LATTE

Latte alimentare (RD 994/29): prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Il solo termine latte indica quello di vacca (Bos taurus). Caratteristiche chimico-fisiche: dispersione acquosa di sostanze: in soluzione vera (lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili); in soluzione colloidale (proteine, fosfati); in emulsione (grassi vitamine liposolubili); in sospensione (cellule, microrganismi)

Composizione chimica latte vaccino ___________________________________________________________________ Principi alimentari quantit/Kg _________________________________________________________________ Acqua 875 g __________________________________________________________________ Lipidi 98 %: trigliceridi 32-35 g di- monogliceridi ac. grassi liberi 1 %: fosfolipidi 1 %: steroli, altri __________________________________________________________________ Proteine 74 %: caseina (s, , k, , minori) 29-33 g 22 %: siero - -lattoglobulina - -lattoalbumina - albumina siero di sangue - immunoglobuline - proteosi-peptoni 1% enzimi Sostanze azotate non proteiche aa liberi urea ammoniaca altri (creatina, nucleotidi..) __________________________________________________________________ Glucidi lattosio 46-50 g glucosio aminozuccheri __________________________________________________________________ Minerali, macroelementi Ca, Mg, K, Na, 10 g fosfati, Cl , solfati, bicarbonati Minerali, microelementi Acidi organici Zn, Fe, Cu, Se, Si ecc. citrati 1.5 g lattati 0.02 g liposolubili (A, D, E, K) idrosolubili (B, C) O2 16 mg, N2 8 mg

____________________________________________________________
Vitamine

____________________________________________________________
Gas

____________________________________________________________

Caseina Si ritrovano nel latte sotto forma di micelle, complessi macromolecolari che inglobano sali minerali (fosfato di Ca, Mg, citrati) il Ca micellare 1/3 del totale. - Non coagulano al calore. - Coagulano per acidificazione (p.i. = 4.6) presentano infatti un elevato numero di aa di carbossilici, per azione di enzimi e per centrifugazione. - Si distinguono in s, , k (50, 30, 15 %) direttamente dalla ghiandola mammaria e (5 %) che data dai segmenti Cteminali della -caseina. - La k-caseina lunica glicosilata (due catene oligosaccaridiche legate ai residui di treonina, costituite da N-acetilgalattosammina, galattosio, NANA) ed ha funzione coillodal protettrice, costituisce il substrato della prima fase della coagulazione presamica.
paracaseina k insolubile, idrofoba associazione micellare azione colloidal prottetrice coagulo
1

caseino-glicopeptide solubile, idrofilo

105

106

169

H2N

COOH

attacco rennina

Proteine del siero 20 % azoto proteico latte vaccino (latte caseinico), 70 % latte umano (latte albuminico). Coagulano al calore, sono di alto valore biologico (91) superiore alle caseina (68), contengono meno AC. GLU- e PRO- e pi CYS-, MET- e TRP-.

-lattoglobulina (160 residui) circa 50% proteine del siero. -lattoalbumina (199 residui) 3, 4 % proteine latte vaccino, simile al lisozima dellalbume duovo di gallina (54 dei 124 residui sono identici) presenta potere batteriostatico. Subunit regolatrice dellenzima lattoso sintetasi indispensabile per la sintesi del lattosio nelle cellule della ghiandola mammaria.
Sieroalbumina 5% totale proteine, proviene dal sangue dellanimale, interesse analitico. Lattoferrina glicoproteina fosforilata di origine mammaria deputata al trasporto del ferro (2 per mol). Immunoglobuline derivano dal sangue dellanimale, conferiscono propriet immunologiche al latte, abbondano nel colostro.

Proteosi-peptoni glicopeptidi, provengono dalla proteolisi parziale della b-caseina, sono il< complemento della gcaseina.
PP H2N -caseina proteolisi COOH -caseina

Enzimi nel latte crudo hanno attivit residua, operano le trasformazioni proprie delle ghiandole mammarie. - fosfatasi alcalina, perossidasi utili a scopi analitici per verificare lefficacia dei trattamenti termici. - lisozima perosidasi, azione batteriosstatica - lipasi, proteasi, lattasi, legate alle trasformazioni lattiero-casearie
Composizione proteica latte bovino e umano g/l ____________________________________________________________ proteine latte vaccino latte umano ____________________________________________________________ caseina 26 3.6 -lattoglobulina 2.7 tracce -lattoalbumina 1.2 2.8 sieroalbumina 0.4 0.6 lisozima tracce 0.4 lattoferrina 0.1 2 immunoglobuline 0.7 1 ____________________________________________________________

