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Sommario
✦ IL PANE: ANTICO COME L’UOMO PANE AL CIOCCOLATO 72
INTRODUZIONE 4 PANE CON PROVOLA
IL SEGRETO È NEL LIEVITO 6 E PROSCIUTTO 73
LA FORZA DELLE FARINE CORONA ALLE OLIVE 74
GLUTEN FREE 7 CIABATTE AL TALEGGIO 76
PANINI AL SALAME PICCANTE 77
CORNETTI FERRARESI 42 PANE AI FICHI, UVETTA, PERE E MELE 78
MICHETTA MILANESE 43 NODI DI PANE PEPERONI
PIADA ROMAGNOLA 44 E ZAFFERANO 79
BREZEL TRENTINO 46 TARTARUGHE CON ZUCCHINE 80
TRECCE ROSSE AL PAPAVERO 82
PANE CON FUNGHI PORCINI 84
✦ I CLASSICI DI CASA 9
PANE COMUNE 10
PANE AL LATTE 12
PANE BIANCO 13
PANE INTEGRALE 14
PANE DI SEGALE 16
PAN PAILASSE 17
PANE RUSTICO ALL’OLIO 18
CIABATTA 20
PANE DEI PELLEGRINI 21
PAN CARRÉ 22
PANINI ALLE SPEZIE 24
TARTARUGHE SEMINTEGRALI 25
PANE ARABO 26 ✦ PANE...
PAN BRIOCHE 28 AMORE E FANTASIA 47
CRACKER 29 DELIZIE ALLE VERDURE 48 ✦ GLUTEN FREE 85
BAGUETTE 30 CIAMBELLINE ALLE NOCI 49 PANE ALLE SPEZIE 86
LINGUE ALLE ERBE FINI 50 PANE AL MAIS 87
BOCCONCINI ALLE OLIVE 52 BROA O PANE DI POLENTA 88
PANE ALLE BARBABIETOLE 53 PANE ALLE PATATE 90
PANINI PROFUMATI PANE DI CASTAGNE 91
AL BASILICO 54 CHIOCCIOLE DI GRANO SARACENO 92
PANE ALL’UVA PASSA 56 PANINI AL SEMOLINO DI RISO 94
PANE CON FORMAGGIO 57 PANE ALL’AVENA 95
GIRELLE AL BURRO E PARMIGIANO 58 PANE GIALLO GOLOSO 96
PANINI AL BACON E PEPE NERO 59
✦ SPECIALITÀ REGIONALI 31 BOCCONCINI AL MUESLI 60
PANE CAFONE NAPOLETANO 32 PANE ALLE CAROTE 62
PANE PUGLIESE 34 PANE AL KAMUT 63
PANE TOSCANO 35 TRECCIA MIELE, NOCI E CANNELLA 64
CIRIOLA ROMANA 36 PAGNOTTE SFIZIOSE 66
PANE SICILIANO 38 PANE ALLA RICOTTA 68
PANE CARASAU 39 SCHIACCIATA AL ROSMARINO 69 QUESTA CARTA
RISPETTA
GRISSINO PIEMONTESE 40 PANINI ALLO SPECK 70 L’AMBIENTE
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antico
come
l’uomo
Non è possibile stabilire
con certezza quando venne
realizzato il pane per la prima
volta, probabilmente tra
Illustrazione di Paola Stanca
il Paleolitico e il Neolitico
(12.000-11.000 anni fa) quando
avvennero i primi tentativi di
coltivazione dei cereali
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Il pane
produrre circa 72 tipi diversi di pane, i l’orzo, l’avena, il miglio, il farro, oppu-
cui nomi prendevano spunto dal tipo di re la segale, che avevano un aspetto e un
cereale usato, dagli ingredienti locali o sapore differente da quello prodotto con
dal metodo di cottura. Furono proprio il frumento ma comunque piacevole...
gli antichi Greci a istituire i primi forni al punto da essere stati tramandati fino
pubblici e le prime associazioni di pani- ai giorni nostri.
ficatori stabilendo anche le regole per il Con l’affermarsi dei liberi comuni,
lavoro notturno dei fornai. ricomparvero i fornai come artigiani
indipendenti e la panificazione fu rego-
lata da leggi molto rigide. La produzione
Da Roma a oggi del pane fu notevolmente migliorata
durante il Rinascimento, utilizzando fari-
Come per altri aspetti della Civiltà uma- ne più raffinate e bianche e innovando il
na, furono però i Romani a raffinare processo di fermentazione con l’introdu-
l’arte della macinazione e della panificazione del lievito di birra.
zione. Il pane si diffuse a Roma dopo la Alla fine del XVIII secolo, con l’intro-
sconfitta del re macedone Perseo a l’an- duzione delle impastatrici meccaniche
nessione della Grecia all’Impero. e di altre macchine, cominciò la fab-
La più importante innovazione tecnolo- bricazione del pane su scala industriale,
gica introdotta dai Romani, che tramutò perfezionata in seguito dalla scoperta dei
la panificazione in una vera e propria lieviti chimici e di nuove tecniche di cot-
attività artigianale, fu il passaggio dal- tura rapida.
la macina di pietra mossa da animali, o Come sempre, da allora, la corsa al pro-
da schiavi, al mulino azionato dalla for- gresso tecnologico è andata di pari passo
za idrica. con la perdita del gusto e della qualità,
In epoca feudale, furono in uso mulini e mentre la ricerca del massimo profitto
forni dei singoli signori che, per rafforza- ha portato a vere aberrazioni come l’u-
re il loro potere, li gestivano in regime di so degli OGM (organismi geneticamente
S econdo gli studiosi, il primo cereale

utilizzato dall’uomo per creare fari-
ne e, quindi, impasti cotti (ovvero
l’antenato del pane) è stato l’orzo, poi
venne la volta del miglio, del farro (più
esclusiva, impedendo ai sudditi di costru-
irne altri a uso personale.
La maggior parte della popolazione,
non potendo permettersi, per ragioni
economiche, di utilizzare il frumento,
modificati) per la coltivazione del grano.
In risposta a queste degenerazioni sta tor-
nado l’attenzione ai prodotti biologici,
alle farine antiche, ai metodi artigianali;
così come non si è mai perso il gusto di
comuni allo stato naturale) e solo più tar- era costretta a consumare altri cerea- mangiare un buon pane della tradizione,
di del grano: una coltivazione originaria li meno adatti alla panificazione come caldo e profumato.
del bacino orientale del Mediterraneo,
che poi si è estesa in ogni area geografica
del mondo, adattandosi bene sia ai climi
caldi sia a quelli freddi. Tuttavia la cre-
azione del pane avvenne forse per caso,
preceduta da quella di zuppe di cerea-
li... quando la poltiglia di acqua e farina
era lasciata a lungo vicino al fuoco, ci si
accorse che induriva, cambiando aspet-
to e sapore. All’origine il pane era duro,
non lievitato, ma era l’inizio della lunga
evoluzione dell’alimento più importante
della storia dell’uomo.
I primi panificatori conosciuti dell’anti-
chità furono gli Egizi, ai quali si deve non
solo la costruzione dei primi forni con
volta a cupola, che consentivano la cot-
tura a temperature più elevate, ma anche
la scoperta della lievitazione naturale.
In Grecia, la tecnica della panificazio-
ne, fu notevolmente migliorata sia nella
costruzione dei forni sia nella varietà,
aggiungendo nuovi aromi e spezie fino a
5
Il segreto è nel lievito
D urante la lievitazione, il lievito
decompone l’amido della farina e
gli zuccheri e li trasforma in etanolo e
Più antico ma più difficile da reperire è il
“lievito naturale” o “pasta madre”: come
insegnano i panettieri, ci sono molti e dif-
Noi ne abbiamo scelto e testato uno
semplice che vi proponiamo. Vediamo,
allora, come preparare questo lievito
anidride carbonica. Con il calore l’a- ferenti modi per fare il lievito naturale e che, proprio per la sua natura, una volta
nidride carbonica aumenta di volume con diversi livelli di difficoltà: ciascuno ha maturato, dovremo usare subito, senza
e rimanendo intrappolata nella maglia il suo e se lo tiene ben segreto! conservarlo ulteriormente.
del glutine dell’impasto crea le bolle e
fa lievitare il pane.
Per cui la chiave per una bella alveolatura
nel pane fatto in casa sta tutta nell’impa-
sto e nel tipo di lievito usato (oltre che
nei tempi e modi di lievitazione)
La prima distinzione da fare è tra lieviti
naturali (lievito madre e di birra) e chi-
mici (bicarbonato o cremor tartaro). In
genere i lieviti chimici sono impiegati
nei dolci, mentre nella panificazione è
sempre consigliato usare lievito natura-
le (anche “secco” o liofilizzato)
Il lievito di birra - che useremo spesso
nelle ricette che seguono - è il residuo
della fermentazione della birra.
Si tratta di un fungo microscopico che si
trova anche sulla buccia di alcuni frut-
ti, ed è un ricostituente naturale che
rafforza la flora batterica e contiene
vitamine del gruppo B.
Per 1 Kg di pane
100 g di farina di tipo “00”
1 2
50 ml di acqua oligominerale
1 cucchiaino di zucchero
Versiamo la farina in una ciotola grande. Aggiungiamo lo zucchero.
3 4 Versiamo
in un
contenitore
stagno e
lasciamo
riposare in
luogo asciutto
ed ecco pronto
il tuo lievito
Versiamo l’acqua. Impastiamo con il cucchiaio per 5 minuti. naturale.
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La forza delle farine
L universo farine è variegato, nella maggior parte
delle ricette che seguono useremo la farina di tipo
“00”, il fior di farina, bianchissima e priva di crusca con
Oggi è molto utilizzata anche la farina integrale che
è sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione
e ha un tasso di abburattamento del 100%, quindi con-
un abburattamento (estrazione della crusca) del 50%. tiene integralmente la cariosside macinata.
A volte, però, si possono usare farine meno raffinate: la Sempre più spesso, poi, ci imbattiamo in panificatori
farina 0 che ha un abburattamento del 72%, la semin- che sperimentano con prodotti diversi, dalle farine inte-
tegrale di tipo 1 e la semintegrale di tipo 2. grali macinate a pietra a quelle speciali, come farro o
La Manitoba è una farina di grano tenero con maggio- kamut (il grano antico); infine si possono usare farine
re idratazione; una farina considerata “forte” e quindi speciali estratte da non cereali (grano saraceno, ama-
adatta a lavorazioni lunghe ed elaborate, l’impasto fatto ranto, quinoa, riso) utili per realizzare pizze o focacce
con la farina Manitoba risulta quindi elastico e più forte. per celiaci o intolleranti al glutine.
Gluten free
al glutine non può mangiare: pasta, pizza, dolci e biscot-
ti, in quanto realizzati con farine di grano (ma sono vietate
anche quelle di segale, avena, orzo, farro, spelta, kamut, tri-
ticale, sorgo).
Non è detto però che ci si debba privare totalmente di queste
N egli ultimi anni il numero di soggetti intolleranti al glu-

tine o, addirittura, con diagnosi di celiachia è in costante
aumento. Difficile conoscerne le cause, forse legate al sempre
portate, perché ci sono anche cereali e farine che non con-
tengono glutine e che quindi possono essere regolarmente
mangiati da tutti. Parliamo in particolare di:
più massiccio uso di OGM nelle coltivazioni di cereali. La celia- • riso
chia è una malattia cronica dell’intestino tenue, che interessa • grano saraceno
solo soggetti geneticamente predisposti di tutte le fasce di età. • mais
Nei celiaci, l’ingestione di alimenti contenenti glutine scatena • miglio
una risposta immunitaria a livello intestinale, che danneggia Questi prodotti della natura consentono, come vedremo nelle
la mucosa dell’intestino tenue. Si tratta di una vera e propria ricette del capitolo da pagina 85, di preparare un certo nume-
malattia che per essere diagnostica necessita di esami spe- ro di pani capaci di soddisfare il palato di ogni commensale
cifici (biopsia intestinale). senza creare danni o costringere a privazioni i nostri amici
Diverso il caso della intolleranza al glutine non celiaca, dove celiaci. Anche manioca, sesamo e soia sono ammessi nel-
possono essere presenti i sintomi della celiachia nonostante le diete senza glutine, mentre c’è ancora qualche riserva per
- in seguito agli esami - sia esclusa la presenza di “anticor- amaranto, quinoa e teff prodotti esotici diffusi nella cucina
pi anti-glutine” e non vi sia traccia di lesioni della mucosa vegana ma non sempre consigliati agli intolleranti.
intestinale. Di recente anche l’avena, purché certificata, è stata ammes-
In generale si sa che chi soffre di celiachia o di intolleranza sa nella lista dei prodotti “gluten free”.
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a s s i c i
I c l
c a s a
di
Il pane fatto in casa, caldo, appena sfornato,
è pura poesia: un vortice di sensazioni che ci riporta
alle nostre tradizioni più care, ricordandoci
che il pane è, da sempre, la base dell’alimentazione umana.
Riscopriamo, quindi, con queste ricette,
il piacere di prepararlo con le nostre mani.
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Pane comune
Per 8 persone
1 kg di farina bianca “00”
1 cubetto di lievito di birra
500 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
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Classici di casa
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5 6
1 Disponiamo su di una spianatoia per 15-20 minuti, poi disponiamolo a

