LIGIENE

Ligiene la parte della Scienza Medica

PRINCIPI DI IGIENE
ALIMENTARE
Sergio Bertolotti
Per eventuali informazioni rivolgersi info@bertolottisergio.eu
La copia letterale e integrale e la distribuzione sono permesse con
qualsiasi mezzo a condizione che questa nota sia riportata
che studia le cause ed i metodi di
prevenzione delle malattie.
ligiene alimentare pu essere definita come linsieme di
tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la
salubrit dei prodotti alimentari, durante la preparazione, la
produzione, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione,
lesposizione per la vendita o per il consumo.
1 2

I PERICOLI PER IL CONSUMATORE I BATTERI PATOGENI

Sostanze tossiche prodotte da alcuni

TOSSINE
batteri microrganismi, durante la loro moltiplicazione
Pericoli biologici: virus
muffe
vengono prodotte nel corso della
Additivi ESOTOSSINE moltiplicazione dei batteri e rilasciate
Contaminanti ambientali nellalimento, e spesso sono termoresistenti
Pericoli chimici: Coadiuvanti tecnologici
Metalli pesanti
endotossine vengono liberate alla morte del
Detergenti, disinfettanti ENDOTOSSINE
batterio,

Pericoli fisici: Frammenti organici

Frammenti inorganici forme di resistenza dei batteri prodotte in
SPORE
condizioni ambientali sfavorevoli possiedono
3
involucri protettivi esterni 4
 CHE COSA SONO I BATTERI? MICRORGANISMI

LIEVITI BATTERI MUFFE

organismi unicellulari di invisibili a
dimensioni estremamente piccole occhio nudo
possono possono
essere utili patogeni
si nutrono alterare gli
per luomo alimenti
crescono (solitamente in
modo visibile)
come tutti gli
si riproducono (scissione Binaria)
esseri viventi
si muovono
Temperatura
muoiono ottimale 37 C
5 6

MICRORGANISMI I MICRORGANISMI

I VIRUS MUFFE I PARASSITI ANIMALI vivono e si moltiplicano in modo variabile

I virus sono organismi
temperatura

possono
microscopici ancora pi Alcune tossine
piccoli dei batteri, visibili alterare gli 12

prodotte da muffe,
tempo 9 3

solo con il microscopio alimenti

chiamate micotossine
6

elettronico, che hanno la

(solitamente in i fattori che
caratteristica di potersi
nutrimento
modo visibile) influiscono
moltiplicare solo in
cellule viventi (e non nei sono
cibi).
ossigeno

umidit

7 8
 LA TEMPERATURA
TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature Temperatura ebollizione, distruzione di molti
diverse per il proprio habitat ottimale 100
batteri ma non tutti
75 Temperatura di Cottura minima per alimenti cotti

65
Temperatura di Mantenimento
Psicrofili Mesofili Termofili 60
4 60 zona a Rischio
37 Sviluppo ottimale batteri
temperatura 4
prediligono il freddo il caldo
intermedia Temperatura refrigerazione
0
intervallo di crescita 0-25C 20-45C 45-70C
- 18
temperatura ottimale 10C 30-37C 50-55C Temperatura di Surgelazione
9 10

12

IL TEMPO
9 3
LIMPORTANZA DELLE
69
6
miliardi TEMPERATURE
Moltiplicazione dei batteri
in condizioni favorevoli 1
(Scissione Binaria) miliardo
Numero batteri

Lasciare nella zona a

rischio il meno tempo 17
possibile milioni

260000
4000
64
1
ore 0 2 4 6 8 10 12
11 12
 E fondamentale imparare a gestire correttamente IL FREDDO
le diverse temperature

Tenere sempre conto della pezzatura non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
dellalimento
consente un prolungamento dei tempi di conservazione
in recipienti scoperti
rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni
Evitare la sosta
prolungata degli alimenti
a temperatura ambiente Pi basse sono le temperature, maggiore il
rallentamento dellattivit microbica
A temperatura ambiente,
o meglio nellintervallo di temperatura 12
la temperatura non
che va da 4C a 60C, i cibi e gli 9 3
Il sistema della conservazione a
pu subire rialzi
alimenti debbono sostare per il minor 6
freddo prevede il rigoroso
consistenti, neppure
tempo possibile rispetto della catena del freddo
per breve tempo
13 14

Si ottiene il blocco della crescita TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

REFRIGERAZIONE dei microrganismi responsabili
da 0C a 10C delle tossinfezioni
carni fresche 0/ +4C

CONGELAMENTO Si ottiene il blocco pressoch pollame, conigli,

totale della crescita microbica 0/ +3C
a temperatura frattaglie
inferiore a -15C
Si formano Macrocristalli
Si ottiene il blocco totale della salumi, insaccati +6C
crescita microbica
SURGELAZIONE
si formano cristalli piccolissimi prodotti cotti da +4C
a temperatura
inferiore a -18C che non danneggiano lalimento consumarsi freddi

Alimento in confezione chiusa allorigine, prodotti surgelati -18C

sottoposto ad un abbassamento veloce della
SURGELATO Rispettare comunque sempre la temperatura
temperatura, fino a raggiungere i -18C, e
conservato a tale temperatura di conservazione indicata in etichetta
15 16
 CONSERVABILITA UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE

direttamente in funzione del tempo e della temperatura Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro
1 preciso e controllare frequentemente la temperatura
carni fresche sottovuoto max 30 gg.
Evitare lo stivaggio eccessivo: allinterno della
carne trita bovina 1 giorno 2 cella frigorifero deve circolare aria

carne bovina congelata 12 mesi Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella
3 parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti
polleria 2-3 gg. Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
4
prodotti cotti da Non appoggiare direttamente a terra le derrate
1 giorno 5
consumarsi freddi Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
6
Rispettare comunque sempre la data di Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per
scadenza indicata in etichetta 7 non causare innalzamenti della temperatura
17 18

REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI IL CALORE

se non si dispone di celle
conservare in celle separate diverse, creare spazi separati Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore
a 75C in modo uniforme in tutti i suoi punti per u n tempo
carni rosse pollame sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati
salumi
stagionati Pi la temperatura alta, maggiore la possibilit di distruzione

Impedire qualsiasi Se si devono depositare nella

stessa cella carni confezionate pastorizzazione vengono distrutti i germi patogeni
contatto tra carni imballate
e carni non protette, separarle 65C-80C per
e carni non protette e proteggere le carni sfuse alcuni minuti
si ottiene la distruzione dei microrganismi;
Depositare gli scarti in un contenitore chiuso ebollizione
alcune spore e tossine possono resistere

Organizzare una efficace rotazione del magazzino, sterilizzazione si ha la distruzione di tutti i microrganismi
tenendo comunque conto della data di scadenza
19
superiore a 100C 20
 MODALITA DI SCONGELAMENTO
SCONGELAMENTO

Vegetali immersione diretta nellacqua

I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere di cottura in ebollizione
conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore

corrente
Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi in acqua fredda
Prodotti ittici
possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento
in filetti ebollizione

Gli alimenti gi scongelati Carni Deve essere effettuato in frigorifero

non possono essere
in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento
ricongelati allesterno del frigorifero (per un tempo limitato) per poi
completarlo a temperatura di refrigerazione
21 22

LABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

LABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
I cibi gi cotti ed ancora caldi non devono essere
mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare
la crescita di germi che li possono avere contaminati E quindi necessario abbattere la temperatura, cio
abbassare molto velocemente la temperatura
dellalimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
E indispensabile refrigerarli, seguendo due regole

raffreddarli nel pi breve tempo Abbattimento della Tramite apparecchiature apposite,

1 possibile prima di metterli in cella temperatura dette abbattitori termici
Modalit di
non mettere mai in raffreddamento troppo lento abbattimento Con sistemi casalinghi:
2 cella alimenti in grandi aumenta la temperatura della
raffreddamento dei contenitori
pentole ancora calde sotto acqua corrente fredda
cella frigorifera
23 24
 IL NUTRIMENTO LIMPORTANZA DELLOSSIGENO

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri

I microrganismi si suddividono in:
hanno bisogno di alimentarsi

Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso allorigine di vivono solo in presenza di ossigeno
tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua Aerobi come luomo e gli animali

carne arrosti, polpettone

vivono solo in assenza di ossigeno;
Anaerobi
per loro lossigeno dannoso
Pesce Molluschi

uova maionese, tiramis, creme Aerobi o possono vivere sia in presenza che
anaerobi in assenza di ossigeno
latte creme, panna facoltativi

25 26

LIMPORTANZA DELLACQUA MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE

I microrganismi necessitano di Malattia che deriva dallingestione

acqua per il loro metabolismo di un alimento contaminato

CONTAMINAZIONE
causate dallingestione
Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, di un alimento
possiedono quantit di acqua differenti Intossicazione contenente tossina
batterica preformata
microbica
Sintomi dopo poche h
marmellata salamoia

Tossinfezione causate dallingestione,

si conservano pi a lungo perch hanno una insieme con lalimento,
ridotta quantit di acqua libera di batteri vivi e vitali
27
Sintomi dopo 12 h28
MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE
IL PORTATORE SANO
non provoca variazioni
apprezzabili tali da E un soggetto non ammalato, che in grado di diffondere
rendere inappetibili i cibi: i batteri patogeni che ospita il proprio organismo
cibo contaminato in altri termini, le
Modalit di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano
da patogeni caratteristiche
organolettiche di tali i germi patogeni sono eliminati
alimenti (sapore, odore, 1 attraverso le feci o naso o cute
colore, aspetto)
rimangono inalterate. vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del
modificazioni chimiche o
2 corpo che entrano in contatto con gli alimenti
biologiche che si
manifestano con la 3 sopravvivono e si moltiplicano

cibo alterato comparsa di modificazioni

gli alimenti non vengono trattati
di colore, odore, sapore, 4 in modo tale da distruggerli
consistenza tipiche del
29 30
prodotto stesso

I PRINCIPALI BATTERI PATOGENI

(anziani, bambini, malati),
cio classi di popolazione
che, avendo difese Salmonella
immunitarie pi deboli,
categorie
hanno maggiori Stafilococco
a rischio
probabilit di contrarre le
tossinfezioni alimentari e
di andare incontro a Clostridium perfringens
conseguenze pi gravi
(talvolta anche la morte) Clostridium botulinum
rispetto alla media delle
persone.
Escherichia coli
Lysteria monocytogenes
31 32
 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE
LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA
DI UN ALIMENTO DIPENDE DA
1 Un microrganismo

la tossinfezione si verifica se
tipo di utensili e superfici sporchi
lalimento contaminato da dellalimento
1 microrganismo
un microrganismo patogeno 2 la contaminazione alimenti crudi
mediante
personale addetto
i batteri, o le loro tossine,
numero di latte carne pesce
devono essere presenti in 3 un alimento adatto
2 microrganismi quantit sufficienti
nellalimento ingerito
12

che permettano al
Se il numero di batteri insufficiente, 4 tempo e temperatura 9

6
3

microrganismo di moltiplicarsi
lindividuo che ha ingerito lalimento
pu diventare portatore
5 lingestione dellalimento contaminato
33 34

inadeguato raffreddamento conservazione di alimenti

di cibi cotti caldi in modo inadeguato
SALMONELLA

inadeguata cottura 12 Piatti a base di uova crude maionese

cibi preparati 9
o riscaldamento troppo in anticipo 6
3

Uova e derivati tiramisu

di cibi cotti
Alimenti Carni di pollame
a rischio
uso di MAGGIORI scarsa Alcuni molluschi
ingredienti CAUSE DI igiene
TOSSINFEZIONE personale Carni suine crude
contaminati
Materie prime
scarsa igiene
carenze inadeguata locali
Addetti portatori sani personale e della
utensili lavorazione
nellapprovvigionamento pulizia Cause
attrezzature
Contaminazione crociata crudo-cotto
Manipolazione di alimenti ad
Contaminazione crociata opera di personale infetto Cottura insufficiente
35 36
 SALMONELLA STAFILOCOCCO AUREO
Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani
Alimenti molto Creme, carni trite
Alimenti
manipolati
Cottura sopra i 60C a rischio
Prevenzione Latticini e gelati
Conservazione sotto 10C
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo
Distrutte dal calore (anche solo Habitat
pastorizzazione) Naso e gola dei portatori sani
Sensibilit
Distrutte dai comuni disinfettanti Tossendo o starnutendo sul cibo
Come avviene la
contaminazione? Usando attrezzature non sanificate
Dopo 12-36 ore
Toccando gli alimenti
Sintomi
Diarrea, dolori addominali,
dopo aver tossito o starnutito
nausea, vomito, febbre Mastite nellanimale se le mani hanno abrasioni o ferite
37 38

STAFILOCOCCO Rispetto norme igieniche nella lavorazione

AUREO
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Uso di mascherina e guanti per lavorare
Batteri E necessario un elevato numero di
alimenti che non subiranno cottura
sporigeni, microrganismi
Prevenzione Bendaggi impermeabili per ferite alle mani anaerobi raffreddati
Carni cotte (arrosti) lentamente
Lavaggio frequente delle mani Alimenti
a rischio Sughi di carne
Rispetto delle temperature
Salse

Microrganismo sensibile al calore

Sensibilit Intestino delluomo e degli animali
tossina resistente Habitat
pu resistere per 30 min a Terreno, polvere
100C

A 1-6 ore dallingestione Cibi conservati a temperatura ambiente

Sintomi Cause
Vomito, diarrea, dolori Cibi preparati con largo anticipo 9
12

addominali NO FEBBRE 39
6
40
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CLOSTRIDIUM BOTULINUM
produce spore
Rapido raffreddamento Alimenti Conserve preparate in e una tossina
carni cotte a rischio casa (vegetali e sottolio) potentissima -
Prevenzione anaerobio
Mantenimento alimenti
caldi a temperatura Habitat Largamente diffuso nellambiente
superiore a 60C
Carenze igieniche nella lavorazione
Pericolo! attenzione alla pezzatura Cause
Trattamento termico inadeguato delle conserve

Sensibilit Spore termoresistenti Rispetto igiene della lavorazione

Prevenzione
Dopo 8-24 ore
Sintomi sterilizzazione conserve
Dolori addominali, diarrea
41 42

CLOSTRIDIUM BOTULINUM ANISAKIS

Alimenti Pesce Crudo

a rischio
Tossina termolabile,
Sensibilit Visceri dei Pesci aringhe,
spore termostabili Habitat sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola

eviscerazione tardiva
Cause
dopo 12-48 ore Trattamento termico inadeguato

di tipo nervoso, assenza di

Sintomi eviscerare prontamente il pesce acquistato
sintomi gastrointestinali
Prevenzione Attento esame visivo
morte per paralisi respiratoria
Per preparare piatti a base di pesce crudo (es. acciughe
marinate o sushi) necessario congelarlo per almeno 24 ore
43
prima di prepararlo in quanto n il limone n laceto impiegati 44
per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.
 ANISAKIS Pericoli di origine chimica
 Errato impiego o stoccaggio di insetticidi, rodenticidi...

Parassita termolabile  Uso scorretto o illegittimo di additivi alimentari

Sensibilit
 Cessione da materiali a contatto con gli alimenti
Congelare per 24 ore
 Residui di fitofarmaci
dopo qualche giorno  Residui di antibiotici

Diarrea, dolori addominali,  Metalli pesanti da acque inquinate (es. mercurio)

Sintomi
nausea, vomito,
 i sintomi si
Perforazioni dello stomaco e manifestano dopo
intestino anni
45 46

Pericoli di origine chimica Pericoli di origine fisica

 CONTAMINAZIONE DA PRODOTTO E/O MATERIA

 Alterazioni chimiche causate da errate operazioni di PRIMA (OSSA, LISCHE, FRAMMENTI VEGETALI,
cottura o di conservazione il pesce in scatola aperto SASSOLINI)
conservato a lungo a temperature elevate (in particolare
tonno e sgombri) pu sviluppare una quantit  CONTAMINAZIONE DA LAVORAZIONI
eccessiva di istamina (con conseguenti alterazioni della (FRAMMENTI ATTREZZATURE E
funzione circolatoria, dilatazione dei capillari);
MACCHINARI)
le patate esposte alla luce solare rinverdiscono e
producono, nella parte verde e nei germogli, un
alcaloide tossico, la solanina;  CONTAMINAZIONE DA PERSONALE (MONILI, BOTTONI..)

i raggi diretti del sole causano lirrancidimento

dellolio di oliva (irrancidimento il termine usato per
descrivere la demolizione dei grassi in acidi grassi).
47 48

LE FRODI
Le frodi sanitarie hanno lo scopo di
mascherare difetti, alterazioni o stati
di cattiva conservazione degli
alimenti, che possono presentare
implicazioni sanitarie anche serie
per il cosumatore
49
LE FRODI ECONOMICHE
Le frodi di carattere economico-
annonario, recano danni di tipo
economico al consumatore
modificano la composizione di un
adulterazione prodotto alimentare, (LATTE)
aggiungere allalimento sostanze
estranee alla sua composizione, per
sofisticazione migliorarne laspetto oppure per coprire i
difetti
sono costituite dalla totale sostituzione di una
sostanza alimentare con unaltra meno
contraffazione pregiata, ingannando cos il consumatore sul
prodotto acquistato (ad esempio margarina 50
per burro).