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La latto-fermentazione delle verdure

Comprendere e perfezionare la preparazione di verdure latto-fermentate.

Contrariamente alle celle frigorifere (congelamento, surgelamento) o di calore

(sterilizzazione, pastorizzazione), la latto-fermentazione non richiede alcuna
energia e non distruggere le sostanze nutritive. Essa fornisce quindi un cibo di
alta qualit nutritiva a costi finanziari e ambientali inferiori.

1. Le fermentazioni

La fermentazione la trasformazione delle sostanze organiche (qui la verdura)

sotto l'azione di enzimi (chiamati anche "fermenti") prodotta da microrganismi. Ce
ne sono di differente natura (alcolica, lattica, acetica ...) secondo il prodotto
ottenuto (alcol, acido lattico, acido acetico ...) I microrganismi coinvolti nelle
fermentazioni sono di due tipi. I batteri sono esseri unicellulari indispensabili
alla vita, essi partecipano a tutti i processi di decomposizione della materia
organica e giocano un ruolo importante nella fermentazione lattica. I funghi
microscopici raggruppano lieviti e muffe. I lieviti intervengono soprattutto nella
fermentazione alcolica. Le muffe molto spesso alterano il cibo, ma esistono "buoni"
usi come, ad esempio, nella fabbricazione dei formaggi (Roquefort, Camembert ). In
un ambiente favorevole, questi microrganismi si moltiplicano molto rapidamente.
Essi sono distrutti dal calore ma semplicemente inibiti dal freddo. Il processo di
fermentazione viene attivato quando sono riunite le condizioni di temperatura,
acidit, ossigeno e nutrienti favorevoli ai microrganismi. Questi poi sintetizzano
gli enzimi necessari per la decomposizione delle grandi molecole (come i
carboidrati che gli forniscono energia) in molecole pi piccole che possono
assimilare. Ne consegue una complessa serie di reazioni chimiche che portano al
prodotto finale.

Le differenti fermentazioni.

La fermentazione alcolica transforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica

essenzialmente sotto l'azione del lievito. Si tratta di una fermentazione
anaerobica (in assenza di ossigeno). Viene utilizzata, ad esempio, nella produzione
di bevande (vino, birra) e pane.
La fermentazione lattica, ugualmente anaerobica, trasforma gli zuccheri in acido
lattico. principalmente realizzata dall'azione di batteri lattici ed interviene
nella trasformazione di numerosi alimenti (prodotti lattiero-caseari, salumeria,
conservazione di verdure)
La fermentazione acetica avviene in presenza di ossigeno (fermentazione
aerobica), essa realizzata da batteri acetici che trasformano l'alcol in acido
acetico componente principale dell'aceto.
Esistono altri tipi di fermentazione (propionico, butirrico ...)

In un processo di fermentazione, le differenti specie di microrganismi (e quindi i

diversi tipi di fermentazione) entrano in competizione. Il prodotto finale dunque
sempre il risultato di diversi tipi di fermentazione.

Conservazione di verdure per fermentazione lattica

La conservazione per fermentazione lattica consiste nel favorire lo sviluppo di

batteri lattici. Questi batteri producono acido lattico, l'ambiente si acidifica
progressivamente e impedisce la proliferazione di altri microrganismi, specialmente
i microrganismi patogeni o indesiderati come la muffa.
La latto-fermentazione delle verdure si svolge in tre fasi:

1. Durante la pre-fermentazione, che dura generalmente 2 o 3 giorni, numerose

specie di microrganismi si sviluppano. Le verdure cominciano a decomporsi e
ammorbidirsi.

2. L'acidificazione inizia quando i batteri lattici prendono il sopravvento sugli

altri organismi. Nuove sostanze sono prodotte (naturalmente acido lattico, ma anche
le vitamine e altri composti).

3. Quando il pH ("l'acidit") dell'ambiente raggiunge un valore inferiore a 4,1

(dopo 2 o 3 settimane), i microrganismi indesiderabili non possono pi svilupparsi.
Tra 3,5 e 4 la moltiplicazione dei batteri lattici s'arresta. Poi inizia la fase di
conservazione durante il quale si formeranno i nuovi aromi.
Le verdure latto-fermentate si possono conservare cos pi di un anno.

