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Il termine carne, usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e pu comprende perci anche gli organi interni, interiora o frattaglie. Nel linguaggio comune ed in molte normative il termine esclude i prodotti ittici della pesca, la carne di animali derivante della pesca commerciale o amatoriale denominati generalmente e genericamente Pesce.

Etimologia [modifica]
La parola etimologicamente deriva dal latino car-nem la cui origine deve ritrovarsi nel greco k!"#$, kreas, forse dal sanscrito kru-ras = sanguinoso. Il termine, a livello normativo, pu differire da quello di uso comune o specialistico. Oltre al concetto religioso, espressioni come carne umana, riferita all'antropofagia, o quando la parola riferita a specie non commestibili, assume connotati diversi da quelli merceologici.

Il termine secondo la normativa europea [modifica]

Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, dei seguenti animali: Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici Pollame: volatili d'allevamento, anche non domestici, ad eccezione dei ratiti (struzzi e simili) Lagomorfi: conigli, lepri e roditori Selvaggina, suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile "selvaggina da allevamento" Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse, come pure altri alimenti simili, classificati come "prodotti di origine animale".

Aspetti merceologici [modifica]

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, cos come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini
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generali, la parte muscolare di un mammifero adulto costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi.. Dal punto di vista merceologico, la qualit delle carni definita da diversi fattori: colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore pi vivo di quella delle femmine), dellet (le carni degli adulti sono pi scure di quelle dei giovani) e dellalimentazione. I principali fattori che determinano il colore la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mioglobina viene a contatto con l'ossigeno, si ossidano convertendosi in ossimioglobilna che, per l'appunto, di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolari molto strette (tipiche di muscoli atti ad operare nel tempo con continuit) manifesteranno un colore pi rosso (in quanto pi ricche di mioglobina), mentre fibre muscolari pi larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono pi povere di mioglobina. odore, variabile con la specie, l'et, il sesso e lalimentazione dellanimale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dellacido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute allalimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi pi forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. Lodore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; lodore rancido dovuto alla degradazione dei grassi. Il sapore della carne varia con la specie. Anche let influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto pi delicato rispetto a quelle degli individui adulti. consistenza, che dipende dallet dellanimale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli pi giovani tenera. finezza: dipende dalla quantit e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si pu osservare laspetto dei fasci
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muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate finissime; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantit di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa. succosit: dovuta allacqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidit, dalla durata della frollatura, e dalla quantit di grasso. Tra questi aspetti, il colore quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: in generale, si definiscono carni rosse le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo e montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra; carni bianche invece quelle degli animali giovani come agnello e vitello e di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, carib, orso, orso polare, foche, trichechi, cavalli, cammello, bufali, cani e roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina. e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.

Consumo e diffusione [modifica]

Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la pi diffusa la carne suina, seguita dal pollame e in seguito dalla carne bovina e da quella ovina (vedi tabella seguente). L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura sono pienamente accettate in altre: nel subcontinente indiano la carne bovina economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all'agnello, montone e pollame, mentre vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si pu dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni. PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE
Tipo di carne Produzione anno 2006
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Tipo di carne
Milioni di Tonnellate

Carne bovina 65,6 Pollame Carne suina Carne ovina Altre carni Totale 85,4 101,7 13,3 5,4 271,5

Lattuale media globale dei consumi di carne di circa 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le popolazioni ad alto consumo (principalmente abitanti i Paesi dell'area occidentale e quelli dell'America Latina) e quelle a basso consumo (popolazioni dei Paesi arabi, dell'Africa e, in generale, dei PVS). CONSUMI GIORNALIERI PRO CAPITE DI CARNE
Regione Africa Asia meridionale e orientale America Latina Paesi in via di sviluppo (media) Paesi sviluppati (media) Media Totale Consumi giornalieri di carne
pro capite

31 112 147 47 224 101

Asia occidentale (compreso il Medio Oriente) 54

Qualit delle carni [modifica]

Ci sono due aspetti principali che riguardano la qualit delle carni: la qualit nutrizionale, che un dato oggettivamente valutabile, e il qualit del mangiare che un dato altamente soggettivo, in quanto dipendente dalla qualit percepita dal consumatore (aroma, succosit, tenerezza e colore). Da quest'ultimo punto di vista, notevoli sono le differenze tra le preferenze degli individui, comprese le preferenze per tagli diversi di carne, magra o grassa, muscolare o frattaglie, metodi di cottura, ecc. Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualit, cos come la domanda di particolari qualit per una gamma di prodotti dell'industria di trasformazione della carne implicano la scelta delle razze, la loro alimentazione e la gestione degli animali con allevamenti intensivo e l'uso di
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integratori alimentari appositamente formulati, con la tendenza a macellare animali giovani. La domanda di qualit nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo. Gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono pi lentamente, producendo grandi animali da macello, e la macellazione avviene normalmente su animali molto vecchi. Il risultato che la carne meno succosa e di una qualit che notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati.

Modificazioni post-mortem [modifica]

Le modificazioni che si verificano post mortem, quando il muscolo trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla qualit delle stesse. Dopo la macellazione, il glicogeno nei muscoli trasformato in acido lattico che causa una diminuzione del pH da un valore iniziale di pH 6,8-7,3 a circa 5,4-5,8 a rigor mortis. Se gli animali sono stressati immediatamente prima della macellazione, come quando vengono trattati con violenza o lottano tra di loro, il glicogeno muscolare viene rilasciato nel flusso sanguigno e, dopo la macellazione, si trasforma rapidamente in acido lattico, mentre la carcassa ancora calda. Questo elevato livello di acidit provoca un crollo parziale della struttura muscolare che si traduce in carne pallida, molle e essudativa (pale, soft, exudative = PSE), una condizione che si verifica soprattutto nei suini. Le carni perdono parte della loro capacit di trattenere acqua, il che risulta molto importante in certe lavorazioni della carne. Le carni degli animali sottoposti a stress prima della macellazione o alla fame, condizioni che generano in particolare utilizzo del glicogeno, in modo da formare minori quantit di acido lattico dopo la macellazione, con il risultato che la condizione del muscolo sia anomala, presentando un colore rosso porpora scuro al contatto con l'aria, anzich rosso brillante. Questa condizione definita dark, firm and dry (it: scuro, fermo e secco) (DFD) nel caso di suini e di "taglio scuro" nel settore delle carni in generale. La condizione pi rara negli agnelli. Tali carni e prodotti hanno un pH superiore a 6.0 e si rovinano rapidamente in quanto la bassa acidit favorisce una rapida crescita batterica. Le carni PSE e DFD sono perfettamente sicure da mangiare, ma limitate nella loro capacit di trasformazione. La carne PSE ha un maggiore gocciolamento e perdite di cottura, a causa della ridotta capacit di legare l'acqua (Water blinding capacity = WBC), ha un colore pi chiaro ed meno saporita. Le carni DFD hanno un WBC normale o aumentato e sono quindi adatte ad essere scottate o per la produzione di insaccati cotti o altri prodotti cotti ma hanno un sapore molto povero. Non esistono rimedi per questo tipo di difetti, ma le carni DFD e PSE possono essere mescolate con carne normale per aumentarne la
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qualit. Dopo la macellazione, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, sopravviene il rigor mortis e l'intera carcassa diventa rigida, in quanto le fibre muscolari si contraggono a causa dello scorrimento dei filamenti di actina delle fibre tra i filamenti di miosina, accorciando le miofibrille. In tale condizione di rigidit, la cottura della carne molto difficile, e per questo motivo le carni vengono lasciate "maturare" attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico di decomposizione delle carcasse, che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro estendibilit e le carni diventino pi tenere. Normalmente il rigor mortis si completa in 12-24 ore e si risolve in un periodo che dipende dalla temperatura: da 10 a 13 giorni a 0 C, in 4-5 giorni a 10 C, 30-40 ore a 20 C e 10 -11 ore a 30 C. Il processo due volte pi veloce nella carne di maiale piuttosto che nel manzo o nell'agnello: pi rapido negli animali giovani e pi lento con l'aumentare dell'et. Se la carne viene venduta entro poche ore dalla morte dell'animale ancora in pre-rigor o in rigor, dura e deve essere cotta pi a lungo con una certa perdita di sostanze nutritive. Se la carne di agnello, ed in misura minore quella di manzo, sono raffreddate troppo rapidamente dopo la macellazione, i muscoli possono subire un'estrema contrazione (cold shortening) che si traduce in carne molto dura dopo la cottura. Il maiale, invece, rimane quasi inalterato. Per evitare questi problemi la carcassa deve essere raffreddata lentamente: la temperatura non deve scendere sotto i 10 C, prima dell'inizio del rigor. Per raggiungere questo obiettivo la carcassa viene tenuta a temperatura ambiente per alcune ore per accelerare il rigor e poi rapidamente refrigerata o congelata - un processo chiamato "condizionamento". Animali vecchi e animali da tiro (soprattutto se anziani), hanno un alto contenuto di tessuto connettivo del muscolo duro, e si rende necessaria una cottura prolungata a bassa temperatura per ammorbidire la carne per idrolisi del tessuto connettivo, un espediente non sempre noto ai consumatori. Quindi chiaro che in molte aree del pianeta le condizioni del contesto sono avverse ad una buona qualit delle carni: trasporti su lunghe tratte con poche soste, stalle di scarsa qualit, ecc. contribuiscono alla riduzione del glicoceno nei muscoli; la scarsa igiene, l'alta temperatura ambientale e la mancanza di refrigerazione nelle fasi della macellazione e successivamente ad essa possono portare ad una contaminazione anche pesante e alla crescita di microrganismi, con deterioramento delle carni e rischi
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di intossicazione alimentare. Tutto questo pu essere aggravato da cure inadeguate delle carni durante il trasporto e nel mercato.

Controlli sanitari [modifica]

In Europa, le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita ante mortem e ad ispezione post mortem. La certezza che la macellazione dell'animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrit e l'idoneit delle carni stesse, fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.

Etichettatura [modifica]
Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l'etichetta per le carni confezionate: riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento ragione sociale e sede dello stabilimento peso netto denominazione commerciale: specie, categoria e taglio data di confezionamento lotto di produzione modalit di conservazione. Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura pi vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive: codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l'animale o il gruppo di animali macellato Paese di nascita Paese o Paesi di ingrasso Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione
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Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio. Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate). Le specie sono: bovine: vitello o bovino adulto bufaline suine ovine: agnello o ovino adulto caprine: capretto o caprino adulto avicunicole: pollo, coniglio ed altri. previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalit di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti: 1. l'et dell'animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura 2. l'azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all'alimentazione 3. la razza o il tipo genetico 4. eventuali altre informazioni contenute nell'eventuale disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. L'etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia pu riportare l'indicazione "Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia" oppure la dizione "origine Italia". Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l'etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni. Il cartellino o l'etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).

Principali frodi [modifica]

Le principali e pi conosciute frodi nella vendita delle carni sono: Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura.
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di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura. Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non stato dichiarato e senza l'osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l'avvio alla macellazione. Vendita di carni della stessa specie ma di qualit diversa (vitello adulto per vitello). Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto). Non facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. importante, quindi, che tra il consumatore ed il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo sinonimo di buona qualit. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati.

Aspetti nutrizionali [modifica]

Utilizzo di carne nelle diete: Paesi industrializzati e Paesi in via di sviluppo [modifica]
La carne tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunit. Ha un valore di prestigio, spesso considerata come lalimento centrale intorno al quale pianificare i pasti. I diversi tipi di carne sono spesso la base di occasioni festive e celebrative, e in generale la carne considerata come un alimento ad alto valore nutritivo sia dalla popolazione in generale, sia dalla comunit scientifica. C' una notevole differenza in questo momento di atteggiamento nei confronti della carne tra le popolazioni dei Paesi industrializzati e quelli in via di sviluppo. In questi ultimi, dove la carne occupa un posto marginale nellalimentazione, la stessa pu essere presa come misura della qualit nutrizionale della dieta nel suo complesso. Quando una tipica dieta fortemente dipendente da un solo tipo di cereale o di radici, la carne, anche in piccole quantit, integra l'alimento di base, fornendo una fonte relativamente ricca di ferro biodisponibile e migliorando lassorbimento di ferro da altri alimenti. Inoltre, la sua composizione aminoacidica complementare a quella di molti alimenti vegetali, ed una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che assente nei cibi vegetali. Di conseguenza nei PVS c' pressione per aumentare la disponibilit di prodotti a base di carne. Nei paesi industrializzati, dove c abbondanza di cibo di ogni genere a buon mercato, la preoccupazione nei confronti degli effetti potenzialmente pericolosi di un elevato apporto di cibi grassi
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saturi di origine animale, sullo sviluppo continuo delle normative in materia di igiene nei macelli e nei trattamenti successivi alla macellazione, sugli ormoni somministrati al bestiame, ecc. preoccupazioni che difficilmente si riscontrano nei Paesi in via di sviluppo. Nei paesi industrializzati ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle quantit relative dei diversi tipi di carne consumata (manzo, maiale, agnello, pollame) influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicit, ecc. Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante diventato quello salutistico: le preoccupazioni circa la salute pubblica nei paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre "malattie del benessere hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza (anche se non sempre con fondamento), della carne rossa. Ci ha portato, in alcuni settori di popolazione, ad un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa. Ulteriore preoccupazione quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese, nonch i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse alluomo attraverso le carni (si rammenti la sindrome della mucca pazza, linfluenza aviaria, ecc.). Infine, tra i fattori che hanno determinato una variazione dei costumi alimentari, soprattutto nei confronti della carne, laumento, per diverse ragioni, del vegetarianismo.

Composizione [modifica]
La carcassa animale costituita da muscoli, tessuto connettivo, grasso, ossa e acqua in proporzioni di circa il 75%, a seconda della specie, razza, taglia, et, ecc. La variabile meno costante nella composizione della carcassa la quantit di grasso, che pu variare dal 2% in alcuni animali allo stato brado, fino al 15-40% negli animali domestici da allevamenti intensivi. COMPOSIZIONE APPROSSIMATIVA DEL MUSCOLO SCHELETRICO DEI MAMMIFERI
Percentuale in base al peso da crudo

Nutriente

% % parziale totale

ACQUA (min 65, max 80)

Miofibrillare Miosina
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75,0
9,5 5,0
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Miosina Actina Tropomiosina Troponina Proteina M Proteina C a-Actinina b-Actinina

5,0 2,0 0,8 0,8 0,4 0,2 0,2 0,1 6,0 5,5 0,3 0,1 0,1 3,0 1,5 0,1 1,4 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3 0,1 0,8 0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1
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PROTEINE (min 16, max 22) Sarcoplasmatica

Sarcoplasmatica solubile e proteine mitocondriali Mioglobina Emoglobina Citocromi e flavoproteine Stroma Collagene e reticolina Elastina Altre proteine insolubili Lipidi neutri
(min 0,0 max 1,5)

18,5

LIPIDI (min 1,5, max 13)

Fosfolipidi Cerebrosidi Colesterolo Creatina e creatinfosfato Nucleotidi (ATP, ADP, ecc.)

3,0

SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE

Aminoacidi liberi Peptidi (anserina, carnosina, ecc.) Altre sostanze non proteiche (creatinina, urea, inosina monofosfato, ecc.)

3,0

CARBOIDRATI E SOSTANZE NON AZOTATE

(min 0,5 max 1,5)

Glicogeno Glucosio Prodotti intermedi e del metabolismo cellulare Potassio e Fosforo totale Fosfati e fosforo inorganico Solfuri (inclusi solfati) Cloro Sodio

1,0

COSTITUENTI INORGANICI
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1,0

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Altri (inclusi magnesio, calcio, ferro, cobalto, 0,1 rame, zinco, nichel, manganese, ecc.)

La principale fonte di variazioni nella composizione delle carni la proporzione nelle percentuali di parte grassa e parte magra, molto diverse tra le diverse specie. COMPOSIZIONE DI GRASSO E MAGRO su 100 g di carne fresca
Tipo di Grassi Acqua Proteine Grassi Energia Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Colesterolo g Manzo, grasso Manzo, magro 24 74 g 9 20 6 21 7 21 g 67 5 72 9 71 7 MJ 2,6 0,5 2,8 0,7 2,8 0,6 g 29 2 36 4 26 2,5 g 32 2 28 3 29 3 g 3 0,2 3 0,4 11 1 mg 90 60 75 80 75 70

Agnello, grasso 21 Agnello, magro 70 Maiale, grasso Maiale, magro 21 72

Modificazioni apportate dalla cottura [modifica]

Si considerano cotti i prodotti carnei nei quali il centro del prodotto mantenuto ad una temperatura di 65-70 C per almeno 10 minuti, tempo sufficiente a coagulare le proteine e la carne si intenerisce per idrolisi parziale del collagene e le forme vegetative di batteri, ma non le spore, sono state distrutti (spore termoresistenti possono sopravvivere riscaldamento superiore a 100 C). Il completamento del processo di cottura generalmente indicato da un cambiamento di colore dal rosso al bruno (o dal rosso al rosa in prodotti stagionati) e i sapori sono pi concentrati. Il processo di cottura comporta alcune variazioni: Perdita di acqua: l'acqua viene persa durante la cottura, in quantit variabile a seconda del tempo, temperatura, metodo di cottura, dimensioni del campione, penetrazione del calore e composizione, portando ad un aumento della concentrazione di grassi e proteine. La perdita di acqua comporta anche una perdita di vitamine solubili in acqua, sali minerali e proteine nei succhi, ma solo di una parte minore rispetto al totale presente (considerando, inoltre, che nella maggior parte dei procedimenti di cottura i succhi sono solitamente consumati con la carne).
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Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso, anche se ne aumenta le proporzioni all'interno della carne. Anche in frittura vi una perdita di grasso in quanto la massa muscolare magra non assorbe il grasso di cottura. Quando la carne viene cotta alla griglia, cio dal calore radiante, si ha una forte riduzione di acqua e di grassi, riducendo il grasso totale al 30,7% della sostanza secca, mentre le proteine aumentano proporzionalmente fino al 69,3%. In frittura la perdita di acqua maggiore che in griglia, ma la perdita di grasso minore: la percentuale di proteine diventa del 66,2% e il grasso del 33,7% della sostanza secca. L'ebollizione del pollo provoca una maggiore perdita di acqua di cottura, ma senza perdita di grasso, in modo che in percentuale di materia secca, il grasso pi alto nel prodotto bollito. Effetti sulle proteine: le proteine possono essere danneggiate dal punto di vista nutrizionale, quando parte di un aminoacido essenziale resa indisponibile. A temperature intorno a 100 C si ha il danneggiamento della lisina, e a temperature intorno a 120 C della cistina e della metionina, nonch di altri aminoacidi, dopo un riscaldamento prolungato. Effetti sulle vitamine: la tiamina una delle vitamine pi sensibili. solubile in acqua e termolabile, oltre ad essere danneggiata dall'ossigeno e da pH neutro o alcalino. molto sensibile alla distruzione di anidride solforosa e solfiti, che vengono utilizzati in alcuni paesi per la conservazione dei prodotti a base di carne triturate. Le perdite di tiamina sono stimate in percentuale del 1,540% in ebollizione, 40-50% per la frittura, 30-60% per la tostatura e il 50-70% nelle conserve. La cottura determina la perdita di riboflavina in media di circa il 10%. La riboflavina relativamente stabile per la maggior parte delle pratiche di cucina (escluso l'alta temperatura di tostatura) e per l'inscatolamento e la disidratazione. E' danneggiata dall'essiccazione al sole e in qualsiasi condizione alcalina. La niacina stabile al calore, luce, ossigeno, acidi ed alcali e anche per irraggiamento, ma pu, ovviamente, essere dilavata dal cibo; la media delle perdite di circa il 10%. Ci sono meno informazioni attendibili su altre vitamine del gruppo B. In media circa un terzo della vitamina B6 e pantotenato si perdono nella cottura.

Qualit nutrizionali [modifica]

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Qualit nutrizionali [modifica]

La carne una fonte concentrata di proteine che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi complementare a quella di cereali e altre proteine vegetali. anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato una fonte molto ricca di vitamina A. chiaro che la carne non indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma altrettanto vero che l'inserimento di prodotti di origine animale rende pi facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti.

Problemi di salute associati al consumo di carne [modifica]

La carne, con modalit sempre crescenti nel corso degli anni, stata associata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, di manzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospettico su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalit in generale, ed in particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25g al giorno).

Problemi etici ed ambientali associati al consumo di carne [modifica]

Fame e consumo di carne [modifica]
La continua crescita della popolazione e dei consumi implica che la domanda di cibo crescer per almeno fino al 2050. La crescente competizione per la terra, l'acqua e l'energia coinvolger la nostra capacit di produrre cibo, il che richiede di ridurre urgentemente l'impatto del sistema alimentare sull'ambiente. Nel 2010 c'erano circa 7 miliardi di abitanti nel mondo, dei quali si stima che 925 milioni soffrissero la fame, pari al 13,1%. Le cause della fame sono molteplici, ed in primo luogo la sperequazione tra risorse prodotte e risorse consumate: il comparto agricolo produce quantit di cibo sufficienti a garantire almeno 2.720 kilocalorie (kcal) a persona al giorno, ma nonostante questo, 1 su 7 soffre la fame. La dieta di eccessi tipica dei paesi industrializzati, incluso l'elevato consumo di carne, ha un ruolo non secondario in questo quadro: diversi studi hanno previsto una crescita del consumo pro capite annuo di carne, dagli attuali 32 kg ai 52 kg a met del secolo. Nei paesi con redditi elevati si gi a questo livello. Tuttavia, l'incremento del consumo di carne potrebbe avere serie ripercussioni sulla competizione per il suolo, acqua ed alti inputs e
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potrebbe limitare la sostenibilit delle produzioni. In effetti, le diete a base di grandi quantitativi di carne hanno un contributo determinante alla richiesta di ulteriore terreno all'agricoltura: nonostante la carne rappresenti solo il 15% della dieta totale degli abitanti del pianeta, per la sua produzione vengono utilizzate approssimativamente l'80% delle terre agricole, per la produzione di cibo e mangimi. La comunit scientifica da anni studia il fenomeno e consiglia cambiamenti negli stili di vita, ivi compresa la riduzione del consumo di carne.

Ruolo del consumo di carne sull'effetto serra [modifica]

La comunit scientifica allerta sempre di pi l'opinione pubblica sul fatto che l'attivit agricola, specialmente l'allevamento, responsabile di circa un quinto delle emissioni totali di gas-serra, contribuendo quindi ai cambiamenti climatici ed ai conseguenti effetti avversi sulla salute, compresa la minaccia per le produzioni alimentari in diversi Paesi. Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni, vale a dire quanto l'industria e pi dei trasporti. Di questa quota, l'80% dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello, vale a dire che il solo consumo di carne responsabile di oltre 1/6 dell'effetto serra. Ci in quanto il metano e il perossido di azoto, associati alle produzioni animali, contribuiscono al riscaldamento molto pi di quanto non faccia l'anidride carbonica . Su questo stesso argomento, la rivista di divulgazione scientifica New Scientist riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un kg di manzo responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa. Lo stesso studio, come altri, evidenzia come l'allevamento del bestiame, oltre ad essere uno dei maggiori contributori alle emissioni antropogenetiche di gas serra, il principale responsabile della nitrificazione e acidificazione dei suoli attraverso la dispersione di grandi quantit di ammoniaca, per cui si rende necessario considerare fonti alternative di proteine rispetto a quelle animali. Secondo Rajendra Pachauri, Premio Nobel per la pace 2007 e due volte direttore dell'Intergovernmental Panel on Climate Change, le persone dovrebbero trascorrere almeno un giorno alla settimana senza carne se volessero davvero contribuire con un efficace sacrificio personale a combattere i cambiamenti climatici e successivamente ridurre ulteriormente il consumo di carne..

Critiche al consumo di carne [modifica]

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Critiche al consumo di carne [modifica] Condizioni di allevamento [modifica]

Molte critiche si basano sulle aberranti condizioni dell'allevamento intensivo (limitato spazio disponibile per capo, ricorso a lettiere permanenti o a pavimenti fessurati, utilizzo marginale di fieno ed erba) e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori (estrogeni, tireostatici, betabloccanti e altre sostanze, per altro illegali).

Costo energetico dell'allevamento [modifica]

Elevato il costo energetico per la produzione di carne: per un kg di carne occorrono, in larga approssimazione, da 2 kg di concentrati, per i monogastrici (come pollame, suini e specie ittiche) a circa 6, nel caso dei ruminanti. Poich i concentrati sono composti in alte percentuali di cereali e soia, direttamente utilizzabili nell'alimentazione umana, il loro utilizzo per l'ingrasso del bestiame risulta fortemente penalizzante delle disponibilit alimentari ed energetiche complessive per la popolazione umana. Sempre in approssimazione si pu calcolare che con un kg di carne bovina una persona possa vivere un giorno, mentre con i 6 kg di cereali e soia consumati per produrla possa viverne sei. L'allevamento di bestiame genera quasi un quinto del gas serra mondiale, pi dei trasporti.

Note [modifica]
1. ^ Etimologia : carne 2. ^ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do? uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF 3. ^ Ralston Andrew Lawrie, 4. Chemical and Biochemical Constitution of Muscle in Lawrie's meat science, 6a ed. (in inglese), Cambridge, Woodhead Publishing [1966], 1998. 1855733951 URL consultato il 25 maggio 2011. ^ Caratteristiche merceologiche degli alimenti ^ de Janvry Alain, Sadoulet Elisabeth (dicembre 1986). The Conditions for Harmony between Third World Agricultural Development and U.S. Farm Exports. American Journal of Agricultural Economics 68 (5): 1340-1346 (in inglese). ISSN: 00029092. ^ (EN) FAO Carne e derivati ^ (EN) Consumo di carne nel mondo dal sito della FAO ^ McMichael Anthony J., Powles John W., Butler Colin D., Uauy Ricardo (6 ottobre
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26. ^ Scienzeonline.com quotidiano di scienza on-line - Ridurre le emissioni di gas serra? si pu. basta mangiare meno carne 27. ^ The Impact of Meat Production and Consumption on Climate Change - P1/2 YouTube 28. ^ "Allevamenti intensivi incubatori di virus" la denuncia di Legambiente e veterinari Repubblica 29. ^ The staggering cost of rising world meat production The New York Times

Voci correlate [modifica]

Carne in scatola Carni siciliane Salumi Veganismo Vegetarianismo Bistecca Pollame Coniglio Faraona Tacchino Barbecue Nitrati

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