2014 Wingsbert House

Tutti i diritti riservati

Wingsbert House di Francesco Aliberti

Sede legale e operativa:
Via Fosdondo, 94
Correggio (RE)

Promozione e distribuzione A.L.I. agenzia libraria

international

info@wingsberthouse.com
tel. (+39) 0522 1753012
www.wingsberthouse.com
Ebook realizzato da Laura Vallisneri
 Indice
Copertina
Colophon
Indice
Ringraziamenti
Note al sito
L’autore
Guida alla lettura
Presentazione
Introduzione al barbecue
Il barbecue: qualche cenno storico
Quale BBQ scegliere?
Grill a carbonella
Grill a pellets
Grill a gas
Grill elettrico
Smokers
Grill a infrarossi
Gli accessori per le grigliate
Iniziamo a grigliare
Impariamo a cucinare il …
Scopriamo ora in dettaglio come cuocere alla perfezione differenti verdure:
Frutta
Agnello
Shish Kebab
Pizza
Molluschi e crostacei
I consigli finali
Un mondo di eventi
Le salse per il BBQ
Salsa base barbecue
Salsa di arachidi
Salsa di avocado
Salsa aioli al basilico
Salsa all’arancia
Salsa maionese
Salsa ketchup
Salsa tartara
Le ricette
Pizza grigliata con pomodori e mozzarella
Arrosto di maiale al rosmarino
Costolette di tonno grigliato alle 3 salse
Sandwich ai funghi portobello grigliati e salsa aioli
Kebab vegetariano
Gamberi al pesto con verdure grigliate
Anatra grigliata con aglio e zenzero
Galletto alla griglia con salsa BBQ
Anatra grigliata al miele
Baccalà alla griglia
Calamari ripieni alla griglia
Chicago steak
Anguilla alla griglia
Cappelle di funghi grigliate
Costolette di maiale marinate
Grigliata mista di pesce
Spiedini di pesce spada e capesante
Spiedini di carne e verdure
Pomodori grigliati
Spiedini di frutta
Pollo allo spiedo
Salmerino alle erbe
Aragoste grigliate con zenzero e burro alla menta
Aragosta grigliata con burro al basilico
Polenta grigliata
Cevapcici
Peperoni grigliati con capperi ed acciughe
Cappelle di funghi grigliati con burro alla rucola
Arrosticini di pecora o castrato
Asado a la parrilla
Gamberoni alla griglia
 Ringraziamenti
Questo volume è stato reso possibile grazie a tutta la redazione di Buonissimo che negli
anni ha lavorato costantemente per valorizzare i contenuti del sito.
Oltre ai ringraziamenti generali per tutti coloro che negli anni hanno contribuito alla
realizzazione delle pagine web, gli autori vogliono ringraziare coloro che hanno
trasformato questa idea in realtà: Giovanni Pasqua, che pazientemente ha raccolto tutti i
contenuti e ha contribuito in maniera rilevante alla stesura del volume; Sergio e Simone
Spelta, i quali hanno fornito spunti e materiale per poter produrre i contenuti e Maryna
Leshchenko, che con le sue idee ha saputo trasformare le ricette presenti in questo volume
in splendide realtà.
Un particolare ringraziamento a Michele Vanini che pur non avendo collaborato alla
stesura del volume negli anni ha seguito tutto l’aspetto tecnico del sito. Un grazie generale
inoltre a tutti i nostri lettori web che ci hanno sempre incoraggiato e sostenuto.
Ricordiamo che siamo presenti su Facebook: www.facebook.com/buonissimo.org e
naturalmente la nostra pagina internet: www.buonissimo.org
 Note al sito
Buonissimo nasce nel Novembre del 2000 come portale alternativo all’allora scenario del
mondo web food. L’obiettivo del sito era, ed è, quello di raccogliere tutte le informazioni
gastronomiche ponendo il lettore al centro dell’attenzione.
Ogni argomento viene trattato in linguaggio semplice ma esaustivo, cercando di parlare al
“grande pubblico” senza per questo tralasciare alcun particolare ma cercando di rispondere
in parole semplici all’utente che naviga su Internet non solo per cercare una ricetta ma che
vuole avere ulteriori informazioni su alimenti, ingredienti ed approfondire in maniera
semplice la propria conoscenza gastronomia.
Per questa ragione alle consuete ricette, tutt’ora ovviamente punto di forza del sito, si
affiancano diverse rubriche tra cui il Cerca Sagre, un portale che mira a racchiudere tutti
gli eventi che si svolgono sul territorio, la sezione Magazine, un raccoglitore di rubriche
monotematiche che aiutano il lettore a trovare informazioni culinarie e, parallelamente,
anche la sezione Alimenti, un vero e proprio glossario contenente le proprietà degli
alimenti, dai più comuni a quelli utilizzati soltanto di rado.
Recentemente Buonissimo ha aperto una sezione Salute con lo scopo di informare il
lettore sulle proprietà nutritive degli alimenti.
 L’autore
Fabio Spelta, milanese, classe 1967, è il fondatore e direttore di Buonissimo, storica
testata web nata nel 2000. La passione per il buon cibo, unita al desiderio di raccontare la
gastronomia in modo diverso, ha fornito la spinta necessaria alla nascita di un portale
food-oriented il cui scopo non è solo essere un raccoglitore di ricette, ma fornire
informazione gastronomica.
La sua passione per la gastronomia lo ha portato ad approfondire le proprietà degli
alimenti ed i loro abbinamenti in cucina.
I libri della collana sono la prima espressione editoriale di tali conoscenze e passioni e
numerosi sono gli articoli e i testi sono presenti sul sito.
 Guida alla lettura
Il presente volume è composto di 4 parti distinte:
- Un’ampia trattazione che illustra le varie modalità di cottura alla griglia, esaltandone
pregi e difetti, chiarendo anche al neofita come scegliere lo strumento più adeguato in
funzione dell’ambiente nel quale intende esercitare la nobile professione del “griller”.
- Una sezione dedicata ai vari alimenti e alla modalità più opportuna di cottura, con
suggerimenti e trucchetti, semplici ma efficaci, per ricavare il meglio dalla propria griglia.
- Un ricettario specifico sulle salse indispensabili per aggiungere sapore agli alimenti e
conferirgli quel “tocco in più”.
- Un ricettario le cui uniche intenzioni sono quelle di dimostrare la flessibilità e la
potenzialità della cottura alla griglia, e che non intende assolutamente esaurire
l’argomento “grigliate”.
Oggetto della trattazione è la griglia, in tutte le sue molteplici forme. Partiremo alla
scoperta di un mondo, che a certi livelli diviene molto elitario, un mondo che si è evoluto,
almeno agli esordi, negli Stati Uniti, ai quali va il merito di aver apprezzato per primi
questo tipo di cottura, ma che ben presto, per le ghiotte preparazioni che consente, in
epoca moderna, ha coinvolto tutte le nazioni.
 Presentazione
Questo libro nasce con il preciso scopo di approfondire le proprie conoscenze in tema di
grigliate all’aperto e contemporaneamente aiutare coloro che invece vorrebbero
avvicinarsi a questo mondo, ma che per una serie di ragioni non l’hanno mai fatto.
Per molti, infatti, la ‘cultura’ della griglia è complicata e anche scomoda. Spesso dopo
l’acquisto del primo BBQ e delle prime grigliate si tende ad accantonarla poiché cucinare
alla griglia, pur se vissuto come momento di convivialità e di libertà, si trasforma poi in
una sorta di piccolo incubo per chi deve trascorrere gran parte della giornata avvolto da
fumi e frequentemente anche scottandosi.
La griglia va pulita, va conservata con cura e cucinare in questo modo non significa solo
porre un pezzo di carne o di pesce sul fuoco e attendere che sia pronto.
E’ un rituale a cui ci si deve abituare e le regole, pur semplici, sono da rispettare
scrupolosamente per poter proseguire in futuro ad usare la nostra cara e amata griglia.
Per questo, nonostante anno dopo anno anche in Italia il fenomeno degli appassionati sia
in costante aumento, è altissimo il numero di povere griglie che rimangono all’aria aperta -
o al chiuso, a seconda dei casi - ad impolverarsi e gradualmente a rovinarsi.
Speriamo con questo volume di avvicinare nuovamente i pentiti e di raccogliere nuovi
appassionati a questo tipo di cucina.
Una cucina che, oltre al beneficio di mangiare in maniera saporita, offre l’incredibile
esperienza di unire all’aria aperta amici e famigliari.
E, qualora scopriate in voi tale passione, ricordatevi che nel mondo - e anche in Italia -
esistono festival ed eventi che permettono di conoscere nuovi appassionati e nuove
strumentazioni, nuove ricette e nuovi trucchi.
Ma ora è tempo di iniziare!
 Introduzione al barbecue

Cucinare con un barbecue costituisce un’esperienza assolutamente differente da ogni altro

tipo di cottura degli alimenti, sia per il contesto nel quale viene adoperato, all’aperto,
solitamente in estate e in compagnia degli amici piuttosto che della sola famiglia, che per
le modalità ormai quasi ritualizzate di preparazione della griglia, del letto di materiale
combustibile e delle operazioni necessarie ad accendere la fiamma, che differiscono a
seconda si tratti di carbone, legna o gas, e perfino il barbecue elettrico richiede un certo
“rituale” di accensione, che descriveremo in seguito.

Anche il vestiario, necessario a proteggerci dagli schizzi di grasso e dalle scintille che si
sprigionano dal carbone e dalla legna, quando soffiamo per ravvivare la fiamma,
costituisce una “cerimonia di vestizione” che ci ricorda gli antichi sacerdoti dei templi
intenti ad un sacrificio agli dei, legandoci in tal modo ai nostri antenati.
Gli Stati Uniti d’America ai giorni nostri costituiscono la vera patria del barbecue, una
modalità di cottura che occupa un posto particolare nel cuore (e nello stomaco!) degli
americani, che hanno sviluppato una vera arte nel cucinare gli alimenti più disparati.
Pian piano tali abitudini, grazie ai media, si diffondono rapidamente anche nel resto del
mondo, anche se in Europa solitamente le porzioni di carne, o di qualunque alimento
messo a cuocere, assumono proporzioni più “umane” rispetto a quelle adoperate dai cugini
d’oltre oceano!
Lo scopo di questo volume è quello di avvicinarci a questa affascinante tipo di cottura,
evidenziandone, però non solo gli aspetti salutistici, ma parlando anche degli eventuali
risvolti “pericolosi” e di come evitarli.
Scopriremo anche quante differenti tipologie di barbecue (da ora in avanti definiti
semplicemente BBQ) esistono in commercio e come scegliere quello più adeguato alle
nostre esigenze, come pulire e conservare al meglio il BBQ dopo l’utilizzo, scegliendo gli
accessori migliori ed ovviamente quali alimenti cuocere e come prepararli per non
rinunciare alle loro proprietà ed al loro sapore.
 Il barbecue: qualche cenno storico

La storia del barbecue vanta origini antichissime: l’uomo Erectus, che successe a quello
di Neanderthal, dopo aver scoperto il fuoco, comprese che la carne cotta su quella “cosa
viva e luminosa” aveva un sapore decisamente migliore.
In effetti inventò così il primo barbecue, che nei millenni e con le modifiche tecnologiche
sopraggiunte è diventato quell’utile strumento che tutti conosciamo ed apprezziamo.
Facciamo un balzo nel tempo, ed arriviamo all’epoca delle esplorazioni spagnole, attorno
all’anno 1500, una spedizione spagnola ai Caraibi scoprì che una tribù locale, i Taino,
cucinava la carne tenendola su una griglia di legno sospesa sul fuoco, col duplice
vantaggio di mantenerla fuori dalla portata degli animali e, col fumo che si levava dalla
cottura, allontanare gli insetti molesti.

Questo sistema di cottura era chiamato dai Taino con un nome che vi risulterà
stranamente noto: “barbacoa”.
Al loro rientro in patria gli spagnoli, oltre ai tesori razziati, portarono anche questo
sistema di cottura, che ben presto si diffuse in tutta Europa.
Esiste una versione alternativa su chi abbia diffuso in Europa l’utilizzo del barbecue, e
stavolta il merito se lo sono attribuiti i francesi: all’epoca della conquista del Nuovo
Mondo scoprirono una tribù che, con un sistema molto simile a quello usato dai Taino,
cucinava sul fuoco un’intera capra, che i francesi gustarono “de la barbe a la queue” (dalla
barba alla coda), definizione che si trasformò ed abbreviò nel termine “barbecue” rimasto
poi fino ai nostri giorni, anche se l’abbreviazione BBQ la sta soppiantando un po’
ovunque.
Tempi moderni, anni ’50, il barbecue è ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo, e
moltissime sono le famiglie che ne posseggono uno, nascono alcune delle varianti del
barbecue, fino a quel tempo quasi esclusivamente a carbonella, e vediamo spuntare i primi
modelli a gas, elettrici o a legna.
Oggi il barbecue è un raffinato e versatile strumento di cottura degli alimenti, con una
varietà di forme e di tipologie di cottura in grado di soddisfare i gusti e le esigenze di
ognuno.

Fondamentalmente, però, il barbecue resta legato alla presenza delle braci, una griglia,
delle carni assortite - anche se in tempi recenti la varietà di alimenti cotti in tal modo è
cresciuta a dismisura - la cottura all’aria aperta ed una riunione conviviale.
Ed uno chef, naturalmente.
Maschio, per lo più.
Sembra infatti che la gestione del barbecue, in Europa e negli Sati Uniti, sia una
prerogativa quasi esclusivamente maschile. Uomini “geneticamente” refrattari ad ogni tipo
di lavoro domestico, che non saprebbero riconoscere un taglio di carne dall’altro o una
specifica qualità di verdura, e perfino al ristorante incapaci di combinare un menù decente,
quando si tratta di organizzare un barbecue prendono il comando con l’atteggiamento di
un generale d’armata, manifestando tanta autorità da far desistere, soprattutto per amore
della quiete coniugale, le signore.

Negli Stati Uniti, che vantano la storia più lunga relativamente all’impiego di questo tipo
di cottura, il fenomeno è stato anche studiato scientificamente, ed i risultati hanno
confermato che l’utilizzo del fuoco conferisce autorità a chi lo controlla. Dal Paleolitico
ecco rispuntare il cacciatore che abbrustolisce sulla fiamma un taglio di carne!
La domanda che ora si porranno in molti è: “Come mai questa molla non scatta davanti ad
un fornello a gas ma lo fa davanti ad un barbecue a gas, che utilizza quindi lo stesso
combustibile?”
 La probabile risposta è che col barbecue entrano in gioco altri fattori: davanti ad un
barbecue lo Chef è l’autorità assoluta ed indiscussa. Davanti ad un pubblico molto più
numeroso del solito, si consente al padrone di casa di esibire tutte le sue qualità
istrioniche, conscio di trovarsi su un palcoscenico ben illuminato, piuttosto che essere
relegato in una solitaria cucina.
Quale maschio saprebbe resistere?
 Quale BBQ scegliere?
Come abbiamo accennato in precedenza, l’offerta di BBQ è estremamente variegata,
cercheremo in questa sezione del libro di analizzare pregi, difetti e modalità di utilizzo dei
BBQ più comuni, ma anche di quelli più particolari.
I BBQ attualmente in commercio possono essere suddivisi in 4 tipologie in base al
combustibile adoperato: a carbone, a pellets, a gas ed elettrici. Un discorso a parte
meritano gli “smokers”, termine intraducibile in italiano, che consentono una cottura
molto particolare.
Ogni tipologia prevede una serie di varianti per adeguare il BBQ in funzione del suo
posizionamento (in casa, in giardino o sul balcone) e della esigenze di cottura (non è
pensabile cuocere della carne per venti persone su una griglia che può ospitare due fette di
carne alla volta!).

La scelta delle dimensioni del BBQ da acquistare, a prescindere dalla qualità del
combustibile adoperato, è anche strettamente legata alle possibilità di utilizzo. Se, ad
esempio, non avete un giardino e dopo l’utilizzo sul terrazzo dovete conservare la griglia
in cantina o in un ripostiglio, evitate di sceglierne uno troppo grande, la fatica di
conservarlo o di riprenderlo vi farà rinunciare a molte occasioni per utilizzarlo, e se avete
un BBQ piccolo e per una serata particolare avete invitato molti amici, stabilite dei turni al
BBQ per cuocere tutto quello preparato, rendendo così la serata ancora più coinvolgente e
divertente nel confrontare le diverse modalità di cottura di coloro che verranno chiamati
alla “tenzone”.
Un altro fattore da tenere presente è la località dove verrà utilizzato il BBQ. Se, ad
esempio, ci trovassimo in prossimità del mare sarebbe preferibile optare per un
apparecchio in acciaio inox, più resistente all’azione corrosiva dell’aria salmastra. In una
località molto ventilata, invece, quale ad esempio un tratto di costa sarda, potrebbero
essere utili particolari ripari per il vento, mentre una zona particolarmente soleggiata
imporrebbe di ombreggiare il nostro BBQ per evitare di abbrustolire noi piuttosto che la
carne!
Anche il prezzo ovviamente gioca la sua parte, con griglie che vanno da poche decine di
euro ad altre sofisticatissime, che superano agevolmente i 15.000 euro.
Caratteristiche principali di un grill
Indipendentemente dal tipo di combustibile utilizzato, i grill dovrebbero offrire una serie
di caratteristiche comuni (più qualcuna specifica del particolare combustibile usato) che
vanno valutate in fase di acquisto:
• Gambe robuste, che non oscillino durante le manovre occorrenti per girare gli alimenti.
• Un coperchio basculante, per consentire la cottura anche di alimenti dal notevole
spessore, evitando di bruciarli.
• Una griglia di cottura solida e molto facile da spostare, per posizionarla più in alto o più
in basso negli appositi supporti per variare la temperatura di cottura.

Caratteristiche opzionali, ma sempre molto utili:

• Un termometro incorporato.
• Una struttura in legno (molto più bella da guardare rispetto al metallo) e la presenza di
maniglie e di ruote che agevolino eventuali spostamenti.
• Superfici laterali da adibire ad aree di lavoro supplementari.
• Cesti di metallo o in reticella metallica ai lati per ospitare i carboni quando si pratichi
una cottura indiretta
• Raccordi per l’istallazione di un girarrosto.

Caratteristiche specifiche di un grill a carbone:

• La presenza di una griglia per trattenere il carbone.
• Prese d’aria sia sul fondo che nel coperchio per un controllo accurato della temperatura.
• Una grata a battente che offra un facile accesso al fuoco, in maniera da poterli smuovere
o aggiungere carbone se necessario.
• Un vassoio per la cenere estraibile per una pulizia facile e per lo smaltimento dei rifiuti.

Auspicabili in un grill a gas:

• Accensione elettrica.
• La possibilità di avere almeno due e preferibilmente tre distinte zone di riscaldamento.
• La presenza di controlli regolabili che consentano di impostare la griglia a temperature
alte, medie o basse. La possibilità di ottenere temperature alte implica una potenzialità di
10.000 / 12.000 BTU per ogni bruciatore.
• Un bruciatore a gas su un lato per il riscaldamento di salse e accompagnamenti.
• Raccordi per il trasporto del calore ad un contenitore che mantenga al caldo il cibo già
cotto.
• Una reticella sottile che impedisca agli insetti (in particolare i ragni, molto fantasiosi
nello scegliersi la tana) di arrivare in prossimità dei bruciatori.
• Un indicatore del livello di gas residuo, per non restare senza sul più bello.
La prima accensione della griglia

Avendo a che fare con un apparecchio che contiene fiamme vive e lavora ad alte
temperature, durante le prime accensioni conviene utilizzare una particolare cautela.

In particolare, se avete una griglia in muratura realizzata con materiale refrattario, la

prima accensione deve avvenire in maniera molto graduale, senza cercare di ottenere
temperature troppo elevate, in modo da consentire la disidratazione e la dilatazione
controllata dei materiali, e l’assestamento dei giunti e delle connessioni.
Anche le griglie in ghisa necessitano di una “stagionatura”: quando vengono costruite,
infatti, il raffreddamento che subiscono dopo essere state realizzate potrebbe provocare
delle tensioni interne nel metallo.
Uno sbalzo di temperatura troppo elevato potrebbe produrre delle fratture: conviene,
quindi, eseguire più cicli di riscaldamento e raffreddamento per allentare queste tensioni e
garantire una vita molto più lunga al nostro prezioso grill.
Un braciere in acciaio, tipico, ad esempio, di un grill elettrico, non necessita di alcuna
stagionatura: bisognerà prestare attenzione a rimuovere la pellicola di plastica che
solitamente protegge l’apparecchio dai graffi quando è nuovo. Inoltre, un grill in acciaio
potrebbe essere protetto anche con sostanze oleose che è bene bruciare con una serie di
cicli di riscaldamento e raffreddamento, non tanto perché risultano nocive, ma perché
potrebbero conferire un aroma molto spiacevole agli alimenti.
Il processo di grigliatura

Sebbene, come abbiamo scritto, grigliare implichi il porre l’alimento su un fuoco, è

opportuno fare un poco di chiarezza e di distinguo al riguardo dei termini “grigliare” e
“arrostire col BBQ”.
Spesso utilizziamo impropriamente l’espressione “fare un BBQ” riferendoci allo stesso
tempo alla modalità di cottura, all’apparecchiatura che utilizziamo ma anche all’evento
sociale connesso.

