Sei sulla pagina 1di 97

UNIVERSITATEA …………………………..

FACULTATEA DE .......................................
SECŢIA .................................

Controlul calitatii branzeturilor fabricate


De mici producatori
Branza Camembert

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:
Lector .......................................

CANDIDAT:..........................
.............................
......................
CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………………………………..4
CAP.I.EVALUAREA CALITATII BRANZETURILOR CAMEMBERT
FABRICATE DE MICI PRODUCATORI ………………………………………………........6
1.1.OBIECTIVE …………………………………………………………………………………6
1.1.2.CARACTERIZAREA OBIECTIVELOR ……………………………………………….6
CAP. II. JUSTIFICAREA REALIZARII PROIECTULUI ………………………………….7
CAP.III.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ………………………………..…8
3.1.ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR DIN TARA SI
STRAINATATE PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE ………………8
3.1.A)PROCEDEUL STENNE-HUTIN (SH) ………………………………………………….8
3.1.B)PROCEDEUL DE FABRICARE A BRANZETURILOR MOI PRIN
FOLOSIREA ULTRAFILTRARII LAPTELUI …………………………………………….12
3.1.1.ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI ADAPTATE PENTRU
OBTINEREA PRODUSULUI ………………………………………………………………...15
3.1.1.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE …………………..16
3.1.2.MATERIALE AUXILIARE …………………………………………………………….23
3.2.ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC ADOPTAT ……………………………….27
3.2.1.RECEPTIA LAPTELUI ………………………………………………………………...27
3.2.2.FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI …………………………………………..31
3.2.3.PASTEURIZAREA LAPTELUI ………………………………………………………..31
3.2.4.RACIREA LAPTELUI ………………………………………………………………….32
3.2.5.TRECEREA LAPTELUI IN CAZANUL DE INCHEGARE ………………………...33
3.2.6.NORMALIZAREA LAPTELUI ………………………………………………………..33
3.2.7.PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE ………………………………..35
3.2.8.INCHEGAREA LAPTELUI ……………………………………………………………35
3.2.9.PRELUCRAREA COAGULULUI IN CAZAN ……………………………………….37

2
3.2.10.FORMAREA BRANZEI ………………………………………………………………38
3.2.11.PRESAREA BRANZEI ………………………………………………………………...39
3.2.12.FASONAREA SI MARCAREA ROTILOR DE BRANZA ………………………….40
3.2.13.SARAREA SI ZVANTAREA BRANZEI ……………………………………………..40
3.2.14.MATURAREA BRANZEI ……………………………………………………………..41
3.2.15.AMBALAREA BRANZEI ……………………………………………………………..42
3.2.16.DEPOZITAREA BRANZEI …………………………………………………………...43
3.3.PREZENTAREA METODELOR DE ANALIZA A BRANZEI CAMEMBERT ……..50
3.3.PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME,AUXILIARE
SI ALE PRODUSULUI FINIT REALIZAT …………………………………………………56
3.3.1.CARACTERISTICILE ALE MATERIEI PRIME ……………………………………56
3.4.CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT CONFORM NORMELOR
DE FABRICATIE ……………………………………………………………………………...64
3.4.CALCULUL DE BILANT ………………………………………………………………...68
3.4.1.BILANTUL DE MATERIALE …………………………………………………………68
3.4.6.DEFECTE INTALNITE LA PRODUSUL FINIT …………………………………….66
CAP.IV.ELEMENTE DE OPERATII SI UTILAJE ………………………………………..78
CAP.V.ELEMENTE PRIVIND MANANGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI
ALIMENTARE LA FABRICAREA CAMEMBERT ………………………………………79
CAP.VI.CALCULUL ECONOMIC …………………………………………………………88
CONCLUZII FINALE ………………………………………………………………………..95
BIBLIOGRAFIA ………………………………………………………………………………98

3
Introducere

Brânzeturile sunt produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă unul dintre alimentele clasice
fabricate pentru dieta umană, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care
se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale
specifice.

Brânza Camembert, denumită după localitatea cu acelaşi nume din regiunea Normandia,
din Franţa, a fost preparată pentru prima dată în anul 1771. De aici a fost răspândită în toate ţările,
fiind mult apreciată de consumatori. Conform convenţiei internaţionale pentru brânzeturi de la
Stresa, sub denumirea de brânză Camembert, se întelege brânză în greutate de 110 g, cu diametrul
de 105 – 110 mm şi un conţinut de grăsime raportat la s.u. de minimum 40% şi care să corespundă
unui anumit mod de preparare.

Totuşi, în unele ţări se fabrică o serie de sortimente cu mucegai alb la suprafaţă, care
prezintă diferenţieri atât în ceea ce priveşte tehnologia de fabricaţie cât şi compoziţia, faţă de
brânză originală, care se vinde sub denumirea comercială „brânză moale cu mucegai”.

Indiferent de provenienţă brânza Camembert este o brânză cu pastă moale, a cărei


particularitate tehnologică este fermentaţia lactică acidă în primă fază, apoi datorită dezvoltării
microflorii de suprafaţă, în faza a doua are loc o descompunere a substanţei proteice până la
formare de amoniac.

Branza Camembert este un sortiment cu umiditate mare de 66% maturat utilizand bacterii
lactice, bacterii alcalinizante si mucegai alb care se dezvolta la suprafata calupului. Interesul
nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie
relativ importantă, a protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului şi a unor vitamine,
in special A şi D.

Pentru maturare se utilizeaza bacterii lactice (Streptococcus lactis, Str. diacetilactis),


bacterii alcalinizante (Exp.Brevibacterium limens-bacterie producatoare de pigment de culoare
rosie) si spori de mucegai (Exp.Penicilium caseicolum (P.candidum) sau P.camemberti (P.album),
cu care se insamanteaza laptele. Se adauga de asemenea culturi de bacterii alcalinizante (Bacillus
firimitatis si Micrococus meldensis).

4
Maturarea laptelui se realizeaza pana la o aciditate mai mare de 20÷220T. Dupa coagulare,
coagul se separa prin autopresare, se sareaza si se zvanta. Se practica adaosuri de clorura de calciu.
Maturarea dureaza cca. 30 de zile si incepe cu dezvoltarea dupa 4÷6 zile la suprafata calupului a
mucegaiului Penicilium candidum (P.album), care consuma acidul lactic si surplusul de lactoza,
realizand astfel conditii optime de dezvoltare pentru bacteriile alcalinizante (bacteriile rosului) care
realizeaza proteoliza.

Pe masura ce aciditatea scade in timpul maturarii, este inhibata dezvoltarea mucegaiului.


La sfarsitul maturarii branza prezinta o coaja subtire acoperita cu mucegai alb, cu pete mici rosii.
Pasta este compacta, fina si cremoasa cu gust aromat si culoare alb-galbuie.

Depozitarea branzei dupa ambalare se realizeaza in conditii de refrigerare maxim 15 zile.

5
CAP.I.EVALUAREA CALITATII BRANZETURILOR
CAMEMBERT FABRICATE DE MICII PRODUCATORI

1.1. Obiective
Evaluarea caracteristicilor de calitate a brânzeturilor fabricate de micii producători.
Identificarea unor neconformități ale produselor finite, datorate procesului tehnologic sau
condițiilor de comercializare.
Identificare punctelor critice de control și luarea unor măsuri corective.
Evaluarea etichetelor produselor vizate, din punct de vedere legislativ.
Analiza condițiilor de ambalare a brânzeturilor de tip camembert.

1.1.2. Caracterizarea obiectivelor


Pentru evaluarea caracteristicilor de calitate a brânzeturilor fabricate de micii producători
se vor urma :
 Se vor face analize organoleptice ale produselor vizate la care vom constata dacă s-a
respectat STANDARD – ul;
 Se vor face analize fizico – chimice .
Pentru a identifica neconformitățile produselor finite, datorate procesului tehnologic sau
condițiilor de comercializare se vor verifica punctele critice de control în procesul tehnologic de
fabricare a brânzeturilor fabricate de micii producători.
Pentru evaluarea etichetelor produselor vizate, din punct de vedere legislativ s-au făcut
următoarele demersuri:
 S-a analizat fiecare etichetă a produsului vizat;
 S-au prezentat informațiile sub formă schematică;
 S-au analizat informațiile urmărind dacă se respectă/ nu legislația etichetării.

6
CAP.II.JUSTIFICAREA REALIZARII PROIECTULUI

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a branzeturilor camembert preparat din lapte de


vaca. Brânzeturile cu pastă moale se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce
constă , în principal obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în
forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare,
ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.
Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, brânza camembert este
o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în
cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.
Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu
struguri, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie.
În ţara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă moale, ponderea cea mai mare o are
brânzeturile camembert.
Acest tip de branza poate fi folosit cu succes la prepararea de aperitive, salate, sandwich-
uri si chiar deserturi. Deoarece este o branza moale, cremoasa, se poate servi intinsa pe paine si,
mai mult, se potriveste de minune pe platourile de fructe si nuci.
Branza Camembert este recomandat sa se serveasca la temperatura camerei si la picnic
deoarece temperatura ridicata ii amplifica gustul. In ceea ce priveste depozitarea acestui tip de
branza, daca nu este maturizata bine, se va pastra intr-un loc racoros, dar nu la frigider!
In cazul in care doriti sa serviti si o bautura alaturi de branza Camembert ar fi bine sa optati
pentru un vin rosu de Bordeaux sau Beaujolais.

7
Cap.III.Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea


producţiei proiectate
Materia primă pentru brânzeturi o constituie laptele de vacă, oaie, bivolită, capra, integral
sau partial degresat. Există însă diferite tipuri de brânzeturi ce se realizează din lapte cu continut
sporit de grăsime, proteine din zer, lapte degresat, zară, lapte praf (reconstituit), etc.

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.


Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în cea mai mareparte
lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se foloseşte pe scară largă laptele de capră şi
de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivoliţă, de iapă.

3.1 a) Procedeul Stenne-Hutin (SH)


Acest procedeu se bazează pe posibilitatea disocierii celor doua faze ale coagulării
enzimatice, in condițiile utilizării laptelui concentrat in raport 3/1. După o diluare laptele prezintă
o compoziţie globală normală însă cu o structură fizico-chimică asemănătoare cu a laptelui
concentrat. Echilibrele din laptele iniţial se restabilesc numai după un anumit timp de diluare.

Procedeul SH 12
Acest procedeu, utilizat mai ales pentru fabricarea brânzeturilor moi, este prezentat schematic
mai jos.
Laptele normalizat şi pasteurizat este concentrat la 36% s.u. la o temperatură
de max 70 – 71°C în primul corp de evaporare. În laptele concentrat şi răcit la 15 – 20°C se
însămânţează maiaua de bacterii lactice. Apoi, se termostatează pentru maturare până la pH 5,8-
5,9 după care acidifierea este oprită prin răcire la 6°C şi laptele este depozitat în vederea fabricaţiei.
Instalaţia SH 12 este formată dintr-un transportor cu viteză reglabilă, care antrenează
bazine cu capacitatea de 100 l. La începutul procesului de fabricaţie se dozează în fiecare bazin 30
kg lapte concentrat maturat, precum şi o cantitate de soluţie de cheag corespunzătoare concentraţiei
de proteine din lapte.

8
Datorită pH-ului scăzut şi concentraţiei de fosfocazeină din lapte, faza primară a acţiunii
chimozinei se realizează la 7-10 min. După acest timp, în fiecare bazin se dozează o cantitate de
apă caldă astfel încât să se ajungă la 13% s.u. şi o temperatură de 32°C. În aceste condiţii, coagulul
se formează în 45-50 s, iar după 3-5 minute se poate proceda la tăierea acestuia.
Procesul de sinereză se desfăşoară în 25-30 minute apoi bazinele, din care zerula fost
parţial îndepărtat, sunt basculate fie în dispozitivul multiform, fie în maşina de format. Instalaţia
SH 12 este utilizată pentru fabricarea brânzeturilor Camembert şi Carrede l’Est cu un debit de
12.000 bucăţi /oră.

9
PENICILLIUM LICHID DE VITEL
LAPTE DE VACA CRUD
DILUAT

NORMALIZARE SI
FERMENTARE PRIN
ADAUGARE DE FERMENT

INCALZIREA SI VARSARE
INCUVE DE 100L

T=30◦C SI UMIDITATE ~100%

COAGULARE CU CHEAGUL 1-
1.5 ORE

PRELUCRAREA
CHEAGULUI

SCURGERE

PRESARE

SARARE 10-14◦C

INSAMANTARE PRIN
VAPORIZARE

USCARE LA T=13◦C SI
UMIDITATE 85%

MATURARE 2-6 SAPTAMANI

ETICHETARE/AMBALARE IN HARTIE

Fig 3.1 a ) Schema fluxului tehnologic pentru branza Camembert

10
Fig 3.1.a) Schema procedeului semicontinuu de fabricare a brânzeturilor moi

Stenne –Hutin 12

11
3.1.b ) Procedeul de fabricare a brânzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrării laptelui

Acest nou procedeu de fabricaţie aplică concentrarea laptelui smântânit, prin trecerea pe o
membrană semipermeabilă, înainte de a fi supus acţiunii cheagului.

Concentrarea laptelui se face pe principiul ultrafiltrării, folosindu-se membrane de filtrare


sintetice. În acest caz, apa şi componenţii cu masă moleculară mai mică, inferioară pragului de
permeabilitate al membranei, lactoza şi sărurile minerale, traversează membrana şi formează
permeatul, iar componenţii proteici cu masă moleculară mai mare, cazeina, lactoalbumina,
lactoglobulina sunt reţinute de membranăşi concentrate. Se pot folosi diferite sisteme de
membrane, cea tubulară prezentând avantajul unei curăţări şi înlocuiri mai uşoare.

Ultrafiltrarea laptelui se realizează într-o instalaţie cu sistem presurizat.

Principiul de funcţionare a instalaţiei de ultrafiltrare este următorul: laptele din bazinul de


alimentare este trecut cu ajutorul unei pompe, la o presiune de 4-6 atm, în sistemul tubular cu
membrane. Aici se produse separarea apei, lactozei şi sărurilor minerale sub formă de permeat, iar
ceea ce rămâne concentratul este readus în bazinul de alimentare şi recirculat prin sistemul tubular
de ultrafiltrare până când se realizează concentraţia în substanţă uscată dorită.

Fig.3.1.b ) Ultrafiltrarea prin membrană tubulară

Sistemul permite o concentrare a laptelui până la 30-33% substanţă uscată şi chiar mai
mult, în cazul unei operaţii continue realizată într-o instalaţie cu o baterie montată în serie.

12
La intervale de circa 3 ore se face spălarea membranelor pentru a îndepărta depunerile formate,
care reduc debitul instalaţiei. Concentrarea laptelui prin ultrafiltrare a fost aplicată tehnologiei de
fabricare a unor sortimente de brânzeturi moi obţinute din lapte de vacă. În prezent, se urmăreşte
adaptarea metodei şi în cazul altor tipuri de lapte, de oaie şi de capră. Procesul de fabricaţie a
brânzeturilor cuprinde în acest caz două faze importante: obţinerea concentratului şi prelucrarea
concentratului în brânză.

Obţinerea concentratului. Laptele smântânit, pasteurizat şi apoi răcit la temperatura de


50°C, este supus ultrafiltrării în vederea concentrării. Operaţia de concentrare durează până când
conţinutul de substanţă uscată totală (substanţe proteice şisubstanţe neproteice) ajunge la 17-19%.

Prelucrarea concentratului în brânză. În vederea transformării în brânză, concentratul se


încălzeşte la temperatura de 30-32°C şi se normalizează prin adaos de smântână la conţinutul de
grăsime dorit. Amestecul normalizat se omogenizează şi apoi se maturează la un anumit pH (circa
6,6) adăugându-se cantitatea necesară de cheag.

Concentratul astfel pregătit se introduce în forme cu dimensiuni normate, închegarea


durând 7-10 minute. După ce coagulul s-a întărit suficient (circa 30 minute), bucăţile se trec în
forme fără fund cu aceleaşi dimensiuni unde rămân 14-16 ore, având loc şi răcirea coagulului.
Celelalte faze tehnologice: sărarea şi maturarea se execută după procedeul tehnologic clasic.

Din punct de vedere tehnico-economic noul procedeu prezintă avantaje însemnate:

- creşterea randamentului cu 16-20% faţă de cel înregistrat în tehnologia clasică de fabricare a


brânzeturilor, ca urmare a înglobării în brânză a proteinelor solubile (lactoalbumina şi
lactoglobulina);
- valoarea alimentară a brânzeturilor creşte datorită proteinelor serice înglobate, care conţin o serie
de aminoacizi valoroşi;
- reducerea consumului de cheag cu circa 70-80%;
- cantitatea de zer este redusă, reprezentând circa 8% din greutatea concentratului supus
coagulării, faţă de 80% în cazul prelucrării clasice a laptelui înbrânzeturi;

13
- reducerea manoperei prin eliminarea fazelor de prelucrare a coagului,scurgerea zerului,
punerea coagului în forme şi întoarcerea brânzeturilor;
- se creează condiţii de automatozare integrală a procesului de fabricaţie abrânzeturilor.
În ceea ce priveşte calităţile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă moalefabricate prin
acest procedeu, în urma examenului organoleptic efectuat, s-a dovedit căloturile experimentale nu
au prezentat diferenţieri semnificative faţă de loturile obţinuteprin procedeul clasic.

14
3.1.1 Alegerea şi descrierea schemei adoptate pentru obținerea produsului

(UF)
Lapte integral

Recepţie cantitativă şi calitativă

Filtrare/ Curăţare centrifugală

Standardizare/Pasteurizare

Ultrafiltrare la 50°C Permeat 10%

Cultură starter
Retentat UF
0,8%
Fermentare

Cultură fungică 0,5% UF la 30 – 35°C

Chimozină
Prelucrare coagul Zer 8%

Sărare în saramură

Maturare

Brânza Camembert

Fig. 3.1.1. Schema tehnologică perfecţionată de fabricare a brânzei Camembert prin


ultrafiltrare

15
3.1.1 Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

3.1.1. Laptele - materie primă pentru fabricarea brânzeturilor

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce


conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. Prin lapte
materie primă se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a
adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare
de lapte, sănătoase, hrănite şi întreţinute în mod corespunzător.

În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare, laptele
de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are
laptele de vacă care este preluat în timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe locul următor
situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliţă produs în animite
zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat doar în cantităţi
mici.

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc
important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici.
Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive- proteine, hidraţi de
carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaţiei omului, contribuind
totodată la menţinerea unei stări bune de sănatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele
mai valoroase produse alimentare.

Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete
acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în
saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate.

16
Laptele de vacă

a) Compoziţia chimică
Datorită diversităţii componenţilor, laptele de vacă are o compoziţie complexă, care
schematic poate fi reprezentată astfel:

Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substanţă
grasă, substanţe azotoase, lactoză, săruri minerale, enzime, toate acestea determinând valoarea
nutritivă a acestui produs.

17
Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:

- în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;

- în dispersie coloidală: substanţele proteice;

- în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.

Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobat ce reprezintă circa 7-8% din volum, format
din dioxid de carbon, azot şi oxigen. Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai mare şi
predomină în principal dioxidul de carbon.

Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influenţată de mai mulţi
factori dintre care cei mai importanţi sunt: rasa, individualitatea, vârsta, starea de sănătate a vacilor
producătoare de lapte, precum şi perioada de lactaţie, modul de hrănire, condiţiile de întreţinere,
metodele de mulgere.

Substanţele proteice sunt substanţe complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen,
azot, oxigen şi sulf iar în unele şi fosfor.

Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina, lactoalbumina şi lactoglobulina,


conţinutul total al acestora fiind în medie de 3.5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina
de bază a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentând 2.8%, pe când celelalte proteine se
găsesc în cantităţi mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0.55% şi lactoglobulina 0.15%.

Cazeina spre deosebire de lactalbumina şi lactoglobulină, conţine în formula sa fosfor şi


este legată de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găseşte sub
formă de cazeinat de calciu şi se menţine în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu
se păstrează un anumit echilibru. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante,
coagulează trecând din starea coloidală în stare de gel ce include atât grăsimea cât şi o parte din
apa din lapte.

Lactalbumina are un conţinut mare în sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a
enzimilor coagulante. Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperature de 60-65˚C timp de cel
puţin 10minute precipită în mică parte iar la temperature de 80-85˚C precipită în totalitate.

18
Lactoglobulina nu precipită sub acţiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecând
în totalitate în zer. Poate fi precipitată doar cu o soluţie saturată de sulfat de magneziu.

Grăsimea laptelui este componentul care face să crească cel mai mult valoarea nutritivă a
produselor lactate fabricate, constituind o importantă resursă de energie pentru organismul uman.

În laptele materie primă reprezintă cele mai mari variaţii cantitative, în mod normal fiind
cuprinsă între 3.2-4%, dar poate să ajungă şi la 4.5-4.7% în funcţie de rasa animalului, perioada de
lactaţie, modul de îngrijire, hrană.

În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie, sub formă de globule, având diametrul ce
variază între 1-10 microni. În mod normal globulele de grăsime în lapte nu se unesc între ele
datorită membranei exterioare formată din substanţe proteice şi lecitină care împiedică acest
proces. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar atunci când stratul lor exterior este distrus
prin acţiunea unor factori mecanici.

Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi
proveniţi din nutreţuri (carotina). Principalele proprietăţi fizice ale grăsimii laptelui în medie sunt:
temperature de topire 29-34˚C, temperature de solidificare 18-23˚C, greutatea specifică la 15˚C
0.936-0.950 iar indicele de refracţie variază între 1.453-1.462.

Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa 98-99%
din conţinutul total de grăsimi şi alte grăsimi în cantităţi mult mai reduse, respective 0.2-1%
fosfatide şi 0.25-0.4% steroli.

Cei mai importanţi acizi graşi atât din punct de vedere cantitativ cât şi a valorii fiziologice
pe care o au sunt în număr de 11: acid butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic,
stearic, arhaic, oleic, linoleic.

Conţinutul de acizi graşi variază între anumite limite fiind influenţat de rasa animalelor,
modul de hrănire, anotimpul în care s-a recoltat laptele. O caracteristică importantă prin care
grăsimea laptelui se deosebeşte de alte grăsimi de origine animală sau vegetală, constă în aceea că
laptele conţine în proporţie mai mare gliceride ale acizilor graşi saturaţi.

19
Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule:
glucoza şi galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puţin dulce decât zahărul,
gust pe care îl imprimă zahărului.

Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui în procesul de fabricare a
brânzeturilor trece aproape în totaliate în zer. Prin încălzire îndelungată lactoza îşi pierde apa de
cristalizare şi începe să se descompună, apărând o culoare uşor brună iar la 170-180˚C culoare
devine brun închis cu formarea caramelului, substanţă cu miros caracteristic de zahăr ars.

Sub acţiunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supusă unor procese fermentative,
cele mai importante fiind: fermentaţia lactică, alcoolică, propionică şi butirică având ca urmare
producerea unor transformări importante în structura şi proprietăţile fizice, chimice, organoleptice
ale laptelui şi produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importanţă deosebită o are
fermentaţia lactică prin care lactoza este descompusă şi transformată în acid lactic.

Sărurile minerale în lapte se găsesc sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi de calciu, natriu,
potasiu, magneziu, precum şi sărurile de calciu şi fosfor din compoziţia cazeinei. Sărurile minerale
din lapte au un rol important în constituţia şi fiziologia ţesuturilor umane(osos, muscular) având o
contribuţie deosebită la dezvoltarea normală a organismului.

Sărurile de calciu este important din punct de vedere tehnologic deoarece capacitatea
laptelui de a se coagula şi obţinerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea
brânzeturilor, depinde în mare măsură de prezenţa acestora.

Laptele conţine majoritatea vitaminelor cunoscute ce reprezintă o importanţă deosebită


pentru sănătatea omului. Se împart în două categorii: liposolubile- vitamina A, D, E, K şi
hidrosolubile- vitamina C, complexul de vitamine B.

Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele şi
oxireductazele. Unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei iar altele au o importanţă
practică privind controlul calităţii laptelui, prin faptul că ne dau indicaţii asupra gradului de
infectare cu microorganisme sau permit efectuarea controlului efecienţei procesului de
pasteurizare.

20
b) Proprietăţile organoleptice ale laptelui
La laptele de vacă caracteristicile organoleptice se prezintă astfel:

- aspectul: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine şi fără sedimente sau precipitat;

- consistenţă: fluidă, filantă, brânzoasă sau mucilaginoasă;

- culoarea: albă, cu nuanţă gălbuie. Coloraţia gălbuie poate fi mai intensă, datorându-se
conţinutului mai ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din furajele consummate
de vacile producătoare de lapte;

- gustul şi mirosul: plăcut, characteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin.

c) Proprietăţile fizice ale laptelui

Dintre proprietăţile fizice ale laptelui o importanţă mai mare o prezintă densitatea,
temperatura de fierbere şi temperatura de îngheţ(punctul crioscopic).

- densitatea laptelui este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta


reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C şi greutatea aceluiaşi volum
de apă la 4C. În general densitatea medie este de 1.030 la laptele de vacă şi de 1.034 la laptele de
oaie şi bivoliţă. Determinarea densităţii se face la minimum două ore de la muls la temperatura de
20 C folosind un termolactodensimetru. Densitatea laptelui creşte cu cât conţinutul de substanţă
uscată negrasă este mai mare, în timp ce un conţinut mai ridicat de grăsime determină o scădere a
densităţii.

- temperatura de îngheţ (punctul crioscopic) : a laptelui este cuprinsă între -0.532...-


0.580C, în medie fiind -0.555C.

- punctul de fierbere : reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere


oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normală de 760 mm coloană
de mercur.

21
d) Aciditatea şi pH-ul laptelui

La laptele proaspăt muls, pH-ul variază între 6.7-6.4, în medie fiind 6.5 şi se determină cu
ajutorul pH-metrului sau a hârtiei indicatoare. După mulgere, în timpul păstrări, datorită acţiunii
bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transformă în acid lactic, aciditatea laptelui creşte,iar
pH-ul scade şi caracteristicile organoleptice şi chimice suferă modificări importante. Ca urmare,
laptele capătă un gust acru şi poate să coaguleze dacă este încălzit la temperaturi mai
ridicate.Aciditatea ne indică gradul de prospeţime a laptelui şi a calităţii pe care o are.

Aciditatea totală reprezintă numărul de ml de soluţie de NaOH de o anumită concentraţie


necesari pentru a neutralizarea a 100 ml lapte în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Aceasta se
poate exprima în grade Thőrner, Soxhlet-Henkel, Dornic.

Aciditatea laptelui proaspăt de vacă variază în mod normal între 16-19T.

Laptele acidulat nu poate fi prelucrat în mod corespunzător pentru că se produc pierderi


mari în timpul prelucrării, (mai ales la fabricarea brânzeturilor) reflectate în depăşirea normelor de
consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunzătoare.

e) Microorganismele laptelui

Laptele prin însăşi compoziţia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru
dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, întrucât asigură toate elementele nutritive
necesare. În cazul în care laptele este răcit imediat după mulgere, numărul de microorganisme
conţinut este mult mai redus faţă de situaţia în care este păstrat nerăcit.

Laptele poate conţine microorganisme folositoare: bacterii lactice (Streptococcus), drojdii


(Saccharomyces), mucegaiuri (penicillium Camembert), ori dăunătoare: bacterii coliforme,
bacterii butirice, bacterii de putrefacţie, drojdii, mucegaiuri. Acestea pot proveni de la animale
bolnave de: tuberculoză, febră aftoasă, infecţii cu viruşi.

22
3.1.2. Materiale auxiliare

a) Apa potabilă

În secţiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanţă deosebită. Practic,


activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi făcută fără a se asigura- în cantităţi suficiente- apa
potabilă de la reţea. Utilizarea acesteia ca material direct se face în situaţii impuse, cum sunt:

- prepararea soluţiilor de clorură de calciu şi de enzimă coagulantă ce se adaugă laptelui


pregătit pentru închegare;

- prepararea saramurii pentru brânzeturi;

- ridicarea temperaturii boabelor de coagul la încălzirea „a doua”;

- opărirea caşului în procesul de fabricare a caşcavalului;

- reglarea conţinutului de umiditate a untului şi a brânzeturilor topite.

b) Sarea pentru uz alimentar

Sarea pentru uz alimetar este un produs cristalin, în a cărui compoziţie predomină clorura
de sodiu, obţinută prin extragerea din zăcăminte subterane de sare gemă, din mare sau din saramură
naturală.

Conţinutul de clorură de sodiu nu trebuie să fie sub 97% în stare uscată, excluzând aditivii.
Restul de 3% constă în produse secundare, naturale, prezente în diferite cantităţi, în funcţie de
originea, metodele de exploatare şi de producere a sării, cuprizând, în principal, sulfaţi, carbonaţi,
magneziu, sodiu.

Sarea pentru uz alimentar nu trebuie să conţină impurităţi în cantităţi şi sub forme care pot
dăuna sănătăţii consumatorului.

Referitor la granulaţia sării pentru industria alimentară, se precizează că salinele din ţara
noastră livrează, în general, sare iodată gemă măruntă, cu granulaţia de 0-2mm precum şi sare
iodată gemă, uruială, cu granulaţie mai mare 2-10 mm.

23
c) Enzime coagulante
Pentru închegara laptelui în procesul de fabricaţie a brânzeturilor, se utilizează enzime
coagulante de origine animală sau microbiană.

Enzimele de origine animală cele mai folosite sunt chimozina şi pepsina.

Chimozina sau cheagul este enzima ce se găseşte în mucoasa stomacului animalelor


rumegătoare tinere (viţei, miei, iezi), care s-au hrănit numai cu lapte.

Din stomacele viţeilor, mieilor sacrificaţi, se prepară de către firme specializate, dotate cu
instalaţii necesare, chegul industrial, ce este folosit pentru închegarea laptelui la fabricarea
brânzeturilor. Cheagul se produce sub formă de pulbere, cu o putere de închegare mai mare, sau
luchidă, cu o putere de închegare mai redusă, iar dintre acestea cel mai utilizat în secţii şi fabrici
este cheagul praf.

Cheagul este o enzimă naturală ideală pentru fabricarea brânzeturilor datorită acţiunii foarte
bune de coagulare a laptelui şi care asigură totodată obţinerea produselor de calitate. Prezintă
dezavantajul că materia primă din care se obţine este limitată, motiv pentru care şi preţul acestuia
este mai ridicat.

Pepsina este enzima coagulantă ce se extrage din mucoasa stomacului bovinelor adulte, a
porcinelor sau păsărilor. Se prepară în unităţi specializate sub formă de praf sau lichidă, cea mai
utilizată fiind pepsina praf.

În procesul de închegare a laptelui are o acţiune mai puţin constantă şi prezintă o


sensibilitate mai mare la anumiţi factori(pH, temperatură) şi un gust amărui, motiv pentru care este
mai puţin folosită la fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânzeturi maturate).

Cheagul microbian se obţine prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc enzime
coagulante, dintre care cele mai utilizate în acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor pusillus, Edothia
parastica şi Aspergillus niger.

24
Utilizarea enzimelor coagulante de natură microbiană prezintă avantajul că pot fi obţinute
în cantităţi mari, în ritm constant, la un preţ avantajos şi asigură închegarea în bune condiţii a

laptelui, situându-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine animală. Cheagul
microbian se poate fabrica sub formă de pulbere sau lichidă, dar mai mult utilizat este cel pref,
care are puterea de închegare mai mare.

La închegarea laptelui şi prelucrarea coagului se vor avea în vedere:

- o aciditate mai mare a laptelui şi adăugare de clorură de calciu în cantităţi mai mari- fără
a depăşi limitele admise- face să crească puterea de închegare.

- practicarea unor temperaturi de închegare a laptelui mai mari, influenţează favorabil


puterea de închegare.

- parametrii tehnologici, respectiv durata de închegare, perioada de întărire a coagulului şi


modul de prelucrare a coagului vor fi astfel stabiliţi pentru a se evita piederile şi a se asigura
obţinerea brânzeturilor de calitate cât mai bună.

Secţiile de fabricare a brânzeturilor de capacitate mică, din ţara nostră, utilizează în


prezent, mai mult cheag microbian provenit din import, având diferite denumiri, cum sunt:
Fromasa, Maxiren, Hamilase, Bactoren. Condiţiile de calitate, puterea de închegare, modul de
utilizare şi condiţiile de păstrare sunt indicate de fiecare firmă producătoare.

d) Clorura de calciu
Pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui în procesul de fabricare a
brânzeturilor, se utilizează clorura de calciu alimentară, ce se adaugă în laptele pregătit pentru
închegare, sub formă de soluţie, în dozele arătate la prezentarea procesului tehnologic de fabricaţie
a brânzeturilor respective.

Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricată sub formă cristalizată sau soluţie.

25
e) Tifonul

În secţiile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizează în diferite scopuri:

- filtrarea laptelui la recepţie sau în alte locuri, pe traseul tehnologic;

- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;

- acoperirea unor semifabricate, atunci când sunt păstrate mai mult timp descoperite, pe
mese, rafturi sau în bazine;

- întreţinerea roţilor de caşcaval sau de brânzeturi pe durata maturării;

Desimea fibrelor ţesăturii pe 10 cm trebuie să fie în urzeală de 120±4, iar în bătătură de


110±4. Pânza de tifon trebuie să fie descleiată, degresată, fără miros, curată şi fere pete. Lungimea
unei bucăţi va fi de maximum 150 m.

f) Pânza sedilă

. Pânza pentru industria alimentară sau sedilă, cum este numită în mod obişnuit, se foloseşte
la fabricarea brânzeturilor, pentru presarea coagulului, a caşului sau a bucăţilor de brânză formată.

Pânza sedilă este o ţesătură de bumbac sau bumbac în amestec cu poliester iar tipurile cele
mai frecvent fabricate sunt:

- tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;

- tip PES 196 din fire cordate de bumbac în amestec cu fibre PES 50%.

Pânza trebuie să fie curată pe ambele părţi, cu margini uniforme şi drepte. Nu se admit
următoarele defecte care degradează pânza: capete de fire pe ambele feţe, cuiburi, pete de ulei,
vopsea, rugină, noduri vizibile, fire lipsă, găuri sau rupturi.

26
3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat

3.2.1. Recepţia laptelui

Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie primă este mai întâi
recepţionat, filtrate, curăţit de impurităţi şi răcit, acestea fiind operaţiuni de tratare preliminare,
înaintea prelucrării propriu-zise. De asemenea, în funcţie de schema tehnologică aplicată şi
normalizarea conţinutului de grăsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o operaţiune ce se
execută înaintea trecerii laptelui la prelucrare.

Pentru ca laptele să ajungă la întreprinderile de industrializarea în timpul cel mai scurt,


trebuie organizată colectarea lui. Teritoriul de unde întreprinderea de industrializarea laptelui îşi
obţine materia primă se numeşte zonă de colectare şi cuprinde, de obicei, teritoriul unui judeţ.
Zona de colectare cuprinde următoarele subunităţi:

 punct de strângere;
 centre de colectare.
Punctul de strângere constituie cea mai mică unitate de colectere, unde se strange laptele
din satul sau comuna respectivă. Laptele colectat se transportă la centrul de colectare sau direct la
fabrică, când aceasta se află situată în apropierea punctului de strângere. Colectarea laptelui se face
de două ori pe zi, dimineaţa şi seara.

După colectare, până în momentul expediţiei, laptele se păstrează în bidoane scufundate


într-un bazin cu apă sau cu gheaţă.

Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strângere şi de
la producătorii din comuna în care se află acesta.

Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strângere şi
centrele de colectare din zonă. Pentru a asigura tratarea laptelui în bune condiţii, centrul de
colectare trebuie să aibă mai multe încăperi: una pentru recepţia laptelui, unde se face şi răcirea,
un depozit pentru laptele răcit şi o încăpere pentru curăţirea şi depozitarea bidoanelor.

27
Laptele provenit da la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de
răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei
de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

a) Recepţia calitativă
Este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă
atenţie, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde într-o mare măsură foarte mare
calitatea produselor ce se vor obţine. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi ai
laptelui crud integral prevăzuţi în STAS 2418-61, în Normele igienico- sanitare pentru alimente şi
Norma sanitară veterinară, care în principal sunt:

- examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen, cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt;

- examenul fizico–chimic prin care se determină: densitatea, aciditatea, determinarea


punctului de grăsime, gradul de impurificare;

- examenul biochimic: proba reductazei;

- parametrii microboilogici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice şi


stafiloccocus aureus.

La secţiile de fabricare a brânzetrurilor este indicat ca aceste determinări şă fie


completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase, în baza cărora se pot
face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

Pentru determinarea parametrilor calitativi prevăzuţi se recoltează probe proporţional cu


cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o probă medie, iar din acestea se efectuează
analizele necesare în laboratorul secţiei, în conformitate cu metodele prevăzute de standarde.

28
De regulă proprietăţile organoleptice ale laptelui se verifică odată cu recoltarea probei pentru
examenul de laborator, în acest fel fiind posibilă depistarea pe loc a eventualelor defecte calitative
în unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse în evidenţă.

Ca măsură de protecţie a sănătăţii persoanei ce execută analizele, gustarea laptelui crud nu este
indicat să se facă de fiecare dată, insistându-se mai mult asupra mirosului. În cazurile în care
gustarea laptelui este totuşi necesară, aceasta se va face în laborator, conform metodei de analiză
prevăzută.

În ceea ce priveşte frecvenţa determinării proprietăţilor calitative ale laptelui recepţionat,


acestea se împart în:

- determinări zilnice la fiecare lot, cum sunt: proprietăţile organoleptice, aciditatea,


densitatea, conţinutul de grăsime şi temperatură;

- determinări periodice: conţinutul de substanţă negrasă, titrul proteic, gradul de


impurificare, proba coagulării laptelui.

Rezultatele analizelor se înscriu în registre de laborator, acestea constituind evidenţa de


bază ce atestă calitatea materiei prime.

Recepţia calitativă a laptelui impune în mod deosebit a se efectua o sortare şi repartizare


a acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le
are. La efectuarea acestei operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele
defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor
obţine şi a sănătăţii consumatorului.

b) Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat
de către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se
exprimă în litri. Este posibil ca secţia de recepţie să fie dotată cu instalaţii de cântărire a laptelui,
iar cantitatea să se stabilească în kilograme, dar, în acest caz, se impune ca, în funcţie de densitatea
pe care o are laptele, cantitatea să fie recalculată în litri, întrucât evidenţa laptelui în toate fazele
se face în litri.

29
Modul în care se efectuează măsurarea sau cântărirea laptelui diferă în funcţie de dotarea
secţiei şi de tipul ambalajelor în care este transportat laptele (recipienţi de mică capacitate, bidoane
speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne).

Astfel, laptele recepţionat direct de la producători, transportat în diferiţi recipienţi de


capacitate mică, se măsoară cu o măsurătoare cu flotor, cu o capacitate de 15l, iar dacă laptele este
transportat în bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecţionate din material plastic sau metalice,
se completează până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul imcomplet, se măsoară
cu aceeaşi măsurătoare cu flotor.

Dacă laptele este transportat în autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de
măsurare, dintre care cele mai frecvente sunt:

- măsurătoarea cu tija metalică etalonată: în această situaţie tija metalică gradată, din oţel
inoxidabil, etalonată pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce în lapte- în poziţie
verticală- şi în funcţie de nivelul constatat se citeşte cantitatea conţinută.;

- măsurătoarea în tancuri cu tub de nivel: se utilizează în acest scop tancuri verticale cu


capacitatea de 1000-2000 l şi care sunt prevăzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai
perfecţionat, pentru indicarea cantităţii de lapte din tanc.

- măsurătoarea cu instalaţie de recepţie volumetrică (galactometru): asigură recepţionarea


laptelui în flux continuu, prin utilizarea unei instalaţii complete;

- cântărirea cu cântar cu senzori: este o metodă mai puţin utilizată în trezent, ce constă în
cântărirea laptelui direct în bazinul de recepţie.

30
3.2.2. Filtrarea şi curăţirea laptelui

Filtrarea este o operaţie de curăţire a laptelui de impurităţile mecanice prezente în masa


sa. Aceste impurităţi sunt formate din: praf, paie, bălegar şi conţin cantităţi însemnate de
microorganisme care infectrază laptele, scăzându-i calitatea şi conservabilitatea.

Întreaga cantitate de lapte destinată fabricării brânzei va fi filtrată cât mai eficient, pentru
îndepărtarea impurităţilor conţinute. Aceasta se realizează cu ajutorul filtrelor cu sită metalică,
montate pe conducta de recepţie a laptelui, precum şi prin trecerea prin mai multe straturi de tifon,
la golirea în bazinul de recepţie şi cazanul de închegare. De asemenea, dacă secţia este prevăzută
cu curăţitoare centrifugale, se va executa şi curăţirea mecanică cu aceste utilaje (mai puţin
cantităţile ce sunt smântânite pentru normalizarea laptelui).

Curăţitoarele centrifugale sunt folosite pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor aflate în


stare de suspensie, fără ca să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor. Acestea sunt
utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu, asemănătoare din punct
de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul
tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare îmtre ele.

3.2.3. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este o metodă de conservare cu ajutorul căldurii a produselor alimentare,


la temperaturi de sub 100˚C, prin care sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor.

În industria laptelui se aplică următoarele regimuri de pasteurizare:

- pasteurizare joasă de lungă durată, ce se realizează la temperatura de 63˚C timp de 30


minute;

- pasteurizare la temperaturi înalte un timp scurt, la temperatura de 72-75˚C, timp de 15-


20 secunde;

- pasteurizare foarte înaltă la 80-90˚C, timp de 10-15 secunde;

- pasteurizare instantanee la temperatura de 93.5-100˚C.

31
Tehnologia de fabricaţie a brânzei Camembert prevede că doar o parte – reprezentând circa
40-50% din cantitatea de lapte ce urmează a se prelucra într-un cazan- se pasteurizează, restul de
50-60% fiind lapte crud.

În funcţie de dotarea cu utilaje a secţiei, pasteurizarea cantităţii prevăzute poate fi făcută


astfel: în cazanul cu pereţi dubli, în care urmează să se facă închegarea, constând în încălzirea la
temperatura de 63-65˚C, timp de 20-30 minute.

3.2.4. Răcirea laptelui

În funcţie de dotarea secţiei cu utilaje, operaţiunea de răcire se poate face utilizând una
dintre următoarele metode:

- răcirea laptelui cu răcitoare cu plăci ce utilizează ca agent de răcire apa de gheaţă, având
temperatura de 0-1˚C, după care laptele este trecut în tancuri izoterme şi păstrat până la
introducerea în fabricaţie;

- răcirea laptelui în vane sau tancuri cu pereţi dubli prin care circulă apa de gheaţă în care
laptele se păstrează până la introducerea în fabricaţie;

- răcirea laptelui în vane sau tancuri prevăzute cu agregat frigorific propriu, în care laptele
se păstrează după răcire, până la trecerea în fabricaţie.

Dintre metodele prezentate, răcirea laptelui în răcitoare cu plăci şi depozitarea într-un tanc
izoterm sau răcirea în vane şi tancuri cu pereţi dubli sunt cele mai eficiente, prin faptul că laptele
este adus într-un timp scurt la temperatura necesară de 6-8˚C şi este menţinut în condiţii bune până
la introducerea în fabricaţie.

Răcirea laptelui urmează întotdeauna operaţiei de pasteurizare, temperatura de răcire fiind


condiţionata de instalaţia de pasteurizare şi de destinaţia laptelui pasteurizat.

După pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de 25-26˚C. Dacă pasteurizarea s-a


făcut în cazane, atunci răcirea se face prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli, iar
dacă pasteurizarea s-a făcut în instalaţii cu plăci, atunci răcirea se face prin trecerea laptelui prin
sectorul de răcire cu apă de la reţea, după care laptele este trimis în cazanul de închegare.

32
3.2.5. Trecerea laptelui în cazanul de închegare

Laptele prelucrat în fiecare cazan va fi format din amestecul a 40-50% lapte pasteurizat şi
50-60% lapte crud, proporţie ce este determinată de calitatea laptelui, în sensul că, cu cât aceasta
este mai bună, cu atât proporţia de lapte crud va fi mai mare şi invers.

Pentru realizarea amestecului necesar, se procedează diferit, în funcţie de metoda de


pasteurizare aplicată. Astfel, dacă pasteurizarea se face în cazanul de închegare, atunci în acesta
se trece mai întâi cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizează şi se răceşte, la care se adaugă
apoi diferenţa necesară de lapte crud (50-60%). Dacă pasteurizarea se face în instalaţii cu plăci,
atunci se trece la început în cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaugă laptele pasteurizat,
rezultat din instalaţie.

3.2.6. Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de
grăsime. Această practică se foloseşte în tehnologia obţinerii brânzeturilor (deoarece fiecare
sortiment de brânză are un anumit conţinut de grăsime raportat la substanţa uscată).

În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de grăsime pe care


trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare poate consta în efectuarea uneia din următoarele operaţiuni:

- smântânirea laptelui în totalitate şi utilizarea laptelui smântânit rezultat, ca atare, pentru


fabricarea unor produse dietetice, cu un conţinut foarte redus de grăsime;

- reducerea conţinutului de grăsime a laptelui integral destinat prelucrării prin adăugare de


lapte smântânit;

- majorarea conţinutului de grăsime a laptelui destinat prelucrării prin adăugare de


smântână dulce pasteurizată sau lapte integral cu conţinut de grăsime mai mare, opraţiune ce se
impune în cazul fabricării unor sortimente de brânzeturi cu un conţinut mare de grăsime.

33
Operaţiunea de normalizare în scopul obţinerii de brânză Camembert se face direct în
cazanul de închegare.

Procesul de normalizare a laptelui constă în trei operaţiuni distincte:

- efectuarea calculelor nercesare pe bază de formule;

- smântânirea cantităţii de lapte necesară;

- realizarea procesului de normalizare propriu-zisă.

Procedeul cel mai folosit pentru normalizarea laptelui se utilizează pătratul lui Person.
Metoda poate fi aplicată în două situaţii :

- când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie primă.

- când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

Smântânirea laptelui este o operaţiune a procesului tehnologic de fabricare a produselor


lactate în urma căreia din laptele integral rezultă smântână şi lapte smântânit.

Smântâna este un produs lactat gras ce se reprezintă sub forma unei emulsii de grăsime şi
care mai conţine într-o proporţie mai redusă şi ceilalţi componenţi ai laptelui. Compoziţia chimică
a smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui de vacă, principala deosebire faţă de acesta constă
doar în conţinutul mare de grăsime şi în funcţie de care variază şi ceilalţi componenţi ai substanţei
uscate negrase.

Laptele smântânit, cel de-al doilea component ce rezultă la smântânire şi care conţine restul
substanţelor din lapte, are următoarea compoziţie: apă, substanţă uscată- grăsime, proteine,
lactoză, săruri.

Normalizarea propriu-zisă a laptelui se poate executa în condiţii mecanizate,


semimecanizate sau în flux continuu.

34
3.2.7. Pregătirea laptelui pentru închegare

După normalizare, amestecul de lapte crud şi pasteurizat, este încălzit la temperatura de


închegare, ce este cuprinsă între 32-34˚C şi se adaugă o cantitate de 8-10 g clorură de calciu la 100
l lapte, sub formă de soluţie cu concentraţie de 40%. În continuare, se adaugă culturile de bacterii
lactice, specifice brânzei Camembert, formate din Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
helveticum şi Lactobacillus casei.

La fabricarea brânzeturilor maturate culturile de bacterii lactice folosite determină procesul


de acidifiere, începând chiar cu maturarea laptelui, ce este conţinut în timpul prelucrării coagulului,
a păstrării şi, în final, pe durata maturării produsului.

3.2.8. Închegarea laptelui

Închegarea sau coagularea laptelui este o importantă fază a procesului tehnologic, de modul
în care aceasta se execută depinde obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare, care se
prelucrează în bune condiţii şi care asigură obţinerea produsului cu un conţinut de umiditate
prevăzut.

Închegarea laptelui în scopul obţinerii de brânză Camembert se face la temperatura de 32-


34˚C şi prin adăugare de enzimă coagulantă, astfel stabilită ca închegarea să se facă în timp de 30-
35 minute.

Pentru pregătirea soluţiei de închegare se procedează astfel: pentru închegarea a 100 l lapte
se pun într-un vas circa 250 ml apă, în care se dizolvă 15-20 g sare, apoi se adaugă o linguriţă de
enzimă coagulantă. După dizolvarea completă, soluţia obţinută poate fi adăugată în laptele destinat
închegării imediat sau cel mult 30 min.

35
Acţiunea enzimei coagulante este influenţată de următorii factori:

- cantitatea de enzimă coagulantă folosită: determină durata de coagulare a laptelui, în


sensul că, cu cât aceasta este mai mare, cu atât durata închegării va fi mai scurtă şi invers;

- temperatura de închegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatură optimă de


acţiune, ce se situează între 40-41˚C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influenţează
într-o anumită măsură capacitatea de coagulare;

- conţinutul de săruri de calciu al laptelui: influenţează procesul de coagulare şi obţinerea


unui coagul corespunzător;

- calitatea materiei prime: creşterea acidităţii laptelui influenţează pozitiv procesul de


coagulare, dar fără a depăşi limita maximă de 22˚T.

Soluţia de enzimă coagulantă se adaugă laptelui din cazan sau vană, într-un jet subţire,
repartizat uniform pe toată suprafaţa, sub o agitare continuă, cât mai bine executată, în toată masa,
de jos în sus şi circular, timp de 2-3 minute, apoi se opreşte mişcarea laptelui, prin introducerea
unui căuş în plan vertical la marginea cazanului. Se lasă apoi laptele pentru închegare, operaţiune
care, în condiţii normale, trebuie să se realizeze în timpul prevăzut.

Coagulul obţinut trebuie să aibă un aspect porţelanos, să fie bine legat, puţin elastic, să se
preseze în bune condiţii cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta să aibă consistenţă
corespunzătoare şi conţinutul prevăzut de umiditate.

Pentru stabilirea momentului final al închegării, se examinează coagulul format, printr-o


metodă practică, utilizând o spatulă sau o baghetă din material plastic, ce se introduce în coagul,
producând o ruptură de 2-3 cm. Un coagul corespunzător închegat va da o ruptură în linie dreaptă,
cu aspect porţelanos, fără să adere flocoane de coagul pe spatulă sau baghetă, iar zerul eliminat
este limpede, de culoare galben-verzuie.

36
3.2.9. Prelucrarea coagulului în cazan

La început se efectuează întoarcerea cu căuşul a stratului superior de coagul, pe grosimea


de circa 5 cm, cu scopul uniformizării temperaturii şi a conţinutului de grăsime. Se face apoi tăierea
coagulului cu harfa sau cuţitul multilamelar, în coloane prismatice, cu latura de 2-3 cm, după care
coagulul este tăiat pe orizontală şi întors complet, cu ajutorul a două căuşe.

Urmează mărunţirea coagulului cu harfa, până la obţinerea boabelor de mărimea bobului de


grâu,

operaţiune ce durează 10-15 minute şi care trebuie executată cu multă atenţie, pentru a preveni
prăfuirea coagulului, mai ales atunci când consistenţa este mai moale. Se continuă amestecarea
masei de coagul cu amestecătorul manual sau mecanic, timp de 40-50 minute, pentru întărirea
bobului, după care se opreşte agitarea, se face o pauză pentru depunerea boabelor de coagul, apoi
se evacuează circa 30% din zerul format în cazan.

Încălzirea „a doua” a coagulului constă în încălzirea la o temperatură ce variază în funcţie


de caliatea laptelui, de gradul de maturare al acestuia şi de durata prelucrării coagulului. În condiţii
normale, încălzirea se face, la început, până la temperatura de 45-46˚C, în timp de circa 20 minute,
apoi temperatura se ridică la 55-56˚C, în timp de circa 10 minute, operaţiune ce se execută sub
agitare continuă a boabelor de coagul. După terminarea încălzirii, se face uscarea bobului şi, în
acest scop, se menţine temperatura de 55-56˚C şi continuă amestecarea timp de 30-60 minute. La
sfârşitul acestei operaţiuni, boabele de coagul trebuie să fie suficient de uscate, dar să-şi păstreze
proprietăţile de lipire, moment ce se determină prin proba „boţului”. În acest scop, se ia în mână o
cantitate mică de boabe de coagul, ce se strâng cu putere, formându-se o bucată compactă, care
prinsă între degete şi apăsată la un capăt se rupe în două, iar dacă bucata este frecată între degete,
se desfsce uşor. Se face apoi o agitare energică a întregii mase de coagul mărunţit, cu scopul de a
se realiza o repartizare cât mai uniformă a boabelor de coagul, pentru ca bucata de brânză ce se va
obţine să aibă un desen corespunzător, după care se lasă în repaus câteva minute.

Durata normală a operaţiunii de prelucrare şi uscare a boabelor de coagul, până la trecerea


în formă, trebuie să fie de 180-200 minute.

37
3.2.10. Formarea brânzei

Formele utilizate pentru obţinerea brânzei Camembert sunt executate din tablă groasă de
aluminiu (4-5 mm), de o construcţie specială, având capetele suprapuse (neîncheiate), pentru a
permite modificarea diametrului în timpul presării, care se face printr-un sistem de strângere
format dintr-o funie groasă, aplicată pe exteriorul formei şi un sabot de lemn, în care este fixat
unul din capetele funiei.

Umplerea formelor cu coagul se face pe o masă din beton faianţată, după ce, prealabil, se
face o pregătire a acestora, ce constă din următoarele: se pune pe masă un fund rezistent (grosimea
de circa 4 cm), ce are diametrul puţin mai mare decât formele folosite şi se acoperă cu o pânză
sedilă, pe care se aşează formele din aluminiu.

Pentru formarea bucăţilor de brânză, coagulul dintr-un cazan este trecut în totalitate într-o
singură formă. În acest scop, se fixează- prin înfăşurarea de mai multe ori- marginea unei pânze
sedilă de dimensiuni corespunzătoare, pe o lamă de oţel inox, elastică şi suficient de lungă, ce se
introduce pe lângă peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul prelucrat. Se îndepărtează
apoi lama de oţel şi se prind cu mâna colţurile pânzei, de către trei muncitori (un muncitor ţine
două colţuri, iar ceilalţi doi câte un colţ), după care se scoate încet din cazan, pentru a permite
scurgerea zerului şi se duce la forma pregătită. Se introduce apoi întreaga cantitate de coagul în
formă, după care se face o repartizare a boabelor de coagul pe întreaga suprafaţă, urmărindu-se ca
prin reglarea diametrului formei, înălţimea coagulului să depăşească cu 2-3 cm înălţimea formei,
apoi se presează uşor cu mâna pentru a favoriza eliminarea zerului.

Întrucât efortul fizic ce se depune de către muncitori pentru scoaterea manuală a coagulului
şi introducerea în forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei operaţiuni. Astfel,
secţiile de fabricaţie pot fi prevăzute cu oşină metalică, montată deasupra cazanelor de închegare
şi a masei de formare, pe care rulează un scripete acţionat electric sau manual, cu care se scoate
din cazan pânza sedilă cu coagul, având colţurile legate în diagonală şi se deplasează până deasupra
formei.

La secţiile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platformă, la diferenţă de nivel, golirea


coagulului în forme se face prin curgere liberă din vană. De asemenea, este mecanizată operaţiunea
de formare a roţilor de brânză.

38
3.2.11. Presarea brânzei

Presele utilizate pentru brânza Camembert pot să fie cu pârghie fixată în perete, pe care
apasă greutăţi şi un sistem de strângere a axului presei sau, mai perfecţionate, acţionate pneumatic.
În vederea presării, peste blocul de caş din formă se aşează o pânză sedilă, iar pentru ca brânza să

rezulte cu marginile (muchiile) nedeformate, pânza sedilă se introduce cât mai adânc pe toată
circumferinţa, între peretele interoir al formei şi caş, cu ajutorul unei piese metalice. Prin aceasta
se realizează şi o întindere uniformă a pânzei sedilă pe toată suprafaţa brânzei, evitându-se
formarea de cute. Peste pânza sedilă se pune capacul de presare, identic cu cel pus sub formă, dar
cu diametrul mai mic, apoi se lasă la autopresare, timp de 10 minute, după care se poate începe
presarea brânzei.

Presarea se face, la început, cu o forţă mai redusă, ce se măreşte progresiv, până la 30


kgf/kg brânză, iar durata presării este de 18-20 ore, ce poate să fie mai redusă, respectiv de 10-12
ore sau chiar 8-10 ore, pentru roţile cu greutatea mai mică. În timpul presării se execută 7-8
întoarceri a roţilor de brânză, primele la intervale mai scurte, iar următoarele mai rar, aşa după cum
rezultă din următoarea schemă de presare.

Numărul întoarcerii 1 2 3 4 5 6 7 8

Durata presării 15 30 40 50 60 60 60 60

minute

Forţa de presare 6 10 15 20 30 30 30 30

Kgf/kg

39
La prima întoarcere, după presare cu forţă redusă se strânge puţin (se micşorează diametrul)
astfel că înălţimea caşului să depăşească cu 1 cm înălţimea formei, iar placa de presare să apese
numai asupra caşului, apoi se continuă întoarcerile la intervale de timp mai mari şi cu o forţă ce
este crescută treptat. La fiecare întoarcere a roţilor se face răzuirea caşului ce a trecut prin pânza
sedilă cu o lamă metalică de inox, pe margini, pe toată circumferinţa, se înlocuieşte pânza sedilă
cu alta uscată şi de fiecare dată se introduce sedila pe lângă peretele interior al formei şi se întinde
cât mai bine, asigurându-se astfel obţinerea brânzei cu marginile uniforme şi coaja netedă pe toată
suprafaţa.

În timpul presării brânzei Şvaiţer trebuie asigurate condiţii optime pentru activitatea cât
mai intensă a bacteriilor lactice conţinute, ce determină creşterea acidităţii, având ca urmare o

eliminare mai rapidă a zerului. Din acest motiv, este necesar ca în încăperea în care se face presare,
să fie menţinută, tot timpul, temperatura corespunzătoare de circa 20˚C.

3.2.12. Fasonarea şi marcarea roţilor de brânză

După presare, roţile de brânză sunt scoase din forme şi supuse unei operaţiuni de fasonare,
ce constă în tăierea cu un cuţit bine ascuţit a eventualelor muchii inelare (margini), formate în
timpul presării. Îndepărtarea acestor muchii trebuie făcută complet şi cu multă atenţie, urmărindu-
se ca tăietura să fie cât mai mică, pentru a nu dăuna aspectului exterior al brânzei. Se face apoi
marcarea prin ştampilare cu tuş alimentar a fiecărei roţi, cu datele necesare identificării produsului
(denumirea secţiei producătoare, data fabricaţiei).

3.2.13. Sărarea şi zvântarea brânzei

După fasonare şi marcare, roţile de brânză se lasă o zi pentru a se răci şi sunt presărate pe
suprafaţă cu sare granulată. Urmează sărarea propriu-zisă, în bazine cu saramură având
concentraţia de 24% sare, la temperatura de 14-16˚C şi durează timp de 6 zile, parametri ce se
menţin constanţi prin recirculare. Saramurarea are loc în bazine cu o capacitate de 352 roţi şi cu
un volum de saramură de 100m. La evacuarea din bazinul de saramură cu un transportor, roţile de
brânză au pierdut zerul remanent şi au preluat o cantitate de sare adecvată. În fiecare zi, bucăţile
de brânză sunt întoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeţele ce ies din saramură se presară de fiecare
dată cu sare granulată.

40
Răcirea saramurii la temperatura prevăzută, poate fi făcută prin prevederea unor serpentine
din ţeavă de inox, direct din bazinul de saramurare, sau recircularea saramurii printr-un răcitor cu
plăci.

Roţile de brânză scoase din bazinul de saramurare sunt aşezate pe rafturi uscate şi sunt
lăsate timp de 24 ore, pentru zvântare.

3.2.14. Maturarea brânzei

Maturarea brânzei Camembert este un proces de lungă durată, ce se realizează în mai multe
faze, în condiţii diferite de temperatură şi umiditate relativă a aerului, factori de care depinde, în
foarte mare măsură, obţinerea unui produs de calitate.

În timpul maturării se impune să se facă întreţinerea corespunzătoare a brânzei, constând


în spălarea cu saramură, ştergerea suprafeţelor cu pânză uscată şi întoarcerea roţilor. Datorită
faptului că greutatea roţilor este destul de mare (70-80 kg), întoarcerea lor se face destul de greu,
iar pentru a uşura efortul fizic acestea sunt aşezate pe funduri rezistente, cu ajutorul cărora sunt
manipulate.

Procesul de maturare şi întreţinere a brânzei se face în încăperi special amenajate cu rafturi,


astfel:

- în prima fază se face prematurarea, timp de 12-14 zile, la temperatura de 14-18˚C şi


umiditatea relativă a aerului de 80-85%. În acest timp, roţile de brânză sunt întoarse zilnic şi spălate
cu saramură, după care sunt presărate cu sare grunjoasă;

- în a doua fază se face maturarea propriu-zisă a brânzei, timp de 4-5 săptămâni, la


temperatura de 22-25˚C şi umiditatea relativă a aerului de 85-90%. În camera de maturare, la
început, roţile de brânză sunt aşezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai scăzută, iar pe
măsură ce procesul de maturare avansează, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri superioare. În
timpul maturării, la interval de două zile, se face spălarea cu saramură a roţilor de brânză, după
care se şterg cu pânza uscată şi se întorc. În această fază a procesului de maturare, pasta brânzei
devine elastică şi se formează desenul caracteristic, iar feţele brânzei devin uşor bombate.

41
Temperatura în camera de maturare prezintă o mare importanţă prin faptul că dacă este mai
ridicată, determină un proces mai intens de fermentare, având ca urmare o bombare prea mare a
suprafeţelor exterioare şi un desen prea bogat, în schimb, dacă temperatura este mai scăzută,
microflora specifică este slab dezvoltată, iar brânza obţinută are suprafaţa plată şi un desen prea
redus;

- a treia fază de maturare, numită şi „maturarea de depozit” se face în încăperi cu


temperatura de 14-15˚C şi umiditatea relativă a aerului de 85% şi durează circa 2 săptămâni. În
literatura de specialitate se arată că maturarea brânzei la temperaturi scăzute („maturarea de
depozit”) se face într-un timp mult mai mare, de 2-4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea
acesteia se datorează, în special, calităţii materiei prime, care nu corespunde în toate cazurile
condiţiilor prevăzute.

În timpul ultimei faze de maturare, întreţinerea roţilor de brânză se face la intervale mai
mari, acestea fiind spălate şi întoarse de două ori pe săptămână. Maturarea se consideră terminată
atunci când coaja brânzei are o culoare gălbuie, pasta este elastică, iar gustul şi aroma pronunţate,
caracteristice sortimentului.

3.2.15. Ambalarea brânzei

În sensul prevederilor din Norma sanitară veterinară, prin preambalare şi ambalare se


înţeleg următoarele:

- preambalare- protecţia produselor prin utilizarea unui înveliş sau container iniţial, în
contact direct cu produsele;

- ambalare-introducerea unuia sau a mai multor produse preambalate sau nepreambalate


într-un ambalaj sau container colectiv.

Ambalarea brânzei se face în mod diferit, în funcţie de destinaţia pe care o are produsul.
Astfel, dacă livrarea se face sub formă de roţi întregi, aşa cum au rezultat din fabricaşie–destinatarii
fiind fabrici de brânzeturi topite sau societăţi specializate în porţionarea brânzei- atunci se face
învelirea roţilor cu hârtie, apoi se introduc în lăzi confecţionate din material lemnos.

42
În schimb brânza Şvaiţer destinată livrării în reţeaua comercială, se porţionează în secţia
de fabricaţie şi se ambalează în folie de material plastic contractibilă, care se vacuumează şi se
închide prin termosudare, după carebucăţile se introduc în cutii de carton.

Ambalajele vor fi etichetate şi marcate, prin aplicarea unei etichete, pe fiecare roată de
brânză sau bucată cu produsul preambalat, precum şi pe ambalajele de transport utilizate (lăzi de
lemn sau cutii de carton).

Eticheta brânzeturilor maturate trebuie să conţină următoarele menţiuni alimentare:

- conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, exprimată în procente;

- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite
(pasteurizare);

- o menţiune precum „pe bază de lapte crud”, dacă s-a utilizat numai lapte crud pentru
fabricare.

3.2.16. Depozitarea brânzei

Dacă după maturare brânza Camembert nu se livrează imediat, atunci, fără a fi ambalate,
roţile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi, în camere frigorifice curate, dezinfectare, deratizare,
fără miros străin şi bine aerisite, la temperatura de 2-8˚C şi umiditatea relativă a aerului de maxim
85%. Pentru a preveni apariţia mucegaiului pe suprafaţa roţilor de brânză în timpul depozitării,
acestea vor fi spălate cu saramură şi întoarse, cel puţin o dată pe săptămână.

Bucăţile de brânză Camembert, porţionate şi preambalate în pungi din material plastic, se


vor depozita, până la livrare, pe rafturi sau ambalate în cutii de carton sau pot fi aşezate pe paleţi,
pe mai multe rânduri. Temperatura şi umiditatea relativă a aerului vor fi aceleaşi ca la depozitarea
roţilor de brânză.

43
La depozitarea roţilor de brânză se vor respecta următoarele condiţii prevăzute de Normele
de igienă pentru alimente:

Art.40: depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea


proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană.

În acest scop alimentele vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate
de insecte şi rozătoare, dotate cu instalaţii şi aparatură necesară pentru asigurarea controlului
condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie, stabilite prin acte normative în vigoare.

Art.41: (1): aşezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual, pe


zile de fabricaţie, pe grâtare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bună
ventilaţie şi accesul persoanelor şi mijloacelor care controlează sau manipulează produsele
depozitate.

(2): nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produse alimentare conţinute în ambalaje


murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă;

(3): în spaţiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot
constitui surse de contaminare ale acestora.

Art.42: unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii necesare pentru depozitarea ambalajelor.
Pereţii acestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozătoarelor. Se interzice depozitarea
ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea alimentelor.

Sterilizarea mediilor de cultură

Pentru buna desfăşurare a proceselor de obţinere a enzimelor cu ajutorul


microorganismelor este esenţial să se prevină contaminarea acestora cu microorganisme străine.
Pentru a distruge sau îndepărta microorganismele nedorite din mediile de cultură se practică
sterilizarea acestora. De asemenea se sterilizează bioreactoarele, conductele, orificiile de intrare şi
evacuare a gazelor, robineţii de luare a probelor. Sterilizarea se realizează prin autoclave sau
filtrare sterilizantă. Sterilizarea este mai ieftină şi mai eficientă decât alte metode de sterilizare, de
aceea este larg utilizată în industria obţinerii de preparate enzimatice, pentru distrugerea
microorganismelor nedorite.

44
În timpul sterilizării, ca urmare a temperaturii ridicate la care sunt încălzite mediile de
cultura, pot să apară probleme de pierdere a biodisponibilităţii carbonului sau de apariţie de
compuşi toxici sau inhibitori.

Orificiile bioreactoarelor se sterilizează prin filtrare, utilizând filtre cu ceramică poroasă,


carbon granulat sau membrane sintetice sau folosind cartuşe filtrante cu membrane microporoase.
Sterilizarea termică a mediilor de cultură se realizează într-un regim temperatură/timp capabil să
asigure omorârea celor mai rezistente microorganisme: bacterii sporulate.

Deoarece sporii bacterieni rezistă la temperaturi de 100˚C, pentru omorârea lor este
necesară încălzirea mediilor de cultură la temperaturi mai ridicate ( 120.....150˚C ). Durata
încălzirii depinde de temperatura de încălzire şi de nivelul de contaminare al mediului. O încălzire
inutilă trebuie evitată, atât din motive economice, cât şi pentru a minimaliza degradarea termică a
nutrienţilor. Se consideră acceptat un tratament termic în care proporţia de supravieţuire a
microorganismelor contaminante să fie de 1 la 1000. Când întreprinderile producătoare de enzime
au doar câteva bioreactoare în dotare, sterilizarea mediilor se desfăşoară direct în bioreactoare. În
acest scop, se injectează abur în manta sau direct în bioreactor.

Când se atinge temperatura de 100˚C, orificiul de evacuare al aburului este închis, ceea ce
creează o presiune pozitivă şi permite creşterea temperaturii. După sterilizare, mediul este răcit
până la temperatura dorită prin introducerea de apă rece în manta. Formarea vacuumului este
evitată prin introducerea de aer steril în partea superioară a bioreactorului. În timpul răcirii, mediul
este amestecat pentru a facilita transferul de căldură. Acolo unde există mai multe fermentatoare
în dotare, mediul este des sterilizat separat şi apoi transferat prin conducte sterile, în bioreactoarele
deja sterilizate. Aceasta procedură aduce avantaje economice apreciabile prin scurtarea perioadei
de funcţionare a bioreactoarelor, utilaje a căror funcţionare este costisitoare, durata de sterilizare a
unui fermentator gol fiind mai mică decât a unuia plin cu mediu.

Ultrafiltrarea

În multe cazuri, în special când se pregătesc de vânzare enzimele extracelulare, soluţia


limpede conţinând enzima este simplu concentrată apoi i se adaugă conservanţii şi produsul
rezultat este vândut ca soluţie sau ca preparat uscat. Procesul de concentrare va fi cel mai ieftin
procedeu compatibil cu menţinerea activităţii enzimatice.

45
Pentru unele enzime, se poate aplica evaporarea în filtre rotative, urmată, dacă este necesar,
de uscare prin pulverizare. Cea mai populară metodă de concentrare este totuşi ultrafiltrarea(
procedeu prin care apa şi moleculele cu masă moleculară redusă sunt îndepartate prin trecerea sub
presiune prin membrane care reţin enzima). Ultrafiltrarea diferă de filtrarea convenţională şi de
microfiltrare în ceea ce priveşte dimensiunile particulelor care sunt reţinute. Ultrafiltrarea
utilizează membrane cu pori asimetrici, subţiri, susţinute de structuri rigide. Membranele cu
capacitatea de reţinere a proteinelor cu masă moleculara de 1000....100000 Da sunt utilizabile la
presiuni de până la 2Mpa.

Celulele de ultrafiltrare sunt cilindrice şi sunt prevăzute cu agitator magnetic pentru a


combate polarizările. Membrana este fixată pe un suport la baza vasului. Acest tip de celule de
ultrafiltrare nu este potrivit pentru a fi utilizat pe scară largă, dar este folositor în studii preliminare
şi pentru concentrarea eluanţilor din coloanele de separare de laborator.

Celulele de ultrafiltrare industriale prezintă membrane tubulare cu diametre de 1...2 cm, care
sunt grupate în mănunchiuri. Aceastea nu sunt la fel de compacte ca sistemele capilare (
suprafaţa/volum de cca 25 m-1 ) şi sunt scumpe, dar mai puţin susceptibile la colmatare cu particule
de dimensiuni mari. Sisteme ieftine cu canale fine sunt disponibile ( suprafaţa/volum cca 500 m-1
) şi sunt utilizate ca membrane suprapuse în diferite moduri pentru a produce curgerea laminară a
lichidului prin membrane şi pentru a minimaliza polarizările. Membranele capilare reprezintă un
tip de ultrafiltrare relativ ieftin şi având popularitatea în creştere, care utilizează membrane
microtubulare cu 0,2....1,1 mm având suprafaţa mare de membrană într-o unitate de volum mică
( suprafaţa/volum 1000 m-1 ). Membranele sunt de obicei montate în module pentru manipulare
convenabilă. Această configuraţie a membranelor poate fi uşor marită la scară.

Modelele comerciale disponibile permit ultrafiltrarea cu viteza mare, de 600 dm3 per h.

Continua îmbunătăţire a performanţelor, durabilităţii şi siguranţei membranelor a fost un


adevărat cadou pentru enzimologi, încurajând larga utilizare a diferitelor configuraţii de
ultrafiltrare. Problemele de colmatare pot fi depăşite prin tratarea membranelor cu detergenţi,
proteaze sau având grijă, cu acizii sau baze. Costul iniţial al membranelor este ridicat, dar
membranele moderne sunt rezistente şi eficiente. Ultrafiltrarea produce pierderi foarte mici ale
activităţii enzimatic

46
Fermentarea pe substrat solid

Sistemul de fermentare pe substrat solid simulează fermentaţiile produse spontan în natura.


Acest proces a fost intens exploatat din punct de vedere economic în ţările asiatice.

În statele occidentale, existenţa sa a fost aproape complet ignorată din momentul


descoperirii fermentării submerse, la începutul anilor 40. În ultimii zece ani însă, interesul pentru
acest tip de fermentare a renăscut şi procesul şi-a găsit numeroase aplicaţii, care pot fi împarţite în
două categorii:

 Aplicaţii socio-economice, ca obţinere de compost din deşeuri, obţinerea de furaje,


valorificarea subproduselor ligno-celulozice sau a celor rezultate la prelucrarea produselor
alimentare de bază;
 Aplicaţii cu profil economic, ca producerea de enzime, acizi organici şi alimente
fermentate
Sistemul de fermentare pe substrat solid a fost preferat celui submers, datorită avantajelor sale,
dintre care evidenţiem urmatoarele:

- Condiţiile de dezvoltare a microorganismelor sunt mai asemănătoare celor din habitatul


lor natural, din acest motiv ele sunt mai capabile să producă anumite enzime şi metaboliţi
ce sunt de obicei obţinuţi industrial prin cultivare în sistem submers.
- Foloseşte medii relativ simple. Substraturile solide acţioneaza ca sursă de carbon, azot,
săruri minerale, factori de creştere şi au capacitatea de a absorbi apa, ceea ce asigură
necesităţile fiziologice ale microorganismelor.
- Deoarece sporii sunt utilizaţi direct în fermentare, nu mai sunt necesare tancuri de
inoculare şi nici obţinerea de inocul vegetativ. Trebuie avut însă în vedere să se asigure
o concentraţie de spori de cca 105....106/g mediu.
- Necesarul de oxigen pentru creşterea microorganismelor este asigurat de oxigenul din
aer şi într-o mică măsură, de oxigen dizolvat în apa asociată cu particulele solide.
Fermentatoarele în sistem solid nu mai necesită existenţa unui sistem de aerare ca în
cazul fermentatoarelor în sistem submers, dar pentru ca transferul de oxigen să fie mai
eficient, în substrat trebuie să se asigure formarea de canale de aer. Viteza de transfer a
gazelor este mult mai mare în fermentaţiile pe mediu solid decât la cele în sistem

47
submers, datorită raportului mai mare existent între aria interfeţei solid-lichid şi volumul
de lichid.
- Spaţiul necesar echipamentului de fermentaţie este mic comparativ cu randamentul
procesului, deoarece se utilizează mai puţină apă şi substratul este mai concentrat.
- Produsul dorit poate fi extras din fermentator prin adăugarea directă de solvent.
- În cazul producerii de enzime, datorită concentraţiei ridicate de enzimă în faza lichidă,
se realizează un grad ridicat de recuperare cu un consum mic de energie.
- Datorita umidităţii scăzute a mediului posibilitatea de contaminare cu bacterii este mai
mică.
- Complexitatea echipamentelor într-un laborator, staţie pilot, fabrica nu este mai mare
decât cea pentru fermentarea convecţională.
- Consumul de energie la functionarea instalatiilor este mai mic comparativ cu cel al
bioreactoarelor cu agitator.
La nivel industrial, fermentarea pe substrat solid are loc în sisteme simple sau sofisticate,
în funcţie de condiţiile existente la nivel mondial.

Instalaţiile folosite pentru obţinerea preparatelor enzimatice sunt similare celor utilizate la
obţinerea produselor fermentate. Cele mai utilizate instalaţii sunt:

- Fermentatorul cu plăci;
- Fermentatorul cu strat fix;
- Fermentatorul tip tobă rotativă;
- Fermentatorul tip tanc cu agitare.
Pentru această fermentaţie vom folosi fermentator tip tanc cu agitare.

Într-un fermentator tip tanc cu agitare există unul sau mai multe transportatoare
elicoidale, care sunt plasate vertical pentru a permite amestecarea substratului. Uneori,
trasportoarele se pot deplasa prin stratul de substrat pe şine orizontale plasate deasupra tancului.
O altă configuraţie de tanc cu agitare se obţine cu o tobă care nu se roteşte, în care substratul este
amestecat cu ajutorul unor palete pe un ax coaxial, rotit cu ajutorul unui motor.

48
Producerea de enzime la nivel industrial trebuie realizată cu eficienţa cât mai mare, motiv
pentru care este de dorit ca durata procesului fermentativ să fie cât mai scurtă, enzima de interes

să fie obţinuta în cantitate cât mai mare, iar cheltuielile de producţie să fie cât mai reduse. În
practică este necesar să se faca un compromis între aceste deziderate, pentru a reuşi să se asigure
microorganismelor condiţii optime de dezvoltare.

Necesităţile nutriţionale şi de aerare ale microorganismului producător de enzimă variază


pe parcursul procesului fermentativ, deoarece cantitatea de biomasă creşte în timp iar condiţiile de
mediu ( concentraţie de nutrienţi, pH, temperatură) se modifică. Pentru a fi siguri că necesitţile
unei culturi sunt asigurate pe toată durata procesului fermentativ, trebuie controlaţi factorii care îi
influenţează dezvoltarea. Un sistem de control automat al unui bioproces conţine următoarele
elemente:

- instrumente de urmărire şi masurare:

- instrumente de control; instrumente de operare.

După producerea enzimei de către organismul dorit, procesul de fabricare a preparatelor


enzimatice continuâ cu recuperarea enzimei şi purificarea ei, apoi cu stabilirea şi sandardizarea
activităţii preparatului obţional. Aceste etape permit obţinerea unui produs finit capabil să satisfacă
diversitatea necesităţilor de utilizare a preparatelor enzimatice. Etapa biologică de biosinteză este
urmată de o serie de operaţii, care conduc la separarea enzimelor.

In cazul fermentaţiilor desfăşurate pe substrat semisolid, biomasa agentului producător


de enzime se întrepătrunde cu componentele mediului, celulele fiind fixate prin adsorbţie-absorbţie
de particulele solide, ceea ce împiedică separarea lor. În această situaţie, prin aplicarea unui regim
blând de uscare, ce previne inactivarea enzimelor, se pot obţine preparate enzimatice brute, care
conţin un echipament enzimatic complex. Când se urmăreşte separarea unor enzime localizate
intracelular se realizează mai întâi dezintegrarea pereţilor celulari şi a membranelor, după care se
aplică operaţiile de extracţie şi separare a enzimei de resturile celulare.

49
Mediile lichide după fermentare pot să conţină enzime în proporţie 1...5% din substanţa
uscată iniţială a mediului, nutrienţi şi metaboliţi reziduali ( 5....10% din substanţa uscată a mediului
) şi o biomasa alcătuită din totalitatea celulelor inoculate şi dezvoltate în etapa de fermentare, care
poate constitui 2...10% s.u. a mediului de cultură.

Pentru separarea particulelor de dimensiuni mari se folosesc frecvent operaţiile de tipul


centrifugării, filtrării, sedimentării. Alegerea uneia din aceste operaţii este condiţionată de natura
agentului producător de enzime, de dimensiunea celulelor şi creşterea vegetativă. Biomasa de
mucegai se separă cel mai facil prin filtrare. Separarea celulelor producătoare de enzime de mediul
nutritiv se poate realiza de la începutul fermentaţiei prin utilizarea de membrane de dializă.

Aceste culturi poartă denumirea de culturi ˝de dializă˝. Ruperea pereţilor celulari şi a
membranelor reprezintă primul pas pentru eliberarea enzimelor din celule. Această operaţie poate
fi realizată prin metode fizice, chimice sau biochimice ( enzimatice ).

Alegerea lichidului de extracţie depinde de enzimă, de solubilitatea ei, de tipul de ţesut în


care se găseşte aceasta şi de faptul că este sau nu legată de membrana celulară. Volumul de
extractant folosit trebuie să fie de aproximativ trei ori mai mare decât volumul biomasei din care
se realizează extracţia. Cea mai simplă metodă de obţinere a preparatelor enzimatice solide este
pulverizarea şi uscarea concentratului enzimatic.

Pentru a obţine un produs finit având o puritate şi o stabilitate satisfăcătoare, lichidului


enzimatic trebuie să i se aplice un număr minim de tratamente, cu o pierdere minimă de activitate.

Înainte de a fi oferite spre vânzare, enzimele sunt stabilizate, standardizate şi controlate din
punct de vedere al siguranţei în manipulare şi pentru cele care vor fi utilizate la obţinerea

3.3. Prezentarea metodelor de analiza a branzei Camembert

Pentru aprecierea calitatii branzeturilor se efectueaza o serie de determinari, care permit sa se


stabileasca daca produsele respective se incadreaza in prevederile standardelor sau specificatiilor
tehnice si daca acestea pot fi date in consum.

50
Controlul consta in:

 Verificarea ambalarii si marcarii – examenul organoleptic;


 Analiza chimica si microbiologica.
Verificarea ambalarii si marcarii. Controlul calitativ incepe prin verificarea ambalarii,
marcarii si aspectului exterior al branzeturilor, asupra unui numar de ambalaje sau roti (bucati)
stabilit prin standard, in functie de marimea lotului analizat si caracteristicile produsului.

Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determina conform


instructiunilor prevazute in standard, dupa ce probele de examinat se aduc la temperatura de
15…200C. Examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare: aspect exterior si interior,
culoare, consistenta, miros si gust.

Aspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari (bombari);
starea cojii – prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc. In cazul bucatilor parafinate,se controleaza
uniformitatea si integritatea stratului de parafina.

Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca
pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul branzeturilor tari cu desen caracteristic, se
examineaza prezenta, forma si apatitia ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si uniformitatea ei.

Consistenta pastei: se apreciaza in momentul taierii si prin degustare. Se apreciaza in primul rand
daca este omogena si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, onctuoasa, tare, cauciucoasa,
sfaramicioasa, nisipoasa, etc.

Mirosul si gustul: se analizeaza aroma produsului si se degusta. Se apreciaza daca gustul este
specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respectiv. Se constata prezenta unor mirosuri
si gusturi straine – acru, amar, ranced, de nutret, drojdii, mucegai, etc.

Recoltarea probelor si pregatirea lor pentru analiza. Pentru analize de laborator, este
necesara recoltarea unei probe medii de circa 200g produs. In cazul branzeturilor cu consistenta
moale, se iau probe din cel putin 3 locuri diferite ale masei de branza, taindu-se bucati subtiri pe
toata grosimea bucatii.

Pentru celelalte branzeturi, in special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei
sonde metalice, din diferite straturi. Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata si chiar sterilizata
prin flambare. Sonda se introduce inclinat spre central bucatii si se scot diferite coloane de branza
de 6-8 cm inaltime. Din aceste coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei
pentru inchiderea orificiului, care apoi este parafinat. Probele recoltate se pastreaza in vase de
sticla bine inchise. Inainte de analiza proba se marunteste si se mojareaza pentru omogenizare. In
cazul branzeturilor cu coaja, aceasta trebuie indepartata.

51
Detrminarea continutului de apa. Umiditatea branzeturilor se poate determina prin mai
multe procedee. Pentru un control interior se poate folosi metoda rapida a uscarii in parafina, iar
in caz de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii in etuva.

Metoda rapida permite aprecierea umiditatii branzei prin incalzirea acesteia in parafina. Pentru
determinare sunt necesare urmatoarele:

- Balanta Lacta;
- Capsula de aluminiu;
- Cleste metalic;
- Sticla de ceas;
- Lampa de spirt;
- Parafina;
- Pergament.
Paharul de aluminiu al balantei se echilibreaza intai cu o greutate de 10g. Se inlocuieste
apoi greutatea de 10g cu una de 5g, se introduce in pahar o rondela de pergament si se completeaza
greutatea cu parafina maruntita. Se inlatura apoi greutatea de 5g si se adauga in loc proba de branza
bine maruntita. Paharul se incalzeste la flacara lampii de spirt, tinandu-l cu un cleste metallic;
incalzirea trebuie sa se faca incet, agitand usor continuu paharul, evitandu-se stropirea. Evaporarea
apei se considera terminata cand inceteaza spumarea, nu se mai aud pocnituri si apare o culoare
galben-bruna. Proba se poate face si cu o sticla de ceas care, asezata deasupra paharului, nu trebuie
sa se abureasca. Dupa racire, circa 15 minute, paharul se cantareste la balanta Lacta, cu ajutorul
calaretilor. Calculul continutului de apa: diviziunea citita pentru calaretul mare se inmulteste cu 8
si se aduna la valoarea citita pentru calaretul mic, inmultita cu 2.

Examplu: calaretul mare se gaseste la diviziunea 5, iar calaretul mic la 1,2. Continutul de apa in
branza va fi 5x8=40

1,2x2=2,4

42,4%

52
Metoda uscarii in etuva permite dozarea apei cu precizie. Pentru determinare sunt necesare
urmatoarele:

- Fiola de cantarire;
- Bagheta de sticla;
- Nisip;
- Etuva;
- Exsicator;
- Balanta analitica.
Intr-o fiola de cantarire se introduce circa 5g nisip calcinat si o bagheta mica de sticla si se
usuca in etuva la 1050C, pana la greutate constanta. Dupa cantarirea fiolei cu nisip, se cantaresc
si 2-3g branza maruntita, la balanta analitica. Branza se amesteca bine cu nisipul si se usuca in
etuva intai la 50-600C, timp de 2-3 minute, apoi la 105-1080C, repetand uscarea pana la greutate
constanta (diferenta intre 2 cantariri nu trebuie sa depaseasca 0,004g).

Racirea fiolei se face in exsicator. Continutul de apa se calculeaza dupa formula:

m1 − m2
𝐴𝑝𝑎 % = x 100
m1 − m0
In care:

m0- este masa fiolei cu bagheta si nisip, in g;

m1- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare, in g;

m2- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs dupa uscare, in g.

Determinarea continutului de grasime. Continutul de grasime din branza se determina prin


metoda acid-butirometrica ca si in cazul analizei laptelui. Se foloseste insa un butirometru special
Van Gulik.

Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele:

- Butirometru Van Gulik;


- Pipeta cu bula de 10 ml sau dozator pentru acid sulfuric;
- Pipeta cu bula de 1 ml sau dozator pentru alcool amilic;
- Centrifuga pentru butirometru cu 800…1200 tot/minut;
- Acid sulfuric d=1,522;
- Alcool izomilic d=0,810.

53
In paharelul butirometrului se cantaresc 3g din proba de branza bine omogenizata, se
introduce in butorometru inchizand deschiderea de jos. Prin deschiderea superioara se introduce
acidul sulfuric cu grija, ca sa se scurga incet pe peretii butirometrului, pana se acopera paharelul
cu proba de branza. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc si se incalzeste timp de 5 minute,
pe baia de apa la temperature de 650C, dupa aceea butirometrul se agita puternic timp de 10
secunde. Se repeta alternativ incalzirea si agitarea, pana se dizolva complet precipitatul format la
adaugarea acidului sulfuric. Se adauga in butirometru 1ml alcool izomilic si se agita timp de 3
minute, dupa care se completeaza cu acid sulfuric pana la reperul 35% de pe scara butirometrului.
Se agita prin rasturnari repetate si se centrifugheaza timp de 10 minute, apoi se mentine din nou in
baia de apa la 650C timp de 5 minute. Se citesc pe scara gradate a tijei butirometrului valorile
corespunzatoare pentru nivelul inferior si superior al coloanei de grasime.
Daca grasimea este tulbure sau inchisa la culoare, determinarea trebuie repetata. Continutul de
grasime sa calculeaza astfel:

𝐺𝑟𝑎𝑠𝑖𝑚𝑒% = 𝐵 − 𝐴

In care:

A-este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %;


B-valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %.
Continutul de grasime, raportat la suprafata uscata, se calculeaza astfel:

G
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑖𝑛 𝑠. 𝑢. % = x100
100 − A
In care:

G-continutul de grasime determinat cu butirometrul, in %;

A-continutul de apa, in %.

Determinarea aciditatii. Aciditatea este o caracteristica importanta a produsului finit, in special


la branzeturile proaspete. De asemenea, controlul aciditatii se efectueaza si in cursul procesului de
fabricatie, pentru a se urmari modul de desfasurare a acestuia.

Aciditatea branzeturilor poate fi determinata prin titrarea sau determinarea pH-ului.

Metoda de titrare: aciditatea se determina prin titrare cu o solutie alcalina (NaOH), pana la
neutralizarea probei, in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Ca si in cazul controlului la lapte,
aciditatea branzeturilor se exprima in grade Thorner.

54
Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

- Capsula de portelan;
- Pipette de 1 si 10 ml;
- Biureta gradate;
- Hidroxid de sodium 0,1 n;
- Fenolftaleina, sol alcoolica 2%.
Intr-o capsula de portelan se introduce 10g din proba de branza, cantarita cu o precizie de
0,01 g, se amesteca bine cu circa 5ml apa distilata si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina.
Amestecul se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, sub agitare continua, pana la aparitia
coloratiei roz care persista un minut.

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 = 10𝑥 𝑉 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑒 𝑇ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑟

In care:

V-volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in ml;

Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul hartiei (solutii) indicatoare sau cu pH-metrul.

Proba pentru analiza se obtine prin mojararea a circa 5g branza cu 5…10 ml apa distilata.

In cazul cand se folosesc solutii indicatoare, se adauga cateva picaturi in proba de analizat si se
compara culoarea obtinuta cu o scara etalon, formata dintr-o serie de eprubete cu solutii de pH
cunoscut. In acelasi mod se pot folosi si hartii indicatoare, care in cazul branzeturilor moi si
proaspete se pot aplica direct pe o sectiune proaspat taiata.

Determinarea cu ajutorul pH-metrului - se pot utiliza diferite pH-metre cu afisarea electronica a


rezultatelor.

Determinarea continutului de clorura de sodiu. Clorura de sodium se poate determina prin


precipitare cu o solutie de azotat de argint, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

- Capsula de portelan;
- Pahar conic de 100 ml;
- Palnie;
- Hartie de filtru;
- Azotat de argint, solutie 2,906 %;
- Cromat de potasiu, solutie 10%.

55
Intr-o capsula de portelan se cantaresc circa 2g branza cu precizie de 0,01g, si se omogenizeaza
bine cu 30ml apa distilata fierbinte. Proba se lasa 10…15 minute in repaus, amestecand din cand
in cand, apoi se trece cantitativ prin filtru, intr-un pahar conic. Hartia de filtru se spala cu putina
apa distilata.

In filtrate se adauga 0,5 ml solutie cromat de potasiu si se titreaza cu Solutia de azotat de argint
pana ce culoarea vireaza in rosu-caramiziu.

Continutul de clorura de sodium se calculeaza astfel:

V
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑢% =
m
In care:

V-volumul solutiei de azotat 2,906% folosit la titrare, in ml;

m-masa probei de analizat, in g.

3.3 Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produsului


finit realizat

3.3.1 Caracteristici ale materiei prime


Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui este, în general, asemănătoare, la toate mamiferele, diferă


numai cantitatea diverşilor constituienţi la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă, oaie sau capră
(tabelul 1).

Laptele are o compoziţie chimică complexă. Laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5%
substanţă uscată formată din substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele
componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza şi sărurile minerale, care se
găsesc în cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantităţi ceva mai mici se găsesc fosfatide,
sterline, vitamine, acid citric, pigmenţi, enzime. În lapte există, de asemenea, mici cantităţi de gaze
( N, CO2, O2).

56
Tabel 3.3.1 a) Compoziţia chimică a laptelui (în %)

Componenţi Lapte de:


Vacă Oaie Bivoliţă Capră
Apă 87,5 83 81,5 87
Substanţă uscată totală 12,5 17 18,5 13
Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1
Substanţă uscată negrasă 9 10,2 10,3 8,9
Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2
Cazeină 2,8 4,6 3,8 3,2
Lactalbumină + lactoglobulină 0,6 1,1 0,7 1
Lactoză 4,5 4,5 5 4,6
Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult grăsimea şi, de aceea, în
practică, se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate partea negrasă, care are o variaţie
mult mai mică.
Substanţe proteice. Proteinele din lapte sunt formate din cazeină circa 80 – 85%,
lactalbumină 10 – 12% şi lactoglobulină 5- 8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui,
sunt proteine complete întrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului.
Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeste de celelalte proteine ale laptelui
prin faptul că conţine în moleculă sa fosfor – sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină.
Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros şi gust şi practic nu este solubilă
în apă. În lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală, căci se solubilizează în prezenţa unor
soluţii de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu şi formează complexul cazeino- fosfo-
calcic.
Cazeina nu este o substanţă chimică unitară; molecula sa este formată din trei fracţiuni α,
β, şi γ – cazeină, care se deosebesc prin conţinutul de fosfor şi modul cum se comportă sub acţiunea
cheagului. α şi β cazeina precipită sub acţiunea cheagului, formând coagulul de brânză, iar γ –
cazeina rămâne în zer.

57
Recent, a fost identificat şi un alt element constitutiv, K – cazeina, cu rol protector faţă de
celelalte fracţiuni cazeinice. K – cazeina, cu rol protector faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. K –
cazeina este degradată de către enzimele coagulante şi astfel poate avea loc precipitarea cazeinei.
Raportul celor trei fracţiuni α, β şi γ variază în funcţie de rasa animalului, perioada de
lactaţie, furajare etc. Important pentru industria brânzeturilor este că suma fracţiunilor α şi β –
cazeina să reprezinte partea predominantă, circa 90% şi peşte, întrucât de aceasta depinde
randamentul în procesul de coagulare. În mod normal, în laptele de vacă valorile medii pentru
aceste fracţiuni sunt: α – cazeina 33,7%, β – cazeina 58,9% şi γ – cazeina 7,4%.
Randamentul este şi mai bun în cazul laptelui de oaie, unde aceste fracţiuni au următoarele
valori: α – cazeina 34,8%, β – cazeina 60,4% şi γ – cazeina 4,8% şi la laptele de bivoliţă, unde
valorile sunt respectiv 39,1, 54,2 şi 6,8%.
Cazeina, componentă de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul
de fermentare-maturare, rezultând gustul şi aroma caracteristice diferitelor sortimente.
Transformările au la bază procesul de proteoliză, o hidroliză mai mult sau mai puţin înaintată, cu
formare de polipeptide, peptide, aminoacizi şi chiar amoniac.
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi
nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare valoare
alimentară, fiind uşor asimilabilă şi conţinând aminoazici foarte importanţi pentru organism. În
prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la coagulare prin procedeul obţinerii brânzeturilor
şi înglobare de albumină.
Lactoglobulina se găseşte în cantitate foarte mică şi nu poate fi separată de zer prin
procedeele de fabricare a brânzeturilor, deoarece nu precipită nici prin adaos de acizi şi nici prin
încălzire. Împreună cu lactalbumina sunt proteine care se găsesc normal în zer, denumite de aceea
proteine serice.
Lactoza ( zaharul din lapte ). Este un dizaharid, format din două zaharuri simple, glucoză
si galactoză. Lactoza este mai puţin dulce decât zaharul şi mai puţin solubilă în apă.
Lactoza joacă un rol important în industria brânzeturilor. Sub acţiunea diferitelor
mircoorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusă fermentării. În funcţie de
tipul de microorganism care acţionează poate avea loc o fermentaţie lactică, propionică, butirică
sau alcoolică, iar produşii de fermentaţie (acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic, bioxid de
carbon şi alţi compuşi) imprimă gust şi aromă specifice diferitelor brânzeturi.

58
Grăsimea. Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcţie de rasa
animalului, dar şi de hrana şi îngrijirea lui. În medie laptele de vacă conţine 32 – 40 g grăsime la
litru, iar la laptele de oaie şi de bivoliţă poate atinge valori între 60 – 120 g/l.
Grăsimea laptelui este formată în mare masură din trigliceride 98-99% şi conţine numai
cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4) etc. Important este faptul că
grăsimea laptelui conţine toţi acizii graşi (circa 60), unii cu valoare fiziologică foarte importantă,
ceea ce sporeşte valoarea alimentară a produselor lactate.
Culoarea grăsimii este dată de prezenţa pigmenţilor solubilizaţi ( carotina, xantofila)
proveniţi de nutreţuri, astfel vara, datorită păşunatului, culoarea este întotdeauna mai galbenă.
Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de emulsie, globule mici. Greutatea specifică a
grăsimii variază între 0,865 – 0,875 (la 100°C), ceea ce determină o scădere a densităţii laptelui la
un conţinut sporit de grăsime.
Cel mai important indice fizic al grăsimii este punctul de topire, care se situează între
29 şi 34°C, determinând o mai uşoară asimilare.
La fabricarea brânzeturilor, conţinutul de grăsime al laptelui, are o mare importanţă.
Grăsimea, dispersată sub formă de emulsie, nu lasă cazeina coagulată să se întărească excesiv de
tare, afinează randamentul. La unele sortimente de brânzeturi (tip Roquefort), în timpul maturării
grăsimea suferă şi ea anumite transformări, condiţionând particularităţile acestora.
Sărurile minerale. Laptele conţine 0,7 – 0,8% săruri minerale, în special cloruri, fosfaţi
şi citraţi de Ca, Na, K, Mg. În cantităţi mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu, etc. Sărurile
minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni şi numai o mică parte în
stare coloidală.
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de Ca şi P, care participă
în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Prezenţa fosfaţilor de calciu, în special a sării
monofosfocalcică, determină o îmbunatăţire a capacităţii de coagulare a laptelui şi a calităţii
brânzei obţinute.
Vitaminele. Laptele, fără a constitui o importantă sursă de vitamine, conţine totuşi, în
cantităţi variabile, aproape toate vitaminele ( mai puţin vitamina C). Cantitatea de vitamine din
lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie şi alimentaţia animalului. De asemenea, modul
de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.

59
În vederea fabricării brânzeturilor, vitaminele hidrosolubile trec majoritatea în zer, iar
cele liposolubile ( A, D, E, K) se concentrează în brânzeturile grase, constituind un aport important
din punct de vedere fiziologic.
Enzimele. În laptele normal s-au pus în evidenta circa 19 enzime, unele provenind din
sânge, altele fiind de natură microbiană. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lipaza,
fosfataza, proteaza şi oxido-reductazele (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza).
Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor şi constituie unul din
factorii principali, alături de cheag şi bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoacă hidroliza lentă
a cazeinei, fataza joacă un rol în transformările fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza
hidroliza grăsimilor în glicerină şi acizi graşi.
Un rol important revine complexului fermento- vitaminic care, împreună cu alte
substanţe, condiţionează potenţialul redox al laptelui. Enzimele oxido-reducătoare acţionează

alături de lactoflavină (B2) şi tocoferol (E) şi creează sistemul redox al laptelui, condiţie esenţială
pentru dezvoltarea normală a procesului acido-lactic şi de transformare a proteinelor în procesul
de maturare al brânzeturilor.

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui


Proprietăţile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele ca materie primă în
industria brânzeturilor sunt: densitatea şi aciditatea totală si activă.
Densitatea. Densitatea laptelui este variabilă, fiind de la 20°C cuprinsă între 1,029 si
1,033. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total, dar si de raportul care există
între partea grasă şi negrasă. Densitatea creşte cu cât conţinutul în extract sec total este mai mare,
dar este micşorată printr-un conţinut mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mică
decât 1.
Laptele de vacă cu un conţinut mai ridicat de grăsime are densitatea sub 1,030. prin
smântânire, ca urmare a extragerii unei părţi mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea creşte
la 1,032 – 1,034. Adăugarea de apă face sa scadă densitatea cu circa 0,003 pentru 10% apă
adaugată.

60
Ca urmare a conţinutului sporit de substanţă uscată totală, densităţile la laptele de oaie,
de bivoliţă şi de capră sunt mai mari decât la laptele de vacă, respectiv 1,038, 1,033 şi 1,032.
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă pentru stabilirea eventualelor falsificări prin diluare a
laptelui, dar şi pentru a putea determina prin calcul substanţa uscată, pe baza relaţiei dintre valoarea
densităţii şi procentul de grăsime al laptelui. Cel mai mult se foloseşte următoarea formulă:

S.U. % = (4,8 x G) + d + 0,5


4
În care:
G este conţinutul de grăsime din lapte, în %;
d – densitatea laptelui la 20°C, exprimată în grade de densitate.
Ph-ul (aciditatea activă ). Ph-ul arată concentraţia de ioni de H a laptelui, adică
aciditatea activă a mediului respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, ph-ul
oscilând în limitele 6,3 – 6,9 (în medie ph = 6,5).
Laptele prezintă proprietăţi amfotere – tampon, datorită substanţelor proteice şi a
anumitor săruri minerale (fosfaţi, citraţi). Atât în prezenţa acizilor, cât şi a bazelor, acţiunea
componenţilor respectivi impiedică o variaţie bruscă a ph – ului, tamponând mediul permit să se
dezvolte bacteriile lactice, fără a ţine seama de aciditatea titrabilă ridicată. De exemplu, în brânza
proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200°T, în timp ce ph – ul nu scade sub
valoarea 5. Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele de ph = 4,5 – 6,5. Ca
urmare a proprietăţilor tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare
constantă a ph – ului = 4,6, însă la o aciditate titrabilă diferită (60 - 70°T). Aciditatea totală
(aciditatea titrabilă). Aceasta se determină prin titrare cu o soluţie alcalină (NaOH), în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator, si se exprima in grade de aciditate.
Determinarea acidităţii se poate face prin mai multe metode, utilizând concentraţii
diferite de soluţie de NaOH: n/10 (Thörner), n/4 (Soxhlet – Henkel) sau n/9 (Dornic). În ţara
noastră, aciditatea laptelui se determină prin metoda Thörner şi se exprimă în zecimi de mm folosiţi
la titrare, deci fiecare zecime reprezintă un grad Thörner. Laptele proaspăt muls are între 16 – 18°T
aciditate, din care părţii proteice ii revin 4 – 5°T, gazelor 1 – 2°T, iar restul de 10 – 11°T revin
sărurilor acide, în special fosfaţilor.

61
Aciditatea laptelui creşte, în timpul păstrării, odată cu creşterea numărului de
microorganisme. Ea se datorează în special acidului lactic care se formează prin fermentarea
lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 25°T coagulează la fierbere; cu cât
aciditatea laptelui este mai mare, coagularea cazeinei are loc la o temperatură mai scazută, după
cum rezultă din tabelul 3.2.1.b)

Tabelul 3.3.1.b) Condiţiile de coagulare a laptelui în funcţie de aciditate

Aciditatea laptelui °T Condiţii de coagulare


18 Nu coagulează la fierbere
22 Nu coagulează la fierbere
26 Poate să coaguleze la fierbere
28 Coagulează la fierbere
30 Coagulează la încălzire până la 70°C
40 Coagulează la încălzire până la 60°C
50 Coagulează la încălzire până la 40°C
60 Coagulare instantanee la 22°C
65 Coagulare instantanee la 15°C

Compoziţia microbiologică a laptelui


Microflora laptelui joacă principalul rol în fabricarea brânzeturilor, fără microflora utilă nefiind
posibilă obţinerea brânzeturilor de calitate dorită.
Bacteriile.
a) Bacteriile lactice. Formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui şi a
produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui.
Dintre bacteriile lactice mai importante pentru industria brânzeturilor sunt cele din grupa
homofermentativă, din care fac parte:
Lactobacilii( Thermodacterium): Lactobacillus lactis, Lb. helveticus, Lb. thermophilus.
Lactobacilii( Streptobacterium): Lactobacillus casei
Streptococii: Streptococcus lactis, Str. Thermophilus, Str. Cremoris

62
b) Bacteriile propionice. Fermentează în special lactaţii cu formare de acid propionic, acid
acetic, CO2 şi alte substanţe. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigură desenul şi aroma
caracteristică unor brânzeturi de tip Camembert.

c) Bacteriile coliforme. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecţie din lapte. Grupul
coli-aerogenes sunt bacterii gram negative şi dintre cele mai importante sunt Aerobacter aerogenes
şi Escherchia coli.

d) Bacteriile proteolitice. Sunt bacterii ale putrefacţiei, care atacă proteinele provocând o
hidroliză înaintată a acestora, până la formarea de NH3, indol, scatol, etc. Dintre acestea fac parte
atât specii nesporulate( Bacterium flourescens liquefaciens, Bacterium vulgaris) cât şi specii
sporulate( Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus).

e) Bacteriile butirice. Reprezentate de Clostridium butiricum şi thyrobutiricum, acestea fiind


cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate care nu pot fi distruse prin pasteurizare şi, deoarece
nu există alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conţine aceste microorganisme nu este
corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor.
Mucegaiurile. Sub formă de culturi pure sunt folosite unele specii de mucegaiuri ca
Penicillium roqueforti, Penicillium cammemberti, pentru maturarea anumitor brânzeturi.
Drojdiile. Se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acţiune specifică au acele drojdii
care pot fermenta lactoza cu formare de alcooli şi gaze, ca Saccharomyces lactis, Torula kefir, etc.
Provocând fermentaţii gazoase şi gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la brânzeturi,
de exemplu la caşul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent formând o parte din microflora
cojii umede a brânzeturilor.
Microorganismele patogene. Se găsesc în lapte şi chiar în brânzeturi şi pot proveni de la
animale producătoare de lapte( bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase, brucelozei,
stafilococul mamitei etc.) sau sunt introduse din mediul înconjurător în timpul mulgerii sau a
manipulării( bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difteriei etc.).
Bacteriofagi. Se găsesc în cantităţi mari în materiile fecale şi în apele de canal, prin lipsa de
igienă putând infecta apoi laptele. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la acţiunea bacteriofagilor;
o maia atacată de bacteriofagi îşi pierde capacitatea fermentativă, deoarece aceştia invadează
celula bacteriană, distrugând-o.

63
Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui

Factori interni:
1. Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe, capre şi ovine.
2. Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult şi mai bogat în
grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită.
3. Individualitatea - dă diferenţe chiar în sânul aceleiaşi rase, linii sau familii şi în condiţii
identice fiind influenţat de metabolismul fiecărui animal.
4. Forma şi dezvoltarea ugerului - influenţează capacitatea productivă.
5. Vârsta - producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creşte până la a IV a fătare, apoi
scade treptat.

Factori de mediu:
1. Naturali - căldurile mari, ploile şi umezeala au influenţă negativă scăzând astfel producţia de
lapte.
2. Artificiali :
a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte (aceste fenomen se
întâmplă iarna şi primăvara când substanţele nu au atâtea substanţe hrănitoare ca vara sau
toamna)
b) adăparea
c) igiena corespunzătoare
d) mulsul

3.4. Caracteristici ale produsului finit conform normelor de fabricație


Brânza Camembert are formă cilindrică, semicilindrică sau pătrată cu greutatea 120, 125,
150 şi 250. Indiferent de proveniență brânza tip Camembert este o brânză cu pasta moale, a cărei
particularitate tehnologică este fermentația lactică acidă în primâ fază, apoi datorită dezvoltării
microflorii de suprafață (mucilagi și mucegaiuri), în faza a doua are loc o dscompunere a
substanțelor proteice până la formarea de amoniac.

64
Caracteristici organoleptice

Tabel 3.4.a) Caracteristici organoleptice

Caracteristici chimice: sunt prezentate în tabelul 3.3.a)

Tabelul 3.4.b) Caracteristici chimice ale brânzei Camembert


Caracteristici Tip gras Tip foarte gras
Apă, % max. 52 52
Grăsime raportată la s.u., 45 50
% min
Clorură de sodiu, 3 3
% max.

65
3.4.6 Defecte întâlnite la produsul finit
Tabelul 3.4.6 a) Defectele branzei Camembert

Tabel 5.a ) Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi

Materialul Efectele asupra Surse potentiale


consumatorilor
Sticla Tăieturi, sangerari Ambalaje din sticlă, corpuri
de iluminat, ustensile,
ecrane ale aparatelor de
măsură
Aschii de lemn Tăieturi, infecţii, înţepături Terenuri, paleţi, cutii,
clădiri, lăzi
Pietricele Răniri, spargerea dinţilor Terenuri, clădiri
Aşchii metalice Tăieturi, infecţii, înţepături Utilaje, terenuri, cabluri,
lucrători
Insecte, particule de mizerie Îmbolnăviri, traume, răniri Terenuri, mediul de lucru
Plastic Răniri, tăieturi, infecţii Terenuri, ambalaje, paleţi,
angajaţi
Efecte personale Răniri, tăieturi, spargerea Angajaţi
dinţilor

66
Tabel 5.b) Riscuri chimice posibile în lapte şi brânzeturi

Substanţa Sursa potenţială de contaminare


Insecticide, ierbicide, fungicide Furaje, mediu (apă, aer)
Fertilizanţi Furaje, apă
Antibiotice Tratamente medicamentoase aplicate
animalelor bolnave
Hormoni de creştere Practicile zootehnice
Micotoxine Furaje
Metale toxice şi combinaţii ale acestora Sol, apă, aer
(Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.)
Izotopi radioactivi Aer, apă
Lubrifianţi Utilaje
Agenţi de curăţire şi dezinfecţie Igienizare utilaje, pardoseală, spaţii de
fabricaţie şi depozite
Substanţe de acoperire, vopseluri Ambalaje, pereţi şi plafon secţie şi depozite

Tabel 5.c) Agenţi patogeni în lapte şi brânzeturi

Grupa Gradul de risc Agentul patogen Sursa de contaminare


Shigella dysenteriae Personalul, mediul
Salmonella typhi Personalul, animalul
I Riscuri severe Salmonella paratyphi Animalul, personalul
Brucella abortus Personalul
Virusul hepatitei A Animalul
Bacillus antrax
II Riscuri moderate Lysteria monocytogenes Animalul, personalul,
cu răspândire mediul
extinsă Salmolla, ssp. Personalul, animalul
Escherichia coli 0157: Personalul, mediul
H7 Personalul, mediul
Escherichia coli ssp. Animalul
Streptococcus agalactiae Personalul, animalul
Streptococcus (grupa A şi
C)
III Riscuri moderate Bacillus cereus Mediul
cu răspândire Campylobacter jejuni Personalul, animalul,
limitată Clostridium perfringens mediul
Staphylococcus aureus Mediul
Yersinia enterocolitica Personalul, animalul

67
Mycobacterium Personalul
tuberculosis bovis Animalul

Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce


par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii
serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă, ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea
germenilor patogeni. De aceea, informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea
cu privire la riscuri, trebuie privită ca parte integrantă a programului H.A.C.C.P. şi ea va conduce
la motivarea activităţii personalului.
Prevenirea contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin alăturarea
practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planului
H.A.C.C.P. la furnizor şi prin monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect, în cadrul
auditurilor periodice.

3.4 Calculul de bilanţ

3.4.1 . Bilanţul de materiale

Capacitatea de producţie a fabricii este de 50t/an din care se scad zilele nelucrătoare,
sărbătorile legale, revizie.
365-85=280 zile lucrătoare
50t =50000 kg
50000:280=178.571 kg/24h

m 17 Depozitare m

p 0.05%

m 17 - masă brânză ambalată

m 18 - masă brânză depozitată

68
p 18 - pierderi la depozitare

m 18 =178.571 kg/24h

0.05
m 17 = m 18 + p 18 = m 18 + m 17
100
m 17 (1-0.0005)= m 18

178.571
m 17 = =178.660 kg/24h
0.9995

m 16
Ambalare m 17

p 17 0.03%

m 16 - masă brânză maturată

p 17 - pierderi la ambalare

0.03
m 16 = m 17 + p 17 = m 17 + m 16
100
m 16 (1-0.0003)= m 17

178.660
m 16 = =178.713kg/24h
0.9997

m 15 Maturare m

p 0.04%

m 15 - masă brânză sărată

p 16 - pierderi la maturare
0.04
m 15 = m 16 + p 16 = m 16 + m 15
100
m 15 (1-0.0004)= m 16

69
178.713
m 15 = =178.785 kg/24h
0.9996
Sare 1.5%

m 14 Sărare m

p 0.05%

m 14 - masă brânză fasonată

p 15 - pierderi la sărare

1. 5
m sare = 178.785=2.681g
100
m 14 + m sare = m 15 + p 15

178.785
m 14 = - 2.681=176.193 kg/24h
0.9995

m Fasonare m

p 0.1%

m 13 - masă brânză presată

p 14 - pierderi la fasonare
0. 1
m 13 = m 14 + p 14 = m 14 + m 13
100
176.193
m 13 = =176.369 kg/24h
0.999

Zer 10%
m 12
m 13 70
Presarea

p 13 0.8%

m 12 - masă brânză formată

p 13 - pierderi la presare

10
m zer = 176.369=17.63kg
100
m 12 = m 13 + p 13 + m zer

176.369
m 12 = +17.63=195.421 kg/24h
0.992

m Formarea m

p 0.06%

m 11 - masă coagul prelucrat


p 12 - pierderi la formare
0.06
m 11 = m 12 + p 12 = m 12 + m
100 11
195.421
m 11 = =195.538 kg/24h
0.9994

71
Zer 30%

m Prelucrarea coagulului m

p 0.1%

m 10 - masă lapte închegat

p 11 - pierderi la prelucrare
30
m zer = 195.538=58.66kg
100
m 10 = m 11 + m zer + p 11
195.538
m 10 = +58.66=254.271 kg/24h
0.999

Enzimă

m9 Închegarea laptelui m 10

p 10 0.5%

m 9 - masă lapte pregătit pentru închegare

p 10 - pierderi la închegare

L*S
C= , în care:
600 * T
C – cantitatea necesară de enzimă;
L – cantitatea de lapte care trebuie închegată;
S – timpul în care a avut loc coagularea probei, în secunde;
T – timpul în care câva trebui să coaguleze, în minute.
254.271 *1800
C= =21.79
600 * 35

72
m 9 + C = m 10 + p 10

0.5
m 9 + C = m 10 + m9
100
254.271
m9= - 21.79 = 233.758 kg/24h
0.995

Bacterii lactice
CaCl

m Pregătirea laptelui pentru închegare m

p 0.07%

m 8 - masă lapte încălzit

p 9 - pierderi la pregătirea laptelului

233.758 *10
100…………………15g x= = 35.06g
100
233.758……………..x
m CaCl2 = 35.06g

0.3
m bacterii = 233.758 = 0.70g
100
m 8 + m CaCl2 + m bacterii = m 9 + p 9

233.758
m8 = - 35.06 - 0.70 = 198.161 kg/24
0.9993

73
m Încălzirea laptelui m

p 0.03%

m 7 - masă lapte normalizat


p 8 - pierderi la încălzire

0.03
m 7 = m8 + p8 = m8 + m7
100
198.161
m7 = = 198.22 kg/24
0.9997

Smântână

m
m Normalizarea laptelui

p 0.05%

m 6 - masă lapte trecut în cazan

p 7 - pierderi la normalizare

K * GSU
GLN = , în care:
100  GSU
GLN – conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele;
K – factor constant, K= 4;
GSU – conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brânzei, GSU = 45%
4 * 45
GLN = = 0.327
100  GSU
F * 3.5 * GSU
GLN =
100
F – factor, F= 1.98

1.98 * 3.5 * 45
GLN = = 3.1% grăsimea laptelui
100

74
3.3 3.0
3.1

0.1 0.2

198.22…………………3.0
x……………………….0.2
198.22 * 0,2
x= = 13.21lapte smântânit
3
m 6 = m 7 + p 7 + m smantan a

198.22
m6= - 13.21 = 185.109 kg/24h
0.9995

m Trecerea laptelui în cazan m

p 0.04%

m 5 - masă lapte răcit

p 6 - pierderi la trecerea laptelului în cazan

0.04
m5= m6+ p6= m6+ m5
100
185.109
m5= =185.201 kg/24h
0.9996

m Răcirea laptelui m

p 0.01%

m 4 - masă lapte pasteurizat

p 5 - pierderi la răcire

75
0.01
m 4 = m5+ p5= m5+ m4
100
185.201
m4 = =185.219 kg/24h
0.9999

m3 Pasteurizare m4

p 4 0.5%

m 3 - masă lapte curăţit

p 4 - pierderi la pasteurizare
0.5
m3= m 4 + p 4 = m 4 + m3
100
185.219
m3= =186.150 kg/24h
0.995

m Filtrare m

p 0.15%

m 2 - masă lapte recepţionat

p 3 - pierderi la filtrare

0.15
m 2 = m 3 + p 3 = m 16 + m2
100
186.150
m2 = =186.42 kg/24h
0.9985

76
m Recepţie m

p 0.05%

m 1 - masă lapte
p 2 - pierderi la recepţie
0.05
m1= m 2 + p 2 = m 2 + m1
100
186.42
m1= = 186.52 kg/24h
0.9995

77
Capitolul IV.
Elemente de operaţii şi utilaje

Nr.Crt. Denumire utilaj Caracteristicile utilajelor


1 Instalaţie de recepţie şi 110x500x1100, masa-8 kg
măsurare a laptelului
2 Filtru 250x250x425 mm
3 Vană de închegare 1670x1850x2380 mm, d-1420 mm, capacitate
1000 l

4 Tancuri izoterme pentru capacitate 1000 l, h-1775 mm, d-1220 mm,


stocarea laptelui masa-251kg
5 Vană de răcire Masa-210 kg, 1060x1050x1320mm
6 Prese mecanice 1350x1080x360 mm
7 Formă 205x150x120 mm
8 Maşină de ambalat 2300x950x2100 mm, productivitate 40 buc/h
9 Bazine din tablă de inox ext:1508x816x797 mm; int: 1400x710x797
mm; capacitate 500 l

78
Capitolul V.
Elemente privind managementul calității și siguranței alimentare la
fabricarea Camembert

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele


igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii
de alimente (fabrici lactate, mezeluri, morărit, panificaţie, laboratoare; cofetărie-patiserie, unităţi
de producţie; carmangerii, măcelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul băuturi; segmental
ambalaje) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii fac obiectul standardelor din seria
ISO 22000 – Sistemul de management al siguranţei alimentare.
Asigurarea siguranţei şi calităţii produselor alimentare este condiţia obligatorie pentru
supravieţuirea companiilor şi a producătorilor pe piaţă, determinând în acelaşi timp o creştere
semnificativă a competitivităţii în raport cu ceilalţi concurenţi.
ISO 22000 (Food Safety Management System) este standardul fundamental pentru
managementul siguranţei alimentare. El permite fiecărei organizaţii implicate direct sau indirect
în lanţul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum şi controlarea şi înlăturarea lor într-un
mod eficient.
ISO 22000 este primul standard care poate fi folosit de către toţi cei care fac parte din lanţul
alimentar de la producător la consumator, el poate fi folosit de către oricine este un potenţial "călcâi
al lui Ahile" ce poate compromite întreg lanţul alimentar. Aceasta include şi furnizorii de servicii
şi produse non alimentare precum curăţătoriile, producătorii de echipamente, companiile de
transport şi producătorii de ambalaje care deşi nu sunt implicate în mod direct în producţia de
alimente pot afecta igiena şi siguranţa produselor. ISO 22000 este potrivit pentru fiecare companie
fie ea mică, medie sau mare, fie ea o brutărie cu zece angajaţi, o companie de ambalaje un
producător internaţional de alimente sau supermarket.

79
Ce beneficii aduce standardul ISO 22000 ?
• Îmbunătăţire tangibilă şi demonstrabilă a performanţelor în ceea ce priveşte siguranţa produselor
alimentare.
• Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastră şi pentru consumatori.
• Creerea unei unealte extrem de eficiente pentru îmbunătăţirea performanţei în ceea ce priveşte
siguranţa produselor alimentare şi posibilitatea de a monitoriza şi măsura efectiv performanţa.
• Creşterea încrederii clienţilor pentru produsele dumneavoastră, mult mai bună în conformitate cu
cerinţele legale.
• Recunoaşterea calităţii şi siguranţei produselor dumneavoastră în lanţul alimentar global.
• Uşurinţa de a putea integra standardul ISO 22000 cu celelalte standarde de management ISO
9001 şi ISO 14001.
• Economie de timp şi bani.
În momentul de faţă multe organizaţii au nevoie de diferite standarde de siguranţă a
produsului alimentar dar prin implementarea ISO 22000 care reprezintă unealta ce armonizează
toate standardele bazate pe metoda HACCP veţi economisi timp şi bani.
În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite,
Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi
prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis
Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a
riscurilor asociate produselor alimentare.
Metodologia HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) reprezintă o abordare
structurală şi preventivă a siguranţei alimentare care optimizează eforturile depuse pentru a asigura
consumatorului produse alimentare sănătoase şi sigure.
Managementul riscurilor este un pas fundamental pentru stabilirea unui cadru de lucru în
analiza riscurilor. În acest sens metoda HACCP este unealta ideală pentru prevenirea şi controlul
riscurilor, aceasta fiind special creată pentru sectorul alimentar de către Codex Alimentarius
Comission.

80
Activităţile pentru controlul riscurilor sunt:
• evaluarea riscurilor
• evaluarea opţiunilor managementului riscurilor
• implementarea decizilor de management
• monitorizarea riscurilor
Obiectivul HACCP este acela de a garanta siguranţa produselor alimentare prin identificare
şi management al riscurilor şi nu prin controlul retroactiv al calităţii, care a demonstrat o eficienţă
scăzută. Cu alte cuvinte metoda HACCP în contextul lanţului alimentar poate fi privită ca:
• Corectivă: prin implementarea unui sistem HACCP organizaţiile ce fac parte din lanţul alimentar
pot fi sigure ca vor îndeplini obiectivele stabilite de către comisia Codex sau de către legislaţia
naţională.
• Preventivă: prin analiza punctelor critice identificând aceste puncte critice care sunt controlate
astfel încât să se elimine orice risc care poate reprezenta un potenţial pericol pentru consumatori.

Beneficii ale utilizării metodei HACCP


• Conferă încredere consumatorilor demonstrând acestora că produsele alimentare sunt realizate
printr-un proces sigur
• Dovedeşte că s-au luat toate măsurile pentru a garanta produse sigure şi igienice
• Conferă credibilitate în faţa clienţilor, fie pe plan local fie pe plan internaţional
• Reduce risipa în producţie şi elimină produsele neconforme
• Vă asigură o relaţie impecabilă cu autorităţile din domeniul alimentar şi conformitatea cu
legislaţia în vigoare
• Eficienţa prin care se asigură o creştere considerabilă
Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient,
chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru
consum cu tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe
existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea
sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

81
H.A.C.C.P./ISO22000/TQM
În funcţie de specificul şi resursele organizaţiilor din industria alimentară, strategia
managerială poate fi orientată în trei direcţii:
• introducerea simultană a sistemelor H.A.C.C.P. şi ISO 9000;
• introducerea H.A.C.C.P. unde există deja ISO 9000;
• organizarea ISO 9000 unde funcţionează H.A.C.C.P.
În oricare dintre aceste trei situaţii va trebui însă să se ţină seama de particularităti- ţe
coexistenţei celor două sisteme şi de modul de combinare a acestora, pentru obţinerea eficienţei
maxime.
Deasemenea, trebuie să se aibă în vedere faptul că punerea la punct a unui program comun
H.A.C.C.P./ ISO 22 000 este un proces de durată, derulat pe parcursul mai multor ani, în funcţie
de mărimea şi complexitatea organizaţiei.
O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când între – prinderea
încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie
incluse în planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale
aplicate la fabricarea produselor alimentare: codurile de bune practici de lucru (GMP) si
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l
substitui însă.
Selectarea echipei HACCP
Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie
alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în producţie, refrigerare,
asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie
instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi
controlate.

82
Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.
Aceasta presupune o pregătire a personalului şi a mediului pentru a creşte receptivitatea
acestora faţă de schimbare. Dacă sistemul H.A.C.C.P. este preluat fără o pregătire preliminară a
mediului şi o instruire adecvată a personalului, există o probabilitate mare să fie greşit înţeles şi
incorect aplicat. De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabilă cu implementarea sistemului
trebuie să aibă cunoştinţele necesare, ci tot personalul lucrător şi managerii trebuie instruiţi cu
privire la elementele
generale ale H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P./Programe de măsuri preliminare


Este deosebit de important să se înţeleagă că H.A.C.C.P. nu ţine locul programelor de
igienizare sau altor programe preliminare, ci se sprijină pe aceste programe, corect aplicate. Odată
clarificate diferenţele este mai uşor să precizăm rolul şi locul sistemului H.A.C.C.P. în cadrul
sistemului general de management a calităţii. Programele de măsuri preliminare se constituie într-
o reţea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P.
Programele de măsuri preliminare pot include:
• programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei, precum şi
controlul insectelor şi dăunătorilor;
• GMP (Good Manufacturing Practices – Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinaţie
între instrucţiuni tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a
materiilor prime şi produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);
• SSOP (Proceduri Operaţionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime
ce trebuie să existe într-o unitate de producţie alimentară. Ele se referă la principiile de igienă
personală, a localului şi instalaţiilor, tehnicile de manipulare igienică şi igiena produsului finit.

GMP –practici bune de lucru


Este necesar ca fiecare producător să dezvolte şi să implementeze proceduri pentru practicile
bune de lucru. Atunci când aceste proceduri sunt incluse într-un sistem de management a calităţii,
ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricaţiei.

83
Politica de igienă reprezintă o procedură scrisă şi adoptată la nivelul întreprinderilor care se
referă la gradul de igienă care trebuie asigurat în întreprindere şi la angajamentul în menţinerea
igienei, la un nivel definit şi adecvat.
Pentru aplicarea procedurilor de igienă şi pentru a le controla este util să clasificăm produsele
şi ingredientele în funcţie de magnitudinea şi frecvenţa riscului. Astfel vom considera:
• produse cu risc mare;
• produse cu risc mediu;
• produse cu risc mic.
Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele cel mai frecvent
întâlnite în industria alimentară este necesar să se asigure un nivel adecvat de igienă şi respectarea
cerinţelor standardelor de igienă ale personalului.
Măsurile obligatorii includ:
• verificarea medicală periodică a personalului;
• instruirea în practici bune de igienă;
• echipament de protecţie;
• practici bune de lucru care să nu favorizeze contaminarea.
Spălarea este eficientă dacă sunt aplicate programe de igienizare care să prevadă igienizarea
periodică a spaţiilor, utilajelor din întreprindere.
Rozătoarele, insectele şi păsările pot constitui o sursă majoră de contaminare cu
microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul dăunătorilor.
Măsuri de prevenire a contaminării prin intermediul dăunătorilor sunt:
• plase de protecţie la ferestre;
• ecrane protectoare pentru toate uşile şi geamurile împotriva insectelor/ rozătoarelor;
• examinarea materialelor recepţionate pentru a pune în evidenţă infestarea.
Contaminarea poate apare datorită proiectării necorespunzătoare sau întreţinerii
necorespunzătoare a sistemelor de alimentare cu utilităţi.

84
Proiectarea şi funcţionarea aprovizionării cu aceste utilităţi trebuie revizuită periodic pentru:
o echipamentele de ventilaţie;
o instalaţiile de producere a aerului comprimat;
o apă;
o abur;
o reziduuri: păstrare şi evacuare;
o iluminarea electrică;
o bazinele de spălare;
o sigiliile şi coturile conductelor.
Igienizarea corespunzătoare este cea mai sigură metodă pentru a obţine produse care să nu
pericliteze sănătatea consumatorilor. Practicile de igienă sunt o bază solidă pentru realizarea
sistemului H.A.C.C.P.. Aceasta demonstrează că la nivelul organizaţiei există resurse şi angajarea
necesară pentru implementarea planului H.A.C.C.P.
CGMP (practicile bune de lucru curente) descriu condiţiile şi măsurile pe care
organizaţiile trebuie să le urmeze în scopul evitării obţinerii unor produse alimentare periculoase
CGMP includ precizări referitoare la:
A. Prevederi generale:
o definiţii;
o practici bune de lucru curente;
o personalul;
o excepţii.
B. Clădiri şi anexe:
o fabrica şi terenul;
o operaţii de igienizare;
o controlul igienizării.
C. Echipament:
o echipamente şi ustensilele.
D. Controlul producţiei şi al proceselor:
o procesul şi inspecţiie ale porocesului;
o depozitarea şi distribuţia.

85
E. Defecte:
o defecte naturale sau de neevitat ale produselor alimentare

Descrierea produsului
Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt
abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului.
Identificarea utilizării intenţionate
Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: bătrâni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea şi verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la
materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la faţa locului,
verificând dacă diagrama este corectă şi exactă.
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:
· proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;
· procesele tehnologice;
· conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
· proiectarea şi amplasarea utilajelor;
· procedee de ambalare;
· tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
· sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
· livrarea şi păstrarea produsului;
· modul de preparare şi consum;
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic,
cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor.
Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor
programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea
condiţiilor de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor
de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.

86
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru
anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată,
Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor.
Riscuri chimice. Riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf,
agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.
Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de
fabricaţie sau a contaminării cu produse rămase în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui lot de
produs la altul.
Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de
fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs
la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitatea riscurilor
identificate.

87
Cap.VI.Calculul economic
A. STABILIREA VALORII INVESTIŢIEI

 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor


 Valoarea utilajelor supuse montării
 Valoarea utilajelor nesupuse montării
 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar
 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

4.6.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor


Element Preţ unitar Suprafaţă Preţ total
construcţie ( lei/m2) (m2) (lei)
a) Teren a.1. Construcţie industrială 3423 215649
a.2. Pavilion administrativ - -
a.3. Spaţii anexe 240 15120
a.4. Spaţii acces, circulaţie, zonă 2383 150129
verde
Preţ total teren 380898
b) Clădiri b.1. Clădire industrială 3423 5750640
b.2. Clădiri anexă 240 100800
Preţ total clădiri 5851440
c) Amenajări c.1. Zone de circulaţie 1787 1013229
c.2. Spaţii verzi 596 12516
Valoare totală Cap. 1.1. (a + b+ c) 7258083

88
4.6.2 Valoarea utilajelor supuse montării
Nr. Denumire utilaj Valoare Necesar Valoare
crt. unitară (buc) totală (lei)
(lei/buc)
1 Masina de injectare AN 42000 1 42000
25(50ace)
2 Malaxor pentru salamura 12600 1 12600
SP 350
3 Tumbler MK 2000 120000 2 240000
(1400KG)
4 Volf Matoca 160 15000 1 15000
5 Cuter Matocut 200 105000 1 105000
6 Malaxor Macavid 400 63000 1 63000
7 Şpriţ Contivac 250 75600 1 75600
8 Celulă afumare- 840000 5 4200000
pasteurizare REXPOL(2
cărucioare 500 kg)
9 Agregat frigorific MDB 19074 20 381480
235 T
10 Agregate de condiţionare 23766 11 261426
MDB 145 T
Valoare totală utilaje 1316040 44 5396106
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 188863.7
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 539610.6
Valoare totală Cap. 1.2. 6124580.3

4.6.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării


Nr. Denumire utilaj Valoare Necesar Valoare
crt. unitară (buc) totală (lei)
(lei/buc)
1 Cântar (materii 450 2 900
auxiliare, condimente)
2 Cântar de proces 9000 4 36000
3 Raft 75 30 2250
4 Cărucioare 1000 100 100000
5 Aparatură de control 24000 - -
6 Maşină pentru transport 80000 11 880000
Valoare totală utilaje 1018250
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 35638.75
Valoare totală Cap. 1.3. 1053888.75

89
4.6.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar
Sectoare Obiecte Valoare Nr. Bucăţi Valoare
mobilier/obiecte de unitară totala
inventar (lei/buc) (lei)
1 Birouri 400 30 12000
2 Calculatoare 3000 20 60000
3 Scaune 150 150 22500
4 Vestiare 1500 100 150000
5 Dotări atelier mecanic - - 30000
6 Dotări administrative - - 25000
7 Mese 300 100 30000
8 Dotări grup sanitar 600 7 4200
Valoare totală Cap. 1.4. 333700

4.6.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante


a) Aprovizionarea cu materie primă (Necesar pentru prima fabricaţie)
Element Necesar Nr. Cantitate Preţ Valoare
zilnic zile totala totală
(kg/zi) (kg) ( lei/kg) (lei)
Carne de porc semigrasă 9840 3 29520 10 295200
Carne de vită 1864 3 5592 12 67104
Seu de vită 203 3 609 10 6090
Slănină 837 3 2511 7 17577
Ceafă de porc 1495 3 4485 20 89700
Cotlet de porc 2668 3 8004 16 128064
Rezervă întoarcere bani (max. 7
zile)
Valoare totală Cap. 1.5.1. 603735
Valoare totală (stoc de siguranţă 2 1207470
zile)

90
b) Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
Element Necesar Nr. Cantitate Preţ Valoare
zilnic zile totala totală
(kg/zi) (kg) ( lei/kg) (lei)
Sare 1284 7 8988 0.6 5392.8
Piper 2605 7 18235 12 218820
Boia 17 7 119 20 2380
Nucşoară 0.6 7 4.2 10 42
Usturoi 23.5 7 164.5 6 987
Polifosfat 48 7 336 3 1008
Apă 3550 7 24850 0.45 11182.5
Clipsuri 50 7 350 0.04 14
Membrane 300 7 2100 0.24 504
Etichete 20000 7 140000 0.1 14000
Valoare totală Cap. 1.5.2. 254330.3

c) Aprovizionare materiale
Element Necesar zilnic Preţ Valoare totală
(kg/zi) ( lei/kg) (lei)
Materiale igienizare 3500 12 42000
Certificate de calitate - - 50
Echipament protecţia muncii 200 150 30000
Formulare evidenţă 15/lună - 35
Abonamente sector economico- 3/lună 40 120
juridic
Valoare totală Cap. 1.5.3. 52205

Preţ producţie estimat, lei/kg 15


Producţie totală, kg/an (estimare) 6140000
Valoarea totală a producţiei, lei/an (estimare) 92100000
Profit estimat, lei ( 5...15%) 9210000
Cotă din profit pentru promovare, etc. (cca..3% din 276300
profit)
Total Cost promovare, reclamă etc.( lei) 30000

i. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii, precontracte

i. Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie ( 10-50.000 lei, funcţie de complexitate)


ii. Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb
iii. Asigurări (cca. 1% din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea producţiei
(contravaloarea producţiei pentru 0,5-3 zile)

91
Cotă din valoarea utilajelor 3%
Valoare, lei 161883.18

Obs.: Valorile calculate la investiţie sunt valori cu TVA inclus.

1. Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele


Element UM Necesar Necesar Preţ Valoare
zilnic lunar unitar, Zi Luna
lei/UM
1. Sare Kg 1284 32100 0.6 770.4 19260
2.Piper Kg 2605 65125 12 31260 781500
3.Boia Kg 17 425 20 340 8500
4.Nucşoară Kg 0.6 15 10 6 150
5.Usturoi Kg 23.5 587.5 6 141 3525
6.Polifosfat Kg 48 1200 3 144 3600
7.Apă Kg 3550 88750 0.45 1597.5 39937.5
8.Clipsuri Kg 50 1250 0.04 2.5 50
9.Membrane Kg 229.09 5727.25 0.24 55 1374.54
10.Etichete Kg 20000 500000 0.1 2000 50000
Total materii auxiliare, ambalaje 36316.4 907897.04

2.a).Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare, formulare,


echipamente protecţie, abonamente ş.a.)
Zi Luna
12205 305125
2.b) Cheltuieli de transport
Cotă transport (faţă de 2.1 + 2.2 + 3,5%
2.3)
Cheltuieli transport Zilnic 5297.8
2.c) Cheltuieli cu utilităţile Luna 132445.1

Element UM Preţ unitar Necesar zilnic Necesar lunar


(lei/UM) Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie kWh 0.7 7459.89 130548 186497.25 5222
electrică
Apă rece m3 3 1370 4110 34250 102750
Apă caldă m3 12 2300 27600 57500 690000
Abur Gcal 100
Gaze m3
Total utilitati

92
2.d) Cheltuieli cu salariile
Tabel Salariati si salarii nete
Nr. Denumire post Numar Salariu Cheltuieli totale Total (lei)
Crt. salariati net (salariu brut+ chel-
lunar tuielilor angajiţilor) Lunar zilnic
(lei) (lei)
1 Muncitori 200 900 1400 280000 11200
2 Ingineri 9 1500 2350 21150 846
3 Femei de serviciu 5 800 1250 6250 250
4 Personal de 6 800 1250 7500 300
întreţinere
5 Inspector sanitar- 2 1850 2900 5800 232
veterinar
6 Conducere 3 3400 5300 15900 636
6 Financiar – contabil 5 1700 2650 13250 530
7 Producţie 3 1700 2650 7950 318
8 Desfacere 6 1200 1900 11400 456
9 Sector administrativ 1 1500 2350 2350 94
11 Şoferi 11 1400 2163 23793 951.7
13 Paza 9 800 1236 11124 444.9
Total cheltuieli lunare de personal 406467 16258.6

2.e) Cheltuieli de întreţinere – reparaţii a mijloacelor fixe


Element Cotă lunară Valoare lunară
(%) (lei)
Utilaje 1,00 % 53961.06
Clădiri 0,15 % 8777.16
Total 62738.22

2.f) Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe


Element Durata de amortizare Valoare lunara
(lei)
Ani Luni lunar
Utilaje 10 120 44967.5 1798.7
Clădiri 40 480 12190.5 487.6
Mobilier 5 60 5561.7 222.5
Total 62719.7 2508.8

93
CONCLUZII FINALE
1.In concluzie ,am ales aceasta tema ,,CONTROLUL CALITATII
BRANZETURILOR FABRICATE DE MICI PRODUCATORI ,
PRODUS-BRANZA CAMEMBERT ‘’’ , sub indrumarea si atentia
Coord.Stiintific ……………………………………….. ,precum in
Organizarea si calitatile acestora ,se pot realiza in tarile dezvoltate pe
multiple planuri si anume :
a) Organizarea producatorilor de lapte ,organizarea utilizarilor de lapte;
b) Organizarea lucratorilor particulari si de stat ;

In primul rand ,in organizarea producatorilor de lapte are un caracter


piramidal.
La baza acesteia se afla producatoru de lapte ,in care se regasesc 3 esaloane
importante ,cum ar fi:
a) I esalon-societatile sau cooperativele locale ale laptarilor si branzarilor;
b) II esalon – Federatiile laptarilor ;
c) III esalon – Asociatia sau uniunea centrala a producatorilor de lapte ;

In continuare , vom dezbate ORGANIZAREA UTILIZATORILOR DE


LAPTE care este ce-a mai importanta etapa , in care are un sistem de
organizare si cuprinde urmatoarele verigi :

----- cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si


regrupati in ASOCIATIA sau UNIUNEA NATIONALA a
PRODUCATORILOR de LAPTE ;

94
In ceea ce priveste , ORGANIZAREA LUCRATORITORILOR
PARTICULARI SI DE STAT , este o structura importanta asupra
consumatorilor de rand si mai ales in alcatuirea acesteia stau la baza
urmatoarele etape :
-experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor
branzarilor,sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei
specifice,ei asigura si consultanta in domeniu;
-asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de
sustinerea acestei ramuri de productie a industriei alimentare;
-cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu
producerii si procesarii laptelui;
CELE MAI IMPORTANTE SUNT CALITATILE FABRICANTULUI :
-sa aiba gimnaziu sau scoala profesionala(4 ani,din care 1 an de practica);
-sa fi fost mucenic la branzar autorizat timp de 3 ani,cu examen final;
De asemenea,branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini( trezire
devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit practic,competenta
tehnica,conditie fizica si rezistenta).
Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de
branzeturi(receptia laptelui,inregistrarea,preluarea de probe,fabricarea
branzeturilor,lucru in laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea
branzeturilor in timpul maturatiei).
CELE MAI IMPORTANTE ,ALE RESPECTIVULUI PRODUS-
BRANZA CAMEMBERT ,VOM RESPECTA URMATOARELE
ETAPE :
- sa contina mesajul fabricantului la cumparator,sa fie comod pentru
distribuitor si consumator,sa fie adecvat tipului de branzeturi.
ETICHETAREA :
- sa contina termenul de garantie,continutul in grasimi,calciu,fosfor etc.sa se
accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.

95
TERMENUL DE GARANTIE AL BRANZEI CAMEMBERT
In cazul pastrarii la o temperatura de 2-8◦C si o umiditate de 70-75% termenul
de garantie este de 15 zile pentru branza Camembert si Camembert Select.
Branza Camenbert gras si extra se recomanda in alimentatie
copiilor,adolescentilor si adultilor,precum si ca desert asociat cu vinuri dulci.

TRANSPORTUL BRANZETURILOR.

Se realizeaza in recipienti si cu mijloace diferite.Majoritatea branzeturilor se


transporta in cutii si lazi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala
si mai ales cu mijloace izoterme.Acesta trebuie sa fie insotit de ''actul de
expeditie'',din care rezulta :denumirea produsului,cantitatea si numarul de
recipiente,furnizorul,beneficiarul sau destinatia,sigla si stampila unitatii
furnizoare,buletinul de calitate si semnaturile de predare-primire.

Intr-o concluzie finala , ma declar multumita asupra acestei teme ,, Controlul


calitatii branzeturilor fabricate de mici producatori ,
Produs- CAMEMBERT , in care am studiat si analizat cu atentie toate
materialele pe care le-am avut la dispozitie pentru atingerea obiectivului la fiecare
capitol in parte.

96
BIBLIOGRAFIE

1. Georgescu Gh. (coord.) - Laptele şi produsele lactate. Ed. Ceres, Bucureşti,


2000.
2. D.Tibulcă, Mirela Anamaria Jimborean,2005, Tehnologia laptelui si a
produselor lactate, Risoprint, Cluj-Napoca
3. STOIAN,C. SI COL.(1970):TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A
PRODUSELOR LACTATE.
EDITURA TEHNICA,BUCURESTI
4. GEORGESCU,GH. (1999): BRANZETURILE. REVISTA
AGRICULTORUL ROMAN
NR 3,BUCURESTI
5. http://www.mega-image.ro/
6. http://fanbranza.ro/branzeturile-si-imunitatea/
7. http://www.digi24.ro/Stiri/Digi24
8. http://www.fromage-normandie.com/fr/camembert-
normandie/production.html

97