1 kg di farina bianca a fontana. riposare, in luogo caldo, coperto da un
canovaccio per almeno 3 ore. Quando
2 Sciogliamo un cubetto di lievito di l’impasto avrà raddoppiato il suo volu-
birra in un bicchiere di medie dimen- me, lavoriamolo brevemente con le mani
sioni d’acqua tiepida e versiamolo al per formare dei panini.
centro dell’impasto, quindi aggiungia-
mo un buon pizzico di sale. 5 Servendoci di un coltello da cucina
affilato, incidiamoli a croce e lascia-
3 Impastiamo aiutandoci con l’acqua moli riposare nuovamente per almeno
tiepida, stando attenti a non rende- un’altra ora.
re l’impasto troppo molle; in tal caso
aggiungiamo una manciata di farina 6 A lievitazione completata, poniamo-
bianca. li in forno preriscaldato a 190 °C per 15
minuti; abbassiamo la temperatura a 170
4 Lavoriamo energicamente l’impasto °C per i successivi 25 minuti.
■ CURIOSITÀ. Secondo un’analisi della Coldiretti oggi consumiamo appena 85 g di pane a testa
al giorno per persona; erano 180 g nel 2000, prima dell’euro; si registra però anche un “ritorno al passato”,
con oltre 16 milioni gli italiani che, almeno ogni tanto, preparano il pane in casa.
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Pane al latte
Per 4 persone In una ciotola capiente stemperiamo lo Trascorso il tempo di lievitazione, trasfe-
zucchero e il lievito nel latte tiepido uti- riamo la pasta su una spianatoia, creiamo
200 g di latte intero lizzando una forchetta, una volta sciolti gli dei panini della forma che preferiamo,
250 g farina “00” ingredienti, uniamo le due farine setaccia- quindi sistemiamo su una teglia ricoper-
250 g di farina Manitoba te e impastiamo con il latte. ta di carta forno.
100 g di burro Aggiungiamo il burro precedentemen- Copriamo nuovamente il pane con la
50 g di zucchero semolato te ammorbidito a temperatura ambiente pellicola trasparente e lasciamolo riposa-
10 g di sale e tagliato a pezzetti, il sale e lavoriamo a re altri 30 minuti.
2 cubetti lievito di birra lungo con le mani fino a ottenere un impa- Cuociamo in forno a 200 °C per 10 minu-
sto compatto e senza grumi. ti, abbassiamo la temperatura a 180 °C e
Copriamo la ciotola con la pellicola terminiamo la cottura per altri 10 minuti.
trasparente e lasciamo lievitare per 60 Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare
minuti, finché il volume sarà raddoppiato. su una griglia di metallo.
■ CURIOSITÀ. La forma classica dei panini al latte è quella tonda ma può essere variata a piacere;
per realizzare la “stella” che si vede in fotografia bisogna unire tra loro dei panini di diverse forme.
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Classici di casa
Pane bianco
Per 8 persone In una ciotolina sciogliamo il lievito in coperta con un canovaccio e lasciamo-
acqua a temperatura ambiente, uniamo la lievitare in luogo tiepido per un’ora.
600 g di farina “0” lo zucchero e stemperiamo con una for- Terminato il tempo di lievitazione,
300 ml d’acqua chetta fino a eliminare tutti i grumi. quando l’impasto avrà raddoppiato il
30 ml d’olio extravergine di oliva Su un piano di lavoro mettiamo al cen- volume, torniamo a lavorarlo per qual-
1 cucchiaino di zucchero semolato tro la farina, uniamo l’acqua con il lievito che minuto, in modo da eliminare l’aria.
1 cubetto di lievito di birra e lo zucchero e lavoriamo velocemen- Creiamo dei pani dalle forme più varie:
10 g di sale te fino a ottenere un impasto morbido e piccoli bocconcini, treccine o ciabattine
uniforme. Creiamo una conca e uniamo e mettiamole su una teglia ricoperta di
anche olio e sale. carta da forno.
Lavoriamo l’impasto con le mani per Mettiamo tutto in forno a 200 °C per 30
qualche minuto a formare una palla liscia minuti, possibilmente usando la funzione
e omogenea; mettiamola in una ciotola “forno statico”.
■ CURIOSITÀ. Per meglio umidificare il pane, sistemiamo una vaschetta piena d’acqua
sul fondo del forno per rimuoverla, però, circa a metà cottura.
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Pane integrale
Per 8 persone
1 kg di farina integrale
20 g di lievito di birra
300 ml d’acqua
1 cucchiaino di sale
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Classici di casa
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VARIANTE
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ricetta step by step?
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1 Disponiamo su una spianatoia la farina formiamo un cilindro di medie dimensioni.

integrale. Prendiamo il lievito e sciogliamolo
in un bicchiere d’acqua tiepida, poi unia- 4 Suddividiamo l’impasto in porzioni
molo al centro della fontana. Aggiungiamo uguali formando delle piccole e soffici palli-
all’impasto il sale e un cucchiaino di zucche- ne di pasta da cui ricavare dei rotolini.
ro semolato.
5 Aiutandoci con un mattarello, pressia-
2 Cominciamo a impastare aiutandoci mo leggermente la pasta, poi arrotoliamo le
con altra acqua tiepida, stando attenti a non striscioline in modo da formare i bocconcini.
rendere l’impasto troppo molle, in caso,
aggiungiamo farina. Lavoriamo il composto 6 Con un coltello da cucina, incidiamo i
per 15, 20 minuti, poi facciamolo riposare in panini, poi lasciamoli riposare coperti per
un luogo caldo per almeno due ore. almeno un’ora e mezza; una volta lievitati,
disponiamo i bocconcini su una teglia fode-
3 Adesso disponiamo l’impasto su una rata con carta forno e cuociamoli a 180 °C
spianatoia, lavoriamolo brevemente e per 35, 40 minuti.
■ CURIOSITÀ. La farina integrale, a differenza di quella bianca, è ricca di crusca, proveniente

dal rivestimento esterno del chicco di grano. Il pane che ne deriva,
ha un aspetto più “rustico” e ben si adatta ad accompagnare piatti poveri della tradizione.
.
15
Pane di segale
Per 6 persone
Per il poolish
70 g di farina tipo “00” • 2 g di lievito
70 ml d’acqua a temperatura ambiente
Per l’impasto
150 g di farina di forza (Manitoba)
100 g di farina di segale integrale
100 g di farina di grano integrale scura
25 g di lievito di birra (1 cubetto)
20 g di semi di lino
20 g di semi di zucca
60 g di melassa di barbabietola da zucchero
50 g di semi di sesamo • 50 g di crusca
10 g di malto d’orzo • 1 cucchiaino di sale
Prepariamo il “poolish” versando in una

ciotola la farina, l’acqua e il lievito e
amalgamiamo, copriamo con la pellicola
trasparente e mettiamo a riposo in luo-
go tiepido per 8 ore.
Prepariamo l’impasto versando in una
ciotola capiente l’acqua con il lievito e
il malto e sciogliendo con una forchetta.
Uniamo il sale, le farine, il poolish, tut-
ti i semi, più 20 g di semi di sesamo, la
melassa e impastiamo per circa 5 minuti.
Spolverizziamo con la crusca, copriamo
con la pellicola e mettiamo in lievitazio-
ne (a una temperatura di circa 25 °C)
per circa 2 ore.
Riprendiamo l’impasto quando avrà rad-
doppiato il volume; dividiamolo in 4
parti e diamo loro la forma di filoncini
abbastanza stretti.
Con un coltello pratichiamo tagli pro-
fondi 5 mm sulla superficie formando
un decoro.
Rivestiamo di carta da forno una teglia
e sistemiamoci il pane, spennelliamo
con acqua tiepida e spolverizziamo con
i restanti semi di sesamo e un velo di
crusca.
Copriamo con pellicola oliata e rimettia-
mo a lievitare per 40 minuti.
Cuociamo su una teglia rivestita di carta
da forno a 200 °C per 30 minuti.
■ CURIOSITÀ. La segale è uno dei cereali classici dell’antichità che viene seminato in autunno
e raccolto tra la fine di giugno e gli inizi di luglio. Si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati,
e il suo chicco (simile al frumento) si presenta di forma allungata con un colore dorato tendente al verdastro.
16

Classici di casa
Pane paillasse
Per 10 persone In una ciotola sciogliamo il lievito in un Lasciamo lievitare per due ore. Lavoriamo
po’ d’acqua tiepida, stemperandolo con di nuovo il pane per qualche minuto affinché
600 g di farina integrale una forchetta. perda tutta l’aria contenuta nell’impasto,
100 g di farina d’orzo Mescoliamo tra loro le cinque farine, diamogli una forma allungata e dispo-
100 g di farina di segale mettiamole in una ciotola capiente setac- niamolo in una teglia leggermente unta
100 g di farina d’avena ciandole, aggiungiamo il lievito sciolto e d’olio e infarinata o su un foglio di carta
100 g di farina di riso l’acqua in quantità tale da ottenere un da forno senza condimento.
40 g di lievito di birra impasto morbido ma consistente. Cospargiamo di farina bianca e cuociamo
acqua q.b. Lavoriamo energicamente con le mani per in forno a 200 °C per 50 minuti, toglia-
10 ml d’olio extravergine d’oliva qualche minuto sulla spianatoia leggermente mo dal forno e facciamo raffreddare a
10 g di farina bianca infarinata. Formiamo una palla, ungiamola temperatura ambiente.
leggermente con l’olio d’oliva e copriamo-
la con un canovaccio di cotone.
■ CURIOSITÀ. Il “pain paillasse” originale è un prodotto tradizionale svizzero a base di farine

di grano selezionate, dalla forma tipicamente allungata e contorta su se stessa.
Ha come particolarità di produzione una lunga lievitazione della pasta, prima di essere formato a mano.
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Pane rustico all’olio
Per 6 persone
450 g di farina “0”(o farina Manitoba)
1 cucchiaio di xucchero
125 ml di latte
1 uovo + 1 albume
60 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
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Classici di casa
o
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1 Versiamo il latte in un tegame, scal- avere una lievitazione ottimale.

diamolo a fuoco lento senza portarlo a
ebollizione. Sciogliamo nel latte tiepido 4 Trascorso il tempo, lavoriamo l’im-
il lievito di birra. Uniamo lo zucchero. pasto con le mani per breve tempo e
Prendiamo la ciotola di un impastato- dividiamolo in otto panini rotondi di
re e, setacciandola, versiamo la farina. uguale dimensione.
Aggiungiamo, infine, la miscela prece-
dentemente ottenuta. 5 Incidiamo i panini “a croce” ser-
vendoci di un coltello ben affilato.
2 Procediamo aggiungendo l’olio extra Disponiamoli su una teglia da forno
vergine d’oliva. Continuiamo con un foderata con l’apposita carta. Lasciamoli
uovo intero e un cucchiaino di sale. lievitare nuovamente per altri 15 minuti.
A questo punto accendiamo l’impastatore
a media velocità fino a quando otterremo 6 Poniamo l’albume di un uovo in una
un impasto elastico e omogeneo. terrina e sbattiamolo leggermente con
una forchetta. Quindi, servendoci di
3 Leviamo l’impasto dalla terrina e un pennello da cucina, spennelliamo la
riponiamolo su un piano di lavoro coper- superficie dei panini prima di cuocerli
to da un canovaccio per 30 minuti; il in forno preriscaldato a 200 °C per cir-
pane deve riposare in luogo tiepido per ca 25 minuti.
19

Ciabatta
Per 4 persone In una ciotola capiente mettiamo le tre la superficie a realizzare la caratteristica
farine a fontana e aggiungiamo al centro forma a ciabatta.
250 g di farina ”00” il lievito madre disidratato, il sale e, poco Ricopriamo una teglia con carta da
50 g di farina di segale a poco, aggiungiamo l’acqua. Impastiamo forno, infariniamola leggermente e
50 g di farina bigia gli ingredienti prima con il cucchiaio di appoggiamoci sopra l’impasto.
2 cucchiai di lievito madre disidratato legno e poi con le mani fino a ottenere Solleviamo i lati del foglio di carta (come
230 ml d’acqua un composto liscio e omogeneo. per fare una caramella) in modo da chiu-
1 cucchiaino di sale Copriamo la ciotola con pellicola tra- dere l’impasto così che conservi la sua
sparente e facciamo lievitare per 1 ora forma rettangolare.
e 30 minuti. Facciamo riposare 30 minuti, apriamo la
Su una spianatoia leggermente infarina- caramella e tagliamo la carta in eccesso.
ta trasferiamo l’impasto e diamogli una Cuociamo in forno a 220 °C per 20 minu-
forma ovale, schiacciamo leggermente ti, la crosta deve rimanere morbida.
■ CURIOSITÀ. In Svizzera ci sono 4 tipi di farina e la farina “bigia” è la terza,

intermedia tra l’integrale e la semi-bianca, la quale a sua volta sta un grado sotto la farina bianca:
è ottenuta dopo la produzione di farina bianca e contiene ancora una parte dello strato esterno di scorza.
20

Classici di casa
Pane dei pellegrini
Per 6 persone Prepariamo il lievitino versando in una temperatura non superiore ai 25 °C).
ciotola acqua, lievito e farina, impastiamo Riprendiamo l’impasto e lavoriamo-
Per il lievitino per 5 minuti, copriamo con pellicola tra- lo sulla spianatoia infarinata, formiamo
50 ml d’acqua sparente e facciamo levitare per 18 ore in 3 pagnotte, disponiamole su una teglia
2 g di lievito di birra luogo tiepido. rivestita con carta da forno e, con un
100 g di farina “00” Prepariamo l’impasto versando in una coltello, incidiamo a croce la superficie.
Per l’impasto ciotola l’acqua e il lievito, aggiungiamo il Cuociamo in forno statico a 200 °C per
300 g di farina ”00” lievitino, le farine e la crusca e impastia- 30 minuti.
100 g di farina di forza (Manitoba) mo con le mani per 10 minuti. A cottura ultimata, immergiamo il pane
100 g di crusca Trasferiamo su una spianatoia e formia- in acqua bollente e rimettiamolo nel
20 g di lievito di birra mo una palla; copriamola con pellicola forno a 200 °C per altri 10 minuti o
500 ml d’acqua a temperatura ambiente trasparente e lasciamola riposare per tut- comunque per il tempo che serve ad
1 dose di lievitino ta la notte, in un luogo tiepido (a una asciugare.
■ CURIOSITÀ. Il pane così preparato si può conservare per lungo tempo, per questo motivo
veniva portato nella bisaccia dai pellegrini che percorrevano la via Francigena,
per raggiungere Roma o il cammino francese per arrivare a Santiago de Compostela.
21

Pan carré
Per 8 persone
1 kg di farina “00”
100 g di burro
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale fino q.b.
acqua tiepida q.b.
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Classici di casa
1 2
3 4
5 6
1 Disponiamo su una spianatoia la fari- 5 Disponiamo l’impasto al caldo per

na a fontana. almeno tre ore, coprendolo con un cano-
Sciogliamo il lievito di birra in un bic- vaccio; a volume raddoppiato, con le
chiere d’acqua tiepida e versiamolo al mani umide diamo al pane una forma
centro della farina. oblunga.
Facciamo sciogliere il burro a bagnoma-
ria e uniamolo all’impasto. 6 Imburriamo uno stampo da plumcake,
poniamo all’interno l’impasto, livellia-
2 Ora aggiungiamo tre cucchiai d’olio mo e scuotiamo perché lo riempia bene,
extra vergine d’oliva e un buon pizzi- quindi cuociamo in forno preriscalda-
co di sale. to a circa 200 °C per almeno 50 minuti.
3 Versiamo lentamente l’acqua con il

lievito e cominciamo a impastare aggiun- consiglio
gendo altra acqua tiepida, senza rendere È il pane che si usa per confe-
l’impasto troppo molle. zionare tramezzini, ma è ottimo
anche per la colazione e la merenda,
basta spalmare sulle fette precedente-
4 A questo punto lavoriamo energicamente tostate della confettura di frutta
mente il composto ottenuto per 15, con del burro fresco.
20 minuti.
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Panini alle spezie
Per 6 persone
600 g di farina “0”
10 g di chiodi di garofano
10 g di semi di finocchio
10 g di coriandolo
10 g di semi di papavero
10 g di semi di cumino
300 ml d’acqua
30 ml d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato
10 g di sale
Sciogliamo il lievito in acqua a tempe-

ratura ambiente, uniamo lo zucchero e
stemperiamo con una forchetta fino a
eliminare tutti i grumi.
Su un piano di lavoro mettiamo la fari-
na a fontana, versiamo al centro l’acqua
con il lievito e lo zucchero e lavoriamo
velocemente fino a ottenere un impa-
sto morbido.
Creiamo una conca e uniamo olio e sale.
Lavoriamo l’impasto a formare una palla
liscia e omogenea.
Mettiamola in una ciotola coperta con
un canovaccio e lasciamo lievitare in
luogo tiepido per un’ora.
Finito il tempo di lievitazione, quando
l’impasto avrà raddoppiato il volume,
torniamo a lavorarlo per qualche minuto
con le mani, in modo da togliere l’aria.
Creiamo dei piccoli bocconcini tondi e
spolverizziamo ognuno di essi con una
spezia diversa.
Riponiamo i panini su una teglia rico-
perta di carta da forno e cuociamo in
forno a 200 °C per 30 minuti.
■ CURIOSITÀ. Questi panini sono golosi se mangiati tiepidi come accompagnamento a un tagliere di formaggi
ma si possono mangiare anche a temperatura ambiente insieme all’aperitivo.
24

