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Pizza

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La pizza un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto
Pizza
solitamente a base di farina e acqua che viene spianato e condito con
pomodoro e mozzarella ed altri ingredienti, e cotto al forno. Originario della
cucina napoletana, oggi, insieme alla pasta, l'alimento italiano pi
conosciuto all'estero.[1]

Col nome pizza, praticamente ignoto al di l della cinta urbana napoletana,


ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a
partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua
attuale connotazione. Il successivo successo planetario della pietanza ha
portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione
analoga.[2]
Pizza napoletana (Margherita)
Origini
IPA [pittsa]
Indice Luogo Italia
d'origine
1 Etimologia
Regione Campania
2 Origine
Diffusione mondiale
3 Tipologia per preparazione
3.1 Pizza tonda Dettagli
3.2 Pizza al taglio
Categoria piatto unico
3.3 Pizza alla pala
Ingredienti farina
4 Tipologia per origine geografica
4.1 "Verace" Pizza napoletana
principali acqua
4.2 Pizza siciliana olio di oliva
4.3 Pizza romana sale
4.4 Pizza genovese lievito di birra
4.5 Pizza marchigiana (altri ingredienti
4.6 Varie differiscono in base alle
4.6.1 Calzone
varianti)
4.6.2 Pitta chjina
4.6.3 Panzerotto Varianti Pizza napoletana
4.7 Pizza senza glutine Focaccia
4.8 Pizza all'estero Pizzolo
4.8.1 Pizza americana

5 Valori nutrizionali
6 Impasto
7 Dove si mangia la pizza
8 Legislazione
9 Record
10 Note
11 Bibliografia
12 Voci correlate
13 Altri progetti
14 Collegamenti esterni

Etimologia
L'etimologia del nome "pizza" (che non necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla
lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo "pansere", cio pestare, schiacciare, pigiare[3] che
deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, di origine greca (, dal greco ossia "infornato"[4]); secondo quest'ultima
ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico , dall'arabo e dal greco , da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria
di pane o focacce (vedi anche Storia della pizza).

Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli [5] accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cio che la parola deriverebbe
dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bzzo-pzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo
di pane", "tozzo di focaccia"). Questa tesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe
con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer,[6]
riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco l'origine dell'italiano "pita", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo" oppure
"pazzo".

Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica della parola "pizza"[7]. Di fatto queste
tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento cos diffuso l'etimologia originaria ed arcaica di questa parola non evidente.
Il dibattito tra i massimi studiosi aperto e verte sulle tesi presentate.

Origine
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino
volgare della citt di Gaeta nel 997[8]. Un successivo documento, scritto su pergamena d'agnello, di locazione di alcuni terreni e
datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola "pizzas" ripetuta due
volte. Gi comunque nell'antichit focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa
e placenta).

Bench si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza un piatto originario della cucina napoletana. Nel
sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante pi
conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Esiste, del resto, anche un significato pi ampio del termine
"pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli
derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali.

Tipologia per preparazione

Pizza tonda
Per la pizza tonda l'impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi
suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente
di un forno. la pi conosciuta e consumata nel mondo; viene detta anchepizza classica o pizza napoletana.

Tipica in diverse cucine regionali italiane, divenuta famosa come specialit della cucina napoletana. La citt di Napoli ha svolto
infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialit che ora la pi diffusa nel mondo
(vedi sezione "Dove si mangia la pizza"). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza
tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti pi
grassi e talvolta anche dolci; il condimento sempre abbondante e varia
notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell'impasto in forma di
disco pu avvenire con l'uso del matterello oppure, preferibilmente come la
tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un
piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i
pizzaioli acrobatici.

Pizza al taglio
Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in Pizza tonda servita nel piatto e gi
grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta tagliata in quattro spicchi
a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa variet
di pizza diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle
panetterie.

Poich la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata


necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si
secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e
procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una
maggiore percentuale di acqua,fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto
di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo
ad esempio il pi diffuso nella citt di Roma).
Pizza al taglio

Pizza alla pala


La pizza alla pala, come la pizza in teglia, una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura
avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.

Una delle sue varianti lapizza al metro.

