pizze
focacce
& torte salate 
Soffici, croccanti, farcite o “bianche”,
ricche o da riempire con ogni genere di golosità:
il mondo dei prodotti lievitati è variegato
e intrigante ed è meraviglioso sperimentare sempre
nuove ricette e nuovi abbinamenti per creare
piatti rassicuranti e gustosi, che piacciono davvero
a tutti. Ecco allora una selezione accurata
per creare pizze, focacce e torte salate da premio,
che fanno subito “casa” e rendono ogni
invito una vera e propria festa. Imparato l’impasto
base, è solo questione di fantasia: gli
abbinamenti si sprecano, ed è sempre ora di
sgranocchiare una nuova delizia.

Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

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pizze
Pizza Margherita 
Pasta di pane kg 1 Lavorate brevemente la pasta di umido le foglioline di basilico. Tra-
pomodori pelati g 200 pane sulla spianatoia, stendetela al- scorso il tempo necessario distri-
mozzarella g 200 - basilico largandola in un disco regolare, ap- buite sul disco di pasta i pomodo-
olio d'oliva - sale poggiatela infine in una teglia ro- ri, la mozzarella, un pizzico di
dose per 4 tonda (diametro cm. 26) abbon- sale, quattro cucchiaiate d'olio e le
tempo: circa 60' dantemente unta di olio, rialzate un foglioline di basilico; lasciate ripo-
poco i bordi e lasciate riposare per sare la pizza farcita per altri 10 mi-
circa 10 minuti. Sgocciolate i po- nuti, quindi cuocetela in forno alla
modori pelati e spezzettateli con massima temperatura (circa 250°)
una forchetta, tagliate a fettine la per 15-20', collocando lo stampo
mozzarella, pulite con un panno nella parte bassa del forno.

Pizza ghiotta con scamorza 

Pasta da pane pronta g 500 Mettete in una padella antiade- to a 190 °C e cuocete per 10 mi-
passata di pomodoro g 350 rente la passata di pomodoro con nuti. Tagliate intanto la scamorza
scamorza affumicata g 150 un cucchiaio d'olio extravergine, un affumicata a minuscoli dadi. Sfor-
un vasetto di peperoni e uno pizzico di origano e uno di sale e nate la pizza e distribuite sulla sua
di carciofini grigliati sott'olio portatela al bollore, a calore mo- superficie i dadini di formaggio. Ri-
origano - timo derato. Ungete abbondantemente passatela al forno per altri 10 mi-
olio extravergine d'oliva - sale d'olio la teglia rettangolare del nuti. Sgocciolate intanto dall'olio
dose per 4 forno. Stendetevi la pasta da pane di conservazione i carciofini e i pe-
tempo: circa 30' con le dita, quindi pennellatela peroni grigliati. Togliete la pizza dal
bene con un filino d'olio. Versate- forno, guarnitela con i sottoli e con
vi sopra la passata di pomodoro e foglioline di timo, quindi tagliate-
spalmatela su tutta la superficie. la a quadrotti e portatela subito in
Mettete la teglia nel forno scalda- tavola, ben calda.

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pizze
Pizza sottile alla scamorza 
Per la pasta: farina bianca g 500 Impastate la farina, il lievito sbri- li, metteteli su placche unte d'olio
lievito di birra g 25 - sale g 10 ciolato, il sale, una cucchiaiata e farcite ognuno con una cucchia-
olio d'oliva d'olio e circa g 250 d'acqua tiepi- iata di passata di pomodoro, la
Per farcire: scamorza affumicata g 300 da, fino ad ottenere una pasta quarta parte della pancetta e del-
pancetta affumicata a fettine g 100 morbida ed elastica; lasciatela lie- la trevisana ridotta a listerelle, un
mezzo cespo di trevisana vitare per un'ora poi sgonfiatela la- pizzico di sale, una generosa ma-
passata di pomodoro vorandola brevemente sulla spia- cinata di pepe e un filo d'olio. Pas-
olio extravergine d'oliva natoia, quindi mettetela a lievita- sate le pizze in forno, già riscaldato
sale - pepe nero in grani re ancora per 60', o fino a quando a 250° per 15' circa, poi distribuite
dose per 4 sarà circa raddoppiata di volume. tra di loro la scamorza ridotta a fet-
tempo: circa 40' Dividetela allora in 4 pezzi, tirate- tine e infornatele di nuovo ancora
li in altrettanti dischi molto sotti- per 5-6'. Servitele calde.

L a r i ce   t ta   ba se   

Per preparare l’impasto base
della pasta da pane
stemperare 20 g di lievito di
birra con 280 g di acqua
Orologio di pizza  tiepida o latte. Unire due
cucchiai di olio extravergine
Pasta da pane kg 1 Lavorate brevemente la pasta quin- d’oliva. Impastare con questa
passata di pomodoro g 400 di dividetela in pagnottelle da g 100 parte liquida 300 g di semola
würstel - mozzarella l'una. Lasciatele riposare al tiepido rimacinata di grano duro e
olive nere - una falda di peperone per 20' coperte da un canovaccio 200 g di farina 0 (va bene
rosso - fontina - origano umido, poi formate le pizze; co- anche la 00). Unire solo alla
olio d'oliva - sale spargetele con passata di pomodo- fine due cucchiaini di sale
dose per 6 ro, un filo d'olio, sale e origano. In-
fino. Lavorare a lungo, meglio
tempo: circa 45' fornatele a 200° per 10' circa, poi to-
glietele e decoratele: per le ore uti- se con l’impastatrice.
lizzate mozzarella, fontina, würstel, Conservare coperta con
olive, peperone; per le lancette wür- pellicola in luogo tiepido, fino
stel a bastoncini. Ripassatele in al raddoppio, prima di
forno per 3/4'. utilizzarla per le ricette.

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pizze
Pizza alle verdure 
Pastadapaneg 90- carota mondatag 30 Stendete la pasta da pane in una te- chio d'aglio e un pizzico di sale. To-
zucchina mondata g 30 - sedano glia rotonda, conditela con un cuc- gliete la pizza dal forno dopo circa
mondato g 30 - finocchio mondato g 30 chiaino d'olio e passatela in forno a 10' (sarà a metà cottura), cospar-
uno spicchio d'aglio - dragoncello 180 °C. Intanto riducete a dadini getela con le verdure, aggiungete
aneto - 2 cucchiaini di olio tutte le verdure (carota,zucchina, se- qualche barbina di aneto, dragon-
extravergine d'oliva dano, finocchio) e saltatele in pa- cello, una macinata di pepe e in-
sale - pepe bianco in grani della con il resto dell'olio, uno spic- fornatela per altri 8' circa.
dose per 1
tempo: circa 20'

Pizza scarola, uvetta e pinoli 

Pasta da pane g 400 Mettete a bagno l'uvetta in acqua dita, datele la forma dello stampo.
un cespo di scarola - uvetta g 40 tiepida. Mondate la scarola, taglia- Distribuitevi sopra la scarola brasata.
pinoli g 40 - olio d'oliva tela a striscioline e fatela appassi- Cospargete il tutto con l'uvetta,
farina bianca - sale - pepe in grani re in 2 cucchiaiate d'olio; salatela. sgocciolata, e i pinoli. Passate la
dose per 4 Sgonfiate la pasta sulla spianatoia pizza nel forno già scaldato a 180°
tempo: circa 30' leggermente infarinata. Ungete e cuocetela per 20'. Servitela calda,
d'olio uno stampo rotondo. Stende- condita con un filo d'olio e con una
tevi la pasta e, con la punta delle macinata di pepe fresco.

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pizze
Pizza ai peperoni e ricotta 
Pasta da pane già pronta g 400 Arrostite in forno i peperoni, poi pe- 12-13'. Sfornatela, copritela con il
pomodoro g 300 - peperone g 240 lateli. Sbucciate e svuotate i po- peperone a tocchetti, la salsa di po-
ricotta g 150 - 4 cucchiai di olio modori: dovranno restare g 200 di modoro e pezzetti di ricotta, ripas-
extravergine d'oliva - basilico - sale polpa che cuocerete in padella con satela in forno e cuocetela per al-
dose per 4 metà dell'olio extravergine e un tri 2'; completate con l'olio rimasto
tempo: circa 20' pizzico di sale. Dividete la pasta da e il basilico. (Potete preparare la pa-
pane in 4 parti e stendete ciascuna sta da pane con g 50 di farina, g 2
dandole una forma rotonda. Cuoce- di lievito di birra, un pizzico di sale
te le pizzette in forno a 180 °C per e g 35 di acqua).

Pizza con la casetta 

Pasta da pane pronta g 400 Scalda il forno a 200 °C. Stendi con per 2' nel forno a microonde; fai les-
2-3 cucchiai di passata un mattarello la pasta da pane sare in acqua salata qualche ciuf-
di pomodoro - 4 sottilette pronta e adagiala in una teglia qua- fetto di broccoletto e cavolfiore.
una zucchina drata (circa 20 cm di lato), unta con Quando la pizza sarà cotta, toglila
ciuffetti di broccoletto e cavolfiore un po' di olio. Distribuisci sulla pa- dal forno e dalla teglia, appoggiala
filetti di peperone sta la passata di pomodoro, quindi su un piatto quadrato e al centro
piselli in scatola cuoci la pizza nel forno caldo finché componi la casetta con le sottilette,
olio per la teglia avrà una bella crosticina dorata. Nel fai il tetto con le rondelle di zuc-
dose per 4 frattempo prepara gli ingredienti china, la porta e le finestre con fi-
tempo: circa 30' per realizzare la casetta: lava la zuc- letti di peperone, gli alberelli con i
china e, con l'aiuto della mamma, ciuffi di broccoletto e cavolfiore e il
tagliala a rondelle sottili, poi passale prato con qualche pisello.

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Pasta da pane kg 1
2 pomodori maturi, circa g 300
Pizza alle alici 
Lavorate brevemente la pasta di
pane sulla spianatoia, stendetela
per circa 15'. Mondate le alici to-
gliendo loro la testa e gli intestini,
pizze
cipolla g 50 - 8 alici fresche allargandola in un disco regolare, ap- apritele a libro eliminando la lisca
aglio - prezzemolo - olio d'oliva poggiatela infine in una teglia ro- centrale poi lavatele e ponetele ad
aceto di vino bianco - sale - pepe tonda (diametro cm. 26) abbon- asciugare su carta da cucina. Versate
dose per 4 dantemente unta di olio, rialzate un sulla pasta il sugo di pomodoro, si-
tempo: circa 45' poco i bordi e lasciate riposare per stemate a raggiera le alici, cospar-
circa 10 minuti. Intanto tritate fi- gete con un ciuffo di prezzemolo tri-
nemente la cipolla e fatela appassi- tato, insaporite con uno spicchio
re in quattro cucchiaiate d'olio, im- d'aglio tagliato a fettine sottili, salate,
mergete per pochi istanti i pomodo- irrorate con due o tre cucchiaiate
ri in acqua bollente, pelateli e trita- d'olio e lasciate riposare la pizza far-
teli poi uniteli al soffritto di cipolla, cita per 10'. Trascorso tale periodo
insieme con una cucchiaiata d'ace- cuocete nella parte bassa del forno
to, salate, pepate e cuocete il sugo scaldato a 250° per circa 20'.

