2.

I carboidrati

I carboidrati si dividono in tre gruppi a seconda della loro struttura:

 Monosaccaridi o zuccheri semplici

 Oligosaccaridi
 Polisaccaridi.

I monosaccaridi sono costituiti da una sola molecola di zucchero e si dividono

in aldosi (contengono un gruppo aldeidico come glucosio, ribosio, gliceraldeide)
e chetosi (contengono un gruppo chetonico come fruttosio, diidrossiacetone).
Gli oligosaccaridi sono formati da una catena corta di unità monosaccaridiche unite tra loro da
legami glicosidici. I più abbondanti sono i disaccaridi come il saccarosio (glucosio + fruttosio), il
lattosio (galattosio + glucosio), il maltosio (glucosio + glucosio). I polisaccaridi sono zuccheri
complessi composti da un numero elevatissimo di unità monosaccaridiche. I polisaccaridi formano
catene lineari (cellulosa) o ramificate (glicogeno). Le Figure 1, 2 e 3 mostrano la struttura di alcuni
carboidrati. La Figura 4 mostra la reazione di formazione del saccarosio.

3. Biosintesi dei carboidrati presenti negli alimenti

Principali vie metaboliche per la produzione di carboidrati:

 Fotosintesi (attraverso una serie di reazioni note come ciclo di Calvin si forma glucosio);

 Biosintesi del lattosio nei mammiferi (fonte principale di alimentazione dei neonati).

La biosintesi del lattosio avviene nella ghiandola mammaria durante la lattazione e prevede la
trasformazione di glucosio in lattosio.

Questo processo richiede l'intervento di quattro enzimi e due cofattori. Il glucosio può essere
trasformato in galattosio, mannosio, fruttosio, e saccarosio (canna da zucchero).

L'amido, lo zucchero maggiormente presente nella dieta giornaliera, viene sintetizzato all'interno
delle cellule vegetali. A questo processo prendono parte tre enzimi: l'ADP-glucosio pirofosforilasi,
l'amido sintasi e l'enzima ramificante dell'amido.
4. Digestione dei carboidrati alimentari

I glucidi alimentari, che includono l'amido (cereali, legumi, patate), il lattosio (∼ 50g/L latte
vaccino) e il saccarosio (frutta) vengono digeriti in più fasi e in vari compartimenti dell'apparato
digerente.

 Fase orale

l'amilasi salivare converte l'amilosio e le catene lineari dell'amilopectina in unità di maltosio;

 Fase pancreatica

l'amilasi pancreatica o amilopsina, una α-1,4-glicosidasi, converte le catene lineari dell'amilosio e

dell'amilopectina in unità di maltosio e isomaltosio. Quest'enzima non agisce sui legami α-1,6-
glicosidici presenti nell'amilopectina, pertanto si formano le destrine limite,
molecole polisaccaridiche molto ramificate;

 Fase intestinale

le disaccarasi agiscono sui disaccaridi liberando i rispettivi monosaccaridi. Appartengono a questo

gruppo le α-glicosidasi (maltasi, saccarasi, isomaltasi) e le β-glicosidasi (lattasi).

Il glucosio e gli altri monosaccaridi dall'intestino passano al sangue e poi al fegato.

5. Destino metabolico del glucosio

Le principali vie metaboliche del glucosio sono:

CATABOLICHE

 Glicolisi (via centrale, ossidazione del glucosio a piruvato),

 Fermentazione (degradazione anaerobica, trasformazione in acido lattico o etanolo),
 Via del pentoso-fosfato (via ossidativa alternativa del glucosio),
 Ciclo di Krebs o ciclo dell’acido citrico (ossidazione completa del glucosio a CO2 e H2O),
 Glicogenolisi (degradazione del glicogeno).

ANABOLICHE

 Gluconeogenesi (sintesi di glucosio),
 Glicogenosintesi (sintesi di glicogeno).

Oltre al glucosio, l'organismo può metabolizzare anche galattosio, fruttosio e mannosio, tutti glucidi
che si trovano normalmente negli alimenti.

