Determinazione della qualità

nutrizionale del latte

• Contenuto in grasso, proteine e lattosio

• Attitudine alla coagulazione

• Frazioni azotate
 Struttura della caseina
• Le caseine sono proteine coniugate -cioè proteine legate ad altre molecole,
in questo caso a fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato. Questo
gruppo, caricato negativamente, è in grado di legare ioni calcio e magnesio,
da cui la supposta funzione di questa proteina di trasportatore di calcio
minerale. La conformazione delle caseine è simile a quella di proteine
denaturate a causa della presenza di un alto numero di residui
dell'amminoacido prolina che impedisce alla proteina di potersi ripiegare per
formare strutture più ordinate; inoltre le caseine non possiedono ponti
disolfuro (cisteina), in grado anch'essi di conferire alla proteina una
struttura più ordinata.

• Le caseine, tranne la κ-caseina, sono idrofobiche, per cui nel latte tendono a
riunirsi insieme formando degli aggregati chiamati micelle dove vengono
intrappolate diverse sostanze, tra cui il calcio minerale, e diversi enzimi. Non
è ancora ben chiaro come queste micelle siano strutturate, ma forse sono
costituite all'interno dalle varie caseine idrofobiche circondate da uno
strato di κ-caseina (idrofilica). Al loro interno le micelle si suppone vengano
tenute assieme da diversi meccanismi tra cui ponti di calcio, interazioni
idrofobiche e legami idrogeno.
 La coagulazione del latte

Per coagulazione si intende la precipitazione delle caseine, la

separazione del siero e la formazione della cagliata, la base per
produrre qualunque tipo di formaggio. Questo può avvenire grazie
all'acidità, alla temperatura, ai sali minerali presenti nel latte e
all'aggiunta di caglio. Ci sono 2 modi per far avvenire la
coagulazione: via acidificazione e via aggiunta di caglio.
 COAGULAZIONE ACIDA

Gli starter microbici fermentano il lattosio ad acido lattico, con

conseguente diminuzione del pH; quando questo raggiunge il valore
di 4,6 le micelle perdono la loro carica negativa e diventano neutre;
a questo punto, persa la repulsione elettrica, iniziano a coagulare.
Durante questo processo vengono espulsi ioni Ca2+ (che si trovano
per 2/3 all'interno delle micelle caseiniche), che si legano all'acido
lattico, salificando e formando lattato di calcio. La caseina, che si
trova nelle micelle come fosfocaseinato di calcio, perde il calcio e
diventa fosfocaseinato acido, caratterizzato da una consistenza
particolare che permette la formazione di una cagliata di
consistenza gelatinosa.
Il coagulo che si forma in seguito ad acidificazione è più lasso e
morbido rispetto a quello ottenuto dal trattamento con enzimi; per
questo motivo la coagulazione acida viene utilizzata solamente nella
produzione di formaggi freschi e molli, che si caratterizzano per il
sapore acido e devono essere consumati nel giro di pochi giorni.
 COAGULAZIONE PRESAMICA

Per tutti i formaggi, ad eccezione di quelli freschi e molli, si utilizza la

coagulazione presamica. Il presame, o caglio, viene aggiunto al latte ad una
temperatura di 30-37°C, rispettivamente per formaggi a pasta molle o a pasta
dura; si tratta di un prodotto ricco di enzimi proteolitici, che determinano il
distacco della parte C-terminale della K-caseina, conferendo alle micelle la capacità
di coagulare tra loro.
Il presame o caglio si ottiene dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti non
svezzati (vitelli, agnelli, capretti); al suo interno troviamo tutti gli enzimi necessari
alla digestione del latte ed in modo particolare CHIMOSINA e PEPSINA, i quali
agiscono direttamente sulle catene proteiche.
Esistono in commercio anche surrogati del caglio, estratti di origine microbica, e
soprattutto chimosina ricombinante. I cagli commerciali vengono tutti standardizzati
e portati a titolo fisso: il titolo di caglio è la quantità di latte coagulata da 1 cc di
caglio in 40 minuti a 37°C; si tratta quindi di un parametro estremamente
importante per i caseifici.
Durante la coagulazione presamica la chimosina va ad idrolizzare la K-caseina in un
punto ben preciso, localizzato tra gli amminoacidi 105 (fenilalanina) e 106
(metionina). Tagliando in questa posizione viene perso il peptide colloidal protettore,
che rappresenta la parte C-terminale della proteina che, essendo glicosilata,
aumenta l'idrofilia della micella; perdendo questo peptide si riduce l'idrofilia e le
micelle caseiniche acquistano una maggior tendenza all'aggregazione. Dopo il
distacco del peptide C-terminale la caseina si trasforma in para-caseina, che in
presenza degli ioni calcio contenuti nella micella diventa Paracaseinato bicalcico,
formando un reticolo tridimensionale (gel) più rigido rispetto a quello visto per la
coagulazione acida, quindi in grado di trattenere una maggiore quantità di lattosio e
sali minerali nei globuli lipidici. Questo gel è talmente forte che nel tempo tende a
contrarsi e ad espellere il siero. Mentre durante la coagulazione acida avviene una
pronta espulsione del calcio, in questa fase della coagulazione presamica il calcio
rimane legato alle caseine.
 Determinazione dei parametri
lattodinamometrici del latte
L'esame del latte effettuato con uno strumento detto
"lattodinamografo" fornisce un tracciato che identifica le
caratteristiche d'idoneità del campione alla caseificazione.
Il tracciato rappresenta graficamente
tre parametri fondamentali per
riconoscere la qualità del latte:

• Tempo di coagulazione r: si misura

in minuti, ed è rappresentato dal
tempo che intercorre dall'aggiunta del
caglio fino all'inizio del processo di
coagulazione

• Velocità di formazione del coagulo

k20: va dall'inizio della coagulazione
fino al momento in cui la cagliata
raggiunge una consistenza
standardizzata (con un'oscillazione di
20 mm. sul dinamogramma)

• Consistenza del coagulo a30, che

viene misurata in millimetri
(oscillazione sul dinamogramma a 30
minuti dall'aggiunta del caglio)
Ogni lettera maiuscola identifica un tipo di latte avente proprietà diverse:
A: latte con buone caratteristiche, idoneo alla caseificazione
B: latte a lenta coagulazione, ma con buona velocità di presa del coagulo e
consistenza finale della cagliata relativamente elevata.
C: dopo una prima fase con tempo di coagulazione rapido, segue un
rallentamento nella velocità di formazione del coagulo, con una consistenza
finale della cagliata piuttosto scarsa.
D: le fasi di caseificazione si svolgono molto velocemente ed il coagulo raggiunge
un'altissima consistenza.
E: in questo caso si ha un tempo di coagulazione lungo, con bassa velocità di
presa e scarsa consistenza finale della cagliata. In genere è il latte tipico di
bovine affette da mastiti settiche e disordini secretori, con elevato numero
di cellule somatiche. Altre cause sono la predisposizione genetica,
l'ipoacidità, stress ambientali, errori alimentari e patologie in essere.
F: in questo caso si hanno lunghissimi tempi di coagulazione, bassissima velocità
di presa e scarsissima consistenza finale della cagliata; questo è il quadro
tipico in caso di mastiti con elevata conta di cellule somatiche e latte
fortemente ipoacido. Ovviamente un latte con queste caratteristiche è
totalmente inadatto alla caseificazione.
Determinazione di grasso, proteine e
lattosio nel latte

Milkoscan
MilkoScan™ FT120 si avvale dell'analisi Infrarosso
con trasformata di Fourier (FTIR) e scansiona tutto
lo spettro dell'infrarosso medio (2500-25000 nm).
 Le principali lunghezze d'onda dell'infrarosso
Grasso
La molecola del grasso consiste di una parte principale di glicerolo alla quale
sono legati tre acidi grassi. Negli strumenti IR sono principalmente utilizzate
due diverse lunghezze d'onda: Grasso A e Grasso B.
L'assorbimento del Grasso A è dovuto alla vibrazione del legame C=O (5.7
um) del gruppo carbonilico nel grasso. Questo filtro conta il numero di
molecole di grasso indipendentemente dalla lunghezza e dal peso degli acidi
grassi. Questo è un inconveniente se variano le lunghezze degli acidi grassi.
L'assorbimento del grasso B è dovuto alla vibrazione del legame C=H (3.5
um) nella catena degli acidi grassi. La misura è quindi relativa sia al numero
di molecole di grasso che alla loro dimensione.

Lattosio
La molecola del lattosio è un disaccaride che consiste di due monosaccaridi
di glucosio e galattosio uniti tra loro. Il gruppo idrossile (OH) è
caratteristico dei carboidrati e l'assorbimento del lattosio è dovuto al
legame C-OH (9.6um).

Proteine
La molecola della proteina è composta da unità di aminoacidi unite con legami
peptidici. L'assorbimento delle proteine è dovuto alle vibrazioni nei legami
N-H (6.5 um) all'interno dei legami peptidici. In aggiunta a queste quattro
principali lunghezze d'onda, è possibile selezionare dallo spettro fino a 1000
altre lunghezze d'onda per fornire altre possibilità su nuovi parametri.
 Metodo Kjeldahl
Il metodo ufficiale per la determinazione dell’azoto in diverse matrici alimentari
passa attraverso 3 fasi:

1) Mineralizzazione

Il campione viene riscaldato tramite piastra riscaldante ad alta temperatura

(430°C per un’ora) dopo essere stato miscelato con acido solforico (15 mL)
concentrato al 96-98% e con l'aggiunta di K2SO4 quale coadiuvante (permette
di elevare il punto di ebollizione dell'acido solforico) e di un catalizzatore
(Cu2SO4*5H2O).
Questo processo trasforma tutto l'azoto presente in solfato di ammonio
(NH4)2SO4.
La reazione è terminata quando si osserva una colorazione verde brillante.

2) Distillazione

Dopo aver neutralizzato l'acido solforico in eccesso con soluzione concentrata di

idrossido di sodio (40% P/V), si aggiunge un eccesso di alcali per spostare
l'equilibrio da ioni ammonio ad ammoniaca libera (NH3) che mediante distillazione
in corrente di vapore viene separata e raccolta in una quantità nota di acido in
eccesso (H3BO3).
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3-
3) Titolazione

Poiché H2BO3- è la base coniugata di un acido debole (H3BO3 )

rappresenta una base forte e può essere titolata con un acido forte
(HCl 0.1 N), in presenza di due indicatori (rosso di metile e verde di
bromocresolo.
Questo è un metodo indiretto di titolazione, in quanto titolando lo ione
idrogeno borato, indirettamente titoliamo l’ammonio presente nel
campione.
Il contenuto in azoto deve essere moltiplicato per un fattore di
correzione al fine di ottenere il contenuto in proteina del campione.
Poiché la percentuale di azoto nella maggior parte delle proteine è circa
pari al 16% (in peso), si usa generalmente il fattore 6.25 (6.25=100/16)
per convertire l’azoto in contenuto proteico. Per il latte il fattore di
correzione è 6.38, in quanto si assume un contenuto in azoto nelle
proteine pari a circa 15.68%.
 Frazioni azotate
• Azoto totale (Nt): sul latte tal quale

%Nt x 6.38= % Proteine

• Azoto non caseinico (NNC): Si precipita la caseina presente nel

campione tramite aggiunta di acido acetico 10% e acetato di sodio. Si
filtra e si preleva il filtrato per la determinazione dell’NNC.

(%Nt-%NNC) x 6.38=% caseina

• Azoto non proteico: Si precipitano le proteine presenti nel campione

tramite aggiunta di Acido tricloroacetico 15%. Si filtra e si preleva il
filtrato per la determinazione dell’NNP.

(%NNC-%NNP) x 6.38= % sieroproteine

• Azoto solubile in acido fosfotungstico: Sul filtrato dell’NNP si

aggiunge acido fosfotungstico 10%. Dopo 24 ore si filtra e si preleva il
filtrato per la determinazione dell’ Nac.fosfotung.

%Nac.fosfotung= % peptidi a basso peso molecolare, aminoacidi, basi

azotate.