Con il termine vegetale si intende, principalmente,

la parte edule della pianta che può includere foglie,

stelo, radice, tuberi, bulbi, fiori e semi
Composizione chimica media dei vegetali (%)

Acqua (89%)

Carboidrati (8%)

Proteine (2%)

Grassi (0,3%)

Ceneri (0,8%)

Vitamine, acidi nucleici e

costituenti minori (0,9%)
Composizione chimica e percentuale di alcuni vegetali
Vegetale Acqua Carboidrati Proteine Lipidi Ceneri

Fagiolini 89,9 7,7 2,4 0,2 0,8

Broccoli 89,9 5,5 3,3 0,2 1,1

Cavolo 92,4 5,3 1,4 0,2 0,8

cappuccio
Cavolfiore 91,7 4,9 2,4 0,2 0,8

Sedano 93,7 3,7 1,3 0,2 1,1

Mais 73,9 20,5 3,7 1,2 0,7

Cetrioli 96,1 2,7 0,7 0,1 0,4

Lattuga 94,8 2,9 1,2 0,2 0,9

Cipolle 87,5 10,3 1,4 0,2 0,6

Piselli 74,3 17,7 6,7 0,4 0,9

Patate 77,8 19,1 2,0 0,1 1,0

Zucca 90,5 7,3 1,2 0,2 0,8

Radicchio 93,6 4,2 1,2 0,1 1,0

Spinaci 92,7 3,2 2,3 0,3 1,5

Patate dolci 68,5 27,9 1,8 0,7 1,1

 Parametri intrinseci dei vegetali

• i tessuti vegetali, con l’eccezione di alcuni semi, sono poveri in

proteine

• fibre, amido, alcune vitamine e minerali sono i componenti principali

• attività dell’acqua 0,99

• pH 7,3 (es, mais) – 4,2 (es, pomodoro)

• potenziale di ossido riduzione relativamente alto e quindi batteri

aerobi e anaerobi facoltativi sono maggiormente presenti rispetto
agli anaerobi

Queste caratteristiche indicano che i

vegetali rappresentano un buon substrato
per la crescita di funghi e batteri
Valori approssimativi di pH di vegetali
Vegetale pH
Asparago 5,7 – 6,1
Barbabieto 4,2 – 4,4
la
Broccolo 6,5

Cavolfiore 5,6
Carota 4,9 – 6,0
Mais 7,3
Sedano 5,7 – 6,0
Cavolo 5,4 – 6,0
Cavolino di 6,3
Bruxelles
Lattuga 6,0
Patata 5,3 – 5,6
Melanzana 4,5
Pomodoro 4,2 – 4,3
Prezzemolo 5,7 – 6,0
 Fonti di contaminazione microbica dei vegetali

• suolo, acqua, aria e insetti sono le fonti più comuni di

contaminazione

• l’importanza delle diverse fonti differisce in funzione dell’entità

strutturale della pianta (es,, foglie e radici)

• le pratiche colturali possono avere un’influenza determinante sulla

composizione microbica dei vegetali (es,, pesticidi, raccolta
meccanica o manuale, introduzione di rifiuti umani o animali
nell’acqua o nel suolo)

• si può generalmente assumere che l’incidenza dei microrganismi nei

vegetali riflette la condizione microbiologica del prodotto grezzo, la
sua composizione chimica (parametri intrinseci) e le condizioni
sanitarie di processo
Suolo

Le fonti di contaminazione possono essere:

 irrigazione con acqua contaminata;

 terra contaminata da animali domestici e selvatici (es, feci
contenti patogeni);
 utilizzo di terreno adiacente a un terreno contaminato;
 promiscuità delle aree popolate,

Pianta

 Le foglie o i frutti hanno una maggiore esposizione ai

microrganismi veicolati dall’aria;
 Le radici risentono della composizione microbica del terreno di
coltivazione.

