Sei sulla pagina 1di 24

Elaborarea unui studiu HACCP la o fabrica de obtinere a covrigeilor

aperitiv

Masterand: Badiu Cristian - Gabriel


CESA Anul I
Produse de panificatie, obtinute prin procese tehnologice specifice, fara mucegai, semne de infestare, semne de atac de
1. DESCRIEREA GRUPEI DE PRODUSE
rozatoare.
SORTIMENTE INGREDIENTE
Covrigi aperitiv 200 g faina alba de grau, apa, margarina(uleiuri vegetale rafinate si hidrogenate, emulsifianti: lecitina de soia, mono si digliceride
ale acizilor grasi, sare, acidifiant: acid citric, conservanti: acid sorbic, sorbat de potasiu, aroma natural identica de unt,
colorant: beta caroten, antioxidant: alfa-tocoferol), zahar, sare iodata , drojdie.
Proprietati organoleptice

Aspect exterior Produse rotunde, cu suprafata neteda, lucioasa, presarata cu seminte (in functie de produs),fara defecte de
arsuri,lipituri,besici, culoare galben aurie, brun aurie in afara portiunilor presarate
Aspect interior Poros,fara goluri,fara corpuri straine sau urme de faina neframantata

Aroma si gust Placuta, caracteristica pâinii bine coapte, fara miros strain
Semne de alterari microbiene Absente
Proprietati fizice si chimice Valorice caracteristicilor

Corpuri straine absente

Umiditate, % max. 12 – 28 (in functie de produs)


Aciditate, grade, max. 2,6 (in functie de produs) ; în perioada 1 mai ÷ 1 octombrie produsul poate avea aciditate mai mare cu pâna la 0,5 grade

Grasimi raportate la s.u., %min 4 – 10 (in functie de produs)


Zahar raportat la s.u., % min 3 – 4 (in functie de produs)
Drojdii si mucegaiuri, Cfu/g 10-100 Cfu/g ( pentru 2 din 5 probe)
Termen de valabilitate 1 zi de la data fabricatiei, in locuri ferite de caldura si umiditate excesiva pentru produsele vrac
30 zile de la data fabricatiei, in locuri ferite de caldura si umiditate excesiva pentru produsele preambalate in folie BOPP.
Ambalare Produse preambalate - Pungi folie si navete PVC
Etichetare Eticheta produsului trebuie sa contina informatii referitoare la :
- Denumirea produsului;
- Numele si adresa producatorului
- Cantitatea nominala, e;
- Ingrediente componente si procentul pentru ingredientele din umplutura si adaosuri;
- numarul de lot;
- data expirarii;
- recomandari privind depozitarea si pastrarea;
- alergenii componenti precum si urmele de alergeni din produs.
Transport Se va efectua numai cu mijloace de transport acoperite, special destinate acestui scop, autorizate, dotate si igienizate
corespunzator.
Manipularea produselor se va face numai de catre personal instruit si a carui stare de sanatate a fost verificata.
Utilizare preconizata Produsele se adreseaza tuturor categoriilor de populatie, atat populatiei active, cat si categoriilor foarte vulnerabile, copiii.
Nu se adreseaza persoanelor alergice la gluten si soia. Produsul poate contine si urme de alti alergeni precum:susan.
Produsele sunt gata de consum si nu necesita pregatiri premergatoare consumului.
2. Diagrama de flux

Aprovizionare

Seminte Margarina Sare Faina alba Drojdie Apa Vanilina Zahar Pungi Navete
iodata folie PVC

Receptie cantitativa si calitativa Spalare


Receptie cantitativa si calitativa Uscare

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare


250C,RH75% 4 – 60C Temperare 250C,RH75%

Cernere Dozare

Dozare Dozare
Dizolvare
Dozare

Framantare aluat
Vit I : 6-8
min
Divizare aluat VitII: 6-
10min

Modelare
Dospire – Repaus

2 minute

Oparire

CuptorI-5-7,5 min,250-2700C
Coacere CuptorII- 6,5-7,5 min, 250-
3000C
CPP
Racire

Ambalare

Depozitare

Livrare /
Transport
3. DESCRIEREA PROCESULUI
Nr. Descriere etapa / ce se verifica
Receptia calitativa si cantitativa a fainii
-Faina alba se receptioneaza cantitativ de catre inginerul de
productie
1.
-Se verifica documentele insotitoare (Declaratie de conformitate,
Buletin de analize fizico-chimice, factura, avize)
-Se întocmeste Nota Interna de Receptie
Receptia calitativa si cantitativa a materiilor auxiliare
-Materiile auxiliare (sare iodata, drojdie, ameliorator, propionat de
calciu, gluten) sunt receptionate calitativ si cantitativ de catre
2. inginerul de productie, verificandu-se actele insotitoare (Declaratie
de conformitate, Buletin de analiza fizico-chimic si microbiologic,
factura)
-Se întocmeste Nota Interna de Receptie
Receptia calitativa si cantitativa a materialelor de ambalat
-Materialele de ambalat sunt receptionate calitativ si cantitativ de
3. catre inginerul de productie, verificandu-se actele insotitoare
(Declaratie de conformitate, factura)
-Se întocmeste Nota Interna de Receptie
Receptia calitativa a apei
4.
- Apa este receptionata vizual
Depozitarea fainii
-În depozitul de faina, respectandu-se parametrii de depozitare
5. Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Depozitarea drojdiei
-Are loc în frigider respectand temperatura de pastrare a drojdiei
de 4-6 C0
6.
Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Depozitarea materiilor auxiliare
-În depozitul de materii auxiliare
7. Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Depozitarea materialelor de ambalat
Materialele de ambalat sunt depozitate in magazia de ambalaj
8. Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Cernerea fainii
-Faina se cerne cu ajutorul cernatorului verificandu-se periodic
9. starea de curatenie si integritatea sitei
Se completeaza pentru fiecare schimb:
Formular de monitorizare integritate sita si curatarea magnetilor
Dozarea materiilor prime si a materialor auxiliare pentru aluat
-Se face de catre framantator care cantareste sau portioneaza
materiile prime pentru aluat conform retetei de fabricatie:
-Fainurile – se trec din cernator în malaxor
10. -Apa, la temperatura indicata de regimul tehnologic, se dozeaza
cu ajutorul mixerului de apa
-Drojdia, se cantareste conform retetei si se adauga prin
faramitare
-Propionatul de calciu si glutenul se introduc in caz de nevoie.
Framantare aluat
11.
-are loc framantarea ingredientelor conform retetei timp 6 – 8 min
la prima viteza, si 6 – 10 minute la viteza a doua
Divizarea si cantarirea
-Se executa divizarea si cantarirea manuala
12. -Bucata de aluat este cantarita si divizata in portii cu masa
nominala corespunzatoare produsului
-Are loc verificarea gramajului cu ajutorul cantarului
Modelare
13. -Bucatile de aluat sunt modelate manual sub forma caracteristica
fiecarui produs.
Dospirea finala a semifabricatelor
14. - Se realizeaza pe masa, in sala de productie, la temperatura
mediului de lucru, timp de aproximativ 5-10 min
Oparirea
15. -Are loc in baia de marmita in care se afla sirop de zahar fierbinte,
timp de 2 minute
Coacerea
-Coacerea are loc în cuptoare,in cuptorul I - timp de 5-7,5 min, la
16. temperatura de 250-2700C, in cuptorul II - timp de 6,5-7,5 min, la
temperatura de 250-3000C, in functie de produs; programarea se
face de catre inginerului de productie
Sortarea covrigilor
17.
-Se identifica produsele neconforme care sunt izolate si marcate
Racirea
18.
-Racirea are loc in cosuri colectoare, în zona special destinata.
Ambalare, Etichetare
19. - Produsul finit este introdus în pungi de BOPP sigilate si
etichetate si apoi in navete de plastic
Depozitarea
20. - Se efectueaza in cadrul depozitului de produse finite, la o
temperatura de max. 25 °C si RH max. 75 %.
Livrarea
-Se efectueaza cu mijloace de transport corespunzatoare din
punct de vedere igienico-sanitar.
Inainte de incarcarea mijlocului de transport, gestionarul va
verifica urmatoarele:
21. - Starea de igiena a mijlocului de transport;
- Prezenta substantelor straine;
- Prezenta umiditatii excesive si a mucegaiurilor;
- Prezenta daunatorilor.
Aceasta verificare este confirmata in formularul de inspectie a
mijlocului de transport inainte de incarcare.
Transport si distributie
Soferii sunt instruiti si monitorizati pentru respectarea rutelor si
22.
prevenirea contaminarii, intentionate sau rauvoitoare, a
produselor.
4. IDENTIFICARE PERICOLE