Classici di casa
Tartarughe semintegrali
Per 4 tartarughe Riuniamo in una ciotola la farina “00”, la una palla, incidiamola a croce e met-
Manitoba, sbricioliamo il lievito, unia- tiamola a lievitare in una grossa ciotola
400 g di farina integrale mo lo zucchero e circa 100 ml d’acqua coperta con pellicola per 2 ore.
200 g di farina “00” tiepida. Sgonfiamo l’impasto senza lavorarlo,
100 g di farina Manitoba Impastiamo gli ingredienti con la punta dividiamolo in 4 panetti, formiamo 4
15 g di lievito di birra fresco delle dita, fino a ottenere una pastella pagnottelle schiacciate e disponiamole
350 ml d’acqua liscia e omogenea. sulla teglia del forno rivestita con car-
1 cucchiaino di zucchero semolato Copriamo con un foglio di pellicola ta oleata.
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva trasparente per alimenti e lasciamo lie- Con un coltellino affilato incidiamo-
10 g di sale vitare in luogo tiepido per 20 minuti. le formando una grata e lasciamole
Uniamo la farina integrale, 10 g di sale, lievitare per altri 30 minuti, quindi
2 cucchiai di olio e 250 ml d’acqua tie- cuociamole in forno già caldo a 200 °C
pida; impastiamo gli ingredienti con le per 25 minuti e facciamole raffreddare
mani per almeno 7-8 minuti, formiamo su una gratella.
■ CURIOSITÀ. Il pane chiamato tartaruga, come il maggiolino, seguono gli ingredienti e il processo di lavorazione
della storica michetta milanese (vedi pag. 43) conosciuta in buona parte d’Italia anche come rosetta o, nel bergamasco, come stellina.
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Pane arabo
Per 5 persone
500 g di farina 0
250 g di acqua
1 cucchiaio di olio
sale q.b.
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Classici di casa
1 2
3 4
5 6
1 Disponiamo la farina a fontana e 4 Una volta stesa, la pasta dovrà pren-

aggiungiamo due cucchiaini di sale. dere le sembianze di una piadina di
Proseguiamo con un cucchiaio d’olio dimensioni ridotte.
d’oliva, versiamo al centro 250 g d’ac-
qua e cominciamo a impastare. 5 Prendiamo una casseruola antiade-
rente e scaldiamola sul fuoco (medio),
2 Suddividiamo l’impasto ottenuto, quando sarà ben calda disponiamo i pani
che dovrà risultarvi elastico e omoge- uno per volta.
neo, in cinque palline di egual peso.
6 Facciamo cuocere il pane a fiamma bas-
3 Aiutandoci con un mattarello di sa e giriamolo di tanto in tanto per evitare
legno, stendiamo la pasta ottenuta in che si bruci in superficie, fino a quando
modo omogeneo. risulterà dorato da entrambe le parti.
■ CURIOSITÀ. È simile alla nostra piadina ma più piccolo e più morbido.

Oggi lo si vende, infatti, come un panino. Normalmente lo si farciva con il kebab,
noi possiamo fare di meglio usando formaggi e salumi italiani.
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Pan brioche
Per 6 persone Scaldiamo il latte in un tegamino ,

appena sarà tiepido, versiamolo in una
Cuociamo in forno a 180 °C per
50 minuti, sforniamo e facciamo
ciotola; sciogliamoci il lievito e incor- raffreddare.
500 g di farina 0 poriamo la farina setacciata.
80 g di burro Amalgamiamo gli ingredienti, uniamo
25 g di lievito di birra lo zucchero, il sale, il burro ammorbidi-
200 ml di latte to tagliato a tocchetti e le uova.
2 uova Amalgamiamo con le mani sul piano di
1 cucchiaino di zucchero lavoro fino a ottenere un impasto omo-
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva geneo, formiamo un panetto, ungiamo
1 cucchiaino e ½ di sale la superficie con poco olio e lasciamo
lievitare, coperto con un canovaccio,
per 20 minuti. CONSIGLIO
È possibile dare a questo
Trascorso questo tempo, lavoriamo
pane una forma a cassetta
ancora brevemente l’impasto per toglie- cuocendolo in uno stampo ret-
re l’aria, formiamo delle spighe o delle tangolare, imburrato e infarinato.
treccine e trasferiamole su una teglia Serviamolo a fette accompagnato da
rivestita di carta da forno. salumi; è adatto anche per accompa-
Lasciamo lievitare per altri 30 minuti gnare l’aperitivo.
coprendo con il canovaccio.
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Classici di casa
Crackers
Per 4 persone Sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida; Una volta pronti tutti i cracker, spen-
versiamo il composto ottenuto nella nelliamoli con olio extravergine,
fontana di farina, sul piano di lavoro, cospargiamo di sale grosso in superfi-
360 g di farina tipo “00” e aggiungiamo l’olio, infine un pizzi- cie e cuociamo a 200 °C per 15 minuti.
15 cl di acqua tiepida co di sale.
4 cl di olio extravergine di oliva Lavoriamo il tutto fino a ottenere un
1 pizzico di sale fino impasto molto elastico, lasciamolo ripo-
10 g di sale grosso sare per un’ora circa, coperto da un
10 g di lievito di birra panno asciutto a temperatura ambiente,
poi prendiamo il matterello e tiriamo-
lo su un foglio di carta da forno, fino a
ottenere una sfoglia da circa 3 mm.
Prendiamo ora una rotella dentata e CONSIGLIO
tagliamo la sfoglia in tanti rettango- È possibile creare altre forme
di crackers, usando gli stam-
li da circa 6 per 10 cm, per formare i
pi taglia biscotti per la nostra
cracker. pasta; come si può immaginare il
Per evitare il gonfiarsi durante la cot- nome “cracker” è stato attribuito poiché
tura, bucherelliamo la superficie dei masticandoli fanno “crack” in bocca,
cracker con una forchettina, in modo grazie appunto alla loro friabilità.
uniforme.
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Baguette
Per 4 baguette In una ciotola capiente sciogliamo il lie- lasciamo lievitare per 2 ore: il volume
vito e lo zucchero nell’acqua e lasciamo della pasta dovrà triplicare.
riposare per 10 minuti. Schiacciamo l’impasto con la mano
Setacciamo 260 g di farina Manitoba e chiusa a pugno, dividiamolo in 4 parti e
400 g di farina Manitoba
saliamo. formiamo 4 cilindri.
10 g di lievito di birra secco
Mettiamo la farina a fontana, incor- Sistemiamo i cilindri tra le pieghe di
15 g di zucchero semolato o di malto
poriamo il liquido di lievitazione un canovaccio infarinato con la semola,
15 g di sale
mescolando fino a ottenere un compo- copriamo con un panno umido e lascia-
500 ml d’acqua tiepida
sto omogeneo. mo lievitare per un’ora.
Uniamo la restante farina Manitoba e Prepariamo la glassa emulsionando in
semola di grano duro q.b.
tutta la farina “00”. una ciotola: albume, sale e acqua.
Per la glassa
Copriamo l’impasto con un canovaccio Trasferiamo i cilindri di pasta, ben
1 albume
e facciamolo riposare per 4 ore a tempe- distanziati, su una teglia unta d’olio e,
15 ml d’acqua
ratura ambiente. con un coltello, incidiamo la superficie
sale
Trasferiamo l’impasto sulla spianatoia praticando alcuni tagli di sbieco, quindi
leggermente infarinata di semola, lavoria- spennelliamo con la glassa.
molo per 10 minuti a formare una palla. Mettiamo una bacinella d’acqua sul
Ungiamo l’impasto uniformemen- fondo del forno e cuociamo a 220 °C
te, copriamolo con un panno umido e per 25 minuti.
30

c i a l i t à
S p e l i
i o n a
reg
Nessun altro Paese al mondo può vantare, come l’Italia,
oltre 300 specialità regionali di pane (senza contare
le infinite varianti), dalle forme e dai nomi più strani.
Noi ve ne proponiamo solo una selezione:
una dozzina degli esempi più classici e più facili
da riprodurre anche in casa.
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031__COVER_specialità regionali - Copia.indd 35 29/08/18 13:52

Pane cafone napoletano
Per 6 persone
800 g di farina di grano tenero
50 g di lievito naturale
1 cucchiaino di sale fino
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032_046__regionali_ok.indd 32 03/09/18 13:02

Specialità regionali
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3 4
5 6
1 Per prima cosa disponiamo sul piano aggiungiamolo all’impasto. Lavoriamo

di lavoro 50 g di farina a fontana e ver- tutto per altri 15 minuti, fino a ottenere
siamo lentamente 25 ml di acqua tiepida. un impasto elastico e liscio. Deponiamo
Aggiungiamo il lievito naturale già pron- l’impasto su un tagliere e lasciamolo
to. Iniziamo a impastare bene il tutto per riposare per un’ora.
almeno dieci minuti e lasciamo riposa-
re per un’ora a temperatura ambiente. 5 Riprendiamo ancota l’impasto e
dividiamolo con il coltello in due panet-
2 Trascorso il tempo , aggiungia- ti uguali. Lavoriamo i panetti dando
mo al preparato altri 100 g di farina. a ciascuno una forma a palla, liscia,
Riprendiamo a impastare con forza per senza segni di sorta. Copriamo e fac-
almeno dieci minuti fino a ottenere un ciamo riposare per 8 ore a temperatura
panetto compatto. ambiente.
3 Prendiamo il resto della farina e ver- 6 Infine, modelliamo con cura i due
siamola a fontana sul piano di lavoro. panetti in filoni uguali, deponiamoli sul-
Aggiungiamo il sale e l’acqua rimanen- la teglia e mettiamoli nel forno già caldo
te. Lavoriamo impastando per 2 minuti. a 220 °C per 20 minuti; poi abbassia-
mo a 190 °C e continuiamo per altri 20,
4 Riprendiamo il panetto lievitato e 30 minuti.
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Pane pugliese
Per 6 persone
Per la biga
100 g di farina 0
Per l’impasto
500 g di semola di grano duro • 20 g di lievito di birra fresco
350 ml d’acqua tiepida • 10 ml d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato • 1 cucchiaino di sale
semola di grano duro q.b. (per spolverizzare).
Prepariamo la biga versando in una ciotola la farina, il lie-

vito, l’acqua e impastiamo per qualche minuto.
Pane toscano
Spennelliamo l’impasto con olio d’oliva, copriamo la cio-
tola con pellicola trasparente e facciamo lievitare per 24
ore.
Prepariamo l’impasto del pane versando in una ciotola
Per 6 persone
capiente l’acqua, il lievito, lo zucchero e mescolando con
una forchetta.
Aggiungiamo ora la biga, la semola e il sale, impastiamo
per 5 minuti a formare una palla e ungiamola; poi copria- 600 g di farina 0 • 25 g di lievito di birra
mo la ciotola con pellicola trasparente e facciamo lievitare 360 ml d’acqua a temperatura ambiente
per 3 ore. 10 ml d’olio extravergine di oliva
Mettiamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendiamo 1 cucchiaino di zucchero (o malto d’orzo)
un lato di pasta e tiriamo leggermente verso l’esterno per
poi adagiare la parte al centro della massa. In una ciotola versiamo l’acqua, il lievito, lo zucchero e
Continuiamo così per tutto il perimetro della pasta. stemperiamo con una forchetta.
Giriamo l’impasto e ripetiamo la stessa operazione dall’al- Aggiungiamo la farina setacciata e impastiamo fino a otte-
tra parte. nere un composto sodo e liscio.
Rigiriamo l’impasto e mettiamolo sul piano rivestito di car- Formiamo una palla, ungiamola d’olio e poniamola in una
ta forno cosparsa con semola di grano duro. ciotola sigillata poi con pellicola trasparente o con un cano-
Copriamo con pellicola trasparente leggermente oliata e vaccio bagnato e strizzato.
facciamo lievitare per 1 ora. Lasciamo lievitare a una temperatura di circa 24 °C per 40
Ricopriamo una teglia di carta da forno, infariniamola bene minuti.
e mettiamola in forno a 220 °C per 10 minuti. Sistemiamo poi l’impasto su un piano di lavoro infarinato,
Facciamo poi scivolare la pagnotta sulla teglia calda, appiattiamolo con le mani e lavoriamo ripiegandolo tre volte
lasciamo aperto il forno per portare il termostato a 200 °C. su se stesso, portiamo la parte con il taglio al bordo del tavo-
Chiudiamo e cuociamo il pane per 50 minuti. lo e ripetiamo l’operazione.
Se durante la cottura il pane diventa troppo scuro, abbas- Foderiamo una teglia con carta da forno leggermente infa-
siamo la temperatura a 180 °C. rinata, facciamo scivolare il pane sulla teglia e rimettiamolo
in lievitazione per altri 30 minuti.
Cospargiamo leggermente di farina la superficie del pane
e cuociamo in forno caldo ventilato a 210 °C (statico a 220
°C) per 30 minuti.
■ CURIOSITÀ. La Puglia è famosa per il suo pane, ■ CURIOSITÀ. Il pane toscano ha la caratteristica di essere senza sale,
prima di tutto quello di Altamura, grande e dalla crosta croccante, per questo è detto anche “sciocco”. Sembra che questa carenza
ci sono poi il pane di Laterza a forma di treccia risalga al 1100 quando, a seguito della guerra con Pisa, il commercio del sale
e quello di Monte sant’Angelo che è quello più classico qui proposto. fu bloccato e l’ingrediente divenne raro e costoso.
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Ciriola romana
Per 8 persone
1 kg di farina di grano tenero
25 g di lievito fresco
2 cucchiaini di sale fino
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1 2
3 4
5 6
1 Prepariamo la soluzione di lievito 5 Copriamo con un panno asciutto e

mettendo il cubetto nell’acqua tiepi- lasciamo riposare per altri 20 minuti.
da, mescoliamo bene con il cucchiaio di
legno, fino a sciogliere completamen- 6 Incidiamo il dorso di ogni filoncino
te il lievito. nel senso della lunghezza, per permet-
tere l’apertura dell’impasto durante la
2 Disponiamo la farina a fontana sul pia- cottura; quindi mettiamoli a cuocere nel
no di lavoro, aggiungiamo il sale, poi forno già caldo a 200 °C, per 30 minuti.
versiamo lentamente e con cura la solu-
zione di lievito.
3 Ora iniziamo a lavorare con forza tutti

