Bollito misto con salsa pearà

(8 persone)

Bollito misto Preparazione del bollito

700g di manzo (punta di petto o bianco Predisponete una capace pentola con un quantitativo di acqua
costato o reale,ecc) corrispondente a 4 litri per ogni chilo e mezzo di carne.
mezza gallinella Unite una manciata di sale grosso, una dozzina di granelli di
700g di punta di vitello pepe, l'alloro lavato, le carote raschiate e lavate, le cipolle
1 piccolo cotechino steccate, le costole di sedano mondate e tagliate a pezzi,l'aglio
1 piccola lingua di vitello e il pomodoro.
4 carote Portate a ebollizione e fate cuocere piano per mezz'ora, poi
4 costole di sedano mettete nella pentola la carne di manzo.
4 cipolle piccole steccate ciascuna con Iniziate la cottura lentamente, schiumando spesso le impurità
un chiodo di garofano che salgono in superficie. Dopo circa mezz'ora unite la
2 foglie di alloro gallinella prima fiammeggiata e lavata e la punta di vitello.
1 pomodoro perino maturo Continuate la cottura, togliendo la gallina dopo un'ora e un
1 spicchio di aglio quarto e il vitello dopo un'ora e mezzo.
sale Frattanto, a parte lessate il cotechino,prima punzecchiato, per
pepe in grani circa un'ora e mezza e la lingua salmistrata per almeno 2 ore.
Le verdure vanno tolte dal brodo dopo meno di un'ora di
cottura e riscaldate all'ultimo insieme con il vitello e la
gallina.
Sistemate tutte le carni e le verdure in un capace piatto da
portata.
Salsa “peara” Preparazione della salsa"pearà"
400 gr di pane raffermo grattugiato Raccogliere il brodo non sgrassato preparato con la cottura
200 gr di midollo di bue del lesso.
mezzo litro di brodo di manzo Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza
40 gr di burro bruciarlo.
sale e pepe a piacere In una pentola di cotto porre a fuoco lento il midollo, di
vitellone e scioglierlo da crudo. Mescolare al burro. Quando
il midollo si sarà fuso, versare un mestolo pieno di brodo ben
bollente per persona; dopo qualche minuto di bollitura, versare
un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire
molto lentamente per almeno un'ora due ore. Un quarto d'ora
prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e
granuloso.