“PIZZA CONTEMPORANEA”

di Bernardo Iovene
Immagini di Alfredo Farina, Cristiano Forti e Paco Sannino
Grafiche di Federico Ajello

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Nel 2014 realizzammo una puntata ormai storica sulla pizza, denunciammo
approssimazione sugli impasti, sugli ingredienti, sull’uso disinvolto dei forni a legna che
arrivavano a carbonizzare le farine rendendole tossiche.

DA REPORT DEL 5/10/2014

BERNARDO IOVENE
Ma il fumo nero non fa male?

PIZZAIOLO
No, no.

BERNARDO IOVENE
Fa bene?

PIZZAIOLO
Sì, Sì. È legno, è faggio.

BERNARDO IOVENE
A pulirlo come lo pulisce?

GUGLIELMO VUOLO - MAESTRO PIZZAIOLO ECCELLENZE CAMPANE

All'interno? Non si pulisce all’interno.

BERNARDO IOVENE
Non si pulisce?

GUGLIELMO VUOLO - MAESTRO PIZZAIOLO ECCELLENZE CAMPANE

No.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Venezia, dove c’è il turismo mordi e fuggi, i clienti pensavano di mangiare un doc
italiano; invece, gli offrivano pizze con base surgelata e scongelate poi in forni a
microonde.

PIZZAIOLO
Tipo fresche. Come che finiscono allora noi chiamiamo mezz’ora dopo arrivano già pizze.

BERNARDO IOVENE
Già pizze. Poi le mettete in questo forno qua?

PIZZAIOLO
Sì, le scaldiamo lì.

RISTORATORE VENEZIA
Le pizze non le facciamo noi, ce le portano le basi, punto. Basta.
BERNARDO IOVENE
È scritto da qualche parte?

RISTORATORE VENEZIA
Voi dovete fare il vostro mestiere, noi facciamo il nostro.

BERNARDO IOVENE
Io ho fatto una domanda…

RISTORATORE VENEZIA
No! State rompendo le balle. Punto e basta.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Se chiedi a questi turisti ungheresi se è simile a quella che mangiano in Ungheria, ti
rispondono così.

TURISTI
Sì, generalmente è così.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

A Firenze invece andavano di corsa persino sui tempi di lievitazione.

GIORNALISTA
Quanto lievita l'impasto?

PIZZAIOLO
20 minuti, mezz'ora.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

A Milano, l’impasto della pizza al trancio dopo tre ore non è più buono.

PIZZAIOLO
Questa è una pasta che va usata nel giro di tre ore.

CLIENTE
Io di solito prendo la pizza rossa appunto perché la mozzarella è pesante.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

In tanti usano inconsapevoli la mozzarella per pizza che arriva direttamente dall’estero,
non leggono nemmeno l’etichetta.

PIZZAIOLO
Io c’ho i prodotti italiani…

BERNARDO IOVENE
B e r l i n o!

PIZZAIOLO
Addirittura? Manco lo sapevo io.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

E per la cagliata che arriva da altri paesi non c’è l’obbligo di scriverlo.
PIZZAIOLO
Non è obbligatorio, noi non lo diciamo, utilizziamo l’etichettatura che utilizzano tutti.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Sorprendente fu anche la mancata preparazione dei pizzaioli napoletani.

BERNARDO IOVENE
Doppio zero che vuol dire?

PIZZAIOLO
Eeeeeeh…

BERNARDO IOVENE
Perché deve essere doppio 0 la farina?

PIZZAIOLO
… potete staccare per favore?

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

L’olio extravergine non viene usato. Nemmeno da Michele a Forcella.

PIZZAIOLO
Olio i semi di soia... è leggerissimo!

PIZZAZIOLO
L'olio di semi di girasole è quello che usiamo per la classica margherita. La nostra
vecchia margherita.

BERNARDO IOVENE
Perché l’olio extravergine è pesante?

PIZZAIOLO
È pesante, sì.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Insomma, ne è uscito un quadro impietoso sullo stato di un prodotto italiano, simbolo
nel mondo.

UOMO
Mangio di solito il primo spicchio che mi sembra buono, dopo diventa di gomma, la
mozzarella non è mozzarella. La pasta diventa dura.

UOMO
Lievita nella pancia e la mattina è tragica: sete, gonfiore.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Pizza con prodotti di scarsa qualità, poco curata, a partire dall’ impasto indigeribile,
affumicata e persino tossica. Per questo insieme ad esperti consigliammo che per
evitare le bruciature sul fondo della pizza, bastava usare una pala bucata. E di non
infornare quando c’è il fumo nero nella volta. Suggerimmo anche di utilizzare farine
meno raffinate utilizzando ingredienti di qualità.
SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO
Insomma, Bernardo nel 2014 è stato al centro di polemiche, è stato attaccato, accusato
di aver attentato a uno dei simboli dell’eccellenza alimentare italiana nel mondo in
particolare della “napoletanità”. Insomma, tra i più risentiti c’erano ovviamente i
pizzaioli napoletani che si appellavano, quelli più blasonati, quelli che si appellavano alla
tradizione. Fomentati, anche appoggiati da una certa stampa locale. Ma Bernardo non
aveva fatto altro che documentare impietosamente attraverso immagini e testimonianze
l’impreparazione di alcuni di loro. E poi queste pizze documentate con immagini dal
fondo bruciacchiato, servite a tavola, cotte in forni a legna, comunque sporchi, e avvolti
in nuvole di fumo. Al punto di risultare potenzialmente anche tossiche. Ma i pizzaioli
napoletani si sono difesi, hanno negato l’evidenza, hanno detto: ma la pizza a Napoli si
è sempre cotta così. Bernardo però aveva anche puntato il dito contro gli ingredienti di
scarsa qualità: pomodoro non Dop, olio di semi al posto dell’extravergine d’oliva,
mozzarelle tedesche, e poi l’impasto che lievitava poco; ma soprattutto era impastato
con farine troppo raffinate, doppio “0”. Al punto da risultare poi alla fine anche indigesto.
Ecco, fu un duro colpo, durissimo, otto anni fa, alle certezze dei piazzaioli che si erano
sedimentate nel tempo. Ma ebbe il merito quella inchiesta di aprire una riflessione. Otto
anni dopo, cosa è cambiato nel mondo della pizza? Il nostro Bernardo Iovene è tornato
sul luogo del delitto, consapevole anche di poter risultare poco gradito.

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
Qui abbiamo una “marita” che sarebbe metà marinara e metà a margherita.

BERNARDO IOVENE
Perché qua è margherita e marinara.

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
Margherita e marinara, qui si rispetta la tradizione. Questo è un museo, e come tutti i
musei… sì.

BERNARDO IOVENE
Qua pizza al prosciutto non ne fate?

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
No, tantomeno con il Pata Negra. No, non ne facciamo. Allora Berna’ gli ingredienti che
noi usiamo sono quelli molto semplici; abbiamo il pomodoro 100% italiano, il nostro
fiordilatte, è un prodotto di assoluta qualità e noi lo paghiamo 7€ al chilo eh… non è che
lo paghiamo poco. Ovviamente basilico, olio di semi…

BERNARDO IOVENE
Voi usate olio di semi… Diciamo che è un po’ un tasto dolente questo. Perché non usate
l'extravergine?

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
Allora ti spiego: la nostra pizza ha il gusto di pizza; l’olio extravergine copre il sapore
del fior di latte piuttosto che del pomodoro.

BERNARDO IOVENE
Vabbè questa è la scusa…. (risata) Il costo vivo di una margherita, qual è?
ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE
IN THE WORLD
Parliamo solo delle materie prime. Siamo all'euro e 70 ai 2 euro, mettendoci la
locazione, la manodopera, eccetera eccetera, arriviamo massimo a 2 e 50, tre euro. Il
costo al pubblico della margherita, noi, al momento, ci teniamo ancora a tenerlo a 5
euro. Non sappiamo fino a quando lo potremo tenere ancora, ma massimo che può
arrivare è 6.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Da Michele non è cambiato nulla. Qui si fanno oltre mille pizze al giorno con un forno
ad alta temperatura, nella volta del forno spesso permane il fumo, è un dato di fatto dei
forni a legna… Il food cost della margherita, compreso tutto, arriva a 2 euro e 50, è
chiaro che si punta sulla quantità.