Ci sono delle eccezioni, gli attinomiceti numerosi nel terreno,

sono raramente presenti sui prodotti vegetali, mentre i
batteri lattici, raramente isolati nel terreno, possono
costituire una parte numericamente significativa del
microbiota dei vegetali.
Le pratiche agronomiche

Hanno un notevole effetto sulla composizione microbica di vegetali e

frutta:

 l’uso di pesticidi per il controllo degli insetti ha un effetto

inibitorio sulla diffusione di microrganismi, sebbene Escherichia
coli e Salmonella siano patogeni in grado di sopravvivere per
diversi giorni nella terra ma anche in soluzioni contenenti
pesticidi;
 le lavorazioni del terreno possono introdurre e/o distribuire i
microrganismi in nicchie ecologiche in cui erano precedentemente
assenti;
 l’ uso di concimazioni organiche ha, un impatto notevole sulla
distribuzione di microrganismi di origine fecale,
I fattori di processo che hanno un’incidenza sulla composizione
microbica di un vegetale si possono riassumere in:

parte del vegetale che costituisce il prodotto

presenza o assenza di una protezione naturale del vegetale

modalità di raccolta del prodotto

igiene del personale addetto alla raccolta, selezione, confezionamento

operazioni condotte prima della commercializzazione (lavaggio, blanching,

atmosfera modificata, basse temperature, ridotta umidità relativa,
confezionamento)
I Bacterial
valori di counts
caricaon
batterica
vegetablesnei vegetali
upon arrival freschi
at a processing plant

In generale i valori di carica batterica possono oscillare da

104 UFC/g a 108 UFC/g

Vegetale Conta per grammo

Carote 440000
Barbabietole 3200000
Cavoli 4000 – 2000000
Fagioli di Lima 1000 – 150000
Mais 100000 – 10000000
Ravizzone 1200000 – 10000000
Spinaci 2000000 – 23000000
Piselli 220000 – 30000000
Fagioli 600000 – 3000000
Patate 75000 - 28000000
Penetrazione e sviluppo dei microrganismi
Microrganismi che si
sviluppano e si moltiplicano
in superficie (epifiti)

Residenti (perché
costituiscono l’ecosistema
microbico associato alla
pianta

Microrganismi che
colonizzano l’interno della
pianta (endofiti)
(Adapted from Vorholt, 2012, Nature 10: 828–840)
Penetrazione e sviluppo dei microrganismi

Le singole specie che non riescono a stabilirsi in questo ecosistema (residenti),

nonostante uno o più tentativi d’introduzione, sono definiti microrganismi

occasionali.

Questi mal si adattano a sopravvivere sulla superficie delle piante. Una volta

penetrati, gli occasionali possono sopravvivere per lunghi periodi in relazione

alla loro capacità di adattarsi a un ambiente molto umido ma povero di

nutrienti.
Le piante sono ricoperte da uno strato protettivo costituito da polimeri di cutina immersi
in una cera, Tale strato è impermeabile all’ingresso e alla fuoriuscita di acqua, agli scambi
gassosi e alla penetrazione di particolato, Varie strutture della superficie della pianta
rendono possibile lo scambio di gas richiesto per i processi metabolici e fotosintetici

Cuticola

Pantoea agglomerans e Pseudomonas syringae sulla superifice della foglia

 Penetrazione e sviluppo dei microrganismi

In condizioni naturali, i microrganismi localizzati sulla superficie dei

vegetali sono definiti «interiorizzanti» ovvero devono penetrare
direttamente nello strato superficiale oppure entrare attraverso
un’apertura (stomi) o una lesione:
• sono difficili da rimuovere;
• sono protetti dagli stress ambientali (nei biofilm);
• non possono essere inattivati mediante il contatto con biocidi o altri
disinfettanti
Penetrazione e sviluppo dei microrganismi

La linfa che fuoriesce dalla pianta ha un’azione di richiamo nei confronti

dei comuni patogeni perché rappresenta una fonte di nutrienti,

Alcuni agenti infettivi propri delle piante possono richiamare altri

microrganismi responsabili delle tossinfezioni alimentari (es, alcuni

funghi determinano un incremento di pH e creare condizioni favorevoli

per E. coli 0157:H7 e Salmonella)

I patogeni alimentari possono colonizzare e proliferare sui
vegetali grazie alla presenza di diversi fattori:

Motilità del patogeno

Cuticola cerea dei vegetali

Percolazione dei nutrienti dalle piante

Interazione con l’organismo vegetale

pH del tessuto della pianta

I patogeni alimentari possono colonizzare e proliferare sui
vegetali

Il tempo impiegato per l’attecchimento del patogeno al substrato è

variabile (30-60 minuti), ed è dipendente dalla disponibilità di acqua e
nutrienti, dalla venatura e dalle radici da cui la pianta percola nutrienti e
acqua, dalla presenza di tagli, rotture o ammaccature e dallo stoma.
Le condizioni ambientali (umidità, temperatura esterna) e lo stato di
ricettività della pianta (età e vigore degli organi, contenuto idrico dei
tessuti) sono cause che influenzano gli attacchi batterici e le loro
manifestazioni.
 Alterazioni microbiche