Q  u al  ch i ec    ct o rl  ui  cc   o
 p er   i  p 
Far mangiare i piccoli è
Gufo di pizza  spesso un’impresa disperata:
alcuni sono inappetenti,
Pasta da pane kg 1 Lavorate brevemente la pasta quin-
moltissimi non amano le
passata di pomodoro g 400 di dividetela in pagnottelle da g 100
verdure che vorrebbero
broccoletti lessati g 300 l'una. Lasciatele riposare al tiepido
uova sode - olive verdi per 20' coperte da un canovaccio sempre ‘saltare’. In queste
una falda di peperone rosso umido, poi formate le pizze; co- pagine abbiamo cercato di
ricotta morbida - origano spargetele con passata di pomodo- offrirvi qualche spunto anche
olio d'oliva - sale ro, un filo d'olio, sale e origano. In- per convincerli in maniera
dose per 6 fornatelea 200°per 10' circa,poito- giocosa che verde non vuol
tempo: circa 45' glietele e decoratele: per la testa uti- dire per forza poco saporito!
lizzate ciuffetti di broccoletti; per gli Se poi vi farete aiutare da
occhi uova sode e olive verdi; becco loro nella decorazione,
e piume sono di ricotta e peperone. anche gli odiati broccoletti
Ripassatele in forno per 3/4'. diventeranno compagni di
gioco e di tavola.

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pizze
Pizza bianca con salamelle 
farina bramata di mais bianco g 400 Portate a bollore litri 1,6di acqua, 2 le,2 bicchieridi vino e coprite di ac-
pelati g 400 - salamelle g 350 cucchiai di olio, una presa di sale e qua.Cuocete scoperto per1 orae ver-
mozzarella g 120 - 1/2 cipolla - aglio 1 foglia di alloro, poi togliete l'alloro so la fine aggiustate di sale. Scolate
alloro - timo (o maggiorana) e versatevi la farina. Cuocete la po- le salamelle, spellatele se volete e ta-
vino bianco secco - olio extravergine lenta per 45-50', poi distribuitela in gliatele a rondelle. Ribaltate le "piz-
sale - pepe 2 tortiere (ø cm 20) unte di olio, li- ze" su una teglia coperta di carta da
dose per 4 vellatela a cm2 dispessoree fateraf- forno. Distribuitevi sopra il sugo, le
tempo: circa 80' freddare ("pizze"). Tritate la cipolla e rondelle di salamella e la mozzarel-
soffriggetela in padella in un velo di la a fettine. Infornatele a 200 °C per
olio con 1/2 foglia di alloro, 1 spic- 10' circa, sfornandole quando la
chio di aglio e qualche rametto di mozzarella cominciaa fondersi. Com-
timo. Unite poi i pelati e le salamel- pletate con una macinata di pepe.

Pizza farcita 
Pasta da pane g 200 Sbucciate e affettate le patate a sot- metro di cm 22. Stendetevi la pasta,
zucchina g 140 - patate g 80 tili rondelle e lessatele, in acqua sa- sollevandola lungo i bordi come per
ricotta piemontese g 50 - latte g 50 lata e acidulata con 2 cucchiaiate di formare un contenitore. Ricopritene
spinaci lessati e strizzati g 40 aceto, per circa 8'. Scolatele e fatele il fondo con il prosciutto, a fettine.
prosciutto cotto g 40 - un uovo asciugare, stese su carta bianca da Tritate gli spinaci e deponeteli sul
6 olive nere - 3 filetti d'acciuga cucina. Mondate la zucchina, poi ta- prosciutto. Coprite con le patate. Dis-
sotto sale - aceto - olio d'oliva gliatela a fette oblique, lunghe cir- salate le acciughe, tagliatele a pez-
sale - pepe - noce moscata ca cm 7. Su un piatto, salatele e co- zetti e disponete sulla pizza, infine
dose per 1 spargetele con una cucchiaiata su tutto versate il composto di latte
tempo: circa 40' d'olio, mescolandole perché se ne ri- e ricotta. Passate nel forno già scal-
vestano. Cuocetele sulla griglia ben dato a 200° per circa 20'. Trascor-
calda, rigirandole sui due lati. In una so questo tempo, togliete la teglia dal
ciotola mescolate la ricotta con il lat- fuoco e disponete sulla superficie le
te e l'albume (tenete da parte il tuor- zucchine grigliate e, al centro, il tuor-
lo senza romperlo). Salate, pepate e lo. Circondatelo con le olive, passa-
profumate con una noce moscata. te in forno per altri 5'. Sfornate la
Oliate una teglia rotonda del dia- pizza e servitela dopo 10'.

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pizze
Pizza formaggio, speck e carciofini 
Pasta da pane g 300 Stendete sulla spianatoia legger- tine molto sottili e distribuitele re-
polpa di pomodoro g 150 mente infarinata la pasta da pane ac- golarmente sulla pizza. Completate
formaggio di latteria fresco g 60 quistata pronta. Pennellate di olio con lo speck tagliato a fettine. Guar-
speck g 50 - 4 carciofini sott'olio una teglia da pizza, rotonda. Allar- nite con i carciofini tagliati a spic-
origano - olio d'oliva gatevi la pasta. Pennellatela anche in chietti. Salate, pepate e cospargete
farina bianca - sale, pepe superficie con un po' d'olio. Cospar- con un pizzicone di origano. Irrora-
dose per 4 getela con il pomodoro, lasciando li- te la pizza con un filo d'olio, quindi
tempo: circa 40' bera una fascia di circa cm 1 lungo passatela nel forno ben caldo (220°)
il bordo. Riducete il formaggio a fet- e cuocetela per circa 25 minuti.

Pizza alla Bella Napoli 

Per la pasta: farina 00 g 500 Impastate la farina, il lievito sbri- detela allora in 4 pezzi e preparate
lievito di birra g 25 - sale g 10 ciolato, una cucchiaiata d'olio, il altrettante pizze. Tirate ogni pez-
olio d'oliva sale e circa g 250 d'acqua tiepi- zo di pasta in un disco sottile, met-
Per farcire: patate g 280 da, fino ad ottenere una pasta mor- tetelo in una teglia per pizza unta
cipolla g 150 - salsiccia napoletana bida ed elastica, che lascerete lie- d'olio e spalmatelo con 2 cuc-
g 150 - mozzarella g 150 vitare per un'ora circa, coperta da chiaiate di passata di pomodoro e
passata di pomodoro - capperi un tovagliolo. Intanto pelate le pa- farcitelo con parte della cipolla
aceto - olio extravergine d'oliva - sale tate e tagliatele a dadini che farete stufata, un quarto della salsiccia
dose per 4 sbollentare per 2' in abbondante e dei dadini di patate, una cuc-
tempo: circa 40' acqua salata acidulata da una chiaiata di capperi, un pizzico di
cucchiaiata d'aceto. Affettate la ci- sale e un filo d'olio. Infornate la
polla a velo e fatela stufare molto pizza a 250° e cuocetela per 15'
dolcemente in 2 cucchiaiate d'olio. poi cospargetela con la quarta
Tagliate a rondelle la salsiccia parte della mozzarella a fettine
napoletana. Trasferite la pasta lie- sottili e infornatela ancora per
vitata sulla spianatoia, lavoratela 10' circa. Fate le altre tre pizze
brevemente poi mettetela ancora allo stesso modo. Servitele im-
a lievitare per un'altra ora. Divi- mediatamente, ben calde.

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E  or a ? I n f or no 
Pizza ai tre formaggi  Anche i forni domestici, con
qualche accorgimento, possono
pizze
Pasta lievitata g 500 Stendete la pasta allargandola in diventare buone fonti di calore
mozzarella g 100 una teglia rotonda unta d'olio di cm per la realizzazione di pizze
scamorza affumicata g 100 30 di diametro. Spennellatela con perfette. L’ideale è un forno a
fontina g 100 un misto di olio e latte, lasciatela gas, ma per utilizzarlo
pancetta a fettine g 70 - latte riposare per 30' poi infornatela a correttamente serve molta
olio extravergine - sale 200°C per 20' circa. Cospargete esperienza. Se usate il forno
pepe in grani quindi la pizza con la scamorza e la elettrico meglio scegliere la
dose per 4 fontina, grattugiate a filetti, e la modalità non ventilato. In ogni
tempo: circa 60' mozzarella a dadini; aggiungete
caso, per una buona cottura dei
sale, pepe macinato fresco, le fet-
prodotti lievitati serve umidità.
tine di pancetta e infornate anco-
ra per 10' circa; portate subito in ta- Ma non una ciotola di acqua nel
vola la pizza ben calda. forno: meglio gettare cubetti di
ghiaccio prima di infornare, che
formerà l’umidità sufficiente per
garantire alle vostre pizze la
caratteristica morbidezza.

Pizza vegetariana con formaggio 

Pasta da pane g 140 Pulite i carciofi scartando le foglie le verdure già pulite). Ungete con
polpa di zucca g 120 - carota g 80 esterne fibrose e la parte legnosa dei mezza cucchiaiata d'olio uno stam-
cipolla g 80 - cavolfiore g 80 gambi. Spuntateli abbondante- po a bordi bassi e scanalati; rive-
fontina, a fettine, g 65 mente, tagliateli a spicchi regolari stitelo con la pasta da pane tirata a
3 carciofi medi - olio d'oliva e lessateli in acqua leggermente sa- mezzo centimetro di spessore sulla
sale - pepe nero in grani lata. Lessate anche, ma separata- quale disporrete tutte le verdure pre-
dose per 4 mente, il cavolfiore a cimette e la parate. Salate, insaporite con una
tempo: circa 50' zucca tagliata a triangolini, scolan- generosa macinata di pepe fresco,
do tutto al dente. Affettate a velo la irrorate con mezza cucchiaiata d'olio
cipolla e fatela stufare in una pa- d'oliva, coprite con le fettine di for-
della antiaderente insieme con la maggio, quindi passate nel forno già
carota ridotta a rondelle, aggiun- riscaldato a 200° per 20' circa. Ser-
gendo un goccio d'acqua. Salate e vite la pizza ben calda, senza smuo-
pepate (tutti i pesi si intendono per verla dallo stampo di cottura.

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Pomodori g 650
farina per pizze g 650 - mozzarella di
Pizza con bufala e capocollo piccante 
Sbriciolate il lievito nella farina,
poi unitevi g 350 di acqua e g 7 di
cipolla a rondelle e lasciatela a ba-
gno in acqua fredda per almeno 3
pizze
bufala g 340 sale. Lavorate l'impasto fin quando ore. Porzionate la pasta in quattro
capocollo piccante g 150 sarà liscio ed elastico. Mettetelo in parti e stendetela formando altret-
cipolla di Tropea g 120 - porro g 120 un recipiente 3-4 volte più capien- tanti dischi di circa cm 30 di dia-
lievito di birra g 7 - zucchero - olio te, copritelo con la pellicola e un ca- metro. Coprite ogni disco con un
extravergine - sale novaccio umido e fatelo lievitare per quarto dei pomodori e della mozza-
dose per 4 15 ore al fresco (circa 15 °C). Ro- rella a pezzetti e irrorate con un filo
tempo: circa 60' solate il porro a rondelle in 4-5 cuc- di olio. Infornate sull'apposita pietra
chiai di olio e un pizzico di sale per già scaldata in forno (250 °C) per 3-
1-2', poi unite i pomodori in dado- 4'. Sfornate e guarnite le pizze con
lata, un cucchiaino di zucchero, fettine di capocollo e le lamelle di ci-
salate e cuocete per 3-4'. Tagliate la polla, scolate e asciugate.

