La pasticceria è un’arte unica: la pasta

bignè

A cura di Giambattista
Montanari

La pasta bignè, o pasta choux, è un impasto che prevede un processo di produzione semplice,
ma allo stesso tempo delicato e che, se si vuole raggiungere la perfezione, richiede tecnica e
materia prime eccellenti. Giambattista Montanari ci spiega come raggiungere ottimi risultati
bilanciando correttamente gli ingredienti.

QUALI DEVONO ESSERE LE CARATTERISTICHE DI UN BIGNÈ PERFETTO?

Il bignè è un prodotto versatile: consistenza e struttura perfette dipendono dalla
sua applicazione finale. Per esempio, per la pasticceria mignon è consigliabile un bignè con
una camicia molto sottile, morbida e resistente, adatta a contenere ripieni cremosi, che
garantisca una piacevole masticazione e scioglievolezza al palato. Per applicazioni tipo éclair,
profiterol o croquembouche è necessaria, invece, una camicia un po’ più spessa e resistente,
ma, allo stesso tempo, gradevole alla masticazione. In ogni caso il bignè deve avere
una cavità interna ampia e regolare, per contenere una corretta quantità di farcitura. Le
caratteristiche di struttura e consistenza del bignè dipendono in gran parte da quantità e punto
di fusione del burro presente in ricetta. Con una maggiore quantità di burro – preferibile un
burro concentrato e con un basso punto di fusione – si ottiene una camicia più sottile e
morbida; con una minor quantità si ottiene una camicia più spessa e resistente. Il processo
produttivo inizia con la precottura della massa, composta da liquidi, materia grassa e farina. Il
calore, dato dall’ebollizione di acqua e materia grassa, permette la gelatinizzazione degli
amidi contenuti nella farina, permettendo la formazione di una massa gelatinosa, nella quale,
diciamo per semplificare, vi sono “incollati” farina e grasso. Durante la fase di cottura il
vapore, cercando di uscire, provoca l’effetto camera d’aria, gonfiando il prodotto. Per un
buon risultato è fondamentale l’utilizzo di teglie microforate. Di seguito riassumiano le
funzioni di ciascun ingrediente e i consigli per un corretto bilanciamento:

FARINA
Determina sviluppo e ampiezza della cavità interna. Si consiglia una farina con un tenore
proteico tra 11% e 11,5%, 240/280 W p/l 0,45. Una farina troppo debole, con la spinta del
vapore, cederebbe e farebbe fuoriuscire il bignè, ottenendo un prodotto meno sviluppato e
che tende ad allargarsi; al contrario, una farina troppo forte e rigida, impedirebbe la
dilatazione dell’amido gelatinizzato, formando una cavità interna più ridotta.
Bilanciamento: 16%-26%.

ZUCCHERO
Se ne utilizza in piccola quantità per migliorare il colore del guscio, in particolare se si
utilizzano burri concentrati, che, privi di lattosio, renderebbero l’impasto più chiaro
in cottura.
Bilanciamento: 0,4%-1%.

LIQUIDI
Permettono di sciogliere i grassi e i soluti (sale e zucchero). Generalmente si usa acqua, ma
può essere sostituita, in parte o totalmente, con latte, purea di frutta, vino, panna.
Bilanciamento: 30%-39%.

SALE
Esalta i gusti e migliora la percezione del sapore finale.
Bilanciamento: 0,4%-1%.

UOVA
Hanno la funzione di legante, insieme alla materia grassa, rendendo la pasta stabile e liscia.
Con poche uova si ottiene un prodotto più pieno e liscio, mentre con troppe uova il bignè
sviluppa poco e perde la forma. Il giusto apporto di uova favorisce una bella cavità vuota e
uno sviluppo tondeggiante.
Bilanciamento: 30%-38%.

MATERIA GRASSA
Grazie alla sua azione impermeabilizzante, contribuisce in maniera determinante alla
formazione della cavità interna: il vapore acqueo, spingendo per uscire, trova l’opposizione
della materia grassa, Permettendo così lo svuotamento quasi totale del bignè. La quantità
dipende poi dall’applicazione: per profiterole e bignè glassati il 12/20% sul totale ricetta, per
ottenere una struttura più spessa e resistente; per la pasticceria mignon, il 21/30% sul
totale ricetta, ottenendo bignè più morbidi e con una camicia più sottile. Ci sono poi i bignè
detti “doppio burro” (fino ad un 36%) che si caratterizzano per ancora maggior morbidezza
e scioglievezza al palato.
Bilanciamento: 12%-36%.

ALCUNI CONSIGLI

 Uova: normalmente si utilizzano uova intere. Si consiglia però di sostituirne il 15-

20% con albume, da unire alla fine, per ottenere un miglior sviluppo.
 Liquidi: si consiglia di sostituire una parte di acqua (fino al 50%) con il latte,
migliorando così il prodotto. Il latte dona al bignè un profumo delicato e
caratteristico, che ne accentua la gradevolezza e, grazie al contenuto di lattosio,
colora maggiormente il bignè. In questo caso si consiglia anche di diminuire di
qualche grado la temperatura di cottura.

QUALE BURRO SCEGLIERE PER UN BUON BIGNÈ?

Come per tutti gli ingredienti, il principale criterio deve essere la qualità. In generale si
consiglia il Burro di Latteria Corman 82% m.g, che, grazie al suo gusto autentico di panna,
lascia una bella sensazione di fresco al palato. Particolarmente cremoso, si amalgama bene
con gli altri ingredienti. Questo burro è disponibile in blocchi da 2,5 Kg e da 10 Kg. Per
l’impasto dei bignè per pasticceria mignon si consiglia di utilizzare il Burro Chiarificato
liquido Corman 99,9% m.g.: grazie al suo basso punto di fusione (17 °C), impermeabilizza
meglio la maglia glutinica e si ottiene una camicia più sottile e morbida, una cavità interna
più grande, garantendo così una più piacevole degustazione, anche nel caso di bignè appena
tirati fuori dal frigo. Essendo burro concentrato al 99,9% di materia grassa, oltre a garantire
un sapore più un ricco, è anche adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio. Questo
prodotto è disponibile in latte da 2 Kg. Per caratterizzare maggiormente il gusto del bignè, si
consiglia di utilizzare Burro Corman Noisette 98% m.g., che conferisce al prodotto finito il
suo piacevole e unico gusto dalle note caramellate, garantendo una maggiore profumazione e
persistenza al palato. Ideale con farciture quali chantilly, mousse e creme speziate, mousse e
creme salate (formaggio, prosciutto, pesce) o crema pasticcera aromatizzata alla nocciola.
Disponibile in secchielli da 2 Kg. Le indicazioni presentate si riferiscono a un bilanciamento
con Burro all’82% di materia grassa. Nel caso in cui si utilizzi un burro concentrato, è
importante diminuirne la quantità (100 g Burro 82% corrispondono a 82 g di burro
concentrato e bisogna aumentare i liquidi di 16 g).