In effetti la differenza fondamentale tra i due termini è che grigliare implica una cottura
ad alta temperatura (attorno ai 350 °C) direttamente su fiamme o carboni incandescenti,
con un tempo di cottura misurato in minuti, il BBQ invece, nella sua espressione originale,
è un tipo di cottura estremamente differente, dal momento che utilizza un calore molto
inferiore, una cottura indiretta e lenta eseguita in presenza di abbondante fumo di legna,
fumo che conferirà anche un sapore ed un aroma particolari al cibo, e la fonte di calore
non viene posta a diretto contatto degli alimenti.
Ovviamente a questi due differenti modi di cottura corrispondono risultati molti
differenti.
La grigliatura è adatta ad alimenti tagliati in pezzi sottili, che quindi cuociono
rapidamente: bistecche, braciole, hamburger, filetti di pesce, verdure, pane, pizza e frutta,
con la caratteristica quindi di vederli cuocere in un tempo brevissimo e di assumere, grazie
all’intenso calore, una superficie caramellata che contiene i succhi all’interno senza
lasciarli fuoriuscire e disperderli. Di gran lunga il metodo di cottura sul fuoco più diffuso,
viene praticato in tutti e sei i continenti, nelle enormi fosse preparate in Argentina o su una
griglia delle dimensioni di una scatola di scarpe a Bali.
Il barbecue nella sua forma più autentica prevede, invece, che la fonte di calore sia
lontana dal cibo, che verrà quindi cotto indirettamente e lentamente: è un tipo di cottura
nato nei Caraibi e praticato in massima parte nel meridione degli Stati Uniti.
 La temperatura di cottura è notevolmente inferiore a quella della grigliata, superando di
poco i 100 gradi. Da notare che l’utilizzo di una temperatura così bassa genera fumo, che
conferisce agli alimenti il loro caratteristico sapore. Non dimentichiamo che
l’affumicatura era un metodo usato sin dall’antichità per conservare a lungo i cibi, in
particolare carne e pesce.
Questo tipo di cottura è ideale per grossi pezzi di carne, come pollo e tacchino interi, e
tagli di carne che contengono molto tessuto connettivo, particolarmente duro, come la
punta di petto e le costine.
In principio il BBQ era associato alla fetta di popolazione più povera, che ha creato una
cucina basata sui tagli più economici e pertanto più duri da cuocere. Oggi questi tagli son
tornati alla ribalta e considerati i fondamenti del BBQ.
La grigliatura diretta, che utilizza un calore molto elevato che alcuni aumentano
ulteriormente con soffiatori elettrici, prevede un’unica zona di cottura se i carboni
vengono distribuiti uniformemente su tutta la superficie, due zone se lasciamo l’ultimo
terzo della griglia libero da carboni e tre zone se realizzeremo ai lati un doppio strato di
carbone ed al centro uno strato singolo.
Ovviamente quanto detto vale per griglie di certe dimensioni, se avete una griglia da 30
centimetri tali sistemi non possono venire applicati.
La cottura alla griglia viene effettuata solitamente scoperta, in particolare per piccoli tagli
di carne, come kebab o cibi altamente infiammabili, come il pane. Per tagli più spessi,
come le bistecche di una certa dimensione, converrebbe coprire la griglia sia per
accelerare il tempo di cottura che per assicurare una cottura più uniforme anche
all’interno.
Un sistema ibrido di cottura che sta a metà tra la griglia pura e il BBQ, colmando questa
lacuna, è la grigliatura indiretta: in questo caso il cibo è disposto lateralmente al fuoco, che
occupa solo una parte della griglia. Il compromesso viene raggiunto posizionando i
carboni sul perimetro della griglia e disponendo il cibo al centro.
Nel caso di una griglia a gas il fornello verrà acceso solo da un lato mentre il cibo verrà
cotto dall’altra parte

Il vantaggio di questo tipo di cottura è la trasformazione di una griglia in una sorta di

forno, che consentirà la cottura di grandi tagli di carne senza doverli bruciare, restando
però molto più veloce di un BBQ puro, che potrebbe richiedere per particolari tagli un
tempo che va dalle 6 alle 12 ore.
Il BBQ è perfetto per la cottura a regola d’arte di polli, anatre, tacchini, spalla e lombo di
maiale, pesci interi, ma anche verdure e frutta, come mele, cavoli e cipolle ripiene.
La cottura indiretta su una griglia a carbonella

Se vi siete cimentati a cucinare un pollo intero o un pesce di quattro chili su una griglia
con una fiamma viva, è molto probabile che abbiate ottenuto un esterno carbonizzato ed
un cuore di carne cruda. Gli alimenti di elevato spessore devono cuocere a fuoco basso per
un lungo periodo di tempo che può oscillare tra i trenta minuti e le due ore.
Come fare ad ottenere questo risultato su una griglia a carbone?
Sistemate i carboni ai lati della griglia, il cibo al centro su una leccarda, con il coperchio
della griglia abbassato, e sfruttate le prese d’aria presenti su coperchio e basamento per
regolare la temperatura, aprendolo per alzarla e chiudendolo per abbassarla e, se la cottura
dovesse protrarsi a lungo, oltre l’ora, aggiungere qualche pezzetto di carbone ai lati.
Anche su una griglia è possibile conferire al cibo un sapore di fumo, aggiungendo trucioli
di legno sui carboni o uno o due piccoli pezzi di legno prima di iniziare la cottura, ed
aggiungendone di nuovi ad ogni ora.
 Grill a carbonella
I BBQ a carbone sono quelli che in assoluto conferiscono il miglior sapore agli alimenti,
anche se richiedono una particolare attenzione nell’utilizzo per evitare il rischio di incendi
a causa delle scintille sprigionate dal carbone e delle fiammate improvvise dovute al
grasso del cibo in cottura che cola sui carboni ardenti.

A fronte di un miglior sapore, l’utilizzatore deve sapere in anticipo che scegliendo questo
tipo di cottura dovrà prevedere dei tempi accessori maggiori rispetto ad altri tipi di BBQ,
tempi occorrenti per andare a comprare il carbone e per ottenere delle braci ottimali che ci
forniscano il giusto calore, adatto a cuocere l’alimento senza bruciarlo.
E’ solitamente necessario prevedere almeno venti o trenta minuti di lavoro per ottenere
una buona brace ed iniziare la cottura, ed al termine della cottura occorreranno almeno due
ore affinché le braci si spengano e sia possibile provvedere alla pulizia del BBQ.
Spegnere il fuoco con un getto di acqua non è consigliabile, sia perché è possibile soltanto
se il grill è posizionato in un giardino, sia perché il contatto dell’acqua fredda col metallo
surriscaldato può deformarlo od innescare un principio di ruggine che nel tempo
progredirebbe fino a rendere necessaria la sostituzione del grill.

Il costo di un grill a carbonella è solitamente inferiore rispetto a quelli che utilizzano gas
od energia elettrica, ma bisognerà mettere in conto, all’atto dell’acquisto, anche i fattori
negativi evidenziati.
Questo tipo di cottura però, che ci riporta al tempo degli uomini delle caverne raggruppati
attorno al fuoco mentre la carne cuoce, riveste un fascino del tutto particolare ed
ineguagliabile.
La gamma dei grill a carbone disponibili è molto ampia, si va da quello adatto anche ad
un balcone (se gli altri condomini non protesteranno per il fumo della cottura!) ad altri tipi
decisamente più importanti, provvisti di termometro, coperchio basculante di chiusura,
una breve canna fumaria ed un armadietto per riporre gli accessori al termine della cottura.
In questo caso è opportuno verificare, all’atto dell’acquisto, che il BBQ sia dotato di ruote
per agevolarne gli spostamenti, in particolare una volta che sia caldo e si sia terminata la
cottura.
Non dimentichiamo la griglia toscana, una grata di metallo pesante (solitamente ghisa) con
gambe, progettata per consentire la cottura in un camino. Un modello semplice è costituito
da una griglia quadrata o rettangolare con quattro gambe alte da 10 a 15 centimetri.
Modelli più elaborati presentano dei supporti lungo le gambe per regolare l’altezza della
griglia sul fuoco.
Anche del grill a carbonella esistono due varianti, a fiamma diretta, tradizionali, ed a
fiamma indiretta, più vicini al vero spirito del BBQ, dove la carbonella viene bruciata in
una camera apposita senza essere a contatto diretto del cibo, che verrà così cotto ad un
calore più moderato.
Se possedete, invece, un giardino tutto vostro potrete optare anche per un grill in
muratura, o realizzarlo di persona se ne avete l’inclinazione, costruendolo con mattoni
rossi refrattari al calore. Diversi sono i modelli disponibili liberamente in rete, ma anche in
questo caso valutate attentamente le dimensioni finali per evitare, se fosse troppo grande,
di dover consumare troppo carbone per cuocere semplicemente due fette di carne o un
paio di merluzzi.
Come accendere la carbonella?

Prima di accendere la carbonella assicuratevi di aver scelto un materiale specifico per la

cottura dei cibi, evitando ad esempio di acquistare le tavolette di lignite utilizzate nelle
stufe a legna.

Le operazioni preliminari all’utilizzo di un BBQ a carbonella consistono nel suo

posizionamento corretto, distante, quindi, da pareti che possano annerire per il fumo
prodotto o da panni, o altro, che potrebbero incendiarsi, e nel preparare una brace
uniforme che diffonda il calore sotto tutta la griglia: tutte operazioni che non costituiscono
certo la parte più complessa del cucinare su un BBQ, ma procediamo in ordine:
Tempo richiesto: circa venti minuti, quindi programmare bene i tempi di preparazione
considerato anche che, una volta pronta, la brace si mantiene a temperatura ottimale di
cottura per circa un’ora.
- Assicurarsi di aver letto le istruzioni della griglia e di averla pertanto montata
correttamente.
- Se non fosse il primo utilizzo e la griglia risultasse ancora sporca del grasso e della
cenere della precedente cottura, pulirla accuratamente per evitare di produrre più fumo di
quanto necessario e di far assumere un cattivo aroma e gusto agli alimenti in cottura.
- Valutare quanta carbonella sarà necessaria a cuocere tutti gli alimenti previsti,
solitamente i sacchetti in commercio sono da 3 o da 4 kg di carbonella, e per un pranzo di
6/8 persone ne saranno sufficienti poco più di 2 kg. Se si prevede di cuocere delle fette di
carne basterà un unico strato di carbonella, nel caso si voglia cuocere un pollo o un arrosto
molto spesso se ne dovranno prevedere due.
- In funzione del particolare alimento da cuocere versare sufficiente carbone nel grill
dandogli una forma di cono.
- Versare del liquido infiammabile (le confezioni sono reperibili facilmente anche nei
supermercati) sopra il cono di carbone, o disponete strategicamente sotto il cono le
tavolette di combustibile solido utilizzandone di più al centro rispetto ai bordi. Nel caso si
tratti di liquido, prima di accenderlo attendere una trentina di secondi per lasciarlo
assorbire dal carbone.
- Accendere con un fiammifero adeguato (son quelli appositi lunghi almeno una ventina di
centimetri, per evitare scottature), o con un foglio di giornale arrotolato, in almeno due
punti (meglio se tre).
- Lasciar bruciare il carbone fino a quando tutti i pezzi appaiono bianchi sulla superficie.
- Con l’apposita pinza a manici lunghi distribuire uniformemente la brace su tutta la
griglia, poi, se il grill dispone di coperchio, tenerlo chiuso per cinque minuti prima di
iniziare la cottura, altrimenti è possibile procedere.
Alcuni tipi di grill, più sofisticati, hanno degli accenditori elettrici e ventole che
agevolano l’accensione della carbonella.

Consigli
Non aggiungere mai liquido più leggero ai carboni ardenti. Anche se non c’è alcuna
fiamma visibile il calore vaporizza il liquido più leggero col rischio di provocare una
fiammata molto violenta che potrebbe ustionare chi si trova nelle vicinanze del grill.
Se è in programma una serata di grigliate, verificate le scorte di carbonella: restare senza
a metà della serata non farà piacere né a voi e nemmeno ai vostri amici!
 Grill a pellets

Questo tipo di grill utilizza come combustibile dei ciocchi ricavati dalla compressione di
scarti di legno: possono essere di differenti misure, che solitamente risultano più
ingombranti dell’equivalente carbonella, decisamente più compatta a parità di calore
sviluppato.
Poiché in questo caso il combustibile è il legno, che non si trasforma in brace per
consentire la cottura, ma che presenta costantemente una fiamma più o meno vivace, la
griglia dovrà essere posta ad una distanza maggiore dal piano del legno, per evitare che la
fiamma troppo alta possa carbonizzare lo strato più esterno dell’alimento, ma anche per
dare più spazio ai pellets, che come abbiamo detto sono di dimensioni decisamente
maggiori rispetto a quelle della carbonella.
Le modalità di accensione dei pellets sono analoghe a quelle della carbonella, col
vantaggio di poter utilizzare, se disponibili, rametti sottili per accendere i tronchetti più
grandi, evitando così di ricorrere a liquidi o tavolette chimiche che potrebbero lasciare un
cattivo odore che andrebbe ad inficiare la qualità della cottura.
Un altro vantaggio offerto dai pellets è la possibilità di utilizzare legname di diversa
provenienza, anche se in realtà le differenze tra un tipo di legna e l’altro sono davvero
molto sottili.
Il noce risulta particolarmente aromatico, mentre quercia, olivo, alberi da frutta in genere
come meli, peri, ciliegi, oltre all’acero, al frassino ed al faggio, formano uno strato di braci
vagamente aromatico e molto durevole con una notevole produzione di calore. Alberi
come l’ontano, il gelso, limoni ed aranci, il salice e la betulla sono meno aromatici ed il
letto di braci dura di meno con un calore inferiore. Sono assolutamente da evitare i legni
resinosi in genere, come quelli di pino.
 Di contro la cottura su una fiamma piuttosto che su una brace richiede una maggior
attenzione ed abilità da parte dello chef di turno. Inoltre, è da valutare, all’atto
dell’acquisto, la reperibilità sul territorio dei pelletes ed il loro costo, decisamente
superiore a quello della carbonella.
A seconda del luogo di installazione, la scelta potrebbe ricadere su questa tipologia di
grill in quanto i pellets sviluppano molto meno fumo della carbonella quando viene
bagnata dal grasso del cibo in cottura (nella foto il confronto tra hamburger cotti su un
grill a pellets, a sinistra, e quelli cotti sul tradizionale grill a carbonella a destra).
Ultimo elemento, da non trascurare, è il costo di acquisto di un grill a pellets, che può
eguagliare quello di un buon grill a gas.
Per quanto concerne la salubrità della cottura, sembrerebbe, ma la cosa è ancora allo
studio degli istituti competenti, che quella effettuata con i pellets produca meno composti
dannosi e potenzialmente cancerogeni rispetto a quelli prodotti da un grill a carbonella
oppure a gas.
Un altro elemento da tenere in conto è che il calore di un grill a pellets dura circa trenta
minuti a carica, contro i sessanta circa dell’equivalente a carbonella; inoltre, se i pellets
non sono accesi completamente potrebbero emettere cattivi odori che si trasmetterebbero
all’alimento in cottura.
 Grill a gas

Un tipo di grill che sta vivendo, in questo periodo, un momento di grande successo tra gli
affezionati al genere.

A fronte di un buon sapore dei cibi, grande versatilità e convenienza di utilizzo, la maggior
parte delle griglie a gas richiede però una discreta quantità di spazio e bisogna mantenere
una certa distanza dalle strutture, un elemento che ne potrebbe rendere impossibile
l’utilizzo in aree piuttosto ristrette.

Inoltre, l’impiego di questo tipo di grill richiede la presenza di un serbatoio di gas nelle
vicinanze, se non è predisposto per contenere all’interno del mobile stesso una bombola.
Da non trascurare nemmeno il prezzo, che è decisamente superiore a quello di un grill a
carbonella.
I modelli di fascia alta possono essere corredati da griglie laterali supplementari, kit
girarrosto ed altre funzioni che automatizzano e ampliano notevolmente le potenzialità di
utilizzo.
Innegabile il vantaggio offerto dal grill a gas che può essere pronto all’utilizzo, girando
soltanto una manopola, in dieci minuti.
Anche nel caso del BBQ a gas va verificato il gas rimasto nella bombola, prima di
organizzare una serata con amici; e se la bombola risultasse troppo leggera procuratevi per
tempo una di scorta.
Sono da preferire i grill che utilizzano propano o butano per la combustione. Questi gas
sono conservati ad una pressione maggiore, assicurando un’erogazione di gas maggiore, e
posseggono un potere calorico maggiore del metano.

Di contro, il metano è più leggero dell’aria: eventuali perdite di gas tendono a disperdersi
nell’aria, mentre gli altri due gas, più pesanti, tendono ad accumularsi col rischio
esplosioni.
 Grill elettrico

Questo tipo di grill è quello che rende in misura minore il sapore di una grigliata, a fronte
del vantaggio, innegabile, di poter essere posizionato ovunque, di occupare uno spazio
molto più ridotto e di raggiungere rapidamente la temperatura di cottura, semplicemente
girando un potenziometro.

Il grill elettrico rappresenta l’ultima spiaggia per chi non vuole rinunciare al piacere di una
grigliata, ma che vive in un appartamento o in una località dove è vietato l’utilizzo di
fiamme libere quali quelle delle altre tipologie di grill.

Il sapore finale del cibo resta decisamente inferiore rispetto a quello degli altri tipi di
cottura perché la maggior parte delle griglie elettriche non riesce a generare un calore
talmente intenso da scottare gli alimenti in cottura.
Di contro questo grill può essere utilizzato anche all’interno del proprio appartamento, e
possiamo distinguere fondamentalmente tre tipi di griglie elettriche:
• Griglie fronte-retro: prevedono la presenza di resistenze elettriche non solo nella base,
ma anche nel coperchio basculante della griglia (questo consente di cuocere due volte più
velocemente il cibo in quanto viene cotto contemporaneamente su entrambi i lati). Un
altro vantaggio di questa tipologia di grill elettrico è quello di impedire un’evaporazione
eccessiva dei liquidi: gli alimenti in cottura restano così umidi e succosi, pur avendo perso
parte del grasso che si scioglie per il calore e cola via. A tal riguardo ricordiamo che molto
spesso le superfici di questi grill sono in materiale antiaderente, col vantaggio di rendere la
pulizia finale dell’apparecchio una vera passeggiata.
 • Griglie hibachi elettriche: ne esistono per interni e per esterni, sono solitamente di
dimensioni molto contenute e presentano una vaschetta sotto la resistenza che viene
riempita di acqua e serve per raccogliere il grasso che cola, evitando così fumo e
fiammate.
• Griglie a piano di cottura o bistecchiere: sono superfici piane pesanti che vengono
sistemate sopra il ripiano dei fornelli sostituendoli, presentano il piano di cottura con delle
ondulazioni che consentono al grasso che si scioglie di colare via senza bagnare le
resistenze, evitando fumo e fiammate.
Una raccomandazione generale, quando si utilizza uno di questi grill all’interno del
proprio appartamento: verificare di avere una buona circolazione di aria nel locale
interessato alla cottura, e se questo fosse la cucina è buona norma accendere la ventola
della cappa.
 Smokers

Sebbene questo tipo di apparecchiature siano utilizzate ancora pochissimo in Italia, tanto
che sembrerebbe esserci un unico importatore, per completezza di informazione
accenniamo al loro funzionamento.
Uno smoker è essenzialmente costituito da due camere, una dove brucia la legna e, la
seconda, di dimensioni molto più generose, dove vengono fatti passare i fumi caldi della
combustione e dove viene posto il cibo da cuocere; i fumi vengono poi eliminati attraverso
una canna fumaria che assicura il corretto tiraggio.

La tipologia di questa cottura è necessariamente molto più lunga e richiede una notevole
pazienza, questo perché i fumi della combustione hanno una temperatura molto inferiore a
quella della fiamma diretta, come abbiamo detto anche in precedenza si parla di circa
100/110 °C contro gli oltre 300 di una griglia classica.
La camera di cottura è dotata di una chiusura per introdurre ed estrarre gli alimenti, ma
dovrebbe restare chiusa per la maggior parte del tempo per non disperdere il già basso
calore.
Il vantaggio fondamentale della cottura con uno smoker è offerta dalla possibilità di
cuocere tagli anche enormi (negli Stati Uniti cuociono anche un maiale o un vitello interi)
senza il rischio di carbonizzarne l’esterno lasciando l’interno crudo.
Una cottura che costituisce il vero BBQ ma che necessita di una programmazione molto
accurata dei tempi per non lasciare poi gli ospiti ad attendere ore che il cibo sia cotto.
 Grill a infrarossi

Un grill ad infrarossi potrebbe essere paragonato ad un grill a gas imbottito di steroidi! La

tecnologia — sperimentato da TEC Corporation — è in genere basata su una lastra di
ceramica a nido d’ape, che diventa rovente al calore di uno o più bruciatori di propano.
Questa singolare configurazione consente alla griglia di raggiungere temperature oltre 400
e fino a 550 °C, fattore che la rende quasi simile ad una bistecchiera usata dalle
rosticcerie.

Questa soluzione si rivela comoda per preparare bistecche e braciole, ma il risvolto della
medaglia è costituito dall’impossibilità di cuocere bistecche di un certo spessore perché ci
sarebbe la quasi matematica certezza di bruciare all’esterno.
Per questo motivo, un numero crescente di produttori sta includendo nei grill ad infrarossi
anche una griglia a gas convenzionale, in modo da offrire all’utente il meglio delle due
tecnologie.
Carbonella vs gas vs elettrico
Ricapitoliamo il confronto tra un grill a carbonella (assimilando anche quello a pellets),
uno a gas, ed uno elettrico, analizzando vari parametri, che potrebbero poi indirizzare la
scelta verso quelli più confacenti alle possibilità e gusti:
Autenticità: Il fumo autentica, ed il sapore che il fumo conferisce ai cibi cotti in questo
modo ci fa comprendere come il legno sia la fonte di calore originale. I grill elettrici non
conferiscono alcun sapore particolare agli alimenti, ma offrono il grande vantaggio
dell’accensione mediante un semplice interruttore.
Gusto: In un contesto nato appunto per confrontare le differenti cotture, ai partecipanti
sono stati presentati hamburger e bistecche cotti su unità a gas e carbone. Mentre nel caso
degli hamburger nessuno è riuscito ad avvertire differenze nel gusto, le bistecche cotte
sulla carbonella o legna avevano un sapore di fumo ben distinto, fattore che le ha fatte
preferire rispetto a quelle della “concorrenza”.
 Spazio: Per decidere quale tipo di griglia risulta essere la più indicata, bisogna prendere
in considerazione anche la sua ubicazione. Un piccolo terrazzo o un’area coperta non sono
il posto ideale per una griglia a carbone. Le griglie elettriche non producono fiammate e
sono più sicure da usare in aree dalle dimensioni ridotte. Anche le griglie a gas producono
fiammate e devono essere usate lontane da qualsiasi struttura per evitare ogni possibilità di
incendio. I grill a carbone di fascia alta però prevedono un avviamento elettrico che evita
quasi completamente l’emissione di fiamme o scintille.
Cottura: Una parte importante che condiziona la scelta del grill è quella relativa al suo
utilizzo: se la sera, tornando dal lavoro, vi vien voglia di prepararvi qualche verdura
grigliata o anche dei semplici petti di pollo, senza perdere tempo o sporcarsi, un grill
elettrico o uno a gas si riveleranno le scelte migliori.
Costo: Da non trascurare anche la questione costi, che si suddividono in costi di acquisto
e costi di esercizio. Volendo considerare solo i primi è chiaro che un grill a carbonella si
rivela la scelta vincente, ma se prendiamo in considerazione i costi di gestione, connessi
all’acquisto del carbone o dei pellets, come pure a quello del gas o ancora della corrente
elettrica, risulta vincente il grill a gas, che costituisce l’acquisto più bilanciato sia per la
resa delle cotture che per i successivi costi di gestione che ne compensano ampiamente il
costo iniziale di acquisto, leggermente più alto.
Mobilità: In generale una griglia mobile offre una serie di vantaggi rispetto ad una
struttura fissa in muratura, tra i quali quello di poter essere orientata in un verso o l’altro in
caso di forte vento, di evitare di cucinare tutto il tempo con il sole in faccia e di poter
essere posta in diverse ubicazioni in giardino per non restare tagliati fuori dalle
conversazioni degli ospiti.
 Gli accessori per le grigliate
Come abbiamo avuto modo di dire in precedenza, il difficile della cucina al BBQ non
consiste nell’accendere il fuoco per ottenere un bel letto uniforme di braci sulle quali
cuocere i nostri alimenti, bensì nell’ottenere carne cotta all’interno senza essere bruciata
fuori, oppure verdure croccanti e sugose che ci restituiscano il piacere dei sapori di una
volta.
Per conseguire questi risultati, oltre al grill, a prescindere dal particolare combustibile
utilizzato, occorrerà anche una serie di accessori, che potremmo suddividere in
assolutamente necessari e complementari. Com’è facilmente intuibile, i primi devono far
parte del corredo del grill, senza di essi non potremmo preparare i piatti desiderati, i
secondi invece costituiscono un corollario a completamento del grill, arricchendolo di
alcune funzionalità non previste all’origine.
I nostri, ovviamente, restano solo suggerimenti: non è detto che una pinza o una spazzola
che va bene ad un “griller” (colui che cucina sul grill) sia altrettanto adatta per qualcun
altro, ma i principi di base restano, come pure la funzione degli accessori, ed ecco i
fondamentali:

Un buon paio di pinze per afferrare e maneggiare il cibo sono certamente l’accessorio più
importante. Devono avere una molla leggera per non stancare la mano quando si stringono
attorno ad un pezzo di carne, ma devono aprirsi molto velocemente per consentire di
maneggiare in fretta una serie di alimenti in cottura. La pinza che afferra il cibo deve
offrire una buona presa, che non scivoli, per consentirci di maneggiare sia pezzetti piccoli,
come listarelle di peperoni, che pezzi notevolmente più grandi come una fetta di arrosto,
ma deve presentare i bordi arrotondati per non tagliare la carne o il pesce lasciando colare
il sugo. La misura delle pinze deve essere adatta alla nostra mano e la lunghezza deve
essere adeguata alle dimensioni del grill, per consentirci una buona presa anche negli
angoli più lontani del grill senza rischiare di scottarsi. Infine, le pinze devono essere anche
leggere, se abbiamo in previsione una lunga sessione di cottura al grill aggiungere qualche
chilo al peso degli alimenti da maneggiare si rivela in breve molto faticoso.
 Se progettate di utilizzare al massimo il grill, uno strumento che non può mancare è un
buon termometro digitale a lettura istantanea, questo strumento si rivelerà prezioso quando
vi confronterete con la cottura di una bistecca di notevole spessore, la lettura della
temperatura al centro della fetta di carne vi eviterà il rischio di servire in tavola cibi crudi
al centro. Il termometro ideale è quello dotato di un sensore molto lungo allo scopo di
evitare il rischio di scottature.

La spatola in acciaio è indispensabile per girare carne e verdure sulla griglia, in

particolare è necessaria per gli hamburger, che potrebbero spaccarsi con delle normali
pinze, ma anche per delle verdure particolarmente delicate, sarebbe opportuno che uno dei
lati della spatola fosse affilato in modo da consentire di separare al bisogno due fette di
carne o di dividere un taglio di verdure per agevolarne la cottura. Sulla lunghezza del
manico vale quanto detto per le pinze.

Anche se il teoria non si dovrebbe mai utilizzare un forchettone sulla carne, questa risorsa
resta la più veloce ed efficace quando si tratta di capovolgere una serie di fette di carne o
di braciole, il manico dovrebbe essere in legno per non trasmettere il calore o in un altro
materiale isolante.

La cottura al grill richiede, talvolta, di dover maneggiare oggetti o alimenti molto caldi,
quali spiedini, difficili da girare altrimenti, o padelle e pentole messe a scaldare sul grill.
Non fatevi quindi mancare un buon paio di guanti isolanti in pelle molto lunghi in modo
da proteggere anche gli avambracci da scintille ed improvvise vampate.

Alcuni alimenti andrebbero cotti sul grill, per valorizzarne il sapore, ma evitando il
contatto con la fiamma. Sarebbe opportuno, allora, dotarsi di una griglia in alluminio,
materiale che agevola la diffusione del calore, ma che allo stesso tempo costituisce uno
schermo, evitando il contatto sulla fiamma. Questo utile accessorio amplia di molto la
gamma degli alimenti che è possibile cuocere su un grill, e ne esistono anche di
dimensioni tali da aumentare la superficie di cottura oltre quella offerta dal grill stesso,
risolvendo eventuali problemi connessi ad un numero elevato di invitati. Una griglia a
libro risulta anche molto utile quando si vuole cuocere del pesce, agevolando la manovra
di girare il pesce senza rischiare di romperlo.
 Una volta che abbiamo terminato di utilizzare il nostro grill, e che questo si sia
raffreddato a sufficienza, ci tocca pulirlo cercando di eliminare tutte le incrostazioni dei
grassi che sono caduti sulle braci: occorre, quindi, munirsi di una buona spazzola, magari
in ottone, in grado, non solo, di rimuovere tutti i residui, ma anche sagomata, in maniera
tale da arrivare negli angoli, per pulire perfettamente il nostro grill e per evitare che alla
cottura successiva questi residui carboniosi possano guastare il sapore e l’aroma degli
alimenti in cottura.

Solitamente la carne, o anche il pesce, che vengono cotti al grill, devono essere tenuti per
qualche tempo in una marinata, che può essere dolce o salata o anche piccante. L’intensità
di questo aroma sarà molto più avvertita se, durante la cottura, bagneremo ulteriormente
gli alimenti con la marinata. Occorrerà quindi dotarsi di un buon pennello, in grado di
trattenere la marinata senza lasciarla colare sulle braci e che non perda peli disseminandoli
sugli alimenti. In commercio esistono anche delle speciali pinze con un panno pulito ad
un’estremità che svolge efficacemente questo compito.
 Uno dei piaceri del grill è offerto dalla possibilità di preparare spiedini di ogni tipo. Al
momento di acquistare i supporti, che siano in legno o in metallo, non scegliete quelli
rotondi: gli alimenti che vengono cotti sulla grill solitamente tendono ad attaccarsi alla
griglia e, se cercherete di girarli con uno spiedino rotondo, c’è il rischio, abbastanza
radicato, che giri solo lo spiedino e gli alimenti infilzati sopra restino fermi. Acquistate,
quindi, spiedini molto larghi, in maniera da evitare questo inconveniente che rischierebbe
di far bruciare la preparazione o di farci rischiare una scottatura nel caso cercassimo di
ruotarli in maniera alternativa.

Organizzare una grigliata di pesce e cuocerlo perfettamente non è tanto semplice,

soprattutto quando il pesce ha certe dimensioni e dobbiamo girarlo un paio di volte per
cuocerlo perfettamente. Occorrerà, allora, una spatola molto sottile e larga a sufficienza da
poter inserire sotto il pesce senza danneggiarlo e consentirne così la rotazione. Come
materiale preferite sempre l’acciaio inox, che non reagisce con gli alimenti alle
temperature elevate e non produce ruggine, anche se conservato in un posto umido.
 Affinché il vostro grill offra sempre il massimo delle prestazioni, occorre che venga
pulito al meglio e che venga conservato in un luogo protetto dall’umidità: esistono allo
scopo, sia delle coperture adeguate alle dimensioni del grill, che lo terranno ben protetto,
che degli stracci di pulizia già unti di olio di mais per evitare la formazione di ruggine. In
alternativa potete mettere in pratica il classico “fai da te”, allestendo una versione
casalinga di quanto c’è in commercio ed usando olio di mais oppure olio d’oliva.

Dopo la cottura si rivelerà indispensabile un tagliere dai bordi scanalati, per contenere il
sugo dell’alimento mentre viene tagliato: in commercio ne sono disponibili di varie misure
e di vario materiale, anche se quelli il legno restano i più gettonati.
 Un forchettone e qualche coltello ben affilato sono necessari per tagliare gli alimenti cotti
(in genere la carne) senza frantumarli e senza sottoporli ad una pressione eccessiva, che
causerebbe la fuoriuscita della maggior parte dei succhi, rendendo così la carne secca.

Tra gli accessori definiti opzionali, ma scoprirete che alla fine qualcuno di essi non lo è
tanto, elenchiamo:
- Vassoi usa e getta in alluminio di varie dimensioni, sia per preparare le marinate che per
la cottura indiretta.
- Carta stagnola per impieghi pesanti, ottima per preparare patate o altre verdure, ma
anche pesci, al cartoccio.
- Un rotolo di carta asciugamani, sarete sopresi di scoprire quante volte vi troverete con le
mani unte d’olio o sporche di carbone!
- Un cronometro o un timer, per cuocere perfettamente da ambedue i lati una bistecca
oppure, sui quattro lati, un kebab.
- Una lampada elettrica per grigliare di notte: non c’è nulla di più difficile che grigliare
quando non è possibile vedere il cibo!
- Un estintore a secco, perché è meglio prevenire che curare!
- Una griglia a fori piccoli per grigliare alimenti piccoli, ad esempio i funghetti, e per
impedire agli alimenti di restare attaccati alla griglia calda.
- Una griglia a cerniera con coperchio, per agevolare la cottura di pesce ed alimenti fragili
che potrebbero disfarsi al momento di essere girati.
- Un girarrosto motorizzato da montare sulla griglia, ottimo per polli e tacchini interi.
- Un ferro per lardellare la carne, uno strumento lungo sottile con una lama a forma di V
che consente di inserire le strisce di prosciutto, formaggio o verdure in un arrosto.
- Un macinino elettrico per macinare spezie intere e renderle così più assorbibili dalla
carne o dal pesce quando ne vengono massaggiati.
- Una siringa da cucina, utile per iniettare acqua o marinate varie all’interno della carne e
mantenerla così maggiormente idratata.
- Una bottiglia dotata di spruzzatore per aromatizzare le carni oppure il pesce in cottura
con aceto o altri aromi.
La pulizia del grill
Già in diversi punti abbiamo evidenziato quanto sia importante la pulizia del grill dopo il
suo utilizzo. A seconda della tipologia di grill, se a carbone o a gas oppure elettrico, ci
sono alcune parti che possono essere pulite ad intervalli di qualche mese, ma altre parti
vanno invece pulite accuratamente dopo ogni utilizzo.
Pulizia delle griglie
Le griglie dove viene sistemato il cibo per la cottura vanno rigorosamente pulite dopo
ogni utilizzo: durante la cottura pezzetti di cibo e grasso vi restano attaccati, se non
vengono eliminati, non solo guasteranno il sapore ed il profumo degli alimenti cotti
successivamente ma, essendo già in parte carbonizzati, produrranno molto fumo e
costituiranno un pericolo per la salute.

Per una pulizia accurata basterà acqua calda, sapone sgrassante ed una buona paglietta di
ferro: è consigliabile fare questa operazione non quando è il momento di utilizzare
nuovamente la griglia, ma poco dopo averla utilizzata, quando si è raffreddata ma è ancora
tiepida, la temperatura agevolerà l’eliminazione del grasso e dei residui.
Al termine della pulizia conviene passare un panno pulito unto di olio per creare uno
strato protettivo sul metallo. Le griglie in ghisa vanno verificate attentamente per
controllare ed eliminare un’eventuale presenza di ruggine.
Griglie a carbone
Il ripiano dove viene sistemata e brucia la carbonella è quello sottoposto alla maggiore
usura e va ripulito dopo ogni utilizzo, senza limitarsi a buttare via la cenere ed i residui di
carbone rimasti, bensì utilizzando una spazzola metallica. Ogni due o tre mesi va lavato
con sapone sgrassante ed asciugato con cura. Verificare anche la presenza di qualche
punto di ruggine e all’occorrenza ripristinare lo strato di vernice utilizzando gli appositi
prodotti in vendita. Questa manutenzione assicurerà molti anni di “onorata carriera” al
vostro grill!
Griglie a gas
Alcuni grill a gas in commercio hanno sulle manopole una posizione definita “pulizia”,
lasciate perdere!
 Anche le griglie a gas necessitano di una pulizia analoga a quella dei grill a carbonella per
eliminare i residui della combustione.
La posizione “pulizia” potrà essere utilizzata per preriscaldare le resistenze di cottura
velocizzando l’operazione e rendendo la griglia pronta alla cottura in un tempo più breve.
Almeno una volta all’anno il grill andrebbe smontato e pulito per eliminare quei residui di
cibo e di cottura che si sono infilati sotto la piastra di cottura e che rischiano di
compromettere la funzionalità ottimale dei bruciatori.
Assicuratevi di scollegare il tubo del gas ed eventuali cavi elettrici prima di procedere alla
pulizia. Il piano di cottura, solitamente costituito da pietra ollare o simile, con l’utilizzo
tende ad assottigliarsi ed a perdere la propria levigatezza, richiedendo ad un certo punto la
sua sostituzione.

Pietre di cottura

Anche questo elemento va pulito accuratamente, ma senza l’utilizzo di alcun tipo di

sapone basterà, infatti, raschiare la superficie con una spatola e successivamente strofinare
con una paglietta e del sale grosso, risciacquando al termine con acqua calda.
 Iniziamo a grigliare

A rigor di logica, grigliare implica posizionare il cibo direttamente su una fiamma fino a
cottura avvenuta. Questa definizione vale sia per una griglia a carbonella da 10 euro che
per una sofisticata stufa a gas da qualche migliaio di euro; i principi fondamentali di
cottura che illustreremo restano sempre validi.

Per valutare la temperatura del grill esiste un metodo empirico da utilizzare prestando però
molta attenzione: posizionare la mano a circa 10 centimetri sopra la griglia di cottura e
calcolare quanti secondi si riesce a resistere, senza fare gli eroi però!
E’ possibile quindi ricavare una tabellina delle temperature in base a questo conteggio
detto anche Test del Mississipi, in quanto è stato utilizzato in quello stato americano per la
prima volta. Eccola:

• 5 Secondi – Temperatura bassa

• 4 Secondi – Temperatura media
• 3 Secondi – Temperatura medio-alta
• 2 Secondi – Temperatura alta
• 1 Secondo – Temperatura altissima
 Questo trucco andrebbe utilizzato esclusivamente per le griglie a carbonella, dal momento
che quelle a gas e quelle elettriche dispongono di regolazioni abbastanza precise del
calore.
Dimenticate la regola che gli alimenti debbano venir girati un’unica volta!
Li stiamo cuocendo sopra una fiamma o il suo equivalente, per cui insistere troppo tempo
per completare la cottura di un lato prima di passare all’altro lato potrebbe trasformare
un’appetitosa fetta di carne in un mucchio di carbone. Non esitate a girare più volte quello
che state cucinando per assicurare anche al suo interno una cottura uniforme.
Per quanto si cerchi di creare uno strato di carbonella uniforme, ci saranno sempre dei
punti più caldi e dei punti meno caldi sulla griglia, sfruttateli per spostare il cibo in modo
da ottenere che tutto quello distribuito sulla griglia venga cotto nel medesimo tempo, cosa
che darebbe anche a voi la possibilità di sedervi a tavola con gli amici senza dover restare
a fare la guardia ad un’unica fetta di carne!
La cottura alla griglia non significa soltanto mettere in tavola un alimento con un aroma
ed un sapore particolari, anche l’occhio vuole la sua parte, sfruttate i segni che lascia la
griglia calda sugli alimenti ruotandoli in maniera opportuna per creare un disegno
piacevole sulla loro superficie.

Se notate che un pezzo di carne sta perdendo troppo rapidamente il grasso, che colando
sul carbone potrebbe provocare fiammate indesiderate, spostatelo pure in un punto meno
caldo della griglia, continuerà a cuocere ed avrete evitato non solo il rischio fiammate ma
avrete assicurato anche che la carne resti morbida e sugosa.
Utilizzate le differenti posizioni alle quali è possibile sistemare la griglia sulla fiamma per
adeguare la temperatura al tipo di alimento in cottura: pesce, pollo, verdure e frutta si
cuoceranno meglio a temperature inferiori, che consentiranno una cottura ottimale anche
al centro senza essere costretti, per questo, a bruciare la pelle o gli strati di carne più
esterni.
Alcuni tipi di alimenti si cuoceranno meglio se esposti ad un calore indiretto: per ottenere
questo tipo di cottura spostate la carbonella tutta da un lato e posizionate l’alimento sulla
porzione di griglia dall’altro lato. Questa cottura indiretta si rivela la carta vincente nel
caso di polli interi o di pesci molto grandi e comunque in tutti quei casi in cui si debba
cuocere un alimento tagliato a fette spesse, o ancora che richieda un lungo tempo di
cottura.
Quando è pronto da servire in tavola?
L’arte della cucina al BBQ è tutta qui! Anche se esistono delle guide che suggeriscono i
tempi ottimali di cottura, i fattori in gioco sono talmente tanti che solo l’esperienza ci
potrà correttamente indicare quando il cibo sarà cotto perfettamente e pronto da portare in
tavola.
Al riguardo eccovi le tre leggi di una grigliatura di successo:
1. Si può cuocere di più, ma non si deve assolutamente lasciare il cibo parzialmente
crudo.
2. La carne poco cotta può uccidere. Suona molto serio ed allarmistico, ma è la pura
verità, in particolare se si cucinano carni bianche.

3. L’esperienza è lo strumento migliore che avete per ottenere degli alimenti cotti a
puntino, anche se un apposito termometro potrà confermare quello che vi suggerisce
l’esperienza …
I griller più smaliziati sono in grado di riconoscere il grado di cottura di una bistecca
semplicemente toccandola, per tutti gli altri, (noi compresi!), semplici mortali, esistono
due ben distinti metodi di verifica:
I metodi “Artistici”

Resterete meravigliati, ma la verifica del risultato ha confermato quanto stiamo scrivendo:

Il sistema consiste nel premere la fetta di carne in cottura con un dito e …
- Se la carne è ancora cruda all’interno avvertirete sotto il dito una morbidezza pari a
quella avvertita alla base del pollice toccandogli la punta con quella del dito indice;
- Se la carne è cotta molto al sangue avvertirete una sensazione di cedevolezza pari a
quella avvertita toccando la base del pollice mentre col dito medio si tocca la sua punta;
- Quando la carne è cotta leggermente al sangue la sua consistenza sarà pari a quella della
base del pollice quando ne toccherete la punta con l’anulare;
- Una carne ben cotta risulterà ferma ed elastica, come quella alla base del pollice quando
si tocca la sua punta con il mignolo.
Per testare la cottura di un pollo intero, (sistema meno artistico, ma ancora non
scientifico), inserire un ago o un spiedino nella parte più spessa di una coscia dell’animale,
i succhi dovrebbero uscire puliti, inoltre l’articolazione della coscia dovrebbe risultare
molto sciolta muovendola. Un altro sistema è quello di effettuare un taglio alla giunzione
della coscia fino all’osso, se il pollo è ben cotto la carne non dovrebbe presentare nessuna
sfumatura più o meno rossastra.
Per testare la cottura di un pesce premere la parte più spessa con il dito. La carne deve
rompersi a scaglie grandi e dovrebbe allontanarsi senza problemi dalle spine.

Il metodo “Scientifico”
Il metodo empirico suggerito in precedenza non può essere utilizzato su grandi tagli di
carne, come la spalla di maiale. L’unico sistema davvero infallibile resta la verifica con un
termometro digitale a lettura istantanea, che dovrà essere infilato in profondità nella carne
evitando di toccare le ossa che conducono il calore.
In funzione del particolare alimento che è in cottura dovremo riscontrare al centro del
pezzo le seguenti temperature:
- Manzo ed agnello: a seconda della cottura preferita la temperatura interna dovrà oscillare
tra i 50 gradi della carne cotta molto al sangue ai 120 di quella ben cotta;
- Maiale: qui la gamma di temperature è più limitata, in quanto il maiale deve sempre
essere ben cotto, ma oscilliamo tra i 100 ed i 120 °C;
- Pollo, tacchino e quaglie: queste carni devono risultare assolutamente, ben cotte anche
all’interno, per motivi sanitari, la temperatura al centro dovrà pertanto risultare non
inferiore ai 70 °C;
- Anatra e piccione: ricordiamo che le carni dell’anatra, per quanto sia un volatile,
vengono assimilate alla carne rossa, pertanto qui la gamma di possibilità è ampia quanto
quella del manzo, temperature tra i 50 ed i 120 °C.
Le basi della grigliatura

Ricapitoliamo in semplici regole le tecniche base di grigliatura, probabilmente qualcuna di

queste regola è già stata evidenziata in precedenza, ma averle tutte raggruppate in un unico
elenco può risultare molto comodo:
- Regola 1: tenere sempre la griglia pulita in modo da evitare che il cibo si attacchi ai
residui rimasti.
- Regola 2: Non impegnare la griglia oltre il 70% della sua effettiva capacità. Lo spazio
libero vi consentirà di posizionare gli alimenti in più avanzata fase di cottura in angoli più
freddi, in maniera da completare uniformemente la cottura di tutto quello che è stato
sistemato sulla griglia.
- Regola 3: Organizzare bene le fasi della grigliata, in maniera da ridurre al minimo la
nostra assenza dalla famiglia e dagli ospiti in attesa.
- Regola 4: Non abbandonare mai la griglia a se stessa, ma controllarla continuativamente.
- Regola 5: Non usare mai uno spruzzino ad acqua per evitare le fiammate dovute al
grasso che si scioglie, piuttosto prima della cottura eliminate il grasso in eccesso e durante
la cottura spostate la carne in punti meno caldi della griglia.
- Regola 6: Non marinate la carne durante la cottura, l’olio che cola sulle braci potrebbe
provocare fiammate improvvise.
- Regola 7: Tenere il BBQ lontano da qualsiasi oggetto infiammabile come accendini,
recinzioni, la casa, ecc.
- Regola 8: Preparare per tempo la marinata dove tenere la carne o il pesce o le verdure, in
maniera che gli alimenti abbiano la possibilità di insaporirsi a dovere.
- Regola 9: Preparare in anticipo tutti gli strumenti necessari (pinze, forchettone, guanti
ecc.).
- Regola 10: Al termine della cottura posizionare sempre il cibo su un piatto pulito (mai
utilizzare lo stesso piatto per il cibo crudo e quello cotto!) prima di presentarlo in tavola.
 Impariamo a cucinare il …
Una carrellata tra gli alimenti che più frequentemente vengono cotti alla griglia, con
istruzioni e suggerimenti, ma certamente il nostro elenco non completa la lunghissima
lista!
Pesce

Il pesce è un alimento che rende al massimo quando viene cotto su una griglia. Il calore
intenso cuoce il pesce in maniera veloce e senza eliminare troppi liquidi dalla carne, che si
presenterà alla degustazione morbida e sugosa.
L’unico elemento al quale si dovrà porre attenzione durante la cottura è che il pesce non si
attacchi alla griglia, i nostri tentativi di staccarlo, essendo le carni del pesce molto leggere,
potrebbero romperlo; eccovi 10 trucchi per grigliare il pesce senza che si attacchi alla
griglia rovente:

1. Selezionare con attenzione il tipo di pesce da cuocere, una bistecca di pesce spada o di
tonno ha meno probabilità di restare attaccata alla griglia, grazie alla compattezza delle
carni, molto simili a quelle di manzo.
2. Un vero griller ha sempre tre regole in mente: tenere la griglia calda, pulita ed unta.
Allo scopo vi occorrerà tenere sempre a portata di mano una spazzola dalle setole rigide e
dei tovaglioli di carta da ungere e passare frequentemente sulla superficie della griglia.
3. Prima di cuocerlo spennellate il pesce con olio e posandolo sulla griglia fatelo
leggermente scorrere.
4. Usare una apposita spatola per pesce: la spatola avrà una testa larga e sottile in grado di
infilarsi sotto il pesce e girarlo. Tale sistema si rivela anche molto efficace se si tratta di
filetti di pesce, ancora più delicati.
5. Utilizzate una cottura indiretta, un sistema particolarmente efficace per i pesci molto
grandi. L’utilizzo del coperchio della griglia vi consentirà di cuocere uniformemente
entrambi i lati del pesce nello stesso tempo, evitandovi il supplizio di doverlo girare col
rischio di romperlo.
6. Grigliate il pesce senza posarlo sulla griglia, un sistema nel quale i griller dei Caraibi e
del Messico sono maestri: il pesce viene appeso sulla griglia legato ad un bastone (anche
uno spiedo va bene). Si conseguirà un doppio vantaggio, la possibilità di far ruotare il
pesce senza romperlo e di ottenere una cottura molto uniforme.
7. Utilizzate una specifica griglia per pesce, che essendo realizzata in materiale
antiaderente vi eviterà ogni problema.
8. Cuocete il pesce in un cestino apposito (ve ne sono di diverse dimensioni, completi di
chiusura e sagomati a forma di pesce, ottimi se il pesce in cottura ha carni particolarmente
delicate). Anche in questo caso, come per la griglia, il cestino va accuratamente unto
prima di sistemarvi il pesce.
9. Grigliate il pesce sistemandolo su un ripiano di legno, un sistema utilizzato nel Pacifico
a nord-ovest, occorrerà del legno duro, di ontano o equivalente, non trattato. Potreste
reperire questo legno anche in un cantiere navale, ma verificate con attenzione che non si
tratti di legno trattato. Il ripiano di legno andrà preventivamente immerso in acqua per
almeno un’ora, in maniera che al momento della cottura il calore delle braci non solo
cuocerà il pesce, ma provocherà la fuoriuscita di vapore dal legno, cosa che aromatizzerà
ancora di più il pesce. Anche questa è una cottura indiretta che vi eviterà di dover girare il
pesce a metà cottura.
10. Se ne avete la possibilità cuocete il pesce avvolto in foglie, il vantaggio è triplo: il
pesce non si seccherà, non si romperà e le foglie, in particolare se userete quelle di
banano, dalle notevoli dimensioni, assicureranno un aroma supplementare e molto
gradevole al pesce.

