Antimicrobial food packaging

Federica Scarciglia
LM86
La domanda mondiale di cibi precotti e pronti al consumo è in
continuo aumento

 incremento
dell’occupazione

 maggiore disponibilità
economica

 percezione del cibo pronto all’uso

come più sicuro
Preoccupazione relativa alla contaminazione da parte di microrganismi
patogeni e alteranti degli alimenti
• Listeria monocytogenes , Escherichia
coli enteroemorragica , Salmonella e simili

• Organismi deterioranti che possono

influenzare il gusto, il colore e / o l'odore del
prodotto alimentare finale (p.
Es., Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella ,
Alcaligenes, Flavobacterium, Erwinia, e simili).

• Possono influenzare un'ampia varietà di

prodotti alimentari tra cui carne, pollame,
pesce e crostacei, formaggio, frutta e verdura e
cibi pre-preparati.
Sicurezza degli alimenti 
IL PRODOTTO DEVE TROVARSI IN UNA CONDIZIONE DI
FOOD SAFETY: GARANZIA DELLA SICUREZZA IGIENICO-
SANITARIA
 Problemi associati alla contaminazione microbica degli alimenti possano
essere affrontati migliorando le tecniche di manipolazione e preparazione

Vari approcci:
o imballaggio asettico

o sterilizzazione pre-riempimento cambiamenti

indesiderabili nelle caratteristiche di qualità degli alimenti.

 alimenti freschi e molti alimenti poco lavorati non possono

essere conservati con tali approcci
 Sta all’industria del packaging alimentare, mettere a punto
prodotti sempre più innovativi e performanti.

 proprietà protettive

 contenimento

 promozione

 comunicazion
e

Oggi la sfida è contrastare quei microrganismi presenti nei cibi stessi, che possono
intaccarne la qualità e la sicurezza

imballaggi attivi  agiscono direttamente sulla conservazione degli alimenti

Imballaggi
attivi

«per materiali e oggetti attivi si intendono materiali o oggetti destinati a

prolungare la conservabilità o a mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti
alimentari. Essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente
componenti che rilasciano sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo
ambiente, o le assorbono dagli stessi.»
L’EVOLUZIONE
CONCETTUALE DEL
PACKAGING

Tradizionalmente il ruolo assegnato al packaging è sempre stato quello di

proteggere l’alimento e non di interagire con esso

Il Regolamento 1935 del 27 Ottobre 2004 (che abroga le direttive

80/590/CEE e 89/109/CEE) riprende il principio fondamentale dell’INERZIA di
un materiale di confezionamento: “…materiali ed oggetti destinati al contatto
diretto o indiretto con alimenti devono essere sufficientemente inerti da escludere
il trasferimento di sostanze in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana
o da compromettere in maniera inaccettabile la composizione dei prodotti
alimentari e il deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche
 Sistemi antimicrobici per
il
packaging alimentare
Eliminazione/inibizione di microrganismi patogeni

Prevenire la crescita microbica e deterioramento

• Estende periodo di latenza

• Riduce il tasso di crescita
• Diminuisce il numero di microrganismi vivi

Gli obiettivi primari di un packaging antimicrobico sono:

1. Garanzia di sicurezza
2. Mantenimento della qualità
3. Estensione periodo di conservazione
Non esiste un antimicrobico MAGIC BULLET
MICRORGANISMI
• Fabbisogno di ossigeno (aerobi e
anaerobi),
• Composizione della parete
cellulare (Grampositivo e Gram
negativo), stadio di crescita (spore
e cellule vegetative), ottimale
• Temperatura di crescita (termofila,
mesofila e psicrotropica)
• Acido /resistenza all'osmosi.
ANTIMICROBICI
• Inibire le vie metaboliche
essenziali (o genetiche
riproduttive) dei microrganismi
• alterare la struttura della
membrana / parete cellulare.
funzioni: microbico-cidi
microbico-statici
mantenimento della
concentrazione al di sopra del
minimo inibitorio
 CLASSIFICAZ
IONE
Antimicrobici sintetici Antimicrobici naturali

I primi agenti AM utilizzati per l'imballaggio

antimicrobico erano sintetici

Sorbici&acido benzoico e loro

sali. tendenza recente nel campo del packaging
antimicrobico

Nanoparticelle usate come

antimicrobici
Sono state testate nanoparticelle
d’argento, biossido di titanio, ossido
di zinco, ossido di magnesio

PREOCCUPAZIONE rischio di
esposizione
 OLI ESSENZIALI

Prodotti naturalmente come metaboliti secondari da materiali vegetali, come fiori,

boccioli, semi, foglie, legno, frutti, radici, ramoscelli e cortecce
Anche proprietà antimicotiche, antiossidanti, antivirali,
1)Miscelare gli EO in materiali di base
2) Rivestire gli EO su imballaggi alimentari
3) Caricare gli EO in una busta antibatterica.

Mentha piperita & Bunium percicum

 Nei film di PLA per produrre film
antimicrobici.
 Hanno un'attività antimicrobica
contro Staphylococcus
aureus , Enterobacteriaceae e Pseudomonas
 Sostanze battericide prodotte dai batteri

Più utilizzata negli

Prodotto da un
imballaggi
batterio lattici NISINA alimentari attivi.
Lactococcus

Può inibire la crescita di microrganismi

Gram+
Prevenire la germinazione delle spore
Fabbricato un film composito
contenente chitosano, cellulosa e nisina
e lo ha utilizzato come confezione
antimicrobica di formaggio ultrafiltrato
Effetti inibitori su L. monocytogenes,
 LISOZIMA

Importante classe di enzimi

studi per sviluppare materiali di confezionamento alimentare basati

sull'immobilizzazione di enzimi antimicrobici

 miscelazione fisica o legame chimico.

Ad esempio un imballaggio attivo antimicrobico a base di lisozima viene

preparato tramite la via sol-gel utilizzando il PET come matrice per
sviluppare pellicole di imballaggio con proprietà di rilascio controllato
 ACIDI
ORGANICI
acido propionico, acido lattico, acido malico, acido sorbico ,acido tartarico

Crescita batterica inibita da imballaggi alimentari a base di acido

organico e prolungare la durata di conservazione degli alimenti

Sono stati sviluppati film EVOH antimicrobici con microcapsule di acido sorbico-
chitosano e li hanno applicati ai filetti di pesce

Il film inibisce la crescita di E. coli , S. Enteritidis e L.

monocytogenes prolunga la durata di conservazione dei filetti di
CHITOSAN
O
 materiale verde e biocompatibile
 estratto da gusci di granchi e gamberetti
 polimero antimicrobico
 biocompatibile, biodegradabile e soprattutto
commestibile
 substrato polimerico allo stesso tempo

COME AGISCE?
Diversi meccansimi antibatterici
 Bloccare l'accesso dei microrganismi al
cibo
 Ostacolare l'attività respiratoria bloccando
il trasferimento di ossigeno
 Membrana cellulare danneggiata
Estratto di tè verde in una pellicola di
chitosano per sviluppare un packaging
attivo per le salsicce di maiale.

Il film inibisce con successo la

crescita microbica a 4 ° C, mostrando
proprietà antiossidanti e antimicrobiche
potenziate

• estratto di menta
• estratto di buccia di
melograno
• propoli

S. aureus e Bacillus
cereus
Matrice polimerica utilizzata negli imballaggi
antimicrobici
Non Biodegradabili
biodegradabili
Il polipropilene (PP) L'acido polilattico (PLA)

La cellulosa
Il cloruro di polivinile (PVC)
L'amido
Il polietilene ad alta densità (HDPE) Il chitosano

Il polietilene a bassa densità (LDPE)

Le pellicole di poli (etilene

tereftalato) (PET)

materiali più utilizzati

NB: il loro uso sta diminuendo perché
causano inquinamento ambientale.
 Come può essere veicolato l’antimicrobico
sull’alimento?
1. inglobando sacchetti o pastiglie che includono l’antimicrobico
all’interno del packaging
2. somministrando direttamente agenti antimicrobici volatili e non
volatili nei polimeri
3. rivestendo o adsorbendo antimicrobici su superfici polimeriche
4. immobilizzando o incapsulando molecole antimicrobiche in matrici
idonee
5. usando polimeri intrinsecamente antimicrobici
 Come avviene la migrazione di un
antimicrobico?
Implica due
parametri:
coefficiente di ripartizione
trasferimento di massa da zone ad alta
concentrazione a zone a bassa
concentrazione fino all’equilibrio
coefficiente di diffusione
il rapporto tra le concentrazioni di
migranti nella matrice alimentare e il
polimero in equilibrio.
 delinea la distribuzione del
migrante nelle diverse fasi”

