Le

ricette pi gustose
della

Puglia

Antichi Sapori Montegrosso di Andria - tel. +39 0883569529 - www.pietrozito.it Conoscere il prodotto, rispettarlo e averne cura fin dalla semina ladagio di Pietro Zito. Uno chef? No, un perito agrario, con una decisa passione per la cucina e per la sua terra, che ha voluto ricreare un Eden agricolo nel suo grande orto: qui non troverete pesce e carni e i formaggi provengono da piccoli produttori locali selezionati. Cibus Ceglie Messapica - tel. +39 0831388980 - www.ristorantecibus.it Un antico convento trasformato in un tempio del gusto: ma Lillino Silibello e sua moglie non incutono la soggezione dei luoghi sacri. Accanto ai piatti tradizionali, risultato di una notevole mole di ricette popolari, curiosit e pratiche culinarie in disuso, il menu aggiornato costantemente con le ultime invenzioni. Peppe Zullo Orsara di Puglia, tel. +39 0881964763, www.peppezullo.it Dalla minuscola Orsara di Puglia agli Stati Uniti e al Messico e ritorno! E dove, se non in un luogo chiamato Piano Paradiso poteva concretizzarsi lavventura di Peppe Zullo? DallOrto dei Sapori e dal Bosco dei Sapori Perduti provengono gli ingredienti di una cucina intimamente legata al territorio, che qui si carica di sapori di montagna. Scoglio delle Sirene Gallipoli - tel. +39 0833261091 - www.scogliodellesirene.com Dalla terrazza che guarda allo Ionio laffaccio non potrebbe essere pi suggestivo. E i sapori non sono da meno. Il mare protagonista assoluto con tutta la sua infinita gamma di prodotti e la variet delle preparazioni. Tittacucinaitinerante Milano - tel. +39 3482701602 - tittacucina@alice.it Dopo anni passati ad annotare i segreti della nonna, Titta diventa una cuoca a domicilio e porta la cucina pugliese in tutte case di Milano. Aperitivi, cene e feste si animano con ricette tradizionali, realizzate con ingredienti che arrivano dalla Puglia, scelti secondo il ritmo delle stagioni. Villa Casadangelo Andria - tel. +39 0883564679 - www.villacasadangelo.it Il piacere dellaccoglienza, la cura dei dettagli e la quiete della campagna in una signorile masseria di fine Ottocento, dalle tinte pastello.

Difficolt delle ricette: facile . media elevata

Le

ricette pi gustose
della

Puglia

Sommario
Prodotti tipici Antipasti e focacce Primi piatti Secondi piatti Dolci Glossario Indice delle ricette 8 16 32 56 74 86 92

Antipasti e focacce
Frisella al pomodoro Melanzane sottolio Focaccia barese Pane allacquasale Alici marinate Pttule Panzerotti Scapece gallipolina 18 20 21 22 24 26 27 28

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Antipasti e focacce

Pane allacquasale
- Tagliare i pomodori in 4 par ti. - Tritare la cipolla e laglio. - Disporre in un piatto le fette di pane e ricoprirle con i pomodori, la cipolla e laglio tritati, il basilico, lorigano, il sale e un filo dolio. - Servire dopo 30 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo 200 g di pomodori freschi 1 cipolla rossa 1 spicchio di aglio 1 cucchiaino di origano qualche foglia di basilico olio extravergine doliva sale

Posta Arignano - San Severo DOC Bianco Cantine DAlfonso del Sordo, San Severo (Foggia)

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Antipasti e focacce

Alici marinate
- Lavare le alici, diliscarle e privarle della testa, quindi aprirle senza separare le due par ti. - Lavarle sotto acqua corrente e asciugarle con un panno. - Marinare in aceto e sale, lasciando in frigorifero per 2 ore circa. - Scolare e risciacquare, condire con un trito di aglio e prezzemolo e, a piacere, peperoncino e irrorare con olio.