P izza pazza 
Pasta da pane g 400 Stendete la pasta con il mattarello,
passata di pomodoro mettetela in una teglia ben oliata,co-
una mozzarella - olive verdi pritela con la passata di pomodoro e
falde di peperone rosso e giallo sott'olio sistemateci sopra gli ingredienti
un pomodorino ciliegia come si vede nella foto o suggerisce
una zucchina - olio d'oliva - sale la fantasia. Per fare il naso basta
dose per 2 mezza oliva su una fetta di mozza-
tempo: circa 30' rella, che fa risaltare la bocca di pe-
perone; i capelli saranno striscioline
di zucchina e gli occhi fette di zuc-
china con olive verdi; per le guance
usate ancora mozzarella e pomodo-
rini, peperone per il cravattino. Pas-
sate in forno per 20 minuti.

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pizze
Pizza con uovo e grana 
Pasta da pane g 250 Stendete la pasta in un disco di cir- quindi distribuitelo sulla pasta e in-
pomodorini in scatola g 50 ca cm 20 di diametro, quindi la- fornate a 200 °C per 10'. Sforna-
cipolla g 20 - Grana Padano g 20 sciatela lievitare per 15'. Rosola- te, coprite la pizza con il grana a
1 uovo - 1 cucchiaino di olio te la cipolla tritata nell'olio, unite scagliette e rompetevi nel centro
extravergine - origano fresco i pomodorini, salate, pepate e l'uovo. Rimettete in forno e fate
sale - pepe cuocete a fuoco vivace per una de- cuocere ancora per 3-4' finché l'al-
dose per 1 cina di minuti. Aromatizzate il bume si sarà rappreso, ma il tuor-
tempo: circa 30' sugo con foglioline di origano, lo sarà ancora fluido.

Pizza con stracchino, porcini e pesto 

Farina speciale per pizze g 500 Sbriciolate il lievito nella farina, uni- filo di olio e distribuitevi sulla su-
stracchino g 500 te g 270 di acqua e g 6 di sale e la- perficie lo stracchino a cucchiaia-
pomodori perini g 220 vorate fino a ottenere un impasto te. Infornate a 230 °C per 8-9'. Ta-
funghi porcini freschi g 150 omogeneo. Lasciatelo lievitare co- gliate a fette i porcini; rosolateli per
lievito di birra g 15 - burro - pesto perto con un canovaccio finché 1-2' in padella con una piccola noce
olio extravergine di oliva - sale raddoppia di volume (circa 40'), poi di burro al color nocciola. Tagliate
dose per 6 dividetelo in tre panetti e fatene al- in dadolata i pomodori, dopo aver-
tempo: circa 30' trettanti filoncini. Schiacciateli ot- li privati dei semi. Sfornate le piz-
tenendo tre pizze allungate (circa ze, guarnitele con i pomodori e i por-
cm 36x15) e disponeteli su una te- cini e completate con un po' di pe-
glia unta di olio. Conditeli con un sto diluito con acqua.

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pizze
Pizza sottile di farro con cipolla 
Farina per pizze g 400 Dopo aver raccolto nell'impastatrice vitata, dividetela in 6 partiuguali (pa-
farina di farro g 150 - lievito di la farina speciale, quella di farro e il gnottelle) da far lievitare finché sa-
birra g 12 - una grossa cipolla lievito sbriciolato, avviate l'apparec- ranno triplicate di volume. Stendetele
pecorino senese chio con la frusta a gancio e versa- quindi in dischi molto sottili da al-
salsa di pomodoro - basilico te nell'impasto circa g 300 di acqua largare su altrettante teglie da pizza
olio extravergine - sale - pepe con g 10 di sale. Appena la pasta unte d'olio. Guarnite le pizze con sal-
dose per 6 saràomogenea,fatelalievitare per cir- sa di pomodoro, basilico, la cipollaro-
tempo: circa 40' ca un'ora. Intanto affettate a velo la solata, abbondante pecorino grattu-
cipolla e rosolatela con poco olio e un giato, sale e pepe; infornatele a
pizzico di sale. Sgonfiate la pasta lie- 220°C per 20' circa. Servitele subito.

I l f ar   ro 
E' probabilmente il cereale più
antico, coltivato già 9000 anni fa.
Dopo l'avvento di altri cereali più
Pizza con porri, prosciutto e crescenza  redditizi come il frumento, il riso e
ancora il mais, il farro ha rischiato
Pasta da pane pronta g 500 Stendete parzialmente, sulla spia- la totale estinzione. Negli ultimi
porro g 400 - crescenza g 300 natoia leggermente infarinata, la decenni l'attenzione ai prodotti
prosciutto cotto in un pezzo pasta da pane. Deponetela in una biologici ne ha consentito il
solo g 150 - farina bianca - burro teglia bassa da pizza, unta d'olio, recupero, tanto che il farro è
olio d'oliva - sale e finite di stenderla con le dita. La- divenuto uno dei prodotti simbolo
dose per 4 sciatela riposare in un luogo tie- di una nuova cultura ambientale e
tempo: circa 30' pido per 10'. Mondate intanto il gastronomica. Il farro è coltivato in
porro, tritatelo e fatelo appassire Toscana e nel Molise, nelle zone
in una padella con 2 cucchiai collinari e montuose, si utilizza
d'olio e una noce di burro. Distri- come il frumento, per preparare
buite il porro, freddo, sulla pizza farine per la panificazione, la
e passatela in forno per 10'. Uni- pastificazione e per realizzare
tevi anche il prosciutto a dadini e dolci; spezzato in grani si impiega
date altri 3' di cottura. Completa- per completare zuppe di antica
te con il formaggio a fette e cuo- fattura, a base di ortaggi, legumi e
cete per altri 2', quindi servite. olio extravergine.

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pizze
Pizza alla norma 
Pasta lievitata g 500 - polpa di Stendete la pasta da pane in una ducete la melanzana a fette sotti-
pomodoro g 150 - una piccola teglia rotonda unta d'olio e la- lissime, infarinatele e friggetele in
melanzana - ricotta da grattugiare sciatela riposare per 30' poi co- abbondante olio caldo. Sfornate la
origano - farina - olio extravergine spargetela con il pomodoro, già pizza, cospargetela abbondante-
olio per friggere - sale - pepe condito con sale, pepe, origano, mente di ricotta grattugiata, guar-
dose per 4 olio extravergine e infornatela a nitela con le melanzane fritte e
tempo: circa 60' 200°C per 30' circa. Intanto, ri- servitele subito.

Pizza farcita alle fave 

Pasta pronta da pane g 800 Dividete in due parti la pasta da dei tre ingredienti. Salate e pepate.
fave sgranate g 300 pane e stendete non troppo sottile Coprite con la restante pasta stesa,
pecorino fresco g 250 la prima metà sulla spianatoia, leg- rivoltate i bordi di pasta verso l'in-
prosciutto cotto g 150 - olio d'oliva germente infarinata. Oliate bene terno in modo da formare come un
farina per la spianatoia uno stampo rotondo a bordi non cordone, quindi cospargete con le
sale - pepe troppo bassi e foderatelo con la pa- fave, il prosciutto e il formaggio te-
dose per 10 sta. Disponetevi sopra il prosciutto, nuti da parte. Pennellate la super-
tempo: circa 60' il pecorino tagliati a dadolini e le ficie con olio, salate e cuocete nel
fave, tenendo da parte una manciata forno a 200° per 40'.

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pizze
Pizza capricciosa 
Pasta da pane kg 1 Lavorate brevemente la pasta di spezzettati, insaporite con sale ed un
pomodori pelati g 200 pane sulla spianatoia, stendetela al- pizzico di origano, indi distribuite sul-
fontina g 100 largandola in un disco regolare, ap- la superficie i dadini di prosciutto e
prosciutto cotto g 100 poggiatela infine in una teglia rotonda quelli di formaggio, collocate qua e
carciofini sott'olio - olive farcite (diametro cm. 28) abbondantemen- là cinque o sei carciofini e nove o die-
origano - olio d'oliva - sale te unta di olio, rialzate un poco i bor- ci olive farcite, divise a metà. Irrorate
dose per 4 di e lasciate riposare per circa 10 mi- con quattro cucchiaiate d'olio e la-
tempo: circa 35' nuti. Tagliate a dadini sia il prosciutto sciate riposare la pizza farcita per al-
che la fontina. Versate sul disco di tri 10'. Passate la preparazione in for-
pasta i pomodori pelati sgocciolati e no caldo a 250° per circa 20'.
gatelo in tre come prima e acco-
modatelo su una placca coperta di
carta da forno. Proteggete con la car-
ta anche il panetto di pasta e po-
netelo a riposare in frigorifero per 20'
circa. Quindi stendetelo nuova-
mente, ripiegatelo sempre in tre e la-
sciatelo riposare in frigo per altri 20',
sempre sulla placca e coperto di car-
ta da forno. Dopo il secondo riposo
ripetete ancora questa operazione
per 6 volte. Alla fine stendete la pa-
sta in un disco (ø cm 27). Buche-
rellatela fittamente, spennellatela
con un po' di acqua, cospargetela di
cristalli di sale grosso e conditela
con un filo di olio. Cuocetela in for-
Pizza friabile con carciofi  no a 250 °C per 6' circa. Rosolate
in una capiente padella il bacon, a
pasta da pane g 250 - una grossa Tirate la pasta da pane formando un fettine, e il prosciutto. Quando sa-
cipolla g 250 - pasta sfoglia g 100 disco di circa cm 25 di diametro, ranno dorati e asciutti, riduceteli in
bacon g 60 - prosciutto crudo g 40 ponetevi al centro il panetto di pa- piccolissimi quadretti. Tagliate a fet-
6 cuori di carciofo sta sfoglia e "impacchettatelo", rim- tine i carciofi e stufateli nella stes-
uno spicchio di aglio in camicia boccando sui quattro lati i lembi del- sa padella, coperti, per 12-15', con
vino bianco secco - zucchero la pasta da pane, come se confe- un velo di olio, sale, lo spicchio di
sale grosso zionaste un vero e proprio pacchet- aglio e un goccio di vino. Sbuccia-
olio extravergine d'oliva - sale to. Battetelo e poi stendetelo, po- te la cipolla, riducetela in sottili fet-
dose per 4 nendo il mattarello perpendicolare tine e lasciate stufare anch'essa, co-
tempo: circa 60' alla piegatura, fino a ottenere una perta, in un'altra padella, con un filo
striscia (cm 13x30-40 circa). Pie- di olio, sale e un pizzico di zucche-
gatela in tre, rimboccando verso l'in- ro, finché non sarà tenera e ben ca-
terno e sovrapponendo l'una sul- ramellata. Distribuite le verdure,
l'altra le due estremità; formate appena pronte, e i quadretti di ba-
così un nuovo panetto (cm 10x13- con e di prosciutto sulla sfoglia da
15 circa); tiratelo ancora nella mi- poco sfornata e servitela immedia-
sura della striscia precedente, muo- tamente: a mano a mano che as-
vendo il mattarello sempre in sen- sorbe il condimento delle verdure,
so perpendicolare alla piegatura, pie- perde la sua caratteristica friabilità.