La stima sperimentale di questi parametri consente di prevedere il processo di migrazione

concentrazione di sostanze antimicrobiche nel cibo confezionato nel tempo
 Rivestiment
o
L'agente antimicrobico nel materiale di rivestimento deve penetrare attraverso
il rivestimento interno per raggiungere la superficie del cibo per essere
efficace. vari vantaggi grazie alla sua commestibilità, biodegradabilità e
semplicità

Miscelazione con materiali di

imballaggio

SOSTANZA NON VOLATILE SOSTANZA VOLATILE

 Imballaggio a rilascio controllato
o Tecnologia nuova
Sistema
“BioSwitch’’
Antimicrobico viene rilasciato a comando
quando si verifica lo sviluppo dei batteri.
o Forma sofisticata di
confezionamento attivo
concetto di base
1. cambiamento pH, temperatura UV,
2. antimicrobico è rilasciato a comando e il
sistema si attiva
Inclusione di particelle di polisaccaridi
che incapsulano componenti
antimicrobici
Batteri digeriscono i polisaccaridi
rilascio componenti antimicrobici
inibendo la conseguente crescita
microbica.
 Fattori che influenzano l'efficacia
degli antimicrobici nella confezione

 Attività specifica

 Rilascio dell’agente antimicrobico: tecnologia e la cinetica di crescita

deve essere mantenuta la MIC sulla
superficie dell’alimento.

 Condizioni di conservazione tempo e temperatura

e distribuzione
 Proprietà organolettiche  Influire negativamente
sulla qualità sensoriale.

 Potenziale allergenico
 compito generale di valutare le sostanze destinate all’utilizzo nei materiali a
contatto con gli alimenti
svolgere valutazioni del rischio svolto dal gruppo di esperti scientifici sui materiali
a contatto con gli alimenti, gli enzimi, gli aromatizzanti e i coadiuvanti alimentari
(gruppo CEF).
processo di autorizzazione delle sostanze per le quali occorre una valutazione da
parte dell’EFSA prima che ne sia autorizzato l’uso nell’UE.

pubblica pareri scientifici e fornisce consulenza ai gestori del

rischio in materia di sicurezza delle sostanze usate nella
produzione di materiali a contatto con gli alimenti o a essa
destinate

requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali destinati a venire a contatto con
gli alimenti sono stabiliti dal regolamento quadro n. 1935/2004
l regolamento CE n.450/2009 fissa i requisiti specifici per l'uso e l'autorizzazione dei
materiali e oggetti attivi e intelligenti destinati a venire a contatto con i prodotti
alimentari elenco UE delle sostanze che possono essere utilizzate nella fabbricazione di
questi materiali e le sostanze possono essere incluse in elenco solo dopo che ne è stata
valutata la sicurezza da parte dell'EFSA.
PROCEDURA DI RICHIESTA DI VALIDITA’
 Polimero: punto di
fusione < 160°
-Miscelare sostanze
antibatteriche (< 160°)
-Compressione
-Raffreddamento:
Otteniamo strisce
-Estrusione del film
attraverso lo stampo

LDPE, PLA o PCL

risultati ottenuti nel test con Micrococcus
lysodeikticus
 INTERESSE SCIENTIFICO IN AUMENTO

ISTOGRAMMA: tendenza massiva risultati di brevettazione negli anni 2000-

2010

2004-2010
2001
2020
 CONCLUSI
ONI
INTERESSE SULL’ARGOMENTO SEMPRE CRESCENTE:

Verso materiali innovativi, economici , biodegradabili

 Sicurezza alimentare

 Minor quantità di additivi

 Aumento shelf-life

Il ‘’pubblico’’  passi verso l’accettazione

GRAZIE PER L’ATTENZIONE