ALESSANDRO CONDURRO- AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
La stessa Margherita, questa qui a Milano all'antica pizzeria Michele di Milano, costa
dieci 10 euro con le stesse materie prime. Perché questa cosa? È ovvio: perché a Milano
pagano 25.000 euro al mese di fitto, qui è molto più spartano.

BERNARDO IOVENE
Quindi siamo in un luogo speciale con un prezzo speciale?

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
Assolutamente sì. Qui siamo al 1870.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Da questo posto dove la pizza costa 5 euro, è partito il brand che oggi conta 31 pizzerie
in Italia e nel mondo, dove sui prezzi e sulla varietà delle pizze però si cambia musica.
Qui siamo da Michele a Roma.

BERNARDO IOVENE
Margherita 9 euro.

GIACINTO BELCUORE - MANAGER ANTICA PIZZERIA DA MICHELE ROMA

Sì.

BERNARDO IOVENE
E vedo che avete un bel menu, no?

GIACINTO BELCUORE - MANAGER ANTICA PIZZERIA DA MICHELE ROMA

Sì, Roma è un'altra piazza, ci sono altri tipi di richieste, ma comunque la fornitura viene
sempre da Napoli, da Roma prendiamo solo l'acqua.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

A Roma come a Milano la margherita, che è esattamente identica a quella di Forcella,
arriva a 10 euro. Tutte le altre salgono di prezzo e tutti gli ingredienti sono sempre
forniti dalla base di Napoli.

PIZZAIOLO
Pecorino Romano, crema di pistacchio di Bronte, mortadella di Bologna.
BERNARDO IOVENE
Quanto costa questa pizza?

PIZZAIOLO
13 euro.

BERNARDO IOVENE
13€. A Napoli non hanno proprio idea di questa pizza qua, o no?

PIZZAIOLO
È un fuori menù di Napoli, diciamo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ma la pizza di Michele è sbarcata anche all’estero.

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
La materia prima campana portarla in Giappone, per esempio, costa tantissimo. Quindi
è ovvio che la pizza in Giappone non può costare come costa a Napoli.

BERNARDO IOVENE
Quanto costa in Giappone?

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
In Giappone la pizza costa 2000 yen, che attualmente è l'equivalente di 18€.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ecco la pizzeria di Tokio, la margherita è sorprendentemente la stessa, così come in
questa di Londra: stesso forno, stessi ingredienti, stessa pizza. Qui una margherita
costa l’equivalente di 17 euro, ma ci sono pizze speciali che arrivano a oltre i 30 euro…
Qui siamo da Michele a Berlino: una bufala costa 16 euro; a Dubai si paga fino a 25
euro. E poi Los Angeles, nel locale c’è anche musica dal vivo e qui una pizza si paga fino
a 60 dollari.

BERNARDO IOVENE
La più cara del mondo da Michele quanto costa?

ALESSANDRO CONDURRO - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

IN THE WORLD
Arabia Saudita? Costa circa 60 euro, senza Pata Negra eh!

BERNARDO IOVENE
La margherita, 60 euro? Questa è una notizia: Michele che fa la margherita a 60€.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ed eccola qua la pizzeria di Gedda in Arabia Saudita, la pizza da 60 euro in realtà non è
una margherita; ma un ripieno con ricotta mozzarella e salame.

CANTANTE DAL BALCONE

Se la vera pizza ti vuoi mangiare, Gino Sorbillo te la deve fare.
BERNARDO IOVENE
Ah, ma quello è tuo il cantante…

GINO SORBILLO
No, abita accanto non è mio!

BERNARDO IOVENE
Abita lì?

GINO SORBILLO
Sì, abita lì e canta e abbassa il paniere e le persone danno un’offerta a piacere.

BERNARDO IOVENE
E si è inventato ‘sta storia.

GINO SORBILLO
Ma si fa la fila, guarda.

BERNANDO IOVENE FUORI CAMPO

Sotto il balcone della canzone, sfila via Dei Tribunali, nel centro storico, dove tutti,
hanno beneficiato del successo di Gino Sorbillo, che è diventato ormai un divo della TV
e dei social. Davanti alla sua pizzeria c’è sempre la fila. E anche qui la margherita costa
5 euro.

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

È un prezzo giusto per la politica popolare che noi applichiamo da sempre con le nostre
pizze.

BERNARDO IOVENE
A Napoli hai un'altra pizzeria sul lungomare, un po’ diversa, gli stessi prezzi sono?

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

No, sono più alti perché lì le spese di fitto sono più alte.

BERNARDO IOVENE
Quindi c’è Sorbillo ai Tribunali e Sorbillo a mare.

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

A mare che è più caro.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Sul lungomare davanti a Castel dell’Ovo, una margherita costa 8 euro, con la bufala 12
euro. Poi ci sono le pizzerie di Tokio, Miami, Milano, Genova, Torino. A Roma è in piazza
Augusto Imperatore.

DANIELE BATTIMO - DIRETTORE PIZZERIA SORBILLO ROMA

Questa è la famosa zizzona da un chilo che noi serviamo qui, sì.

BERNARDO IOVENE
40 euro.

DANIELE BATTIMO - DIRETTORE PIZZERIA SORBILLO ROMA

Ma è da dividere per quattro - sei persone.
BERNARDO IOVENE
Ai tribunali ci sono dei prezzi, qua ce ne sono altri.

DANIELE BATTIMO - DIRETTORE PIZZERIA SORBILLO ROMA

Va bene, li poi, insomma, è anche uno status symbol. Quello è il cuore di Gino.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ai Tribunali Sorbillo ha coniugato la qualità con il prezzo e in questa maggiore cura della
qualità, scopriamo che anche la contestata puntata di Report ha avuto un ruolo.

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

Noi usiamo il pomodoro biologico e il San Marzano.

BERNARDO IOVENE
Questo è l'olio vostro. Si usa su tutte le pizze?

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

Sì, sì su tutte le pizze. Abbiamo il fior di latte di Napoli, abbiamo i carciofini del Salento,
la bufala.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ma la sorpresa è la farina.

BERNARDO IOVENE
Non usi più solo doppio 0?

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

Non la uso più. La tipo 1 inserita nell'impasto che fa venire la pizza più saporita. Anche
dopo ti dico la verità la trasmissione che… l'ultima che voi faceste appunto sulla pizza
napoletana… dopo la vostra trasmissione, si è alzato un polverone. Sono nate
polemiche, voglio dire, ognuno diceva la sua; ma ha fatto soltanto bene alla pizza, tanti
di noi sono stati più attenti, dal piccolo al grande, per cercare di lavorare meglio.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ad esempio, come evitare le bruciature sul fondo delle pizze.

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

Noi lavoriamo con poca farina per cercare di avere meno farina nel forno e di farla
bruciare di meno.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

E di infornare con la pala bucata così come avevamo consigliato otto anni fa.

BERNARDO IOVENE
Questa ormai ce l'hanno quasi tutti.

GINO SORBILLO - TITOLARE PIZZERIA SORBILLO

Oramai sì e pure questa cosa è servita; attraverso il confronto, si cresce.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Sorbillo è un traino anche per gli altri pizzaioli del centro storico, tra Spaccanapoli e i
Tribunali, dove scorre il flusso turistico, tutti fanno tappa con pizza al tavolo o, come si
usa, al portafoglio. A partire dal mattino.

BERNARDO IOVENE
Permesso… Buongiorno…

PIZZAZIOLO 1
Siamo noi.

CARMINE BIANCO - PIZZAIOLO PIZZERIA IL PORTICO

Ci siamo anche noi. Vieni qua, posso?

BERNARDO IOVENE
Operazione delicata questa eh? Sono impegnati i signori qua…

CARMINE BIANCO - PIZZAIOLO PIZZERIA IL PORTICO

Va bene così signorina?

SIGNORINA
Si, grazie, vi lascio.

BERNARDO IOVENE
Posso?

CARMINE BIANCO - PIZZAIOLO PIZZERIA IL PORTICO

Siete il padrone!

BERNARDO IOVENE
Chi è il pizzaiolo qua?

CARMINE BIANCO - PIZZAIOLO PIZZERIA IL PORTICO

Noi! Questa è la classica margherita.

BERNARDO IOVENE
Che cosa ci metti?

