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PROCESSI COMBINATI E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI DI

PROCESSO

FLAIR - Azione concertata N.7 sottogruppo B

LEADER: Dr. Felix Leistner

Partecipanti:

- Belgio (Kateleer)
- Danimarca (Bøgh-Sørensen, Zeuthen)
- Francia (Guilbert)
- Germania (Wirth, Spieß))
- Gran Bretagna (Banks)
- Irlanda (McKenna)
- Italia (Lerici)
- Olanda (Gorris)
- Slovenia (Pokorn)
- Spagna (Sala Trepat)
- Svezia (Rönner)
PRINCIPI

PER "PROCESSI COMBINATI" SI INTENDE L'APPLICAZIONE DI

TECNOLOGIE IN CUI SI PONGANO "OSTACOLI", INTESI COME

PROCESSI O SOSTANZE IN GRADO DI CONTRIBUIRE ALLA

STABILITA' E/O ALLA QUALITA' DELL'ALIMENTO PRODOTTO


FINALITA' DELLA AZIONE CONCERTATA N.7, B

ANALISI DEGLI OSTACOLI UTILIZZATI NELLA STABILIZZAZIONE


DI DIFFERENTI PRODOTTI ALIMENTARI TRADIZIONALI

STUDIO DELLA EFFICACIA DI OSTACOLI POSTI IN ATTO CON


DIVERSA INTENSITA'

STUDIO DELL'EFFETTO ADDIZIONALE, SINERGICO E/O


RIDUTTIVO DELLA COMBINAZIONE DI DIFFERENTI OSTACOLI

STUDIO DELLA POSSIBILITA' DI TRASFERIMENTO DEL


CONCETTO DI HURDLE TECHNOLOGY PER IL MANTENIMENTO
DELLA QUALITA' (NON SANITARIA)

VALUTAZIONE DI OSTACOLI NON CONVENZIONALI (O NON


RICONOSCIUTI COME TALI)

RELAZIONE TRA HURDLE TECHNOLOGY, BUONA PRATICA DI


LAVORAZIONE (GMP), MICROBIOLOGIA PREDITTIVA E HACCP
PRODOTTI PREVISTI DAL
PROGETTO

INVENTARIO DEI PRINCIPI USATI IN PROCESSI COMBINATI DI


PRODUZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

COMPILAZIONE DI UNA LISTA DI POTENZIALI OSTACOLI PER IL


MIGLIORAMENTO DEGLI ASPETTI SANITARI E DELLA QUALITA'
DEGLI ALIMENTI

DEFINIZIONE DI CLASSI DI ALIMENTI STABILI A TEMPERATURA


AMBIENTE (SSP) BASATI SU PROCESSI COMBINATI

REDAZIONE DI UNA GUIDA PER LA PROGETTAZIONE E LA


VALUTAZIONE DI ALIMENTI PRODOTTI USANDO PROCESSI
COMBINATI
POTENZIALI OSTACOLI PER ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE O VEGETALE CHE MIGLIORANO LA
STABILITA' E/O LA QUALITA' DEI PRODOTTI
(Leistner, 1993)

- Temperatura (alta o bassa)


- pH (basso o alto)
- aw (bassa o alta)
- Eh (basso o alto)
- Tensione di ossigeno (bassa o alta)
- Atmosfere modificate (CO2, N2, O2, atmosfere speciali, ecc.)
- Pressione (alta o bassa)
- Radiazioni (UV, microonde, rad. ionizzanti)
- Altri processi fisici (riscaldamento ohmico, campi elettrici ad impulsi,
ultrasuoni)
- Imballaggio (film a permeabilità selettiva, rivestimenti edibili, ecc.)
- Flora competitiva (batteri lattici, ecc.)
- Compartimentalizzazione (emulsioni, fermentazione in sistema
solido, ecc.)
- Sostanze conservanti (cloruro sodico, acidi organici, lattato di sodio,
acetato di sodio, fosfato trisodico, ascorbato di sodio, acido
paraidrossibenzoico, etanolo, potassio sorbato, propilen glicole,
acidi grassi liberi, prodotti della reazione di Maillard, spezie, nitriti,
nitrati, solfiti, fumo, pimaricina, lisozima, nisina, altre batteriocine,
ecc.)
..in dettaglio..
Ostacoli "tradizionali" e di nuova concezione
Ostacoli fisici

Processi termici:
trattamenti atti all'inattivazione totale e parziale di microorganismi e/o enzimi
Sterilizzazione: T>100°C, F121_2.5 se pH>4.5. In prodotti con pH <4.5, F0 può essere inferiore.
Ref.T121°C, z=10.
Pastorizzazione: T<100°C, F70/10. Per pH>4.5 sempre combinata con la refrigerazione
Blanching: ostacolo sia microbiologico sia qualitativo (inatt.enzimi) da combinare con altri ostacoli

Temperature di Stoccaggio
refrigerazione (-1/+5°C), temperatura relativa al minimo limite per lo sviluppo di patogeni in
alimenti con pH debolmente acidi. Per vegetali acidi e frutta le temp.limite risultano in relazione ai
processi chimici ed enzimatici (modific. biochimismi a basse temperature). Può essere l'unico
ostacolo (breve-media SL) o in combinazione (medio-lunga SL).
congelamento: può essere usato come solo ostacolo, ma le temperature usate così come le
oscillazioni devono essere controllate per assicurare la salubrità (T<-8°C) e mantenere a bassi livelli
le costanti cinetiche delle reazioni chimiche (ad es. ossidazione lipidica) ed enzimatiche. Devono
essere conosciute le variazioni delle velocità delle reazioni in funzione delle diverse temperature di
mantenimento allo stato congelato

Possibili ulteriori ostacoli


- Tg e fattori di controllo cinetico
In alcuni sistemi, a parità di altri ostacoli, la differenza di viscosità (e quindi dello stato fisico della
materia) può influenzare le cinetiche di crescita dei microorgasnismi e delle reazioni chimiche ed
enzimatiche. La presenza di una situazione "polimerica" può essere posta in relazione con la
temperatura di transizione vetrosa e ricondotta alla viscosità alla temperatura reale dell'alimento
attraverso opportune relazioni (WLF).
Dalla Teoria degli ostacoli alla descrizione di processi basati
su interventi combinati (tecnologia degli ostacoli)

Processi e prodotti analizzati secondo la teoria degli ostacoli nell'ambito del


sottogruppo B della CA N.7

DALLA MUMMIFICAZIONE......

- pH 10.9
- Aw = 0.72
- SPEZIE

........AI COOK-CHILL FOODS


- TRATTAMENTO TERMICO INIZIALE
- Aw
- pH
- ABBATTIMENTO TEMPERATURA
- A.M.
- TEMPERATURA DI STOCCAGGIO
- FLORA COMPETITIVA
Definizione di classi di alimenti secondo gli ostacoli
principali

- PRODOTTI AD ELEVATA ATTIVITA' DELL'ACQUA (AW>0.90) STABILI


PER MESI O SETTIMANE, ANCHE SENZA INTERVENTI DI
REFRIGERAZIONE, NONOSTANTE L'APPLICAZIONE DI
TRATTAMENTI BLANDI

- PRODOTTI SOFISTICATI DAL PUNTO DI VISTA DEL PROCESSO

- NECESSITANO DI CONTROLLI AFFIDABILI DEI PUNTI CRITICI DI


PROCESSO
_____________________________________________________________

IN QUESTO CASO I SINGOLI CCP POSSONO ESSERE DEFINITI


COME

FASI DI PROCESSO IN CUI VIENE POSTO IN ATTO UN


"OSTACOLO"

LE FASI PRECEDENTI E SUCCESSIVE IL CCP, FINO ALLA


REALIZZAZIONE FINALE, DEVONO ESSERE CONDOTTE SEGUENDO
LE NORME DI BUONA PRATICA DI LAVORAZIONE (GMP)

I PROCESSI DEVONO ESSERE DEFINITI ACCURATAMENTE


SEGUENDO I CONCETTI DELL'HACCP
F-SSP

PRODOTTI SOTTOPOSTI A TRATTAMENTI "MILD" (70-110°C, F≥0.4),


GARANTENDO LA STABILITA' MICROBIOLOGICA PER PRODOTTI
CONTENENTI A FINE TRATTAMENTO SOLO SPORE DI BACILLI E DI
CLOSTRIDI

IMPORTANTE PER PAESI "SVILUPPATI" E IN VIA DI SVILUPPO

MANTENIMENTO DI UN BUON LIVELLO NUTRIZIONALE E


QUALITATIVO

COMBINAZIONE CON:

- CONFEZIONAMENTO PER EVITARE RICONTAMINAZIONE


- INIBIZIONE DELLA CRESCITA DEI MICROORGANISMI
SOPRAVVISSUTI
- ABBASSAMENTO Aw e pH, Eh
- EVENTUALE REFRIGERAZIONE
Aw-SSP

PRODOTTI IN CUI IL PRINCIPALE OSTACOLO E' RAPPRESENTATO DA


UN VALORE DI ATTIVITA' DELL'ACQUA TALE DA PERMETTERNE LA
STABILITA'.