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focacce
Focaccia al farro 
Farina 0 g 300 In unaciotola amalgamate lafarina0 rino e 2 spicchi di aglio interi, quin-
farina di farro g 300 - yogurt g 125 con loyogurte g 290 diacqua;coprite di filtrate l'olio e incorporatelo all'im-
malto g 10 - bicarbonato di sodio g 5 con un canovaccio umido e fate fer- pasto che dovrà risultare abbastanza
rosmarino - aglio mentare il composto per 18 ore circa liquido(quasiuna pastelladensa). La-
olio extravergine di oliva - sale a 23 °C.A questo punto trasferite l'im- vorateloancora unpaio diminuti.Un-
dose per 4 pasto fermentato nella ciotola del- gete infineuno stamporotondo a bor-
tempo: circa 50' l'impastatrice e mescolatevi la farina di bassi (ø cm 30) con 2 cucchiaiate
di farro. Incorporatepoi il malto (siac- di olio e versatevi l'impasto. Inforna-
quista nei negozi di prodotti biologi- telo nel forno già scaldato a 200 °C,
ci), g 8 di sale fino e il bicarbonato riducendo subito dopo la temperatu-
sciolto in g 100 di acqua. Lavorate ra a 180 °C; fate cuocere la focaccia
l'impastocon la frustaa gancioper 3' per 30' circa, quindi sfornatela e la-
(per6' con uncucchiaio dilegno inas- sciatela raffreddare prima di gustarla
senza dell'impastatrice). Intanto in- a fette da sola o in accompagnamen-
tiepidite in una padella g 60 di olio to a grigliate miste di carni e di pesci
aromatizzato con 4 rametti di rosma- o con i più diversi salumi.

“Girelle” di focaccia 
Pasta: farina per pizze Pasta: lavorate la farina con un re. Stendete la pasta lievitata in un
e focacce g 500 - lievito di birra g 20 cucchiaio d'olio, il lievito sbricio- rettangolo spesso circa mezzo dito,
olio extravergine - sale. lato, un pizzico di sale e g 300 di distribuitevi le verdure, le olive
Farcia: 2 cipollotti - una falda acqua tiepida. Fate lievitare la snocciolate e g 100 di Emmenta-
di peperone rosso - il verde di una pasta coperta con un canovaccio ler grattugiato a filetti. Arrotolate
zucchina - 24 olive - Emmentaler umido finché non sarà raddoppia- la pasta, poi tagliate il rotolo in 12
olio extravergine - sale ta di volume. Farcia: riducete a tranci da sistemare su una placca
dose per 12 tocchetti i cipollotti, il peperone, coperta con carta da forno. Condite
tempo: circa 60' il verde di zucchina e saltateli in le girelle con un filo d'olio extra-
padella, in un velo d'olio caldo, per vergine, fatele riposare per 30', poi
2', quindi salate e fate raffredda- infornatele a 200 °C per 25 circa'.

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focacce
Focaccia guarnita 
12 fettine di fesa di tacchino g 500 Conl'impastatricemunita di frustaa conla pancetta, ilformaggio, gliaspa-
farina g 500 - asparagi puliti g 350 gancio,lavorate la farina con un piz- ragidistribuendoliequamente, quin-
lievito di birra g 20 - 12 fettine di zico di sale, mezzo cucchiaio di di arrotolatele. Allargate la pasta
pancetta - 12 fettine di formaggio semi di papavero, il lievito sbriciola- lievitata in uno stampo basso, unto
olandese - 6 pomodorini - origano to e circa g 300 di acqua, aggiunta d'olio, di cm 24 di diametro e di-
semi di papavero - olio extravergine poco alla volta, fino ad ottenere una sponetevi sopra, a raggiera, gli in-
sale - pepe pasta omogeneaed elastica; ponetela voltinidi tacchino, crudi, alternandoli
dose per 8 a lievitarecopertain luogo tiepidoper coni pomodorini tagliati a metà. Con-
tempo: circa 75' circa un'ora. Nel frattempo riducete dite tuttocon sale,pepe,origano,un
a julienne gli asparagi e saltateli ra- filo d'olio e lasciate lievitare la pasta
pidamente in padella, con un filo ancora per 30' prima di infornarla a
d'olio, per farli appassire; salateli e 180° per 45',coprendolaa metàcot-
pepateli. Battetele fettinedi tacchino tura con un foglio di alluminio. Sfor-
assottigliandoleal massimo, copritele nate la focaccia e servitela tiepida.

Focaccia alle noci 

Farina 0 g 200 - farina speciale per Raccogliete in una ciotola la farina 0 a palla e ponetelo in una ciotola, co-
pizze g 200 più un po' per il piano e il lievito di birra sbriciolato e im- pritelo con un canovaccio umido e la-
di lavoro - gherigli di noce g 70 pastateli con g 110 di acqua circa, sciatelo lievitare per 30' circa. Sten-
vino rosso g 70 ottenendo un panetto liscio e omo- dete poi l'impasto sul piano di lavo-
grana grattugiato g 30 geneo. Copritelo con un canovaccio ro infarinato allargandolo con le
strutto g 30 - lievito di birra g 20 umido e lasciatelo lievitare in frigo mani e modellandolo a forma di di-
olio extravergine di oliva - sale per 4-6 ore (panetto lievitato). Una sco. Oliate generosamente una teglia
dose per un pane da g 500 circa volta che il panetto sarà lievitato, im- rotonda (ø cm 26), ponetevi il disco
tempo: circa 50' pastatelo con la farina speciale per di pasta e lasciatelo lievitare in luo-
pizze e lo strutto. Poi unite il vino, 2 go tiepido finché il suo volume non
o 3 cucchiai di acqua, g 7 di sale e sarà raddoppiato (ci vorranno circa
i gheriglidi noce. Alla fine aggiungete 40'). Alla fine infornate a 195 °C per
il grana grattugiato e lavorate a lun- 30' circa, sfornando il pan focaccia
go l'impasto sul piano di lavoro per quando la superficie avrà un colore
renderlo liscio. Dovrà risultare piut- marroncino chiaro. Conditelo, anco-
tosto morbido. Raccoglietelo quindi ra caldo, con un filo di olio.

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focacce
Focaccia di patate 
Farina gr. 500 Lavate le patate e senza pelarle po- mani e dalla spianatoia. Oliate ab-
patate farinose gr. 150 netele in una casseruola, copritele bondantemente una teglia rettan-
lievito di birra gr. 15 di acqua fredda, salatele , incoper- golare (cm 30x40) e ponetevi l'im-
olio extravergine d'oliva - sale chiate il recipiente e lessatele. pasto allargandolo con le mani fino
dose per 6 Quando saranno tenere estraetele, a ricoprire uniformemente il fondo
tempo: circa 60' pelatele e passatele allo schiaccia- del recipiente, coprite con un ca-
patate, lasciando cadere il ricavato novaccio e lasciate lievitare in luo-
sulla spianatoia. Unite la farina, un go tiepido per circa un'ora. Trascorso
grosso pizzico di sale e il lievito questo tempo, quando sarà giusta-
sciolto in mezzo bicchiere di acqua mente lievitata, irrorate con cinque
tiepida. Impastate a lungo tutto o sei cucchiaiate di olio la superfi-
quanto, unendo tanta acqua tiepi- cie della focaccia e passatela a cuo-
da quanta ne sarà necessaria ad ot- cere in forno caldo a 180° per cir-
tenere un impasto piuttosto molle, ca mezz'ora, cioè fino a quando ri-
che si stacca però appena dalle sulterà leggermente colorita.

Focaccia con ricotta e pesto 

Ricotta g 60 - farina bianca g 35 Mescolate le due farine con un piz- I l g ra  n  o   s ar  a  c  e  n  o 
farina di grano saraceno g 35 zico di sale, il lievito sbriciolato e Il grano saraceno, integrale e
basilico g 30 - Grana Padano g 10 impastate con g 35 di acqua. La- non tostato, è privo di glutine.
lievito di birra g 5 - 2 cucchiaini vorate la pasta, poi mettetela a lie- Si usa lessato o per preparare
di olio extravergine di oliva vitare per 20 minuti. Nel frattem- zuppe e stufati. La farina
limone - sale - pepe po frullate il basilico con olio, sale ottenuta dal grano saraceno
dose per 1 e pepe, aggiungete il grana e me- può essere chiara o scura con
tempo: circa 20' scolate il tutto con metà della ri- piccole particelle nere dovute
cotta. Lavorate l'altra metà con un alla presenza di una notevole
cucchiaino di succo di limone,
percentuale di crusca. Si usa
sale e pepe. Stendete la pasta in
una tortiera, fatela lievitare anco- per preparare pizzoccheri,
ra per altri 20', poi infornatela a blini e crepes. Per preparare
180 °C per 16' dopo averla spruz- prodotti da forno è
zata d'acqua. Servite la focaccia indispensabile miscelarla con
con le due ricotte. altre farine più ricche di forza.

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focacce
Focaccia noci, speck e gorgonzola 
Farina speciale per pizze g 500 Lavorate la farina con g 250 di acqua gonzola. Stendetelo in uno stampo a
gorgonzola a cubetti g 50 circa, un cucchiaino di zucchero, il cerniera (ø cm 25) leggermente unto
speck affettato g 50 - gherigli di lievito sbriciolato e g 50 di olio. Uni- d'olio e con il fondo foderato di car-
noci g 25 - lievito di birra g 15 te g 10 di sale e continuate a lavo- ta da forno, spalmate la superficie
zucchero - olio extravergine rare l'impasto. Quando sarà liscio po- con 2 cucchiai di olio, coprite con un
d'oliva - sale netelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio umido e fate lievitare la
dose per 6 canovaccio umido e lasciatelo lievi- focaccia finché il volume non sarà
tempo: circa 40' tare. Una volta raddoppiato di volu- raddoppiato. Infornatela a 200 °C per
me lavoratelo ancora un po' per 20' circa. Infine sfornate la focaccia,
sgonfiarlo, incorporatevi i gherigli, lo liberatela dallo stampo e lasciatela in-
speck tritato grossolanamente e il gor- tiepidire prima di portarla in tavola.

Focaccine alla robiola 

Pasta da pane g 400 - robiola g 150 Con il matterello, tirate la pasta da sale, pepe e un grosso pizzico di tri-
12 fettine di salmone affumicato g 150 pane a mezzo centimetro di spes- to aromatico, fino ad ottenere un
trito aromatico (erba cipollina, sore e, usando un tagliapasta ro- composto cremoso e omogeneo.
prezzemolo, cerfoglio, coriandolo) tondo, ricavatene 12 dischetti di cm Sfornate le focaccine, apritele a
aneto - panna liquida - Tabasco - latte 6 di diametro. Sistemateli su una metà con un taglio orizzontale,
olio d'oliva - sale - pepe nero placca leggermente unta d'olio e la- spalmatele con la robiola prepara-
dose per 6 sciateli lievitare in un luogo tiepido. ta, guarnitele con una fettina di sal-
tempo: circa 20' Pennellateli quindi con poco latte mone e un ciuffetto di aneto fre-
tiepido, cospargeteli di sale, irrora- schissimo, spruzzatele con alcune
teli con un filino d'olio quindi pas- gocce di Tabasco, ricomponetele
sateli nel forno già riscaldato alla chiudendole a panino e sistemate-
temperatura di 220° per 10' circa. le su un vassoio o in un piatto da
Intanto preparate la farcia: utiliz- portata, che guarnirete a piacere,
zando una frusta, lavorate la robio- quindi servitele: si gustano tiepide,
la con 2 cucchiaiate di panna, specialmente con gli aperitivi.

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focacce
Focaccia alle verdure 
Pasta: farina speciale per pizze g 500 Pasta: amalgamate in una ciotola la ce tegame, soffriggetein olio e burro
strutto g 30 - lievito di birra g 15 - sale farinacon lostrutto,un pizzico di sale, caldi unospicchio d'aglio e unacipolla
Farcia: patate kg 1 - erbette (bietoline) il lievito sbriciolato e circa g 300 di tritati,i carciofia spicchiettie le zuc-
da mondare g 700 - zucchine g 500 acqua, da unire poco alla volta; tra- chine a rondelle. Fate insaporire per
6 carciofi - grana grattugiato g 100 sferite la pasta sulla spianatoia, la- 5', quindi aggiungete le erbette smi-
burro - 3 uova - aglio - cipolla voratela finché sarà omogenea ed ela- nuzzate, sale, pepe, incoperchiate e
limone - olio extravergine stica, quindi ponetela a lievitare, co- stufate le verdure per 20' circa; la-
sale - pepe perta, per 2-3 ore. Farcia: mondate i sciatelepoi raffreddare. Mescolatele
dose per 12 carciofi: spuntateliabbondantemen- verdure freddecon leuova e ilgrana.
tempo: circa 60' te, eliminate le foglie fibrose e tene- Stendete sottile metàdella pastalie-
teli in acqua freddaacidulata consuc- vitata, allargatela su una placca co-
co di limone. Mondate e lavate le er- perta con carta da forno ben oliata e
bette. Pelate le patate, tagliatele a ron- disponetevisopra primale patate ar-
dellespesse mm6, deponetele suuna rosto, in uno strato, quindi le verdu-
placca coperta con carta da forno, re. Coprite con il resto della pasta e
conditele con sale, olio e infornatele chiudete con un cordoncino formato
a 200 °C per 15' circa. In un capa- con i lembi arrotolati della stessa.

Focaccia con pinoli e uvetta 

Farina speciale g 500 - latte g 300 Dopo aver raccolto nell'impastatri- a bagno l'uvetta in acqua tiepida e
uvetta secca g 100 ce la farina speciale, il lievito sbri- rum. Appena la pasta sarà lievitata,
lievito di birra g 20 ciolato, un cucchiaio di zucchero stendetela in una larga teglia ro-
2 bustine di pinoli - malto liquido cristallino e uno di malto (si ac- tonda unta di burro e pennellatela
zucchero grezzo e cristallino quista nei negozi di prodotti biolo- di burro fuso. Cospargete la pasta
burro - rum - sale gici), avviate l'apparecchio con la con l'uvetta sgocciolata, i pinoli, un
dose per 10 frusta a gancio e versate nell'impa- paio di cucchiaiate di zucchero
tempo: circa 40' sto il latte tiepido e un pizzico di grezzo e lasciatela lievitare per 30'
sale. Appena la pasta sarà omoge- prima di infornarla a 220 °C per
nea, fatela lievitare finché sarà tri- mezz'ora circa. Portate in tavola la
plicata di volume. Intanto mettete focaccia calda.

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focacce
Focaccia ligure al formaggio 
Pasta da pane g 500 Stendete sulla spianatoia, legger- mente sulla pasta. Spargete qua e
formaggetta ligure mente infarinata, la pasta da pane là anche dei pezzetti di foglia di ba-
(o stracchino) g 250 - basilico (acquistata pronta o, in alternativa, silico. Coprite con il secondo pez-
olio d'oliva - farina bianca preparata con g 500 di farina e g zo di pasta, rifilate eventuali parti
sale grosso 10 di lievito di birra stemperato in debordanti, quindi pizzicate lungo
dose per 6 poca acqua tiepida). Ricavatene i bordi e praticate dei buchini con
tempo: circa 40' una sfoglia molto sottile alla qua- la punta di un coltello in modo da
le darete la forma più regolare sigillare i due strati di pasta. Pen-
(rettangolare) possibile. Tagliatela nellate la superficie della focaccia
in due parti uguali. Con metà, ri- con acqua e olio, in parti uguali, co-
vestite la placca del forno, legger- spargete con una manciatina di sale
mente unta d'olio, tagliando via l'ec- grosso, quindi passate nel forno già
cedenza. Riducete a pezzetti il for- scaldato a 220° cuocendo la fo-
maggio e distribuitelo uniforme- caccia per circa 20'.

Focaccine ai pomodori secchi 

Farina 0 g 300 Amalgamate la farina con g 175 di lavoratele a forma di palline. Di-
pomodori secchi g 45 acqua, il lievito sbriciolato, g 3 di sponetele su una teglia coperta
lievito di birra g 10 - zucchero zucchero, g 5 di sale fino e g 5 di con carta da forno. Schiacciatele
maggiorana - olio extravergine olio. Quando avrete ottenuto un con le dita, dopo averle unte con un
di oliva - sale fino e grosso impasto omogeneo, ponetelo a lie- cucchiaio di emulsione ottenuta
dose per 4 vitare in una ciotola, coperto, in un frullando g 25 di olio con g 12 di ac-
tempo: circa 50' luogo tiepido, per 40'. Lavorate di qua. Lasciate lievitare ancora le fo-
nuovo l'impasto, incorporandovi i po- caccine per circa 30'. Schiacciate
modori secchi tritati al coltello e un nuovamente le focaccine con le
rametto di maggiorana tagliuzzato. dita, salatele in superficie con un
Lasciatelo lievitare ancora per 1 ora. po' di sale grosso e infornatele a
Spezzate l'impasto in 8 porzioni e ri- 220 °C per circa 25'.

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focacce
Focaccia farcita alle acciughe 
Per la pasta: farina bianca g 500 Sciogliete in g 300 d'acqua tiepida filetti d'acciugache prima avrete dis-
lievito di birra g 25 - sale g 15 il lievito e ilsale.Versate il liquido nel- salati e spinati e con una manciata
olio d'oliva - Per farcire: la farina, raccolta a fontanasullaspia- di foglie di basilico. Coprite quindi
mozzarella g 120 - 8 acciughe sotto natoia. Unite anche 3 cucchiaiate con il secondo disco di pasta, pre-
sale - 6 olive verdi - basilico d'olio, quindi impastate lavorando a mendo lungo la circonferenza per
rosmarino - olio d'oliva - sale lungo fino a ottenere una pasta ela- chiudere bene, poi cospargete la fo-
dose per 6 stica e omogenea. Incidetela con un caccia con le olive verdi, alcune fo-
tempo: circa 60' taglioa crocee ponetelaa lievitare in glioline di rosmarino e con un pizzi-
luogo tiepido per circa un'ora. Tra- cone di sale. Irrorate con un filino
scorso questo tempo, ungete d'olio d'olio d'oliva, quindi lasciate lievita-
uno stampo per pizza di cm 30 di re altiepido ancoraper 30'circapri-
diametro e rivestitelo con metà del- ma di cuocere nel forno già scalda-
la pasta tirata a mano. Cospargetela to alla temperatura di 250°, per 15-
con la mozzarella ridotta a dadini, i 17'. Servite la focaccia tiepida.

Focaccione ai porri 
Pasta: farina 00 g 500 Pasta: impastate le 2 farine con lo coperta con carta da forno unta di
farina Manitoba g 300 - lievito zucchero, il lievito sbriciolato, g 20 olio. Bucherellate la pasta, distri-
di birra g 20 - zucchero g 10 di sale, g 40 di olio e g 400 di ac- buitevi sopra il composto di porri poi
olio extravergine - sale qua. Fate con l'impasto una palla e copritela e chiudetela con l'altra par-
Farcia: porri mondati g 500 lasciatela lievitare, coperta da un ca- te, stesa allo stesso spessore e di-
gorgonzola dolce g 120 - burro - latte novaccio umido, finché sarà rad- mensione e, come quella, buche-
alloro - olio extravergine di oliva doppiata di volume. Farcia: taglia- rellatela. Preparate un'emulsione
sale - pepe in grani te i porri a rondelle e stufateli in pa- con 2 cucchiaiate di latte, 2 di olio,
dose per 8 della, coperti, a fuoco basso, con sale, pepe e con parte di questa
tempo: circa 75' una noce di burro, una foglia di al- emulsione spennellate il focaccio-
loro, sale e pepe macinato; dopo cir- ne, quindi lasciatelo lievitare per al-
ca 25' spegnete, eliminate l'alloro tri 30' circa. Spennellatelo di nuo-
e amalgamatevi il gorgonzola a pez- vo con il resto dell'emulsione e in-
zetti. Dividete la pasta in due par- fornatelo a 210 °C per 25' circa.
ti uguali; stendetene una a mm 5 di Sfornate il focaccione, fatelo intie-
spessore, allargandola in una teglia pidire, poi tagliatelo a quadrotti e
rettangolare per pizza (cm 40x30) servitelo.

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focacce
Focaccia al basilico e frutti di cappero 
Pasta da pane pronta g 500 Tritate le foglioline di un mazzetto di strelli delle dita. Tagliate i pomodo-
pomodorini ciliegia g 200 prezzemolo. Sgonfiate la pasta da rinie distribuiteli sullasuperficie del-
pinoli g 30 - frutti di cappero g 30 pane pronta e lavoratela incorporan- la pizza. Cospargetela anche con i
basilico - prezzemolo dovi 2 o 3 cucchiaiate di basilico tri- frutti di cappero. Salate, irrorate con
olio extravergine d'oliva - sale tatoe i pinoli.Stendetelain uno stam- unfilod'olioe cuocetela pizzanel for-
dose per 4 po per pizza rotondo, leggermente no già scaldato a 220 °C per 25 mi-
tempo: circa 35' unto d'olio, lavorando con i polpa- nuti. Servitela calda o anche fredda.

Focaccia piccante 
Pasta: farina 00 g 800 Pasta: in mezzo litro di acqua tie- cipollotti a rondelle e saltateli in
farina Manitoba g 150 pida, mescolate il lievito sbricio- padella con un filo d'olio, un cuc-
farina di grano duro g 50 lato, g 30 di olio, g 6 di zucchero, chiaino di zucchero (anche di can-
lievito di birra g 40 g 20 di sale, mezzo cucchiaino di na), un pizzico di sale, spegnendo
peperoncino piccante - zucchero peperoncino in polvere. Impastate appena saranno appassiti. Divide-
olio extravergine - sale (possibilmente con l'impastatri- te la pasta in due, stendetela e fo-
Guarnizione: cipollotti mondati g 150 ce) le tre farine con il liquido pre- derate altrettante placche unte di
zucchero - olio extravergine - sale parato, lavorando la pasta finché ri- olio; pennellate le due focacce con
dose per 12 sulterà liscia e leggermente ap- un'emulsione di acqua e olio, co-
tempo: circa 60' piccicosa. Fatene una palla, met- spargetele di sale, fatele lievitare
tetela in una ciotola e lasciatela lie- ancora per 30', poi infornatele a
vitare coperta con un canovaccio 200 °C per 30' circa. Servitele cal-
umido, finché sarà raddoppiata de, tagliate a tranci, accompagnate
di volume. Guarnizione: riducete i a parte dai cipollotti.

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focacce   Pasta: farina speciale

per pizza g 350 più un po' - lievito di
Focaccia mediterranea 
Pasta: riunite in una ciotola la fa-
rina, g 200 di acqua, il lievito sbri-
germente infarinata stendete due
terzi dell'impasto lievitato. Con la
birra g 15 - sale Ripieno: peperone ciolato e mezzo cucchiaino di sale. sfoglia ottenuta rivestite uno stam-
giallo g 350 - pomodori g 350 Amalgamate gli ingredienti nella po quadrato di cm 25 di lato unto
scarola g 250 - provola dolce g 200 ciotola, poi trasferiteli su un piano di olio. Spellate il peperone arro-
una cipolla - olio extravergine infarinato e lavorateli fino ad ave- stito, liberatelo del picciolo e dei
di oliva - prezzemolo re un impasto morbido e compatto. semi. Riducete la provola a dadini
origano essiccato - sale Rimettetelo nella ciotola e coprite- di mm 4-5 e i pomodori a rondelle
dose per 8 lo con un canovaccio bagnato e ben alte circa cm 1. Trasferite la scarola
tempo: circa 70' strizzato. Fate lievitare per 40'. Ri- e la provola nello stampo. Coprite
pieno: arrostite il peperone su uno con il resto della pasta stesa in mi-
spargifiamma, mondate la scarola sura e sigillate i bordi. 6. Lucida-
e spezzettatela. In una padella te la superficie con un'emulsione ot-
fate appassire la cipolla tagliata fine tenuta frullando g 50 di olio con g
con 3 cucchiai di olio. Unite una 30 di acqua e un pizzico di sale.
manciata di prezzemolo tritato, Guarnite con i pomodori e i pepe-
mescolate e aggiungete la scarola. roni a striscioline e profumate con
Coperchiate, proseguite la cottura origano a piacere. Fate lievitare an-
per 2'. Spegnete, salate e lasciate cora per 45-50'. Infornate a 180 °C
insaporire. Sulla spianatoia leg- per 25' circa.

Focaccia al pomodoro fresco 

Pasta da pane g 300 Lavorate un po' la pasta, quindi al- delle le olive. Sfornate la focaccia
pomodoro fresco g 150 largatela con le dita in uno stampo e distribuitevi sopra pomodoro e oli-
tonno e sottaceti misti g 80 da pizza, leggermente unto d'olio. Ir- ve. Cospargete con i sottaceti misti
robiola g 70 - olive verdi roratela con un filo d'olio, salatela a tonno. Completate con la robiola,
snocciolate g 50 - basilico e infornatela a 200° per circa 20 distribuendola a mucchietti regola-
olio d'oliva - sale minuti. Preparate intanto la guar- ri, e con il basilico spezzettato a
dose per 4 nizione: scottate il pomodoro, sbuc- mano. Irrorate con un filo d'olio e
tempo: circa 30' ciatelo, privatelo dei semi e taglia- possibilmente servite la focaccia fin-
telo a spicchietti. Riducete a ron- ché è ancora calda.

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focacce
Focaccia al tonno fresco con erbette e pinoli 
Pasta da pane g 450 - erbette g 400 Lavorate brevemente la pasta da sta avrà riposato, guarnitela con le
tonno fresco a fettine sottili pane per sgonfiarla. Stendetela erbette, irroratela con un filo d'olio,
(carpaccio) g 300 - pinoli - uvetta quindi a un dito di spessore, di- infornatela a 200° per 15', quindi
salsa di pomodoro casalinga - origano sponetela in una teglia rotonda, sfornatela, copritela con il car-
pancarré macinato - olio extravergine unta d'olio, e lasciatela riposare per paccio di tonno, le uvette strizza-
di oliva - sale - pepe nero in grani una decina di minuti. Fate rinvenire te, una cucchiaiata di pinoli, sale,
dose per 6 in acqua tiepida una manciata di pepe macinato, ancora un filo
tempo: circa 60' uvetta. Mondate le erbette, lavatele d'olio, poco pancarré macinato e
più volte e lessatele nell'acqua passatela di nuovo nel forno a
dell'ultimo risciacquo; salatele, 200°, per altri 10' circa. Sfornatela,
scolatele, strizzatele e tritatele trasferitela nel piatto da portata e
grossolanamente. Dopo che la pa- servitela calda.

Focaccia con olive verdi 

Farina bianca g 600 - patate lesse, Passate brevemente al tritatutto le oli- condi, spegnete, lasciate lievitare la
passate g 150 - pancetta g 80 ve, la pancetta e un rametto di timo. pasta per 60' in luogo tiepido, quin-
olio extravergine d'oliva g 50 più Mettete nella ciotola dell'impastatri- di stendetela ad un dito di spessore
una cucchiaiata - olive verdi ce la farina, le patate passate, g 50 e mettetela in una teglia per pizza
snocciolate g 50 d'olio, un pizzico di sale fino, una ge- (rettangolare a bordi bassi), unta
lievito di birra g 20 - timo fresco nerosa macinata di pepe fresco e il d'olio. Fate riposare la pasta ancora
sale fino e grosso - pepe in grani lievito stemperato in g 350 d'acqua per 10', decoratela con le impronte
dose per 6 tiepida. Avviate l'apparecchio,munito dei pollici, pennellatela con un'emul-
tempo: circa 50' di frusta a gancio, per il tempo ne- sione diolio (circaun cucchiaio) e al-
cessario ad ottenere un impasto trettanta acqua, cospargetela con
omogeneo ed elastico; incorporatevi un pizzico di sale grosso, infine pas-
il trito di olive e pancetta, prosegui- satela nel forno, già riscaldato a
te lalavorazioneancora peralcuni se- 200°, per 30' circa.

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torte salate
Torta salata di Pasqua 
Pasta sfoglia surgelata Lasciate scongelare parzialmente gli setaccio la ricotta e mescolatevi le
in rotoli g 500 - ricotta g 500 spinaci, quindi tritateli fini. Spun- verdure preparate, 8 cucchiaiate di
spinaci surgelati g 375 tate, raschiate, lavate e riducete a parmigiano grattugiato, sale e noce
carote g 100 - 4 uova sode filetti le carote. Scaldate in una pa- moscata. Riempite con questa far-
un tuorlo - burro parmigiano della circa g 30 di burro e saltate- cia la torta preparata e affondatevi
farina bianca vi gli spinaci. Unitevi i filetti di ca- le 4 uova sode, sbucciate. Ricava-
sale - noce moscata rota. Salate, mescolate e lasciate te dal resto della sfoglia, stesa, un
dose per 8 cuocere e insaporire per circa 5'. coperchio di pasta, coprite con
tempo: circa 60' Stendete intanto un rotolo di sfoglia esso il ripieno, chiudetelo pizzi-
sulla spianatoia infarinata. Imbur- candolo sui bordi, pennellate con il
rate e infarinate uno stampo a cer- tuorlo la superficie e infornate a
niera (diametro cm 24). Passate al 190° per circa 45'.

Quiche di robiola e verdure 

Asparagi freschi g 350 Mondate gli asparagi. Tagliatene i quiche lo stufato di porro e aspara-
una confezione di pasta sfoglia gambi a rondelle e tenete da parte gi. Distribuitevi sopra la robiola, a
fresca g 230 - robiola g 200 le punte da scottare a vapore. Tritate ciuffetti. Versate su tutto il compo-
porro g 200 - 6 fiori di zucca la parte bianca del porro e fatela stu- sto di uova, latte e panna. Inforna-
latte g 100 - panna g 50 - 2 uova fare con una noce di burro e sale. te a 180 °C e cuocete per 30'. Fate
burro - sale - pepe Insaporitevi le rondelle di asparagi. sciogliere intanto una noce di bur-
dose per 4 Foderate quindi con la sfoglia uno ro e insaporitevi i fiori di zucca,
tempo: circa 45' stampo (Ø cm 20) lasciando fra mondati, e le punte di asparagi scot-
questo e la pasta la carta che la ri- tate. Aprite il forno 5' prima della
copre. Battete in una ciotola le uova, fine della cottura e disponeteli a rag-
il latte e la panna; condite con sale giera sulla superficie della torta sa-
e pepe. Stendete sul fondo della lata, da portare in tavola tiepida.

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Torta salata ripiena di carciofi 

Mollica di pane tipo Altamura g 200
12 carciofi - 11 spicchi di aglio
Pasta brisée: lavorate la farina, con
il burro, morbido, formando delle
freddare. Passate al mixer la mollica
con 2 spicchi di aglio pelati e trita-
torte salate
un limone - un uovo grosse briciole, quindi impastatele ti,un ciuffodi prezzemolotritato, una
Parmigiano Reggiano grattugiato con g 100 di acqua e una presa di bella cucchiaiata di acciughe smi-
acciughe sott'olio - vino bianco sale ottenendo un composto omoge- nuzzate e 4 cucchiai di parmigiano.
secco prezzemolo - alloro neo. Formate una palla, avvolgetela Dividete la pasta in due parti (2/3 e
olio extravergine - sale. nella pellicola e ponetela in frigorifero 1/3), stendetele ottenendo 2 dischi,
Pasta brisée: farina g 400 per 30' almeno. Mondate i carciofi, uno più grande e uno più piccolo,
burro g 200 - sale immergendoli via via in acqua aci- spessi mm 3. Con il più grande fo-
dose per 8 dulata con succo di limone. Apriteli derate uno stampo a cerniera antia-
tempo: circa 100' a metà, privatelidel fieno,quindiaf- derente (ø cm 27). Distribuitevi uno
fettateli sottili. Raccoglieteli in una strato di carciofi, copriteli con il com-
capiente padella con abbondante postodi pane,conditecon olio e pro-
olio, unafoglia di alloro, 9 spicchi di cedete così, fino a esaurire gli in-
aglio in camicia (con la buccia) gredienti, terminando con il pane.
schiacciati, mezzo bicchiere di vino, Dopo aver pressato la farcitura, co-
un goccio di acqua e sale. Unite 2 o prite la torta con il disco più picco-
3 scorze di limone, copriteli e stufa- lo, bucherellato. Sigillatene il bordo,
teli per15' circa.Una voltacotti, eli- spennellate la superficie con l'uovo
minate l'aglio, l'alloro e lasciateliraf- e infornatela a 190 °C per 40' circa.

Torta salata con borragine e uova 

Pasta sfoglia surgelata g 500 Lasciate scongelare la sfoglia, scolandovi le uova, il parmigiano
borragine mondata g 350 poi stendetela sulla spianatoia grattugiato, sale, pepe e noce mo-
ricotta g 300 - 2 uova leggermente infarinata a mm 3 di scata. Rosolate le fette di pro-
prosciutto crudo g 60 spessore; con metà, rivestite uno sciutto in poco olio e stendetele
parmigiano g 40 - farina - burro stampo da crostate, imburrato, di sul fondo della torta. Copritele
olio d'oliva - noce moscata cm 23. Lessate parzialmente la con il ripieno, livellatelo e so-
sale - pepe borragine, scolatela e strizzatela. vrapponete il resto della pasta, ta-
dose per 6 Passatela al mixer insieme con la gliato a rete. Infornate a 200° per
tempo: circa 45' ricotta. Completate il ripieno me- circa 30'.

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torte salate
Torta salata di zucca e porri 
Una zucca kg 1,700 - 2 porri g 700 Decorticate la zucca, privatela di bordi di uno stampo a cerniera (cm
prosciutto cotto g 150 - pinoli g 70 semi e filamenti, poi tagliatela a fet- 24), imburrato abbondantemente;
un uovo - alloro - burro te spesse cm 1. Spuntate i porri, ri- coprite il fondo dello stampo con i ri-
un pacco di pancarré duceteli a rondelle, lavateli e scola- tagli di pancarré. Raccogliete in
Parmigiano Reggiano grattugiato teli. Disponete le fette di zucca in una ciotola i porri stufati, tiepidi, e
sale - pepe nero in grani una teglia coperta con carta da for- mescolateli con l'uovo, 3 cucchiai di
dose per 8 no, conditele con sale e pepe maci- formaggio grattugiato, il prosciutto
tempo: circa 90' nato, copritele con un foglio di allu- spezzettato, sale, pepe macinato: ot-
minio e infornatele a 180 °C per 20', terrete la farcia. Riempite lo stam-
poi lasciatele raffreddare. Tostate leg- po preparato con la farcia e le fette
germente i pinoli in una noce di bur- di zucca, iniziando con parte di
ro spumeggiante, poi unite i porri, 2 queste e procedendo a strati alter-
foglie di alloro, sale, incoperchiate e nati. Terminate con i porri, formag-
lasciate stufare per 15'. Preparate 14 gio grattugiato, fiocchetti di burro e
dischi di pancarré (Ø cm 7) e attac- infornate a 180 °C per 40'; sforma-
cateli, leggermente sovrapposti, sui te e servite subito.

Torta rustica con patate e spinaci 

Pasta frolla salata, surgelata g 500 Fate scongelare la pasta e, intan- salate, pepate e lasciate cuocere,
patate g 500 - spinaci g 250 to, scottate gli spinaci con un filo a fuoco moderato, finché l'intin-
chiodini (da sbollentare) g 50 d'olio e uno spicchio d'aglio; amal- golo sarà ben ristretto; completa-
prosciutto cotto a fette g 150 gamateli quindi alle patate lessa- te con un cucchiaio di parmigiano.
finferli (da sbollentare) g 100 te, schiacciate e insaporite il tut- Stendete la pasta e, con la metà
orecchiette g 100 to con sale, pepe e g 40 di burro. di essa, rivestite uno stampo bas-
panna liquida g 120 - burro g 80 Saltate nel burro rimasto, soffrit- so di cm 26 di diametro. Mettete
spugnole (da ammollare) g 30 - aglio to con uno spicchio d'aglio, i fin- sul fondo le fettine di prosciutto,
sedano - parmigiano - brodo vegetale ferli e i chiodini già sbollentati, le spalmatevi sopra il misto di pata-
olio - sale - pepe orecchiette, le spugnole ammol- te, poi quello di funghi, chiudete
dose per 8 late, ridotte a lamelle, alcune fo- con la pasta rimasta, bucherella-
tempo: circa 80' glioline di sedano. Bagnate con la tela, sigillate bene e infornate a
panna, un mestolino di brodo, 180° per 40'.

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torte salate
Torta salata con zucchine e provola 
Provola affumicata g 300 Foderate uno stampo per crostate tanto latte quanto ne occorre per ot-
pasta brisée stesa g 200 (Ø cm 20) con la pasta brisée. Ta- tenere una pastella colante. Lavo-
una confezione di zucchine condite gliate a cubetti il formaggio. Riem- ratela finché sarà liscia e senza gru-
sottovuoto g 125 - un uovo - farina pite la torta con questi dadini, mi- mi. Versatela sul ripieno distri-
prezzemolo - latte - sale - pepe schiati con le zucchine pronte con- buendola in modo uniforme. Pen-
dose per 4 dite, versate dalla loro busta. Me- nellate i bordi della torta salata con
tempo: circa 40' scolate in una ciotola l'uovo con 2 un po' di latte e cospargete il ripieno
cucchiai di farina, un pizzico di sale con prezzemolo tritato. Infornate a
e uno di pepe. Diluite il tutto con 200 °C per circa 30'.

Torta salata con patate e fagiolini 

Pasta sfoglia fresca g 300 Lessate separatamente in acqua mezzo bicchiere di latte (tenetene
fagiolini g 250 bollente salata le patate e i fagioli- da parte un po'). Stendete la pasta
patate affettate g 200 ni mondati e spezzettati. Tritate una in uno stampo per crostate legger-
parmigiano g 60 - 3 uova - latte cipolla media con uno spicchio mente imburrato, bucherellatene
burro - olio d'oliva - cipolla - aglio d'aglio. Fate appassire il trito in 2 il fondo, dorate i bordi con l'uovo e
prezzemolo - timo - pangrattato - sale cucchiaiate d'olio e una di burro. passatela per 10' nel forno a 180°.
dose per 6 Passate patate e fagiolini, conser- Togliete la torta dal forno e riempi-
tempo: circa 50' vando una manciatina dei secondi. tela con il ripieno; guarnitela con i
Mescolate il passato con un trito di fagiolini restanti. Cospargete di
prezzemolo e timo, il parmigiano pangrattato, infiocchettate di burro
grattugiato e le uova battute con e completate la cottura (altri 25').

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torte salate
Torta salata ai formaggi 
Pasta brisée pronta g 300 Stendete la pasta brisée a mm 3 di to riducete a filetti (julienne) l'in-
formaggio fresco di capra g 300 spessore, bucherellatela, poi rive- salata; lavorate in una ciotola il for-
robiola g 200 - panna fresca g 200 stite con essa uno stampo basso a maggio di capra con la robiola, la
insalata mondata g 100 bordi scanalati di cm 22 di diame- panna montata e aromatizzate il
prezzemolo - maggiorana - basilico tro; coprite la pasta con un disco di composto con un trito di maggiora-
Tabasco - giardiniera sott'aceto carta da forno e uno strato di legu- na, prezzemolo, basilico, sale, pepe
olio extravergine d'oliva - sale mi secchi (impediranno alla pasta di e qualche goccia di Tabasco. Riem-
pepe - legumi secchi gonfiarsi in cottura), infornatela a pite il guscio di pasta con la julienne
dose per 8 180° per 20' circa, quindi liberatela di insalata, condita con un filino
tempo: circa 60' da carta e legumi e tenetela in for- d'olio e il mix di formaggi a palline,
no ancora per 7'-8' in modo che sia ottenute con l'attrezzino che si usa
perfettamente cotta (cottura in bian- per il gelato. Completate la quiche
co); infine sformate il guscio di pa- con una guarnizione di giardiniera
sta e lasciatelo raffreddare. Intan- e servitela subito.

“Tatin” salata di pomodoro 

Un rotolo di pasta sfoglia stesa Sbollentate i pomodori, pelateli, farcia, pressandola bene. Imburra-
un peperone giallo, da arrostire tagliateli a metà, svuotateli, salateli, te uno stampo basso (Ø cm 29), co-
8 pomodori ramati, medi - 2 zucchine quindi teneteli capovolti a spurga- pritene il fondo con un disco di car-
pinoli - aglio - 3 fette di pancarré re. Pulite il peperone arrostito, pri- ta da forno, imburratelo molto ab-
macinato - grana grattugiato - basilico vandolo di pelle, semi, membrane e bondantemente e cospargetelo con
burro - olio extravergine - sale - pepe riducetelo a dadini; tagliate in da- grana e pinoli (g 40). Disponete nel-
dose per 8 dolata le zucchine. Saltate le zuc- lo stampo i pomodori, con la farcia
tempo: circa 60' chine in padella con olio, aglio e, ap- verso l'alto. Svolgete la pasta sfoglia,
pena saranno appassite, unite i bucherellatela, poi stendetela sui
dadini di peperone, sale, pepe e pomodori coprendoli e rincalzatela
spegnete. Mescolate alle verdure il ai bordi. Infornate lo stampo a 200
pancarré macinato, 2 cucchiai di °C per 35', quindi sformate la tor-
grana e abbondante basilico tritato: ta in un largo piatto piano. Spolve-
otterrete la farcia. Tamponate e rizzatela ancora di grana e passatela
asciugate con carta da cucina i mez- al grill per far tostare i pinoli. Ser-
zi pomodori, poi riempiteli con la vite la "tatin" appena sfornata.

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torte salate
Torta salata ai cipollotti  L a r ic  e   tr  tia  sé  e   
Pasta sfoglia surgelata g 500 Fate scongelare la pasta sfoglia. d el l a   b
prosciutto crudo g 180 Spuntate i cipollotti, spaccateli a Per preparare la pasta
mollica di pane di grano duro g 150 metà per il lungo, lessateli al dente, brisée lavorare per pochi
latte g 150 - 8 cipollotti - 2 uova scolateli e asciugateli. Tritate il pro- minuti con la punta delle
parmigiano grattugiato - timo sciutto, la mollica di pane, impastate dita 250 g di farina con
prezzemolo - sale - pepe tutto con prezzemolo, timo, sale e 125 g di burro freddo.
dose per 8 pepe. Con questo composto prepa- Aggiungere 60 g d’acqua
tempo: circa 60' rate 16 polpettine da avvolgere,
freddissima e un pizzico
ognuna, in mezzo cipollotto. Con la
di sale. Lavorare la pasta
sfoglia, stesa a mm 4 di spessore, ri-
vestite uno stampo (Ø cm 22). Ac- rapidamente rendendola
comodatevi gli involtini di cipollot- liscia ed omogenea.
ti, versatevi le uova, già sbattute con Far riposare in luogo
il latte, 3 cucchiai di formaggio, sale fresco per circa un’ora
e pepe, quindi infornate a 180° per prima di utilizzarla.
30'; servite la torta tiepida.

Torta salata con mandorle e erbette 

Una confezione e mezzo di pasta Lavate, sgocciolate e tagliate a stri- state con una confezione di pasta
brisée pronta, circa g 350 scioline le erbette. Scottatele in ac- brisée lasciando sotto la pasta an-
ricotta g 250 qua bollente e scolatele bene. Riu- che il foglio di carta da forno. Far-
erbette (coste) mondate g 200 nite in una ciotola la ricotta, la pro- cite con il ripieno preparato. Tagliate
provola affumicata g 150 vola affumicata tagliata a dadini, le a griglia la pasta restante e, con
mandorle a scaglie g 30 uova (tenete da parte un po' di tuor- essa, chiudete la superficie della tor-
3 uova - sale lo per pennellare), le erbette, metà ta. Pennellate con l'uovo e passate
dose per 6 delle mandorle e sale. Amalgama- nel forno a 175 °C per circa 30'; ne-
tempo: circa 45' te tutti questi ingredienti. Rivesti- gli ultimi 10' cospargete con le man-
te il fondo di uno stampo per cro- dorle tenute da parte.

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torte salate
Torta salata con scamorza e verdure 
Pasta brisée, surgelata, g 250 Lasciate scongelare la pasta. Mon- uno stampo per crostate legger-
latte g 200 - scamorza g 150 date e tagliate a listerelle il porro. mente imburrato. Tagliate la sca-
2 uova - un porro - una carota Raschiate e lavate la carota, spun- morza a dadini, mescolatela alle
una zucchina - olio d'oliva - sale, tate e lavate la zucchina e taglia- verdure e riempite con esse la base
noce moscata - farina e burro te entrambe a listerelle. Fate ap- di brisée. Battete le uova con il lat-
per spianatoia e stampo passire il porro in 3 cucchiaiate te, un pizzico di sale e una grat-
dose per 6 d'olio, unite carota e zucchina, la- tatina di noce moscata e versate il
tempo: circa 45' sciate insaporire per 2', infine tutto sul ripieno; con un po' d'uo-
salate. Stendete la pasta brisée vo, pennellate il bordo della torta,
sulla spianatoia leggermente in- quindi cuocetela in forno a 190°
farinata, quindi rivestite con essa per 45 minuti circa.

Torta salata di carciofi, ricotta e prosciutto 

Carciofi surgelati g 450 Stendete la pasta brisée e foderate le uova leggermente sbattute, la ri-
pasta brisée pronta g 400 - latte con essa uno stampo a cerniera (Ø cotta, il prosciutto a dadini, una grat-
ricotta g 250 - fontina 100 - una fetta cm 24), imburrato e infarinato. Ta- tatina di noce moscata e un pizzico
di prosciutto crudo g 100 - 2 uova gliate il bordo della pasta a zig zag di sale. Sfornate la torta, eliminatefa-
scalogno - prezzemolo - burro e con le forbici, coprite il fondo di fa- gioli e carta e sul fondo mettete la
farina per lo stampo - olio d'oliva gioli secchi e passate nel forno a fontinaa dadini e 2/3dei carciofi cot-
noce moscata - sale 180° per 10'. Fate appassire lo sca- ti. Versatevi sopra il composto pre-
dose per 8 logno, tritato, in 2 cucchiai d'olio. parato. Guarnite con i carciofi rima-
tempo: circa 40' Unite i carciofi ancora surgelati, sa- sti e con prezzemolo tritato. Pennel-
lateli, copriteli conacquacalda e cuo- late di latte il bordo della crostata e
ceteli per5'. Mescolate in una ciotola infornatela a 180°per 20 minuti.

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torte salate
Torta salata con gamberi e pomodrini 
Un rotolo di pasta sfoglia g 230 Tritate grossolanamente un ciuffo derate uno stampo di carta da for-
lattughino misto g 200 abbondante di foglie di basilico e di no, adagiate la pasta sfoglia, spol-
12 code di gambero prezzemolo con uno spicchio di verizzatela con metà del trito aro-
10 pomodorini ciliegia - 2 fette di aglio, poi raccogliete il trito nel bic- matico, disponete il lattughino, poi
pancarré - uno spicchio di aglio chiere del mixer con le fette di pan- i gamberi sgusciati e i pomodorini
prezzemolo - basilico carré, private della crosta e spez- a metà; completate con il resto del
olio extravergine di oliva - sale - pepe zettate; salate, pepate e frullate (tri- trito aromatico e con un filo di olio.
dose per 6 to aromatico). Lavate il lattughino e Se necessario rifilate la pasta sfo-
tempo: circa 50' saltatelo in padella per un minuto glia che deborda e infornate a 190
in g 10 di olio, scolatelo e salatelo. °C per 25-30'. Sfornate la torta, fa-
Nella stessa padella rosolate in g 10 tela intiepidire, sformatela e gusta-
di olio per 3' le code di gambero. Fo- tela. È ottima anche fredda.

Torta salata ai topinambur 

Pasta brisée: farina g 225 Pasta: preparate la brisée impa- gioli secchi), a 180°C per 10' Far-
burro g 150 - farina di mandorle g 100 stando gli ingredienti con circa g cia: pelate i topinambur, affettateli
Parmigiano Reggiano g 50 - sale. 50 di acqua ben fredda: si parte e saltateli in padella con olio,
Farcia: topinambur g 700 sbriciolando il burro con la farina aglio, sale e pepe. Riempite il gu-
panna liquida g 70 - pecorino e unendoman mano l’acqua, con- scio di pasta, svuotato, con i topi-
dolce g 70 - aglio - 2 uova tinuando a impastare. Fate riposa- nambur, le uova, già sbattute con
sesamo - olio extravergine - sale re la pasta, poi stendetela in uno la panna e il formaggio grattugia-
pepe - fagioli secchi per la cottura stampo di cm 26, bucherellatela e to, sale e pepe; spolverizzate la tor-
dose per 6 cuocetela "in bianco" (cioè coper- ta di sesamo, quindi infornatela di
tempo: circa 60' ta di carta da forno e riempita di fa- nuovo a 200°C per 30' circa.

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torte salate
Torta rustica ai formaggi 
Pasta sfoglia surgelata g 700 Lasciate scongelare la pasta. Sgu- sta scongelata sulla spianatoia leg-
ricotta g 250 - mozzarella g 200 sciate le uova in una ciotola e germente infarinata. Usatene circa
una fetta di prosciutto cotto sbattetele con una frusta. Unitevi un due terzi per foderare uno stampo
affumicato g 100 - 5 uova - latte pizzico di sale, una grattatina di a cerniera mobile del diametro di cm
caciocavallo g 60 - noce moscata noce moscata, quindi diluite il tut- 26, imburrato e infarinato. Riempite
farina bianca - burro - sale to con mezzo bicchiere di latte. Sbri- la torta con le uova e i formaggi. Co-
dose per 8 ciolatevi dentro la ricotta. Fate a da- prite con la pasta restante, pennel-
tempo: circa 50' dini prosciutto, mozzarella e cacio- late con un po' di latte o uovo e pas-
cavallo e mescolate anche questi in- sate a cuocere nel forno scaldato a
gredienti alle uova. Stendete la pa- 200° per circa 40 minuti.

Torta salata di indivia belga 

1 confezione di pasta sfoglia, fresca, Lavate e tagliate a striscioline l'in- buitevi sopra l'indivia cotta. Guar-
circa g 230 - indivia belga g 200 divia belga. Scaldate il burro in una nitela con la formaggella tagliata a
una formaggella fresca g 150 padella, quindi stufate per 5' la ver- dadini, il formaggio di capra grat-
latte g 100 - prosciutto cotto a dura con un po' di sale e un me- tugiato e il prosciutto. Battete le
dadini g 60 - formaggio di capra stolino d'acqua calda. Sistemate uova con il latte, la panna e un piz-
stagionato g 50 - panna g 50 intanto la pasta sfoglia, con la sua zico di sale. Versate il tutto su
burro g 30 - 2 uova - pangrattato - carta da forno, in uno stampo per quanto preparato. Pennellate i bor-
prezzemolo - sale crostate e modellatene i bordi. Co- di della torta con un po' di latte e co-
dose per 6 spargete il fondo della torta con 2 spargete di prezzemolo tritato. In-
tempo: circa 45' cucchiaiate di pangrattato. Distri- fornate a 180 °C per 35'.

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torte salate
Torta salata ai porri, radicchio e caciocavallo 
Radicchio rosso g 400 Tagliate i porri a rondelle. Fateli ap- debordare la pasta in eccedenza.
porri mondati g 350 passire in padella con 3 cucchiai di Riempite con il composto di verdura
caciocavallo g 150 - 2 rotoli di olio e salateli. Mondate, lavate e ta- e formaggio. Ricavate dal secondo ro-
pasta sfoglia fresca - un uovo gliate a striscioline il radicchio e uni- tolo disfogliaun discoe coprite lasu-
olio extravergine d'oliva - sale telo ai porri dopo 5'. Portate tutto a perficie della torta. Ripiegate e saldate
dose per 8 cottura (circa 15' in totale). Riduce- sudi esso lapartedebordantedel pri-
tempo: circa 50' te a filetti il formaggio. Mescolatelo mo.Ritagliatedalla pasta rimastadel-
alla verdura calda e tenete da parte. le stelline e usateleper decorarela tor-
Rivestite uno stampo per crostatecon ta.Pennellatela conuovo battuto e in-
uno dei 2 dischi di sfoglia lasciando fornatela per 40' a 190 °C.

Torta salata con ortiche e cipollotti 

Un panetto di pasta sfoglia Fate scongelare la pasta sfoglia. il fondo ricoperto di carta da forno.
surgelata g 500 - cipollotti g 150 Dopo aver spuntato abbondante- Coprite con la carta anche il guscio
spinaci, lessati e scolati, g 100 mente i cipollotti, tagliateli a metà di pasta sfoglia, riempitelo di legu-
panna liquida g 100 - latte g 100 per il lungo; riducete a julienne la mi secchi e infornatelo a 180° per
pancetta g 80 - ortiche fresche, parte scartata e fatela stufare in pa- 30' (cottura in bianco). Sfornate, li-
lessate e strizzate, g 50 - 4 uova della con un filo d'olio, la pancetta berate la pasta dai legumi, dalla car-
curry - parmigiano grattugiato a dadini, gli spinaci e le ortiche smi- ta e, senza sformarla, farcitela con
noce moscata - olio extravergine nuzzate;insaporiteil misto di verdure le verdure al curry e i mezzi cipol-
d'oliva - sale - pepe con curry e sale. Rosolate invece in lotti disposti a raggiera; sopra ver-
dose per 6 padella, inun filo d'oliocaldo,i mez- satevi le uova prima sbattute con la
tempo: circa 60' zi cipollotti; salateli. Stendete la pa- panna, il latte, un cucchiaio di for-
sta sfoglia a mm 3 di spessore e ri- maggio, noce moscata, sale, pepe,
vestite con essa uno stampo basso, quindi infornate la torta a 200° per
rotondo, di cm 22 di diametro con 30'; servitela tiepida.

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