I batteri sono tra i più comuni agenti di spoilage dei vegetali

I batteri aerobi e quelli anaerobi facoltativi sono più importanti degli

anaerobi,

Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis ed, in misura minore, Bacillus

e Clostridium spp, sono i principali responsabili del marciume molle dei
batteri (degradazione delle sostanze pectiche)
 Erwinia carotovora è in grado di:

utilizzare azoto inorganico

utilizzare carboidrati (ramnosio, cellobiosio, arabinosio) e

soprattutto gli alcoli presenti nei vegetali (mannitolo,..)

Topt 37°C ma cresce alle basse temperature di

refrigerazione

sopravvivere nella linfa dei vegetali e difendersi mediante l’attività

di catalasi e superossido dismutasi

crescere rapidamente nelle condizioni intrinseche ed estrinsiche dei

vegetali
 Erwinia carotovora è in grado di:

L'attività pectinolitica di E. carotovora conferisce una consistenza

molle, edematosa ai tessuti vegetali, spesso accompagnata da
cattivo odore.

vegetali contaminati: asparagi, cipolle, fagiolo, aglio, broccoli

radicchio, carciofi, spinaci, indivia, patate, cetrioli, meloni e
peperoni
 Microrganismi alterativi comuni dei vegetali distribuiti

Vegetale Muffa Tipo di spoilage

Vari vegetali Erwinia spp,, E, Marciume molle
carotovora; Pseudomonas
marginalis, Bacillus spp,,
Clostridium spp,
Patate Erwinia spp, Gamba nera
Pomodori Clavibacter michiganensis Cancro
subsp, michiganensis
Pomodori Xanthomonas vasicatoria Maculatura
Pomodori Pseudomonas corrugata Necrosi centrale
Pomodori Pseudomonas syringae Ruggine
Patate, pomodori Rhizopus Marciume molle
Pomodori Geotrichum Marciume acido
Zucche, zucchine e Colletotrichum Antracnosi
pomodori
Vari vegetali Botrytis Muffa grigia
 Microrganismi patogeni veicolati da vegetali

I prodotti vegetali sono, nel complesso, igienicamente sicuri,

soprattutto se confrontati con prodotti carnei, lattiero-caseari o

ittici.

Batteri patogeni possono essere presenti e gli ortaggi possono

essere contaminati da microrganismi patogeni quando sono ancora in

campo o durante una qualsiasi delle seguenti fasi: raccolta,

trasporto, trasformazione, distribuzione, vendita.

 Microrganismi patogeni veicolati da vegetali

• la causa più comune è rappresentata dall’uso di residui umani e

animali come fertilizzanti

• Shigella, Vibrio colerae e salmonelle sono i microrganismi più

frequentemente veicolati da residui umani e animali

• la sopravvivenza di coliformi e microrganismi patogeni nei vegetali

dipende dalle condizioni di umidità e temperatura in cui sono
conservati i prodotti

• i vegetali possono essere veicolo anche di microrganismi patogeni

opportunisti (Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella…)
Batteri patogeni isolati da vegetali freschi
Vegetale Paese Patogeni Casi positivi (%)

Bietola (foglie) Spagna Salmonella 4/52 (7,7%)

Carciofi Spagna Salmonella 3/25 (12%)

Cetrioli Malesia L. monocytogenes 4/5 (80%)

Pakistan L. monocytogenes 1/15 (6,7%)
Stati Uniti L. monocytogenes 2/92 (2,2%)
Fagiolini Malesia L. monocytogenes 6/7 (85%)
Svezia Salmonella
Tailandia Salmonella 30/344 (8,7%)
Finocchi Italia Salmonella 4/89 (4,5%)

Funghi Stati Uniti Campylobacter jejuni 3/200 (1,5%)

Melanzane Olanda Salmonella 2/13 (15,4%)

Lattuga Italia Salmonella 82/120 (68,3%)

Olanda Salmonella 2/28 (7,1%)
Spagna Salmonella 5/89 (6,3%)
Stati uniti Aeromonas
Patate Stati Uniti L. monocytogenes 19/70 (27,1%)
Stati Uniti L. monocytogenes 28/132 (21,2%)
Prezzemolo Egitto Shigella 1/250 (0,4%)
Spagna Salmonella 1/23 (4,3%)
Sedano Messico E. coli O157:H7 6/34 (17,6%)
Batteri patogeni isolati da vegetali freschi

