Ada Boni - Il Talismano Della Felicità

1.
Presentazione
2. Salse
3. Antipasti
4. Intermezzi
5. Fritture
6. Minestre
7. Minestroni
8. Zuppe
9. Zuppe di pesce
10. Paste asciutte
11. Riso
12. Gnocchi
13. Polenta
14. Pizze
15. Uova
16. Pesci
17. Carni, generalit
18. Carni, manzo
19. Carni, vitello
20. Carni, ovini
21. Carni, maiale
22. Carni, pollame
23. Carni, coniglio e rane
24. Carni, selvaggina
25. Carni, interiora e frattaglie
26. Piatti freddi
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27. Insalate
28. Ortaggi e legumi
29. Conservazione degli ortaggi
30. Frutta
31. Conservazione della frutta
32. Pasticceria
33. Appendice
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Indice
Presentazione
Il Talismano Della Felicit esce in una nuova edizione stampata con cura dalla casa
editrice che ha per questa pubblicazione tutte le attenzioni.
Le ricette, revisionate, selezionate e aumentate da nuove preparazioni tra le pi
interessanti, trovano posto in capitoli che si succedono con ordine logico in maniera da
offrire una visione organica e bene ordinata di tutta la materia. Le scuole di economia
domestica, che hanno adottato il nostro libro, troveranno cos una esposizione in tutto e
per tutto adatta ai criteri dell'insegnamento pi razionale.
Vogliamo dare insieme uno sguardo allo svolgimento della materia?
Le salse aprono la serie dei capitoli ed logico che sia cos; esse, infatti, sono il primo
passo per le pi importanti preparazioni di cucina.
Subito dopo si passa agli antipasti: questi con gli intermezzi e le fritture, che seguono
immediatamente, formano un complesso di preparazioni che, usate all'inizio del pranzo,
tra una portata e l'altra, od anche in particolari circostanze quali merende e ricevimenti,
hanno una propria fisionomia, e sono opportunamente raccolte insieme per comodit di
consultazione.
Ecco poi la serie dei primi piatti, settore base della nostra alimentazione, che s'inizia con
le minestre e continua con i minestroni, le zuppe, le zuppe di pesce.
Si passa poi alle paste asciutte, suddivise in paste secche, paste all'uovo, paste all'uovo
ripiene, paste al forno, timballi e pasticci.
Queste suddivisioni delle paste asciutte formano la parte tra le pi interessanti del nostro
manuale e ad esse faranno continuo ricorso le lettrici per le loro necessit giornaliere. Ma
bene che le donne di casa scorrano tutto il capitolo, dal principio alla fine, per trovare
fonti di ispirazione ai men familiari e che abbiano presente questo: in molte ricette la
parte essenziale, essendo formata dal condimento, pu legare anche con altri tipi di pasta
che non siano quelli della ricetta base indicati come la migliore delle soluzioni (ma non
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l'unica). Per chiarire questo concetto diremo che la carbonara un condimento adatto,
oltre che agli spaghetti, anche ai vermicelli e alle fettuccine; le vongole si addicono ai
vermicelli, ma vanno anche bene con gli spaghetti e le bavette; le ricette corrispondenti si
trovano, per, sotto il tipo di pasta pi comunemente usato: spaghetti alla carbonara,
vermicelli con le vongole.
I primi piatti non si esauriscono con le paste ma continuano in altri tre capitoli che
trattano del riso, degli gnocchi, della polenta.
A questo punto ecco presentarsi le pizze e il capitolo, vario e invitante, riporta le pi
simpatiche specialit della cucina napoletana che vanno sotto il nome di pizze, pizzette,
calzoni, calzoncelli e tortono, assieme a preparazioni similari come la pizza calabrese e la
pissaladiera, a cui seguono le varie torte, anche esse gustose specialit delle varie cucine
regionali d'Italia, e che sono non soltanto graditi primi piatti ma anche ottimi per
intermezzi, merende e ricevimenti.
Al capitolo delle uova stato dedicato molto spazio perch tratta uno degli elementi pi
completi, se non il pi completo, dell'alimentazione.
Anche qui invitiamo le gentili lettrici a scorrere le numerose preparazioni esposte nel
Talismano perch, da un rapido studio, con un impegno minimo e senza aggravio di
spesa, potranno trarre utili consigli che gioveranno alla variet dei desinari.
I pesci, divisi in freschi e conservati, iniziano il capitolo successivo e con essi ricevono
una compiuta trattazione anche le aragoste, i gamberi, gli scampi, i calamaretti, i polpi, le
seppie, le cozze, le ostriche, le telline, le vongole e, per finire, le lumache, le cui ricette
sono qui comprese per dare alla cuoca un quadro completo di preparazioni similari.
Eccoci alla parte centrale del Talismano: le carni. Avvertiamo subito che, per comodit di
esposizione e per facilit di consultazione, questa parte cos abbondante e complessa
stata suddivisa in capitoli: generalit sulle carni, manzo, vitello, ovini, maiale, pollame,
coniglio e rane, selvaggina, interiora e frattaglie. Cos le nostre lettrici sono servite a
dovere e troveranno subito e bene quanto cercano, in una esposizione precisa e ordinata.
Il capitolo dei piatti freddi segue quelli dedicati alle carni e rappresenta un po' la logica
continuazione di questi. I piatti freddi, nella cucina moderna, vengono molto usati e sar
opportuno dedicare un po' di attenzione a questo capitolo che si articola in quattro parti
fondamentali: piatti freddi con maionese, piatti freddi in gelatina - che comprendono le
galantine, i pasticci, le preparazioni allo specchio, le spume - piatti freddi in salsa chaudfroid e piatti freddi vari.
Dopo un breve capitolo sulle insalate vengono gli ortaggi e i legumi a cui fa seguito il
capitolo sulla conservazione degli ortaggi pi comuni.
Seguono i capitoli che trattano della frutta e della conservazione della frutta con consigli
pratici sulle pi comuni preparazioni.
Siamo quasi alla fine dell'opera e arriva, dulcis in fundo, la pasticceria. Il capitolo si
inizia con un dizionarietto delle preparazioni sussidiarie e prosegue con questa
suddivisione: budini dolci, dolci con frutta, dolci con uova, dolci fatti di pasta, suffl
dolci, semifreddi, gelati, pasticceria minuta.
A questo punto potrebbe considerarsi terminata la nostra opera, ma per comodit delle
lettrici abbiamo riunito in un'appendice le indicazioni pi essenziali per il servizio di
tavola. Conclude il capitolo un dizionarietto che elenca le bevande pi comunemente
usate in occasione di ricevimenti e feste familiari.
Numerose tavole a colori arricchiscono il Talismano e servono alle lettrici da indicazione
visiva e guida pratica in talune circostanze, specie per quanto riguarda la presentazione
dei piatti che tanta importanza ha in cucina e nella tecnica dei pranzi moderni.
Ci sembra d'aver pensato a tutto e di aver curato con amore la nuova edizione di questo
trattato (ci sia consentito di non aggiungere aggettivi che, speriamo, ci verranno
lusinghieri dal giudizio delle nostre lettrici).
Con l'augurio che il nostro lavoro sia fruttuoso, inviamo un saluto cordiale a tutte le
amiche, in ogni parte d'Italia e del mondo.
L'EDITORE.
Indice
Salse
Le salse sono preparazioni semiliquide che servono per accompagnare le vivande ed
hanno lo scopo di arricchirne e di perfezionarne il gusto.
Nella loro composizione entrano grassi (burro, olio), liquidi (latte, brodo, vino, aceto,
succo di limone, succo di pomodoro), ortaggi ed aromi di cucina, elementi di legatura che
servono a dare ad esse pi consistenza (uovo, farina, fecola), ed altri elementi che ne
variano il gusto.
Per legare le salse - Quando le salse, pur continuando la cottura, rimangono troppo
liquide, basta sciogliere bene un po' di fecola nell'acqua fredda e versarla a poco a poco
nella salsa, mescolando col cucchiaio di legno, fino a raggiungere un sufficiente
addensamento. Allo stesso scopo si pu impastare con un coltello un po' di burro con un
po' di farina e metterlo a pezzetto a pezzetto nella salsa bollente, mescolando con una
frustina, fino a portare la salsa alla voluta densit; far bollire per almeno cinque minuti la
salsa dopo che si messo il burro impastato, per evitare che resti il sapore di farina.
Che cosa sono i fondi di cucina - Nelle grandi cucine, la rimanenza di abbondanti
cascami della lavorazione delle vivande porta ad usarli per ottenere dei liquidi speciali,
detti fondi di cucina, utilissimi nella confezione delle salse.
Il fondo bruno si ottiene rosolando nel forno, con un po' di olio o burro, ossa spezzate,
ritagli di carne e anche cotenne di maiale, e passandoli poi in una casseruola in cui
rosolano, in un po' di burro o olio, cipolle, carote, sedano, lauro e pepe in granelli. Si
bagna con un bicchiere di vino e appena il vino e evaporato si mette acqua abbondante, si
stacca il fondo di cottura e si lascia bollire pian piano per circa tre ore a recipiente
coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.
Questo fondo bruno viene adoperato, in sostituzione del sugo di carne, nelle preparazioni
in cui richiesto e specialmente nella confezione della salsa bruna e delle salse derivate.
Il fondo bianco si ottiene facendo stufare in una casseruola ossa e ritagli di vitello,
carcasse, colli, spuntature di ali di pollo, con cipolle, carote e sedano. Si bagnano poi con
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acqua, si mette sale, pepe e un mazzolino aromatico, e si fa bollire adagio adagio per
circa tre ore a recipiente coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.
Il fondo bianco sostituisce con vantaggio il brodo nella preparazione delle salse che lo
richiedono.
Il fondo di pesce si fa con un procedimento simile operando con spine, teste di pesce,
cipolle, carote, sedano, sale e un po' di burro. Bisogna per farlo bollire adagio adagio per
una ventina di minuti. La cottura prolungata comunicherebbe al fon do un sapore troppo
forte.
Il fondo di pesce pu utilmente servire non solo nella manipolazione di salse ma anche in
tutte le altre preparazioni nelle quali necessario il brodo di pesce.
Divisione delle salse in gruppi - Le salse che con uno schema pratico proponiamo alle
nostre lettrici possono dividersi, a seconda degli elementi fondamentali di base, in quattro
grandi gruppi:
1) Salse composte di farina, burro e un liquido vario: latte, sugo di carne, brodo o anche
vino o acqua (salsa besciamella, salsa bruna, salsa chiara vellutata).
2) Salse composte di uovo, olio, aceto (salsa maionese) o uovo, burro, limone (salsa
olandese).
3) Salse piccanti, nella composizione delle quali si trova uno o pi dei seguenti elementi:
aceto, limone, acciughe, aglio, mostarda. In queste salse hanno molta importanza le erbe
aromatiche.
4) Salse che hanno per base il pomodoro.
Le operazioni complete per la preparazione di ogni salsa le abbiamo descritte
minutamente nella salsa di base e, quindi, nelle salse derivate si trova il rimando alla
ricetta principale e, di norma, solo la descrizione delle operazioni di completamento.
1. Salsa besciamella
2. Salsa besciamella al formaggio
3. Salsa besciamella alla crema di latte
4. Salsa besciamella alla mostarda
5. Salsa besciamella alla panna
6. Salsa besciamella alla Villeroy
7. Salsa besciamella alle cipolle

8. Salsa besciamella bastarda
9. Salsa besciamella bastarda piccante
10. Salsa bruna
11. Salsa bruna ai funghetti
12. Salsa bruna ai tartufi
13. Salsa bruna alla cacciatora
14. Salsa bruna al madera
15. Salsa chiara vellutata
16. Salsa chiara vellutata ai funghetti
17. Salsa chiara vellutata alla crema
18. Salsa chiara vellutata alle uova
19. Salsa chiara vellutata al pomodoro
20. Salsa chiara vellutata al prezzemolo
21. Salsa chiara vellutata aromatica
22. Salsa chiara vellutata verde
23. Salsa maionese
24. Salsa maionese alla mostarda
25. Salsa maionese alle acciughe
26. Salsa maionese senza uovo
27. Salsa maionese tartara
28. Salsa maionese tartara al salmone
29. Salsa maionese tartara con cetriolini
30. Salsa maionese verde
31. Salsa olandese
32. Salsa olandese all'arancia
33. Salsa olandese alla crema
34. Salsa olandese alla crema semplificata
35. Salsa piccante al burro e limone

36. Salsa piccante all'aceto
37. Salsa piccante alla mollica di pane
38. Salsa piccante alla mostarda
39. Salsa piccante alle acciughe
40. Salsa piccante alle cipolline
41. Salsa piccante all'uovo sodo
42. Salsa piccante al pomodoro
43. Salsa piccante calda
44. Salsa piccante di rafano
45. Salsa piccante di rafano alla crema
46. Salsa piccante di rafano e senape
47. Salsa piccante tartufata
48. Salsa pomodoro
49. Salsa pomodoro alla pizzaiola
50. Salsa pomodoro in sugo finto
51. Salsa pomodoro raffinata
Indice
Antipasti
Questo capitolo degli antipasti intimamente connesso con i due capitoli che seguono:
intermezzi e fritture.
I tre capitoli danno alla donna di casa la visione organica di tutte quelle preparazioni,
complesse o minute, elaborate o semplici, che hanno in comune piacevoli caratteristiche:
rallegrare la mensa, solleticare l'appetito dei commensali, occupare lietamente un po' di
tempo (necessario, tra l'altro, in cucina, per la messa a punto dei capisaldi del desinare). E
tutto questo avviene, di norma, agli inizi del pasto ma anche dopo la prima portata, e tra
una portata e l'altra: cos che antipasti, intermezzi e fritture vanno considerati insieme, pur
nella loro diversit, come appartenenti alla stessa grande famiglia.
La presente disposizione dei capitoli, che modifica alquanto i concetti generali sull'ordine
delle portate e che attribuisce una diversa validit alle precedenze, ci parsa la pi
rispondente alle attuali esigenze dei conviti.
Generalit - Per sommi capi gli antipasti si possono distinguere in due grandi gruppi.
Il primo gruppo formato di preparazioni che prevedono un involucro di pasta o una base
di fettine di pane, destinati a contenere, o ad accogliere, un composto delicato o piccante.
Al secondo gruppo appartengono elementi quali uova, tonno, carciofini, olive, presentati
da soli o insieme ad altri, in forma semplice o in veste pi o meno elaborata.
1. Antipasti complessi
2. Composti per guarnizione
3. Burri composti
4. Burri-creme
5. Burro montato
6. Composti al formaggio
7. Creme per ripieno
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8. Gelatina
9. Maionese
10. Barchette
11. Confezione della pasta sfogliata magra
12. Confezione della pasta brises
13. Come si cuociono gli involucri
14. Barchette alla creola
15. Barchette alla marinara
16. Barchette con aringa alla polonese
17. Barchette con burro di gamberetti
18. Barchette con burro di salmone
19. Barchette con caviale
20. Barchette con cozze
21. Barchette con crema di pesce
22. Barchette con formaggio di tonno
23. Barchette con gamberetti
24. Barchette con ostriche
25. Barchette con uova
26. Bouches
27. Bouches con funghetti e crema
28. Bouches con gli scampi
29. Canap
30. Canap Arlecchino
31. Canap capriccioso
32. Canap del ghiottone
33. Canap di acciughe
34. Canap di gamberetti
35. Canap di sardine
36. Canap di uova

37. Caroline
38. Caroline ripiene
39. Cassolettes
40. Cassolettes di filetti di tacchino
41. Cassolettes di formaggio
42. Cestini
43. Cestini con crema di pollo
44. Cestini con crema di prosciutto
45. Cestini con crema di tartufi
46. Cestini con filetto di tacchino
47. Cestini con finanziera
48. Cestini con fontina
49. Cestini con prosciutto cotto
50. Cestini con mozzarella
51. Cestini fantasia
52. Crostini al burro di caviale
53. Crostini alla napoletana
54. Crostini di acciughe alla marinara
55. Crostini di provatura al burro d'acciuga
56. Crostini di ricotta e salsicce
57. Crostini di sardine
58. Crostini di tartufi bianchi
59. Crostini di tartufi neri
60. Crostini piccanti
61. Pane a cassetta
62. Panini al latte
63. Panini guarniti
64. Panini imbottiti

65. Panini salati
66. Panini tartufati
67. Panini viennesi
68. Petits pats
69. Petits pats con crema di fegatini
70. Petits pats con crema di pollo
71. Petits pats con spumetta di prosciutto
72. Rustici
73. Rustici al formaggio d'Olanda
74. Rustici con le salsicce
75. Sandwiches
76. Sandwich Arlecchino
77. Sandwich ristoratore
78. Torta sandwich
79. Savories
80. Savories al formaggio
81. Tartelette
82. Tartine
83. Tartine alla pur di carne
84. Tartine di magro
85. Tartine di salmone affumicato
86. Tartine piccanti
87. Toasts
88. Toast Arlecchino
89. Acciughe
90. Acciughe in rotelline
91. Aringhe
92. Filetti di aringa alla russa

93. Filetti di aringa in insalata
94. Carciofini
95. Carciofini alla marinara
96. Carciofini ripieni di acciughe
97. Carciofini ripieni di caviale
98. Caviale
99. Cetrioli
100. Cetrioli alla russa
101. Cozze alla maionese
102. Cozze in salsa piccante
103. Funghi (Antipasti)
104. Gamberetti
105. Gamberetti e riso in insalata
106. Lingua di bue
107. Olive
108. Olive farcite (Antipasti)
109. Olive per accompagnamento di cocktails
110. Ostriche
111. Ostriche alla marinara
112. Ostriche alla veneziana
113. Peperoncini
114. Pomodori (Antipasti)
115. Pomodori farciti
116. Pomodori ghiacciati
117. Prosciutto
118. Prosciutto con gelatina
119. Prosciutto su canap
120. Ricci di mare

121. Salmone affumicato
122. Salumi
123. Sardine all'olio
124. Sedano
125. Tonno sott'olio
126. Uova (Antipasti)
127. Uova alla crema di prosciutto
128. Uova alla russa
129. Uova al salmone
130. Uova con gamberetti
131. Uova fredde con salsa maionese
Indice
Intermezzi
Gli intermezzi sono, o meglio dovrebbero essere, quelle pietanze che vanno servite tra
una portata importante e l'altra: un po' come le sortite tra un atto e l'altro di talune
rappresentazioni.
Pertanto dovrebbero essere piacevoli, gustose, appropriate; soprattutto non ingombranti,
per lasciare il campo alle preparazioni di maggior rilievo sulle quali la padrona di casa fa
affidamento. Secondo la definizione di un gastronomo francese, gli intermezzi devono
apparire in tavola n troppo presto n troppo tardi, essere appetitosi ma non troppo n
troppo poco, non scarseggiare ma non essere neppure troppo abbondanti e, infine, devono
scomparire con grazia, lasciando, oltre ad una buona impressione, un leggero senso di
rimpianto.
Se scorriamo i titoli delle ricette ci accorgiamo che gli intermezzi da noi presentati
obbediscono alle norme classiche e alle regole moderne. Bisogna anche dire che nel
nostro libro vi sono altre preparazioni che potrebbero servire come intermezzi ma che si
trovano in altri capitoli per la sistematica della materia: e che molte delle ricette di
intermezzi possono benissimo servire - e nessuno se ne stupir - come antipasti, come
primi piatti ed anche come piatti forti detti comunemente di centro.
Con ci non abbiamo voluto confondere le idee alle nostre gentili lettrici ma solo chiarire
determinate posizioni. La cosa principale, quella che conta sopra tutto, che le ricette
siano bene eseguite e i piatti risultino graditi.
1. Preparazioni con formaggi
2. Emmenthal in crema
3. Fonduta
4. Gorgonzola in crema
5. Groviera in biscottini
6. Groviera in crema su fettine
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7. Groviera in timballo
8. Groviera in torta
9. Mozzarella in salsa di tonno
10. Mozzarella su gallette di patate
11. Olandese in crema su gallettine
12. Olandese in pasticcini
13. Parmigiano in budino
14. Parmigiano in crema
15. Parmigiano in paglie
16. Ricotta al gratin
17. Ramequins
18. Ramequins all'antica
19. Ramequins moderni
20. Rissoles
21. Rissoles con acciughe e mozzarella
22. Rissoles con funghi
23. Rissoles con pollo e funghi
24. Suffl
25. Suffl di carciofi
26. Suffl di fagiolini
27. Suffl di groviera
28. Suffl di parmigiano
29. Suffl di parmigiano in tazze
30. Suffl di pasta
31. Suffl di patate
32. Suffl di pesce
33. Suffl di pomodoro
34. Suffl di prosciutto
35. Suffl di prosciutto in cocottes

36. Suffl di spinaci
37. Suffl di spinaci in cocottes
38. Vol-au-vent
39. Vol-au-vent con animelle
40. Vol-au-vent con fegatini
41. Vol-au-vent con finanziera
42. Vol-au-vent con funghetti
43. Vol-au-vent con funghi freschi
44. Vol-au-vent con gamberi
45. Vol-au-vent con piselli
46. Vol-au-vent con tortellini
Indice
Fritture
Questo capitolo, che segue gli antipasti e gli intermezzi, comprende le fritture e riunisce
un buon numero di ricette che hanno in comune il sistema di cottura.
Le preparazioni, nella maggioranza assai semplici e facili da eseguire, possono essere
usate anche come antipasti e come intermezzi: il loro collocamento a questo punto del
volume non occasionale ma sta ad indicare la continuazione della materia.
Per facilitare il rinvenimento delle ricette, abbiamo radunato le fritture in due gruppi: nel
primo abbiamo posto tutte le fritture semplici e le numerose piccole preparazioni d'uso
corrente; nel secondo le grandi fritture, quelle composte, cio, di vari elementi che danno
origine ai famosi e fastosi fritti regionali.
Anche le uova, i pesci, le carni, il pollame, le frattaglie, gli ortaggi, possono venir cotti
con il sistema della frittura: le ricette di tali preparazioni si trovano sotto i vari capitoli,
per logica distribuzione della materia.
Uno dei pregi, universalmente accordati al nostro Talismano, di non stancare le lettrici
con fastidiosi rimandi nella trattazione delle materie e degli argomenti.
Ma qui, trattandosi di fritture, e cio di uno dei sistemi di cottura pi largamente usati,
riteniamo indispensabile pregare le gentili lettrici di dare una rapida occhiata alle
generalit premesse ai relativi capitoli, dove sono esposte le norme da osservare in
materia di fritture.
1. Fritture semplici
2. Arancini
3. Bign (Fritture semplici)
4. Bign con finanziera
5. Crocchette
6. Crocchette di animelle
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7. Crocchette di crema di formaggio

8. Crocchette di crema dolce
9. Crocchette di crema d'uovo
10. Crocchette di formaggi
11. Crocchette di mozzarella
12. Crocchette di pane
13. Crocchette di patate (Fritture semplici)
14. Crocchette di polenta e formaggio
15. Crocchette di pollo (Fritture semplici)
16. Crocchette di semolino
17. Crocchette di spinaci
18. Crocchette di tonno
19. Crocchette di uova
20. Crocchette di vitello
21. Crocchette lievitate
22. Fagottini
23. Fagottini con acciughe e mozzarella
24. Fagottini con funghi e mozzarella
25. Fagottini con ricotta e salsicce
26. Frittelle
27. Frittelle di acciughe e tonno
28. Frittelle di mele
29. Mostaccioli
30. Mostaccioli al prosciutto
31. Mostaccioli di polenta
32. Mostaccioli di semolino
33. Mozzarella
34. Mozzarella fritta (Fritture semplici)
35. Mozzarella in carrozza

36. Mozzarella in carrozza semplificata
37. Pane dorato (Fritture semplici)
38. Pane dorato con acciughe
39. Pane dorato con mozzarella
40. Pezzetti
41. Pezzetti fritti di baccal
42. Pezzetti fritti di cavolfiore
43. Pezzetti fritti di polenta
44. Spiedini
45. Spiedini alla napoletana
46. Spiedini alla petroniana
47. Spiedini di semolino
48. Stecchi
49. Stecchi alla bolognese
50. Stecchi alla genovese
51. Suppl
52. Suppl alla romana
53. Suppl di polenta
54. Fritture composte
55. Animelle
56. Bign (Fritture composte)
57. Come cuocere i carciofi
58. Cavoletti di Bruxelles
59. Cavolfiori
60. Cervelli
61. Costolette
62. Crema fritta
63. Crocchette di patate (Fritture composte)

64. Crocchette di pollo (Fritture composte)
65. Crocchette di riso
66. Cuore
67. Fegato di vitello
68. Fettine di vitello
69. Fiori di zucca
70. Granelli di agnello
71. Mele fritte
72. Mozzarella fritta (Fritture composte)
73. Pane dorato (Fritture composte)
74. Panzarotti
75. Pomodori (Fritture composte)
76. Rognoncini di vitello
77. Schienali
78. Sfogliatine
79. Stecchi alla Malibran
80. Tuorli d'uovo
81. Zucchine
82. Fritto alla fiorentina
83. Fritto alla napoletana
84. Fritto misto alla emiliana
85. Fritto misto alla milanese
86. Fritto misto alla romana
87. Fritto scelto alla romana
Indice
Minestre
La minestra la vivanda che, insieme con la pasta asciutta, ha il compito, nella maggior
parte dei casi, di dare inizio al pasto familiare.
1. Brodo
2. Brodo di carne
3. Brodo sbrigativo
4. Brodo vegetale
5. Consomm in tazze
6. Brodo ambasciatori
7. Brodo con cappelletti
8. Brodo con cappelletti di Mirandola
9. Brodo con chenelle di patate
10. Brodo con chenelle di semolino
11. Brodo con gnocchetti al prosciutto
12. Brodo con pallottoline di spinaci
13. Brodo con pallottoline morbide
14. Brodo con pasta reale
15. Brodo con profiteroles
16. Brodo con quadratini di semolino
17. Brodo con royale alla bolognese
18. Brodo con royale di piselli
19. Brodo con royale di pollo
20. Brodo con royale di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Minestre[06/01/2017 15:44:36]
21. Brodo con royale di riso

22. Brodo con royale semplice
23. Brodo ristretto con le crepes salate
24. Minestra al latte
25. Minestra di arrowroot
26. Minestra di coda di bue
27. Minestra di mandorle e latte
28. Minestra di ortaggi e salsicce
29. Minestra di passatelli
30. Minestra di pasta all'uovo grattata
31. Minestra di perle del Giappone
32. Minestra di polmoncino con riso e piselli
33. Minestra di riso e luganiga
34. Minestra di riso e rigaglie
35. Minestra di semolino
36. Minestra di semolino al burro
37. Minestra di semolino e asparagi
38. Minestra di tagliolini alla bolognese
39. Minestra di tapioca
40. Minestra crema con fegatini
41. Minestra crema di fagioli
42. Minestra crema di gallina
43. Minestra crema di orzo
44. Minestra crema di piselli
45. Minestra crema di pollo
46. Minestra crema di pollo e riso
47. Minestra crema di pomodoro
48. Minestra crema di prosciutto
49. Minestra crema di riso al pomodoro

50. Minestra crema di riso con asparagi
51. Minestra crema di riso con asticciole di sedano
52. Minestra crema di spinaci
53. Pur di carote gialle
54. Pur di ceci
55. Pur di fagioli
56. Pur di lenticchie
57. Semolino all'ebraica con ortaggi (Cuscuss)
58. Stracciatella
59. Stracciatella alla romana
60. Stracciatella campagnola
61. Stracciatella di uova filate
62. Stracciatella guarnita
63. Stracciatella millefanti
64. Stracciatella verde
65. Vellutata alla madrilena
66. Vellutata alla pastina
67. Vellutata di carciofi
Indice
Minestroni
La minestra, definita largamente come fatta di pasta o riso o legumi o erbe cotte, un
termine che si presta a molte variazioni. Cos abbiamo, nel parlare casalingo,
minestruccia, minestrina: e con l'accrescitivo minestrone.
Il nome di minestrone potrebbe far pensare, sulle prime, ad un insieme di elementi riuniti
alla buona e portati avanti con preparazioni approssimative, senza regole ben definite.
Nulla di pi erroneo. Il capitolo dei minestroni, che segue quello sulle minestre di cui
una logica continuazione, ha grande valore nella pratica familiare e le ricette in esso
contenute, come tutte le ricette di cucina, obbediscono a norme precise.
Per ottenere una perfetta riuscita dei minestroni desideriamo richiamare l'attenzione delle
nostre gentili lettrici su due punti ai quali annettiamo molta importanza.
Il primo riguarda la cottura degli ortaggi e dei legumi, elementi basilari di queste
preparazioni. Gli ortaggi e i legumi, la cui scelta legata al variare delle stagioni e alle
possibilit del mercato, hanno diversi tempi di cottura per quante sono le qualit.
Bisogner quindi iniziare con gli elementi che abbisognano di un maggior tempo di
cottura per arrivare a quelli per i quali sufficiente un tempo pi breve.
Il secondo punto riveste anch'esso notevole rilevanza e riguarda il giusto dosaggio dei
condimenti. Questi non devono essere n troppo abbondanti n scarsi, ma costituire un
piacevole equilibrio nel gusto della vivanda e nell'armonia della specialit.
1. Minestrone agli ortaggi
2. Minestrone alla fiorentina
3. Minestrone alla genovese
4. Minestrone alla milanese
5. Minestrone alla milanese estivo
6. Minestrone al lardo
http://come-cucinare.00web.net/Minestroni[06/01/2017 15:44:46]
7. Minestrone del fattore

8. Minestrone di ceci
9. Minestrone di cipolline
10. Minestrone di erbe maritate
11. Minestrone di fagioli
12. Minestrone di fagioli freschi
13. Minestrone di lattughe ripiene
14. Minestrone di orecchiette e broccoli
15. Minestrone di orzo e indivia
16. Minestrone di pasta e broccoli
17. Minestrone di pasta e ceci
18. Minestrone di pasta e fagioli
19. Minestrone di pizzelle e sedani
20. Minestrone di quadrucci con piselli
21. Minestrone di riso e cicoria
22. Minestrone di riso e fagioli
23. Minestrone di riso e indivie
24. Minestrone di riso e indivie al pomodoro
25. Minestrone di riso e lenticchie
26. Minestrone di riso e patate
27. Minestrone di riso e zucchine
28. Minestrone di zucca gialla
29. Minestrone di zucchine
30. Minestrone primaverile
31. Minestrone polonese
http://come-cucinare.00web.net/Minestroni[06/01/2017 15:44:46]
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Zuppe
Il nome zuppa, o zuppa cotta, si presenta quasi dimesso allo sguardo di chi legge. un
termine prettamente casalingo, che indica una modesta preparazione tra le pi antiche
della cucina, ma ad essa dobbiamo riconoscere delle qualit che mancano molte volte ad
altre vivande dai titoli blasonati.
In molte famiglie le zuppe, specialmente per il pranzo della sera e durante i mesi freddi,
vengono largamente usate perch sono facili da preparare, consentono l'utilizzazione di
prodotti economici o che si hanno in abbondanza dai propri campi, sono bene accette per
la sapidit delle preparazioni e per l'allegria che all'intimit del desco offre sempre una
buona scodella fumante.
Da notare - e preghiamo le gentili lettrici di scusarci se insistiamo su questo argomento
che ci riporta ad anni lontani - che le zuppe sono preparazioni tra le pi sane e
particolarmente adatte non soltanto come ristoro a chi abbia lavorato tutta la giornata, ma
ai ragazzi e ai bambini.
Se la donna di casa sapr scegliere con accortezza, secondo i casi, tra le preparazioni che
qui appresso, in questo capitolo, vengono proposte, sar in condizione di risolvere
ottimamente alcuni problemi che il benessere dei propri cari giornalmente le pone.
La zuppa una preparazione liquida o semi - liquida con l'aggiunta di fette di pane:
questa appunto la caratteristica delle zuppe, le quali possono essere composte dagli
elementi pi vari e condite con il brodo di carne, con il burro e persino con il pesto.
1. Zuppa acquacotta
2. Zuppa alla pavese
3. Zuppa con la carne in conserva
4. Zuppa crema di acetosa
5. Zuppa crema di pomodoro
6. Crostini al parmigiano
http://come-cucinare.00web.net/Zuppe[06/01/2017 15:44:55]
7. Zuppa di broccoli
8. Zuppa di cavolo
9. Zuppa di cavolo e salsicce
10. Zuppa di cipolle alla francese
11. Zuppa di cipolle alla francese gratinata
12. Zuppa di cipolle con groviera
13. Zuppa di cipolle e uova
14. Zuppa di fagioli
15. Zuppa di fagioli e bietole
16. Zuppa di fagiolini
17. Zuppa di fagiolini a corallo
18. Zuppa di falsa tartaruga
19. Zuppa di fave
20. Zuppa di fave con le cotiche
21. Zuppa di fave e bietole
22. Zuppa di finto pesce
23. Zuppa di funghetti
24. Zuppa di funghi
25. Zuppa di pane con l'olio
26. Zuppa di pane al forno
27. Zuppa di patate
28. Zuppa di pomodori
29. Zuppa di spinaci
30. Zuppa di verdure all'egiziana
31. Zuppa di verdure a vapore
32. Zuppa di zucchine
33. Zuppa sant
34. Zuppa spagnola fredda
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Zuppe di pesce
Sono primi piatti molto gustosi, ma per le donne di casa presentano difficolt in serie, che
vanno dalla necessit di effettuare personalmente la spesa per la scelta delle varie qualit
di pesce, alla paziente attesa accanto ai fornelli per controllare la cottura degli elementi
che, per giungere al punto esatto, possono aver bisogno di tempi fra loro diversi di
esposizione al calore.
Le zuppe di pesce, chiamate anche brodetti e cacciucchi, sono tante quante le localit di
mare che vivono della pesca: ma i sistemi della loro preparazione non offrono differenze
notevoli.
Per ottenere una buona zuppa di pesce occorre il concorso di una serie di elementi. Prima
di tutto necessaria una buona variet di pesce. I pesci pi adatti sono:
Pesci di mare: anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala, grongo, merluzzo,
murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San Pietro, sarago, scorfano
(scopena), seppia, triglia;
Pesci d'acqua dolce: quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce sia meno usata,
notiamo tra le qualit pi impiegate: la bottatrice, la carpa, il ghiozzo, la lampreda, il
luccio, il persico, la tinca.
Bisogna poi far s che il condimento sia nella giusta dose, la cottura del pesce avvenga al
punto giusto e il pane, salvo che non venga disposto altrimenti, sia abbrustolito o fritto
con attenzione e venga aggiunto all'ultimo momento.
1. Brodetto dell'alto Adriatico
2. Brodetto di Ancona
3. Brodetto di Fano
4. Brodetto di Porto Recanati
5. Brodetto di Rimini
http://come-cucinare.00web.net/Zuppe-di-pesce[06/01/2017 15:45:05]
6. Brodetto di San Benedetto

7. Brodetto in bianco
8. Cacciucco livornese
9. Cacciucco raffinato
10. Zuppa di pesce alla genovese
11. Zuppa di pesce alla marsigliese (Bouillabaisse)
12. Zuppa di pesce alla siracusana
13. Zuppa di pesce delle coste laziali
14. Zuppa di pesce dei pescatori provenzali
15. Aioli
16. Zuppa di pesce San Pietro
17. Zuppa di pesce senza spine
18. Zuppa di baccal all'italiana
19. Zuppa di baccal alla marsigliese
20. Zuppe di molluschi e crostacei
21. Zuppa di cozze
22. Zuppa di gamberi
23. Burro di gamberi
24. Zuppa di scampi
25. Zuppa di telline
26. Zuppa di vongole
27. Zuppa raffinata di vongole
http://come-cucinare.00web.net/Zuppe-di-pesce[06/01/2017 15:45:05]
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Paste asciutte
necessario mettere in rilievo che il piatto di pasta asciutta, con il quale la maggioranza
degli italiani inizia i pasti, non soltanto una ghiottoneria, ma un alimento energetico,
ricco di idrati di carbonio e di materie azotate, reso veramente completo dai grassi dei
condimenti.
Le numerose variet di pasta e gli ancor pi numerosi condimenti offrono un vasto campo
alla fantasia dei gastronomi, e questo settore della cucina diviene sempre pi importante.
In questo capitolo, dopo alcune nozioni preliminari, forniamo le ricette delle paste
asciutte pi ricercate.
1. Cottura e condimento della pasta
2. Paste secche
3. Bavette alla trasteverina
4. Bavette con cipolle
5. Bavette con fave fresche
6. Bavette in salsa d'uovo
7. Bucatini con cozze e vongole
8. Bucatini con gamberi e calamaretti
9. Cannolicchi al basilico
10. Cannolicchi con fagioli freschi
11. Lasagne
12. Lasagnette col pesto
13. Lasagnette con spinaci e funghi
14. Lasagnette del lucchese
15. Lasagnette di carnevale
http://come-cucinare.00web.net/Paste-asciutte[06/01/2017 15:45:13]
16. Maccheroncini con polpettine

17. Maccheroncini dolci con ricotta
18. Maccheroni ai quattro formaggi
19. Maccheroni ai quattro formaggi filanti
20. Maccheroni in salsa bianca al gratin
21. Maccheroni in salsa di funghi
22. Maltagliati con funghi
23. Rigatoni con salsicce e uova
24. Rigatoni con uccellini
25. Spaghetti al guanciale
26. Spaghetti alla amatriciana
27. Spaghetti alla carbonara
28. Spaghetti alla carbonara di magro
29. Spaghetti alla pancetta affumicata
30. Spaghetti con aglio e olio
31. Spaghetti con aglio e pomodoro
32. Spaghetti con aglio, olio e alici
33. Spaghetti con cacio e pepe
34. Spaghetti con carne e ortaggi
35. Spaghetti con cipolle
36. Spaghetti con cipolline e piselli
37. Spaghetti con condimento crudo
38. Spaghetti con estratto di carne
39. Spaghetti con funghi
40. Spaghetti con funghi sott'olio
41. Spaghetti con prosciutto e cipolla
42. Spaghetti con ricotta
43. Spaghetti con telline
44. Spaghetti con tonno

45. Spaghetti con tonno e funghi secchi
46. Spaghetti del pescatore
47. Spaghettini al caviale
48. Spaghettini con carciofi
49. Spaghettini con mozzarella
50. Spaghettini con uova
51. Vermicelli alla bersagliera
52. Vermicelli alla napoletana
53. Vermicelli con peperoni e melanzane
54. Vermicelli con vongole alla napoletana
55. Vermicelli con vongole in bianco
56. Paste all'uovo
57. Confezione della pasta all'uovo
58. Pasta all'uovo con la macchinetta
59. Pasta all'uovo, verde
60. Fettuccine
61. Fettuccine alla ciociara
62. Fettuccine alla romana
63. Fettuccine alla romana ripassate
64. Fettuccine con mascarpone
65. Fettuccine con noci
66. Fettuccine con piselli al prosciutto
67. Fettuccine con prosciutto e funghi
68. Fettuccine con prosciutto e lingua
69. Lasagnette di pasta all'uovo
70. Lasagnette alla cacciatora col pollo
71. Lasagnette alla genovese
72. Lasagnette alla piemontese

73. Pappardelle con anitra
74. Pappardelle con lepre
75. Picchiettini o manfricoli
76. Picchiettini al sugo
77. Tagliatelle
78. Tagliatelle alla bolognese
79. Tagliatelle alla bolognese verdi
80. Tagliatelle alla milanese
81. Tagliatelle con acciughe e tonno
82. Tagliatelle con noci
83. Tagliatelle con prosciutto
84. Tagliatelle in salsa d'uovo
85. Tagliatelle verdi alla genovese
86. Salsa di funghi alla ligure
87. Tondarelli alla chitarra
88. Tondarelli al sugo
89. Paste all'uovo ripiene
90. Agnolotti
91. Cannelloni all'etrusca
92. Cannelloni con maiale alla provenzale
93. Cannelloni ripieni di carne
94. Cannelloni ripieni di ricotta e salsicce
95. Crosetti alla siciliana
96. Ravioli alla genovese
97. Latte cagliato
98. Ravioli con ricotta
99. Rotolo di pasta al sugo
100. Tortellini alla bolognese

101. Tortellini alla bolognese economici
102. Tortellini al petto di pollo
103. Tortelloni da vigilia bolognesi
104. Paste al forno
105. Bucatini con acciughe e funghi
106. Pangrattato fritto
107. Fettuccine al formaggio
108. Lasagne al pomodoro
109. Lasagne con funghi
110. Lasagne con ricotta
111. Maccheroncini e broccoli alla siciliana
112. Maccheroni alla besciamella
113. Maccheroni con mozzarella
114. Maccheroni con ricotta
115. Maccheroni stufati
116. Millefoglie di pasta all'uovo
117. Rigatoni al prosciutto
118. Tagliatelle alla crema
119. Vermicelli con bianco di pollo
120. Vermicelli con pollo e tartufi
121. Timballi e pasticci
122. Bassotti in timballo
123. Bucatini e piccioni in pasticcio
124. Capellini in timballo
125. Lasagne alla napoletana in timballo
126. Lasagne verdi alla modenese in timballo
127. Maccheroncini alla napoletana in pasticcio
128. Maccheroncini con le sarde in timballo

129. Maccheroni in pasticcio
130. Tagliatelle in timballo
131. Tagliatelle suffl
132. Vermicelli di magro in timballo
133. Vincisgrassi in timballo
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Riso
Il riso un alimento sano, facilmente digeribile e di alto valore nutritivo, perch ricco di
carboidrati e di sali minerali.
Le nostre gentili lettrici, a qualunque regione appartengano, accolgano pi
frequentemente nei loro men il riso, che ben preparato far onore alla tavola con
vantaggio anche dell'economia.
I tipi di riso pi adoperati in Italia sono quelli appresso indicati.
Originario: il riso comune, di grana piccola, indicato per minestre.
Maratelli: ha la grana leggermente pi grossa ed essendo dotato di maggior consistenza
adatto per frittelle, crocchette, dolci, usi vari di cucina.
Vialone: un riso di grana maggiore di quella dei tipi che precedono, particolarmente
indicato per risotti e per bordure.
R.B.: questo riso, la cui sigla indica Rinaldo Bertani, ha i chicchi di grana grossa e
rappresenta una qualit pregiata adatta a tutti gli usi.
Arborio: ha caratteristiche che non lo discostano dal precedente ed anch'esso un riso
pregiato bene adatto a tutti gli usi di cucina.
1. Cottura del riso
2. Cottura comune
3. Cottura in brodo
4. Cottura nel latte
5. Cottura in salse e sughi
6. Cottura all'indiana
7. Cottura alla creola
http://come-cucinare.00web.net/Riso[06/01/2017 15:45:22]
8. Cottura nel grasso

9. Cottura pilaw
10. Riso al latte
11. Riso arrosto alla genovese
12. Riso e piselli alla veneziana
13. Riso in budino
14. Riso in suffl di grasso
15. Riso in suffl di magro
16. Riso in timballo alla napoletana (Sart)
17. Riso in timballo alla romana
18. Risotto ai sette sapori
19. Risotto alla barcarola
20. Risotto alla besciamella con carciofi
21. Risotto alla creola
22. Risotto alla Fregoli
23. Risotto alla genovese
24. Risotto alla indiana
25. Polvere di currie
26. Salsa indiana o al currie
27. Risotto alla milanese
28. Risotto alla orientale
29. Risotto alla sbirraglia
30. Risotto alla spagnola
31. Risotto alla turca
32. Risotto alla valenciana (Paella alla valenciana)
33. Risotto alla valtellinese
34. Risotto al salto
35. Risotto brodellato
36. Risotto con animelle

37. Risotto con anitra
38. Risotto con caparozzoli
39. Risotto con carciofi
40. Risotto con carciofi e prosciutto
41. Risotto con gamberetti
42. Burro di gamberetti
43. Risotto con peoci
44. Risotto con salsicce
45. Risotto con scampi
46. Risotto con seppie
47. Risotto con tartufi
48. Risotto con tonno
49. Risotto con uova in sorpresa
50. Risotto gratinato
51. Risotto in cagnoni
52. Risotto in cagnoni di magro
53. Risotto russo (Culibiac)
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Gnocchi
Preparazione tipicamente italiana, sembra sia stata la pi antica pasta asciutta portata sulle
mense nella semplice composizione di farina ed acqua. Ma con la comparsa della patata,
gli gnocchi hanno avuto un pi vigoroso impulso alla loro diffusione.
Oggi gli gnocchi si preparano con farina, patate, polenta e semolino ed assumono forme e
dimensioni svariatissime.
un piatto casalingo, facile se pur non troppo rapido nell'esecuzione, che ha bisogno di
un condimento molto abbondante.
1. Gnocchi di farina alla Bismarck
2. Gnocchi di farina giganti
3. Gnocchi di patate alla genovese
4. Gnocchi di patate alla piemontese
5. Gnocchi di patate alla romana
6. Gnocchi di patate con pomodoro e fontina
7. Gnocchi di patate con spinaci
8. Gnocchi di polenta
9. Gnocchi di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi[06/01/2017 15:45:30]
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Polenta
La polenta una preparazione che si ottiene cuocendo farina di granoturco comunemente chiamata farina gialla - in acqua salata.
1. Cottura della polenta
2. Polenta col brodo
3. Polenta con costarelle di maiale
4. Polenta con mozzarella e alici
5. Polenta con salsicce
6. Polenta con uccellini
7. Polenta con uccellini scappati
8. Polenta e fagioli in minestrone
9. Polenta e fontina in torta
10. Polenta in budino
11. Polenta in gnocchetti in brodo
12. Polenta in gnocchi
13. Polenta in migliaccio
14. Polenta in timballo
15. Polenta pasticciata in forno
16. Polenta pasticciata in terrina
http://come-cucinare.00web.net/Polenta[06/01/2017 15:45:39]
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Pizze
La pizza, preparazione comune a molte regioni italiane, nata come ricetta di tipo
casalingo, a base di pasta di pane, condita in vari modi: celeberrima in Europa e in
America divenuta la pizza napoletana.
La pizza preferibile consumarla nelle tipiche pizzerie che, disponendo di un forno di
mattoni, possono offrire un prodotto migliore. Anche in famiglia, per, si pu
confezionare una buona pizza e noi vogliamo darvi le indicazioni.
In questo capitolo parleremo alle lettrici: delle pizze semplici, cio formate da un disco di
pasta con il condimento sopra; delle pizze con ripieno, che rappresentano una maggiore
elaborazione nei rispetti delle prime; e, infine, di tutte le lavorazioni che hanno una certa
similarit con le pizze per avere le medesime paste di base, ma che assumono forme e
denominazioni diverse quali pizzette, calzoncelli e via dicendo.
A queste ultime preparazioni, ottime di per se stesse, si pu ricorrere quando non si
disponga di un forno che possa garantire la riuscita della pizza o quando la particolare
circostanza ci suggerisca ricette di tal genere.
Cominciamo ora coll'esporre il modo per confezionare la pasta, avvertendo che pu anche
essere utilmente acquistata dal fornaio.
1. Come si confeziona la pasta della pizza
2. Calzoncelli alla napoletana
3. Calzone alla napoletana
4. Pizza alla napoletana
5. Pizza alla napoletana con cipolle
6. Pizza alla napoletana con funghi e mozzarella
7. Pizza alla napoletana con funghi e provola
8. Pizza alla napoletana con prosciutto e salame
http://come-cucinare.00web.net/Pizze[06/01/2017 15:45:47]
9. Pizza alla napoletana con ricotta

10. Pizza alla napoletana con salame
11. Pizza alla napoletana con salsicce e provola
12. Pizza alla napoletana con uova e funghetti
13. Pizza alla napoletana con vongole
14. Pizza alla napoletana di farina e patate
15. Pizza alla napoletana di magro
16. Pizza alla napoletana raffinata
17. Pizza alla napoletana ritorta
18. Pizza alla napoletana ritorta con prosciutto
19. Pizza calabrese con pomodoro e tonno
20. Pizza con cipolle
21. Pizza con cipolle e uova
22. Pizza di Ventimiglia
23. Pizza rustica
24. Pizzette alla napoletana
25. Pizzette alla napoletana di magro
26. Pizzette alla napoletana guarnite
27. Torta alla casalinga
28. Torta di ceci
29. Torta di formaggi
30. Torta di patate
31. Torta di patate alla finanziera
32. Torta di ricotta
33. Torta di ricotta alla rustica
34. Torta pasqualina alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Pizze[06/01/2017 15:45:47]
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Uova
L'uovo contiene elementi di prim'ordine: proteine nobili, sali di alto rendimento come
calcio, fosforo, sodio, ecc., enzimi, ormoni, vitamine e grassi, e pu essere considerato il
pi completo degli alimenti e un cibo veramente ideale adatto a tutti gli stomaci, sempre
che non se ne faccia un uso smodato.
Le uova si prestano ad un numero imprecisabile di preparazioni, veramente gustose, e
costituiscono perci una risorsa inesauribile per chi ha il difficile compito della cucina.
Possono indifferentemente comparire sul modesto desco familiare, come nei pranzi di
importanza dove non sfigurano affatto.
Si parla spesso dei mille modi di cucinare le uova. Nonostante le numerose applicazioni
alle quali si adattano le uova, in questa valutazione culinaria c' senz'altro un po' di
esagerazione. In definitiva i metodi fondamentali non sono che dieci, e su di essi, poi, si
basano tutte le ricette che ne variano il gusto e la presentazione.
Quando, per, si ha la fortuna di poter contare su uova veramente di giornata, il miglior
modo di consumarle quello di berle: l'uovo un alimento igienico, vitaminico e crudo
non neppure gravoso per il fegato.
Per coloro che non trovassero di loro gusto le uova da bere, c' una piccola variante.
Rompere, cio, l'uovo fresco, privarlo dell'albume, raccoglierne il tuorlo in un cucchiaio e
condirlo con qualche goccia di limone e una presa di sale: ci che si chiama uovo
all'ostrica.
1. Come si controlla la freschezza delle uova
2. Frittate
3. Frittatine
4. Omelettes
5. Uova affogate
http://come-cucinare.00web.net/Uova[06/01/2017 15:45:55]
6. Uova al guscio
7. Uova al piatto
8. Uova al piatto singole (Uova allo specchio)
9. Uova fritte
10. Uova mollette
11. Uova rapprese
12. Uova sode
13. Uova sode cotte nel grasso
14. Uova sode cotte nella sabbia
15. Frittate, frittatine, omelettes
16. Frittata con acciughe
17. Frittata con basilico
18. Frittata con carciofi
19. Frittata con carne e ortaggi in suffl
20. Frittata con cipolla
21. Frittata con cipolla, guanciale e pomodori
22. Frittata con dadini di pane
23. Frittata con dadini di patate
24. Frittata con fiori di zucca
25. Frittata con fiori di zucca guarniti
26. Frittata con formaggi filanti
27. Frittata con maccheroni
28. Frittata con melanzane e zucchine
29. Frittata con mozzarella
30. Frittata con pomodori e zucchine
31. Frittata con spinaci
32. Frittata con tonno
33. Frittata con zucchine
34. Frittata in trippa alla romana

35. Frittatine in millefoglie
36. Frittatine in sfogliata
37. Frittatine ripiene a fantasia
38. Frittatine ripiene di carne e funghi
39. Frittatine ripiene di patate
40. Frittatine ripiene di prosciutto
41. Frittatine ripiene di ricotta
42. Frittatine ripiene di salame
43. Frittatine ripiene di spinaci
44. Omelette con aragosta
45. Omelette con asparagi e carciofi
46. Omelette con crema di latte
47. Omelette con provola
48. Omelette con riso
49. Omelette con rognoncino
50. Omelette con vongole
51. Preparazioni varie
52. Uova affogate con burro alla parmigiana
53. Uova affogate con burro d'acciuga
54. Uova affogate con funghi e crostini
55. Uova affogate con mozzarella
56. Uova affogate con pomodoro
57. Uova affogate con pomodoro e mozzarella
58. Uova affogate con punte di asparagi
59. Uova affogate con riso
60. Uova affogate con salsiccine di Vienna
61. Uova affogate in cassettine
62. Uova affogate in gratin

63. Uova al piatto con burro alla parmigiana
64. Uova al piatto con burro d'acciuga
65. Uova al piatto con fegatini
66. Uova al piatto con patate
67. Uova al piatto con pomodori e zucchine
68. Uova al piatto con prosciutto
69. Uova al piatto con tartufo
70. Uova al piatto in gratin
71. Uova fritte al bacon
72. Uova fritte al burro d'acciuga
73. Uova fritte all'americana
74. Uova fritte alla mozzarella
75. Uova fritte alla mozzarella in carrozza
76. Uova fritte alla turca
77. Uova fritte con polenta in canap
78. Uova fritte con ricotta in canap
79. Uova mollette con carciofi e piselli
80. Uova mollette con tartufi
81. Uova mollette in bella vista
82. Cestellini di pane fritti
83. Uova rapprese ai cardi
84. Uova rapprese al bacon (Quiche Lorena)
85. Uova rapprese con patate duchesse
86. Uova rapprese guarnite
87. Uova rapprese nei nidi di spinaci
88. Uova rapprese nei pomodori
89. Uova rapprese nelle tazzine
90. Uova rapprese nelle tazzine con prosciutto

91. Uova sode alla aurora
92. Uova sode alla besciamella
93. Uova sode alla francese
94. Uova sode alla monachina
95. Uova sode alla svizzera
96. Uova sode alla ungherese
97. Uova sode con salsa maionese
98. Uova sode con spinaci
99. Uova sode con tonno e maionese
100. Uova sode in fagottini
101. Uova sode piccanti
102. Uova sode ripiene
103. Uova sode ripiene di riso
104. Uova sode tonn
105. Uova suffl
Indice
Pesci
Pesci
1. Cottura del pesce arrosto
2. Cottura del pesce in frittura
3. Cottura del pesce in frittura con il burro (Saut)
4. Cottura del pesce in umido
5. Cottura del pesce in bianco
6. Cottura del pesce a vapore
7. Cottura del pesce per zuppa
8. Pesci freschi
9. Aguglie fritte
10. Alici al limone
11. Alici in tortiera
12. Anguilla
13. Anguilla allo spiedo
14. Anguilla arrosto
15. Aringhe fresche in salsa aromatica
16. Branzino alla cinese
17. Capitone arrosto
18. Capitone marinato
19. Carpa alla ebraica
20. Carpa alla marinara
21. Carpa alla russa
http://come-cucinare.00web.net/Pesci[06/01/2017 15:46:03]
22. Salsa al rafano per pesce

23. Cefaletti in gratella
24. Cefaletti in salsa
25. Cefaletti in teglia
26. Cefalo arrosto in gratella
27. Cefalo arrosto nel forno
28. Cefalo con aromi arrostito
29. Cefalo lesso con salsa aromatica
30. Salsa di acciughe per pesce
31. Cernia in fette brasata
32. Cernia in gratella
33. Ciriole al limone
34. Dentice al forno
35. Dentice alla pizzaiola
36. Dentice aromatizzato al forno
37. Grongo alla genovese
38. Grongo con frutti di mare
39. Latterini marinati
40. Luccio alla marinara
41. Maccarelli in filetti alla marinara
42. Mel in filetti
43. Mel in salsa di aceto
44. Merluzzo al forno
45. Merluzzo al piatto
46. Merluzzo gratinato
47. Merluzzo in filetti al burro d'acciuga
48. Merluzzo in filetti alla maitre d'hotel
49. Merluzzo in filetti al vino bianco
50. Merluzzo in filetti fritti

51. Murena arrosto
52. Nasello ripieno
53. Ombrina al forno
54. Ombrina alla pizzaiola
55. Ombrina aromatizzata al forno
56. Orata al forno
57. Orata Bercy
58. Palombo al forno
59. Palombo alla pizzaiola
60. Palombo al vino bianco
61. Palombo con piselli
62. Palombo gratinato
63. Palombo in intingolo
64. Pesce capone arrosto
65. Pesce capone gratinato
66. Pesce persico alla massaia
67. Pesce persico in filetti al burro
68. Pesce San Pietro in budino
69. Pesce San Pietro in filetti ai carciofi
70. Pesce San Pietro in filetti al burro
71. Pesce San Pietro in filetti fritti
72. Pesce spada al forno
73. Pesce spada coi funghi
74. Pesce spada fritto
75. Pesce spada in salsa di pomodoro
76. Razza alla cuciniera
77. Razza bollita al burro nero
78. Burro nero per razza

79. Razza in salsa di acciughe
80. Razza in umido
81. Rombo ai ferri
82. Rombo al forno
83. Rombo in budino
84. Rombo in filetti composti
85. Salmone al forno
86. Sarde al finocchio
87. Sarde alla napoletana
88. Sarde allinguate
89. Sarde al pomodoro
90. Sarde arrosto
91. Sarde fritte alla ligure
92. Sarde in teglia
93. Sarde in tortiera
94. Sarde maritate
95. Sarde piccanti
96. Sgombro in gratella
97. Sogliole
98. Preparazione della sogliola intera
99. Preparazione dei filetti di sogliola
100. Preparazione del brodo di sogliola
101. Sogliole la meunire
102. Sogliole al vino bianco
103. Sogliole a stufato (Poches)
104. Sogliole fritte all'italiana
105. Sogliole fritte Colbert
106. Sogliole fritte dorate

107. Sogliole gratinate
108. Sogliole in filetti al burro
109. Sogliole in filetti alla cardinale
110. Sogliole in filetti alla Otero
111. Sogliole in filetti primaverili
112. Sogliole Manfredi
113. Spigola al forno
114. Spigola alla cinese
115. Spigola aromatizzata al forno
116. Spigola a vapore
117. Spigola bollita
118. Spigolette al vino bianco
119. Storione coi funghi
120. Storione rgence
121. Tinche arrosto
122. Tinche marinate
123. Tonno fresco al forno
124. Tonno fresco alla marinara
125. Tonno fresco al pomodoro
126. Tonno fresco brasato
127. Tonno fresco in casseruola
128. Triglie alla calabrese
129. Triglie alla livornese
130. Triglie al piatto
131. Triglie al tegame
132. Triglie fritte
133. Triglie in gratella
134. Triglie nella papillote

135. Triglie stufate al pomodoro
136. Trota alla savoiarda
137. Trota a vapore
138. Trota in spuma calda
139. Trotelle al blu
140. Trotelle alla mugnaia
141. Trotelle fritte
142. Pesci conservati
143. Alici piccanti
144. Anguilla carpionata
145. Aringhe in insalata
146. Baccal al forno
147. Baccal al gratin
148. Baccal alla pizzaiola
149. Baccal alla provenzale
150. Baccal al pomodoro
151. Baccal bollito alla portoghese
152. Baccal con olive verdi
153. Baccal con visciole
154. Baccal fritto alla livornese
155. Baccal fritto alla romana
156. Baccal in flan
157. Baccal in gratella all'Arlecchino
158. Baccal in padella con peperoni
159. Baccal in pasticcio
160. Baccal in teglia alla napoletana
161. Baccal in umido alla romana
162. Baccal ripieno

163. Stoccafisso alla anconetana
164. Stoccafisso alla messinese
165. Stoccafisso alla vicentina
166. Stoccafisso in potacchio
167. Stoccafisso mantecato alla veneziana
168. Tonno con funghi
169. Tonno con piselli
170. Tonno e funghi in crocchette
171. Aragoste, gamberi, scampi
172. Aragosta alla americana
173. Aragosta alla americana raffinata
174. Riso per accompagnamento di aragosta all'americana
175. Aragosta alla diavola
176. Salsa diavola
177. Aragosta arciduca
178. Aragosta arrosto
179. Aragosta in medaglioni
180. Aragosta lessa
181. Gamberetti alla crema
182. Gamberetti e cozze al pandorato
183. Gamberetti su crostini
184. Gamberi in cofanetti
185. Gamberi in intingolo
186. Gamberi lessi
187. Mazzancolle fritte
188. Pannocchie arrosto
189. Pannocchie lessate
190. Scampi alla americana

191. Scampi arrosto
192. Scampi cocktail
193. Calamaretti, polpi, seppie
194. Calamaretti alla marchigiana
195. Calamaretti alla napoletana
196. Calamaretti arrosto
197. Calamaretti fritti
198. Polpetti alla genovese
199. Polpetti alla napoletana
200. Polpetti in insalata
201. Polpetti in umido con funghi
202. Polpo alla Luciana
203. Seppie con carciofi
204. Seppie con piselli alla romana
205. Seppie in gratella
206. Seppie in umido
207. Seppie ripiene
208. Cozze, ostriche, telline, vongole
209. Come si puliscono cozze, ostriche, telline e vongole
210. Cozze alla marinara
211. Cozze alla Villeroy
212. Ostriche alla diavola
213. Ostriche alla Villeroy
214. Ostriche gratinate
215. Telline alla marinara
216. Vongole e piselli in intingolo
217. Lumache
218. Lumache alla romana

219. Lumache al vino rosso
220. Lumache grosse alla francese
Indice
Carni, manzo
Carni, manzo
1. Manzo, tagli di carne
2. Arrosto all'inglese
3. Arrosto all'inglese con funghi
4. Arrosto all'inglese con patate
5. Arrosto allo spiedo
6. Arrosto allo spiedo in rotolo
7. Arrosto allo spiedo uso caccia
8. Arrosto in spiedini
9. Arrosto in spiedini al prosciutto
10. Arrosto in spiedini con il pane
11. Bistecche
12. Bistecca ai ferri
13. Bistecca alla arlesiana
14. Bistecca alla Bismarck
15. Bistecca alla cacciatora
16. Bistecca alla fiorentina
17. Bistecca alla russa
18. Bistecca alla siciliana
19. Bistecca di carne cruda
20. Bistecchine alla piemontese
21. Salsa piemontese
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-manzo[06/01/2017 15:46:12]
22. Chateaubriand alla maitre d'hotel

23. Burro alla maitre d'hotel
24. Costata di manzo alla pizzaiola
25. Tournedos ai dadini di pane
26. Tournedos al prosciutto
27. Tournedos Monaco
28. Tournedos Pomona
29. Bollito alla pizzaiola
30. Bollito carpionato
31. Bollito con patate
32. Bollito con ripieno
33. Bollito in bagnomaria
34. Bollito in budino
35. Bollito in budino all'ungherese
36. Bollito in involtini
37. Bollito in maionese
38. Bollito in medaglioni
39. Bollito in polpette alla romana
40. Bollito in polpettone
41. Bollito in polpettone con uova e prosciutto
42. Bollito in salsa rustica
43. Salsa rustica
44. Bollito in suffl
45. Bollito in teglia con ortaggi
46. Carne brasata
47. Sugo di carne
48. Salsa madera
49. Brasato alla bresciana
50. Brasato alla certosina

51. Brasato alla genovese
52. Brasato alla lucchese
53. Brasato alla provenzale
54. Brasato alla ungherese (Gulys)
55. Gnocchetti di farina per contorno
56. Brasato alla ungherese con crema di latte
57. Brasato al marsala
58. Brasato con barolo
59. Brasato con cipolle
60. Brasato con funghi (Entrecote)
61. Brasato con latte
62. Brasato con marinata
63. Brasato con ortaggi
64. Brasato con salsa di acciuga
65. Rag alla bolognese
66. Rag alla francese
67. Coppiette all'uvetta e ai pinoli
68. Crocchette di manzo fritte
69. Fettine di manzo fritte
70. Fettine di manzo fritte con la fontina
71. Fettine di manzo fritte ripiene
72. Granatine di manzo fritte al burro
73. Granatine di manzo fritte al pomodoro
74. Suppl a rovescio
75. Manzo in umido
76. Girello in umido
77. Stufato al finocchio
78. Stufato alla romana

79. Stufato al vino rosso
80. Falso magro alla siciliana
81. Manzo all'orientale
82. Manzo in involtini
83. Manzo in involtini con fegatini
84. Manzo in involtini di cavolo
85. Manzo nei pomodori
86. Pasticcini di manzo
87. Pasticcio di manzo (Beefsteak pie)
88. Pizza di manzo alla napoletana
89. Pizzette all'amburghese
90. Pizzette all'amburghese con formaggio
91. Salsicciotti di manzo
92. Salsicciotti di manzo al latte
93. Sfogliate di manzo
94. Suffl di manzo
95. Terrina di manzo alla francese
96. Terrina di manzo alla italiana
97. Terrina di manzo all'uso di caccia
98. Terrina di manzo con tartufi
99. Terrina di manzo del ghiottone
Indice
Carni, vitello
Il vitello migliore quello che possiede le carni di un colore chiaro, leggermente rosso. Il
vitello deve essere grasso, perch un vitello magro risulter coriaceo alla cottura.
I vitelli pi adatti alla macellazione sono quelli che hanno due o tre mesi di et e che
ancora prendono il latte. Ci diciamo perch i vitellini piccolissimi, macellati dopo tre o
quattro settimane di vita, sono poco consigliabili, nonostante che per alcuni possano
rappresentare il non plus ultra della raffinatezza. invece un fatto che le carni di un
animale troppo giovane, non avendo subto il necessario periodo di maturazione,
risultano, nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione.
Questi vitellini troppo giovani si riconoscono: dalla carne, che invece di essere rosea
tende al giallastro ed molle, senza consistenza; dal grasso che colloso e dalle ossa
flessibili.
La carne del vitello, di qualche mese di et, pu essere confusa con quella del maiale, ma
non untuosa al tatto ed il suo grasso molto pi duro.
1. Vitello, tagli di carne
2. Arrosto alla panna
3. Arrosto al latte
4. Arrosto in bella vista
5. Arrosto in casseruola
6. Arrosto tartufato
7. Bistecchine alla bolognese
8. Bistecchine alla petroniana
9. Bistecchine alla russa
10. Bistecchine allo zabaione
11. Bistecchine allo zucchero
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-vitello[06/01/2017 15:46:21]
12. Bistecchine con pomodori

13. Bistecchine con tordi
14. Costolette alla milanese
15. Costolette alla modenese
16. Costolette alla papillote
17. Costolette alla valdostana
18. Costolette alla viennese
19. Costolette al mosaico
20. Costolette al prezzemolo
21. Costolette fritte
22. Costolette guarnite
23. Costolette in terrina
24. Fettine agli spiedini
25. Fettine alla besciamella
26. Fettine alla bolognese
27. Fettine all'uccelletto
28. Fettine in bordura di patate
29. Fettine in budino
30. Fettine in frittura piccata
31. Fettine in involtini
32. Fettine in involtini al prosciutto
33. Fettine in involtini ripieni
34. Fettine in sacchetti
35. Fettine in sandwich
36. Fettine in timballo
37. Fettine in timballo con carciofi
38. Saltimbocca
39. Scaloppine al marsala
40. Scaloppine guarnite

41. Lombatine alla milanese (Rostini)
42. Lombatine alla modenese
43. Lombatine alla salvia
44. Lombatine in intingolo
45. Lombatine piccanti
46. Medaglioni al cognac
47. Medaglioni con la salsa vellutata
48. Medaglioni screziati
49. Petto alla salvia
50. Petto arrotolato in casseruola
51. Petto arrotolato in salsa
52. Petto farcito con besciamella ai funghi
53. Petto farcito con salsicce
54. Petto in agrodolce
55. Petto in frittura
56. Petto in intingolo
57. Petto in salsa piccante
58. Petto ripieno al forno
59. Petto ripieno al forno con patate
60. Ossobuco alla milanese
61. Pasticcio di vitello
62. Salsicciotto di vitello con spinaci
63. Timballetti di vitello alla finanziera
64. Salsa alla crema per timballetti
65. Spezzato al marsala
66. Spezzato al pomodoro
67. Spezzato Marengo
Indice
Carni, ovini
Agnelli, capretti, castrati hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute
e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto sono molto bianche, quelle del
castrato d'un bel rosso purpureo.
Il castrato vecchio ha invece carne oscura e granulosa, scarso grasso di colore giallognolo
accentuato. Del resto l'odorato distingue facilmente, a traverso il caratteristico odore acre
e piccante, il castrato che abbia varcato quei limiti d'et che gli consentono di apparire
decentemente ad una tavola.
I tagli migliori sono: il coscetto, la sella, o rognonata, e le costolette.
I tagli pi scadenti: la spalla, il petto e il collo.
1. Abbacchio alla cacciatora
2. Abbacchio alla campagnola
3. Abbacchio alla casalinga
4. Abbacchio brodettato
5. Abbacchio in crostini
6. Abbacchio in salm
7. Abbacchio in salsa d'acciuga
8. Abbacchio in spezzatino con patate
9. Abbacchio uso caccia
10. Coscetto di abbacchio farcito
11. Costolette di abbacchio a scottadito
12. Costolette di abbacchio piccanti
13. Agnello bollito
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-ovini[06/01/2017 15:46:30]
14. Agnello brasato

15. Agnello in intingolo
16. Agnello in potacchio alla marchigiana
17. Agnello in spezzatino al latte
18. Agnello in spezzatino con salsa
19. Bracioline di agnello con carciofi
20. Costolette di agnello alla bolognese
21. Costolette di agnello alla Maintenon
22. Costolette di agnello alla Villeroy
23. Costolette di agnello fritte
24. Costolette di agnello guarnite
25. Costolette di agnello in salsa piccante
26. Costolette di agnello panate
27. Costolette di agnello primaverili
28. Costolette di agnello Soubise
29. Epigrammi di agnello
30. Capretto
31. Capretto al forno
32. Capretto e carciofi brodettati
33. Capretto in spiedini
34. Capretto in stufato con funghi
35. Capretto nel vino
36. Castrato brasato all'aceto
37. Castrato in spezzatino alla francese
38. Castrato nelle foglie di vite
39. Castrato stufato
40. Coscetto di castrato al forno
41. Coscetto di castrato all'inglese
42. Salsa menta

43. Coscetto di castrato in casseruola
44. Coscetto di castrato uso capriolo
45. Costolette di castrato ai funghi
46. Costolette di castrato in gratella
Indice
Carni, maiale
La carne di maiale di buona qualit deve avere il colore roseo pi o meno pallido secondo
la regione di provenienza. Il grasso bianco, untuoso, duro.
Una carne troppo pallida proviene da animali nutriti male. Una carne troppo scura
proviene da femmine destinate alla riproduzione.
Per il maiale non esiste una classificazione qualitativa dei vari tagli, come per i bovini, e
non vi sono infatti sensibili differenze di prezzo tra essi.
Tutti i tagli hanno i loro pregi se destinati all'uso meglio appropriato. Cos per un saporito
arrosto da preferire l'arista, per un buon umido il prosciutto fresco, per il brodo e la
zuppa le costarelle, e cos via.
1. Arista
2. Bistecchine di maiale in salsa di capperi
3. Salsa calda di capperi
4. Bracioline di maiale con cipolle
5. Costarelle di maiale nelle pagnottine
6. Costolette di maiale al finocchio
7. Costolette di maiale al forno
8. Costolette di maiale alla modenese
9. Costolette di maiale con mostarda
10. Costolette di maiale con mostarda e cetriolini
11. Costolette di maiale farcite
12. Costolette di maiale fritte
13. Costolette di maiale in salsa di pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-maiale[06/01/2017 15:46:39]
14. Costolette di maiale piccanti

15. Lombatine di maiale alla napoletana
16. Lombatine di maiale al pomodoro
17. Lombatine di maiale con salsa aromatica
18. Lombatine di maiale con salsa di prugne
19. Salsa di prugne
20. Lombo di maiale in salamoia
21. Maiale alla milanese (Bottaggio)
22. Maiale al latte
23. Maiale arrosto
24. Pur di mele
25. Maiale brasato alla genovese
26. Maiale in aceto
27. Maiale in crostini
28. Maiale in intingolo agrodolce
29. Maiale in messicani
30. Maiale in polpettone con verdure
31. Maiale in spiedini
32. Maiale uso caccia
33. Prosciutto fresco di maiale al marsala
34. Cotechino con cardi
35. Cotechino con lenticchie
36. Cotechino in gelatina
37. Guanciale con aceto
38. Prosciutto cotto con salsa al marsala
39. Salsa al marsala
40. Prosciutto cotto in budino
41. Prosciutto cotto in chenelle
42. Prosciutto cotto in crosta

43. Prosciutto cotto in spumette
44. Prosciutto cotto in suffl
45. Salsicce
46. Salsicce con cardi
47. Salsicce con fagioli
48. Salsicce con indivie
49. Salsicce con patate
50. Salsicce di Vienna bollite
51. Salsicce di Vienna in tegame
52. Zampone con lenticchie
53. Zampone con riso
54. Zampone con spinaci
Indice
Carni, pollame
Parlando di pollame in genere si vuole comprendere in questo capitolo le numerose
variet di uccelli domestici, i quali vivono a stretto contatto con noi, e che vengono
chiamati animali da corte, o da cortile.
Questi uccelli domestici possono venire raggruppati come segue: capponi, galline, polli
(comprese le galline faraone, le pollastrine, i galletti); tacchini; piccioni (compresi i
piccioni selvatici o palombacci); anitre e oche.
1. Come si acquista il pollame
2. Come si prepara il pollame
3. Come si cuoce il pollame
4. Come si spezza il pollame
5. Capponi, galline e polli
6. Cappone arrosto in forno
7. Cappone arrosto tartufato
8. Cappone con ortaggi
9. Gallina con salsa d'uovo
10. Gallina del ghiottone
11. Gallina in pasticcio
12. Gallina in rosa
13. Gallina nella pentola
14. Gallina faraona in salm
15. Pollastrina alla crema di latte
16. Pollastrina alla salsa d'uovo
17. Pollastrina in bianco col risotto
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-pollame[06/01/2017 15:46:49]
18. Pollo al forno

19. Come si taglia e si serve il pollo arrosto
20. Pollo alla cacciatora
21. Pollo alla cacciatora con le olive
22. Pollo alla diavola
23. Pollo alla indiana
24. Come si prepara il latte di cocco
25. Come si prepara il latte di mandorle
26. Pollo alla Marengo
27. Pollo alla panna
28. Pollo alla salvia
29. Pollo alla Villeroy
30. Pollo brasato con funghi
31. Pollo fritto alla fiorentina
32. Pollo fritto alla viennese
33. Pollo in budino
34. Pollo in casseruola
35. Pollo in padella
36. Pollo in pasticcio
37. Pollo in potacchio alla marchigiana
38. Pollo in salsa piccante
39. Pollo in suffl
40. Pollo stufato
41. Tacchini
42. Come si toglie il nervo dei filetti di tacchino
43. Filetti di tacchino ai funghi
44. Filetti di tacchino al burro
45. Filetti di tacchino alla bolognese
46. Filetti di tacchino alla modenese

47. Filetti di tacchino al prosciutto
48. Filetti di tacchino fritti
49. Filetti di tacchino su crostini
50. Petto di tacchino alla napoletana
51. Petto di tacchino in medaglioni
52. Petto di tacchino in salsa
53. Petto di tacchino in timballetti
54. Spezzato di tacchino in salsa di uovo
55. Tacchino arrosto in forno
56. Tacchino arrosto ripieno
57. Tacchino arrosto tartufato
58. Tacchino bollito
59. Tacchino in budino con salsa di funghi
60. Tacchino in pasticcio
61. Tacchino ripieno alla lombarda
62. Tacchino stufato
63. Piccioni
64. Piccione arrosto
65. Piccione arrosto su canap
66. Piccione arrosto su canap farciti
67. Piccione con piselli
68. Piccione in frittura
69. Piccione in gratella
70. Salsa piccante
71. Piccione in pasta
72. Piccione in pasticcio
73. Piccione in salm
74. Piccione in terrina

75. Piccione ripieno
76. Piccione selvatico alla cacciatora
77. Piccione selvatico all'aceto
78. Piccione selvatico allo spiedo
79. Piccione selvatico in salm
80. Anitre ed oche
81. Anitra all'arancia
82. Anitra con lenticchie
83. Anitra in salm
84. Oca arrosto in forno
85. Ripieno per oca arrosto
86. Oca in salm
Indice
Carni, coniglio e rane

Carni, coniglio e rane
1. Coniglio
2. Come si spella e si spezza il coniglio
3. Coniglio ai capperi
4. Coniglio alla cacciatora
5. Coniglio alla campagnola
6. Coniglio con salsicce
7. Coniglio in agrodolce
8. Coniglio in padella
9. Coniglio in salm
10. Coniglio in salsa d'uovo
11. Rane
12. Rane al burro
13. Rane al vino bianco
14. Rane fritte
15. Rane fritte alla casalinga
16. Rane in fricassea
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-coniglio-e-rane[06/01/2017 15:46:59]
Indice
Carni, selvaggina
Si chiama selvaggina l'insieme degli animali viventi allo stato di natura, ai quali si da la
caccia. Questo insieme si distingue, poi, in selvaggina da penna e in selvaggina grossa
(detta anche selvaggina da pelo).
Appartengono al primo gruppo tutti i volatili, e cio beccaccia, quaglia, gallo selvatico,
fagiano, otarda, pernice, ecc.; la cacciagione minuta, e cio allodola, beccafico, malo,
ortolano, ecc.; infine gli uccelli acquatici, e cio beccaccini, anitra selvatica, gallinella
d'acqua. Appartengono al secondo i mammiferi, come lepre, capriolo, daino e cinghiale.
Rispetto agli animali domestici la selvaggina ha carne pi compatta e pi colorita (la
cosiddetta carne nera), meno ricca in grassi, ma maggiormente provvista di albumina.
La selvaggina da penna deve esser giovane e ben nutrita, requisiti, del resto, che si
richiedono generalmente per il pollame; ma i volatili per lo pi sono giovani, perch si
tratta di selvaggina annuale; in ogni modo costituiscono sicuri indici della giovane et la
tenerezza del becco e la flessibilit dello sterno.
Per giudicare la necessaria pinguedine della selvaggina da penna, baster palpare
l'animale per riscontrare se la sua carne resistente, e soppesarlo con la mano: il suo peso
deve essere proporzionato al volume.
Pi difficile stabilire la giovane et della selvaggina da pelo, in quanto gli animali pi
grossi vengono venduti in pezzi e le caratteristiche somatiche dell'individuo giovane
sfuggono necessariamente al compratore.
L'esame ancora possibile per la lepre, che, in genere, si acquista intera.
I mesi migliori per consumare quest'ottimo animale sono quelli invernali, durante i quali
la sua carne raggiunge la massima saporosit.
Le lepri vecchie si riconoscono dai peli bianchi intorno al naso e dai denti irregolari e di
rilevante lunghezza.
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-selvaggina[06/01/2017 15:47:09]
Un'altra caratteristica degli animali giovani: i leprotti hanno orecchi teneri, che facilmente
si strappano, le zampe magre ed i ginocchi grossi.
Indice della freschezza dell'animale ucciso sono: assenza di ogni cattivo odore, occhio
vivo, carne di un bel colore rosso, e mancanza di venature verdastre sul ventre.
La giovane et di un cinghiale si riconosce dai denti di difesa che appaiono corti: i denti
lunghi ed arcuati sono propri degli individui vecchi; Ma poi che non sempre possibile
accertarsi di tali caratteristiche, badare nell'acquisto che il pezzo di carne sia compatto,
con la pelle molto aderente.
Il capriolo e il daino si trovano pi difficilmente sul mercato. L'unico indice dell'et
appare dal manto che di colore pi scuro negli individui pi vecchi.
Da parte di molte massaie esiste quasi una prevenzione verso la selvaggina,
probabilmente per la preoccupazione di dover perdere molto tempo nella sua
preparazione, in particolare per la lunga e noiosa spiumeggiatura dei volatili,
specialmente difficile in quelli dalla pelle grassa come le quaglie. Altro motivo di ostilit
risiede nel timore di doversi applicare troppo a lungo nell'approntamento di tale genere di
alimento, senza la sicurezza di ben figurare, in quanto le varie regole sono spesso poco
certe e contrastanti.
Ma per le nostre gentili lettrici il compito facilitato dalle ricette che seguono, semplici,
facili da eseguire e di esito sicuro. Le invitiamo pertanto a cimentarsi in questo campo
che dar loro soddisfazione e che consentir di utilizzare dei prodotti (poco o molto
costosi...) sempre di alto valore nutritivo.
1. Allodole alla cacciatora
2. Allodole arrostite in casseruola
3. Allodole coi funghi
4. Allodole nel nido
5. Arzvola arrosto
6. Arzvola in filetti alle acciughe
7. Arzvola in salm
8. Beccaccia arrosto con crostini
9. Beccaccia farcita
10. Beccaccia in salm
11. Beccaccini al cognac

12. Beccaccini arrosto
13. Beccaccini in costolette
14. Fagiano alla crema
15. Fagiano arrosto tartufato
16. Fagiano in casseruola
17. Fagiano in salm
18. Folaga con le olive
19. Come si prepara la folaga
20. Gallinella d'acqua al forno
21. Gallinella d'acqua in salm
22. Germano all'arancia
23. Ortolani col risotto
24. Risotto per ortolani
25. Pernice alla crema
26. Pernice arrosto
27. Pernice in casseruola
28. Pernice in salm
29. Quaglie alla pur di piselli
30. Quaglie allo spiedo
31. Quaglie arrosto
32. Quaglie arrosto con polenta
33. Quaglie in fagottini
34. Quaglie nelle pagnottine
35. Quaglie piccanti
36. Salsa per quaglie
37. Quaglie stufate
38. Tordi arrosto in gratella
39. Tordi coi funghi

40. Tordi in salm
41. Tordi stufati
42. Uccellini in padella
43. Capriolo in marinata
44. Capriolo in salm
45. Cervo farcito
46. Cinghiale in agrodolce alla romana
47. Salsa agrodolce per cinghiale
48. Salsa di ribes per cinghiale
49. Cinghiale in umido
50. Daino farcito
51. Daino in salsa di ciliege
52. Salsa di ciliege per daino
53. Come si spella e come si taglia la lepre
54. Lepre alla campagnola
55. Lepre alla Sant'Uberto
56. Lepre in salm
57. Salsa alle acciughe per lepre
58. Lepre spezzata alla Marengo
Indice
Carni, interiora e frattaglie

In questo capitolo abbiamo riunito le ricette che riguardano non soltanto le interiora, cio
i visceri interni degli animali macellati come il cuore, il fegato, la milza, il pancreas, l
animelle, le rigaglie, la trippa, ma anche le altre parti minori di essi come la testa, la
lingua, il midollo, gli zampi, la coda.
Il criterio che ha condotto a questo accostamento , ci sembra, chiaro e semplice: si
voluto riunire in una stessa parte tutto quel materiale che, suddiviso in vari capitoli e sotto
diverse voci, non avrebbe avuto quella completezza che, invece, cos si studiato di
conferirgli.
Tanto le interiora quanto le frattaglie - e questa una regola assoluta - debbono essere
freschissime e cucinate nel pi breve tempo.
Segni sicuri per riconoscerne la freschezza offrono il fegato e il rognone.
Il fegato quando fresco si presenta compatto e brillante; poco fresco molle e al taglio
prende un colore viola scuro.
Il rognone fresco deve presentare un colore rosso vivo ed essere circondato di grasso
bianco e sodo. Non fresco assume un colore violaceo e manda un caratteristico cattivo
odore.
Le animelle fresche hanno un colore bianco soffuso appena di rosso ed il cervello fresco
si presenta bianchissimo venato di fili rosso vivo.
Per la trippa pi difficile avere indicazioni di freschezza: si badi che sia chiara, vivida,
resistente alla pressione. Inoltre la trippa deve essere sempre lavata pi volte, con la
massima cura.
1. Animelle di abbacchio al prosciutto
2. Animelle di abbacchio con carciofi
3. Animelle di abbacchio fritte dorate
http://come-cucinare.00web.net/Carni,-interiora-e-frattaglie[06/01/2017 15:47:17]
4. Animelle di abbacchio in frittura piccata

5. Animelle di vitello in medaglioni
6. Animelle di vitello in salsa
7. Budelli di maiale in padella
8. Budelline di pollo alla romana
9. Budelline di pollo brodettate
10. Cervello di abbacchio con funghetti
11. Cervello di abbacchio fritto con la pastella
12. Cervello di abbacchio fritto dorato
13. Cervello di abbacchio in salsa bianca
14. Cervello di maiale alla francese
15. Cervello di vitello all'avorio
16. Cervello di vitello fritto dorato
17. Coda di bue alla Cavour
18. Coda di bue alla vaccinara
19. Corata di maiale in intingolo
20. Coratella di abbacchio con carciofi
21. Coratella di capretto all'uso di Sardegna
22. Cuore di bue accremato
23. Cuore di bue brasato
24. Cuore di bue in gratella
25. Cuore di bue in salsa di acciughe
26. Cuore di bue stufato in giardiniera
27. Fegatelli di maiale
28. Fegatelli di maiale alla petroniana
29. Fegatelli di maiale alla toscana
30. Fegatini di pollo alla salvia
31. Fegatini di pollo con carciofi
32. Fegatini di pollo in crostini

33. Fegato di bue con carciofi
34. Fegato di bue in salsa agrodolce
35. Fegato di maiale in crostini
36. Fegato di oca in terrina all'uso alsaziano
37. Fegato di oca in terrina all'uso del Prigord
38. Fegato di oca in terrina di Strasburgo
39. Fegato di vitello all'aceto
40. Fegato di vitello alla fiorentina
41. Fegato di vitello alla milanese
42. Fegato di vitello alla pistoiese
43. Fegato di vitello alla toscana
44. Fegato di vitello alla veneziana
45. Fegato di vitello fritto
46. Fegato di vitello fritto alla salvia
47. Fegato di vitello fritto dorato
48. Fegato di vitello in padella con il pomodoro
49. Fegato di vitello in salsa piccante
50. Ginocchietti di maiale in salsa calda
51. Granelli di agnello fritti
52. Lingua di bue alla casalinga
53. Lingua di bue allo scarlatto
54. Lingua di bue brasata
55. Lingua di bue in frittura
56. Lingua di bue in salsa piccante
57. Milza di bue alla cacciatora
58. Milza di bue in padella
59. Pagliata di bue col riso
60. Pagliata di vitello arrosto

61. Pagliata di vitello coi rigatoni
62. Polmone di vitello in intingolo
63. Rigaglie di pollo alla finanziera nel flan di crema
64. Rognoncini di vitello al marsala
65. Rognoncini di vitello arrosto
66. Rognoncini di vitello trifolati
67. Rognone di bue in padella
68. Rognone di bue in salsa di pomodoro
69. Rognone di maiale in padella
70. Schienali di abbacchio con la pastella
71. Schienali di abbacchio fritti dorati
72. Testa di maiale in galantina (Coppa)
73. Testina di abbacchio al forno
74. Testina di vitello alla gratella
75. Testina di vitello guarnita
76. Salsa d'uovo alla mostarda
77. Testina di vitello in frittura
78. Testina di vitello in salsa verde
79. Testina di vitello uso tartaruga di mare
80. Salsa tartaruga
81. Creste di pollo
82. Fagioli di pollo
83. Polpettine
84. Olive farcite
85. Funghetti
86. Gamberi
87. Uova fritte (rosso)
88. Cetriolini
89. Crostini
90. Torciolo di bue arrosto (Pancreas)
91. Trippa di bue alla lucchese
92. Trippa di bue alla romana con sugo d'umido
93. Trippa di bue dorata alla bolognese
94. Trippa di bue stufata al forno
95. Trippa di vitello alla fiorentina
96. Trippa di vitello alla milanese (Busecca)
97. Trippa di vitello fritta
98. Zampetti di capretto con la fava
99. Zampi di maiale
100. Zampi di maiale alla Sainte-Menehould
101. Zampi di maiale con broccoli
102. Zampi di maiale farciti
103. Salsa di senape inglese
104. Zampi di vitello al pomodoro
105. Zampi di vitello burrati
106. Zampi di vitello in fricassea
107. Zampi di vitello in gratella
Indice
Piatti freddi
Nell'ottocento i piatti freddi hanno rappresentato pezzi di bravura dei cuochi nei pranzi
ufficiali e di rappresentanza. I cuochi pi famosi avevano ricette personali per creare
basamenti, di burro o di gelatina, a cui davano forme di piccole sculture. Si racconta che
il Canova servisse nella cucina di una grande famiglia e che modellasse con il burro la
figura di un leone con tale abilit da ricevere le lodi di tutti i convitati.
Nella cucina moderna, con l'uso dei frigoriferi entrati ormai in ogni casa, i piatti freddi
sono diventati di facile attuazione, hanno perduto l'uso delle decorazioni senza per altro
perdere eleganza e finezza e rappresentano un grande aiuto alla padrona di casa,
impegnata in molteplici cura, perch potendo essere preparati in anticipo costituiscono un
valido apporto e una base di sicurezza per pranzi impegnativi.
Gli elementi accessori pi importanti dei piatti freddi sono la gelatina e la maionese che,
oltre a completare il gusto delle preparazioni, assicurano la parte decorativa.
Questo capitolo dei piatti freddi si articola in quattro parti fondamentali:
1) piatti freddi con maionese;
2) piatti freddi in gelatina;
3) piatti freddi in salsa chaudfroid;
4) piatti freddi vari.
Riteniamo di dare, con questa facile e semplice divisione della materia, una buona e
chiara guida alle gentili lettrici.
1. Piatti freddi con maionese
2. Salsa maionese (Piatti freddi)
3. Maionese collata
http://come-cucinare.00web.net/Piatti-freddi[06/01/2017 15:47:26]
4. Insalata russa per maionese

5. Aragosta in maionese
6. Cappon magro alla genovese
7. Salsa per cappon magro
8. Carciofi in maionese
9. Gamberetti in cocktail di maionese
10. Pesce in maionese
11. Petto di tacchino in maionese
12. Pollo in maionese
13. Pollo in maionese alla francese
14. Polpi in maionese
15. Salmone in maionese
16. Scampi in maionese
17. Tonno in maionese
18. Uova e prosciutto in maionese
19. Uova in tortino in maionese
20. Piatti freddi in gelatina
21. Gelatina di carne
22. Gelatina di carne sbrigativa
23. Gelatina di carne rapidissima
24. Gelatina di pesce
25. Galantina di maiale
26. Galantina di pollo
27. Galantina di vitello
28. Galantina semplice
29. Gallina in bella vista
30. Gallina in terrina
31. Gamberetti allo specchio
32. Pasticcio di fegato

33. Pasticcio di maiale
34. Pollo allo specchio
35. Principesca di aragosta allo specchio
36. Prosciutto allo specchio
37. Sogliole allo specchio
38. Spuma di aragosta
39. Spuma di fegato
40. Spuma di prosciutto
41. Spuma di prosciutto e pollo
42. Spuma nell'omelette
43. Vitello in aspic
44. Vitello in mosaico
45. Piatti freddi in salsa chaud-froid
46. Pollo in chaud-froid
47. Maiale tonn
48. Manzo in salamoia
49. Vitello in salsa d'acciughe
50. Vitello marinato
51. Vitello tonn
Indice
Insalate
Insalate
1. Insalata ai colori
2. Insalata all'arancia
3. Insalata americana
4. Insalata andalusa
5. Insalata Arlecchino
6. Insalata con calamaretti e frutti di mare
7. Insalata con gamberetti
8. Insalata con salsa maionese
9. Insalata con salsa Worcester
10. Insalata del fattore
11. Insalata di frutta
12. Insalata di indivie del Belgio
13. Insalata di lattuga alla casalinga
14. Insalata di lattuga guarnita
15. Insalata di peperoni alla marinara
16. Insalata di rinforzo alla napoletana
17. Insalata di riso e cavolfiore
18. Insalata di scarola e radicchio
19. Insalata di sedani
20. Insalata fantasia
21. Insalata Francillon
http://come-cucinare.00web.net/Insalate[06/01/2017 15:47:35]
22. Insalata guarnita di prosciutto

23. Insalata raffinata Derby
24. Insalata siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Insalate[06/01/2017 15:47:35]
Indice
Ortaggi e legumi
Si d il nome generale di erbaggi a tutte quelle piante, sia allo stato selvatico sia coltivate,
che si raccolgono per essere mangiate crude o cotte, tanto che venga usata per
l'alimentazione la pianta intera o solamente qualche sua parte.
Ortaggi si dovrebbero chiamare solo quelle erbe che vengono coltivate negli orti a scopo
alimentare; ma usualmente non si fa molta differenza tra le due parole.
I condimenti o odori di cucina sono prevalentemente coltivati negli orti, come aglio,
cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo; alcuni vengono anche raccolti nei campi,
come origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino, ruta, semi di finocchio; altri infine
provengono da specie legnose, come foglie di lauro, bacche di ginepro.
I legumi sono i semi maturi delle piante ortalizie a baccello, che si consumano dopo
essere stati essiccati: ceci, lenticchie, fagioli.
Essi non debbono risalire a molti mesi addietro, quindi debbono presentarsi lucenti, non
mescolati a terriccio o a sassetti, non esalanti odore, e con buccia sana, non intaccata da
vermi.
Per sincerarsi che i legumi non siano bacati, baster immergerli in acqua fredda: i chicchi
che vengono a galla non sono immuni dai bachi e si debbono gettar via.
Gli ortaggi vanno mangiati freschissimi. A parte le indicazioni che potremo fornire per
ognuno di essi, diciamo subito che la freschezza si riconosce dalla resistenza e dal lucido
dei tessuti, nonch dalla vivacit dei colori.
Gli asparagi quando sono freschi presentano piccole crespe alla base, teste curve e se
piegati non si rompono.
I carciofi freschi (da preferire quelli di forma rotondeggiante) sono duri e ben chiusi. Le
foglie debbono risultare rigide e, se piegate verso l'esterno, spezzarsi.
I cardi debbono essere di un bel bianco con sfumature verde chiaro. Il bordo rossastro
http://come-cucinare.00web.net/Ortaggi-e-legumi[06/01/2017 15:47:44]
delle foglie indica qualit amara.

Appartengono alla famiglia dei cavoli: i broccoli, i broccoletti di rape, i cavoli cappucci
(o verze), i cavolfiori. Tutti questi ortaggi hanno il difetto di emanare un odore sgradevole
durante la cottura, odore tanto pi penetrante quanto meno le piante sono fresche.
L'inconveniente pu essere attenuato mettendo nell'acqua di cottura un pezzo di pane con
succo di limone o una grossa mollica di pane imbevuta di aceto.
I broccoli ed i cavolfiori debbono presentarsi compatti e non tendere al colore giallo, ma
essere verdognoli i broccoli e bianchi i cavolfiori.
I cavoli cappucci quando sono freschi appaiono come un bel pallone verde chiaro e
resistente al tatto.
Cicorie, indivie, scarole, quando sono fresche, hanno foglie chiare, senza macchie. La
parte interna dei piccoli cespi (il cosiddetto cuore) deve essere bianchissimo.
I fagiolini freschi sono sostenuti e di un bel colore brillante.
Le fave fresche hanno baccelli duri che non si piegano.
Le melanzane debbono presentarsi lucide, senza macchie e senza grinze.
Le patate da scegliersi sono quelle dure, senza macchie, senza germogli. La patata gelata
molle al tatto e si sente umida.
I peperoni devono essere duri al tatto e avere bei colori vivi.
I piselli freschi hanno baccelli duri al tatto e di colore brillante. Si preferiscano i baccelli
dai piccoli chicchi.
Gli spinaci freschi hanno foglie verde carico a piccole coste rigide.
Le zucchine devono avere un bel colore verde non opaco e una polpa resistente al tatto.
Degli ortaggi e legumi pi comunemente usati, disposti in ordine alfabetico per comodit
di consultazione, diamo le ricette migliori o pi interessanti.
1. Asparagi
2. Asparagi al burro
3. Asparagi all'agro
4. Asparagi al prosciutto
5. Asparagi con le uova
6. Asparagi in budino
7. Asparagi in insalata
8. Asparagi in salsa gratinata
9. Barbabietole e cipolle in insalata
10. Barbabietole e cipolle in salsa
11. Bietole gratinate
12. Bietole lessate
13. Bietole ripassate in padella
14. Broccoletti di rape a crudo
15. Broccoletti di rape all'agro
16. Broccoletti di rape ripassati in padella
17. Broccoli a crudo alla romana
18. Broccoli a crudo alla siciliana
19. Broccoli lessati all'agro
20. Broccoli ripassati in padella
21. Carciofi
22. Preparazione dei carciofi
23. Carciofi fritti alla giudia
24. Carciofi fritti alla Villeroy
25. Carciofi fritti con la pastella
26. Carciofi fritti dorati
27. Carciofi fritti dorati in fricassea
28. Carciofi in suffl
29. Carciofi in torta alla parmigiana
30. Carciofi in tortino alla toscana
31. Carciofi lessati
32. Carciofi lessati in salsa di acciughe

33. Carciofi lessati in salsa d'oro
34. Carciofi nel tegame alla romana
35. Carciofi nel tegame con piselli
36. Carciofi nel tegame in bianco
37. Carciofi ripieni alla siciliana
38. Carciofi ripieni di animelle e piselli
39. Carciofi ripieni di besciamella
40. Carciofi ripieni di pangrattato ed acciughe
41. Carciofi ripieni di petto di pollo
42. Carciofi ripieni di riso
43. Carciofi ripieni di tonno
44. Cardi
45. Cardi alla besciamella
46. Cardi alla genovese
47. Cardi alla parmigiana
48. Cardi al prosciutto
49. Cardi in suffl
50. Carote al burro
51. Carote al latte
52. Carote marinate
53. Carote ripiene di tonno
54. Cavoletti di Bruxelles al forno col guanciale
55. Cavoletti di Bruxelles lessati
56. Cavoletti di Bruxelles lessati al burro
57. Cavoletti di Bruxelles lessati alla salsa vellutata
58. Cavoletti di Bruxelles lessati al sugo di carne
59. Cavoletti di Bruxelles lessati e fritti
60. Cavolfiore lessato

61. Cavolfiore lessato al burro
62. Cavolfiore lessato alla besciamella
63. Cavolfiore lessato al latte
64. Cavolfiore lessato e fritto
65. Cavolfiore lessato in budino
66. Cavolo lessato
67. Cavolo lessato all'aceto
68. Cavolo lessato in salsa di acciughe
69. Ceci alla marinara
70. Ceci al pomodoro
71. Ceci in pur
72. Cetrioli in insalata
73. Cipolle al forno
74. Cipolle fritte in anellini
75. Cipolle in suffl
76. Cipolle lessate
77. Cipolle lessate in torta
78. Cipolle ripiene di carne
79. Cipolle sulla gratella
80. Cipolline
81. Cipolline al forno
82. Cipolline alla salsa di pomodoro
83. Cipolline al vino bianco
84. Cipolline glassate a bianco
85. Cipolline glassate a bruno
86. Cipolline in agrodolce
87. Crescione in insalata
88. Crescione in pur

89. Fagioli
90. Fagioli alla maitre d'hotel
91. Fagioli alla pancetta
92. Fagioli all'uso toscano
93. Fagioli al parmigiano in pur
94. Fagioli con la lattuga
95. Fagioli con le cotiche
96. Fagioli freschi all'uccelletto
97. Fagioli freschi al pomodoro
98. Fagiolini
99. Fagiolini a corallo a crudo
100. Fagiolini al formaggio
101. Fagiolini alla besciamella
102. Fagiolini al prosciutto
103. Fagiolini in budino
104. Fagiolini in suffl
105. Fagiolini in timballo con polpettine
106. Fave al guanciale
107. Fave alla besciamella
108. Fave alla maitre d'hotel
109. Fave in pur
110. Finocchi
111. Finocchi al pomodoro
112. Finocchi in tegame
113. Finocchi in tegame al sugo di carne
114. Finocchi lessati alla besciamella
115. Fiori di zucca fritti
116. Fiori di zucca fritti ripieni

117. Fiori di zucca in padella
118. Funghetti coltivati
119. Funghetti coltivati al prezzemolo
120. Funghetti coltivati con crema di latte
121. Funghetti coltivati con gli scampi
122. Funghetti coltivati ripieni
123. Funghi
124. Funghi a funghetto
125. Funghi alla gratella e al forno
126. Funghi al tegame
127. Funghi brodettati
128. Funghi fritti dorati
129. Funghi fritti ripieni
130. Funghi ripieni al forno
131. Funghi trifolati
132. Gobbi
133. Indivia brasata
134. Indivia di magro alla romana
135. Indivia in insalata
136. Indivie del Belgio alla besciamella
137. Indivie del Belgio alla parmigiana
138. Lenticchie bollite
139. Lenticchie bollite al bacon
140. Lenticchie ripassate in padella
141. Melanzane alla parmigiana
142. Melanzane alla parmigiana in bianco
143. Melanzane alla siciliana (Caponata)
144. Salsa San Bernardo

145. Melanzane alla siracusana (Caponatina)
146. Melanzane arrostite in gratella
147. Melanzane fritte
148. Melanzane fritte con la pastella
149. Melanzane fritte dorate
150. Melanzane fritte filanti
151. Melanzane in budino con carne
152. Melanzane in timballo con prosciutto
153. Melanzane ripiene alla napoletana
154. Melanzane ripiene di carne
155. Melanzane uso funghi
156. Olive nere condite
157. Olive verdi per guarnizione
158. Patate
159. Patate al forno alla parmigiana
160. Patate al forno con mozzarella
161. Patate al forno con ventresca
162. Patate al forno in sorpresa
163. Patate al forno in veste da camera
164. Patate duchesse
165. Patate duchesse in bordura
166. Patate duchesse in crocchette
167. Patate duchesse in crocchette al forno
168. Patate duchesse in crocchette con ricotta
169. Patate duchesse in scodelline ripiene
170. Patate duchesse in spumette con provolone
171. Patate duchesse variate alla dauphine
172. Patate duchesse variate in cassolettes

173. Patate fritte
174. Patate fritte in filettini
175. Patate fritte soffiate
176. Patate in budino
177. Patate in frittata
178. Patate in pur
179. Patate in suffl
180. Patate in tegame
181. Patate in tegame alla pizzaiola
182. Patate in tegame al lardo
183. Patate in tegame al prosciutto
184. Patate in tegame con besciamella
185. Patate in tegame con cipolle fresche
186. Patate in timballo con salsicce
187. Patate lesse
188. Patate lesse in insalata con tonno
189. Patatine novelle in teglia
190. Suppl di patate
191. Peperoni al gratin
192. Peperoni alla romana
193. Peperoni col guanciale
194. Peperoni con pomodori e cipolle (Peperonata)
195. Peperoni imbottiti
196. Peperoni imbottiti alla napoletana
197. Peperoni in frittura
198. Peperoni in salsa d'uovo
199. Peperoni ripieni alla marinara
200. Peperoni ripieni di funghi

201. Peperoni ripieni di pesce e di riso
202. Piselli alla francese
203. Piselli alla inglese
204. Piselli alla pancetta affumicata
205. Piselli all'uso sardo
206. Piselli al prosciutto
207. Piselli in bordura di besciamella
208. Piselli in timballo
209. Pomodori
210. Pomodori col riso
211. Pomodori con i dadini di pane
212. Pomodori in padella
213. Pomodori in pasticcio
214. Pomodori ripieni di capperi e acciughe
215. Pomodori ripieni di carne
216. Pomodori ripieni di cipolle
217. Pomodori ripieni di funghi
218. Pomodori ripieni di tonno
219. Pomodori ripieni gratinati
220. Porri alla crema di latte
221. Porri in flan
222. Porri in padella
223. Radicchio e arance in insalata
224. Rape allo zucchero
225. Sedani
226. Sedani al forno
227. Sedani alla parmigiana
228. Spinaci
229. Spinaci a crudo
230. Spinaci al gratin
231. Spinaci alla parmigiana
232. Spinaci alla romana
233. Spinaci con acciughe
234. Spinaci con parmigiano e uova
235. Spinaci con prosciutto e groviera
236. Spinaci in budino
237. Spinaci in crostini
238. Spinaci in polpettine con ricotta
239. Spinaci in sformato con funghi
240. Tartufi
241. Tartufi bianchi alla parmigiana
242. Tartufi bianchi alla piemontese
243. Tartufi neri alla provenzale
244. Tartufi neri crudi
245. Tartufi neri in salsa
246. Topinambur in salsa verde
247. Zucca
248. Zucca fritta alla cacciatora
249. Zucca fritta alla siciliana
250. Zucca fritta con la pastella
251. Zucca lessata
252. Zucchine al tegame
253. Zucchine farcite alla ligure
254. Zucchine farcite di carne
255. Zucchine farcite di riso e prosciutto
256. Zucchine fritte alla genovese

257. Zucchine fritte dorate
258. Zucchine fritte gratinate
259. Zucchine fritte in filetti
260. Zucchine fritte in timballo
261. Zucchine fritte in tortiera
262. Zucchine fritte marinate
263. Zucchine in torta dorata
264. Zucchine lessate
265. Zucchine ripiene di carne alla romana
266. Zucchine ripiene di tonno
267. Zucchine ripiene stufate
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Conservazione degli ortaggi

Questa parte, limitata alle conserve pi sicure e pi facili ad eseguire, riteniamo sia
specialmente utile alle famiglie che vivono in piccoli centri o in campagna, dove si ha, a
volte, disponibilit d'ortaggi, che non possono essere consumati subito.
1. Barbabietole in bagno aromatico (Carote di Viterbo)
2. Capperi sottaceto
3. Capperi sotto sale
4. Carciofini sott'olio
5. Cavolo acido
6. Cetriolini sottaceto
7. Cipolline sottaceto
8. Funghi secchi
9. Funghi sottaceto
10. Funghi sott'olio
11. Olive brune
12. Olive verdi alla siciliana
13. Peperoncini sottaceto
14. Peperoni sott'olio
15. Pomodori a pezzi
16. Pomodori pelati
17. Pomodori secchi
http://come-cucinare.00web.net/Conservazione-degli-ortaggi[06/01/2017 15:47:52]
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Frutta
Le frutta, per la loro importanza nel processo nutritivo, debbono avere un posto adeguato
nell'alimentazione. Le rende preziose l'alto grado di assimilabilit e la presenza di
vitamine e di sostanze come l'azoto, l'acido citrico, l'acido malico, l'acido tartarico, l'acido
tannico, le essenze profumate. Alcune, che si consumano generalmente secche, sono
ricche di materie grasse e di amidi.
Le diverse proporzioni di queste materie fanno dividere le frutta in quattro gruppi:
Oleose: mandorla, nocciola, noce, pinolo, pistacchio.
Acidule: albicocca, arancia, ciliegia, cocomero, fragola, lampone, mandarino, mela,
melone, mora, nespola, pera, pompelmo, prugna, ribes, sorba, susina.
Zuccherine: banana, dattero, fico, uva.
Amidacee: castagne.
Una particolarit di importanza fondamentale, che la donna di casa non deve mai perdere
di vista, che le frutta debbono essere mangiate al giusto punto di maturazione, perci n
acerbe n troppo mature.
La prima cosa che bisogna fare portando a casa le frutta provvedere alla loro pulizia pi
accurata. Quindi sottoporre le frutta ad un buon lavaggio una saggia precauzione
igienica. Tale lavaggio accurato indispensabile in special modo per quelle frutta di cui
generalmente si usa mangiare anche la buccia.
1. Arance al maraschino
2. Banane alla chantilly
3. Banane alla fiamma
4. Castagne arrostite
5. Castagne arrostite alla fiamma
http://come-cucinare.00web.net/Frutta[06/01/2017 15:48:01]
6. Castagne lessate
7. Castagne lessate in pur
8. Castagne lessate in suffl
9. Cocomero alla fioraia
10. Cocomero al rum
11. Fichi
12. Fichi con crema di latte
13. Fragole al limone
14. Fragole al marsala
15. Fragole al rum
16. Fragole Carmen
17. Fragole con yogurt
18. Frutta caramellate
19. Mele al forno
20. Mele cotte col vino
21. Melone alla casalinga
22. Melone ripieno
23. Pere cotte alla crema di latte
24. Pesche con yogurt
25. Uva allo zucchero
26. Visciole in camicia
http://come-cucinare.00web.net/Frutta[06/01/2017 15:48:01]
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Conservazione della frutta

In questo breve capitolo sono riunite alcune ricette per la conservazione della frutta.
una parte che pu essere utile alle lettrici del Talismano che vivono in campagna e che
hanno larga disponibilit di tempo, di spazio, e di materia prima.
I sistemi di conservazione hanno per scopo: 1) mantenere le frutta allo stato naturale,
cio fresche, o immerse (intere o in pezzi) in uno sciroppo di zucchero; 2) disseccarle al
calore o al sole; 3) tenerle intere o in pezzi nell'alcool; 4) ridurle in gelatina, marmellata
e confettura.
Il principale sistema di conservazione, di cui daremo alcuni cenni, quello di ridurre le
frutta in gelatine, marmellate e confetture.
Queste preparazioni quasi simili, ottenute condensando sul fuoco, in determinate
proporzioni, zucchero con frutta, si distinguono tra loro per le seguenti caratteristiche.
Le gelatine sono preparazioni in cui si condensano i succhi delle frutta contenenti un'alta
percentuale di sostanze mucillaginose (ribes, uva, arance) o in cui si condensa il solo
liquido ottenuto con l'ebollizione delle frutta nell'acqua (mele cotogne, mele renette)
eliminando le frutta.
Si chiamano marmellate quelle preparazioni in cui la condensazione ottenuta con
zucchero e polpa di frutta passata attraverso il passino.
Vengono dette confetture quelle preparazioni nelle quali si fanno cuocere nello zucchero
delle frutta intere o ritagliate in pezzi, fino ad ottenere la necessaria condensazione.
Per la cottura bisogna fare molta attenzione: una marmellata o una gelatina
insufficientemente cotta, fermenta; cotta troppo, tende a cristallizzarsi.
La cottura delle confetture non regolata da un tempo fissato, ma passa per due fasi
distinte: l'evaporazione e la cottura propriamente detta.
Nella prima fase l'ebollizione non ha altro ufficio che quello di fare evaporare l'acqua di
http://come-cucinare.00web.net/Conservazione-della-frutta[06/01/2017 15:48:09]
vegetazione che le frutta contengono: qui dunque il fuoco pu essere brillante.

Nella seconda fase entriamo nel vero amalgama delle frutta con lo zucchero, e sar
prudente diminuire un poco la forza del fuoco.
Man mano che la schiuma si forma alla superficie converr toglierla perch, essendo
materia albuminosa, turberebbe la limpidit della gelatina.
Se voi al principio della cottura immergete la cucchiaia bucata nella gelatina in
ebollizione e la sollevate di taglio, constaterete che la gelatina ricade in gocce rapide. Ma
via via che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ci che bisogna fare spesso),
vi accorgerete che queste gocce si staccano meno presto e finiscono per radunarsi sul
ciglio inferiore della cucchiaia, da cui si separano in masse pi voluminose e a intervalli
di tempo piuttosto lunghi.
Questo punto, che i francesi chiamano la nappe, perch la cucchiaia resta quasi
avviluppata in un velo di gelatina, indica il grado preciso ed infallibile della cottura di
tutte le marmellate e di tutte le gelatine.
Tra le ricette le lettrici troveranno anche i procedimenti di conservare albicocche, ciliege,
pesche ed uva sotto spirito, le albicocche e le pesche in polpa cruda, le ciliege sottaceto e
le pesche intere allo sciroppo, che ci sono sembrati interessanti; e il sistema di conservare
fichi, prugne e visciole seccandoli al sole secondo un'antica tradizione di alcune regioni
meridionali. N abbiamo voluto mancare di insegnare il modo di mantenere all'uva la sua
freschezza fino ai tempi natalizi.
1. Albicocche in marmellata
2. Albicocche in polpa
3. Albicocche sotto spirito
4. Arance in confettura
5. Arance in gelatina
6. Arance in marmellata
7. Castagne in marmellata
8. Ciliege in confettura
9. Ciliege sottaceto
10. Ciliege sotto spirito
11. Cotognata
12. Cotogne in gelatina

13. Cotogne in marmellata
14. Fichi in confettura
15. Fichi secchi
16. Fichi secchi al cioccolato
17. Mandarini in marmellata
18. Mele in marmellata
19. More in conserva
20. Persicata
21. Pesche in polpa
22. Pesche intere allo sciroppo
23. Pesche sotto spirito
24. Prugne in marmellata
25. Prugne secche
26. Ribes in gelatina
27. Uva natalizia
28. Uva sotto spirito
29. Visciole in confettura
30. Visciole in confettura e sciroppo di visciole
31. Visciole secche
Indice
Pasticceria
Siamo arrivati ad uno dei capitoli pi importanti della cucina: questo che tratta della
pasticceria e che per le gentili lettrici, rispetto allo studio impiegato nelle parti precedenti,
rappresenta quasi un corso universitario.
Tutte le qualit di una esperta cuciniera, che vanno dall'ordine delle operazioni e
dall'assoluto rispetto del meccanismo di taluni interventi ai vividi bagliori dell'inventiva e
della fantasia che risolvono determinate situazioni e abbelliscono le preparazioni pi
difficili, devono essere espresse al massimo, in questo campo cos complesso, cos
piacevole e invitante.
Il capitolo, uno dei pi impegnati del nostro manuale, si divide in pi parti ed opportuno
che la donna di casa si orienti subito sulla disposizione di queste.
Nel dizionarietto di pasticceria che inizia il capitolo sono riportate, in ordine alfabetico, le
varie preparazioni che possono servire per eseguire e completare le ricette che seguono:
cos, messo a fuoco il bagaglio delle nozioni sussidiarie, chiarite talune idee e semplificate
le vie della conoscenza, sar pi agevole procedere nelle altre parti di questo stesso
capitolo.
Seguono il dizionarietto le ricette dei dolci che sono, in ordine di progressione: i budini
dolci, i dolci con frutta, i dolci con uova, i dolci fatti di pasta, i suffl dolci, i semifreddi, i
gelati; per ultima, stata sistemata la pasticceria minuta. Riteniamo che la disposizione
che abbiamo dato alle varie parti debba facilitare la ricerca delle ricette e dare alla donna
di casa un ben ordinato indirizzo.
1. Arredamento per la pasticceria
2. Canditura delle scorzette d'arancia
3. Chantilly o panna di latte montata
4. Chiare montate in neve
5. Cioccolato di copertura
http://come-cucinare.00web.net/Pasticceria[06/01/2017 15:48:17]
6. Cottura dello zucchero

7. Crema al burro
8. Crema al burro al caff
9. Crema al burro al liquore
10. Crema al burro di nocciola
11. Crema frangipane
12. Crema inglese
13. Crema inglese al cioccolato
14. Crema pasticciera
15. Crema pasticciera al cioccolato
16. Crema pasticciera allo zabaione
17. Crema prince
18. Farcitura delle torte
19. Fondant
20. Fondant al cioccolato
21. Gelatina d'albicocca
22. Ghiaccia all'acqua
23. Ghiaccia all'acqua al caff
24. Ghiaccia all'acqua al liquore
25. Ghiaccia cotta al cioccolato
26. Ghiaccia piangente
27. Ghiaccia reale
28. Granella di cioccolato
29. Granella di mandorle
30. Granella di nocciole
31. Granella di pistacchi
32. Mandorle diables
33. Mandorle pralinate
34. Mandorle salate

35. Pasta di mandorle
36. Pasta di nocciole
37. Salsa calda al Falerno
38. Salsa calda al Valpolicella
39. Salsa calda al vino rosso
40. Salsa calda di frutta
41. Salsa calda siracusana
42. Sciroppi di zucchero
43. Suggerimenti per la confezione dei dolci
44. Vaniglina
45. Zabaione
46. Zucchero di limone
47. Zucchero filato
48. Budini dolci
49. Budino di burro e canditi
50. Budino di castagne
51. Budino di ciliege
52. Budino di cioccolato
53. Budino di cioccolato alle mandorle
54. Budino di frutta
55. Crema bavarese
56. Budino di mandorle
57. Budino di mele
58. Budino di pesche
59. Budino diplomatico caldo
60. Budino diplomatico freddo
61. Budino di prugne
62. Budino di ricotta

63. Dolci con frutta
64. Albicocche Colbert
65. Albicocche in bordura di pasta dolce
66. Ananas alla creola
67. Banane in frittura dolce
68. Castagnaccio alla fiorentina
69. Castagne candite
70. Ciliege al pandorato
71. Croccante
72. Frutta in bordura di riso dolce
73. Frutta meringata
74. Frutta varie allo champagne
75. Macedonia di frutta
76. Marrons glacs
77. Mele alla castellana
78. Mele cotte ripiene
79. Mele in frittura
80. Mele in sorpresa
81. Montebianco
82. Pane rozzo
83. Panforte
84. Pere al maraschino
85. Pere Margherita
86. Pesche alla crema
87. Pesche alla imperatrice
88. Pesche alla piemontese
89. Pesche allo zabaione
90. Pesche in bordura di pasta dolce

91. Torrone
92. Torrone tenero al cioccolato
93. Dolci con uova
94. Aristocratico di uova alla neve
95. Crema a bagnomaria
96. Crema al caramello
97. Frittata dell'imperatrice
98. Frittata dolce suffl
99. Mousseline Mim
100. Salsa di crema all'inglese
101. Omelette alla confettura
102. Omelette alla fiamma
103. Omelette suffl al rum
104. Torta bianca
105. Dolci fatti di pasta
106. Pasta bab
107. Pasta brioche
108. Pasta brise
109. Pasta choux
110. Pasta con lievito artificiale
111. Pasta con lievito naturale
112. Pasta frolla
113. Pasta frolla alla romana
114. Pasta frolla senza uova
115. Pasta gnoise
116. Pasta Maddalena
117. Pasta Margherita
118. Pasta pan di Spagna

119. Pasta rapida non lievitata
120. Pasta savoiarda
121. Pasta sfogliata
122. Pasta sfogliata semplificata
123. Bab
124. Biscotto arrotolato
125. Biscotto arrotolato alla crema bianca
126. Biscotto Savoia
127. Bocca di dama
128. Bomba al mascarpone
129. Bossol di Brescia
130. Boston pie
131. Brioche in corona
132. Brioche regale
133. Cake al cioccolato
134. Cake alla prutta
135. Cake di Preziosa
136. Cake di uva passa
137. Cassata alla siciliana
138. Certosino
139. Ciambella alla bolognese
140. Cicerchiata
141. Colomba pasquale
142. Crostata di albicocche
143. Crostata di crema
144. Crostata di frutta
145. Crostata di ricotta
146. Flan ai canditi

147. Flan al cioccolato
148. Flan di riso
149. Gateau con crema di caff
150. Gateau di mandorle
151. Gateau diplomatico
152. Gateau frangipane
153. Gateau Margherita
154. Kugelhupf
155. Millefoglie
156. Millefoglie alla crema
157. Millefoglie alla frutta
158. Pan di Spagna
159. Pandoro di Verona
160. Pane brioche
161. Pane dolce di noci
162. Panettone
163. Pasticcio di gnocchi alla romana
164. Pastiera napoletana
165. Pinza alla bertoldese
166. Pizza pasquale alla ricotta
167. Pizza pasquale con sfrizzoli
168. Pizza pasquale palombella
169. Pizza pasquale ricresciuta
170. Pudding di uva passa (Plum pudding)
171. Pudding reve
172. Rocciata di Assisi
173. Saint-Honor
174. Savarin alla frutta

175. Sfogliata dolce di ricotta
176. Stiacciata alla fiorentina
177. Strudel
178. Strudel di mele
179. Torta alla salsa di frutta
180. Torta Bilbolbul
181. Torta del paradiso
182. Torta di cioccolato alla viennese (Sacher Torte)
183. Torta di meringa e cioccolato
184. Torta gnoise
185. Torta gnoise all'albicocca
186. Torta Maddalena
187. Torta Margherita
188. Torta meringata
189. Torta pasquale casalinga
190. Torta semplice
191. Zuppa inglese
192. Zuppa inglese con chantilly
193. Suffl dolci
194. Suffl al cioccolato
195. Suffl al rum
196. Suffl di albicocche
197. Suffl di castagne
198. Suffl di crema e banane
199. Suffl di fragole
200. Semifreddi
201. Bavarese alla vaniglia
202. Bavarese di cioccolato

203. Bavarese di fragola
204. Bavarese di nocciola
205. Biscuit al caff
206. Biscuit al cioccolato
207. Biscuit al limone
208. Biscuit allo zabaione
209. Charlotte classica
210. Charlotte di castagne
211. Charlotte di crema
212. Charlotte di fragole
213. Crema al cioccolato nelle coppe
214. Crema al mascarpone nelle tazze
215. Crema e banane nelle coppe
216. Crema Malakoff
217. Gelatina di mandarino nella buccia
218. Gelatina di mandorle
219. Mousseline di banane
220. Mousseline di fragole
221. Segreto della dama
222. Gelati
223. Cassata gelata alla siciliana
224. Gelato di cioccolato
225. Gelato di crema
226. Gelato di latte
227. Gelato di nocciola
228. Gelato tutta panna
229. Granita di albicocca
230. Granita di caff con panna

231. Granita di fragole
232. Granita di limone
233. Granita di pesca
234. Granita di visciole
235. Spuma gelata di albicocca
236. Spuma gelata di banane
237. Spuma gelata di cioccolato
238. Spuma gelata di crema
239. Spuma gelata di fragole
240. Spuma gelata di pesche
241. Spuma gelata di zabaione
242. Torta gelata di crema e cioccolato
243. Africanelle
244. Allumettes
245. Amaretti
246. Bign (Pasticceria)
247. Biscotti agli anaci
248. Biscotti ai pinoli
249. Biscotti alle mandorle
250. Biscotti di Novara
251. Biscotti di salute
252. Biscotti salati
253. Biscotti savoiardi
254. Biscottini al miele
255. Bocconotti di ricotta
256. Bollos
257. Bonbons al caff
258. Bonbons di castagne al cioccolato

259. Bonbons di castagne alle mandorle
260. Bonbons di noci
261. Boules de neige
262. Bretzeln
263. Brioches piccole
264. Cannoli
265. Cannoncini
266. Cavallucci di Siena
267. Choux alla crema
268. Cialdoni
269. Ciambelle alle mandorle
270. Ciambelle di quaresima
271. Ciambelle lievitate
272. Cioccolatini alle mandorle
273. Crepes dolci
274. Crepes dolci Suzette
275. Croissants
276. Datteri e noci con pasta di mandorle
277. Diplomatici piccoli
278. Eclairs
279. Fave dolci
280. Fondants all'arancia
281. Frappe
282. Frittelle di ricotta
283. Frittelle di riso
284. Frittelle di San Giuseppe
285. Gallettine al burro
286. Gallettine al pepe

287. Gallettine salate
288. Grissini salati
289. Krapfen
290. Krapfen economici
291. Lingue delle suocere
292. Lingue di gatto
293. Maritozzi al burro
294. Maritozzi di quaresima
295. Meringhe
296. Montebianchi piccoli
297. Mostaccioli di noci
298. Nocciolini
299. Pasticcetti di gnocchi
300. Pasticcini all'arancia
301. Pasticcini sfogliati
302. Pastine all'uvetta
303. Pastine plum-cake
304. Pastine salate
305. Petits fours di pasta di mandorle
306. Pinoccate
307. Polonesi e chifels
308. Principessine
309. Profiteroles al cioccolato
310. Ricciarelli di Siena
311. Richelieux
312. Scones
313. Sospiri
314. Spirali
315. Spumette mandorlate alla vaniglia
316. Struffoli alla napoletana
317. Tartufi al cioccolato
318. Tegoline
319. Uova dolci al marzapane
320. Ventagli
Indice
Appendice
A questo punto Il Talismano Della Felicit, come trattato di cucina e di pasticceria,
avrebbe concluso il suo compito. Ma poich il Talismano anche un manuale o, per
meglio dire, una guida pratica, bene che la gentile lettrice vada avanti per queste ultime
pagine che hanno lo scopo di guidarla nei numerosi impegni dei ricevimenti e che
contengono consigli e ricette essenzialmente pratici.
Avverte un detto francese che la donna cuoca in cucina, regina in salotto, ambasciatrice
a tavola.
Ma aggiungiamo noi, e bene che da tutti si sappia che ciascuna di queste attribuzioni
richiede alla padrona di casa, per essere all'altezza dei suoi compiti, assidue e costanti
cure.
La gloria si conquista in cucina - ed logico che sia cosi perch questo il campo dove
principalmente rifulgono le virt domestiche - ma si afferma e si rinsalda sull'altro
campo, molte volte periglioso, costituito dalla sala da pranzo e dal suo ambiente.
Vogliamo dire che l'occupazione base la donna di casa la svolge tra i fornelli ma che,
terminata questa parte, incominciano altri compiti, non meno importanti, dai quali
dipende il buon esito di tutto il lavoro.
Per concludere, consigliamo di non trascurare nessun particolare, anche il pi piccolo, e di
inquadrare in una bene ordinata visione organica tutti gli impegni, i doveri e le norme che
regolano la complessa materia dei pranzi e dei ricevimenti.
1. Men
2. Men per colazione
3. Men per pranzo
4. Come si apparecchia la tavola
5. Disposizione dei commensali e precedenze
http://come-cucinare.00web.net/Appendice[06/01/2017 15:48:26]
6. Come si serve a tavola

7. Ricevimenti
8. American grog
9. Americano
10. Aperitivo high-life
11. Aranciata per buffet
12. Bevande americane
13. Birra
14. Caff
15. Caff arabo
16. Caff brul
17. Caff turco
18. Caff viennese
19. Cioccolato
20. Cioccolato al rum per punch
21. Cobblers
22. Cocktails
23. Cocktails alcoolici
24. Cocktails poco alcoolici
25. Coolers
26. Crustas
27. Cups
28. Daisies
29. Egg-nogs
30. Elixir di caff
31. Fixes
32. Fizzes
33. Flips
34. Juleps
35. Latte di gallina
36. Meltings
37. Pomodoro in cocktail
38. Pousse caf
39. Pousse l'amour
40. Punch
41. Sangarees
42. Sciroppo di arancia
43. Sciroppo di fragole
44. Sciroppo di granatina
45. Sciroppo di lamponi
46. Sciroppo di orzata
47. Sciroppo di ribes
48. Sciroppo di tamarindo
49. Sciroppo di uva
50. Sours
51. Spremute
52. T
53. T ghiacciato alla russa
54. Vini per rinfreschi
55. Vino al rabarbaro
56. Vino aromatizzato
57. Vino brul
58. Vino chinato
59. Yogurt al seltz
60. Yogurt con amarena alla soda
61. Yogurt con marmellata
62. Yogurt con succo di pera
Indice - Capitolo: Salse - Precedente:
Salsa besciamella
Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Sale Noce moscata.
La sauce la Bchamel viene, naturalmente, dalla Francia e deve il suo nome a Louis de
Bchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico
di matre d'hotel di Luigi XIV.
Ma la famosa salsa, secondo gli scrittori francesi, esisteva ancora prima del signor de
Bchameil e all'origine era la derivazione di una salsa vellutata con abbondante aggiunta
di farina.
Secondo l'uso cui essa destinata, se cio occorre pi o meno densa, variano le
proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Le dosi da noi fissate sono per una salsa
di media densit.
Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando liquefatto si aggiunge
la farina e si fa cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente
ed evitando che prenda colore. Si terr pronto il latte, bollente, e a piccole quantit si
aggiunger al composto di burro e farina sciogliendolo con una frustina o col cucchiaio di
legno. Si condisce la salsa con sale e un nonnulla di noce moscata e, sempre
mescolandola, si fa cuocere e addensare tenendola sul fuoco per un'altra decina di minuti.
Se la salsa besciamella serve per velare delle preparazioni gi ultimate o per legare altre
salse, si tiene di giusta densit. Se invece serve per amalgamare dei composti che
andranno poi cotti, come, ad esempio, crocchette, budini, ecc., si tiene pi densa: o
diminuendo la quantit del latte o lasciando pi a lungo la salsa sul fuoco, in modo che
possa ridursi di quel tanto che necessario.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella al formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella[06/01/2017 15:48:34]
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella[06/01/2017 15:48:34]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella
Salsa besciamella al formaggio

Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale; noce
moscata) - Groviera grattata, g. 30 - Parmigiano grattato, g. 30 - Burro, g. 50.
Questa salsa conosciuta anche come salsa Mornay.
Preparate la besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sar pronta aggiungeteci la groviera e il parmigiano gi grattati e
fate bollire ancora per qualche minuto, mescolando accuratamente fino a che il formaggio
si sia sciolto bene; ritirate la salsa dal fuoco ed aggiungete il burro a piccoli pezzi,
continuando a mescolare.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella alla crema di latte
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-al-formaggio[06/01/2017 15:48:43]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella al formaggio
Salsa besciamella alla crema di latte

moscata) - Crema di latte, un bicchiere abbondante - Succo di limone.
Questa salsa conosciuta anche come salsa crema.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sar pronta aggiungeteci un bicchiere scarso di crema di latte e
lasciate bollire tutto insieme mescolando col cucchiaio di legno.
Quando la salsa sar addensata, ultimatela fuori del fuoco con due o tre cucchiaiate di
crema di latte e qualche goccia di succo di limone.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella alla mostarda
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-alla-crema-di-latte[06/01/2017 15:48:51]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella alla crema di latte
Salsa besciamella alla mostarda

moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Mostarda, 2 cucchiaini - Burro, g. 50.
Appena la besciamella sar pronta aggiungeteci con delicatezza, fuori fuoco e sempre
mescolando, i tuorli d'uovo sbattuti e il burro, messo a piccoli pezzi.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria senza farla bollire,
altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, amalgamateci con molta cura la mostarda.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella alla panna
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-alla-mostarda[06/01/2017 15:48:59]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella alla mostarda
Salsa besciamella alla panna

moscata) - Aceto, un bicchiere - Pepe in grani - Panna montata senza zucchero, 4 cucchiai
- Burro, g. 50.
Questa salsa conosciuta anche come salsa bianca.
Mettete in una casseruolina l'aceto con qualche granello di pepe, lasciatelo bollire fino a
che sar evaporato di oltre due terzi e passatelo attraverso un passino.
Appena pronta, levatela dal fuoco e aggiungeteci l'aceto preparato.
Mentre la salsa ancora calda uniteci il burro a un pezzetto alla volta e sempre
mescolando.
Completate infine la salsa con la panna montata senza zucchero.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella alla Villeroy
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-alla-panna[06/01/2017 15:49:07]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella alla panna
Salsa besciamella alla Villeroy

Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale, noce
moscata) - Tuorli d'uovo, 2 - Facoltativo: parmigiano grattato, tartufi, lingua, prosciutto,
carote gialle, cavolfiori.
Preparate la salsa besciamella secondo la nostra ricetta, lasciandola pi a lungo sul fuoco
per ottenerla leggermente pi densa del solito.
Toglietela poi e uniteci, fuori del fuoco e nella casseruola stessa, i tuorli d'uovo sbattuti.
Rimettetela sul fuoco, mescolando sempre con una certa energia, fate dare un paio di bolli
alla salsa e impiegatela immediatamente mentre ancora calda perch in tal modo vela
meglio.
La Villeroy si asciuga subito e bene, tanto che in pochi minuti si possono gi passare i
vari pezzi rivestiti di salsa nella frittura.
Alla Villeroy, secondo i casi, si possono aggiungere parmigiano grattato, tartufi, lingua,
prosciutto cotto tritati, come pure, secondo l'uso inglese, ci si possono aggiungere ortaggi
cotti e poi ridotti in pur, come carote gialle, cavolfiori, ecc.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella alle cipolle
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-alla-Villeroy[06/01/2017 15:49:16]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella alla Villeroy
Salsa besciamella alle cipolle

moscata) - Cipolle, g. 400 - Crema di latte, l. 0,100 (o qualche pezzetto di burro) - Brodo,
un bicchiere - Burro, g. 30.
Questa salsa conosciuta come salsa Soubise.
Mondate le cipolle, tagliatele a pezzi e prelessatele tenendole per 4o minuti circa
nell'acqua bollente.
Mettete in un tegame, su fuoco molto moderato, il burro, fatelo liquefare e aggiungeteci
le cipolle bene scolate. Lasciatele un po' rosolare e poi versate nel tegame a poco a poco il
brodo di carne (oppure fatto col dado) in modo che le cipolle cuociano senza colorirsi.
Appena le cipolle saranno cotte passatele da un passaverdure.
Preparate una salsa besciamella secondo la nostra ricetta e appena sar pronta
aggiungeteci la pur di cipolle.
Lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti a fuoco debolissimo e a recipiente coperto.
Salate e mescolate bene.
Togliete poi la salsa dal fuoco, travasatela in una salsiera e aggiungeteci, mescolando
bene per farla assorbire, la crema di latte, o in mancanza di questa, qualche pezzetto di
burro.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella bastarda
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-alle-cipolle[06/01/2017 15:49:24]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella alle cipolle
Salsa besciamella bastarda

Per 10 persone: Burro, g. 80 - Farina, g. 40 - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Sale Pepe.
Fate fondere su fuoco debolissimo in una casseruola 30 grammi di burro, aggiungete la
farina e fate cuocere adagio adagio per qualche minuto mescolandola continuamente ed
evitando che prenda colore.
Sciogliete poi il composto di burro e farina con mezzo litro d'acqua bollente messa a
piccole quantit, mescolando di continuo finch la salsa abbia ripreso il bollore. Condite
con un po' di sale e un pizzico di pepe, diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa 10
minuti.
Levate la salsa dal fuoco ed aggiungeteci con delicatezza, sempre mescolando, i tuorli
d'uovo sbattuti e 50 grammi di burro, messo a pezzettini.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria, senza farla bollire,
altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, aggiungete un po' di succo di limone.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa besciamella bastarda piccante
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-bastarda[06/01/2017 15:49:32]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella bastarda
Salsa besciamella bastarda piccante

Per 10 persone: Salsa besciamella bastarda (burro, g. 80; farina, g. 40; tuorli d'uovo, 2;
succo di limone; sale; pepe) - Mostarda, 2 cucchiaini.
Preparate una salsa besciamella bastarda secondo la precedente ricetta.
Quando sar pronta, dopo aver messo nella salsa qualche goccia di limone, completatela
con due cucchiaini di mostarda; mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno e
versatela in una salsiera.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa bruna
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-besciamella-bastarda-piccante[06/01/2017 15:49:40]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa besciamella bastarda piccante
Salsa bruna
Procedimento classico
Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Farina, g. 30 - Burro, g. 50 - Grasso di prosciutto, g.
50 - Sugo di carne, l. 0,750 - Vino bianco, l. 0,100 - Cipolla, g. 60 - Carote gialle, g. 60 Prezzemolo, 5 gambi - Funghi secchi, g. 25 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale Madera (o marsala), un cucchiaio.
Si tenga presente che per la preparazione di questa salsa occorrono circa due ore.
Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote gialle e il prezzemolo,
metteteli in una casseruola a bordi alti in cui avrete gi fatto sciogliere il burro a fuoco
molto moderato. Condite con un pizzico di sale e lasciate rosolare lentamente senza
coprire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a fuoco debolissimo
finch abbia preso un colore rossastro, ma non troppo. (Per questa colorazione ci vorr
una decina di minuti circa). Sciogliete allora la farina col vino bianco, versato a piccole
quantit alla volta e sempre mescolando. Quando il vino evaporato, versate nella
casseruola due terzi abbondanti del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomodoro e
mescolando in continuazione fate riprendere il bollore.
Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in piccoli pezzi, scolateli
bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il calore e fate cuocere per circa un'ora senza
coprire la casseruola.
Durante questo tempo levate accuratamente con un cucchiaio la schiuma e il grasso che
verranno alla superficie.
Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela attraverso un passino in un'altra casseruola e
rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l'ebollizione e sgrassate e schiumate ancora la salsa
per mezz'ora aggiungendo ad un cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da parte.
Nel caso che la salsa risultasse troppo liquida, lasciatela ancora per qualche minuto sul
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-bruna[06/01/2017 15:49:49]
fuoco.
Per completarla, mentre la salsa calda, ma senza farla pi bollire, aggiungete un
cucchiaio di madera (o, meglio ancora, del nostro marsala secco che lo sostituisce
benissimo) e se non adoperate subito la salsa, tenetela in caldo a bagnomaria, mescolando
di tanto in tanto perch al la superficie non si formi la pellicola.
Procedimento sbrigativo
Per 10 persone: Burro, g. 50 - Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Sedano Prezzemolo - Funghi secchi - Garofano - Pepe in grani - Lauro - Sale - Vino bianco
secco, l. 0,100 - Acqua o brodo, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di
patate, un cucchiaino - Marsala - Facoltativo: un cucchiaino di salsa di pomodoro.
Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e 50 grammi di prosciutto magro
tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche una cipolla, una carota gialla, una costola di
sedano e qualche gambo di prezzemolo. Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi
completando con un pizzico abbondante di funghi secchi (appena lavati in acqua), mezzo
chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia di lauro e un pizzico di
sale.
Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben coloriti bagnate col vino
bianco secco che metterete in tre o quattro riprese non aggiungendo dell'altro vino se
quello messo precedentemente non si asciugato.
Bagnate allora con l'acqua o il brodo, aggiungete un cucchiaino di estratto di carne, e
lasciate bollire dolcemente per mezz'ora a recipiente coperto.
Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate bene i vari ingredienti
per farne uscire tutto il sugo.
Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensatela con un cucchiaino di fecola di
patate sciolta a parte in una tazzina con un dito di marsala.
Appena la salsa sar addensata tirate indietro la casseruola e completatela fuori del fuoco
con una trentina di grammi di burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando col
cucchiaio di legno.
Alcune volte, e per speciali preparazioni, si pu unire alla salsa descritta un cucchiaino di
salsa di pomodoro, dopo aver bagnato gli ortaggi col vino e prima d'impiegare l'acqua.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa bruna ai funghetti
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa bruna
Salsa bruna ai funghetti

Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Funghetti coltivati, g. 500 - Burro, g.
50 - Vino, l. 0,200 - Sale - Pepe.
Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello sbrigativo.
Intanto approntate i funghetti: nettateli, lavateli accuratamente e rapidamente senza
lasciarli mai nell'acqua, asciugateli con un canovaccio e tagliateli in fettine sottili.
Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro e gettateci i funghetti.
Lasciateli cuocere a fuoco vivo per qualche minuto finch sar scomparsa ogni traccia di
umidit cavata dai funghi; allora conditeli con sale e pepe e bagnateli a poco alla volta col
vino lasciandolo evaporare.
Mescolate con cura, poi versate tutto nella salsa bruna e lasciate cuocere e insaporire bene
per circa mezz'ora salsa e funghetti mescolando di tanto in tanto.
Quando la salsa sar bene addensata, provate se c' bisogno di sale, levatela dal fuoco e
tenetela in caldo a bagnomaria.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa bruna ai tartufi
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-bruna-ai-funghetti[06/01/2017 15:49:57]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa bruna ai funghetti
Salsa bruna ai tartufi

Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Tartufi, 3 - Burro, g. 50 - Prosciutto
magro, g. 60 - Cipolla - Lauro - Marsala, l. 0,100 - Sugo di carne, l. 0,100 - Pepe bianco.
Questa salsa conosciuta anche come salsa Prigueux.
Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello sbrigativo.
Intanto approntate i tartufi e il composto di prosciutto.
Lavate i tartufi, asciugateli, raschiateli leggermente raccogliendo le raschiature in un
piatto, tagliateli in dadini e metteteli in una casseruolina. Se i tartufi non sono crudi ma in
scatola, tagliateli in dadini e teneteli da parte per aggiungerli alla salsa all'ultimo momento
con il loro liquido.
Fate sciogliere il burro su fuoco moderato in una casseruolina, aggiungete il prosciutto
ritagliato in listarelle e fatelo rosolare leggermente; mettete poi una mezza cipolla tritata,
un pezzetto di lauro, il marsala, il sugo di carne, le raschiature di tartufo e il pepe.
Lasciate bollire dolcemente, senza coprire, finch il liquido si sia ridotto a un decilitro
circa, passatelo poi attraverso un colino e versatelo nella casseruolina dei tartufi.
Fate cuocere il composto a casseruolina coperta per qualche minuto soltanto e infine
aggiungetelo alla salsa bruna caldissima (o che avrete riscaldato a bagnomaria) lasciando
insaporire tutto per circa 5 minuti a calore debolissimo.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa bruna alla cacciatora
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-bruna-ai-tartufi[06/01/2017 15:50:06]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa bruna ai tartufi
Salsa bruna alla cacciatora

Per 10 persone (mezzo litro abbondante di salsa): Farina, g. 30 - Burro, g. 100 - Grasso di
prosciutto, g. 40 - Sugo di carne, l. 0,200 - Marinata, l. 1,250 - Aceto, 3 cucchiai - Vino
rosso, l. 0,150 - Cipolla, g. 30 - Carota gialla - Prezzemolo, 5 gambi - Ginepro, 3 bacche Pepe, 6 grossi chicchi - Facoltativo: pepe di Cayenna.
Questa salsa si adopera per la selvaggina tenuta per qualche tempo in marinata.
Se gi stata preparata una salsa bruna secondo la ricetta classica, non vi da far altro
che aggiungere alla salsa la marinata e portare tutto, a bagnomaria o su fuoco debolissimo,
alla voluta quantit.
In caso diverso, pi comodo e pi semplice preparare la salsa nel modo seguente.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e fateci
leggermente rosolare la cipolla, la carota gialla, il prezzemolo e il grasso di prosciutto,
tagliati in piccoli pezzi. Aggiungete poi la farina e sempre mescolando lasciatela cuocere
dolcemente finch abbia preso un colore rossastro (cio per una decina di minuti circa).
Diluite allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portatelo all'ebollizione;
quando questa si dichiarata, continuate la cottura a calore debolissimo e a recipiente
sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettete nella salsa i chicchi di
pepe e le bacche di ginepro schiacciate. In questa fase della cottura bisogna schiumare e
sgrassare la salsa.
Dopo quaranta minuti dall'ebollizione passate la salsa attraverso un passaverdure
spremendola bene; rimettetela nella casseruola, fate riprendere il bollore e continuate la
cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciate ad aggiungere il vino rosso ad un
cucchiaio per volta.
Se la salsa fosse ancora troppo liquida, fatela ridurre su fuoco molto vivo, ed infine
aggiungete 60 grammi di burro in pezzetti e, se volete, una puntina di pepe di Cayenna.
Per la maggior finezza della salsa converrebbe in ultimo passarla attraverso un passino
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-bruna-alla-cacciatora[06/01/2017 15:50:14]
molto fine.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa bruna al madera
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-bruna-alla-cacciatora[06/01/2017 15:50:14]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa bruna alla cacciatora
Salsa bruna al madera

Per 10 persone: Salsa bruna classica (farina, g. 30; burro, g. 50; grasso di prosciutto, g.
50; sugo di carne, l. 0,750; vino bianco, l. 0,100; cipolla, g. 60; prezzemolo, 5 gambi;
funghi secchi, g. 25; conserva di pomodoro, un cucchiaio; sale) - Madera, l. 0,200.
Per confezionare questa salsa, molto raffinata per l'impiego di una dose abbondante di
madera che d ad essa un particolare sapore aromatico, vanno seguite, lo raccomandiamo
vivamente, le precise norme che abbiamo descritto per la salsa bruna allestita col
procedimento classico pi elaborato; risultati molto meno accettabili si avrebbero con la
salsa bruna allestita col procedimento sbrigativo.
Procedete pertanto cos.
Preparate molto accuratamente la salsa bruna col procedimento classico, lasciandola un
po' pi a lungo sul fuoco per ottenerla pi densa e senza completarla col cucchiaio finale
di marsala o di madera.
Al momento di servirla, se la salsa stata preparata in precedenza, riscaldatela a
bagnomaria in modo da averla bollente e aggiungeteci il madera mescolando con
delicatezza.
Dopo che vi stato aggiunto il vino madera, che in questo caso di rigore e non pu
venire sostituito col marsala, la salsa non deve pi bollire, altrimenti perderebbe il
caratteristico aroma.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-bruna-al-madera[06/01/2017 15:50:22]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa bruna al madera
Salsa chiara vellutata

Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 30 - Farina, g. 30 - Brodo (senza
pomodoro), l. 0,750 - Prezzemolo - Facoltativo: funghi secchi, g. 30.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola il burro senza che prenda colore e
aggiungete la farina tutta d'un colpo mescolando accuratamente con un cucchiaio di
legno.
Lasciate cuocere per una decina di minuti a calore debolissimo, mescolando di tanto in
tanto finch la farina abbia preso una leggera colorazione giallo pallida.
A questo punto aggiungete la met abbondante del brodo (preferibilmente di pollo, e fatto
coi consueti odori di cucina, escluso il pomodoro), mescolando fino a che la salsa non
abbia ripreso a bollire; metteteci poi il prezzemolo tritato. Se volete, insieme al
prezzemolo, unite alla salsa i funghi secchi gi lavati, fatti rinvenire in acqua calda e
tagliati a pezzi.
Lasciate la casseruola scoperta e mescolate di tanto in tanto la salsa aggiungendo il resto
del brodo ad un cucchiaio alla volta.
Fate cuocere la salsa per circa un'ora a calore sempre debole e poi passatela attraverso un
colino.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata ai funghetti
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata[06/01/2017 15:50:31]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa chiara vellutata
Salsa chiara vellutata ai funghetti

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo, l. 0,750;
prezzemolo) - Funghetti coltivati, g. 500 - Burro, g. 50 - Vino, l. 0,100 - Sale - Pepe.
Preparate la salsa vellutata secondo la ricetta riportata avanti.
Intanto approntate i funghetti, tenendo conto che essi devono cuocere e insaporirsi nella
salsa nell'ultima mezz'ora di cottura.
Nettate i funghetti e lavateli accuratamente e rapidamente senza lasciarli mai nell'acqua;
asciugateli poi con un canovaccio e tagliateli in fettine sottili.
Fate scaldare bene in una padella piuttosto grande il burro, gettateci i funghetti e lasciateli
cuocere a calore vivo per qualche minuto finch sar scomparsa ogni traccia di umidit
cavata dai funghi.
Allora conditeli con sale e pepe, e bagnateli a poco alla volta col vino, lasciandolo
evaporare e mescolando con cura.
Poi versate tutto nella vellutata e lasciate cuocere e insaporire bene salsa e funghetti
mescolando di tanto in tanto.
Dopo mezz'ora circa, quando la salsa sar bene addensata, provate se c' bisogno di sale,
levatela dal fuoco e tenetela in caldo a bagnomaria.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata-ai-funghetti[06/01/2017 15:50:40]
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Salsa chiara vellutata alla crema

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di pollo, l. 0,750;
prezzemolo) - Crema di latte, un bicchiere - Burro, g. 30.
Questa salsa conosciuta anche come salsa suprema.
Preparate una salsa vellutata al brodo di pollo secondo la nostra ricetta senza aggiungervi
i funghi secchi.
Nell'ultima mezz'ora di cottura uniteci a poco alla volta met della crema di latte,
mescolando con delicatezza in continuazione.
Quando la salsa si sar ben addensata, levatela dal fuoco, verificate se occorre sale,
passatela attraverso un colino e uniteci a cucchiaiate la restante crema e il burro a piccoli
pezzi sempre mescolando.
Si ottiene una squisita variet di questa salsa, usata per pesci, adoperando, invece del
brodo di pollo, una quantit uguale di brodo di pesce aromatizzato col vino bianco.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata alle uova
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata-alla-crema[06/01/2017 15:50:49]
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Salsa chiara vellutata alle uova

prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Tuorli d'uovo, 3 - Pepe, un pizzico - Brodo,
l. 0,100 - Burro, g. 30 - Sale - Noce moscata.
Questa salsa anche conosciuta come salsa alemanna o parigina.
Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta, toglietela dal fuoco e passatela
attraverso un passino in un tegame dal fondo molto spesso.
Sciogliete in una terrinetta i tuorli d'uovo con il brodo tiepido, uniteli con delicatezza alla
salsa mescolando sempre, e aggiungete un pizzico di pepe e un po' di noce moscata.
Rimettete il tegame a calore abbastanza forte e, per non fare attaccare la salsa al fondo,
mescolate senza interruzione fino a riportare la salsa alla densit che aveva prima.
Levatela allora dal fuoco, aggiungete il burro a piccoli pezzi, provate se occorre ancora
sale e servitevene o tenetela in caldo a bagnomaria.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata-alle-uova[06/01/2017 15:50:57]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa chiara vellutata alle uova
Salsa chiara vellutata al pomodoro

prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Pomodori freschi, kg. 1 - Cipolla piccola Carota gialla - Prezzemolo - Basilico - Sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere.
Questa salsa conosciuta anche come salsa aurora.
Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta.
Intanto approntate i pomodori, tenendo conto che vellutata e pomodori devono cuocere
insieme per circa mezz'ora.
Mettete in un tegame l'olio, la cipolla, la carota gialla, il prezzemolo e il basilico tritati, e
quando si saranno un po' rosolati, uniteci il succo dei pomodori lavati, spellati e passati
dal passaverdure, e lasciatelo insaporire per circa mezz'ora. Attenzione a condire con poco
sale e pepe, altrimenti la salsa, restringendosi, risulter salata.
Aggiungete infine la salsa di pomodoro alla salsa vellutata e lasciatele cuocere insieme
per una mezz'ora.
Levate poi la salsa dal fuoco, verificate se occorre il sale e passatela attraverso un colino.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata al prezzemolo
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata-al-pomodoro[06/01/2017 15:51:05]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa chiara vellutata al pomodoro
Salsa chiara vellutata al prezzemolo

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo, l. 0,750) Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Succo di limone.
Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando brodo di carne,
oppure ottenuto coi dadi o diluendo un paio di cucchiaini di estratto di carne nell'acqua
bollente.
Quando la salsa sar addensata, ultimatela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di
prezzemolo trito e il succo di mezzo limone.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata aromatica
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata-al-prezzemolo[06/01/2017 15:51:14]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa chiara vellutata al prezzemolo
Salsa chiara vellutata aromatica

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di pesce, l. 0,500)
- Acciughe, 5 - Burro, g. 30 - Cetriolini sottaceto, 2 - Capperi, mezzo cucchiaio Prezzemolo - Sale.
Preparate una salsa vellutata secondo la nostra ricetta usando, invece del brodo, un brodo
di pesce qualsiasi, anche ottenuto coi cascami di pesce, ed eliminando i funghi secchi.
Intanto preparate il burro d'acciuga schiacciando insieme, con la lama di un coltello, il
burro e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi in modo da impastarli perfettamente; e
quando la salsa vellutata sar sufficientemente addensata, diminuite il calore ed unite ad
essa il burro d'acciuga a un pezzetto alla volta e mescolando in continuazione.
Tritate finemente sul tagliere i capperi, i cetriolini e il prezzemolo e quando la salsa sar a
punto, toglietela dal fuoco, verificate se occorre sale, e versateci il trito mescolando con
delicatezza.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa chiara vellutata verde
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata-aromatica[06/01/2017 15:51:22]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa chiara vellutata aromatica
Salsa chiara vellutata verde

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di carne e brodo
di pesce in eguale misura, l. 0,750) - Sale - Pepe bianco - Burro, g. 50 - Verde di spinaci.
Questa salsa conosciuta come salsa veneziana.
Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando brodo di carne e
brodo di pesce in eguali proporzioni, ed escludendo il prezzemolo e i funghi secchi.
Quando la salsa sar addensata, conditela con poco sale e un pizzico di pepe bianco,
abbassate al minimo il calore e montando con un frustino di ferro, aggiungete nella salsa
50 grammi abbondanti di burro che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne
un altro pezzetto, se il primo non si bene amalgamato alla massa.
Quando la salsa sar montata uniteci un po' di verde di spinaci che le comunicher un
grazioso color verde pallido.
Per preparare il verde di spinaci, prendete un pugno di foglie di spinaci crudi, pestatele
bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscir un liquido
verdastro che raccoglierete in un tegamino.
Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sar decomposto.
Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andr, sul velo rimarr la poltiglia
verde che il colore da adoperare.
Mettetene nella salsa la quantit necessaria per ottenere il punto di colorazione indicato.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-chiara-vellutata-verde[06/01/2017 15:51:30]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa chiara vellutata verde
Salsa maionese
Tuorli d'uovo, 2 - Olio, l. 0,200 - Aceto, un cucchiaio (oppure succo di limone) - Sale
fino, un buon pizzico - Facoltativo: pepe bianco, un pizzico.
Premessa: la riuscita della maionese dipende da tre fattori.
La temperatura delle uova, dell'olio e della terrina deve essere tiepida. Se l'olio
conservato in luogo freddo sar bene, prima di adoperarlo, lasciare scaldare la bottiglia in
acqua tiepida; anche le uova, prima di essere adoperate, dovranno essere messe nell'acqua
tiepida; per ottenere la terrina calda, baster lavarla con acqua bollente ed asciugarla
rapidamente. Infine, chi deve manipolare la maionese scelga un posto tiepido e senza
correnti.
L'olio deve essere versato a goccia a goccia. Per ottenere che l'olio scenda a gocce
sarebbe bene versarlo dall'apposito bricco con beccuccio sottile.
Bisogna rispettare le proporzioni fra le uova e l'olio. Se la quantit di olio adoperato
troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si decompone. (Calcolare in media che per
ogni rosso d'uovo occorre un decilitro di olio).
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara, e conditeli col sale e con
mezzo cucchiaino di aceto per sciogliere bene i tuorli. Se piace, aggiungetevi un pizzico
di pepe bianco.
La salatura della maionese si pu fare anche sciogliendo il sale nell'aceto ed usando per
diluire la salsa l'aceto salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d'uovo e incominciate a girarli procurando di
mantenerli verso il centro della terrina senza spanderli troppo.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sulle uova girando
con un movimento sempre dolce e regolare: non importa che il movimento sia sempre
nello stesso senso.
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese[06/01/2017 15:51:41]
Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tender ad

addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di limone per riportarla ad
un a densit non eccessiva, e riprendendo a versare l'olio potrete farlo scorrere in un
piccolo filo ininterrotto continuando il regolare movimento.
Abbiate cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone appena vi
sembrer che diventi troppo spessa.
La maionese terminata deve essere abbastanza consistente per sostenere il peso del
cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con l'aceto perch
gi sufficientemente saporita, aggiungeteci un cucchiaino di acqua tiepida.
Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete un altro tuorlo
d'uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la salsa decomposta,
ricominciando le operazioni.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese alla mostarda
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese[06/01/2017 15:51:41]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese
Salsa maionese alla mostarda

Salsa maionese (tuorli d'uovo, 2; olio, l. 0,200; aceto, un cucchiaio; sale fino, un buon
pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Mostarda, un cucchiaio - Cetriolini
sottaceto, 3 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo, un cucchiaio - Facoltativo: pasta di
acciughe.
Questa salsa conosciuta anche come salsa Rmoulade.
Preparate una salsa maionese secondo la nostra ricetta.
All'ultimo momento aggiungete la mostarda, i cetriolini sottaceto, i capperi e il
prezzemolo, tutto tritato.
(Attenzione: prima di aggiungere i cetriolini e i capperi tritati, bisogna metterli in una
salvietta e spremerli fortemente per estrarre l'aceto in essi contenuto il quale diluirebbe
troppo la salsa).
Secondo i gusti si pu completare la salsa con un pochino di pasta di acciughe.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese alle acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-alla-mostarda[06/01/2017 15:51:51]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese alla mostarda
Salsa maionese alle acciughe

pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Acciughe, 6 - Cipolline sottaceto, 2.
All'ultimo momento aggiungete le cipolline finemente tritate e le acciughe che avrete
nettato, spinato e ritagliato in pezzettini.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese senza uovo
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-alle-acciughe[06/01/2017 15:51:59]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese alle acciughe
Salsa maionese senza uovo

Farina, mezzo cucchiaio - Aceto, 4 cucchiai - Acqua, un cucchiaio - Sale - Olio, mezzo
bicchiere - Senape inglese - Capperi, un cucchiaio.
Prendete una casseruolina, metteteci la farina e scioglietela a freddo con due cucchiaiate
d'aceto e una d'acqua; ponete poi la casseruolina sul fuoco e fate leggermente addensare.
Versate allora questa specie di colla in una scodella, conditela con un pizzico di sale,
lasciatela freddare, e poi, mescolando con un cucchiaio di legno, incominciate a mettere a
goccia a goccia l'olio regolandovi come se si trattasse di fare una salsa maionese.
Procedete pianissimo in principio affinch l'olio si amalgami bene e continuate a versare
olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere.
Al momento di mandare in tavola, diluite la salsa con una o due cucchiaiate d'aceto, nel
quale scioglierete un pizzico di senape inglese, e completatela con una cucchiaiata di
capperi.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese tartara
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-senza-uovo[06/01/2017 15:52:08]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese senza uovo
Salsa maionese tartara

Tuorli d'uovo sodo, 4 (e, facoltativo, un tuorlo crudo) - Sale, un buon pizzico - Mostarda,
un cucchiaino - Pepe, un buon pizzico - Aceto, 2 cucchiai - Olio, 2 bicchieri - Capperi, un
cucchiaio - Prezzemolo, un cucchiaio.
Assodate quattro uova, estraete i rossi e poneteli in una terrinetta. Con un cucchiaio di
legno schiacciateli e lavorateli in modo da ridurli ad una pasta liscia.
Aggiungeteci allora un buon pizzico di sale, un cucchiaino di mostarda, una forte
pizzicata di pepe e una cucchiaiata piuttosto scarsa di aceto. Mescolate tutto col cucchiaio
di legno fino ad ottenere un perfetto amalgamo.
A questo punto, come per la maionese, incominciate a far cadere nella terrinetta l'olio a
goccia a goccia, fino ad impiegarne circa due bicchieri.
Di quando in quando, durante il corso di questa operazione, aggiungete dell'altro aceto ma
in piccolissime quantit, fino a metterne in tutto un'altra cucchiaiata scarsa.
Ultimata la salsa, completatela con i capperi e il prezzemolo tritati.
Poich questa salsa eseguita con tuorli d'uovo sodi non pu avere una forza di coesione
come la maionese fatta con tuorli d'uovo crudi, bene non prepararla molto tempo prima,
perch facilmente si disgregherebbe.
Se la salsa deve attendere alquanto prima di essere servita, converr aggiungere ai tuorli
d'uovo sodi anche un tuorlo d'uovo crudo.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese tartara al salmone
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-tartara[06/01/2017 15:52:16]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese tartara
Salsa maionese tartara al salmone

Tuorli di uovo sodo, 2 - Tuorli di uovo crudo, 2 - Acciughe, 4 - Mostarda, un cucchiaio Olio, 2 bicchieri - Aceto, 2 cucchiai - Salmone affumicato, g. 100.
Questa salsa conosciuta anche come salsa alla russa.
Lavate accuratamente le acciughe salate,
grossolanamente e mettetele nel mortaio.
liberatele
dalle
spine, trinciatele
Assodate le uova, estraete i tuorli, mettete anche essi nel mortaio e pestateli insieme alle
acciughe. Quando si saranno bene amalgamati, travasate la pasta di uovo e acciughe in
una terrinetta, aggiungete i tuorli di uovo crudi e la mostarda e mescolate tutto con un
cucchiaio di legno.
Versando l'olio a poco a poco e in quantit minime, montate la salsa con un cucchiaio di
legno, aggiungendo anche di quando in quando un po' di aceto per impedire che la salsa si
addensi troppo.
Quando la salsa sar ben montata, ultimatela con salmone affumicato ritagliato in
quadrettini.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese tartara con cetriolini
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-tartara-al-salmone[06/01/2017 15:52:24]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese tartara al salmone
Salsa maionese tartara con cetriolini

Salsa maionese tartara (tuorli di uovo sodo, 4; sale, un buon pizzico; mostarda, un
cucchiaino; pepe, un buon pizzico; aceto, mezzo bicchiere; olio, 2 bicchieri; prezzemolo,
un cucchiaio) - Bianchi di uovo sodo, 3 - Cetriolini sottaceto, 3.
Questa salsa anche conosciuta come salsa Gribiche.
Preparate una salsa maionese tartara secondo la nostra ricetta, abbondando per nell'aceto
che va messo, a goccia a goccia, ma nella quantit complessiva di mezzo bicchiere.
Quando la salsa sar ultimata, completatela col prezzemolo tritato e invece dei capperi,
aggiungete i cetriolini tritati e spremuti in una salvietta e i bianchi di uovo sodo tagliati in
dadini piccolissimi. Date una buona mescolata e servite.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa maionese verde
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-tartara-con-cetriolini[06/01/2017 15:52:32]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese tartara con cetriolini
Salsa maionese verde

pizzico; pepe bianco facoltativo, un pizzico) - Spinaci lessati e strizzati, quanto una grossa
mela - Capperi, g. 100 - Cetriolini sottaceto, 6.
Nettate, risciacquate e lessate gli spinaci. Dopo averli scolati, strizzateli fortemente fra le
mani affinch non restino tracce d'acqua, poneteli sul tagliere e tritateli finemente.
Tritate nello stesso modo anche i cetriolini e i capperi, mescolateli agli spinaci e passate
tutto il composto.
Versate la pur cos ottenuta nella salsa maionese, mescolando accuratamente perch i
vari ingredienti si uniscano bene.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa olandese
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-verde[06/01/2017 15:52:41]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa maionese verde
Salsa olandese
Burro, g. 200 - Tuorli d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere - Fecola di patate, un cucchiaino
- Sale - Succo di limone - Pepe.
Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 grammi di burro, la fecola di
patate, tre cucchiai di latte, i tuorli d'uovo e il sale e con una frusta sbattete a freddo
questi elementi; mettete poi la casseruola a calore molto moderato e non cessate di
sbattere finch il composto sia diventato spesso e cremoso.
Dividete il rimanente burro in pezzetti. Levate allora la casseruola dal fuoco, metteteci un
pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolissimo, sempre sbattendo per fare
assorbire il burro dall'uovo; continuate cos a mettere pezzetti di burro togliendo la
casseruola dal fuoco e a riportarla subito a calore debolissimo sbattendo continuamente la
salsa.
Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantit di latte fino a farne
assorbire altre due cucchiaiate. Completate poi la salsa mescolandoci il succo di limone e
il pepe.
Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a bagnomaria.
Se malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela in una terrina e
fatela freddare. Mettete in un'altra casseruola un rosso d'uovo e aggiungete a poco a poco,
sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta. Rimettete infine la casseruola a
bagnomaria con acqua tiepida e continuate a sbattere finch la salsa sia di nuovo montata.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa olandese all'arancia
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-olandese[06/01/2017 15:52:49]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa olandese
Salsa olandese all'arancia

Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere; fecola di patate, un
cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Succo di un'arancia - Buccia di arancia.
Questa salsa conosciuta anche come salsa maltese.
Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta.
Mentre ancora calda o nel bagnomaria tiepido, amalgamateci il succo e la buccia
superficiale dell'arancia finemente grattata.
Mescolate bene e lasciatela in caldo fino al momento di servire.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa olandese alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-olandese-all'arancia[06/01/2017 15:52:58]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa olandese all'arancia
Salsa olandese alla crema

Salsa olandese (burro, g. 200; tuorli d'uovo, 2; latte, mezzo bicchiere; fecola di patate, un
cucchiaino; sale; pepe; succo di limone) - Crema di latte, l. 0,100.
Questa salsa conosciuta anche come salsa mousseline.
Preparate la salsa olandese secondo la nostra ricetta e, appena tolta dal fuoco o dal
bagnomaria, aggiungeteci la crema di latte e mescolate accuratamente.
Nel caso che la crema non montasse bene, sbattete rapidamente un bianco d'uovo e
mettetene la met nella salsa.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa olandese alla crema semplificata
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-olandese-alla-crema[06/01/2017 15:53:06]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa olandese alla crema
Salsa olandese alla crema semplificata

Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - Latte o brodo di carne o di pesce, l. 0,500 - Tuorlo
d'uovo - Crema di latte montata senza zucchero, 2 cucchiai - Succo di limone.
Mettete su fuoco molto debole, in una casseruolina, una grossa noce di burro e quando il
burro sar completamente liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate
cuocere e bagnate con mezzo litro di buon brodo o di latte.
Se la salsa serve per il pesce adoperate brodo di pesce.
Quando il composto sar un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in una
casseruola pi grande contenente acqua bollente e lasciate cos per qualche tempo a fuoco
moderato.
Rompete ora nella salsa un rosso d'uovo e con una piccola frusta incominciate a montare
la composizione aggiungendo, di quando in quando, un pezzettino di burro e facendo
attenzione ad impiegarne in tutto un ettogrammo.
Lavorando sempre la salsa, questa si gonfia ed assume morbidezza di crema: quando sar
ben montata levatela dal bagnomaria, mescolateci un paio di cucchiaiate di crema di latte
montata (chantilly) senza zucchero, spremeteci su qualche goccia di succo di limone e
versatela nella salsiera.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante al burro e limone
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-olandese-alla-crema-semplificata[06/01/2017 15:53:14]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa olandese alla crema semplificata
Salsa piccante al burro e limone

Burro, g. 150 - Estratto di carne, un cucchiaino - Succo di mezzo limone - Prezzemolo.
Questa salsa molto conosciuta nella cucina internazionale come salsa Colbert.
Mettete in una casseruolina su fuoco moderato due dita d'acqua, scioglieteci un
cucchiaino di estratto di carne e fate bollire un pochino. Levate poi dal fuoco la
casseruolina e all'estratto di carne sciolto unite il burro, a pezzetto a pezzetto, montando
continuamente con una piccola frusta.
Ne risulta un composto molto denso, che ultimerete col succo del limone e una pizzicata
di prezzemolo tritato molto fino.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante all'aceto
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-al-burro-e-limone[06/01/2017 15:53:22]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante al burro e limone
Salsa piccante all'aceto

Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, un cucchiaio - Basilico tritato,
un cucchiaio - Costole di sedano tritate, un cucchiaio - Sale, un pizzico - Pepe, un pizzico.
Questa salsa conosciuta anche come salsa vinaigrette.
Mettete in una ciotola l'aceto ed in esso fate sciogliere un pizzico di sale; aggiungete il
pepe e l'olio.
Tritate finemente sul tagliere le erbe ed incorporatele alla salsa cos preparata. Mescolate
e inviate a tavola in una salsiera.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante alla mollica di pane
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-all'aceto[06/01/2017 15:53:31]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante all'aceto
Salsa piccante alla mollica di pane

Acciughe, 2 - Prezzemolo, un buon pugno - Capperi, un cucchiaio - Aglio - Cipolla Cetriolini sottaceto, 3 - Mollica di pane, un pezzo quanto un uovo - Olio, 3 cucchiai Aceto, un cucchiaio - Sale, un pizzico - Pepe, un pizzico.
Questa salsa conosciuta anche come salsa verde.
Pestate accuratamente nel mortaio il prezzemolo, i capperi, una puntina di aglio, un
pochino di cipolla, le acciughe lavate e spinate, i cetriolini sottaceto e un pezzo di mollica
di pane bagnata e spremuta. Aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe e
continuate a pestare fino a quando tutti gli ingredienti formeranno una poltiglia.
Raccogliete questa poltiglia in una terrinetta e diluitela pian piano con l'olio, montandola
come una maionese. Completatela infine con l'aceto.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante alla mostarda
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-alla-mollica-di-pane[06/01/2017 15:53:39]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante alla mollica di pane
Salsa piccante alla mostarda

Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Tuorlo d'uovo
sodo - Sale - Pepe - Mostarda, un cucchiaio - Cipollina sottaceto.
Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano con l'aceto in
modo da farne un impasto.
Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e terminate con il prezzemolo,
finemente tritato sul tagliere, il sale e il pepe.
Completate la salsa con la mostarda e una cipollina sottaceto, anch'essa finemente tritata.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante alle acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-alla-mostarda[06/01/2017 15:53:48]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante alla mostarda
Salsa piccante alle acciughe

Acciughe, 6 - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo tritato, un cucchiaio - Capperi, 2
cucchiai - Olio, 3 cucchiai - Aceto, un cucchiaio.
Lavate, spinate e tagliate in piccolissimi pezzi le acciughe, poi tritatele finemente sul
tagliere insieme ai capperi.
Mettete in una ciotola l'aceto, aggiungeteci l'olio e il trito di acciughe e capperi,
mescolate accuratamente e completate con la mostarda e il prezzemolo tritato. Date
un'ultima mescolata perch i vari ingredienti si uniscano e si distribuiscano bene fra loro.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante alle cipolline
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-alle-acciughe[06/01/2017 15:53:56]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante alle acciughe
Salsa piccante alle cipolline

Cipolline sottaceto, g. 15 - Tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 175 - Aceto, 4 cucchiai - Vino
bianco, 4 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale, un buon pizzico - Pepe bianco,
qualche granello.
Questa salsa conosciuta anche come salsa barnaise.
Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, l'aceto, il vino bianco, le cipolline
sottaceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche granello di pepe, e fate bollire
dolcemente a casseruola scoperta fino a che il liquido sar ridotto alla met.
Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare.
Rompete i tuorli d'uovo in una casseruola a fondo spesso e con una frustina sbatteteli
facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di vino ed aceto.
Mettete la casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, in bagnomaria con acqua non
molto bollente, e cominciate ad addizionare alla salsa, sbattendo continuamente con la
frustina, tutto il burro, ad un pezzetto alla volta. Non mettete altro pezzetto se il primo
non si ancora bene amalgamato.
Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al bollore, altrimenti si straccia.
Quando la salsa avr assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci un'altra cucchiaiata di
prezzemolo tritato. Questa salsa va servita tiepida.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante all'uovo sodo
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-alle-cipolline[06/01/2017 15:54:05]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante alle cipolline
Salsa piccante all'uovo sodo

Aceto, un cucchiaio - Olio, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale - Pepe Tuorlo d'uovo sodo.
Questa salsa conosciuta anche come salsa Ravigote.
Schiacciate in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglietelo pian piano con l'aceto in
modo da fare un impasto.
Aggiungete l'olio, lentamente e sempre mescolando, e completate la salsa con il
prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-all'uovo-sodo[06/01/2017 15:54:13]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante all'uovo sodo
Salsa piccante al pomodoro

Pomodori, g. 200 - Grossa cipolla - Cipolline sottaceto, 2 - Olio, 3 quarti di bicchiere Vino bianco, un bicchiere - Sale - Pepe - Succo di limone.
Questa salsa conosciuta anche come salsa portoghese.
Mettete in una casseruolina a calore debolissimo la cipolla e le cipolline sottaceto, tagliate
molto finemente, con un quarto di bicchiere d'olio.
Quando le cipolle cominceranno a disfarsi, aggiungete il vino bianco e fate cuocere,
sempre dolcemente, fino a che il vino si sia tutto evaporato.
Lavate, spellate, private dei semi, tagliate in pezzi i pomodori e metteteli nella
casseruolina. Completate con sale e pepe e lasciate cuocere sempre a calore lento,
mescolando ogni tanto fino a che il composto prenda l'aspetto di una pur.
Quando la salsa sar pronta, toglietela dal fuoco, versate in essa il resto dell'olio,
mescolate per incorporarlo al composto e completate la salsa con il succo di mezzo
limone.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante calda
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-al-pomodoro[06/01/2017 15:54:22]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante al pomodoro
Salsa piccante calda

Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo - Sedano - Garofano - Lauro - Aglio - Sale
- Pepe - Aceto, un bicchiere scarso - Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Estratto di carne,
un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino - Mostarda, un cucchiaino - Capperi, 2
cucchiai - Cetriolini, 2 - Burro, g. 30 circa.
Tritate grossolanamente sul tagliere il prosciutto magro con la quarta parte di una cipolla
di media grandezza, qualche gambo di prezzemolo e un pezzo di costola di sedano.
Mettete tutto in una casseruola aggiungendo un chiodo di garofano, mezza foglia di lauro
spezzettata, un pizzico d'aglio schiacciato, un pizzico di sale e abbondante pepe. Bagnate
con un bicchiere scarso d'aceto, coprite la casseruolina, mettetela sul fuoco e lasciate
bollire fino a che l'aceto si sar ridotto ad un terzo.
In un'altra casseruolina mettete mezzo bicchiere di brodo o d'acqua e quando il brodo
bollir scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne.
Mettete in un bicchiere un cucchiaino di fecola di patate sciogliendola con un dito d'acqua
fredda. Versate pian piano, un po' alla volta, questa fecola diluita nella casseruolina del
brodo e, mescolando, fate addensare. (Bisogna mettere un po' di fecola alla volta per non
correre il rischio di addensare troppo il brodo).
A questo brodo unite l'aceto bollito con gli aromi, facendolo passare da un colabrodo, e
completate la salsa con la mostarda, i capperi spremuti e i cetriolini ritagliati in fettine.
Tenete questa salsa in caldo a bagnomaria e prima di adoperarla mischiateci, fuori del
fuoco, qualche pezzettino di burro, che metterete un pezzetto alla volta e sempre
mescolando.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante di rafano
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-calda[06/01/2017 15:54:30]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante calda
Salsa piccante di rafano

Radice di rafano - Zucchero in polvere, uno o due cucchiai - Aceto.
Il rafano una radice molto piccante che non solo si pu usare cos semplicemente,
mondandola, raschiandola e poi grattandola su una grattugia, e ottenendo il cosiddetto
cren, ma si possono preparare con essa varie salse.
Un modo semplice per fare una gustosa salsetta il seguente.
Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette questa radice grattata in una
piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaio o due di zucchero in polvere, si stempera
tutto con un po' d'aceto, si mescola e si serve.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante di rafano alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-di-rafano[06/01/2017 15:54:38]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante di rafano
Salsa piccante di rafano alla crema

Senape, mezzo cucchiaino - Aceto, un cucchiaio - Rafano grattato, un cucchiaio Zucchero, un cucchiaio - Sale - Crema di latte, un bicchiere - Mollica di pane - Latte.
Questa salsa conosciuta anche come cold horse radish sauce.
Stemperate in una terrinetta mezzo cucchiaino di senape con una cucchiaiata d'aceto,
aggiungete una cucchiaiata di rafano grattato, una cucchiaiata di zucchero, un pizzico di
sale, un bicchiere di crema di latte e un po' di mollica di pane bagnata nel latte e
spremuta.
Mescolate bene tutto ci e tenete in ghiacciaia fino al momento di mandare in tavola,
poich questa salsa va servita freddissima.
Accompagna specialmente il bollito e l'arrosto.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante di rafano e senape
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-di-rafano-alla-crema[06/01/2017 15:54:47]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante di rafano alla crema
Salsa piccante di rafano e senape

Panna di latte montata senza zucchero, un bicchiere - Senape, un cucchiaino - Aceto Zucchero in polvere, un cucchiaino - Sale - Pepe o pepe di Cayenna - Rafano grattato, un
buon cucchiaio.
Si prende un bicchiere di panna di latte montata senza zucchero e vi si aggiunge un
cucchiaino di senape sciolta in un poco d'aceto, un cucchiaino di zucchero in polvere,
sale, un pizzico di pepe o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Cayenna e una
buona cucchiaiata di rafano grattato.
Si mischia pian piano tutto e si travasa nella salsiera.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa piccante tartufata
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-di-rafano-e-senape[06/01/2017 15:54:55]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante di rafano e senape
Salsa piccante tartufata

Burro, g. 200 - Olio, g. 150 - Aglio, 4 spicchi - Acciughe, 6 - Sale - Tartufo bianco.
una specialit della cucina piemontese, conosciuta generalmente come bagna cauda.
Si mettono in un tegame il burro, l'olio e quattro spicchi d'aglio tritati finissimi. Si pone il
tegame sul fuoco e si fanno scaldare i grassi senza per lasciar prendere colore all'aglio,
che deve rimanere bianco.
Si tira indietro il tegame, si aggiungono le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e si
lasciano sciogliere mescolandole con un cucchiaio di legno.
Si ultima la bagna con un pizzico di sale e un tartufo bianco tagliato in fettine sottili.
Questa bagna deve mantenersi sempre calda e, a tale scopo, c' chi usa presentarla in
tavola in piccoli tegami, uno per ciascun commensale, su appositi fornelletti
scaldavivande.
Specialmente apprezzati con la bagna cauda sono i cardi del Piemonte, dolci e teneri.
Questi cardi vengono ben risciacquati, tagliati a pezzi di circa quattro centimetri, privati
di qualche filamento e messi per qualche tempo in acqua fresca acidulata con succo di
limone. Si serve la bagna cauda e insieme le costole crude del cardo, asciugate e
accomodate in un piatto con salvietta.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante-tartufata[06/01/2017 15:55:03]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa piccante tartufata
Salsa pomodoro
Pomodori freschi, kg. 1 - Piccola cipolla - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Sedano,
una costola - Basilico, qualche foglia - Olio, un quarto di bicchiere - Sale - Pepe.
Lavate i pomodori, fateli a pezzi e metteteli in un tegame con l'olio, insieme alla cipolla,
alla carota gialla, al prezzemolo, al sedano e al basilico grossolanamente tagliuzzati.
Lasciate cuocere a calore moderato per circa mezz'ora a recipiente coperto; poi togliete il
coperchio al tegame per fare restringere bene la salsa, e mettete un po' di sale. Se dopo
un'ora di cottura la salsa fosse troppo liquida, lasciatela ancora sul fuoco per un po' di
tempo.
Quando la salsa sar cotta e ristretta, passatela dal passaverdure.
Controllate come sta di sale e, se volete, aggiungete un pizzico di pepe.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa pomodoro alla pizzaiola
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-pomodoro[06/01/2017 15:55:12]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa pomodoro
Salsa pomodoro alla pizzaiola

Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori pelati) - Olio,
mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Origano, un pizzico abbondante - Prezzemolo trito,
un pizzico - Sale - Pepe.
Mettete in una padella l'olio e l'aglio a fettine. Appena l'aglio tender ad imbiondire,
aggiungete i pomodori lavati, spellati, ritagliati in pezzi e privati da semi.
Fate cuocere a calore forte, condite con sale e pepe e a cottura del pomodoro, che non
deve essere sfatto, aggiungete un buon pizzico di origano e un po di prezzemolo trito.
La ricetta della pizzaiola prescrive che le fettine d'aglio rimangano nella salsa: se questo
non piacesse, si pu fare scaldare nell'olio uno spicchio di aglio intero e poi toglierlo.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa pomodoro in sugo finto
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-pomodoro-alla-pizzaiola[06/01/2017 15:55:20]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa pomodoro alla pizzaiola
Salsa pomodoro in sugo finto

Per 6 persone: Burro o strutto, un cucchiaio, o un paio di dita di olio - Cipolla - Sedano Carota gialla - Grasso di prosciutto o lardo - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro,
2 cucchiai abbondanti o kg. 1 di pomodoro fresco - Sale - Pepe.
Sostituisce molto bene il sugo d'umido di manzo ed ha tante applicazioni nella cucina.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o di burro (o un paio di dita d'olio),
mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata.
Aggiungete un battuto o pesto, fatto tritando sul tagliere 50 grammi circa di grasso di
prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo.
Fate cuocere a calore moderato, mescolando di quando in quando, con l'avvertenza di
aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua per dar tempo alle erbe di cuocersi e d'imbiondirsi
senza correre il rischio di bruciare.
Quando si sar ottenuta una poltiglia, aggiungete due cucchiaiate abbondanti di buona
conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e
lasciate cuocere per una ventina di minuti finch la salsa sar bene addensata.
Nella stagione dei pomodori, alla conserva si pu sostituire il pomodoro fresco.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Salsa pomodoro raffinata
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-pomodoro-in-sugo-finto[06/01/2017 15:55:29]
Indice - Capitolo: Salse - Precedente: Salsa pomodoro in sugo finto
Salsa pomodoro raffinata

Pomodori freschi, kg. 1 (o una scatola da mezzo chilogrammo di pomodori pelati) Burro, g. 50 - Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Piccole cipolle, 2 - Carota gialla Prezzemolo, pochi gambi - Sedano, una costola - Lauro, un pezzettino - Vino, mezzo
bicchiere - Farina, un cucchiaio - Sale - Pepe.
Mettete sul fuoco in un tegame il burro e il prosciutto grasso e magro tagliato in listarelle.
Quando il grasso incomincer a soffriggere, aggiungete le cipolle, la carota gialla,
qualche gambo di prezzemolo, una costola di sedano e un pezzettino di lauro, se vi piace,
tutto tritato sul tagliere.
Lasciate rosolare tutto bene fino a che le erbe avranno preso un bel colore biondo scuro,
aggiungete a poco alla volta il vino e mescolate di tanto in tanto.
Quando tutto il vino si sar evaporato, aggiungete la farina, mescolatela bene e fatela
cuocere un po'.
Lavate i pomodori, spellateli, tagliateli in pezzi, liberateli dai semi e metteteli nel tegame.
Condite con sale e pepe e lasciate cuocere mescolando di quando in quando.
Lasciate cuocere piuttosto lungamente, perch il pomodoro tanto pi gustoso quanto pi
cuoce.
Se la salsa risultasse di gusto un po' acidulo, correggetela con un nonnulla di zucchero.
Molto consigliabile anche l'aggiunta di qualche fogliolina di basilico fresco che
comunica alla salsa uno squisito aroma.
Indice - Capitolo: Salse - Successivo: Antipasti complessi
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-pomodoro-raffinata[06/01/2017 15:55:37]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Salsa pomodoro raffinata
Antipasti complessi
Procedendo secondo l'ordine che ci siamo prefissi, dobbiamo iniziare riservando la nostra
attenzione agli antipasti del primo gruppo. Troviamo subito (e li troveremo anche nelle
fritture) una infinit di nomi che vengono quasi sempre dalla cucina francese e inglese:
canap, bouches, cassolettes, pts, sandwiches, savories, toasts.
Tali preparazioni, dai nomi ridenti e invitanti, costituiscono bocconcini davvero saporiti e
presentano spessissimo una grande somiglianza tra loro. Solo pochi raffinati ed esperti di
gastronomia potrebbero puntualizzare a prima vista le differenze che le
contraddistinguono, anche perch, nel corso delle varie elaborazioni, vivande diverse,
perdendo alcune caratteristiche ed assumendo determinate somiglianze, prendono l'aspetto
di cugine o addirittura di sorelle gemelle nella stessa famiglia.
Per evitare confusioni, in cui sono incorsi recenti libri di cucina (che al disordine
dell'inquadramento hanno accoppiato la fretta del traduttore, che arrivato ad italianizzare
nomi francesi non traducibili), e per riordinare la materia, almeno da un punto di vista che
vorremmo chiamare storico, ai singoli tipi di preparazioni pi in voga premettiamo una
succinta definizione per norma delle nostre lettrici. Cos speriamo di avere assolto il
nostro compito di diligenti annotatori dei fatti gastronomici.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Composti per guarnizione
http://come-cucinare.00web.net/Antipasti-complessi[06/01/2017 15:55:45]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Antipasti complessi
Composti per guarnizione

Prima di svolgere la serie di ricette che si possono attribuire a questo primo gruppo,
formato da preparazioni che prevedono un involucro o un supporto che serve per
presentare un composto, ci sembra indispensabile farle precedere da qualche cenno
specifico a quest'ultimo elemento cos importante, esponendo per norma della padrona di
casa la maniera in cui si ottengono i composti pi generalmente usati e insieme qualcuno
dei preparati che servono per rifinire o accompagnare gli antipasti.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Burri composti
http://come-cucinare.00web.net/Composti-per-guarnizione[06/01/2017 15:55:54]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Composti per guarnizione
Burri composti
Unione del burro con uno o pi elementi, in proporzioni adatte, amalgamati tra loro, nella
maggior parte dei casi, pestandoli insieme nel mortaio e passando accuratamente il
composto.
Diamo le dosi dei burri composti pi generalmente usati.
Burro alla campagnola: 25 grammi di capperi, 30 grammi di cetriolini sottaceto, 3
acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo e 100 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro alla creola: 6 rossi d'uovo sodi, 3 acciughe sfilettate, 10 grammi di capperi e 100
grammi di burro. Pestate e passate.
Burro d'acciuga: 50 grammi di acciughe lavate e spinate e 125 grammi di burro. Pestate e
passate.
Burro di aringa: 50 grammi di aringa e 125 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di caviale: 80 grammi di caviale e 100 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di dragoncello: Tuffate in una casseruolina con acqua bollente un piccolo pugno di
foglie di dragoncello fresco. Fate dare un bollo e passate il dragoncello in acqua fredda.
Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con 125 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di gamberetti: 100 grammi di burro e 100 grammi di code di gamberetti lessati e
decorticati. Pestate e passate.
Burro di Montpellier: Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo
e un ciuffetto di cerfoglio; immergeteli in una pentola con acqua in ebollizione, lasciateli
bollire un paio di minuti, scolateli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli nel
mortaio con un pezzettino d'aglio, 100 grammi di burro, un tuorlo d'uovo sodo e un tuorlo
fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sottaceto e un paio di acciughe
lavate e spinate.
http://come-cucinare.00web.net/Burri-composti[06/01/2017 15:56:02]
Condite con poco sale e una forte pizzicata di pepe e quando il composto sar ridotto in
pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una
salsa maionese, aggiungete a goccia a goccia, e sempre mescolando con un cucchiaio di
legno, un dito d'olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color
pistacchio.
Aggiungete infine un cucchiaino d'aceto - meglio se sar aceto al dragoncello - e, se
credete, anche una puntina di cucchiaino di senape sciolta in poche gocce d'acqua.
Burro di mostarda: Montate 100 grammi di burro e mescolatevi una cucchiaiata di
mostarda o una puntina di cucchiaino di senape. Non c' bisogno di passare.
Burro di paprica: Dopo aver montato 100 grammi di burro aggiungeteci 2 grammi di
paprica. Non c' bisogno di passare.
Burro di rafano: 25 grammi di rafano grattato e 125 grammi di burro. Pestate e passate.
Burro di salmone affumicato: 50 grammi di salmone affumicato e 125 grammi di burro.
Pestate e passate.
Burro di sardine: Spinate 3 sardine sott'olio e mettetele con 100 grammi di burro nel
mortaio. Pestate e passate.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Burri-creme
http://come-cucinare.00web.net/Burri-composti[06/01/2017 15:56:02]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Burri composti
Burri-creme
Si ottengono incorporando ai burri composti, sufficientemente rammolliti, circa un terzo
di crema di latte semplice o meglio ancora montata.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Burro montato
http://come-cucinare.00web.net/Burri-creme[06/01/2017 15:56:11]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Burri-creme
Burro montato
Per ottenere il burro morbido come una crema, che si spalmi molto facilmente sui canap,
sui sandwiches, ecc., si mette la quantit di burro occorrente in una terrinetta e con un
cucchiaio di legno si lavora il burro, fino a che sia ben montato. Nella stagione fredda,
quando il burro molto duro, conviene, prima di montarlo, metterlo in luogo tiepido
affinch possa ammorbidirsi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Composti al formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Burro-montato[06/01/2017 15:56:19]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Burro montato
Composti al formaggio
Si pesta nel mortaio il formaggio grattato (groviera o parmigiano), il burro, e l'elemento
principale, ad esempio: tartufi, aragosta, tonno, ecc.; si riduce tutto in pasta, si condisce
con un po' di sale, pepe, spezie e si rifinisce con un pochino di cognac e di crema di latte.
Composto di aragosta: Tagliate in pezzi 150 grammi di polpa di aragosta cotta e mettetela
nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e un po' di pepe bianco.
Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e
mezzo bicchierino di cognac.
Composto di gamberi: Tagliate in pezzi 150 grammi di code di gamberi, cotte e
scortecciate, e mettetele nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e
un po' di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate
di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac.
Composto di tartufi: Pestate nel mortaio 100 grammi di tartufi, 50 grammi di formaggio,
50 grammi di burro e mezzo bicchierino di cognac. Condite con un pizzico di spezie,
passate e tenete al fresco fino al momento dell'uso.
Composto di tonno: Mettete nel mortaio 100 grammi di tonno all'olio con 100 grammi di
formaggio. Pestate e passate, ultimando il composto con qualche cucchiaiata di crema di
latte densa.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Creme per ripieno
http://come-cucinare.00web.net/Composti-al-formaggio[06/01/2017 15:56:27]
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Creme per ripieno

Crema di lingua: 100 grammi di lingua, 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di besciamella
densa e fredda. Pestate e passate.
Crema di pesce: 150 grammi di pesce lessato o cotto al burro, accuratamente spinato, 50
grammi di burro, 4 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e passate.
Crema di pollo: 100 grammi di petto di pollo (arrostito o bollito), 25 grammi di burro e 2
cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda. Pestate e passate.
Crema di prosciutto cotto: 100 grammi di prosciutto cotto magro, 05 grammi di burro e 2
cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda. Pestate e passate.
Crema di tartufi: 50 grammi di tartufi neri, 100 grammi di burro, un cucchiaino di salsa
besciamella densa. Pestate e passate.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Gelatina
http://come-cucinare.00web.net/Creme-per-ripieno[06/01/2017 15:56:35]
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Gelatina
Gelatina rapidissima: Ecco il sistema che vi consigliamo e che prevede l'utilizzazione di
tavolette contenenti gli elementi della colla di pesce e dell'estratto di carne.
Mettere la pentola sul fuoco con l'acqua occorrente e gettarvi la tavoletta: per
perfezionare il gusto si potr aggiungere qualche goccia di aceto. Si porta il liquido
adagio adagio all'ebollizione, si fa bollire per quattro o cinque minuti, si passa attraverso
una salvietta bagnata e strizzata, si mette in una stampa e si fa rapprendere in frigorifero.
Gelatina tagliata in cubetti: Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti serve
assai bene la gelatina ritagliata in cubetti, triangoli, rombi, ecc.
Si ritagliano dalla gelatina, sformata sulla salvietta bagnata e spremuta, alcune fette di
circa mezzo centimetro di spessore e queste fette si dividono con opportuni tagli in dadini
di mezzo centimetro di lato, o in triangoli, rombi, ecc. Si sollevano delicatamente questi
dadini, o triangoli, o rombi, con una larga lama di coltello o con una spatola, e si
dispongono nel piatto intorno a ci che si vuole abbellire.
Gelatina trita: molto elegante la guarnizione di gelatina tritata sotto forma di cordone.
Per ottenere un cordoncino di gelatina trita se ne mette una certa quantit su una salvietta
bagnata e spremuta, si trita col coltello e s'introduce in una tasca di tela con bocchetta
liscia di mezzo centimetro d'apertura.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Maionese
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina[06/01/2017 15:56:43]
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Maionese
In molti antipasti richiesta la maionese, di cui abbiamo parlato nel capitolo delle salse.
Ma qui ci pare utile riepilogare le norme per la sua preparazione.
Mettete in una tazza un tuorlo d'uovo, un po' di sale e pochissimo aceto o limone.
Rompete il tuorlo con una frustina e incominciate a girare cercando di non farlo spandere
troppo.
Quando il tuorlo si sar ben sciolto, cominciate a far cadere l'olio sull'uovo, a goccia a
goccia, lentissimamente, girando con un movimento sempre dolce e regolare, fino a che
l'uovo avr assorbito mezzo bicchiere di olio.
Quando, durante la lavorazione, la salsa tender ad addensarsi troppo, diluitela con
qualche goccia di aceto o limone.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette
http://come-cucinare.00web.net/Maionese[06/01/2017 15:56:52]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Maionese
Barchette
Le barchette sono piccole preparazioni formate di un involucro di pasta sfogliata o di
pasta brise e di un ripieno che pu essere caldo o freddo.
Gli involucri si cuociono al forno in speciali stampine ovali chiamate stampine da
barchette.
A questo punto, al fine di chiarire la nomenclatura delle varie preparazioni, giova
osservare che per ottenere i cestini o le tartelette, assai simili alle barchette, occorre usare
stampine rotonde, lisce o scanalate, chiamate stampine da cestini o da tartelette.
Le barchette sono usualmente riempite con un composto a base di pesce o crostacei,
amalgamato da salse come la maionese, l'olandese, la piccante all'aceto (vinaigrette).
Gli involucri si possono acquistare gi confezionati dal pasticciere.
Nel caso voleste confezionarli da voi stesse, troverete nella pasticceria tutte le indicazioni
per preparare la pasta sfogliata.
Per comodit delle lettrici diamo per qui le ricette della pasta sfogliata magra e della
pasta brise, che sono di esecuzione pi facile ed assicurano un'eccellente riuscita di
queste piccole preparazioni e delle preparazioni similari, come cestini, vol-au-vent,
rissoles, bouches, rustic.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Confezione della pasta sfogliata magra
http://come-cucinare.00web.net/Barchette[06/01/2017 15:57:00]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette
Confezione della pasta sfogliata magra

Per foderare una dozzina di involucri di barchette, disponete a fontana sul tavolo di
cucina 150 grammi di farina e versateci in mezzo qualche cucchiaiata di acqua in cui
avrete sciolto un pizzico di sale.
Con una spatola mescolate bene per amalgamare farina e acqua, continuate poi ad
impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e ferma.
molto importante, per la buona riuscita della ricetta, che la pasta che avete ottenuto
abbia la stessa durezza e compattezza del burro che ora state per incorporarvi. Se la pasta
fosse pi dura del burro, ammorbiditela aggiungendo un po' d'acqua; se fosse pi
morbida, rendete pi morbido il burro manipolandolo come si conviene.
Lasciate riposare la pasta, infarinate il tavolo e con l'aiuto di un rullo di legno stendete la
pasta in un quadrato dello spessore di un centimetro.
Tagliate 80 grammi di burro in piccoli pezzi e disponete questi pezzi nel centro del
quadrato preparato.
Chiudete i quattro lati del quadrato in modo che il burro vi sia rinchiuso perfettamente e,
facendo attenzione di non fare uscire il burro, stendete la pasta in un rettangolo di un
centimetro di spessore.
Piegate il rettangolo di pasta ottenuto in tre e girando la pasta piegata mettetela dinanzi a
voi, spianatela, ripiegatela ancora in tre e lasciatela riposare per circa dieci minuti.
Ripetete tre volte questa operazione; dopo, girate la pasta nella maniera descritta,
spianatela e ripiegatela di nuovo lasciandola riposare ogni volta per almeno dieci minuti.
Se la pasta dovesse attendere prima di essere utilizzata bene lasciarla piegata e stenderla
solo al momento dell'uso.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Confezione della pasta brises
http://come-cucinare.00web.net/Confezione-della-pasta-sfogliata-magra[06/01/2017 15:57:08]
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Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Confezione della pasta brises
Come si cuociono gli involucri

Quando gli involucri vanno prima cotti e poi riempiti del composto, caldo o freddo che
sia, se li esponeste al forno cos come sono, la pasta certamente si deformerebbe. Per
evitare questo grave inconveniente, adottate il seguente modo di procedere.
Dopo aver foderato le stampine, punzecchiate il fondo della pasta con un coltellino e
riempite gli involucri di fagioli crudi prima di metterli in forno, che deve essere stato gi
precedentemente riscaldato.
Quando gli involucri saranno cotti (debbono risultare di colore chiarissimo), si vuotano
dei fagioli e si tolgono dalle stampine.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette alla creola
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-cuociono-gli-involucri[06/01/2017 15:57:17]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Come si cuociono gli involucri
Barchette alla creola

Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro alla creola - Acciughe, 6 - Olive, 12 - Gelatina.
Preparate un burro alla creola, e con esso riempite a raso le barchette. Ponete nel mezzo
di ognuna una rotellina di acciuga e sulla rotellina appoggiate un'oliva verde snocciolata e
riempita con burro alla creola. Completate con un cordone di gelatina trita.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-alla-creola[06/01/2017 15:57:25]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette alla creola
Barchette alla marinara

Per 6 persone: Barchette, 12 - Gamberetti, 24 - Cozze, g. 250 - Vongole, g. 250 Funghetti coltivati, g. 200 (o funghi secchi, g. 250 - Olio - Sale - Prezzemolo - Pepe
bianco - Pangrattato - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, mezzo
bicchiere).
Fate aprire le cozze e le vongole in una padellina, sgusciatele e tenetele da parte.
Lessate un pugno di gamberetti, scortecciatene le code e ritagliatele in due o tre pezzi.
Mondate i funghetti, ritagliateli in fettine sottili e fateli cuocere in una padellina con un
pochino d'olio, sale e prezzemolo. Se invece adopererete funghi secchi dovete prima farli
rinvenire in acqua fredda almeno per un quarto d'ora e poi cuocerli pi a lungo con olio,
sale e un pochino d'acqua, ritagliandoli, dopo cotti, grossolanamente.
Con il burro, la farina e il latte preparate la besciamella nella quale, oltre il latte,
metterete mezzo bicchiere di liquido rimasto nella padella dalla cottura delle cozze e delle
vongole e decantato.
Ultimate la salsa con un buon pizzico di pepe bianco o anche con una puntina di pepe
rosso di Cayenna.
Riunite in un unico recipiente vongole, cozze, code di gamberetti e funghi e amalgamate
ogni cosa con una cucchiaiata o due di besciamella, in modo che questa possa legare tra
loro i vari componenti.
Con questo composto riempite gli involucri cotti delle barchette, lisciandolo bene con la
lama di un coltello; poi su ogni barchetta spalmate un altro pochino di besciamella.
Mettete in una padellina un po' d'olio e quando l'olio sar caldo aggiungete un pugno o
due di pane grattato. Tenendo sempre la padellina sul fuoco, mescolate fino a che il pane
sar diventato biondo. Allora ricoprite la salsa delle barchette con questo pane fritto,
spandendolo dappertutto.
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-alla-marinara[06/01/2017 15:57:34]
Quando avrete ultimato le barchette, passatele un momentino in forno per ben riscaldarle
e poi, dopo averle disposte in un piatto con salvietta, fatele portare in tavola.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con aringa alla polonese
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-alla-marinara[06/01/2017 15:57:34]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette alla marinara
Barchette con aringa alla polonese

Per 6 persone: Barchette, 12 - Aringhe salate da latte, 3 - Mele, 3 - Cipolle, 2 - Noci, 18 Olio.
Scegliete delle aringhe salate da latte, quelle cio che racchiudono nel loro corpo il
cosiddetto latte.
Sfilettatele e ritagliate i filetti in due o tre pezzi secondo la grandezza delle aringhe.
Sbucciate le mele e ritagliatele in spicchi nettandoli dai semi. Preparate le cipolle in fette,
che terrete per un po' di tempo in acqua corrente per togliere il sapore troppo piccante.
Finalmente schiacciate le noci, mondatele e aggiungetele al resto.
Tritate mele, cipolle e noci e da ultimo aggiungeteci il latte delle aringhe che triterete
anch'esso.
Mescolate bene ogni cosa e accomodate questo composto nelle barchette. Sul composto
disponete i filetti di aringa e innaffiate tutto con olio.
bene preparare quest'antipasto un giorno prima, perch riesce pi gustoso.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con burro di gamberetti
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-aringa-alla-polonese[06/01/2017 15:57:42]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con aringa alla polonese
Barchette con burro di gamberetti

Per 6 persone: Barchette, 12 - Code di gamberetti, 24 - Burro di gamberetti - Burro di
Montpellier.
Riempite a raso le barchette con burro di gamberetti e decoratele con qualche codina di
gamberetto.
Fate intorno alle barchette un cordone di burro di Montpellier oppure di burro di
dragoncello.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con burro di salmone
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-burro-di-gamberetti[06/01/2017 15:57:50]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con burro di gamberetti
Barchette con burro di salmone

Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro di salmone affumicato - Salmone - Maionese Tartufo.
Preparate un burro di salmone affumicato e riempitene a raso le barchette.
Velate le barchette gi pronte con uno strato sottile di maionese e decoratele con una fila
di dischetti alternati di salmone affumicato e di tartufo nero.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con caviale
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-burro-di-salmone[06/01/2017 15:57:59]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con burro di salmone
Barchette con caviale

Per 6 persone: Barchette, 12 - Burro, g. 100 - Caviale, 2 cucchiaini colmi.
Montate 100 grammi di burro e quando sar soffice mischiateci un paio di cucchiaini
colmi di buon caviale dolce.
Con questo composto riempite a raso le barchette.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con cozze
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-caviale[06/01/2017 15:58:07]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con caviale
Barchette con cozze

Per 6 persone: Barchette, 12 - Cozze, g. 500 - Olio - Crema di latte, 2 cucchiai Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Raschiate bene le cozze, lavatele e mettetele in una padellina con un pochino d'olio.
Coprite la padella, portatela su calore moderato e fate aprire le cozze saltellando di
quando in quando la padella.
Togliete i molluschi dai gusci, decantate il liquido della padella e versatelo in un piccolo
tegame con le cozze sgusciate, lasciando stufare per qualche minuto su calore debolissimo
a recipiente coperto, senza far pi bollire.
Preparate la salsa besciamella e ultimatela con una o due cucchiaiate di crema di latte.
Distribuite le cozze nelle barchette e ricopritele con una buona cucchiaiata di salsa.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con crema di pesce
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-cozze[06/01/2017 15:58:16]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con cozze
Barchette con crema di pesce

Per 6 persone: Barchette, 12 - Crema di pesce.
Preparate una crema di pesce e riempitene a raso le barchette.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con formaggio di tonno
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-crema-di-pesce[06/01/2017 15:58:24]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con crema di pesce
Barchette con formaggio di tonno

Per 6 persone: Barchette, 12 - Composto al formaggio di tonno - Uovo sodo.
Preparate un composto al formaggio di tonno, riempitene a raso le barchette e decoratele
con strisce alternate di tuorlo d'uovo sodo passato e bianco d'uovo sodo finemente tritato.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con gamberetti
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-formaggio-di-tonno[06/01/2017 15:58:33]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con formaggio di tonno
Barchette con gamberetti

Per 6 persone: Barchette, 12 - Spinaci, g. 300 - Gamberetti, 48 - Burro, g. 20 - Parmigiano
grattato, g. 50 - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Lessate gli spinaci, trinciateli grossolanamente e dopo averli ben spremuti fateli insaporire
in una teglietta con burro e sale.
Lessate i gamberetti e scortecciatene le code.
Preparate la salsa besciamella, che ultimerete con una cucchiaiata di parmigiano grattato.
Disponete nel fondo di ogni barchetta uno strato di foglie di spinaci; su queste adagiate le
code di gamberetti appoggiandole una sull'altra a gradini; velate tutto con la salsa, che
deve essere piuttosto densa, spolverizzate ogni barchetta di parmigiano e prima di
mandarle in tavola passatele per cinque o sei minuti in forno caldo, affinch il parmigiano
possa fondersi e la salsa fare una crosticina dorata.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con ostriche
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-gamberetti[06/01/2017 15:58:41]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con gamberetti
Barchette con ostriche

Per 6 persone: Barchette, 12 - Ostriche, 48 - Crema di latte - Tartufi neri - Besciamella
(burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua e mettete ostriche ed acqua in un piccolo
tegame, portando fino all'ebollizione e poi lasciando stufare per qualche altro minuto a
recipiente coperto, su calore debolissimo.
Preparate la salsa besciamella che ultimerete con una cucchiaiata o due di crema di latte.
Distribuite in ogni barchetta le ostriche, ricopritele con una buona cucchiaiata di salsa,
lisciandola, e sulla salsa seminate un trito finissimo di tartufi neri.
Si servono cos senz'altro, se preparate all'ultimo momento. Se invece volete prepararle in
anticipo mettetele qualche minuto in forno per riscaldarle.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Barchette con uova
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-ostriche[06/01/2017 15:58:50]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Barchette con ostriche
Barchette con uova

Per 6 persone: Barchette, 12 - Uova sode, 2 - Pancetta di tonno sott'olio, g. 50 - Caviale, 2
cucchiaini - Salsa Worcester - Senape inglese - Gelatina.
Preparate due uova sode in dadini e 50 grammi di pancetta di tonno sott'olio, anche in
dadini.
Aggiungete un paio di cucchiaini di caviale, qualche goccia di salsa Worcester e
completate con poca senape inglese.
Con questo composto riempite le barchette pareggiandole bene e velatele con gelatina
molto fredda alla densit dell'olio. Tenetele in fresco fino al momento di farle servire.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Bouches
http://come-cucinare.00web.net/Barchette-con-uova[06/01/2017 15:58:58]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Canap di uova
Caroline
Panini delicatissimi di forma oblunga, fatti con la pasta degli choux, completati con un
ripieno.
Preparazione e cottura delle caroline - Con 125 grammi d'acqua, 75 grammi di farina, 50
grammi di burro, due uova e un pizzico di sale preparate la pasta degli choux.
Mettete la pasta nella tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro e sulla placca da
forno leggerissimamente imburrata fate uscire tanti bastoncini di pasta della lunghezza di
5 centimetri. Non disponeteli troppo vicini gli uni agli altri perch cuocendo si gonfiano e
potrebbero attaccarsi tra loro.
Cuocete i panini a forno ben caldo e quando saranno gonfi, asciutti e leggeri - da 10
minuti a un quarto d'ora - toglieteli dal forno e fateli freddare.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Caroline ripiene
http://come-cucinare.00web.net/Caroline[06/01/2017 15:59:08]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Caroline
Caroline ripiene
Per 6 persone: Caroline, 12 - Ripieno a piacere.
Quando i panini si saranno freddati, procedete a riempirli nel modo seguente.
Con le forbici fate ad ognuno un taglio laterale, e procedendo con attenzione riempiteli
con pur di burro e acciughe, o con burro e prosciutto in fettine, o con listelline di pollo
arrostito e burro, ecc.
Potete impiegare per la riempitura tutti quei composti che crederete pi opportuni, come,
per esempio, le creme e i burri-creme.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cassolettes
http://come-cucinare.00web.net/Caroline-ripiene[06/01/2017 15:59:16]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Caroline ripiene
Cassolettes
Le cassolettes sono dei piccoli recipienti, a forma di tazzine senza manici, normalmente
di porcellana resistente al fuoco, ma anche di metallo o vetro di speciale fabbricazione.
Sono per lo pi usate per la preparazione di antipasti ed anche di intermezzi e vengono
riempite con elementi (come filetti di tacchino, petto di pollo, formaggi, uova) insaporiti
da sughi legati con salse bianche o brune piuttosto dense; dopo la cottura in forno del
composto sono portate in tavola cos come sono.
Queste delicate preparazioni sono indicate col nome dei recipienti in cui vengono cotte.
In questi ultimi tempi le cassolettes, di chiara origine francese, hanno incontrato da noi
largo favore e sono frequentemente usate, anche per la comodit del servizio, in pranzi e
in ricevimenti di importanza.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cassolettes di filetti di tacchino
http://come-cucinare.00web.net/Cassolettes[06/01/2017 15:59:25]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cassolettes
Cassolettes di filetti di tacchino

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro, g. 130 - Farina, g. 50 - Brodo, l. 0,500 Patate, g. 500 - Tuorli d'uovo, 2 - Uovo intero - Sale - Pepe - Noce moscata.
Cuocete i filetti di tacchino a fuoco vivace in una padellina con una noce di burro e sale e
appena cotti tritateli.
Con 50 grammi di burro, la farina e il brodo preparate una salsa vellutata, a cui
mescolando con delicatezza aggiungerete i filetti di tacchino tritati.
Preparate le patate duchesse. Mettete a lessare in acqua fredda e sale le patate, e appena
cotte sbucciatele, passatele e mettetele in una casseruola sul fuoco; aggiungete il sale, il
pepe e la noce moscata e mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendovi a poco a
poco 50 grammi di burro. Quando le patate avranno assorbito bene tutto il burro ritirate la
casseruola dal fuoco e incorporatevi con leggerezza l'uovo intero e un tuorlo.
Imburrate ora le cassolettes, empitele fino a met con il composto di filetti di tacchino e
vellutata, copritele con le patate duchesse preparate e doratele con tuorlo d'uovo sbattuto.
Mettete le cassolettes per un quarto d'ora circa nel forno gi ben caldo e servitele
croccanti.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cassolettes di formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Cassolettes-di-filetti-di-tacchino[06/01/2017 15:59:33]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cassolettes di filetti di tacchino
Cassolettes di formaggio
Per 6 persone: Groviera grattata, g. 125 - Uova, 5 - Farina, g. 50 - Burro, g. 50 - Latte, l.
0,500 - Sale - Pepe - Noce moscata.
Preparate come di consueto la salsa besciamella con il burro, la farina e il latte, e
conditela con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Toglietela poi dal fuoco e
aggiungete la groviera grattata mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarla.
Rompete le uova mettendo da parte i rossi e montate in neve ferma le chiare.
Quando le chiare saranno ben montate, aggiungete ad esse, mescolando con molta
delicatezza, il composto di besciamella e di groviera e, uno alla volta, i rossi delle uova.
Imburrate abbondantemente le cassolettes, distribuite in ognuna il composto preparato,
ma solo fino a tre quarti perch cuocendo si gonfier. Passate le cassolettes in forno ben
caldo per circa un quarto d'ora.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cestini
http://come-cucinare.00web.net/Cassolettes-di-formaggio[06/01/2017 15:59:41]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cassolettes di formaggio
Cestini
Come abbiamo gi accennato trattando delle barchette, a cui sono simili, i cestini sono
involucri rotondi di pasta sfogliata o di pasta brise, cotti in forno in speciali stampine per
l'appunto rotonde, lisce o scanalate, e poi riempiti di un composto a piacere.
I cestini vengono generalmente riempiti di un composto di carne, pollame, formaggi o
verdure, legati da salse come la besciamella, la vellutata, la bruna.
Se gli involucri non si debbono cuocere insieme al ripieno secondo le indicazioni delle
ricette, si possono acquistare gi confezionati dal pasticciere. Nel caso voleste
confezionarli da voi stesse, vi preghiamo di riferirvi a Barchette, qualche pagina prima,
dove sono descritte le varie paste da usare e le operazioni da compiere.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cestini con crema di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Cestini[06/01/2017 15:59:50]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cestini
Cestini con crema di pollo

Per 6 persone: Cestini, 12 - Crema di pollo - Tartufo - Gelatina.
Preparate una crema di pollo e riempiteci a raso i cestini. Ponete in mezzo al cestino un
disco di tartufo e fate intorno un cordoncino di gelatina trita.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cestini con crema di prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Cestini-con-crema-di-pollo[06/01/2017 15:59:58]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cestini con crema di pollo
Cestini con crema di prosciutto

Per 6 persone: Cestini, 12 - Crema di prosciutto cotto - Prosciutto cotto - Tartufo Gelatina.
Preparate una crema di prosciutto cotto e riempitene a raso i cestini, lisciandola con la
lama di un coltello.
Sul cestino, ponete un disco di prosciutto cotto e su questo un disco pi piccolo di tartufo.
Lucidate con la gelatina fusa.
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Cestini con crema di tartufi

Per 6 persone: Cestini, 12 - Crema di tartufi.
Preparate una crema di tartufi. Con questo composto riempite a raso i cestini.
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Cestini con filetto di tacchino