Ingredienti per 4 persone: --1 kg di alici fresche --2 bicchieri di aceto di vino bianco --1 mazzetto di prezzemolo --aglio --olio extravergine doliva --sale

Bolina - Salento IGT Bianco Cantine Rosa del Golfo, Alezio (Lecce)

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Antipasti e focacce

Pttule
- Sciogliere il lievito con un po dacqua tiepida. - Fare la fontana con la farina mescolando con acqua tiepida per ammorbidire limpasto. - Lavorare limpasto fino a completo amalgama degli ingredienti e lasciare quindi lievitare per 3 ore circa coper to da un canovaccio in luogo caldo. - A piacere, aggiungere allimpasto cavolfiori bolliti, baccal o un misto di acciughe, olive e pomodorini. - Versare a cucchiaiate limpasto in una padella con abbondante olio caldo e estrarre la pttula solo quando sar ben dorata e rigonfia. - Sgocciolare bene dallolio in eccesso e lasciare asciugare su car ta assorbente. - Spolverare con sale e servire ben calde.

Ingredienti per 4 persone: -- 500 g di farina -- cubetto di lievito di birra --olio extravergine doliva --sale

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Antipasti e focacce

Panzerotti
- Preparare limpasto mescolando la farina con il lievito di birra, diluito in un po dacqua, e un pizzico di sale. - Ricavare dallimpasto tante porzioni da stendere con un matterello, ricavando forme circolari di 12 cm circa. - A parte, cuocere i pomodorini. - Su ogni met del disco di pasta disporre il sugo di pomodorini, fettine di mozzarella, sale e pepe. - Richiudere a mo di mezzaluna sovrapponendo il semicerchio vuoto a quello pieno e schiacciando con cura i bordi del panzerotto. - Friggere in abbondante olio molto caldo e estrarre solo a doratura completa. - Sgocciolare, far assorbire lolio in eccesso su carta da cucina e servire ben caldi.

Ingredienti: --400 g di farina --20 g di lievito di birra --8 pomodorini --mozzarella --olio extravergine doliva --sale --pepe

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Antipasti e focacce

Scapece gallipolina
- Pulire con cura i pesciolini, passarli nella farina e friggerli in una padella con abbondante olio caldo. - In un recipiente bagnare il pangrattato con aceto in cui sia stato sciolto lo zafferano. - Disporre i pesci fritti a strati in un recipiente, intervallando con pangrattato bagnato e procedere fino allorlo. - Lasciare marinare per qualche giorno prima di servire.

Ingredienti: --1 kg di pesci piccoli (pupiddi o latterini) --2 bustine di zafferano --farina --pangrattato --olio extravergine doliva --1 l di aceto di vino bianco

Cappello di Prete - Salento IGT Rosso Cantine Candido, San Donaci (Brindisi)

 SIME BOOKS Sime srl Viale Italia 34/E San Vendemiano (TV) - Italia www.simebooks.com ISBN 978-88-95218-25-0
Testi e Redazione William Dello Russo Fotografie: Colin Dutton Adriano Bacchella Matteo Carassale Johanna Huber Roberto Manzotti Aldo Pavan Marco Pavan Massimo Ripani Stefano Scat Giovanni Simeone Stefano Torrione Design e Layout Jenny Biffis Profili colore e controllo qualit Fabio Mascanzoni

Un rigraziamento particolare a Nicola Campanile (www.ivinidiradici.com) per la preziosa consulenza nella selezione dei vini.

Non consentita la traduzione, la riproduzione, la memorizzazione, ladattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo e su qualsiasi supporto di questo libro, senza previa autorizzazione scritta della casa editrice SIME BOOKS. Leventuale autorizzazione scritta soggetta al pagamento di un diritto di utilizzo.

Disponibili anche:

Sicilia in Cucina / Sicilian cookery 80 ricette della tradizione (e non) 80 traditional and non-traditional recipes A cura di: William Dello Russo Fotografie: Nino Bartuccio, Alessandro Saffo Italiano/English 288 pagine, 19,5x23,5 cm, 26 e

Puglia in Cucina / Apulian cookery 80 ricette della tradizione (e non) 80 traditional and non-traditional recipes A cura di: William Dello Russo Fotografie: Colin Dutton Italiano/English 288 pagine, 19,5x23,5 cm, 26 e

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 uella pugliese una cucina insieme contadina e marinara, basata sulle materie prime legate alla conformazione del territorio, e povera nel senso pi nobile del termine. La qualit degli ingredienti di base garantita da una tradizione agricola e marinaresca plurimillenaria e la vocazione contadina alla base delle preparazioni assicura, nella maggior par te dei casi, la loro semplicit di esecuzione.

ISBN 978-88-95218-25-0

9 788895 218250

10.00 E