Le condizioni ottimali per la fermentazione lattica

1. Gli alimenti (qui verdure) devono fornire gli elementi nutrienti indispensabili
ai batteri lattici, essenzialmente zucchero (sotto forma di amido dai cereali,
fruttosio o saccarosio dalla frutta, lattosio dal latte), delle vitamine del gruppo
B e dei sali minerali. Tutti questi elementi sono presenti in una pianta sana
coltivata naturalmente senza pesticidi ne fertilizzanti sintetici.
2. La temperatura dev'essere dell'ordine di 20C all'inizio della fermentazione.
3. L'ossigeno deve essere eliminato (per immersione in acqua per esempio).
4. La concentrazione di sale deve essere compresa tra 0,5 e 1,5% del peso delle
verdure. Esso permette d'inattivare gli enzimi responsabili della decomposizione
dei vegetali e soprattutto delle proteine.

2. La pratica

Ingredienti

1. Le verdure: possibile far latto-fermentare la maggior parte delle verdure

(aglio, costa di bietola, barbabietole, carote, sedano, funghi, cavoli di ogni
tipo, cetrioli, zucchine, fave, fagiolini, rape, cipolle, piselli, peperoni,
zucche, ravanelli, scarola, pomodori ). Devono provenire da coltivazione (coltura)
naturale: una delle principali cause di insuccesso della latto-fermentazione
l'utilizzazione di verdure che hanno subito dei trattamenti o degli ammendamenti
chimici. Un lungo periodo piovoso non favorevole n alle verdure in cui il tenore
di zucchero e la concentrazione di sostanze aromatiche diminuisce n ai batteri
lattici presenti alla superficie delle verdure. Alcuni giorni di sole e di caldo
rimediano a questi inconvenienti. Da notare che il pomodoro molto maturo (il
pomodoro verde contiene troppe solanine, sostanza tossica) contiene delle sostanze
di crescita che favoriscono la moltiplicazione dei batteri, si possono aggiungere a
tutte le preparazioni.

2. Le spezie: aglio, aneto, coriandolo, cumino, dragoncello, foglie di ribes nero,

amarena, lampone, ginepro, alloro, senape, pepe, rafano, santoreggia, timo Non
solo le spezie portano sapori ed aromi alle preparazioni, ma sono anche ricche di
sostanze attive. Cos, l'aglio, le bacche di ginepro ed il pepe contribuiscono ad
impedire la putrefazione; le foglie di lampone e ribes nero sono ricchi di batteri
lattici; le bacche di ginepro ed il cumino facilitano la digestione dei crauti.

3. L'acqua: si raccomanda di utilizzare l'acqua di sorgente, (non l'acqua in

bottiglia!). Se si utilizza l'acqua del rubinetto, bisogna lasciarla riposare una
notte o farla bollire per alcuni minuti affinch il cloro evapori.

4. Il sale marino raccomandato per il suo tenore di minerali e oligoelementi. La

quantit di sale necessaria dipende dalla qualit delle verdure. Una mancanza di
sale pu condurre ad una fermentazione alcolica ed al deterioramento delle verdure.

5. L'inseminazione, non indispensabile, favorisce e guida la fermentazione. Il

siero di latte, ricco di lattosio, vitamine e sali minerali, favorisce la
fermentazione delle verdure povere di elementi nutritivi come i cetrioli. Il succo
delle preparazioni latto-fermentate (soprattutto il succo di cetriolo) permette un
rapido avvio della fermentazione.

Materiali

Non c' bisogno di materiali sofisticati per latto-fermentare.

1. I recipienti: i barattoli di vetro a vite (che si recuperano facilmente) cos

come i barattoli a guarnizione, si adattano perfettamente, permettendo di fare
delle molteplici prove e di aprire i barattoli man mano che si consumano. I vasi a
giunto di acqua (vaso di fermentazione in ceramica) sono dei recipienti
appositamente concepiti per la latto-fermentazione: lasciano scappare l'anidride
carbonica prodotta dalla fermentazione ma impedisce l'entrata di aria e dunque di
ossigeno nefasto alla latto-fermentazione. Tradizionalmente, si utilizzava dei
recipienti aperti (botte in quercia, barattolo in arenaria), questi recipienti
necessitano di pi attenzione ed una messa a punto pi complicata (panni,
tavolette, pietre...)

2. La preparazione delle verdure consiste nel pelarle, tagliarle o grattugiarle. Un

buon coltello da cucina, un coltello pelapatate (o pela-verdure) ed una grattugia
bastano ampiamente. Esistono degli strumenti specializzati come la pialla per
crauti (mandolino in italiano) o lo srotola rapa (forse il tempera verdure), essi
non hanno interesse che per quantit molto grandi.