Per 6 persone: Cestini, 12 - Prosciutto cotto, g. 100 - Filetto di tacchino - Fegatini di
gallina, 2 - Burro - Marsala, un bicchierino abbondante - Brodo, mezzo bicchiere Estratto di carne - Fecola di patate.
Ritagliate in dadi una fetta piuttosto spessa di prosciutto cotto.
Cuocete al burro un filetto di tacchino e ritagliate anche questo in dadi.
Mettete in un tegamino con un pezzetto di burro i fegatini di gallina. Lasciate fondere il
burro e soffriggere dolcemente i fegatini fino a che avranno perduto il loro color rosso,
ma non fateli friggere troppo, ch indurirebbero. Appena avranno inteso un po' di calore,
bagnateli col marsala, coprite il tegamino, diminuite il fuoco e lasciate cuocere
dolcemente per una decina di minuti. In tal modo i fegatini non inseccoliscono e
acquistano un delizioso profumo. Quando saranno cotti, ritagliateli in dadi come il filetto
di tacchino e il prosciutto.
Mettete in un altro tegamino il brodo e scioglieteci una puntina di estratto di carne.
Addensate questa semplice salsa con un pochino di fecola di patate sciolta nell'acqua
fredda ed uniteci il marsala della cottura dei fegatini.
Riunite in questa salsa - che deve essere piuttosto densa - i dadini di filetto di tacchino, di
prosciutto e dei fegatini e tenete in caldo.
Riempite i cestini con l'intingolo e accomodateli in un piatto con salvietta.
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Cestini con finanziera

Per 6 persone: Cestini, 12 - Spinaci, g. 500 - Burro - Sale - Latte - Brodo - Fecola di
patate - Marsala - Finanziera di fegatini, funghetti, ecc. - Crema di latte - Formaggio
grattato - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).
Tritate sul tagliere gli spinaci lessati e insaporiteli in una padellina con burro, sale e poco
latte.
Preparate una piccola finanziera di fegatini, animelle di abbacchio, funghetti, dadini di
prosciutto e di tartufo, ecc., o pi semplicemente composta di un pizzico di funghi secchi,
qualche dadino di prosciutto e qualche dadino d'uovo sodo.
I vari elementi della finanziera si scottano con un po' di burro, si bagnano con qualche
cucchiaiata di brodo, al quale si pu aggiungere una puntina di estratto di carne, e poi si
lega l'intingolo con un pochino di fecola di patate sciolta in poca marsala.
Preparate la salsa besciamella, piuttosto liquida, ed ultimatela con una cucchiaiata di
crema di latte sciolta.
Dieci minuti prima di mandare in tavola, disponete nel fondo di ogni cestino un po' di
spinaci, su questi un po' di finanziera e velate tutto di besciamella.
Spolverizzate i cestini di formaggio grattato e passateli pochi minuti in forno forte per
gratinarli, cio per lasciare che il formaggio si fonda e formi, con la superficie della salsa,
una lieve pellicola appena colorita.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cestini con fontina
http://come-cucinare.00web.net/Cestini-con-finanziera[06/01/2017 16:00:32]
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Cestini con fontina

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 70 - Sale - Latte, un bicchiere - Uovo - Rosso
d'uovo - Parmigiano grattato, mezzo cucchiaio - Fontina del Piemonte, g. 50.
La caratteristica di questa ricetta piemontese consiste nel fatto che gli involucri non
vengono cotti prima di essere riempiti, ma si cuociono insieme con il ripieno.
Riunite sulla tavola di cucina la farina, il burro, tre cucchiaiate di acqua e un pizzico di
sale, senza lavorare troppo la pasta, che lascerete poi riposare per una decina di minuti e
stenderete col rullo di legno all'altezza di due, tre millimetri. Foderatene dodici stampine
leggermente imburrate.
Mettete in una terrinetta un uovo e un rosso, mezzo cucchiaio di parmigiano grattato, un
pizzico di sale, e sbattendo con una forchetta aggiungete a poco per volta il latte (bollito
prima e poi lasciato freddare completamente), in modo da avere una crema liquida.
Mettete in ogni stampina qualche dadino di fontina e con un cucchiaio riempitele con la
crema preparata.
Appoggiate i cestini sulla placca del forno e fateli cuocere a forno ben caldo per un
quarto d'ora, finch la crema si sar rappresa e i cestini avranno acquistato un bel color
d'oro.
Con attenzione, aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete i cestini dalle stampe e
fateli servire caldissimi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cestini con prosciutto cotto
http://come-cucinare.00web.net/Cestini-con-fontina[06/01/2017 16:00:41]
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Cestini con prosciutto cotto

Per 6 persone: Farina g. 100 - Burro, g. 50 - Sale - Latte, un bicchiere - Uovo - Rosso
d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Prosciutto cotto, g. 100.
Anche in questa ricetta la cottura degli involucri viene fatta insieme con il ripieno, e non
precedentemente.
Impastate la farina, il burro, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale fino a che la
pasta vi risulter liscia e ben lavorata. Lasciatela riposare un poco, poi stendetela
sottilmente col rullo di legno e foderate con essa dodici stampine.
Versate in una ciotola il latte, aggiungete l'uovo e il rosso, un pizzico di sale, il
parmigiano grattato, e mescolate bene tutto.
Mettete in ogni cestino foderato qualche dadino di prosciutto cotto e riempitelo con la
crema preparata.
Appoggiate i cestini su una teglia e fateli cuocere in forno caldo per un quarto d'ora fino a
che la crema si sar rassodata e i cestini avranno preso un bel color d'oro.
Togliete i cestini dalle stampe, aiutandovi con la punta di un coltello, poi appoggiateli su
un piatto guarnito di salvietta e fateli servire caldi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cestini con mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Cestini-con-prosciutto-cotto[06/01/2017 16:00:49]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cestini con prosciutto cotto
Cestini con mozzarella

Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro, g. 70 - Sale - Mozzarella, g. 200 - Scatolina di
tartufi neri - Uova, 3 - Pepe bianco - Parmigiano grattato, 2 cucchiai.
Anche in questa ricetta gli involucri vengono cotti insieme con il ripieno.
Impastate la farina, il burro, tre cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale, senza lavorare
troppo la pasta; lasciatela riposare per una decina di minuti, stendetela poi all'altezza di
due, tre millimetri e foderatene dodici stampine lisce, leggermente imburrate, adoperando
anche i ritagli.
Ritagliate in dadini la mozzarella e i tartufi contenuti nella scatolina.
Mettete in una terrinetta i rossi delle uova, conditeli con un buon pizzico di pepe bianco,
un po' di sale e parmigiano grattato; sciogliete bene ogni cosa con un cucchiaio di legno e
da ultimo montate in neve prima le chiare e unitele con delicatezza al composto di rossi
d'uovo e parmigiano. Unite alla massa i dadini di mozzarella e tartufi, mescolate un poco
e distribuite questo composto nei cestini riempiendoli fino all'orlo.
Allineate i cestini su una placca da forno e infornateli per circa un quarto d'ora in forno di
calore moderato.
Quando i cestini saranno ben rigonfi e avranno preso una bella tinta color d'oro chiaro,
estraeteli dal forno, sformateli prestamente, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli
servire subito.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cestini fantasia
http://come-cucinare.00web.net/Cestini-con-mozzarella[06/01/2017 16:00:58]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cestini con mozzarella
Cestini fantasia
Per 6 persone: Cestini, 12 - Noci, 3 - Mela - Banana - Groviera, g. 50 - Maionese - Salsa
Worcester.
Preparate una piccola insalata fatta con tre noci, una mela, una banana, circa 50 grammi
di groviera, tutto in dadini, e amalgamate ogni cosa con una cucchiaiata di maionese e
alcune gocce di salsa Worcester (salsa inglese che si vende in bottigline).
Con questo composto riempite i cestini e velateli con altra salsa maionese.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini al burro di caviale
http://come-cucinare.00web.net/Cestini-fantasia[06/01/2017 16:01:06]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cestini fantasia
Crostini al burro di caviale

Per 6 persone: Pane nero raffermo, g. 250 - Burro, g. 150 - Caviale, g. 50 - Gocce di
carminio.
Fette di pane senza crosta, per lo pi ricavate da un pane a cassetta, di dimensioni e di
spessore variabili. Sui crostini, tostati o fritti nel burro, si pone una guarnizione a piacere.
Ritagliate il pane nero in fettine dello spessore di circa mezzo centimetro, e con un
tagliapaste rotondo, liscio, del diametro di quattro centimetri circa, ricavatene dei dischi.
In una terrinetta riscaldata mettete il burro e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno
fino a che sar ridotto a crema ben montata.
Incorporate a due terzi del burro il caviale e con il burro di caviale ottenuto spalmate i
dischi di pane, poi riuniteli a due a due.
Accomodate i crostini in un piatto guarnito di salvietta e decorateli con una coroncina di
burro rosa ottenuto colorando con poche gocce di carminio il resto del burro montato.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-al-burro-di-caviale[06/01/2017 16:01:14]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini al burro di caviale
Crostini alla napoletana

Per 6 persone: Pane a cassetta - Olio - Mozzarella, g. 300 - Acciughe, 6 - Pomodoro, g.
200 - Pepe - Origano.
Da un pane a cassetta raffermo ritagliate dodici crostini dello spessore di un centimetro e
della grandezza di una carta da gioco.
Mettete un po' d'olio in una padellina e, un po' alla volta, friggete i crostini preparati, ma
da una sola parte, lasciando l'altra non fritta.
Ungete d'olio una teglia nella quale possano trovar posto, in un solo strato, tutti i crostini
e questi li appoggerete dalla parte non fritta, lasciando la parte fritta in alto.
Su ogni crostino mettete una fettina di mozzarella, sul formaggio appoggiate qualche
filetto d'acciuga, qualche filettino di pomodoro spellato e privato dei semi e ultimate i
crostini con un pizzico di pepe e un pizzico di origano.
Fate sgocciolare su ogni crostino un pochino d 'olio e passate la teglia in forno per una
decina di minuti: il tempo di far cuocere la parte inferiore del pane e far liquefare il
formaggio. Serviteli caldissimi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini di acciughe alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-alla-napoletana[06/01/2017 16:01:23]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini alla napoletana
Crostini di acciughe alla marinara

Per 6 persone: Pane a cassetta - Acciughe, 12 - Aglio, 2 spicchi - Prezzemolo - Olio Pepe.
Ritagliate da un pane a cassetta dei rettangolini spessi un centimetro abbondante, lunghi
sette centimetri e larghi quattro: dovrete ricavarne dodici.
Lavate le acciughe, togliete loro la spina e pestatele nel mortaio con l'aglio e un bel ciuffo
di prezzemolo trito. Sciogliete il pesto con un po' d'olio e aggiungete un buon pizzico di
pepe. Ne dovr risultare un composto piuttosto sciolto.
Con questo composto spalmate la met dei crostini, ricoprendoli con l'altra met, in modo
da formare dei sandwiches.
Mettete questi crostini in una teglietta unta d'olio, ungeteli nella parte superiore con un
altro pochino d'olio e passateli in forno fino a che saranno leggermente tostati, o cuoceteli
sulla gratella, facendoli colorire prima da una parte e poi dall'altra. Si servono caldissimi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini di provatura al burro d'acciuga
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-di-acciughe-alla-marinara[06/01/2017 16:01:31]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini di acciughe alla marinara
Crostini di provatura al burro d'acciuga

Per 6 persone: Mozzarella, g. 300 - Sale - Pepe - Sfilatini di pane - Burro, g. 200 Acciughe, 12.
Si ritaglia il formaggio in fette piuttosto spesse, che si condiscono con sale e pepe. Si
prendono quindi uno o pi sfilatini secondo il numero dei crostini da fare e dal pane si
ritagliano tante fette quante sono le fette di formaggio, pi due cantucci.
Si prende poi uno spiedo e si comincia con l'infilzare uno dei cantucci, alternando poi una
fetta di formaggio e una di pane per terminare con l'altro cantuccio.
Possedendo un girarrosto non c' da far altro che mettere a posto lo spiedo e iniziare la
cottura, ungendo spesso i crostini con un po' di burro fuso.
Quando vedrete che la mozzarella sar ben molle e filante e il pane abbrustolito e
croccante, sfilate i crostini dallo spiedo, accomodateli in un piatto ovale riscaldato e
versate sui crostini del burro liquefatto, nel quale avrete stemperato con un cucchiaio di
legno qualche acciuga lavata e spinata.
I crostini vengono bene anche nel forno.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini di ricotta e salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-di-provatura-al-burro-d'acciuga[06/01/2017 16:01:39]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini di provatura al burro d'acciuga
Crostini di ricotta e salsicce

Per 6 persone: Pane a cassetta - Ricotta, g. 200 - Salsicce, 3 - Parmigiano grattato, 4
cucchiai - Groviera o fontina, g. 50 - Sale - Olio per friggere.
Mettete la ricotta in una ciotola, scioglietela con qualche cucchiaiata di acqua e conditela
con sale e parmigiano. Poi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, riducetela
liscia come una crema.
Punzecchiate le salsicce e fatele cuocere adagio in una padellina con poca acqua. Quando
l'acqua sar evaporata, lasciate che le salsicce rosolino un poco nel grasso cavato, poi
spellatele, sminuzzatele ed amalgamatele alla ricotta.
Da un pane a cassetta ritagliate dodici fettine dello spessore di un centimetro e della
grandezza di una carta da gioco. Friggete questi crostini nell'olio, ma da una sola parte.
Ungete di olio una teglia nella quale i crostini possano entrare in un solo strato, e in essa
appoggiate i crostini dalla parte non fritta, lasciando la parte fritta verso l'alto.
Spalmate ogni crostino con il composto preparato e guarnitelo con asticciole di groviera o
di fontina.
Ponete la teglia in forno per una decina di minuti, poi accomodate i crostini in un piatto
con salvietta e inviateli in tavola, caldissimi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini di sardine
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-di-ricotta-e-salsicce[06/01/2017 16:01:48]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini di ricotta e salsicce
Crostini di sardine
Per 6 persone: Sardine, 12 - Pane a cassetta - Pepe - Sale - Prezzemolo - Succo di limone
- Olio o burro per friggere - Capperi - Vellutata (burro, g. 25; farina, un cucchiaio;
estratto di carne).
Tagliate delle fette di pane spesse un dito e ritagliatene dei crostini regolari un po' pi
lunghi e un po' pi larghi di una sardina.
Preparate una specie di vellutata con il burro, la farina e un po' d'acqua calda, nella quale
avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di carne. Lasciate addensare questa salsa e
infine provvedete ad ultimarla con una pizzicata di pepe, un po' di sale, una cucchiaiata di
prezzemolo trito e un po' di succo di limone.
Friggete nell'olio o nel burro i crostini preparati, spalmate su ognuno di essi uno strato di
salsa che deve essere piuttosto densa, e su ogni crostino guarnito appoggiate una sardina
all'olio, che avrete prima leggermente asciugato in un tovagliolo. Intorno intorno, sull'orlo
del crostino, disponete dei capperi anch'essi leggermente asciugati, come per incorniciare
la sardina, e sulla sardina appoggiate qualche fogliolina di prezzemolo.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini di tartufi bianchi
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-di-sardine[06/01/2017 16:01:57]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini di sardine
Crostini di tartufi bianchi

Per 6 persone (12 crostini): Pane a cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi bianchi (o
g. 70 di tartufo bianco fresco) - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Succo di
limone.
Ritagliate da un pane a cassetta delle fette di un centimetro scarso e da esse ricavate dei
crostini di circa centimetri sette per quattro. Aprite una scatola di tartufi bianchi,
asciugateli e grattateli sulla grattugia.
Mettete in una padellina il burro, lasciatelo fondere dolcemente a calore debolissimo,
aggiungete i tartufi grattati e fateli riscaldare per cinque minuti, senza che abbiano a
soffriggere nel burro. Aggiungete allora un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato,
mescolate, e se l'impasto fosse troppo denso riportatelo ad una giusta densit con una
mezza cucchiaiata di brodo. Ultimate con abbondante succo di limone.
Abbrustolite i crostini, spalmate su ognuno una parte del composto di tartufi,
accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire subito.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini di tartufi neri
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-di-tartufi-bianchi[06/01/2017 16:02:05]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini di tartufi bianchi
Crostini di tartufi neri

Per 6 persone (12 crostini): Pane a cassetta - Scatolina di 7/10 di litro di tartufi neri (o g.
100 di tartufo nero fresco) - Olio - Succo di limone.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette di un centimetro scarso e da queste fette
ricavate dei crostini aventi su per gi le dimensioni di centimetri sette per quattro. Aprite
una scatolina di tartufi neri, asciugateli e grattateli sulla grattugia.
Mettete in una casseruolina un pochino d'olio di buona qualit e, quando sar caldo,
aggiungete i tartufi grattati, che lascerete scaldare a calore debolissimo per cinque minuti.
Togliete la casseruolina dal fuoco e ultimate i tartufi con succo di limone abbondante.
Abbrustolite i crostini, spalmateci sopra il composto di tartufi, accomodateli in un piatto
con salvietta e fateli servire subito. Alcuni consigliano di far scaldare nell'olio un pezzetto
d'aglio: in questo caso, bisogna togliere l'aglio quando comincia a prendere colore. Ma
l'uso dell'aglio dipende dai gusti e noi non lo suggeriamo.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Crostini piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-di-tartufi-neri[06/01/2017 16:02:14]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini di tartufi neri
Crostini piccanti
Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo, un bicchiere - Acciughe,
6 - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Crostini di pane
abbrustoliti o fritti, 12.
Sciogliete in una casseruolina il burro, uniteci la farina, fate cuocere mischiando con un
cucchiaio di legno, e dopo un minuto o due versate nella casseruolina il brodo. Sempre
mescolando lasciate che si addensi bene.
Mettete allora nella casseruolina un trito fatto con le acciughe lavate e spinate, i capperi e
il prezzemolo. Mescolate per amalgamare bene tutto, mettete un pizzico di sale e
abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini caldi di pane, abbrustoliti o
fritti.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Pane a cassetta
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-piccanti[06/01/2017 16:02:22]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Crostini piccanti
Pane a cassetta
Farina, g. 500 - Burro, g. 100 - Sale - Lievito di birra, g. 20 - Latte, l. 0,500.
Mettete sul tavolo la farina, il burro, un pizzico di sale, il lievito di birra sgretolato tra le
dita, e impastate tutto con il latte. La pasta dovr risultare molto morbida. Sbattete
energicamente questa pasta sul tavolo di cucina e lavoratela con forza fino a che acquisti
una grande elasticit e si stacchi dal tavolo in un solo pezzo. Quando questa pasta sar
ben lavorata, raccoglietela in una terrina, copritela e mettetela in luogo tiepido. Dopo
circa mezz'ora, quando la pasta incomincer a dare segni di lievitazione, rovesciatela sulla
tavola infarinata, sgonfiatela e distribuitela in cassette di latta rettangolari, appositamente
costruite per questa preparazione. Ogni cassetta non dovr essere riempita che a met.
Lasciate lievitare in luogo tiepido e quando la pasta avr raggiunto gli orli, chiudete la
cassetta e mettetela in forno di giusto calore.
largamente usato per i crostini, per i sandwiches, per le tartine.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Panini al latte
http://come-cucinare.00web.net/Pane-a-cassetta[06/01/2017 16:02:30]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Pane a cassetta
Panini al latte
Pasta del pane a cassetta - Burro - Uovo sbattuto.
Con l'impasto del pane a cassetta potete confezionare i panini al latte.
Dopo aver fatto l'impasto e dopo che questo avr lievitato, rovesciatelo sulla tavola
infarinata e foggiatene un lungo bastone grosso come il dito pollice, che ritaglierete in
pezzi d'un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una
piccola palla della grandezza approssimativa di una noce. Datele forma preferibilmente
allungata, come di un piccolo maritozzo, e accomodate man mano questi pezzi sulla
placca del forno, unta leggermente di burro, a un po' di distanza gli uni dagli altri perch
non si attacchino. Quando li avrete tutti allineati sulla placca, schiacciateli un pochino con
la punta delle dita e metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che
saranno cresciuti almeno del doppio. Intanto riscaldate il forno.
Con un pennello bagnato d'uovo sbattuto dorate leggermente i panini senza schiacciarli, e
poi passateli subito in forno caldissimo, perch possano cuocere in tre o quattro minuti al
massimo. Appena cotti metteteli a raffreddare su una gratella da pasticceria o su un
setaccio.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Panini guarniti
http://come-cucinare.00web.net/Panini-al-latte[06/01/2017 16:02:39]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Panini al latte
Panini guarniti
Panini al latte - Burro - Caviale o pasta di acciughe.
Senza spaccare il panino al latte ci si fanno nel mezzo per tutta la lunghezza due tagli
convergenti, in modo da ritagliare nella parte centrale uno spicchio che si porta via.
Rimarr dunque lungo tutto il mezzo del panino come un solco triangolare che dovr
avere alla superficie una larghezza di circa un centimetro.
Si monta allora il burro, ci si unisce del caviale o della pasta d'acciuga in tubetti, e
mettendo questo composto in una tasca di tela con bocchetta liscia si riempiono i solchi.
Questo sistema molto sbrigativo specialmente raccomandabile quando si debbono
preparare grandi quantit di sandwiches.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Panini imbottiti
http://come-cucinare.00web.net/Panini-guarniti[06/01/2017 16:02:47]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Panini guarniti
Panini imbottiti
Panini al latte - Burro - Guarnizione di filetti di acciuga, prosciutto, lingua, tartufi o petto
di pollo - Facoltativo: senape.
Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo da non separarli in
due parti, e spalmateli nell'interno di burro montato, aromatizzato o no con un pochino di
senape sciolta in qualche goccia d'acqua.
Disponete sul burro i filetti d'acciuga, il prosciutto crudo o cotto, le fettine di lingua o di
tartufo o di petto di pollo, e richiudete il panino pigiando leggermente con la mano.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Panini salati
http://come-cucinare.00web.net/Panini-imbottiti[06/01/2017 16:02:55]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Panini imbottiti
Panini salati
Pasta di pane a cassetta - Latte - Sale in granelli - Semi di comino.
Questi panini, detti anche panini al kummel, si fanno con l'impasto del pane a cassetta.
Quando la pasta ben lievitata, rovesciatela sulla tavola, sgonfiatela e stendetela in strisce
larghe una decina di centimetri e piuttosto sottili.
Rifilate le strisce con un coltello in modo da ottenerle regolari e poi ritagliatele in
triangoli isosceli di 10 centimetri di altezza e 7-8 di base.
Prendete un triangolo alla volta e arrotolatelo su se stesso dalla base al vertice.
Appoggiate man mano i pezzi arrotolati sulla placca del forno un po' distanti l'uno
dall'altro.
Lasciateli lievitare, passateci sopra un velo di latte e guarniteli di granelli di sale e semi di
comino.
Infornateli in forno vivace fino a che saranno ben dorati.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Panini tartufati
http://come-cucinare.00web.net/Panini-salati[06/01/2017 16:03:04]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Panini salati
Panini tartufati
Panini al latte, 12 - Pur di tartufi, una scatola da un sedicesimo - Burro, g. 100.
Mettete sul fuoco in una casseruola il burro, e quando sar sciolto e incomincer a
soffriggere versateci la pur di tartufi, mescolate, coprite il recipiente e tenetelo per
cinque minuti su fuoco debolissimo, affinch la pur possa ben scaldarsi e sviluppare il
suo profumo. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate freddare e poi mescolate bene per
amalgamare il burro.
Aprite i panini al latte con un taglio orizzontale incompleto, in modo da non separarli in
due parti, e spalmateli nell'interno con il composto preparato.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Panini viennesi
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Panini viennesi
Farina, g. 500 abbondanti - Lievito di birra, g. 20 - Latte - Sale un cucchiaino colmo Zucchero, mezzo cucchiaio - Burro, g. 125 - Uovo sbattuto.
Questo delicatissimo pane, detto anche croissant perch a forma di mezzaluna, va
eseguito esclusivamente con farine fini da pasticceria.
Pesate 125 grammi di farina, metteteli in una terrinetta e sgretolateci il lievito di birra.
Sciogliete lievito e farina con poco latte (tiepido in inverno e freddo in estate), in modo
da ottenere una pasta molto morbida. Coprite il recipiente e lasciate che il lievito, in luogo
tiepido, raddoppi il suo volume.
Mettete sulla tavola 375 grammi di farina, disponeteli a fontana e nel vuoto mettete il sale
e lo zucchero in polvere. Sciogliete e impastate ogni cosa con il latte (circa un bicchiere)
fino ad ottenere una pasta piuttosto molle, sul tipo di quella del bab, ma un po' pi
consistente. Sbattetela con forza sulla tavola, e quando sar diventata elastica e si
staccher in un pezzo solo, aggiungeteci il lievito, raddoppiato di volume, e impastate
ancora per fare acquistare nuovamente dell'elasticit alla pasta. Staccate bene questa pasta
dal tavolo e raccoglietela in un pezzo unico. Spolverizzate la tavola di farina e
spolverizzate di farina anche la pasta, che stenderete delicatamente col rulletto di legno
all'altezza d'un paio di centimetri. Metteteci allora in mezzo il burro in pezzetti. Ripiegate
i lembi della pasta su se stessi, in modo da chiudere dentro il burro e poi, sempre
spolverizzando la tavola e la pasta di farina, datele due giri, come se si trattasse di pasta
sfogliata. Lasciate riposare la pasta per dieci minuti e datele poi altri due giri.
Quest'impasto si fa generalmente la sera, s'involge in una salvietta infarinata e si lascia in
riposo fino alla mattina dopo. Non c' bisogno che la pasta sia tenuta in luogo tiepido.
Basta che non venga esposta a correnti d'aria e che sia ben coperta affinch non faccia la
crosta.
Al mattino rimettete la pasta sulla tavola, sgonfiatela leggermente con la mano e
dividetela in 24 pezzi (ognuno dei quali dovr pesare una quarantina di grammi). Da ogni
pezzo ricavate col rulletto di legno un ovale piuttosto sottile, che arrotolerete su se stesso,
procedendo dall'alto in basso, nel verso della maggior larghezza. Avrete cos una specie
http://come-cucinare.00web.net/Panini-viennesi[06/01/2017 16:03:20]
di bastoncino arrotolato, di venticinque centimetri di lunghezza. Arrotolando questi

bastoncini procurate, con le mani, di sfinare un po' le estremit, lasciando la maggior
larghezza nel centro. Ripiegate ogni bastoncino a forma di mezzaluna molto accentuata
(quasi un ferro di cavallo), e disponeteli man mano sulla placca del forno. Occorreranno
due placche.
Coprite i croissants con una salvietta e mettete le placche in luogo tiepido. Quando i
croissants saranno lievitati e soffici al tatto, dorateli delicatamente con uovo sbattuto e
infornateli in forno caldissimo. Il calore del forno condizione essenziale per la riuscita
di questi squisiti panini. Debbono risultare di un bel color d'oro chiaro, leggermente
crostati all'esterno, soffici e sfogliati all'interno.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Petits pats
http://come-cucinare.00web.net/Panini-viennesi[06/01/2017 16:03:20]
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Rustici
I rustici sono preparazioni molto simili ai petits pts, da cui anzi certamente derivano.
Hanno per base la pasta sfogliata o un'altra pasta adatta; ma usualmente per il ripieno si
adoperano salsicce, salumi o formaggi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Rustici al formaggio d'Olanda
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Rustici al formaggio d'Olanda

Farina, g. 200 - Burro, g. 150 - Sale, un cucchiaino - Latte - Uovo sbattuto - Parmigiano,
g. 50 - Formaggio d'Olanda, g. 50.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e impastate ogni cosa
con un po' di latte, cos da avere una pasta di giusta consistenza. Lavoratela bene,
lasciatela riposare per almeno mezz'ora, stendetela col rullo di legno all'altezza di circa 3
millimetri e ritagliatene dei dischi di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque
centimetri di diametro.
Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i dischetti, che avrete
completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli. Passateci su un pennello bagnato
nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto calore. Appena cotti di color biondo
chiaro, estraete la placca dal forno, staccate le pastine e lasciatele freddare.
Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato e ridotto in crema, il
parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche grattato. Con una larga lama di coltello
impastate tutto ci, aggiungendo qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta
consistenza.
Con questa composizione guarnite una met dei dischi di pasta, ricopriteli con un altro
disco e fatene combaciare bene i bordi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Rustici con le salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Rustici-al-formaggio-d'Olanda[06/01/2017 16:03:37]
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Rustici con le salsicce

Pasta sfogliata, g. 300 - Salsicce, 4 - Tuorlo d'uovo.
Sulla tavola infarinata stendete la pasta sfogliata in una sfoglia dello spessore di pochi
millimetri. Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro ricavate dalla pasta
tanti dischi in numero pari.
Imburrate una placca da forno, metteteci la met dei dischi e inumiditeli leggermente con
un pennello intinto di acqua.
Tagliate a pezzetti le salsicce e nel centro di ogni disco metteteci un pezzo di salsiccia
grosso come una noce.
Ricoprite ogni disco con un altro e fate combaciare bene i bordi pigiando con le dita.
Dorate la parte superiore dei dischi con il rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, poi
infornate la placca in forno gi riscaldato e lasciate cuocere i rustici a calore forte finch
saranno divenuti dorati e croccanti.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Sandwiches
http://come-cucinare.00web.net/Rustici-con-le-salsicce[06/01/2017 16:03:46]
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Sandwiches
Sono due crostini appaiati tra i quali viene inserita la guarnizione.
Per la preparazione dei sandwiches preferibile il pane a cassetta, possibilmente raffermo
per facilitare l'operazione. Asportate prima la parte superiore bombata della crosta con un
taglio orizzontale; poi con tre tagli verticali levate la crosta dei due lati pi lunghi e di
uno solo dei lati corti. Fate in ultimo un taglio orizzontale, tra la crosta e la mollica della
parte inferiore, ma senza arrivare fino in fondo.
Mettete in una terrinetta il burro, montatelo con un cucchiaio di legno in modo d'averlo
molto soffice, e ultimatelo con un pizzico di sale e un pochino di senape sciolta a parte in
poche gocce d'acqua.
Spalmate col burro montato il lato corto senza crosta, poi tagliate una prima fetta dello
spessore di mezzo centimetro. E cos di seguito fino all'ultima fetta che, dopo essere stata
spalmata di burro, verr privata della crosta.
Contate il numero delle fette ottenute e sulla met di esse ponete del condimento a vostro
piacere, che pu essere lingua allo scarlatto, prosciutto crudo o cotto, acciughe, petto di
pollo, ecc. Ricoprite ogni fetta guarnita con un'altra fetta semplicemente imburrata e
pigiate leggermente con la mano per riunire le due fette.
Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela e riapritela e con essa foderate l'interno di
una casseruola piuttosto grande, in modo che i lembi della salvietta ricadano di fuori.
Incominciate a disporre i sandwiches bene allineati e a strati regolari nell'interno della
casseruola, e quando li avrete tutti sistemati ripiegate verso il centro le quattro cocche
della salvietta, cos da chiudere perfettamente i sandwiches.
Su questi appoggiate un leggero peso e lasciate cos fino al momento di servirli.
Quando dovrete servirli, li disporrete con gusto in piccoli vassoi o piattini di cristallo o di
porcellana, guarniti di salvietta.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Sandwich Arlecchino
http://come-cucinare.00web.net/Sandwiches[06/01/2017 16:03:54]
http://come-cucinare.00web.net/Sandwiches[06/01/2017 16:03:54]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Sandwiches
Sandwich Arlecchino
Pane a cassetta - Maionese, 2 cucchiai - Cuore di lattuga - Petto di pollo lesso o arrosto Pomodoro crudo, 2 fettine - Uovo sodo - Groviera, una fettina - Prosciutto cotto, una
fettina - Sale - Pepe.
Da un pane a cassetta ritagliate due larghe fette spesse un centimetro abbondante e
abbrustolitele leggermente.
Spalmate una delle fette con una cucchiaiata di salsa maionese e aggiungeteci il cuore di
lattuga tritato finissimo, qualche fettina di petto di pollo bollito o arrostito, un paio di
fettine di pomodoro crudo, l'uovo sodo ritagliato in quattro rotelline, la groviera e il
prosciutto cotto. Condite con sale, pepe e spalmate su tutto un altro po' di maionese.
Ricoprite con l'altra fetta e servite.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Sandwich ristoratore
http://come-cucinare.00web.net/Sandwich-Arlecchino[06/01/2017 16:04:02]
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Sandwich ristoratore
Fetta di pane tostata e imburrata - Prosciutto - Carne di pollo - Roast beef - Lingua Acciughe - Capperi - Cetriolini - Uova sode.
Si indica con questo nome una larga fetta di pane tostata e imburrata, sulla quale sono
disposti una fetta di prosciutto, pollo, roast beef, lingua, acciughe, capperi, cetriolini,
spicchi di uova sode, ecc.
Come si vede, la qualifica di ristoratore bene appropriata: infatti, invece di un
semplice sandwich, si ha qui una colazione completa, e quindi raccomandiamo questo
genere di preparazione specialmente per gite.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Torta sandwich
http://come-cucinare.00web.net/Sandwich-ristoratore[06/01/2017 16:04:11]
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Torta sandwich
Farina, g. 200 - Burro, g. 320 - Zucchero, g. 15 - Lievito di birra, g. 10 - Uova fresche, 2 Uova sode, 2 - Prosciutto cotto, g. 100 - Sardine all'olio, 6 - Olio - Aceto - Mostarda.
Con la farina, 120 grammi di burro, lo zucchero, il lievito di birra e le uova fresche,
preparate una pasta brioche. Quando avr lievitato, mettetela in una teglia imburrata, di
venti centimetri di diametro, e lasciate che, in luogo tiepido, la pasta raggiunga il bordo
della teglia. Cuocete la torta in forno di giusto calore, sformatela e lasciatela freddare.
Dividetela allora in tre fette orizzontali. Sulla prima fetta spalmate 100 grammi di burro,
disponendoci sopra delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con la seconda fetta, e su
questa spalmate altri 100 grammi di burro, facendo sul burro uno strato di sardine all'olio.
Ricoprite con la terza ed ultima fetta ed avrete la torta ricomposta.
Se invece di mettere burro e prosciutto in fettine e burro e sardine intere vorreste fare una
crema di prosciutto e un burro di sardine, tanto meglio. In questo caso pesterete nel
mortaio il prosciutto cotto col burro e una cucchiaiata di besciamella fredda, e impasterete
sulla tavola con una spatola o con la lama di un coltello il burro e le sardine private della
spina.
Farcita e ricomposta la torta, sgusciate due uova sode e separate i bianchi dai rossi.
Passate i rossi, raccoglieteli in una scodella e, mettendoci dell'olio a goccia, montateli
come una maionese, diluendo poi la salsa con un po' di aceto e aromatizzandola con poca
mostarda.
Con questa salsa velate la torta, accomodatela nel piatto e completatela spargendoci sopra
i bianchi d'uovo minutamente tritati.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Savories
http://come-cucinare.00web.net/Torta-sandwich[06/01/2017 16:04:19]
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Savories
Piccole preparazioni di origine inglese molto diverse fra loro, che hanno in comune il
condimento piccante. Si usano, pi che come antipasti, a chiusura del pranzo, per bere
ancora un goccetto facendo quattro chiacchiere.
Rabelais chiamava alcune preparazioni similari perons bachiques.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Savories al formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Savories[06/01/2017 16:04:28]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Savories
Savories al formaggio
Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbattuto - Parmigiano grattato - Pepe di Cayenna.
Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrappongono, si battono
col rulletto di legno per unirli, si spianano e si d loro un giro.
Si stende la pasta piuttosto sottilmente, formandone un rettangolo di circa quindici
centimetri d'altezza e pareggiandone i lati col coltello.
Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolverizzateci del
parmigiano grattato e un po' di pepe di Cayenna.
Ritagliate poi, una alla volta, delle striscioline di pasta lunghe 15 centimetri e larghe due,
tre millimetri, e man mano appoggiatele sulla placca del forno.
Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti, fino a che saranno
leggermente dorate.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Tartelette
http://come-cucinare.00web.net/Savories-al-formaggio[06/01/2017 16:04:41]
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Tartelette
Nella nostra suddivisione i termini tartelette e cestini sono equivalenti. Pertanto per le
ricette di tartelette rimandiamo le lettrici alla voce cestini, che precede.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Tartine
http://come-cucinare.00web.net/Tartelette[06/01/2017 16:04:50]
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Tartine
Fettine di pane senza crosta, dello spessore di mezzo centimetro, di forma varia, sulle
quali si stende la guarnizione. Spesso si usa di non tostarle n spalmarle di burro.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Tartine alla pur di carne
http://come-cucinare.00web.net/Tartine[06/01/2017 16:04:58]
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Tartine di magro
Per 20 tartine: Pane a cassetta, g. 100 - Latte di pesce, g. 200 - Burro - Vino bianco - Sale
- Pepe - Acciughe, 2 - Mostarda - Tonno sott'olio, g. 200.
Queste tartine appetitose vengono eseguite con il cosiddetto latte di pesce. La migliore
qualit proviene dalle spigole e dai cefali.
Risciacquate e ponete questa sostanza compatta in una teglia imburrata, con l'aggiunta di
qualche cucchiaiata di vino bianco e di un pizzico di sale e pepe.
Ponete la teglia sul fuoco e fate cuocere per pochi minuti.
A tutto ci aggiungete due acciughe, lavate e spinate, passate il composto e conditelo con
un pochino di mostarda.
Da un pane a cassetta raffermo ritagliate delle lunghe fette dello spessore di mezzo
centimetro. Togliete loro la crosta, tostatele leggermente e, ancora calde, spalmatele di
burro.
Sulle fette imburrate stendete, in strato regolare, il composto ottenuto.
Dividete in sottili fette il tonno sott'olio, allineatelo sul pane guarnito e pigiate un poco
con le dita affinch il tonno vada quasi ad incastrarsi nel composto di latte di pesce.
Ritagliate poi le fette di pane in tanti rettangolini uguali.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Tartine di salmone affumicato
http://come-cucinare.00web.net/Tartine-di-magro[06/01/2017 16:05:07]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Tartine di magro
Tartine di salmone affumicato

Dischi di pane, 12 - Burro - Burro d'acciuga - Tuorlo d'uovo sodo - Salmone affumicato,
g. 50 - Tartufo nero.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette spesse mezzo centimetro e con un tagliapaste
rotondo, liscio, di quattro centimetri di diametro, ricavatene dodici dischi.
Allineateli su una teglia, con un pennello inumiditeli di burro fuso e metteteli per pochi
minuti in forno senza farli troppo colorire.
Preparate anche un burro d'acciuga e a codesto burro mescolate un rosso d'uovo sodo
passando tutto.
Quando i dischi di pane saranno freddi, spalmateli con il burro composto, lasciandone un
pochino da parte per ultimare la decorazione.
Prendete due o tre fettine di salmone affumicato (una cinquantina di grammi) e con un
tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di diametro ricavate, dalle fette, dodici rotelline
che appoggerete ognuna su una tartina imburrata; sopra la rotellina di salmone disponete
un dischetto di tartufo nero del diametro di un centimetro.
Mettete il burro d'acciuga avanzato in una piccola tasca di tela guarnita con bocchettina
spizzata di mezzo centimetro, e premendo la tasca fate sull'orlo delle tartine una corona di
piccole stelle.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Tartine piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Tartine-di-salmone-affumicato[06/01/2017 16:05:16]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Tartine di salmone affumicato
Tartine piccanti
Rafano - Burro - Sale - Dischi di pane scuro.
Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, mettetelo in una scodella e al rafano grattato
unite un'uguale quantit di burro. Condite con un pizzico di sale, e con la lama di un
coltello impastate bene tutto.
Tagliate in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste
rotondo, di cinque centimetri di diametro, ricavate tanti dischi in numero pari.
Spalmate una met di questi dischi col composto di burro e rafano, e ricopriteli con gli
altri dischi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Toasts
http://come-cucinare.00web.net/Tartine-piccanti[06/01/2017 16:05:25]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Tartine piccanti
Toasts
In questo nostro manuale, che vuole essenzialmente essere una guida pratica per le donne
di casa, non possiamo non chiarire la breve storia di queste preparazioni.
In origine il toast consisteva in due crostini di pane, fritti nell'olio o nel burro, tra cui
venivano racchiusi composti o elementi vari. I toasts si servivano caldi ed erano usati
come antipasti, o, meglio, come intermezzi.
Nella terminologia della vita moderna i toasts, italianizzati in tostini o tosti, hanno subto
una lieve ma importante trasformazione: i crostini di pane che formano l'involucro non
vengono di norma fritti ma, dopo essere stati riempiti dai composti, sono tostati in
speciali macchinette che l'industria moderna degli elettrodomestici produce in larga
quantit nelle pi disparate forme.
Diamo l'indicazione di una preparazione che potr servire di guida variando gli
ingredienti che la compongono.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Toast Arlecchino
http://come-cucinare.00web.net/Toasts[06/01/2017 16:05:33]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Toasts
Toast Arlecchino
Pane a cassetta - Burro - Mostarda - Prosciutto, due fettine - Groviera - Carciofino - Alici
- Cetriolino - Pomodoro.
Spalmate leggermente da una sola parte due fette di pane a cassetta con un po' di burro e
un po' di mostarda. Mettete fra esse dalla parte imburrata due fette di prosciutto, una
piccola e sottile fettina di groviera, un carciofino spaccato in due, e distribuiti qua e l
qualche filetto di alici, fettine di pomodoro e listelline di cetriolini.
Mettete la preparazione nell'apposita macchinetta che, riscaldandosi, abbrustolisce il pane
e scioglie leggermente gli elementi amalgamandoli bene in un tutto saporito e piacevole.
Gli elementi che possono essere variati a piacere nella qualit e nella quantit, sono la
base di questa ricetta, ma non bisogna trascurare l'importanza che rivestono, ai fini della
perfetta riuscita della preparazione, anche il punto e la durata del riscaldamento che vanno
curati a dovere.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Toast-Arlecchino[06/01/2017 16:05:42]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Toast Arlecchino
Acciughe
Preparazione delle acciughe - Le acciughe da presentare come antipasto debbono subire
la consueta preparazione: essere lavate sotto l'acqua corrente, per liberarle dalla salamoia,
poi divise in due filetti, private della spina centrale e delle altre piccole spine, infine
risciacquate.
Piuttosto che disporle simmetricamente nel senso della loro lunghezza, preferibile
arrotolarle su se stesse e nel centro del rotolo porre un capperetto o un piccolo disco di
sottaceto.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Acciughe in rotelline
http://come-cucinare.00web.net/Acciughe[06/01/2017 16:05:50]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Acciughe
Acciughe in rotelline
Acciughe salate - Tonno sott'olio - Burro, g. 30 - Prezzemolo - Pepe - Succo di limone.
Si prendono delle acciughe salate piuttosto grandi, si nettano e si dividono in due filetti.
Si fa poi un piccolo ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e impastandolo con una
noce di burro. Si condisce quest'impasto con un pizzico di pepe e qualche goccia di succo
di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di
burro e tonno e poi si arrotola su se stesso in modo da ottenere una rotellina.
Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasto e si
guarniscono con prezzemolo e qualche fettina di limone.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Aringhe
http://come-cucinare.00web.net/Acciughe-in-rotelline[06/01/2017 16:05:58]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Acciughe in rotelline
Aringhe
Prendete delle aringhe salate comuni o affumicate, tagliate loro la testa e poi con le dita
portate via la pelle che si stacca con la massima facilit. Spellate che siano, fate loro col
coltellino un'incisione lungo il dorso e, procedendo con garbo, dividetele in due filetti.
Col coltellino date ai due filetti bella forma, asportando le pinne dorsali e la parte
inferiore del ventre, la quale essendo formata soltanto di spine e pelle immangiabile.
Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano, altrimenti ritagliateli in
due, prima per lungo e poi trasversalmente, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa.
A questi filetti aggiungete le uova e il cosiddetto latte e conservate ogni cosa in una
terrinetta, ricoprendo d'olio.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Filetti di aringa alla russa
http://come-cucinare.00web.net/Aringhe[06/01/2017 16:06:07]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Aringhe
Filetti di aringa alla russa

Aringhe - Maionese - Prezzemolo - Capperi, un cucchiaio - Peperoncini sottaceto, 4-5 Pepe - Mostarda, mezzo cucchiaino - Fettine di limone.
La prima operazione da compiere scegliere le aringhe e sfilettarle.
Preparate poi con un rosso d'uovo una salsa maionese e nella salsa mescolate una
cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi tritati, quattro o cinque
peperoncini sottaceto ugualmente tritati, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di
mostarda.
Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti di aringa, che
disporrete in un piatto da antipasti, intramezzandoli con qualche rametto di prezzemolo e
qualche fettina di limone.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Filetti di aringa in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Filetti-di-aringa-alla-russa[06/01/2017 16:06:15]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Filetti di aringa alla russa
Filetti di aringa in insalata

Aringhe - Olio - Aceto - Cipolla - Paprica, un pizzico.
Dopo aver sfilettato e ritagliato in pezzi le aringhe, accomodatele in un piattino da
antipasto e conditele con olio, poco aceto, cipolla cruda tagliuzzata e un buon pizzico di
paprica.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Carciofini
http://come-cucinare.00web.net/Filetti-di-aringa-in-insalata[06/01/2017 16:06:24]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Filetti di aringa in insalata
Carciofini
I carciofini costituiscono un antipasto gradito, sia che vengano serviti soli, sia che
vengano accompagnati con olive, oppure facciano parte di una pi complessa
preparazione.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Carciofini alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Carciofini[06/01/2017 16:06:32]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Carciofini
Carciofini alla marinara

Per 6 persone: Carciofini, 12 - Latte o uova di pesci affumicati - Maionese.
Si fa una piccola dadolata di latte o di uova di pesci affumicati impastando ogni cosa con
poca maionese. Con questo composto si riempiono i carciofini.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Carciofini ripieni di acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Carciofini-alla-marinara[06/01/2017 16:06:40]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Carciofini alla marinara
Carciofini ripieni di acciughe

Per 6 persone: Carciofini, 12 - Acciughe - Capperi - Burro.
Si spinano delle acciughe e si tritano col coltello insieme ad un po' di capperi. Con questa
pasta si riempiono i carciofini chiudendo poi l'apertura con un po' di burro.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Carciofini ripieni di caviale
http://come-cucinare.00web.net/Carciofini-ripieni-di-acciughe[06/01/2017 16:06:49]
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Carciofini ripieni di caviale

Per 6 persone: Carciofini, 12 - Caviale - Burro.
Scegliete dei carciofini non troppo piccoli e tutti eguali, vuotateli un poco, riempiteli con
caviale e chiudete l'apertura con un pochino di burro.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Caviale
http://come-cucinare.00web.net/Carciofini-ripieni-di-caviale[06/01/2017 16:06:57]
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Caviale
Si dispone in una elegante coppa un po' di ghiaccio tritato e in questo ghiaccio si incastra
il vasetto del caviale, nel quale si mette un cucchiaio di vetro o d'osso.
A parte si servono tartine di pane bigio imburrate e sottili fette di limone, senza buccia e
senza semi.
Un altro modo di servire il caviale il seguente. Prendete quattro piccole coppe di
cristallo, riempitene una di caviale, una di rosso d'uovo sodo tritato, una di bianco d'uovo
sodo tritato e una di cipolla tritata e resa dolce con lunga permanenza in acqua corrente.
Poggiate le coppe su uno strato di ghiaccio pesto e fate servire insieme burro e pagliette di
sfogliata al formaggio.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cetrioli
http://come-cucinare.00web.net/Caviale[06/01/2017 16:07:05]
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Cetrioli
E consigliabile non servirli interi o in pezzi, ma sempre tagliati in fettine minutissime.
I cetrioli preparati come nella ricetta che segue diventano un antipasto squisito e bene
accetto nelle tavole pi signorili.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cetrioli alla russa
http://come-cucinare.00web.net/Cetrioli[06/01/2017 16:07:14]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cetrioli
Cetrioli alla russa

Cetrioli - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Prezzemolo - Crema di latte.
Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime. Raccogliete queste fettine in una piccola
insalatiera e cospargetele con un po' di sale fino, il quale ha l'ufficio di privare il cetriolo
della molta acqua di vegetazione che contiene.
Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con garbo e spandetele
sopra un tovagliolo che poi arrotolerete pian piano. Le fettine cos rinchiuse si asciugano
perfettamente.
Dopo un altro po' di tempo accomodate le fettine nei piattini da antipasto, conditele con
pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, aggiungendo una cucchiaiata o due
di crema di latte sciolta.
Mettete i piattini preparati in ghiacciaia per almeno un'ora, affinch i cetrioli possano
essere serviti freddissimi.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cozze alla maionese
http://come-cucinare.00web.net/Cetrioli-alla-russa[06/01/2017 16:07:22]
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Cozze alla maionese

Cozze - Cipolla - Prezzemolo - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - Crema di latte, un
cucchiaio - Maionese - Succo di limone - Senape.
Ecco alcuni modi per servire le gustosissime cozze come antipasto.
Dopo aver accuratamente raschiato e risciacquato parecchie volte le cozze, mettetele in
una casseruola larga e bassa con una cipolla tritata, gambi di prezzemolo e un buon
pizzico di pepe grossolanamente infranto.
Mettete il coperchio alla casseruola e portatela su fuoco moderato, facendo saltellare di
quanto in quando le cozze e avendo l'avvertenza di non aggiungere n olio n acqua,
poich le cozze aprendosi abbandoneranno abbastanza liquido.
Quando le cozze saranno tutte aperte togliete le conchiglie vuote, conservando quelle col
mollusco che vanno accomodate tutte in un piatto.
Lasciate per un po' di tempo nella casseruola il liquido delle cozze e, quando la parte
terrosa si sar depositata, decantatelo con molta attenzione.
Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco con un po' di cipollina tritata e
lasciate bollire il vino fino a che sar ridotto di due terzi. Aggiungeteci allora circa mezzo
bicchiere del brodo cavato dalle cozze e lasciate bollire ancora fino a che tutto il liquido
si sar ridotto a meno di mezzo bicchiere.
Passate da un colino questo liquido ridotto, aggiungeteci una cucchiaiata di crema di latte
e lasciatelo freddare.
Fate una salsa maionese densa e quando sar ultimata alleggeritela con il liquido
preparato, che amalgamerete un po' alla volta. Completate la salsa con un po' di succo di
limone, un pochino di senape, una cucchiaiata di prezzemolo trito, e versatela sulle cozze.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Cozze in salsa piccante
http://come-cucinare.00web.net/Cozze-alla-maionese[06/01/2017 16:07:31]
http://come-cucinare.00web.net/Cozze-alla-maionese[06/01/2017 16:07:31]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Cozze alla maionese
Cozze in salsa piccante

Cozze, kg. 1 - Olio - Aglio - Acciughe, 5 - Vino bianco secco, l. 0,125 - Aceto, l. 0,125 Prezzemolo - Pepe di Cayenna.
Raschiate le cozze, apritele a crudo, lavatele in acqua salata e lasciatele sgocciolare.
In un po' d'olio soffriggete leggermente uno spicchio d'aglio, togliete via l'aglio appena
imbiondito e aggiungete le cozze. Subito dopo messe le cozze aggiungete cinque acciughe
lavate, spinate e fatte in pezzetti.
Bagnate quindi con un quarto di litro di vino bianco e aceto (met per met), fate ridurre
il liquido e ultimate la preparazione con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e un
pizzico di pepe di Cayenna.
Travasate le cozze con il loro bagno in una terrinetta e servitele insieme con il loro
condimento dopo due o tre giorni di infusione, quando riterrete che abbiano raggiunto il
gusto desiderato.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Funghi (Antipasti)
http://come-cucinare.00web.net/Cozze-in-salsa-piccante[06/01/2017 16:07:40]
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Funghi (Antipasti)
Nella presentazione di un buon antipasto sono elementi indispensabili i funghi sott'olio e i
funghi sottaceto.
Si dispongono le due qualit insieme con il loro liquido di conservazione in due ciotole
distinte.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Gamberetti
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-(Antipasti)[06/01/2017 16:07:48]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Funghi (Antipasti)
Gamberetti
I gamberetti stanno bene in tutte le preparazioni di cucina per il loro sapore gustosissimo.
Molto bene figureranno in un antipasto, del quale non solo miglioreranno la funzione
estetica ma rialzeranno il tono e l'importanza.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Gamberetti e riso in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti[06/01/2017 16:07:57]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Gamberetti
Gamberetti e riso in insalata

Riso, g. 150 - Sale - Gamberetti, g. 500 - Olio - Aceto - Mostarda.
Lessate in acqua bollente salata 150 grammi di riso e intanto lessate anche 200 grammi di
gamberetti di cui sguscerete poi le code.
Quando il riso sar cotto, scolatelo e mentre caldo aggiungeteci le code di gamberetti
sgusciate.
Condite ogni cosa con olio, poco aceto e mostarda, mescolate e lasciate freddare.
A questo punto accomodate i gamberetti e il riso in insalata in un piattino da antipasto,
decorandoli a vostro gusto con qualche rotellina di tartufo, di cetriolino, ecc.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Lingua di bue
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti-e-riso-in-insalata[06/01/2017 16:08:05]
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Lingua di bue
La lingua di bue, affumicata o salmistrata, un antipasto ricercato dai buongustai. Va
affettata in fette sottili e disposta in un grande vassoio con affettato di prosciutto, di
salame e mortadella, tra i quali far spicco per il suo bel colore.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Olive
http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue[06/01/2017 16:08:14]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Lingua di bue
Olive
Fra le qualit pi conosciute sono da ricordare: le olive nere di Grecia, quelle nere di
Gaeta, pi piccole, ma pi saporite, le olive infornate di Napoli, e le olive dolci verdi,
fra le quali quelle dette di Spagna. Tutte queste olive possono ugualmente figurare bene
in un antipasto, dal lato del sapore, ma dal lato estetico sono da preferirsi le olive verdi
dette di Spagna, perch pi grosse.
Come si disossano le olive - Prendete un temperino a lama sottile e incominciando
dall'alto tagliate la polpa dell'oliva girando a spirale intorno all'osso e formando un nastro
di un sol pezzo, il quale ricomposto assume nuovamente la forma dell'oliva. Dovrete
operare come se si trattasse di togliere via la buccia da un'arancia o da un limone
cercando di ottenerla in un sol pezzo.
A mano a mano che disosserete le olive, le metterete in bagno in una terrinetta con acqua
leggermente salata: ci per impedir loro di annerire. Lasciatele cos fino al momento di
adoperarle.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Olive farcite (Antipasti)
http://come-cucinare.00web.net/Olive[06/01/2017 16:08:22]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Olive
Olive farcite (Antipasti)

Olive - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini sottaceto, 2 - Prezzemolo - Acciughe, 2 - Tuorlo
d'uovo sodo - Olio.
Dopo aver disossato le olive, mettete nel mortaio una cucchiaiata di capperi, un paio di
cetriolini sottaceto, del prezzemolo, un paio di acciughe lavate e spinate e un rosso d'uovo
sodo. Pestate tutto per ottenere una pasta omogenea e con un pochino di essa riempite
ogni oliva.
Accomodatele poi in un piattino da antipasto e innaffiatele con un filo d'olio.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Olive per accompagnamento di cocktails
http://come-cucinare.00web.net/Olive-farcite-(Antipasti)[06/01/2017 16:08:31]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Olive farcite (Antipasti)
Olive per accompagnamento di cocktails

Olive - Fettine di bacon.
Snocciolate le olive a spirale e avvolgetele in una fettina molto sottile di bacon fermando
ogni cosa con mezzo stecchino. Mettete tutte le olive in una teglietta e poi in forno ben
caldo. Appena il bacon sar diventato leggermente trasparente, tirate su le olive, lasciatele
sgocciolare e servitele calde in un tovagliolo doppio.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Ostriche
http://come-cucinare.00web.net/Olive-per-accompagnamento-di-cocktails[06/01/2017 16:08:34]
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Ostriche
Le ostriche si servono preferibilmente nei propri gusci. Dopo averle aperte buona
precauzione toglierle dal guscio e lavarle leggermente in acqua salata, per eliminare le
impurit delle ostriche stesse e qualche piccola scheggia del guscio che possa essersi
mescolata al mollusco.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Ostriche alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Ostriche[06/01/2017 16:08:43]
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Ostriche alla marinara

Ostriche - Limone - Pepe.
Aprite le ostriche, eliminando il guscio piatto superiore, risciacquatele in acqua salata e
rimettetele nella conchiglia concava.
Conditele con succo di limone e poco pepe e appoggiatele sul piatto di servizio o meglio
sopra uno zoccoletto di ghiaccio piallato, decorando il piatto con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Ostriche alla veneziana
http://come-cucinare.00web.net/Ostriche-alla-marinara[06/01/2017 16:08:51]
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Ostriche alla veneziana

Ostriche - Succo di limone - Pepe di Cayenna - Caviale - Ciuffi di prezzemolo - Fettine di
limone.
Aprite le ostriche e lavatele in acqua salata. Rimettetele nel guscio concavo, conditele con
succo di limone e un nonnulla di pepe di Cayenna, fateci intorno una bordurina di caviale
e ricopritele coll'altro guscio.
Accomodatele su uno zoccoletto di ghiaccio, decorando con ciuffi di prezzemolo e fettine
di limone.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Peperoncini
http://come-cucinare.00web.net/Ostriche-alla-veneziana[06/01/2017 16:09:00]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Ostriche alla veneziana
Peperoncini
Tra i peperoncini usati come antipasti, i pi ricercati sono i peperoncini rossi, di forma
tondeggiante, e quelli verdi, di forma allungata.
Nei mesi estivi si possono presentare dei filetti di peperoni gialli e rossi conditi con aceto
forte ed aromatico.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Pomodori (Antipasti)
http://come-cucinare.00web.net/Peperoncini[06/01/2017 16:09:08]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Peperoncini
Pomodori (Antipasti)
I pomodori verdi sono un antipasto del tutto stagionale, ma appunto per questo non
dovrebbero mai mancare in ogni antipasto, nei mesi da giugno ad ottobre. A parte ogni
considerazione sulla bont del loro sapore, i pomodori verdi si prestano a numerose
preparazioni, tutte ugualmente appetitose.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Pomodori farciti
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-(Antipasti)[06/01/2017 16:09:16]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Pomodori (Antipasti)
Pomodori farciti
Pomodori, 12 - Uova lesse, 3-4 - Tonno sott'olio, g. 100 - Pepe - Capperi, un cucchiaio Prezzemolo, un cucchiaio - Maionese di un uovo.
Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene, ad ognuno di essi portate via
la calotta superiore e con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua.
Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini.
A dadini tagliate anche un ettogrammo di tonno sott'olio.
Mettete uova e tonno in una terrinetta, condite con un buon pizzico di pepe, e aggiungete
una cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo e poi riempitene
i pomodori.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Pomodori ghiacciati
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-farciti[06/01/2017 16:09:25]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Pomodori farciti
Pomodori ghiacciati
Pomodori di media grandezza, 12 - Patate, 2 - Zucchina - Carota gialla - Fagiolini - Sale Pepe - Mostarda o senape - Olio - Aceto - Capperi - Cetriolini sottaceto - Maionese, uno o
due cucchiai - Prezzemolo.
Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibilmente uguali e non
eccessivamente arrivati di maturit. Lavateli accuratamente e poi ad ognuno di essi
portate via la calotta superiore. Con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e
metteteli sul ghiaccio fino al momento di andare in tavola.
Preparate intanto una piccola quantit di insalata russa, con un paio di patate, una
zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino, tagliando tutto in pezzi molto piccoli.
Condite gli ortaggi con sale, pepe, un po' di mostarda o di senape, olio, aceto, qualche
cappero e qualche cetriolino sottaceto in pezzi.
Amalgamate questa insalata con una cucchiaiata o due di maionese e riempitene i
pomodori montandoli a cupola leggera.
Disponete i pomodori in corona su un piatto d'argento o di cristallo, e rifiniteli con un
altro pochino di salsa maionese che metterete nel mezzo di ogni pomodoro.
Mettete tra un pomodoro e l'altro qualche ciuffetto di prezzemolo ben verde.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-ghiacciati[06/01/2017 16:09:33]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Pomodori ghiacciati
Prosciutto
E la base di ogni antipasto nelle sue due variet: cotto e crudo.
I prosciutti italiani sono giustamente apprezzati anche all'estero, specialmente quelli
preparati a S. Daniele del Friuli ed a Langhirano nella Emilia, i quali possono gareggiare
con il famoso prosciutto di York. Ma in tutte le regioni italiane ci sono qualit di
prosciutto dolce o affumicato veramente gustose.
Il prosciutto va ritagliato in piccole fette sottili, possibilmente regolari, e privato del
grasso eccessivo.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Prosciutto con gelatina
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto[06/01/2017 16:09:42]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Prosciutto
Prosciutto con gelatina

Prosciutto cotto - Burro - Gelatina.
Da alcune fette di prosciutto cotto, ritagliate piuttosto sottili, si ricavano, con un
tagliapaste rotondo liscio di sei centimetri e mezzo circa, tanti dischi, che si piegano a
forma di cartoccio fissando il lembo superiore con un pochino di burro.
Questi eleganti cornetti vengono poi riempiti di gelatina trita.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Prosciutto su canap
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-con-gelatina[06/01/2017 16:09:50]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Prosciutto su canap
Ricci di mare
La sola parte commestibile del riccio consiste in una sostanza rossa aderente al fondo del
suo guscio e disposta in forma di stella.
Per aprirli si fa loro con le forbici un taglio circolare nella parte piatta del guscio, si
asportano gli intestini lasciando la sola stella rossa.
Insieme con i ricci si servono delle fettine di pane lunghe e strette, leggermente tostate e
spalmate di burro.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Salmone affumicato
http://come-cucinare.00web.net/Ricci-di-mare[06/01/2017 16:09:59]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Ricci di mare
Salmone affumicato
Generalmente si ritaglia in piccole fette, si unge leggermente di olio e lo si circonda di
gelatina.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Salumi
http://come-cucinare.00web.net/Salmone-affumicato[06/01/2017 16:10:07]
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Salumi
I salami di Fabriano, di Felino, di Milano, di Secondigliano, i salamini alla cacciatora, le
bondiole ed il culatello emiliani, le coralline romane, le luganighe venete, le mortadelle di
Bologna, le soppressate e i capocolli abruzzesi, conferiscono all'antipasto una grande
variet di scelta.
Tutti questi salumi vanno privati della pellicola esterna, prima di essere tagliati in fette
sottili e regolari.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Sardine all'olio
http://come-cucinare.00web.net/Salumi[06/01/2017 16:10:16]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Salumi
Sardine all'olio
Le sardine vanno tolte dalla scatola e disposte in piccole ciotole con il loro liquido di
accompagno: questa disposizione va fatta con eleganza ricorrendo a qualche guarnizione
di capperi e di foglioline di prezzemolo.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Sedano
http://come-cucinare.00web.net/Sardine-all'olio[06/01/2017 16:10:25]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Sardine all'olio
Sedano
un ortaggio dei pi saporiti. L'uso di mangiarlo crudo, come antipasto e come insalata,
piuttosto recente e di chiara origine americana; ma il sedano, anche crudo, non
smentisce la sua bont.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Tonno sott'olio
http://come-cucinare.00web.net/Sedano[06/01/2017 16:10:33]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Sedano
Tonno sott'olio
Il tonno pu essere presentato cos, come si toglie dalla scatola, riducendolo in fettine
quanto pi regolari possibili.
Ma pi spesso - ed un sistema raccomandabile - viene manipolato con uova sode e
maionese oppure con gelatina.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Uova (Antipasti)
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-sott'olio[06/01/2017 16:10:41]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Tonno sott'olio
Uova (Antipasti)
Anche le uova concorrono alla serie degli antipasti freddi e con esse si possono ottenere
varie simpatiche preparazioni. Ne accenneremo qualcuna.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Uova alla crema di prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Uova-(Antipasti)[06/01/2017 16:10:50]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Uova (Antipasti)
Uova alla crema di prosciutto

Uova sode - Crostini di pane - Burro - Crema di prosciutto.
Lessate le uova mettendole in una casseruola con acqua fredda e contando sette minuti dal
momento in cui l'acqua leva il bollore. Passatele poi in acqua fredda, sgusciatele e
ritagliatele in dischi.
Preparate, poi, altrettanti dischi di pane della stessa grandezza.
Spalmate di burro i dischi di pane e su ciascuno appoggiate un disco d'uovo.
Preparate una crema di prosciutto, mettetela in una tasca di tela con bocchetta spizzata di
un centimetro d'apertura e premendo sulla stessa fate sul disco d'uovo una rosa di crema
di prosciutto, elevandola un po' a piramide.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Uova alla russa
http://come-cucinare.00web.net/Uova-alla-crema-di-prosciutto[06/01/2017 16:10:58]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Uova alla crema di prosciutto
Uova alla russa

Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe - Crostini di pane, 12 - Salmone o tonno o pesce
lesso - Olio - Aceto - Maionese, 10 cucchiai - Prezzemolo o cetriolini sottaceto Facoltativo: gelatina.
Sar molto conveniente eseguire questa preparazione se avrete del pesce lesso rimasto
inutilizzato.
Lessate le uova, sgusciatele e dividetele in due. Togliete i rossi e impastateli con burro,
sale e pepe.
Tagliate dodici crostini di pane rettangolari, come piccole carte da gioco e su ogni
crostino spalmate un po' del composto di tuorlo d'uovo sodo e burro.
Tritate un pochino di salmone, o di tonno, o di pesce lesso ben spinato. Conditelo con
sale, pepe, olio, aceto, e amalgamate il pesce con una o due cucchiaiate di salsa maionese.
Riempite la cavit di ogni chiara d'uovo con un pochino del composto di pesce, lisciatelo
bene e poi decorate ogni uovo con un pizzico di prezzemolo tritato finissimo o con
qualche dischetto di cetriolino sottaceto.
Appoggiate ogni uovo sopra un crostino di pane gi preparato e disponete le uova nel
piatto.
Se avete un po' di gelatina potete decorare con essa il piatto adoperandola trita o in
cubetti.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Uova al salmone
http://come-cucinare.00web.net/Uova-alla-russa[06/01/2017 16:11:06]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Uova alla russa
Uova al salmone
Uova sode - Burro d'acciuga - Salmone affumicato - Gelatina - Tartufo nero o cetriolini
sottaceto - Crostini di pane.
Col coltello dividete in rotelline delle uova sode sgusciate.
Spalmate i dischi (eliminando quelli delle estremit) con burro d'acciuga e riuniteli a due
a due mettendo tra essi un dischetto di salmone.
Velate le uova con un po' di gelatina e in mezzo metteteci un dischetto di tartufo nero o di
cetriolino.
Preparate dei crostini di pane della stessa forma dei dischi d'uovo e appoggiate ogni
rotellina guarnita su un crostino.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Uova con gamberetti
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-salmone[06/01/2017 16:11:15]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Uova al salmone
Uova con gamberetti

Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Acciughe, 2-3 - Code di gamberetti - Gelatina.
Dopo aver lessato le uova, passatele nell'acqua fredda e sgusciatele.
Tagliate una piccola calotta nella parte inferiore e una calotta pi grande nella parte
superiore dell'uovo, in modo da ottenere come delle piccole botti, che dovranno tenersi
bene ritte.
Estraete i tuorli, procurando di non rompere le chiare. Impastate i tuorli col burro e due o
tre acciughe accuratamente lavate, spinate e tritate.
Mettete questo composto in una tasca di tela con una bocchetta spizzata e premendo sulla
tasca riempite le chiare sollevando il composto in alto in modo che sporga fuori della
chiara e formi come una rosa. Intorno al bordo metterete in corona tre o quattro code di
gamberetti sgusciate, disponendole una appoggiata sull'altra.
Versate nel fondo di un piatto qualche cucchiaiata di gelatina fusa, sulla gelatina
disponete le uova ritte e lasciate rapprendere sul ghiaccio.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Uova fredde con salsa maionese
http://come-cucinare.00web.net/Uova-con-gamberetti[06/01/2017 16:11:23]
Indice - Capitolo: Antipasti - Precedente: Uova con gamberetti
Uova fredde con salsa maionese

Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Acciughe, 3 - Maionese.
Lessate le uova, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai
rossi.
Impastate i rossi con 50 grammi di burro e tre acciughe lavate, spinate e fatte a piccoli
pezzi, e con questa pasta riempite i bianchi.
Accomodate queste mezze uova su un piatto e velate ogni uovo con un cucchiaio di salsa
maionese.
Indice - Capitolo: Antipasti - Successivo: Preparazioni con formaggi
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fredde-con-salsa-maionese[06/01/2017 16:11:32]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Uova fredde con salsa maionese
Preparazioni con formaggi

Qui appresso si trovano riunite molte gustose ricette, da quelle della cucina classica a
quelle della cucina regionale. una parte del nostro trattato a cui le donne di casa
opportuno concedano la massima attenzione.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Emmenthal in crema
http://come-cucinare.00web.net/Preparazioni-con-formaggi[06/01/2017 16:11:40]
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Emmenthal in crema
Per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, g. 30 - Latte, un bicchiere e mezzo - Sale - Pepe
bianco - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio e mezzo - Emmenthal, g. 100 Tuorli d'uovo, 2 - Uova, 2 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruolina 40 grammi di burro e uniteci la
farina; mescolate bene e diluite col latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di
noce moscata e il parmigiano grattato, e finalmente unite il formaggio emmenthal in
dadini. Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di
formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate
raffreddare.
Quando il composto sar freddo, uniteci, uno alla volta, i tuorli e, quando saranno
amalgamati, mischiateci, uno alla volta, due uova intere.
Fate liquefare in un tegamino un po' di burro e ungete bene una piccola stampa liscia da
budino con o senza buco in mezzo, infarinatene l'interno e versateci il composto di crema
di formaggio.
Prendete poi un recipiente pi grande, riempitelo a met d'acqua calda e in esso
immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del recipiente arrivi a un paio
di dita sotto l'orlo. Mettete tutto in forno di moderato calore e fate cuocere per circa
mezz'ora fino a che, cio, la crema sar ben rappresa.
Allora estraete il budino, lasciatelo riposare per qualche minuto e sformatelo sul piatto.
Sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di
carne; bagnate con poca acqua, mescolate e versate la salsa sul budino.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Fonduta
http://come-cucinare.00web.net/Emmenthal-in-crema[06/01/2017 16:11:49]
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Fonduta
Per 6 persone: Fontina piemontese, g. 600 - Latte - Burro, g. 120 - Tuorli d'uovo, 12 Pepe bianco - Tartufo bianco.
Ritagliate la fontina in dadini e ponetela in un recipiente possibilmente pi alto che largo,
coprendola di latte giusto a raso. Lasciate stare cos per qualche ora, ricordando che una
prolungata immersione nel latte render la preparazione migliore.
Si pu lasciare in bagno la fontina per sei o sette ore e pi. C' chi la mette in bagno la
sera per il giorno dopo.
Mettete in una casseruola 100 grammi di burro e i tuorli d'uovo, aggiungete la fontina con
tutto il latte e mettete la casseruola in un altro recipiente contenente acqua bollente,
lavorando energicamente con una frusta.
La fontina prima si scioglier facendo dei fili, diverr sempre pi sciolta per poi tendere
ad addensarsi di nuovo.
Quando la fontina sar diventata come una crema densa, toglietela dal bagnomaria e
ultimatela con un pizzico di pepe bianco e qualche altro pezzetto di burro.
La fonduta pu essere servita cos da sola o dentro un piccolo bordo di polenta dura; la si
pu anche contornare con triangolini di pasta sfogliata. In qualunque caso si completa
affettandoci sopra del tartufo bianco. La fonduta ben fatta non deve filare.
Sale non ne va messo, perch il formaggio basta di per s a dare la giusta sapidit alla
preparazione. A ogni modo bene verificare, e se del caso aggiungere un pochino di sale
prima di inviare la fonduta in tavola.
La fonduta pu anche venire cotta a fuoco nudo, ma preferibile il bagnomaria perch d
un risultato pi certo.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Gorgonzola in crema
http://come-cucinare.00web.net/Fonduta[06/01/2017 16:11:58]
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Gorgonzola in crema
Per 6 persone: Gorgonzola verde, g. 100 - Burro, g. 200 - Gallettine o biscotti salati Facoltativo: semi di comino.
Togliete alla gorgonzola verde la buccia e servendovi di una lama di coltello impastate a
lungo il formaggio con il burro di buona qualit. Date poi alla massa forma regolare: o di
caciottina schiacciata, o di una piccola cupola rotonda e, se volete, spolverizzatela con una
pizzicata di semi di comino.
Mettete il formaggio cos preparato in un piattino di cristallo e passate ogni cosa in
ghiacciaia affinch il composto possa ben freddarsi.
Servitelo con delle gallettine o dei biscotti salati.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Groviera in biscottini
http://come-cucinare.00web.net/Gorgonzola-in-crema[06/01/2017 16:12:07]
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Groviera in biscottini
Per 6 persone: Pasta sfogliata - Besciamella densa - Tuorlo d'uovo - Pepe di Cayenna
abbondante - Groviera, g. 50 - Parmigiano, g. 50.
Stendete un pezzo di pasta sfogliata in una striscia sottile larga una dozzina di centimetri.
Preparate poi, una besciamella piuttosto densa, rifinitela fuori del fuoco con il rosso
d'uovo e abbondante pepe di Cayenna, e quando sar fredda ultimatela con dadini di
groviera e con parmigiano grattato.
Spalmate in uno strato regolare il composto di besciamella, uovo e formaggio sulla pasta
e da essa ritagliatene dei biscottini larghi un paio di centimetri e lunghi dodici.
Allineate i biscottini su una placca e cuoceteli a forno dolce.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Groviera in crema su fettine
http://come-cucinare.00web.net/Groviera-in-biscottini[06/01/2017 16:12:15]
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Groviera in crema su fettine

Per 6 persone: Groviera grattata, g. 100 - Burro - Crema di latte sciolta - Fettine di pane,
12 - Semi di comino.
Grattate il formaggio groviera e impastatelo con un pochino di burro e crema di latte
sciolta, in modo da avere un composto simile a una crema molto densa, che spalmerete su
fettine di pane spesse un centimetro scarso e aventi circa sette centimetri di lunghezza e
tre di larghezza.
Disponete il composto in forma bombata e ultimate le fettine con una pizzicata di semi di
comino.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Groviera in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Groviera-in-crema-su-fettine[06/01/2017 16:12:23]
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Groviera in timballo
Per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 180 - Latte, l. 1 - Sale - Parmigiano grattato, 4
cucchiai - Noce moscata - Uova intere, 3 - Mortadella di Bologna, g. 200 - Groviera, g.
100 - Pangrattato, 3 cucchiai.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella molto spessa ed elastica.
Toglietela dal fuoco, conditela con una presa di sale, il parmigiano grattato e l'odore di
noce moscata; poi, quando avr perduto parte del suo calore, aggiungete, sempre
mescolando e uno alla volta, le uova. Completate il condimento con la mortadella e la
groviera ritagliate in pezzettini.
Imburrate una teglia del diametro di 25 centimetri e a bordi piuttosto alti, spolverizzatela
di pangrattato, gettandone via il superfluo, e nella teglia mettete il composto preparato.
Col palmo della mano bagnato di acqua pressate la superficie del timballo per spianarlo;
ponete la teglia nel forno e fate rassodare il timballo a fuoco moderato per circa un'ora.
Quando avr preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno, fatelo riposare
cinque minuti e infine capovolgetelo sul piatto di servizio, mandandolo subito in tavola.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Groviera in torta
http://come-cucinare.00web.net/Groviera-in-timballo[06/01/2017 16:12:32]
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Groviera in torta
Per 6 persone: PASTA BRISE: Farina, g. 200 - Burro, g. 130 - SALSA
BESCIAMELLA: Burro, g. 75 - Farina, g. 75 - Latte, l. 0,330 - Sale - Groviera, g. 200.
Fate per prima una pasta brise: ponete la farina sul marmo della cucina disponendola a
fontana, e nel mezzo mettete il burro, un pizzico di sale e 4 cucchiaiate di acqua.
Impastate tutto, fatene una palla, ricopritela con una salvietta e mettetela in luogo fresco a
riposare per almeno mezz'ora.
Fate col burro, la farina e il latte una salsa besciamella. Mescolate bene affinch vi risulti
liscia e senza grumi, conditela con un pizzico di sale e infine uniteci la groviera ritagliata
in dadini piccolissimi. Continuate a tenere la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando,
fate sciogliere il formaggio, poi travasate tutto in una terrina e fate freddare.
Dividete la pasta brise in due parti disuguali. Stendete la parte maggiore all'altezza di
pochi millimetri e ricoprite con questa sfoglia il fondo e le pareti di una teglia di venti
centimetri di diametro. In questa scatola di pasta accomodate il composto di groviera,
pareggiandone la superficie con la lama di un coltello. Stendete poi l'altro pezzo di pasta e
con esso ricoprite la torta, facendo ben combaciare i bordi in modo da rinchiudere
completamente la crema di formaggio. Anzi sar bene dorare i bordi con uovo sbattuto
affinch la pasta si attacchi meglio.
Ponete la torta in forno di giusto calore e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora.
Capovolgetela, poi, nel piatto di servizio e fatela portare in tavola. Se vorrete invece
servirla fredda, appoggiatela su un piatto guarnito con salvietta.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Mozzarella in salsa di tonno
http://come-cucinare.00web.net/Groviera-in-torta[06/01/2017 16:12:40]
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Mozzarella in salsa di tonno

Per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Olio, due dita di bicchiere - Aglio, uno spicchio Pomodori, g. 500 - Tonno sott'olio, g. 100 - Mozzarella, g. 500 - Farina - Burro - Sale.
Mettete a rinvenire nell'acqua i funghi secchi, nettateli e risciacquateli, cambiando pi
volte l'acqua. Metteteli in una casseruola con l'olio e l'aglio e, quando questo sar
leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e della
parte acquosa e passati. Condite con un pizzico di sale e fate che pomodori e funghi
arrivino a completa cottura. Quando la salsa sar quasi ristretta, uniteci il tonno sott'olio,
sminuzzato, e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Ritagliate la mozzarella in fette di mezzo centimetro di spessore, infarinatele leggermente
e allineatele in un tegame precedentemente imburrato. Portate la cottura su fuoco vivace e
appena il formaggio tender a liquefarsi levate il tegame dal fuoco e versate sulla
mozzarella la salsa di tonno ben calda. Appoggiate il tegame sul piatto di servizio e
inviate subito in tavola, senza travasare la pietanza.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Mozzarella su gallette di patate
http://come-cucinare.00web.net/Mozzarella-in-salsa-di-tonno[06/01/2017 16:12:49]
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Mozzarella su gallette di patate

Per 6 persone: Patate, g. 500 - Burro, una noce - Sale - Pepe - Noce moscata - Uovo Parmigiano grattato, un cucchiaio - Mozzarella, g. `50.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e cuocetele in una casseruola con abbondante
acqua salata. Appena saranno cotte, scolatele, rimettetele nella casseruola e ponete questa
sul fuoco affinch le patate possano completamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco
infrangetele con un cucchiaio di legno, conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce
moscata e, fuori dal fuoco, aggiungeteci un uovo e il parmigiano grattato.
Dividete questa pur in pallette come grosse noci, poi appiattitele in modo di dar loro
forma di gallettine.
Accomodate queste gallette su una teglia imburrata e mettete su ognuna una fettina di
mozzarella.
Passatele nel forno per una decina di minuti affinch possano leggermente colorirsi e il
formaggio possa liquefarsi. Mandatele subito in tavola.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Olandese in crema su gallettine
http://come-cucinare.00web.net/Mozzarella-su-gallette-di-patate[06/01/2017 16:12:57]
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Olandese in crema su gallettine

Per 6 persone: Formaggio d'Olanda grattato, g. 75 - Parmigiano grattato, g. 25 - Burro Gallettine salate - Tartufo nero.
Grattate il formaggio d'Olanda, aggiungeteci anche un poco di parmigiano grattato e
impastate i formaggi con un po' di burro, ottenendo una crema molto densa.
Disponete una porzioncina di questa crema su ogni gallettina salata; con la lama di un
coltello lisciate bene il composto, dandogli forma piuttosto alta e bombata, e ultimate le
gallettine mascherandole con abbondante tartufo nero grattato.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Olandese in pasticcini
http://come-cucinare.00web.net/Olandese-in-crema-su-gallettine[06/01/2017 16:13:06]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Olandese in crema su gallettine
Olandese in pasticcini
Per 20 pasticcini: Farina, g. 200 - Burro, g. 110 - Sale, un cucchiaino - Latte - Uovo
sbattuto - Parmigiano, g. 50 - Formaggio d'Olanda, g. 50.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, 60 grammi di burro, il sale e impastate ogni cosa
con un po' di latte, cos da avere una pasta di giusta consistenza. Lavoratela bene,
lasciatela riposare per almeno mezz'ora, stendetela col rullo di legno all'altezza di 2-3
millimetri e ritagliatene dei dischi di numero pari con un tagliapaste rotondo di cinque
centimetri di diametro. Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno e allineateci i
dischetti, che avrete completato con gli altri ottenuti rimpastando i ritagli. Passateci su un
pennello bagnato nell'uovo sbattuto e cuoceteli in forno di giusto calore. Appena cotti di
color biondo chiaro, estraete la placca dal forno, staccate le pastine e lasciatele freddare.
Mettete ora sulla tavola di cucina 50 grammi di burro bene montato e ridotto in crema, il
parmigiano grattato e il formaggio d'Olanda anche grattato. Con una larga lama di coltello
impastate tutto ci, aggiungendo qualche goccia di latte, per ottenere un impasto di giusta
consistenza.
Con questa composizione guarnite una met dei dischi di pasta, ricopriteli con un altro
disco e fatene combaciare bene i bordi.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Parmigiano in budino
http://come-cucinare.00web.net/Olandese-in-pasticcini[06/01/2017 16:13:15]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Olandese in pasticcini
Parmigiano in budino
Per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, 4 cucchiai - Latte, l. 0,500 - Parmigiano, g. 100 Groviera, g. 100 - Salsa di pomodoro cotta nel burro, 3 cucchiai - Uova, 2 - Rossi d'uovo,
2 - Sale - Pepe.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella. Lavoratela a lungo affinch
risulti liscia e senza grumi, poi conditela con sale e pepe. Toglietela dal fuoco e
aggiungeteci il parmigiano grattato, la groviera in dadini, la salsa di pomodoro cotta nel
burro e ben ristretta, le uova e i rossi. Amalgamate bene tutto, poi versate il composto in
una stampa da budino della capacit di un litro imburrata e infarinata.
Ponete questa stampa in un recipiente contenente acqua calda e mettete tutto nel forno
affinch il budino possa cuocere a bagnomaria senza che l'acqua levi mai il bollore. Dopo
circa un'ora, quando il budino si sar addensato, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare
pochi minuti, poi capovolgetelo in un piatto facendolo accompagnare da un contorno a
piacere.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Parmigiano in crema
http://come-cucinare.00web.net/Parmigiano-in-budino[06/01/2017 16:13:24]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Parmigiano in budino
Parmigiano in crema
Per 6 persone: Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,250 - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - Groviera - Formaggio d'Olanda - Tartufo bianco.
Mischiate con delicatezza alla panna di latte il parmigiano e disponete il composto in un
piatto di cristallo, elevandolo a forma di cupola.
Lisciatelo bene e intorno alla cupola appuntate in corona un giro di asticciole di groviera
tagliate regolarmente, lunghe quattro o cinque centimetri e spesse mezzo centimetro.
Dopo il giro di asticciole di groviera fatene un altro di asticciole d'Olanda e continuate
cos, alternando asticciole di groviera e d'Olanda fino ad arrivare sull'orlo del piatto.
In mezzo alla cupola disponete una vaporosa piccola piramide di tartufo bianco grattato.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Parmigiano in paglie
http://come-cucinare.00web.net/Parmigiano-in-crema[06/01/2017 16:13:33]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Parmigiano in crema
Parmigiano in paglie
Per 6 persone: Ritagli di pasta sfogliata - Uovo sbattuto - Parmigiano grattato, g. 50 Pepe di Cayenna.
Si fanno di preferenza con ritagli di pasta sfogliata, i quali si sovrappongono, si battono
col rulletto di legno per unirli, si spianano e si d loro un giro. Si stende la pasta piuttosto
sottilmente, formandone un rettangolo di circa quindici centimetri d'altezza e
pareggiandone i lati col coltello.
Stesa la pasta, spalmatela con un velo sottile d'uovo sbattuto e spolverizzateci del
parmigiano grattato e un po' di pepe di Cayenna. Ritagliate poi, una alla volta, delle
striscioline di pasta lunghe 25 centimetri e larghe due, tre millimetri, e man mano
appoggiatele sulla placca del forno. Cuocete in forno di giusto calore per una decina di
minuti fino a che saranno leggermente dorate.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Ricotta al gratin
http://come-cucinare.00web.net/Parmigiano-in-paglie[06/01/2017 16:13:42]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Parmigiano in paglie
Ricotta al gratin
Per 6 persone: Farina, g. 100 - Uovo - Ricotta, g. 200 - Latte, mezzo bicchiere - Sale Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo - Prosciutto, g. 25 - Salame, g. 25
- Burro, g. 30.
In una terrinetta mettete la farina e l'uovo e mescolate con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poi la ricotta e diluite tutto con il latte, lavorando il composto fino a che sar
come una crema densa e liscia. Conditelo con un pizzico di sale, il parmigiano grattato, il
prezzemolo trito, il prosciutto e il salame ritagliati in dadini.
Imburrate un tegame adatto al forno, versateci il composto di ricotta e mettetelo in forno
vivace per una ventina di minuti.
Quando il composto si sar rassodato e leggermente colorito, appoggiate il tegame sul
piatto di servizio e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Ramequins
http://come-cucinare.00web.net/Ricotta-al-gratin[06/01/2017 16:13:50]
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Ramequins
Piccole palle di pasta choux, entro la quale sono stati amalgamati pezzetti di prosciutto,
formaggio groviera, in fettine o grattato, e che vengono fritti in olio abbondante.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Ramequins all'antica
http://come-cucinare.00web.net/Ramequins[06/01/2017 16:13:58]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Ramequins
Ramequins all'antica
Per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua, un bicchiere - Uova, 5 - Burro o strutto, una noce Sale, un pizzico - Prosciutto in pezzettini, un cucchiaio - Parmigiano grattato, un
cucchiaio - Noce moscata - Olio abbondante per friggere.
Mettete in una casseruola l'acqua con il burro o lo strutto e il sale, e appena il liquido
lever il bollore, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un colpo tutta la farina.
Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e
acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta
former come una palla che si staccher dal cucchiaio di legno e dalle pareti della
casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa far un leggero rumore,
come se friggesse, la pasta sar fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate freddare.
Quando la pasta avr perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola le uova,
mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo
attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s' amalgamato alla massa.
Quando la pasta sar ben vellutata e far qua e l delle bolle, unite il prosciutto tritato, il
parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate ancora un poco, poi coprite
la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco.
Preparate una padella con abbondante olio e, quando il liquido sar appena tiepido, fate
cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma
arrotondata. Potrete servirvi di due cucchiaini da caff che terrete uno per mano. Con uno
di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro cercherete di darle forma regolare,
la staccherete e la farete cadere nella padella.
Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate
il calore agitando la padella in senso circolare. Se c' sufficiente liquido le pallottoline si
volteranno da s.
Quando saranno di un bel colore biondo, toglietele dalla padella con una cucchiaia bucata.
Lasciate che l'olio si freddi un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere
http://come-cucinare.00web.net/Ramequins-all'antica[06/01/2017 16:14:07]
troppe pallottole per volta.

I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Ramequins moderni
http://come-cucinare.00web.net/Ramequins-all'antica[06/01/2017 16:14:07]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Ramequins all'antica
Ramequins moderni
Per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua, un bicchiere - Uova, 5 - Burro, g. 80 -Sale, un
pizzico - Groviera, 4 cucchiai (met grattata, met in dadini) - Uovo sbattuto.
Mettete in una casseruola l'acqua, una noce di burro e il sale, e appena il liquido lever il
bollore, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un colpo tutta la farina. Mescolate con un
cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco.
Quando la pasta former come una palla che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della
casseruola, lavoratela ancora un po'; poi levate la casseruola dal fuoco e lasciatela
freddare.
Quando la pasta avr perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola le uova,
mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno, e facendo
attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s' amalgamato alla massa.
Quando la pasta sar ben vellutata e far qua e l delle bolle, unite la groviera grattata e
quella in piccoli dadini.
Mescolate ancora un poco per distribuire bene il formaggio nella massa, e poi mettete il
composto in una tasca di tela con una bocchetta liscia di un centimetro di apertura.
Imburrate molto leggermente una placca da forno e premendo la parte superiore della
tasca fate uscire sulla placca tante pallottoline grosse come noci, ad una certa distanza
l'una dall'altra.
Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, passate leggermente sulle pallottole un pennello
imbevuto di uovo sbattuto e mettete i ramequins in forno gi caldo fino a che saranno
rigonfi, asciutti e dorati.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Rissoles
http://come-cucinare.00web.net/Ramequins-moderni[06/01/2017 16:14:16]
http://come-cucinare.00web.net/Ramequins-moderni[06/01/2017 16:14:16]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Ramequins moderni
Rissoles
Le rissoles erano gi conosciute nell'antica cucina francese sotto il nome di roinsolles e
non erano altro che gallette fatte rosolare vicino alla stufa con un po' di grasso e di burro.
Oggi questo nome si d a dischi appaiati di pasta sfogliata fra i quali si mette un ripieno,
si dorano gli orli interiori e si friggono in olio.
Si possono preparare con un solo disco di pasta sfogliata un po' pi grande o un ovale nel
cui centro si mette il composto, e dopo essere stato dorato all'orlo si ripiega su se stesso e
si frigge. In questo caso vengono detti chaussons.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Rissoles con acciughe e mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Rissoles[06/01/2017 16:14:24]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Rissoles
Rissoles con acciughe e mozzarella

Per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 200 - Acciughe, 4 - Mozzarella, g. 150 - Pepe Parmigiano grattato, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Confezionata la pasta sfogliata, battetela col rullo di legno, spianatela, ripiegatela in tre
come se doveste dare un nuovo giro alla pasta e stendetela un'ultima volta all'altezza di
circa tre millimetri. Con un tagliapaste rotondo ondulato di sette, otto centimetri ricavate
dei dischi. Rimpastate i ritagli, spianateli e ricavate altri dischi fino ad esaurimento.
Preparate le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, la mozzarella in dadini, un pizzico
di pepe e il parmigiano grattato. Mescolate tutto e distribuite questo composto in porzioni
uguali nel centro dei dischi di pasta. Bagnate l'orlo di questi dischi con un po' d'uovo
sbattuto o con un pochino d'acqua, piegateli in due su se stessi e appoggiate leggermente
le dita vicino ai bordi affinch combacino bene.
Friggete le rissoles in abbondante olio finch avranno preso un bel colore biondo. In
padella crescono e si sfogliano. Vanno servite caldissime.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Rissoles con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Rissoles-con-acciughe-e-mozzarella[06/01/2017 16:14:32]
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Rissoles con funghi

Per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 100 - Funghetti alla crema o trifolati - Besciamella densa
- Olio per friggere.
Preparate dei funghetti coltivati alla crema o dei funghetti trifolati, e mescolateli a
qualche cucchiaiata di besciamella densa, lasciando ben freddare tutto.
Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo quanto spiegato
nella ricetta precedente, e ne avrete ricavato con un tagliapaste ondulato un certo numero
di dischi. Ponete nel centro di ogni disco una piccola porzione di funghetti, ripiegate in
due il disco, facendone aderire i bordi, bagnati con uovo sbattuto (o semplicemente con
acqua), per mezzo di una leggera pressione delle dita.
Friggete le rissoles in abbondante olio. Vanno servite caldissime.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Rissoles con pollo e funghi
http://come-cucinare.00web.net/Rissoles-con-funghi[06/01/2017 16:14:41]
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Rissoles con pollo e funghi

Per 6 persone: Pasta sfogliata, g. 100 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Brodo di
pollo, un quarto di litro - Rosso d'uovo - Funghi freschi, g. 50 - Prosciutto cotto in dadini,
un cucchiaio - Carne di pollo lesso o arrosto, g. 100 - Sale - Olio per friggere.
Preparate una salsa vellutata con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e un
quarto di litro di brodo di pollo. Fatela addensare e, fuori del fuoco, mescolateci bene un
rosso d'uovo.
Fate cuocere i funghi, tagliati in pezzetti, a fuoco vivace, con una noce di burro e prima di
toglierli dal fuoco mescolateci una cucchiaiata di dadini di prosciutto cotto.
Tritate molto finemente il pollo, aggiungeteci la vellutata e i funghi, mescolate, verificate
il sale e lasciate freddare.
Avrete intanto confezionato la pasta sfogliata, regolandovi secondo quanto spiegato
nelle ricette precedenti, e ne avrete ricavato dei dischi in numero pari con un tagliapaste
ondulato.
Distribuite il composto di pollo e funghi nel centro della met dei dischi e coprite coi
dischi non guarniti facendo aderire i bordi, bagnati con uovo sbattuto, per mezzo di una
leggera pressione delle dita.
Friggete le rissoles in abbondante olio finch avranno preso un bel colore biondo.
Servitele caldissime.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Suffl
http://come-cucinare.00web.net/Rissoles-con-pollo-e-funghi[06/01/2017 16:14:51]
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Vol-au-vent
Il vol-au-vent, dopo un periodo alquanto oscuro, tornato trionfalmente alla ribalta dei
conviti bene accetto a tutti, per la musicalit esotica che nel nome e che d subito l'idea
di una vivanda fatta di lievit e di allegrezza.
Che cosa il vol-au-vent? una preparazione dall'apparenza molto complessa ma, in
realt, abbastanza semplice: una crosta di pasta sfogliata che racchiude un ripieno di varia
natura.
Vi diamo la ricetta della pasta sfogliata per la preparazione della crosta per restare fedeli
all'assunto del nostro libro di mettere la padrona di casa in grado di eseguire qualsiasi
preparazione: ma a nostro avviso la migliore soluzione di comprare da un pasticciere la
crosta gi confezionata, perch con i forni di famiglia difficilmente si raggiunge la
perfezione di cottura dei forni specializzati.
Per i ripieni riportiamo diverse ricette ma non moltissime, perch pensiamo che una volta
presa dimestichezza con questo genere di preparazioni, le gentili lettrici potranno creare
con la propria fantasia un'infinit di combinazioni, dai gusti e dai sapori squisiti,
ottenendo con semplici mezzi un'ottima riuscita anche in pranzi molto impegnativi.
Come si prepara la pasta sfogliata - Prendete 300 grammi di farina di buona qualit,
passatela dal setaccio e disponetela a fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo
due decilitri d'acqua, un pizzico di sale e mescolate con le dita. Prendete a poco a poco la
farina dalla parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta
n troppo dura n troppo molle, e ben liscia.
Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una ventina di minuti.
Con 350 grammi di burro fate una specie di pagnottina schiacciata che poi andr
incorporata nella pasta che sta riposando. molto importante che la pasta e il burro
abbiano la stessa consistenza, perci se il burro fosse troppo duro lavoratelo un pochino
in una salvietta bagnata per renderlo pi morbido e se fosse troppo molle dovrete tenerlo
in ghiacciaia per il tempo necessario a indurirlo. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e
con il rullo di legno datele forma quadrata ma senza stenderla troppo. In mezzo a questo
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent[06/01/2017 16:15:03]
quadrato mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati della pasta sul burro,
incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro.
Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciate
riposare ancora cinque minuti al fresco.
Stendete poi col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a voi, in
modo che risulti tre volte pi lunga che larga, procurando di stenderla ad uguale spessore
di circa un centimetro.
Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo come era prima, e
piegate le due estremit verso il centro, ricoprendo l'una con l'altra. Avrete cos ottenuto
una specie di libro a tre fogli. Quest'operazione si dice dare un giro alla pasta.
Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola con un
velo di farina.
Stendete e piegate la pasta il pi geometricamente possibile, affinch il burro possa
ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata
durante la cottura.
Ristendete davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale
e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta.
Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti e poi fate altri due
giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due ultimi e definitivi giri.
Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente
nella pasta, ed appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che
costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri necessario per far perdere alla pasta
l'elasticit che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza
riposo, la pasta, risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi.
Dopo i sei giri di prescrizione la pasta pronta e potrete stenderla.
Come si prepara la crosta del vol-au-vent - Stendete la pasta il pi uniformemente
possibile allo spessore di 2 centimetri e ricavatene con un modello qualsiasi (che pu
essere anche una comune scodella) due dischi di circa 22 centimetri di diametro.
Bagnate leggermente di acqua la placca del forno (che intanto avrete acceso per averlo
caldo al momento di infornare il vol-au-vent) e appoggiateci il primo di questi dischi di
pasta.
Applicate un modello di circa 18 centimetri di diametro (per esempio, un piatto da frutta)

al centro del secondo disco e seguendone i contorni con la lama di un coltello asportatene
la parte interna in modo che il disco prenda la forma di una corona. (La pasta sfogliata
che avete tolto dal centro del secondo disco vi potr servire, insieme ai ritaglietti, a
preparare a vostro piacimento qualche cestino per antipasto).
Con un po' d'uovo sbattuto diluito con un po' d'acqua dorate la superficie del primo disco
badando di non lasciar colare traccia alcuna di uovo sul bordo esterno del disco.
Appoggiate poi su questo disco la corona di pasta in modo che i due bordi esterni
combacino perfettamente e pigiate leggermente la corona perch si attacchi al disco
inferiore.
Sulla parte interna del fondo tracciate quindi con la punta di un coltellino delle
leggerissime linee alla distanza di un paio di centimetri, facendole arrivare a due o tre
millimetri dalla corona e incrociandole con altre linee perpendicolari.
Dorate la parte superiore della corona di pasta, facendo sempre attenzione a non lasciar
sgocciolare la doratura sul bordo esterno dei due dischi riuniti, che avr pressappoco
l'altezza di quattro centimetri, e su questo bordo con il dorso del coltellino tenuto dritto,
cio con la punta appoggiata sulla placca, praticate piccole incisioni verticali, profonde
circa mezzo centimetro e alla distanza di tre centimetri l'una dall'altra.
Accertatevi che il forno abbia raggiunto un elevato e uniforme grado di calore e infornate
il vol-au-vent.
Dopo un quarto d'ora circa il vol-au-vent avr raggiunto il suo massimo sviluppo; dovrete
quindi diminuire il calore del forno e tenervi ancora il vol-au-vent per altri 25 minuti
circa per lasciargli il tempo di consolidarsi e asciugarsi.
La giusta cottura si riconosce dalla colorazione dorata molto leggera che si sar estesa
anche alle piccole incisioni.
Cotta la crosta, toglietela dal forno; il fondo del vol-au-vent su cui sono state tracciate le
incisioni, sar ben cresciuto sollevandosi.
Con la punta del coltellino circoscrivete tutta la parte tratteggiata in maniera da seguire il
contorno del fondo senza arrivare in profondit; adoperando poi il coltellino come una
leva e facendo bene attenzione, sollevate delicatamente il disco e ponetelo per qualche
minuto nel forno ancora caldo per fare asciugare la parte inferiore. Questo disco vi servir
da coperchio per chiudere il vol-au-vent quando vi sar stato immesso il ripieno.
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Vol-au-vent con animelle

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Animelle di abbacchio, g. 600 - Carciofi, 6 - Olio,
un bicchiere - Sale - Burro, g. 100 - Pepe - Prosciutto, g. 150 - Marsala.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno.
Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele per qualche tempo
per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, ricopritele d'acqua fredda e portate
l'acqua fino all'ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete
loro qualche pellicola superficiale.
Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con olio e sale su fuoco
moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinch a
cottura completa possano risultare morbidi e non inseccoliti.
Pochi minuti prima di andare in tavola mettete in una teglietta il burro e, quando sar ben
caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a
rosolare conditele con sale e pepe e aggiungete il prosciutto diviso in listelline.
Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con poco marsala e
appena l'umidit del vino sar evaporata accomodate le animelle e i carciofi in un piatto e
teneteli in caldo.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci le animelle e i
carciofi e fate portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Vol-au-vent con fegatini
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-animelle[06/01/2017 16:15:11]
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Vol-au-vent con fegatini

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, g. 600 - Carciofi, 6 - Sale - Succo
di limone - Olio - Burro - Pepe - Prosciutto, g. 150 - Prezzemolo.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno.
Mondate dei carciofi di media grandezza, eliminando tutte le foglie dure, ritagliateli in
spicchi e passateli a mano a mano che li preparate in una catinella con acqua alla quale
avrete aggiunto un pizzico di sale e un po' di succo di limone.
Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciugateli e metteteli a
cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale, e se durante la cottura tendessero ad
inseccolire troppo bagnateli con un pochino d'acqua. L'importante che i carciofi, a
cottura completa, rimangano morbidi.
Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi accuratamente, oltre al
fiele, qualche piccola parte che, per essere stata in contatto col fiele, presentasse delle
tracce verdastre, e li avrete divisi, secondo la loro grandezza, in due o pi pezzi.
Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini, conditeli con sale e
pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di toglierli dal fuoco aggiungeteci il prosciutto
ritagliato in listarelle.
Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame dove sono i
carciofi.
Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due, aggiungete una
cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un po' di succo di limone.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci l'intingolo preparato
e fate servire subito.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Vol-au-vent con finanziera
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-fegatini[06/01/2017 16:15:24]
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Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Vol-au-vent con fegatini
Vol-au-vent con finanziera

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, 6 - Magro di manzo, g. 300 Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 150 - Piccolo tartufo bianco - Grossa mollica di pane Latte, mezzo bicchiere - Uovo - Parmigiano g. 75 - Sale - Pepe - Noce moscata - Farina,
g. 130 - Pangrattato - Burro, g. 125 - Vino bianco - Olio, mezzo bicchiere - Piccola
cipolla - Conserva di pomodoro, un barattolino - Brodo, l. 0,500 - Madera o marsala, un
bicchierino - Rossi d'uovo, 3.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno che
un po' complicato, perch composto, oltre che dalla finanziera (cio da rigaglie di pollo),
anche da pallottoline di carne, da salsicce, da funghi, da tartufi, tutto legato da una
squisita salsa.
Cominciamo dalla preparazione delle pallottoline. Bagnate una grossa mollica di pane con
il latte, strizzatela bene con le mani e impastatela con il magro di manzo macinato;
quando l'impasto risulter omogeneo, amalgamateci l'uovo sbattuto come per frittata, due
cucchiaiate di parmigiano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata.
Impastate ancora un poco e poi formate delle pallottoline molto piccole e possibilmente
uguali fra loro; infarinate leggermente queste pallottoline, poi spolverizzatele di pane
grattato.
In un tegame piuttosto ampio fate liquefare 50 grammi di burro, aggiungete le pallottoline
e fatele cuocere a fuoco moderato bagnandole se necessario con un po' di vino bianco.
Appena le pallottoline saranno cotte, toglietele dal fuoco e tenetele in caldo nel tegame
stesso.
Ora occupatevi delle salsicce. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio e la
cipolla tritata finemente che lascerete imbiondire; aggiungete le salsicce gi bucate con
una forchetta e fatele rosolare leggermente; mettete nella casseruola la conserva di
pomodoro diluita con una tazza d'acqua; se necessario aggiungete un po' di sale, non
molto perch le salsicce sono saporite, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa
mezz'ora.
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-finanziera[06/01/2017 16:15:33]
Ora occupatevi dei funghi. Lavateli molto accuratamente, metteteli a rinvenire in una
ciotola con acqua tiepida e tagliateli in due o tre pezzi.
Appena le salsicce saranno cotte, levatele dalla casseruola, tagliatele a pezzi e mettetele
nel tegame dove gi sono le pallottoline. Nella casseruola del sugo, al posto delle
salsicce, mettete i funghi, aggiungete un po' d'acqua se necessario e lasciate cuocere a
fuoco moderato.
Intanto preparate la salsa che servir a legare la finanziera. Mettete in un tegamino 50
grammi di burro, fatelo fondere a calore moderato e mescolatevi 50 grammi di farina;
appena il miscuglio sar imbiondito versate a poco a poco il brodo sempre mescolando.
Lasciate cuocere la salsa per circa un quarto d'ora, poi aggiungete il madera o il marsala e
lasciate ridurre la salsa sul fuoco ancora per un poco perch deve risultare piuttosto densa.
Togliete la salsa dal fuoco e amalgamateci i rossi d'uovo diluiti con una cucchiaiata di
latte e mescolando con delicatezza incorporateci anche 50 grammi di parmigiano grattato.
E in ultimo preparate i fegatini. Nettateli bene, tagliateli in pezzi e metteteli a rosolare in
una padellina con una noce di burro, un pizzico di sale e un po' di pepe. Quando saranno
cotti, rifiniteli con un cucchiaio di vino.
Cotti tutti gli elementi aggiungete nel tegame che gi contiene le pallottoline e le salsicce
anche il sugo con i funghi e i fegatini.
Fate riscaldare la crosta del vol-au-vent in forno leggero per circa dieci minuti e nel
frattempo, se ve ne fosse bisogno, mettete a riscaldare la salsa ma senza farla bollire.
Versate poi la salsa nel tegame e con un cucchiaio di legno amalgamate in essa gli
elementi della finanziera.
Mettete ora il composto nella crosta del vol-au-vent. Nettate accuratamente un piccolo
tartufo bianco e affettatelo abbondantemente sul composto; poi fate servire il vol-au-vent.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Vol-au-vent con funghetti
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-finanziera[06/01/2017 16:15:33]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Vol-au-vent con finanziera
Vol-au-vent con funghetti

Per 6 persone: Crosta per vol-au-vent - Funghetti, g. 600 - Vino bianco secco, l. 0,200 Farina, un cucchiaino - Panna, l. 0,200 - Burro, g. 75 - Sale - Pepe.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate i funghetti.
Raschiateli, strofinateli con un canovaccio per pulirli senza lavarli, poi tagliateli in due o
in quattro spicchi e metteteli al fuoco con 50 grammi di burro, una presa di sale e una di
pepe.
Lasciateli insaporire, poi aggiungete un decilitro abbondante di vino e fateli cuocere a
fuoco moderato per circa mezz'ora.
Togliete poi i funghi e nel recipiente di cottura aggiungete un cucchiaino di farina che
avrete impastato con una nocciola di burro. Mescolate e dopo poco bagnate con il resto
del vino.
Fate cuocere la salsa mescolandola per qualche minuto, poi legatela con la panna, che
verserete a poco per volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e
tenendo il fuoco a calore moderato; rimettete dentro i funghetti e fate finire di cuocere
tutto insieme.
Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa dieci minuti, mettetela su
un piatto di servizio coperto da un tovagliolino, versateci dentro i funghetti preparati e
mettete al vol-au-vent il suo coperchio.
Fate portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Vol-au-vent con funghi freschi
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-funghetti[06/01/2017 16:15:43]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Vol-au-vent con funghetti
Vol-au-vent con funghi freschi

Per 6 persone: Funghi, g. 600 - Burro, g. 60 - Prezzemolo - Farina - Brodo - Sale - Pepe Tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, un buon cucchiaio - Crosta di vol-au-vent Facoltativo: crema di latte, mezzo bicchiere.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, e intanto preparate il ripieno.
Nettate i funghi, ritagliateli in spicchi piuttosto grandi, asciugateli e fateli leggermente
rosolare nel burro con un bel ciuffo di prezzemolo trito. Spolverizzateli di farina,
bagnateli con un pochino di brodo e con diteli con sale e pepe.
Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura.
Pochi momenti prima di andare in tavola, prendete due tuorli d'uovo, sbatteteli con un
nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere a fuoco lento.
Se vorrete rendere ancora pi raffinata questa preparazione, potrete stemperare i due rossi
d'uovo, invece che con acqua, con mezzo bicchiere di crema di latte.
Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent e nell'involucro di pasta sfogliata
travasate i funghi, ultimandoli con una buona cucchiaiata di parmigiano grattato.
Accomodatela in un piatto con salvietta e fate portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Vol-au-vent con gamberi
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-funghi-freschi[06/01/2017 16:15:52]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Vol-au-vent con funghi freschi
Vol-au-vent con gamberi

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Gamberi di mare, 24 - Carote, 3 - Sedano - Cipolla
- Prezzemolo - Foglia d'alloro - Burro, g. 100 - Vino bianco secco, l. 1 - Funghi freschi, g.
150 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Tartufi neri, una scatoletta - Farina, g. 50 - Latte, l.
0,750 - Tuorli d'uovo, 4.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent ed intanto preparate il ripieno.
Nettate le carote, una costola di sedano, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, una foglia
d'alloro, e tagliatele grossolanamente, indi mettetele a rosolare in una casseruola con 50
grammi di burro.
Nel frattempo pulite i gamberi, lavateli, e appena le erbe si saranno colorite, aggiungeteli
nella casseruola, bagnateli con il vino e lasciateli bollire per 10 minuti, poi levate la
casseruola dal fuoco.
Nettate i funghi, togliendo la parte terrosa, indi lavateli rapidamente, asciugateli, tagliate i
gambi in listarelle lasciando le cappelle intere.
In una padella versate l'olio, fatelo scaldare ma non troppo, aggiungete i funghi, alzate il
fuoco, e a met cottura (in tutto circa 10 minuti) salateli e se la loro acqua di vegetazione
si fosse troppo asciugata versate nella padella un dito di vino. Cotti i funghi toglieteli dal
fuoco e teneteli in caldo.
Con 50 grammi di burro, la farina e quasi tutto il latte preparate una besciamella,
lasciatela cuocere per un quarto d'ora, salatela e toglietela dal fuoco.
Levate i gamberi dal loro guscio con cura per non sciuparli.
Riunite alla besciamella calda i gamberi, il prezzemolo tritato finemente, i tuorli d'uovo
diluiti con qualche cucchiaio di latte, i funghi, i tartufi tagliati in fettine sottili, e
mescolate per farli distribuire bene in essa.
Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa 10 minuti, mettetela su
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-gamberi[06/01/2017 16:16:01]
un piatto di portata, coperto da un tovagliolino, versateci dentro la preparazione e coprite

il vol-au-vent con il suo coperchio.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Vol-au-vent con piselli
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-gamberi[06/01/2017 16:16:01]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Precedente: Vol-au-vent con gamberi
Vol-au-vent con piselli

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Burro, g. 150 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Rossi
d'uovo, 2 - Sale - Pepe - Noce moscata - Piselli sgranati, kg. 1600 - Piccola cipolla Brodo - Prosciutto, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 100.
Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, ed intanto preparate il ripieno.
Per prima cosa fate la besciamella con la farina, 50 grammi di burro e il latte. Addensate
bene la salsa facendola bollire per circa un quarto d'ora, poi travasatela in una terrina e
appena sar un po' raffreddata aggiungeteci i rossi d'uovo mescolando con delicatezza con
un cucchiaio di legno per amalgamarli bene. Condite con sale e pepe e con un nonnulla di
noce moscata.
Preparate ora i piselli; mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima e 100 grammi
di burro e fate sobbollire adagio adagio per dar modo alla cipolla di cuocere senza
colorirsi.
Mettete ora nella casseruola anche i piselli sgranati, lasciateli insaporire mescolando, poi
conditeli con sale e pepe e aggiungete la quantit di brodo bollente necessaria per coprirli.
A questo punto portate la cottura a calore vivacissimo mescolando di tanto in tanto e
aggiungete il prosciutto tagliato in listarelle. Se i piselli sono romaneschi cuoceranno in
un quarto d'ora.
Mescolate i piselli con il composto di salsa besciamella e rossi d'uovo, aggiungete il
parmigiano grattato e fate riscaldare tutto senza farlo bollire.
Nel frattempo riscaldate anche la crosta in forno leggero per circa dieci minuti, riempitela
con il composto e fate servire.
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Vol-au-vent con tortellini
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-piselli[06/01/2017 16:16:10]
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Vol-au-vent con tortellini

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane - Aromi di cucina Burro - Farina, 2 cucchiai - Crema di latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato.
Acquistate, o confezionate, una crosta per vol-au-vent.
Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendolo con aromi e non troppa acqua, cio a
corto. Dovrete quindi regolarvi che a cottura completa il brodo della casseruola non
ecceda i tre o quattro ramaioli.
Quando il pollo sar cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi staccategli con un
coltello i due filetti del petto, che metterete da parte.
Il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela, tritatela con la
macchinetta e passatela.
Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sar fuso aggiungete due
cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due minuti e poi bagnate con tre
ramaioli del brodo del pollo passato da un colino. Fate cuocere pian piano per avere una
salsa di giusta consistenza, alla quale po, fuori del fuoco, unirete la pur di pollo e la
Lessate i tortellini, scolateli, conditeli con burro e parmigiano e poi con la salsa preparata,
che avrete tenuto in caldo.
Travasate i tortellini in un tegame e mischiateci il petto di pollo, che avrete ritagliato in
listarelle. Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di brodo, spolverizzate sui tortellini
abbondante parmigiano grattato, disponete qua e l qualche altro pezzettino di burro e
passate il tegame in forno per una decina di minuti affinch i tortellini possano bene
insaporirsi.
Qualche tempo prima di andare in tavola, mettete l'involucro in forno tiepido per
riscaldarlo, appoggiatelo poi sul piatto di servizio e versateci dentro i tortellini gi
conditi.
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-tortellini[06/01/2017 16:16:19]
Indice - Capitolo: Intermezzi - Successivo: Fritture semplici
http://come-cucinare.00web.net/Vol-au-vent-con-tortellini[06/01/2017 16:16:19]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Vol-au-vent con tortellini
Fritture semplici
Come abbiamo detto, riuniamo qui appresso, sotto il titolo di fritture semplici, le ricette
delle piccole preparazioni di uso corrente, come crocchette, fagottini, frittelle, suppl, ecc.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Arancini
http://come-cucinare.00web.net/Fritture-semplici[06/01/2017 16:16:28]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fritture semplici
Arancini
Per 6 persone: Risotto al burro e parmigiano (riso, g. 400) - Carne tritata o rigaglie di
pollo alla salsa di pomodoro - Pangrattato - Olio o strutto per friggere.
Si fa anzitutto un risotto condito con burro e parmigiano (a cui si pu aggiungere o un po'
di zafferano, o qualche tuorlo d'uovo, o un po' di salsa di pomodoro), e quando il riso
freddo gli si d con le mani una forma sferica o a pera, mettendoci nell'interno una mezza
cucchiaiata di carne cotta tritata o di rigaglie di pollo legate con poca salsa di pomodoro.
Si passano gli arancini nel pane grattato e si friggono di bel color d'oro in abbondante
olio o strutto.
Gli arancini si servono caldi e possono anche venire, all'ultimo momento, velati di una
salsa di pomodoro densa.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Bign (Fritture semplici)
http://come-cucinare.00web.net/Arancini[06/01/2017 16:16:38]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Bign con finanziera
Crocchette
Sono composte da un elemento principale (carni, pesci, crostacei, pollame, patate, fagioli)
che da solo o con prosciutto, funghi, lingua tritata, legati da una salsa densa, in piccole
porzioni, dopo indoratura e impanatura, si friggono in olio bollente.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di animelle
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette[06/01/2017 16:16:49]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette
Crocchette di animelle
Per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. `50 - Burro, una grossa noce - Sale - Pepe Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Tuorlo d'uovo - Prosciutto, una fetta Uovo sbattuto - Pan grattato - Olio per friggere.
Mettete le animelle di abbacchio per un po' di tempo in acqua fresca, poi asciugatele e
fatele scottare in una teglia con un po' di burro. In tutto non dovranno stare sul fuoco che
due o tre minuti. Appena colorite da una parte, voltatele dall'altra, conditele con sale e
pepe e lasciatele freddare. Preparate una besciamella densa col burro, la farina e il latte,
fatela cuocere bene in modo da averla ben soda e consistente, conditela con un pizzico di
sale e rifinitela fuori del fuoco con un rosso d'uovo.
Nella salsa mettete le animelle ritagliate in dadini e il prosciutto in pezzetti. Mescolate e
lasciate freddare.
Quando sar freddo dividete il composto in tanti pezzi uguali che rotolerete nella farina,
dando loro la forma di turaccioli. Passate ogni crocchetta nell'uovo sbattuto e nel
pangrattato, cercando di farle uguali e regolari.
Friggetele subito a padella molto calda con olio e appena ben dorate estraetele con una
cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele a piramide in un piatto con
salvietta.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di crema di formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-animelle[06/01/2017 16:16:58]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di animelle
Crocchette di crema di formaggio

Per 6 persone: Farina, g. 75 - Semolino, g. 25 - Tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - Sale Pepe bianco - Zucchero - Latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, g. 50 - Burro, g. 75 Groviera, g. 50 - Tartufo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere.
Mettete in una casseruola la farina, il semolino, i tuorli d'uovo, un nonnulla di noce
moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero;
diluite col latte e, quando il composto sar liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere.
Quando sar ben vellutato, levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto col
parmigiano grattato e il burro. Mescolate e lasciate freddare un pochino.
Quando il composto avr perduto un po' del suo calore, uniteci la groviera ritagliata in
dadini, e, se volete, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato in dadini o in
piccole asticciole. Mescolate ancora per amalgamare bene tutto e poi versate il composto
sul marmo di cucina unto di burro. Spianatelo con la lama di un coltello, dandogli lo
spessore di circa un dito, e lasciatelo freddare completamente. Si consiglia di aggiungere
la groviera quando l'impasto tiepido, poich se si mettesse appena tolto dal fuoco, il
calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio.
Quando la massa sar ben fredda, dividetela in rettangoli o meglio in piccoli rombi.
Prendete una crocchetta alla volta, sollevandola con la lama di un coltello, passatela nella
farina, nell'uovo sbattuto (o nelle chiare avanzate) e nel pane grattato, e quando le avrete
tutte impanate rettificatene la forma con la lama di un coltello e friggetele a padella ben
calda, nell'olio o nello strutto, aggiustatele in un piatto con salvietta e fatele portare in
tavola.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di crema dolce
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-crema-di-formaggio[06/01/2017 16:17:08]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di crema di formaggio
Crocchette di crema dolce

Per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero, g. 200 - Farina, g. 250 - Latte, l. 0,750 - Buccia di
limone - Pan grattato - Uovo sbattuto - Olio abbondante - Zucchero vanigliato.
Mettete nella casseruola le uova e lo zucchero, mescolate un po', aggiungete la farina e
sciogliete col latte, aggiungendo anche la buccia di limone grattata (o anche tagliata in un
nastro sottile e lasciata intera, togliendola quando la crema cotta).
Fate cuocere per circa un quarto d'ora, di modo che la crema risulti ben cotta, assai
lavorata, liscia ed elastica: per la buona riuscita della ricetta, bisogna fare bene attenzione
a queste avvertenze.
Versatela sul marmo di cucina o su un piatto grande, spianatela all'altezza di un paio di
centimetri e lasciatela freddare.
Quando la crema sar fredda, ritagliatene dei quadretti o dei rombi, passateli prima nel
pane grattato, poi nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane.
Friggete a padella ben calda e con abbondante olio.
Quando tutte le crocchette saranno fritte, spolverizzatele di zucchero vanigliato e
mandatele calde a tavola.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di crema d'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-crema-dolce[06/01/2017 16:17:17]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di crema dolce
Crocchette di crema d'uovo

Per 6 persone: Acqua, un bicchiere scarso - Burro, g. 25 - Sale - Uova, 2 - Latte, mezzo
bicchiere - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Prendete un recipiente pi alto che largo, della capacit di circa mezzo litro, metteteci
l'acqua, il burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul fuoco.
In una scodella rompete le uova, sbattetele un poco come per frittata e diluitele con il
latte.
Appena l'acqua che avete messo sul fuoco bollir, versateci le uova sbattute, fate rialzare
il bollore, poi lasciate il recipiente su fiamma debolissima, copritelo e fate che il liquido
bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si addensa e prende
l'aspetto di una crema mezzo stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del
recipiente e, quando sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo in un
colabrodo affinch l'acqua possa scolare.
Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel colabrodo stesso, una
forma arrotondata, e lasciatela freddare completamente.
Quando il composto sar freddo, rovesciatelo su un piatto e tagliatelo in tocchetti;
passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli.
Mettete le crocchette fritte in un piatto con salviettina e guarnitele con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di formaggi
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-crema-d'uovo[06/01/2017 16:17:25]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di crema d'uovo
Crocchette di formaggi
Per 6 persone: Groviera finemente grattata, g. 200 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai Bianchi d'uovo, 4 - Olio o strutto per friggere - Pangrattato finissimo.
Montate in neve ben ferma i bianchi d'uovo e quando saranno montati uniteci pian piano,
un po' alla volta, i due formaggi grattati, mescolati prima insieme, fino a che otterrete una
pasta piuttosto compatta.
Preparate sul tavolo il pangrattato finissimo, prendete un pezzetto del composto della
grandezza di una grossa noce, modellateci una piccola palla e rotolatela nel pane grattato.
Quando avrete foggiato tutte le crocchette, friggetele in abbondante olio o strutto, ma a
padella caldissima; e appena saranno di bel colore d'oro, sgocciolatele, accomodatele in
un piatto con salviettina e fatele portare immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-formaggi[06/01/2017 16:17:33]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di formaggi
Crocchette di mozzarella
Per 6 persone: Mozzarella, g. 250 - Farina, un cucchiaio - Un uovo - Sale - Olio per
friggere.
Mettete in una terrinetta la mozzarella, incominciate a stringerla nella mano e ad
impastarla, fino a che sar diventata come una pasta.
Uniteci allora la farina, l'uovo e un pizzico di sale e continuate ad impastare, sempre nella
terrinetta, fino a che ogni cosa sar bene amalgamata e la massa si presenter sotto forma
di una pasta omogenea e morbida.
Ricavatene delle crocchettine della grandezza di una grossa noce, passatele nella farina e
friggetele in olio piuttosto caldo fino a che saranno di un bel color d'oro chiaro.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di pane
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-mozzarella[06/01/2017 16:17:42]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di mozzarella
Crocchette di pane
Per 6 persone: Pane, g. 200 - Uova, 6 - Parmigiano grattato, 8 cucchiai - Sale - Pepe Prezzemolo - Olio o strutto per friggere - Salsa densa di pomodoro - Basilico.
Rompete il pane in pezzi e mettetelo in bagno in una terrinetta con acqua tiepida. Quando
si sar bene inzuppato, tiratelo su dall'acqua, spremetelo e passatelo nella macchinetta da
tritare.
Rompete le uova in una terrina e sbattetele come per frittata, aggiungendo il pane tritato,
che va messo a poco a poco, mescolando con un cucchiaio di legno, affinch possa bene
unirsi con le uova. Condite l'impasto con la met del parmigiano grattato, un pizzico di
sale, una presina di pepe e un ciuffetto di prezzemolo trito. L'impasto deve risultare
piuttosto molle.
Preparate un po' di salsa di pomodoro piuttosto densa, insaporita con olio o, meglio, con
un po' di burro e grasso di prosciutto.
Mettete sul fuoco una padella con olio o strutto e quando il grasso sar caldo prendete
una cucchiaiata di composto alla volta e versatela con garbo nella padella, di modo che vi
risulti una specie di piccolo maritozzo. Appena coloriti da una parte, voltateli e, quando
avranno preso un bel color d'oro, toglieteli dalla padella. Se l'impasto sar stato ben fatto
le crocchette dovranno risultare come suppl leggermente appiattiti.
Accomodate le crocchette in un solo strato dentro un piatto ovale e ricopritele con la salsa
preparata. Ultimatele spolverizzandoci il resto del parmigiano grattato, nel quale avrete
mescolato qualche foglia di basilico tritato.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di patate (Fritture semplici)
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-pane[06/01/2017 16:17:51]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di pane
Crocchette di patate (Fritture semplici)

Per 6 persone: Patate di qualit farinosa, g. 500 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe bianco - Noce
moscata - Tuorlo d'uovo - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola ricoprendole di
acqua fredda. Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele qualche minuto su fiamma
debolissima per far evaporare completamente l'acqua, quindi passatele.
Raccogliete la pur in una casseruola, uniteci il burro, mettete sul fuoco e, mescolando,
fate asciugare la pasta di patate: quando sar diventata liscia e consistente, toglietela dal
fuoco, conditela con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata e aggiungete un
rosso d'uovo.
Prendete delle piccole porzioni dell'impasto ottenuto e foggiatene delle crocchette
modellandole sulla tavola leggermente infarinata. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pane
grattato, e friggetele a padella ben calda con olio abbondante.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di polenta e formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-patate-(Fritture-semplici)[06/01/2017 16:17:59]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di patate (Fritture semplici)
Crocchette di polenta e formaggio

Per 6 persone: Acqua, l. 0,750 - Sale - Farina di polenta, g. 100 - Latte - Tuorli d'uovo, 2 Fontina, g. 150 - Groviera, g. 50 - Pepe bianco - Farina bianca - Uovo sbattuto Pangrattato - Olio per friggere.
Cuocete in acqua leggermente salata la polenta, in modo che a cottura ultimata vi risulti di
giusta densit. Stendetela su un piatto grande o sul marmo di cucina, leggermente bagnati
d'acqua, all'altezza di un centimetro scarso e lasciatela freddare completamente.
Dividetela poi in tanti dadini piccolissimi che abbiano meno di un centimetro di lato.
Mettete in una casseruola un paio di dita di latte, i tuorli d'uovo, la fontina e la groviera
ritagliate anche esse in dadini. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, condte con
sale e pepe bianco e, mescolando col cucchiaio di legno, fate fondere il formaggio, ma
evitando assolutamente che il composto abbia a bollire.
Quando il formaggio sar fuso, aggiungete nella casseruola i dadini di polenta, mischiate
sollecitamente e poi tornate a stendere nuovamente il composto sul marmo di cucina
leggermente bagnato d'acqua, dandogli una altezza di circa un centimetro.
Lasciate freddare e poi dividete l'impasto in piccoli rombi di circa tre centimetri di lato.
Staccate delicatamente dal marmo di cucina i vari pezzi con la lama di un coltello,
passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli, pochi alla volta, a
padella ben calda, fino a che avranno preso un bel color d'oro.
Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli portare in tavola caldissimi.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di pollo (Fritture semplici)
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-polenta-e-formaggio[06/01/2017 16:18:07]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di polenta e formaggio
Crocchette di pollo (Fritture semplici)

Per 6 persone: Pollo bollito, g. 150 - Burro, g. 200 - Farina, g. 120 - Latte, 2 bicchieri Sale - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Tuorli d'uovo, 2 - Uovo
sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere - Limone - Facoltativo: lingua, prosciutto, tartufi,
prezzemolo, funghi.
Fate una besciamella col burro, la farina e il latte, lavoratela bene per averla densa e
piuttosto elastica, conditela con sale e noce moscata e poi fuori del fuoco uniteci tutta la
carne del pollo lesso tritata nella macchinetta, il parmigiano e i rossi d'uovo. Mescolate
per unire ogni cosa e poi versate il composto sul marmo di cucina spianandolo un poco.
Lasciate freddare completamente.
Prendete, allora, piccole porzioni del composto, modellatele a forma di crocchetta,
servendovi di un po' di farina, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Procurate
che vi riescano di bella forma. Debbono essere dei cilindretti regolari di 67 centimetri e di
un paio di centimetri scarsi di diametro.
Friggete le crocchette a padella molto calda e con abbondante olio; e appena di bel colore
biondo estraetele, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta,
contornandole con spicchi di limone. Friggetene poche alla volta, ch vi riusciranno
meglio.
Nel composto potrete unire alla carne di pollo tritata, a volont, anche dadini di lingua o
di prosciutto, dadini di tartufo, prezzemolo trito, funghi cotti triti, ecc.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-pollo-(Fritture-semplici)[06/01/2017 16:18:11]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di pollo (Fritture semplici)
Crocchette di semolino
Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Semolino fino, g. 150 - Sale - Buccia di limone - Zucchero
in polvere, un cucchiaio - Burro, g. 50 - Tuorli d'uovo, 2 - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il latte e, quando bollir, versateci a poco a
poco, a pioggia, il semolino, girando continuamente con un mestolo di legno, affinch
non si formino grumi. Aggiungete un pizzico di sale e un pezzo di buccia di limone
tagliata sottilmente.
Fate cuocere il semolino mescolando sempre e, quando sar cotto, togliete via la buccia di
limone e condite, fuori del fuoco, con lo zucchero, il burro e due tuorli d'uovo. Unite bene
tutti questi ingredienti, versate il semolino in un piatto grande, spianatelo e lasciate
freddare.
Con questo composto foggiate delle piccole crocchette, passatele nel pane grattato e
friggetele nell'olio o nello strutto.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-semolino[06/01/2017 16:18:19]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di semolino
Crocchette di spinaci
Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, 2 cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - Sale - Noce
moscata - Spinaci lessati, una grossa palla - Tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Col burro, la farina e il latte fate una besciamella molto densa, conditela con sale, poca
noce moscata e lasciatela freddare.
Lessate gli spinaci, spremeteli bene per mandar via tutta l'acqua che contengono e
passateli. Incorporate gli spinaci passati alla besciamella, aggiungete i rossi d'uovo, il
parmigiano grattato e mischiate bene.
Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette, che
passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete
servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a
padella calda.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di tonno
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-spinaci[06/01/2017 16:18:28]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di spinaci
Crocchette di tonno
Per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 150 - Burro, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Latte, un
bicchiere e mezzo - Pepe - Prezzemolo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
Mettete in una casseruolina il burro e quando sar liquefatto aggiungete la farina. Fate
cuocere un paio di minuti e poi stemperate col latte. Mescolate sempre col cucchiaio
affinch non si formino grumi e lasciate cuocere su fuoco moderato in modo da avere una
salsa molto densa. Lasciate che la salsa si freddi un poco e uniteci il tonno finemente
tritato, un pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Non mettete sale.
Mescolate bene col cucchiaio e quando tutti i vari ingredienti si saranno amalgamati,
rovesciate il composto sul marmo di cucina leggermente infarinato e lasciate che divenga
completamente freddo.
Spolverizzate allora l'impasto con un po' di farina e, arrotolandolo sul tavolino con le
mani, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro pezzi.
Prendete un pezzo alla volta e sempre aiutandovi con la farina assottigliatelo in modo che
risulti un po' pi grosso del dito medio, ritagliandolo poi in cinque crocchettine, che
prenderete delicatamente ad una ad una e passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Procurate di dare alle crocchette forma regolare e poi friggetele nell'olio o nello strutto a
padella molto calda.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di uova
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-tonno[06/01/2017 16:18:36]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di tonno
Crocchette di uova
Per 6 persone: Burro, una noce - Cipolla - Funghetti coltivati, g. 100 - Latte, l. 0,200 Farina, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Formaggio grattato, 2 cucchiai - Uova sode, 6 - Tuorli
d'uovo, 2 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Mettete su fuoco moderato in una casseruola il burro con un quarto di cipolla tritata fina.
Fate cuocere la cipolla senza lasciarla colorire e poi aggiungete i funghetti coltivati, ben
risciacquati e tritati. Potendo disporre di un bel fungo porcino o di un paio di ovoli tanto
meglio.
Lasciate cuocere i funghi per qualche minuto e aggiungete la farina. Mescolate e dopo
poco bagnate con il latte bollente. Sempre mescolando fate molto addensare il composto,
che completerete con sale, pepe e formaggio grattato. Uniteci poi, fuori del fuoco, le uova
sode ritagliate in dadini (chiara e rosso) e i tuorli d'uovo crudi. Mescolate bene e versate
questo composto sul marmo di cucina spianandolo all'altezza di un dito abbondante.
Quando il composto sar freddo, prendetene una mezza cucchiaiata alla volta e con le
mani infarinate date la forma di crocchettina.
Quando le avrete fatte tutte, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato,
regolarizzatene la forma e friggetele in abbondante olio bollente.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di vitello
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-uova[06/01/2017 16:18:45]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di uova
Crocchette di vitello
Per 6 persone: Vitello arrosto, g. 150 - Burro, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Farina, 3 cucchiai
- Latte, l. 0,250 - Sale - Pepe - Noce moscata - Formaggio grattato - Uova, 3 - Pangrattato
Dopo aver tagliato in dadini piccolissimi la carne, fate una besciamella mettendo in una
casseruolina il burro col prosciutto tagliato in pezzettini molto piccoli; fate scaldare un po'
il prosciutto e poi aggiungete la farina, e quindi il latte caldo.
Fate cuocere, aggiungete i dadini di vitello, condite con sale, pepe e noce moscata,
qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due uova, mescolando sempre per una decina
di minuti finch la salsa sar molto elastica.
Versate questo composto sul marmo di cucina o su un piatto grande, spianatelo e
lasciatelo freddare.
Foggiatene poi dei pezzi a piacere (rotondi, a pera, a quadretti, ecc.), passateli nel pane
grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane grattato. Friggeteli in abbondante
olio.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette lievitate
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-vitello[06/01/2017 16:18:53]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di vitello
Crocchette lievitate
Per 6 persone: Farina, g. 250 - Lievito di birra, g. 20 - Grossa patata - Zucchero in
polvere, un cucchiaio - Sale - Pepe - Tuorlo d'uovo - Burro, una noce - Strutto, una noce Acqua tiepida, 4 cucchiai - Olio o strutto per friggere.
Disponete a fontana sulla tavola la farina, nel mezzo ponete il lievito di birra, sciolto in
una tazza con due dita d'acqua appena tiepida, una grossa patata lessata, sbucciata e
schiacciata, lo zucchero, un buon pizzico di sale, una presina di pepe, un tuorlo d'uovo,
una noce di burro e una piccola noce di strutto.
Impastate tutti questi ingredienti con quattro cucchiaiate d'acqua tiepida, lavorate un po' la
pasta e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, che coprirete e porrete in un
luogo tiepido.
Dopo un paio d'ore, quando la pasta sar lievitata, portatela sulla tavola infarinata e, con
delicatezza, senza troppo maneggiarla, foggiatene dei lunghi cannelli della grossezza di
un dito, che taglierete poi in pezzi della lunghezza di circa quattro centimetri.
Date buona forma alle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto. In padella
gonfieranno e prenderanno un bel color d'oro.
Quando le avrete fritte tutte, accomodatele nel piatto di servizio e mandatele subito calde
in tavola.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fagottini
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-lievitate[06/01/2017 16:19:02]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette lievitate
Fagottini
Sono dei dischi di pasta lievitata o no, allargati con le mani o stesi sottilmente, nel cui
centro si mette un composto preparato, si inumidiscono i bordi con uovo sbattuto e si
piegano in due racchiudendo il composto. E cos si friggono nell'olio o nello strutto. Sono
simili alle rissoles, da cui differiscono per la pasta.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fagottini con acciughe e mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Fagottini[06/01/2017 16:19:10]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fagottini
Fagottini con acciughe e mozzarella

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Sale - Pepe - Acqua, un bicchiere e
mezzo - Mozzarella, g. 100 - Acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Olio o strutto
per friggere - Facoltativo: salsa densa di pomodoro, aglio, basilico.
Disponete a fontana sulla tavola la farina e nel vuoto mettete il lievito di birra, un pizzico
di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare l'acqua e, quando questa sar appena
tiepida, servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina.
Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e
quando sar bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di
farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore.
Quando la pasta sar ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno
alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani e foggiatene
delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola.
Mettete in un piatto la mozzarella tagliata in dadini, le acciughe, lavate, spinate e fatte in
pezzettini, il prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite
questo ripieno sulle pizzette.
Ripiegate, poi, in due ogni pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e pigiando con le
dita sugli orli perch la pasta possa attaccarsi bene. Fate attenzione che questi fagottini
non si buchino, altrimenti il composto interno andrebbe perduto durante la cottura.
Friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. I fagottini devono stare in
padella soltanto pochi secondi; il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella
ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti.
Vanno serviti caldissimi e sono eccellenti; ma possono diventare migliori se
accompagnati con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e
ultimata con qualche fogliolina di basilico trita.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fagottini con funghi e mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Fagottini-con-acciughe-e-mozzarella[06/01/2017 16:19:19]
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Fagottini con funghi e mozzarella

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 25 - Sale - Olio - Funghi secchi, g. 50 Mozzarella, g. 200 - Pomodori, 3 - Basilico fresco.
Disponete la farina a fontana sul tavolo della cucina e nel centro mettete il lievito, un
pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e un bicchiere abbondante di acqua tiepida.
Mescolate, impastate, lavorate e sbattete la pasta con una mano fino a che sar diventata
elastica e morbida e si staccher in un sol pezzo dalla tavola; poi copritela e lasciatela
lievitare in luogo tiepido.
Mettete a bagno in acqua fredda i funghi. Quando saranno rinvenuti, risciacquateli e
metteteli in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio e un pizzico di sale. Ricopriteli
con acqua tiepida e lasciateli cuocere fino a che l'acqua si sar consumata. Poi toglieteli
dalla casseruola, tritateli e metteteli in una ciotola insieme alla mozzarella ritagliata in
dadini.
Togliete la pelle e i semi ai pomodori, spezzettateli e fateli cuocere a fuoco vivace, con
una cucchiaiata di olio, sale e basilico fresco tritato. Quando anche i pomodori saranno
pronti, aggiungeteli nella ciotola ai funghi e alla mozzarella.
Dividete la pasta lievitata in piccoli pezzi; spianate ogni pezzo allargandolo con le mani
fino a trasformarlo in disco. Nel centro del disco mettete un po' del composto preparato,
poi ripiegate la pasta su se stessa in modo da rinchiudervi il ripieno, pigiando sui bordi
affinch si attacchino tra loro.
Quando avrete preparato in questo modo tutti i fagottini, tuffateli, pochi alla volta, in
abbondante olio bollente fino a che saranno dorati, gonfi e leggeri.
Appoggiateli sul piatto di servizio guarnito di salvietta e inviateli in tavola.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fagottini con ricotta e salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Fagottini-con-funghi-e-mozzarella[06/01/2017 16:19:27]
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Fagottini con ricotta e salsicce

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 10 - Sale - Salsicce, 5 - Ricotta, g. 250 Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Olio per friggere.
Fate con la farina la fontana sul marmo di cucina e mettete nel centro il lievito sciolto in
poche cucchiaiate di acqua tiepida, un pizzico di sale e un ramaiolo di acqua tiepida.
Impastate tutto, lavorate bene la pasta e mettetela in una terrinetta, spolverizzata di farina,
per farla lievitare al caldo.
Punzecchiate qua e l le salsicce, ponetele in una padellina, ricopritele di acqua, e lasciate
cuocere. Quando l'acqua sar tutta evaporata, lasciate per un po' le salsicce a rosolare nel
grasso che avranno ricavato. Poi spellatele e ritagliatele in fettine.
Passate la ricotta, raccoglietela in una ciotola e conditela con sale e parmigiano grattato;
aggiungete poi le fettine di salsicce e date una buona mescolata al composto.
Quando la pasta sar cresciuta, rovesciatela sulla tavola infarinata, dividetela in tanti
pezzi uguali, della grossezza di un uovo, che allargherete, tirandoli con le mani, e
foggiatene dei dischi sottili. Nel centro di ogni disco mettete una o due cucchiaiate del
ripieno e ripiegate il disco in due in modo da rinchiudervelo. Pigiate con le dita sui bordi
affinch possano bene unirsi.
Quando avrete confezionato tutti i fagottini, mettete sul fuoco una padella con abbondante
olio e quando questo sar caldo friggeteli pochi alla volta fino a che saranno rassodati,
rigonfi e di un bel color biondo. Accomodateli su un piatto con salvietta e inviateli in
tavola.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Frittelle
http://come-cucinare.00web.net/Fagottini-con-ricotta-e-salsicce[06/01/2017 16:19:36]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fagottini con ricotta e salsicce
Frittelle
Sono semplicemente dei pezzettini di vivanda, in filetti, dadini, fettine, rivestiti di una
pastella e fritti.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Frittelle di acciughe e tonno
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle[06/01/2017 16:19:44]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Frittelle
Frittelle di acciughe e tonno

Per 6 persone: Acciughe, 12 - Olio - Prezzemolo - Tonno sott'olio, g. 200 - Pastella.
Lavate bene le acciughe, dividetele in filetti, che allineerete in un piatto, e conditele con
olio e prezzemolo trito.
Con un coltello tagliente dividete il tonno sott'olio in dadini di circa un centimetro
abbondante di lato. Preparate anche con acqua e farina una pastella piuttosto densa.
Pochi minuti prima di andare in tavola, prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un
paio di filetti d'acciuga, passate tutto nella pastella e poi in padella con olio ben caldo.
Friggete a fuoco forte e appena le frittelle avranno preso un bel color d'oro, estraetele,
accomodatele in un piatto con salvietta e servitele calde.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Frittelle di mele
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle-di-acciughe-e-tonno[06/01/2017 16:19:52]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Frittelle di acciughe e tonno
Frittelle di mele
Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cognac o rum, un
bicchierino - Buccia di limone - Pastella - Olio o strutto per friggere.
Sbucciate le renette e con un coltellino asportate il torsolo; tagliatele poi trasversalmente
in fette di mezzo centimetro circa, in modo da ottenere come tante ciambelline.
Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con una cucchiaiata o due di
zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di cognac o di rum e grattateci un po'
di buccia di limone. Lasciatele stare cos per un'ora, voltandole un paio di volte perch
tutte abbiano ad insaporirsi.
Pochi minuti prima di andare in tavola tirate su le mele dalla marinata, lasciatele
sgocciolare, immergetele in una pastella leggera di acqua e farina e friggetele nell'olio o
nello strutto finch avranno preso un bel colore dorato.
Prima di mandarle in tavola, se voleste servirle come piatto dolce, spolverizzatele con un
po' di zucchero.
Questa ricetta molto bene accetta ai piccoli commensali: se le frittelle di mele sono
destinate ad essi, ricordatevi di eliminare il cognac o il rum dalla preparazione.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mostaccioli
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle-di-mele[06/01/2017 16:20:01]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Frittelle di mele
Mostaccioli
Sono dei pezzetti di composti ben legati, tagliati usualmente in rombi, che vengono
dorati, impanati e fritti.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mostaccioli al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Mostaccioli[06/01/2017 16:20:09]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mostaccioli
Mostaccioli al prosciutto
Per 6 persone: Uova, 2 - Farina, g. 50 - Sale - Latte, l. 0,250 - Pangrattato - Parmigiano
grattato, 4 cucchiai - Prosciutto, g. 50 - Olio per friggere.
Mettete in una casseruola i rossi d'uovo, la farina, un pizzico di sale e il latte e, sempre
mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere la crema su fuoco moderato per un
quarto d'ora fino a che diverr molto spessa. Poi toglietela dal fuoco e conditela con
parmigiano grattato e prosciutto ritagliato in listelline. Bagnate di acqua il marmo del
tavolo di cucina, versateci sopra il composto, stendetelo all'altezza di un centimetro e
Quando sar freddo, con la lama di un coltello, anche essa bagnata di acqua, dividete il
composto in tanti piccoli rombi; passate ogni mostacciolo nella farina, nelle chiare
avanzate, nel pangrattato e friggetelo nell'olio bollente a color d'oro.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mostaccioli di polenta
http://come-cucinare.00web.net/Mostaccioli-al-prosciutto[06/01/2017 16:20:18]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mostaccioli al prosciutto
Mostaccioli di polenta
Per 6 persone: Polenta densa (farina gialla, g. 200; acqua, l. 0,750) - Farina di granoturco
Cuocete la polenta, tenendola piuttosto densa, e versatela sul marmo di cucina che avrete
leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata, o, meglio ancora,
con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela freddare
completamente.
Quando sar fredda, tagliatela a piccoli mostaccioli, che staccherete e solleverete
facilmente con la lama del coltello.
Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di granoturco e friggete questi
mostaccioli nell'olio bollente, fino a che avranno preso un bel colore e saranno diventati
croccanti all'esterno.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mostaccioli di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Mostaccioli-di-polenta[06/01/2017 16:20:26]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mostaccioli di polenta
Mostaccioli di semolino
Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, 3 cucchiai - Semolino, g. 100 - Latte, l. 1 Parmigiano, g. 50 - Uova, 2 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - Pangrattato - Olio
per friggere.
Mettete in una casseruola il burro e quando sar sciolto aggiungete due cucchiaiate di
farina e il semolino, sciogliendo tutto con latte bollente.
Mescolate il composto con un cucchiaio di legno per circa mezz'ora, fino a che, cio,
risulter come una crema molto densa. Togliete allora il composto dal fuoco, conditelo
con il parmigiano grattato, due rossi d'uovo, il prezzemolo trito e un pizzico di sale.
Rovesciate il composto sul tavolo di marmo leggermente bagnato, stendetelo all'altezza di
un centimetro e lasciatelo freddare; infine ritagliatelo in tanti piccoli rombi.
Passate i mostaccioli nella farina, nelle chiare sbattute e nel pangrattato, e friggeteli a
pochi alla volta nell'olio caldo fino a che saranno color d'oro e croccanti.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Mostaccioli-di-semolino[06/01/2017 16:20:35]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mostaccioli di semolino
Mozzarella
Questo gustoso formaggio fresco, cos igienico e comunemente consumato, si presta
benissimo ad esser cucinato, specialmente in frittura.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mozzarella fritta (Fritture semplici)
http://come-cucinare.00web.net/Mozzarella[06/01/2017 16:20:43]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mozzarella
Mozzarella fritta (Fritture semplici)

Per 6 persone: Mozzarella, g. 300 - Farina - Pangrattato - Olio per friggere.
Ritagliate la mozzarella in fettine non tanto grandi ma piuttosto spesse. Infarinatele,
passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane
grattato.
Friggete a padella caldissima e appena l'impanatura sar diventata bionda, togliete la
mozzarella dalla padella, aggiustatela in un piatto con salvietta e inviate subito in tavola.
necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidit
rammollisce il pane e il formaggio si liquef nella padella.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mozzarella in carrozza
http://come-cucinare.00web.net/Mozzarella-fritta-(Fritture-semplici)[06/01/2017 16:20:52]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mozzarella fritta (Fritture semplici)
Mozzarella in carrozza
Per 6 persone: Pane a cassetta - Mozzarella, g. 150 - Farina - Uova, 2 - Sale - Olio o
strutto per friggere.
Togliete al pane a cassetta tutta la crosta, tagliatelo in fette di mezzo centimetro e
ritagliate le fette in quadrati di circa quattro centimetri di lato, preparando anche delle
fettine di mozzarella della stessa grandezza del pane.
Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere dei cuscinetti e,
a mano a mano, passateli di taglio nella farina allo scopo di formare intorno intorno una
specie di argine che impedisca alla mozzarella di liquefarsi e di uscir fuori quando pi
tardi verr messa in padella. Ripetiamo: l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai
cuscinetti.
Dopo aver preparato tutti i pezzi, mettete un po' d'acqua tiepida in una scodella e bagnate
di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo man mano i vari pezzi in un piatto
piuttosto grande, in cui possano stare in un solo strato e senza toccarsi.
Sbattete in una scodella due uova, aggiungete un pizzico di sale e con queste uova
sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande. Lasciate cos per un po' di tempo
(un'ora o pi) per dar modo al pane di assorbire tutto l'uovo.
Pochi minuti prima del pranzo, prendete uno alla volta i cuscinetti con una palettina e
fateli sdrucciolare nella padella in cui sar dello strutto o dell'olio bollente.
Friggete a padella calda e, man mano che i crostini prenderanno un bel color d'oro,
estraeteli e lasciateli sgocciolare.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mozzarella in carrozza semplificata
http://come-cucinare.00web.net/Mozzarella-in-carrozza[06/01/2017 16:21:00]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mozzarella in carrozza
Mozzarella in carrozza semplificata

Per 6 persone: Pane napoletano o pane a cassetta - Mozzarella, g. 130 - Farina - Uovo
sbattuto - Olio o strutto per friggere.
Da un pane a mollica unita, senza buchi (pane napoletano o pane a cassetta), ritagliate dei
triangoli molto allungati, a punta smussata, aventi circa un centimetro di spessore, una
decina di centimetri di lunghezza e quattro, cinque centimetri di base.
Preparate delle belle fette spesse di mozzarella della forma su per gi del pane, e
adagiatene su ogni crostino una fetta.
Passate ogni pezzo cos preparato nella farina, intridetelo bene di uovo sbattuto e
immergetelo nella padella caldissima dove sar abbondante olio o strutto.
Appena di bel color d'oro chiaro, estraetelo dalla padella e accomodatelo su un piatto con
salvietta.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pane dorato (Fritture semplici)
http://come-cucinare.00web.net/Mozzarella-in-carrozza-semplificata[06/01/2017 16:21:09]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mozzarella in carrozza semplificata
Pane dorato (Fritture semplici)

Sono fettine quadrate di pane di circa 6 centimetri, spesse un dito, spruzzate di latte, e
lasciate per almeno un'ora ad assorbire le uova sbattute con un pizzico di sale.
Poi si friggono a poche per volta.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pane dorato con acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Pane-dorato-(Fritture-semplici)[06/01/2017 16:21:17]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pane dorato (Fritture semplici)
Pane dorato con acciughe

Per 6 persone: Sfilatini di pane, 2 mozzarella, g. 200 - Acciughe, 6 - Pepe - Olio - Uova
sbattute, 2 - Farina.
Questa preparazione molto semplice e veramente gustosa per un pranzo familiare.
Dagli sfilatini di pane raffermo tagliate ventiquattro fette dello spessore di un centimetro
scarso.
Su una met di queste fettine disponete una fettina di mozzarella, sulla mozzarella
appoggiate mezza acciuga divisa in due pezzi, condite con un pizzico di pepe e ricoprite
con un'altra fettina di pane.
Mettete sul fuoco una padella con sufficiente olio e preparate anche una scodella con un
po' d'acqua e un'altra scodella con due uova sbattute come per frittata. Quando l'olio sar
molto caldo, tuffate per un momento le fette preparate nell'acqua, passatele nella farina e
nell'uovo sbattuto e mettetele in padella.
Quando saranno dorate da una parte voltatele; e quando le avrete tutte fritte, accomodatele
in un piatto con salvietta e servitele caldissime.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pane dorato con mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Pane-dorato-con-acciughe[06/01/2017 16:21:25]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pane dorato con acciughe
Pane dorato con mozzarella

Per 6 persone: Pane - Mozzarella, g. 150 - Prosciutto, g. 50 o acciughe, 6 - Farina - Latte
o brodo - Uova sbattute, 2 - Strutto per friggere - Sale.
Si tagliano delle fette di pane non troppo bucherellato in larghi pezzi quadrati o
rettangolari, si toglie la crosta e con un coltello tagliente si apre la fetta senza per
separare le due parti. Si mette nell'interno qualche fettina di mozzarella e qualche fettina
di prosciutto o qualche acciuga. S'infarinano leggermente i cuscinetti, infarinando anche
l'apertura, si tuffano per un attimo in un po' di brodo tiepido o latte, e si allineano in un
piatto largo ricoprendoli di uova sbattute.
Si lasciano cos almeno un'ora affinch possano ben impregnarsi di uovo e poi si
friggono, pochi alla volta, nello strutto bollente. Si lasciano sgocciolare, si spruzzano
leggermente di sale e si accomodano in un piatto con salvietta. Vanno serviti caldissimi.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pezzetti
http://come-cucinare.00web.net/Pane-dorato-con-mozzarella[06/01/2017 16:21:34]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pane dorato con mozzarella
Pezzetti
Sono pezzetti di varie vivande che si passano nella pastella e si friggono. Molto usati
nelle rosticcerie romane.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pezzetti fritti di baccal
http://come-cucinare.00web.net/Pezzetti[06/01/2017 16:21:42]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pezzetti fritti di baccal
Pezzetti fritti di cavolfiore

Cavolfiore o broccolo, mezza cima - Pastella - Olio o strutto per friggere.
Nettate il cavolfiore, risciacquatelo, dividetelo in cimette e mettetelo a lessare.
Quando sar cotto, scolatelo e passate ogni cimetta nella pastella. Friggete quindi a
padella caldissima fino a che i pezzetti saranno dorati e croccanti.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pezzetti fritti di polenta
http://come-cucinare.00web.net/Pezzetti-fritti-di-cavolfiore[06/01/2017 16:21:51]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pezzetti fritti di cavolfiore
Pezzetti fritti di polenta

Farina gialla - Olio o strutto per friggere.
Cuocete la polenta piuttosto densa; versatela sul tavolo di marmo leggermente bagnato,
spianatela allo spessore di un dito e lasciatela freddare completamente.
Quando sar fredda, tagliatela a piccoli rombi, che staccherete dal tavolo con la lama di
un coltello. Passate ogni rombo nella farina di polenta e friggeteli in olio o strutto bollente
fino a che siano dorati e croccanti.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Spiedini
http://come-cucinare.00web.net/Pezzetti-fritti-di-polenta[06/01/2017 16:21:59]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pezzetti fritti di polenta
Spiedini
Bocconcini di piccole cose gustose, infilzati in spiedini e messi ad arrostire sulla gratella
o a friggere nel burro o nell'olio. Sono chiamati anche stecchini. Simili agli stecchi, sono
per pi piccoli e non occorre spalmarli di besciamella.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Spiedini alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Spiedini[06/01/2017 16:22:07]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Spiedini
Spiedini alla napoletana

Per 6 persone (12 spiedini): Melanzane, 2 - Olio per friggere - Sale - Pomodori piccoli e
non maturi - Pane - Mozzarella, g. 250 - Latte o brodo - Farina - Uovo sbattuto.
Sbucciate le melanzane, ritagliatele in fette di un centimetro e friggetele in una padella
con abbondante olio, senza infarinarle, fino a che avranno preso un bel color d'oro chiaro.
Toglietele allora dalla padella, lasciatele sgocciolare e spruzzatele leggermente di sale.
Spellate i pomodori, tagliate una calotta superiore, vuotateli dell'acqua e dei semi e
metteteli ad asciugare capovolti su un panno.
Ritagliate le fette di melanzane fritte in quadrati di circa 4 centimetri di lato e preparate
anche dei quadratini di pane spessi un centimetro e dei pezzi di mozzarella della stessa
forma e dimensione.
Incominciate con infilzare in speciali spiedini, lunghi una dozzina di centimetri e
piuttosto sottili, un quadratino di pane, uno di mozzarella, uno di melanzana, un
pomodoro, ecc., fino ad avere riempito lo spiedino, e terminando con un quadratino di
pane. Badate di lasciare ai due lati degli spiedini un pezzettino libero per poterli
maneggiare pi facilmente.
Quando avrete ultimato tutti gli spiedini, tuffate uno spiedino alla volta nel latte o nel
brodo, passatelo quindi nella farina, nell'uovo sbattuto e mettetelo in padella con
abbondante olio.
Friggeteli di bel color d'oro e, quando li avrete tutti fritti, togliete delicatamente lo
spiedino e accomodateli in un piatto con salvietta. Serviteli caldissimi.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Spiedini alla petroniana
http://come-cucinare.00web.net/Spiedini-alla-napoletana[06/01/2017 16:22:16]
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Spiedini alla petroniana

Per 6 persone (12 spiedini): Carne di vitello o di maiale, g. 100 - Burro, g. 25 -Sale Groviera, g. 100 - Mortadella di Bologna, g. 200 - Mollica di pane - Latte - Farina - Uovo
sbattuto - Pan grattato - Olio per friggere.
Spianate un poco la fettina di carne e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di
sale. Lasciatela freddare e tagliatela in quadratini di un centimetro e mezzo di lato.
Preparate un eguale numero di quadratini di groviera, di mortadella di Bologna tenuta un
po' pi spessa dell'ordinario e di mollica di pane.
Prendete degli spiedini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alternandoli, i quadratini di
carne, di formaggio, di mortadella e di pane, lasciando sporgere lo spiedino alle due
estremit per circa un centimetro.
Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi nella farina,
nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panateli accuratamente, aiutandovi con la
lama di un coltello affinch gli spiedini prendano una forma corretta, e quando saranno
tutti pronti friggeteli a padella molto calda fino a che avranno preso un bel color d'oro.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Spiedini di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Spiedini-alla-petroniana[06/01/2017 16:22:25]
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Spiedini di semolino
Per 6 persone (12 spiedini): Latte, l. 0,500 - Semolino, g. 125 - Parmigiano grattato, 4
cucchiai - Uova, 2 - Groviera, g. 100 - Farina - Pangrattato - Olio per friggere.
Gettate a pioggia il semolino nel latte in ebollizione. Mescolate bene con un cucchiaio di
legno e fate addensare, lavorando bene il composto fino a che si staccher dalle pareti del
recipiente. Dopo una decina di minuti, togliete la casseruola dal fuoco, condite con sale,
parmigiano grattato e un rosso d'uovo. Amalgamate ogni cosa, poi versate il semolino sul
marmo di cucina bagnato di acqua. Spianatelo con le mani bagnate o con la lama di un
coltello all'altezza di un centimetro e lasciate freddare.
Con un tagliapaste rotondo di due centimetri di diametro dividete il semolino in tanti
dischetti. E tagliate anche in dischetti o in quadratini delle fettine di groviera.
Prendete degli spiedini di legno e infilzate, alternandoli, dischetti di semolino e dischetti
di groviera, lasciando sporgere lo spiedino alle estremit. Passate nella farina, nell'uovo
sbattuto, al quale avrete aggiunto la chiara avanzata, nel pangrattato e infine friggete a
color d'oro.
Accomodate gli spiedini in un piatto guarnito con salvietta e inviateli in tavola caldissimi.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Stecchi
http://come-cucinare.00web.net/Spiedini-di-semolino[06/01/2017 16:22:33]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Spiedini di semolino
Stecchi
Dadini di elementi vari, carne, fegatini, animelle, prosciutto, formaggi, funghi, che dopo
averli cotti si infilzano in uno stecco, si velano di besciamella e quando questa sar fredda
si immergono nell'uovo sbattuto, si impanano accuratamente e si friggono in olio
fumante.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Stecchi alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Stecchi[06/01/2017 16:22:41]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Stecchi
Stecchi alla bolognese

Per 6 persone: Carne di pollo, tacchino, vitello, maiale, g. 200 - Burro, g. 25 - Sale - Noce
moscata - Vino bianco, mezzo bicchiere - Animelle di vitello, g. 100 - Schienali, g. 100 Ovette e fegatini di pollo, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 Formaggio emmenthal, g. 50 - Besciamella - Pangrattato - Uovo sbattuto - Olio per
friggere.
Tagliate le varie qualit di carne in dadi di circa un centimetro e mezzo di lato, che si
fanno soffriggere in una casseruola con burro, sale e noce moscata e dopo circa un quarto
d'ora si bagnano con vino bianco, staccando il fondo della cottura cos da averne una salsa
molto densa. A questo punto ritirate la casseruola dal fuoco.
Preparate anche le animelle, gli schienali, le ovette e i fegatini di pollo, tutto gi lessato e
ritagliato in dadi come la carne; ed in dadi, sempre della stessa grandezza, tagliate anche
il prosciutto, la mortadella di Bologna e il formaggio emmenthal.
Mettete tutto nella casseruola dove si sono fatti soffriggere i dadi di carne e mescolate
affinch tutti i vari pezzi possano velarsi con un po' della salsa ristretta ed acquistare un
maggior sapore.
Infilzate in uno stecco un pezzetto di ogni qualit, pigiandoli bene uno contro l'altro.
Quando tutti gli stecchi saranno pronti, velateli con una buona besciamella, ben condita
ed elastica, passateli nel pangrattato, nell'uovo sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato, e
friggeteli in olio abbondante.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Stecchi alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Stecchi-alla-bolognese[06/01/2017 16:22:50]
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Stecchi alla genovese

Per 6 persone: Fegatini, creste, fagioli di pollo, g. 200 - Animelle, g. 200 - Funghi freschi,
g. 300 - Burro - Sale - Besciamella densa, a cui si aggiungono, per ogni mezzo litro: g. 50
di parmigiano grattato; 4 tuorli d'uovo; g. 50 di prosciutto e di lingua allo scarlatto; un
pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato Olio per friggere.
Cuocete in una casseruolina, separatamente, i fegatini, le creste, i fagioli di pollo, le
animelle e i funghi freschi, insaporendoli con burro e un po' di brodo, e ritagliateli in
pezzi, meno i fagioli di pollo che si lasciano interi. Prendete degli stecchi sottili di legno,
lunghi una dozzina di centimetri, e infilzatevi i vari elementi preparati, alternandoli.
Preparate una besciamella piuttosto densa e aggiungetevi il parmigiano grattato, i tuorli
d'uovo, il prosciutto e la lingua tritati, un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo in
minuscoli dadini, quando la salsa ultimata.
Passate gli stecchi guarniti in questa salsa affinch se ne rivestano bene, e allineateli man
mano sulla tavola di cucina.
Quando la salsa sar fredda e rappresa, prendete delicatamente gli stecchi ad uno ad uno,
passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli in abbondante olio,
a padella caldissima.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Suppl
http://come-cucinare.00web.net/Stecchi-alla-genovese[06/01/2017 16:22:58]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Suppl di polenta
Fritture composte
Dopo aver accennato alle fritture semplici passiamo ora a trattare delle fritture composte
che appartengono alla cucina aulica e rappresentano preparazioni di un certo impegno,
anche per via della quantit, oltre che della qualit, a cui si fa ricorso in determinate e
speciali occasioni.
Sono i grandi fritti, nei quali entrano parecchi elementi, e tanto pi sono apprezzati,
quanto pi ricca la variet delle preparazioni che li compongono.
Le fritture composte - conosciute con i vari nomi di grandi fritti, di fritti scelti, di fritti
misti - costituiscono il vanto di tutte le cucine regionali e possiamo dire che sono tutte
ugualmente buone.
Nella presente parte del capitolo parleremo di queste fritture composte; ma prima di
trattare della loro composizione, desideriamo soffermarci sulle varie preparazioni che ne
fanno parte.
Quattro sono gli elementi che si trovano invariabilmente nelle varie fritture regionali:
animelle, cervelli, schienali e carciofi.
Fanno corona a questi elementi di base altre preparazioni che variano di regione in
regione, quali bign, cavolfiori, crocchette, fegato, ecc.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Animelle
http://come-cucinare.00web.net/Fritture-composte[06/01/2017 16:23:07]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fritture composte
Animelle
Le animelle si possono preparare con tre sistemi diversi.
Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi la lessatura. Dopo averle tenute
per qualche tempo in bagno in acqua fresca allo scopo di dissanguarle, si mettono in una
casseruolina, si ricoprono di acqua, si mettono sul fuoco e si portano fino all'ebollizione,
lasciandole, poi, freddare nella loro acqua di cottura. Si asciugano, si liberano delle
eventuali pellicole e si ritagliano in pezzi pi o meno grandi secondo i casi.
Primo sistema: frittura in olio bollente. Dopo la lessatura preliminare, ritagliate le
animelle in due pezzi, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele a color biondo chiaro. (Le
animelle preparate in questo modo entrano nel fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla
romana).
Secondo sistema: frittura in burro bollente. Dopo la lessatura preliminare, tagliate le
animelle in fettine, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto e friggetele a padella calda
nel burro bollente fino a quando saranno diventate color biondo chiaro. (Le animelle
preparate in questo modo entrano nel fritto alla milanese).
Terzo sistema: frittura piccata. Dopo la lessatura preliminare, tagliate le animelle in fette,
passatele nella farina e mettetele in una piccola teglia con una noce di burro. Portate la
teglia sul fuoco e fate insaporire per qualche minuto. Rifinite le animelle con prezzemolo
trito e con succo di limone. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto
all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Bign (Fritture composte)
http://come-cucinare.00web.net/Animelle[06/01/2017 16:23:16]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Bign (Fritture composte)
Come cuocere i carciofi

Ci sono due sistemi per cuocere i carciofi: fritti dorati oppure con la pastella. In tutti e due
i casi le operazioni preliminari sono uguali.
Si privano i carciofi delle prime foglie dure e si torniscono per mezzo di un coltellino
tagliente in modo che risultino a forma conica; si raschia e si accorcia loro il gambo e
infine si dividono in spicchi (generalmente in quattro), che si mettono a bagno in acqua
acidulata con succo di limone.
Primo sistema: si asciugano i carciofi in un canovaccio pulito, si passano nella farina, poi
nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente. (I carciofi preparati in questo modo
entrano nel fritto alla fiorentina, alla milanese, alla napoletana, alla romana).
Secondo sistema: si passano i carciofi in una pastellina soffice e densa fatta con acqua,
farina, parmigiano grattato, un rosso d'uovo sbattuto, chiara montata in neve, olio e un po'
di sale, e poi si friggono a padella calda con olio bollente. (I carciofi cos preparati
entrano nel fritto all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Cavoletti di Bruxelles
http://come-cucinare.00web.net/Come-cuocere-i-carciofi[06/01/2017 16:23:24]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Come cuocere i carciofi
Cavoletti di Bruxelles
I cavoletti di Bruxelles si nettano bene, si liberano di qualche fogliolina esterna avariata o
ingiallita, poi si tuffano in acqua leggermente salata in ebollizione. Quando sono cotti, si
scolano.
Preparate una pastella, aggiungeteci un cucchiaio di parmigiano grattato, uno di olio e un
pizzico di sale; e dopo aver ben mescolato, rifinitela con un rosso d'uovo sbattuto ed una
chiara montata in neve.
In questa pastella passate i cavoletti e friggeteli. (Questa preparazione entra nel fritto
all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Cavolfiori
http://come-cucinare.00web.net/Cavoletti-di-Bruxelles[06/01/2017 16:23:33]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Cavoletti di Bruxelles
Cavolfiori
I cavolfiori hanno tre sistemi di frittura, ma una operazione preliminare unica per tutti. Si
dividono in cimette, si lessano in acqua leggermente salata e si scolano.
Primo sistema: frittura nell'olio. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono passati
nella pastella di acqua e farina e fritti nell'olio a padella caldissima. (I cavolfiori cos
preparati entrano nel fritto alla romana).
Secondo sistema: frittura con pastella speciale. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati,
vengono passati in una pastella composta con acqua, farina, parmigiano grattato, olio,
sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in neve e poi vengono fritti nell'olio. (I
cavolfiori cos preparati entrano nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono
infarinati, passati nell'uovo sbattuto e fritti nel burro. (I cavolfiori cos preparati entrano
nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Cervelli
http://come-cucinare.00web.net/Cavolfiori[06/01/2017 16:23:41]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Cavolfiori
Cervelli
I cervelli si possono preparare con tre sistemi diversi.
Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi la lessatura. Mettete i cervelli in
acqua fredda e lasciateli dissanguare per una decina di minuti. Poneteli quindi in una
casseruolina, ricopriteli di acqua, aggiungete un po' di cipolla, un pizzico di sale e un
cucchiaio di aceto. Appena l'acqua bollir, estraete i cervelli e passateli in acqua fredda.
Quando si saranno freddati, tirateli su dall'acqua, appoggiateli sopra uno strofinaccio,
togliete loro qualche pellicola, ritagliateli in dadi o in pezzi non troppo grandi n troppo
piccoli e poneteli in una scodella, aggiungendo un po' di succo di limone e un po' di
prezzemolo trito.
Primo sistema: frittura in olio bollente. Al momento di friggere, i pezzi di cervello si
passano nella farina, nell'uovo sbattuto, e poi in una padella con abbondante olio di
moderato calore. (I cervelli cos preparati entrano nel fritto alla napoletana e alla romana).
Secondo sistema: frittura con speciale pastella. Si passano i pezzi di cervello in una
pastella confezionata con acqua, farina, parmigiano grattato, olio, sale, rosso d'uovo
sbattuto e chiara montata in neve e si friggono in olio di moderato calore. (I cervelli cos
preparati entrano nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. Si infarinano i pezzi di cervello, si passano nell'uovo
sbattuto e nel pangrattato e infine si friggono nel burro bollente. (I cervelli cos preparati
entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Costolette
http://come-cucinare.00web.net/Cervelli[06/01/2017 16:23:49]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Cervelli
Costolette
Possono essere costolette di vitello, di agnello, di maiale, oppure ottenute dal petto di
pollo o di tacchino. Si spianano, si cuociono con una noce di burro, si condiscono con
sale e formaggio grattato e si lasciano freddare sotto un leggero peso. Quando sono
fredde, si velano con una besciamella densa ed elastica legata con l'uovo; sulla salsa si
appoggia una fettina di prosciutto o mortadella o lingua salmistrata. Quando la salsa ben
fredda, le costolette vengono impanate, dorate, impanate di nuovo e fritte a padella calda.
(Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
Con un secondo sistema, specialmente adatto per le costolettine di abbacchio, si spianano
le costolettine, si passano nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato e si
friggono a padella moderata affinch le costolettine cuociano bene nell'interno. (Questa
preparazione entra nel fritto alla romana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crema fritta
http://come-cucinare.00web.net/Costolette[06/01/2017 16:23:58]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Costolette
Crema fritta
La crema fritta si fa con una crema pasticciera alla buccia di limone, ben cotta, assai
lavorata, liscia ed elastica. Si spiana all'altezza di un paio di centimetri sul marmo di
cucina, si lascia freddare e se ne ritagliano dei quadrati e dei rombi, che si passano nel
pangrattato, nell'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato e si friggono a padella ben
calda con abbondante olio. Si spolverizzano di zucchero vanigliato. (Questa preparazione
entra nel fritto all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di patate (Fritture composte)
http://come-cucinare.00web.net/Crema-fritta[06/01/2017 16:24:06]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crema fritta
Crocchette di patate (Fritture composte)

Per confezionare le crocchette di patate, si sbucciano le patate e si fanno in spicchi, poi si
lessano, si scolano, si fanno asciugare su fiamma debolissima, mescolandole, e infine si
passano dal passaverdure.
Si mette poi la pur in una casseruola, vi si aggiunge un po' di burro e si porta la
casseruola sul fuoco mescolando per qualche minuto. Quando la pur sar divenuta una
pasta liscia e consistente, si toglie dal fuoco, si condisce con sale, pepe bianco, un
nonnulla di noce moscata e un rosso d'uovo e si lascia freddare.
Con delle piccole porzioni dell'impasto si formano delle crocchette sulla tavola
leggermente infarinata, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e si friggono
nell'olio a padella ben calda.
Una variante molto usata in Roma quella di mettere in ogni crocchetta qualche dadino
di mozzarella: ci migliora, naturalmente, la preparazione (Le crocchette di patate entrano
nel fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla romana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di pollo (Fritture composte)
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-patate-(Fritture-composte)[06/01/2017 16:24:14]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di patate (Fritture composte)
Crocchette di pollo (Fritture composte)

Le crocchette di pollo si fanno con residui di pollo lesso o arrosto ridotti in dadini
piccolissimi.
Si mette in una casseruola un po' di burro e di prosciutto ritagliato in pezzi molto piccoli,
si fa scaldare un poco e si aggiunge la farina e quindi il latte caldo. Quando la
besciamella cotta, si aggiungono i dadini di pollo, si condisce con sale, pepe e noce
moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e qualche uovo. Si mescola per una
decina di minuti finch il composto sar molto elastico, poi si lascia freddare spianato sul
marmo di cucina.
Quando freddo, se ne foggiano delle crocchette, si passano nel pan grattato, nell'uovo
sbattuto e nuovamente nel pangrattato, e si friggono in padella ben calda con olio
abbondante. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Crocchette di riso
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-pollo-(Fritture-composte)[06/01/2017 16:24:23]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di pollo (Fritture composte)
Crocchette di riso
Preparate un normale risotto, tenendolo piuttosto al dente, scolatelo, conditelo con
abbondante burro e parmigiano, poi stendetelo su un ampio vassoio e lasciatelo freddare.
Quando sar freddo, amalgamateci un uovo sbattuto come per frittata, poi foggiatene con
le mani delle piccole pallottoline.
Per dare maggior sapore alla preparazione si pu introdurre in queste pallottoline qualche
dadino di mozzarella.
Passate le pallottoline nel pangrattato e friggetele per pochi minuti a padella caldissima
finch non avranno assunto un bel colore dorato. (Questa preparazione entra nel fritto alla
napoletana e viene designato sul luogo crocch, con parola derivata dal francese).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Cuore
http://come-cucinare.00web.net/Crocchette-di-riso[06/01/2017 16:24:31]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Crocchette di riso
Cuore
Il cuore va lessato in acqua leggermente salata. Quando sar cotto, si tira su dall'acqua, si
ritaglia in fettine piuttosto sottili, si passa nella farina e si frigge in abbondante burro ben
caldo. (Il cuore cos preparato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fegato di vitello
http://come-cucinare.00web.net/Cuore[06/01/2017 16:24:40]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Cuore
Fegato di vitello
Per il fegato ci sono tre sistemi di cottura. Ma in tutti i casi il fegato deve stare
pochissimo tempo in padella perch altrimenti potrebbe indurirsi.
Primo sistema: frittura nel burro. Il fegato, ritagliato in fettine, viene semplicemente
infarinato e fritto in abbondante burro bollente. (Il fegato di vitello cos preparato entra
nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Secondo sistema: frittura piccata. Si passano le fette di fegato nella farina e si mettono in
una teglia con burro bollente. Si fanno cuocere e si rifiniscono con prezzemolo e succo di
limone. (Il fegato cos preparato entra nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nell'olio. Si passano le fette di fegato nella farina, nell'uovo
sbattuto e si friggono in abbondante olio bollente. (Il fegato cos preparato entra nel fritto
alla romana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fettine di vitello
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello[06/01/2017 16:24:48]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fegato di vitello
Fettine di vitello
Si scelgono delle piccole fettine di vitello, si spianano con lo spianacarne intriso di acqua
e si pareggiano; poi si infarinano battendole fra le mani per far perdere loro l'eccesso di
farina.
In una teglia si fa fondere il burro e, prima che esso prenda colore, si immergono le
fettine facendole cuocere da una parte e dall'altra. A cottura avvenuta, si spreme sulle
fettine il succo di limone e si cospargono di prezzemolo finemente tritato. (Questa
preparazione entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fiori di zucca
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-di-vitello[06/01/2017 16:24:56]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fettine di vitello
Fiori di zucca
Scegliete dei fiori di zucca freschissimi e non troppo aperti. Spuntatene il gambo e
liberateli da qualche filamento. Poi lavateli, asciugateli, immergeteli nella pastella e
friggeteli in padella con abbondante olio bollente. (Questa preparazione entra nel fritto
all'emiliana e alla napoletana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Granelli di agnello
http://come-cucinare.00web.net/Fiori-di-zucca[06/01/2017 16:25:05]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fiori di zucca
Granelli di agnello
I granelli di agnello si spaccano in due in lunghezza, si toglie la prima e la seconda pelle
e ogni pezzo si divide in due o tre spicchi. Si mettono poi in una terrinetta, si spruzzano
di sale fino, si mescolano e si lasciano cos almeno per un'ora perch si liberino dalla
parte sierosa.
Dopo un'ora si stende una salvietta, vi si allineano i pezzi di granelli, e vi si arrotolano,
lasciandoli ad asciugare ancora per un'altra ora. Si mettono poi in una miscela composta
in parti uguali di farina e di pangrattato molto fino, si mescolano perch si impanino bene
e si lasciano cos ancora per due o tre ore.
Quando sono bene impanati, si passano in padella con strutto od olio e si lasciano cuocere
su fuoco moderato per cinque o sei minuti finch avranno preso un bel color d'oro chiaro
e saranno divenuti croccanti all'esterno. Si getta allora nella padella un pugnello di foglie
di salvia fresca, si lasciano ancora un minuto sul fuoco, poi si tirano su con la salvia, si
lasciano sgocciolare e si accomodano nel piatto spruzzandoli di sale. (Questa
preparazione entra nel fritto alla romana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mele fritte
http://come-cucinare.00web.net/Granelli-di-agnello[06/01/2017 16:25:13]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Granelli di agnello
Mele fritte
Per questa preparazione sono da preferire le mele renette. Si sbucciano le mele e si toglie
ad esse il torsolo, poi si tagliano trasversalmente in fette di mezzo centimetro che si
mettono in una scodella con un po' di zucchero, rum o cognac e buccia di limone,
lasciandole insaporire per circa un'ora. Qualche minuto prima di servirle, si tolgono le
fette dalla marinata, si fanno sgocciolare, si immergono in una leggera pastella di acqua e
farina e si friggono nell'olio o nello strutto finch avranno preso un bel colore dorato.
(Questa preparazione entra nel fritto alla romana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Mozzarella fritta (Fritture composte)
http://come-cucinare.00web.net/Mele-fritte[06/01/2017 16:25:21]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mele fritte
Mozzarella fritta (Fritture composte)

Si taglia la mozzarella in fettine, si infarina, si passa nell'uovo sbattuto, nel pangrattato,
ancora nell'uovo e ancora nel pangrattato.
Questa doppia impanatura necessaria allo scopo di creare una protezione alla mozzarella
che nell'olio bollente potrebbe disfarsi.
Si frigge infine a padella caldissima, togliendola appena l'impanatura sar diventata
bionda. (Questa preparazione entra nel fritto alla napoletana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pane dorato (Fritture composte)
http://come-cucinare.00web.net/Mozzarella-fritta-(Fritture-composte)[06/01/2017 16:25:29]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Mozzarella fritta (Fritture composte)
Pane dorato (Fritture composte)

Si leva la crosta al pane, si taglia in fette dello spessore di un centimetro e poi in
quadratini di circa sei centimetri di lato. Si spruzzano leggermente di latte tiepido le fette
e si ricoprono di uovo sbattuto. Dopo circa un'ora si sollevano ad una ad una e si
immergono nella frittura. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Panzarotti
http://come-cucinare.00web.net/Pane-dorato-(Fritture-composte)[06/01/2017 16:25:38]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pane dorato (Fritture composte)
Panzarotti
Si confeziona la pasta con acqua, farina, burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale, e si
lascia riposare al fresco per mezz'ora.
Poi si stende e si ripiega per un paio di volte come si fa per la pasta sfogliata. Infine si
stende e si divide in tanti quadratini; nel centro dei quali si pone una cucchiaiata di
ripieno composto di dadini di prosciutto e mozzarella amalgamati con uova sbattute,
parmigiano grattato, noce moscata e prezzemolo trito.
Si ripiegano i quadrati su se stessi, inumidendo l'orlo di ognuno con uovo sbattuto; per
maggiore eleganza si pu passare sul bordo un tagliapaste a rotella.
Infine si intingono i panzarotti in uovo sbattuto e si friggono, pochi alla volta, a padella
non troppo rovente. (Questa preparazione entra nel fritto alla napoletana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Pomodori (Fritture composte)
http://come-cucinare.00web.net/Panzarotti[06/01/2017 16:25:46]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Panzarotti
Pomodori (Fritture composte)

Si tagliano i pomodori in fette orizzontali, si liberano dai semi e dall'acqua, si immergono
nella pastella e si friggono nell'olio a fuoco piuttosto vivace finch avranno preso un bel
color d'oro e saranno divenuti croccanti. (Questa preparazione entra nel fritto
all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Rognoncini di vitello
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-(Fritture-composte)[06/01/2017 16:25:54]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Pomodori (Fritture composte)
Rognoncini di vitello
Si aprono i rognoncini, precedentemente nettati con molta cura, e si dividono in due. Ogni
pezzo cos ricavato va poi tagliato in due fette lunghe.
In una piccola teglia fate scaldare il burro, immergete in esso le fette di rognoncino e
condite con sale e pepe. La cottura deve essere rapida ed a padella calda per impedire che
i rognoncini induriscano. (Questa preparazione entra nel fritto alla fiorentina e alla
milanese).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Schienali
http://come-cucinare.00web.net/Rognoncini-di-vitello[06/01/2017 16:26:02]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Rognoncini di vitello
Schienali
Gli schienali si possono preparare con tre diversi sistemi. Tutti questi sistemi hanno per
bisogno di una comune operazione preliminare, per la quale procederete cos. Togliete
delicatamente la pelle agli schienali, senza romperli. Passateli in una casseruolina con
acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Risciacquateli poi in acqua fredda e
tagliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri.
Primo sistema: frittura nell'olio bollente. Si passano i pezzi di schienali nella farina,
nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente a color biondo chiaro. (Gli schienali cos
preparati entrano nel fritto alla napoletana e alla romana).
Secondo sistema: frittura con pastella speciale. Si passano i pezzi di schienale in una
pastella fatta con farina, acqua, formaggio grattato, un po' di olio, un po' di sale, rosso
d'uovo e chiara sbattuta in neve. Si friggono poi in olio bollente fino a che siano di un bel
color d'oro. (Gli schienali cos preparati entrano nel fritto all'emiliana).
Terzo sistema: frittura nel burro. Si passano gli schienali nella farina e nell'uovo sbattuto
e si friggono a padella calda in abbondante burro bollente. (Gli schienali cos preparati
entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Sfogliatine
http://come-cucinare.00web.net/Schienali[06/01/2017 16:26:10]
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Sfogliatine
Confezionate una pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro e con un
tagliapaste rotondo ricavate dei dischi in numero pari.
Preparate un composto di animelle, schienali, funghi, fegatini, ovette, a vostra scelta, e
legatelo con un po' di salsa al marsala.
Per la confezione di questa salsa, regolatevi nel seguente modo: preparate una salsa bruna,
passatela e legatela con un po' di fecola di patate sciolta in due dita di marsala, e
ultimatela, fuori del fuoco, con pezzetti di burro, messi uno alla volta, sempre
mescolando.
Appoggiate la met dei dischi di pasta preparati su una placca da forno leggermente
bagnata di acqua e nel mezzo di ogni disco mettete un cucchiaino del composto.
Inumidite leggermente di uovo sbattuto i bordi dei dischi guarniti e soprapponete ad essi i
rimanenti dischi. Indorate le sfogliatine ad una ad una con uovo sbattuto e infornatele a
forno caldissimo per una decina di minuti. (Questa preparazione entra nel fritto
all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Stecchi alla Malibran
http://come-cucinare.00web.net/Sfogliatine[06/01/2017 16:26:18]
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Stecchi alla Malibran

Per questi stecchi alla bolognese, detti anche alla Malibran, si tagliano in dadi di circa un
centimetro e mezzo di lato varie qualit di carne (vitello, pollo, tacchino, maiale) e si
fanno soffriggere in una casseruola con un po' di burro, sale e noce moscata, e dopo circa
un quarto d'ora si bagnano con un po' di vino bianco o marsala, staccando bene il fondo di
cottura in modo da avere una salsa densa.
Si ritira la casseruola dal fuoco e dopo aver tolto la carne si mettono nella salsa, ridotti in
dadi, pezzi di prosciutto, di mortadella, di groviera e pezzi di animelle, di schienali, di
fegatini di pollo precedentemente lessati o cotti nel burro, e qualche ovetta.
Si mescola bene perch ogni cosa si possa ben velare con un po' della salsa ristretta e poi
si infila in uno stecco un pezzetto di ogni qualit; si immergono gli stecchi preparati in
una besciamella ben condita ed elastica, si passano nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e
poi nuovamente nel pane grattato, e si friggono a padella ben calda con abbondante olio.
(Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Tuorli d'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Stecchi-alla-Malibran[06/01/2017 16:26:27]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Stecchi alla Malibran
Tuorli d'uovo
Preparate le normali uova sode, passatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e togliete ad
esse la chiara, in modo che rimangano soltanto i tuorli d'uovo interi.
Confezionate una besciamella piuttosto densa ed in essa immergete le pallottoline di
tuorli d'uovo voltandole in modo che se ne rivestano completamente. Ponete questi tuorli
d'uovo cos rivestiti in un piatto e lasciateli freddare; facendo ci, curate che mantengano
la primitiva forma sferica.
Quando saranno ben freddi e la besciamella si sar rassodata, passateli nell'uovo sbattuto
e poi nel pangrattato. Per la migliore riuscita, sar bene ripetere l'operazione del passaggio
in uovo sbattuto e pangrattato per una seconda volta.
Friggete infine per pochi minuti a padella caldissima. (Questa preparazione entra nel fritto
alla napoletana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Tuorli-d'uovo[06/01/2017 16:26:35]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Tuorli d'uovo
Zucchine
Lavate le zucchine, spuntatene le estremit, poi tagliatele nel senso della lunghezza in
modo da ricavarne tante asticciole piuttosto sottili.
Ponete queste asticciole in una scodella, che terrete in posizione inclinata, e
spolverizzatele di sale, lasciandole cos per un po' di tempo.
Al momento di cuocerle, prendete un po' di asticciole alla volta, strizzatele tra le mani,
infarinatele e friggetele in abbondante olio a padella piuttosto calda. (Questa preparazione
entra nel fritto alla fiorentina, alla milanese, alla napoletana, alla romana).
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fritto alla fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine[06/01/2017 16:26:43]
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Fritto alla fiorentina

Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 pezzi - Cuore di vitello, 6
fettine - Fettine di vitello, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine - Rognoncini, 2 - Crocchette di
patate, 12 - Zucchine, 2 - Carciofi, 2 - Cavolfiore, 6 cimette - Farina - Uovo - Pangrattato
- Burro - Sale - Pepe - Olio - Prezzemolo - Limone.
La frittura alla fiorentina, forse per la posizione geografica, risente un po' dell'influenza
della frittura milanese, che fatta prevalentemente col burro, e di quella romana, che
fatta prevalentemente con l'olio.
1) Animelle, dorate e fritte nell'olio.
2) Cervelli, dorati, panati e fritti nel burro.
3) Schienali, dorati e fritti nel burro.
4) Carciofi, infarinati, dorati e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro.
6) Crocchette di patate, fritte nell'olio.
7) Cuore di vitello, infarinato e fritto nel burro.
8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro.
9) Fettine di vitello, in frittura piccata.
10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro.
11) Zucchine, fritte nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un grande piatto ovale
riscaldato, tenendo tutte le variet ben distinte e allineate. Spremete su tutto un po' di
succo di limone e cospargete di prezzemolo trito.
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-alla-fiorentina[06/01/2017 16:26:51]
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fritto alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-alla-fiorentina[06/01/2017 16:26:51]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fritto alla fiorentina
Fritto alla napoletana

Per 6 persone: Animelle - Cervelli, 12 dadi - Schienali, 12 pezzi - Crocchette di riso, 12 Fiori di zucca, 12 - Mozzarella - Panzarotti, 6 - Tuorli d'uovo, 6 - Zucchine, 3 - Farina Sale - Pangrattato - Besciamella - Prosciutto in dadini - Olio - Limone.
Le preparazioni che possono entrare a far parte del fritto alla napoletana vengono fritte
con l'olio.
2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio.
3) Schienali, dorati e fritti nell'olio.
4) Crocch di riso.
5) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio.
6) Mozzarella, fritta nell'olio.
7) Panzarotti.
8) Tuorli d'uovo sodo, fritti nell'olio.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande piatto ovale, tenendo
tutte le variet ben distinte. consigliabile presentare il fritto accompagnato da fettine di
limone.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fritto misto alla emiliana
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-alla-napoletana[06/01/2017 16:26:59]
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-alla-napoletana[06/01/2017 16:26:59]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fritto alla napoletana
Fritto misto alla emiliana

Per 6 persone: Costolette, 6 - Stecchi alla bolognese, 6 - Crocchette di pollo, 6 - Fegato di
vitello, 6 fettine - Cervello, 12 dadi - Schienali, 12 pezzi - Animelle - Sfogliatine, 6 Crema dolce fritta - Bign, 6 - Carciofi, 3 - Zucchine, 2 - Cavolfiori, 6 cimette - Cavoletti
di Bruxelles, 12 - Fiori di zucca, 6 - Pomodori, 3 - Olio - Burro - Pepe - Sale - Limone.
Il fritto misto all'emiliana composto di un cos grande numero di preparazioni che
sarebbe impossibile presentarle tutte insieme a tavola.
Scelgano, quindi, le gentili lettrici le preparazioni che meglio corrispondono ai loro gusti.
1) Animelle, in frittura piccata.
2) Cervelli, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
3) Schienali, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
4) Bign.
5) Carciofi, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
6) Cavoletti di Bruxelles.
7) Cavolfiori, passati in una speciale pastella e fritti nell'olio.
8) Costolette di vitello, agnello, maiale, o di petto di pollo o tacchino, impanate e dorate
due volte e poi fritte nel burro.
9) Crema dolce.
10) Crocchette di pollo, fritte nell'olio.
11) Fegato di vitello, in frittura piccata.
12) Fiori di zucca, passati nella pastella e fritti nell'olio.
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-misto-alla-emiliana[06/01/2017 16:27:07]
13) Pomodori, fritti nell'olio.

14) Sfogliatine.
15) Stecchi alla bolognese.
riscaldato, tenendo possibilmente tutte le variet distinte e allineate.
consigliabile presentare il fritto misto alla emiliana accompagnato da fettine di limone.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fritto misto alla milanese
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-misto-alla-emiliana[06/01/2017 16:27:07]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fritto misto alla emiliana
Fritto misto alla milanese

Per 6 persone: Cervello, 12 grossi dadi - Schienali, 12 pezzi - Cuore di vitello, 6 fettine Fettine di vitello, 6 - Fegato di vitello, 6 fette - Rognoncini di vitello, 2 - Animelle di
vitello - Crocchette di patate, 12 - Zucchine, 2 - Carciofi, 2-3 - Cavolfiore - Farina - Uovo
sbattuto - Pangrattato - Burro - Sale - Pepe - Olio - Prosciutto - Prezzemolo - Limone Sugo di vitello senza pomodoro.
Il fritto alla milanese, che non a torto considerato uno dei vanti della gastronomia
italiana, si compone di molte e svariate preparazioni la cui cottura viene fatta
prevalentemente con il burro.
1) Animelle, fritte nel burro.
2) Cervelli, panati e fritti nel burro.
3) Schienali, dorati e fritti nel burro.
4) Carciofi, dorati e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro.
7) Cuore, fritto nel burro.
8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro.
9) Fettine di vitello, in frittura piccata.
10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro.
11) Zucchine, fritte.
riscaldato, tenendo tutte le variet teen distinte e allineate.
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-misto-alla-milanese[06/01/2017 16:27:16]
Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezzemolo trito.

Mettete in una padellina un bel pezzo di burro e, quando avr preso una leggera tinta
nocciola, versatelo, ben spumante, sul fritto, innaffiandolo.
Finalmente con un cucchiaio lasciate cadere intorno al piatto un cordoncino di buon sugo
di vitello, senza pomodoro, ben sgrassato e piuttosto denso.
preferibile servirsi, per friggere, di burro chiarificato.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fritto misto alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-misto-alla-milanese[06/01/2017 16:27:16]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fritto misto alla milanese
Fritto misto alla romana

Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 6 - Fegato di vitello, 6 fettine - Cervello, 12 dadi Animelle - Schienali, 12 pezzi - Granelli di agnello, 6 - Pane dorato, 6 fette - Suppl, 6 Crocchette di patate, 12 - Carciofi, 3 - Cavolfiori, 12 cimette - Zucchine, 3 - Mele, 2 Farina - Uovo - Pangrattato - Olio - Burro - Limone.
Il fritto misto alla romana composto di numerose preparazioni che non risultano troppo
digeribili, tanto pi che la vera ricetta romana prevede l'uso dello strutto per friggere. Per
rendere i vari elementi che compongono il fritto misto alla romana meno pesanti, noi
consigliamo di usare l'olio al posto dello strutto.
Nel fritto alla romana possono entrare le seguenti preparazioni.
2) Cervelli, dorati e fritti nell'olio.
3) Schienali, dorati e fritti nell'olio.
4) Carciofi, passati nella farina, nell'uovo sbattuto e fritti nell'olio.
5) Cavolfiori, passati nella pastella e fritti nell'olio.
7) Fegato di vitello, passato nella farina, nell'uovo sbattuto e fritto nell'olio.
8) Costolette di abbacchio, dorate, panate e fritte nell'olio.
9) Granelli di agnello.
10) Mele, fritte nell'olio.
11) Pane dorato.
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-misto-alla-romana[06/01/2017 16:27:24]
12) Suppl.
Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli in un grande piatto ovale riscaldato,
tenendo tutte le variet ben distinte.
consigliabile presentare il fritto accompagnato da fettine di limone.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Fritto scelto alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-misto-alla-romana[06/01/2017 16:27:24]
Indice - Capitolo: Fritture - Precedente: Fritto misto alla romana
Fritto scelto alla romana

Per 6 persone: Animelle, g. 300 - Cervelli, g. 300 - Schienali, g. 300 - Carciofi, 6 - Farina
- Uovo sbattuto - Olio - Limone.
In questo fritto scelto entrano soltanto gli elementi pi saporiti e pi fini del fritto misto
alla romana: animelle, cervelli, schienali e carciofi.
Il fritto scelto si prepara nella stessa maniera del fritto misto e viene cotto preferibilmente
nell'olio, ma di prammatica accompagnarlo con grandi spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Fritture - Successivo: Brodo
http://come-cucinare.00web.net/Fritto-scelto-alla-romana[06/01/2017 16:27:32]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Fritto scelto alla romana
Brodo
Elemento comune di base nella preparazione di quasi tutte le minestre il brodo.
Senza dubbio il migliore sarebbe quello di carne, anche se ottenuto, in maniera sbrigativa,
sciogliendo l'estratto di carne o gli appositi dadi in acqua bollente; ma ottimo anche il
gusto del brodo vegetale.
Legare il brodo significa correggerne la naturale fluidit rendendolo un po' pi denso. La
legatura del brodo, che ne aumenta sensibilmente il valore nutritivo, si ottiene nel
seguente modo.
Per ogni scodella di minestra si scioglie in un po' di brodo freddo mezza cucchiaiata di
crema di riso, crema d'avena, farina di leguminose (tutti prodotti venduti in pacchetti) e si
versa nel brodo in ebollizione, mescolando affinch non si formino grumi. Fate bollire per
una decina di minuti.
Chiarificare il brodo un'operazione sempre consigliabile perch assicura al brodo una
perfetta limpidezza. Ecco come dovete procedere.
Prendete una o due chiare d'uovo, a seconda della quantit di brodo da chiarificare, e
sbattetele un poco in una scodella; aggiungete un ramaiolo di brodo appena tiepido e
sbattete ancora tutto insieme.
Versate allora chiare e brodo nella pentola, ove sar il brodo gi passato e sgrassato, e con
la frusta sbattete energicamente il liquido affinch le chiare si amalgamino bene alla
massa.
Fatto ci, portate la pentola sul fuoco e senza cessare mai di sbattere fate che il liquido
giunga alla ebollizione.
Appena il brodo lever il bollore, la chiara si coaguler sotto forma di fiocchetti
minutissimi e voi vedrete apparire negli interstizi il brodo di una limpidit assoluta:
togliete via la frusta, mettete la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciatela stare
in riposo per una decina di minuti.
http://come-cucinare.00web.net/Brodo[06/01/2017 16:27:41]
A questo punto, bagnate una salvietta, strizzatela e appoggiatela sul colabrodo e con un
ramaiolo passate nuovamente tutto il brodo raccogliendolo in una terrinetta.
Dalla terrinetta travasate il brodo chiarificato in una pentola e tenetelo in caldo
sull'angolo del fornello.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo di carne
http://come-cucinare.00web.net/Brodo[06/01/2017 16:27:41]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo
Brodo di carne
Per 6 persone: Carne, g. 600 - Acqua, l. 3 - Sale - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla Pomodori - Cipolla - Chiodo di garofano.
Il brodo di carne una preparazione fondamentale della cucina; ma perch riesca ottimo
occorre un'oculata scelta della carne. Buoni tagli di carne da brodo sono: la copertina, il
fianchetto, il petto, il collo, la spalla, lo stinco, ecc.; migliori la punta della culatta e il
piccione che offrono anche un bollito gustoso.
Per ogni persona si devono calcolare circa 100 grammi di carne e mezzo litro d'acqua.
Per ottenere un buon brodo si deve mettere a cuocere la carne in acqua fredda e gi salata,
su calore molto moderato, in modo che la temperatura salga lentamente.
Raggiunta l'ebollizione, si uniscono al brodo gli aromi (sedano, cipolla, nella quale si
conficca un chiodo di garofano, carota gialla, poco pomodoro) e si continua l'ebollizione
lentissima sino alla fine e a recipiente coperto.
Si usa generalmente schiumare il brodo nella prima fase della cottura; ma se la carne
fresca, in piccola quantit e senza inutile ingombro di ossa, se si ha l'avvertenza di salare
l'acqua in anticipo e soprattutto di mantenere un calore moderatissimo, la schiuma che si
forma, e che non altro che dell'albumina, verr pian piano riassorbita senza che il brodo
abbia ad intorbidirsi. Quando, finalmente, dopo tre ore e pi di lenta ebollizione, il brodo
sar pronto, portate via con un cucchiaio il grasso che nuota alla superficie e passate il
brodo attraverso una salvietta o un colabrodo. L'operazione sar pi facile se si lascia
freddare il brodo, ch allora il grasso si solidifica.
Mettete il bollito, liberato dagli aromi, in una pentola pi piccola e copritelo con un po' di
brodo.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo sbrigativo
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-di-carne[06/01/2017 16:27:49]
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-di-carne[06/01/2017 16:27:49]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo di carne
Brodo sbrigativo
Per 6 persone: Acqua 7 scodelle - Dadi, 2 (O estratto di carne, un cucchiaino colmo) Marsala, un cucchiaio - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Sale - Burro.
Mettete a bollire in una pentolina l'acqua, e non appena lever il bollore aggiungete i dadi
o l'estratto di carne, mescolando accuratamente affinch si sciolgano bene e non
rimangano grumi. Fate bollire qualche minuto ancora, aggiungete, se del caso, un pizzico
di sale, poi versate nel brodo il marsala ed infine fate cadere a pioggia il parmigiano
grattato.
A questo punto agitate fortemente il brodo con una forchetta perch il parmigiano si
spanda uniformemente nel liquido senza addensarsi in qualche parte della pentola.
Il brodo pronto: potrete servirvene per cuocervi, come di solito, la minestra. Al
momento di scodellare aggiungete un po' di burro.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo vegetale
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-sbrigativo[06/01/2017 16:27:57]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo sbrigativo
Brodo vegetale
Per 6 persone: Acqua, 8 scodelle colme - Patate di media grandezza, 9 - Cipolle, 3 Carote gialle, 2 - Piccolo sedano - Pomodori, 4 - Garofano - Sale - Parmigiano grattato Burro.
Versate in una pentola l'acqua sufficiente per le minestre e metteteci le patate sbucciate
ma lasciandole intere, e, ritagliati in pezzi, le cipolle, le carote gialle, il sedano, i
pomodori e un chiodo di garofano. Salate l'acqua, copritela e lasciatela bollire dolcemente
per circa due ore.
Trascorso questo tempo, passate il brodo e mettete da parte le patate, che utilizzerete per
qualche altra preparazione. Avrete ottenuto cos un brodo aromatico e ricco di elementi
nutritivi realizzando un risultato notevole con piccola spesa.
Potrete cuocervi la minestra, che rifinirete, al momento di andare in tavola, con qualche
cucchiaiata di parmigiano e un pezzetto di burro.
una preparazione specialmente indicata per malati, convalescenti e bambini.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Consomm in tazze
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-vegetale[06/01/2017 16:28:05]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Consomm in tazze
Brodo ambasciatori
Per 6 persone: Brodo ristretto - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Filetti di tacchino, 2 - Burro
- Piccolo tartufo nero - Marsala, 1-2 cucchiai.
Preparato il brodo, lasciatelo freddare e sgrassatelo accuratamente.
Passatene poi la quantit necessaria per il numero delle minestre e procedete alla sua
chiarificazione.
Affettate la lingua allo scarlatto, portate via con un coltello la parte esterna che rimane
sempre un po' dura, pareggiate bene le fette in modo da farne dei rettangoli regolari e da
ogni fetta ritagliate, in lunghezza, delle striscioline lunghe quanto tutta la fetta e larghe
mezzo centimetro.
Cuocete i filetti di tacchino (dopo aver tolto il nervo centrale e averli leggermente spianati
con lo spianacarne o con la lama di un grosso coltello) con un po' di burro in un tegamino,
senza lasciarli colorire. Cotti che siano, asciugateli in una salvietta per togliere il grasso e
lasciateli freddare; quando saranno freddi ritagliateli in tante striscioline lunghe come
quelle di lingua, ma un pochino pi strette. (Se vi sar avanzato del petto di pollo o di
tacchino bollito, potrete usarlo in sostituzione dei filetti, ritagliandolo in striscioline).
Nettate bene un tartufo nero, affettatelo sottilmente e ritagliatelo in asticciole.
Allineate sul tavolo di cucina le scodelle e distribuite in ognuna di esse una parte delle
striscioline di lingua allo scarlatto, di filetti di tacchino e di tartufo.
Giunta l'ora di mandare in tavola rimettete la pentola del brodo sul fuoco e fate riscaldare.
Quando il brodo sar ben bollente, levatelo dal fuoco, aggiungeteci una o due cucchiaiate
di marsala, mescolate e distribuite il brodo nelle scodelle, che farete portare subito in
tavola.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con cappelletti
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-ambasciatori[06/01/2017 16:28:14]
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-ambasciatori[06/01/2017 16:28:14]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo ambasciatori
Brodo con cappelletti

Per 150 cappelletti (sufficienti a 6 minestre): Prosciutto, una fetta - Maiale mezzo filetto Mortadella, una fetta - Petto di tacchino o pollo, g. 100 - Uova, 4 - Sale - Pepe - Noce
moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Marsala, un bicchierino - Farina, g. 300 Brodo - Facoltativo: un cervello d'abbacchio.
I cappelletti romani differiscono dai tortellini bolognesi per la forma, per una maggiore
grandezza e anche perch il ripieno generalmente crudo. Bisogna preparare quindi i
cappelletti soltanto un giorno prima, specie nei mesi caldi.
Si mettono sul tagliere: il prosciutto, il filetto di maiale, la mortadella di Bologna, il
pezzo di petto di tacchino o di pollo, crudi, e si trita quanto pi fino possibile. L'aggiunta
nel ripieno del cervello di abbacchio crudo d pi untuosit all'impasto.
Anzich tritare sul tagliere si pu semplicemente passare ogni cosa nella macchinetta.
Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo, sale, pepe, un po' di noce
moscata e parmigiano grattato, s'impasta bene e si rifinisce col marsala.
Si fa una pasta all'uovo con le tre uova e la farina.
Si stende la pasta piuttosto sottilmente e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri
di diametro o con la bocca di un bicchierino, senza aspettare che la pasta si asciughi, si
ricavano dei dischi su ciascuno dei quali si dispone un pezzetto del composto, grosso
come una nocciola.
Si ripiega il disco su se stesso in modo da chiudervi dentro il ripieno, Si pigia intorno
intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono le due estremit fermandole col
dito e dando cos all'insieme la forma di un piccolo cappello.
Ultimati i cappelletti si dispongono in un vassoio sul quale si appoggia una salvietta
spolverizzata di farina.
Un po' prima del pranzo si passa il brodo e, quando bolle, si mettono gi i cappelletti, che
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-cappelletti[06/01/2017 16:28:22]
debbono cuocere per una ventina di minuti.

Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con cappelletti di Mirandola
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-cappelletti[06/01/2017 16:28:22]
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Brodo con cappelletti di Mirandola

Per 6 persone: Grasso di gola di maiale, g. 200 - Pangrattato finissimo, g. 500 Parmigiano grattato, g. 300 - Noci moscate, 2 - Uova, 2 - Sale - Pasta all'uovo, una o pi
sfoglie, spesse - Brodo.
Specialit natalizia del Modenese; sono molto gustosi e si conservano parecchi giorni.
Si taglia in pezzetti il grasso e si fa struggere in un tegame. I siccioli color d'oro che
rimangono si tritano e si aggiungono nuovamente nel grasso.
In una grande terrina si mette una buona parte del pane grattato e ci si versa, un ramaiolo
alla volta, il grasso bollente, mescolando con un cucchiaio di legno. preferibile non
mettere tutto il pane della dose perch potrebbe darsi che ci voglia meno pangrattato per
assorbire il grasso: si far sempre in tempo ad aggiungerlo a mano a mano che
l'operazione dell'impasto progredisce.
Quando il composto un po' raffreddato, si aggiungono le uova intere e s'impasta tutto
con le mani. Si aggiungono via via dei pugni di parmigiano e le noci moscate grattate e si
completa col sale.
L'impasto ottenuto si lascia in riposo per tutta la notte, al freddo, affinch indurisca bene.
Il giorno dopo preparate una o pi sfoglie di pasta all'uovo tenendole piuttosto spesse e
ricavatene dei quadratini di sei centimetri e mezzo di lato.
Mettete in mezzo ad ogni quadrato una pallottola di ripieno come una grossa nocciola, poi
sovrapponete due angoli opposti del quadrato in modo da ottenere un triangolo di pasta,
nell'interno del quale il ripieno. Pigiate intorno intorno con le dita affinch le due
porzioni di pasta si attacchino bene, poi rialzate il vertice del triangolo con le dita e
riavvicinate le altre due estremit del triangolo, sovrapponendole e pressandole con le dita
per chiuderle. Si avr cos una specie di grosso cappelletto a punta, che la forma
caratteristica di questa preparazione.
I cappelletti si fanno cuocere nel brodo, ricordando che la loro cottura completa
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-cappelletti-di-Mirandola[06/01/2017 16:28:31]
richieder circa un'ora e mezzo.