gli ingredienti; impastiamoli per almeno
20 minuti, fino a ottenere una palla omo- CONSIGLIO
genea e consistente. Divertiamoci a farcire la Ciriola
con salumi freschi, prosciutto
4 Facciamola riposare per 4 ore, poi e mozzarella, formaggi sapori-
ti, tonno e carciofi, proprio come si
tagliamola formando tanti filonci- usa trovare nei bar romani, per stuzzi-
ni allungati, da 150 g circa ciascuno, e care l’appetito.
deponiamoli nella teglia antiaderente.
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Pane siciliano
Per 6 persone In una ciotola capiente versiamo l’ac- (temperatura non superiore ai 25°) per
qua, il malto, il lievito e impastiamo circa 1 ora.
per 5 minuti con un cucchiaio di legno, Riprendiamo l’impasto, dividiamolo in
400 g di farina di grano duro fino a ottenere un impasto omogeneo e tre parti e modelliamo dei filoni.
100 g di farina 0 senza grumi. Sistemiamo i pani su una teglia rive-
20 g di lievito di birra Aggiungiamo le farine setacciate, il stita di carta forno, copriamo con la
10 g di malto d’orzo sale e continuiamo a impastare per altri pellicola trasparente e lasciamo in
10 g d’olio extravergine di oliva 5 minuti fino a ottenere un composto seconda lievitazione per altri 60 minuti.
10 g di sale elastico e compatto. Spennelliamo ora la superficie dei pani
250 ml d’acqua a temperatura ambiente Modelliamo a forma di palla, versiamo con acqua, poi cospargiamola con semi
semi di sesamo q.b. l’olio nella ciotola e rigiriamo l’impasto di sesamo; incidiamo la superficie con
per oliarne tutta la superficie. un coltello e cuociamo in forno caldo a
Copriamo con pellicola trasparen- 220 °C per 10 minuti, poi a 200 °C per
te e lasciamo lievitare in luogo caldo altri 20 minuti circa.
■ CURIOSITÀ. Ancor prima di diventare il granaio di Roma, la fertile Sicilia conosceva già l’arte
di preparare il pane grazie ai greci. Molti dei pani siciliani sono ricoperti in superficie di semi di sesamo
e, per esaltarne gli aromi, la cottura avviene in forno a legna con rami d’ulivo o quercia.
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Pane carasau
Per 10 perso In una ciotola sciogliamo il lievito in per 40 minuti e, quando si gonfieranno,
poca acqua tiepida e in un’altra ciotola stacchiamo lo strato superiore da quel-
sciogliamo il sale in mezzo litro d’acqua lo inferiore.
1 kg di farina di grano duro tiepida mescolando con un cucchiaio. A questo punto il pane, definito “len-
10 g di lievito di birra Uniamo il lievito alla farina versata a fon- tu” in Sardegna, risulterà morbido.
520 ml d’acqua tana sul piano di lavoro, lavoriamo con le Rimettiamolo nuovamente in forno fin-
1 cucchiaio di sale grosso mani fino a ottenere una pasta morbida, ché diventerà secco.
umida ma ben amalgamata.
Formiamo con l’impasto delle palline di
circa 8 centimetri di diametro e lascia-
mole lievitare per circa 4 ore in luogo
asciutto.
Spianiamo le palline di pasta con un CONSIGLIO
mattarello, tenendole costantemente È possibile condire il carasau
spolverate di farina affinché non si attac- con olio d’oliva e rosmarino e
chino una all’altra, fino a realizzare dei passarlo al forno prima di ser-
dischi di circa 2-3 millimetri di spessore virlo tiepido. Si possono anche
realizzare delle “lasagne” di carasau alter-
e 40 centimetri di diametro.
nando sugo al pane e mettendo in forno.
Cuociamo le sfoglie in forno a 180 °C
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Grissino piemontese
Per 4 persone
200 ml di latte
olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di sale fino
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1 2
3 4
5 6
1 Scaldiamo il latte in un pentolino, 4 Riprendiamo l’impasto lievitato e

mettiamoci il cubetto di lievito e mesco- suddividiamolo in tanti piccoli pezzi. Ora
liamo con il cucchiaio di legno, fino a modelliamo con le mani tanti bastoncini
sciogliere bene il lievito. sottili, molto lunghi.
2 Ora versiamo la farina sul piano di lavo- 5 Prendiamo una teglia coperta di carta
ro, disponiamola a fontana aggiungiamo il forno e deponiamo con cura i bastoncini
sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e, per di pane che, una volta cotti, diventeran-
ultima, la soluzione di lievito e latte. no croccanti e friabili grissini.
3 Impastiamo bene, con forza, per almeno 6 Mettiamoli nel forno già caldo a
15 minuti così da ottenere un impasto liscio 200 °C per almeno 20 minuti e sfornia-
e compatto. Copriamolo con un panno moli non appena dorati. Spolveriamo il
asciutto e lasciamolo riposare per alme- tutto con un pizzico di sale.
no due ore.
■ CURIOSITÀ. Il nome grissino proviene dalla “ghersa” che, in dialetto saluzzese, sarebbe
la “pagnotta” o il pane molto lungo. Arrotolati o stirati, tradizionali o commerciali, i grissini sono
una delle invenzioni torinesi più conosciute e apprezzate nel mondo.
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42

Cornetti
ferraresi
Per 8 persone
Per il lievito naturale:

100g di farina
60g di acqua
1 cucchiaino d'olio
1 cucchiaino di miele
1 kg di farina di grano tenero “00”
15 g di lievito naturale
15 g di sale
Michetta milanese
150 ml di acqua
Per preparare il lievito naturale impastiamo 100 g di fari-

na con acqua fresca, 1 cucchiaino d’olio e 1 cucchiaino di
Per 8 persone
miele.
Facciamo riposare il lievito 48 ore prima di utilizzarlo.
Stemperiamo il lievito naturale con poca acqua e unia-
molo alla farina setacciata sulla spianatoia, aggiungiamo il 350 g di farina bianca 0 • 250 g di farina Manitoba
sale e lavoriamo a lungo con l’acqua rimasta, meglio se con 350 ml d’acqua tiepida • 5 g di zucchero semolato
un’impastatrice. 5 g di sale • 1 bustina di lievito secco
Ricaviamo dall’impasto dei grossi pani quadrati, infa- olio extravergine di oliva per ungere
riniamoli e mettiamoli a riposare 8-10 ore per la prima
lievitatura. Prepariamo il primo impasto per la “biga” mescolando con un
Amalgamiamo di nuovo l’impasto fino a renderlo tenero, cucchiaio di legno in una ciotola 250 g di farina bianca e 250 g di
ricaviamo delle porzioni della grandezza di una mano con Manitoba con acqua, sale e la bustina di lievito secco fino a otte-
cui formare dei lunghi cilindri attorcigliati e delle pagnottel- nere un impasto sostenuto e omogeneo.
le che, uniti ad arte, formeranno le classiche coppie. Copriamo la ciotola e facciamo riposare per 16 ore in luogo
Lasciamo riposare per altre 2 ore in luogo asciutto, cuo- asciutto.
ciamo a 240 °C per 30 minuti, sforniamo e lasciamo Prepariamo il secondo impasto mettendo in una ciotola capien-
raffreddare a temperatura ambiente prima di consumare. te la restante farina bianca, acqua e zucchero.
L’impasto ottenuto deve essere elastico e omogeneo, per questo
sarebbe meglio prepararlo con una impastatrice.
Uniamo i due impasti e formiamo una palla, ungiamola d’olio,
copriamo con un canovaccio o con pellicola trasparente e faccia-
mo riposare per 15 minuti.
Tagliamo la pasta in pezzetti da 50 g l’uno, arrotoliamo ogni
pezzetto nella mano e formiamo dei panini tondi, copriamo con
pellicola trasparente e facciamo lievitare per 40 minuti.
Con l’apposito stampo daremo la caratteristica forma a rosetta
ai panini, mettendoli poi capovolti sul piano di lavoro infarinato
e lasciando riposare un’ora.
Trasferiamo le rosette su una teglia rivestita di carta da forno e
cuociamo a 220 °C per 25 minuti, mettendo una ciotola piena
d’acqua sul fondo del forno.
■ CURIOSITÀ. Il pane ferrarese presenta una bassa percentuale ■ CURIOSITÀ. La michetta nasce nel XVII secolo quando Milano
di umidità e la caratteristica forma “ritorta”. faceva parte dell’Impero Austro-Ungarico e i milanesi produssero
La parte centrale del pane ferrarese ha una certa quantità di mollica, dei panini simili a quelli detti “del keiser” dalla tipica forma a rosa,
mentre il cornetto deve essere asciutto e croccante. che presero a chiamare “micca”, che significa briciola.
43

Piada romagnola
Per 4 persone
100 ml di latte
50 ml di olio extravergine di oliva
80 g di strutto
1 cucchiaino di sale fino
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1 2
3 4
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1 Disponiamo la farina a fontana sul 4 Stendiamo bene ogni pallina con il

piano di lavoro, aggiungiamo lo strutto, matterello, fino a ottenere un disco di
poi versiamo l’olio extravergine di oliva; circa 25 cm di diametro.
aggiungiamo infine il cucchiaino di sale,
per ottenere il giusto sapore. 5 Facciamo scaldare la padella antia-
derente a fuoco medio e mettiamo a
2 Mescoliamo insieme l’acqua tiepida cuocere i dischi, uno a uno. Lasciamo
e il latte, quindi versiamo lentamente la cuocere fino a quando vediamo formarsi
soluzione nella fontana di farina e impa- le bolle in superficie. Con l’aiuto di una
stiamo con energia per 10 minuti, fino a paletta, giriamo il disco dall’altra parte.
realizzare una pasta liscia e soda.
6 La piada è cotta bene quando le bol-
3 Tagliamo l’impasto e dividiamo- le di superficie diventano color marrone
lo in tante palline grosse come uova medio. Togliamola allora dalla padel-
che copriamo con un panno asciutto e la e deponiamola su un piatto di legno;
lasciamo riposare per almeno un’ora, a continuando la lavorazione fino a esau-
temperatura ambiente. rire la pasta.
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Prezel trentino
Per 10 pezzi Mescoliamo la farina con lo zucchero e di bicarbonato e, con una schiumarola
il lievito liofilizzato, uniamo il latte tie- facciamo sbollentare i brezel, facendoli
500 gr di farina 0 pido, il burro, il sale e impastiamo bene. restare bene in ammollo, uno alla volta
1 pacchetto di lievito di birra liofilizzato Mettiamo a lievitare al caldo per circa per 20 secondi, togliamoli e facciamoli
1 pizzico di zucchero semolato 45 minuti. sgocciolare bene su un canovaccio pulito.
250 ml latte tiepido Lavoriamo ancora qualche minuto e Quando la metà dei brezel sono pron-
50 g di burro morbido formiamo un rotolo di circa 20 cm di ti, mettiamoli su una teglia rivestita di
2 cucchiaini di sale lunghezza, ricaviamo 10 pezzi e formia- carta forno, cospargiamo di sale gros-
Per sbollentare mo altrettanti filoncini cui dare la forma so e inforniamo a 180 °C per circa 30
3 cucchiai di bicarbonato tipica a nodo del brezel. minuti, controllando che non diventino
1,5 l d’acqua In una pentola facciamo bollire viva- troppo scuri.
sale grosso da cospargere cemente 1,5 l d’acqua con 2 cucchiai Ripetiamo fino a esaurimento degli
ingredienti.
■ CURIOSITÀ. L’origine di questo pane va cercata nei monasteri del nord Italia, intorno al 600, quando
i monaci producevano, con i resti dell'impasto, delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco
incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità.
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a m o r e
a n e . .
P fantasia
e
Noi italiani siamo sempre stati e sempre saremo
i depositari del buongusto e della fantasia gastronomica;
questo vale anche nel caso del pane che, qui da noi, ha
assunto mille, gustose e fragranti declinazioni accogliendo
nel suo impasto gli ingredienti più vari.
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Pane... amore e fantasia
Delizie
alle verdure
Per 6 persone
100 g di burro
10 g di zucchero semolato
15 g di sale
100 ml di latte
Ciambelline
50 ml di vino bianco secco
1 cipolla • 1 zucchina • ½ peperone
1 uovo + 1 tuorlo
alle noci
5 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di foglioline di timo secco
2 cucchiai di aghi di rosmarino tritati
pepe nero in grani
Mettiamo le verdure tagliate a pezzetti in una casseruola con

Per 10 persone
tre cucchiai d’olio, il vino, 6 cucchiai d’acqua, il rosmarino
e il timo; cuociamo a fuoco basso per 25 minuti, saliamo e 1 kg di farina tipo 0 • 10 g di zucchero semolato
teniamo da parte. 200 g di gherigli di noce • ½ litro di latte • 2 cubetti lievito di birra
In una ciotola sbricioliamo il lievito; uniamo lo zucchero e 10 g d’olio extravergine di oliva • 20 g di sale
stemperiamo con ¾ del latte tiepido.
Setacciamo la farina e formiamo una fontana; al centro riponia- Con un mixer a bassa velocità tritiamo grossolanamente ⅓ del-
mo la miscela di lievito, il latte rimasto, il burro ammorbidito, le noci e teniamo da parte le altre intere.
l’uovo e il sale rimasto. Setacciamo la farina e versiamola a fontana su un piano di lavo-
Lavoriamo l’impasto, formiamo una palla, ungiamola con l’o- ro, al centro disponiamo il sale, lo zucchero e il latte, nel quale
lio rimasto e trasferiamo in una ciotola, copriamo con pellicola si sarà precedentemente stemperato il lievito di birra con una
trasparente e lasciamo lievitare per 30 minuti. forchetta.
Aggiungiamo le verdure e gli aromi all’impasto, lavoriamolo Aggiungiamo l’olio e le noci tritate, lavoriamo con le mani l’im-
brevemente e facciamo lievitare per altri 15 minuti coperto. pasto per 15 minuti, finché sarà liscio e omogeneo; formiamo
Dividiamo la pasta in filoncini, appiattiamoli e pratichiamo su una palla e ungiamola leggermente d’olio di oliva con un pen-
ognuno delle fossette bucherellando con le dita. nello da cucina.
Spennelliamo ciascun pane con il tuorlo sbattuto, spolveriz- Mettiamola a riposare in un luogo tiepido dentro a una ciotola
ziamo con una macinata di pepe nero. coperta da un canovaccio di cotone per 30 minuti.
Disponiamo su una teglia ricoperta di carta da forno e lascia- Terminata la lievitazione dividiamo la pasta in filoncini, for-
mo lievitare ancora per 20 minuti. miamo delle ciambelle e decoriamo la parte superiore con i
Cuociamo in forno a 220 °C per 25 minuti. gherigli di noce interi.
Disponiamo le ciambelle su una teglia ricoperta con carta da
forno, copriamo con un foglio di pellicola trasparente e lascia-
mo riposare per altri 20 minuti.
Eliminiamo la pellicola e cuociamo in forno a 200 °C per 30
minuti; sforniamo e facciamo raffreddare prima di consumare.
CONSIGLIO
Nella scelta delle verdure pos-
siamo affidarci alla stagione CONSIGLIO
e ai gusti, si possono usare Ottime come antipasto, da
melanzane, carote, fagiolini o broccoli, sgranocchiare con l’aperitivo;
purché i gusti siano equilibrati. Evitiamo proviamo anche a tagliarle e a
solo verdure troppo acquose come il farcirle con prosciutto crudo e burrata
pomodoro o gli spinaci. (o mozzarella).
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Lingue alle erbe fini
Per 6 persone

40 g di erbe fini
(salvia, rosmarino, timo, erba cipollina)
pepe
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
acqua
■ CURIOSITÀ. In gastronomia, con il termine “erbe fini” si indica una miscela di erbe aromatiche tritate finemente.
Oltre a quelle qui indicate, la miscela può essere composta anche da: prezzemolo, dragoncello o cerfoglio; alcune volte si possono trovare anche le foglie di finocchio.
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1 Disponiamo la farina a fontana. almeno 1 ora e mezza in luogo asciutto;

