DETERMINAZIONE DEI CCP

L’autocontrollo nei laboratori

di gastronomia

Dipartimento di Prevenzione Veterinario

ASL di Sondrio Sondrio 26 luglio 2010
 I CCP nella produzione dei prodotti della gastronomia nelle fasi
successive all ’ assemblaggio degli ingredienti

Cottura e conservazione a caldo

Raffreddamento rapido e conservazione

a freddo

Rinvenimento e conservazione a
temperatura controllata
 Diagramma di flusso generico per la preparazione
di prodotti della gastronomia

cella frigorifera dispensa

ingredienti

laboratorio

amalgama
ingredienti

CCP cottura porzionatura banco

termostatato

banco espositore raffreddamento CCP

refrigerato rapido

conservazione banco
in cella frigorifera termostatato

CCP rinvenimento
 HAZARD ANALYSIS /ANALISI DEL PERICOLO
CRITICAL CONTROL POINT /PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

Analisi dei pericoli

L’obiettivo dell’analisi dei pericoli é l'identificazione dei pericoli e la

valutazione della loro probabilità di comparsa

Punto critico di controllo

Una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è

essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un
pericolo legato alla sicurezza dell’alimento.
 DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERICO PER LA PREPARAZIONE DI
MAIONESE E DI PRODOTTI A BASE DI MAIONESE
Ricevimento e Olio, aceto, sale Uovo Verdure
controllo succo di limone pastorizzato
Uovo in guscio
fresche
merci

Conservazione Conservazione Mondatura e

in frigorifero in frigorifero lavaggio

Sconfezionamento Lavorazione uova Cottura

Preparazione maionese
Raffreddamento

Conservazione

Lavorazione
a freddo
per insalata russa

Conservazione

Esposizione
a freddo

Vendita
 PERICOLO E RISCHO
D.Lvo 178/2002 art. 3

PERICOLO
PERICOLO" O "ELEMENTO DI PERICOLO" : AGENTE
BIOLOGICO, CHIMICO O FISICO CONTENUTO IN UN
ALIMENTO O MANGIME, O CONDIZIONE IN CUI UN
ALIMENTO O UN MANGIME SI TROVA, IN GRADO DI
PROVOCARE UN EFFETTO NOCIVO SULLA SALUTE

RISCHIO

"RISCHIO“ : FUNZIONE DELLA PROBABILITÀ E DELLA

GRAVITÀ DI UN EFFETTO NOCIVO PER LA SALUTE,
CONSEGUENTE ALLA PRESENZA DI UN PERICOLO


Agenti biologici
• dalle materie prime
• dalle attrezzature e
impianti
• dalle strutture edilizie
• dall’ambiente esterno
• da animali infestanti
• dal personale
 Listeria monocytogenes-
salmonella spp.- Clostridium
botulinum - Clostridium
perfringens - Staphilococcus
aureus - anisakis…..
I PERICOLI

Agenti chimici
• dalle materie prime
• dalle attrezzature e
impianti
• dalle strutture edilizie
• dall’ambiente esterno
 p.e additivi - conservanti
alimentari - detergenti -
disinfettanti - lubrificanti-
pesticidi - fungicidi -
fertilizzanti - ormoni-
antibiotici……

Agenti fisici
• dalle materie prime
• dalle attrezzature,
utensili e impianti
• dalle strutture edilizie
• dal personale
• dall’ambiente esterno
• da insetti e altri
animali infestanti
 p.e plastica - legno - vetro
- metallo - particelle di
terra - frammenti
organici di insetti….
 HACCP : ANALISI DEL PERICOLO

ANALISI DEL PERICOLO

FASE PERICOLO MISURE DI MISURE DI CCP

PREVENZIOE CONTROLLO Quali misure possono
DEL GESTIONE essere applicate per
PERICOLO DEL PERICOLO prevenire
eliminare o
Quali misure Dopo ridurre il
sono state l’applicazione di pericolo ad
adottate con i dette misure il un livello
programmi pericolo può accettabile ?
prerequisiti per ragionevolmente
tenere sotto verificarsi ?
controllo il
pericolo ? Se si
 HAZARD ANALYSIS (AND ) CRITICAL CONTROL POINT

ARRIVO MATERIA
PRMA GMP
CP

STOCCAGGIO CCP

LAVORAZONE LIMITE
CRITICO

PRODOTTI
DI GASTRONOMIA MONITORAGGIO

PRODOTTI A AZIONE CORRETTIVA

BASE DI CARNE

PREPARAZONI A VERIFICA
BASE DI CARNE
DOCUMENTAZIONE

SICUREZZA ALIMENTARE
 3. IL LIMITE CRITICO

I limiti critici sono rappresentati dai valori estremi tollerabili dal punto di vista della
sicurezza del prodotto. Essi separano ciò che è ammissibile da ciò che non è
ammissibile. Sono espressi secondo parametri osservabili o misurabili, da cui si può
facilmente dedurre se il punto critico è sotto controllo. I parametri possono essere , p.e la
temperatura,il tempo, PH, il tenore di acqua, il tenore di additivi,di sale ; può trattarsi
anche di parametri sensoriali come l’aspetto, la struttura.

Quando un limite critico è imposto dalla legislazione (p.e. temperatura) questo deve
comunque essere rispettato e il piano non può indicare un limite meno restrittivo .

Ogni volta che per un determinato parametro viene registrato il superamento del limite
critico si rende necessaria un'azione correttiva .
 4 . MONITORAGGIO

E’ un insieme di osservazioni o misure programmate secondo una frequenza prestabilita

o in continuo, in modo tale da consentire la rilevazione in tempo utile, in
corrispondenza di un CCP, della perdita di controllo del processo o identificare
l’ eventuale tendenza verso la perdita di controllo,al fine assicurare la conformità ai
limiti critici e consentire d’ intervenire prontamente a correggere il processo prima
che si realizzi una non conformità.

5. LE AZIONI CORRETTIVE

Sono le misure da adottare qualora il monitoraggio rilevi una non conformità rispetto ai
limiti critici

L’azione correttiva della metodologia HACCP comprende sia le azioni necessarie

a correggere il processo al fine di mantenere il controllo dello stesso, che quelle
da attuare nei confronti dell’ alimento prodotto mentre il CCP era fuori controllo
6. DETERMINAZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA DEL SISTEMA
L’azione di verifica deve comprendere
•la verifica cioè la valutazione dell’effettiva applicazione delle misure adottate (verifica delle
attività di monitoraggio e di conduzione della AC e delle relative modalità di registrazione )
•la validazione cioè la valutazione della adeguatezza, della completezza e dell’efficacia del piano

verifica
•osservazione diretta della attuazione in campo delle attività nei termini previsti dalle procedure
pianificate (monitoraggio dei CCP, attuazione delle azioni correttive, registrazioni)
•le registrazioni generate nell’ambito delle diverse attività produttive
•la taratura degli strumenti di misura
•l’attività di campionamento e analisi qualora ne sia prevista l’esecuzione nell’ambito del piano
anche in applicazione del Reg CE 1441/2007

validazione
mediante l’impiego di metodi,procedimenti,test, l’operatore del settore alimentare rivaluta e
dimostra l’efficacia del piano HACCP redigendo un documento nel quale sono indicati
•metodi impiegati per validare il piano
•i documenti analizzati (rapporti di prova delle analisi condotte nell’ambito del processo,sulle
materie prime ,i semilavorati e i prodotti finiti,le registrazioni prodotte, gli esiti dei controlli
ufficiali
•i risultati delle analisi
 7 . DETERMINAZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE DEI
DATI DEL SISTEMA
REGISTRAZIONE
Sono soggette a registrazione
 le attività di monitoraggio e i relativi esiti (inclusi gli eventuali scostamenti dal limite
critico o la tendenza verso la perdita di controllo del processo rilevati) con l’indicazione
del prodotto,
• il CCP al quale si riferisce il monitoraggio,
• la data e l’ora in cui è stato eseguito,
• la descrizione dell’eventuale deviazione osservata con l’individuazione del lotto interessato
• la firma di chi ha eseguito la rilevazione
 le azioni correttive adottate devono essere registrate riportando :
• le quattro componenti delle AC ( identificazione ed eliminazione della causa, ripristino del
controllo sul processo, adozione delle misure per prevenire il ripresentarsi del problema e
gestione del prodotto ottenuto nel periodo nel quale il processo è risultato fuori controllo)
• la data e l’ora di apertura e chiusura (completamento) dell’AC)
la firma o la sigla del responsabile dell’adozione e, se del caso, della verifica dell’AC
 le attività di verifica e i relativi esiti riportando:
• la o le modalità di verifica adottate (documentale,osservazione diretta dell’esecuzione delle
procedure previste,osservazione o misurazione diretta di parametri,verifica della taratura
degli strumenti di misura
• la data, l’ora e la firma di chi l’ha eseguita
• l’indicazione del CCP a livello del quale è stata condotta
• l’eventuale deviazione
• le eventuali azioni correttive
 attività di validazione e di revisione del piano
 APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP
Fase preliminare
1. Costituzione del gruppo interdisciplinare ( HCCP TEAM )
composizione - struttura e caratteristiche fisico chimiche -trattamento -
confezionamento - immagazzinamento - modalità di distribuzione -durata della
2. Descrizione del prodotto conservazione - istruzioni per l’utilizzo - qualunque - criterio microbiologico
applicabile