Questi monosaccaridi possono essere convertiti in glucosio mediante reazioni di isomerizzazione e

di epimerizzazione.
6. Glicolisi

La glicolisi è una via metabolica attraverso cui il glucosio, uno zucchero a 6 atomi di C, viene
ossidato a 2 molecole di piruvato, un composto a 3 atomi di C.

L'energia liberata viene conservata sottoforma di ATP e NADH. La glicolisi può essere divisa in 2
fasi:

 Fase preparatoria - fosforilazione del glucosio e conversione in due molecole di

gliceraldeide-3-fosfato (reazioni 1-5);
 Fase di recupero energetico - le due molecole di gliceraldeide-3-fosfato vengono
trasformate in 2 molecole di piruvato (reazioni 6-10).

Per ogni molecola di glucosio, vengono consumate 2 molecole di ATP nella fase preparatoria e ne
vengono prodotte 4 nella fase di recupero.

L’equazione complessiva dell’intera via è: Glucosio + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 piruvato + 2

NADH + H+ + 2 ATP + 2 H2O

I dieci enzimi della glicolisi sono localizzati nel citosol.

7. Reazione 1

Reazione 1: fosforilazione del glucosio

Il glucosio viene attivato per le successive reazioni mediante fosforilazione a livello del suo atomo
di C-6 per formare glucosio-6-fosfato (G6P).

Il glucosio libero può attraversare la membrana dell'epatocita, mentre il G6P resta nella cellula e
viene metabolizzato.

Glucosio + ATP → Glucosio-6-fosfato + ADP

La reazione è endoergonica. L'ATP è il donatore del gruppo fosforico.

Questa reazione è irreversibile nelle condizioni intracellulari ed è catalizzata dall'esochinasi.

Gli ioni Mg 2+, importanti per l'attività catalitica dell'esochinasi, schermano le cariche negative dei
gruppi fosfato α e β dell'ATP.

Ciò rende il gruppo fosfato γ più suscettibile all'attacco nucleofilo da parte del gruppo -OH del
glucosio.

Il glucosio lega l'enzima e determina un cambio conformazionale di questo che favorisce il legame
con il secondo substrato Mg-ATP.
8. Reazioni 2 e 3: conversione del glucosio 6-fosfato a fruttosio 6-fosfato e successiva
fosforilazione a fruttosio 1,6-bisfosfato

Reazione 2

La fosfoesoso isomerasi catalizza la reazione reversibile dell'isomerizzazione di un aldoso

(glucosio 6-fosfato, G6P) in un chetoso (fruttosio 6-fosfato):

Glucosio-6-fosfato ⇆ Fruttosio 6-fosfato

Reazione 3

La fosfofruttochinasi (PFK-1) catalizza il trasferimento di un gruppo fosforico dall'ATP al

fruttosio-6-fosfato per formare il fruttosio 1,6-bisfosfato:

Fruttosio 6-fosfato →Fruttosio 1,6-bisfosfato

La reazione è irreversibile. L'ATP è il donatore di gruppi fosforici.

L'enzima è sottoposto a una complessa regolazione allosterica. La sua attività aumenta quando
l'ATP diminuisce o quando i suoi prodotti di demolizione, ADP e AMP, si accumulano.

9. Reazioni 4 e 5: interconversione dei triosi fosfato

Reazione 4

Il fruttosio 1,6 bisfosfato viene scisso in due diversi triosi fosforilati: gliceraldeide 3-fosfato (un
aldoso) e il diidrossiacetone fosfato (un chetoso):

Fruttosio 1,6 bisfosfato⇆ gliceraldeide 3-fosfato + diidrossiacetone fosfato

La reazione è reversibile ed è catalizzata dall'aldolasi.

Reazione 5

Il diidrossiacetone fosfato, uno dei due prodotti dell'aldolasi, viene rapidamente e reversibilmente
convertito in gliceraldeide 3-fosfato:

Diidrossiacetone fosfato ⇆ gliceraldeide 3-fosfato

Con questa reazione termina la fase preparativa della glicolisi con la produzione di due molecole di
gliceraldeide 3-fosfato.
10. Reazione 6: ossidazione della gliceraldeide 3-fosfato a 1,3-bisfosfoglicerato

Reazione 6

Inizia con questa reazione la fase di recupero energetico della glicolisi. Entrambe le molecole di
gliceraldeide 3-fosfato formate nella fase preparatoria entrano in questa fase.