TIPUL DENUMIRE PERICOL NIVEL ACCEPTABIL SURSA DE


PERICOLULUI PROVENIENTA
Materii prime
FIZIC Corpuri straine metalice si Echipamente
minerale Mediu de lucru
Absente Personal, vizitatori,
subcontractanti
Ambalaje
INFESTARE Faina
Insecte specifice fainii: tribolium Produse pulverulente
Molii: specifice produselor Mediul de lucru
pulverulente Absenta Mediul de lucru
Gandaci Exterior cladiri
Muste, tantari
Rozatoare: soareci, sobolani
CONTAMINANTI CHIMICI Conform legislatiei in
Micotoxine, ppb vigoare si ST agreate cu Materii prime (faina)
furnizorii
Deoxinivalenol 500 Materii prime (faina)
Zearalenona 50 Materii prime (faina)
CHIMIC Aflatoxina B1 2 Materii prime (faina)
Total aflatoxine( B1+B2+G1+G2) 4 Materii prime (faina)
Ochratoxina A 3 Materii prime (faina)
Reziduri de metale grele, mg / kg, Pb 0,2 Materii prime (faina)
max Cd 0,1
SUBSTANTE CHIMICE STRAINE Mediu de lucru
(reziduri de detergenti, Absente Personal propriu
dezinfectanti, uleiuri, lubrifianti) Echipamente tehnice
Drojdii si mucegaiuri , ufc / g, max 10-100 Materii prime
BIOLOGIC Ambalaje
Depozitare si transport în
conditii necontrolate
Gluten, soia Absent pt persoanele Faina
alergice la gluten si soia Ameliorator de
panificatie
ALERGENI Urme de susan Absent pt persoanele Ameliorator de
alergice la susan, ou si panificatie
lupin
5. ARBORELE DE DECIZIE PENTRU IDENTIFICAREA CPP LA ETAPELE PROCESULUI

I. Exista masuri de control pentru acest pericol?

DA NU
DA NU Modificarea produsului, a
AA procesului sau a etapelor
procesului

Este controlul la aceasta etapa


necesar pentru securitatea DA
produsului?

Etapa nu este STOP


NU
CCP
II. Este etapa respectiva prevazuta special pentru eliminarea pericolului sau reducerea posibilitatii
de aparitie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?

DA
NU DA

III. Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu pericolele identificate, care sa depaseasca
nivelul admis?

DA ETAPA nu este un CCP STOP


NU

IV. Exista o etapa ulterioara în care pericolul sa fie eliminat sau sa fie redusa
probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?

DA NU PUNCT CRITIC DE CONTROL

STOP
Etapa nu este CCP
6. PLAN PENTRU EVALUAREA RISCURILOR , STABILIREA MASURILOR DE CONTROL SI DETERMINAREA CPP
ETAPA DIN DETERMINAREA CPP
PROCES/ MATERII RISCURI POTENTIALE MASURI DE CONTROL
PRIME TIP DENUMIRE Q1 Q2 Q3 Q4 PC/
CPP

B Drojdii si mucegaiuri 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC


Micotoxine furnizorilor; Da Nu Nu - PC
Reziduri de pesticide 2.Achizitionarea de materii
Reziduri de metale grele ( Cd si prime de la furnizori selectati,
Receptie faina de C Pb ) 3.Inspectia la receptie a fainii;
grau Substante chimice straine: 4.Determinari fizico-chimice:
lubrifianti, uleiuri, carburanti, etc. gluten, umiditate, infestare,
F Corpuri straine mirosuri straine. Da Nu Nu - PC
Feroase: cuie, sarme, etc. 5.Respingerea loturilor de
Sticla produse neconforme conform
Impuritati minerale
Prezenta infestarii: insecte si
rozatoare.
A Alergen: Gluten Aplicarea procedurii de control a Da Nu Nu - PC
alergenilor, cod PS-16
Receptie 1.Evaluarea si selectarea
ameliorator faina furnizorilor;
(faina de grau, faina 2.Achizitionarea de materii
de soia,emulsifianti: B Drojdii si mucegaiuri prime de la furnizori selectati, Da Nu Nu - PC
esteri mono si 3.Inspectia la receptie a
diacetil tertrici ai produsului;
mono si 5.Respingerea loturilor de
digliceridelor cu produse neconforme conform
acizi grasi, enzime, C Supradozare de aditivi 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
antioxidant: acid furnizorilor;
ascorbic, 2.Achizitionarea de materii
ameliorator de prime de la furnizori selectati,
faina: cisteina) 3.Respingerea loturilor de
produse neconforme conform
F Corpuri straine, impuritati 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
Prezenta infestarii: insecte si furnizorilor;
rozatoare. 2.Achizitionarea de materii
prime de la furnizori selectati,
3.Inspectia la receptie a
produsului;
5.Respingerea loturilor de
produse neconforme conform
Receptie B Enterobacteriaceae 1. Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
margarina furnizorilor; achizitionarea de
(lecitina, mono si materii prime de la furnizori
digliceride ale selectati.
acizilor grasi, sare, 2.Inspectia la receptie a
acidifiant acid citric, materiilor prime si auxiliare.
conservanti: acid 3.Respingerea loturilor de
sorbic si sorbat de produse neconforme conform.
K, aroma natural
identica de unt,
colorant beta
caroten, antioxidant
alpha-tocoferol)
C Compusi de oxidare 1.Verificarea la receptie a Da Nu Nu - PC
F Nu exista pericole termenului de valabilitate, - - - - -
aspect produs, miros.
A Soia 1.Aplicarea procedurii de control Da Nu Nu - PC
a alergenilor.
B Infestare cu mucegaiuri vizibile, 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
aparitia fenomenului de intindere furnizorilor.
2.Achizitionarea de materii
prime de la furnizori selectati. Da Nu Nu - PC
Receptie drojdie 3.Inspectia la receptie a
de panificatie C Substante chimice (lubrifianti, materiilor prime si auxiliare
uleiuri, carburanti). 4.Verificarea temperaturii din
pachet, la receptie.
5.Respingerea loturilor de
produse neconforme.
B Drojdii si mucegaiuri 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
furnizorilor;
2.Achizitionarea de materii
Micotoxine prime de la furnizori selectati, Da Nu Nu - PC
Reziduuri de pesticide 3.Inspectia la receptie a fainii;
Reziduuri de metale grele(Cd si 4.Determinari fizico-chimice:
C Pb) gluten, umiditate, infestare,
Receptie seminte Substante chimice straine: mirosuri straine.
lubrifianti, uleiuri, carburanti, etc. 5.Respingerea loturilor de
F Corpuri straine produse neconforme conform. Da Nu Nu - PC
Feroase: cuie, sarme, etc.
Sticla
Impuritati minerale
Prezenta infestarii: insecte si
rozatoare.

C Substante chimice (lubrifianti, 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC


Receptie sare uleiuri, carburanti ) furnizorilor;
iodata , zahar 2.Achizitionarea de materii
prime de la furnizori selectati.
3.Inspectia la receptie a
materiilor prime.
F Impuritati minerale 4. Respingerea Da Nu Nu - PC
loturilor de produse
neconforme
conform

B Risc nesemnificativ
C Contaminare cu reziduri de 1.Evaluarea si selectarea
monomeri si alti aditivi furnizorilor.
2.Achizitionarea de ambalaje de
la furnizori selectati.
3.Solicitarea de declaratii de
conformitate de la furnizori.
4. Efectuare periodica de teste
de migrare.
B Pericole nesemnificative 1.Evaluarea si selectarea
Compozitie diferita fata de furnizorilor; achizitionarea de Da Nu Nu - PC
C
standard materii prime de la furnizori
Receptie aroma selectati. Da Nu Nu -
2.Inspectia la receptie a
materiilor prime si auxiliare
F Pericole nesemnificative -
1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
F Infestare cu daunatori furnizorilor.
2.Achizitionarea de ambalaje de
la furnizori selectati.
3.Inspectie la receptie.a
Receptie pungi ambalajelor.
B Prezenta enterobacteriilor pe 1.Inspectie la receptie.a starii de Da Nu Nu - PC
suprafata ambalajelor igiena a ambalajelor.
2.Efectuarea periodica a testelor
de sanitatie
Receptie pungi de C Contaminare cu reziduuri de 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
PP monomeri si alti aditivi furnizorilor.
2.Achizitionarea de ambalaje de
la furnizori selectati.
3.Solicitarea de declaratii de
conformitate de la furnizori.
4. Efectuare periodica de teste
de migrare.
Receptie navete F, B Infestare cu daunatori si Igienizarea navetelor. Da Nu Nu - PC
de plastic microorganisme
C Contaminare chimica cu reziduri Clatire navete. Da Nu Nu - PC
de detergenti
Depozitare drojdie B Degradare microbiologica 1.Respectarea conditiilor de Da Nu Nu - PC
depozitare a materiilor prime
refrigerate.
2. Monitorizare conditii de
microclimat.
3.Igienizarea planificata a
depozitului.