CARMINE BIANCO - PIZZAIOLO PIZZERIA IL PORTICO

Pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola e olio EVO.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

EVO: Olio Extra Vergine di Oliva; 8 anni fa ci dicevano che era pesante sulla pizza,
usavano olio di girasole. Ma c’è un’altra grossa novità, si è infranto il mito del forno a
legna e hanno aperto ad altri tipi di forni. Carmine usa il gas.

BERNARDO IOVENE
Non vedo fumo, non c'è differenza tra quello a legna?

CARMINE BIANCO - PIZZAIOLO PIZZERIA IL PORTICO

È uguale.

BERNARDO IOVENE
Un bel cornicione alto. Quanto costa la margherita da voi?
CARMINE BIANCO - PIZZAIOLO PIZZERIA IL PORTICO
A tavola cinque 5 e 50.

BERNARDO IOVENE
Un euro addirittura, guarda…

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

In questa pizzeria, la “portafoglio”, costa addirittura un euro.
Qui invece la pizza a portafoglio costa 2 euro e 50, al tavolo 5 euro. Anche qui usano
forno a gas.

SALVATORE SERINO - TITOLARE PIZZERIA POMOD’ORO

Prima cosa non si sa più ormai dove la provenienza della legna. Seconda cosa non c'è
la fuliggine, non ci sono i pezzetti di legno che schizzano magari sulla pizza.

DOMENICO ROMANO - TITOLARE PIZZERIA D’ANGELI

Possiamo dire che oggi è meglio questo a gas che quello a legna, perché il legno porta
un po' di cancerogeno… e queste cose qua. Come può vedere è la stessissima cosa.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Lui invece è Davide Civitiello, un monumento tra i pizzaioli. Nel 2013 è stato campione
del mondo. Nella pizzeria in questo storico locale dove oggi c’è Rosso Pomodoro utilizza
il forno a gas.

DAVIDE CIVITIELLO - MAESTRO PIZZAIOLO ROSSOPOMODORO

Abbiamo la temperatura vedi non come i forni napoletani, me lo dice là, a 360 gradi
centigradi. All'interno del mio forno non trovi brace. Lo spazzoliamo ogni due infornate,
quindi è sempre pulito, una cottura più asciutta che è molto anche più digeribile. È un
forno che comunque mantiene la temperatura costante e non ci brucia la nostra pizza.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Nessuno potrebbe trovare la differenza con una pizza cotta a legna. Civitiello con i suoi
ingredienti top gamma tra pomodoro dop San Marzano, olio extravergine e mozzarella,
vende la sua margherita a 8 euro.

DAVIDE CIVITIELLO - MAESTRO PIZZAIOLO ROSSOPOMODORO

È bella, asciutta, ritorna. Capito? Non deve essere, deve essere che tu quando la mangi,
poi alzi la mano e me ne chiedi un’altra.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Non solo a gas, ma sono stati sdoganati anche i forni elettrici. Qui siamo nel cuore di
Spaccanapoli nella pizzeria di Palazzo Petrucci che affaccia con una terrazza esclusiva
su piazza San Domenico Maggiore. Qui si sfornano pizze fatte con impasti molto idratati
e farine tipo 1.

DAVIDE RUOTOLO - PIZZAIOLO PALAZZO PETRUCCI

Sono dei fichi che andiamo a condire con colatura di alici. Ti dico che le persone non…

BERNARDO IOVENE
Non se ne accorgono?

DAVIDE RUOTOLO - PIZZAIOLO PALAZZO PETRUCCI

Non notano la differenza.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Qui chiaramente i prezzi salgono: si va dalle 6 euro e 50 della margherita, a pizze
elaborate anche con prodotti freschi fino a 15 euro; il pomodoro è il bio di Corbara, l’olio
è extra vergine e la farina di tipo 1.

DAVIDE RUOTOLO - PIZZAIOLO PALAZZO PETRUCCI

Mi trovo molto bene, perché comunque lavorando con un’alta idratazione, la tipo 1 mi
assorbe maggiormente.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Le pizze le prepara Davide Ruotolo che da cinque anni utilizza forno elettrico ed è stato
premiato come giovane pizzaiolo dell’anno 2022. Ma la ricaduta è la bolletta. Da 1884
euro dell’anno scorso, attualmente, è balzata a 11mila e 114 euro al mese.

EDOARDO TROTTA - TITOLARE PIZZERIA PALAZZO PETRUCCI

Comunque, ritengo che sia sempre giustificato rispetto alla gestione della legna: quindi
l'acquisto carico, lo scarico, la manutenzione del forno della canna fumaria, di tutto
quello che gira intorno... La pulizia dello stesso forno.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Un risultato e un cambio di passo impensabile fino a pochi anni fa e ne ha preso atto
anche l’Associazione Verace Pizza Napoletana: ha inserito nel disciplinare innanzitutto
la farina tipo 1, una scelta storica, e ai corsi per pizzaioli - dove arrivano a imparare
l’arte della pizza napoletana da tutto il mondo - adesso insegnano addirittura l’uso di
tre forni diversi.

STEFANO AURICCHIO - DIRETTORE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA

NAPOLETANA
Abbiamo forni a legna, a gas approvato, elettrico approvato.

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

C'è stata una grossa polemica quando abbiamo accettato forni elettrici e gas. Noi siamo
corretti e diciamo questa è fatta con il forno elettrico.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

E infatti lo scrivono sulle insegne del marchio storico.

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

Vede il segno della spina?

BERNARDO IOVENE
Sì sì.

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

Questo è gas.

BERNARDO IOVENE
Questo è gas.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

La polemica più dura viene dall’altra associazione dei pizzaioli napoletani che ammette
solo forni a legna e il presidente afferma che, a questo punto, l’associazione Verace
dovrebbe anche cambiare nome.

SERGIO MICCÙ - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE PIZZAIUOLI NAPOLETANI

Perché l'associazione che divulga il forno a gas, il forno elettrico penso che di verace
non si può parlare più di verace a questo punto, perché la pizza napoletana è cotta con
il forno a legna. Deve morire col forno a legna, se morirà.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

L’associazione Verace nell’utilizzo del forno a legna sottolinea anche che le pizze non si
devono infornare quando c’è il fumo.

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

Quando c'è tutto questo fumo, significa che il forno non ha raggiunto la sua
temperatura.

BERNARDO IOVENE
Quindi questo fumo non lo dobbiamo vedere?

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

Assolutamente no.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Quindi bisogna aspettare che il fumo si dissolva, misurare la temperatura, la volta deve
essere bianca come è a adesso e così il forno è pronto per lavorare.

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

In questo momento elementi incombusti che possono finire sulla pizza non ce ne stanno.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

E per ultimo, l’associazione sfata un altro mito: il cosiddetto “profumo della legna sulla
pizza” non esiste.

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

Il giorno che si sente il profumo della legna sulla pizza ci arrestano. Perché significa che
ci sono tutti gli idrocarburi della combustione sopra e non ci deve essere.

BERNARDO IOVENE
Questo lo dovete dire ai pizzaioli napoletani però.

ANTONIO PACE - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

I pizzaioli napoletani lo sanno. Lo sanno… e come lo sanno.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Lo sanno, ma continuano a infornare quando la cupola è densa di fumo; si è sempre
fatto così e in tanti continuano a fare così.

BERNARDO IOVENE
Che temperature ci sta là dentro?

EDOARDO AMMENDOLA - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DI MATTEO

Tra i 4 e i 500. Bisogna regolarlo ad occhio, con il legno, un pezzo in più, uno in meno,
abbassare… Qua non c'è misuratore di temperatura vedi.

BERNARDO IOVENE
Tutto quel fumo, non può far male alla pizza?

EDOARDO AMMENDOLA - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DI MATTEO

Adesso va su, va via no? Sta a mezza altezza.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ormai anche noi facciamo finta di niente, è inutile. Anche perché La pizzeria di Matteo
è considerata il tempio della pizza a portafoglio.
Proprio qui fece tappa nel 1994 il presidente americano Clinton. Ma intorno a questa
foto, si è avverato una specie di miracolo di San Gennaro: si è replicata. E dai personaggi
immortalati nello scatto è nata un’incredibile dinastia di pizzaioli e pizzerie.

EDOARDO AMMENDOLA - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DI MATTEO

Quello è Paolo. Quanti anni fa, trent'anni fa?

BERNARDO IOVENE
Paolo sei tu quello?

