Antipasti

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Indice generale
Cestini con pere e roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Sgonfiotti alla rucola con prosciutto e formaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Mousse di melanzane alle erbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Scrigni di pasta fillo alla fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Fagottini di lattuga e pollo al Brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Bignè con crema di avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Bocconcini di porro affumicati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Sformatini di caprino e misticanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Limoni ripieni con insalata di tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Tartare di verdure e orzo perlato in crema di cannellini . . . . . . . . . . . . . . 23
Tartine di caprino e kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Muffin di zucchine e asparagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Tronchetti con mousse di piselli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Mini soufflé di radicchio e patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Polenta in forma allo speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Muffin con robiola e fichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Mini muffin alle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Rotolini di roast beef alle verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Tortini vegetariani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Peperoni farciti con lo sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Antipasto freddo all’aceto balsamico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Pesche grigliate al prosciutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Involtini di verza a vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Sformatini di melanzane alla caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Tartare di salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Gamberi al guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Bicchierini di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Polpettine di riso e baccalà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Antipasto freddo al pesto genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Spicchi di camembert ai lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Riso tiepido in antipasto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Barchette di sedano con mascarpone e noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Carciofi fritti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Involtini di peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Dischetti di farinata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Insalata vegetariana di farro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Torcetti di sfoglia al crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Rotolo di spinaci e salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Fagottini con crema di champignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Bocconcini di pancetta ai pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Crostatine di brisée agli ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Voul-au-vent ai funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Cestini con pere e roquefort
Cestini con pere e roquefort

P er 4 Per so n e Setacciare la farina e disporla a fontana sulla

T em Po : 40 m in u Ti + r iPo so spianatoia con un pizzico di sale. Disporre al
D iffic o lTà : m eD ia centro 100 g di burro morbido a pezzetti e il
tuorlo e impastare con le mani fredde o con una
spatola. Lavorare velocemente, unendo poco per
IngredIentI volta mezzo bicchiere di acqua fredda, fino ad
220 g di farina amalgamare del tutto gli ingredienti.
120 g di burro Formare un panetto con la pasta, avvolgerlo con
1 tuorlo d’uovo pellicola da cucina e fare riposare la frolla salata
2 pere nel frigorifero per circa 1 ora. Estrarla dal frigori-
fero, lavorarla ancora per qualche istante, quindi
150 g di Roquefort
stenderla sulla spianatoia infarinata in una sfoglia
sale abbastanza sottile e foderare con parti di questa
dei piccoli stampini imburrati.
Cuocere i cestini di frolla salata nel forno caldo a
180 °C per circa 15 minuti, quindi estrarli, sfor-
marli e farli raffreddare; nel frattempo lavare le
pere, tagliarle a spicchietti e privarle del torsolo
centrale.
Distribuire il Roquefort a pezzetti nei cestini,
completare con gli spicchietti di pera e servire.

y Cabernet Sauvignon Blanc Barricato

dell’Alto Adige

È bene lavorare non troppo a lungo la

pasta frolla poiché l impasto, se scalda-
to troppo durante la lavorazione, assu-
me una consistenza pastosa.

5
Sgonfiotti alla rucola con prosciutto e formaggio
Sgonfiotti alla rucola
con prosciutto e formaggio
P er 4 Per so n e
T em Po : 40 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : m eD ia
IngredIentI
1 mazzetto di rucola
500 g di farina
25 g di lievito di birra
fresco
olio extravergine d’oliva
150 g di prosciutto crudo
toscano a fette
100 g di formaggio
caprino
sale
Lavare la rucola, asciugarla e tagliarla finemente.
Setacciare la farina in una terrina molto ampia,
unire il lievito sciolto in mezzo bicchiere di ac-
qua tiepida e mescolare. Aggiungere una presa
di sale, la rucola e, se necessario, altra acqua
tiepida e lavorare la pasta molto a lungo fino a
quando risulterà elastica, morbida e omogenea.
Coprirla con un telo da cucina e farla riposare in
un luogo tiepido per circa 3 ore; trascorso questo
tempo lavorare nuovamente l’impasto.
Prelevare piccole parti del composto con un cuc-
chiaio unto di olio, dar loro una forma circolare
e friggerle in abbondante olio ben caldo. Scola-
re gli sgonfiotti quando saranno uniformemente
dorati e disporli su carta assorbente da cucina.
Trasferirli quindi su un piatto da portata e servirli
accompagnati con prosciutto crudo e formaggio
caprino.
y Lambrusco di Sorbara Secco
7
Mousse di melanzane alle erbe
Mousse di melanzane alle erbe
P er 4 Per so n e
T em Po : 30 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
2 melanzane
2 ciuffetti di prezzemolo
4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
2 ciuffetti di basilico
4 fette di pane tostato
(a piacere)
sale
Spuntare le melanzane, lavarle, tagliarle prima a
fette e poi a dadini; lessarle in abbondante acqua
bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando
saranno tenere. Scolarle e lasciarle riposare in un
colino in modo che perdano l’acqua in eccesso.
Pulire il prezzemolo, lavarlo e asciugarlo; fare
scaldare l’olio in un’ampia padella antiaderente
e rosolarvi il prezzemolo con l’aglio sbucciato e
tritato. Unirvi le melanzane e un pizzico di sale,
farle insaporire a fuoco vivace per 2 minuti, me-
scolando con un cucchiaio di legno, quindi farle
asciugare a fuoco vivace.
Togliere la mousse di melanzane dal fuoco e
amalgamarla in una terrina con il basilico lava-
to, asciugato e tritato finemente. Distribuire la
mousse in piccole ciotoline e servirla accompa-
gnata a piacere con fette di pane tostato.
y Chardonnay del Salento
9
Scrigni di pasta fillo alla fontina
Scrigni di pasta fillo alla fontina

P er 4 Per so n e Imburrare leggermente quattro stampini da forno

T em Po : 15 m in u Ti e disporre in ciascuno due fogli di pasta fillo so-
D iffic o lTà : fa c ile vrapposti imburrati con il restante burro. Privare
la fontina della scorza e tagliarla a dadini molto
piccoli.
IngredIentI
Distribuire la fontina all’interno degli scrigni di
50 g di burro
pasta fillo, aggiungere un’abbondante macinata
8 fogli di pasta fillo di pepe e cuocere nel forno caldo a 180 °C per
100 g di fontina circa 10-12 minuti, fino a quando saranno ben
1 ciuffetto di basilico dorati.
(a piacere) Sfornare gli scrigni alla fontina, sformarli, disporli
pepe nero in grani su un vassoio da portata, guarnire a piacere con
foglie di basilico o con altre erbe aromatiche e
servire subito.

y Colomba Platino della Sicilia

11
Fagottini di lattuga e pollo al Brandy
Fagottini di lattuga
e pollo al Brandy
P er 4 Per so n e Sfogliare la lattuga, lavarla e privarne le foglie
T em Po : 25 m in u Ti delle coste più dure. Tenere da parte 8 foglie
D iffic o lTà : fa c ile grandi e tagliare le altre a striscioline; fare ap-
passire queste ultime in un tegame antiaderente
con 4 cucchiai di olio e gli scalogni sbucciati e
IngredIentI affettati.
1 cespo di lattuga
Aggiungere il pollo tagliato a dadini molto pic-
8 cucchiai di olio coli, farlo insaporire per qualche istante, quindi
extravergine d’oliva bagnare con il Brandy e farlo evaporare a fuoco
2 scalogni vivace; unire una presa di sale, coprire con il co-
200 g di petto di pollo perchio e cuocere a fuoco moderato per circa 15
minuti.
5 cucchiai di Brandy
qualche stelo di erba Trascorso questo tempo passare il composto al
cipollina mixer con il restante olio; quindi distribuire la
purea ottenuta al centro delle foglie di lattuga
sale
tenute da parte. Chiuderle su loro stesse, ripie-
gandone i bordi verso l’interno, e arrotolarle a
fagottino; fermare ciascuno con gli steli di erba
cipollina, annodando questi ultimi intorno ai fa-
gotti di lattuga, e servire.

y Bianco di Custoza del Veneto

13
Bignè con crema di avocado
Bignè con crema di avocado

P er 4 Per so n e Scaldare 5 cucchiai di acqua in una piccola

T em Po : 40 m in u Ti casseruola, sciogliervi il burro e unire la farina
D iffic o lTà : elev a Ta setacciata, mescolando con un cucchiaio fino a
ottenere un impasto denso ma morbido, che ten-
de a formare una palla. Togliere dal fuoco, unire
IngredIentI 1 uovo e amalgamarlo energicamente, unendo
50 g di burro il secondo quando il primo è stato del tutto as-
50 g di farina sorbito.
2 uova Prelevare con un cucchiaino piccole parti del
2 avocado composto e posizionarle ben distanziate tra loro
in una teglia foderata con carta da forno; cuo-
2 lime
cere i bignè per circa 15 minuti nel forno caldo
2 cucchiai di rum a 160-170° C, fino a quando saranno lievitati e
sale ben dorati. Lasciarli raffreddare, privare ciascuno
con un coltellino affilato della calotta superiore e
tenerle da parte.
Nel frattempo lavare gli avocado, sbucciarli, ta-
gliarli a metà ed eliminare il nocciolo al centro;
tagliare la polpa a dadini e irrorarla man mano
con il succo di 1 lime, in modo che non anneri-
sca. Passare la polpa al mixer, disporre la purea
ottenuta in una terrina, mescolarla con il rum e
regolare di sale.
Trasferire la purea in una tasca da pasticciere con
bocchetta liscia e farcire i bignè premendola per
far fuoriuscire il ripieno; ricomporre i bignè chiu-
dendoli con le calotte tenute da parte e servirli
guarniti con fettine di lime.

y Insolia siciliano

15
Bocconcini di porro affumicati
Bocconcini di porro affumicati

P er 4 Per so n e Lavare le patate e lessarle in acqua salata inizial-

T em Po : 50 m in u Ti mente fredda per circa 35 minuti; scolarle, pelar-
D iffic o lTà : fa c ile le e passarle allo schiacciapatate, raccogliendo la
purea in una terrina.
IngredIentI Privare i porri della radice, sfogliarli tenendo da
parte le foglie esterne e tritare finemente il resto.
4 patate medie
Rosolare la pancetta sfilacciata per 2-3 minuti in
3 porri un tegame antiaderente con 2 cucchiai di olio
80 di pancetta affumicata e il trito di porri; aggiungere la purea di patate
a fette e il gorgonzola, fare insaporire mescolando con
4 cucchiai di olio un cucchiaio di legno, regolare di sale e lasciare
extravergine d’oliva raffreddare.
50 g di gorgonzola dolce Distribuire su ciascuna foglia di porro una picco-
sale la parte del composto; avvolgere ciascuna foglia
su se stessa, in modo da comporre dei boccon-
cini quasi completamente chiusi, e trasferirli nel
cestello per la cottura a vapore. Spennellarli con
il restante olio e cuocerli per qualche minuto,
quindi prelevarli dal cestello, disporli su un piat-
to da portata e servire subito.

y Malvasia rosato del Salento

17
Sformatini di caprino e misticanza
Sformatini di caprino e misticanza
P er 4 Per so n e
T em Po : 20 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
200 g di formaggio
caprino
6 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
1 ciuffetto di basilico
150 g di insalata
misticanza
20 g di gherigli di noce
sale
Lavorare a crema il caprino in una terrina, unen-
do 2 cucchiai di olio e qualche foglia di basilico
lavata, asciugata e spezzettata grossolanamente.
Aggiungere l’insalata misticanza, lavata, asciuga-
ta e tagliata finemente, e i gherigli di noce spez-
zettati e mescolare bene; fare riposare il compo-
sto, coperto con pellicola da cucina, per alme-
no1 ora in frigorifero.
Ungere con il restante olio quattro stampini da
budino e distribuirvi il composto di formaggio,
compattandolo bene e livellandolo con il dorso
di un cucchiaio.
Capovolgere gli sformatini sui piatti individuali,
sollevare gli stampini e servire gli sformatini di
caprino guarniti a piacere con altra insalata.
y Collio friulano
19
Limoni ripieni con insalata di tonno
Limoni ripieni con insalata di
tonno
P er 4 Per so n e Lavare i limoni e asciugarli con un telo da cuci-
T em Po : 15 m in u Ti + r iPo so na; privarli della calotta superiore e svuotarli del-
D iffic o lTà : fa c ile la polpa interna, scavandoli con un cucchiaino.
Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione
IngredIentI e spezzettarlo grossolanamente; disporlo in una
terrina con le olive, la rucola, le cipolline tagliuz-
4 limoni non trattati
zate e il peperoncino tritato.
250 g di tonno sott’olio
Condire con l’olio e un pizzico di sale, mesco-
50 g di olive taggiasche
lare per far insaporire il tutto e riporre coperto in
60 g di rucola frigorifero per almeno 1 ora. Trasferire il ripieno
80 g di cipolline all’interno dei limoni e servire.
in agrodolce
1 peperoncino secco
piccante y Sauvignon Blanc della Sicilia
olio extravergine d’oliva
sale

21
Tartare di verdure e orzo perlato in crema di cannellini
tartare di verdure e orzo perlato
in crema di cannellini
P er 4 Per so n e
T em Po : 60 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
180 g di orzo perlato
2 carote
1 costa di sedano
1 sedano rapa
40 g di olive taggiasche
in salamoia
il succo di 1 limone
200 di fagioli cannellini
lessati
1 spicchio d’aglio
80 g di mascarpone
qualche stelo di erba
cipollina
2 ciuffetti di finocchietto
selvatico
timo secco (a piacere)
5 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
sale
Ammollare l’orzo in acqua fredda per 8 ore; sciac-
quarlo sotto l’acqua fredda corrente e lessarlo in
acqua salata, inizialmente fredda, per 45 minuti
dall’ebollizione. Scolarlo, trasferirlo in una terri-
na e farlo raffreddare. Spuntare le carote, lavarle,
pelarle e tagliarle a dadini; spuntare la costa di se-
dano, privarla dei filamenti e ridurla a tocchetti.
Privare il sedano rapa della radice, lavarlo, sbuc-
ciarlo e tagliarlo a dadini; lavare l’erba cipollina
e il finocchietto, asciugarli e tagliuzzarli con un
paio di forbici. Sciacquare le olive in acqua fred-
da, asciugarle e spezzettarle.
Riunire gli ingredienti preparati nella terrina con
l’orzo perlato, aggiungere un pizzico di sale, 3
cucchiai di olio e il succo di limone filtrato e me-
scolare il tutto. Coprire la terrina con pellicola da
cucina e fare riposare l’orzo in frigorifero per 20
minuti.
Nel frattempo preparare la salsa. Sciacquare i can-
nellini sotto l’acqua fredda corrente e scolarli; pas-
sarli al mixer con l’aglio sbucciato, il restante olio,
una presa di sale e un pizzico di timo secco. Lavo-
rare in una terrina con le fruste elettriche la purea
ottenuta con il mascarpone fino a ottenere una
salsa cremosa; distribuirla nei piatti individuali
Prelevare 1/4 del composto di orzo e compattarlo
tra le mani, dandogli la forma di una grossa pol-
petta; disporne una su ciascun piatto, guarnire a
piacere con altri cannellini e servire.
y Fiano di Avellino
23
Tartine di caprino e kiwi
tartine di caprino e kiwi

P er 4 Per so n e Mescolare in una terrina 250 grammi di farina

T em Po : 35 m in u Ti + r iPo so setacciata con i semi di papavero, gli aghi di ro-
D iffic o lTà : m eD ia smarino lavati e tritati finemente e una presa di
sale e mescolare gli ingredienti; disporvi al cen-
tro l’uovo, l’olio, lo scalogno, sbucciato e tritato
IngredIentI finemente, e qualche cucchiaio di acqua e im-
270 g di farina pastare fino a ottenere un composto liscio e ben
1 cucchiaino di semi elastico.
di papavero Stenderlo con il matterello sulla spianatoia infa-
1 uovo rinata e con un coppapasta del diametro di 4-5
1 scalogno centimetri ritagliare delle tartine; trasferirle su
una teglia foderata con carta da forno e cuocerle
2 mele pink lady
per circa 15 minuti nel forno caldo a 200 °C, fin-
2 kiwi ché saranno leggermente dorate.
80 g di formaggio
Nel frattempo lavare le mele, dividerle a metà e
cremoso
poi in quarti, eliminare il torsolo centrale e ta-
5 cucchiai di olio d’oliva gliarle a fettine; lavare i kiwi, sbucciarli, dividerli
extravergine a metà nel senso delle lunghezza, eliminare la
1 rametto di rosmarino parte centrale se legnosa, e tagliarli a fettine.
1 ciuffetto di maggiorana Sfornare le tartine, farle raffreddare e disporvi
o cerfoglio (a piacere) sopra un cucchiaino di formaggio, due fettine di
sale mela e una di kiwi; completare con una maci-
pepe in grani nata di pepe e guarnire, a piacere, con foglie di
maggiorana o cerfoglio e servire.

