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Latte - Wikipedia

it.wikipedia.org Archive Like & Archive Like Disambiguazione Se stai cercando altri significati, vedi Latte (disambigua). Scopo primario e funzione originaria del latte dare nutrimento a tutti i cuccioli dei mammiferi durante le prime fasi della loro vita Il latte un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarit. Il suo scopo dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita. Dal punto di vista chimico, il latte rientra nella famiglia dei colloidi, unemulsione per lesattezza, poich contiene al suo interno macromolecole, ovvero composti aventi grandezza superiore ai 500 nm come, ad esempio, proteine e acidi nucleici Le femmine dei mammiferi, compreso luomo, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. Nei mammiferi superiori queste ghiandole sono organizzate a formare la mammella. A seguito del parto, dunque, il corpo della genitrice distribuir col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacit edule propria del piccolo. Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto prevalentemente ormonal-olfattivo, che lo indirizza al capezzolo, se presente nella specie, dove potr suggere il prezioso alimento.

Il processo fisiologico Lattazione

Il primo liquido prodotto dalle mammelle, dopo ciascun parto, detto colostro, una soluzione simile al siero plasmatico contenente in diversa misura a seconda della posizione tassonomica dellanimale, anticorpi (immunoglobuline A che vanno a sostituire IgG e IgM nel corso dellevento), linfociti e altre cellule modulatrici della risposta immunitaria, prostaglandine e altri componenti lipidici, zuccheri, vitamine principalmente della frazione liposolubile, aminoacidi e ioni. Principalmente utile al trasferimento della risposta immunitaria al neonato, allinduzione della peristalsi intestinale e allespulsione del meconio. Un bicchiere di latte; molte specie da allevamento forniscono latte per lalimentazione umana Dopo un certo periodo dal parto, proporzionale nella maggior parte dei mammiferi, il colostro sostituito dal latte vero e proprio, successivamente alla montata lattea. Esso ha le propriet nutritive necessarie allo sviluppo del piccolo, ma ridotte funzioni a livello immunitario, data la capacit dellapparato digerente in via di sviluppo, di digerire le immunoglobuline (ormai prevalentemente IgA) presenti. La resistenza batterica del latte stesso viene affidata al lisozima . La funzione immunitaria basilare nelle specie a placenta di tipo sindesmocoriale, impermeabile al trasferimento anticorpale madre-figlio, e varia

considerevolmente nellambito delle famiglie della classe. Dopo la mungitura, per azione residua delle citate sostanze, per qualche ora (3-4) si registra una certa azione batteriostatica (non battericida), che poi va scemando rapidamente fino a scomparire.

Allattamento
La capacit di suzione dei neonati innata. La capacit produttiva delle mammelle diversa da specie a specie e da esemplare a esemplare di ciascuna specie, ma pu esserne opportunamente aumentata la sua estensione temporale. Negli animali da reddito ci ottimizza le prestazioni dei capi da latte; nella donna d origine al baliaggio, cio lattivit della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dellet fertile. Nella specie umana la capacit di suzione, presente come riflesso immediatamente dopo il parto, viene persa a circa 4 mesi di vita. I meccanismi di suzione adeguata (corretto attaccamento, allattamento a richiesta e rispetto dei tempi della diade madre-neonato) contribuiscono alla preparazione del seno alla montata lattea. Lallattamento, che di solito tende a ridursi gradualmente in fase di svezzamento, eccezionalmente, in alcuni ambiti culturali pu durare fino a 7 anni. In genere, dopo il 6 mese compiuto pu avvenire lo svezzamento del piccolo. Nelluomo, un lungo periodo di allattamento al seno ha molti vantaggi sia nutrizionali sia immunitari[senza fonte].