EDOARDO AMMENDOLA - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DI MATTEO

Paolo girati fatti vedere la differenza. E là ci sono tutti i bodyguard, come puoi vedere.

BERNARDO IOVENE
Da là poi che è successo? Qua Presidente, Figlio del Presidente…

EDOARDO AMMENDOLA - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DI MATTEO

È successo che poi tutti quanti hanno fatto un po’ i furbetti.

BERNARDO IOVENE
I furbetti.

EDOARDO AMMENDOLA - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DI MATTEO

Sì, perché non esistevano! Poi, ultimamente, adesso abbiamo anche fatto un tabellone
per ricordare che è l’unica pizzeria dove ha mangiato il presidente.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

L’unica pizzeria dove ha mangiato il presidente Clinton. E per certificarlo, hanno fatto
una carta d’identità della margherita.

BERNARDO IOVENE
Poi c’è Clinton che ormai è diventato un'icona proprio dei T ribunali.

EDOARDO AMMENDOLA - AMMINISTRATORE ANTICA PIZZERIA DI MATTEO

E poi la frase nostra “Si na pizza vuò magnà Di Matteo te l’adda fa”.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Hanno dovuto certificare l’originalità dello scatto perché uno dei pizzaioli dell’epoca
Ernesto Cacialli, che vedete in questa foto, qualche anno dopo aprì una attività che
chiamò Pizzeria dal Presidente, evocando la visita di Clinton. Ma Cacialli nel 2009 è
deceduto; oggi chi ha comprato l’attività ne rivendica la paternità.
MASSIMILIANO DI CAPRIO - TITOLARE PIZZERIA DAL PRESIDENTE
Perché lui è l'artefice: gli ha dato lui la pizza a Clinton. Non è che la pizza l’ha venduta
Di Matteo a Clinton, ma l’ha data il signor Ernesto Cacialli.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Poco più avanti c’è la pizzeria del Figlio Del Presidente.

BERNARDO IOVENE
Il presidente è già il terzo presidente che vedo.

PIZZAIOLO
Qui è il figlio del presidente.

BERNARDO IOVENE
Questo è il figlio. Quindi tu sei il figlio di Ernesto.

GIGI CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA IL FIGLIO DEL PRESIDENTE

Di Ernesto.

BERNARDO IOVENE
Che è quello là.

GIGI CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA IL FIGLIO DEL PRESIDENTE

Sì.

BERNARDO IOVENE
Quindi diciamo che tu sei l’originale.

GIGI CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA IL FIGLIO DEL PRESIDENTE

Certo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

E ancora prima aveva già aperto la figlia del presidente, Maria.

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENETE

Il mio primo figlio.

BERNARDO IOVENE
Ah quindi tu sarai il nipote del presidente un domani.

CACIALLI
Già sono.

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

Già lo è il nipote del presidente.

BERNARDO IOVENE
Spieghiamo ‘sta cosa.

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

Però Maria è unica, unica sede, unica figlia di madre vedova.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Maria, come gli ha insegnato suo padre, è rimasta attaccata alla tradizione.

BERNARDO IOVENE
Voi fate ancora quella a ruota di carro vedo.

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

Facciamo ‘a ruota e carrett.

BERNARDO IOVENE
‘A ruota e carett.

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

Sempre quella. Sono 50 anni, sempre quella non abbiamo mai cambiato niente,
nemmeno l'impasto.

BERNARDO IOVENE
Quanto costa ‘sta margherita?

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

Da asporto 4 euro.

BERNARDO IOVENE
4 euro…

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

E certo.

BERNARDO IOVENE
E al tavolo vostro quanto si paga?

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

5€. Ci dico caro Briatore se tu mi stai sentendo, te lo dice chi è figlia d’arte, tradizione
e passione: a pizza non è cosa tua. Sei un grande imprenditore ma a pizza…
parcheggiati.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO

“Parcheggiati Briatore”, la pizza non è cosa tua, ecco, dice Maria, verace, pizzaiola, figlia
di colui che aveva posto la pizza a Clinton. Da quella foto hanno dato il via ad una sorta
di franchising alla partenopea. Ecco, però il ritorno fra le pizzerie di Napoli è andata
meglio di quelle che erano le aspettative per Bernardo. Ha incassato l’endorsement di
Gino Sorbillo, il re della pizzeria napoletana e ha detto che è anche merito di Report, se
le cose sono migliorate. Lui, per esempio, ha abbandonato le farine troppo raffinate,
usa la tipo 1 che è più saporita e anche più digeribile. Poi usa solo l’olio extra vergine
d’oliva e anche la pala con i buchi per evitare quando inforna di bruciare la pizza. Erano
tutti consigli che aveva dato Bernardo nell’inchiesta del 2014. Era un risultato
impensabile. Come era impensabile il fatto che l’associazione Verace Pizza Napoletana
abbia messo nel suo disciplinare la possibilità di utilizzare anche la farina di tipo 1. Non
solo, ma ha fatto anche di più: ai pizzaioli che da tutte le parti del mondo vengono per
imparare l’arte della pizza napoletana, sta insegnando anche l’utilizzo, oltre che del
forno a legna, anche di quello elettrico e a gas. Anzi, il presidente ha detto, ha messo
in crisi il mito del profumo della legna sulla pizza. Non si deve sentire perché altrimenti
significherebbe che degli idrocarburi sono andati sulla pizza. Ci arresterebbero, direbbe.
Però questo ha provocato l’irritazione dell’altra associazione, quella dei piazzaioli
napoletani. Il presidente Miccù ha detto: ma la pizza a Napoli si è sempre cotta nel forno
a legna e deve morire nel forno a legna. Sono irriducibili. Ecco, questo anche perché il
forno a legna ha il suo fascino, bisogna saperlo governare. Ci vogliono intanto tre tipi di
legna: quercia, faggio e carpino. Insomma, la quercia serve per la carbonella, per fare
cuocere il fondo, il faggio per la fiammella e serve a cuocere il cornicione e il carpino
invece per cuocere il centro della pizza con i suoi ingredienti. Ma bisogna aspettare che
arrivi a temperatura e anche che svanisca il fumo, ecco. Tutti i pizzaioli lo sanno, ma
continuano ad infornare con la volta piena di fumo. Lo fanno anche nella pizzeria di
Matteo, quella dove si era fermato Clinton nel 1994. Però Bernardo aveva aperto delle
crepe, quelle credenze. Quali? Lo vedremo.

PUBBLICITÀ

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO

Allora stavamo parlando di quello che è cambiato, della rivoluzione che è avvenuta nel
mondo della pizza, grazie anche a un’inchiesta di Report del 2014; che ha toccato non
solo l’utilizzo del forno a legna, aprendo anche ad altri tipi di forni, elettrico, a gas, ma
anche il mondo delle farine. Accusate di essere troppo raffinate, il mondo dell’impasto.
Ecco, se le cose sono cambiate, è anche grazie al ruolo che ha avuto il molino Caputo.
Leader mondiale della produzione di farine per pizza, otto anni fa quando eravamo
andati a visitarlo, ci aveva mostrato solo grani stranieri, e solo farine 00. Perché devono
resistere all’impasto, ci aveva detto. E poi era stato, dopo l’inchiesta, uno dei più feroci
critici dell’inchiesta di Report, unito a pizzaioli e giornalisti della stampa locale. Dopo
otto anni, si sono cosparsi il capo di cenere e hanno iniziato una rivoluzione rivisitando
in maniera virtuosa il passato.

BERNARDO IOVENE
Noi ci siamo visti otto anni fa e io dopo quella trasmissione sono stato massacrato a
livello mediatico. Insomma, vi siete tutti accodati…

ANTIMO CAPUTO - AMMINISTRATORE DELEGATO MOLINO CAPUTO

Nel post Report io dico Report ha utilizzato un sistema di indagine giornalistico molto,
molto aggressivo e ha acceso i riflettori su un prodotto, come la pizza napoletana che
secondo me in quel momento non si è saputo difendere diciamo appropriatamente. Però
aveva anche dei lati oscuri, cioè aveva anche delle cose da correggere. Si è acceso un
riflettore anche nel nostro settore, che è quello delle farine, un settore su cui anche là
c'è, c’è una nebulosa che non si capiva bene.

BERNARDO IOVENE
Quindi anche nella farina è cambiato qualcosa?

