Cotto e Mangiato Settembre 2016 by Pds

COTTO E
MANGIATO
MAGAZINE
MENSILE
ANNO 3 - 1,50
AUT 4,30 ; BE 4,00 ; F 7 ; CH CT 4,50 CHF;

E - PTE CONT. 3,70 ; CH 5,00 CHF; D 5,50
N9 SETTEMBRE
2016
SOLO
1,50
Il piatto
del mese
Millefoglie
di salmone
e zucchine
a pag. 40
MENU RISPARMIO
429006
9
Idee tradizionali e rivisitate per portare in tavola

pesce, carni e pasta. Con la birra, i funghi e luva
772284
RICETTE CREATIVE
60009
PER 4 PERSONE A SOLI 11 EURO
Menu Brunch
DOLCE E SALATO
PER UNA DOMENICA
IN COMPAGNIA
BRUNO BARBIERI
CUCINO SEMPRE
CON IL CUORE
Le Crostate
CLASSICHE E VELOCI
CON LA FRUTTA. IN PI
I DESSERT REGIONALI
27
14
7
Leditoriale
del direttore
La posta
dei lettori
10
Lopinione
di Tessa
Lintervista
24
Il protagonista
60
Saper comprare
Le Ricette
per Ricevere
71
62
Weekend Home
77
Tema del mese

I Menu per il Brunch
Scuola di Cucina
Le Ricette
per tutti i giorni
N9 Settembre
2016
100
104
102
Kitchen
Sapori dItalia
Piccoli Chef crescono
MENU ALLA BIRRA
MENU DETOX
Anelli di cipolla
fritti in pastella
29
Polpettine dorzo
con mango grigliato
37
Fusilli alla birra con

pancetta e pomodori
30
Tortino mediterraneo
di tofu e quinoa
38
Filetto di maiale
con gelatina di birra
32
Millefoglie di salmone
e zucchine
40
Crme Brle
alla Chimay
34
Torta delicata
di mele rosse
42
le ricette
per
ricevere
MENU FUNGHI
MENU MARCHIGIANO
Tartare di porcini
e mandorle
45
Olive ripiene
allascolana
53
Tagliatelle al rag
di funghi misti
46
Linguine con
canocchie e scampi
54
Coniglio arrostito
con funghi e peperoni
48
Brodetto di pesce
allanconetana
56
Torta alla crema

di limone
50
Cicerchiata
marchigiana
58
112
106
110
Dal Mondo
Alimentazione
e Salute
Questo lho fatto io
MENU ALLUVA
Risotto con pistacchi
e zafferano
78
Rondelle con salmone

e formaggio
84
Crpes con salsa al
cioccolato
85
Arrosto di vitello alluva

80
LESTATE SOTTOVETRO
Pomodori secchi
sottolio
86
Focaccia dolce
di stagione
81
RAPIDE E GOLOSE
Galletta di grano
saraceno alla bretone
82
per tutti
i giorni
Conserva di pomodoro
88
Pesto rosso con basilico
e mandorle
89
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a.brambilla@contieditore.it
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e Debora Polisena, dott. Alberto Fiorito.
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MENU SALVASPESA
Linguine al limone
biologico
90
Pollo fritto croccante
92
Ratatouille di verdure
93
CHEF & BLOGGER
Insalata Baba Ghanouj
94
Filetto di maiale
con salsa al mirto
95
STAMPA
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DOLCI
CAKE DESIGN
Cheesecake
allo zafferano
con salsa mou
96
CROSTATE
Torta ricca con i fichi
e le noci
98
Dolcetti integrali
con crema al cioccolato
99
di Savena (BO), tel. 051.6227101, Fax 051.6227309.
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Ritmi di stagione
gni periodo dellanno, ogni stagione sa regalarci dei prodotti eccezionali per arricchire
la tavola. I protagonisti di questo numero di Cotto e mangiato magazine sono i funghi
e lo zafferano. Due prodotti molto diversi, ma capaci di rendere speciali le nostre
ricette. Saperli inserire nella preparazione di menu, anche classici, facile e i nostri
esperti vi spiegano come esaltarne al meglio le qualit e renderli protagonisti della
tavola. Settembre il mese in cui si torna ai ritmi della consueta vita quotidiana, ma
noi vogliamo stimolarvi a combattere la routine con il servizio dedicato al brunch. Questo mix tra
prima colazione e pranzo perfetto per ritrovarsi con gli amici la domenica, quando magari ci si
alza pi tardi del solito, e ci si sente ancora in vacanza. Il nostro consiglio quello di organizzare
un buffet, da allestire magari sul terrazzo, dove i piatti dolci si alternano e quelli salati senza un
ordine preciso, saranno gli ospiti a scegliere gli abbinamenti secondo i loro gusti, in piena libert.
Il segreto del brunch, infatti, proprio quello di non avere regole. Nei menu classici delle regioni
questo mese vi portiamo nelle Marche, alla scoperta di una cucina di terra e di mare dai sapori
intensi, che offre ricette divertenti e saporite. La birra lelemento cardine di un altro menu
particolare e ricco di gusto. Per chi vuole rimettersi in forma dopo gli stravizi estivi, la redazione
ha preparato un menu detox, che pur essendo salutare, non ha nulla da invidiare a quelli pi
saporiti. Infine, Bruno Barbieri, chef e giudice tv molto seguito, ci racconta la filosofia del suo
nuovo locale bolognese: il Fourghetti. Buona lettura e soprattutto buon divertimento in cucina.
LA POSTA
Kefir dai molti benefici
Degli amici, di ritorno da una vacanza

a Budapest, mi hanno parlato del kefir,
una preparazione simile allo yogurt dalle
straordinarie propriet. Si trova anche da
noi? Me lo consigliate? Fa davvero cos
bene? Grazie e complimenti.

Elena, Modena
Cara Elena, il kefir un alimento
naturale, originario del Caucaso,
particolarmente ricco di fermenti e
batteri vivi, benefici per lorganismo.
Molto diffuso in tutti i Paesi dellEst, da
noi non particolarmente conosciuto,
ma puoi tranquillamente prepararlo
in casa. Ti serve un cucchiaio di grani
di kefir (li puoi trovare nei negozi di

alimentazione naturale o biologica
oppure su internet). Mettili in un
barattolo di vetro e coprili con 250 ml
di latte a temperatura ambiente. Chiudi
il barattolo con una garza e un elastico
(in modo che durante la fermentazione
circoli laria) e lascia riposare per
almeno 24 ore, mescolando ogni tanto.
A questo punto, filtra il kefir ottenuto
attraverso un colino di plastica: puoi
consumarlo subito o conservarlo in
frigorifero. Utilizza i grani rimasti
nel colino per produrre nuovo kefir,
aggiungendo altro latte e lasciando
fermentare nuovamente il tutto in un
barattolo di vetro.
Ultimi momenti destate
A ferie concluse ho pensato di

consolarmi organizzando qualche pranzo
o cena sul mio terrazzo. Vorrei creare
unatmosfera informale, che faccia
sentire tutti i miei amici ancora un po
in vacanza. Qualche consiglio?

Giorgia, Padova
Il nostro consiglio di organizzare un
buffet, lasciando gli ospiti liberi di
servirsi. Per qualche dritta in pi e per
delle ricette sfiziose, ti rimandiamo a
pag. 62, dove troverai uno speciale sul
brunch a tema anglosassone, gourmand
e mediterraneo. A te la scelta! E buon
rientro a te e a tutti i nostri lettori.
lopinione di Tessa
Frutti del bosco
o avuto cani fin da piccola: una famiglia senza un quattrozampe non

completa ripete da sempre mio padre. E un cane unottima scusa
per fare lunghe passeggiate in famiglia. Prati e boschi i nostri luoghi
preferiti per stare in mezzo alla natura, le sue stagioni e i suoi frutti
da raccogliere. Sono sempre stata affascinata dai funghi e dalla loro
esplosione in determinati momenti dellanno. Ma ammetto di aver avuto sempre
un po di timore Mio padre poi, a differenza di mio nonno che arrivava a casa con
ceste piene di profumati funghi appena raccolti, non mai stato un grande intenditore. Riconosce solo i porcini e quindi abbiamo preso sempre solo quelli, perch
degli altri chi si fidava? Con il tempo poi, ho scoperto che esistono anche i falsi porcini, falsi perch gli somigliano ma sono velenosi. Per fortuna andato tutto bene!
Parlando con un amico micologo che lavora presso uno
dei centri asl dove si possono portare gratuitamente i
funghi per farli riconoscere, ho scoperto che le nostre
conoscenze sulla pericolosit o meno di questi essere viventi legata soltanto allesperienza. Quei funghi
qualcuno li ha mangiati, quindi sono commestibili! Esistono pi di 100.000 specie e la scienza non ha ancora
trovato un metodo per identificarne la pericolosit. Incredibile. Cos come sono incredibili le tante leggende
e false credenze che li circondano: se sono molto colorati sono velenosi, se li rompi e cambiano colore pure
non vero, dipende dalla specie. Per non rinunciare al gusto di un fungo raccolto
con le proprie mani o ci si affida per il loro riconoscimento a veri esperti e non al
vicino di casa oppure meglio lasciarli stare e raccogliere le comode e sicure confezioni dei supermercati. Il gusto sar diverso ma la sicurezza viene prima di tutto!
Sono sempre stata

affascinata dai funghi,
ma anche timorosa
della loro pericolosit
Foto: Alex Alberton
Lintervista - Il Personaggio
Le 7 stelle dello chef
Nasce nel 1962 a Medicina (Bo).
Nel 1979 cuoco sulle navi
da crociera e incontra le tradizioni
gastronomiche di altri Paesi.
Giunge poi alla Locanda
Solarola di Castelguelfo (Bo),
che ottiene 2 stelle Michelin.
Fino al 1995 con Igles Corelli
gestisce il Trigabolo di Argenta,
che pure conquista le 2 stelle.
Lo ritroviamo poi al ristorante
La Grotta di Brisighella (Ra),
dove ottiene unaltra stella.
In seguito, apre il ristorante
Arquade nellHotel Villa
del Quar-Relais & Chteaux
di San Pietro in Cariano (Vr),
che ottiene 2 stelle Michelin.
Nel 2010 si trasferisce in Brasile.
Nel 2012 apre a Londra
il Cotidie che lascia dopo un anno.
Dal 2011 giudice di MasterChef
Italia con gli chef Carlo Cracco
e Joe Bastianich, cui si aggiunge
poi Antonino Cannavacciuolo.
Dal giugno 2016 ha intrapreso
lavventura del nuovo locale
Fourghetti a Bologna.
Chef Barbieri,
la mia nuova sfida
il giudice saggio di MasterChef e in cucina ha conquistato 7 stelle, eppure
la sua avventura appena iniziata. A Bologna, senza i tre moschettieri...
uno dei giudici del talent di cucina pi famoso

del mondo: MasterChef e nel corso della carriera ha conquistato ben 7 stelle Michelin. In attesa di tornare a calcare il palcoscenico televisivo, assieme ai tre moschettieri Carlo Cracco, Joe Bastianich
e Antonino Cannavacciuolo, lo chef Bruno Barbieri
presissimo dalla sua nuova avventura, che ha come
teatro la sua citt, Bologna. Il locale Fourghetti, che significa: quattro spaghetti (fusione di four e spa-ghetti).
10
Ha inaugurato il nuovo ristorante Fourghetti, nella

sua citt: Bologna. Un luogo particolare, qual la
filosofia del locale?
La cosa a cui tengo molto e che vorrei fosse chiaro che
Fourghetti non un ristorante; un nuovo concetto italiano di fare ristorazione, pi informale e pi articolata
nellorganizzazione del lavoro. Puoi mangiare a orari diversi, puoi venire a bere una cosa, mangiare una polpetta
e andartene. il luogo dove puoi sentirti a casa, dove
Il Personaggio - Bruno Barbieri

puoi entrare, rilassarti e dimenticare quello che c fuori.
Vuole essere lo spazio per eccellenza, dove trascorrere il
proprio tempo, un tempo personale scevro da impegni,
obblighi e doveri, uno spazio per condividere momenti
di piacere e convivialit senza pensare ad altro..
Che cosa propone la cucina del locale?
La cucina racconta una storia italiana, bolognese, con
contaminazioni libanesi e israeliane. Paesi a me cari,
dove il cibo nellarco del tempo si arricchito di influenze francesi, inglesi, arabe e tutto quello che arrivava dal
basso mediterraneo.
Chi ha scelto di avere accanto in questa avventura?
Certamente un bravissimo chef, quale Daniele Simonetti, bolognese a tutti gli effetti e mio braccio destro
da anni. Daniele ha viaggiato molto, un creativo, garbato, innovativo, con grandi conoscenze della storia
gastronomica non solo di questo Paese, ma del mondo.
Cosa significa aprire un locale nella propria citt
per chi come lei ha viaggiato tanto?
Ho voglia di raccontare alla gente emozioni, che non
sono legate soltanto alla mia professione, ma che derivano dagli incontri che ho fatto viaggiando per il mondo.
Chi stato il suo maestro?
Uno su tutti: Igles Corelli, un uomo che se hai un po
di talento e la fortuna di incontrare, hai fatto bingo. Poi
Gianfranco Vissani e Paul Bocuse, due persone che hanno segnato epoche gastronomiche.
Qual il suo piatto della memoria?

Ce ne sono tanti, penso a un piatto che si chiamava occhi di pernice con gele di sambuco e frizz di spezie,
Sembra un piatto molto complesso, invece erano semplici polpette di grouse: una pernice, regina del sottobosco scozzese.
Ha mosso i primi passi nelle cucine delle navi e ha
girato tutto il mondo. Da quali tradizioni gastronomiche ha tratto ispirazione?
Sicuramente dalla cucina libanese e israeliana, adoro
quei Paesi. Dove c un mix di culture, ma anche la cucina peruviana e quella della foresta amazzonica sono
interessanti e ricche di stimoli.
Cosa significa creativit ai fornelli?
Creare vuol dire dare vita e forma alla materia; una materia che deve essere di prima qualit. Vuol dire anche
togliere dal piatto e non mettere, abbinare sapore e colore. I miei piatti raccontano la mia storia, il mio stile.
Nel corso della sua carriera ha conquistato 7 stelle
Michelin. La sua competenza tecnica indiscutibile, basta vedere una puntata di MasterChef per
rendersene conto. Pu svelarci qualche trucco?
Trucchi non ce ne sono, cucino con il cuore e non con
il cervello. Ci si deve allenare avendo poche cose nel frigorifero, se devi cucinare della selvaggina, la prima cosa
da fare capire da dove proviene, di cosa si ciba, quali
prodotti ha attorno (frutti di bosco, funghi, muschio...).
Solo cos riesci a trovare lidea giusta per cucinarla.
Luciana Giruzzi
Tagliolini con rag di baccal e pesto di pistacchi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Tagliolini alluovo 250 g
Baccal 200 g dissalato
e ammollato
Cipolla 1
Sedano 1 costa
Pistacchi 50 g tostati
Parmigiano 1 manciata
Capperi sottosale 20 g
Brodo vegetale 1 l
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe
Tagliate il baccal a dadini. Mettete a rosolare

in una pentola, con un filo di olio extravergine,
la cipolla e il sedano tritati e poi i capperi
precedentemente dissalati. Aggiungete il baccal,
bagnatelo con mezzo mestolo di brodo vegetale
e portate a cottura per 7-8 minuti. In un mortaio,
tritate i pistacchi, unite il Parmigiano e lolio
extravergine a filo, fino a ottenere un composto
fluido. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua
salata e saltateli con il rag di baccal.
Adagiate in un piatto i tagliolini, aggiungete
ancora un cucchiaio di rag di baccal e quindi
completate con il pesto di pistacchi.
11
ogni mese il tuo magazine di cucina
VIENI CON NOI AL FESTIVAL

DEGLI CHEF DI ROMA
Dal 15 al 18 settembre torna Taste of Roma; grazie a Cotto e Mangiato

Magazine potrai acquistare il biglietto ad un prezzo dedicato
e potrai partecipare gratuitamente alla dimostrazione di cucina con
lo chef Daniele Usai presso larea In cucina con Snaidero
Anche questanno Roma accoglie il Taste of, lappuntamento

con i grandi chef stellati della Capitale, e Cotto e Mangiato
Magazine non poteva mancare offrendo ai suoi lettori tanti
vantaggi per visitarlo e iniziative uniche e divertenti. Come
sempre Taste of Roma significa la possibilit di assaporare
piatti unici accompagnati da buon vino oltre a un programma
ricco di esperienze adatte a tutti. Novit di questa edizione
il numero dei ristoranti, che sale a 14, con lo scopo di
DOVE SI SVOLGE
Taste of Roma
si tiene da gioved 15
a domenica 18 settembre
presso i Giardini Pensili
Auditorium
Parco della Musica
aprire ai visitatori la grande cucina di eccellenza a prezzi

interessanti. Infatti i prezzi dei piatti firmati vanno dai 5
ai 7 euro; 10 euro per il piatto icona della manifestazione.
Questanno grande debutto per il Charity Restaurant, con gli
chef Anthony Genovese, Oliver Glowig, Gianfranco Pascucci
e Massimo Viglietti, il cui ricavato andr ad alcune Onlus.
La manifestazione Taste of Roma pensata per essere
vissuta con il partner, con gli amici ma anche in famiglia
GLI ORARI DELLEVENTO

Gioved dalle 19:00 alle 24:00
Venerd dalle 12:00 alle 15:30
e dalle 19:00 alle 24:00
Sabato e domenica
dalle 12:00 alle 17:00
e dalle 19:00 alle 24:00
con numerose iniziative ideate appositamente per i pi

piccini! Cotto e Mangiato Magazine media partner di
questa manifestazione e offre ai suoi lettori fantastiche
opportunit. La possibilit di entrare alla manifestazione
con un prezzo agevolato, grazie ai coupon - staccabili nella
pagina accanto, da presentare alle casse, oppure di saltare
la fila grazie allacquisto del biglietto online sul sito www.
tasteofroma.it o Ticketone in cui possibile inserire il codice
sconto - e di assistere a una dimostrazione di cucina nellarea

In cucina con Snaidero che si terr con lo chef stellato Daniele
Usai. I coupon che trovate nella pagina accanto danno diritto
allingresso ad un prezzo dedicato esclusivamente per i lettori
di Cotto e Mangiato Magazine che avranno cos uno sconto
del 20% rispetto al prezzo del biglietto.
I lettori di Cotto e Mangiato che aderiranno alla dimostrazione
riceveranno anche lesclusivo grembiule di Cotto e Mangiato.
Dimostrazione di alta cucina con lo chef Daniele Usai
DANIELE USAI
Chef del ristorante

Tino di Ostia, Stella
Michelin 2015.
Ha iniziato lavorando
a Londra nella cucina
di Antonio Carluccio.
Presso larea In cucina con Snaidero lo chef

Daniele Usai terr una dimostrazione in
esclusiva per i lettori di Cotto e Mangiato
magazine. Solamente quattordici lettori
potranno entrare gratis al Taste of Roma,
assistere, prenotandosi precedentemente,
alla dimostrazione di uno degli chef
pi quotati della capitale che realizzer
una delle ricette del numero di ottobre
di Cotto e Mangiato magazine. Quale
sar la variante che Usai inserir nella
nostra ricetta per renderla pi sua? La
dimostrazione si terr domenica 18
settembre dalle 13:00 alle 13:30 presso
larea In cucina con Snaidero. I posti
per ogni dimostrazione sono limitati,
COME UTILIZZARE IL COUPON DI INGRESSO
Ritaglia e consegna alle casse di Taste of Roma uno dei coupon che
trovi qui sotto, avrai diritto allacquisto di un biglietto ad un prezzo
dedicato per i lettori di Cotto e Mangiato Magazine. Il biglietto Standrd
da diritto esclusivamente allingresso della manifestazione, mentre
il biglietto VIP da diritto a ingresso, degistazioni e cadeau offerti dai
partner dellevento.
quindi importantissimo prenotarsi per

non perdere questa opportunit esclusiva
chiamando il numerodi telefono
051 6227111
dal 5 al 9 settembre
dalle ore 9:30 alle ore 18:30.
I posti sono purtroppo ad esaurimento,
quindi prima ci si prenota pi possibilit
si ha di poter trovare posto. Presso
larea In cucina con Snaidero una hostess
di Cotto e Mangiato verificher la
prenotazione.
Per tutti i lettori del magazine che
parteciperanno a queste dimostrazioni
lingresso gratuito e in regalo il grembiule
di Cotto e Mangiato magazine.
possibile acquistare il biglietto dingresso al Taste of Roma online,

saltando la fila alle casse, sul sito www. tasteofroma.it o Ticketone,
ottenendo sempre il prezzo dedicato per i lettori di Cotto e Mangiato
Magazine, inserendo nello spazio dedicato i codici sconto
(biglietto Standard Cemstandard; biglietto VIP Cemvip).
Per maggiori informazioni consulta comunque il sito www.tasteofroma.it
INGRESSO STANDARD
SCONTO 20% PARI A 12,50 EUR0

CODICE SCONTO CEMSTNDRD
Questo coupon da diritto allo sconto del 20% sul biglietto dingresso Standard al Taste of Roma 2016 (15/18 settembre)
consegnandolo alle casse si avr un biglietto dingresso al prezzo di 12,50 euro (prezzo intero 16,00 euro)
INGRESSO VIP
SCONTO 20% PARI A 48,00 EUR0

CODICE SCONTO CEMVIP
Questo coupon da diritto allo sconto del 20% sul biglietto dingresso VIP al Taste of Roma 2016 (15/18 settembre)
consegnandolo alle casse si avr un biglietto dingresso al prezzo di 48,00 euro (prezzo intero 60,00 euro)
Il protagonista
I colori del bosco

