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Dolci dal mondo


Tecnico Giambattista Montanari

ARGENTINA
CHEESE CAKE AL DULCE DE LECHE dose per 5 torte
Composto cheese cake

American cheese cake


Dulce de leche
Uova intere
Albume
Gelatina animale
Acqua per idratare la gelatina

g 1000
g 260
g 170
g 170
g
6
g 24

Lavorare in macchina attrezzata con la foglia, formaggio e dulce de leche, aggiungere


le uova infine gli albumi. Scaldare una piccola quantit di composto, sciogliervi la
gelatina precedentemente ammorbidita ed aggiungere allaltra parte del composto.
Dulce de leche

Latte intero
Zucchero semolato
Bacca di vaniglia
Bicarbonato di sodio

g 1000
g 300
g
2
g
3

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente e dal doppio fondo,
portare a bollore. Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma, quindi proseguite la
cottura del dulce de leche per circa 1 ora e mezza, fino a che il colore della
preparazione cambia, da bianco passer ad essere bruno, fino a diventare marrone.
Crumble al cocco

Zucchero di canna
Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi
Cocco rap
Farina Primitiva 1 100

g
g
g
g

150
300
220
200

Far girare in planetaria tutti gli ingredienti, quindi passare in frigorifero. Stendere in maniera
grossolana dentro stampi flexipan da 16 cm e cuocere a 160C per 20 minuti circa.
Versare il composto cheese cake in stampi flexipan, cuocere a 165C per 45 minuti circa
a valvola aperta. Abbattere di temperatura, sformare e comporre unitamente al disco di
crumble.

ORIGINI DEL DULCE DE LECHE


Il Dulce de Leche un dessert a base di latte, tipico delle cucina sud americana,
spagnola e portoghese. Una delle leggende pi accreditate, circa l'origine di questo
dolce, narra che nel XIX secolo, la domestica di de Rosas, un noto polito argentino del
tempo, mentre stava preparando la lechada, dimentic sul fuoco latte e zucchero, al suo
rientro, invece della bibita trov una crema morbida e dolce, che si era formata a causa
della prolungata cottura dei due ingredienti. Il dolce, nato quindi per caso, anzi
addirittura dall'errore di una domestica, fu apprezzato e divenne presto famoso in tutto il
paese e ben presto anche fuori.

BRASILE
AMOR EM PEDACOS dose per 3 dolci

Pasta frolla

Burro Corman tradizionale 82% mg blocchi


Zucchero semolato
Sale
Uova intere
Tuorlo
Farina Primitiva 1 100
Lievito chimico

g
g
g
g
g
g
g

250
205
3
100
50
510
5

Ammorbidire il burro ed impastare con zucchero e sale. Versare uova e tuorlo sbattute
assieme e per ultimo la farina miscelata al lievito. stendere tra due fogli di carta da forno
e mettere in frigorifero a 4C per 12 ore
Composto ananas cocco

Polpa di ananas frullata


Cocco rape
Zucchero di canna
Uova intere

g 1100
g 180
g 220
g 165

Pulire lananas, tagliarla in pezzi e frullarla fino a creare una purea. Mettete la purea di
ananas in una padella antiaderente e cuocere unendo il cocco, il burro, lo zucchero e le
uova. Mescolate e fare cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto si sar
addensato e si staccher dal fondo della padella. Abbattere a 4C.
Mise en place
Laminare la pasta frolla a 4 mm di spessore ritagliare nella misura voluta e disporre un
rettangolo di frolla sul fondo di uno stampo farcire con il composto di ananas e cocco e
completare ricoprendo il tutto con il secondo rettangolo di frolla intero o parzialmente
grigliato. Infornare a 180C per 25 minuti circa fino ad ottenere una bella doratura in
superficie.

INDIA
TORTA KHEER dose per 4 torte diametro 18
Pasta Frolla

Farina Primitiva 1 100


Farina di mandorle
Burro Tradizionale Corman 82%
Zucchero semolato
Uova intere
Sale
Limone grattugiato
Vaniglia

blocchi

g
g
g
g
g
g

450
150
335
220
70
3

Sabbiare farina e burro, aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua. Per ultimo
aggiungere lo zucchero.
Composto Kheer

