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La pizza perfetta.

indice
Gli ingredienti 02
La lievitazione 04
Il laboratorio 05
Fasi di lavorazione 06
Pizza Tradizionale 09
Pizza Napoletana 16
Pizza Stirata alla Romana 18
Pizza e Focaccia in Teglia 19
Focaccia Genovese 20

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Gli ingredienti
Farina Acqua Lievito Sale
La farina lingrediente principale che deriva Lacqua deve essere pura, limpida, esente Il lievito ha il compito di innescare una serie Il sale va utilizzato con moderazione perch
dalla macinazione del grano tenero. Svariate da batteri e non deve avere odori o retrogusti di trasformazioni chimico fisiche che portano oltre a compensare una eventuale carenza
miscele di grani nazionali e internazionali ci anomali. Deve essere usata a temperature come risultato finale il raggiungimento di di Sali minerali nellacqua e dare quel
permettono di classificare le farine in funzione diverse a secondo della stagionalit, pi cal- unottima pizza Grazie alla trasformazione gradevole effetto di sapidit dellimpasto,
della quantit delle proteine e quindi la loro da nei periodi freddi, pi fredda nei periodi degli amidi e degli zuccheri in anidride inibisce leffetto della lievitazione causando
resistenza alla lievitazione. caldi, in modo da regolare/gestire la tempe- carbonica, Interviene sulla formazione della in parte ad una disattivazione del lievito,
ratura dellimpasto finale che deve essere al struttura, del volume e di conseguenza sul quindi va introdotto nellimpasto solo
+ proteine = + forza (W alto)
massimo di 24 - 26C. Questo consentir gusto e laroma della pizza. Il gas prodotto dopo che il lievito, lacqua e la farina sono
+ durata della lievitazione
un normale processo di lievitazione. trattenuto dalla maglia glutinica (proteina) parzialmente amalgamati.
proteine = forza (W basso) favorendo cos lespansione dellimpasto
durata della lievitazione Di seguito la tabella che indica la formula da utilizzare donando alla struttura una consistenza lieve
per calcolare la corretta temperatura dellacqua ed ariosa tipica di una perfetta lievitazione.
Esistono miscele di varie farine, definite nellimpasto diretto. I valori segnati con * sono le
Mix, dove oltre alle farine di grano tenero variabili che l'utente deve inserire nella formula La lievitazione direttamente correlata
vengono aggiunte farine di altri cereali per per ottenere la corretta temperatura dell'acqua.
alla quantit di lievito:

Malto
soddisfare e incontrare i gusti pi svariati. per una lievitazione veloce + lievito
Tutte le farine sono classificate in 00, 0 Temp. finale impasto 26C X
per una lievitazione lenta lievito
e 1, tale indicazione oltre ad essere un 3 =
parametro di legge, regolamenta la quantit Esistono due tipi fondametali di lievito: quello
78C fresco e quello secco. Il lievito fresco ha un Questo prodotto deriva dalla germinazione
di ceneri in esse contenute.
alto contenuto di acqua (70%). Estraendo del frumento e serve a:
Temperatura ambiente *20C
dal lievito fresco il suo contenuto di acqua, - alimentare il lievito per creare
Temperatura farina *19C si ottiene il lievito secco. anidride carbonica
Riscaldamento impasto 9C = Il lievito secco deve essere sciolto in - stimolare la fermentazione perch
acqua tiepida prima di essere mescolato ricco di B-amilasi e maltosio
Temperatura acqua 26C - conferire colore e aroma alla pizza
ad acqua e farina.

Il dosaggio di lievito indicato vale per entrambi i tipi:


che sia fresco oppure secco. 03
La lievitazione
(wall cabinet, armario pensil)

Sin dalle prime fasi dellimpastamento, dove fermentazione; pi la temperatura si abbas-


si incontrano farina, acqua, lievito e sale, sa, pi sar lungo il tempo di fermentazione.
ha inizio la lievitazione. Questo processo La lievitazione deve avvenire in un ambiente
influenzato anche da fattori esterni quali con il giusto grado di umidit per evitare
temperatura e umidit. la formazione di una leggera crosta sulla 4 3 7
La temperatura di lievitazione compresa superficie dell impasto che oltre ad essere
fra 0C e 40C, infatti al di sotto del 0C antiestetica porterebbe problemi alla 10
lattivazione enzimatica bloccata, al lievitazione stessa impedendo la giusta
di sopra dei 40C inizia laccelerazione espansione. Per ottenere una maturazione 2
dellattivit enzimatica e quindi la cottura. perfetta si consiglia di riporre le pastelle in 5

La temperatura inversamente proporzio- frigoriferi professionali (no frigo di casa) dove 11


nale al tempo di lievitazione: pi la tempe- ossigeno, umidit e temperatura vengono 6 9
1
ratura si alza, pi sar breve il tempo di controllati automaticamente.