ANTIMO CAPUTO - AMMINISTRATORE DELEGATO MOLINO CAPUTO

Sì, se devo essere onesto, dopo Report, abbiamo ritirato fuori una ricetta di mio nonno
Antimo, ovvero quella del tipo 1 con il germe crusca naturalmente presente.

BERNARDO IOVENE
Quindi la tradizione?

ANTIMO CAPUTO - AMMINISTRATORE DELEGATO MOLINO CAPUTO

La tradizione siamo tornati indietro nel tempo di tanti anni fa.

BERNARDO IOVENE
Quindi noi abbiamo queste novità oggi, questa qua.

ANTIMO CAPUTO - AMMINISTRATORE DELEGATO MOLINO CAPUTO

Questa qua, questa in particolare. Vede che ha delle punte di crusca perché abbiamo
tirato fuori una vecchia ricetta.

BERNARDO IOVENE
Questa otto anni fa quando ci siamo visti era impensabile.

ANTIMO CAPUTO - AMMINISTRATORE DELEGATO MOLINO CAPUTO

Era impensabile.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Era impensabile e l’altra novità è l’introduzione di grano italiano, oggi oltre a Croazia e
Kazakistan, il mulino utilizza grano italiano, dal basso Lazio, Campania e Molise, e
ultimamente una farina per pizza solo con grano nostrum.

FRANCESCO D’AMORE - TITOLARE AZIENDA AGRICOLA D’AMORE

Ogni anno noi aggiungiamo 2 o 3 varietà nuove per capire poi, tramite il mulino, dove
andiamo a parare con discorso di qualità.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Qui ad esempio siamo a Frignano, nel casertano si festeggia il primo giorno di raccolto
di una nuova varietà di grano nostrum che hanno chiamato Don Carmine.

CARMINE CAPUTO - PRESIDENTE MOLINO CAPUTO

In questa terra c'erano mio nonno e i miei genitori. Il mulino Caputo nasce a pochi
chilometri da qua, a Capua.

ANTIMO CAPUTO - AMMINISTRATORE DELEGATO MOLINO CAPUTO

Abbiamo la fortuna di avere Ciro Salvo che è l’alfiere un po’ di questo progetto, ci crede
fermamente e sta realizzando delle pizze straordinarie nelle sue pizzerie.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Quindi oltre agli studi di laboratorio c’è anche un perfezionamento empirico
direttamente nelle pizzerie sia di Civitiello, che di Ciro Salvo, le sue pizzerie, qui siamo
a Napoli, sono sempre piene. E anche a Roma dove ha appena aperto c’è sempre la
coda, con lui ci eravamo già visti otto anni fa.

CIRO SALVO - TITOLARE PIZZERIA 50 KALÒ

Mi ricordo perfettamente, forse magari quello è stato l'anno 0. C'è stata proprio una
crescita esponenziale, incredibile. Io innanzitutto uso una farina di solo grano italiano.
Diciamo quello con Caputo, è un progetto iniziato da qualche anno. Il grano arriva da
dieci aziende agricole del sud Italia.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Oltre alla farina tutti gli altri ingredienti sono tracciati. Nell’utilizzo dell’olio, poi, è un
vero e proprio maniaco.

CIRO SALVO - TITOLARE PIZZERIA 50 KALÒ

Uso olio extravergine e ogni pizza ha una tipologia di olio abbinata, messo sulla pizza
calda appena sfornato riesce praticamente a sprigionare tutto il profumo e tutto il gusto,
senza praticamente rovinarsi.
BERNARDO IOVENE
Ogni pizza va abbinato il suo olio, tu non usi neanche la famosa oliera napoletana.

CIRO SALVO - TITOLARE PIZZERIA 50 KALÒ

L'olio deve stare nella bottiglia e finita la bottiglia si butta e si apre un'altra bottiglia.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Delle vecchie oliere ne abbiamo già parlato, con il rabbocco continuo dell’olio senza una
pulizia accurata, si rischia di raccogliere quello ormai rancido che si posa su fondo e
sulle pareti. Utilizzando bottiglie piccole si possono apprezzare le migliori caratteristiche,
esaltando così il sapore della pizza. Vabbè ci sacrifichiamo con un assaggio di questa
bufala con crudo di parma e olio in questo caso del Cilento.

CIRO SALVO - TITOLARE PIZZERIA 50 KALÒ

Vedi come senti la dolcezza del prosciutto, l'olio.

BERNARDO IOVENE
Una pasta morbida, buonissima.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Le pizze di Ciro Salvo, così come quelle di un altro guru Enzo Coccia della pizzeria La
Notizia sono un’eccellenza.

PIZZAIOLO
Guarda che bellezza! Cottura dorata.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

E rappresentano un ponte tra la tradizionale e quella che oggi viene chiamata pizza
Contemporanea. È l’ultima rivoluzione partita da Napoli, sta letteralmente sbancando
tra le nuove generazioni e da qui si è diffusa in tutto il mondo. E anche in questa
rivoluzione apprendiamo che c’è stato un contributo di Report.

BERNARDO IOVENE
Questa qui?

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Questa è la mia pizza contemporanea. Sì, una pizza di identità napoletana, ma con
tecnica di lievitazione un po’ più spinta. Quindi è l'eccesso delle tecniche che faceva
prima mio nonno.

BERNARDO IOVENE
Quindi quella che noi dieci anni fa, otto anni fa, no? Tu ti ricordi? La nostra trasmissione?

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Sì, quella è stata un punto di svolta per la pizza napoletana.

BERNARDO IOVENE
Veniva messo in discussione il fatto che io mettevo in discussione la tradizione della
pizza napoletana. Poi alla fine uscito fuori tutt'altro, no?

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

È servito. È stato uno stimolo forse, no? C'era un po’ questo prima di quella puntata di
Report, un po’ di trascuratezza. Poi da quel momento in poi siamo volati.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Vincenzo Capuano in pochi anni ha aperto otto pizzerie tra la Campania e la Germania.
La pizza ha un cornicione molto pronunciato che viene definito canotto. Qui invece siamo
da Diego Vitagliano.

DIEGO VITAGLIANO - TITOLARE PIZZERIA 10 DIEGO VITAGLIANO

Questa, diciamo, è stata un po’ la rivoluzione della…

BERNARDO IOVENE
Questa qua.

DIEGO VITAGLIANO - TITOLARE PIZZERIA 10 DIEGO VITAGLIANO

Sì, è stata un po’ la scissione dalla classica, tradizionale pizza napoletana. Diciamo che
Report all'epoca ha cambiato un po’ le cose nelle pizzerie, ha aiutato tantissimo i
pizzaioli e ha aiutato tantissimo a migliorare le pizzerie. Questo gliene do merito. Io l'ho
sempre detto da questo punto di vista. Ecco, abbiamo fatto questa scissione, un gruppo
di pizzaioli giovani. Abbiamo iniziato a capire le farine, a studiare gli impasti, la
digeribilità, è uscito fuori questo prodotto. All’epoca ci definivano moda, trend, tutti
quanti ci attaccavano.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

La prima differenza che caratterizza i contemporanei sono proprio gli impasti molto
idratati, ci vogliono 36 ore, con un pre-impasto di 24. Qui siamo a Succivo alla pizzeria
da Lioniello.

SALVATORE LIONIELLO - TITOLARE PIZZERIA DA LIONIELLO

Su ogni chilo di farina abbiamo 800 millilitri d'acqua. C'è un rapporto molto elevato di
acqua e parliamo di un impasto abbastanza digeribile e ci dobbiamo adeguare sempre
con delle temperature. Non lavoriamo con forni a 450-500 gradi, ma siamo sui 380,
400.

BERNARDO IOVENE
Per cui non si forma quel fumo nero.

SALVATORE LIONIELLO - TITOLARE PIZZERIA DA LIONIELLO

Non si deve formare quel fumo nero.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

La cottura con una temperatura più bassa dura anche un minuto in più, ma la novità è
che nei forni a legna, ad esempio, non vediamo più il fumo, qui siamo da Francesco
Martucci a Caserta.

BERNARDO IOVENE
Cioè qua io non vedo la nuvola di fumo nero.

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

No, perché deve essere docile la fiamma, flebile.

BERNARDO IOVENE
Ma mediamente quanto cuoce la tua pizza?
FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI
Due minuti. La capricciosa anche due minuti e venti, due minuti e trenta.

BERNARDO IOVENE
Questa è la margherita, la posso alzare sotto?

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Come va Bernà, va bene la cottura?

BERNARDO IOVENE
Va bene, va bene, questa è la capricciosa. Non era bruciata sotto.

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Menomale, non è cancerogena.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Martucci usa vari tipi di forni.

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Forno a legna, forno a gas e forno elettrico.

BERNARDO IOVENE
Li usi tutti i forni?

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Si, sì, sì, sì. Li uso tutti.

BERNARDO IOVENE
Io che mi siedo al tavolo posso mangiare sia legna che gas e non me ne accorgo.

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Molto probabilmente non te ne accorgi. Siamo ancora al legno che dà il sapore alla
pizza?

BERNARDO IOVENE
Non è vero?

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Assss…

DIEGO VITAGLIANO - TITOILARE PIZZERIA 10 DIEGO VITAGLIANO

Ecco, anche la stesura è totalmente diversa, quella sì dà lo slap.

BERNARDO IOVENE
Qua non facciamo acrobazie.

DIEGO VITAGLIANO - TITOILARE PIZZERIA 10 DIEGO VITAGLIANO

No.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Non esiste più lo schiaffo classico, la pasta viene allargata delicatamente.
FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI
E sono panetti con una idratazione un po’ più alta. Non ho bisogno di fare acrobatica,
vedi si apre da sola.

BERNARDO IOVENE
Pochissimi movimenti.

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Sì.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Lo schiaffo invece è il simbolo della pizza tradizionale.

BERNARDO IOVENE
Qua facciamo ancora lo schiaffo.

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

Qua sempre il pacchero.

BERNARDO IOVENE
Pacchero, no schiaffo?

MARIA CACIALLI - TITOLARE PIZZERIA LA FIGLIA DEL PRESIDENTE

Pacchero.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Per don Antonio Starita i contemporanei nella stesura hanno bisogno di troppa farina. E
non va bene.

ANTONIO STARITA - TITOLARE PIZZERIA STARITA

Credo che faccia un poco più male la contemporanea, capito?

BERNARDO IOVENE
Lo schiaffo esiste ancora qua?

ANTONIO STARITA - TITOLARE PIZZERIA STARITA

Certamente, non uno, non uno. Questo significa ammaccare la pizza. Molti l’allargano
solo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Altra novità contemporanea è il taglio con le forbici, meglio se fatto dal maestro in
persona che mostra e controlla che l’impasto sia ben asciugato e leggero, i pizzaioli
come Capuano usano abilmente i social e si sono creati un pubblico che li raggiunge da
ogni parte di Italia.

BERNARDO IOVENE
Di Torino siete voi?

CLIENTE
Torino, Torino.

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Questa è la nostra pizza contemporanea, faccio il taglio con le forbici. Lo facciamo per
valorizzare la struttura che c’è all’interno dell'impasto.

CLIENTE
Grande maestro! (Applausi)

BERNARDO IOVENE
Lo conoscete?

CLIENTE
Sì, noi lo seguiamo. Da Cosenza siamo venuti apposta.

BERNARDO IOVENE
Da Cosenza siete venuti!

CLIENTE
Le ragazze vogliono farsi una foto con te se è possibile

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Grazie, grazie. È un onore. Arrivo subito.

BERNARDO IOVENE
Un po' bruciacchiata questa Vincenzo.

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

No No. Forse è che la patata è viola e dà quel senso di scuro.

BERNARDO IOVENE
Fammela vedere sotto vediamo se hai fatto un buon lavoro.

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Mica è bruciata?

BERNARDO IOVENE
È cotta bene dai… Voi da dove venite?

CLIENTE
Da Manfredonia, provincia di Foggia.

BERNARDO IOVENE
Siete venuti per vedere Napoli?

CLIENTE
Siamo venuti apposta per mangiare la pizza del Maestro Capuano.

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Ci sono bambini che ci vedono come idoli. Prima una volta quando andavi a scuola e
dicevi mio padre fa il pizzaiolo quasi ti vergognavi. C’è mio figlio che ha tre anni: fa
“babbo fa le pizze”, questo è un cambiamento importante.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

La pizza contemporanea con impasto morbido e ingredienti super selezionati, attrae
sempre più i giovani. Francesco Martucci, grazie alle sue pizze, è stato premiato più
volte Campione d’Italia.

BERNARDO IOVENE
Questa che pizza è?

CLIENTE
Questa è una doc 3 temperature.

BERNARDO IOVENE
Quella?

CLIENTE
Una parmigiana di zucchine.

BERNARDO IOVENE
La tua?

CLIENTE
È una bufala.

BERNARDO IOVENE
Questa?

CLIENTE
Una Nero di Corbara.

CLIENTE
Si chiama Domenica. Questi filetti sono di marbled, questi sono i pomodorini secchi,
quella invece e una cinque consistenze di cipolla.

BERNARDO IOVENE
Ma voi siete pizzaioli?

CLIENTE
No, solo ci piace mangiare.

BERNARDO IOVENE
Bene, buon appetito.

CLIENTE
Prego. Ne arriveranno altre tre comunque.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Noi per l’assaggio ci siamo fatti accompagnare da Vincenzo Pagano giornalista e
direttore di Scatti di Gusto. Martucci ci serve una fiori di zucca molto particolare, una
marinara atomica con San Marzano cotto 12 ore e un pomodoro del Vesuvio essiccato
e poi una margherita.

VINCENZO PAGANO - DIRETTORE SCATTI DI GUSTO

Un impasto che si scioglie in bocca, che è una caratteristica della pizza contemporanea.
Questa scioglievolezza, che prima non esisteva praticamente nella pizza napoletana.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
E poi abbiamo fatto tappa da Vincenzo Capuano.

BERNARDO IOVENE
È questo il futuro di Napoli? Come pizzeria, come pizza diciamo?

VINCENZO PAGANO - DIRETTORE SCATTI DI GUSTO

Probabilmente sì, è una pizza che piace sempre di più ai più giovani consumatori del
futuro. La pizza canotto, la sua vera forza è stata quella di irrompere nei social.

BERNARDO IOVENE
La mangiamo con le mani.

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Eh sì, almeno su questo cerchiamo di essere più tradizionalisti possibile.

VINCENZO PAGANO - DIRETTORE SCATTI DI GUSTO

L'asciugatura è corretta, diciamo che la pizza deve essere prima asciugata e poi cotta.
Quella sarebbe la teoria.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Diego Vitagliano si è spinto oltre, nella sua pizzeria si può assaggiare anche la
scrocchiarella romana, un’eresia.

DIEGO VITAGLIANO - TITOLARE PIZZERIA 10 DIEGO VITAGLIANO

Prima era impensabile che un prodotto del genere.

BERNARDO IOVENE
Questa è la scrocchiarella… Romana a tutti gli effetti fatto da un napoletano doc.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

E quella più alta alla pala, cotte entrambe nel forno elettrico.

BERNARDO IOVENE
Scrocca pure questa?

DIEGO VITAGLIANO - TITOLARE PIZZERIA 10 DIEGO VITAGLIANO

Certo, più si raffredda, più scrocca.

BERNARDO IOVENE
A Napoli cioé quando uno pensa alla pizza napoletana, no? Non è che pensa questa
pizza che stai mangiando tu.

CLIENTE
No, no pensa a tutt’altra cosa.

CLIENTE
È anche bello cambiare e provare altre cose.

BERNARDO IOVENE
Questo fino a dieci anni fa a Napoli non si poteva fare, lo sai?
CLIENTE
No no, però ora so cagnat ‘e leggi.

BERNARDO IOVENE
Sono cambiate le leggi?

CLIENTE
Sono cambiate le leggi, si può fare tutto.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

A spingere la rivoluzione della pizza sono proprio i giovani che coinvolgono i genitori.

SALVATORE LIONIELLO - TITOLARE PIZZERIA DA LIONIELLO

Tavolo sessanta, margherita.

CLIENTE
Perché c’è la Rai stasera qua?

BERNARDO IOVENE
Stiamo girando per le pizzerie, voi perché state qua stasera?

CLIENTE
Perché mia figlia praticamente ci ha fatto una capa così che questo ragazzo con il
cappello… che fa le belle pizze, buone pizze e siamo venuti qua.

BERNARDO IOVENE
Ci sei già stata?

CLIENTE
No, in realtà no. Io sono rimasta affascinata dal suo modo di comunicare sui social e dal
suo modo di proporre la sua idea di pizza. Infatti, lui la chiama diversamente napoletana
la sua idea di impasto all'80% di idratazione.

SALVATORE LIONIELLO - TITOLARE PIZZERIA DA LIONIELLO

Ti presento la mia parmigiana scomposta, provola affumicata di bufala. All'uscita
abbiamo delle chips di melanzane, spuma di parmigiano reggiano, pomodorino semidry
e basilico fritto.

BERNARDO IOVENE
Quanto costa questa pizza?

SALVATORE LIONIELLO - TITOLARE PIZZERIA DA LIONIELLO

12 euro.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Da Lioniello puoi scegliere tu l’olio tra decine di etichette, è compreso nel prezzo, ha un
locale sempre pieno, dove dal tavolo si chiama il conto con un pulsante. Un altro mondo
rispetto alle pizzerie tradizionali. Da don Antonio Starita è la pizzeria dove fu girato il
film L’oro di Napoli.

ANTONIO STARITA - TITOLARE PIZZERIA STARITA

Abbiamo i nostri 120 anni di vita.
BERNARDO IOVENE
Questa pizza contemporanea lei la digerisce?

ANTONIO STARITA - TITOLARE PIZZERIA STARITA

No, vi devo dire la verità, io non l'ho mai presa in considerazione.

BERNARDO IOVENE
Ah, lei non la considera proprio?

ANTONIO STARITA - TITOLARE PIZZERIA STARITA

No, no, la considero perché so bene che tutte le variazioni che hanno dato alla pizza poi
alla fine è ritornata sempre la pizza napoletana. Quindi non ci perdo tempo, ho capito
che quelle bolle a cui fanno crescere quelle cose non sono altro che chimicamente
prodotte.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

A frenare sulla rivoluzione della pizza contemporanea c’è anche l’Associazione dei
pizzaiuoli napoletani.

SERGIO MICCÙ - PRESIDENTE ASSOCIAZIONE PIZZAIUOLI NAPOLETANI

È un impasto talmente idratato che alla fine cuoce, ma non cuoce. Perché è talmente
umido all'interno, bisogna farla asciugare al forno, bisogna lentamente e diciamo che
per i numeri che si fanno in pizzeria non potrà mai essere una pizza cotta come si deve.
La tagliano con le forbici non si è mai una pizza tagliata con le forbici, sembra un sarto,
comunque è una moda. È una moda.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO

Ora, come tutte le rivoluzioni, anche quella sulla pizza divide. C’è chi vuole rimanere
aggrappato al passato, semplicemente per nostalgia, magari perché si sente rassicurato
dalle cose che conosce o semplicemente perché è incapace di cambiare. Ora però, se
questa rivoluzione alla base ha della qualità, non la fermi. La pizza contemporanea si
serve di un impasto più digeribile, le farine sono meno raffinate, l’impasto, il panetto
viene più idratato. Ci vogliono ore e ore di lievitazione, anche giorni, e alla fine viene
un panetto morbido che viene semplicemente steso. Non ha bisogno dello schiaffo,
o’paccr, come dicono a Napoli. Neppure di quelle belle acrobazie che doveva fare il
pizzaiolo. Ecco, poi quando si serve la pizza ha un cornicione alto, l’impasto che si
scioglie in bocca e poi degli ingredienti rigorosamente Dop per venire incontro a un
cliente più esigente. Il simbolo della pizza contemporanea è la forbice con quale il
maestro pizzaiolo taglia la pizza, anche per far vedere com’è l’impasto del cornicione,
alveolare, significa che ha lievitato bene. Ora a questa rivoluzione ha contribuito anche
Report con la puntata di otto anni fa ed è bello sentirselo dire proprio da quei maestri
pizzaioli che oggi sono al vertice delle classifiche mondiali. A cominciare da Vincenzo
Capuano, che ha detto che la puntata di otto anni fa di Report è stato uno stimolo, da
quel momento in poi siamo volati, ha detto. Diego Vitagliano ha detto che la puntata di
Report ha aiutato tantissimo le pizzerie, è da quel momento un gruppo di pizzaioli
giovani ha cominciato a studiare le farine, gli impasti, la digeribilità, e hanno
partorito un prodotto che ha un nome: “Pizza Contemporanea Napoletana” che dai vicoli
di Napoli, è salita, ha scalato l’Italia e addirittura il mondo. Ora mille ispettori agguerriti
hanno mangiato e hanno visitato le pizzerie di tutto il mondo per stillare alla fine una
classifica. Chi hanno premiato e poi soprattutto sono entrati nella pizzeria di un noto
imprenditore che serve pizza con Pata Negra a 65 euro. Ecco, a quell’ispezione, si è
unito anche, si è autoinvitato il nostro Bernardo Iovene. In incognito però…
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Le vere rivoluzioni è difficile fermarle. E Napoli anche grazie alla pizza contemporanea
e ai nuovi pizzaioli si ritrova a vivere un nuovo rinascimento. I corsi dell’Associazione
Verace Pizza Napoletana sono ormai frequentati da giovani provenienti da ogni parte
del mondo.

INTERVISTE STUDENTI PIZZAIOLI

BERNARDO IOVENE
Da dove venite?

RAGAZZO
Ungheria.

RAGAZZA
Ungheria.

RAGAZZO
Italo australiano.

BERNARDO IOVENE
Australiano…

RAGAZZO
Spagna.

IOVENE
Spagna…

RAGAZZA
Buongiorno, io vengo dall’Australia.

RAGAZZO
California.

RAGAZZO
Giappone.

RAGAZZO
Io vengo da Londra.

RAGAZZO
Lille, Francia.

RAGAZZO
Provincia di Cosenza, Calabria.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Sul lungo mare d’estate c’è il Pizza Village: quest’anno è stato premiato come primo
pizzaiolo proprio Vincenzo Capuano per la categoria ormai riconosciuta della pizza
contemporanea.

BERNARDO IOVENE
Primo classificato Pizza Contemporanea.

VINCENZO CAPUANO - TITOLARE PIZZERIA VINCENZO CAPUANO

Io credo che le forbici siano il simbolo della pizza contemporanea.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Ma le due competizioni più attese sono le Top 50 pizza italiana e Top 50 mondiali che si
tengono rispettivamente al Teatro Mercadante e a Palazzo reale di Napoli. A organizzarle
un trio di esperti giornalisti Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro. A
valutare le pizze in Italia ci sono circa 200 ispettori che si intrufolano nelle pizzerie in
incognito e giudicano.

LUCIANO PIGNATARO - GIORNALISTA 50 TOP PIZZA

È chiaro che oggi la pizza ha tanti stili. Napoletano, romano, italiano, come si suol dire.
Ovviamente la qualità del prodotto, la qualità del servizio.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Pignataro è uno dei giornalisti che dopo la nostra puntata nel 2014 più ci aveva attaccato
con una serie di articoli velenosi. Accusandoci di aver assediato la pizza, di aver mosso
accuse vergognose alla tradizione napoletana. All’epoca aveva contestato tutte le nostre
osservazioni. La notizia è che oggi ammette che avevamo ragione.

LUCIANO PIGNATARO - GIORNALISTA 50 TOP PIZZA

La situazione è molto evoluta in questi anni. Veramente tanti, tanti, tanti, tanti
miglioramenti ci sono stati anche per merito della vostra famosa… ecco te ne do atto
qua.

BERNARDO IOVENE
In ginocchio ti dovresti mettere.

LUCIANO PIGNATARO - GIORNALISTA 50 TOP PIZZA

Se mi piego non mi alzo più… e quindi…

BERNARDO IOVENE
Dopo tutte le male parole che mi hai detto…

LUCIANO PIGNATARO - GIORNALISTA 50 TOP PIZZA

Male parole mai, sempre critiche ovviamente.

BERNARDO IOVENE
Quindi c’è stato un miglioramento e una nuova visione.

LUCIANO PIGNATARO - GIORNALISTA 50 TOP PIZZA

Un netto miglioramento.