Composizione del latte

A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti e varia considerevolmente, in particolare nella percentuale di grassi, altissima ad esempio nei mammiferi marini in genere, dove nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne, producono comunque latte di elevatissimo potere calorico. Lacqua in tutti i casi il componente principale. I grassi, principalmente saturi, sono la principale fonte energetica nel latte, generalmente sotto forma di fosfolipidi, steroli e principalmente esteri gliceridi di acidi grassi a catena corta e lunga come tra i saturi: Acido butirrico Butanoico C4:0 Acido caprinico Esanoico C6:0 Acido caprilico Ottanoico C8:0 Acido caprico Decanoico C10:0 Acido laurico Dodecanoico C12:0 Acido miristico Tetradecanoico C14:0 Acido palmitico Esadecanoico C16:0 Acido stearico Ottadecanoico C18:0 e tra gli insaturi Acido caproleico cis-9:-decanoico C10:1 Acido miristoleico cis-9-tetradecenoico C14:1 5 Acido palmitoleico cis-6-esadecenoico C16:1 7 Acido petroselinico cis-6-ottadecenoico C18:1 6 Acido oleico cis-9ottadecenoico C18:1 9 Acido elaidinico trans-9-ottadecenoico C18: 9 Acido vaccenico trans-11ottadecenoico C18:1 11 Acido linoleico cis,cis-9,12-octadecadienoico C18:2 I principali composti rappresentati sono trigliceridi (esteri del glicerolo con tre molecole di acidi grassi), con prevalenza degli esteri palmitico, oleico, stearico e miristico in molte specie. La variabilit della composizione comunque interspecifica, intraspecifica, e vi sono differenze anche per stadio di lattazione e stagione, nonch legate al tipo di alimentazione delle vacche da latte. I glucidi presenti, in genere seconda fonte energetica del latte, sono costituiti in tutte le specie animali, per la quasi totalit dallo zucchero (disaccaride) lattosio, il composto osmoticamente pi attivo dellalimento, con minime percentuali di glucosio, che forma un forte legame con la molecola del latte, il quale conferisce a essi la caratteristica di non essere scindibili neanche tramite evaporazione. Sono presenti in minore quantit altri glucidi: glucosammina, N-acetilglucosammina, galattosammina, N-acetilgalattosammina, e acido sialico in genere coniugati a proteine (glicoproteine), come la k-caseina, differente da quelle calcio sensibili (s1, s2, e ) per la sua solubilit su una vasta gamma di concentrazioni di Ca++ e il suo basso contenuto di fosforo. Le proteine sono invece per i due terzi rappresentate dalla famiglia delle fosfoproteine denominate generalmente caseina. Le proteine seriche o sieroproteine, separabili dalla caseina quando si

coagula il latte, rappresentano la frazione non sedimentabile per centrifugazione, precipitazione presamica (con laggiunta di caglio) o acida e rappresentano la maggior parte delle proteine non caseiniche nel latte. Sono di elevatissimo valore nutrizionale e biologico, carrier di molti nutrienti ma spesso chimicamente delicate, e in vario grado termolabili. Sono sintetizzate nella mammella la betalattoglobulina, lalfa-lattoalbumina e la lattoferrina, sono di origine extramammaria le immunoglobuline, la sieroalbumina e lalbumina serica ematica. Vi inoltre una larga popolazione di proteine ad azione enzimatica, come alcune proteasi, ossidasi e perossidasi (una su tutte, leponima lattoperossidasi), catalasi, diverse transaminasi, lipasi, fosfatasi alcalina, lisozima, e altre in proporzioni variabili. Sostanze minerali, in forma solubile e insolubile. Vitamine idro e liposolubili. (principalmente del complesso B, C e PP) Sostanze aromatiche (non in senso chimico ma altri composti, volatili e no, responsabili di gusto e profumo). Cellule somatiche, cellule di sfaldamento del tessuto della mammella, che aumentano in caso di stress o di mastite. Batteri Flora saprofita tipica della stalla, anche lattici. La presenza eventuale di patogeni, sempre possibile nel latte crudo, con incidenza media casuale nel tempo intorno al 20% delle mungiture, legata allo stato di salute dellanimale e a carenze igieniche, anche non apparenti, delle operazioni e dellambiente di mungitura. Il rischio comunque sempre presente, ragion per cui universalmente raccomandato dagli Organi Sanitari un adeguato riscaldamento (bollitura) prima del consumo.

Il latte da specie dallevamento

Un distributore automatico di latte a Monza Lintroduzione del latte extraspecie nellalimentazione umana un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200 000 anni fa, la capacit di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nelluomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7 000 anni. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza in et adulta dellenzima lattasi, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per lutilizzo dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione tra la popolazione umana di questa mutazione non omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia. La rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha poi favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza di individui cos mutati nelle civilt a cultura dedita allallevamento e alla pastorizia, prima in vicino e medio oriente e successivamente nel resto di Europa e Africa, con prevalenza del nord. La produzione e commercializzazione attuale del latte per scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di animali gregari come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, lasina. Quando si parla di latte, in Italia per legge si intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre produzioni (ad esempio latte caprino, latte di asina, ecc. ecc.). Nel corso del XX secolo si assistito a un enorme progresso della zootecnica e dellindustria di trasformazione, centrato sulla qualit e sulla digeribilit del prodotto. Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle societ occidentali e medio orientali, che storicamente o culturalmente hanno ereditato usi e conoscenze di secoli di allevamento, con il metodo pi efficiente di trasformare i prati incolti del loro ambiente in sostentamento, il latte e i suoi derivati occupano una posizione importante. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civilt contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro e alleconomia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.

