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Presenta:
ARGENTINA
CHEESE CAKE AL DULCE DE LECHE dose per 5 torte
Composto cheese cake
g 1000
g 260
g 170
g 170
g
6
g 24
Latte intero
Zucchero semolato
Bacca di vaniglia
Bicarbonato di sodio
g 1000
g 300
g
2
g
3
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente e dal doppio fondo,
portare a bollore. Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma, quindi proseguite la
cottura del dulce de leche per circa 1 ora e mezza, fino a che il colore della
preparazione cambia, da bianco passer ad essere bruno, fino a diventare marrone.
Crumble al cocco
Zucchero di canna
Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi
Cocco rap
Farina Primitiva 1 100
g
g
g
g
150
300
220
200
Far girare in planetaria tutti gli ingredienti, quindi passare in frigorifero. Stendere in maniera
grossolana dentro stampi flexipan da 16 cm e cuocere a 160C per 20 minuti circa.
Versare il composto cheese cake in stampi flexipan, cuocere a 165C per 45 minuti circa
a valvola aperta. Abbattere di temperatura, sformare e comporre unitamente al disco di
crumble.
BRASILE
AMOR EM PEDACOS dose per 3 dolci
Pasta frolla
g
g
g
g
g
g
g
250
205
3
100
50
510
5
Ammorbidire il burro ed impastare con zucchero e sale. Versare uova e tuorlo sbattute
assieme e per ultimo la farina miscelata al lievito. stendere tra due fogli di carta da forno
e mettere in frigorifero a 4C per 12 ore
Composto ananas cocco
g 1100
g 180
g 220
g 165
Pulire lananas, tagliarla in pezzi e frullarla fino a creare una purea. Mettete la purea di
ananas in una padella antiaderente e cuocere unendo il cocco, il burro, lo zucchero e le
uova. Mescolate e fare cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto si sar
addensato e si staccher dal fondo della padella. Abbattere a 4C.
Mise en place
Laminare la pasta frolla a 4 mm di spessore ritagliare nella misura voluta e disporre un
rettangolo di frolla sul fondo di uno stampo farcire con il composto di ananas e cocco e
completare ricoprendo il tutto con il secondo rettangolo di frolla intero o parzialmente
grigliato. Infornare a 180C per 25 minuti circa fino ad ottenere una bella doratura in
superficie.
INDIA
TORTA KHEER dose per 4 torte diametro 18
Pasta Frolla
blocchi
g
g
g
g
g
g
450
150
335
220
70
3
Sabbiare farina e burro, aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua. Per ultimo
aggiungere lo zucchero.
Composto Kheer
Riso basmati
Burro liquido Corman 99,9% mg
Burro di cacao
Uvetta sultanina
Anacardi
Pistacchi
Pinoli
Latte intero
Zucchero
Cardamomo
Cannella in polvere
Curcuma
g 250
g 50
g 50
g 100
g 100
g 100
g 100
g 1000
g 250
g
5
g
5
g
2
Lavare il riso in una ciotola con abbondante acqua fredda, ripetendo e cambiando
lacqua per tre volte fino a che lacqua non sar limpida. Mettere a scaldare il burro
liquido in una pentola, unire uvetta ammollata e lavata dal giorno prima, anacardi, pinoli
e pistacchi e dorare per qualche minuto. Unire il riso lavato e scolato e tostare. Versare il
latte e cuocere per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per altri 10
minuti. A cottura ultimata condire con cardamomo, cannella e curcuma. Raffreddare.
Mise en place: Foderare delle tortiere con la frolla, forare, versarvi il composto Keer.
Cuocere a 190 per 35-40 minuti. Decorare con tagliolini passati nello sciroppo a 30
baum e scottati in forno e frutta secca pralinata.
AUSTRALIA
TORTA LAMINGTONS dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Uova intere
Zucchero
Farina torta Molino Pasini
Lievito chimico
Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi
g
g
g
g
g
540
300
400
16
200
Mescolare uova e zucchero, scaldare a 45C e mettere a montare con frusta a fili sottili.
Una volta montate le uova versare a pioggia la farina e mescolare delicatamente.
Prendere una parte di massa montata e mescolarla con il burro fuso, quindi aggiungere
al resto della montata. Versare il composto in una tortiera e cuocere a 180C per circa
25/30 minuti. Abbattere a 4C
Glassa veloce
g 500
g 300
g 100
STATI UNITI
BANANA BREAD dose per 2 stampi
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
240
360
6
10
160
90
600
400
20
100
200