Il latte alimentare

Il latte alimentare
 Definizione e Normativa
• RD 994/29: “Per latte deve intendersi il prodotto
ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e
completa della mammella di animali in buono
stato di salute e di nutrizione.

Con la sola parola ‘latte’ deve intendersi il latte

proveniente dalla vacca. Il latte di altri animali deve
portare la denominazione della specie cui
appartiene l’animale che lo fornisce
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 Composizione
Il latte é una miscela complessa in cui i
componenti si trovano in:
• fase di soluzione (zuccheri, sali, vitamine
idrosolubili, sostanze azotate non proteiche);
• fase colloidale (proteine, parte dei fosfati e
citrati di calcio);
• fase emulsione (lipidi, vitamine liposolubili)

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 Composizione indicativa del latte di alcune specie
animali (dati espressi in % peso)

bufala vacca Pecora capra

Acqua 82.2 87.3 81.4 87.2

Zuccheri 4.7 4.7 4.5 4.5

Sost. 7.5 3.8 7.4 3.8

Grassa
Proteine 4.8 3.3 5.8 3.6

Sali 0.8 0.9 0.9 0.9

8
7
6
5 zuccheri
4 sost. Grassa
proteine
3
Sali
2
1
0
bufala vacca pecora capra
 Acqua
È il principale costituente del latte (circa l’87% nel latte
bovino) ed il suo contenuto è strettamente legato a quello
del lattosio.
Non tutta l’acqua presente nel latte si comporta effettivamente
da solvente. Una parte oscillante tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti
legata soprattutto alle sostanze proteiche (micelle di
fosfocaseinato di calcio, proteine del siero, fosfolipidi etc.).

L’addizione fraudolenta di acqua al latte può essere

individuata con molteplici metodi (es. punto
crioscopico, densità, ecc).
 GLUCIDI
I glucidi si trovano liberi in soluzione e in minima parte legate a
strutture proteiche (k-caseine).
Tra quelli liberi prevale il LATTOSIO (4,5-5%), ma si trovano tracce
anche di glucosio, galattosio e glucidi complessi.

LATTOSIO
✓ È un disaccaride, composto da D-glucosio e D-galattosio, uniti con
legame b-1,4-glicosidico. Si forma nella mammella dell’animale dove
parte del glucosio viene trasformato in galattosio, e dove l’enzima
lattosio sintetasi catalizza la formazione del lattosio
 Lattosio
✓ Ha un potere dolcificante 5 volte inferiore a quello del saccarosio.

✓ Nell’intestino in parte viene trasformato in acido lattico, che

favorisce l’assorbimento del calcio e del fosforo, ed inoltre impedisce
la formazione della flora batterica putrefattiva
✓Ha un ruolo importantissimo nella sintesi del latte: è il composto
che esercita la maggiore attività osmotica ed è quindi responsabile
dell’afflusso di acqua del latte mentre questo viene prodotto.
✓ È scisso in glucosio e galattosio nell’intestino da un enzima chiamato Lattasi (o b-
galattosidasi). L’insufficiente produzione di lattasi determina un accumolo di lattosio
nell’intestino, che aumenta la pressione osmotica (richiamando acqua) creando problemi
intestinali. Invece una carenza dell’enzima betagalattosiltransferasi nel fegato, che
trasforma il galattosio in glucosio, genera un accumolo di galattosio nel sangue con gravi
danni a carico del sistema nervoso.
 LIPIDI (3,5-4%)
I GLICERIDI RAPPRESENTANO IL 98% DELLA FRAZIONE
LIPIDICA, DI CUI IL 95% è RAPPRESENTATA DAI TRIGLICERIDI

I principali costituenti
Trigliceridi
fosfolipidi,
colesterolo,
carotenoidi,
acidi grassi liberi
 I trigliceridi, che rappresentano il 97-98% del totale,
determinano le proprietà fisiche del grasso del latte ed
agiscono come solventi per altri lipidi e per diverse
sostanze liposolubili.
➢ Il latte dei ruminanti si caratterizza per l’abbondanza di
acidi grassi saturi (50-70% del totale):
- Soprattutto quelli a catena lunga
(palmitico: C16:0 e stearico: C18:0)
- Pochi sono i saturi a catena corta
(caprinico: C10:0 e butirrico: C4:0), responsabili del sapore
spiccato dei formaggi.
➢ Tra quelli mono-insaturi (20-40% del totale) il più
abbondante l’acido oleico (C18:1).
 I grassi sono dispersi nel latte sotto forma di
globuli sferici di diverse dimensioni (da 1 a 10
mm).
 Il globulo di grasso
Doppio strato
lipidico
Monostrato
elettrondenso
Core di
trigliceridi

COMPOSIZIONE DELLA MEMBRANA

✓ STRATO ESTERNO: Costituito da proteine, colesterolo, fosfolipidi
che contribuisce alla stabilità dei globuli in
di emulsione e difende i grassi da possibili
fenomeni di irrancidimento provocati
dall’azione di enzimi lipolitici

✓ STRATO INTERNO: Con presenza di trigliceridi

 La caseina
La caseina è la principale proteina del latte, con le seguenti
caratteristiche:

➢ ALTO VALORE BIOLOGICO(Inferiore a quello delle proteine del

siero)

➢ A pH=4,6 e a 20°C TENDE A COAGULARE

➢ SONO LE PROTEINE DA CUI SI RICAVANO I FORMAGGI

➢ E’ STABILE NEI CONFRONTI DELLA TEMPERATURA: E’ NECESSARIO

UN RISCALDAMENTO DI 140°C, PER CIRCA 30 SECONDI, PER
POTERLA DENATURARE COMPLETAMENTE
 La caseina
FRAZIONI DELLA CASEINA NEI BOVINI:

➢ α-CASEINA (50%)
(frazione fosfo- proteica che si lega agli ioni calcio
favorendo l’aggregazione delle sub-micelle)

➢ K-CASEINA (12%) (frazione glicoproteica che favorisce la solubilità

delle micelle in acqua)

➢ β-CASEINA (36%) (fosfoproteina)

➢ Y- CASEINA (2%) (prodotto della degradazione enzimatica della

β-caseina)
Le singole frazioni (α, β, k) delle caseine si aggregano tra loro (tramite
legami idrofobici, legami ad idrogeno) a formare submicelle, che a loro volta
si uniscono per formare le micelle, responsabili del colore bianco del latte.

Le submicelle possono unirsi tra loro attraverso gli ioni calcio che fanno da
ponte tra i gruppi fosfato presenti sulla superficie delle submicelle. Questa
aggregazione porta alla formazione di micelle che tra loro non possono
interagire, per via della presenza della k-caseina in superficie che mantiene
le micelle in soluzione.
LEGAMI TRA SUBMICELLE
Nel latte le caseine si trovano sotto forma di micelle,
particelle proteiche con tendenza ad unirsi e coagulare; in
condizioni standard ciò non avviene per due motivi:

1) il primo risiede nella loro carica elettrica superficiale,

che a pH naturale risulta negativa (particelle con carica
uguale si respingono); infatti a pH vicino a 7 i gruppi
carbonilici delle proteine sono deprotonati.

2) il secondo nella presenza di una catena oligosaccaridica

nella parte C-terminale della K-caseina, che favorisce la
solubilizzazione delle micelle in acqua.

La mancanza di uno o di entrambi i fattori determina la

coalescenza (unione) di queste particelle, quindi la
coagulazione.
 Coagulazione acida
Quando il pH raggiunge il valore di 4,6, la progressiva acidificazione del
latte tende a spezzare i ponti calcio che legano le submicelle all’interno delle
micelle proteiche (primo passaggio dello schema).
Le submicelle che si liberano perdono anche le cariche negative superficiali,
per via della protonazione dei gruppi carbossilici. Venuta meno la
repulsione tra cariche negative, le submicelle possono di nuovo aggregarsi
attraverso legami elettrostatici o idrofobici, e formano un reticolo proteico
che ingloba nelle sue maglie la fase acquosa e grasso, determinando un
coagulo gelatinoso di caseina (secondo passaggio dello schema)

FOSFOCASEINATO DI CALCIO (SOL) FOSFOCASEINATO ACIDO (GEL)

 Coagulazione presamica
Il presame, o caglio, ricco in CHIMOSINA (O RENNINA),
viene aggiunto al latte ad una temperatura di 30-37°C. Gli
enzimi determinano il distacco della parte C-terminale
della K-caseina, conferendo alle micelle la capacità di
coagulare tra loro: Le micelle superficialmente si
disidratano, consentendo al fosfato di calcio di costruire dei
ponti tra le micelle stesse, determinando la coagulazione
delle proteine
 Le principali proteine del siero
Le proteine che rimangono nella fase acquosa del latte dopo
precipitazione a pH 4.6 sono denominate collettivamente
sieroproteine.

Le principali proteine del siero sono a-lattolbumina, b-lattoglobulina e

sieroalbumina.

PRINCIPALI PROPRIETA’
➢ Si denaturano a temperature superiori ai 70°C (a tali °T, le sieroproteine
tendono a perdere la loro struttura quaternaria, ternaria, secondaria, che causa
interazione tra esse e quindi coagulazione). Infatti, sono quelle proteine da cui, per
denaturazione termica, si ottiene la ricotta.
➢ Hanno un valore nutritivo superiore a quello della caseina
➢ Sono idrosolubili e a basso peso molecolare
➢ Stabilizzano la schiuma, proprietà fondamentale per ottenere la
panna montata, per agitazione della crema di latte
➢ Possono causare allergie
 Minerali e Vitamine
Concentrazione
Costituente mg/100ml
Calcio (Ca) 123
Fosforo (P) 95
Magnesio (Mg) 12
Potassio (K) 141
Sodio (Na) 58
Cloro (Cl) 119
Zolfo (S) 30
Acido citrico 160
Il latte contiene tutte le vitamine del gruppo B e quelle liposolubili
(A, D, E). Queste ultime sono associate al globulo di grasso.

Il contenuto di vitamine nel latte può essere influenzato dal tipo di

dieta.