- FORMULAZIONE DIRETTA
- DISIDRATAZIONE PARZIALE - IMPREGNAZIONE

COMBINAZIONE CON:
- TRATTAMENTI TERMICI BLANDI PRELIMINARI (BLANCHING,
COTTURA)
- RIVESTIMENTI O CONFEZIONAMENTO
- RIDUZIONE Eh
- RIDUZIONE pH
- ALTRI OSTACOLI (AFFUMICAMENTO, SPEZIE,
CONSERVANTI, RIPASTORIZZAZIONE)

pH-SSP

PRODOTTI STABILIZZATI DA BASSI VALORI DI pH IN


COMBINAZIONE CON TRATTAMENTI TERMICI DI
PASTORIZZAZIONE
Combi-SSP

PRODOTTI PER I QUALI NESSUN OSTACOLO, TRA QUELLI


CONSIDERATI PRINCIPALI, E' PREVALENTE, MA LA CUI
STABILITA' E' BASATA SULLA LORO COMBINAZIONE

N.B.

LA RIDUZIONE DELL'EFFETTO "OSTACOLO" DI UNO DEI FATTORI DI


STABILITA' DOVRA' ESSERE SEMPRE BILANCIATA DA UN
INCREMENTO DI AZIONE DI UNO O DEGLI ALTRI FATTORI COMBINATI
HURDLES TECHNOLOGY PER IL CONTROLLO DELLA
QUALITÀ (NON SANITARIA)

QUALITÀ SOTTO L'ASPETTO DELLA STABILITA' CHIMICA:

AD ESEMPIO:

FATTORI DA CONSIDERARE PER RIDURRE L'OSSIDAZIONE DEI LIPIDI

- GRADO DI INSATURAZIONE
- ACIDITA'
- TRATTAMENTI DI INATTIVAZIONE LIPASI
- Aw
- FORMAZIONE DI PRODOTTI DELLA REAZIONE DI MAILLARD
- PRESENZA O AGGIUNTA DI ANTIOSSIDANTI
- LIMITAZIONE DELLA DISPONIBILITA' O2
- PROTEZIONE DALLA LUCE
- ASSENZA DI CATALIZZATORI
- COMPARTIMENTALIZZAZIONE

(modificato, da Lercker, 1993)


QUALITÀ SOTTO L'ASPETTO DELLA STABILITA' ENZIMATICA:

AD ESEMPIO

IMBRUNIMENTO E MODIFICAZIONI DEL COLORE DI FRUTTA IN


PEZZI (PPO, PO)

OSTACOLI:

- TRATTAMENTI PREVENTIVI
- BUONA QUALITA' SANITARIA (EVITARE ENZIMI ESOGENI)
- RIDOTTO CONTENUTO DI ENZIMA (CV, STATO DI MATURAZIONE,
ASPORTAZIONE ZONE PIU' RICCHE DI ENZIMA)
- RIDOTTO CONTENUTO DI SUBSTRATO
- BASSO LIVELLO DI ATTIVATORI (ES. CU++)

- TRATTAMENTI TERMICI (BLANCHING)

- BASSE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E MANIPOLAZIONE

- RADIAZIONI IONIZZANTI

- BASSE / ALTE Aw

- STATO FISICO (COMPARTIMENTALIZZAZIONE)

- VARIAZIONI DI pH

- MODIFICAZIONE DELLA COMPOSIZIONE

- FORZA IONICA (tipo e concentrazione ioni)

- ATMOSFERE MODIFICATE

- ADDITIVI CHIMICI (AD ES. SO2)

(modificato, da Pitotti, 1993)


Altre applicazioni possibili

- Hurdles per il mantenimento della qualità fisica (texture) e nutrizionale


(bilanciamento tra hurdles posti in atto per la stabilità biochimica e
sanitaria e per il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali)

- .......................
Hurdle-Technology e HACCP - HACCP comparata

- SANITARIA (analisi dei rischi e previsione sviluppo microbico in


determinate condizioni, condizioni tempo-temperatura, GMP)

- TECNOLOGICA (analisi e controllo dell'intensità degli hurdles)

- QUALITA CHIMICA E BIOCHIMICA (previsione della cinetica delle


reazioni in determinate condizioni dopo ogni ostacolo)
Valutazione dell'effetto dei singoli ostacoli e delle possibili
interazioni (effetto sinergico)

EFFETTO ADDIZIONALE:
GLI OSTACOLI CONTRIBUISCONO A RIDURRE LA
CAPACITA' DI SVILUPPO DI MICROORGANISMI O A
RALLENTARE LE CINETICHE DELLE REAZIONI AGENDO SUI
MEDESIMI MECCANISMI

EFFETTO SINERGICO:
GLI OSTACOLI AGISCONO CON MECCANISMI DIVERSI
EFFETTO RIDUTTIVO:
UN FATTORE LIMITA L’EFFICACIA DEL SECONDO “OSTACOLO”

dai grafici DESCRITTIVI "bilancia" o "corsa ad ostacoli"


all'uso di modelli matematici

- impiego della microbiologia descrittiva


- conoscenza delle cinetiche di reazione per ogni
combinazione di fattori
- uso di disegni sperimentali appropriati
- impiego di modelli di regressione multivariata
- introduzione dei parametri di "interazione"
Disegno di alimenti secondo la Hurdle Technology

(modificato, da Leistner, 1993)

1) DEFINIZIONE DELLA SHELF-LIFE E DELLE PROPRIETA'


SENSORIALI DESIDERATE (PER UN ALIMENTO
TRADIZIONALE O DI NUOVA CONCEZIONE)

2) TENTATIVO DI DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI


PROCESSO

3) PRODUZIONE PILOTA DELL'ALIMENTO IN ACCORDO CON


IL DIAGRAMMA 2) E ANALISI DEL PRODOTTO OTTENUTO
PER pH, Aw, PRESENZA DI CONSERVANTI E ALTRI FATTORI
DI OSTACOLO (TENENDO CONTO DEGLI ASPETTI
MICROBIOLOGICI MA ANCHE CHIMICI, FISICI E BIOCHIMICI)

4) LE PROCEDURE DI "COLLAUDO" DELLA STABILITA' (M-C-


F-B) DEL PRODOTTO ALIMENTARE POSSONO AVVALERSI
DELLA MICROBIOLOGIA PREDITTIVA E DEI DATI (DERIVANTI
DA STUDI DI MODELLAZIONE) DISPONIBILI SULLE CINETICHE
DELLE REAZIONI COINVOLTE

5) A QUESTO PUNTO IL PRODOTTO DEVE ESSERE


SOTTOPOSTO A CHALLENGE-TEST CON MICROORGANISMI
ALTERATIVI (ANCHE PATOGENI)

6) SE NECESSARIO, MODIFICARE L'INTENSITA' DEGLI


OSTACOLI PREVISTI, TENENDO IN CONSIDERAZIONE LA
QUALITA' SENSORIALE E LA "OMEOSTASI" DEI
MICROORGANISMI
7) ESEGUIRE ANCORA, SE VIENE RITENUTO UTILE, IL
CHALLENGE-TEST ED EVENTUALMENTE MODIFICARE
ULTERIORMENTE GLI OSTACOLI. ANCHE A QUESTO PUNTO
PUO' ESSERE UTILE RICORRERE ALLA MODELLAZIONE E
ALLA MICROBIOLOGIA PREDITTIVA.

8) DEFINITI I PARAMETRI RELATIVI AGLI OSTACOLI POSTI IN


ATTO, E LE RELATIVE TOLLERANZE, SONO DA
DETERMINARE LE METODOLOGIE PER IL CONTROLLO DEGLI
HURDLES E LA VALIDAZIONE DI TALI METODI

9) IL SISTEMA DI PRODUZIONE COSI' DISEGNATO PUO'


ESSERE INTRODOTTO SU SCALA INDUSTRIALE, ANCHE SE
DEVONO ESSERE TENUTI IN CONSIDERAZIONE I PROBLEMI
RELATIVI ALL'INCREMENTO DI SCALA

10) DEVONO ESSERE STABILITI PER IL PROCESSO


INDUSTRIALE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO E DEVE
ESSERE STABILITO IL LORO MONITORAGGIO, DOPODICHE'
L'INTERA LAVORAZIONE VIENE CONTROLLATA CON
L'APPROCCIO DELLA HACCP

HAZARD ANALYSIS AND


CRITICAL CONTROL POINTS
O
HURDLE ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINTS ?