274-Il Cuoco

MARZO/APRILE 2007 N.
274
FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
LA F.I.C. COMPRENDE
20 unioni regionali 124 associazioni provinciali 30 delegazioni estere
Sommario marzo-aprile 2007

Il Cuoco n. 274 In copertina: Il Team Regione Piemonte e Alessandro Marino, vincitore del Memorial G. Broggini a Forlimpopoli
5 Editoriale Lettera aperta 7 9 Lanima della vita associativa C crisi ma non per noi Le pagine di Medagliani 10 Tre libri, ununica emozione Le nostre ricette 12 La nuova pasticceria salata Le pagine dei Maestri di cucina 18 22 24 28 Chef a lezione al Sia di Rimini La celiachia nella ristorazione La cucina sottovuoto Le ricette di G.A. Polimeni
18.000 e oltre iscritti la rivista il Cuoco viene spedita a 22.000 abbonati
IL CUOCO Rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi Direzione - Redazione - Pubblicit Via G.B. Pergolesi, 29 - 20124 Milano Tel. 02/66983141 - 02/66712162 Fax 02/66984690 Tribunale di Varese aut. n.148 dell8-12-1960 Presidente PAOLO CALDANA Segretario Generale GIAN PAOLO CANGI Direttore Responsabile EUGENIO MEDAGLIANI Direzione Editoriale GIAN PAOLO CANGI Coordinamento Redazionale CHIARA MOJANA Addetto Stampa PIETRO MONTONE Comitato Editoriale GIAN PAOLO CANGI, CHIARA MOJANA, PIETRO MONTONE, PATRIZIA FORLIN, SEBASTIANO QUAGLIA, GIOVANNI GUADAGNO Collaboratori Luigi Affoni, Lucia Bert, Stefano Calvi, Giovanni Carnibella, Antonia Chimienti, Michele DAgostino, Alessandro D'aprile, Raffaele Di Giuseppe, Sebastiano DOnghia, Michele Erriquez, Giovanni Guadagno, Antonio Macr, Gino Mascagni, Piero Milano, Mariantonietta Miracolo, Pietro Roberto Montone, Umberto Moschini, Silvana Mozzon, Stefano Pepe, Gian Antonio Polimeri, Alberto Saiani, Fabio Tacchella, Antonio Vaccaro, Marco Valletta. Segreteria Susanna Scontrino, Paola Stella Grafica e stampa: PIGIERRE S.r.l. - Milano Spedizione in abbonamento postale 45% comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano Abbonamento annuo: Italia 21, Europa 31, Extra Europa 36 Conto Corrente Postale N. 24775207 La rivista il Cuoco lascia agli autori degli articoli lintera responsabilit dei loro testi. Spedizione gratuita ai soci della Federazione Italiana Cuochi.
30 FIC - Surgital: progetto Ricettario Team in vetrina 31 Il team dei cuochi del Piemonte Vita associativa Benevento Al via le selezioni per entrare Como in Nazionale Emilia Romagna Lussemburgo 2006: dietro le quinte Forl Cesena Gallura Le pagine delle Lady Chef Isernia I complimenti del presidente della Wacs Lombardia Le Lady alla Mia di Rimini Melfi Bambini con le mani in pasta Padova Cucinare sar il mio mestiere Pavia Come sar il cuoco di domani? Pisa Scuola & istituzioni Potenza Ragusa Svolta per listruzione professionale Puglia Il prodotto Valdarno Radicchio: quando la tipicit fa business Piemonte In libreria 75 Varese 76 Veneto Aziende Informano 80 Vibo Valentia Baldassare Agnelli Pastificio Rummo Le pagine della Nic 32 35 51 52 53 55 56 60 61 62 65 66 67 68 69 71 73
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Editoriale Editoriale
Le guide, GUIDANO DAVVERO?

di Paolo Caldana, presidente Fic
editoriale
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Sono tra i classici regali dinizio anno, mediamente costosi e ricchi di informazioni e di indirizzi ricercati dagli amanti della buona tavola. Sono le guide ai ristoranti, trattorie, osterie e chi pi ne ha, pi ne metta.
Affollano le librerie, ma anche le edicole ad ogni angolo delle strade, con le loro copertine appetibili, colori che catturano gli occhi e una grafica accattivante. Vengono divise per regione, per ristoranti o simili, che sono stati testati durante lanno da solerti rilevatori che con il loro sapere hanno dato un punteggio espresso in forchette, girando dal Piemonte alla Sicilia, dalla Sardegna al Veneto. Tutto lo stivale, locale per locale. In effetti, un gran lavoro, che spesso per presenta contraddizioni e rende vane le aspettative di chi ha usato tutte le sue energie, fantasia e capacit pro-
fessionale per rendere il proprio locale appetibile e quindi inserito nelle guide del gusto. Molte guide danno importanza solamente ai grandi ristoratori, famosi per merito dei mezzi dinformazione e ne danno poca ai piccoli locali, magari con a capo chef significativi e che cercano di proporre idee innovative, pur mantenendo i classici canoni della cucina nazionale e regionale. A chi vuole affermarsi curando il proprio locale sotto tutti gli aspetti, dalla qualit dei prodotti al tipo di cucina, dallambiente ai ferri del mestiere, pu capitare di sentirsi condizionato dal fatto di essere inserito in questi manuali gastronomici e, magari per questo motivo, un cuoco senza guida si sente meno libero rispetto a chi stato reso chef famoso. I veri parametri con cui giudicare e assegnare punti dovrebbero essere influenzati, come detto sopra, dalloperativit del
ACQUISTO DELLA SEDE F.I.C. Quota versata dalla F.I.C. 35.821,99 euro Quota versata dalle Associazioni 437.643,11 euro TOTALE AL 28 FEBBRAIO 2007 473.465,10 euro
lavoro, dalla professionalit della cucina, dallesaltazione dei sapori e dei colori delle nostre tradizioni, dalla qualit del prodotto povero e semplice, e non solo da quelli costosi ed elaborati. I condizionamenti psicologici dovremmo lasciarli ad altri settori. Il nostro, quello della Cucina, deve rappresentare un lavoro alla luce del sole, sincero e genuino, come i prodotti che tutti noi usiamo. Il pi delle volte dimentichiamo che mangiamo meglio in una trattoria di campagna, dove questi valori vengono esaltati, anzich nel celebratissimo ristorante di questo o di quel cuoco famoso, conosciuto al pubblico attraverso i mezzi dinformazione. Da queste pagine ho gi affrontato diverse volte largomento. Ritengo opportuno riproporre il problema, dopo aver visto nuovamente le guide trascurare i principi veritieri del gusto e del sapore. Concludo augurando a tutti voi un felice 2007 e chiss che finalmente la nostra cucina semplice, anche se povera prevalga su una cucina elaborata e K ricca.
LETTERA APERTA
Carissimi amici cuochi, queste mie riflessioni vi giungono a ridosso dellassemblea elettiva. Si tratta di alcuni pensieri che traggo da un decalogo di p. Ernesto Balducci e che sono utili per dare unanima alle elezioni e alla vita associativa. Eccoli: 1. Non rassegnarsi ma lottare. 2. Non odiare ma amare. 3. Non reprimere lo sdegno ma esprimerlo in forza costruttiva e servizio. 4. Non intristire ma godere lamicizia. 5. Non cedere ma credere. Sono parecchi anni che ho la fortuna di stare vicino a voi condividendo programmi, risultati, tenacia e voglia di crescere, ma anche difficolt nel perseguire qualche obiettivo. Di fronte alle difficolt e a qualche traguardo mancato, non rassegnarsi ma lottare diceva p. Balducci. Lanima che spinge a stare insieme e ad associarsi deve essere lamicizia, lamore e la stima per gli altri, laiuto vicendevole. I professionisti collaudati sostengano i pi giovani, questi apprezzino quelli che hanno esperienza e da anni operano efficacemente per la vitalit delle associazioni dando prestigio allarte del cuoco. Unultima raccomandazione, che ritengo importante: pur cercando una gratificazione nel proprio lavoro, prevalga sempre in tutti il bene comune. Iscriversi a unassociazione per avere ruoli o perseguire interessi personali sono atteggiamenti che minano lamicizia e suscitano malumori. Lambizione, purtroppo, una tentazione che prende tutti e sinsinua negli appartenenti a ogni gruppo
Lettera aperta
Lanima della vita associativa

di Padre Luigi Affoni, padre spirituale dei cuochi italiani e ci porta a vedere negli altri solo i limiti non facendo caso ai propri. Permettetemi, a riguardo, di ricordare unesortazione che lapostolo Paolo rivolgeva ai cristiani di Filippi, e di cui S. Francesco Caracciolo ci ha lasciato splendidi esempi: Non fate nulla per spirito di rivalit o per vana gloria, ma ciascuno di voi, con tutta umilt, consideri gli altri superiori a se stesso senza cercare il proprio interesse, ma anche quello degli altri (Filippesi 2,3-4). Vorrei farvi anche partecipi di due ricorrenze alle quali, penso, farete del vostro meglio per parteciparvi. 1. Quarto centenario della morte e canonizzazione di S. Francesco Caracciolo, nostro fondatore e vostro Santo Patrono. Lanno giubilare inizier il 24 maggio 2007 e terminer il 4 giugno 2008. Per dare risonanza alla ricorrenza, stiamo esaminando alcune iniziative per le quali, almeno per alcune, confidiamo nel vostro coinvolgimento. Auspichiamo, specificatamente, una collaborazione degli insegnanti negli Istituti alberghieri per un concorso dedicato a S. Francesco Caracciolo e alla sua epoca. Appena possibile, chiederemo unudienza particolare al Santo Padre, nel pomeriggio dello stesso giorno celebreremo una Messa solenne nella Basilica di S. Pietro dove collocata una grande statua del Santo. Vorrei esortarvi, inoltre, a dare maggiore rilievo alla Festa del cuoco di
ottobre con una celebrazione anche religiosa. Non manchi una nutrita rappresentanza di una regione per la celebrazione a Villa Santa Maria con lofferta dellolio votivo. Tale cerimonia ci sar il 12 ottobre. Chi disponibile, informi Antonio de Santis presidente dellAssociazione Cuochi della Valle del Sangro. 2. Cinquantesimo anno del mio sacerdozio. Il 17 marzo ricorre il 50 anno della mia ordinazione presbiterale e prima Messa. In tanti anni del mio ministero sacerdotale, con il conforto del caro Salvatore Schifano, ho avuto anche la gioia di stare vicino alla grande Famiglia dei cuochi. Spero che il Signore mi dia la salute e la forza per poter continuare ancora in questo servizio. Vi sono grato per tutte le iniziative che avete preso - ricordo con piacere liniziativa delle adozioni a distanza - e che vorrete prendere, per onorare degnamente il Santo Patrono, un uomo che ha saputo donare la vita per quelli che avevano maggiormente bisogno di aiuto spirituale e materiale. Il Signore vi benedica e benedica ogni vostra iniziativa di bene. P.S.: La Santa Messa giubilare si celebrer sabato 17 marzo alle ore 17 nella chiesa dei Santi Angeli Custodi a Montesacro. Seguir un momento conviviale nelle sale parrocchiali. Quanti possono, sono vivamente invitati a partecipare. Alla Santa Messa gradita la partecipazione con giacca bianca e, chi insignito, con collare K del Collegium Cocorum.
lettere
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LETTERA APERTA
Siamo da poco entrati nel nuovo anno e tutti abbiamo gi fatto il punto della situazione per poterlo affrontare al meglio, in uno scenario che per molti non sereno. Penso alle aziende e attivit commerciali che devono fare i conti con la stagnazione economica, penso al lento e insufficiente rilancio produttivo del nostro Paese, a quelle famiglie monoreddito che vedono i loro salari perdere continuamente potere dacquisto e, infine, penso a quello stato di malessere sociale che diffuso. Anche il clima politico non rasserena gli animi e non aiuta a sperar bene per il futuro. Vige un po di disorientamento in tutte le categorie e nella nostra, intesa come operatori del settore del turismo e servizi correlati, possiamo in qualche maniera gioire e intravedere allorizzonte spiragli di luce sempre positiva. Leggo da unautorevole rivista che sono oltre 18milioni gli italiani che, almeno una volta alla settimana, mangiano fuori ca-
Lettera aperta
lettere
C crisi, ma non per noi

di Stefano Pepe, componente e segretario del Team Veneto sa in bar, ristoranti, mense. Altre cifre: nel 1996 linsieme delle prestazioni alimentari si attestava a 2.025 milioni (numero di pasti, pasti veloci, snack e simili), mentre nel 2004 ha raggiunto la cifra di 2.200 milioni. Come dire che in Italia un lavoratore su due a mezzogiorno mangia fuori casa. E il trend pare che per il 2007 sia destinato a crescere. Sono dati importanti che tradotti in termini economici giustificano le continue new entry nel settore della ristorazione commerciale, attivata e fomentata da un esercito di persone impegnate nel lavoro e nello studio e che si ripercuote in termini di occupazione anche nella nostra categoria di berrette bianche. Sorrido sarcasticamente, quando sento parlare proprietari e gestori dattivit del nostro settore (pochi per fortuna) che investono continuamente nelle loro aziende fior di denari per poi piangere o intimorire il personale proprio a fini di sfruttamento, innescando in
loro ci che io chiamo sindrome di schizofrenia da crisi. Il libero mercato ostico e difficile; lattuale stato di cose e di disagio sociale esiste, non si pu negarlo, il nostro settore (turistico-alberghiero e servizi) per gode di un privilegio che gli altri settori produttivi non hanno. Non dobbiamo, allo stato attuale di cose, creare altro malessere fomentando conflitti inutili tra titolari e lavoratori. Rivolgendomi agli imprenditori e ai gestori impegnati nel nostro settore voglio ricordare loro che, come detto da un noto e autorevole nostro collega e imprenditore in un suo redazionale, a prescindere dagli eventi, la gente non pu fare a meno di mangiare e di divertirsi. Le attivit che guadagneranno maggiormente, in questo fatidico momento storico del Paese, saranno brave e capaci, si saranno specializzate, diversificate acquisendo flessibilit imprenditoriale. Un augurio quindi di buon lavoro a tutti per il 2007! K
ECCEZIONALE OFFERT A
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Da compilare in stampatello. NON INVII DENARO!
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Le pagine di Medagliani
Tre libri, UNUNICA EMOZIONE

di Eugenio Medagliani
Nellaprile di ventanni fa la Biblioteca Universale Rizzoli pubblic un piccolo libro, un vademecum del buongustaio e prontuario del cuoco dilettante, scritto dal mio amico Gualtiero Marchesi.
Sintitolava Oltre il fornello e rivelava, per la prima volta, ci che si cercherebbe invano nei comuni ricettari: dai principi che regolano la corretta cottura degli alimenti alle tecniche culinarie fondamentali, fino agli accorgimenti e alle scaltrezze per ottenere il meglio dai cibi e saperne riconoscere le qualit: Qual il segreto di un arrosto tenero? - Come ottenere patatine fritte veramente croccanti? - In che cosa consiste la perfezione per un uovo al tegamino? Perch la pastasciutta va servita al dente? - La controversia tra il brodo e il lesso - I segreti del vapore. In questo libro Gualtiero non da ricette. Insegna una scienza e unarte. La scelta degli ingredienti, di come riconoscerli, di come valutarli. La scienza di come accostarli, di come cucinarli, per ottenere il massimo risultato. Non solo il gusto, ma gli effetti cromatici, salvandone il valore nutritivo, le vitamine, le proteine, i profumi; dando, di tutti i
processi, la spiegazione, mostrando il perch. Marchesi, d un sapere. Il suo piccolo libro, ahim introvabile, mi affascin e ancora mintriga: di tanto in tanto lo rileggo. Pietro Leemann, cuoco svizzero, cresciuto alla scuola di due grandi maestri: Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi, ventanni dopo la pubblicazione di Oltre
il fornello, edita, per i tipi di Modadori Electa, Il piacere della tavola nella cucina antica e oggi, commenti, appunti e annotazioni al trattato La cucina di Villa Suiyuan scritto nella secon-
da met del XVIII secolo dal poeta e gastronomo cinese Yuan Mei che, tradotto in italiano da Yuan Huaqing e col particolare aiuto nella stesura dei testi di Elena Camusi Janke e di altri letterati, ci stupisce per la modernit dellapproccio e la raffinata erudizione. Pietro Leemann, a cui dobbiamo linvenzione di una nuova cucina naturale, approfondisce e sviluppa, passo dopo passo, i preziosi consigli del maestro cinese, gaudente testimone del suo tempo come lo sono stati per noi occidentali BrillatSavarin (1755-1826) e Pellegrino Artusi (1820-1911). Il piacere della tavola nella cucina antica e oggi presenta un affascinante viaggio di due maestri, lontani nel tempo e di culture differenti, che affrontano una ricerca, storica e culturale, sui principi fondamentali e immutabili della qualit in cucina. Lautore, confrontando lantica cucina di Yuan Mei e la cucina contemporanea, scopre e ci rivela come i valori della qualit siano assoluti, non cambino a seconda del luogo o del momento storico. Se il rito della tavola per Leemann insieme esperienza culturale, veicolo conviviale e stimolo per emozioni e ricordi; il libro frutto anchesso di questa ricerca, vuole essere daiuto nel riconoscere la
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Le pagine di Medagliani
qualit dei cibi e quindi favorire la possibilit di scelta in unepoca di globalizzazione del gusto. Gi i titoli dei capitoli stuzzicano la curiosit del lettore, ad esempio: Cosa bisogna sapere circa i condimenti, questa la notazione di Leemann: labitudine di aggiungere nei piatti, burro e olio di oliva allultimo momento, conforta il cuoco insicuro, ma appesantisce
inutilmente il piatto che, se preparato in modo adeguato, ha gi un proprio carattere. Cosa bisogna sapere sugli abbinamenti, cos commenta Pietro: i gusti intensi cancellano quelli delicati, i cibi grassi sovrastano quelli magri, le consistenze dense quelle delicate. Ci che bisogna sapere sulluso del fuoco e sulla durata della cottura, questa la chiosa dellautore: il modo di cottura va adattato allalimento che si cucina, il suo scopo quello di rendere il cibo pi digeribile Per capire lim-
portanza della cottura interessante osservare la gerarchia dei cuochi: in Cina il cuoco prima impara a tagliare, in seguito a cuocere, c il maestro del taglio e il maestro della cottura che, gerarchicamente, gli superiore. Sulla necessit di cambiare il recipiente, cos il commento: difficile mescolare cibi diversi e dare loro equilibrio, bisogna padroneggiare il gusto dei cibi e sapere come si modificano nella cottura e con i condimenti. Molti altri temi, quali: ci che bisogna saper sulle stoviglie - circa la presentazione dei piatti - sulle somiglianze - per saper correggere. Proibizioni: di aggiungere grasso - di cuocere tutte le carni nello stesso recipiente - di mangiare con le orecchie e con gli occhi - di interrompere la cottura - di sprecare e di torturare. Lascio al lettore del libro la scoperta di altre interessanti e curiose tematiche, esposte e commentate con profonda intelligenza e perizia professionale da Pietro Leemann. Terzo, ma non ultimo, ecco presentarsi allattenzione del cuoco appassionato e del gastronomo attento Il Codice Marchesi che, come illustra nella prefazione larchitetto Gianni Leone, traccia una rete di percorsi nella ricerca e nella pratica di cucina, entro i confini invalicabili del buon gusto. Il lettore ha la possibilit di ri-comporre a piacimento il quadro del sistema di pensiero marchesino, vincolato solo dallorizzonte del rigore della ricerca di Gualtiero
Marchesi che fa di questa pratica unarte disciplinata (da discipulus, discepolo) tuttaltro che arbitraria per la presenza di regole, precise e inderogabili. Marchesi ha lavorato tutta una vita alla costruzione di una Cucina Totale, fondata sul sapere e sulla saggezza gastronomica che, pur rispettando lo stile minimalista che gli consono, vuole riassumere lintero universo che ruota intorno alla cucina: dallambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menu, dai sapori e aromi agli aspetti visivi. Una ricerca e un lungo cammino, non facile ma sempre entusiasmante, in un periodo storico e culturale quello della met del XX secolo ricco di cambiamenti e di stimoli, ma anche di pericoli, rischi e sbandamenti.
I libri di questa pagina sono in vendita nelle librerie e presso lAlberghiera Medagliani di Milano, a 30 euro quello di P. Leemann e a 28 euro quello di G. Marchesi, spese postali comprese. K
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le nostre ricette
La nuova pasticceria salata

CANNOLI DI FONTINA ALLA MOUSSE DI SALSA VERDE
La copertina del nuovo libro dello chef Fabio Tacchella, team manager della Nazionale Italiana Cuochi. Sintitola CUM GRANO SALIS. SAPIENTI CREAZIONI DI PASRTICCERIA SALATA ed edito da Decorfood Italy, con le belle fotografie di Giovanni Panarotto. Pagina dopo pagina, lo chef indica i dettami pi innovativi riguardanti la pasticceria salata. Dettagliati passaggi fotografici scandiscono le sequenze delle varie fasi preparatorie per facilitare la realizzazione delle ricette e poter usare al meglio lattrezzatura idonea. Si spazia dagli aperitivi agli stuzzichini alle torte per buffet.
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Fabio Tacchella
le nostre ricette
CANNOLI DI FONTINA ALLA MOUSSE DI SALSA VERDE
Ingredienti Fontina a fette (o altro formaggio a pasta cotta filante), prezzemolo tritato, mousse alla salsa verde sempre pronta, ribes rosso. Procedimento 1. Stendere la Fontina tagliata a triangolo sul silpat e spolverare con il prezzemolo. 2. Cuocere in microonde per 90 secondi finch diventa leggermente dorata. 3. Appena tolta, piegare velocemente sui tubi per cannoli. 4. Farcire con la mousse di salsa verde e guarnire con il ribes.
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le nostre ricette
SALAME DI UOVO CON VERDURINE E GAMBERI
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le nostre ricette
SALAME DI UOVO CON VERDURINE E GAMBERI

Ingredienti per 30 persone 500 g di uovo intero fresco, 30 g di porro maturato, 100 g di zucchine a dadini sbianchite, 100 g di asparagi verdi sbianchiti, 100 g di carote a dadini sbianchite, 100 g di piselli freschi lessati, 200 g di code di gamberetti leggermente lessate, 3 g di aneto, 1,0 pz di budelli sintetici diametro 3 cm, 300 g di pan di ricotta cotto a filoncino, 200 g di burro allaneto, 300 g di pomodorini a ciliegia, 50 g di erba cipollina, 1,0 dl di gelatina vegetale. Procedimento 1. Unire tutti gli ingredienti alle uova. 2. Battere leggermente. 3. Versare il contenuto in budelli sintetici. 4. Chiudere ben stretto con spago. 5. Cuocere in acqua a 90 per 20 minuti. 6. Tagliare a fette il salame di uova. 7. Tagliare a misura. 8. Tagliare il pan di ricotta a fette. 9. Guarnire con spuntone di burro allaneto e il salame di uova.
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le nostre ricette
CANNOLI E SOFFI DI PASTA ALLE ERBETTE

Ingredienti 500 g di farina per sfoglia, 200 g di uova intere, 12 g di lievito baking, 10 g di sale liquido, 3 g di aneto tritato, poca acqua
Procedimento 1. Porre gli ingredienti in planetaria in ordine di ricetta e impastare. 2. Ottenere un impasto sodo e fare riposare per 20 minuti. 3. Passare alla sfogliatrice. 4. Per i soffi tenere lo spessore della pasta di 2 mm circa e tagliare a quadrati di 3 cm. 5. Friggere in olio caldo a 170. 6. Scolare su carta assorbente. 7. Per i cannoli, tagliare da una sfoglia di pasta spessa 1 mm, lasagne larghe 1,5 cm. 8. Pennellare la pasta con poca acqua e avvolgere su tubi per cannoli. 9. Fare asciugare per 5 minuti in modo che la pasta si attacchi. 10. Friggere in olio a 170. 11. Conservare in contenitori chiusi.
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CANNOLI E SOFFI DI PASTA ALLE ERBETTE
le nostre ricette
CORONA ALLE CAROTE