3. La messa nel barattolo richiede di pigiare molto le verdure. Secondo le

dimensioni del vaso, si utilizza un pestello, il pugno o i piedi. Per i recipienti
aperti, occorre appoggiare una tavoletta avvolta da un panno e zavorrata da una
pietra per fare pressione sulle verdure.

Realizzazione

Esistono numerose ricette per preparare le verdure latto-fermentate con altrettante

varianti ma esse si appoggiano generalmente su uno dei due principi seguenti:

o
ridurre le verdure in piccoli pezzi (a fette sottili o grattugiate)
mischiarli al sale ed alle spezie
riempire il recipiente pigiando fortemente
eventualmente, inseminare col latticello o del succo latto-fermentato
coprire di acqua se le verdure non hanno reso abbastanza succo
chiudere il recipiente o appoggiare una tavoletta sopra i recipienti aperti

o:
lasciare le verdure intere (fagiolo, boccioli di fiori (broccoli, carciofi,
cavoli, ecc.), cetrioli sottaceti) o tagliati in pezzi
preparare una salamoia (30 gr. di sale per litro),
riempire il recipiente di verdure,
coprire con la salamoia,
chiudere il recipiente o appoggiare una tavoletta sui recipienti aperti

La fermentazione
Una volta terminata la preparazione, la fermentazione influenzata dalla
temperatura alla quale sono riposti i barattoli.
Inizialmente, importante avere una temperatura superiore a 15C ed inferiore a
25C affinch la fermentazione parta rapidamente, la temperatura ottimale si
colloca, come per le verdure, tra 18C e 22C.
Un metodo semplice per orientare la temperatura di fermentazione consiste nel
lasciare i barattoli in cucina per 3 giorni e poi metterli in un luogo fresco
(cantina, dispensa ...) fino al consumo.
Per la fase di stoccaggio, a volte consigliato posizionare i barattoli nella
parte inferiore del frigorifero. Questo ci sembra poco coerente nella misura in cui
la refrigerazione vorace d'energia mentre la latto-fermentazione permette,
giustamente, di evitare il consumo d'energia (contrariamente alla sterilizzazione,
alla pastorizzazione, al congelamento o al surgelamento ...). Se la temperatura
s'innalza al di sopra dei 10C, questa non compromette la conservazione degli
alimenti, saranno solamente un pochino pi acidi. Essa influenza per la durata di
conservazione ma le verdure si conservano facilmente pi di un anno, anche se la
temperatura superiore a 10C.

3. Influenza di diversi parametri

Il sale favorisce i batteri lattici a scapito
L'attivit dei microrganismi aerobici durante
fortemente influenzata dal contenuto di sale.
rammolliscono le verdure. Se vogliamo verdure
vogliamo rammollire, ce ne metteremo di meno.
degli altri organismi.
la pre-fermentazione , dunque,
Questi sono dei microrganismi che
croccanti, metteremo pi sale, se

La temperatura: pi la temperatura elevata, pi i batteri sono attivi.

Durante la prefermentazione, una temperatura elevata favorisce il rammollimento
delle verdure.
Una temperature bassa durante la fase di stoccaggio permette di conservare gli
zuccheri necessari alla formazione degli aromi. Cos, i preparati fatti in estate
hanno la tendenza ad essere molto acidi e meno saporiti, tutti gli zuccheri vengono
trasformati in acido lattico.
Se le condizioni non permettono una bassa temperatura, si accorcia la durata di
prefermentazione e d'acidificazione.

L'inseminazione consiste nell'apportare un "lievito": dei batteri lattici e un

ambiente a loro favorevole (siero di latte o colostro, succo vegetale
lattofermentato); pertanto, ha lo stesso tipo d'influenza del sale sulla
consistenza delle verdure: pi si apporta del "lievito", pi le verdure sono
croccanti. Inoltre, l'inseminazione orienta fortemente la fermentazione e il sapore
del prodotto finale poich apporta dei batteri specifici (siero di latte ai
cetrioli, per esempio). La stessa verdura fermentata nelle stesse condizioni con o
senza inseminazione non avr lo stesso sapore. La dimensione dei pezzi influisce
sulla quantit di zucchero rilasciato durante la fermentazione e quindi sul'acidit
del prodotto finale. Verdure intere o in grossi pezzi libereranno un p di zucchero
e saranno meno acide.

