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Cap. 2 tecnologia del formaggio


La maturazione di un formaggio comporta una serie di precise modificazioni biochimiche dei componenti iniziali del latte. Tale trasformazione il risultato di un insieme di fenomeni biochimici determinati dalla presenza di enzimi del latte, del caglio e dei microrganismi, la cui attivit condizionata dallambiente fisico in continua evoluzione in cui si trova la cagliata durante la sua trasformazione in formaggio pronto per il consumo. Il processo di trasformazione del latte in formaggio pu essere schematicamente suddiviso in due blocchi di operazioni. Il primo avviene in caldaia ed costituito dalle fasi di lavorazione del latte che portano alla produzione della cagliata (aggiunta di starter e del caglio, rottura ed eventuale cottura del coagulo), in base a specifici indirizzi, funzionali alla variet di formaggio da ottenere. Il secondo invece costituito da una serie di operazioni (formatura, salatura, ed eventuale stagionatura) che trasformano la cagliata in formaggio. Attraverso la maturazione una cagliata, caratterizzata da un gusto ed aroma ancora prevalentemente simili a quelli del latte, si trasforma in formaggio assumendo caratteristiche reologiche, di sapore ed aroma peculiari. La riconoscibilit di un formaggio data dalla diversa combinazione dei risultati delle molteplici attivit enzimatiche presenti nella cagliata che agiscono promuovendo la degradazione di zuccheri, grasso, e proteine. Sotto laspetto formale, la maturazione del formaggio un processo essenzialmente enzimatico. Gli enzimi degradano i substrati specifici producendo sostanze pi semplici, i cosiddetti prodotti primari, che si possono ritrovare integri nel prodotto finito o possono essere ulteriormente rielaborati e biotrasformati in altri prodotti definiti secondari. Tra i principali responsabili delle lente modificazioni del formaggio, un ruolo centrale svolto dai microrganismi. La microflora del latte crudo, quella degli starter e quella che si trasferisce dagli ambienti di produzione e stagionatura sono
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perci da considerarsi i motori del processo di caseificazione e dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche del formaggio. La maturazione di un formaggio a lunga stagionatura come il Grana comporta una serie di modificazioni biochimiche dei componenti del formaggio fino ad ottenere le specifiche caratteristiche organolettiche. I microrganismi presenti naturalmente nel latte od aggiunti come innesto, prima come entit cellulari definite e poi come estratti enzimatici rilasciati in seguito a lisi cellulare, agiscono in modo concertato nei confronti di zuccheri, protidi e lipidi . In questo senso corretto ritenere che le specie ed il tipo di microrganismi presenti siano uno dei fattori chiave nell'acquisizione di quei caratteri organolettici che definiscono un formaggio. La tempistica dei singoli eventi biochimici durante la stagionatura pu condizionare la qualit del formaggio: il momento della lisi cellulare ed il conseguente rilascio nel mezzo di enzimi intracellulari pertanto un fattore cruciale nella stagionatura di un prodotto. Le diverse tecnologie di produzione, selezionando le specie e i biotipi microbici, condizionano il loro sviluppo e la loro lisi differenziando la qualit delle diverse tipologie di formaggio.

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Latte Depurazione fisica Correzione della percentuale di grasso Sosta del latte Pastorizzazione Trasferimento in caldaia Aggiunta colture starter Riscaldamento Riscaldamento oltre i 15C Aggiunta caglio Coagulazione Sosta coagulo Rottura della cagliata Cottura Siero Ricotta Estrazione della cagliata Messa in forma Salatura Maturazione (formaggi freschi) (formaggi stagionati) (Resa 7/12kg per 1l latte) (formaggi crudi)

Fig. 1 Schema generale di lavorazione del formaggio.

2.1 preparazione del latte


Il latte, una volta giunto in caseificio, viene pesato e sottoposto a trattamento di filtrazione per eliminare le impurit ed i corpi estranei (paglia, peli, ecc.) che possono essere caduti durante la mungitura e che sono uno dei principali veicoli di inquinamento microbico. Proprio per evitare lutilizzo di latte eccessivamente inquinato devono essere operate le analisi chimiche (ricerca degli antibiotici e prova
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caseozimoscopica) e microbiologiche (prova della fermentazione e controllo della carica batterica totale) che garantiscono lidoneit di quel latte alla caseificazione.

2.2 sosta del latte e pastorizzazione


Il latte, prima di essere avviato alla caseificazione, subisce a volte una sosta di un paio di ore, con lo scopo di consentire la moltiplicazione della flora batterica naturalmente presente, con conseguente leggera acidificazione del mezzo. Durante tale sosta si ha affioramento sia della microflora acidificante (batteri lattici), sia della crema al fine di eliminare, insieme a parte del grasso, una quota consistente dei batteri e delle eventuali spore. A volte si rivela necessario anche pastorizzare blandamente il latte (72 75 C per 15 secondi), con lo scopo di diminuire la carica microbica che potrebbe contrastare quella aggiunta successivamente.

2.3 trasferimento in caldaia


Le caldaie per produrre formaggi a pasta molle sono cilindriche con fondo piatto in acciaio inox; quelle per fare formaggi a pasta dura sono a forma di campana rovesciata provvista di intercapedine riscaldante di rame. Normalmente il latte, usato per produrre i formaggi a pasta molle, viene riscaldato prima dellingresso in caldaia.

2.4 inoculo degli starter


A seconda del tipo di formaggio che si intende ottenere, verr utilizzato un determinato tipo di flora microbica per arricchire il latte. Tale microflora specifica deve essere in grado di favorire le fermentazioni desiderate e arricchire la cagliata di enzimi che, al cessare dellattivit fermentativa, divengano i responsabili delle modificazioni chimiche proprie della fase di maturazione.

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I tipi di innesto usati sono: - colture di batteri lattici; - colture di muffe; - colture di batteri propionici.

2.5 il caglio
Il caglio (o presame o labfermento) pi comunemente utilizzato, un complesso enzimatico ricavato dalla mucosa superficiale dellabomaso (o ventriglio) del vitello lattante. Il caglio costituito da due enzimi: luno, la chimosina, o rennina o chimasi, ha azione coagulante e debole azione proteolitica, pH ottimale 5 e prevale nei vitelli poppanti; laltro, la pepsina ha forte azione proteolitica, pH ottimale 2, prevale nei vitelli svezzati o in via di svezzamento. Il caglio pu essere di diversi tipi: caglio in pasta, caglio liquido, caglio in polvere o in compresse, caglio cristallizzato. In alcuni paesi al posto del caglio di vitello o di ovini vengono utilizzati composti sostitutivi, quali: lestratto del fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus); il lattice di fico; sostanze particolari estratte da batteri o muffe; la chimasi ricavata dal lievito Kluyveromyces lactis; la chimosina microbica ottenuta mediante la tecnica del DNA ricombinante (Sicheri G., 1994).

2.6 coagulazione
una delle fasi pi delicate dellintero processo. Consiste nella gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle. La coagulazione pu avvenire anche spontaneamente nel latte inacidito, in tal caso si parla di coagulazione acida, in cui la microflora lattica naturale sviluppa rapidamente, fermenta il lattosio e il pH si abbassa. A pH 4,6 le micelle caseiniche, perdendo ioni calcio e trattenendo il fosforo, coagulano: fosfocaseinato di Ca + acido lattico fosfocaseinato acido + lattato di Ca (sol) (gel)
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Nei comuni processi di caseificazione, per, si effettua la coagulazione presamica. Questa avviene per aggiunta di caglio al latte portato a temperature di 30 37 C, rispettivamente per i formaggi a pasta molle e per quelli a pasta dura. Il meccanismo enzimatico della chimosina, in sintesi il seguente:

Caseina (sol) Rennina Paracaseina 2 Ca


++

Dalla K-caseina si stacca il peptide idrofilo colloidal-protettore. Le micelle si addensano e precipitano. Paracaseinato bicalcico (gel)

La cagliata una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico, che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo. Il ruolo dei microrganismi, in tale fase, non ancora preponderante poich essa si svolge in tempi brevi (circa 30 minuti) durante i quali la microflora inizia appena a fermentare (prematurazione). Tuttavia, lincipiente produzione di acido lattico da parte dei batteri influenza favorevolmente la consistenza e lelasticit del coagulo che si contrae ed espelle il siero. Lacido lattico, infatti, a bassi livelli, rende pi permeabile la cagliata e facilita la fuoriuscita del siero (sequestrando il calcio) attaccando parzialmente il reticolo di paracaseinato di calcio. Un suo eccesso, viceversa, porta a cagliate troppo friabili e prive di elasticit. Le migliori cagliate, pi elastiche, contrattili e meglio predisposte allo spurgo si ottengono da latti addizionati con elevate quantit di caglio e nelle quali lacidit, allinizio, aumenta lentamente (Cappelli et al., 1990).

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2.7 sosta e rottura della cagliata


La sosta il tempo che intercorre tra la comparsa del gel e la rottura della cagliata. Poich durante la sosta, proporzionalmente ad essa, aumentano la consistenza e la viscosit della cagliata, il momento pi opportuno per iniziare la rottura dipende dal tipo di formaggio che si vuole ottenere. Infatti, per i formaggi a pasta dura il gel viene rotto presto, dopo 2 5 minuti, quando il gel poco consistente e viene ridotto in pezzi di piccole dimensioni, simili a chicchi di riso, per aumentare la superficie di espulsione del siero; per i formaggi a pasta molle, invece, il gel viene rotto tardi, dopo 10 15 minuti, quando presenta una certa consistenza e viene ridotto a pezzi di grosse dimensioni, simili ad arance, per ridurre il pi possibile lespulsione del siero.

2.8 cottura e filatura


La cottura una pratica tecnologica utilizzata nella produzione di formaggi a pasta cotta. Quando la cagliata ha raggiunto un buon livello di spurgo, viene riscaldata ad una temperatura che varia dai 44 ai 56 C, sempre sotto agitazione. Con la cottura si raggiunge il duplice scopo di spurgare ulteriormente la massa e di facilitare la sua aggregazione. La filatura unoperazione caratteristica dei formaggi a pasta filata, tramite la quale la cagliata viene lasciata maturare in siero caldo e acido per alcune ore. Durante questo periodo di tempo si ha la solubilizzazione dei sali di calcio con la conseguente demineralizzazione della pasta che, cos, acquista plasticit, condizione necessaria perch la cagliata possa essere manipolata e ridotta in filamenti dai quali si ottengono, poi, le forme desiderate di formaggi a pasta filata.

2.9 stufatura
Consiste nel tenere la cagliata per qualche tempo a 25 32 C e ad unumidit relativamente alta, per permettere una pi rapida acidificazione ed uno spurgo migliore.
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2.10 salatura
Tale operazione prevede laggiunta di sale al formaggio al fine di favorire un ulteriore spurgo del siero a causa della maggiore pressione osmotica esistente allesterno della forma; dare sapore al formaggio; proteggere la parte superficiale della forma dai microrganismi dannosi e selezionare quelli utili. I sistemi pi diffusi per effettuare la salatura sono: - Salatura a secco: caratteristica ormai delle lavorazioni artigianali, riservata quasi esclusivamente ai formaggi molli; consiste nello spargere alternativamente e in pi riprese sulle facce e sullo scalzo della forma una quantit dosata di sale grosso; - Salatura in salamoia: caratteristica delle produzioni industriali e viene effettuata per tutti i tipi di formaggio. Le forme vengono immesse in vasche contenenti salamoia (soluzione di NaCl in concentrazioni variabili dal 16 al 24%). Nei formaggi molli la salatura pu durare 24 ore, con un assorbimento di sale nella quantit dell1 1,5%; nei formaggi a pasta cotta la durata pu essere addirittura di 25 28 giorni, con un assorbimento di sale fino al 4%.

2.11 maturazione e stagionatura


Durante la maturazione avvengono importanti processi chimici e microbiologici mediante i quali il prodotto acquista le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto considerato. I principali processi che avvengono sono: ulteriore espulsione del siero; formazione della crosta superficiale; fermentazione totale del lattosio; lipolisi con produzione di glicerolo e acidi grassi liberi, che vengono ulteriormente degradati ad aldeidi, chetoni, alcoli; degradazione dellacido lattico;

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proteolisi lenta della caseina con produzione di polipeptidi, peptidi, peptoni e aminoacidi liberi, che vengono decarbossilati e deaminati con formazione ulteriore di composti desiderati e indesiderati. In seguito agli ultimi due processi il pH del formaggio tende ad aumentare. Infine le rese sono molto variabili in funzione della qualit del latte, della tecnologia impiegata e del diverso contenuto idrico dl formaggio.

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