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Dosi e ricetta pizza napoletana.

Regole essenziali da rispettare

• Impasto di tipo diretto

• Partire dall’acqua per la preparazione

• Non inserire alcun tipo di grasso o zuccheri nell’impasto

Dosi di impasto:

(Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di

acqua)

Acqua: 1 lt

Sale: da 40 a 60 gr

Lievito (in funzione di temperatura, umidità e tempo):

Lievito di birra fresco 0.1- 3 g

Lievito madre 5-20% della farina utilizzata

Lievito di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco (es. 1

gr di secco corrisponde a 3 gr di fresco)

Farina: 1,600/1,800Kg ( secondo il grado di assorbimento )

Tempo di impasto: aggiunta di Farina

( fino al raggiungimento del punto di pasta )

secondo tecnica di impasto e tecnologia

dell’impastatrice.

Prima fermentazione: lasciar riposare l’impasto per innescare la

prima fermentazione

"Staglio": in panetti 200g (diametro pizza 22-24 cm) –

280g (diametro pizza 28-35cm)

Seconda fermentazione e maturazione: in cassette per alimenti

Conservazione (temperatura ambiente)

Tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore

(con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore)

(secondo la tipologia di farina impiegata e tenendo conto di temperatura, umidità e tempo

di utilizzo)

Esempio :
Tempi T (°C) Lievito birra Sale (gr) W (farina)
fermentazione fresco (gr)
(ore)
8 23 1,5 50 250/280
24 23 0,3 50/55 290/310

Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali e delle

temperature di lavorazione è consigliato l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed

umidità controllabili.

Condimento pomodoro: 1 gr di sale ogni 100 gr di pomodoro.

Pizza in teglia romana:

sale 15 gr/kg.

Ricette pizza.

PIZZA in teglia ALTA IDRATAZIONE 85% a MANO.

Per una teglia 35 x 45:

380 g Farina

320 g Acqua fredda da frigo!!!

4 g di Lievito fresco (nds. 60 gr. di lievito madre

8 g Sale

8 g Olio extra vergine di Oliva.

nota mia.

Pizza napoletana Davide Civitiello PER 10/12 PERSONE

INGREDIENTI/INGREDIENTS

Acqua/Water_____1 lt /34 oz

Sale/Salt_____50 g /1,7 oz

Lievito fresco/Yeast_____2 g /0,07 oz

Farina “00”(1)/Flour “00”(1)_____1000 g (1)/35,3 oz

Farina “00”(2)/Flour “00”(2)___ 600 g /21 oz

Zucchero semolato/Granulated sugar_____15 g /0,5 oz

Olio evo/Evo oil_____50 g /1,7 oz


Pizza storica Davide Civitiello PER 10 PERSONE

Farina tipo 1 – 1kg.

Lievito madre 500 gr.

Sale 35 gr.

Acqua 750 gr.

Olio q.b.

Farcitura:

Mozzarella fior di latte 80 gr.

Pomodori freschi 100 gr.

Olio q.b.

Pizza FATTA IN CASA a Davide Civitiello

Acqua 300 gr.

Farina 00 500 gr.

13 gr. di sale

7 gr. zucchero

2 gr. di lievito secco.

13-25 gr. olio.

PIZZA NAPOLETANA (Luigi, la pizza fatta a mano)

Per 4 panielli da 260 g:

- 620 g di Farina (W 260/280)

- 400 g di Acqua (68% e cioè 420 g per forno di casa)

- 13 g di Sale

- 1,3 g di Lievito fresco

12 gr. olio (forno di casa).

Lievitazione totale di 8 ore a temperatura ambiente (23°).

Ricetta con idratazione 65%.

1 kg di farina

650 g di acqua
33 g di sale

1,8 di lievito

18 ore frigo

5 ore temperatura ambiente a 25°.

PIZZA NAPOLETANA lievitazione 8 ore (licoli)

Impasto:

- 590 gr di Petra 5063

- 385 ml di acqua fredda (65%)

- 17 gr di sale

- 90 gr di lievito madre (licoli) 15%

Lavorazione:

- circa 15 minuti nella impastatrice a spirale Puglisi P5 VV, alternando una prima fase a velocità media con
un po' di velocità bassa e, infine, nuovamente, per tutto il resto del tempo a velocità media.

- Ho inserito anzitutto la farina insieme al 70% dell'acqua e il lievito madre.

- Dopo aver ottenuto una prima parziale incordatura ho aggiunto il sale e un filo d'acqua.

- Successivamente ho continuato ad aggiungere l'acqua fino a finirla, stando sempre attento a recuperare
l'incordatura.

Lievitazione (tutto a circa 24-25° in casa):

- 2 ore di lievitazione dell'impasto tutto unito (puntata)

- divisione dell'impasto in 4 panetti (staglio)

- 6 ore di lievitazione dei panetti (appretto)

Cottura:

- 55/60 secondi a 520 gradi nell’Effeuno P134H

Pizza in teglia.

Angelo Giannino.

Biga 100% ed idratazione al 75%.