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dinverno

Se non zuppa pan bagnato. E invece no! Andando alla scoperta del mondo variegato e multiforme dei primi piatti in brodo scopriamo un vero e proprio universo, che appassiona e riscalda soprattutto in questo periodo dellanno.
Crema, zuppa, minestrac solo limbarazzo della scelta, da declinare e arricchire con crostini di tutti i generi, pasta o riso, pesce o carni, ma da realizzare con le pi saporite e beneche verdure, vere protagoniste di questo piatto che fa subito casa, nel senso pi intimo e completo del termine. Calde, invitanti, saporite e fumanti: le regine dellinverno sono proprio loro, e noi le celebriamo come meritano, con ricette e tanti consigli per farne un piatto forte della stagione fredda, da proporre per una sera in famiglia ma anche come piatto di supporto ad un happy hour rinforzato per gli amici pi ghiotti. Fate la prova: versatene un mestolo in un piatto e vedrete subito i vostri convitati rilassati, riscaldati e propensi ad una informale serata di chiacchiere. Buona preparazione e buona degustazione!

Gustosi tepori

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

creme
Crema di zucchine con mozzarella
brodo vegetale g 250 zucchine g 400 - mozzarella g 100 cipolla g 40 - 2 lettI di acciuga sottolio - 4 cucchiai di olio extravergine - origano fresco - sale dose per 2 tempo: circa 30

Tagliate a dadi la mozzarella e conditela con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e alcune foglioline di origano fresco. Affettate la cipolla e fatela appassire nellolio rimasto, quindi unite le zucchine tagliate a pezzetti, lasciate insa-

porire per un minuto, poi coprite con il brodo bollente. Dopo circa 10 spegnete e frullate il tutto aggiustando di sale se necessario. Lasciate intiepidire e servite la crema con la mozzarella condita e con i letti di acciuga spezzettati.

Crema di peperoni verdi con spiedini di sardina


peperoni friarielli g 400 8 sardine g 200 - 1 patata g 200 mandorle g 40 - 1 cipolla prezzemolo tritato - olio extravergine di oliva - sale - pepe bianco dose per 4 tempo: circa 45

Soffriggete la cipolla tritata in una casseruola con un cucchiaio di olio. Quando sfrigola, unite la patata a pezzetti, poi i peperoni puliti e tagliati a pezzetti (tenetene da parte 2 per la decorazione). Coprite di acqua e cuocete per circa mezzora, poi frullate tutto al mixer, aggiustando di sale e pepe (crema). Slettate le sardine, arrotolatene i letti e inlzateli su 4 lunghi stecchi da spiedo.

Cuoceteli in una padella antiaderente con un lo di olio per 1, infornateli poi a 180 C per 2, profumandoli con poco prezzemolo. Tagliate a striscioline i peperoni tenuti da parte e saltateli per pochi secondi nellolio caldo. Tostate in padella le mandorle, tagliate grossolanamente. Servite la crema con uno spiedino di sardine a testa, decorando con i peperoni e le mandorle tostate.

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creme
Crema di zucca con ricotta e funghi
zucca pulita g 500 - ricotta g 120 funghi porcini g 120 - burro g 80 coppa g 30 - vino bianco secco dado ai porcini - timo pepe bianco dose per 4 tempo: circa 20

Tagliate a pezzi la zucca e cuocetela nel microonde per 5 minuti. Rosolatela quindi nel burro, bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Unite inne mezzo litro di brodo bollente, preparato con il dado. Cuocete per 10 minuti. Mondate intanto i funghi e tagliateli a lamelle. Versate nel frullatore la zucca con il suo liquido di cottura e riducete il tutto

a crema. Aggiungete alla crema la ricotta e date ancora qualche giro con il frullatore nch il tutto sar perfettamente amalgamato; tenete in caldo. Riducete la coppa a dadini. Fatela rosolare in padella, aromatizzatela con qualche fogliolina di timo, poi saltatevi i funghi. Versate la crema in una zuppiera, guarnitela con i funghi, la coppa e servitela calda, con una macinata di pepe.

titolino titolinissimo
modis expLenis re veliam, sequi debiti to et que quas aliquunt ut voluptatur, qui culparunt exerati occum quias raessint, occuptas quaeror si con et fugit ad moloreritae omnis ide dit eosam as si consequi dolorem quis dolorru mquamustet quam consequ idemolupid ea dit, sit aut quate volore pos repelluptas earum dolloreribus eicia nonsed molorestes plibus sit qui coriam, velenihiciis ma quat inihitiat pro dolendi doluptus evenihil eos dem ea eicte ero bernati ostius verions endame persperovid que volore, excestrum ut aut eiuntia sinullendam quatur? Nulles atiam, conempos doluptatae pelic tem autae perspid quate odit od molore, tendit exces di simodi sequiatem ulluptatur? Rum expliquis et que

Vellutata di latte con verdure


latte g 800 - brodo di pollo g 700 zucchina g 140 - scalogno g 80 zucca decorticata g 80 carota g 70 - sedano g 70 patata sbucciata g 70 - farina g 45 burro g 45 - erbe aromatiche (cerfoglio, maggiorana, prezzemolo) - olio extravergine di oliva - sale pepe garofanato - pepe dose per 6 tempo: circa 30'

Tritate lo scalogno, tagliate a pezzetti la zucca, la patata e la zucchina, privata della parte centrale, e affettate la carota e il sedano a rondelle. Rosolateli in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio per 2-3, bagnate con g 500 di brodo e fate cuocere per 10 dal bollore. In unaltra casseruola, portate a bollore il latte con g 200 di brodo, il burro, morbido, impastato con la

farina, e 3 grani di pepe garofanato. Appena il latte raggiunge il bollore versatelo nella casseruola delle verdure e cuocete ancora per 6-7 (vellutata). Aggiustate di sale e di pepe, completando con una cucchiaiata di erbe aromatiche tritate e servite a piacere con fettine di pane rosolate in una noce di burro.

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creme
Crema di riso giallo
brodo vegetale g 600 - riso g 100 cipolla - zafferano - una melanzana vino bianco - olio doliva - sale dose per 4 tempo: circa 30

Soffriggete in un lo dolio una piccola cipolla tritata, crogiolatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, salatelo e portatelo a cottura in 15 con il brodo e una bustina di zaf-

ferano, ottenendo un risotto molto liquido che frullerete per 4 con un lino dolio doliva, trasformandolo in crema. Servitela tiepida, guarnita con chips di melanzana fritte.

Crema di patate e zucchine


brodo vegetale g 750 zucchine g 350 - patate g 350 cipolla g 30 - 12 ori di zucca olio extravergine doliva - sale dose per 4 tempo: circa 35

Riducete a dadini le zucchine, eccetto una piccola che taglierete a rondelle. Tritate la cipolla e rosolatela in casseruola in un velo di olio. Unite poi le patate, pelate e tagliate a cubetti e, quando avranno preso colore, aggiungete le zucchine a dadini. Dopo 2 bagnate con il brodo e lasciate bollire per 20. Alla ne frullate tutto ottenendo una crema. Passate in padella le zucchine a rondelle in un velo di olio. Saltatele per 2 a fuoco vivo, quindi aggiungete i ori di zucca, mondati. Dopo pochi istanti, appena saranno appassiti, salate e togliete dal fuoco. Servite la crema di patate con le zucchine e i ori di zucca saltati.

Saltare e friggere
Si salta un cibo quando lo si cuoce in padella a calore medio alto verdure, carni o altro, e si rimescola con un particolare movimento della padella per facilitare levaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale. Si frigge invece quando la cottura viene effettuata con immersione in grasso bollente, generalmente olio, a temperature tra i 140 e i 185.

creme
Crema tiepida di peperoni e yogurt
brodo vegetale g 600 peperone giallo pulito g 200 yogurt greco g 170 - patata g 100 olio extravergine g 80 - peperone verde g 60 - cipolla g 50 - sale dose per 4 tempo: circa 25'

Rosolate la cipolla in g 30 di olio per un minuto, poi unite il peperone giallo tagliato a quadretti, la patata grattugiata e fate insaporire per un minuto. Bagnate con il brodo bollente e lasciate stufare per 10. Tagliate a quadretti anche il peperone verde e

saltatelo in padella con g 20 di olio per 5; salate a ne cottura. Aggiustate di sale il peperone stufato, frullate, lasciate intiepidire e amalgamatevi lo yogurt (crema). Versate nelle ciotole la crema tiepida, unite il peperone verde e completate con lolio rimasto.

Crema con verdure miste


carote g 200 - falde di peperone giallo e verde g 150 pomodoro g 100 - cetriolo 3 vasetti di yogurt greco prezzemolo - basilico - aglio - olio extravergine doliva - sale - pepe nero in grani dose per 4 tempo: circa 20

Raschiate le carote, lavatele e riducetele a tocchetti, insieme con le falde di peperone, un piccolo cetriolo privato dei semi, poi frullate il tutto con il pomodoro, lo yogurt, sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo e basilico, uno spicchio daglio. Servite la crema di verdure condita con un lo dolio extravergine e una macinata di pepe.

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creme
Crema fredda di nocchio dolce
Crema: 2 nocchi puliti g 450 patate g 150 - yogurt g 60 - 2 scalogni - un ciuffo di aneto - burro - sale Focaccine: farina speciale per pizza g 375 - farina di riso g 125 olive taggiasche snocciolate g 50 lievito di birra g 12 - 3 letti di acciuga - un peperoncino senza semi prezzemolo - olio extravergine - sale dose per 6 tempo: circa 50'

Crema: tagliate gli scalogni a rondelle e rosolateli in una noce di burro per 2, poi unite le patate, tagliate a dadini. Aggiungete g 800 di acqua, sale, i nocchi tagliati in dadolata e cuocete per 10, quindi frullate in crema. Lasciate intiepidire la crema e mescolatevi lo yogurt e laneto tritato. Focaccine: impastate la farina speciale, la farina di riso, il lievito e un pizzico di sale con circa g 250 di acqua; fate lievitare per 30. Stendete limpasto

in un rettangolo spesso circa cm 1 e cospargetelo con un trito di olive, peperoncino, i letti di acciuga e un ciuffo di prezzemolo. Rimboccate i bordi del rettangolo, arrotolatelo e tagliatelo in 18 fette uguali, poi modellatele ricavando altrettante palline e fatele lievitare su un vassoio coperto con un canovaccio per 30. Schiacciate le palline al centro e disponetele su una teglia unta di olio. Infornatele a 200 C per 15. Servite le focaccine con la crema fredda.

Vellutata di patate allo zafferano


patate kg 1- 4 fette di pancarr una cipolla - zafferano in polvere stimmi - timo - maggiorana - preparato granulare per brodo vegetale olio extravergine di oliva dose per 6 tempo: circa 20'

Fate appassire nella pentola a pressione la cipolla, tritata, con 2 cucchiai dolio. Unite le patate a dadini. Irrorate con l 1,5 di brodo bollente, preparato con il granulare; cuocete per 10 dal fischio. Tostate il pancarr, taglia-

telo a dadini e conditelo con un cucchiaio dolio insaporito con le erbe tritate. Frullate le patate con il loro brodo e aromatizzate con un terzo di bustina di zafferano. Servite la vellutata con i crostini e stimmi di zafferano.

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Crema di cavolore
Crema: cavolore g 500 - patata pelata g 250 - cipolla - alloro brodo vegetale - olio extravergine sale - pepe Guarnizione: polpa di zucca g 300 - 12 capesante pulite vino bianco secco - olio extravergine sale - pepe dose per 6 tempo: circa 50'

Crema: mondate il cavolore e sbollentatelo per 5 in 1/2 litro dacqua, con un cucchiaio di olio e una foglia di alloro. In unaltra casseruola fate rosolare per pochi minuti in un velo di olio un cucchiaio di cipolla tritata con la patata a dadini; aggiungete 1/2 litro di brodo e fate cuocere no a che la patata non si disfa. Unitevi allora il cavolore con la sua acqua di cottura, fate bollire il tutto ancora per 10, aggiustate di sale e pepe e frullate. Guarnizione: con uno scavino, ricavate dalla zucca

delle perline. Mettetele in una teglia con un lo di olio, sale e pepe. Copritele con un foglio di carta da forno bagnata, in modo da mantenerne lumidit durante la cottura, e infornatele a 180 C per 10, quindi sfumatele con un bicchiere di vino e cuocetele ancora per 12. Ponete le capesante su una placca unta e pepatele. Infornatele a 230 C per 5. Servite la vellutata con 6 perline di zucca e 2 capesante a porzione. Completate inne con un lo di olio extravergine.

Crema di lenticchie rosse guarnita


Crema: lenticchie rosse decorticate g 250 - scalogno - alloro cipolla - aglio - brodo vegetale olio extravergine - sale - pepe bianco in grani. Guarnizione: polpa di salmone fresco g 100 - code di scampo sgusciate g 100 - bacche di ginepro - aneto - arancia - sale dose per 4 tempo: circa 75'

Guarnizione: tritate a coltello la polpa di salmone e le code di scampo; mescolate il trito in una ciotola con alcune bacche di ginepro pestate, aneto tritato, succo darancia, un pizzico di sale, e lasciate marinare per unora, quindi formate 4 medaglioncini tipo hamburger. Crema: tritate uno scalogno e uno spicchio daglio, soffriggeteli in una casseruola in un lo di olio, fatevi

insaporire le lenticchie, poi bagnatele con 2 litri di brodo; aggiungete una foglia di alloro, una rondella di cipolla, salate, incoperchiate e fate bollire nch le lenticchie, spappolandosi nel brodo, formeranno la crema. Distribuitela nelle fondine, guarnitela con i medaglioni di pesce, completatela con un lo di olio, una macinata di pepe fresco e servitela subito, decorata a piacere.

