STEFA

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BAIOC
CO Biografia dello chef

Classe 1973, lo chef Baiocco nasce ad Ancona nel cuore della regione Marche. Il suo
percorso di studi inizia con un anno di ragioneria in cui viene promosso a pieni voti e a
quel punto la domanda “ma con tutti questi ragionieri, io quando troverò lavoro?”. Il
cugino coetaneo faceva l’istituto alberghiero e gli consiglia di unirsi a lui perché al
diploma potranno aprirsi numerosi sbocchi lavorativi e così Baiocco si convince e inizia la
scuola alberghiera.

Formazione professionale: da Enoteca Pinchiorri a Parigi

passando per Ferran Adrià
Numerose sono le esperienze estive fatte in Riviera Romagnola quando lo chef
frequentava la scuola alberghiera. Come si faceva una volta quando si voleva
imparare questo mestiere partendo dalle sue stesse radici. La prima esperienza
nell’alta cucina arriva però con Enoteca Pinchiorri dove Baiocco trascorre 3 anni.
A quel punto il suo obiettivo diviene la Francia, “perché negli anni ’90 se volevi fare
gavetta ed esperienza c’era solo la Francia”, ci dice. La nuova alta ristorazione,
assorbita dalla globalizzazione, offre oggi ai nuovi aspiranti talenti della cucina mete
diverse come l’Asia, il Nord Europa o il Sud America.

Parigi: era La Mecca gastronomica di quegli anni e il suo sogno era quello di entrare
da Ducasse e da Gagnaire perché erano i due opposti, da un lato disciplina,
precisione e dall’altro estro e creatività. Numerose sono le peripezie che affronta il
giovane Baiocco, ma riesce nel suo intento e guadagna due tra le esperienze formative
più significative della sua vita personale e professionale. Dopo il triennio parigino lo
chef torna in Italia pensando di avere in tasca tutte le conoscenze dell’alta cucina
moderna, ma è proprio in quegli anni che esplode il talento spagnolo di Ferran Adrià.
Trova una posizione in Costiera Amalfitana a Palazzo Sasso dove guadagna,
come secondo di Pino Lavarra, due stelle Michelin in sole 3 stagioni. Nel frattempo
la curiosità per il precursore della cucina molecolare cresce e fa di tutto per fare uno
stage da Adrià. È il 2003 quando per chef Baiocco si aprono le porte di El Bulli ed
è lì che viene in contatto con l’estrema creatività dell’influenza spagnola di quegli
anni. Nel 2004 torna in Italia e si trasferisce a Villa Feltrinelli e questo si può
definire un matrimonio di grande successo che dura ormai da 18 anni.

Ristorante Villa Feltrinelli: "La mia cucina sartoriale"

Villa Feltrinelli ha 20 camere, un boutique hotel di cui ci si innamora a prima
vista. Le colazioni sono alla carta, non c’è nulla a buffet. C’è un menu lunch fatto
di piatti freschi, semplici ma fatti bene. Tagliata di tonno, tagliolino pesto e gamberi,
coregone e tante erbe. Gli ospiti di Villa Feltrinelli hanno a disposizione un menu
alla carta gourmet che varia in tre stagioni: primavera, estate e inizio autunno. Chi
viene da fuori può godere di un menu degustazione di 8 portate ufficiali in cui però
sono comprese circa 6 uscite di aperitivo e uno stuzzichino che comprende circa 6
assaggi. In questa degustazione sono previsti 3 diversi pani in accompagnamento a
burri, creme, lardo, spezie ed erbe.

Sia il menu alla carta che quello degustazione sono personalizzabili a seconda delle
esigenze del cliente (stili alimentari, allergie e intolleranze). “Spesso ci metto più
tempo a pensare ad un menu personalizzato che ad eseguirlo” ci dice lo chef che
sostiene di aver ridotto la proposta ma aumentato in modo significativo la qualità
degli ingredienti e dei piatti.

di precisione, fatta di unicità, curiosità, entusiasmo ed estrema conoscenza. Abbiamo

intervistato lo chef Stefano Baiocco che ha raccontato a Fine Dining Lovers il suo
percorso di alta cucina, Villa Feltrinelli e i suoi piatti fatti di ingredienti semplici

I piatti più famosi

Tra i piatti più iconici dello chef c’è certamente la sua Una semplice insalata di erbe
e fiori che è chiaramente un nome ironico dato che comprende oltre 140 tipologie di
vegetali differenti. La definisce, sorridendo, un’insalata democratica perché
all’interno di essa usa solamente una foglia per tipologia di erbe (circa 120) e fiori
(circa 20). Questo piatto nasce dalla voglia di prendere la natura di oggi e di
portarla in tavola, l’idea è che ogni erba dia quello che ha da dare in quel preciso
giorno. Cambia dunque a seconda del periodo e cambia anche a seconda di come il
cliente decide di mangiarla, se prendendone più foglie insieme o se degustarla foglia
per foglia, quindi non si ha mai la stessa sensazione in uno stesso momento. Questo
piatto è considerato quasi un pre dessert perché offre la sensazione di reset del palato
tra il salato e il dolce.