Vegetale Paese Patogeni Casi positivi (%)

Soia Stati Uniti B. cereus
(germogli)
Vegetali misti Francia Y. enterocolitica 15/30 (50%)
Italia L. monocytogenes 7/102 (6,9%)
Regno L. monocytogenes 4/64(6,2%)
Unito S. aureus 3/36 (8,3%)
Egitto
Fattori che contribuiscono a un reale aumento
d’intossicazioni causate da frutta e vegetali sono:

 uso di reflui per l’irrigazione

 fertilizzazione con letame
 uso di atmosfera modificata
 prolungamento del periodo tra raccolta e consumo
 cambiamento delle abitudini alimentari con aumento dei pasti
consumati fuori casa
 aumento del mercato di frutta e verdura globalizzazione del
commercio e delle importazioni
 nei Paesi più sviluppati, si assiste ad un aumento della suscettibilità
alle malattie di individui immunodepressi o con malattie croniche
Intossicazioni causate da frutta e vegetali sono:
 Questi cambiamenti della società portano inevitabilmente a un
aumento del rischio d’insorgenza di patologie legate al consumo di
vegetali che, generalmente, sono contaminati da patogeni ma a livelli
di carico innocui per individui sani.
 La prevenzione dalla contaminazione di frutta e vegetali con
microrganismi patogeni è sicuramente un obiettivo primario durante
tutte le fasi dalla produzione alla trasformazione e distribuzione,
tuttavia può essere difficile da raggiungere in quanto i patogeni
sono normalmente presenti nel terreno e frequentemente
contaminano la superficie dei vegetali durante la raccolta.
 Ovviamente la presenza di patogeni su un prodotto, da consumare
crudo, sarà meno preoccupante se la buccia viene rimossa prima del
consumo.
Con il termine frutto si intende, principalmente, la
parte della pianta che contiene il seme

•
Composizione chimica e percentuale di alcuni frutti

Frutto Acqua Carboidrati Proteine Lipidi Ceneri

Mele 84,1 14,9 0,3 0,3 0,4
Albicocche 85,4 12,9 1,0 0,6 0,1
Banane 74,8 23,0 1,2 0,8 0,2

More 84,8 12,5 1,2 0,5 1,0

Ciliegie 83,0 14,8 1,1 0,6 0,5
Fichi 78,0 19,6 1,4 0,6 0,4
Uva 88,8 10,1 0,5 0,4 0,2
Limoni 89,3 8,7 0,9 0,5 0,6
Lime 86,0 12,3 0,8 0,8 0,1
Arance 87,2 11,2 0,9 0,5 0,2
Pesche 86,9 12,0 0,5 0,5 0,1
Pere 82,7 15,8 0,7 0,4 0,4
Ananas 85,3 13,7 0,4 0,4 0,2
Prugne 85,7 12,9 0,7 0,5 0,2
Lamponi 80,6 15,7 1,5 0,6 1,6
Valori approssimativi di pH di vegetali
Vegetale pH
Albicocca 3,3 – 4,4
Anguria 5,2 – 5,6

Arancia 3,3 – 4,3

Banana 4,5 – 4,7

Cedro 1,8 – 2,4
Ciliegia 3,2 – 4,0
Cocco 6,0
Fico 4,6
Fico d’India 5,8 -6,0

Fragola 3,0 – 3,9

Limone 2,2 – 2,6
Mela 2,9 – 3,2
Mirtillo 2,5 – 2,7
Prugna 2,8 – 4,6
 Parametri intrinseci dei frutti

• i frutti contengono acidi organici in quantità tali che sono

sufficienti per abbassare il valore di pH al di sotto di 4,5

• frutti con valori di pH superiori sono esclusivamente cocomero,

banane e fichi

• attività dell’acqua 0,99

• effetto protettivo legato anche all’azione degli acidi organici,

indipendentemente dal valore di pH

• potenziale di ossido riduzione relativamente alto e quindi batteri

aerobi e anaerobi facoltativi sono maggiormente presenti rispetto
agli anaerobi
Il microbiota dei frutti è notevolmente diverso da quello
dei vegetali, le cause possono essere individuate in:

diversa localizzazione nella pianta

presenza di difese meccaniche

presenza di sostanze antimicrobiche

composizione chimica parzialmente diversa

differenza in alcuni parametri intrinseci

 Con poche eccezioni (es. marciume della pera da
Erwinia) lo spoilage della frutta è causato da lieviti e
soprattutto funghi

i frutti, come gli ortaggi, contengono vitamine e altri composti

organici; pertanto, sulla base del contenuto in nutrienti, anche questi
sono in grado di supportare lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe,
sebbene a causa del loro pH (inferiore a quello che generalmente
consente la proliferazione batterica), la contaminazione microbica
dei frutti, almeno nelle fasi iniziali del deterioramento della frutta,
può essere imputabile a lieviti e funghi.
 Microrganismi alterativi comuni dei frutti