Ingredienti 1 panettone gastronomico a Savarin rigato (cotto un giorno avanti), 200 g di mascarpone, 200 g di formaggio cremoso caprino, 200 g di ricotta, 12 g di gelatina, 10 g di erba cipollina, 30 g di porro maturato, 1 kg di verdure miste grigliate (zucchine, carote, melanzane). Procedimento Frullare i formaggi nel cutter e incorporare la gelatina. Aromatizzare con lerba cipollina tritata e il porro maturato. Tagliare la base del Savarin orizzontalmente, tagliare a fette e poi verticalmente. Spalmare sulle fette la crema di formaggio e farcire con la verdura. Accoppiare le fette due a due e ricomporre il Savarin.
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Le pagine dei Maestri di cucina
IM E DE AEST IN
DI CUCINA E RI
Chef a lezione di cucina

di Michele DAgostino
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F.I. C.
OR D
LAteneo della Cucina Italiana con lOrdine Professionale dei Maestri di Cucina, in collaborazione con la Lainox e lEnte Fiera Rimini ha fatto scuola al Sia di Rimini (25- 27 novembre) con tre corsi tematici mirati allaggiornamento dei Maestri di Cucina e agli iscritti della Federazione Italiana Cuochi delle Regioni limitrofe allEmilia Romagna.
Orlando Nese ha tenuto un corso sulla Celiachia nella ristorazione, Claudio Moras e Giovanni Tucci, con le Lady Chef Albarosa Zoffoli e Alessandra Panruzzi e le sfogline Luisa, Matilde, Tiziana, Sabrina hanno tenuto quello sulla Pasta fresca patrimonio della cucina tradizionale italiana, mentre Raffale De Giuseppe ha tenuto il corso sulla Cucina sottovuoto: tecniche e tecnologia. Il saluto del presidente Fic Paolo Caldana, del rettore dellOrdine dei Maestri di Cucina Giorgio Nardelli, del segretario dellOrdine Carlo Romito, del coordinatore dellAteneo Michele DAgostino, ha dato il via il 25 novembre ai tre corsi tematici. Il docente del primo corso sulla celiachia, prof. Orlando Nese, componente del corpo di formazione dellAssociazione Italiana Celiachia, ha spiegato con molta professionalit e conoscenza della materia, i metodi, le tecniche e i sistemi per operare in regime di sicurezza, anche in una cucina dove sinsidia la possibilit di contaminazione da glutine, dando dei suggerimenti pratici. Si soffermato su-
gli alimenti contaminanti e quelli invece utilizzabili, atti a poter costruire senza grandi problemi dei men di alta cucina, sfatando le problematiche dello chef
che affronta le realt legate alle intolleranze alimentari, e ha quindi realizzato un menu completo per la ristorazione, dallantipasto fino al dessert.
Il secondo corso, quello sulla pasta fresca stato condotto dai Maestri Claudio Moras e Giovanni Tucci, coadiuvati da due Lady Chef dellAssociazione Pellegrino Artusi di Ravenna e dalle sfogline romagnole ed emiliane. Il corso si aperto con lintroduzione del dott. Scarpellini di Molino Spadoni di Ravenna, che ha presentato le farine speciali e i metodi da adottare per fare pasta fresca di qualit, senza incorrere in problematiche di lavorazione. Bellissima la cornice che ha contraddistinto questo corso, dove si sono visti realizzare impasti lavorati a mano e sfoglie tirate con i matterelli. Mentre il Maestro Moras seguiva i vari impasti e spiegava le diversit da provincia in provincia degli impasti e dei ripieni, il maestro Tucci realizzava un menu di cucina creativa completamente a base di pasta, utilizzando anche per lantipasto la pasta Rummo lenta lavorazione. La terza giornata di corsi ha visto Raffaele De Giuseppe, gi componente della Nazionale Cuochi, illustrare la cucina sottovuoto fra tecnica e tecnologie. Il docente ha spiegato e realizzato tutte le tecniche per utilizzare il sottovuoto, dando solu-
zioni molto utili per la conservazione, le cotture e la rigenerazione, oltre alla possibilit di avere prodotti molto pi gustosi e con colori splendidi, ha spaziato dalle verdure alle carni, ai pesci, realizzando piatti da gourmet, pieni di colori e abbinamenti gustosissimi. LAteneo della Cucina Italiana, scuola di formazione e di aggiornamento della Federazione Italiana Cuochi, ha gestito i corsi, dando lustro allOrdine dei Maestri di Cucina che hanno usufruito dellaggiornamento e alla Fic che ne ha tratto beneficio in termini di immagine e comunicazione in un contesto quale il Sia di Rimini, dove ce stata la presenza cospicua di cuochi dellEmilia Romagna e di altre regioni, di ristoratori e di operatori del settore ristorazione. Gli argomenti di grande interesse nel mondo della ristorazione moderna hanno esplicato, grazie alla qualit dei docenti, molte peculiarit che spesso vengono affrontate con inconsapevolezza; i complimenti ricevuti dai partecipanti ai corsi e dalle aziende quali la Lainox, Di Ghionno, Granatiero, e lo stesso Ente Fiera, ci gratificano per il lavoro svolto, che ha visto il coinvolgimento, del-
la segreteria generale Fic, dellAteneo della Cucina Italiana, dellOrdine dei Maestri di Cucina, dellAssociazione Cuochi Romagnoli e delle Lady Chef presenti. K
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DI RI
IM E DE AEST IN
CUCINA E
Il menu senza glutine

Triglie marinate alle arance di Sicilia con insalatina croccante Crema di ceci con cozze e scampetti al timo Crespelle di grano saraceno ai funghi porcini e stracchino Filetto di orata arrostito su crostone di polenta con passata di broccoli allaglio Tortino di mele alluva sultanina
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La celiachia nella ristorazione
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Lordine professionale dei Maestri di Cucina ed Executive Chef e lAteneo della Cucina Italiana della Fic hanno organizzato in novembre alla Fiera di Rimini un corso di aggiornamento professionale con il prof. Orlando Nese. Eccone un estratto.
La celiachia unintolleranza permanente al glutine, un complesso di proteine contenuto in cereali che sono molto usati in cucina:
frumento, orzo, segale, avena e altri cereali come farro, kamut, spelta, triticale, frik (grano egiziano); di conseguenza si trova anche in tutte le loro farine, amidi e derivati (ad es. il malto). Gli unici cereali ammessi sono il riso, il mais e il miglio. Permesso anche il grano saraceno che ha una composizione simile ai cereali, pur appartenendo a una diversa famiglia botanica. La principale caratteristica
del glutine quella di formare una maglia elastica che permette agli impasti di distendersi sotto la pressione dei gas di fermentazione e di trattenerli dando con la cottura la classica struttura porosa al prodotto. Nelle persone geneticamente predisposte il glutine esercita unazione tossica alterando la funzionalit della mucosa intestinale fino a compromettere lo stato di nutrizione debilitando seriamente lorganismo. Lunica terapia attualmente conosciuta consiste in una dieta rigorosa priva di glutine da seguire per tutta la vita. importante ricordare che per un soggetto celiaco anche lassunzione saltuaria di tracce di glutine pu danneggiare la salute. La percentuale dei soggetti celiaci sta aumentando costantemente e di conseguenza finisce per coinvolgere tutto il settore della ristorazione. Lalimentazione senza glutine non deve rappresentare un limite o una rinuncia. Il cliente celiaco spera, entrando in un locale, di trovare addetti alla ristorazione sensibili al problema ma soprattutto in grado di poter garantire un pasto senza glutine in tutta sicurezza. fondamentale quindi, per gli addetti, acquisire unottima conoscenza dei pericoli della contaminazione durante la preparazione di un pasto senza glutine nelle sue fasi principali: dallapprovvigionamento delle materie pri-
me, allo stoccaggio, alla lavorazione fino alla somministrazione. Chi ha acquisito una conoscenza di base delle norme corrette nella preparazione potr proporre un menu semplice ma sicuro usando alimenti in natura privi di glutine mentre, in un secondo tempo, dopo aver acquisito con la pratica una professionalit attenta e scrupolosa, potr offrire dei menu pi elaborati manipolando per esempio le varie farine e i prodotti dietoterapeutici autorizzati dal Ministero della Salute. LAssociazione Italiana Celiachia redige periodicamente un Prontuario dei prodotti del commercio idonei per il celiaco dopo essere stati sottoposti a varie verifiche di laboratorio e costituisce la guida necessaria nella scelta dei prodotti. Si deduce quindi che la semplice lettura delle etichette non d sufficienti garanzie di sicurezza.
TRIGLIE MARINATE ALLE ARANCE

Ingredienti per 4 persone 800 g di triglie, 3 arance, 1 limone, 50 g di aceto di mele, 100 g di vino bianco secco, 50 g di carote, 100 g di finocchi, 50 g di sedano, 50 g di ravanelli, soncino, aneto, basilico, olio, sale e pepe, pepe in grani q.b.
Preparazione Squamare, pulire e sfilettare le triglie; lavarle, asciugarle e metterle nella marinata preparata con l'aceto, il vino bianco, il succo del limone e di un'arancia, sale e pepe in grani. Lasciare marinare per 4 ore circa. Disporre le insalatine tagliate a julienne al centro del piatto, contornare con i filetti delle triglie e qualche spicchio darancia sbucciato a vivo. Condire con una citronette allarancia e guarnire a piacere.
CREMA DI CECI, COZZE E SCAMPETTI

Ingredienti per 4 persone 400 g di ceci secchi, 8 scampi, 500 g di cozze, 150 g di olio extravergine doliva, 30 g cipolla, 2 spicchi daglio, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 1 costa di sedano, sale Preparazione Mettere a bagno i ceci per 24 ore prima dell'utilizzo. Cuocerli in acqua fredda con il rosmarino, la cipolla, uno spicchio d'aglio, la costa del sedano e un rametto di timo per 2 ore circa, regolare di sale (marino) e passare al setaccio. Far aprire le cozze con un po d'olio e lo spicchio daglio, estrarre la polpa dagli scampi e cuocerli al vapore per due minuti. Servire la zuppa con al centro le cozze e un pizzico di timo tritato. Guarnire con gli scampetti e un filo d'olio extravergine crudo.
Preparazione Squamare le orate, sfilettarle e privarle di tutte le lische; inciderle dalla parte della pelle. In una padella con un po' d'olio, l'aglio e una foglia di lauro far aprire le vongole. Separare quindi il liquido di cottura dalla polpa e filtrarlo. Sbollentare i broccoli in acqua salata e passarli in padella con aglio e olio lasciandoli croccanti. Ri-
cavare 4 medaglioni dalla polenta e cuocerli sulla griglia; salare e pepare le orate e cuocerle in padella da entrambi i lati. Frullare i broccoli con il liquido di cottura delle vongole e disporre nel piatto mettendo al centro il crostone di polenta e sopra di esso il filetto di orata. Guarnire con le vongole, i pomodorini canditi e un raK moscello di timo.
FILETTO DI ORATA, CROSTONE DI POLENTA, PASSATA DI BROCCOLI

Ingredienti per 4 persone 2 orate da 600 g luna, 200 g di broccoli, 400 g di vongole veraci, 200 g di pomodorini pendolini (canditi), 400 g di polenta consentita, 3 spicchi daglio, timo, alloro, olio extravergine, sale e pepe q.b.
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La cucina sottovuoto
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Vi presentiamo un estratto dellinteressante corso di aggiornamento professionale sul tema delle Tecniche e tecnologia della cucina sottovuoto, tenuto dallexecutive chef Raffaele Di Giuseppe alla Fiera di Rimini, lo scorso novembre
pretato come un metodo per migliorare la qualit di un alimento scadente, ma solo come mezzo per estendere nel tempo la conservazione della qualit originale dellalimento. dunque importante conoscere quali sono e come agiscono gli agenti che degradano gli alimenti: gli agenti biologici (enzimi presenti nellalimento, microrganismi-insetti), gli agenti fisici (temperatura-umiditluce) e gli agenti chimici (ossigeno-alcuni metalli-rame).
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Le norme igieniche
I fattori critici delligiene alimentare sono rappresentati da: acquisto di prodotti alimentari; ambienti, attrezzature e macchinari; personale e metodologie operative. Si prevede lacquisto delle materie prime presso un fornitore che applichi tutti i criteri per garantirne ligiene fino alla consegna e che tutto sia conforme alle norme in vigore dellHaccp. Gli ambienti, le attrezzature e i macchinari sono sia il luogo della lavorazione sia gli utensili che, entrando in contatto con gli alimenti, potrebbero causare contaminazioni. Il personale lelemento di rischio pi elevato nella contaminazione. Si muove tra diversi ambienti, utilizza macchinari diversi, rappresenta quindi il potenziale veicolo contaminante. Infine, occorre considerare le metodologie operative, lo sviluppo microbico negli alimenti spontaneo e legato alle temperature e alle condizioni ambientali, di conseguenza le tecniche e gli ambienti influiscono direttamente sulligiene dellalimento. Ci sono tante regole da conoscere e da rispettare.
Il fine principale del sottovuoto quello di prolungare la conservazione della materia prima.
Per sottovuoto sintende uno stato di rarefazione dellaria a una pressione inferiore a quella atmosferica non si raggiunge il vuoto assoluto 99,9%. Questa condizione viene creata in un microambiente, nel contenitore per il sottovuoto che in genere un sacchetto o altro contenitore idoneo. Per determinare questa condizione occorre utilizzare unapposita macchina, costituita da una pompa in grado di estrarre laria e da un dispositivo la cui funzione quella di sigillare ermeticamente il contenitore. Con il termine di atmosfera modificata sintende lintroduzione nel sacchetto di una miscela di gas, che migliora ulteriormente la conservabilit del prodotto. La sostituzione dellaria con unatmosfera
modificata avviene in una macchina confezionatrice diversa da quelle che realizzano esclusivamente il vuoto e la sigillatura. Sia il trattamento sottovuoto sia quello dellatmosfera modificata sono usati per una migliore conservazione degli alimenti delicati e difficilmente conservabili. Nel loro insieme questi sistemi possono essere considerati un sistema di garanzia della qualit che inizia con la selezione e la preparazione degli alimenti, il confezionamento sottovuoto (o in atmosfera modificata), e che prosegue con la conservazione in refrigerazione per alcuni alimenti e la pastorizzazione o la cottura per altri. Fasi seguite da abbattimento di temperatura, etichettatura e conservazione per refrigerazione. Il sistema prevede anche unultima fase, la rimessa in temperatura degli alimenti, che varia da prodotto a prodotto. Il sistema non deve essere inter-
I sacchetti
Possono avere differenti spessori e diversa resistenza al calore. Sono composti da pi strati di pellicola, ognuno dei quali garantisce una particolare caratteristica. Un sacchetto a tre strati pu essere cos composto: il primo evita la cessione di sostanze tossiche allalimento e permette la termosaldabilit, il secondo limpermeabilit ai gas e allumidit, il terzo conferisce resistenza meccanica e garantisce, eventualmente, la superficie stampabile. I vari strati sono uniti tra loro con lacche o colle. Esistono altri tipi di sacchetti idonei per i vari utilizzi: per la conservazione in sottovuoto e utilizzabili per il mantenimento in celle frigorifere; per la pastorizzazione e per la cottura sottovuoto, particolarmente resistenti a temperature fino a 120C; termoretraibili, caratterizzati dalla loro capacit di aderire al prodotto una volta sottoposti allazione del calore, reazione che avviene di solito alla temperatura di 94C per almeno 5 secondi. Idonei per prodotti delicati impediscono la fuoriuscita dei liquidi dallalimento durante il confezionamento. molto importante che tutti i materiali utilizzati siano di documentata idoneit alimentare.
to con la cottura tradizionale. Dal punto di vista dietetico questo tipo di cottura permette la preparazione di piatti pi digeribili e a bassissimo contenuto calorico, perch consente di diminuire luso di condimenti e spezie. Riepilogando, il prodotto confezionato in questo modo e conservato a bassa temperatura, mantiene pi a lungo nel tempo le proprie caratteristiche organolettiche, nutrizionali e igieniche. La rarefazione dellaria allinterno del sacchetto ha come conseguenza la quasi totale eliminazione dellossigeno, gas vitale per i microrganismi quali batteri e muffe. La loro proliferazione pertanto bloccata, lassenza di ossigeno deprime lo sviluppo di reazioni alternative che potrebbero intervenire anche in assenza di una contaminazione microbica. Il sistema di cottura in sottovuoto non deve essere interpretato come un metodo per migliorare la qualit di un prodotto scadente (nessuna tecnologia pu trasformare un prodotto cattivo in uno buono), ma solo come mezzo per prolungare nel tempo la conservazione originale dellalimento.
Etichettatura-stoccaggio in armadi refrigerati a 3C. Al buio. Rimessa in temperatura per il servizio in forni vapore, la confezione viene rimessa in temperatura al fine del mantenimento delle propriet garantite al prodotto per mezzo della cottura sottovuoto, la temperatura da utilizzare in questa fase deve corrispondere alla temperatura utilizzata durante la cottura da 65C a 95C. Gli alimenti cotti sottovuoto rientrano in quella categoria di alimenti da conservare refrigerati con tempi di conservazione relativamente lunghi denominati repfed (refrigerated-processed foods with exended durability).
I punti critici
Il vuoto spinto pu deformare un prodotto delicato, per ovviare a questo inconveniente possibile introdurre una percentuale di liquido (acqua-brodi-condimenti). Occorre porzionare gli alimenti introdotti nella confezione a spessore inferiore a 5 cm per evitare un eccessivo allungamento dei tempi di cottura (si utilizzano basse temperature). Al prodotto cotto in sottovuoto non possibile imprimere n alte, n la caramellizzazione delle parti esterne. Se si desidera caratterizzare il prodotto dalla tipica crosticina, loperazione dovr essere svolta prima dellimbustamento o dopo, in fase di rimessa in temperatura. Nelle verdure con presenza molto alta di clorofilla (bietole, spinaci), il colore alla fine delloperazione sar pi oscuro. Si consiglia una sbianchitura prima di procedere alle operazioni di confezionamento. In caso di frutta molto matura si otterranno risultati deludenti dal punto di vista delle consistenza del prodotto. Bisogna utilizzare sempre frutta non completamente matura.
Sistema del sottovuoto

Pulizia e scelta dei prodotti sempre in temperatura controllata non superiore ai 5C. Operazione di segnatura-caramellizzazione-sbianchitura-abbattimento per il ripristino della temperatura di 5C. Assemblaggio dei prodotti nella confezione cercando di contaminarla il meno possibile con mani o utensili non sanificati. Condizionamento in vuoto dal 99% al 99,9% cercando di arrivare sempre alla massima percentuale del vuoto, al fine di ottenere una cottura pi omogenea. Cotture da 65C a 95C. Abbattimento rapido di temperatura fino a raggiungere la temperatura al cuore di 3C (la legge italiana impone di raggiungere i 10C in 90 minuti).
La cottura sottovuoto
Consiste nel mettere gli ingredienti crudi allinterno di un sacchetto resistente al calore. La cottura avviene in forni a vapore a bassa temperatura costante e va da un minimo di 65C a un massimo di 98C. Dopo la cottura, il prodotto dovr essere abbattuto immediatamente entro le 2 ore imposte dalla legge e refrigerato alla temperatura di + 3C. Questo procedimento consente una perdita di peso del prodotto molto limitata, il rispetto delle qualit organolettiche e una concentrazione degli aromi. Garantisce lottima conservazione del prodotto per periodi di tempo pi lunghi e un risultato qualitativo spesso migliore di quello ottenu-
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I vantaggi della cottura sottovuoto

Sviluppo degli aromi e dei sapori concentrazione grazie alla presenza dellinvolucro che ne impedisce la dispersione.
SUPREMA DI GALLETTO CON GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI E GIARDINETTO DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone 4 petti di galletto con ala, 500 g di gamberi rossi di Gallipoli, 50 g di burro, 200 g di porro o cipollotto, 1 mela verde, 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di maggiorana, 2 cl di olio extra vergine d'oliva, 1 cl aceto di vino bianco, 5 cl di acqua, 1 cipolla rossa, 100 g di sedano, 100 g di melanzane, 50 g di peperone rosso, 50 g di peperone giallo, 100 g di zucchine, sale e pepe bianco q.b. Preparazione Preparare il petto di galletto con l'ala pulendo bene l'ossicino dai nervetti, incidere il petto formando una tasca per contenere la farcia. In una padella antiaderente con un filo d'olio e una noce di burro spadellare il cipollotto affettato e la mela verde a cubetti, lasciare raffreddare. Farcire la suprema con la mela e il cipollotto, i gamberi rossi puliti a frutto netto e dal budellino, chiudere la suprema avvolgendo in un sottile strato di carta film per alimenti e abbattere di temperatura a 3C. Inserire la suprema nel sacchetto con una fettina di aglio e una fogliolina di maggiorana, un filo d'olio e un pizzico di sale, cuocere a vapore a 70C con sonda al cuore a 65C. Abbattere subito appena cotta. Per la cottura delle verdurine, inserire la cubettata di verdure in un sacchetto con un filo d'olio, un piz-zico di sale e un mestolino della miscela di acqua e ace-
to, cuocere a vapore a 90C finch le verdure saranno cotte. Rimettere in temperatura la suprema al vapore a 80C per 10 minuti, se si vuole rendere croccante la parte esterna si pu passare in padella con una noce di burro, nella stessa padella possiamo rigenerar le verdurine. Scaloppare la suprema e accompagnare con le verdurine all'agretto e condire con un filo d'olio extra vergine d'oliva.
SFORMATO DI TONNO ROSSO E SALSA DI FINOCCHIO

Ingredienti per 10 persone 1 kg di tonno rosso fresco, 1 kg di pomodori rossi maturi, 5 finocchi teneri, 100 g di olive nere, 50 g di capperi fini, prezzemolo-maggiorana-aneto, 3 spicchi d'aglio, peperoncino fresco, olio extravergine d'oliva, 2 limoni Preparazione Tagliare 20 fette di tonno con spessore di circa 1 cm con l'aiuto di un coppapasta ottenere dei cerchi di diametro di circa 89 cm. Pulire i finocchi e affettarli sottilmente, snocciolare le olive e tagliarle a rondelle, pelare i pomodori, eliminare i semi e tagliare a cubetti. Grigliare da una sola parte met delle fette di tonno, mettere la fetta di tonno non grigliata sul fondo di un cerchio in acciaio di 8 cm di diametro e 3 di altezza. Mettervi all'interno un paio di cucchiai di pomodoro fresco rosolato con olio, aglio e peperoncino fresco. Richiudere il cerchio con la seconda fetta di tonno ponendo esternamente la parte grigliata. Raffreddare bene e condizionare sottovuoto, cuocere a va-
pore alla temperatura di 65C per 15 minuti circa. Mettere i finocchi affettati in un sacchetto per cottura, aggiungere le olive, i capperi, 2 dl di acqua, un filo d'olio extra vergine d'oliva, poco sale e pepe bianco. Cuocere a vapore a 90C fino a quanto i finocchi non risulteranno cotti. Scolare i finocchi e al liquido estratto aggiungere il succo di un limone, prezzemolo e maggiorana, montare con un filo d'olio. Disporre i finocchi sul fondo dei piatti, mettere al centro lo sformato di tonno con il liquido di cottura dei finocchi.
INDIVIA BRASATA ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone 8 pezzi di indivia, il succo di 1/2 limone, 20 g di burro, erbe aromatiche (cipollina, prezzemolo, maggiorana, ecc.), zucchero q.b., sale e pepe bianco Preparazione Pulire l'indivia, tagliare a spicchi e rosolarla in padella con una noce di burro, abbattere di temperatura e inserire in un sacchetto per cottura con il resto degli ingredienti. Confezionare sottovuoto al massimo del vuoto 99,9%. Cottura: a bagnomaria per 40 minuti a 100C. In forno a vapore a 95C per 50 minuti. Raffreddamento: in acqua e molto ghiaccio per 10 minuti circa. In abbattitore di temperatura per 15 minuti circa. Rimessa in temperatura: a bagnomaria per 10 minuti a 100C: In forno a vapore 15 minuti a 95C. La stessa operazione pu essere eseguita con il radicchio, sostituire il succo di limone con acqua o con una riduzione di vino rosso e scalogno.
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Alcune preparazioni, pur essendo eseguibili, non beneficiano di alcun vantaggio se preparate con questo sistema: i legumi secchi sono di difficile cottura, in certi casi possono rimanere duri e non possono spugnare le impurit.
Migliore conservazione del prodotto in conseguenza dellazione di cottura. Il mantenimento del prodotto viene incrementato (15 giorni) rispetto ai 6 di una cottura tradizionale. Riduzione calo peso=una misurazione di 5-8% per quella sottovuoto contro il 20- 35% per la cottura tradizionale. Risultato della qualit migliore grazie alle basse temperature in cottura con assenza di effetti disidratativi del prodotto.
Riduzione della quantit di condimenti e aromi in quanto la concentrazione degli aromi e dei grassi e garantita dalla presenza dellinvolucro minor utilizzo del 30-40%. Migliore organizzazione del sistema produttivo eliminazione degli interventi sul prodotto durante la cottura. Pianificazione degli acquisti e risparmio sugli stessi. Velocit di servizio. Annullamento dei K quantitativi invenduti.
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Metti una sera a cena