Per insaporire il pesce è opportuno tenerlo immerso in una marinata per almeno un’ora
prima della cottura.

Un altro quesito è: quando sarà cotto il pesce?

Alcune indicazioni ci arrivano dalla consistenza della carne, quando il pesce è cotto la
carne si sfalda facilmente con una forchetta e apparirà opaca anche all’interno. Se una
parte della carne fosse ancora lucida e in parte trasparente questo implica che sarà
necessario proseguire la cottura.
Come regola generale non va mai servito il pesce parzialmente crudo, non solo il suo
sapore potrebbe disgustare gli ospiti (il sushi è una cucina ben differente!), ma nella parte
di pesce crudo potrebbero sopravvivere le larve di qualche fastidioso e a volte pericoloso
parassita.
Un problema legato alle caratteristiche strutturali del pesce è che lo spessore della carne
non si mantiene costante, ma tende a diminuire verso la coda. A questo punto ci si offrono
due soluzioni: o tagliamo il pesce a metà per il lungo, in maniera da assicurare uno
spessore pressoché costante, oppure posizioniamo il pesce sulla griglia in modo che si
cuocia parzialmente la parte più spessa prima di posizionarlo per intero sulla griglia e
completare la cottura, che risulterà uniforme e priva di parti carbonizzate.
Più semplice la cottura dei filetti di pesce, che mantengono uno spessore quasi uniforme,
ma, senza la pelle a costituire un contenitore naturale della carne, girare i filetti risulterà
più difficile e si potrebbe provocare la rottura: conviene, quindi, utilizzare l’apposita
spatola descritta in precedenza, che ridurrà al minimo questo rischio.
Durante la cottura del pesce tenete a portata di mano un poco di succo di limone e
qualche pezzetto di burro, ungere la pelle del pesce eviterà che si possa attaccare alla
griglia ed il limone aggiungerà sapore.
Un trucco per evitare che il pesce si attacchi è quello di interporre tra il pesce e la griglia
delle sottili fettine di limone, che conseguiranno anche lo scopo di insaporire
ulteriormente il pesce, in particolare se stiamo cucinando un pesce d’acqua dolce,
notoriamente meno sapido di quello di mare.
Bistecca

Conoscere la bistecca che si sta per grigliare è molto importante. Prima di cuocerla
verificatene la consistenza tra le mani: durante la cottura questa consistenza cambierà e vi
consentirà di comprendere il grado di cottura della vostra bistecca.
Considerata la grande diversità che le varie griglie e i sistemi di cottura propongono, non
esiste una tabella dei tempi di cottura, e conoscere e valutare la consistenza della carne vi
aiuterà molto più di un orologio.
Anche aiutarsi con un termometro ovviamente può costituire un valido contributo al
successo della cottura.

Prendere nota dello spessore della bistecca. Questa informazione si rivelerà un prezioso
alleato della nostra esperienza per le cotture successive.
Prima della cottura massaggiare la bistecca con un composto di sale, pepe ed
eventualmente erbe aromatiche di vostro gusto. Inutile tenerla troppo a lungo in questa
marinata perché, essendo la carne molto compatta, l’assorbimento del sapore sarà molto
limitato. Si rivela più importante una distribuzione uniforme del composto sulla superficie.
 Spennellare la griglia con un tovagliolo unto di olio d’oliva, la cui caratteristica è quella
di avere un alto punto di fumo.
Assicuratevi con la mano, come descritto in precedenza, che la griglia sia
sufficientemente calda prima di sistemarvi la carne (da 1 a 3 secondi il tempo di resistenza
della mano), più sarà calda più la superficie della carne apparirà caramellata permettendo
allo stesso tempo di decidere la cottura all’interno.
Se il grill è a carbone, assicuratevi di aver realizzato un doppio strato di carbonella, se
fosse invece a gas posizionate la manopola sulla temperatura più alta.
La flessibilità del grill a gas vi consentirà di raggiungere un’alta temperatura da ridurre
nel corso della cottura per consentire anche al centro della carne di essere cotto secondo il
vostro gusto. Con una griglia a carbonella dovrete, invece, giostrare sui punti più o meno
caldi della griglia.
A questo punto possiamo iniziare la cottura della nostra bistecca, identificando una
“punta” ed una “coda” nella fetta di carne per realizzare un disegno perfetto con le
bruciature della griglia (anche l’occhio vuole la sua parte!) e facendo in modo da restare a
sorvegliare la cottura per tutta la sua durata.
E’ necessario avere le idee ben chiare sul tipo di cottura che vogliamo realizzare, Una
bistecca spessa circa 2,5 centimetri a cottura media richiederà circa 6 minuti per essere
pronta.
Posizioniamo la bistecca sulla griglia prestando attenzione alla “punta” della fetta di
carne, e lasciamola cuocere per circa 1 minuto e mezzo prima di ruotarla lateralmente (non
capovolgetela ancora!) per consentire alla griglia di lasciare dei segni ben distinti sulla
carne, proseguite la cottura per un altro minuto e mezzo poi, sempre prestando attenzione
a come posizionate la punta della carne, capovolgetela e seguite lo stesso procedimento
per altre due fasi di 1 minuto e mezzo l’una.

Solo l’esperienza vi potrà consigliare le tempistiche esatte per bistecche più o meno
spesse.
Se il vostro BBQ fosse dotato di coperchio usatelo tranquillamente, contribuirà ad una
cottura più uniforme.
Una volta che la bistecca risulterà cotta secondo i vostri gusti, sistematela su una piastra
calda, ma assolutamente non in un piatto freddo, e lasciatela riposare per almeno 5 minuti.
Questo passo, apparentemente insignificante, è invece un punto fondamentale che
consentirà alla carne di diffondere il calore in maniera ottimale ed ai succhi di distribuirsi
in tutti i tessuti.
Una volta che avrete assaporato la vostra bistecca prendete nota dei risultati: se il risultato
fosse una fetta di carne ancora troppo cruda all’interno la prossima volta aumentate i
quattro tempi di cottura, riduceteli se invece apparirà troppo secca. Soltanto una lunga
pratica vi trasformerà in un perfetto griller di bistecche!
Pollo

Il pollo, come anche il tacchino, per forma e dimensioni si presta molto bene ad una
cottura indiretta: il calore più basso di questo tipo di cottura eviterà di bruciare la parte
esterna della carne assicurando una perfetta cottura, indispensabile per questo tipo di
carne, anche all’interno.
Per la cottura dei volatili, che per una serie di considerazioni sanitarie debbono essere
perfettamente cotti in ogni punto, sarebbe indispensabile dotarsi di un termometro digitale
istantaneo per verificare la temperatura all’interno, che non deve mai essere inferiore ai 70
°C.
L’aspetto negativo di questa tipologia di cottura è quello costituito dal notevole tempo
occorrente per effettuarla, spesso alcune ore. Una possibile soluzione che accorcia le
tempistiche assicurando al contempo una carne perfettamente cotta è quello di aprire il
pollo a metà in maniera da diminuire lo spessore della carne da cuocere ed aumentare la
superficie esposta al calore.
Vediamo ora come aprire e parzialmente disossare un pollo. Dopo la prima volta sarà
davvero semplicissimo, e questo procedimento è ovviamente valido anche per altre
tipologie di volatili, quali anatre, piccioni e quaglie.
1 . Posizionare il pollo a petto in giù sul tagliere, utilizzando l’apposito trinciapollo
tagliare carne ed ossa su un lato della colonna vertebrale, partendo dal collo.
 2 . Rimuovere completamente la spina dorsale tagliando lungo l’altro lato fino a
raggiungere la coda.

3 . Aprire il pollo come fosse un libro, tirando le due metà delicatamente, utilizzando un
coltello affilato incidere leggermente la parte superiore dello sterno.

4 . Far scivolare le dita ai lati e sotto lo sterno comprese le cartilagini e tirarle fuori.

I due passaggi successivi sono opzionali, ma servono a rendere la preparazione più

attraente:
 5 . Capovolgere il pollo e con un coltello affilato incidere la pelle alla base delle cosce per
una lunghezza di circa 3 centimetri per lato.

6 . Inserire l’osso della zampa nella fessura che avete realizzato.

7 . Al termine dell’operazione il pollo dovrebbe apparirvi come nella foto.

8 . A questo punto tagliare le punte delle ali e ripiegatele in modo da appiattire al
massimo il pollo, che sarà pronto per le lavorazioni successive, marinata e cottura).

I pezzi eliminati possono essere grigliati a parte oppure usati per preparare un brodo di
carne o ancora per essere fritti in padella.
Verdure
Grigliare verdure è facile, anche se sono molti coloro che evitano di realizzare questo tipo
di grigliate per paura di bruciare tutto, per cui andiamo a sfatare una leggenda!
La regola generale prevede di tagliare le verdure in pezzi approssimativamente delle
stesse dimensioni, in modo che tutta la grigliata sia pronta allo stesso tempo.
Lo spessore delle verdure non dovrebbe superare i 3 centimetri, ma non dovrebbe
nemmeno essere inferiore ad 1,5 centimetri, altrimenti il calore della cottura le
essiccherebbe troppo.
Prima di grigliarle è opportuno immergere le verdure in acqua fredda, in maniera che
assorbano liquido e si conservino belle morbide ed umide fino al termine della cottura, e
poi, una volta tolte dall’acqua, asciugarle e spennellarle con olio per evitare che si
attacchino alla griglia bollente.
Se volete grigliare verdure in piccoli pezzi che potrebbero scivolare sul carbone attraverso
le feritoie della griglia munitevi di un apposito cestino dalle maglie più fitte.
Scopriamo ora in dettaglio come cuocere alla
perfezione differenti verdure:

Asparagi: Tagliare le estremità. Tenere a bagno in acqua da un minimo di 30 minuti fino

ad un massimo di 1 ora. Asciugare accuratamente con un panno pulito e ungere con olio
extravergine d’oliva. Porre gli asparagi sulla griglia, girando ogni minuto. Gli asparagi
saranno cotti quando il loro colore verde inizierà a virare verso il marroncino chiaro. Per
dare più sapore agli asparagi ungerli con una miscela di olio extravergine d’oliva e olio di
sesamo.

Peperoni: Dividere a metà per il lungo il peperone, eliminare gambo, semi e filamenti,
poi seguire le stesse istruzioni relative agli asparagi e grigliarli 2-3 minuti per lato.
 Pannocchie: anche se le pannocchie grigliate restano un’abitudine più americana che
europea, provarci ogni tanto servirà a variare il menù e a conquistare i ragazzi.
Acquistare le pannocchie complete delle foglie che le racchiudono, ed al momento di
grigliarle tirare indietro le foglie senza strapparle per eliminate tutta la barba. Mettere a
bagno in acqua fredda per circa 30 minuti. Successivamente asciugare con un panno pulito
e spennellare con burro fuso. Richiudere le bucce sulle pannocchie e porle sulla griglia per
circa 5-7 minuti. Girare ogni minuto per evitare di bruciarle.

Melanzane: Se le melanzane fossero piccole tagliarle per lungo a fette spesse circa 1
centimetro, se invece fossero grandi tagliarle a rondelle dello stesso spessore. Tenere a
bagno per i canonici 30 minuti, poi asciugare, spennellare con l’olio e grigliare per 2 o 3
minuti, girandole 2 o 3 volte.

Aglio: Prendere un bulbo intero ed eliminare la radice. Spennellarlo con olio extravergine
d’oliva e posizionarlo sulla griglia con la parte tagliata verso il basso. Cuocere per 10
minuti o fino a quando la buccia diventa marrone.

Funghi: Pulire i funghi con un panno umido eliminando le radici, se fossero troppo
sporchi passarli rapidamente sotto l’acqua corrente e poi asciugare delicatamente.
Spennellare i funghi con olio extravergine d’oliva (usiamo sempre questo tipo di olio per il
suo alto punto di fumo) e porli sulla griglia. Funghi piccoli richiederanno circa 4 o 5
minuti, funghi più grandi 6 o 8 minuti. Poiché con la cottura i funghi perdono liquidi e si
riducono di dimensioni, per evitare possano cadere sulle braci usate un apposito cestino
oppure una griglia con scanalature più strette.
 Cipolle: Togliere la pelle e tagliarle orizzontalmente in rondelle dello spessore di circa 1,
5 centimetri, spennellarle con olio extravergine e porle sulla griglia, lasciandole cuocere
per 3 o 4 minuti.

Patate: Le patate costituiscono una delle verdure più versatili da preparare sulla griglia,
possono essere preparate intere, al cartoccio oppure a fette. Soffermiamoci sulla terza, che
prevede di tagliare la patata a spicchi (o anche a rondelle spesse) di spennellarla con il
nostro olio extravergine d’oliva e di cuocerla poi sulla griglia finché apparirà dorata.
 Pomodori: Anche se tecnicamente i pomodori sono frutti, li inseriamo in questa sezione.
Tagliare a metà il pomodoro per il lungo, spennellarlo con olio extravergine e grigliarlo
posizionandolo con il lato tagliato verso il basso per 2 o 3 minuti.

Zucchine e cetrioli: Lavate ed asciugate le verdure, poi tagliatele a rondelle spesse circa
1,5 centimetri, spennellatele con olio extravergine (per fare più velocemente preparate in
un piatto l’olio ed immergetevi le fette, lasciandole poi scolare prima di cuocerle per
evitare di produrre troppo fumo). Cuocere 2 o 3 minuti per lato.
 Frutta
La frutta è un alimento perfetto da preparare sulla griglia perché è davvero semplicissimo
prepararla. Essendo composta in massima parte da acqua e zuccheri, la cottura della frutta
sulla griglia si riduce essenzialmente a ridurre la quantità di acqua presente ed a
caramellare gli zuccheri.
Le operazioni da compiere per questo tipo di preparazione consistono nel tagliare la frutta
a fette, ungerla leggermente con olio extravergine d’oliva (serve ad impedire che la frutta
si attacchi alla griglia incandescente) e grigliarla. Il risultato della preparazione potrà
essere servito in tavola come antipasto, contorno o anche dessert.
Frutti duri come mele, pere e ananas sono quelli che si prestano meglio a questo tipo di
cottura, perché conservano forma e consistenza durante la cottura. Altri frutti, più morbidi,
come pesche, prugne e mango, con la cottura si ammorbidiscono moltissimo, rendendo
difficile maneggiarli, in questo caso evitate di adoperare frutti che risultino già ad un
avanzato stato di maturazione.
La preparazione di molti tipi di frutta consiste semplicemente nel tagliarli a metà. Nel
caso delle banane, queste ultime andranno tagliate per lungo, mentre mele e pere andranno
tagliate a metà e private dei semi: è consigliabile lasciare la buccia, in maniera che
contribuisca durante la cottura a tenere il frutto. Se non gradite la buccia sarà possibile
eliminarla in maniera molto semplice dopo la cottura. La frutta di grandi dimensioni va
tagliata a fette per consentire una cottura ottimale, in caso contrario si rischierebbe di
bruciare la parte esterna per consentire la cottura di quella interna. Gli agrumi rientrano in
questa categoria e vanno quindi tagliati a fette spesse prima di essere posti sulla griglia.

Anche per la frutta vale la regola dei 30 minuti di immersione in acqua fredda, questa
operazione consente alla frutta, una volta cotta, di rimanere succosa. Poiché la frutta è
ricca di antiossidanti che reagiscono molto rapidamente all’esposizione all’aria (pensate a
quanto rapidamente una mela scurisce una volta tagliata), aggiungere un cucchiaio di
succo di limone all’acqua dove sarà tenuta la frutta impedirà questo processo e renderà la
frutta più gradevole anche all’occhio.
Inutile raccomandare (ma noi lo facciamo lo stesso!) che la griglia che sarà adoperata
dovrà essere stata lavata e sgrassata accuratamente, per eliminare completamente i residui
della cottura precedente, una mela che ha sapore di bistecca non costituisce il piatto più
invitante!
E’ consigliabile però ungere leggermente la griglia prima di cuocervi la frutta adoperando
un tovagliolo di carta leggermente unto, stavolta con burro, perché l’olio extravergine
d’oliva ha un sapore troppo forte difficilmente conciliabile con quello della frutta.
Questa “tattica” impedirà alla frutta di restare attaccata alla griglia.

Queste sono le regole basilari per ottenere della frutta perfettamente grigliata, ma è
possibile rendere il risultato ancora più gradevole aggiungendo aromi all’acqua dove sarà
tenuta la frutta prima della cottura, anche un semplice bastoncino di cannella aggiunto in
una scodella di mele ne rafforzerà l’aroma.
Molte sono le spezie e gli aromi che è possibile utilizzare, scegliendo però quelli che
maggiormente si armonizzeranno con la particolare frutta da grigliare: la noce moscata,
pimento, chiodi di garofano, zenzero.
Una soluzione alternativa per aromatizzare la frutta è quella di unire la spezia al burro
fuso adoperato per ungerla. Poiché la frutta è naturalmente molto zuccherina, un’ulteriore
quantità di zucchero, magari di canna, aggiunto al frutto rende soltanto più complessa la
sua cottura, dal momento che gli zuccheri bruciano molto rapidamente.
Studiate ed applicate le regole base per la cottura alla griglia della frutta, possiamo
rendere tale cottura più sofisticata aggiungendo all’acqua della marinatura un mix di
spezie e di liquori. Ad esempio, una miscela di rum, zucchero di canna, cannella e noce
moscata renderà delle semplici fette di ananas il perfetto completamento per una
spettacolare coppa di gelato alla vaniglia.

Attenzione: nel caso usiate dei liquori preparatevi alla fiammata che si leverà dalla griglia
quando porrete la frutta così trattata a cuocere, perché l’alcol presente nel liquore brucerà
immediatamente.
La grigliatura della frutta può variare piacevolmente molte ricette alle quali siamo ormai
abituati, restituendo loro nuova vita. Ad esempio, per la prossima torta di mele provate ad
usare mele grigliate, oppure miscelate prugne grigliate e passate al mixer con salsa di
pomodoro e un peperoncino piccante: otterrete una stupenda salsa barbecue alla frutta.
Non esitate a sperimentare combinazioni anche insolite: è probabile che qualche risultato
vi potrà deludere, ma maturerete una grande esperienza che vi consentirà di stupire ed
affascinare gli ospiti con la vostra originalità nel mixare la frutta grigliata con tanti altri
ingredienti.

Salsicce

Si fa presto a dire: “Ora cucino due salsicce alla griglia”!

Il “problema”, se tale lo possiamo definire, è decisamente più complesso: la salsiccia a
volte ha un notevole spessore e richiede lunghi tempi di cottura affinché sia perfettamente
cotta anche all’interno, ma tempi lunghi di cottura provocano la carbonizzazione della
pelle o, con l’aumentare della pressione interna, la fuoriuscita violenta dei liquidi, grasso e
vapore, con conseguente rischio di scottature.
Come risolvere la cosa?
 Le soluzioni sono diverse, e vanno applicate anche in funzione dell’utilizzo della
salsiccia, nel senso cioè se deve essere consumata come ingrediente principale,
accompagnata eventualmente da un’insalatina o dalle patate (cotte al grill ovviamente!) o
se invece deve costituire un saporito ingrediente in una preparazione che ne prevede
diversi altri.

Un primo sistema è quello di tagliare per circa l’80% la salsiccia per il lungo, in maniera
da poterla aprire e sistemare sulla griglia con il lato tagliato verso il basso: in questo modo
si dimezza lo spessore della carne che cuocerà quindi in un tempo relativamente breve e
riusciremo a mantenere intatta la pelle senza seccarla o bruciarla. L’aspetto negativo della
faccenda è che durante la cottura gran parte del grasso della salsiccia colerà fuori, con
un’evidente perdita di sapore e con una maggior secchezza delle carni, ma se la salsiccia
così cucinata dovesse essere utilizzata in abbinamento ad altri ingredienti molto umidi,
come potrebbe avvenire ad esempio per la preparazione di una jambalaya, un ricco piatto
di riso, salsicce e tanti altri ingredienti, il problema della secchezza delle carni non si
porrà.
 Se la salsiccia dovrà costituire l’ingrediente principale del nostro piatto, un metodo che
può parzialmente ovviare a quanto evidenziato è quello di sbollentare in acqua la salsiccia
per una decina di minuti, la perdita di succhi sarà molto contenuta e la pelle si stringerà
intorno alla salsiccia. Si proseguirà poi la cottura sulla griglia che dovrà offrire un calore
moderato per consentire il completamento della cottura della parte interna senza bruciare
la pelle. Per evitare che durante la cottura in acqua la salsiccia perda troppi succhi interni e
conseguentemente perda sapore, una soluzione potrebbe essere quella di non cuocerla in
semplice acqua, ma di miscelare l’acqua con un altro liquido, quale potrebbe ad esempio
essere la birra, che restituirà alla salsiccia parte del sapore che ha perso.
Se nessuna di queste soluzioni soddisfa i vostri gusti, non vi resta che cuocere la salsiccia
sulla griglia alla maniera classica, ma la raccomandazione in questo caso è utilizzare un
calore molto moderato (eventualmente spostando la salsiccia nei punti meno caldi della
griglia) che richiederà un tempo più lungo per la completa cottura ma che vi assicurerà
una salsiccia saporita e ricca di sugo, evitate anche di forare la pelle con i rebbi del
forchettone, il grasso colerà via e la salsiccia potrebbe diventare secca e dura.
 Agnello

Le costolette d’agnello costituiscono un classico della cottura alla griglia, in particolare a

primavera, con l’approssimarsi delle festività pasquali.
Il sapore di questa carne è decisamente più forte di quello della carne di manzo o di
maiale, e potrebbe non piacere a tutti.
Rendere questa particolare carne gradita a tutti gli ospiti è l’arduo compito del griller, un
compito che può essere facilitato partendo dall’acquisto dei giusti tagli di carne; la carne
delle costolette, prima della cottura, deve presentarsi rossa finemente strutturata con
venature di grasso bianco distribuite uniformemente attraverso la carne. Lo spessore delle
costolette dovrebbe essere attorno ai 3 centimetri.

E’ possibile anche giocare con il sapore, marinando la carne in una mistura di aglio,
rosmarino, timo, origano, santoreggia, finocchio e senape. Strofinare questo composto
sulla costoletta preventivamente unta con olio extravergine d’oliva renderà il gusto ancora
più invitante. Non “annegate” la carne nella marinata, lo scopo è quello di arricchirne il
gusto, non di coprirlo.
Le costolette di agnello dovrebbero cuocere su una griglia a fuoco medio-alto e coperte,
per non rischiare di lasciarlo seccare troppo. Poche carni diventano così immangiabili
come quella d’agnello troppo cotta o troppo secca.
Se avete l’apposito termometro, la costoletta sarà cotta se all’interno avrà una temperatura
all’incirca di 60 °C. Come per la bistecca, anche la costoletta necessita di un riposo di
circa 5 minuti prima di poter essere assaporata: questa fase consentirà alla carne di
distendersi ed ai succhi di diffondersi uniformemente.
 Shish Kebab

Il shish kebab tradizionalmente non è altro che uno spiedino di carne d’agnello insaporito
con una marinata piccante e mista a verdure assortite.
Le sue origini risalgono alle antiche pianure dell’Asia Centrale: quando i cavalieri che le
attraversavano si fermavano di notte montando un accampamento e preparavano degli
spiedi di carne sulle punte delle loro spade da cuocere sul fuoco posto solitamente al
centro delle tende.

Come realizzare un shish kebab perfetto?

Come abbiamo accennato in apertura, questo spiedino è composto da carne d’agnello
insaporita da una marinata mista e da verdure, per cui il primo problema è la selezione
delle verdure giuste, che dovranno richiedere un tempo di cottura approssimativamente
eguale a quello della carne d’agnello o risultare gustose anche se parzialmente crude.
Alcune verdure ideali a questo scopo potrebbero essere le cipolle o i peperoni, ottimi
anche crudi, che arricchiranno la presentazione del piatto in tavola.
Poiché la carne d’agnello verrà tagliata in cubetti da circa 2,5 centimetri di lato, inutile
comprare carne di primo taglio, più costosa, anche la coscia sarà perfetta per lo scopo.
Quando verrà tagliata a cubetti bisognerà eliminare il grasso in eccesso.
L’importanza del particolare taglio d’agnello utilizzato viene anche sminuita dall’utilizzo
della marinata, che compenserà le eventuali sfumature di gusto.
La marinata: è la fase più importante della preparazione, anche se la varietà della possibili
marinate da poter utilizzare è molto ampia, è consigliabile optare per una combinazione
abbastanza acida, come succo di limone o aceto o ancora succo di agrumi, che aggiungerà
sapore alla carne senza coprirne il gusto. La carne dovrà essere marinata per un minimo di
due ore ma senza mai superare le 24, questo perché più a lungo marinerà la carne più
morbida diventerà, ma se si superano le 24 ore il gusto della marinata prenderà il
sopravvento su quello della carne e gli acidi della marinata inizieranno a cuocere la carne.
Montaggio dello spiedino: per questa fase preferite l’utilizzo di spiedini in ferro, del tipo
consigliato nella sezione relativa agli accessori, anche perché sono meno flessibili di quelli
di bambù e terranno meglio il peso senza flettersi. L’inizio e la fine del kebab dovranno
essere costituiti da carne, mentre all’interno si alterneranno pezzetti di carne alle verdure:
questa sistemazione consentirà al calore della griglia di cuocere meglio la carne in modo
uniforme.

Grigliatura: questo tipo di preparazione si cuoce meglio a fuoco alto, per cui se avete un
grill a carbone dovrete realizzare un doppio strato di carbone, mentre per un grill a gas la
temperatura dovrà essere impostata sul massimo per tutta la durata della cottura.
A questa temperatura occorreranno da uno a due minuti per lato, ricordando che il kebab
ha 4 lati, per cui la cottura complessiva durerà da un minimo di 4 minuti ad un massimo di
8. Se disponete di un termometro verificate che la temperatura interna sia attorno ai 70
gradi, indicazione che il kebab è pronto da servire.
La necessità di cuocere a fiamma alta è quella di velocizzare il processo di cottura, in
questo modo la carne non seccherà troppo e resterà morbida.
 Pizza

La pizza!!! A leggere questa parola molti puristi del genere saranno inorriditi, ma se avrete
la pazienza di continuare la lettura vedrete che la cosa è meno “orribile” di quanto possa
sembrare!

La premessa è che il vostro BBQ sia provvisto di coperchio, in modo da creare l’ambiente
perfetto per la cottura della pizza. Inoltre la griglia dovrà essere leggermente unta in modo
da evitare che la pasta si possa attaccare e di conseguenza bruciare.
Un’altra premessa è d’obbligo: certamente il risultato non è confrontabile con la pizza
preparata nel forno a legna, ma avere un BBQ implica anche utilizzarlo in ogni occasione
possibile, e la pizza cotta in questo modo restituisce dei risultati più che onorevoli!
Poiché la tipologia della griglia classica prevede fori molto larghi, è praticamente
impossibile evitare che la pasta coli attraverso le feritoie col peso del condimento sopra,
per cui, una volta sagomato il disco di pasta, ponetelo su un ripiano antiaderente e
cuocetelo rapidamente (1 o 2 minuti al massimo) sulla griglia solo su una faccia, in modo
che si indurisca un poco, sarà poi possibile condirlo con quello che più vi piace, avendo
cura di utilizzare la faccia che è stata cotta come base per il condimento, e proseguire con
la cottura.
Una volta condita, ponete la pizza sulla griglia ed abbassate il coperchio, avendo cura di
posizionarla sul lato meno caldo, in questo modo il calore diffuso cuocerà il condimento
nello stesso tempo necessario alla cottura della pasta, evitando che quest’ultima possa
carbonizzarsi lasciando crudo il condimento.
Se avete optato per un condimento costituito da verdure tagliate doppie o carne, è buona
norma grigliare a parte il condimento per qualche minuto prima di utilizzarlo sulla pizza.
Una volta afferrato il meccanismo, realizzare delle pizze su misura in occasione di una
serata può costituire un ottimo sistema per rallegrare la riunione.
Basterà, infatti, preparare i dischi di pasta effettuando la breve pre-cottura come descritto
e sistemare un buffet con i vari condimenti, in modo da poter preparare velocemente una
serie di pizze “personalizzate” su misura dei gusti del singolo ospite. La velocità di cottura
della griglia favorirà questa trovata che divertirà e conquisterà i vostri ospiti.
 Molluschi e crostacei

Pochi alimenti vengono valorizzati dalla cottura alla griglia quanto i frutti di mare. In
particolare i molluschi possono restituirci risultati semplicemente spettacolari, a patto di
sapere cosa si sta facendo.
Nella cottura dei crostacei il tempismo è tutto, bastano pochi secondi per trasformare una
grigliata perfetta in un piatto di gomma da masticare, in compenso vale certamente la pena
affrontare questa sfida che, grazie agli aromi che la cottura alla griglia assicura ai
molluschi, trasforma anche il crostaceo meno nobile in un piatto a cinque stelle.

Due sono le categorie in cui possiamo suddividere i molluschi, i crostacei come granchi,
gamberi ed aragoste e i molluschi con conchiglia, come vongole, ostriche e cozze. Polpo e
calamaro appartengono ad una sottocategoria dei molluschi denominata cefalopodi.
I vantaggi della cottura al grill per queste categorie di alimenti vengono evidenziati
soltanto se la cottura avverrà senza guscio, e la carne dovrà essere esposta al calore diretto
delle fiamme, in caso contrario, ad esempio cuocendo i gamberi con il guscio, si
rischierebbe di lessarli piuttosto che grigliarli. Allo stesso modo vongole e cozze cotte
semplicemente nel proprio guscio sembrerebbero cotte a vapore senza acquisire il
caratteristico ed affascinante aroma di fumo.
Come regola generale, i crostacei, come del resto tutti i pesci, dovrebbero essere
posizionati in alto su una griglia esposti ad un calore elevato. La velocità di cottura
consente così di non seccare troppo i molluschi che restano morbidi e sugosi.
 I molluschi più piccoli, che rischierebbero di scivolare sul fuoco passando attraverso la
griglia, dovrebbero essere posizionati su uno spiedino, che agevolerà anche le manovre
per girarli, in alternativa è possibile utilizzare una griglia doppia che li contenga e
consenta di girarli tutti assieme.
E veniamo al problema principale di questo tipo di cottura, il tempismo. Basta davvero
prolungare di pochissimo il tempo di cottura per trasformare una carne morbida e sugosa
in una gomma da masticare: è importante durante la cottura prestare molta attenzione al
colore che assume la carne, che diverrà opaca perdendo la superficie lucida, i gamberetti
diverranno rosa, e questo costituirà il momento giusto per levarli dal fuoco.
Il vantaggio di cuocere i crostacei alla griglia è costituito dal pochissimo tempo
necessario, vi permetterà così di offrire ai vostri ospiti un saporito antipasto cotto
rapidamente, ottenendo così il duplice risultato di deliziare il palato e di avere il tempo di
cuocere alimenti più impegnativi.
Quando cuocete vongole, cozze oppure ostriche, posizionatele su un foglio di alluminio
pesante nel quale avrete praticato qualche foro, eviterete così che la fiamma diretta possa
annerire i gusci con risultati davvero poco attraenti per gli occhi.
Verificate prima della cottura che i gusci siano ben chiusi, e usate la precauzione di tenere
per qualche ora i molluschi in acqua leggermente salata per spurgarli. La temperatura della
griglia dovrà sempre essere medio-alta. Al termine della cottura, i gusci si saranno aperti,
eliminate i molluschi che eventualmente non si fossero aperti, levate la metà guscio vuota
e servite in tavola in un piatto pulito (non quello che avete utilizzato per avvicinare i
molluschi alla griglia).
Le cozze necessiteranno, prima della cottura, di qualche ulteriore operazione preliminare,
consistente nell’eliminazione delle barbe e delle incrostazioni presenti sul guscio. Una
volta pulite si prepareranno allo stesso modo delle vongole.
Anche per le ostriche si utilizzerà la stessa trafila, con una differenza, i due semi gusci
non sono uguali, uno dei due è più incavato dell’altro, ed è quello che dovrà stare in basso
per raccogliere il sugo senza disperderlo sulle braci, sono in vendita anche apposite griglie
che tengono in posizione ostriche e cozze proprio per questo fine.
Le capesante vengono cotte senza guscio, e questo consente loro di assumere un
fantastico aroma di fumo, ma proprio l’assenza del guscio rende la cottura rapidissima e il
rischio di seccare troppo questi frutti di mare è molto elevato.
Tenete sempre a portata di mano un piattino con del burro fuso da spalmare sugli spiedini
di capesante nel momento in cui li leverete dalla griglia.
In genere quando grigliate i crostacei è consigliabile rimuovere o rompere parzialmente il
guscio. Questa operazione permette non solo una cottura uniforme, ma consentirà alla
carne di assumere un delizioso profumo di fumo.
I granchi sono presenti sui mercati in una grande varietà di forme e dimensioni. La
differenza più importante è però nella consistenza del guscio, che può essere morbido o
duro. I granchi con un guscio morbido possono essere puliti e messi sulla griglia senza
ulteriori lavorazioni, saranno pronti quando la carne delle zampe diventa opaca (ne
dovrete rompere una per verificarlo), ed il tempo necessario si aggira mediamente sui 10
minuti su una griglia a calore medio e girando i granchi un’unica volta.
Se i granchi fossero ancora vivi la maniera più rapida e “pietosa” di ucciderli è quella di
gettarli in una pentola di acqua bollente, il guscio duro verrà rimosso sollevando la
linguetta presente sull’addome, e dopo una cottura alla griglia eguale alla precedente, il
guscio, opportunamente lavato, potrà essere utilizzato come originale piatto da portata dei
granchi stessi.
I gamberi sono disponibili in centinaia di varietà, e costituiscono una vera gioia del palato
se vengono preparati alla griglia.
Prima della cottura vanno accuratamente puliti eliminando le interiora, il sacco della
sabbia dietro la testa e il filetto nero presente sul dorso, che conferirebbe altrimenti un
sapore amaro alla carne.
 Se i gamberi fossero di grandi dimensioni tagliate il guscio nella parte inferiore, che
dovrà essere posta a contatto della griglia, e tenere sempre del burro fuso o un’altra
marinata di proprio gusto a portata di mano.
Se disponete di un termometro a lettura istantanea, e state preparando dei gamberi di
grandi dimensioni, verificate la temperatura interna in almeno due punti, un gambero cotto
a puntino dovrebbe avere una temperatura interna di circa 70 °C.
Gamberi più piccoli andranno cotti con il supporto di spiedini adeguati che ne consentano
la rotazione col minimo della fatica.
Le aragoste utilizzano lo stesso sistema di cottura dei gamberi ma, ovviamente, a causa
delle maggiori dimensioni, il tempo occorrente aumenterà fino a 10/15 minuti. La cottura
prevede che il guscio venga spaccato a metà e che avvenga nella prima parte col guscio
appoggiato sulla griglia. Successivamente si girerà l’aragosta proseguendo la cottura, la
carne diventerà bianca e se avete un termometro digitale, come per il gambero, la
temperatura intera dovrà arrivare a circa 70 °C.
 I consigli finali

La combinazione di combustibili facilmente infiammabili, come il gas con il cibo e i

metalli arroventati con gruppi numerosi di persone, può costituire la ricetta ottimale per il
verificarsi di qualche incidente, se non si presta la dovuta attenzione ad una serie di
precauzioni da assumere.
Per quanto nel corso degli argomenti trattati abbiamo accennato più volte alle norme di
sicurezza da seguire per l’uso corretto di un grill, sia esso all’interno della casa, sul
terrazzo o nel giardino, riteniamo opportuno riassumerle in un decalogo da leggere con
molta attenzione e memorizzare nel proprio interesse.
Una grigliata deve costituire un’occasione di divertimento e di piacere, e basta un minimo
di attenzione affinché tutto si svolga nel migliore dei modi.
- Fuoco: il fuoco costituisce la forza più distruttiva dell’universo, e quando accendete un
barbecue non dimenticate mai con cosa avete a che fare. Attrezzatevi con un estintore da
tenere vicino quando usate un BBQ, e accertatevi dell’ubicazione delle chiavi d’arresto del
gas in caso di fuoriuscita. Non è nostra intenzione fare gli uccelli del malaugurio, ma si
consiglia di tenere in casa della pomata contro le scottature e leggere qualche nozione di
base per il trattamento delle ustioni.
- Sicurezza alimentare: gli alimenti, tutti senza distinzione, sono pieni di germi, qualcuno
innocuo, qualcun altro no, e una temperatura ambiente, quale può essere quella di casa,
favorisce il moltiplicarsi di questi batteri, per cui, finché non dovrete cuocerli oppure
servirli in tavola, tenete sempre gli alimenti nel frigorifero, la bassa temperatura
ambientale rallenterà il processo di crescita della flora batterica, che verrà poi distrutta dal
fuoco del grill.

Statisticamente si hanno maggiori probabilità di contrarre un’intossicazione alimentare di

quanto lo sia ammalarsi d’influenza. Dopo l’acquisto, in particolare della carne, questa
dovrebbe essere messa in frigorifero entro due ore dall’acquisto, a meno che non abbiate
qualche busta termica.

Se marinate i cibi fatelo sempre ponendo il vassoio in frigorifero e non lasciandolo mai sul
tavolo della cucina, e a rigore la marinata utilizzata per i cibi crudi dovrebbe essere
buttata, in quanto piena di germi, o perlomeno bollita prima di essere riutilizzata sul cibo
cotto.

Una volta che la carne è cotta, e non la consumate immediatamente, tenetela in caldo a
temperatura superiore ai 60 °C fino a quel momento. Usate un termometro per essere certi
che gli alimenti abbiano raggiunto la corretta temperatura interna.

Pollo, tacchino e tutti i volatili dovrebbero raggiungere una temperatura interna di almeno
70/80 °C, hamburger e carne tritata almeno 75 °C, manzo, vitello e agnello possono essere
considerati cotti a 65 °C, tutto il maiale dovrebbe raggiungere i 75°C (dati USDA, United
States Department of Agriculture - Food Safety and Inspection Service - Aprile 2003),
inoltre mai cuocere il cibo a più riprese!
- Istruzioni: leggete SEMPRE le istruzioni d’uso del vostro BBQ, alcuni di loro hanno
un funzionamento abbastanza complesso causato dalle molteplici funzioni delle quali sono
dotati, e non date per scontato che il nuovo BBQ funzioni allo stesso modo di quello
vecchio. Se avete buttato il manuale, sarà facile reperirne una copia, spesso disponibile
gratuitamente sul sito web del costruttore.
- Fumi: il fumo della cottura impregnerà i capelli, i vestiti, gli occhi ed i polmoni. Questo
fumo contiene vari composti, tra i quali il monossido di carbonio, idrocarburi aromatici
(IPA) ed altre sostanze pericolose. Anche se l’aroma che si prigiona dal cibo in cottura
risulta estremamente attraente, evitate di respirarlo, alcuni di questi composti, che si
formano con le alte temperature, risultano anche cancerogeni.

Evitate soprattutto che i ragazzi, il cui organismo è ancora in fase di sviluppo, aspirino
questi fumi. Allo stesso fine, se utilizzate la legna, non utilizzate mai materiale resinoso,
che conferisce un pessimo sapore al cibo e che provoca sovente grandi fiammate, e
lasciate bruciare la legna fino a trasformare in brace prima di iniziare la cottura in maniera
da avere la certezza che tutte le componenti volatili presenti nel legno siano evaporate.
- Accensione della carbonella: statisticamente le griglie a carbonella provocano più
incendi di quanto lo facciano quelle a gas. In particolare il momento cruciale è quello
dell’accensione del carbone, fase che viene effettuata spesso utilizzando liquidi
infiammabili più o meno volatili, e che ci vede col viso vicino al carbone, l’aggiunta di
liquidi particolarmente volatili al carbone già acceso per velocizzarne la combustione può
liberare vapori infiammabili, a causa dell’intenso calore, col risultato di scatenare
un’improvvisa e violenta fiammata. Anche qui la raccomandazione è di non lasciare che
siano dei ragazzi inesperti ad accendere la carbonella.
- Grassi: oltre al materiale infiammabile adoperato per far funzionare il nostro BBQ, che
produce fumo, quello prodotto dal cibo durante la cottura è molto di più! Il grasso della
carne si scioglie e cola sul carbone, provocando fiammate, o può depositarsi negli angoli
più nascosti della griglia, fino ad accendersi poi all’improvviso con grandi pericolose
fiammate.

E’ opportuno quindi mantenere sempre la griglia ed il piano dove brucia la carbonella ben
pulita asportando grassi ed altri prodotti della combustione. I fumatori dovrebbero evitare
di farlo in prossimità della griglia, perché schizzi improvvisi di grasso potrebbero colpire
le braci della sigaretta e provocare fiammate in prossimità degli occhi. Inoltre, i fumi dei
grassi sono molto pesanti e tendono ad accumularsi anche nelle canne fumarie delle nostre
griglie: è opportuno provvedere alla loro sistematica pulizia per evitare che un accumulo
eccessivo possa poi scatenare incendi indesiderati. Evitate anche di indossare indumenti in
nylon o fibre sintetiche, legate i capelli se li portate lunghi ed eliminate sciarpe e cravatte.
- Posizione: l’ubicazione del grill è fondamentale ai fini della sicurezza. Scintille
trasportate dal vento possono appiccare il fuoco a tende o altro materiale infiammabile
posto nelle vicinanze del grill, spesso i manuali in dotazione a queste apparecchiature
riportano anche le distanze minime da rispettare. Assicuratevi anche che la griglia non
venga posizionata dove potrebbero passare frequentemente gli ospiti o che sia prospiciente
ad un’area giochi dei bambini. Verificate anche, in particolare, se vi trovate in una zona
sismica. Esistono dei codici, dei regolamenti edilizi e di sicurezza stabiliti dalle autorità
locali.
- Sicurezza del gas: se utilizzate un grill a gas verificate spesso che le tubature ed i
flessibili di raccordo siano integri, e fate pratica a chiudere velocemente, in caso di
necessità, le chiavi d’arresto delle condutture. Una pulizia degli ugelli almeno ogni 6 mesi
per rimuovere il grasso che si è accumulato è indispensabile. La bombola del gas, da 5 o
10 kg al massimo, deve sempre essere posizionata in verticale, mai coricata, e deve
contenere il tipo di gas specificatamente indicato dal manuale del grill. Se il bruciatore
non si accende dopo le prime scintille del piezoelettrico attendete qualche minuto prima di
riprovare per dar modo al gas che è uscito di disperdersi, evitando così pericolosi accumuli
che potrebbero provocare un’esplosione.
- Carbonizzare gli alimenti: durante la cottura degli alimenti evitate di carbonizzarli, la
formazione di uno strato carbonioso su carne o altri alimenti, oltre a guastarne il sapore, è
indice della formazione di sostanze nocive che potrebbero essere anche causa di malattie
gravi; in casi più estremi questo strato carbonioso costituisce una delle potenziali cause di
tumori. L’utilizzo di marinate, che mantengono l’alimento più umido, lo preservano dalle
bruciature riducendo tale rischio fino al 98%.
- Alcool: da quanto esposto sopra si rileva chiaramente che, per quanto le grigliate
costituiscano un piacere e una goduria per i sensi, è necessaria molta attenzione durante
l’utilizzo, per cui se la compagnia degli amici vi ha indotto ad alzare un poco troppo il
gomito ed i vostri movimenti in prossimità del grill appaiono incerti, cedete il forchettone
a qualche amico più lucido, ci stiamo divertendo e vogliamo continuare a divertirci senza
rischi.

Come programmare un intero pranzo alla griglia?

Preparare un intero pranzo alla griglia, soprattutto nel caso in cui si abbiano numerosi
ospiti a pranzo, è frutto di un’attenta programmazione, e soltanto l’esperienza vi potrà
consentire quei vertici di efficienza tali da garantire un afflusso constante di piatti grigliati
in tavola.
Eccovi però qualche consiglio che vi tornerà utile in particolare all’inizio della vostra
carriera di griller:
- Avere griglie multiple vi consentirà di preparare in parallelo due piatti, o di far fronte a
molti ospiti, ma gestire due o più griglie in parallelo richiede anche una notevole abilità
per non trascurare una cottura in favore dell’altra.
- Inserite nel menù almeno uno, meglio due, piatti che possono essere cotti molto
rapidamente, ottimi per intrattenere gli ospiti mentre cucinate i piatti più impegnativi,
verdure grigliate, che richiedono pochissimi minuti per essere realizzate, costituiscono un
intermezzo sempre gradito che porterà, tra l’altro, anche una nota di colori in tavola.
- Prevedete delle portate che verranno cotte indirettamente o affumicate, come un arrosto
di spalla di maiale, perché questo tipo di cottura richiede molta meno precisione rispetto a
quella cronometrica della perfetta cottura di una bistecca. Inoltre questi piatti, una volta
cotti, devono riposare almeno 20 minuti prima di essere serviti in tavola, e questo vi
concederà un polmone molto utile per dedicarvi alle altre cotture.
- Mettere la griglia al centro dell’attenzione della serata, preparare quindi un antipasto
caldo da realizzare in maniera tradizionale sul fornello a gas e servirlo su un tavolo
prospiciente (ma non troppo!) alla griglia, in maniera da non essere esclusi dalla
conversazione mentre siete impegnati a dimostrare quanto siete bravi a grigliare!
- Grigliate il dessert alla fine del pranzo, come ad esempio un ananas alla griglia, questo
trucco vi consentirà di coinvolgere gli ospiti nella fasi di cottura e preparazione dei piatti.
Ovviamente organizzare una serata BBQ richiede molto altro della “semplice”
programmazione del menù, e quindi eccovi qualche altro consiglio che potrebbe evitarvi
un “serio” esaurimento nervoso!
Operazioni preliminari
- da 12 a 2 ore prima dell’inizio della cottura immergere il cibo nella sua marinata o
strofinatelo con il suo mix di spezie, a seconda di cosa preveda la ricetta.
- Apparecchiare la tavola.
- Preparare bevande e contorni.
- Se utilizzate una griglia a carbonella oppure a pellets e avete intenzione di praticare una
cottura indiretta un’ora prima di cominciare immergete i trucioli di legno o i blocchi, se si
utilizzano, in acqua fredda.
- Accendere la carbonella venticinque-trenta minuti prima che si preveda di iniziare la
cottura.
- Assicuratevi che tutti gli ospiti siano arrivati, lasciare da parte e rimandare la cottura
delle loro fette di carne potrebbe sconvolgervi tutta la programmazione. Se mancasse
qualcuno, in attesa della sua venuta intrattenete gli altri con qualche cocktail e gli antipasti
caldi descritti in precedenza.
 Un mondo di eventi
Non potevamo concludere la parte descrittiva di questo volume senza almeno fare un
piccolo cenno alle manifestazioni che si svolgono in tutto il mondo e che esaltano questo
tipo di cottura, rendendola decisamente molto più di una semplice variante alle solite
cucine.
Il BBQ è, infatti, uno stile di vita che raccoglie migliaia e migliaia di fans in tutto il
mondo, appassionati che oltre al desiderio di convivialità e di libertà hanno in comune il
desiderio di ritrovarsi in diverse manifestazioni che permettano loro di conoscersi, di
ritrovarsi e di confrontare le proprie abilità alla griglia imparando contestualmente una
miriade di nuovi trucchi e di nuove possibilità offerte da questa affascinante alternativa.
Sappiamo come il BBQ è una realtà quasi disegnata a modello della cultura food
americana, ma in realtà in ognuno dei cinque continenti sono nate rassegne, gare e
un’intera cultura che orbita intorno alla griglia e che si differenzia per una serie infinita di
piccoli o grandi particolari che rendono unica ogni cucina. In queste rassegne sarà
possibile approfondire la materia o apprendere nuove ricette, nuovi utensili, e conoscere
nuove aziende.
Di seguito abbiamo voluto inserire solo una piccola panoramica di quanto ogni anno
viene realizzato per esaltare la passione dei griller.
I dati sono aggiornati al 2014 e vi invitiamo, qualora intendiate partecipare ad uno di
questi eventi, a verificare sui siti istituzionali se gli eventi saranno realizzati anche negli
anni successivi.