1.Asigurarea de conditii Da Nu Nu - PC
corespunzatoare in depozitul de
B Dezvoltare mucegaiuri materii prime ( aerisire naturala
sau mecanica, paleti, etc).
Depozitare faina si 2. Monitorizare conditii de
materiale auxiliare microclimat.
(sare, ameliorator 3.Igienizarea planificata a
, margarina, depozitului.
arome )
C Contaminare cu substante 1.Depozitarea controlata a Da Nu Nu - PC
straine (detergenti, dezinfectanti) detergentilor si dezinfectantilor
F Prezenta infestarii: insecte si 1.Monitorizareal daunatorilor si Da Nu Nu - PC
rozatoare. efectuarea actiunilor de
deratizare-dezinsectie.
Cernere faina F Prezenta corpurilor straine 1.Verificare integritate sita, Da Nu Nu - PC
Prezenta daunatorilor: insecte vii curatare sita, curatare magnet.
sau moarte si semne de atac de 2.Mentenanta planificata a
rozatoare echipamentelor tehnice: site,
cernator;
3. Notificare catre furnizori daca
faina prezinta infestare sau
impuritati.
B Prezenta incarcaturii microbiene 1.Mentinerea in conditii Da Nu Nu - PC
peste limitele legale admise corespunzatoare a intalatiilor de
apa (mentenanta conductelor,
robinetilor).
Pregatire apa 2.Tratament cu ultra violete.
tehnologica C Prezenta substantelor chimice 1.Prelevare periodica de probe Da Nu Nu - PC
(temperare) peste limitele legale admise si efectuare de analize de
(clor, nitrati, rugina). laborator;
2.Inspectarea curtii si a
vecinatatilor;
3.Mentinerea in conditii
corespunzatoare a intalatiilor de
apa (mentenanta conductelor,
robinetilor).
F Impuritati 1.Mentinerea in conditii Da Nu Nu - PC
corespunzatoare a intalatiilor de
apa (mentenanta conductelor,
robinetilor).
2.Filtrarea apei, mentenanta
filtre.
B Microorganisme 1.Instructaje de igiena pentru Da Nu Nu - PC
Dozarea personal
ingredientelor 2.Starea de igiena a ustensilelor
de lucru
F Aparitia impuritatilor de la 3.Verificarea gradului de uzura a Da Nu Nu - PC
ustensile si mediu de lucru ustensilelor de lucru
4.Igienizarea corespunzatoare a
mediului de lucru
Efecte personale 5. Igiena personalului.
B Incarcatura microbiana provenita 1.Instruirea si igiena Da Nu Nu - PC
Malaxare de la personal, utilaje, mediu de personalului.
lucru 2.Igiena spatiilor de productie si
a utilajelor.
C Urme de detergenti din cuva si 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
de pe bratul malaxorului. efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
F Aparitia impuritatilor de la 1.Efectuarea lucrarilor de Da Nu Nu - PC
ustensile si mediu de lucru intretinere
Efecte personale ( mentenanta utilajelor).
2.Igiena personalului.
B Incarcatura microbiana provenita 1.Instruirea si igiena Da Nu Nu - PC
Divizare, modelare de la personal, utilaje si mediul personalului.
de lucru 2.Igiena spatiilor de productie si
a meselor si ustensilelor de
lucru.
C Urme de detergenti pe utilaje, 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
suprafetele de lucru efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
F Aparitia impuritatilor de la 1.Efectuarea consecventa a Da Nu Nu - PC
personal,ustensile si mediu de igienizarii.
lucru 2.Igiena personalului.
B Risc nesemnificativ - - - - - -
F Aparitia impuritatilor de la 1.Protejarea produsului. Da Nu Nu - PC
Oparire personal si mediul de lucru 2.Instruirea igienico-sanitara a
personalului.
C Urme de detergenti pe utilaje, 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
suprafetele de lucru efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
2.Igiena planificata a
dospitorului .
3.Instruirea periodica a
personalului.
Inactivare microorganisme 1.Monitorizarea temperaturii si Da Nu Nu - CPP
B timpului de coacere.
Coacere 2.Mentenanta preventiva a
cuptoarelor.
3.Calibrare periodica
termometre.
C Risc nesemnificativ - - - - - -
F Corpuri straine, arsura Curatare cuptoare Da Nu Nu - PC
B Contaminare cu microorganisme 1.Igiena si instruirea igienica a Da Nu Nu - PC
provenite de la personal si personalului; verificarea starii de
Racire mediul de lucru. sanatate.
2.Protejare produs;
F Impuritati de la personal si 1.Igiena si instruirea igienica a Da Nu Nu - PC
mediul de lucru personalului;
2. Protejare produs;
Racire C Urme de detergenti pe utilaje 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
2.Igiena planificata a zonei de
racire .
3.Instruirea periodica a
personalului.
Ambalare B Contaminare cu microorganisme 1.Igiena spatiului de lucru Da Nu Nu - PC
provenite de la personal, 2.Igiena personalului.
ambalaje si utilaj.
F Risc nesemnificativ - - - - - -
C Urme de detergenti pe 1. .Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
suprafetele de lucru efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).

B Multiplicare microorganisme prin 1.Asigurarea si monitorizarea Da Nu Nu - PC


nerespectarea conditiilor de conditiilor de microclimat din
Depozitare microclimat depozite.
C Risc nesemnificativ - - - - - -
F Contaminarea cu daunatori: 1.Monitorizarea daunatorilor si Da Nu Nu - PC
insecte si rozatoare. efectuarea actiunilor de
deratizare-dezinsectie.
B Contaminare cu microorganisme 1.Igiena si instruirea igienica a Da Nu Nu - PC
Livrare/ incarcare provenite de la personal si personalului; verificarea starii de
autovehicolele de transport. sanatate.
F Impuritati de la personal si 2.Protejare produs; Da Nu Nu - PC
autovehicolele de transport. 3.Igienizarea mijloacelor de
transport.
Transport / B, Contaminare cu 1.Igienizarea planificata a Da Nu Nu - PC
distributie F, C microorganisme, impuritati si mijloacelor de transport;
substante straine provenite de la 2. Inspectia mijloacelor de
autovehicolele de transport. transport.
B Multiplicare microorganisme Da Nu Nu - PC
Alergeni A Prezenta in urme a alergenilor 1.Informarea consumatorilor prin Da Nu Nu - PC
alimentari etichetarea alergenilor ce se pot
regasi in urme in produse;
2.Etichetarea materiilor prime
alergene;
3.Planificarea productiei: primele
produse, cele cu mai putini
alergeni,
Organisme OM Materii prime continand OMG 1.Solicitarea declaratiei pe Da Nu Nu - PC
modificate genetic G proprie raspundere de la
furnizori.
7. PLANUL HACCP

Punct critic Tip Descriere pericol Limite critice Metode de control Monitorizare Corectii / Actiuni
identificat semnificativ Limita standard aplicate (cine, ce, cand, corective
cum,)
Monitorizare: Cocator Corectii:
Verificare: Ing. Izolare si analiza lot
Inactivare Temperatura 250 °C Monitorizarea coacerii Tehnolog neconform
Coacere grupa B microrganisme Timp 5 min Cand: la fiecare sarja Restabilirea parametrilor
de produse de aluat; tehnologici de coacere
Covrigi aperitivi Cum: inspectii vizuale Actiuni corective:
si inregistrari. Instruirea personalului
Mentenanta
echipamentelor tehnice
8. PLANUL DE CONTROL (Program preliminar operational)