Sciogliamo il lievito in una ciotola d’ac- quindi, con un coltello affilato, dividia-
qua tiepida. mo l’impasto ottenuto in tre pagnottelle
Versiamolo al centro della farina unen- di uguale dimensione.
do un pizzico di sale e un cucchiaino di
zucchero. 5 Stendiamola le pagnotte con un
mattarello cercando di dare una forma
2 Lavoriamo energicamente l’impasto allungata e sottile.
per 20-25 minuti; dovrà risultare liscio, Bucherelliamo la lingua così ottenuta
elastico e omogeneo; lasciamolo riposare servendoci di una cannuccia di plastica,
coperto da un canovaccio umido. oppure con una forchetta.
Nel frattempo, laviamo le erbe, asciu-
ghiamole e tritiamole finemente con un 6 In una bacinella versiamo un po’
coltello affilato. d’olio d’oliva e con esso spennelliamo
abbondantemente il pane.
3 Creiamo una cavità nell’impasto , Aggiungiamo una manciata di sale grosso
aggiungiamo le erbe tritate, il pepe e e disponiamo le lingue su una teglia fode-
lavoriamo la pasta ancora per 10 minuti. rata di carta forno.
Cuociamo in forno caldo a 200 °C per
4 Lasciamo lievitare la pasta ottenuta per 20 minuti.
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Bocconcini alle olive
Per 6 persone In una ciotola capiente versiamo Su una spianatoia lavoriamo ancora
l’acqua, il latte fatto intiepidire in un l’impasto qualche istante con le mani
500 g di farina “00” pentolino a fuoco lento, lo zucche- per eliminare l’aria, diamo una forma
150 g di olive nere di Gaeta ro, l’olio, il lievito, la farina, il sale e rettangolare utilizzando il mattarello e
10 g di zucchero semolato lavoriamo energicamente per qualche poniamo le olive sulla superficie.
200 ml d’acqua minuto fino a ottenere un impasto omo- Arrotoliamo l’impasto su se stesso
100 ml di latte tiepido geneo e liscio. formando un salame, infariniamo leg-
20 ml d’olio extravergine di oliva Formiamo una palla, ungiamola leggermente e tagliamo il pane a tocchetti
1 cubetto di lievito di birra germente d’olio con un pennello da spessi 10 cm, arrotondiamoli con le
10 g di sale cucina e copriamola con un canovaccio mani e formare dei bocconcini.
per 30 minuti. Sistemiamoli su una teglia rivestita di
Togliamo il canovaccio, poniamo la carta da forno e lasciamo lievitare anco-
pasta in una ciotola con un foglio di pel- ra per 30 minuti.
licola trasparente da cucina e facciamo Cuociamo in forno a 200 °C per 20
lievitare per altri 30 minuti. minuti, finché la superficie sarà dorata.
■ CURIOSITÀ. L’oliva nera di Gaeta è un frutto di forma leggermente affusolata, di colore violaceo,
di sapore vinoso, con sfumature acetiche, prodotto prevalentemente nel territorio comprendente Gaeta
ed i comuni limitrofi siti sui Monti Aurunci, in provincia di Latina.
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Pane alle barbabietole
Per 6 persone Tritiamo con un mixer le foglie di omogeneo di colore rosa.

finocchietto, dopo averle lavate e asciu- Se l’impasto risultasse troppo morbido
600 g di farina “00” gate con carta da cucina. aggiungiamo altra farina.
210 ml d’acqua a temperatura ambiente Aggiungiamo le barbabietole sbuccia- Lasciamo lievitare per un’ora, coper-
200 g di barbabietole precotte te e tagliate a pezzetti con un coltellino to da un canovaccio di cotone in luogo
40 g di robiola dalla lama sottile, frulliamo e teniamo asciutto.
20 g d’olio extravergine di oliva da parte. Diamo all’impasto la forma di una
qualche fogliolina di finocchietto selvatico Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua e pagnotta leggermente allungata, posi-
1 cubetto lievito di birra amalgamiamo con lo zucchero. zioniamola su una teglia foderata
1 cucchiaio di sale Su una spianatoia versiamo la farina a con carta forno e lasciamola lievitare
1 cucchiaino di zucchero fontana, al centro inseriamo il lievito, ancora per 30 minuti coperta con un
l’acqua, l’olio, il sale, le barbabietole e canovaccio.
la robiola precedentemente spezzettata. Cuociamo in forno a 200 °C per 45 minu-
Lavoriamo l’impasto con le mani per ti, fino a quando la crosta si presenterà
15 minuti, fino a ottenere un impasto croccante.
■ CURIOSITÀ. In Italia la barbabietola viene coltivata dalla fine del XVII secolo,
specialmente nella valle padana e nelle province di Ferrara e di Rovigo,
lo scopo prevalente, però, è quello di estrarne lo zucchero.
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Panini profumati al basilico
Per 6 persone
500 g di farina 0 (o Manitoba)
50 g di foglie di basilico
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiaini di sale
3 dl di acqua
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1 Laviamo con cura il basilico fresco, 5 Foderiamo una placca da forno con
asciughiamolo con carta da cucina e tritia- l’apposita carta, adagiamoci i pani-
molo finemente con un coltello affilato. ni e lasciamoli riposare per almeno 20
minuti coperti da pellicola trasparente.
2 Setacciamo la farina e versiamola a Inforniamoli poi a 200 °C per 10 minu-
fontana su una spianatoia. Sciogliamo il ti, ponendo sotto la placca una ciotola di
lievito di birra in 3 dl di acqua tiepida. piccole dimensioni piena d’acqua calda.
Aggiungiamo lo zucchero, il sale fino e
l’olio extra vergine d’oliva. Infine, unia- 6 Rimuoviamo la ciotola d’acqua e pro-
mo il lievito precedentemente sciolto seguiamo la cottura per altri 15 minuti.
in acqua. Sforniamo i panini e lasciamoli intiepidire.
3 Proseguiamo aggiungendo il basilico

tritato e impastiamo per almeno 15 minuti.
CONSIGLIO
Lasciamo quindi lievitare l’impasto in un Per una superficie più saporita,
luogo caldo per almeno 30 minuti. prima di infornare i panini spen-
nelliamoli con l’olio extra vergine
4 Trascorso il tempo, lavoriamo breve- d’oliva e spolverizziamo con un cucchia-
mente l’impasto con le mani formando poi io di farina bianca setacciata.
dei bocconcini di circa 40 g l’uno.
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Pane all’uva passa
Per 8 persone In una ciotola sciogliamo il lievito Formiamo una palla , ungiamola
in poca acqua tiepida, aggiungiamo un leggermente, copriamola con un cano-
700 g di farina di grano tenero cucchiaino di zucchero e stemperiamo vaccio e lasciamo lievitare per un’ora.
150 g di uva passa con una forchetta fino a eliminare tut- Impastiamo nuovamente con le mani
50 g di burro ti i grumi. per qualche minuto con delicatezza e
35 g di zucchero semolato Lasciamo l’uva passa in ammollo in lasciamo riposare per altri 45 minu-
25 g di lievito di birra acqua tiepida per 15 minuti, scoliamo- ti sempre coperto per completare la
250 ml di latte la, strizziamola delicatamente con le lievitazione.
10 ml d’olio extravergine d’oliva mani e asciughiamola con cura con un Suddividiamo l’impasto in parti ugua-
scorza grattugiata di 1 limone canovaccio o carta da cucina; infari- li, formiamo delle pagnotte allungate,
acqua q.b. niamola leggermente e aggiungiamola disponiamole in una teglia leggermente
nella ciotola. unta d’olio e cuociamo in forno a 200
Impastiamo tutti gli ingredienti, ver- °C per 30 minuti.
sando a filo il latte tiepido misto ad Sforniamo e facciamo raffreddare
acqua fino a ottenere un composto com- completamente a temperatura ambien-
patto e liscio. te prima di consumare.
■ CURIOSITÀ. L’uva passa è un alimento sottoposto a conservazione che fa parte della “famiglia” della frutta disidratata,
cioè ricavata per disidratazione al sole o tramite apposite stufe; da non confondere con l’uva sultanina che è una specifica varietà di uva.
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Pane con formaggio
Per 8 persone Sciogliamo il lievito nell’acqua tiepi- lasciamo riposare per 2 ore.
da poi, mescolando con il cucchiaio di Riprendiamo il lavoro, dividiamo il
800 g di farina tipo 0 legno, aggiungiamo il sale. panetto in parti da 100 g e modellia-
400 ml di acqua tiepida Ora prendiamo l’uovo, separiamo il mole con la forma preferita; copriamo
30 g di lievito fresco tuorlo dall’albume in due ciotole diver- e lasciamo riposare per altri 30 minuti.
300 g di Parmigiano grattugiato se; sbattiamoli con una forchetta. Qualche istante prima di infornare,
olio extravergine di oliva Prepariamo l’impasto disponendo passiamo una spennellata di albume
1 uovo sul piano di lavoro la farina a fonta- sbattuto sulla superficie dei panetti, poi
1 cucchiaio di sale grosso na insieme al parmigiano grattugiato e mettiamo in forno già caldo a 200 °C
aggiungendo un filo d’olio extravergine. per 30 minuti.
Versiamo nella fontana, il preparato di
acqua tiepida, lievito e sale.
CONSIGLIO
Iniziamo a lavorare con forza l’impa- Parmigiano o Grana padano
sto con le mani, per 5 minuti. sono formaggi di grande pre-
Aggiungiamo il tuorlo e lavoriamo gio e sapore, ma questo tipo di
con energia, per ulteriori 15 minuti, pane si può preparare anche con altri
fino a modellare un panetto liscio e formaggi a pasta dura come emmen-
consistente. thal, gruviera o anche pecorino.
Copriamo con un panno asciutto e
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Girelle al burro e parmigiano
Per 4 persone Disponiamo la farina a fontana su un doppie e disponiamole sulla placca del
piano di lavoro, versiamo al centro il forno unta d’olio.
300 g di farina 0 latte, il sale, il malto e il lievito di birra Copriamo con un telo inumidito e
30 g di lievito di birra sciolto in 5 cl d’acqua tiepida. lasciamo lievitare ancora per un’ora.
10 g di malto Impastiamo gli ingredienti con la Togliamo il telo e spolverizziamo i pani
120 g di burro quantità d’acqua necessaria a ottenere con i semi di sesamo e di finocchio.
70 g di Parmigiano grattugiato un impasto omogeneo, uniamo il burro Cuociamo in forno a 200 °C per 20
10 g di semi di sesamo ammorbidito a pezzetti e l’uovo legger- minuti, sforniamo e lasciamo raffreddare.
10 g di semi di finocchio mente sbattuto.
1 uovo Lavoriamo con le mani l’impasto e
2 cucchiai di latte spolverizziamolo con il Parmigiano.
10 ml d’olio extravergine di oliva Impastiamo nuovamente a formare una
acqua q.b. palla; spennelliamola d’olio extravergi-
1 cucchiaino di sale ne di oliva e riponiamola in una ciotola.
CONSIGLIO
Copriamo con pellicola per alimenti e Questo pane si può realizzare
lasciare lievitare per 45 minuti. anche farcito, in pratica sono
Trascorso questo tempo , dividiamo dei piccoli panini molto saporiti
l’impasto in palline e modelliamo cia- che si possono gustare tagliati a metà e
scuna di esse a forma di bastoncino dello arricchiti con crema al formaggio, affet-
spessore di un dito; arrotoliamo i baston- tati, salame o anche verdure grigliate.
cini formando delle girelle semplici o
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Panini al bacon e pepe nero
Per 8 persone Facciamo intiepidire leggermente il latte di due teglie e adagiamoci i panini ben
in un pentolino a fuoco lento e scioglia- distanziati tra loro; spennelliamo la
500 g di farina 0 moci il lievito stemperandolo con una superficie con l’uovo sbattuto e lasciare
120 g di bacon forchetta fino a eliminare tutti i grumi. lievitare ancora per 45 minuti.
25 g di lievito di birra Tagliamo a dadini il bacon con un Cuociamo in forno a 200 °C per 20 minu-
250 ml di latte coltellino affilato e pestiamo grossolana- ti, finché avranno assunto un bel colore
1 cucchiaino di zucchero semolato mente il pepe nero in un mortaio fino a dorato.
1 uovo ridurlo a una polvere.
1 cucchiaio di pepe nero in grani Impastiamo la farina con lo zucchero, il
sale fino sale e la miscela di latte e lievito; unia-
mo il pepe, poi il bacon e amalgamiamo
bene tutti gli ingredienti.
Formiamo un panetto e lasciamolo lie-
vitare per 20 minuti in luogo tiepido,
coperto con un canovaccio. CONSIGLIO
Questi panini si possono servire
Trascorso questo tempo, lavoriamo di tiepidi o freddi, sia come stuzzi-
nuovo brevemente la pasta per elimi- chini durante un aperitivo, magari
nare l’aria e suddividiamola in filoncini, accompagnati da qualche salsina;
schiacciamoli leggermente con il palmo sia come accompagnamento a taglieri
delle mani. di formaggio o piatti leggeri.
Rivestiamo di carta da forno il fondo
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Bocconcini al muesli
Per 6 persone
200 g di muesli
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
acqua q.b.
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1 Disponiamo su una spianatoia la fari- 4 Una volta lievitato, lavoriamo nuo-

na bianca a fontana. vamente il composto e dividiamolo in
Sciogliamo 20 g di lievito in un bicchiere palline della stessa dimensione; for-
d’acqua tiepida e versiamolo con cura al miamo con esse dei bastoncini dello
centro della fontana. spessore di un dito.
2 Con un cucchiaio da cucina, versia- 5 Con molta cura, iniziamo ad avvol-

mo al centro del vostro impasto anche due gere il bastoncino su se stesso facendo
cucchiai d’olio d’oliva, un buon pizzico di attenzione a non far rompere la pasta.
sale e un cucchiaino di zucchero.
VARIANTE 6 Dopo aver dato ai panini una for-
Vuoi vedere questa 3 Aggiungiamo il muesli e lavoriamo ma a spirale, disponiamoli su una teglia
ricetta step by step?
Inquadra il QR code l’impasto delicatamente per 20 minu- coperta di carta forno e cuociamoli in
ti fino a che sarà liscio e omogeneo, poi forno già caldo a 180 °C per 30 minuti.
lasciamolo lievitare per un’ora al caldo. Sforniamoli e lasciamoli raffreddare.
■ CURIOSITÀ. Il muesli è una miscela di fiocchi di cereali, frutta essiccata (uvetta, mela, banana),
semi oleosi (nocciole, mandorle) e miele. Questa ricetta è stata messa a punto in Svizzera
da un nutrizionista, per creare un pasto completo. La ricetta originale era un frullato di mele fresche,
fiocchi d’avena, succo di limone, latte condensato, noci e mandorle grattugiate.
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Pane alle carote
Per 8 persone Raschiamo le carote , laviamole, brevemente la pasta sul piano di lavoro
asciughiamole delicatamente con un per eliminare l’aria, dividiamola in par-
500 di farina di grano tenero canovaccio e grattugiamole sottili. ti uguali e formiamo dei piccoli filocini,
200 g di carote In una ciotola capiente sbricioliamo il lunghi circa 10 cm.
30 g di lievito di birra lievito nel latte con lo zucchero, aggiun- Trasferiamo su una teglia rivestita di
40 g di burro giamo la farina setacciata, il sale, il burro carta da forno, spennelliamo con l’uovo
1 uovo fuso precedentemente in un pentolino, le leggermente sbattuto con una forchet-
1 bicchiere di succo di carote carote e il loro succo. ta e lasciamo lievitare ancora per 20
1 bicchiere di latte Impastiamo il tutto con le mani fino a minuti.
1cucchiaino di zucchero semolato ottenere un composto liscio ed elastico, Pratichiamo dei tagli sulla superficie
1/2 cucchiaino di sale formiamo una palla, copriamo con un con la punta di un coltello e cuociamo
canovaccio e lasciamo lievitare, in luogo in forno preriscaldato a 200 °C per circa
caldo, per 20 minuti. 20 minuti; sforniamo e facciamo raf-
Al termine della lievitazione lavoriamo freddare prima di consumare.
■ CURIOSITÀ. Le carote hanno proprietà benefiche per il nostro organismo, sono ricche di beta
carotene, precursore della vitamina A, hanno proprietà antiossidanti, sono povere
di grassi, ricche di fibre e sono delle grandi alleate della nostra vista.
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Pane di kamut
Per 8 persone Sciogliamo il lievito in acqua a tem- canovaccio e lasciamola lievitare in luogo
peratura ambiente, uniamo lo zucchero, tiepido per un’ora.
200 g di farina 0 stemperiamo con una forchetta fino a eli- Finito il tempo di lievitazione, quando
400 g di farina di kamut minare tutti i grumi. l’impasto avrà raddoppiato il volume, tor-
300 ml d’acqua Su un piano di lavoro mettiamo le farine niamo a lavorarlo per qualche minuto, in
30 ml d’olio extravergine di oliva a fontana, versiamo al centro l’acqua con modo da togliere l’aria.
1 cucchiaino di zucchero semolato il lievito, lo zucchero e lavoriamo veloce- Formiamo una pagnotta allungata e inci-
1 cubetto di lievito di birra mente fino a ottenere un impasto morbido. diamo la superficie con un coltello.
10 g di sale Creiamo una conca e uniamo olio e sale. Trasferiamo su una teglia ricoperta di car-
Lavoriamo l’impasto e formare una palla ta da forno e cuociamo in forno a 200 °C
liscia ed omogenea. per 40 minuti, possibilmente usando la fun-
Mettiamola in una ciotola coperta con un zione “forno statico”.
■ CURIOSITÀ. L’origine del kamut si deve a un astutissimo americano che ha preso un’antica varietà
di grano e si è inventato un disciplinare che ne limita la produzione
ad alcune aree del nord America, con un certo tipo di terreno; una produzione “biologica”
ma solo secondo le permissive leggi statunitensi.
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Treccia miele, noci e cannella
Per 8 persone
1 kg di farina 0 (o Manitoba)
6 cucchiai di miele
180 g di noci sgusciate
1 pizzico di sale
1 cucchiaino e ½ di cannella in polvere
zuccero di canna q.b.
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1 Disponiamo su una spianatoia la farina a lunghezza, in modo da poter formare la trec-

fontana. Sciogliamo 30 g di lievito in un bic- cia. Iniziamo a formare la treccia facendo
chiere d’acqua tiepida, versiamolo al centro attenzione a non rompere la pasta.
della fontana con un pizzico di sale e un cuc-
chiaino di zucchero. Lavoriamo l’impasto 5 Poniamola in una teglia ricoperta di
energicamente per 15 minuti; dovrà risul- carta forno e lasciamola lievitare coper-
tare elastico, omogeneo e compatto. ta da un canovaccio per circa 15 minuti.
2 Creiamo con le mani una cavità al cen- 6 Cospargiamo di zucchero di canna la

tro dell’impasto e aggiungiamo 6 cucchiai superficie della treccia e inforniamola a
di miele, le noci sgusciate e la cannella in 200 °C per 45 minuti.
polvere. Lavoriamo la pasta cercando di
amalgamare tra loro gli ingredienti.
CONSIGLIO
Questo pane dolce è un’ottima
3 Lasciamo lievitare l’impasto per 40 idea per la merenda dei bambini,
minuti in luogo tiepido. Trascorso il tempo oppure possiamo gustarlo a fette
di lievitazione, lavoriamo l’impasto cercan- durante un pic-nic, ma si presta anche a
do di conferirgli una forma ovale. essere farcito sia con prodotti dolci (nutel-
la, frutta sciroppata), sia salati (salame
4 Con un coltello da cucina affilato, piccante, scamorza, speck).
incidiamolo in due punti e per ¾ della sua
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Pagnotte sfiziose
Per 8 persone
300 g di latte
50 g di acqua
100 g di pancetta
100 g di falde di peperone
pasta di olive q.b.
15 g di zucchero
15 g di sale
2 bustine di lievito
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1 Scaldiamo un filo d’olio, affettia- da lavoro. Dividiamo la pasta in tre parti

mo la pancetta a cubetti e rosoliamola. uguali e cerchiamo di modellare la in modo
Togliamola dal fuoco e lasciamola raffred- da ottenere tre palle di uguali. Stendiamo
dare. Cuociamo anche le falde di peperoni. ogni parte con un mattarello.
2 Poniamo nella bacinella dell’impa- 5 Da ogni ovale di pasta ricaviamo delle

statrice la farina e le bustine di lievito, strisce larghe 10/15 cm aiutandoci con una
aggiungiamo il sale fino e lo zucchero semo- rotella. Su ogni striscia aggiungiamo la pan-
lato. Uniamo anche il latte a temperatura cetta arrostita, oppure i peperoni, oppure
ambiente aggiungendolo lentamente all’im- spalmiamo la pasta di olive. Arrotoliamo
pasto per non formare grumi. le strisce come fossero dei croissant, facen-
do attenzione a non far uscire la farcitura.
3 Per ammorbidire l’impasto, aggiun- Incidiamole con un coltello da cucina.
giamo 50 g d’acqua a filo. Impostiamo a
una velocità bassa, poi, mano a mano che 6 Poniamo in una ciotolina mezzo bic-
l’impasto risulterà omogeneo ed elastico, chiere d’olio extravergine d’oliva e, con un
aumentiamo a velocità media. pennello da cucina, spennelliamo le pagnot-
te, poniamole su una teglia e ricopriamole
4 Ottenuto un impasto elastico, togliamo- con carta forno. Infine, cuociamole a 200
lo dalla bacinella e poniamolo su un piano °C per circa 20 minuti.
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Pane
alla ricotta
Per 8 persone
350 g di farina di semola di grano duro
200 g di ricotta vaccina
3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
10 g di sale
Schiacciata
acqua q.b.
al rosmarino
In una ciotola sciogliamo il lievito in poca acqua, aggiungia-
mo le due farine, la ricotta, 2 cucchiai d’olio di oliva, il sale,
lo zucchero, l’acqua nella quantità necessaria a ottenere un
impasto omogeneo.
Impastiamo tutti gli ingredienti con le mani lasciando da
parte un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Per 6 persone
Lasciamo lievitare l’impasto per un’ora e mezza in luogo
tiepido, al riparo da correnti d’aria coperto con un cano- 200 g di farina Manitoba • 300 g farina bianca 0
vaccio di cotone asciutto. 30 ml d’olio d’oliva • 250 ml di acqua • 1 rametto rosmarino
Lavoriamo di nuovo l’impasto per togliere l’aria quindi 10 g di zucchero semolato • 10 g di sale
lasciamo lievitare ancora per mezz’ora.
Trasferiamo l’impasto su una spianatoia, dividiamolo in due Separiamo gli aghi di rosmarino dal gambo, laviamoli sotto
lunghi filoni e intrecciamoli tra loro. acqua corrente fredda e asciughiamoli delicatamente.
Formiamo una ciambella e sigilliamola bene. Trasferiamo gli aghi di rosmarino in una piccola ciotola a mace-
Spennelliamo la superficie con un’emulsione d’acqua e rare con l’olio d’oliva per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto
olio e trasferiamo su una teglia ricoperta di carta da forno, con un cucchiaino di metallo.
cuociamo per 10 minuti a 50 °C, poi alziamo la tempera- Amalgamiamo le farine all’acqua, con sale, zucchero e impa-
tura a 200 °C per 30 minuti, fin quando si sarà formata una stiamo con il cucchiaio di legno prima e poi con le mani. Uniamo
crosticina, e terminiamo la doratura per pochi istanti con anche gli aghi di rosmarino sgocciolati continuando a lavorare
il forno a 220 °C. l’impasto finché sarà morbido e liscio.
Trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro infarinato, divi-
diamolo in 6 parti uguali, tiriamole con un mattarello formando
dei dischi del diametro di circa 20 cm, e di 3 mm di spessore.
Trasferiamoli su una teglia ricoperta di carta da forno e irro-
riamo con l’olio aromatizzato al rosmarino.
Cuociamo in forno a 200 °C per 10 minuti, sforniamo e faccia-
mo raffreddare completamente prima di consumare.
CONSIGLIO
L’aroma del rosmarino rende
questo pane molto profuma-
to e tipicamente mediterraneo,
ma bisogna stare attenti a usare giu-
ste dosi in quanto il suo aroma è molto
■ CURIOSITÀ. Prodotta con nomi e caratteristiche diverse in tutta Italia,
la ricotta ha pasta bianca, sempre morbida, talvolta cremosa o compatta. forte e, se si esagera, rovina il sapore
Il sapore è delicato, in alcuni casi un po’ salato. del pane. Consigliamo di abbinarlo ad
Oltre alla ricotta fresca, c’è quella stagionata, quella affumicata antipasti di formaggi.
e quella cotta al forno.
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Panini allo speck
Per 4 persone
370 g di farina di grano tenero tipo “00”
18 cl di acqua tiepida
3 cl di olio extravergine di oliva
20 g di malto
1 uovo
1 fetta da 100 g di speck
15 g di strutto
10 g di sale fino
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1 Disponiamo la farina a fontana, uniamo 5 Lavoriamo la pasta fino a ottenere 4

l’acqua tiepida, il lievito di birra sbriciolato, dischi da 12 cm di diametro circa. Rifiniamo
lo zucchero semolato, il malto, l’olio extra- i dischi di impasto con un coltello ben affi-
vergine di oliva e il sale fino. Lavoriamo il lato, per dare loro una forma rettangolare.
tutto con le mani, poi aggiungiamo lo strut-
to e continuiamo a lavorare fino a ottenere 6 Spostiamo gli impasti in una teglia
un impasto liscio e omogeneo. antiaderente da forno e lasciamoli riposa-
re per altri 30 minuti. Trascorso il tempo,
2 Sul tagliere riduciamo a fettine sotti- incidiamoli in superficie con un coltello ben
li tutto lo speck aggiungiamolo all’impasto affilato, spennelliamoli con il bianco dell’uo-
e lavoriamo ancora con forza per unir- vo e portiamoli a cuocere nel forno già caldo
lo bene. a 220 °C per 30 minuti.
3 Creiamo una palla, deponiamola in una

ciotola leggermente infarinata e lasciamola CONSIGLIO
Con l’impasto avanzato,
riposare a temperatura ambiente, coperta creiamo dei bocconcini da
da un panno asciutto, per 3 ore. cuocere in forno o in padella in
olio caldo, finché saranno ben dora-
4 Riprendiamo l’impasto e dividiamolo in ti. Sono perfetti per uno spuntino o
parti uguali formando 4 palline e schiaccian- un aperitivo.
dole con la mano sul piano di lavoro.
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Pane al cioccolato
Per 8 persone In una ciotola sciogliamo il lievito in 20 e lasciamo riposare per altri 45 minuti.
ml d’acqua tiepida, aggiungiamo un cuc- Suddividiamo l’impasto in pezzetti e
700 g di farina di grano tenero chiaino di zucchero e stemperiamolo con formiamo dei panini tondi, disponiamoli
150 g di cioccolato fondente una forchetta. in una teglia ricoperta di carta da forno,
35 g di zucchero semolato Su un piano di lavoro spezzettiamo il distanziandoli accuratamente e cuocia-
25 g di lievito di birra cioccolato fondente con un pestello. mo in forno a 200 °C per 30 minuti.
200 ml di latte Su una spianatoia mettiamo la farina a Sforniamo e facciamo raffreddare com-
10 ml d’olio extravergine d’oliva fontana, aggiungiamo il lievito ottenu- pletamente prima di consumare.
100 ml d’acqua to, il latte tiepido a filo, l’acqua rimasta
e impastiamo con le mani fino a ottenere
un composto compatto e liscio.
Aggiungiamo il cioccolato a scaglie e CONSIGLIO
Adatti sia come merenda per
lavoriamo con un cucchiaio per evita- i bambini sia come prima
re di scioglierlo con il calore delle mani. colazione, magari intinti nel caf-
Formiamo così una palla, ungiamola leg- fellatte, questi pani possono anche
germente, copriamo con un canovaccio e accompagnare a tavola un secondo dal
lasciamo lievitare per un’ora. gusto forte come il brasato.
Impastiamo ancora per qualche minuto
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Pane con provola e prosciutto
Per 6 persone In una ciotola capiente uniamo la fari- ciascun panetto, lavoriamolo per fare
na, il latte, il sale, lo zucchero e l’acqua 4 palline che deporremo su una teglia
500 g di farina di grano tenero tipo “00” tiepida; aggiungiamo, poi, il lievito coperta da carta forno.
12 cl di latte tiepido sbriciolato. Schiacciamo leggermente i panetti e
15 cl di acqua tiepida Lavoriamo energicamente con le mani, deponiamo in superficie uno strato di
20 g d lievito di birra per amalgamare bene, infine uniamo dadini di prosciutto cotto, premen-
1 uovo anche lo strutto. do bene con le dita, perché entrino
130 g di provola affumicata Continuiamo a lavorare con forza, fino nell’impasto.
100 g di prosciutto cotto a dadini a realizzare un impasto liscio e omoge- Copriamo con un panno asciutto e
40 g di strutto neo; facciamone una palla e lasciamolo lasciamo riposare per altri 20 minuti.
25 g di zucchero semolato riposare nella ciotola per almeno 3 ore, Prendiamo un coltellino ben affilato e
10 g di sale fino coperto da un panno asciutto, a tempe- pratichiamo tante incisioni intorno ai
ratura ambiente. cubetti di prosciutto, per decorare i
Intanto riduciamo la provola a cubetti; panini.
riprendiamo l’impasto, dividiamolo in Spennelliamo con il bianco dell’uovo
4 panetti uguali, formiamo un incavo tutta la superficie, quindi facciamo-
in ognuno e riempiamoli con la pro- li cuocere nel forno già caldo a 220 °C
vola tagliata a cubetti; chiudiamo bene per 30 minuti circa.
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Corona alle olive
Ingredienti per 2 corone
440 g farina di grano tenero tipo “00”
80 g di olive nere snocciolate
80 g di olive verdi snocciolate
10 g di sale fino
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1 Riduciamo a rondelle le olive nere e 4 Spostiamo le corone su una teglia

