[Type here]

Salamul crud uscat si afumat

[Type here]

CUPRINS

1. Notiuni introductive despre mezeluri, prepararea acestora si conservare

Notiunea de carne……………………………………………………….........1
Compozitia carnii………………………………………………………...…..1
Structura carnii…………………………………………………………...…..2
Generalitati si clasificare………………………………………………...…...2
Schema generala de fabricare a mezelurilor……………………………........3
Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor…………………………….......4
Pregatirea srotului………………………………………………………..…..4
Prepararea bratului……………………………………………………….......4
Preparare compozitie.Malaxare………………………………………….......5
Umplerea in membrane……………………………………………………...5
Afumarea calda……………………………………………………………...5
Fierberea………………………………………………………………….....5
Afumarea la rece………………………………………………………….....6
Depozitarea….……………………………………………………………....6

2. Fabricarea, conservarea si depozitarea salamului crud uscat si afumat

Schema tehnologica de fabricare a salamului crud uscat si afumat ..............7

Fluxul tehnologic de fabricare a salamului crud uscat si afumat…………...8
Transarea carnii……………………………………………………………..8
Scurgerea……………………………………………………………………9
Zvantarea……………………………………………………………………9
Intarirea carnii………………………………………………………………9
Amestecul de condiment……………………………………………..……..9
Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii…………………………....10
Formarea amestecului pentru tocare.Tocare………………………………10
Omogenizare…………………………………………………………….…10
Umplerea si legarea batoanelor…………………………………………….11
Afumarea la rece…………………………………………………………...11
Maturarea-Uscarea……………………………………………………..…..12
Etichetarea si ambalarea…………………………………………….……...12

3. Concluzii…………………………………………………………………13
4.Bibliografie……………………………………………………………….14
[Type here]

1.Notiuni introductive despre mezeluri, prepararea acestora si

conservare

Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu

tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut
conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta
denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat,
creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut
conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in

cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1).

Specia Bovine Ovine Porcine

Apa 58-76 53-72 48-73

Subst. 17-21 15-20 15-21
Continutul % Proteice
in 100 g
Grasimi 2-23 6,5-26 4-37
carne
Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1
Na 60-65 40-54 60-75
Subst. K 315-334 189-242 270-345
minerale
mg % Ca 9-10 6-7 9-11
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetica, kcal/100g 105-286 142-351 130-404
produs comestibil

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si

lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie
de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile

organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile
specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de
bazele purinice.1
1

1
[Type here]

Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de
temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere
primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de
bovine si ovine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul

rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti
aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc
aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

Structura carnii

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive
fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza
grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul
fasciculelor musculare, carnea este perselata.
Tesutul muscular este format din:
- tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa forma
celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:
- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),
- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),
- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta
fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si
- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în perioada de
crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).
Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa.
-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine
în suspensie globulele rosii si albe.
-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care înconjoara toate
celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

Generalitati si clasificare

Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne,

fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala,
si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in
alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si
afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai
mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de
multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita,
carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc,
picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc
etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine
vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.

2
[Type here]

Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind

urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin
sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti,
frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne
tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam
italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin
sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de
iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).

Schema generala de fabricare a mezelurilor

SFOARA MEMBRANE SROT SROT BRAT SLANINA CONDIMENTE

VITA PORC

MARUNTIRE

PREPARARE,
COMPOZITIE,
MALAXARE

UMPLERE IN
MEMBRANE

AFUMARE CALDA

FIERBERE

AFUMARE RECE

DEPOZITARE

Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor

Pregatirea srotului

3
[Type here]

Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati de 200-300

g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in
tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si
bratul.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii
de deasupra.
Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A(
cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de
maturare rapid).
Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii
carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a
timpului de maturare la 16 ore.
Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita, bine aleasa de
seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare.
Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile, iar cel
din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.

Prepararea bratului

Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul
de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita
importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali
ca: temperatura de prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea
carnii( varsta si starea de ingrasare).
Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si
carne rece.
Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad
sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si
calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se
exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3
rotatii, adaugandu-se treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru
bratul II 30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne
devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate
apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC
timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...+8ºC timp de
8-10 ore.
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata,
decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se
pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne
zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne
maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment
la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare.

Preparare compozitie.Malaxare.

4
[Type here]

Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice

tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta, inclusiv
adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa.
Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de
fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere.
In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se executa in
malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa , apoi srotul
tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina.
Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar
totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.

Umplerea in membrane

Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea

membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de
umplut denumite sprituri.
Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata
sau mai nou cu clipsuri, legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de
sortiment.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante
egale.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora
membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe
rame metalice sau pe carucioare de rastel.

Afumarea calda

Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din
doua faze:
 zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-
75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat
 afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC, in interiorul
batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind intre 20-50 minute, in
functie de diametrul batonului, sistemul de afumare aplicat, de natura membranei, de
combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat.
Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului, rumenirea
membranei pana la coloratie rosu-caramiziu.
Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape
jumatate sunt compusi organici, iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de
afumare sunt: gazele (CO2,CO, H2,CH4, vapori de apa, etc.), acizii(CH 3-COOH, HCOOH),
alcolii( metilic, amilic, butilic, etc.), aldehidele si cetonele ( formaldehida, acetona, etc.),
hidrocarburile aromatice( fenol, crezol, pirogalol, etc.), rasinile( gudroane) cenusa si
funingimea.

Fierberea

5
[Type here]

Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si
are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a calitatilor organoleptice cat si a
pasteurizarii.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de
72-80ºC in functie de sortiment.Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC.
Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor
de umiditate.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa;
in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la
temperaturi mari apa se incalzeste, compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor.
Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment, dar
operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-
70ºC.

Afumarea la rece

Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la

urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult
acestea depinzand de tipul produsului care se afuma, temperatura de afumare, diametrul si
umiditatea finala a salamului.
Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare
de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Depozitarea

Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura

scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie
deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

2.Fabricarea, conservarea si depozitarea salamului

crud uscat si afumat
Schema si fluxul tehnologic de fabricare

6
[Type here]

a salamului crud uscat si afumat

SFOARA MEMBRANE AMESTEC SLANINA CARNEP SPORI DE

sau DE CON- TARE ORC MUCEGAI
CLIPSURI DIMENTE NOBIL
PREGATIRE SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI ZVANTARE

CONGELARE INTARIRE
E A CARNII

TOCARE
OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE sau
CLIPASRE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE
USCARE
USCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in
toate partile tarii, pe toata durata anului..
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
 Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa
aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la
animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina

7
[Type here]

si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o

cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei
optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe
gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
 Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu
aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie « uleioasa », sa aiba grad de
prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb,
enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare
pentru a nu aparea rebuturi.

Fluxul tehnologic de fabricare a salamului crud uscat si afumat

Transarea carnii

Transarea carnii de proc pentru salamul crud uscat si afumat trebuie efectuat cat mai
corect, deoarece calitatea salamului crud uscat si afumat depinde in mod direct de calitatea
materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare
uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul crud uscat si afumat este
alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile
sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare.
Pentru fabricarea salamului crud uscat si afumat se folosesc semicarcasele de porc
provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita
sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum
72 ore.
Carenea pentru salamul crud uscat si afumat poate proveni dintr-o transare integrala a
carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea
valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele
din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul crud uscat si afumat, deoarece contin
multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie in bucati
de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda.

Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la
ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata
sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat
carucioare.

8
[Type here]

Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se

aciopera complet carnea care este asezata astfel :
 in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul
grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii
 pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este
perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o
intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC,
umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

Zvantarea

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii

carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un
strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde
pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala relativa a
aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm ,
pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In
timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in
timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului de 80-85%
si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de
face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -
5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri
beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.

9
[Type here]

Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia
fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului
crud uscat si afumat , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele
cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele
mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul
special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe
tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca
prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiimd
de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc
compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si
depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.

Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.

Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin
cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate
sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din
diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea
compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina
continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul
lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. In cazul unor
temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea
produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea
materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare,
amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta
a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare
obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita
actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o
maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam crud uscat si afumat au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta
linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o
presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este
introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu
diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se
racordeaza si se umple in membrane.

10
[Type here]

Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in

dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta
dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi,
fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in
apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa.
Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire
a lotului se fac intr-o camera speciala.
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber,
dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de
legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2
legaturi.
Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa
calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui
transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga
la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze
bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la

urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate
la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la
10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4
zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in urmatoarele
6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar
cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Dupa
afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare
unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare
de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar
prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

Maturarea –Uscarea.

11
[Type here]

In tehnologia salamurilor crud uscat si afumat procesul de uscare decurge in trei subfaze
si anume :
 faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului de 85-
90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de
mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care
se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-
15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai
si , in acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt
de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub
faza a II-a.
 faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a aerului de
75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi
repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi
are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe
suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific
salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui
la formarea gustului si aromei salamului ; acest mucegai nu este toxic si este
nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la
12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la
terminarea fazei.
 faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .

Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot

provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la
umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul
livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max.
+15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori
comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj
astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate
deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective
capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor
sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

Concluzii

12
[Type here]

1. Salamul crud uscat si afumat are in componenta carne de porc si slanina

2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere
4. Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s
5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :
 permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata
 durata de exploatare a cutitelor este mai mare
 permite reglarea gradului de maruntire
6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu
actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sau orizontale, melcate sau
cu piston.
7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm
8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile
9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare)
11. Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.
12. Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca
temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare
13. Caracteristicile produsului finit sunt :
-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-
cenusie
-pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect mozaicat,
gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.

6.BIBLIOGRAFIE

13
[Type here]

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea si tehnologia carnii »

Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria carnii »
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne »
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971
4. Alexandru, R. : « Operatii si utilaje in industria alimentara »
Ed. Universitatea Galati, 1981
5. Ioancea, L. : « Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara »
Ed. Ceres, 1986
6. Jiscanu, V. : « Operatii si utilaje in industria alimentara »
Ed. Universitatea Galati, 1972
7. ***  « Manualul inginerului de industrie alimentara »
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999
8. *** «  Manualul inginerului de industrie alimentara » 
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1986
9. *** www.agravista.md
10. ***www.kaboo.ro
11. ***www.library.utm.md

14