CON IL LORO GUSTO UNICO, FUNGHI E ZAFFERANO RENDONO IRRESISTIBILI
I PIATTI AUTUNNALI. RISOTTI, ZUPPE, PASTE E CARNI, OGNI PIETANZA
SI ARRICCHISCE DI GUSTO E COLORE. SCOPRIAMO COME SCEGLIERLI E CUCINARLI
di Federico Lorefice e Francesca Mignemi
14
I Funghi
relibati e profumati, i funghi per la loro forma

singolare, il loro sopraggiungere improvvisamente nei boschi e nei prati, sono oggetto dinteresse
sin dai tempi antichi. Amati da Greci e Romani,
mai citati nel Medioevo, di nuovo agli
onori delle cronache culinarie durante il Rinascimento. proprio nel
1500 che vengono utilizzati, soprattutto i prugnoli, da Bartolomeo Scappi,
illustre cuoco di papa Pio V, nei menu
dei fastosi banchetti rinascimentali.
Nella letteratura ai funghi si attribuiscono poteri allucinogeni e magici.
Infatti, Alice nel Paese delle Meraviglie incontra un grande fungo
che, se mangiato da un lato, la far
crescere e addentato dal lato opposto la rimpicciolir ulteriormente!
Organismi viventi
Erroneamente considerati vegetali,
i funghi sono organismi viventi biologicamente simili ai vegetali, ma
appartengono al regno dei protisti,
organismi unicellulari. Proprio perch
non appartengono al regno vegetale sono
privi di radici, di fusto e foglie e sprovvisti di clorofilla. Non
si sviluppano da un seme, ma si propagano per spore uni-
Il consiglio dello Chef
Insalata di ovuli e fontina

Quasi tutti i funghi vanno cotti per
15-20 minuti almeno. Quelli che
si possono consumare crudi, sono
pochissimi. Anche i porcini, se consumati
crudi in quantit, possono procurare
dei disturbi. Fanno eccezione gli ovuli.
Per prepararli in insalata, mondateli
e poi tagliateli a lamelle sottili. Uniteli
a un cuore di sedano a tocchetti,
bastoncini di fontina e mandorle. Condite
con unemulsione di olio extravergine,
succo di limone, sale e pepe nero.
INGREDIENTI
LATTE 300 ml
BURRO 50 g
FARINA 150 g
UOVA 3
PARMIGIANO REGGIANO 60 g
PANNA 300 ml
FUNGHI CARDONCELLI 200 g

SCALOGNO 1
OLIO EXTRAVERGINE DOLIVA
TIMO, PREZZEMOLO
ERBA CIPOLLINA
SALE E PEPE
la ricetta
CRESPELLE AI FUNGHI
Per le crespelle, sbattete le uova con la farina, unite
il burro fuso, sale e pepe e, infine, il latte, quindi
mescolate con cura. Scaldate una padella da 20 cm
di diametro, versatevi un mestolo di composto e cuocete
sui due lati. Proseguite fino a ottenere 6 crespelle.
Mondate e lavate i funghi, tagliateli a met e saltateli
10 minuti in padella con olio, scalogno tritato, sale
e pepe, poi fateli sgocciolare. Tritate le erbe aromatiche
e trasferitele in una ciotola con i funghi.
Per la salsa, scaldate la panna, aggiungete
il Parmigiano grattugiato e cuocete, senza portare
a bollore, 5 minuti, mescolando con cura. Poi, frullate
la salsa con il mixer. Per servire, farcite le crespelle con
il ripieno, irrorate con la salsa e richiudete le crespelle.
Aglio e prezzemolo
Il trito di aglio e prezzemolo il

condimento migliore per i funghi,
quello che meglio ne esalta il gusto.
Basta farli saltare per pochi minuti in
padella e il gioco fatto.
15
Il Protagonista - I Funghi
Finferli
Detti anche cantarelli o gallinacci,

sono ottimi ed economici. Per pulirli,
passateli con un pennello da cucina
per eliminare la terra e poi scartate
le parti ammaccate. Sciacquateli
velocemente sotto lacqua solo
se sono molto sporchi. Si prestano
assai bene a insaporire i sughi
al pomodoro, da accompagnare
alla pasta oppure alla polenta.
cellulari; alcuni sono fecondati direttamente su concime altri, come il Pleurotus, su legno. La loro grandezza dipende
dalla variet, laspetto comune e si compone di un piede di
filamenti, simili a radici, e di una parte esterna: il gambo sormontato dal cappello. Hanno consistenze diverse, ma il gusto non cambia in modo significativo da una variet allaltra.
Oltre cento variet in Italia
Tra le 100 specie di funghi commestibili conosciuti in Italia,
i pi famosi sono i porcini, nome scientifico boletus edulis,
crescono da maggio a novembre, le spugnole da marzo a giugno, le russole da maggio a settembre, i finferli o gallinacci,
che prediligono le foreste conifere, da giugno a novembre.
Un capitolo a parte per il prelibato ovulo, ne esistono di tre
tipi: lovulo buono, o amanita caesarea, coosciuto sin dai
tempi dei romani e detto dei cesari perch apprezzato dagli imperatori, e poi lovulo malefico, o amanita muscaria,
molto velenoso, infine lamanita phalloides che mortale!
INGREDIENTI PER 4
FUNGHI 6 grandi
PATATE 4
VINO BIANCO mezzo bicchiere
AGLIO 2 spicchi
OLIO EXTRAVERGINE
D'OLIVA 4 cucchiai
ROSMARINO, SALE E PEPE
la ricetta
FUNGHI E PATATE AL FORNO
Pulite i funghi. Staccate le cappelle dai gambi e tagliate

i gambi per il lungo. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi.
Poi, tritate laglio. Emulsionate lolio con la met del vino
e distribuite lemulsione sul fondo di una teglia da forno.
Disponete quindi uno strato di patate e insaporite con aglio
tritato, rosmarino, sale e pepe. Fate un altro strato con i funghi
e insaporitelo allo stesso modo. Terminate con uno strato
di patate. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate
a 180C per 30 minuti. Poi, togliete lalluminio, irrorate
con il vino rimanente e lasciate cuocere ancora per 15 minuti.
Porcini
Considerati i funghi pi pregiati per il loro profumo e la

polpa bianca e soda, danno il meglio nei risotti, nei sughi,
zuppe e spezzatini. Sono un piatto prelibato anche da soli,
semplicemente saltati in padella con olio e un trito
daglio e prezzemolo. Per pulirli, eliminate le parti
rovinate e poi strofinateli con un canovaccio umido,
fate questo lavoro delicatamente, ma con cura.
In ogni caso, i porcini non vanno mai lavati
sotto lacqua, perch sono spugnosi e si rovinano.
16
Stile
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Il Protagonista - I Funghi
Il consiglio
Chiodini
Sono saporiti il cappello

e la parte superiore del
gambo. Ottimi nei sughi e
negli umidi, devono essere
consumati dopo una cottura
di almeno 15 minuti, crudi
possono risultare tossici.
Il cappello dellovulo buono di colore arancione acceso,
privo di macchie. Le lamelle sotto il cappello sono color
giallo tenue, cos come il gambo e lanello membranaceo
che troviamo appena sotto il cappello. La carne dellovulo
bianca, il sapore e lodore gradevoli. Il colore del cappello
dellovulo malefico o amanita muscaria rosso con verruche bianche, le lamelle, il gambo e lanello invece sono bianche. Occorre fare attenzione quando lamanita caesarea
ancora allo stadio di ovulo; in questa fase molto facile
confonderla con lamanita muscaria o la phalloides ed
bene ricordare che proprio per motivi di sicurezza vietato
dalla legge raccogliere ovuli ancora chiusi.
Valori nutrizionali
Ricchi di potassio e di vitamina B2. Contengono anche acqua e sono una buona fonte di sali minerali: potassio, fosforo,
selenio, ferro e magnesio. Apportano solo 20-26 kcal per 100
g, sono quindi consigliati a chi segue una dieta ipocalorica.
Come sceglierli e conservarli
I funghi freschi devono presentarsi puliti, interi, sodi, con il
cappello attaccato. Il colore devessere uniforme, la profumazione delicata. Evitate quelli attaccati da parassiti, con le
lamelle ammaccate, flosci, rugosi o macchiati. I porcini devono avere il gambo sodo e la superficie inferiore del cappello
gialla o verde, mai scura. I funghi selvatici si mantengono in
frigorifero per 1 giorno, quelli coltivati invece resistono fino a
4-5 giorni, meglio riporli in un sacchetto di carta, per permettere una buona circolazione dellaria. Sulla pulizia esistono
due scuole di pensiero: secondo alcuni bisogna spazzolarli
e completare la pulizia con un panno umido, altri ritengono
invece che si possano lavare sotto lacqua.
Cardoncelli
Molto gustosi, si apprezzano

trifolati con aglio e prezzemolo
oppure crudi in insalata, conditi con
olio, limone, prezzemolo e sale.
18
Funghetti sottolio in 5 mosse
1
2
3
4
Per sterilizzare i vasetti, disponeteli con i tappi

in una pentola, avvolgendoli in canovaccio pulito.
Poi, riempite la pentola dacqua e bollite 30 minuti
almeno. Fate raffreddare i vasetti e asciugateli.
Lavate i funghi, meglio scegliere quelli piccoli
e lasciarli interi. Sbollentateli per 5 minuti,
scolateli e asciugateli con un panno di cotone pulito.
18
Versate in un tegame 500 ml dacqua, 500 ml
daceto bianco, unite alloro, chiodi di garofano,
sale e pepe. Quando bolle, unite i funghi e cuocete 10
minuti. Poi, scolateli e fateli asciugare su un panno.
Versate olio extravergine nei vasi, fino a un
quarto; insaporite con chiodi di garofano, alloro
e pepe. Poi, disponete uno strato di funghi
e ancora le spezie, fino al riempimento.
Schiacciate delicatamente con un cucchiaio di legno
per eliminare eventuali bollicine daria e riempite
il vaso dolio.
Lasciate riposare i vasi aperti per 1 ora, protetti da
una garza, quindi premete ancora con il cucchiaio
di legno, rabboccate lolio, se serve, e poi chiudeteli.
Champignon
Quelli coltivati si trovano tutto lanno e sono versatili

in cucina. Le variet pi grandi sono dette portobello.
Per pulirli, dopo averli mondati, immergeteli in
una ciotola con acqua fredda e limone.
Il protagonista
Zafferano, la spezia doro
Prezioso nel colore, e anche nel prezzo, regala sapore a piatti dolci e salati
afferano, frutto di una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Iridacee, si
costituisce degli stimmi dei fiori di croco nome
scientifico crocus sativus, una pianta a bulbo
dal fiore bellissimo, con colori che virano dal lilla al viola
porpora. La parte superiore dei pistilli, di colore rosso o
arancio, costituisce la preziosa spezia.
Una spezia antica e pregiata

Nellarco dei secoli, lo zafferano ha subito gli usi pi disparati: profumare, tingere, dipingere, curare e insaporire
le vivande. Originario dellAsia minore tra le spezie pi
pregiate e curiose. Cresce facilmente, un po ovunque,
ma la sua origine meridionale e orientale. Parlando solo
dellItalia ve ne sono variet dallAbruzzo alla Sardegna
con piccole produzioni locali. Viene coltivato senza ricorrere allutilizzo di fertilizzanti, pesticidi o sostanze chimiche e la lavorazione completamente artigianale.
I fiori si raccolgono a mano e soprattutto allalba, quando sono ancora chiusi. Quindi si separano gli stimmi dalle
corolle e si procede alla tostatura disponendo gli stimmi
vicino a una fonte di calore per essiccarli. Per un chilo di
zafferano occorrono dai 100 mila ai 200 mila fiori e 500
ore di lavoro. Tutto ci giustifica il costo molto elevato.
Antiossidante naturale
Oltre a una quantit elevata di betacarotene, lantiossidante naturale per eccellenza, contiene vitamina B1 e B2.
20
la ricetta
CREMA ALLO ZAFFERANO
Aiutandovi con le fruste, montate leggermente i tuorli

con lo zucchero. In un pentolino, portate a bollore la panna
e il latte con il baccello di vaniglia. Poi, eliminate il baccello e
unite il composto di tuorli e zucchero. Trasferite il pentolino in un
tegame pi grande pieno dacqua bollente e cuocete la crema
a bagnomaria per circa 10 minuti. Quando inizia ad addensarsi,
togliete dal fuoco e aggiungete lo zafferano poco alla volta, senza
esagerare, fino a che la salsa prende un colore giallo pallido.
INGREDIENTI
UOVA 4 tuorli
ZUCCHERO 50 g
LATTE INTERO 100 ml

MAIZENA 10 g
PANNA FRESCA 1 l
VANIGLIA 1 baccello
ZAFFERANO
Lo Zafferano
Molto versatile in cucina
Ovviamente perfetto per insaporire risotti, ma anche
creme, brodi, salse e zuppe, lo zafferano si presta sia al
dolce che al salato. Il suo aroma inconfondibile e inimitabile e le sue note amarognole ben si abbinano ad altri
sapori amari, come mandorle e scorza di agrumi, o a note
fiorite, come la rosa. Si presta anche a sciroppi e liquori.
Tra i piatti noti nei quali ingrediente indispensabile: il
risotto alla milanese, ovviamente, ma anche la pasta con
le sarde siciliana, larancino al rag, la spagnola paella e la
francese zuppa di pesce o bouillabaisse!
Come utilizzarlo al meglio
Si diluisce meglio a temperatura ambiente, sciolto in acqua, aceto oppure vino bianco. Invece, nellolio la diluizione incompleta e, se aggiunto durante la tostatura o
in fase di rosolatura, tende a denaturarsi. La presenza di
limone gli fa perdere il colore, ma non laroma. consigliabile, infine, aggiungerlo soltanto a fine cottura, infatti,
se esposto a lungo ad alte temperature, perde parte del
suo gusto e delle sue propriet organolettiche.
Il consiglio
ingredienti
pollo 500 g
coniglio 500 g
vino bianco
1 bicchiere
riso arborio 400 g
peperone 1
taccole 200 g
fagioli bianchi
di spagna 200 g
pomodorI 100 g
zafferano 1 bustina
brodo vegetale
Olio Extravergine
d'Oliva
paprika
peperoncino dolce
Sale
la ricetta
PAELLA VALENCIANA
Pistilli o polvere?
Oltre alla polvere di zafferano, comoda da misurare,
da diluire e facile da trovare in commercio, dello
zafferano si possono usare direttamente gli stimmi.
Ovvero i pistilli interi, prima che siano stati
polverizzati. Per utilizzarli, metteteli in una tazzina
e versateci sopra poco liquido (acqua, latte o brodo)
caldo, ma non bollente. Lasciate in infusione per
40 minuti almeno e quindi usatelo per insaporire le
vostre ricette. Riguardo alle dosi, ad esempio
per il risotto, calcolate da 6 a 10 pistilli a persona.
Pulite e tagliate a pezzi il pollo e il coniglio. Poi, disponeteli

in un ampio tegame antiaderente con poco olio e rosolate per
30 minuti. Unite quindi il vino bianco e lasciate sfumare. Irrorate
con 2 mestoli di brodo vegetale e salate. Pulite e tagliate il
peperone e i pomodori, lavate le taccole e aggiungete tutto nella
padella, mescolate e rosolate per 10 minuti. Poi, unite i fagioli
e insaporite con la paprika e il peperoncino. Coprite con 1 l di
brodo vegetale e aggiungete il riso, quindi cuocete per 10 minuti.
Profumate con lo zafferano, mescolate e lasciate sobbollire
ancora 6/7 minuti, fino a che il riso si asciugato.
Fiori viola
Oltre ai pistilli, della pianta di zafferano in

cucina si possono utilizzare i fiori
essiccati. Lo chef Carlo Cracco ne ha
fatto la base di molte ricette. Non hanno lo
stesso gusto del pistillo, ma regalano
alle pietanze un bel colore violetto.
21
Il Protagonista - Visto da vicino
Sua maest la pasta

Da semola di grano duro e acqua nasce la regina della tavola. Una bont che il mondo ci invidia
UNA TRADIZIONE TUTTA ITALIANA
Solo semola di grano duro
e acqua: ecco gli unici
due ingredienti
consentiti in Italia
per la produzione
della pasta (la legge in
materia risale al 1967). Non accade cos in altre parti del
mondo, dove invece ammesso anche il grano tenero.
Questo tipo di pasta presente anche sui nostri scaffali,
ma in etichetta deve essere ben indicato. La differenza
evidente sin dal colore: la pasta di semola di grano duro
di un giallo ambrato e omogeneo. Inoltre,
grazie al suo glutine particolarmente
forte, mantiene molto bene la
cottura, senza mai scuocere.
Anche l'acqua utilizzata per
l'impasto svolge un ruolo
fondamentale nel garantire
la qualit del prodotto finale.
A incidere sono la purezza
e la sua temperatura, che va
regolata con abilit tenendo
conto anche di quella esterna.
INTEGRALE, DI FARRO, DI GRANO ANTICO

La pasta integrale una buona
soluzione per aumentare il proprio
apporto di fibre: ne contiene circa
7 g ogni 100, contro i 3 g della pasta
classica. Anche la pasta di farro
una valida fonte di fibre, inoltre
ricca di proteine e di vitamine del
gruppo B. Un discorso a s merita la
pasta di Gragnano, Igp dal 2013. Ha origini antiche e la sua
bont dipende da una favorevole combinazione di fattori,
come il clima e la qualit del grano e dell'acqua disponibili
in quest'area della provincia di Napoli.
Negli ultimi anni sono poi tornate
in auge alcune variet di grano
usate in passato, come il Senatore
Cappelli, il Grano Miracolo, il
Saragolla. Quest'ultimo contiene
poco glutine e risulta particolarmente
digeribile. Infine, per un pranzo
davvero speciale, c' la tradizionale
pasta all'uovo, da acquistare
preferibilmente fresca o, ancor
meglio, da preparare in casa.
LA RICETTA
PASTA ALLA NORMA
Lavate e tagliate le melanzane a fette, poi
lasciatele scolare almeno un'ora. Intanto,
fate rosolare uno spicchio d'aglio in
una padella con 4 cucchiai d'olio,
poi versate 500 g di pomodori
pelati, regolate di sale, fate
cuocere almeno 20-25 minuti e
tenete da parte. A questo punto,
friggete le fette di melanzana e
scolatele bene su carta da cucina,
quindi unitele al sugo e mescolate. A
parte, cuocete 350 g di pasta e scolatela
al dente. Poi, trasferitela nella padella con il
sugo e amalgamate il tutto sul fuoco per pochi minuti.
Per servire, insaporite con abbondante ricotta salata grattugiata
e profumate con qualche fogliolina di basilico.
LA RICETTA
TAGLIATELLE ALLUOVO
Su una spianatoia versate 400 g di farina 00, ricavate al centro
un incavo e rompeteci 4 uova. Con una forchetta, mescolate
le uova, poi proseguite a impastare con le mani. Formate
una palla, allungatela e ripiegatela su se stessa. Continuate
a lavorarla in questo modo per almeno 15 minuti, fino a che
diventa liscia ed elastica, poi spolverizzatela di farina, copritela
con un telo e fate riposare almeno 3o minuti. Poi, cominciate
a stenderla con il mattarello, in modo che la sfoglia si allarghi in
modo omogeneo, fino a raggiungere lo spessore
di circa un millimetro. Spolverizzate di
farina e, con un coltello, dividetela
in strisce larghe 10/15 cm circa.
A questo punto, passatele
nella macchina per
la pasta, in modo
da ottenere le tagliatelle.
22
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C ancora un mese di tempo per
gustare i mirtilli freschi, frutto di
un arbusto che cresce sopra i 1000 m.
Al momento dellacquisto, verificate che siano ben
sodi. Si possono conservare pochi giorni in frigorifero
nella loro vaschetta, scartando quelli troppo molli che
potrebbero rovinarsi e generare muffe. Sono buoni
da soli e per realizzare dolci e conserve. In pi, hanno
ottime propriet antiossidanti, aiutano la circolazione
e il benessere degli occhi.
UVA REGINA
Prodotta soprattutto in Sicilia e
in Puglia, ha forma ellissoidale,
una colorazione dorata e una
buccia spessa, che la rende
facile da trasportare, motivo per
cui tra le variet pi diffuse. Ricordate di conservare
luva in un luogo fresco, possibilmente in frigorifero,
allinterno di un sacchetto di carta o in una scatola.
E lavatela solo prima del consumo.
LA RICETTA
CROSTATINE CON CREMA DI FORMAGGIO E UVA
In una ciotola, sbattete 3 uova con 350 ml
di panna fresca, fino a ottenere un composto
spumoso. Poi, aggiungete 200 g di formaggio
grattugiato, regolate di sale e pepe e amalgamate
bene. A questo punto, prendete un rotolo
di pasta brise e usatela per foderare 4 stampini
da tartelletta imburrati e infarinati (in alternativa,
potete usare un unico stampo da 20 cm
di diametro). Poi, distribuite il composto
di formaggio negli stampini e cuocete in forno gi
caldo a 180C per 10-15 minuti (20-25 minuti se
usate uno stampo unico).
Sfornate le crostatine, guarnite la superficie
con acini duva e servite.
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FRUTTA
Albicocca, Avocado
Banana, Fico, Fragola
Kiwi, Lampone, Mela
Melone, Mirtillo, Pera
Pesca, Susina, Uva
VERDURA
Aglio, Alloro
Bietola da coste
Bietola da taglio
Carota, Cavolfiore
Cavolo broccolo
Cavolo cappuccio
Cavolo verza, Cetriolo
Cicoria, Cipolla
Fava, Finocchio, Fungo
Maggiorana, Melanzana
Menta, Origano, Patata
Peperone, Pisello
Pomodoro, Prezzemolo
Radicchio, Ravanello
Rosmarino, Salvia
Sedano, Scalogno
Spinacio, Timo, Zucca
Zucchina
PESCE
Alice, Canocchia, Capasanta
Cefalo, Corvina, Cozza
Dentice, Gambero rosso
Grongo, Lampuga
Mazzancolla, Mormora
Moscardino, Murena,Orata
Pagello fragolino,Palamita
Pesce Sciabola
Pesce Serra, Razza
Ricciola, Sarago, Sogliola
Sugarello,Tombarello
Tonnetto Alletterato
Triglia di sabbia, Trota
Vongola verace
FINOCCHI PESANTI
Controllate che siano
sodi, compatti, senza
ammaccature e pesanti
rispetto al loro volume.
Le foglie devono essere fresche e di colore brillante:
potete utilizzarle per aromatizzare le vostre ricette.
Dopo lacquisto, i finocchi si conservano in frigorifero
fino a una settimana, dopo averli riposti in un
sacchetto di carta.
SOGLIOLA DELICATA
Pesce molto
diffuso in tutto
il Mediterraneo,
apprezzato per le sue
carni magre e delicate, che
possono essere utilizzate in
tante ricette adatte anche ai bambini. Inoltre,
la sogliola molto semplice da pulire, sia a crudo,
sia dopo la cottura. Si riconosce per la tipica forma
appiattita e per il colore pi chiaro da un lato.
Levoluzione ha portato infatti questo pesce a
mantenere una postura sdraiata su un fianco sui
fondali marini, dove staziona per buona parte del
tempo. Il lato esposto, che si mimetizza, risulta
dunque pi scuro.
LA RICETTA
SOGLIOLA AL LIMONE E PREZZEMOLO
Pulite e spellate 4 sogliole (in alternativa, potete
acquistare 4 filetti gi puliti). Bagnate leggermente i
filetti con il latte, quindi passateli nella farina.
A questo punto, trasferite le sogliele in una padella
con 4-5 cucchiai dolio e cuocetele 4 minuti circa per lato.
Togliete dal fuoco, regolate di sale, irrorate con succo
di limone, spolverizzate con abbondante prezzemolo
tritato e servite.
Il Protagonista - Saper Comprare
AL SUPERMERCATO
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tate =
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Gocce di fruttFo
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Buon compleanno ventura!

