FERMENTAZIONE E RESPIRAZIONE

I lieviti (microorganismi anaerobi

facoltativi) possono consumare zuccheri
utilizzando due differenti pathways metabolici:
RESPIRAZIONE E FERMENTAZIONE

H₂O, CO2, 36-38 molecole di C2H5OH, CO2 , 2 molecole di

ATP ATP

La fermentazione può avvenire sia in presenza che in

assenza di O2 . In assenza di O2 , la fermentazione è
l’unica scelta possibile per il lievito.
La fermentazione alcolica è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni
lieviti in assenza di ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni comuni, quali la
lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. Nella fermentazione delle
bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane
l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.
Un esempio con un substrato di glucosio:
C6H12O6 (glucosio) → 2 CH3CH2OH (etanolo) + 2 CO2 (anidride carbonica)

Tra tutti i lieviti, un ruolo di primo piano lo svolge il Saccharomyces cerevisiae, il fungo
che chiamiamo lievito di birra.