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Brodo con chenelle di patate

Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai Tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - Farina - Olio - Brodo.
Sbucciate e tagliate in pezzi le patate. Lessatele in acqua e sale. Quando saranno cotte,
scolate via tutta l'acqua, lasciatele un po' al caldo allo scopo di fare evaporare l'umidit
che ancora contengono e passatele.
Mettete le patate passate in una casseruola e mescolandole asciugatele ancora un poco sul
fuoco. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mettete nelle patate il burro, il
parmigiano grattato, i tuorli d'uovo e un po' di noce moscata.
Ne risulta una pur che metterete in un piatto e farete freddare.
Formate con questa pur di patate delle pallottoline della grandezza di una nocciola,
infarinatele e friggetele poche alla volta in olio bollente. A mano a mano che avranno
preso un bel color d'oro chiaro tiratele su dalla frittura e, quando le avrete fritte tutte,
accomodatele in un piatto con salvietta e fatele servire con del buon brodo.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con chenelle di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-chenelle-di-patate[06/01/2017 16:28:39]
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Brodo con chenelle di semolino

Per 6 persone (30 chenelle): Burro, g. 50 - Uova intere, 2 - Sale - Pepe - Noce moscata Semolino fino, g. 75 - Brodo ristretto.
Fate liquefare il burro in una terrinetta a calore debolissimo e aggiungete le uova; poi con
una piccola frusta lavorate bene il composto fino a che sar diventato leggero e spumoso.
Allora mettete via la frusta, condite il composto con un po' di sale, un pizzico di pepe e un
nonnulla di noce moscata, e fate cadere a pioggia nella terrinetta il semolino, mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno.
Mettete sul fuoco un recipiente, largo e piuttosto basso, con acqua, e quando star per
bollire riducete al minimo il calore e con un piccolo cucchiaino tenuto nella mano sinistra
prendete un po' del composto: attenzione a prenderne poco perch il composto cresce
nell'acqua bollente.
Prendete con la mano destra un altro cucchiaino e tuffatelo nell'acqua bollente. Con
questo cucchiaino date bella forma al composto e poi, insinuandolo tra la parete del
cucchiaino sinistro e la chenella, che deve risultare come un piccolissimo uovo, fate
scivolare questa nell'acqua bollente. Quando avrete fatto tutte le chenelle, coprite il
recipiente e tenetelo su calore debolissimo per circa dieci minuti, procurando che l'acqua,
pure essendo molto calda, non levi mai il bollore.
Le chenelle si rassoderanno ed allora le estrarrete con una cucchiaia bucata, le lascerete
sgocciolare e le distribuirete nelle scodelle, che completerete con del buon consomm
bollente.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con gnocchetti al prosciutto
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Brodo con gnocchetti al prosciutto

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Uova, 2 - Parmigiano
grattato, 5 cucchiai - Prosciutto cotto, g. 50 - Noce moscata - Brodo, 8 scodelle.
Mettete in una casseruola l'acqua, un pizzico di sale e il burro. Portate il recipiente sul
fuoco e quando l'acqua bollir tirate di lato la casseruola e fateci cadere d'un colpo la
farina.
Mescolate col cucchiaio di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando,
procurate che la pasta risulti liscia e lavorata. Quando si staccher dalle pareti del
recipiente raccogliendosi in una palla, toglietela dal fuoco e lasciatela freddare.
Amalgamate alla pasta, completamente fredda, un uovo e appena il primo sar stato
assorbito dal composto mettetene un secondo. Lavorate poi energicamente la pasta fino a
che sar divenuta elastica e far qua e l delle bolle. Rifinitela con il parmigiano grattato,
la noce moscata e il prosciutto tritato e passato.
Ponete il brodo in una pentola sul fuoco e quando esso bollir riducete al minimo il calore
e fate cadere nel brodo delle piccole palline del composto, aiutandovi con due cucchiaini.
I piccoli gnocchi andranno subito a fondo ma poi torneranno a galla. Lasciateli bollire per
qualche minuto fino a che saranno rassodati, e infine distribuite la minestra nelle scodelle.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con pallottoline di spinaci
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Brodo con pallottoline di spinaci

Per 6 persone (60 pallottoline): Spinaci, g. 500 - Burro, g. 50 - Tuorli d'uovo, 2 Parmigiano grattato, 2-3 cucchiai - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Brodo
sufficiente.
Lavate bene gli spinaci e lessateli; spremeteli poi fortemente per toglier loro tutta l'acqua
e passateli.
Raccogliete la pur cos ottenuta in una casseruola, uniteci una noce di burro, e,
mescolando, fatela insaporire e bene asciugare su fuoco moderato per una decina di
minuti.
Togliete via la casseruola dal fuoco, lasciate freddare un poco e poi condite l'impasto coi
rossi d'uovo e il parmigiano grattato.
Mescolate e stendete questo composto sul marmo di cucina leggermente imburrato,
ricordando di stenderlo sottilmente.
Lasciatelo freddare e poi ricavatene tante pallottoline della grossezza di una nocciola che
infarinerete leggermente, passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Pochi momenti prima di andare in tavola friggete nel burro queste pallottoline a bel color
d'oro e, man mano che le friggerete, le tirerete su con una cucchiaia bucata, le lascerete
sgocciolare bene e le metterete ad asciugare su una salvietta allo scopo di togliere bene il
grasso.
Fate servire del buon brodo caldissimo e, a parte, in una legumiera, queste pallottoline.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con pallottoline morbide
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Brodo con pallottoline morbide

Per 6 persone: Burro, g. 75 - Uova intere, 3 - Farina, 4 cucchiai colmi - Formaggio
grattato, 3 cucchiai - Sale - Noce moscata - Brodo.
Mettete a liquefare il burro su fuoco debole in un tegamino e appena fuso travasatelo in
una piccola terrina rotonda e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo. A
mano a mano il burro si rassoder e nello stesso tempo monter.
Quando il burro sar ridotto come una crema morbida, aggiungeteci ad uno ad uno le
uova, non mettendo l'altro se il precedente non sar amalgamato. Aggiungete poi, a poco
alla volta, la farina e quando anche questa sar bene unita mettete il formaggio grattato,
un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata.
Mescolate l'impasto cos ottenuto per unire bene tutti gli ingredienti e poi spianate questa
pasta, che deve risultare non eccessivamente dura, sopra un coperchio di casseruola
piuttosto largo.
Mettete a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente pi largo che alto (per
esempio, una teglia) e quando l'acqua bollir riducete al minimo il calore in modo che
l'acqua continui a bollire insensibilmente.
Poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio, lasciate cadere nell'acqua dei
pezzettini di pasta grossi come nocciole servendovi di un coltello e procurando di dare ad
essi forma possibilmente sferica: ci si ottiene prendendo un pezzetto di pasta e
rimpastandolo sollecitamente sull'orlo del coperchio con la lama del coltello.
Fate cadere i pezzetti di pasta procurando di non gettarli uno sull'altro e quando avrete
esaurito il composto coprite la teglia e lasciate bollire pian piano ancora per un paio di
minuti. Nell'acqua le pallottoline si rassodano e gonfiano.
Passate la quantit di brodo occorrente e quando sar ben caldo tirate su le pallottoline
dall'acqua servendovi di una larga cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e
passatele nel brodo. Tenetele in caldo ancora per un minuto o due, e poi fate servire la
minestra.
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-pallottoline-morbide[06/01/2017 16:29:13]
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con pasta reale
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-pallottoline-morbide[06/01/2017 16:29:13]
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Brodo con pasta reale

Per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Sale - Farina, g. 75 - Uova intere, 2 - Brodo.
Si d il nome di pasta reale a eleganti pallottoline che vengono preparate con la pasta
degli choux.
Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua, il burro e una presina di sale. Appena
l'acqua lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci in un sol colpo la farina;
mescolate e rimettete la casseruola sul fuoco per due o tre minuti fino a che la pasta si
sar bene unita e si staccher dal cucchiaio e dalla casseruola. Lasciate freddare questa
pasta e poi, uno alla volta, mescolateci le uova.
Mescolate piuttosto a lungo la pasta per averla ben vellutata e quando, girandola col
cucchiaio di legno, vedrete che si straccia qua e l, avrete la certezza che pronta.
Mettetela allora in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di mezzo centimetro di
diametro, e premendo sulla tasca fate sulla placca del forno, appena appena imburrata,
una serie di pallottoline non pi grandi di una nocciola, lasciando tra una pallina e l'altra e
tra una fila e l'altra un paio di dita di spazio.
Se una placca non baster preparatene una seconda.
Infornate le pallottoline a forno piuttosto forte e appena saranno rigonfie e avranno preso
un bel color d'oro chiaro - ci che avviene in pochi minuti - toglietele dal forno e
lasciatele freddare su un largo setaccio.
Desiderando conservarle per qualche giorno raccoglietele in vasi di vetro ben chiusi.
Di pasta reale se ne impiega circa un pugno per ogni minestra, mettendola nel brodo
all'ultimo momento.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con profiteroles
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-pasta-reale[06/01/2017 16:29:21]
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Brodo con profiteroles

Per 6 persone: Brodo, 6 scodelle - PASTA PER GLI CHOUX: Burro, g. 50 - Acqua, g.
255 - Sale - Farina, g. 75 - Uova, 2 - RIPIENO: Prosciutto cotto, g. 200 - Rosso d'uovo Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Noce moscata.
I profiteroles sono palline di pasta choux, cotte al forno, riempite con una crema di
prosciutto.
Per preparare la pasta mettete in una casseruola l'acqua, il burro e un pizzico di sale e fate
bollire. Quando l'acqua bollir, tirate indietro la casseruola e gettate in essa, in un sol
colpo, la farina e, mescolando sollecitamente con un cucchiaio di legno, rimettete la
casseruola sul fuoco e fate cuocere qualche minuto. Appena il composto si sar
trasformato in una palla che si staccher dalle pareti della casseruola, togliete il recipiente
dal fuoco e lasciate freddare. Rompete allora nel composto un uovo; mescolate col
cucchiaio di legno e aggiungetene un altro, facendolo amalgamare e procurando di
ottenere una pasta morbida e vellutata.
Mettete allora la pasta in una tasca di tela guarnita con bocchetta liscia, rotonda, di un
centimetro di diametro e fate uscire, sulla placca del forno leggermente imburrata, delle
pallottoline come nocciole. Disponetele un po' distanti l'una dall'altra, perch gonfiando
non si attacchino.
Ponete la placca nel forno caldo e lasciate cuocere i profiteroles fino a che saranno gonfi
e dorati. Poi toglieteli dal forno e lasciateli freddare sulla gratella.
Tritate nella macchinetta il prosciutto, raccogliete il trito in una ciotola e aggiungeteci un
rosso d'uovo, il parmigiano grattato e poca noce moscata, mescolando tutto.
Quando tutto pronto fate una piccola incisione con le forbici da un lato di ogni
profiterole, e in questa specie di bocca introducete un pochino del composto di prosciutto,
aiutandovi con la punta di un coltello e procedendo con un po' d'attenzione.
Al momento di servirli, distribuite i profiteroles nelle scodelle, versateci sopra il brodo
bollente e inviate subito in tavola.
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-profiteroles[06/01/2017 16:29:29]
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con quadratini di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-profiteroles[06/01/2017 16:29:29]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con profiteroles
Brodo con quadratini di semolino

Per 6 persone: Latte, l. 0,750 - Semolino, g. 180 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Sale Noce moscata - Uova, 2 - Rosso d'uovo - Burro, g. 50 - Brodo.
Fate bollire il latte e versateci a pioggia il semolino. Condite con sale e fate cuocere
sempre mescolando. Poi, fuori del fuoco, condite con parmigiano grattato, noce moscata,
burro, uova intere e rosso. Mescolate tutto per avere un composto bene amalgamato.
Imburrate una stampa della capacit di un litro, versateci il composto, spianatelo e
mettetelo in forno affinch si rassodi. Poi toglietelo dal forno, lasciatelo freddare,
capovolgetelo e dividetelo in quadratini.
Distribuite i quadratini nelle scodelle e versateci sopra il brodo caldissimo.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con royale alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-quadratini-di-semolino[06/01/2017 16:29:38]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con quadratini di semolino
Brodo con royale alla bolognese

Per 6 persone: Farina, g. 90 - Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai colmi - Sale
- Noce moscata - Burro, g. 60 - Brodo.
una specie di royale casalinga, economica e buona; a Bologna viene detta minestra alla
Stecchetti. Si chiama royale un composto di uova, rappreso e tagliato in piccoli pezzi, che
si aggiunge al brodo come guarnizione.
Impastate in una ciotolina la farina, le uova, il parmigiano grattato, un pizzico di sale, una
presina di noce moscata grattata e il burro in pezzetti.
Bagnate una salviettina, spremetela e metteteci in mezzo il composto. Riunite le cocche e
legatele in modo da rinchiudervi il composto, che verr ad assumere la forma di una palla.
Mettete questa palla nella pentola del bollito e lasciate cuocere insieme con la carne del
brodo per circa due ore.
Estraete poi l'involto e lasciate freddare. Slegatelo, togliete il composto (che si sar ben
rassodato) dalla salviettina e ritagliatelo prima in fette di un centimetro, e poi in dadini di
un centimetro di lato.
Passate il brodo prelevandone la quantit occorrente, e quando bollir aggiungeteci i
dadini, che lascerete bollire per circa dieci minuti. A questi dadini si possono anche
aggiungere verdure, piselli, ecc.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con royale di piselli
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-royale-alla-bolognese[06/01/2017 16:29:46]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con royale alla bolognese
Brodo con royale di piselli

Per 6 persone: Piselli sgranati, g. 200 - Burro, g. 60 - Farina, un cucchiaio - Brodo, 7
scodelle - Uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Sale.
Sgranate i piselli, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione e fateli cuocere a
fuoco vivace e a recipiente scoperto. Poi scolateli e passateli.
Mettete in una casseruola una noce di burro, lasciatela liquefare, aggiungete la farina e
diluite con un bicchiere di brodo freddo. Sempre mescolando, fate addensare, poi togliete
il recipiente dal fuoco e, quando il composto avr perduto un po' del suo calore, uniteci
l'uovo, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e la pur di piselli, mescolando bene
affinch il composto risulti bene amalgamato.
Imburrate una piccola stampa rettangolare della capacit di un litro, versateci il composto
e fatelo cuocere a bagnomaria nel forno o sul fornello.
Quando la royale si sar rassodata, toglietela dal bagnomaria, capovolgendola sulla
tavola, lasciatela freddare e infine ritagliatela in dadini.
Versate nelle scodelle il brodo bollente e guarnitelo con i dadini di royale.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con royale di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-royale-di-piselli[06/01/2017 16:29:55]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con royale di piselli
Brodo con royale di pollo

Per 6 persone: Gallina gi costa, g. 200 - Burro, g. 60 - Sale - Farina, un cucchiaio - Uovo
- Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Noce moscata - Brodo.
Tritate la polpa di gallina nella macchinetta e ripassatela per due volte.
Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sar sciolta versate la farina,
diluendo con un ramaiolo di brodo. Mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate
addensare questa salsa, poi toglietela dal fuoco e, quando avr perduto un poco del suo
calore, conditela con un uovo, parmigiano grattato, noce moscata e sale. Aggiungeteci
infine la polpa di gallina tritata e fate che il composto risulti bene amalgamato.
Imburrate una stampa rettangolare della capacit di mezzo litro, versateci il composto e
fate cuocere a bagnomaria.
Quando il composto si sar rassodato, toglietelo dal bagnomaria, capovolgetelo sul tavolo
e lasciatelo freddare. Ritagliatelo poi in dadini di uguale misura, che distribuirete nelle
scodelle, versandoci sopra un ramaiolo di brodo bollente e ben sgrassato.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con royale di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-royale-di-pollo[06/01/2017 16:30:03]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con royale di pollo
Brodo con royale di ricotta

Per 6 persone: Ricotta, g. 250 - Parmigiano grattato, g. 50 - Uova intere, 2 - Tuorlo d'uovo
- Buccia di limone - Sale - Noce moscata - Burro per ungere - Brodo.
Passate dal setaccio la ricotta, raccoglietela in una terrina e, mescolando con un cucchiaio
di legno, uniteci il parmigiano grattato, le uova, il rosso, un po' di buccia di limone
grattata, sale e poca noce moscata.
Prendete una piccola stampa liscia o una casseruolina della capacit di mezzo litro e
ungetela di burro. Tagliate un disco di carta pergamenata (quella usata per involgere
sostanze alimentari) grande quanto il fondo della stampa e tagliate anche una fascia della
stessa carta che possa rivestire tutta la parete interna della stampa. Ungete di burro il
disco e la fascia e foderateci la stampa lasciando la parte imburrata al di sopra.
Nella stampa cos preparata versate il composto di ricotta, battete un poco la stampa sulla
tavola affinch non abbiano a restare vuoti e cuocete a bagnomaria fino a che il composto
si sar ben rassodato.
Togliete la stampa dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto, poi sformate il
composto, togliete via delicatamente le carte unte e lasciate freddare completamente.
Tagliate allora questo composto in dadini, distribuendone un po' in ogni scodella e
completando con brodo bollente.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con royale di riso
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-royale-di-ricotta[06/01/2017 16:30:11]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con royale di ricotta
Brodo con royale di riso

Per 6 persone: Uova, 2 - Fecola di riso, 2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri - Sale - Noce
moscata - Burro, g. 30 - Brodo ristretto.
Mettete in una ciotola le uova, la fecola di riso e sciogliete col latte freddo. Condite con
sale e odore di noce moscata e versate la crema in una stampa rettangolare imburrata,
della capacit di mezzo litro.
Ponete la stampa in un altro recipiente contenente acqua e mettete tutto in forno fino a che
il composto si sar ben rassodato.
Lasciatelo riposare, poi capovolgete la stampa sul marmo del tavolo di cucina e quando la
crema sar fredda dividetela in tanti quadratini, tutti di uguale grandezza.
Distribuite la royale nelle scodelle e versate sopra il brodo ristretto, ben sgrassato e
chiarificato, caldissimo.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo con royale semplice
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-royale-di-riso[06/01/2017 16:30:19]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con royale di riso
Brodo con royale semplice

Per 6 persone: Uovo intero - Tuorli di uovo, 2 - Burro per ungere - Brodo.
Rompete in una scodella l'uovo e aggiungete i rossi, sbatteteli come per una frittata e
versateci, a poco a poco, un bicchiere di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un
colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra scodella; e se vedrete che si formata un
po' di schiuma, la leverete.
Imburrate una piccola casseruola della capacit di mezzo litro, versateci il composto e
fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la crema si sar ben rappresa.
necessario che l'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, si mantenga sempre al di
sotto del grado di ebollizione, altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe.
Togliete la casseruola dall'acqua e aspettate che la royale sia fredda.
Rovesciatela allora su una salvietta, tagliatela in fette di un centimetro di spessore,
ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa due centimetri di lato.
Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate
inviare in tavola.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Brodo ristretto con le crepes salate
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-con-royale-semplice[06/01/2017 16:30:28]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo con royale semplice
Brodo ristretto con le crepes salate

Per 6 persone: Farina, g. 60 - Uovo - Sale - Latte, l. 0,100 - Burro, g. 30 - Brodo ristretto.
In una ciotola di porcellana disponete a fontana la farina e nel vuoto mettete l'uovo e un
pizzico di sale. Con un cucchiaio di legno rompete l'uovo facendogli assorbire pian piano
la farina e diluite poi con il latte che verserete a piccole quantit, sempre mescolando.
Mettete sul fuoco una padellina di venti centimetri di diametro, fatela scaldare e poi
aggiungete il burro. Quando il burro sar fuso, versate nella padella due cucchiaiate del
composto e muovendola in tutti i versi fate che il liquido si spanda sul fondo in uno strato
sottile e uniforme. Appena la frittatina incomincer a rapprendersi nella parte di sotto
scuotete la padella per staccarla dal fondo, e quando sar colorita voltatela. Lasciate
colorire anche l'altra parte e poi fate scivolare la frittatina in un piatto.
Quando avrete fatto tutte le frittatine, ritagliatele in striscette larghe appena mezzo
centimetro e dividete queste striscioline in pezzetti di quattro centimetri.
In ogni scodella distribuite un po' di questa guarnizione, versateci il brodo bollente e fate
portare in tavola.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra al latte
http://come-cucinare.00web.net/Brodo-ristretto-con-le-crepes-salate[06/01/2017 16:30:36]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Brodo ristretto con le crepes salate
Minestra al latte
Per 6 persone: Pasta all'uovo, g. 300 - Sale - Latte, l. 1 - Tuorli d'uovo, 6 - Parmigiano
grattato, g. 50.
Fate una pasta all'uovo, proporzionata al numero delle persone; spianate la sfoglia non
troppo sottile e ritagliatene dei quadrucci che lascerete asciugare. Quindi provvederete a
lessare in acqua salata i quadrucci.
Intanto mettete sul fuoco il latte e lasciate che levi il bollore.
Mettete poi in una terrina i rossi d'uovo, aggiungete una mezza cucchiaiata di parmigiano
grattato per ogni rosso d'uovo e fate cadere su queste uova il latte bollente, mescolando
energicamente con la frusta affinch le uova non abbiano a stracciarsi.
Rimettete questo liquido nella casseruola, aggiungeteci i quadrucci di pasta, ben scolati,
coprite la casseruola e tenetela per qualche minuto al caldo in modo per che la minestra
non abbia pi a bollire, quindi scodellatela.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di arrowroot
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Minestra di arrowroot
Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Arrowroot, g. 100 - Sale - Facoltativo: rossi d'uovo,
crema di latte.
L'arrowroot una farina estratta dalle radici di alcune piante americane.
Stemperate in una ciotola l'arrowroot con qualche cucchiaiata di brodo, sciogliendo con
cura i piccoli grumi, e versatelo nel brodo freddo, accuratamente sgrassato. Mettete la
pentola sul fuoco e, sempre mescolando, portatela all'ebollizione. Diminuite allora il
calore e lasciatela bollire piano piano per un quarto d'ora.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale e versate la minestra nella
zuppiera.
Se volete renderla pi gustosa, mettete nella zuppiera, prima di versarvi la minestra, uno o
pi rossi d'uovo, sbatteteli e diluiteli con qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta.
Si pu anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di limone, di cannella
o di vaniglia.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di coda di bue
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Minestra di coda di bue

Per 6 persone: Coda di bue, kg. 1 abbondante - Farina - Burro - Prosciutto magro, g. 100 Sale - Aromi di cucina abbondanti - Pepe in grani - Lauro - Carote gialle, 2 - Grossa rapa
- Cipolla di media grandezza, mezza - Sedano, 3-4 costole - Porro - Zucchero - Tapioca, 6
cucchiai - Facoltativo: 2-3 cucchiai di marsala secco.
La minestra di coda di bue, che nella cucina internazionale conosciuta sotto il nome di
ox tail soup, molto in uso all'estero e specialmente in Inghilterra.
Risciacquate la coda e dividetela in pezzetti secondo le giunture.
Passate i pezzi nella farina e friggeteli a color biondo con un po' di burro al quale avrete
aggiunto il prosciutto magro ritagliato in pezzetti.
Ottenuto il color biondo scolate il grasso, passate i pezzi di coda e il prosciutto in una
casseruola piuttosto ampia, ricopriteli d'acqua, mettete sul fuoco, schiumate e, raggiunta
l'ebollizione, condite con sale e i consueti aromi di cucina (impiegati per con maggior
larghezza) ai quali potrete aggiungere un pizzico di pepe in granelli e un pezzetto di lauro.
Lasciate bollire lentissimamente, con la casseruola coperta, per circa quattro ore e pi,
fino a che la coda sar ben cotta.
Tagliate in dadini le carote gialle, private della parte centrale legnosa, e la rapa, e trinciate
la cipolla, le costole di sedano scelte tra le pi bianche e la parte centrale del porro.
Mescolate tra loro i vari ortaggi e conditeli con sale e un nonnulla di zucchero.
Fate fondere in una casseruola un pezzo di burro, aggiungete gli ortaggi e lasciateli
stufare dolcemente a recipiente coperto, senza alcuna aggiunta di acqua. Quando sono
quasi cotti, bagnateli con un po' di brodo e lasciateli finir di cuocere adagio adagio.
Quando la coda sar arrivata di cottura, tiratela su, passatela in un recipiente pi piccolo
con un po' di brodo e tenetela in caldo.
Passate e sgrassate accuratamente il restante brodo calcolandone la quantit necessaria
per le minestre. Quando questo brodo bollir, aggiungeteci la tapioca e lasciate cuocere
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-coda-di-bue[06/01/2017 16:31:00]
per una decina di minuti. Aggiungete allora la guarnizione di verdure preparata e tirate
indietro il recipiente.
Estraete i pezzi di coda, togliete loro un po' di grasso e l'osso centrale, ritagliateli in
pezzetti regolari e aggiungeteli nella minestra, che potrete completare fuori del fuoco con
due o tre cucchiaiate di buon marsala secco.
I pezzi di coda possono anche essere serviti a parte.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di mandorle e latte
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Minestra di mandorle e latte

Per 6 persone: Un petto di pollo o un filetto di tacchino, bolliti o arrosto - Vitello arrosto,
una fetta - Mandorle, un pugno - Latte, l. 0,500 - Farina di riso, 2 cucchiai - Zucchero in
polvere - Buccia di limone.
Questa preparazione della cucina internazionale, che va anche sotto il nome di blancmanger, delicatissima e nutriente.
Mettete nel mortaio la sola polpa, senza pelle, del petto di pollo o di tacchino, bollito o
arrosto, il vitello arrosto ritagliato in dadini e un pugno di mandorle alle quali avrete tolto
la pellicola. Pestate bene in modo da ottenere una pasta che metterete in una terrinetta e
scioglierete a poco a poco con il latte ottenendo un composto liquido.
Mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina e passate attraverso la salvietta il
composto. Quando tutto il liquido sar colato, chiudete la salvietta e strizzate
energicamente il contenuto onde spremerne tutta la sostanza.
Versate il liquido in una casseruolina, aggiungeteci la farina di riso, mescolate bene per
sciogliere ogni cosa e poi mettete la casseruolina sul fuoco, mescolando sempre.
Quando vedrete che il liquido incomincia a rapprendersi, togliete via la casseruolina dal
fuoco, date un'ultima mescolata e rifinite il composto con un pochino di zucchero in
polvere e un pochino di buccia grattata di limone.
Bagnate leggermente d'acqua l'interno di una piccola stampa liscia e versateci il
composto. Lasciate freddare, mettendo la stampa in luogo fresco e poi sformate.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di ortaggi e salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-mandorle-e-latte[06/01/2017 16:31:09]
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Minestra di ortaggi e salsicce

Per 6 persone: Grossa rapa - Mezzo cavolo - Carote gialle, 2 - Sedano piccolo - Lardo, g.
100 - Salsicce, 2 - Salame magro (tipo Fabriano), g. 150 - Fettine di pane - Burro Parmigiano grattato - Brodo - Facoltativo: fagioli bianchi freschi o secchi, o pisellini
sgranati.
Nella cucina internazionale questa preparazione si conosce con il nome di garbure la
barnaise.
Come prima operazione ottenete con la carne di manzo un buon brodo.
Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie
guaste; potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi o un pugno di piselli
sgranati; mettete queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione, fatele bollire per
un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca.
Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete la fetta di lardo, le
salsicce e il salame in un sol pezzo e privo della pelle. Bagnate tutto con un paio di
ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie, in modo che risulti grasso; coprite la
casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore.
Tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di
burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passatele in forno, per pochi minuti,
affinch il formaggio possa gratinarsi.
Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente;
ritagliate in fette le salsicce e il salame e il lardo in dadini.
Prendete un tegame da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine
del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su queste qualche fettina di
salsiccia, salame e dadini di lardo; spolverizzate con parmigiano grattato e continuate
alternando crostini, verdure, salame. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con
un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure.
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-ortaggi-e-salsicce[06/01/2017 16:31:18]
Coprite il tegame e tenetelo in caldo per un quarto d'ora, affinch il pane possa assorbire
il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte.
Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte le verdure, di cui
ognuno metter nella scodella uno o due cucchiaiate.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di passatelli
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-ortaggi-e-salsicce[06/01/2017 16:31:18]
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Minestra di passatelli
Per 6 persone: Pangrattato finissimo, 6 cucchiai - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Sale Pepe - Noce moscata - Farina, 2 cucchiai - Uova, 4 - Brodo sufficiente.
necessario uno speciale utensile detto appunto ferro da passatelli, che un disco
convesso di ferro tutto bucato e avente ai lati due manici sui quali si fa pressione, quasi
una grossa cucchiaia con i buchi pi larghi.
Impastate sul tavolo di marmo il pane grattato col parmigiano grattato, sale, pepe, noce
moscata, la farina e le uova, come se si trattasse di preparare una pasta all'uovo.
L'impasto dovr risultare piuttosto morbido.
Intanto il brodo che avrete preparato avr raggiunto l'ebollizione.
Si tratta ora di schiacciare la pasta sul tavolo col ferro apposito e far passare attraverso i
buchi tanti cilindretti simili a maccheroncini.
Staccate i cilindretti con la punta di un coltellino e lasciateli cadere nel brodo, ripetendo
le operazioni fino a che avrete fatto passare tutta la pasta.
A questo punto riducete al minimo il calore e lasciate bollire insensibilmente per quattro
o cinque minuti.
Poi scodellate la minestra, nella quale potrete aggiungere un altro po' di parmigiano.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di pasta all'uovo grattata
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-passatelli[06/01/2017 16:31:26]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di passatelli
Minestra di pasta all'uovo grattata

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - Sale - Brodo, 6 scodelle - Parmigiano grattato.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale confezionate una pasta all'uovo. Lavoratela
bene, fatene una palla e lasciatela riposare un poco.
Dopo qualche tempo strisciate la pasta sulla grattugia come se doveste grattare il
formaggio, ed allargate la pasta grattata sulla tavola di cucina per farla asciugare.
Mettete in una pentola sul fuoco il brodo necessario e quando bollir tuffate in esso la
pasta grattata.
Fate cuocere qualche minuto e poi scodellate, condendo la minestra con parmigiano
grattato.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di perle del Giappone
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-pasta-all'uovo-grattata[06/01/2017 16:31:35]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di pasta all'uovo grattata
Minestra di perle del Giappone

Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Perle del Giappone, g. 100 - Sale - Facoltativo: rossi
d'uovo, crema di latte.
Versate in una pentola il brodo e quando lever il bollore mettete gi le perle del
Giappone che sono formate da tapioca in granelli rotondi. Mescolate e lasciate cuocere
finch le perline siano diventate perfettamente trasparenti.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la minestra nella
zuppiera.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di polmoncino con riso e piselli
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-perle-del-Giappone[06/01/2017 16:31:43]
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Minestra di polmoncino con riso e piselli

Per 6 persone: Polmone di vitello, g. 500 - Riso, g. 200 - Piselli sgranati, g. 200 - Cipolla,
mezza - Prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 25 - Prosciutto, g. 50 - Aglio, un piccolo
spicchio - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, un cucchiaio (oppure otto pomodori
freschi) - Parmigiano grattato, g. 25.
Tuffate il polmone in una pentola contenente acqua in ebollizione per tre o quattro minuti
al massimo.
In una casseruola mettete la cipolla tagliuzzata, il prezzemolo tritato, il burro e il
prosciutto tritato sul tagliere insieme allo spicchio d'aglio. Fate soffriggere e, appena la
cipolla sar imbiondita, mettete nella casseruola il polmone tagliato in dadini, condite con
sale e pepe e date una mescolata con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, quando
il polmone sar insaporito, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua in
modo che il polmone resti sommerso, diminuite il calore e lasciate cuocere per un'ora e
mezzo.
L'intingolo non deve asciugarsi troppo, quindi se il liquido nella casseruola diminuisce in
misura eccessiva, aggiungete altra acqua.
Una ventina di minuti prima di mandare a tavola mettete nella casseruola i piselli ed il
riso e, mescolando di tanto in tanto, fate che la vivanda raggiunga una giusta cottura.
A questo punto spolverizzate la minestra, che non deve essere n troppo densa n troppo
liquida, di parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di riso e luganiga
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-polmoncino-con-riso-e-piselli[06/01/2017 16:31:52]
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Minestra di riso e luganiga

Luganiga (salsiccia speciale), g. 200 - Riso, g. 200 - Grasso di prosciutto, g. 100 - Cipolla
piccola - Rape, g. 150 - Prezzemolo - Burro, g. 50 - Parmigiano, g. 40 - Brodo, l. 2 - Sale.
Tuffate la luganiga in acqua bollente e lasciatecela per 10 minuti; estraetela poi, spellatela
e fatela in pezzi.
Nettate le rape, risciacquatele e riducetele in dadini; mettetele poi in acqua leggermente
salata in ebollizione per qualche minuto.
Passate nella macchinetta il grasso di prosciutto e ponetelo in una casseruola sul fuoco
con una noce di burro e la cipolla tritata. Fate leggermente imbiondire e aggiungete i
pezzi di luganiga e i dadini di rape; dopo un po' ricoprite con poco brodo e continuate la
cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poi una presa di sale e il resto del brodo e quando avr ripreso bollore
metteteci il riso e fate cuocere.
Dopo circa 20 minuti completate la minestra con il resto del burro, una cucchiaiata di
prezzemolo trito e il parmigiano grattato.
Date una buona mescolata e scodellate la minestra.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di riso e rigaglie
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-riso-e-luganiga[06/01/2017 16:32:00]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di riso e luganiga
Minestra di riso e rigaglie

Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Riso, g. 250 - Burro, g. 20 - Prosciutto, una fetta Cipolla - Rigaglie di pollo, 2.
Aprite in due i grecili, senza dividerli completamente, estraete le borsette interne,
risciacquateli e metteteli a bollire nello stesso brodo del pollo oppure in poca acqua.
Mettete in una casseruolina il burro e fate appena scaldare in esso un piccolo pesto fatto
con poca cipolla ed il prosciutto; poi aggiungete i grecili tagliati in dadini, dopo un poco
mettete nella casseruolina i cuori ed infine i fegatini, che hanno appena bisogno di una
scottatura. Quando tutte le rigaglie saranno rosolate, bagnatele con un cucchiaio di brodo
e lasciatele insaporire a calore debolissimo.
Fate bollire il brodo, ed in esso cuocete il riso, badando che non passi di cottura.
Si possono aggiungere le rigaglie nella stessa pentola, ma meglio accomodarle in una
salsiera e mandarle in tavola a parte, perch ogni commensale possa prenderne a suo
piacere.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-riso-e-rigaglie[06/01/2017 16:32:09]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di riso e rigaglie
Minestra di semolino
Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Semolino, g. 100.
Mettete in una pentola il brodo e quando lever il bollore fatevi cadere a pioggia il
semolino. Se fosse gettato nel brodo bollente in un sol colpo, formerebbe dei grumi o
delle pallottoline, sgradevoli al palato, e non cuocerebbe in modo uniforme.
Fate cuocere per una decina di minuti mescolando ogni tanto, e poi scodellate.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di semolino al burro
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-semolino[06/01/2017 16:32:17]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di semolino
Minestra di semolino al burro

Per 6 persone: Semolino, g. 100 - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale.
Mettete sul fuoco in una pentola sette scodelle d'acqua, leggermente salata, e quando
lever il bollore fateci cadere a pioggia il semolino.
Mescolate e lasciate bollire una decina di minuti. A cottura completa, conditelo con il
burro e il parmigiano.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di semolino e asparagi
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-semolino-al-burro[06/01/2017 16:32:26]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di semolino al burro
Minestra di semolino e asparagi

Per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 500 - Semolino, 6 cucchiai - Burro, g. 50 Parmigiano, 5 cucchiai - Sale.
Spuntate il gambo degli asparagi e metteteli a lessare in acqua leggermente salata e in
ebollizione. Quando saranno cotti, tagliate le sole punte e il resto passatelo, raccogliendo
la pur in una terrinetta.
Mettete in una casseruola sette scodelle di acqua salata e quando bollir fateci cadere a
pioggia il semolino. Fate cuocere qualche minuto, poi aggiungete la pur di asparagi
lasciando bollire ancora per dieci minuti.
A questo punto togliete la casseruola dal fuoco, condite il semolino con burro e
parmigiano e distribuitelo nelle scodelle, guarnendo con le punte di asparagi.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di tagliolini alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-semolino-e-asparagi[06/01/2017 16:32:34]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di semolino e asparagi
Minestra di tagliolini alla bolognese

Per 6 persone: Uova, 7-8 - Fior di farina, kg. 1 - Formaggio reggiano grattato, g. 50 Noce moscata - Brodo.
Impastate la farina con le uova, il formaggio grattato e un po' di noce moscata, avendo
cura che la pasta risulti piuttosto dura e ben lavorata.
Se ne tira una sfoglia sottile ed eguale, si lascia asciugare, si arrotola e se ne ritagliano
delle striscioline finissime come i cosiddetti capelli d'angelo.
Si sgrovigliano subito e si tuffano nel brodo in ebollizione facendo dar loro un semplice
bollo.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra di tapioca
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-tagliolini-alla-bolognese[06/01/2017 16:32:42]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di tagliolini alla bolognese
Minestra di tapioca
Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Tapioca, g. 100 - Sale - Facoltativi: rossi d'uovo, crema
di latte.
Versate in una pentola il brodo e, quando lever il bollore, mettete gi la tapioca.
Mescolate e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
A cottura completa aggiungete, se occorre, un po' di sale, e versate la minestra nella
zuppiera.
Si pu anche rifinire la minestra con un po' di zucchero e profumo di limone, di cannella
o di vaniglia.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema con fegatini
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-di-tapioca[06/01/2017 16:32:50]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra di tapioca
Minestra crema con fegatini

Per 6 persone: Carote, 6 - Fegatini di pollo, 3 - Sale - Marsala, 3 cucchiai - Semolino, 3
cucchiai - Parmigiano, g. 50 - Burro, g. 60 - Brodo, 7-8 scodelle.
Raschiate le carote gialle con il coltello, risciacquatele e fatele in pezzi. Mettetele poi in
una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di acqua e un pizzico di sale, fatele
cuocere fino a che l'acqua si sar tutta consumata e poi passatele.
Togliete il fiele ai fegatini di pollo e metteteli in un tegamino con una noce di burro, un
pizzico di sale e il marsala.
Lasciateli cuocere per brevissimo tempo a calore vivace e poi ritagliateli in dadini
piccolissimi.
Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollir, fateci cadere a pioggia il
semolino. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, poi aggiungete la pur
di carote lasciando bollire ancora qualche minuto.
Distribuite poi la minestra crema nelle scodelle, che avrete gi guarnito con i dadini di
fegatini, e fate portare subito in tavola con il parmigiano servito a parte.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di fagioli
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-con-fegatini[06/01/2017 16:32:59]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema con fegatini
Minestra crema di fagioli

Per 6 persone: Fagioli freschi, kg. 2 - Estratto di carne, un cucchiaino - Rossi d'uovo, 2 Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Sale.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua calda.
Quando saranno cotti, scolateli e ancora caldi passateli. Raccogliete la pur in una
casseruolina, diluitela con sei ramaioli dell'acqua di cottura dei fagioli nella quale avrete
sciolto l'estratto di carne, condite con un pizzico di sale e fate bollire.
Ultimate poi la crema fuori del fuoco con i rossi d'uovo sciolti nel latte e con il
parmigiano grattato. Date una buona mescolata e versatela calda nelle scodelle.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di gallina
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-fagioli[06/01/2017 16:33:07]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema di fagioli
Minestra crema di gallina

Per 6 persone: Brodo di manzo - Gallina - Riso, g. 100 - Tuorli d'uovo, 3 - Crema di latte,
mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato.
Preparate come di consueto la pentola del brodo; e quando il manzo bollir da circa
un'ora, mettete nella pentola una gallina giovane e bene in carne, lasciando che cuocia
bene e che risulti molto cotta. Allora estraetela, levatele la pelle, separate le ossa dalla
carne e lasciate freddare.
Mettete a cuocere in una casseruola con un pochino di brodo il riso e, quando sar molto
cotto, scolatelo e lasciatelo freddare, mettendo da parte il brodo.
Conservate i due filetti della gallina e mettete il resto della carne e il riso nel mortaio
riducendo tutto ad una pasta finissima. Sciogliete questa pasta col brodo di cottura del
riso (non dev'essere pi di un bicchiere) e passate ogni cosa.
Dieci minuti prima di andare in tavola mettete la pur di pollo e riso in una casseruola e
diluitela col brodo della pentola che avr seguitato a bollire.
Mettete tanto brodo quanto ne occorre per avere un liquido sufficientemente legato.
Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la pur, mettete la casseruola sul
fuoco e portate il liquido fino all'ebollizione.
Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e sbatteteli con la crema di latte. Aggiungete il
burro in pezzetti e qualche cucchiaiata di parmigiano. Prendete un ramaiolo della pur
bollente di pollo e versatela pian piano sui rossi d'uovo, mescolando con un cucchiaio.
Quando il composto sar ben sciolto, aggiungetelo, a piccole quantit, nella casseruola
della pur mescolando in modo da unire bene ogni cosa.
Scodellate la minestra, aggiungendo in ogni scodella una parte del petto di pollo tenuto in
serbo, e che avrete ritagliato in filettini.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di orzo
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-gallina[06/01/2017 16:33:15]
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Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema di gallina
Minestra crema di orzo

Per 6 persone: Crema d'orzo, g. 100 - Brodo, l. 2 - Funghi secchi, g. 60 - Crema di latte,
mezzo bicchiere abbondante - Dadini di mollica di pane fritti nel burro - Parmigiano
grattato.
Mettete in una ciotola di porcellana la crema d'orzo e stemperatela a poco a poco con un
ramaiolo di brodo freddo, in modo da avere una pastella colante e senza grumi.
Mettete sul fuoco il brodo e, appena lever il bollore, fateci cadere pian piano la crema
d'orzo sciolta, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l'ebollizione riprender,
aggiungete i funghi secchi che avrete ben lavato in acqua fredda per liberarli da ogni
traccia di terra, ma senza farli troppo rinvenire. Coprite il recipiente e lasciate bollire
adagio adagio per una ventina di minuti, mescolando di quando in quando.
Trascorsi i venti minuti, se l'ebollizione avesse fatto evaporare troppo brodo e la crema
d'orzo si fosse troppo addensata, aggiungeteci un altro pochino di brodo per riportarla alla
voluta leggerezza.
Passate attraverso un passino la crema, raccogliendola in un'altra casseruola e eliminando
i funghi, i quali servono solamente come elemento di profumo.
Rimettete un istante la casseruola al calore per ben scaldare la crema e fuori del fuoco
ultimatela con la crema di latte.
Date ancora una buona mescolata col cucchiaio per amalgamare la crema di latte alla
minestra e fate portare in tavola, servendo a parte dei dadini di mollica di pane, fritti nel
burro, e del parmigiano grattato.
(Risciacquate i funghi in acqua tiepida e finiteli di cuocere in una casseruolina con un po'
d'olio e acqua. Vi serviranno per completare un intingolo, un sugo per maccheroni, ecc.).
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di piselli
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-orzo[06/01/2017 16:33:24]
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Minestra crema di piselli

Per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 0,750 - Acqua, l. 0,750 - Piselli,
g. 750 - Salsa densa di pomodoro, un cucchiaino - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Sale.
Con il burro, la farina, il latte e l'acqua fate una specie di besciamella, conditela con un
pizzico di sale e lasciatela cuocere adagio adagio, mescolandola spesso con un cucchiaio
di legno.
Sgranate i piselli, lessateli in acqua leggermente salata e passateli. Raccogliete la pur e
versatela nella casseruola dove cuoce la besciamella, aggiungendo anche poca salsa di
pomodoro.
Quando la crema di piselli sar arrivata a giusta densit, toglietela dal fuoco, conditela
con parmigiano grattato e distribuitela nelle scodelle.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-piselli[06/01/2017 16:33:32]
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Minestra crema di pollo

Per 6 persone: Polpa di pollo o un'uguale quantit di polpa di tacchino lesso o arrosto Brodo - Riso, 6 cucchiai - Crema di latte - Dadini di pane fritti nel burro.
Potete preparare questa minestra specialmente quando vi sar rimasto del pollo o del
tacchino freddo, lesso o arrosto, ma preferibilmente arrosto.
Dopo avere liberato la polpa dalle ossa, dalla pelle e dai tendini, tritatela sul tagliere e poi
pestatela nel mortaio, bagnandola con una o due cucchiaiate di brodo freddo.
Fate cuocere il riso in un po' di brodo e appena sar cotto scolatelo e passatelo insieme
alla polpa di pollo pestata, raccogliendo tutto in una terrinetta.
Quando pollo e riso saranno passati, travasate la pur in una casseruola e stemperatela
con un po' di brodo.
Sciogliete la pur servendovi di una frusta e, quando sar ben sciolta, mettete la
casseruola sul fuoco, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e portando il liquido
fin quasi all'ebollizione. Badate per di non farlo bollire perch la pur si rovinerebbe.
Verificate la sapidit della minestra e, prima di scodellarla, rifinitela, fuori del fuoco, con
due dita di crema di latte sciolta. Scodellate la minestra, mettendo in ogni scodella una o
due cucchiaiate di dadini di pane fritti nel burro.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di pollo e riso
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-pollo[06/01/2017 16:33:41]
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Minestra crema di pollo e riso

Per 6 persone: Riso, 4 cucchiai - Polletto giovane - Sale - Crema di latte, 2-3 cucchiai.
una minestra leggera e nutriente e pu essere somministrata anche a bambini e a
convalescenti.
Si lava il riso e si mette in una pentola insieme ad un pollo giovane e non molto grosso; si
copre con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale.
Quando il pollo sar cotto si toglie dal brodo, si raccoglie il riso in un colabrodo,
lasciando il brodo a freddare per poter togliere tutto il grasso che si raccoglier alla
superficie.
Si toglie la pelle al pollo mentre ancora tiepido, si raccoglie tutta la polpa, liberandola
dalle ossa, e si pestano la polpa del pollo e il riso in un mortaio, passando ogni cosa e
raccogliendo la pur in una piccola terrina.
Quando pollo e riso saranno stati passati, stemperare la pur col brodo freddo ben
sgrassato, verificare se c' bisogno di sale e tenere la crema di pollo in fresco fino al
momento di adoperarla.
Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di latte sciolta e
riempirne delle tazze.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-pollo-e-riso[06/01/2017 16:33:49]
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Minestra crema di pomodoro

Per 6 persone: Pomodori, g. 500 - Lauro, una foglia - Chiodi di garofano, 2 - Cipolla,
mezza - Basilico - Zucchero, un cucchiaino - Sale - Burro, g. 100 - Farina, 3 cucchiai Latte, l. 1 - Parmigiano grattato.
Risciacquate il pomodoro, fatelo in pezzi e mettetelo in un tegame con una foglia di
lauro, i chiodi di garofano, la cipolla, il basilico fresco, lo zucchero e il sale.
Fate cuocere per una decina di minuti, poi passate tutto raccogliendo il pomodoro passato
nel tegame e tenendolo in caldo.
Con il burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella, conditela con una presina di
sale e fatela addensare, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, in modo che vi
risulti liscia e vellutata. Versatela poi nel pomodoro, mescolate e distribuite la crema nelle
scodelle.
Fate portare in tavola con il parmigiano, servito a parte.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-pomodoro[06/01/2017 16:33:57]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema di pomodoro
Minestra crema di prosciutto

Per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Brodo, l. 2 - Crema di riso,
g. 100 - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato - Crema di latte, mezzo bicchiere - Dadini
di pane fritti nel burro, 50.
Mettete nel mortaio il prosciutto con una noce di burro e pestatelo fino a ridurlo in una
pasta, che passerete e raccoglierete in una terrina.
Mettete sul fuoco in una casseruola il brodo e quando lever il bollore fateci cadere
adagio, mescolando, la crema di riso che avrete sciolto in una tazza con un ramaiolo di
brodo freddo. Diminuite il fuoco e lasciate bollire per cinque minuti sempre mescolando.
Aggiungete nella terrina con la pur di prosciutto una cinquantina di grammi di burro in
pezzetti, i tuorli d'uovo, un buon pugno di parmigiano e la crema di latte.
Prendete un ramaiolo di brodo e crema di riso bollente e pian piano sciogliete i vari
ingredienti della terrina, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete un altro paio
di ramaioli di brodo, mescolate ancora e completate con il rimanente brodo. Rimettete
ogni cosa nella casseruola e tenete in caldo per quattro o cinque minuti, senza per che la
minestra abbia pi a bollire.
Friggete nel burro i dadini di pane ricavati da un pane a cassetta e scodellate le minestre,
aggiungendo in ogni scodella un po' di dadini di pane. Fate portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di riso al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-prosciutto[06/01/2017 16:34:06]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema di prosciutto
Minestra crema di riso al pomodoro

Per 6 persone: Pomodori freschi, 4 o 5 - Lingua salata, g. 50 - Brodo, 7 scodelle - Farina
di riso, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Burro, g. 30.
Spellate i pomodori, togliete i semi, divideteli in filettini e scottateli in una padellina con
poco burro. Portate il brodo all'ebollizione, aggiungete la farina di riso e fate bollire per
un quarto d'ora.
Distribuite nelle scodelle i filetti di pomodoro, guarnite con asticciole di lingua, ricoprite
tutto con la crema di riso e spolverizzate di parmigiano.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di riso con asparagi
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-riso-al-pomodoro[06/01/2017 16:34:14]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema di riso al pomodoro
Minestra crema di riso con asparagi

Per 6 persone: Brodo di gallina, l. 2 - Crema di riso, g. 100 - Asparagi coltivati, g. 500 Parmigiano grattato, g. 50 - Sale.
Sgrassate il brodo accuratamente, passatelo e mettetelo in una pentola sul fuoco; prima
che si riscaldi troppo, prelevatene un bicchiere e in esso sciogliete la crema di riso,
ottenendo una pastellina colante e senza grumi.
Appena il brodo bollir, fateci cadere pian piano la crema di riso sciolta, mescolando con
un cucchiaio di legno. Lasciate riprendere l'ebollizione, coprite il recipiente e fate bollire
adagio per una ventina di minuti.
Raschiate gli asparagi, spuntateli e lessateli in acqua bollente leggermente salata. Con un
coltello togliete tutta la parte mangiabile e dividetela in pezzetti che porrete nella crema.
Fate rialzare il bollore, poi distribuite nelle scodelle e inviate in tavola accompagnando
con il parmigiano servito a parte.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di riso con asticciole di sedano
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-riso-con-asparagi[06/01/2017 16:34:23]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema di riso con asparagi
Minestra crema di riso con asticciole di sedano

Per 6 persone: Sedano - Brodo, 7 scodelle e mezza - Farina di riso, 2 Cucchiai Parmigiano, 5 cucchiai - Sale.
Risciacquate la parte bianca di un sedano e dividetela in asticciole sottili della lunghezza
di un fiammifero. Tuffate questi filetti in acqua leggermente salata in ebollizione e
lasciateli bollire fino a completa cottura.
Mettete il brodo in una pentola sul fuoco; quando bollir uniteci la farina di riso
precedentemente sciolta in mezza scodella di brodo freddo.
Fate bollire la crema di riso, sempre mescolandola, e alla fine ultimatela con le asticciole
di sedano e con parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestra crema di spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-riso-con-asticciole-di-sedano[06/01/2017 16:34:31]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Minestra crema di riso con asticciole di sedano
Minestra crema di spinaci

Per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, una palla come una piccola arancia - Burro, g.
50 - Farina, un cucchiaio - Brodo, l. 0,750 - Sale - Latte, un bicchiere - Dadini di pane
fritti.
Mettete a lessare un po' di spinaci e, quando saranno cotti, spremeteli, tritateli e passateli.
Mettete in una casseruola la met del burro e quando sar liquefatto uniteci la farina.
Mescolate e poi bagnate col brodo.
Condite con un po' di sale e fate bollire.
Aggiungete, poi, gli spinaci, scioglieteli bene nel brodo e infine diluite la minestra con un
bicchiere di latte.
Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera,
mescolateci un pezzetto di burro e qualche dadino di pane fritto.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Pur di carote gialle
http://come-cucinare.00web.net/Minestra-crema-di-spinaci[06/01/2017 16:34:39]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Semolino all'ebraica con ortaggi (Cuscuss)
Stracciatella
Per 6 persone: Uova intere, 3 - Sale - Semolino fino, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 3
cucchiai - Brodo, 6 scodelle abbondanti.
Rompete in una terrinetta tre uova, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di
semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella
terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta sciogliete
bene ogni cosa.
Mettete sul fuoco la quantit di brodo necessaria; quando bollir versateci a poco a poco
il composto preparato, agitandolo con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire quattro
o cinque minuti dolcemente, sempre agitando, e otterrete una stracciatella a piccoli fiocchi
leggerissimi.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Stracciatella alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella[06/01/2017 16:34:48]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Stracciatella
Stracciatella alla romana

Per 6 persone: Brodo preparato col manzo e un pezzo di spalla o petto d'agnello - Tuorli
d'uovo, 6 - Succo di un limone - Maggiorana fresca - Fettine sottili di pane abbrustolito,
24 - Parmigiano grattato.
Questa ricetta tradizionale, nota anche sotto il nome di brodetto, costituiva l'invariabile
punto di partenza dei pranzi di Pasqua romani del bel tempo antico.
Preparate, come di consueto, un brodo di manzo, aggiungendo nella pentola - ci che e di
rigore - un pezzo di petto o di spalla d'agnello.
Rompete in una terrinetta i tuorli d'uovo, diluiteli col succo del limone e sbatteteli con un
cucchiaio di legno.
Poco tempo prima di mandare la zuppa in tavola mettete le uova sbattute in una
casseruola grande e versateci pian piano il brodo bollente, mescolando continuamente con
un cucchiaio di legno. Questa operazione va fatta fuori del fuoco.
Quando avrete versato nella casseruola la quantit di brodo occorrente, mettetela su calore
debolissimo e, senza smettere mai di mescolare, fate addensare leggermente il brodo.
La ricetta tradizionale vuole che si aggiunga anche una pizzicata di foglioline di
maggiorana fresca.
Tagliate delle fettine di pane sottili, abbrustolitele e distribuitene tre o quattro per
scodella. A parte fate servire del parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Stracciatella campagnola
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella-alla-romana[06/01/2017 16:34:57]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Stracciatella alla romana
Stracciatella campagnola
Per 6 persone: Cipolla - Pomodori, 3 - Spaghetti, g. 300 - Uova, 2 - Parmigiano, 4
cucchiai - Basilico - Sale - Olio, 4 cucchiai.
Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla finemente tritata e fate soffriggere piano
piano. Quando la cipolla sar divenuta bionda, aggiungete i pomodori spellati, privati dei
semi e fatti in pezzi, bagnate con qualche ramaiolo di acqua calda, condite con un pizzico
di sale e fate bollire lentamente per mezz'ora.
Spezzate gli spaghetti e aggiungeteli nella casseruola, curando che il liquido sia
sufficiente per cuocere la pasta.
Sbattete intanto le uova come per frittata e conditele con un pizzico di sale, parmigiano
grattato e foglie di basilico tritate.
Quando la pasta sar cotta, versate il composto d'uovo nella casseruola, date una buona
mescolata e lasciate che le uova si accremino, fuori del fuoco, senza cuocere.
Distribuite la minestra nelle scodelle e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Stracciatella di uova filate
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella-campagnola[06/01/2017 16:35:05]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Stracciatella campagnola
Stracciatella di uova filate

Per 6 persone: Uova, 2 - Sale - Noce moscata - Farina, g. 50 - Brodo - Parmigiano
grattato.
Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di pi, se eseguita con
cura, e elegantissima.
Mettete le uova in una tazza, conditele con un pizzico di sale e un nonnulla di noce
moscata, e aggiungeteci la farina, passata da un setaccio piuttosto fine. Con una forchetta
o con un cucchiaino sbattete energicamente, procurando che farina e uova si amalgamino
perfettamente, e continuate cos per tre o quattro minuti fino ad avere un composto
vellutato ed elastico.
Questa specie di pastella deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi
piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dai denti della forchetta. Se non fosse elastica
e sostenuta, il filo d'uovo, appena in contatto col brodo bollente, invece di solidificarsi si
scioglierebbe in fiocchettini.
Passate il brodo necessario, mettendolo preferibilmente in un recipiente pi largo che alto.
Appena il brodo avr alzato il bollore, riducete al minimo il calore in modo che
l'ebollizione continui lentissima e procedete alla confezione della minestra.
Con un foglietto di carta pergamenata fate un cartoccio a punta, e in esso travasate il
composto d'uova preparato; chiudete bene il cartoccio, e poi con le forbici spuntatene
leggermente l'estremit, in modo da ottenere un forellino della larghezza di una testa di
spillo. Incominciate poi a premere la parte superiore del cartoccio, cos che dalla parte
spuntata esca l'uovo in un filo regolare, e fate cadere questo filo continuo nel brodo.
Spostate il cartoccio qua e l in modo che il filo non cada mai sull'uovo gi filato, e
continuate cos fino ad avere spremuto tutto il contenuto del cartoccio.
Appena l'uovo tocca il brodo si solidifica e forma una specie di capellino leggero e
lunghissimo, da cui il nome di uovo filato dato alla minestra.
Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccio, fate dare ancora un bollo alla
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella-di-uova-filate[06/01/2017 16:35:13]
minestra e fatela servire accompagnandola con parmigiano grattato.

Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Stracciatella guarnita
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella-di-uova-filate[06/01/2017 16:35:13]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Stracciatella di uova filate
Stracciatella guarnita
Per 6 persone: Uova intere, 3 - Fecola di patate, un cucchiaio - Piselli freschi, g. 500 Brodo, 7 scodelle - Burro, g. 30 - Parmigiano, 3 cucchiai - Sale.
Sgranate i piselli e metteteli a cuocere per pochi minuti con una noce di burro, un pizzico
di sale e pochissima acqua.
Sgrassate il brodo accuratamente e mettetelo in una pentola sul fuoco; quando bollir,
versate nella pentola la fecola di patate diluita con qualche cucchiaiata di brodo freddo.
Mescolate e lasciate cuocere.
Sbattete le uova in una scodella e conditele con il parmigiano.
Fate cadere questo composto di uova e parmigiano nel brodo in ebollizione e agitate il
liquido con una forchetta fnch la stracciatella risulti a piccoli grumi leggeri. Lasciate
bollire ancora qualche minuto, aggiungete i piselli e mandate subito a tavola.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Stracciatella millefanti
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella-guarnita[06/01/2017 16:35:22]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Stracciatella guarnita
Stracciatella millefanti
Per 6 persone: Mollica di pane fresco, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 - Uova intere, 3
- Sale - Pepe bianco - Noce moscata - Brodo, 6 scodelle.
Si mettono in una terrinetta la mollica di pane fresco passata, il parmigiano grattato,
pochissimo sale, un pizzico di pepe bianco e un pochino di noce moscata.
Si sbattono a parte le uova come per fare una frittata e si aggiungono a piccole quantit,
mescolando.
Quando il brodo bolle ci si versa questo composto a poco a poco sbattendo con la frusta.
Messo tutto il composto si copre il recipiente, si riduce al minimo il calore e si lascia
bollire pian piano per sette o otto minuti. Prima di scodellare la minestra si d un'ultima
mescolata con la frusta.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Stracciatella verde
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella-millefanti[06/01/2017 16:35:31]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Stracciatella millefanti
Stracciatella verde
Per 6 persone: Uova intere, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Bietola, g. 500 - Sale Brodo, 6 scodelle.
Mondate le bietole, risciacquatele, lessatele e scolatele. Quando saranno fredde,
raccoglietele nel palmo delle mani, strizzatele fortemente per fare uscire tutta l'acqua e
foggiatene una palla della grossezza di una mela.
Passate la verdura, mettete la pur che ne risulta in una terrinetta, conditela con un pizzico
di sale, le uova e il parmigiano e scioglietela con un ramaiolo di brodo freddo, sbattendo
fortemente con una frusta.
Mettete il restante brodo in una casseruola, e portate la casseruola sul fuoco.
Quando il brodo bollir, versate in esso la verdura preparata. Sempre agitando con la
frusta fate bollire piano piano per qualche minuto fino a che vi apparir la stracciatella
verde.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Vellutata alla madrilena
http://come-cucinare.00web.net/Stracciatella-verde[06/01/2017 16:35:41]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Stracciatella verde
Vellutata alla madrilena

Per 6 persone: Brodo ristretto sufficiente per 6 minestre - Tapioca, 3 cucchiai non colmi Carote gialle, g. 150 - Salsa di pomodoro, 2 cucchiai - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano
grattato, 3 cucchiai colmi - Burro, g. 50 - Latte, mezzo bicchiere, o due dita di bicchiere
di crema di latte.
Preparate un buon brodo ristretto e quando bollir versateci a pioggia la tapioca.
Dopo cinque minuti aggiungete la pur di carote gialle - cio carote gialle ben mondate,
lessate, ritagliate in pezzi, private della parte centrale legnosa, poi passate - e la salsa di
pomodoro cotta. Mescolate e continuate a far cuocere per altri cinque minuti.
Rompete nella zuppiera i tuorli d'uovo e aggiungete il parmigiano grattato, il burro in
pezzetti e il latte o la crema di latte.
Versate su tutto un po' del consomm preparato, mescolate con un cucchiaio di legno e
finite di riempire la zuppiera col resto del brodo ristretto.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Vellutata alla pastina
http://come-cucinare.00web.net/Vellutata-alla-madrilena[06/01/2017 16:35:51]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Vellutata alla madrilena
Vellutata alla pastina

Per 6 persone: Brodo di manzo o di cappone 7 scodelle e mezza - Pastina a forma di
perline, 3 cucchiai - Farina di riso, 2 cucchiaini - Burro, g. 50 - Rossi d'uovo, 3 Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Mettete il brodo, bene aromatizzato e sgrassato, in una pentola; quando bollir versateci a
pioggia la pastina a forma di perline e fate cuocere.
Poi sciogliete con mezza scodella di brodo freddo la farina di riso e unitela alla pastina,
mescolando spesso.
Nella zuppiera mettete intanto il burro in pezzetti, i rossi d'uovo e il parmigiano grattato.
Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene, e sciogliete tutto con due o tre
cucchiaiate di brodo bollente.
Quando la pastina sar cotta, versate la minestra, sempre mescolando nella zuppiera, e
fate servire subito.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Vellutata di carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Vellutata-alla-pastina[06/01/2017 16:36:00]
Indice - Capitolo: Minestre - Precedente: Vellutata alla pastina
Vellutata di carciofi
Per 6 persone: Carciofi, 3 - Limone - Sale - Brodo, 7 scodelle - Fecola di riso, 3 cucchiai Burro, g. 50 - Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai.
Togliete ai carciofi tutte le foglie. Sono necessari alla preparazione solamente il girello e
il gambo: stropicciateli con il limone, poi immergeteli in acqua acidulata, infine lessateli
in acqua leggermente salata in ebollizione.
Appena i fondi dei carciofi saranno cotti, scolateli e passateli, raccogliendo la pur in una
ciotola e versandoci sopra un ramaiolo di brodo.
Sgrassate il brodo e mettetelo in una casseruola sul fuoco; quando bollir, versate in esso
la fecola di riso, sciolta precedentemente in un ramaiolo di brodo, e fate cuocere,
mescolando spesso, per una decina di minuti. Verso la fine della cottura aggiungete la
pur di carciofi e continuate l'ebollizione ancora per qualche minuto.
Al momento di andare in tavola, mettete nella zuppiera il burro in pezzetti, i rossi d'uovo
e il parmigiano. Mescolate per sciogliere bene le uova e versateci sopra il brodo bollente
con la pur di carciofi.
Servite subito perch arrivi calda in tavola.
Indice - Capitolo: Minestre - Successivo: Minestrone agli ortaggi
http://come-cucinare.00web.net/Vellutata-di-carciofi[06/01/2017 16:36:08]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Vellutata di carciofi
Minestrone agli ortaggi

Per 6 persone: Fagioli freschi, g. 500 - Cavolo - Patate, 4 - Carote gialle, 2 - Sedano Pasta, g. 300 (o riso, g. 300) - Lardo, g. 200 - Aglio, 2 spicchi - Basilico - Prezzemolo, un
ciuffo - Parmigiano, g. 100 - Sale - Pepe.
In questa preparazione i fagioli da usare sono quelli freschi che, rispetto a quelli secchi,
hanno bisogno di minor tempo per la cottura.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua bollente salata. Quando,
dopo una ventina di minuti, i fagioli saranno cotti, uniteci il cavolo trinciato, le patate e le
carote gialle sbucciate, ridotte in dadini, e qualche costola bianca di sedano in pezzetti.
Fate bollire per una quarantina di minuti e aggiungete la pasta in pezzetti o lo stesso peso
di riso.
Pestate il lardo con l'aglio, qualche foglia di basilico e il prezzemolo senza gambi.
Amalgamate a questo pesto il parmigiano grattato, e diluitelo con qualche cucchiaiata del
brodo di cottura. Versate il pesto nel minestrone e fate insaporire completando con una
presa di pepe.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone alla fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-agli-ortaggi[06/01/2017 16:36:17]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone agli ortaggi
Minestrone alla fiorentina

Per 6 persone: Olio, un bicchiere abbondante - Cipolla - Aglio, 3 spicchi - Prosciutto
grasso e magro - Cavolo - Sedano - Porro - Fagioli secchi, g. 400 - Osso di prosciutto Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Rosmarino - Brodo - Sale - Pepe - Fette di pane nero
tostate.
I fagioli secchi rappresentano l'elemento a cui bisogna concedere maggior tempo e
attenzione per la cottura. opportuno metterli in acqua fredda per 12 ore; ma tale periodo
pu essere ridotto a due ore se i fagioli sono dell'ultimo raccolto.
Tritate grossolanamente il prosciutto, la cipolla, uno spicchio d'aglio e mettete questo trito
a soffriggere, con due dita di olio, in una pentola a bordi alti, perch dovr contenere poi i
fagioli per la loro cottura.
Tagliate in listarelle le foglie del cavolo, una costola di sedano e il porro e, appena il trito
sar rosolato, aggiungeteli nella pentola, diminuite il calore e lasciate insaporire
mescolando di tanto in tanto.
Quando gli ortaggi saranno un po' appassiti, aggiungete nella pentola la quantit d'acqua o
di brodo necessaria per cuocere i fagioli (tre decilitri abbondanti per ogni 100 grammi di
fagioli), scioglieteci la conserva di pomodoro, mettete i fagioli nella pentola, salateli e
lasciateli cuocere a calore moderato in pentola coperta: per la cottura regolatevi perch
occorreranno circa due ore ed anche pi, specie per talune qualit di fagioli che possono
richiedere tempi maggiori.
Nel frattempo preparate il soffritto, che l'elemento che caratterizza il minestrone alla
fiorentina dagli altri minestroni. Mettete dunque in una casseruola, a calore vivace, un
bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio, due o tre rametti di rosmarino.
Appena l'aglio sar colorito, passate l'olio insaporito da un colabrodo e travasatelo poi in
una ciotola, in modo che l'aglio e il rosmarino rimangano nel colabrodo.
Quando i fagioli saranno arrivati al giusto punto di cottura, passatene una parte con il
passaverdure e rimettete questa pur nella pentola insieme con gli altri fagioli.
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-alla-fiorentina[06/01/2017 16:36:26]
Infine, versate dalla ciotola nella pentola l'olio insaporito e lasciate sobbollire il
minestrone a calore moderato per un quarto d'ora affinch abbia modo di assorbire bene il
condimento aromatico.
Si usa distribuire nelle scodelle larghe fette di pane nero tostato sul quale si verser il
minestrone.
La ricetta classica prevederebbe l'impiego dell'osso di prosciutto destinato a dare ancora
maggior sapore alla preparazione, per la verit gi molto saporita.
Se l'impiego dell'osso di prosciutto fosse stimato conveniente, siccome potrebbe essere,
anche leggermente, irrancidito e comunicare al minestrone un gusto spiacevole,
immergetelo per tre o quattro minuti in acqua bollente, dopo di che potrete metterlo a
cuocere nella pentola insieme con i fagioli e mandarlo in tavola in un piatto a parte.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-alla-fiorentina[06/01/2017 16:36:26]
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Minestrone alla genovese

Per 6 persone: Erbe di stagione - Cavolo - Patate, 2 - Melanzane, 2 - Zucchine, 2 - Piselli
sbucciati, g. 100 - Fagiolini, g. 200 - Fagioli secchi, g. 200 - Olio, un bicchiere - Sale Pepe - Pasta o riso, g. 250 - Pesto (6 spicchi di aglio, 2 manciate di foglie di basilico, sale,
6 pugni di pecorino o di parmigiano grattato, qualche cucchiaio d'olio).
I fagioli, dopo il bagno preventivo, vanno messi in una pentola capace, in acqua fredda
salata, e lasciati cuocere a calore moderato per il tempo occorrente che pu indicarsi
all'incirca in due ore.
Intanto avrete trinciato o ritagliato in dadini, secondo la loro natura, le verdure e gli
ortaggi che, cos approntati, vanno aggiunti nella pentola con alcune cucchiaiate d'olio,
sale e pepe.
Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, regolandovi affinch il brodo delle erbe non sia n
troppo abbondante n troppo scarso: il minestrone deve risultare sufficientemente legato.
A questo punto aggiungete la pasta, o anche il riso, e mentre la cottura procede preparate
il pesto alla genovese, che la caratteristica di questo minestrone.
Pestate nel mortaio l'aglio, il basilico e un po' di sale. Sempre pestando, aggiungete il
pecorino e quando tutto sar bene amalgamato diluite con l'olio e mescolate con un
cucchiaio fino ad ottenere una specie di crema.
Il pesto cos ottenuto, diluito prima con un po' di brodo del minestrone, va aggiunto nella
pentola tre minuti prima di ritirare il minestrone dal fuoco, mescolando accuratamente.
Poco dopo, togliete dal fuoco e scodellate.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone alla milanese
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-alla-genovese[06/01/2017 16:36:35]
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Minestrone alla milanese

Per 6 persone: Brodo, l. 2,500 - Fagioli freschi, g. 300 - Sedano piccolo - Carote gialle, 2 Patate, 2 - Zucchine, 2 - Fave fresche sbucciate, g. 200 - Pisellini sbucciati, g. 200 Cavolo - Riso, g. 250 - Lardo, g. 100 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo
- Aglio - Salvia - Parmigiano, qualche cucchiaio.
La preparazione e la cottura delle verdure e degli ortaggi, che formano la base di questo
minestrone, avvengono come di consueto.
In una pentola con acqua fredda, oppure con brodo, dopo avervi sciolto alcuni cucchiai di
conserva di pomodoro, mettete a cuocere per primi i fagioli - ai quali sar stato dato il
solito bagno preliminare - e successivamente tutti gli altri elementi, cominciando da quelli
per i quali i tempi di cottura sono pi lunghi (come la carota e il sedano), per arrivare alle
patate, alle zucchine, alle fave fresche, ai pisellini e, per ultimo, al cavolo, privato delle
costole e ritagliato in fettuccine.
Quando la cottura del minestrone sar bene avanti, rinfondete altra acqua o brodo, se
necessario, ed aggiungete un pesto fatto con lardo, prezzemolo, aglio e poca salvia.
Lasciate bollire ancora per qualche minuto e, infine, buttate gi il riso. Quando questo
sar cotto, verificate il condimento e rifinite il minestrone, che deve risultare piuttosto
asciutto, con qualche cucchiaiata di parmigiano.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone alla milanese estivo
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-alla-milanese[06/01/2017 16:36:43]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone alla milanese
Minestrone alla milanese estivo

Per 6 persone: Sedano - Carote gialle, 2 - Zucchine, 2 - Fagioli freschi sgranati, g. 300 Pisellini freschi sgranati, g. 300 - Cavolo - Lardo, g. 100 - Cipolla - Porro - Pomodori, 4 Pancetta magra di maiale, g. 100 - Riso, g. 250 - Prezzemolo - Aglio - Salvia Parmigiano grattato.
Tritate il lardo, e mettetelo in una casseruola con la cipolla e il porro. Lasciate imbiondire
e aggiungete le verdure e gli ortaggi di stagione di cui potete disporre: i fagioli freschi,
seguendo le usate norme, i pomodori, pelati e fatti in pezzi, il sedano, le carote gialle, le
zucchine e i pisellini. A questi elementi unirete la met della pancetta di maiale. Lasciate
insaporire per qualche minuto e quindi bagnate con due litri d'acqua bollente salata.
Fate bollire per un'ora abbondante rinfondendo altra acqua, se necessario, e quindi
aggiungete il cavolo, ben mondato, privato delle costole dure e ritagliato in nastrini.
Quando l'ebollizione riprender, mettete gi il riso e fate cuocere per il tempo necessario.
Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete un trito di prezzemolo, poco aglio e
poca salvia. A cottura completa condite con abbondante parmigiano.
Scodellate immediatamente per interrompere la cottura del riso. Ritagliate la restante
pancetta di maiale in dadini, che distribuirete in ogni scodella. Tenete al fresco fino al
momento di servire.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone al lardo
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-alla-milanese-estivo[06/01/2017 16:36:52]
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Minestrone al lardo
Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 400 - Patate, 4 - Carote gialle, 4 - Indivia, 2
cespi - Sedano - Pomodori, 3 - Cannolicchi, g. 300 - Lardo, g. 100 - Aglio, mezzo
spicchio - Basilico - Prezzemolo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai.
Mettete i fagioli in una pentola con due litri e mezzo d'acqua e quando saranno arrivati di
cottura aggiungete le patate ritagliate in dadini, le carote anch'esse in dadini, l'indivia
risciacquata e spezzettata, qualche asticciola di sedano, i pomodori - spellati, privati dei
semi e fatti in pezzi - e il sale.
Fate bollire adagio adagio, poi tuffateci i cannolicchi.
Pestate il lardo insieme all'aglio, al basilico e al prezzemolo e appena la pasta sar giunta
a cottura, aggiungete nella pentola il pesto ottenuto come si e detto.
Ultimate con parmigiano grattato, distribuite il minestrone nelle scodelle e mandate subito
in tavola.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone del fattore
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-al-lardo[06/01/2017 16:37:00]
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Minestrone del fattore

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Aglio - Prosciutto grasso e
magro, g. 50 - Pomodori, 5 - Prezzemolo - Sale - Patate, 5 - Zucchine, 4 - Cannolicchi, g.
300 - Peperoni gialli di Napoli, 2 - Parmigiano grattato - Basilico - Dadini di pane fritti.
Mettete sul fuoco in una casseruola: il burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente,
mezza costola di sedano tritata, una piccola carota gialla tritata anch'essa, e, se credete,
una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente le erbe e quando incominciano a
imbiondire, aggiungete il prosciutto tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o
due e poi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, e una
cucchiaiata di prezzemolo trito.
Quando i pomodori saranno cotti, il che avverr in pochi minuti, versate nella casseruola
un litro e mezzo d'acqua, condite col sale, e appena l'acqua bollir aggiungete le patate
tagliate in dadini, e dopo poco le zucchine, pure in dadini, e i cannolicchi.
Arrostite i peperoni, metteteli in una catinella con acqua per liberarli dalla pellicola
bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e tagliateli in filetti, che aggiungerete al minestrone.
Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua. Quando
tutto sar cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche
cucchiaiata di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata.
Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti.
Trascorso questo tempo distribuite nelle scodelle il minestrone, al quale potrete
aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto, e mandate subito in
tavola.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di ceci
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-del-fattore[06/01/2017 16:37:09]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone del fattore
Minestrone di ceci
Per 6 persone: Ceci, g. 500 - Prezzemolo, un ciuffo - Rosmarino, un rametto - Aglio, un
pezzettino - Zampa o ginocchietto di maiale - Sedano - Carota gialla - Cipolla - Fette di
pane tostate.
Tenete i ceci in bagno per dodici ore e poi provvedete alla loro cottura con opportune
cure: ricoperti di acqua tiepida, condita con un pochino di sale, un ciuffo di prezzemolo,
un rametto di rosmarino e un pezzo di aglio, i ceci debbono cuocere adagio ed a lungo.
Non possibile fissare il tempo della cottura, perch dipende dalla qualit dei legumi:
quindi si consiglia di assaggiarli.
Mettete lo zampetto di maiale, accuratamente nettato, in una pentola con acqua
leggermente salata e aromatizzata con sedano, cipolla e una grossa carota gialla. Fate
bollire adagio fino a che la carne si stacchi dalle ossa e ritagliatela in grossi dadi.
Passate il brodo ottenuto dalla cottura della zampa, versatelo in una casseruola e
aggiungeteci i pezzi della zampa, la carota gialla ritagliata in dadini e infine i ceci scolati.
Se il minestrone risultasse troppo denso diluitelo con l'acqua di cottura dei ceci privata
degli odori. Fate bollire qualche minuto, poi distribuite nelle scodelle dove avrete
precedentemente posto fettine di pane tostate.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di cipolline
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-ceci[06/01/2017 16:37:18]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di ceci
Minestrone di cipolline
Per 6 persone: Cipolline, g. 600 - Spaghettini, g. 300 - Olio, mezzo bicchiere - Conserva
di pomodoro, 2 cucchiai - Parmigiano grattato, g. 25 - Sale - Pepe.
Mettete le cipolline in abbondante acqua e togliete loro la pellicola esterna senza estrarle
dal recipiente: precauzione necessaria per evitare l'irritazione agli occhi.
Dopo averle sbucciate, ponete le cipolline in una casseruola, ricopritele di acqua e
aggiungete il sale, il pepe, l'olio e la conserva di pomodoro. Coprite il recipiente e fate
bollire adagio fino quasi a completa cottura delle cipolline.
Spezzate gli spaghettini in pezzi corti, uniteli alle cipolline, condite con un altro po' di
sale e fate cuocere aggiungendo, con discrezione, qualche ramaiolo di acqua calda, se
quella delle cipolline si consumasse troppo.
Il minestrone, per, non deve risultare troppo liquido.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di erbe maritate
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-cipolline[06/01/2017 16:37:27]
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Minestrone di erbe maritate

Per 6 persone: Gallina - Culatta di bue, g. 500 - Salame, g. 125 - Guanciale, g. 125 Prosciutto, g. 125 - Cotenne di maiale, g. 100 - Sale - Aromi di cucina - Piccolo cavolo
cappuccio bianco - Cicoria coltivata - Scarola, 4 piedi - Torsuti, 5 - Lardo - Aglio.
Si mettono in una pentola la gallina, la culatta di bue, il salame crudo in un sol pezzo e
privato della pelle, il guanciale, il prosciutto in un solo pezzo, le cotenne di maiale
raschiate bene e sbollentate a parte. Si ricopre d'acqua e si fa cuocere come il comune
lesso, aggiungendo sale in proporzione e gli aromi del brodo. A mano a mano che i vari
componenti del bollito arrivano di cottura, si tirano su dalla pentola, e si tengono in caldo
in una casseruola, con un pochino di brodo.
Quando ogni cosa sar cotta a punto, si passa il brodo e si tiene anche questo da parte.
Si sfoglia il cavolo cappuccio, si portano via le costole dure e si divide ogni foglia in due
pezzi. Si monda una discreta quantit di cicoria coltivata (non quella dei campi); si
monda anche la scarola e dopo aver tolto le foglie pi dure si ritaglia ogni pianta in
quattro pezzi in lunghezza, e si nettano i torsuti, spaccandoli in due.
Dopo aver ben risciacquato tutti questi erbaggi per eliminare completamente la terra, si
mettono in una pentola con acqua in ebollizione e si lasciano bollire per pochi minuti. Poi
si mescolano, si passano in acqua fresca, si risciacquano bene, si spremono fra le mani e
si mettono in una casseruola allargandoli bene.
Si fa quindi un battuto con un po' di lardo al quale si pu unire un pezzetto d'aglio e si
mette questo battuto sulle erbe.
Si tagliano a fettine il salame, il guanciale ed il prosciutto, si ritagliano in pezzi le
cotenne e si aggiunge tutto agli erbaggi.
Si ricopre ogni cosa col brodo pronto e si fa bollire pian piano per almeno due ore.
Trascorso questo tempo si lascia per un altro pochino la minestra in caldo affinch possa
ben stufarsi. Questa minestra non deve essere molto brodosa.
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-erbe-maritate[06/01/2017 16:37:36]
La gallina e il lesso di bue si servono poi a parte come piatto di bollito.

Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di fagioli
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-erbe-maritate[06/01/2017 16:37:36]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di erbe maritate
Minestrone di fagioli
Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 300 - Olio, 6 cucchiai - Cipolla - Carota gialla - Sedano,
una costola - Pomodori, 3 (oppure conserva di pomodoro, un cucchiaio) - Riso, g. 300 Sale - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio.
I fagioli, dopo il bagno preventivo di dodici ore (ridotte a due se sono dell'ultimo
raccolto) vanno messi in un recipiente con acqua fredda salata e cotti per due ore circa a
calore moderato.
Quando avranno raggiunto il giusto punto di cottura, vanno tolti dal fuoco, scolati e
passati.
In una casseruola versate la met dell'olio e in esso fate soffriggere la cipolla, la carota e
il sedano sottilmente tritati. Appena il trito sar biondo aggiungete i pomodori passati o la
conserva. Condite con un pizzico di sale, aggiungete la pur di fagioli e diluite con due
ramaioli di acqua calda.
Fate rialzare il bollore, poi buttate gi il riso, badando che il minestrone a cottura
completa risulti piuttosto legato.
Ultimate, fuori del fuoco, col resto dell'olio crudo e parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di fagioli freschi
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-fagioli[06/01/2017 16:37:44]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di fagioli
Minestrone di fagioli freschi

Per 6 persone: Fagioli freschi sgranati, g. 500 - Zucchine, 3 - Patate, 3 - Carote gialle, 3 Burro, g. 70 - Cipolla - Pomodori, 2 - Uova, 2 - Sale - Parmigiano grattato, un cucchiaio.
Lessate, come d'abitudine, i fagioli freschi in un litro e mezzo di acqua salata.
Sbucciate zucchine, carote e patate e ritagliatele in dadini.
Ponete in una casseruola una grossa noce di burro e in essa fate rosolare la cipolla
finemente trinciata. Quando la cipolla avr acquistato un bel color d'oro, unite ad essa i
pomodori, privati della pelle e dei semi, le zucchine, le carote e le patate. Fate insaporire
tutto per pochi minuti e poi bagnate abbondantemente con acqua tiepida. Lasciate bollire
adagio adagio e alla fine della cottura unite al minestrone anche i fagioli lessati e scolati
della loro acqua.
Provvedete ora a preparare una frittata che costituisce la caratteristica di questa vivanda.
Sbattete le uova in una scodella, conditele con un pizzico di sale, il parmigiano grattato e
versatele in una padella piuttosto larga dove avrete fatto soffriggere una noce di burro.
Fate scorrere le uova su tutto il fondo della padella, affinch la frittata vi risulti larga e
sottile; poi rovesciatela sul marmo della cucina e ritagliatela in piccoli quadratini che
unirete al minestrone.
Date una buona mescolata e versate tutto nelle scodelle.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di lattughe ripiene
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-fagioli-freschi[06/01/2017 16:37:52]
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Minestrone di lattughe ripiene

Per 6 persone: Grosse lattughe, 8 - Sale - Carne magra di vitello, g. 300 - Burro - Lauro Cervello, g. 100 - Animelle, g. 100 - Poppa di vitella, g. 50 - Funghi secchi - Maggiorana
- Aglio - Parmigiano grattato - Uova, 2 - Tuorlo d'uovo - Brodo.
una caratteristica preparazione genovese, tradizionale del giorno di Pasqua.
Scegliete le foglie grandi migliori delle lattughe riservando il cuore per altri usi,
risciacquatele e fatele bollire in acqua salata. Appena ammorbidite tiratele su e mettetele
in un piatto lasciandole freddare.
Togliete le pellicole alla carne di vitello, tagliatela in fettine e fatela rosolare in un tegame
con un po' di burro, sale e un pezzetto di lauro.
Portate all'ebollizione il cervello e le animelle, passateli nel tegame della carne, lasciateli
insaporire un pochino e togliete il tegame dal fuoco.
Aggiungete nel tegame la poppa di vitella (tettina) bollita e fatta a pezzetti e passate tutto
nella macchinetta da tritare (o tritatelo finemente sul tagliere), per avere un impasto
omogeneo.
A parte tritate un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda, un pizzico di
maggiorana e una puntina d'aglio, unite questo trito nell'impasto e completate con sale,
una abbondante cucchiaiata di parmigiano grattato, le uova e il tuorlo; mescolate bene
l'impasto il quale deve risultare come una pomata.
Allargate sul palmo della mano sinistra due foglie di lattuga, se grandi, tre e anche
quattro, se piccole, dopo averne schiacciato bene le costole, altrimenti non aderiranno al
ripieno, e metteteci una buona cucchiaiata del composto preparato avvolgendolo bene
nelle foglie, che ripiegherete sopra con diligenza in modo che poi bollendo non abbiano
ad aprirsi. Per maggiore precauzione si possono fissare le foglie con una passata di refe;
ma se sono state bene avvolte e le costole schiacciate, il ripieno non uscir.
Mettete del brodo in un tegame largo piuttosto basso, e quando il brodo lever il bollore,
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-lattughe-ripiene[06/01/2017 16:38:00]
immergeteci ad una ad una le lattughe, tuffandole una vicina all'altra. Debbono essere ben
coperte di brodo.
Lasciate bollire adagio adagio per venti minuti, senza rimestarle.
Mettetene poi, secondo la loro grossezza, una o due in ogni scodella, aggiungete il brodo
e rifinite la minestra con parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di orecchiette e broccoli
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-lattughe-ripiene[06/01/2017 16:38:00]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di lattughe ripiene
Minestrone di orecchiette e broccoli

Per 6 persone: Semolino o farina di grano duro, g. 600 - Acqua o uova - Broccoli, 3 - Sale
- Pepe - Olio.
Le orecchiette, specialit pugliese, sono dei caratteristici dischetti concavi di pasta fatta in
casa con farina di grano duro oppure con semolino, che si usano per minestre.
Mettete sulla tavola di cucina il semolino, disponetelo a fontana, aggiungete un pizzico di
sale e tanta acqua (o uova) quanto occorre per ottenere una pasta abbastanza dura.
Lavoratela e maneggiatela bene, poi riducetela in un cannello grosso un dito e da questo
ritagliate tanti dischetti dello spessore di pochi millimetri a cui darete, pigiando e
scavando leggermente con la lama di un coltello, forma concava, proprio come un piccolo
orecchio. Disponete le orecchiette sul tavolo e fatele un po' asciugare.
Mondate e ritagliate in cimette i broccoli, risciacquateli e tuffateli in acqua in ebollizione,
leggermente salata.
Mentre i broccoli cuociono lessate anche, in acqua e sale, le orecchiette. Scolate poi i
broccoli, uniteli alle orecchiette che avrete tolte dall'acqua e poste in una terrina. Condite
con olio crudo, pepe e, se occorre, mentre mescolate, aggiungete qualche cucchiaiata
d'acqua di cottura.
Mandate subito in tavola perch questo gustoso primo piatto venga assaporato caldo.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di orzo e indivia
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-orecchiette-e-broccoli[06/01/2017 16:38:08]
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Minestrone di orzo e indivia

Per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Orzo perlato, g. 120 (circa 6 cucchiai) - Sale - Indivia, 45 piedi - Uovo - Latte, un bicchiere - Burro, g. 75 - Noce moscata.
preferibile servirsi di orzo perlato in pacchetti perch pi scelto, richiedendo la qualit
piccola che cuoce in un'ora circa, mentre per le qualit grandi si richiedono almeno tre
ore.
Mettete in una casseruola l'acqua e l'orzo perlato, salate moderatamente e aggiungete
l'indivia ben mondata, risciacquata e tagliata grossolanamente.
Lasciate cuocere, sull'angolo del fornello, mantenendo un'ebollizione lenta e regolare, la
quale dovr protrarsi per un'ora e pi.
Prima di scodellare, e fuori del fuoco, versate nella casseruola l'uovo sbattuto e diluito
con il latte. Completate la minestra col burro e un nonnulla di noce moscata grattata.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di pasta e broccoli
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-orzo-e-indivia[06/01/2017 16:38:17]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di orzo e indivia
Minestrone di pasta e broccoli

Per 6 persone: Lardo salato o prosciutto grasso e magro, g. 50 - Aglio - Strutto, mezzo
cucchiaio - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe - Broccolo - Cotenne
fresche di maiale, g. 150 - Spaghetti o maccheroncini, g. 500 - Formaggio grattato.
Tritate accuratamente sul tagliere il lardo, o meglio il prosciutto grasso e magro, con un
pezzetto di aglio, e mettete questo pesto in una casseruola con una mezza cucchiaiata di
strutto; fate soffriggere un poco e aggiungete la conserva di pomodoro.
Condite con sale e pepe, aggiungete un paio di ramaioli d'acqua e poi mettete nella
casseruola i broccoli che avrete accuratamente mondato, diviso in piccoli pezzi e
risciacquato in acqua fresca. Coprite la casseruola e fate insaporire i broccoli per qualche
minuto.
Raschiate bene le cotenne e mettetele a bollire. Al primo bollore, gettate via l'acqua,
estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele a bollire con altra acqua fin quasi a
completa cottura.
Quando i broccoli saranno arrivati a met cottura versate nella casseruola le cotenne con
tutto il loro brodo, e se vedrete che il bagno della casseruola insufficiente aggiungete
altra acqua in proporzione; ma la minestra deve rimanere piuttosto asciutta.
Spezzate in pezzi corti gli spaghetti o i maccheroncini e appena il brodo della casseruola
avr levato il bollore mettete gi la pasta e verificate se il bagno sta bene di sale.
Quando la pasta sar cotta scodellate la minestra, e conditela con un po' di formaggio
grattato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di pasta e ceci
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-pasta-e-broccoli[06/01/2017 16:38:25]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di pasta e broccoli
Minestrone di pasta e ceci

Per 6 persone: Ceci, g. 500 - Sale - Rosmarino - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi Acciughe, 3 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Cannolicchi piccoli, g. 300 - Pepe.
Procuratevi dei ceci di buona qualit e metteteli a rammollire in acqua. Il giorno dopo
fateli cuocere in abbondante acqua mettendo nella pentola sale a sufficienza e un rametto
di rosmarino.
Mettete in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e le acciughe lavate, spinate e fatte in
pezzettini; fate soffriggere e aggiungete la conserva di pomodoro, diluite con un poco
d'acqua, fate cuocere il pomodoro e quando la salsa sar pronta, travasate nella
casseruola, dopo aver tolto il rosmarino, i ceci gi cotti con tutta l'acqua.
Se l'acqua di cottura dei ceci fosse in quantit sproporzionata, ne toglierete prima un
parte.
Appena l'acqua avr rialzato il bollore gettate nella casseruola i cannolicchi.
Lasciate cuocere fino al punto giusto, sentite se la minestra sta bene di sale, aggiungete
una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di pasta e fagioli
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-pasta-e-ceci[06/01/2017 16:38:33]
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Minestrone di pasta e fagioli

Per 6 persone: Fagioli borlotti (fagioli rossi), g. 500 - Olio - Cipolla - Cannella - Cotenne
fresche di maiale, g. 150 - Osso di prosciutto - Lardo, g. 50 - Sale - Pepe - Tagliatelle, g.
300 - Reggiano grattato.
Mettete nella pentola i fagioli, preparati come di consueto, con acqua a sufficienza per
coprirli ed aggiungete un po' d'olio, una cipolla trita, un pizzico di cannella, le cotenne di
maiale ben nettate, raschiate e ritagliate in liste, un pezzo d'osso di prosciutto, il lardo
pesto, sale e pepe.
Ponete su fuoco moderato con recipiente coperto e fate bollire pian piano finch i fagioli
saranno molto cotti, quasi disfatti, cos da rendere il brodo denso.
Mettete gi allora le tagliatelle in pezzi corti, lasciatele cuocere, e scodellate aggiungendo
un po' di reggiano grattato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di pizzelle e sedani
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-pasta-e-fagioli[06/01/2017 16:38:41]
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Minestrone di pizzelle e sedani

Per 6 persone: Farina di grano duro o semolino, g. 600 - Sedani, 3 - Olio, 4 cucchiai Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Aglio - Sale - Pepe.
Le pizzelle sono una specialit pugliese, ottenuta facendo una pasta con la farina o con il
semolino e l'acqua, stendendola col rullo di legno all'altezza di pochi millimetri e
ritagliandola in tanti mostaccioli di 6-7 centimetri di lato.
Mondate i sedani, togliete le costole esterne e ritagliate le parti tenere in striscette
regolari. Risciacquate i pezzi di sedano e lessateli in acqua leggermente salata.
Ponete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio; quando questo sar rosolato
toglietelo e nella casseruola aggiungete la conserva di pomodoro, diluitela con un
ramaiolo di acqua di cottura dei sedani, conditela con sale, pepe e fatela cuocere.
Quando i sedani saranno cotti tirateli su dall'acqua, uniteli alla salsa e lasciateli insaporire
un poco.
Nell'acqua di cottura dei sedani lessate i mostaccioli di pasta e, appena saranno cotti,
scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di quadrucci con piselli
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-pizzelle-e-sedani[06/01/2017 16:38:50]
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Minestrone di quadrucci con piselli

Per 6 persone: Quadrucci di pasta all'uovo comperati, g. 500 (oppure: g. 300 di farina, 3
uova, sale) - Piselli sgranati, g. 300 - Guanciale, g. 100 - Cipolla - Costola di sedano Prezzemolo, un ciuffo - Dadi di estratto di carne, 4 - Burro, g. 20.
Con la farina, le uova e un pizzico di sale, confezionate una comune pasta all'uovo che
taglierete poi in tanti quadrettini: i caratteristici quadrucci della cucina romana.
Tritate bene la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il guanciale e metteteli a rosolare in un
tegame con il burro. Quando il battuto sar ben rosolato, aggiungete i piselli che lascerete
insaporire per qualche secondo e infine sette scodelle di acqua. Date una buona mescolata,
condite con sale e con l'estratto di carne e lasciate bollire per circa dieci minuti.
Quando i piselli saranno cotti, mettete nel tegame la pasta all'uovo e aspettate quei due o
tre minuti necessari per la sua cottura.
Questa preparazione non deve essere troppo brodosa.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di riso e cicoria
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-quadrucci-con-piselli[06/01/2017 16:38:58]
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Minestrone di riso e cicoria

Per 6 persone: Riso, g. 350 - Cicoria, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Conserva di pomodoro,
un cucchiaio - Pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una
carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo) - Sale - Pepe.
Preferite la piccola cicoria dei campi, che deve per esser lavata in molta acqua e con cura
particolare, essendo spesso piena di terra. Lessatela, scolatela bene e ritagliatela
grossolanamente.
Mettete in una casseruola l'olio con il battuto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano
e carota e fate soffriggere. Appena il battuto si sar leggermente colorito, aggiungete la
conserva di pomodoro, allungate con un litro circa d'acqua, condite con sale e pepe.
Lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la cicoria ben scolata e
lasciatela insaporire.
Venti minuti prima del pranzo, mettete il riso nella casseruola e tenetelo scarso di cottura.
La preparazione deve risultare molto densa.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di riso e fagioli
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-riso-e-cicoria[06/01/2017 16:39:07]
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Minestrone di riso e fagioli

Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sedano Pomodori, g. 500 - Peperoncino rosso piccante - Riso, g. 350.
I fagioli, a cui si saranno date le usate cure, vanno lessati e lasciati in caldo nella loro
acqua.
Si mette in una padellina l'olio e quando questo caldo si uniscono la cipolla e il sedano
tritati fini. Appena gli ortaggi saranno ben rosolati, si aggiungono i pomodori spellati,
privati dei semi e fatti a pezzi, e un pochino di peperoncino rosso piccante.
Si fanno cuocere un po' i pomodori e si versa il soffritto nella pentola dei fagioli, ai quali
si fa levare il bollore. Vi si unisce allora il riso.
Cuocere a calore vivace mescolando di quando in quando. La preparazione dovr risultare
piuttosto densa.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di riso e indivie
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-riso-e-fagioli[06/01/2017 16:39:15]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di riso e fagioli
Minestrone di riso e indivie

Per 6 persone: Riso, g. 350 - Indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Sale - Pepe - Pesto (lardo
o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una carota gialla; uno spicchio
d'aglio; un ciuffo di prezzemolo).
Mondate le indivie, risciacquatele bene e mettetele a scolare.
Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e
carota e fate soffriggere. Quando il battuto avr preso appena un leggero color biondo,
aggiungete le indivie, gi scolate, e lasciatele stufare per qualche minuto; poi conditele
con sale e un pizzico di pepe e bagnatele con un litro scarso di acqua.
Quando le indivie saranno cotte, aggiungete il riso e fatelo bollire, badando che non passi
di cottura. La minestra deve risultare piuttosto asciutta.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di riso e indivie al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-riso-e-indivie[06/01/2017 16:39:23]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di riso e indivie
Minestrone di riso e indivie al pomodoro

Per 6 persone: Riso, g. 350 - Indivie, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Pomodori freschi, 10 Sale - Pepe - Pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una
carota gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo).
Mettete l'olio con la cipolla tritata in una casseruola, aggiungete il battuto di lardo o
guanciale, aglio e prezzemolo, il sedano e la carota gialla in pezzettini, e fate soffriggere
per qualche minuto; aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi.
Lasciate cuocere una decina di minuti, e aggiungete le indivie lavate e ben scolate; fatele
stufare per qualche minuto, poi conditele con sale e un pizzico di pepe e bagnatele con
quattro bicchieri colmi di acqua.
Quando le indivie saranno cotte, aggiungete nella casseruola il riso e lasciatelo bollire,
badando che non passi di cottura.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di riso e lenticchie
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-riso-e-indivie-al-pomodoro[06/01/2017 16:39:31]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di riso e indivie al pomodoro
Minestrone di riso e lenticchie

Per 6 persone: Lenticchie, g. 350 - Acqua, l. 1,500 - Riso, g. 350 - Pomodori, 10 - Sale Cipolla, mezza - Sedano, una costola - Pesto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla;
uno spicchio d'aglio; una costola di sedano; un ciuffo di prezzemolo) - Olio, un cucchiaio.
Nettate le lenticchie da ogni impurit e mettetele a bagno in acqua fredda per una dozzina
di ore. Quando dovrete cucinarle scolatele, scartando quelle salite alla superficie
dell'acqua perch bacate. Mettetele quindi a bollire in una pentola in acqua aromatizzata
con la cipolla, il sedano e il sale.
Mettete in una casseruola il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e fate
soffriggere, poi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, lasciate
cuocere per dieci minuti, poi metteteci le lenticchie lessate e scolate, bagnandole con la
met dell'acqua di cottura.
Quando le lenticchie saranno insaporite, aggiungete il riso badando di non farlo passare di
cottura. La preparazione deve risultare piuttosto densa.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di riso e patate
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-riso-e-lenticchie[06/01/2017 16:39:40]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di riso e lenticchie
Minestrone di riso e patate

Per 6 persone: Strutto, un cucchiaio - Cipolla, mezza - Guanciale, lardo o grasso di
prosciutto, g. 100 - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio Patate, 5-6 - Riso, g. 300 - Sale - Pepe - Formaggio grattato.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto e la cipolla in fette sottili; fate scaldare un
poco e poi aggiungete un pesto fatto col guanciale, o lardo, o grasso di prosciutto, un
pezzetto d'aglio e del prezzemolo.
Quando ogni cosa sar rosolata, bagnate con qualche ramaiolo d'acqua nella quale potrete
sciogliere la conserva di pomodoro.
Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che a mano a mano passerete in una terrina
con acqua.
Quando il sugo della casseruola lever il bollore, mettete gi il riso e le patate, condite
con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di riso e zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-riso-e-patate[06/01/2017 16:39:48]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di riso e patate
Minestrone di riso e zucchine

Per 6 persone: Riso, g. 450 - Zucchine, 6 - Olio, un cucchiaio - Pomodori, 10 - Sale - Pepe
- Basilico - Pesto (lardo, g. 100; mezza cipolla; sedano; carota gialla; aglio; prezzemolo).
Risciacquate bene le zucchine, asciugatele, spuntatene le due estremit e dopo averle
affettate nel senso della lunghezza, ritagliatele in asticciole, riducetele in dadini e
mettetele da parte.
Mettete in una casseruola l'olio con il pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e
carota e fate soffriggere per qualche minuto; aggiungete poi i pomodori spellati, privati
dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete le
zucchine, conditele con sale e pepe e fatele insaporire, mescolando di quando in quando.
Aggiungete quattro bicchieri di acqua, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere.
Dopo poco mettete nella casseruola il riso; quando esso sar al giusto punto di cottura,
aromatizzatelo con il basilico tritato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di zucca gialla
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-riso-e-zucchine[06/01/2017 16:39:57]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di riso e zucchine
Minestrone di zucca gialla

Per 6 persone: Olio o strutto o burro, un cucchiaio - Cipolla - Aglio - Lardo, una fettina Patate, 6 - Zucca gialla, g. 500 - Acqua, l. 1,500 - Sale - Pepe - Cannolicchi piccini, g. 300
- Formaggio grattato.
Mettete in un tegame l'olio o lo strutto o il burro, una cipolla tritata finemente, un
pezzetto d'aglio schiacciato e il lardo tagliato in dadini. Fate soffriggere a calore
moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla
cipolla di cuocere senza bruciare.
Quando la cipolla sar cotta, versate nel tegame le patate sbucciate e tagliate in dadini e la
zucca gialla tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con
un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con l'acqua.
Appena l'acqua bollir, aggiungete i cannolicchi, coprite e continuate la cottura,
mescolando di quanto in quando.
Il minestrone dovr risultare n troppo denso, n troppo brodoso e perci se il bagno si
asciugasse troppo, aggiungete con discrezione, durante la cottura, un pochino di acqua.
Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento: Lasciate riposare un po' il
minestrone e ultimatelo con formaggio grattato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone di zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-zucca-gialla[06/01/2017 16:40:05]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di zucca gialla
Minestrone di zucchine
Per 6 persone: Zucchine, 6 - Cipolla - Sedano, una costola - Prezzemolo, un ciuffo Burro, g. 50 - Pomodori, 3-4 - Cannolicchi, g. 600 - Uova, 2 - Parmigiano grattato, 4
cucchiai - Basilico fresco.
Spuntate le zucchine, risciacquatele e ritagliatele in dadi. Tuffatele poi in acqua in
ebollizione e fatele cuocere a calore vivace e a recipiente scoperto. Quando saranno cotte,
passatele con tutta la loro acqua di cottura.
Tritate la cipolla, il sedano, il prezzemolo e metteteli in un tegame con il burro. Fate
cuocere lentamente gli ortaggi, poi aggiungete i pomodori privati dei semi e fatti in pezzi.
Quando il pomodoro sar ristretto, unite le zucchine con la loro acqua di cottura.
Dopo qualche minuto aggiungete i cannolicchi e fateli cuocere a giusto punto. Poi, fuori
del fuoco, ultimate il minestrone con le uova sbattute come per frittata e condite con
parmigiano e basilico fresco sminuzzato.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone primaverile
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-di-zucchine[06/01/2017 16:40:14]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone di zucchine
Minestrone primaverile
Per 6 persone: Carota gialla - Carciofi, 4 - Piselli sgranati, g. 150 - Cavolfiore, uno
piccolo - Patate, 2 - Burro, g. 150 - Acqua, g. 600 - Sale - Riso, g. 300 - Limone.
Ritagliate in dadini la carota, le patate e i fondi dei carciofi, dopo averli privati delle
foglie e stropicciati con succo di limone; riducete in cimette il cavolfiore.
Risciacquate tutti gli ortaggi, e unendo anche i piselli, metteteli in un ampio tegame con
50 grammi di burro. Condite con poco sale e lasciate cuocere a calore vivace, bagnando
di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di acqua.
Mettete in una casseruola trenta grammi di burro, fatelo fondere e aggiungeteci il riso,
bagnandolo con acqua bollente leggermente salata. Date una buona mescolata, fate
rialzare il bollore, mettete il coperchio al recipiente e passatelo in forno gi riscaldato per
20 minuti.
Trascorso questo tempo, estraete dal forno la casseruola, unite il riso alle verdure e
ultimate il minestrone con 70 grammi di burro fuso.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Minestrone polonese
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-primaverile[06/01/2017 16:40:22]
Indice - Capitolo: Minestroni - Precedente: Minestrone primaverile
Minestrone polonese
Per 6 persone: Barbabietole, g. 300 - Porri, 2 - Cipolla di media grandezza - Mezzo
piccolo cavolo - Prezzemolo - Sedano - Burro, g. 50 - Brodo, l. 2 scarsi - Mazzolino
aromatico (rametto verde di finocchio, maggiorana, lauro, garofano, funghi secchi) - Petto
di bue, g. 750 - Anitra piccola - Finocchio - Succo di barbabietola, 2 cucchiai - Crema di
latte agra, mezzo bicchiere - Salsiccia affumicata.
Tagliate in fini asticciole le barbabietole crude, i porri, la cipolla, il cavolo, qualche
gambo di prezzemolo e una costola di sedano, metteteli in una casseruola col burro e fate
stufare lentamente, a recipiente coperto.
Quando gli ortaggi saranno ben stufati e leggermente imbionditi bagnateli col brodo.
Aggiungete allora un mazzolino aromatico, il petto di bue che avrete gi portato
all'ebollizione in un'altra pentola, e l'anitra arrostita solamente a met.
Diminuite il calore, coprite la casseruola e lasciate bollire dolcemente fino a cottura
dell'anitra e del bue che ritirerete appena cotti.
Togliete via il mazzolino aromatico, sgrassate il brodo, verificatene il condimento e
tenete la casseruola su calore debolissimo.
Tuffate un ramettino di finocchio e qualche rametto di prezzemolo, per un minuto, in
acqua bollente, rinfrescateli in acqua fredda e poi tritate un po' dell'uno e un po' dell'altro
in modo da averne in tutto una mezza cucchiaiata, che aggiungerete al brodo.
Sbucciate due barbabietole crude e grattatele sulla grattugia. Raccogliete la polpa grattata
in una salvietta e spremete fortemente in modo da ottenere due cucchiaiate di succo.
Mettete in una ciotola la crema di latte agra (o crema di latte fresca) e mescolateci il
succo di barbabietola. Aggiungete crema e succo di barbabietola nel brodo bollente,
mescolate e non lasciate pi bollire.
Dividete il petto di bue in dadi piuttosto grossi, levate il petto all'anitra e ritagliatene i due
filetti in fettine sottili. Distribuite manzo e anitra nelle scodelle, aggiungete delle fettine di
salsiccia affumicata, gi cotta a parte e spellata, e completate col brodo e gli ortaggi.
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-polonese[06/01/2017 16:40:30]
Si pu anche rifinire questa ottima preparazione, che nella cucina internazionale anche
conosciuta col nome di bortsch, con la sola aggiunta del succo di barbabietola e far
servire a parte una salsiera di crema da aggiungersi in tavola a volont.
Indice - Capitolo: Minestroni - Successivo: Zuppa acquacotta
http://come-cucinare.00web.net/Minestrone-polonese[06/01/2017 16:40:30]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Minestrone polonese
Zuppa acquacotta
Per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Cipolle, 4 - Foglie di menta dei campi - Olio, 6 cucchiai
- Fette di pane - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, g. 25.
L'acquacotta da noi scelta appartiene alla cucina umbra e costituisce un primo piatto di
facile esecuzione e di basso costo, specialmente indicato per un pranzo familiare nei
giorni di magro.
Spellate i pomodori, privateli dei semi e metteteli a bollire con pochissima acqua finch si
addensino un po'.
A questo punto aggiungete le cipolle sottilmente affettate, le foglie di menta e un po' di
sale e lasciate cuocere per mezz'ora in modo da ottenere una salsa di una certa
consistenza.
Mentre la cottura della salsa procede, prendete del pane raffermo, ritagliatelo in fette e
distribuite queste fette nelle scodelle, versandoci sopra, in ogni scodella, un cucchiaio di
olio crudo, un pizzico di sale e una presina di pepe.
Quando la salsa di pomodoro sar pronta, versatela bollente nelle scodelle e spolverizzate
su tutto il parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa alla pavese
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-acquacotta[06/01/2017 16:40:39]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa acquacotta
Zuppa alla pavese

Per 6 persone: Fettine di pane abbrustolite o fritte nel burro, 12 - Uova, 12 - Parmigiano
grattato - Sale - Brodo sufficiente.
Le fettine di pane abbrustolite o meglio fritte nel burro a color d'oro si distribuiscono
nelle scodelle, due in ognuna.
Sulle due fette di ogni scodella si fanno scivolare con cura due uova, che si condiscono
con parmigiano e un pizzico di sale.
Nelle scodelle si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinch le uova non si
rompano. Il calore del brodo dar un principio di cottura alle uova.
Per chi non gradisse il gusto delle chiare poco cotte, si consiglia di preparare le uova al
piatto (od anche affogate). Dopo la cottura le uova si fanno scivolare sulle fette di pane e
si condiscono con parmigiano e sale.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa con la carne in conserva
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-alla-pavese[06/01/2017 16:40:47]
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Zuppa con la carne in conserva

Per 6 persone: Acqua, l. 1 abbondante - Scatola grande di carne in conserva - Panini, 6 Burro - Parmigiano grattato, 4-5 cucchiai - Facoltativo: uovo.
Versate il contenuto di una scatola di carne nell'acqua messa in una casseruola, compreso
anche quel po' di brodo gelatinoso che avvolge la carne. Aggiungete il pane, rotto in
piccoli pezzi. Mettete sul fuoco e fate levare il bollore e, con un cucchiaio di legno,
mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.
Lasciate bollire per un quarto d'ora finch la zuppa sar ben ristretta e saporita. Verificate
allora il sale, aggiungete un bel pezzetto di burro e mescolate ancora affinch il burro si
amalgami al pane.
Tirate indietro la casseruola e condite la zuppa col parmigiano grattato e, se credete,
completatela con un uovo intero sbattuto leggermente.
Mescolate di nuovo finch gli elementi si fondano, e scodellate la zuppa.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa crema di acetosa
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-con-la-carne-in-conserva[06/01/2017 16:40:55]
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Zuppa crema di acetosa

Per 6 persone: Acetosa, 2 pugni di foglioline - Burro, g. 50 - Brodo, 6 scodelle - Tuorli
d'uovo, 3 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti - Formaggio grattato.
Questa zuppa molto in voga all'estero e viene eseguita con sola acetosa. Ma se non
piace il gusto troppo acido dell'erba, si pu impiegare una parte di acetosa e tre parti di
pur di altro ortaggio, o di piselli, che si aggiungono quando l'acetosa ridotta in pur.
Togliete all'acetosa i gambi e le costole e ritenete le sole foglioline, lavatele, strizzatele e
ritagliatele piuttosto finemente.
Mettete sul fuoco una casseruola col burro, fatelo liquefare, aggiungete l'acetosa e,
mescolando, lasciate che l'acetosa si riduca in pur. Aggiungete allora il brodo e lasciate
ben scaldare.
Mettete in una terrinetta i tuorli d'uovo e, sbattendoli, diluiteli con la crema di latte.
Prendete un mestolo del brodo bollente della casseruola e versatelo a piccole quantit
sulle uova, mescolando sempre.
Tirate indietro la casseruola, versateci le uova sciolte, date un'ultima mescolata, lasciate
riposare qualche minuto al caldo e distribuite la crema nelle scodelle aggiungendo in ogni
scodella dei dadini di pane fritti e del formaggio grattato.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa crema di pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-crema-di-acetosa[06/01/2017 16:41:03]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa crema di acetosa
Zuppa crema di pomodoro

Per 6 persone: Cipolla, g. 100 - Burro, g. 70 - Farina, un cucchiaio - Pomodori grandi, 6 Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - Pepe - Brodo, l. 1,500 - Crema di latte, mezzo
bicchiere - Crostini al parmigiano.
Tra le varie zuppe, questa crema di pomodoro ha diritto ad un posto di riguardo. E molto
semplice da fare, prende poco tempo, composta di elementi nutrienti, sana e appetitosa
e nell'insieme si presenta in maniera invitante.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela cuocere dolcemente con una noce di burro, in una
casseruola, fino a che sar disfatta senza essere colorita. Versate allora sulla cipolla la
farina e, mescolando, fatela appena imbiondire. Aggiungete poi i pomodori spellati,
privati dei semi e ritagliati grossolanamente, e il prezzemolo trito. Condite con sale e
pepe, e lasciate cuocere il pomodoro a calore debolissimo, mescolando molto spesso.
Bagnate poi col brodo e lasciate cuocere dolcemente per una mezz'ora o anche un poco
pi se necessario.
Passate ogni cosa da un colabrodo molto fine e rimettete per qualche minuto la pur di
pomodoro sul fuoco per riscaldarla bene, aggiungendo anche qualche altra cucchiaiata di
brodo se la pur fosse troppo densa.
Mettete nella zuppiera la crema di latte e il resto del burro. Versate un po' della pur sulla
crema, sciogliendo bene con una frustina, e completate con la rimanente pur.
A parte fate servire come guarnizione i crostini al parmigiano che si ottengono come
spiegato qui sotto.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Crostini al parmigiano
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-crema-di-pomodoro[06/01/2017 16:41:11]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa crema di pomodoro
Crostini al parmigiano
Sfilatino di pane - Burro - Besciamella densa - Crema di latte - Parmigiano grattato.
Se avete del pane a cassetta, ritagliatene delle fette di mezzo centimetro di spessore e con
un tagliapaste rotondo liscio di tre centimetri di diametro ricavatene dei dischi che
friggerete leggermente nel burro.
Ma pi comodamente ed economicamente potrete usare il pane che avete in casa, purch
abbia la forma di sfilatino. Dallo sfilatino ritagliate delle fettine rotonde di mezzo
centimetro di spessore e friggetele nel burro.
Preparate, nel modo consueto, una salsa besciamella, e lavorandola accuratamente cercate
di ottenerla abbastanza densa. Quando la salsa sar pronta aggiungeteci un pochino di
crema di latte e qualche cucchiaiata di parmigiano grattato.
Su ogni rotellina di pane spalmate un po' di questo composto, disponendolo a cupola.
Spolverizzate ancora ogni rotella con parmigiano, innaffiate con burro fuso e mettete
questi crostini in forno vivace per pochi minuti, fino a che saranno leggermente gratinati.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di broccoli
http://come-cucinare.00web.net/Crostini-al-parmigiano[06/01/2017 16:41:20]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Crostini al parmigiano
Zuppa di broccoli
Per 6 persone: Broccoli, kg. 1,500 - Aglio, uno spicchio - Sale - Pepe - Olio, mezzo
bicchiere - Succo di un limone - Fette di pane abbrustolite, 12.
Mondate i broccoli, divideteli in tante cimette, conservando soltanto le foglie pi tenere, e
risciacquate abbondantemente sia le cimette che le foglie.
In una pentola piuttosto grande fate bollire abbondante acqua e, quando questa lever il
bollore, aggiungete i broccoli e fateli cuocere scoperti ed a calore vivace, badando che
raggiungano un giusto grado di cottura: n duri n troppo disfatti.
Tostate le fette di pane, stropicciatele con l'aglio ben tritato e disponetele nel fondo di una
insalatiera.
Appena i broccoli saranno pronti, tirate indietro la pentola e, con un ramaiolo dell'acqua
di cottura, inumidite le fette tostate. Con una cucchiaia bucata tirate su i broccoli,
facendoli sgocciolare, e disponeteli sulle fette di pane.
Condite con il sale, il pepe e l'olio e spremete su tutto il succo di limone.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di cavolo
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-broccoli[06/01/2017 16:41:29]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di broccoli
Zuppa di cavolo
Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Cotenne fresche di maiale, g. 50 Fettine di pane abbrustolite - Parmigiano grattato, g. 50.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie pi dure e avariate, risciacquate le foglie tenere,
scolatele e trinciatele sottilmente.
Raschiate le cotenne, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda e lasciatele
bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e risciacquatele accuratamente in abbondante
acqua fredda per far perdere qualche eventuale traccia di rancido e renderle ben nette.
Tagliatele allora in striscioline e tenetele da parte.
Trinciate molto finemente sul tagliere la fetta di lardo, un ciuffo di prezzemolo e uno
spicchio d'aglio, metteteli in una casseruola sul fuoco e fate leggermente rosolare le erbe.
Aggiungete poi il cavolo e le cotenne in striscioline, condite con sale, pepe e l'estratto di
carne, diluite con due litri di acqua e lasciate cuocere adagio adagio per un'ora e pi.
Quando il cavolo e le cotenne saranno cotti, distribuite nelle scodelle le fettine di pane
abbrustolito, ricopritele con la zuppa di cavolo e spolverizzate di parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di cavolo e salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-cavolo[06/01/2017 16:41:38]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di cavolo
Zuppa di cavolo e salsicce

Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Salsicce, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Aglio,
uno spicchio - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Acqua, l. 2 - Cotenne
fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane abbrustolite - Parmigiano grattato, g. 50.
Sfrondate il cavolo, risciacquatelo accuratamente e trinciatelo.
Mettete in una casseruola un pesto fatto con il lardo, le salsicce spellate, il prezzemolo e
l'aglio. Poi aggiungete il cavolo e le cotenne gi prima lessate e ritagliate in striscioline,
condite con sale, pepe ed estratto di carne, diluite con l'acqua e lasciate cuocere adagio
adagio per un'ora e pi.
Infine distribuite le fettine di pane abbrustolito nelle scodelle, ricopritele con la zuppa di
cavolo e spolverizzate di parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di cipolle alla francese
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-cavolo-e-salsicce[06/01/2017 16:41:46]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di cavolo e salsicce
Zuppa di cipolle alla francese

Per 6 persone: Cipolle di media grandezza, 4 - Burro, g. 100 abbondanti - Farina, 2
cucchiaini - Acqua, l. 2 - Sale - Pepe - Sfilatini di pane, 2 - Groviera, g. 60 - Parmigiano,
g. 60.
Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle, mettetele in una casseruola col burro e,
quando la cipolla incomincia ad imbiondire leggermente, aggiungete la farina. Fate
cuocere un minuto o due, e bagnate con l'acqua. Condite con sale, una presina di pepe e
fate bollire adagio per mezz'ora.
Tagliate il pane in fette e abbrustolitele sul fuoco a color d'oro.
Prendete una zuppiera, fate uno strato di fette abbrustolite, cospargetele di parmigiano e
groviera grattati e mischiati insieme (aggiungendo, se si vuole, qualche pezzetto di burro),
e continuate ad alternare strati di pane e di formaggio.
Trascorsa la mezz'ora di bollore regolare versate piano piano il brodo di cipolle nella
zuppiera facendolo passare da un colabrodo, coprite e lasciate stufare per una decina di
minuti prima di mangiare.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di cipolle alla francese gratinata
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-cipolle-alla-francese[06/01/2017 16:41:56]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di cipolle alla francese
Zuppa di cipolle alla francese gratinata

Zuppa di cipolle - Pane - Formaggio abbondante - Pepe.
Da molti buongustai la zuppa di cipolle viene preferita gratinata.
Fatto il brodo di cipolla come detto nella ricetta precedente, mettete in un tegame da
forno strati alternati di fette di pane e di formaggio grattato, terminando con uno spesso
strato di formaggio e pepe.
Versate poi pian piano il brodo, lasciando che il pane se ne imbeva, passate il recipiente
in forno fino a che lo strato superiore sia ben dorato.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di cipolle con groviera
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-cipolle-alla-francese-gratinata[06/01/2017 16:42:05]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di cipolle alla francese gratinata
Zuppa di cipolle con groviera

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Cipolle, 2 - Brodo, 6 scodelle - Sfilatini di pane, 1-2 Groviera grattata.
Affettate le cipolle e fatele colorire pian piano in una casseruola col burro; quando
saranno ben dorate, scolate il grasso e bagnate col brodo. Fate levare il bollore, coprite il
recipiente e lasciate bollire pian piano per un'ora.
Tagliate in fette sottili il pane e fatelo abbrustolire a color d'oro.
Prendete un piatto resistente al calore e accomodateci in pi strati le fette di pane,
mettendo su ogni strato abbondante groviera grattata.
Una decina di minuti prima di servire la zuppa, bagnate a poco a poco il pane con un paio
di ramaioli di brodo affinch le fette possano bene imbeversi e mettete il piatto in forno
piuttosto caldo, in modo che il formaggio possa fondersi e il pane gratinarsi.
Al momento di servire passate il brodo da un colabrodo e fatelo portare in tavola in una
zuppiera, insieme al piatto con le fette di pane gratinate.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di cipolle e uova
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-cipolle-con-groviera[06/01/2017 16:42:13]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di cipolle con groviera
Zuppa di cipolle e uova

Per 6 persone: Burro, g. 150 - Grossa cipolla - Farina, 2 cucchiai - Acqua salata, l. 1,500 Tuorli d'uovo, 4 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Fette di pane abbrustolite.
Mettete in una casseruola il burro, lasciandone a parte una noce, fatelo fondere e
aggiungete la cipolla in fette.
Lasciate cuocere pian piano la cipolla e quando sar giunta a cottura aggiungete la farina
e mescolate.
Tenete pronta in una pentola l'acqua salata calda. Mettetene subito un ramaiolo nella
casseruola, sciogliete bene la farina e poi in due o tre volte mettete tutta l'acqua restante.
Coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per mezz'ora.
Mettete nella zuppiera i tuorli d'uovo, la noce di burro e il parmigiano grattato.
Con un po' del brodo di cipolla, che passerete da un colino, sciogliete con un cucchiaio di
legno le uova, il parmigiano e il burro. Diluite poi a mano a mano con l'altro brodo,
passato ugualmente dal colino.
Date un'ultima mescolata e fate portare in tavola, servendo a parte delle fette di pane
abbrustolite.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di fagioli
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-cipolle-e-uova[06/01/2017 16:42:23]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di cipolle e uova
Zuppa di fagioli
Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 500 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, 2 foglie - Aglio, 2
spicchi - Sale - Fette di pane abbrustolite - Pepe.
Mettete nella pentola i fagioli dopo il consueto bagno preventivo; aggiungete la met
dell'olio, la salvia, l'aglio e acqua non troppo abbondante, ma niente sale.
Ponete la pentola sul fuoco e, quando comincer a bollire, mettete il coperchio e
diminuite il calore, in modo che la cottura prosegua lentissima fino a che l'acqua sia
evaporata quasi del tutto. Ci vorranno circa tre ore. Verso la fine della cottura mettete il
sale.
Preparate nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite, e versateci i fagioli col poco
brodo rimasto dopo aver tolto l'aglio.
Rifinite la zuppa col resto dell'olio e abbondante pepe.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di fagioli e bietole
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-fagioli[06/01/2017 16:42:31]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di fagioli
Zuppa di fagioli e bietole

Per 6 persone: Fagioli cannellini, g. 400 - Bietole, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Sale - Pepe
- Battuto (lardo o guanciale, g. 100; mezza cipolla; una costola di sedano; una carota
gialla; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo) - Fette di pane abbrustolite.
Tenete a bagno i fagioli per dodici ore o, meglio, dalla sera precedente.
Mettete i fagioli, preparati come si detto, in una pentola con acqua fredda, e fateli
bollire fino a completa cottura.
Cuocete le bietole, ben nettate e risciacquate in pi acque, in una pentola con acqua
bollente leggermente salata e poi fatele scolare.
Mettete in una casseruola l'olio, la cipolla tritata, il battuto di lardo o guanciale, l'aglio, il
prezzemolo, la carota gialla, il sedano in pezzettini e fate soffriggere. Quando le erbe
saranno colorite, bagnatele con due bicchieri d'acqua.
A questo punto aggiungete i fagioli e le bietole e lasciate insaporire bene.
Nelle scodelle, prima di versarvi la zuppa, disponete qualche fettina di pane abbrustolita.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di fagiolini
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-fagioli-e-bietole[06/01/2017 16:42:40]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di fagioli e bietole
Zuppa di fagiolini
Per 6 persone: Olio, 5 cucchiai - Aglio - Conserva di pomodoro, due cucchiai - Fagiolini,
kg. 1 - Sale - Pepe - Fette di pane abbrustolite.
Scegliete dei fagiolini di buona qualit, che non presentino l'inconveniente del filo,
spuntateli e risciacquateli.
Mettete in un tegame l'olio, un pezzetto d'aglio e lasciate soffriggere; prima che l'aglio si
colorisca toglietelo e aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un po' d'acqua e
osservate che il pomodoro risulti cotto.
A questo punto mettete nel tegame i fagiolini, condite con sale, un pizzico di pepe e
lasciateli cuocere.
Preparate intanto le scodelle con qualche fettina di pane abbrustolita e quando i fagiolini
saranno cotti distribuiteli nelle scodelle col loro sugo, che non deve essere molto
abbondante.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di fagiolini a corallo
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-fagiolini[06/01/2017 16:42:49]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di fagiolini
Zuppa di fagiolini a corallo

Per 6 persone: Fagiolini, kg. 1 - Cipolla - Olio, 5 cucchiai - Conserva di pomodoro, 3
cucchiai - Foglie di basilico fresco - Sale - Pepe - Fettine di pane.
Preparate, come d'abitudine, i fagiolini spuntandoli e risciacquandoli.
Mettete in una casseruola l'olio e la cipolla tagliuzzata. Portate su calore leggero e,
quando la cipolla avr acquistato un bel colore biondo, aggiungete la conserva di
pomodoro, i fagiolini crudi e le foglie di basilico tritate. Condite con sale e pepe, e
bagnate con qualche ramaiolo di acqua calda. Coprite la casseruola lasciando cuocere a
fuoco lento e, poich a cottura completa i fagiolini dovranno essere piuttosto brodosi,
bagnateli ancora, se necessario, con altra acqua bollente.
Fate uno strato di sottili fette di pane nella zuppiera, e su queste rovesciate i fagiolini.
Coprite la zuppiera e lasciate in caldo per un quarto d'ora, in modo che il pane si impregni
bene del sugo e la zuppa rimanga quasi del tutto asciutta.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di falsa tartaruga
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-fagiolini-a-corallo[06/01/2017 16:42:58]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di fagiolini a corallo
Zuppa di falsa tartaruga

Per 6 persone: Testina di vitello - Aromi di cucina - Brodo, l. 1,500 - Prezzemolo - Salvia
- Rosmarino - Maggiorana - Basilico - Cipolla - Garofano - Funghi secchi - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Sugo di carne, qualche cucchiaio (o un cucchiaino di estratto di
carne) - Polpettine preparate con carne di tacchino, mollica di pane e rosso d'uovo, fritte
nel burro, 20 - Fagioli e creste di pollo cotti a parte - Marsala, un bicchierino - Pepe di
Cayenna - Facoltativo: una fettina di prosciutto grasso e magro.
Mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qualche aroma e
quando sar cotta togliete via la carne e il grasso, conservando solamente, per preparare
la minestra, la parte gelatinosa che costituisce l'esterno, che metterete a freddare sotto un
leggero peso. Il resto lo utilizzerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.).
Preparate nel modo consueto il brodo e quand' pronto, metteteci qualche rametto di
prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino, un pizzico di maggiorana, due o
tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di
funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in un po' d'acqua fredda. Aggiungete ancora, se
credete, il prosciutto tagliato in listarelle. Portate il brodo all'ebollizione, mantenete la
pentola su calore debolissimo, copritela e lasciate gli aromi in infusione per un quarto
d'ora.
Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiungerete la conserva di
pomodoro e il sugo di carne o l'estratto di carne. Rimettete nella pentola e fate bollire
lentamente per una mezz'ora, schiumando a mano a mano con cura.
Preparate delle polpettine della grandezza di grosse noci fatte con un pezzetto di carne
(meglio se carne di tacchino), un pochino di mollica di pane e un rosso d'uovo. Dopo
averle ben foggiate, passatele per pochi minuti nel burro, procurando di non romperle.
Cuocete a parte una decina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta.
Raccogliete la guarnizione di polpettine e fagioli di pollo in una piccola casseruola e
tenetela in caldo con un po' di brodo e un bicchierino di marsala.
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-falsa-tartaruga[06/01/2017 16:43:07]
Al momento di mandare in tavola, con un piccolo tagliapaste, tagliate dalla testina di

vitello fredda e pressata tanti tondini del diametro di due centimetri e mezzo.
Verificate la sapidit del brodo, correggendolo all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e
nel brodo versate la guarnizione preparata ed i tondini di testina.
Completate con una punta di pepe di Cayenna e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di fave
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-falsa-tartaruga[06/01/2017 16:43:07]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di falsa tartaruga
Zuppa di fave
Per 6 persone: Fave secche, g. 800 - Sale - Prosciutto grasso e magro, g. 150 Prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Fettine di
pane abbrustolite.
Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche.
Quando le fave avranno subto questo prolungato bagno, togliete quelle bacate che
eventualmente fossero venute a galla e scolatele. Mettetele in una pentola, ricopritele di
acqua fredda salata al giusto punto, mettete la pentola sul fuoco e date alle fave una
cottura completa.
Mentre le fave cuociono tritate sul tagliere il prosciutto grasso e magro, il prezzemolo e la
maggiorana, fate scaldare il trito in una casseruola e aggiungeteci le cipolle tagliate
sottilmente.
Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione di oro chiaro aggiuugete la
conserva di pomodoro, diluitela con acqua, e fate cuocere convenevolmente la salsa.
Quando le fave saranno cotte, scolatele, passatele nella casseruola della salsa e lasciate
insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un quarto d'ora.
Mettete in ogni scodella qualche fetta di pane leggermente abbrustolita e sul pane
distribuite la minestra di fave.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di fave con le cotiche
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-fave[06/01/2017 16:43:15]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di fave
Zuppa di fave con le cotiche

Per 6 persone: Fave secche, g. 800 - Sale - Cotenne di maiale, g. 300 - Prosciutto grasso e
magro, g. 100 - Prezzemolo - Maggiorana - Cipolle, 2 - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio - Acqua, l. 2,500 - Fettine di pane tostate.
Mettete in bagno in acqua per almeno due giorni le fave secche.
Quando le fave avranno subito questo prolungato bagno, scolatele, mettetele in una
pentola, ricopritele d'acqua fredda, aggiungeteci del sale e date loro una cottura completa.
Raschiate e risciacquate le cotenne di maiale, fatele bollire alcuni minuti, poi lavatele
nuovamente e ritagliatele in pezzetti di circa tre centimetri.
Mettete in una casseruola un pesto composto di prosciutto grasso e magro, prezzemolo e
maggiorana; fatelo scaldare e aggiungeteci le cipolle tagliuzzate.
Quando le cipolle avranno preso una lieve colorazione d'oro chiaro, mettete nella
casseruola una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Lasciate cuocere un po' il
pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate ogni cosa con l'acqua.
Raggiunta la cottura delle cotenne, scolate le fave, passatele nella casseruola e lasciate
insaporire tutto insieme, a calore moderato, per un quarto d'ora.
Mettete in ogni scodella fette di pane leggermente tostate e distribuite la minestra nelle
scodelle.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di fave e bietole
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-fave-con-le-cotiche[06/01/2017 16:43:23]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di fave con le cotiche
Zuppa di fave e bietole

Per 6 persone: Fave secche, g. 800 - Bietole, un mazzo - Sale - Cotenne di maiale, g. 300
- Prosciutto grasso e magro, g. 100 - Prezzemolo - Maggiorana - Aglio, 2 spicchi Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Acqua, l. 2,500 - Fettine di pane tostate.
Dopo il solito bagno prolungato per almeno due giorni, mettete le fave in una pentola,
ricopritele d'acqua fredda, metteteci il sale e fatele cuocere.
Lavate le bietole, lessatele, scolatele e tagliuzzatele sul tagliere.
Raschiate e risciacquate le cotenne, fatele bollire alcuni minuti, poi lavatele nuovamente e
ritagliatele in pezzetti.
Mettete in una casseruola un pesto composto del prosciutto, dell'aglio, del prezzemolo e
della maggiorana. Quando l'aglio avr preso una lieve colorazione d'oro chiaro, mettete
nella casseruola una cucchiaiata di conserva di pomodoro; fate cuocere un po' il
pomodoro, aggiungete le cotenne e bagnate ogni cosa con l'acqua.
Quando le cotenne saranno cotte, passate nella casseruola le bietole tagliuzzate e le fave
scolate, e lasciate insaporire tutto insieme a calore moderato per un quarto d'ora.
Distribuite la minestra nelle scodelle, nelle quali avrete messo qualche fetta di pane
leggermente tostata.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di finto pesce
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-fave-e-bietole[06/01/2017 16:43:32]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di fave e bietole
Zuppa di finto pesce

Per 6 persone: Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Acciughe, g. 100 - Prezzemolo Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Acqua, 6 scodelle - Sale - Pepe abbondante Sfilatino di pane - Fettine d~ pane tostate e stropicciate d'aglio.
una preparazione modesta ed economica, ma assai gustosa.
Mettete in una casseruola l'olio e fateci leggermente imbiondire l'aglio, che toglierete non
appena colorito; aggiungete le acciughe lavate, spinate e tritate e una cucchiaiata di
prezzemolo trito.
Quasi subito dopo, unite la conserva di pomodoro, mescolate e aggiungete acqua
sufficiente. Lasciate bollire pian piano fino a che il pomodoro sar cotto, e condite con
sale e abbondante pepe.
Mettete in bagno in acqua fredda lo sfilatino e, quando sar bene ammollato, spremetelo
tra le mani e passatelo; raccogliete il pane passato in una terrinetta e stemperatelo pian
piano con un ramaiolo o due del liquido della casseruola, mescolando con un cucchiaio.
Versate poi questo pane sciolto nella casseruola, mettendolo a piccole quantit, sempre
mescolando affinch non si formino grumi e lasciate bollire insensibilmente per pochi
altri minuti.
Avrete intanto preparato le fettine di pane tostate e, se piace, stropicciatele leggermente
d'aglio.
Mettete in ogni scodella qualche fettina di pane tostato, distribuite fra tutte la leggera
pur aromatica bollente e ultimate aggiungendo in ogni scodella una pizzicata di
prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di funghetti
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-finto-pesce[06/01/2017 16:43:41]
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-finto-pesce[06/01/2017 16:43:41]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di finto pesce
Zuppa di funghetti
Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 250 - Pangrattato molto secco, g. 100 - Crema di
riso, g. 75 - Burro, g. 50 - Acqua, l. 1,500 - Sale - Pepe - Limone.
Nettate i funghetti, raschiate con un coltellino la parte terrosa dei gambi, lavateli
rapidamente in acqua acidulata, asciugateli e tagliateli in fettine sottili.
Cuocete 50 grammi di questi funghetti con il burro in una padellina a calore vivace,
aggiungendo dopo qualche minuto di cottura il sale e qualche goccia di limone.
Appena i funghetti saranno cotti, metteteli da parte, coperti con un foglio di carta oleata
per non farli annerire.
Mettete in una pentola l'acqua fredda, il pangrattato e i funghetti rimanenti, e fate cuocere
a calore leggero per un'ora.
Trascorso questo tempo, levate dal fuoco la pentola e passate il contenuto per un
passaverdura, poi rimettetelo nella stessa pentola.
Diluite in una scodella la crema di riso con un po' di acqua e versatela nella pentola,
aggiungete anche i funghetti cotti con il burro, condite con sale e pepe, rimettete la
pentola sul fuoco e fate riprendere l'ebollizione per qualche minuto.
Distribuite la zuppa nelle scodelle e servite bollente.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di funghi
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-funghetti[06/01/2017 16:43:50]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di funghetti
Zuppa di funghi
Per 6 persone: Funghi ovoli, kg. 1 - Sale - Burro, un cucchiaio - Olio - Cipolla - Aglio, 2
spicchi - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Brodo, l. 0,500 - Uova intere, 4 Parmigiano grattato, un pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti nel
burro.
Spellate i funghi, nettateli bene e tagliateli in fette molto sottili, mettete le fette in un
piatto grande, spruzzatele di sale, date una mescolatina con le mani e ponete un piccolo
rialzo sotto un lato del piatto, in modo che rimanga inclinato e l'acqua che uscir dai
funghi possa sgocciolare.
Mettete in una casseruola il burro e un dito d'olio, aggiungete la cipolla tagliata
sottilmente e l'aglio intero, fate rosolare ed aggiungete la conserva di pomodoro.
Prendete le fette di funghi, spremetele leggermente tra le mani e passatele nella
casseruola.
Fate soffriggere lentamente, e poi bagnate i funghi col brodo e lasciate sobbollire per
qualche minuto.
Sbattete in una scodella le uova col parmigiano grattato e il prezzemolo trito.
Tirate indietro la casseruola, togliete l'aglio, versate nella zuppa le uova sbattute e
lasciatele accremare al caldo.
Verificate il condimento e aggiungete, se del caso, un pochino di sale; mandate poi in
tavola la zuppa, facendo servire a parte un piatto di crostini di pane fritti nel burro.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di pane con l'olio
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-funghi[06/01/2017 16:43:58]
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Zuppa di pane con l'olio

Per 6 persone: Pane raffermo, 5 sfilatini - Olio, mezzo bicchiere - Maggiorana (o, in
mancanza, origano), una manciata - Sale - Pepe - Aglio, 2 spicchi.
Mettete in una pentola un litro scarso d'acqua, condite con sale e aggiungete met dell'olio
e gli spicchi d'aglio mondati.
Avrete intanto ridotto gli sfilatini in piccoli pezzetti e, quando l'acqua avr levato il
bollore, gettate questi pezzi di pane nella pentola e fate bollire per qualche minuto,
mescolando con un mestolo di legno fino ad avere il pancotto denso ed elastico.
Allora scodellate il pancotto e in ogni scodella aggiungete un filo di olio, un pizzico di
maggiorana e un po' di pepe.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di pane al forno
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pane-con-l'olio[06/01/2017 16:44:08]
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Zuppa di pane al forno

Per 6 persone: Pane raffermo, 6 sfilatini - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, 6 cucchiai Brodo, 6 ramaioli.
Tagliate il pane in fettine sottili e fatele tostare da una parte e dall'altra; poi, ancora calde,
spennellatele con un pochino di burro fuso e spolverizzatele di parmigiano.
In un tegame con bordi piuttosto alti e che possa presentarsi in tavola, fate uno strato di
fettine di pane, conditele con pezzettini di burro e poco parmigiano e continuate a
disporre strati di fettine alternati con noccioline di burro e cucchiaiate di parmigiano.
Infine versateci il brodo.
Ponete il tegame in forno caldo, dove lo lascerete fino a che il pane avr assorbito tutto il
liquido.
Togliete allora il tegame dal forno, appoggiatelo su un piatto e mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di patate
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pane-al-forno[06/01/2017 16:44:17]
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Zuppa di patate
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Cipolla, mezza - Aglio, un pezzetto - Prezzemolo - Sedano Carota gialla - Burro, g. 30 - Sale - Pepe - Latte, mezzo bicchiere - Dadini di pane fritti.
Sbucciate e fate in pezzi le patate, mettetele in una pentola, copritele d'acqua, fatele
cuocere, passatele e rimettetele poi nella stessa acqua in cui hanno bollito.
Preparate un trito di cipolla, un pezzetto d'aglio, un po' di prezzemolo, un po' di sedano e
un po' di carota gialla. Fate insaporire queste erbe in un tegamino col burro, conditele con
sale e pepe e quando saranno cotte unitele alla pur di patate.
Verificate la densit della pur e se fosse troppo densa diluitela con latte.
Al momento di mandare in tavola metteteci dei dadini di pane fritti e distribuite la zuppa
nelle scodelle.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di pomodori
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-patate[06/01/2017 16:44:26]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di patate
Zuppa di pomodori
Per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Patate, 3 - Cipolla - Sedano, una costola - Prezzemolo,
un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Sale - Latte, l. 0,250 - Dadini di pane fritti nell'olio Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Risciacquate i pomodori, spezzettateli e metteteli in una casseruola insieme alle patate
sbucciate e fatte in pezzi, alla cipolla, al sedano, al prezzemolo, al basilico.
Condite con sale e fate bollire per un'ora a calore moderato. Quando il pomodoro sar
cotto, passate pomodoro e ortaggi, raccogliendo la pur in una casseruola.
Diluite la pur con il latte, fate bollire, infine distribuite la zuppa nelle scodelle,
guarnendola con dadini di pane fritti nell'olio e spolverizzandola di parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pomodori[06/01/2017 16:44:35]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di pomodori
Zuppa di spinaci
Spinaci - Burro - Brodo - Latte - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio Dadini di pane fritti nel burro.
Mondate, risciacquate gli spinaci e tritateli sul tagliere.
Mettete gli spinaci a cuocere in una casseruola con un po' di burro e, quando l'acqua che
caveranno sar evaporata, allungate con brodo e, dopo qualche bollore, aggiungete un
bicchiere di latte per litro di brodo, un po' di noce moscata e una cucchiaiata di
parmigiano.
A parte fate servire dei dadini di pane fritti nel burro.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di verdure all'egiziana
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-spinaci[06/01/2017 16:44:43]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di spinaci
Zuppa di verdure all'egiziana

Per 6 persone: Brodo di gallina o d'agnello - Spinaci, un mazzo - Foglie tenere di malva,
la met degli spinaci - Burro, g. 75 - Cipolla di media grandezza - Coriandoli, un
cucchiaio - Aglio, 2 spicchi - Dadini di pane fritti nel burro.
Per questa saporitissima zuppa avrete preparato un buon brodo di gallina o di agnello.
Mondate e risciacquate gli spinaci e la malva, tritateli sul tagliere assai minutamente e
mettete la verdura tritata a cuocere nel brodo.
Pestate in un mortaio i coriandoli e l'aglio cos da farne una pasta molto fina.
Mettete in una padellina il burro, imbionditeci la cipolla ed aggiungete il pesto di
coriandoli e aglio, facendo scaldar bene l'aglio senza lasciarlo colorire.
Appena la verdura sar cotta, versateci il soffritto bollente e chiudete la pentola col
coperchio in modo che la zuppa possa stufarsi.
Da ultimo friggete nel burro dei dadini di pane e ripartiteli nelle scodelle, che
completerete con la zuppa bollente.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di verdure a vapore
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-verdure-all'egiziana[06/01/2017 16:44:52]
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Zuppa di verdure a vapore

Per 6 persone: Cavolo cappuccio, g. 500 - Bietole, g. 500 - Indivie, g. 300 - Cicoria, g.
300 - Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino - Estratto di carne, un
cucchiaino - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 25 - Fette di pane tostate.
Mondate accuratamente le foglie del cavolo cappuccio, delle bietole, delle indivie e della
cicoria, lavatele in pi acque, fatele scolare, trinciatele grossolanamente e ponetele in una
pentola senza acqua; aggiungete la cipolla tagliuzzata e la conserva di pomodoro, condite
con sale, chiudete ermeticamente e ponete su fuoco moderato.
Dopo un quarto d'ora le verdure saranno appassite nel loro vapore: aprite la pentola, date
una mescolata e versate in essa sette scodelle di acqua calda, nella quale avrete sciolto
l'estratto di carne. Chiudete ancora ermeticamente la pentola e fate cuocere adagio per
un'ora e pi.
Quando le verdure saranno cotte, conditele con burro e parmigiano, poi distribuitele nelle
scodelle, sul cui fondo avrete messo delle fettine di pane tostate.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa di zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-verdure-a-vapore[06/01/2017 16:45:00]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa di verdure a vapore
Zuppa di zucchine
Per 6 persone: Zucchine grosse, 6 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Uova, 6 Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico - Pane abbrustolito.
Tagliate le zucchine in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con lo strutto, sale e
pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore,
aggiungete dell'acqua che le ricopra appena. Coprite il recipiente e lasciate finire di
cuocere.
Al momento di andare in tavola sbattete le uova con qualche cucchiaiata di parmigiano
grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate tutto sulle zucchine. Mescolate,
diminuite il calore e tenete ancora in caldo per due o tre minuti.
A questo punto distribuite la zuppa di zucchine nelle scodelle, dove avrete messo qualche
fettina di pane abbrustolita.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Zuppa sant
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-zucchine[06/01/2017 16:45:08]
Indice - Capitolo: Zuppe - Precedente: Zuppa sant
Zuppa spagnola fredda

Per 6 persone: Pomodori freschi, 2 - Peperoni verdi, 2 - Cipolle, 2 - Spicchio d'aglio Cetrioli, 2 - Olio, un bicchiere - Aceto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Ghiaccio piallato Galletta - Facoltativo: uova affogate.
Questa zuppa nella cucina internazionale conosciuta con il nome di gafpacho.
Tagliuzzate i pomodori, i peperoni arrostiti, le cipolle, l'aglio e i cetrioli, mettete tutto in
una grande zuppiera e condite con l'olio, l'aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di
ghiaccio piallato e lasciatelo fondere.
Quando il ghiaccio sar fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con
acqua, mescolate e servite.
Si possono aggiungere anche delle uova affogate.
Indice - Capitolo: Zuppe - Successivo: Brodetto dell'alto Adriatico
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-spagnola-fredda[06/01/2017 16:45:17]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa spagnola fredda
Brodetto dell'alto Adriatico

Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Porri, 2 - Sedano - Aglio - Cipolle, 2 - Aceto - Pesce
assortito, kg. 2 - Seppie, 3 - Sale - Pepe - Cannella - Lauro - Prezzemolo - Fette di pane.
Tra le caratteristiche zuppe di pesce occupano un posto notevole quelle che vanno sotto il
nome di brodetti, e che sono una gustosa specialit del litorale adriatico.
Mettete in una grande padella un po' d'olio, i porri tritati, abbondante sedano e qualche
spicchio d'aglio, e fate rosolare a calore forte. Aggiungete allora le teste dei pesci destinati
alla zuppa e le seppie, che sono le pi dure a cuocersi. Fate rosolare un poco, poi bagnate
con qualche cucchiaiata d'aceto e, quando l'aceto sar evaporato, versate nella padella
abbondante acqua in modo da ricoprire bene le teste e le seppie, e lasciate bollire per una
mezz'ora abbondante. Estraete poi le seppie e mettetele da parte.
Passate le teste dei pesci e il loro brodo attraverso un colino e con un cucchiaio di legno
schiacciate bene le teste per estrarne tutto il sugo. Mettete da parte anche questo brodo.
Nettate la padella, affettateci mezza cipolla e fatela rosolare con abbondante olio, fino a
che avr preso un color biondo scuro: aggiungete allora il pesce ben nettato e ritagliato in
pezzi. Ravvivate il calore, condite con sale, pepe, un pezzettino di cannella, una foglia di
lauro e abbondante prezzemolo grossolanamente tagliato.
Quando il pesce avr rosolato qualche minuto a calore forte, innaffiatelo col brodo tenuto
da parte, aggiungete le seppie e, sempre tenendo la cottura a calore fortissimo, lasciate
finir di cuocere la zuppa.
Nelle scodelle allineate delle fette di pane (che per questo brodetto non andrebbero
abbrustolite) e sopra versateci il pesce col suo brodo.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Brodetto di Ancona
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-dell'alto-Adriatico[06/01/2017 16:45:25]
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-dell'alto-Adriatico[06/01/2017 16:45:25]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Brodetto dell'alto Adriatico
Brodetto di Ancona
Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Pomodori, g. 500 Conserva di pomodoro - Sale - Pepe - Pesce assortito, kg. 2 - Aceto.
Il brodetto all'anconetana tipico della riviera adriatica da Ancona a Rimini.
Le variet di pesce pi indicate sono: sogliole, triglie, sgombri, scorpene, spigolette,
passere, rombetti, palombo piccolo, capone, anguilla, seppioline, cicale.
Prima operazione da compiere quella di preparare una buona salsa per la quale opererete
cos: mettete in un tegame abbondante olio con un trito di cipolla. Quando la cipolla sar
imbiondita aggiungete pochissimo aglio, prezzemolo tritato, pomodoro pelato, in pezzi, e
un po' di conserva, sale e pepe. Lasciate cuocere bene il pomodoro e addensare un po' la
salsa.
Aggiungete allora le varie qualit di pesce in ordine di grossezza: i pi grossi, tagliati in
pezzi piuttosto grandi, li metterete qualche minuto prima ed aggiungerete poi l'altro pesce
intero.
Quando la salsa avr levato il bollore, versateci un poco di ottimo aceto che conferisce
alla preparazione un caratteristico sapore.
Lasciate cuocere lentamente a tegame scoperto affinch l'odore troppo acuto dell'aceto
possa evaporare, e continuate la cottura per non pi di quindici minuti, oltre i quali il
pesce perderebbe il suo profumo.
Se si vuole accompagnare il brodetto con fette di pane, tener pronto del pane scuro non
abbrustolito ( questa la caratteristica).
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Brodetto di Fano
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-Ancona[06/01/2017 16:45:34]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Brodetto di Ancona
Brodetto di Fano
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo Lauro - Olio - Aglio - Pepe - Sale - Vino bianco secco, un bicchiere - Pomodori freschi, g.
500 (o conserva di pomodoro, g. 200) - Fette di pane tostate.
I pesci pi adatti sono: triglie, merluzzi, martino piccolo (rospo), razza pietrosa,
calamaretti medi, scorfano, capone, palombo piccolo e aragosta.
Per preparare un buon brodo, togliete le teste ai pesci e mettetele in acqua aromatizzata
con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo e mezza foglia di lauro. Lasciate bollire per
una ventina di minuti e passate da un colabrodo.
Mettete in una teglia sufficiente olio, poca cipolla trita (possibilmente novella) e uno
spicchio d'aglio tritato. Fate colorire le erbe a leggero color d'oro chiaro, aggiungete un
trito di prezzemolo, e subito dopo i calamaretti.
Condite con un buon pizzico di pepe e, appena l'umidit dei calamaretti si sar asciugata
quasi completamente, bagnate col vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la
conserva o i pomodori freschi passati, lasciate sobbollire per cinque minuti e allungate col
brodo di pesce preparato.
Ravvivate il calore per ottenere una ebollizione vivace, schiumate le impurit che
saliranno alla superficie del liquido, lasciate ridurre un pochino questo liquido e poi
aggiungete il palombo (spellato e tagliato in fette) e tutti gli altri pesci, meno i merluzzi e
le triglie.
Dopo cinque minuti di ebollizione, mettete il merluzzo tagliato in tronconi e le triglie;
fate levare nuovamente il bollore e levate dal fuoco.
Mettete nelle scodelle le fette di pane tostate, versateci sopra il brodo, e sulle fette di pane
bene intrise disponete i pesci del brodetto.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Brodetto di Porto Recanati
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-Fano[06/01/2017 16:45:44]
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-Fano[06/01/2017 16:45:44]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Brodetto di Fano
Brodetto di Porto Recanati

Per 6 persone: Pesce assortito e cicale, kg. 2 - Seppie, g. 800 - Cipolla - Olio abbondante Zafferano - Sale - Pepe - Acqua e vino bianco in quantit uguali - Fette di pane arrostite.
Le qualit di pesce pi adatte sono: la seppia, indispensabile, che d un caratteristico e
aromatico tono alla preparazione, il palombo, il rospo, il merluzzo, la sogliola, la triglia,
il cefalo, ecc., includendovi anche le cicale (nocchie o pannocchie).
Nettate bene e lavate il pesce e dividete quello pi grosso, da taglio, in pezzi di settanta,
ottanta grammi. Aprite le seppie, privatele della vescica dell'inchiostro, risciacquatele e,
dopo averle battute, se necessario, dividetele in pezzi di giusta grandezza.
Tritate minutamente una cipolla e mettetela in una casseruola con abbondante olio.
Quando la cipolla ha preso una bella tinta dorata, aggiungete le seppie e lasciatele bene
insaporire a calore moderato. Mettete allora nella casseruola una quantit di zafferano
sufficiente a dare un colore giallo intenso alle seppie.
Quando le seppie si sono bene impregnate di zafferano, conditele con sale e pepe,
bagnatele con tanta acqua da ricoprirle giuste e lasciatele cuocere pian piano fino a
completa cottura, per il che occorrer un'ora abbondante.
Poco prima di servire il brodetto, disponete sul fondo di un largo tegame uno strato di
cicale; sulle cicale mettete le seppie cotte e i pesci a carne pi dura; fate poi uno strato
con i pesci di carne pi delicata, ricoprendoli con la salsa ben calda.
Quando tutto accomodato nel tegame, aggiungete del sale (se sar necessario) e versate
sul pesce acqua e vino bianco in parti uguali, facendo attenzione che il liquido arrivi
quasi al livello del pesce ma non sia pi abbondante.
Mettete il tegame a calore vivo e fate bollire forte per qualche minuto, senza
preoccupazioni perch se il pesce fresco non si rompe.
Tirate su con attenzione il pesce, accomodatelo nel piatto e ricordatevi che questo
brodetto si serve con sugo abbondante e con l'accompagnamento di fettine di pane
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-Porto-Recanati[06/01/2017 16:45:54]
arrostite.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Brodetto di Rimini
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-Porto-Recanati[06/01/2017 16:45:54]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Brodetto di Porto Recanati
Brodetto di Rimini
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Pomodori, g. 500 Prezzemolo - Sale - Pepe - Aceto - Fette di pane abbrustolite.
Scegliete una ricca variet di pesci, nettateli, risciacquateli e togliete loro la testa.
Con le teste e con i cascami preparate il brodo: mettete in un tegame un po' d'olio e una
cipolla trita, rosolate la cipolla e aggiungete qualche pomodoro. Quando il pomodoro
cotto, mettete nel tegame abbondante prezzemolo tritato e subito dopo le teste dei pesci.
Condite con sale e pepe, spruzzate d'aceto e poi bagnate con abbondante acqua. Coprite il
recipiente, diminuite il calore e lasciate bollire pian piano. Dopo una mezz'ora
abbondante, rovesciate brodo e teste dentro un passino, sotto il quale avrete messo una
terrina, e passate tutto quello che potr passare. Rimettete questo brodo in caldo.
Procedete ora alla cottura dei pesci.
Mettete in un tegame largo e basso, e in cui il pesce possa rimaner allineato in un solo
strato, dell'olio e una cipolla tritata, fate colorire la cipolla, aggiungete il resto del
pomodoro e lasciatelo cuocere. A cottura del pomodoro aggiungete un abbondante trito di
prezzemolo, e subito dopo mettete gi i pesci in un solo strato (prima i pesci a carne pi
dura e poi a mano a mano gli altri). Condite con sale e pepe, e quando i pesci
incominceranno a soffriggere spruzzateli con un po' d'aceto.
Portate la cottura con recipiente coperto e a fuoco moderato, ricordando che il pesce deve
subre una cottura non troppo prolungata per rimanere piuttosto al dente.
Appena il pesce sar giunto a cottura, accomodatelo in un piatto. In un altro piatto,
piuttosto profondo, disponete delle fette di pane leggermente abbrustolite sulla gratella.
Fate ben riscaldare il brodo tenuto da parte e versatelo sul pane. Fate servire
contemporaneamente i due piatti.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Brodetto di San Benedetto
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-Rimini[06/01/2017 16:46:03]
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-Rimini[06/01/2017 16:46:03]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Brodetto di Rimini
Brodetto di San Benedetto

Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla o aglio - Peperoncino rosso piccante - Sale Pomodori, g. 500 - Conserva di pomodoro - Pesce assortito, kg. 2 - Cozze, g. 500 Vongole, g. 500 - Vino bianco secco, un bicchiere - Fette di pane abbrustolite.
Sono usate le consuete qualit di pesce, di preferenza il capone (testa grossa), il rospo
(martino), il San Pietro, le triglie, il cefalo e le cicale; si possono aggiungere seppiette,
calamaretti o polpi.
Si fa in un recipiente un soffritto di olio e cipolle ritagliate in fette sottili, o di aglio e olio,
ma non si adoperano mai aglio e cipolle insieme.
Quando le cipolle o l'aglio sono soffritti, si aggiunge del peperoncino rosso piccante, poco
sale, il pomodoro in pezzi e un po' di conserva; si diluisce la salsa col brodo ottenuto con
le teste dei pesci e si aggiungono le seppioline, i calamaretti o i polpi, portandoli a cottura
insieme con la salsa.
Si dispongono in un tegame le cicale, si condiscono con la salsa e poi si fa un secondo ed
eventualmente un terzo strato di pesci, sempre inframmezzandoli con la salsa, ed
aggiungendo le cozze e le vongole assoggettate alla solita pulizia per privarle della sabbia
e alla cottura come di consueto. Si aggiunge quindi il vino bianco e si mette il tegame a
calore molto moderato, avendo l'avvertenza di coprirlo.
Si lascia cuocere e stufare il pesce per una ventina di minuti, scuotendo di quando in
quando il tegame, ma non mescolando mai.
Si manda a tavola il brodetto accompagnandolo con fette di pane abbrustolite.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Brodetto in bianco
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-di-San-Benedetto[06/01/2017 16:46:11]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Brodetto di San Benedetto
Brodetto in bianco
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Seppie, g. 600 - Calamaretti, g. 600 - Cozze, g. 500 Vongole, g. 500 - Sedano - Aglio - Aceto, mezzo bicchiere - Olio, 2 bicchieri - Sale Pepe - Lauro - Prezzemolo, 2 ciuffi - Cipolla - Estratto di carne, una puntina - Fette di
pane.
Nettate, raschiate e risciacquate in abbondante acqua le vongole e le cozze, poi mettetele
in una padella con un pochino di olio, qualche rametto di prezzemolo, una cipolla tritata e
qualche chicco di pepe grossolanamente infranto. Fate scaldare e, non appena i molluschi
saranno aperti, toglieteli dalle conchiglie, raccogliendoli in una ciotola.
Lasciate riposare per un po' di tempo il liquido abbondante che avranno ricavato, e poi
decantatelo accuratamente e versatelo in una casseruolina facendo s che non ci sia traccia
di sabbia.
Avrete intanto nettato le seppie, i calamaretti ed il palombo, che ritaglierete in pezzi non
troppo grandi.
In una larga padella con abbondante olio fate soffriggere alcune costole di sedano
ritagliate e quattro o cinque spicchi di aglio, che toglierete non appena sar colorito.
A questo punto versate nella padella le seppie, che sono le pi dure a cuocersi, fatele
rosolare, bagnatele con mezzo bicchiere di aceto e, quando questo sar evaporato,
aggiungete del brodo caldo fatto sbrigativamente con l'estratto di carne.
Le seppie dovranno essere completamente ricoperte dal brodo e dovranno bollire per una
mezz'ora abbondante e poi verranno tolte dal liquido di cottura e tenute in caldo.
In un ampio tegame fate scaldare abbondante olio e in esso versate i calamaretti, facendoli
colorire appena. Aggiungete il palombo, condite con sale, pepe, lauro e prezzemolo
grossolanamente tritati; ravvivate il calore e fate rosolare per qualche minuto, poi
innaffiate con il brodo delle seppie e il liquido delle cozze e delle vongole; aggiungete le
seppie e finite di cuocere a calore brillante.
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-in-bianco[06/01/2017 16:46:21]
Mettete delle fette di pane nelle scodelle, versate su esse la zuppa e guarnitela con una
cucchiaiata di cozze e di vongole.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Cacciucco livornese
http://come-cucinare.00web.net/Brodetto-in-bianco[06/01/2017 16:46:21]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Brodetto in bianco
Cacciucco livornese
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Aglio abbondante - Peperoncini
rossi piccanti, 2 - Vino, mezzo bicchiere - Pomodori, g. 500 - Sale - Fette di pane
abbrustolite e stropicciate d'aglio.
Si usano di preferenza scordini, caponi (gallinelle), palombi piccoli (noccili), murene,
gronghi, cicale, tracine, cio pesci di poco costo, a cui si aggiungono seppie o piccoli
polpi.
Si mette in un tegame dell'olio, abbondante aglio tritato e i peperoncini rossi piccanti.
Appena l'aglio accenna a colorire, si mettono gi le seppie o i polpi ritagliati in pezzi e si
lasciano cuocere a recipiente coperto e, quando saranno al punto giusto di cottura, si
bagnano con mezzo bicchiere di vino e si attende che il vino sia evaporato. Si aggiungono
allora i pomodori a pezzi, diluendo con acqua.
Si condisce col sale, si lascia cuocere un po', si mettono gi i pesci ritagliati in pezzi e si
lascia bollire fino a cottura.
Si prepara un piatto con fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio e ci si versa su il
pesce col suo brodo.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Cacciucco raffinato
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Cacciucco raffinato
Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere abbondante Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Aglio, uno spicchio e mezzo Peperoncino - Lauro - Vino rosso, un bicchiere - Pomodori, g. 500 - Acqua, l. 0,500 Fette di pane abbrustolite.
Vengono comunemente adoperati l'anguilla, il calamaro, la cicala, la gallinella, la
murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polpo, il San Pietro, la seppia e l'aragosta.
Nettate accuratamente i pesci togliendo le teste. Tagliate in pezzi quelli pi grossi,
conservando gli altri interi, e conditeli con sale e pepe.
Mettete in una casseruola un mezzo bicchiere d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del
sedano, una carota gialla, del prezzemolo, tutto tritato fino; aggiungete anche l'aglio, il
peperoncino e una foglia d'alloro. Unite a questi ortaggi le teste dei pesci e fate cuocere.
Appena tutto sar leggermente imbiondito, bagnate con un bicchiere di vino rosso e
continuate la cottura pian piano, fino a che il vino sar quasi tutto evaporato. A questo
punto mettete nella casseruola i pomodori a pezzi, bagnate con l'acqua e lasciate bollire
per mezz'ora.
Togliete via l'aglio e l'alloro e passate tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere per
avere una buona salsa, che raccoglierete in una terrinetta e terrete da parte.
Mettete in un'altra casseruola larga e bassa mezzo bicchiere di olio e fate cuocere in esso
i polpi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli. Versate nella
casseruola la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per un quarto d'ora,
meglio pi che meno.
A questo punto aggiungete l'aragosta tagliata in pezzi, le cicale e la anguilla e, dopo altri
cinque minuti d'ebollizione, il rimanente pesce di carne pi delicata.
Lasciate cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidit dell'intingolo, aggiungendo del
sale se occorre, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una terrina nella quale avrete
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messo delle fette di pane abbrustolite.

Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di pesce alla genovese
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Zuppa di pesce alla genovese

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Sale - Pepe - Sedano Prezzemolo - Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Acciughe - Cozze, g. 500 Aglio - Fette di pane fritte nell'olio.
Per questa zuppa debbono figurare pesci gelatinosi come grongo, sogliola, rombo,
murena; pesci di scoglio come scorfano, capone o gallinella, verdone, triglie, ecc.;
qualche mollusco (polpetti o seppie) e qualche frutto di mare (generalmente cozze).
Nettate il pesce, ritagliate in pezzi i pesci pi grossi e dividete quelli di carne pi dura da
quelli pi teneri.
Mettete in un tegame dell'olio e fateci cuocere le seppie ritagliate in pezzi, aggiungendo
una mezza cipolla tritata finissima, sale e pepe e un mazzetto legato, formato con un
pezzo di costola di sedano, prezzemolo e una foglia di lauro. Portate la cottura a calore
moderato e quando le seppie saranno quasi cotte bagnatele col vino bianco. Lasciate
evaporare il vino e poi aggiungete qualche acciuga tritata e i pesci di carne pi dura.
Lasciate insaporire questi pesci e poi bagnate con acqua calda fino a ricoprirli.
Dopo cinque minuti di ebollizione, aggiungete i pesci di carne pi tenera, verificate se la
quantit d'acqua sufficiente per bagnarli tutti e lasciate cuocere ancora per un massimo
di cinque, otto minuti.
Fate aprire a parte le cozze e sgusciatele. Verso la fine della cottura aggiungetele al resto,
con qualche cucchiaiata del loro brodo, dal quale avrete eliminato ogni traccia di
impurit.
Mettete in una padellina un paio di dita d'olio con uno spicchio d'aglio tritato finissimo;
ponete sul fuoco e, appena l'aglio comincia ad imbiondire, aggiungete una cucchiaiata di
prezzemolo trito, togliete subito la padellina dal fuoco e versate il soffritto nel tegame dei
pesci.
Verificate il condimento e accomodate il pesce in un piatto dove avrete posto delle fette
di pane fritte nell'olio.
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(Bouillabaisse)
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Zuppa di pesce alla marsigliese (Bouillabaisse)

Per 6 persone: Pesci assortiti, specialmente di scoglio, compresa una aragosta, kg. 2 Cipolle, g. 300 - Aglio, 6 spicchi - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Buccia d'arancia Lauro - Finocchio fresco, un rametto - Pomodori, g. 300 - Sale - Pepe abbondante Zafferano - Olio, 2 bicchieri - Burro, g. 75 - Fette di pane seccate al forno.
Per questa famosa preparazione marsigliese si adoperano in prevalenza pesci di scoglio,
che le danno un caratteristico profumo, e con almeno cinque, sei variet tra cui: grongo,
murena, martino, San Pietro, triglie, scorfani, caponi, cefali, merluzzi e una piccola
aragosta (indispensabile).
Mettete in una casseruola piuttosto grande la met dell'olio e fateci rosolare la cipolla;
aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati, il finocchio, una foglia di lauro e la buccia
d'arancia, senza parte bianca, e dopo un poco il pomodoro, lasciando cuocere tutto
lentamente.
Quando il pomodoro sar cotto, mettete nella casseruola fuori del fuoco l'aragosta cruda
divisa in quattro pezzi, i pesci di carne pi dura e, sopra, quelli di carne pi tenera, tutti
ritagliati in tronconi. Versate nella casseruola una quantit d'acqua bollente da ricoprire
appena i pesci, e mettete su fuoco vivace.
Appena il liquido bollir, aggiungete il resto dell'olio, il sale, un buon pizzico di zafferano
e il pepe. Lasciate bollire per una decina di minuti sempre a calore forte, e alla fine della
cottura aggiungete il burro, amalgamandolo.
Tirate su il pesce e accomodatelo in un piatto, e versate il brodo, passandolo da un colino,
in un altro piatto piuttosto profondo, nel quale avrete messo delle fette di pane appena
seccate in forno. Fate servire contemporaneamente i due piatti. Il pesce pu venire
guarnito con poco prezzemolo.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di pesce alla siracusana
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pesce-alla-marsigliese-(Bouillabaisse)[06/01/2017 16:46:57]
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(Bouillabaisse)
Zuppa di pesce alla siracusana

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Prezzemolo - Aglio - Lauro - Sedano Pomodori, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - Sale - Pepe Fettine di pane abbrustolite.
Tagliate il pesce in pezzi e mettetelo in una casseruola. Aggiungete abbondante cipolla
tagliata in fette fine, un bel ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio intero, una foglia di
lauro, qualche pezzetto di sedano tagliuzzato e i pomodori sbucciati e senza semi.
Bagnate il pesce con l'olio, il vino bianco e aggiungete dell'acqua, in modo che arrivi
appena all'altezza del pesce ma non lo ricopra. Completate con sale e abbondante pepe,
chiudete ermeticamente la casseruola col suo coperchio e passatela in forno per mezz'ora.
Accomodate il pesce in un piatto dopo aver tolto la foglia di lauro e l'aglio e a parte fate
servire una zuppiera con fette di pane abbrustolite, bagnate col brodo del pesce.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di pesce delle coste laziali
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Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di pesce alla siracusana
Zuppa di pesce delle coste laziali

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale
- Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Acciughe, 3 - Peperoncino - Vino rosso secco, mezzo
bicchiere abbondante - Pomodori, 5 - Fette di pane abbrustolite.
Per questa squisita e fragrante zuppa si adoperano generalmente il merluzzo, il palombo,
la spigola, l'ombrina, l'orata, la murena, il grongo, l'occhiata, il San Pietro, il martino, lo
scorfano, il cefalo, il capone, la seppia, l'aragosta.
Nettate il pesce con cura e tagliatelo in pezzi piuttosto grandi; risciacquate le seppie,
ritagliatele in liste e suddividetene i tentacoli in gruppetti di due o tre pezzi l'uno;
all'aragosta, viva, prima si taglia la coda in tronchetti e poi si divide il busto in due pezzi.
Preparando i pesci si asporteranno le teste e con queste si ricaver un brodo utile per dare
maggiore profumo e sapidit alla preparazione. Procedete cos: mettete le teste (se sono
grandi le ritaglierete in due pezzi) in una casseruola con sufficiente acqua e aggiungete
mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla, qualche gambo di
prezzemolo e un po' di sale. Ponete al fuoco e lasciate bollire dolcemente per una ventina
di minuti. Passate poi il brodo dal passino e tenetelo da parte.
Pestate nel mortaio uno spicchio d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, le acciughe, lavate e
spinate, e un pezzetto di peperoncino rosso piccante. Quando ogni cosa sar ridotta in
poltiglia scioglietela col vino rosso.
Versate l'olio in un tegame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato e
mettetelo sul fuoco. Appena l'olio sar caldo metteteci il pesto e lasciate cuocere a fuoco
forte per qualche minuto, fino a che l'umidit del vino sar evaporata. Aggiungete allora i
pomodori spellati e senza semi, ricordando che il pomodoro non deve predominare, ma
essere soltanto un elemento accessorio. Lasciate un po' cuocere il pomodoro e poi
aggiungete le seppie. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e aspettate che le seppie
giungano a perfetta cottura; di quando in quando le bagnerete con qualche cucchiaiata del
brodo di pesce preparato.
Venti minuti prima di andare in tavola diluite le seppie, oramai giunte a cottura, col brodo
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pesce-delle-coste-laziali[06/01/2017 16:47:14]
di pesce preparato. Ravvivate il fuoco e quando il brodo bollir mettete nel tegame le
qualit di pesce di carne pi dura e l'aragosta. Se il brodo non ricopre perfettamente i
pezzi di pesce aggiungete acqua bollente. Dopo una decina di minuti aggiungete i pesci di
carne pi tenera e dopo aver verificato il condimento lasciate bollire per dieci minuti.
Avrete preparato delle fette di pane abbrustolite, che disporrete in un grande piatto
piuttosto profondo. Tirate indietro il tegame e bagnate il pane col brodo del pesce. Sul
pane disponete il pesce, cospargetelo con un po' di prezzemolo trito e fate subito portare
in tavola.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di pesce dei pescatori provenzali
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Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di pesce delle coste laziali
Zuppa di pesce dei pescatori provenzali

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Grossa cipolla - Pomodoro - Lauro - Finocchio Prezzemolo - Sedano - Patate - Sale - Fette di pane - Olio - Pepe abbondante.
una specialit delle famiglie di pescatori del sud della Francia; il nome in provenzale
(Aigosaou) significa acqua salata ed una preparazione quanto mai gustosa nella sua
semplicit.
Mettete in una casseruola le varie qualit di pesce con una grossa cipolla in fette sottili,
un pomodoro a pezzi, lauro, finocchio, prezzemolo, sedano e qualche patata sbucciata e
divisa a spicchi.
Coprite d'acqua, salate, e cuocete a fuoco vivace per venti minuti.
Preparate in un piatto delle fette di pane, innaffiatele abbondantemente d'olio, conditele
con molto pepe, e versateci su il brodo. Il pesce si mette in un altro piatto, servendo
contemporaneamente in una salsiera l'aioli.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Aioli
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pesce-dei-pescatori-provenzali[06/01/2017 16:47:22]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di pesce dei pescatori provenzali
Aioli
Aglio, 5-6 spicchi - Sale - Tuorlo d'uovo - Olio, un bicchiere.
Questa caratteristica salsa si confeziona pestando finemente nel mortaio cinque o sei
spicchi d'aglio, aggiungendo sale, un tuorlo d'uovo, e montando poi, come una maionese,
con un bicchiere d'olio.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di pesce San Pietro
http://come-cucinare.00web.net/Aioli[06/01/2017 16:47:30]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Aioli
Zuppa di pesce San Pietro

Per 6 persone: Un pesce San Pietro di kg. 1,500 - Olio, g. 50 - Burro, g. 50 - Cipolla Carota gialla - Prezzemolo - Sedano - Funghi secchi - Acqua, l. 1,500 - Vino bianco, un
bicchiere abbondante - Sale - Pepe - Farina, 2 cucchiai - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di
limone - Dadini di pance fritti.
Nettate bene il pesce San Pietro, risciacquatelo abbondantemente e, con un coltellino
affilato, sfilettatelo staccando dalla spina principale tutta la parte carnosa. Mettete da parte
la carne e tagliate in pezzi la testa e la spina.
Ora provvedete per il brodo di pesce. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un
po' d'olio, una noce di burro, cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, tutto tritato, e un
pizzico di funghi secchi. Appena le erbe saranno imbiondite, mettete nella casseruola i
cascami del pesce e, dopo che anche questi saranno rosolati, bagnate ogni cosa con
l'acqua e il vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente.
Dopo mezz'ora mettete in un'altra casseruola una buona cucchiaiata di burro e, quando il
burro sar liquefatto, aggiungete la farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per
quattro o cinque minuti, sempre mescolando.
Allora, per mezzo di un colabrodo, passate il brodo del pesce nella casseruola dove la
farina col burro, mescolando per sciogliere bene la farina.
Rimettete sul fuoco e fate bollire per un'ora a debole calore, togliendo man mano, con un
cucchiaio, la schiuma e le altre impurit che verranno a galla. Il brodo, ben saporito,
pronto.
Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce, togliete la pelle ai filetti e
divideteli in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una
teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e
lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco
mantenendoli in caldo.
Al momento di andare in tavola, mettete i rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pesce-San-Pietro[06/01/2017 16:47:38]
forchetta, stemperandoli con un po' di succo di limone, e conditeli con una cucchiaiata di
prezzemolo trito. Su queste uova versate a poco a poco il brodo di pesce, mescolando per
amalgamare bene ogni cosa; poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto,
aggiungendo anche dei dadini di pane fritti, o, pi semplicemente, dei crostini
abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di pesce senza spine
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pesce-San-Pietro[06/01/2017 16:47:38]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di pesce San Pietro
Zuppa di pesce senza spine

Per 6 persone: Sogliole mezzane, 3 - Rospo (martino), kg. 2 - Calamaretti o seppioline, g.
500 - Gamberetti, g. 500 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Olio, un bicchiere
abbondante - Sale - Prezzemolo - Lauro - Cipolla - Pomodori maturi, kg. 1 (o una scatola
grande di pomodori pelati) - Aglio, 2 spicchi - Pepe - Fette di pane fritte nell'olio.
Sfilettate le sogliole; spinate e ritagliate in pezzi il rospo (martino); aprite a parte le cozze
e le vongole in una padella con poco olio, sgusciatele e raccoglietele in una scodella col
loro brodo (accuratamente decantato affinch la parte terrosa rimanga nella padella);
sgusciate i gamberetti ritenendo le sole code.
Con le teste delle sogliole e del martino preparate un paio di litri di brodo con pochissimo
sale, qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia di lauro. Lasciate bollire questo brodo
per una ventina di minuti, passatelo e tenetelo in caldo.
In un largo tegame mettete l'olio e una piccola cipolla tritata. Fate soffriggere un poco e
mettete gi i calamaretti (o le seppioline) ben nettati, che lascerete cuocere a recipiente
coperto, aggiungendo, se sar necessario, qualche cucchiaiata di brodo di pesce.
Aggiungete poi i pomodori spellati, privati dell'acqua e dei semi e fatti in pezzi. Lasciate
cuocere per qualche minuto, poi accomodate in un solo strato i filetti di pesce, le code di
gamberi, le cozze e le vongole col loro brodo, e bagnate ogni cosa col brodo di pesce
bollente. Aggiungete l'aglio tritato finissimo, poco altro sale, abbondante pepe e lasciate
bollire a fuoco vivace per cinque minuti.
Servite questa zuppa su fette di pane fritte all'olio.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di baccal all'italiana
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-pesce-senza-spine[06/01/2017 16:47:46]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di baccal alla marsigliese
Zuppe di molluschi e crostacei

Desideriamo, sempre in questo capitolo delle zuppe di pesce per comodit di
disposizione, riportare anche le zuppe a base di molluschi e di crostacei che possono
essere considerate minori rispetto alle precedenti, ma forse pi usate nel quadro
dell'alimentazione familiare.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di cozze
http://come-cucinare.00web.net/Zuppe-di-molluschi-e-crostacei[06/01/2017 16:47:55]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppe di molluschi e crostacei
Zuppa di cozze
Per 6 persone: Cozze, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio - Peperoncino rosso piccante - Fette di pane abbrustolite e stropicciate d'aglio.
Raschiate accuratamente e risciacquate in molte acque le cozze.
Mettete in una padella l'olio e uno spicchio d'aglio; quando l'aglio sar colorito gettatelo
via, e aggiungete la conserva di pomodoro, e, se credete, un pezzetto di peperoncino rosso
piccante, tritato.
Dopo due o tre minuti mettete le cozze nell'intingolo e fatele cuocere a fuoco vivace,
scuotendo di quando in quando la padella fino a che saranno tutte aperte.
Abbrustolite delle fette di pane, stropicciatele con un po' d'aglio, accomodatele in un
piatto e su esse rovesciate le cozze col loro sugo.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di gamberi
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-cozze[06/01/2017 16:48:04]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di cozze
Zuppa di gamberi
Per 6 persone: Gamberi di fiume, 30 - Piccola cipolla - Carota gialla, mezza - Lauro Prezzemolo - Burro, g. 30 - Brodo - Vino bianco, mezzo bicchiere - Riso, 3 cucchiai Pepe rosso di Cayenna - Facoltativo: dadini di pane fritti nel burro.
Mettete in una casseruola su fuoco leggero la cipolla e la carota gialla tritate, un
pezzettino di lauro, un po' di prezzemolo e una grossa noce di burro e fate cuocere pian
piano le erbe. Quando saranno cotte, aggiungete i gamberi ben lavati, un paio di
cucchiaiate di brodo bollente e cuocete i gamberi, saltellandoli di quando in quando, in
modo che risultino ben rossi. Versate allora il vino bianco, coprite la casseruola e
continuate la cottura dolcemente per un altro quarto d'ora, saltellando i gamberi di quando
in quando. Poi scolateli ed estraete le code, scortecciandole, e mettetele in un altro piccolo
recipiente con qualche cucchiaiata del loro brodo.
Mettete a bollire in una casseruolina, con un po' di brodo di carne, il riso e prolungate la
cottura fino a che sar quasi disfatto. Mettete nel mortaio le erbe cotte e il riso, pestateli e
raccogliete il pesto in una casseruolina; sciogliete ogni cosa con qualche cucchiaiata di
brodo e passate questa pur; al passato aggiungete la cottura dei gamberi e tenete tutto in
caldo finch avrete preparato lo speciale burro descritto pi avanti.
Rimettete poi la pur sul fuoco e aggiungeteci tanto brodo da portare complessivamente il
liquido alla quantit necessaria. Quando questo brodo sar ben caldo, versatene da prima
una piccola quantit nella zuppiera dove avrete messo il burro di gamberi, mescolando
con un cucchiaio di legno per amalgamare il burro col brodo. Quindi versate il rimanente
brodo, aggiungete le code dei gamberi tenute in disparte e, se credete, una puntina di pepe
rosso di Cayenna, dovendo questa zuppa essere leggermente piccante.
Potrete inviare a parte un piatto di dadini di pane fritti nel burro.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Burro di gamberi
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-gamberi[06/01/2017 16:48:12]
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-gamberi[06/01/2017 16:48:12]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di gamberi
Burro di gamberi
Busti e scortecciature delle code dei gamberi - Burro, g. 150 - Acqua bollente, mezzo
bicchiere.
Mettete quel che resta dei gamberi in un mortaio col burro e pestate accuratamente,
Raccogliete questa pasta in una casseruolina aggiungendo l'acqua bollente che avr
l'ufficio di sciogliere il burro.
Quando sar ben sciolto, passatelo attraverso una salvietta posta al di sopra di una terrina
contenente acqua fredda. Riunite poi le cocche della salvietta e spremete con forza
affinch tutto il burro sciolto possa passare e cadere nella sottostante terrina.
L'acqua fredda lo far rapprendere; tiratelo allora su con una cucchiaia bucata, lasciatelo
sgocciolare e mettetelo nella zuppiera.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di scampi
http://come-cucinare.00web.net/Burro-di-gamberi[06/01/2017 16:48:20]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Burro di gamberi
Zuppa di scampi
Per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Cetriolini, g. 50 - Acciuga - Vino bianco secco, mezzo
bicchiere - Olio, 4 cucchiai - Aglio, uno spicchio e mezzo - Conserva di pomodoro, un
cucchiaino - Pepe - Fette di pane abbrustolite.
Risciacquate gli scampi e tuffateli in una casseruola contenente acqua leggermente salata
e in ebollizione; fateli cuocere per cinque minuti, poi scolateli, separate le code dai busti e
scortecciatele.
Togliete anche il guscio ai dorsi e mettete le carcasse sgusciate e le zampine in un
mortaio; pestatele bene e passate la poltiglia ottenuta in una casseruola, diluendola con
otto scodelle di acqua. Condite con un pizzico di sale e fate bollire fino a che il brodo si
sar consumato e ridotto a due terzi.
Preparate intanto un pesto fatto con i cetriolini, mezzo spicchio d'aglio, l'acciuga lavata e
spinata e il prezzemolo, e diluitelo con il vino bianco.
In una casseruola fate soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio. Appena questo sar
scaldato ma non colorito, toglietelo e al suo posto mettete nella casseruola il pesto di
cetriolini. Mescolate e aggiungete la conserva di pomodoro diluita con una cucchiaiata di
acqua.
In questo fondo aromatico mettete ad insaporire le codine degli scampi e dopo qualche
minuto bagnatele con il brodo delle carcasse che avrete passato da un colabrodo, pigiando
bene perch l'essenza dei crostacei non vada perduta.
Fate bollire per mezz'ora, condite con sale e pepe e infine distribuite la minestra nelle
scodelle dove avrete accomodato delle fettine di pane abbrustolite.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di telline
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-scampi[06/01/2017 16:48:28]
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Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di scampi
Zuppa di telline
Per 6 persone: Telline, kg. 2 - Olio - Aglio - Pomodori - Pepe - Prezzemolo - Fettine di
pane abbrustolite.
Le telline, che sono un po' le cugine povere delle vongole, hanno i loro estimatori per la
bont delle carni che permettono impieghi gustosi anche nella estrema semplicit delle
preparazioni.
Le telline vivono nella sabbia e vengono pescate, col rastrello, durante tutto l'anno. Hanno
bisogno di particolari cure per consentire la eliminazione della fastidiosissima sabbia.
Dopo aver risciacquato con ogni cura le telline, mettete in una padella o in un tegame un
po' d'olio con uno spicchio d'aglio, che toglierete appena imbiondito. Aggiungete allora
pochi pomodori a pezzi o una cucchiaiata di conserva; fate cuocere il pomodoro, mettete
gi le telline, coprite il recipiente e lasciatele aprire.
Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolite e, prima di distribuire nelle
scodelle le telline col loro brodo, metteteci abbondante pepe e una cucchiaiata di
prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa di vongole
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-telline[06/01/2017 16:48:37]
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Precedente: Zuppa di telline
Zuppa di vongole
Per 6 persone: Vongole, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Aglio - Acciughe, 3 Prezzemolo - Vino asciutto bianco o rosso, mezzo bicchiere abbondante - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio abbondante - Sale - Pepe - Crostini di pane fritti nell'olio.
Le vongole dette anche arselle, cappe incrocicchiate, caparozzoli, cncole, sono molto
apprezzate nelle varie regioni italiane. Si pescano col rastrello nelle acque tranquille,
durante tutto l'anno ma con pi frequenza durante i mesi estivi e autunnali.
Lavate le vongole in pi acque stropicciandole tra le mani e poi scolatele.
Mettete in una grande padella l'olio con l'aglio e, quando l'aglio avr un po' soffritto,
toglietelo prima che prenda colore.
Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un ciuffo di
prezzemolo e diluite col vino asciutto.
Appena levato l'aglio dalla padella versateci il pesto. Mescolate e, dopo tre o quattro
minuti, quando il vino si sar asciugato, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate
con due dita d'acqua, condite con sale e abbondante pepe e fate cuocere ancora per
qualche minuto.
Quando l'intingolo si sar ristretto, mettete nella padella le vongole ben scolate, coprite
con un coperchio e, scuotendo di quando in quando la padella, lasciate che tutte le
vongole si aprano e si cuociano, per il che occorrono non pi di cinque minuti. Non
necessario aggiungere acqua perch le vongole ne caveranno a sufficienza.
Abbrustolite semplicemente o friggete nell'olio dei crostini rettangolari di pane, grandi
circa come carta da gioco e spessi un centimetro.
Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella, versandoci sopra un
po' di vongole col loro sugo e ultimando con una pizzicata di prezzemolo tritato.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Zuppa raffinata di vongole
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-di-vongole[06/01/2017 16:48:45]
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Zuppa raffinata di vongole

Per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Olio - Brodo - Fecola di patate, un cucchiaio - Funghi
freschi, 3-4 - Burro, g. 50 - Asticciole di mollica di pane fritte nel burro - Tuorli d'uovo, 3
- Latte o crema di latte.
Risciacquate le vongole e mettetele in una padella con un pochino d'olio; coprite la
padella e saltellandole di quando in quando lasciate che si aprano. Toglietele allora dal
guscio, mettetele da parte, lasciate depositare il brodo che avranno cavato e decantatelo in
una scodella.
Preparate del brodo, possibilmente con cascami di pollo, passatelo e addensatelo
leggermente con una cucchiaiata di fecola di patate sciolta in due dita d'acqua fredda, che
verserete pian piano nel brodo in ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno.
Non mettete tutta la fecola insieme, ma poca alla volta, fino a raggiungere la densit
voluta, che deve essere leggera.
A questo brodo aggiungete il sugo delle vongole, mescolate, poi togliete dal fuoco e
tenete in caldo.
Ritagliate dei funghi freschi, o dei funghetti coltivati, in asticciole e cuocetele con un po'
di burro e poco brodo. Quando saranno cotti, uniteli alle vongole tenute da parte.
Tagliate in asticciole qualche fetta di mollica di pane e friggetele nel burro, o pi
semplicemente fatele leggermente abbrustolire in forno.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo, due dita di crema di latte (o di latte) e due grosse
noci di burro. Versate sulle uova il brodo bollente, a poco a poco, mescolando con una
frusta. Distribuite in ogni scodella un po' di vongole, funghi e asticciole di pane,
completate col brodo e fate servire.
Indice - Capitolo: Zuppe di pesce - Successivo: Cottura e condimento della pasta
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Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Zuppa raffinata di vongole
Cottura e condimento della pasta

Tutti sanno cuocere la pasta asciutta ma non tutti riescono a cuocerla come occorre. Si
tratta di una serie di operazioni che vanno effettuate con cura e con attenzione e perci vi
segnaliamo alcune importanti regole da osservare.
L'acqua deve essere in determinata quantit e cio mezzo litro per ogni 100 grammi di
pasta. Il conto presto fatto: per ogni chilogrammo di pasta occorreranno 5 litri di acqua.
La pentola deve avere i fianchi alti e bombati e una buona capienza per offrire sufficiente
spazio alla pasta mentre cuoce ed evitare cos il sapore di colloso che assume la pasta
cotta in poca acqua. La pentola, inoltre, deve avere il coperchio che chiuda perfettamente.
La salatura deve essere sempre effettuata prima di portare la pentola sul fuoco: cos si
evita il pericolo di dimenticanze o di ripetizioni. La quantit del sale deve essere di 10
grammi per ogni litro d'acqua (per vostra comodit vi diciamo che un cucchiaio equivale
a 10 grammi).
La pasta va messa nell'acqua bollente al momento giusto: ed il momento giusto quando
l'ebollizione gi divenuta tumultuosa.
Queste sono le operazioni preliminari da compiere. Gettata nell'acqua bollente - siccome i
fili di pasta o le fettuccine, ecc., hanno la tendenza, finch non cominciata la vera
cottura, ad attaccarsi fra loro - bisogna mescolare con molta attenzione la pasta usando
l'apposito forchettone di legno, affinch si allarghi bene nell'acqua. Si rimetter poi il
coperchio alla pentola e si alzer subito il fuoco.
Appena l'acqua avr ripreso l'ebollizione, sar opportuno diminuire il fuoco per lasciar
cuocere dolcemente la pasta. Non si pu determinare con matematica esattezza il tempo
necessario di cottura, perch esso varia da pasta a pasta a seconda della grossezza di
questa, della sua confezione e della qualit di grano impiegato; in ogni modo possiamo
indicare in dieci minuti il tempo approssimativamente occorrente.
importante vigilare perch la pasta non passi di cottura e prepararsi in tempo per
toglierla dal fuoco appena abbia raggiunto quel punto che dai buongustai viene definito
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-e-condimento-della-pasta[06/01/2017 16:49:02]
al dente: quel punto in cui la pasta abbia perduto la sua rigidit ma presenti ancora una
certa resistenza.
bene preparare in anticipo tutto quello che occorrer per condire la pasta, quando sar
arrivata al punto giusto di cottura, in modo da non perdere tempo in quei momenti
delimitati e particolarmente importanti: quindi bisogna aver pronta la terrina (che, nei
mesi invernali, andrebbe tenuta in caldo), i condimenti, il parmigiano grattato.
Quando tutti i vari elementi saranno approntati e a portata di mano, occorre togliere senza
indugi la pentola dal fuoco, fermare l'ebollizione mettendo in essa un bicchiere d'acqua
fredda e scolare rapidamente la pasta, conservando un po' d'acqua di cottura utile per la
pasta, se risultasse troppo asciutta al momento di condire, o per i sughi, se fossero densi e
occorresse diluirli un poco.
Scolata la pasta, va versata nella terrina ed immediatamente condita con quanto gi era
stato opportunamente predisposto.
Le ricette che noi forniremo vanno bene anche con pi tipi di paste, purch simili tra loro:
la carbonara un condimento che pu essere applicato agli spaghetti, ai vermicelli ed
alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, agli spaghetti e perfino alle bvette.
Le ricette corrispondenti si trovano, per, sotto il tipo di pasta pi comunemente usato:
spaghetti alla carbonara, vermicelli con le vongole.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Paste secche
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-e-condimento-della-pasta[06/01/2017 16:49:02]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Cottura e condimento della pasta
Paste secche
Si chiamano paste secche, per distinguerli dalle paste all'uovo, tutti i vari tipi di
maccheroni e di paste corte che vengono immessi sul mercato dalle numerose fabbriche di
tutta l'Italia.
Le paste secche si confezionano con farina di grano duro o, meglio ancora, con semolino,
impastati con acqua, e tutto il procedimento della loro fabbricazione viene effettuato
meccanicamente.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bavette alla trasteverina
http://come-cucinare.00web.net/Paste-secche[06/01/2017 16:49:11]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Paste secche
Bavette alla trasteverina

Per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 7 - Tonno sott'olio, g. 150 - Funghi freschi
(ovoli o porcini), kg. 1 - Olio, un bicchiere - Aglio, 3 spicchi - Pomodori pelati, scatola da
un chilogrammo (oppure un barattolino di conserva di pomodoro) - Sale - Pepe Prezzemolo - Burro, g. 30.
Mettete in una padella la met dell'olio con uno spicchio di aglio che toglierete non
appena l'olio sar scaldato. Mettete allora nella padella tre acciughe lavate, spinate e fatte
a pezzetti e, appena avranno leggermente soffritto, aggiungete il pomodoro.
Quando la salsa sar sufficientemente addensata, aggiungete il tonno che avrete
tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di sale, abbondante pepe e fate dare un altro
bollo.
Nettate accuratamente i funghi porcini e ritagliateli in fettine molto sottili. Mettete sul
fuoco una padella col rimanente olio e due spicchi di aglio, che toglierete appena coloriti.
Aggiungete nella padella i funghi, conditeli con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco
brillante.
Quando ogni traccia di umidit sar scomparsa, mettete nella padella il burro impastato
con le altre acciughe ben schiacciate con la lama di un coltello. Tenete un pochino la
padella sul fuoco, tanto da lasciar fondere il burro, poi aggiungete una buona cucchiaiata
di prezzemolo trito.
Avrete intanto lessato al dente in abbondante acqua leggermente salata le bavette.
Scolatele, conditele con il sugo preparato, spargete su di esse i funghi e mandate
immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bavette con cipolle
http://come-cucinare.00web.net/Bavette-alla-trasteverina[06/01/2017 16:49:19]
http://come-cucinare.00web.net/Bavette-alla-trasteverina[06/01/2017 16:49:19]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bavette alla trasteverina
Bavette con cipolle

Per 6 persone: Bavette, g. 700 - Grosse cipolle, 4 - Strutto di maiale, g. 100 - Burro, g. 50
- Uova, 2 - Sale - Parmigiano, g. 30.
Ritagliate in fettine sottili le cipolle e mettetele a cuocere in una casseruolina con lo
strutto di maiale e il burro. Coprite il recipiente e lasciate che cuociano pian piano senza
prendere colore, aggiungendo a pi riprese qualche cucchiaiata d'acqua. Alla fine della
cottura debbono risultare disfatte e quasi in poltiglia.
Conditele allora con un pizzico di sale e con le uova sbattute come per frittata; mescolate
e mantenetele al caldo.
In acqua leggermente salata lessate le bavette, scolatele e conditele con la salsa di cipolle
e il parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bavette con fave fresche
http://come-cucinare.00web.net/Bavette-con-cipolle[06/01/2017 16:49:27]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bavette con cipolle
Bavette con fave fresche

Per 6 persone: Bavette, g. 600 - Fave fresche, kg. 125 - Cipolline fresche, 2 - Olio, un
quarto di bicchiere - Parmigiano, g. 50.
Togliete le fave dal baccello, poi sbucciatele una per una e mettetele in una terrina.
In una casseruola mettete l'olio e le cipolline tagliate sottilmente e quando le cipolline
saranno a color d'oro, aggiungete le fave, bagnatele con un ramaiolo di acqua calda,
conditele con un pizzico di sale e, a fuoco vivace, lasciatele cuocere fino a che l'acqua
sar evaporata.
Lessate la pasta in acqua leggermente salata, badando che non passi di cottura. Scolatela,
conditela con l'intingolo di fave e spolverizzatela con parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bavette in salsa d'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Bavette-con-fave-fresche[06/01/2017 16:49:35]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bavette con fave fresche
Bavette in salsa d'uovo

Per 6 persone: Bavette, g. 700 - Acciughe, 4 - Rossi d'uovo, 3 - Mozzarella, g. 150 Burro, g. 100 - Sale.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, la
mozzarella ritagliata in dadini e mescolate con cura.
Lessate al dente le bavette in acqua leggermente salata, e appena cotte scolatele e
passatele in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro.
Su fuoco leggero e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto d'uova.
Fate scaldare, bagnando con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle bavette, e
quando la mozzarella comincer a fondersi e le uova ad accremarsi passate la pasta nel
piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bucatini con cozze e vongole
http://come-cucinare.00web.net/Bavette-in-salsa-d'uovo[06/01/2017 16:49:43]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bavette in salsa d'uovo
Bucatini con cozze e vongole

Per 6 persone: Bucatini, g. 700 - Cozze, kg 1,500 - Vongole, kg. 1 - Funghi secchi, g. 100
- Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino - Olio, un bicchiere - Sale.
Raschiate le cozze col coltello, risciacquatele e mettetele in una padella con qualche
cucchiaiata di olio. Fate scaldare e, quando saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e
raccoglietele in una ciotola insieme ad un ramaiolo di brodo ricavato dalla loro cottura,
bene decantato.
Risciacquate anche le vongole e fatele aprire in una padella nello stesso modo. Toglietele
dal guscio e unitele alle cozze.
Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida; poi nettateli, risciacquateli e poneteli a
cuocere in una casseruolina con due cucchiaiate di olio, qualche ramaiolo di acqua e un
pizzico di sale. Ultimate i funghi con l'estratto di carne e aggiungete nell'intingolo le
cozze e le vongole senza far pi bollire.
Lessate i bucatini, scolateli, conditeli con il burro e una parte dell'intingolo preparato e
accomodateli in un largo piatto ricoprendoli col resto delle cozze, delle vongole, dei
funghi secchi e della salsa.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bucatini con gamberi e calamaretti
http://come-cucinare.00web.net/Bucatini-con-cozze-e-vongole[06/01/2017 16:49:52]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bucatini con cozze e vongole
Bucatini con gamberi e calamaretti

Per 6 persone: Bucatini, g. 600 - Calamaretti o seppioline, g. 300 - Cozze, kg. 1 Vongole, g. 500 - Gamberetti di mare, g. 200 - Funghi coltivati, g. 300 - Aglio - Olio, un
bicchiere - Prezzemolo - Salvia - Burro, g. 50 - Pomodori, 2 - Sale - Pepe - Cipolla Carota gialla - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Cognac, mezzo bicchierino.
Raschiate bene le cozze, risciacquatele, risciacquate anche le vongole e mettete cozze e
vongole in una padella con un pochino d'olio. Coprite il recipiente, mettetelo su fuoco
moderato e, saltellando di quando in quando i frutti di mare, lasciateli aprire. Quindi
sgusciateli e raccoglieteli in una terrinetta.
Lasciate ben posare il brodo cavato dalle vongole e dalle cozze e travasatelo pian piano
nella terrinetta, gettando via il fondo terroso rimasto nella padella.
Mettete in una casseruola la met dell'olio e quando sar ben caldo aggiungete all'olio una
abbondante cucchiaiata di prezzemolo trito, una foglia di salvia e subito dopo i
calamaretti o le seppioline gi nettati; se fossero troppo grandi divideteli in pezzi.
Lasciate soffriggere un poco, aggiungete il vino bianco, lasciatelo sfumare
completamente, mettendo poi i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi o, in
mancanza, mezza cucchiaiata di conserva.
Lasciate insaporire un poco e cuocere il pomodoro, e poi bagnate con un po' del brodo
delle cozze e delle vongole, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere pian piano i
calamaretti o le seppioline.
Nettate i funghi coltivati, affettateli e fateli cuocere in una padella con un po' d'olio, sale e
pepe. Quando l'umidit sar evaporata, aggiungete uno spicchio d'aglio tritato, lasciate
cuocere ancora un pochino e passate i funghi nella casseruola coi calamaretti, i quali
dovranno essere arrivati al loro punto giusto di cottura. Aggiungete anche le cozze e le
vongole sgusciate e tenete tutto in caldo.
Mettete in una casseruolina un po' di carota gialla e la quarta parte di una cipolla, tutto
tritato fino. Aggiungete una noce di burro e fate cuocere pian piano gli ortaggi. Mettete
gi allora i gamberetti e fateli cuocere a calore brillante, mescolandoli e saltellandoli.
http://come-cucinare.00web.net/Bucatini-con-gamberi-e-calamaretti[06/01/2017 16:50:00]
Appena cotti (ci che avviene in pochi minuti), versate nella casseruolina il cognac,
dategli fuoco e aspettate che la fiamma si spenga. Sgusciate allora le code e aggiungetele
all'intingolo.
Lessate i bucatini, tagliati in pezzi di 10 centimetri, scolateli e raccoglieteli in una terrina.
Conditeli con una met dell'intingolo preparato, mescolateli e aggiungete una forte
pizzicata di pepe o, se lo credete meglio, una puntina di pepe di Cayenna.
Disponete i bucatini nel piatto di servizio, ricopriteli coll'altra met dell'intingolo,
ultimateli con un po' di prezzemolo trito e fateli portare immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Cannolicchi al basilico
http://come-cucinare.00web.net/Bucatini-con-gamberi-e-calamaretti[06/01/2017 16:50:00]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bucatini con gamberi e calamaretti
Cannolicchi al basilico
Per 6 persone: Cannolicchi, g. 700 - Grasso di prosciutto, g. 75 - Prezzemolo - Aglio Strutto, un cucchiaio - Pomodori carnosi e con poca acqua, kg. 1,500 - Sale - Pepe Parmigiano grattato, g. 50 - Basilico.
Mettete sul tagliere la fetta di grasso di prosciutto e tritatela finemente con un po' di
prezzemolo e un pezzetto d'aglio.
In una casseruola sul fuoco mettete il grasso di prosciutto tritato e una cucchiaiata di
strutto e, quando il grasso sar fuso e leggermente soffritto, aggiungete i pomodori lavati,
spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Conducete la cottura a calore piuttosto vivace, e
condite con sale e pepe.
Quando il pomodoro sar quasi cotto, per il che occorrer un tempo relativamente breve,
mettete in una pentola e con acqua salata in ebollizione i cannolicchi.
Al punto giusto scolateli, versateli in una terrina e conditeli con la salsa preparata, il
parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate.
Se la salsa rimane un po' densa, bene aggiungere, mentre si condisce la pasta, qualche
cucchiaiata dell'acqua di cottura.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Cannolicchi con fagioli freschi
http://come-cucinare.00web.net/Cannolicchi-al-basilico[06/01/2017 16:50:08]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Cannolicchi al basilico
Cannolicchi con fagioli freschi

Per 6 persone: Cannolicchi di misura mezzana, g. 500 - Pomodori, kg. 1,500 - Fagioli
freschi, pesati con tutta la buccia, kg. 2 - Strutto, un cucchiaio, o due di olio - Grasso di
prosciutto, g. 100 - Prezzemolo - Basilico - Sale.
Sgranate i fagioli e metteteli a cuocere in abbondante acqua bollente fino a completa
cottura.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo strutto o l'olio e il grasso di prosciutto tritato con
un ciuffo di prezzemolo e qualche foglia di basilico; quando il grasso sar sciolto e
incomincer a friggere, aggiungete i pomodori passati, condite col sale e lasciate cuocere
fino a che la salsa sar bene addensata.
Scolate allora i fagioli, passateli nella salsa e lasciateli insaporire a calore debolissimo.
Una mezz'ora prima di andare in tavola lessate in acqua salata i cannolicchi, scolateli e
travasateli nella casseruola con i fagioli insaporiti. Tenete la casseruola a calore moderato
per cinque o sei minuti, mescolando di quando in quando affinch anche la pasta possa
bene insaporirsi e asciugarsi.
Completate con qualche altra foglia di basilico tagliuzzata e versate nel piatto di servizio.
Fagioli e cannolicchi debbono risultare asciutti e bene intrisi di salsa densa. Non occorre
formaggio.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagne
http://come-cucinare.00web.net/Cannolicchi-con-fagioli-freschi[06/01/2017 16:50:17]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Cannolicchi con fagioli freschi
Lasagne
Generalit - Le lasagne sono strisce di pasta di varia larghezza, fino a 3 centimetri, o
anche quadrati fino a 10 centimetri di lato. Tanto le strisce che i quadrati si trovano gi
pronti in pasta secca o in pasta all'uovo, presso i negozi di alimentari e possono essere
confezionati in casa con pasta all'uovo.
Come vedete ce ne per tutti i gusti; ma sar bene mettere un po' d'ordine per chiarire le
idee e la nomenclatura.
Noi chiameremo lasagnette quelle paste secche o paste all'uovo, acquistate o fatte in
casa, che hanno forma di nastri larghi fino a 3 centimetri.
Le pappardelle, le trenette di determinate regioni fanno parte della stessa famiglia e
possiamo dire che differiscono dalle lasagnette soltanto per alcune particolarit.
Per la loro forma le lasagnette, nei confronti di altre paste, quali ad esempio le fettuccine,
richiedono maggiori condimenti, e ci ha determinato infinite, appetitose variazioni. Ma,
se facciamo riferimento alle operazioni usuali, che vanno dalla cottura all'invio in tavola,
possiamo dire che le lasagnette si approntano come le fettuccine e le tagliatelle,
seguendone in tutto e per tutto le regole generali.
Veniamo, ora ai grossi calibri: alle lasagne.
Con questo nome intendiamo riferirci a quelle paste di forma quadrangolare, larghe fino a
10 centimetri di lato, in pasta secca o in pasta all'uovo, comperate o fatte in casa.
Data la loro mole piuttosto considerevole, le lasagne richiedono due successive cotture.
La lessatura avviene in acqua bollente, in larghi recipienti, a pochi pezzi per volta.
A mano a mano che le lasagne arrivano a giusto punto, al dente, occorre tirarle su con una
grossa cucchiaia bucata, una alla volta, per lasciarle scolare senza romperle, e si adagiano
con attenzione su una tovaglia bagnata e strizzata.
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne[06/01/2017 16:50:25]
Dopo questo trattamento preliminare, le lasagne vanno disposte in strati in una teglia
alternandole col condimento (e dalle ricette vedrete quanta immaginazione hanno
prodigato i gastronomi). Siamo cos arrivati all'ultima fase.
La cottura in forno, che rappresenta il coronamento della preparazione, avviene a calore
moderato, pu durare dai 20 minuti alla mezz'ora o pi e serve per amalgamare meglio i
condimenti e per dare la necessaria rifinitura alla vivanda che con l'azione del forno si
perfeziona nel gusto.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagnette col pesto
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne[06/01/2017 16:50:25]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagne
Lasagnette col pesto

Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Formaggio grattato, g. 100 - Lasagnette, g. 700 Pesto (6 spicchi d'aglio, una grossa manciata di foglie di basilico, sale, grammi 100 di
pecorino, mezzo bicchiere d'olio).
Per questa preparazione bisogna provvedersi di lasagnette di pasta un po' dura e molto
resistente alla cottura chiamate, in alcune regioni, trenette.
Preparate delle fette di patate del diametro di circa due centimetri e dello spessore di due
millimetri e mettetele in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Mettete la
pentola sul fuoco e quando l'acqua bollir aggiungete le lasagnette. Le patate e le
lasagnette devono arrivare insieme a cottura (quindi dati i differenti tempi, bisogna
regolarsi in conseguenza).
Avrete intanto preparato il pesto nella maniera seguente. Tritate l'aglio e il basilico con un
pizzico di sale che ha l'ufficio di conservare alle foglie il loro bel verde. Quando aglio e
basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco,
sempre pestando, una quantit di pecorino (o parmigiano) tale da ridurre il verde intenso
ad un color verde pisello chiaro. S'incomincia poi a diluire il composto con olio
mescolando accuratamente con un cucchiaio, in modo da ottenere come una crema. Prima
dell'olio si pu aggiungere un pezzo di burro come una grossa noce, ci che pur non
essendo indispensabile, comunica all'insieme maggior gusto.
A cottura, scolate patate e lasagnette e conditele col formaggio grattato e col pesto, che
diluirete con qualche cucchiaiata dell'acqua della pentola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagnette con spinaci e funghi
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-col-pesto[06/01/2017 16:50:33]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagnette col pesto
Lasagnette con spinaci e funghi

Per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Spinaci, g. 500 - Funghi secchi, g. 25 - Burro, g. 150 Parmigiano, g. 50 - Sale.
Mondate gli spinaci, cuoceteli in poc'acqua, scolateli, strizzateli bene, tagliuzzateli
sommariamente e fateli insaporire in una padellina con una noce di burro. Fate rinvenire i
funghi in acqua tiepida, nettateli, cuoceteli in una casseruolina con una noce di burro, sale
e poca acqua e infine tritateli sul tagliere.
In acqua leggermente salata cuocete le lasagnette, scolatele, conditele con cento grammi
di burro, aggiungete gli spinaci e i funghi e su tutto spolverizzate di parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagnette del lucchese
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-con-spinaci-e-funghi[06/01/2017 16:50:42]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagnette con spinaci e funghi
Lasagnette del lucchese

Per 6 persone: Lasagnette, g. 700 - Ricotta, g. 200 - Spinaci, g. 500 - Salsa densa di
pomodoro, un cucchiaio - Interiora di un pollo - Funghi secchi, g. 25 - Burro, g. 100 Parmigiano, g. 100 - Sale - Noce moscata - Cannella, un cucchiaino.
Base di questa saporita pasta asciutta una variet di lasagnette, cio quelle fettucce di
pasta secca, larghe un paio di dita, con uno degli orli arricciati.
Preparate un buon sugo con le interiora, i funghi secchi (lavati, tenuti in bagno in acqua
tiepida e preparati come di consueto), la salsa densa di pomodoro, 30 grammi di burro e
sale.
Mondate gli spinaci, lessateli, strizzateli, raccoglieteli in una palla della grossezza di una
piccola arancia, tritateli finemente sul tagliere e poneteli in una terrinetta insieme con la
ricotta. Mescolate bene per ridurre il composto come una crema; conditelo con un
nonnulla di noce moscata, la cannella, un pizzico di sale.
A questo punto versate il composto di spinaci e ricotta nel sugo preparato e fate rialzare il
bollore.
Lessate le lasagnette, scolatele e conditele con il rimanente burro, la salsa, ben calda, e
abbondante parmigiano grattato.
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http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-del-lucchese[06/01/2017 16:50:50]
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Lasagnette di carnevale
Per 6 persone: Sugo d'umido di maiale - Lasagnette, g. 700 - Ricotta, g. 300 - Parmigiano
grattato - Sale.
Le lasagnette di carnevale sono il piatto tradizionale che la cucina napoletana riserva al
gioved grasso.
Con un pezzo di maiale fate nel solito modo un buon sugo d'umido ben tirato.
Lavorate in una terrinetta con un mestolo la ricotta stemperandola con qualche
cucchiaiata d'acqua bollente.
Le lasagnette, che avrete acquistato di qualit adatta, si cuociono in abbondante acqua
salata e quando saranno cotte si condiscono col sugo d'umido, la ricotta e il parmigiano
grattato.
Prima di mandarle in tavola, si lasciano stufare, coperte per una decina di minuti.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroncini con polpettine
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-di-carnevale[06/01/2017 16:50:58]
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Maccheroncini con polpettine

Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 400 - Girello o piccione di manzo, g. 500 - Midollo di bue, g.
50 - Mollica di pane, g. 125 - Burro, g. 80 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Uova, 2 Sugo d'umido.
Mettete a cuocere la carne di manzo in umido, procurando di ottenere un sugo saporito e
denso. Quando sar cotta e il sugo ben ritirato, estraetela dalla casseruola, nettatela dal
sugo che sar rimasto aderente, lasciatela freddare un poco e poi passatela nella
macchinetta. Bagnate la mollica di pane in un po' di acqua, spremetela fra le mani,
asciugatela sul fuoco, mescolatela per avere una pappa densa ed elastica e lasciatela
freddare.
Ripassate nella macchinetta la carne, con il midollo e la mollica di pane; raccogliete
questo impasto in una terrinetta e mischiateci un po' alla volta 50 grammi di burro fuso,
due cucchiaiate di parmigiano grattato e le uova.
Mescolate ancora per incorporare alla massa anche il formaggio e le uova e poi con le
mani infarinate prendete dei pezzetti d'impasto della grandezza di una piccola noce e
foggiatene delle palline rotonde, che appoggerete appena fatte, non troppo vicine una
all'altra, sul fondo di una teglia piuttosto grande che avrete leggermente imburrato.
Versate sulle polpettine dell'acqua bollente in quantit tale che le sommerga, coprite la
teglia e tenetela a calore basso in modo che l'acqua si mantenga caldissima senza tuttavia
bollire. Lasciate stare cos le polpettine per una decina di minuti e pi, fino a che,
toccandone una con le dita, sentirete che si ben rassodata.
Spezzate i mezzi ziti e metteteli a cuocere in abbondante acqua salata. Quando saranno
cotti, scolateli, conditeli con sugo d'umido, due cucchiaiate di parmigiano e una trentina di
grammi di burro e accomodateli in un piatto largo, disponendoci sopra le polpettine
estratte dall'acqua e lasciate scolare.
Innaffiate abbondantemente le polpettine di sugo, spolverizzate su tutto un altro po' di
parmigiano e fatele portare in tavola.
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroncini-con-polpettine[06/01/2017 16:51:07]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroncini dolci con ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroncini-con-polpettine[06/01/2017 16:51:07]
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Maccheroncini dolci con ricotta

Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 600 - Ricotta, g. 300 - Zucchero, 2 cucchiai - Cannella in
polvere, un cucchiaino.
La prima operazione da compiere lessare i maccheroncini.
Intanto mettete in una terrinetta la ricotta, lo zucchero e la cannella e stemperate tutto con
qualche cucchiaiata d'acqua calda.
Quando i maccheroncini saranno cotti, scolateli e conditeli con la ricotta preparata.
Questa preparazione sana e nutriente ed specialmente adatta per bambini, ai quali in
genere piace moltissimo.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni ai quattro formaggi
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroncini-dolci-con-ricotta[06/01/2017 16:51:15]
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Maccheroni ai quattro formaggi

Per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Mozzarella, g. 100 - Formaggio d'Olanda,
g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, g. 100 - Burro, g. 180 - Sale.
Quattro formaggi: la mozzarella, l'olandese, la groviera e il parmigiano sono gli elementi
base di questa preparazione; ma per la buona riuscita di questa assolutamente necessario
che i protagonisti della ricetta al momento della sortita in tavola arrivino con il loro
carattere ben riconoscibile, per meritare gli applausi.
Per prima cosa, dunque, ritaglierete in piccolissimi filetti, della grossezza di fiammiferi
svedesi, la mozzarella, il formaggio d'Olanda, la groviera e met del parmigiano (l'altra
met deve essere grattata e servir in seguito, come vedremo).
Molta attenzione deve anche essere dedicata al burro, che va messo a liquefare a
bagnomaria a temperatura elevata e che dovr risultare caldissimo, ma non bollire.
Intanto avrete messo a lessare in abbondante acqua e sale i mezzi ziti spezzati in pezzi
corti circa 10 centimetri. A cottura completa o, meglio, a cottura passata, poich i
maccheroni debbono essere piuttosto cotti, scolateli bene, conditeli con tutti i formaggi
tagliati, met del parmigiano grattato e met del burro liquefatto.
Mettete poi questi maccheroni conditi in un largo piatto di pirofila (perch il calore si
disperda meno), seminateci sopra l'altra met del parmigiano grattato e innaffiate con il
rimanente burro.
Come vedete, la preparazione facilissima, per bisogna fare attenzione a tutti i
particolari: evitare che al burro possa mescolarsi dell'acqua durante il processo di
liquefazione; curare che il burro sia caldissimo e che non abbia bollito; che i maccheroni
siano scolati e conditi rapidamente, proprio al momento di mandarli in tavola; questo
perch la preparazione risulti ben calda, i quattro formaggi non abbiano il tempo di
fondersi e possano presentarsi in tavola anche loro.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni ai quattro formaggi filanti
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-ai-quattro-formaggi[06/01/2017 16:51:23]
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-ai-quattro-formaggi[06/01/2017 16:51:23]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni ai quattro formaggi
Maccheroni ai quattro formaggi filanti

Per 6 persone: Maccheroni (mezzi ziti), g. 600 - Groviera, g. 100 - Formaggio olandese, g.
100 - Provolone, g. 100 - Fontina, g. 100 - Burro, g. 50 - Farina, g. 30 - Brodo di carne o
di dadi, mezzo litro.
In questa preparazione, al contrario della precedente, i formaggi, amalgamati da una salsa
vellutata, si sciolgono al contatto del calore per apparire come filanti: da qui il nome della
ricetta.
Come prima operazione preparate la salsa vellutata. Mettete a sciogliere in una
casseruola, a calore molto moderato, 50 grammi di burro e quando il burro sar ben
liquefatto e avr perso ogni traccia di schiuma, aggiungete in un sol colpo la farina e fate
cuocere insieme farina e burro finch, amalgamatisi, abbiano preso un leggero color
d'oro. Raccomandiamo che il calore permanga moderato perch solo in tal modo il
processo della leggera abbrustolatura della farina pu aver luogo. Aggiungete ora, a poco
a poco, il brodo bollente e sempre mescolando fate alzare il bollore alla salsa, che
lascerete poi cuocere ancora per qualche minuto.
Tagliate i 4 formaggi in listarelle non pi grandi e non pi lunghe di un fiammifero
svedese, metteteli nella salsa e levate la salsa dal fuoco mescolando accuratamente.
Avrete intanto messo a lessare i maccheroni. Scolateli, conditeli con la salsa preparata e,
se volete, aggiungete parmigiano grattato. Mandateli subito in tavola perch risultino ben
caldi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni in salsa bianca al gratin
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-ai-quattro-formaggi-filanti[06/01/2017 16:51:32]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni ai quattro formaggi filanti
Maccheroni in salsa bianca al gratin

