PRIMI PIATTI

Paniscia alla novarese

Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per:
Facile 15 min 75 min 4 persone

INGREDIENTI

Riso Carnaroli 320 g

Verza 300 g
Fagioli borlotti secchi (già ammollati)
250 g
Salame d'la duja 190 g
Scalogno 120 g
Cotenna di suino 75 g
Lardo 75 g
Vino rosso 100 g

La paniscia alla novarese è una ricetta che affonda le sue Grana Padano DOP da grattugiare 70 g
radici nel passato, quando i nostri nonni utilizzavano gli Burro 50 g
ingredienti poveri a disposizione per rifocillarsi con un Olio extravergine d'oliva q.b.
pasto caldo e nutriente. Si tratta di un risotto davvero Sale fino q.b.
speciale arricchito con prodotti tipici del territorio, come
Pepe nero q.b.
per esempio il salam d’la duja, un insaccato tipico di questa
zona del Piemonte che viene ricoperto di strutto e
conservato in vasi di vetro. Un’altra caratteristica della
paniscia è il brodo con cui si porta a cottura il riso che
viene realizzato con cotiche, fagioli e gli scarti della verza...
perché a tavola, si sa, non si butta via niente! E infine il
lardo, immancabile nella cucina contadina. Una pietanza
robusta e sostanziosa, insomma, fatta per riempire la
pancia e sollevare lo spirito! Lasciatevi coccolare dai sapori
di una volta e accompagnate la paniscia alla novarese con
un buon bicchiere di vino rosso.

Anche se il nome può trarre in inganno non confondetevi

con la panissa ligure, a base di farina di ceci!

PREPARAZIONE
Per realizzare la paniscia alla novarese, per prima cosa tagliate la cotenna a striscioline (1). Rimuovete la
parte dura del gambo dalla verza (2) e tenetela da parte, poi tagliate le foglie a striscioline (3).

Scaldate un filo d’olio in una pentola dai bordi alti, aggiungete la cotenna (4) e rosolate per qualche minuto,
poi unite i fagioli che avrete lasciato in ammollo per una notte (5) e il gambo della verza che avete tenuto
da parte (6).

Coprite con acqua (7) e portate a bollore (8). Il brodo dovrà cuocere per circa 40 minuti e servirà per la
preparazione del risotto. Nel frattempo tritate finemente lo scalogno (9).

Pulite il salame dallo strutto (10), rimuovete il budello e tagliatelo a pezzettini (11). Infine riducete il lardo a
cubetti (12).
Prendete una casseruola e sciogliete all’interno una noce di burro, aggiungete il lardo (13) e lo scalogno (14).
Aggiustate di sale e rosolate per un paio di minuti, poi unite il salame (15).

A questo punto versate il riso (16) e fatelo tostare per 3-4 minuti, poi sfumate col vino rosso (17) e lasciate
evaporare completamente. Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo per volta, avendo
cura di prelevare man mano anche i fagioli con le cotenne ma non il gambo della verza (18).

A metà cottura unite le foglie della verza (19), aggiustate di sale (20) e continuate la cottura. Quando il riso
sarà cotto (21), spegnete il fuoco e coprite con il coperchio per 2 minuti.

In ultimo mantecate con il burro (22) e il Grana grattugiato (23), aggiungete pepe a piacere e mescolate
vigorosamente. La vostra paniscia alla novarese è pronta per essere servita (24)!

CONSERVAZIONE
Si consiglia di consumare la paniscia alla novarese appena pronta. In alternativa potete conservarla in
frigorifero per un giorno al massimo.

CONSIGLIO
Se non riuscite a trovare il salame d’la duja non sostituitelo con un altro tipo di salame ma utilizzate
piuttosto della salsiccia fresca di suino.

Nel brodo con fagioli e cotenne potete inserire anche le foglie più esterne della verza, dopo averla pulita.

Anticamente la ricetta prevedeva anche l’aggiunta della mortadella di fegato, sicuramente da provare!