Durante la prima tappa della fase di recupero energetico il gruppo aldeidico della gliceraldeide 3-
fosfato viene ossidato e viene aggiunto un gruppo fosfato:

Gliceraldeide 3-fosfato + Fosfato inorganico ⇆ 1,3-bisfosfoglicerato

La reazione è catalizzata dalla gliceraldeide 3-fosfato deidrogenasi.

Il prodotto della reazione, l'1,3-bisfosfoglicerato, è un'anidride mista che ha un'elevata energia di

idrolisi.

In questa tappa il NAD+ si riduce a NADH.

11. Reazione 7: trasferimento del gruppo fosforico dalla 1,3-bisfosfoglicerato

all'ADP

Reazione 7

Un gruppo fosfato viene trasferito dall'1,3-bisfosfoglicerato all'ADP con conseguente fosforilazione

di questo ad ATP:

1,3-bisfosfoglicerato + ADP → 3-fosfoglicerato + ATP

L'enzima che catalizza la reazione è la fosfoglicerato chinasi.

Questo tipo di fosforilazione è definita fosforilazione a livello del substrato per distinguerla dalla

fosforilazione accoppiata alla catena respiratoria.

La fosforilazione a livello del substrato coinvolge enzimi solubili ed intermedi. Quella accoppiata
alla respirazione, invece, coinvolge enzimi legati alla membrana e gradiente di protoni
transmembrana.
12. Reazione 8: isomerizzazione del 3-fosfoglicerato in 2-fosfoglicerato

Reazione 8

La reazione consiste nello scambio reversibile del gruppo fosfato tra il C-2 e il C-3 del glicerato:

3-fosfoglicerato ⇆ 2-fosfoglicerato

È catalizzata dall'enzima fosfoglicerato mutasi e richiede Mg+2.

La reazione avviene in due tappe:

1. un gruppo fosforico legato a un residuo di istidina della mutasi viene trasferito all'-OH in C-
2 del 3-fosfoglicerato formando il 2,3-bisfosfoglicerato;
2. il gruppo fosforico in C-3 viene trasferito allo stesso residuo di istidina. Si forma così il 2-
fosfoglicerato e l'enzima fosforilato viene rigenerato.

Il 2,3-bisfosfoglicerato è presente in tracce nelle cellule ma è molto abbondante negli eritrociti in

cui controlla l'affinità dell'emoglobina per l'ossigeno.

13. Reazioni 9 e 10: deidratazione del 2-fosfoglicerato a PEP trasferimento di un

gruppo fosfato all'ADP

Reazione 9

L'enolasi catalizza la rimozione reversibile di una molecola di H2O dal 2-fosfoglicerato per formare
fosfoenolpiruvato (PEP):

2-fosfoglicerato ⇆ fosfoenolpiruvato

Reazione 10

La piruvato chinasi catalizza il trasferimento del gruppo fosfato dal fosfoenolpiruvato all'ADP e

richiede K+, Mg2+ o Mn2+

fosfoenolpiruvato → piruvato + ATP

Il piruvato viene prodotto nella sua forma enolica che tautomerizza rapidamente e non
enzimaticamente nella forma chetonica più stabile a pH 7.

La reazione è irreversibile ed è un altro esempio di fosforilazione a livello del substrato.

14. Bilancio e regolazione della glicolisi

Bilancio:

 Degradazione di una molecola di glucosio (6 atomi di C) in due molecole di piruvato (3

atomi di C);
 Consumo di 2 molecole di ATP nella fase preparatoria;
 Produzione di 4 molecole di ATP nella fase di recupero energetico;
 Produzione di 2 molecole di NADH.

L'equazione complessiva della glicolisi è:

Glucosio + 2 ATP+ 2 NAD+ + 4 ADP + 2Pi → 2 piruvato + 2 ADP+ 2 NADH +2H+ + 4 ATP + 2
H2O

Regolazione:

 Le reazioni catalizzate da esochinasi, fosforofruttochinasi 1 (PFK-1) e piruvato chinasi sono

irreversibili e controllano l'intera via metabolica. Questi sono enzimi allosterici.
 La glicolisi è regolata dagli ormoni glucagone, adrenalina e insulina.
2. Decarbossilazione ossidativa del piruvato

Il piruvato prodotto dalla glicolisi viene trasportato dal citosol nella matrice mitocondriale grazie al
trasportatore mitocondriale del piruvato.