Lipidi Il contenuto varia da specie a specie in rapporto allhabitat naturale, nel latte vaccino i lipidi sono circa il 3.5 %.
98 %: 1 %: 1 %: trigliceridi di- monogliceridi ac. grassi liberi fosfolipidi steroli, vitamine

presente in emulsione sotto forma di globuli di diametro medio = 3m, circondati da una pellicola lipoproteica spessa 0.02 m. La membrana del globulo proviene dalle cellule del tessuto mammario ed formata oltre che dal bilayer fosfolipidico anche da uno strato interno di TG con funzione cementante il grasso interno e la membrana stessa. I globuli hanno peso specifico inferiore a quello dellH 2O (affioramento) Tutte le categorie di ac. grassi sono rappresentate solo pochi superano l1%, provengono sia dal sangue (catena lunga) che dalla ghiandola mammaria (catena corta e media). Nel rumine i batteri idrogenano i doppi legami degli acidi di provenienza alimentare ci spiega labbondanza di lipidi saturi nel grasso del latte vaccino

Principali acidi grassi del latte vaccino (> 1 %) ed umano _____________________________________________________ Acidi latte vaccino latte umano _____________________________________________________ butirrico C4 4.5 0.2 caprinico C6 2.3 0.1 caprilico C8 1.3 0.1 caprico C10 2.8 0.8 laurico C12 3.2 4.7 miristico C14 11 7.9 palmitico C16 28.1 26.6 palmoleico C16:1 2.5 3.4 stearico C18 10 8.3 oleico C18:1 25 37.3 linoleico C18:2 3 6.7 _____________________________________________________

Vitamine - liposolubili associate ai grassi caroteni) nei globuli (A e

- idrosolubili in soluzione ne siero (B 1, B2, B12, ac.pantotenico). - il patrimonio vitaminico del latte subisce riduzioni in seguito ai processi di risanamento

Lattosio Disaccaride riducente tipico ed esclusivo della ghiandola mammaria (latte vaccino 4.5 g/l).
H OH H O HO H H O O H OH HO

OH

1
H

HO

4
H

H HO HO H

lattosio, -anomero 4-O-(-D-galattopiranosil)--D-glucopiranosio

Sintetizzato dalle cellule delle ghiandole mammarie da Dglucosio e UDP-galattosio dallazione della galattosiltransferasi e della -lattoalbumina (sistema della lattoso sintetasi).
GAL-transferasi

UDP-gal + N-acetil- D-glucosamina UDP + N-acetillattosamina

-lattoalbumina

UDP-gal + D-glucosio UDP + lattosio La -lattoalbumina diminuisce la Km della transferasi per il D-glucosio.

Il principale ruolo fornire al neonato galattosio per la sintesi delle strutture nervose (guaine mieliniche). Viene idrolizzato dallenzima lattasi (-galattosidasi).

Sali minerali Provengono dal plasma ma le loro concentrazioni nel latte sono diverse rispetto a quelle ematiche: la ghiandola mammaria svolge un ruolo selettivo fornendo al neonato una miscela salina in proporzioni utili alla crescita. Macroelementi: fosfati e citrati (anioni), K+ e Ca++ (cationi), il contenuto i Ca++ proporzionale alla velocit di accrescimento del neonato Microlelementi: Zn, Mg, Fe, Cu, insufficienti a coprire nella specie umana i fabbisogni oltre il 6 mese di vita. Altri costituenti Acidi organici: Ormoni: Cellule: orotico (precursore pirimidine), citrico (potere tampone e precursore aromi) tiroidei, ipofisari, surrenalici dal sangue e dalla ghiandola mammaria

Microrganismi: latte animali sani 100-1000/ml (batteri lattici, proponici, enterobatteri, clostridi, batteri proteolitici, lipolitici, lieviti, muffe.

Risanamento e conservazione
DPR 54/97: - latti naturali, latte crudo o risanato (che ha subito trattamenti necessari a garantirne la salubrit e la conservabilit per un tempo pi o meno lungo). - latti modificati, nuove caratteristiche chimicofisiche.
Carica microbica totale latte conservato a diverse temperature _________________________________________________________ temp latte fresco 24 h 48 h 72 h 96 h _________________________________________________________ 4.4 C 4.1 x 103 4.6 x 103 4.6 x 103 8.4 x 103 2,0 x 104 10 C 4.1 x 103 1.4 x 104 1.3 x 105 5.7 x 106 4.0 x 107 15.6 C 4.1 x 103 1.6 x 106 3.3 x 107 3.3 x 108 9.6 x 109 _________________________________________________________ i trattamenti termici provocano la morte dei patogeni e dei saprofiti, non eliminano i corpi batterici e le eventuali tossine termostabili, il latte deve quindi provenire da animali sani.