Un piatto che torna sempre verso fine agosto è il Tutto Pomodoro che vanta oltre 50
varietà diverse di questo frutto magico raccolte in Alto Adige ed è per questo che
arrivano a Villa Feltrinelli sul finire della sua stagionalità. Tutte le tipologie sono
catalogate in due placche per essere facilmente riconoscibili in cucina. I pomodori
sono lavorati tutti in modo differente: alcuni sono serviti al naturale, altri sono semi
disidratati, altri sono marinati con un agrodolce agli agrumi, altri ancora in salse
leggermente piccanti. Si tratta di una preparazione lunghissima, ma che offre al
palato un ventaglio di sensazioni unico e indimenticabile.
E alla fatidica domanda su quale sia la sua filosofia di cucina, Baiocco
risponde: “Io faccio un tipo di cucina sartoriale, mi segno tutte le scelte e i
gusti dei clienti e quando tornano so esattamente cosa proporre, come stupirli e
come stimolarli. La mia è una cucina per onnivori ma che strizza fortemente
l’occhio la mondo vegetale”.
Ravioli al verde

Ingredienti e preparazione:

Clorofilla di prezzemolo:
1 kg di prezzemolo
3 litri di acqua minerale.
Tagliare il prezzemolo a pezzi eliminando la parte finale del gambo troppo
spessa. Frullarlo al termomix assieme all’acqua e filtrarlo allo chinoise fine.
Riscaldare il liquido sul fuoco portandolo ad 80 C. Recuperare su di un
etamina l’affioramento di clorofilla, farla scolare bene e raffreddarla un
abbattitore. Porzionare in sacchetti da 90 gr e stoccarli in congelatore.

Pesto:
270 gr di Basilico Genovese DOP sfogliato
230 gr di olio di oliva
75 gr di pinoli tostati
30 gr di Parmigiano Reggiano DOP.
Sbianchire per qualche secondo il basilico in acqua salata, raffreddarlo in
acqua e ghiaccio. Strizzarlo ed asciugarlo bene, sminuzzarlo ed inserirlo in un
bicchiere Pacojet assieme a tutti gli altri ingredienti. Una volta congelato
pacossare il pesto e conservandolo in congelatore ripetere l’operazione più
volte fino ad ottenere un composto liscio. Conservarlo poi in frigorifero.

Pasta alla clorofilla:

400 gr di farina 200W
200 gr di semola
6 tuorli
3 uova intere
10 gr di sale
90 gr di clorofilla.
Unire gli ingredienti in planetaria avendo cura di frullare separatamente uova,
tuorli e clorofilla prima di aggiungerli all’impasto. Far riposare la pasta per
un’ora in frigorifero.

Crema di broccoli:
3 broccoli
15 gr sale
Recuperare le cime verdi di 3 broccoli e portarle a cottura in acqua salata.
Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare bene e frullare al termomix fino ad
ottenere una purea liscia aggiungendo il sale. Stoccare in frigorifero.
Crema di biete:
150 gr di foglie di bieta a coste
150 gr di ghiaccio
150gr di acqua minerale
5 gr di xantana.
Sbianchire le foglie in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Unirle
nel termomix assieme al ghiaccio e all’acqua frullando fino ad ottenere un
composto liscio. Legare con la xantana e stoccare in frigorifero.

Farcia al caprino:
500 gr di erbe di campo
250 gr toma Valle Belbo
250 gr di latte di capra
30 gr burro
30 gr di farina 200W
50 gr di olio di oliva
1 spicchio di aglio
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
80 gr di parmigiano reggiano
sale e pepe.
Sbollentare le erbe di campo avendo cura di portare a cottura separatamente
gli eventuali gambi dalle foglie intere. Raffreddare i. Acqua e ghiaccio.
Lasciare asciugare le erbe in due torcioni sotto un peso per una notte. Saltarle
poi in padella con olio aglio e le erbe. Tritare le erbe al termomix. Realizzare
una besciamella con il latte di capra, il burro e la farina. Sminuzzare e
sciogliere la toma a bagnomaria. Unire a caldo la besciamella, le erbe tritate,
le toma ed il parmigiano ottenendo un ripieno liscio. Aggiungere il parmigiano
e regolare di sale e pepe. Stoccare in Sac a poche in frigorifero.

Verdure del raviolo:

1 asparago
1 lamina di zucchina
1 foglia di bieta a costa rossa
1 foglia di bieta a costa verde
1 foglia di spinacio
1 friggitello
1 foglia di amaranto variegato.

Erbe:
Pimpinella
Rucola selvatica
Nasturzio
Spinacio frutice
Erba Pepe
Sedum.

Definizione del piatto:

Realizzare dei ravioli di forma rotonda dal diametro di 3,5cm con la pasta
verde e la farcia. Cuocerli in acqua salata e mantecarli in padella con burro
freddo e parmigiano. Glassarli con un cucchiaio di pesto. Brasare in padella
l’asparago con olio ed un cucchiaio di acqua. Sbollentare la zucchina, le biete,
lo spinacio ed l’amaranto variegato. Friggere il friggitelo, scolarlo e salarlo.
Disporre a semicerchio sul piatto 6 ravioli glassati al pesto, due quenelle di
Crema di broccoli, le verdure cotte e lucidate con olio e qualche goccia di
Crema di bieta. Ultimare con le erbe.
Stefano baiocco è uno chef uno chef italiano che avuto prego di ricevere ben 2
stelle michelin. La sua arte culinaria si gioca peer lo piu in quello è utillizzo
armonico di erbe aromatiche e spezzie varie: la sinofonia che si crea con le sue
pientanze è davvero da pochi e i suoi cibi si arrichisconio di profumi sempre
inediti

Il mio commento
Mi piaccerebbe lavorare e provare la sua cucina