Percă Adelina

Sîncu Alexandra-Georgiana
Stavarache Ioana
TPPA-Grupa 512

Fermentația alcoolică
Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin
băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul, metanul, biogazul şi
fibrele textile moi.

Organismele anaerobe sunt reprezentate în special de bacterii şi ciuperci.

Pentru unele dintre aceste organisme aerul nu doar că nu este necesar, ci
poate fi chiar toxic. Organismele anaerobe au fost primele organisme
apărute pe Terra, multe dintre ele dispărând după îmbogăţirea atmosferei
cu oxigen. Spre deosebire de organismele aerobe, la care glucidele sunt
degradate până la apă şi CO2, organismele anaerobe nu ajung atât de
departe cu degradările, ci obţin prin degradarea glucidelor CO2 şi un
produs intermediar.

Spre deosebire de respiraţia aerobă, respiraţia anaerobă furnizează mult

mai puţină energie, deoarece mare parte din energie este conţinută în
legăturile chimice dintre atomii produsului intermediar. În continuare vom
prezenta câteva tipuri de fermentaţii şi utilitatea lor pentru om.

Drojdia de bere face parte din regnul fungi (al ciupercilor) şi realizează
fermentaţia alcoolică. Produsul intermediar obţinut prin respiraţia drojdiei
de bere este alcoolul metilic. Reacţia fermentaţiei alcoolice:

Prin fermentaţia alcoolică se obţine alcoolul etilic, prezent în toate băuturile

alcoolice. Oamenii au descoperit şi au folosit fermentaţia din timpuri
străvechi şi în toate colţurile lumii. În funcţie de resursele pe care le aveau
la îndemână, oamenii au produs folosind fermentaţia alcoolică diverse
băuturi. Mediteraneeni au produs vin, dar în zonele în care temperatura nu
permitea creşterea viţei de vie s-au obţinut băuturi alcoolice din resurse.
Nord-europenii, care nu aveau struguri, produceau cidru (un vin din mere),
mied (o băutură alcoolică din miere), bere etc. Mongolii produceau o
băutură alcoolică din lapte de iapă, denumită cumâs. În prezenţa aerului,
drojdia respiră aerob, degradând glucidele în apă şi CO2, de aceea este
foarte important ca butoaiele să fie închise etanş.

Drojdia de bere este folosită şi la dospirea pâinii şi a produselor de

panificaţie.
În timpul fermentației alcoolice se observă următoarele fenomene:
„fierberea” lichidului în fermentație, formarea „pălăriei” formată din materile
solide insolubile care urcă sub acțiunea CO2, augmentarea temperaturii, ce
trebuie mereu controlată, augmentarea gradației alcoolice proporțional cu
diminuarea zahărului, diminuarea densității, schimbarea culorii și degajare
de arome noi. Fermentația este sensibilă la temperatură (cald sau frig) și la
alcool. Este un proces care a fost observat din cele mai vechi timpuri, dar a
trebuit să apară lucrările lui Pasteur din secolul al XIX-lea pentru a i se
explica mecanismul. El este cel care a demonstrat ca fermentația nu se
produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci în prezența levurilor.

Procesul de fermentație alcoolică este principalul proces ce stă la baza

fabricării:

 Etanolului
 Berii
 Cidrului
 Băuturilor spirtoase
 Vinului
 Pâinii: Amidonul din făină este transformat în zaharuri simple sub
acțiunea levurilor și mai departe în alcool ce se evapora în cuptor în
timpul coacerii și în CO2 care formeaza alveolele pâinii.
 Natura enzimatica a fermentatiei alcoolice

Dupa ce Pasteur a descris fermentatia alcoolica ca fiind un

proces biologic complex, Buchner, in 1897, a demonstrat natura
enzimatica a acesteia.

Degradarea hidratilor de carbon si transformarea lor in alcool

etilic presupune un mecanism cuprinzand reactii enzimatice succesive,
reactii ce au loc in prezenta si cu aportul adenozin si tiamin fosfatilor si
coenzimei A, precum si a unor vitamine hidrosolubile ca B1, B2, B5, B6,
PP, s.a.

Principalele enzime implicate in principalele secvente succesive

ale acestui mecanism sunt:

 in etapa de fosforilare si formare a trizofosfatilor: hexokinaza,

fosfoglucoizomeraza, fosfofructokinaza, aldolaza, s.a.;
 in etapa de dehidrogenare a aldehidei
fosfoglicerice: glicerofosfatdehidrogenaza, fosfogliceratkinaza,
s.a.;
 in etapa de producere a acidului piruvic: glicerofosfatmutaza,
enolaza;
 in etapa formarii alcoolului etilic: alcooldehidrogenaza.

Principalii factori de influenta a fermentatiei alcoolice

Fermentatia alcoolica fiind o succesiune de reactii catabolice

produse de drojdii cu ajutorul enzimelor este influentata de factori implicati
in metabolism in mod esential. Se vor aminti, in continuare, cativa factori,
considerati mai importanti:

 temperatura, ca valoare medie si ca amplitudine intre valorile

maxime si minime, fiecare specie de microorganism avand o
temperatura optima specifica;
 concentratia ionilor de hidrogen (pH), drojdiile dezvoltandu-se in
general pe substraturi acide (pH = 3.5 - 4.7);
 potentialul redox, datorita faptului ca procesele de fermentare sunt,
in general, reactii de oxido-reducere;
  presiunea osmotica - concentratiile ridicate de hidrati de carbon
incetinesc mecanismul fermentatiei, drojdiile obisnuite isi intrerup
activitatea la presiuni osmotice mai mari de 60 kgf/cm2
 concentratia de alcool rezultat - are actiune inhibitoare daca
depaseste 4-5% pentru drojdiile de fermentatie inferioare si 18%
pentru cele de fermentatie superioare;
 activatorii si inhibitorii microorganismelor: antiseptice,
microelemente minerale, alcoolul, dioxidul de carbon, oxigenul, etc.

FERMENTAŢIA BERII

Fermentarea mustului de bere are loc în două etape:

−fermentare primară sau principală;

−fermentare secundară (maturarea).

Fermentarea primară se desfăşoară în patru etape:

− faza iniţială care durează o zi şi se caracterizează prin multiplicarea

drojdiilor, iar mustuldin lin după 12-16 ore se acoperă cu un srat de spumă;

− faza de creste joase care durează una-două zile, spuma se dezlipeşte şi

începe să ia o formă unghiulară;

− faza de creste înaltă, începe cu ziua a patra şi durează 2-3 zile. Se

caracterizează prin activitatea maximă a drojdiei;

-faza de scădere durează 2-4 zile şi constă în scăderea spumei şi

transformarea acestuia într-o peliculă de culoare brun murdar;

Fermentarea secundară (maturarea) principalele transformări care au loc

sunt:

−fermentează resturile de extract fermentescibil pe care o conţine berea

tânără;

−saturare cu CO2 la temperaturi scăzute şi sub presiune;

−limpezirea prin realimentarea drojdiilor şi altor substanţe care alcătuiesc

tulburarea;
−maturarea propriu-zisă prin care se înţelege finisarea şi înrobinarea
gustului şi a aromei berii.Faze de fermentare secundară:

−în prima fază, fermentarea se realizează în vase deschise timp de 24 de

ore;

−în a doua fază, fermentarea are loc în vasele închise.

Prin fermentaţia mustului se urmareşte transformarea zaharurilor

fermentescibile în alcool etilic şi CO2, dar, în acelaşi timp se formează şi
produşi secundari cum ar fi alcoolii din fuzel,acizi, esteri, cetone şi produşi
cu sulf.Pentru a realiza fermentaţia mustului de bere cu o anumită
compoziţie chimică este necesar ca unele substanţe din must să difuzeze
în celula de drojdie străbătând astfel peretele celular,cât şi
plasmalema.Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă, glucoză şi fructoza
fiind rapid consumate,maltoza este consumată mai lent (la fermentaţia
primară) şi în final este consumată maltotrioza(la fermentaţia secundară).
De remarcat că zaharoza este hidrolizată din peretele celular. În interiorul
celulei atât maltoza cât şi maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la
glucoză.Expresia simplificată a fermentaţiei alcoolice este dată de ecuaţia
Gay Lussac:

Glucoza→2CO2+ 2CH3CH2OH + Energie

Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea fiind în

mare parte folosită sub formă de căldură. Ecuaţia nu ia în considerare
faptul că drojdia se dezvoltă şi produce alţi metaboliţi. Dacă nu se ia în
considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai reală aecuaţiei
fermentaţiei alcoolice în industria berii este urmatoarea:

Maltoză(100g) + Aminoacizi(0,5g)→Drojdie 5g(s.u.) + Alcool

etilic(48,8g)+CO2(46,8g) + 50kcal(209kJ)

Această ecuaţie diferă foarte mult de cea care rezultă la producţia drojdiei
de panificaţie în condiţii aerobe unde substratul este zaharoza:

Zaharoză(100g) + Amoniac(5g) + Oxigen(51g)→Drojdie + CO2(73g) +

Energie(812k)
Fermentaţia este un proces complex şi este influenţată de trei mari categori
de factori:

-compoziţia chimică a mustului;

-drojdia utilizată:

-tipul şi varietatea utilizată;

-condiţia drojdiei la utilizare

-distribuţia drojdiei în must;

-temperatura mustului la adăugarea în drojdie;

-condiţii de procesare(fermentaţia): durata şi temperatura de

fermentare,agitarea şi curenţii ce se formează la fermentare.

Compoziţia chimică a mustului

Mustul fiert ca mediu de fermentare este bogat în nutrienţi, deoarece

conţine un spectru larg de zaharuri asimiabile, de aminoacizii, substanţe
minerale, vitamine etc.Pentru creştere drojdiile au nevoie de zaharuri,
aminoacizi, săruri minerele şi vitamine şi în plus, necesită acizi graşi
nesaturaţi şi steroli, precum şi oxigen.
Alte reacţii şi modificări care au loc la fermentaţie:

În timpul fermentaţiei pot avea loc şi alte reacţii şi modificări care sunt
importante în determinarea calitaţii berii. Acestea sunt: modificări în
compoziţia compuşilor cu azot; scăderea pH-ului, modificarea potenţialului
redox, diminuarea culorii berii, precipitarea substanţelor amare şi a
polifenolilor, dizolvarea CO2 în bere, clarificarea berii.

Modificări în compoziţia compuşilor cu azot

La fermentarea şi maturarea berii, drojdiile realizează consum de azot

aminic şi peptide mici, excreţia ar decurge in două etape:

 Etapa in care excreţia are loc după terminarea fermentaţiei,drojdia

fiind incă vie, dar metabolismul ei este mai scăzut. In aceasta etapă,
substanţele contribuie la rotunjirea gustului şila creşterea plinitaţii
berii. Aceste substanţe includ:aminoacizi, vitamine, fosfaţi şi enzime.
Dacă drojdiile sunt îndepartate prea rapid din bere, aceasta nu va
avea calitaţisenzoriale optime.
 Etapa in care produsul de excreţie se datorează fenomenului de
autoliză al drojdiei.

Efectele negative asupra calitaţii berii prin autoliza drojiilor se referă la

inrăutăţirea gustului care poate să fie de drojdie, creşterea pH-ului,
modificarea culorii etc.Având în vedere că azotul aminoacizilor din bere
reprezintă 70% din azotul total,orice creştere de azot aminic trebuie pusă
pe seama autolizei drojdiilor.

Scăderea valorii pH-ului

Scăderea pH-ului are loc în principal în faza de dezvoltare logaritmică a

drojdiilor in must, datorită formării de acizi organici. O creştere a pH-ului
berii dă indicaţii asupra începutului de autoliză a drojdiilor. Se preferă un
pH=4,2-4,4. La valori sub4,1 al pH-ului, berea capătă gust acid nedorit.
Scăderea pH-ului mai poate fi cosencinţa: utilizării unei ape moi, fermentarii
viguroase prin marirea dozei de drojdie şi creşterii temperaturii.
Modificarea potenţialului redox

În timpul fermentării are loc o scădere a puterii redox datorită

utilizăriioxigenului de către drojdie, nivelul de oxigen în berea maturată fiind
mg/l. Berea se poate obţine cu un rH scăzut, dacă fermentarea este
viguroasă, în special după însămânţarea cu drojdie a mustului.

Modificarea culorii berii

După primele zile de fermentare, culoarea mustului în fermentare devine cu

3 unităţi EBC mai deschisă datarită: decolării unor substanţe, cosencinţa
scăderii pH-ului, adsorbţiei de substante, respectiv precipitării lor în spuma
de la suprafaţa berii sau precipitării lor la fundul tancului de fermentare.

Dizolvarea CO2 in bere

În timpul fermentaţiei primare circa 15% din CO2 produs rămâne dizolvat în
bere,restul putând fi recuperat. Berea tânără contine aproximativ 0,2%
CO2. Nivelul de 0,2 % de CO2 în bere se obţine din 0,4% extract
fermentescibil.