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creme
Crema di carcio e patate
carcio mondati a fettine g 300 patate pelate a fettine g 300 un limone - mezza cipolla brodo vegetale - alloro olio extravergine doliva sale - pepe bianco dose per 4 tempo: circa 75

Tritate la cipolla e soffriggetela in casseruola con un cucchiaio di olio e una foglia di alloro. Unite i carcio, conservando alcune fettine per guarnire. Una volta rosolati spruzzateli con il succo di mezzo limone, lasciatelo evaporare, aggiungete le patate e arrostitele bene. Coprite con il brodo

(il doppio del volume delle verdure), salate poco, pepate e cuocete dolcemente senza coperchio per 50. Inne frullate ottenendo una crema non troppo omogenea (se necessario aggiungete brodo). Correggete di sale e servite con le fettine di carciofo tenute da parte. (150 Kcal. a porzione)

Crema di ceci con gnocchetti e tonno


ceci lessati g 250 brodo vegetale g 200 tonno fresco g 60 - gnocchetti sardi g 40 - cipolla g 20 2 cucchiaini di olio extravergine rosmarino fresco - sale dose per 1 tempo: circa 25'

Tritate la cipolla e alcuni aghi di rosmarino, poi rosolateli in un cucchiaino di olio extravergine. Unite ora i ceci, lasciateli insaporire per un minuto, quindi bagnate con il brodo vegetale bollente. Dopo aver tenuto da parte una cucchiaiata di ceci, frullate il tutto con il frullino a immersione e lasciate cuocere per 8-10.

Nel frattempo lessate, in acqua bollente salata, gli gnocchetti e rosolate in padella il tonno tagliato a cubi, salandolo alla fine. Lasciate che il tonno resti rosato allinterno. Versate il passato nel piatto, unite gli gnocchetti, i ceci tenuti da parte e i cubetti di tonno tagliati a met. Completate con un cucchiaino di olio crudo.

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creme
Crema di pomodoro con seppioline
pomodori San Marzano maturi kg 1 seppioline pulite g 200 olio extravergine g 50 capperi sotto sale g 5 brodo vegetale - sale dose per 4 tempo: circa 20'

I molluschi cefalopodi
Dividete a met i pomodori ed eliminate i semi (non la buccia). Frullateli con g 100 circa di brodo freddo per ottenere una consistenza cremosa: la quantit di brodo dipende dalla polposit dei pomodori. Salate la crema, conditela con g 30 di olio e mettetela in frigo. Tagliate in due le seppioline, cuocetele a vapore per 2-3, poi conditele con lolio rimasto e un pizzico di sale. Tritate grossolanamente i capperi sciacquati dal sale e asciugati. Versate nei piatti la crema e servitela con le seppioline e i capperi.
Si chiamano cos perch i piedi sono attaccati alla testa. Si dividono in due ordini: quelli con otto tentacoli come polipi e moscardini, e quelli che ne hanno dieci come seppie, calamari, totani. I decapodi hanno una conchiglia interna; le seppie una sorta di osso, calamari e totani una specie di penna trasparente. Sono dotati di un sacchetto che contiene un liquido nero, molto apprezzato in cucina, in particolare quello di seppia, che usano come difesa dai predatori. Sono preparati e consumati in molti modi; si va dal consumo crudo a lunghe bolliture o cotture in umido.

Crema di piselli e polpette di pesce


piselli lessati g 600 letti di platessa surgelati g 100 una fetta di pancarr un uovo - pangrattato mezza cipolla due rametti di timo prezzemolo noce moscata - olio extravergine di oliva - latte - sale dose per 4 tempo: circa 25'

Cuocete i piselli per 8, con un soffritto di cipolla e un cucchiaio dacqua, poi frullate. Frullate anche il pesce con il pancarr bagnato nel latte, luovo, timo e una manciata di prezzemolo tritati, noce moscata e sale. Con limpasto fate una dozzina di polpettine, passatele nel pangrattato e friggetele. Servitele con la crema.

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creme
Crema di lattuga al tartufo
Per la crema: patata g 200 zucchina g 120 - un grosso cespo di lattuga - uno scalogno - latte brodo vegetale - olio doliva - sale pepe bianco. - Per guarnire: riso g 120 - tartufo nero g 25 - 2 uova cipolla - alloro - burro - sale dose per 6 tempo: circa 75

Per la crema, sfogliate la lattuga, lavatela, sgocciolatela e fatela stufare in un soffritto di olio e scalogno tritato, insieme con la patata ridotta a cubetti e la zucchina a rondelle; quando tutto sar insaporito, unite mezzo litro di latte, altrettanto brodo vegetale, sale, pepe, incoperchiate e fate bollire, lentamente, per 50 poi frullate a crema con il minipimer (o il frullatore). Raccogliete il riso in una casseruola, aggiungetevi g 250

di acqua, sale, mezza cipolla, una foglia di alloro, coprite e fate cuocere lentamente, senza mescolare, nch il riso avr assorbito tutto il liquido (riso pilaf). Strapazzate le uova in una padella antiaderente unta di burro, unite il riso pilaf e fate crogiolare il tutto, quindi insaporite con sale e tartufo a dadini. Distribuite la crema di lattuga nei piatti da porzione, guarnitela con il riso crogiolato e portatela in tavola ben calda.

Crema di sedano rapa e zucca


Creme: sedano rapa g 300 polpa di zucca g 300 - unacciuga sottolio - uno scalogno - cipolla bianca - alloro - maizena brodo vegetale - latte - vino bianco secco - olio extravergine sale - pepe dose per 6 tempo: circa 40

Crema di zucca: rosolate lo scalogno a pezzi in una pentola con un lo dolio e una foglia di alloro, poi soffriggetevi la zucca a cubetti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, bagnate con g 500 di brodo e lasciate cuocere nch la zucca inizier a disfarsi. Allora frullatela e fate restringere la crema ottenuta sul fuoco ancora per qualche minuto. Crema di sedano rapa: rosolate

un cucchiaio di cipolla tritata in un velo dolio, stemperatevi lacciuga e soffriggetevi il sedano rapa a dadini. Bagnate con g 500 di acqua, salate, pepate, cuocete per 20, poi frullate e fate bollire la crema ancora 5 addensandola con un cucchiaio di maizena sciolto in un dito di latte freddo. Versate le creme nelle fondine, mescolandole un poco, per ottenere leffetto variegato.

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creme

Crema di funghi e piccoli bigne di zucca


Crema: funghi misti (porcini, orecchiette, piopparelli champignon) g 500 - patate g 350 un porro - prezzemolo brodo vegetale - olio extravergine sale - pepe. Bign: zucca g 200 burro g 50 - farina g 80 3 uova - grana - noce moscata sale - pepe dose per 6 tempo: circa 60'

Crema: affettate il porro e rosolatelo in tre cucchiai di olio con le patate, pelate e tagliate in dadolata. Unite i funghi puliti e ridotti a cubotti, aggiungete litri 1,6 di brodo, cuocete per 45, salate e pepate. Quindi frullate tutto e insaporite con prezzemolo tritato. Bign: mettete in una casseruola il burro con g 50 di acqua e un po di sale. Quando lacqua inizia a bollire e il burro sar fuso, unite la farina in un colpo solo, mescolando vigorosamente. Allorch la polentina ottenuta comincia a staccarsi dalle pareti della casseruola, stendetela su un tagliere e fatela raffreddare. Dividete la zucca in fettine alte cm 4 circa e infornatele a 200 C per 20, su un foglio di alluminio che

chiuderete a pacchetto. Quindi sfornatele, toglietele dal pacchetto, eliminate la buccia e passatene la polpa nel passaverdure. Raccogliete in una ciotola la polentina tiepida e, usando un cucchiaio di legno, amalgamatela velocemente con le uova, lavorandola no a che tende a staccarsi dal cucchiaio. Aggiungete ora il pur di zucca, 2 cucchiai di grana grattugiato, pepe e noce moscata. Mettete limpasto in una tasca da pasticciere e distribuitelo in piccole porzioni (larghe quanto una moneta) su una teglia foderata di carta da forno. Infornate a 160 C per 8, no a che i bign saranno gon e ben dorati. Serviteli insieme alla crema di funghi.

Crema di porcini e gamberi


porcini freschi g 350 - patate g 200 quadrucci g 150 - una cipolla bianca - 18 code di gambero salvia - burro - brodo vegetale olio extravergine - sale pepe bianco in grani dose per 6 tempo: circa 40

Stronate i porcini con una pezzuolina bagnata, raschiatene i gambi per eliminare i residui di terriccio, poi tagliateli a lamelle. Riducete a pezzi le patate, quindi rosolate il tutto in una casseruola, con un velo dolio e la cipolla tritata. Bagnate il soffritto con un litro e un quarto di brodo vegetale, salate e fate cuocere la zuppa per 30, semicoperta, quindi passatela al passaverdu-

re con il disco grosso, tenendo da parte alcune lamelle di fungo che serviranno per la decorazione. Portate nuovamente sul fuoco la crema ottenuta e, al bollore, cuocetevi i quadrucci per 3. A parte, rosolate le code di gambero per 2 con burro e salvia; salatele e pepatele. Servite la crema di porcini calda guarnita con i gamberi, le lamelle di fungo e una macinata di pepe fresco.

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zuppe
Ribollita
verza g 500 - cavolini di Bruxelles g 350 - fontina g 150 - una cipolla gialla - 2 patate - 4 fettone di pane raffermo - sedano carota - alloro vino bianco secco brodo vegetale olio extravergine - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 150

Soffriggete in un velo dolio le patate, un gambo di sedano, la cipolla e la carota, tutto a dadini, con 2 foglie di alloro, i 3/4 della verza a listerelle e i cavolini a spicchi; fate insaporire le verdure, salate, sfumate con mezzo bicchiere di vino, quindi trasferite il tutto in

un tegame di coccio, mettendo anche il resto della verza cruda, sminuzzata. Coprite con brodo e cuocete, semiscoperto, per 2 ore, poi schiacciate il pane nella zuppa, aggiungete la fontina a fettine e terminate la cottura in 30. Servite la zuppa con olio e pepe.

Zuppa di verdure
cavolore g 300 - fagiolini g 200 code di piccoli scampi g 200 spinaci g 125 - carota g 125 latte g 100 - panna g 60 burro g 50 - farina g 50 - zucchero g 20 - 5 ravanelli - 3 piccole patate 2 tuorli - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 45

Dopo aver mondato tutte le verdure, pelate le patate e tagliatele con la carota a dadini, dividete in due fagiolini e ravanelli e sminuzzate il cavolore. Portate al bollore 2 litri di acqua con una presa di sale e lo zucchero, poi unite le verdure tranne gli spinaci, che aggiungerete dopo 8. Cuocete per altri 4 dallaggiunta degli spinaci, poi raccogliete con la schiumarola

le verdure in una ciotola. Unite al brodo rimasto in pentola il burro intriso di farina, mescolando nch non si sar sciolto; versate il latte e, quando avr ripreso il bollore, anche i tuorli amalgamati con la panna. Aggiustate di sale e pepe. Riunite verdure e code di scampo nella vellutata ottenuta. Spegnete, coprite, fate riposare per 5-7 e servite la zuppa di verdure calda.

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zuppe
Zuppa di porri con pinoli e uvetta
porri mondati g 350 pancetta tesa g 80 - burro g 40 pinoli g 25 - uvetta g 25 - 4 fette di pancarr - brodo granulare vino bianco secco dose per 4 tempo: circa 30'

Preparate con il granulare circa un litro di brodo, poi portatelo al bollore. Tagliate sia la parte bianca sia la parte verde dei porri a striscioline sottili. Riducete la pancetta a dadini. Rosolatela con met del burro. Aggiungete i porri e fateli insaporire per qualche minuto, quindi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Lasciatelo evaporare, poi unite luvetta e i pinoli. Irrorate i porri con il brodo preparato, bollente, fate prendere il bollore e cuocete il tutto per circa 20 minuti. Riducete intanto le fette di pancarr a dadini, quindi rosolateli nel burro rimasto. Portate immediatamente in tavola la zuppa di porri accompagnata con i dadini di pane rosolati.

Zuppa con ceci, farro e chips


ceci in scatola, sgocciolati g 240 farro decorticato g 150 - 4 fette di pancetta - 2 scalogni - una costa di sedano - rosmarino - brodo vegetale olio extravergine di oliva dose per 4 tempo: circa 20'

Fate appassire nella pentola a pressione, in 2 cucchiai di olio extravergine, gli scalogni tritati con la costa di sedano e qualche ago di rosmarino. Aggiungetevi il farro, i ceci e bagnate il tutto con g 300 di brodo vegetale cal-

do. Cuocete per 10 da quando la pentola va sotto pressione. Rosolate intanto le fette di pancetta in una padella antiaderente ben calda finch saranno croccanti. Utilizzatele per guarnire la zuppa, che porterete in tavola ben calda.

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zuppe
Zuppa di frattaglie di agnello
spalla di agnello kg 1 frattaglie di agnello (cuore, fegato, polmone, rognone) g 500 riso g 120 - 3 uova - 2 cucchiai di cipollotti tritati - una cipolla mezzo limone - aneto - burro sale - pepe dose per 4 tempo: circa 220'

Preparate un brodo con la spalla di agnello e sale. Mondate e sciacquate le frattaglie, poi sbollentatele separatamente per 1. Scolatele, lasciatele intiepidire e tagliatele a bocconcini. Fate fondere 4 cucchiai di burro in una casseruola, unite la cipolla affettata sottilmente e, quando si sar imbiondita, aggiungete i cipollotti e le fratta-

glie a bocconcini. Salate, pepate e cuocete per 5, poi aggiungete 2 cucchiai di aneto tritato, mezzo litro di brodo e, al levarsi del bollore, il riso. Battete 2 o 3 uova con il succo di mezzo limone, sale e un goccio di acqua di cottura delle frattaglie. Quando il riso sar quasi cotto, aggiungetele nella zuppa, mescolate e servite subito.

