Corso di formazione

Igiene degli
alimenti
Parte 3 _livello 1

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Prevenzione

Tante persone, tanto cibo

•L'Unione Europea è oggi il maggior produttore al mondo di
prodotti alimentari e bevande.
•In Europa esiste il libero mercato delle merci.

•Un alimento prodotto in Italia può

essere venduto liberamente in uno dei
qualsiasi altri Stati membri e
viceversa.
459
459milioni
milionidi
dipersone
persone
•L’Unione Europea deve garantire ai
suoi abitanti che gli alimenti prodotti
in Europa siano sicuri.
•Per dare cibo sicuro a quasi mezzo
miliardo di persone c’è bisogno di
regole uguali per tutti.
• L’Unione Europea ha prodotto delle
Leggi che modificano strutturalmente
la maniera dei singoli Stati di produrre
alimenti e di metterli in commercio.
•L’UE ha regolato l’importazione nel
mercato UE di materie prime e
alimenti da Paesi esterni alla UE. IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …
Prevenzione

la Catena produttiva alimentare

È quella che collega tutti i

singoli elementi che
conducono alla produzione
e commercializzazione di
un alimento fino al
consumatore finale.

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Prevenzione

la Catena produttiva alimentare

Un tempo gli anelli erano

pochi e le catene corte.

Ogni Stato aveva le sue

Leggi e i suoi controlli
sugli alimenti.

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Prevenzione

la Catena produttiva alimentare

Con l’Unione Europea le

catene possono essere
lunghe.
Per produrre un alimento si
possono utilizzare materie
prime provenienti da posti
anche molto lontani.

Gli Stati dell’Unione

adottano
necessariamente regole
comuni nella produzione
degli alimenti.

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Prevenzione

la Catena produttiva alimentare

Per garantire la sicurezza

degli alimenti dal luogo di
produzione primaria al
punto di
commercializzazione o
esportazione (anche verso i
Paesi non UE) occorre una
strategia integrata.
Ogni operatore del settore
alimentare lungo la catena
alimentare deve garantire
che tale sicurezza non sia
compromessa.

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Prevenzione

…come si mantiene il controllo in una industria?

Negli anni sono stati sviluppati diversi Sistemi di controllo delle attività
produttive alimentari.

Si è passati da un Sistema
Produttore/Organi di Controllo del tipo:

Produttore Organi di controllo

(controllato) (controllore)

• Strutture
• Attrezzature
• Igiene del personale
• Prodotto finito
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Prevenzione

…come si mantiene il controllo in una industria?

…ad un SISTEMA creato nel 1997 per

la tutela della Sicurezza degli alimenti
che ha il suo perno sull’autocontrollo.
Produttore Organi di controllo
(autocontrollato) (controllore)

•Sceglie il tipo di attività da

•Controlla la congruità di
controllare (secondo determinati
attività/requisiti e procedure
criteri)
•Controlla periodicamente
•Adotta procedure di controllo
l’applicazione delle procedure di
•Applica l’Autocontrollo autocontrollo

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Prevenzione

…come si mantiene il controllo in una industria?

L’ultima normativa (Gen 2006) prevede

un’azione esclusivamente di controllo
da parte del Servizio Sanitario.
Produttore Organi di controllo
(autocontrollato) (controllore)

•Sceglie il tipo di attività da

•Controlla la congruità di
controllare (secondo determinati
attività/requisiti e procedure
criteri)
•Controlla periodicamente
•Adotta procedure di controllo
l’applicazione delle procedure di
•Applica l’Autocontrollo autocontrollo

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Prevenzione

Autocontrollo

Sistema di Sistema di
controllo controllo basato
tradizionale su HACCP

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Prevenzione

Autocontrollo
Sicurezza alimentare

monitoraggio
Autocontrollo attività di
applicazione

Produzione cibo
basate salubre
basatesul
sulSistema
SistemaHACCP
HACCP

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HACCP
È un Sistema basato sul concetto:
PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE

L’HACCP permette di prevedere i rischi per la sicurezza degli

alimenti e di prevenirli prima che si manifestano.

L’HACCP è stato sviluppato negli USA negli anni ’60 per fornire
cibi sicuri agli astronauti (un mal di pancia nello spazio è quanto
meno imbarazzante…)

In Italia dal 1997 la Legge prevede che tutte le Aziende che

trattano alimenti utilizzino il Sistema HACCP per elaborare il
proprio Piano di Autocontrollo e garantire i loro prodotti.

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HACCP

HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
(Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo).
È un approccio sistematico alla identificazione dei
rischi, alla loro valutazione ed al loro controllo al
fine di produrre alimenti igienicamente sicuri.

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HA: Analisi del Pericolo

Analisi del pericolo = Quantificazione del RISCHIO

legato alla sicurezza dell’alimento

Il
Ilrischio
rischioèèla
laprobabilità
probabilitàche
cheilil
pericolo
pericolosi
siconcretizzi
concretizzi
Il pericolo “contaminazione fisica da pezzi di vetro” in assoluto esiste,
il rischio “contaminazione fisica da da pezzi di vetro” sarà diverso
in una industria che imbottiglia vino rispetto ad un salumificio.

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CCP: cosa sono?
E’
E’un
unpunto
puntoforte
fortedella
della
lavorazione
lavorazione
Punto di controllo critico: è una fase durante la
quale si elimina o si riduce a livelli accettabile un
rischio per la sicurezza dell’alimento (cottura,
raffreddamento, acidificazione, aggiunta
conservanti)

Alla fase può essere applicato un controllo:

• Tempo E’
E’misurabile
misurabile
• Temperatura IMMEDIATAMENTE
IMMEDIATAMENTE
• PH

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Definizioni

Igiene dei prodotti alimentari

Tutte le misure necessarie per garantire le
sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.
Tali misure interessano tutte le fasi successive
alla produzione primaria, che include tra l’altro
la raccolta, la macellazione… la vendita o la
fornitura, compresa la somministrazione al
consumatore.

Articolo
Articolo 22 D.
D. Lgs.
Lgs. 26
26 maggio
maggio
1997,
1997, 155
155 (Definizioni)
(Definizioni)

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Definizioni

Igiene dei prodotti alimentari

Le misure e le condizioni necessarie per

controllare i pericoli e garantire l’idoneità al
consumo umano di un prodotto alimentare
tenendo conto dell’uso previsto

Articolo
Articolo 22 REGOLAMENTO
REGOLAMENTO (CE)
(CE) N.
N. 852/2004,
852/2004,
(Definizioni)
(Definizioni)

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Pericolo Biologico

E quello che non posso misurare?

Viene gestito attraverso Procedure Delocalizzate

Per
Per queste
queste èè fondamentale
fondamentale
Insieme di: la
la formazione
formazione deldel personale
personale
• Procedure Operative
• Buone Pratiche di Lavorazione
• Procedure di Sanificazione
Le
Le cause
cause prime
prime più
più comuni
comuni dei
dei disturbi
disturbi
di
di origine
origine alimentare
alimentare sono
sono da
da
ricercarsi
ricercarsi nella
nella inadeguata
inadeguata
preparazione
preparazione degli
degli operatori
operatori

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Piano di Autocontrollo
Il piano di autocontrollo è il documento dove sono
affrontati tutti i passaggi che presentano rischi per
la sicurezza del Prodotto Finito.
trasporto
Si
Sigestiscono
gestisconoin
indue
duemodi:
modi:
1.
1. Controllo confezionamento
Controllodei
deiPunti
PuntiCritici
Critici
2.
2. Procedure
ProcedureDelocalizzate
Delocalizzate
preparazione

stoccaggio
1. Controllo dei Punti Critici: Monitoraggio e Registrazione
2. Procedure Delocalizzate: Consultazione, Apprendimento
ricevimento
e Applicazione
acquisto

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IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …
L’Autocontrollo: l’applicazione

HACCP
HACCP
Buone
Buonepratiche
pratiche
Procedure
Operative di
di puliziaee
pulizia
di
dilavorazione
lavorazione

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L’Autocontrollo: l’applicazione

Documenti aziendali che

definiscono:

•le modalità di esecuzione,

HACCP
HACCP
•disciplinano le attività e
Buone
Buonepratiche
pratiche
•definiscono le responsabilità
di
di puliziaee
pulizia
Procedure
Operative
per l’attuazione didi
quanto
di lavorazione
lavorazione
definito nel Piano di
Autocontrollo.

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L’Autocontrollo: l’applicazione

HACCP
HACCP
Ogni Procedura Operativa rappresenta il
documento di riferimento per conoscere le
corrette modalità di esecuzioneBuone
Buonepratiche
di ciascuna fase
pratiche
Procedure del ciclo produttivo per la prevenzione dei rischi.
di pulizia e
Operative di pulizia e
di
dilavorazione
Correlate alle Procedure Operative e comunque
lavorazione
dipendenti dal Piano di Autocontrollo ci sono tutte
le Registrazioni dei monitoraggi previsti.

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Piano di Autocontrollo: Struttura 1

Come dovrebbe essere impostato un piano di

autocontrollo?

Introduzione:
•Tipo di attività operata
•Luogo di produzione Allegare
Allegare planimetria
planimetria con con indicate:
indicate:
•Elenco delle produzioni
1.
1. Localizzazioni
•Caratteristiche strutturali Localizzazioni Locali,
Locali,
dei locali dove vengono
Celle,
Celle, le produzioni
effettuate
•Elenco delle procedure2. Principali
[Link] Attrezzature,
(sanificazioni,
Principali lotta animali infestanti,
Attrezzature,
temperature, rintracciabilità, etc)
3.
3. ReteReteidrica
idricaInterna
Internacon condifferenziazione
differenziazione
Relazione descrittiva acqua calda/fredda,
di tutte
acqua le fasi di lavorazione:
calda/fredda,
•Come e dove vengono
4. ricevute le materie prime (in casi particolari quando)
4. Punti
Puntididierogazione
erogazioneacqua
acqua
•Come e dove vengono stoccate le materie prime
•Come e dove avvengono5.
5. Rete
le smaltimento
lavorazioni
Rete reflui
refluiliquidi,
(in casi particolari
smaltimento quando)
liquidi,
•Quali sono i percorsi delle merci e del personale all’interno dello stabilimento
•Come e dove avviene6.
[Link] confezionamento
Trappole
Trappoledi dicattura
catturaInfestanti
Infestanti
•Come e dove vengono stoccati i prodotti finiti

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Piano di Autocontrollo: Struttura 2

Come dovrebbe essere impostato un piano di

autocontrollo?

Analisi dei pericoli e individuazione dei CCP:

Per ogni fase individuata nella relazione descrittiva si deve:

1. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a

livelli accettabili
2. Identificare i CCP nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale
per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili
3. Stabilire nei CCP i “limiti critici” che differenziano l’accettabilità e
l’inaccettabilità ai fini della eliminazione o riduzione dei rischi identificati
4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci per ogni CCP
5. Stabilire le “azioni correttive” da intraprendere nel caso in cui risulti che
un CCP non è sotto controllo
6. Stabilire le procedure, per verificare l’effettivo funzionamento del sistema
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle
dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva
applicazione dei punti da 1 a 6

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Piano di Autocontrollo: Struttura 2

Analisi dei pericoli ed individuazione dei CCP.

Pericolo
Probabilità Misure adoperate per
Fase del concernente
consistente che Motivazione del giudizio prevenire, eliminare o
N° flusso la sicurezza CCP
si verifichi il sulla probabilità ridurre il Pericolo ad un
lavorazione dell’aliment
Pericolo livello accettabile
o finale

Cottura Biologico:        
Biroldo Sopravvivenz SI È possibile che eventuali batteri Vedi HACCP al CCP 3B
a batteri patogeni e/o loro eventuali tossine
patogeni non vengano inattivate
persistenza
tossine
 
3B
27
Chimico:      
Nessuno  
 
 
 
Fisico:      
Nessuno        

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Piano di Autocontrollo: Struttura 2

Gestione dei CCP, limiti, registrazioni, verifica, azione

correttiva.
Procedura e Azioni Correttive
Procedura e
CCP Limiti Critici Frequenza di Registrazioni per superamento dei
Frequenza di Verifica
Monitoraggio Limiti Critici

La Il termometro L’operatore incaricato della Il Responsabile della Nel caso in cui (Ta) sia
temperatu registratore della cottura introduce gli spolpi di Procedura PG05 minore di + 100 °C per un
ra (Ta) temperatura testa, lingue, gole e cotenne verifica, con frequenza tempo superiore ai 30 minuti
dell’acqua dell’acqua di suine di biroldo e soppressata giornaliera (intendendo durante le operazioni di
di cottura cottura misura in nell’acqua della caldaia attende giornata lavorativa) la cottura l’operatore avverte il
deve continuo la il momento dell’ebollizione corretta registrazione Responsabile della Procedura
essere temperatura controlla che (Ta) > 100° C. e della temperature (Ta) PG05 che ferma la
superiore dell’acqua della registra nella Scheda 05 C l’ora lavorazione finché nel più
a 100°C vasca (Ta) e la temperatura breve tempo possibile viene
per un successivamente ogni ora ristabilito il corretto
tempo registra nella Scheda 05 C l’ora funzionamento del sistema di
non e la temperatura fino al termine Il Responsabile della riscaldamento dell’acqua. Se
inferiore della cottura. Procedura PG05, con la (Ta) non viene
3B alle 3 ore frequenza trimestrale, immediatamente riportata nei
per la verifica e registra nella valori prestabiliti, la vasca di
cottura Scheda 05A che il cottura viene svuotata, gli
degli termometro spolpi di testa, lingue, gole e
  spolpi di registratore non segni cotenne suine di biroldo e
  testa, temperature differenti soppressata vengono
  lingue, di più di 1.5 °C rispetto trasferiti nella Cella 9 in
  al termometro di
gole e attesa che venga ristabilito il
  riferimento. Se
  cotenne corretto funzionamento del
suine di necessario provvede sistema di riscaldamento
 
biroldo e alla manutenzione o dell’acqua.
 
soppressa alla sostituzione del
ta termometro.

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Piano di Autocontrollo: Struttura 2

Registrazione.
Scheda 5C (Ad ogni ciclo cottura)
Controllo temperatura acqua di cottura

DATA:……………. DATA:…………….
FIRMA ……………. FIRMA …………….

Temperatura Temperatura
Ora di Ora di
acqua di Note acqua di Note
cottura cottura
cottura cottura

           

           

           

 
 
             
 
 
 
 
             

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Piano di Autocontrollo: Struttura 3

Come dovrebbe essere impostato un piano di

autocontrollo?Per
Per ogni
ogni procedura
procedura deve
deve essere
essere indicato
indicato un
un
Procedure operative: Responsabile
Responsabile
Dovrebbe essere trattato (meglio se singolarmente) ciascuno dei
seguenti argomenti:

1. Pulizia e disinfezione locali e attrezzature

2. Controllo potabilità acqua
3. Controllo Animali Infestanti
4. Controllo Temperature
5. Selezione e Verifica dei Fornitori
6. Tracciabilità del Prodotto e Ritiro dal Mercato
7. Formazione del Personale
8. Limiti delle quantità massime di Additivi ed altre Sostanze
addizionate nei Prodotti Finiti

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