Le ricette di queste pagine sono del Maestro di cucina ed executive chef della Fic Gian Antonio Polimeni, presidente in carica Acir al ginepro su misticanza selvatica con mirtilli freschi e salsa alluva passita di moscato
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antipasto
FESA DI STRUZZO IN SALAMOIA AL GINEPRO

Ingredienti per 4 persone 200 gr di fesa di struzzo, 80 gr di mirtilli. Per la salamoia: 200 gr di vino rosso, 100 gr di succo di limone, 20 gr di Worchester Sauce, 100 gr di aceto rosso, 20 bacche di ginepro, 10 foglie dalloro, 5 spicchi daglio spellati, 2 cucchiai di miele, sale e pepe q.b. Per la salsa al Moscato: 100 gr di Moscato dolce, 20 gr di limone, 100 gr di olio extravergine doliva, 40 gr di senape dolce, 200 gr di pinoli, 200 gr di uva passita, qualche goccia di angostura e di Worchester Sauce, sale e pepe q.b. Per la misticanza: 60 gr di misticanza pulita con spinaci freschi teneri, erba cipollina, aneto fresco, rucola selvatica, cerfoglio, dragoncello fresco, maggiorana fresca. Preparazione Pulire lo struzzo, legarlo con filo da cucina e disporlo in una casseruola. Preparare la salamoia unendo tutti gli ingredienti, portarla alla temperatura di circa 80 C e versarla sopra lo struzzo, coprendolo. Lasciare raffreddare e porre in frigorifero, coperto, per almeno 48 ore. Fare rinvenire nel Moscato luva passa e quando sar morbida, porla in un mixer con tutti gli ingredienti per la salsa e sminuzzarla fino a ottenere una salsa aromatizzata, fluida e ben legata; correggere di sapore a piacere. La salsa dovr essere ben bilanciata, con sapore agrodolce. Il giorno del servizio, sgocciolare lo struzzo e asciugarlo bene: si presenter scuro e cotto nella salamoia. A parte, preparare la misticanza ben pulita e asciutta e comporla in un piatto con un bordo importante. Mettere lo struzzo sopra la misticanza, tagliato in fette sottilissime con unaffettatrice poco prima di servire. Condire con la salsa di Moscato e servire subito (per non cuocere gli aromi e le verdure della misticanza).
primo piatto
RISO VENERE AL CARDO CON PASSATA DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone 360 gr di riso nero Venere, 1 cardo fresco tenero, 300 gr di zucca gialla, 150 gr di burro, 200 gr di panna fresca, 3 lt di brodo di carne, 200 gr di vino bianco, 200 gr di Parmigiano reggiano, 3 cipolle rosse medie, 2 spicchi daglio, 80 gr di amido di riso, sale e pepe q.b. Per le zucchine marinate: 4 zucchine medie freschissime, 150 gr di olio extravergine doliva, 50 gr di limone, sale e pepe q.b. Per guarnire: 2 zucche nane gialle Pattypan gialle. Preparazione Privare il cardo delle parti pi coriacee, lavarlo accuratamente e spezzettarlo. Porlo in una casseruola e rosolarlo con un fondo preparato con una cipolla e aglio tritati e ben rosolati; bagnarlo con 1/2 bicchiere di vino bianco e fare evaporare; coprire il tutto con il brodo, salare e pepare a piacere, terminare la cottura con il coperchio, aggiungendo acqua se necessario. A cottura ultimata, rimuovere le parti del cardo pi tenere e spezzettarle grossolanamente; frullare il resto al mixer e se dovessero rimanere dei fili stopposi, passate il tutto in un colino e unitelo poi al cardo spezzettato. Mentre si svolgono le cotture del cardo, pulire la zucca, lavarla, tagliarla a pezzi e metterli in forno avvolti nella carta stagnola, fino a completa cottura. Frullare la zucca cotta aggiungendo la panna e formando una salsa cremosa e mossa; salare e pepare a piacere e tenere in caldo a bagnomaria. Pulire e scolpire le zucche nane, che servono a decorare il piatto, passandole in un forno a vapore per circa 10, avendo cura di non cuocerle troppo. Lavare e mondare le zucchi-
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ANTIPASTO Fesa di struzzo in salamoia
PRIMI PIATTI Riso Venere al cardo, con passata di zucca gialla e zucchine croccanti Tortellaccio di pasta all'ortica ripieno di guanciale e squacquerone, servito con rag di finferli
con verdure croccanti, salsa al formaggio di fossa e pesto di mentuccia, con terrina di patate al prosciutto crudo
SECONDO PIATTO Filetto di Chianina
DOLCE Mousse di cioccolato e castagne glassate

con crema di arancia e scorzette di cedro candito
ne, grattugiarle a filamenti e porle in una terrina a marinate leggermente (per 20 prima del servizio; sar pi o meno lunga a seconda della grandezza dei listelli della zucchina) con olio extravergine, limone, sale e pepe a piacere. Preparare del riso nero: seguire il procedimento classico, ma ricordando che questo tipo di riso ha poco amido e di conseguenza non lega. Fare un fondo con le cipolle rimaste, farle colorare in casseruola con poco olio extravergine e unire il riso tostandolo leggermente. Bagnare con il vino bianco rimasto e sfumare, aggiungere lamido di riso mescolando velocemente e di seguito aggiungere la salsa di cardo e il brodo caldo quanto serve. Portare a cottura allonda, mescolando sovente e aggiungendo il brodo necessario. A cottura giusta, sottrarlo al fuoco e mescolare sia il Parmigiano sia il burro, mantecandolo e aggiungendo sale e pepe al bisogno. In un piatto con bordo decorato, porre il riso nero allonda, a corona un filo di salsa di zucca e sopra il riso stesso, le zucchine marinate e ben scolate. Le zucche nane sono poste a guarnizione del piatto. Il contrasto cromatico delle vivande con il piatto deve ingentilire la presentazione senza andare a scapito del gusto.
TORTELLACCIO DI PASTA DORTICA

Ingredienti per 4 persone 500 gr di farina grezza, 4 uova rosse grosse, 80 gr di ortiche fresche (solo le cime) oppure spinaci, 20 gr di timo, 30 gr di burro. Per il ripieno: 100 gr di guanciale magro di maiale, 100 gr di pancetta coppata, 130 gr di ricotta fresca di pecora, 100 gr di formaggio fresco squacquerone, 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo grande, 30 gr di pane grattato setacciato, sale e pepe q.b. Per la salsa: 300 gr di finferli freschi puliti, 1 cipolla rossa, 2 spicchi daglio, 200 gr di pomodori ciliegina di Pachino freschi, 200 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per guarnire: 4 patate novelle non troppo grandi. Preparazione Lavare e mondare lortica, cuocerla a vapore, avendo cura di freddarla rapidamente appena cotta. Strizzare lortica dallacqua e tritarla al mixer, formando una pasta. Unire il tutto con la farina grezza, mescolandola accuratamente, impastare con le uova fino a formare un impasto omogeneo. Lasciare riposare sotto un panno pulito per circa 30. Nellattesa, preparare il ripieno: mettere in una terrina la ricotta, lo squacquerone, il Parmigiano. A parte, prendere il guanciale, la pancetta coppata pulita dal grasso superfluo e le cotiche e tritare con il coltello grossolanamente
ma abbastanza fine. Passare il composto ottenuto in un saut fino a completa rosolatura, scolare il grasso e raffreddare il composto. Quindi unire tutto al ripieno dei formaggi nella terrina, aggiungere un uovo, sale e pepe e mescolare bene. Se limpasto risulta molto morbido da lavorare, unite il pangrattato: limpasto deve avere la densit di una pomata. Stendere la pasta con la macchina o con il mattarello in una sfoglia fine; formare dei quadrati, porvi limpasto al centro e chiuderli a tortellaccio (la porzione prevede un tortellaccio a testa di circa 110-120 gr). In una casseruola porre un poco dolio e un fondo fatto con cipolla e aglio tritati, fare dorare, unire i finferli mondati e ben lavati, saltare per alcuni minuti, aggiungere i pomodori ciliegina tagliati in 4 e cuocere mescolando spesso. La salsa deve presentarsi ben legata e non acquosa. Intanto, preparare la guarnizione con le patate: lavarle bene con la buccia (se non si dispone di patate novelle, pelarle); con un coltellino incidere dalla met della patata in poi creando una forma a fungo porcino con un gambo bianco. Cuocere la patata-porcino al vapore, poi passarla in una padella con poco olio fino a dorare le parti principali. In acqua bollente e ben salata cuocere i tortellacci, avendo cura che siano ben cotti anche internamente (sono molto grandi), scolarli bene e porli in un saut ben caldo con burro fuso e timo. Con un grande cucchiaio, porre in un piatto con decorazioni importanti la salsa ai funghi finferli, adagiarvi sopra il tortellaccio e finire il piatto con la patata a porcino ben calda e un rametto di timo. Servite.
to al sangue e ben rosolato, servirlo. In un piatto quadrato con bordo importante, mettere centralmente un mestolo di salsa al formaggio di fossa; al bordo di questa, adagiare tre fette scaloppate di filetto, un triangolo di terrina di patate e prosciutto a piramide; accanto alla carne, un mazzetto di verdure croccanti decorate con un gambo di menta e qualche goccia di pesto a ingentilire il tutto. Servite ben caldo.
dessert
MOUSSE DI CIOCCOLATO E CASTAGNE GLASSATE

Ingredienti per 4 persone 259 gr di cioccolato fondente, 1/3 di lt di panna da montare, 2 grandi tuorli duovo, 3 grandi albumi duovo, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro. Per guarnire: zucchero a velo q.b., 2 grandi pezzi di cedro candito a falde, 16 castagne grandi glassate (marron glac), 1 bicchiere di Mandarinetto. Per la salsa (1 lt): 1 lt di latte intero, 8 tuorli duovo, 200 gr di zucchero semolato, 50n gr di farina, bacca di vaniglia q.b., 1/2 lt di succo darancia, aroma di arancia in polvere q.b. Preparazione Preparare la salsa, mettendo a bollire il latte con la vaniglia. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa; unire la farina setacciata con una spatola e senza fare grumi. Aggiungere il latte bollente poco per volta, mescolando con una frusta da pasticceria. Porre il composto ottenuto in un tegame, rimetterlo sul fuoco e mescolare costantemente; toglierlo ai primi bollori, aggiungere il succo darancia mescolando bene e la polvere aromatizzante nella quantit necessaria. Porlo a raffreddare velocemente. Prendere ora il cedro e tagliatelo a listelli fini, porli in un contenitore con un bicchiere di Mandarinetto. Per la mousse: spezzettare e fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato, unire il burro e con una spatola mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben fluido, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. In uno sbattitore elettrico montare gli albumi a neve ben soda e porli in frigorifero. Lavare la macchina e montare la panna ben solida e porre in frigorifero. Lavare nuovamente e montare i tuorli con lo zucchero semolato, finch saranno quasi bianchi. Incorporare ora ai tuorli montati e il cioccolato, finch sar ben amalgamato. Spezzettare alcune castagne non molto piccole, avendo cura di tenere le pi belle per decorare il piatto. In una capace terrina mettere gli albumi montati, poi la panna, quindi gli altri ingredienti e le castagne spezzettate; mescolate con una spatola per amalgamare bene. Versare negli stampi di servizio e porre in frigorifero per almeno 5 ore. In un piatto importante; possibilmente colorato, porre la salsa allarancio adagiandola da un lato; al suo fianco mettere la mousse al cioccolato, guarnire con le castagne glassate e il cedro candito. Completare con
secondo piatto
FILETTO DI MANZO CON VERDURE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone 500 gr di filetto di manzo di razza Chianina, 2 zucchine medie, 2 carote medie, 2 melanzane, 2 topinambur, 2 daikon (rape lunghe bianche), 100 gr di farina 0, sale pepe q.b. Per la salsa: 100 gr di burro, 100 gr di farina 00, 1 lt di panna fresca, 100 gr di formaggio di fossa grattugiato (dolce, non troppo odoroso), sale e pepe q.b. Per il pesto: 200 gr di menta piperita pulita (1 mazzo per guarnire), 100 gr di basilico fresco, 100 gr di pinoli sgusciati e spellati, 50 gr di prezzemolo, 300 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per la terrina: 300 gr di patate ricche damido, 3 uova medie, 6 fette di prosciutto crudo. Preparazione Preparare il filetto pulendolo e legandolo con spago. Passarlo in una padella antiaderente con olio ben caldo, rosolandolo molto bene, salarlo e adagiarlo in una terrina da mettere in forno a 180C. Nel frattempo, lavare bene le patate con la buccia e cuocerle a vapore fino completa cottura (si cuociono con la buccia in modo che perdano in cottura meno amido possibile). Ancora calde sbucciarle, servendosi di un panno da cucina per non scottarsi le mani. Passare le patate in una terrina dacciaio con un passapatate, salare e pepare a piacere e lasciare stemperare; quando la temperatura lo consentir aggiungere le uova e mescolare creando un composto omogeneo. Prendere una terrina triangolare, ungerla con olio extravergine, porvi sopra un velo di carta forno ben aderente alla superficie, stendere le fette di prosciutto facendole debordare dalla terrina. Con una spatola mettere il composto di patate allinterno e stenderlo, compattandolo il pi possibile, ripiegare sopra il prosciutto. Coprire con un foglio di carta da forno e cuocere a convenzione a 180C circa 20.Lavare e pelare accuratamente le carote, melanzane, zucchine, topinambur e daikon; con un tagliaverdura affettarle tonde e molto fini, passarle velocemente nella farina semi grezza e setacciata bene. Friggerle subito nella friggitrice a 180C e cuocerle come fossero chips di patate senza farle scurire. Scolarle e trasferirle su carta assorbente, salarle e tenere al tiepido lontano da umidit. Per la salsa: mettere la panna in un tegame e farla bollire per ridurla di consistenza; a parte, in un padellina con burro e farina 00 mescolati, fare un composto per legare la panna. Unire alla panna il formaggio di fossa, mescolando sovente, e legare con il composto di farina e burro, portando a bollitura; passare la salsa al colino per ottenere una salsa omogenea. Per il pesto: riunire tutti gli ingredienti in un mixer e ottenere una crema ben omogenea. Quando il filetto sar cot-
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Una sfida vinta insieme alla FIC:

Una sfida lanciata lanno scorso da Surgital alla Federazione Italiana Cuochi e vinta grazie alla collaborazione di molte associazioni provinciali e alcune unioni regionali che hanno partecipato con entusiasmo e professionalit al progetto di creazione del nuovo Ricettario. Nellaprile dellanno scorso stato chiesto a tutte le associazioni di creare delle ricette abbinabili alle pi di cento referenze di pasta fresca surgelata della linea Laboratorio Tortellini, linea storica dellazienda. Cinquantacinque di loro, appartenenti a tutte le regioni di Italia, hanno deciso di aderire e collaborare con noi alla realizzazione del progetto. Centocinquantadue le ricette raccolte in totale, alcune delle quali ogni mese verranno proposte in questo speciale.
il nuovo ricettario
CHEF
SERGIO FERRARINI SURGITAL
RETTANGOLI ALLA CERNIA con SALSETTA MEDITERRANEA
480 g di Rettangoli alla cernia 160 g di pomodori maturi 30 g di olive nere 30 g di olive verdi 8 capperi di salina 8 foglie di basilico 1/4 di scalogno olio extravergine di oliva sale, pepe
Sbollentate, spellate il pomodoro e tagliatelo a concass. Snocciolate le olive verdi e quelle nere e tagliatele a cubetti piccoli. In un saltiere con poco olio rosolate lo scalogno tagliato precedentemente a julienne, unite il pomodoro, le olive e i capperi e cuocete per pochissimo tempo in modo che si scaldi solamente. Regolate di sale e pepe e aggiungete il basilico tritato grossolanamente. Cuocete i Rettangoli alla cernia in abbondante acqua bollente salata, colateli e conditeli con la salsa ottenuta. Disponeteli sul piatto e completate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
CON
RETTANGOLI CON SALMONE E ANETO SCAMPETTI PICCANTI ALLA NAPOLETANA
RICCARDO VECCHI SURGITAL

CHEF
Tagliate a met gli scampi e togliete la sacca della testa. Saltateli in padella con lolio e alcune rondelle di peperoncino, tenendone altre da parte per la guarnizione. Salate, pepate e sfumate con uno spruzzo di vino bianco. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a concass e lasciate cuocere coperto per 10 minuti. Cuocete i Rettangoli con salmone e aneto in abbondante acqua bollente salata, colateli e saltateli in padella con la salsetta. Servite decorando con le rimanenti rondelle di peperoncino e foglie di basilico.
480 g di Rettangoli con salmone e aneto 12 scampetti freschi 4 pomodori San Marzano maturi 1 peperoncino piccante fresco tagliato a rondelle olio extravergine di oliva vino bianco sale, pepe, basilico in foglie
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Una squadra di successo

di Piero Milano Fondato nel 2001, il Team dei Cuochi Piemonte - Cuneo fa parte dellAssociazione Cuochi Provincia Granda e dellUnione Cuochi Regione Piemonte. Nella sua pur breve storia ha gi raggiunto ragguardevoli risultati, dovuti alla professionalit e al sacrificio dei suoi componenti e anche al sostegno attivo e continuo che riceve da parte di tutti i cuochi della Provincia di Cu-
Team in vetrina
ha vinto il Trofeo regionale per la valorizzazione dei prodotti tipici Nel 2003, agli Internazionali dItalia di Marina di Carrara, ha vinto un argento per il lavoro dquipe, tre argenti e due bronzi ai singoli partecipanti.
to posto nella preparazione di insalate di fronte ai giudici. AllIgheo di Basilea (campionato europeo delle squadre regionali e campionato mondiale di cucina), ha vinto la Medaglia di bronzo alla squadra e ai singoli partecipanti. K
neo e della Regione Piemonte. Lutilizzo delle materie prime tipiche del territorio e il rispetto della stagionalit degli alimenti sono alla base dei successi ottenuti. Ai membri della squadra e a tutti coloro che partecipano attivamente al suo successo, vanno i migliori auguri di tante soddisfazioni a compenso dellimpegnativo compito di rappresentare al meglio lindiscutibile qualit della gastronomia piemontese nel mondo. Il Team Cuochi Piemonte - Cuneo ha partecipato con buoni piazzamenti individuali ai concorsi: Internazionali di cucina di Marina di Carrara e Internazionali di cucina di Arco di Trento. Nel 2002 ha partecipato allIkka di Salisburgo, ottenendo una Medaglia doro, due argenti, tre bronzi e un argento con menzione speciale per il lavoro dquipe. Allo Zagg di Lucerna, dove ha conquistato la Medaglia di bronzo ai singoli partecipanti e alla squadra. E ancora, alla Culinary World Cup di Lussemburgo, dove
IL TEAM PIEMONTE - CUNEO

Nel 2004, ancora agli Internazionali dItalia di Marina di Carrara, ha portato a casa tre argenti e tre bronzi ai singoli partecipanti e un argento per il lavoro di squadra. AllIkka di Erfurt (Germania) Olimpiadi di cucina, ha conquistato un argento per le sculture di cioccolato, tre bronzi, due menzioni speciali della giuria, un attestato per la presentazione singola. Nel 2005 agli Internazionali di Salisburgo, il team ha conquistato due argenti per la presentazione del tavolo, due ori per le sculture di cioccolato, un oro e un argento per le sculture vegetali. Secondo e quarCHEF Luciano Rava, capitano Chef di cucina Marc Lanteri Ristorante Antiche Contrade, Cuneo Erik Macario Albergo La Posta, Pradeboni Paolo Pavarino Ristorante Italia, Ceva Paolo Lambroni Ristorante Lalbero del Pane, Paesana Walter Nerozzi Pasticceria Oliva, Boves Giuseppe Sacchero Pasticceria Sacchero, Canale dAlba Gino Pitanti, responsabile gruppo intagliatori Cuneo Maurizio Casu Ristorante La Brasserie, Cuneo I MEMBRI EFFETTIVI SONO COADIUVATI DAI GIOVANI Maurizio Dalmasso Boves Luigi Cavallo Borgo S. Dalmazzo Luigi Marabutto Cuneo Alfred Prette Ceva I RESPONSABILI TECNICI Silvio Pellegrino Istituto Alberghiero Donadio, Dronero Mauro Nasi Ristorante Corsaglia, Montaldo Andrea Basso Hotel Reale, Lurisia Terme
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Le pagine della N.I.C.
Lussemburgo 2006: dietro le quinte

