Ensaimada di Oscar

Pagani
Nel file sono presenti tre versioni della ricetta,
con o senza lievito di birra (LDB) con o senza
riposo notturno in frigo.

ENSAIMADA A LIEVITAZIONE MISTA

1000 g farina forte 330 w 0

350 g acqua
100 g madre liquida *
20 g lievito di birra
20 g sale
100 g burro
200 g zucchero
150 g tuorlo
Burro o strutto per la stesura

(* in alternativa stessa quantità di madre solida a 1 rinfresco, la madre liquida va utilizzata

al volume della volta e mezza comunque prima del raddoppio. Per chi non ha la madre,
basterà non metterla, non è la stessa cosa ma piuttosto di niente)

È corretto partire la mattina ore 9.00 In modo da cuocere entro sera.

Impastare tutti gli ingredienti insieme, l’impasto è sodo. L’impasto all'uscita deve risultare
liscio e omogeneo. Temperatura non superiore ai 27/28 c.
Puntare coperto per 2 ore.

Dividere porzioni di pasta da 120 g.

Arrotolare a palla e fare riposare coperte per 20 minuti.

Allargare prima a mattarello spessore di 5 mm... (link al video)

Riposo di tutti le porzioni.

Poi stendere con le mani a 2 mm, ungendo la superficie con burro.

(l'originale prevede lo strutto)

Arrotolare tirando la pasta in modo da creare tensione.

Formare a chiocciola.
Lievitare per 6/10 ore a temperatura ambiente.

Forno ad una temperatura dolce 160/180 c °.

Una volta freddo spolverate con zucchero a velo.

ENSAIMADA A LIEVITAZIONE NATURALE (versione senza lievito di birra)

1000 g farina forte 330 w 0

350 g acqua
250 g madre solida o 300 di madre liquida
20 g sale
100 g burro
300 g zucchero
150 g tuorlo
burro o strutto per la stesura
Impastare tutti gli ingredienti insieme, l’impasto all'uscita deve risultare liscio e
omogeneo. Temperatura non superiore ai 27/28 c.

Portare la massa al raddoppio

Dividere porzioni di pasta da 120 g

Arrotolare a palla e fare riposare coperte per 20 minuti

Allargare prima a mattarello spessore di 5 mm.

Riposo di tutti le porzioni

Poi stendere a spessore di 2 mm ungendo la superficie con burro.

(l'originale prevede lo strutto)

Arrotolare tirando la pasta in modo da creare tensione.

Formare a chiocciola.

Lievitare per 6/10 ore a temperatura ambiente.

Forno ad una temperatura dolce 160/180° c.

Una volta freddo spolverate con zucchero a velo

ENSAIMADA A LIEVITAZIONE MISTA CON RIPOSO NOTTURNO IN FRIGO

1000 g farina forte 330 w 0

300 g acqua

150 g madre liquida *

10 g lievito di birra

20 g sale

100 g burro

250 g zucchero
150 g tuorlo

burro o strutto per la stesura

È corretto partire la sera ore 21.00.

Impastare il tutto, l’impasto all'uscita deve risultare liscio e omogeneo.

Temperatura non superiore ai 27/28° c.

Posizionare ad impasto finito in frigo.

La mattina dopo portare l impasto a 20° c.

Dividere porzioni di pasta da 120 g.

Arrotolare a palla e fare riposare coperte per 20 minuti.

Allargare prima a mattarello spessore di 5 mm

Riposo di tutti le porzioni.

Poi stendere a spessore di 2 mm.

Ungere la superficie con burro (l'originale prevede lo strutto).

Arrotolare tirando la pasta in modo da creare tensione.

Formare a chiocciola.

Lievitare per 6/10 ore a temperatura ambiente.

Forno ad una temperatura dolce di 160/180° c.

Una volta freddo spolverate con zucchero a velo.

(Foto e video di Barbara Pradella)

Clicca sul link dell’evento del 28 Aprile 2020, abbiamo preparato tutti insieme la
Ensaimada di Oscar Pagani