In questi ambiti il latte , quanto il pane e pi caratteristicamente di questo, e in assenza di intolleranze, alimento utile, per tutte le et, dallinfante allanziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e grassi. In culture non dedite allallevamento, invece, limportanza del latte marginale o assente, e le percentuali di intolleranza al latte sono comprese tra l80% e il 100%. Nel II secolo a.C. comincia in Cina la produzione del latte di soia, in alternativa al latte di specie animali dallevamento. Ben pi recente invece la produzione di latte artificiale.

Intolleranza e allergia al latte

Le caseine oltre a essere la classe proteica pi rappresentata nel latte rappresentano, insieme alla -lattoglobulina, i principali antigeni, causa di allergie, pi frequente nei primi anni di vita ma che spesso tendono poi a scomparire con let, anche se talvolta causa di gravi shock anafilattici. Lubiquit di questi composti negli alimenti tende a complicare il controllo della patologia. La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non delle vere allergie, invece da imputarsi a unintolleranza al lattosio, spesso sopravveniente progressivamente in et adulta, o a seguito di stati patologici. Nellambito del precedentemente descritto processo didrolisi del lattosio interviene un deficit di produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dellenzima lattasi. La permanenza del lattosio indigerito ne determina la fermentazione da parte della flora intestinale con produzione di gas e acidi organici, e richiamo nel colon per osmosi di acqua con conseguente flatulenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e in assenza di provvedimenti, dimagrimento. Infine esiste una limitata casistica di intolleranza alle proteine del latte, non di tipo allergico, nota con lacronimo inglese MPI.

Latte e osteoporosi
Nonostante le opinioni diffuse anche fra taluni medici e nutrizionisti, e di l dalle divulgazioni operate dalle pubblicit, il consumo di latte non previene losteoporosi, n aiuta i soggetti affetti da questa patologia, inclusi quelli pi a rischio per motivi fisiologici, come le donne in menopausa. Infatti, come afferma lHarvard Nurses Health Study , che ha seguito clinicamente oltre 75.000 donne per dodici anni, ha mostrato che laumentato consumo di latte non avrebbe alcun effetto protettivo sul rischio di fratture. Anzi, laumentata introduzione di calcio attraverso latte e latticini era associato con un rischio di fratture pi elevato. Le proteine contenute nel latte hanno infatti un alto grado di acidit, e ci significa che, per quanto il latte possa fornire calcio e vitamina D, provocher anche delle reazioni fisiologiche volte a tamponare lacidit provocata dallassorbimento delle suddette proteine con conseguente impoverimento dei depositi di calcio contenuti nelle ossa. Uno Studio Australiano pervenuto al medesimo risultato. Inoltre altri Studi non hanno evidenziato alcun effetto protettivo sullosso da parte del calcio proveniente dai derivati del latte. Unillustrazione chiara su questo pu essere dimostrata dalle statistiche nei paesi europei con la Svezia che il maggiore consumatore di latticini al mondo e che anche il paese del mondo dove ci sono pi fratture. Unaltra dimostrazione sono i paesi asiatici dove il latte non utilizzato e dove non ci sono fratture dovute allosteoporosi. Se poi prendiamo i cinesi della Cina e i cinesi di Hong Kong si vede subito la differenza tra quelli che non utilizzano il latte e quelli occidentalizzati dagli inglesi che hanno problemi con la densit delle ossa, colesterolo, tumori, prostata, ecc. Per ridurre il rischio di osteoporosi, va ridotta lassunzione con la dieta di sodio e di proteine animali , aumentato il consumo di frutta e verdura , lattivit fisica , e va assicurato un adeguato introito di calcio da fonti vegetali, come ad esempio la verdura a foglia verde e i fagioli, come pure prodotti addizionati di calcio tipo i cereali per la colazione e i succhi.

Gusto

Il latte non ha gusto costante, perch il suo sapore dipende fondamentalmente dallalimentazione dellanimale che lo produce. Questo il motivo della distinzione qualitativamente avvertibile da chiunque sorseggi latte dalpeggio e di animali a pascolo libero. Oggigiorno le stalle moderne per produzione industriale attuano unalimentazione costante tutto lanno, col cosiddetto unifeed o tecnica del piatto unico, mangime miscelato e contenente tutti i nutrienti, non tutti necessariamente da foraggi, ma a seconda dei periodi dellanno e della legislazione vigente, che ne regolamenta vietandone o permettendone luso, additivati di fibre, derivati industriali che residuano dallestrazione della frazione oleosa per via meccanica o mediante solventi di semi (farine di estrazione e panelli), grassi di diversa origine, per lo pi oli di semi, farine di pesce, sangue e altro. A tutto il 2008 in Europa temporaneamente vietato, per la questione relativa alleradicazione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili, luso di farine di carne e di ossa provenienti da mammiferi.

Il latte crudo
Il latte crudo stato, nelle popolazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale. In Italia, come in tutti i paesi del mondo, dai primi anni del 900, per importanti problemi sanitari legati alla probabile presenza di germi patogeni derivanti dalla zona e arnesi di mungitura, fu imposta la pastorizzazione del latte (dal premio Nobel Pasteur). Questo prodotto pastorizzato in Italia viene definito latte fresco secondo la legge n. 169/89. Oggi permessa nuovamente la vendita di latte crudo entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, distinto dal latte fresco pastorizzato, solo se lallevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate; prima il latte poteva essere venduto crudo solo alla stalla; per questo stanno diffondendosi i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a definiti controlli igienico-sanitari 2 volte al mese. stato accertato un rischio di presenza di patogeni in circa il 15-20 % dei casi, ed stato definito dal Ministero della Salute lobbligo di consigliare in modo evidente al consumatore la bollitura casalinga prima del consumo. I produttori di latte che vendono latte crudo tramite lattodistributori sono mappati sul territorio da associazioni e consorzi. Sintetizzando le differenze tra latte crudo e fresco pastorizzato che comunque non devono presentare patogeni al consumo: Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica banale e lassoluta garanzia di assenza di patogeni verificata ogni giorno e ad ogni ciclo produttivo. Le sieroproteine sono per il 20% circa delle proteine totali . Alcuni enzimi come la fosfatasi sono in ogni caso inattivati, il che serve anche come indice (facile da rilevare) dellavvenuta pastorizzazione e quindi dellinattivazione dei germi patogeni. Le vitamine termolabili (C, B), pur presenti in quantit non significativa per il fabbisogno umano (il latte non un alimento importante per lapporto vitaminico e negli USA vige lobbligo di integrazione per il latte di consumo, almeno con Vit. D) possono in certo grado essere degradate (circa 10%) dal trattamento di pastorizzazione. Il latte omogeneizzato, quindi i grassi sono pi facilmente dispersi e digeribili. La distanza temporale dal momento della mungitura deve essere non superiore alle 48 ore, Premessa: Viene definito latte fresco pastorizzato il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto .Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dallOMS (Organizzazione Mondiale della Sanit) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Le confezioni sono in genere da 1 litro o 1/2 litro. Ha un prezzo al consumo mediamente pi elevato, legato al processo di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. Si pu peraltro reperire a un prezzo minimo pi basso.

Il latte crudo non trattato termicamente e prodotto nel rispetto delle norme igieniche alla stalla presenta una flora batterica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento nonch dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. quindi uno specchio della flora batterica dellallevamento e delle pratiche di mungitura. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive termolabili non sono denaturate, e i sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma leggermente pi solubile. Altre proteine come la caseina risultano leggermente pi digeribili, mentre i grassi meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine termolabili, pur in quantit non molto importante, salvo la D che scarsa, sono presenti in toto. Il latte solamente filtrato con eliminazione di impurit grossolane. Viene munto in giornata. Quello venduto direttamente al consumatore ha una filiera produttiva corta in quanto non passa dalla centrale per i trattamenti di risanamento. La quantit acquistabile non vincolata dalla confezione, ma regolata dalle norme metrologiche relative al sistema di distribuzione: in pratica equiparata al prodotto pastorizzato, ha un prezzo medio pi basso in ragione dellassenza dei trattamenti di risanamento presso la centrale e dei relativi costi di approvvigionamento e distribuzione. I due prodotti si sono trovati a essere contrapposti in quanto emergono interessi contrastanti a livello economico tra industria del latte e piccoli allevatori.

Igiene alimentare e sofisticazione alimentare Contaminazioni microbiologiche

Il latte, per la sua composizione (presenza di nutrienti, in particolare proteine, alto contenuto di acqua), un substrato ideale per la crescita dei microrganismi. Inoltre essendo un prodotto di origine animale, pu facilmente albergare agenti infettivi ed essere quindi veicolo di malattie trasmissibili dagli animali alluomo (zoonosi). Tra le zoonosi pi rilevanti ci sono brucellosi, listeriosi, salmonellosi, e tubercolosi.

Contaminazioni e sofisticazioni chimiche

Il latte, essendo unemulsione di grassi in una soluzione acquosa, pu essere contaminato da numerose sostanze sia lipo- che idro- solubili. Tali contaminazioni possono avere origine ambientale (ad esempio residui di Pesticidi, diossina, tossine di origine fungina che lanimale ingerisce con lalimentazione), oppure derivare da contaminazioni durante il processo di trasformazione e conservazione (ad esempio contaminazione da Itx derivante dei processi di stampa delle confezioni, ora vietato) oppure essere il risultato di sofisticazioni (come avvenuto nel caso dellaggiunta fraudolenta alla produzione o durante i trasporti, di sostanze azotate come (urea) melammina in Cina, atta a elevare apparentemente il contenuto proteico del latte), o semplicemente sale, atto a mascherare laggiunta di acqua.

Trattamenti industriali del latte

Il latte crudo pu essere sottoposto ad alcuni trattamenti preliminari prima delle procedure di sterilizzazione.

Centrifugazione e scrematura
Con la centrifugazione le particelle pi pesanti (materiale grossolano e parte delle cellule somatiche) sedimentano sul fondo e vengono allontanate, mentre le parti pi leggere vengono separate (scrematura) e poi rimiscelate al latte per ottenere una determinata percentuale di grasso. La scrematura si effettua a una temperatura di circa 55 C, ottenendo la completa separazione

della parte grassa (la panna). Pi lunga e intensa la centrifugazione, migliore la separazione. Il latte magro che si ottiene ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%. Per rimiscelazione in linea della panna si ottengono i titoli di grasso desiderati: ad esempio 1,5-1,8% per il latte parzialmente scremato e > 3,5% per il latte intero da destinare alla produzione di latte alimentare. definito come latte il latte che non ha subito trattamenti di scrematura n trattamenti termici.

Omogeneizzazione
Durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte pu essere omogeneizzato. Lomogenizzazione un procedimento quasi universalmente utilizzato dalle centrali di trattamento in particolare per evitare laffioramento del grasso del latte alimentare. Il latte viene fatto passare sotto alta pressione attraverso una particolare valvola (omogeneizzatrice) in grado di ridurre tutti i globuli di grasso in particelle di diametro quasi uniforme 20 volte minore che nel latte crudo, costituendo cos unemulsione stabile, ed evitando problemi di affioramento nel tempo di conservazione. Il prodotto diventa pi facilmente digeribile per il consumatore, al quale garantita uguale percentuale di grasso nel periodo di consumo.

Raffreddamento
Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37 C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove raffreddato entro tempi fra 20 e 460 minuti, e conservato a 4-6 C. Con questa temperatura i batteri che hanno inquinato il latte dalluscita della mammella in poi, si riproducono pi lentamente che dordinario (37 C della vacca e c.a 20-25 C dellambiente). Poi il latte viene trasferito sulle autobotti isoterme (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.

Pastorizzazione
Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, riguardanti luccisione delle brucelle col calore, si suole oggi pastorizzare ovvero riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi patogeni e gran parte della microflora saprofita (banale). Il trattamento riduce notevolmente la carica batterica, causando minime variazioni organolettiche e nutrizionali, compensate largamente dalle condizioni di sicurezza igienica. Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4 C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 6 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in citt, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa). Pastorizzazione bassa Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 63 C per un periodo di 30 minuti. Levoluzione genetica di taluni batteri per rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta. Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time) Il latte, a seguito di preriscaldamento, portato velocemente a una temperatura minima di 72 C per almeno 15 secondi. Tale pastorizzazione resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). La stassanizzazione sfrutta altres il fenomeno che vede le cellule batteriche attratte verso la superficie della piastra di scambio termico: ci provoca un moto turbolento del liquido che garantisce uno scambio termico efficiente e uniforme. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri (di primaria importanza labbattimento della carica batterica rappresentata dalle forme vegetative dei micobatteri della tubercolosi e batteri della brucellosi, oltre ad

altri patogeni importanti), mentre resta un 5% costituito dalle spore, cio da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 C. [senza fonte] Il latte pastorizzato pu essere conservato a 4 C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento pu definirsi fresco e deve risultare fosfatasi negativo e perossidasi positivo, a dimostrazione oggettiva che il trattamento termico stato fatto a una temperatura non inferiore a 72 C e non superiore a 78 C per 15 secondi (sopra il livello di distruzione dei patogeni e non surriscaldato).

Trattamento UHT (Ultra High Temperature)

una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 C attraverso limpiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema indiretto quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre o tubi), mentre viene detto UHT diretto (Uperizzazione TM) quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cio il vapore acqueo, che viene rievaporato nella successiva fase di raffreddamento flash sotto vuoto. In genere il trattamento diretto (circa 140 C per 2-4 secondi) d luogo a un prodotto organoletticamente migliore del trattamento indiretto per un minore effetto termico. Successivamente si raffredda il latte a 15-20 C e si procede entro impianti sterili chiusi, in flusso continuo, al confezionamento asettico del latte in contenitori sterilizzati in linea (brik, bottiglie in HDPE o PET) che vengono chiusi ermeticamente. La condizione di ermeticit del contenitore condizione essenziale della lunga conservazione. Anche il trattamento UHT non garantisce la distruzione delle spore pi resistenti: la sterilit commerciale viene definita come assenza di microorganismi capaci di riprodursi e recare danni al prodotto nelle usuali condizioni di conservazione a temperatura ambiente (stabilit microbiologica). Il latte UHT considerato a lunga conservazione e si pu conservare per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione da consumarsi preferibilmente entro (giorno, mese, anno). Ci significa che anche dopo la data di scadenza, per un tempo ragionevole, il prodotto possa essere consumato (riguarda pi un limite organolettico che sanitario)

Sterilizzazione
il trattamento termico pi energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il latte cos sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, anche oltre i 6 mesi. Il processo costituito da un trattamento flash, seguito da riempimento e sigillazione del contenitore (vetro-lattina) con susseguente sterilizzazione in autoclave (continua o discontinua) del contenitore chiuso. Tuttavia, una volta che si aperto un contenitore di latte sterilizzato (al pari dellUHT) necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti potrebbe venire a contatto con i microrganismi presenti nellambiente, i quali allinterno dellalimento non troverebbero alcuna competizione con altri batteri e sarebbero liberi di proliferare. Il latte sterilizzato rilevantemente pi sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha subito un danno organolettico oggi non pi accettato nella maggioranza dei casi, rispetto al latte UHT. Tale latte ha avuto il merito di rendere disponibile lassunzione di un alimento cos importante a fasce di popolazione vaste, allora poco raggiungibili dal latte fresco. Dal punto di vista commerciale ha ormai una scarsa rilevanza poich, oltre ai contenuti nutrizionali, anche il sapore risulta piuttosto alterato: quindi principalmente destinato allesportazione in paesi con condizioni sociali e climatiche difficili.

Microfiltrazione
La microfiltrazione del latte un trattamento puramente meccanico, con filtrazione molto sottile