Tipologia per origine geografica

"Verace" Pizza napoletana


La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono
definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace
Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza
napoletana artigianale ed la promotrice della norma UNI 10791:98 e del
disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione
napoletana.[9]

La pizza napoletana l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale


ed europeo. Dal 4 febbraio 2010, infatti, ufficialmente riconosciuta come
Un forno a legna. Tipica e unica
Specialit tradizionale garantitadella Comunit Europea.[10]
modalit di cottura della pizza
Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti napoletana e siciliana
(cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione dovuto all'aria, che durante la fase
di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto
classico napoletano non ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina,
lievito (di birra o naturale) e sale. Nella pi stretta tradizione prevede solo due
varianti per quanto riguarda il condimento:

Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di


oliva.
Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella
di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte o Provola affumicata
campana, basilico e olio extravergine di oliva. Questa pizza che ha i
colori della bandiera italiana (bianco la mozzarella, rosso il pomodoro e
verde il basilico) venne cos denominata in omaggio alla regina Food truck in New York - interamente
Margherita di Savoia in occasione della sua visita a Napoli. alimentato da fonti alternative di
La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite energia - che vende pizze
l'utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per napoletane
esempio il forno elettrico. Oggi la pizza napoletana uno dei piatti pi diffusi al
mondo ed presente in quasi tutti i ristoranti e locali di cucina italiana all'estero con
il nome pizza napoletana o pizza Napoli.

Pizza siciliana
In Sicilia vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si
differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. Nel palermitano diffuso lo
sfinciuni, focaccia morbida con pangrattato, cipolla, caciocavallo e strattu ossia
conserva di pomodoro essiccata al sole. A Catania diffuso l'uso quotidiano della
scacciata, in origine, nel XVIII secolo, solo nel periodo natalizio, formata da un
primo strato di impasto, tuma ed acciughe sotto sale, dissalate oppure nella versione
alla paesana, con patate, salsiccia, broccoli, pepe nero, pomodoro e tuma. In
entrambi i casi si chiude con un secondo strato di impasto, e infornata dopo una
spennellata di uovo.
Il pizzlu di Solarino e Sortino
Sempre in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea e a Viagrande, la tipica
pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe
dissalate, funghi porcini e altri ingredienti. In Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si pu gustare il pizzlu,
una sorta di pizza tonda farcita. In provincia di Messina cucinato il tradizionale piduni, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di
verdure ed inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio,
pomodoro e acciughe salate. Nelragusano si prepara la scaccia.

Pizza romana
La pizza romana una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o
0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure olio di semi, per ottenere una pizza pi croccante) e sale, in
proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire da
Roma solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. I libri di cucina
tradizionale romana sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe dissalate sia un'usanza propria della capitale; la pizza
romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato, pecorino e pepe.

Pizza genovese
La pizza genovese una pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di
birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno,
preferibilmente a legna. Deriva dallafocaccia genovese.
Pizza marchigiana
La pizza tipicamente marchigiana si pu trovare negli esercizi commerciali specializzati nella preparazione di pizza al taglio, che si
vende al pezzo e non a peso come altrove. Questa pizza l'erede dell'antica crescia, con la quale ha in comune la presenza di strutto
nell'impasto, che nelle pizze di altre regioni sempre assente. Lo strutto si alterna tuttavia all'olio di oliva, che si trova ad esempio
nella cacciannanze ascolana[11].

Le varianti tradizionali sono quattro: bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, rossa semplice e rossa con la mozzarella, dove per
"bianca" e "rossa" si intende rispettivamente senza e con pomodoro. D'inverno si pu trovare anche la saporita pizza coi grasselli[12].
una preparazione invernale in quanto i grasselli sono i residui della fusione dello strutto e perci sono disponibili solo in
concomitanza con la macellazione del maiale, tra novembre e gennaio[13]. Anche le panetterie preparano comunemente la pizza (con
olio d'oliva o con strutto), ma pi alta e morbida rispetto a quella delle pizzerie al taglio.

Varie

Calzone
A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa
pasta, si chiama anche calzone, ma in seguito altre variet di calzone con un tipo di
pasta differente sono state ideate e preparate inPuglia.

Pitta chjina
Anche in Calabria si prepara qualcosa di simile quando si inforna il pane. Specie in
passato, assieme al pane "normale" per la famiglia, si faceva spesso anche una pitta
chjina (pitta ripiena, dove pitta un nome generale per una forma di pane). Tale Pizza Chicago-style
prodotto ha l'aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il
ripieno al loro interno. Chiamata anche "pizza chiena", "pizza fragula" o "pizza
frangula". La denominazione "pizza fragula" era diffusa nelle zone di Contursi Terme e Battipaglia.

Panzerotto
Il panzerotto una piccola pizza chiusa. Pu essere cotto al forno o fritto inpadella.

Pizza senza glutine


Negli ultimi anni del XX secolo si andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento,
adatte a chi soffre di celiachia.

Pizza all'estero
La pizza all'estero stata diffusa direttamente dagli emigrati italiani o indirettamente, principalmente per imitazione della pizza
diffusa dalla cinematografia statunitense o dalle grandi catene, anch'esse statunitensi. Quasi sempre perde molte delle caratteristiche
di semplicit e naturalezza del prodotto originale, lasciando il posto ad un prodotto pi grasso, con ingredienti di tipo industriale.

Il tipo di pizza all'italiana, pi o meno attinente alla tradizione comunque prende lentamente piede ed possibile assaggiarlo anche in
luoghi dove non era consumato.

Pizza americana
Negli Stati Uniti d'America la pizza ha avuto una sua evoluzione, per adattarsi alla differenza o carenza di alcuni ingredienti e al
diverso gusto degli americani, fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza, dallo spessore e dal notevole
condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o mar
garina (o altri tipi di grassi) e zucchero.

Valori nutrizionali
La pi celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i
carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine
d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali
(ancora dalla mozzarella).

Queste indubbie qualit non devono per far dimenticare che la pizza non un
Pizze appena infornate in un forno a
alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di
legna
300 g d un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei
carboidrati (circa 75%).

Impasto
Molto importante nella pizza, oltre che la qualit degli ingredienti, la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione il
processo necessario affinch l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in
zuccheri semplici, questo fa s che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo
nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cio il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.

Dove si mangia la pizza


I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamanopizzerie.

L'Antica Pizzeria Port'Alba, nel centro antico di Napoli, valutata come la prima
pizzeria del mondo.[14]

Nel centro storico di Napoli, ma anche nella sua periferia e provincia, sorgono
diverse pizzerie che raggiungono standard qualitativi altissimi.

A causa della forte immigrazione ed influenza italiana, la citt con il pi alto numero
di pizzerie nel mondo la citt di New York seguita da San Paolo in Brasile.[15] In
Pizza brasiliana
quest'ultima citt le pizze hanno spesso guarnizioni derivanti dalla gastronomia
locale, come il palmito e il catupiry, un formaggio cremoso.

Negli Stati Uniti d'America e in varie parti del mondo esistono numerose catene di pizzerie; una delle maggiori catene in franchising
Pizza Hut, la quale ha aperto propri ristoranti in 86 paesi del mondo, ma non in Italia. Dal 1999 attiva in Italia la catena Spizzico,
collegata al marchio Autogrill, che propone un concetto a met strada tra la pizzeria e ilfast food tipico del Nordamerica. In Spagna e
Portogallo popolare Telepizza, che effettua anche consegne a domicilio.

La pizza stata accolta favorevolmente anche in Asia. Per esempio in Giappone, dove oltre alla pizza delle grandi catene americane,
[16][17].
ed a nuove forme di pizza locali, possibile trovare anche la pizza artigianale prodotta secondo standard qualitativi italiani

Legislazione
Il 9 dicembre 2009 l'Unione europea, su richiesta del parlamento italiano, ha concesso la denominazione di Specialit Tradizionale
Garantita (STG) a salvaguardare la tradizionalepizza napoletana, in particolare la "Margherita" e la "Marinara".[9]

Record
La pizza pi lunga al mondo stata realizzata il 19 maggio 2016 sul lungomare di Napoli, dalla lunghezza di 1853,88
metri. Secondo il Guinness Book of Recordssono state utilizzate 2 tonnellate difarina certificata STG, 1,6 tonnellate
di pomodori, 2 tonnellate di fiordilatte, 200 litri di olio e 60 chili di basilico ed stata cucinata in 9 ore da 250 cuochi
con 5 forni. La maggior parte delle fette sono state distribuite ai turisti, mentre i resti sono stati donati alle
organizzazioni di assistenza dei poveri e dei bisognosi. [18][19]

La pi grande pizza mai prodotta quella dell'ipermercato Norwood Pick 'n PayJohannesburg, ( Sudafrica).
Secondo il Guinness Book of Recordsla pizza - preparata nel 1990 con 500 kg difarina, 800 kg di formaggio e
900 kg di salsa di pomodoro - aveva un diametro di oltre 37 metri.[20]
A Feltham il nuovo record per la pi distante consegna di pizza spetta a Lucy Clough. Una pizza vegetariana stata
cotta il 17 novembre 2004 ed ha percorso una distanza di 16949 km per essere consegnata in Ramsey Street, a
Melbourne, il 19 novembre 2004. Il record presente nell'edizione 2006 delGuinness Book of Records.[21]

Note
1. ^ Enciclopedia Britannica,Pizza, britannica.com. URL consultato il 1 ottobre 2014.
2. ^ Ugo Vignuzzi (Universit "La Sapienza", Roma), L'italiano in cucina: parole e fornelli, Accademia della Crusca,
luglio 2014. URL consultato il 1 ottobre 2014.
3. ^ L'origine della parola pizza su www.etimo.it, dizionario etimologico online (http://www.etimo.it/?term=pizza&find=Ce
rca)
4. ^ pizza - Wiktionary (http://en.wiktionary.org/wiki/pizza)
5. ^ Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, "Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994.ISBN 88-08-
01974-8
6. ^ J. Kramer in "Balkan-Archiv" XIV-XV, 1989-90, pag. 219-231
7. ^ Mario Alinei - Ephraim Nissan, L'etimologia semitica dell'it. pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e
dell'area semitica levantina, "Quaderni di semantica" 28, 2007, pp. 117-136
8. ^ Salvatore Riciniello, Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica, 1987
9. ^ a b Sito web Associazione Verace Pizza Napoletana, pizzanapoletana.org. URL consultato il 7 agosto 2011.
10. ^ Registrazione di una denominazione nel registro delle specialit tradizionali garantite per la Pizza Napoletana
(STG), eur-lex.europa.eu. URL consultato il 5-10-2010.
11. ^ Ricetta della cacciannanze(http://boscoincantato.virtuale.org/ricette_ascolane.html)
12. ^ Giovanni Ginobili, Folklore marchigiano: costumanze, blasoni popolari, proverbi e detti, pregiudizi e superstizioni,
leggende, edito da Tipo-Linotypia maceratese, 1963(pagina 43)
13. ^ ricetta della pizza coi grasselli(http://www.saporetipico.it/tradizione282/marche/pizzaconigrasselli.html)
14. ^ Andrew J. Ferrara, Monday, July 11, 1988 - Rome to Brindisi onboat to Patras, Greece, in Around the World in 220
Days, Infinity Publishing, 9 marzo 2009, pp. 528.
15. ^ (PT ) SP a segunda cidade em que mais se come pizza no mundo , g1.globo.com, 2 ottobre 2007.
16. ^ (EN ) Rossella Ceccarini, Food Workers as Individual Agents of Culinary Globalization: Pizza and Pizzaioli in Japan
(PDF), icc.fla.sophia.ac.jp.
17. ^ Rossella Ceccarini, La pizza in Giappone: un caso di globalizzazione , Aracne editrice, 2014,ISBN 978-88-548-
7445-9.
18. ^ Una spiaggia di pizza: 250 pizzaioli da tutto il mondo a Napoli per il record di 2 km di margherita , ilmattino.it. URL
consultato il 7 giugno 2016.
19. ^ Longest pizza, su Guinness World Records. URL consultato il 19 maggio 2016.
20. ^ (EN ) "Mama Lena's pizza 'One' for the book...of records", Pittsburgh ribune-Reviewmarzo
T 2006(http://www.pittsbu
rghlive.com/x/pittsburghtrib/s_434064.html)
21. ^ Domino's pizza breaks world record food delivery , aprile 2005 (http://www.whichfranchise.com/news_template2.cf
m?ArticleID=416)

Bibliografia
Francesco de Bourcard,Usi e costumi di Napoli, riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie, Napoli,
Alberto Marotta, 1965 [1866].
Antonio Criscitello, L'arte italiana di fare la Pizza, Demetra, 2006.
Antonio Mattozzi, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento , Slow Food Editore, 2009.
Vito Saturno, La Storia della Pizza: Storie di Pizze, di Pizzerie e di pizzaioli, Mediakronos, 2016
Tania Mauri, Luciana Squadrilli,La buona pizza Storie di ingredienti, territori e pizzaioli, Giunti, 2016, p. 16, ISBN 88-
09-83334-1.
Voci correlate
Condimenti tradizionali della pizza
Crocch
Panzerotto
Pita
Pizza al metro
Pizza di Pasqua
Pizzaiolo acrobatico
Pizzeria
Scugnizzielli
Sfincione
Teorema della pizza
Pinsa

Altri progetti
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Collegamenti esterni
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