BERNARDO IOVENE
Cioè non c’è più la…

LUCIANO PIGNATARO - GIORNALISTA 50 TOP PIZZA

Oggi, se giri e se andrai in giro non troverai più il pizzaiolo che non ti sa dire quello che
sta facendo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Sul podio tra i top 50 tre nostre conoscenze: primo Francesco Martucci dei Masanielli di
Caserta, secondo Ciro Salvo pizzeria 50 Kalò e terzo Diego Vitagliano. Tra le prime dieci
troviamo I Tigli, in provincia di Verona, pizzerie di Roma, Lombardia, Puglia, ma tanta,
tanta Campania. Martucci è il quarto anno consecutivo che vince la classifica nazionale.

FRANCESCO MARTUCCI - TITOLARE PIZZERIA I MASANIELLI

Confrontandosi con il 2019, la gente ha voglia di uscire, vuole divertirsi e noi dobbiamo
stare lì. Dobbiamo stare al nostro posto, dobbiamo stare al servizio delle persone.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Due mesi dopo, il 7 settembre, al palazzo reale di Napoli, c’è stata anche per la prima
volta la premiazione mondiale, sono stati scelti e convocati 100 pizzaioli da tutto il
mondo.

BERNARDO IOVENE
A Tokyo?

PIZZAIOLO
Al 38º piano del Mandarin Oriental di Tokyo.

PIZZAIOLO
Da Nuova Zelanda. Siamo da Dante’s Pizzeria napoletana.

BERNARDO IOVENE
Che tipo di pizza fate?

PIZZAIOLO
Pizza napoletana. Contemporanea.

BERNARDO IOVENE
Avete la pizzeria dove voi?

PIZZAIOLA
Buenos Aires, Argentina.

BERNARDO IOVENE
Come si chiama la pizzeria?

PIZZAIOLA
Ti Amo. Un po’ contemporanea e classica.

BERNARDO IOVENE
Quindi tu da Bangkok sei venuto apposta per questa finale?

PIZZAIOLO
Esatto.

PIZZAIOLO
Noi abbiamo le pizzerie a New York, a New York City, Song e Napule.

BERNARDO IOVENE
Dove hai la pizzeria?
PIZZAIOLO
Copenaghen.

PIZZAIOLO
Noi abbiamo la pizzeria a Barcellona.

BERNARDO IOVENE
Siete pizzaioli di?

PIZZAIOLO
Di Londra, pizzeria napoletana contemporanea.

PIZZAIOLO
Pizzeria ad Amsterdam. Comunque, una pizza contemporanea non classica.

PIZZAIOLA
Una a Firenze, due a Miami.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Poi ci sono gli italiani.

PIZZAIOLO
A Brescia, provincia di Brescia, a Rezzato, la Cascina dei Sapori.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Le cento pizzerie convocate sono state visitate da oltre mille ispettori in incognito. Dal
centesimo posto fino al podio, tutti rientreranno nella guida delle migliori pizzerie nel
mondo. Sul podio finale un parigino, un newyorkese e un casertano, sempre lui.

FEDERICO QUARANTA - PRESENTATORE

Ex aequo. Primi al mondo I Masanielli di Francesco Martucci a Caserta e Una Pizza
napoletana a New York City.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

È un ex equo tra I Masanielli di Martucci e Una pizza Napoletana del newyorkese Antony
Mangieri.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Al ritorno negli Stati Uniti è stato festeggiato e intervistato alla NBC con le sue pizze
contemporanee. Il terzo posto va alla Peppe Pizza di Parigi.

BERNARDO IOVENE
Dove sei nato come pizzaiolo?

PEPPE CUTRARO - TITOLARE PIZZERIA PEPPE PIZZA PARIGI

Io sono nato ai Quartieri Spagnoli e ho fatto tutta la gavetta, quella vera.

BERNARDO IOVENE
Che tipo di pizza fai?

PEPPE CUTRARO - TITOLARE PIZZERIA PEPPE PIZZA PARIGI

Faccio la pizza contemporanea.
ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA
È stata un'emozione molto forte perché delle persone che hanno fatto 18mila, 20mila
chilometri per venire a prendere il premio a Napoli, da Auckland, da Sydney, da Buenos
Aires, da San Paolo del Brasile.

BERNARDO IOVENE
Dalla Nuova Zelanda.

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

È stata una cosa… mi vengono i brividi.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Una classifica a parte è prevista per le catene di pizzerie. Nel 2020 ha vinto Berberè,
nel 2021 primo Michele, secondo Sorbillo, poi la francese Big Mamma, quarta Berberè
e poi la londinese Pizza Pilgrims. Quest’anno c’è stata una new entry da valutare, la
catena Crazy Pizza di Flavio Briatore. L’ispezione in incognito è toccata proprio ad Albert
Sapere e Barbara Guerra, abbiamo chiesto se potevamo assistere.

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

Andiamo ad assaggiare. Andiamo a fare un'ispezione di quelle di 50 top pizza, dove
ovviamente non ci presenteremo. Pagheremo il conto e poi faremo le nostre valutazioni.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Entriamo, e ordiniamo tre pizze: la margherita da 15 euro, una catalana con i gamberi
da 32 euro e la pizza con il famoso Pata Negra di 65 euro. È stata chiesta una
degustazione, ma sono arrivate tutte e tre insieme anche se già tagliate a spicchi.
Comincia l’assaggio e la valutazione. Si parte da quella con il Pata Negra.

ALBERT SAPERE CURATORE 50 TOP PIZZA

Se senti con le mani… così c'è un eccesso di farina.

BERNARDO IOVENE
Di farina sotto.

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

Si c’è un eccesso di farina sotto.

BARBARA GUERRA - CURATRICE 50 TOP PIZZA

Gli ingredienti sopra sono troppo cotti. Cioè perdono tutta la loro parte viva.

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

Il grande problema di questo con il Patanegra è il pomodoro che si è completamente
seccato.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Poi passiamo alla margherita.

BARBARA GUERRA - CURATRICE 50 TOP PIZZA

Io non avverto una spinta aromatica né del pomodoro né della mozzarella.

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

I prodotti sono tutti medi.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
E si assaggia poi quella con i gamberi.

BARBARA GUERRA - CURATRICE 50 TOP PIZZA

È proprio l'emblema della mediocrità. È stracotto.

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

Oltre che non è un prodotto eccezionale in partenza eh, perché si vede che sono
gamberetti piccoli, ma non ha personalità.

BERNARDO IOVENE
Cioè neanche la sufficienza gli diamo?

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO

Alla fine, il conto.
65 euro la pizza con il Pata Negra. 5 euro la margherita, 32 la catalana, 17 il tiramisù.

BARBARA GUERRA - CURATRICE 50 TOP PIZZA

Il problema non è pagare tanto; il problema è pagare tanto per avere l'eccellenza.

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

L'impasto alla fine non è un impasto. I discorsi dei topping e delle farciture
gastronomiche fino a un certo punto, ma son banali. Tutto quello che io amo che mi fa
rendere questo mondo il mondo che amo, non l'ho trovato.

BERNARDO IOVENE
Potrebbe mai entrare in una classifica da qualche parte?

ALBERT SAPERE - CURATORE 50 TOP PIZZA

Nella nostra sicuro no. Ti dico una cosa Bernardo. Noi quest'anno abbiamo passato i
mille ispettori in giro per il mondo. Io dico sempre una cosa agli ispettori, alla fine per
valutare tutto: ci torneresti o non ci torneresti? Io non ci tornerei.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO

Qual è la morale? Che per fare un prodotto di eccellenza devi avere passione, dedizione,
studio, qualità e spirito di servizio pubblico. Sono questi gli ingredienti che ti consentono
di scalare il mondo anche se parti dai quartieri spagnoli o dalle strade di Caserta. Non
basta essere un imprenditore o un nome blasonato, avere una pizzeria in una via
blasonata, avere un prezzo alto perché ci infili sulla pizza un alimento glamour per
certificare la qualità. Quella o ce l’hai altrimenti non la puoi comprare. Proprio nello
spirito di tutelare la qualità che nel 2014 Report si era occupato di quello che non
funzionava nella pizza. Ci sono stati dei pizzaioli tradizionali che hanno avuto l’umiltà di
rivedere i loro errori, meditare su quello che avevamo detto. Altri, più giovani invece
che hanno avuto la forza, il coraggio di staccarsi, di innovare studiando. Studiando gli
alimenti. Sono diventati anche degli influencer sui social e poi hanno conquistato i
giovani, i clienti del futuro.