target di consumatori cui il prodotto è destinato-valutazione dell’adeguatezza

3. Identificazione dell’uso e del consumatore del prodotto per particolari gruppi di consumatori

configurazione dei locali di lavoro e locali ausiliari-configurazione e caratteristiche

degli impianti -sequenza di tutte le fasi del processo (inclusa l’incorporazione delle
4. Realizzazione dello schema di flusso materie prime,degli ingredienti e scarti temporali durante o tra le fasi) procedure
di pulizia e disinfezione – percorsi del personale e prassi igieniche

verifica della validità del diagramma di flusso nel corso delle ore di funzionamento
5. Verifica del diagramma di flusso sul posto dell’impianto

Principi
elencazione di tutti i potenziali pericoli biologici,chimici o fisici che hanno la
1. Identificazione dei pericoli potenziali e probblità di verificarsi in ciascuna fase. L’analisi del pericolo deve tener
misure di controllo conto della probabile occorrenza dei pericoli e la gravità delle ripercussioni
sulla salute -

impiego dell’albero delle decisioni - conoscenze di cui si dispone o esperienze

2. Determinazione dei CCP del processo
acquisite

differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità e sono fissati per parametri osservabili

3. Determinazione dei limiti critici e misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo

osservazioni o misurazioni effettuate in ciascun CCP per garantire la conformità

4. Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP ai limiti critici

misure da adottare quando il monitoraggio rileva una non conformità

5. Determinazioni della azioni correttive rispetto ai limiti critici

specifica i metodo e le procedure da utilizzare per determinare se il sistema HACCP

6. Determinazione delle procedure di verifica del sistema funziona correttamente o meno

7. Determinazione della documentazione dei dati del sistema Le procedure basate sul sistema HACCP devono essere documentate

Fasi attuative 1. Realizzazione del piano HACCP 2. Riesame del Piano HACCP
 HAZARD ANALYSIS (AND ) CRITICAL CONTROL POINT

HACCP
E’ UN CRITERIO METODOLOGICO DI
CARATTERE PREVENTIVO SISTEMATICO E
DOCUMENTATO CHE CONSENTE DI
INDIVIDUARE I POTENZIALI PERICOLI
INSITI NELLE SINGOLE FASI DEL PROCESSO
PRODUTTIVO E INDIVIDUANDO IN
TEMPO UTILE “LAFUORIUSCITA DAI PARAMETRI
DI SICUREZZA” DI UN ALIMENTO, PERMETTE
LA TEMPESTIVA ADOZIONE DELLE OPPORTUNE
MISURE CORRETTIVE AL FINE DI GARANTIRE LA
SICUREZZA ALIMENTARE
 HACCP E GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

REG CE 852/2004 Art 5

•Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una
o più procedure permanente basate sui principi del sistema HACCP

REG CE 852/2004 Art 5

• Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che

intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e
distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle
operazioni associate di cui all'allegato I.

Reg CE 852 /2004 Cap XXII

•Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i

responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui
all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del
funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata
formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP
 Le spore e le tossine batteriche

Le spore
• é uno stadio della cellula batterica che la rende resistente anche ad alte
temperature

• La spora può dare origine successivamente, uscendo dallo stadio di

quiescenza, a cellule batteriche in grado di riprodursi.

Le tossine batteriche
• é una delle componenti del potere patogeno di alcuni batteri. Sono
sostanze prodotte dai batteri e secrete nell’ambiente esterno o fanno parte
integrante del corpo batterico e quindi si liberano solo dopo la morte del
batterio
 Ciclo di sviluppo di un germe sporigeno
Divisione cellulare

cellula batterica cellula batterica cellula batterica

crescita nuova cella

crescita logaritmica
corpo batterico spora

rottura della parete cellula batterica cellula batterica cellula batterica cellula batterica
della spora

spora
formazione spora

germinazione spora
rigonfiamento spora

spora spora spora spora

lisi cellulare
liberazione della spora
 Alcune tossinfezioni alimentari di origine batterica causate
da prodotti di gastronomia

Staphilococcus aureus
• largamente diffuso in natura è ospite abituale dell’uomo che rappresenta una importante
fonte di contaminazione

Clostridium perfringens
• si ritrova nel suolo,nella polvere,nelle acque e nelle materie prime .E’ stato isolato da
strofinacci di cucina e da utensili per la lavorazione delle carni e nelle feci degli animali.

Bacillus cereus
• microrganismo ubiquitario diffuso in natura e presente in numeros alimenti ( farine -
insalate – vegetali freschi – riso bollito- purè di patate - alimenti refrigerati - alimenti cotti
mal refrigerati

Salmonella
• ambiente ,animali, uomo

Listeria monocytogenes
• ambiente ,animali.

E. coli enteropatogeni.
• uomo,animali,ambiente
Tipologia dei prodotti di gastronomia in funzione del trattamento termico
applicato

• prodotti tipo freddo - freddo

 a base di materie prime non sottoposte a cottura
• prodotti tipo freddo - caldo
 prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime
fresche,congelate e surgelate sottoposte a cottura e conservate
calde
• prodotti tipo freddo - caldo - freddo
 prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime fresche,
congelate e surgelate sottoposte a cottura e subito raffreddate
• prodotti tipo freddo - caldo - freddo - caldo
 prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime fresche,
congelate e surgelate sottoposte a cottura , subito raffreddate e
in un secondo tempo riscaldate
 I CCP nella produzione dei prodotti della gastronomia nelle fasi successive
all ’ amalgama degli ingredienti

Cottura e conservazione a caldo

Raffreddamento rapido e conservazione

a freddo

Rinvenimento in forno e conservazione a

temperatura controllata
 LA COTTURA Documento di
Microsoft Word

La cottura, oltre che un metodo di conservazione degli alimenti, deve

essere considerata una pratica atta ad esaltare i caratteri organolettici del
prodotto e non come trattamento di sanificazione.

La durata del trattamento termico,in funzione della temperatura, è

determinante ai fini della igienicità dell’alimento: si raccomanda di
raggiungere la temperatura uguale o superiore ai 75 °C a cuore del prodotto

Buone pratiche di lavorazioni

• adeguare la pezzatura del prodotto da cuocere al fine di consentire il

raggiungimento in tutti punti della temperatura (con particolare attenzione
per gli arrotolati)

• rispettare i tempi di cottura secondo quanto previsto dalla ricetta

• prelevare dal frigorifero gli ingredienti poco prima della loro lavorazione

• non lasciare a temperatura ambiente il prodotto da cuocere ma porlo

immediatamente in cottura subito dopo la preparazione
 Conservazione in regime caldo dei prodotti di gastronomia Documento di
Microsoft Word

Procedura di mantenimento a caldo

• Il range di temperatura compreso tra + 0 °C e +65 °C viene considerato ottimale per

la crescita di molti microrganismi. Per questo motivo gli alimenti cotti che devono
essere consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura uguale o
superiore a + 65 °C ( al cuore dell’alimento) fino al loro consumo.

 Per il mantenimento a caldo l’operatore deve:

• accertare che la T°della vetrinetta/banco espositivo, prima di introdurre i prodotti

cotti, sia ad una T°atta a garantire il mantenimento della T°a cuore del prodotto
superiore a 65 °C
• eseguire in modo rapido ed igienicamente corretto l’introduzione dei cibi.

 Periodicamente l’operatore
• deve verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore dell’alimento; se
la temperatura rilevata risulta essere inferiore a + 65 °C, occorre riportare
nuovamente il prodotto cotto alla temperatura di almeno +75 °C .
 Raffreddamento rapido
Documento di
Microsoft Word

Il raffreddamento rapido ha la funzione di evitare la germinazione delle

spore e la successiva moltiplicazione delle forme vegetative che dalle
stesse originano, nonché la moltiplicazione dei microrganismi derivanti
da una contaminazione successiva: è quindi essenziale che questo
processo si realizzi nel più breve tempo possibile.

L’abbattitore rapido di temperatura rappresenta lo strumento ideale per

raggiungere detto scopo considerato che consente di abbattere la
temperatura da + 75°C a + 4°C anche in 90 minuti.

Se non è disponibile l’abbattitore, l’alimento cotto può rimanere a

temperatura ambiente al massimo per 60 minuti , adottando tutte le
azioni preventive per evitare le contaminazioni crociate, e successivo
inserimento in frigorifero dopo aver raggiunto la temperatura di circa + 30 °C.

Per un corretto raffreddamento a temperatura ambiente dei prodotti cotti l’operatore

del settore alimentare deve assicurare :

• utilizzo di contenitori bassi a base larga per favorire la dispersione del calore
• disporre i prodotti cotti, adeguatamente protetti, in ambiente fresco e ventilato
Alcuni parametri USDA* per la cottura e il raffreddamento di prodotti deperibili a base
di carne e pollame non trattati.

Parametri di raffreddamento

• Linee guida per la conservazione refrigerata e punti di controllo della

temperatura interna

 Le procedure di raffreddamento richiedono che la temperatura interna del

prodotto non rimanga tra 54,4°C e 26,7°C per più di 1,5 ore, oppure tra
26,7 °C e 4,4 °C per più di 5 ore.

* USDA United States Department of Agricolture

 Refrigerazione dei prodotti cotti Documento di
Microsoft Word

La refrigerazione
• non “uccide” i microrganismi ma ne inibisce /rallenta la proliferazione e quindi in
alcuni batteri, la produzione di tossine
• rallentare l’attività enzimatica cellulare

Per un sicuro stoccaggio dei prodotti cotti in frigorifero l’operatore del settore
alimentare deve assicurare che :

• i cibi cotti siano conservati in un frigorifero differente da quello ove sono riposti i cibi
crudi, o comunque stoccati in modo da evitare le contaminazioni crociate
• ogni alimento sia protetto da possibili contatti con altri cibi usando contenitori con
coperchio o involucri protettivi idonei
 Principali fattori che condizionano la sicurezza dei prodotti cotti

• Possibile presenza
presenza di microrganismi negli
negli ingredienti
• Scarsa igiene del personale
• Manipolazione impropria
• Attrezzature non correttamente sanificate
• Inadeguata pulizia e sanificazione dell’
dell’ambiente

Cottura e riscaldamento a temperature non sufficientemente elevate atte ad inattivare i

microrganismi

Raffreddamento rapido della temperatura in cibi cotti caldi insufficiente ad

impedire la germinazione delle spore e la successiva moltiplicazione delle forme
vegetative che dalle stesse originano, nonché la moltiplicazione dei microrganismi
derivanti da una contaminazione successiva.

Refrigerazione a temperature non idonee ad impedire la crescita dei microrganismi

 Ministro della salute.
Dipartimento per la salute pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti
Linee guida concernenti i criteri per l’individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore delle carni e
latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore alimentare
6.5.2010

Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a basse

temperature è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile al termine
del trattamento termico o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato
un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la
salute

Le procedure di raffreddamento,scongelamento,conservazione in regime di

freddo delle derrate alimentari le cui caratteristiche permettono la crescita di
microrganismi patogeni o alteranti devono essere incluse nelle procedure di
autocontrollo predisposte dall’OSA. In particolare le temperature degli
alimenti da mantenere in regime di freddo stabilite nell’ambito delle
procedure dell’OSA non possono essere superiori quelle fissate dalla legge
alimentare.
Nel caso in cui la legge alimentare non stabilisca temperature di riferimento,
l’OSA deve poter assicurare che le temperature di mantenimento degli
alimenti, anche durante lo scongelamento o le fasi successive,sono tali da
prevenire che questi possano provocare rischi per la salute.