Vegetale Muffa Tipo di spoilage

Arance Penicillium, Alternaria, Muffa blu, muffa verde,
Trichoderma, Fusarium muffa grigia, marciume
apicale
Mele Penicillium, Gleosporium, Marciume nero, marciume
Rhizopus, Alternaria, blu, marciume bruno,
Physalospora oidio
Pere Rhizopus, podosphaera, Marciume nero, marciume
Penicillium, alternaria blu, marciume bruno,
oidio
Fragole Mucor, Rhizopus muffa grigia, marciume
marrone chiaro
Ciliegie Cladosporium, Rhizopus, Muffa verde, marciume
alternaria nero, marciume bruno
Agrumi Geotrichum Marciume acido
Vari frutti e uva Botrytis Muffa grigia
Frutta e vegetali riconosciuti come causa di intossicazioni
alimentari
Microrganismo patogeno Alimento implicato o sospettato
Bacillus cereus Germogli
Campylobacter spp. Cetrioli
Campylobacter jejuni Lattuga
Clostridium botulinum Insalata mista
Cryptosporidium Sidro
Cyclospora Lamponi
E. coli O157:H7 Ravanelli
E. coli O157:H7 Succo di mela
E. coli O157:H7 Sidro
E. coli O157:H7 Lattuga
Fasciola hepatica Crescione
Giardia Insalata mista con carote
Virus dell’epatite A Lattuga
Virus dell’epatite A Lamponi
Frutta e vegetali riconosciuti come causa di intossicazioni
alimentari

Microrganismo patogeno Alimento implicato o sospettato

Virus dell’epatite A Fragole
Salmonella agona Insalata di cavolo e cipolle
Salmonella miami Anguria
Salmonella oranienburg Anguria
Salmonella poona Melone
Salmonella saint-paul Fagiolini
Shigella flexneri Insalata mista
Shigella sonnei Lattuga
Shigella sonnei Insalata
Vibrio cholera Insalata mista
Microbiologia dei prodotti di IV e V gamma

•
 Classifica dei prodotti alimentari in base alla
successione tecnologica di lavorazione

• Prodotti di I gamma: prodotti nella loro preservazione

tradizionale (prodotti freschi conservati solo con la refrigerazione)

• Prodotti di II gamma (conserve): prodotti trasformati con

processo industriale pesante come la disidratazione, la
concentrazione la sterilizzazione e la pastorizzazione e conservati a
temperatura ambiente

• Prodotti di III gamma: prodotti congelati o surgelati

• Prodotti di IV gamma: prodotti preparati ma freschi e naturali,

senza additivi e conservati a temperatura di refrigerazione

• Prodotti di V gamma: prodotti precotti, grigliati, scottati a

vapore, senza l’aggiunta di conservanti e confezionati sottovuoto
(ipobarica) o in atmosfera protettiva o modificata a temperatura di
refrigerazione
Sono definiti prodotti ortofrutticoli della IV gamma
“i prodotti vegetali crudi, o preparazioni composte
principalmente da vegetali crudi, pronti per l’uso
umano dopo essere stati sottoposti a mondatura,
taglio o ad operazioni che interessino l’integrità del
prodotto, e successivamente confezionati”
•
I prodotti ortofrutticoli di IV gamma sono pertanto prodotti
“minimamente processati (minimally processed)”
 Prodotti ortofrutticoli della IV gamma

• insalata (scarola, lattuga, radicchio) mista e non

• carote cubettate, affettate, a fiammifero

• cipolle pelate, rondellate

• bietole a coste e bietole rosse affettate

• fagioli, soia, lenticchie, ceci pregerminati

• assortimento per minestroni

• macedonie
Ciclo di produzione di ortofrutticoli minimamente trattati

raccolta

pre-refrigerazione (catena del freddo)

trasporto allo stabilimento / stoccaggio

mondatura / cernita / lavaggio

sbucciatura / taglio

lavaggi

eventuale trattamento con antiossidanti (acido ascorbico per ridurre la fase
di imbrunimento)

asciugatura

confezionamento (polipropilene, polietilene, polivinilcloruro)

stoccaggio refrigerato (5-7 gg,)
 I microrganismi dei prodotti ortofrutticoli minimamente
trattati

