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Lo scopo della seguente procedura è la gestione della fase di approvvigionamento e stoccaggio delle merci
in entrata.
6.2 DESCRIZIONE ATTIVITA’
Le fasi da tenere sotto controllo sono: ricevimento materie prime, movimentazione e stoccaggio,
preparazione alimenti, cottura e distribuzione.
Il controllo delle merci all’ arrivo è molto importante, in quanto permette di valutare non soltanto la
corrispondenza della merce richiesta con quanto consegnato ma anche l’idoneità dei prodotti all’utilizzo.
E’ importante effettuare una buona programmazione degli ordini stabilendo la quantità in base alle
previsioni di lavoro in modo tale da disporre sempre di materie prime in condizioni di freschezza.
Il rifornimento delle materie prime è organizzato in modo da evitare lunghi tempi di stoccaggio (rotazione
settimanale per il fresco e quindicinale o mensile per il secco). Il pesce, la carne bovina e suina, i crostacei
vengono acquistati freschi sottovuoto oppure surgelati. Le uova impiegate in alcune lavorazioni sono
fresche in guscio, consegnate settimanalmente e conservate in cella nelle confezioni originali.
Tutti i prodotti alimentari vengono consegnati a domicilio più volte nel corso della settimana, il ricevimento
delle derrate avviene generalmente a metà mattina da parte dell’assistente tecnico preposto.
1. Verifica delle merci all’arrivo: individuare all’interno dell’azienda un responsabile della corretta
valutazione del materiale consegnato e istruirlo su quali parametri valutare al momento della
consegna
o Carni (pollame, conigli, carne macinate, frattaglie): trasportati tra -1 e +4°C e vengono
conservati a + 4°C
o Pesce (prodotti della pesca congelati o surgelati) e altre sostanze congelate: trasportate a
-18°C e vengono conservati a -18°C
o Prodotti della pesca freschi da trasportare sempre sotto ghiaccio: vengono trasportati ad
una temperatura tra i 0°C e i + 4°C e conservati in frigorifero a +4°C
o Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi e paste alimentari fresche con ripieno:
conservare a temperatura inferiore ai 10°C
o Biscotti, farina, pane, pasta secca, riso, frutta in scatola, marmellate, vegetali in scatola,
minestre in scatola: Conservare in luogo fresco ed asciutto
Nell’ambito dei controlli dei prodotti alimentari è stato predisposto un timbro da apporre sulla bolla di
accompagnamento del prodotto a garanzia dell’avvenuta verifica dello stato igienico del mezzo di
trasporto e della merce, è quindi cura del personale indicare la data di consegna/ controllo, firmando
negli appositi spazi. Tutte le bolle vengono archiviate separatamente in archivio.
Ad ogni rilevazione di una non conformità osservata alla consegna delle materie prime viene compilata la
tabella 6a per poter riconoscere e accantonare la merce non conforme in appositi spazi per lo smaltimento
o per l’eventuale riconsegna al fornitore.
Diagramma di flusso:
NON CONFORME
CONFORME
AVVIO ALLO
RIFIUTARE STOCCAGGIO, UTILIZZO
REFRIGERAZIONE, IMMEDIATO
CONGELAMENTO
CCP
C 171 all 6 - PROCEDURA RICEVIMENTO MERCI; Pagina 3
Chemica s.r.l.
Società di Servizi Analisi Chimiche e Ambientali
Via A. De Gasperi 38 – 20020 Villa Cortese (MI)
CCP
MOVIMENTAZIONE:
Deve essere veloce, soprattutto per prodotti refrigerati e surgelati, ma allo stesso tempo delicata per
evitare rotture delle confezioni dei prodotti.
STOCCAGGIO e CONSERVAZIONE:
Ciascuna tipologia di prodotto è immagazzinata in funzione del tipo di conservazione di cui necessita, i n
particolare per i prodotti deperibili lo stoccaggio viene realizzato in impianti differenti a secondo della
categoria di appartenenza (carne, pesce, prodotti ortofrutticoli, salumi, formaggi, e surgelati) oppure in
scomparti/recipienti separati.
Alcuni salumi (pancetta) e il formaggio che viene tagliato in grossi pezzi, vengono messi sottovuoto ed
identificati con i dati originale (desunti dall’etichetta che viene conservata), viene inoltre indicata una data
- La temperatura delle attrezzature frigorifere in cui vengono depositate alimenti diversi deve essere
regolata su quella più bassa prevista per l’alimento più deperibile
STOCCAGGIO
REFRIGERAZIONE: CONSERVAZIONE A
CONTROLLO E BASSA TEMPERATURA:
REGISTRAZIONE CONTROLLO E
TEMPERATURE E REGISTRAZIONE
VERIFICA TMC TEMPERATURE
CCP CCP
STOCCAGGIO A LUNGA
SCADENZA:
VERIFICA SEMESTRALE
CONDIZIONI DI
CONSERVAZIONE
DISTRIBUZIONE:
Durante questa fase la contaminazione potrebbe essere causata da utensili, attrezzature e personale. Di
conseguenza i punti da tenere sotto controllo sono:
- Condizioni igieniche delle attrezzature e del personale
- Tempi di esposizione
- Modalità di esposizione
-
6.3 MERCI SCADUTE
La presente istruzione operativa descrive le modalità di ritiro dal commercio del prodotto che rappresenta
un rischio immediato per la salute del consumatore.
Gli addetti alla ristorazione in fase di utilizzo dei prodotti verificano l’indicazione della data di produzione e
scadenza riportata sulle confezioni.
Nel caso in cui emerga un superamento della data di scadenza dei prodotti alimentari si agisce come segue :
il Responsabile verifica le registrazioni dei controlli, dispone se necessario, ulteriori ispezioni igienico -
sanitarie e/o analisi di laboratorio, decide se segregare il prodotto per indagini più approfondite, se
ancora nel punto vendita, oppure attivare le procedure per il ritiro dal commercio;
Il prodotto ritirato viene riportato in azienda, conservato in idonei locali separato dal prodotto conforme e
chiaramente identificato, a disposizione delle autorità sanitarie.
- FORNITORI SENZA OBBLIGO DI CEE: a questi viene richiesto una dichiarazione in forma scritta
di possesso di autorizzazione/i sanitaria/e, dichiarazione in forma scritta di attuazione siesta
di autocontrollo come previsto dal D.Lgs 155/97 con specifica dichiarazione attestante
l’applicazione del piano HACCP relativamente alla fase di trasporto (archiviati separatamente)
Registrazioni:
L’elenco fornitori viene dettagliato nella tabella 6b.
Le schede di identificazione fornitori prodotti alimentari invece vengono archiviate separatamente,
unitamente all’eventuale documentazione rilasciata (es dichiarazioni in materia di autocontrollo,
certificazioni, schede prodotti, etc)
6.5 ALLEGATI
bibite varie
Vini
Scatolame
prodotti surgelati
Semilavorati/piatti pronti
Latticini
altro