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perci da considerarsi i motori del processo di caseificazione e dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche del formaggio. La maturazione di un formaggio a lunga stagionatura come il Grana comporta una serie di modificazioni biochimiche dei componenti del formaggio fino ad ottenere le specifiche caratteristiche organolettiche. I microrganismi presenti naturalmente nel latte od aggiunti come innesto, prima come entit cellulari definite e poi come estratti enzimatici rilasciati in seguito a lisi cellulare, agiscono in modo concertato nei confronti di zuccheri, protidi e lipidi . In questo senso corretto ritenere che le specie ed il tipo di microrganismi presenti siano uno dei fattori chiave nell'acquisizione di quei caratteri organolettici che definiscono un formaggio. La tempistica dei singoli eventi biochimici durante la stagionatura pu condizionare la qualit del formaggio: il momento della lisi cellulare ed il conseguente rilascio nel mezzo di enzimi intracellulari pertanto un fattore cruciale nella stagionatura di un prodotto. Le diverse tecnologie di produzione, selezionando le specie e i biotipi microbici, condizionano il loro sviluppo e la loro lisi differenziando la qualit delle diverse tipologie di formaggio.
Latte Depurazione fisica Correzione della percentuale di grasso Sosta del latte Pastorizzazione Trasferimento in caldaia Aggiunta colture starter Riscaldamento Riscaldamento oltre i 15C Aggiunta caglio Coagulazione Sosta coagulo Rottura della cagliata Cottura Siero Ricotta Estrazione della cagliata Messa in forma Salatura Maturazione (formaggi freschi) (formaggi stagionati) (Resa 7/12kg per 1l latte) (formaggi crudi)
caseozimoscopica) e microbiologiche (prova della fermentazione e controllo della carica batterica totale) che garantiscono lidoneit di quel latte alla caseificazione.
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I tipi di innesto usati sono: - colture di batteri lattici; - colture di muffe; - colture di batteri propionici.
2.5 il caglio
Il caglio (o presame o labfermento) pi comunemente utilizzato, un complesso enzimatico ricavato dalla mucosa superficiale dellabomaso (o ventriglio) del vitello lattante. Il caglio costituito da due enzimi: luno, la chimosina, o rennina o chimasi, ha azione coagulante e debole azione proteolitica, pH ottimale 5 e prevale nei vitelli poppanti; laltro, la pepsina ha forte azione proteolitica, pH ottimale 2, prevale nei vitelli svezzati o in via di svezzamento. Il caglio pu essere di diversi tipi: caglio in pasta, caglio liquido, caglio in polvere o in compresse, caglio cristallizzato. In alcuni paesi al posto del caglio di vitello o di ovini vengono utilizzati composti sostitutivi, quali: lestratto del fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus); il lattice di fico; sostanze particolari estratte da batteri o muffe; la chimasi ricavata dal lievito Kluyveromyces lactis; la chimosina microbica ottenuta mediante la tecnica del DNA ricombinante (Sicheri G., 1994).
2.6 coagulazione
una delle fasi pi delicate dellintero processo. Consiste nella gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle. La coagulazione pu avvenire anche spontaneamente nel latte inacidito, in tal caso si parla di coagulazione acida, in cui la microflora lattica naturale sviluppa rapidamente, fermenta il lattosio e il pH si abbassa. A pH 4,6 le micelle caseiniche, perdendo ioni calcio e trattenendo il fosforo, coagulano: fosfocaseinato di Ca + acido lattico fosfocaseinato acido + lattato di Ca (sol) (gel)
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Nei comuni processi di caseificazione, per, si effettua la coagulazione presamica. Questa avviene per aggiunta di caglio al latte portato a temperature di 30 37 C, rispettivamente per i formaggi a pasta molle e per quelli a pasta dura. Il meccanismo enzimatico della chimosina, in sintesi il seguente:
Dalla K-caseina si stacca il peptide idrofilo colloidal-protettore. Le micelle si addensano e precipitano. Paracaseinato bicalcico (gel)
La cagliata una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico, che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo. Il ruolo dei microrganismi, in tale fase, non ancora preponderante poich essa si svolge in tempi brevi (circa 30 minuti) durante i quali la microflora inizia appena a fermentare (prematurazione). Tuttavia, lincipiente produzione di acido lattico da parte dei batteri influenza favorevolmente la consistenza e lelasticit del coagulo che si contrae ed espelle il siero. Lacido lattico, infatti, a bassi livelli, rende pi permeabile la cagliata e facilita la fuoriuscita del siero (sequestrando il calcio) attaccando parzialmente il reticolo di paracaseinato di calcio. Un suo eccesso, viceversa, porta a cagliate troppo friabili e prive di elasticit. Le migliori cagliate, pi elastiche, contrattili e meglio predisposte allo spurgo si ottengono da latti addizionati con elevate quantit di caglio e nelle quali lacidit, allinizio, aumenta lentamente (Cappelli et al., 1990).
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2.9 stufatura
Consiste nel tenere la cagliata per qualche tempo a 25 32 C e ad unumidit relativamente alta, per permettere una pi rapida acidificazione ed uno spurgo migliore.
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2.10 salatura
Tale operazione prevede laggiunta di sale al formaggio al fine di favorire un ulteriore spurgo del siero a causa della maggiore pressione osmotica esistente allesterno della forma; dare sapore al formaggio; proteggere la parte superficiale della forma dai microrganismi dannosi e selezionare quelli utili. I sistemi pi diffusi per effettuare la salatura sono: - Salatura a secco: caratteristica ormai delle lavorazioni artigianali, riservata quasi esclusivamente ai formaggi molli; consiste nello spargere alternativamente e in pi riprese sulle facce e sullo scalzo della forma una quantit dosata di sale grosso; - Salatura in salamoia: caratteristica delle produzioni industriali e viene effettuata per tutti i tipi di formaggio. Le forme vengono immesse in vasche contenenti salamoia (soluzione di NaCl in concentrazioni variabili dal 16 al 24%). Nei formaggi molli la salatura pu durare 24 ore, con un assorbimento di sale nella quantit dell1 1,5%; nei formaggi a pasta cotta la durata pu essere addirittura di 25 28 giorni, con un assorbimento di sale fino al 4%.
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proteolisi lenta della caseina con produzione di polipeptidi, peptidi, peptoni e aminoacidi liberi, che vengono decarbossilati e deaminati con formazione ulteriore di composti desiderati e indesiderati. In seguito agli ultimi due processi il pH del formaggio tende ad aumentare. Infine le rese sono molto variabili in funzione della qualit del latte, della tecnologia impiegata e del diverso contenuto idrico dl formaggio.
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