PIACERE BARBECUE
 Partiamo naturalmente dall’Italia dove, dopo il successo della prima edizione con oltre
55.000 visitatori, torna a Perugia Piacere Barbeque, il primo Festival Italiano interamente
dedicato al fenomeno del BBQ e alla passione per la cottura alla brace.
Nel 2014, durante il mese di Giugno, sono previsti 10 giorni di Festival, ubicati nella
splendida cornice del Percorso Verde di Pian di Massiano per una grande e gustosa
grigliata estiva.
Il festival dedicato al buon cibo, alla sana alimentazione e all’intrattenimento all’aria
aperta. Lo spirito assume quindi i connotati della classica “gita fuori porta” arricchita con
numerose attività per intrattenere e divertire tutta la famiglia: laboratori con esperti chef,
lezioni di sana alimentazione, show cooking live, degustazioni guidate, incontri,
animazione, mostre ed esposizioni a tema e… sfide all’ultimo grill!

CAMARGUE BBQ FESTIVAL

Ci spostiamo nella vicina Francia per un evento che è giunto anch’esso – nel 2014 - alla
sua seconda edizione. Un weekend di fine giugno e una location tipica tra le zone di mare
e quelle più vicine all’entroterra francese per questo Festival che è il Campionato Francese
del Barbecue.
Segnatevi questo indirizzo: Saintes Maries de la Mer.

Oltre alla grigliata ci sarà modo di festeggiare l’arrivo dell’estate con tanta musica e
naturalmente con le spiagge della Camargue.
Nella prima edizione, nonostante una pioggia torrenziale, il Festival ha raccolto oltre
5.000 visitatori.

BBQ FEST QUEBEC

Giunto alla sua terza edizione, il BBQ Festival Rickard’s è l’evento più importante del
Quebec, terra di grandi appassionati alla griglia.
Sono 4 giorni intensi di grigliate con sfide, degustazioni, presentazioni di chef, di libri e
soprattutto è teatro della competizione nazionale di griglia sponsorizzata dalla Canadian
Southern BBQ Association, un organismo il cui obiettivo è proprio quello di promuovere
in tutto il Canada l’uso del barbecue.
In palio durante la competizione anche un premio in denaro e numerosi accessori per poter
realizzare un BBQ di successo.
Il vincitore dell’evento inoltre potrà presenziare al Campionato Mondiale di barbeque che
si svolge ogni anno a Las Vegas.

SAFEWAY BARBEQUE BATTLE

 Nel 2014 si accende la 22ma candelina per questo evento che è tra i più importanti
Festival mondiali.
Siamo nella capitale statunitense e durante il weekend del 21 e 22 giugno, nella storica
location del centro di Washington, si svolge questo evento che ha un calendario fitto di
eventi.
Oltre all’immancabile gara tra i grillers americani, il BBQ Battle propone un festival di
musica, di degustazioni ed è dedicato alla famiglia, come da tradizione americana.
L’evento è a scopo benefico, i cui ricavati andranno ad una fondazione che si occupa dei
più piccoli.
Marines, Esercito, Guardia Costiera ed Aviazione porteranno i migliori soldati-chef a
concorrere tra di loro per determinare la forza armata vincitrice di questo insolito evento.
Potremmo proseguire fino a riempire le pagine di un intero volume soltanto a parlare di
questi eventi, ma ci limiteremo a questi pochi che sono una dimostrazione di quanto il
BBQ sia un vero e proprio fenomeno globale sempre in espansione.
Vale solo la pena di citare altri eventi che sono invece insoliti, come in Belgio dove
davanti ad un braciere caldo e fumante ci si promette sposi oppure in Lussemburgo dove i
Nerd locali si stringono a cerchio con un grill fumante in centro per gareggiare con un
video gioco, o ancora Tahiti che ci regala un festival dedicato alla grigliatura
dell’ananas…
Gli eventi si moltiplicano, gli appassionati crescono ed il buon gusto della grigliata, e dei
relativi chef, anno dopo anno aumentano, raggiungendo ovunque numeri sempre più
importanti.
Il mondo, un solo paese all’insegna di un grill.
 Le salse per il BBQ
In questa sezione ne suggeriremo alcune: non spaventatevi se gli ingredienti o le salse
stesse a volte potranno sembrarvi strani. Una volta utilizzate su carne, pesce o verdure
queste salse renderanno qualunque portata un piatto a 5 stelle!
 Salsa base barbecue

Ingredienti per circa 2/3 tazze di salsa:

Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai

Cipolla media tritata: 1
Spicchio d’aglio tritato: 1
Peperone verde pulito: 100 gr
Ketchup: 150 cl
Salsa di pomodoro:150 cl
Aceto di mele: 3 cucchiai
Salsa Worcester: 3 cucchiai
Salsa piccante (a scelta): 2 cucchiaini
Succo di limone fresco: 2 cucchiai
Succo di ananas (facoltativo): 2 cucchiai
Sugo di carne concentrato: 2 cucchiai
Melassa: 2 cucchiai
Zucchero di canna scuro: 3 cucchiai
Senape: 2 cucchiai
Senape in polvere: 1 cucchiaino
Pepe nero macinato fresco: ½ cucchiaino
Sale marino: q.b.
Procedimento
Scaldare l’olio in una grande casseruola a fuoco medio, poi aggiungere la cipolla, l’aglio
ed il pepe e lasciar cuocere finché la cipolla si sarà ammorbidita, ma non scurita.
Incorporare il ketchup, la salsa di pomodoro, l’aceto, la salsa Worcester, il succo di
limone, il succo di ananas (se gradito), la salsa piccante, la melassa, lo zucchero di canna,
il concentrato di carne, la senape (liquida e secca) e mezzo cucchiaino di sale.
Aggiungere 1 bicchiere e mezzo di acqua e portare ad ebollizione, poi ridurre il fuoco al
minimo e lasciare sobbollire la salsa a pentola scoperta per circa 15 minuti, lasciandola
addensare girando continuamente per evitare che si attacchi.
Se la salsa si dovesse addensare troppo aggiungere un poco di acqua.
Al termine della cottura togliere la casseruola dal fuoco e regolare il gusto aggiungendo
un poco di aceto ed altro sale se desiderato.
Trasferire la salsa barbecue in un idoneo contenitore e servirla in tavola calda oppure a
temperatura ambiente.

Commenti
Questa salsa, se conservata in frigo in un contenitore chiuso, si conserva tranquillamente
per diverse settimane. Una buona salsa barbecue è uno studio di contrasti: dolce contro
aspro, fruttato contro affumicato, speziato contro morbido. Una salsa ottima per tutti i tipi
di pollame, carne di maiale o manzo. Così come descritta la salsa avrà una consistenza
granulosa. Se si desidera una salsa liscia, al termine della cottura passarla al mixer.
 Salsa di arachidi

Ingredienti per circa 2 tazze di salsa

- Cipolla media finemente tritata: 1

- Spicchi d’aglio tritati: 2
- Pomodoro maturo tritato: 1, comprensivo dell’acqua di vegetazione
- Peperoncino piccante tritato: 1 (se piace il piccante utilizzare anche i semi)
- Zenzero fresco tritato e pelato: 2 cucchiaini
- Alloro: 1 foglia
- Gamberetti secchi tritati grossolanamente: 3 o 4 cucchiai (se fossero freschi o surgelati
aumentare di 1 cucchiaio)
- Burro di arachidi: 3 cucchiai
- Coriandolo fresco tritato: 2 cucchiaini (facoltativo)
- Sale marino fine: q.b.
- Pepe nero macinato: q.b.
Procedimento
Unire la cipolla, l’aglio, il pomodoro, il peperoncino, lo zenzero, la foglia di alloro, i
gamberetti con 400 cl di acqua in una casseruola e portate a ebollizione a fuoco medio.
Ridurre il fuoco al minimo e proseguire la cottura lasciando sobbollire dolcemente finché
i gamberetti essiccati risulteranno morbidi, circa 5 minuti.
 Togliere la padella dal fuoco ed eliminare la foglia di alloro, poi mantecare con il burro di
arachidi e il coriandolo (se si è scelto di utilizzarlo).
Condire la salsa con sale e pepe nero a piacere.
Riprendere la cottura sempre a fuoco molto basso lasciando sobbollire la salsa fino a
quando si sarà addensata.
Trasferire la salsa in un contenitore con coperchio e conservare in frigorifero fino al
momento dell’uso. Levare la salsa per tempo dal frigorifero in modo che sia a temperatura
ambiente quando verrà servita in tavola.
 Salsa di spinaci

Ingredienti per 2 tazze di salsa

- Cipolla di medie dimensioni finemente tritata: 1/2

- Spicchio d’aglio tritato: 1
- Foglia di alloro: 1
- Peperoncino verde piccante tritato: 1 (o meno, in funzione del vostro gusto)
- Sale marino: ½ cucchiaino
- Spinaci tritati surgelati: 200 gr
- Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Succo di lime: 1 o 2 cucchiaini (facoltativo)

Procedimento
Unire la cipolla, l’aglio, l’alloro, il peperoncino e il sale con 400 cl di acqua in una
casseruola grande e dal fondo pesante e portare a ebollizione a fuoco medio.
Cuocere tenendo coperto per circa 5 minuti o finché la cipolla sarà tenera.
Rimuovere ed eliminare la foglia di alloro, poi aggiungere gli spinaci e lasciar bollire
finché saranno teneri, circa 2 minuti.
Incorporare l’olio di oliva, poi trasferire il composto di spinaci di un robot da cucina e
frullarlo fino ad ottenere una purea dalla grana grossa.
Versare la purea in una ciotola adeguata e regolarla di sale, pepe e succo di lime
(eventuale).
Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Levare la salsa per tempo
dal frigorifero in modo che sia a temperatura ambiente quando verrà servita in tavola.
 Salsa di avocado

Ingredienti per 2 tazze di salsa

- Avocado maturo pelato, snocciolato e tagliato a dadini: 1
- Succo di lime fresco: 1 cucchiaino (è possibile usarne anche 2 o 3, se vi piace il gusto
fresco di questo agrume)
- Cipolla media finemente tritata: 1
- Spicchi d’aglio tritati: 2
- Foglia di alloro: 1
- Peperoncino piccante tritato: 1/2
- Prezzemolo fresco tritato: 2 cucchiai
- Coriandolo fresco tritato finemente: 2 cucchiai
- Pomodoro maturo: 1 grande, tagliato in piccoli dadini
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento
Unire l’avocado e il succo di lime in una piccola casseruola in acciaio e mescolare.
Proseguendo a mescolare aggiungere la cipolla, l’aglio, l’alloro, il peperoncino, il
prezzemolo e 200 cl di acqua.
 Portare lentamente a ebollizione a fuoco basso e cuocere fino a quando l’avocado e la
cipolla saranno morbidi, circa 5 minuti.
Incorporare il coriandolo e il pomodoro, condire con sale e pepe nero a piacere e lasciar
cuocere per 1 altro minuto.
Togliere la salsa dal fuoco e verificare il gusto aggiungendo altro succo di lime e/o sale.
Se la salsa risultasse troppo densa aggiungere poca acqua. Versare la salsa in una scodella
coperta e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Togliere la foglia di alloro
prima di servire la salsa a temperatura ambiente.
 Salsa aioli al basilico

Ingredienti per 1 tazza di salsa:

-
Maionese: 200 cl
Spicchi d’aglio, pelati e schiacciati nell’apposita pinza: 3
Basilico fresco: 24 foglie tagliate finemente
Succo di limone fresco: 1 cucchiaio
Sale marino: q.b.
Pepe nero macinato fresco: q.b.
Procedimento
Unire la maionese, l’aglio, il basilico ed il succo di limone in una piccola ciotola e
mescolare con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Condire con sale e pepe a piacere, tenere poi in un contenitore con coperchio in
frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Consigli
La salsa aioli è una particolare maionese all’aglio tipica del Sud della Francia. Sarebbe
preferibile optare per una maionese commerciale da utilizzare come base ad una fresca
fatta in casa, per evitare il rischio connesso al consumo di tuorli d’uovo crudo.
 Salsa all’arancia

Ingredienti per circa 2 tazze di salsa

-
Arance grandi, possibilmente Navel: 2
Zucchero: 100 gr
Aceto di vino rosso: 50 cl
Brodo di pollo: 400 cl
Marmellata di arance: 1 cucchiaio
Amido di mais: 1, 5 cucchiaini
Liquore all’arancia (Grand Marnier o equivalente): 2 cucchiai
Sale marino: fine q.b.
Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento
Grattugiare finemente la buccia di un’arancia fino ad ottenere un cucchiaino colmo.
Eliminare la buccia rimanente ed anche tutti i filamenti bianchi, poi eliminare anche le
pellicine degli spicchi, lavorando su una scodella per raccogliere il succo di arancia che
cola, eliminare anche tutti i semi.
Tenere gli spicchi da parte e spremere l’altra arancia eliminando i semi.
Porre lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua in una pentolina che verrà posta sul fuoco a
fiamma media, lasciar caramellare lo zucchero mescolando continuamente per non farlo
attaccare.
 Quando lo zucchero diverrà marrone il caramello sarà pronto, togliere la padella dal fuoco
e aggiungere l’aceto, prestando attenzione e non tenere il viso sulla padella per i vapori
che si sprigioneranno.
Rimettere la padella sul fuoco lasciando sciogliere lo zucchero, poi unire il liquore, il
succo d’arancia e il cucchiaino di buccia d’arancia lasciando la pentolina su fuoco medio.
Proseguire la cottura a pentola coperta per circa 10/15 minuti, poi scoperchiare ed
aggiungere la marmellata, amalgamandola bene.
Sciogliere l’amido di mais nel liquore ed aggiungerli al composto nel pentolino,
proseguendo per circa un minuto la cottura.
Aggiungere infine gli spicchi d’arancia e togliere la salsa dal fuoco.
Condire con sale e pepe a piacere. La salsa può essere conservata in frigorifero, coperta,
per un massimo di 5 giorni. Riscaldarla prima di servirla.
Consigli
Questa salsa, perfetta per l’anatra, ha un sapore dolce-amaro grazie alla presenza del
caramello, e un’interessante variante prevede l’utilizzo dei mandarini al posto delle
arance. Per rafforzare il sapore dell’arancia posizionare alcune strisce di scorza d’arancia
(o di mandarino) nella cavità dell’anatra prima di iniziare la cottura.
 Salsa maionese

Ingredienti
-
Uova: 2
- Limone: 1/2
- Olio di oliva: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe in grani: q.b.

Procedimento
Separare i tuorli d’uova dall’albume e porre i primi in una scodella, unirvi un pizzico di
sale ed iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta.
Versare l’olio e continuare a mescolare ritmicamente in modo da emulsionarlo al tuorlo.
Continuare fino all’ottenimento di un composto omogeneo e sodo.
Unire alla salsa, poco alla volta, il succo filtrato di mezzo limone che renderà la maionese
più morbida e chiara, del sale ed il pepe.
Se la maionese “impazzisce” (ovvero l’olio ed il tuorlo non si amalgamano fra di loro)
interrompere la preparazione, lavorare un nuovo tuorlo in un’altra scodella unendo goccia
per goccia il primo composto e riprendere quindi la normale esecuzione.
Se si utilizza uno sbattitore elettrico è possibile impiegare anche l’albume, per rendere la
maionese più leggera.
Consigli

Per la buona riuscita della maionese consigliamo di utilizzare gli utensili e gli ingredienti
(comprese le uova) conservati a temperatura ambiente prima del loro utilizzo. E’
importante, inoltre, nelle varie fasi di preparazione della maionese, mescolare senza
interruzione, sempre con lo stesso ritmo e sempre nello stesso verso. L’olio
(preferibilmente un misto tra olio d’oliva ed olio di semi per avere un connubio tra sapore
e leggerezza) ed il limone vanno inseriti goccia a goccia.
 Salsa ketchup

Ingredienti
- Carota: 1
- Gambo di sedano: 1
- Cipolla: 1
- Spicchio d’aglio: 1
- Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai
- Foglia di alloro: 1
- Pomodori maturi: 350 gr
- Aceto: 1 bicchiere
- Senape: 1 cucchiaino
- Timo: 1 rametto
- Cannella: 1 cucchiaio
- Cognac: 1 cucchiaino
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.

Procedimento
Tritare molto finemente la carota, la cipolla, il sedano e l’aglio.
Rosolare brevemente il trito nell’olio bollente ed aggiungere la polpa spezzettata dei
pomodori pelati. Mescolate e fate cuocere per 15 minuti.
Aggiungere l’aceto, l’alloro, la senape, il timo e la cannella. Mescolare nuovamente e
proseguite nella cottura per 15 minuti ancora.
Al termine setacciare il preparato, incorporarvi il cognac, il pepe ed il sale, rimescolare e
versate in salsiera pronto per l’uso.
Attendere qualche minuto affinché il composto si raffreddi e si assesti.
Consigli

La salsa ketchup è una salsa comunemente usata in Nord America e da qualche anno è entrata, grazie forse
anche al propagarsi di fast food e similari, nelle usanze europee.
 Salsa tartara

Ingredienti

- Uova sode: 3
- Tuorlo d’uovo: 1
- Cipolline bianche sott’aceto: 2
- Prezzemolo: 1 mazzetto
- Olio di oliva extravergine: 200 gr
- Aceto di vino bianco: 4 cucchiai
- Sale marino: q.b.
- Pepe q.b.
Dragoncello qualche foglia (opzionale)

Procedimento
Aprire le uova sode e scartarne gli albumi, raccogliere i tuorli in una ciotola e aggiungere
il tuorlo crudo.
Schiacciare con una forchetta e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Salare e pepare a piacere.
Aggiungere un trito di prezzemolo e dragoncello, le cipolline sott’aceto tritate finemente
e amalgamare bene il tutto.
Cominciare a versare l’olio a filo come per una maionese e montare la salsa con una
piccola frusta.
Alternare ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di
morbida consistenza.
Consigli

Se si desidera una salsa tartara dal gusto più forte e deciso, vi consigliamo di aggiungere
un trito di dragoncello fresco.
 Le ricette
Come abbiamo avuto modo di illustrare nella prima parte del libro, qualunque alimento
può essere cotto sulla griglia, ma elementi fondamentali per il successo del piatto sono
l’esperienza e un pizzico di fantasia.
Purtroppo per la prima caratteristica non possiamo far nulla, se non consigliarvi di
preparare le prime grigliate da soli o con una “giuria” costituita soltanto dai familiari più
stretti, finché non diverrete più esperti. Per la seconda, la fantasia, eccovi un elenco di
ricette che non esauriscono assolutamente l’argomento, ma che hanno lo scopo di
dimostrare l’estrema versatilità della griglia, un sistema di cottura che, se utilizzato
seguendo tutte le norme igieniche, si rivela come uno dei più salutari e saporiti modi per
realizzare una ricetta.
 Pizza grigliata con pomodori e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

- Pasta per pizza: 600 gr
- Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
- Spicchi d’aglio: 2
- Farina 00: q.b.
- Pomodori maturi e sodi: 3
- Mozzarella: 200 gr
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Sale: q.b.

Procedimento

Su un ripiano infarinato impastare brevemente l’impasto per pizza, poi suddividerlo in 4

parti uguali e stendere ogni parte a forma di disco per ottenere la base della pizza.
Con le modalità descritte nel paragrafo relativo alla cottura della pizza cuocere sul grill
per 3 minuti a temperatura media se a gas, o se fosse a carbonella dal lato più freddo della
griglia, i 4 dischi di pasta, levandoli quando appariranno dorati.
Tagliare i pomodori a fette e grigliarli brevemente da ambedue i lati.
Tritare l’aglio e distribuirlo sui 4 dischi di pasta dal lato che ha già cotto, poi disporvi le
fette di pomodoro grigliato ed infine la mozzarella a fette, bagnare le pizze con un filo
d’olio e spolverarle di pepe a piacere.
 Rimettere le pizze così condite sulla griglia, sempre dal lato meno caldo, abbassare il
coperchio della griglia, in maniera che il calore si diffonda e possa cuocere anche la parte
superiore facendo sciogliere la mozzarella.
Proseguire la cottura finché la parte inferiore della pizza apparirà dorato, levare le pizze
dalla griglia e servirle subito in tavola.

Consigli

Per la regolazione della temperatura del grill, se disponete di un apparecchio a gas regolate
le manopole su medio, se invece avete un grill a carbonella realizzate un unico strato di
carbone, se il grill fosse già acceso ed il calore fosse eccessivo spostate la carbonella da un
lato e cuocete le pizze dall’altro lato.
 Arrosto di maiale al rosmarino

Ingredienti per 4/6 persone:

- Spicchi d’aglio sbucciati: 6
- Rosmarino fresco: 1 mazzetto
- Sale marino grosso: 1 cucchiaio
- Pepe nero appena macinato: 1 cucchiaio
- Olio extra vergine di oliva: 4 cucchiai
- Lonza di maiale disossata: 1 da circa 1,5 kg

Procedimento
Unire aglio, rosmarino, sale e pepe in un mortaio e pestarli fino ad ottenere una pasta
liscia ed omogenea, poi aggiungere 2 cucchiai di olio ed amalgamarlo alla pasta. Se non si
dispone di un pestello è possibile utilizzare un robot da cucina.
Usando un lungo coltello affilato tagliare l’arrosto di lonza di maiale quasi a metà per il
lungo, a partire da un lato; aprire la carne come se fosse un libro, quindi ricavare una tasca
longitudinale al centro di ogni lato, senza arrivare alle estremità del pezzo di carne.
Distribuire metà della crema preparata all’interno delle tasche e su tutta la superficie
interna del taglio di carne, poi richiudere la lonza, legarla con spago alimentare e
distribuire la rimanente marinata su tutta la superficie esterna.
Coprire l’arrosto con un foglio di pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero
per un periodo dalle 2 alle 4 ore. Una ventina di minuti prima di porre al carne a cuocere,
mentre viene accesa la carbonella, tirare la carne fuori dal frigorifero in modo che riprenda
gradualmente calore.
A questo punto sono possibili due alternative, cucinare l’arrosto allo spiedo oppure in una
leccarda. Nel secondo caso la cottura avverrà col sistema indiretto, disponendo la leccarda
con la carne al centro della griglia e disponendo il carbone sulla periferia. Se si dispone di
un grill a gas si dovranno accendere soltanto i bruciatori alle estremità.
Appena la griglia avrà raggiunto la temperatura di esercizio disporre la leccarda al centro
e cuocere l’arrosto, preventivamente oliato accuratamente, finché apparirà ben rosolato da
tutti i lati. Saranno necessarie circa 4 ore ma soltanto il termometro potrà confermare
l’avvenuta cottura mostrando una temperatura interna di circa 70 °C.
Poiché abbiamo detto che la temperatura di una griglia a carbonella dura circa 1 ora, sarà
necessario aggiungere ad intervalli regolari altro carbone (10 o 12 pezzi ogni volta) ai lati.
Nel caso si disponga di un girarrosto, preriscaldare il grill poi infilzare lo spiedo
longitudinalmente nella lonza di maiale e lasciar cuocere uniformemente da tutti i lati per
circa 4 ore, finché la carne apparirà all’esterno ben rosolata e all’interno il termometro
confermerà una temperatura di circa 70 °C.
Al termine della cottura, a prescindere da quella fatta, trasferire l’arrosto di maiale su un
tagliere (possibilmente con i bordi scanalati), lasciarlo riposare 5 minuti e poi tagliarlo a
fette sottili da servire calde, tiepide o anche a temperatura ambiente.
 Costolette di tonno grigliato alle 3 salse

Ingredienti per 4 persone:

- Tonno: 8 tranci di circa 150 gr l’uno
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati: 3
- Peperoncino piccante privato dei semi e tritato (provate l’habanero!): 1/2
- Succo di lime fresco: 150 ml (o di più in funzione della teglia che adopererete)
- Olio extravergine d’oliva: 2 o 3 cucchiai
- Salsa di arachidi (vedi ricetta nella sezione Le salse per il BBQ)
- Salsa di spinaci (vedi ricetta nella sezione Le salse per il BBQ)
- Salsa di avocado (vedi ricetta nella sezione Le salse per il BBQ)

Procedimento
Lavare i tranci di pesce con acqua corrente fredda, poi scolarli e asciugarli con carta
assorbente da cucina.
Distribuire sulla superficie dei tranci su entrambi i lati sale e pepe nero e sistemarli poi in
una teglia che li contenga senza lasciarli sovrapporre.
 Aggiungere l’aglio ed il peperoncino, poi versare il succo di lime sopra le fette di pesce
fino a ricoprirle completamente.
Porre il recipiente con i tranci in frigorifero, coperto, per 1 ora, girando ogni 20 minuti
circa le fette.
Quando mancheranno circa 30 minuti allo scadere dell’ora preparare la griglia
accendendo la carbonella (se a gas accorciare il tempo a 10 minuti) e regolando la
temperatura di cottura ad alta.
Quando la griglia è pronta ed è trascorsa l’ora togliere il pesce dal frigorifero, scolarlo
eliminando la marinata (se si intende riutilizzarla per condire il pesce una volta cotto sarà
necessario farla bollire brevemente per eliminare i batteri).
Spennellare i tranci di pesce con olio extravergine da ambedue i lati poi condirli con sale
e pepe nero a piacere.
Ungere anche la griglia calda poi posizionarvi sopra i tranci di pesce orientandoli tutti
secondo lo stesso verso.
Grigliare i tranci bistecche di pesce fino alla cottura desiderata, circa 2 o 3 minuti per lato,
adoperando l’apposita spatola per girare le fette.
Per una migliore presentazione delle fette di pesce in tavola, dopo circa un minuto ruotarli
(senza capovolgerli) di 45 o 90 gradi (a piacere) in modo da lasciare il disegno ben
marcato dei ferri della griglia.
Al termine della cottura disporre i tranci in un piatto da portata e servire subito in tavola,
accompagnando con le 3 salse separate.
Consigli
Se si utilizza una griglia a carbonella e si hanno dei gusci di cocco, aggiungerli al
carbone, conferiranno un ulteriore fresco aroma al pesce.
Il tris di salse piccanti aggiunge colore e sapore a questa ricetta, che può essere utilizzata,
variando il tempo di cottura, anche per altre varietà di pesce.
Le salse costituiscono solo un completamento del piatto, quindi è possibile prepararne
anche solo due e perfino una sola salsa, in questo caso vi consigliamo quella alle arachidi,
che costituisce certamente la salsa più insolita ed è anche quella che può essere preparata
col maggiore anticipo.
 Sandwich ai funghi portobello grigliati e salsa aioli

Ingredienti per 4 persone:

- Funghi portobello grandi (vedi Consigli, in basso): 4, da pulire con asciugamani di carta
inumidito
- Spicchi d’aglio affettati finemente: 3
- Le foglie di 1 rametto di rosmarino fresco (facoltativo)
- Olio extra vergine di oliva: 3 cucchiai
- Aceto balsamico: 2 cucchiai
- Pomodoro maturo grande: 1 (tagliato a rondelle spesse circa 1 centimetro)
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Panini per hamburger o baguette: 4
- Salsa aioli al basilico (vedi ricetta in Le salse per il BBQ), o maionese, secondo i vostri
gusti: 1 tazza
- Rucola lavata ed asciugata: 1 mazzetto

Procedimento
Pulire i funghi con un panno umido ed eliminate i gambi a filo delle cappelle.
Utilizzando la punta di un coltello sottile e praticare delle incisioni nelle cappelle
farcendole poi con aglio e rosmarino.
Unire l’aceto balsamico e l’olio d’oliva in una piccola scodella e mescolarli con una
frusta.
 Utilizzando un buon pennello cospargere le cappelle dei funghi e le fette di pomodoro con
la marinata di olio e aceto. Condire funghi e pomodori con sale e pepe.
Nel frattempo accendere la griglia impostandola su un calore alto (per una griglia con
carbonella significa realizzare almeno 2 strati di carbone).
Quando la griglia sarà calda, sistemarvi una griglia da verdura e lasciarla riscaldare per 5
minuti, poi sistemarvi all’interno le cappelle dei funghi con il lato arrotondato verso il
basso e le fette di pomodoro.
Cuocere da 3 a 6 minuti per lato, finché il tutto apparirà ben rosolato. Durante la cottura
spalmare le verdure con la marinata di olio e di aceto un paio di volte.
Nel frattempo aprire i panini e spalmarvi all’interno la salsa aioli oppure la maionese,
aggiungere i funghi ed i pomodori cotti alla griglia, distribuire la rucola e servire subito.

Consigli

Il fungo portobello è considerata l’alternativa vegetariana alla carne di manzo. La

cappella, molto grande e spessa, ha infatti un sapore di carne, e questa varietà di funghi è
disponibile in molti supermercati. L’utilizzo della salsa aioli con questo fungo valorizza al
massimo il suo sapore e consentirà di gustare un panino che delizierà il palato!
 Kebab vegetariano

Ingredienti per 4 persone:

- Spiedini di metallo o legno piatti e lunghi: 4

- Peperoni verdi e rossi piccoli privati del torsolo e dei semi: 2 verdi e 2 rossi
- Pomodori perini maturi: 6
- Cipolla media: 1
- Funghi bianchi: 16, puliti con un panno umido
- Olio extra vergine di oliva: 3 cucchiai
- Sale grosso marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Limone tagliato a metà: 1

Procedimento
Infilare le verdure sugli spiedini, alternando peperoni, cipolla, pomodori e funghi.
Spennellare gli spiedini con olio d’oliva e condire con sale e pepe.
Impostare la griglia su temperatura alta (doppio strato di carbonella).
Quando la griglia è a temperatura, oliarla con un pennello o un tovagliolo unto.
Disporre gli spiedini sulla griglia calda e cuocerli, girandoli con le apposite molle.
Cuocere 4/6 minuti per lato, spazzolando ogni 3 minuti circa con l’olio d’oliva.
Al termine della cottura disporre gli spiedini nei piatti individuali, cospargerli con il succo
di limone e servire subito.

Consigli

Questi spiedini di verdure colorate faranno un bel contrappunto accanto ad un piatto di

carne marinata e grigliata, ma sono ottimi anche da soli. La scelta dei pomodori dovrebbe
prevedere pomodori maturi ma ben sodi, in modo che nel girare gli spiedini non si
rompano e cadano sulle braci. Usare sempre spiedini dalla lama larga e non rotondi per
avere la possibilità di girare agevolmente le verdure durante la cottura.
 Gamberi al pesto con verdure grigliate

Ingredienti per 4 persone:

- Gamberetti: 500 gr
- Asparagi: 250 gr
- Melanzana: 1
- Zucchine medie: 2
- Peperone rosso: 1
- Foglie di basilico fresco: 1 cucchiaio
- Foglie di prezzemolo fresco: 1 cucchiaio
- Mazzetto di erbe aromatiche miste:1
- Spicchi d’aglio tritati: 2
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Limone: 1
- Sale aromatizzato all’aglio (o sale marino semplice): q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
Procedimento

Per il pesto: tritare basilico e prezzemolo assieme al mazzetto di erbe aromatiche, poi
unirvi l’aglio.
Aggiungere sufficiente olio d’oliva e regolare di sale e pepe.
Pulire i gamberetti eliminando intestino, testa e filetto nero sul dorso, eliminare anche
parte del guscio lasciando però le code.
Disporre i gamberi in una ciotola e coprirli con il pesto, dovrà essercene a sufficienza per
ricoprire tutti i gamberi. Mettere la scodella coperta in frigorifero per 20 minuti e
nell’attesa accendere la griglia regolandola su temperatura alta (doppio strato di
carbonella) e preparare le verdure.
Tagliare la parte più dura degli asparagi, le melanzane a fette spesse per il lungo, le
zucchine a metà per il lungo e poi in quarti, tagliate il peperone a fette spesse.
Ungete le verdure da tutti i lati con l’olio poi sistematele in un piatto.
Disporre le verdure sulla griglia (i peperoni posizionati con la pelle verso il basso) e
lasciarle cuocere da un lato per 4 o 5 minuti, poi, al momento di girarle, aggiungere i
gamberi, che dovranno cuocere un paio di minuti per lato.
Quando i gamberi appariranno rosa con leggeri segni di bruciature levarli e disporli in un
piatto da portata assieme alle verdure.
Regolare di sale e pepe e distribuire il succo del limone sui gamberi (se si preferisce è
possibile far saltare brevemente i gamberi nella scodella con il pesto per dargli maggior
sapore.
Consigli

La tipologia delle verdure che abbiamo utilizzato per preparare questa ricetta resta
soltanto indicativa, vostra la scelta di selezionare quelle disponibili o di maggior
gradimento. L’unica raccomandazione è di evitarne una cottura prolungata che le
seccherebbe troppo.
 Anatra grigliata con aglio e zenzero

Ingredienti per 4 persone:

- Anatra di circa 2,5 kg: 1

- Spicchi d’aglio privati della buccia e affettati per il lungo: 2
- Zenzero fresco pelato e tagliato a fettine di circa mezzo centimetro di spessore: 8 fettine
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Salsa all’arancia (vedi ricetta in Le salse per il BBQ): q.b.

Procedimento
Rimuovere ed eliminare il grasso presente nel corpo di anatra. Rimuovere le rigaglie da
utilizzare se desiderato in un’altra preparazione.
Lavare l’anatra dentro e fuori, con acqua fredda corrente, poi scolarla e asciugarla
accuratamente, all’interno e all’esterno, con carta da cucina.
Posizionare l’anatra sul tagliere con il petto in basso poi, utilizzando un coltello sottile ed
affilato effettuare delle incisioni nella parte grassa dell’anatra sotto ogni ala e nella parte
inferiore di ciascuna coscia.
Inserire una fettina di aglio ed una di zenzero in ogni fessura, poi distribuite l’aglio e lo
zenzero rimanenti nella cavità del corpo.
Pungere la pelle d’anatra uniformemente su tutta la superficie con una forchetta dai rebbi
appuntiti, facendo attenzione a non forare anche la carne sottostante.
Massaggiare l’anatra, dentro e fuori, con abbondante sale e pepe.
Preparare la griglia per una cottura indiretta, disponendo la carbonella lungo il perimetro
o accendendo solo i bruciatori laterali se si tratta di una griglia a gas.
Posizionare una leccarda di dimensioni adeguate al centro della griglia e sistemarvi
l’anatra, col petto verso l’alto, coprire la griglia e lasciare cuocere per un’ora e mezzo (se
si utilizza una griglia a carbonella dopo un’ora circa sarà necessario aggiungere del
carbone).
Trascorso il tempo, togliere l’anatra dal fuoco e versare i liquidi che si sono accumulati
nella cavità in una scodella, poi proseguire la cottura per ulteriori 30/45 minuti, finché la
pelle apparirà marrone scuro e ben croccante. La temperatura al centro dovrà essere di
almeno 70 °C.
Trasferire l’anatra in un piatto da portata e lasciarla riposare per 5 minuti prima di
affettarla e servirla in tavola con la salsa all’arancia.
Commenti

Questo modo di preparare l’anatra assicura una pelle ben croccante oltre all’eliminazione
di gran parte del grasso presente, che verrà eliminato dalle fessure e dai fori praticati nella
pelle prima di iniziare la cottura. Se si vuole conferire un sapore di fumo maggiore, si
potranno aggiungere dei trucioli di legno bagnati sui carboni della brace.
 Galletto alla griglia con salsa BBQ

Ingredienti per 4 persone:

- Galletti da circa 700 gr l’uno: 2
- Salsa barbeque: 25 cl
- Olio di oliva: q.b.
- Vino bianco: 5 cl

Procedimento
Tagliare il galletto partendo dalla schiena e appiattirlo su un foglio di carta da macellaio
aiutandosi con un batticarne.
In un grande piatto marinare i galletti con la salsa barbeque ed il vino bianco, lasciando a
riposare per almeno 2 ore.
Quando mancheranno circa 30 minuti accendere la griglia (se con carbonella, altrimenti
per il gas basteranno 15 minuti).
Ungere leggermente la griglia calda e grigliare i galletti a fiamma viva per circa 5 minuti
a lato finché la pelle apparirà croccante ma non bruciata.
Porre i galletti in una teglia o una pirofila e completare la cottura ponendoli in forno a 200
°C per 10 minuti.
Se sottoposta a bollitura sarà possibile riutilizzare la salsa della marinata, altrimenti
gettarla usandone di nuova e riscaldandola in un tegame adatto, poi sistemare la salsa in
una scodella.
Su un grande piatto da portata servite i galletti con la salsa barbeque a parte e con un
contorno di patatine fritte.
 Anatra grigliata al miele

Ingredienti per 4 persone:

- Petti d’anatra: 2
- Scalogni tritati molto finemente: 4
- Miele: 2 cucchiaini
- Cucchiaini di aceto di lamponi: 4
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento
Tagliare il grasso in eccesso presente sui petti d’anatra e scioglierlo in padella,
aggiungendo poi lo scalogno.
A metà cottura aggiungere il miele, amalgamandolo ed infine l’aceto di lamponi
regolando di sale e di pepe.
Levare il composto dal fuoco, lasciarlo raffreddare e usarne una metà per marinare i petti
d’anatra, lasciandoli riposare per circa 30 minuti (o più se c’è la possibilità).
Accendere la griglia a fuoco vivo, bucherellare la pelle dei petti d’anatra con i rebbi
appuntiti di una forchetta e porli sulla griglia, lasciando cuocere per 10 minuti circa per
lato (se si dispone di un termometro verificare che la temperatura interna sia di almeno 70
°C), la pelle dovrebbe apparire marrone scura e risultare ben croccante.
Al termine della cottura mettere i petti d’anatra su un tagliere e lasciarli riposare per 5
minuti prima di affettarli e servirli in tavola con l’altra metà della marinata.
 Baccalà alla griglia

Ingredienti per 4 persone:

- Baccalà già ammollato: 1 kg

- Rosmarino: 1 rametto
- Limoni: 2
- Sale: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Olio di oliva extravergine: 1 dl

Procedimento

Mescolare l’olio con il succo dei limoni, il sale, il pepe e il rosmarino.

Versare questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciarlo insaporire per circa un’ora.
Adagiare le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda.
Cuocerlo per circa 5 minuti per lato spennellando ogni tanto con la marinata.
Al termine della cottura servirlo subito accompagnando con fettine di limone.
 Calamari ripieni alla griglia

Ingredienti
- Calamari: 4
- Pangrattato: 8 cucchiai
- Prezzemolo: 1 cucchiaio
- Aglio: 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva: 5 cucchiai
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero fresco macinato: q.b.
- Limoni: 2

Preparazione

Pulire e lavare i calamari, eliminando le interiora e la sacca del nero, privateli anche dei
tentacoli.
Realizzare una marinata con olio e succo di limone e bagnarvi i calamari puliti all’esterno
ed all’interno; bagnare anche i tentacoli.
In una terrina mescolare il pane con l’aglio tritato, il prezzemolo, il sale e il pepe,
aggiungere anche 3 cucchiai d’olio ed amalgamare.
Accendere la griglia (se a carbonella realizzare un unico strato di carbonella, se a gas
impostate su media la temperatura) e ungetela una volta calda, prima di iniziare la cottura.
Farcire i calamari con questo composto, poi spennellarli nell’olio e quindi porli sulla
griglia calda assieme a tentacoli.
Cuocerli da tutti i lati per un tempo totale di circa 7/8 minuti (dipende dalla dimensione
del calamaro e dall’intensità del calore), non esagerate con la cottura per evitare che
divengano duri e gommosi.
A cottura avvenuta disporli in un piatto da portata accompagnando con fettine di limone e
bagnandoli con qualche goccia di succo di limone.
 Chicago steak

Ingredienti per 6 persone:

- Lombate di manzo: 6 da 250 gr l’una

- Pepe al limone: 6 cucchiai
- Timo macinato: 1 cucchiaio
- Origano macinato: 1 cucchiaio
- Foglie di basilico: 1 cucchiaio
- Paprica ungherese: 2 cucchiai
- Polvere di peperoncino: 2 cucchiai
- Aglio granulato: 2 cucchiaini
- Pepe bianco: 1/2 cucchiaino
- Pepe nero: 1/2 cucchiaino
- Coriandolo tritato: 1/2 cucchiaino
- Cumino macinato: un pizzico
- Pepe di Caienna: un pizzico
- Zucchero: 1 cucchiaino
- Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai
Per l’insalata:
- Pancetta: 225 gr
- Spinaci: 300 gr
- Funghi: 225 gr
- Parmigiano grattugiato: 40 gr
- Uova sode sbriciolate: 2
Per la salsa:
- Senape di Digione: 4 cucchiaini
- Zucchero: 2 cucchiaini
- Aceto di vino bianco: 60 ml
- Salsa Worcester: 2 cucchiaini
- Sale aromatizzato: 1 cucchiaino
- Olio di oliva extravergine: 125 ml
- Cipolline verdi tritate: 2

Preparazione

Togliere alla bistecca ogni eccesso di grasso, compreso quello sul lato della lombata.
Questo eviterà che la carne si accartocci durante la cottura.
Mescolare insieme gli aromi, le spezie e lo zucchero.
Spennellare la bistecca con l’olio e spolverizzatela con gli aromi.
Cuocere alla griglia sopra un fuoco medio fino alla cottura desiderata. A cottura avvenuta
lasciarla riposare in un piatto per 5 minuti prima di servirla in tavola.
Per l’insalata:
Tagliare la pancetta a dadini e friggerla finché non sarà croccante. Scolare e conservate il
liquido.
Lavare gli spinaci e spuntare le foglie. Tagliarli in piccoli pezzetti. Sistemarli su piatti da
portata.
Cospargerli con la pancetta, i funghi, il formaggio e le uova.
Per la salsa:
Scaldare 3 cucchiai del liquido della pancetta in un tegamino. Aggiungere la senape e lo
zucchero e portate a bollore. Incorporarvi l’aceto, la salsa Worcester e il sale.
Aggiungere lentamente l’olio, mescolare costantemente ed incorporate le cipolline verdi.
Versare la salsa sopra l’insalata e servirla subito con la bistecca.
Consigli

La Chicago steak è un tipico secondo di carne della cucina americana, un classico delle
steak houses di quel paese dove si possono gustare le migliori portate di carne bovina al
mondo.
 Anguilla alla griglia

Ingredienti per 4 persone

- Anguilla: 1 da 1 kg circa
- Sale marino: q.b.
- Pepe bianco fresco macinato: q.b.
- Limoni: 2
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Prezzemolo tritato: 1 cucchiaino

Procedimento
Lavare ed eviscerare l’anguilla sotto acqua corrente, poi asciugarla con carta da cucina e
tagliarla in pezzi di circa 10 centimetri l’uno.
Preparare una marinata con l’olio, il sale, il pepe ed il succo di limone nella quale
verranno tenuti i pezzi di anguilla, aperti a libro, per non meno di 30 minuti.
Nel frattempo accendere la griglia regolandola a temperatura medio-alta.
Sgocciolare i pezzi dell’anguilla, ungere con un tovagliolo bagnato d’olio la griglia calda
ed iniziare la cottura, grigliando i pezzi d’anguilla prima dal lato della pelle e
successivamente dal lato interno per circa 3 minuti a lato.
A cottura ultimata disporre i pezzi dell’anguilla in un piatto da portata bagnando con la
marinata (non quella dove è stato a bagno il pesce crudo!) e decorate con qualche fettina
di limone ed il prezzemolo tritato servendo subito in tavola.
 Cappelle di funghi grigliate

Ingredienti per 4/6 persone:

- Funghi porcini grandi: 1 kg

- Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo tritato: 2 cucchiai
- Sale marino: q.b.
- Pepe bianco macinato fresco: q.b.

Procedimento

Pulire i funghi con un panno umido e separate i gambi dalle cappelle tagliandoli
all’altezza del bordo inferiore della cappella.
Tritare l’aglio, i gambi dei funghi ed il prezzemolo.
Mescolare l’aglio con i gambi dei funghi e con il prezzemolo tritati regolando di sale e di
pepe.
Farcire le cappelle dei funghi con questo composto senza esagerare con la farcitura.
 Spennellare le cappelle dei funghi e la griglia già calda a temperatura medio-alta con olio
d’oliva e passarle sulla griglia ben calda per circa 3 minuti servendo immediatamente in
tavola a cottura ultimata.
 Costolette di maiale marinate

Ingredienti per 4 persone

- Costolette di maiale da circa 250 gr l’una: 4

- Foglie di salvia: 4
- Capperi sotto sale: 2 cucchiai
- Cetriolini tritati: 2
- Insalata per accompagnare a piacere
- Pane all’aglio (facoltativo): 4 fette
Per la marinata
- Vino bianco: 4 cucchiai
- Zucchero di canna: 1 cucchiaio
- Olio di oliva extravergine: 2 cucchiai
- Senape di Digione: 1 cucchiaino

Procedimento

Eliminare il grasso in eccesso dalle costolette e disporle in un grande piatto senza

sovrapporle.
Sistemare su ciascuna fetta una foglia di salvia e cospargervi i cetriolini e i capperi, dai
quali sarà stato eliminato il sale semplicemente sfregandoli tra le mani.
Mescolare il vino con lo zucchero, l’olio e la senape e versare la marinata ottenuta sulle
costolette.
Coprire con pellicola e lasciar marinare in frigorifero per almeno 2 ore.
Quando mancheranno circa 30 minuti accendere la griglia, se utilizzate quella a
carbonella, realizzando un doppio strato di carbone; basteranno 15 minuti per la griglia a
gas, regolando la temperatura su alto.
Sgocciolare le costolette e grigliatele per 5 minuti circa a lato, avendo cura dopo circa 2
minuti di ruotarle di 90 gradi senza capovolgerle in modo da realizzare un bel disegno con
i segni della griglia.
Se si dispone di un termometro digitale istantaneo verificare che la temperatura interna
sia di almeno 70 °C, indice che la carne è cotta.
Al termine della cottura disporre le costolette in un piatto pulito da portata, lasciandole
riposare per 5 minuti prima di servirle in tavola accompagnando con insalatina e pane
all’aglio, se lo usate.
 Grigliata mista di pesce

Ingredienti per 4/6 persone:

- Pesce misto a scelta (anche cozze ed altri molluschi): 2 kg

- Spicchi d’aglio: 2
- Prezzemolo tritato: 2 ciuffi
- Sale marino: q.b.
- Olio di oliva extravergine: q.b.
- Limoni: 2
- Foglie d’insalata intere per servire: q.b.