da 80 anni solo la frutta pi Buona.
Ricette
per Ricevere
menu
alla birra
menu
detox
menu
funghi
menu
marchigiano
Anelli di cipolla
fritti in pastella
Polpettine dorzo
con mango grigliato
Tartare di porcini
e mandorle
Olive ripiene
allascolana

pancetta e pomodori
di tofu e quinoa
Tagliatelle al rag
di funghi misti
Linguine con canocchie

e scampi
Filetto di maiale
Millefoglie di salmone
e zucchine
Coniglio arrostito
Brodetto di pesce
allanconetana
Crme Brle
alla Chimay
Torta delicata
di mele rosse
Torta alla crema

di limone
Cicerchiata
marchigiana
A cura di M. Burkhart, L. Giruzzi, foto di Bruno Ruggiero, ricette di Andrea Bevilacqua
27
Il carrello della spesa

Menu alla birra
Antipasto
Primo
Secondo
Dolce
Anelli di cipolla
fritti in pastella
Fusilli alla birra

con pancetta
e pomodori
Filetto di maiale
con gelatina
di birra
Crme Brle
alla Chimay
CIPOLLE DI TROPEA
4 grandi
OLIO DI SEMI DI ARACHIDI
FARINA
SALE
FUSILLI
500 g
POMODORINI PERINI
600 g
PANCETTA AFFUMICATA
700 g
BIRRA CHIARA
1 bicchiere
CIPOLLA
1
OLIO EXTRAVERGINE DOLIVA
6 cucchiai
ROSMARINO
2 rametti
SALE
FILETTI DI MAIALE
6 da 150 g luno
BIRRA CHIARA
1 lt
MIELE DI TIMO
2 cucchiai
GELATINA
4 fogli
CAROTE
500 g
PORRI
2
BURRO
TIMO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE DI MALDON
PANNA FRESCA
400 ml
BIRRA CHIMAY
60 ml
UOVA
10 tuorli
ZUCCHERO SEMOLATO
200 g
PER LA PASTELLA
UOVA
1 albume
BIRRA CHIARA
150 ml
OLIO EXTRAVERGINE
D'OLIVA
1 cucchiaio
28
MEN
UA
LLA
BIR
RA
Le ricette per Ricevere Antipasto
Anelli di cipolla
fritti in pastella
Golosi e croccanti sono perfetti con laperitivo e per aprire il pasto
NC
6 PERSONE
INGREDIENTI
CIPOLLE
DI TROPEA 4 grandi
FARINA
SALE
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 10 MIN
DIFFICOLT FACILE
PER LA PASTELLA
UOVA 1, lalbume
BIRRA CHIARA 150 ml
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 1 cucchiaio
PER LA PASTELLA
versate la farina
in una ciotola, unite
la birra lentamente
e amalgamate con
una frusta a mano
per ottenere un
composto omogeneo
e non troppo liquido.
A parte, montate
lalbume a neve,
quindi unitelo alla
pastella, mescolando
delicatamente
per non smontarlo.
COSTO BASSO
MONDATE le
cipolle e tagliatele
a rondelle di circa
1 cm di spessore.
Lasciatele 1 ora
immerse in una
ciotola dacqua
fredda, avendo cura
di cambiarla un paio
di volte. In questo
modo le cipolle
perdono il gusto acre.
Asciugatele e
passatele nella farina
e poi nella pastella.
IN UNA PADELLA
scaldate
abbondante olio
di arachidi e, quando
ben caldo,
immergetevi gli anelli
di cipolla. Poi, girateli
e, quando sono dorati,
prelevateli dalla
padella con il mestolo
forato. Adagiateli
quindi su un foglio
di carta da cucina,
regolate il sale
e serviteli ben caldi.
29
Le Ricette per Ricevere

pancetta e pomodori
Semplice, rapida e gustosa. Questa ricetta risolve con facilit una cena
improvvisata con gli amici. E il tocco alcolico sorprende piacevolmente
6 PERSONE
30
DIFFICOLT MEDIA
PREPARAZIONE 15 MIN+RIPOSO
COTTURA 15 MIN
COSTO BASSO
Menu alla birra Primo

INGREDIENTI
FUSILLI 500 g
POMODORI PERINI 600 g
PANCETTA AFFUMICATA 700 g
BRRA CHIARA 1 bicchiere
CIPOLLA 1
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 6 cucchiai
ROSMARINO 2 rametti
SALE
Il consiglio di Cotto e mangiato
li
LALTERNATIVA VEGETARIANA
SUGO ALLA BIRRA CON VERDURE DI STAGIONE
IMPERDIBILE la versione
vegetariana del sugo
alla birra. Mondate
e lavate 1 carota,
1 melanzana e
1 peperone. Poi,
tagliateli a dadini.
In una padella con
lolio fate colorire
appena 1 spicchio daglio,
unite le verdure e fatele
saltare 2 minuti,
SCOTTATE i pomodori in acqua bollente salata per

1 minuto. Poi, pelateli e riduceteli a tocchetti. Tritate
il rosmarino e disponetelo in un piatto. Quindi, riducete
a cubetti la pancetta e passatela nel trito di rosmarino.
AGGIUNGETE i pomodori nella padella con la cipolla,

regolate il sale, coprite e fate cuocere per 5 minuti.
Poi, irrorate con la birra, abbassate la fiamma e cuocete,
a fuoco medio, per altri 5 minuti.
quindi irrorate con la birra,

versandola poca alla
volta. Quando il
sugo ha preso la
giusta consistenza,
abbastanza
liquida, regolate il
sale e chiudete con
il coperchio. Lasciate
cuocere fino a quando
le verdure risultano tenere,
mescolando di tanto in tanto.
TRITATE la cipolla e quindi fatela soffriggere in una

padella antiaderente con poco olio. Appena prende
colore, unite la pancetta e lasciatela dorare per 3 minuti,
mescolando con cura.
CUOCETE la pasta in abbondante acqua salata e scolatela

bene al dente. Poi, trasferitela nella padella con
il sugo di pomodori e pancetta. Fatela saltare per 1 minuto.
Mescolate e servite la pasta ben calda.
Si ringrazia
Sottopiatto: Job Home Collection, piatto: Pengo-H&H

31
Filetto di maiale
Il contrasto di sapori, tra la gelatina amara e la carne cotta nel miele,
fa di questo piatto una preparazione adatta anche alle grandi occasioni
6 PERSONE
32
DIFFICOLT MEDIA
PREPARAZIONE 15 MIN +RIPOSO

COTTURA 25 MIN
COSTO BASSO
Menu alla birra Secondo

INGREDIENTI
FILETTI
DI MAIALE 6 da 150 g l'uno
BIRRA CHIARA 1 lt
MIELE DI TIMO 2 cucchiai
GELATINA 4 fogli
CAROTE 500 g
PORRI 2
BURRO
TIMO
OLIO EXTRAVERGINE
D'OLIVA
SALE DI MALDON
IMMERGETE i fogli di gelatina in una ciotola con acqua

fredda. In un pentolino, scaldate 200 ml circa di birra.
Poi, strizzate la gelatina e scioglietela nella birra calda.
Spegnete il fuoco, unite altri 200 ml di birra, poco alla
volta e mescolate. Profumate il composto con foglioline
di timo e fate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
PELATE le carote, tagliatele a tocchetti e cuocetele

al vapore. Poi, frullatele con una noce di burro,
sale e pepe. Tenete il pur da parte in caldo. Mondate
i porri, tagliateli a rondelle e stufateli con una noce
di burro e un cucchiaio dolio, unendo poca acqua se
necessario. Conditeli con sale e pepe e teneteli in caldo.
ROSOLATE i filetti di maiale in una padella con

pochissimo olio e burro, quindi girateli. Quando
hanno preso colore dai due lati, spennellateli con il miele.
Poi, irrorateli con la birra restante e lasciateli cuocere
per 10 minuti circa. Spegnete il fuoco e quindi lasciate
riposare per 5 minuti al caldo.
Il consiglio di Cotto e Mangiato
MENABREA LA 150 BIONDA

PREMIUM LAGER A BASSA FERMENTAZIONE
AFFETTATE la carne. Poi, disponete nei piatti i porri

e, sopra, qualche fettina di filetto, insaporite con
il sale di Maldon. Irrorate la carne con il fondo di cottura
e decorate con la gelatina di birra tagliate a cubetti. Infine,
aiutandovi con 2 cucchiai, lavorate il pur di carote
per farne 12 quenelles e usatele per completare i piatti.
LABBIAMO SCELTA PERCH

Una birra chiara di bassa
fermentazione. Adatta
ad accompagnare
pesci e carni arrostite.
INGREDIENTI
Acqua, malto dorzo,
lievito e luppoli.
COLORE
Giallo paglierino.
CORPO
Rotondo e pieno.
GUSTO
Elegante, equilibrato
e moderatamente amaro,
con sentori floreali
e fruttati.
COME SERVIRLA
Temperatura: 6-8C.
www.birramenabrea.com
Si ringrazia
Tessuto: Job Home Collection, piatto: Alessi

33
Menu alla birra Dolce
Crme Brle
alla Chimay
Un classico della pasticceria si rinnova grazie alla birra chiara. Imperdibile
6 PERSONE
INGREDIENTI
PANNA FRESCA 400 ml
BIRRA CHIMAY 60 ml
UOVA 10 tuorli
ZUCCHERO SEMOLATO 200 g
34
PREPARAZIONE 15 MIN+RIP
COTTURA 45 MIN
DIFFICOLT MEDIA
VERSATE la panna
e poi la birra in una
casseruola e portate a
bollore a fuoco medio.
Appena bolle, togliete
dal fuoco e lasciate
intiepidire.
Montate i tuorli
con lo zucchero,
fino a ottenere
un composto
chiaro e spumoso.
Continuando
a montare, unite
poi la miscela
di panna e birra.
COSTO BASSO
DISTRIBUITE il
composto in 6
stampini di ceramica.
Poi, versate in una
teglia 1 pollice
dacqua e adagiatevi
gli stampi. Coprite
la teglia con un foglio
dalluminio e cuocete
in forno a 200C
per 40 minuti.
Togliete la teglia
dal forno e lasciate
raffreddate gli stampi
a temperatura
ambiente 30 minuti.
RAFFREDDATE gli
stampi, ormai
tiepidi, in frigorifero
per 4 ore almeno.
Al momento
di servire, prima
spolverizzate la
superficie della crema
con 1 cucchiaino
scarso di zucchero.
Poi, passate il
cannello da cucina
sullo zucchero
lentamente, fino
a che prende un bel
colore dorato.
COLLEZIONE LILLE / SPAZIO AL BIANCO

Menu detox
Antipasto
Primo
Secondo
Dolce
Polpettine dorzo
con mango
grigliato
Tortino
mediterraneo
di tofu e quinoa
Millefoglie
di salmone
e zucchine
Torta
delicata
di mele rosse
Orzo
200 g
Nocciole
50 g
Cipolla
1
Sedano verde
1 costa
Aglio
1 spicchio
Patate
1 media
Pangrattato
2 cucchiai
Farina 00
2 cucchiai
Maggiorana, Erba cipollina,
Noce moscata
sale
per l'insalata
Mango
2 maturi
Insalata riccia
240 g
Valeriana
180 g
Noci
30
Limone
1, il succo
2 cucchiai
sale e pepe bianco
Quinoa
400 g
Mais
120 g
Tofu
300 g
Olive nere snocciolate
100 g
Salsa di soia
20 ml
80 ml
Pomodorini datterino
100 g
Mix di semi (girasole,
zucca, sesamo)
per la millefoglie
Salmone fresco
600 g
Zucchine
400 g
Limone
1, la scorza
Olio extravergine doliva
1 cucchiaio
per la guarnizione
Vongole veraci
20
Limone
1
pepe bianco
Mele rosse
4
Uova
2
Latte scremato
100 ml
Lievito per dolci
1 cucchiaino
Limone
1
Fruttosio
30 g
Farina
100 g
Sale
zucchero a vela
36
per il condimento
Frutto della passione
100 g
4 cucchiai
zenzero
succo darancia
sale e pepe
ME
NU
DET
OX
Le Ricette per Ricevere Antipasto
Polpettine dorzo
con mango grigliato
Verdura, cereali e frutta: uninsalata originale, allinsegna del benessere
NC
6 PERSONE
INGREDIENTI
ORZO 200 g
NOCCIOLE 50 g
CIPOLLA 1
SEDANO VERDE 1 costa
AGLIO 1 spicchio
PATATE 1 media
PANGRATTATO 2 cucchiai
FARINA 00 2 cucchiai
MAGGIORANA
ERBA CIPOLLINA
NOCE MOSCATA
SALE
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 1 H
DIFFICOLT FACILE
PER LINSALATA
MANGO 2 maturi
INSALATA RICCIA 240 g
VALERIANA 180 g
NOCI 30
LIMONE 1, il succo
OLIO EXTRAVERGINE
D'OLIVA 2 cucchiai
SALE E PEPE BIANCO
PER LE POLPETTE
cuocete lorzo con 3
tazze di acqua. Tritate
cipolla, sedano aglio.
A parte, lessate la
patata e schiacciatela.
Tostate le nocciole
in forno a 150C per
4 minuti e tritatele.
In una ciotola, unite
lorzo scolato, le
verdure, la patata e le
nocciole. Insaporite
con maggiorana,
erba cipollina, noce
moscata. Salate, e
formate le polpette.
COSTO MEDIO
IN UN PIATTO
mescolate farina
e pangrattato,
quindi passateci
le polpette pi volte.
Poi, trasferitele
in una teglia e
irroratele con un filo
dolio. Fatele cuocere
nel forno gi caldo
a 180C per 30 minuti.
Intanto, sbucciate
il mango e poi
tagliatelo a fette.
Arrostite le fette
sulla griglia ben calda
3 minuti per lato.
LAVATE linsalata
riccia e la valeriana,
quindi asciugatele
bene e trasferitele
in uninsalatiera. Unite
i gherigli di noce
spezzettati e condite
con pepe bianco, sale,
limone e olio, quindi
mescolate con cura.
Per servire, disponete
nel piatto linsalata,
appoggiatevi sopra
le fette di mango
grigliate e distribuite
le polpettine dorzo
tuttintorno.
Si ringrazia
Piatto: Brandani
37
di tofu e quinoa
Pomodori e olive regalano colore e sapore al formaggio di soia e al finto
cereale. Per dimostrare che, per mangiare sano, non serve rinunciare al gusto
6 PERSONE
38
DIFFICOLT FACILE
PREPARAZIONE 10 MIN
COTTURA 15 MIN
COSTO BASSO
Menu Detox Primo

INGREDIENTI
QUINOA 400 g
MAIS 120 g
TOFU 300 g
OLIVE NERE SNOCCIOLATE 100 g
SALSA DI SOIA 20 ml
OLIO EXTRAVERGINE 80 ml
POMODORINI DATTERINO 100 g
MIX DI SEMI (GIRASOLE,
ZUCCA, SESAMO)
SCIACQUATE la quinoa a lungo sotto lacqua corrente.

Poi, trasferitela in una pentola, con abbondante acqua
bollente salata. Lasciatela cuocere per circa 15 minuti
e quindi scolatela, aggiungete un filo di olio e lasciatela
raffreddare in una ciotola capiente.
TAGLIATE il tofu a dadini e teneteli da parte. Poi, tagliate

le olive nere a rondelle e i pomodorini datterino in
quattro, quindi unite le olive e i pomodori in una ciotola
e mescolate con cura. Per il condimento, miscelate lolio
con la salsa di soia e poi unite i semi.
QUINOA CON ZUCCHINE E CAROTE

VERDURE SALTATE ALLA SOIA
PER SERVIRE aiutandovi con il coppapasta, disponete

la quinoa nel piatto e sopra adagiatevi uno strato di
tofu, quindi il mais. A questo punto, mettete altra quinoa,
livellandola con un cucchiaio e terminate con il mix di olive
e pomodori. Infine, condite con lemulsione alla soia.
Se non amate il tofu freddo, cuocetelo prima in padella
oppure alla griglia e quindi tagliatelo a cubetti.
SCIACQUATE 400 g di quinoa

e poi cuocetela in abbondante
acqua salata per 15 minuti.
Mentre la quinoa bolle,
mondate e poi tagliate
a listarelle 3 zucchine
e 3 carote, quindi
affettate il porro. In una
padella con poco olio
e il porro, fate stufare
le verdure per 5 minuti con poca
acqua. Poi, insaporite con un goccio
di salsa di soia e cuocete ancora
5 minuti, non di pi, perch
le verdure devono rimanere

croccanti. Un minuto prima
di spegnere il fuoco, unite
300 g di tofu tagliato a
cubetti e mescolate
con cura. Infine,
scolate la quinoa e
quindi impiattate come
indicato nella ricetta
principale. Aiutandovi
con un coppapasta, disponete
prima la quinoa e infine
adagiatevi sopra
il mix di verdure e tofu.
Si ringrazia
Piatto: Pengo-H&H
39
Millefoglie di
salmone e zucchine
Una ricetta leggera e sana che conquista al primo sguardo. E, dopo gli
occhi, il palato a deliziarsi con il condimento al frutto della passione
6 PERSONE
40
DIFFICOLT FACILE
PREPARAZIONE 10 MIN
COTTURA 16 MIN
COSTO MEDIO
Menu Detox Secondo

INGREDIENTI
PER LA MILLEFOGLIE
SALMONE FRESCO 600 g
ZUCCHINE 400 g
LIMONE 1, la scorza
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 1 cucchiaio
PER IL CONDIMENTO
FRUTTO DELLA PASSIONE 100 g
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 4 cucchiai
ZENZERO
SUCCO DARANCIA
SALE E PEPE
PER LA GUARNIZIONE
VONGOLE VERACI 20
LIMONE 1
PEPE BIANCO
AIUTANDOVI con un coppapasta, formate le millefoglie,

alternando una fetta di salmone e una di zucchina.
Trasferitele nel cestello per la cottura a vapore. Riempite
una pentola dacqua e portate a bollore, quindi disponetevi
sopra il cestello. Coprite e cuocete per 6 minuti.
LASCIATE le vongole a bagno in poca acqua salata, avendo

cura di cambiarla un paio di volte.
Poi, tagliate il salmone a fette sottili e quindi insaporitelo
con la scorza di mezzo limone grattugiata e lolio.
Mondate, lavate e tagliate le zucchine a fette sottili.
PER IL CONDIMENTO sbucciate e poi grattugiate 2 cm

di radice fresca di zenzero. Sbucciate anche il frutto
della passione e quindi ricavate la polpa. Trasferitela
in una ciotola, unite il succo di arancia, lolio, il sale,
il pepe e lo zenzero, quindi miscelate con cura.
VERMENTINO IGT TOSCANA

BIANCO MAREMMANO
DISPONETE le vongole in una padella con un filo dolio

e lasciatele aprire. Tagliate a striscioline la scorza
di limone restante. Per servire, disponete al centro di
ogni piatto una millefoglie di salmone e decorate con le
vongole aperte, gli spicchi di limone pelati a vivo e le scorze.
Terminate con il condimento al frutto della passione.
Si ringrazia
LABBIAMO SCELTO PERCH

Dalla Maremma, un vino
fresco e profumato
che si abbina felicemente
ai piatti di pesce.
UVE
100 % Vermentino.
COLORE
Argento tenue con note
di mercurio sullunghia.
PROFUMO
Minerale con note fruttate
e sentori di fiori bianchi,
pera e pane tostato.
GUSTO
Attacco fresco e vibrante
con una bella acidit.
COME SERVIRLO
Temperatura: 8-10C.
www.monteverro.com
Tovaglietta: Pengo-H&H
41
Cucina Detox Dolce
Torta delicata
di mele rosse
Una ricetta tutta salute, senza burro n zucchero, ma con tanto gusto
6 PERSONE
INGREDIENTI
MELE ROSSE 4
UOVA 2
LATTE SCREMATO 100 ml
LIEVITO
PER DOLCI 1 cucchiaino
LIMONE 1
FRUTTOSIO 30 g
FARINA 100 g
SALE
ZUCCHERO A VELO
42
PREPARAZIONE 20 MIN+RIP
COTTURA 40 MIN
DIFFICOLT FACILE
LAVATE e tagliate le
mele a fette sottili.
Poi, immergetele
in una ciotola con
il succo di limone.
Versate la farina in
una ciotola, unite
il lievito, il fruttosio,
la scorza di limone
grattugiata, il latte
e 2 tuorli. Mescolate
e poi aggiungete
le fettine di mela.
COSTO BASSO
A PARTE montate
a neve gli albumi.
Amalgamateli
quindi allimpasto,
mescolando
delicatamente per
non smontarli.
Foderate uno stampo
di 22 cm di diametro
con carta da forno,
poi versatevi limpasto
della torta e livellatelo
con un cucchiaio.
INFORNATE a
180C per circa
40 minuti. A fine
cottura, spegnete
il forno, aprite
lo sportello e lasciate
riposare la torta
per 10 minuti prima
di toglierla
dallo stampo.
Se vi piace,
spolverizzate con
lo zucchero a velo.

Menu funghi
Antipasto
Secondo
Dolce
Tartare
di porcini
e mandorle
Tagliatelle
al rag
di funghi misti
Coniglio arrostito
con funghi
e peperoni
Torta
alla crema
di limone
Per la tartare di funghi

Funghi porcini
8
Sedano verde
4 coste
Cetrioli
2
Mandorle pelate
20 g a fette
per le tagliatelle
Farina integrale
150 g
Farina 00
150 g
Uova
3 intere
Pomodori
2
Sale
Coniglio
1 a pezzi
Pancetta affumicata
100 g
Funghi Portobello
400 g
Peperoni
1 giallo e 1 rosso
Scalogno
2
Aglio
1 spicchio
Carota
1
Alloro
1 foglia
Rosmarino
1 rametto
Olio
60 ml
Brodo
1 dl
Vino bianco secco
50 ml
Sale e pepe
Biscotti secchi
187 g
Burro
110 g
Zucchero di canna
75 g
ribes
Per la vinaigrette balsamica

40 ml
Aceto balsamico
10 ml
Senape
10 g
Sale e pepe
44
Primo
per il rag di funghi

Porcini
4 medio-grandi
Champignon
6 medi
Funghi Portobello
200 g
Olio extravergine di oliva
60 ml
timo e maggiorana
sale e pepe
Per la crema di limone

Limoni
3 grandi
Uova
5 intere
Zucchero
255 g
Burro
5g
MEN
U FU
NGH
I
Tartare di porcini
e mandorle
Un piatto goloso, reso irresistibile dalla presentazione originale
6 PERSONE
INGREDIENTI
PER LA TARTARE DI FUNGHI
FUNGHI PORCINI 8
SEDANO VERDE 4 coste
CETRIOLI 2
MANDORLE
PELATE 20 g a fette
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA /
DIFFICOLT FACILE
PER LA VINAIGRETTE
BALSAMICA
OLIO EXTRAVERGINE 40 ml
ACETO BALSAMICO 10 ml
SENAPE 10 g
SALE E PEPE
PULITE i funghi
privandoli della
radice e passandoli
con un panno umido.
Poi, dividete i gambi
dalle teste e tenete
da parte 6 teste
intere, le restanti
2 tagliatele a fettine.
Riducete i gambi di
porcini e il sedano
a cubetti. Trasferite
i cubetti di gambi
e di sedano in una
ciotola e aggiungete
le mandorle.
COSTO MEDIO
LAVATE e mondate
i cetrioli, poi
tagliateli a met
ed eliminate i semi,
infine affettateli. Per
la vinaigrette, in una
ciotola, sciogliete
il sale nellaceto
balsamico, unite
quindi la senape
e il pepe nero. Poi,
aiutandovi con una
frusta, emulsionate
il composto, unendo
lolio extravergine
a filo poco alla volta.
CONDITE la tartare
di funghi con
la vinaigrette e poi
distribuitela in
6 coppapasta. Con
la vinaigrette condite
anche le teste di
porcino e i cetrioli.
Per servire, sistemate
nei piatti i cetrioli a
corona, poi le fettine
di porcino e sopra
la tartare di funghi.
Terminate con una
delle teste di porcino
tenute da parte.
45
Tagliatelle al rag
di funghi misti
Porcini, champignon e portobello saltati in padella sono il condimento
ideale per la pasta fresca di farina integrale. Successo garantito
6 PERSONE
46
DIFFICOLT FACILE
COTTURA11 MIN
COSTO MEDIO
Menu Funghi Primo

INGREDIENTI
PER LE TAGLIATELLE
FARINA INTEGRALE 150 g
FARINA 00 150 g
UOVA 3 intere
POMODORI 2
SALE
PER IL RAG DI FUNGHI

PORCINI 4 medio-grandi
CHAMPIGNON 6 medi
FUNGHI PORTOBELLO 200 g
OLIO EXTRAVERGINE DOLIVA 60 ml
TIMO E MAGGIORANA
SALE E PEPE
MACCHINA TIRAPASTA
A PROVA DI PRINCIPIANTE
PER CHI affronta la preparazione
della pasta alluovo per la prima
volta, la macchina per la
pasta, manuale oppure
elettrica,
davvero un grande
aiuto. Si tratta
di un piccolo attrezzo
formato da due rulli
metallici attraverso cui
far passare la pasta azionando
una semplice manovella.
La distanza tra i due rulli va
diminuita progressivamente e
PER LA PASTA in una terrina e mescolate le due farine.

Poi, versatele sul piano di lavoro a fontana, unite
le uova e cominciate ad amalgamare la farina,
aggiungendo poca acqua se serve. Impastate e formate
una pagnotta, poi avvolgetela nella pellicola
e lasciatela in frigorifero per 30 minuti almeno.
TOGLIETE limpasto dal frigorifero e, con laiuto

del mattarello oppure della macchina per la pasta,
stendetelo in una sfoglia non troppo sottile.
Poi, tagliate la sfoglia con la trafila per tagliatelle
e quindi stendete le tagliatelle sopra un canovaccio.
la sfoglia che vi passa in mezzo

diventa man mano pi sottile,
liscia ed elastica.
La macchina, chiamata
anche tirapasta,
dotata di trafile
differenti per
preparare tanti
formati di pasta
differenti (dal tagliolino
alla pappardella); disponibile
anche la raviolatrice,
per confezionare ravioli,
cappelletti e tortellini.
PER IL RAG pulite i funghi con un canovaccio umido

e quindi mondateli, eliminando le parti rovinate.
Poi, tagliateli a tocchetti. In una padella antiaderente
con 2 cucchiai di olio, il timo e la maggiorana, rosolate
i funghi per 8 minuti. Regolate sale e pepe, coprite
e quindi tenete da parte al caldo.
CUOCETE la pasta in abbondante acqua salata

per 3 minuti. Scolatela, trasferitela nella padella
con i funghi e saltate 1 minuto. Scottate i pomodori in
acqua bollente, eliminate i semi e tagliateli a cubetti.
Servite le tagliatelle con i pomodori e un filo dolio.
Si ringrazia
Tessuto: MarinaC, piatto: Pengo-H&H
47
Coniglio arrostito
La carne bianca arricchita dai prodotti del bosco e dellorto.
Il risultato un piatto ricco e gustoso, che accontenta tutti
6 PERSONE
48
DIFFICOLT FACILE
PREPARAZIONE 10 MIN
COTTURA 70 MIN
COSTO MEDIO
Menu Funghi Secondo
PULITE e lavate bene i funghi quindi riduceteli

a striscioline e teneteli da parte. Cuocete i peperoni
in forno a 180C per 20 minuti circa. Poi, lasciateli
raffreddare in una ciotola coperta dalla pellicola.
Sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a listarelle.
SALATE e pepate i pezzi di coniglio, poi uniteli

al soffritto e fateli rosolare da ogni lato, girandoli pi
volte. Irrorate con il vino e fate evaporare. Unite il brodo
e cuocete 40 minuti, aggiungendo altro brodo se serve.
INGREDIENTI
CONIGLIO 1 a pezzi
PANCETTA AFFUMICATA 100 g
FUNGHI PORTOBELLO 400 g
PEPERONI 1 giallo e 1 rosso
SCALOGNO 2
AGLIO 1 spicchio
CAROTA 1
ALLORO 1 foglia
ROSMARINO 1 rametto
OLIO 60 ml
BRODO 1 dl
VINO BIANCO SECCO 50 ml
SALE E PEPE
LAVATE e mondate la carota e gli scalogni. Poi,

tagliateli a cubetti. Riducete a cubetti anche
la pancetta. Trasferite tutto in una casseruola
con lolio, il rosmarino, lalloro e lo spicchio daglio.
Lasciate soffriggere fino a che prendono colore.
AGGIUNGETE i funghi e proseguite nella cottura

per altri 10 minuti, bagnando, se occorre, con
qualche cucchiaio di brodo. Regolate sale e pepe, infine
unite i peperoni, mescolate con cura e quindi servite.
NEPENTE DELLA CANTINA GOSTOLAI

ROSSO INTENSO
Rosso di Sardegna che ben
si sposa con carni alla
griglia, sughi di cacciagione,
e formaggi stagionati.
UVE
Cannonau 90 %,
Pascale 10%.
COLORE
Rubino, limpido e lucido.
PROFUMO
Intenso con richiami
minerali, melograno e viole.
GUSTO
Equilibrato, caldo
con tannini rotondi
ed eleganti.
COME SERVIRLO
Temperatura: 16-18C.
gostolai.net
Si ringrazia
Piatto: Pengo-H&H
49
Menu Funghi Dolce
Torta alla crema

di limone
Fresco e colorato, questo dessert anche facilissimo da preparare
6 PERSONE
INGREDIENTI
BISCOTTI SECCHI 187 g
BURRO 110 g
ZUCCHERO DI CANNA 75 g
RIBES
PER LA CREMA DI LIMONE
LIMONI 3 grandi
UOVA 5 intere
ZUCCHERO 255 g
BURRO 5 g
Si ringrazia
Piatto: Ancap
50
PREPARAZIONE 20 MIN + RIPOSO

COTTURA 5 MIN
DIFFICOLT FACILE
TRITATE i biscotti
e lo zucchero
di canna con il mixer
alla massima velocit.
Poi, in un pentolino,
sciogliete il burro,
a fuoco molto basso,
quindi versatelo
in una ciotola e unite
i biscotti tritati.
Mescolate con cura
e stendete limpasto
in modo uniforme in
una tortiera da 26 cm.
Lasciate raffreddare
unora in frigorifero.
COSTO MEDIO
PER LA CREMA
spremete i limoni.
In una casseruola,
sciogliete il burro
a fuoco dolce. Poi,
toglietelo dal fuoco,
unite lo zucchero,
il succo dei limoni
e le uova. Miscelate
con una frusta,
poi rimettete sul fuoco,
e cuocete a fiamma
bassa per 15/20 minuti,
mescolando fino
a ottenere una crema
densa e liscia.
ESTRAETE dal
frigorifero la tortiera
con la base di biscotti
e ricopritela con
la crema al limone
ancora calda, avendo
cura di livellarla.
Rimettete quindi
la torta in frigorifero
e lasciatela raffreddare
completamente:
saranno necessari
almeno 20 minuti.
Infine, decorate con
un grappolino di ribes
fresco e servite.

Menu marchigiano
Antipasto
Primo
Secondo
Dolce
Olive
ripiene
allascolana
Linguine
con canocchie
e scampi
Brodetto
di pesce
allanconetana
Cicerchiata
marchigiana
Olive gentili di Ascoli

1 kg
Uova
3
Farina
Pangrattato
Olio di arachidi
Linguine
500 g
Pomodori
3 maturi
Canocchie
6
Scampi
6
Gamberi rossi
6
100 ml
Vino bianco secco
1 bicchiere
Aglio
1 spicchio
Peperoncino
Prezzemolo
Sale
Pesce assortito
1,5 kg (triglia, pagro,
cicale, scampi)
Pomodori
700 g
Cipolla
1
150 ml
Aceto bianco
mezzo bicchiere
Aglio
3 spicchi
Prezzemolo
50 g
Pane
6 fette
timo
Farina
300 g
Uova
3 intere
Cognac
mezzo bicchiere
Limone
1, la scorza
Olio di semi di arachidi
1l
Mandorle affettate
150 g
Miele fluido millefiori
Codette colorate
per il ripieno
Polpa di vitello macinata
200 g
Mortadella
100 g
Limone
1, la scorza
Prezzemolo
1 mazzetto
Uova
2 intere
Cannella
Noce moscata
SALE, PEPE
52
MEN
UM
ARC
HIG
IAN
O
Olive ripiene
allascolana
Arricchite da una gustosa farcitura e poi fritte sono proprio irresistibili
6 PERSONE
INGREDIENTI
OLIVE GENTILI DI ASCOLI 1k
UOVA 3
FARINA
PANGRATTATO
OLIO DI ARACHIDI
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 15 MIN
DIFFICOLT MEDIA
PER IL RIPIENO
POLPA DI VITELLO
MACINATA 200 g
MORTADELLA 100 g
LIMONE 1, la scorza
PREZZEMOLO 1 mazzetto
UOVA 2 intere
CANNELLA
NOCE MOSCATA
SALE PEPE
SNOCCIOLATE
le olive e quindi
immergetele in una
ciotola con acqua poco
salata. In una ciotola
a parte, impastate
la carne con la
mortadella tritata
e le uova, poi
insaporite con
la scorza di limone
grattugiata,
il prezzemolo tritato
e le spezie. Regolate
sale e pepe.
COSTO BASSO
RIEMPITE le
olive snocciolate
con limpasto
preparato, avendo
cura di schiacciarlo
delicatamente.
Passatele quindi
prima nella
farina, poi nelluovo
sbattuto
e infine nel
pangrattato. Scaldate
quindi abbondante
olio darachidi
in unampia padella.
IMMERGETE le olive
nellolio bollente
e lasciatele friggere.
Quando sono
ben dorate da ogni
lato, recuperatele
con il mestolo forato
e quindi disponetele
su un foglio di carta
da cucina
per eliminare lunto
in eccesso. Poi,
regolate il sale e
servitele. Sono buone
calde e anche tiepide.
53
Linguine con
canocchie e scampi
Una ricetta davvero ricca che ha tutto il sapore e il profumo del mare.
Veloce da cucinare, risolve con eleganza la cena con gli amici
6 PERSONE
54
DIFFICOLT FACILE
PREPARAZIONE 20 MIN
COTTURA 17 MIN
COSTO MEDIO
Menu Marchigiano Primo

INGREDIENTI
LINGUINE 500 g
POMODORI 3 maturi
CANOCCHIE 6
SCAMPI 6
GAMBERI ROSSI 6
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 100 ml
VINO BIANCO SECCO 1 bicchiere
AGLIO 1 spicchio
PEPERONCINO
PREZZEMOLO
SALE
AIUTANDOVI con un coltellino incidete una croce

sulla buccia dei pomodori e fateli bollire per 1 minuto.
Poi, immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio
per raffreddarli. Quando sono freddi, scolateli, privateli
della pelle, eliminate i semi e quindi tagliateli a cubetti.
PULITE, lavate le canocchie ed eliminate il carapace.

Poi, sgusciate gli scampi e i gamberi, sciacquateli
e tagliateli a met. In una padella con lolio, laglio
e il peperoncino, rosolate per 2 minuti le canocchie
e gli scampi. Bagnate con il vino, fate evaporare e unite
i pomodori. Salate e fate cuocere ancora 5 minuti.
Lalternativa dello Chef
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

CON VONGOLE, CAPESANTE E SCAMPI
CUOCETE le linguine in una pentola con abbondante

acqua salata e poi scolatele. Trasferitele quindi
nella padella con la salsa e fate saltare per 1 minuto.
Spolverizzate con il prezzemolo tritato e poi servite
le tagliatelle ben calde.
Si ringrazia
DALLA TRADIZIONE marchigiana,

suggeriamo unaltra ricetta: gli
spaghetti allo scoglio. Per
prepararli, lasciate a
bagno 1 k di vongole in
acqua e sale. Poi fatele
aprire in unampia
padella con 3 cucchiai
dolio, 1 spicchio daglio e
un po prezzemolo. Intanto,
eliminate la conchiglia da
6 capesante. Pulite 500 g di
scampi e 500 g di gamberetti.
Quando le vongole sono aperte,
filtrate lacqua di cottura

e rimettetela in padella con i
molluschi delle vongole. Poi,
unite le capesante, gli
scampi, i gamberetti
e mescolate. Irrorate
con 1 bicchiere
di vino bianco
e fate sfumare, quindi
aggiungete 6 filetti
di sogliola e cuocete 5 minuti.
Cuocete 600 g di spaghetti al
dente, scolateli e poi saltateli
in padella con il sugo di pesce.
Tessuto: Pengo-H&H
55
Brodetto di pesce
allanconetana
Specie assortite e pomodori per un piatto tradizionale, inventato dai
pescatori per smaltire il pescato invenduto. Per chi ama il mare
6 PERSONE
56
DIFFICOLT MEDIA
COTTURA 30 MIN
COSTO MEDIO
Menu Marchigiano Secondo

INGREDIENTI
PESCE ASSORTITO 1,5 kg
(triglia, pagro, cicale, scampi)
POMODORI 700 g
CIPOLLA 1
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 150 ml
ACETO BIANCO mezzo bicchiere
AGLIO 3 spicchi
PREZZEMOLO 50 g
PANE 6 fette
TIMO
VIOLANTE 2013
NERO DI TROIA, CASTEL DEL MONTE DOC
Vino pugliese, prodotto
nella zona di Castel Del
Monte, adatto a zuppe,
primi con sughi saporiti
e si apprezza anche da solo.
UVE
Nero di Troia 100%.
COLORE
Rosso violaceo
intenso e limpido.
PULITE i pesci eliminando le squame, le teste, le

interiora e le lische. Lavateli e asciugateli. Battete le
vongole e lasciatele 1 ora in una ciotola con acqua salata.
Fatele aprire in una padella con lolio e 1 spicchio daglio.
TRITATE laglio e il prezzemolo, quindi unite il trito nella

casseruola con la cipolla. Aggiungete i tocchetti
di pomodoro e poi regolate sale e pepe. Lasciate cuocere
il sugo, con il coperchio e a fuoco basso, per 10 minuti.
PROFUMO
Bouquet intenso e fresco
di piccoli frutti rossi
e netto sentore di viola.
GUSTO
Succoso e pieno, ma fresco
con buon equilibrio.
COME SERVIRLO
Temperatura: 16-18C.
www.rivera.it
SBOLLENTATE i pomodori, quindi sbucciateli e poi

tagliateli a tocchetti. Tagliate la cipolla a fettine sottili.
Trasferite la cipolla in una casseruola capiente con lolio
e fatela rosolatela a fuoco basso fino a che prende colore.
UNITE i pesci e le vongole nella casseruola e portate a

bollore. Irrorate con laceto e cuocete per 15 minuti.
Tostate le fette di pane e disponetele in una zuppiera.
Infine, versate il brodetto sulle fette di pane e servite.
Si ringrazia
Piatto: Pengo-H&H
57
LeSenza
Ricette
Glutine
per Ricevere
Dolce
Cicerchiata
marchigiana
Tante frittelline intrise nel miele. Un dolce rustico e davvero goloso
adatto a ogni occasione, per la gioia di adulti e bambini
6 PERSONE
58
DIFFICOLT FACILE
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 15 MIN
COSTO BASSO
Menu Marchigiano Dolce

INGREDIENTI
FARINA 300 g
UOVA 3 intere
COGNAC mezzo bicchierino
LIMONE 1, la scorza
OLIO DI SEMI DI ARACHIDI 1 l
MANDORLE AFFETTATE 150 g
MIELE FLUIDO MILLEFIORI
CODETTE COLORATE
SBATTETE le uova con il cognac in una ciotola, quindi

unite la farina e impastate. Aromatizzate limpasto
con la scorza del limone grattugiata e impastate ancora.
Dividete limpasto in tanti filoncini e tagliatelo a tocchetti.
SCALDATE in una padella abbondante olio di semi

e friggete i tocchetti, quindi recuperateli con il mestolo
forato e poi disponeteli su carta da cucina. Intanto, tostate
le mandorle in una padella antiaderente e poi tritatele.
Lalternativa di Cotto & Mangiato
FRITTELLE DI CASTAGNE
CON UVETTE E PINOLI
TRASFERITE le cicerchie in una ciotola, quindi

spolverizzatele con le mandorle e poi copritele
con il miele, mescolando con un cucchiaio di legno.
Infine, disponete le cicerchie su un piatto, lasciatele
raffreddare e poi decoratele con le codette colorate.
UN ALTRO DOLCE FRITTO da provare,

della gastronomia tipica delle
Marche: le frittelle di castagne,
facilissime da preparare.
Versate in una ciotola
500 g di farina di
castagne e, piano
piano, aggiungete
3 bicchieri di acqua
tiepida, mescolando con un
cucchiaio di legno. Quando lacqua
stata assorbita, unite 1 bicchierino
di Mistr, o un liquore a scelta, poi
30 g di pinoli e 30 g di uvetta
ammollata. Mescolate con cura.

