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Griglia e Barbecue

Consigli pratici per una carne 10 e lode!

By LiveOakBBQ.com
Prima edizione

Introduzione alla cottura della carne con barbecue e alla griglia………4


Differenza tra barbecue e griglia ………………………………………….4
1.La griglia: come prepararla per un risultato perfetto……………..6

Il Barbecue carbonella…………………………………………………………………………………6
Accensione della carbonella…………………………………………………………………………..6
Griglie a legna…………………………………………………………………………………………. 7
Barbecue a gas…………………………………………………………………………………………8
Accessori utili al momento della cottura al barbecue……………………………………………….9

2. Come scegliere la carne………………………………………………9


Manzo……………………………………………………………………………………10
Vitello…………………………………………………………………………………….10
Pollo……………………………………………………………………………………...10
Maiale…………………………………………………………………………………….11
Agnello……………………………………………………………………………………11

3. Come preparare la carne: sale e marinatura…………………… .11


Il sale...........................................................................................................................................11
La marinatura……………………………………………………………………………………………12
A marinatura terminata................................................................................................................14

4. Metodi di cottura: diretta, indiretta e affumicata………………….15


La cottura diretta…………………………………………………………………………15
Cottura indiretta……………………………………………………………………........ 17
L’affumicatura…………………………………………………………………………… 17
5. Come e quanto cuocere la carne…………………………………….19

6. Cosa fare per evitare che la carne si attacchi alla griglia………………………………….20


Le temperature che vi permettono di capire se la carne è cotta………..20
7. Come garantire una pulizia perfetta della griglia………….………22

Conclusioni……………………………………………………………………23

Introduzione alla cottura della carne


con barbecue e alla griglia

Il fuoco e le sue braci sono stati uno dei primi metodi utilizzati dall’uomo per cucinare,
oggi, esattamente come allora, la cottura barbecue e alla griglia resta tra le preferite
di tutti i buongustai.
Considerando come, la rapida diffusione del barbecue, questo attualissimo strumento
di cottura che, pur essendo stato presente storicamente, si è integrato nelle nostre
abitudini culinarie. Urge quindi un’indagine sulla tecnica di griglia e barbecue. C’è una
gran differenza tra strumento e tipo di cottura, infatti per una grigliata perfetta è
indispensabile utilizzare la tecnica, che comprende: la preparazione, gli ingredienti
della marinatura e ultimo, ma non meno importante, il controllo della temperatura.
Questo approfondimento su Griglia e Barbecue vi permetterà di conoscere più a
fondo, non solo lo strumento, ma soprattutto la tecnica che si è sviluppata attorno a
questo attualissimo modo di cucinare.
Se vi addentrate nel mondo della cucina alla griglia, scoprirete che il barbecue non è
solo un compagno con il quale condividere indimenticabili serate e mezzogiorni di
fuoco, ma potrà stupirvi con piatti di carne e pesce dal gusto unico ed inconfondibile.
Si tratta solo di attuare alcuni accorgimenti da tenere in considerazione e applicare
qualche semplice regola.

Differenza tra barbecue e griglia


Per poter proseguire nella lettura di questa guida, è necessaria una distinzione
fondamentale per poter utilizzare correttamente due parole, che spesso e volentieri
vengono invece considerate erroneamente dei sinonimi. La parola griglia viene
utilizzata per riferirsi allo strumento, posizionato sopra le braci, mediante il quale gli
alimenti si cuociono o meglio dire si grigliano, grazie al calore ed al fumo delle braci.
Il risultato di questo procedimento viene per l’appunto chiamato grigliata!

La parola barbecue, è invece più ambigua, perché da un lato identifica una maniera
di cucinare, dall’atro, tale termine di tendenza, è spesso utilizzato per chiamare la
nuova generazione di griglie. In realtà l’etimologia della parola barbecue ci rimanda
piuttosto alla tecnica di cottura, rispetto allo strumento per sé stesso.
Il termine deriva infatti, dal francese “barbe à queue”, ovvero la maniera di cuocere il
bestiame dalla testa ai piedi, dalla barba alla coda. Non si sa con precisione in quale
occasione si sia coniata tale espressione, ad ogni modo alcuni dicono che i francesi,
arrivati negli Stati Uniti, descrivevano così il modo di nutrirsi degli indiani.

La tecnica si è poi sviluppata ed è entrata a far parte della cultura culinaria degli Stati
Uniti, da allora il termine identifica una capacità di cuocere gli alimenti grazie al calore
prodotto dalle braci ed impreziosirne il sapore grazie al fumo del fuoco.

Fatta questa premessa, al fine di evitare qualsiasi confusione, il termine griglia sarà
impiegato per riferirsi allo strumento, al quale dedicheremo la prima parte di questo
pratico ebook, dove ripercorreremo le tappe per la predisposizione e preparazione
della griglia. Il termine barbecue invece lo impiegheremo in relazione alle
tecniche di cottura (cap. 4), al tipo di carne migliore (cap. 2) e a come prepararla
prima della cottura (cap. 3). Infine l’ultima parte (cap. 5) sarà dedicata ai tempi
di cottura consigliati per ciascun tipo di carne e delle varianti di cottura.

1.La griglia:
come prepararla
per un risultato perfetto
Alcuni semplici e a volte scontati accorgimenti faranno in modo che la vostra griglia
vi permetta di ottenere risultati eccellenti. Anche se non siete dei cuochi esperti o se
vi approcciate per la prima volta ad una cottura alla griglia, seguendo queste
indicazioni otterrete delle pietanze ottime. Che siano griglie portatili o permanenti
nell’angolo cottura nel nostro giardino o terrazzo, dobbiamo organizzarci affinché la
postazione scelta per piazzare la griglia sia al riparo dal vento, altrimenti sarà difficile
raggiungere la temperatura ideale per la dispersione di calore che verrà a crearsi. Per
la collocazione della griglia, è altresì importante prendere le giuste distanze dai vicini
e anche naturalmente da possibili fonti infiammabili ed è preferibile accenderla in
spazi all’aperto, per evitare la creazione di fumo e possibili incidenti.

Il Barbecue a carbonella aI barbecue che si trovano in commercio, funzionano a


carbonella o a gas. Uno dei più conosciuti e famosi a carbone, è certamente il classico
Weber Master Touch i più elaborati modelli come ad esempio il Barbecue MASTER-
TOUCH E-5770

Quando si cuoce a carbone è bene considerare che la temperatura desiderata si


raggiungerà solo dopo quarantacinque minuti circa, ovvero tanto quanto serve alle
braci per essere roventi al punto giusto.

Accensione della carbonella


Una delle cose che spesso non si fanno nel modo corretto è proprio l’accensione della
carbonella per il barbecue.
Troppo spesso infatti si usano prodotti chimici “di fortuna” direttamente dentro il
barbecue che rilasciano un cattivo sapore nella carne durante la cottura.

Pochi invece sanno che ci sono modi molto più efficaci per accendere il carbone, il
primo fra tutti ovviamente è l’utilizzo di un Kit Ciminiera.

Il kit permette di accendere il barbecue in tempi ridotti, circa 20 minuti e invece di


“sporcare” il carbone usando prodotti chimici, utilizzando dei cubetti accendifuoco lo
si può accendere mettendolo direttamente a contatto con la fiamma. Esiste sul
mercato anche una tipologia di carbonella già impregnata del corretto acceleratore,
quindi più rapida in situazioni dove è necessario un impiego veloce

Griglie a legna
Anche se la griglia a legna non è realmente parte della sezione Barbecue dove i tipi
e metodi di cottura sono molto più variegati, conoscere qualche regola di base per le
varie situazioni può essere utile.
Se scegliete ad esempio il legno e siete amanti della fragranza emanata dal fuoco
classico è bene evitare il pino o il larice che sono troppo resinosi ed optare invece per
legni più compatti e quando fosse possibile, scegliere legno come frassino, ulivo o
quercia.
Un piccolo segreto per accentuare quell’inconfondibile sapore rilasciato sulla carne
dal legno, aggiungete del rosmarino direttamente sul fuoco o se preferite comprate i
bastoncini speziati già pronti e disponibili in commercio.
Se non disponete di un barbecue dove è più facile controllare la temperatura, sarebbe
meglio avere due griglie, ciò vi faciliterà nell’impresa di controllare la temperatura,
passo fondamentale per una cottura ottimale della carne.
Generalmente con due griglie a disposizione sarà facile, con l’aiuto di un termometro
da cucina, regolare la temperatura affinché sia più o meno di 200° / 220° C su una,
150° /180° C gradi sulla seconda.

Barbecue a gas
E’ inutile dire che il vero amante del Barbecue oggi tiene in seria considerazione un
barbecue a Gas, oggi il prodotto più acquistato, anche se ancora tanto sconosciuto.
In commercio ci sono moltissimi barbecue a gas, generalmente da 2 a 4 fuochi i più
richiesti, ma le soluzioni più piccole e più grandi di certo non mancano.

Un ottimo esempio di un prodotto estremamente flessibile è il Barbecue Genesis II


( il modello base e il più evoluto modello EP E SP a tre e quattro bruciatori )
Non da meno sono i performanti barbecue della linea Napoleon:
dalla gamma PRESTIGE alla gamma LEGEND

Oppure i barbecue Broil King ed il loro esclusivo brevetto Dual Tube:

Il vantaggio indiscusso del barbecue a gas consiste nella praticità e velocità di cottura,
il controllo delle temperature e la grande varietà di metodi di cottura possibili, dalla
semplice cottura diretta tipica della griglia a legna alle svariate tipologie quali la
indiretta, la piastra in acciaio, piastre per pizza, ceramiche etc...

Il gas è molto più pratico, infatti non dovrete preoccuparvi di trasportare legna o
carbone, e di conseguenza anche molto più facile da pulire e oggi le tecnologie
applicate permettono un risultato di cottura addirittura superiore al classico barbecue
a carbone. Il motivo fondamentale inoltre per scegliere un barbecue a gas sta nella
semplicità di gestione di differenti zone di temperatura di cottura. Con questo tipo di
barbecue potete infatti raggiungere la temperatura esatta per la pietanza che state
preparando, impostando metodologie di cottura differenti a seconda.
La cottura con il barbecue a gas è inoltre vantaggiosa perché risulta estremamente
più rapida ed economica: la griglia raggiunge molto velocemente la temperatura
desiderata e la mantiene costante per tutto il tempo necessario ad un costo materiale
/ tempo estremamente inferiore per una qualità del risultato decisamente superiore.

Non sprigionando fiamme incontrollabili, soprattutto al momento dell’accensione, il


barbecue a gas risulta anche più sicuro da utilizzare in spazi ristretti, come potrebbe
essere un portico, un terrazzo, un garage o un piccolo giardino, e quindi anche più
semplice da usare sia d’estate che d’inverno, rendendo il barbecue un piacere tutto
l’anno, non solo quando il bel tempo lo permette.

Pulire un barbecue a gas, soprattutto se utilizzate un prodotto specifico e adeguato,


risulta davvero semplice. Basterà un po’ un panno umido, una semplice spatola e un
prodotto sgrassante come ad esempio il Detergente per barbecue Weber. Non
appena il barbecue si sarà raffreddato a fine cottura potrete tranquillamente
procedere alla pulizia senza dover attendere che la carbonella finisca il proprio ciclo.
Essendo più facile da gestire, da utilizzare e da pulire, il barbecue a gas vi permette
di poter realizzare delle ottime grigliate in ogni stagione dell’anno e solo questo non
ha prezzo. Tutto questo fa si che anche il cuoco meno esperto, grazie ad un barbecue
a gas si trasformi in un grande chef.
Accessori utili al momento della cottura barbecue

Ci sono un’infinità di accessori che ci potranno essere molto comodi quando


cuciniamo alla griglia. Le pinze, che solitamente sono piuttosto lunghe, vi serviranno
sia per posizionare la carne sulla griglia,
sia per poi girarla durante la cottura. Il
pennello,
indispensabile per inumidire le pietanze
direttamente sulla griglia permettendo
così un ottimale assorbimento degli odori
delle spezie.

I guanti, si possono utilizzare


tranquillamente quelli che usiamo per il
forno, sono molto utili per evitare
scottature.
Ultimo, ma non meno importante è il
forchettone, quello che ci aiuta ad inforcare le
salsicce o le bistecche, ma attenzione a non
bucherellare troppo i pezzi di carne, facendolo
si permette la fuoriuscita del liquido che è un
concentrato di sapore, minerali, vitamine e
sostanze nutritive.

2. Come scegliere la carne


Per poter gustare un ottimo barbecue è importante scegliere bene la carne da
grigliare, che deve sopportare bene le alte temperature soprattutto se si opta per la
cottura diretta o barbecue all’italiana, argomento che approfondiremo meglio nella
prossima parte.
Manzo
Quando parliamo di manzo quello che fa la differenza è il taglio della carne. Per la
scelta dobbiamo far affidamento al nostro macellaio di fiducia, ma anche al nostro
palato. Per chi preferisce la carne tenera, ideale sarà il filetto, da cucinare anche con
l’osso. Per chi invece predilige il sapore ed ha a disposizione anche un budget adatto
sono perfette le tagliate o la famosa fiorentina. Se fate parte di questo secondo gruppo
allora impazzirete per il Flan Steak, taglio diffusissimo in Messico, dal sapore intenso
che si suole affettare una volta cotto e servito a tavola.

Vitello
Per quanto riguarda il vitello, non ci sono controindicazioni a cuocerlo sulla griglia,
l’importante sarà prepararlo con un’adeguata marinatura, al fine di non ottenere una
carne troppo secca. Pollo Lo stesso vale per il pollo, il quale richiede anche un tempo
maggiore per cuocersi, ma potete credermi che ne varrà la pena. Si può scegliere di
cucinarlo intero, un po’ come se fosse al forno, prevedendo più o meno un’ora per la
cottura, o scegliere alette, cosciotti o per i più salutisti il leggero petto di pollo. Come
specificato sopra, per avere un risultato perfetto si deve prevedere il tempo di
marinarlo, come approfondiremo tra un attimo.

Maiale
Indubbiamente il protagonista assoluto di una grigliata è lui: il maiale. Di questa carne
si possono scegliere le costolette, le più comuni salsicce, braciole e perché no anche
il maialino intero. Per gioire di un sapore ottimale, la cosa importante è il grasso,
scegliere una carne troppo magra vi porterà durezza e poco gusto. Agnello Nel
periodo pasquale, ma non solo, potrete divertirvi preparando il tradizionale costato di
agnello o se preferite potete anche cucinarlo intero e poi tagliarlo giusto prima di
essere servito. 3. Come preparare la carne: sale e marinatura Uno dei principi
fondamentali di un’ottima grigliata è la giusta preparazione della carne, ovvero la
salatura e la marinatura. Iniziate a preparare la carne per tempo, almeno un paio d’ore
di marinatura fanno davvero la differenza. Il sapore, la consistenza e il gusto
risulteranno davvero diversi, e la preparazione e le due ore d’attesa saranno più che
giustificate.

Il sale
Si sconsiglia l’uso del sale molto prima della cottura alla griglia, tranne nei casi in cui
non si adottino delle tecniche di marinatura dove il sale viene usato per “rompere” le
fibre della carne, ma di questo parleremo in ebook più avanzati o troverete
informazioni nei ricettari avanzati nel nostro sito.
Il sale, se non usato per ricette specifiche, viene infatti assorbito e provoca la
disidratazione della carne e l’eliminazione dei suoi succhi interni. Se salate appena
prima di mettere la carne sulla griglia rovente invece, consentirete la formazione di
una superficie croccante che ne intensificherà il sapore.

La marinatura

Ci si serve di questo processo per evitare che la carne una volta cotta si secchi e sia
troppo dura, ma anche perché aiuta ad eliminare dalle carni forti, gli odori forti,
lasciando posto ai sapori speziati, un tocco da chef per la vostra grigliata!

Ogni tipo di carne richiede una marinatura personalizzata, in linea generale questo
processo consente di mantenere la carne umida e unta, permettendole allo stesso
tempo di assorbire tutti gli aromi delle spezie che più vi piacciono.

Un altro ingrediente che non deve mancare è un liquido acido, potrebbe essere a
base di aceto, vino o limone, al quale abbinare le vostre spezie favorite, un vero aiuto
per ammorbidire la carne.

Ricette semplici per marinare la carne


Una delle ricette più comuni per la marinatura, è quella di combinare olio di oliva
(elemento oleoso), mix aromatico composto da rosmarino, salvia ed alloro (elemento
odoroso), uno spicchio d’aglio e vino (elemento acido), ricordatevi che non si deve
aggiungere il sale. Una volta mescolato per bene il composto in una terrina,
spennellate la carne con esso affinché ne risulti completamente ricoperta. E’
consigliabile un tempo di marinatura di quattro ore se si tratta di manzo, ma questo
tipo di carne più sarà lasciata marinare, più sarà saporita.

Diverso è il caso per il pollo, per i quali saranno sufficienti due ore, lasciarli marinare
troppo rischierete di sfaldare la carne. In relazione alla carne di maiale, dipenderà se
si tratta di braciole per cui un’ora potrebbe già essere sufficiente, e per tagli più grossi
ci vorrà ovviamente più tempo, fino anche a due giorni per filetto e costine a seconda
della particolarità della ricetta.
Come marinare la carne di manzo

Un preparato perfetto per la carne rossa si prepara mescolando olio di oliva, vino
rosso, aglio, rosmarino, timo, salvia, prezzemolo e pepe nero. Per una comune
bistecca, non troppo spessa, basteranno due ore in frigorifero.
Per tagli più grandi si consiglia di lasciar marinare dalle quattro alle sei ore. Come
marinare il pollo.

Aldilà della comune marinatura alla quale si accennava più sopra, ci sono infinite
ricette per marinare il pollo.
Una piuttosto originale è quella di mescolare burro di arachidi (circa tre cucchiai), il
succo e la buccia grattugiata di un’arancia, un po’ di zucchero di canna (circa due
cucchiai e meglio se grezzo), aglio (due spicchi macinati), salsa di soia (circa due
cucchiai), peperoncino (una spruzzata per i non amanti del piccante e anche più di un
cucchiaino se vi piacciono i sapori forti) e zenzero grattugiato (basteranno due
cucchiaini).
La durata della marinatura non deve essere inferiore alle quattro ore.

Come marinare maiale e cinghiale


Per questo tipo di carne, si consiglia una marinatura classica con olio d’oliva, vino
rosso, aglio e le spezie comuni, rosmarino, salvia e origano. Per un tocco di sapore
in più potrete aggiungere del cumino e dello scalogno tagliato finemente. Come
anticipato più sopra, il tempo della marinatura varia a seconda della grandezza della
carne, basterà un’oretta nel caso di braciole, e se il tempo lo permette, anche due
giorni per le costine e i filetti.

E per la carne di cavallo? Quel sapore molto particolare che ha la carne di cavallo, va
trattato in modo piuttosto differente da quelli menzionati in precedenza.
La ricetta è più leggera, stavolta utilizzerete una cipolla, che taglierete in sottili strisce,
alla quale aggiungerete due spicchi d’aglio macerati, vino bianco ed olio d’oliva, pepe
nero se gradite. Basterà lasciar riposare per due ore e la carne sarà pronta per essere
grigliata.
...o di capriolo?
Bè, anche per il capriolo esistono
diverse opzioni di marinatura. Una di
queste prevede di lasciare il capriolo
per almeno dodici ore in una miscela di
abbondante vino rosso, almeno mezzo
litro, olio di oliva, almeno cinque
cucchiai, alloro, rosmarino, bacche di
ginepro, aglio macerato, una cipolla ed
una carota tritate finemente. A
marinatura terminata non
dimentichiamoci che la carne appena
tolta dal frigo non può essere messa
direttamente sulla griglia. Per essere
degustata al meglio, la carne deve
avere, prima della cottura, una
temperatura ambiente.
Ricordate inoltre che, tolta dal frigo
dovrete procedere asciugandola il più
possibile. Dopodiché, una volta
disposta sulla griglia, potete
cospargerla con olio d’oliva, aiutandovi
con un pennello o semplicemente con
un rametto di rosmarino e salvia intinto
nell’olio.
Per quanto riguarda la carne marinata
si ottengono eccellenti risultati
utilizzando un barbecue a piastra o a
gas con barre flavorizer. Questo metodo di cottura fa si che il grasso e il sapore dato
dalla marinatura alla carne rimanga concentrato e non sprigioni fiammate incontrollate
che possono carbonizzare l’alimento, ma che evaporando nelle barre si depositi sulla
superficie della carne dandole quel sapore unico tipico del barbecue.

4. Metodi di cottura:
diretta, indiretta e affumicata.
La cottura è il momento cruciale nel processo di assaporare un’ottima grigliata. Per
ottenere un eccellente risultato, sottolineiamo l’importanza di mantenere il livello di
calore costante durante la cottura, che dovrà essere tanto basso quanto più grande
sia il taglio della carne, ovvero inversamente proporzionale alla mole da cuocere. Ad
esempio se andiamo a grigliare pezzi di dimensioni notevoli, il calore dovrà essere
meno forte e la cottura durare più a lungo. Al contrario, i tagli piuttosto piccoli
cuoceranno velocemente all’interno e quindi potremmo usare un’intensità di calore
maggiore. Nuovamente in questi casi ci viene in aiuto il barbecue a gas.
Con il barbecue a gas, a differenza di quello a legna o a carbonella, la stessa
temperatura costante può essere mantenuta senza problemi per lungo tempo e
regolata più facilmente a seconda del taglio.
Risulta anche più facile amministrare l’uniformità di calore che si sprigiona lungo tutta
la piastra o la griglia. Il coperchio chiedibile inoltre permette di evitare sbalzi di
temperatura che rovinano la cottura della carne distribuendo il calore su tutta la
superficie contemporaneamente.
Fatta questa premessa e proprio in relazione al calore che si vuole sprigionare sulla
griglia, vi sarà utile sapere che la cucina al barbecue permette di utilizzare metodi
diversi di cottura: si tratta della cottura diretta, indiretta e dell’affumicatura.

Se parliamo in particolare di carne, questi metodi si riferiscono a stili differenti di


preparazione, tra i quali spiccano in particolare due: il barbecue all’italiana ed il
barbecue all’americana.

La cottura diretta

In Italia, la nostra tradizione culinaria associa la cottura alla griglia con il metodo a
cottura diretta, ovvero utilizzando una
temperatura molto alta per cuocere
soprattutto la parte esterna dei cibi, per
questo è importante che i tagli della carne
che si posizioneranno sulla brace o sulla
grigia siano piccoli e la cottura segua
tempi brevi.
Questo stile si avvale della cosiddetta
reazione di Maillard:

ovvero un processo che si innesca tra


zuccheri e proteine della carne quando
sono sottoposti ad alte temperature, che
fa sì che la superficie prenda un colore
piuttosto scuro, un po’ bruciacchiato, e si formi una sottile crosta. La trasformazione
in questione, ha anche la funzione di rilasciare un odore particolare, dovuto alle
sostanze volatili, che si dice sia responsabile di stimolare l’appetito. Per gli italiani, la
cottura alla griglia è quindi sinonimo di cottura veloce, in particolar modo per le carni
di manzo e maiale, che così non hanno bisogno di marinatura né salsa barbecue e
tantomeno affumicatura. Una carne che si sposa perfettamente con questo tipo di
cottura è la bistecca di manzo tagliata piuttosto grossa, come la fiorentina, pietanza
prelibata che predilige braci molto accese ed una scottatura lieve su entrambi i lati,
per poi essere condita una volta tolta dal fuoco solo con un filo d’olio extravergine
d’oliva, sale e pepe.
La bistecca fiorentina, la chianina e la piemontese sono le carni di manzo più
adatte per il barbecue (e anche le più rinomate) perché i loro tessuti hanno un
contenuto di grasso che nonostante la rapidità della cottura permette alla carne di non
rinsecchirsi e di conseguenza di risultare morbidissima in bocca.

Per la carne di maiale invece l’unico condimento necessario sono sale e pepe a fine
cottura, che in questo caso dev’essere più lenta ed è anche un po’ più laboriosa visto
che bisogna procede a rosolare la carne da entrambi i lati più e più volte, stesso
discorso vale anche per il pollo.
Diverso è il discorso per le salsicce che, se previamente bucate, riescono a cucinarsi
abbastanza velocemente ed i fori permettono la cottura interna senza che le parti
esterne si brucino, però come accennato prima non esagerate con i fori per non
causare troppa fuoriuscita dei succhi!
Con quanto appreso dalla cultura culinaria americana, per la quale fare un barbecue
e grigliare la carne risultano essere due metodi completamente differenti di cottura,
negli Stati Uniti fare un barbecue è sinonimo di cucina indiretta e molto spesso anche
di affumicatura.

Cottura indiretta
Una grandissima parte delle metodologie oggi adottate per ricette particolari sui
barbecue moderni, specialmente a gas, sono importate dall’estero, in particolare dagli
stati uniti, dove il barbecue è una cultura ben più nutrita che in Italia, soprattutto nelle
zone dove è estate tutto l’anno (cosa importante da non sottovalutare). Tra i tanti
metodi di cottura impiegati, un metodo utilizzato negli Stati Uniti che negli ultimi anni
sta prendendo piede anche in Italia è la cottura indiretta.

Questa si può praticare grazie all’utilizzo del coperchio, e del/dei bruciatori laterali,
senza avere il fuoco direttamente sotto la pietanza. In sostanza il cibo dovrà essere
posizionato vicino alla fonte di calore, ma non direttamente sopra, e questa non dovrà
mai superare i 120 gradi. Ovviamente, con questa tecnica i tempi di cottura si
allungano, perciò in gergo questo procedimento si chiama low and slow, basso e
lento. Per cuocere secondo questo metodo, è indispensabile disporre di un coperchio
per conservare la giusta temperatura e per far sì che i cibi vengano insaporiti dal fumo
che ovviamente si genererà all’interno. La cottura indiretta permette che il calore si
diffonda all’interno, creando un ricircolo del calore, ed evita la bruciatura della parte
superficiale, cosa che accade invece nella cottura diretta, così le pietanze potranno
cuocerci molto più uniformemente.

L’affumicatura

Il principio di utilizzare il fumo per aromatizzare i cibi, vale per il processo di


affumicatura, anche questo un modo che risale ai tempi più antichi non solo per
cucinare, ma anche per conservare i cibi.
Come abbiamo visto sopra, il barbecue è una tradizione che si è sviluppata nel corso
degli anni negli Stati Uniti, in particolare nel Sud e prevede, oltre che alla cottura
indiretta, il processo di affumicatura delle carni, possibile grazie alla cottura lenta e al
posizionamento delle braci ai lati della griglia.
Per tanti infatti, cucinare al barbecue è quasi equivalente e sinonimo di affumicare,
ideale per pezzi di carne piuttosto grossi che grazie all’azione balsamica del fumo,
anche se non di taglio pregiato, si impregneranno di un aroma del tutto particolare,
diventando così morbidi e gustosi.

Per fare ciò si esporrà il cibo nel fumo, servendosi di legni aromatici, chiamati anche
“tronchetti”, chunks in inglese, che si inumidiscono previamente e poi si inseriscono
all’interno della griglia. Ciò produrrà un vapore misto a fumo che regalerà un aroma
speciale alle vostre pietanze. Per una cottura ottimale è indispensabile mescolare
carboni spenti e carboni accesi, così si potrà produrre sulla carne un effetto affumicato
che tanto piace agli americani. Esistono in commercio barbecue specifici per questo
tipo di cottura, come ad esempio il modello Fornetto RAZZO, oppure il nuovo
Fornetto BASSO con cui ottenere una perfetta carne affumicata risulterà facilissimo.
Prima di procedere all’affumicatura, la tradizione
prevede di preparare una marinatura a base di
aglio e cipolla in polvere, paprika, pepe, origano
e zucchero di canna, se la volete più piccante
basta aggiungere un po’ di peperoncino o pepe
di Cayenna. Il tutto va mescolato con della
senape in modo che il composto si possa
spalmare sulla carne prima della cottura.

Un altro tocco inconfondibile del barbecue


all’americana è appunto la salsa barbecue, una
salsa dolce a base di pomodoro, aglio, cipolla,
pomodoro concentrato, aceto, senape, zucchero,
peperoncino, burro, sale, pepe, tabasco e salsa
Worcester.
5. Come e quanto cuocere la carne

Come abbiamo già anticipato sopra, è importante che la carne non sia posizionata
sulla griglia appena tolta dal frigo, ciò per evitare che l’escursione termica provochi
un immediato abbassamento della temperatura e faccia perdere alla carne i suoi
liquidi preziosi.
Se la carne è stata conservata in frigo, aspettiamo fino a che non raggiunga
temperatura ambiente, prima di procedere a grigliarla. L’importanza di mantenere il
calore costante (se non si dispone di un barbecue a gas), dipende molto dallo stato
delle braci, che tenderanno per loro natura a spegnersi gradualmente, vi consigliamo
pertanto di procurarvi un cosiddetto rabbocchino (il kit di accensione visto in
precedenza), ovvero un braciere staccato che servirà a preparare altre braci da
aggiungere già alla temperatura perfetta quando le prime cominceranno a spegnersi.

Seguendo i principi generali di cottura delle diverse carni, sappiamo che la carne
bianca va cotta al punto, questo vale ad esempio per il vitello e l’agnello. Procedete
invece ad una cottura più lunga per il pollo, il tacchino, ma anche per maiale e coniglio,
la carne sarà più saporita se ben cotta.

Diversamente, per le carni rosse si consiglia piuttosto una cottura al sangue o al


punto, per evitare che la carne diventi secca e stopposa, ovviamente tutto dipende
anche dal vostro palato e dai vostri gusti personali. Dovete sapere inoltre, che il
metodo del barbecue non è tra i più veloci metodi di cottura, soprattutto se si tratta di
cottura indiretta, pertanto vi consigliamo di essere pazienti.

Anche a cottura ultimata, lasciate riposare la carne per alcuni minuti sul vassoio nel
quale la servirete, ciò permetterà al sugo interno della carne di distribuirsi in modo
uniforme e così facendo renderà la carne ancora più morbida.
( l’importanza del rest nel dopo cottura )

Cosa fare per evitare che la carne si attacchi alla griglia


Un inconveniente che accade spesso, soprattutto tra i debuttanti del barbecue, è che
la carne si attacchi alla griglia, per fortuna a tutto c’è rimedio! Prima di disporre la
carne sulla griglia fate in modo che questa sia ben asciutta e che la griglia sia
incandescente, sarà un metodo infallibile non solo per non far sì che la carne si
attacchi, ma anche per produrre quella deliziosa crosticina che impedirà ai succhi
della cottura di fuoriuscire dando un sapore inconfondibile alle vostre pietanze.
Volete un segreto da vero chef? Quando girate la carne sulla griglia, operazione
fondamentale per evitare le bruciature e la cottura non uniforme, riposizionatela
girandola di novanta gradi. Così facendo si disegnerà sulla carne
quell’inconfondibile quadrettatura sulla superficie, la avrete sicuramente già notata in
qualche ristorante, e i vostri invitati saranno piacevolmente stupiti dal vostro livello
culinario!

Non tutti apprezzano il fatto che all’interno rimanga sanguinoso, la cosiddetta cottura
al sangue, pertanto se amate la carne ben cotta è preferibile la cottura indiretta.
Se volete poi aggiungere un tocco da vero chef, posizionate un recipiente di
alluminio sotto la griglia, raccoglierete così il sugo della cottura, che vi servirà per
arricchire la carne una volta in tavola.

6. Le temperature che vi permettono di capire


se la carne è cotta
Se volete davvero diventare degli specialisti del barbecue dovete dotarvi di un
accessorio fondamentale: il termometro per la lettura della temperatura interna della
carne. In commercio troverete molti e differenti modelli di termometro per la carne,
oggi disponibili anche wireless collegabili all’app, che permettono di controllare la
temperatura

delle pietanze separatamente senza dover aprire il coperchio ed interrompere il ciclo


di cottura con sbalzi di calore. Vi consigliamo di dotarvi almeno di un termometro a
lettura rapida e digitale, che risulti facile da introdurre in ogni tipo di carne, come ad
esempio il Termometro a lettura istantanea Weber. Sarà sufficiente introdurre il
termometro nel pezzo di carne e assicurarsi che la sua temperatura interna
corrisponda alle temperature indicate nelle tabelle seguenti, per stabilire il momento
esatto in cui toglierla dal fuoco.

7. Come garantire una pulizia perfetta della griglia


Alla fine di una festa rimangono sempre le cose da sistemare, il barbecue non fa
eccezione. La griglia in particolare ha bisogno di essere minuziosamente pulita per
garantire il miglior risultato! Per quelli per i quali il momento della pulizia è una vera
tortura, consigliamo di utilizzare mezza cipolla e, non appena i residui della carne si
saranno bruciati e quindi seccati, sarà facile eliminarli semplicemente strofinandola
sulla griglia. Se il vostro barbecue oramai si è raffreddato e dovete pulirlo vi
consigliamo di procedere il questo modo: accendete il barbecue e portatelo al
massimo per circa 10 minuti. Il potente calore igienizza l’interno e polverizza buona
parte delle incrostazioni che andranno a scivolare nel sottostante vassoio di raccolta.
La griglia che presenterà ancora dei residui sarà pulita completamente strofinando
energicamente con una spazzola.

Inutile dire che dotarsi dei prodotti giusti è fondamentale, perché quando si pulisce il
barbecue la differenza tra un prodotto sgrassante qualsiasi ed un prodotto corretto
incide sulla durata e la lucentezza dell’attrezzatura. Se sul vostro barbecue a lungo
andare rimangono macchie che non si tolgono anche se la superficie è ben sgrassata
e pulita, il motivo è certamente il prodotto usato.
Ad ogni modo, per evitare che il barbecue non si deteriori nel tempo e che duri a lungo
nel migliore stato, è opportuno provvedere ad una scrupolosa pulizia generale e per
il gas, quando ne ha bisogno, smontare i bruciatori e pulire e sgrassare al meglio il
vassoio sottostante, e tutte le parti coinvolte nella raccolta grassi.

Attenzione alle barre flavorizer e alle griglie che a seconda del trattamento della
superficie possono necessitare di prodotti differenti per la pulizia. Sarebbe opportuno
pulire il barbecue non appena raffreddato, o al massimo il giorno seguente,
specialmente se viene poi conservato in luoghi dove possono insidiarsi parassiti,
animali e muffe.

Se utilizzate un barbecue a carbonella o a legna eliminate completamento ogni


residuo di carbone, pulite con apprensione le griglie spazzolandole con un’apposita
spazzola a setole forti per barbecue. Il barbecue a gas come abbiamo detto in
generale è più semplice da pulire, in quanto non avrete residui di carbone da eliminare
e solitamente i modelli a gas, soprattutto i più moderni, adottano delle tecniche di
costruzione che li rendono più facili da pulire con parti facilmente rimovibili costruite
in materiali appositi. Sgrassate ogni parte metallica e asciugate interamente il
barbecue con della carta assorbente o con un panno morbido anche se è in acciaio
inossidabile così da mantenere sempre una luminosa lucentezza.

E se il barbecue viene lasciato all’aperto vi consigliamo di coprirlo con una copertura


apposta, nel nostro catalogo troverete tutte le coperture weber, napoleon, broil king,
outddorchef disponibili per i vostri barbecue. In questo modo eviterete che gli sbalzi
di temperatura, l’umidità e le intemperie rovinino il vostro prezioso amico.

Conclusioni
Inutile dire che non è certo stato detto tutto. Il settore del barbecue per chi lo scopre
veramente, è un universo infinito che da grandissime soddisfazioni. In prima persona
posso dire che se si sperimenta il valore di una vera grigliata a legna con gli amici o
in famiglia, quando si impara ad usare un barbecue seriamente si può incrementare
quel piacere in modo esponenziale, dimenticando per sempre la fatica e la sofferenza
della preparazione del fuoco. L’esperienza di tutti quelli che hanno veramente questa
passione, soprattutto se nata dal vero legno, è che dopo il carbone, sempre la vera
soddisfazione arriva con un serio barbecue a gas. Negli anni ho visto anche i più
scettici puristi cambiare idea e a ragion veduta, sposando per sempre l’idea di un
barbecue a Gas di prima qualità. E’ inutile dire che il numero di ricette per non
menzionare la qualità del risultato non è paragonabile a quello che può essere il
risultato offerto dalle tecnologie del gas oggi. Quindi se ancora non hai scelto il tuo
barbecue il consiglio migliore oggi è molto semplicemente di partire nel modo giusto
con un barbecue a carbonella e i suoi giusti accessori, e meglio ancora con un buon
Gas, anche se piccolo per sperimentare il vero piacere della sua praticità senza
essere troppo scettici perché scegliendo il marchio giusto, la qualità del risultato sarà
sempre eccellente. E con questo non ci resta che augurarvi tantissimi anni di
meravigliose grigliate!