attraverso membrane ceramiche a maglie di 1-2,5 micron: questa filtrazione, in grado di separare fisicamente i microbi dal latte, viene praticata sulla sola frazione magra del latte senza interagire con le componenti nutritive in esso contenute. Si separa la frazione lipidica del latte con la tradizionale centrifugazione a circa 50 C. La frazione grassa (lipidica) non pu essere sottoposta a microfiltrazione avendo i globuli di grasso dimensioni simili alle maglie della membrana filtrante. Il latte scremato, separato dalla panna, viene microfiltrato su membrana porosa eliminando la quasi totalit della flora microbica che ha inquinato il latte dopo luscita della mammella nellambiente di mungitura. Le due frazioni, panna e latte magro microfiltrato, vengono poi miscelate in flusso continuo in rapporto tale da ottenere il titolo di grasso desiderato. Il latte titolato (intero, parzialmente scremato, scremato), a carica batterica estremamente ridotta, simile al momento di uscita dal capezzolo della mammella, viene pastorizzato a 72-75 C per 15-20 secondi con il metodo di pastorizzazione classico HTST, che consente linattivazione di eventuali specie microbiche patogene residuali. Si ottiene cos un latte con caratteristiche microbiologiche eccellenti che ne consentono la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi, oltre 15 giorni dal trattamento, e con caratteristiche organolettiche ottimali, perfettamente sovrapponibili a un latte pastorizzato di qualit elevata. Latte delattosato I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilit, e relativi differenti nomi commerciali, sono indicati per chi non possiede lenzima lattasi o ne temporaneamente deficiente per problemi intestinali, e non pu scindere il lattosio nei costituenti. Il lattosio, zucchero del latte, viene trasformato negli stabilimenti, in due zuccheri semplici che costituiscono il disaccaride: glucosio e galattosio, per azione dellenzima lattasi. Lintolleranza al latte (e non vera allergia, che riguarda invece le proteine ed meno frequente), in genere nei confronti del lattosio che non scisso nelle sue componenti semplici e quindi non assorbito, per questioni osmotiche richiama liquidi nel canale digerente determinando turbe digestive (flatulenza e scariche).

Altri alimenti chiamati latte

La noce di cocco contiene un liquido bianco comunemente chiamato latte di cocco, la cui denominazione corretta acqua di cocco in quanto il latte di cocco lacqua di cocco fatta evaporare in parte e resa pi densa. In Cina venne inventato, nel II secolo a.C., il latte di soia, talvolta chiamato anche latte vegetale. In alcune regioni del mezzogiorno dItalia diffusa una bevanda chiamata latte di mandorla. un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia e della Sicilia. In Sicilia orientale il latte di mandorla viene utilizzato per la produzione di granite, tradizionalmente consumate a colazione nel periodo estivo e in tempi moderni consumato come pasto veloce (granita con brioche) a qualunque ora del giorno.

Latte art
Per latte art si intendono una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni sui cappuccini o sui caff col solo aiuto del latte oppure con appositi topping e stuzzicandenti. Si possono disegnare cuori, foglie, spirali e tanto altro ancora. Questa tecnica professionale oggetto di concorsi internazionali.

Note
^ Joachim Burger e altri, Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic

Europeans. PNAS, 2006, DOI: 10.1073/pnas.0607187104 ^ foodreactions.org. Food Intolerance, Allergy and Adverse Reactions. URL consultato il 17 ottobre 2008. ^ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1380936/ ^ Case-control study of risk factors for hip fr [Am J Epidemiol. 1994] - PubMed - NCBI ^ Nutrition and subsequent hip fracture risk am [Am J Epidemiol. 1996] - PubMed - NCBI ^ Risk factors for hip fracture in white women. S [N Engl J Med. 1995] - PubMed - NCBI ^ The skeleton crew: is calcium enough? [J Womens Health. 1998] - PubMed - NCBI ^ Nordin CBE Calcium and Osteoporosis, Nutrition 1997;3(7/8):664-86 ^ Dietary influences on bone mass and bone meta [Am J Clin Nutr. 2000] - PubMed - NCBI ^ Potassium, magnesium, and fruit and vegetable [Am J Clin Nutr. 1999] - PubMed - NCBI ^ The effects of calcium supplementation (mil [J Bone Miner Res. 1995] - PubMed - NCBI ^ art. 4 della legge n. 169/89 punto B: Il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve essere non inferiore al 14 per cento delle proteine totali. Da rilevare che la digeribilit di tali proteine non varia e diminuisce con la pastorizzazione il potere allergizzante delle proteine native del latte crudo. ^ art. 4 della legge n. 169/89 ^ [Giampaolo Colavita, Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, Milano, Le Point Vtrinaire Italie, 2008] ^ Libro bianco sul latte e derivati edito dallIstituto Nazionale della Nutrizione, INRAN

Bibliografia
Cesare Corradini, Chimica e tecnologia del latte, Milano, Hoepli, 1995. ISBN 88-481-0005-8 Giuseppe Sicheri, Chimica delle fermentazioni, Milano, Hoepli, 1995. ISBN 88-203-2338-9 Ottavio Salvadori del Prato, Tecnologia del latte, Milano, Edagricole, 2005. ISBN 88-506-4986X

Voci correlate
Allattamento Allevamento Latte artificiale Latte in polvere Latte di asina Latte vegetale Lattasi Prodotti caseari Svezzamento Furosina

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