y Rodaro del Friuli

25
Muffin di zucchine e asparagi
Muffin di zucchine e asparagi

P er 4 Per so n e Spuntare la zucchina, lavarla, dividerla a metà nel

T em Po : 50 m in u Ti + r iPo so senso della lunghezza e poi a semirondelle; elimi-
D iffic o lTà : m eD ia nare la parte legnosa degli asparagi, lavarli e tagliar-
li a tocchetti lunghi 1-2 centimetri.
IngredIentI Fare rosolare per qualche istante la cipolla sbuccia-
ta e tritata finemente in una padella antiaderente
1 zucchina
con 3 cucchiai di olio; unire la zucchina e gli aspa-
10-12 asparagi ragi e fare cuocere a tegame coperto per 10-15 mi-
1/2 cipolla gialla nuti, mescolando di tanto in tanto e unendo poca
150 g di farina acqua calda se necessario. Regolare di sale a fine
cottura e fare raffreddare.
1/2 cucchiaio di lievito
in polvere per torte salate Disporre in una terrina la farina setacciata con il lie-
1 uovo vito e un pizzico di sale. Lavare l’uovo, sgusciarlo in
un’altra terrina e batterlo con la panna e un pizzico
1/2 bicchiere di panna
di sale; aggiungere le verdure preparate, unire a filo
da cucina
4 cucchiai di olio e mescolare. Incorporarvi poco
20 g di burro per volta la farina preparata, amalgamando bene il
7 cucchiai di olio d’oliva composto con una spatola senza formare grumi.
extravergine
Imburrare gli stampini individuali, disporvi il com-
sale posto e cuocerli nel forno caldo a 180 °C per circa
25 minuti, fino a quando saranno rassodati. A cot-
tura terminata sfornare i muffin, farli riposare per 10
minuti, quindi sformarli e servirli freddi.

y Greco di Tufo della Campania

Per dare un sapore più intenso e spezia-

to alla preparazione, miscelare alla fa-
rina un cucchiaino di curry in polvere.

27
Tronchetti con mousse di piselli
tronchetti con mousse di piselli
P er 4 Per so n e
T em Po : 50 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
400 g di piselli freschi
1 scalogno
100 g di prosciutto cotto
in 1 sola fetta
100 g di mascarpone
foglie di banano
3 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
sale
Sgranare i piselli e rosolarli in un tegame con l’olio
e lo scalogno finemente tritato; unire ½ bicchiere
di acqua, una presa di sale e cuocere per 25-30 mi-
nuti, fino a quando saranno teneri. Tenerne da parte
metà e ridurre gli altri in purea con il passaverdure.
Tagliare il prosciutto a dadini e rosolarli in una pa-
della antiaderente per due minuti; unire i piselli te-
nuti da parte e farli insaporire per qualche istante.
Amalgamare la purea fredda di piselli in una terrina
con il mascarpone e lavorare con una spatola fino
a ottenere un composto omogeneo; farlo riposare
per 30 minuti in frigorifero, coperto con pellicola
da cucina, quindi trasferirlo in una tasca da pastic-
ciere con bocchetta stellata.
Lavare le foglie di banano e ricavarne quattro cerchi
del diametro dei piatti. Ritagliare dalle altre foglie
dei rettangoli di 8x15 cm e arrotolarli formando dei
cilindri; fermarli con uno stecchino da cucina.
Trasferire i cilindretti in verticale sui cerchi di foglia
di banano posti nei piatti e riempirli con la mousse
di piselli fino a 1/3 della loro altezza; aggiungere i
piselli con il prosciutto e terminare con la mousse.
Servire subito.
y Rosato di Castel del Monte di Puglia
Le foglie di banano hanno una dupli-
ce funzione: racchiudere la mousse e
trasmetterle il un aroma erbaceo che
ricorda il frutto stesso.
29
Mini soufflé di radicchio e patate
Mini soufflé di radicchio e patate

P er 4 Per so n e Privare il radicchio della base, sfogliarlo e lavarlo;

T em Po : 60 m in u Ti + r iPo so tenerne da parte una decina di foglie e tagliare il
D iffic o lTà : m eD ia resto a listerelle. Eliminare la radice del porro, la
parte verde e le foglie esterne più dure, lavarlo e
tagliarlo a rondelle. Fare rosolare il porro in un te-
IngredIentI game antiaderente con l’olio, aggiungervi il radic-
1 cespo di radicchio chio a listerelle e farlo appassire per circa 10 mi-
di Treviso nuti a fuoco medio e tegame coperto, mescolando
1 porro di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua calda
se necessario; regolare di sale verso fine cottura.
5 patate gialle medie
80 g di pecorino sardo Pelare le patate e cuocerle a vapore per 20 minuti;
grattugiato passarle allo schiacciapatate, raccogliendo la pu-
rea in una terrina e farla raffreddare. Aggiungervi il
2 uova
radicchio appassito, il pecorino, un tuorlo d’uovo,
40 g di burro metà del burro, il latte, un pizzico di sale e una
1/2 bicchiere di latte grattugiata di noce moscata e mescolare bene.
pangrattato Unire al composto gli albumi montati a neve con
un pizzico di sale, incorporandolo delicatamente
4 cucchiai di olio
con movimenti rotatori dal basso verso l’alto.
extravergine d’oliva
2 ciuffetti di prezzemolo Imburrare gli stampini individuali, cospargerli
(a piacere) con parte del pangrattato e distribuirvi dentro il
composto di patate e radicchio, compattandolo e
sale
livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Spen-
noce moscata nellare i mini soufflé con il restante tuorlo battuto
con poca acqua e cuocerli per 15-20 minuti nel
forno caldo a 190 °C. Fare riposare i mini soufflé
per 2-3 minuti, sformarli e servirli guarniti con fo-
glie di radicchio e, a piacere, foglie di prezzemolo
lavate e asciugate.

y Lessona del Piemonte

31
Polenta in forma allo speck
Polenta in forma allo speck

P er 4 Per so n e Portare a ebollizione 1,2 litri di acqua in una ca-

T em Po : 80 m in u Ti piente pentola e salarla; versarvi a pioggia la fa-
D iffic o lTà : m eD ia rina, poco per volta, mescolando con una frusta
per non formare grumi; cuocere per 50-60 minuti
mescolando continuamente con un cucchiaio di
IngredIentI legno.
300 g di farina di mais
A cottura terminata unire alla polenta la fontina
100 g di fontina privata della buccia e ridotta a dadini, il parmi-
4 cucchiai di parmigiano giano e 2 cucchiai di olio; unire anche il tuorlo
reggiano grattugiato e mescolare molto rapidamente in modo che si
1 tuorlo amalgami al composto senza rapprendersi per il
calore.
pangrattato
8 fette di speck Ungere con il restante olio gli stampini indivi-
duali e cospargerli con parte del pangrattato; di-
10 cucchiai di olio
sporre in ciascuno due fette di speck in modo che
extravergine d’oliva
formino una croce e riempire con la polenta. Ter-
sale minare con altro pangrattato e cuocere nel forno
caldo per circa 10 minuti a 180 °C.

y Pinot Grigio del Trentino

33
Muffin con robiola e fichi
Muffin con robiola e fichi

P er 4 Per so n e Lavare i fichi, asciugarli e privarli con un coltelli-

T em Po : 55 m in u Ti + r iPo so no della punta e dell’ultima parte della base.
D iffic o lTà : m eD ia
Disporre in una terrina 150 grammi di farina se-
tacciata con il lievito e un pizzico di sale. Lavare
IngredIentI le uova, sgusciarle in una terrina e mescolarle
con la robiola lavorata a crema, un pizzico di
4 fichi
sale e quattro cucchiai di olio. Incorporarvi poco
170 g di farina per volta la farina preparata, amalgamando be-
1/2 cucchiaio di lievito in ne il composto con una spatola senza formare
polvere per torte salate grumi.
2 uova Ungere con l’olio gli stampini individuali e in-
80 g di robiola farinarli; distribuirvi il composto e disporre in
1 cipolla bianca grande ciascuno un fico, infilandolo con la punta rivolta
verso il fondo dello stampino, in modo che spun-
20 g di burro
ti solo la base; salarli appena e cuocerli nel for-
3 cucchiai di vino bianco no caldo a 180 °C per circa 20-25 minuti, fino a
secco quando saranno rassodati.
7 cucchiai di olio d’oliva
Nel frattempo preparare la salsa di accompagna-
extravergine
mento. Sbucciare la cipolla, lavarla e tagliarla a
sale fettine molto sottili; farle rosolare per un minuto
in una piccola padella antiaderente con il burro,
unire il vino, chiudere con il coperchio e fare stu-
fare per 10-15 minuti, aggiungendo poca acqua
calda, se necessario, e regolando di sale a fine
cottura.
A cottura terminata sfornare i muffin, farli riposa-
re per 5 minuti, quindi sformarli e servirli tiepidi
accompagnati con la salsa di cipolle preparata.

y Pietra Pinta , Chardonnay del Lazio

35
Mini muffin alle olive
Mini muffin alle olive
P er 4 Per so n e
T em Po : 40 m in u Ti
D iffic o lTà : m eD ia
IngredIentI
20 g di olive verdi
in salamoia
100 g di salsiccia di
maiale
120 g di farina bianca
1 cucchiaio scarso di
farina di mais macinata
fine
1/2 cucchiaio di lievito in
polvere per torte salate
1 uovo
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di Grana
Padano grattugiato
20 g di burro
olive ripiene
1 rametto di rosmarino
sale
3 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
Sgocciolare le olive verdi dal liquido di conser-
vazione, sciacquarle sotto l’acqua fredda corren-
te e tritarle finemente con gli aghi di rosmarino
lavati e asciugati. Fare rosolare in una piccola pa-
della antiaderente, senza alcun condimento, la
salsiccia privata del budello e sbriciolata, fino a
quando sarà uniformemente colorita; farla quindi
raffreddare.
Nel frattempo mescolare in una ciotola 100
grammi di farina bianca con quella di mais, uni-
re il lievito e una presa di sale. Lavare l’uovo,
sgusciarlo in un’altra terrina e batterlo con l’olio
e il latte versati a filo; unirvi le farine miscelate,
il trito di olive e rosmarino, il grana e la salsiccia
e mescolare.
Trasferire il composto ottenuto negli stampini im-
burrati e infarinati, disporre su ciascuno un’oliva
ripiena e cuocere nel forno caldo a 180 °C per
20-25 minuti; servire i mini muffin caldi o freddi
a piacere.
y
Falerno del Massico Bianco
37
Rotolini di roast beef alle verdure
rotolini di roast beef alle verdure

P er 4 Per so n e Lavare la misticanza e asciugarla delicatamente;

T em Po : 20 m in u Ti sfogliare la barbabietola, sciacquarla sotto l’ac-
D iffic o lTà : fa c ile qua fredda corrente e tagliarla finemente a fette
e poi a listerelle. Lavare il sedano e tenerne da
parte le foglie; spuntare il gambo, privarlo con un
IngredIentI coltellino dei filamenti e tagliarlo a fettine. Trasfe-
50 g di insalata rire le verdure preparate in una terrina.
misticanza
Disporre l’olio in una ciotolina con il succo di
1 barbabietola piccola limone filtrato, una presa di sale e un pizzico
1 sedano piccolo di pepe ed emulsionare gli ingredienti con una
4 cucchiai di olio forchetta; condire le verdure con la salsina al li-
extravergine d’oliva mone e mescolare in modo che si insaporiscano
uniformemente.
il succo di 1 limone
6 fette di roast beef Dividere a metà le fette di roast beef nel senso
della larghezza e spalmarle con il formaggio cre-
150 g di formaggio
moso; disporvi sopra le verdure preparate, arro-
cremoso
tolare le fette su se stesse in modo da formare dei
sale e pepe rotolini farciti, guarnire con le foglie di sedano
tenute da parte e servire.

y Pinot Nero dell’Alto Adige

Il sedano può essere sostituito con 1 ce-

triolo lavato e sbucciato, da utilizzare
a dadini come ripieno dei rotolini e a
fette sottili come decorazione finale.

39
Tortini vegetariani
tortini vegetariani
P er 4 Per so n e
T em Po : 20 m in u Ti
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
1 broccolo piccolo
1 spicchio d’aglio
150 g di farina
1/2 cucchiaio di lievito
in polvere per torte salate
1 uovo
1/2 bicchiere di panna
da cucina
20 g di burro
7 cucchiai di olio d’oliva
extravergine
sale
1/2 peperoncino rosso
secco
Dividere il broccolo a cimette e lavarle con cu-
ra sotto l’acqua fredda corrente; farle rosolare
in una casseruola con 3 cucchiai di olio, l’aglio
sbucciato e tritato finemente, e il peperoncino
privato dei semi e sbriciolato. Cuocere per 10 mi-
nuti a fuoco moderato e tegame coperto, unendo
poca acqua calda se necessario e mescolando di
tanto in tanto con un cucchiaio di legno; regolare
di sale a fine cottura e tenere da parte qualche
cimetta di broccolo per la decorazione.
Disporre in una terrina la farina setacciata con il
lievito e un pizzico di sale. Lavare l’uovo, sgu-
sciarlo in un’altra terrina e batterlo con la pan-
na e un pizzico di sale; aggiungere le cimette di
broccolo preparate, unire a filo 4 cucchiai di olio
e mescolare. Incorporarvi poco per volta la farina
preparata, amalgamando bene il composto con
una spatola senza formare grumi.
Imburrare gli stampini individuali, distribuirvi il
composto, disporvi sopra le cimette di broccolo
tenute da parte per la decorazione e cuocere i
tortini nel forno caldo a 180 °C per 20-25 minuti,
fino a quando saranno rassodati. A cottura termi-
nata sfornarli e servirli tiepidi.
y Lagrein Rosato dell’Alto Adige
41
Peperoni farciti con lo sgombro
Peperoni farciti con lo sgombro
P er 4 Per so n e
T em Po : 45 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : m eD ia
IngredIentI
12 peperoni cornetto
2 spicchi d’aglio
300 g di filetti di sgombro
1/2 bicchiere di vino
bianco secco
30 g di capperi freschi o
sott’aceto
2 cucchiai di panna da
cucina
1 cucchiaio di pecorino
romano
1 ciuffetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
sale
pepe in grani
Lavare i peperoni, privarli del picciolo e dei semi e
cuocerli a vapore per 6-8 minuti. Togliere la pelle,
pareggiarne l’apertura e farli raffreddare a tempe-
ratura ambiente. Lavare, asciugare e tritare fine-
mente il prezzemolo con uno spicchio d’aglio.
Privare i filetti di sgombro delle lische e rosolar-
li per qualche istante in una padella antiaderente
con l’olio e il trito di aglio e prezzemolo. Bagnare
con il vino, lasciare evaporare a fiamma vivace e
proseguire la cottura per 5-6 minuti a fuoco mo-
derato e tegame coperto; fare infine asciugare la
preparazione a fuoco vivace e lasciare raffreddare.
Pulire il basilico, lavarlo, asciugarlo e tenerne da
parte qualche ciuffetto. Sciacquare i capperi sotto
l’acqua fredda corrente, asciugarli e tenerne da
parte 12; privare gli altri del picciolo e passarli al
mixer con le foglie di basilico, il restante spicchio
d’aglio sbucciato e i filetti di sgombro preparati.
Lasciare raffreddare il composto per 30 minuti in
frigorifero, coperto con pellicola da cucina, quin-
di amalgamarvi la panna e il pecorino, regolare
di sale e completare con una macinata di pepe.
Farcire i peperoni con il ripieno.
y
Salice Salentino Rosato
I peperoni possono essere accompagna-
ti con 3 cipolle di tropea tagliate a fet-
tine e rosolate in un tegame con olio e
qualche goccia di aceto balsamico
43
Antipasto freddo all’aceto balsamico
Antipasto freddo all’aceto
balsamico
P er 4 Per so n e
T em Po : 15 m in u Ti
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
1 melanzana
farina
olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di rucola
2 pomodori da insalata
200 g di gorgonzola dolce
4 bocconcini di
mozzarella di bufala
aceto balsamico di
Modena
4 pezzi di formaggio
Parmigiano Reggiano
4 fette di prosciutto crudo
di Parma
Grana Padano a scaglie
1 ciuffetto di aneto
(a piacere)
sale
Lavare la melanzana, privarla del picciolo e della
calotta inferiore e tagliarla a fette molto fini nel
senso della lunghezza. Passarle in un velo di fa-
rina e friggerle da entrambi i lati in abbondante
olio ben caldo; scolarle con una schiumarola su
carta assorbente da cucina, in modo che perdano
l’olio in eccesso, e salarle.
Pulire la rucola eliminando l’estremità dei gam-
bi; lavarla più volte sotto l’acqua fredda corrente
e asciugarla delicatamente. Lavare i pomodori,
privarli del picciolo, asciugarli e tagliarli a metà.
Dividere il gorgonzola in 4 parti e sgocciolare i
bocconcini di mozzarella dall’acqua di conser-
vazione.
Mettere al centro di ciascun piatto qualche fetta
di melanzana e condirle con un filo di aceto bal-
samico; trasferirvi sopra una metà di pomodoro, 1
mozzarella e qualche foglia di rucola. Completa-
re ogni piatto con un pezzo di gorgonzola, uno di
Parmigiano, 1 fetta di prosciutto crudo e qualche
scaglia di Grana, guarnire a piacere con l’aneto
e servire.
y Grechetto Umbro
45
Pesche grigliate al prosciutto
Pesche grigliate al prosciutto

P er 4 Per so n e Lavare le pesche, tagliarle a metà, privarle del

T em Po : 10 m in u Ti nocciolo, ridurle a spicchi e spruzzarli con il
D iffic o lTà : fa c ile succo di limone. Lavare e asciugare il rosmarino.
Disporre gli spicchi di pesca su una griglia ben
IngredIentI calda e cuocerli da entrambi i lati per qualche
istante, voltandoli con l’aiuto di una paletta.
3 pesche noce
il succo di 1 limone Avvolgere ciascuno spicchio di pesca con mezza
fetta di prosciutto, disporvi una noce di robiola e
10-12 rametti di
guarnire con il rosmarino. Servire subito.
rosmarino
100 g di prosciutto crudo
toscano
50 g di robiola
y Bolgheri Rosato della Toscana

47
Involtini di verza a vapore
Involtini di verza a vapore

P er 4 Per so n e Pulire i cipollotti eliminando la radice e la parte

T em Po : 50 m in u Ti verde più dura e tagliarli a rondelle; pulire il timo,
D iffic o lTà : m eD ia lavarlo e tritarnlo finemente. Sfogliare il cavolo
verza, scartare le foglie esterne e quelle sciupate;
eliminare la base delle coste più spesse e lavare
IngredIentI con cura le foglie sotto l’acqua fredda corrente.
2 cipollotti
Tenere da parte 8 foglie di verza di dimensioni
2 rametti di timo simili; tritare le altre abbastanza finemente e cuo-
1 cavolo verza piccolo cerle per qualche istante in un tegame con l’olio, i
2 cucchiai di olio cipollotti e il timo. Aggiungere il macinato di ma-
extravergine d’oliva iale e farlo rosolare, mescolando continuamente
fino a quando sarà ben sgranato e avrà cambia-
250 g di macinato di
to colore. Sfumare con il vino, farlo evaporare a
maiale
fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma, coprire
1/2 bicchiere di vino con il coperchio e cuocere per 8-10 minuti, ag-
bianco giungendo acqua calda se necessario e salando
sale alla fine.
A cottura ultimata distribuire il ripieno preparato
sulle foglie di verza tenute da parte, ripiegandone
i bordi verso l’interno; arrotolarle a involtino e fer-
marle con uno stecchino da cucina.
Disporre in una pentola il cestello per la cottura
a vapore, aggiungere acqua fredda quanto basta
ad arrivare a 1 cm dal fondo del cestello, coprire
con il coperchio e porre sul fuoco a fiamma me-
dia. Quando si sarò formato il vapore abbassare
la fiamma al minimo, disporre all’interno del ce-
stello gli involtini e cuocerli per circa 15 minuti.
Servire subito.

y Bonarda dell’Oltrepò Pavese

49
Sformatini di melanzane alla caprese
Sformatini di melanzane alla
caprese
P er 4 Per so n e
T em Po : 40 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
3 pomodori
1 mazzetto di basilico
1 melanzana
400 g di mozzarella di
bufala
1 bicchiere scarso di olio
extravergine d’oliva
origano secco
4 cucchiai di pecorino
stagionato grattugiato
sale grosso
sale fino
pepe nero in grani
Lavare i pomodori, privarli del picciolo e tagliarli
a fette non troppo sottili; lavare il basilico e asciu-
garlo. Lavare la melanzana, spuntarla e tagliarla
sottilmente a fette; cospargerle con il sale grosso
e lasciarle riposare per 30 minuti su un tagliere,
perché perdano l’acqua di vegetazione. Sgoccio-
lare la mozzarella dal liquido di conservazione,
affettarla e lasciarla sgocciolare in un colino per
15 minuti.
Foderare un’ampia teglia con carta da forno, un-
gerla con 2 cucchiai di olio e disporvi le fette
di pomodoro in un solo strato; condirle con un
pizzico di sale, un filo d’olio e una presa abbon-
dante di origano secco e spolverizzarle con il pe-
corino. Disporre la teglia nel forno caldo a 180
°C per circa 6-8 minuti, fino a quando le fette di
pomodoro saranno leggermente appassite.
Scaldare sul fuoco una griglia in ghisa e cuocervi
le melanzane da entrambi i lati, fino a quando la
loro superficie sarà rigata; disporle in un piatto e
condirle con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Impilare su ciascun piatto una fetta di pomodoro,
una di mozzarella, una di melanzana e una foglia
di basilico; proseguire fino a esaurire gli ingre-
dienti, terminando con una fetta di pomodoro
e qualche foglia di basilico. Condire gli sformati-
ni con un’emulsione preparata con 8 cucchiai di
olio, un pizzico di sale e un’abbondante macina-
ta di pepe e servire.
y Costa d’Amalfi Furore della Campania
51
Tartare di salmone
tartare di salmone
P er 4 Per so n e
T em Po : 20 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
1/2 bicchiere di olio
extravergine d’oliva
aceto balsamico di
Modena
il succo di 2 lime
2 cipolle di Tropea
400 g di salmone
freschissimo a fette
erba cipollina (a piacere)
pepe nero in grani
sale
Preparare una marinata, emulsionando con una
forchetta in una piccola terrina l’olio, una presa di
sale, qualche goccia di aceto balsamico, il succo
di lime filtrato, un’abbondante macinata di pepe e
1 cipolla sbucciata e tagliata a fettine.
Disporre le fette di salmone su un largo piatto,
condendole con abbondante marinata, quindi
coprire con pellicola da cucina e fare riposare in
frigorifero per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo eliminare la pellicola, sco-
lare il salmone dalla marinata, tenendola da parte,
tritare il salmone con un coltello pesante con lama
ben affilata, riducendolo abbastanza finemente, e
mescolarlo in una terrina con la restante cipolla
sbucciata e tritata finemente. Disporre su ciascun
piatto un coppapasta di forma circolare e riempir-
lo con il composto, compattandolo bene e livel-
landolo con il dorso di un cucchiaio.
Sollevare il coppapasta e sfilarlo, quindi irrorare la
tartare di salmone con la marinata filtrata, comple-
tare con una macinata di pepe, guarnire a piacere
con steli di erba cipollina e fettine di lime e servire.
y Controguerra Malvasia dell’Abruzzo
Oltre al salmone, anche branzino, ton-
no e polpo si prestano a essere prepa-
rati crudi in tartare o carpaccio, purché
freschissimi.
53
Gamberi al guacamole
gamberi al guacamole
P er 4 Per so n e
T em Po : 25 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
1 peperoncino rosso
fresco
1 cucchiaino di semi
di cumino
1 cucchiaino di semi
di coriandolo
3 avocado
il succo di 1 limone
1-2 cucchiai di Tequila
16 gamberi
sale
pepe nero in grani
Sbucciare l’aglio e il cipollotto e tritarli finemente.
Spuntare il peperoncino, inciderlo nel senso della
lunghezza, privarlo dei semi e sminuzzarlo fine-
mente. Fare tostare i semi di cumino per qualche
istante, quindi pestarli con i semi di coriandolo e i
grani di pepe. Lavare gli avocado, sbucciarli, tagliar-
li a metà ed eliminare il nocciolo al centro; tagliare
la polpa a pezzi e irrorarla man mano con il succo
di limone in modo che non annerisca. Schiacciare
la polpa di avocado con una forchetta, in modo da
ridurla in purea, e aggiungere un pizzico di sale.
Unire il trito di aglio e cipollotto, il peperoncino
sminuzzato e le spezie pestate e amalgamare gli
ingredienti. Aggiungere la Tequila e mescolare be-
ne; dividere il guacamole preparato nelle ciotoline
individuali, coprirle con pellicola da cucina e far-
le riposare in frigorifero per circa 2 ore. Cuocere i
gamberi a vapore per 5-6 minuti, privarli della testa
e sgusciarli in modo da eliminare il filino nero sul
dorso.
Privare le ciotoline della pellicola da cucina, guar-
nire il guacamole con fettine di buccia di avocado
e servirlo in accompagnamento ai gamberi.
y Pinot nero Spumante dell’Alto Adige
Il guacamole è una salsa che si accom-
pagna con successo anche a crudité di
verdure e a carne e pesce cotti alla gri-
glia.
55
Bicchierini di mare
Bicchierini di mare

P er 4 Per so n e Privare il porro della radice, della parte finale più

T em Po : 30 m in u Ti dura e delle foglie esterne; lavarlo, asciugarlo e
D iffic o lTà : fa c ile tagliarlo a rondelle. Sfogliare l’indivia, lavarla e
tagliare le foglie a striscioline.
IngredIentI Rosolare per qualche istante il porro e l’indivia in
un tegame antiaderente con 3 cucchiai di olio; ir-
1 porro piccolo
rorare con il Brandy, farlo evaporare e cuocere a
1 cespo di indivia piccolo tegame coperto per 5 minuti, mescolando di tanto
3 cucchiai di Brandy in tanto e regolando di sale verso la fine. Fare raf-
100 g di filetto di freddare e completare con qualche stelo di erba
merluzzo cipollina lavato, asciugato e tagliuzzato con un
paio di forbici.
il succo di 1/2 limone
100 g di salmone Disporre il merluzzo in un cestello per la cottura
affumicato a vapore e cuocerlo per circa 10 minuti; farlo raf-
freddare, spezzettarlo con le dita e condirlo con
30 g di uova di salmone
sale, due cucchiai di olio e il succo di limone.
5 cucchiai di olio
extravergine d’oliva Comporre i bicchierini individuali disponendo sul
fondo di ciascuno parte del composto di porri e
qualche stelo di erba
indivia e a seguire una fetta di salmone affumicato
cipollina
spezzettata e qualche pezzetto di merluzzo; pro-
sale seguire in questo modo fino a terminare il compo-
sto, completando con le uova di salmone e guar-
nendo a piacere con altri steli di erba cipollina.

y Vermentino della Sardegna

Le uova di salmone possono essere so-

stituite con una spolverizzata di bottar-
ga di muggine grattugiata.

57
Polpettine di riso e baccalà
Polpettine di riso e baccalà

P er 4 Per so n e Lessare il riso in abbondante acqua bollente sa-

T em Po : 50 m in u Ti lata; scolarlo al dente, raffreddarlo sotto l’acqua
D iffic o lTà : m eD ia fredda corrente e scolarlo bene. Pelare le patate,
lavarle e cuocerle in una pentola per la cottura a
vapore fino a quando risulteranno tenere; passar-
IngredIentI le allo schiacciapatate e fare raffreddare la purea
50 g di riso Roma ottenuta in una terrina.
3 patate bianche medie Privare il baccalà delle eventuali lische e tritarlo;
200 g di baccalà sbucciare e tritare l’aglio e mescolarlo con il riso
già ammollato alla purea di patate. Montare gli albumi a neve
1 spicchio d’aglio ben ferma con le fruste elettriche e amalgamar-
li al composto con movimenti rotatori dal basso
2 albumi
verso l’alto completando con una macinata di
farina pepe.
olio extravergine d’oliva
Prelevare un cucchiaio del composto e lavorarlo
pepe nero in grani con le mani infarinate fino a ottenere una polpet-
(a piacere) ta sferica della dimensione di una noce; prose-
guire in questo modo fino a terminare l’impasto.
Friggere le polpettine in abbondante olio ben cal-
do fino a dorarle leggermente; scolarle con una
schiumarola su carta assorbente da cucina e ser-
vire subito.

y Garda Garganega del Veneto

Seppur ammollato, il baccalà conserva

una buona quantità di sale; è preferibile
quindi non salare ulteriormente la pre-
parazione.

59
Antipasto freddo al pesto genovese
Antipasto freddo al pesto
genovese
P er 4 Per so n e Lavare i pomodori, asciugarli e dividerli a metà;
T em Po : 15 m in u Ti privarli del picciolo e dei semi e tagliarli a dadini.
D iffic o lTà : m eD ia Lasciarli sgocciolare in un colino per 15 minuti.
Nel frattempo spuntare i gambi della rucola, la-
IngredIentI varla e asciugarla. Lavorare a crema il caprino in
una ciotola e condirlo con un’abbondante maci-
5 pomodori Pachino
nata di pepe.
1 mazzetto di rucola
Disporre nel mortaio di marmo un pizzico di sale
150 g di formaggio
grosso e le foglie di basilico lavate e asciugate
caprino
delicatamente e triturarle con il pestello; aggiun-
5 ciuffetti di basilico di gere l’aglio sbucciato e macinare. Unire i pinoli e
Pra’ pestare nuovamente fino a ottenere un’amalgama
1 spicchio d’aglio omogenea. Versare a filo tanto olio quanto basta
di Vessalico ad ammorbidire il composto, quindi aggiungere
50 g di pinoli di Pisa il Parmigiano e il Pecorino e amalgamare bene
il tutto.
olio extravergine d’oliva
leggero Disporre in 4 bicchieri di vetro trasparenti uno
50 g di Parmigiano strato di pomodori, coprirli con il caprino al pe-
Reggiano grattugiato pe, pareggiandolo senza lasciare spazi sulla su-
perficie, e completare con il pesto alla genovese
20 g di Pecorino Sardo
ben livellato, sigillandolo con un minimo strato
grattugiato
di olio, in modo che non annerisca. Guarnire
sale grosso con le foglie di rucola e servire.
pepe in grani

y Bolgheri Bianco della Toscana

61
Spicchi di camembert ai lamponi
Spicchi di camembert ai lamponi

P er 4 Per so n e Lavare i lamponi sotto l’acqua fredda corrente,

T em Po : 20 m in u Ti tamponarli delicatamente con carta assorbente
D iffic o lTà : fa c ile da cucina, tenerne da parte 4 per la decorazione
e frullare gli altri nel mixer con lo zucchero e il
succo di limone. Scaldare la salsa ottenuta in una
IngredIentI piccola casseruola, aggiungere l’aceto, mescola-
150 g di lamponi re con una frusta, farlo evaporare a fuoco vivace
1 cucchiaino di zucchero e passare subito la salsina al setaccio.
il succo di 1/2 limone Dividere il camembert in 8 spicchi e passarli pri-
1/2 cucchiaino di aceto ma nelle uova battute e poi nel pangrattato; frig-
balsamico gerli in abbondante olio ben caldo fino a dorarli
leggermente e scolarli con una schiumarola su
1 forma di camembert
carta assorbente da cucina.
di 250 g
2 uova Trasferirli su un piatto da portata, guarnire con i
lamponi tenuti da parte e servire subito gli spic-
pangrattato
chi di camembert accompagnati con la salsa ai
olio extravergine d’oliva lamponi preparata.

y Prosecco di Conegliano

63
Riso tiepido con antipasto
riso tiepido con antipasto

P er 4 Per so n e Tagliare il prosciutto a listerelle, tenerne da parte

T em Po : 25 m in u Ti alcune per la decorazione e ridurre le altre a da-
D iffic o lTà : fa c ile dini. Spuntare la carota, pelarla e tagliarla a ba-
stoncini e poi a dadini. Spuntare il sedano, lavar-
lo, privare i gambi dei filamenti con un coltellino
IngredIentI e tagliarli a pezzetti irregolari; tenere da parte le
150 g di prosciutto cotto foglie più piccole per la decorazione.
in una sola fetta
Lessare il riso in acqua bollente salata; scolarlo
1 carota al dente e farlo insaporire per 2 minuti in una
1 sedano piccolo padella antiaderente con l’olio e i dadini di pro-
100 g di riso thaibonnet sciutto e di carota.
2 cucchiai di olio Distribuire il riso preparato nei piatti individuali,
extravergine d’oliva disponendolo a piacere su foglie di porro; guar-
sale nire con listerelle di prosciutto e foglie di sedano
e servire.

y Chardonnay del Piemonte

65
Barchette di sedano con mascarpone e noci
Barchette di sedano
con mascarpone e noci
P er 4 Per so n e
T em Po : 10 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
2 ciuffetti di aneto
150 g di mascarpone
1 spicchio d’aglio
2 coste di sedano verde
80 g di gherigli di noce
sale
Lavare l’aneto, asciugarlo, tenerne da parte un
ciuffetto per la decorazione e mescolare il resto
in una terrina con il mascarpone, una presa di
sale e l’aglio sbucciato e tritato molto finemente.
Coprire la terrina con pellicola da cucina e far
riposare il composto per 30 minuti in frigorifero.
Lavare il sedano, spuntarlo, asciugarlo, privarlo
con un coltellino dei filamenti e tagliarlo a pez-
zetti lunghi 3-4 cm.
Disporre sulla parte cava di ogni tronchetto di
sedano una piccola parte del composto al ma-
scarpone, appoggiarvi sopra un gheriglio di no-
ce, guarnire le barchette con l’aneto tenuto da
parte e servire.
y Langhe Arneis del Piemonte
67
Carciofi fritti
Carciofi fritti

P er 4 Per so n e Pulire i carciofi: privarli dei gambi, tagliare le

T em Po : 30 m in u Ti punte, tagliarli a metà ed eliminare il fieno even-
D iffic o lTà : m eD ia tualmente presente all’interno. Dividerli a spic-
chietti e disporli man mano in una ciotola con
acqua acidulata con il succo di 1 limone, in mo-
IngredIentI do che non anneriscano.
3 carciofi
Lavare le uova, asciugarle e sgusciarle in una ter-
2 limoni rina; batterle con una forchetta per amalgamare
2 uova tuorli e albumi, aggiungere il latte e insaporire
2 cucchiai di latte con un pizzico di sale e una grattugiata di noce
moscata. Scolare i carciofi, asciugarli con un telo
noce moscata
da cucina e passarli prima in un velo di farina,
farina poi nelle uova battute e infine nel pangrattato,
pangrattato premendolo con le dita in modo che aderisca.
olio extravergine d’oliva Friggere gli spicchietti di carciofi pochi per volta
sale in abbondante olio bollente, voltandoli a metà
cottura e facendoli dorare uniformemente; sco-
larli con una schiumarola su carta assorbente da
cucina e salarli. Trasferirli nei piatti individuali e
servirli accompagnati con il restante limone lava-
to e tagliato a fettine.

y Prosecco di Valdobbiadene

69
Involtini di peperoni
Involtini di peperoni

P er 4 Per so n e Lavare i pomodori, privarli del picciolo, tagliarli

T em Po : 30 m in u Ti a cubetti molto piccoli e condirli con una presa
D iffic o lTà : fa c ile di sale e 4 cucchiai di olio; farli sgocciolare in un
colino raccogliendo il liquido in una terrina.
IngredIentI Lavare i peperoni, privarli del picciolo e dei se-
mi, tagliarli a metà ed eliminare i le parti bian-
3 pomodori
che all’interno; disporli su una teglia foderata
olio extravergine d’oliva con carta da forno e passarli per 15 minuti sotto
4 peperoni rossi il grill del forno con la pelle rivolta verso l’alto.
la mollica di 5 fette di Sfornarli, privarli della pelle e farli raffreddare.
pane raffermo Mescolare in una terrina la mollica di pane con
1 spicchio d’aglio il liquido dei pomodori, aggiungere 1 ciuffetto di
2 ciuffetti di basilico basilico lavato e spezzettato con le dita, l’aglio
sbucciato e tritato finemente e la metà del peco-
8 cucchiai di pecorino
rino; lavorare con una forchetta aggiungendo a
stagionato
filo tanto olio quanto basta a rendere la prepara-
sale zione morbida ma non bagnata.
Distribuire il composto sulle falde di peperone e
arrotolarle su se stesse, formando degli involtini;
disporne 3 su ciascun piatto, cospargerli con il
restante pecorino, guarnire con foglie di basilico
e servire.

y Solopaca Rosato della Campania

71
Dischetti di farinata
dischetti di farinata
P er 4 Per so n e
T em Po : 20 m in u Ti + r iPo so
D iffic o lTà : fa c ile
IngredIentI
250 g di farina di ceci
1/2 bicchiere di olio
extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
sale
Mescolare in una capiente terrina la farina con
una presa abbondante di sale e unire a filo 1 li-
tro di acqua, lavorando con una frusta per non
formare grumi. Amalgamare fino a ottenere un
composto omogeneo e farlo riposare per circa
12 ore in un luogo fresco. Trascorso il tempo di
riposo eliminare con una schiumarola la schiuma
formatasi in superficie e colare il composto at-
traverso un colino per eliminare eventuali grumi.
Versare l’olio in tante piccole teglie di rame, bas-
se e di forma circolare, e passarle per pochi se-
condi nel forno caldo a 250 °C. Trasferirvi quindi
il composto di farina di ceci, riempiendo ciascu-
na teglia fino a circa 4 mm di altezza; mescolare
con un cucchiaio di legno, in modo da amalga-
mare l’olio, e spolverizzare con il rosmarino la-
vato e tritato.
Cuocere nel forno caldo a 250 °C per circa 8 mi-
nuti, quindi sfornare, lasciare riposare per 1 mi-
nuto, staccare dalle teglie i dischetti di farinata e
servirli ben caldi.
y Matera Spumante
73
Insalata vegetariana di farro
Insalata vegetariana di farro

P er 4 Per so n e Spuntare le carote, raschiarle, lavarle e tagliarle a

T em Po : 20 m in u Ti dadini. Sbucciare la cipolla, affettarla finemente
D iffic o lTà : fa c ile e rosolarla in un tegame con 3 cucchiai di olio;
unire le carote e farle rosolare per pochi istanti.
IngredIentI Lavare il farro sotto l’acqua corrente e lessarlo in
abbondante acqua salata inizialmente fredda per
2 carote
circa 40 minuti dall’ebollizione; scolarlo e farlo
1 cipolla insaporire nella padella con le carote e la cipolla.
5 cucchiai di olio
Mescolare con un cucchiaio di legno; unire 2 fo-
extravergine d’oliva
glie di alloro lavate e spezzettate grossolanamen-
200 g di farro te e una macinata di pepe. Distribuire l’insalata
4 foglie di alloro di farro nelle fondine, condire con un filo d’olio
sale e servirla tiepieda.
pepe nero in grani

y Sa Perda Bianca di Sardegna

La stessa ricetta può essere realizzata

sostituendo al farro il medesimo quan-
titativo di orzo perlato, prevedendo
però per questo un tempo di ammollo
di circa 8 ore.

75
Torcetti di sfoglia al crudo
torcetti di sfoglia al crudo

P er 4 Per so n e Dividere la pasta sfoglia in strisce lunghe 8-10

T em Po : 20 m in u Ti cm e larghe 2 cm e trasferirle su una teglia fode-
D iffic o lTà : fa c ile rata con carta da forno.
Tagliare a striscioline le fette di prosciutto e di-
IngredIentI sporne una su ogni striscia di pasta sfoglia. At-
torcigliare ciascun pezzo di pasta sfoglia su se
200 g di pasta sfoglia
stesso in modo da formare dei “grissini” ripieni
già stesa
di prosciutto.
150 g di prosciutto crudo
a fette Cuocerli nel forno caldo a 180 °C per circa 15
minuti e sfornarli quando saranno dorati; disporli
erbe aromatiche (a
su una gratella per dolci in modo che perdano
piacere)
l’umidità e servirli in tavola accompagnati, a pia-
cere, con erbe aromatiche fresche.

y Torbato Spumante della Sardegna

77
Rotolo di spinaci e salmone
rotolo di spinaci e salmone

P er 4 Per so n e Lavare accuratamente gli spinaci sotto l’acqua

T em Po : 20 m in u Ti corrente e disporli in una casseruola sul fuoco
D iffic o lTà : fa c ile senza alcun condimento; farli stufare a tegame
coperto fino a quando saranno appassiti, quindi
toglierli dal fuoco, lasciarli raffreddare, salarli e
IngredIentI tritarli finemente.
500 g di spinaci
Pulire la maggiorana e l’aneto, lavarli e tritarne
1 rametto di maggiorana le foglie. Lavare le uova, sgusciarle in una terrina
1 ciuffetto di aneto e batterle con una forchetta; aggiungere una pre-
5 uova sa di sale e una macinata di pepe e amalgamare
man mano anche gli spinaci tritati, lavorando fi-
5 cucchiai di olio
no a ottenere un composto omogeneo.
extravergine d’oliva
150 g di mascarpone Far scaldare 3 cucchiai di olio in un’ampia pa-
della antiaderente, versarvi il composto di uova e
300 g di salmone
fare rapprendere da un lato; coprire con il coper-
affumicato a fette
chio, proseguire la cottura per 3-4 minuti, quindi
sale voltare la frittata con l’aiuto di un coperchio e
pepe nero in grani farla scivolare nuovamente nella padella in mo-
do che cuocia anche il secondo lato, stavolta
senza coperchio.
Disporla su un largo piatto, spalmarla con il ma-
scarpone, insaporirla con un filo d’olio e coprirla
con le fette di salmone affumicato sovrapponen-
dole leggermente; arrotolare quindi la frittata su
se stessa fino a formare un rotolo ben compatto
e servirlo tagliato a fette spesse, guarnendo a pia-
cere con ciuffetti di aneto.

