Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
aperitiv
Aspect exterior Produse rotunde, cu suprafata neteda, lucioasa, presarata cu seminte (in functie de produs),fara defecte de
arsuri,lipituri,besici, culoare galben aurie, brun aurie in afara portiunilor presarate
Aspect interior Poros,fara goluri,fara corpuri straine sau urme de faina neframantata
Aroma si gust Placuta, caracteristica pâinii bine coapte, fara miros strain
Semne de alterari microbiene Absente
Proprietati fizice si chimice Valorice caracteristicilor
Aprovizionare
Seminte Margarina Sare Faina alba Drojdie Apa Vanilina Zahar Pungi Navete
iodata folie PVC
Cernere Dozare
Dozare Dozare
Dizolvare
Dozare
Framantare aluat
Vit I : 6-8
min
Divizare aluat VitII: 6-
10min
Modelare
Dospire – Repaus
2 minute
Oparire
CuptorI-5-7,5 min,250-2700C
Coacere CuptorII- 6,5-7,5 min, 250-
3000C
CPP
Racire
Ambalare
Depozitare
Livrare /
Transport
3. DESCRIEREA PROCESULUI
Nr. Descriere etapa / ce se verifica
Receptia calitativa si cantitativa a fainii
-Faina alba se receptioneaza cantitativ de catre inginerul de
productie
1.
-Se verifica documentele insotitoare (Declaratie de conformitate,
Buletin de analize fizico-chimice, factura, avize)
-Se întocmeste Nota Interna de Receptie
Receptia calitativa si cantitativa a materiilor auxiliare
-Materiile auxiliare (sare iodata, drojdie, ameliorator, propionat de
calciu, gluten) sunt receptionate calitativ si cantitativ de catre
2. inginerul de productie, verificandu-se actele insotitoare (Declaratie
de conformitate, Buletin de analiza fizico-chimic si microbiologic,
factura)
-Se întocmeste Nota Interna de Receptie
Receptia calitativa si cantitativa a materialelor de ambalat
-Materialele de ambalat sunt receptionate calitativ si cantitativ de
3. catre inginerul de productie, verificandu-se actele insotitoare
(Declaratie de conformitate, factura)
-Se întocmeste Nota Interna de Receptie
Receptia calitativa a apei
4.
- Apa este receptionata vizual
Depozitarea fainii
-În depozitul de faina, respectandu-se parametrii de depozitare
5. Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Depozitarea drojdiei
-Are loc în frigider respectand temperatura de pastrare a drojdiei
de 4-6 C0
6.
Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Depozitarea materiilor auxiliare
-În depozitul de materii auxiliare
7. Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Depozitarea materialelor de ambalat
Materialele de ambalat sunt depozitate in magazia de ambalaj
8. Se completeaza:
Formular de monitorizare parametri de microclimat
Fisa de palet (lot)
Cernerea fainii
-Faina se cerne cu ajutorul cernatorului verificandu-se periodic
9. starea de curatenie si integritatea sitei
Se completeaza pentru fiecare schimb:
Formular de monitorizare integritate sita si curatarea magnetilor
Dozarea materiilor prime si a materialor auxiliare pentru aluat
-Se face de catre framantator care cantareste sau portioneaza
materiile prime pentru aluat conform retetei de fabricatie:
-Fainurile – se trec din cernator în malaxor
10. -Apa, la temperatura indicata de regimul tehnologic, se dozeaza
cu ajutorul mixerului de apa
-Drojdia, se cantareste conform retetei si se adauga prin
faramitare
-Propionatul de calciu si glutenul se introduc in caz de nevoie.
Framantare aluat
11.
-are loc framantarea ingredientelor conform retetei timp 6 – 8 min
la prima viteza, si 6 – 10 minute la viteza a doua
Divizarea si cantarirea
-Se executa divizarea si cantarirea manuala
12. -Bucata de aluat este cantarita si divizata in portii cu masa
nominala corespunzatoare produsului
-Are loc verificarea gramajului cu ajutorul cantarului
Modelare
13. -Bucatile de aluat sunt modelate manual sub forma caracteristica
fiecarui produs.
Dospirea finala a semifabricatelor
14. - Se realizeaza pe masa, in sala de productie, la temperatura
mediului de lucru, timp de aproximativ 5-10 min
Oparirea
15. -Are loc in baia de marmita in care se afla sirop de zahar fierbinte,
timp de 2 minute
Coacerea
-Coacerea are loc în cuptoare,in cuptorul I - timp de 5-7,5 min, la
16. temperatura de 250-2700C, in cuptorul II - timp de 6,5-7,5 min, la
temperatura de 250-3000C, in functie de produs; programarea se
face de catre inginerului de productie
Sortarea covrigilor
17.
-Se identifica produsele neconforme care sunt izolate si marcate
Racirea
18.
-Racirea are loc in cosuri colectoare, în zona special destinata.
Ambalare, Etichetare
19. - Produsul finit este introdus în pungi de BOPP sigilate si
etichetate si apoi in navete de plastic
Depozitarea
20. - Se efectueaza in cadrul depozitului de produse finite, la o
temperatura de max. 25 °C si RH max. 75 %.
Livrarea
-Se efectueaza cu mijloace de transport corespunzatoare din
punct de vedere igienico-sanitar.
Inainte de incarcarea mijlocului de transport, gestionarul va
verifica urmatoarele:
21. - Starea de igiena a mijlocului de transport;
- Prezenta substantelor straine;
- Prezenta umiditatii excesive si a mucegaiurilor;
- Prezenta daunatorilor.
Aceasta verificare este confirmata in formularul de inspectie a
mijlocului de transport inainte de incarcare.
Transport si distributie
Soferii sunt instruiti si monitorizati pentru respectarea rutelor si
22.
prevenirea contaminarii, intentionate sau rauvoitoare, a
produselor.
4. IDENTIFICARE PERICOLE
DA NU
DA NU Modificarea produsului, a
AA procesului sau a etapelor
procesului
DA
NU DA
III. Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu pericolele identificate, care sa depaseasca
nivelul admis?
IV. Exista o etapa ulterioara în care pericolul sa fie eliminat sau sa fie redusa
probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?
STOP
Etapa nu este CCP
6. PLAN PENTRU EVALUAREA RISCURILOR , STABILIREA MASURILOR DE CONTROL SI DETERMINAREA CPP
ETAPA DIN DETERMINAREA CPP
PROCES/ MATERII RISCURI POTENTIALE MASURI DE CONTROL
PRIME TIP DENUMIRE Q1 Q2 Q3 Q4 PC/
CPP
B Risc nesemnificativ
C Contaminare cu reziduri de 1.Evaluarea si selectarea
monomeri si alti aditivi furnizorilor.
2.Achizitionarea de ambalaje de
la furnizori selectati.
3.Solicitarea de declaratii de
conformitate de la furnizori.
4. Efectuare periodica de teste
de migrare.
B Pericole nesemnificative 1.Evaluarea si selectarea
Compozitie diferita fata de furnizorilor; achizitionarea de Da Nu Nu - PC
C
standard materii prime de la furnizori
Receptie aroma selectati. Da Nu Nu -
2.Inspectia la receptie a
materiilor prime si auxiliare
F Pericole nesemnificative -
1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
F Infestare cu daunatori furnizorilor.
2.Achizitionarea de ambalaje de
la furnizori selectati.
3.Inspectie la receptie.a
Receptie pungi ambalajelor.
B Prezenta enterobacteriilor pe 1.Inspectie la receptie.a starii de Da Nu Nu - PC
suprafata ambalajelor igiena a ambalajelor.
2.Efectuarea periodica a testelor
de sanitatie
Receptie pungi de C Contaminare cu reziduuri de 1.Evaluarea si selectarea Da Nu Nu - PC
PP monomeri si alti aditivi furnizorilor.
2.Achizitionarea de ambalaje de
la furnizori selectati.
3.Solicitarea de declaratii de
conformitate de la furnizori.
4. Efectuare periodica de teste
de migrare.
Receptie navete F, B Infestare cu daunatori si Igienizarea navetelor. Da Nu Nu - PC
de plastic microorganisme
C Contaminare chimica cu reziduri Clatire navete. Da Nu Nu - PC
de detergenti
Depozitare drojdie B Degradare microbiologica 1.Respectarea conditiilor de Da Nu Nu - PC
depozitare a materiilor prime
refrigerate.
2. Monitorizare conditii de
microclimat.
3.Igienizarea planificata a
depozitului.
1.Asigurarea de conditii Da Nu Nu - PC
corespunzatoare in depozitul de
B Dezvoltare mucegaiuri materii prime ( aerisire naturala
sau mecanica, paleti, etc).
Depozitare faina si 2. Monitorizare conditii de
materiale auxiliare microclimat.
(sare, ameliorator 3.Igienizarea planificata a
, margarina, depozitului.
arome )
C Contaminare cu substante 1.Depozitarea controlata a Da Nu Nu - PC
straine (detergenti, dezinfectanti) detergentilor si dezinfectantilor
F Prezenta infestarii: insecte si 1.Monitorizareal daunatorilor si Da Nu Nu - PC
rozatoare. efectuarea actiunilor de
deratizare-dezinsectie.
Cernere faina F Prezenta corpurilor straine 1.Verificare integritate sita, Da Nu Nu - PC
Prezenta daunatorilor: insecte vii curatare sita, curatare magnet.
sau moarte si semne de atac de 2.Mentenanta planificata a
rozatoare echipamentelor tehnice: site,
cernator;
3. Notificare catre furnizori daca
faina prezinta infestare sau
impuritati.
B Prezenta incarcaturii microbiene 1.Mentinerea in conditii Da Nu Nu - PC
peste limitele legale admise corespunzatoare a intalatiilor de
apa (mentenanta conductelor,
robinetilor).
Pregatire apa 2.Tratament cu ultra violete.
tehnologica C Prezenta substantelor chimice 1.Prelevare periodica de probe Da Nu Nu - PC
(temperare) peste limitele legale admise si efectuare de analize de
(clor, nitrati, rugina). laborator;
2.Inspectarea curtii si a
vecinatatilor;
3.Mentinerea in conditii
corespunzatoare a intalatiilor de
apa (mentenanta conductelor,
robinetilor).
F Impuritati 1.Mentinerea in conditii Da Nu Nu - PC
corespunzatoare a intalatiilor de
apa (mentenanta conductelor,
robinetilor).
2.Filtrarea apei, mentenanta
filtre.
B Microorganisme 1.Instructaje de igiena pentru Da Nu Nu - PC
Dozarea personal
ingredientelor 2.Starea de igiena a ustensilelor
de lucru
F Aparitia impuritatilor de la 3.Verificarea gradului de uzura a Da Nu Nu - PC
ustensile si mediu de lucru ustensilelor de lucru
4.Igienizarea corespunzatoare a
mediului de lucru
Efecte personale 5. Igiena personalului.
B Incarcatura microbiana provenita 1.Instruirea si igiena Da Nu Nu - PC
Malaxare de la personal, utilaje, mediu de personalului.
lucru 2.Igiena spatiilor de productie si
a utilajelor.
C Urme de detergenti din cuva si 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
de pe bratul malaxorului. efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
F Aparitia impuritatilor de la 1.Efectuarea lucrarilor de Da Nu Nu - PC
ustensile si mediu de lucru intretinere
Efecte personale ( mentenanta utilajelor).
2.Igiena personalului.
B Incarcatura microbiana provenita 1.Instruirea si igiena Da Nu Nu - PC
Divizare, modelare de la personal, utilaje si mediul personalului.
de lucru 2.Igiena spatiilor de productie si
a meselor si ustensilelor de
lucru.
C Urme de detergenti pe utilaje, 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
suprafetele de lucru efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
F Aparitia impuritatilor de la 1.Efectuarea consecventa a Da Nu Nu - PC
personal,ustensile si mediu de igienizarii.
lucru 2.Igiena personalului.
B Risc nesemnificativ - - - - - -
F Aparitia impuritatilor de la 1.Protejarea produsului. Da Nu Nu - PC
Oparire personal si mediul de lucru 2.Instruirea igienico-sanitara a
personalului.
C Urme de detergenti pe utilaje, 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
suprafetele de lucru efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
2.Igiena planificata a
dospitorului .
3.Instruirea periodica a
personalului.
Inactivare microorganisme 1.Monitorizarea temperaturii si Da Nu Nu - CPP
B timpului de coacere.
Coacere 2.Mentenanta preventiva a
cuptoarelor.
3.Calibrare periodica
termometre.
C Risc nesemnificativ - - - - - -
F Corpuri straine, arsura Curatare cuptoare Da Nu Nu - PC
B Contaminare cu microorganisme 1.Igiena si instruirea igienica a Da Nu Nu - PC
provenite de la personal si personalului; verificarea starii de
Racire mediul de lucru. sanatate.
2.Protejare produs;
F Impuritati de la personal si 1.Igiena si instruirea igienica a Da Nu Nu - PC
mediul de lucru personalului;
2. Protejare produs;
Racire C Urme de detergenti pe utilaje 1.Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
2.Igiena planificata a zonei de
racire .
3.Instruirea periodica a
personalului.
Ambalare B Contaminare cu microorganisme 1.Igiena spatiului de lucru Da Nu Nu - PC
provenite de la personal, 2.Igiena personalului.
ambalaje si utilaj.
F Risc nesemnificativ - - - - - -
C Urme de detergenti pe 1. .Verificarea modului de Da Nu Nu - PC
suprafetele de lucru efectuare a operatiilor de
igienizare (spalare/clatire).
Punct critic Tip Descriere pericol Limite critice Metode de control Monitorizare Corectii / Actiuni
identificat semnificativ Limita standard aplicate (cine, ce, cand, corective
cum,)
Monitorizare: Cocator Corectii:
Verificare: Ing. Izolare si analiza lot
Inactivare Temperatura 250 °C Monitorizarea coacerii Tehnolog neconform
Coacere grupa B microrganisme Timp 5 min Cand: la fiecare sarja Restabilirea parametrilor
de produse de aluat; tehnologici de coacere
Covrigi aperitivi Cum: inspectii vizuale Actiuni corective:
si inregistrari. Instruirea personalului
Mentenanta
echipamentelor tehnice
8. PLANUL DE CONTROL (Program preliminar operational)