SIGLA DOCUMENTO: MA-Sez.

n° 3
VITALIAS.R.L. MANUALE DI AUTOCONTROLLO
DATA REVISIONE: Maggio 2000
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TITOLO DELLA SEZIONE:

VALUTAZIONE DEI RISCHI

MA 03

VALUTAZIONE DEI RISCHI

3.1 Premessa
Il D.Lgs. 155/97 inserisce la valutazione dei rischi fra le misure generali di tutela (art. 3, comma 2), attribuendone
il primo posto nella scala delle priorità per garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,
compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

La valutazione dei rischi per la sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari ha lo scopo di individuare ogni fase
che potrebbe rivelarsi critica per i prodotti destinati all’alimentazione e di garantire l’individuazione,
l’applicazione, il mantenimento e l’aggiornamento di adeguate procedure di sicurezza.

La metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points= Analisi dei pericoli e Punti Critici di
Controllo) è basata su:

a) analisi dei potenziali pericoli per gli alimenti;

b) individuazione dei Punti critici di Controllo (CCP);

c) individuazione ed applicazione di procedure di monitoraggio e di sorveglianza dei CCP;

d) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei
rischi, dei CCP e delle procedure di controllo e di sorveglianza;

e) individuazione ed applicazione di procedure per la gestione delle non-conformità.

3.2 Fasi GMP e CCP

All’interno delle diverse fasi che compongono il processo produttivo possono essere distinte:

1. FASI GMP (Good Manufacturing Practice) a livello di queste fasi il pericolo individuato viene controllato o
mantenuto entro i limiti di accettabilità previsti dalla buona prassi igienica;

2. FASI CCP (Critical Control Point) il controllo e il monitoraggio della fase sono importanti per prevenire,
eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo individuato.

3.3 Identificazione delle sorgenti di pericolo per il prodotto

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VALUTAZIONE DEI RISCHI

I pericoli per i prodotti destinati all’uso alimentare sono determinati dalle caratteristiche intrinseche del
prodotto stesso e, quindi, presenti all’origine nei prodotti o nelle materie prime acquistate oppure derivanti
dalle fasi di manipolazione/ lavorazione, e si suddividono in:

 Microbiologici: presenza di microrganismi, quali batteri, miceti, muffe, ecc...

 Biologici: presenza di insetti e/o loro tracce; peli, capelli

 Chimici: presenza di composti chimici anche residuali

 Fisici: presenza di corpi estranei, anche ferrosi

PERICOLI MICROBIOLOGICI
Negli animali sani, i microrganismi sono confinati principalmente nel tratto gastrointestinale e sulla superficie
esterna (pelle, pelo).
Nel corso della macellazione e durante le fasi successive di toelettatura e di lavorazione il tessuto animale è
esposto all'azione contaminante di un vasto numero di microrganismi che trovano un ambiente estremamente
favorevole al loro sviluppo.
I contaminanti intrinseci sono fondamentalmente germi intestinali, normali abitatori dell'apparato digerente
dell'animale; si tratta pertanto esclusivamente di microrganismi mesofili, che ed entrano in contatto con le carni
durante la macellazione, in particolare durante la fase di eviscerazione. La presenza di specie patogene tra
questo tipo di contaminanti dovrebbe essere un fatto eccezionale poiché gli animali macellati subiscono una
visita ante e post mortem che permette di escludere dalla commercializzazione carni provenienti da animali
malati. Tuttavia non di rado accade che animali sani siano portatori a livello intestinale di microrganismi
pericolosi che attraverso vari meccanismi possono contaminare le carni. Tra questi vanno ricordati gli
enterobatteri patogeni tra i quali il genere Salmonella; Cl. perfringens, ospite abituale dell'intestino animale e più
raramente, Cl. Botulinum. Si ritiene inoltre che almeno il 5-10% degli animali sia portatore intestinale di L.
Monocytogenes.
Le carni fresche possono ancora essere contaminati da microrganismi persistenti sia dall’ambiente esterno
che dal contatto con il personale addetto alle varie fasi di lavorazione del macello ed del trasporto
(contaminanti di processo).