y Pinot Bianco del Veneto

79
Fagottini con crema di champignon
Fagottini con crema di
champignon
P er 4 Per so n e Spuntare i cipollotti, eliminare le foglie più dure,
T em Po : 20 m in u Ti + r iPo so lavarli, asciugarli e tagliarli a rondelle. Privare gli
D iffic o lTà : fa c ile champignon della parte terrosa dei gambi, sepa-
rare questi ultimi dalle teste e pelarli con un col-
tellino. Pelare anche le teste dei funghi sollevando
IngredIentI delicatamente la pelle a partire dall’attaccatura
3 cipollotti vicino alle lamelle e tirandola fino a staccarla.
300 g di champignon Tagliare i funghi a pezzi piccoli e rosolarli in una
4 cucchiai di olio casseruola con l’olio, i cipollotti e l’aglio sbucciato
extravergine d’oliva e tritato finemente; bagnare con il vino, farlo eva-
1 spicchio d’aglio porare e cuocere per circa 10 minuti, regolando di
sale alla fine. Far intiepidire il composto, passarne
1/2 bicchiere di vino
metà al mixer, riunire il tutto in una ciotola e amal-
bianco secco
gamarvi 1 uovo e una grattugiata di noce moscata.
2 uova
Preparare la pasta fillo. Lavorare in una terrina 250
noce moscata
g di farina con 1 uovo; scaldare 5 cucchiai di ac-
270 g di farina qua in una piccola casseruola e, mescolando con
50 g di burro un cucchiaio, sciogliervi il burro e un pizzico di
sale sale. Versare il liquido preparato sul composto di
farina e uovo e impastare con le mani fino a otte-
nere un impasto omogeneo; farlo riposare per 30
minuti coperto con pellicola da cucina. Lavorare
nuovamente l’impasto, stenderlo sottilmente con
il matterello e dividerlo in quadrati della stessa di-
mensione; farcire ognuno con parte del composto
di funghi e richiuderli tutti componendo dei fagot-
tini. Disporli su una teglia foderata con carta da
forno e cuocerli per circa 10-12 minuti a 200°C.
Servirli tiepidi.

y Gavi di Gavi

81
Bocconcini di pancetta ai pinoli
Bocconcini di pancetta ai pinoli

P er 4 Per so n e Spuntare la zucchina, lavarla e tagliarla nel senso

T em Po : 50 m in u Ti + r iPo so della lunghezza a fette spesse 3-4 millimetri; far-
D iffic o lTà : fa c ile le riposare per un’ora in una terrina con il succo
di limone e qualche grano di pepe.
IngredIentI Tostare i pinoli per qualche istante in una piccola
padella antiaderente senza alcun condimento e
1 zucchina
tritarne finemente la metà. Pulire il timo, lavarlo
il succo di 1 limone e asciugarlo, e tenerne da parte un rametto per la
30 g di pinoli decorazione.
150 g di ricotta Amalgamare in una terrina la ricotta con l’uovo,
1 uovo l’aglio, sbucciato e tritato, i pinoli tritati e un piz-
1 spicchio d’aglio zico di sale e mescolare; spolverizzare le fette di
pancetta con una macinata di pepe e appoggiarle
4 fette spesse di pancetta
su un piatto. Disporre sopra ognuna una fetta di
tesa affumicata
zucchina scolata dalla marinata, distribuirvi par-
6 cucchiai di olio te del composto di ricotta e un rametto di timo;
extravergine d’oliva arrotolare i bocconcini non troppo strettamente,
5 rametti di timo fermandoli con uno stecchino da cucina.
sale Trasferirli su una teglia foderata con carta da for-
pepe nero in grani no e passarli sotto il grill del forno per 5-8 minuti,
fino a quando saranno dorati e la pancetta risul-
terà croccante; farli riposare per qualche istante,
quindi servirli guarniti con i restanti pinoli tostati
e il rametto di timo tenuto da parte.

y Chardonnay Barricato dell’Alto Adige

83
Crostatine di brisée agli ortaggi
Crostatine di brisée agli ortaggi

P er 4 Per so n e Privare il porro e il cipollotto della radice, della

T em Po : 30 m in u Ti parte del gambo più dura e delle foglie esterne;
D iffic o lTà : fa c ile lavarli, asciugarli e tagliare entrambi a rondelle
sottili. Farli rosolare per qualche istante in un
tegame antiaderente con 4 cucchiai di olio, il
IngredIentI prezzemolo lavato e asciugato e l’aglio sbucciato
1 porro e leggermente schiacciato; coprire con il coper-
1 cipollotto fresco chio e cuocere a fuoco medio per circa 10 minu-
ti, fino a quando saranno appassiti, unendo poca
1 spicchio d’aglio
acqua calda se necessario ed eliminando l’aglio
200 g di ricotta di capra a fine cottura.
1 uovo
Lavorare a crema la ricotta in una terrina, con-
200 g di pasta brisée già dirla con il restante olio, un pizzico di sale e
pronta un’abbondante macinata di pepe e unire l’uovo;
4 pomodori ciliegini non appena il composto di porri e cipollotto sarà
1 ciuffetto di prezzemolo freddo, unirlo alla ricotta e mescolare bene.
6 cucchiai di olio Foderare gli stampini individuali con carta da for-
extravergine d’oliva no; ricavare dalla pasta brisée dei cerchi poco più
sale grandi degli stampini e adagiarli sulla carta da
forno. Riempirli con il composto di ricotta prepa-
pepe nero in grani
rato e un pomodoro lavato e asciugato, rigirare i
bordi verso l’interno e cuocere le crostatine nel
forno caldo a 180 °C per 15-20 minuti; sfornarle
quando saranno dorate e servirle tiepide.

y Rosato di Andria

85
Voul-au-vent ai funghi
Voul-au-vent ai funghi

P er 4 Per so n e Eliminare dai gambi dei porcini la parte terrosa e

T em Po : 25 m in u Ti strofinare i funghi con un panno umido; tagliarli
D iffic o lTà : m eD ia a fette spesse 3-4 millimetri e farli rosolare in un
tegame antiaderente con l’olio e l’aglio sbucciato
e tritato. Regolare di sale a fine cottura.
IngredIentI
Ritagliare dalla pasta sfoglia alcuni cerchi del
3 funghi porcini
diametro di 8 centimetri, utilizzando un cop-
1 spicchio d’aglio papasta circolare. Disporre i cerchi di sfoglia su
200 g di pasta sfoglia una teglia foderata con carta da forno e inciderli
già pronta con un coppapasta del diametro di 6 centimetri,
1 tuorlo d’uovo facendo attenzione a non tagliare la pasta fino
infondo.
100 g di brie
3 cucchiai di olio Spennellare la pasta sfoglia con il tuorlo battuto
extravergine d’oliva con poca acqua e cuocere i voul-au-vent per 15
minuti nel forno caldo a 220 °C. Trascorso questo
sale
tempo sfornarli, farcirli con il brie tagliato a da-
dini e i porcini rosolati e passarli nuovamente in
forno per 2-3 minuti. Servire subito.

y Soave del Veneto

87
 Indice tematico
Carne
Sgonfiotti alla rucola con prosciutto e formaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Fagottini di lattuga e pollo al Brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Bocconcini di porro affumicati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Tronchetti con mousse di piselli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Polenta in forma allo speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Mini muffin alle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Rotolini di roast beef alle verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Antipasto freddo all’aceto balsamico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Pesche grigliate al prosciutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Involtini di verza a vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Riso tiepido in antipasto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Torcetti di sfoglia al crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Bocconcini di pancetta ai pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Pesce
Limoni ripieni con insalata di tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Peperoni farciti con lo sgombro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Tartare di salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Gamberi al guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Bicchierini di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Polpettine di riso e baccalà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Rotolo di spinaci e salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

88
Verdure
Cestini con pere e roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Mousse di melanzane alle erbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Scrigni di pasta fillo alla fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Bignè con crema di avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Sformatini di caprino e misticanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Tartare di verdure e orzo perlato in crema di cannellini . . . . . . . . . . . . . 23
Tartine di caprino e kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Muffin di zucchine e asparagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Mini soufflé di radicchio e patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Muffin con robiola e fichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Tortini vegetariani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Sformatini di melanzane alla caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Antipasto freddo al pesto genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Spicchi di camembert ai lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Barchette di sedano con mascarpone e noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Carciofi fritti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Involtini di peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Dischetti di farinata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Insalata vegetariana di farro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Fagottini con crema di champignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Crostatine di brisée agli ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Voul-au-vent ai funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

89
 Script
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iCookItalian - Antipasti
ISBN 978-88-6614-339-0 - Agosto 2011

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