In una padella scaldate
abbondante olio di arachidi
e, quando bollente,
versateci il composto,
a cucchiaiate. Girate
le frittelle. Poi,
recuperatele con
il mestolo forato e
lasciatele scolare su
un foglio di carta da cucina.
Servitele calde , spolverizzate
con zucchero a velo oppure
accompagnate da ricotta fresca.
59
Week-End Home
Materiali inaspettati
Corsi design factory
Una particolare tovaglietta, realizzata dal

designer Gaetano Pesce
in resina semirigida.
Un materiale che,
utilizzato nella
creazione di
oggetti per la
casa, in grado
di renderli unici e
originali, a met fra
l'arte e il design.
Costa 48,80 euro.
www.corsidesign.it
Sinuoso e leggero
ALESSI
Un nastro d'acciaio avvolge le bottiglie
ibbon una brillante interpretazione di

un oggetto domestico che unisce design e
funzionalit. Come se fossero avvolte in un
nastro (in inglese, ribbon) le bottiglie appaiono sospese in una elaborata struttura di curve contrapposte, in acciaio inossidabile. Ribbon un elemento darredo che pu contenere fino a sei bottiglie e
si integra facilmente in ogni contesto abitativo.
disponibile in due versioni: in acciaio lucido (280
euro) o colorato Super Black (150 euro).
www.alessi.com
Ultime sfumature d'estate

coin casa
Colori caldi e luminosi per una tavola piena d'allegria
'arancione scuro e sfumato dei bicchieri e le tonalit calde

del legno, l'azzurro mare dei piatti e le fantasie orientali
del runner con decorazioni in seta: tutto sulla tavola ha
ancora un sapore decisamente estivo. I materiali sono semplici
e ispirati alla natura: la juta del runner, il legno con venature a
vista del vassoio, la superficie irregolare dei piatti in porcellana.
Il bicchiere e il calice, con piedistallo decorato, sono realizzati in
vetro fum e costano entrambi 6,90 euro. Il vassoio ovale misura
35x55 cm e costa 29,90 euro. Il piatto piano e quello da frutta
costano rispettivamente 8,90 e 8,50 euro, l'insalatiera in vendita a 29,90 euro. Il runner misura 40x180 cm e costa 74,90 euro.
www.coincasa.it
60
Week-End Home
I bicchieri
con le bolle
HENRIETTE
La tinta viola e la forma lavorata a

bolle richiamano i grappoli duva che
maturano in questa stagione. Questi
bicchieri e calici in vetro, eleganti
e originali, sono disponibili anche
in azzurro o trasparente e costano
rispettivamente 7 e 8,50 euro.
www.henriette.sm
Classe e praticit
MARINA C
a nuova collezione Easy Chic per la tavola propone un prodotto sartoriale composto
da runner, americani e tovaglie realizzati in poliestere di produzione italiana, che ha
laspetto fresco del lino ed morbido al tatto. Cos il lavaggio e l'asciugatura diventano
semplici e non bisogna preoccuparsi di stirare. L'americano, disponibile in varie combinazioni di colore, con bordura a contrasto, costa 35 euro. www.marinac.it
Vasi impilabili
Relax in giardino
Tinte leggere
FERMOB
PENGO-H&H
Envie d'ailleurs un cuscino da

esterno che illumina e rallegra
l'arredamento del giardino.
Realizzato in cotone, con uno
speciale trattamento che lo rende
pi resistente, misura 30x44 cm
ed disponibile in altre dimensioni e
simpatiche fantasie. Costa 50 euro.
www.fermob.com
LSA
Ogni vaso della collezione Stack

soffiato a bocca per creare la
forma cilindrica, il collo stretto
e la base frastagliata. I vasi
rosa, grigio e trasparente
insieme danno forma a
una elegante scultura. La
combinazione costa 100 euro.
www.lsa-international.com
La nuova collezione Soleil,

distribuita da Pengo,
composta da eleganti piatti
dalle nuance tenui, come
grigio chiaro e azzurro.
lideale per una cena
raffinata. Il piatto piano e il
piatto fondo costano entrambi
6,70 euro. www.hh-lifestyle.it
61
Tema del Mese
DOMENICA SI FA
IL BRUNCH
Un po colazione e un po pranzo, la soluzione per i giorni di festa, quando ci si alza pi
tardi del solito. Ma soprattutto unoccasione per organizzare una riunione informale
con gli amici. E in tavola non possono mancare piatti salati, uova, dolci e bevane sane
di Luciana Giruzzi
62
I Menu per il Brunch
ANGLOSASSONE
Bagel al salmone
Uova strapazzate
Muffin con frutta secca
Frappuccino
GOURMAND
Gamberi e avocado
Quiche ricotta e bietola
Pain perdu alla cannella
Frullati di frutta
MEDITERRANEO
Focaccia morbida
con pomodori e olive
Insalata greca
Yogurt e miele
T alla menta
63
E
N
O
SS
A
S
O
NGL
Tema del Mese
FRAPPUCCINO
Scaldate il latte in un pentolino, unite il caff,

lo zucchero, il cacao e mescolate. Mettete
nel frullatore 5 cubetti di ghiaccio e versate
il caffellatte. Frullate a velocit massima
fino a che il frapp diventa cremoso.
Servite il frappuccino con la panna.
INGREDIENTI
LATTE 250 ml
CAFF 2 tazzine
ZUCCHERO 3 cucchiai
CACAO IN POLVERE 3 cucchiai
PANNA FRESCA
PREP
10 MIN
COTTURA
/
BAGEL AL SALMONE
Il bagel il classico pane da sandwich americano, dalla caratteristica forma
a ciambella. In Italia, in genere si acquista nei supermercati pi forniti
oppure nei negozi di surgelati. Se proprio non riuscite a trovarlo, potete
facilmente sostituirlo con qualunque formato di panino, secondo il vostro
gusto.Per farcire il bagel, versate il formaggio in una ciotola e lavoratelo
con una forchetta fino a renderlo morbido e cremoso. Unite l'aneto,
oppure il prezzemolo tritato, poi regolate sale e pepe, quindi mescolate
con cura. Mondate e tagliate a fette molto sottili la cipolla. Poi,
dividete i panini a met e spalmate su ogni met il formaggio aromatizzato,
quindi distribuite su ognuna una fettina di cipolla, poi adagiatevi anche
due fette di salmone affumicato. Infine, profumate con qulalche goccia
di succo di limone e quindi richiudete i panini.
64
INGREDIENTI
BAGEL O PANINI 4
SALMONE
AFFUMICATO 200 g
FORMAGGIO
CREMOSO 160 g
CIPOLLA ROSSA 1
LIMONE 1, il succo
ANETO O PREZZEMOLO
SALE, PEPE
i Menu per il Brunch
MUFFIN CON
FRUTTA SECCA
INGREDIENTI PER 12 MUFFIN
LATTE 250 ml
FARINA 00 250 g
BURRO 80 g
LIEVITO PER DOLCI 125 g
UOVA 1
FRUTTA SECCA MISTA 125 g
ZUCCHERO SEMOLATO 125 g
SALE
PREP
10 MIN
COTTURA
15 MIN
UOVA STRAPAZZATE
INGREDIENTI
UOVA 4 freschissime
PANNA FRESCA 100 ml
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 1 cucchiaio
BURRO 10 g
PANCARR INTEGRALE 4 fette

AVOCADO 2 maturi
PANCETTA 100 g a dadini
LIMONE 1, il succo
SALE E PEPE
PER GLI STAMPI

BURRO
FARINA 00
In un pentolino, oppure nel forno a microonde, fate sciogliere

il burro a fuoco dolce. Quando si sciolto, trasferitelo
in una ciotola, unite lo zucchero, luovo e il latte. In una
ciotola a parte, versate la farina, aggiungete un pizzico
di sale e il lievito, quindi miscelate con cura. Poi, unite
la miscela al composto di latte e uovo e amalgamate
aiutandovi con una frusta a mano, fino a ottenere un impasto
omogeneo e senza grumi. Tritate grossolanamente
la frutta secca e quindi unitela allimpasto, mescolando
delicatamente. Imburrate e infarinate leggermente
12 stampi da muffin e distribuitevi limpasto, riempiendo
gli stampi soltanto fino a tre quarti dellaltezza.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180C per 20 minuti circa,
e comunque fino a che i muffin appaiono gonfi e dorati.
Poi, sfornate i muffin e decorateli con frutta secca a piacere,
quindi lasciateli intiepidire e serviteli.
PREP
10 MIN
COTTURA
20 MIN
Aprite le uova in una ciotola, unite la panna fresca e quindi

mescolate con cura, senza montare il composto. In una padella
antiaderente, scaldate il burro, poi unite il composto di uova
e panna. Lasciate cuocere a fuoco moderato, mescolando
per ottenere un composto morbido e cremoso. Poi, regolate sale
e pepe. In un padellino a parte, fate rosolare la pancetta fino
a quando prende colore. Sbucciate l'avocado ancora intero,
dividetelo a met per privarlo del nocciolo e quindi tagliatelo
a fettine. Spruzzate subito le fettine con il succo di limone
perch non anneriscano. Tostate quindi le fette di pancarr.
Per servire, disponete nei piatti prima il pane tostato, adagiatevi
sopra le uova strapazzata e infine decorate con una fettina
di avocado e qualche dadino di pancetta.
65
ND
A
M
R
U
O
G
Tema del Mese
PREP
15 MIN
COTTURA
2MIN
INGREDIENTI
GAMBERI 12
POMODORINI 8
AVOCADO 4 maturi
AGLIO 1 spicchio
LIMONE 2, il succo
PREZZEMOLO 1 ciuffo
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE
GAMBERI E AVOCADO
Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo nero sul dorso, quindi
tagliateli a met per il lungo. Poi, saltateli in padella per
2 minuti con un filo dolio e uno spicchio daglio con la buccia.
Lavate e asciugate i pomodorini, quindi tagliateli in quarti
e disponeteli in una ciotola. Dividete gli avocado in due parti
e togliete il nocciolo. Poi, sbucciateni solo due, e tenete
le restanti 4 met da parte. Dividete la polpa in spicchi
e poi a tocchetti. A questo punto, irroratela con il succo
di un limone perch non annerisca. Poi, aggiungete nella
ciotola con i pomodori i dadini di avocado e i gamberi. In una
ciotola a parte, versate il succo di limone rimasto, insaporite
con il sale e poi unite l'olio a filo, emulsionando con una
frusta. Usate l'emulsione per condire l'insalata, mescolate
con cura e poi distribuite l'insalata di gamberi nelle 4 met di
avocado tenute da parte. Decorate con il prezzemolo tritato.
66
FRULLATI DI FRUTTA
Per preparare una golosa bevanda alla frutta usate la
centrifuga o il frullatore, nel secondo caso il risultato pi
denso, ma il gusto non cambia. Un'ottima idea quella di
unire le verdure: provate il mix mele, carote e sedano oppure
pere e zenzero. Poi, divertitevi a inventare la vostra ricetta.
Quiche ricotta
e bietola
Per la torta, mescolate la farina con la panna fresca. Poi,
aggiungete il sale e 5 cucchiai di acqua, quindi impastate
fino a ottenere un composto morbido e senza grumi.
Infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto.
Disponetelo quindi in una teglia ricoperta con carta
da forno e lasciate raffreddare in frigorifero.
Per il ripieno, mondate e lavate la bietola, poi sbollentatela
in acqua salata per 5 minuti. Scolatela e passatela sotto lacqua
fredda, quindi strizzatela con le mani. Trasferitela
in un canovaccio da cucina e strizzatela ancora una volta,
in modo da eliminare tutta l'acqua, quindi tritatela
grossolanamente. In una ciotola, versate le uova, unite
la panna, la ricotta e mescolate con cura. Insaporite
con la noce moscata, poi regolate sale e pepe. Aggiungete
quindi la bietola e amalgamate con cura. A questo punto,
versate il ripieno sul fondo della torta e livellatelo
con un cucchiaio. Cuocete la quiche in forno a 200C
per 35 minuti circa. Servitela tiepida oppure fredda.
prep
15 min
cottura
35 MIN
ingredienti
per il ripieno
bietola 350 g
uova 3
panna fresca 100 ml
ricotta 120 go
noce moscata
sale, pepe
per la torta
Farina 200 g
panna fresca 120 ml
sale
pain perdu
alla cannella
prep
15 min
cottura
15 MIN
ingredienti
pane raffermo 2 fette
latte 300 ml
uova 2
zucchero di canna 4 cucchiai
cannella 2 cucchiaini
burro 60 g
Versate il latte in una ciotola, poi unite 2 cucchiai

di zucchero e 1 cucchiaino di cannella, quindi emulsionate
con cura. Poi, immergete il pane nella ciotola per qualche
minuto, avendo cura di girarlo. Scolatelo e quindi passatelo
nelle uova leggermente sbattute, facendo in modo
che si bagni bene sui due lati. In una padella, fate
sciogliere il burro a fiamma dolce, poi disponete le fette
di pane e fatele tostare a fiamma viva.
Quando sono ben dorate, giratele e completate la doratura
sul secondo lato. A questo punto, spolverizzate il pane
con 1 cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di cannella,
lasciate caramellare e quindi ripetete l'operazione
sull'altro lato, avendo cura di non lasciare scurire troppo
il caramello. Servite il pain perdu caldissimo.
Se vi piace, potete accompagnarlo con frutta fresca
di stagione. Se non disponete di pane raffermo, potete
usare ogni tipo di pane, avendo cura
di tostarlo leggermente.
67
Tema del Mese
T
EDI
EO
N
A
RR
FOCACCIA MORBIDA
CON POMODORI E OLIVE
PREP
20 MIN+RIP
COTTURA
25 MIN
INGREDIENTI PER 2 TEGLIE

FARINA DI GRANO DURO 500 g
FARINA 0 250 g
PATATE 1 grande
LIEVITO DI BIRRA SECCO 5 g

ZUCCHERO 1 cucchiaino
SALE 2 cucchiaini
OLIO EXTRAVERGINE 4 cucchiai
Lessate la patata, poi sbucciatela, schiacciatela,

trasferitela in un'ampia ciotola e fate intiepidire.
Intanto, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida,
unite lo zucchero e mescolate. Lasciate riposare
5 minuti, fino a che si formano delle bollicine
in superficie. Versate le 2 farine nella ciotola
con la patata schiacciata e amalgamate, poi
unite il lievito sciolto nell'acqua e mescolate
ancora. A questo punto, cominciate a versare
l'acqua, ne serviranno circa 400 ml, e impastate,
aggiungendone altra man mano che viene
assorbita. Infine, unite l'olio, il sale e impastate
ancora, fino a ottenere un composto liscio
ed elastico. Se dovesse risultare appiccicoso,
spolverizzate le mani e la ciotola con poca farina.
A questo punto, formate un panetto, copritelo
con la pellicola e lasciate lievitare per almeno
2 ore, fino a quando raddoppia il volume. Poi,
dividete il panetto, in due parti, stendetele
su due teglie rotonde dal bordo alto e ungete
la superficie con olio extravergine. Lavate
e tagliate a met i pomodorini, appoggiateli
sulla superficie esercitando una leggera
pressione e spolverizzate con l'origano.
Farcite l'altra teglia con olive denocciolate
o rosmarino. Cuocete nel forno preriscaldato
a 220C per circa 20 minuti. Poi, abbassate
la temperatura a 150C e lasciate in forno
ancora 5 minuti.
ORIGANO
POMODORINI
OLIVE
ROSMARINO
Cotto e mangiato Tv
Brunch Time in compagnia di Tessa Gelisio

Durante la trasmissione Cotto e mangiato in onda su Italia 1, gli ospiti di Tessa Gelisio, hanno suggerito agli spettatori
tante ricette per preparare crpes, torte, insalate di riso e altre idee per un brunch perfetto. Se avete perso questi appuntamenti, li trovate tutti nel sito della trasmissione, allindirizzo: www.tgcom24.mediaset.it/cottoemangiato1
68
INSALATA GRECA
Lavate e asciugate i pomodorini e i cetrioli.
Poi, pelate i cetrioli e quindi tagliateli a rondelle
molto sottili. Dividete poi i pomodorini a met.
Mondate la cipolla e riducetela ad anelli sottili.
Infine, tagliate la feta a cubetti regolari.
Sistemate linsalata in quattro ciotole monoporzione.
Se vi piace, foderate ogni ciotola con una foglia
grande di lattuga riccia. In ognuna, disponete
prima i cetrioli, quindi gli anelli di cipolla,
poi aggiungete le olive denocciolate e i pomodorini
tagliati a met. Terminate coprendo il tutto
con i dadini di feta. Condite ogni singola porzione con
1 cucchiaio dolio, una manciata di origano e infine
servite l'insalata greca fredda.
INGREDIENTI
FETA 400 g
OLIVE NERE 16
CIPOLLA ROSSA 2 medie
CETRIOLI 4 piccoli
Tartine gustose
PREP
10 MIN
COTTURA
/
POMODORINI 20
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 4 cucchiai
LATTUGA 4 foglie grandi
ORIGANO
T ALLA MENTA
Versate nella teiera 1 cucchiaio di foglie di t verde. Unite 200 ml
d'acqua bollente e mescolate. Eliminate l'acqua lasciando il t. Poi,
versate 1 l di acqua bollente e lasciate in infusione 2 minuti. Zuccherate
a piacere e unite 10 foglie di menta. Lasciate in infusione per 4 minuti.
PREP
5 MIN
COTTURA
/
YOGURT, MIELE
E FRUTTA SECCA
Versate lo yogurt bianco in una tazza oppure in un
barattolino monoporzione: scegliete lo yogurt greco,
che colato e gradevolemente denso. Mescolatelo
con cura, perch prenda la consistenza di una crema.
Poi, copritelo con miele puro, privo di zuccheri
aggiunti, se vi piace, usate il miele di fiori d'arancio
o di limone. Infine, decorate con frutta secca,
come mandorle e noci, tritate o intere, secondo
il vostro gusto. Ecco un dessert dal gusto eccezionale,
perfetto per iniziare la giornata pieni di energia.
69
Scuola di Cucina
le preparazioni di base
Le mosse segrete
dello chef
Gnocchi di semolino gratinati. E i segreti per tagli perfetti di carne, pesce, verdure
il nostro esperto
LA PROCEDURA
La TECNICa
Andrea Bevilacqua
Gnocchi di semolino
I magnifici 7 coltelli
Il suo forte la cucina tradizionale,

che gli ha portato una lunga lista
di premi e riconoscimenti,
tra cui lonorificenza di Maestro
di Cucina dallAssociazione
professionale cuochi italiani.
Docente presso la Scuola di cucina
di Cotto e Mangiato, chef
libero professionista.
Alternativi a quelli di patate,

si preparano con il semolino gi pronto
oppure con la farina di semola.
Basta aggiungere latte, burro,
Parmigiano Reggiano e quindi lasciarli
dorare per 15 minuti nel forno caldo.
Si tratta di una ricetta comoda, perch
pu essere preparata in anticipo.
Poi, surgelata e passata in forno
soltanto al momento di servirla.
Qual il coltello giusto per il pane?

Quello per la carne va bene
anche per sfilettare il pesce?
E le verdure, con quale strumento
si tritano? Nelle prossime pagine
trovate tutte le risposte.
Scoprirete finalmente qual
il coltello pi adatto per
ogni alimento e per ogni taglio.,
come usarli e come conservarli.
La scuola di cucina
di Cotto e Mangiato
Per chi ha poco tempo a disposizione, ama la praticit e la pancia subito piena, arrivano i corsi di cucina per imparare a preparare piatti semplici, rapidi
e genuini. Un modo per non rinunciare alla qualit e

al gusto che soddisfa sempre il palato. Si pu partire dal corso base o puntare a primi e sughi, oppure
specializzarsi nella preparazione di torte e biscotti.
www.scuolacottoemangiato.it
chef@cottoemangiatomagazine.it
71
NE
O
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DIZ
A
R
LA T
L
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T
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PIA
Scuola di Cucina
Gnocchi di semolino
Nutrono il corpo e anche lo spirito. Basta assaggiarli per ritrovare il buonumore
INGREDIENTI PER 4
SEMOLINO 250 g
LATTE INTERO 1 l
BURRO 100 g
UOVA 3 tuorli
Mattarello
PARMIGIANO REGGIANO
NOCE MOSCATA
SALE
Magasin di Ikea un mattarello in legno

particolarmente maneggevole.
Un utensile pratico, leggero e bilanciato,
indispensabile per stendere gli impasti
a mano.
www.ikea.com
72
LI GNOCCHI DI SEMOLINO o gnocchi alla romana sono un piatto

certamente non elaborato, che per richiede qualche piccola
accortezza. Se realizzati alla perfezione, come quelli del
nostro chef, diventano un primo elegante da proporre agli ospiti.
Sani e nutrienti, sono una delle ricette preferite dai pi
piccoli. In pi, hanno il vantaggio che si possono preparare
in anticipo e infornarli solo al momento di consumarli.
GLI STRUMENTI DI QUESTO MESE

Pirofila
Le pirofile Sambonet hanno un'ottima refrattariet e una perfetta conduzione termica,

grazie a Inovan, materiale sviluppato in
esclusiva da Rosenthal.
Per forno e microonde. sambonet.it
Coppa pasta
Realizzati in acciaio inox, sono ideali per tagliare la pasta o impiattare risotti, sformati
e tartare modo originale.
Disponibili in varie
forme e dimensioni.
www.guardini.com
Scuola di Cucina
Portate il latte a bollore, poi versate il semolino

a pioggia e lasciate cuocere per circa 15 minuti,
miscelando con la frusta perch non si formino grumi.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, disponendolo

tre 2 fogli di carta da forno bagnata e strizzata.
Stendetelo con il mattarello e fate riposare per 30 minuti.
Togliete il semolino dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Poi, unite i tuorli, uno alla volta, la met del burro
a tocchetti e quindi la noce moscata, mescolate con cura.
ricavate dall'impasto gli gnocchi di semolino

con l'aiuto di un coppapasta rotondo e tenete da parte
gli scarti. Poi, imburrate una pirofila da forno.
Il consiglio dello Chef
Gnocchi di semolino multicolori
disponete nella pirofila prima gli scarti e poi i dischi

di semolino leggermente sovrapposti. Cospargete
con il Parmigiano grattugiato e il burro restante in fiocchi.
Gratinate nel forno ventilato a 180C per circa 15 minuti.
Preparate l'impasto come nella ricetta principale

e dividetelo in 3 ciotole. Lavate 100 g di spinaci,
lessateli 10 minuti, scolateli, strizzateli e frullateli.
Frullate anche 80 g di barbabietola gi cotta.
Versate il pur di spinaci nella prima ciotola e
mescolate con cura, quindi versate il pur di
barbabietola nella seconda ciotola. Stendete i tre
impasti e lasciateli rassodare 30 minuti.
Poi, stendeteli separatamente e ricavate i dischi
con il coppapasta. Disponeteli nella pirofila, facendo
una fila con i dischi bianchi, un'altra con i verdi
e la terza con i viola, quindi infornateli.
73
Scuola di Cucina
La TECNICA
Per ogni taglio i magnifici sette coltelli,

Da quella per sfilettare al boucher e al santoku, ecco le lame pi utili. E il modo corretto
decisi a fare un solo acquisto, orientatevi senza alcun dubbio sul versatile
seghettato grande la lama dentellata gli consente

di affettare con precisione, evitando di schiacciare
gli alimenti. Questi coltelli sono disponibili in varie
dimensioni, quelli pi grandi sono ideali per il pane.
boucher o coltello per disossare. La lama rigida

e lunga, con la punta curva e affilata, indispensabile
per disossare con facilit manzo, vitello e pollame,
senza danneggiare i tessuti della carne.
liscio dotato di lama lunga a filo liscio, estremamente

per sfilettare ha la lama lunga, stretta e flessibile.
flessibile. lo strumento pi utile per affettare
indicato per sfilettare il pesce crudo e risulta
con estrema facilit e precisione prosciutto e salmone.
utile in cucina anche per affettare frutta e verdure.
74
Scuola di Cucina
compagni fedeli in cucina. Insostituibili

di utilizzarle, a seconda degli alimenti e delle ricette da preparare. Se per siete
trinciante. La sua lama triangolare trita, affetta, sminuzza e riduce a dadini
trinciante detto anche coltello da cuoco, davvero

indispensabile per tritare, affettare, tagliare a dadini
e sminuzzare. Se dovete acquistare un solo coltello,
scegliete questo modello dalla lama triangolare.
seghettato piccolo la lama dentellata e appuntita,

ideale per tagliare gli alimenti che hanno la buccia
resistente e la polpa morbida, come pomodori e agrumi.
santoku un coltello particolare, che si usa per

affettare e tritare le verdure. Grazie alla sua lama
leggera e affilata, lo strumento ideale anche
quando avete bisogno di praticare tagli di precisione.
er affilare L'acciaino, di acciao grezzo, il metodo

pi semplice per affilare le lame. Per conservare
i coltelli, lavateli a mano e asciugateli subito.
75
Le Ricette
per tutti i giorni
MENU
ALL'UVA
RAPIDE
E GOLOSE
L'ESTATE
SOTTOVETRO
piatti di stagione
crpes dolci e salate
verdura in 3 varianti
pag. 78

e zafferano
Arrosto di vitello all'uva
Focaccia dolce
di stagione
MENU
SALVASPESA
pag. 90
pag. 82
Galletta di grano
e formaggio
Crpes con salsa
al cioccolato
CHEF &
BLOGGER
pag. 94
menu per 4 a 11 euro
scelti per voi
Linguine al limone biologico

Pollo fritto croccante
Ratatouille di verdure
Insalata Baba Ghanouj

Filetto di maiale
con salsa al mirto
pag. 86
Pomodori secchi sottolio

Conserva
di pomodoro
Pesto rosso con basilico
e mandorle
dolci
pag. 96
cake design
Cheesecake allo zafferano
con salsa mou
crostate
Torta ricca con fichi e noci

Dolcetti integrali
77
MENU
ALL'UVA
78
Le Ricette per Tutti i giorni
Menu all' Uva

e zafferano
Arricchito da uva di stagione, un piatto originale e appetitoso.
Conquista la vista con il contrasto di colori e appaga il palato con il suo sapore
4
PERSONE
DIFFICOLT
MEDIA
INGREDIENTI
RISO CARNAROLI 300 g
BRODO VEGETALE 500 ml
CIPOLLA 1 piccola
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 2 cucchiai
UVA 10 acini
ZAFFERANO 1 bustina
PISTACCHI
SALE E PEPE
UVA
10 ACINI
PREPARAZIONE 5 MIN
COTTURA 18 MIN
COSTO
BASSO
RISO CARNAROLI
300 g
ZAFFERANO
1 BUSTINA
PISTACCHI
La variante di Cotto e mangiato
Con uva e salsiccia

Se vi piace l'abbinamento di riso e uva,
vi proponiamo un'altra ricetta, che include
anche la carne. Fate soffriggere mezza
cipolla rossa tagliata finemente in una
padella con poco olio, poi unite il riso
e fatelo tostare. Bagnate con poco vino e
lasciate sfumare. Poi, cominciate a irrorare
con il brodo vegetale caldo, aggiungendolo
poco alla volta, fino a portare il riso a
cottura. Intanto, schiacciate con una
forchetta circa 200 g di salsiccia, poi fatela
cuocere in una padella con poco olio e
cipolla per circa 5 minuti, unite 20 acini
d'uva bianca e cuocete altri 5 minuti,
mescolando delicatamente. Quando il riso
pronto, mantecatelo con una noce di
burro, amalgamate, unite la salsiccia
e l'uva, regolate sale e pepe e servite.
RITATE la cipolla, trasferitela in un tegame con 2 cucchiai

di olio e 5 acini d'uva tagliati a pezzetti, quindi fate
soffriggere a fiamma molto dolce. Poi, aggiungete il riso e
tostatelo fino a quando i chicchi sono ben lucidi. Irrorate
con il brodo, aggiungendolo poco alla volta. Dopo 10 minuti,
unite i pistacchi tritati grossolanamente, lo zafferano e i
restanti acini duva, infine irrorate con un mestolo di brodo,
regolate sale e pepe e terminate la cottura. Servite subito.
79
Arrosto di vitello
all'uva
Gusto pieno e saporito per un grande classico rivisitato con fantasia
4 PERSONE
ingredienti
Noce di vitello 700 g
Carote 1
Sedano 1 gambo
Cipolle 1
Ginepro 7 bacche
Aglio 1 spicchio
Burro 35 g
Vino bianco 150 ml
Uva 400 g
Rosmarino
Salvia
Olio extravergine
doliva
Sale e pepe
vino bianco
150 ml
cipolle
1
carote
1
80
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 55 MIN
DIFFICOLT media
COSTO
medio
egate la noce di vitello con lo spago da cucina e unite salvia

e rosmarino. In una casseruola con lolio e il burro, rosolate
la carne per 5 minuti, girandola per farla cuocere da ogni lato.
Poi, versate il vino e lasciate sfumare. Trasferite larrosto e il
fondo di cottura in una teglia. Mondate e tagliate la cipolla,
la carota e il sedano a fettine, quindi aggiungetele nella teglia,
unite anche lo spicchio daglio e il ginepro. Regolate sale e pepe.
Cuocete nel forno a 180C per 40 minuti circa, avendo cura
di girare la carne di tanto in tanto e di irrorarla con il sugo
di cottura. Poi, estraete larrosto dal forno, eliminate le verdure
e sostituitele con gli acini duva lavati. Lasciate cuocere ancora
per 10 minuti circa.
Spegnete e lasciate intiepidire larrosto nel forno per qualche
minuto, poi sfornatelo, eliminate lo spago da cucina
e affettatelo, quindi servite.
Menu all' Uva
Focaccia dolce
di stagione
Soffice e profumata, un dessert veloce che conquista tutta la famiglia
4 PERSONE
ingredienti
Pasta da pane 500 g
Latte mezzo bicchiere
Zucchero 4 cucchiai
Uva nera 50 acini
Zucchero a velo

COTTURA 20 MIN
DIFFICOLT bassa
COSTO
basso
L
latte
mezzo bicchiere
zucchero
4 cucchiai
uva nera
50 acini
avorate la pasta da pane con il latte tiepido e met dello

zucchero. Impastate fino a che il latte completamente
assorbito, poi trasferite limpasto in una ciotola spolverizzata
di farina e coprite con un telo. Lasciate lievitare
per 30 minuti almeno. Intanto, lavate gli acini di uva,
asciugateli e spolverizzateli con lo zucchero rimasto.
Quando la pasta lievitata, stendetela sul piano di lavoro
e allargatela delicatamente con le mani (non usate il
matterello), poi disponetela su una placca coperta con carta
da forno, dandole una forma rotonda o rettangolare.
Distribuite gli acini di uva sulla superficie, premendoli
sulla pasta molto delicatamente.
Spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 200C
per 20 minuti, poi spegnete il forno, lasciate intiepidire,
tagliate a fette e servite.
81
RAPIDE
E GOLOSE
82
Rapide e Golose
Galletta di grano
Deliziose crpes arricchite da uova fresche. Una ricetta
della tradizione francese che risolve il pranzo in poche semplici mosse
4
PERSONE
DIFFICOLT
media
PREPARAZIONE 10 MIN
COTTURA 25 MIN
COSTO
BASSO
farina di grano
saraceno
ingredienti
Farina di grano
saraceno 70 g
Farina 00 70 g
Uova 5 fresche
Burro 20 g
Sale e pepe
70 g
uova fresche
5
burro
20 g
ersate le due farine in una ciotola, aggiungete un uovo e

cominciate a mescolare, versando nel composto 160 ml di acqua
e un pizzico di sale. Miscelate bene con la frusta in modo che non
si formino grumi. Poi, in una padella antiaderente del diametro
di 26 cm, fate sciogliere il burro. Unitelo alla pastella preparata,
continuando a mescolare. Scaldate nuovamente la padella, versatevi
un quarto della pastella e, con un movimento rotatorio, fate in modo
che si distribuisca uniformemente sul fondo.
Cuocete la galletta per 2-3 minuti per ogni lato. Ripetete altre tre
volte con il resto della pastella. Coprite una teglia con carta da forno,
appoggiatevi le gallette e rompete un uovo al centro di ognuna, quindi
ripiegate delicatamente i bordi verso il centro.
Regolate di sale e pepee infornate a 150C per 5-6 minuti: lalbume
deve essere ben cotto e il tuorlo morbido. Servite le gallette calde.
Con prosciutto e formaggio

Se avete preparato troppa pastella,
cuocete comunque le crpes, conservatele
in frigorifero e il giorno dopo utilizzatele
per questa semplice ma golosa ricetta.
Riempite ogni crpe con uno fetta di
prosciutto cotto e una di formaggio a
piacere. Richiudete le crpes a mezzaluna,
trasferitele in una teglia unta con qualche
fiocco di burro e infornatele a circa
180C per 5 minuti, poi accendete la sola
funzione grill per 2 minuti, sfornate e
servite. Se volete arricchire questa ricetta,
preparate una besciamella: scaldate 500
ml di latte e, a parte, sciogliete a fuoco
basso 50 g di burro. Versate 50 g di farina
nel burro, mescolando molto bene per
evitare che si formino grumi. Poi, versate
il latte caldo nel composto ottenuto e
mescolate bene sul fuoco fino a che la
salsa si addensa, quindi regolate di sale e
pepe. Utilizzate a besciamella ottenuta per
cospargere la superficie delle crpes
prima di metterle in forno.
83

e formaggio
Appetitosi bocconcini ripieni, ideali per un pasto veloce e per l'aperitivo
4 PERSONE
ingredienti
Per la pastella
Uova 2
Farina 00
5 cucchiai
Latte 150 ml
Burro 25 g
Sale
Per il ripieno
Salmone
affumicato 300 g
Formaggio
spalmabile 300 g
aneto
formaggio spalmabile
300 g
salmone affumicato
300 g
84
PREPARAZIONE 10 MIN
COTTURA 15 MIN
DIFFICOLT facile
COSTO
MEDIO
ersate la farina e il latte in una ciotola, unite le uova,

un pizzico di sale e amalgamate bene con la frusta a mano.
In una padella del diametro di 24 cm fate sciogliere il burro,
poi versate un mestolo di pastella, lasciate rassodare
e girate la crpe, in modo che cuocia uniformemente
da entrambi i lati. Ripetete loperazione fino a esaurire
la pastella. Stendete le crpes su un piano. In una ciotola
a parte, mescolate il formaggio con l'aneto tritato, poi usate
il composto per farcire le crpes e aggiungete su ognuna
una fettina di salmone affumicato. A questo punto, arrotolate
ogni crpe su se stessa e poi affettatele, in modo
da ricavare da ognuna 3 rondelle, fermatele con gli appositi
stecchini di legno quindi servite.
Rapide e Golose
Crpes con salsa

al cioccolato
Irresistibili, farcite di crema e cannella e accompagnate da frutta di stagione
4 PERSONE
ingredienti
Per la pastella
Cacao amaro
in polvere 20 g
Farina 00 120g
Zucchero 2 cucchiai
Uova 2
Latte 200 ml
Burro 50 g

COTTURA 20 MIN
DIFFICOLT facile
COSTO
basso
battete le uova con lo zucchero, unite il cacao, la farina

e il burro fuso, quindi aggiungete il latte, mescolate con
cura e lasciate riposare per 10 minuti. Poi, scaldate un
padellino antiaderente, ungetelo con una noce di burro e
versate un mestolino di composto. Cuocete la crpe 2 minuti
per lato, e proseguite cos fino a terminare la pastella.
Per la salsa, in un pentolino scaldate la panna con la
cioccolato fondente cannella, poi levate dal fuoco e unite il cioccolato spezzettato,
100 g
mescolando fino a scioglierlo completamente.
Spalmate le crpes con poca salsa al cioccolato, ripiegatele
a fazzoletto e decoratele con altra salsa.
Se vi piace, servitele accompagnate da frutta di stagione
e foglioline di menta.
Per la salsa
Panna fresca 200 ml
Cioccolato
fondente 100 g
Cannella
cannella
85
L'ESTATE
SOTTOVETRO
86
L'estate sottovetro
Pomodori secchi
sottolio
Pochi ingredienti danno forma a una preparazione saporita, da gustare da sola
o come ingrediente per tante ricette. Ecco i segreti per realizzarla al meglio
6
PERSONE
DIFFICOLT
FACILE
ingredienti
Pomodori secchi 500 g
Aceto 500 ml
Alloro 3 foglie
Aglio 1 spicchio
Peperoncino 1

COTTURA 10 MIN+STERILIZZAZIONE
COSTO
BASSO
pomodori secchi
500 g
alloro
3 foglie
aglio
1 spicchio
peperoncino
1
n una pentola, fate bollire 500 ml di acqua con 500 ml di aceto.

Poi, sciacquate i pomodori secchi, versateli nella pentola
e sbollentateli per 5 minuti. Scolateli e disponeteli su un
canovaccio pulito per farli asciugare. Intanto, tritate laglio
con lalloro e il peperoncino.
Disponete uno strato di pomodori secchi sul fondo di un
barattolo di vetro sterilizzato, poi fate un secondo strato con
gli aromi tritati e proseguite cos fino a riempire il contenitore.
Versate abbondante olio, in modo da ricoprire completamente
i pomodori. Poi, chiudete i barattoli e lasciateli capovolti per
circa 15 minuti, in modo che si crei leffetto sottovuoto.
Prima di consumare i pomodori, lasciateli riposare per 20 giorni
in un luogo asciutto. I pomodori secchi sottolio sono ottimi
come antipasto oppure per condire la pasta.
Vasetti sterilizzati
Prima di utilizzare i barattoli per le
vostre preparazioni fondamentale
sterilizzarli. Ecco come fare: mettete un
canovaccio pulito sul fondo e sulle pareti
di una pentola, poi inserite i barattoli
senza tappo e chiudete gli spazi vuoti fra
di essi con un altro canovaccio. Riempite
la pentola di acqua fredda fino allorlo
dei barattoli, portate a ebollizione
e fate bollire per 20 minuti. Poi,
aggiungete anche i tappi e continuate
a far bollire l'acqua per altri 10 minuti.
Lasciate raffreddare i vasetti e i tappi
nellacqua di sterilizzazione, estraeteli
senza toccare linterno e lasciateli
asciugare a testa in gi su un canovaccio
perfettamente pulito. Ricordate di
eseguire la sterilizzazione nel momento
stesso in cui decidete di utilizzare
i barattoli, mai in anticipo, e di eseguirla
anche su quelli nuovi e mai utilizzati.
87
Conserva
di pomodoro
Pratica e conveniente, con il sapore e la freschezza della verdura di stagione
8 PERSONE
INGREDIENTI
PER 2 L DI CONSERVA
POMODORI SAN MARZANO
O PERINI O A GRAPPOLO
4 kg maturi e sodi
BARATTOLI IN VETRO
A CHIUSURA ERMETICA
4 da 500 ml luno
BARATTOLO
A CHIUSURA
ERMETICA
POMODORI
4 kg
88
PREPARAZIONE 15 MIN
DIFFICOLT FACILE
COSTO
BASSO
AVATE i pomodori e asciugateli. Poi, eliminate i piccioli ed eventuali

imperfezioni, quindi tagliateli a pezzetti. In una pentola
capiente, cuoceteli a fuoco basso per circa 8 minuti con
il coperchio, avendo cura di girarli di tanto in tanto con un cucchiaio
di legno. Poi, passateli pi volte al passaverdura con il disco
a fori stretti. Per eliminare eventuali semi, passateli attraverso
un colino, schiacciando con il cucchiaio. Trasferite la salsa ottenuta
in una pentola di acciaio e cuocete per 15 minuti a fiamma bassa,
mescolando. Lasciate raffreddare e versate la salsa nei barattoli
sterilizzati, mantenendo circa 3 cm di spazio vuoto dal bordo.
Chiudete i barattoli ermeticamente e disponeteli a testa in gi
nella pentola usata per la sterilizzazione foderata con il canovaccio,
in modo che i vasi non urtino. Coprite con acqua calda e fate bollire
30 minuti, quindi fate raffreddare nellacqua. Al momento
di consumare la passata, scaldatela e aggiungete sale, olio e basilico.
L'estate sottovetro
Pesto rosso
con basilico e mandorle
Arricchito da formaggio e origano: un mix di profumi mediterranei pronto da gustare
6 PERSONE
DIFFICOLT facile
ingredienti
Pomodori secchi300 g
Olio extravergine di
oliva180 ml
Basilico1 mazzo
Origano1 cucchiaino
Mandorle50 g
Aglio2 spicchi
Aceto70 ml
Parmigiano reggiano50 g
Pecorino50 g
basilico
parmigiano reggiano
50 g
1 mazzo
PREPARAZIONE 10 MIN
COSTO
medio
n una pentola, fate bollire 500 ml di acqua con 70 ml di aceto.

Poi, sciacquate i pomodori secchi, versateli nella pentola
e sbollentateli per 5 minuti. A questo punto, scolateli e asciugateli
bene. In una padella antiaderente ben calda, tostate le mandorle,
girandole di continuo in modo che la tostatura sia omogenea.
Versate nel mixer le mandorle tostate, unite i pomodori
secchi, gli spicchi d'aglio sbucciati, il basilico, l'origano e i due
formaggi.Frullate e, contemporaneamente, versate l'olio a filo.
Trasferite il pesto ottenuto in barattoli di vetro sterilizzati.
Coprite con uno strato di olio e chiudete ermeticamente.
Potete usare il pesto per condire la pasta, per farcire le
bruschette oppure per accompagnare carni e formaggi. Il pesto
di pomodori secchi si conserva in frigorifero per un mese.
89
MENU
SALVASPESA
90
Menu Salvaspesa - Primo
Linguine
al limone biologico
Con il succo e la scorza, il sapore pi intenso. Ecco il primo perfetto
per portare in tavola un piatto invitante, ma economico. Pronto in pochi minuti
4
PERSONE
DIFFICOLT
FACILE
ingredienti
Tagliolini o linguine 320 g
Limoni bio 2, il succo
e la scorza
Burro 50 g
Olio extravergine
doliva 10 ml
Formaggio grattugiato
basilico
Sale e pepe
PREPARAZIONE 5 MIN
COTTURA 10 MIN
COSTO
BASSO
linguine
320 g
limoni
2
olio extravergine
d'oliva
10 ml
Arricchitela con il tonno

Il limone regala un sapore e un gusto
unici alla pasta, tanto pi se, come in
questa ricetta, se ne utilizza anche la
scorza. In questo caso, ricordate per
di acquistare esclusivamente limoni non
trattati. E se volete aggiungere
un tocco in pi a questo piatto, provate
ad arricchirlo con il tonno in scatola.
Fate rosolare mezzo scalogno in una
padella con poco olio, poi unite la
scorza dei limoni, un mestolo di acqua
di cottura della pasta, mescolate per
un minuto e unite 200 g di tonno al
naturale sgocciolato. Poi, aggiungete
il succo dei limoni, regolate sale e
pepe e, se vi piace, spolverizzate con
abbondante origano fresco. Scolate la
pasta (per cambiare sono perfetti anche
gli spaghetti o le farfalle), trasferitela in
padella con il condimento, amalgamate
bene tutti gli ingredienti e servite.
uocete la pasta in abbondante acqua salata. Intanto, ricavate

la scorza dei limoni e quindi spremeteli. In una padella,
fate sciogliere il burro con lolio. Poi, unite la scorza dei limoni
e cuocete a fuoco basso per 1 minuto, non di pi, altrimenti
diventa amara. A questo punto, irrorate con 2 cucchiai di acqua
di cottura della pasta e il succo di limone. Cuocete ancora per
1 minuto, mescolando con cura, quindi regolate di sale e pepe.
Scolate la pasta, trasferitela nella padella e saltatela per
1 minuto, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti.
Per servire, spolverizzate con il formaggio grattugiato e guarnite
con qualche fogliolina di basilico fresco.
91
Menu Salvaspesa - Secondo
Pollo fritto
croccante
La marinatura a base di limone ed erbe aromatiche gli conferisce quel tocco in pi
4 PERSONE
ingredienti
Pollo 700 g
Timo 1 manciata di foglie
Salvia 2 foglie
Rosmarino 1 rametto
Peperoncino 1
Limoni 2, il succo
Aglio 1 spicchio
Uova 2
Farina 00
Pangrattato
Olio di arachide
Sale e pepe
t
erbe aromatiche
pangrattato
92

COTTURA 10 MIN
DIFFICOLT facile
COSTO
basso
agliate il pollo a pezzi piuttosto piccoli, privateli della pelle

e trasferiteli in una ciotola. Tritate tutte le erbe aromatiche,
laglio e il peperoncino e mescolateli al succo dei limoni, unite
un pizzico di sale e usate il composto ottenuto per irrorare
il pollo. Lasciate marinare per almeno 3 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo, scolate il pollo con cura e lasciatelo
asciugare in uno scolapasta. Insaporite il pangrattato con sale
e pepe e, in una fondina a parte, sbattete le uova.
Passate il pollo prima nella farina, poi nelle uova sbattute e
infine nel pangrattato. Friggete i pezzi di pollo, pochi alla volta,
nellolio ben caldo fino a quando risultano dorati da ogni lato.
Adagiateli su carta da cucina per eliminare lunto in eccesso
e serviteli ben caldi.
Menu Salvaspesa - Contorno
Ratatouille
di verdure
Pomodori, melanzane e zucchine: un piatto semplice che fa bene alla salute
4 PERSONE
ingredienti
Zucchine 2
Melanzana 1 grande
Pomodori ramati 2
Cipolla 1
Olio extravergine
di oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Sale e pepe
rosmarino
PREPARAZIONE 10 MIN
COTTURA 30 MIN
DIFFICOLT facile
COSTO
basso
M
pomodori ramati
2
ondate e lavate le zucchine, la melanzana e i pomodori,

quindi tagliateli a fette di medio spessore. Fate rosolare
l'aglio in una padella antiaderente con poco olio,
poi toglietelo. Mondate e affettate la cipolla, fatela appassire
in padella, quindi aggiungete le verdure e cuocetele
per 5 minuti. Poi, trasferitele in una teglia da forno,
regolate di sale e pepe e irrorate con un filo d'olio.
Cuocete in forno preriscaldato a 160C per circa 20 minuti.
Togliete le verdure dal forno, disponetele nei piatti
avendo cura di alternarle, guarnite con qualche rametto
di rosmarino fresco e servite.
zucchine
2
93
CHEF &
BLOGGER
Insalata
Baba Ghanouj
Dal Medio Oriente, una gustosa purea di melanzane da servire fredda
La ricetta
firmata
dello chef
Sudqi Naddaf in 23 anni
di carriera si dedicato
con passione e creativit
alla cucina araba,
senza trascurare quella
internazionale. Attualmente
Executive Chef presso il
Kempinski Hotel Mall of the
Emirates di Dubai.
www.kempinski.com/
en/dubai/mall-of-theemirates
4 PERSONE
INGREDIENTI
MELANZANE 1 kg
POMODORO 1
PEPERONE 1
AGLIO 1 spicchio
SUCCO DI LIMONE 25 ml
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 25 ml
SALE
CHICCHI DI MELAGRANA
MELANZANE
1 kg
94
DIFFICOLT FACILE
SUCCO DI LIMONE
25 ml
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 1 H
COSTO BASSO
PPOGGIATE le melanzane su una teglia da forno, quindi fatele

cuocere a circa 160C per almeno 1 ora, rigirandole un
paio di volte, fino a quando la buccia appare bruciacchiata e
le melanzane si sono ben ammorbidite. Poi, trasferitele in una
ciotola e immergetela in unaltra ciotola pi grande con acqua
e ghiaccio per raffreddarle. Intanto, mondate e lavate il
pomodoro e il peperone, poi tagliateli a dadini. Quando
le melanzane sono fredde, sbucciatele e schiacciatele
delicatamente per eliminare lacqua. A questo punto, riducete
la polpa in pur. Traferitelo in un piatto da portata, unite le
verdure a dadini e l'aglio tritato, condite con olio, sale e succo
di limone, quindi mescolate con cura. Guarnite la salsa con
chicchi di melagrana e servitela ben fredda accompagnandola,
se vi piace, con crostini caldi.
Chef & Blogger
Filetto di maiale
con salsa al mirto
Arricchito da funghi porcini freschi, un secondo saporito e sorprendente
La ricetta
firmata
da Elisabetta
& Bernie
Originarie di Puglia e
Slovenia, si sono conosciute
tra le passerelle e i set
fotografici di Milano e hanno
condiviso la passione per
una cucina genuina, che
trasmette emozioni. Oggi
si occupano insieme di
catering, proponendo anche
menu salutistici.
berniemarovt4@gmail.com
4 PERSONE
INGREDIENTI
FILETTO DI MAIALE 700 g
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA 4 cucchiaini
PORCINI FRESCHI 300 g
ALLORO 1 foglia
VINO ROSSO
mezzo bicchiere
AGLIO 2 spicchi
MIRTO 3 cucchiai
PREZZEMOLO
SALE E PEPE
PORCINI FRESCHI
300 g
DIFFICOLT MEDIA
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 35 MIN
COSTO MEDIO
VINO ROSSO
MEZZO BICCHIERE
PPOGGIATE il filetto sul piano di lavoro e, con un coltello a lama

liscia, dividetelo a met e apritelo a libro, in modo da ricavare
ununica grossa fetta. Appiattitela con il batticarne e insaporite con
sale e pepe. Raschiate i funghi per eliminare la terra, puliteli con un
canovaccio umido e poi tagliateli a fette. In una padella antiaderente,
versate poco olio, unite uno spicchio daglio schiacciato e il
prezzemolo tritato, quindi aggiungete i funghi, regolate sale e pepe e
fateli trifolare per circa 10 minuti. Poi, disponete i funghi sulla fetta
di carne, arrotolatela su se stessa e legatela con lo spago da cucina.
In una padella capiente, scaldate un filo dolio, unite 1 spicchio
daglio e larrosto, fatelo rosolare bene da ogni lato e poi irroratelo
con il mirto e il vino. Lasciate sfumare e trasferite il filetto con il sugo
in una teglia. Cuocete in forno a 190 C per circa 20 minuti, avendo
cura di girarlo e di irrorarlo con il suo sugo. Lasciatelo intiepidire,
tagliatelo a fette e servite.
95
CAKE DESIGN
96
Cake Design
Cheesecake allo zafferano

con salsa mou
Golosissima, intensa e originale: una torta per la merenda che lascia tutti sbalorditi
8-10 PERSONE
DIFFICOLT MEDIa
ingredienti
per una tortiera da 18 cm
per la base
biscotti secchi
INGLESI 250 g
burro 150 g
zucchero di canna 2 cucchiai
formaggio spalmabile 700 g

panna 100 ml
zafferano 1 bustina
limone 1/2, il succo
maizena 20 g
sale un pizzico
Per la farcitura
uova 3
zucchero 100 g
Per la salsa mou

panna 50 ml
zucchero 100 g
oderate la tortiera con carta da forno oppure

imburratela. Poi, tritate finemente i biscotti,
quindi sciogliete il burro, unitelo ai biscotti,
aggiungete anche lo zucchero di canna e
amalgamate bene. Riempite il fondo e i bordi della
tortiera con il composto ottenuto, poi, aiutandovi
con il fondo di un bicchiere liscio o con il dorso di
un cucchiaio, schiacciatelo bene. Lasciate riposare
in frigorifero per almeno 1 ora. Intanto, in una
ciotola sbattete le uova con lo zucchero fino a
ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi
aggiungete il formaggio poco alla volta, mescolando
con cura per amalgamare gli ingredienti. A parte,
scaldate leggermente la panna e scioglietevi lo
zafferano e la maizena, quindi aggiungete il tutto
al composto. Infine, unite anche il succo di limone,
un pizzico di sale e mescolate bene. Togliete la
tortiera dal frigorifero e riempitela con il composto
ottenuto, livellatelo e infornate la torta a 180C per
30 minuti, quindi abbassate la temperatura a 160C
e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. Togliete
la torta dal forno, lasciatela intiepidire nel suo
stampo, quindi raffreddatela in frigorifero.
PREPARAZIONE 20 min + riposo

COTTURA 1 h
COSTO MEDIO
Debora e Liliana,
cake designer
Condividono la passione per la cucina
e insieme creano dolci sorprendenti.
Potete seguirle
sulla loro pagina Facebook
www.facebook.com/info.delicake
per la salsa mou

In un pentolino scaldate lo zucchero, mescolando.
Quando si sciolto completamente, togliete il
pentolino dal fuoco e unite la panna, facendo bene
attenzione ad eventuali schizzi. Poi, rimettete il
pentolino sul fuoco basso e continuate a mescolare,
fino a ottenere un composto liscio. Sformate la torta
ormai fredda e ricopritela con la salsa mou.
97
CROSTATE
Torta ricca
con i fichi e le noci
Frutta di stagione e frutta secca si uniscono in un dessert semplice ed elegante
8 PERSONE
INGREDIENTI
PER UNO STAMPO DA 22 CM
FICHI 8 sodi
NOCI 6
COMPOSTA DI FICHI 2 cucchiai
BISCOTTI SECCHI 6
PASTA FROLLA 1 rotolo
NOCI
6
FICHI
8 SODI
BISCOTTI SECCHI
6
98
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 15 MIN
DIFFICOLT FACILE
COSTO
BASSO
BRICIOLATE i biscotti grossolanamente. Togliete dal frigorifero

la pasta frolla e portatela a temperatura ambiente.
Nel frattempo aprite le noci e spezzettatele. Srotolate e stendete
la pasta frolla con la sua carta da forno in uno stampo
da crostata da 22 cm di diametro. Premete i bordi di pasta
con le dita perch aderisca bene ed eliminate quella in eccesso
con un coltellino. Lavate i fichi e tagliateli a fette.
Distribuite sul fondo della frolla un velo di composta di fichi.
Spolverizzate la superficie con i biscotti sbriciolati e le noci
tritate, poi appoggiate i fichi a fette.
Cuocete la crostata in forno ventilato gi caldo a 175-180C
per 15-20 minuti, finch la frolla appare dorata.
Servite il dolce tiepido oppure freddo, secondo il vostro gusto.
Crostate
Dolcetti integrali
Pasta frolla friabile e soffice ganache: un contrasto che non passa inosservato
8 PERSONE

COTTURA 20 MIN
DIFFICOLT MEDIA
ingredienti
Per la pasta frolla
Farina integrale 150 g
Farina 100 g
Burro 125 g
Uova 2 tuorli
Zucchero 100 g
Sale
Per la ganache
Cioccolato
fondente 1 tavoletta
Panna fresca 70 ml
Burro 20 g
cioccolato fondente
Per guarnire
Mirtilli
Frutta secca tritata
1 tavoletta
mirtilli
COSTO
BASSO
er la pasta frolla versate la farina in una ciotola, poi unite un

pizzico di sale, il burro morbido e amalgamate bene. Unite
i tuorli, lo zucchero e lavorate ancora limpasto, fino a ottenere
un panetto omogeneo, copritelo con la pellicola e lasciate riposare
in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto, preparate la ganache.
In un pentolino, scaldate la panna e portatela vicino al bollore.
Intanto, grattugiate finemente il cioccolato, trasferitelo in una
ciotola, quindi cominciate a versare poco per volta la panna calda,
mescolando bene in modo che il cioccolato si sciolga. Quando ben
sciolto, unite anche il burro ammorbidito e mescolate. A questo
punto, stendete la pasta frolla e, aiutandovi con degli stampini,
create dei cerchi. Trasferiteli negli stampini da forno e cuocete
a 180C per circa 8-10 minuti, fino a quando le crostatine diventano
dorate. Sfornate, lasciate raffreddare, riempitele con la ganache,
guarnite con mirtilli e frutta secca tritata e servite.
99
Kitchen
Affettare con fantasia

opinel
Un elegante cofanetto per tutti i tipi di taglio
n prezioso alleato in cucina che si compone di

quattro utili strumenti, maneggevoli e colorati:
coltello a lama liscia, coltello a lama seghettata,
spelucchino e pela frutta e verdura. Pratici e adatti a qualsiasi preparazione, tutti gli utensili del set Les Essentiels
sono dotati di una lama in acciaio inossidabile, che garantisce unottima qualit di taglio e resistenza alla corrosione.
La collezione caratterizzata da un manico in legno, ricoperto da uno strato di vernice protettiva che dona resistenza all'acqua e tanta variopinta allegria. Il cofanetto, in
varie combinazioni di colore, costa 33,50. www.opinel.com
Per brunch e colazioni

anthropologie
A ognuno il suo stampo

emile henry
Per cucinare in modo sempre originale, con

la garanzia di materiali tecnici e sicuri
a nuova linea di stampi da forno di Emile Henry

comprende tre ramequin e uno stampo per la crme brle dal design raffinato e dalle tinte piacevolmente autunnali. Il ramequin con i bordi alti ideale per
souffl, panna cotta e muffins, quello classico per bab e
fondant al cioccolato. E quello pi ampio, dal diametro di
10 cm, si usa per monoporzioni dolci o salate e per gratin. Realizzati in ceramica, testata per resistere agli sbalzi
termici, sono adatti al congelatore, a tutti i tipi di forno e
sono lavabili in lavastoviglie. I nuovi stampi da forno sono
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di un tempo. Per ricreare ancora oggi quell'atmosfera, l'ideale
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Kitchen
Allegri
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La cucina
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antiaderente naturale di nuova generazione,
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lega la porcellana al legno di acacia,
al sughero e allardesia. Il design
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sintesi di modernit e
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costa 19,90 euro, la
zuccheriera 24,90 euro.
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Libri
Il gelato a modo mio
Come si fa a realizzare un buon gelato fatto in casa? Quali

attrezzature servono? In questo libro risponde un maestro
gelatiere deccezione, Simone Bonini, amante del classico
ma anche ideatore di gusti originali, da quelli ai formaggi
al sorbetto al pomodoro.
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dalla scelta degli ingredienti
alle tecniche di preparazione,
fino alle preziose ricette per
gelati tradizionali, vegani,
dolci, salati. Una guida
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di immagini d'autore, che
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a quello per il cibo, con tanti
consigli e ricette per cucinare
e arredare con la complicit
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dalla cipolla alla borragine,
dal rosmarino alla begonia,
vengono raccontate attraverso tutti i possibili usi in cucina,
in giardino e all'interno della casa. Tutto estremamente
semplice ma elegante, dallo scoprire la bellezza di un fiore
di carciofo a un segnaposto realizzato con il rosmarino.
Sandra Longinotti, Nomos Edizioni, 229 pagg., 24,90 euro.
101
Gufetti di pancakes
Questa golosa e semplice ricetta americana lideale per una colazione divertente
e diversa dal solito. Per rendere pi piacevole e allegro linizio della scuola
INGREDIENTI
PER 12 PANCAKES
FARINA 125 g
BURRO 25 g
UOVA 2 intere
LATTE FRESCO INTERO 200 ml
LIEVITO IN POLVERE mezza bustina
ZUCCHERO 15 g
PER GUARNIRE
MIRTILLI 1 confezione
FRAGOLE 1 confezione
MANDORLE 50 g
BANANA 1
FATE sciogliere il burro. Dividete
il bianco delle uova

dal rosso. Versate
lo zucchero in una
ciotola con i tuorli e sbatteteli con una frusta,
poi unite il burro fuso e il latte.
2 UNITE
il lievito alla farina e versate il tutto

nella ciotola con la crema di uova, burro
e latte. Continuate
a miscelare.
MONTATE i bianchi delle uova con le
fruste elettriche. Quando sono gonfi e

spumosi, uniteli delicatamente alla pastella.
102
4SCALDATE
sul fuoco medio unampia padella

antiaderente e ungetela con poco burro.
Per farlo, spalmate il burro sul
fondo della pentola con la
carta da cucina. Versate quindi
un mestolino di pastella.
5GIRATE
il pacake da un lato allaltro con

laiuto di una spatola e fatelo cuocere
fino a che sar ben dorato su
entrambi i lati.
6 TAGLIATE
la banana e le fragole a fette e decorate

i pancakes con la frutta fresca. I mirtilli serviranno
per gli occhi dei
gufi, le fragole
saranno le ali,
mentre le mandorle
diventeranno le piume.
Il consiglio
Anche i bambini celiaci possono
gustare i gufetti di pancakes: basta
utilizzare una farina di riso al posto
di quella normale, e il gioco fatto!
Lalternativa
Con la crema di cioccolato

INGREDIENTI
Panna fresca 250 ml
Latte intero 250 ml
Cioccolato 100 g
Zucchero 125 g
Farina 20 g
Maizena 20 g
Uova 4 tuorli
Vaniglia 1 baccello
Versate il latte e la panna in un pentolino e unite

la vaniglia. Lasciate scaldare e spegnete la fiamma
prima che il composto inizi a bollire, quindi eliminate
il baccello. In un tegame, mettete il rosso delle uova
e versate lo zucchero. Lavorate il tutto energicamente
per 3 minuti fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungete la farina e la maizena, sempre
mescolando. Unite poi la crema di latte e panna.
Mettete sul fuoco il tegame e continuate a mescolare,
anche sul fondo. Tritate il cioccolato e unitelo alla
crema. Spostate il tegame dal fuoco e fate sciogliere
il cioccolato. Versate il tutto in un recipiente
di vetro e lasciate raffreddare per 1 ora almeno.
Utilizzate la crema per farcire i pancakes: alternate
uno strato di pancakes a uno di crema di cioccolato,
creando delle piccole torri da 3 pancakes a porzione.
103
Sapori dItalia
SIBARI
DIAMANTE
CIRELLA
ROSSANO
CAMIGLIATELLO
SILANO
Map data 2016 Google
a cura di Sofia Parisi
CIR
Potete percorrere l'itinerario di 250

km circa partendo da Diamante
ed esplorando Cirella e i suoi ruderi.
Spostatevi a est e attraversate
la Piana di Sibari. A Rossano visitate
la Fabbrica di Liquirizia Amarelli
e il museo (visite su prenotazione
al numero 0983 511 219 - orari
sul sito www.museodellaliquirizia.it).
Avventuratevi nell'aspra Sila,
per poi raggiungere Cir e visitare
mare, spiagge e vigneti.
Calabria, dolce e piccante
Un percorso che esplora la punta dello stivale, dal Tirreno allo Ionio, attraverso i monti della Sila
ettembre il mese migliore per godersi lultimo sole estivo. E la Calabria offre mare da
sogno, cultura antica, e tanto ottimo cibo:
partite dalla Riviera dei Cedri, che va da Certaro a
Diamante, patria dell'omonimo agrume che cresce
in profumate piantagioni a pochi passi dalla costa.
Visitate quindi le spiagge di Diamante e la frazione
di Cirella con i ruderi dellantico borgo. Di fronte,
da esplorare anche l'isola di Cirella. il momento di
spostarsi da Diamante a Sibari: qui, in una rara zona
pianeggiante ai piedi dei massicci del Pollino, si trovano le coltivazioni della clementina IGP, succosa e
aromatica, e della pregiata liquirizia di Calabria. Vi
suggeriamo di inoltrarvi per le strade tortuose della
Riserva della Sila, vasto altopiano che custodisce antiche tradizioni, come quella della 'nduja, il celebre
salame morbido e piccante da spalmare sui crostini e
da accompagnare a un buon Cir. L'ottimo vino calabrese prodotto nell'omonima citt, ultima tappa del
viaggio, che ci riporta al mare per l'ultimo tramonto.
DOVE MANGIARE - DOVE DORMIRE

FRIJA E FUJA
Via Galileo Galilei 7, Diamante (Cs)
tel. 347 451 9513
Un posticino piccolo e grazioso, che propone
leggendarie fritture di pesce e tante golosit, da
gustare sul posto, a casa o...sul lungomare!
TRATTORIA SAS IL PESCATORE
Lungomare Stefano Pugliese 55, Cir Marina (Kr)
tel. 3487622299
Una trattoria che sa di locanda: l'atmosfera del porto
e il pescato del giorno di altissima qualit, regalano
a questo locale una fama unica. Meglio prenotare.
104
AGRITURISMO FATTORIA DI ARIESTE

Loc. Arieste, Strada per Maier, Cirella (Cs)
tel. 0985 889050 www.fattoriadiarieste.it
Appoggiate su una collina che si affaccia sulla
Riviera dei Cedri, le sei camere sono dotate di ogni
comfort, oltre che di una vista spettacolare sul golfo.
FATTORIA DEI RICORDI
Loc. Marinella Dell' Arvo, S. Giovanni in Fiore (Cs)
tel. 338 567 2437 www.lafattoriadeiricordi.it
Solo tre camere per una struttura rustica ma
accogliente, che permette di vivere qualche giorno
nell'atmosfera silana tra allevamento e agricoltura.
Sapori dItalia
PRODOTTI TIPICI
LIQUIRIZIA DI CALABRIA
IL FESTIVAL PI PICCANTE D'ITALIA

Dal 7 all11 Settembre 2016, il Festival del Peperoncino
di Diamante un mix di gastronomia, divertimento e cultura. L'incontro con il vivace protagonista si snoda in un
vortice di eventi: dalla mostra di circa 500 variet della
spezia, al concorso per vignettisti di satira, al "Piccante
Film Festival", fino al "Campionato italiano mangiatori di
peperoncino". Una festa di strada dove trasgressione e
allegria sono i principali ingredienti. Per il pubblico pi
coraggioso, nel quartiere dellUniversit del gusto si esibiscono i migliori chef calabresi, guidati da Enzo Barbieri,
che preparano piatti infuocati tutti da provare. Cinque
giornate dedicate al diavolo della cucina, giunto dalle
Americhe e ora diffuso in tutto il mondo, tanto da essere
simpaticamente chiamato Sua Maest... il Peperoncino!
Questa pianta dalle propriet benefiche

e calmanti viene usata per preparare
tanti prodotti, dai liquori alle tisane.
CACIOCAVALLO SILANO DOP
Formaggio saporito a pasta filata dura,

prodotto solo con latte intero fresco
proveniente da allevamenti della Sila.
CEDRO LISCIO DI DIAMANTE
L'agrume, molto profumato e di grosso

taglio, destinato alla produzione di
confetture, liquori e dolci tipici. coltivato
da secoli nella Riviera dei Cedri.
DOVE ACQUISTARE
AMARELLI FABBRICA LIQUIRIZIA

S.S. 106, Contrada Amarelli, Rossano (Cs), tel. 0983511219
www.amarelli.it
Oltre alla produzione e alla vendita dal 1500, la famiglia
Amarelli ha fatto della sua azienda un interessante museo
d'impresa per conoscere, gustare e acquistare la liquirizia.
CASEIFICIO ARTIGIANALE PAESE
Via dellAgricoltura 73, Camigliatello Silano (Cs) tel. 0984579930
www.caseificiopaese.it
Nel cuore della Sila, tra pascoli e boschi, da generazioni qui
si produce un latte genuino che d origine a tipicit silane
come caciocavalli e ricotte. C' anche la fattoria didattica.
Diamante (Cs), Centro Storico e lungomare, 7-11 settembre.

Info: www.peperoncinofestival.org
LA RICETTA TIPICA
Pasta con baccal, ceci e peperoncino

Un piatto saporito che unisce terra e mare, con un tocco di piccante
avate il pesce, tagliatelo a pezzi per facilitare la

cottura e adagiatelo in una pentola. Lasciate cuocere,
aggiungendo il latte poco a poco, fino a che non viene
assorbito completamente dal pesce. Una volta cotto,
aiutandovi con una forchetta, spezzettate ulteriormente
il baccal. A parte, tagliate i pomodori a cubetti. Tritate
finemente l'aglio e il peperoncino, poi fateli soffriggere in
una padella con l'olio. Aggiungete i pomodori al soffritto
e insaporite con il rosmarino. Regolate il sale, quindi fate
cuocere per 5 minuti. A parte, scolate i ceci e lavateli.
Fate cuocerela pasta e versatela nella padella. All'ultimo,
aggiungete il baccal e i ceci. Lasciate insaporire il tutto
sul fuoco vivace e poi servite con il prezzemolo tritato.
Se vi piace, decorate il piatto con peperoncini interi.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
PASTA CALAMARATA 350 g
FILETTO DI BACCAL 100 g
LATTE 80 ml
POMODORI 2
CECI PRECOTTI 100 g
PEPERONCINO
DIAVOLICCHIO DI
DIAMANTE 1
PREZZEMOLO 1 ciuffo
ROSMARINO 1 rametto
OLIO EXTRAVERGINE
D'OLIVA
SALE
105
Dal Mondo
a cura di Fabio Ceruti
Gozo, lisola che incanta

Perla dellarcipelago maltese, attira turisti per la costa incantevole e la quiete della campagna
inque chilometri di mare color smeraldo separano Malta dalla sorella minore Gozo. Chiamata dai Romani Gaulum, ovvero Coppa, per
la sua forma tondeggiante, questisola fu abitata
fin da dal V millennio a.C. e nel corso dei secoli ha
mantenuto intatto questo suo carattere antico. Una
storia che ha assunto anche contorni mitologici: si
narra, infatti, che Gozo sia stata una delle tappe del
viaggio di Ulisse attraverso il Mediterraneo, e che
leroe omerico fu letteralmente stregato dallisola.
Questa stessa magia, ancora oggi richiama numerosi visitatori, affascinati dalle atmosfere fuori dal
tempo di Gozo: come il mercatino di prodotti tradizionali della capitale Vittoria, i pascoli e le vallate
ricoperte di frutteti e le bianche saline della costa,
che scintillano al sole. proprio qui che la terra
d i suoi frutti migliori: vino, pane, formaggi, salumi, tutto preparato da sapienti mani che lavorano
lente, in piena sintonia con il ritmo sonnecchiante
di questa terra antica.
Come arrivare
COSA vedere

a 30 minuti da malta

Malta raggiungibile con voli
giornalieri da Milano e Roma volando
con Alitalia e Air Malta, o i vettori
low cost RyanAir e EasyJet.
Dal porto di Cirkewwa partono poi
escursioni quotidiane per lisola
di Gozo, distante circa 30 minuti
di navigazione.

tra orti e set Hollywoodiani

Visitate la Baia di Dwerja con
le sue incredibili formazioni geologiche,
set di numerosi kolossal hollywoodiani.
Fate un salto nella preistoria visitando
il tempio di Gigantia, antico 6000 anni.
Inebriatevi dei profumi della Valle
di Lunziata, un sereno angolo di natura,
tra orti e frutteti rigogliosi.
106
Isola di Gozo
La ricetta tipica
La Fenkata (coniglio in umido)
Il sugo per condire la pasta e la carne come secondo
DOVE MANGIARE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

CONIGLIO 1 da 1,5 kg in pezzi
AGLIO 1 spicchio
CIPOLLE 2 grandi
POMODORI MATURI 4 grandi
ALLORO 2 foglie
VINO ROSSO 1 bicchiere
BRODO 1 bicchiere
BURRO 30 g
OLIO EVO 2 cucchiai
FARINA 2 cucchiai
ORIGANO
SALE E PEPE
a fenkata uno dei piatti tipici dellisola

di Gozo. Si tratta di coniglio cucinato in umido,
una preparazione che spesso viene servita in
due tempi: il sugo per condire gli spaghetti e la carne
come seconda portata. In tutta lisola praticamente
ogni famiglia ha la sua versione particolare, noi vi
proponiamo la ricetta pi classica. Per prima cosa,
infarinate leggermente il coniglio in pezzi. Poi,
trasferitelo in un tegame con burro e olio, quindi fatelo
rosolare. Tritate finemente le cipolle e laglio, pelate
i pomodori e tagliateli a cubetti. Aggiungete tutto
nel tegame e quindi irrorate con il vino e il brodo.
A questo punto, regolate il sale e profumate con
lorigano e le foglie di alloro. Portate a bollore, coprite
e continuate nella cottura a fuoco lento per circa
unora e mezza. importante che la carne del coniglio
rimanga molto morbida e si stacchi senza difficolt
dallosso. Se vi piace, servite il coniglio accompagnato
da patate o carote lessate.
TA MENA ESTATE
Rabat Road, Xaghra XRA 9010, Gozo, Malta Tel. +356 2156 4939
Il chilometro zero dobbligo in questo agriturismo. Pomodori
secchi, formaggio fresco di capra, olive sottolio, cipolle
sottaceto, miele, vino e marmellate, sono solo alcuni degli
ingredienti che accompagnano la preparazione di ricette
squisitamente tradizionali e casalinghe.
SOFIA BAR & RESTAURANT
Ir-Rabat Street, Xlendi, XLN 1103, Gozo, Malta - Tel. + 356 79212190
Delizioso risotorante, arredato nei toni del blu e del bianco,
offre cucina locale e proveniente dai paesi dellest come
Grecia, Bulgaria e Turchia. Grigliate di carne
e piatti tradizionali come Mussaka e Pita fatta in casa sono
le specialit della casa.
TA TONA
Emanuel de Vilhena - GSM9031, Imgar Gozo, Malta Tel. +356 2156 1967
Questo raffinato locale consente di degustare piatti della
tradizione rivisitati da uno chef sudamericano e di godere,
inoltre, dellintrattenimento della live band e degli ottimi
mojito preparati dal barman.
DOVE DORMIRE
KEMPINSKI HOTEL SAN LAWRENZ

Triq ir-Rokon, San Lawrenz, Malta - Tel. +356 2211 0000
Lussuoso hotel a 5 stelle, situato nella parte settentrionale
dellisola, a due passi dalla baia di Dwerja, dispone di camere
e suite arredate elegantemente. Il plus lAyurveda Centre
allinterno della SPA, uno dei pi grandi di tutto il Mediterraneo,
basato su tecniche e trattamenti della filosofia indiana.
107
Il Mondo nel Piatto
a cura di Luca Turchi
La francese di New York

Una vellutata da servire fresca, a base di panna, porri e patate. E in pi, i fagioli di soia
DAL GIAPPONE
DAGLI STATI UNITI
ichyssoise: un appellativo
francese per una vellutata
nata negli Stati Uniti, nelle cucine del Ritz Carlton Hotel di
New York, quasi un secolo fa, per
mano di un cuoco gallico, Louis Diat,
chiamato dallo stesso Monsieur Ritz
a rinfrescare il menu del ristorante dellalbergo. Uno dei risultati fu
questa ricetta, diventata poi famosa
nel tempo, che denuncia una stretta parentela con una vecchia gloria
doltralpe, il potage Parmentier, dal
nome del chimico che trasform la
patata in una star della alimentazione europea degli ultimi due secoli. Le
principali differenze tra le due preparazioni risiedono essenzialmente
nella diversa dose di porri, patate e
latte e nel fatto che la Vichyssoise, a
differenza della Parmentier, va servi-
108
ta fredda. Veniamo dunque alla ricetta classica: prendete 200 grammi di

bianco di porro, tritatelo e soffriggetelo a fuoco basso con 50 grammi di
burro in una padella coperta; quando il composto diventa trasparente,
aggiungete circa un litro di brodo di
pollo. Portate ad ebollizione e fate
sobbollire per altri venti minuti abbondanti. A questo punto, togliete la
preparazione dal fuoco e lasciatela
raffreddare un poco, quindi frullatela con un mixer ad immersione, regolate di sale e di pepe e aggiungete
150 ml di panna fresca. Rimettete
sul fuoco e portate lentamente ad
ebollizione continuando a mescolare. Ora potete spegnere il fuoco e far
raffreddare la vellutata in frigorifero
per un paio di ore; servitela fredda
ma non gelata, guarnendola come pi
vi aggrada (ad esempio con crostini).
Ah, dimenticavo di dirvi perch
questa vellutata si chiama Vichyssoise: la nonna di Louis Diat preparava al nipote durante linfanzia
un potage (forse una Parmentier) e
lo faceva raffreddare aggiungendo
latte freddo: ovviamente la nonna
di Diat era di Vichy.
EDAMAME: UN PIENO DI PROTEINE

Si chiamano cos in Giappone i fagioli acerbi
di soia che incominciano ad avere una discreta
notoriet anche in Italia, almeno presso
i cultori sempre pi numerosi della cucina
del Sol Levante. Ma anche qualche attenta
industria italiana si accorta di ci, tant
che in qualche supermercato ha incominciato
a fare capolino ledamame surgelato.
Altrimenti si trova nei negozi etnici pi
forniti oppure nei negozi macrobiotici;
infatti ledamame da tempo conosciuto da
vegetariani e vegani in quanto ricchissimo di
proteine, quasi il doppio del prodotto maturo,
e quindi considerato un buon sostituto della
carne (in particolare contiene vitamine del
gruppo B come tiamina, niacina e riboflavina,
vitamina C e K, calcio, fosforo e potassio);
inoltre, come molti derivati dalla soia, sembra
essere efficace nel controllo del colesterolo.
semplicissimo da preparare: basta
immergere i baccelli per circa cinque minuti
in acqua bollente leggermente salata e poi
scolarli e spolverarli di sale. Fateli raffreddare
un poco e serviteli tiepidi in modo che non
ci si ustioni le dita per sgusciarli. Sono ideali
come antipasto o con laperitivo, ad esempio
con un bicchiere di buon sake ghiacciato
o una birra giapponese.
Questo lho fatto Io
Le ricette dei fan

I migliori piatti inviati alla pagina Facebook di Cotto e Mangiato.
Michele Ripepi
Barbara Vallefuoco
Maria Rosaria De Luca
RAVIOLI AI FORMAGGI
CON PATATE E BUFALA
ZUCCHINE ALLA SCAPECE

IN VERSIONE FINGER FOOD
SCOTTIGLIA
INGREDIENTI
RAVIOLI
AI FORMAGGI 500 g
PATATE 350 g
BESCIAMELLA 100 ml
PARMIGIANO
REGGIANO 80 g
MOZZARELLA DI
BUFALA
OLIO EXTREVERGINE
DOLIVA
ROSMARINO
SALVIA
SALE E PEPE NERO
REPARATE una besciamella non

troppo densa. Poi, sbucciate
le patate e talgiatele a dadini.
Saltatele in padella con 1 cucchiaio
dolio e rosmarino. Una volta cotte,
aggiungete nella padella 1 foglia
di salvia, la besciamella e mescolate
con cura. Cuocete i ravioli in
abbondante acqua salata e scolateli.
Poi, trasferiteli nella padella
con le patate e la besciamella, quindi
saltate per 1 minuto. Insaporite
con il Parmigiano Reggiano
grattugiato. Per servire, distribuite
i ravioli nei piatti e terminate
con la mozzarella di bufala tagliata
a tocchetti e il pepe nero.
INVIA LA TUA RICETTA A:

WWW.FACEBOOK.COM/COTTOEMANGIATO
INGREDIENTI
ZUCCHINE
LUNGHE 1 kg
AGLIO 2 spicchi
ACETO DI VINO
MENTA
OLIO DI SEMI
DI ARACHIDI
SALE
AGLIATE le zucchine a rondelle

con la mandolina. Poi, disponetele
su un canovaccio per farle asciugare.
In una padella, scaldate abbondate
olio. Per controllare la temperatura,
immergete nellolio una zucchina:
se fa le bollicine, vuol dire che
caldo. Immergete le zucchine nellolio
poche per volta e friggetele a fiamma
media, girandole con la schiumarola
per evitare che si brucino. Appena
sono dorate, scolatele e adagiatele
su carta da cucina. Poi, trasferitele
in una terrina, unite laglio, la menta
e laceto poco per volta. Regolate il
sale e Raffreddate in frigorifero 1 ora.
Servitele in ciotoline monoporzione.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
CARNI MISTE
(PICCIONE, MAIALE,
FARAONA, CONIGLIO,
POLLO, AGNELLO E
VITELLO) 1,5 Kg
CIPOLLA 1
AGLIO 1 spicchio
CAROTA mezza
SEDANO una costa
LIMONE 1, il succo
PASSATA DI
POMODORO 700 ml
BRODO 500 ml
VINO ROSSO
2 bicchieri
PANE 8 fette
OLIO EXTRAVERGINE
DOLIVA
PEPERONCINO
PREZZEMOLO
BASILICO
SALE
RITATE finemente cipolla, aglio,

peperoncino, prezzemolo, basilico,
carota e sedano. Poi, trasferite il trito
in un tegame con mezzo bicchiere
dolio e fate soffriggere. Tagliate le
carni miste a pezzi e unitele al sofritto.
Lasciate rosolare, quindi profumate
con il succo di limone. Poi, irrorate
con il vino e regolate il sale. Quando
il vino evaporato, unite la passata
di pomodoro e cuocete per 1 ora circa,
unendo, se serve, poco brodo tiepido.
Intanto, abbrustolite il pane sulla
piastra. Quando il sugo pronto, unite
il pane e lasciate insaporire 10 minuti.
Questo lho fatto Io
di Cotto e mangiato
E poi i selfie pi divertenti in compagnia del nostro giornale
Rosanna Levorato
PLUMCAKE INTEGRALE
MIELE E NOCI
INGREDIENTI
FARINA
INTEGRALE 250g
UOVA 2 intere
ZUCCHERO 80 g
NOCI TRITATE 100 g
MIELE 3 cucchiai
OLIO DOLIVA
1 cucchiaio
LATTE mezzo
bicchiere
LIEVITO 1 bustina
LIQUORE A SCELTA
IVIDETE i tuorli dallalbume,

montate gli albumi a neve
ferma e teneteli da parte. In
una ciotola, mescolate la farina,
i tuorli, lo zucchero, il liquore,
lolio e il miele. Poi, aggiungete gli
albumi, mescolando delicatamente.
Sciogliete il lievito nel latte e unitelo
allimpasto. Infine, aggiungete le noci
tritate e mescolate . A questo punto,
imburrate e infarinate uno stampo
da plumcake e versateci limpasto.
Cuocete nel forno preriscaldato
a 180C per circa 45 minuti. Togliete
il dolce dallo stampo ancora caldo.
I vostri Selfie
Cotto e Mangiato vuole farvi divertire e rendervi protagonisti, su
Facebook e sul magazine. Continua infatti il gioco di farsi un selfie
con una copia della rivista in mano. Scattate anche voi il vostro selfie
con Cotto e Mangiato e caricatelo su Facebook.
Gli scatti pi simpatici saranno scelti dalla redazione e pubblicati sul
magazine. Quindi,
puntate sulla vostra
creativit, proprio
come hanno fatto
i nostri fan qui
accanto. E postate,
postate...
Luana Petre
e Marco Boschi
da Milano
Appuntamento in Tv
Lappuntamento in televisione
riprender luned 12
settembre, come sempre su
Italia 1 alla fine delledizione
di Studio Aperto delle 12.25.
Continuate per a seguirci
sulla pagina ufficiale Facebook
di Cotto e Mangiato
www.facebook.com/
CottoeMangiato/
e inviate le vostre ricette
dalla sezione CUCINA TU:
potrebbero essere selezionate
e preparate in Tv da Tessa
Gelisio oppure scelte
e pubblicate
sul nostro magazine.
111
Alimentazione e Salute
Alla ricerca del calcio

Un minerale prezioso per la salute delle ossa, scopriamo quali sono gli alimenti pi ricchi
ra intolleranti al lattosio, pubblicit ingannevoli, aumento del numero dei vegani e obesit
sempre pi diffusa, il latte sta un po segnando
il passo come scelta alimentare. Potremmo aggiungere
la strana considerazione che, se da un lato ce lo consigliano per la sua ricchezza in calcio, dallaltro ci fanno
notare che i popoli che non lo utilizzano sono meno
soggetti allosteoporosi.
non solo latte, gli altri alimenti ricchi di calcio

Viene naturale, dunque, ricercare delle fonti alternative di questo prezioso minerale, cui affidata la
resistenza delle nostre ossa e la qualit del nostro invecchiamento. Rape, broccoli, cavolo nero, spinaci rappresentano uneccellente fonte di calcio, soprattutto
se consumati nella loro stagione. Possiamo aggiungere, che tutta la verdura a foglia verde ricca di calcio.
Unottima scelta rappresentata dai semi oleosi: di lino, girasole e zucca, si possono consumare
aggiunti alle insalate, alle minestre o come spuntino. Noci, nocciole e mandorle sono validi spezza fame e contengono importanti quantit di calcio.
sesamo a colazione e pesce azzurro per la cena
Il consiglio
Ossa pi forti in quattro mosse
Il movimento fisico ricorda al corpo che il calcio

necessario nelle ossa. Se non le sollecitiamo
quotidianamente, lorganismo dirotta il calcio per
esigenze diverse. Non necessario esagerare con
lattivit, una passeggiata al giorno sufficiente.
Anche il sesamo ne ricco. Lo possiamo usare al posto

del sale, sotto forma di gomasio, per insaporire le insalate, o come crema spalmabile, il tahin, che sostituisce egregiamente il burro sulle fette biscottate o sulle
gallette della colazione, con laggiunta di un cucchiaio
di marmellata.
Il pesce azzurro ricco di acidi grassi Omega 3 e anche di calcio, soprattutto quello di piccola taglia, come
le alici o le sardine, la cui cottura consente di mangiarne anche la componente ossea.
Alberto Fiorito Laureato in Medicina e

Chirurgia, esperto in medicine non convenzionali e alimentazione biologica, autore di Progetto
Salute e Mangia Bene Cresci Bene, fondatore
del sito www.governodellasalute.it
112
La vitamina D ne permette lassorbimento

e si attiva con lesposizione al sole. importante
esporre una discreta superficie della cute al sole
anche in inverno, cos come il caso di ricordare che
lesposizione estiva consente un discreto accumulo.
La salute dellintestino fondamentale per il

corretto assorbimento dei principi attivi, calcio
incluso. Per mantenerlo in salute, necessario
consumare fibre, che si trovano nelle verdure crude
e nei cereali integrali
La biodiversit nelle scelte alimentari e lorigine

biologica dei cibi consentono lintroduzione di
molti principi attivi, che collaborano per il corretto
assorbimento e la giusta fissazione del calcio nelle ossa.
Appuntamenti
Agenda
marted
venerd
settembre
settembre
NAPOLI PIZZA VILLAGE

NAPOLI
6-11 SETTEMBRE
Il lungomare Caracciolo
di Napoli si anima per
Pizza Village, levento
internazionale dedicato
alla regina della cucina
napoletana. Ben 20.000 posti
a sedere in unarea
di 1.300 metri, dove ogni anno
i sapienti maestri pizzaiuoli
dei locali pi antichi di Napoli
sfornano oltre 100.000 pizze.
Il lungomare si trasforma in
un palco, dove si susseguono
gli spettacoli, che culminano
con il XV Campionato
del Mondo del Pizzaiuolo,
una gustosissima sfida
tra oltre 600 maestri.
www.pizzavillage.it
FIERA DEL FUNGO

ALBARETO (PR)
9-11 SETTEMBRE
Tra gli Appennini parmensi

il porcino non solo un fungo,
ma una tradizione. Torna dunque
per rendere omaggio al pi
prezioso prodotto di queste
montagne, la Fiera Nazionale
del Fungo Porcino
di Albareto, nel cuore
del territorio del Fungo IGP
di Borgotaro. Tra le attrazioni
della Fiera, il ristorante
dal Palatenda, che offre interi
menu a base di funghi, in tutte
le salse: dallantipasto
ai primi, alla polenta,
al fritto al sottolio. Tre giorni
di gastronomia, di musica, sport
con tante attivit per i bambini.
www.fieradialbareto.it
gioved
marted
13
22
settembre
settembre
FESTA DEL BACCAL

SANDRIGO (VI)
13-26 SETTEMBRE
A pochi chilometri da Vicenza,

il 13 settembre si parte con il
Gran Gal del Baccal, (solo su
prenotazione), per poi continuare
con pi di dieci giorni di festa,
organizzata dalla Confraternita
del Baccal. Stand gastronomici,
degustazioni di polenta, bigoli e
altre specialit. Non mancano in
programma degustazioni di vini,
dimostrazioni della preparazione
di piatti tipici e, ogni sera,
concerti dal vivo! Il cuore della
festa domenica 25, giornata
in cui, tra sbandieratori
e rievocazioni storiche, si celebra
linvestitura dei nuovi
Confratelli del Baccal.
www.baccalaallavicentina.it
TERRAMADRE SALONE
DEL GUSTO TORINO
22-26 SETTEMBRE
Torna il principale evento

internazionale dedicato
ai produttori artigianali di cibo
e vino. Come sempre, ci saranno
il grande mercato con espositori
dai cinque continenti, eventi,
laboratori e forum per ampliare
i punti di vista sullalimentazione.
Giunta alla ventesima edizione,
la manifestazione si rinnova,
a partire dal nome: Terra Madre,
per sottolineare che non pu
esserci piacere gastronomico
senza responsabilit
e sostenibilit. E lo sottolinea
anche la scelta del tema:
Voler bene alla terra.
Il programma completo sul sito:
www.salonedelgusto.com
IN EDICOLA IL
1 Ottobre
I PIATTI PER RICEVERE
Ricette per tutti i giorni
I menu per accogliere gli ospiti
Dolci facili al cioccolato.
con prodotti di stagione. Fettuccine
Primi e secondi con
alla farina di castagne, arrosto
i funghi e i calamari.
di vitello con castagne e patate
dolci e poi ricette a base di pesce,
vegetariane e dessert.
Protagonisti
I cavoli
114
SCUOLA DI CUCINA
Questo mese il nostro chef
Andrea Bevilacqua ci spiega
il procedimento per preparare
i pansoti liguri. Poi, ci svela
i trucchi della cottura al sale
e i segreti per produrre in casa
il burro aromatizzato alle erbe.
Tema del Mese

Amici a cena
allimprovviso:
consigli e ricette

Cotto e Mangiato Settembre 2016 by Pds

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Cotto e Mangiato Settembre 2016 by Pds

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COTTO E

AUT 4,30 ; BE 4,00 ; F 7 ; CH CT 4,50 CHF;

Idee tradizionali e rivisitate per portare in tavola

PER 4 PERSONE A SOLI 11 EURO

Tema del mese

Piccoli Chef crescono

MENU ALLA BIRRA

Fusilli alla birra con

Torta alla crema

Questo lho fatto io

Rondelle con salmone

Arrosto di vitello alluva

Periodico associato alla FIEG

di Savena (BO), tel. 051.6227101, Fax 051.6227309.

Responsabile del trattamento dati

Arretrati: una copia 6,00 comprese spese

Kefir dai molti benefici

Degli amici, di ritorno da una vacanza

di kefir (li puoi trovare nei negozi di

Ultimi momenti destate

A ferie concluse ho pensato di

Frutti del bosco

o avuto cani fin da piccola: una famiglia senza un quattrozampe non

Sono sempre stata

Foto: Alex Alberton

uno dei giudici del talent di cucina pi famoso

Ha inaugurato il nuovo ristorante Fourghetti, nella

Il Personaggio - Bruno Barbieri

Qual il suo piatto della memoria?

Tagliolini con rag di baccal e pesto di pistacchi

Tagliate il baccal a dadini. Mettete a rosolare

ogni mese il tuo magazine di cucina

VIENI CON NOI AL FESTIVAL

Dal 15 al 18 settembre torna Taste of Roma; grazie a Cotto e Mangiato

Anche questanno Roma accoglie il Taste of, lappuntamento

aprire ai visitatori la grande cucina di eccellenza a prezzi

GLI ORARI DELLEVENTO

con numerose iniziative ideate appositamente per i pi

sconto - e di assistere a una dimostrazione di cucina nellarea

Dimostrazione di alta cucina con lo chef Daniele Usai

Chef del ristorante

Presso larea In cucina con Snaidero lo chef

COME UTILIZZARE IL COUPON DI INGRESSO

quindi importantissimo prenotarsi per

possibile acquistare il biglietto dingresso al Taste of Roma online,

SCONTO 20% PARI A 12,50 EUR0

SCONTO 20% PARI A 48,00 EUR0

I colori del bosco

relibati e profumati, i funghi per la loro forma

Il consiglio dello Chef

Insalata di ovuli e fontina

FUNGHI CARDONCELLI 200 g

Il trito di aglio e prezzemolo il

Detti anche cantarelli o gallinacci,

FUNGHI E PATATE AL FORNO

Pulite i funghi. Staccate le cappelle dai gambi e tagliate

Considerati i funghi pi pregiati per il loro profumo e la

Sono saporiti il cappello

Molto gustosi, si apprezzano

Funghetti sottolio in 5 mosse

Per sterilizzare i vasetti, disponeteli con i tappi

Quelli coltivati si trovano tutto lanno e sono versatili

Zafferano, la spezia doro