La carne fresca è un substrato ricco di nutrienti e con caratteristiche intrinseche (elevati valori di pH ed attività
dell’acqua) che lo rendono un ottimo supporto per la crescita di un ampio spettro di microrganismi.
Lo stoccaggio refrigerato è selettivo per un limitato gruppo di specie aerobiche psicrotrofe, con particolare
riguardo ai gruppi di Pseudomonas-Moraxella-Acinetobacter (Jhonston e Tompkin 1992).
I generi specifici riscontrati dipendono:
 dalla temperatura di stoccaggio
 dal pH
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 dall’attività dell’acqua Aw

Temperatura di stoccaggio
La crescita microbica nella carne è molto influenzata dalla temperatura ambientale: come la temperatura di
stoccaggio viene diminuita verso lo zero, si registra sia una significativa diminuzione nella velocità di
moltiplicazione microbica sia una riduzione delle varietà della microflora.

Contenuto d’acqua ed Aw
La carne fresca ha una Aw di ³ 0,99; tale valore di attività risulta idoneo alla crescita di una ampia varietà
di batteri, lieviti e muffe. Ad alti valori di attività (AW > 0,97) la rapida crescita di batteri permette loro di
predominare sia sui lieviti che sulle muffe.
Al di sotto di valori di Aw di 0,94 infatti, le specie fungine giocano un ruolo sempre più importante come tipo
di microrganismo dominante.

pH
Il pH della carne fresca dipende da un grande numero di fattori che includono:
la tipologia dell’alimentazione, le modalità di manipolazione ed il tempo trascorso dalla fase di scuoiatura;
esso è variabile in un intervallo di 5,3-6,5. In condizioni normali, il pH di della carne raffreddata è 5,4-5,5.
A questi valori di pH sia la velocità di crescita microbica che la diversità della microflora vengono diminuite
sensibilmente.

PERICOLI CHIMICI
La contaminazione delle carni può derivare anche da fattoti chimici o fisici qui di seguito descritti:

CONTAMINAZIONE CHIMICA
Fonti Controllo
Prodotti chimici utilizzati all’interno dell’azienda:  sistemazione dei prodotti chimici lontano dalle carni
detergenti  richiusura accurata dei contenitori dopo l’uso
sanificanti  divieto di mantenimento dei prodotti chimici in contenitori
insetticidi privi di etichetta
topicidi  obbligo del mantenimento dei prodotti chimici pericolosi in
altro luogo chiuso e dotato di chiave
Prodotti chimici:  Acquisto dei bovini da allevatori affidabili e conosciuti
pesticidi
medicinali veterinari
metalli pesanti
altro

PERICOLI FISICI

CONTAMINAZIONE DA CORPI ESTRANEI

Fonti Controllo
Apparecchiature:
viti  Massima attenzione durante la fase di manutenzione
bulloni degli impianti e delle attrezzature
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altro
Alimenti:
sassi
schegge ossee  Attento controllo visivo al momento della spedizione
altro
Imballaggi:
spaghi
fermagli
vetro rotto
altro

Appare chiaro, quindi, come per ridurre tali pericoli siano fondamentali:
 il controllo delle carni al momento del carico del mezzo;
 la loro corretta conservazione attraverso il mantenimento della catena del freddo fino allo scarico presso il
cliente;
 le buone prassi di manipolazione delle carni;
 la pulizia e sanificazione dei mezzi di trasporto.

3.4 Individuazione dei punti critici che richiedono un controllo

Di seguito viene riportato il diagramma di flusso che descrive le fasi svolte dall’azienda. In colore grigio, sono
evidenziati i punti critici di controllo del processo, ossia quelle fasi durante le quali è necessario attuare e
mantenere un programma di monitoraggio e registrazione.
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TITOLO : Allegato n. 1 - DIAGRAMMA DI FLUSSO AZIENDALE

MOVIMENTAZIONE DELLA
CARNE DALLA CELLA ALLA
ZONA CARICO

CARICO DELLA CARNE SUI

MEZZI

TRASPORTO SUI MEZZI

REFRIGERATI

SCARICO DELLA CARNE

Legenda:

=GMP

=CCP