Carni bianche

Le carni bianche
Una osservazione piuttosto superficiale indurrebbe a pensare che il colore delle carni sia in stretta relazione con la quantit o la qualit del sangue degli animali. Nulla di pi errato: il colore dato invece dalla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dallet e dal sesso. Gli animali giovani hanno quindi una quantit inferiore di mioglobina rispetto agli adulti e, di conseguenza, carni meno colorite.
Il colore della carne La frollatura I principali animali a carne bianca Vitello Suino Agnello e capretto Suino Tacchino Coniglio

Il colore della carne

Gli animali da macello si possono suddividere in due grandi categorie, in base al colore delle loro carni: animali a carne bianca (vitello, suino, agnello, capretto, pollame, tacchino e coniglio) e animali a carne rossa e a carne nera (bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini, bufalini, anatra, faraona, oca, piccione, struzzo e tutta la selvaggina). Unattenta osservazione del colore della carne vi pu aiutare al momento dellacquisto: una colorazione vivace, lucida e brillante in genere un segnale positivo. Un altro aspetto da valutare il colore del grasso: eventuali striature rossicce o rosate presenti negli animali di taglia grande sono segnale di dissanguamento imperfetto o di cattiva salute dellanimale.

La frollatura
La qualit finale della carne dipende da diversi fattori: la razza, il genere, le condizioni di vita e di alimentazione, la quantit di muscolo e tessuto connettivo presente. C tuttavia un aspetto particolare che viene spesso sottovalutato: la frollatura, un processo naturale di maturazione che consiste in una graduale trasformazione delle strutture muscolari, volta a ottenere carni pi tenere, succose e saporite. Il tempo di frollatura varia in base a diversi fattori, tra cui la temperatura di conservazione e la specie dellanimale. A una temperatura di 2 C sono necessari circa tre giorni per pollame, tacchino e coniglio, sei per lagnello e il maiale, otto per il vitello, mentre il bovino adulto necessita di circa sedici giorni. Durante questo intervallo di tempo la carne subisce un calo di peso dellordine del 3-4%, pertanto i commercianti tendono a ridurre al minimo i tempi di riposo, ovviamente a scapito della qualit.

I principali animali a carne bianca

Non di rado nellacquisto della carne lunico elemento che viene valutato il prezzo: un acquisto consapevole richiede tuttavia alcune conoscenze fondamentali sullanimale.

Vitello
Il vitello un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte. Pronto per la macellazione dopo sei settimane di vita, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200-220 kg. Uneccezione il sanato piemontese, allevato fino a un anno solo con latte e tuorli, che unisce alla giusta maturit della carne bianchissima un sapore estremamente delicato e pieno. Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantit limitata di grasso.

Suino
Le carni di suino sono in genere di colore rosso-roseo, a seconda della razza, dellet e della regione anatomica; la loro consistenza pastosa, la tessitura compatta e la grana finissima. I suini si possono dividere in due categorie: quelli pesanti, destinati alla produzione di insaccati, e quelli leggeri, destinati invece al consumo diretto. Occorre ricordare infine una vera e propria prelibatezza: i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20-30 kg circa.

Agnello e capretto
Lagnello e il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora compiuto lanno di et. Le loro carni hanno colore rosa pallido, consistenza cedevole e grana finissima. Gli esemplari abbattuti entro i primi trenta giorni di vita sono detti da latte: la loro carne molto tenera e gustosa, ma ancora immatura. Le razze ovine da carne pi pregiate sono la bergamasca, la garfagnina, la gentile di Puglia, la sopravissana. Tra le razze caprine occorre citare la bionda dellAdamello, lorobica e la calabrese.

Suino
Le carni di suino sono in genere di colore rosso-roseo, a seconda della razza, dellet e della regione anatomica; la loro consistenza pastosa, la tessitura compatta e la grana finissima. I suini si possono dividere in due categorie: quelli pesanti, destinati alla produzione di insaccati, e quelli leggeri, destinati invece al consumo diretto. Occorre ricordare infine una vera e propria prelibatezza: i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20-30 kg circa.

Tacchino
Il tacchino un gallinaceo proveniente dallAmerica settentrionale, importato in Europa nel XVI secolo. Sul mercato sono disponibili tre tipi di tacchino: uno leggero di circa 4-6 kg da vivo, uno medio del peso di 6-10 kg e uno pesante che supera i 12-13 kg. Gli ultimi due sono in genere sezionati in pezzi. Un buon tacchino ha unet compresa tra i cinque e i nove mesi, la pelle bianca, il collo non troppo lungo, le zampe di un colore variabile dal grigio al nero; la carne della femmina pi pregiata di quella del maschio, poich pi saporita e tenera: la tacchina si distingue dal compagno per gli speroni accentuati, unappendice di carne sotto il gozzo e il peso, che si aggira sempre su valori inferiori.

Coniglio
Nella cunicoltura i conigli sono abbattuti tra i settanta e i novanta giorni di vita, quando gli esemplari hanno raggiunto un peso di circa 2,5-3 kg; quelli di fattoria sono invece allevati fino a quattro/sei mesi. I caratteri distintivi di un buon coniglio sono la carne bianco-rosea nella regione anteriore e rosa carico in quella posteriore, collo e denti corti, ginocchia grosse, zampe anteriori flessibili e magre. I soggetti troppo giovani hanno in genere carni un po insipide, mentre quelli troppo vecchi presentano carni troppo dure e fibrose. Tra le razze maggiormente pregiate occorre citare la fulva di Borgogna e la bianca di Nuova Zelanda.