FERMENTI AMO - Nam Mak Microrganismi Selvaggi

9/11/2019 FERMENTI AMO* Nam Mak Microrganismi selvaggi.
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Probiotica, lezione completa.

MIRIAM GALLI · VENERDÌ 23 GENNAIO 2015 ·
Presupposti
All’inizio del 1900, il premio Nobel russo Elie Metchnikoff intuì che ceppi di lattobacilli
presenti nello yogurt potevano essere in grado di svolgere un’azione positiva sulla microflora
intestinale e dunque apportare benefici per la salute umana.
Metchnikoff fu il primo a suggerire l’ingestione di colture vive di batteri lattici il cui ruolo
naturale era quello di prevenire i fenomeni putrefattivi nell’intestino.
Da allora molte ricerche sono state condotte in questo campo portando a quello che oggi noi
conosciamo come “probiotica”.
Definizione
Il termine probiotico deriva dal greco “pro” e “bios” e significa “a favore della vita“.
Recentemente una Commissione di Esperti, ha definito con il termine probiotici:
“microrganismi vivi che, ingeriti in un certo numero, esercitano degli effetti benefici
sulla salute in aggiunta a quelli innati della nutrizione generale”La definizione non
implica necessariamente la colonizzazione dell’intestino da parte dei probiotici.
PROBIOTICI sono dunque batteri che esercitano effetti positivi sulla salute umana.
E’ necessario che i microrganismi probiotici, quando assunti, siano:
vivi e vitali
non inattivati
presenti in alto numero (anche se il loro numero specifico non è menzionato nella
definizione, si ritiene che debbano essere ingerite almeno 109 UFC al giorno).
Inoltre è necessario che i benefici sulla salute siano dimostrati scientificamente da studi
clinici sull’uomo.
Il microbiota intestinale
https://www.facebook.com/notes/fermenti-amo-nam-mak-microrganismi-selvaggi/probiotica-lezione-completa/1772546266302910/ 1/11
Ecosistema intestinale
Il concetto di probiotica si è sviluppato di pari passo con gli studi di microbiologia intestinale,
che hanno evidenziato la presenza di un grande numero e varietà di microrganismi, dai quali
si sono fatti emergere soprattutto lattobacilli e bifidobatteri probiotici dotati di attività
fisiologiche e funzionali in grado di migliorare lo stato di salute umana.
La complessa popolazione microbica del TGI può essere considerata come un:
“ecosistema aperto comprendente un gruppo di popolazioni microbiche che coesistono in

equilibrio in una definita regione spazio-temporale”
I numeri
Il numero di batteri presenti nel nostro organismo (1014) è dieci volte maggiore rispetto
al numero di cellule umane presenti nei tessuti del nostro corpo (1013).
E’ stimato che nel nostro intestino vivono più di 400 diverse specie e sottospecie di
batteri appartenenti ad almeno 190 generi diversi.
Ogni individuo, in genere, ha una sua microflora specifica dominata da 30-40 specie.
Definizioni
I batteri che esercitano effetti positivi sulla salute umana sono denominati probiotici.
Nell’intestino tali batteri si nutrono di sostanze denominate prebiotici che ne

garantiscono la crescita.
L’insieme dei batteri presenti nell’intestino umano costituisce quello che comunemente
è chiamato il microbiota intestinale.
Le popolazioni microbiche dell’intestino
La colonizzazione batterica inizia immediatamente dopo la nascita quando il neonato ha

i primi contatti con l’ambiente esterno.
Già dopo pochi giorni si assiste a modificazioni sia del numero che della composizione
in specie dei batteri, i quali instaurano con l’organismo un importante equilibrio, fino a
rappresentare circa il 40% del totale della massa intestinale, contribuendo per circa 1-
1,5 Kg al nostro peso.
Nel tratto intestinale possono essere presenti sia batteri utili che indesiderati che sono
in continua competizione per mantenere la microflora intestinale in un equilibrio
bilanciato
Principali gruppi microbici dell’intestino
Immagne
http://podcast.federica.unina.it/mini/img.php?src=/files/_docenti/villani-
francesco/img/villani-4-10-8.jpg
Localizzazione delle popolazioni microbiche del colon
Nel colon si assiste ad una esplosione del numero di batteri con alcuni gruppi che
dominano a livelli di 1011-1012 UFC/g di feci risultando la parte del tratto gastro-
intestinale più densamente popolata.
Si tratta soprattutto di batteri anaerobi stretti quali: Bacteroides, Eubacterium,

Bifidobacterium e Peptostreptococcus.
Gruppi sub-dominanti appartengono ai generi Lattobacillus, Streptococcus e alla

famiglia delle Enterobacteriaceae.
Studio delle popolazioni microbiche del colon
Esistono molte difficoltà per lo studio dei microrganismi del colon, soprattutto legate
all’ottenimento di campioni del contenuto intestinale.
Inoltre lo studio della microflora fecale fornisce poche informazioni circa la microflora
associata alla mucosa intestinale.
In ogni modo, la microflora fecale sembra essere un buon indicatore della microflora del
colon terminale, pur non riflettendo la microflora dell’intestino e soprattutto
dell’intestino tenue.
Molte specie batteriche non sono coltivabili (almeno il 12% delle cellule visibili al
microscopio di un campione fecale) e quindi non sono evidenziate con le tecniche
batteriologiche convenzionali, portando ad una sottostima del numero e specie di
batteri presenti nell’intestino.
Studio delle popolazioni microbiche del colon
L’impiego di tecniche di biologia molecolare consentono di superare parzialmente il

problema legato alla non coltivabilità dei batteri. Ad esempio il DNA batterico può
essere estratto direttamente dai campioni di feci, amplificando e sequenziando regioni
specifiche, le cui sequenze nucleotidiche, confrontate con sequenze di riferimento
consentono di stabilre l’identità dei batteri presenti nel campione fecale.
In particolare il DNA che codifica per l’RNA ribosomale 16S (16S rDNA) contiene
regioni conservate in tutte le specie batteriche intervallate da regioni (da V1 a V9) in cui
le sequenze nucleotidiche sono variabili da una specie batterica all’altra.
La comparazione delle similarità di sequenza del 16S rDNA possono essere quindi usate
per l’identificazione di specie batteriche e dunque per l’analisi di comunità microbiche
complesse.
Immagine
http://podcast.federica.unina.it/mini/img.php?src=/files/_docenti/villani-
francesco/img/villani-4-10-12.jpg
Fattori che influenzano la colonizzazione intestinale
1. Fattori mediati dall’ospite
pH, secrezioni (come immunoglobuline, bile, sali, enzimi).
Motilità (velocità, peristalsi).
Fisiologia (compartimentalizzazione).
Cellule esfoliate, mucina, essudati tessutali.
2. Fattori microbici
Adesione.
Mobilità.
Flessibilità nutrizionale.
Spore, capsule, enzimi, componenti antimicrobici.
Tempo di generazione.
Fattori che influenzano la colonizzazione intestinale
3. Interazioni microbiche
Sinergia
Cooperazione metabolica
Fattori di crescita ed escrezione di vitamine
Variazioni di Eh , pH, tensione di O2
Antagonismo/stimolazione
Acidi grassi a corta catena, ammine
Componenti antimicrobici, siderofori
Esigenze nutrizionali, etc
4. Dieta
Composizione, fibre non digeribili, farmaci, etc
Funzioni delle popolazioni microbiche dell’intestino
La microflora intestinale svolge numerose funzioni (metaboliche, trofiche e protettive)

necessarie al mantenimento della salute dell’ospite; l’alterazione di una o più funzioni può
determinare condizioni patologiche di varia entità.
Studi di sistemi gnotobiotici (gnotos: animali germ-free e animali che vivono in associazione
con microrganismi noti) hanno fornito importanti informazioni sull’effetto del microbiota
intestinale sulla fisiologia e patologia dell’ospite.
Alcune delle più importanti funzioni:
Fermentazione di residui della dieta non digeribili
Crescita e differenziazione di cellule epiteliali
Sintesi di vitamine
Assorbimento di ioni
Prevenzione della colonizzazione da parte di batteri patogeni
Stimolazione della risposta immunitaria
Prevenzione della colonizzazione di patogeni
Diversi meccanismi:
Competizione per nutrienti essenziali.
Antagonismo nei confronti di altri batteri mediante la produzione di sostanze ad azione

antimicrobica (batteriocine, perossidasi batteriche, etc.).
Competizione per l’adesione a siti specifici delle cellule epiteliali dell’intestino. I batteri
non patogeni che aderiscono sull’orletto a spazzola delle cellule epiteliali possono
prevenire l’adesione e l’ingresso di patogeni enteroinvasivi nelle cellule epiteliali,
esplicando così un effetto barriera.
La microflora intestinale dirige la regolazione della risposta

immunitaria promuovendo, mediante la produzione di fattori di crescita, citochine e
molecole regolatrici lo sviluppo del tessuto linfoide associato alla mucosa

intestinale (GALT: Gut Associated Lynphoid Tissue). Il GALT è considerato l’organo
immunitario più grande del corpo umano. Esso contiene numerosi linfociti T, plasmacellule e
accumuli di tessuto linfoide (placche di PEYER). Circa l’80% delle cellule produttrici di
immunoglobuline sono presenti in questa struttura.
La protezione contro gli agenti infettivi avviene mediante la cattura da parte delle cellule M
delle placche di Peyer dell’antigene che viene fagocitato dai macrofagi, che a loro volta
presentano l’antigene ai Linfociti T. Questi secernono citochine che stimolano la
trasformazione dei linfociti B a diventare cellule che producono IgA.
I batteri probiotici
Specie probiotiche
A dispetto della grande biodiversità dell’ecosistema intestinale, le attività probiotiche fino ad

ora studiate sono legate ad un particolare ceppo di una definita specie batterica (ceppo-
specifiche) appartenente principalmente ai generi:
Lactobacillus (Lb. acidophilus La5, Lb. acidophilus NCFB1748, Lb. plantarum 299v,
Lb. casei Shirota, Lb. casei 114-001 Immunitass, Lb. rhamnosus GG, Lb. fermentum
KLD, Lb. paracasei F19, Lb. reuteri SD2112, Lb. johnsonii La1, Lb. salivarius UCC118).
Bifidobacterium (Bf. lactis (bifidum) Bb12, Bf. longum, BB536, Bf. bifidum, Bf. infantis,
Bf. breve, Bf. adolescentis, Bf. animalis).
Effetti benefici sulla salute
Sebbene gli studi sulla probiotica necessitano di ulteriori e continui approfondimenti, è

ormai ampiamente riconosciuto che l’assunzione di batteri probiotici possa essere utile
nella cura e prevenzione di alcune malattie.
I benefici sulla salute devono comunque essere dimostrati scientificamente da studi in

vitro e da studi clinici sull’uomo.
Le attività probiotiche fino ad ora studiate sono ceppo-specifiche e dunque i risultati

degli studi non possono essere estrapolati: i ceppi probiotici sono unici e diversi tra loro.
Criteri di selezione dei probiotici
Specificità:
Origine umana
Accurata identificazione tassonomica
Sicurezza: GRAS (Generally Recognized As Safe), non tossico, non patogeno
Competitività:
Capacità di sopravvivere, proliferare e di svolgere attività metaboliche in vivo a livello

del sito target
Resistenza agli acidi
Resistenza alla bile
Capacità di adesione e potenziale capacità di colonizzazione (anche transitoria)
Criteri di selezione dei probiotici
Attività funzionali: Capacità di esplicare uno o più benefici sulla salute, clinicamente
documentati:
Prevenzione della colonizzazione da parte di batteri patogeni
Produzione di sostanze antimicrobiche (batteriocine, perossido d’idrogeno, acidi

organici o altri composti inibitori)
Attività antimutagene e anticancerogene
Produzione di composti bioattivi (enzimi, peptidi).
Proprietà tecnologiche:
Compatibilità con le tecnologie di produzione, di stoccaggio e di distribuzione
Stabilità delle caratteristiche desiderate nel corso della preparazione delle colture e dello
stoccaggio
Caratteristiche di interesse tecnologico in riferimento allo specifico prodotto alimentare

(o l’assenza di caratteristiche non-desiderabili)
Sicurezza dei batteri lattici probiotici
Gli esperti FAO/WHO hanno preparato delle linee guida che riportano i criteri e le
metodologie per la valutazione dei probiotici definendo i dati e le informazioni necessarie per
dimostrare la loro rivendicazione salutistica.
Al fine di garantirne la sicurezza, i probiotici dovrebbero essere saggiati almeno per le

seguenti caratteristiche:
Patterns di resistenza agli antibiotici
Accertamento di alcune attività metaboliche (produzione di D-lattato; deconiugazione

dei sali biliari)
Accertamento di effetti collaterali negli studi su umani
Sorveglianza epidemiologica dopo la commercializzazione
Saggiare per la produzione di tossine i ceppi appartenenti ad una specie conosciuta

come produttrice di tossine
Saggiare l’attività emolitica dei ceppi appartenenti ad una specie conosciuta come
emolitica
Prebiotici e simbiotici
Prebiotici
Ingredienti alimentari, non digeribili da parte dell’uomo, in grado di esercitare un effetto

positivo sulla salute dell’ospite attraverso la stimolazione selettiva della crescita e/o
dell’attività di un limitato numero di batteri nel colon, in particular modo di lattobacilli e/o
bifidobatteri. Obiettivo principale dei prebiotici è dunque quello di “modulare il livello e le
attività di differenti gruppi di microrganismi endogeni intestinali”
Alimenti simbiotici
L’alimento simbiotico è costituito dall’associazione di un alimento probiotico con alimenti

prebiotici in rapporti tali da rispondere al razionale di alimento funzionale.
Attualmente sono prodotti diversi alimenti simbiotici. In particolare yogurt e altri derivati del
latte e le formule lattee di proseguimento, arricchite di Bifidobatteri e lattobacilli probiotici e
FOS.
Le colture starter
Premessa
L’industria alimentare, per garantire la qualità dei suoi prodotti cerca di ridurre la
variabilità e di migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Poiché
attraverso le fermentazioni spontanee, la costanza di qualità non sempre è
raggiungibile, negli ultimi anni si è accresciuto l’utilizzo di colture starter, le quali
assicurano la standardizzazione delle caratteristiche organolettiche, la riduzione del
tempo di trasformazione, contribuiscono ad un miglioramento della sicurezza igienica e
garantiscono costanti livelli di “shelf-life”.
L’impiego delle colture starter deriva dal principio di isolare e identificare i germi
responsabili delle caratteristiche organolettiche desiderate ed aggiungerli alla materia
prima allo scopo di rafforzarle o riprodurle.
Definizione
Sono preparazioni che contengono microrganismi vivi e vitali che sono impiegate con
l’obiettivo di utilizzare il metabolismo microbico per il raggiungimento di specifici obiettivi
tecnologici.
Classificazione
Colture starter con ceppi misti: sono note anche come colture a composizione indefinita.
Sono costituite da substrati fermentati risultanti da lavorazioni precedenti.
Colture starter a singolo ceppo (una specie)
Colture starter a ceppi multipli (più ceppi di una o più specie)
Selezione e formulazione
Le colture starter sono state introdotte in alcuni settori dell’industria alimentare per
iniziare la fermentazione e assicurare l’esito tecnologico del processo produttivo.
La selezione dei ceppi e la formulazione delle colture starter pertanto è stata per lungo
tempo basata soprattutto sulla capacità dei ceppi microbici di svolgere i processi
biochimici richiesti dalle varie tecnologie di trasformazione.
Lo sviluppo delle biotecnologie e le migliori conoscenze sul metabolismo dei

microrganismi coinvolti nei processi fermentativi hanno consentito di evidenziare molti
attributi fisiologici dei ceppi usati come colture starter che possono contribuire al
controllo di microrganismi indesiderati, sia alterativi che patogeni, così come assicurare
il conseguimento degli obiettivi industriali
Le colture protettive e i meccanismi di antagonismo microbico
Definizione
Coltura starter o non starter in grado di esercitare azioni antimicrobiche nei confronti di
microrganismi indesiderati.
In realtà potrebbe trattarsi della stessa coltura applicata per scopi diversi in condizioni
diverse.
Naturalmente per una coltura starter le attività metaboliche di interesse tecnologico (capacità
acidificanti, proteolitiche, aromatizzanti, addensanti ecc.) hanno un’importanza principale,
mentre le azioni antimicrobiche potrebbero rappresentare un effetto secondario; per una
coltura protettiva gli obiettivi funzionali sono l’inverso.
Le batteriocine
Tra le diverse sostanze ad azione antimicrobica prodotte dai batteri lattici, le batteriocine
occupano un posto di rilievo.
Definizione
Proteine biologicamente attive sintetizzate ribosomalmente o complessi proteici in grado di

esercitare attività battericida nei confronti di altre specie batteriche, ma non sul
microrganismo produttore.
La batteriocina più nota: la Nisina
Prodotta da ceppi di Lactococcus lactis subsp. lactis
Attiva contro altri batteri lattici e patogeni come Listeria monocytogenes e Clostridium
botulinum
Peptide contenente 34 aminoacidi (3354 Da)
L’uso della Nisina come additivo alimentare è consentito in circa 50 paesi per
aumentare i tempi di conservazione di alimenti come latte e derivati, conserve vegetali,
prodotti carnei sia freschi che fermentati e prodotti ittici
Le colture starter e/o protettive
Caratteristiche
Sicurezza:
Gli organismi usati non devono essere dotati di nessuna attività patogena o tossica.
Efficacia tecnologica:
Gli organismi usati devono essere in grado di competere con la microflora autoctona e
dominare il processo tecnologico.
Gli organismi devono essere in grado di svolgere le attività metaboliche per le quali sono
stati selezionati nelle condizioni di processo.
Aspetti economici:
La propagazione degli organismi starter deve essere economicamente conveniente.
La coltura starter deve poter essere conservata allo stato congelato o liofilizzato senza
perdita delle peculiarità metaboliche.
Le proprietà metaboliche devono essere stabili per molti mesi nelle condizioni di
stoccaggio.
La loro manipolazione e impiego deve essere semplice.
Tipologie di starter
Starter naturali:
Latto-innesti
Siero-innesti
Starter selezionati:
Liquidi
In polvere (liofilizzati o essiccati)
Congelati
Modalità di impiego degli starter selezionati:
Inoculo diretto in caldaia
Propagazione progressiva
Considerazioni conclusive
Batteri probiotici e colture starter
In questa lezione abbiamo preso in considerazione le principali caratteristiche dei batteri

probiotici e delle colture starter e protettive.
Alcuni punti di riflessione e studio sono i seguenti:
I batteri probiotici esercitano effetti benefici sulla salute.
Il concetto di probiotica si è sviluppato di pari passo con gli studi delle popolazioni
microbiche intestinali che hanno evidenziato la presenza di un grande numero e varietà
di microrganismi, alcuni dotati di attività fisiologiche e funzionali in grado di migliorare
lo stato di salute umana.
Le colture starter e/o protettive sono preparazioni che contengono microrganismi vivi e
vitali che sono impiegate con l’obiettivo di utilizzare il metabolismo microbico per
assicurare il conseguimento di specifici obiettivi industriali e contribuire al controllo di
microrganismi indesiderati, sia alterativi che patogeni.
http://www.federica.unina.it/agraria/microbiologia-degli-alimenti/i-microrganismi-
probiotici-le-colture-starter/

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Probiotica, lezione completa.

Recentemente una Commissione di Esperti, ha definito con il termine probiotici:

E’ necessario che i microrganismi probiotici, quando assunti, siano:

“ecosistema aperto comprendente un gruppo di popolazioni microbiche che coesistono in

Nell’intestino tali batteri si nutrono di sostanze denominate prebiotici che ne

Le popolazioni microbiche dell’intestino

La colonizzazione batterica inizia immediatamente dopo la nascita quando il neonato ha

Principali gruppi microbici dell’intestino

Localizzazione delle popolazioni microbiche del colon

Si tratta soprattutto di batteri anaerobi stretti quali: Bacteroides, Eubacterium,

Gruppi sub-dominanti appartengono ai generi Lattobacillus, Streptococcus e alla

Studio delle popolazioni microbiche del colon

Studio delle popolazioni microbiche del colon

L’impiego di tecniche di biologia molecolare consentono di superare parzialmente il

Fattori che influenzano la colonizzazione intestinale

1. Fattori mediati dall’ospite

pH, secrezioni (come immunoglobuline, bile, sali, enzimi).

Motilità (velocità, peristalsi).

Cellule esfoliate, mucina, essudati tessutali.

Spore, capsule, enzimi, componenti antimicrobici.

Fattori che influenzano la colonizzazione intestinale

Fattori di crescita ed escrezione di vitamine

Variazioni di Eh , pH, tensione di O2

Acidi grassi a corta catena, ammine

Componenti antimicrobici, siderofori

Esigenze nutrizionali, etc

Composizione, fibre non digeribili, farmaci, etc

Funzioni delle popolazioni microbiche dell’intestino

La microflora intestinale svolge numerose funzioni (metaboliche, trofiche e protettive)

Alcune delle più importanti funzioni:

Fermentazione di residui della dieta non digeribili

Crescita e differenziazione di cellule epiteliali

Prevenzione della colonizzazione da parte di batteri patogeni

Stimolazione della risposta immunitaria

Funzioni delle popolazioni microbiche dell’intestino

Prevenzione della colonizzazione di patogeni

Competizione per nutrienti essenziali.

Antagonismo nei confronti di altri batteri mediante la produzione di sostanze ad azione

Funzioni delle popolazioni microbiche dell’intestino

Stimolazione della risposta immunitaria

La microflora intestinale dirige la regolazione della risposta

molecole regolatrici lo sviluppo del tessuto linfoide associato alla mucosa

A dispetto della grande biodiversità dell’ecosistema intestinale, le attività probiotiche fino ad

Effetti benefici sulla salute

Sebbene gli studi sulla probiotica necessitano di ulteriori e continui approfondimenti, è

I benefici sulla salute devono comunque essere dimostrati scientificamente da studi in

Le attività probiotiche fino ad ora studiate sono ceppo-specifiche e dunque i risultati

Criteri di selezione dei probiotici

Accurata identificazione tassonomica

Sicurezza: GRAS (Generally Recognized As Safe), non tossico, non patogeno

Capacità di sopravvivere, proliferare e di svolgere attività metaboliche in vivo a livello

Resistenza agli acidi

Resistenza alla bile

Capacità di adesione e potenziale capacità di colonizzazione (anche transitoria)

Criteri di selezione dei probiotici

Prevenzione della colonizzazione da parte di batteri patogeni

Stimolazione della risposta immunitaria

Produzione di sostanze antimicrobiche (batteriocine, perossido d’idrogeno, acidi

Attività antimutagene e anticancerogene

Produzione di composti bioattivi (enzimi, peptidi).

Compatibilità con le tecnologie di produzione, di stoccaggio e di distribuzione

Caratteristiche di interesse tecnologico in riferimento allo specifico prodotto alimentare