1. Batteri mesofili aerobi, 103 e 109 ufc/g (es, 80-90%, Gram-, cioè
Pseudomonas soprattutto P, fluorescens [pectinolitico], Enterobacter
soprattutto E, agglomerans, Erwinia, Flavobacterium [pectinolitico],
Xanthomonas, Bacillus)
2. Batteri lattici, anche sino a 109 ufc/g (es, Leuconostoc)
3. Coliformi sono una minima parte dei batteri presenti
4. Lieviti e muffe sempre presenti, ma in minor numero rispetto a
batteri mesofili e batteri lattici (Candida, Pichia, Torulaspora [lieviti];
Sclerotinia [pectinolitici], Mucor [pectinolitici], Aspergillus, Phoma e
Rhizopus [muffe])
5. Batteri patogeni (Listeria monocytogenes da 1 a 102 ufc/g, E. coli,
Aeromonas hydrophila)
 Origine del microbiota in vegetali freschi minimamente
trattati
1, Microrganismi saprofiti
Le specie microbiche prevalenti sono di solito isolate anche su piante in
campo o subito dopo la raccolta ed è quindi probabile che derivino
dalla microflora epifitica della materia prima, I principali componenti
della microflora epifitica di numerosi vegetali sono Pseudomonas
fluorescens, Erwinia herbicola ed E, agglomerans,
Pseudomonadaceae fluorescenti e pectinolitiche sono agenti di marciume
molle dei vegetali in foglia e sono un’importantissima frazione della
microflora epifitica,
Pre-trattamenti, cernita e rimozione dalla materia prima di tutte le
porzioni malate o senescenti possono spiegare la bassa frequenza di
questi microrganismi sul prodotto finito,
Alcuni trattamenti (pelatura e taglio) possono portare ad un aumento
della carica batterica,
 Deterioramento della qualità dei prodotti ortofrutticoli
minimamente trattati

• Imbrunimento delle superfici di taglio

• Necrosi fogliare

• Perdita di consistenza

• Essudazione e produzione di odori e sapori sgradevoli

• Fermentazioni dei prodotti a base di frutta

 Origine del microbiota in vegetali freschi minimamente
trattati

2, Microrganismi patogeni
I più comuni sono Listeria monocytogenes, Aeromonas, Salmonella,
Shigella, Staphylococcus, Bacillus cereus, Derivano da pratiche
agronomiche non igienicamente corrette (irrigazione con acque
contaminate o fertilizzazione con letame non ben maturo e liquami) o
manipolazioni errate,
Il rischio di contaminazione durante la raccolta e/o i trattamenti è anche
funzione della capacità del patogeno di sopravvivere in campo, perché
alcuni patogeni sono normalmente presenti nel suolo e non derivano da
contaminazioni esterne,
A volte la contaminazione avviene durante il processo
 Controllo dei microrganismi nei prodotti ortofrutticoli
minimamente processati

1. Conservazione refrigerata
2. Interazioni tra patogeni e microflora epifita
3. Produzione di batteriocine da parte di Leuconostoc contro Listeria
monocytogenes
4. Influenza dei tessuti vegetali
5. Le operazioni di pelatura e taglio portano i microrganismi
direttamente a contatto con i tessuti vegetali danneggiati (quindi
cambiamenti di pH, rilascio di nutrienti e sostanze antimicrobiche)
6. pH acido contro Listeria monocytogenes
7. Sostanze antimicrobiche come, ad esempio, estratti di aglio e cipolla
 Prevenzione delle contaminazioni microbiche nei prodotti
ortofrutticoli minimamente trattati

1) Immersione in acqua: lavaggio, riduce i microrganismi di 0,5-1 ciclo

logaritimico

2) Cloro: ipoclorito 500 ppm

3) Acidi organici: acido acetico, lattico, citrico e propionico 300-500

mg/ml

4) Radiazioni: 2kGy
 Atmosfera modificata per la conservazione dei prodotti
ortofrutticoli minimamente trattati

La refrigerazione rallenta il deterioramento perché rallenta la

respirazione ma se l’atmosfera che circonda il prodotto è modificata per
ridurre la concentrazione di O2, la shelf-life incrementa a causa di
un’ulteriore riduzione delle ossidazioni chimiche e nella crescita di
microrganismi aerobi,