verdi snocciolate; disponiamo la farina a antiaderente che copriremo con un pan-
fontana, aggiungiamo l’acqua, 2 cl di olio no asciutto, lasciando riposare per altri 30
extravergine di oliva, il sale fino e la metà minuti a temperatura ambiente.
delle olive. Aggiungiamo anche il lievito di
birra e cominciamo a lavorare con forza, 5 Prendiamo l’olio rimasto e, con un pen-
fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. nello da cucina, ungiamo bene la superficie
dei due cerchi di pane.
2 Formiamo una palla, deponiamola su un
tagliere, lasciandola riposare per 2 ore cir- 6 Spargiamo in superficie le rondelle di
ca a temperatura ambiente, coperta da un olive rimaste, poi portiamo a cuocere nel
panno asciutto. Trascorso il tempo, quan- forno già caldo a 220 °C per 30 minuti circa.
do avrà raggiunto il doppio del suo volume,
riprendiamo l’impasto e sgonfiamolo, pre-
mendolo con le mani.
CONSIGLIO
3 Dividiamo l’impasto in 4 parti uguali e
Il controllo della lievitazione
iniziamo a modellare la corona formando dei è importante, non tanto per
bastoncini lunghi 40 cm circa e intrecciando- il tempo, quanto per il volume
li delicatamente, a due a due, chiudendo poi reale che l’impasto dovrà assumere.
fino a formare due cerchi regolari.
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Ciabatte al Taleggio
Per 4 persone Disponiamo la farina sul piano di lavo- pesiamolo, dividiamolo in parti uguali,
ro e creiamo una fontana con le dita. lavoriamole una per volta con le mani
300 g di farina di grano tenero tipo “00” Sbricioliamo con le mani il lievito formando 4 panetti incavati al centro,
8 cl di acqua • 8 cl di latte tiepido di birra e a questo aggiungiamolo alla farciamoli con i cubetti di taleggio e
2 cl di olio extravergine di oliva farina. chiudiamoli formando 4 filoncini lun-
15 g lievito di birra Versiamo l’acqua e il latte tiepidi, il ghi circa 20 cm.
300 g di formaggio Taleggio sale fino, lo zucchero semolato e l’olio Deponiamo i filoncini sul piano di
10 g di sale fino extravergine di oliva. lavoro leggermente infarinato, schiac-
10 g di zucchero semolato Lavoriamo con forza, con le mani, fino ciamoli con cura, disponiamoli in una
a ottenere un impasto liscio e omoge- teglia da forno antiaderente e lasciamo-
neo, poi lasciamolo riposare per almeno li riposare per altri 30 minuti, coperti
3 ore, coperto da un panno asciutto, a da un panno asciutto.
CONSIGLIO temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, appiat-
Chiudiamo bene l’impasto dei
filoncini, dopo aver aggiunto la
Intanto, sul tagliere , eliminiamo la tiamo ancora i filoncini schiacciandoli
farcitura, per evitare che durante crosta del Taleggio, riduciamolo a delicatamente con le dita, per formare
la cottura il formaggio fuoriesca, rovi- cubetti e mettiamolo in una ciotola in le “ciabatte”, poi portiamole a cuoce-
nando così il nostro lavoro. frigorifero, in attesa di essere usato. re nel forno già caldo a 220 °C per 20
Ora riprendiamo l’impasto: minuti circa.
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Panini al salame piccante
Per 4 persone Sul tagliere riduciamo il salame pic- dividiamolo in parti uguali, quindi for-
cante a cubetti molto piccoli. miamo 4 bastoncini lunghi 50 cm circa.
350 g di farina di grano tenero tipo “00” Sciogliamo il lievito di birra nell’ac- Cominciamo a dare la forma a ogni
120 g di salame piccante qua tiepida, stemperandolo bene con panino, arrotolando a chiocciola la due
18 cl di acqua tiepida un cucchiaio. metà del bastoncino per riprodurre la
20 g di malto • 15 g di strutto Disponiamo la farina a fontana sul forma in immagine.
20 g di lievito di birra piano di lavoro, aggiungiamo il mal- Aiutandoti con una spatola da cucina,
10 g di sale fino to, il sale fino e la soluzione di acqua disponiamo con delicatezza i panini sulla
3 cl di olio extravergine di oliva e lievito. teglia antiaderente da forno e lasciamoli
Aggiungiamo poi lo strutto e i cubetti riposare per altri 30 minuti, coperti da
di salame piccante. un panno asciutto.
Lavoriamo bene il tutto fino a otte- Spennelliamoli su tutta la superficie
nere un impasto elastico e liscio, con l’olio extravergine di oliva, portia-
CONSIGLIO
Al posto del salame, si può
quindi lasciamolo riposare a tempera- moli a cuocere nel forno già caldo a 220
usare la pancetta. Anche la tura ambiente per 3 ore circa, coperto °C per 30 minuti circa.
forma dei panini è soggetta alla da un panno asciutto.
fantasia si possono anche creare dei Riprendiamo l’impasto , sgonfiamo-
bocconcini da servire con gli aperitivi. lo lavorandolo ancora con le mani e
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Pane ai fichi, uvetta,

pere e mele
Per 10 persone
600 g di farina 0
400 g di farina integrale
90 ml di olio extravergine d’oliva
80 g di miele
1 mela piccola • 1 pera piccola
30 g di uvetta
Nodi di pane
½ Kg di fichi secchi
40 g di lievito di birra • 1 uovo
½ bicchiere di latte
peperone e zafferano
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
Ammolliamo i fichi secchi e l’uvetta nel vino bianco; scolia-

moli, strizziamoli delicatamente con le mani, poniamoli su un
tagliere e riduciamoli a pezzetti. Per 6 persone
Sbucciamo la mela e la pera, eliminiamo il torsolo e riducia-
moli a pezzetti. 570 g di farina di grano tenero tipo “00” • 12 cl di latte tiepido
In una ciotola capiente setacciamo le due farine, disponiamole 15 cl di acqua tiepida • 20 g di lievito di birra
a fontana, poniamo al centro il miele, il lievito sciolto in mez- 1 uovo • 1 bustina di zafferano • 160 g di peperoni rossi
zo litro d’acqua tiepida e il sale. 40 g di strutto • 25 g di zucchero semolato • 10 g di sale fino
Uniamo la frutta tagliata e lavoriamo gli ingredienti finché la
pasta risulterà morbida e omogenea con cui formare una palla.
Incidiamo sopra una croce, copriamo con un canovaccio umi- Laviamo, tagliamo a metà ed eliminiamo nervature e semi inter-
do e lasciamo lievitare in un luogo tiepido per un’ora, fino al ni dei peperoni, riduciamoli a bastoncini lunghi, tagliamo ancora i
raddoppio del volume. bastoncini dei peperoni, fino a ridurli in cubetti dalla forma regolare.
Sulla spianatoia leggermente infarinata suddividiamo l’impasto Disponiamo la farina a fontana e aggiungiamo il lievito sbriciolato,
lievitato in tre pezzi, dando la forma a ciabatta e pratichiamo il sale, lo zafferano, lo zucchero, il latte, l’acqua tiepida, lo strutto e
dei tagli di traverso sulla superficie dei pani. mescoliamo con le mani, tirando la farina verso il centro.
Spennelliamo la superficie con l’uovo sbattuto con il latte e un Aggiungiamo i peperoni continuando a lavorare con forza, fino a
pizzico di sale; copriamo con il canovaccio e lasciamo lievitare ottenere una palla di impasto liscio e omogeneo; copriamola con un
per altri 30 minuti, fino al raddoppio del volume. panno asciutto e lasciamola riposare a temperatura ambiente, per
Poniamo i pani su una placca leggermente unta d’olio e cuo- almeno 3 ore.
ciamo in forno a 180 °C per 18, 20 minuti, ponendo nel Riprendiamo l’impasto, sgonfiamolo schiacciandolo con le mani e
forno una ciotola d’acqua che rilasci il vapore durante la cot- dividiamolo in 8 palline uguali, lavorando sul piano di lavoro.
tura del pane. Lavoriamo le palline per modellare 8 bastoncini lunghi 30 cm
circa; prendiamo i bastoncini e lavoriamoli con delicatezza per
forma dei nodi.
Deponiamoli su una teglia coperta di carta forno e lasciamoli ripo-
sare per altri 30 minuti, coperti da un panno asciutto.
Spennelliamo la superficie con il bianco dell’uovo e cuociamoli nel
forno già caldo a 200 °C per 30 minuti.
CONSIGLIO
Possiamo anche eliminare da
questa ricetta le mele e le pere CONSIGLIO
mantenendo soltanto la frutta Lavoriamo l’impasto su un pia-
secca (magari anche datteri, noci e no leggermente infarinato, così
nocciole), tuttavia il misto di gusto sec- sarà più facile modellare sia i
co e morbido è molto particolare e bastoncini che i nodi, evitando che la
gradevole. pasta si incolli alla superficie.
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Tartarughe con zucchine
Per 8 persone
12 cl di latte tiepido
150 g di zucchine
2 cucchiaini di curry
40 g di strutto
10 g di sale fino
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1 Disponiamo la farina a fontana e sgonfiandolo con le mani e dividendolo in 4

aggiungiamo il curry per aromatizzare l’im- parti uguali, sul piano di lavoro.
pasto. Uniamo il sale, lo zucchero, il latte e
l’acqua tiepida, il lievito di birra sbriciola- 5. Formiamo quattro palle e deponiamo-
to e le zucchine lavate pelate e grattugiate. le sopra una teglia da forno antiaderente,
poi schiacciamole leggermente con le mani
2 Lavoriamo gli ingredienti, mescolan- e lasciamole riposare per altri 30 minuti a
do con le mani, poi aggiungiamo anche lo temperatura ambiente.
strutto e continuiamo a impastare con forza,
per amalgamare bene il tutto e ottenere un 6 Con un coltellino affilato e, con deli-
impasto molto elastico e consistente. catezza, pratichiamo le tipiche incisioni “a
tartaruga” in superficie. Infine, cuociamo nel
3 Prendiamo una ciotola capiente, spol- forno già caldo a 220 °C per 30 minuti circa.
veriamo il fondo di farina, deponiamo
con cura l’impasto. Copriamolo con un
panno asciutto e lasciamolo riposare a tem-
CONSIGLIO
peratura ambiente per almeno 2 ore e, Per praticare le incisioni è neces-
comunque, fino a quando avrà raddoppia- sario evitare che l’impasto, invece
to il suo volume. di essere inciso, venga “trascina-
to”: consigliamo un taglierino per il cartone.
4 Riprendiamo a lavorare l’impasto,
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Trecce rosse al papavero
Per 6 persone
15 cl latte tiepido
20 g lievito di birra
1 uovo
15 g di malto
40 g di capperi
30 g di concentrato di pomodoro
15 g di semi di papavero
10 g di sale fino
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1 Disponiamo la farina a fontana sul piano 4 Ora prendiamo 3 bastoncini per volta
di lavoro, aggiungiamo l’olio extravergine, e intrecciamoli con delicatezza, per forma-
l’acqua e il latte tiepidi, il sale fino e il malto. re 2 belle trecce di pane.
Aggiungiamo anche il lievito di birra sbricio-
lato con le mani, il concentrato di pomodoro 5 Appoggiamo le trecce su una teglia
e i capperi. coperta da carta da forno, lavoriamo le pun-
te attaccandole bene con le dita; lasciamole
2 Cominciamo a lavorare il tutto con riposare per 30 minuti coperte da un panno
le dita, tirando la farina verso il centro del- e poi spennelliamole con il bianco dell’uovo.
la fontana. Continuiamo a lavorare fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi 6 Adesso cospargiamo in superficie di semi
lasciamolo riposare in una ciotola legger- di papavero, poi cuociamole nel forno già
mente infarinata, a temperatura ambiente, caldo a 220 °C per 30 minuti circa.
coperto da un panno asciutto, per alme-
no 3 ore.
CONSIGLIO
3 Riprendiamo l’impasto, sgonfiamo-
Al posto dei semi di papavero,
lo, dividiamolo in parti uguali, lavorandolo proviamo quelli di sesamo o di
con le mani sul piano leggermente infarina- finocchi; per un sapore più deciso
to, così da formare 6 bastoncini lunghi 50 aggiungiamo peperoncino al pomodoro.
cm circa.
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Panini con funghi porcini
Per 4 persone Puliamo i funghi porcini strofinandoli incavo e farciamole con i porcini, prece-
con un panno inumidito, affettiamoli e met- dentemente saltati in padella per qualche
320 g di farina di grano tenero tipo “00” tiamoli in una ciotola capiente. minuto.
8 cl di acqua tiepida Tritiamo lo spicchio d’aglio, quindi Chiudiamo bene i bordi dell’impasto,
8 cl di latte tiepido uniamolo alla ciotola dei funghi, aggiungia- tirandoli con delicatezza, fino a formare
5 cl di olio extravergine di oliva mo un pizzico di sale e di pepe, un filo di olio 4 fagottini; quindi modelliamoli ancora
15 g di lievito di birra extravergine e mescoliamo con delicatezza. a forma e deponili in una teglia da forno
200 g di funghi porcini freschi Disponiamo la farina a fontana, aggiun- antiaderente.
1 pizzico di pepe nero macinato giamo lo zucchero semolato, 10 g di sale Schiacciamo leggermente con le mani i
1 spicchio d’aglio fino, il lievito sbriciolato, l’acqua e il latte panini, poi, con un coltello affilatissimo, pra-
sale fino tiepidi, poi lavoriamo il tutto con le mani, tichiamo un’incisione a croce sulla superficie
10 g di zucchero semolato fino a ottenere un impasto liscio e omoge- di ciascuno; spennelliamo con olio extraver-
neo; lasciamolo a riposo per almeno 3 ore a gine di oliva rimasto e cuociamo nel forno
temperatura ambiente, chiuso in una cioto- già caldo, a 220 °C, per 30 minuti circa.
la infarinata e coperta da un panno asciutto.
Riprendiamo l’impasto lievitato ,
sgonfiamolo schiacciandolo con le mani CONSIGLIO
direttamente dentro la ciotola, poi deponia- Spennellare con olio extraver-
molo sul piano di lavoro e dividiamolo in 4 gine di oliva la superficie dei
parti uguali. panetti, prima di infornare, per-
metterà di ottenere una bella crosta
Formiamo tante palline di impasto,
leggermente dorata e morbida.
schiacciamole leggermente per formare un
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c i a l i t à
p e
S en free
g l u t
Negli ultimi anni il numero delle persone che soffrono
di celiachia o di intolleranza al glutine
è sensibilmente aumentato; in natura esistono tuttavia
prodotti da cui è possibile trarre farine
prive di glutine restituendo così anche a loro il piacere
di un buon pane appena sfornato.
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Gluten free
Pane di spezie
Per 4 persone
250 g di farina di segale