DPR 54/97 - lavaggio fianchi, ventre, mammella - sterilizzazione filtri e recipienti - ottimo stato igienico-sanitario operatori - pulizia ambienti - uso basse temperature. Direttiva 92/46/CEE - bollatura sanitaria (bollo CEE)

Trattamenti di risanamento e conservazione

Filtrazione Mezzi meccanici Centrifugazione Supercentrifugazione

Basse temperature

Refrigerazione Congelazione

Batterifugazione

Pastorizzazione

alta* bassa* rapida su piastra HTST discontinua continua indiretto diretto (uperizzazione)

Mezzi fisici

Alte temperature nei contenitori Sterilizzazione in flusso continuo UHT

Energia elettrica Radiazioni Ultrasuoni

Mezzi chimici

Ossigenazione Ozonizzazione Acqua ossigenata

Eliminazione H2O

Concentrazione Polverizzazione

* in disuso, vietati in Italia

Latte pastorizzato Trattamento che comporti unelevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71.7 C per 15) o combinazioni equivalenti (in genere 75-80 C per 15-20)

arrivo autocisterne

controllo pH prelievo campione

al laboratorio

pesatura e pulitura mediante centrifuga

refrigerazione a 2-3 C

omogenizzazione degasazione

scambio di caloire tra il latte in arrivo (freddo) e quello in uscita (caldo)

stoccaggio silos coibentati

pastorizzazione HTST

raffreddamento finale + 3 C

confezionamento tetrapack

DISTRIBUZIONE 4 giorni dalla data di confezionamento a 4 C

stoccaggio celle frigorifere

In base ai trattamenti termici subiti e, di conseguenza al valore nutrizionale, possiamo avere: - latte pastorizzato trattamento termico pi elevato - latte fresco pastorizzato 48 h dalla mungitura - latte fresco pastorizzato di alta qualit allevamenti selezionati, intervallo limitato dalla mungitura, prodotto solo intero.
Raffronto tra i vari tipi di latte pastorizzato _______________________________________________________ indici pastorizzato pastorizzato fresco alta qualit _______________________________________________________ fosfatasi alcalina perossidasi + + siero-proteine sol. 11 % 14 % 15.5 % materia grassa variabile variabile 3.5 % materia proteica 28 g/l 28 g/l 32 g/l _______________________________________________________

- centrali del latte, speciali stabilimenti su territorio Comunale, previsti dal RD del 29 e regolati dalla L 851/38, si effettua la raccolta del latte, i controlli e il trattamento di bonifica prima della distribuzione sul mercato locale.

Latte UHT DPR 54/97: ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135 C per non meno di 1, confezionato in recipienti opachi e asettici. UHT diretto
arrivo autocisterne controllo pH prelievo campione al laboratorio

pesatura e pulitura mediante centrifuga

refrigerazione a 2-3 C

omogenizzazione degasazione

Preriscaldamento 80 C Camera di decompressione cessione di calore sotto vuoto parziale e a 75 C

stoccaggio silos coibentati

UHT diretto (uperizzazione):

raffreddamento temp. ambiente

iniezione diretta vapore acqueo a 13 bar in 4" a 140-150 C DISTRIBUZIONE 3 mesi a temperatura ambiente

confezionamento asettico

UHT indiretto
arrivo autocisterne controllo pH prelievo campione al laboratorio

pesatura e pulitura mediante centrifuga

refrigerazione a 2-3 C

omogenizzazione Preriscaldamento 80 C

stoccaggio silos coibentati

UHT indiretto:

I raffreddamento II raffreddamento a 70 C a 20 C confezionamento degasazione asettico

piastre scambiatrici di calore con vapore a 142 C latte a 108 C per 30 " e a 140 C per 2"

DISTRIBUZIONE 3 mesi a temperatura ambiente

Latte sterilizzato Trattamento termico sterilizzante (appertizzazione) in recipienti ermeticamente chiusi (bottiglie vetro) a 120 C per 15 in autoclave.

Minimizzazione del danno termico attraverso trattamenti HTST e UHT (mild)

1) dC/dt = kC C = effetto considerato t = tempo, k costante di velocit lentit della trasformazione proporzionale al tempo 2) k = k exp -Eatt/RT Arrhenius della velocit di

a maggiori Eatt corrisponde un aumento trasformazione con laumentare della T C

Lottimizzazione dei trattamenti termici nei confronti del danno tecnologico si ottiene attraverso tre vie: - riduzione tempi trattamento - aumento della T C di trattamento quando la E att del fenomeno desiderato superiore a quella del fenomeno indesiderato - diminuzione della T C di trattamento quando la E att del fenomeno desiderato inferiore a quella del fenomeno indesiderato

Nel caso della sterilizzazione il trattamento pi delicato quello che prevede T C pi elevate per tempi minori. LEatt della distruzione delle spore nettamente pi elevata dell Eatt delle reazioni di danno termico (es.: blocco lisina), le alte temperature per tempi brevi favoriscono la prima reazione rispetto alla seconda.

Contenuto vitaminico e durata del trattamento termico ____________________________________________________________ Latte valore biologico contenuto vitaminico (g/g) proteine B1 B2 pantot. PP H B12 ____________________________________________________________ Crudo 92 0.46 1.6 2.6 0.72 0.019 3.2 Pastorizzato UHT ---93 0.44 0.44 1.6 1.5 2.6 2.6 0.71 0.018 3.0 2.7

0.73 0.017

Sterilizzato 88 0.30 1.5 2.5 0.75 0.018 0.06 ____________________________________________________________ Valore biologico = N trattenuto dallorganismo x 100 N assorbito

Le liposolubili sono termostabili, ma si ossidano facilmente in presenza di O2. Per le idrosolubili un trattamento prolungato a temp. moderate incide maggiormente di uno a temp. elevate ma per tempi minori. B1, B12, C sono tremolabili, la B2 stabile alle alte temp. ma si altera alla luce (bottiglie di vetro, perdita totale). Il latte tra gli alimenti pi coinvolti nella reazione di Maillard perch contiene (peso secco) il 27 % di proteine ricche in lisina (8.3 g/100 g di proteina) e il 36 % di lattosio.

Confronto di trattamenti termici del latte di equivalente efficacia sterilizzante ______________________________________________________________________________________________________ Effetti prodotti trattamento termico T C/tempo steriliz. in bottiglia 115 125 135 140 145 150 (118 C per 30) 4081 277 21.5 6.3 1.9 0.6 __________________________________________________________________________________________________ latte crudo

Effetti di stabilizzazione:
B. stearotermophilus (spore/ml) Attivit residua proteasi (%) Attivit residua lipasi (%) 100 100 100 10-3 0.5 x 10-5 3 x 10-5 10-3 1.2 2 10-3 57 64 10-3 82 85 10-3 93 94 10-3 97 98 10-5 8.8 8.2

Effetto di danno termico:

Indice di imbrunimento Riduzione lisina disponibile (%) Riduzione tiamina (%) Idrossimetifurfurolo toatale (mg/L) Lattulosio (mg/L) Furosina (mg/L) Lisinoalanina (mg/L) 0 2.88 g/L 400 mg/L 0 0 0 0 4.3 45 66 467 32 0.7 11 13 60 4.9 0.13 0.44 2 2.8 153 8.5 0.78 0.05 0.19 1 1.3 68 3.3 0.33 0.03 0.01 0 0 0.6 31 1.3 0 0 0.3 14 0.5 2.5 9 31.7 40 2471 250 18 13.9 2.5

4680 811

0.14 0.06

___________________________________________________________________________________________________

Latti speciali Latte scremato e parzialmente scremato Scrematura centrifuga a 6500-7000 giri/min scremato grasso < 0.3 %, parzialmente scremato grasso tra 1.5 e 1.8 %. Minore numero di calorie dieteticamente (pastorizzato, UHT, concentrato, in polvere). Latte probiotico Latte fresco pastorizzato di alta qualit + germi probiotici lattobacilli, bifidibatteri, streptococchi, pediococchi: - antagonizzano germi nocivi - favoriscono funzionalit e efficienza intestino - equilibrano microflora intestinale Latte delattosato Si ottiene attraverso un processo biotecnologico che utilizza -galattosidasi immobilizzata su un supporto solido. Valore nutrizionale identico, pi dolce (> glucosio), anche se UHT deve essere conservato in frigo. validi

Latte concentrato e latte in polvere

Dal latte intero, scremato o parzialmente scremato e dalla crema di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua (dir.118/76 CEE e DPR 514/82)

- trattamento termico (almeno pastorizzazione) - impiego di additivi antiossidanti (vietati latte liquido) - conservazione mediante sterilizzazione o UHT + confezionamento asettico - disidratazione totale fino a umidit residua 5 % per quello in polvere - determinati requisiti in componente lipidica e sostanza secca totale - divieto di aggiungere latte in polvere Impieghi: - consumo diretto (aiuti alimentari) - ingredienti in produzioni industriali (cioccolate, biscotti, gelati L 138/74 e L 527/85: - divieto di detenzione, utilizzazione e vendita e latte liquido e prodotti caseari ottenuti in tutto o in parte da latte in polvere o concentrato. DLgs 500/94 - regola il latte in polvere destinato allinfanzia o come prodotto dietetico.

latte parzialmente disidratato

pesatura e pulitura mediante centrifuga

latte totalmente disidratato

Standardizzazione sostanza secca totale e lipidi per prodotto finale con caratteristiche costanti

trattamento termico 120-130 C x 30" omogenizzazione aggiunta saccarosio 44% solo per tipi zuccherati

Concentrazione mediante evaporazione sotto vuoto a 45-55 C o tramite crioconcentrazione o osmosi inversa

raffreddamento

sterilizzazione classica previo inscatolamento o UHT + confezionamento asettico

spray dryng o liofilizzazione

raffreddamento e sosta in magazzino

confezionamento in imballaggi impermeabili a luce, aria, umidit 1 KG da 8 Kg latte intero o 10 Kg scremato

1 KG da 2.1-2.3 L di latte

Latti fermentati -yogurt Preparazioni lattee speciali (art. 46 RD 29) Si ottengono inoculando nel latte pastorizzato o sterilizzato particolari ceppi microbici che provocano modifiche chimiche ed organolettiche.

Latti acidi Fermentazione omolattica Lattobacilli termofili (yogurt, leben, gioddu) acido D (-) e L (+) lattico

Latti acido-alcolici Fermentazione eterolattica Leuconostoc (kefir, koumis) lattico + etanolo + CO2

Lo yogurt si produce inoculando una coltura mista di due lattobacilli termofili: Lactobacillus bulgaricus (D) e Streptococcus termophilus (L) nel rapporto 1:1 o 1:2. Lacido D (-) lattico metabolizzato pi rapidamente Lacido L (+) lattico limite di 100 mg/kg peso corporeo (OMS) Oltre alla produzione di ac. lattico si formano piccole quantit di altre sostanze responsabile dellaroma (diacetile, acetaldeide, acetilmetilcarbinolo, acidi organici).

glucosio ac. succinico HOOCCH2CH2COOH CH3CH2COOH ac. propionico CH3COCHOHCH3 acetilmetilcarbinolo CH3CHOHCHOHCH3 2,3-butilenglicole HOOCCOCH2COOH ac. ossaleacetico + Ac CoA + CO2 CH3COCH3 acetone CH3COCH2COOH acido acetatacetico CH3CO-CoA CH3COOH ac. acetico CH3COCOOH ac. piruvico alcol etilico CH3CH2OH ac. acetico ac. formico CH3COOH + HCOOH ac. lattico CH3CHOHCOOH acetaldeide CH3CHO + CO2

CH3CH2CH2COOH ac. butirrico

CH3CHOHCH3 alcol isopropilico

CH3CHOCH2COOH acido -idrossibutirrico

CH3CH2CH2CH2OH alcol butilico

catabolismo anaerobio di sostanze organiche, prevalentemente glucidiche ad opera di enzimi microbici, i prodotti finali non sono completamente ossidati.

latte crudo
pesatura e pulitura mediante centrifuga

latte intero

latte scremato

Standardizzazione sostanza secca totale (13.5 %) e lipidi per prodotto finale con caratteristiche costanti

omogenizzazione trattamento termico drastico 95 C x 5' o 80-85 x 20-30' denaturazione sieroproteine, interazioni k-caseina e -lattoglobulina coagulo pi omogeneo

inoculazione (1 % colture microbiche); T = 42-43 C

yogurt compatto

yogurt cremoso

yogurt da bere

incubazione aggiunta aromi e frutta incubazione miscelazione confezionamento raffreddamento omogenizzazione raffreddamento

incubazione

aggiunta aromi e frutta

raffreddamento

confezionamento

confezionamento

stoccaggio 4C per 1 mese

Circolari Ministero della Sanit 2/72 e 9/86 - tenore sostanza grassa minimo 3 % yogurt intero - tenore sostanza grassa minimo 1 % yogurt magro - massima aggiunta frutta, marmellata, succhi: 30 % - vietato luso di addensanti, gelificanti e latte in polvere Composizione bromatologia - minore % di lattosio trasformato in ac. lattico (1 %) - aumento di tutte le componenti in seguito a concentrazione - maggiore disponibilit Ca e P per lambiente acido - elevato valore nutritivo e ottima digeribilit Propriet - regola il pH gastrico (elevato potere tampone) - azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni dovuta ai metaboliti prodotti dai lattobacilli - stimola sviluppo flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattiva