AA - Vv. - Insalate e Insalatone

Dosi e tempi di preparazione
Se non altrimenti specificato, le dosi consigliate nelle ricette sono sufficienti per 4 persone.
Per quanto riguarda i tempi di realizzazione, il primo valore indica il tempo di preparazione (distinto,
dove necessario, fra preparazione vera e propria e fasi di riposo, marinatura ecc.); il secondo valore, i tempi
di cottura. Il calcolo dei tempi non tiene conto dell’eventuale aggiunta di una preparazione di base.
Progetto grafico: Enrico Albisetti

Realizzazione editoriale: Studio Editoriale Brillante Srl, Milano
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Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia
Piazza Virgilio 4 - 20123 Milano - Italia
ISBN: 9788844057039
Prima edizione digitale: giugno 2019

SOMMARIO
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SANE E GOLOSE
13
INSALATE SFIZIOSE
45
PASTA, RISO E ALTRI CEREALI
69
INSALATE PIATTO UNICO
99
CONTORNI GUSTOSI
124
INDICE DELLE RICETTE
SANE E GOLOSE
La varietà di insalate che possono arricchire

la nostra tavola è inimmaginabile. Preparate
con gli ingredienti più vari, sono una presenza gradita
e pressoché costante in qualunque pasto.
Rinfrescanti d’estate, rimineralizzanti in primavera,
di accompagnamento a piatti autunnali e invernali.
La scelta è davvero vasta e può tenere presente sia
le esigenze nutrizionali sia la stagionalità.
SANE E GOLOSE
L'INSALATA E LE SUE
VIRTÙ NUTRITIVE
L e regole di una sana alimentazione ci dicono che, se vogliamo nutrir-

ci nel modo più corretto, dobbiamo seguire una dieta mista, in cui il
rapporto tra prodotti vegetali e proteine animali deve essere equilibrato.
Tra i cibi che si consumano freschi, l’insalata merita un posto di rilievo,
dato che, oltre a soddisfare i criteri nutrizionali, lascia spazio a piacere e
fantasia. Può essere inserita nella dieta quotidiana sotto varie forme: come
antipasto, come contorno, ma anche come piatto unico (risolvere, infatti,
un paio di pasti la settimana con una ricca insalata mista è un modo effi-
cace per mantenere la linea).
Va da sé che è preferibile usare alimenti di qualità. Optate dunque per
verdure, legumi, cereali, formaggi, uova, carne, provenienti da coltiva-
zioni o allevamenti che garantiscono una conduzione biologica. Lo
stesso vale, ovviamente, per i condimenti. Altrimenti a rimetterci non
sarà solo il gusto, ma anche la vostra salute. Evitate inoltre le primizie
e portate in tavola prodotti di stagione.
Vitamine, minerali e fibra

Le vitamine sono nutrienti essenziali che, salvo rare eccezioni (per
esempio la vitamina D), non vengono prodotti dal nostro organismo.
Devono quindi essere assunte con la dieta quotidiana. Soltanto un ap-
porto sufficiente di vitamine è in grado di proteggerci da diverse malat-
tie e dai pericolosi radicali liberi. È vero però che le vitamine possono
deteriorarsi nel loro percorso dal produttore alla nostra tavola. Alcune
sono solubili nell’acqua e altre nei grassi, ma sono comunque sensibili
all’ossigeno, al calore, alla luce e alla cottura. L’insalata va quindi trat-
tata in modo corretto, tenendo conto dei fattori che possono distrugge-
re le vitamine e di quelli, al contrario, che ne facilitano l’azione e
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SANE E GOLOSE
l’assorbimento. Anche i minerali sono indispensabili per nutrire l’orga-

nismo e mantenerlo in salute perché compongono i tessuti (come quel-
lo osseo), partecipano alla produzione di energia e sono indispensabili
per molte funzioni metaboliche. I vari ortaggi da insalata ne sono ric-
chi. Per non parlare della fibra, che aiuta nella prevenzione e nella tera-
pia dell’arteriosclerosi e di diverse patologie dell’intestino.
Preparazione e conservazione
L’insalata andrebbe consumata poco dopo l’acquisto; una conserva-
zione troppo lunga comporta la perdita di molte sostanze nutritive.
Anche la preparazione richiede qualche cautela: lavate l’insalata con
cura, ma rapidamente, evitando di lasciarla in acqua troppo a lungo:
l’acqua fredda infatti farebbe disperdere i sali minerali e anche una
parte delle vitamine. A eccezione di qualche varietà dalle foglie parti-
colarmente delicate, è consigliabile lavarla sotto l’acqua corrente in una
ciotola. Le insalate a cespi creano però qualche problema. In questi casi
è meglio staccare le foglie dal torsolo prima di lavarle, ma bisogna la-
sciarle intere: nel momento in cui le foglie vengono divise lungo la co-
stola, o comunque danneggiate, si rischia di causare la perdita delle
vitamine idrosolubili e di quelle particolarmente sensibili all’ossigeno.
Per lo stesso motivo, se dovete interrompere la preparazione, abbiate
cura di coprire le verdure con un panno bagnato. Una volta lavata, l’in-
salata va fatta sgocciolare con cura, o, meglio ancora, asciugata in una
centrifuga. Soltanto a questo punto si potrà, in base alla ricetta, proce-
dere a spezzarla a mano o a tagliarla.
Per preparare un’insalata a regola d’arte è importante condirla all’ulti-
mo momento e con moderazione: sul fondo dell’insalatiera non deve
restare neppure una goccia di liquido. L’insalata condita da troppo
tempo non ha affatto un bell’aspetto e l’umidità superflua non fa che
portare via vitamine e sali minerali solubili. Ci sono tuttavia insalate
che vanno lasciate insaporire nel condimento per qualche tempo.
Per condire l’insalata è bene prima mescolare delicatamente le verdu-
re e gli altri ingredienti, poi aggiungere e distribuire uniformemente il
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SANE E GOLOSE
condimento. Tutte le vitamine e i minerali più importanti sono sensi-

bili alla luce e al calore. L’insalata va, di conseguenza, conservata al
fresco e al riparo dalla luce. Ideale è lo scomparto verdure del frigori-
fero; un’ottima soluzione, per chi ne possiede una, è la cantina-di-
spensa, fresca e buia.
I principali componenti
Quando si parla di insalata spesso si intende solo la lattuga, particolar-
mente ricca di minerali e di vitamine. Ma tante sono le verdure fresche
con le quali si può preparare un’insalata gustosa. Tre volte più pesan-
te della lattuga comune, ma molto più croccante, è la varietà iceberg
che per freschezza e conservabilità è superiore alle altre specie. È
molto usata anche l’indivia, un tempo tipica dei mesi invernali, ma
ormai reperibile in ogni periodo dell’anno. Sceglietela con foglie ben
sode. Fate attenzione: se è avvizzita o presenta bordi scuri, le vitamine
sono andate perdute. Una varietà classica di insalata è la cicoria
belga: la migliore è di colore bianco con sfumature giallo chiaro (se
tende al verde è decisamente amara). Il radicchio è, invece, parente
della cicoria tanto che è chiamato anche “cicoria rossa”. Le tipiche
foglie rosso-violacee, con costole bianche, hanno un gusto amarogno-
lo, dovuto all’intibina, una sostanza che agisce positivamente sul siste-
ma vascolare. Altre specie molto apprezzate sono il dente di leone e
la valeriana. Nonostante nelle insalate facciano spesso la parte del
leone, non è facile trovare pomodori veramente buoni. Ecco quindi
qualche rapido consiglio per sceglierli bene: i pomodori coltivati in
campo sono migliori di quelli di serra; la varietà carnosa, di forma ir-
regolare, ha spesso un sapore più deciso di quella perfettamente ro-
tonda, più ricca di succo.
Altri ingredienti molto apprezzati nelle insalate sono i ravanelli e il
rafano, che contengono un olio essenziale dal sapore piccante e sono
ricchi di potassio e di vitamina C. Il rafano deve essere sodo e compat-
to; quanto ai ravanelli, risultano freschi quando presentano consisten-
za soda e scorza liscia, nonché foglie ben verdi. Sempre più spesso
10
SANE E GOLOSE
nelle insalate compaiono anche le zucchine: il loro sapore delicato le

rende ideali per molte combinazioni. Devono essere verdi e sode, con
buccia liscia e uniforme. Per la preparazione di piatti freschi ricorrete
anche ai cetrioli, dall’alto valore nutritivo. Sceglieteli sodi, con buccia
liscia e scura, scartando quelli giallastri.
I legumi, infine, possono vantare molte proprietà nutritive. Media-
mente più ricchi di proteine della carne, contengono bassissime
quantità di acidi grassi saturi, che sono dannosi per l’organismo.
11
INSALATE
SFIZIOSE
L’insalata dovrebbe essere una gioia per gli occhi,

oltre che per il palato. Soprattutto se la si serve
come antipasto, la sua preparazione richiede
accuratezza, fantasia e gusto nel combinare i vari
ingredienti, i sapori e persino i colori.
INSALATE SFIZIOSE
CAVOLINI DI BRUXELLES
CON SALSA DI SPECK
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 20 MIN - COTTURA: 20 MIN
 600 g di cavolini
di Bruxelles
 100 g di speck
1 Mondate i cavolini, lavateli e lasciateli
sgocciolare. Fate bollire il brodo, a cui
avrete aggiunto il vino bianco e il succo
 2,5 dl di brodo di limone. Unite il sale, il pepe, la noce
di carne moscata e di seguito anche i cavolini
 1,5 dl di panna
da cucina
e fate cuocere per 10 minuti. Poi lasciateli
 1 dl di vino bianco raffreddare nel liquido di cottura.
 2 cipolle
 4 cucchiai di olio
extravergine 2 Scaldate l’olio in una padella e rosolatevi
lo speck tagliato a dadini. Aggiungete
poi le cipolle finemente tritate e rosolate,
di oliva
 2 cucchiai di aceto ma senza che prendano colore. Bagnate
 succo di 1 limone con l’aceto, unite la panna, salate e pepate.
 noce moscata
 un ciuffetto
di erba cipollina
 sale
3 Scolate i cavolini, lasciateli sgocciolare
e conditeli con la salsa. Servite in coppette,
con un trito di erba cipollina.
 pepe
I CAVOLINI DI BRUXELLES, che sono gemme

fogliari, rivestono l’intero fusto della pianta.
La raccolta avviene nei mesi autunnali e invernali.
Il colore è verde, ma ci sono anche le varietà
rossastre. Il momento migliore per consumare
i cavolini è quando presentano le dimensioni
di una noce, sono compatti e duri e non hanno
foglie esterne allargate e ingiallite.
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INSALATE SFIZIOSE
POMODORI
AL PECORINO
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 20 MIN
1 Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli

a fette e disponeteli su un piatto da portata.
 150 g di pecorino
 3 pomodori
 1 cuore di sedano
2 Salate, insaporite con origano e basilico
sminuzzato, condite con olio e sopra
i pomodori distribuite il pecorino tagliato
 olio extravergine
di oliva
 origano
a scagliette.  basilico
 sale
3 Lavate e tagliate a tocchetti piccoli

il cuore di sedano e disponetelo sopra
tutti gli altri ingredienti, quindi servite.
IL FORMAGGIO PECORINO è prodotto dagli

esseri umani fin dall’antichità. L’Italia ha ben otto
denominazioni di origine protetta: si tratta del
Pecorino romano, del Pecorino toscano, del Pecorino
sardo, del Pecorino di Filiano, del Pecorino crotonese,
del Pecorino di Picinisco, del Pecorino siciliano e
del Pecorino delle Balze Volterrane. Questa è, però,
sono solo la punta dell’iceberg di una produzione
nazionale abbondante e di altissima qualità. È un
formaggio a pasta dura, che contiene molti minerali,
compresi calcio, fosforo e ferro, ma anche vitamine
e amminoacidi utili per l’organismo. È ricco di
proteine ma ha poco lattosio, una caratteristica che
lo rende più facilmente digeribile. Ha però un discreto
contenuto di colesterolo e di sale, per questo
motivo coloro che soffrono di ipercolesterolemia
e di ipertensione devono farne un uso moderato.
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INSALATE SFIZIOSE
COCKTAIL
DI CARCIOFI
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 20 MIN + 30 MIN
 800 g di cuori
di carciofo
 100 g di prosciutto
1 Pulite il radicchio, lavatelo e fatelo
sgocciolare. Spezzettatelo poi a mano
e delicatamente mescolatelo, in una
crudo tagliato alto insalatiera, ai cuori di carciofo divisi
 1 cespo di cicoria a metà e al prosciutto tagliato a striscioline.
o radicchio rosso
Per condire:
 1 dl di vino bianco 2 Per il condimento, tritate finemente
la cipolla, il prezzemolo, i filetti di acciuga
e i capperi, e aggiungete senape, vino bianco,
 4 filetti di acciuga
 2 uova sode aceto e olio. Insaporite con dragoncello,
 1 cipolla cerfoglio, sale e pepe.
 3 cucchiai
di capperi
extravergine di oliva
3 Amalgamate infine a questa salsa le uova
sode e l’erba cipollina finemente tritate,
condite l’insalata e fatela riposare per
 2 cucchiai di senape
mezz’ora in frigorifero.
 1 cucchiaio di aceto
 1 cucchiaino
di dragoncello
 1 cucchiaino
4 Al momento di servire aggiustate di sale
e pepe, se necessario.
di cerfoglio
 un ciuffo di erba
cipollina
 un ciuffetto
di prezzemolo
 sale
 pepe
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INSALATE SFIZIOSE
FAVE
ALLA SICILIANA
1 Dedicatevi prima di tutto a tritare

le cipolline e dividete il trito ottenuto
in 3 tegami. Mondate i carciofi liberandoli
 850 g di fave
fresche
 350 g di piselli
delle parti dure dei gambi, delle foglie esterne, freschi
delle punte e tagliateli a fette sottili.  5 carciofi
 3 cipolline fresche
 2 cucchiai di
2 Metteteli poi in uno dei tegami, copriteli
appena d’acqua salata e fateli cuocere
a fuoco assai moderato e tegame coperto.
zucchero di canna
 1 bicchiere
di aceto di mele
3 Intanto sgranate le fave e i piselli e mettete
gli uni nel secondo tegame e gli altri
nel terzo, coprendo anche in questi casi
di oliva
 sale
d’acqua leggermente salata e lasciando
cuocere a fuoco moderato, con il coperchio.
Appena ciascuna verdura sarà quasi cotta,
cercate di favorire l’evaporazione dell’acqua
di cottura alzando la fiamma.
4 Quando le verdure sono definitivamente

cotte, mettetele insieme. Conditele poi
con alcuni cucchiai di olio e lasciatele
insaporire su fuoco moderato per una decina
di minuti continuando a mescolare.
5 Nel frattempo mescolate lo zucchero

all’aceto e quindi versate il tutto sulle verdure
che stanno concludendo la cottura. Infine
togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e servite.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
DI CALAMARI
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 20 MIN + 1 ORA - COTTURA: 15 MIN
 650 g di calamari
extravergine
1 Fate cuocere i calamari per circa 15 minuti
in acqua bollente salata. Quindi scolateli
bene, fateli raffreddare e tagliateli ad anelli.
di oliva
 1 cucchiaino
di senape
 ½ cucchiaino
2 Con succo di limone, sale, pepe, olio
e senape preparate una marinata e lasciatevi
immersi per un’ora i calamari. Nel frattempo
di sale liberate i pomodori del picciolo, incideteli
½ cucchiaino a forma di croce nella parte alta e pelateli.
di pepe bianco
 succo di 1 limone
Per completare:
 4 peperoncini
3 Divideteli poi a metà, privateli dei semi
e tagliate ciascuno in 4 spicchi. Quindi
sbucciate le cipolle e affettatele ad anelli.
 2 pomodori
 1 cipolla
 qualche oliva
farcita
4 Per concludere, mescolate delicatamente
i pomodori e le cipolle ai calamari marinati,
distribuite l’insalata sui piatti e guarnite
 maggiorana con olive, peperoncini affettati sottilmente
e foglioline di maggiorana.
PER MARINATURA si intende il procedimento

che mira a insaporire o ammorbidire carne o
pesce. Il termine proviene da “mettere in acqua
marina”, cioè in salamoia. Per quanto riguarda
il pesce, la marinatura si fa con aceto o succo
di limone, allo scopo di cuocere la polpa del pesce
che desideriamo servire crudo.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
LEGGERA
 200 g di formaggio
fresco (tipo jocca)
 60 g di germogli
1 Lavate e asciugate le pesche, quindi
snocciolatele e tagliatele a spicchi sottili.
Poneteli in una insalatiera. Tritate finemente
di soia i semi di finocchio e versateli in un recipiente
 30 g di semi insieme al formaggio. Aggiustate di sale
di finocchio
 8 gherigli di noce
e versate il composto sugli spicchi di pesca.
 2 pesche gialle
Per condire:
2 Sciacquate e asciugate i germogli di soia
e guarnitevi l’insalata. Infine distribuite
i gherigli di noce spezzettati. Preparate
di oliva un’emulsione mescolando bene l’olio,
 aceto
un pizzico di sale e l’aceto e condite l’insalata.
 sale
INSALATA
BIANCA
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 20 MIN - COTTURA: 25 MIN
 3 finocchi
 3 cipolle
 3 patate piccole
1 Dopo avere ben pulito le verdure, lessate
le patate al dente, quindi sgocciolatele bene;
tagliate i finocchi a pezzetti e mescolateli
in una insalatiera con le patate tagliate
a cubetti e le cipolle a fettine.
20
INSALATE SFIZIOSE
2 Preparate infine la salsa amalgamando

bene yogurt e mascarpone, quindi
aggiungendo uno a uno gli ingredienti,
Per condire:
 5 cucchiai
di mascarpone
e continuando a mescolare con delicatezza,  2-3 cucchiaini
dal basso verso l’alto, per montare di aceto di mele
 1-2 cucchiaini di
leggermente la salsa. semi di sesamo
 1 cucchiaino di
3 Versatela sulle verdure e mescolate bene
prima di servire. semi di coriandolo
o di cumino
 ½ cucchiaino
di senape chiara
 ½ bicchiere
di yogurt intero
 un goccio di vodka
(facoltativo)
 sale
 pepe
IL FINOCCHIO è una pianta mediterranea

coltivata fin dal XVI secolo per le sue riconosciute
proprietà benefiche. Non solo, infatti, è ricco
di vitamine e minerali (potassio e magnesio)
ma ha anche proprietà digestive e depurative,
queste ultime soprattutto per il fegato. Il suo
apporto calorico è bassissimo e, oltre a eliminare
l’aria nell’intestino, è un antispasmodico naturale.
Al momento di acquistare i finocchi "sceglieteli"
maschi, cioè con una forma più tondeggiante e
ingrossata, perché sono meno fibrosi, più carnosi
e quindi si prestano meglio al consumo a crudo.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
DI ASPARAGI
 600 g di asparagi
 4 pomodori
 un mazzetto di
1 Mondate gli asparagi delle parti più dure,
lessateli (o meglio, cuoceteli al vapore)
e tagliateli a pezzetti. Tagliate a piccoli pezzi
erba cipollina i pomodori, pelati e liberati dai semi, e tritate
Per condire: quindi l’erba cipollina.
 200 g di yogurt
 100 g di panna
da cucina 2 Raccogliete tutti gli ingredienti in una
insalatiera e mescolateli delicatamente.
 2 uova sode
 1 cespo di radicchio
rosso (o qualche
3 Tagliate a metà le uova sode: tritate
finemente gli albumi (che terrete
poi da parte), passate i tuorli al setaccio
foglia di lattuga)
 4 cucchiai e amalgamateli quindi in una ciotola,
di maionese con maionese, yogurt, panna, aceto,
 2 cucchiai di senape succo di limone, senape e vov.
semiforte
 1 cucchiaio
di aceto
 1 cucchiaio di vov
4 Insaporite questa salsa con sale, pepe
e zucchero, e versatela poi sull’insalata.
Servite su un letto di foglie di radicchio
(o di lattuga) e decorate con gli albumi
 una presa
di zucchero e il prezzemolo tritati.
 un ciuffo
di prezzemolo
tritato
5 Questo piatto può essere un ottimo
antipasto freddo per quattro persone,
oppure una cena completa per due.
 sale
 pepe Accompagnate con pane tostato imburrato
e vino bianco secco.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
DI AVOCADO
1 Sbucciate gli avocado e tagliateli a metà

in modo da eliminare il nocciolo; tagliateli
poi a fettine, che cospargerete subito di succo
 100 g di funghi
champignon
di limone. cotto
 100 g di gamberetti
 1 cipolla
2 Pulite gli champignon, affettateli
finemente e cospargete anche questi
di succo di limone. Tritate la cipolla.
 2 pomodori
 2 avocado
 succo di 2 limoni
Poi spellate i pomodori, privateli dei semi  spicchi
e tagliateli a cubetti. di mandarino
sciroppati
3 Sgocciolate bene gli spicchi di mandarino

e tagliate il prosciutto a striscioline.
Mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera,
Per condire:
 1 dl di vino bianco
 6 cucchiai di panna
unite i gamberetti e mescolate delicatamente. da cucina
 1 cucchiaio di polpa
4 Per condire, amalgamate alla senape

la polpa di pomodoro, il vino, la panna
e l’aceto. Insaporite con sale, pepe e zucchero
di pomodoro
 1 cucchiaio
di aceto
e versate il tutto sull’insalata. Prima di servire  1 cucchiaino
di senape semiforte
decorate con un trito di cerfoglio.  una presa
di zucchero
cipollina
 sale
 pepe
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
DI FAGIOLINI
 400 g di fagiolini
 100 g di speck
 1 dl di vino rosso
1 Pulite i fagiolini. Scottateli in acqua bollente
salata per 5-10 minuti, poi sgocciolateli
e fateli raffreddare.
 1 dl di panna
da cucina
 4 fette di pane
 2 cipolle
2 In una padella fate rosolare con l’olio
lo speck tagliato a dadini. Unitevi poi
le cipolle tagliate a rondelle e fate insaporire.
 2 pomodori Bagnate con il vino e incorporate la panna.
 1 cucchiaino
di santoreggia
 1 spicchio d’aglio
 un ciuffo
3 Insaporite poi con santoreggia, origano,
succo di limone, aceto, sale, pepe e
zucchero, dopo di che versate sui fagiolini.
di prezzemolo
 un pizzico
di origano
4 Unite ai fagiolini i pomodori pelati, privati
dei semi e tagliati a pezzetti. Fate riposare
il tutto per almeno un’ora.
 aceto
 zucchero
di oliva
5 Dopo aver tagliato il pane a dadini, scaldate
l’olio e fatevi rosolare l’aglio, prima pestato
insieme con un po’ di sale. Aggiungete
 sale
 pepe i dadini di pane, fateli dorare bene e uniteli
poi all’insalata di fagiolini. Decorate con
una spolverata di prezzemolo tritato e servite.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA DI CARCIOFI
AL PARMIGIANO
1 Private anzitutto i carciofi delle foglie

esterne dure e delle punte. Lavateli
nell’acqua acidulata con del succo di limone,
 350 g di
parmigiano
 4 carciofi
sgocciolateli molto accuratamente e quindi  1 tartufo nero
tagliateli a fettine sottili. Sistemateli
extravergine
in una insalatiera. di oliva
2 Unitevi il formaggio tagliato sottilmente,
poi passate a pulire il tartufo servendovi
di uno spazzolino e tagliatelo a scaglie
 sale
 pepe
impiegando il tagliatartufi. Infine aggiungetelo

ai carciofi, condite con olio, sale, pepe, succo
di limone e mescolate delicatamente prima
di portare in tavola.
I TARTUFI sono funghi ipogei (a crescita

sotterranea) e, come tali, sono sprovvisti di
clorofilla; per questo non possono elaborare
le sostanze necessarie (zuccheri e amidi) alla
propria sopravvivenza. Per sopperire a ciò
si legano ad alcune specie di piante (alberi
e arbusti), producendo una relazione detta
simbiosi micorrizica, dalla quale entrambe le parti
acquisiscono vantaggi. Le principali specie sono
il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato,
lo scorzone, il tartufo bianchetto o marzuolo
e il tartufo uncinato.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
NIZZARDA
 3 pomodori
 2 peperoni rossi
1 Lavate e fate sgocciolare bene la lattuga
e l’insalata romana, che poi dividerete
a piccoli pezzi.
 2 uova sode
 1 cespo di lattuga
 1 cespo di insalata
romana
2 Preparate i peperoni e tagliateli a listarelle.
Dopo aver lavato i pomodori tagliateli
in spicchi.
½ limone
 un mazzo
di ravanelli
 olive nere
3 Lavorate il succo di limone con i filetti
di acciuga tritati, fino a quando otterrete
una pasta leggera.
di oliva
 aceto
 erbe aromatiche
4 Raccogliete tutti gli ingredienti, compresi
i ravanelli (lavati e preparati) e le olive,
in una ciotola e versatevi la pasta.
tritate (a piacere)
 sale
 pepe 5 Condite l’insalata con una salsina di olio,
aceto, sale e pepe, e guarnitela con le uova
sode e le erbe aromatiche.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA DI ASPARAGI
MARINATI
 500 g di asparagi
 1 avocado maturo
 4 cucchiaini
1 Tagliate i gambi degli asparagi dove inizia
la parte bianca. Lavateli, scolateli e cuoceteli
in acqua salata per 10 minuti, finché sono cotti
di pistacchi tritati al dente. Scolate e lasciate raffreddare.
Per la marinata:
 1,3 dl di olio
extravergine
2 Amalgamate insieme in una pirofila bassa tutti
gli ingredienti per la marinata, poi immergetevi
gli asparagi, voltandoli su ogni lato in modo
di oliva che si impregnino uniformemente.
 2 cucchiai
di succo d’arancia
 2 cucchiai
di finocchio
3 Proteggete con della pellicola per alimenti
e lasciate marinare al fresco per un’ora
o fino al momento di servire. Togliete
selvatico tritato
 2 cucchiaini gli asparagi dalla marinata e disponeteli
di scorza di arancia sui piatti individuali.
non trattata
grattugiata
 2 cucchiaini
di senape
4 Sbucciate l’avocado, tagliatene la polpa a
dadini e aggiungetela alla marinata insieme
ai pistacchi. Amalgamate il tutto e usate
 2 cucchiaini il composto ottenuto per condire le punte
di zucchero degli asparagi.
di canna
 ½ cucchiaino
di sale L’ASPARAGO, pur avendo un potere nutritivo
 ½ cucchiaino piuttosto basso, è considerato fin dall’antichità
di pepe una vera prelibatezza. L’asparago di stagione
si consuma da marzo a giugno ed è disponibile
in molte varietà, distinguibili dal colore del
germoglio: bianco, verde o violetto.
28
INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
DI INDIVIA BELGA
1 Lavate e mondate i cespi di indivia, quindi

affettateli in sottili rondelle. Mescolatele
con il formaggio tagliato a cubetti.
 200 g di emmental
 2 cespi di indivia
 prezzemolo
2 Aggiungete del prezzemolo tritato

e condite con olio, sale, succo di limone
e una grattugiata di noce moscata.
di oliva
 succo di limone
 noce moscata
 sale
INSALATA DI GERMOGLI
DI SOIA E POMODORI
1 Tagliate a spicchi i pomodori, privateli

dei semi e metteteli in un’insalatiera.
Quindi mescolatevi i germogli di soia. Pulite
 500 g di pomodori
di soia
il cipollotto, tagliatelo a rondelle e distribuitelo  1 cipollotto
sui pomodori e sulla soia. Per condire:
 salsa di soia
 olio di semi
2 Mescolate energicamente in una ciotolina
1 cucchiaino di salsa di soia, 2 cucchiai
di olio e 2 di aceto, aggiustate di sale e versate
 aceto di vino; sale
il condimento sull’insalata. Mescolate e servite.

29
INSALATE SFIZIOSE
INSALATA DI MELONE
E SPINACI
 400 g di spinaci
 100 g di crescione
1 Tagliate a metà il melone, svuotatelo
dei semi e scavatelo con l’apposito attrezzo
in modo da ricavarne delle palline di polpa.
 1 melone
Per condire:
2 Pulite gli spinaci, lavateli e impiegate
soltanto le foglie più tenere e giovani.
Tagliate a fette il prosciutto.
 0,5 dl di aceto
di mele
 0,5 dl di olio
extravergine
3 Scegliete poi le migliori foglie del crescione
e lavatele. Raccogliete infine tutti
gli ingredienti in una insalatiera e mischiate
di oliva
con delicatezza.
 1 cucchiaio
di zucchero
 un ciuffetto
4 Preparate il condimento amalgamando
i diversi ingredienti e versatelo sull’insalata:
potrete servirla nel melone svuotato,
di dragoncello
 sale decorando con rametti di dragoncello.
 un pizzico di pepe
di Caienna
GLI SPINACI sono un ortaggio tipicamente

invernale, ma (grazie alla selezione di nuove
varietà) può essere raccolto in ogni stagione
dell’anno, prima dell’inizio della fioritura. Sono
una delle verdure più apprezzate e possono
essere consumati anche crudi in insalata,
meglio se accompagnati dal melone.
30
INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
DI SEDANO RAPA
1 Mondate le carote e i sedani rapa e tagliate

il tutto a fettine non troppo sottili. Nettate
le cipolline e tagliatele a rondelle sottili.
cotto affumicato
 4 carote
2 Pulite i peperoni eliminando i semi,

e i filamenti bianchi, quindi tagliateli
a listarelle.
 2 piccoli sedani
rapa
 1 peperone rosso
 1 peperone verde
3 Fate a tocchetti il prosciutto e tagliate

allo stesso modo anche l’emmental.
 un mazzetto
di cipolline
fresche
4 Raccogliete tutti gli ingredienti in una

insalatiera e mescolateli con cura. Per condire:
 2 dl di panna
5 Preparate il condimento incorporando

alla panna lo spicchio d’aglio, pestato
con un po’ di sale, e le erbe che avrete tritato
acida
 1 spicchio di aglio
 2 cucchiai di aceto
finemente. Insaporite con aceto, sale, pepe  un mazzetto
di erba cipollina
e cumino e versate la salsa sull’insalata.  un ciuffetto
Mescolate e servite. di prezzemolo
 un pizzico
di cumino
in polvere
 sale
 pepe
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA DI ARANCE
E BARBABIETOLE
 500 g di
barbabietola cotta
 60 g di parmigiano
1 Mettete i gherigli di noce in una padella
e lasciateli tostare finché non saranno
ben dorati.
 50 g di gherigli
di noce
 3 arance
 pepe in grani
2 Sbucciate le arance e dividetele a spicchi;
tagliate le barbabietole a fette.
Per condire:
 3 cucchiai
3 Mescolate il succo di limone con quello
di arancia, aggiungete il sale e unite l’olio
a filo. Tagliate il parmigiano a scaglie.
di succo di arancia
extravergine
di oliva
4 Disponete gli spicchi di arancia e le fette
di barbabietola su un piatto da portata,
quindi cospargete con i gherigli tritati,
 1 cucchiaio
di succo di limone
condite con l’emulsione e coprite
 un pizzico di sale con le scaglie di parmigiano.
5 Aggiungete una spolverata di pepe

macinato al momento e servite.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA DI SPINACI
E CERFOGLIO
 500 g di spinaci
 2 rafani
 un mazzo
1 Mondate il cerfoglio, lavatelo e tritatelo
il più finemente possibile. Pulite e lavate
gli spinaci e lasciateli sgocciolare in uno
di cerfoglio scolapasta. Lavate i rafani e i ravanelli,
 un mazzo poi tagliateli a fettine.
di ravanelli
Per condire:
 1 dl di brodo 2 Mescolando insieme brodo, olio, aceto,
succo di limone, senape, ketchup, sale,
zucchero e pepe preparate la salsa e
 1 dl di olio
extravergine aggiungetevi infine le uova sode tritate.
di oliva
 2 uova sode
 2 cucchiai
di succo di limone
3 Raccogliete in una insalatiera spinaci,
rafani, ravanelli e cerfoglio e condite il tutto
(mescolando bene) con la salsa preparata.
 1 cucchiaio
di aceto
 1 cucchiaio
di senape
 1 cucchiaio
di ketchup
 una presa
di zucchero
 sale IL CERFOGLIO, un’erba aromatica tipica della
 pepe stagione primaverile, è ideale per rinvigorire
l’organismo dopo i rigori invernali. È ritornato
nei negozi grazie alla rinascita della cucina
naturale. Come tutte le erbe, il cerfoglio richiede
un trattamento attento: deve essere lavato
in una ciotola, fatto sgocciolare bene e privato
delle foglie da tritarsi dolcemente.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA ESTIVA
COLORATA
1 Mondate il radicchio e l’insalata verde,

lavateli, fateli sgocciolare e dividetene
le foglie in pezzi non troppo grandi.
cotto
 2 pomodori
 1 cespo
2 Tagliate a fettine il cetriolo e i ravanelli.

Pelate i pomodori, liberateli dai semi
e tagliateli a striscioline.
di radicchio rosso
 1 cespo
di insalata verde
 1 cetriolo
 un mazzo
3 Tagliate il prosciutto a dadini, unitelo
a tutti gli altri ingredienti in una insalatiera
e mescolate delicatamente.
di ravanelli
Per condire:
 1 dl di succo
4 Amalgamate l’aceto e l’olio di oliva

al succo di arancia e limone e incorporatevi
anche la cipolla finemente tritata o passata
di arancia
 1 cipolla
al tritatutto, nonché le erbe pulite, lavate extravergine
e finemente tritate. Salate e pepate. di oliva
5 Versate il condimento sull’insalata,

mescolate e guarnite con le erbe tritate.
 erba cipollina
 prezzemolo
 sale, pepe
Per guarnire:
 erbe tritate
(a piacere
crescione,
acetosella,
cerfoglio)
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA DI ERBE
SELVATICHE
 100 g di funghi
champignon
 100 g di valeriana
1 Mondate gli champignon e tagliateli
a fettine. Nettate, lavate e sgocciolate
le erbe e tagliatene le foglie a strisce sottili.
 50 g di tarassaco
 50 g di acetosella
 50 g di ortica
2 Pulite la valeriana e tagliate a spicchi sottili
i pomodori, pelati e liberati dai semi.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini.
 2 pomodori Mescolate tutti i diversi ingredienti.
 2 cipolle medie
Per condire:
 200 g di yogurt
alla senape l’aceto, la panna da cucina
e lo yogurt.
 2 uova sode
 4 cucchiai
di panna
da cucina
4 Insaporite con succo di limone, un po’
di vino bianco, sale, pepe e zucchero.
 2 cucchiai
di senape
 1 cucchiaio
5 Condite l’insalata e disponetela nei
recipienti di portata, completando
con le uova sode a fettine.
di aceto
 vino bianco
 una presa
di zucchero
 sale
 pepe PER ERBE SELVATICHE si intendono le erbe
commestibili presenti spontaneamente nei campi
oppure le specie selvatiche di erbe coltivate.
Raccogliendole nei prati è preferibile favorire
i getti giovani e teneri, trascurando le foglie
più vecchie, spesso dure e amare.
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INSALATE SFIZIOSE
RADICCHIO
AL PARMIGIANO
1 Dopo avere accuratamente pulito

i radicchi, dai quali non eliminerete
le radicette, sfogliateli parzialmente, lavateli
 4 grossi cespi
di radicchio
e quindi asciugateli servendovi di una  6 cucchiai di olio
centrifuga manuale. extravergine
di oliva
2 Mettete le foglie in una insalatiera,
cospargetele con delle sottili scaglie
di parmigiano, quindi salate e aggiungete
balsamico
 sale
l’aceto balsamico.
3 Dopo aver mescolato con cura,

completate aggiungendo l’olio
e mischiate nuovamente.
IL RADICCHIO, oltre a essere estremamente

versatile in cucina, è ricco di vitamine, sali minerali
e antiossidanti. Ne esistono diverse varietà,
alcune dal sapore più amarognolo (dipende dalla
quantità di acido cicorico) altre più dolciastre.
Si trova tutto l’anno, anche se il momento migliore
per consumarlo va da inizio autunno a primavera.
Sono particolarmente pregiati il radicchio rosso
di Treviso, quello di Verona, quello di Chioggia
e il radicchio variegato di Castelfranco.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
DI AZUKI
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 5 MIN + 24 ORE - COTTURA: 45 MIN
 200 g di azuki
 2 cuori di sedano
1 Lavate gli azuki e lasciateli in ammollo
in acqua per 24 ore circa. Poi scolateli
e cuoceteli in acqua rinnovata e in una pentola
Per condire:
coperta a fuoco moderato.
 250 g di yogurt
 1 scalogno
 2 cucchiai
2 Quando sono cotti, lasciateli raffreddare
e disponeteli quindi su uno strato
di crescione dopo averli mescolati al sedano
di shoyu
 2 cucchiai affettato molto sottilmente.
di prezzemolo
tritato
 1 cucchiaio
di cipolla tritata
3 Preparate la salsa mescolando yogurt,
scalogno tritato, shoyu, prezzemolo,
cipolla. Servitela come accompagnamento
agli azuki.
GLI AZUKI sono i piccoli fagioli prodotti da

alcune varietà di soia. Originari della Cina,
dove vengono coltivati da 5000 anni, sono
oggi largamente diffusi in tutto il Nord-Est
asiatico. I piú usati sono rossi, ma ne esistono
anche di neri e bianchi. Sono più nutrienti e più
digeribili dei comuni fagioli, in quanto ricchi
di carboidrati, fibre, ferro, fosforo, vitamina B1
e poveri di grassi. Hanno inoltre un piacevole
sapore che ricorda le noci.
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INSALATE SFIZIOSE
INSALATA
MONTECARLO
1 Mondate e lavate l’insalata, fatela sgocciolare

bene e dividetela in piccoli pezzi. Pulite
gli champignon e i ravanelli e fateli a fettine.
 200 g di funghi
champignon
 200 g di gorgonzola
 4 pomodori
2 Pelate i pomodori, liberateli dai semi

e tagliateli a dadini. Tagliate il formaggio
a dadini e unitelo delicatamente a tutti
 1 cespo di insalata
romana
 un mazzo
gli altri ingredienti, comprese le arachidi, di ravanelli
in una insalatiera.  arachidi
Per condire:
3 Preparate poi il condimento mescolando
all’olio di oliva l’aceto, i succhi di limone,
di arancia e il cren.
extravergine
di oliva
4 Aggiungete sale, pepe e zucchero,

e incorporate le erbe aromatiche pulite,
lavate e finemente tritate.
 1 cucchiaio di cren
 succo di 1 arancia
 una presa
5 Condite quindi l’insalata e mescolate con

cura. Fate riposare in frigorifero per almeno
mezz’ora. Regolate il condimento e servite.
di zucchero
 un ciuffo
di basilico
 origano
 sale
TUTTE LE INSALATE presenti nelle più antiche  pepe
testimonianze figurative sembrano rifarsi alla
nota “insalata romana”. Ciò confermerebbe
l’ipotesi che questa varietà estiva di indivia fosse
conosciuta addirittura fin dall’epoca dell’antico
Egitto. Il gusto amarognolo di questa insalata
può essere ingentilito con olio di oliva.
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INSALATE SFIZIOSE
LATTUGA
CON PANE AGLIATO
 1 vaschetta
di crescione
1 Mondate e lavate la lattuga, lasciatela
sgocciolare e spezzettatela. Pulite
i ravanelli, tagliateli a fettine e mescolateli
 un mazzo delicatamente alla lattuga, insieme con l’erba
di ravanelli cipollina tritata e il crescione (eliminando
 un mazzetto
di erba cipollina
le foglioline meno fresche).
Per condire:
 150 g di panna
acida
alla panna il succo di arancia e l’aceto.
Aggiustate di sale, di pepe e di zucchero
 4 fette di pane e versate il tutto sull’insalata.
in cassetta
 4 cucchiai di burro
 1 cucchiaio
3 Tagliate a dadini il pane in cassetta
e doratelo nel burro, in cui avrete aggiunto
l’aglio, pestato con un po’ di sale. Quando
di aceto
i dadini di pane avranno preso colore,
 una presa disponeteli sull’insalata. Decorate con
di zucchero i rametti di cedrina.
 qualche rametto
di cedrina
 sale
 pepe
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INSALATE SFIZIOSE
SALMONE E AVOCADO
ALLA RUCOLA
1 Sbucciate i pompelmi e divideteli a

spicchi; sbucciate l’avocado, togliete
il nocciolo e tagliate la polpa a fette.
 200 g di salmone
affumicato
 150 g di rucola
 2 pompelmi rosa
2 Disponete su ciascun piatto un letto

di rucola, distribuiteci sopra il salmone
tagliato a striscioline, le fette di avocado
 2 avocado
Per condire:
e gli spicchi di pompelmo. extravergine
di oliva
3 Irrorate con un’emulsione di olio,
lime e sale. Infine servite.  succo di 1 lime
 sale
LA RUCOLA è originaria dell’area mediterranea,

dove cresce spontaneamente. Ne esistono due
tipologie: quella selvatica appunto (Diplotaxix
tenuifolia), che ha un sapore più deciso, e quella
coltivata. La rucola è una pianta che dà diversi
benefici all’organismo: è rimineralizzante (contiene
calcio, potassio, magnesio) ed è ricca di vitamine
e antiossidanti. Anticamente era considerata un
afrodisiaco e soprattutto i romani la consumavano
abitualmente. Non bisogna però esagerare nel
mangiarla, perché in grandi quantità può avere
effetti irritanti sull’organismo.
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INSALATE SFIZIOSE
VALERIANA
E ARANCE
 200 g di valeriana
 4 arance
 4 albicocche
1 Mondate la valeriana, lavatela e fatela
sgocciolare bene. Sbucciate le cipolle
e tagliatele ad anelli; fate i ravanelli a fettine.
sciroppate Sbucciate le arance e spellatele al vivo.
 2 cipolle rosse
 2 pomodori
 un mazzo
di ravanelli
2 Sgocciolate le albicocche e tagliatele
a fettine. Pelate i pomodori, privateli
dei semi e tagliateli a spicchietti sottili.
Per condire: Mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera
 150 g di yogurt e mescolate.
 4 cucchiai
di ketchup
 2 cucchiai d’aceto
3 Condite l’insalata con una salsa composta
con succo di limone e di arancia, vino,
aceto, sale, pepe e zucchero. Sistemate
 1 cucchiaino in frigorifero e lasciate riposare per almeno
di curry
30 minuti.
 succo di arancia
 una presa
di zucchero
4 Nel frattempo amalgamate il ketchup
e il curry allo yogurt e insaporite con sale,
pepe, zucchero e salsa Worcester. Distribuite
 salsa Worcester
 sale, pepe l’insalata nei piatti o in coppette individuali,
versatevi sopra la salsa allo yogurt e decorate
Per guarnire:
con le erbe tritate e con fettine di uova sode.
 4 uova sode
 un mazzo di erbe
miste
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INSALATE SFIZIOSE
VERDURE IN INSALATA
AL MODO CINESE
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 15 MIN + 30 MIN- COTTURA: 25 MIN
1 Scaldate in una padella l’olio e rosolate

brevemente le cipolle finemente tritate.
Pulite le carote e il sedano rapa, tagliateli
 200 g di pollo
di bambù e di soia
a dadini e uniteli alle cipolle.  100 g di prosciutto
cotto
 100 g di melone
2 Quando saranno a loro volta leggermente
rosolati, unitevi anche il peperone, pulito
e tagliato a dadini, e fatelo insaporire.
 50 g di champignon
 1 dl di olio
 2 pomodori
3 A questo punto aggiungete i germogli
di bambù tagliati a pezzetti e i germogli
di soia puliti e lavati. Fateli cuocere
 2 carote
 1 cipolla
 1 sedano rapa
per pochi minuti, poi spegnete il fuoco  1 peperone
e lasciate raffreddare.
Per condire:
 200 g di maionese
4 Nel frattempo lessate il pollo e tagliatelo
a cubetti; tagliate a dadini anche
il prosciutto e i pomodori, questi ultimi
 200 g di panna acida
 2 cucchiai di
chutney di mango
pelati e privati dei semi. Tagliate a fettine  2 cucchiai d’aceto
la polpa di melone e gli champignon.  2 cucchiai di salsa
di soia
5 Raccogliete in un’apposita ciotola tutti

i diversi componenti dell’insalata
e mescolate delicatamente. Amalgamate
 1 cucchiaino
di curry
 paprica in polvere
bene gli ingredienti del condimento, unendo  una punta
di zenzero
anche le spezie, e versate il tutto sull’insalata.  sale, pepe
Lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero,
quindi servite in coppette individuali.
43
PASTA
RISO E ALTRI
CEREALI
Le insalate di riso, come le insalate di pasta,
sono molto apprezzate in estate e possono essere
preparate in mille modi diversi. A ragione considerate
dai nutrizionisti primi piatti a tutti gli effetti,
si possono realizzare anche con altri cereali:
mais, farro, grano saraceno, orzo e miglio.
FARFALLINE VERDI
DELL’ORTOLANO
 320 g di farfalline
 200 g di piselli
1 Lessate separatamente fagiolini, piselli
e zucchine al dente. Tagliate quindi
le zucchine a dadini e i fagiolini a pezzetti.
dolce
 3 zucchine
2 Saltate fagiolini, zucchine e piselli
in un po’ di olio con lo spicchio d’aglio,
che toglierete non appena si indora.
 un ciuffo d’erba Insaporite infine con un trito di erba cipollina
cipollina e basilico. Aggiustate di sale e di pepe.
 un ciuffo
di basilico
di oliva
3 Intanto cuocete molto al dente
le farfalline, scolatele e raffreddatele
sotto l’acqua corrente.
 sale
 pepe
4 Unite la pasta alle verdure e per finire
aggiungete il pecorino a dadini. Sistemate
quindi le farfalle in una insalatiera e servite.
I FAGIOLINI appartengono alla famiglia delle

leguminose e sono prodotti a partire da alcune
varietà di fagioli di cui si consumano i baccelli
interi, prima che siano giunti a maturazione
completa. Sono ricchi di sali minerali, fibra
e potassio. I migliori sono quelli appena colti:
si riconoscono dal picciolo ancora fresco
e dalla consistenza dura e croccante.
46
INSALATA DI RISO
AL GRANCHIO
1 Lessate al dente il riso in abbondante

acqua salata. Nel frattempo soffriggete
in olio l’aglio sbucciato e schiacciato.
 280 g di riso
basmati
 250 g di polpa
di granchio
2 Quando l’aglio è dorato, eliminatelo

e versate nella padella la polpa di granchio
ben sgocciolata.
in scatola
 3 uova sode
 2 fette di ananas
 1 cetriolo
3 Salate leggermente e unite un pizzico

di curry e di peperoncino. Lasciate
insaporire per 2 minuti e spegnete.
 1 cipollotto
 un ciuffo
4 Lavate il cetriolo, sbucciatelo e tagliatelo

a striscioline sottili. Mondate il peperone
e tagliatelo a pezzettini. Tagliate l’ananas a
di valeriana
di oliva
dadini e le uova sode a spicchi.  curry
 peperoncino
5 Scolate il riso e versatelo in un’insalatiera.

Aggiungete il peperone, il cetriolo
e la valeriana.
in polvere
 sale
6 Unite la polpa di granchio, l’ananas,

il cipollotto affettato e le uova sode.
Condite il tutto con sale e olio.
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INSALATA DI RISO
A CUPOLA
 280 g di riso
 100 g di olive verdi
 3 pomodori
1 Dopo aver pulito e lavato il sedano,
tagliatelo a filetti e fatelo leggermente
lessare in un po’ di acqua bollente salata.
da insalata
 2 zucchine
 1 peperone
 ½ sedano rapa
2 Spuntate le zucchine, lavatele, tagliate
ciascuna in quattro parti nel senso
della lunghezza, togliete la polpa e lessatele
di media al dente.
grandezza
 alcune foglie
di basilico
3 Lavate il peperone, asciugatelo, arrostitelo
sulla fiamma, spellatelo e tagliatelo a
listarelle. Tagliate i pomodori in piccole fette
dopo averli lavati e asciugati.
di oliva
 sale
Per guarnire:
4 Cuocete il riso in abbondante acqua salata.
Quando è cotto al punto giusto, scolatelo
e passatelo sotto l’acqua fredda. Poi scolatelo
 alcuni filetti nuovamente e versatelo in una terrina.
di acciuga
 filetti di pomodoro
 filetti di peperone 5 Conditelo con le piccole fette di pomodoro,
lasciandone da parte alcune. Aggiungete
le olive snocciolate, i filetti di sedano
e di zucchine lessati, i pezzetti di peperone,
tenendone da parte alcuni.
6 Unite il basilico tritato, condite con un filo

d’olio, aggiungete il succo del limone e un
pizzico di sale. Mescolate con cura e quindi
mettete il composto in un piatto da portata.
48
7 Dategli una forma a cupola, ricoprite

con la maionese, guarnite con filetti
di acciughe, di pomodoro e di peperone.
Infine servite.
INSALATA DI TOFU
E MAIS
1 Pulite le carote, lavate la cicoria e tagliate

entrambe finemente. Riducete il tofu a
dadini e mescolatelo alle verdure, aggiungendo
 300 g di tofu
fresco
 120 g di mais
anche l’erba cipollina sminuzzata. lessato
 4 carote
2 Scolate bene il mais e ponetelo in una

insalatiera; insaporitelo con lo shoyu
e il gomasio, quindi unite le verdure e il tofu.
 4 cucchiai
di gomasio
Condite con l’olio e il sale e portate in tavola. extravergine
di oliva
 2 cucchiai
di shoyu
 un mazzetto
di cicoria
 erba cipollina
 sale
IL TOFU è un formaggio delicato, che si ottiene
facendo cagliare il latte di soia. Il processo
di produzione è simile a quello dei comuni
formaggi. Molto diffuso in Cina e Giappone,
lo si trova sia fresco che secco e si consuma
sia crudo che cotto. Molto ricco di proteine,
spesso è usato nelle diete ipocaloriche e
iposodiche. Contiene inoltre molta acqua.
49
INSALATA DI FARRO
AGLI CHAMPIGNON
 500 g di funghi
champignon
 280 g di farro
1 Bollite il farro per 45 minuti in abbondante
acqua salata, lasciandolo al dente,
poi scolatelo e fatelo intiepidire.
 250 g
di pomodorini
 250 g di bacon
affumicato
2 Pulite gli champignon e spezzettateli;
versateli in una teglia da forno e conditeli
con sale, pepe e olio. Aggiungete l’aglio,
 2 spicchi d’aglio l’alloro e il timo; mescolate bene e infornate
 2 foglie d’alloro a 180 °C per 20 minuti.
 2 rametti di timo
 un ciuffetto
di rucola
 sale
3 Rosolate il bacon nell’olio fino a che sarà
diventato croccante, poi ponetelo
ad asciugare su un po’ di carta assorbente.
 pepe
Per condire:
di vino bianco
4 Pulite la rucola, lavatela e asciugatela;
tagliate a metà i pomodorini e togliete
loro i semi.
di oliva
 sale 5 In un recipiente, sciogliete un cucchiaino
di sale con l’aceto, mescolando bene,
poi aggiungete a filo un po’ di olio,
continuando a mescolare.
6 Versate tutti gli ingredienti in un’insalatiera

e conditeli con questa vinaigrette.
50
INSALATA
A PIÙ NON POSSO
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 15 MIN + 40 MIN - COTTURA: 20 MIN
 320 g di pasta corta

 200 g di pomodorini
 150 g di tonno
1 Fate rassodare le uova e sbucciatele.
Mondate, lavate e preparate tutte le
verdure. Tagliate a metà i pomodorini;
sott’olio pulite il peperone e tagliatelo a striscioline;
 100 g di piselli lessati
affettate finemente la cipolla e il sedano.
 100 g di champignon
sott’olio
 50 g di taleggio
2 Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela
in una zuppiera con 1 cucchiaio d’olio.
Quando è quasi fredda, aggiungete i cetrioli
 80 g di cetriolini
sottaceto a fettine, i capperi strizzati, i piselli, i funghetti
 50 g di capperi sgocciolati, i formaggi tagliati a dadini, il tonno
 4 uova sminuzzato. Unite anche le verdure crude,
 2 cuori di sedano
 1 peperone giallo tenendo da parte metà dei pomodori.
 1 cipolla
di oliva 3 Preparate la vinaigrette emulsionando bene
olio, aceto, succo di limone, senape,
maggiorana e mentuccia tritate, sale e pepe.
Per condire:
 5 cucchiai di olio Versate poi il condimento sulla pasta e mescolate
extravergine di oliva con cura, quindi trasferite tutta la preparazione
 3 cucchiai di succo su un largo piatto di servizio rotondo o ovale.
di limone
 1 cucchiaio di senape
di vino bianco
4 Tagliate a rondelle le uova. Decorate
il centro della preparazione e il bordo
del piatto con le rondelle alternate a mezzi
 maggiorana
 mentuccia pomodorini. Passate infine in frigorifero
 sale, pepe per 40 minuti, coprendo con della pellicola
per alimenti. Infine servite, anche come
piatto unico.
52
INSALATA DI MIGLIO
E FAGIOLI NERI
1 Fate cuocere il miglio gettandolo in acqua

bollente salata per 10 minuti; scolatelo
e lasciatelo raffreddare, separando i chicchi
 300 g di fagioli
neri lessati
 100 g di miglio
con una forchetta.  1 peperone
 1 carota
2 Fate bollire 5 dl di acqua con sale

e agro di mele e gettatevi poco alla volta
le verdure tagliate a cubetti.
 1 gambo
di sedano
 1 cipolla piccola
 tamari
3 Dopo averle scottate lasciatele raffreddare

e incorporatele nel miglio unendo i fagioli
neri e il tamari. Spolverate con gomasio.
 agro di mele
 gomasio
IL MIGLIO è una pianta cosmopolita, di origine

incerta, coltivata fin dalla preistoria per il suo
valore nutrizionale, dovuto al contenuto di
carboidrati e soprattutto di proteine (più alto
rispetto ad altri cereali). Oggi, nonostante abbia
molte qualità, in Occidente ha perso molta parte
della sua importanza alimentare, tanto che viene
usato per nutrire gli animali. Di recente però è
stato, per così dire, “riscoperto”, anche perché non
contiene glutine, una caratteristica che lo rende
adatto alla dieta di coloro che soffrono di celiachia.
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INSALATA
DI HIZIKI E MAIS
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 15 MIN + 15 MIN - COTTURA: 45 MIN
 150 g di mais
lessato
 8 ravanelli
1 Mettete le alghe in acqua fredda per almeno
15 minuti. Nel frattempo pulite le carote,
tagliatele a dadini e cuocetele in una pentola,
 4 carote aggiungendo un bicchiere d’acqua
 2 cipolle e un pizzico di sale, per una decina
 2 gambi di sedano
 6 cucchiai di alga
di minuti, a fuoco lento.
hiziki
 2 cucchiai di agro
di mele
2 Scolatele e, nella stessa acqua, fate cuocere
per qualche minuto i due gambi di sedano
tagliati a fettine, in modo da ammorbidirli
 2 cucchiai di succo
di limone un po’. Scolateli e metteteli da parte insieme
 2 cucchiaini alle carote.
di shoyu
di oliva
 sale
3 Passate quindi ad affettare sottilmente le
cipolle e stufatele per qualche minuto in
padella con poco olio. Scolate le hiziki (ma
senza buttare via l’acqua) e unitele alle cipolle.
4 Aggiungete l’agro di mele e l’acqua

dell’ammollo delle alghe; mescolate,
coprite e continuate la cottura a fuoco lento
per circa mezz’ora.
5 Lasciate raffreddare e unite infine le

verdure cotte in precedenza, il mais
e i ravanelli tagliati a fettine. Condite
con olio, succo di limone e shoyu.
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INSALATA
ARLECCHINO
1 Mondate il gambo di sedano, lavatelo e

tagliatelo a fettine sottili; lo stesso fate con
le zucchine, dopo averle lavate e divise a metà.
 200 g di riso
venere o selvatico
 200 g di capesante
(surgelate)
2 Lessate il riso. Tagliate a tocchetti i

pomodori, già pelati e privati dei semi;
tritate quindi la cipolla. Lavate le capesante
 3 pomodori
 2 zucchine
 1 gambo di sedano
 1 cipolla
sotto l’acqua corrente, sbollentatele in acqua
leggermente salata, scolatele e sistematele Per condire:
in una insalatiera insieme con il riso e gli altri  80 g di crescione
ingredienti. Mescolate.  2 dl di brodo
di carne
 2 spicchi di aglio
3 Preparate infine il condimento mischiando
l’olio, l’aceto, il brodo, gli spicchi di aglio
(pestati con un pizzico di sale), il sale e il pepe.
extravergine
di oliva
4 Condite e lasciate riposare in frigorifero
per un’ora almeno. Servite con crescione
e cedrina, sopra foglie di radicchio rosso.
 qualche foglia
di radicchio rosso
 cedrina
 sale
 pepe
LE GIOVANI PIANTE DI SEDANO, perché

acquistino un colore chiaro, vengono ricoperte
di terra, o piantate l’una vicina all’altra, in modo
che manchi loro la luce. Le coste, purché sode
e dai tessuti ben tesi e privi di macchie, sono
adatte per insalate e salutari “crudités”.
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TABULEH
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 40 MIN + 1 ORA
 280 g di burghul
fine
 6 pomodorini
1 Tra i vari modi in cui è possibile preparare
il tabuleh, piatto tipico del Libano molto
apprezzato anche nel resto del Medio Oriente,
maturi ecco uno dei più semplici. Versate il burghul
 1 cipollotto in una pentola, aggiungeteci 5 dl d’acqua
extravergine
bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa
di oliva mezz’ora dopo aver messo un coperchio
½ cucchiaino sul recipiente.
di semi di cumino
pestati
 un ciuffo
di prezzemolo
2 Nel frattempo pulite, lavate, asciugate
e tagliate a cubetti i pomodori; mondate
e affettate sottilmente il cipollotto.
 una manciata
di foglie di menta
 sale
3 Quando il burghul è adeguatamente
gonfiato, versatelo in una terrina,
mescolatevi i pomodori e la cipolla,
aggiungetevi le foglie di prezzemolo
e di menta tritate, il succo di limone
e i semi di cumino pestati.
4 Infine completate con l’olio, mescolate

nuovamente e poi lasciate al fresco
per un’ora prima di servire. Va proposto
preferibilmente nella stagione calda
e ha il vantaggio di poter essere preparato
con un certo anticipo rispetto al momento
di andare in tavola.
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INSALATA
DI ORZO
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 20 MIN + 6-8 ORE - COTTURA: 1 ORA
 280 g di orzo
decorticato
 50 g di olive nere
1 Lavate l’orzo e lasciatelo in ammollo
per 6-8 ore in una quantità d’acqua pari
a 3 volte il suo volume.
 3 pomodori
 2 scalogni
 1 peperone
 1 limone
2 Trascorso il tempo previsto per l’ammollo,
mettetelo a cuocere in una pentola adatta:
portate l’acqua a ebollizione, salate, abbassate
 ½ cetriolo la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere
 2 cucchiai fino a quando l’acqua si è assorbita e l’orzo è
di mandorle
sgusciate pronto. La cottura dovrebbe avvenire in circa
 qualche foglia un’ora e non richiede alcun intervento: non
di menta fresca è infatti necessario né consigliabile mescolare.
 olio extravergine Fate una prova di assaggio per controllare
di oliva la consistenza dei chicchi. Quando l’orzo
 paprica
 sale
sarà cotto scolatelo e lasciatelo raffreddare.
3 Tagliate a dadini i pomodori puliti, dopo

aver eliminato i semi; sbucciate e affettate
a rondelle il cetriolo, poi lavate e tagliate a
filetti anche il peperone dopo avere eliminato
i semi. Unite le verdure in una insalatiera
e mescolate con l’orzo. Lasciate riposare
per mezz’ora.
4 Sminuzzate grossolanamente le olive

e le foglie di menta; tritate gli scalogni
e le mandorle; spremete il limone.
58
5 Unite le verdure e gli altri ingredienti,

condite con dell’olio, aggiustate di sale,
aggiungete un po’ di paprica a piacere,
mescolate delicatamente con un cucchiaio
di legno e infine portate in tavola: avrete
un piatto decisamente rinfrescante.
INSALATA DI RISO
ALLA FRUTTA
1 Cuocete il riso in abbondante acqua salata.

Poi lo scolerete e lo metterete in un’insalatiera.
 280 g di riso
 50 g di uva passa
 50 g di mandorle
2 Mentre il riso cuoce, lavate l’uva passa
e mettetela in ammollo in un po’ d’acqua;
sbucciate i pompelmi, eliminando la pellicola
sgusciate
 2 pompelmi
bianca e poi, con un coltello affilato, staccate  1 cucchiaio
la polpa dagli spicchi e tagliatela a pezzetti. di pinoli
 succo di ½ limone
3 Tagliate a dadini le fette di ananas; tuffate

le mandorle in acqua bollente, scolatele,
sbucciatele e tagliatele a pezzettini.
di oliva
 sale
4 Scolate bene l’uva passa, aggiungetela

al riso, unite anche i pinoli e tutti
gli altri ingredienti. Condite con il sale,
il succo di limone e un filo di olio. Mescolate
con cura e infine servite.
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INSALATA DI GRANO
SARACENO
 280 g di grano
saraceno
 1 porro
1 Lavate bene i chicchi di grano saraceno
in acqua fredda, fino a quando l’acqua
risulta limpida. Poi lasciatelo scolare
 1 mela e quindi tostatelo leggermente nella pentola,
rigirandolo con un mestolo di legno
di oliva per qualche minuto, a fuoco allegro.
 peperoncino
in polvere
 sale
2 Aggiungete dell’acqua calda, nella
proporzione adatta alla cottura (circa
il doppio del volume dei chicchi). Poi cuocete
Per completare: a fuoco moderato e pentola coperta, senza
 foglie di lattuga mescolare. Infine lasciate raffreddare.
3 Quando il grano è del tutto raffreddato,

pulite accuratamente il porro e tagliatelo
a rondelle sottili; tagliate a dadini la mela
sbucciata. Mescolate questi ingredienti
al saraceno, unendo anche dell’olio, il succo
di limone, il peperoncino in polvere
e aggiustando di sale.
4 Dopo aver mescolato con delicatezza

lasciate riposare un po’ e quindi servite
su foglie di lattuga.
60
MACCHERONI
MEDITERRANEI
1 Lessate la pasta in acqua bollente salata

e scolatela. Quindi mettetela in una grossa
ciotola, conditela con 1 cucchiaio di olio
 320 g di maccheroni
 200 g di feta
 3 pomodori rossi
e lasciatela raffreddare. e sodi da insalata
 2 cetrioli
2 Lavate, asciugate, tagliate a spicchi

i pomodori e aggiungeteli alla pasta, insieme
ai cetrioli sbucciati e affettati, alle olive intere
 1 cipolla novella
rossa di Tropea
e alla feta tagliata a cubetti. Cospargete extravergine
di oliva
con la cipolla sbucciata e affettata e mescolate.  1 cucchiaio
di origano
3 Preparate il condimento sbattendo bene
con una forchetta l’olio rimasto, il succo
filtrato del limone, l’origano e la menta
 1 cucchiaio
di menta fresca
 una manciata
sminuzzati, sale e pepe. di olive greche
4 Quindi condite la pasta e trasferitela

su un piatto rotondo, largo e basso,
circondandola con rondelle di limone
 sale
 pepe
Per completare:
alternate a rametti di origano e foglioline
 limone
di menta. Per ottenere un effetto più non trattato
decorativo, prima di affettare il limone  foglioline di menta
potrete scanalare longitudinalmente la scorza  rametti di origano
con un coltellino o con l’apposito scavino.
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ELICHE
ALLE MELANZANE
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 15 MIN + 1 ORA - COTTURA: 20 MIN
 320 g di eliche
 3 pomodori
maturi e sodi
1 Lavate bene le melanzane, spuntatele,
tagliatele a cubetti, salatele e lasciate scolare
perché espellano l’amaro per un’ora circa.
 2 grosse melanzane
 1 grossa
mozzarella
di bufala
2 Trascorso questo tempo, scolatele
accuratamente, friggetele in olio bollente
e scolatele su un foglio di carta assorbente.
 qualche fogliolina
di basilico
 origano
3 Quindi lessate la pasta in acqua bollente
salata. Mentre cuoce, tagliate a dadini
la polpa dei pomodori pelati, sgocciolate
di oliva la mozzarella dal liquido di conserva
 olio per friggere
e tagliate a cubetti anch’essa.
 sale
4 Dopo aver scolato la pasta, mettetela

in una zuppiera, unitevi 1 cucchiaio
di olio, mescolatela e lasciatela raffreddare.
5 A questo punto aggiungete le melanzane,

i pomodori e la mozzarella; cospargete con
origano, basilico tagliuzzato, sale e completate
con un paio di cucchiai di olio. Poi servite.
62
RISO
PRIMAVERA
 280 g di riso
 50 g di insalata
1 Prima di tutto cuocete il riso in abbondante
acqua salata bollente. Quando è cotto
a puntino, scolatelo, raffreddatelo passandolo
trevisana sotto l’acqua corrente fredda e sgocciolatelo.
 un mazzo
di ravanelli
 prezzemolo
2 Conditelo con il prezzemolo tritato,
un pizzico di sale e di pepe, il succo
del limone e un filo d’olio.
di oliva
 sale, pepe 3 Tagliate le olive; pulite e tagliate a fettine
i ravanelli e l’insalata trevisana. Uniteli
al riso, mescolate con cura e servite.
INSALATA DI RISO
AI GERMOGLI E PECORINO
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 15 MIN + 1 ORA - COTTURA: 25 MIN
 280 g di riso
parboiled
1 Fate bollire in abbondante acqua salata
il riso e, quando è cotto, scolatelo
e risciacquatelo con l’acqua fredda per
dolce fermare la cottura. Versatelo in una insalatiera
 50 g di capperi e conditelo con 2 cucchiai di olio.
sottosale
2 Frullate le erbe aromatiche con metà
dei capperi, che avrete sciacquato
64
dal sale e ben scolato, la scorza di limone,  1 vaschetta

il sedano, un pizzico di sale e uno di pepe. di germogli
di alfa-alfa
3 Versate a filo un po’ di olio e per ultimo

un po’ di succo di limone. Condite con
questa salsa il riso e aggiustate, se necessario,
(erba medica)
 mentuccia
 erba cipollina
 maggiorana
di sale e succo di limone.  1 limone
non trattato
4 Tenete l’insalata in frigorifero per
almeno un’ora prima di portare in tavola.
Al momento di servirla, guarnitela con
di oliva
 sale
il pecorino a dadini, i germogli e i capperi  pepe
avanzati, conditi con un po’ di olio e limone.
INSALATA DI ORZO
CON POMODORI SECCHI
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 10 MINUTI - COTTURA: 30 MINUTI
1 Mettete a cuocere l’orzo in una pentola,

con abbondante acqua salata, quindi
passatelo sotto l’acqua corrente per fermarne
 280 g di orzo perlato
 200 g di tonno
sott’olio
la cottura. Versatelo in una insalatiera  150 g di mozzarella
 100 g di pomodorini
e conditelo con olio, sale e pepe.
secchi sott’olio
 cerfoglio
2 Spezzettate i pomodorini e aggiungeteli
all’orzo. Tagliate a dadini la mozzarella
e mescolate anche questa con l’orzo. Spezzettate
di oliva
 sale, pepe
il tonno e aggiungetelo all’insalata. Tritate il
cerfoglio, spolverizzatelo sull’insalata e servite.
65
ORZO ARCOBALENO
IN BICCHIERE
 250 g di orzo
perlato
 2 limoni verdi
1 Sciacquate l’orzo sotto l’acqua corrente
e lessatelo nella pentola a pressione
per 15 minuti calcolandoli dal sibilo.
 2 peperoncini Pulite il sedano, sbucciate le cipolle, tritateli
verdi dolci separatamente e metteteli in 2 ciotoline.
 2 cipolle rosse
verde
 1 peperoncino
2 Mescolate 2 cucchiai di olio con il succo
di 1 limone e un pizzico di sale e
suddividete la salsina così ottenuta sulle
piccante
 un ciuffo verdure tritate, mescolate e lasciate insaporire.
di prezzemolo
di oliva
3 Scolate l’orzo, mettetelo in una ciotola
e conditelo con 4 cucchiai di olio, il succo
del limone rimasto, il sale e il peperoncino
 sale
che avrete sbriciolato.
4 Distribuite un po’ di orzo sul fondo

di 4 larghi bicchieri da bibita, disponetevi
sopra 1 cucchiaio di sedano, 1 di orzo,
1 di cipolla e terminate ancora con l’orzo.
Completate con i peperoncini verdi,
il prezzemolo tritato e delle rondelle di limone.
66
INSALATA DI RISO
ALLO ZAFFERANO
1 Lessate il riso al dente in acqua salata,

aggiungendovi a fine cottura lo zafferano.
 280 g di riso
integrale
 150 g di ceci lessati
2 Nel frattempo in un recipiente mescolate

insieme l’aceto e un pizzico di sale,
quindi aggiungete l’olio poco alla volta
 2 peperoni verdi
 ½ cucchiaino
di zafferano
e per ultimo il pepe macinato al momento.
Per condire:
3 Versate il riso nel recipiente con
il condimento, poi aggiungete i peperoni
verdi lavati – scottati in acqua bollente,
bianco
extravergine
tagliati in falde sottili e salati – e i ceci, di oliva
anch’essi salati. Mescolate il tutto e servite.  sale
 pepe
LO ZAFFERANO, il cosiddetto “oro rosso”,

è da sempre talmente ricercato che è la spezia
più costosa al mondo. L’Italia è uno dei produttori
più importanti, non tanto per la quantità, ma
per la qualità del prodotto coltivato nel nostro
Paese (soprattutto in Abruzzo e Sardegna). Viene
ricavato dallo stimma essiccato di Crocus sativus.
Per ottenerne un chilo ci vogliono 170mila fiori,
raccolti tassativamente a mano. Oltre alle sue
proprietà salutari, che sono tantissime, conferisce
al cibo un profumo e un sapore inconfondibili.
67
INSALATE
PIATTO UNICO
L’insalata, se è arricchita con carne, pesce, uova,

formaggi o altri ingredienti ad alto valore proteico,
può costituire da sola un pasto completo,
ideale per una cena leggera e gustosa,
in particolar modo nelle calde serate estive.
CRUDO
CON LE NOCI
 3 cespi di indivia
belga
 2 fette di prosciutto
1 Sciacquate bene l’insalata belga sotto
l’acqua corrente usando un colapasta.
Asciugatela con uno strofinaccio e tagliatela
crudo di Parma a striscioline.
alte 1,5 cm
 1 fetta di provolone
 un mazzo
di ravanelli
2 Mettetela in una ciotola, aggiungete
i ravanelli mondati, lavati e affettati,
il prosciutto tagliato a dadi, i gherigli
 gherigli di noce spezzettati con le mani e il formaggio
Per condire: fatto a tocchetti.
 1 piccolo tartufo
nero
3 Preparate la salsa stemperando la senape
con l’aceto e il vino bianco e poi
aggiungendo sale, pepe e olio di noci.
di noci
bianco
 2 cucchiai di vino
4 Sbattete la salsa utilizzando la frusta
per emulsionarla. Aggiungete il tartufo
nero, a fettine sottili e a julienne, e le noci tritate
bianco secco grossolanamente. Usatela per condire l’insalata.
 2 cucchiaini
di senape
 sale TRA I VARI TIPI DI PROSCIUTTO italiani, il più
 pepe noto è senz’altro il prosciutto di Parma. La sua
qualità è garantita da un consorzio e da un
marchio, e dal 1996 anche dal riconoscimento
di Denominazione di Origine Protetta. Prodotto
nella provincia di Parma, si distingue per il sapore
delicato, dovuto alla bassa quantità di sale usata
durante la lavorazione, per la quale non sono
utilizzate sostanze chimiche o additivi.
70
INSALATA
DI TACCHINO
1 Bagnate la polpa di tacchino, tagliata

a bocconcini, con il succo dei limoni
(tenetene da parte un cucchiaio) e lasciatela
 500 g di polpa
lessata di tacchino
 4 uova sode
riposare mezz’ora circa.  2 patate lesse
 2 limoni
2 Intanto affettate le patate; mondate e lavate

il cetriolo e la zucchina e tagliateli a fettine
sottilissime. Tritate infine qualche scorzetta
non trattati
 1 cetriolo
 1 zucchina
di limone non trattato (solo la parte gialla).  6 cucchiai di olio
extravergine
3 In un recipiente stemperate la senape

con il cucchiaio di succo di limone lasciato
da parte, unite un pizzico di sale e poi l’olio
di oliva
 1 cucchiaio
di senape
 un ciuffo
a filo, mescolando sempre. di prezzemolo
 sale
4 Aggiustate di pepe e unite anche la scorza
di limone tritata.
 pepe
5 Disponete tacchino, uova sode tagliate

a spicchi e verdure in un’insalatiera.
Cospargete di prezzemolo tritato e infine
condite con la salsa.
71
NIÇOISE
CALIFORNIANA
 200 g di tonno
sott’olio
 20 olive nere
1 Lavate e asciugate la verdura. Riducete
a grossi pezzi la lattuga; tagliate a fettine
i pomodori, i ravanelli e i cetrioli.
snocciolate
 6 ravanelli
 2 pomodori
maturi
2 Tagliate a metà il peperone, eliminate
i semi e i filamenti interni, quindi dividetelo
a listarelle; affettate a rondelle i cipollotti.
 2 cetrioli
 2 cipollotti
California
3 Raccogliete tutto in una insalatiera
e aggiungete il tonno spezzettato
e le olive snocciolate.
 1 peperone giallo
Per la salsa verde:
 basilico
4 Preparate la salsa verde piccante
sostituendo al prezzemolo della ricetta
classica una quantità doppia di basilico
 1 tuorlo di uovo
che non andrà tritato, ma tagliato a listarelle
sodo
 olio extravergine molto sottili.
di oliva
 capperi
 peperoncino
 pane ammollato
5 Versate infine il condimento sull’insalata.
Spolverate con il pepe e mescolate.
Servite accompagnando con fette di pane
nell’aceto pugliese tostate e strofinate con l’aglio.
Per completare:
 2 spicchi di aglio
(facoltativi)
 pane pugliese
 pepe
72
GAMBERETTI
IN GONDOLETTA
surgelati
 150 g di tonno
1 Prima di tutto fate rassodare l’uovo e quindi
lasciatelo raffreddare. Nel frattempo lavate
le foglie di insalata belga e tenetele da parte.
sott’olio Lavate i pomodori, asciugateli e tagliatene
2 a tocchettini; dal terzo ricavate 8 rondelle
grossolanamente
tritate e riducete a pezzettini quel che avanza.
 2 pomodori
da insalata
 1 uovo 2 Scottate i gamberetti in acqua bollente
salata, scolateli bene e metteteli in una
ciotola insieme al tonno scolato e sminuzzato.
Per condire:
 150 g di caprino Aggiungete l’uovo sodo triturato e le olive
fresco nere. Unite anche i pezzetti di pomodoro.
 1 cucchiaiata
di pâté di granchio
 1 cucchiaino di
pasta di acciughe
3 Schiacciate il caprino con una forchetta,
poi aggiungete le erbe tritate finemente,
il pâté di granchio e la pasta di acciughe;
 un ciuffo di cerfoglio
 un ciuffo schiacciate fino a formare una crema
di dragoncello omogenea. Regolate di sale e pepe.
 maionese
 sale
 pepe 4 Unite questo composto alla maionese,
fate amalgamare e poi versate il tutto
sull’insalata, mescolando con delicatezza.
Per guarnire:
 8 foglie di insalata
belga
 foglioline
di cerfoglio
5 Suddividete infine il composto nelle
8 foglie di insalata e decorate ogni
barchetta ponendovi sopra una fettina
di pomodoro e qualche fogliolina di cerfoglio.
74
INSALATA
AFFUMICATA
1 Sbucciate i kiwi, le barbabietole e le patate

lessate. Tagliate tutto a dadini e disponeteli
in un piatto da portata, creando spicchi di
 3 filetti di aringa
affumicata
 3 filetti di storione
colore diverso, ma lasciando libero il centro affumicato
del piatto. A questo punto tagliate a pezzi  3 kiwi non troppo
maturi
i filetti di pesce e metteteli nel centro del piatto.  2 patate
 2 barbabietole
2 Preparate la salsa emulsionando bene
aceto, olio, zucchero e pepe. Poi incorporate
al tutto la panna che avevate lasciato prima
cotte
Per condire:
inacidire con il succo di limone. Mescolate  2,5 dl di panna
delicatamente. Aggiungete le uova triturate. fresca
 1 dl di aceto
Servite la salsa a parte. alla menta
 4 uova sode
3 Se l’aringa fosse troppo salata, lasciate
i filetti a bagno in poco latte per qualche
ora: perderanno l’eccesso di sale.
extravergine
di oliva
 3 cucchiai
di zucchero
 1 cucchiaio
di succo di limone
 pepe
75
INSALATA
DI CARPA
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 15 MIN + 2 ORE - COTTURA: 35 MIN
 800 g di filetti
di carpa
 200 g di odori
1 Fate bollire a fuoco minimo, per circa
mezz’ora, i filetti di carpa insieme con
gli odori. Poi scolate accuratamente il tutto
(carote, sedano, e lasciate raffreddare.
porri, prezzemolo)
 200 g di peperoni
 40 g di paprica
2 Scottate i peperoni, privateli dei semi
e tagliateli a pezzi quadrati. Aggiungete
i pomodori divisi in quarti e la cipolla sbucciata
dolce e affettata ad anelli. Condite con paprica,
 1 cipolla
 1 cucchiaino olio, aceto, succo di limone, sale e pepe.
di succo di limone
di oliva
3 Tagliate quindi i filetti di carpa a strisce,
mescolateli con delicatezza all’insalata
mista e lasciate riposare il tutto per almeno
 aceto
 sale un paio d’ore.
 pepe
Per guarnire:
 2 uova
4 Nel frattempo fate rassodare le uova
e poi lasciatele raffreddare. Guarnite
l’insalata con spicchi di uova sode e foglie
 prezzemolo
intere di prezzemolo fresco. Poi servite.
LA PAPRICA è una polvere ottenuta essiccando

e macinando alcune varietà di peperone dolce,
molto usata nella cucina ungherese. La qualità
di paprica più pregiata è quella detta dolce. È
usata per insaporire minestre e zuppe a base di
carne, come il gulasch, o per aromatizzare burro
e formaggio. È bene non farla invecchiare, perché
perde rapidamente sapore.
76
INSALATA DI FINOCCHI
E UOVA
1 Dopo aver pulito i finocchi, tagliateli

a metà e scottateli per una decina di minuti
in acqua bollente salata; quindi scolateli
 4 finocchi di
medie dimensioni
 2 pomodori
e lasciateli raffreddare.  un mazzetto
di cipolline
2 Nel frattempo fate rassodare le uova,

mondate le cipolline e tagliatele a strisce
sottili; affettate finemente anche i pomodori
fresche
Per condire:
pelati e privati dei semi.  2 uova
 5 cucchiai
3 Sistemate poi i finocchi su un piatto
da portata e copriteli con le cipolline
e i pomodori.
di capperi sott’olio
extravergine
di oliva
4 Dedicatevi quindi alla preparazione della

salsa per il condimento. Amalgamate olio,
aceto, vino bianco e succo d’arancia; unite
 2 cucchiai
di aceto di mele
i capperi e le erbe lavate e finemente tritate.  prezzemolo
 erba cipollina
5 Aggiungete infine le uova sode raffreddate

e tritate, il sale, il pepe e una presa
di zucchero, poi versate la salsa sui finocchi
 cedrina
 zucchero
 sale
e portate in tavola.  pepe
77
INSALATA ORIENTALE
DI ROAST-BEEF
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 30 MIN + 1 ORA E 30 MIN
 300 g di roast-beef
di soia
1 Tagliate il cavolo a listarelle. Mettetele
in un recipiente e salate. Lasciate marinare
il cavolo per un’ora coperto di acqua e limone,
 40 g di arachidi quindi strizzatelo.
 1 cavolo cappuccio
 1 cetriolo
 1 pomodoro
2 Nel frattempo affettate il cetriolo,
cospargete con il sale e lasciate mezz’ora
a eliminare l’acqua. Scottate i germogli di soia
 sale in acqua bollente e lasciateli raffreddare.
Per condire:
 1 cm di radice
di zenzero
3 Riunite in una insalatiera il cetriolo,
il pomodoro tagliato a fette sottili,
i germogli di soia, il cavolo, il roast-beef
extravergine tagliato a listarelle sottili e le arachidi.
di oliva
 1 cucchiaio
di salsa di soia
 un ciuffo di menta
4 Frullate l’olio con il succo di limone,
lo zenzero tritato e la salsa di soia.
Unite le foglie di menta e condite l’insalata.
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INSALATA
DI SEPPIOLINE
 700 g di seppioline
 4 carote
 1 cipolla
1 Pulite e lavate le seppioline. Preparate
in una casseruola un brodo con la cipolla,
un po’ di pepe in grani, l’alloro, il succo
 1 costa di sedano del limone e un pizzico di sale.
 1 foglia d’alloro
 aceto di mele
2 Cuocetevi le seppioline per 15 minuti.
Scolatele e fatele raffreddare. Spezzettatele
e versatele in una insalatiera.
di oliva
 sale
 pepe in grani 3 Tagliate il sedano a dadini e le carote
a julienne, poi aggiungeteli alle seppioline.
Condite con sale, pepe, olio extravergine
di oliva e un po’ di aceto di mele.
INSALATA
DI GAMBERETTI
 4 carciofi
1 Pelate al vivo uno dei limoni e tagliatelo
a pezzettini. Eliminate i gambi e le foglie
esterne dei carciofi, lavateli, mondateli
 2 limoni eliminando anche le barbe e tritate le parti
 2 spicchi di aglio più tenere. Poi irroratele con il succo
 1 filetto di acciuga
dell’altro limone, affinché non anneriscano.
80
2 Scottate per qualche istante i gamberetti

in acqua bollente, scolateli e aggiungeteli
ai carciofi, insieme ai pezzettini di limone
extravergine
di oliva
e al grana fatto a scagliette.  1 cucchiaio di aceto
 un ciuffo
3 Da ultimo tritate il prezzemolo assieme

all’aglio e all’acciuga; aggiungete al trito olio,
aceto, sale e pepe. Mescolate e portate in tavola.
di prezzemolo
 sale; pepe
INSALATA DI PEPERONI
E SALAME
1 Dopo aver pulito i peperoni, lavateli

con cura sotto l’acqua corrente e tagliateli
a strisce sottili.
rossi
verdi
2 Poi raccoglieteli in un tegame, aggiungete

1,3 dl di acqua, 1 cucchiaio di olio e il miele;
salate, fate cuocere per 5 minuti e quindi
 130 g di salame
ungherese
 3 pomodori
sistemate i peperoni in un piatto da portata.  2 uova
3 Incorporate all’olio rimasto l’aceto

e un po’ di sale e condite le strisce
di peperone, aggiungendo anche il salame
extravergine
di oliva
 1 cucchiaio
di miele fluido
tagliato a listarelle, i pomodori affettati
 1 cucchiaio
e le uova fatte precedentemente rassodare di aceto
e tagliate a spicchi.  sale
4 Lasciate riposare l’insalata per circa un’ora

e, prima di servirla, aggiustate di sale.
81
CECI PROFUMATI
IN VERDE
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 15 MIN + 12 ORE - COTTURA: 1 ORA
 120 g di ceci
1 Lasciate a bagno i ceci per una notte.
Il giorno seguente metteteli con la foglia
di alloro in acqua bollente; fate cuocere
d’avena per alcuni minuti a fuoco vivace e poi,
 2 cipolline novelle ancora per un’ora, a fuoco moderato.
 2 pomodori
 2 rametti
di santoreggia
 1 foglia d’alloro
2 A parte, fate cuocere al vapore la
santoreggia e i fagiolini, che dovranno
essere piuttosto al dente.
Per condire:
extravergine
3 Tagliate le cipolline a rondelle e i pomodori a
spicchi. Mettete insieme, mescolando bene,
succo di limone, sale, pepe e lo spicchio di aglio
di oliva
 4 cucchiai pestato. Aggiungete l’olio poco per volta.
di yogurt naturale
 un ciuffo
4 Tritate il prezzemolo e metà delle foglie
di menta; unite le erbe e lo yogurt insieme
al succo di limone.
di prezzemolo
 foglie di menta
fresca
 sale
5 Mettete insieme i ceci, che avrete lasciato
raffreddare, i fagiolini, i germogli di avena,
le cipolline e i pomodori, e disponete nei
 pepe piatti. Irrorate con la salsina e guarnite
con le foglie di menta rimaste.
LA SANTOREGGIA è una pianta aromatica dai

germogli profumati di un odore assimilabile alla
menta con fragranza di timo. Si può utilizzare fresca
ed essiccata ed è indicata per i legumi in umido.
82
INSALATA
DI SALMONE
 200 g di salmone
affumicato
 100 g di filetti
1 Sfogliate l’insalata, lavatela e sgrondatela;
quindi riponetela in un canovaccio.
di provola
affumicata 2 Dopo averli sciacquati bene, tagliate
a rondelle il cetriolo e i ravanelli; tagliate
a ciuffo i cipollotti (cioè per il lungo
 2 cipollotti
 1 cespo di scarola e non a rondelle).
 1 cetriolo
 qualche ravanello
Per condire:
3 Riunite il tutto in una insalatiera,
spezzettando grossolanamente le foglie
più grandi di insalata e unendo anche
 2 foglie di menta
 2 foglie di melissa
i filetti di formaggio.
extravergine
di oliva
4 Decorate poi la preparazione con
il salmone affumicato, di cui arrotolerete
su se stessa ogni fettina a mo’ di rosetta.
 2 cucchiai
di prezzemolo
tritato
 2 cucchiai
5 Preparate la salsa tritando tutte le erbe,
aggiungendovi il tuorlo d’uovo sminuzzato,
la senape, il succo del limone mescolato
di ketchup
 1 cucchiaio con l’olio, il ketchup e qualche cucchiaio
di senape di acqua, per rendere la salsa fluida.
 succo di 2 limoni Condite l’insalata e servite.
 un mazzetto
di erba cipollina
 sale
84
INSALATA
DI SEDANO
1 Mondate il sedano e il finocchio e tagliateli

a strisce sottili; fate lo stesso con
i peperoni e la cipolla.
 400 g di sedano
 100 g di formaggio
 100 g di pollo
(lesso o arrosto)
2 Scaldate poi, in una padella, l’olio

e rosolatevi brevemente le verdure,
che successivamente bagnerete con il vino
 1,5 dl di panna
da cucina
bianco e continuerete a cuocere a recipiente secco
coperto e a fuoco medio per 10 minuti.  1 finocchio
Lasciate poi raffreddare.  1 peperone verde
 1 grossa cipolla
3 Unite ora alle verdure la panna, quindi
il succo di limone, l’aceto, la senape,
la gelatina di ribes, il sale e il pepe.
bianca
extravergine
di oliva
4 Mescolate all’insalata il formaggio tagliato
a listarelle e il pollo a fettine. Regolate
il condimento e guarnite con dell’erba
 2 cucchiai
di gelatina di ribes
cipollina tritata. (facoltativi)
 1 cucchiaio
di senape semiforte
cipollina
 sale
 pepe
85
INSALATA
DI SELVAGGINA
 250 g di selvaggina
 250 g di funghi
porcini
1 Tagliate la carne a dadini e fatela rosolare
in poco olio. Aggiungete anche lo speck,
la cipolla tritata, le carote e il sedano tagliato
 50 g di speck a tocchetti, i funghi puliti e affettati e infine
 2 carote i piselli sgocciolati.
 1 cipolla
 1 sedano
 1 barattolo
di piselli
2 Bagnate con il vino bianco e lasciate
raffreddare.
extravergine
di oliva
3 Mescolate ai mirtilli l’aceto e la panna
da cucina, e completate il condimento
con sale, pepe, brandy e curry.
 vino bianco secco
Per condire:
 2 dl di panna
4 Sistemate tutti gli ingredienti dell’insalata
su un letto di foglie di lattuga. Condite
con la salsa e decorate con ciuffi di cedrina.
da cucina
 2 cucchiai
di mirtilli rossi
 1 cucchiaino
di curry
 brandy
 sale, pepe
Per guarnire:
 foglie di lattuga
 un ciuffo
di cedrina
86
INSALATA
VALENZIANA
1 Tagliate a metà i peperoni, privateli

dei semi, lavateli e poi tagliateli a listarelle.
Sistemateli in una insalatiera capiente.
 250 g di pollo
lesso
 100 g di cozze
2 Mondate la lattuga, lavatela, tagliatela

a strisce e quindi mettetela da parte.
 12 olive snocciolate
 2 arance medie
3 Tagliate le olive a fettine. Fate scongelare

i gamberetti e le cozze, sbollentateli
in acqua leggermente salata e scolateli.
 1 cipolla media
 qualche foglia
di lattuga
4 Raccogliete, nell’insalatiera, tutti gli

ingredienti debitamente preparati
(anche le fettine di cipolla, i pezzetti di pollo
 sale
Per condire:
 2 uova sode
e le arance spellate al vivo e fatte a fettine),  1 cespo di lattuga
aggiungendovi infine le cozze e i gamberetti.  3 cucchiai di salsa
remoulade
gli ingredienti relativi e mescolatelo
con cura all’insalata.
 2 cucchiai di panna
da cucina
 2 cucchiai
di succo di limone
6 Lasciate riposare per 30 minuti e disponete
quindi l’insalata su un piatto da portata
rivestito di foglie di lattuga. Guarnite con
 sale
 pepe
fettine di uova sode.
87
INSALATA
ARISTA E PORCINI
 500 g di arista
di maiale arrosto
 200 g di porcini
1 Lessate le patate e tagliatele a dadini,
quindi versatele in una insalatiera.
 5 patate
 un ciuffo 2 Affettate l’arista a listarelle e sistemate
anche queste nell’insalatiera, mescolandole
ai dadini di patate.
di prezzemolo
di oliva
 sale
 pepe
3 Pulite accuratamente con un panno
i funghi porcini, tagliateli a pezzetti
e saltateli in un po’ di olio. Lasciateli
raffreddare, poi unite anche questi all’insalata.
4 Mescolate delicatamente e condite

con un filo d’olio. Regolate di sale
e pepe. Guarnite con il trito di prezzemolo.
I FUNGHI sono ricchi di sapori e aromi, ma

sotto il profilo nutrizionale sono privi di valore.
Contengono molta acqua, cellulosa, vitamine
(B, H e D), sali minerali (in particolare ferro,
calcio e fosforo) e pochi grassi (0,4%). Non sono
comunque un alimento facilmente digeribile.
88
TOFU
IN INSALATA
 250 g di tofu
fresco
1 Mettete in un’insalatiera le verdure dopo
aver pulito e affettato i pomodori, sbucciato
e tritato finemente lo scalogno, pulito e tagliato
 2 pomodori a lamelle il peperone.
 1 scalogno
di oliva
2 Aggiungete quindi il tofu tagliato a pezzetti
e le olive snocciolate.
 succo di limone
 sale 3 Preparate una citronette con 4 parti di olio,
una di succo di limone e sale. Condite
l’insalata, mescolate e portate in tavola.
INSALATA DI UOVA
E CETRIOLINI
 100 g di cetriolini
sottaceto
1 Fate rassodare le uova e poi raffreddatele
sotto un getto d’acqua. Tritate i cetriolini,
pulite il sedano e tagliatelo a tocchetti.
 5 uova
 2 coste di sedano
cappuccio
2 Raccogliete i cetriolini e il sedano in una
ciotola, unitevi la maionese, salate e mescolate
con cura. A parte sbriciolate le uova sode
e quindi unitele con delicatezza al composto.
90
3 Sistemate poi le foglie più piccole

della lattuga in piatti individuali
e riempitele con il composto di uova.
 qualche cetriolino
sottaceto
 sale
4 Infine decorate con alcune delle foglie

di lattuga più grandi tenute da parte e con
qualche cetriolino sottaceto tagliato a ventaglio.
INSALATA
DI ZUCCHINE
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 40 MIN + 2 ORE
1 Mondate le zucchine e i peperoni e tagliate

entrambi a dadini. Pelate i pomodori,
privateli dei semi e fateli a tocchetti.
 200 g di pollo
(lesso o arrosto)
 100 g di feta
 2 zucchine
2 Raccogliete il tutto in una insalatiera

e unite anche la cipolla finemente tritata,
il pollo tagliato a dadini, il formaggio
 2 pomodori
 1 cipolla media
sbriciolato e le olive.
3 Mescolate al succo di limone l’aceto, l’olio
e l’aglio pestato con poco sale. Insaporite
con sale, pepe e una presa di zucchero,
 2 cucchiai d’aceto
di mele
quindi versate la salsina sull’insalata.  succo di 2 limoni
 qualche oliva
4 Lasciate riposare per almeno 2 ore

in frigorifero. Regolate il condimento
e servite dopo aver decorato con un trito
 zucchero
 erba cipollina
 sale
di erba cipollina.  pepe
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INSALATA DI FAGIOLI
CON BOTTARGA
 250 g di fagioli
lessi
 80 g di bottarga
1 Scolate i fagioli dal loro liquido di cottura
e pelate la bottarga (se l’avete tenuta in
frigorifero, toglietela 2 ore prima dell’uso
di muggine e lasciatela a temperatura ambiente).
 ½ cipolla
di Tropea
 prezzemolo
2 Lavate la ½ cipolla di Tropea
e affettatela a rondelle. Disponete
in una insalatiera i fagioli e guarniteli
di oliva con la cipolla affettata.
 sale
3 Grattugiatevi sopra a scaglie la bottarga;

aggiustate di sale, condite con un po’
di olio e guarnite con foglioline di prezzemolo.
LA BOTTARGA è un alimento molto ricco di

proteine. In origine era un cibo povero: piatto
semplice per i pescatori che passavano molto
tempo in mare. Oggi, invece, la bottarga è
una prelibatezza per i palati più raffinati. Si
distinguono due tipi di bottarga: quella fatta
con uova di muggine e quella fatta con uova
di tonno. La differenza sta nel colore, ma
soprattutto nel sapore: più delicata la bottarga
di muggine, più forte quella di tonno.
92
INSALATA
WINDSOR
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 35 MIN
in vasetto
 100 g di funghi
1 Tagliate a rondelle il porro (pulito e lavato),
scottatelo rapidamente in acqua bollente
salata, sgocciolatelo e lasciatelo raffreddare.
champignon
 2 filetti lessi
di petto di pollo
 2 pomodori
2 Tagliate poi a dadini il petto di pollo;
sciacquate i gamberetti sotto l’acqua
corrente e lasciateli sgocciolare bene.
 1 porro
Per condire:
 200 g di yogurt
3 Tagliate a fettine gli champignon; pelate
i pomodori, privateli dei semi e tagliateli
a cubetti. Raccogliete tutti gli ingredienti
magro
 0,2 dl di liquore in un’insalatiera e mescolate delicatamente.
all’arancia
 3 cucchiai
di ketchup
4 Preparate il condimento mescolando
allo yogurt il succo d’arancia, l’aceto
e il ketchup. Salate, pepate e aromatizzate
 succo di 1 arancia con il liquore.
 un ciuffo
di cedrina
 sale
 pepe
5 Versate la salsa sull’insalata e mescolate
con cura. Servite in coppette da cocktail
e decorate con ciuffi di cedrina.
LA CEDRINA è nota anche come erba limona

o come verbena odorosa. Si può coltivare
facilmente anche in vaso e si usa per aromatizzare
insalate, ma anche per preparare liquori e
bevande. Le piccole foglie, che se strofinate
emanano un gradevole odore simile al limone,
devono essere raccolte all’inizio della primavera.
94
INSALATA DI RADICCHIO
E CAPRINO
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 20 MIN + 2 ORE
1 Sciogliete lo zucchero in ½ bicchiere

d’acqua; tagliate la zucca a fette sottili,
bagnatele con l’acqua zuccherata e mettetele
 200 g di caprino
 200 g di radicchio
rosso
a seccare in forno a 80 °C per 2 ore.  200 g di mele
aspre
2 Tagliate le mele a fettine sottili e il radicchio

a listarelle; uniteli in una insalatiera
e conditeli con la marmellata, il limone,
 100 g di zucca
ciliegini
il cumino, l’olio, il sale e il pepe.  5 cucchiai di olio
extravergine
3 Tagliate i pomodorini a spicchi e conditeli

con olio e prezzemolo tritato. Disponete
su un piatto da portata le fettine di zucca
di oliva
 2 cucchiai
di marmellata
di mirtilli
e distribuitevi sopra le fettine di mele  1 cucchiaino
e il radicchio. di cumino
 1 cucchiaino
4 Aggiungete il caprino a tocchetti

e gli spicchi di pomodoro. Condite
con l’olio e servite.
di zucchero
 un ciuffetto
di prezzemolo
 sale
 pepe
95
INSALATA DI FARAONA
AI FRUTTI ROSSI
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 15 MIN + 3 ORE - COTTURA: 15 MIN
 600 g di petti
di faraona
 15 ciliegie
1 Fate marinare per qualche ora i petti
di faraona con pepe, sale, succo
di limone e cognac.
 15 lamponi
 2 bicchieri di vino
bianco
 scorza di 1 arancia
2 Scaldate in una padella un po’ di burro
e unite il rosmarino. Aggiungete i petti
di faraona, con la pelle rivolta verso il basso.
non trattata
 un rametto
di rosmarino
 burro
3 Lasciate rosolare dolcemente girando
di tanto in tanto, in modo da formare
una crosta croccante.
Per la marinata:
 1 cucchiaio
di cognac
4 Per tenere inumidito, aggiungete il sughetto
della marinata e, a pochi minuti dal
termine della cottura, la scorza di arancia
 sale tagliata a julienne.
 pepe
5 Togliete dal fuoco, quindi unite alla salsa
di cottura le ciliegie snocciolate e i lamponi.
6 Tagliate i petti di faraona a bocconcini,

disponeteli in un’insalatiera e irrorate
con la salsa.
96
RADICCHIO
AL PROSCIUTTO
1 Pulite il radicchio e lavatelo. Asciugatelo

servendovi di una centrifuga manuale
e spezzettatelo in pezzi non troppo piccoli.
variegato
di Castelfranco
2 Mettete in una scodella il prosciutto

crudo tagliato in sottili listarelle, i gherigli
di noce spezzettati e le uova precedentemente
crudo
 2 uova
rassodate e schiacciate con i rebbi  6 cucchiai di olio
di una forchetta. extravergine
di oliva
3 Condite con l’olio, l’aceto, del sale
e del pepe macinato all’istante; mescolate
delicatamente e infine versate il condimento
di vino rosso
 sale
 pepe in grani
sul radicchio disposto in una insalatiera.
Mescolate e servite subito.
4 Se preferite, potrete servire come antipasto

sostituendo l’aceto di vino con un fresco
e leggero aceto di mele.
97
CONTORNI
GUSTOSI
Nelle insalate di accompagnamento l’ingrediente

principale è la fantasia. Ecco una serie di ricette
che trasformeranno lattughe, radicchi, pomodori
o cetrioli in piatti a effetto, capaci di esaltare
tutte le portate e di arricchire la tavola con un’allegra
e gustosa armonia di colori e di sapori.
CONTORNI GUSTOSI
DENTE DI LEONE
IN INSALATA
 200 g di dente di
leone(o tarassaco)
 100 g di indivia
1 Spezzettate i vari tipi di insalata, che avrete
in precedenza pulito, lavato e sgocciolato.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili.
riccia
rosso
2 Scegliete le migliori foglioline del crescione
e tritatele grossolanamente. Raccogliete
tutti gli ingredienti in una insalatiera
 2 cipolle rosse e mescolate delicatamente.
Per condire:
 4 cucchiai
di panna da cucina
3 Preparate il condimento incorporando
nella senape l’aceto, la panna e l’olio.
extravergine
di oliva
4 Insaporite poi con sale, pepe, zucchero
e succo di limone. Versate la salsina
sull’insalata. Decorate con la cedrina e servite.
 2 cucchiai
di senape
 una presa
di zucchero
 un ciuffo
di cedrina
 poco succo
di limone IL DENTE DI LEONE non sempre va estirpato
 sale dall’orto come fosse una infestante qualsiasi:
 pepe rinuncereste, senza saperlo, a un’erba
gradevolissima. Al pari di tante altre piante
selvatiche, anche il dente di leone è commestibile.
Non solo: le foglie, soprattutto quelle più
giovani, danno alle insalate un gusto amarognolo
piacevole e stimolante.
100
CONTORNI GUSTOSI
FAGIOLI NERI
ALLA SANTOREGGIA
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 15 MIN + 12 ORE - COTTURA: 3 ORE
1 Lavate e mettete a bagno i fagioli con l’alga per

12 ore. Fateli cuocere nella pentola di terracotta
per 3 ore con la kombu e la santoreggia.
 200 g di fagioli neri
 6 cm di alga kombu
 4 cipolle piccole
 ¼ di cavolo
2 Scaldate l’olio in una pentola di coccio

e soffriggete le cipolle a fettine e il cavolo.
Coprite e cuocete per 20 minuti a fiamma bassa.
cappuccio
 1 cucchiaio
3 Quando i fagioli saranno cotti, aggiungete

il tamari e fate asciugare buona parte
del liquido eventualmente rimasto. Poi unite
di tamari
 santoreggia
le cipolle e il cavolo. Spegnete e servite.
INSALATA
FRITTA
1 Preparate la pastella mescolando farina,

uova, sale, pepe e un po’ di acqua facendo
in modo che risulti abbastanza liscia.
 2 cespi di insalata
belga
 2 uova
 2 cucchiai di farina
2 Lavate l’insalata e passate le foglie nella

pastella. Poi gettatele in abbondante olio
bollente. Quando saranno dorate, mettetele su
 olio per friggere
 sale; pepe
un foglio di carta assorbente e salate di nuovo.
101
CONTORNI GUSTOSI
FAGIOLINI CON PATATE

AL PESTO
verdi
 3 patate novelle
1 Prima di tutto spuntate e lavate i fagiolini,
quindi tuffateli in abbondante acqua
bollente salata e lasciateli cuocere
di media per 15 minuti circa.
grandezza
Per condire:
 pesto
2 Nel frattempo spazzolate accuratamente
le patate sotto l’acqua corrente, pelatele
e tagliatele a grosse fette.
3 Quando sono cotti scolate i fagiolini,

poneteli in una zuppiera e gettate le patate
nella loro acqua di cottura.
4 Riportate a bollore, lasciate cuocere

le patate e, una volta diventate tenere,
scolate anch’esse e mettetele nella zuppiera
in cui avete versato i fagiolini.
5 Infine distribuite il pesto sulle verdure,

mescolate bene e servite l’insalata tiepida.
102
CONTORNI GUSTOSI
CETRIOLI CON SALSA

ALL’ANETO
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 30 MIN + 1 ORA
1 Lavate il cetriolo, tagliatelo a metà

e con un cucchiaino grattate via i semi.
Riducetelo poi a fettine sottilissime.
 4 pomodori
 2 cetrioli
 2 cipolle medie
 sale
2 Pelate quindi i pomodori, togliete loro i

semi, tagliateli a cubetti e uniteli al cetriolo,
aggiungendo anche le cipolle finemente tritate.
Per il condimento:
 1 dl di panna
da cucina
Cospargete il tutto di sale e lasciate riposare  2 cucchiai di olio
almeno per un’ora. extravergine
di oliva
3 Mettete insieme la senape alle erbe, l’olio,
l’aceto e la panna e, quando avrete
mescolato bene, insaporite la salsa con
 1 cucchiaio
di senape alle erbe
 1 cucchiaio
basilico, sale, pepe e zucchero. di aceto
 1 cucchiaino
4 Scolate l’acqua prodotta dai cetrioli e

versate la salsa sull’insalata. Regolate il
condimento, cospargete di aneto finemente
di basilico
 un ciuffo di aneto
 una presa
tritato e servite. di zucchero
 sale
 pepe
QUANDO ACQUISTATE LE CIPOLLE osservatele

bene: devono essere dure e prive di germogli,
con pellicola esterna secca e senza macchie.
Le varietà grosse a polpa gialla hanno un aroma
più dolce di quelle bianche, e sono più adatte
a essere consumate crude.
103
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA
ALLA MELAGRANA
 200 g di olive
snocciolate
 4 cetrioli
1 Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi.
Sbucciate anche i cetrioli e affettateli a
rondelle. Sgranate le melagrane e riunite tutti
 2 cipolle bianche gli ingredienti – olive comprese (lasciandone
 2 melagrane da parte qualcuna per la guarnizione) – in una
Per condire: scodella di vetro.
 1 dl di panna
fresca
 2 pomodori
maturi
2 Preparate la salsa pelando i pomodori,
tritandoli e aggiungendovi le erbe
aromatiche tritate e gli altri ingredienti.
 4 cucchiai
di ricotta
 1 cucchiaio
di cognac
3 Lasciate raffreddare in freezer la salsa
per 15 minuti prima di utilizzarla.
Condite l’insalata, guarnitela con alcune olive
 ½ bicchiere di olio tagliate a fettine e con foglioline di menta.
extravergine
Attendete almeno mezz’ora prima di servirla.
di oliva
 prezzemolo
 mentuccia
 basilico
 ketchup
 sale
 pepe LA MELAGRANA è un frutto tondeggiante
caratterizzato dall’abbondante presenza di
Per guarnire: succosi semi color rosso vivo; la varietà più
 menta apprezzata è la “Dolce Nostrana”. Nei secoli
passati ha avuto grande fortuna nelle cucine
europea e orientale e, nell’arte figurativa,
è stata simbolo di fertilità e passione.
104
CONTORNI GUSTOSI
CAROTE
ALLA TURCA
 1 kg di carote
 500 g di yogurt
 4 cucchiai di farina
1 Lavate e tagliate le carote a bastoncini,
scottatele in acqua bollente salata, scolatele
e lasciatele intiepidire.
 ½ cucchiaino
di semi di cumino
di oliva
2 In una padella fate scaldare l’olio e friggetevi
le carote, dopo averle leggermente infarinate,
facendole dorare in modo uniforme.
 sale
 pepe
3 Lasciatele asciugare su carta assorbente
da cucina, salatele, pepatele e disponetele
su un piatto. Distribuite lo yogurt sulle carote,
poi spolverate con i semi di cumino e servite.
INSALATA
ALLA TEDESCA
 50 g di noci pecan
 50 g di uva passa
 5 albicocche
1 Dopo averla lavata, lasciate macerare
per circa 30 minuti l’uvetta in una tazza
assieme al succo di limone e alla vodka,
secche poi scolatela.
 3 mele delizia
 ½ cavolo cinese
 2 cucchiaini
di vodka
2 Lavate il cavolo, sgrondatelo a dovere,
tagliatelo a listarelle sottili e quindi
mettetelo in una zuppiera.
106
CONTORNI GUSTOSI
3 Unite anche le noci pecan e le albicocche

secche lavate e tritate. Lavate e sbucciate
le mele, liberatele del torsolo, tagliatele a fette
Per condire:
 salsa al mascarpone
sottili, spruzzatele con il succo di limone (vedi p. 21)
e mescolatele agli altri ingredienti in una
insalatiera, aggiungendo l’uva passa.
4 Preparate infine la salsa al mascarpone,

condite l’insalata e attendete 20 minuti
prima di portare in tavola.
INSALATA
AMARA
1 Il sapore di questa insalata è decisamente

amaro, ma è un amaro, quello del tarassaco
primaverile, che fa bene al fegato reduce
 300 g di tarassaco
 2 cipollotti freschi
(facoltativi)
dagli strapazzi invernali. La preparazione,  olio extravergine
per quanto semplice, richiede un po’ di oliva
 succo di limone
di pazienza: si tratta, infatti, di andare  sale
a prendere il tarassaco facendo attenzione
a cogliere il momento in cui le foglie sono
ancora tenere, di pulirlo e di lavarlo.
2 Conditelo con olio, sale e qualche goccia

di succo di limone. Lasciatelo riposare
per pochi minuti e poi servite. Se lo desiderate,
si può aggiungere qualche rondella di
cipollotto fresco.
107
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA
DI CAVOLO E MELE
 300 g di cavolo
cappuccio bianco
 2 mele
1 Mondate anzitutto il cavolo, eliminate
le foglie esterne danneggiate e macchiate,
quindi lavatelo e affettatelo sottilmente.
 1 cipolla Sbucciate poi la cipolla e tritatela finemente.
 1 cucchiaio
di semi di cumino
 bacche di ginepro 2 Sbucciate le mele, dividetele a metà,
eliminate il torsolo e tagliate la polpa
a dadini. In una insalatiera mettete quindi
Per condire:
 3 cucchiai di olio il cavolo, la cipolla tritata, le mele, unite i semi
extravergine di cumino e le bacche di ginepro.
di oliva
di mele
 1 cucchiaio
3 In una ciotolina versate l’olio, il succo
di limone, l’aceto di mele e salate,
emulsionando con una forchetta. Infine
di succo di limone condite l’insalata.
 sale
IL CAVOLO CAPPUCCIO ha foglie espanse, lisce

e untuose, inserite su un breve fusto erbaceo.
Coltivato e raccolto tutto l’anno, produce grosse
teste tenere e croccanti nella parte più interna del
cespo, dove le foglie si serrano le une sulle altre.
Queste ultime sono di color verde biancastro
nella varietà “alba”, oppure rossastre nella varietà
“rubra”. Tagliate in sottili striscioline, costituiscono
l’ingrediente base dei crauti.
108
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA DI CIPOLLINE
FRESCHE
1 Mondate le cipolline, lavatele e tagliatele

a fettine. Tagliate a metà il porro, lavatelo
e tagliatelo a listarelle. Fate a pezzetti anche
 4 cipolline fresche
 1 porro
l’arancia (già spellata e privata dei semi),  1 arancia
la mela (anch’essa sbucciata e privata dei  1 mela
 un ciuffo
semi) e l’ananas. di cedrina
2 Nettate la cedrina, lavatela e tritatela

finemente. Raccogliete tutti gli ingredienti
in una insalatiera e mescolate delicatamente.
Per condire:
extravergine

prima gli ingredienti, poi insaporendoli
con sale, pepe e zucchero. Mescolate
di oliva
 4 cucchiai
di ketchup
all’insalata. Prima di servire cospargete  3 cucchiai di aceto
 una presa
con un trito di prezzemolo.
di zucchero
 prezzemolo
 sale
 pepe
LE CIPOLLINE fresche arrivano in primavera e

in autunno, ma gli esemplari autunnali sono più
grossi e meno teneri. Non è necessario sbucciarle,
ma conviene piuttosto pulirle all’ultimo istante, per
non disperdere sostanze preziose. Si eliminano le
radici e la porzione meno fresca delle parti verdi,
quindi si lavano, si asciugano e si tagliano. Nello
scomparto verdure del frigorifero si conservano
solo per due giorni.
109
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA DI PEPERONI
ARROSTITI
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 30 MIN + 2 ORE
 3 grossi peperoni
gialli
 1 grosso peperone
1 Lavate i peperoni, asciugateli con un
canovaccio e abbrustoliteli delicatamente
sulla fiamma reggendoli con una forchetta,
rosso in modo che la pelle si arricci e risulti facile
 6 cucchiai di olio eliminarla del tutto. Quindi tagliateli a metà,
extravergine
di oliva
eliminate i semi e il picciolo e affettateli.
 prezzemolo
 sale
 pepe
2 Mettete le fettine in una scodella, salatele,
aggiungetevi l’olio e lasciatele marinare
per un paio d’ore. Prima di portarle in tavola
insaporitele con un pizzico di pepe
e completate con prezzemolo pulito e tritato.
INSALATA
DI PORCINI
 4 funghi porcini
di oliva
1 Pulite i funghi raschiando il gambo con
un coltellino, così da eliminare il terriccio;
lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili.
 succo di limone
 prezzemolo tritato
 sale, pepe 2 Disponete le fette in un piatto da portata
e conditele con l’emulsione ottenuta
mescolando sale, pepe, olio e succo di limone.
Guarnite con prezzemolo tritato.
110
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA DI POMODORI
AL BASILICO
1 Lavate accuratamente i pomodori

e asciugateli. Pelate l’aglio, schiacciatelo
leggermente e strofinatelo sulle pareti interne
 4 grossi pomodori
(di cui la metà
abbastanza maturi)
dell’insalatiera. Quindi tagliate lo spicchio  1 spicchio d’aglio
in 3-4 pezzetti e tenetelo da parte.  una manciata
di foglie di basilico
2 Affettate i pomodori a spicchi, ma non

eliminate l’acqua di vegetazione e neppure
i semi, perché il sughetto che si formerà
Per condire:
extravergine
con il condimento è assai gustoso. di oliva
3 Sopra i pomodori – nell’insalatiera –

spezzettate le foglie di basilico lavate
e asciugate; aggiungete anche lo spicchio
di vino rosso
(oppure balsamico)
 sale
d’aglio spezzettato.  pepe
4 Poi condite mettendo in un cucchiaio

da minestra un pizzico di sale fino,
riempiendo il cucchiaio di aceto e sciogliendo
bene il sale nell’aceto con una forchetta
mentre lo versate sui pomodori.
5 Quindi ripetete l’operazione una seconda

volta, poi versate sui pomodori l’olio
e un paio di macinate di pepe.
6 Mescolate accuratamente, lasciate

riposare una decina di minuti e infine
portate in tavola.
111
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA DI AGRUMI
E AVOCADO
 2 avocado
 2 melagrane
 1 arancia
1 Sbucciate l’arancia e il pompelmo
e divideteli a spicchi; tagliate il mapo
a spicchi senza sbucciarlo; sgranate
 1 pompelmo le melagrane e raccoglietene il succo.
 1 mapo
 1 cuore di lattuga
 qualche fogliolina
di menta fresca
2 Sbucciate gli avocado, divideteli a metà,
eliminate i noccioli e tagliate la polpa a
tocchetti; spruzzatela con il succo di limone.
Per condire:
 succo delle
3 Emulsionate il succo di melagrana
con l’olio, il sale e il pepe.
melagrane
di oliva
4 Disponete le foglie di lattuga su un piatto
da portata, distribuitevi sopra la frutta
e irrorate con l’emulsione. Decorate con
 sale
 pepe qualche fogliolina di menta e una manciata
di chicchi di melagrana. Infine servite.
Per decorare:
 menta
 chicchi
di melagrana
L’AVOCADO era molto apprezzato da Maya

e Aztechi, che gli riconoscevano addirittura poteri
miracolosi. Per le insalate, questo frutto è un
ingrediente ideale, bello e gustoso. Una volta
tagliato, conviene spruzzarlo abbondantemente con
succo di limone, altrimenti la polpa a contatto con
l’aria tende a prendere uno sgradevole colore scuro.
112
CONTORNI GUSTOSI
ALLA MENTA
 4 grossi pomodori
 4 foglie di menta
1 Lavate i pomodori, asciugateli e dividete
ciascuno in 4 parti; privateli dei semi e
metteteli in un’insalatiera.
 sale, pepe
2 Tritate finemente le foglie di menta e l’aglio;
Aggiungete il trito ai pomodori; salate,
pepate e completate con il succo di limone.
Infine mescolate con cura e prima di portare
in tavola lasciate trascorrere almeno 15 minuti.
ARANCE
IN INSALATA
 4 grosse arance
1 Con un coltello affilato pelate le arance
(eliminate accuratamente la pellicina bianca)
e tagliatele a spicchi. Cercate di eliminare anche
di oliva la pellicina trasparente che avvolge la polpa.
 sale
 pepe
2 Mondate e lavate la lattuga; asciugatela bene,
poi disponete le foglie su un piatto. Mettete
prima le foglie verdi più larghe e poi quelle
interne. Si formerà una specie di fiore, all’interno
del quale andrete ad adagiare le arance a spicchi.
Condite con sale, pepe e un filo d’olio.
114
CONTORNI GUSTOSI
CON GERMOGLI
1 Lavate i pomodori, asciugateli, tagliateli

a fette di circa ½ cm di spessore poi
cospargeteli con i germogli di soia,
di soia
 4 pomodori tondi
un po’ di prezzemolo tritato, qualche foglia di media grandezza
di basilico e di menta spezzettate.  un mazzetto
di prezzemolo
 alcune foglie
2 Condite con sale e olio, mescolate e infine
portate in tavola. di basilico
 alcune foglie
di menta
di oliva
 sale
I GERMOGLI sono molto diffusi nella cultura

gastronomica orientale, ma da qualche tempo
il loro uso alimentare si sta diffondendo anche
sulle nostre tavole. Con questo termine si
indicano i semi germogliati di cereali, legumi
e altri vegetali di cui si consuma sia il chicco
che il germoglio. Sono alimenti freschi, sani,
ricchissimi di principi nutritivi e di facile
digestione. Si trovano ormai comunemente
in commercio, ma è anche facile produrli da
soli in casa: in vendita ci sono i germogliatori
che semplificano ulteriormente l’operazione.
115
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA
DI RADICCHIO ROSSO
 2 cespi
di radicchio rosso
 1 carota
1 Pulite accuratamente il radicchio, senza
eliminare del tutto la radice; lavatelo per
bene, asciugatelo servendovi di una centrifuga
 1 costa di sedano manuale e tagliate ogni cespo in 6 parti
 1 cipollotto in senso longitudinale.
extravergine
di oliva
2 Pulite e affettate la carota a julienne,
il sedano e il cipollotto a rondelle; metteteli
in una insalatiera, aggiungete il radicchio,
di mele
 sale condite con l’olio, l’aceto, il sale e il pepe
 pepe in grani macinato di fresco e mescolate a dovere.
Infine servite. Questa gustosa insalata può
accompagnare qualsiasi piatto o, addirittura,
essere servita come antipasto o piatto
di apertura di un pranzo: il suo sapore
gradevolmente amarognolo contribuisce
ad attivare i succhi gastrici e a predisporre
il palato ad accogliere ogni altra squisitezza.
116
CONTORNI GUSTOSI
VERZA
IN INSALATA
1 Prima di tutto mondate la verza dalle

eventuali foglie esterne danneggiate
e dal torsolo, lavatela, asciugatela e quindi
 4 ravanelli neri
 2 cespi di verza
tagliatela a listarelle piuttosto sottili. extravergine
di oliva
2 Lavate anche i ravanelli e spazzolateli

con uno spazzolino sotto l’acqua corrente,
poi asciugateli e grattugiateli in modo non
 1 cucchiaio
di semi di cumino
 1 cucchiaio
troppo fine. di aceto di mele
 sale
3 Aggiungeteli alla verza e preparate infine

un’emulsione con l’olio, l’aceto, i semi
di cumino e del sale. Condite l’insalata
mescolandola con cura prima di portarla
in tavola.
LA VERZA, detta anche cavolo verza, è molto

usata nella cucina del Centro e Nord Italia.
Era già nota come pianta medicinale nell’antica
Grecia e presso i romani, che oltre a mangiarla
la usavano per fare impacchi sulle ferite. Ha
proprietà diuretiche, lassative e decongestionanti.
Consumarne in grandi quantità può, però, creare
problemi perché contiene, come tutti i cavoli, acido
ossalico, che impedisce l’assorbimento del calcio.
117
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA
TRICOLORE
 4 cetrioli
 4 cipollotti
 un mazzo
1 Lavate e spuntate i cetrioli, che devono
essere freschissimi e croccanti; tagliateli
a fette sottili.
di ravanelli
Per condire:
 2 foglioline
2 Lavate e mondate i ravanelli, eliminando
le barbe e quasi tutto il verde (conservate
solo alcune delle foglioline più belle, che
di menta
 2 foglioline unirete all’insalata per conferirle un sapore
di melissa piacevolmente piccante); affettateli e metteteli
 1 tuorlo di uovo a bagno in acqua e ghiaccio assieme ai cetrioli,
sodo per circa mezz’ora, nel ripiano più basso
 2 cucchiai di yogurt del frigorifero.
 2 cucchiai di
prezzemolo tritato
 1 cucchiaio di
senape bianca
3 Trascorso questo tempo, sgocciolateli
a dovere, asciugateli e metteteli in una
ciotola assieme ai cipollotti puliti e tagliati fini
 ½ bicchiere di olio
extravergine e alle foglie di ravanello tenute da parte.
di oliva
 succo di 2 limoni
 un mazzetto
4 Preparate la salsa tritando tutte le erbe,
aggiungendovi il tuorlo d’uovo sminuzzato,
la senape, il succo del limone mescolato con
di erba cipollina
 sale l’olio, lo yogurt e qualche cucchiaio d’acqua.
Condite le verdure e servite subito.
118
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA
DI MELANZANE
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 30 MIN + 1 ORA E 30 MIN
 100 g di funghi
champignon
 2 melanzane
1 Tagliate le melanzane a fette sottilissime
e cospargetele di sale. Dopo un’ora fatele
sgocciolare e asciugatele.
di media grandezza
 2 pomodori
 1 zucchina
2 Scaldate l’olio in una padella e fatevi
cuocere le melanzane, poi toglietele
e trasferitele nell’insalatiera.
extravergine
di oliva
Per condire:
3 Lavate i pomodori, la zucchina
e gli champignon; tagliateli a fettine
e aggiungeteli, così crudi, alle melanzane.
 1,5 dl di panna
da cucina
4 Fate rosolare leggermente lo spicchio
d’aglio nell’olio rimasto nella padella,
bagnate con il vino bianco e unite infine
 1 cucchiaino il succo di limone e la panna.
di rosmarino
 1 cucchiaino
di menta 5 Aggiungete a questa salsa il rosmarino,
la menta e l’aceto. Fate rialzare il bollore
e infine, lontano dal fuoco, insaporite
 sale con sale e pepe.
 pepe
6 Versate la salsa sull’insalata e lasciate

riposare per mezz’ora. Al momento
di servire aggiustate di sale e pepe.
120
CONTORNI GUSTOSI
RAPE
IN INSALATA
1 Scegliete delle rape bianche fresche

(altrimenti diventano coriacee e difficili
da grattugiare e da masticare), spazzolatele
 3 rape
 prezzemolo
sotto l’acqua corrente e grattugiatele più  gomasio
finemente possibile.  olio extravergine
di oliva
2 Condite con olio e aglio tritato. Mescolate

bene e, prima di servire, cospargete
abbondantemente con prezzemolo e gomasio.
INSALATA DI FINOCCHI
AL GOMASIO
1 Pulite i finocchi e tagliate ciascuno

di essi in quattro spicchi, disponendoli
su un vassoio.
 75 g di nocciole
sgusciate e pelate
 4 finocchi
2 Passate al mixer le nocciole, quindi

amalgamate il trito con i due tipi di olio,
il succo del limone e il gomasio.
di noci
 1 cucchiaio
di gomasio
 1 cucchiaio di olio
di sesamo
3 Versate la salsa in una salsiera, che porterete
in tavola o sul buffet insieme al vassoio
dei finocchi.
121
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA
DI RAPE ROSSE
 400 g di rape rosse

 3 cucchiai
di olio extravergine
1 Lavate accuratamente le rape, mondatele
della buccia e tagliatele a fettine
sottilissime oppure grattugiatele.
di oliva
di mele
 1 cucchiaino
2 Diluite poi la senape in poco aceto
di mele, aggiungete l’olio e il sale
ed emulsionate bene il tutto.
di senape
 alcune foglie
di radicchio
 sale
3 Con il condimento così ottenuto, condite
le rape e adagiatele infine su alcune foglie
di radicchio precedentemente ben lavate,
asciugate e disposte sul fondo di un piatto
da portata.
LA BARBABIETOLA, O RAPA ROSSA, dopo essere

stata un po’ dimenticata, negli ultimi decenni ha
ritrovato la sua dignità in cucina anche grazie alla
riscoperta delle sue qualità. Per l’alto contenuto
di acqua è ipocalorica, ma è fonte di sali minerali,
vitamine e di fibre; queste ultime aiutano la
regolarità intestinale. Sembra che abbia anche
un effetto positivo nel prevenire il tumore al colon.
122
CONTORNI GUSTOSI
INSALATA
DI TARASSACO
1 Pulite accuratamente le foglie di tarassaco

sotto l’acqua, poi asciugatele servendovi
di una centrifuga manuale e tagliatele nelle
 250 g di yogurt
naturale intero
 200 g di foglie
giuste dimensioni da insalata. di tarassaco
 5 radici di tarassaco
2 Grattate poi le radici senza pelarle,

tagliatele a rondelle sottili e aggiungetele
alle foglie di tarassaco. Mettete in frigorifero
 2 cucchiai
di succo di limone
 2 cucchiaini
fino al momento di servire. di miele
 peperoncino
3 Versate lo yogurt in una scodella piuttosto

capiente, con il succo di limone e gli altri
ingredienti e amalgamate il tutto con un
in polvere
 sale
mestolo fino a ottenere una salsina cremosa.
4 Togliete la verdura dal frigorifero,

conditela con la salsa e servite.
123
INDICE DELLE RICETTE
Arance in insalata . . . . . . . . . . 114 Insalata di asparagi . . . . . . . . . 22

Carote alla turca . . . . . . . . . . 106 Insalata di asparagi
Cavolini di Bruxelles marinati . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
con salsa di speck . . . . . . . . . 14 Insalata di avocado . . . . . . . . . 23
Ceci profumati in verde . . . . . 82 Insalata di azuki . . . . . . . . . . . . 38
Cetrioli con salsa all’aneto . . 103 Insalata di calamari . . . . . . . . . 18
Cocktail di carciofi . . . . . . . . . . 16 Insalata di carciofi al
Crudo con le noci . . . . . . . . . . . 70 parmigiano . . . . . . . . . . . . . . . 25
Dente di leone in insalata . . 100 Insalata di carpa . . . . . . . . . . . 76
Eliche alle melanzane . . . . . . . 62 Insalata di cavolo e mele . . . 108
Fagioli neri Insalata di cipolline fresche 109
alla santoreggia . . . . . . . . . .101 Insalata di erbe selvatiche . . . 36
Fagiolini con patate Insalata di fagioli
al pesto . . . . . . . . . . . . . . . . 102 con bottarga . . . . . . . . . . . . . 92
Farfalline verdi dell’ortolano . . 46 Insalata di fagiolini . . . . . . . . . . 24
Fave alla siciliana . . . . . . . . . . . 17 Insalata di faraona
Gamberetti in gondoletta . . . 74 ai frutti rossi . . . . . . . . . . . . . . . 96
Insalata a più non posso . . . . . 52 Insalata di farro agli
Insalata affumicata . . . . . . . . . 75 champignon . . . . . . . . . . . . . . 50
Insalata alla melagrana . . . . 104 Insalata di finocchi
Insalata alla tedesca . . . . . . . 106 al gomasio . . . . . . . . . . . . . . . 121
Insalata amara . . . . . . . . . . . . 107 Insalata di finocchi e uova . . . 77
Insalata arista e porcini . . . . . 88 Insalata di gamberetti . . . . . .80
Insalata arlecchino . . . . . . . . . . 55 Insalata di germogli
Insalata bianca . . . . . . . . . . . . . 20 di soia e pomodori . . . . . . . . 29
Insalata di agrumi Insalata di grano saraceno . . .60
e avocado . . . . . . . . . . . . . . . 112 Insalata di hiziki e mais . . . . . . 54
Insalata di arance Insalata di indivia belga . . . . . 29
e barbabietole . . . . . . . . . . . . 32 Insalata di melanzane . . . . . . 120
124
Insalata di melone e spinaci . . 30 Insalata di tarassaco . . . . . . . 123
Insalata di miglio Insalata di tofu e mais . . . . . . . 49
e fagioli neri . . . . . . . . . . . . . . 53 Insalata di uova e cetriolini . .90
Insalata di orzo . . . . . . . . . . . . . 58 Insalata di zucchine . . . . . . . . 91
Insalata di orzo Insalata estiva colorata . . . . . . 35
con pomodori secchi . . . . . . 65 Insalata fritta . . . . . . . . . . . . . .101
Insalata di peperoni arrostiti . .110 Insalata leggera . . . . . . . . . . . . 20
Insalata di peperoni Insalata Montecarlo . . . . . . . . . 39
e salame . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Insalata nizzarda . . . . . . . . . . . . 26
Insalata di pomodori Insalata orientale
al basilico . . . . . . . . . . . . . . . . 111 di roast-beef . . . . . . . . . . . . . 78
Insalata di pomodori Insalata tricolore . . . . . . . . . . . 118
alla menta . . . . . . . . . . . . . . . 114
Insalata valenziana . . . . . . . . . 87
Insalata di pomodori
Insalata Windsor . . . . . . . . . . . . 94
con germogli . . . . . . . . . . . . 115
Lattuga con pane agliato . . . .40
Insalata di porcini . . . . . . . . . .110
Maccheroni mediterranei . . . . 61
Insalata di radicchio
Niçoise californiana . . . . . . . . . 72
e caprino . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Orzo arcobaleno
Insalata di radicchio rosso . . . 116
in bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . 66
Insalata di rape rosse . . . . . . 122
Pomodori al pecorino . . . . . . . 15
Insalata di riso a cupola . . . . . 48
Insalata di riso ai germogli Radicchio al parmigiano . . . . 37
e pecorino . . . . . . . . . . . . . . . 64 Radicchio al prosciutto . . . . . 97
Insalata di riso al granchio . . . 47 Rape in insalata . . . . . . . . . . . . 121
Insalata di riso alla frutta . . . . 59 Riso primavera . . . . . . . . . . . . . 64
Insalata di riso allo zafferano . . 67 Salmone e avocado
Insalata di salmone . . . . . . . . . 84 alla rucola . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Insalata di sedano . . . . . . . . . . 85 Tabuleh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Insalata di sedano rapa . . . . . . 31 Tofu in insalata . . . . . . . . . . . . .90
Insalata di selvaggina . . . . . . . 86 Valeriana e arance . . . . . . . . . . 42
Insalata di seppioline . . . . . . .80 Verdure in insalata
Insalata di spinaci e cerfoglio . 34 al modo cinese . . . . . . . . . . . 43
Insalata di tacchino . . . . . . . . . 71 Verza in insalata . . . . . . . . . . . 117
125

AA - Vv. - Insalate e Insalatone

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Dosi e tempi di preparazione

Progetto grafico: Enrico Albisetti

Testi e ricette appartengono all’archivio Giunti.

L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze

© 2019 Giunti Editore S.p.A.

Prima edizione digitale: giugno 2019

La varietà di insalate che possono arricchire

L e regole di una sana alimentazione ci dicono che, se vogliamo nutrir-

Vitamine, minerali e fibra

l’assorbimento. Anche i minerali sono indispensabili per nutrire l’orga-

condimento. Tutte le vitamine e i minerali più importanti sono sensi-

nelle insalate compaiono anche le zucchine: il loro sapore delicato le

L’insalata dovrebbe essere una gioia per gli occhi,

I CAVOLINI DI BRUXELLES, che sono gemme

1 Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli

3 Lavate e tagliate a tocchetti piccoli

IL FORMAGGIO PECORINO è prodotto dagli

1 Dedicatevi prima di tutto a tritare

4 Quando le verdure sono definitivamente

5 Nel frattempo mescolate lo zucchero

PER MARINATURA si intende il procedimento

2 Preparate infine la salsa amalgamando

IL FINOCCHIO è una pianta mediterranea

1 Sbucciate gli avocado e tagliateli a metà

3 Sgocciolate bene gli spicchi di mandarino

4 Per condire, amalgamate alla senape

1 Private anzitutto i carciofi delle foglie

impiegando il tagliatartufi. Infine aggiungetelo

I TARTUFI sono funghi ipogei (a crescita

1 Lavate e mondate i cespi di indivia, quindi

2 Aggiungete del prezzemolo tritato

1 Tagliate a spicchi i pomodori, privateli

il condimento sull’insalata. Mescolate e servite.

GLI SPINACI sono un ortaggio tipicamente

1 Mondate le carote e i sedani rapa e tagliate

2 Pulite i peperoni eliminando i semi,

3 Fate a tocchetti il prosciutto e tagliate

4 Raccogliete tutti gli ingredienti in una

5 Preparate il condimento incorporando

5 Aggiungete una spolverata di pepe

1 Mondate il radicchio e l’insalata verde,

2 Tagliate a fettine il cetriolo e i ravanelli.

4 Amalgamate l’aceto e l’olio di oliva

5 Versate il condimento sull’insalata,

1 Dopo avere accuratamente pulito

3 Dopo aver mescolato con cura,

IL RADICCHIO, oltre a essere estremamente

GLI AZUKI sono i piccoli fagioli prodotti da

1 Mondate e lavate l’insalata, fatela sgocciolare

2 Pelate i pomodori, liberateli dai semi

4 Aggiungete sale, pepe e zucchero,

5 Condite quindi l’insalata e mescolate con

1 Sbucciate i pompelmi e divideteli a

2 Disponete su ciascun piatto un letto

LA RUCOLA è originaria dell’area mediterranea,

1 Scaldate in una padella l’olio e rosolate

5 Raccogliete in un’apposita ciotola tutti

I FAGIOLINI appartengono alla famiglia delle

1 Lessate al dente il riso in abbondante

2 Quando l’aglio è dorato, eliminatelo

3 Salate leggermente e unite un pizzico

4 Lavate il cetriolo, sbucciatelo e tagliatelo

5 Scolate il riso e versatelo in un’insalatiera.