Etapa Pericolul controlat Masurile de control Proceduri de Corectii si actiuni


monitorizare: cine, corective
cand, cum
Biologice Verificare documente de Cine: Comisie de Izolare si analiza lot
Drojdii si mucegaiuri calitate receptie Respingere lot
vizibile Verificare sigilare si Cand: La fiecare lot neconform
etichetare ambalaje; receptionat Reevaluarea
Verificare termen de Cum: Inspectii vizuale, furnizorilor
valabilitate produse; verificari documente,
Verificare proprietati inregistrari.
Receptie organoleptice produse;
Faina, Prelevari planificate de
amelioratori, probe pt. analize de
sare, zahar, laborator.
margarina, Chimice Verificare buletine de analiza Cine: CESA
seminte, arome, Micotoxine de la furnizori Cand: semestrial Respingere lot
drojdie Reziduri de Prelevari de probe si analize Cum: Inspectii vizuale, neconform
pesticide la laboratoare externe prelevari de probe, Reevaluarea
Metale grele analize de laborator, furnizorilor
conform Planului de
autcontrol.

Fizice Inspectie la receptie Cine: Comisie de Izolare si analiza lot


Corpuri straine Prelevare de probe si receptie Respingere lot
Infestare analize specifice Cand: La fiecare receptie neconform
Cum: Inspectii vizuale, Reevaluarea
inregistrari conform furnizorilor
Biologice Asigurare / monitorizare Cine: sef de schimb Efectuarea planificata
Multiplicare conditii de microclimat in Cand: zilnic a operatiilor de
microrganisme deposit: Cum: Inspectii vizuale, igienizare
Temperatura max 25 ºC, inregistrari conform Instruirea
umiditate relativa a aerului procedurii de receptie si personalului pt.
65 %; depozitare. respectarea regulilor
Respectare reguli de igiena; de depozitare si
Chimice Respectare reguli de igiena.
Micotoxine depozitare: lotizare, distante
intre paleti si intre paleti si
pereti;
Depozitare Fizice Controlul planificat al Cine: Gestionar Deratizare si
faina, Infestare daunatorilor Cand: zilnic dezinsectie
amelioratori, Cum: Inspectii vizuale,
sare, zahar, inregistrari conform
margarina, procedurii de receptie si
seminte, arome depozitare.
Deratizare si dezinsectie Cine: firma de -
specialitate
Cand: lunar
Cum: actiuni specifice,
inregistrari.
Depozitare Biologice Asigurare / monitorizare Cine: Gestionar Monitorizare T in
drojdie Multiplicare conditii de microclimat in Cand: zilnic produs
microrganisme deposit: Cum: Inspectii vizuale, Utilizare cu prioritate
Temperatura max 6 ºC, inregistrari conform a produsului
Respectare reguli de igiena; procedurii de receptie si Izolare si analiza
Respectare reguli de depozitare. produs neconform
depozitare: lotizare. Rebutare produs
neconform
Fizic Cine: mecanic Izolare si analiza lot
(Prezenta Cand: saptamanal contaminat
Cernere faina impuritatilor si a Inspectie si curatare sita si Cum: Inspectii vizuale, Schimbare sita,
infestarii in faina) magnet curatare magnet
Recernerea fainii.
.
Oparire Contaminare cu Verificarea starii de igiena Cine: operator Remediere
microrganisme si mediul de lucru, personal Cand: la fiecare schimb neconformitati
impuritati din mediul Cum: Inspectii vizuale Instruire personal
de lucru, personal privind respectarea
regulilor de igiena
Racire Contaminare cu Verificarea starii de igiena Cine: Sef de schimb Remediere
microrganisme si mediul de lucru, navete, Cand: la fiecare schimb neconformitati
impuritati din mediul personal Cum: Inspectii vizuale, Instruire personal
de lucru, navete, inregistrari privind respectarea
personal regulilor de igiena
Depozitare PF Multiplicare Verificarea temperaturii din Cine: gestionar Identificare, izolare
microrganisme depozit, max 25 °C. Cand: la fiecare schimb lot neconform
RH max 75 % Cum: Inspectii vizuale, Coacere produse
inregistrari
Transport si Multiplicare Verificarea starii de igiena a Cine: conducator auto Identificare, izolare
distributie PF microrganisme mijloacelor de transport Cand: pe parcursul lot neconform
transportului
Cum: Inspectii vizuale,
inregistrari