Il resoconto, le emozioni e i successi delle due squadre nazionali, senior e junior, alla Coppa del Mondo (18-22 novembre)
di Marco Valletta
Unaltra edizione della Culinary Cup di Lussemburgo trascorsa e questa volta la delegazione Nic era ricca di partecipanti, provenienti da quasi tutte le regioni dItalia.
In effetti questa del 2006 stata la prima spedizione in assoluto, nella storia della Federazione Italiana Cuochi, dove hanno partecipato sia gruppo Senior sia quello Junior, tutti sotto un unico marchio, unica scuola, unica squadra. Eravamo 24 persone che per sette giorni hanno vissuto spalla a spalla in tutte le circostanze, dal viaggio in corriera, alle soste in autostrada, alle preparazioni notturne per le competizioni, alle competizioni in fiera. E dove c tanta gente ci sono tanti problemi, tante soluzioni da prendere, mille imprevisti e cento e pi difficolt; ma quello che stato importante era il desiderio comune di voler vivere questa con lo spirito di squadra. Uno spirito che non nato dalloggi al domani, ma dopo molti confronti, scontri e momenti di vita, reali, forti e intensi. Una squadra che nasce pu vivere e moltiplicarsi solo grazie al sostegno delle aziende sponsor, che sono nostri partner lungimiranti, che ci aiutano a fare le prove, a vestirci di unimmagine del cuoco come promotore di salute e di qualit, che ci permettono di far conoscere il made in Italy anche allestero. Con il loro sostegno economico, oltre a quello morale, e grazie al loro incitamento ci permettono di andare avanti, fare le prove, acquistare gli alimen-
ti, sostenere le trasferte, lunghe e onerose. Con i loro prodotti ci garantiscono la possibilit tecnica e tecnologica di essere sempre allvanguardia, ecco perch un sentito grazie va rivolto a: Sirman, Pasta Zara, Lainox, Baumatic, Irinox, Wusthof. Senza di loro la Nic non potrebbe esistere. Ora, per, entriamo nel dettaglio: cercher di raccontarvi il nostro backstage. Il gruppo dei Junior stato guidato magistralmente dallo chef Paolo Antinori, nella viste di Team Chef, nonch Tutor della squadra giovanile. Ha dimostrato grande professionalit e ineccepibile carisma in ogni momento, e sicuramente un esempio per molti di noi. Lui aveva gi aveva collaudato lefficacia della sua squadra nelle tre prove generali che aveva organizzato al Fortino Napoleonico di Portonovo (AN), suggestiva location, dove la prova del caldo e del freddo stata ripresa anche da Sky (chi desidera visionare il tutto vada sul sito www.rete7.net). Inoltre, lo chef Paolo ha voluto gestire tutto al Fortino perch sapeva che avrebbe trovato la valida collaborazione del suo datore di lavoro, il cav. Roscioni, grande sostenitore della Fic in ogni occasione, integerrimo patrocinatore dei giovani cuochi, ma soprattutto cultore del senso di ospitalit, e in questa sede desideriamo ringraziarlo manifestando la nostra gratitudine. Il Junior Team ha dato il meglio di s in Lussemburgo; aveva progettato tutto secondo le linee guida date dal team manager Fabio Tacchella un anno prima, aveva
creato il tavolo del freddo ispirandosi alla nostra Fiat Cinquecento e promuovendo i prodotti tipici italiani nella prova del caldo. I risultati sono stati lusinghieri: medaglia dargento nella cucina dellesposizione fredda, medaglia dargento per la pice in cioccolato della Cinquecento, medaglia doro nella prova della cucina calda, assicurandosi cos il terzo posto assoluto tra tutti i team giovanili. Certo, si pu fare ancora di pi, siamo sicuri che la possibilit di migliorare c; in effetti, un sistema nuovo nato, la Junior non pi occasionalit per la competizione, ma una realt, baster ora perseguire lo sforzo fatto con attenzione e senso di responsabilit, e fare in modo che nuovi Junior Under 23 seguano le orme segnate da questi ragazzi del 2006: Gaetano Barbab, Giovanni Cappello, Francesco Dibenedetto, Giovanni Serafino, Domenico Silvestri, Francesco Urbano. La performance degli chef della Nic Senior ha portato a casa un risultato abbastanza positivo; primo fra tutti il fatto che i membri della Nic nella sezione di Pasticceria gli chef pastry Diego Corsara a Andrea Voltolina - hanno conquistato la Coppa del Mondo della sezione individuale di Pasticceria con le due relative medaglie doro. Inoltre, molto apprezzata la presentazione della pice in cioccolato ispirata alla Vespa 1956. Non saprei raccontare lemozione provata da tutti al momento della proclamazione, gli urli e le lacrime di gioia credo siano state emozionanti per tut-
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Il summit della Nazionale Italiana Cuochi

di Marco Valletta Il 20 e il 21 di febbraio la Nic si incontrata, presso lHotel Fior di Castelfranco Veneto (TV), per il briefing annuale, durante il quale sono state presentate a tutti partecipanti le relazioni degli organi direttivi della Nic. In primo luogo, la relazione economica delle attivit del 2006 eseguita dal segretario Marco Valletta, dove sono emersi i punti di forma legati agli investimenti fatti per limmagine degli chef Nic. Ma il punto saliente stata la relazione del Team Manager, Fabio Tacchella, che ha ripercorso in senso critico tutte le attivit Nic vissute nel 2006. Ha evidenziato cronologicamente tutti i punti positivi e negativi, sottoponendo a tutti limportanza del lavoro fatto fino a oggi. Il senso autocritico e di coinvolgimento stato vero lievito motivazionale per tutti gli chef presenti. A seguire, la relazione del Team Chef Gianluca Tomasi, che ha sottolineato limportanza del valore della squadra e di come le logiche individuali e di parte non portino a nessun risultato. stato poi fissato il calendario degli appuntamenti istituzionali, delle prove specialistiche, ma soprattutto limpegno per la prossima competizione per lAmerican Culinary Classic di Chicago, dove la Nic sar presente con la sua squadra costituita dal Team Chef Gianluca Tomasi, dagli chef Gregori Nalon, Vitantonio Semeraro, Giovanni Serafino, Gaetano Barnab, dallo chef pastry Giovanni Cappello, questi ultimi tre passati dal gruppo dei Junior. Saranno poi presenti in America il Team Manager Fabio Tacchella, il Team Chef Pastry Diego Crosara e il pr Marco Valletta. La serata si poi conclusa con una cena, dove la Nic ha avuto loccasione per ringraziare i referenti delle aziende sponsor, che da sempre sostengono la Nic. A loro
ti, anche per gli altri colleghi chef italiani. La performance gastronomica degli chef della Nic stata segnata da alcune imprecisioni nella prova del caldo, che ci hanno portato a conquistare una medaglia di bronzo. Questa volta abbiamo commesso imprecisioni dovute non solo allemozione, ma anche al fatto che, mettere insieme chef provenienti da diverse aree territoriali e farle lavorare insieme molto pi difficile che non avere chef della stessa citt. Allora diventa importante la cultura delle prove, pi simulazioni e pi scientificit da parte dei colleghi. Nellesposizione della Cucina Fredda andata abbastanza bene, ci ha visti insigniti di una medaglia dargento. Nella logica del medagliere Wacs, la Nic in questa edizione si classificata diciottesima, perch seppur bene la prova del freddo, la performance calda stata penalizzante. Questi gli chef impegnati: team chef Gianluca Tomasi di Vicenza, Gregory Nalon di Venezia, Matteo Sangiovanni di Salerno, Nicola Vizzarri di Campobasso, Andrea Faggin di Padova, Vitantonio Semeraro di Bari, Lorenzo Staltari di Como, Gabriella Costi di Modena; chef pastry Diego Crosara di Vicenza e Andrea Voltolina di Padova. Dobbiamo dire che i regolamenti da oggi in avanti saranno meglio interpretati, perch in questa edizione il team manager Nic Fabio Tacchella era membro di giuria delle Under 23 e la sua partecipazione stata proficua e indispensabile e ci ha illustrato nel dettaglio i sistemi di valutazione
R
ai quali i nostri piatti sono sottoposti, aiutandoci a capire una volta per tutte il lavoro che dovremo fare durante le prove, preparandoci cos con la massima qualit. Personaggio della Nic a Lussemburgo 2006 stato Fabio Momolo, indispensabile sostenitore del morale degli chef. Con la nostra delegazione cera anche il fotografo Ivo Pirisi (Cagliari), infaticabile reporter di tutto ci che accaduto in Lussemburgo, Barbara Curti giornalista di Rete7 di Sky che, eletta da noi come nostra madrina, ha costruito un servizio televisivo di grande qualit, dettagliato e specialistico. Un grazie lo rivolgiamo allo chef Roberto Beltramini (docente della Scuola professionale di Lussemburgo, nonch giudice Wacs dellUnder 23) che stato disponibile a soddisfare qualunque nostra richiesta. Nel complesso, la missione Nic andata bene e i risultati globali sono soddisfacenti. Come sempre al rientro si tirano le somme, per crescere e lottare al meglio alle prossime Olimpiadi di Erfurt nel 2008. Grazie alla Federcuochi, alla dirigenza tutta che ci sostiene con la fiducia di sempre, ma grazie a tutti i colleghi che abbiamo incontrato in Lussemburgo, perch ci hanno dimostrato affetto e stima, senza dei quali ci sentiremmo fuori dalla famiglia delle berrette bianche. Infine, quanti desiderano avere del materiale fotografico dei tavoli delle nazionali in Lussemburgo 2006 possono mandare una e-mail a: K iopirisi@hotmail.com.
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stato consegnato un dettagliato resoconto delle attivit svolte e una serie di riconoscimenti avuti in questanno di attivit. Ma per noi stata loccasione per poter sentitamente ringraziare la lungimiranza delle aziende Sirman, Pasta Zara, Lainox, Baumatic, Irinox e
Whustof che ancora una volta hanno manifestato il loro entusiasmo nel continuare a intraprendere il cammino insieme. Quanti desiderino vedere alcune nostre attivit, possono collegarsi al sito www.rete7.net dove, nella rubrica Cucina e Sa-
pori, ci sono anche le performance della Nic in Italia e durante la competizione di Lussemburgo. Infine, grazie a tutti i colleghi che manifestano il loro entusiasmo nei nostri confronti. K
VOLETE ENTRARE NELLA NAZIONALE ITALIANA CUOCHI?

ENTRO IL 25 MAGGIO POTETE INVIARE LA DOMANDA E PARTECIPARE ALLE SELEZIONI PER I TEAM JUNIOR E SENIOR
Sono iniziate le selezioni per far parte dei gruppi Nic Under 23 e Senior per il periodo 2007-2008. Possono fare domanda tutti gli iscritti, uomini e donne, della Federazione Italiana Cuochi. La direzione della Nic selezioner i nuovi chef, tra coloro che invieranno la domanda e che parteciperanno alla prova pratica. SARANNO SELEZIONATI PER IL GRUPPO UNDER 23 n. 6 Junior Chef di Cucina per il programma caldo e freddo che abbiano compiuto 18 anni. n. 2 Junior Chef Pastry per il programma caldo e freddo che abbaino compiuto 18 anni. SARANNO SELEZIONATI PER IL GRUPPO SENIOR TEAM n. 5 Chef di Cucina per il programma caldo e freddo che non abbiano compiuto 40 anni. n. 2 Junior Chef Pastry programma caldo e freddo che non abbaino compiuto 40 anni. TUTTI GLI INTERESSATI DOVRANNO 1 Inviare i loro dati di recapito postale, telefonico e posta elettronica; 2 Inviare il curriculum vitae e professionale dettagliato; 3 Inviare la foto mezzo busto in divisa da cuoco; 4 Per gli chef di cucina: inviare n. 4 ricette libere con relative foto, scritte con precisione; 5 Per gli chef pastry: inviare n. 3 ricette di dessert al piatto, scritte con precisione, n. 1 foto pice decorativa; 6 Tutto il materiale dovr essere sia stampato con qualit sia essere inserito in un Cd digitale con le foto ad alta definizione. TUTTO IL MATERIALE DOVR ESSERE SPEDITO Alla c.a. di Marco Valletta Segretario Nazionale Italiana Cuochi Via fra Paolo Sarpi, 1 31033 Castelfranco Veneto (Treviso) Una volta ricevuta la documentazione, sar cura della Segreteria organizzare le selezioni e comunicare tempestivamente ai partecipanti il calendario. Regole per la prova pratica. Una volta spedita la documentazione, tutti parteciperanno alla prova pratica che si terr presso: Laboratori del Centro Arte, Scienza e Tecnologia dellAlimento di Castalimenti, via Serenissima 5, 25135 Brescia, tel. 030.2350076. La Nic garantisce agli chef partecipanti n. 1 giorno di pensione completa. A carico del partecipante ci sono tutte le spese di viaggio e le spese dei generi alimentari utili allelaborazione del proprio piatto. Il tema da sviluppare per gli chef di cucina Junior e Senior a scelta tra i seguenti: a) un piatto da ristorazione vegetale per una porzione (max 250 g totali) sia caldo che freddo. b) un piatto da ristorazione a base di pesce dacqua dolce (max 250 g totali) sia caldo che freddo. c) un piatto da ristorazione a base di carne bianca (max 250 g totali) sia caldo che freddo. La ricetta presentata per la degustazione della cucina calda e lo stesso piatto per lesibizione della cucina fredda. Il tema da sviluppare per gli chef di pasticceria Junior e Senior a scelta tra i seguenti a) un dessert individuale a base di frutta, sia caldo che freddo, due differenti pralines. b) un dessert individuale a base di creme, sia caldo che freddo, due differenti pralines. La ricetta presentata per la degustazione della cucina calda e lo stesso piatto per lesibizione della cucina fredda. Per entrambe le selezioni, il piatto caldo che sar assaggiato dalla commissione deve essere preparato sul posto; mentre quello freddo potr essere portato gi pronto, ma presentato sul piatto e gelatinato sul posto. Entrambe le presentazioni devono essere uguali nella ricettazione. Per qualsiasi delucidazione contattate la Segreteria della Nic.
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Ferdinand Metz presidente Wacs, si complimenta con le Lady Chef Italia
Le Lady Chef
lettera
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Un incontro di lavoro a Bologna di alcune responsabili delle Lady Chef della Fic e la lettera di congratulazioni inviata al sodalizio da Ferdinand Metz, presidente della Wacs (World Association of Chefs Societies)
Le Lady Chef dellAssociazione Cuochi Alto Basso Novarese Vco Vercelli alla MIA di Rimini
di Lucia Bert Lucia, Enrica, Luisa, Monica e Paola, Lady Chef dellAssociazione Cuochi Alto Basso Novarese Vco Vercelli hanno deciso, per la prima volta insieme, di partecipare il 12 e 13 febbraio alla Mia (Mostra Internazionale dellAlimentazione) di Rimini Con la collaborazione della friulana Mirca, in pochi giorni, tentando di conciliare proposte e idee, abbiamo preso il coraggio e il dado stato tratto: siamo andate alla conquista di Rimini e del suo mare si fa per dire perch neanche labbiamo visto! Luned allalba, o quasi, siamo partite, ancora un po addormentate, ma con tanto entusiasmo e allegria. Era la prima partecipazione delle Lady Chef piemontesi alla Mostra ed eravamo orgogliose di entrare con pieno diritto, con tanta simpatia e gentilezza nella grande famiglia dei cuochi. stata una grande esperienza, un cordiale incontro con altre Lady Chef sar sicuramente positivo nel nostro lavoro, nel nostro cuore, nelle molte fotografie scattate. In tarda mattinata siamo arrivate a Rimini, giro turistico della citt in cerca dellalbergo, una rinfrescata, un tocco di trucco e via subito alla Fiera. Problemi di accesso, con la nostra determinazione abbiamo superato anche questostacolo e siamo baldanzosamente entrate. Abbiamo incontrato subito le amiche friulane trainate da Mamma Bertilla, colonna portante di tutte le Lady Chef italiane, con loro le colleghe della VeneziaGiulia, Emilia-Romagna, Umbria. Veloce presentazione con cordiali e allegri abbracci. Ci siamo messe agli ordini di Bertilla, iniziando la distribuzione della Minestra friulana, accompagnata dalla nostra gentilezza, signorilit, allegria. Ma quanto buona la minestra friulana! Abbiamo girato curiose e interessate fra i padiglioni, ammirando prodotti gastronomici, ferri del mestiere, attrezzatura varia. Abbiamo fatto domande e raccolto tutte le informazioni utili, che sarebbero servite domani nel nostro lavoro, nelle nostre cucine. Abbiamo ammirato le opere darte dei cuochi artisti, scultori di frutta e verdura, composizioni di burro e similari. Una vera meraviglia, uscite da mani fatate. Artisti partecipanti a concorsi internazionali con unanimi riconoscimenti. Abbiamo apprezzato la Torre di Buccione, lago dOrta confezionata con pane e presentata, fuori concorso, dalla Lady Chef Lucia Bert di Novara. Alla sera, un po stanche, ritorno in albergo. Una bella doccia ristoratrice e poi allopera: dovevamo essere belle ed eleganti, sperando in qualche bel fusto, purtroppo non trovato siamo andate in un noto ristorante a degustare prodotti tipici e specialit locali. Tanta, tanta allegria, tanta simpatia e cordialit. Alle ore piccole, tutte a nanna con il ricordo e un po di nostalgia per la bella serata. Al mattino, con un solo occhio aperto, siamo ritornate in Fiera e abbiamo collaborato ancora alla distribuzione della mi-
Le Lady Chef
Bambini con le mani in pasta!

di Silvana Mozzon Sullonda del successo delliniziativa Biscottiamo insieme, che ha coinvolto lo scorso dicembre i bambini delle scuole elementari di Pordenone (UD) nel preparare dolci decori per lalbero di Natale, le Lady Chef hanno messo a punto un nuovo progetto. Si chiama Decori salati e consiste nel sostituire labete natalizio con un piccolo albero di olivo, da addobbare con formine di pasta brise a forma di campanelline, farfalle, colombe coinvolgendo anche questa volta i bambini delle elementari. Il contributo richiesto per la partecipazione di ogni bambino di 5 euro e il ricavato sar devoluto anche in questa occasione al Cro (Centro di riferimento oncologico) di Aviano.
nestra friulana (ma quanta ne hanno fatta!). Poi, un cordiale incontro con il presidente e il segretario generale della Fic. Abbiamo ribadito, sfoggiando sorrisi e simpatia, la nostra presenza nella Federazione ormai saldamente consolidata a fianco dei colleghi e amici maschi. Anche noi donne, con la nostra capacit, professionalit, gentilezza siamo sempre presenti e attive. E non dimenticate sappiamo anche essere: donne, spose e madri. Girovagando, interessate fra i vari padiglioni, uno sguardo allorologio: era arrivata lora del ritorno. Non sono mancate le discussioni per il cambiamento di programma e di orari. Alla fine, tutte daccordo, abbiamo salutato amiche e colleghe, con la promessa di un arrivederci, e abbiamo puntato, un po malinconiche, verso le nostre case e le nostre cucine. stata sicuramente una grande esperienza utile al nostro lavoro per quanto acquisito, confrontando le reciproche esperienze. Quante amiche abbiamo trovato. Ormai a baita, stanche ma felici, ci siamo salutate con una promessa: troviamoci ancora presto, soprattutto sentiamoci orgoK gliose di essere Lady Chef!
Le Lady Chef Norma Poletto, Daniela Favero, Michela Redivo e Silvana Mozzon nello studio di TelePordenone con il giornalista Gigi Di Meo.
Aziende Informano
e lo chef Mariantonietta Miracolo propongono:
TUBETTI MEZZANI RIGATI IN FANTASIA MEDITERRANEA CON SPUMA DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone 400 g di tubetti mezzani rigati 4 pomodori maturi tondi grandi 150 g di mozzarella 200 g di melanzane 5 cucchiai di olio extravergine di oliva 15 g di pinoli tostati uno spicchio di aglio sale q. b. 100 g di mascarpone 10 scampi medi origano e pepe q.b. 4 foglioline di basilico
Come sar il cuoco di domani?

di Giovanni Guadagno, I.T.P. di cucina
Cucinare sar il mio mestiere
Preparazione In una padella con lolio, soffriggete laglio fino a quando imbiondisce. Aggiungete le melanzane tagliate a cubetti salate e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Intanto frullate gli scampi lessati e sgusciati con il basilico, un pizzico di sale,e il mascarpone, fino ad ottenere una crema. In una pentola alta con abbondante acqua bollente salata, cuocete la pasta. Scolatela al dente, e versatela nella padella con la salsa a cui avrete aggiunto la spuma di scampi, la mozzarella tagliata a cubetti, il pepe e lorigano. Amalgamate bene e versatela nei pomodori precedentemente lavati e svuotati dai semi; aggiungete su ognuno i pinoli e passateli in forno caldo per circa 5 minuti. Trasferite ogni pomodoro su di un piatto da portata e servite.
Questa rubrica dedicata alle tematiche della formazione professionale e si rivolge a tutti coloro che lavorano nel mondo della scuola, con lintenzione di accendere qualche idea (e speranza) sul nostro futuro e su quello degli attori protagonisti dellattivit scolastica: alunni oggi e professionisti in cucina domani. Facciamo girare le idee, scrivetemi: guadagnogiovanni@infinito.it
DIFESA DELLABILIT MANUALE E DELLA RICCHEZZA CULTURALE Bacchettata. Devo puntare il dito sulla superficialit e sullignoranza di molti colleghi che non dedicano tempo sufficiente allo studio e allapprofondimento professionale. La parola esatta studio (personale, metodico, quotidiano) al fine di migliorare non solo le qualit pi specificatamente professionali, ma soprattutto le proprie conoscenze e abilit culturali, linguistiche e relative alle scienze applicate (matematica, fisica, chimica).
IN
fatti, risultato tangibile del nostro ingegno. Il cuoco che fa il mestiere rimane nascosto e relegato nella sua cucina. Dinnanzi alle telecamere sempre e solo colui che chiacchiera di enogastronomia. Nella nostra epoca lapparire multimediatico vale molto di pi della concretezza di essere gusto, sostanza e veicolo di emozioni concrete. Il cuoco, invece, si deve obbligatoriamente dedicare tutti i giorni alla cucina cucinata mantenendo cos lapproccio diretto e pratico alla nostra professione. Dottore in cucina. La sapienza delle mani da sola non basta. Nellepoca delle universit dai corsi brevi necessario ricercare approfondimenti e sviluppare una conoscenza culturale ampia e solida. Non chiacchiere ma approfondimenti; non parole ma sperimentazione. A quando luniversit della cucina? A quando uno studio specifico sulle tematiche culinarie ed enogastro-
Orrore sporcarsi le mani. I cuochi, come del resto molte altre categorie professionali, amano sempre pi chiacchierare di lavoro. La sapienza delluomo non passa pi dalle sue mani. Gli artisti, ma ancor pi gli artigiani, sono socialmente accantonati ed emarginati. Amiamo troppo ascoltare la nostra voce e troppo poco i nostri manu-
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Cucinare sar il mio mestiere
Profili professionali. Ma cosa sar chiesto al professionista di cucina nei prossimi anni? Il mercato del lavoro richieder professionisti capaci di impostare, eseguire e far eseguire il lavoro. Ipotizziamo alcuni profili: 1. Chef patron: cuoco imprenditore e maestro di una cucina piccola e amorevolmente cucinata in tutti i particolari con limpiego di materie prime freschissime.
Laforisma del professore

Per vivere non essenziale cucinare. Certo si vive male, ma si pu mangiare verdura e frutta crude e perfino la carne cruda commestibile Cucinare non un atto essenziale alla sopravvivenza. Lo alla felicit E allora il cuoco merita di essere pagato adeguatamente, nella misura in cui il suo lavoro un lavoro complesso, raffinato, soddisfacente.
da Memorie di un cuoco dastronave di Massimo Mongai, Mondadori 1997
nomiche? A quando un approfondimento metodico e non semplicemente qualche corso dove bruciare centinaia di euro per poche ore di lezione? Il cuoco colto potrebbe e dovrebbe studiare antropologia, letteratura, arti figurative, alimentazione umana, chimica degli alimenti, fisica applicata alle nuove tecnologie, enologia, sommellerie, comunicazione orale scritta e simbolica, marketing dellospitalit e della ristorazione, produzione agricola ed allevamento, ma soprattutto arte e tecnica della cucina. Per il futuro. Un cuoco estroso e creativo, contemporaneamente lavoratore e scienziato, ha tutte le caratteristiche del genio con tratti che ricordano i profili degli artisti rinascimentali. Lobbiettivo rimane quello di coniugare ogni giorno lo studio delle scienze applicate con il lavoro lavorato costruendo ponti tra la teoria e la pratica che rendano il nostro operare, magari umile e non sempre alle luci della ribalta, ma certamente non modesto.
2. Chef manager: sostituisce la figura del Food and beverage manager, levoluzione del super direttore inoperoso e dedito al controllo gestionale e lo ripresenta come vero motore del comparto preposto, grazie alla sua formazione culturale e operativa specifica del settore cucina, alla progettazione e allo sviluppo dellattivit ristorativa. 3. Chef tecnologo: un cuoco con una laurea in tecnologia delle preparazioni alimentari per coniugare la chimica e il gusto nellelaborazione di nuovi prodotti per lindustria alimentare. 4. Chef dimostratore: un cuoco specializzato nella tecnica e nellarte della comunicazione per custodire e trasmettere il patrimonio culturale e gastronomico della nostra tradizione. 5. Chef formatore: per ricercare costantemente le radici del nostro andare nelle pagine gi scritte e per formare e aggiornare il personale da impiegare nellindustria della ristorazione.
PROGRAMMA IN CINQUE PUNTI Per affrontare il compito che ci spetta dobbiamo mettere in conto di dover lavorare doppio, sviluppando le nostre capacit esecutive e coltivando contemporaneamente la nostra preparazione culturale. 1. Ridare dignit da subito agli Istituti professionali per i Servizi della Ristorazione sviluppando i programmi, incentivando la formazione dei docenti tecnici e coinvolgendo il settore produttivo del territorio e le associazioni di categoria nella scuola a diverso titolo (dalla sperimentazione di prodotti alla sponsorizzazione per eventi). 2. Pensare e prevedere percorsi universitari specifici per laureare i cuochi con una valida cultura e una buona formazione professionale. 3. Difendere la cucina cucinata e il lavoro lavorato. No alle chiacchiere che banalizzano la nostra professione. 4. Riscoprire e valorizzare i prodotti tipici, favorendone limpiego nella ristorazione con corsi dinformazione e formazione rivolti al consumatore finale in modo da elevare il livello di conoscenza e far crescere i consumatori e, con un effetto volano, anche la ristorazione di qualit. 5. Puntare alla qualit totale, evidenziando la qualit igienica, ma anche quella organolettica, nutrizionale e di servizio (facilit di reperimento e praticit di impiego).
UN
una sfida che la Federazione Italiana Cuochi potrebbe cogliere e sviluppare nei prossimi anni per difendere oggi la nostra dignit di professionisti della cucina e partecipare allo sviluppo di scenari futuri disegnando il profilo dello chef del primo secolo del nuovo milK lennio.
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Svolta per listruzione

di Pietro Roberto Montone
Scuola & Istituzioni
PROFESSIONALE
Come auspicato pi volte dalla Federazione Italiana Cuochi, listruzione professionale non passer alle regioni.
Viene scongiurato il rischio di creare scuole di serie A e di serie B. stato il ministro Fioroni a spingere in questo senso, dopo aver sentito le diverse opinioni della societ civile e raccolto la preoccupazione dei docenti degli istituti tecnici e professionali. Il tutto avvenuto lo scorso 25 gennaio quando il Consiglio dei Ministri ha approvato il decreto sulle liberalizzazioni. Nello stesso contenuto, infatti, il comma sul non passaggio alle regioni degli istituti professionali che, pertanto, rientrano a pieno titolo nel sistema scolastico nazionale. In pratica, lattuale ministro ha inteso sconfessare quanto previsto nella riforma, cosiddetta Moratti, andando a cancellare la norma in questione. Non solo. Il ministro Fioroni ha fatto inserire nel disegno di legge, varato per le liberalizzazioni, altre modifiche sostanziali. Vengono istituiti i poli tecnico-professionali che vedranno uniti gli istituti tecnici, gli istituti professionali, le strutture regionali accreditate e i nuovissimi istituti tecnici superiori ove si potranno conseguire gli attuali Ifts. Di pi. Si prevede il potenziamento degli istituti professionali. In tale ottica, il disegno di legge concede facolt di emanare appositi regolamenti ministeriali per diminuire gli attuali indirizzi di studio. E ancora. Al fine di rendere pi snelli i programmi si rivedranno il monte ore che sar diminuito. Nessun timore, per, per le aree professionalizzanti. Ri-
spetto a quanto avvenuto in passato, vi sar pi spazio per i laboratori e per gli stage. Un vigoroso dietro front rispetto al passato che, chiaramente, riporta verso le posizioni espresse, con forza e da sempre, dalle tante associazioni di categoria. Unica nota dolente, secondo tutti i protagonisti del mondo della scuola e dellimprenditoria, la scelta fatta dal Consiglio dei Ministri di affidarsi a un disegno di legge. Il rischio che durante il percorso legislativo il provvedimento possa subire una serie di modifiche che lo sconvolgano poi del tutto. Un percorso, tra laltro, non certo breve e nel corso del quale sar bene cercare di farsi promotori di azioni di coinvolgimento. Resta forte, infatti, la necessit che questa Federazione faccia sentire il suo peso non solo nei confronti del ministero della Pubblica Istruzione. Compito che ci auguriamo la nuova dirigenza voglia fare proprio nelle linee guide del futuro programma. Si potrebbe auspicare listituzione di un mandato esplicito e stabile in tal senso. Lidea potrebbe essere quella di varare un vero e proprio addetto ai rapporti con il ministero. Viceversa, tutto il lavoro svolto negli ultimi anni andr a svanire definitivamente. K
Quando tipicit fa rima con business

di Stefano Pepe Prodotto tipico invernale, questa particolare cicoria (cichorium intybus) della famiglia delle Composite, trova il suo habitat naturale di coltura nei fertili terreni delle province di Treviso, Padova, Venezia e Verona e garantisce un fatturato da primato. Come riportano le recenti stime della Confagricoltori, da solo il Veneto copre oltre la met della produzione totale nazionale, con un milione e mezzo di quintali allanno e migliaia di imprese agricole riunite, la maggioranza in cooperative e consorzi che creano un giro daffari di circa 130milioni di euro. Un business di tutto rilievo che alimenta interesse soprattutto nelle grandi lobby agroalimentari e nella grande distribuzione per le potenzialit che ha, in termini economici, nei mercati esteri di Germania, Usa e Giappone. La prima apparizione sulle tavole di questa tipica rossa cicoria di origine incerta; i radicchi appaiono in Italia nel XVI secolo in provincia di Treviso, ma se ne hanno notizie sicure solo a partire dalla seconda met dell'Ottocento. Una leggenda dice che fu un uccellino a portare i semi in queste terre e che i frati poi se ne occuparono. Una storia pi credibile, basata su fonte scritta, narra che alla fine del 1860 un certo Francesco Van De Borre ne divulg la coltivazione su scala pi estesa e introdusse la sbiancatura, metodo gi usato nei paesi del nord. La loro consacrazione si ebbe per opera dell'agronomo Giuseppe Benzi, che diede vita alla 1 mostra del radicchio il 20 dicembre 1900 nella centrale Loggia di piazza dei Signori a Treviso. Oggi, grazie al lungo e sapiente lavoro di selezione e di tipologie di coltu-
Il prodotto il prodotto
Un grande giro daffari per il made in Veneto, il radicchio con le sue cinque variet riuscito a conquistare un primato grazie alla sapienza e alle capacit dei nostri agricoltori
re dei nostri vecchi contadini, sulle nostre tavole troviamo ben cinque tipi di radicchio e ognuno ha una sua particolarit e struttura; sono: il Radicchio rosso di Treviso (Igp) con le sue due qualit, Precoce e Tardivo; il Radicchio variegato di Castelfranco (Igp) e la variazione del Bianco fior di Maser; il Radicchio rosso di Chioggia e il Radicchio rosso di Verona. Le foglie di tutte queste cicorie, dalla consistenza croccante e dal sapore amarognolo, possono esser consumate crude in insalata o cotte (alla griglia, stufato o come ingrediente di torte salate, primi piatti o ripieni, anche marmellate e allagrodolce conservato sia in olio o soluzione acetica). Particolare attenzione e importanza ha sul mercato, per costo e particolarit, il radicchio rosso tardivo. Presenta germogli regolari, uniformi e compatti, foglie serrate e avvolgenti, cespi corredati di una porzione di radice fittonante perfettamente pulita e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, in ogni modo non superiore a 6 cm. Ha un lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; la nervatura principale completamente bianca. croccante nella consistenza e il sapore di un accentuato amarognolo gradevole al palato; i cespi hanno un peso minimo di 100 gr., diametro minimo al colletto 3 cm. lunghezza (senza fittone) 15-25 cm. Il metodo di coltivazione prevedeva, fino agli anni 60, la raccolta e lo stoccaggio in ambienti caldi e ricchi di sostanze organiche (molto spesso si trattava di letamai). Poi, in seguito alla diffusione dei pozzi artesiani e una fortunata intuizione di Giuseppe Rizzante, coltivatore di
Dosson (TV), si pass al metodo dell'idrocoltura. Questa tecnica prevede che il radicchio dopo essere stato colto sia messo a maturare in vasche d'acqua per una decina di giorni; si ottiene cos un prodotto dal gusto pi delicato. I cinque radicchi sul territorio veneto sono un caso unico del panorama agricolo italiano, un patrimonio che va sostenuto e salvaguardato. Il nostro Bel Paese pieno di prodotti da valorizzare e preservare integri e questo dipende anche dalle nostre coscienze di cuochi, dalle nostre conoscenze e dalla nostra integrit professionale. La tutela del patrimonio enogastronomico di tutto il territorio nazionale passa anche attraverso noi berrette bianche, oltre che tramite una politica e un rigore volto a difendere la qualit stessa di un prodotto. Esso parte da ogni figura e da qualunque operatore che ha a cuore le sorti della nostra cultura con unampia coscienza di consapevolezza. Preservare e custodire la tipicit di tutte le nostre produzioni significa recuperare anche antiche memorie, approfondire le conoscenze dei nostri territori che hanno radici profonde. Colleghi e amici, cominciamo da noi stessi, con il nostro lavoro quotidiano a bandire i prodotti dindubbia provenienza e a preferire i nostri pomodori, i nostri formaggi, le nostre carni in maniera tale di favorire e incentivarne la produzione. Usiamo maggiormente i nostri prodotti valorizzando le capacit produttive di ogni regione, le nostre merci che non sono inferiori a nessuno, anzi; e vedrete (il tempo ci dar ragione) che la leggenda dei semini portati dagli ucK cellini non rimarr la sola
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In libreria In libreria
Job in Tourism 2007

petitivit, in una parola dellinnovazione. Secondo i top player che abbiamo intervistato quel che continua a stare al centro laspetto, per cos di-
uscito il nuovo Almanacco di Job in Tourism 2007, la guida alle nuove tendenze dellindustria del turismo. I soci della Fic possono acquistarlo a un prezzo speciale.
CARATTERISTICHE 288 pagine Quadricromia Carta Patinata Tiratura edizione 2007: 5000 copie
LAlmanacco di Job in Tourism, vuole anche questanno contribuire a illuminare quel che si muove nel difficile ma affascinante mondo turistico-alberghiero, per offrire chiavi di lettura e strumenti utili ai professionisti del settore. Tutte le voci incluse nelledizione 2007 dellAlmanacco di Job in Tourism concordano su alcuni nodi fondamentali: il turismo italiano deve crescere sul piano della qualit, della tecnologia, della com-
re, immateriale di questa attivit: capacit di management, di gestione, di rapporto con il cliente, di attenzione al servizio, di rapporto con il territorio.
ALCUNE SEZIONI DELL'ALMANACCO

Top Manager: le interviste Wellness Real Estate Online Cruise Case History Dati Hospitality Professioni Comunicazione Congress Sistema Turismo Eventi
COUPON DORDINE
L'Almanacco di Job in Tourism 2007 Guida al futuro: i nuovi trend dell'industria del turismo
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La Lombardia per il Lavoro 2006
Aziende Informano
Baldassare e Paolo Agnelli insigniti del prestigioso riconoscimento

La Poetessa Alda Merini, il presentatore tv Gerry Scotti, il sindacalista Antonio Pizzicato, sono alcuni tra i personaggi di spicco che insieme a Baldassare e Paolo Agnelli hanno ricevuto dalle mani del presidente della Regione Lombardia Roberto Formigoni il premio La Lombardia per il Lavoro 2006. Mercoled 29 novembre, nella splendida cornice offerta dal teatro del Pirellone, intitolato a Giorgio Gaber e gremito in ogni ordine di posto, il presidente Formigoni ha cos presentato il prestigioso riconoscimento: Sin dallinizio del mio primo mandato ho voluto istituire questo premio per riconoscere ed indicare lesempio positivo di uomini e donne della Lombardia che hanno dato un contributo di grande rilievo e alla crescita sociale, economica, professionale e culturale o che si sono distinti nei campi delleducazione o della creativit imprenditoriale e artistica. Baldassare Agnelli e Paolo Agnelli - continua Formigoni - ricevono questo riconoscimento speciale Lombardia per il Lavoro con la seguente motivazione: Entrambi di Bergamo, Baldassare conduce da sempre lazienda che porta il suo nome e che produttrice di pentole professionali di alluminio. Paolo stato il fondatore di Alexia che produce profilati di alluminio in tutte le dimensioni e forme ed leader del settore grazie alla sapiente capacit di unire la qualit eccelsa della materia prima alla pi moderna tecnologia. Nel 2007 la Baldassare Agnelli compie 100 anni di attivit. Baldassare Agnelli che ha ritirato il premio, ha cos commentato: Ringrazio il presidente e la prestigiosa giuria che ha voluto premiare una famiglia, un gruppo che ha sempre lavorato per la crescita economica, culturale e sociale della propria citt, della propria regione e della propria nazione. Riteniamo importantissimo il patrimonio di realt come la nostra che hanno scelto di rimanere a produrre nel proprio territorio, per rafforzare sempre di pi la qualit dei prodotti Made in Italy. Il Premio Lombardia per il Lavoro stato istituito dalla Giunta Regionale nel 1997 per riconoscere pubblicamente limpegno, loperosit, la creativit e lingegno di coloro che hanno contribuito in maniera significativa allo sviluppo economico e sociale della Lombardia nellesercizio dell'attivit d'impresa in forma individuale o societaria, nellattivit d'impresa con fini mutualistici solidali, nelle professioni intellettuali, nel lavoro subordinato. Il Premio assegnato a cittadini residenti in Lombardia che si sono particolarmente distinti nellesercizio di tali attivit. In questo ambito vengono prese in considerazione la capacit di qualificare la propria attivit mediante lacquisizione di nuova professionalit e managerialit, di individuazione e inserimento in nuovi settori produttivi a livello nazionale ed estero, di adattamento alle mutate esigenze economico-sociali; sono riconosciute la creazione di nuove tipologie e di nuovi posti di lavoro, ladattamento ai processi innovativi di produzione, la capacit propositiva e la partecipazione alle politiche aziendali. Questa onorificenza si caratterizza quindi quale occasione per toccare con mano e dare lustro alla ricchezza di risorse umane, di genio, di inventiva, di coraggio imprenditoriale e di capacit di innovazione di cui il mondo del lavoro lombardo capace.
Baldassare Agnelli: da 100 anni gli utensili del professionista in cucina

La Baldassare Agnelli, che nel 2007 compie 100 anni, da sempre specializzata nella produzione di pentole professionali, secondo la migliore tradizione del Made in Italy di qualit. Da una piccola, ma efficiente fabbrica nascevano gi nel 1907 le prime pentole in Alluminio, vera novit per l'Italia di quei tempi. L'artefice era Baldassare Agnelli che a Bergamo, in via Fantoni, aveva fondato la "Fabbrica di Alluminio Baldassare Agnelli", tanto da farlo diventare, negli anni '30, per il suo profuso impegno nella produzione di pentole di qualit superiore, uno dei pi giovani Cavalieri del Regno. Perfezionare le cotture in cucina con innovazioni funzionali sempre stato, per la Baldassare Agnelli, lobiettivo principale della sua attivit: per eseguire al meglio le differenti pietanze bisogna disporre del giusto strumento! Per questo nel 2002 nata la Saps, associazione pensata per promuovere e divulgare la conoscenza di materiali e forme degli strumenti di cottura, che approfondisce anche gli aspetti legati alle metodologie di fabbricazione, allevoluzione storica grazie alla ricostruzione di un Museo della Pentola unico nel genere in Italia, alle ricerche scientifiche e alle normative igienico-sanitarie. Ogni metallo ha un indice di conduzione del calore differente, che varia dalle 16 unit dellacciaio alle 392 del rame, per soddisfare le aspettative dei cuochi che vogliono solo il meglio. Lo strumento di cottura in Alluminio per la maneggevolezza e il risparmio energetico ideale per la mantecatura della pasta, la cottura al salto, la brasatura e larrostitura, il Rame Stagnato per lelevata conducibilit del calore indispensabile per le cotture lente a fiamma moderata, lAntiaderente per la praticit il massimo per scottare pietanze con pochi grassi da arrostire o rosolare, lAcciaio serve per le cotture a immersione, quali le bolliture o le affogature, la Pietra Ollare per la tipica caratteristica di mantenere a lungo il calore esemplare nella preparazione di stracotti o stufati e zuppe. Lazienda, inoltre, per i grandi chef e i palati pi fini ed esigenti offre la Pentola dOro, vero e proprio gioiello dell artigianalit professionale con unanima in rame pregiato rivestita doro zecchino 24 carati. Le pentole della Baldassare Agnelli , orgoglio del Made In Italy, sono strumenti di lavoro ambiti e desiderati da tutti i professionisti della ristorazione.
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Vita Associativa
Benevento
Menu solidale nella Basilica di S. Bartolomeo

di Mariantonietta Miracolo
Si chiama pranzo della fraternit ed un pranzo natalizio per far vivere alcune ore di serenit e di spensieratezza a persone alle quali la vita non sorride e riserva pi momenti di tristezza che di felicit.
Con questa finalit stato organizzato dallAssociazione provinciale dei cuochi di Benevento in collaborazione con mons. Mario De Santis, rettore della Basilica di San Bartolomeo e con la Caritas cittadina. Ha avuto luogo il 19 dicembre scorso nella Basilica, trasformata per loccasione in una sala ristorante. Le famiglie sono state invitate a farsi portavoce dellini-
ziativa e ad accompagnare in chiesa coloro che vivono una situazione di disagio economico. Molti sono stati anche i volontari che hanno servito ai tavoli insieme agli operatori del settore. I ristoranti che hanno aderito sono stati: Le vecchie carrozze di Benevento, Strike d Pietrelcina, lI ritrovo di Diomede di Benevento, il Posto di Haiti di Benevento, La rosa dei venti di S. Giorgio dal Sannio, Moulin Rouge di Benevento e la ditta Quartiglia catering. Tutta lattrezzatura stata messa a disposizione dal Bar Haiti. Un ringraziamento va agli chef Sonia Varricchio, Eugenio Zaino, Pasquale Canonico, Francesco Iavasire, Enzo
Feoli, Benedetto Pietrafesa e Giovanni Del Pietro, che hanno contribuito alla riuscita dellevento. "Non nulla di straordinario ha affermato mons. De Santis ma un momento di fraternit che indica un impegno da parte della citt. Un pranzo solo non pu avere che un segno simbolico, naturalmente, ma ci batteremo perch prevalga la fraternit". Lo scopo delliniziativa, ha sottolineato la presidentessa dellApcb, Mariantonietta Miracolo, stato quello di far trascorrere una giornata diversa a tante di quelle persone che non possono permettersi di festeggiare degnamente un avvenimento tanto importante come il Santo NaK tale.
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Vita Associativa
Como
Le medaglie e la soddisfazione
Dopo gli eccellenti risultati di Lucerna, il Team Arte in Cucina - Associazione Provinciale Cuochi di Como sorprende nuovamente a una delle pi quotate kermesse internazionali culinarie, la Culinary World Cup di Lussemburgo, tenutasi dal 18 al 22 novembre, con la partecipazione di 1.000 concorrenti, di cui 25 squadre nazionali, 52 team regionali e 500 espositori individuali. Al programma di cucina, Paolo Bresciani, Giorgio Lecchi, Luca Bernasconi, Luca Cecchetto, Adriano Orsenigo, Giuseppe Vinci e Graffiano Bistoletti si aggiudicano la medaglia dargento piazzandosi al 10 posto assoluto nella classifica delle squadre regionali internazionali, al 3 posto tra le squadre regionali italiane e al 1 posto tra i team provinciali italiani presentando: ce di cous-cous alla moda dei capitani
PROGRAMMA B
1 menu di 3 portate - La tartare di verdure con piccole quenelles di caviale di melanzane, insalatina, pomodori canditi e tapenade dolive nere gardesane - Polentina di mais belgrano di Castegnato profumata ai funghi con carciofi violetti e filettino di gallinella di mare con salsa ai mille punti - Crema al mascarpone profumata al rum cubano con gelatina al caff giamaicano e salsa al cioccolato fondente 1 menu di 5 portate - Le millefoglie di acciughe e ricotta infornata con germogli dinsalata, pomodori e arancia - Gli gnocchi di patate e carote al pesto di lattuga con filetti di triglia, fagiolini e pinoli - Filetto di ricciola al vapore con carciofi, carote e patate viola - Frutti di mare su emulsione di fumetto alla curcuma - Le costolette dagnello al bacon con spinaci e cipollotti rossi su salsa al vino Lugana - Mousse di cioccolato fondente gran cru con gelatina al t rosso yunnan tibetano e arancia candita 1 piatto per 2 persone - Il salmerino di fiume farcito con mousse di rucola, code di gambero, giardinetto di verdure e salsa allo zafferano dellAquila 1 piatto di ristorazione ovo-lacto vegetariano - Il peperone rosso di Carmagnola farcito con fregola sarda ai funghi e ricotta - Il cannellone di porro alle verdure
PROGRAMMA A
1 piatto festivo per 8 persone I sapori dellaia e i profumi dellorto - Coscia di maialino farcita con lardo e tartufo nero in foglia di verza - Terrina di coniglio e soppressata piccante - Petto di tacchino in manto di fiori di zucchina e zafferano - Lombo dagnello alle erbe e olive taggiasche - Bavarese di zucca e funghi con biscuit al pistacchio 6 singoli antipasti - Bianco dorata con uova di salmone in tartare al Sebino orientale - Guazzetto di cereali al latte con crostacei - La coscetta di coniglio farcita con frutta secca al Terre di Franciacorta - Il bacos muffin con mistiche allIseana - I cuori di ostriche tostati con worchesterline e pepe sarawakcass - Trota ai profumi fum con goc-
IL TEAM COMASCO COMPOSTO DA:

Chef team manager: Cesare Chessorti del ristorante La Boule del Casin di Campione. Chef di cucina: Giovanni Beltramini, Luca Bern asconi del ristorante La Boule del Casin di Campione, Luigi Gandola del ristorante Salice Blu di Bellagio, Roberto Molteni del Ristorante La Boule del Casin di Campione dItalia, Paolo Bresciani e Giorgio Lecchi del Grand Hotel Ai Capitani di Peschiera del Garda, Luca Cecchetto del ristorante La Niga di Azzano Mella. Chef pasticcere: Adriano Orsenigo. Assistenti: Giuseppe Vinci chef di cucina dellOsteria di Via Monti, Graffiano Bistoletti chef pasticcere del Ristorante Four Seasons di Milano.
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- Il finocchio allo zafferano - Composizione di patate, spinaci e lenticchie di Castelluccio - Il giardinetto di verdure: asparagi, carotine e pannocchie di mais
PROGRAMMA C:
PASTICCERIA 4 dessert - Semifreddo croccante al pistacchio di Bronte e cioccolato fondente al 75% con sformato di ricotta di pecora e salsa alluvetta sciroppata al profumo di clementine - Goccia di cioccolato avorio e marrons glacs con composta di melagrana e gelato al cappuccino in cialda ai semi di papavero - Insalata di frutta tiepida alla melissa con crema cotta al timo e limone, gelato di fichi e tegola caramellata alle mandorle - Mousse di yogurt e biscuit alle spezie avvolto con pur di
frutti rossi, gelatina di vino ratafi, gelato limonella e salsa al miele e latticello al profumo di agrumi - Piccola pasticceria: crema al miele di castagno e agrumi, millefoglie al frutto della passione e cocco, moderno tiramis al caff e Marsala, ciocco-banana, triangolo alle noci e gianduia Nel programma artistico il team si aggiudica: - 2 ori con sculture in margarina Ballerini e Una volta cos, una volta cos di Giovanni Beltramini - 1 oro con intaglio di frutta e verdura La natura si specchia con luci e movimento di Luigi Gandola - 1 bronzo con quadro di grano e tapioca Ballando sotto le stelle di Roberto Molteni Questi eccezionali risultati sono il frutto dellappassionata dedi-
Como
zione della squadra e del prezioso sostegno da parte degli sponsor: Casin di Campione, Zanussi Forgrim, Ina Assitalia Michele Perla Como, Moda Lavoro Como, Ghioldi Snc, Enaip Lombardia, Ervigel Prodotti Ittici. Alla Culinary World Cup di Lussemburgo ha partecipato con successo anche Lorenzo Staltari, chef di cucina del ristorante La Boule del Casin di Campione che, con la Nazionale Italiana Cuochi ha conquistato una medaglia dargento nella cucina fredda e una medaglia di bronzo nella cucina K calda.
Primi Mondiali, primo successo

Per la prima volta nella storia della Regione Emilia Romagna si sono formate ben due squadre di cuochi, una di allievi e una di professionisti. Entrambe si sono recate ai Mondiali di Lussemburgo il 20 novembre 2006 e gi questo stato un successo che ci ha resi tutti orgogliosi, per il fatto di esserci finalmente riusciti. Il tavolo presentato stato notato per lorganizzazione nellallestimento, per la cura e per lo stile presentati in sintonia con il marchio Ferrari, scelto per distinguere la regione gi al primo impatto visivo. Il coordinamento di questo lavoro non semplice e lintesa difficile quando si deve lavorare distanti. Nei mesi che hanno preceduto levento gli incontri, le telefonate, i messaggi, i tam tam non si sono contati, perch era un terreno nuovo sul quale muoversi, cerano le basi da creare, i rapporti da consolidare nel lavoro, i punti di vista e le esperienze differenti, che erano una ricchezza da sfruttare nel migliore dei modi e nel rispetto di tutti. Tutti ne abbiamo tratto un arricchimento professionale ed stata anche una grande esperienza umana. Le persone che hanno collaborato a questo evento sono state circa 40. Cos tante? S, perch non cerano fondi e quindi tutti hanno portato non solo aiuto pratico in cucina, ma ci sono stati anche cuochi elettricisti, cuochi falegnami, cuochi segretari, cuochi tipografi ci siamo adoperati per coprire ogni ruolo necessario. questa dedizione e convinzione
Emilia
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dellobbiettivo comune che ha portato alla regione Emilia Romagna la medaglia dargento per la squadra juniores, due medaglie dargento e una doro per la squadra professionisti e un oro, argenti e 2 bronzi per i singoli. I nomi? Il successo di tutti. Il gruppo compatto si esortato, aiutato e rincuorato nei momenti di difficolt, tutti hanno lavorato e se non ci fossimo stati tutti in coro, se uno di noi fosse mancato non sarebbe stata la stessa cosa. Dunque, ci riconosciamo nel nome della regione EmiK lia Romagna!
Aziende Informano
RUMMO:
la passione, il prodotto
DI ELEMENTI PRIMITIVI FATTA LA PASTA, DI ACQUA E FARINA MA ANCHE DI TERRITORIO In tempi lontani, quando non era ancora sciolto il segreto di come produrre lenergia elettrica, macinare il grano non era facile cosa. Solo la forza arcaica di vento e acqua erano aiuto alluomo. Benevento era immersa nella valle del Sannio e la chiudevano e le scorrevano intorno in cerchio di vita, in benedizione di lavoro, due fiumi, il Sabato e il Calore. Cos Benevento nellantico meridione in riconoscimento di operoso merito e buona fama segnata fin dal 1500 Regina dei mulini. MUGNAI DA CINQUE GENERAZIONI Era il 1846 quando Antonio Rummo, maestro molatore, cominci a lavorare il grano. Soltanto da particolari sacchi pieni di grano giallo e dorato come il sole partiva la sua avventura; e aveva esperienza ma soprattutto istinto e sensi che lo aiutavano: occhi, tatto e olfatto per sentire, per leggere i chicchi raccolti nelle mani. Le dure giornate diventavano per lui un premio quando aveva il grano che voleva e guidando il pesante carro, pi con la voce che con le briglie, tornava a Benevento incitando animato e mai stanco i compagni di viaggio: i suoi tre cavalli di nome Bruto, Baiardo e Bello oggi raffigurati sulla confezione
il territorio, le
origini,
LE COSE PI BUONE HANNO BISOGNO DI TEMPO Nel consolidato convincimento che diluire il tempo ha la sua ricchezza, anche oggi al pastificio Rummo si fa girare lentamente limpasto preservando lelevato contenuto proteico della semola impiegata. La Lenta Lavorazione il metodo pi vicino al modo di fare la pasta di un tempo, quando, dopo aver macinato il grano duro, simpastava a mano semola e acqua e poi con unasta la gramola si ammaccava limpasto per ammorbidirlo e prepararlo alla trafilatura; quanto pi resistente e compatto era, tanto pi tempo ci voleva a impastarlo e tanto pi alta era la qualit della pasta. E N E L L E L O G I O D E L L A L E N T E Z Z A LE MEDAGLIE VANNO A LEI Una pasta che non lascia traccia di s nellacqua in cui bolle, che resiste alla doppia cottura, una pasta tenace, priva di patina, elastica e di nerbo nel frangere dei denti.
RUMMO Spa Molino e Pastificio Contrada Ponte Valentino - 82100 Benevento
Vita Associativa
Giovani alla ribalta

di Alberto Saiani
Organizzato dallAssociazione Cuochi Forl-Cesena, si svolto il 9 gennaio il secondo Concorso provinciale di cucina Memorial Giovanni Broggini, presso la prestigiosa sede dellIstituto alberghiero Pellegrino Artusi di Forlimpopoli.
Appuntamento ormai classico per la dinamica Associazione capitanata dal presidente Federico Chiari, ha visto sfidarsi e confrontarsi un buon numero di concorrenti nelle categorie juniores e professionisti. Il tema della competizione era: Secondo piatto a base di pesce azzurro con tre contorni e la sua salsa, scelto per dare risalto a un prodotto impropriamente considerato povero, ma dalle caratteristiche sorprendentemente eleganti e gustose. Nella categoria dei juniores si imposto Andrea Giacchini con Salamino di sgombro con pat di noci, tortino di patate al fossa, petali di carciofo e rombi di zucchina; secondo si classificato Enrico Magnani. Vittoria a sorpresa, invece, nella categoria dei professionisti, dove ha prevalso il pi giovane partecipante, Alessandro Marino (nella foto, durante la premiazione). Ormai abituato ai successi nelle categorie giovanili, Alessandro si imposto tra i professionisti alla prima par-
tecipazione con una creazione che ha colpito per la presentazione e il gusto raffinato: Ricciolo di sgombro con carote e patate marinate al timo su passatina di ceci e cialda di pane toscano speziato, polentina con cuore tenero al taleggio, faldine di pomodoro confit e zucchine allextravergine doliva (nella foto). Dietro di lui, i posti donore sono saliti Massimo Princi e Marco Cassinari.
A giudicare con competenza e professionalit era una giuria dalto livello, composta dallo chef stellato Paolo Teverini, il presidente provinciale Federico Chiaro, il vincitore della finale italiana del Prix Taittinger 2006 Angelo Di Lena, la componente della Nic Gabriella Costi, il dirigente scolastico Benedetta Maria Borini e lo chef padrone di casa Luca Zannoni. Alla presenza del presidente regionale Maurizio Guidotti e di molti consiglieri regionali, la giornata si conclusa con una splendida cena di gala presso il ristorante Dai campioni di Cesena, teatro delle premiazioni e delle celebrazioni per gli sp0lendidi risultati ottenuti dallAssociazione Cuochi Forl-Cesena allultima World Culinary Cup in Lussemburgo. K
Forl-Cesena
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Vita Associativa
Olbia: il gusto della solidariet
Gallura
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Anche questanno, in occasione della commemorazione del patrono delle berrette bianche,
San Francesco Caracciolo, lAssociazione Cuochi Provincia Gallura (Acpg), con il patrocinio del comune di Olbia, della Provincia e il favore di innumerevoli ditte del territorio, della Comunit montana n. 4 e della Geasar, quale struttura ospitante, ha tenuto il 22 ottobre, presso laeroporto Costa Smeralda di Olbia, la 2a edizione della Festa del Cuoco col fine di devolvere a scopo di beneficenza le somme ricavate dalla vendita di piatti della Cerasarda, in abbinamento a preparazioni tipiche, e dalla distribuzione di biglietti legati alla lotteria a premi. La festa si aperta alle ore 11 con parole dapprezzamento da parte del sindaco di Olbia Settimo Nizzi, cui seguito lintervento dellassessore alle Attivit produttive del comune di Olbia, Giampiero
Palitta che, per il prossimo anno, propone di far rientrare la manifestazione in un ambito pi ampio e porla a conclusione di un mese di presentazione di cucina gallurese in cooperazione con i ristoratori del territorio. Il tutto sot-
to il patrocinio Acpg, prospettando cos una collaborazione tra assessorato al Turismo e Associazione, a riconoscimento dellimportante ruolo ricoperto sul territorio dalla categoria dei cuochi.
Vita Associativa
Cornice alla manifestazione, circa 200 cuochi che hanno preparato, per dilettare i palati di tutti i partecipanti - che questanno nellarco delle sei ore della manifestazione sono stati circa 4mila - pietanze servite poi in un sontuoso buffet, imbandito inoltre con prodotti tipici del territorio e specialit gastronomiche sia del mare sia della terra, il tutto allietato da danze e canti del gruppo folk di Budoni. Sono state servite 12 pietanze tipiche della provincia, proposte nelle pi svariate presentazioni dogni chef, dallinsalata di polpo, ad antipasti autoctoni di terra, alla famosa zuppa gallurese non tralasciando certamente la gran variet di dolci n tanto meno i vini, tutti di produzione rigorosamente locale. Durante il rinfresco si sono esibiti alcuni cuochi dellAssociazione in intagli e sculture di vegetali, quali angurie, meloni, zucche giganti e vari altri ortaggi. I pasticcieri si sono adoperati nellallestimento di una torta monumentale di bign (10mila pezzi), servita poi a tutti i commensali,
e alcune lady chef nella lavorazione e creazione di piatti tipici. LAcpg ha inoltre tenuto una mostra di prodotti e piatti galluresi, allestita al piano terra dellaerostazione per avere maggior visibilit anche presso i passeggeri in transito, oltre che per gli ospiti della festa, ove stato esposto, davanti a una riproduzione a grandezza naturale di uno stazzu gallurese, gentilmente concessa dal comune di San Teodoro, un buffet decorato da attrezzi depoca provenienti dai musei dei comuni di Telti e Budoni, oltre alle pietanze, che illustravano il cammino e la tradizione culinaria gallurese, il tutto commentato da importanti chef locali. Si sono rivisti cos piatti quali: Taddharni cu lu cinghiali (tagliolini col cinghiale), Chjusni con la parriccia (gnocchi alla pernice), Fai e laldu (fave e lardo), Pulilgioni con lu sugu a lagnoni (ravioli al sugo di agnello), Acciuleddi (cordoncino sottile intrecciato di pasta di farina, strutto, uovo tostato al forno e fritto nel miele), Riva (spiedo di coratella di capretto), Pni a Llga (pane a cerchio), Pni Ghjlda (pane coi ciccioli),
Gallura
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Csgiu furritu (formaggio rivoltato), Zimnu di psciu (zuppa di pesce), Casjatini (pasta ripiena di ricotta, formaggio, zucchero e limone grattato), Rujli (pallina di ricotta fritta), La carri e coggiu e fdda (maiale bollito con verza), Mzza frssa (farina bianca, panna fresca, burro, sale), Sppa Gaddhursa (zuppa Gallurese) per la gioia di appassionati e reminescenze del passato di anziane signore. Alla manifestazione, hanno preso parte, oltre allIstituto Professionale Alberghiero dArzachena (OT) con circa 50, tra allievi e insegnanti, le delegazioni delle Associazioni Amira, che si sono adoperati preparazione di crepes suzette alla lampada, Aibes, Ais, nella mescita degli alcolici e nella degustazione di vini originari. Naturalmente la risposta di pubblico, che ha partecipato numeroso, non si fatta attendere e anche questanno tutti i soci dellAcpg hanno potuto donare in beneficenza 20mila euro, equamente divisi tra lassociazione Casa e la comunit Arcobaleno, associazioni presenti sul territorio e dedite, la prima nellassistenza ai malati e la seconda al recupero di giovani in difficolt. Sperando di poter ripetere loccasione di festa, accompagnandola ancora alla possibilit di poter aiutare i bisognosi con la solidariet da sempre riconosciuta alla categoria, lAcpg nella persona del presidente Cleto Veclani, del direttivo e nella totalit dei propri soci, coglie loccasione per ringraziare tutti coloro che si sono prodigati per realizzare questevento, per noi cos imK portante.
Vita Associativa
Isernia
Parte dalla capitale la 5a edizione del Festival

UN GRAN GALA PER LA PRESENTAZIONE ALLA STAMPA
di Antonia Chimienti
L'inizio della nuova fase in crescendo del Festival della cucina con la cozza tarantina, edizione 200607, lascia spazio a riflessioni di ordine generale
sulla natura accattivante della macchina organizzativa del Festival stesso, nonch delle sue potenzialit di sviluppo in senso esponenziale laddove vi sia l'individuazione di supporti e mezzi di natura pi elevata a disposizione di chi, ormai quotidianamente, mette a disposizione le proprie idealit e la propria forza lavoro nella ricerca di risultati sempre migliori per l'evento. Sia beninteso, il Centro "Renoir" ha saputo fino ad ora mettere in pista una macchina vincente quanto all'immagine quanto al prodotto che viene offerto agli occhi del pubblico che partecipa e conosce le manifestazioni correlate al "Festival". Un pubblico che ormai si identifica nell'intero panorama nazionale. Ma proprio per una tale consapevolezza e un cos grande orgoglio per i risultati gi acquisiti che non possiamo fare a meno di sviluppare progettualit e ramificazioni nella speranza di poterle, al pi presto, tirar fuori dal cassetto. Disegni e pensieri che nessun tipo di ostacolo incontrerebbero nella loro pi vasta e concretizzabile messa in opera, ma che necessitano ancora di supporti adeguati e risposte pi decise da parte di quei soggetti operanti sul territorio provinciale, ma anche in ambito re-
gionale, che pi di tutti incontrerebbero nella partnership col Festival la realizzazione di diversi obiettivi e punti di arrivo del loro percorso di promozione delle pi importanti risorse territoriali. Commercio, industria e turismo non potevano continuare a restare estranei a questa come ad altre iniziative. Dal momento che si pensa alla necessit di fare sistema, ai suoi vantaggi e alla innumerevoli considerazioni che
possono derivare, ci sono gi realt che per la loro natura offrono la possibilit di realizzare sistemi di impegno e progettazione integrati tra loro, come pu essere considerata uniniziativa quale il Festival della cozza, concepito, inventato e prodotto non certo soltanto per contribuire agli stimoli creativi degli chef, ma per esportare un circuito di interesse e voglia di esposizione destinato a espandersi, a conoscere nuove realt, ad acquisire nuova linfa vitale anche nei settori della gastronomia. In questo senso talune realt im-
prenditoriali hanno inteso condividere insieme a noi questo nuovo percorso di crescita. Hanno compreso il senso della nostra iniziativa e hanno deciso di diventare i nostri partner nel lungo viaggio che, anche per questanno, abbiamo deciso di intraprendere insieme ai nostri valori, alla nostra cultura e alle nostre ricchezze del nostro patrimonio enogastronomico. Insieme alla presenza importante e prestigiosa della Confindustria, registriamo la partecipazione delle seguenti aziende: Borsci Industria Liquori e Streglio Maestri del Cioccolato. Quando una determinata iniziativa, indipendentemente dal suo genere, presenta in s un proposito vitale ed esprime, quindi, una valida dinamica propositiva, un buon risultato finale, non si far attendere. Ci non il frutto di una considerazione univoca, ma la realt consolidata tratta dal quotidiano vivere. Infatti il Festival, giunto brillantemente alla sua quinta edizione, sia pure in prevalenza e in forma itinerante, si attestato nella propria continuit operativa e promozionale nellambito della maggiori manifestazioni che si svolgono nel nostro Paese. Com noto, il concorso in paro-
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Vita Associativa
Isernia Lombardia
la, registra la partecipazione dei pi affermati chef provenienti da aziende alberghiere di lusso (4 o 5 stelle), cio al top della moderna htellerie e della ristorazione di pregio italiana. In tale senso, il concorso, promosso e organizzato del Centro di Cultura Renoir di Taranto, relativo agli anni 200607, ha ripreso appieno il suo svolgimento stagionale approdando nella capitale. Presso il lussuoso Torre Rossa Parco Hotel di Roma, si svolta luned 20 novembre la presentazione ufficiale alla stampa della quinta edizione itinerante del Festival italiano della cucina con la cozza tarantina, al cui nastro di partenza saranno schierati ben otto concorrenti. In particolare per questo gran gala
di presentazione sono stati convocati a Roma otto tra i migliori chef italiani: Sabatino Cresciullo del Sirena Palace Hotel di Durazzano (BN), Adriano Cozzolino dellHotel Dora di Pozzilli (IS), Cosimo Orfano del Jolly Hotel di Roma, Viviana Varese del Ristorante Il Girasole di Orio Litta (LO), Giuseppe Carrozzo del Grand Hotel Panoramico di Castro Marina (LE), Vincenzo Bacioterracino del Grand Hotel Parkers di Napoli, Pino Marino dellHotel Dora di Pozzilli (IS), Vincenzo Cecere del Castello Flotta di Mandatoriccio Mare (CS). Per il quinto anno consecutivo, il Festival compir il suo itinerario lungo il territorio nazionale, esportando, arricchendo ed esaltando
le qualit inestimabili del prodotto cardine della produzione dei frutti degli splendidi mari di Taranto. La dimensione nazionale, che ha ormai raggiunto la kermesse gastronomica, ha imposto agli organizzatori per quest'anno di compiere la scelta di una partenza dal centro Italia. Una collocazione di questo tipo, forte di numerose partnership conquistate in diverse regioni del nord, permetter con immediatezza alla stampa specializzata, alle troupes di Rai e Mediaset, oltre ai rappresentanti della stampa e televisioni locali che hanno gi confermato il loro interessamento, di conoscere le tappe, i percorsi e le novit messe a punto dall'organizzazione per la nuova edizione.K
Viviana Frizzi vince il concorso Cuoco dellanno in Lombardia

Nel complesso di LarioFiere a Erba (CO), in occasione di RistorExpo, dal 18 al 21 febbraio si svolto il 3 concorso di cucina calda individuale Cuoco dellanno 2007 in Lombardia. La manifestazione, promossa dallUnione Cuochi Regione Lombardia e da RistorExpo, era aperta ai cuochi professionisti residenti o operanti in Lombardia e nelle aree limitrofe. La partecipazione stata numerosa. Il tema del concorso era: Piatto unico della Regione Lombardia fra tradizione e innovazione. In palio, il titolo regionale e consistenti premi. La conclusione del concorso ha visto per la prima volta vincitrice assoluta una donna, Viviana Frizzi del ristorante Tarantola di Appiano Gentile (CO), che ha preparato un Risotto alla milanese con gelatina di zafferano, limone e gambero di fiume con ossobuco di anguilla. Al secondo posto si piazzato Giordano Ricevuti dellOsteria de Bregan di Bregano (VA). Al terzo posto, ancora una donna, Marion Lebocey, di origine francese, aiuto cuoco al ristorante Ol Giop e la Marg di Bergamo. Al termine di ognuna delle giornate di esposizione, le Associazioni provinciali dei Cuochi della Lombardia hanno offerto al pubblico degustazioni di piatti tradizionali riscuotendo sentiti apprezzamenti. Alle varie fasi della manifestazione sono intervenuti il presidente dellUnione Cuochi della Lom-
bardia, Ivar Foglieni, e i presidenti di alcune Associazioni provinciali della regione. Sono state anche gettate le basi per la costituzione della futura delegazione Fic di Monza e Brianza. A una serata intervenuto anche il presidente nazionale Fic, Paolo Caldana. K
DIPLOMA DI MERITO A TUTTI I COLLABORATORI
La Dirigenza della Federazione Italiana Cuochi e la Redazione invieranno il DIPLOMA DI MERITO a tutti i Colleghi che avranno pubblicato sulla rivista IL CUOCO una proposta dautore
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Vita Associativa
Melfi
Nuovi discepoli nellOrdre dAuguste Escoffier

di Michele Erriquez
Il 25 novembre, nella sala Parco del Vulture a Melfi, si svolta la manifestazione dinaugurazione della sede lucana dei Discepoli di Auguste Escoffier, organizzata dal presidente della delegazione Lucana, Michele Erriquez, e dal vice presidente, Gerardo Acocella.
Sono intervenuti il segretario generale internazionale dellOrdre des Disciples dAuguste Escoffier, Bernard-Louis Jaunet, e il presidente e membro di giunta internazionale della delegazione ch presidente onorario dellAssociazione dei cuochi vulturemelfesi, Giuseppe Carbone, e a tutti gli ospiti intervenuti. La cerimonia stata aperta con la trare a far parte dellOrdre ed seguita linvestitura della sede di Escoffier. Insieme ai sottoelencati cuochi, ha ricevuto la fascia ad honoris
italiana, Francesco Ammirati. accompagnato dal segretario nazionale dellItalia Antonio Torcasso. Il presidente e il vice presidente della delegazione hanno fatto gli onori di casa dando il benvenuto al presidente del Consiglio Comunale di Melfi, Michele Destino e allassessore al Turismo e spettacolo del Comune di Melfi, non-
consegna della fascia per la nascente delegazione lucana, consegnata dal segretario generale Bernard-Louis Jaunet e dal presidente nazionale italiano Francesco Ammirati al presidente della nuova sede lucana Michele Erriquez. Lintronizzazione avvenuta con garbo e sentita partecipazione soprattutto dai cuochi che hanno ricevuto lonore di en-
causa lo chef Giuseppe Casale, vice presidente vicario; inoltre hanno ricevuto la fascia blu, onorificenza per coloro che sono vicini allarte culinaria e ai cuochi, Pasquale Petrarulo e Antonio Leonardo Brescia, titolare della struttura che ci ha ospitato in maniera inappuntabile. La serata si conclusa con una cena raffinata, grazie al menu
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Vita Associativa
Melfi
preparato dagli organizzatori ed eseguito con vera maestria dagli chef: Salvatore Gambardella, Francesco Cicala, Pantaleo DellOlio, Maurizio Gusman e Antonio Gala. Il menu stato scelto per mettere in risalto i prodotti della zona e per questo stato proposto: un connubio tra baccal e peperoni cruschi di Senise fritti e patate; capunti di grano duro arso con funghi carboncelli murgiani e primo sale; lonzina con provola affumicata e pomodoro candito; sformatine di cicorino selvatico e dadolata di mozzarella; ricottina al miele di acacia e burratina; cupoletta di cioccolata al pistacchio con croccante di nocciola e cotognata e melograno.
Il tutto stato accompagnato da vini anchessi della zona per risaltare meglio i gusti quali Rosso Canosa Doc Barricato 2003, Rosso di Troia Igt Barricato 2004 e Lama di Mucci Chardonnay 2005. Un grazie particolare va agli sponsor Monticchio Gaudianello, Caggianelli, Posticchia Sabelli, Marr, Quartiglia, Terra Autentiche, Cantia Due L.M., Azienda Parasacco, che hanno dato un contributo fondamentale affinch la serata si svolgesse in maniera impeccabile. Infine, ma non da meno importanza, stato il lavoro della brigata della sala, brillantemente guidata da Mauro Patanella, cui va un grazie di vero cuore per il
lavoro svolto con professionalit K e dedizione.
I NUOVI DISCEPOLI DAUGUSTE ESCOFFIER

Carbone Giuseppe Papagni Carlo Cicala Francesco ellOlio Pantaleo Gambardella Salvatore Cresciullo Sabato Montano Carlo Izzo Aniello Panaro Valeriano Scola Giampiero Sciaraffa Giuseppe Vizzarri Nicola Tarasco Nicola
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Vita Associativa
LAssociazione saluta il suo presidente

di Stefano Pepe Come consuetudine si svolta la cena sociale di fine anno dellAssociazione Cuochi di Padova e Terme Euganee, organizzata al Ristorante La Tavolozza di Torreglia (PD), dove si sono piacevolmente gustate, tra un giro e laltro di lotteria, le varie portate preparate dai proprietari del locale, Fabio Santi e Filippo Bondi. Momento di sereno convivio tra associati, i loro familiari, simpatizzanti e i titolari di aziende locali che negli anni hanno consolidato con lAssociazione un cordiale e forte rapporto di collaborazione per tutte le sue attivit. Ma non stata la spensierata cena di tutti gli anni: il presidente Ottaviani, a capo dellAssociazione per ben tre mandati consecutivi, lascia il suo incarico istituzionale per decorrenza dei termini. Per ben dodici anni ha portato letteralmente sulle sue spalle questa famiglia, facendola diventare la pi numerosa del Veneto e una tra le pi importanti della Fic. A lui si devono, senza togliere nulla alloperato delle gestioni passate, molti meriti; solo grazie a lui, alla sua inesorabile e inarrestabile voglia di crescita e al suo contagioso entusiasmo, se lAssociazione ha acquistato credibilit e considerazione presso le istituzioni ed enti locali. Vanno ricordate le collaborazioni finalizzate alla formazione professionale con la Irecoop, con la Forema - Associazione Industriali di Padova, la Regione Veneto, lAssociazione Italiana Ciechi, e le partecipazioni a progetti di promozione di attivit e prodotti locali, con Consorzi provinciali, la Camera di Commercio di Padova con gli Assessorati regionale e rovinciale dellAgricoltura, la Coldiretti e lEnte Fiera di Padova, nonch un fattivo coinvolgimento con lAssessorato regionale alle Attivit sociali per levento Meeting dellAnno del disabile. Archimede, cos lo chiamano tutti amorevolmente con stima e affetto, uomo schietto, aperto, diretto, che non ama apparire, sa ascoltare, pensa prima di parlare, ha la dote del sapere rassicurare e del mettere a proprio agio. In lui si pu trovare sempre un valido amico e confidente. I complimenti e gli elogi lo mettono in difficolt e in imbarazzo, ama lavorare nellombra quando lo fa per gli altri e non per cercare consensi o benefici personali. Non ha mai fatto mistero del suo pensiero riguardo certe imposizioni (cos le chiama lui) della nostra Federazione, ma si sempre espresso nel tono pacato, anche se critico, di chi si sente artefice di un operato di confronto costruttivo. Professionista indiscusso, sin da giovane, si imposto allattenzione di tutti per il suo spirito di costante disponibilit, a lui si riconosce il merito, in momenti un po difficili per lAssociazione padovana, di aver fatto credere tutti nellimportanza della vita associativa delle berrette bianche in seno alla professione. Approdato da giovane dalla vicina terra emiliana, opera nel bacino termale Euganeo da lunghi anni, rivestendo da subito incarichi di capo servizio in prestigiosi alberghi locali. Ha sempre voluto mettersi in discussione e confronto per ambizione professionale sua personale; inizia subito a cimentarsi in concorsi e manifestazioni culinarie assieme a coloro che rivestono oggi ruoli di alto prestigio nella Nic. Smette presto e a malincuore, per dedicarsi pienamente alla non facile attivit dellAssociazione. Ottaviani, forse un po stanco, non lascia, non abbandona, si fa da parte per dedicarsi un po anche a se stesso e alla sua famiglia, lascia il passo alle nuove leve che in lui potranno trovare sempre validi consigli e ottimi insegnamenti di vita. Grazie Archimede per quello che hai dato ai tuoi amici e associati in questi anni di generoso servizio e attivit, sia come presidente dellAssociazione provinciale sia come vicepresidente regionale al fianco di Graziano Manzatto, sia come referente della Federcuochi. Un riconoscente saluto e un grazie da tutti noi. K
Grazie Ottaviani, grazie di cuore

Ringrazio te, amico e collega, per questi quattro anni di condivisione di mandato, io in qualit di presidente e tu come mio valido vice. Voglio pubblicamente affermare che se il bilancio di gestione, sia in termini di immagine e di attivit svolte che in termini economici, positivo lo si deve anche a te, che mi hai appoggiato, magari criticandomi, ma sempre con intenti comuni rivolti agli interessi dellUnione Cuochi del Veneto e delle Associazioni provinciali che la compongono. In te, io per primo, ho trovato un valido collaboratore in tutte quelle iniziative che hanno rafforzato e fatto conoscere il Veneto nel contesto della nostra Federazione e degli enti istituzionali locali e nazionali. Capisco questo tuo desiderio di uscire per dedicarti a te stesso e alla tua famiglia dopo ben tre mandati di presidenza; ne capisco le motivazioni e gli intenti al fine di far uscire dal tuo gruppo i giovani leoni che dovrebbero far traghettare lAssociazione verso nuove mete con nuove idee e nuovi entusiasmi, tipici dei giovani. Capisco la stanchezza di chi si vede sempre a essere il capo e referente di una grossa famiglia come quella dellAssociazione Cuochi di Padova e delle Terme Euganee. Sono sicuro che continuerai a seguire e a credere nei nostri obiettivi anche se da una posizione non pi di prima linea, cos come sono convinto che ci sarai sempre per i tuoi amici e colleghi del tuo nuovo Direttivo. Mi commiato rinnovandoti il ringraziamento mio personale e quello di tutta lUcdv, per il tuo lodevole impegno, disponibilit e umanit dimostrata in questi anni di servizio, rivolti alla tua Associazione, allUnione e alla Federazione Italiana Cuochi. Lamico e presidente Ucdv, Graziano Manzatto
Padova
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Vita Associativa
Un gala e tante onorificenze

di Stefano Calvi ria sequenza di sculture di ghiaccio realizzate da Walter Dalla Pozza, lo chef lomellino vincitore della medaglia doro di cucina artistica ai recenti campionati mondiali di gastronomia in Lussemburgo. Il sodalizio dei cuochi pavesi (con oltre 400 soci si colloca al primo posto in Lombardia per numero discritti) ha provveduto ad assegnare i Cordon Bleu a 16 soci melieri di Sannazzaro, Joel Bameni Aime di Mortara, Maurizio Toscanini di Ruino, Michele Bergaglio di Cervesina, Morena Tosin di Pavia, Pierluigi De Antoni di Tromello, Riccardo Verdelli di Villanterio, Mirko Petek di Cervesina e Massimo Tirelli di Ozzero. Quindi, per i 25 anni dattivit professionale in cucina, lassegnazione del prestigioso collare del Collegium Cocorum a Piero Doriano dei Colli di Mairano, Carolina Generale di Garlasco, Aurelio Montani di Mortara, Luigi Ciprian di Casteggio, Italo Bracciale e Walter dalla Pozza di Vigevano, Raffaele Soldati di Pavia, Pietro Rom di Mezzana Bigli, Andrea Gaiba di Varzi, Rachele Vecchi di Parasacco. Poi, i riconoscimenti pi ambiti: il Premio Aldo Sacchi allo chef genovese Giampaolo Belloni detto Zeffirino, in qualit di ambasciatore della cucina italiana nel mondo; il Premio Torre del Bramante al segretario generale della Federcuochi, Gian Paolo Cangi. K
Pavia
Franco Mariani, segretario dellUnione Cuochi Toscani consegna a Luigi Antonucci linsegna dellAssociazione Cuochi di Pisa
Gran gala dellAssociazione Cuochi Pavia in occasione del suo 25 anniversario di fondazione.
A fare gli onori di casa, presso il Castello di San Gaudenzio, con oltre 200 convenuti, sono stati il presidente Egidio Rossi, il segretario Mario Becciolini e lintero direttivo degli chef pavesi. Tra gli ospiti intervenuti, Gian Paolo Cangi segretario generale della Fic, il consigliere regionale della Lombardia Lorenzo Demartini e Alessandro Moro per la Camera di Commercio di Pavia. Le prestigiose sale del castello si sono arricchite da una straordina-
ritevoli nel campo della promozione della gastronomia territoriale: Alessio Sala e Bruno Guarise di Vigevano, Bruno Ciaccia di Pieve del Cairo, Claudio Bonaf di Mortara, Claudio Cosio di Sannazzaro, Giovanni Sartirana di Pieve Albignola, Francesco Ducoli di Alessandria, Giansandro Monca-
Cuochi in festa
di Umberto Moschini AllAccademia Palace Hotel si tenuta la festa in onore di San Francesco Caracciolo, patrono dei cuochi, organizzata dallAssociazione Cuochi Pisani che ha visto la presenza di padre Luigi Affoni, padre spirituale della Fic, e del principe Emanuele Caracciolo discendente del santo, cosa unica e mai registrata prima. Dopo la celebrazione della santa Messa in onore del patrono, durante la quale P. Affoni ha illustrato la vita del santo ha richiamato alla solidariet per i pi bisognosi, raccomandando le adozioni a distanza delle missioni dei Chierici Regolari Minimi (Caracciolini) e ricordato lindimenticabile Renato Ramponi, primo presidente della Fic, si tenuto la cena sociale. Sono intervenuti: per il Comune di Pisa, Michela Ciangherotti assessore alle attivit produttive e Bianca Maria Storchi Gorini assessore dalla cultura, Renzo Bartoli
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Vita Associativa
Pisa
vice sindaco di Pontedera, Virgilio Luvisotti consigliere regionale, il direttore dellufficio del Lavoro Luigi Antonucci, il direttore dellAscom Antonio Schena, il presidente provinciale della Federalbergatori Nicola Piega, il segretario dellUnione Regionale Cuochi Franco Mariani, il segretario dellAssociazione dei cuochi fiorentini Angelo Mazzi (chef delle Giubbe Rosse), Massimo Chirurgi, Daniele Berti dirigente dellufficio Manifestazioni storiche del Comune di Pisa, Elena Moretti del Parco Termale di Uliveto Terme e un gran numero di cuochi con i loro familiari accolti dal presidente dellAssociazione PierLuigi Pampana. Ottimo il menu presentato e realizzato dallo chef Giovanni Rofrano e la sua brigata composta da Luca Micchi, Juri Massai, Simone Sardelli e Simone Bellomini, che dopo il trionfo di prosciutti Dop (culatello, prosciutto toscano e Parma) con crostini ha servito un eccezionale risotto principe ai funghi della Garfagnana e degli ottimi maccheroni alle piccole verdure di stagione con scaglie di pecorino di fossa. stata quindi la volta del gran fritto alla toscana con verdure pastellate e si concluso con un delicato parfait al Drambuie e coulis di fragole. Il tutto con degli ottimi vini della casa vinicola Banfi: Le Rime bianco Igt e Centine rosso Igt servito dai sommelier della Fisar delegazione di Pisa-Litorale: Liana Benini, Piero Ristori, Daniele Serra, Barbara Gamba e Stefania Di Sacco; perfetto il servizio tavoli svolto dagli allievi della Scuola alberghiera di Pisa G. Matteotti, sotto la guida del matre dhotel Tony Siragusa. Questa stata anche loccasione per la consegna del collare del Collegium Cocorum a sette associati che hanno raggiunto 25 anni di attivit, quindi un riconoscimento ufficiale a una vita di lavoro e di impegno. Dopo lintroduzione fatta dal presidente onorario dei cuochi pisani, che ha colto loccasione per ringraziare tutti gli intervenuti e coloro che han-
no dato la possibilit di realizzare la festa (Accademia Palace Hotel, macelleria Giusti di S.G.T., Casa vinicola Banfi, Glou Glou Toscana r.s.l., pastificio Conforti, D.A. Navacchio, soc. Acqua di Uliveto, lIstituto Alberghiero, ristorante la Buca e ristorante La Rota), i premiati che hanno ricevuto limportante distinzione si sono presentati per ricevere lambito collare sono stati: Sergio Lorenzi che lha ricevuto dallassessore Michela Ciangherotti, Laura Lorenzini dallassessore Bianca Maria Storchi, Dino Arzilli dal direttore dellUfficio
del Lavoro Luigi Antonucci, Patrizia Vaglini dal presidente dei Cuochi pisani Pierluigi Pampana, Luigi Cavalieri dal presidente della Federalberghi Nicola Piegaja, Laura Breschi dal segretario dellUrct Franco Mariani e Enzo Pacini da Massimo Chiarugi. Una particolare medaglia stata consegnata allassociato chef del settore artistica (coloro che realizzano sculture con zucche e altre verdure o frutti) Davide Lai medaglia di bronzo al campionato internazionale dItalia e al trofeo nazionale K di Montecatini Terme.
La cena degli auguri

di Umberto Moschini Si tenuta con grande successo la cena degli auguri dellAssociazione Cuochi Pisani, tenutasi al My Hotel Galilei, che ha registrato la presenza di un gran numero di associati, autorit e invitati. Interessante il menu preparato dallquipe di cucina guidata dalla chef Alessandra Bechi, che iniziato con iniziato con un gradevole e delicato antipasto formato da uno Sformatino di patate al profumo di tartufo in crema di porcini e da Medaglioni di salmone marinato allo zucchero di canna con mousse di salmone alla menta. Quindi stata la volta di un gradevole Risotto alla rana pescatrice e timo e dai Gustosi gnocchetti in salsa di noci e robiola allerba cipollina, seguiti dai piatti forte della serata: Filetto di rombo alla Galileo e Cinghiale in salm con olive nostrali e polenta grigliata. Per finire, unottima Bavarese al latte di mandorle con salsa al Marsala. I vini sposati sono stati un eccellente Chardonnay e un indovinato Chianti Classico Docg Castello DAlbola propriet di Zonin. Preciso il servizio ai tavoli, assolto dagli allievi dellIstituto alberghiero G. Matteotti sotto locchio vigile del matre, come pure il servizio vini svolto dai sommellier della Fisar di Pisa e Litorale. Il presidente dei cuochi pisani, Pierluigi Pampana, in apertura della conviviale ha porto a tutte le autorit, sostenitori, collaboratori e associati, gli auguri pi affettuosi per il Natale e il nuovo anno e ha ringraziato coloro che hanno dato la possibilit di realizzare questa serata augurale: Vini Zonin, Panificio Santorto di Stagno, Boutique Duo Mila carni e caccia di Galleno, Olio Podere dei Pardi, Mionetto Spumanti di Valdobbiadene, Metro-Arno di Pisa, Acqua Uliveto, la Debic Culinarie, My Hotel Galilei nonch la Fisar e lIstituto alberghiero. Tra gli intervenuti: lassessore del Comune di Pisa Michela Ciangherotti, Virgilio Luvisotti consigliere regionale, Franco Mariani segretario dellUnione regionale Cuochi Toscani, Renzo Bartoli vice sindaco i Pontedera, prof. Romano Gori preside dellIstituto alberghiero Matteotti di Pisa, Luigi Antonucci direttore dellUfficio provinciale del Lavoro, Umberto Ascani, Gennaro Oliva presidente della Fenac, Massimo Chiarugi ed Elena Moretti responsabile degli eventi e manifestazioni del Parco termale di Uliveto. Al termine, sono state consegnate due targhe di riconoscenza per la collaborazione sempre offerta alla Fisar e allIstituto Alberghiero G. Matteotti nonch un particolare diploma allquipe di cucina guidata dalla chef Sandra Bechi.
Padre Luigi Affoni con alcuni cuochi pisani e il loro presidente Pierluigi Pampana
Vita Associativa
Potenza
Nuovi orizzonti per la cucina moderna

di Antonio Vaccaro
LAssociazione Cuochi Potentini, con lintento di promulgare la diffusione della cucina moderna e di formare i suoi soci,
ha organizzato un corso di cucina creativa con la preziosa collaborazione di due soci professionisti. Lincontro si svolto presso lazienda di forniture alberghiere di Michele Satriano a Tito Scalo (PZ) e nella prima parte stato condotto dallo chef Emidio Anania, docente allIpssar di Melfi, mentre nella seconda dallo chef Vito Amato, direttore di cucina dellHotel Augustus di Forte dei Marmi. bello vedere due chef di cucina di grande esperienza professionale che riescono a collaborare, a mettere in atto insieme un corso
daggiornamento, lavorare gomito a gomito e scambiarsi consigli sulle tecniche da utilizzare. La sala dimostrativa dove si tenuto il corso era gremita di soci, sostenitori e allievi; tutti soddisfatti della grande professionalit dimostrata dai docenti, dalla variet
delle ricette realizzate, dalle idee nuove per le presentazioni e dallimpiego di prodotti tipici abbinati in maniera sapiente per far fronte alle richieste di un mercato sempre pi esigente e alla riK cerca di idee inedite.
Cucinare senza glutine

di Antonio Vaccaro Poter finalmente entrare in un ristorante e sedersi al tavolo per gustare, come tutti, un bel piatto di pasta di farina di grano; poter affondare i propri denti in una morbida fetta di pane di semola, poter assaggiare gustosi antipasti o deliziose fritture senza domandarsi come siano stati preparati questo il sogno di ogni celiaco quando pranza fuori casa. Forse, tra qualche anno, visti anche gli ultimi risultati della ricerca scientifica, tutto questo potr divenire realt. Ma nellattesa che la scienza risolva il problema celiachia, il pranzo fuori casa (ristorante, pizzeria, mense aziendali, ospedaliere, scolastiche) rappresenta ancora per il celiaco un ostacolo al suo normale inserimento nella vita quotidiana. Infatti, il celiaco deve informarsi se il locale a conoscenza della patologia e se in grado di assicurargli un pasto sicuro. LAic (Associazione Italiana Celiachia) ha lavorato per informare e formare, attraverso corsi teorici e pratici, una rete di strutture nelle quali i celiaci possano trovare un pasto senza glutine, sicuro e gustoso. Il controllo periodico della qualit di queste strutture affi-
dato ai volontari dellAssociazione che, attraverso monitoraggi periodici, assistono e vigilano sulla qualit del servizio. Tutto questo per non basta. Queste strutture sono ancora troppo poche e non sempre garantiscono quella sicurezza che tutti auspicano. Da queste considerazione nata lidea di Francesco Cioffredi, presidente dellAic Basilicata, di organizzare con la qualificata collaborazione dellAssociazione Cuochi Potentini, il I Corso teorico di Cucina senza glutine, diretto
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Vita Associativa
Potenza
dalla dott.ssa Amelia Scavone (consulente scientifica Aic Basilicata e dirigente medica U.O. Pediatria Osp. San Carlo Potenza), che si tenuto il 14 novembre nella sala convegni dellazienda di forniture alberghiere Michele Satriano a Tito Scalo (PZ). K
IL CIOCCOLATO IN GASTRONOMIA
di Antonio Vaccaro
Parlando di cioccolato spesso si pensa con molta naturalezza alle preparazioni di pasticceria o a quello in una tazza fumante, da sorseggiare durante una fredda serata dinverno. Solo in ultima ipotesi si associa questo prodotto a un utilizzo allinterno di un menu, poich diventa sempre difficile abbinare il giusto vino. Tuttavia, negli ultimi anni con il consolidamento della cucina moderna e il conseguente crollo di tante certezze gastronomiche, il cioccolato viene utilizzato ovunque e con maggiore disinvoltura. Molto spesso compare come ingrediente di base nella pasta fresca, come crosta con altri ingredienti nella preparazione dei secondi, per ultimo, solo come successione delle vivande, in tutta la vasta gamma dei dessert al piatto che lo vedono come ingrediente principale o semplicemente come decorazione con o senza lo zucchero a velo. A tale proposito, il 14 dicembre, presso lazienda di forniture alberghiere di Michele Satriano a Tito Scalo (PZ), lo chef Antonio Stigliani, docente di cucina e pasticceria presso lIstituto alberghiero di Potenza, si esibito con un programma orientato allutilizzo del cioccolato in cucina. Il corso iniziato con una fase teorica sulla materia prima, come riconoscerla, le marche pi conosciute, alcuni cenni sul ciclo di produzione, la conservazione e consigli sulla fusione e il temperaggio.
Numerose sono state le preparazioni realizzate, nonostante lo chef abbia speso molto tempo nella spiegazione dogni singola ricetta, nella descrizione dettagliata dei segreti per conferire maggiore brillantezza al prodotto finito. I numerosi ospiti intervenuti hanno potuto ammirare in esposizione su un ricco buffet succulenti mousse di cioccolato bianco, bombe di cioccolato e piccoli profiteroles, tortino di cacao e pere, per non parlare della vasta gamma di praline con diversi ripieni, decorate con una precisione a dir poco certosina. Lo chef, durante la sua performance, stato coadiuvato in maniera impeccabile da due validissimi collaboratori, A rcangelo Ferri e Salvatore Di Bello, che hanno reso pi facile il lavoro programmato.
In ricordo di Carmelo Guccione

di Giovanni Carnibella
Uno dei decani dellAssociazione provinciale Cuochi Iblei ci ha lasciati

Il nostro presidente onorario Carmelo Gruccione ci ha lasciato. La dipartita da questo mondo stata una grande perdita per la nostra associazione come per quanti lo conoscevano e apprezzavano come uomo e come professionista. stato uno dei fondatori della nostra associazione, presente gi fin dallinizio (1987), tant che noi giovani lo consideravamo la memoria storica e punto di riferimento nei momenti importanti per consigli, suggerimenti e quantaltro necessario per la vita associativa. In pi occasioni la sua esperienza ci servita per attingere al patrimonio gastronomico e culturale barocco di cui lo chef Guccione era depositario. Nonostante la sua non giovanissima et, fin quando ha potuto stato presente nei vari momenti della vita associativa e ci esortava a non mancare mai a quegli appuntamenti che lui riteneva importanti per far conoscere lassociazione anche allesterno. Il suo carattere aperto e schietto lo ha portato in diverse occasioni ad avere divergenze sane e costruttive con i vari direttivi che si sono alternati negli ultimi anni, Lui stesso si definiva lavvocato del diavolo, perch temeva un appiattimento o un quieto vivere dellassociazione nelle varie attivit che si svolgevano. Senza retorica, posso affermare che lo chef Carmelo Guccione stato e rimarr un simbolo per quanti amano la cultura gastronomica ragusana barocca, tutti i giorni nel nostro lavoro senza che ce ne accorgiamo mettiamo in pratica la scuola professionale e di vita che ci ha trasmesso, vero vocabolario gastronomico.
Ragusa
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Vita Associativa
Nel ricordo del commendatore cav. Angelo Consoli

di Alessandro Daprile e Sebastiano DOnghia
Puglia
A distanza di cinque mesi dalla dipartita del compianto Angelo (nella foto in basso), presidente onorario della Fic, maestro di vita e di arte culinaria di noi tutti,
vogliamo ricordare quelle virt praticate da lui, che maggiormente ci hanno colpito, lasciando a noi colleghi un grande patrimonio spirituale e ai giovani un esempio di vita. Fiduciosi che dalla Dimora Eterna il suo spirito ci guidi, ci accompagni e ci sostenga, vogliamo evidenziare la sua grande volont e il suo accanimento nel credo associativo dei Berretti Bianchi. Sosteneva fermamente che lo scambio di opinioni fosse un momento costruttivo della professione, ricordando sempre che rimanere da soli non concede possibilit di confronto e di crescita, pertanto, come presidente dellUrcp, promuoveva con caparbiet la partecipazione dei cuochi a concorsi culinari nazionali e internazionali, convegni e scambi culturali. Nelle diverse assemblee e consigli faceva proprio tutto ci che veniva proposto, anche se non condiviso e pur affrontando duri scontri, non perdeva il coraggio di proseguire per la sua strada, esortando allunione, alla fratellanza e al rispetto reciproco. Persona molto umile e disponibile verso gli altri, capace di inculcare lamore e la passione nei suoi allievi e colleghi, stato uno dei padri fondatori e il vero artefice della costituzione della Fic, Federazione che contribu allunione nazionale di tutti i cuochi italiani, i quali prima erano rappresentati da associazioni locali. Negli anni 60 fu il promotore di una cucina allavanguardia per la Puglia, proponendo piatti di cuci-
na classica, buffet, tipici piatti presentati in alberghi di lusso e su navi da crociera, nuovi gusti sconosciuti nellambito regionale. Queste novit dettero lustro alla categoria, portando un numero sempre maggiore di persone a conoscere e apprezzare larte culinaria. Lo ricordiamo ancora per lalto contributo dato alla nascita dellIstituto Alberghiero di Castellana Grotte nellanno 1960, retto allora dal preside prof. Longo, allepoca assieme a quello di Napoli, unico in tutto il meridione. In ogni riunione, scolastica o associativa, ricordava come la scelta della scuola alberghiera fosse ritenuta quella della vergogna poich nessuno voleva iscriversi, per gioiva, dato il suo impegno profuso nella scuola, nellaffermare che listituto cresceva anno dopo anno e che veniva scelto ormai anche dalle ragazze e non soltanto da ragazzi. Alcuni suoi ex alunni sono diventati docenti di scuole alberghiere, molti sono tra i migliori della Puglia, altri hanno raggiunto ottimi risultati allestero e in altre regioni dItalia. La sua vita lavorativa stata lunghissima, dalla giovane et di 9 anni fino allet di 93, infatti, nonostante la sua et avanzata, ha lavorato fino a qualche mese prima che ci lasciasse, si dedicato con puntualit e scrupolosit ad un impegno lavorativo, non per una corsa al denaro quanto per il sentirsi utile al prossimo, alla societ e alle giovani leve. ormai famoso il suo aneddoto in cui ci raccontava sempre di una zingara che da giovane gli aveva pronosticato per il suo avvenire una lunga vita, tanta dedizione al lavoro, larricchimento degli altri e ma non il suo. Durante il suo insegnamento, durato quasi trenta anni, impegnava
i suoi alunni in tirocini pratici presso alberghi di categorie superiori, attingendone personalmente notizie sul profitto professionale e relazionale. Ha pubblicato negli anni 80 un testo di esercitazione pratica intitolato Una vita in cucina, adottato nella scuola stessa e nel quale ha trasmesso le sue esperienze lavorative ai ragazzi, in modo che fosse un punto di riferimento per la loro carriera professionale. Il suddetto testo ha promulgato la conoscenza della cucina regionale nel resto dItalia facendola conoscere sia negli ingredienti che nella tecnica di cottura. Anche da pensionato si interessato dellandamento della scuola, portando graditi saluti ai colleghi e scambiando opinioni con gli alunni per sottolineare ancora una volta la sua passione e lamore verso la professione, qualit necessarie per avere successo nella vita. Amico di tutti, nonostante la sua grande esperienza, ammirava con entusiasmo e umilt i successi raggiunti dai colleghi e dagli alunni. Fu anche un buon cristiano: in ogni nostra riunione alzando gli occhi al cielo ricordava come in capo a ogni cosa ci fosse Lui (Dio) che guida e sorregge tutto . Con molto piacere partecipava alle funzioni religiose organizzate dalle associazioni e in privato. Personalmente sono riconoscente per la candidatura da presidente regionale propostami, con cui mi stato consegnato il testimone e per cui esprimo il proponimento di proseguire i suoi insegnamenti prima evidenziati. Caro Angelo! Non per noi cos facile dimenticarti, sarai sempre nei nostri pensieri, ci auguriamo che da lass ci guidi ogK gi pi di ieri.
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Vita Associativa
La cucina pugliese conquista gli ospiti di Biofach 2007

ALLA FIERA INTERNAZIONALE DEL BIOLOGICO, BIOFACH, DI SCENA A NORIMBERGA DAL
15
AL
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FEBBRAIO, LA CUCINA PUGLIESE HA RAPPRESENTATO LITALIA.
ED STATO UN SUCCESSO. MERITO DI DUE CHEF DECCEZIONE DELLASSOCIAZIONE CUOCHI BARESI, GIACOMO GIANCASPRO E PASQUALE ANTIFORA
A sorpresa in tavola sono arrivate arance rotte allacqua, bruschette con sgombro marinato, insalata di polpo con broccolo bianco, pomodori secchi e olive nostrane. E per i sessanta ospiti di piazza Italia, lo spazio allestito nel quartiere fieristico di Norimberga per celebrare lItalia, nazione dellanno al Biofach 2007, cominciato il viaggio enogastronomico alla scoperta dei sapori di Puglia. Principe della tavola stato lolio extravergine doliva, partner di eccezione per tutte le portate del menu preparato per loccasione da Giacomo Giancaspro e Pasquale Antifora, che non hanno rinunciato a portare in tavola anche frise con cime di rapa e fagioli, formaggi tipici di Puglia accompagnati cicoriella, finocchi e sedano. Tutte le portate sono state accompagnate da vini robusti, Primitivo, Ne-
gramaro, Nero di Troia, che hanno raccolto i consensi degli ospiti e della stampa specializzata. Per dessert stata servita una crema di ricotta speziata e non potevano mancare i dolci di mandorle. Ma perch proprio la Puglia a rappresentare la cucina pugliese come portabandiera dellItalia? Tutto fa seguito a una convenzione, siglata mesi addietro, tra Ice Puglia e Basilicata e Regione Puglia. Al Biofach 2007 lItalia era presente con quasi 400 espositori, un assortimento completo di prodotti alimentari e vini biologici certificati. Presente anche il premio Biol-Citt di Andria. In Fiera erano presenti Paolo Pesce, responsabile Food Ufficio Ice di Dusseldorf; per lIce di Roma la dott.ssa Antonella Fabriani (resp. area progetti); per lIce di Bari la dott.ssa Gabriella Bitetto. K ta la cucina toscana e valdarnese a essere protagonista in Franconia e riscuotere un grande successo. Lo stesso successo che hanno ottenuto i due bravissimi chef tedeschi a Montevarchi. Il confronto tra due culture, sapori e modi diversi di proporre i piatti non ha affatto impedito di trovare un perfetto accordo nella collaborazione per la riuscita della serata. LEuropa si fa a tavola? A vedere il successo della serata, paK re proprio di s.
Valdarno e Germania, insieme in cucina

di Gino Mascagni
Lo scorso novembre a Montevarchi si celebrato un evento gastronomico internazionale.

Nellambito del gemellaggio tra la citt valdarnese e la citt tedesca di Kitzingen (Franconia), due cuochi franconi, Jurgen Kleider e Ted Schwarz, in collaborazione con lAssociazione Cuochi Valdarno, il Comune di Montevarchi e il Centro culturale S. Ludovico, hanno preparato un menu tipico della Franconia, e per la precisione, un menu nuziale. Con questo incontro i cuochi te-
deschi restituivano la visita che i cuochi valdarnesi Giuseppe Rossi, Mauro Baldi, Stefano Pestelli con il segretario Gino Mascagni avevano effettuato nellottobre 2005 in Germania. Allora era sta-
Valdarno
Caro Nino, addio

I cuochi di Torino e del Piemonte rivolgono un sentito pensiero allamico Gioacchino Baldassarre - Nino per gli amici - che ci ha improvvisamente lasciati il 2 dicembre. Uomo di grande stima e chef di grande esperienza ha prestato la sua opera presso le migliori strutture in Torino: dal ristorante Caval d Bronz alla gastronomia Steffanone, allo storico locale Stratta, al Circolo del Wist, il pi esclusivo della citt. Insignito del Collegio Cocorum della Fic, discepolo di Escoffier, stato fino allultimo consigliere dellAssociazione Cuochi di Torino e Provincia. Ciao Nino da tutti gli amici Cuochi Italiani. Ti vogliamo bene.
Torino
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Vita Associativa
Una cena di festa e di onori
Varese
Il 27 novembre, negli accoglienti saloni della Villa La voliera reale di Ternate, si tenuta la cena del Natale del Cuoco,
promossa dallAssociazione provinciale dei cuochi varesini (Apcv). stata loccasione per ritrovarsi insieme, cuochi, professionisti e allievi degli alberghieri, e anche per consegnare a ben sei cuochi, professionisti da oltre 25 anni, linsegna del Collegium Cocorum, ambto riconoscimento che premia chi ha dedicato una vita alla creazione e alla diffusione di piatti genuini. LApcv, a testimonianza di un continuo ricambio generazionale, ha colto questa piacevole occasione per premiare anche i Cordon Bleu (tre lustri di lavoro serio e impegno nelle cucine), concludendo la serie di onorificenze con i migliori allievi dellanno scolastico 2005/06 (in gruppo nella foto) appartenenti alle scuole alberghiere di Varese e provincia e destinati, si spera, a un successo professionale pari o superiore a quello ottenuto dai loro colleghi pi esperti. Gli chef premiati col Collegium Cocorum sono stati: Angelo Ferrera, Enrico Grassi, Adriano Guerra, Marco Lorini, Pierdamiano Simbula, Costantino Sperotto. Per il Cordon Bleu, gli chef: Luca Cappelletti, Marco De Mad-
dalena, Christian Latini, Davide Marinelli (tutti insieme nella foto). Medaglia doro per gli allievi delle scuole: Giulia Del Vecchio, Margareth Infantino, Valerio Vigezzi, Samuele Muraggia, Luca Pinelli, Martina Grassi. Medaglia dargento: Gabriele Ganzaroli, Matteo DAddorio, Giovanni Chiodaroli, Gabriele Martegani, Marco Pelizzo, Loredana Piazzetta. Medaglia di bronzo: Erika Ippolito, Alberto Rossi, Alessandro Snyder. La realizzazione della cena stata curata dagli allievi cuochi dellIstituto G. Falcone di Gallarate, coadiuvati dal docente chef Andrea Ferro; il servizio di sala stato curato dagli alunni di sala bar dello stesso Istituto, sotto la direzione del prof. Matre Rocco Savoni. La cena stata aperta da un ricco buffet con aperitivi a cui sono seguiti gli antipasti: Tartare di manzo su carciofi stufati e castagne caramellate, Margottino di polenta e Prosciutto crudo con sfilacci di bresaola, Germogli di soia a riduzione vino cotto; Tortello di zucca tradizionale con battuto di cinghiale aromatico, Risotto al Sebuino dAngera, funghi porcini e formaggella di Osmate; Reale di manzo in salsa bianca con verdure di stagione e, per concludere, Pergamena croccante con Bavarese al torrone e Rossumada e la Torta degli auguri.
Tra gli intervenuti, lassessore della Provincia Longoni e il direttore Gianni Lucchina e i referendari delle scuole. Il presidente dellApcv, Girolamo Elisir, e il Consiglio direttivo ringraziano i
docenti e gli alunni di sala e cucina dellIstituto G. Falcone di Gallarate e lazienda vinicola Vercesi Pietro & F. di Rovesciala (PV) per la grande collaborazione prestata. Il Consiglio ringrazia inoltre tutte le aziende sponsor. K
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Vita Associativa
Veneto
Incetta di medaglie allExpogast 2006 di Lussemburgo

LE DUE SQUADRE DI CUOCHI CHE RAPPRESENTANO LUNIONE CUOCHI DEL VENETO HANNO CONQUISTATO ALLA COPPA DEL MONDO
11
ORI,
12
ARGENTI E
12
BRONZI, CHE VANNO AD ARRICCHIRE
UN GI COSPICUO PALMARES VINTO IN QUESTI ANNI CON LA GESTIONE DEL PRESIDENTE GRAZIANO MANZATTO
di Stefano Pepe
Marted 21 novembre si svolta la Prova del Freddo dove il Team Veneto ha ottenuto unimportante Medaglia di bronzo di squadra.
competizioni internazionali di altissimo livello. Come risaputo, gran parte dei pilastri della vecchia squadra tra cui il fulcro Pierluigi Lovisa su cui gravitava tutta la creativit e la concretezza del Team, sono
na d Ampezzo e leader del gruppo dedito alla gara di cucina per me e molti dei miei collaboratori era la prima volta e nonostante non sapessimo bene cosa ci attendeva, abbiamo fatto una bella figura grazie allaiuto dei vec-
I componenti del
GRAZIANO ALESSANDRO SILVESTRI MANZATTO TEAM MANGER Presidente dellUnione Cuochi Veneto
La giuria ha premiato la scelta di utilizzare per i piatti presentati in maniera estremamente creativa, prodotti semplici e limpegno personale di ogni singolo componente della squadra. Un ottimo risultato per essere la prima volta di questo Team alla competizione di Lussemburgo, nonostante le difficolt di amalgama di un gruppo pressoch nuovo e con pochissima esperienza di
MICHELE NOBILE TEAM CHEF
STEFANO PEPE SEGRETARIO
FABRIZIO TREVISANATO COORDINATORE
venuti a mancare per motivi lavorativi e quindi dimissionari. Nonostante questo, i rimanenti della squadra non si sono persi danimo e fiduciosi nelle capacit del nuovo Team Chef Michele Nobile e negli stimoli delle new entry hanno dato battaglia senza risparmiarsi. stata una bella esperienza ha commentato Michele, chef del rinomato Hotel Ancora di Corti-
chi componenti della squadra e allaiuto delle aziende che ci supportano, a cui va il nostro grazie. LExpogast di Lussemburgo si confermata una piazza importante e unottima vetrina, malgrado qualche spiacevole inconveniente dal punto logistico: io e i miei collaboratori eravamo alloggiati in due diversi alberghi, uno in centro a Lussemburgo e laltro vicino alla Fiera, causando qualche
Vita Associativa
Veneto
problema negli spostamenti e nella piena operativit dei componenti; comunque abbiamo saputo far fronte anche a questo intoppo non da poco. Faremo tesoro di questa nostra prima esperienza internazionale traendo i validi insegnamenti da questa prima nostra partecipazione. Abbiamo lavorato sodo con prove e contro prove, gi lunghi mesi prima, appena conferitomi il mandato dal presidente Manzatto e dal mio Team manager Alessandro Silvestri. Io e gli altri del Team pieni di entusiasmo abbiamo sacrificato ore di riposo pomeridiano, ore notturne, giornate dedite alle nostre famiglie al fine di poter arrivare in Lussemburgo il pi preparati e coordinati possibile. Questo risultato di ripaga dei no-
dre che hanno portato, assieme agli altri iscritti, a essere la compagine pi medagliata del mondo in questa meravigliosa competizione appena conclusasi. Lo stesso presidente della Fic Paolo Caldana, anche lui presente per loccasione a questi Mondiali, ha voluto complimentarsi personalmente con Manzatto per il suo lodevole operato e di tutte due le squadre. Nonostante non sia la prima volta per molti di questi valenti professionisti, sempre una grande emozione salire sul palco, applauditi, osannati dai compagni e colleghi per il ritiro di un ambito riconoscimento alla loro bravura, tenacia e sacrificio, ha commentato Graziano Manzatto, a conclusione di quattro giorni
complessa macchina organizzatrice per questa competizione di altissimo livello. Ringrazio le istituzioni e i partner che ci sostengono con il loro contributo dandoci la possibilit di partecipare a queste kermesse di alto livello portando alti i colori della nostra regione Veneto e dellItalia allestero. In qualit di presidente dellUnione, debbo rendere merito anche agli altri nostri associati e presenti in Lussemburgo e non facenti parte delle due squadre. Onore e un caloroso applauso ai loro meriti alloro di Andrea Voltolina, che ha partecipato nella cat D2 come singolo, ai due bronzi del pasticcere Bellamoli e dulcis in fundo alla prestigiosissima Coppa del Mondo assegnata per il punteggio pi alto
Te a m Ve n e t o C h e f
DAMIANO MOLIN MAURIZIO ALUTTO LUCA BERTOLINI FRANCO SANNA FRANCESCO CHIARANDA
stri sacrifici e tutte le nostre stanchezze. Ci colma di gioia laver saputo non disattendere le aspettative di tutti coloro che credevano in noi e di aver continuato la serie positiva del vecchio Team che tanto lustro ha dato a questa squadra; sono particolarmente orgoglioso di indossare questa giacca con il colori dellUnione e mi auguro per il futuro una continua escalation di risultati positivi.
pieni di gare, sono onorato e orgoglioso di essere il presidente di questa Unione e per i risultati sin qua ottenuti. Colgo loccasione per ringraziare tutti i partecipanti e tutti i collaboratori per limpegno costante e le rinunce fatte per dedicarsi alla
nella gara di categoria D2 acquisito dallaccoppiata vincente Diego Crosara (chef pastry della Nic) e Andrea Voltolina che ha collaborato, come sempre, con lamico e collega nei programmi di pasticceria. Un grazie a tutti per queste forti emozioni!. K
Vuoi collaborare con la Rivista IL CUOCO?

Invia in redazione il tuo menu a tema o le tue proposte gastronomiche. Se il materiale sar adatto, lo pubblicheremo volentieri! Sei specializzato in: Sculture Vegetali Lavorazioni del Cioccolato o Zucchero Composizioni da Buffet Pasticceria Sculture in ghiaccio o altro
La soddisfazione del presidente Manzatto

Emozione e grande orgoglio da parte di Graziano Manzatto, team manager del gruppo Intagliatori e presidente dellUnione Cuochi del Veneto, per queste due squa-
Inviaci il materiale da pubblicare sulla nostra rivista!
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Vita Associativa
Quando lUnione fa la forza

di Stefano Pepe
Veneto
Si svolta il 23 gennaio la cena di gala dellUnione Cuochi del Veneto (Ucdv), un evento tanto atteso quanto ben organizzato dallUnione e dal presidente Graziano Manzatto con la moglie Patrizia. La serata si svolta nella prestigiosa cornice dellHotel Ristorante Antica Postumia di Vedelago (TV) di propriet della Famiglia Pivato.
La cena questanno ha avuto anche un significato particolare, in primo luogo perch ha celebrato la fine del mandato di Manzatto che, come presidente, ha condotto lUnione per quattro anni molto positivamente, portandola a distinguersi in senso alla Fic per attivit, consensi e risultati da record. La cena stata anche loccasione per festeggiare il Team Intagliatori e il Team Veneto Chef, dopo le loro ottime performance di gara allultima edizione di EuroGast, la coppa del mondo darte culinaria svoltasi in Lussemburgo: 11 ori, 12 argenti, 12 bronzi e il titolo, virtuale, di regione pi medagliata al mondo nella prestigiosa competizione. stato anche consegnato un premio speciale a Berto Tomasi che, con le sue 8 medaglie, stato il pi medagliato allevento di Lussemburgo. Targa e riconoscimento, inol-
tre, allaccoppiata di pasticcieri veneti della Nic (Nazionale Italiana Cuochi), Diego Crosara e Andrea Voltolina, che nella Coppa del Mondo di Pasticceria hanno conseguito il pi alto risultato nella loro categoria. stato un momento di gioia, di convivio e di sincera gratificazione e di meritata visibilit, specie per coloro che hanno avuto dei riconoscimenti alla carriera (i collari del Collegium Cocorum) per mano del segretario generale Gian Paolo Cangi, ospite in rappresentanza dei vertici Fic. Sono stati consegnati anche i Premi speciali alla carriera dellUcdv, su segnalazione delle diverse associazioni provinciali, a coloro che si sono distinti e hanno contribuito con il loro lavoro associativo e federativo a divulgare la figura del cuoco. Emozione in sala per lassegnazione del Premio a Tino Savio, per laffetto dimostrato nei suoi confronti da parte dei suoi amici vicentini; parole di elogio del segretario Cangi nei riguardi di Tino e dellAssociazione Berica per aver ricordato anche chi non opera pi, ma che tanto ha dato e trasmesso ai giovani. Le targhe Qui lavora un professionista Fic sono state consegnate agli chef-patron e chef di cucina che operano in strutture ristorative dove ogni giorno, nel silenzio del duro lavoro, portano avanti e coltivano la cultura tradizionale e ga-
stronomica del territorio. Davanti ai giornalisti della stampa e della televisione presenti in sala, sono state pubblicamente ringraziate le aziende, istituzioni e gli operatori che hanno supportato economicamente o dato collaborazione alle due squadre in occasione dellExpoGast di Lussemburgo. Il presidente Manzatto ha voluto ringraziarli, affermando che il supporto e il sostegno degli sponsor e di quanti credono nelloperato delle due compagini venete essenziale per il raggiungimento di risultati sempre pi importanti. Altro ringraziamento del presidente andato ai suoi stretti collaboratori, che si sono prodigati nelle molteplici manifestazioni organizzate da lui e dallUcdv. Momento solenne in sala: orgoglio e onore alla lettura di una comunicazione del presidente della Regione Veneto, Giancarlo Galan, che si complimentato per i successi ottenuti alla Coppa del Mondo 2006. La serata stata abilmente diretta dal frizzante Marco Valletta, segretario della Nic, premiato per tutte le iniziative che svolge coinvolgendo il mondo dei giovani e della scuola. Infine, unesortazione va al presidente uscente Manzatto, perch si ricandidi per il prossimo mandato e continui sulla strada intrapresa, che piena di gratificazioni per lUnione Cuochi del Veneto, ma anche per lintera categoria delle berrette K bianche e per la Fic.
Nella foto, Graziano Manzatto, presidente dellUnione Cuochi Veneto.
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Vita Associativa
Vibo Valentia
Cuochi impegnati nel sociale

di Antonio Macr
nel segno della solidariet che si svolta in ottobre la Festa del Cuoco in onore di San Francesco Caracciolo, che ci ha impegnati in una tre giorni con caratteristiche dintervento diverse.
Il sorriso lAssociazione lo ha rivolto a tutti i bambini che hanno vissuto il rovinoso evento alluvionale del 3 luglio nei paesi delle marinate e delle Serre calabresi e ha deciso di intervenire con la raccolta di fondi da destinare alle scuo-
le materne dei paesi di Longobardi, Vibo Marina, Bivona, Porto Salvo e Pizzoni, finalizzandoli allacquisto di materiale didattico e per le attivit ludiche, dando alliniziativa il titolo di Un dolce tono di colore (dolce ha sottinteso una proposta dolciaria in piazza, mentre tono di colore ha espresso il bisogno di colorare quella grigia giornata del 3 luglio). Il 28 ottobre stata effettuata una vendita di panini presso le scuole di Vibo Valentia. Il pomeriggio del 29 ottobre, dopo la S. Messa nella Chiesa dellOratorio
LAINOX vi fa la festa
dei Salesiani (officiata da don Maurizio Raniti, fratello del nostro presidente), in corteo stata raggiunta la piazza Municipio dove altri soci hanno allestito i gazebo per la degustazione dei prodotti dolciari e del pane tipico con nduja e olive. Alla manifestazione ha partecipato la cooperativa dei diversabili LAltra Italia. Grazie allaiuto dei dirigenti scolastici, dellAssociazione panificatori e delle aziende che ci hanno fornito salumi, dolciumi e altro, abbiamo raccolto 1.650 euro, procedendo allacquisto dei materiali che sono poi stati consegnati ai bambini delle scuole interessate e a una delegazione di maestri e docenti nella sala conferenze della Biblioteca comunale il 23 novembre, alla presenza delle autorit e del direttivo dellAssociazione. Il segretario Antonio Macr ha commentato: un piccolo gesto che porgiamo ai bambini, ritenendolo momento di riflessione, condivisione e considerazione dei bisogni non sempre primari dellindividuo per un ragionevole momento di difficolt. Quello che ci auguriamo che la nostra provincia possa crescere e dare speranza non solo alle future generazioni, ma anche a quelle che oggi vivono il disagio. Per fare questo c bisogno dellimpegno di tutti, istituzioni e cittadini, che devono essere parte attiva del processo di cambiamento. Il sindaco e il vice presidente della Provincia hanno espresso il loro plauso per la sensibilit manifestata nei riguardi dei bambini, come contributo non solo alla solidariet, ma anche ai bisoK gni di questultimi.
(Anzi tre!)
STUDIOVERDE
La scultura del ghiaccio

Al Garden Resort Calabria di Acconcia di Curinga si svolto un corso sulla scultura del ghiaccio tenuto dallexecutive chef Fabio Momolo, membro della Nazionale Italiana Cuochi, e con lorganizzazione dello chef Luigi Romeo e il contributo del socio tesoriere Pino Cardamone. Ai soci che hanno partecipato al corso, oltre a un saggio della professionalit di Momolo, stata offerta anche unospitalit deccellenza, grazie alla direzione e quindi a Giorgio Zanoni e al general manager Claude Kaiser e al personale tutto. Nella serata, i soci hanno potuto gustare una cena di gala in un contesto di eccellente ospitalit e cortesia. A conclusione, Claude Kaiser non ha voluto accettare la somma di denaro dovuta dai soci per la cena, e lha girata allAssociazione stessa che lha impiegata per lacquisto di materiali utili ai bambini dei paesi colpiti dallalluvione dello scorso luglio.
Natale, Capodanno e Carnevale Dal 1 Dicembre al 31 Marzo 2007 Il kit MULTIGRILL GRATIS Per gli associati FIC!
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FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
TUTELA DEI MARCHI FIC

Il seguente comunicato ha lo scopo di tutelare la Federazione Italiana Cuochi da chiunque faccia uso improprio delle Insegne/Marchi e Loghi della FIC.
I Marchi e Loghi della FIC sono di propriet esclusiva della FIC e registrati all'Ufficio Brevetti e Marchi del Ministero del Commercio e dell'Artigianato N.00813677. Brev. MI 010744.
In nessun caso possiamo accettare l'uso delle nostre Insegne/Marchi/Loghi se non espressamente autorizzati.
IM E DE AEST IN
ENTE CON RICONOSCIMENTO GIURICO N.171 DEL 31.10.2001 UNICO RAPPRESENTANTE PER L'ITALIA NELLA WACS SOCIET MONDIALE DEI CUOCHI
Presidente Segretario Generale Paolo Caldana Gian Paolo Cangi
Vice Presidente Vicario Vice Presidente Nord Vice Presidente Centro Vice Presidente Sud Tesoriere
Giuseppe Casale Lamberto Guerrer Gabriella Bugari Giacomo Giancaspro Carlo Cranchi
GIUNTA ESECUTIVA
Paolo Caldana - Giuseppe Casale - Lamberto Guerrer - Gabriella Bugari Giacomo Giancaspro - Marco Valletta - Ciro DElia - Fernando Bassi Fabio Campoli - Elia Saba - Mariano Rapaioli - Filippo Galati - Giorgio Nardelli
MEMBRI ONORARI
Rinaldo Drago - Giovacchino Di Vita - Gaetano Scalisi

COLLEGIO SINDACI REVISORI
Effettivi Alvaro Bartoli - Giulio Marzi - Gerardo Novi Supplenti Ercole Santarella - Giustino Di Rocco
COLLEGIO PROBIVIRI
DI RI
CUCINA AE
Effettivi Mario Albano - Francesco Lopopolo - Silvana Mozzon Supplenti Antonio Vitullo - Giancarlo Rossi
CONSIGLIO NAZIONALE
UT CU TIIV VE XEC EC C DE
F.I.C.
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