Procedimento
Pulire e lavare il pesce avendo cura di non eliminarne le squame.
Allo stesso modo lavare i crostacei, gamberoni, scampi ecc. incidendone il guscio ed
eliminando il filetto nero presente sul dorso.
Preparare una vinaigrette mescolando il prezzemolo tritato con l’olio, il succo di limone,
il sale e l’aglio sminuzzato.
Disporre il pesce e gli eventuali crostacei in un ampio piatto e bagnarlo con la vinaigrette,
poi coprire con la pellicola e tenere in frigo per circa un’ora o più.
 Nel frattempo preparare la brace organizzandola per una cottura indiretta disponendo i
carboni accesi sui bordi o accendendo solo i bruciatori laterali se a gas.
Disporre il pesce sulla griglia, i crostacei con la parte di guscio tagliata verso il basso e i
molluschi privati di mezzo guscio rivolti verso l’alto.
Cuocere aiutandosi con l’apposita paletta da pesce, lunga e sottile, verificando che il
pesce sia cotto come consigliato nella parte descrittiva del libro.
Una volta che tutto sarà cotto disporlo su un vassoio coperto da foglie di insalata, bagnare
con una marinata (non quella utilizzata per il pesce crudo) e servire subito.

Consigli
Nel pesce misto è possibile includere, secondo i gusti, anche scampi, cernia, gamberoni,
seppioline, spigola, pesce spada e merluzzo. Vi suggeriamo di grigliare il pesce all’aperto
per evitare che l’odore penetrante della cottura alberghi poi per giorni in casa.
 Spiedini di pesce spada e capesante

Ingredienti per 4 persone:

- Filetti di pesce spada: 4 da 100 gr l’uno

- Polpa di capesante: 280 gr
- Gamberi: 250 gr
- Olio di oliva extravergine: 8 cucchiai
- Aceto: 2 cucchiai
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento

Sgusciare i gamberetti lasciando le code ed eliminando il filetto nero presente sul dorso.
Tagliare in 4 pezzi ciascun filetto di spada ed infilarli in 8 spiedi lunghi, alternandoli alla
polpa delle capesante ed ai gamberetti.
Spennellarli con una parte dell’olio e disporli sulla griglia ben calda a temperatura media.
Farli cuocere per 6 minuti, rigirandoli spesso.
Preparare una vinaigrette mescolando l’olio rimanente, l’aceto, sale e pepe.
Disporre gli spiedini in 4 piatti accompagnando con del riso e condire con la salsa
preparata servendo in tavola.
 Spiedini di carne e verdure

Ingredienti per 4 persone:

- Filetto: 500 gr
- Peperone: 1
- Zucchine: 1
- Cipolla: 1
- Pomodori: 8
- Lime: 1
- Olio di oliva extravergine: q.b.
- Sale marino: q.b.

Procedimento
Tagliare il filetto fino ad ottenere dei cubetti di media grandezza.
Lavare accuratamente il peperone, ripulirlo dei semi e dei filetti e tagliarlo fino ad
ottenere dei quadretti.
Pulire poi la cipolla e tagliarla in modo da avere delle sfoglie della stessa dimensione dei
peperoni.
Preparare 8 spiedini con la carne e le verdure a pezzi, alternandoli fra di loro.
 Condirli con olio e sale e metterli a cuocere su di una griglia precedentemente riscaldata a
temperatura medio alta.
Privare i pomodori dei semi e tritarli, condendoli con il succo di un lime, sale ed un filo
d’olio, ottenendo una salsina che servirà per condire gli spiedini una volta pronti.
 Pomodori grigliati

Ingredienti per 4 persone:

- Pomodori tagliati a metà in diagonale: 4

- Sale marino integrale: q.b.
- Basilico, foglie fresche tagliate alla chiffonade: 8
- Pepe nero appena macinato: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.

Procedimento
Dopo aver tagliato a metà i pomodori ben lavati, eliminare i semi e l’acqua di
vegetazione.
Accendere la griglia regolando la temperatura su alta (doppio strato di carbonella oppure
manopole posizionate al massimo per una griglia a gas).
Condire bene i pomodori con sale e pepe e spennellarne l’interno con l’olio di oliva.
Usando una griglia fitta, sistemare i pomodori sul barbecue con la parte interna a contatto
con la piastra.
Coprire il grill e lasciarli cuocere circa 4 minuti, controllando a che punto sono dopo 2
minuti (il livello di cottura dipende, tra l’altro, dalla loro maturazione).
Togliere i pomodori dalla piastra con una spatola sottile di metallo.
Sistemare i pomodori su un vassoio, con la parte interna rivolta verso l’alto.
Aggiungere un filo di olio e un pizzico di sale e pepe.
Terminare la preparazione aggiungendo il basilico sminuzzato alla chiffonade.
 Spiedini di frutta

Ingredienti per 4/6 persone:

- Pesche: 4
- Fragole: 250 gr
- Kiwi: 3
- Ananas: 1/2
- Zucchero a velo: 4 cucchiai
Per servire:
- Frutto della passione: 1
- Yogurt naturale: 1 vasetto

Procedimento
Sbucciare i kiwi e tagliarli in quattro, lavare le pesche e tagliarle a fettine, pulire l’ananas
e tagliare la polpa a pezzi.
Riunire la frutta in una terrina e cospargerla con lo zucchero a velo.
Distribuire la frutta sugli spiedini, poi metterli sulla griglia regolata a temperatura media
facendoli caramellare.
Pulire e tritare finemente il frutto della passione, poi mescolarlo allo yogurt.
Servire gli spiedini condendoli con lo yogurt mescolato al frutto della passione.
 Pollo allo spiedo

Ingredienti per 4 persone

- Pollo: 1
- Spicchi d’aglio: 3-4
- Rosmarino: 1 rametto
- Alloro: 5-6 foglie
- Ginepro: 5-6 bacche
- Timo: 1 ciuffo
- Vino bianco secco: 1 bicchiere
- Olio d’oliva extravergine: 6 cucchiai
- Aceto di vino bianco: 1/2 bicchiere

Procedimento
Lavare accuratamente il pollo eliminando l’eccesso di grasso ed eventualmente
fiammandolo per eliminare i residui di piume.
Preparare una marinata tritando finemente l’aglio e le erbe aromatiche ponendole in una
teglia piuttosto grande.
Unire il vino all’aceto ed emulsionarvi l’olio extravergine di oliva, poi unire il composto
alla marinata preparata in precedenza.
Adagiare il pollo nella marinata facendo in modo che venga abbondantemente bagnato
anche all’interno, lasciare il pollo nella marinata, coperto con pellicola e nel frigorifero,
per almeno mezza giornata.
 Sistemare il pollo sullo spiedo bloccando le ali in modo che non penzolino durante la
cottura e si brucino.
Posizionare lo spiedo sulla griglia, regolata a temperatura alta, ruotandolo con regolarità
in maniera che la cottura avvenga in maniera uniforme.
Durante la cottura bagnare periodicamente il pollo con un filo d’olio e la marinata, in
modo che la carne si mantenga morbida e sugosa.
Al termine della cottura sfilate lo spiedo e tagliate il pollo con le apposite forbici
servendolo nei piatti individuali.

Consigli

Se la vostra griglia è sprovvista di spiedo è sempre possibile cucinare il pollo: si dovrà

predisporre la carbonella per una cottura indiretta, posizionandola quindi soltanto lungo i
bordi, e prevedere una cottura molto lunga di circa 2 ore. Dal momento che la carbonella
assicura un calore costante per circa un’ora, al termine di questo periodo bisognerà
aggiungere tutt’intorno altro carbone.
Se 2 ore costituiscono un tempo troppo lungo, sarà possibile accorciare i tempi di cottura
preparando il pollo “piatto” come descritto nella parte testuale del libro. In questo caso il
pollo andrà cotto su fiamma viva a temperatura alta.
E’ sempre opportuno, per il pollo e gli altri volatili, dotarsi di un termometro digitale a
lettura istantanea, per verificare che la temperatura al centro del pollo sia di almeno 70 °C.
 Salmerino alle erbe

Ingredienti per 4 persone:

- Filetti di salmerino: 600 gr

- Salvia: 2 foglie
- Rosmarino: 1 rametto
- Prezzemolo: 1 mazzetto
- Timo: 1 cucchiaio
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
- Succo di limone: 1 cucchiaio
- Sale marino: q.b.
- Pepe bianco macinato fresco: q.b.

Procedimento

Lavare i filetti di salmerino, asciugarli delicatamente con un canovaccio pulitissimo,

salarli e pepateli massaggiandoli delicatamente con un composto di sale e pepe.
Lavare la salvia, il timo, il rosmarino e il prezzemolo; asciugarli e tritarli finemente.
Spennellare i filetti di pesce con l’olio e cospargerli con parte delle erbe tritate, poi
coprirli con la pellicola e lasciarli a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo preparare la griglia regolandola su fuoco medio alto.
Scolare i filetti ed adagiarli sulla griglia generosamente unta, e far cuocere per circa 2
minuti, poi girarli con l’apposita paletta per non romperli e proseguire la cottura per altri 2
minuti.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolare il limone con il pepe appena macinato e il sale,
finché quest’ultimo sarà completamente sciolto; aggiungere quindi l’olio rimasto.
Battere leggermente con una forchetta questa salsa finché sarà ben emulsionata; unirvi le
erbe aromatiche rimaste, quindi mescolare.
Adagiare i filetti di salmerino sul piatto di portata e servirli subito accompagnati con la
salsa alle erbe.

Consigli

Se si usa del pesce fresco e non surgelato, accertarsi che lo sia veramente: l’odore deve
essere tenue e gradevole, la consistenza soda ed elastica. Il pesce alterato può risultare
pericoloso per la salute in seguito alla degradazione delle proteine, dei grassi e delle
vitamine, operata dai microrganismi naturalmente presenti in esso.
 Aragoste grigliate con zenzero e burro alla menta

Ingredienti per 4 persone:

- Code di aragosta grandi: 4

- Burro: 200 gr
- Menta fresca tritata: 2 cucchiai (in alternativa 2 cucchiaini di menta essiccata)
- Zenzero fresco pelato e tritato: 1 cucchiaio
- Spicchio d’aglio tritato: 1
- Scorza grattugiata di lime: 1 cucchiaino
- Salsa di soia: 3 cucchiai
- Succo di lime fresco: 2 cucchiai
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Spicchi di limone, per servire: q.b.

Procedimento
Tagliare le code di aragosta a metà per il lungo con forbici da cucina o un coltello ben
affilato; utilizzare una forchetta per rimuovere la vena intestinale che corre lungo la coda.
Sciogliere il burro in una piccola casseruola su fuoco basso, poi aggiungere la menta, lo
zenzero, l’aglio e la scorza di lime.
Aumentare la fiamma da bassa a media e cuocere il composto di burro fino a quando
diverrà fragrante, ma non marrone (circa 3 minuti).
Aggiungete la salsa di soia e il succo di lime e portare a ebollizione, poi togliere la
casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare.
Spennellare l’aragosta all’interno del taglio effettuato con una parte del burro alla menta
preparato, regolando a piacere di sale e pepe.
Preparare la griglia per la cottura diretta a temperatura alta.
Un attimo prima di iniziare a cuocere l’aragosta spennellare con olio la griglia, poi
disporre le aragoste sulla griglia col taglio rivolto verso il basso.
Grigliare per 6/8 minuti prima di girare le code di aragosta con le pinze e proseguire la
cottura per altri 4-8 minuti, finché la polpa apparirà bianca e soda.
Durante la cottura spazzolare frequentemente l’aragosta con la salsa di burro.
Al termine della cottura trasferire l’aragosta nel piatto da portata e bagnarla col il burro
alle menta e zenzero che è avanzato. Servire subito con spicchi di limone.

Commenti
Questa preparazione è ottima anche per grigliare degli astici: in questo caso bisognerà
spezzare le chele con uno strumento adatto per consentire la cottura della polpa.
 Aragosta grigliata con burro al basilico

Ingredienti per 4 persone:

- Code di aragosta: 4
- Burro salato fuso (a bagnomaria): 200 gr
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Basilico fresco tritato grossolanamente: 1 mazzetto
- Lime tagliati a metà: 2
Procedimento

Tagliare le code di aragosta a metà per il lungo con forbici da cucina o un coltello ben
affilato, utilizzare una forchetta per rimuovere la vena intestinale che corre lungo la coda.
Spazzolare i lati effettuati sulle code con burro, regolando poi di sale e pepe a piacere.
Versare il burro rimanente in una casseruola a fuoco medio, aggiungere il basilico tritato e
lasciar cuocere per circa 2 minuti.
Preparare la griglia per una cottura diretta e a temperatura elevata.
Prima di disporre le code di aragosta sulla griglia provvedere con un tovagliolo di carta
unto d’olio ingrassarla, poi sistemate le code col taglio rivolto verso il basso.
Grigliare per 4-8 minuti poi, utilizzando le apposite pinze, le aragoste e proseguire la
cottura finché la carne apparirà bianca e soda, circa altri 4-8 minuti.
Spremere il succo di lime sopra le aragoste durante la cottura e bagnarle
abbondantemente e più volte con il burro al basilico.
Al termine della cottura trasferire le code di aragosta su un piatto da portata e servirle
subito.
 Polenta grigliata

Ingredienti per 4 persone:

- Farina di mais: 350 gr

- Sale marino: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
Procedimento

Gettare tutta assieme la farina di mais in 1,25 litri di acqua bollente, regolare di sale e
lasciate cuocere girando continuamente finché la polenta non sarà sufficientemente
addensata.
Versare il composto ottenuto in un contenitore antiaderente della forma preferita, lasciar
raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire il contenitore con pellicola trasparente e
mettere la polenta in frigo ad addensarsi, per un periodo non inferiore alle 4 ore.
Trascorso il tempo, togliere la polenta dal contenitore e porla su un tagliere, dove sarà
possibile ritagliarla nelle forme più gradite, che non dovranno però avere uno spessore
superiore ai 2 centimetri circa.
Impostare il grill per una grigliatura diretta a temperatura elevata.
Spennellare con olio sia la griglia calda che le fette di polenta da ambedue i lati.
Disporre i pezzi di polenta sulla griglia e cuocere, girando con una spatola, fino a quando
la polenta apparirà ben rosolata su ambedue i lati.
Servire la polenta grigliata in un piatto da portata.
Consigli
Naturalmente questa è la preparazione base della polenta grigliata, a seconda dell’utilizzo
che se ne vuole fare, contorno o piatto principale, o ancora finger food, sarà possibile
condirla con salsa di pomodoro ed altri ingredienti (la foto vuole costituire solo un
suggerimento), dandole una forma che ne esalti lo scopo.
E’ anche possibile preparare la polenta grigliata acquistando la polenta precotta e
tagliandola poi a fette.
 Cevapcici

Ingredienti per 4 persone:

- Carne di manzo tritata: 200 gr

- Carne di maiale tritata: 200 gr
- Farina: q.b.
- Cipolla tritata finemente: 1
- Paprica dolce: q.b.
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento

Mescolare le carni con la cipolla, salare, pepare e aromatizzare con la paprica.

Lavorare l’impasto con le mani per circa 15 minuti.
Realizzare delle polpette cilindriche lunghe 8 cm e di 2 cm circa di diametro.
Infarinarle leggermente e lasciarle riposare coperte da una pellicola per circa 30 minuti.
Nel frattempo accendere la griglia per una cottura diretta a temperatura elevata.
Ungere la griglia e i cevapcici prima di iniziare la cottura.
Grigliare i cevapcici uniformemente da tutti i lati adoperando le apposite pinze.
Quando appariranno ben dorati, levarli dalla griglia, disporli in un piatto da portata e
servire subito.
 Peperoni grigliati con capperi ed acciughe

Ingredienti per 4 persone:

- Peperoni rossi e gialli: 4

- Olio extra vergine di oliva: 5 cucchiai
- Sale grosso: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Filetti di acciughe sott’olio: 2 o 3
- Capperi salati: 2 cucchiai
- Basilico fresco affettato sottilmente: q.b.
- Aceto balsamico: 1 cucchiaio

Procedimento
Tagliare i peperoni a metà, eliminando semi e filamenti interni, poi suddividere ogni metà
in due parti.
Porre i capperi in un poco di acqua tiepida per eliminare l’eccesso di sale.
Bagnare ogni pezzo di peperone con una miscela di olio d’oliva, sale e pepe.
Impostare il grill per una grigliatura diretta a temperatura alta.
Quando si è pronti a cuocere, preriscaldare una griglia per vegetali, se disponibile, e poi
ungerla con un tovagliolo di carta bagnato d’olio.
Disporre i peperoni sulla griglia calda e grigliarli, girando con le molle, fino a che
appariranno delle “vesciche” sulla pelle che dovrà apparire ben rosolata (da 3 a 5 minuti
per lato).
Trasferire i peperoni su un tagliere e lasciare raffreddare. Suddividere ogni pezzo di
peperone tagliandolo a strisce e sistemarle in un piatto da portata molto largo, evitando se
possibile di sovrapporle.
In una scodella unire i capperi tritati, le acciughe egualmente tritate, l’olio avanzato e
l’aceto balsamico.
Distribuire il composto sui peperoni e lasciarli marinare in frigorifero ben coperti per
almeno 30 minuti, anche se 2 ore costituirebbero il tempo ottimale.

Consigli

Per un piatto più rustico, lasciare le pelli, che forniranno anche fibre preziose, altrimenti
sarà semplice, dopo la cottura, rimuoverle prima di disporre i peperoni a fette nel piatto da
portata.
 Cappelle di funghi grigliati con burro alla rucola

Ingredienti per 8 persone se antipasto, 4 persone se secondo piatto:

- Rucola: 1 mazzetto lavato, asciugato e tritato grossolanamente

- Aglio tritato: 1 spicchio
- Burro a temperatura ambiente: 150 gr
- Succo di limone fresco: qualche goccia
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Funghi bianchi grandi (portobello o simili): 16
- Parmigiano grattugiato fresco: 50 gr
Procedimento
Tritare finemente la rucola con l’aglio in un robot da cucina.
Aggiungere successivamente il burro tagliato a pezzetti ed il succo di limone, regolando
di sale e pepe.
Continuare a frullare finché il tutto sarà amalgamato alla perfezione.
Pulire i funghi con un panno umido asportando i gambi, che potranno essere utilizzati per
un’altra preparazione.
Spalmare il burro alla rucola nelle cappelle dei funghi e cospargere infine col parmigiano.
Preparare la griglia per la cottura indiretta (carboni sui bordi), regolando la temperatura su
alta.
 Preriscaldare una griglia per verdure, poi ungerla con olio e disporvi le cappelle dei
funghi e grigliare con coperchio abbassato finché i funghi appariranno dorati ed il burro
sia fuso e “frizzante” (circa 20 minuti).
Per un sapore “fumoso” e più invitante, spostare le cappelle dei funghi direttamente sopra
le fiamme per gli ultimi 5 minuti di cottura. Appena pronte servire subito in tavola.
 Arrosticini di pecora o castrato

Ingredienti per 4/6 persone:

- Polpa di carne ovina (pecora o castrato): 750 gr

- Olio di oliva extravergine: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Sale marino: q.b.
- Rosmarino: 1 rametto
- Succo di ½ limone
- Spiedini di legno lunghezza 25 cm circa: q.b.

Procedimento
Tagliare con un coltello affilato la carne a cubetti di circa 1 centimetro di lato, senza
eliminare il grasso presente, che per una cottura ottimale deve rappresentare almeno il
25% del peso dell’arrosticino; poi infilare la carne sugli spiedini di legno.
Posizionare tutti gli spiedini così realizzati in un piatto di portata, bagnandoli poi nell’olio
e nel succo di limone e condendoli con sale e pepe a piacere, lasciandoli poi riposare
coperti con la pellicola in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo accendere il grill predisponendolo per una cottura diretta a temperatura
alta.
Prima di porre gli arrosticini sulla griglia, ungerla con un tovagliolo di carta.
Grigliare gli arrosticini girandoli ogni minuto per un tempo totale di 4/6 minuti.
Durante la cottura ungere la carne utilizzando un rametto di rosmarino bagnato nell’olio.
Appena pronti servire immediatamente gli arrosticini in tavola.

Consigli
Una preparazione tradizionale della cucina abruzzese che utilizza rigorosamente carne di
pecora, ma volendo (e stravolgendo la ricetta) è possibile utilizzare anche carne di manzo.
 Asado a la parrilla

Ingredienti per 10/12 persone:

- Costolette d’agnello: 12 pezzi

- Petto di pollo (o altro taglio): 2 kg
- Salsicce: 12
- Braciole di maiale: 1,5 kg
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.

Procedimento
Poiché i tempi di cottura dei vari tagli di carne si differenziano, se si possiede una griglia
abbastanza grande da contenere tutta la carne, si porranno i vari tagli partendo dalle
salsicce, che richiedono un tempo maggiore, per arrivare ai petti di pollo, che se affettati
richiedono il tempo più breve. Nel caso in cui la griglia avesse dimensioni più contenute,
bisognerà scegliere le tempistiche di cottura anche in base alle preferenze personali,
tenendo a mente che le salsicce possono essere cotte in diverse maniere che faranno
variare il tempo della loro cottura (vedi la prima parte di questo volume).
Lavare tutti i tagli di carne, asciugarli con un panno da cucina pulito e poi cospargerli (o
massaggiarli) di sale, pepe e olio, ponendoli poi in un grande piatto coperto da pellicola in
frigorifero per almeno un’ora.
Preparare intanto la griglia, predisponendola per una cottura diretta (ma lasciatevi un
angolo della griglia senza carboni sotto in modo da poter giostrare con la carne in cottura e
averla pronta tutta allo stesso tempo) a temperatura elevata.
Ungere con un tovagliolo di carta unto la griglia calda e porvi sopra i vari tipi di carne
prescelti nell’ordine preferito.
Proseguire la cottura girando la carne ogni 2 minuti, ungendola a piacere con un mix di
olio, sale e pepe.
Al termine della cottura (sarebbe opportuno verificare con un termometro digitale a
lettura istantanea che la temperatura al centro della carne sia di almeno 70 °C) disponete la
carne in un piatto da portata, lasciatela riposare per 5 minuti poi servite in tavola.
Consigli
L’asado è l’equivalente argentino della nostra grigliata di carne, tipicamente consumata
durante le festività o, meglio ancora, durante le calde giornate estive o primaverili. Si
“sposa” con uno dei vari tipi di Empanadas.
 Gamberoni alla griglia

Ingredienti per 4/6 persone:

- Gamberoni: 500 gr
- Olio extravergine: q.b.
- Limone: 1
- Spicchio d’aglio: 1
- Prezzemolo tritato: 1 mazzetto
- Sale marino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento

Lavare con cura i gamberoni sotto l’acqua, poi aprirli con un paio di forbici apposite
lungo la parte inferiore eliminando le interiora e il sacchetto della sabbia dietro la testa.
Preparare una marinata con un cucchiaio di olio extravergine per ogni 3 gamberoni circa,
limone, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e spennellate all’interno del taglio lasciando
poi i gamberoni in frigorifero nella marinata coperti dalla pellicola per almeno un’ora (2
ore costituirebbero però il tempo ideale).
Accendere la griglia regolandola per una cottura diretta a temperatura elevata. Appena la
griglia sarà calda ungerla con un tovagliolo di carta e poi disporvi i gamberoni con la parte
tagliata rivolta verso il basso.
Dopo circa 3 minuti girare i gamberoni e proseguire la cottura finché la carne apparirà
bianca e soda (altri ¾ minuti circa) ed il guscio si colorerà di rosso.
Durante la cottura ungere i gamberoni con la marinata.
Al termine della cottura disporre i gamberoni in un piatto da portata e servite subito,
accompagnandoli con qualche spicchio di limone.