Sottovuoto

Atmosfera controllata (O2, 2-5%;N2, 87-95%; CO2, 3-8%)

Atmosfera modificata
 PRODOTTI DELLA V GAMMA

Ortaggi precotti, grigliati o scottati a vapore,

senza l’aggiunta di conservanti o condimenti
Diagramma di flusso per la produzione di V gamma

Materia prima selezionata

Lavaggio

Cottura

Taglio

Centrifuga

Dosatura e confezionamento
I prodotti di V gamma in aggiunta alle operazioni di lavaggio,

mondatura, taglio e confezionamento sono sottoposti anche a

un minimo trattamento termico (solitamente la cottura a

vapore) che consente di ottenere a seconda delle metodiche di

conservazione e al grado di cottura applicati, una shelf life che

varia da 7 giorni a 2 mesi.

 PRINCIPALI CARATTERISTICHE

- La lavorazione si limita alla conservazione ipobarica (sotto vuoto),

dopo aver subito un processo di pastorizzazione, e alla refrigerazione

- Il periodo di conservazione medio è di 10-16 gg

- Mantenimento di pregevoli caratteristiche organolettiche

- Si indica in etichetta l’eventuale destinazione a consumo diretto

o previa ulteriore cottura
 Metodi di controllo innovativi

L’obiettivo è quello di migliorare la qualità generale e prolungare la

shelf-life dei prodotti minimamente processati.

 Uso di radiazioni ultraviolette

 Irradiamento
 Applicazione di coating edibili
 Applicazione di sistemi di active packaging
 Aggiunta di sostanze antimicrobiche (oli essenziali, come oli estratti da
aglio, cannella, timo, origano, agrumi e chiodi garofalo, basilico,
coriandolo, alloro, rosmarino, zenzero)
Metodi di preservazione innovativi

Metodo Effetti Applicazioni

Radiazione UV-C Riduzione dei danni da gelatura Ananas, broccoli, fragole,

Ritardo dell’ingiallimento da senescenza lattuga, mango, melone
Degradazione della clorofilla e stimolo dell’accumulo
di feofitina
Controllo del marciume
Riduzione della crescita di patogeni
Induzione della resistenza alle malattie dei frutti
Irradiazione Eliminazione dei microrganismi Melone
Ritardo della maturazione e germogliazione
Coating edibili Diminuzione della respirazione Banana, broccoli, fichi
Diminuzione della senescenza d’india, fragole, mango,
Miglioramento colore, aroma e consistenza mela, melone, papaya, pera,
pesca, pomodoro, prugne
Active Packaging Aumento della shelf-life Fragole fresche e
Controllo dello sviluppo fungino selvatiche
Mantenimento della qualità globale
Composti Controllo dello sviluppo microbico Fragole, kiwi, mango, mele,
antimicrobici Prolungamento della shelf-life melone, pomodoro
naturali (OE)
Applicazione di coating edibili

Sottile strato di materiale edibile idrocolloide o lipidico (chitosano, amido,

cellulosa, alginato, zeina, glutine e cera d’api) che genera una barriera
semipermeabile ai gas, al vapore acqueo e ai composti volatili. La capacità del
coating di preservare la qualità generale dei prodotti dipende:

- Composizione e spessore dello stesso coating;

- Tipo di prodotto;
- Varietà e grado di maturazione del frutto o del vegetale;
- Condizioni di conservazione.

Banana, broccoli, fichi d’india, fragole,

mango, mela, melone, papaya, pera,
pesca, pomodoro, prugne
Applicazione di sistemi di active packaging

Sistemi d’imballaggio in cui la confezione stessa interagisce con il prodotto o con il

suo spazio di testa, in modo da garantirne la qualità nutrizionale e sensoriale, la
freschezza e la sicurezza. Alcuni sistemi hanno un’azione diretta e prevedono l’uso
di composti volatili antimicrobici come l’anidride solforosa, etanolo, acidi organici, e
oli essenziali. Tali composti sono rilasciati nella confezione presumibilmente in
risposta al tasso di umidità del prodotto.