4. La fermentazione riuscita?
La latto-fermentazione un procedimento di conservazione sicuro, non abbiamo mai
sentito parlare di intossicazione da ingestione di tali alimenti. La semplice
osservazione del prodotto finale ci mostra se la fermentazione riuscita. Le
verdure ottenute devono essere appetitose d'un sapore gradevole(dolce) e acidulo.
Una fermentazione sbagliata emana una puzza nauseabonda e gli alimenti hanno un
gusto di ammuffito o di marcio. sovente dovuta ad una temperatura troppo bassa o
troppo alta all'inizio o al contatto coll'aria (verdure non immerse).

5. Virt delle verdure latto-fermentate

L'acido lattico, prodotto nella latto-fermentazione, esiste in due forme conosciute
come L(+) e D(-). Stessa formula chimica, queste due molecole differiscono nella
struttura. Durante la latto-fermentazione delle verdure, entrambe le forme sono
prodotte, la loro proporzione dipende dai batteri lattici presenti. L'acido lattico
L(+) prodotto naturalmente nell'organismo umano, che partecipa alla produzione di
energia. La forma D(-), il cui ruolo fisiologico rimane poco conosciuto,
eliminato dai reni e fegato.
L'acido lattico facilita la digestione: fornisce succhi digestivi, regolarizza
l'acidit dello stomaco, facilita la decomposizione delle proteine e favorisce
l'assimilazione del ferro. Favorisce inoltre il metabolismo e la respirazione
cellulare ( spesso consigliabile nel trattamento del cancro). E' anche un
disinfettante naturale che ha gi permesso di guarire dei casi di dissenteria
acuta.

I batteri e i fermenti lattici sono naturalmente presenti nell'intestino dove

giocano un ruolo fondamentale (digestione dei glucidi (carboidrati) e delle
proteine, sintetizzazione delle vitamine B e K, inibizione dei germi patogeni ...).
Il buon funzionamento dell'intestino indispensabile per una buona salute.
L'ingestione di verdure latto-fermentate favorisce la flora intestinale spesso
malmenata da una cattiva alimentazione o dall'assorbimento di farmaci (soprattutto
gli antibiotici).

Il contenuto di vitamine delle verdure latto-fermentate generalmente elevato. Non

solamente la fermentazione assicura una buona conservazione delle vitamine presenti
nelle verdure (l'acidit dell'ambiente favorevole alla conservazione della
vitamina C), ma i micro-organismi sintetizzano inoltre nuove vitamine soprattutto B
e C.

Svariate sostanze sono prodotte. Ad esempio, troviamo nei crauti, della colina
(Vitamina J) che abbassa la pressione sanguigna e previene l'accumulo di grassi nel
fegato e dell'acetilcolina la cui azione sul sistema nervoso vegetativo assicura
una maggiore calma e migliore sonno.

La latto-fermentazione un'azione antisettica sulle verdure: da una parte,

l'acidificazione dell'ambiente inibisce i microrganismi patogeni, dall'altra
durante la fermentazione sono prodotte sostanze antibiotiche che limitano la
propagazione di malattie infettive come la febbre tifoide, la tubercolosi, le
infezioni intestinali e vaginali ... Inoltre, i nitrati e i nitriti sono
parzialmente decomposti durante la fermentazione.

6. Usi terapeutici
Nella medicina dei nostri antenati, gli alimenti latto-fermentati hanno sempre
svolto un ruolo importante. L'azione benefica delle verdure latto-fermentato sul
funzionamento dell'intestino costituisce senza dubbio la loro principale virt
medicinale; in effetti, numerose malattie s'accompagnano ad una scadente funzione
intestinale e il recupero di questa funzione un vantaggio fondamentale per la
guarigione. Inoltre, recenti esperimenti hanno dimostrato che gli alimenti latto-
fermentati hanno un'azione inibitoria su alcuni tumori. Gli alimenti latto-
fermentati sono spesso raccomandati per il trattamento dei tumori. Le verdure
latto-fermentate sono fortemente raccomandate anche per i diabetici: i glucidi
(carboidrati) sono in gran parte decomposti e l'acido lattico attiva le secrezioni
del pancreas.

Risorse:
Des crudits toute l'anne - Annelies Schoneck - dition Terre Vivante.
Les aliments ferments traditionnels - Claude Aubert - dition Terre Vivante.

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www.treccani.it/vocabolario/ricerca/srotolare/Sinonimi_e_Contrari/
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