Palline piccole Palline eccessivamente mature 8

Poco lievito Troppo lievito


Temperatura impasto bassa Temperatura impasto troppo alta
Temperatura frigorifero bassa Temperatura frigorifero troppo alta
Poco tempo di maturazione Troppo tempo di maturazione

Il laboratorio
1. Forno SYNTHESIS 6. Tavolo da lavoro
2. Impastatrice a spirale GALASSIA 7. Attrezzature ed accessori
3. Arrotondatrice GIANO 8. Banco pizza refrigerato
4. Formatrice per pizza DEVIL 9. Lavatoio
5. Tagliamozzarella / 10. Pensile
Tagliaverdure TALA 11. Armadio-frigo

05
CONSERVAZIONE

Le regole d'oro per Frigorifero Congelatore

ottenere una Strapizza


tradizionale
Per la preparazione di una perfetta Strapizza
con impasto indiretto, ecco le indicazioni da
seguire per ogni tipo di farina a seconda
dei tempi e del metodo preferito.

W 180 W 230 W 280 W 340 W 440 MIX


FARINE

Strapizza Base

Strapizza Rustica

Strapizza Crock

MIX 01-02-03-04-06-07-08

IMPASTO
FASI DI LAVORAZIONE

Temperatura Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4


MATURAZIONE
Durata 6 ore 12 ore 24 ore 24 ore 24 ore 24 ore

Temperatura Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Frigo 4 Surgelazione


CONSERVAZIONE
Durata 1-2 giorni 3-4 giorni 5-6 giorni 4-5 giorni max 30 gg.

RISVEGLIO Temperatura Frigo 4


DA SURGELAZIONE Durata 24 ore

Temperatura Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente


RIPOSO
Durata 1 ora 1-2 ore 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore

ULTILIZZO

06 07
Pizza Tradizionale
procedimento

Mettere lacqua nellimpastatrice


Aggiungere lievito e zucchero
Mescolare per 5 minuti
Aggiungere met della farina
Mescolare per 5 minuti
Aggiungere il sale
Mescolare per 5 minuti
Aggiungere laltra met della farina
Quando limpasto quasi pronto
aggiungere olio e ultimare limpasto
Ultimare impasto, metterlo sul tavolo
e coprirlo con un telo di plastica.
Iniziare a fare le palline metterle
dentro le cassette (Pezzatura 180/200 gr)
Mettere le cassette in frigo a +4C per 24 ore
Utilizzare il giorno dopo e prima di iniziare
tirare fuori dal frigo le cassette almeno unora prima
(dipende dalla temperatura e dalla stagione)
Cottura a 350/400C per 3-3,5 minuti

A ciascuno scegliere il tipo di farina o mix


che pi gli aggrada perch lultima parola
spetta a chi mette le mani in pasta.

09
Pizza Tradizionale FARINA 280
Maturazione 24 ore a 4C
ricette (impasto diretto) Durata impasto 1-2 giorni
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
10 gr di lievito
FARINA 180 1850 gr di farina 280
Maturazione 6 ore a 4C 15 gr di malto
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
10 gr di lievito FARINA 340
Maturazione 24 ore a 4C
1950 gr di farina 180
Durata impasto 3-4 giorni
15 gr di malto
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
15 gr di lievito
1800 gr di farina 340
FARINA 230 15 gr di malto
Maturazione 12 ore a 4C
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva FARINA 440
10 gr di lievito Maturazione 24 ore a 4C
1900 gr di farina 230 Durata impasto 5-6 giorni
15 gr di malto 1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
15 gr di lievito
1700 gr di farina 440
15 gr di malto

10
Pizza Tradizionale
ricette (impasto diretto)
FARINA BLU CROCK
Maturazione 24 ore a 4C
Durata impasto 1-2 giorni
1000 gr di acqua
FARINA 280 RUSTICA 40 gr di sale
Maturazione 24 ore a 4C 40 gr di olio di oliva
Durata impasto 1-2 giorni 10 gr di lievito
1000 gr di acqua 1880 gr di farina blu crock
40 gr di sale 15 gr di malto
40 gr di olio di oliva
10 gr di lievito
1880 gr di farina 280 rustica
15 gr di malto FARINA ROSSA CROCK
Maturazione 24 ore a 4C
Durata impasto 3-4 giorni
1000 gr di acqua
FARINA 340 RUSTICA 40 gr di sale
Maturazione 24 ore a 4C 40 gr di olio di oliva
Durata impasto 3-4 giorni 15 gr di lievito
1000 gr di acqua 1830 gr di farina rossa crock
40 gr di sale 15 gr di malto
40 gr di olio di oliva
15 gr di lievito
1830 gr di farina 340 rustica
15 gr di malto

13
Pizza Tradizionale
ricette (impasto diretto)

MIX 01, 02, 03 MIX 04, 06, 07, 08


Maturazione 24 ore a 4C Maturazione 24 ore a 4C
Durata impasto 4-5 giorni Durata impasto 4-5 giorni
1000 gr di acqua 1000 gr di acqua
40 gr di sale 10 gr di lievito
40 gr di olio di oliva 1900 gr di farina MIX
10 gr di lievito
1800 gr di farina MIX
15 gr di malto

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Pizza Napoletana
procedimento

Mettere lacqua nellimpastatrice


Aggiungere lievito
ricette (impasto diretto)
Mescolare per 5 minuti
Aggiungere met della farina + lievito naturale/criscito BELLA NAPOLI BLU
Maturazione 6-10 ore
Mescolare per 5 minuti
1000 gr di acqua
Aggiungere il sale 50 gr di sale
Mescolare per 5 minuti 3-5 gr di lievito
Aggiungere laltra met della farina 50 gr di lievito naturale/criscito
e ultimare impasto 1600 gr di farina Bella Napoli Blu
Prendere impasto metterlo sul tavolo
e coprirlo con un panno umido
Lasciare riposare per 2 ore
Formare panetti da 280-300 gr. e metterli
nelle apposite cassette dei plastica
Fare lievitare a temperatura ambiente fino al triplicarsi BELLA NAPOLI ROSSA
del volume delle palline (se il clima Maturazione 18-24 ore
molto caldo usufruire dellaiuto del frigo)
1000 gr di acqua
Prendere le palline e stenderle secondo le seguenti misure: 50 gr di sale
Diametro 35 cm - Bordo rialzato (cornicione) 1-2 cm
Parte centrale 0,4 cm 3-5 gr di lievito
50 gr di lievito naturale/criscito
Cuocere in forno a legna
Temperatura forno 480-500C - Tempo 60-90 secondi 1500 gr di farina Bella Napoli Rossa

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Pizza e Focaccia in Teglia
procedimento

Impastare tutti gli ingredienti


tranne il sale per 10-12 minuti.

Pizza Stirata alla Romana Aggiungere lolio, il sale e proseguire limpasto


per altri 4-5 minuti.
procedimento Fare riposare limpasto per 10-15 minuti.
Spezzare la pasta a seconda della dimensione della teglia.
Impastare in prima velocit acqua e lievito.
Far riposare per 30 minuti.
Aggiungere la farina e impastare per 10 minuti.
Stendere e far riposare per 40-60 minuti.
Quando limpasto ha preso corda aggiungere olio e sale.
Farcire.
Impastare in seconda velocit per 5 minuti.
Cottura a 270C per 20 minuti.
Lasciare riposare la pasta per 60 minuti.
Prendere la pasta e formare pagnotte da 500-1000 gr.
Lasciare riposare per 40-60 minuti. ricette (impasto diretto)
Stirare e farcire.
Infornare con pala di legno (stirandola mentre si inforna). FARINA 230 MIX 05
Cuocere a 300C per 10 minuti. 1000 gr di farina 230 1000 gr di farina MIX 05
600 - 700 gr di acqua 600 gr di acqua
20 - 30 gr di lievito 20 gr di lievito
20 - 25 gr di sale 30 gr Olio Extra Vergine
ricette (impasto diretto) 30 gr Olio Extra Vergine di Oliva
di Oliva
10 gr di malto
FARINA 230 MIX 09

1000 gr di farina 230 1000 gr di farina MIX 09


600 - 700 gr di acqua 600 - 700 gr di acqua
20 - 30 gr di lievito 20 - 30 gr di lievito
50 gr di lievito naturale
20 - 25 gr di sale
10 gr di malto

18
Focaccia Genovese
procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per 10-18 minuti.
Aggiungere olio, sale e impastare per 4-5 minuti.
Far riposare la pasta per 10-15 minuti. Focaccia Altamura
Formare i pastoni a seconda della teglia. procedimento
Far lievitare per 60 minuti.
Impastare con impastatrice a spirale tutti gli ingredienti
Capovolgere i pastoni e stenderli nella teglia per 7 minuti in prima velocit e 13 minuti in seconda velocit,
con sopra la salamoia. aggiungendo gradualmente la seconda parte dellacqua.
Imprimere la pasta con le dita. Far riposare limpasto per 60 minuti in mastella.
Lievitare per 60 minuti. Formare pezzi arrotondati da 400 gr. (per teglia da 33 cm).
Cuocere a 240C per 20 minuti. Mettere le pastelle in teglia (unendola precedentemente)
girandole sotto sopra.
Fare puntare le pastelle per 15 minuti.
ricetta (impasto diretto) Schiacciare e stendere le pastelle imprimendole con le dita.
Ungere con olio extravergine di oliva e farcire a piacimento.

FARINA 230 SALAMOIA Infornare a 230C.

1000 gr di farina 230 1000 gr di acqua


100 gr di Olio di Oliva
ricetta (impasto diretto)
600 - 700 gr di acqua fredda
20 - 30 gr di lievito 15 gr di sale
50 gr di lievito naturale
20 - 25 gr di sale Emulsionare con minipimer
FARINA MIX 10

1000 gr di farina MIX 10


600 - 700 gr di acqua fredda
20 - 30 gr di lievito
A ciascuno scegliere il tipo di farina o mix
che pi gli aggrada perch lultima parola
spetta a chi mette le mani in pasta.

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