125 g di miele
100 g di zucchero di canna
200 ml di latte
2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di zenzero
1 chiodo di garofano tritato
un pizzico di sale
½ bustina di lievito
olio di semi q.b.
In un pentolino scaldiamo a fuoco lento il latte con il mie-
Pane al mais
le, senza mai raggiungere il bollore. In una ciotola capiente
mescoliamo la farina di segale setacciandola, lo zucchero
di canna, il sale e tutte le spezie utilizzando un cucchia-
io di legno.
Versiamo il miele e il latte lasciati intiepidire per qualche Per 4 persone
tempo e amalgamiamo per 10 minuti sempre adoperando
il cucchiaio di legno. 200 g di farina di mais
Aggiungiamo il lievito e incorporiamolo fino a ottenere un 200 g di farina di riso
impasto omogeneo e liscio. 100 ml latte intero
Versiamo l’impasto in uno stampo da plumcake preceden- 1 cucchiaio di zucchero
temente unto con poco olio di semi. 1 cubetto di lievito di birra
Cuociamo in forno a 180 °C per 25 minuti. 1 cucchiaino di sale
Terminata la cottura, lasciamo intiepidire per qualche 1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva
minuto a temperatura ambiente, eliminiamo lo stampo e
facciamo raffreddare completamente prima di portare in In una casseruola facciamo intiepidire il latte qualche minuto
tavola. a fuoco basso, uniamo lo zucchero e il lievito di birra, stem-
perandolo con una forchetta.
Su una spianatoia versiamo le due farine a fontana setaccian-
dole e misceliamole con le mani.
Versiamo al centro il latte, il sale e l’olio.
Lavoriamo l’impasto per almeno 15 minuti fino a ottenere
una pasta liscia e omogenea.
Formiamo una palla e lasciamo riposare in una ciotola, coper-
ta da un canovaccio per 60 minuti.
Finito il tempo di lievitazione, quando l’impasto avrà raddop-
piato il volume, diamogli la forma di un filone, copriamo con
un canovaccio e lasciamo lievitare per altri 20 minuti.
Mettiamo il filone su una teglia rivestita di carta da forno e
pratichiamo dei tagli diagonali sulla parte superiore con un
coltello appuntito; spolveriamo con farina bianca.
Cuociamo in forno a 200 °C per 40 minuti, poi facciamo raf-
freddare completamente prima di consumare.
■ CURIOSITÀ. Questo pane si conserva per circa una settimana, se avvolto

in carta d’alluminio. In Francia il “pain d’epices” viene consumato
per colazione; le ricette possono presentare varianti, ma alla base si trovano ■ CURIOSITÀ. Il mais è particolarmente digeribile ed è ricco di fibra
sempre spezie, miele e farina. alimentare, per questo motivo è un alleato prezioso per stomaco e intestino;
le fibre contenute nel mais, inoltre, rallentano l’assorbimento degli zuccheri.
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Broa o pane di polenta
Per 1 pane grande
250 ml di acqua
400 g di farina di mais
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 tazza di chicchi di mais
20 g di lievito fresco
un pizzico di zucchero
sale
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Gluten free
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1 Versiamo 250 ml d’acqua in una casse- lievito liquido alla pasta e mescoliamo
ruola e portiamola a ebollizione. energicamente aggiungendo il resto del-
la farina di mais e i chicchi di mais.
2 In una ciotola capiente versiamo 100 Impastiamo per 10 minuti dopo aver
g di farina di mais e l’acqua bollente, amalgamato tutti gli ingredienti.
mescoliamo con un cucchiaio di legno
aggiungendo il sale e tre cucchiai d’olio. 4 Ricaviamo dall’impasto una pagnot-
Lavoriamo fino a ottenere un impasto ta tonda. Ungiamo leggermente d’olio
omogeneo e morbido. uno stampo a cerniera e disponiamo-
ci il pane. Facciamolo riposare per 30
3 In una ciotola facciamo sciogliere il minuti. Preriscaldiamo il forno a 210
lievito con quattro cucchiai d’acqua tiepi- °C, abbassiamo la temperatura a 180 °C
da, aggiungiamo lo zucchero, copriamolo inforniamo il pane e cuociamolo per cir-
con un canovaccio e lasciamolo riposare ca 25 minuti. Sforniamo e lasciamolo
per circa 10 minuti. Incorporiamo questo raffreddare su una griglia d’acciaio.
■ CURIOSITÀ. La “broa de milho” è un pane tipico portoghese conosciuto

anche come il “pane dei poveri”. È un ottimo accompagnamento per minestre e piatti in umido,
si conserva a lungo ed è perfetto con burro o olio d’oliva.
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Pane alle patate
Per 6 persone Puliamo le patate con una spazzolina, Riprendiamo l’impasto, lavoriamolo
laviamole sotto acqua corrente fredda sulla spianatoia infarinata per almeno 5
250 g di patate e lessiamole in abbondante acqua salata minuti, in modo da eliminare l’aria con-
259 g di farina di riso lasciandole intere. tenuta, poi dividiamo in panini di forma
30 g d’olio extravergine di oliva Appena cotte, facciamole leggermente ovale o tonda.
10 g di zucchero semolato intiepidire, sbucciamole, passiamole al Sistemiamo i panini su una teglia rico-
250 ml d’acqua passapatate e raccogliamo la purea in una perta con carta da forno, distanziandoli
1 cubetto di lievito di birra ciotola capiente, aggiungiamo l’acqua, lo uno dall’altro.
1 cucchiaino di sale zucchero e il lievito di birra spezzettato. Cuociamo in forno a 200 °C per 15
Versiamo la farina di riso a fontana su minuti, finché prenderanno colore.
un piano di lavoro e, al centro, aggiun-
giamo l’acqua, le patate, l’olio e il sale.
Lavoriamo per almeno 15 minuti
l’impasto fino a renderlo omogeneo, CONSIGLIO
Se i panini si sgonfiano dopo la
formiamo una palla, ungiamola bene con
cottura è perché si sono lascia-
olio d’oliva e mettiamola a riposare in ti lievitare troppo. Si mantengono
una ciotola coperta da un canovaccio o morbidi anche senza essere riscalda-
da un foglio di pellicola trasparente per ti, cosa rara per il pane senza glutine.
circa 60 minuti.
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Gluten free
Pane di castagne
Per 6 persone
400 g di farina di mais
200 g di farina di castagne
70g di farina di mandorle
50 g di castagne secche
50 g di lievito di birra fresco
420 ml d’acqua
25 g di sale
Sciogliamo il lievito nell’acqua a 25

°C, uniamo un cucchiaio di farina e
lasciamo riposare per 20 minuti.
In una ciotola capiente o sulla spia-
natoia, mescoliamo le tre farine e le
castagne secche tritate finemente, unia-
mo il lievito sciolto, 30 ml d’acqua e
iniziamo a impastare.
Aggiungiamo anche il sale sciolto in
15 ml d’acqua tiepida e continuiamo a
impastare, unendo a filo l’acqua rimasta.
Quando la pasta risulterà liscia e
omogenea e non si attaccherà alle dita,
mettiamola in una ciotola infarinata e
incidiamo la superficie con un taglio a
croce.
Copriamo il recipiente con un telo
umido e lasciamo lievitare in luogo caldo
per 2 ore, finché l’impasto sarà raddop-
piato di volume.
Lavoriamo l’impasto e dividiamolo in
due pezzi riempiendo altrettanti stam-
pi a ciambella, copriamo con un telo e
lasciamo lievitare per 30 minuti.
Cuociamo in forno a 180 °C per 40
minuti.
Sformiamo il pane e lasciamolo raffred-
dare su una gratella per dolci.
CONSIGLIO
La farina di castagne è sta-
ta usata per secoli quando il
frumento era caro e poco colti-
vato mentre questi frutti si trovano con
abbondanza e facilità. Ancora oggi è un
ottimo pane, ideale per accompagnare
formaggi e salumi grassi come il lardo.
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Chiocciole di grano saraceno
Per 4 persone
150 g di farina di grano saraceno
250 g di farina di riso
17 cl di acqua
1 uovo
1 rametto di salvia fresca
12 g di sale fino
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Gluten free
1 2
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5 6
1 Laviamo e asciughiamo le foglie di 5 Arrotoliamo su se stessi i bastonci-

salvia, poi riduciamole finemente sul ni per formare 4 “chiocciole”, lasciando
tagliere e teniamole da parte. aperta la parte finale, come una “coda”;
quindi deponiamole su una teglia da for-
2 Disponiamo sul piano di lavoro le no antiaderente.
due farine a fontana. Aggiungiamo il
lievito di birra sbriciolato, il sale, l’o- 6 Spennelliamo la superficie del-
lio extravergine di oliva e lo zucchero. le chiocciole con l’albume dell’uovo
Uniamo al tutto anche l’acqua e le foglie e, infine, cuociamole a 220 °C per 30
di salvia tritate. minuti circa.
3 Lavoriamo bene gli ingredienti fino a

ottenere un impasto liscio e omogeneo;
poi formiamo una palla e lasciamola ripo- CONSIGLIO
sare a temperatura ambiente per almeno Al posto della farina di riso possia-
3 ore, coperta da un panno asciutto. mo utilizzare un mix “gluten free”
composto anche da farina di ama-
4 Riprendiamo l’impasto e dividia- ranto, di castagne, di quinoa, di miglio e
molo in 4 parti uguali, a questo punto di tapioca. La quantità complessiva deve
cominciamo a modellare con le mani per comunque essere di 400 g.
formare 4 bastoncini lunghi 40 cm circa.
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Panini di semolino
di riso
Per 4 persone
500 g di farina di semolino di riso

½ cucchiaino di zucchero
acqua q.b.
sale
In una ciotola sciogliamo il lievito

mescolato allo zucchero in un po’ d’ac-
qua tiepida e lasciamo riposare per 10
minuti.
Disponiamo la farina setacciata a fon-
tana sul piano di lavoro e versiamo al
centro il lievito stemperato.
Uniamo un pizzico di sale e lavoriamo
l’impasto con l’acqua necessaria a otte-
nere una consistenza morbida e liscia.
Dividiamo l’impasto in pezzet-
ti, arrotoliamoli fino a ottenere delle
pagnottelle tonde e schiacciamole con il
palmo della mano appiattendole fino a
circa un centimetro di spessore; buche-
relliamone la superficie con la punta di
una forchetta.
Lasciamo lievitare i pani coperti da un
canovaccio fino a che raddoppieranno il
loro volume.
Mettiamoli su una teglia ricoperta di
carta da forno e cuociamoli in forno a
250 °C per 20 minuti.
Lasciamo raffreddare completamente i
pani prima di consumare.
CONSIGLIO
Il semolino di riso deriva da una
macinazione più grossolana del
riso stesso. Può sostituire quel-
lo di grano in molti piatti, dal semolino al
latte, agli gnocchi alla romana, alla frittu-
ra mista. Volendo si può usare anche la
semola di mais ottenendo così dei pani-
ni gialli oppure aggiungere all’impasto
polpa di olive nere sminuzzata.
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Gluten free
Pane all’avena
Per 8 persone Prepariamo il lievito naturale impastan- Trasferiamolo in una ciotola, spolve-
do 50 g di farina di riso con acqua fresca, rizziamo con farina di mais, copriamo
300 g di tritello d’avena 1 cucchiaino d’olio e 1 cucchiaino di mie- con un canovaccio e lasciamo lievitare al
100 g di fiocchi d’avena tritati grossolanamente le, ottenendo un composto senza grumi, caldo per 30 minuti.
100 g di farina di mais riduciamolo a forma di palla e facciamolo Lavoriamo ora la pasta e dividiamola in
100 g di farina di riso riposare 48 ore prima di utilizzarlo. parti uguali, quindi rimettiamola a riposare
35 g di lievito naturale Disponiamo su una spianatoia le farine per altri 30 minuti, coperta dal canovaccio.
30 g di fiocchi d’avena e il tritello d’avena a fontana e aggiungia- Cospargiamo i pani così ottenuti con
acqua q.b. mo nel mezzo il lievito naturale preparato, i fiocchi d’avena tritati grossolanamen-
l cucchiaino di sale il sale e l’acqua necessaria a ottenere un te e cuociamoli in forno a 220 °C per
composto elastico e morbido, senza grumi. 40 minuti.
■ CURIOSITÀ. Scrive l’Associazione Italiana Celiachia: «la maggior parte dei celiaci può inserire l’avena
nella propria dieta senza effetti negativi per la salute (...)»;
si suggerisce comunque il consumo di avena solo se ha il marchio “senza glutine” del Ministero della Salute.
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Pane giallo goloso
Per 4 persone
300 g di farina di mais tipo “fioretto”
100 di farina di riso (o di quinoa)
100 g di mozzarella a cubetti
6 cl di olio di oliva
sale fino
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Gluten free
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1 In una ciotola capiente mettiamo 5 Appoggiamo i panini con delicatez-

assieme i due tipi di farina, aggiungiamo za su una teglia da forno, aiutandoci con
l’acqua, 2 cl di olio di oliva, il lievito di una spatola e lasciamoli riposare per altri
birra sbriciolato e il sale fino. 30 minuti, coperti da un panno asciutto.
2 Lavoriamo bene il tutto, fino a creare 6 Con un coltello affilato, pratichiamo

un impasto liscio e omogeneo, poi lascia- delle incisioni sulla superficie, prima di
molo riposare a temperatura ambiente per spennellarla con l’olio di oliva rimasto.
almeno 3 ore, coperto da un panno asciutto. Infine, cuociamo in forno a 220 °C per
30 minuti, sforniamo e gustiamo tiepido.
3 Riprendiamo l’impasto, sgonfiamolo
lavorandolo sul piano di lavoro e dividia-
molo in 4 parti uguali che schiacceremo CONSIGLIO
fino a ottenere dei dischi da 14 cm di dia- Possiamo arricchire il ripieno con
metro circa. l’aggiunta di prosciutto di Praga
o coppa a pezzetti; oppure, abbi-
4 Distribuiamo i cubetti di mozzarel- nando Taleggio e speck tagliati a fettine;
la su ogni disco, pieghiamo tutti i dischi o, ancora, scamorza e salame piccante.
a metà, formando delle mezzelune. Poi Infine, proviamo anche solo ad aggiungere
schiacciamo con le dita i lati arrotondati pomodoro fresco alla mozzarella.
per saldare bene i bordi.
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Hanno collaborato: Guido Giraudo dati, eventualmente da Lei trasmessi alla Sprea, verranno raccolti, trattati e conservati nel rispetto del
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Per informazioni, potete contattarci allo 02 924321 Cucina Tradizionale, pubblicazione registrata al Tribunale di Milano il 11/03/2008 al trattamento dei dati personali secondo quanto sopra specificato. L’invio di materiale (testi, fotografie,
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Luca Sprea (Presidente), Mario Sprea (Vice Presidente), Claudio Rossi (pubblicità Distributore per l’Italia : Press-Di Distribuzione stampa e multimedia s.r.l. in qualsiasi canale di vendita e Paese del mondo.
e marketing), Fabrizio D’Angelo, Denis Curti, Alessandro Agnoli, Stefano Spagnolo 20090 Segrate - ISSN: 1974-1537 Il materiale inviato alla redazione non potrà essere restituito.
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1 Disponiamo su di una spianatoia per 15-20 minuti, poi disponiamolo a

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1 Disponiamo su una spianatoia la farina formiamo un cilindro di medie dimensioni.

■ CURIOSITÀ. La farina integrale, a differenza di quella bianca, è ricca di crusca, proveniente

Prepariamo il “poolish” versando in una

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■ CURIOSITÀ. Il “pain paillasse” originale è un prodotto tradizionale svizzero a base di farine

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1 Versiamo il latte in un tegame, scal- avere una lievitazione ottimale.

010_030_CLASSICI DI CASA_ok.indd 19 03/09/18 12:57

■ CURIOSITÀ. In Svizzera ci sono 4 tipi di farina e la farina “bigia” è la terza,

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Pane dei pellegrini

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1 Disponiamo su una spianatoia la fari- 5 Disponiamo l’impasto al caldo per

3 Versiamo lentamente l’acqua con il

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Sciogliamo il lievito in acqua a tempe-

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1 Disponiamo la farina a fontana e 4 Una volta stesa, la pasta dovrà pren-

■ CURIOSITÀ. È simile alla nostra piadina ma più piccolo e più morbido.

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Per 6 persone Scaldiamo il latte in un tegamino ,

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1 Per prima cosa disponiamo sul piano aggiungiamolo all’impasto. Lavoriamo

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Prepariamo la biga versando in una ciotola la farina, il lie-

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1 Prepariamo la soluzione di lievito 5 Copriamo con un panno asciutto e

3 Ora iniziamo a lavorare con forza tutti

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1 Scaldiamo il latte in un pentolino, 4 Riprendiamo l’impasto lievitato e

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Per il lievito naturale: