LE CARNI

Le carni possono essere così classificate: da macello, da cortile e selvaggina.

1. Carni da macello
Si definiscono carni da macello le carni che vengono maggiormente usate come base in molte ricette: in
questo gruppo sono da intendersi quelle bovine, ovine, caprine, equine e suine.
 Carne bovina
Di questa categoria fanno parte i tagli di vitello, vitellone e manzo. È una carne molto utilizzata nell’ambito
culinario in quanto, essendo ricca di grassi, è adatta a cotture prolungate e si lega bene a una moltitudine di
sapori. La suddivisione per nome segue le varie fasi dello svezzamento dell’animale.
 Carne ovina e caprina.
Hanno un sapore deciso e un buon rendimento lipidico, che le rende adatte a molte ricette regionali. Anche loro
vengono suddivise seguendo l’età e lo svezzamento degli animali: i caprini vengono suddivisi in capretto,
castrato, capra e gli ovini in agnello da latte, agnello e pecora.
 Carne equina
Una carne rossa molto magra e ricca di nutrienti; viene solitamente consigliata a chi ha carenze di ferro. La
consistenza e il sapore variano a seconda dell’età dell’animale: quella di puledro è morbida e dal retrogusto
dolce per merito della sua composizione, mentre quella degli esemplari adulti acquista tonicità e perde la nota
delicata di sottofondo.
 Carne suina
Questa tipologia di carne da macello può essere divisa in due gruppi, a seconda delle caratteristiche:
 suini da salumi, con carni ricche di nutrienti e grassi,
 suini da carne, più adatti al consumo non lavorato.

2. Carni da cortile
La carne da cortile è una carne di base magra, con un sapore delicato. Ne fanno parte i conigli, i tacchini e il pollo.
 Carne di coniglio
È una carne tenera e delicata, contenente molta acqua, dal sapore pieno e con un retrogusto deciso. Utilizzata
in tutta Italia per le ricette più svariate (per esempio coniglio alla ligure), la sua carne viene ricavata
dall’animale tra i tre mesi e l’anno di età, riconoscibile dall’adulto per il collo più corto.
 Carne di tacchino
Il tacchino non nasce come animale da allevamento: i primi erano infatti di dimensioni ridotte, con una carne
dura e poco ricca di elementi nutritivi; si valuta che attualmente, in allevamento, raggiungano quasi il doppio
delle dimensioni dei loro predecessori
 Carne di pollo
È la più utilizzata nella routine quotidiana: famosa per essere molto magra, viene largamente usata nelle diete.
Si sposa facilmente con molti ingredienti, viene spesso accompagnata a gusti più decisi, come quelli delle
spezie. La sua carne è morbida e delicata.

3. Selvaggina
Questa categoria comprende ogni animale che è stato ucciso tramite caccia, con scopo alimentare.
 Carne di cinghiale
La carne di cinghiale ha le medesima qualità nutritive di quella di suino, anche se le preparazioni che
li vedono protagonisti si differenziano molto. Questa tipologia non è adatta al consumo diretto: le
ricette sono assai complesse,
 Carne di lepre
Come il coniglio, viene utilizzata in moltissime ricette; la sua preparazione però va seguita con più
attenzione: andrà messa a bagno qualche ora prima dell’inizio della ricetta con abbondante acqua, aceto ed
erbe aromatiche per farla ammorbidire e rendere al meglio.
 Carne di cervo
È una carne sicuramente meno tipica, ma molto usata nelle ricette della parte settentrionale della nostra
penisola e non solo; ha un sapore dal retrogusto dolce: la cottura della sua carne prevede solitamente varie
marinature in vino e spezie. La sua carne, migliore negli esemplari giovani, è poco adatta al consumo diretto,
ma ottima per stufati e insaccati.