PATÈ SPALMABILE A

BASE DI PROSCIUTTO

METOLOGIE DI
PROGETAZIONE DEI
PPRODOTTI
ALIMENTARI
LAURA MARTÍNEZ DE LA ROSA
INDICE
1. CONCEPT
2. MATERIE PRIME
1. PROPIETÀ NUTRIZIONALI
3. PROCESSO TECNOLOGICO
4. QUALITÀ E SICUREZZA
5. PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (HACCP)
6. BIBLIOGRAFIA
 CONCEPT
Il “patè” è una pasta di carne, pastorizzata o
sterilizzata, fatta di carne, fegata, o entrambi, a cui
possono essere aggiunti altri ingredienti,
condimenti e additivi e che ha subito un processo di
macinazione
Decreto Reale 474/2014
MATERIE PRIME
● FEGATO DI MAIALE
● GRASSO DI MAIALE
● PROSCIUTTO COTTO
● PROSCIUTTO DI
SERRANO
● AMIDO DI MAIS
● SPECIE
● UOVO
● ACQUA

ADDITIVI: CONSERVANTI, AROMI, ANTIOSSIDANTI,

ESALTATORI DI SAPIDITÀ
MATERIE PRIME
PROPIETÀ NUTRIZIONALI

VALORI MEDI IN 100G DI PRODOTTO

VALORE ENERGETICO 716 kJ / 172 Kcal

GRASSO 12’5 g

DI CUI SATURI 4’5 g

CARBOIDRATI 4’2 g

DI CUI ZUCCHERI 1g

PROTEINE 10’7 g

SAL 2g
PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

RICEZIONE DELLE
ADATTAMENTO PRESALATO COTTURA MOLIDO
MATERIE PRIME

FORMAZIONE DI
STOCCAGGIO RAFFREDDAMENTO SCALDADO IMBALLAGGIO
EMULSIONE
PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

RICEZIONE Il prodotto di alta qualità, fresco e igienico

DELLE
MATERIE L’odore, colore e consistenza devono essere
PRIME controllati
PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

Le membrane del fegato devono essere

rimosse

ADATTAMENTO Le impurità vengono rimosse

Le materie prime sono lavate

PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

Il sale nitrato è aggiunto al 2% del peso della

PRESALATO
carne e del grasso
PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

TEMPERATURA: 85ºC

COTTURA

TEMPO: 20-60 MINUTI

PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

Vengono utilizzati
miscelatori-taglierina

MOLIDO

Aggiungere tutti gli

ingredienti
PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

FORMAZIONE DI
Si dovrebbe ottenere una massa omogenea
EMULSIONE
PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

Resistente al calore e sterilizzato

Prevenire la formazione di bolle d’ aria

IMBALLAGIO
all’interno

Si usano contenitori di vetro o lattine

PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

Acqua calda
Può essere
Vapore acqueo

SCALDADO 70-75ºC per 20-40 minuti

Le autoclavi sono utilizzate

PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

Si fa con acqua fredda a 1-4ºC

RAFFREDDAMENTO

Fino a una T interna di 20ºC

PROCESSO TECNOLOGICO
DIAGRAMMA DI FLUSSO

Temperatura di
raffreddamento

STOCCAGGIO Può essere

Temperatura
ambiente
QUALITÀ E SICUREZZA
I campioni microbiologici devono essere prelevati sui prodotti in
lavorazione, sul prodotto finito e sui campioni degli operatori.

SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS ESCHERICHIA LISTERIA

SHIGELLA CLOSTRIDIUM
AUREUS COLI MONOCYTOGENES
PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

RICEZIONE MAGAZZINO
MATERIE MATERIA ADATTAMENTO
PRIME PRIMA

FORMAZIONE
DI SCALDADO
EMULSIÓNE
PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
MISURE CORRETTIVE

BUONE PRATICHE
IGIENICHE
DEVE AVERE

PROGRAMMA DI
PULIZIA E
DISINFEZIONE

REGISTRAZIONI E
PLANIMETRIE
 GRAZIE PER
L'ATTENZIONE
BIBLIOGRAFIA