Il piruvato viene convertito mediante una reazione di decarbossilazione ossidativa in acetil-CoA, il

composto di partenza del ciclo di Krebs.

La reazione di ossidazione è irreversibile, il gruppo carbossilico -COOH viene rimosso dal piruvato
sottoforma di una molecola di CO2 e i due atomi di carbonio che restano diventano il gruppo
acetilico dell'acetil-CoA. Il NADH formato in questa reazione trasporta due elettroni mediante la
catena respiratoria all'ossigeno. Sono necessarie due reazioni di decarbossilazione ossidativa per
ossidare completamente una molecola di glucosio. La reazione è catalizzata dal complesso
enzimatico della piruvato deidrogenasi.

3. Piruvato deidrogenasi

Il complesso della piruvato deidrogenasi è costituito da 3 enzimi a cui sono associate 2 proteine con
funzioni regolatrici:

 Piruvato deidrogenasi (E1) - il sito attivo di E1 contiene il coenzima tiamina

pirofosfato (TPP);
 Diidrolipoil transacetilasi (E2) - il sito attivo di E2 lega il coenzima acido lipoico;
 Diidrolipoil deidrogenasi (E3) - il sito attivo di E3 lega il coenzima FAD.

La piruvato deidrogenasi chinasi e la piruvato deidrogenasi fosfatasi regolano il processo.

Il complesso richiede anche l'intervento dei coenzimi CoA e NAD+.

Le vitamine coinvolte in questa reazione sono:

 Tiamina per la TPP;

 Riboflavina per il FAD;
 Niacina per il NAD;
 Pantotenato per il Coenzima A.

4. Tappe del processo di decarbossilazione ossidativa del piruvato

In aereobiosi, il piruvato prodotto dalla glicolisi entra nel mitocondrio e viene convertito in acetil-
CoA attraverso 5 tappe:

1. la piruvato deidrogenasi (E1) forma idrossietil-TPP: l'atomo C-2 del piruvato viene legato
alla TPP di E1 come gruppo idrossietilico, mentre l'atomo C-1 viene rilasciato sottoforma di
CO2;
2. la piruvato deidrogenasi (E1) catalizza anche l'ossidazione del gruppo idrossidietilico a
gruppo acetilico;
3. la diidrolipoil transacetilasi (E2) catalizza il trasferimento del gruppo acetilico al CoA
formando acetil-CoA;
 4. la diidrolipoil deidrogenasi (E3) riossida l’acido lipoico di E2 utilizzando una molecola di
FAD (coenzima di E3) che si riduce a FADH2;
5. il FADH2 viene riossidato a FAD da una molecola di NAD+ che si riduce a NADH.

La sequenza di queste reazioni è un esempio di incanalamento dei substrati, che impedisce

l'utilizzo di gruppi acetilici attivati da parte di altri enzimi.

Gli intermedi non si allontanano mai dal complesso.

5. Ciclo di Krebs

L'acetil-CoA prodotto dalla piruvato deidrogenasi viene completamente ossidato in una serie di
reazioni note come ciclo di Krebs (ciclo dell'acido citrico o ciclo degli acidi tricarbossilici, Figura
7). Viene definito anche metabolismo terminale in quanto rappresenta il punto di convergenza dei
processi catabolici dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine. Il ciclo di Krebs:

 consta di 8 reazioni (1 condensazione, 2 decarbossilazioni, 4 ossidazioni, 1 fosforilazione);

 avviene all'interno del mitocondrio;
 è anaplerotico (le reazioni anaplerotiche riforniscono il ciclo degli intermedi utilizzati nelle
altre vie metaboliche);
 è anfibolico (gli intermedi del ciclo prendono parte sia a processi anabolici che catabolici);
 fornisce energia da utilizzare in altre vie metaboliche. L'acetil-CoA può derivare anche
dall'ossidazione degli acidi grassi e di alcuni amminoacidi (Figura 8).

6. Fosforilazione ossidativa

La fosforilazione ossidativa è il principale processo di sintesi dell'ATP per gli organismi non

fotosintetici e ha luogo nel mitocondrio (Figura 9).

La fosforilazione ossidativa avviene grazie a tre elementi principali:

 catena di trasporto degli elettroni;

 gradiente di protoni;
 enzima ATP sintasi.
7. Catena di trasporto degli elettroni

La fosforilazione ossidativa ha inizio con l'ingresso degli elettroni nella catena di trasporto degli
elettroni chiamata catena respiratoria.

Essa è formata da una serie di trasportatori di elettroni che sono per lo più proteine integrali di
membrana e 20 gruppi prostetici capaci di accettare o donare elettroni.

I principali trasportatori di elettroni sono:

 Citocromi;
 Proteine ferro-zolfo;
 Ubichinone o coenzima Q (un chinone idrofobico).

8. I citocromi

I citocromi sono proteine che hanno come gruppo prostetico il gruppo eme contenente ferro che
trasporta elettroni.

L'atomo di ferro nel gruppo eme può assumere stati di ossidazione Fe2+ e Fe3+.

Nei mitocondri ci sono tre classi di citocromi (a, b e c) che differiscono per il tipo di legame che
instaurano con il gruppo eme.

Nei citocromi di tipo a e b, il gruppo eme è legato non covalentemente alle proteine. Il gruppo eme
del citocromi di tipo c è invece legato covalentemente attraverso residui di cisteina.

I citocromi di tipo a e b (e alcuni di tipo c) sono proteine integrali della membrana mitocondriale
interna.

Il citocromo c dei mitocondri è una proteina solubile che si lega alla superficie esterna della
membrana mitocondriale interna.

9. Le proteine Ferro-zolfo

Le proteine ferro-zolfo (Fe-S) sono proteine che prendono parte a reazioni Redox in cui viene
trasferito un elettrone alla volta, utilizzando variazioni dello stato di ossidazione dei loro atomi di
ferro.

In queste proteine, il ferro è associato ad atomi di zolfo inorganico o di residui di cisteina della
proteina o ad entrambi.

Questi centri (Fe-S) possono assumere strutture:

 semplici in cui un atomo di ferro è coordinato con 4 atomi di zolfo di catene laterali di
residui di cisteina;
 molto complesse contenenti da 2 a 4 atomi di ferro.

Nelle proteine ferro-zolfo di Rieske, l'atomo di ferro è coordinato con due residui di istidina e non
di cisteina.
10. Ubichinone (Coenzima Q)

L'ubichinone è un benzochinone con una catena laterale isoprenoide molto lunga.

Questa molecola è liposolubile perciò può diffondere lungo il doppio strato lipidico della membrana
mitocondriale interna.

L'ubichinone può accettare:

 un solo elettrone trasformandosi in un radicale (QH•);

 due elettroni riducendosi completamente a ubichinolo (QH2).

Oltre agli elettroni, l'ubichinone trasporta anche protoni.

11. Complesso I: dal NADH all'ubichinone

Il complesso I o NADH deidrogenasi è un complesso multiproteico costituito da 45 catene

peptidiche diverse, fra cui una flavoproteina contenente FMN e almeno 8 centri Fe-S (Figura 10).

Questo complesso catalizza 2 processi:

 trasferimento all'ubichinone di uno ione idruro dal NADH e di un protone proveniente dalla
matrice

NADH + H+ + Q → NAD+ + QH2

 trasferimento di quattro protoni dalla matrice allo spazio intermembrana.

In questo processo il complesso I funziona come pompa protonica.

12. Complesso II: dal succinnato all'ubichinone

Il complesso II o succinato deidrogenasi (Figura 11) contiene l'unico enzima del ciclo di Krebs
legato alla membrana mitocondriale interna.

Questo complesso catalizza il trasferimento di elettroni dal FADH2 al Coenzima Q. Il percorso

seguito è:

FADH2 → Fe-S → Q → QH2

Il trasferimento di elettroni attraverso il complesso II non è associato a un pompaggio di protoni

attraverso la membrana interna.
13. Complesso III: dall'ubichinone al citocromo c

Il complesso III o ubichinone:citocromo c ossidoreduttasi è un dimero.

Ogni monomero è formato da: citocromo b, citocromo c1 e proteina ferro-zolfo di Rieske.

Tale complesso riceve elettroni dal coenzima Q, un trasportatore a due elettroni, e li cede al
citocromo c, un trasportatore a un elettrone mediante il ciclo Q.

Il percorso degli elettroni è:

coenzima Q → proteine FeS → cit c1 → cit c

Al trasferimento di elettroni è associato il rilascio di quattro protoni nello spazio intermembrana che
contribuiscono a generare il potenziale di membrana necessario alla fosforilazione ossidativa
dell'ATP.

14. Complesso IV: dal citocromo c all'ossigeno

Il Complesso IV o citocromo ossidasi contiene due citocromi di tipo a (a e a3) e due proteine rame-
zolfo (CuA, CuB, Figura 12).

Tale complesso trasferisce elettroni dal citocromo c ridotto all'ossigeno che si riduce ad H2O.

Il percorso degli elettroni è:

Cit c→CuA →cit a →cit a3→CuB →O2

Al passaggio di elettroni è accoppiato il pompaggio di protoni (H+) dalla matrice allo spazio
intermembrana.

15. ATP sintasi

L'ATP sintasi è un grande complesso enzimatico della membrana mitocondriale interna (Fig. 13).
Possiede 2 domini funzionali F0 e F1 e catalizza la conversione di ADP e Pi in ATP. F0 è formata da
3 diverse subunità (a,b,c), attraversa la membrana e funziona da canale per il passaggio di H+. F1 è
composta da 5 diverse subunità (3 α, 3 β, γ, δ, ε), sporge nella matrice e ciascuna subunità β
contiene il sito catalitico per la sintesi di ATP. Le subunità β possono assumere 3
diverse conformazioni interconvertibili: β-ADP (la subunità β è associata a ADP e Pi), β-ATP (la
subunità β catalizza la sintesi di ATP) e β vuota (la subunità β rilascia ATP).

Modello della catalisi rotazionale: la forza motrice provoca la rotazione della subunità γ che entra
in contatto in successione con ciascuna coppia αβ. Ciò produce una modificazione conformazionale
cooperativa nelle 3 subunità che consente il legame alternativo ad ADP + Pi, ATP, o rilascio di
ATP.
16. Modello chemio-osmotico

L’energia che si libera durante il trasporto degli elettroni (e-) è conservata pompando protoni (H+)
dalla matrice verso lo spazio intermembrana.

Il gradiente di H+ così creato è utilizzato dall’ATP-sintasi per produrre ATP.

Quando una coppia di e- viene trasferita dal NADH ai complessi I, III e IV, sono pompati nello
spazio intermembrana 10 H+.

Quando una coppia di e- viene trasferita dal FADH2 ai complessi III e IV sono pompati nello spazio
intermembrana 6 H+.

L'energia che si genera dal rientro di 4 H+ attraverso l'ATP-sintasi è sufficiente per la sintesi di 1
molecola di ATP (3 H+ per far ruotare F0 e 1 H+ per far entrare Pi).

Dalla riossidazione di 1 mole di NADH e di 1 mole di FADH2 si producono 2,5 e 1,5 moli di ATP,
rispettivamente.

La membrana mitocondriale interna è impermeabile alle specie cariche, perciò sono presenti sistemi
di trasporto che portano ADP e Pi nella matrice e ATP nel citosol.

17. Regolazione della fosforilazione ossidativa

La regolazione del processo di fosforilazione ossidativa consente di produrre un numero di

molecole di ATP adeguato alle esigenze della cellula.

Lo stato energetico della cellula si può determinare tramite la concentrazione

intracellulare di ADP e il rapporto ATP/[ADP][Pi].

Quando la concentrazione di ATP aumenta, la velocità del trasporto degli elettroni e della
fosforilazione ossidativa diminuiscono.

Quando la concentrazione di ATP diminuisce la velocità del trasporto degli elettroni e della
fosforilazione ossidativa aumentano.