Riso basmati
Burro liquido Corman 99,9% mg
Burro di cacao
Uvetta sultanina
Anacardi
Pistacchi
Pinoli
Latte intero
Zucchero
Cardamomo
Cannella in polvere
Curcuma

g 250
g 50
g 50
g 100
g 100
g 100
g 100
g 1000
g 250
g
5
g
5
g
2

Lavare il riso in una ciotola con abbondante acqua fredda, ripetendo e cambiando
lacqua per tre volte fino a che lacqua non sar limpida. Mettere a scaldare il burro
liquido in una pentola, unire uvetta ammollata e lavata dal giorno prima, anacardi, pinoli
e pistacchi e dorare per qualche minuto. Unire il riso lavato e scolato e tostare. Versare il
latte e cuocere per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per altri 10
minuti. A cottura ultimata condire con cardamomo, cannella e curcuma. Raffreddare.
Mise en place: Foderare delle tortiere con la frolla, forare, versarvi il composto Keer.
Cuocere a 190 per 35-40 minuti. Decorare con tagliolini passati nello sciroppo a 30
baum e scottati in forno e frutta secca pralinata.

AUSTRALIA
TORTA LAMINGTONS dose per 4 torte da 18 cm di diametro

Pan di spagna Lamingtons

Uova intere
Zucchero
Farina torta Molino Pasini
Lievito chimico
Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi

g
g
g
g
g

540
300
400
16
200

Mescolare uova e zucchero, scaldare a 45C e mettere a montare con frusta a fili sottili.
Una volta montate le uova versare a pioggia la farina e mescolare delicatamente.
Prendere una parte di massa montata e mescolarla con il burro fuso, quindi aggiungere
al resto della montata. Versare il composto in una tortiera e cuocere a 180C per circa
25/30 minuti. Abbattere a 4C
Glassa veloce

Cioccolato fondente 66%


Panna Corman 35,1% mg
Sciroppo di glucosio 45 DE

g 500
g 300
g 100

Scaldare la panna fino a bollore, aggiungere lo sciroppo di glucosio e versare sul


cioccolato in gocce, mixare ed emulsionare bene.
Tagliare a met il pan di spana che, come vuole la tradizione, sar farcito senza essere
bagnato con a scelta crema, confettura di frutti di bosco o altro a piacere. Una volta
farcito, glassare e passare nel cocco rap
ORIGINI DEI LAMINGTONS
I lamingtons australiani sono dolcetti deliziosi e molto semplici da preparare e devono il
loro nome a Lord Lamington, governatore del Queensland dal 1896 al 1901. Sono cubotti
con una consistenza simile al pan di spagna farciti con la marmellata e ricoperti di
cioccolato fondente e scagliette di cocco. Si possono trovare in diverse varianti, farciti
con la crema oppure senza lo strato interno ma semplicemente glassati con cioccolato e
poi coperti con scaglie di cocco. I lamingtons sono un'ottima idea per un dolce sfizioso,
magari da consumare "a pi puntate" perch si conservano molto bene per diversi giorni.

STATI UNITI
BANANA BREAD dose per 2 stampi

Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi


Zucchero di canna
Sale fino
Cannella in polvere
Uova intere
Tuorli
Banane molto mature
Farina Torta Molino Pasini
Lievito chimico
Cioccolato tritato o a gocce
Noci di pecan tritate grossolanamente

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

240
360
6
10
160
90
600
400
20
100
200

Mettete il burro ammorbidito in planetaria e cominciare a montare con la foglia.


Aggiungere lo zucchero, il sale e la cannella e lavorare fino ad ottenere un composto
chiaro e spumoso. Sbattere leggermente le uova con i tuorli e unire a filo al composto
mescolando a media velocit. Frullare le banane con un limone spremuto e unirle
all'impasto. Setacciare la farina con il lievito e aggiungere al composto mescolando a
mano, infine aggiungere le noci ed le gocce di cioccolato. Imburrate ed infarinare uno
stampo da cake e versare l'impasto. Cuocere in forno caldo a 180 per 40 minuti.
ORIGINI DEL BANANA BREAD
Non si hanno molte notizie sulle origini del banana bread. Di certo si sa che origine
americana nato casualmente per poter impiegare delle banane troppo mature per poter
essere mangiate da sole. approdata sulle tavole americane in maniera massiccia negli
anni Sessanta, quando diventato possibile preparare in casa al forno i preparati lievitati.
Cos il pane di banana, semplice da preparare e modificabile a piacimento con la facile
aggiunta di ingredienti quali noccioline, altra frutta o pezzetti di cioccolato, diventato
uno dei dolci pi famosi dAmerica.