Zuppa di moscardini
Patate g 350 - moscardini g 250 seppie g 250 - carcio gi mondati g 250 - scalogno g 30 crostini di pane dorati nel burro una carota - una piccola cipolla una costa di sedano - una foglia di alloro - prezzemolo - olio sale grosso - pepe dose per 6 tempo: circa 60'

Mettete nella pentola a pressione un litro dacqua, la carota, la cipolla, la costa di sedano. La foglia di alloro, alcuni grani di pepe e un pugnetto di sale grosso. Chiudete la pentola e, dal schio, fate cuocere per 15 poi spegnete e lasciate uscire il vapore. Filtrate il brodo vegetale cos ottenuto e misuratene 3/4 di litro che terrete da parte. Pulite i moscardini e le seppie; sbucciate lo scalogno e le patate che taglierete a rondelle. Sempre nella pentola a pressione, fate soffriggere lo scalogno tritato in 2 cucchiaiate di olio; unite quindi le

rondelle di patate e i carcio a lamelle. Quando le verdure saranno appassite, aggiungete i moscardini e le seppie a striscioline. Bagnate con il brodo tenuto da parte; salate, pepate, chiudete la pentola e fate cuocere per 10 dal schio. Aprite la pentola, passate circa la met delle patate al passaverdura mettendo nuovamente il ricavato nella zuppa che risulter cos densa al punto giusto. Insaporitela, quindi con un grosso pizzico di prezzemolo tritato e servitela ben calda, anche accompagnata da crostini di pane dorati nel burro.

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zuppe
Zuppa di funghi con gnocchetti di zucca
Per gli gnocchi: una fetta di zucca, decorticata e pulita dei semi, g 350 - patata lessa g 150 - farina g 150 - grana padano - noce moscata - sale Per la zuppa: brodo vegetale l 1 funghi chiodini g 700 - carota g 120 - sedano g 120 - cipolla g 100 aglio - alloro - grana padano grattugiato - olio extravergine doliva sale - pepe dose per 6 tempo: circa 120

Tagliate la zucca a fette, avvolgetela in un foglio di alluminio e cuocetela in forno, a 200 per 30 circa, quindi passatela allo schiacciapatate, insieme con la patata lessa, facendo cadere il tutto sulla farina, raccolta al centro della spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata, un cucchiaio di grana grattugiato, impastate e formate dei loncini che taglierete a tocchetti grossi quanto una piccola noce (gnocchi). Lessateli in acqua bollente salata, scolateli e passateli in acqua

fredda. Intanto, riducete a dadini la cipolla, il sedano e la carota; soffriggete il tutto in un velo dolio caldo aromatizzato con una foglia di alloro e uno spicchio daglio, unite i chiodini ben puliti, fateli insaporire poi aggiungete il brodo vegetale, sale, incoperchiate e lasciate bollire per 45 circa. Quando la zuppa sar pronta versatela bollente nelle fondine, sopra gli gnocchi di zucca ben scolati. Completate con una spolveratina di formaggio grattugiato, una generosa macinata di pepe e servite subito.

Zuppa di cipolle
brodo di carne litri 1 - cipolle a fettine g 700 - fontina g 120 farina g 80 - burro g 80 - 6 dischi di pane integrale ( cm 7) - alloro olio extravergine - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 85

Appassite le cipolle con una foglia di alloro in g 30 di olio e g 50 di burro per 15. Bagnate con g 500 di brodo e proseguite nella cottura per altri 15. Tostate la farina in padella no a quando non sar di colore dorato. Poi setacciatela, stemperatela nel resto del brodo e unite tutto alla zuppa. Mescolate costantemente e

da quando riprende il bollore cuocete sulla amma al minimo per 50. Aggiustate di sale e pepe. Rosolate i dischi di pane in g 30 di burro per 2 per lato. Distribuite la zuppa in piatti che vadano in forno, adagiate su ognuno un disco di pane e g 20 di fontina a letti e infornate a 220 C per 3-4. Sfornate e servite fumante.

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zuppe
Zuppa di carcio e scalogni
scalogni g 300 - 4 grossi carcio una pagnotta di pane casereccio grana padano grattugiato carota - prezzemolo - 4 uova brodo di gallina - olio extravergine doliva - sale - pepe in grani dose per 4 tempo: circa 30'

Tagliate dalla pagnotta 4 fette, spolverizzatele di formaggio grattugiato e fatele tostare in forno. Mondate i carcio: scartate le foglie esterne pi brose, spuntateli abbondantemente, svuotateli delleventuale eno interno poi riduceteli a lamelle sottili e soffriggeteli in un lo dolio con la carota ridotta in minuscola dadolata e gli scalogni a spicchi;

appena tutto quanto si sar ben insaporito, versate un litro e un quarto di brodo di gallina; al bollore calcolate 8 poi completate la zuppa con un trito di prezzemolo, sale, pepe e versatela nelle fondine; guarnite ogni piatto con una fetta di pane tostato, un tuorlo freschissimo, una spolveratina di pepe macinato e portate subito in tavola, ben caldo.

Pulire i carcio
Eliminiamo tutte le bratte esterne molto dure. Peliamo il gambo e spuntiamo leggermente. Spuntiamo anche la parte superiore e tagliamo il cuore del carciofo a met. Utilizzando lo scavino eliminiamo il eno presente allinterno. Conserviamo i cuori di carciofo in acqua fredda eventualmente acidulata.

Zuppa di ceci con zenzero e pasta


spaghetti g 120 - 2 scatole di ceci verdure per soffritto a cubetti zenzero fresco - per brodo vegetale prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale dose per 4 tempo: circa 20'

Fate appassire il soffritto in 2 cucchiai dolio. Insaporitevi 4 fettine di zenzero e i ceci, sciacquati. Irrorate con g 750 di brodo. Mentre i ceci cuociono, lessate in acqua bollente salata gli spaghetti spezzettati, cos i due sapori risultano

ben distinti. Scolate la pasta al dente. Frullate circa met dei ceci con il frullatore a immersione, aggiungete la pasta, poco prezzemolo tritato e portate subito in tavola.

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zuppe
Zuppa di cavolo nero e legumi
lenticchie g 700 - cavolo nero mondato g 400 - ceci lessati g 250 cipolla bianca g 200 - sedano g 120 carota g 120 - fagioli Zolni g 100 4 fette di pane casareccio grana grattugiato - alloro - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 150

Mettete in ammollo i fagioli per tutta la notte, poi scolateli e riuniteli in una casseruola con il sedano, la cipolla e la carota a dadini, 2,5 litri di acqua, 3 cucchiai di olio e una foglia di alloro. Portate a ebollizione, abbassate la amma, coperchiate e cuocete per unora e 45. Nel frattempo, mettete in ammollo le lenticchie. Una volta cotti i fagioli, unite le lenticchie

sgocciolate, i ceci, il cavolo nero a listerelle e cuocete, sempre coperto, per altri 30. Salate e togliete dal fuoco. Dividete a met le fette di pane, tostatele velocemente in una padella antiaderente e conditele con un lo di olio. Distribuite la zuppa in 8 fondine, aggiungete in ognuna mezza fetta di pane, 2 cucchiai di grana e unabbondante macinata di pepe. Servite caldo.

Zuppa alluovo con alghe wakame


brodo vegetale g 600 12 gamberi da g 20 cad. porro mondato g 100 alghe wakame essiccate g 10 un uovo - sherry - salsa di soia chiara o scur - olio di semi dose per 4 tempo: circa 30

Sciacquate le alghe in acqua corrente, poi lasciatele rinvenire immerse nellacqua per 4-6. Eliminate le teste dei gamberi e sgusciate le code. Tagliate il porro a mezze rondelle sottili, sciacquatelo, sgocciolatelo e saltatelo in una capiente sauteuse (padella con il bordo alto svasato) in un velo di olio. Quando sar appassito (ci vorr un paio di minuti), trasferitelo in un piatto e tenetelo da parte. Nella stessa sauteuse, senza aggiungere altro olio, saltate a fuoco vivo le code di gambero per mezzo minuto, poi

aggiungete il brodo e cuocetele per 3. Alla ne scolatele e tenetele da parte. Battete leggermente luovo con un cucchiaio di sherry e uno di salsa di soia chiara o mezzo cucchiaio di quella scura. Togliete il brodo dal fuoco, dopo qualche istante versatevi il composto di uovo, mescolate con delicatezza e lasciate riposare per un paio di minuti (luovo non deve coagularsi). Versate il brodo in 4 ciotole e completatele con 3 code di gambero, un ciuffetto di porro e un po di alghe wakame sgocciolate.
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zuppe
Zuppa tiepida di orzo con cozze e vongole
brodo vegetale litri 1,5 - cozze g 500 vongole g 500 - orzo perlato g 200 un cipollotto - uno spicchio di aglio basilico - olio extravergine dose per 4 tempo: circa 30'

Tritate il cipollotto, rosolatelo in un cucchiaio di olio per un minuto, poi unite lorzo, mescolate e coprite con il brodo bollente cuocendo per 20. In una padella scaldate un cucchiaio di olio con lo spicchio di aglio, poi unite cozze e vongole e cuocetele nch si aprono. Spegnete, eliminate laglio, ltrate il liquido formatosi e sgusciatele. Un paio di

minuti prima della ne della cottura dellorzo aggiungete cozze, vongole e un mestolo del loro liquido di cottura. Fate intiepidire la zuppa e servitela con una manciatina di foglie di basilico a letti e un lo di olio.

Lorzo perlato
Lorzo uno dei cereali pi antichi del mondo. Contiene oltre il 10% di proteine e il 74% circa di amido. La percentuale di grassi molto scarsa, mentre notevole quella di bra e la quantit di fosforo. Nellalimentazione usato per la produzione di birra, whisky, malto e surrogati del caff, oppure come ingrediente base di minestre e primi piatti. Il chicco dellorzo perlato privato del rivestimento esterno. A differenza di quello integrale, perci, cuoce abbastanza velocemente (circa 20-30 minuti).

Pane austriaco con zuppa di pollo


4 panini tipo bretzel - 2 piccole cosce di pollo da circa g 150 cad. porcini surgelati a cubetti g 120 panna fresca g 60 - burro g 60 2 scalogni - brodo vegetale - farina prezzemolo - alloro olio doliva - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 30

Spellate le cosce di pollo e riducete la polpa a tocchettini. Tritate uno scalogno e lasciatelo appassire in padella con un lo di olio e g 10 di burro. Unitevi quindi il pollo. Una volta rosolato, aggiungete i porcini a cubetti e rosolate anchessi. Spolverizzate con un cucchiaino da caff di farina e mescolate il tutto, bagnate con 4 mestolini di brodo e fate alzare il bollore. Dopo 5 aggiungete la panna, lascia-

te cuocere ancora per 1, inne correggete di sale, di pepe e profumate con un po di prezzemolo tritato. Fondete in un tegamino g 50 di burro con una foglia di alloro sbriciolata e qualche rondella di scalogno. Tagliate a met i loncini di pane, spennellatene la mollica con il burro fuso, quindi tostateli velocemente in forno a 180 C. Distribuite la zuppa nelle ciotole e accompagnatela con il pane tostato.

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zuppe
Zuppa di zucca con Emmentaler
zucca g 650 - cipolla g 240 carota g 160 4 fette di pane casareccio g 160 Emmentaler g 140 - sedano g 80 olio extravergine di oliva - sale dose per 4 tempo: circa 60'

Decorticate la zucca, eliminate i semi e tagliatela a cubetti. Tagliate a cubetti anche la cipolla, il sedano e la carota e soffriggeteli in casseruola in un velo di olio. Dopo 3-4 unite la zucca, insaporitela per un paio di minuti, quindi aggiungete litri 1,2 di acqua, salate moderatamente e cuocete dolcemente,

parzialmente coperto, per 45-50. Tagliate le fette di pane in 4, conditele con un lo di olio e infornatele a 250 C nch non saranno dorate. Distribuite in 4 piatti il pane e lEmmentaler grattugiato a letti, alternando due strati di pane con due strati di formaggio. Versatevi sopra la zuppa e portate subito in tavola.

Zuppa di gallina con grissini al farro


una gallina da brodo, circa kg 2 carote - sedano rapa (di Verona) cipolla - porro - patate - prezzemolo alloro - bacche di ginepro - tartufo nero - panna liquida - sale - pepe in grani. - Grissini: farina bianca g 250 farina di farro g 100 pi un poco per la spianatoia lievito di birra g 10 - sale dose per 12 tempo: circa 150'

Per i grissini, raccogliete nella ciotola dellimpastatrice la farina bianca, g 100 di quella di farro, il lievito sbriciolato, un pizzico di sale e circa g 200 di acqua tiepida; avviate lapparecchio, munito di frusta a gancio, e lavorate la pasta nch risulter omogenea ed elastica; ponetela a lievitare in luogo tiepido per circa unora e 30. A questo punto, lavorate brevemente la pasta per sgonarla, poi lasciatela lievitare ancora per altre 2 ore. Inne stendetela a un dito di spessore sulla spianatoia spolverizzata di farina di farro e tagliatela a bastoncini grossi circa un dito: attorcigliateli su se stessi, stirandoli (grissini). Accomodateli su una placca coperta da carta da forno e infornateli a 200 per 20 circa. Per il brodo, dopo aver tolto alla gallina il petto (che va conservato), raccogliete in una capace pentola le cosce,

la carcassa fatta a pezzi, 4 carote, mezzo sedano rapa, una cipolla, un tronchetto di porro, 2 patate, 2 foglie di alloro, alcuni gambi di prezzemolo, un cucchiaino di bacche miste (ginepro e pepe), una presa di sale, 5 litri di acqua fredda, quindi incoperchiate, portate la pentola su fuoco moderato e, al bollore, calcolate circa 2 ore, schiumando il brodo di tanto in tanto. Frullate il petto di gallina con panna liquida (stesso peso della carne), sale, pepe e, con questo composto, preparate delle polpettine allungate (quenelle). Filtrate il brodo, portatelo nuovamente a bollore, lessatevi le quenelle per un paio di minuti poi distribuitelo nelle fondine. Guarnite la zuppa con le quenelle, le verdure del brodo ridotte a fettine e alcune lamelle di tartufo; a parte servite i grissini che fanno le veci del pane da inzuppare.

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minestre
Minestra di verdure con dadini di polenta fritta
coste dargento, mondate, g 100 guanciale g 100 - 3 carcio un porro medio - una costa di sedano brodo - olio extravergine sale - pepe bianco in grani - polenta per guarniredose per 4 tempo: circa 60

Riducete il porro a rondelle sottili che soffriggerete in un lo dolio insieme con il guanciale a pezzettini; aggiungete poi i carcio mondati, ridotti a spicchietti, le coste, il sedano a pezzetti, fate insaporire il tutto brevemente, inne bagnate con un litro di brodo; correggete di sale, inco-

perchiate e lasciate bollire la zuppa, lentamente, per circa 50. Quando sar quasi pronta, tagliate a cubetti la polenta e friggetela in padella, in un lo dolio caldo. Distribuite la zuppa nelle fondine, guarnitela con la polenta fritta e servitela calda, completata da una macinata di pepe.

Minestra di farro, verza e patate


verza mondata g 250 patate g 250 - farro g 200 mezza cipolla - brodo vegetale olio extravergine di oliva alloro - pepe dose per 4 tempo: circa 30

Tritate la cipolla e fatela appassire nella pentola a pressione con 2 cucchiai dolio. Unitevi il farro e lasciatelo insaporire per qualche istante nel soffritto. Irrorate con circa un litro di brodo bollente. Chiudete la pentola e date 10 minuti di cottura dal momento in

cui va sotto pressione. Spegnete, lasciatela s atare, apritela e aggiungete le patate tagliate a minuscoli dadini, la verza sminuzzata e una foglia di alloro. Richiudete la pentola e date altri 8 minuti di cottura. Servite con un lo dolio extravergine doliva e pepe.

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minestre
Minestra di farro e cavolore
un cavolore con le foglie g 850 farro g 150 - cipolla rossa g 150 aglio - brodo di carne olio extravergine - sale dose per 4 tempo: circa 50

Mettete il farro in ammollo per 4 ore. Ricavate dal cavolore g 400 di cimette, lessatele per 5-6 e tenetele da parte per gli sformatini. Mondate e tagliate a pezzi il resto (foglie, torsolo, cimette rimaste) e tenete in acqua fredda per 30. Soffriggete in 4 cucchiai

di olio uno spicchio di aglio e la cipolla a rondelle per 10, unite i resti del cavol ore sgocciolati, il farro, poi fate insaporire a fuoco vivo per 5, quindi bagnate con 1,2 litri di brodo e, al bollore, cuocete per 30. Aggiustate di sale e servite la minestra calda.

Minestra di zucca e riso selvaggio


brodo l 2,5 zucca, privata della scorza, g 300 riso selvaggio (long & wild) g 230 cipolla g 120 - pancetta tesa g 35 parmigiano grattugiato g 35 olio doliva g 35 - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 40

Riducete la pancetta a striscioline, la cipolla a rondelle e la zucca in piccola dadolata. Fate appassire nellolio la cipolla e la pancetta. Unite la zucca, rosolatela a fuowco vivo per un minuto, quindi aggiungete il riso e tostatelo. Bagnate il tutto con brodo caldo, mescolate e cuocete coperto, a

fuoco moderato, per circa 20. Alla fine, salate, pepate e, fuori dal fuoco, unite il parmigiano. Servite la zuppa calda: volendo presentarla nella zucca, svuotatene una grossa e rotondeggiante prima di incominciare la minestra che successivamente preparerete con parte della polpa.

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minestre

Minestra di carote con occhi di latte


brodo vegetale l 1 4 carote - occhi di latte g 200 cipolla g 80 - 4 cucchiai di olio extravergine - zenzero - timo dose per 1 tempo: circa 25'

Tagliate a tocchetti le carote e rosolatele per un paio di minuti in un cucchiaio di olio con la cipolla tritata. Coprite con il brodo caldo e lasciate cuocere per 20. Mescolate i occhi di latte con lolio rimasto e un pizzico di foglioline di timo. Quando la minestra sar cotta aromatizzatela con un poco di zenzero grattugiato. Versatela quindi nel piatto completandola con i occhi di latte conditi.

Minestra di lattughini
lattughini g 300 - carota g 150 riso integrale lesso g 150 2 cipollotti - prezzemolo - timo grana - brodo vegetale olio extravergine - sale pepe in grani dose per 4 tempo: circa 20

Appassite in un velo dolio un cipollotto con la carota a rondelle sottili e i lattughini sminuzzati; coprite, fate stufare per 4 poi aggiungete g 300 di brodo, salate e cuocete la minestra per altri 3. Tostate il riso lesso in un soffritto di olio e cipollotto tritato; distribu-

itelo poi nelle fondine e versatevi sopra la minestra. Completate con un trito di prezzemolo e timo, sale, pepe macinato e lamelle di grana.

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minestre
Minestra di orzo e lenticchie
brodo vegetale litri 1 orzo ammollato g 150 - lenticchie ammollate g 150 - verdure in dadolata (sedano, carota, cipolla) g 150 - vino bianco - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 45

In una casseruola rosolate la dadolata di verdure in 2 cucchiai di olio per 2-3, unite lorzo e le lenticchie, sfumate con mezzo bicchiere di vino e quando il liquido sar evaporato coprite con il brodo, regolate di sale e cuocete a fuoco medio per 30. Servite la minestra ben calda e completate con un lo di olio e una macinata di pepe.

Minestra di pasta, ceci e vongole


vongole fresche g 500 pomodorini ciliegia g 400 ceci lessi g 300 - pasta secca alluovo (maltagliati) g 250 - cipolla timo - aglio - prezzemolo brodo vegetale - olio extravergine doliva - sale - pepe in grani dose per 6 tempo: circa 50

Dopo aver lavato pi volte le vongole, apritele a caldo con la sola acqua dellultimo risciacquo, quindi sgusciatele e conservate il liquido di cottura ltrato. Fate insaporire i ceci in un fondo di olio e cipolla tritata, bagnate con due litri di brodo vegetale e portate lentamente a bollore. A parte, saltate i pomodorini aperti a met in un soffritto di aglio, prezzemolo e timo tritati, aggiungete le vongole

con il loro liquido, fate prendere il bollore poi versate il tutto nella casseruola con i ceci, aggiungendo la pasta; fate cuocere la minestra per 5, quindi correggetela di sale (facendo attenzione perch il liquido delle vongole piuttosto saporito), completatela con pepe macinato, un lo dolio crudo, distribuitela nelle fondine e lasciatela riposare per una decina di minuti prima di portare i piatti in tavola.

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minestre
Minestra con porri e carote
porri g 500 - carote g 350 farina di grano duro g 150 un uovo - aglio - salvia - rosmarino prezzemolo - brodo di carne olio doliva - sale dose per 6 tempo: circa 75'

Mondate i porri, lavateli dopo averli ridotti a rondelle; scolateli e appassiteli in una casseruola insieme con le carote anchesse a rondelle, in un soffritto di olio e aglio tritato; bagnate con 2 litri di brodo, salate, incoperchiate e fate cuocere la minestra a fuoco medio. Intanto impastate la farina con luovo, un pizzico di sale e lacqua (poca), necessaria per ottenere una pasta omogenea e molto compatta; battetela con un

coltello, oppure grattugiatela con la mandolina, ottenendo dei minuscoli grumi di pasta (semola battuta). Dopo che la minestra avr bollito per circa unora, versatevi la semola battuta e, alla ripresa del bollore, calcolate 3, quindi spegnete. Condite la minestra con olio caldo aromatizzato con salvia e ro-smarino; completatela con una macinata di pepe e prezzemolo tritato.

I crostacei
Impariamo a pulire e preparare per la cottura i crostacei: un procedimento molto semplice ma che va eseguito correttamente, per ottenere un ingrediente da grande ristorante. Stacchiamo la testa dello scampo dalla coda. Tagliamo il carapace utilizzando le forbici. Estraiamo la coda eliminando il budello intestinale. Stacchiamo la testa dei gamberoni. Eliminiamo le zampe ed il carapace. Incidiamo delicatamente il dorso ed eliminiamo il budello intestinale.

Minestra di riso ai crostacei


riso g 150 - fave sgranate e pelate g 80 - 6 gamberi - carota timo - 2 scalogni - cerfoglio prezzemolo - olio extravergine sale - pepe dose per 4 tempo: circa 60'

Dopo aver sgusciato i gamberi, soffriggetene le teste e i gusci delle code con un lo dolio, uno scalogno tritato, un rametto di timo; bagnate con un litro e 1/4 di acqua, salate e fate bollire per 20 quindi ltrate il brodo al setaccio conico (cinese), schiacciando le teste e i gusci per recuperare tutto leventuale sughetto. Preparate in una casseruo-

la un trito di carota e scalogno tritati, soffritti in un lo dolio con le fave, aggiungete il brodo dei gamberi, portate a bollore e versatevi il riso. Fate cuocere la minestra per 25: a questo punto aggiungete le code di gambero a pezzetti, un trito di cerfoglio e prezzemolo, un lo dolio crudo, sale, pepe, mescolate e spegnete. Servite la minestra calda.

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Pasta e fagioli con le cotiche


fagioli Cannellini lessati g 500 pi g 500 del liquido di cottura - cotenna di maiale g 200 - ditaloni rigati(pasta secca) g 200 - pasta di salame g 150 - 2 cipolle uno spicchio di aglio - vino bianco prezzemolo - brodo vegetale - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 110

In una pentola, coprite la cotenna con acqua e un bicchiere di vino e fatela lessare per unora, poi riducetela a pezzettini. Tagliate le cipolle a spicchietti e fatele rosolare in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio e la pasta di salame per 2, poi unite lo spicchio di aglio tritato e la cotenna, rosolate per 2-3, quindi aggiungete i fagioli con il

loro liquido di cottura. Aggiustate di sale, bagnate con circa un litro e mezzo di brodo, lasciate sobbollire per 20-25, quindi versatevi i ditaloni e cuocete per altri 12 (o il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta). Al termine, completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato, una macinata di pepe e, volendo, con un lo di olio.

minestre

Minestra di pomodoro e legumi


pomodori g 600 - orzo g 150, da prelessare - lenticchie, da ammollare, g 100 - mezza cipolla bianca concentrato di pomodoro aglio basilico - brodo vegetale olio extravergine doliva - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 30

Dopo aver tenuto le lenticchie in ammollo per circa 2 ore e prelessato lorzo per 15, preparate la minestra. Sbollentate i pomodori, spellateli, svuotateli dei semi e tagliateli a spicchi. Affettate a velo la cipolla, tritate uno spicchietto daglio e soffriggete il tutto in una casseruola con un lo dolio e la

polpa di pomodoro; dopo alcuni minuti unite un cucchiaino di concentrato, le lenticchie ammollate, lorzo prelessato e risciacquato, un litro di brodo vegetale, sale e pepe; incoperchiate, fate cuocere la minestra a fuoco medio per 25, quindi servitela con basilico fresco tritato e un lino dolio crudo.

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minestre
Minestra di piselli e orzo al burro
scarola g 400 - piselli secchi g 250 cipolla g 250 - orzo perlato g 150 burro g 90 - carota g 80 sedano g 80 - brodo di carne olio extravergine di oliva - sale dose per 8 tempo: circa 75'

Tritate la cipolla, la carota e il sedano e soffriggeteli in casseruola con g 40 di olio per 10, unite poi i piselli, gi ammollati in acqua per 8 ore, scolati e sciacquati, il brodo (litri 1,8 circa) e cuocete per 1 ora dal levarsi del bollore mantenendo unebollizione delicata. Lessate lorzo in acqua bollente salata per 25, sco-

latelo e rosolatelo in padella per tre volte in g 30 di burro color nocciola a ogni cottura. Dopo ciascuna rosolatura, liberate la padella e, nel fondo di cottura dellorzo, fate appassire ogni volta 1/3 della scarola spez zettata per 2-3. Aggiungete la scarola e lorzo al burro alla minestra e servite.

Il curry
Si tratta di un mix di spezie tradizionale delle cucine orientali e, in particolare, di quella indiana. Tra gli ingredienti della miscela gurano coriandolo, curcuma, pepe, cumino, ma anche zenzero, zafferano, noce moscata. Spezie diverse in quantit variabili a seconda delle qualit di curry. Per questo, pu avere un gusto pi o meno intenso e piccante. Perci, come sempre quando si usano le spezie intense, meglio spolverizzarne poco sulla preparazione (circa un cucchiaino da caff raso), mescolare, assaggiare e, se il caso, aggiungerne un altro po.

Minestra di zucchine e ceci al curry


brodo vegetale l 1 - zucchine g 450 ceci lessati g 250 6 fette di pane casereccio cipolla - aglio - curry olio extravergine doliva dose per 4 tempo: circa 50'

Soffriggete 1/2 cipolla bianca, sottilmente affettata, in una casseruola con un velo di olio; unite uno spicchio di aglio pelato, schiacciato e tritato nissimo, quindi le zucchine ridotte in dadolata di media grossezza. Quando saranno appassite, aggiungete i ceci, un cucchiaino colmo di curry e bagnate con il brodo. Lasciate cuocere la minestra a pentola scoperta per 20-30 circa. Servitela in ciotole singole, con una fetta di pane casereccio tostata.

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minestre
Crespelle alle erbe in brodo
latte g 150 - farina bianca g 75 un uovo - prezzemolo erba cipollina - limone - burro preparato granulare per brodo di pollo - Marsala - sale dose per 4 tempo: circa 25

Mescolate luovo con la farina, un pizzico di sale e il latte, versato a filo. Aggiungete una cucchiaiata di trito di erba cipollina, prezzemolo e un pezzo di scorza di limone (attenzione: usate un limone non trattato). Cuocete la pastella a mestolini, spandendola sul fondo di una padellina

antiaderente unta di burro. Tagliate le crespelle cos ottenute a pezzetti (circa cm 1x4). Preparate un litro di brodo di pollo con acqua calda e un misurino di granulare. Completatelo con 2 cucchiai di Marsala, quindi fatevi sobbollire le crespelle per alcuni istanti prima di portarle in tavola.

Minestra rustica con champignon


lenticchie di Castelluccio ammollate per 30 g 200 champignon mondati g 150 spinaci freschi g 75 - cipolla brodo vegetale - olio extravergine di oliva - sale - pepe bianco dose per 4 tempo: circa 50

Fate appassire in un capiente tegame un cucchiaio di cipolla tritata in un velo di olio per 2, unite gli champignon tagliati a fettine e poi le lenticchie. Insaporite tutto per 3-4, quindi aggiungete un litro di brodo, salate, se serve, e pepate. Cuocete la minestra per 30 circa, frullatene un mestolo e riunitelo nel tegame, poi completate con gli spinaci tagliuzzati e proseguite nella cottura per altri 5. Prima di servire condite con un lo di olio e correggete di sale e pepe.

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