2-nonanone
2,5 -10ml

Un altro tipo di active packaging è quello in cui il composto antimicrobico è bloccato

nella massa stessa del polimero e per poter avere un effetto esso deve migrare
verso la superficie del prodotto.
Aggiunta di sostanze antimicrobiche

Diversi oli essenziali come gli oli estratti da aglio, cannella, timo, origano, agrumi e
chiodi garofano, basilico, coriandolo, alloro, rosmarino, zenzero e menta hanno
mostrato una significativa attività antimicrobica nei confronti di batteri e muffe
responsabili dello spoilage della frutta e dei vegetali. Il meccanismo d’azione può
essere:
- Causare alterazioni alla parete cellulare
- Causare danni alla membrana citoplasmatica e alle proteine di membrana
- Causare la perdita di componenti cellulari
- Esaurimento dei siti attivi della forza proton-motrice
- Inattivazione di enzimi essenziali
- Disturbo della funzionalità dei processi genetici
 Insilati

Insilamento = pratica di conservare i vegetali allo stato fresco o

semi-fresco

La parola silo deriva dal greco “siri” che significa “fossa” scavata
nel terreno per conservare i vegetali allo stato semi-fresco

E’ una pratica che può essere applicata a specie vegetali

•
caratterizzate da elevato contenuto di carboidrati (es,, mais)
 Fattori che possono interferire sulla fermentazione
dei vegetali:

• specie e cultivar di vegetale

• stadio di maturazione

• condizioni del tempo alla raccolta (stagione di raccolta)

• umidità del foraggio raccolto, malattie fungine, danni da grandine

• concentrazione di carboidrati solubili fermentescibili

• concentrazione di proteine e di sostanze azotate non proteiche

• potere tampone dei tessuti vegetali

• concentrazione di batteri al momento dell’insilamento

• compattamento della massa vegetale

 Obiettivi dell’insilamento:

• ottenere condizioni di anaerobiosi

• realizzare una fermentazione omolattica

• raggiungere bassi livelli di pH più rapidamente possibile

• contrastare lo sviluppo di clostridi, muffe e lieviti

• ottenre un prodotto di caratteristiche organolettiche e

nutrizionali in accordo con le esigenze fisiologiche dell’animale
 Attività dei tessuti vegetali:

• respiratoria → diminuisce al diminuire dei valori di pH (es,, pH 4-5)

→ perdita di sostanza secca, diminuzione del tenore di carboidrati
fermentescibili e aumento della temperatura della massa vegetale

• proteolitica → diminuisce al diminuire dei valori di pH (es,, pH 4-

4,5) → aumento delle sostanze azotate non proteiche
 Microflora autoctona di un foraggio al momento
dell’insilamento:
• La composizione microbica quantitativa e qualitativa di un foraggio
da insilare è estremamente variabile e può essere influenzata da
molteplici fattori (es,, stagione e condizioni climatiche al momento
del raccolto)

• In generale, i microrganismi più rappresentati sono quelli a

metabolismo aerobio: Bacillus, Pseudomonas, Enterobacter, muffe,
lieviti, Escherichia coli (ca, 106 – 107 ufc/g)

• batteri lattici e clostridi sono generalmente presenti in un numero

più basso (102 – 104 ufc/g)
 Clostridi

• Saccarolitici (Cl, butyricum e Cl, tyrobutiricum) operano una

fermentazione butirrica

• Proteolitici (Cl, bifermentans e Cl, sporogenes) producono ammine

non volatili (putrescina, istamina e cadaverina), ammoniaca e acidi
grassi ramificati

Diminuzione del valore nutritivo, appetibilità, tossicità e problemi

per gli animali da latte
 Clostridi

Terreno agrario

Foraggio

Foraggio insilato

Feci dell’animale – Foraggio

Latte

Formaggio

Gonfiore tardivo in formaggi a lunga maturazione
 Condizioni ambientali che favoriscono lo sviluppo di
batteri lattici:
• presenza di carboidrati facilmente fermentescibili

• scarsa presenza di ossigeno residuo nella massa vegetale

• temperatura della massa vegetale di 25 – 30°C

• basso potere tampone dei succi e tessuti vegetali

• assenza di composti antibatterici

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus spp,,

Enterococcus spp,, Leuconostoc spp,
 Caratteristiche utili di una batterio lattico per
l’insilamento dei foraggi:
• metabolismo eterofermentante facoltativo

• capacità di sviluppare a 25 – 30°C

• tolleranza a condizioni ambientali restrittive

• capacità di fermentare glucosio, fruttosio, saccarosio, arabinosio e

xilosio

• elevato potere acidificante

• rapidità di acidificazione

• attività antimicrobica nei confronti di muffe, lieviti e clostridi