Per 6 persone: Ziti, g. 600 - Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - Latte, l. 0,500 - Sale Noce moscata - Pepe - Parmigiano grattato.
Mettete sul fuoco una piccola casseruola con cinquanta grammi di burro e appena sar
fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate alla svelta con un cucchiaio di legno,
e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. Il fuoco dev'essere leggero
affinch il composto non si colorisca.
Aggiungete nella casseruola, a poco a poco, mezzo litro di latte bollente, sempre
mescolando, e fate cuocere la salsa, mescolandola fino a che incomincer ad addensarsi
leggermente. Conditela con sale, poca noce moscata e un pizzico di pepe.
Spezzate in pezzi corti gli ziti, cuoceteli in acqua e sale, scolateli e conditeli con la salsa
bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di parmigiano grattato. Mescolate
bene e lasciate stufare per qualche minuto.
Se volete presentarli a tavola gratinati, ungete di burro un tegame da forno, accomodateci
i maccheroni, spolverizzateli di pane grattato finissimo mescolato a parmigiano grattato,
mettete qua e l qualche pezzettino di burro e passate il tegame in forno per una decina di
minuti. Portate a tavola nello stesso recipiente.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni in salsa di funghi
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-in-salsa-bianca-al-gratin[06/01/2017 16:51:40]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni in salsa bianca al gratin
Maccheroni in salsa di funghi

Per 6 persone: Maccheroni ziti, g. 600 - Funghi secchi, g. 100 - Burro, g. 100 - Prosciutto,
g. 50 - Sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida. Quando saranno ben rinvenuti, nettateli,
risciacquateli pi volte, strizzateli e poneteli in una casseruolina con 50 grammi di burro e
il prosciutto, grasso e magro, tritato. Fate sciogliere i grassi, poi aggiungete tanta acqua
tiepida da ricoprire i funghi. Condite con poco sale e lasciate cuocere adagio, mettendo
altra acqua a mano a mano che la prima si consumer.
Quando i funghi saranno cotti, passateli insieme al poco liquido rimasto e, se la poltiglia
fosse troppo densa, diluitela con un altro po' di acqua. Travasate la salsa di funghi in una
casseruola, e fatela scaldare. Ultimatela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre
mescolando, 50 grammi di burro fresco.
Intanto lessate in abbondante acqua leggermente salata gli ziti, tagliati in pezzi corti.
Arrivati a giusta cottura, scolateli e poneteli nuovamente sul fuoco in una larga teglia.
Condite i maccheroni con la salsa preparata e con il parmigiano grattato e mescolateli con
un mestolo di legno. Quando, dopo qualche minuto, essi si saranno insaporiti nella salsa,
travasateli nel piatto di servizio e inviateli caldi in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maltagliati con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-in-salsa-di-funghi[06/01/2017 16:51:48]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni in salsa di funghi
Maltagliati con funghi

Per 6 persone: Maltagliati, g. 700 - Funghi ovoli, kg. 1 - Olio - Aglio - Prezzemolo - Sugo
di carne - Parmigiano grattato.
I maltagliati sono una variet di larghi maccheroni confezionati in pezzi sbiechi che
vengono anche chiamati penne, pennoni, ecc.
Mondate, risciacquate e tagliate in pezzi i funghi e fateli cuocere in un tegame con un po'
d'olio e un trito d'aglio e prezzemolo.
Lessate i maltagliati, scolateli, conditeli con sugo di carne e abbondante parmigiano
grattato, e sulla pasta disponete i funghi.
Lasciate stufare un pochino prima di mandare in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Rigatoni con salsicce e uova
http://come-cucinare.00web.net/Maltagliati-con-funghi[06/01/2017 16:51:57]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maltagliati con funghi
Rigatoni con salsicce e uova

Per 6 persone: Piccoli rigatoni, g. 700 - Burro, g. 150 - Olio finissimo, un cucchiaio
abbondante - Salsicce grosse fresche, 6 - Brodo - Sale - Uova, 4 - Parmigiano grattato.
Mettete su fuoco moderato in una casseruolina un terzo del burro e l'olio. Spellate le
salsicce e appena il grasso sar caldo aggiungetele nella casseruola, sminuzzandole con
un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere pian piano affinch l'impasto di salsiccia non
abbia ad inseccolire, e, a questo scopo, versate di quando in quando nel recipiente qualche
cucchiaio di brodo.
Mettete a cuocere in acqua e sale i rigatoni: quando saranno a met cottura, scolateli e
metteteli in un tegame, conditeli coll'intingolo preparato, e, bagnandoli di quando in
quando con dei mezzi ramaioli di brodo, continuate la cottura fino a che i rigatoni saranno
arrivati ed asciutti. Questa seconda parte della cottura va fatta senza fretta, su fuoco
moderato e tenendo il recipiente coperto, in modo che la pasta possa bene impregnarsi del
condimento.
Quando i rigatoni saranno cotti, finiteli di condire (tenendo sempre il tegame sul fuoco)
col resto del burro e abbondante parmigiano grattato. Mescolate e togliete il recipiente dal
fuoco.
Sbattete in una scodella quattro uova intere, come per frittata, e versatele subito sulla
pasta, procurando con delle piccole mosse di forchetta che l'uovo penetri anche
nell'interno; mettete il coperchio e, tenendo il tegame al caldo (ma non direttamente sul
fuoco) per qualche minuto, lasciate che le uova si accremino.
Fate portare la pasta in tavola senza travasarla.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Rigatoni con uccellini
http://come-cucinare.00web.net/Rigatoni-con-salsicce-e-uova[06/01/2017 16:52:05]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Rigatoni con salsicce e uova
Rigatoni con uccellini

Per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Allodole, 30 - Cipolla - Carota gialla - Olio - Prosciutto
grasso e magro - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Vino bianco - Burro - Parmigiano Facoltativo: fegatini di pollo, salvia.
Potete usare qualunque uccellino, ma sono preferibili le allodole. Dopo averle spiumate,
nettate e fiammeggiate, con un coltellino tagliente togliete loro i petti, che metterete da
parte. Le altre parti delle allodole le triterete grossolanamente sul tagliere.
Affettate mezza cipolla e una carota gialla, mettetele in una casseruola sul fuoco con un
pochino d'olio e un trito di prosciutto grasso e magro con una puntina d'aglio, fate
scaldare, aggiungete le carcasse tritate degli uccellini, condite con sale, pepe, un
pezzettino di lauro, e lasciate ben rosolare.
Quando ogni cosa sar a color d'oro scuro, bagnate con un po' di vino bianco, e quando
l'umidit del vino sar evaporata, coprite le carcasse tritate con acqua, diminuite il calore
e lasciate bollire pian piano per un po' meno di mezz'ora.
Passate poi da un colino e col cucchiaio di legno pigiate bene per estrarre tutto il sugo
dalle ossa e dagli ortaggi. Raccogliete questo sugo in una terrinetta e, se fosse troppo
liquido, fatelo restringere sul fuoco, in modo da avere una salsa di giusta consistenza.
Mettete un po' di burro in un piccolo tegame e quando sar sciolto aggiungeteci delle
striscioline di prosciutto grasso e magro. Appena il prosciutto sar caldo, aggiungete i
petti delle allodole, conditeli con sale e pepe e fateli rosolare da una parte e dall'altra.
Quando saranno cotti - ci che avverr in pochi minuti - travasateli con tutto il prosciutto
e il burro nella casseruola della salsa, che terrete in caldo.
Lessate i rigatoni, conditeli con burro, parmigiano e la salsa preparata, e sopra disponete i
petti delle allodole. Lasciate stufare un pochino e poi fate servire.
Se volete rendere pi gustosa la preparazione potete aggiungere ai petti di allodola anche
dei fegatini di pollo, scottati a parte con un po' di burro, prosciutto e poca salvia, e
ritagliati in dadini.
http://come-cucinare.00web.net/Rigatoni-con-uccellini[06/01/2017 16:52:14]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti al guanciale
http://come-cucinare.00web.net/Rigatoni-con-uccellini[06/01/2017 16:52:14]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Rigatoni con uccellini
Spaghetti al guanciale
Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Sale - Strutto, un cucchiaio - Guanciale, g. 100 Pecorino grattato - Pepe.
Mettete in una padellina sul fuoco lo strutto e fate lentamente soffriggere in esso il
guanciale ritagliato in piccole fettine.
In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti. Quando essi saranno
giunti al loro punto di cottura, scolateli e versateci il condimento preparato, aggiungendo
abbondante pecorino grattato e una generosissima pizzicata di pepe.
Mescolate e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti alla amatriciana
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-al-guanciale[06/01/2017 16:52:22]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti al guanciale
Spaghetti alla amatriciana

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolla - Guanciale, g. 100 - Strutto, un cucchiaio Pomodori, kg. 1 - Sale - Pepe - Pecorino grattato, g. 100.
Questi spaghetti, malgrado il nome provinciale, sono un piatto caratteristico della cucina
romana, specialit ricercata di molte trattorie di Roma.
Tagliuzzate sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un tegame con una
cucchiaiata di strutto; quando sar rosolato ma non troppo, unite nel tegame i pomodori
spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe abbondante - regolatevi
col sale, ch il guanciale alquanto salato - e conducete la cottura a fuoco brillante,
durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sar cotto, ma non sfatto.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e, appena arrivati di
cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino romano grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti alla carbonara
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-alla-amatriciana[06/01/2017 16:52:31]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti alla amatriciana
Spaghetti alla carbonara

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova intere, 3 - Pancetta, g. 200 - Burro, g. 30 Parmigiano grattato, g. 50 - Una cipolla - Prezzemolo, un ciuffo - Pepe - Vino bianco
secco, mezzo bicchiere.
Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta, mettendo poi ogni cosa a
rosolare con il burro in una padellina. Appena la cipolla e la pancetta avranno raggiunto
una tenue colorazione, versate nella padellina il vino bianco e fate evaporare lentamente.
Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato, il
prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe.
Mettete a cuocere in abbondante acqua senza sale la pasta e, appena sar giunta al giusto
punto di cottura, scolatela e versatela nella terrina con le uova.
Date una buona mescolata, versate la pancetta ben calda sulla pasta, ed inviate subito in
tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti alla carbonara di magro
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-alla-carbonara[06/01/2017 16:52:39]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara di magro

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - Olio, 4 cucchiai - Latte, 4 cucchiai Parmigiano, g. 100 - Groviera, g. 100 - Sale - Pepe.
Sbattete in una terrina le uova come per fare una frittata ed in esse versate il parmigiano e
la groviera grattati, il latte, l'olio, un pizzico di sale e di pepe, mescolando bene tutto.
In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli spaghetti e, quando essi saranno
a giusto punto di cottura, scolateli e travasateli nella terrina.
Date una buona mescolata ed inviate prontamente in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti alla pancetta affumicata
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-alla-carbonara-di-magro[06/01/2017 16:52:47]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti alla carbonara di magro
Spaghetti alla pancetta affumicata

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Uova, 3 - Pancetta affumicata, g. 100 - Burro, g. 25 Parmigiano, g. 100 - Latte, 2 cucchiai - Olio, un cucchiaio - Sale - Pepe.
Battete in una terrina le uova come per fare una frittata, aggiungendo poi il parmigiano
grattato, il latte, l'olio, il sale ed il pepe, mescolando in modo che tutto si amalgami bene.
Mettete a bollire in una pentola abbondante acqua senza sale e, quando bollir, tuffateci
gli spaghetti.
Nel breve tempo necessario alla cottura della pasta, tagliate la pancetta affumicata in
piccoli dadini, mettetela a rosolare con il burro in una piccola casseruola e conducete la
cottura a fuoco lento, in modo che la pancetta prenda un bel colore d'oro.
Scolate accuratamente la pasta, travasatela nella terrina dove sono le uova sbattute e il
parmigiano, mescolate e su tutto versate la pancetta affumicata con il suo liquido di
cottura.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con aglio e olio
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-alla-pancetta-affumicata[06/01/2017 16:52:56]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti alla pancetta affumicata
Spaghetti con aglio e olio

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, 2 spicchi - Olio, un bicchiere - Pepe Prezzemolo.
Come di consueto, mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente
salata.
Mentre gli spaghetti cuociono, fate soffriggere l'aglio in una padellina con l'olio; quando
l'aglio sar imbiondito, toglietelo.
Appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli.
Conditeli con l'olio bollente ed ultimateli con una pizzicata di pepe e con prezzemolo
trito.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con aglio e pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-aglio-e-olio[06/01/2017 16:53:04]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con aglio e olio
Spaghetti con aglio e pomodoro

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pomodori freschi, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio,
2 spicchi - Sale.
Mettete sul fuoco in una padella l'olio e l'aglio, e appena imbiondito toglietelo e versate
nella padella i pomodori, che avrete pelato e privato dei semi. Salate e fate cuocere per
una ventina di minuti.
In abbondante acqua, leggermente salata, cuocete gli spaghetti, tenendoli piuttosto al
dente; scolateli, conditeli con la salsa ed inviateli subito in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con aglio, olio e alici
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-aglio-e-pomodoro[06/01/2017 16:53:13]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con aglio e pomodoro
Spaghetti con aglio, olio e alici

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Aglio, due spicchi - Olio, un bicchiere - Acciughe, 4 Pepe - Prezzemolo.
Come di consueto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata tenendoli al dente e
scolateli.
Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio; quando sar biondo toglietelo, e
aggiungete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi.
Togliete la padella dal fuoco, schiacciate con una forchetta le alici e con questa salsa
condite gli spaghetti, che ultimerete con pepe e prezzemolo.
Inviateli caldissimi in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con cacio e pepe
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-aglio,-olio-e-alici[06/01/2017 16:53:21]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con aglio, olio e alici
Spaghetti con cacio e pepe

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Pecorino, g. 200 - Pepe abbondante.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Appena giunti a cottura, scolateli, ma
non completamente, lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e
non fare ammassare la pasta.
Conditeli quindi con il pecorino grattato e con abbondante pepe e mandateli caldissimi in
tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con carne e ortaggi
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-cacio-e-pepe[06/01/2017 16:53:29]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con cacio e pepe
Spaghetti con carne e ortaggi

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Carne trita, g. 100 - Prosciutto magro, g. 70 - Peperoni
gialli, 4 - Melanzane, g. 500 - Pomodori, g. 500 - Burro, g. 50 - Sedano, una costola Carota gialla, una - Prezzemolo - Parmigiano, g. 100.
Passate i peperoni sul fuoco, voltandoli spesso per abbrustolire la pellicola esterna senza
farli cuocere eccessivamente nell'interno. Quando i peperoni saranno abbrustoliti,
stropicciandoli delicatamente asportate la pellicola carbonizzata, risciacquateli, privateli
del gambo e dei semi e tagliateli in listarelle.
Tagliate le melanzane a met, privatele dei semi e riducetele in listarelle come avete fatto
con i peperoni.
Nettate la costola di sedano, privatela dei filamenti e ritagliatela in asticciole.
Raschiate la carota gialla, privatela della parte interna legnosa e tritatela finemente
insieme con il ciuffo di prezzemolo.
Riducete infine in dadini il prosciutto.
In una casseruola mettete il burro, fatelo leggermente liquefare ed in esso ponete tutti gli
ortaggi cos preparati, la carne trita ed il prosciutto e lasciate rosolare tutto a calore lento,
in modo che prenda un bel colore dorato.
A questo punto, versate nella casseruola il pomodoro privato dei semi e della pelle e
ridotto in piccoli pezzi. Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco moderato per
due ore.
In abbondante acqua, leggermente salata, fate cuocere gli spaghetti e, quando saranno al
giusto punto di cottura, scolateli, versateli in una terrinetta, conditeli con l'intingolo
preparato e su tutto spolverizzate il parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con cipolle
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-carne-e-ortaggi[06/01/2017 16:53:38]
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Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con carne e ortaggi
Spaghetti con cipolle

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Cipolle grosse, 3 - Olio, mezzo bicchiere - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio abbondante - Acqua, qualche cucchiaio - Sale - Pepe.
Sbucciate le cipolle, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere in una casseruola con
olio. Il fuoco deve essere leggerissimo affinch la cottura si compia dolcemente, in modo
che le cipolle cuociano senza colorire troppo.
La cottura dovr protrarsi per pi di mezz'ora, e le cipolle dovranno diventare
leggermente bionde e quasi sfatte.
Aggiungete allora la conserva di pomodoro, qualche cucchiaiata di acqua, sale, una forte
pizzicata di pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti, sempre a fuoco debolissimo.
In abbondante acqua leggermente salata mettete a cuocere gli spaghetti e, quando saranno
cotti, scolateli e conditeli con la salsa bollente.
Inviateli caldissimi in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con cipolline e piselli
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-cipolle[06/01/2017 16:53:46]
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Spaghetti con cipolline e piselli

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Cipolline, 5 - Piselli sgranati, g. 200 - Burro, g. 70 Guanciale, una fettina - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Affettate le cipolline e ponetele in una casseruola con una noce di burro e una fettina di
guanciale ritagliata in pezzetti. Portate la casseruola su fuoco leggero e fate cuocere
lentamente le cipolline senza farle colorire, aggiungendo a pi riprese qualche cucchiaiata
di acqua.
Quando le cipolline saranno cotte, quasi disfatte e di un bel colore biondo, aggiungeteci la
conserva di pomodoro e i piselli sgranati. Condite con un pizzico di sale, pepe, bagnate
con un ramaiolo di acqua calda e lasciate cuocere il pomodoro a fuoco vivace e recipiente
scoperto per una decina di minuti.
Lessate gli spaghetti al dente in acqua leggermente salata.
Quando saranno al loro giusto punto di cottura, scolateli, conditeli prontamente con la
saporita salsetta, ultimateli con prezzemolo trito e una noce di burro fuso, e inviateli in
tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con condimento crudo
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-cipolline-e-piselli[06/01/2017 16:53:54]
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Spaghetti con condimento crudo

Per 6 persone: Pomodori, 5 - Olio, 5 cucchiai - Basilico fresco - Aglio, uno spicchio - Sale
- Pepe - Spaghetti, g. 600.
Risciacquate i pomodori, privateli dei semi, divideteli in filettini e metteteli in una terrina
con l'olio crudo, foglie di basilico fresco, l'aglio sminuzzato, sale e pepe.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata.
Arrivati a cottura, scolateli e conditeli con il semplice condimento che di una digeribilit
assoluta.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con estratto di carne
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-condimento-crudo[06/01/2017 16:54:03]
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Spaghetti con estratto di carne

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Burro, g. 50 - Parmigiano, 2 pugni - Estratto di carne,
un cucchiaino abbondante.
Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con burro e parmigiano.
Stemperate un cucchiaino abbondante di estratto di carne in un tegamino con poche gocce
d'acqua bollente, versatelo sugli spaghetti, mescolate e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-estratto-di-carne[06/01/2017 16:54:11]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con estratto di carne
Spaghetti con funghi

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 - Olio, l. 0,200 - Sale - Pepe Prezzemolo - Succo di limone.
Nettate accuratamente i funghetti, spuntatene i gambi e ritagliateli in fettine sottilissime.
Mettete in una padella un po' d'olio e fateci cuocere rapidamente i funghetti (cuociono in
pochi minuti), che ultimerete con sale, pepe, una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e,
fuori del fuoco, qualche goccia di succo di limone.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, come di consueto.
A cottura avvenuta, conditeli con olio crudo e pepe, spargete sugli spaghetti i funghi con
il loro intingolo, aggiungete qualche goccia di succo di limone e date una buona
mescolata.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con funghi sott'olio
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-funghi[06/01/2017 16:54:19]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con funghi
Spaghetti con funghi sott'olio

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 3 spicchi - Mentuccia di
campo - Succo d'arancia - Olive nere - Acciughe, 3 - Funghi sott'olio - Sale.
Preparate un pesto con l'aglio e fatelo soffriggere nell'olio in padella, aggiungendo un po'
di mentuccia di campo tritata.
Togliete la padella dal fuoco e unite un po' di succo d'arancia, qualche filetto di olive
nere, le acciughe in pezzetti e qualche filetto di funghi sott'olio.
Cuocete gli spaghetti al punto giusto, al dente, in abbondante acqua leggermente salata,
scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Serviteli freddi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con prosciutto e cipolla
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-funghi-sott'olio[06/01/2017 16:54:28]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con funghi sott'olio
Spaghetti con prosciutto e cipolla

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Uova, 6 - Parmigiano, g. 50 - Burro, g. 100 - Cipolla Prosciutto, g. 100 - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Sale.
Questa preparazione - che ricalca l'originale e celebre ricetta per le fettuccine alla
papalina - e le altre del genere, quali le bavette alla trasteverina e gli spaghetti alla
carbonara, si gustano nei ristoranti del vecchio Trastevere, dove il buon vino dei Castelli
d particolare risalto alla bont delle vivande.
Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in pezzetti il prosciutto, mettendoli poi a
rosolare con il burro in una padellina, fino a che avranno raggiunto una tenue colorazione;
poi bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato,
mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Avrete intanto messo gli spaghetti a cuocere in acqua leggermente salata.
Appena saranno giunti al giusto punto di cottura, scolateli e versateli nella terrina dove
sono le uova. Mescolate e versate sulla pasta la salsetta di burro e prosciutto, molto calda.
Variante: si pu sostituire il burro con altrettanta quantit di mascherpone.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-prosciutto-e-cipolla[06/01/2017 16:54:36]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con prosciutto e cipolla
Spaghetti con ricotta

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Ricotta, g. 300 - Estratto di carne, un cucchiaino Burro, una noce - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Sale.
Mettete in un'ampia terrina, che possa presentarsi in tavola, l'estratto di carne e
scioglietelo bene con qualche cucchiaiata di acqua calda; aggiungete la ricotta e, sempre
mescolando con un cucchiaio di legno, riducete il composto come una crema.
In abbondante acqua leggermente salata lessate gli spaghetti.
Scolateli al dente, rovesciateli nella terrina, mescolandoli alla salsa; aggiungete anche
qualche pezzetto di burro, il parmigiano e poche cucchiaiate d'acqua calda, se lo credete
opportuno.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con telline
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-ricotta[06/01/2017 16:54:44]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con ricotta
Spaghetti con telline

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Telline, kg. 1,500 - Olio, un bicchiere - Aglio Prezzemolo - Pepe - Sale - Facoltativo: salsa di pomodoro.
Le telline vanno ben risciacquate e poi messe in una padella con un po' d'olio e fatte
saltellare a fuoco vivace. Dopo pochi istanti, le telline si apriranno e dovrete provvedere a
tirarle fuori dal guscio, adoperandovi con un po' di pazienza.
Compiuta questa operazione, porrete le telline sgusciate sul fuoco in un tegamino con un
po' d'olio, unendo prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio. Mescolate, togliete l'aglio,
levate dal fuoco, condite con pepe; facoltativo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, leggermente salata, tenendoli al dente, scolateli
e rovesciateli in una terrina.
Conditeli con l'intingolo di telline e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con tonno
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-telline[06/01/2017 16:54:53]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con telline
Spaghetti con tonno

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Acciughe, 3 - Tonno sott'olio, g. 100 Olio, mezzo
bicchiere - Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Origano.
Mettete in una padella l'olio con uno spicchio d'aglio che toglierete appena l'olio si sar
scaldato.
Tolto l'aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, e, appena
queste avranno leggermente soffritto, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e
fatti in pezzi.
Quando la salsa sar sufficientemente addensata, aggiungete nella padella il tonno che
avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po' di sale, abbondante pepe e una pizzicata
d'origano; e fate dare ancora qualche bollo.
Mettete a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti.
Quando saranno cotti, scolateli, conditeli coll'intingolo preparato e mandateli in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti con tonno e funghi secchi
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-tonno[06/01/2017 16:55:01]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con tonno
Spaghetti con tonno e funghi secchi

Per 6 persone: Spaghetti, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Funghi
secchi, g. 50 - Pomodori, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 200 - Pepe - Prezzemolo.
Mettete sul fuoco in un tegame l'olio con l'aglio e lasciate scaldare l'aglio senza che abbia
troppo a soffriggere e a colorirsi; toglietelo poi e mettete nell'olio i funghi, tenuti
precedentemente per una mezz'ora in acqua fredda e accuratamente nettati. Aggiungete
anche i pomodori divisi in pezzi e passati. Coprite il recipiente e lasciate cuocere
insensibilmente e a lungo, aggiungendo, se il bagno si asciugasse, qualche cucchiaiata
d'acqua.
Quando la salsa sar quasi ristretta, aggiungete il tonno sott'olio sminuzzato e lasciate
sobbollire per qualche minuto.
Cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa preparata, ultimando con un buon
pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghetti del pescatore
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-con-tonno-e-funghi-secchi[06/01/2017 16:55:10]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti con tonno e funghi secchi
Spaghetti del pescatore

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Vongole, kg. 1 - Pomodori, kg. 1 - Prezzemolo - Aglio,
uno spicchio - Olio, un bicchiere scarso - Pepe - Sale.
La caratteristica di questa ricetta consiste nel presentare in tavola le vongole con tutta la
loro conchiglia.
Raschiate, lavate e risciacquate in abbondante acqua le vongole, poi mettetele in una
padella con due cucchiaiate di olio. Portate la padella sul fuoco, copritela e scuotetela
affinch tutte le vongole possano sentire il calore: in due o tre minuti esse saranno aperte.
Toglietele, allora, dalla padella ed inclinando questa da un lato, portate via delicatamente,
con un cucchiaio, il saporito liquido di cottura, che vi servir in seguito.
In un'altra padella fate soffriggere l'olio e l'aglio; appena questo sar imbiondito,
toglietelo e al suo posto mettete i pomodori, che avrete spellato, diviso a pezzi e liberato
dai semi, e che salerete e poi farete cuocere per venti minuti.
In acqua leggermente salata lessate gli spaghetti fino al giusto punto di cottura.
Mentre gli spaghetti cuociono, versate nella padella, in cui si trova il pomodoro, le
vongole ed il loro liquido di cottura e fate ben scaldare tutto.
Scolate gli spaghetti, versateli in una terrina e conditeli con la salsa rustica che avete
preparato, aggiungendo, a completamento, una buona pizzicata di pepe.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghettini al caviale
http://come-cucinare.00web.net/Spaghetti-del-pescatore[06/01/2017 16:55:18]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghetti del pescatore
Spaghettini al caviale
Per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Caviale, g. 25 (ossia una ciotolina di vetro) - Burro, g.
100 - Sale.
Cuocete al dente gli spaghettini in abbondante acqua leggermente salata, scolateli
sollecitamente, conditeli con il burro appena liquefatto (non soffritto) e il contenuto della
ciotolina di caviale.
Aggiungete alcune cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta per sciogliere il caviale,
date una buona mescolata e gustate calda questa squisita vivanda.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghettini con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Spaghettini-al-caviale[06/01/2017 16:55:26]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghettini al caviale
Spaghettini con carciofi

Per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Carciofi, 6 - Limone - Olio, mezzo bicchiere - Sale Parmigiano grattato.
Togliete le prime foglie ai carciofi, stropicciateli con limone, risciacquateli, ritagliateli in
spicchi sottili e poneteli in una casseruola con l'olio, qualche ramaiolo d'acqua e poco
sale. Fate cuocere i carciofi e restringere l'acqua della loro cottura.
In acqua leggermente salata cuocete, al dente, gli spaghettini e scolateli.
Provvedete subito a condirli con i carciofi e il loro intingolo d'olio, e a cospargerli di
abbondante parmigiano grattato. Date una buona mescolata e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghettini con mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Spaghettini-con-carciofi[06/01/2017 16:55:34]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghettini con carciofi
Spaghettini con mozzarella

Per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 180 - Parmigiano grattato, g. 80 Mozzarella, g. 200 - Latte, due dita di bicchiere - Sale.
Spezzate gli spaghettini, cuoceteli al dente in acqua leggermente salata e scolateli.
Subito conditeli con 150 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano grattato.
Imburrate una larga teglia e in essa accomodate uno strato di pasta di tre o quattro
centimetri d'altezza. Sugli spaghettini appoggiate la mozzarella ritagliata in fettine,
sgocciolate un po' di latte e spolverizzate con parmigiano grattato.
Passate la teglia in forno caldo, affinch la mozzarella possa liquefarsi leggermente, poi
mandate subito in tavola, senza travasare la preparazione.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Spaghettini con uova
http://come-cucinare.00web.net/Spaghettini-con-mozzarella[06/01/2017 16:55:42]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghettini con mozzarella
Spaghettini con uova

Per 6 persone: Spaghettini, g. 600 - Burro, g. 150 - Groviera, g. 50 - Formaggio d'Olanda,
g. 50 - Mozzarella, g. 150 - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato, 6 cucchiai Uova affogate, 6 - Sale.
Riducete gli spaghettini in pezzi corti una decina di centimetri e lessateli al dente in
acqua leggermente salata.
Dopo averli scolati, conditeli con 100 grammi di burro fuso, la groviera e il formaggio
d'Olanda grattati.
Disponete gli spaghettini in una teglia, ricopriteli con la mozzarella ritagliata in fettine,
bagnate col latte e spolverizzate di parmigiano grattato.
Infornate la teglia per qualche minuto, e all'uscita dal forno accomodate sulla mozzarella
filante le uova affogate, sulle quali farete sgocciolare un po' di burro fuso.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vermicelli alla bersagliera
http://come-cucinare.00web.net/Spaghettini-con-uova[06/01/2017 16:55:51]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Spaghettini con uova
Vermicelli alla bersagliera

Per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Salame, g. 200 - Provolone, g. 100 - Pomodori, kg. 1 Cipolla - Vino bianco, 2 cucchiai - Olio, 4 cucchiai - Parmigiano, g. 30 - Sale.
Tritate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire con l'olio in una padella.
Tagliate il salame in listarelle e, quando la cipolla sar imbiondita, mettetelo nella
padella, facendogli appena prendere un po' di calore, poi versate il vino bianco e
lasciatelo evaporare.
Mettete nella padella i pomodori spellati e privati dei semi, facendoli cuocere a calore
moderato.
In acqua leggermente salata cuocete i vermicelli tenendoli al dente.
Tagliate il provolone in piccole asticciole e, quando la pasta quasi cotta, mettete il
formaggio nella padella del pomodoro e mescolate.
Scolate i vermicelli, conditeli con la salsa e cospargeteli di parmigiano.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vermicelli alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-alla-bersagliera[06/01/2017 16:55:59]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli alla bersagliera
Vermicelli alla napoletana

Per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Strutto, g. 100 - Pomodori, kg. 1 - Sale - Pepe Formaggio grattato.
Mettete lo strutto in una padella a calore moderato, fatelo fondere e versateci i pomodori
passati, aggiungete sale e pepe, coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena essa alzer il bollore, metteteci a
cuocere i vermicelli fino al loro punto di cottura.
Allora scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro e abbondante formaggio grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vermicelli con peperoni e melanzane
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-alla-napoletana[06/01/2017 16:56:08]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli alla napoletana
Vermicelli con peperoni e melanzane

Per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Pomodori
grossi e carnosi, 5-6 - Melanzana piccola - Peperoni gialli, 2 - Olive siciliane, un pugno Capperi, un cucchiaio - Basilico - Acciughe, 2-3 - Pepe - Sale.
Mettete sul fuoco una padella con l'olio e l'aglio, e appena l'aglio incomincia a colorirsi
gettatelo via. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi, e la
melanzana con tutta la buccia, ritagliata in dadini.
Quando la melanzana sar cotta, mettete nella padella i peperoni gi abbrustoliti, nettati e
tagliati in listarelle, le olive disossate, i capperi, un pugno di basilico fresco tritato e le
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora
qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua.
Mettete a cuocere i vermicelli, come di consueto, e scolateli.
Allora conditeli con l'intingolo preparato, aggiungendo una forte pizzicata di pepe e, se
necessario, un pochino di sale.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vermicelli con vongole alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-con-peperoni-e-melanzane[06/01/2017 16:56:16]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli con peperoni e melanzane
Vermicelli con vongole alla napoletana

Per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 - Aglio - Pomodori,
kg. 1,500 - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Mettete le vongole in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente; passatele poi
in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco.
Fatele saltellare affinch possano sentire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o
tre minuti saranno aperte.
Levate allora la padella dal fuoco e aiutandovi con un cucchiaino staccate a una a una le
vongole e raccoglietele in una scodella.
Se le vongole contengono ancora molta rena potrete lavarle un'altra volta con un ramaiolo
d'acqua tiepida, poi tirarle su, e passarle in un'altra scodella.
Quando avrete sgusciato tutte le vongole, non gettate l'abbondante liquido, dall'aspetto
torbido, rimasto nella padella: vi servir per dare profumo alla vivanda.
Prima di adoperarlo, per, aspettate un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul
fondo; cos che vi sar facile eliminarla.
Mettete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio, portate sul fuoco e, appena l'aglio
incomincia a soffriggere, toglietelo, e aggiungete i pomodori passati. Condite con sale e
pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un pochino d'acqua, se ce n' bisogno, e fate
cuocere la salsa.
Quando questa sar addensata, aggiungete le vongole, e lasciate che diano solamente un
bollo, poich facendole bollire a lungo indurirebbero.
Mettete a cuocere i vermicelli, conditeli con la salsa preparata e rifiniteli con un pizzico di
pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vermicelli con vongole in bianco
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-con-vongole-alla-napoletana[06/01/2017 16:56:24]
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-con-vongole-alla-napoletana[06/01/2017 16:56:24]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli con vongole alla napoletana
Vermicelli con vongole in bianco

Per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 - Aglio, 2 spicchi Pepe - Sale - Prezzemolo.
Risciacquate le vongole e passatele in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata
d'olio. Coprite e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare affinch possano tutte sentire il
calore. Quando dopo due o tre minuti saranno aperte, togliete la padella dal fuoco e con
un cucchiaino staccatele a una a una dal guscio, raccogliendole in una scodella.
Procedendo con attenzione decantate una buona parte del liquido che sar rimasto nella
padella, unitelo alle vongole sgusciate e tenete da parte.
Mettete in una padellina l'olio con l'aglio ritagliato in pezzetti; quando l'aglio sar color
d'oro, aggiungete le vongole col loro brodo, fate dare ancora un bollo e con questa
semplicissima salsa condite i vermicelli (scolati, ma non troppo, perch debbono rimanere
piuttosto sciolti e brodosi), completandoli con una forte pizzicata di pepe e una
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Paste all'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-con-vongole-in-bianco[06/01/2017 16:56:32]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli con vongole in bianco
Paste all'uovo
Le paste all'uovo segnano degli indubbi punti di vantaggio sulle paste secche: non solo
come sapidit, ma anche come valore dietetico, data la presenza dell'uovo che
nutrimento tra i pi completi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Confezione della pasta all'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Paste-all'uovo[06/01/2017 16:56:41]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Paste all'uovo
Confezione della pasta all'uovo

Bisogna innanzi tutto tener presenti le dosi: un uovo per ogni ettogrammo di farina.
(alcuni cuochi prescrivono, per ogni ettogrammo di farina, un uovo intero pi un tuorlo
d'uovo).
Disponete la farina a fontana e nel centro di essa rompete le uova; poi, con una forchetta,
sbattetele come se doveste fare una frittata, e, durante questa operazione, cercate di
amalgamare alle uova battute, via via tutto in giro, un po' di farina del bordo interno.
Quando le uova saranno completamente incorporate con la farina, mettete via la forchetta
ed incominciate ad impastare con le mani. Lavorate energicamente in modo che farina ed
uova si amalgamino bene e la pasta diventi completamente liscia, e, quando sulla
superficie di essa si produrranno alcune bollicine, smettete di impastare: l'impasto
arrivato al punto giusto.
Fate una palla dell'impasto e mettetela a riposare sotto una terrina capovolta,
lasciandovela per mezz'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, dividetela in due
parti ed allargate ognuna di queste con il palmo delle mani sul tavolo di cucina,
pigiandole perch si schiaccino. A questo punto prendete il rullo di legno; fatelo scorrere
e, premendolo sulla pasta ed avvolgendo questa intorno al rullo, cercate di ottenere una
sfoglia sottile, sempre spolverizzando con un leggero velo di farina: la forma che verr ad
assumere la sfoglia quella circolare. Tale operazione, per rendere sempre pi sottile la
sfoglia, va ripetuta pi volte con l'ausilio del rullo di legno: ogni volta, per effetto della
pressione, la sfoglia diventa pi sottile e tende ad allargarsi: sar nostra cura girarla e
rigirarla in modo che si allarghi in tutte le direzioni, mantenendo la forma circolare.
Quando la sfoglia sar diventata sottile, spolverizzatela con poca farina e ripiegatela
molte volte su se stessa. Poi con un coltello affilato, tagliatela in striscioline pi o meno
larghe, secondo la preparazione. Sciogliete bene le matassine di pasta che avrete ottenuto,
sollevandole delicatamente tra le dita, poi quando le avrete sciolte mettetele ad asciugare
in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina e coprite con altro
tovagliolo. Noi siamo contrari all'uso di sostituire ad una parte delle uova una medesima
quantit di acqua: l'economia realizzata non viene a bilanciare la qualit del prodotto che
http://come-cucinare.00web.net/Confezione-della-pasta-all'uovo[06/01/2017 16:56:49]
risulta innegabilmente peggiore.

Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Pasta all'uovo con la macchinetta
http://come-cucinare.00web.net/Confezione-della-pasta-all'uovo[06/01/2017 16:56:49]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Confezione della pasta all'uovo
Pasta all'uovo con la macchinetta

La prima parte del lavoro sempre la stessa. Disponete, perci, la farina a fontana e nel
centro di essa versate le uova, aggiungete un pizzico di sale e aiutandovi con una
forchetta. Sbattete a lungo le uova e pian piano fate loro assorbire la farina fino a formare
una palla di pasta. A questo punto staccate dei pezzi di pasta e cominciate a farli passare
attraverso i rulli (prima attraverso i pi larghi, poi attraverso quelli pi stretti), avendo
l'avvertenza di infarinare ogni volta i pezzi. Otterrete cos delle strisce di pasta lunghe e,
quando queste saranno sufficientemente sottili, tagliatele con le apposite sagome.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Pasta all'uovo, verde
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-all'uovo-con-la-macchinetta[06/01/2017 16:56:58]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Pasta all'uovo con la macchinetta
Pasta all'uovo, verde

Per alcuni piatti regionali si usa preparare una pasta all'uovo con aggiunta di spinaci.
Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, spremeteli energicamente tra le
mani per liberarli dall'acqua, e passatene nel passaverdure, per 600 grammi di farina e sei
uova, una quantit quanto una mela.
Disponete a fontana la farina e, sempre secondo l'usuale procedimento, mettete nel centro
di essa le uova, il sale e gli spinaci.
Impastate come al solito, ma stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili, che
richiederanno, naturalmente, anche per l'umidit degli spinaci, un tempo un pochino pi
lungo per asciugarsi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-all'uovo,-verde[06/01/2017 16:57:06]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Pasta all'uovo, verde
Fettuccine
Generalit - La pasta all'uovo, preparata come si detto, se tagliata nella larghezza di un
centimetro scarso (la larghezza di una comune fettuccia) d origine alle fettuccine.
Le fettuccine formano la base di una serie di ricette che incontrano i gusti di tutte le
regioni d'Italia.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine alla ciociara
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine[06/01/2017 16:57:14]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine
Fettuccine alla ciociara

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido - Formaggio grattato.
Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura. La pasta viene cotta ed
ultimata con un caratteristico procedimento. Messe a bollire le fettuccine in un caldaio di
rame con abbondantissima acqua, non appena l'acqua ha rialzato il bollore, invece di
scolarle, si tirano su con apposite grandi cucchiaie di rame bucate e si allargano
delicatamente sulla patriarcale spianatoia di legno.
qui che per tradizione si condiscono, con abbondante sugo d'umido e formaggio.
Si prendono poi a piccole quantit con due forchette, sollevandole con delicatezza e
facendo assorbire loro il condimento, e &sponendole a mano a mano in un largo piatto
ovale.
Queste fettuccine alla ciociara vanno preparate cos come la ricetta insegna, servendosi
degli elementi indicati. Speciale attenzione dovr essere dedicata al condimento, che deve
risultare molto saporito ed intridere bene la pasta.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-alla-ciociara[06/01/2017 16:57:22]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine alla ciociara
Fettuccine alla romana

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sugo d'umido di manzo - Rigaglie di pollo con
fegatini, grecili, ovette, creste (facoltativo: funghi secchi) - Strutto - Cipolla - Sale - Pepe
- Burro - Parmigiano grattato.
Si fa una pasta all'uovo, ben lavorata e tenuta piuttosto dura.
Si prepara un buon sugo d'umido di manzo e a parte si prepara anche un abbondante rag
di pollo, composto di fegatini, grecili, ovette, creste, al quale si pu aggiungere un pugno
di funghi secchi.
Questo rag viene insaporito con un po' di strutto e cipolla trita, sale e pepe, bagnandolo
poi con un pochino di brodo o d'acqua. Quando il rag pronto, si finisce di insaporire
con qualche cucchiaiata del sugo di umido preparato.
Si cuociono le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura e si condiscono con burro,
sugo e parmigiano, completandole poi col rag.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine alla romana ripassate
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-alla-romana[06/01/2017 16:57:31]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine alla romana
Fettuccine alla romana ripassate

Dosi della ricetta precedente.
Cuocete le fettuccine, tenendole piuttosto scarse di cottura, scolatele e conditele con
burro, sugo d'umido di manzo e parmigiano.
Travasatele poi in una casseruola con qualche altra cucchiaiata di sugo d'umido e
lasciatele insaporire su calore debolissimo, mescolandole con precauzione.
In tal modo il condimento viene assorbito meglio dalla pasta, che risulta pi saporita.
Dopo pochissimi minuti, versate le fettuccine nel piatto di servizio, guarnitele col rag,
mettete ancora qua e l qualche pezzetto di burro, completate con una spolverizzata di
parmigiano e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine con mascarpone
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-alla-romana-ripassate[06/01/2017 16:57:39]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine alla romana ripassate
Fettuccine con mascarpone

Per 6 persone: Fettuccine all'uovo, g. 700 - Mascarpone, g. 150 - Prosciutto, g. 100 Rossi d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua, leggermente salata, tenendole piuttosto scarse
di cottura.
Sciogliete in una terrina il mascarpone, aiutandovi con qualche cucchiaiata d'acqua calda,
aggiungete i rossi d'uovo, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno, e
ultimate l'impasto con il prosciutto, ritagliato in listarelle sottilissime, e met del
parmigiano grattato.
Appena le fettuccine avranno raggiunto il giusto grado di cottura, levatele dal fuoco,
scolatele e gettatele nella terrina affinch si intridano bene nella salsa.
Travasate le fettuccine in un piatto di servizio che avrete riscaldato, spolverizzatele con
l'altra met del parmigiano grattato ed inviatele subito in tavola dove devono essere
servite caldissime.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine con noci
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-con-mascarpone[06/01/2017 16:57:47]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine con mascarpone
Fettuccine con noci

Per 6 persone: Fettuccine, g. 700 - Noci - Zucchero in polvere - Cannella - Mollica di
pane grattata.
un piatto tradizionale delle provincie dell'Italia centrale per la vigilia di Natale che si
esegue con pasta fatta in casa ritagliata in fettuccine.
Il condimento consiste in abbondanti noci grossolanamente tritate, zucchero in polvere
abbondante, un po' di cannella e mollica di pane grattata: tutto - mescolato insieme in una
terrinetta.
Cotte le fettuccine, si mettono a strati in un piatto, inframmezzando ogni strato con un
pugno del composto. Si servono abitualmente fredde.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine con piselli al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-con-noci[06/01/2017 16:57:56]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine con noci
Fettuccine con piselli al prosciutto

Per 6 persone: Fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Sugo di carne
senza pomodoro o un cucchiaio di estratto di carne - Piselli al prosciutto.
Lessate, come siete solite fare, le fettuccine all'uovo.
Conditele con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o pi semplicemente
con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua bollente.
Insieme fate servire in una legumiera dei piselli al prosciutto, e ogni commensale ne
metter una parte sulle sue fettuccine.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine con prosciutto e funghi
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-con-piselli-al-prosciutto[06/01/2017 16:58:04]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine con piselli al prosciutto
Fettuccine con prosciutto e funghi

Per 6 persone: Fettuccine, g. 600 - Funghetti coltivati, g. 300 - Prosciutto, g. 100 - Burro,
g. 150 - Basilico - Sale - Parmigiano grattato.
Spuntate il gambo dei funghetti coltivati, date loro una risciacquata, asciugateli in una
salvietta e ritagliateli in fettine sottili. Ritagliate in listarelle il prosciutto crudo.
Mettete in una padella due terzi del burro e appena sar caldo aggiungete i funghetti.
Fateli cuocere a calore forte per tre o quattro minuti, aggiungete il prosciutto e tre o
quattro foglioline di basilico tagliuzzate, date una mescolata, aggiungete pochissimo sale
e togliete subito la padella dal fuoco.
Lessate le fettuccine e quando saranno arrivate a cottura scolatele.
Allora conditele con l'intingolo preparato, aggiungendo il resto del burro e abbondante
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine con prosciutto e lingua
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-con-prosciutto-e-funghi[06/01/2017 16:58:13]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine con prosciutto e funghi
Fettuccine con prosciutto e lingua

Per 6 persone: Fettuccine all'uovo, g. 600 - Burro, g. 150 - Farina, g. 40 -Brodo senza
pomodoro, l. 1 - Prosciutto, g. 150 - Lingua, g. 100 - Un piccolo tartufo nero - Parmigiano
grattato - Panna, g. 50.
Questa preparazione anche conosciuta con la denominazione di fettuccine alla zuava.
Mettete sul fuoco, in una casseruola, un terzo del burro e quando sar sciolto aggiungete
la farina. Fatela cuocere adagio, mescolando per cinque minuti, in modo che non prenda
colore, e poi bagnate con brodo senza pomodoro, bene aromatizzato dai consueti odori.
Mescolate bene e lasciate cuocere adagio per una buona mezz'ora. Passate poi la salsa da
un colino, mettetela nuovamente nella casseruola e mantenetela al caldo.
Pochi minuti prima che le fettuccine siano cotte, tagliate in pezzettini il prosciutto e la
lingua, dividete in asticciole sottili il tartufo, e versate tutto nella salsa calda.
In acqua leggermente salata cuocete al dente le fettuccine, scolatele, ponetele nel piatto.
A questo punto conditele subito col resto del burro fuso, la panna e il parmigiano.
Versate la salsa ben calda nella salsiera e mandate in tavola le fettuccine, facendole
accompagnare dalla profumata salsa, che ogni commensale prender da s.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagnette di pasta all'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-con-prosciutto-e-lingua[06/01/2017 16:58:21]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine con prosciutto e lingua
Lasagnette di pasta all'uovo

Nella parte precedente delle paste secche abbiamo fornito le ricette delle lasagne di
formato ridotto, e cio in forma di nastri larghi 3 centimetri, chiamate lasagnette proprio
per differenziarle da quelle di formato maggiore.
In questa parte, ritroviamo le lasagnette fatte, invece che di pasta secca, di pasta all'uovo.
Il trattamento che si d a queste lasagnette presso a poco il medesimo delle altre: un
buon condimento e una accurata cottura (senza escludere, a volte, la messa in forno per
pochi minuti per dare una rifinitura alla vivanda).
Le lasagne e cio quelle paste di forma quadrata larghe fino a 10 centimetri di lato,
fatte di pasta secca o di pasta all'uovo, sono trattate appresso tra le paste in forno perch
l'azione di questo tale da caratterizzare siffatte preparazioni.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagnette alla cacciatora col pollo
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-di-pasta-all'uovo[06/01/2017 16:58:30]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagnette di pasta all'uovo
Lasagnette alla cacciatora col pollo

Per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Burro,
g. 50 - Piccola cipolla - Aglio, 2 spicchi - Pancetta di maiale (ventresca), g. 100 - Pollo Sale - Pepe - Marsala, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato - Prezzemolo - Basilico.
Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, che ritaglierete in fettucce di tre
centimetri di larghezza.
Spellate i pomodori, privateli accuratamente dei semi, ritagliateli in pezzi e metteteli da
parte.
Ponete in una casseruola l'olio e il burro, la cipolla tritata e l'aglio intero. Fate cuocere a
calore leggero e, quando la cipolla sar cotta, ma non colorita, aggiungete la pancetta di
maiale (ventresca) in listarelle sottili, il pollo spezzato, sale e pepe. Ravvivate il calore e
fate rosolare tutto di bel colore biondo scuro.
A questo punto togliete gli spicchi d'aglio e bagnate l'intingolo col marsala. Lasciate un
po' evaporare l'umidit del vino e finalmente aggiungete i pomodori spellati, privati dei
semi e ritagliati in pezzi. Coprite la casseruola e continuate la cottura a calore moderato
per una ventina di minuti, mescolando di quando in quando ed aggiungendo qualche
cucchiaiata d'acqua, se l'intingolo si asciugasse troppo.
Mettete a cuocere le lasagnette e fate attenzione che arrivino al giusto punto di cottura.
Allora conditele col sugo di pollo e abbondante parmigiano grattato e sulle lasagnette
disponete il pollo spezzato.
Ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo e di foglie di basilico tritate insieme e fate
portare in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagnette alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-alla-cacciatora-col-pollo[06/01/2017 16:58:38]
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-alla-cacciatora-col-pollo[06/01/2017 16:58:38]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagnette alla cacciatora col pollo
Lasagnette alla genovese

Per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Aglio, 6 spicchi - Basilico, una grossa manciata
di foglie - Sale - Pecorino (o parmigiano) grattato, g. 100 - Olio, mezzo bicchiere - Burro.
Con le uova e la farina preparate una pasta all'uovo, spianatela e ritagliatela in fettucce di
tre centimetri di larghezza.
Per il pesto alla genovese tritate l'aglio e il basilico con un pizzico di sale che ha l'ufficio
di conservare alle foglie il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a
perfezione, si mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando, una
quantit di pecorino (o di parmigiano) tale da ridurre il verde intenso ad un colore verde
pisello chiaro. S'incomincia poi a diluire il composto con olio, mescolandolo
accuratamente con un cucchiaio, in modo da ottenere come una crema. Prima dell'olio si
pu aggiungere un pezzo di burro, come una grossa noce, che comunica all'insieme
maggior gusto.
Lessate le lasagnette in abbondante acqua leggermente salata tenendole al dente, e
scolatele.
Conditele con il pesto diluito con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura e mandatele
subito in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagnette alla piemontese
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-alla-genovese[06/01/2017 16:58:46]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagnette alla genovese
Lasagnette alla piemontese

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Parmigiano, g. 100 - Sale - Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 2 Burro, g. 150 - Pepe - Noce moscata - Sugo di carne denso senza pomodoro, un ramaiolo
- Tartufo bianco.
Impastate sulla tavola di cucina la farina, un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di
sale, le uova intere, i rossi e un po' d'acqua, per ottenere una pasta piuttosto soda e ben
lavorata, che lascerete riposare, coperta, per una ventina di minuti.
Spianatela poi abbastanza sottile e tagliatela in piccoli nastri, larghi un paio di dita e
lunghi quattro.
Lessate la pasta tenendola piuttosto dura, scolatela e mettetela in un tegame col burro, il
resto del parmigiano, un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e il sugo di carne senza
pomodoro.
Mescolate bene, lasciate insaporire un poco e servite le lasagnette, dopo averci affettato
sopra un tartufo bianco.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Pappardelle con anitra
http://come-cucinare.00web.net/Lasagnette-alla-piemontese[06/01/2017 16:58:54]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagnette alla piemontese
Pappardelle con anitra

Anitra giovane - Olio - Lardo - Cipolla - Aglio - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo Salvia - Lauro - Sale - Pepe - Vino bianco mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro,
mezzo barattolino - Pappardelle, g. 600 - Parmigiano grattato.
Le pappardelle sono un tipo di pasta all'uovo simile a lasagnette di circa due dita di
larghezza.
Nettate bene l'anitra e ritagliatela in pezzi che abbiano forma regolare.
Mettete in una casseruola un poco d'olio e un poco di lardo tritato. Aggiungete mezza
cipolla, una puntina d'aglio, una carota gialla, una costola di sedano, un ciuffo di
prezzemolo, una fogliolina di salvia, tutto tagliuzzato, e una foglia di lauro spezzettata. Su
questo strato di aromi disponete l'anitra in pezzi, mettete sul fuoco, condite con sale e
pepe e lasciate rosolare. Quando ogni cosa sar ben rosolata, bagnate con mezzo bicchiere
di vino bianco e quando sar evaporato aggiungete la conserva di pomodoro.
Lasciate un po' cuocere il pomodoro, bagnate con un pochino d'acqua o di brodo,
diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere adagio adagio.
Quando l'anitra sar cotta, tiratela su dalla salsa e mettetela tra due scodelle riscaldate che
terrete al caldo.
Passate la salsa da un colino, toglietele un po' di grasso, mettetela in un'altra casseruola e
tenetela in caldo.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando lever il bollore
gettateci le pappardelle.
A cottura avvenuta, scolatele e conditele con la salsa dell'anitra e parmigiano grattato.
Accomodatele nel piatto di servizio disponendoci sopra i pezzi dell'anitra.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Pappardelle con lepre
http://come-cucinare.00web.net/Pappardelle-con-anitra[06/01/2017 16:59:03]
http://come-cucinare.00web.net/Pappardelle-con-anitra[06/01/2017 16:59:03]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Pappardelle con anitra
Pappardelle con lepre

Per 6 persone: Polpa di lepre, g. 600 - Burro - Pancetta di maiale - Cipolla - Sedano - Sale
- Pepe - Farina, un cucchiaio - Vino secco, un bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Pappardelle, g.
600 - Parmigiano grattato.
Private delle pellicole e dei nervi la polpa di lepre, ricavata dalla sella (lombata) o dal
coscetto (senza ossa), e ritagliatela in pezzetti.
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e un pesto di pancetta di maiale,
mezza cipolla e mezza costola di sedano, fate soffriggere un poco e poi aggiungete i
pezzetti di lepre, che condirete con sale e pepe.
Quando la lepre sar ben rosolata, spolverizzatela con una cucchiaiata di farina,
mescolate, fate un po' imbiondire la farina e poi bagnate col vino. Quando il vino sar
evaporato, bagnate ancora col brodo, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate
finir di cuocere. A cottura completa della lepre la salsa deve risultare di giusta densit.
Lessate le pappardelle e, quando saranno al punto giusto, scolatele.
Vanno condite con parmigiano e con la salsa; la lepre pu essere sistemata sulle
pappardelle o anche servita a parte.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Picchiettini o manfricoli
http://come-cucinare.00web.net/Pappardelle-con-lepre[06/01/2017 16:59:11]
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Picchiettini o manfricoli
Generalit - Sono dei tipici maccheroncini della cucina regionale umbra, i quali si
confezionano con la stessa pasta all'uovo delle fettuccine in un modo piuttosto originale.
Si fa una pasta ben lavorata e molto dura, si stende piuttosto spessa, si spolverizza con un
po' di farina e si avvolge intorno al rullo di legno. Quando la pasta avvolta, con un
coltello si divide con un lungo taglio, da un capo all'altro del rullo di legno, e fatto questo
primo taglio se ne fa un secondo dalla parte opposta. Per effetto di questi due tagli la
pasta viene a trovarsi divisa in due lunghe strisce, formate a loro volta di tanti pezzi
sovrapposti per quanti furono i giri di pasta che vennero ad avvolgersi sul rullo di legno.
Si sovrappongono le due strisce e poi con un coltello tagliente si ritagliano tanti
maccheroncini di un paio di millimetri di larghezza e alti come le strisce, cio una decina
di centimetri, chiamati picchiettini o manfricoli.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Picchiettini al sugo
http://come-cucinare.00web.net/Picchiettini-o-manfricoli[06/01/2017 16:59:19]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Picchiettini o manfricoli
Picchiettini al sugo
Per 6 persone: Picchiettini, g. 700 - Pomodori, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2
spicchi - Sale.
I picchiettini o manfricoli si cuociono in abbondante acqua salata e, arrivati al punto
giusto di cottura, si scolano.
Vanno conditi con una semplice salsa fatta con olio, aglio e pomodoro.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle
http://come-cucinare.00web.net/Picchiettini-al-sugo[06/01/2017 16:59:27]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Picchiettini al sugo
Tagliatelle
Generalit - Le tagliatelle si preparano con la medesima pasta delle fettuccine, ma sono
leggermente diverse per la larghezza che nelle tagliatelle minore: mezzo centimetro
circa.
Al pari delle fettuccine, le tagliatelle sono largamente conosciute in tutte le regioni d'Italia
e danno origine ad una serie di ricette particolarmente gustose. Potranno usarsi per le
tagliatelle non soltanto le ricette indicate sotto la voce tagliatelle, ma anche quelle che
riguardano le fettuccine.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle[06/01/2017 16:59:36]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle
Tagliatelle alla bolognese

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Rag alla bolognese (carne di manzo, g.
300; burro, g. 50; pancetta di maiale, g. 100; cipolla; carota gialla; sedano; chiodo di
garofano; brodo, un bicchiere; conserva di pomodoro, un cucchiaino colmo; sale; pepe) Crema di latte, qualche cucchiaio - Parmigiano grattato - Tartufo bianco.
Preparate la pasta all'uovo e, quando vedrete che bene asciutta, spolverizzatela di farina,
avvolgetela su se stessa e tagliatela in fettucce di mezzo centimetro di larghezza; aprite le
tagliatelle e mettetele sopra una salvietta leggermente infarinata perch finiscano
d'asciugare.
Preparate intanto il rag alla bolognese. Passate dal tritatutto la carne di manzo, la
pancetta di maiale, la cipolla, la carota gialla, una costola di sedano, e mettete il trito in
una casseruola sul fuoco col burro e un chiodo di garofano. Fate rosolare a color d'oro
molto scuro, poi bagnate col brodo che metterete in due riprese.
Aggiungete la conserva di pomodoro, date una mescolata, condite con sale e pepe,
ricoprite la carne d'acqua, diminuite l'intensit del fuoco e lasciate cuocere pian piano per
oltre mezz'ora.
Lessate le tagliatelle e conditele col rag, aggiungendo qualche cucchiaiata di crema di
latte e abbondante parmigiano grattato. Rifinitele con qualche fettina di tartufo bianco.
Si possono portare subito in tavola, ma meglio lasciarle stufare un pochino nella terrina,
coperte e al caldo, perch si insaporiscano meglio.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle alla bolognese verdi
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-alla-bolognese[06/01/2017 16:59:44]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle alla bolognese
Tagliatelle alla bolognese verdi

Per 6 persone: Spinaci lessati e spremuti, quanto una mela - Farina, g. 600 - Uova, 6 Sale - Rag alla bolognese - Crema di latte, qualche cucchiaio - Parmigiano grattato Facoltativo: tartufo bianco.
Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci, prendetene, per la pasta, una
quantit come una mela, spremeteli energicamente per liberarli quanto pi possibile
dall'acqua e passateli.
Mettete a fontana sulla tavola di cucina la farina, rompeteci nel mezzo le uova,
aggiungete gli spinaci passati, un pizzico di sale e impastate tutto, regolandovi con la
farina in modo da potere ottenere una pasta piuttosto dura e ben lavorata.
Stendetela in sfoglie non troppo sottili, che metterete ad asciugare su una tovaglia
leggermente infarinata. Siccome gli spinaci comunicano un po' di umidit alla pasta, ci
vorr un pochino pi di tempo prima che questa asciughi.
Quando vedrete che la pasta bene asciutta, spolverizzatela leggermente di farina,
avvoltatela su se stessa e ritagliatela in tante fettuccine di mezzo centimetro abbondante.
Aprite le tagliatelle, e disponetele sopra una salvietta leggermente infarinata perch
finiscano di asciugare.
Avrete intanto preparato il rag alla bolognese come stato pi diffusamente accennato
nella precedente ricetta.
Lessate le tagliatelle, scolatele e conditele con l'intingolo, aggiungendo qualche
cucchiaiata di crema di latte e parmigiano grattato.
Potete servirle subito, o meglio lasciarle stufare un pochino nella terrina, coperte e al
caldo, affinch possano insaporirsi meglio. facoltativo completarle con qualche fettina
di tartufo bianco.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle alla milanese
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-alla-bolognese-verdi[06/01/2017 16:59:52]
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-alla-bolognese-verdi[06/01/2017 16:59:52]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle alla bolognese verdi
Tagliatelle alla milanese

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova intere, 4 - Tuorli d'uovo, 4 - Sale - Pepe - Parmigiano
grattato - Burro, g. 100.
La caratteristica di questa ricetta data dal la special e pasta, per la cui manipolazione
alla farina si aggiungono uova intere e tuorli d'uovo.
Spianata la pasta, se ne ritagliano le tagliatelle. Queste si mettono a cuocere in acqua
salata, tenendole al dente, si scolano, si condiscono con sale, pepe, parmigiano grattato e
burro fritto spumante.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle con acciughe e tonno
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-alla-milanese[06/01/2017 17:00:01]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle alla milanese
Tagliatelle con acciughe e tonno

Per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - Sale - Burro, g. 50 - Olio - Tonno sott'olio
(ventresca), g. 100 - Acciughe, 3 - Prezzemolo - Pepe - Parmigiano grattato.
Mettete in una casseruolina il burro e due dita d'olio, fate scaldare a calore moderato e
aggiungete il tonno sott'olio della qualit pi morbida, detta ventresca o pancetta, e le
acciughe lavate e spinate, tutto tritato quanto pi fino possibile.
Fate soffriggere leggermente per un minuto o due, aggiungete fuori del fuoco una
cucchiaiata di prezzemolo trito e tenete in caldo.
Fate cuocere in acqua e sale le tagliatelle all'uovo e, appena cotte, ma non troppo,
scolatele, conditele con la salsa, ultimatele con un pizzico di pepe e abbondante
parmigiano grattato e mandatele subito in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle con noci
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-con-acciughe-e-tonno[06/01/2017 17:00:09]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle con acciughe e tonno
Tagliatelle con noci

Per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Noci, 12 - Olio, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Burro, g.
100 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Sgusciate le noci, privatele della pelle e pestatele nel mortaio.
Mettetele poi a soffriggere in una padellina con olio, sale e pepe. Dopo qualche minuto
aggiungete la conserva di pomodoro e il burro.
Diluite con qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate bollire adagio per una decina di
minuti.
Lessate le tagliatelle in acqua leggermente salata; quando saranno a punto giusto di
cottura scolatele e conditele con la salsa preparata e parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle con prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-con-noci[06/01/2017 17:00:18]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle con noci
Tagliatelle con prosciutto

Per 6 persone: Tagliatelle all'uovo, g. 600 - Burro, g. 100 - Prosciutto, g. 100 - Parmigiano
grattato, g. 50.
Si cuociono in acqua e sale le tagliatelle all'uovo, si scolano e si versano in un piatto.
Si fa fondere in un tegamino il burro, e appena liquefatto vi si aggiunge il prosciutto
tagliato in pezzettini. Il burro non deve friggere e il prosciutto deve semplicemente
scaldarsi nel burro.
Con questa semplicissima salsa condite le tagliatelle, aggiungendo il parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle in salsa d'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-con-prosciutto[06/01/2017 17:00:26]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle con prosciutto
Tagliatelle in salsa d'uovo

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Burro, g. 70 - Mozzarella, g. 150 - Acciughe, 4.
Con la farina, tre uova intere, tre chiare e qualche cucchiaio d'acqua fate una pasta
piuttosto dura. Lavoratela bene e stendetela non troppo sottile. Poi dalla sfoglia ritagliate
le tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza che lesserete in acqua leggermente salata.
Intanto mettete in una terrina i tre rossi d'uovo, che avrete lasciato da parte confezionando
la pasta, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, la mozzarella ritagliata in dadini, e
mescolate con molta cura.
Appena le tagliatelle saranno cotte al dente, scolatele e mettetele in un ampio tegame nel
quale avrete fatto fondere il burro.
Su fuoco leggero, e sempre mescolando, incorporate ad esse il composto di uova,
acciughe e mozzarella.
Fate scaldare tutto, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua di cottura delle tagliatelle
e, quando la mozzarella comincer a fondersi e le uova ad accremarsi, travasate le
tagliatelle nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle verdi alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-in-salsa-d'uovo[06/01/2017 17:00:34]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle in salsa d'uovo
Tagliatelle verdi alla genovese

Per 6 persone: Salsiccia, g. 100 - Animella di vitello - Spinaci bolliti, un pugno Borragine bollita, un pugno - Cipolla - Aglio - Olio - Sale - Pepe - Spezie - Farina, g. 600
- Uova, 4 - Formaggio grattato - Burro - Sugo di carne o salsa di funghi.
Le tagliatelle verdi alla genovese differiscono dagli altri tipi di tagliatelle verdi poich in
luogo delle consuete verdure (spinaci o bietole) si unisce alla pasta all'uovo un impasto di
spinaci, borragine, salsiccia, animelle e aromi.
Cominciate col mettere in un tegame un po' d'olio, un pezzetto di cipolla tritata, uno
spicchio d'aglio, la salsiccia fresca spellata e sminuzzata e una piccola animella di vitello
cruda ritagliata in pezzettini. Cuocete lentamente, condite con sale, pepe e un pizzico di
spezie.
Quando ogni cosa sar cotta, aggiungete un pugno di spinaci e altrettante foglie di
borragine bolliti e ben spremuti, lasciate insaporire e stufare per qualche minuto,
mescolando, e poi versate tutto sul tagliere, tritando lungamente fino ad ottenere un
composto finissimo, quasi una pasta.
Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete le uova, un pugno di
formaggio grattato e il composto preparato. Impastate tutto tirandone una o pi sfoglie
che ritaglierete in tagliatelle.
Cuocetele in abbondante acqua e sale tenendole al dente e conditele con burro, formaggio
e sugo di carne o, preferibilmente, con la seguente salsa di funghi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Salsa di funghi alla ligure
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-verdi-alla-genovese[06/01/2017 17:00:43]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle verdi alla genovese
Salsa di funghi alla ligure

Funghi ovoli o porcini, kg. 1 - Olio, un bicchiere - Cipolla - Aglio, 2 spicchi - Pomodori Sale - Pepe - Spezie.
Per questa salsa si usano funghi freschi, ed esclusivamente i porcini o gli ovoli.
Mettete su fuoco moderato in un tegame un bicchiere d'olio e una cipolla tritata molto
fina. Lasciate imbiondire leggermente la cipolla, aggiungete due spicchi d'aglio tritati e
subito dopo i funghi freschi ritagliati in fette piuttosto spesse.
Lasciate insaporire su fuoco moderato, aggiungete alcuni pomodori pelati, privati dei semi
e dell'acqua e ritagliati fini o qualche cucchiaiata di conserva, sale, pepe, un buon pizzico
di spezie e lasciate cuocere per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tondarelli alla chitarra
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-di-funghi-alla-ligure[06/01/2017 17:00:51]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Salsa di funghi alla ligure
Tondarelli alla chitarra

Generalit - Costituiscono una specialit veramente caratteristica dell'Abruzzo. La
chitarra formata da un telaio di legno rettangolare, di circa cinquanta centimetri per
venticinque, sul quale sono tesi a piccoli intervalli tanti fili di acciaio che sostituiscono, ai
nostri tempi, le vere corde di chitarra volute dalla tradizione.
Stesa col matterello la pasta all'uovo, si divide in strisce della larghezza del telaio e si
appoggia una striscia alla volta sulle corde metalliche. Passando il matterello sulla pasta,
questa viene tagliata dai fili d'acciaio e cade al di sotto in tanti piccoli fili di forma
tondeggiante.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tondarelli al sugo
http://come-cucinare.00web.net/Tondarelli-alla-chitarra[06/01/2017 17:00:59]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tondarelli alla chitarra
Tondarelli al sugo
Per 6 persone: Tondarelli, g. 700 - Sale - Rag di agnello con peperoni.
I tondarelli alla chitarra si cuociono e si condiscono come tutte le altre paste all'uovo.
Un condimento locale molto apprezzato il rag di agnello con peperoni.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Paste all'uovo ripiene
http://come-cucinare.00web.net/Tondarelli-al-sugo[06/01/2017 17:01:08]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tondarelli al sugo
Paste all'uovo ripiene

La pasta all'uovo, gi di per se stessa ottima presentata nei modi usuali, raggiunge la sua
massima succulenza quando racchiude uno di quei ripieni che danno vita a primi piatti
famosi come tortellini, agnolotti, ravioli e simili.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Agnolotti
http://come-cucinare.00web.net/Paste-all'uovo-ripiene[06/01/2017 17:01:16]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Paste all'uovo ripiene
Agnolotti
Per 6 persone: Burro - Fettine di manzo, vitello o maiale, g. 300 - Spinaci lessati, un
pugno - Parmigiano grattato - Uova, 5 - Prosciutto, 2 fettine - Salame di Fabriano, 5
fettine - Marsala, un cucchiaio - Sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 500 - Acqua, un
cucchiaio - Sugo d'umido.
Gli agnolotti sono costituiti da un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo,
di forma varia, che lo racchiude.
Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, per il quale si possono
adoperare carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo, amalgamate con rossi d'uovo,
ricotta, cervelli, ecc.
Confezione degli agnolotti - La nostra ricetta facile da eseguire.
Cuocete in una padellina con un po' di burro le fettine di maiale, di manzo o di vitello.
Se avete della carne avanzata, potrete servirvi di questa.
Passate la carne nella macchinetta, mettetela in una scodella con gli spinaci (lessati,
spremuti bene e tritati), una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, il
prosciutto e il salame di Fabriano in dadini, il marsala, un pizzico di sale e di pepe, e un
pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio
di legno e tenete da parte.
Fate la pasta all'uovo con le altre uova intere, la chiara che vi restata, l'acqua e la farina.
Con questa pasta tirerete due sfoglie piuttosto sottili, che non farete asciugare.
Su una di queste sfoglie ponete con un cucchiaino, alla distanza di due dita, tante
pallottoline del composto, grosse come una nocciola, avendo cura di metterle in fila per
facilitare la divisione che seguir.
Coprite con l'altra sfoglia e con le dita pigiate intorno alle pallottoline di composto: se la
http://come-cucinare.00web.net/Agnolotti[06/01/2017 17:01:24]
pasta fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita; se la
pasta secca, sar sufficiente spennellare la sfoglia inferiore con un po' d'acqua perch
gli agnolotti rimangano ben chiusi.
A questo punto, con un coltello tagliente o, meglio, con un tagliapaste a rotelle dividete
gli agnolotti e metteteli poi ad asciugare su tovaglioli leggermente infarinati.
Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci gli agnolotti, lasciateli cuocere per una
decina di minuti e scolateli bene per evitare che il condimento si diluisca e la vivanda
risulti non sufficientemente saporita.
Conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, pi semplicemente, con burro e
parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di servirli affinch possano
insaporirsi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Cannelloni all'etrusca
http://come-cucinare.00web.net/Agnolotti[06/01/2017 17:01:24]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Agnolotti
Cannelloni all'etrusca
Per 6 persone: Farina, g. 200 - Uovo - Tuorlo d'uovo - Sale - Burro, g. 80 - Latte, l. 0,750
- Parmigiano grattato, 2 pugni - Funghetti coltivati, g. 300 - Groviera, g. 80 - Prosciutto,
g. 50.
Fate una pasta all'uovo con un uovo intero, un rosso e 150 grammi di farina. Stendetela
piuttosto sottilmente e con la punta di un coltellino ricavatene un paio di dozzine di
quadratini di otto centimetri di lato.
Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua e sale e quando l'acqua bollir
tuffateci un po' alla volta i quadratini di pasta, tenendoli piuttosto al dente e
appoggiandoli a mano a mano su salviette bagnate.
Preparate una besciamella piuttosto densa con cinquanta grammi di burro, cinquanta di
farina e mezzo litro di latte.
Prelevatene circa due terzi che metterete in una terrinetta. Quando sar quasi fredda,
mischiateci un pugno di parmigiano e i funghetti coltivati ritagliati sottili e cotti con un
po' di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua.
Distribuite una mezza cucchiaiata di questo ripieno in ognuno dei quadratini, arrotolateli
su se stessi e accomodateli in un solo strato in un tegame resistente al fuoco,
abbondantemente imburrato.
Ritagliate in dadini sottilissimi la groviera e spargeteli sui cannelloni, sui quali metterete
anche il prosciutto ritagliato in pezzettini.
Diluite la besciamella tenuta da parte con un bicchiere di latte e scioglietela bene sul
fuoco. Con questa salsa velate i cannelloni e ultimateli con una spolverizzata di
Passate il tegame in forno per circa un quarto d'ora, fino a quando cio la salsa avr fatto
una leggera pellicola appena colorita.
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-all'etrusca[06/01/2017 17:01:32]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Cannelloni con maiale alla provenzale
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-all'etrusca[06/01/2017 17:01:32]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Cannelloni all'etrusca
Cannelloni con maiale alla provenzale

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 4 - Funghi secchi, un pugno - Magro di maiale, g.
600 - Spinaci, un mazzo - Burro, g. 80 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo Sale - Pepe - Marsala, 2 bicchierini - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi Prosciutto, qualche fettina - Parmigiano grattato - Noce moscata.
Con tre uova intere e la farina fate una pasta ben lavorata e dura, stendetela sottilmente e
ritagliate dalla sfoglia con un coltellino tanti quadratini di 5 centimetri di lato.
Lessate gli spinaci, spremeteli bene e ripassateli in casseruola con una grossa noce di
burro.
Tritate finemente la cipolla, la carota gialla, il sedano e il prezzemolo e fateli soffriggere
in una casseruola con una noce di burro; quando le erbe saranno rosolate, mettete nella
casseruola il magro di maiale passato dal tritatutto e i funghi gi rinvenuti in acqua
tiepida. Condite con sale e pepe e fate rosolare tutto a colore biondo scuro. Bagnate poi
col marsala, lasciate ridurre un poco ed aggiungete la conserva di pomodoro, diluendola
con acqua. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate cuocere pian piano per un ora.
Quando il sugo sar ben tirato togliete dal fuoco il recipiente, estraete la carne e i funghi
e metteteli in una terrina; aggiungeteci prosciutto e spinaci grossolanamente tritati sul
tagliere, e condite con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, due cucchiaiate di
sugo della casseruola, un nonnulla di noce moscata e un uovo intero. Mescolate bene in
modo da avere un impasto omogeneo.
Cuocete con attenzione i quadratini di pasta, stendeteli sulle salviette, distribuite su
ognuno un po' del composto di carne, arrotolateli su se stessi, e allineateli in un solo strato
sul fondo di un largo tegame.
Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato,
aggiungete qua e l qualche pezzetto di burro e qualche cucchiaiata d'acqua e mettete il
tegame in forno di moderato calore affinch i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-con-maiale-alla-provenzale[06/01/2017 17:01:40]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Cannelloni ripieni di carne
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-con-maiale-alla-provenzale[06/01/2017 17:01:40]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Cannelloni con maiale alla provenzale
Cannelloni ripieni di carne

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - Funghi secchi, un pugno - Carne magra di bue, g.
800 - Burro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Marsala,
due bicchierini - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi - Parmigiano grattato Facoltativo: rag di pollo, fettine di prosciutto, tartufo.
Con le uova e la farina fate una pasta all'uovo che dovr essere ben lavorata e tenuta
piuttosto dura. Con un coltellino dividete la sfoglia in tanti fazzolettini quadrati di circa 5
centimetri di lato. Utilizzate i ritagli, impastandoli e stendendoli per ottenere altri quadrati
di pasta.
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi e tritate nella macchinetta la carne di
manzo.
Mettete un bel pezzo di burro in una casseruola con una cipolla, una carota gialla, del
sedano e del prezzemolo, finemente tritati, e, quando le erbe saranno rosolate, mettete gi
la carne e i funghi e, dopo averli conditi con sale e pepe, fate rosolare anche questi a
colore scuro.
Bagnate allora con il marsala e quando l'umidit del vino sar evaporata aggiungete la
conserva di pomodoro, diluendo poi tutto con acqua. Diminuite il fuoco, coprite la
casseruola e fate cuocere pian piano per un'ora.
Quando il sugo sar ben tirato, estraete la carne e i funghi e metteteli in una terrina;
potete aggiungere alla carne il rag di pollo cotto a parte, qualche fettina di prosciutto
magro e qualche pezzetto di tartufo; aggiunte facoltative, ma che danno maggiore
succulenza ai cannelloni.
Mettete sul fuoco un recipiente basso e largo, pieno d'acqua, e quando questa avr levato
il bollore, salatela e poi gettateci a pochi alla volta i quadrati di pasta, avendo cura che
non si sovrappongano perch si attaccherebbero irrimediabilmente. Tenete i quadrati di
pasta piuttosto duri di cottura e a mano a mano che li estrarrete, con una larga cucchiaia
bucata, adagiateli con cura e ben stesi su salviette bagnate.
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-ripieni-di-carne[06/01/2017 17:01:49]
Quando li avrete cotti tutti, mettete su ognuno un po' del composto di carne preparato e
arrotolateli su se stessi in modo da formare una specie di cannoncino.
Imburrate abbondantemente una larga teglia da mettere al forno e sul fondo allineate in un
solo strato, uno vicino all'altro, i cannelloni. Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli
abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete ancora qua e l dei pezzetti di burro
e tre o quattro cucchiaiate di acqua e mettete la teglia in forno di moderato calore, per una
decina di minuti, affinch i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Cannelloni ripieni di ricotta e salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-ripieni-di-carne[06/01/2017 17:01:49]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Cannelloni ripieni di carne
Cannelloni ripieni di ricotta e salsicce

Per 6 persone: Farina, g. 250 - Uova, 3 - Sale - Ricotta, g. 500 - Parmigiano grattato Salsicce, 3 - Lardo o grasso di prosciutto o strutto - Odori di cucina - Conserva di
pomodoro - Burro.
Con la farina, due uova, il sale, qualche cucchiaiata d'acqua impastate e lavorate la pasta
maneggiandola con forza, poi fatene una palla e lasciatela riposare coperta con una
salviettina.
Passate la ricotta, raccoglietela in una terrinetta, conditela con una buona pizzicata di sale,
qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un uovo sbattuto come per frittata e mescolate
ogni cosa con un cucchiaio di legno.
Mettete in una padellina le salsicce, punzecchiatele, ricopritele d'acqua e fatele cuocere.
Quando l'acqua si sar consumata, fate rosolare le salsicce qualche minuto nel grasso che
avranno cavato, poi spellatele, sminuzzatele ed aggiungetele alla ricotta gi pronta.
Preparate infine un leggero sugo finto con una noce di grasso (lardo pestato, grasso di
prosciutto, una cucchiaiata di strutto di maiale, burro, ecc.), odori di cucina, qualche
cucchiaiata di conserva di pomodoro ed acqua.
Stendete la pasta col rullo di legno allo spessore di pochi millimetri e ritagliate tanti
quadrati di sette od otto centimetri di lato.
Ponete sul fuoco un recipiente largo e basso con abbondante acqua leggermente salata e
fate bollire. Quando l'acqua del recipiente bollir, tuffateci pochi quadrati alla volta.
Vedrete che dopo pochi secondi essi torneranno a galla; tirateli su con una cucchiaia
bucata, fateli ben sgocciolare e allargateli su una tovaglia umida. Continuate a lessare i
quadrati di pasta e ad allinearli sulla tovaglia.
Quando saranno tutti cotti, ponete nel centro di ognuno una cucchiaiata di ripieno e
avvolgete ogni quadrato su se stesso, trasformandolo in un cannello.
Imburrate un tegame che vada al forno, allineate in esso in un solo strato i cannelloni e
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-ripieni-di-ricotta-e-salsicce[06/01/2017 17:01:57]
versate su tutto il sugo preparato; spolverizzate i cannelloni di parmigiano grattato e

ponete qua e l delle noccioline di burro.
Pochi minuti prima di presentare questo squisito primo piatto, mettete il tegame in forno,
fate scaldare e insaporire un poco i cannelloni. Poi appoggiate il tegame su un piatto ed
inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Crosetti alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Cannelloni-ripieni-di-ricotta-e-salsicce[06/01/2017 17:01:57]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Cannelloni ripieni di ricotta e salsicce
Crosetti alla siciliana

Per 6 persone: Semolino finissimo, g. 500 Tuorlo d'uovo - Burro - Sale - Carne scelta di
manzo per il sugo, g. 600 - Parmigiano grattato - Noce moscata.
I crosetti sono cannelloni confezionati col semolino.
Mettete sulla tavola di cucina il semolino, il tuorlo, una grossa noce di burro e un pizzico
di sale, e impastateli con acqua tiepida, quanta ne occorrera per avere una pasta di giusta
consistenza.
Mentre farete l'impasto, spolverizzandovi spesso le mani di farina, schiacciate con forza
la pasta tra il palmo della mano e la tavola, in modo da amalgamare bene il semolino.
Ottenuto l'impasto, ritagliatelo in quattro pezzi uguali che arrotolerete in palla, coprirete
con una grande casseruola e lascerete in riposo per un quarto d'ora.
Preparate un buon umido di manzo, procurando di ottenere un sugo abbondante, denso e
saporito. Togliete la carne dal sugo e lasciatela freddare. Poi tritatela sul tagliere e
mescolateci un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e un po' di noce moscata.
Stendete i pezzi di pasta, uno alla volta, sulla tavola leggermente infarinata e da ogni
pezzo ritagliate dei rettangolini di circa otto centimetri per dodici.
Mettete sul fuoco un recipiente pi largo che alto con acqua salata e quando l'acqua
bollir mettete gi, pochi alla volta, i rettangoli di pasta. Fateli cuocere per due o tre
minuti, tirateli su con una cucchiaia bucata, passateli in acqua fresca, sgocciolateli bene e
allineateli su tovaglioli bagnati e spremuti.
Quando li avrete cotti tutti, distribuite un po' del ripieno, preparato come si detto, su
ogni pezzo di pasta e sul ripieno mettete un pochino di sugo d'umido ben denso.
Arrotolate poi i vari pezzi in modo da formarne tanti cannelloni.
Ungete di burro un tegame adatto al forno e allineate in esso, uno vicino all'altro, uno
strato di crosetti. Conditeli con sugo diluito e formaggio grattato e su questo primo strato
fatene un secondo, ripetendo la operazione fino a che avrete crosetti disponibili.
Su tutto sgocciolate abbondante sugo, il quale per non deve essere cos denso come
http://come-cucinare.00web.net/Crosetti-alla-siciliana[06/01/2017 17:02:01]
quello messo nell'interno dei crosetti, ma un poco pi diluito, e ultimate con abbondante
formaggio grattato e con un po' di burro fuso.
Mettete il tegame in forno di moderato calore per una decina di minuti e quando i crosetti
saranno bene insaporiti e il formaggio avr fatto un denso strato odoroso, fateli portare in
tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Ravioli alla genovese
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Ravioli alla genovese

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 2 - Sale - Carne magra di bue, g. 500 - Olio - Grasso
di rognone - Cipolla - Aglio - Rosmarino - Vino rosso, 2 dita - Pomodori, kg. 2 Borragine cotta, quanto una grossa arancia - Scarola cotta, quanto una grossa arancia Cervello d'abbacchio - Animelle, g. 100 - Salsicce, g. 100 - Parmigiano grattato - Latte
cagliato, 2 cucchiai.
La pasta deve essere eseguita con un numero limitatissimo di uova e abbondante acqua
perch i ravioli possano cuocere pi presto.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, un uovo intero, un pizzico di sale e aggiungete a
mano a mano acqua in modo da avere una pasta molto morbida. Lavorate la pasta per
ottenerla assai liscia ed omogenea; copritela poi con una salvietta e lasciatela riposare.
Preparate il sugo secondo l'uso genovese: fate rosolare, in un tegame con l'olio e un
pochino di grasso di rognone tritato, la carne magra di bue (alcuni preferiscono il garetto),
e quando sar rosolata aggiungete sale, un po' di cipolla, una puntina d'aglio e un pizzico
di rosmarino. Lasciate rosolare ancora per qualche minuto e poi bagnate col vino rosso.
Quando il vino si sar asciugato aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e ridotti
in piccoli pezzi.
Lasciate bollire pian piano per un paio d'ore e pi, fino a che la carne sar ben cotta e il
sugo addensato.
Il ripieno tradizionale composto di un po' della carne in umido che ha servito per
ottenere il sugo, abbondanti verdure, e propriamente, borragine e scarola (niente spinaci!),
cervello (oppure schienale), animelle, salsiccia, uova, parmigiano, qualche aroma e latte
cagliato (niente ricotta!). Nel ripieno le erbe debbono rappresentare circa il doppio degli
altri componenti.
In un tegame adatto mettete poca cipolla tritata, una puntina d'aglio e poco olio; fate
soffriggere appena e poi aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e dopo un po' il
cervello e le animelle.
http://come-cucinare.00web.net/Ravioli-alla-genovese[06/01/2017 17:02:09]
Se si tratta di animelle di vitello sar bene prelessarle; se si adoperano invece animelle di

abbacchio si pu fare a meno di questa cottura preliminare.
Fate rosolare e da ultimo mettete le erbe gi cotte. Condite con sale, lasciate insaporire e
poi tritate tutto.
Raccogliete il trito in una terrina, aggiungeteci la met della carne in umido gi tritata,
l'uovo, il parmigiano, il latte cagliato e mescolate accuratamente per ottenere
un'amalgama perfetta di tutti gli ingredienti.
A questo punto, seguendo le nostre indicazioni, avete pronto il ripieno e la pasta:
procedete, quindi, alla preparazione dei ravioli.
Confezione dei ravioli - Dividete la pasta in due parti uguali e tiratene due sfoglie
piuttosto sottili.
Adagiate una di queste sfoglie sulla tavola e, a poca distanza una dall'altra, allineateci
delle pallottole di ripieno: pi o meno voluminose a seconda della grandezza che vorrete
dare ai ravioli. Fatto questo ricoprite la sfoglia guarnita con l'altra sfoglia, e con le dita
pigiate intorno intorno al ripieno per rinchiuderlo bene. Poi con la rotella spizzata tagliate
i ravioli.
Pochi minuti prima del pranzo, tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente, salata come
di consueto, e date loro quattro o cinque minuti di ebollizione sorvegliando la cottura
affinch non sorpassi il punto giusto.
Lasciate ben scolare i ravioli e conditeli, a strati, col sugo d'umido preparato e abbondante
parmigiano.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Latte cagliato
http://come-cucinare.00web.net/Ravioli-alla-genovese[06/01/2017 17:02:09]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Ravioli alla genovese
Latte cagliato
Latte, un bicchiere - Crema di latte - Succo di limone, un cucchiaino.
Il latte cagliato si pu preparare con facilit in casa anche senza ricorrere all'uso del
caglio o pregame.
Scaldate un poco un bicchiere di latte e spremeteci un cucchiaino di succo di limone.
Mescolate bene e scaldate un altro po' fin quasi all'ebollizione. Togliete il recipiente dal
fuoco e copritelo.
Il latte si coaguler prestissimo.
Si rovescia poi questo latte su un apposito setaccetto o su una salvietta e si lascia scolare
il siero. A questo latte cagliato, ben scolato, si aggiunge poi un pochino di crema di latte
che ne migliora il gusto.
Un bicchiere di latte d due buone cucchiaiate di latte cagliato.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Ravioli con ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Latte-cagliato[06/01/2017 17:02:17]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Latte cagliato
Ravioli con ricotta

Per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Acqua, due cucchiai - Ricotta, g. 400 Parmigiano grattato - Sale - Sugo d'umido.
Impastate sulla tavola di cucina la farina, tre uova e un po' di acqua. Dividete la pasta in
due parti uguali e fatene due sfoglie piuttosto sottili.
Stemperate in una terrinetta, con un cucchiaio di legno, la ricotta, conditela con un uovo,
un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e un pizzico di sale. Mettete questo
composto in una tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro d'apertura. Premendo
sulla sommit della tasca, fate uscire su una delle sfoglie tante pallottoline di ricotta della
grossezza di una noce, avvertendo di disporle bene allineate e alla distanza di un paio di
dita una dall'altra.
Disposti sulla prima sfoglia i monticelli di ricotta bene allineati, ricoprite con l'altra
sfoglia; e pigiando con le dita intorno intorno ai monticelli di ricotta fate che le due
sfoglie si attacchino perfettamente.
Adoperando le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si
chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita; ma se la pasta troppo asciutta,
conviene inumidire gli spazi tra una porzioncina di ricotta e l'altra con un pochino d'uovo
sbattuto.
Con l'apposito tagliapaste a rotella dividete i ravioli in modo che risultino come tanti
quadratini di tre dita di lato.
Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando bollir fortemente gettateci i ravioli.
Fateli cuocere al punto giusto, versateli in uno scolamaccheroni, aspettate che sgocciolino
bene, passateli in un piatto grande e conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure con
burro (fritto in un tegamino a color biondo leggero) e parmigiano.
Coprite il piatto e prima di servire i ravioli attendete qualche minuto affinch abbiano il
tempo di insaporirsi.
http://come-cucinare.00web.net/Ravioli-con-ricotta[06/01/2017 17:02:25]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Rotolo di pasta al sugo
http://come-cucinare.00web.net/Ravioli-con-ricotta[06/01/2017 17:02:25]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Ravioli con ricotta
Rotolo di pasta al sugo

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Prosciutto, g. 100 - Uova, 2 - Farina, g. 200 - Sugo di carne
- Parmigiano grattato.
Cuocete gli spinaci in pochissima acqua, scolateli, spremeteli con cura e tritateli
minutamente. Tritate il prosciutto ed unitelo agli spinaci.
Con le uova e la farina fate una pasta che stenderete in sfoglia sottile. Appena l'avrete
spianata non la lasciate asciugare e su essa disponete, in un solo strato, il composto di
spinaci e prosciutto. Arrotolate poi la pasta su se stessa, formandone un grosso
salsicciotto.
Mettete il rotolo di pasta in una salvietta, avvolgetelo in questa e legatelo alle due
estremit e nel centro. Immergetelo poi in una casseruola contenente acqua leggermente
salata in ebollizione e lasciatelo cuocere per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, tiratelo su dall'acqua, svolgetelo dalla salvietta e affettatelo come
un salame.
Disponete le fette in un largo piatto imburrato, resistente al fuoco, e condite con sugo di
carne e parmigiano grattato.
Potrete preparare la vivanda anche qualche tempo prima, e, al momento di andare in
tavola, passare il piatto in forno per alcuni minuti.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tortellini alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Rotolo-di-pasta-al-sugo[06/01/2017 17:02:34]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Rotolo di pasta al sugo
Tortellini alla bolognese

Per 6 persone (300 tortellini): Polpa di maiale, g. 100 - Polpa di vitello snervata, g. 50 Mortadella di Bologna, g. 50 - Petto di tacchino, g. 50 - Prosciutto magro, g. 25 - Cervello
di vitello, g. 50 o mezzo cervello di abbacchio - Parmigiano grattato, g. 100 - Tuorli
d'uovo, 2 - Burro, g. 25 - Sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 500 - Uova intere, 3 Acqua, 2 gusci d'uovo.
I tortellini sono una specialit gastronomica tra le pi conosciute e le pi gustose e
rappresentano, in particolare, un vanto della cucina emiliana.
Confezione dei tortellini - Mettete in una casseruola il burro e, quando sar sciolto,
aggiungete il maiale, il tacchino, il vitello. Lasciate rosolare e poi aggiungete il
prosciutto, la mortadella e il cervello (crudo). Fate cuocere ancora un pochino e poi
passate ogni cosa per due o tre volte dalla macchinetta da tritare.
Condite l'impasto con i rossi d'uovo, il formaggio grattato, sale, pepe e poca noce
moscata; e dopo aver bene amalgamato ogni cosa ripassate per un'ultima volta il
composto dalla macchinetta.
Con la farina, le uova e l'acqua fate una pasta all'uovo piuttosto dura e ben lavorata.
Stendetela abbastanza sottile e con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri di
diametro ricavatene tanti dischetti, su ognuno dei quali metterete un po' del composto.
Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una met sull'altra, avvertendo che le
due met non combacino esattamente, ma che la met che resta al disopra rimanga un
pochino pi indietro di quella che resta al disotto.
Premete con le dita sull'orlo affinch le due parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo
stesso e portate le due estremit una sull'altra chiudendo il tortellino sulla punta del dito
medio della mano sinistra ed ottenendo cos la tradizionale forma ad anellino.
Fatti tutti i tortellini, metteteli su un tovagliolo leggermente infarinato e lasciateli riposare
per qualche ora.
http://come-cucinare.00web.net/Tortellini-alla-bolognese[06/01/2017 17:02:42]
Cottura dei tortellini - Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci i tortellini, lasciateli
cuocere fino al punto giusto e scolateli bene per evitare che il condimento si diluisca
troppo. Conditeli con rag alla bolognese, o burro e parmigiano, sugo di carne, sugo
d'umido.
Quando i tortellini sono secchi, come a volte quelli che si acquistano gi fatti, nella
cottura si rompono con una certa facilit. Per evitare questo inconveniente, si consiglia di
mettere i tortellini per una decina di minuti in acqua fredda; tirarli fuori poi con una
cucchiaia bucata, e gettarli in una pentola con acqua tiepida e convenientemente salata,
che porterete rapidamente all'ebollizione.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tortellini alla bolognese economici
http://come-cucinare.00web.net/Tortellini-alla-bolognese[06/01/2017 17:02:42]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tortellini alla bolognese
Tortellini alla bolognese economici

Per 200 tortellini: Midollo di bue, g. 70 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Burro, g. 25 Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 - Tuorli d'uovo, 2 - Sale - Noce moscata Farina, g. 400 - Uova, 4.
Prendete un pezzo di midollo di bue come un grosso uovo, tritatelo e scaldatelo un
pochino per averlo ben morbido. Mettetelo in una terrinetta, montatelo con un cucchiaio e
aggiungeteci il parmigiano grattato, il burro, il prosciutto crudo, la mortadella di Bologna
(prosciutto e mortadella tritati fini sul tagliere o passati dalla macchinetta), i rossi d'uovo,
un pizzico di sale e un po' di noce moscata grattata.
Fate poi una pasta all'uovo con le uova e la farina, stendetela piuttosto sottile e ricavatene
dei dischetti con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri di diametro.
Per la distribuzione del ripieno e per le successive operazioni procedete in tutto come si
detto nella ricetta precedente. Si condiscono, a piacere, come gli altri tortellini.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tortellini al petto di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Tortellini-alla-bolognese-economici[06/01/2017 17:02:50]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tortellini alla bolognese economici
Tortellini al petto di pollo

Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane - Aromi di cucina - Burro - Farina, 2 cucchiai - Crema di
latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato.
Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendo con aromi e non troppa acqua, cio a corto.
Dovrete quindi regolarvi che a cottura completa il brodo della casseruola non ecceda i tre
o quattro ramaioli. Quando il pollo sar cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi
staccategli con un coltello i due filetti del petto, che metterete da parte.
Il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela accuratamente,
tritatela con la macchinetta e passatela.
Mettete in una casseruolina circa 50 grammi di burro e quando sar fuso aggiungete due
cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due minuti e poi bagnate con tre
ramaioli del brodo del pollo passato da un colino. Fate cuocere pian piano per avere una
salsa di giusta consistenza, alla quale poi, fuori del fuoco, unirete la pur di pollo, e la
Lessati i tortellini, scolateli e poi conditeli con burro e parmigiano con la salsa tenuta in
caldo.
Travasate i tortellini conditi in un elegante tegame che possa essere messo al forno e
mischiateci il petto di pollo, tenuto in disparte, e che avrete ritagliato in listarelle.
Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di brodo, spolverizzate sui tortellini abbondante
parmigiano grattato, disponete qua e l qualche altro pezzettino di burro e passate il
tegame in forno per una decina di minuti, affinch i tortellini possano bene insaporirsi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tortelloni da vigilia bolognesi
http://come-cucinare.00web.net/Tortellini-al-petto-di-pollo[06/01/2017 17:02:58]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tortellini al petto di pollo
Tortelloni da vigilia bolognesi

Per 6 persone (60 tortelloni): Ricotta, g. 300 - Parmigiano grattato, g. 80 - Prezzemolo Sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 300 - Uova, 3 - Burro.
Passate la ricotta raccogliendola in una terrina e aggiungete la met del parmigiano
grattato, un bel ciuffo di prezzemolo finemente tritato, sale, pepe e noce moscata.
Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti.
Fate una pasta all'uovo con le uova, la farina e, se occorre, qualche cucchiaio d'acqua.
Spianate la pasta piuttosto sottile e, con un tagliapaste rotondo liscio di sette centimetri di
diametro, ricavatene dei dischi. In mezzo ad ogni disco ponete una grossa nocciola del
composto e chiudeteli, dando ad essi la forma di un grande tortellino. Rimpastate i ritagli
e ricavatene nuovi dischi.
A mano a mano che ultimerete i tortelloni li allineerete in un vassoio con salvietta
leggermente infarinata.
Cuoceteli poi in abbondante acqua e curate che arrivino al punto giusto.
Conditeli con burro e parmigiano oppure con burro, parmigiano e una leggera salsa di
pomodoro fatta con circa 50 grammi di burro e un paio di cucchiaiate di conserva.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Paste al forno
http://come-cucinare.00web.net/Tortelloni-da-vigilia-bolognesi[06/01/2017 17:03:07]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tortelloni da vigilia bolognesi
Paste al forno
Alcune preparazioni di paste secche e di paste all'uovo, per arrivare al giusto punto di
cottura, alla migliore utilizzazione delle salse e alla completa rifinitura, richiedono
l'impiego del forno, generalmente per un periodo non troppo lungo.
Abbiamo ritenuto opportuno, per facilitare il lavoro delle donne di casa, riunire in questo
capitolo tali preparazioni, alcune delle quali sono giustamente famose anche all'estero.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bucatini con acciughe e funghi
http://come-cucinare.00web.net/Paste-al-forno[06/01/2017 17:03:15]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Paste al forno
Bucatini con acciughe e funghi

Per 6 persone: Bucatini, g. 700 - Funghi secchi, g. 60 - Olio, mezzo bicchiere circa - Sale
- Acciughe, 12 - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Pangrattato fritto nell'olio.
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, risciacquateli accuratamente,
cuoceteli in una padellina con un pochino d'olio, acqua e sale, e quando saranno cotti
tritateli e passateli, aggiungendo anche il poco sugo che sar rimasto dalla cottura.
Risciacquate le acciughe, spinatele, tagliuzzatele o pestatele nel mortaio e passate anche
queste.
Mettete in una padellina l'olio, fatelo scaldare e uniteci uno spicchio d'aglio diviso a met.
Fate soffriggere lentamente l'aglio e, prima che colorisca, levatelo.
Mettete nella padellina i funghi e le acciughe passati, scioglieteli col cucchiaio e teneteli
in caldo.
Mettete a lessare in acqua priva di sale (questo perch nella salsa vi sono le acciughe gi
abbastanza salate) i bucatini spezzati in quattro pezzi.
Appena saranno cotti scolateli e conditeli con la salsa preparata, alla quale all'ultimo
momento aggiungerete una cucchiaiata di prezzemolo trito e un buon pizzico di pepe.
Disponeteli in una teglia, ricopriteli con un leggero strato di pane grattato fritto nell'olio e
passateli in forno moderato per cinque minuti affnch possano bene insaporirsi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Pangrattato fritto
http://come-cucinare.00web.net/Bucatini-con-acciughe-e-funghi[06/01/2017 17:03:23]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bucatini con acciughe e funghi
Pangrattato fritto
Olio - Pangrattato.
Mettete una padellina sul fuoco con un po' d'olio e, quando l'olio ben caldo, aggiungete
il pane grattato molto fino. Sar bene, dopo averlo grattato, passare questo pane dal
setaccio di ferro.
Sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate che il pane si unga bene e
completamente d'olio, continuando a mescolare finch esso avr acquistato una leggera
colorazione bionda.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Fettuccine al formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Pangrattato-fritto[06/01/2017 17:03:32]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Pangrattato fritto
Fettuccine al formaggio
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Burro, g. 150 - Acciughe, 12 - Parmigiano
grattato, g. 75 - Groviera grattata, g. 75 - Mozzarella, g. 150 - Pepe bianco.
Preparate una pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale. Tenetela ben sostenuta e
lavoratela energicamente, stendendola poi in una sfoglia piuttosto spessa. Quando sar
asciugata, ritagliatene delle fettuccine di un centimetro scarso di larghezza.
Cuocete le fettuccine in abbondante acqua non salata, tenendole al dente, scolatele e
conditele col burro che avrete fatto liquefare a calore debolissimo e nel quale, forzando
con un cucchiaio di legno, avrete sciolto la met delle acciughe lavate e spinate.
Avrete anche grattato il parmigiano e la groviera, e con una met di questi due formaggi
riuniti finite di condire le fettuccine.
Imburrate leggermente un tegame adatto al forno a bordi piuttosto bassi, e accomodateci
una met abbondante delle fettuccine condite. Sulle fettuccine disponete la mozzarella, le
altre acciughe, lavate, spinate e tagliate in filettini, un pizzico di pepe bianco, e ricoprite
con le fettuccine rimaste, procurando di dare a tutto la forma di cupola.
Su questa cupola odorosa seminate la groviera e il parmigiano tenuti in disparte, mettete
ancora qua e l qualche pezzettino di burro, e passate la preparazione in forno caldo per
una decina di minuti affinch possa gratinarsi. Servitela caldissima.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagne al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Fettuccine-al-formaggio[06/01/2017 17:03:40]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Fettuccine al formaggio
Lasagne al pomodoro
Per 6 persone: Lasagne, g. 700 - Pomodori, kg. 2 - Carne magra di bue, g. 500 - Burro, g.
50 - Olio, 4 cucchiai - Sale - Basilico - Noce moscata - Parmigiano grattato, g. 50 Mozzarella, g. 200.
Risciacquate i pomodori, spellateli, togliete accuratamente i semi e fateli in pezzi.
Tritate la carne di bue nel tritatutto e mettetela in una casseruola con il burro e con l'olio.
Fatela rosolare a fuoco vivace, poi aggiungete il pomodoro.
Condite con sale, foglie di basilico, un nonnulla di noce moscata e lasciate cuocere
sempre a fuoco vivace.
Lessate le lasagne in abbondante acqua leggermente salata. Tenetele piuttosto dure di
cottura e scolatele.
Prendete un tegame adatto al forno, sul fondo di esso fate uno strato di salsa, sulla salsa
allineate le lasagne prendendole ad una ad una; versate ancora salsa, spolverizzate con
parmigiano grattato e guarnite con fettine di mozzarella. Continuate a far strati di salsa,
lasagne, parmigiano e mozzarella, terminando con un ramaiolo di salsa.
Ponete il tegame in forno per una ventina di minuti, poi appoggiatelo sul piatto di servizio
e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagne con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne-al-pomodoro[06/01/2017 17:03:49]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagne al pomodoro
Lasagne con funghi

Per 6 persone: Uova, 4 - Farina, g. 400 - Carne magra di bue, g. 200 - Cipolla - Carota
gialla - Sedano - Prezzemolo - Burro, g. 100 - Latte, qualche cucchiaio - Funghi secchi, g.
100 - Sale - Prosciutto, g. 100 - Parmigiano, g. 100.
Preparate una pasta con le uova e la farina; stendetela sottilmente e ritagliatela in quadrati
di sette o otto centimetri di lato.
Mettete sul fuoco un recipiente pi largo che alto con abbondante acqua giustamente
salata e quando l'acqua bollir immergete in essa cinque o sei quadrati di pasta alla volta.
Appena i pezzi di pasta tornano a galla, sollevateli con una cucchiaia bucata e allineateli
su tovaglioli bagnati in acqua fredda e spremuti.
Passate dal tritatutto la carne magra di bue, mezza cipolla, una carota gialla, mezza
costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro come una grossa noce, il trito preparato e
portate la casseruola sul fuoco. Fate rosolare la carne e le erbe e, quando saranno ben
rosolate, bagnatele con qualche cucchiaiata di latte.
Aggiungete nella casseruola i funghi secchi, rinvenuti in acqua fredda e ben nettati,
mescolate, condite con sale, bagnate con acqua a sufficienza e, diminuendo il calore,
lasciate cuocere pian piano fino a cottura completa dei funghi; il che avverr in circa
mezz'ora.
Ritagliate il prosciutto crudo in listelline e grattate il parmigiano.
Ungete di burro un largo tegame basso adatto al forno e ricopritene il fondo con uno
strato di lasagne, su questo strato mettete qualche cucchiaiata dell'intingolo di carne e
funghi, e aggiungete qualche listellina di prosciutto. Mettete qua e l qualche pezzettino
di burro, spolverizzate di parmigiano e fate un secondo strato, e poi un terzo ed un quarto,
sempre alternando la pasta con condimento e terminando con uno strato di pasta, sulla
quale verserete abbondante burro liquefatto e parmigiano grattato.
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne-con-funghi[06/01/2017 17:03:57]
Una decina di minuti prima di andare in tavola, mettete il tegame in forno di buon calore
affinch il condimento possa ben profumare la pasta, che si riscalder e prender alla
superficie una bella colorazione d'oro chiaro.
Se nel forno lo strato superiore di lasagne risulter un po' croccante non ve ne
preoccupate, perch questa pasta croccante anzi molto gustosa.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagne con ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne-con-funghi[06/01/2017 17:03:57]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagne con funghi
Lasagne con ricotta

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 3 - Acqua, 3 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2
cucchiai - Parmigiano, g. 100 - Ricotta, g. 500 - Burro per ungere - Besciamella (farina, 2
cucchiai; burro, g. 50; latte, l. 0,500) - Sale.
Fate la pasta con la farina, le uova, l'acqua e un pizzico di sale, poi stendetela con il rullo
di legno sottilmente. Dalla sfoglia ricavate tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato.
Con il burro, il latte e due cucchiai di farina preparate, come di consueto, una salsa
besciamella.
Fatela addensare un poco procurando di ottenerla liscia e ben lavorata, poi conditela con
un pizzico di sale, il prezzemolo trito e la met del parmigiano grattato. In questa salsa,
ancora calda, stemperate la ricotta, mescolando energicamente.
Quando avrete preparato il condimento, lessate pochi alla volta i quadrati di pasta in
acqua leggermente salata. Appena torneranno a galla, tirateli su con una cucchiaia bucata,
fateli sgocciolare e allineateli su tovaglioli bagnati e spremuti.
Ungete abbondantemente di burro un tegame, ricopritene il fondo con una parte dei
quadrati di pasta e su questi fate uno strato del preparato di ricotta, condendo con
Continuate a far strati di lasagne, di condimento e di parmigiano grattato fino ad
esaurimento.
Passate il tegame in forno caldo per pochi minuti poi appoggiatelo su un piatto e
mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroncini e broccoli alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne-con-ricotta[06/01/2017 17:04:05]
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Maccheroncini e broccoli alla siciliana

Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 700 - Broccolo - Olio per friggere - Pecorino grattato - Sale.
Mondate e dividete il broccolo in tante cimette, togliete via qualche filamento e fatele
cuocere a met cottura in acqua leggermente salata. Scolate le cimette di broccolo e
friggetele in padella con abbondante olio.
Lessate i maccheroncini in pezzi corti in abbondante acqua, leggermente salata, tenendoli
molto al dente, scolateli e conditeli con tutto o parte dell'olio della frittura e formaggio
pecorino.
Ungete d'olio un tegame piuttosto largo, cospargetene il fondo con pecorino grattato e
disponeteci i maccheroni. Sui maccheroni mettete i broccoli fritti, spolverizzate con
abbondante formaggio grattato e lasciate gratinare in forno.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroncini-e-broccoli-alla-siciliana[06/01/2017 17:04:14]
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Maccheroni alla besciamella

Per 6 persone: Maccheroni ziti, g. 700 - Prosciutto, g. 100 - Burro, g. 200 - Parmigiano
grattato, qualche cucchiaio - Farina, un cucchiaio - Latte, l. 0,500.
Spezzate gli ziti in pezzi piuttosto corti e lessateli in acqua leggermente salata. Scolateli e
conditeli con 100 grammi di burro, parmigiano grattato e il prosciutto ritagliato in filetti.
Con 50 grammi di burro, la farina e il latte, preparate una salsa besciamella, che deve
risultare piuttosto liquida.
Imburrate un tegame, versateci i maccheroni conditi, ricopriteli con la besciamella calda,
mettete qua e l qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmigiano grattato e mettete
in forno caldo per qualche minuto.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni con mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-alla-besciamella[06/01/2017 17:04:22]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni alla besciamella
Maccheroni con mozzarella

Per 6 persone: Ziti, g. 600 - Pomodori, kg. 1,500 - Melanzane, 2 - Mozzarella, g. 200 Strutto, un cucchiaio - Provolone, g. 100 - Sale - Pepe - Basilico - Cipolla - Carota gialla Sedano, una costola - Olio per friggere.
Risciacquate i pomodori, spezzettateli e poneteli in un tegame con la cipolla, la carota, il
sedano, il basilico, il sale. Fate cuocere per una buona mezz'ora, poi passate pomodori e
ortaggi da un passaverdura e raccogliete la pur in una casseruola, dove avrete fatto
sciogliere, ma non soffriggere, lo strutto. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e
lasciate cuocere e addensare la salsa.
Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette rotonde dello spessore di un centimetro e
friggetele poche alla volta nell'olio bollente.
Spezzate gli ziti in pezzi corti e lessateli in abbondante acqua leggermente salata. Quando
saranno cotti, scolateli e conditeli con la met della salsa di pomodoro preparata e con
provolone grattato.
Disponete poi una parte degli ziti cos conditi in un piatto che possa andare al forno; su di
essi fate uno strato di melanzane fritte, sulle melanzane fate uno strato di fettine di
mozzarella, poi di nuovo maccheroni, melanzane, mozzarella. Infine su tutto versate la
rimanente salsa di pomodoro e mettete il piatto in forno per pochi minuti per dare il
tempo ai maccheroni di stufarsi e alla mozzarella di sciogliersi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni con ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-con-mozzarella[06/01/2017 17:04:31]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni con mozzarella
Maccheroni con ricotta

Per 6 persone: Maccheroni, kg. 1 - Carne di manzo o maiale, g. 500 - Cipolla, mezza Sedano, una costola - Carota gialla - Olio, qualche cucchiaio - Vino rosso, un bicchiere Conserva di pomodoro, g. 300 - Sale - Ricotta, g. 500 - Provola, g. 200 - Parmigiano, g.
50.
Legate la carne di manzo o di maiale e mettetela in una casseruola con la cipolla, la
costola di sedano, la carota gialla, tutto finemente tritato; condite con l'olio e ponete la
casseruola sul fuoco.
Fate lentamente rosolare la carne ed appassire gli ortaggi e allorch questi saranno quasi
disfatti e la carne avr acquistato una bella colorazione bruna, condite con un po' di sale e
bagnate con il vino rosso messo a pi riprese. Quando il vino sar evaporato, mettete
nella casseruola la conserva di pomodoro, aggiungete sufficiente acqua e fate bollire
lentamente. A cottura della carne, il sugo dovr essere alquanto ristretto. Con un
cucchiaio portate via tutto il grasso che nuota alla superficie: lo potrete usare per altre
rosolature di carni, per condimento di minestroni, ecc.
Preparato cos il sugo, pensate al condimento, che sar costituito dalla ricotta, dal
formaggio fresco (preferibilmente provola napoletana) e dalla carne, con la quale avete
ricavato il sugo.
Mettete la ricotta in una terrina e stemperatela con qualche cucchiaiata d'acqua calda fino
a ridurla a crema. Nella terrina aggiungete la carne tritata nella macchinetta e il formaggio
fresco ritagliato in dadini.
Lessate in acqua leggermente salata gli ziti spezzati in pezzi corti. Scolateli e conditeli in
una terrina con parte del sugo e con parmigiano grattato.
A questo punto prendete un tegame che possa presentarsi in tavola e in esso disponete
strati di maccheroni e di condimento alternati. Su tutto versate l'altra parte di sugo e
ponete il tegame al caldo per una decina di minuti per lasciarlo ben stufare. In ultimo
ponete il tegame su un piatto e fatelo presentare in tavola.
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-con-ricotta[06/01/2017 17:04:39]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni stufati
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-con-ricotta[06/01/2017 17:04:39]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni con ricotta
Maccheroni stufati
Per 6 persone: Maccheroni, g. 600 - Pomodori freschi, g. 250 (oppure una scatola di
pomodori pelati) - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Burro, g. 80 - Cipolla - Sale Pepe - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - Mozzarella, g. 100 - Lingua salata, g.
100 - Groviera, g. 50 - Parmigiano, g. 50.
I maccheroni da scegliere sono gli ziti, perch pi facilmente conservano la loro
compattezza e riescono ad assorbire, pi delle altre paste, il condimento.
In una casseruola ponete 50 grammi di burro e la cipolla tritata. Portate la casseruola sul
fuoco e, quando la cipolla sar diventata bionda, aggiungete i pomodori freschi privati
della pelle e dei semi oppure i pomodori in scatola. Unite anche la conserva di pomodoro,
il sale e il pepe e lasciate cuocere.
Con una noce di burro, la farina e il latte preparate una salsa besciamella e unitela al
pomodoro quando sar cotto.
Ultimate la salsa con la mozzarella ritagliata in dadini, la lingua ritagliata in asticciole e la
groviera e il parmigiano grattati.
Spezzate gli ziti in pezzi corti e lessateli in acqua leggermente salata; quando saranno
cotti al dente, scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Accomodateli quindi in una teglia e infornateli per pochi minuti affinch la pasta possa
stufarsi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Millefoglie di pasta all'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-stufati[06/01/2017 17:04:47]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni stufati
Millefoglie di pasta all'uovo

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Sugo di carne con carne pesta, polpettine,
rigaglie, ecc. - Parmigiano grattato - Burro.
Preparate la pasta all'uovo tenendola molto dura e lavorandola energicamente. Dividete
questa pasta in otto pezzi uguali e stendete ogni pezzo col matterello procurando di
mantenere la pasta in forma rotonda e piuttosto spessa. Quando avrete stesa tutta la pasta,
lasciatela asciugare.
Mettete sul fuoco una teglia molto grande con acqua e sale, e, quando l'acqua bollir,
prendete un disco alla volta e procedendo con garbo immergetelo nell'acqua in
ebollizione. Fate cuocere per qualche minuto in modo da tenere la pasta piuttosto dura di
cottura e poi, procedendo con cautela e aiutandovi con due larghe cucchiaie bucate,
Drendete su il disco cotto e deponetelo aperto su una tovaglia bagnata d'acqua e spremuta.
Cuocete uno alla volta tutti gli altri dischi.
Preparate un buon sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti, piuttosto
abbondante, arricchito di carne pesta, piccole polpettine, rigaglie di pollo, funghi,
animelle, tartufi, ecc.
Ungete di burro una teglia poco pi grande dei dischi di pasta e cospargetene il fondo con
una ramaiolata di sugo. Mettete gi il primo disco e su questo spargete altro sugo con una
parte del condimento preparato. Seminate su tutto del parmigiano grattato e continuate
cos, alternando dischi di pasta e sugo, rigaglie e parmigiano. Potrete mettere anche, se
credete, qualche pezzetto di burro, e passate il millefoglie in forno leggerissimo.
Lasciate stufare per circa un quarto d'ora, poi estraete la teglia dal forno, dividete il
millefoglie in sei parti, mettete ogni spicchio su un piatto e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Rigatoni al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie-di-pasta-all'uovo[06/01/2017 17:04:56]
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie-di-pasta-all'uovo[06/01/2017 17:04:56]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Millefoglie di pasta all'uovo
Rigatoni al prosciutto
Per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Crema di latte, l. 0,500 Prosciutto cotto, g. 200 - Besciamella.
Cuocete al dente i rigatoni, scolateli e metteteli in una casseruola larga e bassa dove li
condirete con burro, parmigiano e la crema di latte. Rimettete la casseruola a calore
moderato e, mescolando, fate assorbire ai maccheroni gran parte della crema.
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il prosciutto cotto tagliato in sottili
asticciole.
Accomodate i maccheroni, rifiniti come si detto, in una teglia che possa andare al forno,
ricopriteli con poca besciamella di giusta densit, spolverizzateli ancora di parmigiano,
mettete qua e l dei pezzettini di burro e passate il piatto in forno di buon calore per una
decina di minuti affinch il parmigiano possa gratinarsi. Servite senza travasare.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Rigatoni-al-prosciutto[06/01/2017 17:05:04]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Rigatoni al prosciutto
Tagliatelle alla crema

Per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato, 8 cucchiai Farina, 2 cucchiai - Burro, g. 100 - Uova, 3 - Noce moscata - Sale.
Mettete la met del parmigiano in una casseruolina con la farina e sciogliete bene tutto
con il latte freddo. Condite con un pizzico di sale, un pezzetto di burro, la noce moscata e
portate la casseruolina sul fuoco. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate
addensare il composto, poi toglietelo dal fuoco ed aggiungeteci il resto del burro e del
parmigiano e in ultimo, quando il composto si sar un po' freddato, i rossi d'uovo.
Montate le chiare in neve ferma con una forchetta e mescolando con delicatezza unitele al
resto.
In acqua leggermente salata lessate le tagliatelle; badate che non passino di cottura,
scolatele e conditele con la salsa preparata.
Ungete di burro un tegame, versateci le tagliatelle e ponetele nel forno per un quarto d'ora
o poco pi. Appoggiate poi il tegame su un piatto e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vermicelli con bianco di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-alla-crema[06/01/2017 17:05:12]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle alla crema
Vermicelli con bianco di pollo

Per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Sugo di carne senza
pomodoro - Petto di pollo lesso o arrosto - Lingua - Pisellini - Pomodori - Olio Mozzarella.
Cuocete i vermicelli, come di consueto, fino al giusto punto.
Appena cotti, scolateli e conditeli con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro.
Disponeteli su un piatto che possa an dare al forno, date ai vermicelli forma di cupola e
decorate questa cupola con asticciole di petto di pollo cotto (bollito o arrostito), asticciole
di lingua, pisellini cotti al burro e qualche filetto di pomodoro (pomodori spellati,
ritagliati in pezzi, privati dell'acqua e dei semi e fatti scottare in una padellina con un po'
d'olio su fuoco fortissimo).
Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate un pugno di
parmigiano.
Poi ritagliate delle fette di mozzarella larghe e molto sottili e con esse ricoprite tutta la
cupola.
Passate il piatto ultimato in forno piuttosto vivace, per pochi minuti, e appena la
mozzarella incomincia a liquefarsi inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vermicelli con pollo e tartufi
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-con-bianco-di-pollo[06/01/2017 17:05:21]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli con bianco di pollo
Vermicelli con pollo e tartufi

Per 6 persone: Vermicelli, g. 600 - Burro - Sugo di carne senza pomodoro - Petto di pollo
- Lingua - Tartufo - Parmigiano - Pisellini - Pomodori - Olio - Mozzarella.
La cottura dei vermicelli avviene, come di consueto, in abbondante acqua salata e occorre
tenerli molto al dente.
Dopo aver cotto i vermicelli, scolateli e conditeli con burro, parmigiano e sugo di carne.
Disponeteli in una teglia, date loro una forma bombata e decorateli con asticciole di petto
di pollo cotto, asticciole di lingua, pisellini cotti al burro e filetti di pomodoro.
A questa saporita decorazione date un ultimo tocco aggiungendo, secondo i gusti e le
possibilit, fettine di tartufo.
Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate con parmigiano
grattato.
Poi ritagliate delle fettine di mozzarella e con queste ricoprite la preparazione.
Passate la teglia in forno ben caldo, solo per pochi minuti, e quando la mozzarella
incomincer a liquefarsi, togliete la teglia dal forno e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Timballi e pasticci
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-con-pollo-e-tartufi[06/01/2017 17:05:30]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli con pollo e tartufi
Timballi e pasticci
In questo capitolo troviamo riuniti due generi di primi piatti molto simili tra di loro anche
se chiaramente differenti. Arriviamo cos a preparazioni pi impegnative di quelle
incontrate nei capitoli immediatamente precedenti.
Il ripieno, cio l'insieme dei condimenti che arricchiscono la vivanda, si mescola con
abbondanza alla pasta sia questa secca o sia all'uovo e subisce insieme la prolungata
azione del forno che, impiegato a dovere, serve ad amalgamare alla perfezione i vari
elementi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bassotti in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Timballi-e-pasticci[06/01/2017 17:05:38]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Timballi e pasticci
Bassotti in timballo
Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Burro - Pane pesto - Parmigiano grattato Brodo di pollo - Facoltativo: cannella in polvere.
Gustosissimo piatto romagnolo. Preparate una pasta con le uova, la farina e un pizzico di
sale. Lavoratela tenendola piuttosto dura e stendetela sottilmente. Lasciatela asciugare e
ritagliatela poi in finissimi taglierini come capelli.
Ungete di burro una teglia bassa e piuttosto ampia, spolverizzatela di pane pesto fino;
stendete uno strato di pasta cruda sul fondo della teglia, mettete qua e l dei pezzetti di
burro e abbondante parmigiano grattato, mescolato a un po' di cannella in polvere, se
piace. Fate un altro strato di pasta, conditelo ugualmente e ancora un terzo con relativo
condimento. bene non fare nella teglia pi di tre strati.
Ponete il recipiente in forno caldo e appena il timballo avr fatto una crosticina color
nocciola, bagnatelo con qualche ramaiolo di brodo di pollo e lasciate che i taglierini
assorbano tutto il liquido.
Togliete allora la teglia dal forno e inviatela in tavola.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Bucatini e piccioni in pasticcio
http://come-cucinare.00web.net/Bassotti-in-timballo[06/01/2017 17:05:46]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bassotti in timballo
Bucatini e piccioni in pasticcio

Per 6 persone: Piccioni bene in carne, 3 - Burro, g. 150 - Prosciutto grasso e magro,
qualche fettina - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio e
mezzo - Marsala - Bucatini, g. 300 - Parmigiano grattato - Estratto di carne - Latte, un
bicchiere abbondante - Uovo sbattuto - Pasta brise (300 g. di farina, 200 g. di burro, un
pizzico di sale, circa mezzo bicchiere di acqua).
Per questa gustosa e originale preparazione, che non richiede troppa fatica, scegliete tre
piccioni giovani, grassi e bene in carne, nettateli accuratamente e bruciacchiateli alla
fiamma; dividete poi ciascun piccione regolarmente in quattro pezzi, risciacquate i pezzi e
asciugateli con una salvietta.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di burro, il prosciutto, mezza cipolla, un pezzo
di carota gialla e una costola di sedano. Le erbe vanno tritate piuttosto fine.
Fate rosolare un poco ogni cosa e poi aggiungete i piccioni, che condirete con sale e pepe.
Quando avranno preso una bella colorazione scura, spolverizzate con mezza cucchiaiata
di farina, date una mescolata e bagnate con un dito di marsala. Quando il vino sar
evaporato, coprite i piccioni con acqua, mettete il coperchio sulla casseruola e continuate
la cottura adagio adagio per una mezz'ora o poco pi, fino a che i piccioni saranno cotti e
la salsa sufficientemente addensata.
Per l'involucro la pasta da preferire quella brise: fatto l'impasto raccoglietelo in forma
di palla e lasciatelo riposare per mezz'ora.
Spezzate in pezzi di una decina di centimetri di lunghezza i bucatini, lessateli in
abbondante acqua salata e, giunti a cottura, tenendoli piuttosto al dente, scolateli e
raccoglieteli in una terrina.
Estraete dalla casseruola i pezzi di piccione e condite i maccheroni con l'intingolo dei
piccioni (al quale potrete unire le interiora scottate a parte in un tegamino con burro e
finite di cuocere con un pochino di brodo o d'acqua), 50 grammi di burro e abbondante
http://come-cucinare.00web.net/Bucatini-e-piccioni-in-pasticcio[06/01/2017 17:05:54]
A dare pi gusto alla salsa potrete aggiungere ad essa, prima di condire i bucatini, un
pochino di estratto di carne sciolto in poca acqua bollente. Lasciate freddare ogni cosa.
Imburrate leggermente una teglia a bordi bassissimi di circa 25 centimetri di diametro e
dividete la pasta in due pezzi, uno leggermente pi grande dell'altro. Spianate il pezzo pi
piccolo e foderateci il fondo della teglia. Su questo appoggiate la quasi totalit dei
maccheroni (lasciando intorno uno spazio di un paio di dita) e sui bucatini aggiustate,
incassandoveli un poco, i dodici pezzi di piccione. Coprite con i restanti bucatini e su tutto
spandete una besciamella piuttosto liquida e appena tiepida che avrete confezionato con
30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina, un pizzico di sale e un bicchiere
abbondante di latte. Spalmate bene la besciamella con la lama di un coltello affinch
possa penetrare negli interstizi e finalmente stendete la parte maggiore della pasta e con
essa ricoprite interamente il pasticcio.
Pigiate con le dita i bordi affinch combacino perfettamente, e con un coltellino portate
via la pasta superflua dando al pasticcio forma regolare.
Con un uovo, o con un po' di chiara lucidate la superficie del pasticcio e spingetelo in
forno di calore moderato per una mezz'ora abbondante affinch la pasta dell'involucro
possa cuocere e colorirsi.
Fatelo servire caldo.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Capellini in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Bucatini-e-piccioni-in-pasticcio[06/01/2017 17:05:54]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Bucatini e piccioni in pasticcio
Capellini in timballo
Per 6 persone: Capellini, g. 300 - Un uovo - Mozzarella, g. 200 - Burro, g. 100 Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Prosciutto, g. 50 - Pangrattato, un pugno - Sale Facoltativo: salsa di pomodoro cotta nel burro.
Lessate i capellini in acqua leggermente salata, scolateli, ma non troppo, e conditeli col
burro (lasciandone da parte una grossa noce), il parmigiano e l'uovo sbattuto come per
frittata.
Imburrate una stampa della capacit di un litro e mezzo, gettateci il pangrattato e, girando
la stampa in tutti i sensi, fate che il pane aderisca dappertutto. Capovolgete poi il
recipiente, battendolo leggermente per far uscire il pane superfluo.
Disponete la met dei capellini nella stampa, mettete nel mezzo la mozzarella e il
prosciutto ritagliati in pezzetti, riempite la stampa con i restanti capellini, pigiate
leggermente affinch non rimangano vuoti, spolverizzate la superficie con un altro
pochino di pangrattato, mettete qua e l dei pezzettini di burro e passate la stampa nel
forno di buon calore, per una ventina di minuti, per dar tempo al timballo di rassodarsi.
Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto, poi sformate e mandate in
tavola cos semplicemente o accompagnando con una leggera salsa di pomodoro cotta con
poco burro e sale e posta in salsiera.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagne alla napoletana in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Capellini-in-timballo[06/01/2017 17:06:03]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Capellini in timballo
Lasagne alla napoletana in timballo

Per 6 persone: Lasagne, g. 650 - Sale - Sugo di umido di manzo o maiale - Ricotta, g. 500
- Uova, 2 - Formaggio grattato - Pepe - Burro da ungere - Salsiccia - Mozzarella.
Fate la pasta all'uovo, stendetela sottilmente e ricavatene tanti quadrati di circa 10
centimetri.
Lessate le lasagne in abbondante acqua e sale; a pi di mezza cottura, quando cio
saranno molto al dente, scolatele e passatele in un recipiente largo e ampio con acqua
fresca.
Stendete sulla tavola di cucina una piccola tovaglia e poi, prendendo le lasagne ad una ad
una, allineatele, senza sovrapporle, sulla tovaglia in modo che possano asciugarsi.
Preparate un buon sugo d'umido alla napoletana, molto denso, di manzo o di maiale.
Passate la ricotta dal setaccio raccogliendola in una terrinetta e aggiungete alla ricotta le
uova, abbondante formaggio grattato, sale e pepe, e con un cucchiaio di legno mescolate
tutto.
Ungete di burro una teglia abbastanza grande e, prendendo le lasagne una per una,
ricopritene il fondo, disponendole una attaccata all'altra. Fatto un primo strato di lasagne,
spalmateci un po' della ricotta preparata. Mettete qua e l delle fettine di salsiccia, gi
cotta e poi affettata, qualche fettina di mozzarella e qualche cucchiaiata di sugo d'umido.
Fate un secondo strato di lasagne e conditelo come il precedente, e continuate cos fino
all'ultimo strato, che dovr essere di lasagne.
Su quest'ultimo strato mettete abbondante formaggio grattato e sul formaggio fate uno
strato, completo ed unito, di fettine molto sottili di mozzarella.
Terminate spalmando sulla mozzarella il sugo d'umido rimasto.
Mettete la teglia in forno assai moderato e lasciate stufare per circa tre quarti d'ora.
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne-alla-napoletana-in-timballo[06/01/2017 17:06:11]
Quindi mandate subito le lasagne in tavola, senza travasare.

Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Lasagne verdi alla modenese in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Lasagne-alla-napoletana-in-timballo[06/01/2017 17:06:11]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Lasagne alla napoletana in timballo
Lasagne verdi alla modenese in timballo

Per 6 persone (40 lasagne): Farina, g. 550 - Sale - Spinaci lessati, g. 200 - Uova, 2 - Sugo
d'umido - Burro, g. 100 - Latte, l. 0,500 - Parmigiano grattato - Facoltativo: carne in
umido tritata.
Impastate mezzo chilogrammo di farina e le uova come per una comune pasta all'uovo,
aggiungendovi gli spinaci lessati, ben strizzati e passati, e stendete la pasta in una o due
sfoglie non troppo sottili.
Con un coltellino dividete le sfoglie in tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato.
Mettete sul fuoco un recipiente pi largo che alto, con acqua leggermente salata, e quando
l'acqua bollir cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e
appoggiatele a mano a mano su tovaglioli bagnati nell'acqua e spremuti, lasciandole
freddare.
Preparate un buon sugo d'umido di manzo o, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e
maiale.
Preparate una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di
latte.
Ungete di burro un tegame adatto, fate un primo strato di lasagne, che condirete con sugo
e abbondante parmigiano; e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandole sempre
con sugo e formaggio. Sull'ultimo strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella
spandendola con la lama di un coltello in modo che ricopra completamente tutta la parte
superiore. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e l pezzetti
di burro.
Passate il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti affinch le
lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una bella pellicola dorata.
Fate servire senza travasare.
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Potrete arricchire e rendere pi sostanziose le lasagne aggiungendo al sugo anche la carne

in umido tritata.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroncini alla napoletana in pasticcio
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Maccheroncini alla napoletana in pasticcio

Per 6 persone: Farina, g. 250 - Zucchero in polvere, g. 125 - Strutto, g. 125 - Tuorli
d'uovo, 3 - Maccheroncini, g. 250 - Parmigiano grattato - Sugo d'umido - Rag di grecili,
fegatini, animelle, funghi, ecc. - Mozzarella.
Preparate una pasta frolla con la farina, lo zucchero, lo strutto e i rossi d'uovo, e lasciatela
riposare.
Cuocete i maccheroncini, spezzati in pezzi di una decina di centimetri di lunghezza, e
appena cotti, ma non troppo, conditeli con parmigiano e sugo d'umido e lasciateli
freddare.
Preparate un rag di grecili, fegatini, creste, ovette, funghi, animelle, ecc., e quando ogni
cosa sar cotta mischiateci un paio di cucchiaiate di sugo.
Imburrate una stampa della capacit di circa un litro e mezzo.
Stendete la pasta frolla all'altezza di mezzo centimetro scarso e ricavatene un disco della
stessa grandezza del fondo della stampa e una striscia di pasta rettangolare alta come la
stampa e lunga tanto da poterne fasciare completamente l'interno. Con le dita pigiate
leggermente sull'attaccatura del fondo e della striscia interna affinch la pasta si unisca
bene.
Versate nella stampa la met dei maccheroncini, facendo un po' di vuoto nel mezzo. In
questo vuoto accomodate il ripieno, al quale, all'ultimo momento, aggiungerete un pugno
di dadini di mozzarella. Riempite con l'altra met dei maccheroncini e chiudete con un
altro disco di pasta frolla.
Infornate il pasticcio e lasciatelo cuocere a forno moderato per una quarantina di minuti,
fino a che la pasta frolla sar cotta, ed avr preso una bella tinta dorata.
Estraetelo allora dal forno, lasciatelo riposare cinque o sei minuti, poi sformatelo sul
piatto di servizio e inviate a tavola contemporaneamente una salsiera di sugo d'umido.
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Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroncini con le sarde in timballo
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Maccheroncini con le sarde in timballo

Per 6 persone: Maccheroncini, g. 800-900 - Sarde fresche, g. 500 - Cipolle grandette, 2 Pinoli, g. 100 - Uva sultanina, g. 200 - Acciughe, 5-6 - Finocchiella selvatica, un mazzo Olio, un bicchiere - Zafferano - Sale - Pepe.
La pasta con le sarde della cucina siciliana una preparazione caratteristica che non trova
riscontri in alcun'altra cucina regionale. Chi non addentro nei segreti di questa vivanda,
leggendone la ricetta potr pensare che l'insieme di elementi cos disparati possa condurre
ad una dissonanza culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme
armonico di primo ordine. La pasta con le sarde una specie di mosaico in cui ogni
pezzetto ha la sua ragion d'essere nel risultato finale. Errerebbe dunque chi volesse
portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di variare o semplificare, che molte
persone hanno, senza aver prima esperimentato la ricetta vera.
Elemento indispensabile per la pasta con le sarde la finocchiella selvatica, dei prati. Si
monda bene lasciando solamente la parte pi tenera e si lessa in acqua. L'acqua nella
quale la finocchiella stata cotta non va gettata via.
Mettete l'olio in una casseruola, tritate bene le cipolle e fatele soffriggere fino a che
abbiano preso un bel color d'oro. Aggiungete la met delle sarde fresche accuratamente
nettate e spinate, e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, schiacciando con
forza le sarde in modo da ridurle in poltiglia; e dopo le sarde aggiungete anche le
acciughe salate, lavate, spinate e liquefatte in un tegamino con qualche goccia d'olio.
Scolate la finocchiella, tritatela ed unitela nella casseruola. Rifinite questa salsa, tenendo
sempre la casseruola sul fuoco, con un pizzico di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la
sultanina. Se vi fosse riuscita troppo densa diluitela con un pochino dell'acqua in cui ha
cotto la finocchiella. Coprite poi la casseruola e lasciate in caldo.
Togliete la spina all'altra met delle sarde fresche, senza staccare per le due parti del
pesce. Risciacquatele, asciugatele in un panno e scottatele in una teglia con un pochino
d'olio e sale, da ambo le parti.
Mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua, alla quale aggiungerete l'acqua in cui
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroncini-con-le-sarde-in-timballo[06/01/2017 17:06:36]
stata cotta la finocchiella. Quando bollir mettete gi i maccheroncini ed appena cotti

scolateli e conditeli in una farina con la met della salsa preparata.
Prendete un tegame e disponete nel fondo di esso uno strato di maccheroncini, sul quale
metterete uno strato di sarde cotte e un po' di salsa, e cos di seguito fino a ricoprire i
maccheroncini con la salsa che vi sar rimasta.
Coprite il tegame, mettetelo in forno leggero, e lasciate stufare la pasta per una ventina di
minuti.
Questi maccheroncini si possono mandare in tavola tanto caldi che freddi e sono sempre
squisiti.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Maccheroni in pasticcio
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Maccheroni in pasticcio
Per 6 persone: Sugo di carne senza pomodoro - Finanziera di animelle, fegatini, creste,
ovette, funghi secchi o freschi, polpettine, salsiccie - Zucchero in polvere, g. 300 - Tuorli
d'uovo, 7 - Farina, g. 450 - Sale - Cannella in polvere - Latte, l. 0,500 - Burro, g. 150 Strutto, g. 200 - Maccheroni, g. 500 - Parmigiano grattato - Uovo sbattuto - Zucchero al
velo.
Fin dal giorno innanzi a quello stabilito preparate un abbondante sugo di carne senza
pomodoro e sgrassatelo con molta cura.
La guarnizione si pu fare ricca fin che si vuole. La ricetta tradizionale esigerebbe:
animelle, fegatini, creste, ovette, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, pezzetti di
salsiccia, ecc.; ma si pu fare anche modesta, accontentandosi di funghi secchi, polpettine
assai piccole fatte con una parte della stessa carne che servita per fare il sugo, e qualche
salsiccia in fettine.
Preparate i vari elementi della finanziera, cuocete le polpettine e le salsicce con un po' di
burro e quando tutte le cose sono pronte riunitele in una casseruolina e lasciatele
insaporire con qualche cucchiaiata del sugo di carne.
Preparate la crema pasticciera con tre cucchiaiate colme di zucchero, tre rossi d'uovo, due
cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, un buon pizzico di cannella in polvere e mezzo
litro di latte.
Confezionate la pasta frolla con 400 grammi di farina, 200 grammi di zucchero in
polvere, 100 grammi di burro e 100 grammi di strutto, un pizzico di sale, un pizzico di
cannella e quattro rossi d'uovo. Impastate sollecitamente e mettete a riposare in luogo
fresco.
Spezzate in pezzi corti i maccheroni, cuoceteli in acqua salata, conditeli col sugo, un
pezzo di burro e il parmigiano e lasciateli freddare.
Imburrate leggermente una teglia a bordi bassissimi, di circa 30 centimetri di diametro, e
ricopritene il fondo con la terza parte della pasta frolla, che stenderete sottile. Su questo
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-in-pasticcio[06/01/2017 17:06:44]
disco di pasta ponete uno strato di maccheroni, lasciando intorno intorno uno spazio
libero di un paio di dita e sui maccheroni distribuite la finanziera in modo che ce ne sia
dappertutto. Coprite la guarnizione con i maccheroni rimasti, procurando di dar loro la
forma di cupola e versateci sopra la crema pasticciera, spalmandola bene con la lama di
un coltell e procurando di farla penetrare negli interstizi.
Spianate un altro pezzo di pasta frolla, fatene un disco di grandezza sufficiente per
ricoprire il pasticcio, bagnate con uovo sbattuto il giro lasciato libero sul disco di pasta
inferiore e applicate il disco di copertura. Con la punta di un coltellino tagliate pian piano
la pasta superflua, fate combaciare bene i due dischi, e con la pasta frolla rimasta fate un
cordone intorno o qualche altra piccola decorazione a vostro gusto.
Dorate con un uovo sbattuto tutta la superficie del pasticcio, fatelo cuocere in forno di
moderato calore per circa tre quarti d'ora, e all'uscita dal forno inzuccheratelo
abbondantemente.
Bench eccellente caldo, il pasticcio di maccheroni guadagna ad essere mangiato freddo.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Maccheroni-in-pasticcio[06/01/2017 17:06:44]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Maccheroni in pasticcio
Tagliatelle in timballo
Per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 6 - Parmigiano grattato, g. 100 - Burro, g. 130 - Sale
- Latte, una tazza - Sugo di carne senza pomodoro, un ramaiolo - Pangrattato, un pugno Ripieno a scelta.
Impiegando tre uova intere e la farina, confezionate una pasta all'uovo di giusta
consistenza, che stenderete non troppo sottilmente e ritaglierete in tagliatelle.
Mettete in una scodella le altre uova, il parmigiano grattato, 100 grammi di burro fuso, un
pizzico di sale e sciogliete bene tutto con una tazza abbondante di latte.
Lessate le tagliatelle tenendole piuttosto dure di cottura, scolatele e conditele col
composto preparato e il sugo di carne senza pomodoro.
Imburrate una stampa della capacit di un paio di litri, gettateci il pane grattato e girando
la stampa da tutte le parti fate che il pane aderisca dappertutto.
Capovolgete poi il recipiente battendolo leggermente per far uscire il pane superfluo.
Disponete una met delle tagliatelle preparate nella stampa, mettete nel mezzo, se credete,
un piccolo ripieno a vostra scelta, composto, ad esempio, di animelle d'abbacchio scottate
nel burro, o animelle, rigaglie e funghi, riempite la casseruola con le restanti tagliatelle,
pigiate leggermente affinch non abbiano a restare vuoti, spolverizzate la superficie con
un altro pochino di pane grattato e mettete qua e l dei pezzettini di burro.
Passate la stampa in forno di buon calore per una ventina di minuti, per dar modo al
timballo di rassodarsi e al pane di fare una leggera crosticina dorata.
Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare il timballo per quattro o cinque minuti e poi
sformatelo sul piatto di servizio.
Potrete far servire il timballo cos semplicemente; oppure potrete farlo accompagnare in
tavola da una salsiera di buon sugo di carne senza pomodoro.
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-in-timballo[06/01/2017 17:06:52]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Tagliatelle suffl
http://come-cucinare.00web.net/Tagliatelle-in-timballo[06/01/2017 17:06:52]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Tagliatelle suffl
Vermicelli di magro in timballo

Per 6 persone: Vermicelli, g. 500 - Olio - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Sarde fresche, g.
300 - Sale - Pomodori - Funghi secchi, un pugno - Acciughe, 3 - Capperi, un cucchiaio Olive nere di Gaeta, un pugno - Pangrattato.
Mettete a cuocere i vermicelli spezzati e quando saranno cotti scolateli, conditeli con un
po' d'olio nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, aggiungete del
prezzemolo trito, un pizzico di pepe e lasciate freddare.
Spinate le sarde fresche, facendone tanti filetti, risciacquate questi filetti, asciugateli e
allineateli in una teglia unta d'olio. Conditeli con un pizzico di sale e fateli scottare sul
fuoco.
Preparate anche qualche filetto di pomodoro che farete cuocere nell'olio. In mancanza di
pomodoro fresco si supplisce con una piccola scatola di pomodori pelati. Fate cuocere il
pomodoro su fuoco vivace affinch i filetti non abbiano troppo a disfarsi.
Preparate i funghi secchi, che farete prima rinvenire in acqua fredda e poi cuocerete con
un po' d'olio, acqua e un pizzico di sale.
Preparate le acciughe salate, spinate e ritagliate in filettini, i capperi ben lavati e le olive
nere di Gaeta alle quali toglierete il nocciolo.
Ungete d'olio un piatto rotondo resistente al forno e metteteci la met dei vermicelli
spianandoli in uno strato regolare. Su questo strato di vermicelli accomodate una met dei
filetti di pomodoro e sul pomodoro disponete le sarde cotte, i filetti d'acciuga, i capperi, le
olive e i funghi. Su tutto mettete l'altra met dei filetti di pomodoro e ricoprite con i
vermicelli avanzati disponendoli a cupola. Fate cadere su questa cupola abbondante pane
grattato, in modo da velarla completamente e poi ultimate con un leggerissimo filo d'olio
che farete sgocciolare un po' dappertutto.
Mettete in forno moderato, fino a che il pane avr fatto una bella crosta dorata.
Questo timballo di vermicelli pu essere eseguito con qualsiasi variet di filetti di pesce.
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-di-magro-in-timballo[06/01/2017 17:07:01]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Vincisgrassi in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Vermicelli-di-magro-in-timballo[06/01/2017 17:07:01]
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Precedente: Vermicelli di magro in timballo
Vincisgrassi in timballo
Per 6 persone: Farina, g. 300 - Semolino, g. 150 - Burro, g. 200 - Marsala, un dito di
bicchiere - Uova, 3 - Sale - Cipolla piccola - Funghi secchi, un pugno - Brodo di pollo Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - Pepe - Cannella - Fegatini di pollo, g. 75 Animelle d'abbacchio, g. 50 - Schienali, g. 50 - Latte, l. 0,400 - Parmigiano grattato Tartufo.
I vincisgrassi sono del tipo delle lasagne e costituiscono una squisita preparazione della
cucina delle Marche.
Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina, il semolino, una noce di burro, il
marsala, le uova; impastate tutto lavorando molto bene la pasta e poi stendetela col rullo
di legno in una o due sfoglie sottili. Dividete le sfoglie in pezzi rettangolari aventi le
dimensioni di centimetri 10 per 15, che cuocerete un po' alla volta in un recipiente molto
largo con abbondante acqua e sale. A mano a mano che le lasagne saranno cotte
appoggiatele su delle salviette bagnate affinch non abbiano ad attaccarsi.
Mettete in una casseruola 50 grammi di burro con la cipolla ritagliata sottilmente. Fate
cuocere pian piano la cipolla e poi aggiungete i funghi secchi gi rinvenuti in acqua
fredda. Bagnate con un po' di brodo, possibilmente di pollo, e lasciate cuocere i funghi.
Aggiungete la conserva di pomodoro, condite con sale, pepe e una pizzicata di cannella in
polvere. Bagnate nuovamente con brodo e lasciate cuocere il pomodoro.
Con 25 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e mezzo bicchiere di latte fate una
besciamella piuttosto densa. Quando il pomodoro della casseruola sar cotto,
aggiungeteci la besciamella e con altro brodo diluite la salsa fino a portarla a una giusta
densit.
Scottate nel burro i fegatini divisi in dadini, lessate le animelle e gli schienali e divideteli
poi in pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza.
Ungete di burro una teglia di larghezza sufficiente e allineateci uno strato di lasagne che
condirete con una parte dell'intingolo. Su questo aggiungete abbondante parmigiano
grattato, qualche dadino di fegatino, qualche striscetta di animella e di schienale, qualche
http://come-cucinare.00web.net/Vincisgrassi-in-timballo[06/01/2017 17:07:09]
fettina di tartufo e pezzettini di burro. Fate un secondo strato con lo stesso procedimento e
cos di seguito fino a esaurire tutte le lasagne. Lasciate stare cos per almeno sei ore,
oppure dalla sera alla mattina.
Dopo questo lungo riposo preparate un'altra besciamella non molto densa con 50 grammi
di burro, una cucchiaiata e mezza di farina e un quarto di latte; se si addensasse troppo
aggiungete un po' di latte. Versatela sulle lasagne stendendola bene con la lama di un
coltello e poi passate il piatto in forno piuttosto caldo fino a che la salsa abbia preso un
leggero color d'oro. Occorrer circa mezz'ora.
Mettete in un tegamino 25 grammi di burro e fatelo fondere. Quando le lasagne usciranno
dal forno, innaffiate la superficie ricoperta dalla salsa col burro liquefatto e fate portare
subito in tavola, ch i vincisgrassi vanno mangiati caldissimi.
Indice - Capitolo: Paste asciutte - Successivo: Cottura del riso
http://come-cucinare.00web.net/Vincisgrassi-in-timballo[06/01/2017 17:07:09]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Vincisgrassi in timballo
Cottura del riso

Per la bollitura del riso si raccomanda di adoperare una casseruola abbastanza ampia nella
quale entri una quantit di acqua dalle 4 alle 5 volte superiore al peso del riso che si deve
cuocere. Quindi per 500 grammi, dai 2 litri ai 2 litri e mezzo di acqua.
Per cuocere il riso occorre da un quarto d'ora a 25 minuti, tenendo presente che migliore
la qualit del riso maggiore il tempo di cottura.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura comune
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-del-riso[06/01/2017 17:07:18]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura del riso
Cottura comune
Il modo pi comune e semplice di cuocere il riso l'ebollizione. Il riso, accuratamente
mondato dalle impurit, si mette a cuocere in acqua salata bollente, ed a cottura avvenuta
si scola e si condisce.
Non si pu stabilire, a priori, quanto tempo necessiti perch il riso giunga al giusto punto
di cottura; il tempo dipende dal tipo e qualit del riso, dai gusti di chi cucina, dalle
esigenze delle varie preparazioni. Alcune richiedono il riso poco cotto; altre cotto in
misura normale; altre, infine, molto cotto.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura in brodo
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-comune[06/01/2017 17:07:26]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura comune
Cottura in brodo
Si porta il brodo all'ebollizione e ci si versa il riso. Si mescola, si diminuisce il fuoco
appena ha ripreso il bollore, e si porta piano piano a cottura il riso, che non deve rimanere
troppo al dente.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura nel latte
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-in-brodo[06/01/2017 17:07:34]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura in brodo
Cottura nel latte

Si mette a bollire la met del latte e, al primo bollore, ci si versa il riso e si fa cuocere,
mescolando di quando in quando perch non si attacchi, aggiungendo man mano che il
riso gonfia l'altro latte tenuto ben caldo. Si condisce con sale e si continua fino quasi ad
averlo scotto.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura in salse e sughi
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-nel-latte[06/01/2017 17:07:43]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura nel latte
Cottura in salse e sughi

La salsa e il sugo devono essere piuttosto liquidi. Si portano all'ebollizione e ci si versa il
riso; si mescola accuratamente per farlo intridere bene nella salsa e, ripresa l'ebollizione,
si porta a cottura il riso a fuoco molto moderato e mescolando ogni tanto. Alla fine della
cottura il riso deve essere al dente e quasi asciutto. Qualche tempo prima di togliere dal
fuoco accertarsi se c' bisogno di sale.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura all'indiana
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-in-salse-e-sughi[06/01/2017 17:07:51]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura in salse e sughi
Cottura all'indiana
Si mette in una pentola abbondante acqua col sale e quando l'acqua bolle si aggiunge il
riso ben lavato, che si porta a giusta cottura. Si sgocciola il riso e si risciacqua con altra
acqua bollente che si terr pronta. Fatto ci si spande il riso sopra una salvietta calda, si
ricopre coi lembi della salvietta e si mette per dieci, quindici minuti in forno
leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una palettina per farlo bene
asciugare. Con questo procedimento i chicchi rimangono sciolti come sabbia.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura alla creola
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-all'indiana[06/01/2017 17:07:59]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura all'indiana
Cottura alla creola

Si mettono in una casseruola un litro d'acqua bollente, salata, 60 grammi di strutto e
mezzo chilogrammo di riso. Si ricopre la casseruola e, senza pi mescolare, si lascia
cuocere il riso per una ventina di minuti. A cottura ultimata il riso deve avere assorbito
tutta l'acqua.
Si pu sostituire lo strutto con il burro, ma si svisa il carattere della preparazione
originale.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura nel grasso
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-alla-creola[06/01/2017 17:08:08]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura alla creola
Cottura nel grasso

Si mette nella casseruola il grasso scelto (burro, olio, strutto, grasso di rognone di bue,
ecc.), con o senza odori secondo la vivanda che si desidera preparare, e quando il grasso
fuso ci si versa il riso, accuratamente nettato, ma non mai lavato, e si mescola
continuamente con un cucchiaio di legno perch assorba bene il grasso, si arrostisca un
poco senza colorirsi, ma rimanga a grani sciolti. Si versa poi a poco alla volta dell'acqua
(o del brodo) bollente in modo da avviarlo man mano a completa cottura, che deve essere
al dente, mantenendo il fuoco sempre piuttosto brillante.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Cottura pilaw
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-nel-grasso[06/01/2017 17:08:16]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura nel grasso
Cottura pilaw
Si mette nella casseruola un po' di grasso (burro o olio, con o senza aromi). In questo
grasso si versa il riso, che, mescolando, si lascia intridere per due o tre minuti nel
condimento. Si aggiunge allora nella casseruola una quantit d'acqua bollente, gi
preparata, uguale al doppio del peso del riso (quindi, ad esempio, un litro d'acqua, pari a
un chilogrammo in peso, per mezzo chilogrammo di riso). Si d una mescolata, si
condisce col sale, si fa riprendere il bollore, si copre la casseruola col suo coperchio e si
passa immediatamente nel forno gi riscaldato, dove si lascia per diciotto minuti esatti,
senza pi occuparsi del riso. Trascorso questo tempo, si estrae la casseruola dal forno, si
mette sul riso qualche pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il riso.
Questo sistema, di origine turca, ma che a mano a mano venuto diffondendosi ovunque,
offre il vantaggio di non necessitare di alcuna sorveglianza durante la cottura, e di dare, a
cottura ultimata, un riso gradevolissimo, non incollato e con tutti i chicchi ben sciolti. Il
riso non si attacca menomamente alla casseruola, la quale rimane netta come se non si
fosse usata affatto.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Riso al latte
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-pilaw[06/01/2017 17:08:19]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Cottura pilaw
Riso al latte
Per 6 persone: Riso, g. 500 - Latte, l. 1,750 - Sale - Facoltativo: parmigiano grattato.
Mettete a bollire la met del latte e al primo bollore versateci il riso e fatelo cuocere
mescolando di quando in quando perch non si attacchi e aggiungendo man mano che il
riso gonfia l'altro latte tenuto ben caldo. Condite con un po' di sale e continuate la cottura
fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non cos
asciutto come l'abituale risotto.
Questa minestra, specie se destinata a bambini, pu essere servita senz'altro condimento,
ed buonissima nella sua semplicit.
Volendo vi si pu aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Riso arrosto alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Riso-al-latte[06/01/2017 17:08:28]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Riso al latte
Riso arrosto alla genovese

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 50 - Cipolla - Salsiccia fresca g. 200 -Pisellini
sgranati, un pugno - Carciofi - Funghi freschi o secchi - Sugo di carne - Brodo Formaggio grattato.
Mettete in un tegame un pezzo di burro, poca cipolla trita, la salsiccia fresca spellata e
sminuzzata e lasciate rosolare pian piano. Aggiungete i pisellini sgranati, qualche carciofo
molto tenero in pezzetti e qualche fettina di fungo fresco o dei funghi secchi ben bagnati.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere a debole calore, aggiungendo, quando l'umidit
degli ortaggi sar riassorbita, un po' di sugo di carne.
Fate bollire per cinque minuti il riso in acqua e sale, scolatelo e aggiungetelo all'intingolo
preparato che diluirete ancora con sugo di carne e brodo in quantit tale da potervi
cuocere il riso. Aggiungete ancora del formaggio grattato, mescolate e passate tutto in un
tegame adatto al forno.
Mettete in forno e lasciate cuocere fino a che il riso sar bene asciutto e avr fatto alla
superficie una grossa crosta dorata. Fatelo portare in tavola nello stesso recipiente.
La gratinatura del riso, invece che nel forno, pu essere fatta anche con fuoco sotto e
sopra.
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http://come-cucinare.00web.net/Riso-arrosto-alla-genovese[06/01/2017 17:08:36]
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Riso e piselli alla veneziana

Per 6 persone: Piselli non sgranati, kg. 1,500 - Riso, g. 500 - Olio - Burro - Prosciutto o
lardo - Cipollina novella - Prezzemolo - Brodo - Parmigiano grattato - Pepe.
Mettete in una casseruola un pochino d'olio, un po' di burro e un po' di prosciutto o di
lardo tritati. Aggiungete una cipollina novella e abbondante prezzemolo triti. Fate rosolare
leggermente e poi aggiungete i piselli che, dopo sgranati, avrete passato un pochino in una
terrinetta con acqua fredda e poi scolati. Fate bene insaporire i piselli e poi, bagnandoli
con poco brodo, portateli quasi a cottura.
Aggiungete allora il riso e copritelo col brodo necessario.
Prima di scodellare completate la preparazione con parmigiano grattato, un po' di pepe e
un pezzetto di burro.
I risi e bisi debbono avere una leggera colorazione verde.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Riso in budino
http://come-cucinare.00web.net/Riso-e-piselli-alla-veneziana[06/01/2017 17:08:44]
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Riso in budino
Per 6 persone: Riso, g. 300 - Pomodori, g. 500 - Cipolla, mezza - Sedano - Lauro, una
foglia - Carota gialla, mezza - Olio, 4 cucchiai - Burro, una noce - Farina, un cucchiaio Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Uova, 2 - Verdura a piacere.
Risciacquate i pomodori, spezzettateli e metteteli in un tegame con la cipolla, il sedano, il
lauro, la carota gialla, l'olio e il sale. Fate cuocere il pomodoro fino a che sar ben
ristretto, poi passatelo e lasciatelo freddare.
Col burro, la farina, il latte preparate una salsa besciamella; quando sar pronta unitela
alla salsa di pomodoro.
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e aggiungetelo poi alla besciamella e
al pomodoro. Condite tutto col parmigiano grattato e le uova sbattute come per frittata, e
amalgamate bene ogni cosa.
Imburrate una stampa da budino della capacit di un litro, versateci il composto, badando
che non arrivi fino al bordo del recipiente, battete la stampa affinch non rimangano vuoti
nell'interno, e infine mettete la stampa in bagnomaria nel forno o sul fornello.
Quando il budino si sar rassodato, capovolgetelo nel piatto, contornatelo con la verdura
da voi scelta e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Riso in suffl di grasso
http://come-cucinare.00web.net/Riso-in-budino[06/01/2017 17:08:52]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Riso in timballo alla napoletana (Sart)
Riso in timballo alla romana

Per 6 persone: Riso, g. 700 - Sugo d'umido - Rossi d'uovo, 2 - Rag di fegatini, creste,
ovette, funghi, animelle di abbacchio, salsiccia e prosciutto - Pangrattato - Uovo intero Burro, g. 100.
Cuocete il riso nel sugo d'umido, ultimatelo fuori del fuoco con i rossi d'uovo e lasciatelo
freddare.
Preparate un rag con fegatini di pollo, creste, ovette, funghi, animelle di abbacchio,
qualche fettina di salsiccia cotta e qualche dadino di prosciutto. Mescolate ogni cosa e poi
insaporite con una cucchiaiata di sugo d'umido.
Imburrate una stampa liscia da budino, passateci del pangrattato, facendo ricadere il
superfluo, poi fate scorrere su tutta la parte interna un uovo sbattuto, girando la stampa in
tutti i sensi in modo che il pangrattato possa intridersi bene dappertutto. Finalmente
mettete nella stampa un altro poco di pangrattato che, aderendo all'uovo, former una
doppia crosta.
Sul pangrattato adagiate il riso preparato, rialzandolo ai bordi in modo da formare come
una scatola. Nel centro della scatola ponete il ripieno di rag e richiudete con altro strato
di riso. Seminate sopra un po' di pangrattato, mettete qua e l pezzettini di burro o di
strutto e passate in forno moderato.
Fate cuocere per circa un'ora, fino a quando cio si sar formata una bella crosta dorata.
Lasciate riposare qualche minuto, poi capovolgete sul piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto ai sette sapori
http://come-cucinare.00web.net/Riso-in-timballo-alla-romana[06/01/2017 17:09:01]
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Risotto ai sette sapori

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Acqua bollente, l. 2 - Dadi di carne, 4 - Funghi secchi, g. 100
- Prosciutto magro dolce, g. 100 - Burro, g. 100 - Sale - Mascarpone (o, in mancanza di
questo, caciocavallino fresco), g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, g. 100 - Panna, g.
200 - Cipolla.
Mettete a rinvenire i funghi in acqua tiepida, risciacquateli e nettateli bene, poi metteteli a
cuocere in una casseruolina con una noce di burro, sale e sufficiente acqua, e quando
saranno cotti ed il bagno asciugato, tritateli minutamente e raccoglieteli in una ciotola,
dove aggiungerete anche il prosciutto tritato, la groviera tagliata in filettini, il mascarpone
(o il caciocavallino in filettini) e la panna, amalgamando bene ogni cosa.
Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola con la met del burro, fate leggermente
imbiondire la cipolla, bagnandola a pi riprese con cucchiaiate d'acqua, aggiungete il riso,
l'acqua bollente aromatizzata con dadi di carne, fate rialzare il bollore e mettete
prontamente la casseruola coperta nel forno gi riscaldato, lasciandovela per diciotto
minuti.
Dopo di che condite il riso con il rimanente burro, la met del parmigiano grattato e
versatelo nel piatto di servizio.
Sul riso accomodate la guarnizione di funghi, ecc., ultimate con il rimanente parmigiano e
mandate prontamente in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla barcarola
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-ai-sette-sapori[06/01/2017 17:09:09]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto ai sette sapori
Risotto alla barcarola

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Grosse cipolle, 2 - Olio - Acciughe, 12 - Conserva di
pomodoro, 3 cucchiai - Prezzemolo trito, 3 cucchiai - Salvia - Vino bianco, un bicchiere Pepe - Parmigiano e pecorino grattati.
Tagliuzzate finemente le cipolle, mettetele in una casseruola con poco olio e fate cuocere
adagio adagio, bagnandole di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua in modo
che possano cuocere bene senza bruciare.
Quando saranno cotte e leggermente imbiondite, mettete nella casseruola le acciughe
lavate e spinate, e con un cucchiaio di legno schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia.
Aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere
aggiungendo il prezzemolo e una foglia di salvia.
Quando la salsa sar addensata, mettete nella casseruola il riso mondato, bagnate col vino
bianco, e, evaporato il vino, coprite il riso con acqua e lasciate cuocere dolcemente,
mescolando a brevi intervalli.
Verificate la sapidit, aggiungendo nel caso un po' di sale.
Appena il riso sar cotto, conditelo con parmigiano grattato, o meglio met parmigiano e
met pecorino. Ultimate con un pizzico di pepe e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla besciamella con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-barcarola[06/01/2017 17:09:17]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla barcarola
Risotto alla besciamella con carciofi

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Carciofi, 4 - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio - Latte, un
bicchiere - Cipolla - Parmigiano, 7 cucchiai - Sale - Limone, mezzo.
Togliete ai carciofi le foglie esterne, stropicciateli col limone, divideteli in spicchi e
tuffateli in acqua leggermente salata e in ebollizione. Fate cuocere gli spicchi a giusto
punto, poi scolateli e metteteli in un largo tegame dove avrete fatto liquefare una noce di
burro e teneteli in caldo.
Affettate la cipolla e mettetela in una casseruola con una noce di burro lasciandola
imbiondire leggermente. Aggiungete il riso, condite con un pizzico di sale e fate cuocere
il riso bagnandolo con ramaioli di acqua calda e mescolandolo spesso con un cucchiaio di
legno.
Con una noce di burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella. Fatela addensare,
sempre mescolando; poi, fuori del fuoco, conditela con un pizzico di sale e 3 cucchiaiate
di parmigiano grattato.
Appena il riso sar cotto, completatelo con il rimanente burro e con il parmigiano
grattato, e versatelo nel piatto di servizio.
Sul risotto accomodate gli spicchi di carciofi lessati con il condimento del loro burro, su
tutto versate la salsa besciamella bollente e fate portare immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla creola
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-besciamella-con-carciofi[06/01/2017 17:09:25]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla besciamella con carciofi
Risotto alla creola

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Acqua bollente salata, l. 1,200 - Strutto, g. 150 - Facoltativo:
zafferano.
Si mette in una casseruola l'acqua salata, si porta all'ebollizione e ci si aggiunge la met
dello strutto e il riso. Si copre la casseruola e, senza pi mescolare, si lascia cuocere il
riso per una ventina di minuti. A cottura ultimata deve avere assorbito tutta l'acqua.
Si mette nella preparazione il resto dello strutto e, se si vuole, una presina di zafferano.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla Fregoli
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-creola[06/01/2017 17:09:34]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla creola
Risotto alla Fregoli

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Burro, g. 200 - Cipolla - Fegatini di pollo, g. 200 abbondanti
- Creste di pollo - Prosciutto, g. 50 - Animelle di abbacchio, g. 200 - Funghi secchi, un
pugno - Vino bianco, mezzo bicchiere - Marsala, mezzo bicchiere - Piselli teneri sgranati,
g. 100 abbondanti - Tartufi neri, g. 50 - Brodo - Sugo di carne senza pomodoro, un
ramaiolo (o un buon cucchiaino di estratto di carne sciolto in mezzo bicchiere di acqua
bollente) - Sale - Pepe bianco - Parmigiano grattato, g. 150.
Mettete sul fuoco una casseruola con la met del burro e un po' meno di mezza cipolla
tagliata sottilmente, aggiungete i fegatini di pollo, le creste (la loro prelessatura
raccomandabilissima perch sono dure), il prosciutto in listarelle, le animelle di abbacchio
ritagliate in due, i funghi secchi gi fatti rinvenire in acqua fresca e lavati con molta
diligenza, e fate cuocere su fuoco moderato affinch tutto possa rosolare dolcemente, ma
senza prendere un eccessivo colore.
Bagnate allora col vino bianco e il marsala, aggiungete il riso, e insieme al riso i piselli
sgranati e i tartufi neri ritagliati in dadini. Mescolate fino a che l'umidit dei vini non sia
evaporata.
Bagnate poi il riso con brodo e col sugo di carne senza pomodoro, condite con sale, un
pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian piano per il tempo necessario alla
sua completa cottura.
Ultimatelo con l'altra met del burro e il parmigiano grattato. Date una ultima mescolata,
versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-Fregoli[06/01/2017 17:09:42]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla Fregoli
Risotto alla genovese

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Olio - Piccola cipolla - Funghi freschi, g. 100 - Pomodori, g.
250 - Sale - Pepe - Formaggio grattato.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e fateci colorire appena la cipolla tritata.
Aggiungete i funghi ben nettati e sminuzzati, lasciate rosolare per un minuto o due e
versateci i pomodori pelati, privati dei semi e tritati. Lasciate cuocere per cinque minuti.
Tuffate in acqua in ebollizione il riso, lasciatelo bollire per cinque minuti, scolatelo ed
aggiungetelo nella casseruola, bagnando con acqua bollente sino a coprirlo. Fate
riprendere l'ebollizione e dopo cinque minuti ancora aggiungete il sale necessario, un
buon pizzico di pepe e il formaggio grattato.
Lasciate cuocere fino a completa cottura - ci che richieder altri cinque minuti mescolando continuamente il riso perch, per l'aggiunta del formaggio, potrebbe
attaccarsi.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla indiana
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-genovese[06/01/2017 17:09:51]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla genovese
Risotto alla indiana

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro - Sale.
Si pu presentare come risotto asciutto o come contorno per accompagnamento di carni o
pesci.
Si mette in una pentola abbondante acqua col sale e quando l'acqua bolle si aggiunge il
riso ben lavato, che si porta a giusta cottura. Si sgocciola il riso e si risciacqua con altra
acqua bollente che si terr pronta.
Fatto ci si spande il riso sopra una salvietta calda, si ricopre coi lembi della salvietta e si
mette per dieci, quindici minuti in forno leggerissimo, rimovendolo di quando in quando
con una palettina per farlo bene asciugare. Con questo procedimento i chicchi rimangono
sciolti come sabbia.
Si accomoda poi il riso in una legumiera e si serve cos semplicemente o meglio
innaffiandolo con burro fritto senza per che prenda colore.
Specialmente quando deve servire di contorno a carni o a pesci, si condisce pi
gustosamente con la salsa indiana o al currie.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Polvere di currie
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-indiana[06/01/2017 17:09:59]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla indiana
Polvere di currie
Cannella, g. 20 - Garofani, g. 5 - Coriandoli, g. 5 - Comino, g. 4 - Pepe nero, g. 4 - Pepe
di Cayenna, g. 2 - Zenzero, g. 2 - Cardamomo, g. 0,50.
Il currie una droga aromatica composta che si trova gi pronta in commercio, racchiusa
in bottigline di vetro.
Si pu per facilmente preparare da s pestando finemente nel mortaio le droghe indicate
nelle rispettive dosi.
Si passa poi la polvere dal setaccino e si conserva in un vasetto di vetro con tappo
smerigliato.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Salsa indiana o al currie
http://come-cucinare.00web.net/Polvere-di-currie[06/01/2017 17:10:07]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Polvere di currie
Salsa indiana o al currie

Piccola cipolla - Burro, g. 30 - Prosciutto, g. 50 - Garofano - Prezzemolo - Pepe nero in
grani - Sale - Polvere di currie, un cucchiaino colmo - Farina, un cucchiaino colmo Brodo, l. 0,250 - Tuorlo d'uovo - Crema di latte, 2 cucchiai.
Mettete in una casseruolina la cipolla trita e fatela soffriggere lentamente col burro.
Aggiungete il prosciutto in minuscoli dadini, un chiodo di garofano, qualche gambo di
prezzemolo e qualche granello di pepe nero. Mescolate e fate cuocere per cinque minuti.
Aggiungete un pochino di sale, la polvere di currie e la farina. Lasciate cuocere ancora
pochi minuti mescolando, e poi bagnate col brodo o l'acqua nella quale avrete fatto
sciogliere un pochino di estratto di carne. Diminuite il fuoco e continuate la cottura pian
piano per una ventina di minuti.
Passate allora la salsa da un colabrodo e mischiateci sollecitamente un rosso d'uovo e la
crema di latte.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla milanese
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-indiana-o-al-currie[06/01/2017 17:10:16]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Salsa indiana o al currie
Risotto alla milanese

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Cipolla, mezza - Burro, g. 80 - Midollo di bue, quanto un
uovo - Brodo senza pomodoro - Sale - Pepe - Zafferano - Parmigiano grattato, g. 50.
Tagliate in fette sottili la cipolla, racchiudetela in un tovagliolo bagnato e strizzatela per
toglierle il sapore troppo forte. Mettetela poi in una casseruola con una cucchiaiata di
burro e il pezzo di midollo di bue ben tritato sul tagliere. Fate cuocere adagio la cipolla
senza che prenda colore, e poi mettete il riso accuratamente mondato.
Mescolate con un cucchiaio di legno affinch il riso s'intrida bene nei grassi e non
s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con qualche ramaiolo di brodo bollente, senza
pomodoro. Condite con sale e un pizzico di pepe e conducete la cottura piuttosto con
vivacit, rinfondendo sempre brodo bollente man mano che il riso si gonfia.
A met cottura, versate nella casseruola una pizzicata di zafferano e mescolando fatelo
amalgamare.
Lasciate che il riso finisca di cuocere e poi conditelo col resto del burro e parmigiano
grattato.
Il risotto alla milanese esige la cottura col brodo. In linea economica pu anche venir
eseguito con acqua.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla orientale
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-milanese[06/01/2017 17:10:24]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla milanese
Risotto alla orientale

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Olio o burro, con o senza aromi - Acqua bollente, l. 1,200 Sale - Condimento a piacere.
Si mette nella casseruola un po' di grasso (burro o olio, con o senza aromi).
In questo grasso si versa il riso e, mescolando, si lascia intridere per due o tre minuti nel
condimento.
Si aggiunge allora nella casseruola l'acqua bollente, gi preparata, si d una mescolata, si
condisce col sale, si fa riprendere il bollore, si copre la casseruola col coperchio e si passa
immediatamente nel forno gi riscaldato, dove si lascia per diciotto minuti esatti, senza
pi occuparsi del riso.
Trascorso questo tempo, si estrae la casseruola dal forno, si mette sul riso qualche
pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il riso.
Si versa infine nel piatto di servizio l'appetitoso risotto e si manda subito in tavola.
Con questo sistema si pu fare, a volont, il risotto di grasso o di magro, con burro e
cipolla, con aglio, olio ed acciughe, con sugo di carne, con vongole, con sugo d'umido,
ecc.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla sbirraglia
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-orientale[06/01/2017 17:10:32]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla orientale
Risotto alla sbirraglia

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Gallina - Pezzo di manzo - Aromi di cucina - Cipolla Pancetta di maiale - Burro - Piccola carota gialla - Sedano - Vino bianco, mezzo bicchiere
- Pomodoro - Parmigiano grattato.
una squisita preparazione della cucina veneziana.
Nettate una gallina e disossatela accuratamente, ritagliando tutta la carne in piccoli pezzi.
Le ossa le metterete a cuocere con un pezzo di manzo e i consueti aromi di cucina, cos
da farne un buon brodo.
Mettete in una casseruola una cipolla trita, un po' di pancetta di maiale tritata e un po' di
burro, aggiungendo anche la carota gialla e la parte centrale di un sedano, legati assieme.
Lasciate rosolare lentamente e poi aggiungete i pezzetti di pollo. Continuate la cottura a
recipiente coperto, mescolando di quando in quando.
Allorch il pollo sar imbiondito, bagnatelo col vino bianco che lascerete evaporare quasi
completamente.
Unite allora un bel pomodoro, ben maturo, spellato e privato dei semi (o in mancanza,
poca conserva di pomodoro). Lasciate cuocere un po' il pomodoro e poi mettete gi il
riso, portandolo a cottura con l'aggiunta del brodo preparato.
Ultimatelo con burro e parmigiano, che aggiungerete cinque minuti prima del termine
della cottura.
Quando il riso sar arrivato al punto giusto, togliete dalla casseruola il sedano e la carota
e distribuite la preparazione nelle scodelle.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla spagnola
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-sbirraglia[06/01/2017 17:10:40]
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-sbirraglia[06/01/2017 17:10:40]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla sbirraglia
Risotto alla spagnola

Per 6 persone: Riso, g. 300 - Pollo - Cipolla - Strutto, mezzo cucchiaio - Olio, mezzo
bicchiere scarso - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Zafferano - Sale - Acqua
bollente salata, l. 1,500 - Piselli freschi sgranati, un bicchiere - Peperoni rossi.
Preparate accuratamente un pollo, fiammeggiatelo, risciacquatelo e dividetelo in pezzi.
Mettete in una casseruola mezza cipolla trita con lo strutto e l'olio, che avrete fatto ben
riscaldare e sfumare a parte in una padellina. Fate imbiondire la cipolla a fuoco molto
moderato, aggiungete il pollo spezzato e lasciatelo cuocere adagio col suo vapore, a
recipiente ben coperto, evitando qualsiasi aggiunta d'acqua.
Quando il pollo sar cotto, mettete nella casseruola la conserva di pomodoro, una presina
di zafferano e sale a sufficienza. Lasciate insaporire un poco, bagnate con l'acqua bollente
preparata, mescolate, e appena l'acqua riprender a bollire mettete gi il riso e i piselli
freschi. Appena alzato nuovamente il bollore, coprite la casseruola e passatela subito in
forno caldo dove la terrete per diciotto minuti esatti.
Trascorso il tempo, estraete la casseruola dal forno, mescolate il riso con una forchetta e
versate ogni cosa in un piatto gi riscaldato. Guarnite il centro della preparazione con
filetti di peperoni rossi dolci arrostiti.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla turca
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-spagnola[06/01/2017 17:10:49]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla spagnola
Risotto alla turca

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 180 - Cipolla - Acqua bollente, l. 0,200 - Sale Zafferano - Fegatini di pollo, 4 - Prosciutto crudo, 2 larghe fette - Filetti di pomodoro, un
paio di cucchiai - Peperoni rossi dolci, 2.
Mettete sul fuoco in una casseruola pi della met del burro, fatelo liquefare e aggiungete
mezza cipolla sottilmente affettata; fate cuocere pian piano la cipolla bagnandola di
quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinch non abbia a colorirsi, e
quando sar cotta e disfatta aggiungete il riso. Girate col cucchiaio di legno affinch il
riso s'intrida del condimento e dopo un minuto o due bagnatelo con l'acqua bollente che
avrete preparato sul fornello. Condite con un pizzico di sale e una puntina di zafferano,
date una mescolata, coprite la casseruola e mettetela subito in forno caldo lasciandola
cos, senza pi mescolare il riso, per 18 minuti esatti.
Ritagliate i fegatini di pollo in dadini e fateli rosolare un po' nel burro.
Tagliate il prosciutto in listelline, mettetele in una casseruolina con un po' di burro e fatele
appena scaldare.
Fate cuocere su fuoco fortissimo i filetti di pomodori.
Abbrustolite i peperoni, risciacquateli, tagliateli in listelline, metteteli in una casseruolina
con un po' di burro e fateli leggermente insaporire.
Trascorsi i diciotto minuti, levate la casseruola dal forno, metteteci il resto del burro in
pezzetti e mescolate il riso. Travasatelo in un piatto e disponeteci sopra il prosciutto, i
fegatini, i pomodori e i peperoni.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla valenciana (Paella alla valenciana)
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-turca[06/01/2017 17:10:57]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto alla turca
Risotto alla valenciana (Paella alla valenciana)

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Magro di maiale, g. 125 - Garetto di vitello, g. 125 Salsiccie, g. 125 - Vongole, g. 125 - Calamari, g. 125 - Piselli sgranati, g. 75 - Pomodori,
g. 125 (O una cucchiaiata abbondante di conserva) - Peperoni rossi, 2 - Grossi granchi di
mare, 6 - Aglio - Cipolla - Zafferano, mezzo cucchiaino - Lauro - Sale - Zucchero - Olio,
un bicchiere - Brodo, l. 1,500 - Chorizo (o salamino), g. 100.
Fate scaldare in una padella la met dell'olio e quando sar ben caldo metteteci il magro
di maiale e il garetto di vitello, ritagliati in dadini piccoli. Lasciate rosolare bene e dopo
averli tirati su con una cucchiaia bucata passateli in una casseruola preparata a parte con il
brodo.
Nello stesso olio della carne mettete i calamari tagliati in anellini, e appena cotti estraeteli
e passateli anch'essi nel brodo.
Sempre nello stesso olio mettete uno spicchio d'aglio ben tritato, mezza cipolla
ugualmente tritata, una foglia di lauro e lasciate cuocere tutto senza far prendere colore.
Aggiungete allora i pomodori (spellati e senza semi), condite con sale e un pochino di
zucchero e quando il pomodoro sar ben cotto versate questa salsa nella casseruola del
brodo.
Mettete nella stessa casseruola anche il chorizo, che uno speciale salame fatto di carne e
fegato di maiale, molti aromi e zafferano, insaccato in budelline di montone, o un uguale
peso di salamino alla cacciatora.
Mettete sul fuoco la casseruola con il brodo e lasciate cuocere per una mezz'ora. Estraete
allora il chorizo - lasciando che il brodo bolla ancora per un'altra mezz'ora - fatelo
freddare, spellatelo e ritagliatelo in pezzi.
Punzecchiate le salsicce, mettetele in una teglietta con mezzo bicchiere d'acqua bollente,
passate la teglia in forno forte per cinque minuti, trascorsi i quali estraete le salsicce,
mettetele in un piatto e lasciatele freddare. L'acqua col grasso cavato versatela nella solita
casseruola. Quando le salsicce saranno fredde ritagliatele in fette.
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-valenciana-(Paella-alla-valenciana)[06/01/2017 17:11:05]
Mettete le vongole in una padella con poca acqua fredda, fatele scaldare fino a che
saranno aperte, e sgusciatele. Il brodo cavato dalle vongole si decanta e si aggiunge nella
casseruola del brodo.
Lessate i granchi, apriteli, estraetene la polpa e ritagliatela in dadini.
Arrostite i peperoni e divideteli in liste. Lessate i piselli lasciandoli cuocere per dieci
minuti in acqua bollente, scolateli e passateli in acqua fresca.
Quando il brodo della casseruola avr bollito per un'ora, mettete in una altra casseruola il
resto dell'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il riso. Lasciatelo intridere, mescolandolo
col cucchiaio di legno, e versate sul riso il brodo della casseruola con tutto ci che
contiene; aggiungete i piselli, i peperoni, la salsiccia, il chorizo, le vongole e i granchi,
date ancora una mescolata e completate con una salsa fatta pestando nel mortaio mezzo
spicchio d'aglio, lo zafferano, mezzo cucchiaino di sale e sciogliendo tutto con una
cucchiaiata d'acqua fredda.
Coprite la casseruola, passatela in forno per quindici minuti, poi spegnete il forno,
lasciando la casseruola in riposo per altri cinque minuti.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto alla valtellinese
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Risotto alla valtellinese

Per 6 persone: Fagioli borlotti, g. 300 - Cavolo, g. 300 - Riso, g. 500 - Burro, g. 150 Parmigiano grattato - Salvia - Sale.
Lessate i fagioli borlotti (fagioli rossi) e teneteli in caldo nella loro acqua.
Togliete le costole dure al cavolo e tuffate le foglie per qualche minuto in una pentola con
acqua in ebollizione. Scolatele poi e ritagliatele in fettucce.
Mettete sul fuoco una casseruola con sufficiente acqua salata e quando l'acqua bollir
metteteci a cuocere il riso e il cavolo.
Alla fine della cottura aggiungete anche i fagioli, scolate tutta l'acqua e condite il risotto
con abbondante parmigiano grattato e il burro, che avrete fatto friggere a color nocciola
in una padellina insieme con delle foglioline di salvia.
Mescolate e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto al salto
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-alla-valtellinese[06/01/2017 17:11:13]
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Risotto al salto
Burro - Risotto cotto.
un modo di utilizzare del risotto avanzato. Si mette un pezzo di burro in una padella, si
fa scaldare e si aggiunge il risotto, spianandolo un po' e dandogli una buona forma. Si
lascia cuocere su fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la padella e, quando
avr fatto nella parte di sotto una leggera crosticina dorata, si capovolge e si lascia dorare
dall'altra parte.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto brodellato
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-al-salto[06/01/2017 17:11:22]
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Risotto brodellato
Per 6 persone: Riso, g. 400 - Latte, l. 2 - Rossi d'uovo, 3 - Sale - Limone, mezzo.
Cuocete il riso nel latte, condendolo con una presina di sale.
Quando il riso sar arrivato a giusto punto di cottura, toglietelo dal fuoco e rifinitelo con i
rossi d'uovo, diluiti col succo di limone.
Date una buona mescolata e versate nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con animelle
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-brodellato[06/01/2017 17:11:30]
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Risotto con animelle

Per 6 persone: Riso, g. 400 - Burro, g. 500 - Cipolla - Prosciutto, g. 50 - Marsala, mezzo
bicchiere abbondante - Brodo - Sale - Pepe - Animelle di abbacchio, g. 400 - Parmigiano
grattato - Facoltativo: pisellini al prosciutto.
Mettete in una casseruola mezza cipolla tritata e la met del burro. Lasciate cuocere la
cipolla su fuoco debolissimo e, quando sar cotta, aggiungete il prosciutto in listelline.
Fatelo un po' scaldare e mettete gi il riso.
Lasciate un poco intridere il riso, mescolandolo, e bagnatelo col marsala. Lasciate
evaporare gran parte del vino e bagnate ancora con brodo (o acqua). Condite il riso con
sale e pepe e portatelo a cottura, aggiungendo man mano altro brodo o acqua, bollenti.
Mettete in acqua tiepida le animelle d'abbacchio lasciandovele un po' a lungo per
dissanguarle. Mettete dell'acqua fredda in una casseruolina, immergeteci le animelle e
portatele all'ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, estraetele, asciugatele e togliete
loro qualche pellicola. Dividetele in due o tre pezzi.
Mettete sul fuoco un tegame con un po' di burro e, a fuoco vivace, fateci rosolare le
animelle, che condirete con sale e pepe. Quando saranno cotte - ci che avverr in cinque
o sei minuti - bagnatele con un dito di marsala, staccate accuratamente con un cucchiaio il
fondo della cottura e toglietele dal fuoco.
Appena il riso sar pronto, tirate indietro la casseruola e nello stesso recipiente conditelo
con un altro po' di burro e il parmigiano grattato. Accomodatelo in un piatto e disponeteci
sopra le animelle con la loro poca salsa.
A questo risotto potrete aggiungere dei pisellini al prosciutto, cotti a parte.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con anitra
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-animelle[06/01/2017 17:11:39]
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Risotto con anitra

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Anitra giovane da kg. 1,200 circa - Cipolla - Carota gialla Sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco
secco, un bicchiere abbondante - Estratto di carne, un cucchiaino - Lardo, g. 50 - Sale Pepe - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 25.
Nettate accuratamente l'anitra, fiammeggiatela, tagliate la testa, il collo e le estremit
delle zampe e delle ali, asportate quei bottoni che si trovano all'attaccatura della coda, poi
lavatela e asciugatela.
In una casseruola, dove l'anitra possa entrare giusta, ponete un trito fatto con il lardo, la
cipolla, la carota gialla, il sedano ed il prezzemolo, e su questo letto di erbe aromatiche
adagiate l'anitra, innaffiando tutto con l'olio. Fate rosolare su fuoco moderato, condite con
sale e pepe, e quando le erbe saranno appassite, e l'anitra avr assunto un bel colore
dorato, bagnate con il vino bianco. Appena questo sar evaporato, ricoprite l'anitra con
acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e continuate la cottura su fuoco
moderato e con recipiente chiuso dal coperchio.
Quando l'anitra sar al giusto punto di cottura ed il liquido abbastanza ristretto, togliete la
casseruola dal fuoco e lasciate in caldo.
Venti minuti prima di mandare in tavola, mettete a cuocere il riso in acqua leggermente
salata.
Tagliate l'anitra in pezzi e passate il liquido di cottura da un colino, per liberarlo dalle
erbe.
Quando il riso sar cotto, scolatelo bene, conditelo con il burro e il parmigiano grattato,
poi allargatelo su un piatto di servizio, disponendoci sopra i pezzi dell'anitra.
Innaffiate tutto con il liquido di cottura bollente e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con caparozzoli
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-anitra[06/01/2017 17:11:47]
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Risotto con caparozzoli

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Caparozzoli - Burro, g. 70 - Olio, mezzo bicchiere scarso Aglio - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Brodo di carne o di pesce - Pepe - Sale Facoltativo: parmigiano grattato.
I caparozzoli sono frutti di mare simili alle vongole.
Aprite a crudo i caparozzoli senza sottoporli alla cottura; estraeteli dalle conchiglie e
risciacquateli pi volte in abbondante acqua salata, sempre rinnovando l'acqua.
Mettete in una casseruola la maggior parte del burro, l'olio e un piccolo spicchio d'aglio
tritato. Appena l'aglio incomincia a soffriggere, aggiungete il prezzemolo trito e poco
dopo i caparozzoli ben sgocciolati. Ravvivate il fuoco e, appena i frutti di mare avranno
inteso un po' di calore, mettete il riso. Lasciatelo intridere nel condimento, mescolando, e
poi bagnate con brodo di carne o di pesce, portando il riso a giusto grado di cottura.
Quando il riso sar cotto a punto, verificatene la sapidit, aggiungendo, se occorre, un po'
di sale, e completate con un pezzo di burro, un pizzico di pepe e, facoltativamente, con
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-caparozzoli[06/01/2017 17:11:55]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con caparozzoli
Risotto con carciofi

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Carciofi, 4 - Succo di limone - Olio - Cipolla - Aglio Prezzemolo - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Funghi secchi - Sale - Pepe Formaggio grattato.
Togliete le foglie pi dure, tagliate in spicchi i carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella
quale avrete spremuto un po' di succo di limone.
Fate nella casseruola un soffritto con olio, cipolla, una puntina d'aglio schiacciata e del
prezzemolo, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente, bagnandoli di quando in
quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Aggiungete una cucchiaiata di conserva di
pomodoro e un pizzico di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, mettete nella casseruola il riso, che condirete con
sale e pepe e porterete a giusta cottura, diluendolo man mano con acqua bollente.
Aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con carciofi e prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-carciofi[06/01/2017 17:12:04]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con carciofi
Risotto con carciofi e prosciutto

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Carciofi, 4 - Succo di limone - Burro - Prosciutto grasso e
magro - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Funghi
secchi - Sale - Pepe - Formaggio grattato.
Preparate i carciofi, tagliateli in spicchi sottili e teneteli in bagno nell'acqua in cui avrete
spremuto un po' di succo di limone.
Fate un trito col prosciutto, la cipolla, una puntina d'aglio e un po' di prezzemolo e fatelo
soffriggere nella casseruola col burro. Quando le erbe saranno un po' rosolate, aggiungete
i carciofi e fateli cuocere dolcemente, bagnandoli di quando in quando con qualche
cucchiaiata d'acqua. Aggiungete poi una cucchiaiata di conserva di pomodoro e un
pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, mettete gi il riso, conditelo con sale e pepe e
portatelo a giusta cottura diluendolo man mano con acqua bollente.
Aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattato e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con gamberetti
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-carciofi-e-prosciutto[06/01/2017 17:12:12]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con carciofi e prosciutto
Risotto con gamberetti

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Gamberetti di mare, g. 800 - Burro, g. 100 - Cipolla - Carota
gialla - Prezzemolo - Lauro - Cognac, un bicchierino - Olio - Vino bianco secco, un
bicchiere - Sale - Pepe - Facoltativo: brodo di pesce e parmigiano grattato.
Mettete sul fuoco una casseruola con met del burro, mezza cipolla, una carota gialla,
qualche gambo di prezzemolo e un pezzettino di lauro, lasciate soffriggere, aggiungete i
gamberetti lavati e asciugati e fate rosolare tutto insieme per una decina di minuti,
mescolando di quando in quando. A met cottura aggiungete il cognac e lasciatelo
evaporare. Quando i gamberetti saranno cotti, sgusciatene le code e mettetele da parte.
I busti e le scortecciature delle code dei gamberetti, insieme con gli aromi rosolati, vi
serviranno per preparare il burro di gamberetti descritto in seguito.
Mettete in una casseruola piuttosto grande un dito di olio, il resto del burro e poca cipolla
tritata.
Ponete sul fuoco, lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete il riso; lasciatelo un po'
intridere, mescolando, e poi bagnatelo con vino bianco. Appena il vino sar evaporato,
bagnate il riso con acqua (o con brodo di pesce, se ne avete), conditelo con sale e pepe e
lasciatelo cuocere.
Quando il riso sar quasi giunto a cottura, uniteci le code dei gamberetti e poi fuori del
fuoco conditelo col burro di gamberetti preparato, che gli comunicher uno squisito
profumo e una simpatica colorazione rosea.
Date ancora una mescolata, versate nel piatto e fate portare in tavola.
Facoltativa l'aggiunta di parmigiano grattato, consigliabilissima.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Burro di gamberetti
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-gamberetti[06/01/2017 17:12:21]
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-gamberetti[06/01/2017 17:12:21]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con gamberetti
Burro di gamberetti
Burro, g. 100 abbondanti - Busti e scortecciature delle code dei gamberetti - Aromi di
cucina rosolati.
Mettete nel mortaio i busti e le scortecciature delle code dei gamberetti e gli ortaggi
rosolati rimasti nella casseruola, e riducete tutto in pasta molto fina. Mettete questa pasta
in una casseruolina, aggiungete il burro, ponete sul fuoco, sciogliete il pesto di gamberetti
col cucchiaio e fate soffriggere bene per qualche minuto.
Preparate una terrinetta con acqua freddissima (in estate converr raffreddare l'acqua con
qualche pezzetto di ghiaccio). Versate la pasta di gamberetti con tutto il burro su una
salvietta (che farete tenere da un'altra persona), messa al di sopra della terrinetta
coll'acqua ghiacciata. Raccogliete le cocche della salvietta e spremete fortemente. Vedrete
che nell'acqua cadr un getto di burro rosso sciolto, che a mano a mano raffreddandosi si
raccoglier alla superficie.
Spremete fino a quando dalla salvietta non uscir pi nulla, e attendete che il burro che
galleggia alla superficie dell'acqua sia solidificato. Tiratelo allora su con una cucchiaia
bucata.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con peoci
http://come-cucinare.00web.net/Burro-di-gamberetti[06/01/2017 17:12:29]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Burro di gamberetti
Risotto con peoci

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Peoci, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Burro, g. 70 Piccola cipolla - Brodo di carne o di pesce - Pepe - Facoltativo: formaggio grattato.
I peoci sono, in dialetto veneto, le cozze. Raschiate bene e risciacquate le cozze e
mettetele in una padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio intero. Mettete sul fuoco
il recipiente col coperchio e fate saltellare le cozze fino a che saranno aperte. Estraetele
allora dalla conchiglia, mettetele in una scodella e versateci sopra il brodo cavato,
decantandolo pian piano e togliendo l'aglio.
Mettete in una casseruola la maggior parte del burro e l'olio e fateci imbiondire la cipolla
ben tritata. Aggiungete il riso, mescolatelo un po' per farlo intridere di condimento, poi
bagnatelo col brodo.
Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete al riso i peoci col loro brodo e
ultimate il risotto con un pizzico di pepe, un pezzo di burro, e facoltativamente, con
formaggio grattato.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-peoci[06/01/2017 17:12:37]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con peoci
Risotto con salsicce

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Cipolla - Burro, g. 50 - Salsicce, 4 - Funghi secchi, un pugno
- Pomodori, 2 (o mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro) - Parmigiano grattato.
Affettate molto sottilmente mezza cipolla, mettetela in una casseruola con una grossa
noce di burro e lasciatela cuocere pian piano senza che colorisca troppo. Aggiungete
allora le salsicce spellate e sminuzzate e un pugno di funghi secchi tenuti in bagno in
acqua fredda per mezz'ora e ritagliati in pezzetti.
Fate rosolare leggermente la salsiccia, e quindi uniteci i pomodori pelati e fatti in pezzi;
coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, bagnando, se occorre, con un pochino
d'acqua.
Quando i funghi saranno cotti, aggiungete il riso, lasciatelo intridere un momento,
mescolando, e poi portatelo a cottura con aggiunta d'acqua o brodo.
Quando anche il riso sar cotto, rifinitelo con un altro pezzetto di burro e formaggio
grattato.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con scampi
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-salsicce[06/01/2017 17:12:45]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con salsicce
Risotto con scampi

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Scampi, kg. 3 - Olio, un cucchiaio - Cipolla - Carota gialla Sedano - Aglio - Vino bianco - Burro, g. 80 - Sale - Pepe - Marsala o cognac, un
bicchierino - Parmigiano grattato, g. 50 - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Sgusciate a crudo le code degli scampi e tenetele da parte in una terrina. Frantumate i
corpi e le scortecciature e mettete gli uni e le altre in una casseruola con un po' d'olio,
cipolla, un po' di carota gialla, mezza costola di sedano e uno spicchio d'aglio intero.
Fate rosolare ogni cosa, spruzzate con due dita di vino bianco, lasciate evaporare il vino e
poi bagnate con acqua sufficiente; diminuite il fuoco e lasciate bollire per mezz'ora.
Mettete in una casseruola un dito d'olio e una grossa noce di burro e affettateci
sottilmente mezza cipolla; fate rosolare pian piano la cipolla e aggiungete le code degli
scampi, che lascerete cuocere piuttosto adagio. Conditele con sale e pepe e bagnatele col
marsala o col cognac. Fate evaporare e aggiungete la conserva di pomodoro, lasciatela un
po' cuocere, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo ottenuto dalle carcasse, e poi
aggiungete il riso, portandolo a cottura col brodo preparato.
A cottura del riso completatelo col resto del burro e il parmigiano grattato. Date un'ultima
mescolata e versate nel piatto.
Se preferite il risotto senza pomodoro, dopo aver bagnato le code degli scampi col
marsala o col cognac, aggiungete il riso e poi portatelo a cottura col brodo preparato,
ultimandolo con burro e parmigiano.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con seppie
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-scampi[06/01/2017 17:12:54]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con scampi
Risotto con seppie

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Una grossa seppia o due di media grandezza - Olio - Cipolla
- Aglio - Sale - Pepe - Vino rosso, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, due
cucchiai.
Le seppie contengono nell'interno una vescica con tinta nera, che va gettata via, mentre
l'altra vescichetta posta in alto e contenente un liquido vischioso, giallo scuro, va
conservata e serve a dar maggiore sapore alla preparazione.
Dopo aver tolto la pelle alle seppie, si asporta l'osso centrale, si aprono, si nettano bene e
si tagliano in liste sottili. Si asportano la bocca e gli occhi, si ritagliano i tentacoli e si
lava tutto abbondantemente e in pi acque finch le seppie saranno bianchissime.
Mettete in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina e un pezzetto
d'aglio schiacciato. Fate prendere leggero colore al soffritto, aggiungete le seppie,
conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare un momento e poi bagnatele col vino rosso.
Quando il vino sar evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, lasciate cuocere un
pochino, mescolando, versate nella casseruola un paio di ramaioli d'acqua, coprite il
recipiente, diminuite un po' il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio adagio.
Le seppie sono in generale un po' dure, ed bene prepararle in tempo affinche possano
cuocere bene.
Una ventina di minuti prima di andare in tavola, aggiungete il riso ben mondato nella
casseruola delle seppie, fatelo insaporire un po' mescolando, bagnatelo con acqua bollente
e portatelo a giusto punto di cottura.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con tartufi
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-seppie[06/01/2017 17:13:02]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con seppie
Risotto con tartufi

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Ventresca, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 200 - Brodo Estratto di carne, un cucchiaino colmo - Parmigiano, g. 50 - Piccolo tartufo bianco o nero.
Tritate la ventresca e il prosciutto fino a ridurli in poltiglia, mettete poi il trito in una
casseruola e fatelo soffriggere con una grossa noce di burro.
Dopo qualche minuto mettete nella casseruola il riso, mescolate e fatelo bene intridere nel
grasso; diluitelo poi man mano con brodo caldo, messo in parecchie riprese, finch il riso
avr raggiunto il giusto punto di cottura.
Quando il riso sar cotto, conditelo con l'estratto di carne diluito in poca acqua calda, con
burro e parmigiano grattato.
Accomodate il risotto in un piatto e ricopritelo di lamettine di tartufo.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con tonno
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-tartufi[06/01/2017 17:13:11]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con tartufi
Risotto con tonno

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Cipolla - Burro, g. 130 - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,500 Sale - Tonno, g. 100 - Prezzemolo, un ciuffo.
Ritagliate la cipolla in sottili fette e fatela cuocere dolcemente con una noce di burro,
bagnandola spesso con cucchiaiate d'acqua, e quando sar quasi disfatta aggiungete il
riso, e portatelo a cottura, aggiungendo di tanto in tanto ramaioli di acqua calda e
leggermente salata.
Con la farina, il resto del burro e il latte, preparate una leggera salsa besciamella.
Conditela con un pizzico di sale e lasciatela addensare e cuocere, sempre mescolando.
Quando il riso sar cotto, accomodatelo in un piatto, versateci sopra la salsa besciamella
bollente e su questa seminate il tonno, ridotto sul tagliere in minutissimi pezzi, e il
prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto con uova in sorpresa
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-tonno[06/01/2017 17:13:19]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con tonno
Risotto con uova in sorpresa

Per 6 persone: Riso, g. 400 - Uova, 12 - Prosciutto cotto, g. 100 - Besciamella densa, 2
cucchiai - Parmigiano grattato - Cipolla - Burro - Brodo - Funghi freschi - Tartufo.
Lessate le uova, sgusciatele, apritele in due e separate i bianchi dai rossi.
Passate nella macchinetta il prosciutto cotto ed uniteci la besciamella densa e fredda e una
buona cucchiaiata di parmigiano grattato. Con questo composto riempite le mezze uova,
che riunirete badando di non confondere le due met, in modo da riaverle come intere.
Tenetele in caldo in forno tiepido.
Preparate il risotto con un po' di burro e cipolla, bagnandolo possibilmente con brodo.
Quando il riso sar cotto, conditelo con burro e parmigiano e mescolateci dei funghi
freschi o coltivati, o anche, pi speditamente, dei funghi naturali in scatola, cotti a parte
con un pochino di burro. Accomodate il riso nel piatto e circondatelo con le uova.
Passate i rossi avanzati forzandoli con un cucchiaio da un setaccio di ferro e spargendoli
su tutto il risotto.
Completate con fettine di tartufo bianco o nero, e innaffiate ogni cosa con qualche
cucchiaiata di burro spumante, fritto a color d'oro chiaro.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto gratinato
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-con-uova-in-sorpresa[06/01/2017 17:13:27]
Indice - Capitolo: Riso - Precedente: Risotto con uova in sorpresa
Risotto gratinato
Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro, g. 130 - Prosciutto, g. 200 - Farina, 2 cucchiai - Latte,
2 bicchieri - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Rosso d'uovo - Pepe - Sale - Noce moscata.
Cuocete il riso in acqua salata e, quando ha raggiunto quasi il giusto punto di cottura,
scolatelo, versatelo in una casseruola con 100 grammi di burro e il prosciutto ritagliato in
dadini e lasciatelo insaporire.
Con una noce di burro, la farina, il latte, fate una salsa besciamella. Quando la salsa sar
pronta, versate in essa il riso insaporito, condite con parmigiano grattato, il rosso d'uovo,
la noce moscata, il pepe e poco sale.
Date una buona mescolata e mettete il riso in un tegame resistente al fuoco. Lisciate la
superficie e mettete il tegame in forno per pochi minuti.
Quando il risotto si sar gratinato, togliete il tegame dal forno, appoggiatelo sul piatto di
servizio e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto in cagnoni
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-gratinato[06/01/2017 17:13:35]
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Risotto in cagnoni
Per 6 persone: Riso, g. 600 - Burro - Parmigiano grattato - Sale.
Si cuoce il riso in abbondante acqua leggermente salata. Quando cotto, si scola, si
accomo da in un piatto e si condisce con burro e parmigiano.
Si pu anche condire con burro fritto a color d'oro e parmigiano, oppure con burro, nel
quale si sono fatti soffriggere uno spicchio d'aglio e una foglia di salvia, e parmigiano.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto in cagnoni di magro
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-in-cagnoni[06/01/2017 17:13:44]
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Risotto in cagnoni di magro

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Sale - Cipolla tritata, un cucchiaio - Olio, mezzo bicchiere Prezzemolo trito, un buon cucchiaio - Acciughe, 6 Facoltativo: pomodoro o salsa.
Dopo aver cotto in abbondante acqua e sale il riso, scolatelo, mettetelo in un piatto e
conditelo con la seguente salsa gi preparata.
Mettete in una casseruolina con l'olio la cipolla tritata finissima e fatela leggermente
imbiondire. Aggiungete il prezzemolo trito e subito dopo le acciughe lavate, spinate e
fatte in pezzetti. Diminuite il fuoco e col cucchiaio di legno schiacciate bene le acciughe
per ridurle in poltiglia.
A questa semplicissima e gustosa salsa si pu aggiungere qualche filetto di pomodoro o
poca salsa di pomodoro.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Risotto russo (Culibiac)
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-in-cagnoni-di-magro[06/01/2017 17:13:52]
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Risotto russo (Culibiac)

Per 6 persone: Farina, g. 400 - Lievito di birra, g. 15 - Burro, g. 150 - Uova, 6 - Sale Riso, g. 100 - Mezzo cavolo - Pesce, g. 200 - Olio.
una preparazione della cucina russa. Mettete in una terrinetta grammi 125 di farina e il
lievito di birra sgretolato. Sciogliete con un pochino d'acqua appena tiepida, lavorando
lievito e farina con un cucchiaio di legno, ed otterrete una pasta piuttosto molle.
Coprite la terrinetta, mettetela in luogo tiepido e lasciate che il lievito raddoppi il suo
volume. Aggiungete allora altri 125 grammi di farina, 100 grammi di burro, tre uova
intere e un pizzico di sale. Lavorate energicamente la pasta con la mano e, quando sar
elastica e si staccher in un sol pezzo dalla terrinetta, mettetela sul tavolo di cucina e
aggiungeteci a poco a poco grammi 100 di farina, bene impastando con le mani. Dovrete
ottenere una pasta morbida sul tipo della pasta da pane, ma meno consistente, e dovrete
lavorarla con cura per averla soffice e bene amalgamata.
Mettete nel fondo di un'altra terrinetta un po' di farina, arrotolate la pasta in forma di palla
e lasciatela lievitare per circa un'ora.
Per evitare che il riso riesca colloso cuocetelo a pilaw o all'indiana, e ultimatelo con un
pochino di burro.
Lessate il cavolo, ritagliatelo in nastrini sottili e fatelo insaporire con un po' d'olio o di
burro.
Cuocete il pesce, ad esempio, palombo, in una teglietta con un po' d'olio e sale, privatelo
della pelle e della spina, ritagliatelo in fettine o in dadi e lasciatelo freddare. Se avete del
pesce avanzato, bollito o arrostito, potrete servirvene.
Lessate due uova, sgusciatele e ritagliatele in rotelline.
Procedete poi alla confezione del culibiac.
Allargate sulla tavola di cucina una salvietta e spargeteci abbondante farina, sulla salvietta
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-russo-(Culibiac)[06/01/2017 17:14:01]
rovesciate la pasta, che dovr essere ben lievitata, e con le mani infarinate e poi col
rulletto di legno anche esso infarinato sgonfiatela e stendetela in modo da farne un
rettangolo di una trentina di centimetri di lunghezza e di 20-25 di larghezza.
Nel mezzo del rettangolo disponete una met del riso, sul riso una met del cavolo, sul
cavolo le rotelline di uova sode e su queste il pesce. Ricoprite il pesce col resto del riso e
terminate con l'altra met del cavolo.
Dovrete dunque fare nel mezzo del rettangolo di pasta una specie di polpettone lungo 1018 centimetri e largo 12-14 centimetri a strati sovrapposti.
Sbattete un uovo come per frittata e con un pennello spalmate d'uovo il contorno della
pasta rimasto libero. Riportate allora verso il centro prima i due lati pi corti del
rettangolo di pasta e poi i due lati pi lunghi, in modo da chiudere perfettamente nella
pasta il ripieno.
Appoggiate leggermente la placca del forno sul culibiac ultimato e con le mani riunite i
quattro lembi della salvietta, sollevate placca e salvietta e rovesciate ogni cosa in alto.
In tal modo il culibiac verr a trovarsi nel mezzo della placca con la parte liscia al disopra
e la parte ripiegata a contatto della placca.
Mettete il culibiac in luogo tiepido per lasciarlo lievitare ancora, e quando sar lievitato
(per il che occorreranno da tre quarti d'ora a un'ora), doratelo con l'uovo sbattuto
avanzato, operando delicatamente per non sgonfiare la pasta. Passatelo quindi in forno
piuttosto vivace per mezz'ora circa, fino a che sar ben colorito. Fatelo scivolare in un
grande piatto ovale e, se credete, fatelo accompagnare con una salsiera di burro liquefatto.
Indice - Capitolo: Riso - Successivo: Gnocchi di farina alla Bismarck
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-russo-(Culibiac)[06/01/2017 17:14:01]
Indice - Capitolo: Gnocchi - Precedente: Risotto russo (Culibiac)
Gnocchi di farina alla Bismarck

Per 6 persone: Farina, g. 250 - Pangrattato, g. 150 - Parmigiano grattato, g. 100 - Uovo Tuorlo d'uovo - Sale - Cannella - Noce moscata - Prosciutto, g. 75 - Latte, un bicchiere Sugo di carne senza pomodoro - Burro, g. 40.
Mescolate sulla tavola di cucina la farina col pane grattato, passato da un setaccio di fil di
ferro, e formateci la fontana, mettendo in mezzo tre quarti di parmigiano grattato, un uovo
e un rosso, un po' di sale, un pizzico di cannella, un po' di noce moscata grattata, il
prosciutto tritato bene col coltello, o passato nella macchinetta, e il latte.
Dovrete ottenere un impasto piuttosto morbido che lavorerete abbastanza a lungo.
Mettetelo in luogo tiepido, copritelo con una salvietta e lasciatelo riposare per un'ora:
l'impasto, pur non contenendo lievito, tender ad un principio di lievitazione.
Trascorsa l'ora, rimettete la pasta sulla tavola, lavoratela ancora un pochino e poi
dividetela in pezzi dai quali formerete dei bastoncelli grossi come il dito medio.
Dividete ogni bastoncello in pezzetti della grandezza di una grossa nocciola, tagliandolo
col coltello con tagli trasversali di un centimetro e mezzo circa, e ad ognuno di questi
pezzi fate col dito un piccolo incavo nel mezzo, come si fa per gli gnocchi di patate,
procurando che tutti gli gnocchi riescano press'a poco uguali.
Mettete sul fuoco un recipiente con acqua salata. Quando l'acqua bollir, mettete gi gli
gnocchi, lasciateli bollire adagio per qualche minuto, poi scolateli, versateli nel piatto di
servizio e conditeli con parmigiano grattato e sugo di carne (possibilmente senza
pomodoro). In ultimo mettete il burro in una padellina e, quando frigger e avr preso una
leggera tinta bionda, versatelo sugli gnocchi e fateli portare in tavola.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di farina giganti
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-farina-alla-Bismarck[06/01/2017 17:14:09]
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Gnocchi di farina giganti

Per 6 persone: Acqua, l. 0,500 - Sale - Farina, g. 375 - Ricotta, g. 200 - Tuorlo d'uovo Parmigiano grattato - Prosciutto o salame, g. 50 - Cacio cavallo o mozzarella - Sugo
d'umido non denso - Burro.
Questi gnocchi si preparano con la pasta degli choux, nel modo seguente.
Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua e un buon pizzico di sale; appena lever il
bollore, tirate di lato la casseruola e gettateci, tutta insieme e in un sol colpo, i due terzi
della farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente per unire la farina al
liquido; rimettete poi la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere per
quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi.
Rovesciate questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa il resto della
farina; quando la pasta sar ben lavorata e liscia, fatene una palla, copritela con una
salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora.
Mettete in una terrinetta la ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio
passandola, aggiungete un rosso d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, dei dadini
di prosciutto o di salame e qualche dadino di caciocavallo o di mozzarella, e mescolate
ogni cosa.
Dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina; allargate
ogni pezzo sul palmo della mano, riducendo la pasta di fine spessore e nel centro mettete
una parte del ripieno preparato; rinchiudete nella pasta il ripieno modellando di nuovo un
grosso uovo, infarinandovi spesso le mani perch la pasta non abbia ad attaccarsi.
Allineate man mano gli gnocchi sulla tavola infarinata.
Mettete a bollire acqua abbondante e salata in un recipiente piuttosto largo; quando
bollir, immergeteci con garbo, uno alla volta, gli gnocchi e appena torneranno a
galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo.
Ungete di burro una teglia, disponeteci gli gnocchi allineati in un solo strato e conditeli
con abbondante sugo d'umido non molto denso, e parmigiano grattato, mettendo ancora
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-farina-giganti[06/01/2017 17:14:17]
qua e l dei pezzettini di burro.

Mettete la teglia in forno leggero per una mezz'ora abbondante affinch gli gnocchi
abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi. Fateli servire senza travasarli.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di patate alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-farina-giganti[06/01/2017 17:14:17]
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Gnocchi di patate alla genovese

Per 6 persone: Patate, kg. 2 - Farina, g. 400 - Sale - Parmigiano grattato - Aglio, 9 spicchi
- Basilico - Pecorino grattato, 9 pugni - Olio.
Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele, lasciatele freddare e impastatele con la farina.
Ottenuta una pasta morbida, dividetela in pezzi e da ogni pezzo ricavate un cannello della
grossezza di un dito, che ritaglierete in tanti pezzetti di un paio di centimetri.
Rotolate alla svelta ogni pezzetto sul tavolo di cucina, facendo su ognuno una piccola
fossetta, e allineateli a mano a mano su una tovaglia infarinata.
Preparate poi il pesto. Trinciate prima sul tagliere l'aglio, una grossa manciata di basilico
con un pizzico di sale, e poi pestateli bene nel mortaio. Sempre pestando aggiungete a
poco a poco il pecorino grattato ed infine diluite con olio, mescolando con un cucchiaio di
legno, in modo da ottenere come una crema.
Mettete sul fuoco un recipiente con acqua e sale; quando l'acqua bollir mettete gi un po'
di gnocchi alla volta e appena tornano a galla estraeteli con una cucchiaia bucata,
lasciateli sgocciolare ben bene, e disponeteli a strati in una zuppiera.
Condite ogni strato col pesto diluito con un po' dell'acqua di cottura degli gnocchi, e
abbondante parmigiano grattato. Mandateli subito in tavola.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di patate alla piemontese
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-patate-alla-genovese[06/01/2017 17:14:26]
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Gnocchi di patate alla piemontese

Per 6 persone: Patate, kg. 2 - Burro, g. 130 - Farina, g. 150 - Uova, 2 - Aglio, uno spicchio
- Parmigiano grattato, g. 50.
Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele sul fuoco in una casseruola con acqua
fredda e un pizzico di sale; quando saranno cotte, scolatele e passatele, raccogliendo la
pur nuovamente nella casseruola. Ponete questa sul fuoco, mescolate la pur col
cucchiaio di legno e conditela con una noce di burro.
Togliete la casseruola dal fuoco e in essa versate a pioggia la farina, amalgamando poi le
uova. Mescolate col cucchiaio di legno e lavorate bene la pasta che deve risultare elastica.
Mettete sul fuoco un largo tegame con abbondante acqua leggermente salata e portatela
all'ebollizione. Prendete poi delle piccole porzioni di pasta in un cucchiaino e aiutandovi
con un altro cucchiaino immergetele, poche alla volta, nell'acqua bollente. Lasciate bollire
per qualche minuto e quando gli gnocchi saranno tornati a galla tirateli su con una
cucchiaia bucata. Fateli ben sgocciolare, e accomodateli a strati nel piatto di servizio.
Su ogni strato sgocciolate il burro, che avrete fatto soffriggere con uno spicchio d'aglio e
cospargete di parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di patate alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-patate-alla-piemontese[06/01/2017 17:14:34]
Indice - Capitolo: Gnocchi - Precedente: Gnocchi di patate alla piemontese
Gnocchi di patate alla romana

Per 6 persone: Patate piuttosto grosse e di qualit farinosa, kg. 2 - Farina, g. 400 - Sale Sugo d'umido - Parmigiano grattato.
Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele e lasciatele un po' freddare.
Quando saranno fredde, impastatele con un po' di farina. difficile dare dosi esatte di
farina perch alcune qualit assorbono pi, altre meno; in genere per ne occorrono 200
grammi per ogni chilogrammo di patate.
Amalgamate bene le patate con la farina e ottenuta una pasta morbida, tagliatela a pezzi, e
d'ogni pezzo, sulla tavola infarinata, foggiatene cannelli grossi un dito, che si ritagliano
poi in pezzetti di un paio di centimetri.
Rotolate alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e le dita e per ultimo
appoggiateci la punta del medio, facendo su ogni gnocco una fossetta.
Allineateli man mano su una tovaglia infarinata.
Mettete sul fuoco un recipiente con acqua e sale; quando bollir, mettete gi un po' di
gnocchi alla volta ed appena tornano a galla estraeteli con una cucchiaia bucata, lasciateli
sgocciolare e disponeteli a strati in una zuppiera.
Condite ogni strato con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di patate con pomodoro e fontina
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-patate-alla-romana[06/01/2017 17:14:43]
Indice - Capitolo: Gnocchi - Precedente: Gnocchi di patate alla romana
Gnocchi di patate con pomodoro e fontina

Per 6 persone: Patate farinose, kg. 2 - Farina, g. 400 - Sale - Pomodori, kg 1,500 - Burro,
g. 200 - Fontina, g. 200 - Parmigiano.
Preparate gli gnocchi come descritto nella ricetta precedente e allineateli su una tovaglia
infarinata.
Preparate anche una leggera salsa con i pomodori, la met del burro e un pizzico di sale.
Lessate poi gli gnocchi tuffandoli pochi alla volta in acqua salata in ebollizione e appena
tornano a galla estraeteli con una cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e disponeteli a
strati nel piatto di servizio.
Condite ogni strato con la fontina in fettine, il resto del burro soffritto in una padellina e
Fate servire a parte la salsa di pomodoro posta in salsiera.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di patate con spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-patate-con-pomodoro-e-fontina[06/01/2017 17:14:51]
Indice - Capitolo: Gnocchi - Precedente: Gnocchi di patate con pomodoro e fontina
Gnocchi di patate con spinaci

Per 6 persone: Patate, Kg. 1 - Spinaci cotti, palla come un'arancia - Tuorli d'uovo, 2 Noce moscata - Parmigiano grattato - Sale - Farina, g. 100 - Burro, g. 50 - Sugo d'umido.
Schiacciate sulla tavola di cucina, quando ancora sono calde, le patate lessate e sbucciate.
Passate poi gli spinaci, lessati e strizzati, insieme alle patate e condite l'impasto risultante
con due rossi d'uovo, un po' di noce moscata, un pizzico di sale, una cucchiaiata o due di
parmigiano. Aggiungete all'impasto la farina e amalgamate fino ad ottenere una pasta ben
lavorata ma soffice.
Sulla tavola leggermente infarinata ricavate dalla pasta tanti gnocchi come quelli di
patate, senza per far loro il piccolo incavo, e tuffatene pochi alla volta nell'acqua
leggermente salata in ebollizione.
Cotti e scolati, accomodateli delicatamente a strati in un piatto, condendo ogni strato con
qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e parmigiano.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di polenta
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-patate-con-spinaci[06/01/2017 17:14:59]
Indice - Capitolo: Gnocchi - Precedente: Gnocchi di patate con spinaci
Gnocchi di polenta
Per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - Sale - Grasso di prosciutto - Burro
- Cipolla - Sedano - Carota gialla - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Pepe - Parmigiano
grattato - Facoltativo: funghi secchi e salsiccia.
Per comodit delle lettrici, riportiamo in questo capitolo, che tratta degli gnocchi, la
presente preparazione di cui cenno nella parte che riguarda la polenta.
Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, convenientemente salata, e quando questa sta
per bollire lasciate cadere a pioggia la farina di polenta, mentre con l'altra mano, con un
cucchiaio di legno, mescolerete sempre affinch non si formino grumi.
Regolatevi che la polenta, oltre a riuscire piuttosto densa, sia ben cotta. Ci vorr una
mezz'ora abbondante di cottura.
Inumidite d'acqua il marmo della tavola di cucina e versateci la polenta stendendola, con
una larga lama di coltello bagnata, all'altezza di un centimetro o poco pi.
Quando la polenta sar fredda, tagliatela in piccoli rombi di un paio di dita di lato.
Mettete in una casseruolina sul fuoco col grasso di prosciutto una grossa noce di burro, un
po' di cipolla, sedano e carota gialla. Appena saranno colorite le erbe aggiungete la
conserva di pomodoro, bagnate con acqua a sufficienza, condite con sale e pepe e lasciate
cuocere dolcemente. Potete aggiungere dei funghi secchi tenuti a rinvenire in acqua
fredda e poi sminuzzati col coltello, e qualche salsiccia spellata e sgretolata.
Ungete bene di burro una teglia che possa andare al forno; sul fondo disponete uno strato
di gnocchi e conditelo con un po' di sugo e parmigiano grattato; su questo strato fatene un
altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchi un po' pi indietro
dello strato precedente. Versate su questa specie di cupola altro sugo e parmigiano e
disponete qua e l dei pezzettini di burro.
Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora fino a che gli gnocchi
abbiano fatto una crosticina dorata e croccante.
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-polenta[06/01/2017 17:15:07]
Dovendo questi gnocchi riuscire ben conditi, riservate una parte dell'intingolo da versarsi
bollente sulla polenta quando esce dal forno.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Gnocchi di semolino
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-polenta[06/01/2017 17:15:07]
Indice - Capitolo: Gnocchi - Precedente: Gnocchi di polenta
Gnocchi di semolino
Per 6 persone: Latte, l. 1 - Semolino, g. 250 - Sale - Tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato
- Burro, g. 100.
Semolino il diminutivo di semola ed fiore di farina di speciale e pi grossa
macinazione. un alimento quanto mai sano, particolarmente adatto agli stomaci delicati
dei bambini e dei malati.
La ricetta di cui diamo appresso la spiegazione costituisce una delle migliori utilizzazioni
del prodotto che viene presentato in tavola in una forma diversa dalla solita, invitante,
festosa. un po' la nobilitazione degli gnocchi che assurgono cos a ruolo di pietanza non
soltanto appetitosa ma anche signorile e adatta quindi a tutte le mense.
Mettete sul fuoco in una casseruola il latte, e quando bollir versateci adagio adagio, a
pioggia, il semolino, girando continuamente con un mestolo di legno affinch non si
formino grumi. Ben presto latte e semolino si addenseranno.
Lavorate con energia il composto, staccandolo continuamente dal fondo e dalla parete
della casseruola e fatelo cuocere per una decina di minuti.
Levate dal fuoco la casseruola e condite il semolino con un buon pizzico di sale, i rossi
d'uovo, un pugno di parmigiano grattato e la met del burro. Mescolate ancora e poi
versate il semolino sulla tavola di marmo leggermente bagnata d'acqua.
Bagnate nell'acqua una grossa lama di coltello e con questa spianate il semolino
all'altezza di un centimetro.
Lasciatelo stare cos per un'ora e, quando il semolino sar completamente freddo e
rappreso, tagliatelo a quadratini o a mostaccioletti di circa quattro centimetri di lato.
Fate un primo strato di gnocchi di semolino in un piatto adatto al forno, bene spalmato di
burro; seminate un po' di parmigiano grattato e fate un secondo strato, continuando cos
per tre o quattro volte e disponendo il secondo strato un po' pi indietro del primo, il terzo
un po' pi indietro del secondo, in modo che la preparazione risulti a scalini e formi una
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-semolino[06/01/2017 17:15:16]
specie di piccola cupola.

Quando avrete accomodato tutti gli gnocchi, spolverizzateli abbondantemente di
parmigiano grattato e innaffiateli col resto del burro, che avrete fatto fondere in un
tegamino.
Mettete il piatto in forno piuttosto caldo per un quarto d'ora e, quando gli gnocchi
avranno acquistato un leggero color d'oro, fateli servire.
Indice - Capitolo: Gnocchi - Successivo: Cottura della polenta
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchi-di-semolino[06/01/2017 17:15:16]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Gnocchi di semolino
Cottura della polenta

Per sei persone le dosi sono, con una certa approssimazione, le seguenti: acqua, litri
1,500; farina gialla, grammi 500; sale. Al buon senso della cuoca di regolarsi in modo che
la polenta riesca piuttosto densa e ben cotta.
Si mette sul fuoco una pentola con acqua e sale e quando l'acqua sta per bollire con una
mano si comincia a versare la farina gialla nella pentola lasciandola cadere a pioggia,
mentre con l'altra mano si mescoler sempre, con un cucchiaio di legno, affinch non si
formino grumi. Come si vede, la preparazione molto semplice ma bisogna procedere
con un po' d'attenzione per ottenere un impasto liscio, omogeneo e vellutato.
Si giudica raggiunto il grado di cottura quando, mescolando, la polenta si stacca dalle
pareti della pentola; occorre una mezz'ora abbondante.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta col brodo
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-della-polenta[06/01/2017 17:15:25]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Cottura della polenta
Polenta col brodo

Per 6 persone: Brodo, 7 scodelle - Polenta, g. 100 - Parmigiano, g. 25.
Fate cadere a pioggia la polenta nel brodo bollente; date una buona mescolata e fate
cuocere, dolcemente, per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Scodellate e
mandate in tavola, servendo a parte il parmigiano.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta con costarelle di maiale
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-col-brodo[06/01/2017 17:15:33]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta col brodo
Polenta con costarelle di maiale

Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - Costarelle di maiale, kg. 1 - Conserva di
pomodoro, un barattolo grande - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo Guanciale, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 - Olio, mezzo bicchiere.
Preparate la polenta e tenetela in caldo.
Fate un battuto con il guanciale, una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano ed un
ciuffo di prezzemolo; mettete il pesto in una casseruola dove avrete versato l'olio. Fate
imbiondire le erbe, poi aggiungete nella casseruola le costarelle che avrete tagliato in
pezzi non troppo grandi. Fate soffriggere, poi aggiungete la conserva, bagnate con
sufficiente acqua, salate, coprite e lasciate cuocere dolcemente.
Quando il sugo sar addensato, togliete la casseruola dal fuoco, estraete le costarelle e
mettetele in una terrina, dove le priverete delle ossa.
Tagliate in minutissimi pezzi la polpa, cosa facilissima perch deve essere quasi
spappolata, e rimettetela nella casseruola facendo riscaldare.
Distribuite la polenta nelle scodelle, versate su ognuna di esse una parte delle costarelle
con il loro sugo denso e spolverizzate con parmigiano.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta con mozzarella e alici
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-con-costarelle-di-maiale[06/01/2017 17:15:41]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta con costarelle di maiale
Polenta con mozzarella e alici

Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Olio - Pomodori pelati, un barattolo da kg. 2 - Alici,
g. 50 - Mozzarella, g. 300 - Burro, g. 30 - Sale - Pepe.
Preparate la polenta tenendola piuttosto densa, poi toglietela dal fuoco e rovesciatela in
una ampia teglia abbondantemente imburrata.
Quando sar fredda, cospargetela con dadini di mozzarella. Ponete qua e l dei pezzetti di
acciughe lavate e spinate, versate su tutto i pomodori pelati e infine spolverizzate con
poco sale e un pizzico di pepe.
Sgocciolate ancora un filo di olio e passate la teglia in forno moderato per un quarto d'ora
circa.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta con salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-con-mozzarella-e-alici[06/01/2017 17:15:50]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta con mozzarella e alici
Polenta con salsicce

Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - Salsicce, 12 - Conserva di pomodoro, un
barattolo grande - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Aglio - Guanciale, g.
100 - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Olio, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, g. 50.
Preparate la polenta nel solito modo e lasciatela in caldo.
Mettete in una casseruola l'olio e lo spicchio d'aglio che toglierete appena sar colorito.
Punzecchiate le salsicce e mettetele nella casseruola dove le terrete quel tanto che basti a
farle soffriggere: toglietele quindi e al loro posto aggiungete un pesto fatto con cipolla,
sedano, carota gialla, prezzemolo e guanciale. Fate imbiondire le erbe, quindi mettete di
nuovo le salsicce nella casseruola e dopo qualche minuto bagnate con il vino.
Appena questo sar evaporato, mettete nella casseruola la conserva di pomodoro,
aggiungete acqua, condite con poco sale, coprite e fate cuocere sorvegliando la cottura,
perch le salsicce non si disfacciano.
Distribuite la polenta nelle scodelle, copritela con abbondante sugo, ponete al centro di
ogni scodella due salsicce e cospargete tutto con abbondante parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta con uccellini
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-con-salsicce[06/01/2017 17:15:58]
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Polenta con uccellini

Per 6 persone: Uccellini, 6 - Lombo di maiale o prosciutto - Salvia - Lardo, g. 100 Burro, g. 100 - Sale - Polenta.
Si possono usare tutte le qualit di uccelli, da quelli a becco sottile fino ai tordi e ai
beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai
non li sventrano.
Nel Bresciano e nel Bergamasco si preparano tante fettine sottilissime di lombo di maiale
quanti sono gli uccelli, si arrotolano, racchiudendovi una foglia di salvia, e si alternano
allo spiedo con gli uccellini.
Altrove invece del maiale si mettono fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti,
alternandole con gli uccelli e le foglioline di salvia.
Guarnito lo spiedo, si fa un buon fuoco, mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale
si sar messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro e qualche foglia
di salvia.
Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto, senza mettere alcun condimento.
Trascorsi questi quattro o cinque minuti, con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli
uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sar sciolto, e si continua cos ad ungere di
quando in quando.
Il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacit del fuoco e anche dalla qualit degli
uccelli, i quali dovranno risultare n troppo cotti, n troppo crudi e di un bel color d'oro
all'esterno. A questo punto salate gli uccelli, facendo piovere il sale dappertutto mentre lo
spiedo gira. Dopo la salatura lasciateli ancora un poco, ma senza pi ungerli, e
diminuendo il fuoco.
Preparate una polenta di giusta consistenza e quando al punto versatela in una stampa da
bordura bene imburrata che sar tenuta a bagnomaria, in caldo, fino al momento di andare
in tavola.
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-con-uccellini[06/01/2017 17:16:06]
Giunta l'ora di servire, si sforma la bordura nel mezzo del piatto di servizio, si contorna
con gli uccellini, e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda.
Non avendo lo spiedo si possono cuocere gli uccellini in padella.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta con uccellini scappati
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-con-uccellini[06/01/2017 17:16:06]
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Polenta con uccellini scappati

Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 12 - Fegatini, 6 - Lardo, g. 100 - Salvia Sale - Pepe - Polenta dura, 6 fette - Burro, g. 100.
Dividete la fettina di lardo in dadini che sbollenterete tenendoli per 5 minuti in acqua in
ebollizione.
Battete con lo spianacarne bagnato le fettine di vitello per averle pi sottili e ben spianate,
conditele con una presina di sale e di pepe, mettete in ognuna un dadino di lardo e
arrotolatele su se stesse in guisa di salsicciotti.
Togliete il fiele ai fegatini, ritagliateli in quattro pezzi e fateli scottare in una padellina
con una noce di burro e un pizzico di sale e di pepe.
Prendete sei spiedini di metallo o di legno e infilzate, alternandoli, dadini di lardo,
fegatini, salsicciotti e salvia.
Accomodate gli spiedini in una teglia in cui avrete fatto fondere 50 grammi di burro,
spruzzateli di sale e pepe e fate cuocere gli uccellini scappati in forno o sul fornello.
Friggete le fette di polenta a color d'oro nel resto del burro, accomodatele nel piatto di
servizio e disponeteci sopra gli uccellini scappati ben caldi, sfilati dagli spiedini, con il
loro fondo di cottura.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta e fagioli in minestrone
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-con-uccellini-scappati[06/01/2017 17:16:15]
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Polenta e fagioli in minestrone

Per 6 persone: Fagioli, g. 300 - Olio, mezzo bicchiere - Ventresca, g. 30 - Burro, g. 30 Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo - Aglio, una punta - Sale Farina gialla, g. 150 - Formaggio grattato, 5 cucchiai.
Mettete in una casseruola l'olio, la ventresca ritagliata in dadini e il burro. Fate scaldare,
poi aggiungete la conserva di pomodoro, il prezzemolo trito e la puntina di aglio
schiacciata. Fate cuocere pochi minuti e versate nella casseruola i fagioli lessati in
precedenza. Condite con sale e lasciate insaporire.
Fate cadere a pioggia la polenta in un litro di acqua leggermente salata e in ebollizione.
Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate la polenta sul fuoco per 10 minuti:
sar giunta a met cottura. Versate allora nella pentola anche l'intingolo di fagioli e
lasciate finir di cuocere.
Ultimate il minestrone con formaggio grattato.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta e fontina in torta
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-e-fagioli-in-minestrone[06/01/2017 17:16:23]
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Polenta e fontina in torta

Per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - Sale - Fontina, g. 150 - Pepe Burro.
Mettete a cuocere la polenta, e quando sar ben soda e si staccher facilmente dalle pareti
della casseruola, travasatela in un recipiente qualsiasi, purch abbia una certa profondit,
bagnato abbondantemente d'acqua. Lasciate la polenta in riposo, aspettando che diventi
completamente fredda.
Capovolgetela poi sulla tavola di cucina e con un coltello dividetela in fette larghe e
sottili, dello spessore di appena mezzo centimetro.
Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi piuttosto alti, avente circa una
ventina di centimetri di diametro; fate uno strato regolare di fette di polenta, e su questa
mettete delle fettine di fontina piemontese. Condite il formaggio con un pizzico di pepe e
continuate ad alternare strati di polenta e fettine di formaggio, in modo che l'ultimo strato
sia di polenta.
Mettete qua e l qualche pezzettino di burro e infornate a forno vivace, per venti minuti,
fino a che la polenta avr fatto una crosticina dorata.
Togliete la teglia dal forno, capovolgete la torta su un piatto e fatela servire calda e
filante.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta in budino
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-e-fontina-in-torta[06/01/2017 17:16:32]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta e fontina in torta
Polenta in budino
Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - Burro, g. 150 - Carne magra, g. 500 - Aromi
di cucina - Guanciale, g. 50 - Funghi secchi, g. 100 - Mollica di pane bagnata, quanto una
mela - Noce moscata - Conserva di pomodoro, un barattolino - Farina - Olio per friggere Uovo - Parmigiano grattato, g. 25.
Si prepara la polenta tenendola piuttosto densa.
Quando la polenta sar arrivata al punto, si imburra una stampa da bordura, ci si versa la
polenta e si mette la stampa a bagnomaria, lasciandovela fino al momento di andare in
tavola.
Nettate accuratamente i funghi, fateli rinvenire in acqua tiepida, lavateli in piu acque, poi
metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro, alcune cucchiaiate di acqua
e un pizzico di sale.
Tritate nella macchinetta la carne, mettete il trito in una terrina ed amalgamateci la
mollica di pane, energicamente strizzata dopo averla tenuta in acqua fredda.
Impastate con le mani, poi aggiungete l'uovo, una noce di burro, il parmigiano grattato e
un senso di noce moscata. Mescolate ancora, e successivamente con questo composto
foggiate delle pallottoline che passerete nella farina e friggerete in olio bollente.
Avrete, intanto, preparato in una casseruolina un buon sugo con gli aromi, il guanciale, la
conserva di pomodoro e una noce di burro: aggiungete nella casseruola i funghi e le
polpette, mescolando con delicatezza.
Giunta l'ora di mandare in tavola, sformate il budino di polenta nel piatto di servizio e nel
centro della bordura travasate l'intingolo di polpettine e funghi.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta in gnocchetti in brodo
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-in-budino[06/01/2017 17:16:40]
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Polenta in gnocchetti in brodo

Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Farina gialla, g. 200 - Burro - Parmigiano grattato - Sale Uova, 2 - Brodo.
Mettete il latte in una casseruola, conditelo con un pizzico di sale e quando bollir fateci
cadere a pioggia, sempre mescolando, la farina gialla.
Lasciate bollire rimuovendo continuamente la polenta e, quando sar cotta e ristretta,
toglietela dal fuoco, aggiungeteci una noce di burro, qualche cucchiaiata di parmigiano
grattato e, poco dopo, le uova sbattute come per frittata. Date una buona mescolata e
lasciate freddare.
Versate in un recipiente piuttosto largo il brodo occorrente per la minestra e, appena
accenner a bollire, prendete delle piccole porzioni del composto con la punta di un
cucchiaino e, aiutandovi con un altro cucchiaino, o con un dito, lasciate cadere nel brodo
noccioline di composto. Vedrete che esse torneranno presto a galla.
Fatele sobbollire nel brodo per cinque minuti, poi versate la minestra nelle scodelle, e
ultimate con parmigiano.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta in gnocchi
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-in-gnocchetti-in-brodo[06/01/2017 17:16:48]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta in gnocchetti in brodo
Polenta in gnocchi
Per 6 persone: Acqua, l. 1,500 - Farina gialla, g. 500 - Sale - Grasso di prosciutto - Burro
- Cipolla - Sedano - Carota gialla - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Pepe - Parmigiano
grattato - Funghi secchi e salsiccia.
Preparate la polenta, curando che riesca densa e ben cotta.
Inumidite il marmo della tavola di cucina, versateci la polenta stendendola all'altezza di
un centimetro e tagliatela in piccoli rombi.
Mettete in una casseruolina sul fuoco col grasso di prosciutto una grossa noce di burro, un
po' di cipolla, sedano e carota gialla. Appena saranno colorite le erbe, aggiungete la
conserva di pomodoro, bagnate con acqua a sufficienza, condite con sale e pepe e lasciate
cuocere dolcemente. Potete aggiungere dei funghi secchi tenuti a rinvenire in acqua
fredda e poi sminuzzati col coltello, e qualche salsiccia spellata e sgretolata.
Ungete bene di burro una teglia adatta al forno; sul fondo disponete uno strato di gnocchi
e conditelo con un po' di sugo e parmigiano grattato; su questo strato fatene un altro, e via
di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchi un po' pi indietro del precedente.
Versate su questa cupola altro sugo e parmigiano e disponete qua e l dei pezzettini di
burro.
Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora fino a che gli gnocchi
abbiano fatto una crosticina dorata e croccante.
Dovendo questi gnocchi riuscire ben conditi, riservate una parte dell'intingolo da versarsi
bollente sulla polenta quando esce dal forno.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta in migliaccio
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-in-gnocchi[06/01/2017 17:16:56]
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Polenta in migliaccio
Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Salsicce, g. 400 - Mozzarella, g. 300 - Burro, g. 100 Parmigiano grattato - Sale - Pepe.
Punzecchiate le salsicce, ponetele in una padellina, ricopritele d'acqua e portate il
recipiente sul fuoco. Fate cuocere le salsicce fino a che l'acqua si sar consumata, poi
lasciatele rosolare nel grasso che avranno cavato. Toglietele infine dalla padella, privatele
della pelle e ritagliatele in fettine.
Misurate un litro e tre quarti d'acqua, versatela in una casseruola, conditela con
sufficiente sale e quando bollir fateci cadere a pioggia la farina gialla macinata fina,
mescolando con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere per una buona mezz'ora, sempre mescolando, e quando vedrete che la
polenta diventata molto spessa e si staccher dalle pareti e dal fondo della casseruola,
toglietela dal fuoco, conditela con il grasso ricavato dalla cottura delle salsicce e
abbondante parmigiano grattato, rovesciatela in una terrina bagnata d'acqua, e lasciatela
freddare. Quando sar fredda vi sar facile capovolgerla sulla tavola e ritagliarla in fettine
regolari.
Imburrate una teglia a bordi alti e incominciate a fare uno strato di fettine di polenta;
ricoprite questo strato con fettine di mozzarella e fettine di salsicce, spolverizzatele di
parmigiano, conditele con pezzetti di burro e una presina di pepe, e continuate a fare strati
di fettine di polenta e strati di mozzarella, salsicce, parmigiano e pezzettini di burro,
terminando con uno strato di fettine di polenta, sulle quali porrete ancora pezzettini di
burro.
Portate la teglia in forno a calore vivace per una mezz'ora, fino a che la polenta avr fatto
alla superficie una bella crosticina dorata. Sformate il migliaccio sul piatto e gustatelo
caldo.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-in-migliaccio[06/01/2017 17:17:05]
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-in-migliaccio[06/01/2017 17:17:05]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta in migliaccio
Polenta in timballo
Per 6 persone: Farina gialla, g. 400 - Funghi secchi, g. 25 - Salsiccia - Carne magra di
bue, g. 100 - Mozzarella, g. 200 - Burro, g. 100 - Latte, mezzo bicchiere - Farina bianca Sale.
Preparate, come di consueto, una buona polenta.
Quando la polenta sar arrivata di cottura, conditela con un pezzetto di burro e versatela
in una stampa bene imburrata, dove la lascerete freddare.
Preparate intanto il ripieno. Ponete in bagno in acqua tiepida i funghi secchi; appena essi
saranno rinvenuti, nettateli, risciacquateli e poneteli a cuocere con una noce di burro,
acqua e sale.
In una padellina cuocete anche la salsiccia e la fettina di carne con un pochino di grasso e
sale, e alla fine dividete una cosa e l'altra in pezzetti. Dividete anche in fettine la
mozzarella e riunite tutto in una ciotola.
Preparate in ultimo qualche cucchiaiata di salsa besciamella in questo modo: fate
liquefare sul fuoco, in una casseruolina, una noce di burro, aggiungete una cucchiaiata di
farina, mescolate con un cucchiaio di legno e diluitela con il latte. Fate addensare la
besciamella, conditela con un pizzico di sale e versatela nella ciotola dove gi il ripieno
pronto.
Quando la polenta sar fredda, lasciatela nella stampa, prendete un coltellino a punta e,
affondando la sua lama nella polenta, toglietene una buona parte dal centro fino a
trasformare la polenta in una specie di scatola. In questa scatola di polenta versate il
ripieno e poi richiudete la scatola mettendo a posto la polenta tolta. Ponete qua e l
qualche nocciolina di burro sulla superficie del timballo e infornatelo.
Dopo mezz'ora esso si sar rassodato; fatelo riposare qualche minuto, poi capovolgetelo
in un piatto e mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta pasticciata in forno
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-in-timballo[06/01/2017 17:17:13]
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-in-timballo[06/01/2017 17:17:13]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta in timballo
Polenta pasticciata in forno

Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - Carne magra di manzo, g. 300 - Pasta di
salsicce, g. 200 - Guanciale, g. 100 - Carota gialla - Cipolla - Sedano - Vino, un bicchiere
- Conserva di pomodoro, un barattolino - Groviera, g. 100 - Prosciutto magro, g. 100 Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50.
Preparate una polenta densa, rovesciatela sul marmo di cucina, distendendola all'altezza
di mezzo centimetro, e lasciatela freddare.
Passate attraverso la macchinetta tritatutto la carne di manzo e la pasta di salsiccia, che
metterete a rosolare in una teglia con un po' di burro.
Quando la carne avr preso una bella colorazione, aggiungete un pesto fatto con
guanciale, carota gialla, cipolla, sedano, e fate imbiondire le erbe per pochi minuti, poi
bagnate con il vino; fate evaporare, aggiungete il pomodoro, diluite con acqua, salate e
fate cuocere su calore moderato.
Tagliate la groviera in fettine sottilissime ed il prosciutto in piccoli pezzi.
Imburrate una teglia adatta al forno e fate su di essa uno strato di polenta: condite questo
primo strato con met del rag, spolverizzandolo con il parmigiano grattato e
disseminandolo con fettine di groviera e pezzetti di prosciutto; fate un secondo strato di
polenta, conditelo col resto del rag e il parmigiano e cospargetelo con l'altra met della
groviera e con il prosciutto. Completate, infine, con un terzo strato di polenta, sul quale
metterete qua e l alcuni pezzetti di burro, spolverizzandolo con parmigiano.
Mettete la teglia in forno vivace per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Polenta pasticciata in terrina
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-pasticciata-in-forno[06/01/2017 17:17:21]
Indice - Capitolo: Polenta - Precedente: Polenta pasticciata in forno
Polenta pasticciata in terrina

Per 6 persone: Farina gialla, g. 500 - Sale - Fettine di vitello, g. 300 - Funghi secchi, g. 50
- Rigaglie di pollo, 3 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Cipolla - Sedano - Carota
gialla - Prezzemolo - Guanciale, g. 100 - Vino bianco, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 Olio - Parmigiano grattato, g. 100.
Nettate i funghi, fateli rinvenire in acqua fredda e lavateli bene.
In una casseruolina mettete qualche cucchiaiata d'olio ed in essa fate colorire un pesto di
carota gialla, cipolla, sedano, prezzemolo e guanciale. Aggiungete poi le fettine di vitello
tagliate in piccoli pezzi e lasciate rosolare; quindi bagnate con il vino e quando sar
evaporato, mettete nella casseruola la conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua e
cuocete a calore moderato; a met cottura del pomodoro, aggiungete i funghi e finite di
cuocere.
In un'altra casseruolina con una noce di burro, cuocete le rigaglie di pollo e tenetele da
parte.
Preparate nel solito modo la polenta, ma tenetela piuttosto tenera.
In una terrina fate uno strato di polenta, su di essa fate uno strato di fettine di vitello e di
funghi con il loro sugo denso e condite con parmigiano grattato; fate un altro strato di
polenta, bagnatela con alcuni cucchiai di burro che avrete fatto fondere in un tegamino,
spolverizzate con abbondante parmigiano e su tutto seminate le rigaglie di pollo; fate un
altro strato di polenta, su di esso mettete fettine di vitello e funghi con il loro sugo e
condite con parmigiano. Ultimate con uno strato di polenta, che bagnerete con il burro
fuso e condirete con parmigiano.
Indice - Capitolo: Polenta - Successivo: Come si confeziona la pasta della pizza
http://come-cucinare.00web.net/Polenta-pasticciata-in-terrina[06/01/2017 17:17:29]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Polenta pasticciata in terrina
Come si confeziona la pasta della pizza

Se la pasta non viene acquistata dal fornaio ma si vuole confezionarla in casa, si ottiene
un risultato che pu essere anche migliore.
Disponete a fontana sulla tavola 350 grammi di farina, sgretolateci dentro 15 grammi di
lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua
e impastate con altra acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la
pasta affinch risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e
mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina; coprite la
terrinetta e mettetela in luogo tiepido perch la pasta possa lievitare. Ci vorranno, per
ottenere la lievitatura completa, da due ore a due ore e mezzo.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Calzoncelli alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-confeziona-la-pasta-della-pizza[06/01/2017 17:17:37]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Come si confeziona la pasta della pizza
Calzoncelli alla napoletana

Per 12 calzoncelli: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 15 - Sale - Strutto, mezzo cucchiaio
- Prosciutto, g. 50 - Salame o mortadella, g. 50 - Mozzarella, g. 100 - Prezzemolo Basilico - Pepe - Parmigiano grattato, 3 cucchiai colmi - Uovo - Olio o strutto per
friggere - Facoltativo: salsa di pomodoro.
Per osservare l'ordine alfabetico, che cos comodo per il rapido rinvenimento delle
ricette, dobbiamo parlarvi subito di questa squisita specialit napoletana che si presenta
nella forma maggiore come calzone, e in formato ridotto come calzoncelli. Si tratta di una
sfoglia rotonda di pasta che, ripiegata, racchiude un ripieno.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana e nel mezzo sgretolateci il
lievito di birra; metteteci anche un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di strutto.
Sciogliete tutto con un poco d'acqua tiepida e impastate come una comune pasta da pane,
tenendola di giusta densit. Lavoratela energicamente e quando sar ben liscia ed elastica
raccoglietela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela e ponetela in un luogo
tiepido affinch possa lievitare: occorrer un'ora abbondante.
Tagliate in pezzetti il prosciutto e il salame o mortadella, aggiungete la mozzarella in
dadini, un ciuffo di prezzemolo e due o tre foglioline di basilico tritati, un po' di sale e un
pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete il parmigiano grattato,
un pizzico di pepe e l'uovo sbattuto come per frittata.
Mescolate tutto insieme e mettete da parte.
Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela con le
mani e dividetela in pezzi.
Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco di una decina di
centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco mettete un monticello del ripieno
preparato, ripiegate il disco in due in modo da rinchiudervi il ripieno e pigiate con le dita
sui bordi affinch possano ben unirsi.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla
http://come-cucinare.00web.net/Calzoncelli-alla-napoletana[06/01/2017 17:17:46]
volta, i calzoncelli fino a che saranno ben rassodati, rigonfi e di un color biondo chiaro.
Potrete farli servire cos semplici o farli accompagnare da una buona salsa di pomodoro
messa nella salsiera.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Calzone alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Calzoncelli-alla-napoletana[06/01/2017 17:17:46]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Calzoncelli alla napoletana
Calzone alla napoletana

Per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 15 - Sale - Mozzarella, g. 200 Prosciutto o salame, g. 100 - Olio - Strutto - Pepe - Facoltativo: salsa di pomodoro.
Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro il lievito di birra, aggiungete
un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua e impastate con altra
acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinch risulti
ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una
terrinetta, nel cui fondo avrete spolverizzato un po' di farina; coprite la terrinetta e
mettetela in luogo tiepido perch la pasta possa lievitare. Ci vorranno, per ottenere la
lievitatura completa, dalle due ore alle due ore e mezzo.
Tagliate la mozzarella in dadini e il prosciutto in fettine (o il salame in listelline).
Quando la pasta sar perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina,
impastatela un altro pochino, stendetela in un disco piuttosto sottile, e picchiandola con
ambedue le mani distese assottigliatela ancora, in modo che risulti un disco di 35
centimetri e dello spessore di mezzo centimetro.
Ungete di strutto il disco e poi su una met di esso stendete i dadini di mozzarella e le
fettine di prosciutto o il salame, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe,
quindi ripiegate il disco in due, in modo da chiudere nell'interno il ripieno. Pigiate con le
dita affinch il calzone rimanga ben chiuso, ungetelo con un altro pochino di strutto o
d'olio, e infornatelo.
Per la cottura occorrono circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nei forni
domestici.
Quando la pasta sar cotta, mettete il calzone in un piatto ovale, e se vorrete renderlo
ancora pi saporito, innaffiatelo con salsa di pomodoro bollente, molto densa, condita con
un po' d'olio o un po' di strutto, sale e pepe.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Calzone-alla-napoletana[06/01/2017 17:17:54]
http://come-cucinare.00web.net/Calzone-alla-napoletana[06/01/2017 17:17:54]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Calzone alla napoletana
Pizza alla napoletana

Per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 15 - Sale - Olio - Strutto - Acciughe, g.
50 - Mozzarella, g. 100 - Pomodori, g. 300 - Pepe - Origano.
Eccoci alla pizza alla napoletana. Desideriamo avvertire subito che ci sono anche delle
pizzette alla napoletana, ma le ricette di queste, per conservare l'ordine alfabetico e di
importanza, si trovano pi appresso, al termine delle pizze propriamente dette.
Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra
sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed
impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in
modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta
spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio
d'ore.
Quando la pasta sar ben gonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina,
impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare e, poi, se avete
il forno da pane stendetela sulla pala del forno; altrimenti in una teglia leggermente unta
di strutto. Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani
aperte. Dovr riuscirvi un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di circa
35 centimetri.
Sgocciolate sulla pizza un filo d'olio e poi spalmateci con le dita un pezzo di strutto come
una grossa noce in modo che tutta la pasta ne sia uniformemente unta.
Dividete in filetti le acciughe lavate e spinate, ritagliate in dadini la mozzarella e in pezzi
i pomodori, dopo aver loro tolto la pelle e i semi. Disponete sulla pizza le acciughe, i
dadini di mozzarella e i pomodori. Seminate su tutto abbondante sale e pepe e finite con
una forte pizzicata di origano e un altro pochino d'olio.
Se la pizza va cotta nel forno del pane, fatela scivolare dalla pala sul suolo del forno,
accendendo intorno una bella fiammata di legna secca; altrimenti mettetela con tutta la
teglia nel forno domestico procurando che il forno sia roventissimo. Nel primo caso
saranno sufficienti una decina di minuti di cottura; nel secondo caso, che prevede
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l'impiego del forno di casa, il tempo occorrente per la cottura della pizza sar un po' pi
lungo.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con cipolle
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Pizza alla napoletana con cipolle

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Sale - Pepe - Lievito di birra, g. 20 - Cipolle, 4 - Olio Olive nere di Gaeta, g. 200.
impastate tutto, servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in
d'ore.
Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a cuocere in una padella con dell'olio, a calore
debolissimo, in modo che la cipolla cuocia senza colorirsi (deve appena leggermente
imbiondire).
Quando la pasta avr ben lievitato, stendetene la met sulla teglia e sulla pasta disponete
le cipolle, mettendo sulle cipolle le olive nere di Gaeta senza il nocciolo. Coprite con
l'altro disco di pasta e cuocete nel forno.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con funghi e mozzarella
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Pizza alla napoletana con funghi e mozzarella

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Mozzarella, g. 300 - Funghi secchi,
g. 100 - Olio - Sale - Pepe - Burro, g. 25.
d'ore.
Quando avr lievitato, rovesciate la pasta sulla tavola di cucina, spolverizzata di farina,
impastatela ancora un poco, spianatela con le mani in un disco circolare e stendetela in
una teglia leggermente unta di olio. Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su
con tutte e due le mani aperte.
Sul disco ottenuto seminate la mozzarella, passata nella macchinetta tritatutto, e i funghi
che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida, risciacquato in pi acque e cotto in una
casseruolina con una noce di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Spruzzate su tutto poco sale e un pizzico di pepe, sgocciolate un filo d'olio e passate la
teglia in forno caldissimo per una ventina di minuti.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con funghi e provola
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Pizza alla napoletana con funghi e provola

Per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Sale - Olio - Provola, g. 150 Funghi secchi, g. 100 - Pomodori, g. 300 - Burro, g. 25.
un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino di acqua e impastate con altra
acqua tiepida: in tutto, circa un bicchiere.
Lavorate energicamente la pasta affinch risulti ben liscia, elastica e relativamente
morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete
spolverizzato un po' di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido affinch la
pasta possa lievitare.
Intanto nettate i funghi secchi, risciacquateli e metteteli a cuocere in una casseruolina con
una noce di burro e un pizzico di sale.
Pelate e private dei semi e dell'acqua i pomodori. Uniteli ai funghi e mescolate ogni cosa.
Quando la pasta sar ben gonfia, rovesciatela sulla tavola, impastatela un altro pochino,
spianatela con le mani in un disco circolare e adagiatela in una teglia unta con olio. Sulla
pasta versate l'intingolo di funghi e pomodoro e su questo stendete uno strato di provola
affumicata ritagliata in fettine sottili.
Sgocciolate ancora un filo d'olio e passate la teglia in forno caldissimo per una ventina di
minuti.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con prosciutto e salame
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Pizza alla napoletana con prosciutto e salame

Per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Strutto - Ricotta, g. 250 - Latte,
mezzo bicchiere - Uova, 3 - Parmigiano grattato, g. 25 - Mozzarella, g. 200 - Prosciutto,
g. 50 - Sale - Pepe - Salame, g. 50 - Salsicce, 2.
d'ore.
Quando la pasta sar lievitata, sgonfiatela, rimpastatela sulla tavola e dividetela in due
pezzi di cui uno di due terzi del volume della pasta e l'altro di un terzo. Aiutandovi con un
po' di farina, stendete il pezzo pi grande col rullo di legno dandogli l'altezza di un dito
scarso e foderateci una teglia a bordi piuttosto alti e unta con un velo di strutto.
Mettete in una terrina la ricotta e col cucchiaio di legno scioglietela aggiungendo pian
piano il latte; conditela con sale e pepe e poi aggiungete i tuorli delle uova ad uno alla
volta, sempre mescolando, affinch possano bene incorporarsi alla ricotta. Dopo le uova
aggiungete il parmigiano grattato. Montate in neve le chiare e amalgamatele
delicatamente alla ricotta, ultimando il composto con la mozzarella in dadini, il prosciutto
e il salame tagliati in pezzetti e le salsicce scottate in padella, spellate e ritagliate in
fettine. Mescolate e versate il composto nella fodera di pasta, pareggiandolo con la lama
di un coltello.
Stendete il pezzo di pasta pi piccolo facendone un disco che appoggerete sulla teglia,
portando via con un coltello tutta la pasta che sopravanza. Fate combaciare l'orlo della
pasta con la quale stata foderata la teglia, con l'orlo del disco di chiusura, pigiando
intorno intorno con le dita e ripiegando i due orli su se stessi in modo da fare all'ingiro un
cordone di pasta che intaccherete leggermente col manico di una forchetta a intervalli di
un centimetro. La pizza non deve riempire completamente la teglia, perch in forno la
pasta cresce ed arriva fino all'orlo.
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Disponete sulla pizza qualche pezzettino di strutto e passatela in forno di moderato

calore, lasciandola cuocere per un'ora - un'ora e un quarto.
Il calore deve essere da prima vivace e poi va diminuito a poco a poco affinch la pizza
possa ben cuocersi nell'interno senza colorirsi troppo all'esterno. Anzi, quando
incomincer leggermente a colorirsi, sar bene coprirla con un foglio di carta pesante.
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Pizza alla napoletana con ricotta

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Lievito di birra, g. 20 Ricotta, g. 500 - Uova, 2 - Parmigiano grattato, un pugno - Prosciutto, g. 100.
Mettete sulla tavola di cucina la farina disponendola a fontana. Nel vuoto ponete lo
strutto, un pizzico di sale, una grossa pizzicata di pepe e il lievito di birra sgretolato.
Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida, impastatelo con lo strutto e a
mano a mano, aggiungendo altra acqua tiepida, incorporate tutta la farina. Di acqua ne
occorrer circa un bicchiere abbondante: pi o meno quanto ne sar necessario per avere
una pasta piuttosto molle. Lavoratela energicamente e quando sar elastica e vellutata
raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo
tiepido finch avr raddoppiato di volume.
Mettete in un'altra terrina la ricotta, le uova, il parmigiano grattato, sale e pepe e
sciogliete ogni cosa servendosi di un cucchiaio di legno.
A parte tagliate in fettine il prosciutto.
Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola leggermente infarinata,
battetela per sgonfiarla e dividetela in due parti uguali.
Stendetene una met sopra una teglia a bordi bassi del diametro di circa trenta centimetri
e leggermente unta d'olio. Su questa pasta spianate la ricotta preparata, lasciando intorno
un bordo libero di un paio di dita, e sulla ricotta disponete le fettine di prosciutto.
Ricoprite con l'altra met della pasta stesa piuttosto sottilmente, pigiate intorno intorno
per far combaciare i due dischi di pasta e con un coltellino asportatene il superfluo.
Mettete la pizza in forno di giusto calore per circa mezz'ora e servitela tiepida.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con salame
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-con-ricotta[06/01/2017 17:18:44]
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Pizza alla napoletana con salame

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Burro, g. 80 - Uova, 4 - Sale - Pepe
- Mozzarella, g. 150 - Salame, g. 100.
sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, ed impastate tutto
servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti
morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di
farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore.
Quando avr lievitato, mettete la pasta in una terrina con 50 grammi di burro, qualche
cucchiaiata di acqua tiepida, due uova, il sale e il pepe. Sbattete la pasta con la mano,
sollevandola e facendola ricadere con forza nella terrina fino a che diverr liscia, elastica
e si staccher in un sol pezzo.
Ungete di burro una teglia di 20 centimetri di diametro e alta circa 8 centimetri. Stendete
in essa met della pasta dandole forma di scatola, nella quale porrete la mozzarella divisa
in fettine, il salame ritagliato in dadini e due uova sode anche esse in fettine.
Ricoprite con l'altra met della pasta facendo bene aderire i bordi per rinchiudere il
ripieno, e ponete la teglia in luogo tiepido per un paio di ore, affinch la pasta lieviti e
raggiunga i bordi della teglia.
Passate la pizza in forno caldissimo e lasciatela cuocere per una mezza ora o poco pi,
diminuendo gradatamente il calore. Infine, sfornatela, capovolgetela sopra un piatto e
inviatela in tavola.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con salsicce e provola
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-con-salame[06/01/2017 17:18:52]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza alla napoletana con salame
Pizza alla napoletana con salsicce e provola

Per 6 persone: Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 15 - Sale - Pepe - Strutto, g. 50 Salsicce, 12 - Provola, g. 300 - Basilico - Olio per friggere - Parmigiano grattato, 3
cucchiai.
Mettete sulla tavola di cucina la farina e disponetela a fontana. Nel vuoto ponete lo
strutto, un pizzico di sale, una grossa pizzicata di pepe e lievito di birra sgretolato.
Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida, impastatelo con lo strutto e a
mano a mano, aggiungendo altra acqua tiepida, incorporate tutta la farina. Di acqua ne
occorrer circa un bicchiere abbondante; pi o meno quanto ne sar necessario per avere
una pasta piuttosto molle.
Lavorate la pasta energicamente e, quando sar elastica e vellutata, raccoglietela in una
terrina, copritela e lasciatela lievitare per un'ora e pi, in luogo tiepido.
Punzecchiate qua e l con un ago le salsicce e mettetele in una padella sul fuoco senza
alcun condimento, ricoprendole di acqua fredda. Lasciate cuocere fino a che l'acqua sar
tutta evaporata e nella padella sar restato il grasso cavato dalle salsicce; in questo grasso
lasciatele rosolare ancora per un poco, voltandole di quando in quando affinch possano
colorirsi bene da tutte le parti.
Quando saranno cotte, spellatele e tagliatele in fettine, che unirete alla provola ritagliata
in dadini e ad una manciata di foglie di basilico, e condirete con parmigiano grattato.
Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sul marmo della cucina leggermente
infarinato, sgonfiatela e stendetela in un disco di circa 25 centimetri di diametro. Su met
di questo disco stendete il ripieno, lasciando intorno un bordo libero di un paio di dita.
Ripiegate il disco su se stesso e pigiate con le dita i bordi affinch combacino.
Tuffate poi la pizza in abbondante olio bollente e lasciatela cuocere a color d'oro da una
parte e dall'altra. Accomodatela infine nel piatto di servizio, facendola servire ben calda.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con uova e funghetti
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-con-salsicce-e-provola[06/01/2017 17:19:01]
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-con-salsicce-e-provola[06/01/2017 17:19:01]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza alla napoletana con salsicce e provola
Pizza alla napoletana con uova e funghetti

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Olio - Sale - Pepe - Funghetti
coltivati, g. 300 - Uova sode, 3 - Burro, g. 50.
sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed
impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida.
Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una
palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo
caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore.
Intanto nettate accuratamente i funghetti, ritagliateli in spicchi e metteteli a cuocere con il
burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Mentre i funghi cuociono, mettete a lessare le uova e, quando saranno sode, sgusciatele e
ritagliatele in dadini.
Quando la pasta avr lievitato, rovesciatela sul tavolo di cucina, impastatela ancora un
poco, spianatela in un disco circolare e ponetela in una teglia unta d'olio.
Sulla pasta seminate i funghetti preparati, le uova in dadini e spruzzate tutto con poco
sale e un pizzico di pepe.
Sgocciolate un filo d'olio e passate la teglia in forno caldissimo per una ventina di minuti.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana con vongole
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-con-uova-e-funghetti[06/01/2017 17:19:10]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza alla napoletana con uova e funghetti
Pizza alla napoletana con vongole

Per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Pomodori, g. 300 - Vongole, kg. 1 Prezzemolo - Sale - Pepe - Olio, qualche cucchiaio - Origano.
un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua e impastate con altra
acqua tiepida, in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta, in modo che
risulti morbida ed elastica, poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo
avrete spolverato un po' di farina; coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido affinch
possa lievitare.
Risciacquate intanto e ponete le vongole in una padella con un filo d'olio, copritele e
fatele aprire sul fuoco. Quando saranno tutte aperte toglietele dal proprio guscio,
raccoglietele in una tazza col brodo che esse - avranno cavato cuocendo e mantenetele al
caldo.
Ungete d'olio un'ampia teglia, stendeteci la pasta lievitata, su questa disponete i pomodori
ben maturi (che avrete risciacquato, privato della pelle e dei semi, e fatto in filettini),
spruzzate i pomodori con sale e pepe, sgocciolateci sopra un filo d'olio, seminateci una
pizzicata di foglie di origano e ponete la pizza in forno a calore vivace.
Quando la pizza sar cotta e croccante toglietela subito dal forno e prima di presentarla in
tavola, disponete in fretta sulla pizza le vongole e il prezzemolo tritato.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana di farina e patate
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-con-vongole[06/01/2017 17:19:18]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza alla napoletana con vongole
Pizza alla napoletana di farina e patate

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 20 - Sale - Patate, g. 100 - Burro, g. 50 Uova, 2 - Prosciutto, g. 100 - Provola napoletana, g. 100.
Mettete in una tazza un quarto della farina, sgretolateci il lievito di birra e con un
cucchiaino sciogliete con un po' d'acqua appena tiepida, in modo da ottenere una pasta
morbidissima, come una pastella densa. Coprite la tazza e ponetela in luogo tiepido.
Mettete sulla tavola di cucina il resto della farina, fateci un vuoto nel mezzo e in questo
vuoto ponete un buon pizzico di sale, le patate lessate, sbucciate e schiacciate, il burro e
le uova intere. Appena il lievito della tazza avr raddoppiato il suo volume, versatelo nel
mezzo della farina ed impastate, lavorando bene la pasta.
Uniteci poi il prosciutto in pezzetti e la provola in dadini e impastate ancora un altro poco
per unirli alla massa.
Ungete di strutto o di burro una teglia piuttosto alta di bordo e del diametro di circa 18
centimetri, versateci la pasta e fatela lievitare in luogo tiepido.
Quando essa avr raddoppiato il volume, passate la teglia in forno e lasciate cuocere una
mezz'ora abbondante a moderato calore.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana di magro
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-di-farina-e-patate[06/01/2017 17:19:27]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza alla napoletana di farina e patate
Pizza alla napoletana di magro

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai abbondanti - Sale - Pepe - Lievito di
birra, g. 20 - Indivia o scarola, 2, 3 mazzi - Olio - Aglio - Capperi, 2 cucchiai - Acciughe,
5 - Olive nere di Gaeta, un pugno - Uvetta sultanina o zibibbo, un pugno.
la tradizionale pizza usata nei giorni di vigilia e nella quaresima, comunemente
conosciuta come Pizza di scammero.
Nella cucina napoletana, oltre questa pizza di magro, sono comunemente usate anche le
pizzette di magro, che in forma ridotta soddisfano lo stesso bisogno; ma la relativa ricetta
si trova, per conservare l'ordine alfabetico e di importanza, pi appresso, al termine delle
pizze propriamente dette.
Mettete sulla tavola di cucina la farina stacciata, che impasterete con lo strutto, un pizzico
di sale, una forte pizzicata di pepe, il lievito di birra sgretolato e un bicchiere d'acqua
appena tiepida: pi o meno, quanta ne occorrer per avere una pasta piuttosto morbida.
Lavoratela energicamente e quando sar elastica e vellutata raccoglietela in una terrina,
copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido finch avr raddoppiato il
suo volume.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Mondate, risciacquate e mettete a lessare l'indivia o la scarola e quando sar cotta
scolatela e mettetela a insaporire in una padella con olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
Appena la verdura sar bene insaporita, togliete via l'aglio e travasatela in un piatto per
lasciarla freddare.
Quando la pasta sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola leggermente infarinata,
battetela con le mani per sgonfiarla e dividetela in due parti uguali.
Stendetene una met sopra una teglia leggermente unta d'olio o di strutto, e sulla pasta
disponete la verdura, allargandola fino a un paio di dita dal bordo, il quale deve rimanere
libero. Sulla verdura spargete i capperi, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, le
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-di-magro[06/01/2017 17:19:35]
olive nere di Gaeta, alle quali toglierete il nocciolo, e l'uvetta sultanina o lo zibibbo,
aperto e privato dei semi.
Ricoprite con l'altra met della pasta, pigiate intorno per far combaciare i due dischi e con
un coltellino pareggiate il bordo della pizza, asportando la pasta superflua.
Mettete la pizza in forno di giusto calore per circa mezz'ora e servitela tiepida o fredda.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana raffinata
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-di-magro[06/01/2017 17:19:35]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza alla napoletana di magro
Pizza alla napoletana raffinata

Per 6 persone: Farina, g. 250 - Burro, g. 150 - Uova, 5 - Sale - Lievito di birra, g. 20 Zucchero, mezzo cucchiaio - Mozzarella, g. 300 - Prosciutto, g. 150 - Pomodori, g. 500 Olio - Basilico - Parmigiano grattato, un pugno - Pepe.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina stacciata, metteteci in mezzo il burro,
due uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in un dito di latte o d'acqua
appena tiepidi. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo a
mano a mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete altre
due uova e incominciate a lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e
sbattendola contro il tavolo finch sar diventata ben sostenuta ed elastica e si staccher
in un sol pezzo. A questo punto unite alla pasta lo zucchero, impastate un altro pochino e
poi deponete la pasta ultimata in una terrina spolverizzata di farina. La pasta non dovr
occupare che un terzo del recipiente. Coprite la terrina con una salvietta ripiegata e
mettetela in luogo tiepido per far lievitare. In un paio d'ore o poco pi la pasta avr
raggiunto gli orli della terrina.
Ritagliate la mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella, e il prosciutto
in listarelle.
Immergete i pomodori per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle e
ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco
d'olio e, quando l'olio sar fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a calore
fortissimo affinch possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e
non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfanno e invece di filetti di pomodoro
si ottiene una poltiglia.
Quando la pasta sar ben rigonfia, battetela leggermente col palmo della mano per
sgonfiarla. Mettete un velo leggero di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che
dividerete in due parti un po' ineguali: una parte, cio, leggermente maggiore dell'altra.
Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri e mettete sul fondo di essa la
parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un
po' sollevata nei bordi.
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-raffinata[06/01/2017 17:19:43]
Sulla pasta disponete la met delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di
pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico
fresco, tagliuzzate. Sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto e terminate
con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un
buon pugno di parmigiano grattato.
Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo
della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero.
Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pi piccolo, stendetelo col rullo di legno,
aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo ricoprite la pizza. Pigiate
pian piano intorno affinch i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la
pizza a lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria.
Appena la pizza sar nuovamente lievitata - per il che occorrer circa un'ora - doratela
superficialmente coll'uovo sbattuto che vi avanzato, procedendo con molta leggerezza
per non sgonfiare la pasta, e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo.
Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti o al massimo
mezz'ora.
Quando sar ben cotta e ben dorata, estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su
un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con
la parte dorata al disopra. Si serve calda.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana ritorta
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-raffinata[06/01/2017 17:19:43]
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Pizza alla napoletana ritorta

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 20 - Siccioli, g. 200 - Strutto, g. 100 Sale - Pepe.
Questo genere di pizza viene chiamato Trtono ed un grosso ciambellone
attorcigliato, fatto di pasta da pane con abbondanti siccioli.
sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed
impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida.
Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una
palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo
caldo e lasciate che lieviti per un paio di ore.
Quando la pasta sar lievitata, mettetela sulla tavola di cucina e incorporateci i siccioli di
strutto piuttosto grassi, abbondante strutto e pepe.
Formate con la pasta dentro una teglia una specie di ciambellone attorcigliato, fatelo
lievitare e cuocetelo al forno.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza alla napoletana ritorta con prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-ritorta[06/01/2017 17:19:52]
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Pizza alla napoletana ritorta con prosciutto

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 15 - Strutto, g. 100 - Siccioli, g. 200 Prosciutto, g. 300 - Uova, 6 - Sale - Pepe.
Questa ricetta una gustosa variante della precedente ed appartiene al genere delle pizze
chiamate Trtono.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponendola a fontana; nel centro ponete il
lievito di birra, una cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di siccioli, sale e pepe, e
sciogliete tutto con due bicchieri di acqua tiepida in modo da avere una pasta piuttosto
morbida. Lavoratela bene e quando sar elastica e vellutata mettetela in una terrina e
lasciatela lievitare in luogo tiepido.
Lessate le uova, sgusciatele, dividetele in spicchi e unitele al prosciutto, ritagliato in
dadini, e ai siccioli rimasti.
Quando la pasta avr lievitato, rovesciatela sulla tavola infarinata, spianatela con le mani
e datele forma di rettangolo. Su questo rettangolo di pasta spalmate abbondante strutto.
Ripiegate la pasta su se stessa come se fosse una salvietta e tornate a spianarla
leggermente cospargendola di pepe. Infine stendetela in rettangolo e foderateci una teglia
unta.
Sulla pasta distribuite il ripieno preparato, rialzando i bordi della pasta in modo da
rinchiuderlo e pigiandoli bene. Spalmate l'esterno del trtono con strutto e passate in
forno vivace.
Durante la cottura abbiate l'accortezza di spalmare di strutto due o tre volte ancora
l'esterno del trtono: ci che permetter alla pasta di rimanere morbida e sfogliata.
Si pu servire caldo o tiepido.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza calabrese con pomodoro e tonno
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-alla-napoletana-ritorta-con-prosciutto[06/01/2017 17:20:00]
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Pizza calabrese con pomodoro e tonno

Per 6 persone: Farina, g. 700 - Lievito di birra, g. 15 - Strutto di maiale, g. 100 - Pepe Sale - Pomodori ben maturi, kg. 1 - Olio - Tonno sott'olio, g. 100 - Acciughe, g. 50 Olive nere di gaeta, g. 100 - Capperi salati, un pugno.
sciolto in due dita di acqua appena tiepida, un pizzico di sale, ed impastate tutto
servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti
morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di
farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore.
Quando la pasta sar lievitata, incorporateci lo strutto, un pizzico di pepe, sale, e lavorate
un poco la pasta. Quando essa avr assorbito il condimento, dividetela in due parti
disuguali, spianate la parte maggiore e foderateci una teglia, precedentemente unta, a
bordi alti e del diametro di una trentina di centimetri.
Spellate e togliete i semi ai pomodori, fateli in pezzi e cuoceteli a calore vivace, in una
padella, con qualche cucchiaiata d'olio. Condite con poco sale e, quando saranno cotti, ma
non sfatti, toglieteli dalla padella e lasciateli freddare.
Sminuzzate il tonno; spinate le acciughe, lavatele e riducetele in pezzi; private del
nocciolo, dividendole a met, le olive nere.
Unite tutto al pomodoro gi cotto, aggiungendo anche i capperi salati (non in aceto).
Mescolate con un cucchiaio di legno e con questo intingolo riempite la scatola di pasta.
Spianate la restante pasta, applicatela alla scatola, pigiate i bordi affinch si attacchino e
chiudano bene il ripieno e ungete la superficie della pizza con un pochino di strutto.
Ponete la pizza in forno per circa mezz'ora, fino a che la pasta avr preso una bella
colorazione dorata. ottima calda e fredda.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza con cipolle
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-calabrese-con-pomodoro-e-tonno[06/01/2017 17:20:08]
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Pizza con cipolle

Per 6 persone: Grosse cipolle, kg. 1,200 - Bianco di porro, g. 200 - Olive nere, g. 200 Aglio, 3 spicchi - Mazzetto aromatico di timo, lauro, prezzemolo - Acciughe, 10 - Olio, l.
0,250 - Pasta di pane, g. 500 - Sale - Pepe.
Questa pizza, nota sulla Costa Azzurra con il nome di pissaladiera, fatta
comunemente con pasta di pane, che si acquista dal fornaio, e nella quale bene
impastare un po' d'olio.
Mondate le cipolle e il porro, togliete loro le parti dure, tritateli quanto pi fini possibile
e metteteli a cuocere in una casseruola, su calore debolissimo, aggiungendo gli spicchi
d'aglio (interi, ma leggermente schiacciati), il mazzetto aromatico e un po' d'olio.
La cottura di queste erbe cosa essenzialissima, perch cipolla, porro ed aglio debbono
cuocere lentissimamente, a recipiente coperto, stufandosi senza prendere colore. Debbono
quasi disfarsi senza tuttavia diventare una pur. Se si colorissero acquisterebbero un altro
gusto. Il tempo di cottura di circa due ore. All'ultimo aggiungete poco sale e il pepe.
Stendete la pasta sulla tavola leggermente infarinata, dandole un'altezza di circa mezzo
centimetro e forma rotonda di trenta centimetri di diametro. Trasportatela su una placca di
forno leggermente bagnata d'acqua fredda e con le dita, ripiegando dei pezzetti di pasta
successivamente, fate sul bordo una specie di pieghettatura. Quindi punzecchiate tutta la
superficie della pasta coi denti di una forchetta.
Togliete gli spicchi d'aglio e il mazzetto aromatico dalla casseruola e versate sulla pasta le
cipolle con tutto l'olio, stendendo ogni cosa in uno strato uguale. Su questo strato
disponete le acciughe lavate, spinate e ritagliate in filetti, disseminate qua e l le olive
nere disossate e cuocete a forno caldo fino a che la pasta sar ben dorata e croccante.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza con cipolle e uova
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-con-cipolle[06/01/2017 17:20:16]
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Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza con cipolle
Pizza con cipolle e uova

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 20 - Cipolle, 6 - Olio, qualche cucchiaio
- Sale - Pepe - Uova, 3 - Prezzemolo.
Disponete a fontana la farina sulla tavola e nel vuoto mettete un pizzico di sale, un
cucchiaio d'olio, il lievito e diluite tutto con circa mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
Impastate e lavorate bene la pasta, formatene una palla e ponetela in luogo tiepido a
levitare.
Affettate sottilmente le cipolle di qualit dolce e mettetele a cuocere in una padella con
poche cucchiaiate d'olio. Badate che il fuoco sia debolissimo e che le cipolle cuociano
senza colorire; debbono appena leggermente imbiondire. Perch ci avvenga aggiungete,
durante la cottura, qualche cucchiaiata d'acqua, fino a che le cipolle si saranno
trasformate in una poltiglia appassita. Conditele allora con una presa di sale e di pepe.
Lessate intanto le uova, facendole bollire sette minuti, poi toglietele dall'acqua, lasciatele
freddare, sgusciatele e infine ritagliatele in rotelline.
Quando la pasta avr lievitato, poggiatela sulla tavola infarinata, stendetela allo spessore
di mezzo centimetro e mettetela in una teglia unta ricoprendo tutto il fondo. Sulla pasta
fate uno strato di cipolle, sgocciolateci sopra un filo d'olio e infornate la teglia.
Dopo una ventina di minuti di forno vivace, la pasta sar cotta, toglietela allora dal fuoco
e sopra le cipolle allineate le rotelline d'uovo, sulle quali seminerete il prezzemolo tritato
finemente.
Potrete gustare questa pizza tanto calda che fredda.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza di Ventimiglia
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-con-cipolle-e-uova[06/01/2017 17:20:25]
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Pizza di Ventimiglia
Pasta di pane - Cipolla abbondante - Pomodoro - Olio.
Questa pizza, preparata all'insegna della pi grande semplicit, chiamata anche
pisciadela.
Su una teglia capace stendete con le mani la pasta di pane, acquistata dal fornaio, dandole
l'altezza di circa mezzo centimetro.
Ricopritela di una guarnizione di cipolla e pomodoro, precedentemente cotti nell'olio, e
mettete la teglia nel forno caldo.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizza rustica
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-di-Ventimiglia[06/01/2017 17:20:33]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza di Ventimiglia
Pizza rustica
Per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 25 - Uova, 2 - Strutto, g. 50 - Sale Pepe - Formaggio fresco, g. 200 - Salame, g. 150 - Burro.
Ponete la farina sulla tavola di cucina, sistematela a fontana e nel centro mettete il lievito
di birra sgretolato, diluitelo con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, raccogliendo dapprima
una piccola parte di farina, con la quale impasterete il lievito, e poi continuando fino ad
amalgamare il lievito a tutta la farina. Coprite con una salviettina e lasciate lievitare.
Quando la pasta avr un pochino gonfiato, aggiungete le uova, lo strutto, una buona
pizzicata di sale e di pepe e sciogliete tutto con un altro mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
Sbattete la pasta con forza fino a che si stacchi in un sol pezzo dalla tavola e sia divenuta
liscia ed elastica.
Imburrate una teglia di una ventina di centimetri di diametro e a bordi alti, poneteci la
met della pasta, allargandola su tutto il fondo del recipiente, e sullo strato di pasta
disponete il formaggio ridotto in fettine sottili e il salame diviso in pezzetti. Ricoprite il
ripieno con l'altra met della pasta e ponete la teglia in luogo tiepido fino a che la pasta
avr gonfiato e raggiunto l'orlo della teglia.
Infornate allora la pizza e fatela cuocere con fuoco vivace per una ventina di minuti, poi
rovesciatela su una gratella e gustatela tiepida o fredda.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizzette alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-rustica[06/01/2017 17:20:42]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizza rustica
Pizzette alla napoletana

Per 6 persone (18 pizzette): Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 20 - Sale - Pepe - Acqua,
un bicchiere abbondante - Olio o strutto per friggere - Aglio - Pomodori, kg. 2 - Origano.
impastate tutto servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in
d'ore.
Quando sar ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene uno alla volta
dei pezzettini grossi come un uovo, allargateli, tirando con le mani, e foggiatene delle
pizzette sottili, che metterete subito in una padella con olio o strutto caldissimi. Queste
pizzette non devono stare in padella che pochi secondi e, appena colorite da una parte,
dovranno essere voltate dall'altra. Solo cos si ottengono leggere.
Preparate con olio, aglio e pomodori spellati e privati dei semi, sale e pepe, una densa
salsa di pomodoro. Occorrono pomodori piuttosto grossi e carnosi tagliati in pezzi grandi
e bisogna che la cottura sia fatta vivacemente affinch i pomodori non abbiano a disfarsi
troppo. Quando il pomodoro sar cotto, aromatizzatelo con un pizzico di origano.
Levate poi le pizzette dalla padella, accomodatele in un piatto largo, mettendo sopra
ognuna un'abbondante cucchiaiata di pomodoro, e mandatele in tavola immediatamente.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizzette alla napoletana di magro
http://come-cucinare.00web.net/Pizzette-alla-napoletana[06/01/2017 17:20:50]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizzette alla napoletana
Pizzette alla napoletana di magro

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai abbondanti - Sale - Pepe - Lievito di
birra, g. 20 - Indivia o scarola, 2-3 mazzi - Olio - Aglio - Capperi, 2 cucchiai - Acciughe,
5 - Olive nere di gaeta, un pugno - Uvetta sultanina o zibibbo, un pugno - Olio per
friggere.
Mettete sulla tavola di cucina la farina stacciata che impasterete con lo strutto, un pizzico
di sale, una forte pizzicata di pepe, il lievito di birra sgretolato e un bicchiere d'acqua
appena tiepida: pi o meno, quanta ne occorrer per avere una pasta piuttosto morbida.
Lavoratela energicamente e quando sar elastica e vellutata raccoglietela in una terrina,
copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido, finch avr raddoppiato il
suo volume.
Quando la pasta sar ben lievitata, si prendono con le dita dei pezzi della grandezza di un
uovo. Si allargano con le mani infarinate cos da farne un dischetto di una dozzina di
centimetri di diametro; su questo dischetto si mette un po' di scarola cotta, capperi, olive,
acciughe e uvetta sultanina, e si ripiega su se stesso in modo da rinchiudere dentro il
ripieno. Si pigia con le dita intorno al bordo, ripiegato per assicurarne la chiusura, e si
passano le pizzette in padella, friggendole in abbondante olio.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Pizzette alla napoletana guarnite
http://come-cucinare.00web.net/Pizzette-alla-napoletana-di-magro[06/01/2017 17:20:58]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Pizzette alla napoletana di magro
Pizzette alla napoletana guarnite

Per 6 persone (18 pizzette): Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 20 - Sale - Pomodori, Kg.
1 - Olio per friggere - Pepe - Mozzarella, g. 150 - Acciughe, 6 - Origano.
d'ore.
Tuffate un momento i pomodori in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli
in filetti e cuoceteli in una padellina con olio, a calore vivace, affinch i filetti restino
interi. Conditeli con sale e pepe e metteteli da parte.
Tagliate in dadini la mozzarella. Lavate, spinate e fate in pezzetti le acciughe e
raccogliete acciughe, mozzarella e filetti di pomodoro in una scodella, ultimando il
composto con una forte pizzicata di origano.
Quando la pasta sar ben lievitata, battetela leggermente col palmo della mano per
sgonfiarla.
Stendete sulla tavola di cucina un abbondante strato di farina e con la mano infarinata
prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere
sulla farina.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio.
Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita, tirandolo
ed assottigliandolo in modo da farne un disco quanto pi largo e sottile possibile, poi
sollecitamente lasciatelo cadere nella padella caldissima.
Dopo qualche istante, voltate la pizzetta e nel centro di essa stendete una cucchiaiata del
composto preparato, poi con la cucchiaia da frittura mandate sulla pizzetta l'olio bollente,
http://come-cucinare.00web.net/Pizzette-alla-napoletana-guarnite[06/01/2017 17:21:06]
innaffiandola un altro poco, e togliete dal fuoco la pizzetta bionda e croccante; lasciatela
sgocciolare e tenetela in caldo.
Siccome le pizzette cuociono prestissimo e vanno servite molto calde, per prepararle sar
bene essere in due: uno frigger e l'altro allargher ed assottiglier la pasta adagiandola
nella padella.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Torta alla casalinga
http://come-cucinare.00web.net/Pizzette-alla-napoletana-guarnite[06/01/2017 17:21:06]
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Torta alla casalinga

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 25 - Olio, qualche cucchiaio - Vino
bianco, qualche cucchiaio - Salvia - Sale.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel vuoto mettete un pizzico di sale,
il lievito di birra sgretolato e sciogliete tutto con un ramaiolo di acqua tiepida. Impastate
accuratamente maneggiando con forza la pasta e quando sar ben lavorata, ponetela in
una terrina infarinata e lasciatela lievitare al caldo.
Dopo circa un'ora rovesciate la pasta sulla tavola, sgonfiatela ed aggiungete ad essa il
vino bianco, l'olio, un po' di sale e un po' di foglie di salvia tritate.
Mettete un'altra volta la pasta al caldo e quando si sar nuovamente gonfiata, spianatela e
ponetela in un'ampia teglia unta d'olio, dove la lascerete lievitare ancora per poco, poi
sgocciolate sulla torta un filo d'olio, spruzzatela di sale e infornatela a calore vivace per
una ventina di minuti.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Torta di ceci
http://come-cucinare.00web.net/Torta-alla-casalinga[06/01/2017 17:21:15]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Torta alla casalinga
Torta di ceci
Per 6 persone: Farina di ceci, g. 500 - Cipolle, g. 200 - Olio, mezzo bicchiere abbondante
- Lievito di birra, g. 20 - Sale.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina di ceci e nel centro mettete il lievito di
birra, un pizzico di sale e qualche ramaiolo di acqua tiepida. Impastate e cercate di
ottenere una massa molto soffice.
Mettete la pasta in una terrinetta, copritela con un canovaccio e tenetela in luogo caldo
perch possa lievitare.
Trascorse due ore circa, ungete una teglia piuttosto ampia, allargatevi la pasta, tenendola
allo spessore di circa un centimetro, disponetevi sopra le cipolle tagliate finemente,
cospargete d'olio regolarmente tutta la superficie e passate in forno moderato finch la
torta non abbia assunto una colorazione dorata e non si sia gonfiata.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Torta di formaggi
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-ceci[06/01/2017 17:21:23]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Torta di ceci
Torta di formaggi
Per 6 persone: Pancetta affumicata, g. 100 - Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 15 - Latte,
2 bicchieri - Parmigiano, g. 100 - Fontina, g. 100 - Groviera, g. 100 - Prosciutto o salame,
g. 50 - Uova, 3 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Burro, g. 50 - Sale - Pepe.
Per questa torta potrete utilizzare avanzi di formaggi che non possono pi presentarsi in
tavola.
Fate liquefare in una padellina la pancetta affumicata (bacon), divisa in pezzetti.
Disponete a fontana la farina e nel vuoto versate il grasso sciolto della pancetta, un
pizzico di sale e il lievito di birra. Sciogliete tutto con un bicchiere scarso di latte tiepido,
lavorate e maneggiate la pasta e poi portatela in luogo tiepido per farla lievitare.
Dividete intanto in minutissimi pezzi il parmigiano, la fontina e la groviera, oppure una
quantit uguale di avanzi di altri formaggi (Olanda, belpaese, caciottina, ecc.) e metteteli
in una casseruolina con due cucchiaiate di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di pepe.
Portate la casseruolina sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate
cuocere e sciogliere il composto. Togliete dal fuoco e aggiungete i pezzetti di bacon,
qualche fettina di prosciutto o di salame, in pezzetti, e i rossi d'uovo. Sbattete in neve
ferma le chiare e delicatamente unitele al composto.
Spianate sottilmente la pasta lievitata, disponetela in una larga teglia di circa trenta
centimetri di diametro e sulla pasta stendete il composto di formaggio, pareggiandolo con
la lama di un coltello.
Spolverizzate la superficie della torta con parmigiano grattato, mettete qua e l delle
noccioline di burro e ponete la teglia in forno a calore moderato per una ventina di minuti
o poco pi affinch la pasta possa cuocere e la crema di formaggio gonfiare e rassodarsi.
Questa torta squisita tanto calda che fredda, per buffet.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Torta di patate
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-formaggi[06/01/2017 17:21:31]
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-formaggi[06/01/2017 17:21:31]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Torta di formaggi
Torta di patate
Per 6 persone: Patate farinose, g. 200 - Farina, g. 200 sale - Mozzarella, g. 100 Parmigiano grattato, un pugno - Pepe - Origano - Pomodoro - Olio.
Lessate le patate, sbucciatele e infrangetele sulla tavola, facendo assorbire loro la farina e
un buon pizzico di sale.
Stendete questa pasta su una placca da forno unta di burro, di olio o di strutto,
formandone uno strato di mezzo centimetro di spessore, sul quale spanderete la
mozzarella in dadini, il parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di
origano e, durante la stagione estiva, qualche filetto di pomodoro fresco privato della
pelle e dei semi.
Su tutto sgocciolate un filo d'olio e infornate la torta in forno di calore piuttosto vivace,
affinch possa ben colorirsi e diventare leggermente croccante.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Torta di patate alla finanziera
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-patate[06/01/2017 17:21:40]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Torta di patate
Torta di patate alla finanziera

Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uova, 3 - Sale - Pane
grattato - Burro - Funghi secchi, un pugno - Salsicce, 3 - Fegatini di pollo o animelle di
abbacchio - Farina, un pizzico - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Prosciutto.
Lessate le patate, sbucciatele e infrangetele sul marmo di cucina in modo che vi risulti
una pasta liscia e senza grumi, che completerete col parmigiano grattato, un rosso d'uovo,
un pizzico di sale e una trentina di grammi di burro.
Prendete una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, oppure una casseruola:
imburratela abbondantemente, cospargetene l'interno di pane grattato molto fino e
rovesciatela poi per far cadere il superfluo.
Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girandola in tutti i sensi fate
che l'uovo bagni il pane. Ripetete poi l'impanatura per ottenere una crosta solida e
croccante.
Prendete ora delle piccole porzioni di patate, incominciate a disporle e a spianarle
nell'interno della stampa, foderandola tutta e costruendo una specie di scatola dello
spessore di un paio di dita e lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione
con garbo in modo da non asportare alcun pezzo di impanatura.
Avrete nel frattempo preparato il seguente ripieno. Fate rammollire in acqua fredda un
buon pugno di funghi secchi, nettateli, lavateli e poi metteteli a cuocere in una
casseruolina con un po' di burro od olio, sale e qualche cucchiaiata d'acqua. Cuocete
anche due o tre salsicce, qualche fegatino di pollo o poche animelle di abbacchio.
Tagliate le salsicce in fettine, i fegatini e le animelle in dadini, sminuzzate i funghi e
riunite tutto ci in una casseruolina con un pezzetto di burro. Spolverizzate con una buona
pizzicata di farina, lasciate rosolare un momento e poi aggiungete un paio di cucchiaiate
di conserva di pomodoro cotta a parte con un pochino di burro. Bagnate con pochissima
acqua e lasciate dare un bollo a tutto, ottenendo un intingolo molto denso, al quale
aggiungerete qualche listellina di prosciutto e un uovo sodo ritagliato in dadini.
Mettete questo ripieno nell'interno della scatola di patate preparata, aggiungete due o tre
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-patate-alla-finanziera[06/01/2017 17:21:48]
pezzettini di burro e ricoprite con un altro po' di pasta di patate tenuta in disparte. Pigiate
pian piano con le dita intorno intorno affinch il coperchio si unisca bene alle altre patate,
spolverizzate su questo coperchio un po' di pane grattato, disponeteci qualche pezzettino
di burro e passate la torta in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.
Estraete allora la stampa dal forno, lasciate riposare la torta per cinque o sei minuti e poi
sformatela.
Indice - Capitolo: Pizze - Successivo: Torta di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-patate-alla-finanziera[06/01/2017 17:21:48]
Indice - Capitolo: Pizze - Precedente: Torta di patate alla finanziera
Torta di ricotta
Per 6 persone: Burro, g. 200- Farina, g. 200 - Ricotta, g. 300 - Uova, 3 - Sale Parmigiano grattato, 2 cucchiai colmi - Prosciutto, g. 50.
Preparate una pasta sfogliata con 200 grammi di burro, 200 grammi di farina, qualche
cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale.
Mettete in una terrina la ricotta e scioglietela bene, lavorandola con un cucchiaio di legno
o passandola. Aggiungete 2 uova, un pizzico di sale e il parmigiano. Amalgamate bene
tutto.
Stendete la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e ricavatene un disco di venti
centimetri di diametro. Rimpastate i ritagli e fatene un altro disco un pochino pi sottile e
dello stesso diametro che appoggerete sulla placca del forno. Su quest'ultimo distendete il
composto di ricotta lasciando intorno intorno un bordo libero di un paio di centimetri, e
sulla ricotta mettete il prosciutto ritagliato in piccole fettine. Bagnate d'uovo sbattuto il
bordo lasciato libero e ricoprite la sfogliata con l'altro disco di pasta, quello preparato per
primo.
Pigiate pian piano con le dita intorno per far combaciare i due dischi e poi con un
coltellino pareggiate i due dischi riuniti.
Velate leggermente d'uovo sbattuto la sfogliata e passatela in forno caldo per una ventina
di minuti.
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Torta di ricotta alla rustica

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 80 - Sale - Ricotta, g. 200 - Lingua allo scarlatto,
g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 - Pepe - Piselli, un cucchiaio - Uova, 4.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, il burro, un pizzico di sale e impastate tutto,
aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua in modo da avere un impasto di giusta
consistenza. Lasciate riposare per una mezz'ora, poi dividete la pasta in due pezzi un po'
disuguali.
Imburrate una teglia di una quindicina di centimetri di diametro; stendete non troppo
sottile la parte pi grande della pasta e foderateci la teglia.
Mettete la ricotta in una terrinetta e lavoratela con un cucchiaio di legno finch sar ben
sciolta. Aggiungeteci la lingua allo scarlatto in dadini, il parmigiano grattato, un pizzico
di sale, un pizzico di pepe e una cucchiaiata di piselli crudi.
Aggiungete da ultimo tre uova e mescolate pian piano per bene unire tutti gli ingredienti.
Con questo ripieno riempite la teglia. Con la lama di un coltello pareggiate bene il
composto, inumidite il bordo della pasta con la quale avete foderato la teglia.
Stendete l'altro pezzo di pasta pi piccolo, ricoprite il composto e ribattete i bordi in
modo da chiudere perfettamente la torta.
Dorate con uovo sbattuto la superficie della torta e con uno stecchino fateci quattro o
cinque forellini affinch la torta cuocendo non abbia a gonfiarsi.
Fate cuocere in forno moderato per circa mezz'ora e, quando la torta sar ben dorata,
estraetela dal forno e lasciatela nella stessa teglia, sovrapponendoci un coperchio con un
leggero peso affinch la torta possa risultare leggermente pressata.
Quando sar completamente fredda sformatela.
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Torta pasqualina alla genovese

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Sale - Pepe - Olio - Bietole lessate e strizzate, g. 400-500 Cipolline novelle o cipolle - Funghi secchi, un pugno - Aglio - Prezzemolo - Formaggio
grattato - Uova - Quagliata, met del volume dell'impasto di verdura (o 300 grammi di
ricotta) - Burro.
un ripieno di erbe aromatizzato a cui si sovrappone un composto di latte cagliato e
uova, tutto racchiuso in molteplici sfoglie di pasta, sottili come carta, cos da dare l'idea
di una sfogliata.
Il numero delle sfoglie non fisso, ma non dovrebbero essere mai meno di dieci - dodici.
Disponete a fontana sul tavolo di cucina la farina e nel vuoto mettete un pizzico di sale e
mezza cucchiaiata d'olio (non di pi). Sciogliete la farina con acqua fino ad avere una
pasta molto morbida, che lavorerete a lungo per farle acquistare dell'elasticit. Fatta la
pasta, copritela con un tovagliolo bagnato e spremuto e con un secondo tovagliolo
asciutto, quindi lasciatela riposare per un quarto d'ora.
Private delle costole dure un grosso mazzo di bietole, risciacquatele e mettetele a lessare
in poca acqua; poi scolatele, passatele in acqua fresca, strizzatele bene e tritatele
minutamente col coltello.
Mettete in un tegame mezzo bicchiere scarso d'olio con abbondante cipolla tritata (meglio
se sar cipolletta novella). Quando la cipolla sar un po' imbiondita, aggiungete un buon
pugno di funghi secchi (che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua diepida e poi
tritati col coltello), uno spicchio d'aglio tritato (o una minor quantit secondo i gusti) e
prezzemolo trito. Coprite il tegame e lasciate cuocere a calore moderato fino a completa
cottura dei funghi, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua.
Tirate indietro allora il tegame, aggiungeteci le bietole tritate, sale e pepe, un grosso
pugno di formaggio grattato e uno o due uova sbattute a parte.
Si calcolano tre uova per ogni chilogrammo di impasto.
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Della quagliata, cio latte cagliato, si impiega la met del volume dell'impasto di verdura.
Raccogliete la quagliata in una salvietta o in un sacchettino di tela (che si appende) e
lasciatela ben sgocciolare per eliminare la parte sierosa; mettetela poi in una terrinetta e
conditela con un pochino d'olio, sale, pepe, uova sbattute, un buon pugno di formaggio
grattato, un po' di latte e qualche cucchiaiata di farina, in modo che ne risulti un composto
di una certa consistenza, n troppo molle n troppo duro.
Le lettrici cui non piacesse il gusto un po' agretto della quagliata, o che non ne avessero a
loro disposizione, possono, al latte cagliato, sostituire la ricotta.
Per le dosi da noi date, occorreranno circa 300 grammi di ricotta ben sciolti con un
cucchiaio di legno, mezzo bicchiere scarso di latte, una buona cucchiaiata di farina, un
pugno di formaggio grattato, due o tre uova, sale, pepe.
Amalgamate bene ogni cosa, badando che il composto riesca non troppo molle, nel qual
caso aggiungete un altro po' di farina.
Dividete la pasta in dieci pezzi uguali e spolverizzateli di farina.
Scegliete una teglia a bordi molto bassi, del diametro di circa 30 centimetri, e oleatene il
fondo.
Prendete un pezzo di pasta e, dopo aver steso un velo di farina sulla tavola, spianatelo col
rullo di legno fino ad un certo spessore. Allora (sar bene fare questa operazione in due
persone) si passano sotto la pasta i due pugni e, muovendoli opportunamente, si tende
delicatamente la pasta fino a farle raggiungere uno spessore minimo come quello della
carta velina.
Appoggiate questo primo foglio sulla teglia, facendolo sopravanzare al di fuori. Con
molta delicatezza ungete d'olio questo primo foglio.
Con lo stesso sistema, fate altri tre fogli, sempre appoggiandoli uno sull'altro ed oleandoli.
Messo il quarto foglio, versate nella teglia il composto di bietole e con la lama di un
coltello spianatelo in modo da farne uno strato regolare, lasciando un piccolo spazio
libero tutt'intorno.
Sul composto di bietole versate il composto di quagliata e spianate anche questo col
coltello in strato regolare.
Con un cucchiaio fate ora nella torta quattro o pi fossette in corona; in ognuna di queste
fossette fate scivolare un uovo fresco, sgusciato a parte in un piattino, e condite ogni uovo
con sale, pepe e una laminetta di burro.
Proseguite allora a stendere i fogli di pasta, sempre tirandoli il pi sottile possibile (e
soprattutto senza lacerarli) ed oleandoli.
Se i fogli di sotto risultassero meno sottili, non fa gran danno. L'importante che la
massima sottigliezza venga raggiunta nei fogli superiori.
Messo l'ultimo foglio (che non va oleato), tagliate intorno intorno la pasta che sopravanza,
lasciandone solamente un paio di dita abbondanti. Arrotolate man mano questa pasta su
se stessa foggiandone un cordone, che farete bene aderire al bordo interno della teglia e
poi schiaccerete coi denti di una forchetta e ungerete d'olio.
consuetudine, mettendo gi gli ultimi due fogli, di immettervi un po' d'aria affinch
durante la cottura la pasta possa gonfiare e abbellire la torta. un abbellimento
facoltativo e si fa cos: dopo aver bene appoggiato il penultimo foglio, in modo che non
possa sfiatare, se ne lascia solo un pezzettino rialzato e con una cannetta si soffia
nell'interno. Si ritira rapidamente la cannetta, pressando subito la sfoglia e lasciando l'aria
nell'interno. L'operazione si ripete anche per l'ultimo foglio.
Confezionata la torta, si inforna a calore moderato e si lascia fino a che prenda un bel
color d'oro. Si serve fredda.
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Come si controlla la freschezza delle uova

Le uova sono soggette a deteriorarsi con una certa facilit e il valore nutritivo di esse
diminuisce a mano a mano che perdono freschezza.
Daremo alle lettrici qualche consiglio sui modi di controllare il grado di freschezza delle
uova.
Si pu esaminare l'uovo ponendolo dinanzi alla fiamma di una candela o ad una
lampadina elettrica. L'interno deve apparire trasparente e fluido; il minimo
intorbidamento indica alterazione.
Nelle uova, qualche ora dopo la deposizione, per la penetrazione dell'aria nell'interno
attraverso il guscio (che, essendo poroso, permette tale ingresso), si determina,
all'estremit pi larga e arrotondata, una piccola camera d'aria che, con il passare dei
giorni, aumenta di volume. Se con la mano imprimiamo alle uova un rapido movimento di
giro, nel caso di uova fresche ne risulter un insieme compatto e un movimento regolare;
al contrario, le uova pi o meno vecchie sciacquano, per cos dire.
Se si immerge l'uovo nell'acqua pura, prender, a seconda dei giorni di vita, una posizione
diversa. Le uova fresche giacciono perfettamente orizzontali sul fondo del recipiente; le
uova di otto giorni si sollevano da una parte formando un angolo di 45 gradi; quelle di tre
settimane un angolo di 75 gradi, disponendosi quasi verticalmente.
Un metodo simile ma pi esatto si usa quando si debbono controllare quantit rilevanti di
uova, ad esempio destinate alla conservazione. Si immergono in una soluzione di sale
comune al 12,50%, ottenuta cio con un litro di acqua e 125 grammi di sale. Le uova di
giornata vanno subito in fondo, mentre quelle vecchie galleggiano; le uova n fresche n
vecchie... rimangono a mezza strada.
Nella rottura dell'uovo fresco, la superficie interna del guscio appare bianca e rosea;
l'albume trasparente, per nulla torbido e non deve spandersi soverchiamente, ma rimanere
sostenuto intorno al tuorlo; il tuorlo deve essere circondato dall'albume e non aderire in
nessuna maniera al guscio.
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Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittate
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Frittate
Cominciamo con la frittata, essendo questo il sistema di cottura delle uova al quale si
ricorre con pi frequenza nei pasti familiari e che fornisce una pi ricca variet di scelta.
Requisito capitale per fare una buona frittata quello di essere provvedute di una padella
che stacchi perfettamente, cio che non lasci attaccare le uova.
Si dovr scegliere una padella di ferro piuttosto spessa, a bordi bassi e svasati e a fondo
perfettamente piano; e non usarla mai altro che per frittate.
La padella da frittata va nettata con uno strofinaccio, ma non si lava mai.
Se nonostante tutte le precauzioni le uova tendessero ad attaccarsi, bisogner di quando in
quando nettare a caldo la padella, facendola bene infuocare con poco grasso, mettendoci
quindi un pugnello di sale e poi, fuori del fuoco, stropicciandone l'interno prima con della
carta spessa e poi con uno strofinaccio.
Nella pratica corrente si chiama frittata quella rotonda piatta, che il tipo pi
comunemente usato nella nostra cucina nazionale.
necessario che la frittata sia bene asciutta e cotta a giusto punto, s che nell'interno
possa rimanere morbidissima e saporita. Questo si ottiene lasciando prima ben scaldare il
grasso, che pu essere burro, strutto od olio. Mettere allora gi le uova sbattute,
mescolare sollecitamente col cucchiaio di legno e appena la frittata incomincia a
rapprendersi scuotere un pochino la padella per staccare bene la parte di sotto della
frittata. Quindi capovolgerla e farla cuocere dall'altra parte. Ttto questo a fuoco gaio
affinch la frittata possa cuocere subito restando morbida nell'interno e senza impregnarsi
di grasso.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine
http://come-cucinare.00web.net/Frittate[06/01/2017 17:22:30]
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Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittate
Frittatine
Si scioglie in una terrinetta della farina con il latte in modo da ottenere una pastella
piuttosto densa, ben liscia e senza grumi. Nella pastella si versano le uova, si condisce
con sale e pepe e si sbattono uova e pastellina, affinch si amalgamino bene.
Si mette al fuoco una padella di una quindicina di centimetri di diametro con una
nocellina di burro o poche gocce d'olio. Quando il burro l'olio saranno caldi, si versa
nella padella una cucchiaiata o due del composto e piegando la padella in tutti i sensi si fa
scorrere e stendere su tutto il fondo della padellina. Appena la piccola frittata sar
sufficientemente rassodata, si fa scivolare sul marmo di cucina, si rimette un po' di burro
o un po' d'olio nella padellina e si continuano a fare frittatine fino ad esaurire tutto il
composto.
Di quando in quando, mentre si fanno le frittatine, ricordarsi di dare una piccola sbattuta
alle uova per impedire che il composto abbia a disgregarsi.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelettes
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine[06/01/2017 17:22:38]
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Omelettes
Si riserva il nome di omelette alla frittata ripiegata in forma ovale, secondo il tipo pi in
uso nella cucina francese, che si cuoce preferibilmente col burro (grammi 12 per uovo).
Dopo avere fatto ben scaldare il burro nella padella, si aggiungono le uova
sufficientemente sbattute e condite con un po' di sale (si pu aggiungere anche un pochino
di crema di latte); si mescolano bene col cucchiaio di legno fino a che incominciano a
rapprendersi. Si scuote allora la padella per staccare la parte inferiore della frittata e
quando si giudicher sufficientemente rappresa, si solleva il manico della padella facendo
sdrucciolare la frittata verso il lato opposto. Allora sollecitamente si riportano verso il
centro i due lembi opposti della frittata che verr cos ad assumere la forma ovale
caratteristica. Con un pennello bagnato di burro si fanno cadere delle gocce nel fondo
della padella e dopo poco ancora si rovescia l'omelette in un piatto lungo. Si accomodano
bene le estremit affinch restino bene a punta e poi col pennello bagnato di burro si
lucida l'omelette.
Si ha cos l'omelette semplice, la quale pu essere accompagnata con una guarnizione o
anche essere velata da qualche salsa appropriata.
Se poi prima di piegare la frittata si mette nell'interno un ripieno, si ha l'omelette ripiena.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate
http://come-cucinare.00web.net/Omelettes[06/01/2017 17:22:46]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Omelettes
Uova affogate
Per la loro gran de digeribilit sono adattissime per bambini, convalescenti e per tutte le
persone di stomaco delicato.
Si mette sul fuoco un recipiente piuttosto largo contenente abbondante acqua leggermente
salata e acidulata con un po' d'aceto. Quest'aggiunta di aceto indispensabile poich
facilita la coagulazione della chiara.
Quando l'acqua bollir, si lascia il recipiente su calore debolissimo in modo che l'acqua
accenni appena a bollire, si rompe l'uovo in un piattino e portando il piattino a fior
d'acqua si versa l'uovo proprio nel punto ove si produce l'ebollizione; messe gi le uova si
riduce ancora un pochino il calore in modo che la temperatura dell'acqua si mantenga
leggermente al disotto dei 100 gradi e si lasciano le uova cos per circa tre minuti,
facendo attenzione che la solidificazione della chiara sia sufficiente a racchiudere il rosso
ma non sia spinta ad un grado eccessivo.
Si tirano poi su con una cucchiaia bucata, si appoggiano su una salvietta e si tolgono le
sbavature, dando all'uovo una forma pi corretta.
Se non dovessero mandarsi subito a tavola, sar bene tenere le uova in caldo in acqua
tiepida leggermente salata.
Requisito indispensabile per avere delle buone uova affogate l'assoluta freschezza
dell'uovo.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al guscio
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate[06/01/2017 17:22:55]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate
Uova al guscio
Si appoggia l'uovo su un cucchiaio e si immerge delicatamente in acqua in ebollizione
lasciandovelo per tre minuti esatti, o un po' meno se l'uovo fosse piccolo. In questo modo
si ha un albume lattiginoso e leggermente coagulato e il rosso tiepido.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-guscio[06/01/2017 17:23:03]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova al guscio
Uova al piatto
Si imburra abbondantemente una teglia da forno, vi si rompono le uova e si mette il sale
sulle chiare e non sui rossi.
Si mette poi in un tegamino un po' di burro, si fa scaldare bene e si versa un cucchiaino di
questo burro bollente su ogni rosso.
Si passa la teglia in forno, procurando per che le uova possano ricevere un maggior
calore nella parte superiore; e appena le uova saranno leggermente coagulate si
estraggono e si inviano in tavola nella stessa teglia.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto singole (Uova allo specchio)
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto[06/01/2017 17:23:12]
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Uova al piatto singole (Uova allo specchio)

pi un modo di presentazione che un sistema di cottura. Le uova, cotte al forno insieme
nel tegame, vengono ritagliate uno per uno con un largo tagliapaste rotondo, sollevate con
una palettina e servite in un altro piatto.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-singole-(Uova-allo-specchio)[06/01/2017 17:23:20]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova al piatto singole (Uova allo specchio)
Uova fritte
Si mette al fuoco una piccola padella con abbondante olio. Quando l'olio sar ben caldo e
leggermente fumante, si rompe l'uovo in un piattino, si condisce con un pizzico di sale e
si fa scivolare nella padella. Se l'olio non fosse abbondante, bisogna tenere la padella
leggermente inclinata affinch l'uovo resti completamente sommerso. Con un cucchiaio di
legno si porta rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che questo resti ben chiuso
dalla chiara e quando l'uovo avr preso consistenza e colore, si estrae con una cucchiaia
bucata, si lascia sgocciolare e si dispone nel piatto.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova mollette
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte[06/01/2017 17:23:28]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova fritte
Uova mollette
Si mettono le uova in un recipiente con acqua fredda, contando cinque minuti dal
momento che l'acqua leva il bollore. Si passano poi in acqua fredda per poter pi
agevolmente togliere il guscio, si sgusciano con attenzione e si mettono in acqua tiepida
per riscaldarle, fino al momento di mandarle in tavola.
Nelle uova mollette, se cotte al giusto punto, la chiara deve essere rappresa ma non
indurita, mentre il rosso deve rimanere liquido e presentare lo stesso colore dell'uovo
crudo senza la coagulazione e il colore dell'uovo sodo.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova rapprese
http://come-cucinare.00web.net/Uova-mollette[06/01/2017 17:23:37]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova mollette
Uova rapprese
Rompete in una terrinetta il numero di uova necessario, sbattetele leggermente, conditele
con un pizzico di sale e versatele in una casseruolina abbondantemente spalmata di burro.
Mettete la casseruolina in un recipiente pi grande con acqua bollente e con una frusta di
ferro lavorate le uova fino a che saranno addensate come una crema.
A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria e versate sulle uova un paio di
cucchiaiate di crema di latte che, oltre a rendere le uova pi gustose, hanno anche l'ufficio
di arrestarne la cottura e di conservar loro quel giusto grado di consistenza. Messa la
crema mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo anche qualche altro pezzetto di
burro.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode
http://come-cucinare.00web.net/Uova-rapprese[06/01/2017 17:23:45]
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Uova sode
Si mettono le uova in un recipiente ricoprendole d'acqua fredda, si porta il recipiente sul
fuoco e si contano sette minuti dal momento che l'acqua leva il bollore. Si passano subito
in acqua fredda.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode cotte nel grasso
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode[06/01/2017 17:23:54]
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Uova sode cotte nel grasso

un sistema in uso nel Nord Africa. Si mettono le uova in una pentolina con acqua, olio,
altri grassi e qualche aroma di cucina. Si porta all'ebollizione e si lascia bollire a fuoco
lento per ventiquattr'ore.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode cotte nella sabbia
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-cotte-nel-grasso[06/01/2017 17:24:02]
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Uova sode cotte nella sabbia

Anche questo un sistema in uso tra gli arabi e gli ebrei dell'Africa del Nord. Si mette in
una pentola di terraglia uno strato di sabbia e su questo si allineano con cura delle uova
ricoprendole con un altro strato di sabbia. Si continua cos ad alternare uova e strati di
sabbia fino a riempire la pentola e terminando con uno strato di sabbia piuttosto alto. Si
mette la pentola in forno alla sera per ritirarla la mattina del giorno dopo.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittate, frittatine, omelettes
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-cotte-nella-sabbia[06/01/2017 17:24:11]
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Frittate, frittatine, omelettes

Come abbiamo fatto nei sistemi di cottura, cominciamo la serie delle ricette con le frittate,
le frittatine e le omelettes, come sistemi pi comunemente usati e che consentono la pi
grande variet nella composizione e nella presentazione della vivanda.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Frittate,-frittatine,-omelettes[06/01/2017 17:24:19]
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Frittata con acciughe

Per 6 persone: Pane a cassetta, 12 fette - Burro, g. 50 - Uova, 6 - Sale - Latte, mezzo
bicchiere - Acciughe, 6 - Mozzarella, g. 100 - Pepe.
Togliete la crosta al pane e tagliatelo in fette di grandezza regolare e spesse circa mezzo
centimetro.
Ungete abbondantemente di burro un tegame da forno, del diametro di una quindicina di
centimetri.
Rompete in una terrinetta le uova, salatele leggermente e sbattendole con una forchetta
diluitele con il latte.
Tuffate sollecitamente una alla volta la met delle fette di pane nelle uova sbattute e
disponetele sul fondo del tegame in modo da ricoprirlo perfettamente.
Su questo strato di pane all'uovo mettete le acciughe lavate, spinate e divise in filetti e
qualche fettina di mozzarella. Condite con un pizzico di pepe, mettete tre o quattro
pezzettini di burro come nocciole e poi fate un secondo strato di fette di pane, bagnandole
nell'uovo come le precedenti. Badate di mettere le fette ben vicine le une alle altre in
modo da non lasciare vuoti.
Su tutto lasciate cadere quel che rimasto delle uova sbattute col latte e lasciate in riposo
per una decina di minuti per dar tempo al pane di assorbire completamente l'uovo.
Disponete ancora qua e l qualche nocciolina di burro e passate il tegame in forno per una
decina di minuti, fino a che il pane avr fatto una leggera crosticina color d'oro.
Potete rovesciare questa frittata nel piatto di servizio o mandarla subito in tavola nello
stesso recipiente.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con basilico
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-acciughe[06/01/2017 17:24:27]
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Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con acciughe
Frittata con basilico

Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Foglie di
basilico, una cucchiaiata abbondante - Olio o burro.
Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, il parmigiano grattato, le
foglie di basilico tagliuzzate, e mescolate per distribuire bene il condimento.
Mettete nella padella un po' d'olio o burro e quando il grasso sar caldo, versate le uova e
fate una frittata rotonda tenendola piuttosto morbida nell'interno.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-basilico[06/01/2017 17:24:36]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con basilico
Frittata con carciofi

Per 6 persone: Carciofi, 3 - Farina - Olio - Uova, 6 sale - Pepe.
Mondate i carciofi, ritagliateli in fette sottili dall'alto in basso, infarinate le fette e
friggetele nell'olio. Rompete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, sbattetele
e fate la frittata con le uova e i carciofi fritti.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con carne e ortaggi in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-carciofi[06/01/2017 17:24:44]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con carne e ortaggi in suffl
Frittata con cipolla

Per 6 persone: Uova, 9 - Cipolle, 2 - Guanciale, g. 50 - Olio, mezzo bicchiere - Sale Pepe.
Trinciate grossolanamente le cipolle sul tagliere, mettetele in una padella con l'olio su
calore moderato e fatele rosolare pian piano perch possano cuocere senza colorirsi
eccessivamente.
Sbattete in una terrinetta le uova, mischiateci il guanciale ridotto in pezzettini, condite
con sale e pepe e quando le cipolle saranno ben cotte e leggermente imbiondite, versate le
uova nella padella, mescolate bene e fate alla svelta la frittata.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con cipolla, guanciale e pomodori
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-cipolla[06/01/2017 17:24:53]
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Frittata con cipolla, guanciale e pomodori

Per 6 persone: Uova, 8 - Cipolle, 2 - Guanciale, g. 200 - Pomodori freschi, 5-6 - Olio,
mezzo bicchiere - Sale - Pepe.
Mettete sul fuoco una padella con l'olio e la cipolla e fate cuocere e rosolare lentamente.
Quando la cipolla sar colorita, aggiungete il guanciale ritagliato in dadini e quasi subito
dopo i pomodori spellati, liberati dai semi e fatti in pezzi.
Ravvivate il fuoco in modo che i pomodori cuociano senza disfarsi per una decina di
minuti.
Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe, e quando il pomodoro sar
ben cotto, versate nella padella le uova, mescolate accuratamente e fate alla svelta la
frittata che deve rimanere piuttosto morbida.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con dadini di pane
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-cipolla,-guanciale-e-pomodori[06/01/2017 17:25:01]
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Frittata con dadini di pane

Per 6 persone: Dadini di pane - Uova, 6 - Olio o strutto per friggere.
Tagliate il pane in dadini e friggeteli in una padellina con olio o strutto finch avranno
preso un bel color d'oro.
Sbattete quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi
dadini di pane e fate la frittata.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con dadini di patate
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-dadini-di-pane[06/01/2017 17:25:09]
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Frittata con dadini di patate

Per 6 persone: Patate di media grandezza, 3 - Burro - Sale - Uova, 6 - Latte, un cucchiaio
- Groviera grattata, g. 50.
Sbucciate e tagliate in dadini le patate, mettetele in una padella con un po' di burro,
salatele e fatele cuocere pian piano.
Sbattete le uova in una terrinetta, aggiungete il sale, il latte e la groviera grattata.
Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la
frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell'interno.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con fiori di zucca
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-dadini-di-patate[06/01/2017 17:25:18]
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Frittata con fiori di zucca

Per 6 persone: Uova, 6 - Fiori di zucca, 2 mazzi - Olio - Sale - Pepe - Parmigiano grattato,
2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio.
Spuntate un po' il gambo dei fiori, asportate i filamenti e togliete anche la corona di
piccole punte che sta verso la base del fiore. Aprite un po' i fiori per nettarli, passateli in
una catinella con acqua fresca, risciacquateli, asciugateli in un panno e metteteli in una
padella con sufficiente olio. Coprite la padella e fate cuocere i fiori su fuoco moderato
fino a che saranno molto ridotti di volume e teneri. Conditeli con un po' di sale e pepe e
teneteli da parte.
Al momento di mandare in tavola, rompete in una terrinetta le uova, conditele con un
pochino di sale, pepe, il parmigiano grattato e il prezzemolo trito.
Rimettete sul fuoco la padella con la frittura di fiori di zucca e fate la frittata in fretta.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con fiori di zucca guarniti
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-fiori-di-zucca[06/01/2017 17:25:26]
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Frittata con fiori di zucca guarniti

Per 6 persone: Fiori di zucca, 6 - Ripieno: dadini di mozzarella e prosciutto, o di
mozzarella e acciughe, un cucchiaio e mezzo - Pastella leggera - Olio per friggere - Uova,
6 - Sale - Pepe - Noce moscata - Formaggio grattato, 2 cucchiai colmi - Prezzemolo.
Spuntate il gambo dei fiori, liberateli da qualche filamento e dalla corona di piccole punte
che sta verso la base, passateli in una catinella con acqua fresca, risciacquateli e
asciugateli.
Aprite un po' i fiori e riempiteli con una piccola guarnizione, che pu essere tanto di
grasso (dadini di mozzarella e di prosciutto), che di magro (dadini di mozzarella e
pezzettini di acciughe).
Guarnito l'interno dei fiori, passateli in una pastella piuttosto leggera e friggeteli nell'olio,
croccanti e di bel colore.
Rompete in una terrinetta le uova, sbattetele leggermente, conditele con sale, pepe, un
nonnulla di noce moscata, il formaggio grattato e un po' di prezzemolo trito.
Mettete sul fuoco una padella piuttosto larga con un po' d'olio. Quando sar ben caldo,
versate nella padella le uova sbattute e subito dopo i fiori di zucca, allineandoli in un solo
strato.
Appena la frittata si sar rassodata dalla parte di sotto, voltatela e lasciatela finr di
cuocere, avvertendo per di non farla cuocere eccessivamente perch rimanga morbida.
L'importante che le uova siano in quantit sufficiente da lasciar sommergere
completamente i fiori di zucca.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con formaggi filanti
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-fiori-di-zucca-guarniti[06/01/2017 17:25:34]
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Frittata con formaggi filanti

Per 6 persone: Uova, 6 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Groviera in dadini, un
cucchiaio e mezzo - Sale - Pepe - Burro, g. 50.
Per ogni due uova calcolate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza
cucchiaiata di groviera in dadini.
Sbattete le uova, conditele con poco sale e un pizzico di pepe ed in ultimo aggiungete il
parmigiano grattato e i dadini di groviera.
Mettete sul fuoco una padella con un pezzo di burro e fate la frittata che deve risultare
dorata e filante nell'interno.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con maccheroni
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-formaggi-filanti[06/01/2017 17:25:43]
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Frittata con maccheroni

Per 6 persone: Un piatto di spaghetti conditi a volont - Uova, 4-5 - Sale - Pepe Prezzemolo - Parmigiano grattato, un buon pugno - Capperi, un cucchiaio - Olio o strutto.
Disponendo di un buon piatto di spaghetti avanzati, conditi di grasso o di magro, con
sugo o con burro e parmigiano, sbattete in una terrinetta le uova e conditele con sale,
pepe, prezzemolo tritato e i capperi risciacquati e asciugati.
Aggiungete nella terrinetta gli spaghetti e sollevandoli con due forchette scioglieteli,
facendoli nello stesso tempo bene intridere d'uovo.
Condite gli spaghetti con un buon pugno di parmigiano e date una ultima mescolata.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio o di strutto e quando il grasso sar caldo
versate nella padella gli spaghetti preparati con le uova e, su fuoco piuttosto moderato,
fate la frittata.
Vi consigliamo il fuoco moderato affinch gli spaghetti abbiano tempo di riscaldarsi bene
e la frittata possa fare una bella crosta dorata da una parte e dall'altra.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con melanzane e zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-maccheroni[06/01/2017 17:25:51]
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Frittata con melanzane e zucchine

Per 6 persone: Melanzana - Zucchina grande - Olio - Prezzemolo - Sale - Uova, 6 - Pepe Spezie - Formaggio grattato, due cucchiai.
Tagliate in dadi piuttosto piccoli e senza sbucciarla la melanzana e in dadi ritagliate
anche la zucchina, mettete ogni cosa in una padella, aggiungete dell'olio, del prezzemolo,
un po' di sale e fate cuocere.
Sbattete in una terrinetta le uova che condirete con sale, pepe, un pizzico di spezie e il
formaggio grattato.
Quando la melanzana e la zucchina saranno cotte a giusto punto versate nella padella le
uova sbattute, mescolate accuratamente e fate la frittata tenendola rotonda e piuttosto
bassa.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-melanzane-e-zucchine[06/01/2017 17:26:00]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con melanzane e zucchine
Frittata con mozzarella

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Dadini di pane - Uova, 6 - Sale - Pepe - Mozzarella, g. 200
circa.
Mettete in una padellina sul fuoco il burro e quando caldo aggiungete un pugno di
dadini di mollica di pane, che farete friggere a color d'oro chiaro.
Sbattete in una terrinetta le uova, conditele con sale e pepe e uniteci la mozzarella
sminuzzata col coltello.
Appena i dadini di pane saranno leggermente coloriti, versate nella padella le uova
preparate e fate la frittata, tenendola piuttosto morbida.
Rovesciate la frittata sul piatto ed inviatela prontamente in tavola perch la preparazione
deve essere servita ben calda e filante.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con pomodori e zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-mozzarella[06/01/2017 17:26:08]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con mozzarella
Frittata con pomodori e zucchine

Per 6 persone: Olio o strutto - Zucchine, 3 - Sedano - Pomodori, 9 - Sale - Pepe - Uova, 6
- Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Basilico.
Mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, le zucchine tagliate in dadini e la parte
bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in
pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete i pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e
pepe.
Quando le zucchine, il sedano ed i pomodori saranno arrivati al punto giusto di cottura,
rompete in una terrinetta le uova, aggiungete il parmigiano grattato e un po' di basilico
trito, sbattete bene, versate nella padella, mescolate e fate la frittata.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-pomodori-e-zucchine[06/01/2017 17:26:16]
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Frittata con spinaci

Per 6 persone: Spinaci, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Foglie di maggiorana, mezzo
cucchiaio - Aglio - Sale - Pepe - Uova, 6 - Parmigiano grattato, g. 100 - Olio per friggere.
Gli spinaci, dopo averli lavati e scolati, si lasciano cuocere lentamente in un recipiente
con olio e sale e a coperto, in modo che possano, per effetto di un processo lentissimo,
cavare quell'acqua sufficiente per raggiungere la cottura completa, facilitata anche dal
vapore che si sprigiona e che non pu uscire dal recipiente.
Quando saranno cotti, strizzateli e metteteli ritagliati in una terrinetta.
In un'altra terrinetta ponete la mollica di pane, bagnata e spremuta, abbondante
parmigiano grattato, la maggiorana, mezzo spicchio d'aglio tritato finissimo, sale, pepe e
uova. Mescolate con molta cura e, continuando a mescolare, aggiungete gli spinaci.
Mettete in una padella di venti centimetri di diametro o superiore, abbondante olio e,
quando sar leggermente caldo, versate nella padella il composto, spianatelo e lasciate
cuocere lentamente. Quando la frittata sar cotta da una parte, voltatela e cuocetela
dall'altra parte, sempre lentamente.
Questa caratteristica frittata con spinaci dovr avere uno spessore di almeno tre centimetri
e risultare ben dorata all'esterno e molto morbida all'interno.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con tonno
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-spinaci[06/01/2017 17:26:25]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con spinaci
Frittata con tonno

Per 6 persone: Aglio - Uova, 6 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Origano - Tonno sott'olio, g.
50 - Acciughe, 2 - Olio.
Stropicciate l'interno di una terrinetta con un pezzetto d'aglio. Rompete poi in essa le uova
e conditele con pochissimo sale, abbondante pepe, un ciuffo di prezzemolo tritato e un
buon pizzico di origano. Sbattete le uova, aggiungeteci il tonno sott'olio ritagliato in
pezzettini e le acciughe lavate, spinate e tritate grossolanamente, e mescolate ogni cosa.
Mettete sul fuoco una padella con sufficiente olio e fate una frittata rotonda tenendola
piuttosto morbida nell'interno.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata con zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-tonno[06/01/2017 17:26:33]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con tonno
Frittata con zucchine

Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Sale - Pangrattato - Latte, mezzo bicchiere - Parmigiano
- Zucchero, un cucchiaino - Buccia di limone - Uova, 6 - Olio o burro.
Tritate finemente le zucchine e dopo averle ben spremute per estrarne l'acqua, aggiungete
sale sufficiente, un po' di pane grattato inzuppato abbondantemente nel latte, un po' di
parmigiano, un pizzico di zucchero e la buccia grattata di mezzo limone. Mescolate con
cura e aggiungete le uova sbattute a parte; unite bene ogni cosa.
Ungete abbondantemente d'olio o di burro una padella e cospargetela leggermente di pane
grattato. Versateci il composto, spianatelo bene, spolverizzatelo con un altro po' di pane
grattato e mettete la padella in forno o con fuoco sotto e sopra, fino a che la frittata sar
dorata.
Nello stesso modo si pu preparare la frittata con qualsiasi genere di verdura. Giova
ricordare, per, che mentre le zucchine si tritano a crudo, le verdure vanno prima lessate,
insaporite nell'olio o nel burro e poi tritate finemente sul tagliere.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittata in trippa alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-con-zucchine[06/01/2017 17:26:42]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata con zucchine
Frittata in trippa alla romana

Per 6 persone: Uova, 6 - Sugo d'umido - Parmigiano grattato - Menta romana - Grasso per
friggere.
Preparate delle frittatine di un uovo, piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro
circa e passatele in un tegame con del buon sugo d'umido.
Fate dare appena un bollo, versate le frittatine ritagliate in lista in un piatto e conditele
con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine in millefoglie
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-in-trippa-alla-romana[06/01/2017 17:26:50]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittata in trippa alla romana
Frittatine in millefoglie
Per 6 persone: Farina, g. 75 - Latte, l. 0,150 - Uova, 6 - Sale - Burro, g. 100 - Prosciutto
grasso e magro - Cipolla - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Pepe - Parmigiano grattato
- Facoltativo: foglie di basilico.
Mettete in una terrinetta la farina e scioglietela pian piano con il latte. Aggiungeteci,
sempre mescolando, le uova sbattute a parte con un pizzico di sale e completate con una
grossa noce di burro fuso, appena tiepido.
Mettete sul fuoco una padella di venti centimetri di diametro, fateci sciogliere una
nocciola di burro e versateci un paio di cucchiaiate del composto preparato. Agitando la
padella fate che il composto si spanda da per tutto e ricopra il fondo. Appena la frittatina
sar rassodata da una parte voltatela. Fatela poi scivolare sul marmo di cucina.
Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento del composto, mescolando di quando in
quando per impedire che la farina abbia a depositarsi.
Quando avrete fatto tutte le frittatine, preparate una salsa di pomodoro piuttosto
abbondante e densa, facendo da prima imbiondire in una padella, con un po' di burro, un
trito di grasso e magro di prosciutto e poca cipolla. Aggiungete un paio di cucchiaiate di
conserva di pomodoro, lasciate insaporire un po' il pomodoro, conditelo con sale e pepe e
poi bagnatelo con sufficiente acqua, lasciando cuocere e bene addensare la salsa.
Mettete sulla placca del forno leggermente unta di burro una prima frittatina, spalmatela
con un po' di salsa e spolverizzatela con parmigiano; Appoggiate sulla prima una seconda
frittatina, conditela nello stesso modo e continuate cos fino alla fine, ultimando con un
abbondante strato di salsa e altro parmigiano.
Mettete in forno per una decina di minuti, poi sollevate il millefoglie d'uova con una larga
lama di coltello o con un coperchio di casseruola e fatelo scivolare nel piatto di servizio.
Durante la stagione estiva potrete intramezzare le frittatine anche con qualche fogliolina
di basilico fresco tritata.
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-in-millefoglie[06/01/2017 17:26:58]
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine in sfogliata
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-in-millefoglie[06/01/2017 17:26:58]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittatine in millefoglie
Frittatine in sfogliata
Per 6 persone: Uova, 6 - Olio o burro - Besciamella - Funghi secchi, fegatini, prosciutto Parmigiano grattato.
Fate dodici frittatine, impiegando una padellina nella quale metterete volta per volta una
nocciolina di burro o poche gocce d'olio. Dovrete ottenere le frittatine piuttosto sottili e
un po' scarse di cottura, in modo che rimangano morbide.
Preparate un ripieno formato da una salsa besciamella nella quale potrete amalgamare dei
funghi secchi cotti a parte e tritati; funghi e fegatini di pollo; funghi, fegatini e dadini di
prosciutto, ecc., o pi semplicemente una buona salsa di pomodoro densa.
Una decina di minuti prima di andare in tavola, mettete sulla placca del forno una
frittatina, spalmateci uno strato del composto scelto, spolverizzate con un po' di
parmigiano, ricoprite con un'altra frittatina, spalmate con altro composto di besciamella o
salsa di pomodoro, un altro pochino di formaggio e via di seguito fino a sovrapporre tutte
le frittatine.
Sull'ultima frittatina spalmate il resto del composto o della salsa, spolverizzate piuttosto
abbondantemente di parmigiano e mettete in forno di moderato calore per una decina di
minuti.
Poi sollevate la sfogliata con una larga lama di coltello e fatela scivolare nel piatto di
servizio, mandandola subito in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine ripiene a fantasia
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-in-sfogliata[06/01/2017 17:27:07]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittatine in sfogliata
Frittatine ripiene a fantasia

Per 15 frittatine: Farina, 2 cucchiai - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 3 - Sale - Pepe - Olio
o burro per friggere - Ripieno a piacere: dadini di mozzarella con dadini di prosciutto,
alici o carne, ecc. - Uovo sbattuto - Pangrattato.
Mettete in una terrinetta due cucchiai di farina, che scioglierete pian piano con mezzo
bicchiere di latte, in modo da ottenere una pastella piuttosto densa, ben liscia e senza
grumi.
Rompeteci le uova, condite con sale e pepe e sbattete uova e pastella per farle
amalgamare bene.
Mettete sul fuoco una padella di una quindicina di centimetri di diametro con una
nocellina di burro o poche gocce d'olio; quando i grassi saranno caldi, versate nella
padella una cucchiaiata o due del composto e piegando la padella in tutti i sensi fate che il
composto scorra e si stenda su tutto il fondo.
Appena la piccola frittata sar sufficientemente rassodata, fatela scivolare sul marmo di
cucina.
Rimettete nella padella una piccola noce di burro o poche gocce d'olio e continuate a fare
frittatine fino ad esaurire tutto il composto. Di quando in quando ricordatevi di dare una
piccola sbattuta alle uova per impedire che il composto si disgreghi.
Fatte tutte le frittatine, mettete nel centro di ognuna un piccolo ripieno a vostra scelta, il
quale potr essere formato da dadini di mozzarella e prosciutto, mozzarella e filettini
d'acciughe, mozzarella, prosciutto e filetti di pomodoro (scottati a parte in una padellina e
lasciati freddare), mozzarella e dadini di carne cotta avanzata (pollo, vitello, ecc.).
Inumidite d'uovo sbattuto il bordo delle frittatine, ripiegatele in due su se stesse e, quando
le avrete tutte ripiegate, passatele una alla volta nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e
friggetele a padella piuttosto calda fino a che avranno preso un bel color d'oro.
Accomodatele poi su un piatto con salvietta e mandatele in tavola ben calde.
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-a-fantasia[06/01/2017 17:27:15]
Potete eseguire le frittatine con solo uovo, senza cio la pastellina; ma in questo caso
dovete impiegare un maggior numero d'uova e la preparazione non risulta tanto
economica.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine ripiene di carne e funghi
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-a-fantasia[06/01/2017 17:27:15]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittatine ripiene a fantasia
Frittatine ripiene di carne e funghi

Per 6 persone: Uova, 6 - Funghi secchi, g. 25 - Carne cotta tritata (pollo o vitello), g. 200 Prosciutto, g. 50 - Besciamella - Parmigiano grattato - Burro.
Queste frittatine sono oltremodo utili a farsi perch consentono un buon impiego della
carne avanzata che va, per, resa pi saporita con l'aggiunta di funghi e di altri elementi
quali, ad esempio, il prosciutto.
Ecco come bisogna procedere.
Cuocete un po' di funghi secchi, aggiungeteci la carne tritata (anche avanzi cotti di pollo
o di vitello) e qualche pezzettino di prosciutto. Amalgamate tutto con qualche cucchiaiata
di salsa besciamella e ultimate con un po' di parmigiano grattato.
Fate delle frittatine di un uovo ciascuna, su ogni frittatina mettete un po' del composto,
arrotolatele e disponetele in un tegame da forno imburrato. Ricopritele con besciamella
piuttosto liquida, spolverizzatele di parmigiano e mettete in forno per una decina di
minuti fino a che si sar formata alla superficie una lieve pellicola leggermente colorita.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine ripiene di patate
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-di-carne-e-funghi[06/01/2017 17:27:23]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittatine ripiene di carne e funghi
Frittatine ripiene di patate

Per 6 persone (12 frittatine): Patate grosse e farinose, g. 600 - Uova, 2 - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Mollica di pane grattata, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Noce moscata Latte o crema di latte, 2 cucchiai - Olio per friggere.
Questa preparazione molto conosciuta anche sotto il nome di Parmentier, suo ideatore.
Sbucciate le patate, risciacquatele, asciugatele e quindi passatele sulla grattugia come se
si trattasse di formaggio. Mettete questa polpa in un colabrodo, fateci passare sopra un po'
d'acqua e poi lasciatela ben scolare, mettetela in una salvietta e, riavvicinando le cocche,
spremetela per farne uscire tutta l'umidit.
Ponetela quindi in una terrinetta con le uova, il parmigiano grattato, la mollica di pane
grattata, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e la crema sciolta, o, pi
economicamente, il latte, e mescolate tutto.
Mettete in una padellina di quindici centimetri di diametro un po' di olio e quando sar
caldo versate una cucchiaiata colma del composto nella padella e piegate la padella in tutti
i sensi perch il composto si stenda, si assottigli ed occupi tutto il fondo.
Quando la frittatina sar colorita da una parte, voltatela e finitela di cuocere.
Continuate cos a fare frittatine fino ad esaurimento del composto.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine ripiene di prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-di-patate[06/01/2017 17:27:31]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Frittatine ripiene di patate
Frittatine ripiene di prosciutto

Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Olio - Besciamella densa - Prosciutto crudo - Burro - Latte
- Groviera.
Rompete in una terrinetta le uova, conditele con un pizzico di sale e sbattetele
energicamente.
Mettete in una padella di una quindicina di centimetri di diametro una nocciola di burro o
pochissimo olio, fate ben scaldare e poi metteteci un paio di cucchiaiate d'uova sbattute.
Muovete subito la padella in tutti i versi affinch l'uovo si spanda sul fondo e lasciate
rapprendere.
Appena la frittatina sar rassodata, fatela scivolare su una salvietta stesa sul tavolo e
continuate a fare una frittatina alla volta (sempre mettendo nella padella un po' di burro o
d'olio) fino ad esaurire tutte le uova.
Preparate un po' di besciamella piuttosto densa, che ultimerete con una cucchiaiata o due
di prosciutto crudo ritagliato in pezzettini.
Spalmate un po' di besciamella su ogni frittatina e arrotolatele su se stesse.
Ritagliate poi ogni frittatina a met in modo da averne due pezzi.
Prendete un tegame da forno in cui le frittatine possano stare allineate in un solo strato,
ungetelo abbondantemente di burro, allineateci le frittatine e poi versate su queste del
latte fin quasi a ricoprirle.
Tagliate in fettine sottilissime un po' di groviera e ricopriteci le frittatine.
Passate il tegame in forno caldo per pochi minuti, per dar modo alle frittatine di assorbire
il latte e al formaggio di fondersi. Fate servire nello stesso recipiente.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine ripiene di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-di-prosciutto[06/01/2017 17:27:39]
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Frittatine ripiene di ricotta

Per 6 persone (12 frittatine): Farina, 2 cucchiai - Latte - Uova, 4 - Sale - Strutto od olio
per friggere - Ricotta, g. 200 - Formaggio grattato - Facoltativo: salsa di pomodoro al
burro.
Mettete la ricotta in una scodella, versateci una cucchiaiata o due di acqua calda e con un
cucchiaio di legno scioglietela. Aggiungete una pizzicata di sale e un pochino di
formaggio grattato e mescolate.
Mettete in una terrinetta la farina, scioglietela con un pochino d'acqua o di latte in modo
da avere una pastella piuttosto colante, aggiungete le uova, condite col sale e sbattete
tutto insieme.
Ponete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di diametro, metteteci una
nocciola di strutto o poche gocce d'olio e quando la padella sar ben calda versateci una
cucchiaiata delle uova preparate. Muovete la padella in tutti i sensi affinch il composto si
spanda su tutto il fondo, e appena la frittatina sar rassodata metteteci in mezzo una
cucchiaiata del composto di ricotta e arrotolatela chiudendo dentro il ripieno. Adagiate la
frittatina in un piatto e continuate cos fino a che avrete uova disponibili.
Queste frittatine potete servirle semplici, o versandoci sopra una salsa ottenuta con
pomodoro e burro.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine ripiene di salame
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-di-ricotta[06/01/2017 17:27:48]
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Frittatine ripiene di salame

Per 6 persone: Uova, 6 - Groviera, g. 200 - Salame, g. 50 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai
- Burro, g. 200.
Rompete le uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e sbattetele
energicamente.
Fate sciogliere in una padellina di 15 centimetri di diametro una nocciolina di burro e poi
versateci due cucchiaiate di uova sbattute. Muovete subito la padella in tutti i sensi
affinch l'uovo si spanda sul fondo e lasciate rapprendere.
Appena la frittata sar rassodata fatela scivolare su una salvietta stesa sulla tavola e
continuate a fare una frittatina alla volta, sempre mettendo nella padella una nocciolina di
burro e due cucchiaiate di uova.
Ritagliate in dadini la groviera, e aggiungeteci il salame o il prosciutto diviso in
asticciole. Condite con prezzemolo trito e parmigiano grattato, mescolando ogni cosa.
Su ogni frittatina spandete un po' del composto preparato e poi arrotolate le frittatine su se
stesse in modo da ottenere tanti piccoli cannelli. Allineateli in un tegame da forno,
sgocciolate sopra un po' di burro fuso e passate il tegame in forno per qualche minuto.
Appoggiate infine il tegame sul piatto di servizio e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Frittatine ripiene di spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-di-salame[06/01/2017 17:27:56]
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Frittatine ripiene di spinaci

Per 6 persone: Farina, 3 cucchiai - Latte, 3 quarti di bicchiere - Uova, 6 - Sale - Pepe Spinaci, un mazzo - Besciamella - Olio.
Mettete in una terrinetta la farina che scioglierete col latte. Procurate che la pastella riesca
liscia e senza grumi. Rompeteci dentro le uova, condite con sale e pepe, e sbattete tutto
come per frittata.
Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e, infine, tagliuzzateli e metteteli a insaporire in
una casseruola con poco olio o con qualche cucchiaiata di salsa besciamella.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una padella di quindici centimetri di
diametro qualche goccia d'olio, fate scaldare la padella e poi versateci una cucchiaiata del
composto di uova. Piegate la padella in tutti i sensi in modo che il composto scorra e si
stenda in un velo sottile, occupando tutto il fondo. Appena vedrete che la frittatina si
rassoda, metteteci nel mezzo una cucchiaiata di spinaci e poi arrotolate la frittatina su se
stessa, chiudendovi dentro il ripieno.
Questa frittatina dovr uscire dalla padella ben cotta e correttamente arrotolata.
Mettetela in un piatto grande ovale e ripetete l'operazione fino ad esaurire il composto
d'uova, ungendo ogni volta la padella con poche gocce di olio. Tenete il piatto in caldo e
man mano che le frittatine saranno pronte allineatele una vicino all'altra.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelette con aragosta
http://come-cucinare.00web.net/Frittatine-ripiene-di-spinaci[06/01/2017 17:28:05]
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Omelette con aragosta

Per 6 persone: Piccola aragosta - Salsa di pomodoro molto densa, 2 cucchiai - Uova, 6 Burro, g. 50 - Acciughe, 3 - Sale - Pepe.
Lessate l'aragosta, toglietele dal corpo tutta la carne e ritagliatela in dadini, che
amalgamerete con una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro molto densa.
Rompete le uova, conditele con sale e pepe e fate la frittata. Al momento di ripiegarla
mettete nel centro l'intingolo preparato. Chiudete l'omelette e capovolgetela sul piatto di
servizio.
Preparate un po' di burro d'acciuga, facendo fondere vicino al fuoco il burro e
schiacciandoci con un cucchiaio di legno le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti.
Con questo burro d'acciuga velate l'omelette e fatela portare in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelette con asparagi e carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-con-aragosta[06/01/2017 17:28:13]
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Omelette con asparagi e carciofi

Per 6 persone: Asparagi coltivati, 6 - Carciofi teneri, 6 - Burro, g. 30 - Uova, 6 - Sale Facoltativo: tartufo.
Lessate gli asparagi e appena saranno cotti, ma non troppo, ritagliate la parte mangiabile e
dividetela in tronchetti.
Togliete tutte le foglie ai carciofi in modo da lasciare solamente il girello che, ben tornito,
ritaglierete in dadini, che farete cuocere pian piano nel burro in una padellina.
Quando i dadini di carciofo saranno cotti, aggiungete nella padellina le punte di asparagi
e lasciate insaporire pian piano anch'esse. Si pu anche aggiungere un tartufo nero
ritagliato in fette piuttosto spesse, le quali si fanno appena scaldare nel burro.
Rompete in una terrina le uova, sbattetele, conditele col sale e versatele in una padella
con un po' di burro.
Al momento di ripiegare la frittata, si mette nel centro di essa l'intingolo preparato, si
chiude e si passa l'omelette nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelette con crema di latte
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-con-asparagi-e-carciofi[06/01/2017 17:28:21]
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Omelette con crema di latte

Per 6 persone: Uova, 8 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Crema di latte, 2 cucchiai - Burro Facoltativo: salsa di pomodoro al burro o sugo di carne.
Rompete le uova, dividendo e mettendo in due separate terrinette le chiare e i rossi.
Montate in neve ben ferma le chiare e quando saranno montate rompete con un cucchiaio
di legno i rossi messi a parte, conditeli con sale, pepe e prezzemolo trito e scioglieteli con
una cucchiaiata o due di crema di latte. Mischiate delicatamente le chiare montate con i
rossi.
Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo ben scaldare e versateci il composto
preparato; appena sar leggermente rassodato nella parte inferiore, piegate in due la
frittata e continuate a far cuocere scuotendo di quando in quando la padella.
Sar bene dopo un certo tempo voltare l'omelette, che durante la cottura cresce, affinch
cuocia bene da tutte e due le parti.
Appena giudicherete che la cottura sia stata raggiunta - il che avviene in pochi minuti fate scivolare l'omelette nel piatto.
Per dare una migliore rifinitura alla preparazione potrete velarla con una buona salsa di
pomodoro al burro, con sugo di carne o con un complemento a vostra scelta.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelette con provola
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-con-crema-di-latte[06/01/2017 17:28:30]
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Omelette con provola

Per 6 persone: Pomodori, 2 - Olio, un cucchiaio - Uova, 6 - Burro, g. 30 - Basilico,
qualche foglia - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Provola napoletana, g. 150 - Sale.
Spellate i pomodori, togliete loro i semi, spezzettateli e metteteli in una padellina con
l'olio. Condite con un pizzico di sale e fate cuocere per qualche minuto a calore vivace,
poi versate il pomodoro in un piatto e uniteci il parmigiano grattato, il basilico tagliuzzato
e la provola ritagliata in dadini.
Rompete le uova in una terrinetta, conditele con poco sale e sbattetele.
Fate liquefare in una padella di 15 centimetri di diametro il burro, versateci le uova e fate
la frittata, scuotendo ogni tanto la padella affinch si stacchi dal fondo.
Quando la frittata sar abbastanza rappresa, mettete nel centro il ripieno, ripiegate su se
stessa l'omelette, rovesciatela nel piatto di servizio e mandate subito in tavola perch la
preparazione deve esser gustata calda.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelette con riso
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-con-provola[06/01/2017 17:28:38]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Omelette con provola
Omelette con riso

Per 6 persone: Riso, g. 200 - Burro, g. 75 - Groviera, g. 50 - Uova, 6 - Parmigiano
grattato, 3 cucchiai - Olio, 2 cucchiai.
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e conditelo col burro, il parmigiano
grattato e la groviera ritagliata in dadini.
Sbattete le uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e versatele in una
padella di circa 25 centimetri di diametro, quando l'olio della padella sar ben caldo.
Scuotete la padella in modo da staccare la frittata dal fondo, e quando questa sar
sufficientemente rappresa, mettete nel centro il riso condito, ripiegate l'omelette e
rovesciate nel piatto.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelette con rognoncino
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-con-riso[06/01/2017 17:28:47]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Omelette con riso
Omelette con rognoncino

Per 6 persone: Rognoncino di vitello - Burro - Olio - Sale - Pepe - Marsala, 2 cucchiai Estratto di carne - Uova, 6.
Liberate dal grasso il rognoncino di vitello e dopo averlo aperto ritagliatelo in piccole
fettine sottili.
Mettete in una padellina una noce di burro con una mezza cucchiaiata d'olio e fate
cuocere su fuoco vivace il rognoncino, che condirete con sale e pepe e terrete sul fuoco
quel tanto che sar necessario per assicurarne la cottura. Versate il rognoncino in un
piatto e nella padella mettete un paio di cucchiaiate di marsala. Quando il vino sar in
gran parte evaporato, aggiungete un dito d'acqua calda in cui avrete sciolto un pochino di
estratto di carne. Mescolate e lasciate addensare questa poca salsa.
Togliete la padella dal fuoco, rimetteteci le fettine di rognoncino, mescolatele affinch si
rivestano di salsa, e coprite il recipiente tenendolo ben caldo.
Sbattete in una terrinetta le uova e fate una frittata col burro. Al momento di ripiegarla,
metteteci in mezzo i tre quarti del rognoncino. Chiudete l'omelette e capovolgetela sul
piatto di servizio.
Sulla omelette disponete allora le restanti fettine di rognoncino, facendone una fila
regolare nel mezzo, da un capo all'altro, e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Omelette con vongole
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-con-rognoncino[06/01/2017 17:28:55]
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Omelette con vongole

Per 6 persone: Vongole, g. 750 - Olio - Aglio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Uova,
8 - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Risciacquate le vongole, scolatele e mettetele sul fuoco in una padella con un pochino
d'olio. Coprite la padella con un coperchio e fate saltellare di quando in quando le
vongole.
Quando saranno tutte aperte, estraetele dal guscio, raccoglietele in una scodella e
travasate in un tegamino il brodo cavato, lasciando la parte terrosa nel fondo della
padella.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio,
che toglierete prima che colorisca. Aggiungete la conserva di pomodoro che diluirete col
brodo delle vongole e farete molto addensare. In questa salsa molto densa mettete le
vongole, lasciatele scaldare e insaporire un poco e tenetele in caldo.
Rompete in una terrinetta le uova, conditele con sale e abbondante pepe e sbattetele.
Mettete in una padella di grandezza proporzionata un po' d'olio, fatelo ben scaldare,
versateci le uova e fate la frittata.
Al momento di ripiegarla metteteci nell'interno una buona parte dell'intingolo denso di
vongole, chiudete la frittata, capovolgetela sul piatto di servizio, metteteci sopra le
rimanenti vongole con la loro salsa e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Preparazioni varie
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-con-vongole[06/01/2017 17:29:03]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Omelette con vongole
Preparazioni varie
Esaurita la trattazione delle frittate e delle omelettes, passiamo agli altri sistemi di cottura,
enumerando per ognuno di essi le varie vivande alle quali danno origine. un campo
molto vasto in cui la fantasia e l'abilit della padrona di casa possono essere messe alla
prova.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con burro alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Preparazioni-varie[06/01/2017 17:29:12]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Preparazioni varie
Uova affogate con burro alla parmigiana

Per 6 persone: Uova affogate, 12 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50.
Preparate le uova affogate, scolatele e disponetele nel piatto di servizio. Innaffiatele poi
con burro fuso e spolverizzatele abbondantemente con parmigiano grattato. Mandate
prontamente in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con burro d'acciuga
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-burro-alla-parmigiana[06/01/2017 17:29:20]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con burro alla parmigiana
Uova affogate con burro d'acciuga

Per 6 persone: Uova, 12 - Acciughe, g. 50 - Burro, g. 100 - Prezzemolo trito, un
cucchiaio.
Preparate le uova affogate, scolatele e disponetele nel piatto di servizio. Poi sgocciolate su
ogni uovo un po' di burro d'acciuga (ottenuto facendo liquefare il burro a debolissimo
calore e stemperandoci con un cucchiaio di legno le acciughe spinate e fatte a pezzetti) e
ultimate con prezzemolo.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con funghi e crostini
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-burro-d'acciuga[06/01/2017 17:29:28]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con burro d'acciuga
Uova affogate con funghi e crostini

Per 6 persone: Burro, g. 30 - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua bollente, mezzo bicchiere Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Sale - Pepe
- Uova affogate, 6 - Crostini di pane fritti - Funghi secchi, un pugno - Prezzemolo Prosciutto, g. 50.
Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando sar liquefatto aggiungete la
farina. Mescolate e fate cuocere su fuoco debole per due o tre minuti. Bagnate poi con
l'acqua bollente nella quale avrete fatto sciogliere l'estratto di carne, aggiungete la
conserva di pomodoro, condite con sale e pepe e lasciate bollire per pochi minuti fino a
che la salsa sar addensata.
Preparate le uova affogate, scolatele, appoggiatele sopra altrettanti crostini di pane fritti
aventi la stessa grandezza, disponetele in corona su un piatto rotondo e su ogni uovo
versate un pochino della salsa preparata. In mezzo disponete a cupola un intingolo di
funghi freschi o secchi, passati al burro e ultimati con una cucchiaiata di prezzemolo
tritato e di prosciutto in listelline.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-funghi-e-crostini[06/01/2017 17:29:37]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con funghi e crostini
Uova affogate con mozzarella

Per 6 persone: Pomodori, kg. 1 - Cipolla, mezza - Sedano, una costola - Carota gialla Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Burro, g. 30 - Uova affogate, 6 Mozzarella, g. 150 - Sale.
Spezzettate i pomodori e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla, alla carota, al
sedano, al prezzemolo e al basilico. Lasciate bollire per una buona mezz'ora, poi passate
tutto. Raccogliete in una casseruola il pomodoro passato, aggiungete il burro e il sale e
lasciate cuocere.
Preparate le uova affogate, fatele sgocciolare bene su una salvietta, regolarizzate la chiara
con un coltellino e deponetele nel piatto di servizio.
Quando la salsa avr raggiunto un giusto grado di densit, versatela bollente sulle uova e
sopra tutto seminate la mozzarella ritagliata in dadini.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-mozzarella[06/01/2017 17:29:45]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con mozzarella
Uova affogate con pomodoro

Per 6 persone: Uova affogate, 6 - Pomodori freschi, g. 300 - Cipolla - Burro, g. 100 - Sale
- Pepe - Zucchero, un cucchiaino - Maggiorana - Pane - Parmigiano grattato, g. 25.
Preparate le uova affogate, fatele sgocciolare su una salvietta, pareggiatele togliendo le
sbavature della chiara e tenetele in caldo.
Tagliuzzate la cipolla e fatela rosolare lentamente nella met del burro. Quando sar
bionda, aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi e fatti in pezzetti. Condite
con sale, pepe, zucchero e maggiorana e fate cuocere a fuoco vivace. Ritagliate il pane in
listarelle, friggetele a color d'oro e unitele al pomodoro. Mescolate e versate tutto nel
piatto di servizio.
Appoggiate sull'intingolo le uova, cospargetele di parmigiano grattato, bagnatele con
burro fuso e inviatele in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con pomodoro e mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-pomodoro[06/01/2017 17:29:54]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con pomodoro
Uova affogate con pomodoro e mozzarella

Per 6 persone: Pomodori grossi e maturi, 6 - Olio - Sale - Pepe - Mozzarella - Prosciutto
cotto - Uova affogate, 6 - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere e mezzo
- Noce moscata - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio colmo.
Scegliete dei pomodori possibilmente uguali; togliete ad essi una calotta superiore,
vuotateli dell'acqua e dei semi, conditeli con olio, sale e pepe e cuoceteli sulla gratella
senza che abbiano a disfarsi.
Accomodateli in un piatto resistente al fuoco e su ogni pomodoro mettete una fetta di
mozzarella, su questa una fettina di prosciutto cotto e sul prosciutto un uovo affogato.
Preparate una salsa besciamella non troppo densa col burro, la farina e il latte.
Conditela con sale e noce moscata e ultimatela con un rosso d'uovo e il parmigiano
grattato.
Con questa salsa velate le uova e passate il piatto in forno ben caldo per pochi minuti: il
tempo di far fondere la mozzarella e di far leggermente gratinare la salsa.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con punte di asparagi
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-pomodoro-e-mozzarella[06/01/2017 17:30:02]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con pomodoro e mozzarella
Uova affogate con punte di asparagi

Per 6 persone: Asparagi, g. 500 - Sale - Besciamella liquida, 2 cucchiai - Parmigiano
grattato, un cucchiaio - Uova affogate, 6 - Facoltativo: 6 crostini di pane fritti.
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata gli asparagi, e quando saranno cotti
tagliate con un coltellino le punte, che terrete in caldo in poca acqua tiepida.
Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane negli asparagi di parte tenera e mangiabile e
passatelo.
Raccogliete la pur in una casseruolina, uniteci la besciamella, condite con un pizzico di
sale, il parmigiano grattato, e lasciate leggermente addensare tutto.
Preparate le uova affogate, pareggiatele, accomodatele nel piatto e su ogni uovo versate
un po' della salsa, mettendo, nel mezzo, un gruppetto di punte di asparagi; spolverizzate
con un po' di parmigiano grattato e fate portare subito in tavola.
Per presentare in modo pi completo questa preparazione consigliamo di approntare dei
crostini di pane fritti nel burro e di appoggiare ogni uovo su un crostino.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con riso
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-punte-di-asparagi[06/01/2017 17:30:10]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con punte di asparagi
Uova affogate con riso

Per 6 persone: Riso, g. 150 - Sale - Burro - Parmigiano grattato - Tuorlo d'uovo - Uova
affogate, 6 - Salsa di pomodoro densa, 6 cucchiai - Prezzemolo.
Cuocete in acqua salata il riso, scolatelo e conditelo con un po' di burro, parmigiano e un
rosso d'uovo.
Imburrate leggermente le stampine da tartelette grandi, riempitele col riso cotto
pigiandolo bene; lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le
tartelette, disponendole in corona su un piatto rotondo.
Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato, ritagliato alla stessa grandezza, e su
ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con un po'
di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate con salsiccine di Vienna
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-riso[06/01/2017 17:30:18]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con riso
Uova affogate con salsiccine di Vienna

Per 6 persone: Uova affogate, 6 - Dischi di pane, 6 - Olio o burro per friggere - Bacon
(pancetta di maiale affumicata), 6 fette - Burro, g. 20 - Farina, un cucchiaio - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino - Acqua calda, un bicchiere scarso - Tartufo - Prosciutto cotto in
dadini, 2 cucchiai - Salsiccine di Vienna, 2 - Marsala, un cucchiaio.
Ritagliate da un pane a cassetta delle fette spesse un paio di centimetri, dalle quali, per
mezzo di un tagliapaste rotondo liscio di sette, otto centimetri ricaverete dei dischi.
Sulla parte superiore di ognuno di questi dischi fate, con la punta di un coltellino, una
leggera incisione circolare a un centimetro dal bordo in modo da tracciare come una
cornicetta; l'incisione non dovr penetrare nel pane pi di mezzo centimetro.
Friggeteli nell'olio o nel burro a color d'oro. Estraete i dischi di pane dalla padella,
sollevate la parte centrale fritta e poi con un cucchiaino togliete un po' di mollica di pane
dall'interno. Avrete cos sei cassettine rotonde di pane fritto che lascerete in caldo.
Fate scaldare dolcemente in una padellina, a calore debolissimo, le fettine di bacon fino a
che tenderanno ad incartocciarsi. Toglietele poi dal fuoco e tenetele in caldo.
Preparate le uova affogate e man mano che saranno pronte appoggiatele su una salvietta e
mettetele in pulito, portando via le sbavature della chiara.
Mettete in una casseruolina il burro e quando sar sciolto aggiungeteci la farina. Lasciate
cuocere un pochino mescolando, e poi bagnate con l'acqua calda nella quale avrete sciolto
l'estratto di carne.
Lasciate addensare la salsa e poi mischiateci un piccolo tartufo in dadini piccoli, il
prosciutto cotto anche esso in dadini e le salsiccine di Vienna, che avrete tenuto in bagno
per una decina di minuti in acqua calda, poi spellato e ritagliato in fettine sottili.
Fate insaporire un pochino l'intingolo e poi fuori del fuoco aggiungeteci una cucchiaiata
di marsala.
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-salsiccine-di-Vienna[06/01/2017 17:30:27]
Mettete in ogni cestello di pane una fettina di bacon, su questa appoggiate un uovo
affogato, accomodate le uova in un piatto e rifinitele, mettendo sopra ognuna un pochino
della guarnizione preparata.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate in cassettine
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-con-salsiccine-di-Vienna[06/01/2017 17:30:27]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova affogate con salsiccine di Vienna
Uova affogate in cassettine

Per 6 persone: Pane a cassetta - Olio o strutto per friggere - Besciamella densa Prezzemolo - Funghi - Prosciutto - Uova affogate, 6 - Burro - Parmigiano grattato.
Tagliate il pane in fette di un paio di centimetri e ricavatene dei rettangolini come carte
da gioco.
Con la punta di un coltellino, a un centimetro dai bordi, tracciate un'incisione poco
profonda sulla parte superiore di queste fette di pane, che friggerete poi nell'olio o nello
strutto. In padella la linea incisa col coltellino si aprir un po', in modo che vi sar facile
sollevare la parte centrale e toglierla, e poi con un cucchiaino portar via la mollica
nell'interno, ottenendo cos delle cassettine.
Riempite queste cassettine con salsa besciamella densa, in cui avrete mescolato del
prezzemolo, funghi triti gi cotti e prosciutto in listarelle; sulla salsa appoggiate un uovo
affogato, sgocciolate su ogni uovo un po' di burro, spolverizzate di parmigiano e passate
le cassettine per un paio di minuti in forno molto caldo per riscaldare il pane e fondere il
formaggio.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova affogate in gratin
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-in-cassettine[06/01/2017 17:30:35]
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Uova affogate in gratin

Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, 4 cucchiai - Acqua, l. 0,500 - Estratto di carne, un
cucchiaino e mezzo - Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Sale - Noce
moscata - Uova, 6 - Pangrattato, 2 cucchiai.
Mettete sul fuoco in una casseruolina la met abbondante del burro e appena liquefatto
aggiungete la farina. Mescolate e bagnate con l'acqua nella quale avrete sciolto l'estratto
di carne e con il latte. Sempre mescolando fate addensare la salsa, poi, fuori del fuoco,
conditela con il parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata.
Preparate le uova affogate, tiratele su con una cucchiaia bucata ed appoggiatele su una
salvietta per farle sgocciolare.
Imburrate un tegame da forno, versateci la met della salsa preparata e su questa adagiate
le uova.
Ricoprite le uova con la rimanente salsa, cospargete tutto con poco pangrattato, mettete
qua e l qualche nocciolina di burro e passate il tegame in forno per pochi minuti.
Quando la superficie della salsa si sar leggermente gratinata, togliete il tegame dal forno,
appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto con burro alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Uova-affogate-in-gratin[06/01/2017 17:30:44]
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Uova al piatto con burro alla parmigiana

Imburrate una teglia da forno, rompeteci le uova, conditele con un pizzico di sale, mettete
tra un rosso e l'altro qualche listellina di prosciutto e spolverizzate abbondantemente di
parmigiano grattato. Sgocciolate sulle uova un pochino di burro liquefatto a parte in un
tegamino e mettete in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova saranno
rapprese.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto con burro d'acciuga
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-con-burro-alla-parmigiana[06/01/2017 17:30:52]
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Uova al piatto con burro d'acciuga

Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Pepe - Acciughe - Mozzarella - Burro di acciuga (g. 50 di
burro, 2-3 acciughe).
Imburrate una teglia da forno, rompeteci le uova, condite con sale e pepe e disponeteci
sopra qualche filettino d'acciuga e delle fettine sottilissime di mozzarella.
Mettete in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova saranno rapprese e
all'uscita della teglia sgocciolate sulle uova del burro d'acciuga, ottenuto facendo liquefare
in un tegamino il burro e stemperandoci con un cucchiaio di legno le acciughe spinate e
fatte a pezzetti.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto con fegatini
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-con-burro-d'acciuga[06/01/2017 17:31:00]
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Uova al piatto con fegatini

Uova - Sale - Pepe - Fegatini - Burro - Marsala - Punte di asparagi.
Spalmate di burro una teglia da forno, rompeteci le uova, conditele con sale e pepe e
passatele al forno.
Cuocete nel burro i fegatini di pollo in dadini e rifiniteli con una cucchiaiata di marsala.
Lessate non troppo gli asparagi, tagliatene con un coltellino le punte pi tenere e
insaporitele anche esse nel burro. Riunite fegatini e asparagi e all'uscita della teglia dal
forno disponeteli sulle uova.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto con patate
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-con-fegatini[06/01/2017 17:31:09]
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Uova al piatto con patate

Per 6 persone: Burro - Patate lesse, 6 - Mozzarella - Uova, 6 - Sale - Pepe - Parmigiano
grattato.
Ungete abbondantemente di burro una teglia da forno. Guarnitene il fondo con uno strato
di patate lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate le
fettine di mozzarella, e su queste rompete le uova. Condite con sale, pepe e abbondante
parmigiano grattato, mettendo ancora qua e l dei pezzettini di burro. Passate la teglia in
forno piuttosto forte per pochi minuti.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto con pomodori e zucchine
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-con-patate[06/01/2017 17:31:17]
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Uova al piatto con pomodori e zucchine

Per 6 persone: Zucchine, 3 - Burro, g. 100 - Pomodori, 3 - Olio, 3 cucchiai - Uova, 6 Sale.
Risciacquate le zucchine, dividetele in pezzi e mettetele in una padellina con una noce di
burro; fatele cuocere adagio e spruzzatele di sale.
Togliete ai pomodori la pelle e i semi, divideteli in filetti e poneteli a cuocere a fuoco
vivace in una padella con olio e sale, badando di non mescolarli troppo spesso per non
disfarli.
Quando gli ortaggi saranno pronti, riuniteli e disponeteli in strato regolare in una teglia da
forno imburrata. Sugli ortaggi rompete le uova, spruzzate di sale, mettete qua e l qualche
minuscola nocciolina di burro e ponete la teglia in forno fino a quando la chiara delle
uova si sar leggermente coagulata. Appoggiate la teglia su un piatto e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto con prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-con-pomodori-e-zucchine[06/01/2017 17:31:25]
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Uova al piatto con prosciutto

Besciamella - Prosciutto - Uova - Parmigiano grattato - Burro.
Spalmate di burro una teglia da forno e versateci qualche cucchiaiata di salsa besciamella,
cospargendola di prosciutto in pezzettini.
Rompete sulla besciamella le uova, condite con parmigiano, mettete qua e l qualche
pezzetto di burro e date cinque minuti di forno: il tempo di far coagulare le uova.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto con tartufo
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-con-prosciutto[06/01/2017 17:31:34]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova al piatto con prosciutto
Uova al piatto con tartufo

Burro, una grossa noce - Uova, 2 - Sale - Tartufo bianco - Parmigiano.
Mettete in una teglia da forno il burro e fatelo friggere a leggero color nocciola. Tirate
indietro il tegame e rompeteci le uova. Condite con un pizzico di sale e sulle uova fate
uno strato di sottili fette di tartufo bianco e uno strato di piccole fettine di parmigiano
ritagliate anch'esse sottili come il tartufo.
Mettete subito la teglia in forno forte per coagulare le uova e fondere il formaggio.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova al piatto in gratin
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-con-tartufo[06/01/2017 17:31:42]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova al piatto con tartufo
Uova al piatto in gratin

Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere abbondante - Uova - Sale - Pepe Parmigiano grattato - Pangrattato.
Col burro, la farina e il latte fate una salsa besciamella piuttosto liquida e versatela in una
teglia da forno. Sulla salsa rompete le uova, conditele con sale e pepe e cospargete di
parmigiano grattato mescolato con un po' di pane grattato finissimo.
Mettete ancora qua e l qualche pezzetto di burro e passate la teglia in forno che dovr
essere caldissimo.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte al bacon
http://come-cucinare.00web.net/Uova-al-piatto-in-gratin[06/01/2017 17:31:50]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova al piatto in gratin
Uova fritte al bacon

Bacon - Uova fritte oppure cotte al piatto.
Rompete ogni uovo in un tegamino e poi travasatelo dolcemente nell'olio ben caldo e
friggetelo.
Tagliate il bacon in fettine non tanto sottili e mettetelo in una padella su fuoco moderato,
fino a che diventi leggermente trasparente. Passate allora la padella nel forno aperto.
Quando le fette tenderanno ad incartocciarsi, disponete le uova fritte nel piatto di servizio
e alternatele con le fettine di bacon.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte al burro d'acciuga
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-al-bacon[06/01/2017 17:31:58]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova fritte al bacon
Uova fritte al burro d'acciuga

Pane a cassetta - Olio o burro per friggere - Uova, 1-2 a persona - Burro d'acciuga.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette di circa un centimetro e ricavatene, per mezzo
di un tagliapaste rotondo liscio di sei centimetri di diametro, dei crostini circolari, che
friggerete a color d'oro nell'olio o nel burro.
Fate un eguale numero di uova fritte e, servendovi dello stesso tagliapaste col quale avete
ricavato i crostini, pareggiate queste uova, lasciando cio il rosso in mezzo e togliendo
via il superfluo irregolare della chiara.
Mettete su ogni crostino un uovo, disponendo tutto in corona su un piatto circolare; e
prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni uovo un pochino di burro
d'acciuga.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte all'americana
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-al-burro-d'acciuga[06/01/2017 17:32:06]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova fritte al burro d'acciuga
Uova fritte all'americana

Per 6 persone: Cipolla, mezza - Carota gialla - Burro, g. 50 - Prezzemolo - Lauro Pomodori pelati, scatola da l. 0,500 - Uova, 6 - Sale - Pepe - Prosciutto magro cotto - Olio
per friggere - Prosciutto crudo, 6 fettine.
Mettete in una casseruolina una cucchiaiata di burro, la cipolla e la carota gialla finemente
tritata e fate cuocere dolcemente senza troppo colorire. Quando gli ortaggi saranno
leggermente rosolati, mettete nella casseruolina un mazzolino composto di alcuni gambi
di prezzemolo e una piccola foglia di lauro legati insieme; aggiungete i pomodori pelati,
condite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere pian piano per una ventina di
minuti. Togliete poi il mazzolino aromatico, passate la salsa e tenetela in caldo.
Prendete una fetta di prosciutto cotto, solo magro, e ritagliatela in dadini. Mettete, poi, sul
fuoco una padella con abbondante olio, e, uno alla volta, friggete le uova. Rompete prima
l'uovo in un tegamino e poi travasatelo dolcemente nell'olio ben caldo. Condite subito
l'uovo con un po' di sale e sul rosso seminate una pizzicata di dadini di prosciutto cotto.
Riportate allora col cucchiaio la chiara sul rosso in modo che il rosso resti bene
avviluppato. Appena l'uovo sar cotto, tiratelo su con la cucchiaia bucata e mettetelo ad
asciugare su una salvietta, la quale assorbir tutto l'olio superfluo.
Mettete in un'altra padellina una noce di burro, fatelo liquefare e in questo burro fate
scaldare le fettine di prosciutto crudo, tagliate un po' spesse e della grandezza di una carta
da gioco.
Versate la salsa ben calda nel piatto di servizio; sulla salsa appoggiate le fettine di
prosciutto passate al burro, e su ogni fettina posate un uovo, al quale, per maggior
eleganza, potrete portar via, con un tagliapaste liscio di cinque o sei centimetri di
diametro, la chiara sfrangiata intorno, rendendo l'uovo perfettamente rotondo.
Sulle uova versate il burro rimasto dalla cottura del prosciutto, e seminate su tutto una
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte alla mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-all'americana[06/01/2017 17:32:14]
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-all'americana[06/01/2017 17:32:14]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova fritte all'americana
Uova fritte alla mozzarella

Pane a cassetta - Burro - Mozzarella - Acciughe - Pepe - Uova - Burro di acciuga.
Da un pane a cassetta ricavate delle fette di un centimetro, ritagliando da esse, con un
tagliapaste rotondo liscio di sette, otto centimetri di diametro, dei dischi. Friggete questi
dischi, da una sola parte, in un po' di burro, e poi accomodateli in una teglia imburrata,
disponendoli con la parte fritta al di sopra.
Su ogni disco di pane mettete una fetta di mozzarella della stessa grandezza e spessa un
buon centimetro; e sulla mozzarella appoggiate qualche filetto d'acciuga. Ultimate con un
pizzico di pepe e mettete i crostini in forno moderato.
Preparate tante uova fritte quanti sono i crostini. Appena i crostini saranno pronti,
appoggiate su ognuno di essi un uovo fritto, sgocciolate su ogni uovo un po' di burro
d'acciuga e fate servire.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte alla mozzarella in carrozza
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-alla-mozzarella[06/01/2017 17:32:23]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova fritte alla mozzarella
Uova fritte alla mozzarella in carrozza

Mozzarella in carrozza - Uova fritte all'olio - Prosciutto - Burro - Funghi porcini trifolati.
Preparate tanti pezzi di mozzarella in carrozza (mettendo la mozzarella tra due ftte di
pane) e altrettante uova fritte nell'olio.
Su ogni pezzo di mozzarella in carrozza adagiate un uovo, disponendo tutto in corona su
un piatto rotondo. Su ogni uovo mettete una fetta di prosciutto crudo riscaldato nel burro
e nel mezzo del piatto accomodate una piramide di funghi porcini trifolati.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte alla turca
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-alla-mozzarella-in-carrozza[06/01/2017 17:32:31]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova fritte alla mozzarella in carrozza
Uova fritte alla turca

Per 6 persone: Farina, g. 150 - Sale - Olio - Acqua, 6 cucchiai - Groviera, g. 150 - Uova,
6.
Mettete sul tavolo di cucina la farina, disponetela a fontana, nel vuoto mettete un pizzico
di sale, due cucchiaiate di olio e l'acqua, e impastate bene in modo da ottenere una pasta
liscia e morbida.
Dividete la pasta in pezzi uguali, spianateli e date ad ognuno forma di un quadrato di 12
centimetri di lato.
Grattate la groviera e dividetela in porzioni, disponendola nel centro di ogni quadrato a
forma di nido. In ogni nido mettete un uovo crudo, sgusciato, e un pizzico di sale.
Prendete poi i quattro angoli di ogni quadrato, rialzateli e ripiegateli sull'uovo, in modo da
rinchiuderlo perfettamente.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sar caldo, immergeteci, uno
alla volta, i fagottini con la parte della chiusura in basso.
Fate cuocere qualche minuto, poi voltateli e, quando la pasta sar color d'oro, toglieteli
dalla padella e fateli sgocciolare.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova fritte con polenta in canap
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-alla-turca[06/01/2017 17:32:40]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova fritte con ricotta in canap
Uova mollette con carciofi e piselli

Per 6 persone: Uova, 6 - Fette di pane, 6 - Carciofi, 6 - Piselli, kg. 1 - Succo di limone Olio - Cipolla - Latte, 2 cucchiai - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Sale.
Mettete le uova in una casseruolina con acqua fredda, portatela sul fuoco e fate bollire per
cinque minuti.
Trascorso questo tempo, togliete le uova dal recipiente, sgocciolatele, tuffatele per pochi
istanti in acqua fredda, poi sgusciatele e lasciatele immerse in acqua tiepida.
Con un tagliapaste di cinque centimetri di diametro ricavate dei dischi dalle fette di pane.
Poi con un tagliapaste pi piccino, e cio di due centimetri e mezzo di diametro, asportate
il centro di ogni disco in modo da avere come tanti anelli.
Friggete questi anelli in olio bollente, poi disponeteli a corona sul piatto di servizio.
Estraete le uova dall'acqua, asciugatele con una salvietta e ponete ogni uovo ritto
sull'anello di pane.
Mondate i carciofi, stropicciateli col succo di limone, ritagliateli in spicchi, risciacquateli
con acqua acidulata e poneteli in una casseruola con tre cucchiaiate di olio e qualche
cucchiaiata di acqua. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere.
Ritagliate in fettine la cipolla e mettetela in una casseruola sul fuoco con tre cucchiaiate
di olio. Quando la cipolla sar appassita, aggiungete i piselli sgranati, conditeli con un
pizzico di sale, bagnateli con qualche cucchiaiata di acqua e lasciateli cuocere a fuoco
vivace.
A cottura dei carciofi e dei piselli, riunite i due ortaggi in un'unica casseruola e fate
rialzare il bollore.
In una tazza, intanto, mettete il latte tiepido, un pizzico di sale, il parmigiano grattato e
l'estratto di carne. Mescolate bene tutto, poi versatelo nella casseruola degli ortaggi.
http://come-cucinare.00web.net/Uova-mollette-con-carciofi-e-piselli[06/01/2017 17:32:49]
Accomodate infine l'intingolo nel centro del piatto nel quale sono a corona le uova
mollette, e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova mollette con tartufi
http://come-cucinare.00web.net/Uova-mollette-con-carciofi-e-piselli[06/01/2017 17:32:49]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova mollette con carciofi e piselli
Uova mollette con tartufi

Per 6 persone: Uova, 6 - Tartufo bianco, uno - Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Mettete in una casseruolina con acqua fredda le uova, portatele sul fuoco e fate bollire per
cinque minuti. Poi passate le uova nell'acqua fredda, sgusciatele e ponetele nuovamente in
acqua tiepida al caldo.
Nettate il tartufo bianco con un piccolo spazzolino, risciacquatelo pi volte e infine
tagliatelo in laminette.
Togliete le uova dall'acqua, asciugatele in un tovagliolo, accomodatele in un piatto
possibilmente riscaldato, spolverizzatele di parmigiano e ricopritele con le laminette di
tartufo.
Inviatele subito in tavola affinch siano servite calde.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova mollette in bella vista
http://come-cucinare.00web.net/Uova-mollette-con-tartufi[06/01/2017 17:32:57]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova mollette con tartufi
Uova mollette in bella vista

Pur di patate - Uova mollette, 6 - Pane fritto - Spinaci al burro - Besciamella.
Si fa una pur di patate piuttosto abbondante e ben condita e si dispone a cupola nel
mezzo di un piatto rotondo.
Si preparano le uova mollette e se ne spunta la base per tenerle ritte. Si dispongono, a
regolari intervalli, le uova addossandole alla cupola di patate e alternandole con cestellini
di pane fritti, riempiti con una piccola piramide di spinaci tritati, insaporiti con un po' di
burro e ultimati con qualche cucchiaiata di besciamella.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Cestellini di pane fritti
http://come-cucinare.00web.net/Uova-mollette-in-bella-vista[06/01/2017 17:33:05]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova mollette in bella vista
Cestellini di pane fritti

Pane a cassetta - Olio.
Si tagliano da un pane a cassetta delle fette quadrate spesse un paio di centimetri e aventi
circa sei centimetri di lato. Con la punta di un coltellino si fa, a un centimetro dai bordi,
una incisione poco profonda tutt'intorno e si friggono di bel color d'oro.
A frittura ultimata, si solleva delicatamente questa specie di coperchio, si asporta e con un
cucchiaino si toglie tutta la mollica rimasta molle nell'interno.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova rapprese ai cardi
http://come-cucinare.00web.net/Cestellini-di-pane-fritti[06/01/2017 17:33:14]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Cestellini di pane fritti
Uova rapprese ai cardi

Per 6 persone: Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Uova, 6 - Farina, 3 cucchiai - Sale Parmigiano grattato, 5 cucchiai.
Tagliate i cardi in pezzi regolari della lunghezza di 8-10 centimetri, togliete qualche
filamento, lessateli in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e asciugateli in una
salvietta. Quindi infarinateli e accomodateli in un tegame, nel quale avrete fatto liquefare
il burro. Conditeli con poco sale, metteteli sul fuoco e fateli rosolare da una parte e
dall'altra.
Quando i cardi avranno preso una bella colorazione dorata, rompete in una scodella le
uova, sbattetele come per frittata, conditele con poco sale e parmigiano grattato e
versatele nel tegame dove sono i cardi.
Lasciate cuocere senza mescolare e quando le uova appariranno accremate fra gli
interstizi dei cardi, togliete il recipiente dal fuoco e inviate prontamente in tavola, senza
travasare.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova rapprese al bacon (Quiche Lorena)
http://come-cucinare.00web.net/Uova-rapprese-ai-cardi[06/01/2017 17:33:22]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova rapprese ai cardi
Uova rapprese al bacon (Quiche Lorena)

Per 6 persone: PASTA: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - Tuorlo d'uovo - Sale COMPOSTO: Bacon, g. 200 - Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 2 - Sale - Crema di latte, l. 0,200 Latte, l. 0,200 - Burro, g. 50.
La quiche, specialit della cucina francese, un composto di uova, crema di latte e bacon,
cotto in una scatola di pasta.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo mettete il burro in
pezzetti, il tuorlo d'uovo e un buon pizzico di sale. Impastate tutto, aggiungendo qualche
cucchiaiata d'acqua, fino ad ottenere una pasta omogenea e di giusta consistenza. Non la
lavorate troppo, e appena pronta lasciatela riposare tra due salviette infarinate, tenendola
in luogo fresco.
Rifilate la cotenna alle fette di bacon (pancetta di maiale salata e affumicata), tuffatele per
un minuto in acqua bollente, tiratele su e mettetele da parte.
Rompete in una terrinetta le uova intere e i rossi, sbatteteli come per frittata, conditeli con
un pizzico di sale e poi scioglieteli con la crema e con il latte.
Appoggiate un cerchio da flan di centimetri 20 di diametro nel mezzo della placca del
forno e ungete leggermente di burro il cerchio e la porzione di placca che esso
circoscrive. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa foderate il
cerchio. Passate il rulletto sull'orlo del flan, allo scopo di eliminare la pasta superflua, e
punzecchiate il fondo della scatola di pasta.
Allineate sul fondo le fette di bacon e sulle fette versate il composto di uova e crema.
Completate aggiungendo una grossa noce di burro a pezzettini che disseminerete sul
composto cremoso.
Passate il flan in forno di giusto calore per una quarantina di minuti, curando che il calore
sia maggiore nella parte inferiore, affinch la pasta possa cuocere bene. Quando il flan
sar cotto, estraete la placca dal forno e prima di togliere il cerchio di latta attendete che
http://come-cucinare.00web.net/Uova-rapprese-al-bacon-(Quiche-Lorena)[06/01/2017 17:33:30]
la quiche abbia perduto il suo grande calore. Insinuate allora (dopo aver tolto il cerchio)
un coperchio di casseruola tra il flan e la placca, sollevate il flan e fatelo slittare nel piatto
di servizio. La quiche va servita tiepida.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova rapprese con patate duchesse
http://come-cucinare.00web.net/Uova-rapprese-al-bacon-(Quiche-Lorena)[06/01/2017 17:33:30]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova rapprese al bacon (Quiche Lorena)
Uova rapprese con patate duchesse

Per 6 persone: Patate duchesse - Uova, 7 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaiata - Sale
- Burro, g. 70.
Preparate delle patate duchesse, mettetele nella tasca di tela con bocchetta spizzata di un
centimetro di diametro e con esse fate un cordone tutto intorno ad un piano da forno
precedentemente imburrato. Fate poi altri sei cordoni di composto che partano dal centro
del piatto e arrivino al circolo esterno.
Avrete cos come una ruota. Dorate questa ruota con uovo sbattuto e mettete in forno per
qualche minuto. Quando le patate avranno preso una leggera tinta dorata, estraete il piatto
dal forno e in ogni spazio rompete un uovo.
Condite ogni uovo con sale, un pezzetto di burro e un po' di parmigiano grattato e
rimettete in forno fino a che le uova siano rapprese.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova rapprese guarnite
http://come-cucinare.00web.net/Uova-rapprese-con-patate-duchesse[06/01/2017 17:33:38]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova rapprese con patate duchesse
Uova rapprese guarnite

Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Burro, g. 80 - Crema di latte, 2 cucchiai - Pisellini, o
dadini di prosciutto, o di lingua o di tartufi - Crostini fritti nel burro o fleurons di pasta
sfogliata.
Rompete in una terrinetta le uova, sbattetele leggermente, conditele con un pizzico di sale
e versatele in una casseruolina abbondantemente spalmata di burro; mettete la
casseruolina in un recipiente pi grande con acqua bollente e con una frusta di ferro
lavorate le uova fino a che saranno addensate come una crema.
A questo punto togliete la casseruolina dal bagnomaria, aggiungete alle uova la crema di
latte e i pisellini insaporiti nel burro o dadini di prosciutto, o di lingua, o di tartufi, e
mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo anche qualche pezzetto di burro.
Versate le uova nel piatto di servizio e contornatele di crostini di pane tagliati a piccoli
triangoli e fritti nel burro, oppure di fleurons, ritagli di pasta sfogliata a forme variate,
come mezzelune, piccole losanghe, ecc.
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Uova rapprese nei nidi di spinaci

Per 6 persone: Spinaci, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g.
50 - Farina, 3 cucchiai - Uova, 6 - Rosso d'uovo - Pomodori, 3 - Sale.
Mondate gli spinaci, risciacquateli e lessateli in pochissima acqua salata; scolateli,
strizzateli tra le mani e tritateli sul tagliere.
Mettete in una padella l'olio e una noce di burro, fate scaldare, aggiungete gli spinaci
tritati e un pizzico di sale, e fateli insaporire per qualche minuto. Poi, fuori del fuoco,
conditeli con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e un rosso d'uovo. Mescolate
bene, dividete il composto in porzioni uguali e, aiutandovi con le mani infarinate,
foggiatene delle pallottole, al centro delle quali farete una fossettina in modo che
sembrino come dei nidi.
Allineate i nidi di spinaci in una teglia da forno imburrata e in ogni nido fate cadere un
uovo sgusciato. Condite ogni uovo con un pizzico di sale e con uno o due filetti di
pomodoro fresco e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Innaffiateli con burro fuso e
mettete la teglia in forno per qualche minuto.
Quando la chiara delle uova si sar coagulata, togliete i nidi di spinaci dal forno e
inviateli in tavola senza travasarli.
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Uova rapprese nei pomodori

Per 6 persone: Pomodori non troppo maturi, 12 - Sale - Olio - Crostini di pane fritti, 12 Uova rapprese, 6-8 (affogate o fritte, 12).
Scegliete dei pomodori possibilmente di eguale grandezza, togliete ad essi al disopra una
piccola calotta e con un cucchiaino levate i semi e l'acqua.
Allineateli in una teglia, spruzzateli di sale, conditeli con un filo d'olio e metteteli per
cinque o sei minuti in forno forte affinch possano cuocere senza deformarsi.
Friggete altrettanti crostini rotondi di pane, grandi circa come i pomodori e preparate le
uova rapprese.
Mettete ogni pomodoro su un crostino e riempite i pomodori con una cucchiaiata di uova
rapprese.
Disponete i pomodori in un piatto rotondo e mandateli in tavola.
Potete anche, invece delle uova rapprese, mettere su ogni pomodoro un uovo affogato o
un uovo fritto.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova rapprese nelle tazzine
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Uova rapprese nelle tazzine

Crema di latte - Uova - Sale - Burro - Facoltativo: tartufi, gamberetti, prosciutto, lingua,
pisellini.
Si riscaldano le tazzine di porcellana dette cocottes con acqua bollente o passandole un
momento in forno; si versa in ognuna una cucchiaiata di crema di latte bollente, ci si
rompe un uovo e si condisce con un pizzico di sale e due o tre pezzettini di burro. Si
dispongono le tazzine in una teglia con acqua bollente posta su fuoco moderato, dove si
lasciano, coperte, per una decina di minuti. Si servono su piatto con salvietta.
Si pu aggiungere alle uova anche una piccola guarnizione, come qualche dadino di
tartufi, di code di gamberetti, di prosciutto cotto o di lingua, pisellini, ecc.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova rapprese nelle tazzine con prosciutto
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Uova rapprese nelle tazzine con prosciutto

Per 6 persone: Uova, 6 - Prosciutto magro, 2 fettine - Burro - Verdura a piacere Facoltativo: salsa di pomodoro al burro.
Sono necessarie delle stampine di latta dette darioles o gobelotti, che hanno la forma di
bicchierini.
Imburrate le stampine abbondantemente e tappezzatene l'interno di prosciutto, solo
magro, che avrete ritagliato in striscette dell'altezza delle stampine; rompete poi in ogni
stampina un uovo, che arriver quasi all'orlo.
Mettete sul fuoco una teglia con acqua bollente e immergeteci le stampine preparate, in
modo per che l'acqua rimanga almeno un dito al disotto dell'orlo. Cuocete a bagnomaria
per una decina di minuti, badando che l'acqua, pur essendo prossima a bollire, non levi
mai un bollore tumultuoso.
Quando constaterete che le uova sono rapprese, senza tuttavia essere troppo indurite,
estraete le stampine dall'acqua e sformate ad una ad una le uova, che avranno preso
l'aspetto di budinetti.
Disponete le uova in corona in un piatto rotondo e mettete nel mezzo una guarnizione di
verdure a vostro piacere.
Potete fare accompagnare queste uova con una salsa di pomodoro rifinita con un po' di
burro.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode alla aurora
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Uova sode alla aurora

Per 6 persone: Uova sode, 12 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso - Latte, un
bicchiere scarso.
Sgusciate le uova sode, spaccatele in due e separate le chiare dai tuorli. Tagliate le chiare
in dadini regolari ed uniteli ad una besciamella che avrete fatto con una grossa noce di
burro, la farina e il latte. Versate il composto in un piatto da forno imburrato.
Passate poi i tuorli e, forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere, sparsi dappertutto,
sul piatto dove gi sono i dadini di bianco d'uovo.
Innaffiate tutto con qualche cucchiaiata di burro fuso e mettete il piatto in forno per
cinque o sei minuti.
Mandate subito in tavola e fate servire caldissimo.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode alla besciamella
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Uova sode alla besciamella

Per 6 persone: Uova sode, 9 - Burro, g. 30 - Cipolla di media grandezza - Farina, un
cucchiaio - Latte, un bicchiere e mezzo - Sale - Pepe - Noce moscata - Crostini di pane
fritti.
Mettete il burro in una casseruola e appena liquefatto aggiungete la cipolla finemente
tritata, che farete cuocere pian piano senza che prenda colore. Quando sar cotta,
aggiungete la farina, mescolate e poi bagnate con il latte. Condite con sale, pepe, noce
moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti, fino a che la salsa sar un
poco addensata.
Sgusciate allora le uova sode, tagliatele in spicchi e mettetele nella casseruola; fatele
insaporire per un minuto o due e poi versatele con la loro salsa in un piatto, contornandole
con crostini di pane fritto.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode alla francese
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-alla-besciamella[06/01/2017 17:34:36]
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Uova sode alla francese

Uova sode, 6 - Cipolla - Burro, grossa noce - Farina, un cucchiaio - Latte, 2 bicchieri Sale - Pepe bianco - Noce moscata.
Lessate le uova e, dopo averle sgusciate, tenetele in caldo in un po' d'acqua tiepida.
Mettete in una casseruolina una cipolla in fette sottili e una grossa noce di burro, e fate
cuocere pian piano la cipolla senza che prenda colore. Quando la cipolla sar ben cotta,
aggiungete la farina, mescolate un poco e poi bagnate con il latte. Condite con sale, pepe
bianco e noce moscata e lasciate cuocere pian piano questa salsa per una ventina di
minuti, fino a che sar sufficientemente addensata. Passatela allora da un colino e
versatela sul fondo del piatto di servizio, che avrete scaldato con un po' d'acqua bollente e
poi asciugato.
Estraete le uova dall'acqua, asciugatele, tagliatele in rotelline e disponetele sulla salsa.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode alla monachina
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-alla-francese[06/01/2017 17:34:44]
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Uova sode alla monachina

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Ricotta, g. 300 Parmigiano grattato, un cucchiaio colmo Sale - Pepe - Noce moscata - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
Lessate le uova e, dopo averle sgusciate, tagliatele in due e dividete i bianchi dai rossi.
Passate i rossi e impastateli con la ricotta, il parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla
di noce moscata.
Distribuite il composto sulle mezze chiare dandogli forma bombata, in modo che non solo
riempia il cavo dove prima era il rosso, ma prenda anche il posto dell'altra met
dell'uovo. Cos una met dell'uovo sar formata dalla chiara e l'altra met dalla ricotta
accomodata con diligenza, in modo da simulare l'uovo intero.
Prendete con garbo queste uova, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto, passatele
nel pane grattato, procurando con la lama di un coltello di correggerne bene la forma, e
friggetele con abbondante olio o strutto, finch avranno preso un bel color d'oro.
La padella dovr essere ben calda.
Accomodate queste uova su un piatto con salvietta e servitele calde.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode alla svizzera
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-alla-monachina[06/01/2017 17:34:53]
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Uova sode alla svizzera

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 30 - Latte, un bicchiere - Farina, 2 cucchiai colmi
- Sale - Noce moscata - Groviera in dadini, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Pane pesto Olio o strutto per friggere.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due per lungo e passate i rossi. Preparate una salsa
besciamella col burro, il latte e la farina, condite con sale e noce moscata, e mescolate la
salsa che deve riuscire vellutata e molto densa.
Unite allora nella salsa i rossi d'uovo passati e la groviera in piccolissimi dadi.
Amalgamate bene ogni cosa e lasciate freddare.
Distribuite poi questo ripieno sulle mezze chiare rimaste, date loro una bella forma,
cercando di ricomporre l'uovo come se fosse intero.
Passate le uova cos ricomposte nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane pesto, date un
ultimo ritocco alla forma, che dovr essere la pi regolare possibile, e friggete le uova di
bel color d'oro a padella molto calda.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode alla ungherese
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-alla-svizzera[06/01/2017 17:35:01]
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Uova sode alla ungherese

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 75 - Cipolla - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio - Sale - Paprica - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere abbondante Groviera grattata abbondante - Pangrattato, un cucchiaio scarso.
Mettete in una padella un terzo del burro e mezza cipolla finemente tritata, e su fuoco
molto moderato fatela cuocere a lungo senza tuttavia lasciarla colorire. Quando la cipolla
sar ben cotta, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con poca acqua, condite con
sale e un po' di paprica e lasciate cuocere adagio fino ad addensare assai la salsa.
Preparate una besciamella con un altro terzo del burro, la farina e il latte in modo che
risulti piuttosto sciolta. Lasciatela cuocere per cinque o sei minuti, versatela nella padella
del pomodoro, mescolate tutto insieme e ultimate con qualche cucchiaiata di groviera
grattata.
Sgusciate le uova sode e dividetele regolarmente in rotelline.
Imburrate abbondantemente un tegame da forno di circa 25 centimetri di diametro e 6
centimetri di altezza, e disponete sul fondo uno strato di salsa; su questo strato fate uno
strato di rotelline d'uova, e continuate alternando salsa e rotelline, terminando con uno
strato di salsa. Su quest'ultimo strato spolverizzate abbondante groviera mescolata col
pane grattato.
Mettete qua e l qualche pezzetto di burro e ponete il tegame in forno per una decina di
minuti per dar modo al formaggio e al pane di gratinarsi.
Appoggiate poi il tegame su un piatto con salvietta e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode con salsa maionese
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-alla-ungherese[06/01/2017 17:35:10]
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Uova sode con salsa maionese

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 50 - Acciughe, 3 - Maionese.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi.
Impastate i rossi o meglio pestateli nel mortaio col burro e le acciughe salate, lavate,
spinate e fatte in piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi.
Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuno un cucchiaino di
salsa maionese.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode con spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-con-salsa-maionese[06/01/2017 17:35:18]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova sode con salsa maionese
Uova sode con spinaci

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 20 - Farina - Latte, mezzo bicchiere abbondante Sale - Pepe - Noce moscata - Spinaci lessi, quanto una piccola arancia - Formaggio
grattato, un cucchiaio - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Mettete sul fuoco una casseruola col burro, e quando liquefatto aggiungete una
cucchiaiata di farina, mescolate un momento con un cucchiaio di legno e poi bagnate il
composto con il latte. Fate cuocere, sempre mescolando, fino ad avere una salsa molto
densa, e conditela con sale, pepe e un po' di noce moscata.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due, separate i rossi e tritateli.
Lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli minutamente.
Mettete gli spinaci e i rossi d'uovo nella salsa preparata, verificate il condimento e rifinite
il composto con una cucchiaiata di formaggio grattato. Versate tutto in un piatto e lasciate
freddare.
Prendete poi delle cucchiaiate del composto, riempitene le mezze chiare e accomodate
bene il ripieno, dandogli forma bombata, in modo da ottenere come un uovo intero.
Passate queste uova delicatamente nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
friggetele nell'olio ben caldo, fino a che prenderanno un bel color d'oro.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode con tonno e maionese
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-con-spinaci[06/01/2017 17:35:26]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova sode con spinaci
Uova sode con tonno e maionese

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Tonno sott'olio, g. 200 - Acciughe, 6 - Capperi, un
cucchiaino - Prezzemolo trito, una cucchiaiata - Maionese (un tuorlo d'uovo, un bicchiere
d'olio, un cucchiaino di aceto o di limone, sale, pepe, oppure maionese in tubetto).
Sgusciate le uova sode, dividetele in due e separate i bianchi dai rossi.
Tritate sul tagliere il tonno sott'olio, le acciughe spinate, i capperi lavati con l'aceto e le
foglie di prezzemolo. Mettete questo trito in una terrina e amalgamate ad esso i rossi
d'uovo, diluendo con un po' d'olio per ridurre il trito ad un impasto cremoso.
A questo punto da una parte avrete i bianchi delle uova e dall'altra un buon impasto
cremoso: questo dovr essere sistemato nei bianchi al posto lasciato dai rossi ed essendo
abbondante per l'aggiunta del tonno e dei condimenti, potrete conferire alla preparazione
la primitiva forma a cupola.
Disponete le uova nel piatto di servizio e velatele di maionese.
Per la maionese, provvedete con gli elementi a vostra disposizione (olio, aceto o limone e
tuorlo d'uovo), regolandovi come di consueto; o, pi sbrigativamente, usate la maionese
che si pu acquistare in tubetti dal droghiere.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode in fagottini
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-con-tonno-e-maionese[06/01/2017 17:35:35]
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Uova sode in fagottini

Per 20 fagottini: Farina - Strutto - Uova sode, 2 - Burro - Latte, mezzo bicchiere - Sale Noce moscata - Prezzemolo - Olio - Uovo sbattuto.
Con 5 cucchiai di farina, 4 cucchiai d'acqua, un pizzico di sale e una grossa noce di
strutto fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e lasciatela riposare per mezz'ora,
coperta con una salvietta.
Lessate le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tritatele.
Mettete nella casseruola un po' di burro e appena sciolto aggiungete mezza cucchiaiata di
farina; lasciate cuocere un paio di minuti, mescolando, bagnate con il latte, e quando la
salsa sar addensata conditela con sale e un po' di noce moscata. Fuori del fuoco
aggiungeteci le uova tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene tutto e
lasciate freddare.
Spianate la pasta all'altezza di un paio di millimetri e con la punta di un coltellino
dividetela in tante strisce verticali della larghezza di circa 5 centimetri, e poi ritagliate
queste strisce con altri tagli perpendicolari ai primi fatti alla distanza di 8 centimetri uno
dall'altro, ottenendo dei rettangoletti di pasta. Rimpastate i ritagli, stendeteli e ricavatene
altri rettangoletti.
Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del composto di uova e
besciamella, distribuendo l'impasto in parti uguali.
Bagnate con uovo sbattuto gli orli di questi rettangolini e poi ripiegateli su se stessi,
pigiando con le dita intorno per chiudere bene il ripieno.
Friggetene pochi alla volta in abbondante olio e su fuoco piuttosto moderato, affinch la
pasta prenda un bel color d'oro chiaro e diventi leggera e rigonfia.
Accomodateli su un piatto con salvietta e fateli portare in tavola.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-in-fagottini[06/01/2017 17:35:43]
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-in-fagottini[06/01/2017 17:35:43]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova sode in fagottini
Uova sode piccanti

Uova sode - Aceto - Pepe nero - Cipolline - Peperoncino - Sale - Aglio, uno spicchio Rosmarino.
Sgusciate le uova sode e accomodatele in un vaso.
Mettete sul fuoco in una casseruolina una quantit d'aceto proporzionata al numero delle
uova, aggiungendo del pepe nero grossolanamente pestato, qualche cipollina, un pezzetto
di peperoncino, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino.
Portate all'ebollizione, che manterrete lenta e regolare per una decina di minuti, trascorsi i
quali versate l'aceto bollente sulle uova in modo che le ricopra completamente.
Lasciate freddare, poi chiudete il vaso ermeticamente e aspettate almeno tre giorni prima
di mangiare le uova.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode ripiene
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-piccanti[06/01/2017 17:35:51]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova sode piccanti
Uova sode ripiene

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, una noce - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano
grattato - Prezzemolo - Tuorlo d'uovo crudo - Besciamella, un cucchiaio - Salsa di
pomodoro.
Sgusciate le uova sode, tagliatele in due e separate i tuorli, che pesterete nel mortaio con
una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un pizzico di parmigiano
grattato e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate tutto con un tuorlo d'uovo crudo e una
cucchiaiata di besciamella.
Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata e
passatele per qualche minuto in forno caldo.
Accompagnatele con una salsa di pomodoro.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode ripiene di riso
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-ripiene[06/01/2017 17:35:59]
Indice - Capitolo: Uova - Precedente: Uova sode ripiene
Uova sode ripiene di riso

Per 6 persone: Uova sode, 6 - Burro, g. 200 - Riso, g. 60 - Parmigiano grattato, qualche
cucchiaio - Mozzarella, g. 100 - Sale - Noce moscata - Prezzemolo, un ciuffo - Salsa di
pomodoro cotta nel burro.
Sgusciate le uova sode, dividetele in due e separate i bianchi dai rossi.
Mettete in una terrinetta la met del burro, mescolatelo a lungo con un cucchiaio di legno
in modo da ridurlo come una crema e ad esso unite i rossi che avrete passato.
Cuocete il riso in acqua leggermente salata, scolatelo, unitelo ai rossi e condite con
parmigiano grattato, noce moscata, prezzemolo trito e sale.
Con questo composto riempite le mezze chiare e sopra adagiate una sottile fetta di
mozzarella.
Ungete di burro un tegame da forno, allineateci le uova ripiene e su ognuna mettete una
nocciolina di burro.
Passate in forno per qualche minuto, poi mandate in tavola nello stesso tegame, facendo
servire contemporaneamente una semplice salsa di pomodoro cotta nel burro.
Indice - Capitolo: Uova - Successivo: Uova sode tonn
http://come-cucinare.00web.net/Uova-sode-ripiene-di-riso[06/01/2017 17:36:08]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Uova suffl
Cottura del pesce arrosto

Il pesce arrosto si pu fare tanto in forno che sulla gratella. Qualunque sia il modo di
cottura prescelto, dopo aver nettato come d'abitudine il pesce, si mette in un piatto, un'ora
o due prima di cucinarlo, e si aromatizza con qualche rametto di prezzemolo, chicchi di
pepe infranti e un po' di lauro e s'innaffia d'olio, lasciandolo cos per un'ora o due. Non
aggiungere n limone n sale.
Tanto nella cottura in gratella, quanto per quella in forno, quando si tratta di soggetti di
un certo peso, bisogna praticare incisioni oblique sul pesce, allo scopo di far penetrare
meglio il calore nell'interno.
Si pu servire il pesce arrostito con una semplice salsa, fatta con il burro, sale, pepe, una
cucchiaiata di prezzemolo e limone.
Cottura al forno - Al momento di arrostire il pesce si tira su dalla marinata, liberandolo
dagli aromi, si condisce con sale e pepe e si passa in un velo di farina.
Si mette sul fuoco una teglia con sufficiente olio e quando l'olio caldo si mette gi il
pesce, voltandolo subito appena avr sentito un po' di calore; si mette allora la teglia in
forno e ad intervalli si innaffia il pesce con l'olio di cottura. Quando la parte di sotto sar
cotta, si volta delicatamente il pesce e si lascia cuocere dall'altra parte, non dimenticando
di innaffiarlo ad intervalli.
A cottura completa si mette il pesce nel piatto e s'innaffia con l'olio di cottura al quale,
nella stessa teglia, si aggiunge un pezzetto di burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito e
un po' di succo di limone.
Cottura in gratella - si fa riscaldare ben bene la gratella e, quando calda, si netta
accuratamente con un pezzo di carta spessa e poi si unge d'olio adagiandovi sopra il pesce
(tolto dal marinaggio, liberato dagli aromi, condito con sale e pepe, ma non infarinato).
Si regoler l'intensit del calore a seconda della grandezza del pesce, e a met cottura si
volta con molta attenzione.
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-del-pesce-arrosto[06/01/2017 17:36:16]
Mentre il pesce cuoce, bisogna ungerlo di quando in quando.

Pesci di mare da cuocersi arrosto - Alici, anguilla, calamari (totani), canocchie
(pannocchie, cicale, nocchie), cefalo (muggine), dentice, maccarello (sgombro, lacerto),
merluzzo, martino (si arrostisce la sola coda), orata, palombo, pesce spada, rombo, sarde,
seppie, sogliola, tonno, storione, triglia.
Pesci d'acqua dolce da cuocersi arrosto - Agone, barbio, coregone, luccio, pesce persico,
tinca, trota, ecc.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cottura del pesce in frittura
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-del-pesce-arrosto[06/01/2017 17:36:16]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cottura del pesce arrosto
Cottura del pesce in frittura

Preparato il pesce, si asciuga sommariamente in una salvietta, s'infarina, si scuote bene
per far cadere l'eccesso di farina, e si mette in padella con abbondante olio.
L'olio dovr essere bollentissimo per pesci piccoli, meno caldo per quelli pi grandi. Il
pesce deve rimanere ben sommerso nell'olio.
Giunto a color d'oro, si toglie dalla padella, si lascia scolare, ci si spolvera un po' di sale e
s'invia in tavola caldissimo.
Per rendere il pesce ancor pi dorato e croccante, specialmente i pesci di media grandezza
e in particolar modo le triglie, si mette sul piano della cucina, vicino alla padella, un
recipiente pieno d'acqua fredda. Infarinato il pesce, si prende per la coda, si tuffa appena
un istante nell'acqua e si passa subito nell'olio caldissimo.
Pesci di mare per frittura - tutte o quasi tutte le qualit si adattano alla frittura. Si
preferiscono per i seguenti pesci: aguglie, alici, calamaretti, merluzzi, palombo, polpetti,
sarde, seppioline, sogliole, triglie, ecc.
Pesci d'acqua dolce per frittura - Agone, coregone, luccio, pesce persico, tinca, trota, ecc.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cottura del pesce in frittura con il burro (Saut)
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Cottura del pesce in umido

Si adatta a tutte le qualit di pesci. Se sono grandi converr ritagliarli in pezzi.
Si mette in un tegame un po' d'olio e ci si fa imbiondire della cipolla tritata. Si aggiunge
un po' d'aglio minutamente tritato con del prezzemolo; si fa appena scaldare l'aglio senza
lasciarlo soffriggere troppo e si aggiunge del pomodoro o della conserva di pomodoro e
una o due acciughe spinate e tritate. Si condisce con sale e pepe; si lascia cuocere per
qualche minuto e si bagna con acqua sufficiente, in tale quantit da poterci cuocere il
pesce. Quando il pomodoro cotto, si aggiunge il pesce bene asciugato, lasciandolo
cuocere ad ebollizione lenta. Poi si mette nel piatto e si completa con prezzemolo tritato.
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Cottura del pesce in bianco

Il pesce di mare, se si cuoce intero, va messo in acqua fredda, con poco sale, un pizzico di
pepe in granelli, qualche aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, gambi di
prezzemolo, un po' di lauro, ecc., e mezzo bicchiere d'aceto, portando l'acqua pian piano
fino all'ebollizione.
Se si desidera utilizzare il brodo del pesce per salse o minestre, si sostituisce l'aceto con
mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Se il pesce da cuocere piccolo, bisogna prima mettere al fuoco l'acqua con gli aromi;
farla bollire per qualche minuto, lasciarla freddare e poi immergerci il pesce.
Le fette provenienti da pesci grossi si mettono a cuocere in acqua bollente, poich non
avendo la protezione completa della pelle hanno bisogno che l'acqua bollente coaguli
subito l'albumina contenuta nella carne.
Il pesce d'acqua dolce si mette preferibilmente in acqua bollente, ben acidulata con
limone o aceto, si aggiungono gli odori (cipolla, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo,
pepe in grani) e sale abbondante e si fa rialzare il bollore.
Per alcune qualit molto fini di pesce, come, ad esempio, la trota o il salmone, si pu
usare uno speciale bagno. Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e
farle appassire in una casseruola con un po' di burro. Aggiungere sedano, prezzemolo, una
pizzicata di pepe in granelli e bagnare con due litri d'acqua e un litro di vino bianco. Sale
in proporzione. Lasciar cuocere dolcemente per tre quarti d'ora, passare il bagno da un
colabrodo e lasciarlo freddare. Metterlo poi nella pesciera, immergervi il pesce e portare
l'acqua pian piano all'ebollizione.
Qualunque sistema si segua, raggiunta l'ebollizione si continua la cottura con recipiente
coperto su calore debolissimo in modo che il pesce possa bollire insensibilmente.
Un bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno sapida e tenera, lacererebbe
irrimediabilmente la pelle del pesce danneggiando il suo aspetto. Il bollore, in misura
quasi insensibile, si prolungher pi o meno, secondo la grossezza del pesce:
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Per i pesci piccoli: tra i 5 e i 10 minuti;

Per i pesci fino a 1 chilogrammi: 10 minuti per ogni 500 grammi;
Per i pesci piatti (rombo, razza): 9 minuti per ogni 500 grammi;
Per i pesci a taglio (palombo, pesce spada, storione, tonno): 13-14 minuti per le trance
dello spessore di 3 centimetri.
Come regola generale si riconosce il preciso punto di cottura del pesce bollito quando gli
occhi divengono come due palline bianche ed opache e quando, premendo con un dito sul
dorso del pesce, si sente che la carne cede sotto la delicata pressione.
Cotto il pesce, si tiene in caldo fino al momento di mandarlo in tavola.
Pesci di mare da cuocersi bolliti - Capone (testa grossa, triglia), cefalo (muggine,
volpina), cernia, dentice, merluzzo (nasello), ombrina, orata, pesce spada, rana pescatrice
(rospo, martino), razza (arzilla), rombo, San Pietro, spigola (lupo, branzino, varolo
labrace, spinotto, ragno), storione.
Pesci d'acqua dolce da cuocersi bolliti - Barbio, coregone, pesce persico, regina, trota,
ecc. A proposito del barbio vi ricordiamo di diffidare delle uova.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cottura del pesce a vapore
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-del-pesce-in-bianco[06/01/2017 17:36:42]
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Cottura del pesce a vapore

Per questa speciale cottura si preferiscono pesci grossi come spigola, orata, trota.
Si toglie la gratella dalla pesciera e sul fondo del recipiente, bene imburrato, si dispone un
piccolo strato di aromi di cucina. Si rimette a posto la gratella e con un pennello si unge
di burro sciolto. Sulla gratella si adagia il pesce ben condito di sopra e di sotto con sale e
pepe, si unge di burro, si copre con una carta imburrata, si chiude la pesciera, si inizia la
cottura sul fornello e poi si passa il recipiente in forno molto moderato, affinch gli aromi
possano sprigionare del vapore senza colorirsi.
Dopo una decina di minuti si bagna il pesce con un paio di bicchieri di vino bianco secco,
si ravviva di poco il calore e si lascia continuare la cottura lenta per una mezz'ora,
bagnando di quando in quando il pesce col poco liquido della pesciera.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cottura del pesce per zuppa
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-del-pesce-a-vapore[06/01/2017 17:36:50]
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Cottura del pesce per zuppa

Nel capitolo dedicato alle zuppe di pesce le lettrici potranno trovare tutte le spiegazioni
necessarie sui vari sistemi di cucinare il pesce nelle diverse preparazioni.
Pesci di mare per zuppa - Anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala, grongo,
merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San Pietro, sarago, scorfano
(scorpena), seppia, triglia, ecc.
Pesci d'acqua dolce per zuppa - Quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce sia molto
meno usata di quella con pesce di mare, notiamo tra le qualit pi impiegate: la
bottattrice, la carpa, il ghiozzo, la lampreda, il luccio, il pesce persico, la tinca, ecc.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesci freschi
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-del-pesce-per-zuppa[06/01/2017 17:36:58]
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Pesci freschi
In questa prima parte del capitolo parleremo del pesce sia di acqua salata che di acqua
dolce che abbonda nei nostri mari, nei nostri laghi e nei nostri fiumi. Delle variet di
pesce pi conosciute forniremo le ricette pi usuali: si intende che non potremo descrivere
le infinite qualit di pesci che si trovano sul mercato, ma le lettrici potranno cuocere
quelle variet secondo i sistemi usati per il tipo pi conosciuto della stessa specie. Per
esempio, le sfoglie sono una sottospecie delle sogliole, i sarghi sono una sottospecie delle
orate; quindi per la preparazione delle sfoglie e dei sarghi bisogner rifarsi alle ricette che
appaiono sotto le voci sogliole e orate.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aguglie fritte
http://come-cucinare.00web.net/Pesci-freschi[06/01/2017 17:37:06]
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Aguglie fritte
Aguglie - Farina - Olio per friggere - Limone.
L'aguglia ha la forma di una piccola anguilla argentata con un lungo becco aguzzo. Ha la
spina di un bel colore verde. Le sue carni sono squisite.
Dopo aver nettato le aguglie, si riempiono e si configge il becco nella parte inferiore del
ventre. Si ottengono cos delle ciambelle ovali che s'infarinano e si friggono a bel color
d'oro in abbondante olio. Si dispongono in corona su un piatto con salvietta e si
guarniscono con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Alici al limone
http://come-cucinare.00web.net/Aguglie-fritte[06/01/2017 17:37:15]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aguglie fritte
Alici al limone
Per 6 persone: Alici fresche, kg. 1 - Origano - Sale - Pepe - Mollica di pane raffermo Olio, mezzo bicchiere - Limone.
Togliete la testa e la spina alle alici, risciacquatele, asciugatele ed allineatele in una teglia
nella quale possano entrar giuste, spruzzandole di sale.
Ricopritele con mollica di pane raffermo grattugiata, con foglie di origano sminuzzate e
pepe. Innaffiatele con l'olio e il succo di un limone.
Mettete la teglia in forno fino a che il pane avr fatto una bella crosticina dorata.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Alici in tortiera
http://come-cucinare.00web.net/Alici-al-limone[06/01/2017 17:37:23]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Alici al limone
Alici in tortiera
Per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Mollica di pane, g. 50 - Uovo - Parmigiano, g. 50 Noce moscata - Maggiorana tritata, un cucchiaio - Sale - Pepe - Alici fresche, kg. 1 - Olio,
qualche cucchiaio - Pangrattato.
Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli in pi acque, nettandoli
accuratamente perch non resti in es si la pi piccola traccia di terra, tritateli poi
finemente e raccoglieteli in una terrinetta.
Mettete in bagno in acqua la mollica di pane raffermo, strizzatela tra le mani ed unitela ai
funghi.
Nella terrinetta rompete l'uovo ed aggiungete il parmigiano grattato, un nonnulla di noce
moscata, la maggiorana, sale e pepe; mescolate tutto insieme con un cucchiaio di legno
perch si amalgami bene.
Togliete la testa alle alici, apritele in due senza dividerle, levate la spina e spalmate sulle
alici aperte una parte del composto preparato. Richiudete le alici ricomponendole e
allineatele in una teglia, dove avrete versato qualche cucchiaiata d'olio.
Cospargete le alici di pangrattato, versate ancora un filo d'olio e mettete la teglia in forno
di giusto calore per mezz'ora fino a che si sar formata sulla superficie una soffice crosta
dorata.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Anguilla
http://come-cucinare.00web.net/Alici-in-tortiera[06/01/2017 17:37:31]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Alici in tortiera
Anguilla
L'anguilla comune abita le acque dolci, ma per riprodursi trasmigra in mare e questa
emigrazione avviene nei mesi di fine d'anno, durante i quali la pesca risulta pi facile e
abbondante.
Per la conformazione del suo organismo pu vivere anche a lungo fuori dell'acqua.
Raccomandiamo perci di non comprar mai anguille morte e di scegliere quelle di media
grandezza.
Sono celebri le anguille delle valli di Comacchio e del lago di Bolsena.
Come si spella l'anguilla - In numerose preparazioni necessario spellare l'anguilla. Si fa
prima un taglio circolare alla base della testa e poi si appende ad un rampino. Si
incomincia prima con le dita a staccare e a rovesciare la pelle intorno intorno dove stato
fatto il taglio e, quando se ne staccata una certa quantit da potersi prendere fra le dita,
si afferra con un panno e si tira gi da cima a fondo, rovesciandola come un guanto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Anguilla allo spiedo
http://come-cucinare.00web.net/Anguilla[06/01/2017 17:37:40]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Anguilla
Anguilla allo spiedo

Grossa anguilla - Olio - Sale - Pepe - Lauro - Limone - Pane - Pangrattato.
Nettate l'anguilla, spellatela e toglietele la testa, ritagliatela in pezzi di 6-7 centimetri,
risciacquate questi pezzi, asciugateli e metteteli in una terrina con olio, sale, pepe,
qualche foglia di lauro e succo di limone. Mescolateli e lasciateli cos per un paio d'ore.
Prendete poi uno spiedo ed infilzateci da prima un cantuccio di pane, quindi i vari pezzi
d'anguilla, alternandoli con foglie di lauro; chiudete con un altro cantuccio di pane.
Cuocete al girarrosto o, in mancanza di questo, appoggiando lo spiedo su due ferri da
stiro messi verticalmente, stendendo sotto lo spiedo un letto di brace incandescente.
Quando l'anguilla incomincer a sgocciolare, togliete un momento lo spiedo dal fuoco e
cospargete abbondantemente il pesce di pane grattato, girando lo spiedo affinche il pane
si attacchi da per tutto. Rimettete lo spiedo a posto e, a intervalli di tempo, ripetete
l'operazione dell'impanatura per altre tre o quattro volte. Quando l'anguilla sar ben cotta
e avr preso una bella colorazione dorata, sfilatela dallo spiedo, accomodatela in un piatto
e guarnitela con spicchi di limone.
Mandatela subito in tavola per servirla caldissima.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Anguilla arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Anguilla-allo-spiedo[06/01/2017 17:37:48]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Anguilla allo spiedo
Anguilla arrosto
Anguilla piuttosto grossa - Olio - Aceto - Lauro - Sale - Pepe - Pangrattato, un pugno.
Spellate l'anguilla e tagliatela in pezzi di cinque o sei centimetri, che risciacquerete e
asciugherete in una salvietta. Metteteli poi in una terrina innaffiandoli con una marinata
composta di olio, un po' d'aceto, qualche foglia di lauro, sale, pepe e un pugno di pane
grattato. Mescolate i vari pezzi affinch possano prender bene il condimento e lasciateli
cos per qualche ora.
Prendete poi degli spiedini di metallo o di canna e infilzateci due o tre pezzi d'anguilla,
inframmezzandoli con delle foglie di lauro. Accomodate gli spiedini guarniti in una
teglia, versateci sopra la marinata avanzata e lasciate cuocere al forno, voltando di quando
in quando.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aringhe fresche in salsa aromatica
http://come-cucinare.00web.net/Anguilla-arrosto[06/01/2017 17:37:57]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Anguilla arrosto
Aringhe fresche in salsa aromatica

Per 6 persone: Aringhe, kg. 1 - Vino bianco, l. 1 - Aceto, l. 0,500 - Cipolla - Aglio, 2
spicchi - Ginepro, 2 bacche - Lauro - Prezzemolo - Salvia - Rosmarino - Sale - Pepe Peperoncino - Maionese.
un pesce di mare di forma allungata, pelle sottile, scaglie che si staccano con facilit,
che raramente appare nei nostri mercati in stato di freschezza, mentre largo il consumo
di quello salato o affumicato. Quando si trova fresca, si presta ad alcune preparazioni non
impegnative.
Nettate le aringhe fresche, lavatele, asciugatele e mettetele allineate in un tegame.
Versate in una casseruola il vino e l'aceto, aggiungete la cipolla in fettine, gli spicchi
d'aglio, le bacche di ginepro, la foglia di lauro, i gambi di prezzemolo, qualche foglia di
salvia, un rametto di rosmarino, il sale, il pepe in grani, un pezzetto di peperoncino,
portate il recipiente sul fuoco e fate bollire. Quando la marinata si sar ristretta quasi alla
met versatela bollente sulle aringhe, facendola passare a traverso un colino.
Mettete il tegame sul fuoco e quando tutto avr raggiunto l'ebollizione togliete dal fuoco
il tegame e lasciate freddare.
Servite le aringhe bagnate con un po' del loro brodo di cottura e accompagnate con salsa
maionese.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Branzino alla cinese
http://come-cucinare.00web.net/Aringhe-fresche-in-salsa-aromatica[06/01/2017 17:38:05]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aringhe fresche in salsa aromatica
Branzino alla cinese

Per 6 persone: Branzino, kg. 1 - Riso, g. 250 - Burro, g. 150 - Parmigiano - Tuorlo d'uovo
- Aceto o limone - Cipolla - Prezzemolo - Uova sode, 4 - Sale - Pepe.
un pesce di mare ed abbondantissimo nel Mediterraneo; quasi uguale alla spigola,
della stessa famiglia dell'ombrina, e questi pesci presentano solo leggerissime diversit.
Ha carni bianche, eccellenti, tra le pi squisite.
Nettate, risciacquate il branzino e ponetelo nella pesciera ricoperto d'acqua fredda
aromatizzata con qualche goccia d'aceto o di limone, condite con sale e portate
lentamente all'ebollizione. Quando l'acqua bollir, diminuite al massimo il calore e fate
bollire insensibilmente per circa un'ora, mantenendo poi il branzino nel suo brodo caldo
fino al momento di servirsene.
Lessate intanto il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo, conditelo con 50 grammi
di burro, abbondante parmigiano, il tuorlo d'uovo e accomodatelo in una stampa bassa,
ovale, bene imburrata, pressandolo leggermente. Mantenete la stampa al caldo per
qualche minuto, affinch il riso prenda la forma della stampa, poi rovesciatelo in un piatto
ovale.
Accomodateci sopra il branzino - tirandolo su con attenzione dal suo brodo - e ricopritelo
con la seguente salsa. Fate fondere 100 grammi di burro in un tegamino, aggiungete le
uova sode tritate, un po' di pepe e di sale, badate di non far rosolare la salsa e versatela
prontamente sul pesce.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Capitone arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Branzino-alla-cinese[06/01/2017 17:38:13]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Branzino alla cinese
Capitone arrosto
Per 6 persone: Capitone, kg. 1 - Olio, un bicchiere scarso - Aceto, mezzo bicchiere Lauro, qualche foglia - Sale - Pepe - Pangrattato, g. 100.
In alcune regioni d'Italia le anguille grosse sono dette capitoni e formano la base delle
agapi natalizie.
Spellate il capitone, tagliatelo in pezzi di cinque o sei centimetri, risciacquatelo
abbondantemente e asciugatelo.
Mettete poi i pezzi in una terrina con una marinata composta di olio, aceto, lauro, sale,
pepe e un pugno di pangrattato. Mescolate tutto con un cucchiaio di legno e lasciate cos
per due ore in modo che il capitone si intrida bene di condimento.
Poi infilate nello spiedo un cantuccio di pane e quindi i vari pezzi di capitone,
alternandoli con foglie di lauro.
Quando avrete infilato tutti i pezzi di pesce, chiudete con un altro cantuccio di pane.
Questi due cantucci hanno l'ufficio di tenere fermo il capitone durante la cottura.
Appoggiate lo spiedo su una griglia e mettete la griglia in forno. Quando il capitone
comincia a tirar fuori il grasso, cospargetelo di pangrattato e continuate la cottura.
Ripetete questa operazione dell'impanatura due o tre volte a intervalli di tempo.
Quando il capitone sar ben cotto e avr preso un bel color d'oro, toglietelo dal forno,
sfilatelo dallo spiedo e accomodatelo sul piatto di servizio circondandolo con spicchi di
limone.
Va servito caldissimo.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Capitone marinato
http://come-cucinare.00web.net/Capitone-arrosto[06/01/2017 17:38:21]
http://come-cucinare.00web.net/Capitone-arrosto[06/01/2017 17:38:21]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Capitone arrosto
Capitone marinato
Per 6 persone: Capitone, kg. 1 - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Aceto, un bicchiere - Olio,
un bicchiere circa.
Spellate, nettate il capitone, ma non toglietegli la testa, risciacquatelo, asciugatelo e, poi,
incominciando dalla testa, arrotolatelo su se stesso a guisa di spirale e accomodatelo in
una casseruola dove possa entrare giusto; aggiungete uno spicchio d'aglio intero, un buon
pizzico di sale, pepe, qualche foglia di lauro e versateci sopra l'aceto e l'olio, in modo che
il capitone rimanga sommerso nel liquido. Ponete il coperchio alla casseruola e portate
questa sul fuoco.
Fate bollire adagio adagio, a fuoco lento, e quando il capitone sar cotto e l'aceto in parte
evaporato, travasate il pesce in una terrinetta con tutto il suo intingolo e lasciate freddare.
Si serve freddo e pu attendere anche qualche giorno.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Carpa alla ebraica
http://come-cucinare.00web.net/Capitone-marinato[06/01/2017 17:38:30]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Capitone marinato
Carpa alla ebraica

Per 6 persone: Carpa, kg. 1,500 - Cipolle, g. 400 - Mandorle sbucciate, una decina Uvetta di Smirne - Sale - Pepe - Zucchero, 2 cucchiaini.
La carpa vive nelle acque dolci melmose: ha molta importanza per l'alimentazione e
perci la si alleva razionalmente. Si deteriora con abbastanza facilit e perci deve essere
ancora viva al momento della preparazione.
Uccidete la carpa con un colpo di mazzuolo sulla testa e subito dopo vuotatela,
squamatela, stropicciatela con sale e lasciatela cos per mezz'ora. Quindi lavatela e
dividetela in pezzi.
Disponete sul fondo della pesciera le cipolle e le mandorle tritate e una buona presa
d'uvetta di Smirne, ponendoci sopra il pesce ritagliato, ma mettendolo in modo da
ricomporre la carpa come se fosse intera.
Bagnatela con tanta acqua che arrivi appena a coprirla. Aggiungete sale, pepe e lo
zucchero. Coprite il recipiente e lasciate che il pesce bolla insensibilmente per circa
mezz'ora.
Estraete allora con molta delicatezza i pezzi di pesce e deponeteli a mano a mano in un
piatto lungo, ricostruendo la forma del pesce.
Passate da un colino il brodo della pesciera, conservando la pur di cipolle che rester nel
colino.
Stendete questa pur sui pezzi di pesce, ricoprendoli, e intorno al piatto versate il liquido
passato. Questo liquido, racchiudendo elementi gelatinosi, si rapprender in gelatina.
La carpa si serve fredda, avendo per uniche guarnizioni la sua gelatina e la pur di
cipolle.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Carpa alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Carpa-alla-ebraica[06/01/2017 17:38:38]
http://come-cucinare.00web.net/Carpa-alla-ebraica[06/01/2017 17:38:38]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Carpa alla ebraica
Carpa alla marinara

Per 6 persone: Carpa, kg. 1,500 - Sale - Olio - Grossa cipolla - Aglio, uno spicchio Carota gialla - Prezzemolo - Pepe - Vino rosso, l. 1 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio
scarso - Crostini di pane fritti nel burro - Gamberi d'acqua dolce cotti nel vino bianco.
Dopo aver nettato il pesce, si taglia in pezzi regolari piuttosto piccoli, che si accomodano
in una terrina con un po' di sale, un pochino d'olio, la cipolla tagliuzzata finemente, uno
spicchio d'aglio schiacciato, qualche dadino di carota gialla, un buon ciuffo di prezzemolo
tritato e un pizzico di pepe. Bagnate tutto con il vino rosso e lasciate stare il pesce in
questa marinata per circa un'ora.
Poco prima del pranzo travasate il pesce con il vino e tutti gli ingredienti in un grande
tegame e mettete sul fuoco. Il pesce cuoce abbastanza presto e generalmente un quarto
d'ora d'ebollizione lenta pu bastare. Appena il pesce sar cotto, estraetelo, pezzo per
pezzo, appoggiandolo su un piatto, passate le erbe di cottura da un colabrodo e rimettete il
liquido al fuoco per farlo restringere un poco.
Impastate il burro sulla tavola, mediante la lama di un coltello, con la farina, mettetelo
nell'intingolo, mescolate e vedrete che pian piano la salsa si addenser e prender un
aspetto vellutato.
Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far pi bollire e poi travasate
tutto in un piatto, contornandolo con crostini di pane fritti nel burro e con qualche
gambero d'acqua dolce cotto a parte in un po' di vino bianco.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Carpa alla russa
http://come-cucinare.00web.net/Carpa-alla-marinara[06/01/2017 17:38:47]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Carpa alla marinara
Carpa alla russa

Carpa - Sale - Farina - Burro - Vino bianco secco, 2 bicchieri - Cavolo acido - Cipolle
glassate - Olive verdi - Funghetti - Cetrioli - Ciliege sottaceto - Cetriolini sottaceto Prezzemolo - Salsa al rafano per pesce.
Squamate, vuotate, risciacquate una grossa carpa, asciugatela in una salvietta, spruzzatela
di sale, infarinatela e disponetela in una pesciera, di cui avrete bene imburrato il fondo, e
bagnate il pesce col vino bianco. Mettete in forno senza coprire il recipiente, innaffiando
di quando in quando la carpa col vino messo nella pesciera.
Quando avr preso una bella colorazione bionda, disponete su un piatto ovale un letto di
cavoli acidi gi cotti e appoggiatevi il pesce. Intorno intorno disponete dei gruppetti
alternati di cipolle glassate, olive verdi snocciolate e fatte bollire per cinque minuti,
funghetti, cetrioli sbollentati e ritagliati in grosse losanghe, ciliege sottaceto, cetriolini e
ciuffi di prezzemolo. A parte fate servire la seguente salsa al rafano.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Salsa al rafano per pesce
http://come-cucinare.00web.net/Carpa-alla-russa[06/01/2017 17:38:55]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Carpa alla russa
Salsa al rafano per pesce

Salsa vellutata, l. 0,500 - Crema agra, 4 cucchiai - Rafano grattato, 3 cucchiai - Aceto, 2
cucchiai.
Mettete sul fuoco la salsa vellutata, fatela ben scaldare e aggiungeteci la crema agra, il
rafano grattato e l'aceto, bollito a parte in un tegamino fino a ridurlo ad un cucchiaino.
Mescolate e tenete al caldo per cinque minuti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cefaletti in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-al-rafano-per-pesce[06/01/2017 17:39:04]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Salsa al rafano per pesce
Cefaletti in gratella
Per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - Olio, 5 cucchiai - Sale - Pepe - Succo di limone Aglio, uno spicchio - Prezzemolo - Origano - Peperoncino - Aceto.
I cefali sono un cibo squisito specialmente verso la fine di autunno, quando si presentano
belli, grassi e di ottimo sapore.
Nettate dei cefaletti di media grandezza, risciacquateli, asciugateli e metteteli in una
marinata di olio, sale, pepe e succo di limone.
Lasciateli stare cos per un'ora o due e in luogo fresco, poi disponeteli sulla gratella e
arrostiteli, ungendoli di quando in quando con la marinata avanzata.
Mettete nel mortaio mezzo spicchio d'aglio, un buon pugno di foglie di prezzemolo, una
forte pizzicata di origano e un pezzetto di peperoncino. Pestate tutto in modo da avere
come una pomata e diluite il pesto con qualche cucchiaiata d'olio e un poco d'aceto.
Quando i cefaletti saranno arrostiti a punto giusto, accomodateli nel piatto e velateli con
la salsetta preparata.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cefaletti in salsa
http://come-cucinare.00web.net/Cefaletti-in-gratella[06/01/2017 17:39:12]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cefaletti in gratella
Cefaletti in salsa
Per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - Sale - Limone - Foglie di prezzemolo - Origano Aglio, uno spicchio - Acciughe, 2 - Pepe - Olio, 6 cucchiai - Aceto, 4 cucchiai.
Nettate i cefaletti, risciacquateli, asciugateli e allineateli in una teglia, leggermente unta
d'olio. Spruzzateli di sale, bagnateli col succo di limone e metteteli in forno fino a che
saranno cotti.
Intanto pestate in un mortaio le foglie di origano, il prezzemolo, l'aglio, il pepe e le
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi. Riducete tutto ad una poltiglia, poi diluite con
olio e aceto.
Quando i cefaletti saranno cotti, toglieteli dal forno, versateci sopra la salsa e
accomodateli in un piatto inviandoli in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cefaletti in teglia
http://come-cucinare.00web.net/Cefaletti-in-salsa[06/01/2017 17:39:22]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cefaletti in salsa
Cefaletti in teglia
Per 6 persone: Cefaletti, kg. 1,500 - Olio - Aglio - Sale - Pepe - Prezzemolo - Succo di
limone.
Nettate bene i cefaletti, risciacquateli e asciugateli. Mettete sul fuoco una teglia, in cui il
pesce possa stare allineato in un solo strato, con un po' d'olio e fateci soffriggere uno
spicchio d'aglio.
Mettete i cefaletti nella teglia, conditeli con sale, pepe e prezzemolo trito e fateli cuocere
a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra.
Quando saranno cotti, levate la teglia dal fuoco e spruzzate sul pesce un po' di succo di
limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cefalo arrosto in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Cefaletti-in-teglia[06/01/2017 17:39:30]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cefaletti in teglia
Cefalo arrosto in gratella

Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Rosmarino - Prezzemolo - Aglio - Mollica di pane Olio, 3 cucchiai - Limone - Aceto, un cucchiaio e mezzo.
Nettate il cefalo, risciacquatelo e asciugatelo con uno strofinaccio.
Con un coltellino a punta fate lungo il dorso del pesce tre o quattro incisioni trasversali e
in queste introducete qualche foglia di rosmarino e di prezzemolo e un pezzettino di aglio.
Grattate un poco di mollica di pane, conditela con un terzo dell'olio, un terzo dell'aceto e
abbondante succo di limone, e introducetela nella pancia del pesce gi privata degli
intestini.
Chiudete l'apertura con uno stecchino e appoggiate il pesce sulla gratella unta di olio,
ponendo la gratella su fuoco non troppo vivace. Quando il cefalo avr sentito un poco di
calore, voltatelo dall'altra parte e ripetete poi questa operazione parecchie volte per
impedire che la pelle del pesce si attacchi.
Versate in una tazza il resto dell'olio e dell'aceto, e con questa miscela ungete il cefalo
durante la sua cottura, che potr variare da tre quarti d'ora a un'ora.
Quando il pesce sar cotto, accomodatelo su un piatto ovale e guarnitelo con rotelline di
limone e ciuffi di prezzemolo.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cefalo arrosto nel forno
http://come-cucinare.00web.net/Cefalo-arrosto-in-gratella[06/01/2017 17:39:38]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cefalo arrosto in gratella
Cefalo arrosto nel forno

Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Limoni, 2 - Sale - Olio, 5 cucchiai - Prezzemolo, un
ciuffo.
Nettate il cefalo, privatelo delle interiora, lavatelo e asciugatelo.
Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone e su queste adagiate il pesce.
Spruzzatelo di sale, innaffiatelo d'olio, cospargetelo di prezzemolo trito e mettetelo in
forno moderato per una buona mezz'ora.
Levate il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, togliete le fettine di limone
e versate sul pesce la sua salsa di cottura.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cefalo con aromi arrostito
http://come-cucinare.00web.net/Cefalo-arrosto-nel-forno[06/01/2017 17:39:46]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cefalo arrosto nel forno
Cefalo con aromi arrostito

Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio - Sale - Farina Limone.
Nettate il cefalo, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a contatto con erbe
aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di lauro, chicchi di pepe) e
spruzzatelo leggermente di olio. Da escludere l'aglio, la cipolla, il limone e il sale.
Trascorse le due ore, liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale, aggiungete un
pizzico di pepe e spolverizzatelo di farina.
In una larga teglia dove il cefalo possa entrare giusto, versate tanto olio da ricoprire tutto
il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce; dopo
pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco, poi
passate la teglia in forno di giusto calore.
Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio in un cucchiaio e innaffiateci
il pesce. Dopo una ventina di minuti il cefalo sar cotto.
Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, versate sul cefalo il poco liquido
rimasto nella teglia, circondatelo di rotelline di limone e mandatelo subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cefalo lesso con salsa aromatica
http://come-cucinare.00web.net/Cefalo-con-aromi-arrostito[06/01/2017 17:39:55]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cefalo con aromi arrostito
Cefalo lesso con salsa aromatica

Per 6 persone: Cefalo, kg. 1,200 - Sale, un pugno - Aceto - Prezzemolo - Salsa di
acciughe per pesce.
Nettate accuratamente il cefalo, risciacquatelo e mettetelo nella pesciera, ricoprendolo di
acqua fredda. Condite l'acqua con il sale, una cucchiaiata d'aceto, qualche gambo di
prezzemolo e fate bollire adagio adagio, mantenendo il fuoco sempre molto leggero e il
recipiente coperto. In circa mezz'ora il pesce sar cotto.
Tiratelo su dall'acqua, fatelo ben sgocciolare e accomodatelo in un piatto guarnito con
salvietta.
A parte, in una salsiera, farete servire insieme la seguente salsa.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Salsa di acciughe per pesce
http://come-cucinare.00web.net/Cefalo-lesso-con-salsa-aromatica[06/01/2017 17:40:03]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cefalo lesso con salsa aromatica
Salsa di acciughe per pesce

Mollica di pane, quanto una mela - Aceto - Acciughe salate, 2 - Rosso d'uovo sodo Capperi, un cucchiaio - Olive in salamoia, 6 - Prezzemolo, un ciuffo - Pepe - Olio, mezzo
bicchiere - Limone, mezzo.
Mettete in bagno in poco aceto un pezzo di mollica di pane, strizzatelo e mettetelo nel
mortaio insieme alle acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, il rosso di uovo sodo, i
capperi, le olive private del nocciolo, il prezzemolo e un pizzico di pepe. Pestate tutto
accuratamente, poi passate e diluite la poltiglia ottenuta con l'olio e il succo di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cernia in fette brasata
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-di-acciughe-per-pesce[06/01/2017 17:40:11]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Salsa di acciughe per pesce
Cernia in fette brasata

Per 6 persone: Cernia, 6 fette - Carota gialla - Cipolla - Prezzemolo trito, un cucchiaio Burro, g. 50 - Pomodori pelati, un barattolino - Vino, mezzo bicchiere - Sale - Pepe Farina.
Pesce di mare con corpo robusto, di colore grigio bruno o bruno giallastro, che raggiunge
anche i due metri. Ha carni bianche, tenere, molto gustose.
Pulite, lavate e asciugate le fette di cernia, salatele, pepatele e infarinatele.
Tagliate la cipolla e la carota in fettine sottili.
Ungete una teglia con un po' di burro e metteteci prima uno strato di fettine di cipolla e
carota e poi bene allineate in un solo strato le fette di cernia. Mettete su ognuna di esse un
pezzettino di burro, poi bagnatele con il vino, copritele con un foglio di carta bene
imburrato e mettetele in forno di moderato calore.
A met cottura, quando il vino quasi del tutto assorbito, togliete il foglio di carta e
aggiungete nella teglia i pomodori pelati gi passati. Ricoprite la teglia, rimettetela in
forno e lasciate cuocere a lungo (in tutto circa un'ora) sempre a forno moderato.
A cottura completa, levate le fette dalla teglia, allineatele in un piatto di portata, poi
passate la salsetta che rimasta nella teglia, incorporateci il resto del burro in pezzetti,
copriteci le fette, cospargetele di prezzemolo e fatele servire in tavola ben calde.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cernia in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Cernia-in-fette-brasata[06/01/2017 17:40:20]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cernia in fette brasata
Cernia in gratella
Per 6 persone: Cernia, 12 fette - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 25 - Senape in polvere,
un cucchiaino - Aceto, un cucchiaino - Sale - Pepe.
Pulite, lavate e asciugate le fette di cernia; fateci delle incisioni trasversali in cui metterete
un po' d'olio, di sale e di pepe.
Oleate la gratella, scaldatela, allineateci le fette e fatele cuocere a fuoco moderato.
Nel frattempo preparate la salsetta: fate liquefare il burro, scioglieteci un cucchiaino di
senape, aggiungeteci il sale e il pepe diluiti nel cucchiaino di aceto.
Cotte le fette, levatele dalla gratella, allineatele nel piatto di portata, versateci la salsetta
preparata e fatele servire calde.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Ciriole al limone
http://come-cucinare.00web.net/Cernia-in-gratella[06/01/2017 17:40:28]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cernia in gratella
Ciriole al limone
Per 6 persone: Ciriole, kg. 1 - Lauro - Limoni, 3 - Sale - Pepe.
Le ciriole sono piccole anguille del Tevere, dalla pelle molto delicata, e contano in Roma
numerosi consumatori.
Queste piccole anguille non debbono essere spellate perch la loro pelle sottile. Togliete
ad esse la testa, nettatele e dividetele in pezzi della lunghezza di 6 7 centimetri.
Risciacquate i pezzi, asciugateli in una salvietta e disponeteli allineati in un solo strato in
una teglia, intramezzandoli con foglie di lauro. Condite con sale e pepe e versate sui pezzi
il succo dei limoni in modo che tutti ne rimangano intrisi. Portate la teglia su fuoco
vivace e dopo circa un quarto d'ora, quando le ciriole saranno cotte e il sugo alquanto
ristretto, accomodate la vivanda in un piatto e fate inviare prontamente in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Dentice al forno
http://come-cucinare.00web.net/Ciriole-al-limone[06/01/2017 17:40:37]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Ciriole al limone
Dentice al forno
Per 6 persone: Dentice, 6 fette di g. 150 l'una - Patate, kg. 1 - Sale - Pepe - Cipollina
fresca - Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante.
Togliete la pelle e le spine alle fette di dentice, risciacquatele e asciugatele. Sbucciate le
patate e ritagliatele in fette sottili.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo di esso disponete uno strato di fettine di
patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di
cipollina fresca, qualche pezzettino di aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto
disponete le fette di dentice, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga.
Ricoprite il pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e
ponete il tegame in forno.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti. Potete assicurarvi della cottura
facendo penetrare la punta di un coltellino in una fetta di pesce e di patata.
Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Dentice alla pizzaiola
http://come-cucinare.00web.net/Dentice-al-forno[06/01/2017 17:40:45]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Dentice al forno
Dentice alla pizzaiola

Per 6 persone: Dentice, 6 fette di g. 150 l'una - Olio, qualche cucchiaio - Prezzemolo Lauro - Pepe - Sale - Farina - Aglio - Pomodori, g. 500 - Acciughe, 2 - Origano - Riso Burro.
Risciacquate, asciugate le fette di dentice e ponetele in un piatto, spruzzandole di olio e
ricoprendole con un trito di erbe aromatiche: prezzemolo, lauro e chicchi di pepe.
Dopo due ore liberate il pesce dalle erbe, salatelo e infarinatelo.
Ricoprite il fondo di una teglia d'olio, fatelo scaldare e allineate nella teglia le fette di
pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e continua te la cottura a fuoco
vivace, facen dole rosolare da una parte e dall'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette
saranno al loro giusto punto di cottura. Toglietele dalla teglia e disponetele nel piatto di
servizio tenendole in caldo.
Nella teglia aggiungete un altro pochino d'olio e uno spicchio d'aglio intero. Appena
questo si sar scaldato, toglietelo e versate nella teglia i pomodori liberati dalla pelle e da
tutti i semi; condite con sale e pepe e aggiungete le acciughe salate, lavate accuratamente
e spinate, lasciando cuocere a fuoco vivace il pomodoro.
Quando la salsa sar alquanto ristretta, versatela sulle fette di pesce e su tutto seminate un
po' di prezzemolo trito e una pizzicata di origano. Guarnite il piatto con qualche
cucchiaiata di riso bollito e insaporito con burro.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Dentice aromatizzato al forno
http://come-cucinare.00web.net/Dentice-alla-pizzaiola[06/01/2017 17:40:53]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Dentice alla pizzaiola
Dentice aromatizzato al forno

Per 6 persone: Dentice, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio - Sale - Farina Limone.
Nettate il dentice, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a contatto con erbe
spruzzatelo leggermente di olio. Da escludere l'aglio, la cipolla e il limone.
In una larga teglia dove il dentice possa entrare giusto versate tanto olio da ricoprire tutto
il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e dopo
pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi
il pesce. Dopo una ventina di minuti il dentice sar cotto.
Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, versate sul dentice il poco
liquido rimasto nella teglia, circondatelo con rotelline di limone e mandatelo
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Grongo alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Dentice-aromatizzato-al-forno[06/01/2017 17:41:02]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Dentice aromatizzato al forno
Grongo alla genovese

Per 6 persone: Grongo o anguille, kg. 2 - Olio, l. 0,200 - Piccola cipolla - Acciughe, 6 Funghi freschi, g. 500 (o funghi secchi, g. 50) - Sale - Pepe - Vino bianco secco, un
bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Piselli sgranati, g. 500 - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio - Facoltativo: risotto in bianco.
Il grongo un pesce della famiglia delle anguille (Murenoidi), ma esclusivamente marino,
lungo fino a tre metri, di colore scuro, livido, che si pesca con l'amo ed ha carne pregiata.
Nettate il grongo, tagliatelo in tronconi di quattro centimetri e tenetelo ad acqua corrente
per un po' di tempo affinch possa dissanguarsi.
Mettete in un tegame largo e basso l'olio, la cipolla tritata e le acciughe lavate, spinate e
fatte in pezzetti; appena l'olio comincer a soffriggere, togliete il pesce dall'acqua,
asciugatelo bene e aggiungetelo al soffritto. Il pesce caver dell'umidit che bisogna
lasciare asciugare bene.
Mettete nel tegame anche i funghi freschi ritagliati (o i funghi secchi fatti rinvenire in
acqua fredda e poi tritati grossolanamente), condite con sale e pepe e, dopo qualche
minuto, aggiungete il vino bianco, gli spicchi d'aglio interi e i piselli sgranati. Mettete il
coperchio al recipiente e lasciate asciugare quasi completamente il vino. Aggiungete
allora la conserva di pomodoro, poca acqua e, sempre a recipiente coperto, lasciate finir di
cuocere tutto. Dovr risultare un insieme tenerissimo, con poca salsa. Questa preparazione
genovese pu venire servita con un risottino in bianco.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Grongo con frutti di mare
http://come-cucinare.00web.net/Grongo-alla-genovese[06/01/2017 17:41:10]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Grongo alla genovese
Grongo con frutti di mare

Per 6 persone: Grongo, kg. 2 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Cozze Pomodori, g. 500 - Vino bianco, 2 bicchieri.
Nettate il grongo, tagliatelo in fette e risciacquatelo.
Mettete un po' d'olio in una teglia e fate nel fondo di essa uno strato di fette di pesce; sul
grongo spargete cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e qualche frutto di mare sgusciato;
fate altri strati di fette e di condimento e terminate con uno strato di fette di grongo.
Completate con pomodori spellati, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi, innaffiate con
un altro po' d'olio, ricoprite il pesce col vino bianco e passate la teglia in forno.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Latterini marinati
http://come-cucinare.00web.net/Grongo-con-frutti-di-mare[06/01/2017 17:41:18]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Grongo con frutti di mare
Latterini marinati
Per 6 persone: Latterini, kg. 2 - Farina - Sale - Olio - Aceto bianco, l. 0,500 - Vino
bianco, un bicchiere - Cipolla - Aglio, 2 spicchi - Carote gialle, 2 - Prezzemolo - Lauro Basilico - Maggiorana - Salvia - Pepe in grani - Capperi - Cetriolini.
I latterini vivono su fondi fangosi e arenosi in prossimit della costa. Si pescano tutto
l'anno, ma particolarmente nei mesi estivi, e si trovano in schiere numerose. Hanno carni
di scarso pregio, ma rappresentano un cibo economico ed offrono la possibilit di qualche
piatto familiare.
Risciacquate i latterini, asciugateli bene, spruzzateli di sale e infarinateli. Poneteli su un
setaccio per far cadere l'eccesso della farina e gettatene pochi alla volta in una padella,
dove sar abbondante olio caldissimo.
Friggete i pesci a fuoco vivace e per pochi minuti, fino a che saranno divenuti di bel color
d'oro e croccanti; tirateli su dalla padella con una cucchiaia bucata e lasciateli ben
sgocciolare nell'apposito utensile o su un foglio di carta.
Quando saranno freddi accomodate i latterini in una terrina e versateci sopra questa
marinata bollente con tutte le erbe aromatiche: mettete in una casseruola l'aceto bianco, il
vino, mezza cipolla, l'aglio, le carote gialle, tutto finemente tagliuzzato, aggiungete
qualche gambo di prezzemolo, una foglia di lauro, qualche foglia di basilico, di
maggiorana, di salvia, qualche granello di pepe, un buon pizzico di sale e mezzo bicchiere
d'olio. Fate bollire per circa un quarto d'ora, poi versate la marinata sui latterini.
Coprite il recipiente e lasciate il pesce in riposo per almeno ventiquattro ore prima di
servirvene.
Se l'aceto fosse troppo forte potrete diluirlo con altro vino, mai con acqua.
Quando vorrete presentare in tavola i latterini fateli accompagnare con un pochino del
loro bagno, passato attraverso un colino per liberarlo dalle erbe, nel quale aggiungerete
qualche cappero, cetriolini, ritagliati in fettine o altri sottaceti, prezzemolo trito e qualche
cucchiaiata d'olio.
http://come-cucinare.00web.net/Latterini-marinati[06/01/2017 17:41:27]
Se i latterini marinati vi dovranno servire come portata a s, disponeteli in un piatto e

contornateli con un'insalatina di patate, spicchi d'uovo sodo e fettine di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Luccio alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Latterini-marinati[06/01/2017 17:41:27]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Latterini marinati
Luccio alla marinara

Luccio, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere - Grossa cipolla - Aglio, uno spicchio - Carota
gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Pepe - Sale - Vino rosso secco, l. 1 - Burro, g. 50 - Farina,
un cucchiaio scarso - Crostini di pane - Facoltativo: gamberi d'acqua dolce cotti nel vino
bianco.
Nettate il pesce, tagliatelo in pezzi regolari piuttosto piccoli e accomodatelo in una terrina
con un po' di sale, l'olio, la cipolla tagliuzzata fina, l'aglio schiacciato, la carota gialla in
dadini, il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Bagnatelo col vino rosso e lasciatelo
stare in questa marinata per circa un'ora.
Poco prima del pranzo travasate il pesce con il vino e tutti gli ingredienti in un grande
tegame e mettete sul fuoco. Il pesce cuoce abbastanza presto e generalmente un quarto
d'ora d'ebollizione lenta sufficiente. Appena il pesce sar cotto, estraetelo, pezzo per
pezzo, appoggiandolo su un piatto, passate il liquido di cottura da un colabrodo e
rimettetelo sul fuoco per farlo restringere un poco.
Impastate il burro sulla tavola, mediante la lama di un coltello, con la farina, mettetelo
nell'intingolo, mescolate e vedrete che pian piano la salsa si addenser e prender un
aspetto vellutato.
Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far pi bollire e poi travasate
tutto in un piatto, contornandolo con crostini di pane fritti nel burro e, volendo fare le
cose elegantemente, con qualche gambero d'acqua dolce cotto a parte in un po' di vino
bianco.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Maccarelli in filetti alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Luccio-alla-marinara[06/01/2017 17:41:35]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Luccio alla marinara
Maccarelli in filetti alla marinara

Per 6 persone: Maccarelli di g. 300 l'uno, 3 - Acciughe, 6 - Olio, un bicchiere - Capperi,
un cucchiaio - Pangrattato finissimo, un pugno - Olive di Gaeta, g. 100 - Vino bianco, 3
cucchiai - Sale - Pepe.
un pesce verdastro con linee trasversali sinuose nere e ventre argenteo. Lunghezza da
25 a 50 centimetri. Ha carni bianche e delicate.
Nettate con molta cura i maccarelli, togliete ad essi la testa e con un coltellino tagliente
passato a raso della spina, da una parte e dall'altra, divideteli in due filetti.
Versate in un tegame ovale da forno olio piuttosto abbondante, accomodateci i filetti in
un solo strato, conditeli con sale e pepe e ungeteli d'olio nella parte superiore.
Togliete la spina, sfilettate le acciughe e dividete i filetti in due pezzi in lunghezza.
Disponete quattro filettini di acciuga su ogni filetto di maccarello a guisa di largo
reticolato, insieme a qualche cappero, velando con poco pane grattato.
Contornate il pesce con le olive nere disossate, versate nel tegame il vino bianco, ancora
un poco d'olio su tutto e passate in forno di moderato calore per una ventina di minuti.
Fate servire senza travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Mel in filetti
http://come-cucinare.00web.net/Maccarelli-in-filetti-alla-marinara[06/01/2017 17:41:44]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Mel in salsa di aceto
Merluzzo al forno
Per 6 persone: Merluzzo, kg. 1 - Limoni, 2 - Sale - Olio, 5 cucchiai - Prezzemolo, un
ciuffo.
Il merluzzo del Mediterraneo o nasello, un pesce simile, ma molto pi piccolo del vero
merluzzo pescato nell'Oceano Atlantico; ha carni magre, bianche, delicate, facilmente
digeribili. Si pesca specialmente da febbraio a maggio.
Nettate accuratamente il merluzzo, privatelo delle interiora, tagliate con le forbici le
pinne, lavatelo e asciugatelo.
Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone e su queste adagiate il pesce.
e versate sul merluzzo la sua salsa di cottura.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Merluzzo al piatto
http://come-cucinare.00web.net/Merluzzo-al-forno[06/01/2017 17:41:52]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Merluzzo al forno
Merluzzo al piatto
Per 6 persone: Merluzzi di g. 500, 2 - Burro - Cipolla - Funghetti coltivati, g. 200 - Sale Pangrattato, 2 cucchiai - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Vino bianco secco Prezzemolo - Succo di limone.
Si mettono i merluzzi sulla tavola con la pancia in aria e con un coltellino tagliente si
incide tutta la pancia, dalla testa alla coda, e allargando man mano, prima si asportano le
interiora, poi la spina e finalmente anche le branchie. In tal modo i merluzzi restano interi,
ma aperti.
A questo punto risciacquate i merluzzi, asciugateli e con le forbici provvedete a portar via
tutte le pinne.
Tritate la quarta parte di una cipolla e cospargetene il fondo di un piatto ovale da forno, in
cui i pesci possano andare giusti, abbondantemente imburrato. Ritagliate poi in fettine
sottili i funghetti coltivati e disponeteli sopra la cipolla.
Su questo letto di cipolla e funghetti adagiate i merluzzi bene aperti, col dorso in alto,
ponendoli in senso contrario, cio con le teste una di qua e una di l. Condite con un poco
di sale e spolverizzate i pesci col pane grattato mescolato al parmigiano.
Versate nel piatto due dita di vino bianco, in modo che bagni appena il fondo.
Innaffiate copiosamente i pesci con burro fuso e passate il piatto in forno di buon calore
per dodici - quindici minuti, fino a che pesci e guarnizione saranno cotti e il pane
leggermente gratinato.
Togliete il piatto dal forno e appoggiatelo su un altro piatto. Ultimate i pesci con una
cucchiaiata di prezzemolo trito, spremeteci un po' di succo di limone e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Merluzzo gratinato
http://come-cucinare.00web.net/Merluzzo-al-piatto[06/01/2017 17:42:00]
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Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Merluzzo al piatto
Merluzzo gratinato
Per 6 persone: Merluzzi di g. 500, 2 - Olio, 5 cucchiai - Acciughe, 6 - Pepe - Prezzemolo
trito, un cucchiaio - Pangrattato - Succo di limone.
Aprite i merluzzi con un lungo taglio dalla parte del ventre e portate via la spina, la testa e
l'estremit della coda, in modo che rimangano i due filetti, ma in un sol pezzo. Adagiate i
merluzzi cos preparati in un piatto da forno ben unto d'olio con la pelle contro il fondo
del piatto e la parte tagliata in alto.
Pestate nel mortaio le acciughe, aggiungete una buona presa di pepe, il prezzemolo trito,
e sciogliete tutto con quattro cucchiaiate d'olio.
Spalmate questa poltiglia sui merluzzi, spolverizzateli di pane grattato, innaffiateli ancora
con un filo d'olio e passate il piatto in forno di moderato calore per una ventina di minuti,
fino a che il pane avr preso una bella colorazione d'oro scura.
All'uscita dal forno spremeteci un po' di succo di limone e fate portare in tavola senza
travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Merluzzo in filetti al burro d'acciuga
http://come-cucinare.00web.net/Merluzzo-gratinato[06/01/2017 17:42:08]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Merluzzo gratinato
Merluzzo in filetti al burro d'acciuga

Per 6 persone: Merluzzi del peso di circa g. 150 l'uno, 6 - Uovo - Farina - Mollica di pane
grattata - Olio - Acciughe, g. 100 - Burro, g. 100 - Aceto, un cucchiaio - Prezzemolo, un
ciuffo.
Come si sfiletta il merluzzo - Quando occorre ricavarne i filetti, si pone il merluzzo sul
tavolo col dorso in alto e con un coltellino a punta si fa un'incisione lungo il dorso,
facendo poi altre due incisioni vicino alle branchie. Si fa passare la punta del coltellino
lungo la spina, prima da una parte e poi dall'altra, allargando man mano la carne con le
dita. In questo modo facile togliere la spina intera con la testa attaccata.
Si divide il pesce in due con un taglio in lunghezza e si ottengono due filetti. Si nettano
bene e si pareggiano col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e del ventre.
Sfilettate i merluzzi, lavate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nella mollica
di pane grattata e friggeteli a color d'oro. Accomodateli in un piatto e teneteli in caldo.
Mettete in una casseruola le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, il burro, due
cucchiaiate d'olio e l'aceto. Mescolate con un cucchiaio di legno e mettete in bagnomaria
fino a che le acciughe si saranno completamente sciolte e la salsa risulter cremosa.
Versatela allora sui filetti di merluzzo e guarnite con prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Merluzzo in filetti alla maitre d'hotel
http://come-cucinare.00web.net/Merluzzo-in-filetti-al-burro-d'acciuga[06/01/2017 17:42:17]
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Merluzzo in filetti alla maitre d'hotel

Per 6 persone: Merluzzi, di circa g. 200 l'uno, 6 - Farina - Uovo - Mollica di pane fresco
grattata - Burro, g. 75 - Olio, qualche cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo - Succo di mezzo
limone - Sale.
Sfilettate i merluzzi, risciacquate e asciugate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo
sbattuto, nella mollica di pane fresco grattata, poi metteteli in una teglia con una grossa
noce di burro e qualche cucchiaiata d'olio e fateli cuocere da una parte e dall'altra,
aggiungendo sale.
Pestate nel mortaio il resto del burro col prezzemolo e il succo di limone fino a che ogni
cosa sar bene amalgamata.
Quando i filetti di merluzzo saranno cotti, accomodateli in un piatto lungo da pesce (che
avrete fatto scaldare) e su ogni filetto spalmate sollecitamente questo burro composto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Merluzzo in filetti al vino bianco
http://come-cucinare.00web.net/Merluzzo-in-filetti-alla-maitre-d'hotel[06/01/2017 17:42:25]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Merluzzo in filetti alla maitre d'hotel
Merluzzo in filetti al vino bianco

Per 6 persone: Merluzzi del peso di g. 150 l'uno, 6 - Sale - Burro - Pepe - Vino bianco Brodo di pesce.
Sfilettate i merluzzi, poi con le teste, le spine, pochissima acqua e sale fate un po' di
brodo di pesce e tenetelo da parte.
Pochi minuti prima dell'ora del pranzo, ripiegate ogni filetto su se stesso in modo che la
pelle rimanga al di fuori, e ponete i filetti cos ripiegati in una teglia imburrata. Condite
con sale, un po' di pepe e bagnate con qualche cucchiaiata di vino bianco e un paio di
cucchiaiate del brodo ottenuto con i cascami di pesce. Coprite la teglia e mettetela su
calore molto moderato, in modo che l'ebollizione sia appena sensibile.
Dopo tre o quattro minuti, scoprite la teglia e con un cucchiaio innaffiate i filetti col
liquido bollente.
Dopo tre o quattro minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco
vivace il liquido rimasto, aggiungete un altro pezzetto di burro, mescolate la salsa e
distribuitela su ogni filetto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Merluzzo in filetti fritti
http://come-cucinare.00web.net/Merluzzo-in-filetti-al-vino-bianco[06/01/2017 17:42:34]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Merluzzo in filetti al vino bianco
Merluzzo in filetti fritti

Per 6 persone: Merluzzi, kg. 1,200 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio.
Sfilettate i merluzzi e con una larga lama di coltello bagnata in acqua spianate
leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e
friggeteli.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Murena arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Merluzzo-in-filetti-fritti[06/01/2017 17:42:42]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Merluzzo in filetti fritti
Murena arrosto
Per 6 persone: Murena, kg. 1 - Olio, un bicchiere - Aceto, mezzo bicchiere - Lauro,
qualche foglia - Sale - Pepe - Pangrattato, g. 100 - Pane - Limone.
La murena come una grossa anguilla, che spesso raggiunge il metro di lunghezza. Ha
pelle variegata di giallo e di bruno come un serpente e carne bianchissima e saporitissima.
Molto difficile riesce l'operazione di togliere il sistema di spine e la pelle, ed per ci che
bisogna lasciarla fare allo stesso pescivendolo.
La murena pesce da zuppa, ma viene anche servita come pietanza adattandosi alle stesse
preparazioni delle anguille.
Ritagliate la murena in fette dello spessore di un centimetro, risciacquatele e asciugatele.
Mettete poi le fette in una terrina con una marinata composta di olio, aceto, lauro, sale,
pepe e un pugno di pangrattato. Mescolate tutto e lasciate cos per due ore, in modo che il
pesce si intrida bene di condimento.
Poi infilate in uno spiedo un cantuccio di pane e quindi le varie fette di murena,
alternandole con foglie di lauro.
Quando avrete infilato tutte le fette di pesce, chiudete con un altro cantuccio di pane.
Questi due cantucci hanno l'ufficio di tenere ferma la murena durante la cottura.
Appoggiate lo spiedo su una griglia da forno e infornate. Quando la murena comincia a
tirare fuori il grasso, cospargetela di pangrattato e continuate la cottura. Ripetete questa
operazione dell'impanatura due o tre volte a intervalli di tempo.
Quando la murena sar ben cotta e avr preso un bel color d'oro, toglietela dal fuoco,
liberatela dallo spiedo e accomodatela sul piatto di servizio, circondandola con spicchi di
limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Nasello ripieno
http://come-cucinare.00web.net/Murena-arrosto[06/01/2017 17:42:51]
http://come-cucinare.00web.net/Murena-arrosto[06/01/2017 17:42:51]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Murena arrosto
Nasello ripieno
Per 6 persone: Naselli, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 100 - Uova sode, 2 - Prezzemolo Acciughe salate, 2 - Burro - Limone - Vino bianco - Sale.
Il nasello, che viene pescato nel Mediterraneo, specialmente durante i mesi da febbraio a
maggio, molto simile al merluzzo. Ha, come questo, carni bianche, delicate, molto
ricercate per il loro gusto e la loro digeribilit.
Mettete sul tagliere il tonno sott'olio, le uova sode, il prezzemolo, le acciughe lavate e
spinate; pestate tutto finemente e diluitelo con poche gocce di limone.
Sventrate e lavate il nasello, e senza deformarlo, n togliere la testa e la coda, privatelo
della spina centrale. Riempite il pesce col composto preparato e cucite l'apertura con ago
e filo.
Mettete il nasello in un tegame, innaffiatelo con burro fuso, spruzzatelo con sale e ponete
nel forno. Durante la cottura inumidite il pesce con cucchiaiate d'acqua e vino bianco.
Potrete gustare il nasello tanto caldo che freddo. In questo caso accompagnatelo con salsa
maionese.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Ombrina al forno
http://come-cucinare.00web.net/Nasello-ripieno[06/01/2017 17:42:59]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Nasello ripieno
Ombrina al forno
Per 6 persone: Ombrina, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - Pepe - Cipollina fresca Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante.
Pesce di mare di colore cinereo oscuro, che raggiunge i 70 centimetri. Ama avvicinarsi
alle foci dei fiumi dove viene pescato. Ha carni delicate ed eccellenti.
Togliete la pelle e le spine alle fette di ombrina, risciacquatele e asciugatele. Sbucciate le
patate e ritagliatele in fette sottili.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo disponete uno strato di fettine di patate,
conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di cipollina
fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette
di ombrina, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con
le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con olio e ponete il tegame in
forno.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti.
Appoggiate il tegame su un piatto e fate portare immediatamente in tavola senza
travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Ombrina alla pizzaiola
http://come-cucinare.00web.net/Ombrina-al-forno[06/01/2017 17:43:07]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Ombrina al forno
Ombrina alla pizzaiola

Per 6 persone: Fette di ombrina, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Prezzemolo - Lauro Pepe - Aglio, uno spicchio - Pomodori, g. 500 - Acciughe, 2 - Origano - Sale - Farina.
Risciacquate le fette di ombrina, asciugatele e mettetele in un piatto spruzzandole di olio
e ricoprendole di un trito composto di prezzemolo, lauro e chicchi di pepe. Dopo due ore,
togliete il pesce dalla marinata, salatelo e infarinatelo.
Ricoprite il fondo di una teglia di olio, fatelo scaldare e allineate nella teglia le fette di
pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e continuate la cottura a fuoco
vivace, facendole rosolare da una parte e dall'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette
saranno al loro giusto punto di cottura. Toglietele dalla teglia e ponetele in caldo nel
piatto di servizio.
Mettete nella teglia un altro pochino di olio e l'aglio e, appena questo si sar scaldato,
toglietelo e mettetevi i pomodori a pezzi privati della pelle e dei semi.
Condite con sale e pepe, aggiungete le acciughe lavate e spinate e lasciate cuocere a fuoco
vivace.
Quando la salsa sar alquanto ristretta, ultimatela con origano e prezzemolo trito e
versatela sopra le fette di ombrina.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Ombrina aromatizzata al forno
http://come-cucinare.00web.net/Ombrina-alla-pizzaiola[06/01/2017 17:43:15]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Ombrina alla pizzaiola
Ombrina aromatizzata al forno

Per 6 persone: Ombrina, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio - Sale - Farina Limone.
Nettate l'ombrina, lavatela, asciugatela e ponetela per un paio d'ore a contatto con erbe
spruzzatela leggermente di olio. Da escludere l'aglio, la cipolla, il limone e il sale.
In una larga teglia dove l'ombrina possa entrare giusta, versate tanto olio da ricoprire il
fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e dopo
pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco; poi
il pesce. Dopo una ventina di minuti l'ombrina sar cotta.
Toglietela dal forno, accomodatela nel piatto, versate sull'ombrina il poco liquido rimasto
nella teglia e circondatela di rotelline di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Orata al forno
http://come-cucinare.00web.net/Ombrina-aromatizzata-al-forno[06/01/2017 17:43:23]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Ombrina aromatizzata al forno
Orata al forno
Per 6 persone: Orata, kg. 2 - Limoni, 2 - Sale - Olio, 5 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo.
Pesce di mare di corpo ovale allungato, dorso di colore azzurro con riflessi dorati, fianchi
giallo dorato con linee longitudinali brune. Raggiunge i 50 centimetri circa. Si pesca tutto
l'anno, ma specialmente nei mesi estivi ed autunnali. Ha carni bianche, sode, eccellenti.
Si pu classificare nella categoria dei pesci grassi e viene cucinata, di preferenza, arrosto
o in teglia.
Nettate l'orata, sventratela, lavatela e asciugatela.
Allineate in una teglia tante fettine di limone e su queste adagiate il pesce. Spruzzatelo di
sale, innaffiatelo di olio, cospargetelo di prezzemolo trito e mettetelo in forno moderato
per una buona mezz'ora. Sorvegliate che la cottura arrivi al punto giusto.
L'orata, cuocendo, si impregner di un buon profumo e le fettine di limone impediranno
alla pelle di attaccarsi al fondo del recipiente.
Togliete il pesce dal forno, accomodatelo nel piatto di servizio, levate le fettine di limone
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Orata Bercy
http://come-cucinare.00web.net/Orata-al-forno[06/01/2017 17:43:32]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Orata al forno
Orata Bercy
Per 6 persone: Orata, kg. 1 - Burro, g. 70 - Prezzemolo - Vino bianco secco, un bicchiere
abbondante - Fecola di patate.
Dopo aver ben nettato l'orata, fate col coltello sulla parte pi grossa dei filetti (la parte
superiore) tre o quattro tagli obliqui e paralleli tra loro, tagli che servono a far penetrare
meglio il calore nell'interno e assicurare quindi una migliore cottura.
Imburrate abbondantemente un piatto da forno, in cui il pesce possa andare quasi giusto, e
sul fondo seminate del prezzemolo trito. Sul trito adagiate il pesce; bagnatelo col vino
bianco, innaffiatelo con un po' di burro fuso, copritelo con una carta imburrata e passate il
piatto in forno per una ventina di minuti, o pi se il pesce di dimensioni piuttosto
grandi. Sorvegliate con molta attenzione che la cottura arrivi al punto giusto.
Durante la cottura tirate il piatto sulla bocca del forno, sollevate la carta e innaffiate il
pesce col suo fondo di cottura. Quest'operazione dovrete ripeterla piuttosto spesso, ogni
quattro o cinque minuti. Dopo innaffiato il pesce ricopritelo con la sua carta e spingetelo
nuovamente in forno.
Quando il pesce sar cotto, tiratelo su delicatamente e disponetelo nel piatto di servizio.
Facendo passare il liquido di cottura del pesce da un colino, raccoglietelo in una
casseruola, mettete il recipiente sul fuoco e se fosse troppo abbondante lasciatelo bollire
per ridurlo un poco, poi addensatelo con fecola di patate sciolta in poca acqua fredda.
Riducete il calore al minimo e, un pezzetto alla volta, metteteci il resto del burro,
mescolando continuamente.
Con questa salsa scarsa ma densa velate il pesce, spandendola dappertutto, e fate portare
in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Palombo al forno
http://come-cucinare.00web.net/Orata-Bercy[06/01/2017 17:43:40]
http://come-cucinare.00web.net/Orata-Bercy[06/01/2017 17:43:40]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Orata Bercy
Palombo al forno
Per 6 persone: Palombo, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - Pepe - Cipollina fresca Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante.
Il palombo un pesce della famiglia degli squali. Ha una carne eccellente, purch sia
freschissimo. necessario spellarlo completamente prima di servirsene.
Togliete la pelle e le spine alle fette di palombo, risciacquatele e asciugatele
accuratamente.
Sbucciate le patate e ritagliatele in fette sottili.
Ungete d'olio un tegame da forno e sul fondo di esso disponete uno strato di fettine di
patate, conditele con sale e pepe, e sulle patate mettete un leggero strato di fette di
cipollina fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete
le fette di palombo, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il
pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il
tegame in forno moderato.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Palombo alla pizzaiola
http://come-cucinare.00web.net/Palombo-al-forno[06/01/2017 17:43:49]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Palombo al forno
Palombo alla pizzaiola

Per 6 persone: Palombo in fette di circa g. 100 l'una, kg. 2 - Olio, qualche cucchiaio Prezzemolo - Lauro - Pepe - Farina - Aglio - Pomodori, g. 500 - Acciughe, 2 - Sale Origano - Riso - Burro.
Risciacquate, asciugate le fette di palombo e ponetele in un piatto, spruzzandole di olio e
ricoprendole con un trito di erbe aromatiche: prezzemolo, lauro e chicchi di pepe.
Dopo due ore liberate il pesce dalle erbe, salatelo e infarinatelo.
Ricoprite d'olio il fondo di una teglia, fatelo scaldare e allineate nella teglia le fette di
pesce. Voltatele appena avranno inteso un po' di calore e continuate la cottura a fuoco
vivace, facendole rosolare da una parte e dall'altra. Dopo circa un quarto d'ora le fette
saranno al loro giusto punto di cottura.
Toglietele dalla teglia e ponetele in caldo nel piatto di servizio.
Nella teglia aggiungete un altro pochino d'olio e uno spicchio di aglio intero. Appena
questo si sar scaldato, toglietelo e versate nella teglia i pomodori privati della pelle e dei
semi; condite con sale e pepe e aggiungete le acciughe lavate e spinate, lasciando cuocere
a fuoco vivace il pomodoro.
Quando la salsa sar alquanto ristretta, versatela sulle fette di pesce e su tutto seminate un
po' di prezzemolo trito e una pizzicata di origano. Guarnite il piatto con qualche
cucchiaiata di riso bollito e insaporito con burro.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Palombo al vino bianco
http://come-cucinare.00web.net/Palombo-alla-pizzaiola[06/01/2017 17:43:58]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Palombo alla pizzaiola
Palombo al vino bianco

Per 6 persone: Palombo in fette, kg. 1 - Farina - Olio - Cipollina - Acciuga - Prezzemolo Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua.
Dopo avere spellato e risciacquato le fette di palombo, asciugatele, infarinatele
leggermente e lasciatele imbiondire in un tegame con un poco d'olio.
A parte fate leggermente soffriggere, in una padellina con un pochino d'olio, la cipollina
finemente tritata, aggiungete un'acciuga e del prezzemolo tritato e subito dopo bagnate
l'intingolo col vino bianco. Lasciate ridurre quasi completamente il vino e diluite la salsa
con poca acqua o brodo.
Versate questa salsa sulle fette di palombo e lasciate sobbollire leggermente per qualche
minuto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Palombo con piselli
http://come-cucinare.00web.net/Palombo-al-vino-bianco[06/01/2017 17:44:06]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Palombo al vino bianco
Palombo con piselli

Per 6 persone: Piselli, kg. 1 - Palombo, g. 800 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe.
Spellate il palombo, tagliatelo in fette di circa un dito di spessore, lavate le fette ed
asciugatele.
Mettete in un tegame un poco d'olio, un poco di cipolla tagliata sottilmente e del
prezzemolo, e quando la cipolla sar bionda aggiungete i piselli sbucciati, la conserva di
pomodoro e acqua a sufficienza da coprire completamente i piselli.
Quando questi saranno cotti, aggiungete il palombo, condite con sale ed abbondante pepe,
e lasciate bollire pianissimo, e per pochi minuti, perch il palombo cuoce subito.
Disponete le fette di pesce nel piatto di servizio e versate sopra esse i piselli con la salsa
densa e saporita.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Palombo gratinato
http://come-cucinare.00web.net/Palombo-con-piselli[06/01/2017 17:44:14]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Palombo con piselli
Palombo gratinato
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Pangrattato, 4 cucchiai - Olio, un bicchiere - Sale - Pepe Origano - Succo di limone - Prezzemolo.
Ritagliate il palombo in fette regolari, lavatelo e asciugatelo.
Passate le fette nel pangrattato finissimo e disponetele in un solo strato in una larga teglia
nella quale avrete versato quattro cucchiaiate di olio. Condite il pesce con sale, pepe e
origano sminuzzato e bagnatelo con il rimanente olio.
Mettete la teglia in forno regolare per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo, accomodate le fette di palombo nel piatto di servizio, spruzzatele
con succo di limone e guarnitele con qualche cucchiaiata di prezzemolo trito.
Si pu servire tanto caldo che freddo.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Palombo in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Palombo-gratinato[06/01/2017 17:44:22]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Palombo gratinato
Palombo in intingolo
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Farina - Olio, 7 cucchiai - Cipolline, 6 - Acciuga Prezzemolo - Vino bianco, un bicchiere - Sale.
Spellate il palombo e ritagliatelo in fette regolari. Risciacquate le fette, asciugatele,
spruzzatele di sale, infarinatele e allineatele poi in un solo strato in una teglia dove avrete
fatto scaldare la met abbondante dell'olio. Lasciate dolcemente cuocere e imbiondire.
Tritate le cipolline e mettetele a cuocere in una casseruola col resto dell'olio. Fatele
soffriggere, poi aggiungete l'acciuga lavata e spinata, il prezzemolo trito e un pizzico di
sale. Quando anche l'acciuga avr leggermente soffritto, versate nella casseruola il vino
bianco e fatelo alquanto ridurre, mantenendo il fuoco moderato, poi diluite la salsa con
mezzo bicchiere di acqua.
Versate l'intingolo nella teglia, sulle fette di palombo, e fate sobbollire il pesce ancora per
qualche minuto.
Poi travasate nel piatto di servizio e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce capone arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Palombo-in-intingolo[06/01/2017 17:44:31]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Palombo in intingolo
Pesce capone arrosto

Per 6 persone: Pesce capone, kg. 1 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio, mezzo bicchiere Burro, g. 30 - Sale - Farina, un cucchiaio - Acciughe, 2 - Capperi, 3 cucchiai.
Pesce di mare che vive tra gli scogli o i fondi rocciosi ricoperti di vegetazione, di colore
bruno irregolarmente macchiato di nero. Raggiunge i 25 centimetri. Carni discretamente
buone.
Nettate i pesci, privateli delle branchie e delle interiora, lasciando da parte i fegati,
lavateli, asciugateli, poneteli in un piatto, ricoprendoli con il prezzemolo e il lauro tritati e
il pepe, e spruzzateli con poco olio.
Al momento di cucinarli, allineateli in un solo strato in una teglia unta di olio, conditeli
con sale, sgocciolateli di olio e ponete la teglia in forno per una ventina di minuti.
Intanto avrete fatto soffriggere a parte in poco burro i fegati dei pesci caponi. Conditeli
con sale, pepe, spruzzateli di farina e bagnateli con qualche cucchiaiata di acqua.
Aggiungete le acciughe lavate, spinate e tritate e completate con i capperi. Date una
buona mescolata a tutto procurando di disfare i fegati, e, ottenuta una salsetta piuttosto
densa, versatela sui pesci arrostiti.
Mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce capone gratinato
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-capone-arrosto[06/01/2017 17:44:39]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesce capone arrosto
Pesce capone gratinato

Per 6 persone: Polpa di pesce capone bollito, g. 300 - Riso, g. 200 - Sale - Burro, g. 200 Pepe - Grosse patate di qualit farinosa, g. 500 - Tuorlo d'uovo - Farina, 2 cucchiai Latte, l. 0,250 - Parmigiano grattato - Pane pesto.
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e, nella stessa casseruola, conditelo
con la met del burro e un po' di pepe. Lasciatelo stufare presso il fuoco affinch evapori
tutta l'acqua e il burro venga assorbito.
Sbucciate le patate, fatele in spicchi, mettetele in una casseruola coperte d'acqua fredda e
fatele cuocere. A giusta cottura scolate l'acqua, lasciate le patate nella casseruola al caldo
perch evapori tutta l'umidit e poi passatele calde. Raccogliete la pur in una casseruola,
uniteci un quarto del burro, fate insaporire e quando vedrete che la pasta di patate ben
liscia e consistente, toglietela dal fuoco, lasciatela un po' freddare e conditela con sale,
pepe e un rosso d'uovo.
Private di tutte le spine e della pelle il pesce capone e fatelo in pezzi.
Preparate una leggera salsa besciamella con un quarto del burro, la farina e il latte,
procurando che la salsa rimanga molto liquida.
Imburrate un piatto adatto al forno, nel fondo di esso distribuite il riso e su questo
disponete i pezzi di pesce preparati. Mettete la pur di patate in una tasca di tela con
bocchetta liscia del diametro di circa un centimetro, e decorate con un cordone di patate
l'orlo del piatto.
Ricoprite il pesce con la salsa besciamella, spolverizzateci sopra il parmigiano grattato,
mescolato a un po' di pane pesto, sgocciolateci qualche cucchiaiata di burro fuso, mettete
anche dei pezzettini di burro e passate in forno caldo fino a che la besciamella avr preso
un bel color d'oro.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce persico alla massaia
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-capone-gratinato[06/01/2017 17:44:47]
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Pesce persico alla massaia

Per 6 persone: Pesci persici di g. 150, 6 - Sale - Aceto - Besciamella non troppo densa,
rifinita con un po' di crema di latte e un po' di burro - Uova sode, 3 - Prezzemolo.
Il pesce persico vive in branchi nei laghi, nei fiumi e nei ruscelli con acqua limpida. Le
sue pinne sono di un caratteristico color dorato e il mantello presenta striature verde
argento.
Qualche volta raggiunge il peso di 1 chilogrammi, ma pi comunemente si trovano
esemplari da 100 a 300 grammi e di questi abbiamo tenuto conto nelle nostre
preparazioni.
Si fanno cuocere i pesci in acqua salata e leggermente acidulata con aceto. Appena cotti
si estraggono e si gratta la pelle ai due lati. Si rimettono poi nell'acqua in cui cossero per
averli ben netti. Si sgocciolano nuovamente e si dispongono sul piatto di servizio.
Si innaffiano con una besciamella non troppo densa, rifinita con un po' di crema di latte e
qualche pezzetto di burro, e su ogni pesce si dispone un trito di prezzemolo e uova sode
calde, chiara e rosso.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce persico in filetti al burro
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Pesce persico in filetti al burro

Per 6 persone: Pesci persici da g. 300, 3 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per
friggere - Limone.
Sfilettate i pesci persici, togliete la pelle ai filetti, spianateli leggermente, infarinateli,
passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Date loro bella forma e friggeteli nel
burro, a color d'oro.
Quando saranno cotti, disponeteli nel piatto, innaffiateli col burro fritto spumante e
guarniteli con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce San Pietro in budino
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-persico-in-filetti-al-burro[06/01/2017 17:45:04]
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Pesce San Pietro in budino

Per 6 persone: Polpa cotta del pesce San Pietro, g. 300 - Mollica di pane, g. 100 - Latte,
mezzo bicchiere - Burro, g. 200 - Uovo - Sale - Pepe - Noce moscata - Prezzemolo, un
ciuffo - Farina - Conserva di pomodoro, un cucchiaio.
Pesce di mare con corpo ovale compresso lateralmente, di colore grigiastro o bruno
giallastro. Raggiunge i 60 centimetri. Ha carni bianche eccellenti.
Deve il suo nome alla leggenda, secondo la quale la macchia che ha sul dorso sarebbe
dovuta all'impronta del dito del Capo degli Apostoli.
Passate dalla macchinetta la polpa cotta del pesce e uniteci la mollica di pane, bagnata nel
latte e spremuta, e la met del burro. Amalgamate bene questi elementi, poi completate il
composto con un uovo, sale, pepe, odore di noce moscata e prezzemolo trito.
Imburrate e infarinate una stampa da budino col buco in mezzo. Accomodateci il
composto di pesce e ponete la stampa in bagnomaria. Fate cuocere lentamente, badando
che l'acqua del recipiente non bolla mai.
Quando il budino si sar rassodato, mantenetelo al caldo fino al momento di servirlo. Poi
sformatelo e fatelo accompagnare da una leggera salsa di pomodoro fatta con la conserva
di pomodoro, cotta con una noce di burro, acqua e sale, e posta in una salsiera.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce San Pietro in filetti ai carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-San-Pietro-in-budino[06/01/2017 17:45:12]
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Pesce San Pietro in filetti ai carciofi

Per 6 persone: Pesce San Pietro, kg. 1 - Olio - Latte - Farina - Uovo sbattuto - Carciofi, 3
- Succo di limone - Patate, 3 - Burro, g. 100 - Prezzemolo.
Come preparare i filetti di pesce San Pietro - Si proceda cos. Con un coltellino tagliente
incominciate a incidere la pelle e la carne del pesce, seguendo l'ossatura piuttosto
montuosa del dorso, dall'attaccatura della testa fino alla coda.
Fate poi una seconda incisione contornando le branchie, cio dall'alto in basso, vicino
all'attaccatura della testa.
Ritornate alla incisione superiore e, insinuando il coltello tra la carne e la spina, staccate
pian piano, aiutandovi con le dita della mano sinistra, tutta la carne dalla spina. Giunti che
sarete all'estremit del ventre, staccate con un altro taglio la carne dall'ossatura inferiore e
avrete cos ottenuto intera tutta la carne di mezzo pesce.
Voltate il pesce dall'altra parte e ripetete la stessa operazione.
Ultimata anche questa seconda operazione, avrete le due met del pesce nette da ogni
spina, e sar rimasta sul tavolo l'ossatura libera del pesce con la testa attaccata.
Risciacquate l'ossatura, spezzatela in due o tre pezzi e mettetela a bollire con qualche
aroma di cucina, acqua e sale, per ottenere un ottimo brodo di pesce, che vi sar
utilissimo per fare un'economica minestra di pesce o per confezionare la salsa
d'accompagno per i filetti.
Nella carne del pesce sono gi segnate le divisioni dei filetti: seguendo col coltellino le
membrane che riuniscono i vari pezzi della carne, potrete dividere facilmente questa
carne in filetti. Nella parte inferiore del ventre, dove queste tracce naturali non esistono,
taglierete i filetti di giusta grandezza, regolandovi su quella degli altri del dorso.
Ritagliata la carne, mettete i filetti con la pelle contro il tavolo e la parte carnosa in alto;
insinuate il coltellino tra la pelle e la carne e, staccato un primo pezzetto di pelle, tenendo
sempre il coltellino orizzontale e bene aderente, tirate la pelle che, tagliata dalla lama del
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-San-Pietro-in-filetti-ai-carciofi[06/01/2017 17:45:20]
coltellino, viene via facilmente.

Dopo aver tolta la pelle ai filetti, se questi vi sembrassero ancora troppo grandi,
suddivideteli ancora.
Con lo spianacarne leggermente bagnato d'acqua, battete poi ogni filetto spianandolo un
poco, e ci per sfibrare il filetto ed impedire che alla cottura si contragga ed assuma brutta
forma. Col coltellino pareggiate i filetti, specie quelli del ventre, Poi risciacquateli e
asciugateli.
Avendo proceduto come vi e stato insegnato, avete a vostra disposizione filetti pronti per
essere impiegati.
Mettete adesso i filetti, spianati leggermente, per un paio d'ore in un miscuglio di olio e
latte, sbattuti insieme. Trascorse le due ore, asciugate i filetti, infarinateli, passateli
nell'uovo sbattuto e friggeteli a color d'oro.
Mondate come di consueto i carciofi, stropicciateli col succo di limone e tagliateli in
spicchi. Passateli poi nella farina e friggeteli con la met del burro a padella calda.
Sbucciate le patate, tagliatele in piccoli dadi e cuocetele in padella con un pezz di burro.
Al momento di mandare in tavola, riunite in un'unica padella i filetti di pesce, i carciofi e
le patate, aggiungete un pezzo di burro e fate insaporire a fuoco vivace per qualche
minuto.
Seminateci una cucchiaiata di prezzemolo trito e travasate la vivanda nel piatto di
servizio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce San Pietro in filetti al burro
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Pesce San Pietro in filetti al burro

Per 6 persone: Filetti di pesce San Pietro, kg. 1 - Farina - Burro - Succo di limone.
Preparati i filetti di San Pietro, s'infarinano leggermente e si allineano in una teglietta,
dove si sar fatto sciogliere un po' di burro.
Si lasciano cuocere a fuoco moderato da una parte e dall'altra, si accomodano nel piatto,
ci si versa sopra il burro della cottura e si ultimano con qualche goccia di succo di
limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce San Pietro in filetti fritti
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-San-Pietro-in-filetti-al-burro[06/01/2017 17:45:29]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesce San Pietro in filetti al burro
Pesce San Pietro in filetti fritti

Per 6 persone: Filetti di pesce San Pietro, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato Olio per friggere - Salsa calda di accompagnamento a piacere.
Dopo aver preparato i filetti e averli spianati, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e
friggeteli nell'olio.
Se volete, potete anche infarinarli, dorarli e passarli nel pangrattato, friggendoli poi
nell'olio.
I filetti di San Pietro fritti si possono accompagnare con una appropriata salsa calda:
olandese, salsa chiara vellutata aromatica, ecc.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce spada al forno
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-San-Pietro-in-filetti-fritti[06/01/2017 17:45:37]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesce San Pietro in filetti fritti
Pesce spada al forno

Per 6 persone: Pesce spada, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - Pepe - Cipollina fresca
- Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante.
Il pesce spada un pesce di grosse dimensioni, frequente nel Mediterraneo, specialmente
nelle vicinanze della Sicilia.
Deve il nome al muso, armato di un lungo osso, duro e aguzzo, col quale si difende dai
nemici. Ha carni un po' pesanti ma ottime.
Togliete la pelle e le spine alle fette di pesce spada, risciacquatele e asciugatele.
fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato.
Su questo letto disponete le fette di pesce, condite con sale e pepe e qualche filettino
d'acciuga. Ricoprite il pesce con le altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele
con l'olio e ponete il tegame in forno.
Poggiate il tegame su un piatto e fate portare in tavola senza travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce spada coi funghi
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-spada-al-forno[06/01/2017 17:45:46]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesce spada al forno
Pesce spada coi funghi

Per 6 persone: Pesce spada, 6 fette da g. 150 - Sale - Succo di limone - Burro - Olio Cipolla - Carota gialla - Aglio - Acciuga - Prezzemolo - Lauro - Vino bianco, mezzo
bicchiere - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Funghi
porcini, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto.
Togliete la pelle alle fette di pesce spada, risciacquatele, asciugatele, allineatele in un
piatto, spruzzatele di sale e di succo di limone e lasciatele cos per almeno mezz'ora.
Mettete in una casseruola un po' di burro e un dito d'olio, una cipolla e una carota gialla
tritate molto fine; fate cuocere pian piano e, quando gli ortaggi saranno cotti, ma non
bruciacchiati, aggiungete un pezzetto d'aglio ben schiacciato. Fate scaldare un poco l'aglio
senza farlo soffriggere troppo e quasi subito dopo aggiungete un'acciuga in pezzetti, un
buon pizzico di prezzemolo trito e la quarta parte di una foglia di lauro sminuzzata,
bagnando subito col vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere pian piano fino a che
il vino sar tutto evaporato.
Scolate poi un po' di grasso e ribagnate il fondo aromatico con l'acqua calda, in cui avrete
disciolto l'estratto di carne. Ricoprite il recipiente e lasciate bollire ancora pian piano per
Mondate i funghi porcini, tagliateli in pezzi piuttosto grossi, risciacquateli, asciugateli in
una salvietta e cuoceteli a parte con un pochino di olio, aglio e prezzemolo. Quando
saranno cotti e avranno assorbito tutta l'umidit, travasateli nella salsa gi preparata, e
tenete la casseruola in caldo in modo che possa insaporirsi.
Infarinate le fette di pesce, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di bel color d'oro.
Accomodate queste fette in un tegame da forno e versateci sopra l'intingolo di funghi
preparato. Coprite e tenete a sobbollire su fuoco debolissimo per cinque minuti, quindi
appoggiate il tegame su un piatto e fate mandare in tavola senza travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce spada fritto
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-spada-coi-funghi[06/01/2017 17:45:54]
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-spada-coi-funghi[06/01/2017 17:45:54]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesce spada coi funghi
Pesce spada fritto

Per 6 persone: Pesce spada, kg. 1 - Olio - Sale - Pepe - Prezzemolo - Limone - Farina Uovo sbattuto.
Dopo avere spellato e tagliato in fette sottili il pesce, ritagliate le fette in pezzi regolari
della grandezza di carta da domino.
Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di
succo di limone e lasciate cos per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella
marinata.
Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina,
nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio fino a che avranno preso un bel colore biondo.
Accomodate il pesce in un piatto con salviettina e guarnitelo con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesce spada in salsa di pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-spada-fritto[06/01/2017 17:46:03]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesce spada fritto
Pesce spada in salsa di pomodoro

Per 6 persone: Pesce spada, g. 900 - Cipolla, mezza - Aglio, un pezzetto - Sedano - Lauro
- Conserva di pomodoro, un cucchiaio (oppure pomodori, 4) - Vino bianco, mezzo
bicchiere - Prezzemolo, un ciuffo - Capperi salati, un cucchiaio - Farina - Sale - Olio per
friggere.
Dividete il pesce spada in fette e togliete la pelle. Risciacquate le fette, asciugatele,
infarinatele e mettetele in una padellina dove avrete fatto scaldare sufficiente olio.
Friggete il pesce facendolo ben rosolare, poi toglietelo dalla padella e spruzzatelo di sale.
In un tegame da forno ponete qualche cucchiaiata dell'olio della frittura, la cipolla tritata,
l'aglio schiacciato, il sedano e il lauro spezzettati e la conserva di pomodoro diluita con
un ramaiolo di acqua, oppure i pomodori, lavati, privati dei semi e della pelle e fatti in
pezzi.
Fate cuocere lentamente e, quando tutto sar divenuto una aromatica salsa ben ristretta,
ponete nel tegame le fette di pesce gi fritte, facendole bene intridere nel condimento.
Bagnatele con il vino bianco, seminate sopra un po' di prezzemolo e qualche cappero e
mettete in forno moderato per pochi minuti.
Infine appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Razza alla cuciniera
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-spada-in-salsa-di-pomodoro[06/01/2017 17:46:11]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesce spada in salsa di pomodoro
Razza alla cuciniera

Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Sale - Pepe - Aceto, un bicchiere scarso - Olio - Cipolla
- Prezzemolo - Aglio - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini sottaceto.
La razza un pesce di qualit buona e dato il suo moderato costo pu essere
convenientemente impiegata nella cucina di famiglia. da preferirsi quella qualit detta
pietrosa, facilmente riconoscibile da una quantit di pietre disseminate sulla pelle nera
del dorso.
Si netta mettendo da parte il fegato, che si liberer dalla borsetta del fiele. Poi, senza
togliere la pelle, si taglia quella specie di frangia spinosa che la circonda e si divide la
razza in grossi pezzi.
Si tolgono tutte le pietre del dorso avendo cura di portar via anche la estremit della testa.
Si risciacquano accuratamente i pezzi e si mettono in una pesciera o in una casseruola
ricoprendoli d'acqua.
La razza produce un brodo buonissimo ed molto adatta a costituire la base della zuppa
di pesce. Ma anche come pietanza saporitissima.
Dopo aver preparato la razza, fatela cuocere in acqua, con sale, pepe, mezzo bicchiere
d'aceto e una cipolla tagliata in fette.
Quando cotta, raschiate la pelle ai vari pezzi, accomodateli nel piatto e ricopriteli con
una salsa fatta con due cucchiaiate d'aceto, un po' d'olio, il prezzemolo tritato con poco
aglio, una cucchiaiata di capperi e qualche cetriolino in fettine.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Razza bollita al burro nero
http://come-cucinare.00web.net/Razza-alla-cuciniera[06/01/2017 17:46:20]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Razza alla cuciniera
Razza bollita al burro nero

Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Lauro - Sale - Pepe in grani - Aceto, mezzo
bicchiere - Salsa di burro nero.
Preparate la razza, fatela in pezzi e mettete i pezzi in una pesciera ricoperti d'acqua con
una cipolla affettata, mezza foglia di lauro, sale e una pizzicata di chicchi di pepe interi;
aggiungete anche il fegato ben risciacquato e completate con circa mezzo bicchiere
d'aceto.
Mettete la pesciera sul fuoco e quando l'acqua bollir abbassate il fuoco al minimo e
lasciate finire di cuocere il pesce per una ventina di minuti, ma senza pi farlo bollire.
Estraete poi dall'acqua i pezzi di pesce e col dorso di un coltello raschiateli leggermente
per portar via la pelle nera e quella bianca disotto, che vengono via con facilit.
Accomodate i pezzi di razza in un piatto, aggiungendo il fegato ritagliato in fette e
versate su tutto la seguente salsa di burro nero che dar un ottimo completamento alla
vivanda.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Burro nero per razza
http://come-cucinare.00web.net/Razza-bollita-al-burro-nero[06/01/2017 17:46:28]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Razza bollita al burro nero
Burro nero per razza

Burro, g. 100 - Aceto, 2 cucchiai - Sale.
Mettete in una padellina il burro, fatelo friggere fino a che sar diventato di color
nocciola e togliete la padellina dal fuoco.
Mettete in un tegamino una cucchiaiata o due d'aceto e un pizzico di sale; fate bollire
l'aceto fino a ridurlo della met e poi versatelo nel burro; mescolate e con questo burro
innaffiate i pezzi di pesce.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Razza in salsa di acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Burro-nero-per-razza[06/01/2017 17:46:36]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Burro nero per razza
Razza in salsa di acciughe

Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Pomodoro - Sale Olio, 2 cucchiai - Acciughe, 6 - Burro, g. 100 - Prezzemolo, un ciuffo.
Spellate la razza, nettatela, togliete le pietre del dorso e mettetela a cuocere in acqua calda
aromatizzata con la cipolla, la carota, il sedano e il pomodoro.
Condite con un pizzico di sale e portate lentamente all'ebollizione.
Fate bollire il pesce per circa tre quarti d'ora, poi scolatelo e accomodatelo nel piatto di
servizio.
Mettete in una casseruolina l'olio, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, il burro e
due o tre cucchiaiate del brodo di cottura del pesce. Mettete la casseruolina in un altro
recipiente con acqua calda e portate tutto sul fuoco.
Sempre mescolando, fate sciogliere le acciughe e amalgamare ogni cosa, poi togliete la
salsa dal fuoco e versatela bollente sulla razza preparata, ultimando la preparazione con
abbondante prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Razza in umido
http://come-cucinare.00web.net/Razza-in-salsa-di-acciughe[06/01/2017 17:46:44]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Razza in salsa di acciughe
Razza in umido
Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Olio - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Pomodoro o
conserva di pomodoro - Sale - Pepe.
Togliete la pelle alla razza, nettatela, eliminate le pietre del dorso e dividetela in pezzi.
Mettete sul fuoco un tegame con un po' d'olio e mezza cipolla tritata, lasciate imbiondire
la cipolla e aggiungete un pezzetto d'aglio tritato con un ciuffo di prezzemolo. Fate
appena scaldare l'aglio e aggiungete qualche pomodoro pelato e fatto in pezzi o un paio di
cucchiaiate di conserva di pomodoro, poca acqua, sale e pepe.
Quando il pomodoro sar cotto, aggiungete il pesce bene asciugato e lasciatelo cuocere
pian piano per un quarto d'ora.
Travasatelo nel piatto e completatelo con un po' di prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Rombo ai ferri
http://come-cucinare.00web.net/Razza-in-umido[06/01/2017 17:46:52]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Razza in umido
Rombo ai ferri
Rombo, kg. 1 - Olio - Sale - Pepe - Pangrattato - Facoltativo: rosmarino.
Il rombo un pesce piatto di grandi dimensioni e di carni delicate. Generalmente, per
famiglia, si preferiscono i rombetti, perch pi piccini e pi facili a cucinare interi. Ma
anche in fette o in filetti pu essere cotto bollito, in umido, a vapore, arrosto in gratella o
al forno.
Dopo aver nettato il rombo, si condisce con olio, sale e pepe e ci si aggiunge un poco di
pane grattato. Si pu mettere nell'interno del pesce qualche fogliolina di rosmarino.
Si mette la gratella sopra uno strato di carbone completamente acceso, e quando bene
infuocata si unge e ci si mette il pesce allineato in un solo strato.
Ai rombi interi si possono fare delle leggere incisioni obliquamente alla lunghezza, per
facilitare la cottura. Si unge di quando in quando il pesce con la marinata avanzata e
quando si giudicher giunto il momento opportuno si volter il pesce.
L'operazione molto facile se si possiede una seconda gratella simile alla prima, gi
riscaldata e unta. Si sovrappone alla prima questa seconda gratella e, impugnando i due
manici, si imprime con sicurezza un moto di rotazione alle due gratelle sovrapposte, in
modo che quella di sotto venga sopra; poi con delicatezza, dopo aver ben unto la parte
cotta del rombo, lo si staccher adagio adagio dalla gratella superiore aiutandosi con la
lama di un coltello. Si toglie allora questa gratella e si continua, ungendo ancora ad
intervalli, la cottura dell'altra parte del pesce, la quale richieder un minor tempo della
prima.
Raggiunta la cottura, si pone sul rombo il piatto ove era la marinata, si capovolge piatto e
gratella, e si stacca delicatamente il pesce per non sciuparne la pelle.
Questo sistema di cottura, in verit non molto pratico da seguire in famiglia, si usa in una
gustosa specialit della Romagna e delle Marche.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Rombo al forno
http://come-cucinare.00web.net/Rombo-ai-ferri[06/01/2017 17:47:03]
http://come-cucinare.00web.net/Rombo-ai-ferri[06/01/2017 17:47:03]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Rombo ai ferri
Rombo al forno
Per 6 persone: Rombo, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio - Sale - Farina Cetriolini sottaceto - Limone.
Nettate il rombo, lavatelo, asciugatelo e ponetelo per un paio d'ore a contatto con erbe
spruzzatelo leggermente d'olio. Da escludere l'aglio, la cipolla, il limone e il sale.
In una larga teglia, dove il rombo possa entrare giusto, versate tanto olio da ricoprire tutto
il fondo. Quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e dopo pochi secondi voltatelo
dall'altra parte, tenetelo ancora qualche minuto sul fuoco, poi passate la teglia in forno di
giusto calore.
il pesce. Dopo una ventina di minuti il rombo sar cotto.
Toglietelo dal forno, accomodatelo nel piatto, versate sul rombo il poco liquido rimasto
nella teglia e circondatelo con cetriolini ritagliati a ventaglio, alternati a rotelline di
limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Rombo in budino
http://come-cucinare.00web.net/Rombo-al-forno[06/01/2017 17:47:12]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Rombo al forno
Rombo in budino
Per 6 persone: Polpa di rombo, g. 600 - Mollica di pane, g. 200 - Latte, un bicchiere Burro, g. 150 - Uova, 2 - Sale - Pepe - Noce moscata - Prezzemolo, un ciuffo - Farina Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Passate dalla macchinetta la polpa del rombo e uniteci la mollica di pane, bagnata nel
latte e spremuta, e cento grammi di burro. Amalgamate bene questi elementi, poi
completate il composto con le uova, sale, pepe, odore di noce moscata e prezzemolo trito.
Imburrate e infarinate una stampa da budino col buco in mezzo. Accomodateci il
composto di pesce e ponete la stampa in bagnomaria. Fate cuocere lentamente, badando
che l'acqua del recipiente non bolla mai.
Quando il budino si sar rassodato, mantenetelo al caldo fino al momento di servirlo. Poi
sformatelo e fatelo accompagnare da una leggera salsa di pomodoro fatta con la conserva
di pomodoro cotta con una grossa noce di burro, acqua e sale e posta in una salsiera.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Rombo in filetti composti
http://come-cucinare.00web.net/Rombo-in-budino[06/01/2017 17:47:20]
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Rombo in filetti composti

Per 6 persone (25 filetti): Polpa di rombo bollito, g. 200 - Farina, 5 cucchiai - Semolino,
un cucchiaio - Tuorli d'uovo, 2 - Sale - Pepe - Noce moscata - Latte, 2 bicchieri Parmigiano grattato, un cucchiaio - Burro - Uovo sbattuto - Pangrattato - Prezzemolo Olio per friggere - Limone.
Mettete in una casseruola la met abbondante della farina, il semolino, i tuorli d'uovo,
sale, pepe e noce moscata, e sciogliete tutto, fuori del fuoco, con il latte.
Quando il composto sar liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere fino a che avrete
ottenuto una crema molto densa.
Togliete allora la casseruola dal fuoco e aggiungeteci il rombo tritato o passato alla
macchinetta e il parmigiano grattato; mescolate e poi versate questo composto sul marmo
di cucina unto di burro.
Spianatelo con la lama di un coltello, all'altezza di circa un dito, e lasciatelo freddare
completamente. Dividetelo poi in tanti pezzi allungati.
Prendete un pezzo alla volta, sollevandolo con la lama di un coltello, passateli nella farina,
nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, rettificatene la forma e friggeteli nell'olio a padella
molto calda.
Accomodateli poi in un piatto con salvietta, contornateli con prezzemolo e qualche
spicchio di limone, e fateli mandare in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Salmone al forno
http://come-cucinare.00web.net/Rombo-in-filetti-composti[06/01/2017 17:47:28]
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Salmone al forno
Per 6 persone: Salmone, ritagliato dalla parte centrale del pesce, kg. 1 - Cipolla - Sale Pepe - Olio - Prezzemolo.
un pesce di mare che risale i fiumi nell'autunno e nell'inverno. Ha carne rosata, delicata
e grassa.
Lavate, asciugate il pezzo di salmone e ponetelo in una teglia ricoprendolo con la cipolla
e il prezzemolo tritati, aggiungete sale, pepe, qualche cucchiaiata d'olio e lasciate che il
pesce si aromatizzi per qualche ora in questa specie di marinata.
Poi infornate la teglia e fate cuocere a fuoco moderato voltando il pezzo di salmone di
quando in quando. Occorrer circa un'ora.
Fatelo servire con salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde al finocchio
http://come-cucinare.00web.net/Salmone-al-forno[06/01/2017 17:47:36]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Salmone al forno
Sarde al finocchio
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Grossa cipolla - Olio - Vino bianco, mezzo bicchiere Pomodori, 6 - Sale - Pepe - Mollica di pane grattata - Semi di finocchio.
Le sarde si pescano in abbondanza sulle coste del Mediterraneo e dell'Atlantico durante
tutto l'anno e per questa ragione si trovano largamente nei mercati e non hanno mai un
costo troppo elevato. Bisogna fare attenzione, perch questo pesce si altera con molta
facilit.
Tagliate la cipolla in fette sottili che immergerete per un momento in un tegame con
acqua in ebollizione; dopo un minuto o due scolatele, passatele in acqua fredda e
asciugatele in una salvietta.
Mettete poi la cipolla a imbiondire in un tegame da forno con qualche cucchiaiata d'olio, e
quando avr preso colore aggiungete il vino bianco. Fate ridurre il vino della met e poi
aggiungete i pomodori spellati e tagliati in pezzi.
Quando il pomodoro sar cotto, mettete nel tegame le sarde, senza testa e ben nettate,
allineandole in un solo strato. Conditele con sale e pepe e ricopritele di mollica di pane
grattata, mescolata con una cucchiaiata di semi di finocchio pestati nel mortaio. Fate
sgocciolare sulla mollica di pane un po' d'olio e poi mettete il tegame in forno fino a che
il pane avr preso un bel colore e le sarde saranno cotte: per il che si richieder circa
mezz'ora.
Mettete il tegame in un piatto di servizio senza travasare e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-al-finocchio[06/01/2017 17:47:45]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde al finocchio
Sarde alla napoletana

Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Olio - Sale - Pepe - Prezzemolo - Origano - Pomodori.
Togliete alle sarde la testa, nettatele, risciacquatele in pi acque e mettetele ad asciugare
in una salvietta.
In una teglia di grandezza sufficiente perch le sarde vi possano stare allineate in un solo
strato versate un po' d'olio, in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato, e
accomodateci le sarde.
Conditele con sale e pepe abbondante, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano e
disponete qua e l una decina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la pelle e i semi.
Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace.
Dopo due o tre minuti voltatele con precauzione e dopo pochi altri minuti servitele ben
calde.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde allinguate
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-alla-napoletana[06/01/2017 17:47:53]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde alla napoletana
Sarde allinguate
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - Aceto abbondante - Farina - Olio per friggere.
Appartengono alla cucina siciliana e sono semplicissime. Si aprono le sarde dopo aver
tolto loro la testa. Si asporta la spina senza per staccare i filetti, si risciacquano, si
asciugano e poi si accomodano in una terrina con un po' di sale e abbondante aceto.
Si lasciano in infusione nell'aceto per 24 ore, poi si asciugano, s'infarinano e si friggono.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-allinguate[06/01/2017 17:48:02]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde allinguate
Sarde al pomodoro
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Olio, un bicchiere - Sale - Pepe - Succo di limone - Salsa di
pomodoro - Basilico.
Nettate le sarde, privatele della testa, apritele delicatamente, togliete la spina senza
separarle, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e richiudetele, ricomponendole come
se fossero intere.
Ungete con poco olio un tegame da forno e accomodateci le sarde, serrandole le une
contro le altre affinch durante la cottura non abbiano a deformarsi. Conditele con olio,
sale, pepe e qualche goccia di succo di limone e ricopritele con una salsa di pomodoro
piuttosto liquida, aggiungendo anche un buon trito di basilico.
Passate il tegame in forno per una decina di minuti, lasciate freddare e tenete in fresco
fino al momento di servire. Prima di mandare in tavola sgocciolate sulle sarde ancora un
filo d'olio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-al-pomodoro[06/01/2017 17:48:10]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde al pomodoro
Sarde arrosto
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - Pepe - Olio - Limone.
Dopo aver decapitato, sventrato e risciacquato le sarde, si allineano su una vasta gratella e
si pongono ad arrostire sulla brace. Un pizzico di sale, uno di pepe e poche gocce d'olio
per ungerle - ch di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne - ecco
i soli condimenti necessari.
Appena cotte da una parte, ci che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si
lasciano finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde fritte alla ligure
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-arrosto[06/01/2017 17:48:19]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde arrosto
Sarde fritte alla ligure

Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Mollica di pane raffermo, g. 200 - Latte - Uova, 2 Parmigiano grattato, un pugno - Funghi secchi - Aglio - Maggiorana - Origano - Farina Uovo sbattuto - Pangrattato - Sale - Olio per friggere.
Impastate in una terrina la mollica di pane, bagnata nel latte e spremuta, le uova, il
parmigiano grattato, qualche fungo secco (i funghi rinvenuti in acqua fredda, tagliuzzati
fini e cotti a parte in una padellina con un po' d'olio, acqua e sale), un pezzetto d'aglio
tritato finissimo, un po' di maggiorana e un buon pizzico di origano. L'impasto deve
risultare piuttosto sodo.
Quando avrete confezionato tutte le sardine, prendetene una alla volta, staccate i due
filetti, risciacquatele, asciugatele e allineatele aperte sulla tavola di cucina (con la parte
della pelle appoggiata sulla tavola). Su ogni sardina distribuite una parte del composto e
spianatelo bene con la lama di un coltello in modo da formare come una costolettina.
Quando avrete confezionato tutte le sardine, prendetene una alla volta, passatele con
garbo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggetele con abbondante olio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde in teglia
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-fritte-alla-ligure[06/01/2017 17:48:27]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde fritte alla ligure
Sarde in teglia
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - Pepe - Rosmarino - Olio, un bicchiere - Pangrattato.
Nettate le sarde, privatele della testa, risciacquatele e lasciatele asciugare in una salvietta.
Accomodatele poi in una terrina e conditele con sale, pepe, olio e rosmarino tritato
finissimo. Mescolatele e saltellatele di quando in quando affinch prendano bene il
condimento. Lasciatele stare cos almeno un'ora.
Prendete una teglia e ungetela d'olio. Passate le sarde ad una ad una nel pane grattato e
disponetele nella teglia, in tondo, una vicina all'altra, con la parte dove era attaccata la
testa vicino all'orlo della teglia e le code convergenti verso il centro.
Quando avrete accomodato tutte le sarde, sgocciolateci sopra la marinata rimasta nella
terrina e ancora un altro po' d'olio.
Mettete la teglia in forno piuttosto caldo per una decina di minuti, e appena le sarde
saranno cotte fatele servire.
Bisogna fare attenzione che il pesce sia cotto bene, ma che non diventi troppo secco.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde in tortiera
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-in-teglia[06/01/2017 17:48:35]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde in teglia
Sarde in tortiera
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Pangrattato, qualche cucchiaio - Sale - Pepe - Prezzemolo Aglio - Olio, un bicchiere - Limone.
Nettate le sarde, privatele della testa, apritele pian piano senza dividerle, togliete loro la
spina e risciacquatele accuratamente.
Impastate in una scodella abbondante pane grattato con sale, pepe, prezzemolo trito, olio,
un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino di acqua, cosi da avere un composto assai
denso.
Ungete d'olio una teglia e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su questo spalmate uno
strato del pane preparato, e cos di seguito, terminando con uno strato di pane.
Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde e infornatele fino a che il pane avr
preso un bel colore d'oro scuro.
All'uscita dal forno spremete sulle sarde il succo di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde maritate
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-in-tortiera[06/01/2017 17:48:44]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde in tortiera
Sarde maritate
Per 6 persone: Sarde, kg. 1 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Limone - Olio, un bicchiere Crostini di pane - Rossi d'uovo, 6 - Aceto, mezzo cucchiaio - Burro, g. 30 - Noce moscata
- Mostarda francese, un cucchiaio.
Nettate le sarde, privatele della testa, apritele, togliete completamente la spina senza per
dividerle, risciacquatele con molta cura e ricomponetele come se fossero intere.
Allineatele in una teglia ben unta d'olio, conditele con sale, pepe, prezzemolo e un po' di
succo di limone, innaffiandole con un altro pochino di olio, e fatele cuocere in forno per
circa un quarto d'ora.
Da un pane a cassetta un po' raffermo perch sia pi facile tagliarlo ricavate dei crostini
spessi un centimetro scarso, larghi tre centimetri, lunghi otto, friggeteli nell'olio e teneteli
in caldo.
Appena le sarde saranno cotte, disponetene due su ogni crostino, mettendone una dalla
parte della testa e una dalla parte della coda, e allineate man mano i crostini sul piatto di
servizio.
Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e scioglieteli con un cucchiaio d'acqua e l'aceto,
aggiungete il burro, un pochino di sale, un buon pizzico di pepe, un nonnulla di noce
moscata, e la mostarda francese; mettete la casseruolina su fuoco molto moderato e con
un cucchiaio di legno o con una piccola frusta agitate ininterrottamente il composto fino a
che sar ben caldo e si sar leggermente addensato. Evitate assolutamente di far bollire,
perch le uova si straccerebbero.
Versate un po' di questa salsa su ogni crostino e fate mandare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sarde piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-maritate[06/01/2017 17:48:52]
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-maritate[06/01/2017 17:48:52]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde maritate
Sarde piccanti
Per 6 persone: Sarde, g. 600 - Senape inglese, un cucchiaino - Pepe - Acciughe, g. 100 Prezzemolo trito, un cucchiaio - Origano - Olio - Limone - Farina - Uovo sbattuto o
pastella.
Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per togliere loro la spina, ma
senza separarle. Risciacquatele accuratamente e asciugatele.
Mettete in una scodella un cucchiaino di senape inglese, abbondante pepe e le acciughe
lavate, spinate e passate, prezzemolo trito e una forte pizzicata di origano ben
polverizzato. Stemperate tutto con qualche cucchiaiata d'olio e un po' di succo di limone.
Disponete le sarde bene allineate su un piatto grande e spalmateci sopra la marinata
preparata. Lasciatele cos per almeno mezz'ora affinch abbiano il tempo di insaporirsi.
Pochi momenti prima di andare in tavola, tirate su una sarda alla volta con tutta la
marinata attaccata, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto (o in una pastella non molto
densa) e friggetele di bel colore nell'olio bollente.
Quando le avrete tutte fritte, accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con spicchi
di limone e qualche ciuffo di prezzemolo.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sgombro in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Sarde-piccanti[06/01/2017 17:49:01]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sarde piccanti
Sgombro in gratella
Per 6 persone: Sgombro, kg. 1 - Olio - Limone - Sale - Pepe.
Lo sgombro o scombro un pesce di mare della famiglia del maccarello, che viene
pescato tutto l'anno ed particolarmente abbondante presso la costa nei mesi da maggio a
settembre. Ha carni bianche, delicate, molto apprezzate.
Nettate il pesce, lavatelo, asciugatelo e ritagliatelo in fette dello spessore di un centimetro
o poco pi.
Disponete le fette a strati in una ciotola, condendo ogni strato con olio, sale, pepe, succo
di limone, e lasciatele in marinata per qualche ora.
Quando sar il momento di cuocerle, togliete le fette dalla marinata e allineatele su una
gratella su fuoco vivace, facendo cuocere per cinque o sei minuti, e badando di voltare
spesso le fette.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole
http://come-cucinare.00web.net/Sgombro-in-gratella[06/01/2017 17:49:09]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sgombro in gratella
Sogliole
La sogliola, famosa per la bont della sua carne, di facile digestione. La migliore qualit
quella dell'Adriatico.
Nell'acquisto scegliete le sogliole con la pelle grigiastra dalla parte che porta gli occhi e di
colore bianco crema dalla parte detta cieca: una tinta rosata o bluastra in questa parte
indicherebbe che la sogliola non fresca. Le sogliole piene di uova o con la carne non
sostenuta sono da scartare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Preparazione della sogliola intera
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole[06/01/2017 17:49:18]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole
Preparazione della sogliola intera

Si toglie la pelle nera che ricopre la sogliola scorticando un pezzetto di pelle verso la
coda, sollevandolo e poi tirando verso la testa. In tal modo la pelle viene via
completamente.
Fatto questo, con un taglio sbieco, si porta via l'estremit della testa, si apre delicatamente
la sogliola da un lato per liberarla dagli intestini e finalmente si raschia la pelle bianca del
disotto, che non va portata via. Con le forbici si asporta tutta la corona spinosa che
circonda la sogliola e si spunta leggermente la coda.
Si risciacqua il pesce, si asciuga, e se la sogliola piuttosto grande si fa un'incisione
diritta dalla testa alla coda nel mezzo dei due filetti fino ad arrivare alla spina.
Quest'incisione facilita la cottura.
buona regola di piegare la sogliola fino a che la spina centrale si spezzi. Si evita cos
che durante la cottura possa deformarsi.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Preparazione dei filetti di sogliola
http://come-cucinare.00web.net/Preparazione-della-sogliola-intera[06/01/2017 17:49:26]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Preparazione della sogliola intera
Preparazione dei filetti di sogliola

Si libera la sogliola dalla pelle nera superiore e da quella bianca del ventre.
Con un coltellino a lama sottile si fa prima un taglio diritto nel mezzo della parte
superiore del pesce, dalla testa alla coda, e poi con lo stesso coltellino tenuto a raso della
spina si stacca man mano il filetto sinistro e poi quello destro; si volta la sogliola e si
ripete la stessa operazione dall'altra parte, ottenendo quattro filetti.
Si risciacquano e poi con un batticarne o con la lama di un grosso coltello bagnati d'acqua
si spianano leggerissimamente per rompere le fibre interne.
I filetti di sogliola possono venir preparati in vario modo: o lasciati interi, o ripiegati in
due su se stessi, o arrotolati.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Preparazione del brodo di sogliola
http://come-cucinare.00web.net/Preparazione-dei-filetti-di-sogliola[06/01/2017 17:49:34]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Preparazione dei filetti di sogliola
Preparazione del brodo di sogliola

Si nettano accuratamente le teste e le spine e si risciacquano.
Si mettono poi in una casseruola, con un pochino di cipolla, qualche gambo di
prezzemolo e una pizzicata di pepe in granelli. Si bagna con acqua e vino bianco, si
condisce con un pizzico di sale e si lascia cuocere pian piano per una ventina di minuti.
Infine si passa il brodo da un colino.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole la meunire
http://come-cucinare.00web.net/Preparazione-del-brodo-di-sogliola[06/01/2017 17:49:43]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole la meunire
Sogliole al vino bianco

Per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe - Vino bianco secco,
mezzo bicchiere - Prezzemolo - Lauro - Farina, mezzo cucchiaio - Crema di latte, 2
cucchiai.
Nettate le sogliole e togliete loro la pelle nera. Lavatele, asciugatele e disponetele in un
tegame da forno, di cui avrete abbondantemente imburrato il fondo.
Conditele con sale e pepe, sgocciolateci sopra del burro liquefatto e bagnatele con vino
bianco secco, ma in piccola quantit: tanto che arrivi quasi a coprire le sogliole, ma non le
ricopra completamente; aggiungete un mazzolino aromatico, composto di rametti di
prezzemolo e una foglia di lauro; ricoprite le sogliole con un foglio di carta imburrato e
applicate il coperchio al recipiente.
Mettete su fuoco moderato e appena l'ebollizione sar raggiunta passate il recipiente in
forno per una decina di minuti. Estraete poi le sogliole, accomodatele nel piatto e passate
da un passino il fondo di cottura, raccogliendolo in una casseruolina.
Mettete sulla tavola una grossa noce di burro e impastatela con la farina.
Mettete la casseruolina col fondo di pesce sul fuoco, aggiungete il burro impastato, e
mescolando fate raggiungere l'ebollizione e addensare la salsa, che completerete con un
paio di dita di crema di latte.
Con questa salsa velate le sogliole e fatele servire subito.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole a stufato (Poches)
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-al-vino-bianco[06/01/2017 17:49:51]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole a stufato (Poches)
Sogliole fritte all'italiana

Per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Olio per friggere - Limone.
Nettate accuratamente le sogliole, privatele della pelle nera del dorso, risciacquatele,
asciugatele, passatele nella farina e friggetele in padella con abbondante olio, facendole
colorire a bel color d'oro chiaro.
Si servono con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole fritte Colbert
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-fritte-all'italiana[06/01/2017 17:50:00]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole fritte all'italiana
Sogliole fritte Colbert

Per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Pan grattato - Olio Burro alla matre d'htel (burro, g. 50; succo di limone; un ciuffo di prezzemolo).
Nettate le sogliole, portate via la pelle nera, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel
pane grattato e friggetele. Accomodatele poi in un piatto e su ogni sogliola mettete un
pezzetto di burro alla matre d'htel (burro impastato con prezzemolo trito e succo di
limone).
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole fritte dorate
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-fritte-Colbert[06/01/2017 17:50:08]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole fritte Colbert
Sogliole fritte dorate

Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Olio.
Nettate accuratamente le sogliole, privatele della pelle nera del dorso, risciacquatele,
asciugatele, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e friggetele in abbondante olio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole gratinate
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-fritte-dorate[06/01/2017 17:50:16]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole fritte dorate
Sogliole gratinate
Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Vino, mezzo bicchiere Pangrattato, g. 100 - Origano - Limone - Sale - Aglio.
Nettate le sogliole, privatele della pelle nera, lavatele e asciugatele.
Ungete di olio un tegame da forno e allineatevi le sogliole in un solo strato: spruzzatele di
sale e ricopritele con abbondante pangrattato. Su questo seminate le foglioline d'origano
sminuzzate, aggiungete lo spicchio d'aglio e bagnate il pangrattato con il vino bianco.
Sgocciolate su tutto l'olio e ponete in forno moderato per circa mezz'ora perch le
sogliole cuociano e il pane possa gratinarsi.
Mettete il tegame sul piatto di servizio ricoperto di salvietta e mandatelo in tavola
facendolo accompagnare con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole in filetti al burro
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-gratinate[06/01/2017 17:50:25]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole gratinate
Sogliole in filetti al burro

Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Limone - Salsa Worcester, mezzo cucchiaino Patatine novelle, g. 500 - Burro, g. 150 - Farina, 3 cucchiai - Sale.
Dividete le sogliole in filetti, pareggiateli, risciacquateli, asciugateli e poneteli in un piatto
condendoli con succo di limone, salsa Worcester e sale.
Lessate le patatine, badando che non si rompano; poi sbucciatele e rimettetele in acqua
leggermente salata e calda fino al momento di adoperarle.
Trascorsa qualche ora, togliete i filetti dalla marinata, infarinateli e allineateli in un solo
strato in una teglia dove avrete fatto fondere un terzo del burro. Lasciateli imbiondire nel
burro a fuoco leggero e conditeli con un pizzico di sale.
Accomodateli poi nel piatto di servizio, spruzzateli di succo di limone e circondateli con
le patatine che avrete tirato su dall'acqua.
In una padellina fate fondere il resto del burro e, quando esso sar spumante e a color
nocciola, versatelo sui filetti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole in filetti alla cardinale
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-in-filetti-al-burro[06/01/2017 17:50:33]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Sogliole in filetti al burro
Sogliole in filetti alla cardinale

Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Gamberetti, g. 300 - Burro, g. 150 - Vino bianco, 2
cucchiai - Brodo di pesce - Farina, un cucchiaio.
Dividete le sogliole in filetti, pareggiateli, batteteli leggermente.
Con le teste, le spine e qualche aroma di cucina preparate come al solito un po' di brodo
di pesce.
Lessate i gamberetti di mare, scortecciate le code e mettete in un mortaio i busti e le
sbucciature, che pesterete a lungo fino a ridurle in pasta. Mettetele poi sul fuoco in una
casseruola con 100 grammi di burro, mescolate e, quando saranno ben rosolate, rovesciate
ogni cosa su una salviettina, chiudetela e, strizzando, fate cadere il burro di gamberetti in
una sottostante terrina di acqua fredda. Dopo un poco il burro si solidificher e vi sar
facile raccoglierlo.
Ungete di burro una teglia, allineateci i filetti di sogliola, e bagnate col vino bianco e
un'uguale quantit di brodo di pesce. Coprite le sogliole con un foglio di carta imburrato,
chiudete col coperchio e mettete in forno per una decina di minuti.
Con una noce di burro, la farina e un po' di brodo di pesce fate una besciamella non
troppo densa. Quando sar cotta, aggiungeteci pian piano il burro di gamberetti.
Nella salsa unite anche le code di gamberetti e, se credete, uno o due tartufi in fettine.
Estraete i filetti dal tegame, versate nella salsa il fondo di cottura, mescolate bene e
spargete la salsa sulle sogliole.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole in filetti alla Otero
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Sogliole in filetti alla Otero

Per 6 persone: Sogliole, g. 500 - Grosse patate olandesi, 6 - Burro, g. 75 - Sale - Vino
bianco - Brodo di pesce - Gamberetti o aragosta, g. 200 - Farina, un cucchiaio - Latte,
mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Facoltativo: tartufo
nero.
una nota preparazione elegante della cucina francese.
Scegliete delle patate tutte eguali, risciacquatele, asciugatele e mettetele a cuocere nel
forno senza sbucciarle. Quando sono cotte, portate via una calotta superiore nella parte
lunga, e poi con un cucchiaino vuotatele con attenzione di un po' della polpa interna, in
modo da avere come delle scatole.
Preparate tanti filetti di sogliole quante sono le patate e ripiegateli in due su se stessi.
Imburrate una teglia, disponetevi i filetti piegati, conditeli con poco sale e bagnateli con
qualche cucchiaiata di brodo di pesce (ottenuto facendo bollire le spine delle sogliole) e
con due cucchiaiate di vino bianco. Ricoprite i filetti con una carta imburrata, mettete il
coperchio al recipiente e passate in forno per una decina di minuti.
Tagliate in dadini piuttosto piccoli qualche coda sgusciata di gamberetti lessati o un po' di
carne avanzata di aragosta lessata.
Fate una besciamella, bagnando una trentina di grammi di burro e la farina con il latte e
un'uguale quantit di liquido della cottura dei filetti. Fatela addensare bene e rifinitela coi
rossi d'uovo, un pezzetto di burro e il parmigiano grattato.
Amalgamate i dadini di crostaceo con un po' di salsa preparata e riempitene le patate fino
ad un centimetro dal bordo. Appoggiate sui dadini un filetto di sogliola e rivestite con
altra salsa, spandendola regolarmente in modo da fare come un coperchio alla patata.
Sgocciolate su ogni patata un pochino di burro fuso e passate le patate in forno piuttosto
forte per pochi minuti, fino a che la salsa avr fatto una lieve crosticina dorata.
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All'uscita dal forno si pu mettere su ogni patata un dischetto di tartufo nero.

Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole in filetti primaverili
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Sogliole in filetti primaverili

Per 6 persone: Sogliole di g. 250 l'una, 3 - Carciofi, 10 - Burro - Sale - Brodo di pesce Vino bianco, mezzo bicchiere scarso - Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere
scarso - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Tartufi neri.
Sfilettate le sogliole, battete i filetti leggermente ed arrotolateli su se stessi, tenendoli in
forma con una passata di refe.
Con le spine dei pesci fate un pochino di brodo.
Togliete ai carciofi tutte le foglie e riservate solamente il girello, che tornirete con un
coltellino in modo da farne una scodellina. Lessate questi fondi di carciofi fin quasi a
completa cottura e poi lasciateli finir di cuocere in una teglietta con un po' di burro e sale.
Procurate che siano cotti giusti e non disfatti.
Mettete in un piccolo recipiente imburrato i filetti di sogliola arrotolati e bagnateli fin
quasi a coprirli con un po' di brodo ricavato dalle spine del pesce e un po' di vino bianco.
Appoggiate sui filetti un foglio di carta imburrato, mettete il coperchio al recipiente e
passatelo in forno per una decina di minuti, fino a che i filetti saranno cotti.
Con una noce di burro, la farina e il latte e uguale quantit di brodo di cottura dei filetti,
fate una salsa besciamella tenendola piuttosto densa e rifinendola fuori del fuoco con un
tuorlo d'uovo, il parmigiano grattato e un pezzettino di burro.
Mettete in una teglia appena imburrata i fondi di carciofo, nel mezzo di ogni fondo
appoggiate un filetto di sogliola arrotolato (al quale avrete tolto il filo intorno) e velate
ogni filetto con una mezza cucchiaiata di salsa.
Su tutto seminate un trito di tartufi neri e passate un momento in forno caldo per gratinare
la salsa.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Sogliole Manfredi
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-in-filetti-primaverili[06/01/2017 17:50:58]
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Sogliole Manfredi
Per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Burro, g. 50 - Cipolla - Sale - Vino bianco,
mezzo bicchiere - Uovo sbattuto - Mollica di pane grattata - Lingua, g. 25 - Aringhe, 3 Prosciutto cotto, g. 25 - Dadini di mollica di pane.
Mettete le sogliole nettate e lavate in una teglia imburrata con un po' di cipolla tagliata
finemente; salate le sogliole, spruzzatele di vino bianco, copritele con un foglio di carta
imburrato e mettetele in forno vivace per due o tre minuti: il tempo per rassodare la carne.
Toglietele dalla teglia e lasciatele freddare su una salvietta. Passatele poi nell'uovo
sbattuto e quindi nella mollica di pane grattata, a cui avrete aggiunto una cucchiaiata di
lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini.
Ponete le sogliole cos preparate in un piatto da forno che avrete imburrato, sgocciolateci
sopra un pochino di burro fuso e mettetele in forno ben caldo finch avranno preso un bel
color d'oro.
Levate il piatto dal forno, gettateci dentro qualche dadino di mollica di pane e innaffiate
abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale avrete fatto liquefare sul fuoco due o tre
acciughe.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Spigola al forno
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-Manfredi[06/01/2017 17:51:06]
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Spigola al forno
Per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Limoni, 2 - Sale - Olio, 5 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo.
Pesce di mare della famiglia delle ombrine, dorso color grigio piombo, ventre argenteo.
Ama gli sbocchi di acque dolci e pu risalire i fiumi. Raggiunge il peso di 10
chilogrammi. Ha carni bianche squisite. Viene chiamato anche branzino.
Nettate la spigola, sventratela, lavatela e asciugatela.
Allineate nel fondo di una teglia tante fettine di limone, e su queste adagiate il pesce.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Spigola alla cinese
http://come-cucinare.00web.net/Spigola-al-forno[06/01/2017 17:51:15]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Spigola al forno
Spigola alla cinese

Per 6 persone: Spigola di circa kg. 1 - Sale - Riso, g. 250 - Burro, g. 80 - Parmigiano
grattato - Tuorlo d'uovo - Uova sode, 4 - Pepe.
Mettete a cuocere la spigola e appena l'acqua lever il bollore abbassate il calore al
minimo e lasciate che il pesce finisca di cuocere dolcemente.
Cuocete in acqua leggermente salata il riso e, dopo scolato, conditelo con una noce di
burro, parmigiano e un tuorlo d'uovo, e passatelo in una stampa ovale bassa, imburrata, un
pochino pi grande della spigola. Con un cucchiaio pigiate leggermente il riso nella
stampa, lisciate la superficie e lasciate riposare questo riso al caldo per quattro o cinque
minuti affinch prenda bene la forma della stampa. Sformatelo poi sul piatto ovale di
servizio in modo da formare uno zoccolo. Su questo zoccolo adagiate la spigola ben
sgocciolata.
Sgusciate le uova sode e tritatele grossolanamente. Mettete sul fuoco una padellina col
resto del burro e quando sar caldo metteteci le uova tritate. Condite con sale e pepe, e
quando le uova saranno ben calde, ma non rosolate, versate questa specie di salsa sulla
spigola in modo da ricoprirla.
Mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Spigola aromatizzata al forno
http://come-cucinare.00web.net/Spigola-alla-cinese[06/01/2017 17:51:23]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Spigola alla cinese
Spigola aromatizzata al forno

Per 6 persone: Spigola, kg. 1,500 - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Olio - Sale - Farina Limone.
Nettate la spigola, lavatela, asciugatela e ponetela per un paio d'ore a contatto di erbe
aromatiche (ramoscelli di prezzemolo, poche foglie di lauro, chicchi di pepe) e spruzzate
leggermente d'olio. Da escludere l'aglio, la cipolla e il limone.
Trascorse le due ore liberate il pesce dagli aromi, spruzzatelo di sale, aggiungete un
In una larga teglia in cui la spigola possa entrare giusta, versate tanto olio da ricoprire
tutto il fondo. Mettete la teglia sul fuoco e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il pesce e
dopo pochi secondi voltatelo dall'altra parte, tenendolo ancora qualche minuto sul fuoco;
poi passate la teglia in forno di giusto calore.
Di quando in quando inclinate il recipiente, raccogliete l'olio col cucchiaio e innaffiateci il
pesce.
Dopo una ventina di minuti la spigola sar cotta. Toglietela dal forno, accomodatela nel
piatto, versate sulla spigola il poco liquido rimasto nella teglia e circondatela con rotelline
di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Spigola a vapore
http://come-cucinare.00web.net/Spigola-aromatizzata-al-forno[06/01/2017 17:51:31]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Spigola aromatizzata al forno
Spigola a vapore
Per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Burro, g. 100 - Sale - Brodo di pesce o vino bianco secco,
2 bicchieri - Farina, mezzo cucchiaio.
Nettate la spigola, asciugatela e poi col coltellino fateci da una parte e dall'altra delle
leggere incisioni in diagonale, che faciliteranno la cottura. Salatela nell'interno e
all'esterno. Ungete di burro la gratella della pesciera e appoggiatevi la spigola unta di
burro. Versate nella pesciera il brodo di pesce (ottenuto con dei cascami o poco pesce di
qualit inferiore) o in mancanza di brodo di pesce la stessa quantit di vino bianco secco.
Questo liquido deve appena occupare il fondo della pesciera.
Iniziate la cottura sul fornello e, quando la pesciera sar calda ed il liquido incomincer a
bollire, coprite il pesce con un foglio di carta bene unto di burro, mettete il coperchio alla
pesciera e passatela nel forno dove la lascerete per una mezz'ora o pi, secondo la
grandezza del pesce.
Ad intervalli riaprite il forno ed innaffiate il pesce con un po' del liquido di cottura.
Quando il pesce sar cotto, fatelo scivolare nel piatto di servizio e versate in una
casseruolina sul fuoco il fondo di cottura. Preparate una noce di burro impastata con la
farina, mettetela nella salsa, mescolate e vedrete che ben presto si addenser.
Toglietela allora dal fuoco e rifinitela col resto del burro che metterete un pezzetto alla
volta mescolando continuamente. Con questa salsa velate il pesce e mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Spigola bollita
http://come-cucinare.00web.net/Spigola-a-vapore[06/01/2017 17:51:40]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Spigola a vapore
Spigola bollita
Per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Sale - Pepe in grani - Aromi di cucina - Prezzemolo - Vino
bianco secco, mezzo bicchiere - Piccole patate lesse - Spicchi di limone.
Nettate la spigola, lavatela, asciugatela e poi col coltellino fateci da una parte e dall'altra
leggere incisioni in diagonale.
Mettete la spigola nella pesciera in acqua fredda, con poco sale, un pizzico di pepe in
granelli, qualche aroma di cucina e il vino bianco. Mettete il coperchio al recipiente e
portate l'acqua pian piano fino all'ebollizione; poi abbassate il calore al minimo in modo
che la spigola possa bollire insensibilmente per il tempo necessario, tenendo conto che
occorrono circa dieci minuti per ogni 500 grammi del peso per ottenere una buona
cottura. Un bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno tenera, lacererebbe la pelle
conferendo al pesce un brutto aspetto.
Servite la spigola calda in un piatto con salvietta, guarnendola con patate lessate, spicchi
di limone e qualche rametto di prezzemolo.
Il pesce bollito servito freddo non mai cos buono e profumato come quando viene
presentato caldo.
bene tener conto che, come regola generale, pi conveniente e pi elegante servire a
tavola un solo pesce grande che due o pi piccoli.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Spigolette al vino bianco
http://come-cucinare.00web.net/Spigola-bollita[06/01/2017 17:51:48]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Spigola bollita
Spigolette al vino bianco

Per 6 persone: Spigole piccole, 6 - Cipolla - Funghi secchi, g. 25 - Acciughe, 2 Prezzemolo - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere - Farina, mezzo cucchiaio - Succo
di limone.
Mettete in una teglia una cipolla tagliata in fette sottili, qualche fungo secco tenuto prima
in acqua fredda e ben nettato, le acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la met
del burro e fate cuocere a fuoco moderato finch la cipolla sar diventata di un bel color
d'oro. A questo punto versate nella teglia il vino bianco, fate sobbollire per qualche
minuto e poi aggiungete le spigole che avrete infarinato da ambo le parti. Abbassate il
calore al minimo e fate cuocere lentissimamente, a recipiente coperto, in modo che il
liquido bolla e non bolla; o passate la teglia in forno, dopo aver coperto i pesci con un
foglio di carta imburrato e aver applicato un coperchio al recipiente.
Dopo una decina di minuti, ritirate i pesci dal fuoco o dal forno e accomodateli in un
piatto.
Passate la salsa da un colino, mettetela in una casseruolina e addensatela sul fuoco con
una noce di burro impastata con la farina. Quando la salsa sar un po' addensata, rifinitela
fuori del fuoco con qualche altro pezzetto di burro, messo un po' alla volta e mescolando,
e con un po' di succo di limone.
Con questa salsa velate le spigole e fatele portare in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Storione coi funghi
http://come-cucinare.00web.net/Spigolette-al-vino-bianco[06/01/2017 17:51:52]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Spigolette al vino bianco
Storione coi funghi

Per 6 persone: Storione, 6 grosse fette - Sale - Succo di limone - Burro - Olio - Cipolla Carota gialla - Aglio - Acciuga - Prezzemolo - Lauro - Vino bianco, mezzo bicchiere Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Funghi porcini, kg.
1 - Farina - Uovo sbattuto.
Lo storione, dalle squame lucenti, un pesce molto considerato dai buongustai per la sua
carne e per le uova con cui si prepara il caviale. In Italia frequente lo storione comune
presso le foci del Ticino e del Po.
Togliete la pelle alle fette di storione, risciacquatele, asciugatele, allineatele in un piatto,
spruzzatele di sale e di succo di limone e lasciatele cos per almeno mezz'ora.
Mettete in una casseruola un po' di burro e un dito d'olio, una cipolla e una carota gialla
tritate molto fine; fate cuocere pian piano, e quando gli ortaggi saranno cotti, ma non
bruciacchiati, aggiungete un pezzetto di aglio ben schiacciato. Fate scaldare un poco
l'aglio senza farlo soffriggere troppo, e quasi subito dopo aggiungete un'acciuga in
pezzetti, un buon pizzico di prezzemolo trito e la quarta parte di una foglia di lauro
sminuzzata, bagnando subito col vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere pian
piano fino a che il vino sar tutto evaporato.
Scolate poi un po' di grasso e ribagnate il fondo aromatico con l'acqua calda, in cui avrete
sciolto l'estratto di carne. Ricoprite il recipiente e lasciate bollire ancora pian piano per
Mondate i funghi porcini, tagliateli in pezzi piuttosto grossi, risciacquateli, asciugateli in
una salvietta e cuoceteli a parte con un pochino di olio, aglio e prezzemolo.
Quando saranno cotti e avranno assorbito tutta l'umidit, travasateli nella salsa gi
preparata e tenete la casseruola in caldo in modo che possano insaporirsi.
Infarinate le fette di storione, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di bel color d'oro.
Accomodate queste fette in un tegame da forno e versateci sopra l'intingolo di funghi
http://come-cucinare.00web.net/Storione-coi-funghi[06/01/2017 17:52:00]
preparato. Coprite e fate sobbollire su fuoco debolissimo per cinque minuti, quindi
appoggiate il tegame su un piatto e fate mandare in tavola senza travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Storione rgence
http://come-cucinare.00web.net/Storione-coi-funghi[06/01/2017 17:52:00]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Storione rgence
Tinche arrosto
Tinche - Olio - Sale - Pepe - Succo di limone.
consigliabile acquistare le tinche vive e tenerle qualche giorno nell'acqua corrente per
far perdere alle loro carni, morbide e grasse, quel sapore di fango di cui sono impregnate,
per l'abitudine che hanno questi animali d'acqua dolce di vivere in acque melmose.
Fare molta attenzione alle fittissime lische che possiedono le tinche.
Dopo avere ben nettato le tinche, si dispongono in un piatto e si spruzzano d'olio, sale,
pepe e succo di limone; si lasciano cos per circa mezz'ora e poi si arrostiscono sulla
gratella.
Prima d'inviarle in tavola s'innaffiano con dell'olio e si completano con succo di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tinche marinate
http://come-cucinare.00web.net/Tinche-arrosto[06/01/2017 17:52:09]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tinche arrosto
Tinche marinate
Per 6 persone: Tinche di g. 200 l'una, 6 - Olio per friggere - Cipolla - Aglio, 2 spicchi Aceto bianco - Vino bianco secco - Sale - Pepe in grani - Salvia.
Nettate bene le tinche e friggetele nell'olio.
Fate colorire nell'olio una cipolla con l'aglio, aggiungete aceto bianco allungato con vino
bianco secco, sale, qualche granello di pepe e abbondante salvia. Portate all'ebollizione e
togliete dal fuoco.
Appena le tinche saranno cotte disponetele ancora calde in un recipiente con coperchio e
ricopritele con la marinata. Coprite il recipiente e prima di servire le tinche aspettate un
giorno o due affinch possano bene insaporirsi. Accompagnatele con cetriolini, funghi
sottaceto, ecc.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno fresco al forno
http://come-cucinare.00web.net/Tinche-marinate[06/01/2017 17:52:17]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tinche marinate
Tonno fresco al forno

Per 6 persone: Tonno, 6 fette da g. 150 - Patate, kg. 1 - Sale - Pepe - Cipollina fresca Aglio - Prezzemolo - Acciughe - Olio, mezzo bicchiere abbondante.
Pesce di mare della famiglia degli sgombri, che raggiunge i due metri e anche pi. Ha
carni un po' oscure ottime; quelle delle regioni addominali (ventresca) hanno un sapore
pi delicato.
Togliete la pelle e le spine alle fette di tonno, risciacquatele e asciugatele.
fresca, qualche pezzettino d'aglio e prezzemolo tritato. Su questo letto disponete le fette
di tonno, condite con sale e pepe e qualche filettino di acciuga. Ricoprite il pesce con le
altre fette di patate, spolverizzatele di sale, conditele con l'olio e ponete il tegame in
forno.
Dopo circa mezz'ora il pesce e le patate saranno cotti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno fresco alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-fresco-al-forno[06/01/2017 17:52:25]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tonno fresco al forno
Tonno fresco alla marinara

Per 6 persone: Tonno fresco, g. 800 - Olio, tre quarti di bicchiere - Pan grattato, 2
cucchiai - Pomodori, 3 - Olive siciliane, g. 100 - Capperi, g. 50 - Basilico - Sale - Pepe.
Mettete in bagno per alcune ore il tonno affinch possa dissanguarsi, poi asciugatelo,
dividetelo in fettine e allineate queste fettine in una teglia con qualche cucchiaiata di olio.
Seminatevi sopra il pangrattato, il pomodoro spellato, privato dei semi e diviso in filetti,
le olive private del nocciolo e spezzettate, i capperi, le foglie di basilico sminuzzate, sale
e pepe. Innaffiate tutto con altre cucchiaiate di olio e mettete la teglia in forno a calore
moderato per una buona mezz'ora.
Passato questo tempo appoggiate la teglia sul piatto di servizio e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno fresco al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-fresco-alla-marinara[06/01/2017 17:52:34]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tonno fresco alla marinara
Tonno fresco al pomodoro

Per 6 persone: Fette di tonno fresco, g. 600 - Sale - Farina - Olio - Cipolla - Aglio Acciuga - Prezzemolo - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro Pepe - Lauro.
Salate leggermente le fette di tonno, infarinatele e lasciatele colorire a color biondo chiaro
in una teglia contenente dell'olio.
Tritate la quarta parte di una cipolla e mettetela in una padella con un po' d'olio e uno
spicchio d'aglio. Appena l'aglio accenna a colorirsi, toglietelo, e quando la cipolla sar
imbiondita aggiungete un'acciuga tritata insieme con abbondante prezzemolo. Subito
dopo bagnate col vino bianco, che lascerete evaporare quasi completamente. Aggiungete
allora qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, lasciatela cuocere un po', bagnate
con acqua sufficiente, condite con sale e pepe, e aromatizzate con mezza foglia di lauro
spezzettata.
Fate addensare la salsa e versatela sulle fette di tonno, lasciando bollire insensibilmente
tutto per una decina di minuti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno fresco brasato
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-fresco-al-pomodoro[06/01/2017 17:52:42]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tonno fresco al pomodoro
Tonno fresco brasato

Per 6 persone: Tonno fresco in un sol pezzo, kg. 1 scarso - Cipolla - Olio - Sale - Pepe.
Immergete il tonno nell'acqua fresca per dissanguarlo.
Mettete una casseruola sul fuoco con mezza cipolla tritata e un po' d'olio e fate che la
cipolla cuocia pian piano senza colorire troppo.
Estraete il tonno dall'acqua, asciugatelo e mettetelo nella casseruola, facendolo rosolare su
fuoco moderato come se si trattasse di un pezzo di carne. Dopo una mezz'ora conditelo
con sale e pepe e poi bagnatelo con acqua in modo da coprirlo quasi per intero. Mettete il
coperchio alla casseruola e lasciate bollire pian piano per un'ora e pi, fino a che il tonno
sar cotto e il sugo sufficientemente addensato.
Al momento di andare in tavola, affettate il tonno in fette sottili e accomodatele nel piatto.
Col sugo rimasto potrete condire dei maccheroni, oppure del risotto. In ambo i casi avrete
un ottimo piatto e, se impiegherete pasta o riso in minor quantit, un eccellente contorno
al tonno.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno fresco in casseruola
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-fresco-brasato[06/01/2017 17:52:50]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tonno fresco brasato
Tonno fresco in casseruola

Per 6 persone: Tonno fresco, g. 600 - Cipolla - Sedano - Carota gialla, mezza - Lauro Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio Rosso d'uovo - Prezzemolo.
Spellate il tonno, lavatelo, asciugatelo e legatelo come se si trattasse di un pezzo di carne
da fare braciata; ponetelo poi in una casseruola con la cipolla tagliuzzata, il sedano, la
carota gialla, il lauro, tutto tritato, e con l'olio.
Portate il recipiente sul fuoco e fate rosolare lentamente pesce e ortaggi. Bagnate poi col
vino bianco e quando il vino sar evaporato aggiungete la conserva di pomodoro diluita
con un bicchiere di acqua tiepida. Coprite la casseruola e lasciate bollire adagio adagio.
Quando il tonno sar cotto e la salsa sar bene addensata, completatela, fuori del fuoco,
con un rosso d'uovo e prezzemolo tritato.
Date una buona mescolata e versate tutto nel piatto di servizio, inviando subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie alla calabrese
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-fresco-in-casseruola[06/01/2017 17:52:59]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tonno fresco in casseruola
Triglie alla calabrese

Per 6 persone: Triglie di g. 100, 12 - Olio - Sale - Succo di limone - Origano.
Le triglie hanno carne bianca, squisita e di facile digeribilit, che raggiunge il massimo
sapore nei mesi da maggio a luglio. Le triglie pi grosse e saporose sono quelle di
scoglio; ma anche quelle di media grandezza sono alimento di scelta.
Nettate le triglie, risciacquatele e asciugatele in una salvietta.
Ricoprite d'olio il fondo di un tegame da forno, allineateci le triglie in un solo strato,
conditele con sale, il succo di un limone e abbondante origano sminuzzato. Sulle triglie
versate ancora un filo d'olio in modo che tutte ne siano unte.
Dieci minuti prima di presentare in tavola la vivanda, mettete il tegame in forno vivace e
fate cuocere sollecitamente le triglie, le quali dovranno risultare non asciutte, ma nuotanti
in una liquida salsetta che esse stesse avranno cavato.
Mandatele subito in tavola nel recipiente di cottura, posto su un piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie alla livornese
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-alla-calabrese[06/01/2017 17:53:07]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Triglie alla calabrese
Triglie alla livornese

Per 6 persone: Triglie, 6 - Farina - Olio - Sale - Prezzemolo - Cipolla - Aglio - Lauro Pepe - Salsa di pomodoro.
Nettate e risciacquate le triglie, asciugatele in un panno, infarinatele e disponetele
allineate in una teglia, nella quale avrete fatto scaldare un poco d'olio. Appena avranno
inteso il calore da una parte, voltatele con precauzione e conditele con un pizzico di sale e
un trito finissimo fatto con prezzemolo, poca cipolla, una puntina d'aglio, un pezzetto di
lauro e un nonnulla di pepe.
Dopo un poco aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, gi cotta a parte e
non eccessivamente densa, fate dare ancora un bollo a tutto e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie al piatto
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-alla-livornese[06/01/2017 17:53:16]
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Triglie al piatto
Per 6 persone: Triglie del peso di g. 100 l'una, 6 - Sale - Pepe - Aglio - Prezzemolo - Olio,
qualche cucchiaio - Burro - Limone.
Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele, allineatele sul tavolo e cospargetele di sale,
pepe, aglio e prezzemolo tritati.
Al momento di cucinarle, liberatele dagli aromi, accomodatele in un piatto da forno,
precedentemente innaffiato di olio, versateci ancora un filo d'olio, spruzzatele di succo di
limone, innaffiatele con un po' di burro fuso, coprite il recipiente con un coperchio o con
un foglio di carta spessa, e passate il piatto nel forno.
Dopo una ventina di minuti, levatelo dal forno, togliete il coperchio o la carta,
appoggiatelo sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie al tegame
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-al-piatto[06/01/2017 17:53:24]
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Triglie al tegame
Per 6 persone: Triglie, 6 - Olio - Sale - Pepe - Origano - Prezzemolo - Aglio, uno spicchio
- Pangrattato - Pomodori, g. 500 - Succo di limone.
Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele e allineatele in un solo strato in un tegame da
forno, nel fondo del quale avrete versato un po' d'olio. Conditele con sale, pepe, origano,
prezzemolo trito e qualche pezzettino d'aglio, e spolverizzateci del pane grattato. Sul pane
disponete i filetti di pomodoro, senza pelle n semi, e completate innaffiando
generosamente con altro olio.
Mettete il tegame in forno di giusto calore per una ventina di minuti.
All'uscita dal forno spremete sulle triglie un po' di succo di limone e fate portare in tavola
senza travasare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie fritte
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-al-tegame[06/01/2017 17:53:32]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Triglie al tegame
Triglie fritte
Per 6 persone: Triglie piccine o di giuste proporzioni, kg. 1 - Olio - Farina - Limone.
Nettate, lavate le triglie, asciugatele e passatele nella farina facendone ricadere l'eccesso.
Preparate una padella con abbondante olio e quando questo sar caldo immergeteci, poche
alla volta, le triglie infarinate. Giunte a color d'oro e croccanti, tirate su le triglie, fatele
ben sgocciolare e accomodatele nel piatto, ricoperto di salvietta, accompagnandole con
spicchi di limone.
Se le triglie fossero molto piccine, prima di immergerle nell'olio bollente, prendetele
ognuna per la coda, tuffatele in un recipiente con acqua fredda e, subito dopo, nell'olio
caldissimo.
Le triglie risulteranno pi saporite e croccanti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-fritte[06/01/2017 17:53:40]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Triglie fritte
Triglie in gratella
Per 6 persone: Triglie da g. 150 ognuna, 12 - Limone - Sale - Pepe - Aglio, mezzo
spicchio - Pomodori, 5 - Cipolla - Burro, g. 50 - Vino bianco, 2 cucchiai - Capperi, 2
cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo.
Nettate le triglie, risciacquatele, asciugatele, mettetele in un piatto con succo di limone,
sale, pepe, aglio in pezzetti, e lasciatele stare nella marinata al fresco per un paio di ore.
Tritate la cipolla e mettetela in una padella con il burro e quando sar imbiondita
aggiungete i pomodori risciacquati, privati della pelle e dei semi e ridotti in pezzi.
Condite con sale, pepe e vino bianco, e lasciate sul fuoco fino a che la salsa sar ristretta.
Togliete allora le triglie dalla marinata, allineatele su una gratella e arrostitele sul fuoco o
nel forno per pochi minuti.
Accomodate infine le triglie sul piatto di servizio, versateci sopra la salsa ristretta e
bollente, ultimando con capperi tritati e prezzemolo tagliuzzato, ed inviate
immediatamente a tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie nella papillote
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-in-gratella[06/01/2017 17:53:48]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Triglie in gratella
Triglie nella papillote

Per 6 persone: Triglie grosse, 6 - Funghi secchi, g. 25 - Olio - Aglio, uno spicchio - Sale Pepe - Prezzemolo - Prosciutto, g. 50 - Facoltativo: sugo di carne senza pomodoro.
Mettete a rinvenire in acqua fresca un pugno di funghi secchi, nettateli bene e poi tritateli
sul tagliere. Fateli cuocere in un pochino d'olio, in cui avrete fatto soffriggere uno
spicchio d'aglio, bagnandoli poi con qualche cucchiaiata d'acqua. Conditeli con sale, pepe
e un bel ciuffo di prezzemolo trito, e appena cotti metteteli a freddare in un piatto.
Quando saranno freddi, unite loro una o due fettine di prosciutto tagliate in pezzettini.
Nettate le triglie, risciacquatele ed asciugatele in una salvietta.
Preparate tanti fogli di carta bianca pesante quante sono le triglie, di grandezza sufficiente
a poter contenere un pesce, e piegandoli in due ritagliateli con le forbici in forma di
cuore, ma un pochino pi stretta. Ungete questi fogli con olio o burro e dentro ognuno
mettete un pochino di funghi e prosciutto, una triglia leggermente unta d'olio e spruzzata
di sale e sopra la triglia un altro po' di funghi e prosciutto. Potete mettere anche un mezzo
cucchiaino di sugo di carne senza pomodoro.
Accostate le due parti del foglio e, incominciando dal basso, pieghettate l'orlo,
procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la triglia nella
papillote.
Poco prima del pranzo allineate le papillotes in una teglia leggermente unta e lasciate
cuocere le triglie a fuoco non troppo violento per un quarto d'ora.
Queste triglie vanno portate a tavola in un piatto con salvietta senza toglierle dalla
papillote.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Triglie stufate al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-nella-papillote[06/01/2017 17:53:57]
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-nella-papillote[06/01/2017 17:53:57]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Triglie nella papillote
Triglie stufate al pomodoro

Per 6 persone: Triglie del peso di g. 150 l'una, 6 - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un
ciuffo - Olio, 8 cucchiai - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Vino bianco, un dito di
bicchiere - Sale - Pepe - Farina.
Nettate accuratamente le triglie, lavatele e asciugatele.
Mondate l'aglio, tritatelo insieme al prezzemolo e mettete tutto in una padella dove
verserete la met dell'olio. Fate rosolare lentamente senza far troppo colorire e aggiungete
la conserva di pomodoro che diluirete con un ramaiolo d'acqua e condirete con un pizzico
di pepe e sale. Fate bollire e restringere la salsa.
Infarinate le triglie, allineatele in un tegame da forno e che possa presentarsi in tavola, nel
cui fondo avrete fatto scaldare il resto dell'olio. Lasciate rosolare le triglie, voltandole
delicatamente, spruzzatele di sale, bagnatele con il vino bianco, lasciate evaporare il vino
e infine ricopritele con la salsa di pomodoro.
Mettete il tegame in forno per pochi minuti, poi poggiatelo su un piatto di servizio e
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Trota alla savoiarda
http://come-cucinare.00web.net/Triglie-stufate-al-pomodoro[06/01/2017 17:54:05]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Triglie stufate al pomodoro
Trota alla savoiarda

Per 6 persone: Trota di kg. 1 - Sale - Farina - Burro, g. 200 - Olio - Funghi, g. 500 - Pepe
- Prezzemolo - Pangrattato finissimo - Cipolla.
La trota appartiene alla famiglia dei salmoni e vive nelle acque dolci, specialmente in
quelle fredde. Ha la carne delicata, bianca rosata, ed il pesce pi apprezzato tra quelli di
acqua dolce.
Scegliete trote di media grossezza. sconsigliabile l'uso nei mesi di novembre e
dicembre.
Nettate la trota, risciacquatela, asciugatela, conditela nell'interno ed all'esterno con un po'
di sale, infarinatela e fatela cuocere nel burro su fuoco moderato, affinch possa ben
cuocere anche nell'interno. Se la trota grossa, sar bene farci delle incisioni diagonali da
una parte e dall'altra.
Mettete in un tegame un po' di burro e un po' d'olio, fate scaldare sul fuoco e aggiungete
dei funghi affettati, conditeli con sale, pepe e prezzemolo trito e fateli cuocere. Versate
questi funghi in un piatto ovale da forno, e stendeteli su tutto il fondo del piatto. Su
questo strato di funghi appoggiate la trota cotta, innaffiatela col burro in cui l'avete fritta e
velatela con un lieve strato di pane grattato finissimo.
Innaffiate il pane con un altro po' di burro e passate il piatto in forno per qualche minuto
per far colorire leggermente il pane.
Mandate in tavola senza travasare, appoggiando il piatto su un altro piatto pi grande.
A parte fate servire una salsiera con la seguente semplicissima salsa.
Affettate sottilmente una cipolla; fate friggere a color nocciola 100 grammi e pi di burro,
e quando il burro sar leggermente biondo uniteci la cipolla trita ritirando dal fuoco la
padellina.
Lasciate riposare un minuto o due affinch il burro possa profumarsi di cipolla e poi,
http://come-cucinare.00web.net/Trota-alla-savoiarda[06/01/2017 17:54:13]
facendolo passare da un colino, raccoglietelo nella salsiera, riscaldata con acqua bollente e
asciugata.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Trota a vapore
http://come-cucinare.00web.net/Trota-alla-savoiarda[06/01/2017 17:54:13]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Trota alla savoiarda
Trota a vapore
Per 6 persone: Trota di kg. 1 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo
- Lauro - Burro, g. 100 - Vino bianco secco o barolo, 2 bicchieri - Farina, mezzo
cucchiaio - Crema di latte, mezzo bicchiere.
Nettate la trota, asciugatela e col coltellino fate da una parte e dall'altra del pesce delle
incisioni in diagonale, ci che ne faciliter la cottura; poi condite il pesce nell'interno e
all'esterno con sale e pepe.
Tagliuzzate un po' di aromi di cucina: una cipolla, una carota, una costola di sedano,
qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia di lauro.
Togliete la gratella della pesciera e nel fondo del recipiente bene imburrato allargate gli
aromi. Rimettete a posto la gratella, ungetela abbondantemente di burro sciolto,
spalmandolo con un pennello, e sulla gratella adagiate la trota unta di burro. Coprite il
pesce con una carta imburrata, chiudete la pesciera e iniziate la cottura a calore
debolissimo, passando poi il recipiente in forno molto moderato e lasciandolo cos per
dieci minuti affinch gli aromi possano sprigionare il loro profumo senza colorirsi.
Versate poi nella pesciera il vino bianco o il barolo e fategli levare il bollore. Rimettete a
posto la carta e il coperchio e continuate la cottura in forno un pochino pi forte, ma
sempre moderato, per circa mezz'ora, bagnando di quando in quando il pesce con il poco
liquido della pesciera.
A cottura della trota, estraetela, sollevandola con la gratella, e fatela slittare sul piatto di
servizio.
Mettete il fondo di cottura in una casseruolina, passandolo da un colino; e se fosse troppo
abbondante lasciatelo bollire fino a ridurlo a un bicchiere.
Impastate una grossa noce di burro con la farina, mettete il burro nella salsa e
mescolandola con un cucchiaio lasciatela addensare.
Fate bollire due o tre minuti e, quando la salsa sar legata, ultimatela (sempre tenendola
http://come-cucinare.00web.net/Trota-a-vapore[06/01/2017 17:54:21]
sul fuoco) con la crema di latte, che metterete a piccole porzioni, sempre mescolando.
Tirate indietro il recipiente e mettete nella salsa, a un pezzetto alla volta, 50 grammi di
burro, mescolando con una frustina come se doveste montare una maionese. Con questa
salsa velate la trota e mandatela in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Trota in spuma calda
http://come-cucinare.00web.net/Trota-a-vapore[06/01/2017 17:54:21]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Trota a vapore
Trota in spuma calda

Per 6 persone: Carne di trota (pesata senza pelle e senza spine), g. 500 - Sale - Pepe
bianco - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte, l. 0,500 - Burro - Salsa calda da pesce.
Pestate nel mortaio la carne di trota liberata dalla pelle e dalle spine, e mentre la pestate
bagnatela con un cucchiaino alla volta di chiara d'uovo, che avrete appena rotto con una
forchetta, ma senza montarla, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si sia
amalgamato.
Esaurite le chiare, passate il pesto e mettetelo in una terrinetta che lascerete sul ghiaccio
per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare sul
pesce a piccole quantit la crema di latte, che avrete passato per liberarla dai grumi;
mescolate con un cucchiaio di legno con molta delicatezza, specialmente da principio,
finch il pesto di trota avr riassorbito tutta la crema messa a poco alla volta.
Versate poi il composto in una stampa da budino col buco in mezzo, abbondantemente
imburrata, in modo per che non arrivi a riempirla, ma resti almeno un dito libero;
mettete il coperchio alla stampa e passatela in un recipiente pi largo pieno di acqua in
ebollizione per far cuocere la spuma a bagnomaria per circa tre quarti d'ora.
Quando la spuma si rassodata, levate il recipiente dal fuoco, lasciatelo riposare per
cinque minuti e poi capovolgete la stampa sul piatto di servizio. Asciugate diligentemente
l'eventuale liquido che si sparger per il piatto, togliete la stampa e fate portare in tavola
la spuma di trota, accompagnata da una salsa calda da pesce.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Trotelle al blu
http://come-cucinare.00web.net/Trota-in-spuma-calda[06/01/2017 17:54:30]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Trota in spuma calda
Trotelle al blu
Per 6 persone: Piccole trote di g. 100, 6 - Sale - Aceto - Prezzemolo - Patate, g. 500 Burro.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua salata e fortemente acidulata con aceto.
Quando l'acqua bollir, uccidete le trote, vuotatele rapidamente e immergetele nel liquido
bollente. Riducete al minimo il calore e lasciate sobbollire una decina di minuti.
Disponete le trotelle su un piatto di servizio con salvietta, contornatele di prezzemolo e a
parte fate servire le patate lessate e sbucciate, e una salsiera di burro fuso.
La denominazione al blu indica il colore azzurro che assumono le trotelle eseguite in
questo modo.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Trotelle alla mugnaia
http://come-cucinare.00web.net/Trotelle-al-blu[06/01/2017 17:54:38]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Trotelle al blu
Trotelle alla mugnaia

Per 6 persone: Piccole trote di g. 100, 6 - Burro, g. 100 - Farina, g. 40 - Sale - Pepe Prezzemolo tritato.
Nettate le trotelle, togliendo accuratamente le scaglie, risciacquatele, asciugatele,
conditele nell'interno e all'esterno con sale e pepe ed infarinatele.
Mettete su fuoco moderato una padella con 60 grammi di burro, allineateci in un solo
strato le trotelle e fatele cuocere per 15 minuti circa, finch abbiano raggiunto una bella
colorazione dorata e siano croccanti.
Disponete le trotelle nel piatto di servizio, cospargetele di prezzemolo tritato finemente e
versate su loro il burro di cottura.
Fate liquefare nella stessa padella il resto del burro e, quando divenuto di color
nocciola, versatelo bollente sui pesci e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Trotelle fritte
http://come-cucinare.00web.net/Trotelle-alla-mugnaia[06/01/2017 17:54:47]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Trotelle alla mugnaia
Trotelle fritte
Per 6 persone: Trotelle, kg. 1,500 - Latte, mezzo litro - Pepe - Sale - Farina - Olio per
friggere - Prezzemolo - Limone.
Nettate accuratamente le trotelle, squamatele e privatele delle pinne, poi togliete loro le
interiora. Infine lavatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una terrina, pi fonda che
larga, ricoprendole con il latte: bisogna fare attenzione che tutte le trotelle rimangano
sommerse ed ove ci non avvenisse aggiungete qualche altro poco di latte, oppure un
bicchiere d'acqua.
Lasciatele in questo bagno almeno un paio d'ore, poi estraetele, asciugatele in un
canovaccio pulito, mettete in ognuna di esse un pizzico di sale ed una puntina di pepe,
quindi passatele nella farina.
In una padella mettete abbondante olio e fatelo riscaldare: prendete le trotelle, una alla
volta, tra le mani, battetele bene ma delicatamente per privarle dell'eccesso di farina e
adagiatele nell'olio bollente.
Friggete a padella caldissima per ottenere un bel fritto croccante, ed al momento di andare
in tavola circondate le trotelle con prezzemolo fritto e spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pesci conservati
http://come-cucinare.00web.net/Trotelle-fritte[06/01/2017 17:54:55]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Trotelle fritte
Pesci conservati
I pesci conservati, quali, ad esempio, il baccal e lo stoccafisso, consentono un gran
numero di preparazioni familiari e offrono la possibilit di piatti veramente gustosi e,
nello stesso tempo, economici: il che non guasta. Abbiamo volutamente raggruppato in
questa parte del capitolo le ricette che si riferiscono ai pesci conservati, dando ad esse il
massimo risalto, certi di fare cosa grata e utile alle gentili lettrici che troveranno una
guida sicura in un campo nel quale cimentare la loro valentia.
Descriviamo per anche il modo di preparare per la conservazione l'anguilla, perch
riteniamo che interessi le donne di casa.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Alici piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Pesci-conservati[06/01/2017 17:55:03]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pesci conservati
Alici piccanti
Per 12 alici piccanti: Acciughe salate, 15 - Olio, 4-5 cucchiai - Cipolla - Sedano - Carota
gialla - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Peperoncino rosso piccante - Facoltativo: aceto.
Scegliete dodici acciughe salate di qualit soda e di dimensioni piuttosto grandi. Apritele,
togliete loro la spina e risciacquatele. Ne otterrete ventiquattro filetti che arrotolerete su se
stessi e disporrete in un piattino da antipasti.
Mettete in una casseruolina una cucchiaiata d'olio, un paio di cucchiaiate d'acqua, un po'
meno di mezza cipolla di media grandezza, un pezzo di cuore di sedano, cio la parte
centrale bianca e tenera, la met d'una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, mezza foglia
di lauro, una forte pizzicata di pepe e un pezzetto di peperoncino rosso piccante, e lasciate
cuocere a calore debolissimo, rinfondendo di quando in quando un po' d'acqua, in modo
che le erbe non abbiano mai a soffriggere. Converr tenerle sul fuoco per circa mezz'ora e
debbono risultare sfatte.
A questo punto ravvivate il fuoco e, mescolando continuamente, fate perdere alle erbe
quanta pi possibile d'umidit.
Passatele insieme ad altre tre acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi oppure ad un pezzo
di tonno sott'olio come una grossa noce, e raccogliete la pur in una scodella.
Sciogliete questa pur con tre o quattro cucchiaiate d'olio, mescolando bene per
amalgamare ogni cosa, poi versatela sui filetti gi preparati e lasciateli insaporire per
qualche ora.
Si pu aromatizzare la salsa con poche gocce d'aceto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Anguilla carpionata
http://come-cucinare.00web.net/Alici-piccanti[06/01/2017 17:55:11]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Alici piccanti
Anguilla carpionata
Anguilla di kg 1 - Olio - Lauro - Sale - Pepe - Aceto, 2 bicchieri - Aglio, 2 spicchi Rosmarino, un rametto - Chiodi di garofano, 3-4.
Sventrate l'anguilla, lavatela e asciugatela, e senza spellarla dividetela in 5-6 pezzi,
gettando via la testa e la coda e accomodando poi i vari pezzi in una teglia con poco olio,
qualche foglia di lauro, sale e pepe.
Fatela cuocere nel forno per circa un'ora, estraete i vari pezzi, lasciateli sgocciolare e poi
aggiustateli in una terrinetta dove possano stare raccolti senza lasciare troppo spazio.
Mettete a bollire l'aceto con un pizzico di sale, qualche granello di pepe, gli spicchi
d'aglio mondati, due o tre foglie di lauro, un rametto di rosmarino e i chiodi di garofano.
Fate dare un bollo all'aceto e poi versatelo cos caldo sull'anguilla.
Coprite la terrinetta, e di quando in quando voltate i pezzi affinch possano imbeversi di
aceto.
L'anguilla cos preparata saporitissima e si conserva ottimamente per moltissimo tempo.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aringhe in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Anguilla-carpionata[06/01/2017 17:55:20]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Anguilla carpionata
Aringhe in insalata
Per 6 persone: Aringhe affumicate, 2 - Riso, g. 150 - Olio, 6 cucchiai - Aceto, 3 cucchiai Cipolla, mezza - Mostarda, un cucchiaino - Prezzemolo, un ciuffo - Sale.
L'aringa un pesce di mare dalla pelle sottile, con scaglie che si staccano facilmente.
In genere viene venduta salata o affumicata.
Cuocete il riso in acqua leggermente salata, poi scolatelo bene e, ancora caldo, conditelo
con la met dell'olio e due terzi dell'aceto.
Togliete alle aringhe la testa e la pelle, apritele con un coltellino, togliete la spina centrale,
mettete da parte il cosiddetto latte, e infine dividete in piccoli dadi i filetti, cercando di
togliere il pi possibile le piccolissime spine.
Quando il riso sar freddo, mescolate ad esso i dadini di aringa e aggiungete la cipolla
cruda, tagliuzzata e risciacquata abbondantemente in acqua fredda.
Passate il latte delle aringhe, ponetelo in una ciotolina e stemperatelo con l 'altra met
dell'olio e col resto dell'aceto, finendolo con la mostarda, e mescolando accuratamente
tutto.
Accomodate il riso a cupola in un piatto di vetro e ricopritelo con la salsetta preparata,
spolverizzandolo poi di prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Baccal al forno
http://come-cucinare.00web.net/Aringhe-in-insalata[06/01/2017 17:55:28]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Baccal ripieno
Stoccafisso alla anconetana

Per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Olio - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo Sale - Pepe - Pomodori - Conserva di pomodoro - Latte - Facoltativo: acciuga, burro,
patate, polenta.
Lo stoccafisso un tipo di merluzzo dei mari settentrionali conservato, che viene fatto
seccare al sole (senza salarlo preventivamente: la quale cosa lo differenzia dal baccal)
dopo averne arrotolato i pezzi strettamente, in modo da ricavare un bastone (onde il
nome: stock, bastone, e fish, pesce).
Per cucinarlo necessario sottoporlo ad una preliminare battitura e ad un bagno
prolungato in acqua pura, meglio se corrente.
Se non lo acquistate ammollato, ma secco, informatevi se stato gi battuto e in caso
negativo battetelo moderatamente con una mazzetta di legno allo scopo di facilitarne la
bagnatura.
Non impiegate mai acqua tiepida, ma fresca, cambiandola due o tre volte al giorno per tre
o quattro giorni, secondo la qualit e il peso dello stoccafisso. Ma meglio iniziare il
bagno qualche giorno in anticipo su quello fissato per la cottura, perch, se lo stoccafisso
non sar sufficientemente ammollato, non si potr cuocere bene neanche a traverso una
prolungata permanenza sul fuoco.
Raccomandiamo l'osservanza scrupolosa delle indicazioni per la battitura, la durata del
bagno e la preparazione dello stoccafisso.
Mettete in una casseruola l'olio con abbondante cipolla tritata. Lasciate imbiondire la
cipolla, poi aggiungete carota, sedano, prezzemolo, tutto minutamente tritato, sale e pepe.
Alcuni aggiungono anche qualche acciuga pestata.
Lasciate soffriggere gli ortaggi ed aggiungete i pomodori ed un po' di conserva. Lasciate
cuocere, ma non troppo, la salsa e mettetela da parte.
Nettate e spinate lo stoccafisso (in precedenza tenuto in bagno per tre o quattro giorni),
http://come-cucinare.00web.net/Stoccafisso-alla-anconetana[06/01/2017 17:55:39]
lasciandogli la pelle, e fatene dei pezzi grossi.

Prendete un tegame e nel fondo di esso disponete delle mezze cannucce, ben pulite, allo
scopo di non far toccare sul fondo lo stoccafisso. Fate quindi strati alternati di stoccafisso
e salsa. Prendete abbondante olio rimasto da precedenti fritture di pesci e di carni (ci che
d un sapore caratteristico alla preparazione) e versatelo nel tegame tanto da sommergere
quasi lo stoccafisso. Aggiungete poi due dita di latte fino a ricoprire bene ogni cosa.
Lasciate cuocere lentissimamente per un'ora e mezzo o due, scuotendo di quando in
quando il tegame ma non rimestando mai, e regolandovi secondo i casi per il sale. Il latte
consumandosi durante la cottura conferisce un colore pi brillante al condimento e rende
pi morbido lo stoccafisso. Volendo farne a meno, si aggiunger un po' di burro a met
cottura.
Si possono mettere in un angolo del tegame pezzi di patate, per contorno, lasciandole
cuocere con lo stoccafisso ed aggiungendole al momento opportuno affinch non passino
di cottura.
Lo stoccafisso all'anconetana anche ottimo se accompagnato da fette di polenta dura.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Stoccafisso alla messinese
http://come-cucinare.00web.net/Stoccafisso-alla-anconetana[06/01/2017 17:55:39]
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Stoccafisso alla messinese

Per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Cipolla - Olio - Pomodori, 6 - Pinoli, un pugno - Uvetta
sultanina, un pugno - Capperi, 2 cucchiai - Olive nere di Gaeta, un pugno - Patate - Sale Pepe - Vino bianco, un bicchiere.
Mettete a soffriggere in un tegame una cipolla con abbondante olio. Aggiungete i
pomodori in pezzi senza pelle n semi, lasciate cuocere un po' e poi mettete lo stoccafisso
(gi tenuto in bagno per tre o quattro giorni, poi spinato e ritagliato in pezzi), i pinoli,
l'uvetta sultanina, i capperi, le olive nere snocciolate, qualche patata ritagliata in grosse
fette, poco sale, abbondante pepe e il vino bianco.
Mettete al tegame il coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora in forno di debole
calore.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Stoccafisso alla vicentina
http://come-cucinare.00web.net/Stoccafisso-alla-messinese[06/01/2017 17:55:47]
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Stoccafisso alla vicentina

Per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Farina - Sale - Pepe - Cannella - Parmigiano grattato Olio, un bicchiere scarso - Cipolla - Aglio - Acciughe, 4 - Prezzemolo trito, un cucchiaio Vino bianco, l. 0,250 - Latte, l. 0,750 - Burro, grossa noce - Fette di polenta dura.
Raschiate e spinate lo stoccafisso, dopo averlo tenuto in bagno quarantotto ore, e
lasciando la pelle, la quale non va tolta, ritagliatelo in pezzi piuttosto grandi.
Prendete una teglia in cui i pezzi possano stare allineati in un solo strato e senza ungerla
disponeteci i pezzi di stoccafisso leggermente infarinati, conditi con sale, pepe e poca
cannella in polvere, e spolverizzati abbondantemente di parmigiano grattato.
Versate in una casseruola l'olio e fatevi soffriggere un po' di cipolla e poco aglio tritati.
Quando la cipolla leggermente imbiondita, aggiungete le acciughe lavate, spinate e fatte
a pezzetti e col cucchiaio di legno stemperatele nel soffritto. Aggiungete poi il
prezzemolo trito e subito dopo il vino bianco. Lasciate ridurre il vino quasi per intero ed
aggiungete il latte, in quantit tale che possa ricoprire i pezzi di stoccafisso. Completate la
salsa col burro.
Versate questa salsa nella teglia dov' gi lo stoccafisso, coprite il recipiente e mettetelo
in forno fino a che tutto il liquido si sar asciugato.
Si serve generalmente con accompagno di fette di polenta dura.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Stoccafisso in potacchio
http://come-cucinare.00web.net/Stoccafisso-alla-vicentina[06/01/2017 17:55:56]
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Stoccafisso in potacchio
Per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori - Conserva di
pomodoro - Vino bianco secco - Sale - Pepe - Burro.
Fate soffriggere in abbondante olio un trito di aglio e rosmarino, poi aggiungete qualche
pomodoro pelato in pezzi e un po' di conserva diluita, un po' di vino bianco secco, sale e
pepe.
Disponete sul fondo di un tegame delle mezze cannucce, mettete sulle cannucce lo
stoccafisso (in precedenza tenuto in bagno per tre o quattro giorni, poi nettato, spinato e
fatto in pezzi), ricopritelo con la salsa preparata, ponete il tegame sul fuoco e fate cuocere
adagio adagio fino a mezza cottura, che richieder circa un'ora.
Aggiungete nel tegame un po' di burro e passatelo in forno di moderato calore per un'altra
ora.
Quando lo stoccafisso sar cotto, disponetelo sul piatto di servizio, innaffiatelo con la
salsa rimasta nel tegame e mandatelo subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Stoccafisso mantecato alla veneziana
http://come-cucinare.00web.net/Stoccafisso-in-potacchio[06/01/2017 17:56:04]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Stoccafisso in potacchio
Stoccafisso mantecato alla veneziana

Stoccafisso - Aglio - Olio - Latte.
Si deve tenere in bagno lo stoccafisso per tre o quattro giorni, cambiando l'acqua due
volte al giorno, ed infine lessarlo.
Dopo averlo lessato, si tolgono con molta attenzione tutte le spine, conservando la pelle, e
si mette in una casseruola dove si sar stropicciato un pochino d'aglio.
Nella casseruola non si mette alcun condimento e s'incomincia a sminuzzare lo
stoccafisso col cucchiaio di legno fino a che sar un po' caldo.
Si aggiunge poi, poco alla volta, l'olio, sempre lavorando col cucchiaio e alternando l'olio
con cucchiaiate di latte.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Stoccafisso-mantecato-alla-veneziana[06/01/2017 17:56:12]
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Tonno con funghi

Per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 500 - Funghi secchi, g. 100 - Olio - Aglio - Pomodori, g.
500 (oppure una scatola di pomodori pelati da g. 500) - Pepe.
Nettate, risciacquate in pi acque i funghi e metteteli a rinvenire in acqua leggermente
tiepida.
Mettete sul fuoco una casseruola con un pochino d'olio e fateci imbiondire uno spicchio
d'aglio. Quando questo sar colorito, toglietelo e versate nella casseruola i pomodori fatti
in pezzi, che avrete spellato e privato dei semi, e immediatamente dopo i funghi, che
avrete tolto dall'acqua e lasciato ben bene sgocciolare.
Aggiungete due ramaioli d'acqua, coprite il recipiente e fate bollire su fuoco moderato
fino a cottura dei pomodori e dei funghi.
Adagiate, allora, nella casseruola il tonno sott'olio, tagliato in fettine, e fate sobbollire per
qualche minuto, fino a che la salsa sar addensata. Finite con un pizzico di pepe e
accomodate in un piatto.
Non aggiungete sale, perch il tonno gi salato di per s.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno con piselli
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-con-funghi[06/01/2017 17:56:21]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tonno con funghi
Tonno con piselli

Per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 400 - Piselli, kg. 1,500 - Olio - Cipolla - Prezzemolo Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Pepe.
Mettete sul fuoco una casseruola con un pochino d'olio, una cipolla tritata e un ciuffo di
prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sar leggermente colorita, aggiungete la
conserva di pomodoro e dopo poco mettete gi i piselli sgusciati che coprirete appena
d'acqua bollente.
Quando i piselli saranno cotti, aggiungete il tonno sott'olio tagliato in fettine e fate bollire
insensibilmente ancora qualche minuto, fino a che la salsa sar ristretta.
Finite la preparazione con un pizzico di pepe, accomodatela nel piatto di servizio e
mandatela subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Tonno e funghi in crocchette
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-con-piselli[06/01/2017 17:56:29]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Tonno con piselli
Tonno e funghi in crocchette

Per 6 persone: Funghi secchi, g. 50 - Burro, g. 50 - Sale - Uova, 2 - Noce moscata Farina - Pangrattato - Latte, un bicchiere - Olio per friggere - Tonno sott'olio, g. 300.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, risciacquateli in pi acque affinch
perdano ogni residuo terroso, e infine tritateli minutamente e fateli cuocere con la met
del burro, un ramaiolo d'acqua e un pizzico di sale.
Col resto del burro, 50 grammi di farina ed un buon bicchiere di latte, preparate una salsa
besciamella tenendola piuttosto densa, ed in essa versate il tonno che avrete fatto un po'
scolare dall'olio ed avrete ridotto in poltiglia.
Date una buona mescolata, poi ultimate con i funghi, un rosso d'uovo e un nonnulla di
noce moscata. Amalgamate accuratamente i vari elementi, poi travasate il composto sul
marmo del tavolo di cucina e lasciatelo intiepidire.
Allora prendete con un cucchiaio un po' del composto e con le mani dategli forma di
crocchetta.
Passate le crocchette nella farina, poi nell'uovo, sbattuto insieme con la chiara avanzata,
ed infine nel pangrattato.
Friggete le crocchette poche alla volta in olio bollente e fatele servire ben calde.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragoste, gamberi, scampi
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-e-funghi-in-crocchette[06/01/2017 17:56:37]
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Aragoste, gamberi, scampi

Per comodit di consultazione e per chiarezza di esposizione abbiamo riunito in questa
parte del capitolo dei Pesci le ricette che riguardano i crostacei. Oltre alle molte
preparazioni con l'aragosta, che rappresentano la serie pi ricca, pi varia e pi
importante, la lettrice trover quelle che si riferiscono alle cicale (nocchie o pannocchie),
ai gamberi di mare e di acqua dolce, ai gamberetti, alle squisite mazzancolle ed agli
scampi.
Come riconoscerne la freschezza - Aragoste, gamberi, granchi, vanno adoperati vivi,
poich se cucinati dopo la loro lunghissima agonia non valgon pi nulla, non solo, ma
possono cagionare disturbi gastrici. Al contrario cotti vivi e messi poi in luogo fresco, si
possono conservare ottimamente per qualche giorno. Non lasciatevi allettare dalle
grossissime aragoste, perch le loro carni sono spesso coriacee.
I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare
rossi. Gli scampi dovranno conservare il color roseo uniforme. Non appena nella parte
inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sar
incominciata.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragosta alla americana
http://come-cucinare.00web.net/Aragoste,-gamberi,-scampi[06/01/2017 17:56:45]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragoste, gamberi, scampi
Aragosta alla americana

Per 6 persone: Aragoste di g. 500, 2 - Olio - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Aglio Lauro - Vino bianco, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 1-2 cucchiai - Pepe - Sale Burro - Prezzemolo, un cucchiaio.
Questo crostaceo, frequente nelle scogliere mediterranee, pregiato per le sue carni e d
origine a numerose preparazioni della cucina internazionale. Condizione essenziale
perch queste possano ben riuscire di avere l'aragosta viva.
Le operazioni per prepararla alla cottura, alcune delle quali possono anche ispirare una
giustificabile ripugnanza nell'anima di qualche gentile lettrice, Si trovano nelle singole
ricette.
Tagliate all'aragosta viva le zampe, mettetela sul tagliere con la groppa in alto, e
tenendola ferma con la mano, aprite in due la coda con un coltello bene affilato; girate poi
l'aragosta ed aprite la testa ed il busto, badando bene che questo secondo taglio venga a
congiungersi esattamente con il primo. Togliete poi gli intestini e il budellino e dividete
la coda in cinque o sei pezzi.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e soffriggete in esso per qualche minuto un quarto
di cipolla, un pochino di sedano, un po' di carota gialla, una puntina d'aglio, un pezzettino
di lauro, tutto tritato.
Aggiungete l'aragosta e fate cuocere fino a che i pezzi abbiano preso un bel color rosso.
Sgocciolate via una met dell'olio e bagnate col vino bianco, aggiungete la conserva di
pomodoro, un pizzico di pepe e un po' di sale, coprite e lasciate cuocere circa un quarto
d'ora.
Accomodate i pezzi di aragosta nel piatto. Passate la salsa, rifinitela con qualche pezzetto
di burro, versatela sull'aragosta e ultimatela col prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragosta alla americana raffinata
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-alla-americana[06/01/2017 17:56:54]
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-alla-americana[06/01/2017 17:56:54]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragosta alla americana
Aragosta alla americana raffinata

Per 6 persone: Aragosta o leone di mare di kg. 1 - Cipolla - Carota gialla - Burro Prezzemolo - Lauro - Pomodori, kg. 1 - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere - Cognac, 2
bicchierini - Vino bianco, mezza bottiglia - Crema di latte - Pepe di Cayenna - Riso per
accompagnamento.
Tritate finemente una cipolla e una carota gialla e fatele cuocere dolcemente al burro;
aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo e una foglia di lauro legati insieme, i
pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, sale e pepe. Lasciate sobbollire per un
quarto d'ora.
Tagliate in tronconi la coda dell'aragosta viva, fendete il busto in due ed estraete e mettete
da parte il corallo e le parti cremose. Staccate le zampe e frantumate l'involucro delle
pinze (se si tratta di un leone di mare e non di un'aragosta) per facilitare l'estrazione della
carne dopo la cottura.
Versate l'olio in un tegame e quando sar ben fumante metteteci l'aragosta spezzata,
condite con sale e pepe macinato al momento, e fate cuocere a fuoco vivo, mescolando
con la spatola.
A colorazione del crostaceo scolate tutto l'olio e bagnate col cognac; date fuoco e bagnate
col vino bianco, aggiungendo la salsa di pomodoro preparata. Fate cuocere dolcemente
per 10-15 minuti.
Pestate nel mortaio il corallo e le parti cremose tenute da parte e passate tutto.
Togliete dal tegame l'aragosta, mettete a nudo le pinze gi intaccate e accomodatela nel
piatto di servizio.
Fate ridurre la salsa e legatela, a mezzo di una frusta, con il corallo e le parti cremose,
aggiungendo un po' di crema di latte. Lasciate cuocere ancora un momento senza farla pi
bollire. Verificate il condimento, aggiungendo, se credete, una punta di pepe di Cayenna,
e passate la salsa.
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-alla-americana-raffinata[06/01/2017 17:57:02]
Ultimatela fuori del fuoco con grammi 50 di burro a pezzettini e velatene i pezzi di
crostaceo, Mandate in tavola con accompagnamento di riso.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Riso per accompagnamento di aragosta
all'americana
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-alla-americana-raffinata[06/01/2017 17:57:02]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragosta alla americana raffinata
Riso per accompagnamento di aragosta all'americana

Sale - Riso, g. 300 - Burro, g. 100.
Fate bollire in abbondante acqua e sale il riso tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e
lavatelo in altra acqua bollente.
Mettete sulla placca del forno una salvietta, stendeteci il riso e ricopritelo con un'altra
salvietta. Tenetelo cos per qualche minuto in forno leggero affinch possa asciugarsi.
Mettetelo poi in una casseruola, ponendoci sopra il burro. Coprite la casseruola e
rimettetela in forno moderato per qualche minuto ancora affinch il burro fonda ed il riso
s'insaporisca bene. Estraete la casseruola dal forno, mescolate il riso per sgranarlo e
versatelo in una legumiera.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragosta alla diavola
http://come-cucinare.00web.net/Riso-per-accompagnamento-di-aragosta-all'americana[06/01/2017 17:57:10]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Riso per accompagnamento di aragosta

all'americana
Aragosta alla diavola

Per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - Sale - Pepe - Olio - Prezzemolo - Limone - Salsa
diavola.
Spaccate l'aragosta viva in due in lunghezza, asportate il budellino terroso nell'interno e
condite con sale, pepe e olio.
Mettetela sulla gratella e fatela arrostire su fuoco moderato per un tempo che varier dai
venti minuti a mezz'ora, secondo la grossezza del crostaceo.
Appena cotta, accomodatela in un piatto, guarnitela con ciuffi di prezzemolo e spicchi di
limone e mandatela in tavola accompagnata dalla seguente salsa diavola in una salsiera.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Salsa diavola
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-alla-diavola[06/01/2017 17:57:18]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragosta alla diavola
Salsa diavola
Aceto, mezzo bicchiere - Pepe - Peperoncino - Acqua bollente, un bicchiere - Estratto di
carne, un cucchiaino - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Burro, una noce - Farina,
un cucchiaino - Mostarda francese, mezzo cucchiaio.
Mettete in una casseruolina l'aceto con un pizzico di pepe in grani infranti e un pezzetto di
peperoncino. Lasciate bollire finch l'aceto sar ridotto a meno della met.
Aggiungete allora l'acqua, nella quale avrete fatto sciogliere l'estratto di carne e la
conserva di pomodoro, e lasciate cuocere pian piano ogni cosa per una decina di minuti.
Impastate il burro con la farina e aggiungetelo alla salsa in due o tre volte, fino a che la
salsa sar sufficientemente legata, ricordando che, durante questa operazione, il fuoco
deve essere quasi insensibile.
Rifinite la salsa mischiandoci, fuori del fuoco, la mostarda francese, passatela da un
colino e mettetela nella salsiera.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragosta arciduca
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-diavola[06/01/2017 17:57:27]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Salsa diavola
Aragosta arciduca
Per 6 persone: Piccole aragoste, 3 - Tartufo nero - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio
colmo - Latte, un bicchiere - Sale - Pepe bianco - Mostarda francese, un cucchiaino Marsala, un cucchiaio - Prezzemolo.
Mettete le aragoste vive a lessare in acqua bollente e dopo circa un quarto d'ora estraetele
dall'acqua e lasciatele freddare.
Apritele allora in due in lunghezza, togliete il budellino terroso e, procedendo con
attenzione, staccate ad ogni mezza aragosta tutta la polpa dal guscio.
Badate che i gusci rimangano bene interi.
Con un cucchiaino vuotate il busto della parte verdastra che contiene, procurando che
l'intero guscio rimanga ben vuoto e netto. Se ci sar del corallo conservatelo insieme alla
polpa.
Tagliate la polpa di ogni mezza aragosta in dadi, unitevi anche qualche fettina di tartufo
nero, e ripartite questi dadi nei gusci, allargandoli un poco in modo che essi vadano ad
occupare non solamente il vuoto della coda, ma anche quello del busto.
Fate fondere sul fuoco in una casseruolina il burro ed aggiungete la farina. Fate cuocere
due o tre minuti su fuoco debole, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnate
burro e farina con il latte. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e, sempre
mescolandola, lasciate cuocere la salsa, poi toglietela dal fuoco ed ultimatela con la
mostarda francese e il marsala.
Servendovi di un cucchiaio fate cadere la salsa sui dadini dell'aragosta, di modo che vada
ad occupare tutti gli interstizi e colmi la mezza aragosta. Con la lama di un coltello
pareggiate bene la salsa e poi accomodate le aragoste preparate in una teglia per lasciarle
in disparte fino all'ora del pranzo.
Poco prima di andare in tavola, passate la teglia per una decina di minuti in forno di buon
calore affinch la polpa dell'aragosta possa ben riscaldarsi e la salsa fare una pellicola
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-arciduca[06/01/2017 17:57:35]
leggermente colorita.
Accomodate le aragoste in un piatto con salvietta, mettete tra un'aragosta e l'altra qualche
ciuffo di prezzemolo e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragosta arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-arciduca[06/01/2017 17:57:35]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragosta arciduca
Aragosta arrosto
Per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - Senape inglese, mezzo cucchiaio - Pepe - Prezzemolo Origano - Sale - Olio, 4 cucchiai - Burro, grossa noce - Mollica di pane fresco grattata Limone.
Mettete l'aragosta ancora viva sul tagliere coricata sul ventre e tenendola ferma per il
busto con la mano sinistra, infilate il coltello nel mezzo del dorso e dividetela in due nel
senso della lunghezza. Togliete con attenzione il budellino terroso che va dall'estremit
della coda al busto, e ponete i due pezzi della coda in una piccola teglia con la parte
carnosa di sopra.
Mettete in un piatto la senape inglese, un pizzico di pepe, un po' di prezzemolo trito, una
pizzicata d'origano e un pochino di sale: sciogliete tutto con un paio di cucchiaiate d'olio e
col burro fuso a parte in un tegamino.
Stendete questo composto sulla carne dell'aragosta e ricopritela con della mollica di pane
fresco grattata. Pigiate leggermente con la lama di un coltello la mollica affinch aderisca,
sgocciolate su tutto un altro pochino d'olio e mettete l'aragosta in forno piuttosto vivace
per un quarto d'ora.
Accomodate l'aragosta in un piatto e fatela portare subito in tavola, insieme con un
piattino di spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragosta in medaglioni
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-arrosto[06/01/2017 17:57:43]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragosta arrosto
Aragosta in medaglioni
Per 6 persone: Aragosta di kg. 1 - Merluzzo, g. 800 - Sedano - Cipolla - Carota gialla Burro, g. 100 - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,250 - Sale - Colla di pesce, g. 50 - Chiara
d'uovo - Tartufo nero.
Legate l'aragosta lungo il manico di un mestolo, per evitare che si contragga durante la
cottura, e poi, ancora viva, immergetela in acqua in ebollizione. Fate bollire per circa
mezz'ora, poi toglietela dall'acqua, slegatela e lasciatela freddare.
Con le forbici incidete la membrana del ventre dell'aragosta ed estraete tutta la polpa
della coda in un sol pezzo; privatela del budellino terroso e ritagliatela in fette regolari.
Nettate il merluzzo, lavatelo e lessatelo in acqua leggermente salata e aromatizzata con
sedano, cipolla e carota. Appena il pesce sar cotto, tiratelo su dal brodo, spinatelo e
raccogliete tutta la polpa in un mortaio.
Con la met del burro, la farina e il latte, preparate una besciamella piuttosto densa.
Conditela con un pizzico di sale e aggiungetela alla polpa di pesce. Pestate tutto nel
mortaio per ottenere un impasto omogeneo che ultimerete con l'altra met del burro che
avrete montato fino a ridurlo come una crema. Condite con un pizzico di sale e
raccogliete il composto in una terrinetta che terrete in luogo fresco o in ghiacciaia.
Misurate un litro del brodo di pesce freddo. Passatelo da un colino e mettetelo in una
casseruola con una chiara d'uovo e i foglietti di colla di pesce gi rammolliti in acqua
fredda.
Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre sbattendo con una frusta, portate il liquido
all'ebollizione. Vedrete che la chiara d'uovo si straccer e negli interstizi apparir il brodo
limpidissimo. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciatela per qualche minuto in caldo e
poi passate il liquido attraverso una salvietta bagnata. Quando la gelatina sar fredda, ma
non ancor rappresa, mettetene cinque cucchiai nel composto di pesce e mescolate.
Mettete sul ghiaccio per qualche minuto, affinch si freddi bene, una stampa da budino a
cupola, della capacit di circa un litro e mezzo. Versate poi in essa poche cucchiaiate di
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-in-medaglioni[06/01/2017 17:57:52]
gelatina liquida e girando la stampa in tutti i versi fate che la gelatina aderisca al fondo e
alle pareti.
Disponete nella stampa, a regolare distanza, le fette di aragosta, intramezzandole con
dischetti di tartufo nero. Aggiungete ancora poca gelatina fusa, poi riempite la stampa con
il composto di pesce. Battete il recipiente affinch non rimangano vuoti nell'interno,
completate con altra gelatina liquida e ponete la stampa in ghiacciaia.
Al momento di servire i medaglioni, capovolgete la stampa su un piatto rotondo con
salvietta e guarnite all'ingiro con decorazione a piacere.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Aragosta lessa
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-in-medaglioni[06/01/2017 17:57:52]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragosta in medaglioni
Aragosta lessa
Aragosta - Aromi di cucina - Sale - Aceto, 2 cucchiai - Salsa d'accompagno.
L'aragosta si immerge viva in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sar
aggiunto qualche aroma di cucina, un po' di sale e un paio di cucchiaiate d'aceto.
Un'aragosta di peso medio dovr cuocere per una ventina di minuti. Poi lasciatela
freddare nel proprio bagno.
Quando fredda si mette sul tagliere con la groppa in alto, si tiene ferma e con un coltello
bene affilato si apre in due la coda; si gira l'aragosta e con altro taglio in prosecuzione del
primo si apre la testa e il busto; quindi si estrae la polpa della coda, s tolgono gli intestini
e il budellino terroso, si ritaglia in pezzi la polpa e si rimette a posto nel guscio.
Le aragoste lesse, quando non servono per altre pi complicate preparazioni, come
medaglioni, spume, ecc., si servono per lo pi fredde e si accompagnano con una salsa
piccante alla mollica di pane (salsa verde) o salsa maionese, o derivata dalla maionese.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Gamberetti alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-lessa[06/01/2017 17:58:00]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Aragosta lessa
Gamberetti alla crema

Per 6 persone: Gamberetti di mare, g. 500 - Crema di latte, un bicchiere - Burro, g. 100 Prezzemolo - Sale - Pepe bianco.
Scortecciate a crudo i gamberetti, conservando le sole code che risciacquerete e
asciugherete in una salvietta.
Mettete queste code in un tegame, conditele con la crema di latte, il burro, prezzemolo
trito, un pizzico di sale e abbondante pepe bianco. Ponete il tegame su fuoco debole e
lasciate sobbollire per 10 minuti.
Travasate le code di gamberetti nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Gamberetti e cozze al pandorato
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti-alla-crema[06/01/2017 17:58:08]
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Gamberetti e cozze al pandorato

Per 6 persone: Cozze, kg. 1 - Gamberetti, g. 300 - Burro, g. 60 - Cipolla - Vino bianco, un
bicchiere - Farina, un cucchiaio - Pane a cassetta - Latte, un bicchiere e mezzo - Uovo Olio per friggere - Prezzemolo - Limone - Sale.
Raschiate le cozze, lavatele in pi acque e mettetele in una padella con una noce di burro,
la cipolla tritata, il vino bianco e foglie di prezzemolo. Coprite il recipiente e, quando le
cozze saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e raccoglietele in una ciotola.
Decantate il liquido rimasto dalla cottura, mettetelo in una casseruolina con una noce di
burro impastata con la farina, e ponete sul fuoco per fare addensare la salsa, mescolando
con un cucchiaio di legno.
Risciacquate i gamberetti e metteteli in una casseruolina con acqua leggermente salata e
qualche gambo di prezzemolo e fate bollire per qualche minuto. Scolateli, scortecciate le
code e ponetele nella salsa preparata, nella quale aggiungerete anche le cozze, lasciando
ogni cosa in caldo.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fettine di mezzo centimetro di spessore. Immergetele
nel latte, nell'uovo sbattuto e friggetele a color d'oro.
Accomodate le fette di pandorato nel piatto di servizio e versateci sopra l'intingolo di
cozze e gamberetti con la loro salsetta. Guarnite con ramoscelli di prezzemolo e spicchi di
limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Gamberetti su crostini
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti-e-cozze-al-pandorato[06/01/2017 17:58:17]
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Gamberetti su crostini
Per 6 persone: Gamberetti di mare, g. 300 - Pane a cassetta, g. 500 - Carote gialle, 2 Cipolla - Costola di sedano - Pomodori, 4 - Prezzemolo, un ciuffo - Foglia di lauro - Vino
bianco, un bicchiere - Burro, g. 50 - Sale.
Riducete in minutissimi pezzi le carote gialle precedentemente raschiate, la cipolla, la
costola di sedano nettata, i pomodori, spellati e privati dei semi, e mettete tutto in una
casseruola col prezzemolo, la foglia di lauro, un pizzico di sale, una noce di burro,
portando su fuoco leggero.
Risciacquate in pi acque i gamberetti e, quando gli ortaggi saranno appassiti, metteteli
nella casseruola, bagnate con il vino bianco e continuate la cottura fino a che il vino sar
completamente evaporato: allora i gamberetti e le verdure saranno cotti. Togliete i
gamberetti dalla casseruola, scortecciatene le codine e mettetele da parte. Pestate i busti
nel mortaio con gli ortaggi, passate nella macchinetta e raccogliete la pur in una terrina.
Ritagliate dal pane a cassetta delle fettine di un centimetro di spessore e su di esse
spalmate la pur, allineando i crostini sulla placca del forno appena imburrata. Su ogni
crostino appoggiate qualche codina di gamberetto e su tutto sgocciolate il rimanente
burro, che avrete fatto fondere, senza farlo colorire, in un tegamino.
Passate in forno moderato per qualche minuto affinch le fettine di pane possano
leggermente tostarsi e la guarnizione prendere colore.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Gamberi in cofanetti
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti-su-crostini[06/01/2017 17:58:25]
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Gamberi in cofanetti
Per 6 persone: Patate olandesi, 6 - Latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 - Sale - Noce
moscata - Gamberi, g. 300 - Carota gialla - Cipolla, mezza - Conserva di pomodoro, un
cucchiaino - Parmigiano grattato, un cucchiaio.
Mettete a cuocere le patate senza farle rompere, e appena saranno cotte scolatele e
spellatele. Dividetele poi in due nel senso della lunghezza e togliete ad ogni mezza patata
una calottina dalla parte inferiore. Scavatele poi con un coltellino per trasformare le
mezze patate in cassettine.
Mettete i ritagli di patata in una casseruolina con una noce di burro e il latte, e
mescolando riduceteli ad una pur liscia. Conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di
noce moscata e mantenete in caldo.
Risciacquate i gamberi e metteteli in una casseruola con la carota gialla, la cipolla, un
pizzico di sale; ricopriteli di acqua e fateli bollire per qualche minuto. Appena cotti,
scolateli, privateli della testa, scortecciate le code e dividetele in dadini, che metterete
nella casseruola dove la pur di patate. Aggiungete al composto la conserva di
pomodoro e il parmigiano grattato, mescolando accuratamente per amalgamare ogni cosa.
Imburrate un tegame da forno, allineateci le cassettine di patate e bagnatele di burro fuso.
In ogni cassettina accomodate il composto di gamberi dandogli forma un po' bombata,
sgocciolateci sopra poco burro fuso e passate in forno caldo per pochi minuti.
Appoggiate poi il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Gamberi in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Gamberi-in-cofanetti[06/01/2017 17:58:33]
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Gamberi in intingolo
Per 6 persone: Gamberi di mare, kg. 1 - Cipolla - Carota - Prezzemolo - Burro, g. 60 Olio, un cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro,
2 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Triangolini di pane fritti.
Tritate la cipolla, la carota e il prezzemolo e mettete il trito in una casseruola con una
noce di burro e l'olio. Fate soffriggere gli ortaggi a fuoco leggero e, quando saranno bene
appassiti, aggiungete i gamberi risciacquati accuratamente. Conditeli con sale, pepe e il
vino bianco, poi a fuoco vivace fateli cuocere per una decina di minuti. Appena il vino si
sar asciugato togliete ai gamberi le codine e raccoglietele in una ciotola.
Pestate i busti nel mortaio insieme al fondo di cottura. Passate ogni cosa e mettete la pur
ottenuta in una teglia. Aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un ramaiolo di
acqua, portate la teglia sul fuoco e fate bollire. Amalgamate poi con la lama di un coltello
una noce di burro con la farina, e mettete l'impasto nella salsa facendo bollire e addensare.
Infine aggiungete le code dei gamberi, lasciate bollire per qualche minuto e versate
l'intingolo nel piatto, che guarnirete con triangolini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Gamberi lessi
http://come-cucinare.00web.net/Gamberi-in-intingolo[06/01/2017 17:58:41]
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Gamberi lessi
Per 6 persone: Gamberi di mare o di acqua dolce, g. 600 - Sale - Pepe - Odori di cucina Prezzemolo, un ciuffo - Capperi, g. 100 - Mollica di pane, grossa quanto una mela - Olio,
mezzo bicchiere - Aceto, tre quarti di bicchiere - Contorno a piacere.
Si mette sul fuoco una casseruola con acqua leggermente salata, un pochino d'aceto,
qualche granello di pepe e qualche odore di cucina. Quando l'acqua bolle, si mettono gi i
gamberi e si lasciano bollire per circa cinque minuti, poi si toglie la casseruola dal fuoco,
si scolano i gamberi e si lasciano freddare.
Quando sono freddi, si toglie l'involucro che protegge il corpo e la coda, mettendo a nudo
la polpa, che bianchissima. La testa, invece, si lascia come , poich non vi nulla che
possa esser mangiato.
Generalmente i gamberi lessi si usano come guarnizione, ma possono anche costituire una
pietanza: il modo pi semplice di presentarli in tavola quello di condirli con olio, sale e
pepe e un po' di succo di limone.
Ma il sistema migliore consiste nel presentarli con un contorno di asparagi, carciofi,
fagiolini o zucchine, cotti anche essi in acqua, facendo servire a parte la seguente salsetta.
Bagnate nell'acqua la mollica di pane e strizzatela bene tra le mani.
Tritate accuratamente sul tagliere i capperi e il prezzemolo e, quando avrete ottenuto un
trito molto fine, ponetelo in una ciotola con la mollica di pane e, servendovi di un
cucchiaio di legno, amalgamate tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Sciogliete questo impasto con l'aceto, mescolatelo ancora un po', quindi completate con
l'olio e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Mazzancolle fritte
http://come-cucinare.00web.net/Gamberi-lessi[06/01/2017 17:58:50]
http://come-cucinare.00web.net/Gamberi-lessi[06/01/2017 17:58:50]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Gamberi lessi
Mazzancolle fritte
Mazzancolle, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere - Limone - Prezzemolo.
Con la punta di un coltellino tagliente incidete il dorso di ogni mazzancolla
dall'attaccatura della coda fino all'ultima squama e poi con attenzione, per non staccare la
coda dal busto, togliete via le squame, mettendo a nudo la carne dal busto all'estremit
della coda.
Con lo stesso coltellino incidete leggermente la polpa della coda nella parte superiore,
mettendo a nudo il budellino terroso, che porterete via. In questo modo le mazzancolle
rimarranno come intere, pur essendo state spogliate di tutte le squame.
Al momento di servire passatele delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, e
friggetele in abbondante olio fino a che saranno diventate croccanti e di un bel color
d'oro. Accomodatele in piramide su un piatto con salvietta e abbellitele con spicchi di
limone e prezzemolo fritto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pannocchie arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Mazzancolle-fritte[06/01/2017 17:58:58]
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Pannocchie arrosto
Per 6 persone: Pannocchie, kg. 2 - Sale - Pepe - Olio - Prezzemolo - Mollica di pane.
Le pannocchie o cannocchie, dette anche cicale, sono specialmente gustose dal settembre
al dicembre quando sono pi in carne. Con feriscono un particolare profumo alla zuppa di
pesce, ma si preparano anche da sole, in umido o meglio ancora in gratella, semplici o
ripiene nei mesi in cui sono pi magre.
Dopo averle risciacquate accuratamente, si fa ad esse un taglio con le forbici lungo la
schiena e si riempiono con un composto di mollica di pane grattata, olio, prezzemolo, sale
e pepe.
Si lasciano arrostire in gratella su fuoco moderato per una ventina di minuti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Pannocchie lessate
http://come-cucinare.00web.net/Pannocchie-arrosto[06/01/2017 17:59:06]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Pannocchie arrosto
Pannocchie lessate
Per 6 persone: Pannocchie, kg. 2 - Sale - Pepe - Olio - Limone - Prezzemolo.
Risciacquate le pannocchie e tuffatele in una pentola con poca acqua salata in ebollizione.
Dopo circa un quarto d'ora di cottura ritiratele dal fuoco e lasciatele freddare nella stessa
acqua.
Quando saranno fredde scolatele, sgusciatene le code senza staccarle e disponete le
pannocchie a cupola nel piatto di servizio.
Innaffiatele poi con olio e succo di limone e seminateci sopra abbondante prezzemolo
tritato e una pizzicata di pepe.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Scampi alla americana
http://come-cucinare.00web.net/Pannocchie-lessate[06/01/2017 17:59:15]
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Scampi alla americana

Per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Burro, g. 250 - Cipolla, mezza - Sedano - Carota gialla
- Lauro, una foglia - Prezzemolo - Pomodori, kg. 1 - Sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere Vino bianco, un bicchiere - Riso, g. 300.
Gli scampi, di color roseo, hanno forma allungata e raggiungono fino a 20 centimetri di
lunghezza. Sono comuni nell'Adriatico, diffusi nel resto del Mediterraneo.
Dividete a crudo gli scampi, separate i busti mettendoli da parte, sgusciate le code,
togliete il budellino terroso e risciacquate accuratamente tanto i busti che le code.
Mettete in una casseruola due quinti del burro e in esso fate soffriggere un trito fatto con
la cipolla, il sedano, la carota gialla, il lauro, il prezzemolo. Appena gli erbaggi saranno
leggermente rosolati, aggiungete i pomodori spellati, fatti in pezzi e privati dei semi.
Condite con sale e pepe e lasciate cuocere per un quarto d'ora.
Mettete l'olio in una teglia e, quando sar caldo, aggiungete le code, i busti e le
sgusciature delle code, condite con sale e fate cuocere a fuoco vivace per dieci minuti, poi
scolate l'olio e bagnate gli scampi col vino bianco. Fate consumare il vino e aggiungete i
pomodori con tutti gli odori. Lasciate bollire tutto dolcemente per altri dieci minuti,
trascorsi i quali tirate su le code e i busti e passate i pomodori, togliendo i gusci.
Riscaldate bene la salsa e ultimatela, fuori del fuoco, con un quinto del burro.
Preparate un buon riso pilaw, conditelo con sale e il resto del burro e accomodatelo nel
fondo di un largo piatto di servizio. Sul giro del piatto accomodate in corona i busti degli
scampi e sul riso sistemate le code. Versate su tutto la salsa ben calda e inviate
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Scampi arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Scampi-alla-americana[06/01/2017 17:59:23]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Scampi alla americana
Scampi arrosto
Per 6 persone: Grossi scampi, kg. 1,500 - Cognac - Prosciutto grasso, g. 150 - Salvia Pangrattato - Sale - Pepe - Limone.
Separate i busti degli scampi dalle code, mettete a nudo tutte le code, e lasciatele in una
terrinetta, almeno per un'ora, a marinare nel cognac.
Preparate delle fettine di prosciutto molto grasso, e avvolgete ogni coda in una fettina.
Prendete un piccolo spiedo e infilzate una coda; aggiungete una foglia di salvia, poi
un'altra coda, e cos di seguito.
Esponete lo spiedino a fuoco moderato, facendo girare gli scampi. Man mano che il
prosciutto incomincer a struggersi seminateci del pane grattato.
Lasciate girare per pochi minuti e, appena il pane avr fatto una lieve crosticina dorata,
sfilate le code degli scampi dallo spiedo, accomodatele in un piatto, spolverizzatele di sale
e pepe, e contornatele con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Scampi cocktail
http://come-cucinare.00web.net/Scampi-arrosto[06/01/2017 17:59:32]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Scampi arrosto
Scampi cocktail
Per 6 persone: Scampi, kg. 2 - Uovo - Senape, 2 cucchiaini - Cognac, un bicchierino Whisky, mezzo bicchierino - Olio - Aceto - Sale - Pepe - Insalata verde a taglio.
Risciacquate le code degli scampi, dopo averle separate dai busti, e mettetele a cuocere
per cinque minuti nell'acqua bollente. Appena cotte sgusciatele, conditele con olio, sale e
pepe e lasciatele in questa salamoia.
Preparate una maionese piuttosto compatta e diluitela con il cognac e il whisky in cui
avrete sciolto due cucchiaini di senape.
Lavate l'insalata, trinciatela finemente, conditela con la maionese e disponetela in coppe
di cristallo. Sull'insalata disponete gli scampi, sistemandoli elegantemente, e mettete tutto
in ghiaccio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Calamaretti, polpi, seppie
http://come-cucinare.00web.net/Scampi-cocktail[06/01/2017 17:59:40]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Scampi cocktail
Calamaretti, polpi, seppie

In questa parte del capitolo raggruppiamo le ricette che si riferiscono ai molluschi senza
conchiglia, provvisti di tentacoli: calamari o calamaretti, polpi, polpetti (tra i quali quei
polpi piccini che nel genovese sono chiamati moscardini) e seppie.
Come riconoscerne la freschezza - Le seppie fresche si riconoscono dal loro aspetto
lucido, dalla durezza della carne e soprattutto da certi riflessi verdastri che conservano
quando vengano nettate dal nero che generalmente le ricopre; quando passano di
freschezza perdono il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano
appaiono qua e l delle sfumature rosse.
Anche il polpo presenta allo stato di prima freschezza dei caratteri che vanno ricordati e
cio: tentacoli contratti, sacco turgido, occhi lucidi. Il colore, secondo le variet di polpi,
potr essere bianco sporco o grigio e sempre velato di riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i
polpi di scoglio, i cos detti polpi veraci, i quali hanno due file di ventose anzich una ed
un mantello che tende al bruno caldo. La rilassatezza del sacco e dei tentacoli, il calo del
peso e il diffondersi di una tinta rossastra, sono sintomi di decomposizione.
I calamaretti hanno gli stessi caratteri.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Calamaretti alla marchigiana
http://come-cucinare.00web.net/Calamaretti,-polpi,-seppie[06/01/2017 17:59:49]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Calamaretti, polpi, seppie
Calamaretti alla marchigiana

Per 6 persone: Piccoli calamaretti, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Prezzemolo Sale - Acciuga - Peperoncino rosso piccante o pepe - Vino bianco secco, un bicchiere Brodo o acqua - Crostini di pane fritti.
I calamari o calamaretti sono dei molluschi simili alle seppie, ma pi piccoli, col capo
unito al corpo per mezzo di un collo distinto. Intorno alla bocca hanno dieci tentacoli
muniti di ventose e la parte posteriore del corpo romboidale; nella parte dorsale del
mantello si trova la conchiglia interna.
Nettate i calamaretti, togliete la cartilagine interna a forma di penna, risciacquateli
accuratamente senza tagliare il sacco e asciugateli con una salvietta.
Mettete in una teglia l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato; appena l'aglio incomincia
a imbiondire leggermente, aggiungete abbondante prezzemolo trito e, subito dopo, i
calamaretti. Condite con sale, un'acciuga tritata e un pezzetto di peperoncino rosso
piccante, o una buona pizzicata di pepe macinato al momento, e fate cuocere a fuoco
vivace.
Quando l'umidit si sar asciugata, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, che
lascerete evaporare completamente.
Aggiungete un pochino d'acqua, o meglio di brodo, diminuite il fuoco, coprite il
recipiente e lasciate finir di cuocere pian piano.
Quando saranno ben cotti, accomodate i calamaretti nel piatto e contornateli con crostini
di pane fritti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Calamaretti alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Calamaretti-alla-marchigiana[06/01/2017 17:59:57]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Calamaretti alla marchigiana
Calamaretti alla napoletana

Per 6 persone: Piccoli calamaretti, kg. 1 - Olio - Aglio, uno spicchio - Pomodori, g. 500 Sale - Pepe - Pinoli, un pugno - Olive nere di Gaeta, un pugno - Uvetta sultanina, un
pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Fettine di pane abbrustolite.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e l'aglio, fatelo imbiondire e poi toglietelo e
versate nella casseruola i pomodori spellati, privati dei semi e ritagliati in listarelle.
Condite la salsa con sale e pepe, lasciate cuocere il pomodoro, poi aggiungete i
calamaretti nettati e risciacquati, i pinoli, le olive nere di Gaeta private del nocciolo e
l'uvetta sultanina precedentemente tenuta in bagno in acqua tiepida per una decina di
minuti.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano fino a completa
cottura dei calamaretti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se durante la cottura la
salsa si asciugasse troppo.
Abbrustolite qualche fettina di pane, allineate queste fette nel piatto e versateci sopra
l'intingolo di calamaretti. Aggiungete il prezzemolo trito e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Calamaretti arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Calamaretti-alla-napoletana[06/01/2017 18:00:05]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Calamaretti alla napoletana
Calamaretti arrosto
Per 6 persone: Calamaretti grandi, 6 - Aglio - Funghi secchi - Origano - Prezzemolo Mollica di pane grattata - Sale - Pepe - Olio - Limone.
Nettate i calamaretti e risciacquateli accuratamente senza tagliare il sacco, che dividerete
per dai tentacoli. Tritate questi, dopo aver tolto gli occhi e la bocca (che circolare, dura
e pungente), con un po' d'aglio, dei funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua
fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane
grattata.
Condite quest'impasto con sale, pepe e olio, e riempitene i calamari a guisa di sacchetti,
che cucirete poi con una passata di filo grosso.
Aggiustate i calamari ripieni in una teglia unta d'olio, conditeli ancora con un po' di sale,
pepe e un altro po' d'olio e cuoceteli al forno.
Potete anche arrostirli sulla gratella e in questo caso dovete ungerli e voltarli spesso.
Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Calamaretti fritti
http://come-cucinare.00web.net/Calamaretti-arrosto[06/01/2017 18:00:13]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Calamaretti arrosto
Calamaretti fritti
Calamari di media grandezza - Farina - Olio per friggere.
Si nettano i calamaretti, si staccano i tentacoli dal sacco e si estrae la penna cartilaginosa
in esso contenuta; il sacco si vuota e si risciacqua accuratamente, dopo averlo privato
della pelle esterna e delle due pinne laterali.
Questo sacco, che ha la forma di un cappuccio molto allungato, non va aperto nel senso
della lunghezza, ma ritagliato trasversalmente in pezzi di un centimetro circa di larghezza,
che dopo tagliati assumono la forma di una ciambellina.
Si nettano poi i tentacoli e si dividono, secondo la grandezza, in due o tre pezzi. Le due
pinne si privano anche della pelle e si ritagliano in strisce. Si risciacqua poi ogni cosa e si
asciuga in una salvietta.
Si mette sul fuoco una padella con abbondante olio, si passano gli anellini di calamaro
nella farina e si friggono, a giusto calore, di color d'oro chiarissimo.
necessario che la padella non sia troppo calda, altrimenti i calamari si coloriscono
troppo all'esterno e rimangono crudi nell'interno. Se bene eseguiti, debbono risultare
teneri nell'interno, ma bene asciutti all'esterno e di un colore chiarissimo.
Quella che d un pochino da pensare la frittura dei tentacoli, i quali in padella
scoppiettano, proiettando dei poco graditi spruzzi d'olio.
Friggete quindi prima gli anellini e le pinne e da ultimo - dopo averli infarinati - i
tentacoli, proteggendo la padella con un coperchio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Polpetti alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Calamaretti-fritti[06/01/2017 18:00:21]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Calamaretti fritti
Polpetti alla genovese

Per 6 persone: Moscardini, kg. 1,200 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Aglio - Rosmarino Funghi secchi - Conserva di pomodoro - Crostini di pane fritti nell'olio.
Nel genovese, vengono chiamati Moscardini dei polpetti piccini.
Dopo averli ben nettati e ritagliati in listarelle, mettete in una casseruola un po' d'olio e un
po' di cipolla trita.
Quando la cipolla sar imbiondita, aggiungete un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino,
lasciate insaporire un pochino, aggiungete alcuni funghi secchi (gi rinvenuti in acqua e
poi tritati) e un po' di conserva di pomodoro.
Bagnate con qualche cucchiaiata d'acqua e aggiungete i moscardini. Coprite il recipiente e
lasciate cuocere dolcemente.
Quando i moscardini saranno ben cotti e l'intingolo denso, versate la vivanda nel piatto di
servizio, dove avrete gi allineato dei crostini di pane fritti nell'olio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Polpetti alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Polpetti-alla-genovese[06/01/2017 18:00:30]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Polpetti alla genovese
Polpetti alla napoletana

Per 6 persone: Polpetti piccolissimi, kg. 1,500 - Olio - Aglio, uno spicchio - Pomodori, g.
500 - Sale - Pepe - Pinoli, un pugno - Olive nere di Gaeta, un pugno - Uvetta sultanina, un
pugno - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Fettine di pane abbrustolite.
Nettate i polpi, togliendo via la tinta, la pelle, gli occhi e divideteli in pezzi. Risciacquate
i pezzi finch divengano bianchissimi e lasciateli sgocciolare.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e l'aglio, portate la casseruola sul fuoco e, appena
l'aglio sar imbiondito, toglietelo e versate nella casseruola i pomodori spellati, privati dei
semi e ritagliati in listarelle. Condite la salsa con sale e pepe, lasciate cuocere il
pomodoro e poi aggiungete i polpetti, i pinoli, le olive nere di Gaeta private del nocciolo
e l'uvetta sultanina precedentemente tenuta in bagno in acqua tiepida per una decina di
minuti.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano fino a completa
cottura dei polpetti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua se durante la cottura la salsa
si asciugasse troppo.
Abbrustolite qualche fettina di pane, allineate queste fette nel piatto e versateci sopra
l'intingolo di polpetti. Aggiungete il prezzemolo trito e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Polpetti in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Polpetti-alla-napoletana[06/01/2017 18:00:39]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Polpetti alla napoletana
Polpetti in insalata
Per 6 persone: Polpetti piccolissimi, kg. 1 - Aglio, 3 spicchi - Olio, mezzo bicchiere - Sale
- Pepe - Prezzemolo, un ciuffo - Aceto, 4 cucchiai - Patate, 6 - Pomodori, 3.
Nettate accuratamente i polpi, privateli della pelle, della tinta e degli occhi, e metteteli a
lessare in acqua leggermente salata.
Tirateli su, fateli sgocciolare e poneteli in una terrina con gli spicchi di aglio interi, sale,
pepe, olio e aceto, lasciandoli sotto marinata per tutta una giornata.
Il giorno dopo sbucciate le patate, ritagliatele in dadini e ponetele a cuocere in una
casseruola con acqua e sale. Poi scolatele, unitele ai pomodori privati dei semi e ritagliati
in filettini e disponetele in un largo piatto.
Conditele con la marinata dei polpetti, dalla quale avrete tolto gli spicchi di aglio e
accomodateci sopra i polpetti.
Tenete per qualche tempo il piatto nel frigorifero perch la preparazione si possa ben
freddare.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Polpetti in umido con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Polpetti-in-insalata[06/01/2017 18:00:47]
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Polpetti in umido con funghi

Per 6 persone: Polpi piccoli, kg. 1,500 - Olio, un bicchiere scarso - Acciughe, 2 - Aglio Prezzemolo - Vino bianco o rosso - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe Funghi secchi, 2 pugni - Crostini di pane fritto.
Nettate i polpi togliendo via la tinta, la pelle, gli occhi, e divideteli in pezzi. Risciacquate
i pezzi finch divengano bianchissimi e lasciateli sgocciolare.
Lavate e spinate le acciughe, pestatele con un pezzetto d'aglio e un po' di prezzemolo, e
diluite tutto con due dita di vino bianco o rosso. Mettete in una casseruola l'olio e, quando
sar caldo, versateci il pesto di acciughe; fate cuocere un momento, aggiungete la
conserva di pomodoro e poco dopo i polpetti, che condirete con poco sale e un buon
pizzico di pepe. Bagnate con un pochino d'acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere
dolcemente.
Mettete in bagno nell'acqua fredda i funghi secchi e quando saranno ben rinvenuti
nettateli, risciacquateli e uniteli ai polpetti. In meno di un'ora sara tutto cotto.
Verificate se c' bisogno di sale e fate addensare la salsa, che dev'essere scura e
profumata.
Travasate in un piatto e contornate di crostini di pane fritto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Polpo alla Luciana
http://come-cucinare.00web.net/Polpetti-in-umido-con-funghi[06/01/2017 18:00:55]
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Polpo alla Luciana

Per 6 persone: Grosso polpo di scoglio, kg. 1,500 - Pepe - Sale - Peperoncino Prezzemolo - Pomodori, 3 - Olio, un bicchiere scarso - Succo di limone.
I polpi pi pregiati sono quelli di scoglio, che hanno una doppia fila di ventose nei
tentacoli, che sono chiamati a Napoli polpi veraci.
Nettate bene il polpo, togliendo la vescichetta della tinta, gli occhi e tutta la pelle.
Procedete poi alla bastonatura (con discrezione per) che gli fa perdere la rigidit delle
fibre.
Lavate poi il polpo e, senza asciugarlo, deponetelo in una pentola di capacit tale che il
polpo possa occupare i due terzi dell'altezza. Conditelo con pepe, sale e peperoncino,
qualche ciuffo di prezzemolo, un paio di piccoli pomodori in pezzi e abbondante olio.
Chiudete la pentola con un paio di fogli di carta paglia, assicurate la carta con qualche
giro di spago che fisserete sotto i manici, e mettete il coperchio.
Mettete la pentola su fuoco debolissimo e lasciate che il polpo cuocia lentamente,
insensibilmente, per un paio d'ore, per lasciarlo poi in caldo fino al momento di servirlo,
ch esso guadagna ad essere gustato tiepido. Vi ripetiamo la raccomandazione che il
fuoco sia quasi niente, poich in caso contrario rovinereste tutto.
Non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprire la pentola prima che sia trascorso il
tempo stabilito e sia giunta l'ora del desinare.
Togliete allora la carta e avrete la sorpresa di vedere che il polpo diventato come una
specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, galleggiante in un brodo squisito, che
la munifica bestia ha generosamente elargito.
Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto con salvietta e fatelo
portare in tavola cos come si trova. un piatto marinaresco, che non vuole cerimonie.
In tavola dividetelo in pezzi e ogni commensale condisca il polpo con qualche cucchiaiata
http://come-cucinare.00web.net/Polpo-alla-Luciana[06/01/2017 18:01:03]
del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche goccia di succo di limone.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Seppie con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Polpo-alla-Luciana[06/01/2017 18:01:03]
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Seppie con carciofi

Per 6 persone: Seppie, kg. 1 - Olio - Aglio - Sale - Pepe - Carciofi, 6.
La seppia comune sulle nostre coste. Si divide in due parti: la testa (contenente i
tentacoli, gli occhi e la bocca) e il corpo fatto a forma di sacca.
La prima operazione da eseguire accuratamente la spellatura tanto della testa quanto del
corpo. Dopo si estrae l'osso (detto osso di seppia, di forma oblunga, bianchissimo)
badando a non rovinare l'involucro. Poi, manovrando dalla parte in cui stato estratto
l'osso, tagliate la sacca con un paio di forbici in modo che si apra a libro: la vescica con
tinta nera, il cosiddetto nero di seppia, va eliminata, mentre l'altra, posta in alto e
contenente un liquido vischioso, giallo scuro, pu essere utilizzata e dar sapore alle
preparazioni.
Dalla testa, con un paio di forbici, vanno tolti gli occhi e la bocca.
Tutte queste operazioni bene compierle sul marmo dell'acquaio, vicino alla bocchetta
dell'acqua a cui bisogner fare spesso ricorso per lavare i pezzi della seppia man mano
che la lavorazione procede.
Nettate le seppie, risciacquatele e ritagliatele in liste.
Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e appena l'aglio avr
leggermente soffritto gettatelo via; mettete gi le seppie e lasciate che insaporiscano.
Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano coperte.
Tagliate i carciofi a spicchi e fateli cuocere in una padella con un pochino d'olio e qualche
cucchiaiata d'acqua, affinch risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un
pizzico di sale e lasciateli finir di cuocere.
Quando le seppie saranno arrivate di cottura, travasate nella casseruola i carciofi gi cotti,
mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme, e poi accomodate ogni
cosa nel piatto di servizio.
http://come-cucinare.00web.net/Seppie-con-carciofi[06/01/2017 18:01:12]
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Seppie con piselli alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Seppie-con-carciofi[06/01/2017 18:01:12]
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Seppie con piselli alla romana

Per 6 persone: Seppie, kg. 1 - Piselli romaneschi, kg. 1 - Olio - Aglio - Prezzemolo tritato,
un ciuffo - Sale - Pepe - Vino bianco - Cipollina.
Spellate le seppie, nettatele, risciacquatele, ritagliatele in listarelle.
Mettete sul fuoco in un tegame uno spicchio di aglio con qualche cucchiaiata di olio ed il
prezzemolo tritato e quando l'aglio sar colorito toglietelo e ponete nel tegame le seppie.
Condite con sale e pepe e bagnate con due dita di vino bianco. Appena il vino sar
evaporato, aggiungete un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere adagio adagio.
Affettate una cipollina e ponetela a soffriggere in una casseruola con due cucchiaiate di
olio. Quando la cipolla sar bionda, aggiungete i piselli sgranati, condite con sale e fate
cuocere a fuoco vivace. Se i piselli sono freschi e teneri cuoceranno in pochi minuti con
l'aggiunta di qualche cucchiaiata di acqua. A cottura delle seppie, mettete nel tegame
anche i piselli gi pronti, fate rialzare il bollore e versate l'intingolo nel piatto.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Seppie in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Seppie-con-piselli-alla-romana[06/01/2017 18:01:20]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Seppie con piselli alla romana
Seppie in gratella
Il sacco della seppia - Olio - Sale - Pepe.
Per questa preparazione si usa il solo sacco della seppia.
Dopo aver tolto l'osso e la pelle alla seppia, si apre il sacco e si lava accuratamente fino a
che resti bianchissimo.
Si ritaglia poi in tre o quattro pezzi regolari e si mettono questi pezzi in una scodella con
olio, sale e pepe, lasciandoli bene insaporire per qualche tempo.
Si allineano poi sulla gratella, gi ben scaldata, e si fanno arrostire su fuoco moderato
ungendoli di quando in quando.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Seppie in umido
http://come-cucinare.00web.net/Seppie-in-gratella[06/01/2017 18:01:28]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Seppie in gratella
Seppie in umido
Per 6 persone: Seppie, kg. 1 - Olio - Cipolla - Aglio - Sale - Pepe - Vino rosso, mezzo
bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Nettate le seppie e tagliatele in liste sottili; asportate la bocca e gli occhi, ritagliate i
tentacoli e lavate tutto in pi acque finch le seppie saranno bianchissime.
Mettete in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina e un pezzetto
d'aglio schiacciato; fate prendere leggero colore al soffritto, aggiungete le seppie,
conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare un momento e poi bagnatele col vino rosso.
Quando il vino sar evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, lasciate cuocere un
pochino, mescolando, versate nella casseruola un paio di ramaioli d'acqua, coprite il
recipiente, diminuite un po' il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio adagio e a lungo,
perch le seppie hanno bisogno di molta cottura.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Seppie ripiene
http://come-cucinare.00web.net/Seppie-in-umido[06/01/2017 18:01:37]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Seppie in umido
Seppie ripiene
Per 6 persone: Seppie, 6 - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Olio, 6 cucchiai - Riso, 6
cucchiai - Pomodori, 3 - Acciughe, 3 - Pangrattato.
Spellate le seppie, staccate il busto dalla testa, nettatele bene e togliete l'osso, procurando
di non rompere la borsetta che lo racchiude, perch occorre intera. Nel caso che la sottile
membrana si rompesse, ricucitela con ago e filo bianco.
Tritate nella macchinetta tutti i tentacoli e le teste, a cui avrete tolto la bocca e gli occhi,
insieme con uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo, e condite tutto con sale e
pepe.
Prendete una borsetta alla volta e in essa mettete una cucchiaiata di riso crudo, mezzo
pomodoro ritagliato in filetti, mezza acciuga in pezzetti e riempitela con una parte del
trito di tentacoli e di teste delle seppie, aggiungendo una cucchiaiata d'olio.
Quando avrete riempito tutte le borsette, cucitele con un po' di filo affinch il ripieno non
possa sfuggire.
Accomodatele in una teglia in un solo strato, innaffiatele abbondantemente d'olio,
cospargetele di pangrattato, ultimatele con un altro pizzico di sale e ponete la teglia in
forno per circa mezz'ora o poco pi. A cottura completa delle seppie troverete nella teglia
una profumata salsetta.
Travasate le seppie col loro intingolo in un piatto, tagliate il filo di cucitura e fatele
servire.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cozze, ostriche, telline, vongole
http://come-cucinare.00web.net/Seppie-ripiene[06/01/2017 18:01:45]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Seppie ripiene
Cozze, ostriche, telline, vongole

indispensabile acquistare i molluschi vivi e mandarli in tavola puliti, nettissimi, senza
nessuna piccola scheggia dimenticata per trascuratezza nella polpa, e senza la minima
traccia di rena.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Come si puliscono cozze, ostriche, telline e vongole
http://come-cucinare.00web.net/Cozze,-ostriche,-telline,-vongole[06/01/2017 18:01:55]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cozze, ostriche, telline, vongole
Come si puliscono cozze, ostriche, telline e vongole

Mettetele in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente, cambiando l'acqua.
Per fare aprire cozze, telline e vongole, passatele in una padella con una cucchiaiata
d'olio, copritele e mettetele sul fuoco; fatele saltellare affinch possano sentire tutte
ugualmente il calore; in due o tre minuti saranno aperte.
Levate allora la padella dal fuoco e, aiutandovi con un cucchiaino, staccate a uno a uno i
molluschi dal guscio e raccoglieteli in una scodella.
Se contengono ancora molta rena potete lavarli un'altra volta con un ramaiolo d'acqua
tiepida, poi tirarli su e passarli in un'altra scodella.
Quando avrete tolto e sgusciato tutti i molluschi, nella padella sar rimasto un abbondante
liquido: se volete adoperarlo, aspettate un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul
fondo della padella. Soltanto allora inclinate questa e decantate il liquido passandolo nella
scodella dei molluschi.
Le ostriche si aprono facendo leva con un coltellino, si tolgono dal guscio e dopo averle
leggermente lavate in acqua salata si ricollocano nel guscio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cozze alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-puliscono-cozze,-ostriche,-telline-e-vongole[06/01/2017 18:02:03]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Come si puliscono cozze, ostriche, telline e vongole
Cozze alla marinara

Per 6 persone: Cozze, kg. 2 - Vino bianco secco, un bicchiere - Pepe in grani Besciamella densa - Burro, grossa noce - Olio - Prezzemolo.
Dopo aver raschiato e risciacquato le cozze, fatele aprire in padella con un nonnulla
d'olio. Quando saranno aperte, togliete via la mezza conchiglia vuota e disponete quella
piena con il mollusco in un piatto di servizio.
Mettete in una casseruolina il vino bianco e qualche granello di pepe, e lasciate bollire il
vino fino a che si sar ridotto ad un terzo.
Preparate una salsa besciamella piuttosto densa e riportatela a giusta densit col vino
passato da un colino e qualche cucchiaiata del brodo delle cozze. Fuori del fuoco
aggiungete alla salsa una grossa noce di burro, mettendone un pezzetto alla volta e sempre
mescolando.
Versate questa salsa sulle cozze e, prima di mandarle in tavola, spolverizzatele di
prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Cozze alla Villeroy
http://come-cucinare.00web.net/Cozze-alla-marinara[06/01/2017 18:02:11]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cozze alla marinara
Cozze alla Villeroy

Cozze - Salsa Villeroy (besciamella, rosso d'uovo) - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato
Raschiate e lavate con molta cura le cozze; mettetele sul fuoco in una padellina con un po'
d'olio e fatele aprire saltellandole di quando in quando.
Quando saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e tenetele al caldo da parte con un po'
dell'acqua che hanno cavato.
Preparate un po' di salsa besciamella densa, poi aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolate
bene per amalgamarlo, fate dare ancora un bollo e togliete dal fuoco.
In questa salsa immergete ad una ad una le cozze, tiratele su con una forchetta,
riunendone due o tre insieme, specialmente se fossero piccole, e disponetele sul marmo di
cucina.
Quando la Villeroy si sar rappresa, prendete, un gruppetto alla volta e passatelo nella
farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, procurando che col suo rivestimento di salsa
assuma forma rotonda.
Quando li avrete preparati tutti, friggeteli nell'olio a padella molto calda e accomodateli in
un piatto con salviettina.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Ostriche alla diavola
http://come-cucinare.00web.net/Cozze-alla-Villeroy[06/01/2017 18:02:19]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Cozze alla Villeroy
Ostriche alla diavola

Ostriche - Burro - Farina - Latte o crema di latte - Sale - Noce moscata - Pepe Pangrattato fritto nell'olio.
Aprite le ostriche ed estraetene i molluschi, che raccoglierete con l'acqua interna in una
casseruolina. Gettate via la conchiglia piatta ritenendo quella concava. Ponete la
casseruolina sul fuoco, fate levare il bollore, copritela e lasciate stufare le ostriche per
qualche minuto al caldo.
Mettete in un'altra casseruolina un po' di burro, aggiungeteci circa un peso eguale di
farina, lasciate cuocere un minuto o due e poi bagnate con un po' di crema di latte, o latte,
e un po' dell'acqua delle ostriche.
Le proporzioni tra la crema e l'acqua devono essere met e met.
Condite con sale, noce moscata e abbondante pepe, o, se credete meglio, con una puntina
di pepe rosso di Cayenna. Fate cuocere e addensare questa specie di besciamella e
mischiateci le ostriche.
Disponete in ogni conchiglia un pochino di salsa, su questa un'ostrica e ricoprite l'ostrica
con altra salsa. Ultimate spolverizzando su ogni conchiglia abbondante pane grattato fritto
nell'olio.
Accomodate tutte le ostriche su una placca e, qualche minuto prima di andare in tavola,
infornatele a forno moderato per riscaldarle.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Ostriche alla Villeroy
http://come-cucinare.00web.net/Ostriche-alla-diavola[06/01/2017 18:02:28]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Ostriche alla diavola
Ostriche alla Villeroy

Ostriche, 3-4 a persona - Salsa Villeroy (besciamella, rosso d'uovo) - Farina - Uovo
sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua e dopo averle sgusciate fatele sobbollire
dolcemente per pochi minuti in un po' d'acqua salata, alla quale aggiungerete l'acqua delle
ostriche.
Preparate un po' di salsa besciamella densa, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolate
bene, fate dare ancora un bollo e togliete dal fuoco.
In questa salsa immergete ad una ad una le ostriche, tiratele su con una forchetta e
disponetele sul marmo di cucina. Quando la Villeroy ben fatta si rapprende in
pochissimi minuti, appena fredda.
Prendete un'ostrica alla volta, passatela nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato,
procurando che l'ostrica rivestita di Villeroy assuma una forma rotonda.
Quando le avrete preparate tutte, friggetele nell'olio a padella molto calda e accomodatele
in un piatto con salviettina.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Ostriche gratinate
http://come-cucinare.00web.net/Ostriche-alla-Villeroy[06/01/2017 18:02:36]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Ostriche alla Villeroy
Ostriche gratinate
Ostriche - Pepe - Pangrattato - Formaggio grattato - Burro.
Aprite le ostriche, gettate via la conchiglia piatta ritenendo quella concava, scolate l'acqua
ed asciugate i molluschi.
Mettete nel fondo di ogni conchiglia un buon pizzico di pepe, possibilmente macinato
all'ultimo momento, e un cucchiaino di pane grattato fritto nell'olio a color d'oro; sul pane
fritto mettete un'ostrica, spolverizzatela di formaggio misto ad un po' di pane grattato, non
fritto.
Mettete un pezzetto di burro su ogni ostrica guarnita e passate in forno per una decina di
minuti per far gratinare formaggio e pane.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Telline alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Ostriche-gratinate[06/01/2017 18:02:44]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Ostriche gratinate
Telline alla marinara

Telline - Olio - Prezzemolo - Aglio - Pepe.
Dopo aver ben risciacquato le telline, mettetele in una padella con un po' d'olio e fatele
saltellare a fuoco vivace.
Quando le telline saranno tutte aperte, ultimatele con una buona cucchiaiata di
prezzemolo che avrete tritato con un pezzetto d'aglio. Mescolate, aggiungete una presa di
pepe, tenete ancora un pochino sul fuoco e versate nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Vongole e piselli in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Telline-alla-marinara[06/01/2017 18:02:52]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Telline alla marinara
Vongole e piselli in intingolo

Per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Piselli, kg. 1,500 - Olio, 3 cucchiai - Cipolla Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe.
Ritagliate sottilmente la cipolla, ponetela in una casseruola con l'olio, fatela rosolare
lentamente, bagnando spesso con cucchiaiate di acqua, poi aggiungete la conserva di
pomodoro, i piselli sbucciati e un ramaiolo di acqua tiepida. Condite con sale e fate
cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto.
Risciacquate abbondantemente le vongole, ponetele in una padella sul fuoco e, quando
saranno tutte aperte, toglietele dal guscio e ponetele in una terrinetta con il brodo che
avranno cavato cuocendo, decantandolo per non aggiungere anche il fondo terroso.
Quando i piselli saranno cotti, unite ad essi le vongole, mettete un po' di pepe e fate
rialzare il bollore.
Versate infine l'intingolo nelle scodelle e, se volete, contornatelo di triangolini di pane
fritti.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Lumache
http://come-cucinare.00web.net/Vongole-e-piselli-in-intingolo[06/01/2017 18:03:01]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Vongole e piselli in intingolo
Lumache
Abbiamo creduto opportuno far seguire ai molluschi con tentacoli ed a quelli con
conchiglia, che ci fornisce principalmente il mare, le lumache, che sono anch'esse dei
molluschi, ma le cui variet commestibili si raccolgono sul terreno.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Lumache alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Lumache[06/01/2017 18:03:09]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Lumache
Lumache alla romana

Per 6 persone: Lumache di vigna, kg. 1,500 - Sale - Aceto - Olio - Aglio - Acciughe, 3-4 Pomodoro - Pepe - Menta dei campi (mentuccia) - Facoltativo: peperoncino.
Tenete in riposo e coperte per due giorni le lumache in un grande recipiente, per esempio
un cesto di vimini, in cui possa, anche se coperto, circolare liberamente l'aria, e mettete
nel recipiente pezzi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e qualche foglia di
vite.
Dopo i due giorni versate le lumache in un grande catino, contenente acqua con un pugno
di sale e un bicchiere d'aceto, e con le mani mescolatele. Sotto questo lavaggio esse
caveranno abbondantissima schiuma. Lavatele a lungo, rinnovando un paio di volte
l'acqua con l'aceto e il sale, fino a che constaterete che non emettono pi schiuma.
Risciacquatele allora in acqua fredda, che cambierete pi volte, e poi mettete le lumache
cos nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda.
Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che l'acqua intiepidisce le lumache
incominceranno a metter fuori la testa dalla loro casetta. questo il momento di
intensificare il fuoco affinch le bestiole possano cuocere senza rientrare nel guscio.
Raggiunta l'ebollizione, lasciate bollire le lumache per una decina di minuti, poi
prendetele su con una grossa cucchiaia bucata e passatele nuovamente in una catinella con
acqua fredda, per l'ultimo lavaggio.
Mettete in un largo tegame dell'olio e qualche spicchio d'aglio, e quando l'aglio avr
soffritto, toglietelo via, aggiungendo le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti.
Appena le acciughe saranno sfatte, mettete nel tegame abbondante pomodoro spellato,
privato dei semi e fatto in pezzi.
Quando la salsa avr preso un bel colore, conditela con sale, abbondante pepe e un
pizzico di foglie di mentuccia dei campi. Generalmente si usa rendere pi piccante la
salsa aggiungendo anche il peperoncino.
http://come-cucinare.00web.net/Lumache-alla-romana[06/01/2017 18:03:18]
Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona
mezz'ora.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Lumache al vino rosso
http://come-cucinare.00web.net/Lumache-alla-romana[06/01/2017 18:03:18]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Lumache alla romana
Lumache al vino rosso

Per 6 persone: Lumache di vigna, kg. 1,500 - Burro, g. 50 - Cipolla - Aglio - Prezzemolo Sedano - Carota gialla - Pasta di salsicce, g. 200 - Farina, 2 cucchiai - Vino rosso, mezzo
litro - Sale - Aceto, un bicchiere.
Lavate le lumache in molte acque, nettatene bene le aperture e mettetele in una terrina
con un paio di pugni di sale e un bicchiere d'aceto. Saltellatele di quando in quando e
lasciatele cos almeno due ore. Poi lavatele nuovamente in molta acqua, mettetele in una
casseruola, copritele d'acqua fredda e lasciatele bollire per cinque minuti: quindi
scolatele, passatele in acqua fredda e fatele sgocciolare.
Mettete in un'ampia casseruola il burro ed in esso fate colorire lo spicchio d'aglio, la
cipolla e un ciuffo di prezzemolo finemente tritati; poi aggiungete la pasta di salsicce e
fate cuocere per pochi minuti. Versate, quindi, nella casseruola le lumache, mescolate
bene ogni cosa, legate con la farina ed infine coprite con il vino rosso, cui potrete,
eventualmente, aggiungere un paio di bicchieri d'acqua, in modo che il liquido sia
sufficiente. Completate con un mazzetto d'erbe aromatiche (sedano, carota gialla,
prezzemolo) e fate cuocere per due ore abbondanti.
Al momento di servire, togliete dalla casseruola il mazzetto delle erbe e travasate le
lumache nel piatto di portata.
Indice - Capitolo: Pesci - Successivo: Lumache grosse alla francese
http://come-cucinare.00web.net/Lumache-al-vino-rosso[06/01/2017 18:03:26]
Indice - Capitolo: Pesci - Precedente: Lumache al vino rosso
Lumache grosse alla francese

Per 6 persone: Lumache grosse (escargots), kg. 1,500 - Sale - Aceto - Vino bianco e
acqua in quantit uguali - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Pepe - Prezzemolo - Burro Spezie - Pangrattato - Aglio.
Per questa ricetta occorrono lumache grosse che vanno lavate in molte acque, nettate bene
e messe in una terrina con un paio di pugni di sale e un bicchiere d'aceto.
Dopo averle saltellate di quando in quando, lasciatele cos un paio d'ore.
Poi lavatele nuovamente in molta acqua, mettetele in una casseruola, copritele d'acqua
fredda e lasciatele bollire cinque minuti.
Scolatele, passatele in acqua fredda, rimettetele nella casseruola con met acqua e met
vino bianco, in quantit sufficiente per ricoprirle; aggiungete un po' di cipolla e carota
tritate, una costola di sedano, sale, pepe e un po' di prezzemolo. Continuate la cottura per
tre ore.
Trascorso questo tempo, estraete a uno a uno i lumaconi dal guscio, liberandone
l'estremit interna. Passate le lumache sgusciate in una padella con burro, pepe, spezie e
sale, e lasciatele insaporire su fuoco moderato.
Lavate i gusci vuoti e, dopo averli asciugati, passateli in stufa per seccarli completamente.
Rimettete le lumache ognuna in un guscio e riempite il vuoto con un po' di burro
preparato impastando 50 grammi di burro con sale, pepe bianco, spezie e un trito di
prezzemolo e aglio.
Riempiti tutti i lumaconi, allineateli in un piatto da forno imburrato; innaffiateli con
qualche goccia di vino bianco, cospargeteli di poco pane grattato molto fine e passate il
piatto in forno per una decina di minuti.
Mettete il piatto da forno in un piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, perch
le lumache devono essere servite caldissime.
http://come-cucinare.00web.net/Lumache-grosse-alla-francese[06/01/2017 18:03:34]
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Manzo, tagli di carne

La carne di bue di buona qualit viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale
vecchio o mal nutrito ne generalmente privo, o se del grasso esiste, questo si presenta di
un colore giallastro carico.
Una buona costa non solo dovr avere un ampio involucro di un grasso bianco
leggermente rosato, ma dovr avere la carne come marmorizzata da una finissima rete di
grasso: indizio di carne tenera e saporita.
Il filetto, il lombo, la costa, la culatta (o pezza) possono adoperarsi o per bistecche, o per
arrosto in pezzi grandi.
Un buon taglio per grandi quantit di roast beef, usato generalmente dai rosticcieri, lo
scannello, purch ben mortificato.
Acquistando il filetto procurate che vi venga sempre dato il pezzo centrale, cio il cuore
del filetto, che costituisce un ottimo arrosto.
La coda del filetto, cio la parte pi sottile, si usa per i tournedos.
Se si desidera del brodo e, insieme un buon pezzo di bollito si ordiner il piccione o
nasello, la copertina o la spuntatura di lombo. Si pu avere un buon brodo anche col petto
o la spuntatura di coste.
Per fettine ai ferri o in padella, si preferisca la culatta (pezza) e la rosa.
Lo stufatino viene ricavato dalla polpa di stinco o muscolo.
Uno dei migliori tagli per umido il girello. Possono ugualmente usarsi il controgirello,
il piccione, lo scannello o la spalla.
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http://come-cucinare.00web.net/Manzo,-tagli-di-carne[06/01/2017 18:03:43]
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Arrosto all'inglese
Pezza o filetto - Olio - Sale.
Il roast beef , come il nome inglese indica, del manzo arrostito e tenuto sanguinolento:
una preparazione della pi grande semplicit; tuttavia necessario operare con una
quantit di carne piuttosto voluminosa.
La cottura di solito viene fatta in forno molto caldo.
Legate la carne per mantenerla in forma, mettetela in una teglia con un pochino d'olio,
salatela abbondantemente e passatela in forno per una ventina di minuti o poco pi,
secondo la grandezza del pezzo di carne.
La cottura al suo punto giusto quando, introducendo un ago da cucina nel pezzo di
carne, ne uscir un po' di sugo roseo, e la carne sar ben colorita all'esterno, pur
rimanendo rosa nell'interno. Potete servire il roast beef tanto caldo che freddo.
preferibile caldo e innaffiato col suo fondo di cottura sgrassato e diluito con un po' di
brodo.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Arrosto all'inglese con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-all'inglese[06/01/2017 18:03:51]
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Arrosto all'inglese con funghi

Per 6 persone: Filetto di manzo, g. 900 - Funghi secchi, g. 100 - Burro, g. 100 - Prosciutto
grasso e magro, g. 50 - Sale.
Con il filetto di manzo preparate un buon roast beef, affettatelo e disponetelo sul piatto di
servizio.
Fate rinvenire in acqua fredda i funghi, risciacquateli e metteteli in una casseruolina con
50 grammi di burro e il prosciutto tritato. Fate sciogliere i grassi e poi aggiungete nella
casseruolina tanta acqua tiepida da ricoprire i funghi. Condite con poco sale, portate la
casseruolina sul fuoco e lasciate cuocere adagio per qualche ora, rinfondendo a mano a
mano altra acqua dopo che la prima si sar consumata.
Quando i funghi saranno cotti, passateli col poco liquido rimasto e se la poltiglia fosse
troppo densa diluitela con un altro pochino di acqua. Travasate la salsa in una casseruola
e fatela scaldare. Ultimatela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, altri 50
grammi di burro.
Versatela poi calda sulle fette di roast beef e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Arrosto all'inglese con patate
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-all'inglese-con-funghi[06/01/2017 18:04:00]
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Arrosto all'inglese con patate

Per 6 persone: Filetto di manzo, g. 900 - Patate, g. 500 - Olio - Sale - Pepe - Rosmarino.
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, lasciatele per 2 ore in acqua fredda, poi mettetele a
scolare e asciugatele molto accuratamente. Preparate nella solita maniera il roast beef.
Mettete a cuocere nel forno gi caldo la carne preparata e le patate cosparse di sale e di
qualche pezzetto di rosmarino.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Arrosto allo spiedo
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-all'inglese-con-patate[06/01/2017 18:04:08]
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Arrosto allo spiedo

Sarebbe opportuno un girarrosto completo: composto cio della grande conchiglia in
ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto
propriamente detto e della leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi che
sgocciolano durante la cottura.
Dovete ricordare che l'intensit della sorgente calorifera deve essere proporzionata al
volume della carne da arrostire, affinch la cottura della carne e la sua colorazione
procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo.
Arrosto in gratella
Il combustibile pi appropriato il carbone di legna completamente acceso e ridotto a
brace incandescente. Risultati apprezzabili, anche se non uguali, si ottengono con le
gratelle da applicarsi sui fornelli a gas o ad elettricit.
La gratella va prima bene infuocata, poi accuratamente nettata con della carta e poi unta.
Arrostendo qualunque cosa non si dovr voltarla continuamente, ma solo una volta a met
cottura.
Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di
carni bianche.
La carne rossa, dopo essere stata unta, va messa sulla gratella con fuoco forte affinch
possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserver alla carne
tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sar fatta da una
parte, voltate subito la carne dall'altra affinch anche qui la carne possa subire l'azione del
fuoco.
Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della
bistecca, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito
affonda facilmente la carne non e cotta a punto.
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-allo-spiedo[06/01/2017 18:04:16]
Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta
quando dovrete voltarle. I buchi fatti sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che
bisogna invece conservare nell'interno.
Per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E
questo perch il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la
rapida formazione di quello strato abbrustolito che indispensabile per ottenere una
buona bistecca.
Le carni bianche debbono invece essere arrostite a fuoco pi dolce ed essere
frequentemente unte di burro durante la loro cottura.
Arrosto al forno
La cottura e la colorazione devono procedere insieme. Mettete sempre le carni da cuocere
nel forno gi riscaldato. Questa precauzione necessaria per solidificare subito un
leggerissimo strato allo esterno e racchiudere cos i succhi che altrimenti andrebbero
dispersi.
Mantenete una giusta intensit di calore al forno, perch in caso contrario l'arrosto
risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessata.
Il pollo, affinch possa venire apprezzato in tutta la sua bont, deve venire arrostito col
fuoco vivace e servito caldissimo.
Arrosto morto
La quantit di carne non deve essere troppo limitata per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con lo spianacarne per renderla pi tenera e legatela con lo
spago per mantenerla in forma.
Mettete in una casseruola (per un chilogrammo di carne) un bicchiere d'olio, o un etto di
strutto o un etto di burro, e aggiungete la carne.
Partite a fuoco vivace per dare alla carne quel leggerissimo strato abbrustolito che tenga
racchiusi i valori nutritivi. Ma appena la carne avr acquistato il suo bel colore bruno,
abbassate la fiamma e seguitate la cottura.
Sorvegliate la carne, voltandola spesso da tutti i lati e se vedrete che tende a colorirsi
troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda. Solo eccezionalmente si pu

ricorrere all'aggiunta di un altro pochino di grasso.
In circa tre ore la cottura di solito completa, ma non si possono fornire tempi precisi,
dipendendo da diversi fattori. Per sincerarsi del perfetto grado di cottura baster infilare
nella polpa uno spillone. Questo deve entrare facilmente e quando viene ritirato deve
presentarsi perfettamente pulito.
Petto di vitello arrotolato (Roll)

un altro tipo di arrosto morto, di cui parleremo nella parte in cui si tratta della carne di
vitello.
Bollitura
Arrosto allo spiedo
Filetto di bue - Lardelli - Olio - Pepe - Succo di limone - Sale.
In origine, come testimonia lo Zingarelli, lo spiedo o spiede era un'arma fatta di un ferro
acuto posto in cima di un'asta e veniva usata per la caccia grossa.
I cacciatori si servivano dell'arma, al termine della battuta, per infilzarvi la selvaggina ed
arrostirla, all'aperto, al fuoco di legna. Cos, col passare del tempo, lo spiedo divenne solo
un pacifico ed apprezzato strumento di cucina. Per completare il discorso diremo che lo
schidione uno spiedo lungo e sottile e schidionata, termine ancora oggi usato in alcune
regioni, quanta carne sia messa ad arrostire nello schidione; il girarrosto, infine,
quell'arnese che fa girare sul fuoco la carne, infilzata allo spiedo, per arrostirla da tutte le
parti.
La cottura delle carni allo spiedo , come appare, molto antica ma anche il sistema che
sempre i buongustai richiedono per l'arrosto, con la regola immutabile che sia la legna e
non il carbone a fornire il fuoco.
Questo assolutismo richiede contorni ed ambienti particolari che difficilmente oggi le
donne di casa possono avere a disposizione e rischierebbe quindi di eliminare quasi del
tutto il sistema. Questo per sopravvivere ha subto ed accettato cambiamenti tali che gli
hanno fatto assumere aspetti pratici e sbrigativi (fino alla creazione del moderno
girarrosto elettrico a raggi infrarossi), sebbene lo abbiano cos allontanato dalle fogge
antiche snaturando in un certo senso la sua essenza.
Per questa ricetta occorre una preparazione preliminare.

Il filetto di bue innanzi tutto va lardellato seguendo il sistema spiegato nelle generalit
delle carni (umido). Successivamente il filetto va tenuto per un paio d'ore in una marinata
composta di olio, pepe e un po' di succo di limone.
Trascorse le due ore, il filetto deve essere infilzato allo spiedo e fatto cuocere per circa tre
quarti d'ora con l'avvertenza di ungere la carne di quando in quando con un pochino
d'olio. Quando il filetto sar quasi cotto, salatelo e ultimatene la cottura.
Se non avete la rosticciera, cuocete il filetto nel forno: forno forte affinch il filetto possa
ben rosolarsi all'esterno e rimanere roseo nell'interno.
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Arrosto allo spiedo in rotolo

Per 6 persone: Carne di manzo, g. 600 - Fettine di prosciutto - Sale - Pepe - Salvia - Olio
o burro.
Per questa preparazione necessaria una grossa fetta di manzo, tenera e di buona qualit,
in un sol pezzo, che con lo spianacarne bagnato d'acqua spianerete dandole forma
regolare.
Su questa fetta unica allineate delle fettine di prosciutto in modo da ricoprirla
interamente, mettete pochissimo sale, un pizzico di pepe e delle foglioline di salvia (non
troppe). Avvoltolate la fetta su se stessa in modo da farne un rotolo e fissatela con delle
legature di spago.
Infilzate il rotolo nello spiedo, ungetelo con olio o burro fuso e fatelo arrostire durante
una buona mezz'ora, tornando ad ungerlo spesso affinch non abbia a disseccarsi, ma
conservi invece tutti i suoi succhi.
Quando la carne sar ben cotta e colorita sfilatela dallo spiedo, mettetela nel piatto e
servitela calda o fredda.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Arrosto allo spiedo uso caccia
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-allo-spiedo-in-rotolo[06/01/2017 18:04:25]
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Arrosto allo spiedo uso caccia

Per 6 persone: Fettine di manzo, g. 500 - Fettine di prosciutto - Salvia - Pepe - Fette di
pane - Fettine di lardo - Burro - Sale.
Il taglio di manzo che va preferito per questa preparazione la pezza.
Dividete le fettine in strisce regolari, larghe un po' pi di due dita e lunghe 6-8 centimetri,
battetele leggermente per renderle sottili e sopra ognuna mettete una fettina di prosciutto
grasso e magro, una foglia di salvia e un nonnulla di pepe, arrotolando poi ogni fettina su
se stessa in modo da avere dei piccoli salsicciotti.
Preparate tante piccole fette di pane per quanti sono gli involtini e un numero doppio di
sottili fettine di lardo.
Prendete uno spiedo, infilzate una fetta di pane, un pezzettino di lardo, un involtino, un
altro pezzettino di lardo, una fetta di pane, e via di seguito, procedendo sempre con lo
stesso ordine.
Quando avrete infilzato ogni cosa, mettete a liquefare a calore leggerissimo, in un
tegamino, qualche cucchiaiata di burro e con un pennello ungete generosamente cos la
carne come il pane; spolverizzate con un po' di sale e un po' di pepe, e mettete ad arrostire
sopra un fuoco piuttosto gaio.
Il sistema pi semplice, per chi non possiede un girarrosto, quello di disporre delle
palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di l dei fornelli. Il carbone va
disposto sopra un piccolo strato di cenere e diviso in due linee parallele con un piccolo
spazio in mezzo, affinch il grasso scolando non produca soverchio fumo. Lo spiedo va
messo sopra due ferri da stiro posati verticalmente, e girato di quando in quando con la
mano.
Siccome il fuoco tende facilmente ad indebolirsi, bene tenerlo desto con qualche colpo
di ventola, come pure opportuno ungere di quando in quando l'arrosto, il quale per
cuocere avr bisogno di mezz'ora di tempo.
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-allo-spiedo-uso-caccia[06/01/2017 18:04:33]
Disponete gli involtini, coi loro crostini croccanti, bene allineati in un piatto e mandateli
in tavola, cos, o dopo aver sgocciolato su essi poco burro fuso.
Questo il sistema di cottura migliore, ma un buon risultato si otterr ugualmente
infilzando i salsicciotti in piccoli spiedi, ungendoli e cuocendoli, poi, in forno vivace.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Arrosto in spiedini
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-allo-spiedo-uso-caccia[06/01/2017 18:04:33]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Arrosto allo spiedo uso caccia
Arrosto in spiedini
Per 6 persone: Filetto di bue, g. 600 - Piccole cipolle, 12 - Piccoli pomodori, 12 - Pancetta
di maiale affumicata, g. 150 - Sale - Pepe - Olio, 6 cucchiai - Spicchi di limone.
Ritagliate in 36 tocchetti il filetto e in 24 quadratini la pancetta affumicata. Private della
pellicola le cipolle e dividetele in due con un taglio orizzontale. Risciacquate i pomodori,
divideteli in due come le cipolle e privateli dei semi.
Prendete dodici spiedini di legno o di metallo piuttosto lunghi e cominciate ad infilzare
nel primo un tocchetto di carne, poi un mezzo pomodoro, poi un quadratino di pancetta e
in ultimo mezza cipolla; ancora carne, pomodoro, pancetta e cipollina, terminando con la
carne.
Confezionati in questo modo tutti gli spiedini, allineateli in una teglia, spruzzateli di sale
e pepe, sgocciolateli di olio e passateli in forno di giusto calore per venti minuti. Appena
rosolati adagiateli su un piatto e contornateli di spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Arrosto in spiedini al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-in-spiedini[06/01/2017 18:04:42]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Arrosto in spiedini
Arrosto in spiedini al prosciutto

Per 6 persone: Fettine di manzo molto sottili, 36 - Prosciutto magro, g. 200 -Lardo, g.
150 - Piccole cipolline, 12 - Piccoli pomodori, 12 - Pancetta di maiale affumicata, g. 150 Sale - Pepe - Olio, 6 cucchiai - Spicchi di limone.
La ricetta che precede si pu preparare, invece che con tocchetti di carne, con 36 fettine,
ricoperte di prosciutto magro, arrotolate su se stesse a forma di salsicciotti e avvolte in
una fettina sottilissima di lardo.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Arrosto in spiedini con il pane
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-in-spiedini-al-prosciutto[06/01/2017 18:04:50]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Arrosto in spiedini al prosciutto
Arrosto in spiedini con il pane

Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 400 - Prosciutto, g. 150 - Burro, g. 30 - Sfilatini di
pane raffermo, 1-2 - Salvia, 24 foglioline - Olio, mezzo bicchiere - Crescione, un ciuffo.
Passate la carne di manzo dalla macchinetta, oppure tritatela sul tagliere insieme con il
prosciutto. Condite con poco sale, impastate col burro e dividete il composto in 24 parti.
Tagliate dagli sfilatini di pane 24 fettine di circa un centimetro di spessore e su ogni
crostino spalmate il composto di carne.
Prendete uno o due spiedini e incominciate con l'infilzare un crostino, una fogliolina di
salvia, un altro crostino, e cos di seguito fino ad avere esaurito tutto lo spiedino, che
chiuderete con un cantuccio di pane.
Poggiate gli spiedini su una teglia oleata, ungeteli con un filo di olio e portateli in forno di
giusto calore per circa un quarto d'ora, fino a che i crostini saranno di un bel color d'oro e
la carne sar cotta.
Togliete gli spiedini e mandate in tavola i crostini, guarnendo il piatto con ciuffi di
crescioni.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecche
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-in-spiedini-con-il-pane[06/01/2017 18:04:58]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Arrosto in spiedini con il pane
Bistecche
la classica bistecca di manzo, arrostita sulla gratella, che costituisce la risorsa di
moltissimi pasti familiari, in special modo se allestiti in gran fretta. vivanda saporita e
di considerevole valore alimentare.
La quasi totale scomparsa del carbone dalle nostre cucine ha influito negativamente sulla
buona riuscita della ricetta, perch le fonti di calore sostituite ad esso - elettricit e gas non rispondono perfettamente allo scopo, tanto che molti ripiegano sulla cottura in
padella.
Le bistecche da cuocere in gratella sulla brace o nella speciale gratella ondulata per
fornelli a gas vanno preparate nel seguente modo.
Si battono leggermente le bistecche con lo spianacarne bagnato d'acqua, poi si unge con
qualche goccia d'olio un piatto e vi si adagia sopra la prima bistecca; si unge questa con
poche altre gocce d'olio e si sovrappone ad essa una seconda bistecca, che si unge con
altre gocce d'olio; cos via fino a sovrapporre le sei bistecche, sgocciolando,
naturalmente, sull'ultima ancora un po' d'olio.
Poi si mettono in frigorifero o, comunque, in luogo fresco, specialmente durante i mesi
estivi.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca ai ferri
http://come-cucinare.00web.net/Bistecche[06/01/2017 18:05:07]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bistecche
Bistecca ai ferri
Per 6 persone: Bistecche di lombo da g. 150 l'una, 6 - Olio - Burro - Limone - Sale.
Al momento di andare a tavola, si fa infuocare la gratella e su di essa si dispone una
bistecca; appena cotta da un lato - occorrono brevi minuti - Si rivolta e sulla parte
arrostita si spolverizza una piccola presina di sale. Dopo pochi minuti la bistecca pronta
e si mette nel piatto di servizio. Si procede cos per le altre cinque bistecche e al
momento di mandare in tavola si circondano le bistecche con spicchi di limone oppure si
spalmano con minuscole noci di burro.
Se le bistecche si debbono cuocere sulla placca del fornello elettrico, si battono con lo
spianacarne, ma non si ungono. Si mettono quindi sulla placca surriscaldata e quando
saranno cotte da un lato si voltano e soltanto allora si unger leggermente d'olio la parte
arrostita e si cosparger con una presina di sale.
Nel piatto di servizio le bistecche cos arrostite si contornano di spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca alla arlesiana
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-ai-ferri[06/01/2017 18:05:15]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bistecca ai ferri
Bistecca alla arlesiana

Per 6 persone: Bistecche di filetto da g. 150 l'una, 6 - Olio - Burro - Melanzane o
zucchine, 2 - Prosciutto cotto, g. 150 - Mozzarella, g. 200 - Crostoni di pane fritti nel
burro, 6 - Anellini di cipolla fritti.
Da un filetto di manzo di prima qualit fatevi ritagliare delle belle bistecche, pareggiatele
accuratamente tenendole piuttosto spesse, e cuocetele in un tegame con un pochino d'olio
e burro ben caldi.
Appena le bistecche saranno pronte, mettete su ognuna una bella fetta di melanzana o di
zucchina ritagliata per lungo e fritta nell'olio a color biondo (senza infarinare). Sulla fetta
di melanzana disponete una fetta di prosciutto cotto e ricoprite ogni cosa con una spessa
fetta di mozzarella.
Passate le bistecche cos guarnite per pochissimo tempo in forno piuttosto forte e, appena
la mozzarella incomincer a liquefarsi, estraete le bistecche, appoggiatele ognuna su un
crostone di pane fritto nel burro e della stessa grandezza della bistecca, e contornate il
piatto con una bionda corona di anellini di cipolla fritti.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca alla Bismarck
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-alla-arlesiana[06/01/2017 18:05:23]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bistecca alla arlesiana
Bistecca alla Bismarck

Per 6 persone: Bistecche di filetto di bue da g. 150, 6 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Uova,
6.
Fate friggere in una padellina 50 grammi di burro e fateci rosolare le bistecche da una
parte e dall'altra a fuoco vivace. Quando saranno cotte conditele con sale e pepe e
mettetele nel piatto.
Versate qualche cucchiaiata d'acqua nella padellina e con un mestolo di legno sciogliete
bene il fondo della cottura. Dovrete ottenere pochissima salsa che vi servir in ultimo.
Intanto mettete in un'altra padellina una noce di burro, fatela sciogliere e nel burro
liquefatto rompete un uovo alla volta, che condirete con un pizzico di sale. Appena l'uovo
sar coagulato sollevatelo con una palettina e ponetelo sopra una bistecca. Similmente
operate con le altre uova.
Pareggiate la chiara con la punta di un coltellino e su tutto versate la semplice salsetta
preparata col fondo di cottura.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca alla cacciatora
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-alla-Bismarck[06/01/2017 18:05:32]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bistecca alla Bismarck
Bistecca alla cacciatora

Per 6 persone: Bistecche di filetto, costa o lombo da g. 150 l'una, 6 - Olio - Sale - Pepe Marsala, mezzo bicchiere - Vino rosso asciutto, mezzo bicchiere - Aglio - Semi di
finocchio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Prezzemolo.
Mettete una padella sul fuoco con un pochino d'olio e, quando l'olio fumer, mettete gi
le bistecche che devono essere di buona qualit e spesse e che cuocerete a fuoco vivace da
una parte e dall'altra.
Quando le bistecche saranno cotte, conditele con sale e pepe e mettetele in caldo tra due
piatti.
Versate ora nella padella il marsala e il vino rosso asciutto e con un cucchiaio di legno
staccate bene il fondo della cottura rimasto nella padella. Quando il liquido sar in parte
evaporato, aggiungete un pochino d'aglio tritato e un pizzico di semi di finocchio. Dopo
un minuto o due aggiungete anche la conserva di pomodoro.
Mescolate, e appena il pomodoro sar sciolto e la salsa diventata piuttosto densa, versate
sulla bistecca, che ultimerete con un pizzico di prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca alla fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-alla-cacciatora[06/01/2017 18:05:40]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bistecca alla cacciatora
Bistecca alla fiorentina

Bistecca spessa di vitellone - Olio - Sale - Pepe - Limone.
Tra le specialit della gastronomia toscana, la bistecca alla fiorentina ha un posto di
rilievo. Perch essa sia apprezzata dai buongustai indispensabile adoperare manzo
giovanissimo, che a Firenze chiamano vitellone.
La bistecca va ritagliata nella costa e dovr avere circa due centimetri e mezzo di
spessore. La carne dovr essere tenera e a un giusto grado di frollatura (ossia non essere
stata macellata troppo di fresco).
Mettete la bistecca in un piatto, intridetela bene con olio, sale e pepe e lasciatela cos per
pochi minuti.
Arrostitela poi sulla gratella, su fuoco di carbone di legna, e a cottura completa ungetela
con poco olio, rifinendola sul piatto con qualche goccia di succo di limone. Servitela con
spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca alla russa
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-alla-fiorentina[06/01/2017 18:05:48]
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Bistecca alla russa

Per 6 persone: Carne di manzo, g. 600 - Mollica di pane, un quarto del volume della carne
- Burro - Latte - Sale - Pepe - Farina - Cipolla - Vino bianco - Paprica - Estratto di carne Crema di latte, l. 0,150.
Dopo aver grossolanamente tritato della carne di manzo di buona qualit (preferibilmente
filetto), accuratamente sgrassata e snervata, calcolandone circa 150 grammi a persona,
mettetela nel mortaio con un quarto del suo volume di mollica di pane bagnata nel latte e
spremuta e un pezzo di burro equivalente alla met del volume del pane.
Pestate a lungo ogni cosa per avere un amalgama perfetto, condite con sale e pepe e se
credete, aggiungete in ultimo poca crema di latte sciolta.
Con quest'impasto foggiate una bistecca a persona, infarinatele leggermente e cuocetele
col burro in una teglia. Appena cotte, levatele e tenetele in caldo in un recipiente coperto.
Se il burro in cui hanno cotto le bistecche fosse troppo, scolatelo, lasciandone solamente
pochissimo nella teglia, e in questo poco burro fate colorire alla svelta un po' di cipolla
trita.
Bagnate allora con due dita di vino bianco, condite con una buona presa di paprica,
aggiungete un pochino di estratto di carne sciolto in un nonnulla di acqua calda,
mescolate e lasciate addensare la salsa, che finirete fuori del fuoco con una o due
cucchiaiate di crema di latte sciolta e un altro pezzetto di burro. Accomodate le bistecche
su un piatto caldo, versateci sopra la salsa e fate servire.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-alla-russa[06/01/2017 18:05:57]
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Bistecca alla siciliana

Per 6 persone: Bistecche di lombo o filetto di manzo da g. 150 l'una, 6 - Olio - Aglio Olive siciliane, 3 pugni - Peperoncini sottaceto - Bianco di sedano fritto - Capperi, 3
cucchiai - Pomodori - Sale - Pepe - Origano - Aceto.
Mettete in una padella un po' d'olio con uno spicchio d'aglio ritagliato in due o tre pezzi.
Fate imbiondire appena l'aglio, toglietelo via e mettete gi le bistecche che farete cuocere
a fuoco forte, da una parte e dall'altra.
Quando le bistecche saranno quasi cotte, aggiungete le olive siciliane, alle quali avrete
tolto il nocciolo, i peperoncini sottaceto, spaccati in due in lungo e privati del torsolo e
dei semi, un po' di asticciole di bianco di sedano, fritte a parte in un po' d'olio, i capperi e
3 o 4 cucchiaiate di filetti di pomodoro scottati a parte in una padellina con un po' d'olio.
Condite con sale, pepe e abbondante origano. Tenete ancora un momentino sul fuoco e
poi accomodate la bistecca nel piatto, circondandola con la guarnizione.
Le olive da adoperarsi per questa preparazione sono quelle siciliane, condite con sale e
finocchio.
Per le asticciole di sedano si ritaglia in striscette lunghe tre o quattro centimetri la parte
centrale, si risciacquano questi pezzi, si asciugano e si friggono nell'olio, senza infarinarli,
fino a che saranno di un bel color d'oro. Si scola allora l'olio della padella e si spruzza sui
sedani fritti un po' d'aceto.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecca di carne cruda
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-alla-siciliana[06/01/2017 18:06:05]
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Bistecca di carne cruda

Per 6 persone: Filetto di bue, kg. 1,200 - Sale - Pepe - Acciughe - Tuorli d'uovo, 6 Cipolla - Prezzemolo - Capperi, g. 50.
Tritate minutamente il filetto di manzo, conditelo con sale e pepe, dividetelo in sei
porzioni, ad ognuna delle quali darete forma rotonda, schiacciata, disponendola in un
piatto.
Su ogni bistecca fate un reticolato di filetti d'acciughe e nel mezzo mettete un rosso
d'uovo crudo, o facendolo cadere in una fossetta fatta in mezzo alla carne, o mettendolo in
un mezzo guscio d'uovo che si appoggia nel centro della bistecca. Intorno ad ogni
bistecca disponete dei monticelli alternati di cipolla cruda, prezzemolo e capperi.
Confezionate cos tutte le sei bistecche e fate portare a tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bistecchine alla piemontese
http://come-cucinare.00web.net/Bistecca-di-carne-cruda[06/01/2017 18:06:14]
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Bistecchine alla piemontese

Per 6 persone: Bistecchine di coda di filetto, 12 - Dischi di pane fritti - Burro - Burro
d'acciuga - Sale - Pepe - Marsala - Tartufi bianchi - Pisellini al prosciutto - Facoltativo:
salsa piemontese.
Calcolate due bistecchine a persona, tagliate dalla coda di filetto di manzo, cio dalla
parte pi sfinata del filetto stesso, larghe 5 centimetri e spesse un dito. Fate una passata di
spago intorno alla carne per mantenerla in forma durante la cottura.
Preparata la carne, ritagliate da un pane a cassetta delle fette alte un paio di centimetri e
con un tagliapaste rotondo di 7 centimetri di diametro ricavatene tanti dischi per quanti
sono i pezzi di carne. Su ogni disco di pane tracciate con la punta di un coltellino
un'incisione circolare a un centimetro dal bordo, incisione poco profonda, che arrivi
soltanto a mezzo centimetro nello spessore del pane.
Incisi i dischi friggeteli di bel color d'oro. Vedrete che durante la cottura l'incisione si
aprir leggermente, sicch vi sar facile, con la punta del coltellino, togliere poi la parte
centrale e ottenere una specie di cassettina rotonda, che completerete asportandone la
mollica interna. Tenete in caldo queste cassettine.
Intanto cuocete in una teglia, con burro ben caldo e a fuoco forte, le bistecchine di filetto.
Quando saranno cotte conditele con sale e pepe, versate nella teglia un dito di marsala e
con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura in modo da avere una
salsetta piuttosto densa con la quale velerete le bistecchine.
Preparate un po' di burro d'acciughe e spalmatelo nel fondo delle cassettine, aggiungendo
anche qualche rifilatura di tartufi bianchi.
In ogni cassettina adagiate una bistecchina (alla quale avrete tolto lo spago intorno) e
ultimate mettendo una fetta di tartufo bianco su ogni bistecchina.
Disponete nel mezzo di un piatto rotondo una piramide di pisellini al prosciutto e intorno
accomodate in corona le bistecchine nelle loro cassette.
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-alla-piemontese[06/01/2017 18:06:22]
Potrete farle servire cos semplicemente o meglio facendole accompagnare da una salsiera
di salsa piemontese.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Salsa piemontese
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-alla-piemontese[06/01/2017 18:06:22]
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Salsa piemontese
Brodo, o sugo di carne senza pomodoro, o acqua con un cucchiaino di estratto di carne,
un bicchiere - Acciughe, 4 - Piccolo tartufo bianco - Aglio - Prezzemolo - Tuorlo di uovo
sodo - Fecola di patate - Olio - Succo di limone - Pepe bianco.
Mettete in una casseruolina un bicchiere d'acqua o di brodo, fate bollire e scioglieteci un
cucchiaino di estratto di carne; ma avendo del sugo di carne senza pomodoro sar tanto
meglio.
Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, un piccolo tartufo bianco, una puntina
d'aglio, un rametto di prezzemolo e un tuorlo d'uovo sodo, e passate tutto, unendo il
passato al liquido della casseruolina.
Aggiungete allora un pochino di fecola di patate sciolta in poca acqua fredda fino ad
ottenere una salsa piuttosto spessa, che completerete poi con qualche goccia d'olio, un po'
di succo di limone e un pizzico di pepe bianco.
Questa salsa va servita caldissima.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Chateaubriand alla maitre d'hotel
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piemontese[06/01/2017 18:06:30]
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Chateaubriand alla maitre d'hotel

Per 6 persone: Bistecche di filetto di bue di g. 300 l'una, 3 - Burro - Sale - Prezzemolo Succo di limone.
Si chiama chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di trecento,
quattrocento grammi.
Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere sulla gratella.
La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinch tutto intorno alla carne si faccia
una crosticina che impedir ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno
brillante. Uno chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno.
Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sense che
piuttosto elastica.
Lo chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco
tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ci che assolutamente da evitarsi. Si sala quando la
carne cotta.
In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla matre d'htel. Il calore della carne
arrostita basta per fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.
Come si serve lo chateaubriand - In pranzi di famiglia, volendo, si pu dividere la
bistecca sulla tavola stessa, in due o pi porzioni, ma di maggiore finezza far giungere
lo chateaubriand in tavola gi ritagliato.
La carne si divide in fette grosse, di un paio di dita di larghezza, ma non con dei tagli
verticali, bens tenendo il coltello inclinato da sinistra verso destra, in modo da ottenere
dei tagli a scivolo: ci che permette di riunire meglio le varie fette e ricostruire la bistecca
come se fosse ancora intera.
Lo chateaubriand va tagliato proprio all'ultimo momento, ad evitare che il sugo contenuto
nel suo interno possa andare disperso.
http://come-cucinare.00web.net/Chateaubriand-alla-maitre-d'hotel[06/01/2017 18:06:38]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Burro alla maitre d'hotel
http://come-cucinare.00web.net/Chateaubriand-alla-maitre-d'hotel[06/01/2017 18:06:38]
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Burro alla maitre d'hotel

Burro - Prezzemolo - Succo di limone.
Il burro alla matre d'htel si ottiene impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il
burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Costata di manzo alla pizzaiola
http://come-cucinare.00web.net/Burro-alla-maitre-d'hotel[06/01/2017 18:06:47]
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Costata di manzo alla pizzaiola

Per 6 persone: Costa di manzo, kg. 1,500 - Olio - Sale - Pepe - Aglio, 3 spicchi Pomodori, kg. 1 - Origano.
Elemento primo per la buona riuscita di questa nota specialit della cucina napoletana il
provvedersi di bistecche di costa di manzo di buona qualit.
Dovendo preparare le costate alla pizzaiola per pi persone, consigliabile calcolare una
bella costa di manzo di circa mezzo chilogrammo per ogni due persone e ritagliare poi
questa costa in tavola, anzich calcolare una bistecca a persona; bistecca che, dovendo
essere necessariamente pi sottile, non risulta cos succosa e saporita come nel primo
caso.
Battete le coste di manzo con lo spianacarne, fate infuocare un po' di olio in una teglia e
mettete gi le bistecche che farete cuocere su fuoco vivace da una parte e dall'altra.
Quando saranno ben rosolate conditele con sale, abbondante pepe e quindi toglietele per
un momento dalla teglia e tenetele in caldo.
Avrete intanto tritato l'aglio e avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi,
ritagliati in filetti e ben scolati.
Mettete nell'olio fumante l'aglio tritato, e appena questo accenner a imbiondire,
aggiungete i pomodori che lascerete cuocere per due o tre minuti su fuoco fortissimo, in
modo che non si disfacciano, ma rimangano quasi interi.
A questo punto rimettete le coste di manzo nella teglia, aggiungete una forte pizzicata di
origano, lasciate insaporire la carne per un altro minuto, poi accomodatela nel piatto di
servizio ricoprendola col suo intingolo denso e mandate subito in tavola.
Potrete pi vantaggiosamente nei pasti familiari sostituire la costata di manzo con fettine
di manzo, che sono pi economiche. In questo caso dovrete provvedervi di sei fettine di
manzo di 150 grammi ciascuna.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Tournedos ai dadini di pane
http://come-cucinare.00web.net/Costata-di-manzo-alla-pizzaiola[06/01/2017 18:06:55]
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Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Costata di manzo alla pizzaiola
Tournedos ai dadini di pane

Per 6 persone: Tournedos, 6 - Sale - Pepe - Farina, 3 cucchiai - Marsala, un bicchierino Burro, g. 150 - Mollica di pane, g. 150.
Nella cucina internazionale i tournedos rappresentano una specialit largamente usata.
Spieghiamo subito in che cosa consistono i tournedos. Sono delle bistecchine di filetto,
spesse due, tre centimetri, tagliate dall'estremit inferiore (coda del filetto), in modo da
presentare un diametro di cinque, sei centimetri.
Dopo questa spiegazione introduttiva passiamo a dare le indicazioni per la prima ricetta di
tournedos: ai dadini di pane.
Legate all'ingiro con uno spago i tournedos perch si mantengano in forma, e infarinateli
leggermente. Cuoceteli poi in una padella con 50 grammi di burro ben caldo e
mantenendo il fuoco vivo.
Condite con sale e quando i tournedos avranno preso una bella tinta bruna, toglieteli dalla
padella, liberateli dallo spago e accomodateli nel piatto di servizio mantenendoli in caldo.
Nella padella aggiungete altro burro e in esso friggete la mollica di pane ritagliata in
dadini. Quando i dadini saranno a color d'oro, accomodateli nel piatto intorno ai
tournedos.
Versate nella padella il marsala, mescolate con un cucchiaio di legno per staccare il fondo
di cottura e, appena questa semplice salsetta si sar leggermente addensata, distribuitela
sulla carne.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Tournedos al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Tournedos-ai-dadini-di-pane[06/01/2017 18:07:03]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Tournedos ai dadini di pane
Tournedos al prosciutto
Per 6 persone: Tournedos, 12 - Burro - Prosciutto, g. 150 - Funghi secchi, g. 25 Prezzemolo - Sale - Pepe - Brodo o acqua, 2 cucchiai - Succo di limone - Facoltativo:
crostini rotondi di pane fritti.
Come prima cosa preparate i tournedos, legateli all'ingiro con uno spago sottile perch si
mantengano in forma e infarinateli leggermente.
Dopo aver preparato i tournedos, prendete un tegame proporzionato, spalmatelo
abbondantemente di burro e ricopritene il fondo con un trito grossolano fatto di
prosciutto, funghi secchi (ai quali sar stato dato il consueto trattamento: bagno
preliminare e cottura) e prezzemolo.
Su questo trito disponete uno vicino all'altro e in un solo strato i tournedos e fate cuocere.
Dopo un poco voltate delicatamente le bistecchine affinch il trito rimanga aderente; e
fate cuocere dall'altra parte.
Condite i tournedos con sale e pepe e finite di cuocere, avvertendo che la carne deve
risultare non eccessivamente cotta.
Trasportate subito i tournedos nel piatto di servizio, dopo aver tolto loro lo spago;
aggiungete nel tegame un altro pezzetto di burro, staccate il fondo della cottura con il
brodo o l'acqua, tirate di lato il tegame, spremeteci il succo di mezzo limone e versate la
salsa sulla carne.
Questi tournedos potranno, pi elegantemente, essere montati su crostini rotondi di pane
fritti.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Tournedos Monaco
http://come-cucinare.00web.net/Tournedos-al-prosciutto[06/01/2017 18:07:07]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Tournedos al prosciutto
Tournedos Monaco
Per 6 persone: Tournedos, 12 - Crostini rotondi di pane fritti nell'olio o nel burro, 12 Prosciutto, g. 150 - Cervello di maiale o di abbacchio infarinato e fritto, g. 250 - Burro Sale - Marsala, un bicchierino.
Legate all'ingiro con uno spago sottile i tournedos perch si mantengano in forma e
infarinateli leggermente.
Per ogni tournedos preparate un crostino di pane rotondo, della stessa grandezza della
carne, alto un centimetro e fritto nell'olio o nel burro, ricavandolo da un pane a cassetta,
preferibilmente raffermo.
Preparate anche tante rotelline di prosciutto crudo per quanti sono i tournedos e tante
fettine di cervello (di maiale o di abbacchio) per quanti sono i pezzi da montare.
Il cervello va prima messo a dissanguare qualche minuto in acqua fredda in una
casseruolina. Si scola poi l'acqua, si sostituisce con altra acqua, si mette la casseruolina
sul fuoco e si porta fino all'ebollizione. Si fa bollire un minuto, si passa di nuovo il
cervello nell'acqua fredda, si estrae, si asciuga e si taglia in fette, le quali vanno poi
infarinate e fritte.
Al momento di mandare in tavola, mettete del burro in una teglietta, e a fuoco vivace
cuocete i tournedos, che condirete con un po' di sale. Ricordate di tenere la carne
piuttosto rosea nell'interno; quindi non spingete troppo la cottura.
Quando avrete cotta tutta la carne, versate nella teglia un altro pezzetto di burro, un
cucchiaio o due d'acqua e un bicchierino di marsala, e con un cucchiaio di legno staccate
bene il fondo della cottura, cos da avere una salsetta.
Intingete alla svelta i crostini di pane in questa salsetta e allineateli sul piatto di servizio,
che sar preferibilmente di forma allungata, in modo da permettere di disporre i crostini
allineati due per due.
Su ogni crostino appoggiate un tournedos, al quale avrete tolto lo spago; versate sulla
http://come-cucinare.00web.net/Tournedos-Monaco[06/01/2017 18:07:15]
carne la rimanente salsa e su ogni tournedos mettete una fettina di prosciutto e una fetta di
cervello.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Tournedos Pomona
http://come-cucinare.00web.net/Tournedos-Monaco[06/01/2017 18:07:15]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Tournedos Monaco
Tournedos Pomona
Per 6 persone: Tournedos, 12 - Burro - Farina - Mele annurche, 6 - Miele, un cucchiaio (o
2 cucchiai di zucchero) - Vino bianco, un bicchiere - Sale - Pepe - Marsala - Estratto di
carne - Piccoli vol-au-vent, 12.
Tagliate le bistecchine, battetele leggermente e fateci intorno, nel verso dello spessore,
una legatura circolare con un pezzo di spago.
Provvedetevi di dodici piccoli vol-au-vent acquistandoli dal pasticciere o eseguendoli voi
stesse come vi stato insegnato nel capitolo degli intermezzi, nella parte espressamente
dedicata ai vol-au-vent. (In questo caso - che non vi consigliamo perch si tratta di un
lavoro piuttosto lungo e difficile, che comincia con l'esecuzione della pasta sfogliatale
dosi da impiegare sono: 300 grammi di farina, 300 grammi di burro e un uovo sbattuto).
Se i piccoli vol-au-vent sono stati eseguiti da voi, dopo la cottura nel forno, vanno tenuti
in caldo in attesa di essere riempiti.
Se, invece, sono stati acquistati baster tenerli qualche attimo in forno perch siano pronti
per l'occorrenza.
Nella prosecuzione della ricetta, le vostre cure vanno rivolte agli elementi che la
completano.
Spaccate in due con un taglio verticale le mele annurche o di altra qualit tenera,
sbucciatele e poi con un cucchiaino o uno scavino scavatele leggermente nell'interno, in
modo da asportare i semi.
Mettete le mezze mele in una teglia con una cucchiaiata di miele e un bicchiere di vino
bianco (in mancanza di miele usate un paio di cucchiaiate di zucchero) e lasciatele
cuocere; le volterete di quando in quando facendo molta attenzione a non farle passare di
cottura perch si deformerebbero.
Bollendo, il vino evaporer in gran parte e alla fine della cottura rimarr nella teglietta
uno sciroppo molto denso, nel quale intriderete bene la parte convessa delle mele affinch
http://come-cucinare.00web.net/Tournedos-Pomona[06/01/2017 18:07:24]
restino lucide. Le lascerete poi in caldo in attesa di usarle al momento opportuno.

Mettete ora in un tegame un pezzo di burro, fatelo bene infuocare, poi infarinate
leggermente i tournedos e cuoceteli su fuoco piuttosto vivo. Quando saranno cotti
conditeli con sale e pepe e spruzzateli di marsala.
Mettete adesso nel piatto di servizio i dodici piccoli vol-au-vent, togliete lo spago ai
tournedos e mettetene uno in ogni vol-au-vent. Su ogni tournedos appoggiate una mezza
mela capovolta, cio con la convessit in alto.
Rimettete sul fuoco il recipiente in cui hanno cotto i tournedos, versateci mezzo bicchiere
d'acqua e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di cottura. Aggiungeteci una
punta di cucchiaino di estratto di carne, scioglietelo bene, fate un po' addensare e
completate questa piccola salsa fuori del fuoco mettendoci, un pezzetto alla volta e
sempre mescolando, un pezzo di burro come una grossa noce. Su ogni tournedos ultimato
fate cadere un pochino di questa salsa ed inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito alla pizzaiola
http://come-cucinare.00web.net/Tournedos-Pomona[06/01/2017 18:07:24]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Tournedos Pomona
Bollito alla pizzaiola

Per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Pomodori - Olio - Aglio - Prezzemolo - Origano Sale - Pepe.
Ritagliate il lesso in fette regolari, poi ungete bene di olio una teglia e sul fondo di essa
mettete abbondanti pomodori a pezzi senza pelle n semi, un pochino d'aglio trito, un
ciuffo di prezzemolo trito e un pizzico di origano.
Su questi aromi accomodate il lesso affettato, disponendolo in un solo strato e sul lesso
mettete ancora qualche pomodoro in pezzi, aglio, prezzemolo e origano, come avete fatto
prima.
Su tutto sgocciolate un po' d'olio, condite con sale e pepe, aggiungete poche cucchiaiate
d'acqua e mettete la teglia in forno di moderato calore per una mezz'ora affinch il bollito
possa ben stufarsi ed insaporirsi.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito carpionato
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-alla-pizzaiola[06/01/2017 18:07:32]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito alla pizzaiola
Bollito carpionato
Per 6 persone: - Manzo lesso, g. 600 - Olio - Cipolle, 2 - Aceto, 2 bicchieri - Zucchero, un
cucchiaino - Aglio, 2 spicchi - Lauro - Prezzemolo - Rosmarino - Salvia - Pepe - Vino
bianco, un bicchiere - Brodo o acqua, 2 bicchieri - Cetriolini sottaceto - Olive verdi Peperoncini sottaceto - Funghi sott'olio - Carciofini - Patate condite.
Affettate molto sottilmente le cipolle e fatele soffriggere adagio adagio in una casseruola
con un dito d'olio, fino a che saranno leggermente imbiondite.
Aggiungete allora un paio di bicchieri d'aceto, un cucchiaino di zucchero, due spicchi
d'aglio, una foglia di lauro, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di rosmarino, una
foglia o due di salvia, un po' di pepe, e lasciate bollire pian piano a debolissimo calore
fino a che l'aceto sar quasi completamente evaporato.
Bagnate con un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo o acqua, e lasciate
bollire ancora per cinque minuti.
Affettate il bollito in fette regolari, accomodatelo in una terrina e versateci sopra la
marinata calda con tutti gli aromi. Mettete la terrina in un luogo fresco e lasciate ogni
cosa fino al giorno dopo.
Il giorno dopo estraete le fette dal bagno, liberandole dagli aromi, e disponetele a scalini
su un piatto ovale. Intorno intorno mettete dei piccoli monticelli di cetriolini sottaceto
affettati, olive verdi, peperoncini sottaceto tagliati in listarelle, funghi sott'olio, carciofini
e fettine di patate condite.
Alternate con buon gusto i vari monticelli, dividendoli con ciuffetti di prezzemolo trito, e
per ultimo fate sgocciolare su tutto un leggero filo d'olio.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito con patate
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-carpionato[06/01/2017 18:07:41]
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-carpionato[06/01/2017 18:07:41]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito carpionato
Bollito con patate

Per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Patate, kg. 1 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Olio
- Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi.
Affettate sottilmente la cipolla, il sedano, la carota gialla e ponete gli ortaggi in una
casseruola con qualche cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente e quando gli ortaggi saranno divenuti di un bel colore biondo
aggiungete la conserva di pomodoro, il pepe e alcuni ramaioli d'acqua calda.
Portate all'ebollizione ed aggiungete allora le patate sbucciate e ritagliate in spicchi. Fate
bollire adagio fin quasi a completa cottura.
Togliete completamente le ossa al bollito, ritagliatelo in grossi dadi e unitelo al resto.
Controllate se sta bene di sale la vivanda, badate che il liquido sia sufficiente e fate
bollire ancora per una decina di minuti.
L'intingolo dovr risultarvi n troppo denso, n troppo brodoso.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito con ripieno
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-con-patate[06/01/2017 18:07:49]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito con patate
Bollito con ripieno

Per 6 persone: Petto sottile di manzo, g. 500 - Animella di vitello - Olio - Burro - Aglio Cipolla - Mollica di pane, g. 100 - Magro di maiale, g. 200 - Lardo, g. 50 - Sale - Pepe Uovo - Parmigiano grattato, un pugno - Pisellini sgranati, g. 100 - Sedano - Carota gialla Lauro - Guarnizione a piacere.
Questa preparazione, che si compone di un manzo bollito con ripieno, una ricetta
particolarmente gustosa della cucina genovese ed appunto conosciuta con la
denominazione di cima alla genovese.
La vera cima genovese si fa col ventre di bue scelto vicino al petto, che per non offre
altro che della pelle. Adoperando un pezzo di petto sottile si pu utilizzare anche un po' di
carne.
Per prima cosa dovete preparare la carne trattandola in una maniera particolare affinch
venga a formare una specie di tasca aperta da un solo lato: l'involucro destinato ad
accogliere in un secondo tempo il ripieno che costituisce l'altro elemento fondamentale di
questa ricetta.
Vi consigliamo di procedere cos: stendete la carne sul tavolo di cucina e apritela in due
nella parte centrale, con un coltello ben tagliente, avendo per cura di non intaccarne gli
orli che dovranno rimanere dell'ampiezza di circa due centimetri.
Ottenuta cos questa specie di tasca, mettete da parte la carne e dedicate la vostra
attenzione alla confezione del ripieno.
Scottate un istante in acqua bollente una animella, liberatela da qualche pellicola e poi
mettetela in una padellina con un po' d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca
cipolla. Fate cuocere piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella e poi toglietela
dal fuoco e ritagliatela in dadini assai piccoli.
Mettete in bagno la mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere con il magro di
maiale e il lardo. Tritate tutto minutamente, condite con sale e pepe, un uovo e un pugno
di parmigiano grattato, e in questo trito amalgamate l'animella in dadini e i pisellini
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sgranati.
Ottenuto l'impasto, mettetelo dentro la tasca di carne preparata, pigiate bene affinch non
restino vuoti, procurando di dare all'insieme forma rotonda.
Con un ago grosso e del filo forte cucite l'apertura della tasca, cucendo anche qualche
eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione.
Fate due o tre legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi mettetela a
cuocere in acqua, preferibilmente calda, nella quale aggiungerete mezza cipolla, una
costola di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di lauro.
Trascorse un paio d'ore, estraete la cima, mettetela in un piatto, copritela con una tavoletta
e appoggiateci un paio di ferri da stiro affinch l'interno possa ben pressarsi.
Tenetela poi al caldo; giunta l'ora del pranzo, affettatela con un coltello e servitela con un
piatto di verdura cotta.
Se volete mangiarla fredda, lasciatela per qualche ora al fresco, poi affettatela e servitela
con accompagnamento di gelatina o di insalata russa o anche di verdura all'agro.
Il brodo che avrete ottenuto dalla cottura della cima ottimo e potr essere utilizzato per
eccellenti minestre, tra cui quella di bavette.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in bagnomaria
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Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito con ripieno
Bollito in bagnomaria
Per 6 persone: Carne di manzo magra, g. 250 - Foglie di bietole, g. 300 - Indivie, un cespo
- Cipolla di media grandezza - Mollica di pane, g. 100 - Uovo - Parmigiano grattato, un
pugno - Lardo, g. 25 - Sale - Burro per ungere - Salsa maionese (rosso d'uovo, mezzo
bicchiere d'olio, sale, un cucchiaio di aceto).
Questo manzo bollito in bagnomaria una gustosa preparazione che vi consigliamo di
eseguire spesso, anche perch un piatto economico che consente una buona utilizzazione
degli avanzi di carne.
Mondate, risciacquate, trinciate sottilmente le bietole e le indivie e ponetele in una terrina
insieme con la carne e il lardo tritati nella macchinetta. Aggiungete la cipolla finemente
tagliuzzata, la grossa mollica di pane (precedentemente inzuppata nell'acqua e poi
strizzata tra le mani), l'uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano e il sale. Date una
buona mescolata a tutto aiutandovi con le mani.
Imburrate una stampa senza buco della capacit di un litro, accomodateci il composto,
pressatelo un poco e sbattete la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno.
A questo punto immergete la stampa in un altro recipiente contenente acqua calda per
procedere alla cottura col sistema bagnomaria che d il nome alla preparazione.
Ponete tutto nel forno, facendo cuocere il polpettone fino a che si sar rassodato, poi
togliete la stampa dall'acqua, lasciate riposare un poco il polpettone, sformatelo e
mettetelo in un piatto con un leggero peso sopra (ad esempio un altro piatto e una tazza
piena d'acqua) affinch possa riuscire ben pressato.
Quando sar completamente freddo, tagliatelo in fette regolari e accompagnatelo con una
salsa di vostro gusto e gradimento: particolarmente adatte, secondo noi, sono la salsa
maionese classica oppure la salsa maionese tartara.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in budino
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-bagnomaria[06/01/2017 18:08:06]
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Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in bagnomaria
Bollito in budino
Per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Burro - Farina, un cucchiaio colmo - Latte, un
bicchiere - Tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Noce moscata
- Buccia di limone.
La ricetta che vi presentiamo, il manzo bollito in budino, molto utile perch consente di
adoperare il bollito che vi sar rimasto, conseguendo con poca spesa un ottimo risultato.
Tritate finemente sul tagliere o passate nella macchinetta il bollito freddo. Raccoglietelo
in una terrina ed unite alla carne una salsa besciamella densa, fatta con un pezzo di burro
come una grossa noce, una cucchiaiata colma di farina e un bicchiere di latte.
Mescolate carne e salsa con un cucchiaio di legno, condite l'impasto con due tuorli
d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e
la buccia di mezzo limone, raschiata con un pezzetto di vetro, e amalgamate bene ogni
cosa.
Imburrate e infarinate una stampa liscia o una casseruolina della capacit di circa un litro.
Metteteci il composto di carne e battete leggermente la stampa sopra uno strofinaccio
piegato sul tavolo affinch non rimangano vuoti.
Immergete la stampa in un recipiente contenente acqua caldissima e lasciate cuocere il
budino a bagnomaria per una mezz'ora abbondante, procurando che l'acqua non levi mai
un bollore tumultuoso.
Quando constaterete che si rassodato, sformatelo su un piatto e servitelo cos semplice,
o versateci un po' di besciamella molto diluita.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in budino all'ungherese
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-budino[06/01/2017 18:08:14]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in budino
Bollito in budino all'ungherese

Per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Carne magra di maiale, g. 250 - Lardo fresco salato,
g. 250 - Mollica di pane - Aglio - Prezzemolo - Uova, 3 - Sale - Pepe - Burro.
Anche questa ricetta, dal nome esotico, rappresenta un buon piatto nostrano che consente
l'utilizzazione di carne avanzata in una presentazione semplice ed elegante.
Tritate il bollito avanzato ed aggiungete un uguale peso di carne di salsiccia, che otterrete
tritando insieme in parti uguali lardo fresco salato e carne magra di maiale.
Aggiungete anche una grossa mollica di pane, tenuta in bagno e spremuta, un nonnulla
d'aglio schiacciato, del prezzemolo trito, dei tuorli d'uovo, in ragione di tre tuorli per ogni
chilo d'impasto, sale, pepe, e in ultimo le chiare montate in neve.
Mescolate bene ogni cosa, ungete abbondantemente di burro una stampa da budino,
versateci il composto e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, fino a che la carne
sar ben rassodata.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in involtini
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-budino-all'ungherese[06/01/2017 18:08:23]
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Bollito in involtini
Per 6 persone: Bollito magro di manzo, g. 200 - Mortadella di Bologna, 6 fette - Uova, 2 Pane raffermo, quanto una mela - Burro - Olio - Farina, un cucchiaio - Brodo, un
ramaiolo - Marsala, 2 cucchiai - Parmigiano grattato - Prezzemolo - Sale.
Tritate il lesso nella macchinetta tritatutto e raccoglietelo in una terrina, ad esso unite il
pane, precedentemente inzuppato nell'acqua e poi ben strizzato, qualche cucchiaiata di
parmigiano grattato, una nocciolina di burro e un pizzico di sale. Impastate tutto con le
mani per ottenere un amalgamo perfetto dei vari elementi.
In una scodella rompete le uova, conditele con una pizzicata di sale, sbattetele con una
forchetta e fate sei sottili frittatine dello stesso diametro delle sei fette di mortadella.
Per preparare le sei frittatine con le due uova farete in questo modo. Prendete una
padellina di circa 15 centimetri di diametro, versateci qualche goccia d'olio, fate ben
scaldare e poi metteteci un paio di cucchiaiate di uovo sbattuto. Muovete subito la
padellina in tutti versi affinch l'uovo si spanda sul fondo della padellina e lasciate
rapprendere. Appena la frittatina sar rassodata, fatela scivolare sul tavolo di marmo e
continuate a fare una frittatina alla volta.
Preparati il composto di lesso e le frittatine, allineate sul tavolo le fette di mortadella, che
priverete della pellicola esterna, e spalmatele con il composto di lesso, servendovi di una
lama di coltello o di una spatolina per stenderla uniformemente su tutta la superficie della
fetta di mortadella. Su ogni fetta preparata appoggiate una frittatina e sulla frittatina
seminate il prezzemolo ben tritato.
Arrotolate ogni fetta guarnita su se stessa: vi risulteranno sei grossi salsicciotti che
fermerete con degli stecchini per mantenerli in forma.
Ponete gli involtini in una teglia, nel cui fondo avrete versato un ramaiolo di brodo, e
fateli bollire dolcemente per qualche minuto.
Mentre gli involtini si riscaldano, prendete una noce di burro, mettetela sul tavolo e al
burro unite una cucchiaiata di farina, impastandola bene.
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-involtini[06/01/2017 18:08:31]
Quando gli involtini saranno pronti, toglieteli dalla teglia e nel fondo rimasto della loro
cottura mettete la noce di burro impastata e il marsala, e mescolate tutto con un cucchiaio
di legno fino ad ottenere una salsa ben legata.
Liberate allora gli involtini dagli stecchini, accomodateli in un piatto e innaffiateli con la
salsa arrivata a giusta densit.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-involtini[06/01/2017 18:08:31]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in involtini
Bollito in maionese
Per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Uova sode, 2 - Prezzemolo trito, un cucchiaio Capperi, mezzo cucchiaio - Cetriolini sottaceto - Sale - Pepe - Maionese densa di uno o
pi uova - Colla di pesce - Insalata di carciofi, fagiolini, patate, lattuga, ecc.
Questa una buona ricetta per utilizzare in un modo simpatico e gustoso il bollito.
Togliete tutte le ossa, il grasso e la pelle al bollito che vorrete utilizzare, e ritagliatelo in
dadini. In dadini ritagliate anche un paio d'uova sode. Aggiungete una cucchiaiata di
prezzemolo, mezza cucchiaiata di capperi e qualche fettina di cetriolini sottaceto. Condite
con sale e pepe, mescolate e tenete da parte.
Fate adesso una salsa maionese con uno o pi uova, secondo la quantit del bollito,
tenendola piuttosto densa.
Mettete in bagno tre o quattro fogli di colla di pesce e quando sar bene ammollata
strizzatela e scioglietela in un tegamino con una cucchiaiata d'acqua. Mescolate e, quando
la gelatina sar quasi fredda, versatela pian piano nella maionese, mescolando con la
frustina.
Mischiate, in questa maionese collata, il bollito e il resto, e travasate tutto in una stampa
da bordura liscia, di grandezza proporzionata. Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciate
rapprendere per almeno un'ora.
Al momento di servire, immergete per pochi secondi il fondo della stampa in acqua
tiepida e capovolgete la bordura sul piatto.
Nell'intern vfo della bordura potrete mettere un'insalata di carciofi, fagiolini, patate,
lattuga, bianco di sedano, radicchio, ecc.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in medaglioni
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-maionese[06/01/2017 18:08:40]
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Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in maionese
Bollito in medaglioni
Per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Mollica di pane, quanto una mela - Parmigiano
grattato - Uovo - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 50 - Mozzarella, g. 200 - Salvia - Pane, 1-2
sfilatini - Olio per friggere - Sale.
Ponete il pezzo di mollica di pane in bagno e quando si sar bene inzuppato strizzatelo fra
le mani e raccoglietelo in una terrinetta.
Tritate il lesso nella macchinetta o sul tagliere ed unitelo al pane. Condite con un buon
pizzico di sale, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e l'uovo precedentemente
sbattuto. Amalgamate tutto con le mani fino ad avere un impasto bene unito e dividetelo
in tanti pezzi tutti eguali, che rotolerete fra le mani, come pallottole, e poi schiaccerete
leggermente per dare loro forma di un disco di cinque o sei centimetri di diametro.
Ritagliate lo sfilatino di pane in tante fettine dello stesso diametro e nello stesso numero
dei medaglioni di carne, e privatele della crosta.
Versate l'olio in una padellina e quando sar caldo friggeteci le fettine di pane, poche alla
volta, e da una sola parte. Allineate le fettine di pane in un tegame da forno imburrato,
disponendole con la parte fritta in alto.
Sui dischi di pane appoggiate i medaglioni di carne, sulla carne ponete un pezzetto di
prosciutto, poi una foglia di salvia e in ultimo una fettina di mozzarella.
Infilzate con uno stecchino la guarnizione dei medaglioni affinch rimanga ferma sulla
carne, ponete qua e l delle noccioline di burro e passate tutto in forno di buon calore.
Dopo qualche minuto, quando i medaglioni di carne si saranno scaldati e la mozzarella
incomincer a liquefarsi, accomodate il tegame su un piatto e mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in polpette alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-medaglioni[06/01/2017 18:08:48]
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Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in medaglioni
Bollito in polpette alla romana

Per 18 polpette: Manzo lesso, g. 600 - Grasso di prosciutto, una fettina - Lardo, una
fettina - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata - Mollica di pane - Uovo - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai - Uvetta sultanina, 2 cucchiai - Pinoli, 2 cucchiai - Pangrattato - Olio
o strutto per friggere - Facoltativo: sugo finto.
Passate il bollito dalla macchinetta tritatutto con una fettina di grasso di prosciutto e di
lardo e un ciuffo di prezzemolo. Raccogliete il trito in una terrinetta, conditelo con un
pizzico di sale, di pepe, un nonnulla di noce moscata e aggiungete un pezzo di mollica di
pane (grosso come una mela), che avrete tenuto precedentemente in bagno in acqua
fredda e poi spremuto. Impastate bene ogni cosa con le mani, cercando di unire quanto
meglio possibile la carne con la mollica di pane, aggiungete un uovo, due cucchiaiate di
parmigiano grattato, due cucchiaiate di uvetta sultanina e due cucchiaiate di pinoli.
Mescolate ancora tutto e ricavatene infine tante pallottole come una piccola mela, alle
quali darete forma leggermente schiacciata.
Passate queste polpette nel pangrattato fine e friggetele nell'olio o nello strutto di maiale.
Potete servire le polpette cos, oppure accomodarle in un tegame e farle sobbollire in un
buon sugo per pochi minuti.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in polpettone
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-polpette-alla-romana[06/01/2017 18:08:57]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in polpette alla romana
Bollito in polpettone
Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 600 - Prosciutto, salame o mortadella, g. 100 Mollica di pane - Uovo - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Sale - Prezzemolo - Basilico Cipolla - Sedano - Carota gialla - Pomodoro - Salsa maionese.
Passate la carne nella macchinetta da tritare insieme al prosciutto, o al salame, o alla
mortadella di Bologna, e a un buon pugno di mollica di pane bagnata e ben spremuta.
Impastate tutto con un uovo, tre cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di
prezzemolo e di basilico tagliuzzati, e lavorate bene l'impasto che deve risultare
omogeneo e abbastanza duro. Formatene un polpettone.
Mettete sul fuoco in una casseruola ovale, o in un qualunque altro recipiente pi largo che
alto, acqua sufficiente, aggiungeteci una cipolla, una costola di sedano, una carota gialla,
del prezzemolo, un pomodoro in pezzi, sale e fate bollire.
Appena l'acqua bollir immergeteci il polpettone preparato e abbassate subito il fuoco
perch l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due ore: bollendo troppo forte il
polpettone si romperebbe e non si rassoderebbe uniformemente.
Dopo due ore di cottura tiratelo su, mettetelo in un piatto, ricopritelo con un altro piatto in
modo che sia pigiato leggermente. Quando sar freddo tagliatelo in fette, disponetele nel
piatto di servizio e ricopritele di salsa maionese.
Del brodo potrete servirvi per una buona minestra.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in polpettone con uova e prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-polpettone[06/01/2017 18:09:05]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in polpettone
Bollito in polpettone con uova e prosciutto

Per 6 persone: Carne di manzo lessa avanzata, g. 300 - Burro - Tuorli di uovo, 3 - Mollica
di pane asciutta, g. 100 - Latte - Sale - Prosciutto, g. 100 - Pancetta di maiale affumicata,
g. 100 - Spezie o noce moscata - Pangrattato, 2 cucchiai - Odori da brodo.
Mettete in una terrinetta 50 grammi di burro e, mescolando a lungo con un cucchiaio di
legno, riducetelo come una crema; aggiungeteci allora i rossi d'uovo, uno alla volta, e un
pezzo di mollica di pane, precedentemente bagnato in un po' di latte o acqua. Mescolate
bene affinch il composto vi risulti perfettamente amalgamato.
Tritate intanto nella macchinetta gli avanzi di carne lessa di manzo; tritate insieme il
prosciutto crudo e la pancetta di maiale affumicata. Riunite tutto nella terrina dov' il
composto di uova, burro e pane, ultimate con un pizzico di spezie, o noce moscata, e il
pangrattato e impastate bene.
Stendete una salvietta sulla tavola e su questa accomodate il composto dandogli con le
mani la forma di un grosso salsicciotto, avvolgetelo nella salvietta e legatelo alle due
estremit e nel centro. Immergete il polpettone in un recipiente ovale contenente acqua
calda aromatizzata con gli odori per il brodo, condite con sale e fatelo cuocere a fuoco
moderato. Il tempo occorrente di un'ora o poco pi.
Toglietelo infine dal brodo, fatelo riposare qualche minuto sotto un leggero peso e, se
vorrete gustare il polpettone caldo, svolgetelo dalla salvietta, accomodatelo nel piatto di
servizio versandoci sopra del burro fuso.
Se invece vorrete servirlo freddo, lasciatelo freddare sotto un leggero peso, poi svolgetelo
dalla salvietta e fatelo accompagnare da una insalata o da gelatina ottenuta con il brodo
ricavato dalla cottura del polpettone.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in salsa rustica
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-polpettone-con-uova-e-prosciutto[06/01/2017 18:09:13]
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Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in polpettone con uova e prosciutto
Bollito in salsa rustica

Per 6 persone: Manzo lesso, g. 600 - Salsa rustica.
necessario che il bollito provenga da un taglio sceltissimo di carne e che la quantit
della carne impiegata sia piuttosto abbondante, perch per bene affettare il bollito si
richiede un bel pezzo di carne di taglio scelto.
Un sistema molto consigliabile, specie se il bollito viene riservato al pasto della sera,
quello di lasciar freddare il pezzo di carne, poi di affettarlo regolarmente (e questa
operazione si fa assai meglio con la carne fredda), poi disporre le varie fette in una
teglietta, ricoprirle con un po' di brodo bollente tenuto da parte per quest'uso, coprire il
recipiente e lasciarlo al caldo, senza che mai il brodo abbia a bollire.
Al momento di servire estraete le fette dal recipiente e allineatele nel piatto. Fatele
accompagnare con la seguente salsa fredda.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Salsa rustica
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-salsa-rustica[06/01/2017 18:09:22]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in salsa rustica
Salsa rustica
Pomodori maturi, 5 - Aglio, 2 spicchi - Prezzemolo trito, un pugno - Basilico - Sale Pepe - Olio abbondante - Aceto - Buccia di limone.
Questa salsa deve essere preparata qualche ora in anticipo, meglio se saranno cinque o sei
ore.
Scegliete cinque pomodori maturi, ma non sfatti, tuffateli per un momento nell'acqua
bollente, pelateli, apriteli, togliete loro l'acqua e i semi e poi trinciateli grossolanamente
sul tagliere, raccogliendoli in una terrinetta.
Tritate ora finissimamente due spicchi d'aglio, ai quali aggiungerete un buon pugno di
prezzemolo e abbondante basilico, anche ben tritati. Passate aglio trito, prezzemolo e
basilico nella terrinetta dei pomodori e aggiungeteci sale, pepe, abbondante olio, un po'
d'aceto e un pochino di buccia di limone raschiata.
Mescolate bene ogni cosa, coprite il recipiente e tenetelo in fresco per parecchie ore.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Bollito in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-rustica[06/01/2017 18:09:30]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in suffl
Bollito in teglia con ortaggi

Per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Patatine novelle, g. 300 - Cipolline, g. 150 - Piselli,
g. 150 - Carote gialle, 4 - Sedano - Pomodori, 3-4 - Funghi secchi, g. 50 - Olio - Sale Burro - Guanciale magro, g. 150 - Farina, un cucchiaino colmo - Vino bianco - Brodo o
acqua con estratto di carne, 2 bicchieri - Parmigiano grattato.
Lasciate freddare un bel pezzo di manzo bollito e poi tagliatelo in fettine regolari.
Mondate le patatine e cuocetele in una teglia con un pochino d'olio e sale. Portate la
cottura dolcemente, in modo che risultino cotte bene e leggermente dorate.
Nettate le carote gialle, lessatele, apritele asportando la parte centrale legnosa, ritagliatele
in asticciole piuttosto grosse e lunghe quattro o cinque centimetri e insaporitele in un
pochino di burro.
Cuocete i piselli con un pochino di burro e acqua e cuocete anche i funghi con un pochino
d'olio, sale e acqua. Non c' bisogno di dire che questi funghi vanno prima rammolliti in
acqua fredda e accuratamente lavati.
Lessate le cipolline e finalmente preparate il sedano, ritenendo solo le costole pi tenere
che laverete accuratamente in pi acque, lesserete e aggiungerete al resto.
Spellate i pomodori, privateli dei semi, ritagliateli in filettini e scottateli appena con un
po' d'olio a padella rovente affinch non abbiano a disfarsi.
Mettete adesso in una padella o in un tegame il guanciale piuttosto magro e ritagliato
prima in fettine e poi in dadini, con una ventina di grammi di burro e fatelo leggermente
rosolare. A questo punto mettete nella padella un cucchiaino di farina ben colmo,
mescolate e bagnate con due dita di vino bianco. Lasciate evaporare quasi tutto il vino e
poi bagnate ancora con un paio di bicchieri di brodo o d'acqua, aggiungendo, in questo
caso, un pochino di estratto di carne.
Lasciate cuocere per qualche minuto e, appena vedrete che l'intingolo leggermente
addensato (non troppo), toglietelo dal fuoco.
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-teglia-con-ortaggi[06/01/2017 18:09:38]
Imburrate abbondantemente un tegame da forno, o una teglia, e in esso fate un primo

strato di fette di bollito. Su questo primo strato disponete uno strato di ortaggi misti, che
spolverizzerete con abbondante parmigiano grattato. Fate un secondo strato con le fette di
carne e terminate con uno strato di ortaggi, ripetendo una abbondante spolverizzatura di
Su tutto versate la salsa preparata che deve essere piuttosto liquida, coprite il tegame o la
teglia con il coperchio e passate in forno moderato per un buon quarto d'ora, fino a che,
cio, la salsa si sar quasi tutta asciugata e carne ed ortaggi avranno potuto insaporirsi
bene.
Trascorso questo tempo, togliete dal forno e mandate a tavola la pietanza nel tegame o
nella teglia senza travasarla.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Carne brasata
http://come-cucinare.00web.net/Bollito-in-teglia-con-ortaggi[06/01/2017 18:09:38]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Bollito in teglia con ortaggi
Carne brasata
Per 6 persone: Carne di manzo (girello o piccione) - Lardo o prosciutto grasso e magro Aglio - Sale - Pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto - Prezzemolo - Vino secco,
mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Brodo o acqua bollente - Guarnizione
di uno o pi ortaggi - Fecola di patate - Facoltativo: salsa madera.
Il miglior taglio di carne adatto il girello o il piccione; ed bene che questa carne non
sia in troppo piccola quantit. In possesso della carne, buona norma batterla da ogni lato
con lo spianacarne.
Un'operazione che bisognerebbe sempre fare poi quella di lardellare la carne. Per far ci
tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita.
Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Mettete
sul tagliere un pezzetto d'aglio tritato, un po' di sale e un po' di pepe, e in questo composto
stropicciate i lardelli, in modo che rimangano ben conditi.
Fate con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, allargatele un po' col
dito, e in ognuna di queste incisioni introducete un lardello.
Dopo aver provveduto alla lardellatura, legate la carne con un po' di spago per mantenerla
in forma.
Mettete nella casseruola poco olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto, un
pezzettino di aglio e prezzemolo, e appena questo trito liquefatto aggiungete la carne e
lasciatela rosolare pian piano. Quando avr preso una bella colorazione scura, conditela
con sale e pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino e continuate a far rosolare fino a
che il vino si sar asciugato. Togliete poi la carne dalla casseruola e tenetela in caldo tra
due piatti.
Avrete intanto tagliuzzato un paio di cipolle piccine o una grande, una carota gialla, una
costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete queste erbe in casseruola e fatele
rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete
l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in
quando con una cucchiaiata d'acqua.
http://come-cucinare.00web.net/Carne-brasata[06/01/2017 18:09:47]
Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate
rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando;
mescolate e bagnate la carne con brodo o acqua bollenti in modo da ricoprirla.
Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e tagliatela in fette
regolari.
Disponetela nel piatto e servitela con una guarnizione di uno o pi ortaggi, salsando le
fette di carne con una parte del sugo di cottura.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Sugo di carne
http://come-cucinare.00web.net/Carne-brasata[06/01/2017 18:09:47]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Carne brasata
Sugo di carne
Liquido di cottura del brasato - Fecola di patate.
L'importanza di questo sistema di cottura della carne non sta solamente nella vivanda che
se ne ottiene, tenera e gustosa, ma anche nel liquido di cottura, che pu servire
generalmente di condimento e che adatto a migliorare, sia dal lato del sapore che dal
lato della sostanza, quasi tutte le altre salse e condimenti.
Questo sugo va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, si porta via
con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superficie (grasso che non va gettato, ma
conservato per altri usi di cucina) e poi si passa il sugo attraverso un passino,
raccogliendolo in una casseruolina.
Di questo sugo potrete riservarne una parte per condimento di maccheroni, ecc., ed
utilizzare il resto come salsa d'accompagno della carne. Siccome per il sugo non avr la
densit necessaria di salsa, converr legarlo con fecola di patate, o trasformarlo nella
seguente salsa madera.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Salsa madera
http://come-cucinare.00web.net/Sugo-di-carne[06/01/2017 18:09:55]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Sugo di carne
Salsa madera
Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio scarso - Sugo di carne - Madera o marsala, un
bicchierino.
Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una grossa noce e quando sar
liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Fate cuocere pian piano,
mescolando sempre, e poi mettete nella casseruolina il sugo della carne. Mescolate,
lasciate bollire qualche minuto e quando vedrete che la salsa sufficientemente legata,
cio ha assunto lieve consistenza, toglietela via dal fuoco e mischiateci un bicchierino di
madera o di marsala.
Intanto mettete in un tegamino un altro pezzo di burro come una noce e fatelo friggere
fino a che avr preso un colore biondo piuttosto scuro. Versatelo allora nella salsa,
mescolate e travasate la salsa nella salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato alla bresciana
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-madera[06/01/2017 18:10:03]
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Brasato alla bresciana

Per 6 persone: Manzo, kg. 1 - Lardelli - Aglio - Sale - Pepe - Burro, g. 100 - Cipolla Lardo, g. 50 - Vino rosso, 2 bicchieri.
Lardellate la carne, legatela per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale e pepe e
mettetela in una casseruola o in un tegame con il burro, mezza cipolla grossolanamente
tagliata e il lardo tritato. Coprite la casseruola o il tegame e mettete a rosolare la carne su
fuoco moderato, avendo l'avvertenza di voltarla ogni cinque o sei minuti.
Voltate la carne rapidamente e tornate a coprire subito il recipiente, poich una delle
caratteristiche di questa preparazione la cottura a recipiente ben coperto.
Dopo circa mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite
immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente senza
aggiungere altro liquido.
Avrete cos un saporito manzo brasato e un sugo denso e profumato utilissimo per condire
maccheroni o risotti.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato alla certosina
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-bresciana[06/01/2017 18:10:12]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato alla bresciana
Brasato alla certosina

Per 6 persone: Carne di manzo, kg. 1 - Burro - Olio - Lardo - Sale - Pepe - Noce moscata
- Acciughe, 3-4 - Prezzemolo trito, un pugno - Brodo o acqua.
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo, e quando
i grassi saranno caldi aggiungete la carne, in un sol pezzo, che condirete con sale, pepe e
un nonnulla di noce moscata.
Fate rosolare bene e quando la carne avr preso un bel colore scuro, mettete nella
casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di
prezzemolo.
Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere
adagio adagio.
Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, al quale avrete tolto un po' di
grasso superficiale.
Se il bagno si asciugasse troppo, avrete cura di aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua o
di brodo.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-certosina[06/01/2017 18:10:20]
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Brasato alla genovese

Per 6 persone: Carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardelli - Strutto, un cucchiaio
- Prosciutto grasso e magro, g. 100 - Cotenne di maiale, g. 100 - Cipolla - Sedano Prezzemolo - Carota gialla - Funghi secchi, un pugno - Vino rosso, un bicchiere e mezzo Sale - Pepe - Brodo o acqua con un cucchiaino d'estratto di carne - Guarnizione di erbaggi
a scelta.
Per questa preparazione meglio adoperare un pezzo di carne piuttosto voluminoso, che
batterete, lardellerete e legherete per mantenerlo in forma.
Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto,
qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate - cipolla, sedano, carota gialla,
prezzemolo - e i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua
fredda.
Su queste erbe ponete la carne, bagnate con un bicchiere di vino rosso, coprite la
casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sar asciugato, mettete il rimanente,
condite la carne con sale e pepe a sufficienza, e lasciatela ben rosolare.
Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la
carne con acqua ed estratto di carne o brodo bollenti, e lasciate bollire insensibilmente per
qualche ora fino a che la carne sar ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta.
Quando, introducendo la punta di un coltellino o, meglio ancora, un grosso ago da cucina
nella carne, constaterete che entra facilmente, il manzo sar cotto a punto.
Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette
regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e innaffiandola con qualche cucchiaiata
di sugo ben sgrassato.
Il sugo che resta ottimo per condire della pasta asciutta.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato alla lucchese
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-genovese[06/01/2017 18:10:28]
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-genovese[06/01/2017 18:10:28]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato alla genovese
Brasato alla lucchese

Per 6 persone: Cipolline novelle, 4 - Aglio - Prezzemolo - Olio, 3 cucchiai - Carne magra
di manzo, g. 300 - Piselli freschi,~ g. 300 - Carciofi, 4 - Sale - Pepe - Zucchero - Brodo o
acqua, mezzo bicchiere - Crostini di pane fritti.
Questa preparazione conosciuta col nome di garmugia ed una squisita specialit di
Lucca, a base di carne e ortaggi.
Tritate le cipolline novelle, mezzo spicchio d'aglio e un po' di gambi di prezzemolo,
mettete il trito in una casseruola con poco olio e, allorch incomincia a soffriggere,
aggiungete la carne di manzo ritagliata in dadini.
Quando la carne sar rosolata, aggiungete i piselli freschi e i carciofi mondati e ritagliati
in otto spicchi l'uno. Condite con sale, pepe, un nonnulla di zucchero, bagnate con mezzo
bicchiere d'acqua o di brodo, coprite il recipiente e fate cuocere pian pianino fino a
completa cottura.
Accomodate poi l'intingolo in una legumiera, circondandolo con crostini di pane fritto.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato alla provenzale
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-lucchese[06/01/2017 18:10:36]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato alla lucchese
Brasato alla provenzale

Per 6 persone: Magro di bue (girello o piccione), kg. 1 - Lardo - Aglio - Prezzemolo Pepe - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolle, 3 - Lauro - Chiodi di garofano - Olio - Sale.
Preparate una decina di lardelli della grossezza e della lunghezza del dito mignolo,
ricavati da una fetta di lardo di buona qualit.
Fate sul tagliere un trito di aglio e prezzemolo (uno spicchio d'aglio e un ciuffo di
prezzemolo), aggiungete al trito una pizzicata di pepe e in esso stropicciate bene i lardelli
perch se ne rivestano, e introduceteli nella carne.
Fatto questo legate la carne e mettetela in una terrina con un paio di bicchieri di vino
rosso, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio schiacciato, mezza foglia di lauro, un
pizzico di pepe e un paio di chiodi di garofano. Lasciate stare cos per tutta la notte.
L'indomani estraete la carne dalla marinata, asciugatela e ponetela in una casseruola con
un po' d'olio. Portate la cottura su fuoco brillante affinch il manzo possa fare subito
all'esterno una bella crosta dorata.
Quando la carne sar ben rosolata, conditela con sale e pepe e tenetela ancora sul fuoco
per qualche minuto.
Preparate intanto un tegame col suo coperchio. Disponete sul fondo di questo tegame
delle fette di lardo, appoggiate sul lardo il manzo rosolato e aggiungete un trito fatto con
un paio di cipolle.
Rimettete la carne su fuoco moderato, tenendo il recipiente coperto, e quando il lardo sar
fuso e le cipolle incominceranno a soffriggere, ricoprite la carne col vino della marinata
senza le erbe, aggiungendone dell'altro se esso non fosse in quantit sufficiente per
ricoprire la carne.
Lasciate cuocere su fuoco debolissimo fino a che la carne sar ben cotta e la salsa
addensata.
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-provenzale[06/01/2017 18:10:45]
Non resta allora che inclinare il recipiente, togliere via con un cucchiaio il grasso che si
sar raccolto alla superficie, e servire la carne con la sua salsa densa e profumata.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato alla ungherese (Gulys)
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-provenzale[06/01/2017 18:10:45]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato alla ungherese (Gulys)
Gnocchetti di farina per contorno

Farina - Acqua - Poco sale.
Preparate una pastella piuttosto densa di farina, acqua e poco sale. Mettete sul fuoco una
casseruola con acqua salata, ed appena l'acqua lever il bollore fateci cadere delle
porzioncine di pastella in modo da ottenere tanti gnocchetti che, dopo venuti a galla,
lascerete bollire per qualche minuto. Quando saranno rassodati scolateli, e un quarto d'ora
prima di servire il gulys uniteli all'intingolo.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato alla ungherese con crema di latte
http://come-cucinare.00web.net/Gnocchetti-di-farina-per-contorno[06/01/2017 18:10:53]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Gnocchetti di farina per contorno
Brasato alla ungherese con crema di latte

Per 6 persone: Rifilature di filetto, g. 400 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Paprica, un
cucchiaino - Farina, un cucchiaio - Cipolle, g. 400 - Patate, g. 600 - Brodo - Vino bianco,
un bicchiere - Crema di latte agra, un bicchiere.
Tagliate la carne in quadrelli piuttosto spessi e lunghi quanto un dito, mettetela in una
casseruola con un paio di cucchiaiate di strutto e, quando un po' rosolata, conditela con
sale, un cucchiaino scarso di paprica, e spolverizzatela con una cucchiaiata di farina.
Mescolate, aggiungete le cipolle ritagliate in fette e le patate crude, sbucciate e affettate
non troppo sottili.
Ricoprite tutto con brodo, aggiungete un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di crema
di latte agra, fate rialzare il bollore, coprite il recipiente e mettete in forno di calore
moderato fino a che la carne sar cotta e l'intingolo ristretto.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato al marsala
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-alla-ungherese-con-crema-di-latte[06/01/2017 18:11:02]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato alla ungherese con crema di latte
Brasato al marsala
Per 6 persone: Cuore di filetto di manzo, g. 800 - Lardelli di prosciutto magro e lardo Marsala, un bicchiere abbondante - Cognac, un bicchierino - Sale - Pepe - Sedano Prezzemolo - Burro - Cipolla - Carota gialla - Brodo - Facoltativo: tartufo nero.
Per questa semplice ma eccellente preparazione converr scegliere la parte centrale di un
filetto di bue, cio il cuore del filetto.
Preparate cinque o sei lardelli di prosciutto magro, piuttosto spessi, altrettanti lardelli di
lardo e, se credete, qualche dado di tartufo nero. Con questi lardelli pilottate il pezzo di
filetto, poi legatelo e mettetelo in una terrina, innaffiandolo con un bicchiere di marsala e
un bicchierino di cognac. Conditelo con sale e pepe, aggiungendo anche un pezzetto di
sedano tritato e qualche fogliolina di prezzemolo.
Lasciate stare il filetto in questa marinata (voltandolo di quando in quando e
conservandolo in luogo fresco) per una dozzina d'ore; poi estraetelo, asciugatelo e
mettetelo a cuocere in una casseruola con poco burro ed erbe tagliuzzate, come cipolla,
sedano, carota gialla, prezzemolo.
Fatelo rosolare e quando erbe e filetto saranno diventati biondi, innaffiate la carne con la
marinata avanzata, aggiungendo anche un altro po' di marsala.
Lasciate cuocere per un altro quarto d'ora affinch il filetto rimanga piuttosto
sanguinolente nell'interno, e poi estraetelo dalla casseruola.
Diluite il fondo della cottura con un po' di brodo, togliete il grasso alla superficie e fate
leggermente addensare, mescolando di quando in quando e finendo la salsa, fuori del
fuoco, con un bel pezzo di burro che aggiungerete a poco a poco, sempre mescolando.
Svolgete il filetto dallo spago, affettatelo e accomodatelo nel piatto di servizio,
ricoprendolo con la salsa.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato con barolo
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-al-marsala[06/01/2017 18:11:10]
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-al-marsala[06/01/2017 18:11:10]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato al marsala
Brasato con barolo

Per 6 persone: Costa di manzo, kg. 1,500 - Barolo, una bottiglia - Cipolla - Carota gialla Sedano - Lauro - Pepe in grani - Burro - Grasso di prosciutto - Sale.
Questa preparazione richiede un'operazione preliminare che va compiuta il giorno avanti.
Disponete la costa di manzo in una terrinetta ovale e versateci sopra una bottiglia di
barolo (o di altro vino rosso generoso dello stesso tipo), una cipolla e una carota gialla a
fette, un po' di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro e un pizzico di pepe in granelli.
Niente sale. Lasciate la costa in marinaggio per ventiquattro ore, voltandola a lunghi
intervalli.
Quando dovrete cucinarla toglietela dalla marinata e asciugatela in una salvietta, poi
legatela per mantenerla in forma, mettetela in una casseruola con un po' di burro e grasso
di prosciutto e fatela rosolare da una parte e dall'altra.
Intanto passate da un colino il vino della marinata liberandolo dagli aromi, raccoglietelo
in una casseruolina e lasciatelo bollire fino a che si sar ridotto a met.
Condite allora la costa, ben rosolata, con un po' di sale e bagnatela col vino. Coprite il
recipiente e lasciate finir di cuocere su fuoco molto moderato per altre due ore e pi.
Quando la costa sar cotta e la salsa bene addensata, estraete la costa, liberatela dallo
spago e accomodatela nel piatto di servizio con la sua salsa ben sgrassata.
Caratteristica di questa preparazione squisita che la carne deve risultare stracotta, tanto
da poter essere servita senza bisogno di ritagliarla col coltello, ma al cucchiaio.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato con cipolle
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-barolo[06/01/2017 18:11:19]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato con barolo
Brasato con cipolle

Per 6 persone: Carne di manzo (filetto, pezza o girello), g. 800 - Cipolle, 5 - Olio, mezzo
bicchiere - Burro, g. 50 - Pepe - Sale.
Legate la carne perch resti bene in forma.
Togliete la pellicola alle cipolle lasciate intere, fate su ognuna un taglio in croce senza
dividerle, e mettetele in una casseruola con l'olio e il burro.
Ponete la casseruola su fuoco leggero e appena le cipolle cominceranno a soffriggere,
aggiungete la carne e un pizzico di pepe. Fate rosolare dolcemente tutto e, quando la
carne sar di bel colore bruno, conditela con sale e bagnatela con una scodella di acqua
aggiunta a poco per volta.
Lasciate cuocere a fuoco moderato mescolando spesso e procurando di schiacciare e
disfare le cipolle che diverranno quasi una pur.
Dopo circa un'ora e mezzo la carne sar cotta. Liberatela allora dallo spago, tagliatela a
fette e accomodatela in un piatto.
Togliete il grasso al sugo rimasto nella casseruola, passate poi questo sugo insieme alle
cipolle, e con la saporita salsetta ricoprite le fette di carne.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato con funghi (Entrecote)
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-cipolle[06/01/2017 18:11:27]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato con cipolle
Brasato con funghi (Entrecote)

Per 6 persone: Costa di manzo con osso, kg. 1,500 o senza, kg. 1 - Cipolla - Carota gialla
- Sedano - Prezzemolo - Vino secco bianco o rosso, un bicchiere - Olio, 4 cucchiai Burro, g. 30 - Prosciutto grasso e magro - Sale - Pepe - Brodo o acqua con estratto di
carne - Funghi secchi, g. 100.
Entrecte dovrebbe significare la parte carnosa tra una costa e l'altra. Ma in pratica
designa ugualmente una bistecca di lombo e, perfino, una vera e propria bistecca con tutto
l'osso attaccato.
La seguente ricetta pu venire eseguita tanto con l'entrecte che con la costa. Costa piena
o costa vuota, preferibile sceglierne una grande e spessa, da dividersi poi in tavola in
varie porzioni.
Mettete la carne prescelta in un recipiente con un pochino di cipolla, carota gialla, poco
sedano, qualche gambo di prezzemolo, e innaffiatela con un bicchiere di vino secco
bianco o rosso. Coprite il recipiente e tenetelo per qualche ora in luogo fresco.
Prendete poi un tegamino, in cui la costa possa entrare giusta, e metteteci un pochino
d'olio, un pochino di burro e un po' di prosciutto grasso e magro ritagliato in dadini.
Aggiungete anche un pochino di cipolla tritata e fate scaldare bene il grasso e colorire
leggermente la cipolla.
Estraete la carne dalla marinata, lasciatela ben sgocciolare, asciugatela in un panno e poi
mettetela nel tegame, a fuoco brillante, affinch possa presto rosolarsi cos da una parte
come dall'altra.
Quando la carne sar diventata bionda, conditela con sale e pepe e poi bagnatela col vino
della marinata che passerete da un colino per liberarlo dagli aromi. Se per mancanza di
tempo avrete cotto la costa senza marinarla nel vino, aggiungete la stessa quantit di vino,
bianco o rosso.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate che il vino evapori completamente.
Riconoscerete la completa evaporizzazione del vino quando il liquido del tegame
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-funghi-(Entrecote)[06/01/2017 18:11:36]
incomincer a friggere nuovamente: indizio, questo, che nel fondo del tegame rimasto
solo il grasso.
Voltate la carne facendola bene intridere nel grasso, e poi bagnatela con un paio di
ramaioli di brodo, o d'acqua nella quale avrete sciolto un pochino di estratto di carne.
Avrete intanto messo a rinvenire in acqua fredda un ettogrammo di funghi secchi e dopo
averli ben nettati e risciacquati li aggiungerete nel tegame. Coprite nuovamente il
recipiente e quando avrete portato la salsa all'ebollizione, diminuite ancora di pi il fuoco
e lasciate che la cottura si completi lentissimamente, in modo che la carne risulti ben
cotta.
Accomodate allora la costa in un piatto riscaldato e metteteci da un lato la guarnizione di
funghi.
La salsa va sgrassata e dovr essere assai ristretta. Se cos non fosse, dopo averci tolto un
po' di grasso dalla superficie, per mezzo di un cucchiaio, fatela restringere un pochino,
staccando bene col cucchiaio di legno il fondo della cottura. Con questa poca salsa velate
la carne.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato con latte
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-funghi-(Entrecote)[06/01/2017 18:11:36]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato con funghi (Entrecote)
Brasato con latte

Per 6 persone: Carne magra di manzo (culatta o pezza), kg. 1 - Lardo, g. 100 - Cipolla Sedano - Carota gialla - Burro, g. 30 - Latte, l. 1 - Limone - Sale.
Lardellate la carne, legatela e mettetela a rosolare in una casseruola di giuste proporzioni,
con 50 grammi di lardo tritato, la cipolla, il sedano, la carota gialla; aggiungete il burro e
lasciate che la carne acquisti un bel colore dorato adagio adagio mentre gli ortaggi si
rosolano.
Poi salate la carne, scolate il grasso superfluo e bagnate la carne con il latte. Fate rialzare
il bollore, mettete la casseruola nel forno e lasciate cuocere per circa due ore.
Quando la carne sar cotta, passate tutta la salsa, raccoglietela nuovamente nella
casseruola, aggiungete un po' di succo di limone e fate scaldare tutto senza per portarlo
all'ebollizione.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato con marinata
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-latte[06/01/2017 18:11:44]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato con latte
Brasato con marinata

Per 6 persone: Carne magra, g. 600 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo, un
ciuffo - Aceto, mezzo bicchiere - Vino, tre quarti di bicchiere - Olio, 2 cucchiai - Sale.
Mettete la carne in una terrinetta, ricopritela con un trito fatto con la cipolla, una costola
di sedano, la carota gialla e il prezzemolo, e versateci anche l'aceto e un quarto di
bicchiere di vino, bianco o rosso. Coprite il recipiente e lasciate la carne in marinaggio
per almeno dodici ore, ponendo il recipiente in luogo fresco.
Togliete, poi, la carne dalla marinata, asciugatela e ponetela in una casseruola insieme con
l'olio e gli ortaggi della marinata ben strizzati. Fate rosolare tutto adagio adagio e, quando
la carne avr acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di sale, bagnatela ancora con
mezzo bicchiere di vino e, asciugato il vino, versate nella casseruola un ramaiolo d'acqua
calda.
Fate bollire dolcemente e se la salsa si restringesse troppo, prima della completa cottura
della carne, rinfondete ancora qualche cucchiaiata d'acqua, poich la salsa dovr risultare
densa e profumata.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato con ortaggi
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-marinata[06/01/2017 18:11:52]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Brasato con marinata
Brasato con ortaggi

Per 6 persone: Girello magro (in un sol pezzo), g. 800 - Zampetto di vitello - Cipolla, g.
100 - Carote gialle, g. 500 - Lardo, g. 150 - Cotenne, g. 100 - Sale - Noce moscata - Vino
secco, mezzo bicchiere - Sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Estratto di
carne.
una ricetta della vecchia cucina francese che ebbe il suo quarto d'ora di celebrit ai
principii del secolo sotto il nome di bue alla mode, e che tuttora offre una piacevole
variante al modo di cucinare il girello di manzo.
Fate fondere in un tegame il lardo, senza aggiunta di altri grassi, ed in esso rosolate il
girello che avrete legato con una leggera passata di spago per mantenerlo in forma.
Quando la carne avr preso un bel color d'oro, toglietela dal tegame e al suo posto mettete
la cipolla che farete leggermente imbiondire.
A questo punto, tornate a mettere la carne, aggiungendo lo zampetto di vitello tagliato in
due, le carote gialle tagliate in fette rotonde e le cotenne di maiale precedentemente
sbollentate per togliere loro ogni eventuale traccia di rancido, e ridotte in fettine.
Aggiungete il vino e mezzo bicchiere di acqua, salate e terminate con il sedano e il
prezzemolo, finemente tritati, e un po' di noce moscata grattata.
Coprite e lasciate dolcemente cuocere per circa tre ore, aggiungendo, se del caso, qualche
ramaiolo di acqua calda nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Brasato con salsa di acciuga
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-ortaggi[06/01/2017 18:12:01]
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Brasato con salsa di acciuga

Per 6 persone: Manzo (girello o pezza), g. 700 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4 foglie Limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla, mezza - Sedano - Pepe in chicchi - Olio, mezzo
bicchiere - Sale - Aceto, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo.
Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa entrare giusto, con le
fettine di prosciutto e con le foglie di salvia. Aggiungete un pezzetto di buccia di limone,
il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano e infine su
tutto appoggiate la carne ben legata perch rimanga in forma. Condite con un pizzico di
sale e bagnate con mezzo bicchiere di acqua, l'olio e l'aceto.
Chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con una passata di
spago, sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso.
Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due
ore, senza mai scoprirla.
Trascorso questo tempo, tutto il liquido si sar asciugato e la carne comincer a
soffriggere. Toglietela allora dal tegame e passate con attenzione il fondo di cottura.
Pestate nel mortaio l'acciuga lavata e spinata insieme al prezzemolo e unite questo pesto
aromatico in una teglia al fondo di cottura. Diluite con qualche cucchiaiata di acqua
questa salsa, fatela scaldare e poi aggiungeteci la carne ritagliata in fettine.
Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto; poi togliete dal fuoco la vivanda
ultimandola con succo di limone, e mandatela in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Rag alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Brasato-con-salsa-di-acciuga[06/01/2017 18:12:10]
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Coppiette all'uvetta e ai pinoli

Per 6 persone: Polpa magra di manzo, g. 500 - Lardo, g. 50 - Aglio, uno spicchio Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Noce moscata - Mollica di pane raffermo, g. 100 Uova, 2 - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Uvetta, g. 25 - Pinoli sbucciati, g. 25 - Sugo
d'umido o sugo finto - Pangrattato - Olio per friggere.
Mettete nella macchinetta tritatutto la carne, il lardo, l'aglio e il prezzemolo, raccogliendo
il trito in una terrinetta, nella quale aggiungerete la mollica di pane, tenuta
precedentemente a bagno in acqua fredda e poi strizzata. Condite con sale e pepe,
grattugiate un po' di noce moscata, poi amalgamate con cura pane e carne, aggiungendo,
ad impasto ultimato, le uova, il parmigiano grattato, l'uvetta e i pinoli.
Mescolate bene tutto, poi fate con l'impasto tante pallottole, come una grossa mela, alle
quali darete una leggera schiacciatina e che passerete nel pane grattato. Dopo averle
impanate, friggetele in abbondante olio e poi disponetele in un solo strato, dentro un largo
tegame, il cui fondo avrete cosparso di sugo d'umido o di sugo finto.
Lasciate sobbollire per qualche minuto.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Crocchette di manzo fritte
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Crocchette di manzo fritte

Per 6 persone: Manzo bollito o arrostito, g. 250 - Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, un
bicchiere - Sale - Pepe - Parmigiano - Olio per friggere - Pangrattato - Noce moscata Uovo.
Mettete il burro in una casseruolina, fatelo sciogliere, aggiungete la farina, mescolate e
diluite tutto con il latte freddo. Sempre mescolando fate addensare il composto, poi, fuori
del fuoco, conditelo con una presa di sale, pepe, poche cucchiaiate di parmigiano, un
rosso d'uovo e un nonnulla di noce moscata.
Tritate la carne cotta nella macchinetta, aggiungetela al composto di farina, mescolate
facendo bene amalgamare tutto.
Con le mani infarinate prendete piccole porzioni del composto e foggiatene delle
crocchettine, che passerete nella farina, nella chiara d'uovo sbattuta, nel pangrattato e
friggerete nell'olio a padella calda.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Fettine di manzo fritte
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Fettine di manzo fritte

Per 6 persone: Fettine di manzo, g. 500 - Uovo sbattuto - Farina - Pangrattato - Sale Noce moscata - Olio per friggere.
Battete bene le fettine di manzo con lo spianacarne bagnato di acqua, oppure con una
larga lama di coltello, ugualmente bagnata, in modo che esse risultino di poco spessore e
piuttosto larghe.
Passatele poi nella farina, battendole tra le mani per lasciar cadere la farina in eccedenza.
Immergete, quindi, le fettine cos infarinate nell'uovo sbattuto, che avrete condito con un
pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, e passatele nel pangrattato. Battetele tra le
mani in modo da fare aderire bene il pangrattato e far cadere il superfluo.
Tuffatele poi in abbondante olio bollente e fatele cuocere voltandole di tanto in tanto fino
a che saranno di bel color d'oro scuro.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Fettine di manzo fritte con la fontina
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-di-manzo-fritte[06/01/2017 18:12:35]
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Fettine di manzo fritte con la fontina

Per 6 persone: Fettine di manzo, g. 500 - Uovo sbattuto - Farina - Pangrattato - Sale Noce moscata - Fontina, g. 100 - Prosciutto, g. 70.
Battete bene le fettine di manzo con lo spianacarne bagnato di acqua, in modo che
risultino di poco spessore e piuttosto larghe.
Sopra ogni fettina di manzo adagiate una sottile fetta di fontina ed un pezzettino di
prosciutto.
Passate poi le fettine cos guarnite nella farina, lasciando cadere, con piccoli colpi delle
mani, la farina in eccedenza. Immergete quindi le fettine nell'uovo sbattuto che avrete
precedentemente condito con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, passatele
nel pangrattato e battetele tra le mani in modo da fare aderire bene il pangrattato e nello
stesso tempo da far cadere il superfluo.
Tuffatele infine in abbondante olio bollente, facendole cuocere fino a che saranno di un
bel color d'oro da ambo le parti.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Fettine di manzo fritte ripiene
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-di-manzo-fritte-con-la-fontina[06/01/2017 18:12:43]
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Fettine di manzo fritte ripiene

Per 6 persone: Fettine di coda di filetto, 6 - Prosciutto cotto - Tartufi bianchi - Mozzarella
- Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Brodo, un bicchiere scarso - Estratto di
carne - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Contorno di
carciofi a spicchi al tegame.
Tagliate da una coda di filetto di manzo tanti pezzi per quante fettine vorrete fare.
Spianateli leggermente affinch ognuno di questi pezzi risulti alto un paio di dita.
Aprite in due la carne con un taglio orizzontale fatto a met della fettina, come se doveste
aprire un panino, ma curando di non separare le due parti. Nel mezzo delle due fette
aperte ponete un dischetto sottile di prosciutto, meglio se sar prosciutto cotto, qualche
fettina di tartufo bianco, se ne avete, e sui tartufi un dischetto sottile di mozzarella.
Richiudete la carne e pressatela leggermente col palmo della mano per dare ad essa una
maggiore coesione.
Quando avrete preparato tutte le fettine, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane
grattato e friggetele adagio adagio nel burro.
Avrete intanto preparato una salsetta nel seguente modo. Mettete in una casseruolina una
noce di burro e quando sar liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate un
pochino e bagnate con un bicchiere scarso di brodo. Fate cuocere per qualche minuto,
aggiungete nella salsa un po' di estratto di carne e completatela fuori del fuoco con una
cucchiaiata di prezzemolo trito e una cucchiaiata di parmigiano.
Accomodate nel mezzo di un piatto rotondo un contorno di carciofi a spicchi al tegame (o
altro contorno a vostro piacere), disponendoli a piramide, e intorno fate una corona di
fettine.
Su ogni fettina sgocciolate con un cucchiaio un po' di salsa e fate portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Granatine di manzo fritte al burro
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-di-manzo-fritte-ripiene[06/01/2017 18:12:51]
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Granatine di manzo fritte al burro

Per 6 persone (6 granatine): carne magra di manzo, g. 300 - Mollica di pane, quanto un
grosso uovo - Latte - Uova, 2 - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, un
cucchiaio - Farina - Pane pesto - Burro - Contorno di patatine fritte, oppure di patate, o
piselli al prosciutto, o fagiolini al burro.
Tritate la carne sul tagliere o nella macchinetta, raccoglietela in una terrinetta e uniteci un
pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, che bagnerete nell'acqua o nel latte,
spremerete e lavorerete sul fuoco in una casseruolina con un cucchiaio di legno fino a
ridurla in pasta, aggiungendola poi quando sar fredda alla carne.
Unite anche un uovo, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato.
Impastate tutto con le mani in modo da amalgamare bene i vari ingredienti, poi dividete
l'impasto in porzioni uguali.
Prendete un pezzo alla volta, mettetelo sulla tavola infarinata e appiattitelo, cos da dargli
l'aspetto di una costoletta.
Procedendo con garbo, affinch le granatine non si rompano, infarinatele da una parte e
dall'altra e, servendovi di una palettina o di una cucchiaia larga, passatele nell'uovo
sbattuto e poi nel pane pesto.
Dopo che le avrete panate, date loro bella forma, passando intorno intorno la lama di un
coltello, in modo che risultino perfettamente rotonde.
Mettetele in padella di moderato calore con un pochino di burro, e quando saranno
colorite da una parte le volterete con precauzione dall'altra. necessario che il fuoco non
sia troppo forte per dar modo alla carne di cuocere bene.
Quando saranno cotte, disponetele in corona in un piatto rotondo; nel mezzo potrete
mettere, a piramide, delle patatine fritte, una pur di patate, dei piselli al prosciutto o dei
fagiolini al burro.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Granatine di manzo fritte al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Granatine-di-manzo-fritte-al-burro[06/01/2017 18:13:00]
http://come-cucinare.00web.net/Granatine-di-manzo-fritte-al-burro[06/01/2017 18:13:00]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Granatine di manzo fritte al burro
Granatine di manzo fritte al pomodoro

Per 6 persone: Carne magra di manzo, g. 400 - Uovo - Mollica di pane g. 50 - Pomodori
maturi, kg. 1 - Olio - Origano - Sale - Pepe - Parmigiano - Farina - Aglio, uno spicchio.
Tritate la carne nella macchinetta, raccoglietela in una ciotola, conditela con un uovo,
sale, pepe, qualche cucchiaiata di parmigiano e unite ad essa la mollica di pane ben
bagnata e strizzata.
Lavorate tutto con le mani affinch l'impasto risulti uniformemente amalgamato e poi
dividetelo in dodici parti uguali.
Aiutandovi con un po' di farina, date la forma di polpetta schiacciata ad ogni pezzo.
Infarinatele e friggetele, poche alla volta, nell'olio a moderato calore. Mantenetele al
caldo.
Togliete la pelle e i semi ai pomodori e versateli in una padella dove avrete fatto
soffriggere lo spicchio d'aglio con qualche cucchiaiata d'olio. Condite con sale, pepe e
fate cuocere il pomodoro a fuoco vivace.
Quando il pomodoro sar cotto e ristretto, mettete nel piatto le granatine fritte e
ricopritele con la salsa di pomodoro su cui seminerete una pizzicata di origano
sminuzzato.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Suppl a rovescio
http://come-cucinare.00web.net/Granatine-di-manzo-fritte-al-pomodoro[06/01/2017 18:13:08]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Suppl a rovescio
Manzo in umido
Il miglior taglio di carne adatto per umido il girello o il piccione; ed bene che questa
carne non sia in troppo piccola quantit. In possesso della carne, buona norma batterla
da ogni lato con lo spianacarne, allo scopo di sfibrarla e renderla pi tenera.
tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita.
Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Girello in umido
http://come-cucinare.00web.net/Manzo-in-umido[06/01/2017 18:13:17]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Manzo in umido
Girello in umido
Per 6 persone: Carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardo o prosciutto grasso e
magro - Aglio - Sale - Pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto - Prezzemolo - Vino
secco, mezzo bicchiere - Cipolle - Carota gialla - Sedano - Pomodoro o conserva.
Mettete sul tagliere un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe e in
questo composto stropicciate i lardelli, in modo che rimangano ben conditi.
Fate con un coltellino piccole incisioni nella carne, allargatele un po' col dito e in ognuna
di queste incisioni introducete un lardello.
Fatto ci legate la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.
Mettete nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto, un
pezzettino di aglio e prezzemolo e, appena questo trito liquefatto, aggiungete la carne e
lasciatela rosolare pian piano. Quando avr preso una bella colorazione scura, conditela
con sale e pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino secco e continuate a far rosolare
fino a che il vino si sar asciugato.
Togliete allora la carne dalla casseruola e tenetela in caldo tra due piatti.
Avrete intanto tagliuzzato un po' di cipolle piccine o una grande, una carota gialla, una
costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete queste erbe in casseruola e fatele
rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete
l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in
quando con una cucchiaiata d'acqua.
rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando,
poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro,
mescolate e poi bagnate con acqua bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne.
Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della
carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverr - secondo la grandezza
http://come-cucinare.00web.net/Girello-in-umido[06/01/2017 18:13:25]
della carne - in un paio d'ore.

Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto certo tra i
migliori, perch permette cos alla carne come alle erbe di rosolare in modo perfetto (cosa
che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne ed erbe insieme) e di
ottenere quindi una carne gustosa e un sugo squisito. Il sugo va ben sgrassato.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Stufato al finocchio
http://come-cucinare.00web.net/Girello-in-umido[06/01/2017 18:13:25]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Girello in umido
Stufato al finocchio
Per 6 persone: Polpa di stinco di bue, kg. 1 - Pancetta di maiale - Sedano - Cipolla - Olio
o burro - Sale - Pepe - Vino secco, mezzo bicchiere - Farina - Conserva di pomodoro, 2
cucchiai - Aglio - Prezzemolo - Semi di finocchio.
Il taglio di carne pi adatto per questa preparazione la polpa di stinco, di cui si
calcolano circa 150 grammi a persona.
Preparate un trito di pancetta di maiale, sedano e cipolla e mettetelo in una casseruola con
un po' d'olio o burro. Quando il grasso sar caldo e gli aromi incominceranno a
soffriggere, aggiungete la carne ritagliata in fettine sottili e, mescolando di quando in
quando con un cucchiaio di legno, fate ben colorire carne ed ortaggi. Condite con sale e
pepe e bagnate con mezzo bicchiere di vino secco che lascerete evaporare quasi
interamente.
Spolverizzate allora sulla carne mezza cucchiaiata di farina, mescolate e poi aggiungete
due cucchiaiate di conserva di pomodoro. Lasciate un po' cuocere il pomodoro e poi
ricoprite lo stufatino d'acqua, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e continuate la
cottura fino alla fine.
Quando la carne sar cotta e la salsa addensata, ultimate lo stufatino con un piccolo trito
fatto con uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e una pizzicata di semi di
finocchio.
Unito il trito alla carne mescolate lo stufatino, lasciatelo ancora pochi minuti sul fuoco ad
insaporirsi e poi accomodatelo nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Stufato alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Stufato-al-finocchio[06/01/2017 18:13:34]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Stufato al finocchio
Stufato alla romana

Per 6 persone: Polpa di stinco di bue (pulcio), kg. 1 - Strutto, un cucchiaio (oppure olio,
mezzo bicchiere) - Cipolla - Grasso di prosciutto, g. 50 - Aglio - Sale - Pepe - Vino, un
bicchiere - Pomodori o conserva di pomodoro - Contorno a piacere.
Questa una preparazione tipica romana ed molto gustosa e apprezzata.
Il taglio di carne pi adatto la polpa dello stinco, che taglierete in fettine sottili.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un po' di cipolla tagliuzzata e,
quando la cipolla avr preso colore, aggiungete una cinquantina di grammi di grasso di
prosciutto, tritato con una punta d'aglio, e subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, e
fate rosolare lo stufatino.
Quando avr preso una bella tinta scura, versate nella casseruola un bicchiere di vino,
lasciatelo evaporare e aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro o
qualche pomodoro spellato, fatto in pezzi e nettato dai semi. Fate cuocere un po' il
pomodoro e poi bagnate con tanta acqua bollente da ricoprire lo stufatino.
Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente:
per la qual cosa occorreranno circa un paio d'ore.
Se durante la cottura il sugo venisse a mancare rinfondete altra acqua, regolandovi che, al
momento di mandare in tavola, il bagno sia sufficientemente addensato, scuro e saporito.
I contorni pi caratteristici di questo piatto sono i cardi e i sedani.
I cardi e i sedani vanno approntati nella stessa maniera: prima si nettano accuratamente e
si lessano a parte finch abbiano raggiunto il giusto grado di cottura; poi si mettono a
insaporire nello stufatino.
Nel caso non aveste a disposizione o non gradiste i cardi o i sedani, potrete benissimo
accompagnare il manzo stufato alla romana con zucchine, cipolline, funghi, servendo
questi contorni a parte.
http://come-cucinare.00web.net/Stufato-alla-romana[06/01/2017 18:13:42]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Stufato al vino rosso
http://come-cucinare.00web.net/Stufato-alla-romana[06/01/2017 18:13:42]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Stufato alla romana
Stufato al vino rosso

Per 6 persone: Carne di manzo (pezza), kg. 1 - Sale - Pepe - Noce moscata - Lauro Aglio - Vino rosso asciutto, 2 bicchieri - Cipolla - Lardo, g. 50 - Facoltativo: cotenne di
maiale.
Dovete scegliere per questa preparazione, della pezza di bue o altro taglio tenero e
succoso.
Ritagliate la carne in tocchetti regolari come si usa per lo spezzato, calcolando 150
grammi abbondanti per ogni persona, mettetela in una terrinetta, conditela con sale, pepe,
un po' di noce moscata, mezza foglia di lauro, mezzo spicchio d'aglio, e bagnate tutto con
un paio di bicchieri di vino rosso asciutto.
Coprite la terrinetta e lasciate la carne in infusione per almeno cinque o sei ore. Se avrete
tempo sar bene mettiate in marinaggio la carne la sera, per servirvene poi l'indomani.
Tritate finemente una cipolla, due spicchi d'aglio e una cinquantina di grammi di lardo, e
metteteli a rosolare dolcemente in una casseruola. Potete aggiungere anche qualche
cotenna fresca di maiale, ben raschiata e tagliuzzata. Quando il trito avr un po' soffritto,
metteteci la carne ben scolata e fatela cuocere su fuoco moderato.
Dopo un po' di tempo ravvivate il fuoco, facendo assorbire l'umidit cavata dalla carne,
ma sempre senza eccedere nel calore, in modo che lo stufato rosoli pian piano, a color
biondo.
A questo punto bagnate col vino della marinata, che passerete da un colabrodo per
liberarlo dagli aromi, coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco debolissimo per
circa due ore a recipiente ben coperto fino a che la carne sar ben cotta.
Togliete allora un po' di grasso che gallegger alla superficie della poca salsa rimasta, e
accomodate lo stufato nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Falso magro alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Stufato-al-vino-rosso[06/01/2017 18:13:50]
http://come-cucinare.00web.net/Stufato-al-vino-rosso[06/01/2017 18:13:50]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Stufato al vino rosso
Falso magro alla siciliana

Per 6 persone: Una fetta di manzo, g. 500 - Polpa magra di manzo, g. 400 - Mollica di
pane - Uova, 6 - Tuorli d'uovo, 2 - Formaggio grattato, 2-3 cucchiai - Sale - Pepe - Noce
moscata - Prezzemolo - Lardo, g. 150 - Caciocavallo fresco, g. 100 - Salame, g. 100 Strutto - Cipolla - Vino rosso - Conserva di pomodoro, 2 barattolini - Pisellini, g. 500.
Il farsumagru, appetitosa preparazione della cucina siciliana, una specie di polpettone
originale e gustoso.
La preparazione consta di due elementi: un ripieno e una larghissima fetta di carne che
serve appunto a rinchiudere questo ripieno.
Passate nella macchinetta da tritare la polpa magra di manzo. Raccogliete la carne tritata
in una terrina e uniteci una grossa mollica di pane bagnata e spremuta, due uova e due
rossi, due o tre cucchiaiate di formaggio grattato, sale, pepe, noce moscata e un ciuffo di
prezzemolo trito. Impastate bene questi ingredienti e mettete da parte l'impasto.
Intanto tagliate in lardelli il lardo, fatelo bollire per qualche minuto in acqua e poi
rinfrescatelo in acqua fredda; preparate anche quattro uova sode, tagliate in spicchi, e
ritagliate il caciocavallo fresco e il salame in lardelli come il lardo.
Mettete ora sul tavolo la larga fetta di carne e spianatela in modo da ricavarne un
rettangolo che abbia, su per gi, 30 centimetri di larghezza e 50 di altezza.
Disponete la fetta di carne in modo che la parte pi corta formi la base del rettangolo, e
su questo rettangolo spianate il ripieno, aiutandovi con le mani leggermente bagnate.
Sul ripieno di carne disponete i pezzetti d'uova, salame, lardo e formaggio; e disposti
questi pezzetti parallelamente al lato pi corto, che forma la base del rettangolo,
incominciate ad arrotolare su se stessa la carne formando una specie di grosso salame.
Legate accuratamente il rotolo ottenuto per mantenerlo in forma e poi ponetelo in una
casseruola, possibilmente ovale, con strutto e una cipolla tagliuzzata.
http://come-cucinare.00web.net/Falso-magro-alla-siciliana[06/01/2017 18:13:59]
Fate rosolare dolcemente e, appena la cipolla sar bionda, bagnate con un po' di vino
rosso. Condite con un altro po' di sale e pepe e, quando l'involucro sar ben rosolato,
aggiungete un paio di barattolini di conserva di pomodoro. Bagnate abbondantemente la
carne con acqua e continuate la cottura fin quasi alla fine.
Prima che il rotolo di carne sia cotto completamente estraetelo dalla casseruola, dalla
quale toglierete anche la met del sugo ottenuto.
Rimettete la carne nella casseruola aggiungendo anche i pisellini e riprendete la cottura
fino a che la carne e i piselli saranno arrivati al punto giusto e la salsa bene addensata.
Togliete allora la carne dalla casseruola, mettetela sul tagliere, levate lo spago, affettate il
rotolo in fette regolari.
A questo punto la pietanza pronta ed occorre solo curarne la presentazione.
Accomodate, quindi, le fette nel piatto di servizio, ricoprendole con la salsa e i pisellini, e
mandate immediatamente in tavola.
L'altra met del sugo messo da parte vi servir per completare maccheroni o risotti.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Manzo all'orientale
http://come-cucinare.00web.net/Falso-magro-alla-siciliana[06/01/2017 18:13:59]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Falso magro alla siciliana
Manzo all'orientale
Per 6 persone: Carne magra di bue (pezza), g. 500-600 - Prosciutto magro, g. 100 Mollica di pane, quanto un'arancia - Sale - Pepe - Tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato,
un pugno - Burro, grossa noce - Olio - Rosmarino - Aglio - Salsa di pomodoro.
Passate la carne nella macchinetta o tritatela molto fina sul tagliere, insieme con il
prosciutto piuttosto magro; raccoglietela in una terrinetta e aggiungeteci della mollica di
pane piuttosto abbondante, che avrete prima tenuto in bagno in un po' d'acqua e poi
spremuto bene.
Impastate accuratamente con le mani, carne e pane per amalgamarli il meglio possibile, e
poi aggiungete sale, un po' di pepe, due rossi d'uovo, un buon pugno di parmigiano
grattato e una grossa noce di burro, impastando ancora come se doveste fare delle
polpette.
Fatto l'impasto, ungete d'olio o di burro una teglia a bordi bassi e spianateci l'impasto,
dandogli l'altezza di circa un dito e forma rotonda.
Su questo impasto di carne seminate abbondante rosmarino (meglio se questo rosmarino
sar sminuzzato nel mortaio) e - se piace - dei filettini d'aglio tritato, come vorrebbe la
ricetta originale. Condite con un altro pochino d'olio o di burro, e passate la teglia in
forno di moderato calore per mezz'ora, fino a che la carne sar cotta e avr fatto una bella
crosticina color d'oro scuro.
Mentre la carne cuoce, preparate una salsa di pomodoro fatta semplicemente con un po' di
burro o con un po' d'olio. Lasciate che questa salsa si addensi molto.
Quando la carne sar cotta, passatela nel piatto di servizio, versateci sopra quel po' di
grasso che sar rimasto nella teglia e finalmente spalmateci sopra la salsa densa di
pomodoro.
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Manzo in involtini
Per 6 persone: Fettine di manzo, kg. 1 - Prosciutto, g. 100 - Conserva di pomodoro, un
barattolino - Cipolla - Grossa costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo Aglio, uno spicchio - Lardo, g. 50 - Sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere - Vino secco, un
bicchiere.
Spianate sul tagliere le fettine di manzo e, rifilandole opportunamente con un coltellino
tagliente, ricavatene una dozzina di quadratini, nel centro dei quali metterete una fettina
di prosciutto e, se piace, un'asticciola di sedano.
Arrotolate ogni quadratino di carne guarnito di prosciutto su se stesso, in modo da
ottenere come un salsicciotto, e per mantenerlo in forma avvolgetelo con una gugliata di
refe, o meglio ancora con uno stecchino piantato nella carne come uno spillo.
Fate un pesto con un pezzo di sedano, la carota, il prezzemolo, l'aglio ed il lardo e
mettetelo nel tegame, nel quale avrete fatto imbiondire la cipolla con l'olio. Fate scaldare
bene, poi aggiungete gli involtini, facendoli rosolare finch non prendano un bel colore
scuro.
Bagnate allora con un bicchiere di vino secco e, quando questo sar evaporato, aggiungete
la conserva di pomodoro, versate nel tegame la quantit d'acqua necessaria a sommergere
ogni cosa, ricoprite il tegame e lasciate bollire dolcemente. Gli involtini cuoceranno in
un'ora e mezzo o due ore al massimo.
Quando saranno cotti e la salsa ben ristretta, liberateli dal refe o dallo stecchino, metteteli
nel piatto di servizio e mandateli immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Manzo in involtini con fegatini
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Manzo in involtini con fegatini

Per 6 persone: Filetto di manzo, 12 fettine - Fegatini di pollo, 10 - Burro - Lardo Prosciutto magro, 2 fette - Prezzemolo, un pugno - Salvia - Sale - Pepe - Uovo - Marsala,
un cucchiaio abbondante - Aceto - Crostini di pane fritti - Farina - Brodo o acqua, un
ramaiolo.
Fate rosolare i fegatini di pollo in un tegamino con un po' di burro e, cotti che siano,
tritateli sul tagliere, aggiungendo un paio di fette di lardo, due fette di prosciutto magro,
un pugno di prezzemolo, un paio di foglie di salvia, sale e pepe. Tritate bene tutti questi
ingredienti, in modo che vi risulti un pesto molto fino, e impastatelo con un uovo, un
cucchiaio di marsala e poche gocce d'aceto.
Spianate le fettine di filetto di manzo, conditele con un pochino di sale e pepe, stendetevi
sopra un poco del pesto, avvolgetele su se stesse e infilzatele a due a due in uno stecchino,
intramezzandole con una fettina di lardo e legandole, per maggiore precauzione, con
qualche passata di filo affinch non abbiano a sformarsi durante la cottura.
Mettete un pezzo di burro in un tegame e quando sar ben caldo adagiateci gli involtini e
fateli cuocere fino a che saranno bene rosolati.
Mentre cuociono, preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della grandezza, su per gi,
di ognuna delle coppie d'involtini.
Quando gli involtini saranno cotti, spolverizzateli con un buon pizzico di farina, bagnateli
con un dito di marsala e quando il liquido sar quasi evaporato levate gli involtini dal
tegame, liberateli dal filo e dagli stecchini, appoggiateli a due a due sui crostini,
accomodandoli in un piatto.
Rimettete il tegame sul fuoco, staccate il fondo della cottura, bagnandolo con un ramaiolo
di brodo o d'acqua, mescolate bene e, quando la salsa sar leggermente addensata, fatela
cadere sugli involtini e sui crostini.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Manzo in involtini di cavolo
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Manzo in involtini di cavolo

Per 6 persone: Cavolo cappuccio da kg. 1 - Polpa magra di manzo, g. 350 -Mollica di
pane raffermo, g. 75 - Uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo Sugo finto - Estratto di carne - Sale.
Portate via al cavolo cappuccio con un coltello la parte inferiore del torsolo; poi togliete
via le prime foglie, che sono le pi dure, e utilizzate quelle bianche e tenere, asportandole
dal torsolo centrale.
Tuffate queste foglie cos scelte in acqua bollente, gi salata, e appena la pentola riprende
a bollire, scolatele, passatele in acqua fredda, poi strizzatele con delicatezza e allineatele
su una salvietta ad asciugare.
Passate la polpa di manzo, con il prezzemolo, attraverso la macchina tritatutto e a questo
trito aggiungete la mollica di pane, tenuta a bagno in acqua fredda e ben strizzata, l'uovo
sbattuto e il parmigiano.
Amalgamate tutto e disponete una cucchiaiata di questo composto nel mezzo di ogni
foglia di cavolo, che arrotolerete, in modo da racchiudere bene il ripieno, e fermerete con
una gugliata di refe.
Cospargete di sugo finto, che avrete gi preparato, il fondo di un tegame dai bordi
piuttosto alti, e in esso allineate gli involtini, coprendoli con un po' d'acqua calda, nella
quale avrete sciolto un po' di estratto di carne, in modo che restino sommersi. Coprite il
tegame e lasciate cuocere pian piano fino a che il sugo si sar addensato.
Prima di mandare in tavola togliete il refe agli involtini.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Manzo nei pomodori
http://come-cucinare.00web.net/Manzo-in-involtini-di-cavolo[06/01/2017 18:14:32]
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Manzo nei pomodori

Per 6 persone: Pomodori di media grandezza - Carne trita, g. 300 - Uova, 2 -Olio,
qualche cucchiaio - Parmigiano grattato, un pugno - Prezzemolo - Basilico - Sale - Pepe Mollica di pane fresco grattata, 3-4 cucchiai.
Spaccate in due, con un taglio orizzontale, i pomodori, togliete loro i semi e tutta la parte
centrale in modo da ridurli come tante scodelline e conditeli con sale e pepe.
Mettete la carne trita in una terrinetta e conditela con parmigiano, prezzemolo e basilico
tritati, sale, pepe e la mollica di pane fresco grattata. Completate con le uova e mescolate
bene ogni cosa.
Distribuite questo composto nei mezzi pomodori, riempiendoli.
Disponete i pomodori ultimati in una teglia unta d'olio, sgocciolate sui pomodori un altro
pochino d'olio e passateli in forno di moderato calore.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Pasticcini di manzo
http://come-cucinare.00web.net/Manzo-nei-pomodori[06/01/2017 18:14:41]
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Pasticcini di manzo
Per 6 persone: Manzo, g. 600 - Prosciutto, g. 100 - Farina, g. 300 - Burro, g. 100 - Lievito
di birra, g. 10 - Sale - Acqua tiepida, un bicchiere scarso.
Questa preparazione semplice ed economica raccomandabilissima per pranzi di
famiglia.
Disponete a fontana la farina sulla tavola, nel centro mettete 25 grammi di burro, il lievito
di birra, sale, e sciogliete tutto con un bicchiere scarso d'acqua tiepida. Impastate bene,
lavorate un po' la pasta per renderla liscia e morbida, e lasciatela riposare.
Da 600 grammi di manzo ricavate dodici fettine. Nel centro di ognuna mettete una fettina
di prosciutto, un pezzetto di burro, una presina di sale e arrotolate la fettina di manzo su
se stessa in modo da ottenere un involtino.
Spianate la pasta, tagliatela in dodici quadrati e in ognuno di questi ponete un involtino di
carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini.
Imburrate leggermente la placca del forno, disponetevi i pasticcini, non tanto vicini uno
all'altro, e infornateli per circa mezz'ora, fino a che saranno cresciuti, coloriti e cotti a
giusto punto.
Serviteli caldi o freddi: sono buonissimi in tutti e due i modi.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Pasticcio di manzo (Beefsteak pie)
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcini-di-manzo[06/01/2017 18:14:49]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Pasticcini di manzo
Pasticcio di manzo (Beefsteak pie)

Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 400 - Prosciutto, g. 50 - Farina, g. 100 - Burro, g.
150 - Acqua, 6 cucchiai - Sale - Patate grosse, 6 - Funghi secchi, un pugno - Olio Prezzemolo - Cipolla - Pepe - Noce moscata - Brodo o acqua.
un caratteristico piatto della cucina inglese raccomandabile perch, pur essendo ottimo
ed elegante, non viene a costare eccessivamente.
Cominciate col preparare una pasta con la farina, 100 grammi di burro, l'acqua e un
pizzico di sale. Fatto l'impasto, fatene una palla e mettetelo a riposare in un luogo fresco
per mezz'ora.
Preparate intanto il ripieno del pasticcio.
Tagliate in fettine di circa mezzo centimetro di spessore la carne magra di bue e passate
queste fettine un momentino in una padella con un po' di burro e a fuoco molto forte:
appena il tempo di farle colorire da una parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele
via.
Ritagliate il prosciutto in piccole fettine; sbucciate e tagliate in dadi le patate crude; fate
rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi, insaporiteli in padella con un po'
d'olio e di prezzemolo, e poi tritateli sul tagliere; finalmente tagliuzzate anche mezza
cipolla e un ciuffo di prezzemolo.
Ungete abbondantemente di burro un tegame da forno del diametro di circa 25 centimetri,
o una teglia della stessa grandezza. Allineate nel fondo la carne, copritela con le fettine di
prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo.
Condite con sale, pepe e noce moscata e versate nella teglia otto o dieci cucchiaiate
d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e l tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno
in ordine.
Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi un centimetro.
Inumidite leggermente con acqua i bordi del tegame o della teglia; e poi, sollevando la
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcio-di-manzo-(Beefsteak-pie)[06/01/2017 18:14:57]
pasta con ambedue le mani, appoggiatela sul tegame o sulla teglia. Pigiate con le dita
intorno intorno affinch la pasta si attacchi bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la
pasta che sopravanza.
Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo di un paio di
centimetri di diametro, per l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei leggerissimi
tagli - come una stella - che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla
troppo.
Mettete il pasticcio in forno moderato per un'ora e un quarto. Poi appoggiate il tegame su
un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Pizza di manzo alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcio-di-manzo-(Beefsteak-pie)[06/01/2017 18:14:57]
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Pizza di manzo alla napoletana

Per 6 persone: Carne magra di bue, g. 400 - Mollica di pane, quanto una mela - Latte Uovo - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Burro - Sale - Olio, 3 cucchiai - Mozzarella, g.
150 - Pomodori, 3.
Tritate la carne molto finemente, passatela due volte dalla macchinetta tritatutto e
raccogliete il trito in una terrinetta.
Aggiungeteci una grossa mollica di pane bagnata nel latte e strizzata accuratamente,
condite con una noce di burro, l'uovo, il parmigiano, il sale, e amalgamate bene il
composto impastando tutto con le mani.
Imburrate una teglia a bordi bassi e spianateci l'impasto, dandogli l'altezza di un
centimetro o poco pi. Su questa torta di carne versate un filo di olio, mettete qua e l
delle noccioline di burro e passate la teglia in forno di moderato calore per circa mezz'ora.
Qualche minuto prima di toglierla dal forno, seminateci sopra la mozzarella ritagliata in
fettine e i pomodori divisi in filetti. Spruzzate con sale, sgocciolate un altro filo di olio e
ravvivate il fuoco.
Quando il formaggio comincer a fondersi, togliete la teglia dal forno, appoggiatela su un
largo piatto e inviatela subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Pizzette all'amburghese
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-di-manzo-alla-napoletana[06/01/2017 18:15:05]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Pizza di manzo alla napoletana
Pizzette all'amburghese
Per 6 persone: Filetto di bue, g. 750 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Burro, g. 30 Patate, g. 200 - Cipolle di media grandezza, ~ - Pancetta, g. 50 - Sale - Olio, 3 cucchiai.
Tritate la carne e ripassatela una seconda volta dalla macchinetta, perch uno dei segreti
per la buona riuscita della ricetta che il trito sia perfetto, liscio ed omogeneo. Condite
con il parmigiano, un pizzico di sale e il burro e impastate bene tutto con le mani,
lavorando a lungo l'impasto.
Dividetelo poi in sei porzioni, allargate ogni porzione tra le mani e adagiatela su una
gratella da forno. Infornate, quindi, per pochi minuti.
Lessate ora le patate, fatele freddare e ritagliatele in dadini piccolissimi.
Con l'olio e la pancetta ritagliata in pezzi, mettete in una padella la cipolla sottilmente
tritata e lasciate che cuocia su fuoco debolissimo senza che prenda colore. Quando sar
sfatta e leggermente dorata, aggiungete le patate. Condite con poco sale e lasciate
insaporire per qualche minuto.
Al momento di mandare in tavola, allineate nel piatto di servizio le pizzette di carne e su
ognuna distribuite una cucchiaiata abbondante di patate.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Pizzette all'amburghese con formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Pizzette-all'amburghese[06/01/2017 18:15:14]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Pizzette all'amburghese
Pizzette all'amburghese con formaggio

Per 6 persone: Filetto di bue, g. 750 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Burro, g. 30 - Sale
- Groviera, g. 150 - Cipolle piuttosto grosse, 2 - Olio, un cucchiaio.
Tritate la carne e ripassatela una seconda volta dalla macchinetta; conditela con il
parmigiano grattato, un pizzico di sale e il burro e impastate bene tutto con le mani
lavorando a lungo l'impasto.
Dividetelo poi in sei porzioni, allargando ogni porzione tra le mani e adagiatela su una
gratella da forno.
Infornate, quindi, per pochi minuti.
Risciacquate le cipolle sotto l'acqua fresca perch perdano un po' del loro sapore acre e
mettetele intere in un recipiente con l'olio e un cucchiaio di acqua, badando che cuociano
senza disfarsi. Al momento di mandare in tavola, ricavatene possibilmente dei dischi,
tagliandole delicatamente con un coltello nel senso della larghezza.
Appoggiate un disco di cipolla su ogni pizzetta di carne e ultimate con una fettina di
groviera.
Passate al forno per due o tre minuti affinch la groviera possa cominciare a fondersi e
fate subito servire.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Salsicciotti di manzo
http://come-cucinare.00web.net/Pizzette-all'amburghese-con-formaggio[06/01/2017 18:15:23]
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Salsicciotti di manzo
Per 6 persone: Carne, g. 400 - Lardo, g. 30 - Aglio - Mollica di pane grossa come una
mela - Sale - Pepe - Farina - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Olio, qualche cucchiaio.
Condite le fettine di carne con sale e pepe e allargatele sulla tavola di cucina.
Dovranno essere delle strisce della lunghezza di una decina di centimetri e della larghezza
di circa cinque o sei centimetri; perci pareggiate le varie fettine con un coltello, in modo
da dar loro approssimativamente la misura necessaria.
Con le rifilature tolte alle fettine, una fettina di lardo, un pezzettino d'aglio e un po' di
mollica di pane, bagnata e spremuta, fate un trito finissimo, conditelo con sale, pepe e il
parmigiano grattato. Amalgamate tutto ci e distribuite questo ripieno sulle fettine di
carne spianandolo con la lama bagnata di un coltello.
Avvolgete su se stesse le fettine in modo da ottenere tanti salsicciotti che infilzerete
ognuno con uno stecchino.
Fate scaldare in una teglia un po' di grasso (olio, burro, strutto di maiale), infarinate gli
involtini e metteteli a cuocere rivoltandoli con attenzione. Quando essi saranno divenuti
di un bel colore scuro, bagnateli con poca acqua o con brodo, anche vegetale. Coprite la
teglia, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio adagio.
A cottura completa il sugo dovr essere quasi esaurito ed aver fatto intorno ai salsicciotti
un lucido mantello saporito.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Salsicciotti di manzo al latte
http://come-cucinare.00web.net/Salsicciotti-di-manzo[06/01/2017 18:15:31]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Salsicciotti di manzo
Salsicciotti di manzo al latte

Per 6 persone: Carne di bue, g. 500 - Pasta di salsiccia, g. 500 - Prezzemolo, un ciuffo Sedano, una costola - Uovo - Parmigiano grattato un cucchiaio - Sale - Pepe - Pangrattato,
4 cucchiai - Burro, g. 30 - Olio, 5 cucchiai - Cipolla, mezza - Latte, l. 0,500.
Tritate la carne nella macchinetta insieme alla pasta di salsiccia, al prezzemolo e al
sedano.
Quando tutto sar ben tritato, lavorate l'impasto con le mani, ultimandolo con l'uovo, il
parmigiano, il sale e il pepe.
Incorporati anche i condimenti, date alla carne, sempre aiutandovi con le mani, la forma
di un grosso salsicciotto e rotolate questo nel pan grattato.
Mettete il polpettone in una casseruola possibilmente ovale dove possa entrare giusto e
conditelo col burro, l'olio e la cipolla tritata.
Fate rosolare bene il salsicciotto da tutte le parti, badando di non voltarlo spesso perch
non si rompa, poi, quando tutto intorno avr una bella crosticina dorata, bagnatelo con il
latte, che venga quasi a ricoprirlo.
Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio per tre ore. Alla fine
della cottura dovr rimanere nella casseruola un sugo denso e cremoso.
Travasate allora il salsicciotto nel piatto di servizio, ricopritelo con la salsa e inviatelo
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Sfogliate di manzo
http://come-cucinare.00web.net/Salsicciotti-di-manzo-al-latte[06/01/2017 18:15:40]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Salsicciotti di manzo al latte
Sfogliate di manzo
Per 6 persone: Filetto di bue, g. 500 - Burro, g. 300 - Cipolla - Farina, g. 270 -Brodo,
mezzo bicchiere o una puntina di estratto di carne - Sale - Pepe - Olive, un pugno - Uva
malaga secca, un cucchiaio - Uova, 3.
La ricetta anche conosciuta col nome di empanadas a la creola.
Dal filetto fate ritagliare delle bistecche piuttosto spesse che cuocerete nel burro e a fuoco
forte.
Quando saranno cotte le ritaglierete in grossi dadi che riunirete in una scodella e metterete
da parte.
Mettete in una padellina una cipolla sottilmente tritata, aggiungete una grossa noce di
burro e fate cuocere pian piano la cipolla senza che imbiondisca troppo.
Quando la cipolla sar cotta, aggiungete mezza cucchiaiata di farina, mescolate e dopo
poco bagnate con mezzo bicchiere di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino
di estratto di carne.
Quando l'intingolo sar denso, conditelo con sale e abbondante pepe e aggiungeteci un
pugno di olive in salamoia private del nocciolo, una cucchiaiata di uva malaga secca, un
paio d'uova sode ritagliate in dadi e i pezzi di filetto con tutto il sugo che eventualmente
avranno cavato. Fate dare un bollo a tutto ci, avendo particolare cura che questa specie
di rag risulti di una sufficiente densit, e poi travasate ogni cosa in un piatto e lasciatelo
freddare.
Con 250 grammi di burro e 250 grammi di farina preparate una pasta sfogliata, stendetela
all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene sei dischi di circa sedici centimetri di
diametro.
Per ritagliare questi dischi vi servirete di un piattino da frutta o da caff latte dello stesso
diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta seguendone poi gli orli con la punta del
coltellino.
http://come-cucinare.00web.net/Sfogliate-di-manzo[06/01/2017 18:15:48]
Distribuite il ripieno preparato nel mezzo dei dischi di sfogliata, lasciando intorno un
bordo di un paio di dita, inumidite con un po' d'uovo sbattuto questo bordo e ripiegate
ogni disco su se stesso.
Pigiate leggermente per chiudere bene il composto nell'interno, disponete le sfogliate sulla
placca del forno, doratele con uovo sbattuto e infornatele a buon calore tenendole in forno
il tempo necessario perch la pasta si rigonfi ed acquisti un bel colore d'oro.
Fatele servire caldissime, su piatto con salvietta.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Suffl di manzo
http://come-cucinare.00web.net/Sfogliate-di-manzo[06/01/2017 18:15:48]
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Precedente: Suffl di manzo
Terrina di manzo alla francese

Scannello di manzo, kg. 1 - Lardo fresco, g. 300 - Cotenne fresche, g. 50 - Sale, g. 12 Pepe - Lauro - Noce moscata - Brodo, mezzo bicchiere.
Le preparazioni dette in terrina sono una specialit della cucina francese. Si tratta di
carni cotte nel forno in recipienti adatti, di porcellana, di pirofila o di vetro, e provvisti di
coperchio.
Le segnaliamo alle nostre lettrici perch ci sembra che siano molto utili per la padrona di
casa perch le terrine si possono preparare con un certo anticipo e vanno servite fredde.
Poich per le ricette francesi potrebbero risultare un po' pesanti per i nostri palati italiani,
alle ricette della cucina francese abbiamo aggiunto alcune variazioni all'italiana che ci
sembrano pi consone ai nostri gusti: esse, allontanandosi dall'uso fondamentale, vengono
servite calde ed essendo pi sobrie in condimenti grassi, abbondano in condimenti
aromatici.
Trattandosi, in questa terrina alla francese e nelle altre ricette di terrine che la seguono, di
preparazioni singolari e che si possono conservare per pi di un giorno senza perdere
nulla del loro sapore, non abbiamo voluto precisare per quante persone siano sufficienti le
dosi fornite; ma generalmente, pur consentendo alla padrona di casa una giusta
abbondanza, ci sembra che bastino per dodici porzioni.
La terrina di manzo alla francese una eccellente ricetta familiare, molto semplice da
eseguire e sopra tutto molto rapida.
Tagliate la carne in fettine molto sottili, ed anzi vi consigliamo di farvele tagliare dal
macellaio, E tagliate il lardo in fettine ancora pi sottili.
Mescolate in una ciotola il sale, due o tre chicchi di pepe grossolanamente infranto, un
nonnulla di noce moscata e qualche pezzettino di foglia di lauro.
Dopo aver preparato questi elementi, prendete una terrina adatta al forno di circa 22
centimetri di diametro e 10 centimetri di altezza e copritene il fondo con fettine di lardo;
http://come-cucinare.00web.net/Terrina-di-manzo-alla-francese[06/01/2017 18:15:57]
sul lardo disponete uno strato di fettine di carne, sul quale spargerete una porzione del
condimento preparato.
Continuate cos ad alternare fettine di lardo, fettine di carne e condimento. L'ultimo strato
deve essere di fettine di lardo.
Con le dosi indicate risulteranno cinque strati di lardo e quattro strati di carne: regolatevi
perci a spargere il condimento della ciotola in quantit possibilmente uguali sui
differenti strati.
Infine versate nella terrina mezzo bicchiere di buon brodo e coprite tutta la superficie
superiore con pezzi di cotenna di maiale (che avrete in precedenza raschiato e
risciacquato pi volte), in modo che non resti sulla preparazione alcuno spazio libero per
evitare il rischio che il calore faccia rinsecchire la carne. Chiudete la terrina col suo
coperchio e mettetela in forno di calore molto dolce.
Lasciate cuocere per circa tre ore o tre ore e mezzo, sorvegliando di tanto in tanto la
cottura. Se il calore troppo vivo del forno avr prosciugato il liquido, aggiungete una o
due cucchiaiate di brodo. Se tra i pezzi di cotenna si fosse formato qualche spazio
scoperto, cercate di insinuarvi qualche altro pezzo di cotenna.
Trascorso il tempo occorrente, togliete dal forno la terrina, scolate in una tazza il liquido
della cottura, lasciatelo freddare in modo da poterlo facilmente sgrassare, e rimettetelo nel
recipiente.
Levate poi le cotenne dalla terrina e al loro posto mettete un piatto con un peso di circa
due chilogrammi. Lasciate riposare la carne sotto il peso per tutta la notte e servitevene il
giorno dopo.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Terrina di manzo alla italiana
http://come-cucinare.00web.net/Terrina-di-manzo-alla-francese[06/01/2017 18:15:57]
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Terrina di manzo alla italiana

Filetto di bue, g. 800 - Burro, una noce - Sale - Pepe - Cipolla - Carote gialle, 2 Pomodori, 4 - Lauro - Vino bianco secco mezzo bicchiere - Cognac, un bicchierino Marsala - Brodo, un ramaiolo abbondante - Farina.
Togliete al filetto un po' di grasso e pareggiatelo bene, in modo da ottenere un pezzo di
carne molto regolare.
Mettete una noce di burro in una padella, fate bene infuocare, poi aggiungete il filetto e
fatelo rosolare a fuoco forte, voltandolo da tutte le parti. In tutto, il filetto non dovr stare
sul fuoco che tre o quattro minuti: appena il tempo di rosolarsi superficialmente.
Togliete allora la carne dalla padella, adagiatela su un piatto e conditela con sale e pepe.
Tagliate in fette finissime una cipolla di media grandezza e un paio di carote gialle;
togliete la pelle a quattro bei pomodori, privateli dei semi e dell'acqua e divideteli in
filetti.
Prendete ora una terrina adatta al forno, collocateci il filetto di bue, intorno al quale
metterete le erbe, i filetti di pomodoro e una piccola foglia di lauro. Innaffiate la carne
con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, due dita di marsala e
un ramaiolo abbondante di eccellente brodo.
Mettete allora il coperchio alla terrina e con una pasta piuttosto molle, fatta impastando
sulla tavola un po' di farina con un po' d'acqua, fate un cordone, col quale stuccherete
intorno intorno l'apertura del coperchio.
Appoggiate la terrina in una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia
un dito d'acqua fredda, e mettete in forno di moderato calore per circa tre ore.
Trascorso il termine stabilito, togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento,
togliete via il pastone agli orli e senza aprire il recipiente appoggiatelo su un piatto con
salvietta e mandatelo prontamente in tavola.
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Terrina di manzo all'uso di caccia

Magro di bue (culatta o pezza), kg. 1,200 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Sedano Prezzemolo - Barolo o vino rosso secco - Olio, un cucchiaio - Burro, un cucchiaio Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - Pernice - Tartufo nero - Brodo - Fecola di
patate - Marsala - Chiara d'uovo - Farina - Salsa di accompagnamento.
Questa ricetta molto gustosa, ma deve essere confezionata con cura e attenzione
affinch i vari elementi siano messi nel dovuto risalto.
Si comincia col ritagliare la culatta o la pezza in tocchi non molto grandi.
Mettete questi pezzi di carne in una terrina, conditeli con sale e pepe, e affettateci sopra
un pochino di cipolla, un pezzo di carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di
prezzemolo, ricoprendoli poi con vino rosso secco e di buona qualit. La ricetta vorrebbe
il barolo, ma un buon vino secco far lo stesso.
Lasciate stare in marinata i pezzi di carne per circa tre ore.
Prendete poi una casseruola, metteteci una cucchiaiata di olio e una cucchiaiata di burro,
affettateci mezza cipolla, mezza carota gialla, una costola di sedano e dei gambi di
prezzemolo. Fate scaldare e aggiungete la carne bene asciugata.
Lasciate rosolare, su fuoco piuttosto brillante, affinch l'umidit contenuta nella carne
possa rapidamente evaporare.
Mentre la carne si rosola, bagnatela pian piano con il vino della marinata, privato degli
ortaggi.
Aggiungete poi una mezza cucchiaiata di conserva di pomodoro, diminuite il fuoco e
lasciate brasare dolcemente, aggiungendo, se sar necessario, qualche cucchiaiata di
brodo o d'acqua. Tenete per presente che la carne non deve essere annegata nel bagno,
ma deve brasare in un fondo ristretto.
Non dimenticate di voltare qualche volta la carne, mescolandola col cucchiaio di legno.
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Quando il manzo sar per arrivare di cottura, mettete ad arrostire nel forno una pernice.
Ricordate che la pernice, come tutta la caccia a penna, deve, per dirsi cotta a punto, essere
tenuta leggermente scarsa di cottura.
Fate ch la fine della cottura della carne e l'arrostimento della pernice procedano di pari
passo.
Mettete allora i pezzi di carne brasata in una terrina adatta al forno provvista di
coperchio, e sulla carne disponete la pernice ritagliata in pezzi regolari.
Aggiungete qualche dado di tartufo nero e innaffiate abbondantemente col fondo di
cottura, che rifinirete nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, bagnate
ancora con un po' di brodo, staccando bene il fondo della cottura. Lasciate bollire per
qualche minuto e passate la salsa da un colino, raccogliendo il sugo in un'altra casseruola
e pigiando bene col cucchiaio di legno per estrarre tutto il succo dai vegetali. Con un
cucchiaio portate via il grasso che gallegger alla superficie, rimettete la salsa sul fuoco e
addensatela leggermente con un pochino di fecola di patate sciolta in poca marsala.
Con questa salsa innaffiate la carne e la pernice.
Mettete il coperchio alla terrina e finalmente sigillatela con una striscia di carta alta un
paio di dita, che spalmerete con una pastella densa, ottenuta con chiara d'uovo sbattuta e
farina. Il calore far rapprendere la pastella, la quale chiuder ermeticamente la terrina.
Rimettete la terrina cos chiusa su fuoco moderato e lasciate bollire insensibilmente per
una decina di minuti. Allora accomodate la terrina su un piatto con salvietta e fatela
portare in tavola, senza aprirla, accompagnandola con una salsa appropriata.
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Terrina di manzo con tartufi

Noce di vitello, g. 400 - Filetto di manzo, g. 400 - Filetto di maiale, g. 800 - Prosciutto
cotto, g. 400 - Lardo, g. 500 - Uova, 3 - Tartufi neri, una scatolina - Fettine di lardo per
foderare la terrina e ricoprirla - Sale, g. 30 - Pepe - Cognac, 2 bicchierini.
Tagliate in pezzi piuttosto grossi 450 grammi di filetto di manzo, 400 grammi di filetto di
maiale e 400 grammi di prosciutto cotto, metteteli in un'insalatiera e conditeli con sale,
pepe ed un bicchierino di cognac; mescolate i pezzi di carne e lasciateli marinare per due
ore almeno.
Intanto preparate la farcia. Tritate finemente o passate nella macchinetta tritatutto 400
grammi di noce di vitello, 400 grammi di filetto di maiale e 500 grammi di lardo e
raccogliete in una terrinetta la carne tritata.
Rompete le uova e sbattetele come per frittata, conditele con il sale ed aggiungetele nella
terrinetta.
Mescolate tutto con delicatezza, ma a lungo, finch il composto risulter omogeneo ed
infine aggiungeteci i tartufi neri tagliati in fettine sottili e un bicchierino di cognac. Date
ancora una buona mescolata per distribuire nell'impasto i tartufi ed il cognac.
A questo punto importante controllare se nella farcia avete messo la giusta quantit di
sale. Prendete un po' del composto, quanto una nocciolina, e lasciatelo cadere nell'acqua
bollente. In questa il composto cuoce e si rassoda: assaggiatelo e se il sale non fosse
sufficiente aggiungetene.
Quando la farcia sar pronta e saranno trascorse le due ore di permanenza della carne in
pezzi nella marinata preparate la terrina per la cottura.
Prendete una terrina adatta al forno e foderatene il fondo e i lati con fettine di lardo.
Versate la farcia nell'insalatiera dove stanno a marinare i pezzi di carne, e mescolate i
pezzi con la farcia in modo che si distribuiscano regolarmente nell'impasto, e quando
carne e farcia saranno bene mescolati, versate tutto nella terrina sullo strato di fettine di
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lardo. Coprite infine tutto con fettine di lardo e mettete il coperchio alla terrina.
Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa
teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno caldo per almeno un ora e mezzo.
La vivanda sar pronta quando il sugo che esce fuori dai bordi della terrina sar diventato
trasparente.
Ritirate allora il recipiente dal forno, togliete il coperchio e posate sull'ultimo strato di
fettine di lardo un piatto con un peso di circa 250 grammi. Se il peso fosse maggiore, la
carne potrebbe risultare secca.
molto importante questa leggera pressione sulla terrina mentre si sta raffreddando, per
assicurare alla vivanda una certa consistenza che permetter di affettarla con facilit.
Quando sar ben fredda, mettete la terrina sul piatto di portata senza travasarla e
mandatela subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Terrina di manzo del ghiottone
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Terrina di manzo del ghiottone

Filetto di manzo, g. 500 - Petto di tacchino, g. 500 - Prosciutto cotto, g. 300 - Lingua di
bue, g. 200 - Grasso di prosciutto, g. 200 - Fettine di lardo per foderare la terrina e
ricoprirla - Sale - Pepe - Noce moscata - Burro, g. 50 - Marsala, 2 bicchierini - Gelatina
sbrigativa, l. 0,250.
Tagliate in tocchetti il filetto di manzo, il petto di tacchino, il prosciutto cotto, la lingua di
bue e il grasso di prosciutto, metteteli in un'insalatiera e conditeli con il sale, il pepe ed un
nonnulla di noce moscata; mescolate bene, aggiungeteci un bicchierino di marsala e
lasciate marinare per tre ore.
Frattanto preparate la gelatina sbrigativa con gli appositi dadi o con foglietti di colla di
pesce ed estratto di carne, e lasciatela freddare.
Trascorso il tempo stabilito, togliete i tocchetti di carne dall'insalatiera, fateli scolare
bene, e versate in una ciotola il liquido della marinata rimasto.
Ponete in una padella il burro e quando si sar riscaldato metteteci i tocchetti di carne e
fateli cuocere a fuoco vivo mescolandoli finch si siano bene asciugati, ma non rosolati.
Levate allora la carne dalla padella con una cucchiaia bucata facendo sgocciolare il sugo
e rimettetela nell'insalatiera.
Versate adesso nella padella la marinata che avete messo nella ciotola, aggiungete un
bicchierino di marsala e fate bollire un minuto (il tempo perch marinata e sugo di carne
si mescolino insieme) poi versate questo liquido caldo sulle carni rimesse nell'insalatiera e
lasciate freddare.
Prendete una terrina adatta al forno, foderatene il fondo e i lati con fettine di lardo e
versateci dentro le carni preparate e la marinata.
Coprite bene per ultimo le carni con un fitto strato di fettine di lardo e mettete il
coperchio alla terrina.
Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa
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teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno moderato per almeno un'ora e mezzo.
Levate poi la terrina dal forno e lasciate freddare senza togliere il coperchio.
Quando il recipiente vi sembrer quasi freddo, levate il coperchio e lo strato superiore di
fettine di lardo e versate sulla preparazione la gelatina, che dovr essere freddissima, ma
ancora liquida.
La gelatina penetra fra i tocchetti di carne e va ad occupare gli spazi rimasti vuoti durante
la cottura e raffreddandosi si coagula, dando alla vivanda consistenza ed un maggiore
sapore.
Indice - Capitolo: Carni, manzo - Successivo: Vitello, tagli di carne
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Vitello, tagli di carne

Anche nel vitello, come nel manzo, si distinguono, per prezzo e qualit, tre tagli.
Appartengono al primo taglio, il pi pregiato: la culatta, la noce, la contronoce, la rosa, il
piccione, la lombata e il quadrello o carr.
Al secondo taglio invece: la fracosta, la spalla e la copertina di spalla; mentre le altre parti
vengono considerate di terza scelta.
Eccovi ora alcune norme che vi guideranno nell'acquisto dei vari tagli.
Tagli di carne per arrosto

Si preferisca la lombata, la noce e la contronoce nonch la spalla, che rientra in quella
categoria detta magro di vitello, cui appartengono i pezzi migliori, accennati per primi.
Tagli di carne per bollito

una destinazione meno usuale per le carni di vitello: i tagli migliori sono la copertina di
spalla ed il petto grosso o fiocco di petto.
La testina e gli zampetti vengono bolliti; ma il loro brodo, pi che per minestre, si usa
prevalentemente per dare alla gelatina la parte collosa che la faccia rapprendere.
Tagli di carne per costolette

Si ricavano dal quadrello o carr. A questo proposito ricordate bene che le bistecche di
carr sono solamente sette, delle quali, per, veramente utilizzabili per preparazioni fini
sono soltanto le prime quattro o al massimo le prime cinque. Dopo il quadrello, le costole
tendono sempre pi ad arcuarsi e ad abbassarsi e si hanno allora le bistecche di fracosta,
che molti macellai vendono al compratore inesperto per bistecche di carr, mentre la
fracosta un taglio pi scadente. Eviterete facilmente di avere una qualit per un'altra,
rammentando che le bistecche di carr hanno l'osso da una parte e che quest'osso quasi
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diritto. Di pi: la carne aderente all'osso in un sol pezzo e di forma rotonda.

Le bistecche di fracosta, invece, hanno, come si detto, l'osso corto e arcuato, simile ad
un U maiuscolo, e la carne attaccata all'osso non pi di forma rotonda, ma allungata a
triangolo. Inoltre questa carne non formata di un sol pezzo, ma consta di un pezzo
centrale, circondato da una altra striscia, che facilmente si separa.
Tagli di carne per fettine

Per le fettine da cuocersi ai ferri o in padella adatta la lombata. Mentre nel manzo il
lombo e il filetto vengono venduti separatamente, nel vitello, per lo pi, non si separano.
Infatti, le cosiddette bistecche di lombo sono costituite dalla lombata e dal filetto. Si
adopera anche la fracosta.
Tagli di carne per spezzatino

Pu essere con osso o senza osso. Tagli con osso sono: il petto, il collo e la copertina.
Tagli senza osso sono: la pancetta, il muscolo e la punta del petto grosso.
Tagli di carne per altre preparazioni

La pancetta serve per quelle preparazioni nelle quali si desidera avere come un sacchetto
di carne da poter riempire di farcia.
Il petto sottile si adopera per fare il vitello arrotolato da cuocere arrosto o in casseruola,
cio quella preparazione che vien detta roll.
Dal garetto si ricavano gli ossobuchi segandone l'osso.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Arrosto alla panna
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Arrosto alla panna

Per 6 persone: Vitello (girello o noce), g. 800 - Prosciutto cotto, g. 100 - Burro, g. 30 Farina, g. 30 - Latte, un bicchiere - Uovo - Sale - Pepe - Cognac, un cucchiaio - Marsala,
un cucchiaio - Panna di latte, 2 cucchiai - Cipolla - Carota gialla - Lauro - Olio, 4 cucchiai
- Vino bianco, un bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino.
Togliete alla carne il grasso, la pelle, i nervi. Con un coltellino tagliente a punta fate una
incisione profonda nel centro senza intaccare gli orli che dovranno rimanere di un paio di
centimetri. Sempre aiutandovi con il coltellino, togliete dal centro pezzettini di carne, in
modo da ridurre il tocco di carne come una tasca.
Mettete nella macchinetta tutta la carne tolta dalla tasca e tritatela insieme al prosciutto
cotto.
Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto densa, conditela con un
pizzico di sale e fatela freddare. Unitela poi alla carne trita e per rendere l'impasto
omogeneo e liscio, pestatelo nel mortaio e, se lo credete opportuno, passatelo.
Condite questa farcia con l'uovo, il sale e il pepe, poi mettetela in una terrinetta e con un
cucchiaio di legno mescolate energicamente, unendo ad esso il cognac, il marsala e la
panna di latte.
Riempite col composto la tasca di vitello che cucirete poi con ago e refe; avvolgetela in
una carta oleata spalmata di burro, datele una passata di spago per tenerla in forma e
adagiatela in una casseruola insieme alla cipolla ritagliata in fettine, alla carota ridotta in
pezzetti, al lauro e all'olio.
Lasciate rosolare dolcemente e, quando tutto avr preso una bella colorazione biondo
chiara, scolate l'olio e bagnate col vino. Chiudete la casseruola col suo coperchio affinch
l'aroma del vino non vada disperso, poi, quando il liquido sar ridotto, aggiungete tre
ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne.
Lasciate finir di cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa sar ben ristretta e la carne
cotta.
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-alla-panna[06/01/2017 18:16:47]
Estraetela allora dalla casseruola, liberatela dalla carta e dallo spago, affettatela, ponetela
nel piatto di servizio ricoprendola con la salsa che avrete passata attraverso un passino.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Arrosto al latte
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Arrosto al latte
Per 6 persone: Vitello (girello oppure noce o contronoce), g. 800 - Prosciutto, g. 50 Burro, g. 50 - Cipolla, mezza - Funghi secchi, g. 25 - Marsala, mezzo bicchiere - Latte, l.
0,500 - Sale.
Mettete in una casseruolina i funghi secchi con un po' di acqua tiepida e lasciateli a bagno
per una decina di minuti perch possano rinvenire. Risciacquateli poi parecchie volte in
acqua abbondante per eliminare qualunque pi piccola traccia di terra; quindi scolateli,
strizzateli fra le mani e tritateli sul tagliere.
Stendete le fettine sottili di prosciutto e fasciatene completamente la carne; legate poi la
carne con lo spago per mantenerla in forma e per assicurare l'aderenza delle fettine di
prosciutto.
Mettete in una casseruola in cui la carne possa entrare giusta, su fuoco moderato, il burro
con la cipolla finemente tritata e quando il burro sar caldo aggiungete la carne.
Lasciate rosolare adagio adagio carne e cipolla e, quando entrambe avranno preso una
bella colorazione dorata, uniteci i funghi secchi e fate rosolare ancora bagnando di tanto
in tanto la carne con qualche cucchiaiata di marsala.
Quando tutto il marsala sar evaporato, condite la carne con un pizzico di sale e bagnatela
con il latte e mezzo litro di acqua tiepida. Fate alzare il bollore, poi diminuite il fuoco e
lasciate cuocere dolcemente la carne fino a che il liquido si sar addensato a salsa e la
carne sar arrivata a giusto punto di cottura.
Liberatela allora dallo spago, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela col
profumato intingolo di salsa ai funghi.
Mandatela subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Arrosto in bella vista
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-al-latte[06/01/2017 18:16:55]
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Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Arrosto al latte
Arrosto in bella vista

Per 6 persone: Noce di vitello, g. 600 - Lardelli di lardo e magro di prosciutto - Cipolla Prezzemolo - Sedano - Carota gialla - Sale - Burro, g. 100 circa - Marsala o vino bianco,
mezzo bicchiere - Brodo o acqua - Besciamella, un cucchiaio - Patate duchesse Parmigiano grattato - Facoltativo: dadi di tartufo nero.
Scelto un bel pezzo di noce di vitello, provvedete a lardellare la carne con qualche
asticciola di lardo, con pezzi di magro di prosciutto e, volendo, con dadi di tartufo nero.
Compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma.
Prendete una casseruola a fondo spesso e di forma possibilmente ovale, metteteci una
cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota
gialla, tutto tritato. Su questo letto di erbe mettete la carne, salatela, aggiungete una
grossa cucchiaiata di burro e fate cuocere con attenzione affinch la carne e le verdure
possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi.
Quando la carne sar colorita e le erbe saranno diventate una poltiglia bionda, bagnate la
carne con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco, e, appena l'umidit del vino sar
evaporata, bagnate ancora con brodo o acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che
seguiterete a far sobbollire pian piano ed a lungo.
Quando il vitello sar arrivato di cottura, estraetelo, passate il sugo a traverso un
colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sulle erbe per estrarne tutto il sapore,
rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere un poco.
A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate per legare
bene la salsa e, in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete ancora una trentina di grammi di
burro, mettendone un pezzettino alla volta e mescolando sempre come se doveste montare
una maionese.
Adesso con un coltello tagliente affettate il vitello, cercando di avere delle fette uguali e
regolari.
Imburrate leggermente un piatto da forno e su esso disponete le fette di vitello. Sulle fette
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-in-bella-vista[06/01/2017 18:17:05]
di vitello, ben sistemate nel piatto, versate qualche cucchiaiata della salsa preparata, la
quale, per essere piuttosto densa, former uno strato untuoso sulla carne.
Prendete ora una tasca di tela, con una bocchetta di latta spizzata del diametro di circa un
centimetro, riempite la tasca con un impasto di patate duchesse e guarnite la carne con dei
cordoni rigati di patate, in modo da rinchiuderla come in una cuffia.
Fatto questo, sempre servendovi della bocchetta spizzata, circondate la base della carne di
una corona di rosette di patate.
Sgocciolate su tutto del burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano grattato e passate il
piatto in forno caldo per pochi minuti affinch le patate possano imbiondirsi e il
parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un aspetto brillante alla preparazione.
Rimettete intanto la salsa rimasta su calore debolissimo e, se necessario, diluitela con un
pochino d'acqua o di brodo. Versatela in una salsiera e mandate in tavola la noce di vitello
accompagnata dalla salsa fumante.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Arrosto in casseruola
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Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Arrosto in bella vista
Arrosto in casseruola
Per 6 persone: Noce di vitello, g. 600 - Olio, un bicchiere scarso (o g. 100 di burro) Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Brodo o acqua, 2 ramaioli Fecola di patate, 2 cucchiaini - Marsala - Facoltativo: lardelli di prosciutto e dadini di
tartufo nero.
Con questo sistema si ottiene una carne bianchissima e tenera.
Lardellate una bella noce di vitello con qualche dadino di tartufo nero e qualche lardello
di prosciutto, oppure lasciatela senza lardellarla.
Legatela per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola ovale - in cui possa stare
quasi giusta - nel cui fondo avrete messo l'olio o il burro, o anche met olio e met burro,
e uno strato di erbe grossolanamente trinciate, come cipolla, sedano, carota gialla e
prezzemolo. Condite con sale e pepe e mettete sulla carne un foglio di carta bianca bene
imburrato, disposto per in modo da non coprirla tutta, ma lasciando una piccola apertura.
Applicate il coperchio alla casseruola ed anche questo in maniera che non chiuda
esattamente ma lasci un piccolo vuoto.
Mettete la casseruola cos preparata sul fuoco e, appena i grassi incominceranno a
scaldarsi e le erbe a soffriggere, passate subito la casseruola nel forno, gi moderatamente
riscaldato, e lasciate che la carne cuocia lentamente per circa tre ore (o un po' meno
secondo il volume della carne).
Di quando in quando, a lunghi intervalli, potrete voltare il vitello, tornando ogni volta a
coprirlo con la carta e col coperchio, come si gi detto.
Conducete la cottura sempre con calore moderato e quando la carne sar cotta immergendoci un ago da cucina vi dovr entrare con facilit - estraetela e mettetela in
caldo tra due grandi piatti ovali.
A cottura completa della carne, le erbe dovranno risultare leggermente rosolate e non
bruciacchiate.
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Scolate allora tutto il grasso della casseruola e bagnate le erbe con un paio di ramaioli di
brodo o d'acqua. Mettete sul fuoco e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di
cottura. Lasciate bollire adagio per una decina di minuti e poi passate questa salsa da un
colabrodo, pigiando bene sulle erbe con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo.
Raccogliete questa salsa in una casseruolina, fatela bollire nuovamente e poi addensatela
con un cucchiaino o due di fecola di patate sciolta in due dita di marsala, che metterete
adagio adagio, mescolando fino a che la salsa avr raggiunto la necessaria densit.
Mettete sulla placca del forno la noce di vitello liberata dalle legature e innaffiatela con
un po' di salsa.
Passate la carne in forno caldo e di quando in quando continuate ad innaffiarla con la
salsa in modo che questa si spanda bene su tutta la superficie e la rivesta di un lucido
manto che, per l'azione del fuoco, si rapprender in uno strato gelatinoso.
Disponete la carne nel piatto di servizio e inviatela in tavola intera o dopo averla affettata.
Se gradite una preparazione molto condita, versate la restante salsa in una salsiera e
mandatela in tavola come accompagnamento della carne. Altrimenti, destinate la salsa ad
al tri usi di cucina.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Arrosto tartufato
http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-in-casseruola[06/01/2017 18:17:13]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Arrosto in casseruola
Arrosto tartufato
Per 6 persone: Magro di vitello (noce o contronoce), kg. 1 - Lardelli di grasso di
prosciutto - Sale - Pepe - Tartufo nero - Olio o strutto.
Per questa preparazione il taglio preferibile la noce o contronoce.
Fate con la punta di un coltellino qualche incisione nel mezzo della carne e in essa
introducete dei lardelli di grasso di prosciutto, che rotolerete prima nel sale e pepe, e dei
pezzi di tartufo nero.
Legate poi la carne perch prenda una forma regolare e fatela cuocere in forno per pi di
un'ora in una teglia in cui non stia troppo larga, con abbondante strutto o olio, avendo
cura, di tempo in tempo, di voltare il vitello e di bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua
se vedrete che tende a colorirsi troppo.
Per assicurarvi della cottura introducete nella carne un grosso ago da cucina: dovr
penetrare facilmente e il sugo che ne uscir dovr essere bianco, senza traccia di sangue.
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http://come-cucinare.00web.net/Arrosto-tartufato[06/01/2017 18:17:22]
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Bistecchine alla bolognese

Per 6 persone: Filetto di vitello, g. 800 - Burro, g. 50 - Olio, due cucchiai - Farina - Sale Marsala, un bicchierino - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Prosciutto, g. 50 - Estratto di
carne, un cucchiaino.
Ritagliate il filetto di vitello in sei fettine alte un dito abbondante, fate intorno ad esse una
leggera legatura, poi infarinatele leggermente.
Mettete il burro e l'olio in una teglia a bordi bassi nella quale le fettine possano entrare
giuste. Portate la teglia sul fuoco e, quando i grassi si saranno scaldati, allineate nella
teglia le fettine di carne, facendole cuocere sollecitamente a fuoco vivace da una parte e
dall'altra. Conditele con poco sale e, a rosolatura completa, bagnatele con il marsala.
Quando l'umidit del vino sar evaporata, togliete la teglia dal fuoco, liberate le fettine
dalla legatura, levandole momentaneamente dal recipiente.
Versate nella teglia qualche cucchiaiata di acqua, nella quale avrete sciolto mezzo
cucchiaino di estratto di carne, e con un mestolo di legno staccate il fondo di cottura.
Disponete nuovamente nella teglia le fettine e su ognuna ponete una cucchiaiata di
parmigiano grattato e qualche pezzettino di prosciutto. Fate cadere su ogni medaglione
qualche goccia di brodo preparato con mezzo cucchiaino di estratto di carne, mettete
nuovamente la teglia su fuoco leggero coprendola con un coperchio.
Il vapore che si sprigioner dal brodo fonder il parmigiano che far sulla carne una
patina cremosa e profumata.
Accomodate la preparazione nel piatto di servizio e versateci sopra la salsetta rimasta
nella teglia.
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Bistecchine alla petroniana

Per 6 persone: Filetto di vitello, g. 750 - Burro, g. 50 - Farina - Sale - Marsala - Brodo Tartufo bianco - Parmigiano grattato - Contorno di verdure al burro.
Fatevi ritagliare da un bel pezzo di filetto di vitello delle bistecche un po' spesse e del
peso di circa 125 grammi l'una e battetele un pochino, ma senza troppo assottigliarle,
perch necessario che rimangano piuttosto piccole ma doppie.
Infarinate le bistecchine da ambo le parti, poi allineatele in una teglia a bordi bassi dove
possano entrar giuste e nella quale avrete fatto liquefare il burro.
Fatele cuocere da una parte e dall'altra su fuoco piuttosto brillante per impedire di cavar
acqua, conditele col sale e, quando saranno leggermente colorite, bagnatele con un po' di
marsala.
Appena l'umidit del vino si sar asciugata, radunate le bistecchine da una parte della
teglia.
Versate nella teglia qualche cucchiaiata di brodo e con un cucchiaio di legno staccate
bene il fondo della cottura in modo da avere una salsetta, nella quale allineerete di nuovo
le bistecchine, voltandole da una parte e dall'altra affinch si rivestano bene della salsetta.
Tirate indietro la teglia e su ogni bistecchina mettete sollecitamente delle fettine
sottilissime di tartufo bianco (trifola) e abbondante parmigiano grattato, che spanderete
bene sulla bistecca.
Su ognuna di queste bistecche cos guarnite fate cadere con un cucchiaio qualche goccia
di brodo, e un paio di cucchiaiate di brodo versate anche nel fondo della teglia.
Rimettete la teglia su fuoco moderato e copritela con un largo coperchio. Il vapore che si
sprigiona dal brodo fonde il parmigiano, il quale verr a fare sulle bistecchine una
morbida patina.
Appena vedrete che il parmigiano si fuso, il che avviene in pochissimo tempo,
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-alla-petroniana[06/01/2017 18:17:38]
disponete le bistecchine in un largo piatto ovale ben riscaldato e guarnitele con verdura al
burro.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Bistecchine alla russa
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Bistecchine alla russa

Per 6 persone (12 bistecchine): Magro di vitello, g. 600 - Mollica di pane, g. 60 - Cipolla
- Burro, g. 70 - Sale - Pepe - Uova, 2 - Farina - Pangrattato - Olio.
Tagliate in pezzi il magro di vitello e passatelo nella macchina da tritare. Raccogliete la
carne tritata in una terrina e aggiungeteci un pezzo di mollica di pane, precedentemente
messa in bagno nell'acqua e spremuta.
Tagliate sottilmente la quarta parte di una cipolla di media grandezza e fatela cuocere
pian piano in una padellina con 20 grammi di burro. La cipolla deve cuocere molto
adagio, senza colorire.
Unite nella terrina la cipolla cotta, con tutto il burro, e completate con sale, pepe e due
tuorli d'uovo.
Impastate bene con le mani ogni cosa per avere un amalgama perfetto di tutti gli elementi.
Da ultimo montate in neve le due chiare avanzate e mescolatele delicatamente all'impasto
di carne.
Mettete l'impasto sulla tavola e dividetelo in pezzi uguali. Prendete un pezzo alla volta,
rotolatelo tra le mani leggermente infarinate, passatelo nel pane grattato e, modellandolo
accuratamente con le mani e con la lama di un coltello, date ad ogni bistecchina un'altezza
di 2 centimetri e forma rotonda e regolare.
Fate scaldare ora in una teglia o in un tegame a fondo spesso, due dita d'olio e circa 50
grammi di burro.
Quando i grassi saranno caldi, allineate nel recipiente le bistecchine in un solo strato e
lasciate cuocere lentamente da una parte e dall'altra fino a che saranno ben dorate.
Queste bistecchine sono perfettamente riuscite quando, punzecchiandole con la forchetta,
lasciano sprizzare un po' di sugo.
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-alla-russa[06/01/2017 18:17:47]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Bistecchine allo zabaione
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Bistecchine allo zabaione

Per 6 persone: Bistecchine di vitello, 12 - Crostini di pane, 12 - Burro per friggere Farina - Sale - Pepe - Marsala, mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 3.
Procurate che le bistecchine di vitello siano tenere, bianche e di eguale grandezza;
battetele leggermente con lo spianacarne o con una larga lama di coltello bagnati d'acqua
per sfibrarle un poco.
Preparate tanti crostini di pane fritti nel burro, della stessa grandezza della carne ed alti
circa un centimetro.
Poco prima di andare in tavola, mettete un pezzo di burro in una teglia e quando il burro
sar liquefatto infarinate le bistecchine e mettetele a cuocere. Conditele con sale e pepe e
via via che arrivano di cottura appoggiatele sui crostini che avrete gi disposto in
bell'ordine nel piatto di servizio.
Con un paio di cucchiaiate d'acqua e mezzo bicchiere di marsala staccate bene il fondo
della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e travasate il liquido in una
casseruolina.
Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi d'uovo, sciogliete le uova con una
piccola frusta di ferro e poi portate la casseruolina su fuoco debolissimo, quasi
insensibile, sbattendo sempre e montando il composto.
Quando questo composto sar ben legato e soffice versatelo sul vitello.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Bistecchine allo zucchero
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-allo-zabaione[06/01/2017 18:17:55]
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Bistecchine allo zucchero

Per 6 persone: Bistecchine di vitello, 12 - Farina - Pangrattato - Uovo sbattuto - Burro Zucchero in polvere, 1-2 cucchiai - Succo di limone - Facoltativo: contorno di mostarda
di frutta di Cremona.
Spianate delle bistecchine di vitello, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane
grattato, mettetele in un tegame col burro e cuocetele di bel color d'oro chiaro.
Cotte che siano toglietele dal tegame e in esso mettete una cucchiaiata o due di zucchero
in polvere che farete liquefare senza che prenda colore.
Sullo zucchero liquefatto spremete il succo di un limone, mescolate con un cucchiaio di
legno e in questa salsa mettete nuovamente le bistecchine affinch si insaporiscano.
Accomodatele in un piatto e versateci sopra la poca salsa. Potete servirle con mostarda di
frutta di Cremona.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Bistecchine con pomodori
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-allo-zucchero[06/01/2017 18:18:03]
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Bistecchine con pomodori

Per 6 persone: Bistecchine di filetto di vitello, 6 - Pomodori tondi, di giuste proporsioni, 3
- Fettine di pane, 6 - Burro, g. 50 - Pangrattato, 6 cucchiai - Basilico - Olio - Sale - Pepe Vino bianco, due dita di bicchiere - Patate in pure.
Dividete a met con un taglio orizzontale i pomodori, che priverete dei semi; mettete i
mezzi pomodori in una teglia con la parte tagliata in alto, conditeli con sale e pepe,
ricopriteli ognuno con una cucchiaiata di pangrattato, aggiungete poche foglie di basilico
fresco tagliuzzate e versateci sopra un filo d'olio.
Mettete la teglia in forno e lasciate cuocere bene i pomodori e gratinare il pane.
Legate le fettine di carne all'ingiro con uno spago per mantenerle in forma e allineatele in
una teglia imburrata.
Fate cuocere le fettine da una parte e dall'altra, salatele e spruzzatele di vino bianco.
Quando le fettine saranno cotte, togliete lo spago, accomodatele nel piatto, appoggiandole
sopra sei fettine di pane, delle stesse dimensioni, fritte nel burro, e su ogni medaglione
adagiate un pomodoro gratinato.
Potete accompagnare la preparazione di carne con una piramide di patate in pur, posta
nel centro del piatto.
un piatto elegante e di non difficile esecuzione.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Bistecchine con tordi
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-con-pomodori[06/01/2017 18:18:11]
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Bistecchine con tordi

Per 6 persone: Bistecchine di filetto di vitello, 6 - Olio - Succo di limone - Tordi, 3 Prosciutto crudo, 6 fettine - Salvia - Sale - Pepe - Brodo - Guarnizione di patate fritte in
filettini.
Ritagliate dal filetto di vitello sei bistecchine spesse almeno tre dita, sicch spianandole
un poco possano ingrandirsi e risultare spesse un dito. Mettetele in un piatto, fateci cadere
un filo d'olio e qualche goccia di succo di limone e lasciatele da parte.
Spiumeggiate e fiammeggiate i tordi togliendo loro anche gli intestini.
Occorreranno anche sei fettine di prosciutto crudo un poco pi piccole delle bistecchine di
vitello.
Mettete nell'interno dei tordi una fogliolina di salvia, un pochino di sale e pepe, togliete
loro il collo e la testa, appuntate le gambe con uno stecchino in modo che cuocendo non
abbiano a deformarsi e poi metteteli in una teglietta, spruzzandoci sopra poco altro sale e
innaffiandoli con dell'olio. Fateli arrostire nel forno per una decina di minuti in modo che
risultino cotti, ma non eccessivamente.
Mentre i tordi cuociono, mettete sulla gratella le bistecchine di vitello e ungendole spesso
fatele cuocere da una parte e dall'altra.
Da ultimo fate scaldare leggermente il prosciutto sulla stessa gratella.
Appoggiate sul piatto di servizio caldo le sei bistecchine e su ognuna di esse disponete
una fettina di prosciutto.
Togliete ora i tordi dal forno e con le forbici o con un coltello divideteli in due in
lunghezza, appoggiando ogni mezzo tordo sulle bistecchine gi preparate.
Scolate il grasso della teglietta in cui avete cotto i tordi, metteteci un paio di cucchiaiate
di brodo e sul fornello staccate con un cucchiaio di legno il fondo di cottura che verserete
sui tordi.
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-con-tordi[06/01/2017 18:18:20]
Guarnite la vivanda con ciuffi di patate fritte in filettini (patate paglie) e inviate subito in
tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette alla milanese
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-con-tordi[06/01/2017 18:18:20]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Bistecchine con tordi
Costolette alla milanese

Per 6 persone: Costolette di carne di vitello, 6 - Sale - Noce moscata - Uovo sbattuto Pangrattato - Burro per friggere - Contorno di patate fritte - Spicchi di limone.
Le costolette alla milanese vanno ritagliate esclusivamente dal quadrello (carr) di vitello.
Spuntate un poco l'osso, mettendolo a nudo, battete le costolette con lo spianacarne o con
una larga lama di coltello bagnati d'acqua per appiattirle un poco e per snervarle, e date
loro bella forma.
Conditele con un po' di sale e poca noce moscata e, senza infarinarle, passatele nell'uovo
sbattuto e nel pane grattato, comprimendo bene l'impanatura col palmo della mano e
passando la lama di un coltello intorno alla costoletta per rettificarne la forma.
Mettete allora su fuoco molto moderato un tegame a bordi bassi con sufficiente burro e
lasciate colorire le costolette da una parte e dall'altra voltandole con attenzione.
Accomodatele poi nel piatto, versateci sopra un po' del burro della cottura e servitele,
generalmente con un contorno di patate fritte. Fatele accompagnare da spicchi di limone.
Dovendo friggere parecchie costolette sarebbe bene impiegare del burro chiarificato e ci
per impedire che, con una prolungata cottura, il burro annerisca e comunichi brutto
aspetto alle costolette.
Si pu supplire, aggiungendo al burro non chiarificato un pochino d'olio, purch di ottima
qualit.
L'importante che la cottura sia fatta in un recipiente a fondo spesso e su fuoco leggero,
dovendo le costolette cuocere bene nell'interno e l'impanatura risultare di un bel biondo
chiaro uniforme.
Alcuni consigliano di passare due volte le costolette nel pane e nell'uovo. Ma la doppia
impanatura ci sembra ripiego da trattoria, in cui si cerca di presentare in bell'apparenza
una costoletta di minimo spessore.
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-alla-milanese[06/01/2017 18:18:28]
Altri consigliano infine di esporre un momento le costolette gi fritte davanti alla bocca
del forno caldo allo scopo di fare assorbire tutto il burro; ma secondo noi la costoletta
riesce pi gradita se innaffiata con un po' di burro fritto, purch non annerito.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette alla modenese
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-alla-milanese[06/01/2017 18:18:28]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette alla milanese
Costolette alla modenese

Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere Prosciutto, 6 fettine - Fontina o groviera, g. 150.
Battete le costolette di vitello, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele
nel burro come le costolette alla milanese.
Appena cotte ponetele una accanto all'altra sulla placca del forno o in una teglia in cui
possano stare allineate in un solo strato e mettete sopra ad ogni costoletta una fettina di
prosciutto e su questa una fetta sottile di fontina o di groviera.
Mettete in forno caldo e appena il formaggio si scioglie mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette alla papillote
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-alla-modenese[06/01/2017 18:18:36]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette alla modenese
Costolette alla papillote

Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Funghi secchi, g. 50 - Cipolla - Burro - Vino
bianco - Sale - Prosciutto, 12 fettine - Pepe - Olio.
La costoletta en papillote, che si serve nelle tavole d'albergo e nei ristoranti, una
costoletta di vitello, la quale viene presentata in un involucro di carta, con un sistema
molto semplice.
Se seguirete le nostre indicazioni il risultato potr essere pienamente soddisfacente.
Calcolate innanzitutto una costoletta di vitello a persona.
Provvedete poi a preparare i funghi. Mettete in bagno, in acqua fresca, i funghi secchi,
nettateli bene e quando saranno rinvenuti spremeteli e tritateli sul tagliere.
Tritate un po' di cipolla - tanta come una cucchiaiata - e fatela leggermente rosolare in un
piccolo tegame con un pezzetto di burro. Aggiungete allora i funghi tritati, bagnate con un
dito di vino bianco asciutto e, quando il vino si sar asciugato, condite con un pizzico di
sale e lasciate finir di cuocere, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata
d'acqua.
Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi minuti, l'intingolo sia
molto denso: quasi asciutto.
Preparate anche delle fettine di prosciutto, in numero doppio delle costolette da eseguire.
Cuocete allora le costolette in una teglia facendole rosolare con un po' di burro, sale e
pepe; appena cotte, lasciatele sgocciolare e raccoglietele in un piatto.
Prendete adesso dei fogli di carta bianca spessa, di grandezza sufficiente a poter
contenere una costoletta, piegate il foglio in due e con le forbici tagliatelo in forma di
cuore.
Imburrate od oleate il foglio, poi ponete su questo una fettina di prosciutto, sul prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-alla-papillote[06/01/2017 18:18:45]
un po' dei funghi preparati e sui funghi appoggiate la costoletta. Su questa mettete un
altro po' di funghi e terminate con un'altra fettina di prosciutto.
Accostate le due parti del foglio e, incominciando dal basso, pieghettate l'orlo procedendo
man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la costoletta.
Preparate tutte le costolette, mettetele sulla placca del forno e passatele in forno per tre o
quattro minuti affinch abbiano il tempo di riscaldarsi.
Accomodatele in un piatto senza toglierle dalla carta e mandatele in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette alla valdostana
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-alla-papillote[06/01/2017 18:18:45]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette alla papillote
Costolette alla valdostana

Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Fontina piemontese, g. 150 - Tartufo bianco - Pepe
- Sale - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Contorno di risotto al
burro e parmigiano.
Con la lama di un coltello aprite in due le costolette senza tuttavia separare le due parti.
Procedendo con attenzione spianate un poco queste due parti tagliate per assottigliarle.
Preparate delle fettine molto sottili di fontina piemontese e se possibile delle fettine di
tartufo bianco.
Aprite le costolette preparate e sulla parte inferiore allineate qualche fettina di fontina e
qualche fettina di tartufo. Condite con un pizzico di pepe e pochissimo sale, richiudete le
costolette e con lo spianacarne battete un poco intorno alle costolette per chiuderle bene.
Passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggetele pian piano in una
padella nel burro finch avranno preso un bel color d'oro.
Servite un contorno di risotto condito con burro e parmigiano.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette alla viennese
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-alla-valdostana[06/01/2017 18:18:53]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette alla valdostana
Costolette alla viennese

Costoletta di vitello - Farina - Uovo sbattuto - Pane pesto - Burro - Acciughe, 3 - Capperi,
un cucchiaio - Uovo sodo - Limone - Olive verdi.
La costoletta alla viennese non che una vera costoletta alla milanese, tenuta per questa la sua caratteristica - pi sottile di spessore.
Spianate la costoletta, infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetela
nel burro, di bel color d'oro.
Preparate il burro d'acciuga (fatto sciogliendo in un tegamino trenta grammi di burro e
schiacciandoci due acciughe lavate e spinate), i capperi e l'uovo sodo, del quale triterete
separatamente il bianco e il rosso.
Quando la costoletta sar pronta, accomodatela in un piatto, innaffiatela col burro
d'acciuga, metteteci sopra una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul
limone una ciambellina fatta con un'acciuga salata, nella quale metterete un'oliva verde.
Contornate la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianco d'uovo e uno di rosso
d'uovo tritati.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette al mosaico
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-alla-viennese[06/01/2017 18:19:01]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette alla viennese
Costolette al mosaico
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Farina - Burro - Sale - Pepe - Vino bianco secco,
un bicchiere - Brodo, un ramaiolo, o estratto di carne, un cucchiaino - Tartufo nero Prosciutto, 2 fette - Groviera, g. 50 - Pomodori, 6 - Salsa di pomodoro al burro.
Battete leggermente le costolette di vitello senza deformarle, passatele in un velo di farina
e allineatele in un solo strato in una teglia sul fuoco, nella quale avrete fatto fondere un
pezzo di burro. Conditele con sale e pepe e, appena avranno preso colore da una parte,
voltatele; quando saranno colorite anche dall'altra parte bagnatele con un bicchiere di vino
bianco secco.
Lasciate evaporare il vino ed aggiungete un ramaiolo di brodo oppure di acqua nella quale
avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Diminuite l'intensit del fuoco e lasciate
cuocere pian piano fino a che la salsa sia molto ristretta e avviluppi le costolette di un
lucido mantello saporito.
Intanto avrete preparato un tartufo nero che affetterete e poi ritaglierete in asticciole della
grandezza di un fiammifero di legno, un paio di fette di prosciutto anche ritagliate in
asticciole sottili e il formaggio groviera ritagliato nello stesso modo.
Finalmente togliete la pelle a sei pomodori, ritagliateli in filetti, privateli dei semi e
dell'acqua e mettete anche questi da parte.
Quando le costolette saranno pronte, tirate via dal fuoco la teglia e, lasciando le costolette
come si trovano, disponete nel mezzo di ognuna di esse un monticello di filetti di
pomodori crudi e intorno un monticello di tartufi, uno di formaggio e uno di prosciutto.
Mettete qualche pezzettino di burro sulla decorazione e passate la teglia in forno per
cinque o sei minuti per dar tempo al pomodoro di cuocere e al formaggio di fondersi.
Accomodatele nel piatto di servizio convenientemente riscaldato e fatele servire con una
salsa densa di pomodoro condita con burro.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette al prezzemolo
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-al-mosaico[06/01/2017 18:19:09]
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-al-mosaico[06/01/2017 18:19:09]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette al mosaico
Costolette al prezzemolo
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Burro - Sale - Pepe - Vino bianco secco, mezzo
bicchiere - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Succo di
limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio.
Dopo aver bene pareggiato delle costolette di vitello mettetele in un tegame e fatele
cuocere con burro, sale e pepe, fino a cottura completa. Quando saranno cotte, mettetele
nel piatto di servizio e tenetele in caldo, coperte.
Staccate allora il fondo della cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate
che questo vino evapori in gran parte. Aggiungete allora mezzo bicchiere d'acqua calda in
cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Fate restringere ancora la salsetta,
tirate indietro il tegame e ultimatela con una grossa noce di burro, che metterete in due o
tre volte, mescolando, un po' di succo di limone e una buona cucchiaiata di prezzemolo
trito.
Velate le costolette con la salsa e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette fritte
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-al-prezzemolo[06/01/2017 18:19:17]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette al prezzemolo
Costolette fritte
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Sale - Parmigiano grattato - Burro, g. 50 - Farina,
3 cucchiai - Latte, un quarto di litro abbondante - Pepe - Noce moscata - Uova, 3 Prosciutto o mortadella o lingua salmistrata - Pangrattato - Olio per friggere.
Spianate un poco le costolette, cuocetele, conditele con sale e parmigiano grattato e
lasciatele freddare sotto un leggero peso.
Preparate una besciamella con il burro, la farina e il latte caldo. Fate cuocere, condite con
sale, pepe, noce moscata, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e, fuori del fuoco,
due uova intere. Rimettete su fuoco bassissimo, in modo che non alzi pi il bollore, ma
continuate a mescolare ancora per una decina di minuti finch la salsa sar molto elastica.
Velate con la salsa calda le costolette e rifinitele appoggiando sulla salsa una fettina di
prosciutto o di mortadella o di lingua salmistrata.
Quando la salsa sar ben fredda, impanate le costolette, doratele, impanatele di nuovo e
friggetele.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Costolette guarnite
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-fritte[06/01/2017 18:19:26]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Costolette fritte
Costolette guarnite
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Pomodori, kg. 1 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe Cipolla - Peperoni (verdi, gialli o rossi), 3 - Olio, un cucchiaio - Vino bianco, un
bicchiere.
Togliete la pelle e i semi ai pomodori, divideteli in filetti e fateli cuocere a fuoco vivace
in una padella con 50 grammi di burro, condendo con un pizzico di sale e pepe.
Ritagliate in fettine sottili una cipolla di media grandezza, mettetela in una casseruolina
con una noce di burro e lasciatela cuocere lentamente fino a che sar bionda e disfatta.
Bruciacchiate la pellicola ai peperoni, nettateli, privateli dei semi, divideteli in filetti e
fateli cuocere con l'olio e poco sale.
Quando pomodori, cipolla e peperoni saranno pronti, raccoglieteli in un unico recipiente e
manteneteli al caldo.
Mettete le costolette di vitello in una teglia imburrata, fatele rosolare, conditele con sale,
pepe, bagnate con il vino bianco e, quando il vino sar evaporato, togliete le costolette e
accomodatele nel piatto di servizio.
Nel fondo di cottura delle costolette mettete il pomodoro, i peperoni e le cipolle riunite,
lasciate sobbollire un poco, versate l'intingolo sulle costolette e inviatele in tavola.
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http://come-cucinare.00web.net/Costolette-guarnite[06/01/2017 18:19:34]
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Costolette in terrina
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Farina - Burro - Sale - Olio - Funghi freschi Patate - Prezzemolo - Tartufo bianco.
Date bella forma alle costolette di vitello, spuntate l'osso, battetele leggermente,
infarinatele e fatele rosolare col burro in un tegame. Conditele con sale e portatele a
completa cottura.
Prendete una casseruola adatta al forno che abbia anche il suo coperchio, e ungetela
abbondantemente di burro, aggiungendo qualche goccia d'olio.
Sul fondo disponete uno strato spesso di funghi freschi mondati e affettati, condite i
funghi con un po' di sale, disponeteci sopra le costolette, contornate queste costolette con
dei piccoli spicchi di patate gi rosolati nel burro e ultimate con un trito di prezzemolo.
Su tutto mettete qualche fettina di tartufo bianco, ponete il coperchio alla casseruola e
passatela in forno caldo per un quarto d'ora. Appoggiate poi la casseruola su un piatto e
inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine agli spiedini
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-in-terrina[06/01/2017 18:19:43]
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Fettine agli spiedini

Per 6 persone: Fettine di vitello 12 - Sale - Pepe - Succo di limone - Prosciutto, 12 fettine
- Fettine sottili di lardo, 12 - Salvia - Fettine di pane.
Battete leggermente con lo spianacarne le fettine di vitello, piuttosto sottili, conditele con
sale, pepe e poco succo di limone. Su ogni fettina ponete una fettina di prosciutto,
arrotolate le fettine su se stesse in modo da formare come delle salsicce e fasciate ogni
salsiccia con una fetta di lardo.
Prendete degli spiedini di legno o di metallo e mettete prima una fettina di pane, poi una
foglia di salvia, un rotolino di vitello, una foglia di salvia, una fetta di pane e via di
seguito.
Ungete bene gli spiedini preparati e passateli in forno di moderato calore per circa
mezz'ora.
Se avete uno spiedo lungo con relativo girarrosto potete eseguire - e sar meglio - questa
preparazione girata allo spiedo.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-agli-spiedini[06/01/2017 18:19:51]
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Fettine alla besciamella

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Burro, g. 100 - Farina, g. 30 - Latte, l. 0,250 Noce moscata - Groviera, g. 150 - Sale - Pepe.
Ritagliate la carne in fettine possibilmente tutte uguali, mettetele in una ampia teglia con
50 grammi di burro, fatele rosolare su fuoco vivace, da una parte e dall'altra, conditele
con sale e pepe e disponetele in un solo strato in un tegame da forno.
Con 30 grammi di burro, la farina e il latte preparate una besciamella; conditela con una
presina di sale, un nonnulla di noce moscata e un terzo della groviera grattata.
Servendovi di una spatola o della lama di un coltello, spalmate la besciamella sulle fettine
di vitello e sopra la besciamella disponete una sottile fettina di groviera incastrandola
bene nella salsa.
Mettete su ogni fettina preparata una goccia di burro fuso e ponete il tegame in forno
vivace per pochi minuti per far leggermente fondere il formaggio e gratinare la salsa.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-alla-besciamella[06/01/2017 18:19:59]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine alla besciamella
Fettine alla bolognese

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 500 - Ricotta, g. 200 - Uova, 2 - Sale - Pepe - Noce
moscata - Mortadella, g. 100 - Prezzemolo - Farina, 3 cucchiai - Olio per friggere - Burro,
g. 30 - Spicchi di limone - Pangrattato, 4 cucchiai.
Spianate le fettine di vitello con lo spianacarne e allineatele in una teglia precedentemente
imburrata. Portate la cottura a fuoco vivace e quando le fettine saranno rosolate da una
parte voltatele dall'altra, condittee con sale e pepe e toglietele dal fuoco.
Disponetele sul marmo di cucina e fatele freddare appoggiandovi sopra un leggero peso,
in modo che restino bene spianate.
Quando saranno fredde ritagliatele in strisce regolari ed uguali di circa sei centimetri di
lunghezza e di quattro di larghezza, tritando i ritagli e pestandoli nel mortaio.
In una terrinetta ponete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio di legno, conditela con un
rosso di uovo, sale e odore di noce moscata e aggiungeteci poi la mortadella ritagliata in
dadini, gli avanzi di carne pestati e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Amalgamate ogni cosa, poi prendetene delle piccole porzioni e distribuitele sulle strisce
di carne.
Spalmate bene il composto in modo che ogni striscia ne sia rivestita completamente, poi
infarinate le strisce di carne guarnite, passatele nell'uovo sbattuto, al quale avrete
aggiunto la chiara avanzata, poi nel pangrattato e infine friggetele a color d'oro nell'olio
molto caldo.
Accomodate le fettine fritte in un piatto guarnito con salvietta, contornatele da spicchi di
limone e mandatele subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine all'uccelletto
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-alla-bolognese[06/01/2017 18:20:07]
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Fettine all'uccelletto
Per 6 persone: Filetto di vitello, g. 600 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Aglio - Lauro Sale - Pepe - Succo di limone - Contorno di funghi a funghetto.
una semplice e squisita preparazione della cucina genovese, che si esegue con carne di
vitello bianchissima, preferibilmente ricavata dal filetto.
Ritagliate la carne in fettine sottilissime, calcolandone un centinaio di grammi a persona.
Mettete in un tegame un pochino di burro e un po' d'olio, uno spicchio d'aglio intero e una
fogliolina di lauro. Lasciate appena scaldare tutto, senza colorire, e aggiungete la carne
che condirete con sale e pepe. Ravvivate il fuoco e, appena la carne avr inteso calore da
una parte, voltatela. In tutto, le fettine non dovranno rimanere sul fuoco che un minuto.
Accomodatele subito nel piatto, togliete via l'aglio e il lauro, lasciate soffriggere ancora
un pochino il grasso della cottura e versatelo sulle fettine, dopo averci aggiunto, fuori del
fuoco, qualche goccia di succo di limone.
Fate servire subito e accompagnate con i funghi a funghetto.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in bordura di patate
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-all'uccelletto[06/01/2017 18:20:16]
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Fettine in bordura di patate

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Prosciutto crudo, g. 50 - Lardo, g. 50 - Burro, g.
180 - Vino bianco, un bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Patate, kg. 1 Rossi d'uovo, 2 - Sale - Noce moscata.
Battete le fettine di vitello e ritagliatele in strisce di circa sei centimetri di larghezza.
Passate i ritagli di carne nella macchinetta insieme al prosciutto e al lardo e impastate
bene ogni cosa.
Allineate sul tavolo le fettine e mettete su ognuna una parte della farcia preparata, poi
arrotolatele su se stesse e infilzatele con degli stecchini.
Fate sciogliere in una teglia 50 grammi di burro e in esso fate rosolare i rotolini di carne.
Bagnateli con il vino bianco e, quando il vino sar evaporato, con qualche ramaiolo di
acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e lasciate che la carne cuocia e la salsa
si restringa.
Sbucciate le patate, ritagliatele in pezzi e mettetele in una casseruola con acqua
leggermente salata. Fatele bollire, poi quando saranno cotte, scolatele e passatele.
Mettete la pur nuovamente nella casseruola, conditela con 50 grammi di burro e
portatela sul fuoco. Lasciate insaporire, sempre mescolando, poi togliete la pur dal fuoco
e quando sar fredda conditela con sale e noce moscata e incorporateci i rossi d'uovo.
Imburrate una stampa da bordura, a forma di ciambella, della capacit di un litro,
accomodateci la pur, pigiandola bene. Lasciatela in riposo per qualche tempo, poi
capovolgete la bordura su un piatto da forno e ponetela in forno moderato affinch si
colorisca e si rassodi.
Quando sar pronta, mettete nel centro di essa le fettine molto calde, alle quali avrete
tolto gli stecchini, versando sopra la loro salsa bollente.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in budino
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-bordura-di-patate[06/01/2017 18:20:24]
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Fettine in budino
Per 6 persone: Fettine di noce di vitello, g. 300 - Polpa magra di vitello, g. 100 - Burro, g.
100 - Vino, un cucchiaio - Sale - Prosciutto, g. 100 - Uovo - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - Mollica di pane - Prezzemolo, un ciuffo.
Battete le fettine di vitello con lo spianacarne perch siano sottilissime e dividetele in
strisce.
Ritagliate in pezzi la polpa magra di vitello e mettetela in una casseruola con una noce di
burro. Fate rosolare i pezzi di carne su fuoco allegro, poi spruzzateli con il vino e
conditeli con un pizzico di sale. Quando saranno cotti passateli alla macchinetta tritatutto.
Raccogliete il trito in una terrinetta e aggiungeteci una mollica di pane grossa come una
mela, bagnata e strizzata tra le mani. Condite tutto con l'uovo, il parmigiano grattato e il
prezzemolo trito.
Impastate ogni cosa e, per rendere il composto meglio amalgamato, pestatelo nel mortaio
un po' alla volta.
Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri, a bordi piuttosto bassi, e
disponete sul suo fondo e sulle pareti delle fettine di prosciutto in modo da foderarla
completamente.
Nel fondo della teglia foderata allineate parte delle fettine di vitello formandone uno
strato. Ricopritele poi con uno strato alto un centimetro di composto di carne pestata.
Mettete nuovamente fettine di vitello e poi ancora carne tritata.
Terminate il budino con strisce di vitello e con qualche nocciolina di burro posta qua e l.
Innaffiate il budino con il fondo di cottura della carne rimasto nella casseruola e diluito
con qualche cucchiaiata di acqua.
Una mezz'ora prima di andare in tavola, mettete la teglia nel forno, fate cuocere il budino
a fuoco moderato, poi capovolgetelo nel piatto di servizio.
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-budino[06/01/2017 18:20:33]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in frittura piccata
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-budino[06/01/2017 18:20:33]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in budino
Fettine in frittura piccata

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Sale - Farina - Burro, g. 75 - Prosciutto, 2 fette Brodo o acqua, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone.
Tagliate il vitello in fettine e spianatele con lo spianacarne o con la lama di un grosso
coltello.
buona regola, ed molto comodo, per spianare la carne, avere vicino a s una scodella
con acqua nella quale s'immerge lo spianacarne prima di battere le fette.
Condite la carne con un po' di sale e infarinatela.
Intanto avrete messo sul fuoco una teglia con 50 grammi di burro e un paio di fette di
prosciutto ritagliate in listarelle.
Appena il burro sar caldo, allineate le fette di carne in un solo strato e ravvivate il fuoco
affinch la cottura possa compiersi in poco tempo. Solo cos il vitello riuscir tenero,
succoso e non caver acqua, cosa che accadrebbe indubbiamente se la cottura fosse
portata su fuoco debole. Appena la carne sar cotta da una parte, voltatela dall'altra.
Quando tutte le fettine di vitello saranno cotte a punto giusto mettetele nel piatto di
servizio.
Versate nella teglia un paio di cucchiaiate di brodo o d'acqua e con un cucchiaio di legno
staccate bene il fondo della cottura. Fate dare un bollo, aggiungete un pezzetto di burro,
levate la teglia dal fuoco, unite una cucchiaiata di prezzemolo trito e il succo di mezzo
limone; mescolate la salsa, versatela sulla carne e mandate subito in tavola.
La frittura piccata va preparata all'ultimo momento e va servita caldissima.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in involtini
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-frittura-piccata[06/01/2017 18:20:41]
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Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in frittura piccata
Fettine in involtini
Per 6 persone: Fettine di vitello, 12 - Sale - Pepe - Carne di vitello o di maiale, g. 200 Grasso di prosciutto - Aglio - Mollica di pane - Noce moscata - Tuorlo d'uovo Parmigiano, un cucchiaio - Lardo - Burro - Farina - Brodo o acqua - Facoltativo: contorno
di risotto.
Per questa preparazione sono necessarie delle fettine di vitello molto sottili della
lunghezza di 12 centimetri e della larghezza di 5 o 6 centimetri.
Allargate queste fettine sulla tavola di cucina e, con un coltellino, pareggiatele in modo da
dar loro approssimativamente la misura indicata, e conditele con sale e pepe.
Con un po' di vitello o carne tenera di maiale, un po' di grasso di prosciutto, un pezzettino
d'aglio e un po' di mollica di pane bagnata e spremuta, fate un trito finissimo. Conditelo
con sale, pepe, poca noce moscata, un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano.
Amalgamate tutto e distribuite questo ripieno in parti uguali su ogni fettina, spianandolo
con la lama di un coltello.
Avvoltolate su s le fettine in modo da ottenere dei salsicciotti che infilzerete a due a due
in uno stecchino mettendo ai lati due fettine di lardo.
Fate liquefare in un tegame un po' di burro, infarinate gli involtini e metteteli a cuocere,
voltandoli con attenzione di quando in quando. Rosolati a bel colore scuro, bagnateli con
poca acqua o meglio con brodo. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate finir di
cuocere adagio.
A cottura ultimata il sugo deve essere quasi completamente asciugato ed aver fatto
intorno agli involtini un lucido mantello saporito.
Si servono cos semplicemente o accompagnandoli con un risotto.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in involtini al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-involtini[06/01/2017 18:20:50]
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-involtini[06/01/2017 18:20:50]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in involtini
Fettine in involtini al prosciutto

Per 6 persone: Fettine di noce o pezza di vitello, 12 - Prosciutto grasso e magro, g. 100 Mollica di pane - Latte - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato - Aglio Tuorlo d'uovo - Fettine di pane - Salvia - Olio o burro.
Fate ritagliare da un pezzo tenero di vitello (noce o pezza) delle fettine larghe e sottili.
Procurate, rifilandole opportunamente, di dar loro una forma regolare ed uguale.
Con queste rifilature, un po' di prosciutto grasso e magro, un po' di mollica di pane,
bagnata nel latte e spremuta, sale, pepe, noce moscata, un po' di parmigiano grattato, e, se
piace, una puntina d'aglio, fate un pesto bene amalgamato che rifinirete con un tuorlo
d'uovo.
Spalmate un po' di questo pesto su ogni fettina e poi arrotolatele su se stesse come tante
salsicce.
Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e infilzate prima una fettina di pane, poi un
involtino, poi una foglia di salvia, ancora un involtino e finite con una fetta di pane.
Allineate gli stecchini guarniti su una teglia, ungeteli con abbondante olio o burro
liquefatto e fate cuocere in forno per circa venti minuti.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in involtini ripieni
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-involtini-al-prosciutto[06/01/2017 18:20:58]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in involtini al prosciutto
Fettine in involtini ripieni

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Polpa di vitello, g. 100 - Prosciutto cotto, g. 100
- Sale - Pepe - Noce moscata - Mollica di pane, quanto un grosso uovo - Salvia fresca Olio, mezzo bicchiere - Crostini di pane.
Tritate con cura nella macchinetta la polpa di vitello insieme al prosciutto cotto.
Raccogliete il trito in una ciotola e conditelo con una presa di sale, pepe e odore di noce
moscata. Aggiungete un pezzo di mollica di pane, inzuppata nell'acqua e poi ben
spremuta, e impastate ogni cosa.
Tagliate il vitello in 12 fettine del peso di 50 grammi l'una e spianate ogni fettina con lo
spianacarne bagnato d'acqua.
Su ciascuna fettina spalmate un poco del composto preparato; poi arrotolate ogni fettina
su se stessa e infilzate gli involtini negli spiedini di legno o di ferro alternandoli con
crostini di pane.
Sugli spiedini appoggiate qualche foglia di salvia fresca e accomodateli in una teglia.
Infine spruzzateli di sale, innaffiateli con olio e metteteli in forno moderato.
Quando gli involtini saranno cotti e i crostini leggermente abbrustoliti, toglieteli dal forno
e mandateli in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in sacchetti
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-involtini-ripieni[06/01/2017 18:21:06]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in involtini ripieni
Fettine in sacchetti
Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 12 - Prosciutto, g. 50 - Mozzarella, g. 150 Sale - Pepe - Burro - Marsala, mezzo bicchiere.
Spianate le fettine sul tagliere e mettete sopra ognuna qualche listellina di prosciutto e
qualche dadino di mozzarella, sale e pepe.
Ripiegate ogni fettina su se stessa e assicurate il ripieno mediante tre stecchini da fissarsi
ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne.
Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena sar caldo mettete gi in un solo
strato la carne. Quando sar colorita da una parte, voltatela delicatamente dall'altra.
Quando i sacchetti saranno cotti - il che avverr in pochi minuti - accomodateli in un
piatto.
Versate nella teglia un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di legno il fondo della
cottura, aggiungete qualche altro pezzetto di burro e con questa salsa velate la carne.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in sandwich
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-sacchetti[06/01/2017 18:21:15]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in sacchetti
Fettine in sandwich
Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 24 - Sale - Pepe - Prosciutto, 12 fettine Mozzarella, g. 200 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio.
Tagliate le fettine piuttosto sottili in modo che pesino una cinquantina di grammi
ciascuna.
Spianatele col batticarne per sfibrarle bene e disponetele allineate sulla tavola di cucina.
Conditele con un po' di sale e poco pepe.
Poi su una met di queste fettine di carne mettete una fettina di prosciutto e una sottile
fetta di mozzarella, un poco pi piccoli della grandezza della carne, e su ognuna di queste
fettine guarnite appoggiate un'altra fettina non guarnita, cos da avere come un sandwich
in cui il prosciutto e la mozzarella sono racchiusi tra due fettine di carne.
Passate delicatamente questi sandwiches nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pane
grattato e con la lama di un coltello procurate di dare ai vari pezzi una forma corretta.
Quando li avrete preparati tutti, friggeteli nell'olio a color d'oro e poi disponeteli in
corona su un piatto di servizio rotondo mettendo nel mezzo una guarnizione a vostro
piacere.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-sandwich[06/01/2017 18:21:23]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in sandwich
Fettine in timballo
Per 6 persone: Fettine magre di vitello, g. 500 - Patate, g. 600 - Cipolle, g. 500 - Olio, un
bicchiere - Origano, un pugno - Sale - Pepe - Pomodori, g. 200.
In una casseruola piuttosto fonda versate due cucchiai di olio, poi fate uno strato di fettine
di patate, sbucciate ed affettate a crudo, bagnate con un filo di olio e cospargete di poco
sale e pepe.
Fate, quindi, uno strato di fettine di cipolle, bagnate con un filo di olio e cospargete di
poco sale e pepe.
Fate poi uno strato di fettine di vitello, versate un filo di olio, condite con sale e pepe, e
mettete qua e l dei pezzi di pomodoro, che avrete pelato e privato dei semi. Fate un altro
strato di cipolle, conditelo ancora con poco olio, sale e pepe, indi terminate con uno strato
di patate. Su di esso sgocciolate il rimanente olio, ponete qua e l ancora pezzi di
pomodoro, condite con sale e pepe, e cospargete tutto di origano sminuzzato.
Chiudete la casseruola con carta paglia, ben legata, mettete il coperchio e lasciate cuocere
a fuoco moderatissimo per circa un'ora.
Perch la preparazione non si attacchi al fondo, provate a scuotere il recipiente e vedrete
che il contenuto si muover in tutti i versi.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Fettine in timballo con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-timballo[06/01/2017 18:21:32]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in timballo
Fettine in timballo con carciofi

Per 6 persone: Fettine di vitello, 6 - Burro, g. 80 - Patate, 4 - Carciofi, 2 - Succo di limone
- Sale - Olio, 4 cucchiai.
Fate rosolare le fettine di vitello, ricavate dal filetto o dalla noce, in una teglia con 50
grammi di burro e un pizzico di sale.
Imburrate un tegame adatto al forno e sul fondo disponete met delle patate ritagliate in
fettine sottilissime, come se doveste friggerle, e conditele con un poco di sale; sulle patate
allineate le fettine, innaffiandole con il loro fondo di cottura diluito con una cucchiaiata di
acqua; sulla carne ponete i carciofi, mondati, stropicciati col succo di limone e divisi in
fettine sottili. Condite con un pizzico di sale, poi fate un nuovo strato col resto delle
patate, ritagliate sempre molto sottilmente.
Sgocciolate su tutto un poco di olio, spruzzate poco sale e ponete il tegame in forno
moderato per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo, appoggiate il tegame su un piatto e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Saltimbocca
http://come-cucinare.00web.net/Fettine-in-timballo-con-carciofi[06/01/2017 18:21:40]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Fettine in timballo con carciofi
Saltimbocca
Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Salvia fresca - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 50 Sale - Pepe - Contorno a piacere.
Spianate le fettine sul tagliere in modo che risultino abbastanza sottili.
Avrete preparato delle foglie di salvia fresca e 50 grammi di prosciutto diviso in tante
fettine per quanti sono i pezzi di carne.
Su ogni bistecchina ponete una foglia di salvia e una fettina di prosciutto e, per impedir
loro di muoversi, appuntateli sulla carne con uno stecchino, messo come si mette uno
spillo per tener ferme due stoffe tra loro.
Mettete al fuoco un tegame con circa 50 grammi di burro, e quando il burro sar
liquefatto mettete a cuocere i saltimbocca, che condirete con poco sale - il prosciutto
contribuisce in parte a dar sapore alla carne - e un pizzico di pepe.
Conducete la cottura vivamente e, appena la carne avr preso colore da una parte,
voltatela dall'altra: in tutto non dovr stare sul fuoco che pochissimi minuti.
Accomodate i saltimbocca in un piatto, disponendoli in modo che la fettina di prosciutto
rimanga di sopra; versate una cucchiaiata o due d'acqua nella teglia, staccando con un
cucchiaio di legno il fondo di cottura della carne, aggiungete un altro pezzetto di burro e
appena questo sar liquefatto versate la salsetta sui saltimbocca e serviteli subito.
La carne va presentata in tavola senza togliere gli stecchini e pu essere servita semplice
o con un contorno di fagiolini al burro, piselli, carciofi, asparagi, patate, ecc.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Scaloppine al marsala
http://come-cucinare.00web.net/Saltimbocca[06/01/2017 18:21:49]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Saltimbocca
Scaloppine al marsala
Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Sale - Pepe - Farina - Burro, g. 100 - Marsala,
mezzo bicchiere - Brodo o acqua.
Battete leggermente le fettine di vitello, conditele con sale e pepe e passatele in un velo di
farina.
Mettete sul fuoco un tegame piuttosto largo in cui le bistecchine possano stare allineate in
un solo strato, fateci fondere un pezzo di burro e quando il burro sar ben caldo mettete
gi le bistecchine, facendole cuocere a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Appena
cotte bagnatele con un po' di marsala, e sempre a fuoco forte lasciatele insaporire per un
altro minuto.
Accomodatele in un piatto, aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua,
staccate bene il fondo della cottura e versate questa poca salsa sulle bistecchine.
Ricordate di infarinare le scaloppine proprio al momento di cuocerle.
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http://come-cucinare.00web.net/Scaloppine-al-marsala[06/01/2017 18:21:57]
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Scaloppine guarnite
Per 6 persone: Fettine magre di vitello, g. 400 - Patate, g. 300 - Tuorlo d'uovo - Burro, g.
60 circa - Noce moscata - Farina - Funghetti coltivati o funghi porcini, g. 400 - Olio Aglio - Sale - Pepe - Acciughe, 2-3 - Pomodori, 6 - Pangrattato - Prezzemolo - Uovo
sbattuto - Brodo o acqua.
Tra le varie preparazioni similari, queste, chiamate scaloppine guarnite, sono veramente
gustose e possono ben figurare in ogni desinare. I condimenti che vengono profusi a piene
mani nella ricetta la rendono non molto economica, ma di sicura riuscita, specie se chi la
esegue dedicher ad essa le pi attente cure.
Questa preparazione richiede delle fettine di vitello magre e di qualit tenera che abbiano
il peso di circa 50 grammi l'una, e una forma piuttosto regolare.
Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele a cuocere in acqua leggermente salata.
Quando saranno cotte scolatele e poi tenetele ancora un po' sul fuoco affinch possano
evaporare gran parte della loro umidit. Passatele poi e unite alla pur un tuorlo d'uovo,
una trentina di grammi di burro e un pochino di noce moscata.
Lavorate bene la pur su fuoco quasi insensibile per averla ben liscia, poi versatela sul
marmo di cucina e foggiateci delle porzioncine ovali come grosse noci, che poi spianerete
regolarmente aiutandovi con un po' di farina, in modo che risultino come dei crostini ovali
alti poco pi di mezzo centimetro, lunghi 7 od 8 centimetri e larghi quattro. Ne farete
quante sono le fettine di vitello.
Allineate queste specie di costolettine di patate sulla placca del forno leggermente
imburrata e tenetele da parte.
Ritagliate in fettine piuttosto sottili i funghetti coltivati o i funghi porcini freschi, e
cuoceteli con olio (nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio), sale e pepe.
Quando i funghi saranno cotti, schiacciate sulla tavola due o tre acciughe con una nocetta
di burro e unite ai funghi. Mescolate e tenete in caldo.
Finalmente preparate una dozzina di mezzi pomodori al gratin, cio dei pomodori aperti
http://come-cucinare.00web.net/Scaloppine-guarnite[06/01/2017 18:22:06]
in due, privati dei semi e riempiti con un po' di pane grattato misto a prezzemolo trito,
innaffiati d'olio, conditi col sale e cotti in forno o sulla gratella.
Dieci minuti prima di andare a tavola, dorate, servendovi di un pennello e di un po' d'uovo
sbattuto, le costolettine di patate e passatele in forno fino a che avranno preso un bel
colore d'oro chiaro.
Prendete poi le fettine di vitello, conditele con sale e pepe, passatele leggermente nella
farina e quindi accomodatele in un tegame o in una teglia dove avrete fatto scaldare un
pezzo di burro. Portate la cottura delle fettine di vitello a fuoco vivace affinch non
abbiano a cavare acqua e quindi ad indurirsi. Appena cotte da una parte, voltatele e
cuocetele sollecitamente dall'altra parte. Tirate indietro la teglia ed estraete anche le
costolettine di patate dal forno.
A questo punto, prendete un piatto rotondo piuttosto grande e nel mezzo del piatto fate
una corona, alternando una costolettina di patate e una fettina di vitello.
Spingete di nuovo sul fuoco la teglia, in cui hanno cotto le fettine, versateci qualche
cucchiaiata di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della cottura, e sgocciolate questa
poca salsa sulla corona di patate e fettine di vitello.
Nel vuoto centrale mettete i funghi e intorno intorno i pomodori al gratin.
Le scaloppine guarnite sono pronte e vanno subito inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Lombatine alla milanese (Rostini)
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Lombatine alla milanese (Rostini)

Per 6 persone: Lombatine di vitello, 12 - Salvia - Farina - Burro abbondante - Sale - Pepe
- Vino bianco, un bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Prezzemolo - Carota gialla - Cipolla Sedano - Rosmarino - Aglio.
Le lombatine debbono avere uno spessore di un paio di centimetri ed avere il loro filetto
attaccato.
Accorciate l'osso centrale e spuntate le ossa della schiena, mettete una fogliolina di salvia
in basso tra l'attaccatura del lombo e del filetto e poi prendete la striscia superiore del
lombo e portatela attorno al filetto, fermandola con uno stecchino e dando cos alla
lombatina forma rotonda.
Infarinatele, mettetele in un tegame con abbondante burro ben caldo e fatele rosolare da
ambo le parti condendole con sale e pepe. Quando sono bene rosolate bagnatele con un
bicchiere di vino bianco, diminuite un po' il fuoco e lasciate pian piano evaporare il vino,
voltando di quando in quando le lombatine. Quando il vino sar evaporato, bagnate
ancora, a poco a poco, con mezzo litro circa di brodo e continuate la cottura adagio
adagio.
Verso la fine della cottura aggiungete un trito molto fine di prezzemolo, carota gialla,
cipolla, sedano, rosmarino e una punta d'aglio, e portate le lombatine a completa cottura.
Allora estraetele dal tegame e accomodatele nel piatto liberandole dalle erbe di cottura.
Passate accuratamente la poca salsa, forzando bene col cucchiaio e rivestiteci le
lombatine.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Lombatine alla modenese
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-alla-milanese-(Rostini)[06/01/2017 18:22:14]
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Lombatine alla modenese

Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Farina, g. 100 - Uovo - Pangrattato, g. 100 - Olio
- Prosciutto, g. 100 - Groviera, g. 150 - Burro, g. 30.
Spianate le lombatine con lo spianacarne o con una larga lama di coltello per sfibrarle ed
assottigliarle un pochino, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e
friggetele nell'olio.
Allineate le lombatine in un tegame precedentemente imburrato, mettete sopra ad ognuna
una fettina di prosciutto e sopra questa una fettina di groviera. Passate in forno caldo per
pochi minuti, poi appoggiate il tegame su un piatto ed inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Lombatine alla salvia
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-alla-modenese[06/01/2017 18:22:23]
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Lombatine alla salvia

Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Sale - Farina - Burro - Salvia, 6 foglie - Patate, g.
400.
Salate le lombatine, infarinatele leggermente e fatele cuocere al burro in un tegame.
Quando son quasi cotte aggiungeteci una o due foglie di salvia per ogni lombatina e le
patate in spicchi rosolate a parte.
Lasciate insaporire tutto insieme, accomodate le lombatine nel piatto con le foglie di
salvia e contornatele con le patate. Prima di inviarle in tavola innaffiate ogni cosa con un
po' di burro fritto a color nocciola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Lombatine in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-alla-salvia[06/01/2017 18:22:31]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Lombatine alla salvia
Lombatine in intingolo
Per 6 persone: Lombatine di vitello, 6 - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 100 - Sale - Pepe Vino bianco, un bicchiere - Prezzemolo, un ciuffo - Carota gialla - Cipolla - Sedano Rosmarino - Aglio - Estratto di carne, un cucchiaino.
Spuntate l'osso delle lombatine e arrotondatele. Poi infarinatele e ponetele in una teglia
dove avrete messo a soffriggere il burro.
Fate rosolare le lombatine da ambo le parti a fuoco vivace e conditele con sale e pepe. A
rosolatura completa della carne, versate nella teglia il vino bianco, diminuite il fuoco e
lasciate cuocere pian piano, voltando di tanto in tanto le lombatine.
Tritate finemente il prezzemolo, la carota gialla, la cipolla, il sedano, il rosmarino e una
puntina di aglio. Aggiungete questo trito di erbe alle lombatine e, dopo che il vino si sar
evaporato, bagnate a poco a poco con mezzo litro di acqua nella quale avrete sciolto
l'estratto di carne, continuando a far cuocere adagio.
Quando tutto sar pronto, togliete le lombatine dalla teglia e passate l'intingolo rimasto,
pigiando bene per raccoglierlo tutto.
Mettete nuovamente le lombatine nel recipiente, ricoprite con l'intingolo e fate riscaldare
ogni cosa per pochi minuti. Disponete poi le lombatine con l'intingolo nel piatto di
servizio e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Lombatine piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-in-intingolo[06/01/2017 18:22:40]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Lombatine in intingolo
Lombatine piccanti
Per 6 persone: Lombatine di vitello di g. 150 l'una, 6 - Farina - Olio - Burro - Peperoni
verdi, 6 - Cipolla - Sale - Olive verdi, un pugno - Capperi, un cucchiaio - Pomodori Acciughe, 2 - Aglio - Pepe - Brodo o acqua.
Battete leggermente le lombatine, passatele in un velo di farina e mettetele a cuocere in
un tegame con un po' di burro e un po' d'olio, facendole ben colorire da una parte e
dall'altra.
In un'altra padellina preparate un intingolo di peperoni verdi (bruciacchiati sulla fiamma,
aperti, risciacquati e divisi in striscette), facendoli insaporire con pochissima cipolla, olio
e sale.
Quando i peperoni saranno cotti, aggiungeteci un pugno di olive verdi disossate e una
cucchiaiata di capperi che avrete prima risciacquato in acqua e poi spremuto. Completate
l'intingolo con una piccola quantit di pomodori spellati, divisi in filetti, privati dei semi e
fatti scottare in un'altra padellina, con un po' d'olio e sale, in modo che non si disfacciano.
Finalmente mettete in un tegamino un pochino d'olio e quando l'olio sar caldo
scioglieteci un paio d'acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti, e una puntina d'aglio
schiacciato. Versate questa salsetta nell'intingolo di peperoni, mescolate e lasciate in
caldo.
Intanto le lombatine saranno arrivate di cottura. Conditele con sale e pepe, versate nel
tegame poche cucchiaiate di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della cottura e in esso
intridete le lombatine, che accomoderete poi nel piatto, mettendoci a lato la guarnizione
preparata.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Medaglioni al cognac
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-piccanti[06/01/2017 18:22:48]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Lombatine piccanti
Medaglioni al cognac
Per 6 persone: Vitello bollito, g. 500 - Grossa mollica di pane - Uova, 2 - Parmigiano
grattato - Sale - Pepe - Burro, g. 50 - Farina - Cognac.
Tritate finemente il bollito nella macchinetta ed aggiungete ad esso la mollica di pane ben
bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, due uova, qualche cucchiaiata di parmigiano
grattato e impastate tutto con le mani, lavorando bene l'impasto.
Dividetelo infine in tanti pezzi tutti di eguale misura e della grossezza di una piccola mela
e, aiutandovi con le mani infarinate, date ad ogni pezzo la forma di una palla, che poi
schiaccerete, facendo prendere ad ogni pezzo la forma di un medaglione.
Imburrate abbondantemente una teglia e ricopritene il fondo con acqua calda; quando
questa sar per bollire immergeteci i medaglioni infarinati, allineati in un solo strato.
Fateli rassodare e addensare il liquido.
Accomodateli allora nel piatto con la loro salsetta ristretta, innaffiateli con un bicchiere di
cognac, date fuoco e inviateli prontamente in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Medaglioni con la salsa vellutata
http://come-cucinare.00web.net/Medaglioni-al-cognac[06/01/2017 18:22:57]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Medaglioni al cognac
Medaglioni con la salsa vellutata

Per 6 persone: Vitello bollito, g. 500 - Grossa mollica di pane - Uova, 2 - Parmigiano
grattato - Sale - Pepe - Burro, g. 100 - Farina, g. 80 - Brodo, l. 1.
Le operazioni per la confezione dei medaglioni e le dosi relative sono identiche a quelle
della ricetta precedente.
Le due ricette diversificano soltanto nella rifinitura, giacch in questa, per la presenza
della salsa vellutata, i medaglioni richiedono necessariamente l'uso del forno.
Dopo aver confezionato nel modo descritto nella precedente ricetta i medaglioni,
preparate la salsa vellutata.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 50 grammi di burro e aggiungete 50
grammi di farina mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
Quando farina e burro saranno bene amalgamati e avranno preso una leggera tinta dorata,
versate nella casseruola il brodo caldo, mescolando finch la salsa abbia ripreso
l'ebollizione.
Imburrate abbondantemente una teglia da forno, versateci la salsa vellutata, e immergete
in essa uno accanto all'altro i medaglioni infarinati, allineati in un solo strato.
Mettete la teglia in forno gi caldo per una decina di minuti, finch la salsa si sia
rassodata ed abbia formato una crosticina consistente.
Toglieteli allora dal forno, disponeteli con molta cura nel piatto di servizio e inviateli
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Medaglioni screziati
http://come-cucinare.00web.net/Medaglioni-con-la-salsa-vellutata[06/01/2017 18:23:05]
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Medaglioni screziati
Per 6 persone: Magro di vitello (noce), g. 500 - Mollica di pane, quanto un grosso uovo Latte - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Tuorli d'uovo, 2 - Fegatini di
pollo - Funghi freschi o secchi - Prosciutto o lingua - Pisellini - Uovo sodo - Burro Brodo - Contorno di verdure di stagione.
Questa una ricetta della gastronomia classica che si presta a far ben figurare la donna di
casa, impegnata in un pranzo di una certa importanza.
Dividete la carne di vitello, preferibilmente ritagliata dalla noce, in pezzetti, passatela
nella macchina da tritare e impastatela con un pezzo di mollica di pane come un grosso
uovo, bagnata nel latte e spremuta, sale e pepe, una buona cucchiaiata di parmigiano
grattato e due tuorli d'uovo. Pestate poi nel mortaio e passate ogni cosa.
Preparate intanto qualche fegatino di pollo, un po' di funghi secchi o freschi, qualche
dadino di prosciutto o di lingua e, durante la stagione, una cucchiaiata di pisellini gi
cotti. Naturalmente anche i funghi e i fegatini dovranno essere cotti e ritagliati in dadini.
Aggiungete un uovo sodo, ritagliando in dadini la chiara e tagliuzzando il rosso.
Mescolate ogni cosa.
Ungete abbondantemente di burro fuso un foglio di carta pergamena e poi spruzzatelo
d'acqua. Questo foglio dovr avere presso a poco le dimensioni di 35 centimetri per 45; e
su esso spianate la carne preparata all'altezza di un centimetro, lasciando per tutt'intorno
una specie di cornice, in modo che il rettangolo di carne trita abbia le dimensioni di 25
centimetri per 35.
Con la lama di un coltello pareggiate bene i lati di questo rettangolo di carne pesta in
modo che risulti regolare e poi sulla carne disponete il ripieno preparato, s che tutta ne
sia ricoperta.
Mettete ora il foglio di carta davanti a voi in modo che il lato pi corto sia quello pi
vicino a voi, e incominciate ad arrotolare su se stesso il rettangolo di carne, staccandolo
delicatamente dalla carta e aiutandovi con la carta stessa per procedere nell'arrotolamento.
Dovrete quindi ottenere una specie di salame piuttosto serrato.
http://come-cucinare.00web.net/Medaglioni-screziati[06/01/2017 18:23:13]
Quando lo avrete tutto avvolto, incartatelo con la stessa carta pergamena, che arrotolerete
ai due lati come se si trattasse di chiudere una caramella. Da un lato e dall'altro fate una
legatura con dello spago e un paio di legature fate anche nel mezzo del rotolo.
Prendete ora una casseruola possibilmente ovale in cui il rotolo possa entrare giusto e
versateci del brodo, in tanta quantit che arrivi appena a un terzo del rotolo. Coprite la
casseruola col coperchio in modo che rimanga ben chiusa e ponetela in forno di giusto
calore per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, estraete con delicatezza il rotolo, svolgetelo dalla carta e con un
coltello molto tagliente tagliatelo in dischi di un paio di centimetri di spessore, che
allineerete nel piatto.
Questi medaglioni potranno essere accompagnati da un contorno di stagione: ad esempio,
dei pisellini al prosciutto.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto alla salvia
http://come-cucinare.00web.net/Medaglioni-screziati[06/01/2017 18:23:13]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Medaglioni screziati
Petto alla salvia

Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Salvia, 10 foglie - Olio, 3-4 cucchiai - Sale - Pepe Aglio, uno spicchio.
Disossate il petto di vitello, ponetelo in una casseruola insieme con l'aglio, la salvia e
l'olio, e fatelo rosolare su fuoco leggero. Conditelo poi con sale e pepe, coprite la
casseruola e continuate a rosolare la carne fino a che avr preso una bella colorazione
biondo scura e sar cotta.
Se il pezzo di carne di buona qualit si cuocer senza alcuna aggiunta d'acqua; nel caso
contrario, bagnatelo di quando in quando.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto arrotolato in casseruola
http://come-cucinare.00web.net/Petto-alla-salvia[06/01/2017 18:23:22]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Petto alla salvia
Petto arrotolato in casseruola

Per 6 persone: Petto sottile di vitello, kg. 1 - Prosciutto (o mortadella), g. 100 - Burro, g.
50 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, qualche foglia - Aglio - Sale.
Per questa ricetta occorre il petto sottile, di cui sceglierete una larga fetta, non troppo
irregolare nella forma e completamente disossata.
Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, e con un coltello portate via le pellicole
ed i pezzetti di grasso, poi con lo spianacarne bagnato d'acqua battetelo e strofinatelo con
uno spicchio d'aglio, quindi spruzzatelo con un pochino di sale. Sulla larga fetta disponete
allora le fettine di prosciutto, ricoprendola interamente e sul prosciutto mettete qua e l
qualche foglia di salvia.
Adesso avvolgete su se stessa la fetta di vitello, senza fare uscire il ripieno, in modo da
formare un rotolo, che legherete strettamente con alcune passate di spago, a guisa di un
salame.
In una casseruola ponete l'olio ed il burro, aggiungete la carne, sulla quale spruzzerete
ancora un po' di sale e date l'avvio alla cottura con fuoco piuttosto vivace, sorvegliando il
rotolo e voltandolo da tutti i lati, perch formi la sue crosticina bruna.
A questo punto abbassate il calore e fate cuocere dolcemente per due ore circa,
sorvegliando ogni tanto la cottura. Se il petto di vitello tendesse a colorirsi troppo,
aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua e solo eccezionalmente, per scongiurare il
pericolo di farlo bruciare, qualche pezzetto di burro.
Il petto di vitello cos cucinato non offre difficolt, ma richiede soltanto un po'
d'attenzione, non essendo una di quelle vivande che possono abbandonarsi durante la
cottura.
Quando il rotolo di vitello sar cotto (e voi potrete sincerarvene infilando in esso uno
spillone), ritiratelo dal fuoco e lasciatelo freddare. Soltanto allora liberatelo dallo spago e
tagliatelo in fette sottili: ci non sarebbe possibile se l'affettaste ancora caldo.
http://come-cucinare.00web.net/Petto-arrotolato-in-casseruola[06/01/2017 18:23:30]
Prima di servire il petto arrotolato in casseruola potrete riscaldarlo nello stesso liquido di
cottura, con il quale, infine, lo ricoprirete quando l'avrete sistemato nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto arrotolato in salsa
http://come-cucinare.00web.net/Petto-arrotolato-in-casseruola[06/01/2017 18:23:30]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Petto arrotolato in casseruola
Petto arrotolato in salsa

Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Sale - Pepe - Lardo, o guanciale, o prosciutto grasso
e magro - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla - Sedano - Burro, g. 50 - Farina, un
cucchiaio - Tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo - Limone.
Allargate il pezzo di petto di vitello sulla tavola di cucina e disossatelo. Fatto questo, con
lo spianacarne bagnato d'acqua o con una larga lama di coltello bagnata spianate un poco
la carne e conditela con sale e pepe.
Con del lardo o del guanciale, o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello
che disporrete sulla carne.
Arrotolate allora il petto di vitello in modo da formare un grosso salsicciotto e legatelo
con spago per mantenerlo in forma.
Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello possa entrare quasi giusto, e
riempitela a met d'acqua, che aromatizzerete con mezza cipolla (nella quale avrete
conficcato un chiodo di garofano), una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, una costola
di sedano. Aggiungete anche del sale e quando l'acqua avr levato il bollore immergeteci
il rotolo di vitello. La carne deve cuocere appena ricoperta d'acqua.
Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano a calore molto leggero per un'ora
abbondante, fino a che cio la carne sar ben cotta e si potr trapassare facilmente con un
grosso ago o con la punta di un coltellino. Se durante la cottura il brodo si asciugasse
troppo, rinfondete un altro pochino d'acqua, senza tuttavia esagerare. Quando la carne
sar arrivata di cottura, estraetela dalla casseruola e passate il brodo da un colino.
Mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete una
buona cucchiaiata di farina. Fate cuocere, mescolando, e dopo due o tre minuti sciogliete
il burro e la farina con un paio di ramaioli del brodo del vitello. Mescolate e lasciate
cuocere dolcemente per una decina di minuti, rinfondendo altro brodo se la salsa fosse
troppo densa.
Rompete in una terrinetta due rossi d'uovo, diluiteli con una cucchiaiata d'acqua o di
http://come-cucinare.00web.net/Petto-arrotolato-in-salsa[06/01/2017 18:23:39]
brodo e sbatteteli un poco per scioglierli. Su questi rossi d'uovo versate pian piano la
salsa, agitando con un mestolo di legno o meglio con una piccola frusta. Rimettete la salsa
nella casseruola dove cosse il vitello e in essa mettete il rotolo di carne. Tenete la
casseruola su calore debolissimo in modo che la carne e la salsa possano riscaldarsi, ma
senza bollire.
Al momento di mandare in tavola estraete la carne, affettatela sul tagliere e disponetela in
un piatto ovale.
Aggiungete nella salsa, rimasta nella casseruola, un paio di cucchiaiate di prezzemolo
trito e il succo di mezzo limone, mescolate e versate sulla carne. Fate servire caldo.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto farcito con besciamella ai funghi
http://come-cucinare.00web.net/Petto-arrotolato-in-salsa[06/01/2017 18:23:39]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Petto arrotolato in salsa
Petto farcito con besciamella ai funghi

Per 6 persone: Petto sottile di vitello senza osso, g. 600 - Latte, un bicchiere - Basilico Salvia - Prezzemolo - Rosmarino - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio colmo - Funghi, g.
50 - Mollica di pane - Rosso d'uovo - Parmigiano, un cucchiaio - Prosciutto, una fettina Sale.
Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina e spianatelo con lo spianacarne bagnato
d'acqua.
Mettete in una casseruolina il latte, che aromatizzerete con qualche foglia di basilico
fresco, salvia, prezzemolo, rosmarino; portate la casseruolina sul fuoco e fate bollire per
qualche minuto.
Mentre il latte si profumer fate fondere in un'altra casseruola una noce di burro,
aggiungete la farina e diluite tutto con il latte aromatizzato, privato delle erbe. Mescolate
e lasciate addensare molto la salsa, poi toglietela dal fuoco e lasciatela freddare.
Mettete in bagno in acqua tiepida i funghi secchi, fateli rinvenire, nettateli, risciacquateli
pi volte e poneteli in una casseruolina con un pezzetto di burro, un ramaiolo d'acqua e
una pizzicata di sale. Fate cuocere i funghi fino a che l'acqua si sar consumata, tritateli e
mescolateli alla besciamella fredda, nella quale aggiungerete anche un pezzo di mollica di
pane, della grossezza di una piccola mela, antecedentemente bagnato e strizzato, il rosso
d'uovo, la fettina di prosciutto ritagliata in dadini e il parmigiano.
Mescolate il profumato composto e stendetelo sulla carne in strato regolare.
Arrotolate il pezzo di carne su se stesso in modo da formare un grosso salsicciotto, che
legherete con spago come un salame, per mantenerlo in forma, e cucirete alle due
estremit affinch la farcia rimanga ben chiusa nell'interno.
Mettete in una casseruola, possibilmente ovale, una grossa noce di burro, fatela liquefare,
ponete nel recipiente il rotolo di vitello e lasciatelo rosolare lentamente. Quindi
spruzzatelo di sale e fate cuocere a fuoco leggero, aggiungendo, se mai, qualche
cucchiaiata d'acqua durante la cottura.
http://come-cucinare.00web.net/Petto-farcito-con-besciamella-ai-funghi[06/01/2017 18:23:48]
Dopo circa un'ora, quando il rotolo avr acquistato una bella tinta biondo scura, toglietelo
dalla casseruola e fatelo freddare con un peso sopra.
Poi affettatelo e accompagnatelo con una insalata di vostro gusto.
In luogo di cuocere il rotolo in casseruola, potete accomodarlo in una teglia, ungerlo
d'olio, salarlo e arrostirlo nel forno.
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Petto farcito con salsicce

Per 6 persone: Petto di vitello, una fetta di g. 500 - Salsicce, 4 - Mollica di pane Prosciutto, g. 50 - Uovo - Prezzemolo, un ciuffo - Cipolla - Carota gialla - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini, 2 - Burro, g. 30 - Farina, un
cucchiaio.
Disossate la fetta di petto di vitello e apritela in due, con un coltello ben tagliente, senza
intaccare gli orli. Vi risulter una specie di tasca aperta da un lato. Spellate le salsicce e
ponetele in una terrinetta con un pezzo di mollica di pane, grosso come una mela, bagnato
e strizzato, il prosciutto ritagliato in dadini, l'uovo e il prezzemolo tritato, e amalgamate
bene ogni cosa.
Riempite la tasca di carne con il composto preparato, cucite l'apertura e legate la carne
con una passata di spago.
Mettete in una casseruola la cipolla e la carota tritate. Su queste deponete la carne,
bagnate tutto con due bicchieri di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne,
chiudete la casseruola col suo coperchio e lasciate cuocere lentamente per un'ora e pi.
Quando la carne sar cotta, togliete dalla superficie della salsa un po' di grasso, passatela
insieme agli ortaggi di cottura e nella salsa sgrassata ponete i capperi e i cetriolini
ritagliati in rotelline.
Versate tutto nuovamente nella casseruola e, se la salsa non vi sembrasse sufficientemente
ristretta, addensatela con una noce di burro impastata con la farina.
Fate rialzare il bollore, poi togliete lo spago alla carne, affettatela, accomodatela nel piatto
e ricopritela con la salsa ben calda.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto in agrodolce
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Petto in agrodolce
Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo - Sale - Pepe Cipolla, mezza - Carota gialla - Sedano - Zucchero, 2 cucchiai - Aceto, mezzo bicchiere Burro, g. 50 - Farina, due cucchiai - Scorzetta di cedro candita, g. 30 - Buccia di limone.
Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, disossatelo e con lo spianacarne bagnato
di acqua riducetelo ad una larga fetta.
Sulla carne disponete fettine di prosciutto e conditela con un ciuffo di prezzemolo trito,
pepe e sale. Arrotolate su se stesso il petto di vitello e legatelo con uno spago come un
salame.
Riempite a met di acqua una casseruola nella quale il rotolo di vitello possa entrare
giusto, aromatizzate l'acqua con la cipolla, la carota gialla e il sedano, e condite con il
sale. Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua bollir tuffateci il rotolo di vitello,
lasciandolo poi cuocere adagio per un'ora e pi.
Quando la carne sar cotta, toglietela dalla casseruola e passate il brodo da un colino.
Fate fondere lo zucchero in un recipiente e appena avr preso una leggera colorazione
bionda, bagnatelo con l'aceto, mescolando bene.
Mettete il burro nella casseruola dove ha cotto la vitella, fatelo sciogliere e poi aggiungete
la farina, diluendo infine tutto con qualche ramaiolo del brodo passato. Mescolate la salsa
e quando si sar leggermente addensata, versate in essa lo zucchero sciolto nell'aceto e
adagiateci il rotolo di vitello liberato dallo spago.
Fate scaldare dolcemente, poi ultimate la salsa con pezzettini di scorzetta di cedro candita
e buccia di limone grattata.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto in frittura
http://come-cucinare.00web.net/Petto-in-agrodolce[06/01/2017 18:24:05]
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Petto in frittura
Per 6 persone: Petto sottile di vitello, g. 800 - Cipolla - Carota gialla - Sedano Prezzemolo - Sale - Succo di limone - Farina - Uovo - Olio.
Mettete a cuocere il petto di vitello in una pentola con acqua calda, aromatizzata con i
consueti odori per il brodo: cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo e sale. Lasciate
bollire adagio fino a completa cottura della carne, che poi priverete, ancora calda, delle
ossa e metterete sul marmo della tavola appoggiandoci una tavoletta con un leggero peso
perch possa ben pressarsi.
Quando la carne sar fredda, ritagliatela in grossi dadi, spruzzateli di sale e metteteli in
una ciotola, sgocciolandovi sopra il succo di un limone.
Dopo qualche tempo infarinate i pezzetti di carne, passateli nell'uovo sbattuto come per
frittata e friggeteli nell'olio a padella calda.
Accomodate la frittura nel piatto guarnito di salvietta e contornatela con spicchi di
limone.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Petto-in-frittura[06/01/2017 18:24:13]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Petto in frittura
Petto in intingolo
Per 6 persone: Petto di vitello, g. 500 - Zucchine, 3 - Sedano - Burro - Pomodori, 5 Basilico - Parmigiano, g. 50 - Cipolla - Sale - Pepe - Crostini di pane fritti.
Disossate il petto di vitello e tagliatelo in quadrati. Ritagliate poi in asticciole le zucchine
e la costola di sedano che risciacquerete pi volte.
Ungete di burro una casseruola della capacit di circa un litro e mezzo. Seminate nel
fondo la cipolla tagliata in fettine, poi collocate la carne, le zucchine, il sedano, i
pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, il parmigiano ritagliato in fettine e il
basilico sminuzzato. Condite con sale, pepe, coprite la casseruola e passatela in forno
moderato per un'ora e pi.
Quando l'intingolo sar cotto, travasate tutto in un piatto e circondatelo con crostini di
pane fritti.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto in salsa piccante
http://come-cucinare.00web.net/Petto-in-intingolo[06/01/2017 18:24:21]
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Petto in salsa piccante

Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo - Sale - Pepe Cipolla - Carota gialla - Sedano - Aceto, mezzo bicchiere - Capperi, g. 100 - Mollica di
pane - Olio, mezzo bicchiere.
Preparate il petto di vitello e fatelo bollire come nella ricetta del petto in agrodolce, a
pagina precedente. Quando il rotolo sar cotto, estraetelo dall'acqua e lasciatelo freddare.
Preparate, intanto, la seguente salsa. Tritate finemente i capperi con un grosso ciuffo di
prezzemolo, in modo da ottenere come una poltiglia. In una ciotola mettete una grossa
mollica di pane, che avrete bagnato e poi strizzato tra le mani, e, servendovi di una
forchetta, amalgamate la mollica con i capperi e il prezzemolo tritati.
Quando tutto sar bene amalgamato, sciogliete il composto con mezzo bicchiere d'olio e
completate con l'aceto.
Affettate il petto di vitello, fatelo riscaldare in un tegame con qualche cucchiaiata del suo
brodo di cottura, travasatelo nel piatto di servizio e accompagnatelo con una salsiera,
contenente la salsa piccante.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto ripieno al forno
http://come-cucinare.00web.net/Petto-in-salsa-piccante[06/01/2017 18:24:29]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Petto in salsa piccante
Petto ripieno al forno

Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Cipolle, 3 - Burro Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo, un ciuffo - Rossi d'uovo,
2 - Sale - Pepe - Noce moscata - Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, 2 bicchieri.
Allargate il petto di vitello sul tavolo e con la punta di un coltellino privatelo delle ossa.
Poi con lo spianacarne bagnato spianatelo in un rettangolo, ripiegate questo rettangolo in
due e cucitelo ai due lati in modo da ottenere come una tasca.
Mettete in una padella una noce di burro e in essa fate rosolare le cipolle finemente tritate,
bagnandole a pi riprese. Quando saranno color d'oro e quasi in poltiglia, mettetele in una
terrinetta e lasciatele freddare.
Uniteci poi la mollica di pane inzuppata in acqua tiepida e poi strizzata, il parmigiano, il
prosciutto sminuzzato e il prezzemolo tritato. Amalgamate a tutto i rossi di uovo e condite
con sale, pepe e noce moscata.
Con il composto preparato riempite la tasca di carne e cucite l'apertura; legate la carne
con una passata di spago per mantenerla in forma e infine adagiatela in una casseruola
con una noce di burro e con l'olio.
Coprite il recipiente e ponetelo al forno, lasciando cuocere adagio adagio per circa due
ore, spruzzando pi volte la carne con vino bianco.
Poi togliete il petto di vitello dal forno, liberatelo dallo spago, accomodatelo nel piatto di
servizio e inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Petto ripieno al forno con patate
http://come-cucinare.00web.net/Petto-ripieno-al-forno[06/01/2017 18:24:38]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Petto ripieno al forno
Petto ripieno al forno con patate

Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Uova, 2 - Sale - Pepe - Olio, 4 cucchiai - Vino
bianco, mezzo bicchiere - Patate, g. 500 - Rosmarino.
Allargate il petto di vitello sul tavolo, privatelo delle ossa, spruzzatelo di sale e di pepe.
Con le uova e un po' d'olio preparate una frittata larga quasi quanto la fetta di carne,
coprite con essa il petto di vitello; poi arrotolatelo su se stesso e legatelo molto stretto con
uno spago.
Salate il rotolo all'esterno e mettetelo in una teglia con l'olio nel forno gi caldo.
Lasciate cuocere adagio adagio per circa due ore, girando pi volte la carne. Se il liquido
di cottura si asciugasse troppo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco.
Dopo un'ora e mezzo, mettete nella teglia le patate sbucciate e tagliate in pezzi, e
conditele con un po' di sale e un po' di rosmarino.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Ossobuco alla milanese
http://come-cucinare.00web.net/Petto-ripieno-al-forno-con-patate[06/01/2017 18:24:41]
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Ossobuco alla milanese

Per 6 persone: Ossobuchi, 6 - Burro, g. 150 - Farina - Sale - Vino bianco secco, un
bicchiere - Prezzemolo - Buccia di limone - Aglio - Acciuga - Brodo o acqua.
L'ossobuco lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga
una parte d'osso circondato dalla polpa dello stinco. Fate preparare gli ossobuchi dal
macellaio, calcolandone uno a persona.
Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi alti in cui possano stare
comodamente allineati in un solo strato, disponete in essa gli ossobuchi leggermente
infarinati e portateli sul fuoco.
Fateli rosolare, conditeli con sale e pepe e, quando saranno coloriti da una parte, voltateli,
continuando la cottura fino a che avranno preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli
allora con un po' di vino secco e, quando il vino si sar asciugato, aggiungete dell'acqua,
coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli
ossobuchi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura.
Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo trito fatto con un ciuffetto
di prezzemolo, un pezzettino di buccia di limone, una puntina d'aglio e mezza acciuga.
Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi, voltandoli con delicatezza affinch possano
insaporirsi nel trito, e poi disponeteli in un piatto.
Sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolando
con un cucchiaio di legno, aggiungete qualche pezzettino di burro, versate la salsa sugli
ossobuchi e mandateli subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Pasticcio di vitello
http://come-cucinare.00web.net/Ossobuco-alla-milanese[06/01/2017 18:24:50]
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Pasticcio di vitello
Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro, g. 100 - Polpa magra di vitello, g. 750 - Prosciutto
cotto, g. 250 - Uova sode, 2 - Sale - Pepe - Limone - Gelatina liquida, qualche cucchiaio.
Questa preparazione si compone di un involucro di pasta sfogliata nel quale viene
racchiuso un ripieno di polpa magra di vitello tagliata in dadini e di prosciutto cotto in
fettine.
Per confezionare il vitello in pasticcio bisogna, per prima cosa, approntare la pasta
dell'involucro e vi consigliamo di consultare la ricetta che insegna come si prepara la
pasta sfogliata al capitolo degli intermezzi, sotto la voce vol-au-vent.
Le dosi sono: 100 grammi di farina e 100 grammi di burro. Vi raccomandiamo di seguire
con attenzione tutte le prescrizioni, e in particolare quelle sull'operazione detta dei giri,
affinch il burro si distribuisca in modo eguale dentro la pasta e questa risulti
perfettamente sfogliata.
Quando avrete eseguito con molta cura la pasta sfogliata, mettetela in luogo fresco a
riposare.
Compiuto cos un buon passo avanti, per il buon esito della ricetta le cure vanno ora
rivolte alla preparazione del ripieno per ottenere il quale procederete come vi indichiamo.
Ritagliate la carne in dadi della grossezza di una noce e mettetela in una scodella con sale,
pepe, un cucchiaio di farina e la raschiatura della buccia di un limone.
Imburrate leggermente una stampa rettangolare della capacit di un litro, lunga venti
centimetri, larga dieci e alta otto.
Spianate la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e con una parte di essa foderate
l'interno della stampa.
Punzecchiate la pasta con i denti di una forchetta, poi fate uno strato di dadi di vitello, su
questo allineate delle fettine di prosciutto cotto e, alternando carne e prosciutto, riempite
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcio-di-vitello[06/01/2017 18:24:58]
la stampa. Sull'ultimo tratto di prosciutto distribuite le uova sode ritagliate in spicchi.

Bagnate il pasticcio con qualche cucchiaiata di acqua e ricopritelo con la rimanente pasta,
pigiando bene i bordi affinch combacino perfettamente e chiudano il ripieno.
Nel centro della pasta fate un piccolo foro che servir all'uscita del vapore e con gli
avanzi di pasta fate qualche piccola decorazione.
Passate il pasticcio in forno moderato per circa un'ora, poi, quando sar a color d'oro,
sfornatelo e lasciatelo freddare prima di toglierlo dalla stampa.
Per evitare che il pasticcio si sgretoli nell'affettarlo, dopo che si sar freddato, versate, nel
foro praticato per l'uscita del vapore, qualche cucchiaiata di gelatina liquida.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Salsicciotto di vitello con spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcio-di-vitello[06/01/2017 18:24:58]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Pasticcio di vitello
Salsicciotto di vitello con spinaci

Per 6 persone: Magro di vitello, g. 600 - Spinaci, g. 500 - Uova, 3 - Parmigiano grattato,
g. 25 - Olio, un bicchiere - Sale.
Per la confezione di questa ricetta assolutamente richiesta una bella fetta di carne larga e
sottile in modo che possa essere facilmente arrotolata, come un grosso salsicciotto.
Per prima cosa, battete la carne con lo spianacarne bagnato e cospargetela di sale.
Mondate e risciacquate in pi acque gli spinaci e metteteli a cuocere in poca acqua; poi,
appena cotti, strizzateli fra le mani e tritateli.
Sbattete, a questo punto, le uova, conditele con un po' di sale e il parmigiano grattato e
confezionate una frittata larga e sottile, mettendo un po' d'olio in una padella, che abbia
press'a poco le stesse dimensioni della fetta di carne.
Prima che la frittata si rassodi completamente, ricopritela, mentre ancora nella padella,
con gli spinaci tritati e ripiegate la frittata su se stessa, come se doveste fare un'omelette,
in modo che gli spinaci rimangano completamente chiusi in essa.
Appoggiate la frittata sulla fetta di carne, avvolgete questa su se stessa, in modo da farne
un rotolo e legatelo con lo spago alla stessa guisa dei salami.
Ponete il rotolo di carne in una teglia oleata, sgocciolatevi sopra il rimanente olio e
passate in forno.
Il calore deve essere moderato e la permanenza della preparazione in forno dovr risultare
di circa un'ora.
Togliete la vivanda dal forno e lasciatela freddare, per ricavarne delle fette sottili.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Timballetti di vitello alla finanziera
http://come-cucinare.00web.net/Salsicciotto-di-vitello-con-spinaci[06/01/2017 18:25:06]
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Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Salsicciotto di vitello con spinaci
Timballetti di vitello alla finanziera

Per 12 timballetti: Polpa magra di vitello, g. 400 (oppure grammi 250 di magro di vitello
e grammi 150 di petto di tacchino) - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 150 circa - Mollica di
pane, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale - Tuorli d'uovo, 5 - Fegatini di pollo, g.
100 - Fagioli di pollo - Animelle d'abbacchio, 2 - Funghi secchi, un pugno - Lingua allo
scarlatto, g. 50 - Tartufo - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino
- Fecola di patate, mezzo cucchiaino - Marsala - Prezzemolo.
Questi timballetti constano di un involucro di farcia di vitello e di un ripieno di rigaglie di
pollo, il quale pu essere anche arricchito di lingua, funghi, tartufi, ecc.
Preparate anzitutto l'involucro di farcia di vitello. Tritate nella macchinetta la polpa magra
di vitello (ma se vorrete rendere questa farcia ancor pi fine, potrete usare invece 250
grammi di carne magra di vitello e 150 grammi di tacchino) con il prosciutto crudo.
Mettete questo impasto nel mortaio e pestatelo bene, aggiungendo, a poco a poco e
sempre pestando, 120 grammi di burro, la mollica di pane lavorata a panata, il parmigiano
grattato, un pizzico di sale e cinque rossi d'uovo.
Continuate a pestare per avere un impasto perfettamente amalgamato e finalmente passate
quest'impasto.
Raccogliete il passato in una terrinetta, lisciatelo un po' col cucchiaio di legno, copritelo
con un foglio di carta imburrato e lasciatelo riposare per un paio d'ore in ghiacciaia o al
freddo.
Mentre la farcia riposa e si raffredda completamente preparate l'intingolo alla finanziera.
Mettete in una casseruolina un pezzetto di burro e fateci scottare i fegatini tagliati in
pezzettini, qualche fagiolo di pollo e un paio di animelle d'abbacchio ritagliate in dadini.
Quando ogni cosa sar pronta travasatela in un piatto.
A parte fate cuocere un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire prima in acqua
fredda. Quando i funghi saranno cotti ritagliate anche questi in pezzetti.
http://come-cucinare.00web.net/Timballetti-di-vitello-alla-finanziera[06/01/2017 18:25:15]
Ritagliate anche la lingua allo scarlatto e, se credete, unite a questa finanziera anche dei
dadini di tartufo.
Mettete ora in una casseruolina una noce di burro e, quando sar fuso, aggiungeteci
mezzo bicchiere d'acqua calda, in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne.
Lasciate bollire qualche minuto e poi legate la salsa con mezzo cucchiaino di fecola di
patate, sciolta a parte in un dito di marsala.
Quando la salsa sar piuttosto densa, metteteci la finanziera gi preparata e lasciate
sobbollire pian piano fino a che l'intingolo avr assorbito tutta la parte liquida e i vari
componenti la finanziera saranno rimasti quasi asciutti ma bene avviluppati di salsa
densa. Aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato.
Imburrate ora dodici stampine a forma di bicchierini (dette gobelotti o darioles) e
rivestitene l'interno con una fodera di farcia, spessa un mezzo centimetro abbondante.
Riempite ogni gobelotto con una parte dell'intingolo preparato e da ultimo, con un altro
po' di farcia spianata, chiudetene l'apertura.
Una mezz'ora prima di andare in tavola, passate i dodici gobelotti preparati in una teglia,
versate in essa acqua bollente, fin quasi ai tre quarti dell'altezza delle stampine, coprite le
stampine con un foglio di carta imburrato e mettete la teglia in forno di medio calore
affinch l'acqua, pur mantenendosi ad alta temperatura, non levi per mai il bollore.
Occorreranno una ventina di minuti di cottura.
Quando la farcia sar cotta e rassodata, togliete la teglia dal forno, lasciate riposare i
timballetti per una decina di minuti e poi sformateli sul piatto di servizio precedentemente
riscaldato.
Sar opportuno, per rendere la ricetta pi gustosa, rifinire i timballetti di vitello alla
finanziera velandoli con una salsa calda.
Varie possono essere le salse per questo fine, ma noi vi consigliamo questa che segue che
bene si adatta alla preparazione.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Salsa alla crema per timballetti
http://come-cucinare.00web.net/Timballetti-di-vitello-alla-finanziera[06/01/2017 18:25:15]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Timballetti di vitello alla finanziera
Salsa alla crema per timballetti

Burro, grossa noce - Farina, un cucchiaio molto scarso - Brodo, 2 bicchieri circa - Crema
di latte sciolta, mezzo bicchiere.
Fate liquefare in una casseruolina una grossa noce di burro e poi aggiungete un cucchiaio
molto scarso di farina. Lasciate cuocere mescolando accuratamente, senza che la farina
prenda colore, e poi bagnate a poco a poco con il brodo.
Mescolate ancora, diminuite il fuoco e lasciate bollire pian piano, togliendo
accuratamente tutta la schiuma che man mano salir alla superficie della salsa; di quando
in quando, per favorire la formazione della schiuma e l'epurazione, aggiungete anzi
qualche mezza cucchiaiata di brodo freddo. Lasciate bollire insensibilmente per circa
mezz'ora.
Finalmente mettete la salsa in pieno fuoco e, mescolandola continuamente, fatela
addensare e rifinitela fuori del fuoco con mezzo bicchiere di crema di latte sciolta, che
metterete a poco a poco e sempre mescolando. Tenete in caldo questa salsa fino al
momento di usarla.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Spezzato al marsala
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-alla-crema-per-timballetti[06/01/2017 18:25:23]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Salsa alla crema per timballetti
Spezzato al marsala
Per 6 persone: Vitello senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Marsala, un
bicchiere - Farina - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Tritate la cipolla e ponetela in una casseruola con il mezzo bicchiere d'olio. Portate il
recipiente sul fuoco e lentamente fate soffriggere e imbiondire la cipolla; aggiungete
allora lo spezzato di vitello, e continuate a far rosolare tutto, mescolando spesso con un
cucchiaio di legno.
Quando la carne avr acquistato un bel colore biondo spruzzatela di farina, bagnatela con
il bicchiere di marsala, e appena il marsala si sar evaporato ricoprite i pezzi di carne con
acqua calda.
Condite con sale, pepe, coprite la casseruola e lasciate bollire adagio adagio.
Quando la carne sar cotta e il sugo sufficientemente ristretto, versate carne e salsa nel
piatto e seminateci sopra un ciuffo di prezzemolo finemente tritato.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Spezzato al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Spezzato-al-marsala[06/01/2017 18:25:32]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Spezzato al marsala
Spezzato al pomodoro
Per 6 persone: Vitello senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Sale Pepe - Lauro - Prezzemolo - Vino bianco secco, un bicchiere - Pomodori, 5-6.
In una larga padella con l'olio fate scaldare gli spicchi d'aglio. Appena imbionditi,
toglieteli via e mettete nella padella lo spezzato di vitello risciacquato e asciugato in una
salvietta.
Questo spezzato dovr essere in pezzi di media grandezza, n troppo grossi ne troppo
piccoli.
Portate la cottura su fuoco vivace e fate bene rosolare il vitello, mescolandolo di
frequente.
Quando sar a bel color d'oro scuro, conditelo con sale e abbondante pepe, una foglia di
lauro spezzettata e un ciuffo di prezzemolo trito. Lasciate cuocere ancora un minuto o due
e poi bagnate il vitello con un bicchiere di vino bianco secco.
Lasciate evaporare completamente il vino, sempre su fuoco brillante, e poi aggiungete
cinque o sei pomodori spellati, fatti in pezzi e privati con cura dei semi.
Lasciate cuocere un po' il pomodoro e poi ricoprite lo spezzato con acqua.
Coprite il recipiente, diminuite molto il fuoco e lasciate che il vitello bolla adagio adagio
fino a completa cottura, cio per circa due ore.
Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo, aggiungete un po' d'acqua, ma senza
esagerare, poich la salsa deve risultare densa.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Spezzato Marengo
http://come-cucinare.00web.net/Spezzato-al-pomodoro[06/01/2017 18:25:40]
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Precedente: Spezzato al pomodoro
Spezzato Marengo
Per 6 persone: Vitello senz'osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale - Pepe Farina - Vino bianco, un bicchiere - Brodo o acqua, l. 0,500 - Pomodori, 6 - Aglio - Lauro
- Cipolline, 12 - Burro - Funghetti coltivati, 12 - Crostini di pane - Prezzemolo.
Come la celebre vivanda del pollo alla Marengo cucinata sul campo di battaglia dal cuoco
di Napoleone, anche questa ricetta frutto di una improvvisazione e consente
l'utilizzazione di ingredienti abbastanza comuni.
Fate scaldare in una casseruola su fuoco vivo mezzo bicchiere d'olio e, quando sar ben
caldo, aggiungete il vitello tagliato a pezzi.
Quando lo spezzato di vitello incomincer a rosolare, metteteci una cipolla tritata, sale e
pepe e lasciate rosolare ancora fino a che la carne avr preso un bel colore d'oro scuro.
Spolverizzate allora il vitello con una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e lasciate che
la farina prenda una tinta nocciola. Bagnate allora con un bicchiere di vino bianco e
mezzo litro di brodo (o, in mancanza di brodo, con mezzo litro d'acqua).
Mescolando, sciogliete il fondo della cottura e, quando l'ebollizione riprender,
aggiungete sei pomodori pelati, privati dell'acqua e dei semi e grossolanamente tritati (o
una scatola piccola di pomodori pelati), uno spicchio d'aglio schiacciato e mezza foglia di
lauro spezzettata.
Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano.
Intanto levate la pellicola esterna a dodici cipolline e fatele appena imbiondire nel burro.
Togliete i gambi ai funghetti coltivati, risciacquate le teste e tenetele da parte.
Dopo circa tre quarti d'ora che il vitello cuoce, aggiungete le cipolline rosolate appena
appena e le teste di fungo crude e lasciate finir di cuocere.
Quando il vitello sar cotto a punto, tirate di lato la casseruola e lasciate in riposo per
http://come-cucinare.00web.net/Spezzato-Marengo[06/01/2017 18:25:48]
qualche minuto perch il grasso risalga alla superficie.

Attendendo, friggete nell'olio sei crostini di pane piuttosto grossi a forma di triangolo.
Con un cucchiaio togliete via tutto il grasso che si sar raccolto alla superficie
dell'intingolo, travasate il vitello nel piatto, circondatelo con i crostini ben caldi, e
cospargetelo di prezzemolo finemente tritato.
Indice - Capitolo: Carni, vitello - Successivo: Abbacchio alla cacciatora
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Abbacchio alla cacciatora

Per 6 persone: Coscetto o rognonata di abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Sale Pepe - Aglio - Rosmarino - Salvia - Farina, mezzo cucchiaio - Aceto, mezzo bicchiere
scarso - Acqua, mezzo bicchiere - Acciughe, 3.
Una tra le preparazioni della cucina romana pi nota e pi gustosa.
Dividete l'abbacchio in pezzi, dai 40 ai 45 grammi l'uno, lavatelo, asciugatelo e mettetelo
in una padella insieme con una cucchiaiata di strutto, facendolo rosolare su fuoco
piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe, e mescolate di quando in quando
l'abbacchio.
Quando i pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un
pezzetto d'aglio tritato - mezzo spicchio sar sufficiente - una forte pizzicata di rosmarino,
sminuzzato o lasciato intero, e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco
forte, un altro pochino e poi spolverizzate l'abbacchio con mezza cucchiaiata di farina.
Mescolate col cucchiaio di legno, e subito dopo bagnate l'abbacchio con l'aceto allungato
con l'acqua. Mescolate bene staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un
po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere, per il che occorrer circa un
quarto d'ora.
Intanto lavate e spinate tre acciughe, mettetele in un tegamino con una cucchiaiata del
sugo dell'abbacchio, e col cucchiaio di legno schiacciatele.
Quando l'abbacchio sar cotto, versate nella padella la poltiglia di acciughe, lasciate
insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio con la sua salsa, la
quale dovr essere piuttosto densa e scura.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Abbacchio alla campagnola
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-alla-cacciatora[06/01/2017 18:25:56]
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Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio alla cacciatora
Abbacchio alla campagnola

Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio, kg. 1 - Olio - Burro, g. 50 - Acciughe, 2-3 - Aglio Semi di finocchio, un cucchiaio - Aceto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio Brodo o acqua, un ramaiolo - Facoltativo: crostini di pane fritti.
Tagliate in fettine o in tocchetti un coscetto d'abbacchio eliminando completamente le
ossa. Poi lavate la carne e asciugatela.
Mettete in una casseruola un dito d'olio e il burro, fate scaldare bene i grassi e aggiungete
l'abbacchio, che farete rosolare a fuoco vivace.
Intanto preparate due o tre acciughe lavate e spinate, uno spicchio d'aglio, e pestate ogni
cosa nel mortaio in modo che diventi una poltiglia. A questa poltiglia aggiungete i semi di
finocchio e l'aceto.
Quando l'abbacchio sar ben rosolato, conditelo con sale e pepe, e scolate un po' del
grasso. Aggiungete allora il pesto, fate insaporire bene e, quando l'umidit dell'aceto sar
evaporata, spolverizzate sulla carne una cucchiaiata di farina. Mescolate e finalmente
bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere ancora un po', in modo che
la salsa possa bene addensarsi, e versate nel piatto di servizio. Potete contornare
l'intingolo con una corona di crostini di pane tagliati a triangolo e fritti.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Abbacchio alla casalinga
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-alla-campagnola[06/01/2017 18:26:05]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio alla campagnola
Abbacchio alla casalinga

Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio, kg. 1 abbondante - Cipolla - Chiodo di garofano Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo,
2 ramaioli - Pepe - Noce moscata - Tuorlo d'uovo - Succo di limone.
Lavate il coscetto e mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame; copritelo d'acqua
fredda e mettetelo sul fuoco.
La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacit che il coscetto ci vada giusto, in
modo che la quantit d'acqua per coprirlo non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere
in poco bagno, o, come si dice, a corto.
Schiumate accuratamente e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete
conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una
carota gialla. Coprite il recipiente e lasciate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a
completa cottura, il che avverr in meno di un'ora.
Prendete una casseruola pi piccola, metteteci il burro, e quando sar liquefatto uniteci
una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un
cucchiaio di legno, e poi bagnate con un paio di ramaioli del brodo dell'abbacchio.
Mescolate bene affinch vi risulti una salsa senza grumi e poi lasciate cuocere per una
decina di minuti finch la salsa sar vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa;
nel qual caso la diluirete con altro brodo.
Prima di toglierla dal fuoco condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di
noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un tuorlo d'uovo e il succo di mezzo
limone.
Estratto l'abbacchio dalla casseruola - badate che non deve essere passato di cottura accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa; il resto la
metterete in una salsiera, e la farete servire.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Abbacchio brodettato
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-alla-casalinga[06/01/2017 18:26:13]
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-alla-casalinga[06/01/2017 18:26:13]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio alla casalinga
Abbacchio brodettato
Per 6 persone: Abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto grasso e magro, un
cucchiaio - Cipolla - Sale - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco - Tuorli d'uovo,
2-3 - Succo di limone - Prezzemolo.
Dividete in pezzi l'abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di
strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini, e mezza cipolla
tritata.
Fate cuocere su fuoco moderato, affinch la cipolla non bruci e l'abbacchio non si
colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi, quando l'abbacchio si sar ben rosolato,
aggiungete mezza cucchiaiata di farina. Mescolate accuratamente e, dopo un paio di
minuti circa, bagnate con due dita di vino bianco.
Quando il vino si sar asciugato, bagnate l'abbacchio con dell'acqua, in modo che i pezzi
rimangano quasi coperti, diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e continuate la
cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando e aggiungendo un altro pochino
d'acqua, se vedeste che il bagno si asciugasse troppo.
Al termine della cottura la salsa dovr essere di quantit sufficiente e non troppo liquida.
Una decina di minuti prima del pranzo, mettete in una scodella due o tre rossi d'uovo,
diluiteli col succo di un limone non troppo grande, e batteteli un po' con la forchetta per
romperli, aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Versate le uova sull'abbacchio, mescolate e tenete la casseruola su calore debolissimo per
cinque o sei minuti affinch l'uovo abbia il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Abbacchio in crostini
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-brodettato[06/01/2017 18:26:21]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio brodettato
Abbacchio in crostini
Per 6 persone: Coscetto o rognonata di abbacchio disossato, g. 600 - Sale - Pepe - Pane a
cassetta o sfilatino - Salvia - Prosciutto - Olio o burro.
Disossate l'abbacchio o, per lo meno, toglietegli tutte le ossa pi grandi, Poi tagliate la
carne in grossi dadi e conditela con sale e pepe.
Ritagliate da uno sfilatino, o meglio da un pane a cassetta raffermo, tanti crostini per
quanti sono i pezzi di abbacchio, pi uno.
Prendete poi tanti spiedini di canna e incominciate ad infilzare per primo un crostino, una
foglia di salvia, una fettina di prosciutto, un pezzo d'abbacchio, una fettina di prosciutto,
una foglia di salvia e un crostino. Continuate cos fino ad esaurimento degli ingredienti.
Allestiti tutti gli spiedini, ungete abbondantemente ogni cosa con olio o burro liquefatto e
mettete a cuocere i crostini per una ventina di minuti in una teglia, che passerete in forno.
Appena la carne sar ben colorita e il pane sar diventato croccante, togliete i crostini
dagli spiedini e mandateli in tavola subito, poich vanno serviti appena fatti.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Abbacchio in salm
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-in-crostini[06/01/2017 18:26:30]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio in salm
Abbacchio in salsa d'acciuga

Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Burro - Cipolla - Sale - Pepe - Farina, un
cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo, un bicchiere - Acciughe, 2 Prezzemolo - Aglio - Buccia di limone.
Lavate un coscetto d'abbacchio e mettetelo in una casseruola con un pochino di burro e
mezza cipolla tritata. Conditelo con sale e pepe, e lasciatelo rosolare dolcemente fino a
fargli assumere una bella colorazione biondo scura.
Spolverizzate allora il coscetto con una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo un minuto
o due bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Mescolate ancora per staccare bene
il fondo della cottura e, quando il vino sar in gran parte evaporato, bagnate con un
bicchiere di brodo; e, col recipiente coperto, ultimate la cottura, aggiungendo, se ce ne
fosse bisogno, un altro pochino di brodo o d'acqua.
Quando il coscetto sar cotto, mettete sul tagliere un paio di acciughe spinate, aggiungete
un bel ciuffo di prezzemolo, una puntina d'aglio e un pezzetto di buccia di limone. Tritate
tutto insieme e aggiungete questo pesto nella casseruola, sciogliendolo bene nella poca
salsa rimasta, e che deve essere piuttosto densa.
Accomodate il coscetto nel piatto, velandolo bene con la salsa ristretta.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Abbacchio in spezzatino con patate
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-in-salsa-d'acciuga[06/01/2017 18:26:38]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio in salsa d'acciuga
Abbacchio in spezzatino con patate

Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Patate, kg. 1 - Burro, g. 50 - Rossi d'uovo, 2
- Farina, un cucchiaio - Carota gialla - Cipolla, mezza - Costola di sedano - Olio, qualche
cucchiaio - Sale.
Disossate il coscetto di abbacchio, dividetelo in tocchetti regolari e ponetelo in una
casseruola con la cipolla tagliuzzata, la carota gialla e la costola di sedano spezzettati, e
l'olio. Portate la casseruola su fuoco leggero, fate rosolare lentamente e, quando tutto avr
acquistato un bel color d'oro, spruzzatelo di farina, bagnatelo con un ramaiolo e pi di
acqua tiepida e condite con un buon pizzico di sale.
Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate bollire adagio adagio.
Togliete la buccia alle patate, dividetele in pezzi e ponetele in una casseruola sul fuoco
ricoprendole d'acqua e condendole con una presa di sale. Quando le patate saranno cotte,
scolatele subito e passatele mentre sono ancora calde.
Raccogliete la pur nuovamente nella casseruola, conditela con una noce di burro, fate
scaldare e asciugare sul fuoco. Lasciate freddare un poco la pur e conditela con due rossi
d'uovo.
Quando le uova si saranno bene amalgamate alle patate, prendete un piatto da forno,
imburratene l'orlo e disponeteci intorno intorno cucchiaiate di patate formando una specie
di corona.
Passate il piatto in forno perch la bordura possa rassodarsi e colorirsi; poi sfornate e nel
centro del piatto disponete lo spezzato d'abbacchio con il suo intingolo.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Abbacchio uso caccia
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-in-spezzatino-con-patate[06/01/2017 18:26:47]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio in spezzatino con patate
Abbacchio uso caccia

Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio disossato, g. 800 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4 foglie
- Limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla - Sedano - Pepe - Olio, mezzo bicchiere Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Aceto.
il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su
tutto appoggiate la carne ben legata perch rimanga in forma. Condite con un pizzico di
sale, bagnate con mezzo bicchiere di acqua e aggiungete l'olio e l'aceto.
spago, e sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso. Portate il
tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due ore, senza
mai scoprirla.
Trascorso questo tempo tutto il liquido si sar asciugato e la carne comincer a
soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate il fondo di cottura.
Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto, poi togliete dal fuoco la vivanda
ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente in tavola. Pu essere servita
anche fredda.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Coscetto di abbacchio farcito
http://come-cucinare.00web.net/Abbacchio-uso-caccia[06/01/2017 18:26:55]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Abbacchio uso caccia
Coscetto di abbacchio farcito

Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Orzo perlato di Germania, g. 100 - Cipolla Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 - Salsicce, 4 - Sale - Pepe - Fegato di vitello, g. 100
- Foglie di salvia.
Mettete il coscetto sulla tavola e con un coltellino tagliente intaccatelo nelle vicinanze
dell'osso. Cercate di scalcare bene l'osso, rovesciando man mano la carne fino ad arrivare
alla giuntura che intaccherete e taglierete, asportando infine l'osso centrale. Otterrete cos
una specie di tasca.
Spuntate poi l'estremit esterna dell'osso del coscetto e eliminate il tendine esterno.
Ripulite bene l'osso in modo da farne come un piccolo manico e avrete il coscetto
disossato pronto per essere riempito.
Mettete a lessare, in acqua leggermente salata, l'orzo perlato e fatelo cuocere per pi di
un'ora. Poi scolatelo e fatelo insaporire in una casseruolina con una noce di burro.
Tagliate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire dolcemente in una casseruola con
tre cucchiaiate di olio e una noce di burro.
Quando la cipolla sar cotta, aggiungete nella casseruola le salsicce private della pelle e
sminuzzate. Fate cuocere pochi minuti, rimuovendo spesso e infine unitele all'orzo
perlato.
Ritagliate il fegato di vitello in piccoli dadi e fatelo soffriggere in una padellina con una
noce di burro, sale, pepe. Quando anche il fegato sar cotto, unitelo al resto, completando
cos il ripieno.
Introducete il composto preparato nell'interno del coscetto disossato, pigiando bene, poi
con ago e filo grosso cucite l'apertura.
Mettete il coscetto in una teglia, conditelo con poco sale, qualche foglia di salvia e
qualche cucchiaiata di olio, e ponete la teglia in forno regolare.
http://come-cucinare.00web.net/Coscetto-di-abbacchio-farcito[06/01/2017 18:27:03]
Trascorsa un'ora e pi, togliete il coscetto dalla teglia e accomodatelo nel piatto di
servizio.
Scolate tutto il grasso della teglia e diluite il sugo rimasto con un ramaiolo di acqua calda.
Ponete la teglia sul fuoco e con un cucchiaio di legno staccate tutto il fondo di cottura
facendo restringere un poco la salsa. Passatela poi attraverso un colino, versatela sul
coscetto e inviate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di abbacchio a scottadito
http://come-cucinare.00web.net/Coscetto-di-abbacchio-farcito[06/01/2017 18:27:03]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Coscetto di abbacchio farcito
Costolette di abbacchio a scottadito

Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 12 - Sale - Pepe - Strutto.
Le costolette di abbacchio a scottadito, dalla pittoresca denominazione, sono una gustosa
ricetta romana sana, semplice e facile da eseguire.
Allineate le costolette di abbacchio sulla gratella. Ungetele con un po' di strutto liquefatto,
conditele con sale e pepe e ponete la gratella su un letto di brace.
Quando le costolette saranno cotte da un lato, voltatele e completate la cottura. Fatele
servire appena fatte.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di abbacchio piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-abbacchio-a-scottadito[06/01/2017 18:27:12]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di abbacchio a scottadito
Costolette di abbacchio piccanti

Per 6 persone: Costolette di abbacchio, 12 - Sale - Pepe - Origano - Aglio - Olio Acciughe, 4 - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Succo di limone - Mostarda francese, un
cucchiaio.
Mettete le costolette d'abbacchio in un piatto grande, conditele con sale e pepe, un pizzico
di origano, qualche pezzetto d'aglio, un po' d'olio e lasciatele cos almeno un'ora.
Mettete nel mortaio le acciughe lavate e spinate, un pezzetto d'aglio e un pizzico
d'origano. Pestate bene e diluite con due dita d'olio in modo da ottenere una poltiglia.
Versate questa poltiglia in una scodella e aggiungeteci 2 cucchiaiate di prezzemolo trito,
un pochino di sale e di pepe, il succo di mezzo limone e una cucchiaiata di mostarda
francese.
Pochi minuti prima di andare in tavola, allineate le costolette sulla gratella e, quando
incominciano a rosolare, prendetene una alla volta e spalmatele abbondantemente, da una
parte e dall'altra, con la salsa preparata. Rimettetele sulla gratella e lasciatele finir di
cuocere su fuoco moderato.
Accomodatele poi in un piatto e spalmatele ancora con la rimanente salsa.
Se non piacesse il gusto dell'aglio, potete eliminarlo completamente.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Agnello bollito
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-abbacchio-piccanti[06/01/2017 18:27:20]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di abbacchio piccanti
Agnello bollito
Per 6 persone: Coscetto di agnello, kg. 1 - Patate, 6 - Carote gialle - Sedano, qualche
costola - Cipolla - Sale - Salsa di pomodoro (2 cucchiai di conserva, un cucchiaio di olio,
acqua, sale).
Disossate completamente il coscetto di agnello e legatelo per mantenerlo in forma.
In una casseruola ovale ponete sufficiente acqua leggermente salata, aromatizzata con una
cipolla, e quando sar calda immergetevi il coscetto e fate bollire dolcemente. A met
cottura della carne, aggiungete le patate sbucciate, le carote gialle raschiate e risciacquate
e la costola bianca di sedano ritagliata in pezzi.
Continuate la cottura a fuoco moderato, poi accomodate nel piatto il coscetto, privato
dello spago, tagliato in fette e ricomposto, e contornatelo con gli ortaggi lessati
contemporaneamente.
Potete accompagnare la vivanda con una leggera salsa di pomodoro che porrete in
salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Agnello brasato
http://come-cucinare.00web.net/Agnello-bollito[06/01/2017 18:27:28]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Agnello bollito
Agnello brasato
Per 6 persone: Coscetto d'agnello, kg. 1 - Burro - Olio - Cipolla - Grossa carota gialla Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua Contorno di carciofi al tegame o piselli al prosciutto.
Scaldate in una casseruola, possibilmente ovale, un pochino di burro ed olio e, quando il
grasso sar caldo, mettete gi l'agnello che farete rosolare a fuoco piuttosto vivace fino a
che incomincer a colorirsi. Allora estraetelo e tenetelo in caldo tra due piatti ovali.
Nel grasso della casseruola mettete ora abbondanti ortaggi grossolanamente tritati: una
cipolla, una carota gialla, una o pi costole di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo con
tutti i gambi. Diminuite un poco il fuoco e fate imbiondire adagio adagio questi ortaggi.
Se colorissero troppo presto e minacciassero di bruciacchiarsi, versate nella casseruola
una cucchiaiata di acqua.
Quando gli ortaggi avranno preso una bella tinta d'oro scura e saranno quasi sfatti,
rimettete nel recipiente il coscetto con l'eventuale sugo che avr cavato e continuate a far
rosolare insieme ortaggi e coscetto. Condite con sale e pepe e, quando l'agnello sar ben
colorito, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco che metterete in due o tre volte,
non aggiungendo dell'altro vino se quello messo precedentemente non sar
completamente asciugato.
Quando tutto il vino sar evaporato, incominciate a bagnare l'agnello con un pochino di
brodo od acqua, diminuendo un po' l'intensit del fuoco e aggiungendo il brodo o l'acqua
in piccole quantit (circa mezzo bicchiere alla volta) e tenendo il recipiente coperto.
Continuate cos la cottura dolcemente e a lungo, rivoltando di quando in quando l'agnello
e staccando bene il fondo della cottura.
Verso la fine di essa bagnate l'agnello un po' pi abbondantemente, coprite di nuovo e
lasciate sul fuoco fino a completa cottura. A questo punto l'agnello dovr avere assunto
una bella colorazione scura e la salsa dovr essere densa e avviluppare l'agnello di un
lucido manto.
Estraete allora l'agnello, tagliatelo e accomodatelo sul piatto di servizio.
http://come-cucinare.00web.net/Agnello-brasato[06/01/2017 18:27:36]
Inclinate poi la casseruola da un lato e con un cucchiaio sgrassate accuratamente la salsa.

Se essa fosse troppo densa aggiungeteci un pochino di brodo o d'acqua.
Passatela allora da un colino raccogliendola in una casseruolina, fatela ben scaldare e poi,
fuori del fuoco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, che amalgamerete alla salsa
mescolando con un cucchiaio di legno.
Con questa salsa velate l'agnello e fatelo portare in tavola, accompagnandolo con carciofi
al tegame o con pisellini al prosciutto.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Agnello in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Agnello-brasato[06/01/2017 18:27:36]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Agnello brasato
Agnello in intingolo
Per 6 persone: Agnello (lombata o coscia), kg. 1 - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 50 - Olio,
4 cucchiaiate - Sale - Piselli, g. 500 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Uova, 2 Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo - Crostini di pane fritto.
Dividete l'agnello in pezzi piuttosto piccoli. Infarinate questi pezzi e poneteli in una
casseruola con l'olio e il burro. Portate la casseruola sul fuoco e fate leggermente rosolare
la carne senza che per colorisca.
A met cottura, scolate tutto il grasso della casseruola e aggiungete un pizzico di sale e i
pisellini sgranati. Bagnate con tre ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di
carne e lasciate cuocere a recipiente coperto fino a che la cottura sia completa e il liquido
alquanto ristretto.
Al momento di mandare in tavola, sbattete le uova in una terrinetta, conditele con il
parmigiano grattato e il prezzemolo trito e versatele nella casseruola che avrete tolto dal
fuoco.
Date subito una mescolata, perch l'uovo si accremi senza stracciare e versate l'agnello
con il suo intingolo nel piatto di servizio contornandolo con crostini di pane fritto.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Agnello in potacchio alla marchigiana
http://come-cucinare.00web.net/Agnello-in-intingolo[06/01/2017 18:27:45]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Agnello in intingolo
Agnello in potacchio alla marchigiana

Per 6 persone: Agnello, kg. 1 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori - Conserva di
pomodori - Vino bianco secco - Sale - Pepe.
Questa ricetta della cucina marchigiana molto semplice e rappresenta una preparazione
veramente gustosa per l'agnello.
Fate un trito di aglio e rosmarino e fatelo soffriggere con olio abbondante. Quando il trito
avr preso una colorazione biondo scura, mettete la carne di agnello e fatela bene
rosolare, aggiungendo in fine sale, pepe e un bicchiere di vino bianco secco.
Soltanto quando questo sar ben evaporato, aggiungete i pomodori pelati e la conserva
diluita, portando pian piano a cottura con fuoco moderato.
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http://come-cucinare.00web.net/Agnello-in-potacchio-alla-marchigiana[06/01/2017 18:27:53]
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Agnello in spezzatino al latte

Per 6 persone: Spezzato di agnello (coscia o rognonata), kg. 1,200 - Sale - Pepe - Latte, l.
0,500.
Mettete lo spezzato di agnello in una padella dove possa entrare giusto. Bagnatelo con
mezzo bicchiere di acqua e fatelo cuocere, lasciandolo rosolare senza alcun condimento,
aggiungendo soltanto sale e pepe.
Quando l'acqua sar evaporata, ricopritelo con una miscela di latte e acqua in parti uguali
e continuate la cottura adagio adagio in modo che il liquido si restringa e si trasformi in
una densa salsetta.
A questo punto, travasate la vivanda nel piatto di servizio e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Agnello in spezzatino con salsa
http://come-cucinare.00web.net/Agnello-in-spezzatino-al-latte[06/01/2017 18:28:01]
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Agnello in spezzatino con salsa

Per 6 persone: Spalla di agnello, kg. 1,200 - Sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Costola
di sedano - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio Crostini di pane fritti - Fagiolini, g. 300.
Risciacquate l'agnello e mettetelo in una pentola ricoprendolo d'acqua; condite con sale,
una cipolla, un chiodo di garofano, una costola di sedano, una carota gialla, un ciuffo di
prezzemolo e fate bollire a lungo lentamente.
Quando l'agnello sar cotto tiratelo su dal brodo, fatelo ben sgocciolare, privatelo degli
ossicini sporgenti e mettete il pezzo di carne sul marmo del tavolo di cucina con un
leggero peso sopra; lasciate freddare e dividete allora la carne in pezzi regolari.
Passate intanto il brodo ottenuto attraverso un colabrodo, versatelo in una casseruola e
fatelo bollire e restringere un poco.
Mettete una noce di burro sul tavolo di marmo insieme alla farina e con la lama di un
coltello amalgamate la farina al burro. Mettete allora l'impasto nel brodo, mescolate e
lasciate leggermente addensare. Immergete nella salsa i pezzi d'agnello, lasciate sobbollire
e mantenetelo al caldo.
Intanto spuntate le estremit dei fagiolini, risciacquateli in abbondante acqua fresca e
metteteli a lessare; quando saranno cotti, scolateli e insaporiteli in una padella con una
noce di burro e un pizzico di sale.
Al momento di andare in tavola accomodate i pezzi di carne a corona nel piatto,
alternandoli con crostini di pane fritti; nel centro mettete, a cupola, i fagiolini lessati e
insaporiti nel burro e su tutto versate la salsa.
Se la salsa fosse troppo abbondante versate la rimanenza in una salsiera e inviatela a
parte.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Bracioline di agnello con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Agnello-in-spezzatino-con-salsa[06/01/2017 18:28:10]
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Bracioline di agnello con carciofi

Per 6 persone: Costolette di agnello, kg. 1 - Prosciutto, g. 60 - Aglio - Cipolla - Sale Pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio Carciofi, 6 - Succo di limone.
Fate un pesto con il prosciutto, l'aglio e la cipolla, mettetelo a soffriggere in una
casseruola e infine aggiungete le bracioline.
Condite con sale e pepe, coprite la casserula e fate rosolare, mescolando di tanto in
tanto. Quando le bracioline saranno rosolate, bagnate col vino bianco secco.
Lasciate che il vino evapori e aggiungete la conserva di pomodoro. Fate bollire qualche
minuto e finalmente aggiungete i carciofi, precedentemente mondati, tagliati a spicchi e
tenuti in acqua fresca acidulata con succo di limone.
Lasciate finir di cuocere su fuoco moderato, poi versate nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello alla bolognese
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Costolette di agnello alla bolognese

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio, 2
dita di bicchiere - Prosciutto, g. 100 - Mozzarella, g. 150 - Burro, g. 50 - Sale.
Togliete alle costolette le ossa inutili, regolatene la forma e spianatele. Conditele con sale,
passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e mettetele a cuocere in un
tegame con l'olio. Portate la cottura su fuoco piuttosto moderato affinch possano cuocere
bene nell'interno e prendere una bella colorazione d'oro chiaro.
Quando saranno cotte allineatele sulla placca del forno e su ogni costoletta mettete una
fetta di prosciutto e una di mozzarella. Ungete la mozzarella con burro fuso e passate la
placca in forno caldo.
Appena la mozzarella comincer a liquefarsi, togliete le costolette dal forno,
accomodatele in un piatto e inviatele ben calde in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello alla Maintenon
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-alla-bolognese[06/01/2017 18:28:26]
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Costolette di agnello alla Maintenon

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 150 circa - Farina, un cucchiaio Latte, mezzo bicchiere - Brodo, mezzo bicchiere - Funghi secchi, un pugno - Sale Marsala - Tuorlo d'uovo - Aglio - Pepe - Contorno di pisellini al prosciutto o di carciofi.
Fate liquefare in una casseruola trenta grammi di burro e poi aggiungete una cucchiaiata
di farina. Lasciate cuocere un pochino mescolando, bagnate con mezzo bicchiere di latte e
mezzo bicchiere di brodo e, sempre mescolando, fate bene addensare la salsa.
Mettete a rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi e, dopo averli ben nettati,
metteteli a cuocere con un po' di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo.
Quando saranno cotti, bagnateli con un dito di marsala, che lascerete bene evaporare in
modo che i funghi rimangano asciutti.
Tritate allora questi funghi sul tagliere e aggiungeteli alla salsa, che ultimerete con un
rosso d'uovo e una piccolissima quantit d'aglio grattato con la punta del coltello. Se, del
resto, questo impercettibile gusto d'aglio non piacesse, se ne potr fare a meno.
Preparate intanto dodici costolette d'agnello. Mettete sul fuoco un tegame a bordi bassi o
una teglia con circa 100 grammi di burro. Il recipiente deve essere di grandezza
proporzionata, in modo che le costolette vi possano stare allineate in un solo strato.
Conditele con sale e pepe e fatele cuocere da entrambe le parti, avvertendo di tener la
cottura delle costolette leggermente scarsa.
Passate il tegame o la teglia in forno caldissimo per pochi minuti, per dar modo alla salsa
di fare una leggera pellicola dorata alla superficie e alle costolette di arrivare al loro
giusto punto di cottura.
Togliete le costolette dal forno e accomodatele in corona su un piatto rotondo, mettendo
nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di carciofi.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello alla Villeroy
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-alla-Maintenon[06/01/2017 18:28:34]
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Costolette di agnello alla Villeroy

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 120 circa - Sale - Pepe - Marsala, un
bicchierino - Farina, 4 cucchiai abbondanti - Latte, l. 0,500 - Noce moscata - Tuorli
d'uovo, 2 - Parmigiano grattato - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere Contorno di cavolfiori o fagiolini al burro o piselli al prosciutto o spinaci alla francese Facoltativo: prosciutto, lingua o tartufi.
Mettete in una teglia le costolette con un pezzo di burro e cuocetele su fuoco moderato:
conditele con sale e pepe e, quando saranno cotte, bagnatele con un bicchierino di
marsala.
Lasciate evaporare il marsala, estraete le costolette e mettetele sul marmo di cucina ben
nettato, tutte con l'osso al centro in modo che formino come un rosone. Copritele con un
coperchio e su questo mettete un paio di ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostro
piacere.
Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate la salsa Villeroy.
Fate liquefare in una casseruolina 100 grammi di burro e mettete poi nel burro liquefatto
quattro cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando di non far prendere colore alla
farina, e dopo un paio di minuti versate nella casseruolina mezzo litro di latte. Condite
con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, e mescolate sempre, e con una certa
energia, per avere una salsa spessa e vellutata. Quando la salsa sar pronta, tirate di lato la
casseruolina, aggiungete due tuorli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate
da re ancora un bollo, sempre mescolando.
Le costolette, freddandosi sotto peso, saranno rimaste ben spianate.
Prendetele una alla volta, tenendole per l'ossicino, e immergetele nella salsa calda, in
modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di crema. Tornate ad appoggiare man
mano le costolette sul marmo e lasciatele freddare.
Poco prima di andare in tavola sollevate le costolette col loro involucro di salsa rappresa,
passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattato. Con la lama di un
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-alla-Villeroy[06/01/2017 18:28:43]
coltello procurate di dar loro una bella forma, e, delicatamente, immergetele in una
padella con abbondante olio.
La padella dovr essere molto calda, poich, essendo le costolette gi cotte, non si tratta
che di riscaldarle e di fissare con la panatura la salsa intorno ad esse.
Se la padella fosse troppo fredda, l'impanatura scoppierebbe e la salsa andrebbe dispersa
nella padella.
Se vorrete fare una Villeroy ancora pi fine, potrete unire nella salsa dei dadini
piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufi neri.
Le costolette alla Villeroy si dispongono, generalmente, in corona - una appoggiata
all'altra - mettendo in mezzo una guarnizione a piacere, la quale pu essere composta di
cavolfiori o fagiolini al burro, piselli al prosciutto, spinaci alla francese, ecc.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello fritte
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-alla-Villeroy[06/01/2017 18:28:43]
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Costolette di agnello fritte

Per 6 persone: Costolette d'agnello, 12 - Sale - Formaggio grattato - Besciamella (50
grammi di burro, 50 grammi di prosciutto, 3 cucchiai di farina, l. 0,250 di latte, sale,
pepe, noce moscata, qualche cucchiaio di formaggio grattato e 2 uova) - Prosciutto,
mortadella o lingua salmistrata, g. 150 - Pangrattato - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Spianate le costolette, cuocetele, conditele con sale e formaggio grattato e lasciatele
freddare sotto un leggero peso.
Preparate una besciamella mettendo in una casseruolina 50 grammi di burro e 50 grammi
di prosciutto tagliati in pezzettini molto piccoli. Fate scaldare un po' il prosciutto e poi
aggiungete tre cucchiaiate di farina e quindi un quarto di litro di latte caldo. Fate cuocere,
condite con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e due
uova, mescolando sempre per una decina di minuti finch la salsa sar diventata molto
elastica.
Con questa salsa velate le costolette e rifinitele con una fettina di prosciutto, o di
mortadella, o di lingua salmistrata, a vostra scelta, che appoggerete sulla salsa.
Quando la salsa ben fredda, impanate le costolette, doratele, impanatele di nuovo e
friggetele.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello guarnite
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-fritte[06/01/2017 18:28:51]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di agnello fritte
Costolette di agnello guarnite

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Sale - Marsala,
un bicchiere - Cipolla, mezza - Prosciutto, una fettina - Prugne secche, g. 100 - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino - Patate, 4 - Piselli, g. 300 - Carote gialle, 6.
Mettete le costolette ben pareggiate in una teglia con un pezzetto di burro e l'olio. Fatele
rosolare da una parte e dall'altra, salatele, bagnatele con mezzo bicchiere di marsala e,
quando il vino si sar evaporato, ricopritele con un ramaiolo di acqua e lasciatele cuocere
dolcemente a recipiente coperto.
Fate intanto soffriggere in una casseruolina la cipolla tagliuzzata e il prosciutto ridotto in
asticciole. Appena la cipolla sar lievemente imbiondita, spruzzatela con l'altro mezzo
bicchiere di marsala e aggiungete le prugne secche, fatte rinvenire in acqua tiepida e
private del nocciolo. Bagnate poi con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto
l'estratto di carne, e lasciate bollire per mezz'ora fino a che le prugne saranno ben cotte.
Infine passate tutto dal setaccio e lasciate in caldo la pur ottenuta.
Quando le costolette saranno arrivate a cottura, disponetele a corona nel piatto di servizio
e ricopritele con la salsa di prugne.
Nel centro del piatto ponete le patate ridotte in asticciole e fritte nell'olio e tra una
costoletta e l'altra disponete i piselli cotti in acqua, burro e sale e le carote gialle ritagliate
in dadini, ugualmente cotte con un pezzetto di burro, sale e un pochino di acqua.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello in salsa piccante
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-guarnite[06/01/2017 18:29:00]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di agnello guarnite
Costolette di agnello in salsa piccante

Per 6 persone: Costolette di agnello, 6 - Burro, g. 80 - Sale - Pepe - Prezzemolo trito, un
cucchiaio - Mollica di pane grattata - Olio, 3 cucchiai - Cipolla - Farina, un cucchiaino Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Aceto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Mostarda francese,
un cucchiaino.
Mettete in una scodella 50 grammi di burro fuso e conditelo con sale, pepe e prezzemolo
trito. Immergete le costolette, leggermente spianate, in questo burro aromatizzato,
passatele nella mollica di pane grattata, allineatele in una teglia unta di olio e ponete in
forno per una ventina di minuti.
Tagliuzzate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con una noce di burro e
fatela cuocere dolcemente, aggiungendo poca farina. Diluite con un bicchiere di acqua
nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, mescolate e lasciate cuocere per qualche
minuto. Appena la salsa si sar addensata leggermente, passatela, ponetela nuovamente
nella casseruola, fatela scaldare e infine conditela con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe, la
mostarda francese. Versate la salsa nella salsiera e fatela servire insieme alle costolette.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello panate
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-in-salsa-piccante[06/01/2017 18:29:09]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di agnello in salsa piccante
Costolette di agnello panate

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Uovo - Pane grattato - Olio per friggere - Sale.
Spianate le costolette, passatele nell'uovo sbattuto e leggermente salato e poi nel pane
grattato. Dopo aver compiuto con cura questa prima parte della preparazione, cuocete le
costolette a padella moderata perch debbono cuocere interamente nella frittura e la
cottura completa deve arrivare insieme con il color d'oro dell'involucro esterno.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello primaverili
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-panate[06/01/2017 18:29:18]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di agnello panate
Costolette di agnello primaverili

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Funghetti coltivati, g. 150 - Burro, g. 250 Farina, g. 100 abbondanti - Latte, l. 0,500 - Sale - Rossi d'uovo, 2 - Uovo sbattuto Pangrattato - Olio per friggere - Asparagi, g. 500 - Piselli gi sgranati, g. 500 - Prosciutto,
g. 50.
Pareggiate le costolette, spianatele e spuntate l'osso; poi infarinatele, salatele e allineatele
in una teglia imburrata, cuocendole a fuoco leggero quasi fino a cottura completa.
Poggiatele sul marmo di cucina e lasciatele freddare sotto un leggero peso.
Mondate i funghetti, risciacquateli, tagliateli in fettine e cuoceteli con una noce di burro,
qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale.
Con 100 grammi di burro, la farina, il latte, preparate una besciamella, densa e ben
lavorata, e ultimatela con un pizzico di sale e i rossi d'uovo.
Mescolate e aggiungete la salsa ai funghetti. Spalmate quindi questa salsa ancora calda
sulle costolette, in modo che le rivesta tutte da un lato; pareggiatela e lasciatela freddare.
Passate poi le costolette nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele
nell'olio a padella calda.
Infine accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con punte di asparagi al burro e
pisellini al prosciutto.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di agnello Soubise
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-primaverili[06/01/2017 18:29:27]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di agnello primaverili
Costolette di agnello Soubise

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Cipolle, 2 - Sale - Burro - Pepe - Noce moscata Besciamella molto densa - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere.
La fama del principe di Soubise, Maresciallo di Francia - come precisa il Dizionario
dell'Accademia dei Gastronomi - affidata pi alle ricette del buongustaio, amante della
buona cucina, che alle imprese dell'uomo d'armi.
Le preparazioni che portano il nome del principe di Soubise, con speciale riguardo alla
salsa, hanno una base molto popolaresca: la cipolla, il comunissimo bulbo dalle molteplici
qualit terapeutiche, ricordate ed esaltate da tutte le antiche scuole di medicina, e che, se
usato giudiziosamente e trattato con particolare attenzione, sa rendere quanto mai
piacevoli e saporite le vivande.
Spianate leggermente le costolette, allineatele in una teglia con un po' d'olio o burro, e
fatele cuocere leggermente, da una sola parte, spruzzandole di sale.
Estraetele dalla teglia, disponetele sulla tavola di cucina in circolo e appoggiateci un
coperchio su cui metterete due ferri da stiro, in modo che le costolette freddandosi
rimangano ben spianate: questa un'avvertenza che vi invitiamo a seguire con cura.
Intanto preparate una pur Soubise. Prendete un paio di cipolle, sbucciatele, spaccatele e
mettetele a cuocere in acqua bollente per cinque o sei minuti; poi, scolata l'acqua,
rinfrescatele bene per far perdere loro tutta l'acredine, e rimettetele a cuocere appena
coperte d'acqua, aggiungendo un pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno
ben cotte, estraetele e passatele, raccogliendo la pur in una scodella.
Condite questa pur con sale, pepe, un pochino di noce moscata, e incorporateci un paio
di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Questa pur deve rimanere assai
sostenuta.
Quando la salsa sar fredda, distribuitene un po' su ogni costoletta, dalla parte cotta,
lisciatela con la lama di un coltello dandole una forma leggermente bombata, poi prendete
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-Soubise[06/01/2017 18:29:36]
con garbo le costolettine, infarinatele, doratele e passatele nel pane grattato.

Quando avrete preparato tutte le costolette, friggetele a padella ben calda nell'olio o nello
strutto.
Questa preparazione, come appare dal testo della ricetta, non presenta nulla di difficile ma
va eseguita con cura ed attenzione per riuscire bene e per poter figurare anche in pranzi di
una certa importanza.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Epigrammi di agnello
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-agnello-Soubise[06/01/2017 18:29:36]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di agnello Soubise
Epigrammi di agnello
Per 6 persone: Un pezzo di carne di agnello, kg. 1 - Sale - Aromi di cucina - Uovo
sbattuto - Pangrattato - Burro - Contorno di verdura a piacere.
Per eseguire questa ricetta dovete scegliere un bel pezzo di carr di agnello, cio quel
tratto che dalla rognonata va fin quasi alla spalla e comprende una decina di costole.
Voi sapete che per preparare le costolette di agnello bisogna anzitutto intaccare le costole
nella parte interna e a poco pi della met; e poi, piegando all'esterno la parte superiore,
cio il petto, spezzare gli ossicini e, tirando gi la parte del petto, mettere a nudo le
costolette.
Tutta la parte superiore, che non pu adoperarsi per le costolette, si taglia in un sol pezzo,
ed appunto questo pezzo che costituisce una delle basi degli epigrammi.
Tolta via dunque la parte superiore del petto di agnello e messa da parte, incominciate col
coltello a ritagliare le varie costolettine. Tagliate che le avrete tutte, mettetele, come suol
dirsi, in pulito: cio asportate l'osso sporgente della schiena, togliete qualche pellicola,
nettate bene la parte superiore dell'ossicino e date una lieve spianata ad ogni costoletta.
Il pezzo del petto che vi sar rimasto mettetelo in una casseruola, ricopritelo con
sufficiente acqua, aggiungete sale, qualche aroma di cucina e lasciatelo cuocere adagio
adagio per circa un'ora: fino a quando cio constaterete che le ossa si staccano facilmente
dalla carne. Estraete allora il pezzo di petto e portategli via tutte le ossa.
Stendete poi una salvietta sulla tavola di cucina. Su una met della salvietta mettete il
petto di agnello, ricopritelo con l'altra met di salvietta e su tutto appoggiate un coperchio
con un buon peso. Lasciate cos per un paio d'ore affinch il petto possa pressarsi e
freddarsi completamente.
Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e la salvietta e, dopo aver pareggiato la
carne nei due lati pi lunghi, dividetela in tanti triangolini isosceli, aventi circa quattro
centimetri di base e otto di altezza.
http://come-cucinare.00web.net/Epigrammi-di-agnello[06/01/2017 18:29:45]
Per la cottura, tanto delle costolette come dei triangolini di petto, si pu procedere in pi
modi. Il metodo classico vorrebbe che si passassero, tanto le costolette come i triangolini
di petto, nel burro fuso, nel pane grattato e poi si cuocessero in gratella; ma si possono
anche rifinire passando triangoli e costolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e quindi
cuocendoli al burro - ed questo il sistema pi raccomandabile - come delle costolette
alla milanese.
Quando ultimata la cottura si prende un piatto rotondo, dove si alternano, in corona, una
costolettina e un triangoletto, mettendo nel mezzo una guarnizione di verdura.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Capretto
http://come-cucinare.00web.net/Epigrammi-di-agnello[06/01/2017 18:29:45]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Epigrammi di agnello
Capretto
Il capretto, nei confronti dell'agnello, ha meno estimatori; ma i veri buongustai sanno che,
scelto con particolare cura e nella appropriata stagione - che coincide con le feste di
Pasqua - esso pu dare risultati veramente degni di nota e non sfigurare di fronte alle
carni pi delicate degli altri animali.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Capretto al forno
http://come-cucinare.00web.net/Capretto[06/01/2017 18:29:55]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Capretto
Capretto al forno
Per 6 persone: Capretto (spalla o coscia), kg. 1,500 - Prosciutto, g. 50 - Rosmarino Pangrattato, un pugno - Pecorino, un pugno - Sale - Pepe - Strutto per ungere, g. 25 Carciofi - Uova sode - Aceto - Menta dei campi.
Lavate accuratamente il capretto e asciugatelo bene, poi lardellatelo con dadini di
prosciutto e foglie di rosmarino.
Disponete il capretto in una teglia, spalmatelo di strutto di maiale, conditelo con sale e
pepe e seminateci su il pangrattato misto al pecorino.
Ponete il capretto in forno regolare e, appena sar cotto, inviatelo in tavola.
Potr essere accompagnato da un'insalata di spicchi di carciofi lessati e di uova sode,
conditi con olio, pepe, aceto, sale e foglie di menta dei campi.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Capretto e carciofi brodettati
http://come-cucinare.00web.net/Capretto-al-forno[06/01/2017 18:30:04]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Capretto al forno
Capretto e carciofi brodettati

Per 6 persone: Spezzato di capretto (coscia o sella), kg. 1 - Grossi carciofi, 6 - Olio,
mezzo bicchiere - Prosciutto, g. 50 - Rossi d'uovo, 3 - Cipolla, mezza - Prezzemolo Farina, un cucchiaio - Vino bianco, un bicchiere - Succo di 2 limoni - Sale.
Mettete lo spezzato di capretto in una casseruola con l'olio e il battutino composto dal
prosciutto, dalla cipolla e da un ciuffo di prezzemolo. Fate rosolare adagio su fuoco
moderato e, quando la carne sar dorata, spruzzatela con la farina, bagnatela col vino e
conditela col sale.
Ravvivate il fuoco e, quando il vino si sar asciugato, versate sullo spezzato qualche
ramaiolo di acqua calda in modo da ricoprirlo. Mettete il coperchio e lasciate cuocere
adagio.
Togliete le prime foglie ai carciofi, spuntate le estremit, tornite il torsolo, dividete i
carciofi in spicchi non molto sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di un limone.
A met cottura del capretto, aggiungete i carciofi sgocciolati dall'acqua, condite con una
buona pizzicata di sale e lasciate cuocere adagio, mescolando di quando in quando.
Al termine della cottura la salsa dovr essere sufficiente e densa.
Mettete in una scodella i rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone, mescolateli,
aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e versate le uova nell'intingolo. Mescolate
ancora, togliete sollecitamente la casseruola dal fuoco e mantenetela al caldo affinch le
uova si accremino senza stracciarsi.
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http://come-cucinare.00web.net/Capretto-e-carciofi-brodettati[06/01/2017 18:30:14]
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Capretto in spiedini
Per 6 persone: Coscetto di capretto, kg. 1 - Sale - Pepe - Fettine di pane - Prosciutto, g.
150 - Olio, mezzo bicchiere - Insalata verde condita.
Dividete il coscetto in 24 dadi, ponetelo in una terrina e conditelo con sale e pepe.
Tagliate poi 30 fettine quadrate di pane e 48 di prosciutto.
Prendete sei spiedini, di ferro o di canna, e incominciate ad infilzare un quadratino di
pane, un quadratino di prosciutto, un dado di carne, un altro quadratino di prosciutto e poi
nuovamente uno di pane, calcolando per ogni spiedino quattro dadi di carne, cinque
fettine di pane e otto di prosciutto.
Quando avrete guarnito tutti gli spiedini, metteteli in una teglia unta d'olio, sgocciolate su
di essi ancora un filo di olio, spruzzateli di sale e poneteli nel forno caldo per circa
mezz'ora fino a che saranno coloriti e croccanti.
Sfilate allora gli spiedini e accomodate la preparazione in un piatto guarnito di insalatina
verde non condita.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Capretto in stufato con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Capretto-in-spiedini[06/01/2017 18:30:24]
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Capretto in stufato con funghi

Per 6 persone: Spezzato di capretto (coscia o rognonata), kg. 1,500 - Sale - Pepe Pomodori, kg. 1 (o una scatola di pomodori pelati di ugual peso) - Funghi secchi, g. 100 Cipolla - Guanciale, g. 50 - Vino rosso, un bicchiere.
Mettete lo spezzato di capretto in una padella, bagnatelo con un bicchiere d'acqua e fatelo
rosolare senza alcun condimento, ma con la sola aggiunta di sale e pepe. Appena sar
rosolato, aggiungete un pesto di guanciale e cipolla e, dopo qualche minuto, il vino rosso
che lascerete evaporare.
Frattanto nettate accuratamente e lavate in pi acque i funghi, lasciandoli infine rinvenire
nell'acqua tiepida.
Quando il vino sar evaporato, aggiungete nella padella i funghi secchi ed insieme i
pomodori, che avrete spellato, privato dei semi e diviso in filetti. Lasciate cuocere
lentamente per un'ora circa.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Capretto nel vino
http://come-cucinare.00web.net/Capretto-in-stufato-con-funghi[06/01/2017 18:30:34]
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Capretto nel vino

Per 6 persone: Coscia o rognonata di capretto, kg. 1,500 - Cipolla - Sedano, una costola Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Salvia, qualche fogliolina - Pancetta affumicata, g.
100 - Funghi secchi, g. 50 - Vino bianco, mezzo litro - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio Burro, g. 25 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.
Risciacquate il capretto, poi asciugatelo ed adagiatelo in una casseruola, nel fondo della
quale avrete fatto uno strato di erbe aromatiche (cipolla, sedano, carota, prezzemolo,
salvia) e di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e avrete nettato e
risciacquato abbondantemente.
Aggiungete ancora la pancetta affumicata, ritagliata in minutissimi pezzi, condite con sale
e pepe, quindi versate su tutto il vino bianco.
Coprite la casseruola con un foglio di carta paglia, che terrete ferma con qualche passata
di spago, mettete il coperchio sulla carta e portate su calore debolissimo, lasciando
cuocere per circa un'ora e mezzo.
A questo punto, togliete la carta ed accertatevi dello stato di cottura della carne e della
quantit di liquido rimasto: fate cuocere ancora, se la carne non fosse cotta, oppure
toglietela e lasciate addensare il liquido.
Dopo di che togliete dalla superficie il grasso e aggiungete il burro amalgamato con la
farina e l'estratto di carne in un tegamino.
Lasciate cuocere ancora qualche minuto e infine rimettete nella casseruola il capretto
perch si insaporisca nella salsetta.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Castrato brasato all'aceto
http://come-cucinare.00web.net/Capretto-nel-vino[06/01/2017 18:30:42]
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Castrato brasato all'aceto

Per 6 persone: Castrato, kg. 1,500 - Cipolle, 5 - Aglio, uno spicchio - Sale - Pepe - Noce
moscata - Garofano, un chiodo - Cannella - Buccia di limone - Fecola di patate, un
cucchiaio - Aceto, 2 dita di bicchiere - Olio, mezzo bicchiere.
Risciacquate, asciugate e ritagliate il castrato in grossi pezzi e mettetelo a rosolare in un
ampio tegame con l'olio. Quando sar a color d'oro, togliete il castrato dal tegame e al suo
posto, nel grasso della sua cottura, mettete a soffriggere le cipolle ritagliate in fette sottili.
Rimettete poi il castrato nel tegame e aggiungete l'aglio schiacciato, sale, pepe, l'odore di
noce moscata, il chiodo di garofano, una puntina di cannella e la buccia di un limone.
Ricoprite tutto con sufficiente acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora
abbondante finch la carne sar cotta e il liquido consumato. A questo punto sciogliete la
fecola di patate nell'aceto, aggiungetela nel tegame, fate dare ancora un bollo, poi togliete
il tegame dal fuoco.
Levate dall'intingolo la buccia del limone e travasate nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Castrato in spezzatino alla francese
http://come-cucinare.00web.net/Castrato-brasato-all'aceto[06/01/2017 18:30:51]
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Castrato in spezzatino alla francese

Per 6 persone: Coscetto o spalla di castrato, kg. 1 - Olio - Cipolla - Sedano - Prezzemolo Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Garofano - Vino bianco o rosso, un bicchiere - Conserva di
pomodoro, 2 cucchiai - Carote gialle, 10.
Fate dividere dal negoziante il castrato in pezzi non troppo grandi ne troppo piccoli,
lavateli e asciugateli.
Mettete in una casseruola un po' d'olio, una cipolla in fettine, una costola di sedano in
piccoli pezzi, del prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete la
carne e iniziate la cottura su fuoco vivace.
Condite con sale e pepe, una mezza foglia di lauro, uno o due chiodi di garofano.
Mescolate di quando in quando con un cucchiaio di legno e, quando la carne e le erbe
avranno preso un bel colore scuro, bagnate con un bicchiere di vino, bianco o rosso.
Staccate col cucchiaio di legno il fondo della cottura, mescolate i pezzi del castrato e
aspettate che il vino si asciughi. Mettete allora nella casseruola due cucchiaiate di
conserva di pomodoro; mescolate e bagnate con acqua, in modo che il castrato rimanga
coperto. Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che lo spezzato
cuocia lentamente. Il castrato esige da un'ora a un'ora e mezzo di cottura. Quindi, se
l'acqua che avete messo evaporasse troppo presto, aggiungetene dell'altra ma senza
esagerare.
Intanto raschiate e tagliate in dadini una decina di carote gialle. Man mano che i dadini
saranno pronti li passerete in una terrinetta con acqua.
Quando il castrato sar a tre quarti della cottura, tirate di lato la casseruola e, premendo
sul manico, inclinatela verso di voi. Vedrete che la carne avr cavato molto grasso, che
toglierete con cura, adagio adagio.
Quando avrete sgrassato lo spezzato, metteteci i dadini di carota gialla, mescolate e, se ce
n' bisogno, aggiungete un altro pochino d'acqua; coprite e lasciate finir di cuocere.
A cottura completa il castrato dovr essere tenero e profumato e la salsa molto densa.
http://come-cucinare.00web.net/Castrato-in-spezzatino-alla-francese[06/01/2017 18:30:59]
Passate un ramaiolo d'acqua bollente nel piatto di servizio, allo scopo di riscaldarlo bene;
poi, dopo aver scolato l'acqua, asciugatelo, versateci lo spezzato col suo contorno e
mandate immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Castrato nelle foglie di vite
http://come-cucinare.00web.net/Castrato-in-spezzatino-alla-francese[06/01/2017 18:30:59]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Castrato in spezzatino alla francese
Castrato nelle foglie di vite

Per 6 persone: Carne magra di castrato, g. 500 - Menta - Riso, 3 cucchiai - Uova, 6 - Sale
- Pepe - Burro, g. 75 - Olio, 2 cucchiai.
Scegliete delle foglie di vite tenere, prima che la vite abbia subto il bagno di acqua
ramata. Lavatele bene e fatele bollire per due minuti. Estraetele e disponetele aperte sulla
tavola di cucina, togliendo ad ogni foglia il piccolo gambo d'attacco.
Tritate la carne magra di castrato con qualche fogliolina di menta e mettete il trito in una
terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di riso crudo ben lavato, 2 uova intere, sale e pepe.
Mescolate ogni cosa.
Disponete nel centro di ogni foglia una mezza cucchiaiata dell'impasto, poi incominciate
col ribattere prima i due lembi laterali della foglia e poi arrotolate questa dal basso in alto
in modo che la punta estrema rimanga a chiudere l'involtino, il quale non ha cos bisogno
di essere legato.
Mettete sul fuoco una casseruola in cui gli involtini possano rimanere allineati in un solo
strato col burro e l'olio. Quando i grassi saranno caldi, disponeteci gli involtini, sui quali
spruzzerete pochissimo sale. Coprite il recipiente e lasciate insaporire, scuotendo di
quando in quando la casseruola per evitare che gli involtini si attacchino.
Dopo circa un quarto d'ora bagnateli con tanta acqua fino a coprirli. Coprite il recipiente e
continuate la cottura su fuoco moderato. Quando l'acqua sar quasi tutta evaporata gli
involtini saranno cotti.
Sbattete in una terrinetta quattro uova, aggiungeteci un pizzico di sale, tirate di lato la
casseruola, versateci le uova e lasciate in riposo al caldo per qualche minuto affinch le
uova si accremino.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Castrato stufato
http://come-cucinare.00web.net/Castrato-nelle-foglie-di-vite[06/01/2017 18:31:07]
http://come-cucinare.00web.net/Castrato-nelle-foglie-di-vite[06/01/2017 18:31:07]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Castrato nelle foglie di vite
Castrato stufato
Per 6 persone: Castrato (lombata o coscia), kg. 1 - Cipolle, 2 - Carota gialla - Salvia Sedano - Prezzemolo - Aglio, mezzo spicchio - Olio, mezzo bicchiere - Vino, mezzo
bicchiere - Sale.
Accomodate il pezzo di castrato in una casseruola dove possa andare giusto, con le
cipolle finemente tagliuzzate, la carota gialla in pezzettini, la salvia, la costola di sedano
spezzettata, il prezzemolo tritato e l'aglio schiacciato. Versate sulla carne l'olio, conditela
con un pizzico di sale e ricopritela di acqua.
Ponete il coperchio sul recipiente e mettetelo sul fuoco. Fate bollire adagio adagio fino a
che l'acqua si sar tutta consumata e poi lasciate ancora che la carne si rosoli. Quando
avr acquistato una bella colorazione bruna, bagnatela col vino che farete evaporare.
Quando nella casseruola sar rimasta una ristretta salsa saporita, togliete il castrato dalla
casseruola e accomodatelo nel piatto di servizio col suo fondo di cottura.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Coscetto di castrato al forno
http://come-cucinare.00web.net/Castrato-stufato[06/01/2017 18:31:16]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Castrato stufato
Coscetto di castrato al forno

Per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolle, g. 500 - Patate, g. 500 - Pomodoro
fresco, g. 100 - Olio, qualche cucchiaio - Aglio, uno spicchio - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Ungete di olio una teglia e nel centro di essa ponete il coscetto di castrato condendolo con
uno spicchio d'aglio tritato, sale e pepe.
Togliete la prima pellicola alle cipolle, fate ad ognuna un taglio orizzontale, dividendole a
met, e allineate le mezze cipolle nella teglia, circondando il coscetto.
Sbucciate le patate, ritagliatele in spicchi e poneteli sulle mezze cipolle. Sulle patate, poi,
disponete i pomodori divisi in filetti. Condite con sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche
cucchiaiata di olio.
Mettete la teglia in forno di moderato calore fino a che il coscetto e il suo contorno
saranno arrivati a giusto punto di cottura.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Coscetto di castrato all'inglese
http://come-cucinare.00web.net/Coscetto-di-castrato-al-forno[06/01/2017 18:31:24]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Coscetto di castrato al forno
Coscetto di castrato all'inglese

Per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolle, 2 - Chiodi di garofano, 2 Prezzemolo - Carota gialla - Sedano - Sale - Salsa menta.
Raccorciate un po' l'osso del manico del coscetto, che legherete e metterete in una
casseruola in cui entri giusto. Coprite il coscetto d'acqua fredda e conditelo con due
cipolle - in ognuna delle quali conficcherete un chiodo di garofano - qualche gambo di
prezzemolo, una carota gialla, un paio di costole di sedano e sale a sufficienza.
Quando l'acqua bollir coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere il
coscetto con ebollizione lenta e regolare per un paio d'ore.
Estraetelo allora dal suo brodo, liberatelo dalle legature, disponetelo su un piatto e
mandatelo in tavola accompagnandolo con la seguente salsa menta.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Salsa menta
http://come-cucinare.00web.net/Coscetto-di-castrato-all'inglese[06/01/2017 18:31:32]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Coscetto di castrato all'inglese
Salsa menta
Foglie fresche di menta, g. 50 - Aceto, un bicchiere scarso - Zucchero in polvere, 2
cucchiai - Acqua, mezzo bicchiere.
Tritate grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca e mettetele in una
tazza con un bicchiere scarso d'aceto, mezzo bicchiere di acqua e due cucchiaiate di
zucchero in polvere.
Lasciate in infusione per mezz'ora, poi travasate la salsa nella salsiera e mandatela in
tavola.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Coscetto di castrato in casseruola
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-menta[06/01/2017 18:31:41]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Salsa menta
Coscetto di castrato in casseruola

Per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla - Costola di sedano
- Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Olio, mezzo bicchiere abbondante Vino rosso, un bicchiere - Lardelli - Sale - Pepe.
Lardellate e salate il coscetto di castrato, ponetelo poi in una casseruola dove avrete gi
posto la cipolla, la carota gialla, il sedano, il prezzemolo, il basilico, tutto tagliuzzato.
Adagiato il castrato su questo letto di ortaggi, bagnatelo con l'olio e con il vino rosso.
Coprite la casseruola e ponetela sul fuoco.
Quando il vino si sar asciugato, condite con sale, pepe e fate rosolare per qualche
minuto. Appena carne e erbe avranno acquistato una tinta piuttosto scura, versate sul
coscetto qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate bollire insensibilmente a calore
debolissimo, per qualche ora, fino a che la carne sar cotta, gli ortaggi disfatti e la salsa
ristretta.
Togliete dalla salsa un po' di grasso alla superficie, accomodate il coscetto nel piatto e
ricopritelo con la densa salsa aromatica.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Coscetto di castrato uso capriolo
http://come-cucinare.00web.net/Coscetto-di-castrato-in-casseruola[06/01/2017 18:31:49]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Coscetto di castrato in casseruola
Coscetto di castrato uso capriolo

Per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Aglio Prezzemolo, un pugno - Olio - Chiodi di garofano - Lauro - Basilico - Rosmarino - Salvia
- Pepe in grani - Vino rosso secco, un bicchiere e mezzo - Aceto, mezzo bicchiere - Burro
- Sale - Acqua, 1-2 ramaioli - Brodo - Fecola di patate - Marsala - Gelatina di ribes, un
cucchiaio colmo - Pinoli, un pugno - Scorzetta di arancia candita, un cucchiaio.
Fate mettere bene in pulito dal macellaio un coscetto - levando le ossa inutili e nettando
bene l'osso del manico - e lasciatelo insaporire in una marinata speciale.
Tritate sul tagliere una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio
d'aglio, un pugno di prezzemolo, e mettete poi le erbe in una casseruola con qualche
cucchiaiata d'olio, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un pizzico di basilico, un
rametto di rosmarino, un pochino di salvia e un buon pizzico di pepe in granelli. Niente
sale.
Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora fino a che le erbe
saranno bene appassite, senza tuttavia lasciarle colorire troppo. Versate allora nella
casseruola un bicchiere e mezzo di vino rosso secco e mezzo bicchiere d'aceto. Lasciate
bollire adagio per qualche minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco; e quando la
marinata sar appena tiepida, versatela con tutti gli aromi sopra il coscetto, che avrete
messo in una terrina.
Lasciate stare il castrato cos almeno un'intera giornata (se saranno due o tre giorni tanto
meglio), avendo cura di voltarlo spesso ed innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se
questa non fosse sufficiente a coprirlo interamente.
Il giorno in cui dovrete cucinare il castrato, estraetelo dalla marinata, asciugatelo, legatelo
per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola con un po' d'olio e di burro ed altre
erbe fresche (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.).
Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affnch l'umidit della carne
evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi; conditelo col sale e, quando il castrato
avr preso un bel colore biondo, bagnatelo a poco a poco con la marinata (passata da un
http://come-cucinare.00web.net/Coscetto-di-castrato-uso-capriolo[06/01/2017 18:31:57]
colabrodo per liberarla dalle erbe).

Quando il castrato avr assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate ancora la
carne con uno o due ramaioli d'acqua, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere per
un'ora e pi, aggiungendo un altro po' d'acqua se il coscetto si asciugasse troppo.
A cottura completa estraetelo e affettatelo ricomponendolo sul piatto di servizio.
Preparate finalmente la salsa. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete
il grasso che si sar raccolto alla superficie. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo
di cottura, lasciatelo bollire due o tre minuti staccandolo bene col cucchiaio di legno e
passate questo sugo da un colabrodo raccogliendolo in un'altra casseruola.
Rimettetelo sul fuoco, addensatelo leggermente con un po' di fecola di patate sciolta in un
dito di marsala, uniteci una cucchiaiata colma di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una
cucchiaiata di scorzetta di arancia candita, ritagliata in pezzettini e, fuori del fuoco, un
pezzo di burro come una grossa noce, che metterete in due o tre riprese, mescolando.
Con un po' di questa salsa velate il coscetto e versate il resto nella salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di castrato ai funghi
http://come-cucinare.00web.net/Coscetto-di-castrato-uso-capriolo[06/01/2017 18:31:57]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Coscetto di castrato uso capriolo
Costolette di castrato ai funghi

Per 6 persone: Costolette di castrato, kg. 1 - Prezzemolo - Cipolla - Carota gialla - Burro,
g. 70 - Sale - Pomodori, 4 - Funghi secchi, g. 50 - Vino rosso, un bicchiere - Olio, 3
cucchiai.
Pareggiate le costolette di castrato e accomodatele in un piatto con l'olio e un po' di
prezzemolo.
In una casseruola mettete la cipolla, la carota gialla e un ciuffo di prezzemolo tagliati
sottilmente e fateli soffriggere con una noce di burro e sale.
Aggiungete i pomodori pelati e i funghi secchi gi rinvenuti in acqua fresca. Lasciate
cuocere dolcemente, aggiungendo spesso qualche cucchiaiata di acqua.
Imburrate una teglia larga e in essa allineate in un solo strato le costolette. Mettete la
teglia su fuoco vivace e, quando la carne si sar rosolata da una parte, voltatela dall'altra,
conditela con una presina di sale e ricopritela con l'intingolo di funghi. Aggiungete il
vino, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere ancora per una mezz'ora.
Accomodate poi le costolette nel piatto di servizio e ricopritele con la profumata salsetta
di funghi.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Costolette di castrato in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-castrato-ai-funghi[06/01/2017 18:32:06]
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Precedente: Costolette di castrato ai funghi
Costolette di castrato in gratella

Per 6 persone: Costolette di castrato, 12 - Succo di limone - Sale - Pepe - Olio - Cipolla Prezzemolo - Facoltativo: contorno di funghi sott'olio.
Per questa preparazione necessario che le costolette siano piuttosto spesse e sgrassate.
Ponetele in un piatto, spremeteci sopra il succo di un limone e conditele con sale, pepe,
olio, un po' di cipolla trita e del prezzemolo anche trito.
Lasciatele stare cos per un paio d'ore, liberatele dalle erbe e ponetele sulla gratella con
fuoco bene acceso.
Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate allora l'intensit del
fuoco e lasciate che la cottura si compia pi dolcemente, ungendo di quando in quando le
costolette.
Indice - Capitolo: Carni, ovini - Successivo: Arista
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-castrato-in-gratella[06/01/2017 18:32:14]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Costolette di castrato in gratella
Arista
Per 6 persone: Arista di maiale, kg. 1 - Rosmarino - Aglio - Sale - Pepe.
Preparazione notissima della cucina toscana. L'arista il taglio che sta tra il lombo e il
prosciutto.
Generalmente l'arista si fa preparare dallo stesso negoziante. Volendo fare da s, bisogna
affondare la lama di un coltello ben affilato a raso delle ossa e praticare un'incisione
profonda che distacchi la polpa dalle ossa. Questa incisione non va praticata fino in
fondo, con il risultato di dividere in due il pezzo di arista, ma ha lo scopo di facilitare
dopo la cottura il taglio in fette della carne, senza essere obbligati a scalcare le ossa.
Effettuata l'incisione, si lega l'arista con una passata di spago, in modo che, cuocendo,
rimanga come un sol pezzo.
Steccate, allora, l'arista, con ciocchette di rosmarino e pezzetti d'aglio. Conditela con sale
e pepe e arrostitela allo spiedo o, in modo pi sbrigativo, al forno.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Bistecchine di maiale in salsa di capperi
http://come-cucinare.00web.net/Arista[06/01/2017 18:32:22]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Arista
Bistecchine di maiale in salsa di capperi

Per 6 persone: Fettine di maiale, 12 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per
friggere - Salsa di capperi.
Battete leggermente le fettine di maiale con lo spianacarne, infarinatele, passatele
nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggetele di bel colore.
Accomodate le bistecchine in un piatto e sopra ognuna versate la seguente salsa calda di
capperi, che avrete intanto preparato.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsa calda di capperi
http://come-cucinare.00web.net/Bistecchine-di-maiale-in-salsa-di-capperi[06/01/2017 18:32:30]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Bistecchine di maiale in salsa di capperi
Salsa calda di capperi

Cipolla - Burro, g. 50 - Acciuga - Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio Farina - Aceto - Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Facoltativo: un po' di zucchero.
Mettete in una casseruolina mezza cipolla di media grandezza, tritata, e fatela cuocere con
una noce di burro; quando la cipolla sar bionda, aggiungete un'acciuga salata, in pezzetti,
schiacciandola col cucchiaio di legno per disfarla. Aggiungete ancora un paio di
cucchiaiate di capperi tritati, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di farina.
Fate cuocere un minuto o due, mescolando, e poi bagnate con un dito d'aceto e mezzo
bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere ancora un po' fino ad avere una salsetta di
giusta consistenza.
Potete aggiungervi anche un po' di zucchero, che per non necessario.
Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Bracioline di maiale con cipolle
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-calda-di-capperi[06/01/2017 18:32:38]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Salsa calda di capperi
Bracioline di maiale con cipolle

Per 6 persone: Bracioline di maiale, 6 - Cipolle, 3 - Sale - Olio, 6 cucchiai.
Battete con lo spianacarne o con una larga lama di coltello le bracioline di maiale,
pareggiatele, ungetele d'olio, spruzzatele di sale e mettetele sulla gratella per farle
leggermente arrostire.
Togliete alle cipolle la pellicola esterna e dividetele in due con un taglio orizzontale.
Disponete le mezze cipolle in una teglia sul fuoco, ungetele di olio, conditele con sale e
fatele leggermente rosolare, voltandole con molta attenzione. Quando le cipolle saranno
appassite, mettete su ogni mezza cipolla una braciolina arrostita, versate ancora su tutto
un filo di olio e mettete la teglia in forno debole per qualche minuto. Togliete poi la teglia
dal forno, accomodate delicatamente la preparazione nel piatto di servizio e inviate in
tavola.
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Costarelle di maiale nelle pagnottine

Per 6 persone: Costarelle di maiale, kg. 1 - Pagnottine, 6 - Sale - Pepe - Strutto di maiale,
un cucchiaio (o 2 cucchiai d'olio).
Le costarelle di maiale nelle pagnottine sono una gustosa preparazione, molto semplice e
facile da eseguire, di costo non eccessivo, e che pu andare benissimo non soltanto per
pranzi familiari, ma anche per merende o scampagnate.
Ritagliate le costarelle di maiale in larghi pezzi. Ungetele con olio o strutto - che avrete
fatto liquefare in un tegamino - conditele con sale e pepe e mettetele ad arrostire sulla
gratella a fuoco moderato.
Aprite in due le pagnottine e, man mano che le costarelle incominciano a colorirsi e a
cavare un po' di grasso, appoggiate le due mezze pagnottine sulle costarelle dalla parte
della mollica e premete un pochino perch questa possa assorbire il grasso.
Ripetete ad intervalli questa operazione fino a che le costarelle siano ben cotte, di color
biondo scuro e quasi croccanti e il pane sia bene impregnato di grasso.
Date un'ultima spolverata di pepe, adagiate i pezzi di costarelle sui loro rustici crostoni e
servite caldo.
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Costolette di maiale al finocchio

Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - Sale - Pepe - Marsala, mezzo bicchiere Vino rosso asciutto, mezzo bicchiere - Aglio - Semi di finocchio - Conserva di
pomodoro, un cucchiaio.
Mettete a cuocere le costolette di maiale in un tegame con poco burro, su fuoco moderato.
Conditele con sale e pepe, e fatele ben colorire da una parte e dall'altra.
Quando saranno cotte estraetele, accomodatele nel piatto di servizio, copritele con un
altro piatto e tenetele in caldo.
Versate subito nel tegame mezzo bicchiere di marsala e mezzo bicchiere di vino rosso
asciutto, un piccolo trito d'aglio, un pizzico di semi di finocchio e una cucchiaiata di
conserva di pomodoro. Mescolate e fate bollire vivamente.
Quando il liquido si sar ristretto di quasi due terzi e la salsa apparir piuttosto densa,
velate con essa le costolette e fate subito portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale al forno
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-al-finocchio[06/01/2017 18:33:03]
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Costolette di maiale al forno

Per 6 persone: Costolette di maiale di g. 150 l'una, 6 - Pangrattato - Uovo sbattuto Farina - Vino, mezzo bicchiere - Burro, g. 50.
Battete le costolette con lo spianacarne bagnato e poi passatele nella farina, nell'uovo
sbattuto e nel pangrattato.
Allineate le costolette in una ampia teglia spalmata con abbondante burro e passate in
forno di giusto calore. A met cottura, versate nella teglia il vino e lasciate finire di
cuocere.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale alla modenese
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-al-forno[06/01/2017 18:33:12]
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Costolette di maiale alla modenese

Per 6 persone: Costolette, 6 - Salvia - Rosmarino - Aglio - Sale - Pepe - Burro - Vino
bianco, mezzo bicchiere - Contorno di verdura a piacere.
Per questo originale sistema di cottura sono necessarie delle costolette tenere e col loro
involucro di grasso intorno.
Fate un trito di foglie di salvia e rosmarino e un pezzettino d'aglio e uniteci sale e pepe.
Con questo trito aromatico condite abbondantemente le costolette d'ambo le parti e
disponetele in un solo strato in una teglia leggermente unta di burro.
Versate nella teglia tanta acqua da ricoprire quasi le costolette, coprite la teglia con un
coperchio e mettete sul fuoco.
Quando l'acqua sar evaporata e le costolette cominceranno a soffriggere, voltatele,
facendo prender loro un bel colore nocciola chiaro.
Non c' bisogno di aggiungere altri grassi poich sufficiente quello che le costolette
avranno cavato.
Quando le costolette saranno ben colorite, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco,
ravvivate il fuoco, voltatele ancora una volta e, appena il vino si sar quasi asciugato,
accomodate le costolette sul piatto, accompagnandole con una guarnizione di verdure a
piacere.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale con mostarda
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-alla-modenese[06/01/2017 18:33:20]
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Costolette di maiale con mostarda

Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Mostarda, un cucchiaio Limone - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Mettete le costolette a cuocere in una teglia, con poco olio, da ambo le parti, ultimandole
con una presina di sale.
Sciogliete in una tazza la mostarda col succo di mezzo limone, condite con sale, pepe e
prezzemolo trito e completate con tre cucchiaiate di olio. Sbattete questa salsa con una
forchetta per addensarla bene e diluitela ancora con qualche goccia di limone.
Appena le costolette saranno cotte, accomodatele in un piatto precedentemente riscaldato,
versate sopra ogni costoletta la salsa spalmandola dappertutto e mandate subito in tavola
la preparazione senza farla freddare.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale con mostarda e
cetriolini
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-con-mostarda[06/01/2017 18:33:29]
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Costolette di maiale con mostarda e cetriolini

Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - Sale - Pepe - Cipolla trita, un cucchiaio Farina, un cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo, un bicchiere - Mostarda
francese - Cetriolini tritati, un cucchiaio.
Mettete le costolette in una casseruola sul fuoco con poco burro e conditele con sale e
pepe. Appena cotte disponetele in un piatto, copritele con un altro piatto e tenetele in
caldo.
Nel recipiente in cui avete fatto cuocere le costolette mettete una cucchiaiata di cipolla
tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete una cucchiaiata di farina, fate cuocere un po'
mescolando col cucchiaio di legno, e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino e un
bicchiere di brodo. Sciogliete bene la farina e lasciate bollire per qualche minuto fino a
che la salsa sar sufficientemente addensata.
Rimettete allora le costolette in questa salsa e tenetele a stufare su fuoco quasi insensibile,
per una decina di minuti, senza pi lasciarle bollire.
Trascorso questo tempo accomodate le costolette nel piatto di servizio, e fuori del fuoco
ultimate la salsa con un po' di mostarda francese e una cucchiaiata di cetriolini tritati.
Versate la salsa sulle costolette e fatele portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale farcite
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-con-mostarda-e-cetriolini[06/01/2017 18:33:37]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Costolette di maiale con mostarda e

cetriolini
Costolette di maiale farcite

Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Fontina o mozzarella, g. 50 - Prosciutto o
mortadella di Bologna, g. 50 - Noce moscata - Sale - Pepe - Uovo sbattuto - Pangrattato Olio per friggere.
Togliete un po' di grasso intorno e poi con un coltello bene affilato aprite in due le
costolette.
L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla costoletta e tagliando
con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il
taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere come un libriccino.
Avrete intanto tagliato in fette sottili la fontina o la mozzarella e il prosciutto o la
mortadella di Bologna.
Aprite le costolette, mettete nell'interno una fettina di formaggio e una di prosciutto o di
mortadella, un nonnulla di noce moscata, poco sale e poco pepe. Richiudete le costolette
in modo che le due parti tagliate combacino perfettamente, e poi con lo spianacarne o con
un gros so coltello battete leggermente la costoletta, cos da spianare un poco la carne e
riunire ancor meglio tutto. Passate le costolette nell'uovo sbattuto, avendo cura di bagnare
bene anche il bordo tagliato, e poi impanatele. Pigiate bene l'impanatura con la lama di un
coltello e non trascurate di passare la lama anche intorno per evitare che, friggendo, le
costolette abbiano ad aprirsi.
Friggetele a fuoco moderato affinch abbiano il tempo di cuocersi bene anche
nell'interno.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale fritte
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-farcite[06/01/2017 18:33:45]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Costolette di maiale farcite
Costolette di maiale fritte

Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Sale - Formaggio grattato - Besciamella (50
grammi di burro, 50 grammi di prosciutto, 3 cucchiai di farina, l. 0,250 di latte, pepe,
noce moscata, formaggio grattato e 2 uova) - Fettine di prosciutto o mortadella o lingua
salmistrata - Pangrattato - Uovo sbattuto - Olio per friggere.
Spianate le costolette di maiale, cuocetele, conditele con sale e formaggio grattato e
lasciatele freddare sotto un leggero peso.
Preparate una besciamella mettendo in una casseruolina 50 grammi di burro e 50 grammi
di prosciutto tagliati in pezzettini molto piccoli. Fate scaldare un po' il prosciutto e poi
aggiungete tre cucchiaiate di farina, e quindi un quarto di litro di latte caldo. Fate
cuocere, condite con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato
e due uova intere, mescolando sempre per una decina di minuti finch la salsa sar molto
elastica.
Con questa salsa velate le costolette e rifinitele con una fettina di prosciutto, o di
mortadella, o di lingua salmistrata, che appoggerete sulla salsa.
Quando la salsa ben fredda, impanate le costolette, doratele, impanatele di nuovo e
friggetele.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale in salsa di pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-fritte[06/01/2017 18:33:54]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Costolette di maiale fritte
Costolette di maiale in salsa di pomodoro

Per 6 persone: Costolette di lombata di maiale del peso di g. 150 l'una, 6 - Olio, 3
cucchiai - Aglio, 2 spicchi - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Semi di finocchio, una
pizzicata - Sale.
Mettete le costolette, senza disossarle e senza togliere il grasso, in una teglia, con l'olio e
l'aglio. Fatele rosolare e poi spruzzatele di sale.
Togliete dalla teglia tutto il grasso ricavato dalla rosolatura e gli spicchi d'aglio, e al loro
posto mettete due ramaioli d'acqua tiepida. Aggiungete la conserva di pomodoro ed i semi
di finocchio e lasciate cuocere.
Quando le costolette saranno cotte e la salsa ristretta, versate tutto nel piatto di servizio,
che avrete precedentemente riscaldato, e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Costolette di maiale piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-in-salsa-di-pomodoro[06/01/2017 18:34:02]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Costolette di maiale in salsa di pomodoro
Costolette di maiale piccanti

Per 6 persone: Costolette di maiale, 6 - Burro - Sale - Pepe - Prezzemolo - Aglio - Olio Conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondante - Acqua, 3 cucchiai - Peperoncini
sottaceto, 6 - Acciughe, 3.
Spianate leggermente con lo spianacarne le costolette di maiale e se lo strato di grasso
intorno ad esse fosse eccessivo, toglietene un poco; ungetele con burro fuso, conditele con
sale e pepe e fatele arrostire sulla gratella a fuoco piuttosto moderato.
Preparate una gustosa salsa nel seguente modo. Tritate un ciuffo di prezzemolo con una
puntina d'aglio, e mettete ogni cosa in una casseruolina con un po' d'olio. Quando il trito
si sar scaldato, aggiungete una cucchiaiata abbondante di conserva di pomodoro, tre
cucchiaiate d'acqua, e lasciate cuocere il pomodoro per qualche minuto.
Tritate adesso finemente sei peperoncini verdi sottaceto (ai quali leverete il torsolo e i
semi) e tre acciughe lavate e spinate. Aggiungete questo trito nella salsa e completatela
con una forte pizzicata di pepe.
Accomodate le costolette in un piatto e versateci sopra la salsa bollente.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Lombatine di maiale alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Costolette-di-maiale-piccanti[06/01/2017 18:34:10]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Costolette di maiale piccanti
Lombatine di maiale alla napoletana

Per 6 persone: Bistecche di lombo di maiale, 6 - Peperoni dolci gialli o rossi, 2 - Funghi
freschi, g. 200 (o secchi, g. 50) - Olio - Aglio - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, un
cucchiaio.
Abbrustolite i peperoni e preparate i funghi freschi (o secchi). I funghi freschi li netterete
e li taglierete in fettine; i funghi secchi li metterete a rinvenire in acqua fredda e li
risciacquerete accuratamente.
Mettete un po' d'olio in un tegame e fateci scaldare uno spicchio d'aglio, che toglierete
appena avr un po' soffritto, ma senza farlo colorire. In quest'olio rosolate le lombatine,
facendo prender loro un bel color d'oro. Conditele con sale e pepe, e dopo estraetele e
tenetele in caldo fra due piatti.
Mettete nel tegame una cucchiaiata di conserva di pomodoro, diluitela con poca acqua,
aggiungete i peperoni, i funghi e finalmente le lombatine. Mettete il coperchio al
recipiente e lasciate cuocere adagio adagio tutto insieme per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Lombatine di maiale al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-di-maiale-alla-napoletana[06/01/2017 18:34:18]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Lombatine di maiale alla napoletana
Lombatine di maiale al pomodoro

Per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Olio - Sale - Pepe - Vino bianco secco, un
bicchiere - Conserva di pomodoro, 6 cucchiai - Brodo o acqua, un ramaiolo - Contorno a
piacere.
Da una lombata di maiale fate ritagliare le lombatine che dovranno essere molto spesse
(almeno un paio di dita; meglio pi che meno).
Mettete in un tegame un pochino d'olio e quando sar caldo aggiungete le lombatine
allineate in un solo strato. Fatele rosolare di colore biondo scuro da ambo le parti e
conditele con sale e pepe, avvertendo di farle rosolare a recipiente coperto affinch non si
dissecchino troppo.
Quando saranno ben rosolate, scolate via tutto il grasso e bagnate la carne con un buon
bicchiere di vino secco. Ricoprite il recipiente e lasciate che il vino evapori pian piano,
voltando di quando in quando le lombatine.
Quando il vino sar tutto evaporato, mettete nel tegame la conserva di pomodoro,
calcolandone una cucchiaiata un po' scarsa per ogni lombatina. Bagnate con un ramaiolo
di brodo o d'acqua, sciogliete bene il pomodoro, ricoprite il recipiente, diminuite il fuoco
e lasciate cuocere pian piano ancora per una mezz'ora abbondante fino a che la salsa sar
ben ristretta e le lombatine molto cotte. Se la salsa si asciugasse troppo presto, aggiungete
un altro pochino di brodo o d'acqua.
Accomodate poi le lombatine nel piatto di servizio, ricoprendole con la salsa, la quale
deve essere non eccessivamente abbondante e molto densa, in modo da rivestire la carne.
Insieme alle lombatine servite un contorno a piacere.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Lombatine di maiale con salsa aromatica
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-di-maiale-al-pomodoro[06/01/2017 18:34:26]
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-di-maiale-al-pomodoro[06/01/2017 18:34:26]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Lombatine di maiale al pomodoro
Lombatine di maiale con salsa aromatica

Per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Sale - Pepe - Carote gialle, 2 - Prezzemolo Lauro - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 80 - Olio, 5 cucchiai - Vino rosso asciutto, un
bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Bianco di sedano - Cipolla - Limone.
Battete leggermente le lombatine, mettetele in un piatto con due cucchiaiate di olio, sale,
pepe e un trito fatto con una carota, prezzemolo e lauro. Ricoprite le lombatine con un
piatto e lasciatele cos per circa due ore.
Trascorso questo tempo, togliete le lombatine dalla marinata, asciugatele, infarinatele e
mettetele in una teglia nella quale possano entrare giuste, con 50 grammi di burro e tre
cucchiaiate di olio. Portate la teglia sul fuoco e fate rosolare le lombatine fino a che
saranno ben dorate da ambo le parti.
Toglietele allora dalla teglia e versate in essa il vino facendolo evaporare circa ai tre
quarti. Aggiungete la conserva di pomodoro, diluite con poca acqua e rimettete
nuovamente nella teglia le lombatine.
Coprite la teglia e fate bollire lentamente per circa mezz'ora in modo che la carne possa
stufarsi e insaporirsi nella salsa.
Intanto mettete in una casseruola il sedano tagliato in piccolissimi dadi, una carota gialla,
la cipolla, la buccia di mezzo limone, ritagliate in piccoli pezzi, e il prezzemolo tritato.
Condite con poco sale e con una noce di burro, coprite la casseruola e fate cuocere
dolcemente per circa mezz'ora, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di
acqua.
Versate infine tutti gli erbaggi nella teglia dove stanno cuocendo le lombatine e lasciate
che queste terminino con gli aromi la loro cottura.
Quando la carne sar ben cotta e la salsa leggermente legata, versate tutto nel piatto di
servizio e fate servire.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Lombatine di maiale con salsa di prugne
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-di-maiale-con-salsa-aromatica[06/01/2017 18:34:35]
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-di-maiale-con-salsa-aromatica[06/01/2017 18:34:35]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Lombatine di maiale con salsa aromatica
Lombatine di maiale con salsa di prugne

Per 6 persone: Lombatine di maiale, 6 - Olio - Sale - Pepe - Vino - Salsa di prugne.
Cuocete in un tegame - con un po' d'olio, sale e pepe - le lombatine di maiale.
Quando saranno ben rosolate, spruzzatele con poco vino, fate evaporare il vino e poi
accomodatele nel piatto, rivestendo ogni lombatina con la seguente ottima salsa di prugne.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsa di prugne
http://come-cucinare.00web.net/Lombatine-di-maiale-con-salsa-di-prugne[06/01/2017 18:34:38]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Lombatine di maiale con salsa di prugne
Salsa di prugne
Cipolla - Prosciutto, g. 30 - Burro, g. 30 - Aceto, mezzo bicchiere - Prugne secche, 10 Sale - Lauro - Facoltativo: estratto di carne.
Fate rosolare in una casseruolina su fuoco moderato mezza cipolla tritata, il prosciutto
tagliuzzato e il burro, fino a che la cipolla sar imbiondita. Bagnate allora con l'aceto e
lasciate evaporare l'aceto d'una met abbondante.
Aggiungete le prugne secche (che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e poi avrete
privato del nocciolo), ricoprite le prugne con acqua sufficiente e condite con poco sale e
un pezzetto di lauro.
Lasciate cuocere adagio adagio, con recipiente coperto, fino a che le prugne saranno
morbidissime.
Se credete, potrete aggiungere una puntina di estratto di carne; ma non cosa
indispensabile.
Quando le prugne saranno ben cotte, passatele insieme col loro sugo di cottura,
raccogliendo tutto in una terrinetta.
Mescolate allora sugo e pur di prugne per sciogliere bene quest'ultima, ed otterrete una
salsa densa e gustosissima con la quale rivestirete le lombatine.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Lombo di maiale in salamoia
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-di-prugne[06/01/2017 18:34:46]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Salsa di prugne
Lombo di maiale in salamoia

Per 6 persone: Lombo di maiale, kg. 1 - Sale, g. 200 - Zucchero, un cucchiaino - Salnitro,
g. 25 - Lauro, 3 foglie - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo.
Mettete in una casseruola due litri di acqua, il sale, lo zucchero, il salnitro e il lauro.
Portate la pentola sul fuoco e fate bollire la salamoia per circa cinque minuti. Poi
lasciatela freddare e travasatela in una terrinetta e in essa immergete la lombata.
Dato che la carne deve essere del tutto sommersa dal liquido, appoggiate su di essa un
piatto e sul piatto un leggero peso che la tenga ferma verso il basso.
Mettete la terrinetta in luogo fresco e lasciatela stare cos per dieci o anche quindici
giorni, voltando la carne almeno una volta al giorno.
Quando vorrete cucinarla, togliete la carne dal bagno, risciacquatela e tuffatela in acqua in
ebollizione aromatizzata con cipolla, carota, sedano e prezzemolo.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere adagio per circa due ore. Al termine di questo
periodo di tempo la carne sar cotta e ve ne accorgerete dalla tinta rosata che essa avr
assunto.
Potete servire la lombata calda, affettandola e inviandola in tavola accompagnata da una
verdura a piacere. Altrimenti lasciatela freddare e decoratela con gelatina.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale alla milanese (Bottaggio)
http://come-cucinare.00web.net/Lombo-di-maiale-in-salamoia[06/01/2017 18:34:55]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Lombo di maiale in salamoia
Maiale alla milanese (Bottaggio)

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Guanciale, g. 50 - Cipolla - Zampetti di maiale, 2 - Cotenne,
g. 200 - Testa di maiale, un pezzo - Spuntature di costa di maiale - Bistecche di lombo di
maiale - Salsicce, 6 - Sedano - Carote gialle, 2-3 - Sale - Pepe - Cavolo - Facoltativo: un
pezzo di pollo o tacchino.
Questa succolenta preparazione milanese, in cui la carne di maiale trova una tra le pi
gradite applicazioni, appartiene a quel genere di piatti dopo i quali utile arrestarsi,
poich compendiano in s un pranzo completo. A Milano viene detta cassola, posciandra
o bottaggio.
Mettete in una casseruola il burro, il guanciale in fettine e una cipolla tritata. Fate colorire
e aggiungete gli zampetti, le cotenne, un pezzo di testa, qualche spuntatura di costa,
qualche bistecca di lombo e una mezza dozzina di salsicce, tutto di maiale. Fate colorire
ogni cosa e poi aggiungete un sedano tagliuzzato, due o tre carote gialle tagliate in liste,
sale e pepe.
Quando le carni saranno rosolate, copritele con acqua e lasciate cuocere pian piano per
qualche ora finch i vari ingredienti saranno ben cotti.
Una ventina di minuti prima del pranzo, aggiungete un cavolo che avrete tagliuzzato e
prelessato a parte. Si pu anche arricchire il bottaggio con qualche pezzo di pollo e di
tacchino.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale al latte
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-alla-milanese-(Bottaggio)[06/01/2017 18:35:03]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Maiale alla milanese (Bottaggio)
Maiale al latte
Per 6 persone: Lombata di maiale, kg. 1 - Sale - Pepe - Burro - Latte - Facoltativo: tartufo
bianco.
Per eseguire questa gustosa preparazione, s'impiega di preferenza un bel pezzo di lombata
di maiale, disossato e privato di un po' di grasso. Sarebbe bene, secondo l'uso bolognese,
condire la lombata il giorno prima con sale e pepe, e lasciarla cos per una nottata. Ma la
preparazione si pu fare anche al momento.
Fate liquefare in una casseruola ovale, in cui la carne possa entrare quasi giusta, un pezzo
di burro, aggiungete la lombata e lasciatela rosolare a bel color d'oro. Naturalmente se il
maiale non sar stato condito in antecedenza con sale e pepe, converr condirlo verso la
fine della rosolatura.
Copritelo quasi interamente di latte, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate cuocere
pian piano fino alla fine.
A cottura della lombata, il latte dovr risultare addensato come una crema e di color
biondo.
Estraete la carne, affettatela, disponetela nel piatto e versateci la salsa, che potr essere
arricchita con tartufo bianco.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-al-latte[06/01/2017 18:35:11]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Maiale al latte
Maiale arrosto
Per 6 persone: Lombata di maiale, kg. 1 - Strutto - Sale - Pepe - Contorno di pur di
patate o di castagne o di mele.
Il miglior taglio di maiale per l'arrosto , senza dubbio, la lombata, la quale ha sul
prosciutto il pregio indiscutibile di una maggior finezza.
Si devono bandire dalla carne ogni sorta di aromi: la carne di maiale cos saporita che
non ha bisogno di alcun condimento, anzi l'aggiunta degli aromi come rosmarino, aglio,
ecc., toglie finezza all'arrosto.
Disossate un pezzo di lombata, facendo passare il coltello accanto alle ossa. Le ossa
rimaste, essendo ancora utilizzabili, perch non completamente spolpate, potranno essere
ottime per preparare minestroni.
Legate la carne con dello spago affinch cuocendo non si deformi, mettetela in una teglia,
dove vada esattamente, con un po' di strutto, sale e pepe, e cuocetela nel forno per circa
un'ora.
preferibile servirla calda, ma anche fredda buonissima. Accompagnatela con pur di
patate, pur di castagne o, meglio ancora, la seguente pur di mele.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Pur di mele
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-arrosto[06/01/2017 18:35:20]
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Maiale brasato alla genovese

Per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto grasso
e magro - Cotenne di maiale - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Funghi
secchi, un pugno - Vino rosso, un bicchiere abbondante - Sale - Pepe - Brodo o acqua
bollente - Guarnizione di erbaggi a scelta.
Battete e legate la carne per mantenerla in forma.
Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto,
qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate - cipolla, sedano, carota,
prezzemolo - e i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua
fredda.
Su queste erbe ponete la carne, bagnate col vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul
fuoco. Quando il vino si sar asciugato, mettetene un altro poco, condite la carne con sale
e pepe a sufficienza, e lasciatela ben rosolare.
Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la
carne con acqua o brodo bollenti, abbassate al minimo il fuoco e lasciate bollire
insensibilmente per qualche ora fino a che la carne sar ben cotta e la salsa
sufficientemente ristretta. Quando, introducendo la punta di un coltellino o un grosso ago
da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, il maiale sar cotto a punto.
Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette
regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e innaffiandola con qualche cucchiaiata
di sugo ben sgrassato.
Il sugo che resta ottimo per condire la pasta asciutta.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale in aceto
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-brasato-alla-genovese[06/01/2017 18:35:29]
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Maiale in aceto
Per 6 persone: Polpa di maiale, g. 800 - Aceto, un bicchiere - Salvia - Pepe in granelli.
Per questa preparazione occorre un bel pezzo di polpa di maiale, tolto dalla lombata o dal
prosciutto, e ricoperto da un buon dito di grasso all'ingiro.
Legate la carne perch si mantenga in forma e mettetela in una casseruola nella quale
possa entrare giusta. Versateci sopra un bicchiere di acqua e uno di aceto, aggiungete la
salvia e il pepe, poi chiudete il recipiente con un foglio di carta spessa, tenuto fisso
all'ingiro da uno spago, e con un coperchio.
Mettete la casseruola su fuoco leggero e fate bollire dolcemente, mantenendo l'ebollizione
lenta per circa tre quarti d'ora, fino a che la carne sar cotta e il liquido alquanto ristretto.
Affettate quindi la carne, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela col fondo di
cottura privato dei granelli di pepe e delle foglie di salvia.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale in crostini
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-in-aceto[06/01/2017 18:35:37]
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Maiale in crostini
Per 6 persone (24 crostini): Cipolla - Lardo, g. 100 - Fegato di maiale, g. 150 - Sale Pepe - Lauro - Marsala - Fettina di maiale, g. 100 - Prosciutto, g. 30 - Salvia - Tuorlo
d'uovo - Pane a cassetta - Burro - Spicchi di limone - Facoltativo: fegatino di pollo.
Affettate sottilmente un pezzetto di cipolla, tagliate in dadini il lardo e metteteli al fuoco
in una padellina. Quando la cipolla incomincer a soffriggere e il lardo sar diventato
trasparente (non deve sfrittolarsi, ma rimanere morbido), aggiungete il fegato di maiale in
dadi e - se l'avete - un fegatino di pollo.
Condite con sale, pepe e un pezzetto di lauro e, quando il fegato sar appena cotto,
togliete la padella dal fuoco e travasate tutto in una scodella.
Mettete nella stessa padella un dito di marsala e su fuoco molto leggero fatene evaporare
circa la met; il poco marsala rimasto mettetelo nella scodella.
Lasciate freddare e poi passate ogni cosa dalla macchinetta da tritare, aggiungendo la
carne cruda di maiale, una fettina di prosciutto e un paio di foglie di salvia tritate.
Passate un paio di volte il composto nella macchina per averlo molto fino e raccoglietelo
in una scodella; aggiungeteci un rosso d'uovo e impastate bene ogni cosa.
Tagliate da un pane a cassetta dei crostini rettangolari spessi mezzo centimetro, lunghi
sette centimetri e larghi tre centimetri.
Disponeteci sopra un po' di ripieno, lisciandolo con la lama di un coltello e dandogli una
forma leggermente bombata. Allineateli in una teglia bene imburrata e infornateli per una
decina di minuti.
Accomodateli in un piatto con salvietta e accompagnateli con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale in intingolo agrodolce
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-in-crostini[06/01/2017 18:35:46]
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Maiale in intingolo agrodolce

Per 6 persone: Fettine di maiale, 12 - Cotenne fresche - Olio - Zucchero, un cucchiaio Cioccolato grattato, un cucchiaio - Aceto - Pinoli - Uvetta sultanina - Visciole secche Prugne secche - Scorzetta d'arancia candita.
Raschiate le cotenne, passatele in acqua bollente e poi mettetele a cuocere in altra acqua.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete un po' d'olio in una padella e su fuoco
forte cuocete le fettine di maiale.
Quando la carne sar cotta, versate nella padella un poco d'acqua, e mescolando staccate
il fondo di cottura. Aggiungete allora una cucchiaiata di zucchero, una cucchiaiata di
cioccolato grattato e un dito d'aceto. Sciogliete bene e completate con un buon pizzico di
pinoli, un po' d'uvetta sultanina, qualche visciola secca e qualche prugna secca (tenute a
rinvenire in un po' d'acqua tiepida e poi private del nocciolo) e poca scorzetta d'arancia
candita ritagliata in dadini.
Aggiungete le cotenne in pezzi, lasciate bollire insensibilmente per tre o quattro minuti e
versate l'intingolo nel piatto.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale in messicani
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-in-intingolo-agrodolce[06/01/2017 18:35:54]
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Maiale in messicani
Per 6 persone: Fettine di maiale, 12 - Carne grassa di maiale, g. 300 - Mollica di pane Latte - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, 1-2
cucchiai - Farina - Burro - Pancetta di maiale - Carota gialla - Sedano - Salvia - Vino
bianco secco - Conserva di pomodoro - Brodo, l. 0,500 abbondante - Contorno di risotto,
piselli o pur di patate.
Spianate con attenzione, usando lo spianacarne o una larga lama di coltello
frequentemente bagnati nell'acqua, le fettine di maiale, che devono risultare bianchissime
e sottili.
Passate dalla macchinetta la carne di maiale molto grassa, formata cio di due terzi di
magro e almeno un terzo di grasso, e amalgamatela con un pezzo di mollica di pane
bagnata nel latte e spremuta, poco aglio tritato, un po' di prezzemolo tritato, sale, pepe,
noce moscata e una cucchiaiata o due di parmigiano grattato.
Distribuite questo ripieno sulle fettine, avvoltolatele su se stesse, in modo d'avere come
degli involtini, passatele nella farina e accomodatele in un solo strato in un tegame, dove
avrete fatto liquefare un po' di burro e un po' di pancetta di maiale tritata.
Lasciate colorire gli involtini da un lato e intanto preparate un trito grossolano di carota e
sedano. Mettete questo trito nel tegame, aggiungete uno spicchio d'aglio intero e un
ramoscello di salvia.
Voltate allora gli involtini, mettete il coperchio al recipiente e lasciate rosolare pian piano
fino che gli ortaggi e gli involtini avranno preso un bel color d'oro. Bagnate allora con un
po' di vino bianco secco e lasciate evaporare quasi completamente il vino.
Aggiungete poca conserva di pomodoro, un pochino d'acqua o di brodo e lasciate finir di
cuocere in forno moderato, a recipiente coperto. La cottura richieder circa un'ora
complessiva.
Passate gli involtini in un'altra casseruola e nel tegame in cui cossero aggiungete mezzo
litro di buon brodo. Lasciate bollire un poco staccando bene con un cucchiaio il fondo
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-in-messicani[06/01/2017 18:36:02]
della cottura, e passate la salsa da un colabrodo. Sgrassatela, rimettetela a bollire per una
decina di minuti e versatela sui messicani.
Sar opportuno accompagnare questa ottima preparazione con un contorno che si adatti
bene ad essa: ad esempio una guarnizione di risotto o di piselli, o una pur di patate.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale in polpettone con verdure
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-in-messicani[06/01/2017 18:36:02]
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Maiale in polpettone con verdure

Per 6 persone: Carne di maiale, g. 400 - Cavolo, g. 700 - Spinaci, g. 700 - Bietole, g. 150 Indivie, g. 150 - Sale - Pepe - Uovo - Mollica di pane, g. 100 - Farina, un cucchiaio Odori per il brodo - Limone - Olio, qualche cucchiaio.
Mondate il cavolo lasciando da parte quattro o cinque foglie pi larghe che vi dovranno
servire in seguito per accogliere il ripieno. Mondate anche gli spinaci, le bietole e le
indivie. Risciacquate tutte le verdure in pi acque e ritagliatele finemente.
Mettete sul fuoco una pentola e, quando l'acqua bollir, tuffate in essa tutti gli ortaggi,
lasciandoveli per qualche minuto. Poi tirateli su con una cucchiaia bucata e nell'acqua
immergete delicatamente, per non farle rompere, le foglie del cavolo lasciate intere; poi
scolate anche queste.
Radunate le verdure tagliate in una ampia terrina, conditele con sale, pepe, l'uovo sbattuto
come per frittata e aggiungete la mollica di pane bagnata e strizzata e una cucchiaiata di
farina. Amalgamate ogni cosa tra le mani e unite all'impasto anche la carne di maiale
ritagliata in dadi.
Allargate sul tavolo una salvietta, sulla salvietta distendete le foglie intere di cavolo e su
queste ponete l'impasto di verdure e carne, dandogli la forma di un grosso salame, che
racchiuderete prima nelle foglie di cavolo e poi nella salvietta.
Legate questa alle due estremit e al centro con una passata di spago e ponetela in un
recipiente contenente acqua tiepida aromatizzata con i consueti odori per il brodo.
Fate bollire il polpettone adagio adagio per circa tre ore, poi toglietelo dal recipiente e,
lasciandolo sempre racchiuso nella salvietta, ponetelo a raffreddare con un leggero peso
sopra.
Quando il polpettone sar freddo e ben pressato, svolgetelo dalla salvietta, affettatelo,
accomodatelo nel piatto di servizio, conditelo con olio e succo di limone e fatelo servire.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale in spiedini
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-in-polpettone-con-verdure[06/01/2017 18:36:11]
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Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Maiale in polpettone con verdure
Maiale in spiedini
Per 6 persone: Filetto di maiale (lombello), g. 600 - Sfilatini di pane raffermo, 2 - Lauro Prosciutto, g. 100 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Guarnizione al crescione.
Per questa preparazione si deve adoperare il filetto di maiale, che a Roma viene anche
chiamato lombello.
Togliete, dunque, al lombello un po' di grasso all'esterno e ritagliatelo in grossi dadi, del
peso di circa 50 grammi l'uno.
Da uno sfilatino di pane raffermo tagliate tante fettine per quanti sono i pezzi del filetto,
pi i due cantucci.
Prendete un paio di spiedini, preferibilmente di metallo, e incominciate con l'infilzare una
fettina di pane, una foglia di lauro, una fettina di prosciutto e un pezzo di filetto, ancora
una fettina di prosciutto, una foglia di lauro, una fettina di pane, e cos di seguito fino ad
esaurire lo spiedino, e terminando con un cantuccio di pane per tener ferma ogni cosa.
Guarnite nello stesso modo anche il secondo spiedino, poi metteteli in una teglia, ungeteli
d'olio, spruzzateli di sale e cuoceteli in forno regolare per circa tre quarti d'ora.
Appena la carne sar cotta e il pane ben croccante, togliete i crostini dal forno, liberateli
dagli spiedini ed inviateli caldi in tavola.
Potete guarnire il piatto con ciuffi di crescione.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Maiale uso caccia
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-in-spiedini[06/01/2017 18:36:19]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Maiale in spiedini
Maiale uso caccia

Per 6 persone: Magro di maiale, g. 700 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4 foglie - Limone Chiodi di garofano, 3 - Cipolla, mezza - Sedano - Pepe in chicchi - Olio, mezzo bicchiere
- Sale - Aceto, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo.
il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su
tutto appoggiate la carne ben legata perch rimanga in forma.
Condite con un pizzico di sale e bagnate con mezzo bicchiere di acqua, mezzo di olio e
mezzo di aceto.
spago, sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso.
Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due
ore, senza mai scoprirla.
Trascorso questo tempo tutto il liquido si sar asciugato e la carne comincer a
soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate con attenzione il fondo di
cottura.
Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto; poi togliete dal fuoco la vivanda
ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente in tavola. Pu essere servita
anche fredda.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Prosciutto fresco di maiale al marsala
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-uso-caccia[06/01/2017 18:36:27]
http://come-cucinare.00web.net/Maiale-uso-caccia[06/01/2017 18:36:27]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Maiale uso caccia
Prosciutto fresco di maiale al marsala

Per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Marsala, un bicchiere abbondante e un
bicchierino - Olio - Cotenne fresche - Cipolle - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Sale
- Pepe - Brodo o acqua - Fecola di patate, un cucchiaino - Burro.
Accomodate il prosciutto fresco di maiale in una terrinetta in cui vada giusto e versateci
sopra un bicchiere abbondante di marsala. Lasciate il maiale nel vino per una giornata,
avendo cura di voltarlo di tempo in tempo perch possa da ogni parte impregnarsi di
marsala.
Quando dovrete cucinarlo, estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per
mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola, nella quale avrete posto un po' d'olio,
qualche cotenna fresca e uno strato di erbe tagliuzzate: cipolle, carota gialla, sedano,
prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa dolcemente, in
modo che le erbe non brucino, ma rimangano soltanto bionde.
A questo punto bagnate la carne - una cucchiaiata di quando in quando - con il marsala
della marinata; poi bagnate ancora la carne con dell'acqua - anche questa in quantit non
eccessiva, perch la carne possa rimanere ben saporita - e continuate la cottura, voltando
spesso il maiale, per un'ora e pi.
Poco prima di mandare in tavola, togliete la carne dalla casseruola, levate lo spago,
tagliatela in fette regolari e accomodatela in un piatto ovale.
Con un cucchiaio sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con un po' d'acqua o
di brodo, passatelo da un colabrodo e fategli dare un bollo. Il sugo dovr essere un
bicchiere abbondante: quindi regolatevi nell'aggiungere il brodo o l'acqua.
Prendete un cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina con due dita
d'acqua fredda. Mettete un po' alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione,
mescolando col cucchiaio di legno; e appena vedrete che la salsa si sar leggermente
addensata, toglietela dal fuoco e versateci un bicchierino di marsala e un pezzo di burro
come una noce, che avrete fatto friggere a parte in un tegamino fino a fargli prendere un
bel colore biondo.
Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne e inviate a tavola
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-fresco-di-maiale-al-marsala[06/01/2017 18:36:31]
il resto nella salsiera.

Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Cotechino con cardi
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-fresco-di-maiale-al-marsala[06/01/2017 18:36:31]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Prosciutto fresco di maiale al marsala
Cotechino con cardi

Per 6 persone: Cotechino, g. 500 - Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 50 Limone.
Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salviettina, legatelo
e mettetelo a cuocere in acqua fredda; portate l'acqua alla ebollizione, mantenendola
calma e regolare per circa due ore.
Appena cotto il cotechino, svolgetelo dalla salvietta e ancora caldo portate via
delicatamente la pelle: lasciatelo freddare, poi affettatelo.
Mondate i cardi e ritagliateli in pezzi di una decina di centimetri, risciacquate i pezzi in
acqua acidulata con succo di limone, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione, e
fateli cuocere a giusto punto. Poi scolateli ed asciugateli in una salvietta.
Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete i cardi e su questi mettete le fette di
cotechino. Spolverizzate con parmigiano grattato e mettete la teglia in forno moderato per
gratinare.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Cotechino con lenticchie
http://come-cucinare.00web.net/Cotechino-con-cardi[06/01/2017 18:36:39]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Cotechino con cardi
Cotechino con lenticchie

Per 6 persone: Cotechino, g. 500 - Lenticchie - Sale - Cipolla - Sedano - Olio o burro Grasso di prosciutto - Brodo del cotechino.
Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salvietta, legatelo e
mettetelo a cuocere in acqua fredda, in una casseruola in cui possa entrare giusto. Portate
l'acqua pian piano all'ebollizione, che manterrete lenta e regolare per circa due ore.
Appena il cotechino sar cotto, svolgetelo dalla salvietta e ancora caldo portate via
delicatamente la pelle. Lasciatelo poi freddare perch freddo si affetta meglio.
Dopo aver ben mondato le lenticchie, lessatele in acqua aromatizzata con sale, un po' di
cipolla e una costola di sedano.
Mettete in una casseruola poco olio o burro e aggiungete un piccolo trito di grasso di
prosciutto, un po' di cipolla e del sedano. Lasciate rosolare, aggiungete le lenticchie ben
scolate dall'acqua e bagnate con qualche ramaiolo del brodo del cotechino.
Lasciate bollire pian piano per un po' di tempo, affinch le lenticchie possano bene
insaporirsi e assorbire il brodo, dovendo, a preparazione ultimata, risultare asciutte.
Ponete le lenticchie nel piatto e sopra accomodateci le fette di cotechino.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Cotechino in gelatina
http://come-cucinare.00web.net/Cotechino-con-lenticchie[06/01/2017 18:36:48]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Cotechino con lenticchie
Cotechino in gelatina
Per 6 persone: Cotechino, g. 500 - Spinaci, g. 100 - Mostarda - Burro, g. 100 - Uova, 3 Cetriolini od olive - Gelatina.
Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo con un ago, avvolgetelo in una salvietta e
legatelo. Mettete il cotechino in una casseruola dove possa entrare giusto, con acqua
fredda, e portate pian piano l'acqua all'ebollizione; lasciate bollire insensibilmente per
circa due ore.
Appena cotto il cotechino, svolgetelo dalla salvietta e, ancora caldo, portate via
delicatamente la pelle. Lasciatelo freddare e poi affettatelo.
Prendete un pugno di foglie di spinaci crudi, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in
una salvietta e strizzatele forte. Ne uscir un liquido verdastro, che raccoglierete in un
tegamino sul fuoco, e al primo bollore vedrete che il liquido si sar decomposto.
Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andr e sul velo rimarr una poltiglia
verde che il colore da adoperare.
In una terrinetta ponete il burro e con un cucchiaio di legno montatelo fino a ridurlo in
crema. In questa crema diluite il verde di spinaci, regolandovi nel dare colore, e
aggiungete un pochino di mostarda.
Su ogni fetta di cotechino spalmate il burro verde lasciando l'orlo scoperto. Sul burro
appoggiate una rotellina di uovo sodo e terminate con una fettina di cetriolino o mezza
oliva nera.
Mettete le fette di cotechino su un piatto di servizio, versateci sopra delicatamente la
gelatina fredda, ma non rappresa, e lasciate freddare.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Guanciale con aceto
http://come-cucinare.00web.net/Cotechino-in-gelatina[06/01/2017 18:36:56]
http://come-cucinare.00web.net/Cotechino-in-gelatina[06/01/2017 18:36:56]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Cotechino in gelatina
Guanciale con aceto

Per 6 persone: Guanciale, g. 600 - Aceto, un bicchiere.
Ritagliate il guanciale in fette e privatelo della cotenna.
Mettete le fette in una padellina e fatele scaldare piano piano per averle trasparenti.
Quando avranno cavato un po' di grasso bagnatele con l'aceto e fatele sobbollire per
qualche minuto.
Versatele quindi nel piatto di servizio insieme al loro intingolo e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Prosciutto cotto con salsa al marsala
http://come-cucinare.00web.net/Guanciale-con-aceto[06/01/2017 18:37:04]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Guanciale con aceto
Prosciutto cotto con salsa al marsala

Per 6 persone: Prosciutto cotto, g. 300 - Salsa al marsala - Contorno di spinaci al burro.
Tagliate in fette non troppo sottili il prosciutto cotto e allineatele in un tegame largo e
basso, o in una teglia, in modo che non siano troppo sovrapposte.
Versate sulle fette di prosciutto una parte della salsa al marsala descritta pi avanti,
coprite il recipiente e tenetelo su calore debolissimo per cinque minuti.
Quando le fette di prosciutto saranno calde e insaporite, disponetele nel piatto e velatele
con il resto della salsa.
Insieme potete far servire una guarnizione: per esempio, degli spinaci al burro.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsa al marsala
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-cotto-con-salsa-al-marsala[06/01/2017 18:37:13]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Prosciutto cotto con salsa al marsala
Salsa al marsala
Salsa bruna - Fecola di patate - Marsala, due dita di bicchiere - Burro, g. 50.
Preparate una salsa bruna e dopo averla passata legatela con un po' di fecola di patate
sciolta in due dita di marsala e ultimatela fuori del fuoco con il burro, che metterete un
pezzetto alla volta sempre mescolando.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Prosciutto cotto in budino
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-al-marsala[06/01/2017 18:37:21]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Salsa al marsala
Prosciutto cotto in budino

Per 6 persone: Prosciutto cotto magro, g. 450 - Burro, g. 75 - Farina, 6 cucchiai - Latte, un
bicchiere e mezzo - Pepe - Noce moscata - Uova, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai.
Tritate il prosciutto cotto nella macchinetta.
Mettete in una casseruolina il burro e quando sar liquefatto aggiungete la farina;
mescolate col cucchiaio di legno e bagnate con il latte; continuate a mescolare e fate
cuocere questa salsa fino a che sar molto spessa. Conditela con un pochino di pepe e un
nonnulla di noce moscata. Il sale non necessario.
Togliete dal fuoco la casseruola e lasciate freddare la salsa. Allora mescolateci le uova e
il parmigiano grattato, e in ultimo il prosciutto tritato, badando che tutti gli ingredienti
siano bene uniti.
Imburrate una stampa da budino della capacit di mezzo litro abbondante, infarinatela e
poi capovolgetela per toglier via l'eccesso della farina. Versateci il composto e battete un
pochino la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno.
Mettete a cuocere il budino a bagnomaria, per circa un'ora. Toglietelo dall'acqua,
lasciatelo riposare ancora qualche minuto e poi capovolgetelo in un piatto e fatelo portare
in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Prosciutto cotto in chenelle
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-cotto-in-budino[06/01/2017 18:37:30]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Prosciutto cotto in budino
Prosciutto cotto in chenelle

Per 6 persone: Burro, g. 130 - Uovo - Tuorlo d'uovo - Prosciutto cotto, solo magro, g. 100
- Mollica di pane, g. 100 - Farina, un cucchiaio.
In una terrinetta lavorate a lungo con un mestolo di legno 100 grammi di burro finch
sar diventato soffice. Aggiungeteci allora un uovo e, quando sar amalgamato,
aggiungete un rosso.
Mettete sul setaccio di fil di ferro la mollica di pane fresco o appena raffermo, gi grattata
alla grattugia, e forzando con le mani passatela.
Tritate il prosciutto e mettetelo con la mollica passata nel composto di burro e uova,
aggiungete una cucchiaiata colma di farina e mescolate ancora per incorporare ogni cosa.
Prendete un recipiente pi largo che alto (ad esempio una teglia), riempitelo d'acqua e
mettetelo sul fuoco. Quando l'acqua bollir, abbassate al minimo il fuoco e provate un
pezzettino di composto, formandone una pallina e facendola cadere nell'acqua bollente.
Se questo composto fosse troppo molle e non si rassodasse perfettamente, aggiungeteci
ancora un po' di farina, mescolandola con delicatezza; se invece la pallottolina risultasse
troppo dura, dovrete aggiungere un altro pochino di mollica di pane grattata.
Quando avrete verificato la consistenza del composto, con un cucchiaino bagnato
nell'acqua calda, prendetene una quantit come una grossa noce e con la lama di un
coltello, anche essa bagnata in acqua calda, date bella forma alla chenella, in modo che
prenda l'aspetto di un piccolo uovo; e poi immergete il cucchiaino nell'acqua, che dovr
essere caldissima, ma non bollire. Vedrete che la chenella si staccher subito dal
cucchiaino.
Procedete cos fino ad esaurire il composto e, quando avrete fatto tutte le chenelle,
lasciatele ancora qualche minuto nell'acqua bollente (cinque o sei minuti), poi estraetele
con una cucchiaia bucata, lasciatele ben sgocciolare e accomodatele nel piatto di servizio.
Al momento di mandarle in tavola, innaffiatele con un po' di burro che avrete fatto
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-cotto-in-chenelle[06/01/2017 18:37:38]
friggere a color nocciola in una padellina.

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Prosciutto cotto in crosta

Per 6 persone: Pasta sfogliata (farina, g. 120; burro, g. 70) - Prosciutto cotto, g. 100 Farina, g. 50 - Semolino, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Uova, 2 - Burro, g. 75 - Parmigiano, g.
50 - Sale.
Confezionate la pasta sfogliata dividendola in due parti disuguali. Spianate la parte
maggiore col rullo di legno all'altezza di pochi millimetri, imburrate l'interno di una teglia
di una ventina di centimetri di diametro, disponeteci la pasta spianata, ricoprendo bene
anche i bordi, pareggiatela regolarmente e con i denti di una forchetta punzecchiatela nel
fondo.
Nella scatola di pasta cos ottenuta mettete il seguente ripieno.
In una casseruola ponete la farina e il semolino fino, diluendoli con il latte freddo.
Sciogliete bene la farina e il semolino, portate sul fuoco e, sempre mescolando, fate
cuocere il composto per una decina di minuti fino a che sar divenuto come una crema
densa.
Toglietelo allora dal fuoco, conditelo con sale, i rossi d'uovo, 50 grammi di burro e il
Travasatelo in un piatto e appena la crema sar intiepidita, versatela nella scatola di pasta,
spandendola e pareggiandola con la lama di un coltello e sulla crema distribuite il
prosciutto cotto ritagliato in strisce che disporrete a reticolato.
Spianate la restante pasta sfogliata e ritagliatela in fettucce larghe due centimetri che
metterete sul prosciutto anch'esse a reticolato.
Spennellate la superficie della crosta con le chiare avanzate e ponete in forno caldo per
circa mezz'ora. Servitela tiepida.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Prosciutto cotto in spumette
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-cotto-in-crosta[06/01/2017 18:37:46]
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Prosciutto cotto in spumette

Per 6 persone: Prosciutto cotto, g. 600 - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte, 2 bicchieri Pepe - Burro - Parmigiano grattato.
Tagliate in pezzi e pestate nel mortaio il prosciutto cotto, aggiungendo pian piano, in
piccole quantit, le chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fina, passatela e raccogliete la
pur in una casseruolina, che metterete sul ghiaccio per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruolina dal ghiaccio, incorporate alla pur
di prosciutto la crema di latte sciolta, che va messa poca alla volta e unita con garbo alla
pur, mescolando continuamente col cucchiaio di legno. Aggiungete anche un pizzico di
pepe. Quanto al sale regolatevi. Potrebbe essere che il prosciutto sia gi piuttosto salato e
non sia conveniente aggiungere altro sale.
Confezionata la farcia, lasciatela sul ghiaccio e mettete sul fuoco una teglia o un largo
tegame, con abbondante acqua. Quando l'acqua bollir, abbassate al minimo il fuoco, poi,
servendovi di un cucchiaio da tavola piuttosto piccolo, prendete con la mano sinistra una
cucchiaiata di farcia, lisciatela con la lama di un coltello, in modo da darle la forma di un
uovo, e immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto si
staccher subito. Ritirate il cucchiaio dall'acqua, asciugatelo e ripetete sollecitamente
l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua della teglia bolla appena
insensibilmente.
Lasciate galleggiare queste spumette per una ventina di minuti, poi tiratele su con una
cucchiaia bucata, in modo che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto.
Sgocciolate sulle spumette un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico
di parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Prosciutto cotto in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Prosciutto-cotto-in-spumette[06/01/2017 18:37:55]
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Salsicce
Cottura - Non sempre le salsicce giungono in tavola con la pelle intatta e rosolate a giusto
punto. Eppure facile il sistema per ottenere una buona cottura.
Punzecchiate le salsicce qua e l con un ago e ponetele in una padella, senza alcun
condimento, ricoprendole d'acqua fredda. Mettete la padella sul fuoco e lasciate cuocere.
Man mano l'acqua evaporer. Quando sar tutta evaporata e in sua vece sar rimasto un
po' di grasso cavato dalle salsicce, fate, in questo grasso, rosolare un poco le salsicce,
voltandole di quando in quando affinch possano ben colorirsi da ogni parte.
Con questo procedimento, senza alcuna aggiunta di grassi, le salsicce cuociono
benissimo, restano morbide e con la pelle intatta.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsicce con cardi
http://come-cucinare.00web.net/Salsicce[06/01/2017 18:38:04]
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Salsicce con cardi

Per 6 persone: Salsicce, 5 - Cardi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 50 - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino - Limone.
Mondate i cardi e ritagliateli in pezzi della lunghezza di 10 centimetri, togliete qualche
filamento, risciacquate i pezzi in acqua acidulata con succo di limone, tuffateli in acqua
leggermente salata in ebollizione e fateli cuocere a giusto punto. Poi scolateli e asciugateli
in una salvietta.
Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete i cardi e su questi mettete le salsicce
crude, private della pelle e sminuzzate.
Versate sulle salsicce un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne,
spolverizzate con parmigiano grattato e mettete la teglia in forno moderato per far
cuocere le salsicce e gratinare il formaggio.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsicce con fagioli
http://come-cucinare.00web.net/Salsicce-con-cardi[06/01/2017 18:38:12]
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Salsicce con fagioli

Per 6 persone: Salsicce, 12 - Olio o strutto - Conserva di pomodoro, 6 cucchiai - Fagioli,
g. 500 - Sale - Pepe.
Fate cuocere le salsicce; quando saranno cotte estraetele dalla padella e tenetele in caldo.
Nel grasso rimasto dalla cottura, al quale se sar necessario aggiungerete un po' d'olio o
un po' di strutto, mettete la conserva di pomodoro. Fate cuocere un po' il pomodoro,
bagnatelo con acqua sufficiente e lasciate bollire la salsa per una decina di minuti.
Aggiungeteci allora i fagioli gi lessati a parte. Condite con sale e pepe e lasciate
insaporire.
Quando i fagioli saranno insaporiti, rimettete nella padella anche le salsicce e lasciate
insaporire un poco anche queste.
Accomodate poi i fagioli nel piatto disponendoci sopra le salsicce.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsicce con indivie
http://come-cucinare.00web.net/Salsicce-con-fagioli[06/01/2017 18:38:21]
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Salsicce con indivie

Per 6 persone: Salsicce, 12 - Indivie, kg. 1.
Mondate e risciacquate le indivie, poi fatele cuocere in acqua bollente. Quando saranno
cotte, fatele scolare bene nello scolatoio, poi spremetele tra le mani perch rimangano
bene asciutte.
In una ampia padella ponete le salsicce dopo averle punzecchiate e ricopritele con acqua
fredda.
Fate cuocere, come abbiamo spiegato in principio e, quando saranno cotte, aggiungete le
indivie, che lascerete insaporire nel grasso delle salsicce.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsicce con patate
http://come-cucinare.00web.net/Salsicce-con-indivie[06/01/2017 18:38:29]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Salsicce con indivie
Salsicce con patate

Per 6 persone: Salsicce, 12 - Patate, g. 500.
Lessate le patate e ritagliatele in tocchetti. Cuocete le salsicce e poi aggiungete le patate
che lascerete insaporire nel grasso di cottura delle salsicce.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsicce di Vienna bollite
http://come-cucinare.00web.net/Salsicce-con-patate[06/01/2017 18:38:38]
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Salsicce di Vienna bollite

Per 6 persone: Salsicce di Vienna, 6 coppie - Rafano.
Mettete sul fuoco una casseruolina con dell'acqua e, quando l'acqua avr levato il bollore,
togliete il recipiente dal fuoco, immergeteci le coppie di salsicce affumicate, coprite la
casseruola col suo coperchio e lasciate le salsicce di Vienna nell'acqua calda per cinque
minuti.
Si accompagnano generalmente con del rafano grattato (kren).
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Salsicce di Vienna in tegame
http://come-cucinare.00web.net/Salsicce-di-Vienna-bollite[06/01/2017 18:38:46]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Salsicce di Vienna bollite
Salsicce di Vienna in tegame

Per 6 persone: Salsicce di Vienna, 6 coppie - Cavolo cappuccio, kg. 1 - Olio, mezzo
bicchiere - Aceto, mezzo bicchiere - Mostarda francese, un cucchiaio - Aglio, uno
spicchio - Sale.
Mondate il cavolo cappuccio, risciacquatelo in abbondante acqua, poi tuffatelo in una
pentola con acqua bollente e fatelo cuocere. Dopo di che lasciatelo scolare in uno
scolatoio fino al momento dell'uso.
Un quarto d'ora prima di mandare in tavola, fate soffriggere in una padella, con qualche
cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e, quando questo sar imbiondito, toglietelo ed al
suo posto mettete il cavolo cappuccio. Lasciate insaporire il cavolo per qualche minuto,
poi aggiungete l'aceto, un pizzico di sale e, al momento di togliere dal fuoco, un cucchiaio
di mostarda. Mescolate con un cucchiaio di legno perch il cavolo cappuccio si rivesta
bene della salsetta.
Avrete intanto punzecchiato le salsicce di Vienna e le avrete messe a cuocere in un
tegame con il rimanente olio, ricoprendole d'acqua. Fate cuocere, come se si trattasse di
salsicce nostrane, finch l'acqua sar evaporata e sar rimasto solo il grasso delle salsicce
di Vienna.
Versate nel centro di un piatto di servizio le salsicce di Vienna con il loro liquido di
cottura e contornate con il cavolo cappuccio insaporito con aceto e mostarda.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Zampone con lenticchie
http://come-cucinare.00web.net/Salsicce-di-Vienna-in-tegame[06/01/2017 18:38:55]
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Zampone con lenticchie

Per 6 persone: Zampone, g. 500 - Lenticchie - Sale - Cipolla - Sedano - Olio o burro Grasso di prosciutto - Brodo dello zampone.
Risciacquate lo zampone, punzecchiatelo qua e l, avvolgetelo in una salvietta, legatelo e
mettetelo a cuocere in acqua fredda, in una casseruola in cui possa entrare giusto.
Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per circa due ore.
Appena lo zampone sar cotto, svolgetelo dalla salvietta e lasciatelo freddare, perch
freddo si affetta meglio.
Dopo aver ben mondato le lenticchie, lessatele in acqua aromatizzata con sale, un po' di
cipolla e una costola di sedano.
Mettete in una casseruola poco olio o poco burro, e aggiungete un piccolo trito di grasso
di prosciutto, un po' di cipolla e del sedano. Lasciate rosolare, aggiungete le lenticchie ben
scolate dall'acqua e bagnate con qualche ramaiolo del brodo dello zampone.
Lasciate bollire pian piano per un po' di tempo affinch le lenticchie possano bene
insaporirsi e assorbire il brodo, dovendo, a preparazione ultimata, risultare asciutte.
Quando sar tempo di andare in tavola, ponete le lenticchie caldissime nel piatto e sopra
accomodateci le fette di zampone che si intiepidiranno al calore del contorno.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Zampone con riso
http://come-cucinare.00web.net/Zampone-con-lenticchie[06/01/2017 18:39:03]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Zampone con lenticchie
Zampone con riso

Per 6 persone: Zampone, g. 500 - Burro - Cipolla - Riso, g. 300 - Brodo dello zampone Parmigiano grattato.
mettetelo a cuocere in acqua fredda, in una casseruola dove possa entrare giusto.
Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per circa due ore.
Appena cotto lo zampone, svolgetelo dalla salvietta, lasciatelo freddare e poi affettatelo.
Fate soffriggere in una casseruola un pochino di burro con qualche fettina di cipolla
tagliata sottilmente; aggiungete il riso, fatelo insaporire un momento, staccandolo e
mescolandolo con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con un po' del brodo dello
zampone.
Generalmente questo brodo sufficientemente salato: ad ogni modo non sara male di
gustare il riso, per correggerlo all'occorrenza.
Quando sar cotto, togliete la casseruola dal fuoco, lasciandola, per, in caldo, fate col
cucchiaio un vuoto nel mezzo del riso, e in questo vuoto mettete un po' di parmigiano
grattato.
Coprite la casseruola, lasciate riposare un paio di minuti, poi con una forchetta mescolate
il riso e versatelo in un piatto ovale, disponendo nel mezzo, allineate, le fette di zampone.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Zampone con spinaci
http://come-cucinare.00web.net/Zampone-con-riso[06/01/2017 18:39:11]
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Precedente: Zampone con riso
Zampone con spinaci

Per 6 persone: Zampone, g. 500 - Spinaci, kg. 1 - Burro, g. 100 - Parmigiano, g. 50 Limone.
mettetelo a cuocere in acqua fredda. Portate l'acqua pian piano all'ebollizione che
manterrete lenta e regolare per circa due ore.
Appena cotto lo zampone, svolgetelo dalla salvietta, lasciatelo freddare e poi affettatelo.
Nettate e lavate con grandissima cura e in pi acque gli spinaci, per eliminare ogni traccia
di terra; cuoceteli poi su fuoco vivace con pochissima acqua. Appena cotti passateli in
acqua fredda, scolateli ed asciugateli.
Fate liquefare in una larga teglia il burro, aggiungete gli spinaci e su questi mettete le
fette di zampone. Spolverizzate con parmigiano grattato e mettete la teglia in forno
moderato per gratinare.
Indice - Capitolo: Carni, maiale - Successivo: Come si acquista il pollame
http://come-cucinare.00web.net/Zampone-con-spinaci[06/01/2017 18:39:20]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Zampone con spinaci
Come si acquista il pollame

La prima qualit da osservare la freschezza: aprendo il becco dell'animale non dovr
percepirsi nessun cattivo odore. L'occhio deve essere ancora vivo e non avere invece
l'espressione vitrea.
La seconda qualit consiste nella giovane et. Un pollo giovane ha la pelle elastica,
bianca e quasi liscia, con una leggera venatura bluastra. Lo sterno, se piegato da una parte
o dall'altra, deve tornare al suo posto. Le cosce devono essere grosse e rotonde, il collo
forte. Il dorso e il petto devono avere una carne elastica e dura che cede alla pressione
solo momentaneamente per tornare subito allo stato primitivo.
La carne del tacchino ricorda quella del pollo, ma pi grassa.
Assicurarsi sempre, palpandolo, che il gozzo sia vuoto; che la carne sia bianca come il
grasso; che le cosce non abbiano macchie nerastre.
Preferire la tacchina, anche se pi piccola, perch ha la carne migliore e la si pu
distinguere dall'assenza dello sperone nella zampa.
Per l'acquisto dei piccioni bisogna tener presente che quelli di buona qualit hanno le
zampe di un color chiaro; il becco flessibile; lo sterno poco resistente; la pelle del dorso e
del ventre di una tinta rosata che tende invece al bluastro negli individui vecchi. Hanno le
zampe e il collo grosso; collo e zampe sottili indicano individui vecchi.
La carne dell'oca deve essere rosa e il suo grasso bianco. Una carne rossastra indica che
l'animale stato mal nutrito. Una carne gialla che l'animale vecchio.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Come si prepara il pollame
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-acquista-il-pollame[06/01/2017 18:39:28]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Come si acquista il pollame
Come si prepara il pollame

Le operazioni preliminari per preparare il pollame prima della cottura sono identiche per
tutte le varie specie. Per questa ragione, descrivendo le operazioni necessarie per la
preparazione della gallina, che presa come tipo generale dei volatili da cortile, diamo le
norme che la donna di casa deve eseguire nella preparazione di qualunque altra variet di
pollame.
Generalmente il pollame si compera gi spiumato, evitando una fatica e una perdita di
tempo. Ma se si deve fare questa operazione meglio non attendere molto, perch quando
la gallina ancora calda si tolgono pi facilmente le penne.
Poi deve essere vuotata, cio privata delle interiora, alcune delle quali, come il grecile, il
fegato, il cuore e i polmoni, si mettono da parte per essere servite separatamente.
Si toglie la testa e si spuntano le zampe, non alla giuntura ma un poco pi in basso.
Si pratica una incisione per tutta la lunghezza del collo e, introducendo la mano, si porta
via il gozzo.
Poi si incide pochissimo e con delicatezza la parte al di sotto del porta - coda e, senza
lacerare troppo l'apertura, si introducono le dita, asportando i visceri.
Nel foro praticato si passa rapidamente un po' di acqua fresca, si fa sgocciolare e si
asciuga.
La fiammeggiatura una operazione indispensabile, da eseguire con molta cura. Si passa
la gallina sulla fiamma, pi e pi volte, rapidamente, in modo che i peli e le piccole piume
eventualmente rimaste nella spiumatura, bruciandosi, vengano eliminati. Poi si risciacqua
la gallina e si asciuga con un canovaccio pulito.
Prima di passare alla cottura si usa mettere nell'interno della gallina un po' di grasso e un
pizzico di sale.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Come si cuoce il pollame
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-prepara-il-pollame[06/01/2017 18:39:36]
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Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Come si prepara il pollame
Come si cuoce il pollame

Dovendo cuocere intera la gallina, dopo averla liberata dalle interiora e fiammeggiata,
cucite le aperture e poi con lo spago e un lungo ago da cucina procedete alla cucitura.
Mettete la gallina coricata sul petto e fate passare l'ago nell'ala sinistra. Ora voltate la
gallina sul dorso, sollevatele con la mano sinistra le zampe e introducete l'ago
all'attaccatura della coscia, facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia.
Ricoricate la gallina sul dorso e fate passare l'ago nell'ala destra prendendo anche la pelle
del collo. Fate un nodo ben stretto senza sfilare l'ago e lasciate un'estremit libera di spago
di circa 25 centimetri.
Infilate l'ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla
gamba. Fate ora il movimento inverso, infilando cio l'ago vicino alla gamba in modo da
farlo riuscire sul dorso. Tirate bene lo spago, fate un altro nodo sopra quello gi fatto e
tagliate lo spago superfluo.
La gallina cucita. Quando sar cotta baster tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia e
tirare dal di sotto dove c' il nodo. Lo spago verr via completamente e in un sol pezzo.
Questo sistema, che nella cucina moderna sbrigativa molto meno usato di prima, serve
per dare una migliore forma alla vivanda quando sar portata a termine.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Come si spezza il pollame
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-cuoce-il-pollame[06/01/2017 18:39:44]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Come si cuoce il pollame
Come si spezza il pollame

Cotta la gallina, mettetela sul tagliere e, dopo aver tagliato lo spago all'attaccatura della
coscia e a quella dell'ala, tirate via in un sol pezzo la legatura.
Coricate la gallina su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la carne
all'attaccatura della coscia. Tenendo stretta la coscia tra la lama del coltello e il pollice
della mano destra, tirate verso di voi. In tal modo tutta la coscia si staccher facilmente e
non dovrete che tagliare col coltello la giuntura. Mettete da parte questa coscia tagliata e
operate nell'identico modo sull'altra coscia. Mettete quindi la gallina appoggiata sul dorso
e con la parte anteriore, dove sono le ali, vicina a voi. Si tratta ora di tagliare il petto. Il
quale per non va tagliato nel mezzo, come molti erroneamente fanno. Bisogna invece
fare un'incisione parallela all'osso centrale del petto, e a circa due dita di distanza:
incisione che dalla fine del petto si fa arrivare sul davanti, fino a trovare l'attaccatura
dell'ala che si taglia.
S'insinua allora il coltello nell'attaccatura dell'ala staccata e, sostenendo l'ala col pollice, si
tira via delicatamente l'intero lembo di petto. Si avr cos un filetto completo con l'ala
attaccata.
Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarr sul tagliere la carcassa con la sola parte
centrale del petto. Coricate questa carcassa su un fianco e con un coltello un po' massiccio
dividetela in due parti in lunghezza: una delle quali sar costituita da tutta la parte centrale
del petto e l'altra sar invece costituita dalla schiena intera dell'animale. Con lo stesso
coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasversale la schiena in due parti,
l'anteriore e la posteriore.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Capponi, galline e polli
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-spezza-il-pollame[06/01/2017 18:39:53]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Come si spezza il pollame
Capponi, galline e polli

In questa sezione raggruppiamo le ricette del pollame che, sotto le varie denominazioni di
capponi, galletti, galline, pollanche, pollastrine, polli, appare con pi frequenza sulle
nostre mense.
Le ricette sono basate sull'animale pi adatto ad ogni specifica preparazione; ma poich le
differenze tra l'uno e l'altro sono piccole, la donna di casa, nel suo buon criterio e secondo
le occorrenze del momento, potr benissimo cucinare, per esempio, una pollastrina di
primo canto con la ricetta della gallina in rosa, o un cappone con la ricetta del pollo
brasato con funghi.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Cappone arrosto in forno
http://come-cucinare.00web.net/Capponi,-galline-e-polli[06/01/2017 18:40:01]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Capponi, galline e polli
Cappone arrosto in forno

Per 6 persone: Cappone molto bene in carne, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Olio - Lardo.
Preparate il cappone come al solito, legatelo e disponetelo in una teglia. Conditelo con
sale e pepe, innaffiatelo d'olio e mettetelo in forno di moderato calore per un'ora o pi
secondo le proporzioni del cappone.
Ad impedire che durante la cottura il petto del cappone abbia a rosolarsi troppo, buona
norma rivestirlo con sottili fette di lardo, che si tengono a posto con qualche passata di
refe.
Un quarto d'ora prima del termine della cottura, togliete questo lardo e lasciate colorire il
petto.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Cappone arrosto tartufato
http://come-cucinare.00web.net/Cappone-arrosto-in-forno[06/01/2017 18:40:09]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Cappone arrosto in forno
Cappone arrosto tartufato

Per 6 persone: Cappone, kg. 1,500 - Grasso di maiale (sugna), g. 150 - Tartufi neri, g. 250
- Sale - Pepe - Cognac - Marsala - Olio.
Togliete con una certa cura tutte le pellicole alla sugna, tagliatela in pezzi e mettetela in
un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, nettandoli con uno spazzolino duro e
acqua, allo scopo di portar via ogni traccia di terra, e con un coltellino portate via,
sottilmente, le bucce, che unirete al grasso di maiale, nel mortaio.
I tartufi sbucciati li ritaglierete in spicchi e li metterete in una terrina con sale, pepe, un
po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora.
Pestate energicamente nel mortaio le bucce dei tartufi e la sugna in modo da avere un
impasto perfetto.
Trascorsa l'ora di marinaggio, travasate i tartufi con il loro condimento nel grasso e
impastate tutto con le mani.
Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il cappone, cucitelo e
mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo.
Nella stagione fredda buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due
o tre giorni affinch le carni possano ben profumarsi.
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Cappone con ortaggi

Per 6 persone: Cappone, kg. 1,500 - Lardo, una fetta - Olio, mezzo bicchiere - Castagne,
20 - Carote gialle, 6 - Burro, g. 30 - Cavoletti di Bruxelles, g. 300 - Vino bianco, mezzo
bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Sale.
Nettate il cappone, sventratelo, bruciacchiatelo, lavatelo, asciugatelo e legatelo per
mantenerlo in forma. Fasciatene il petto con una fetta di lardo e ponetelo in una teglia
sgocciolandovi sopra l'olio. Conditelo con un pizzico di sale e mettetelo in forno di calore
moderato, voltandolo spesso e bagnandolo ad intervalli con qualche cucchiaiata di acqua.
Fate un'incisione sulla buccia delle castagne, arrostitele a giusto punto senza farle bruciare
e sbucciatele.
Raschiate le carote gialle, dividetele in dadini e cuocetele con una noce di burro, un
pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Togliete ai cavoletti di Bruxelles qualche fogliolina esterna ingiallita, risciacquateli e
lessateli in poca acqua leggermente salata.
Appena i cavoletti saranno cotti, uniteli alle carote, aggiungete le castagne e fate rialzare
il bollore.
Quando il cappone sar arrivato a cottura, levatelo dalla teglia, adagiatelo sul tagliere e
dividetelo in pezzi regolari.
Scolate dalla teglia il grasso e versateci il vino bianco e un ramaiolo di acqua. Con un
cucchiaio di legno staccate il fondo di cottura, aggiungete l'estratto di carne e sempre
mescolando fate addensare.
Quando la salsa avr preso una giusta consistenza, disponete i pezzi del cappone in un
tegame da forno intramezzandoli con cavoletti di Bruxelles, carote e castagne.
Su tutto versate la salsa, ponete il tegame in forno per qualche minuto, appoggiatelo poi
sul piatto di servizio e mandatelo in tavola.
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Gallina con salsa d'uovo

Per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 80 circa - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo
di manzo e gallina, 2 ramaioli - Cervelli di maiale, 2 (o 4 di abbacchio) - Creste di pollo Tuorlo d'uovo.
Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione,
almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate che non passi di cottura e, quando la
giudicherete sufficientemente cotta, toglietela dalla pentola grande per tenerla in caldo in
una casseruola pi piccola, con qualche ramaiolo di brodo bollente.
Prendete una casseruolina, metteteci 50 grammi di burro, e quando sar sciolto aggiungete
una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli
di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio, mescolandola di quando in quando,
finch sia sufficientemente legata e ben liscia.
Avrete intanto cotto in un pochino di brodo i cervelli e qualche cresta di pollo.
Al momento di mandare in tavola, accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i
cervelli in grossi dadi e disponeteli intorno alla gallina, intramezzandoli con una cresta.
Levate la salsa dal fuoco, dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci un rosso d'uovo,
qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio versatela sul petto della gallina e sui
dadi di cervello: il resto lo manderete in tavola a parte in una salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Gallina del ghiottone
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-con-salsa-d'uovo[06/01/2017 18:40:34]
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Gallina del ghiottone

Per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 50 abbondanti - Farina, un cucchiaio colmo Latte, un bicchiere e mezzo - Sale - Noce moscata - Mezzi ziti, g. 150 - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai.
Questa ricetta offre un ottimo brodo e una buona pietanza.
Preparate una salsa besciamella piuttosto sciolta, col burro, la farina, il latte, sale e un
nonnulla di noce moscata.
Fatta la salsa, spezzate in pezzi corti i mezzi ziti e cuoceteli in acqua salata, tenendoli
piuttosto fermi di cottura, e conditeli con la met della salsa preparata e una cucchiaiata di
parmigiano.
Estraete la gallina dalla pentola e con garbo, senza sciuparla, servendovi di un coltellino
molto tagliente, staccate la carne del petto, facendo un'incisione lungo tutto lo sterno e
due incisioni laterali dell'ala fin quasi all'attaccatura della coscia.
Avrete cos ottenuto due grandi filetti che metterete da parte.
Con un paio di grosse forbici da cucina tagliate tutto quello che sopravanza delle ossa del
petto, ottenendo cos dalla gallina una specie di scatola senza coperchio.
In questa scatola mettete i maccheroni alla crema, pigiando bene affinch non rimangano
vuoti e rialzandoli in mezzo a cupola, cos da simulare il petto mancante della gallina.
Lisciate i maccheroni con la lama di un coltello, e poi su questi rimettete a posto i due
pezzi del petto tenuti in disparte, in modo da dare alla gallina la forma primitiva.
Riscaldate la salsa avanzata, aggiungeteci una cucchiaiata di parmigiano, e con essa
innaffiate abbondantemente il petto e il resto della gallina, che avrete intanto messo in una
teglia imburrata.
Passate la gallina cos preparata in forno vivace e, quando, dopo pochi minuti, la salsa si
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-del-ghiottone[06/01/2017 18:40:43]
sar leggermente gratinata, accomodatela sul piatto e fatela portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Gallina in pasticcio
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-del-ghiottone[06/01/2017 18:40:43]
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Gallina in pasticcio
Per 6 persone: Gallina - Patate, 6 - Carote gialle, 6 - Cipolline, g. 300 - Burro, g. 100 Farina, g. 80 - Brodo, l. 0,500 - Sale.
Lessate la gallina come d'abitudine, lasciatela freddare e poi ritagliatela regolarmente in
pezzi.
Sbucciate le patate e le carote, ritagliatele in dadini e mettetele a cuocere separatamente in
due casseruoline con una noce di burro, acqua e sale.
Sbucciate le cipolline, mettetele a bollire per qualche minuto in acqua salata in
ebollizione e poi scolatele.
Mettete una noce di burro in una casseruolina e fatelo liquefare. Aggiungete una
cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e dopo qualche minuto diluite
col brodo. Sempre mescolando fate addensare la salsa vellutata e infine conditela con un
pizzico di sale.
Accomodate i pezzi di gallina in un tegame da forno imburrato. Sulla gallina disponete i
dadini di patate e di carote e le cipolline. Ricoprite tutto con la salsa vellutata.
Preparate una pasta sfogliata, con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, un pizzico di
sale, qualche cucchiaiata di acqua. Spianatela col rullo di legno all'altezza di pochi
millimetri, poi appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno intorno affinch la
pasta si attacchi bene all'orlo del tegame, che avrete inumidito. Sulla pasta tracciate delle
leggere incisioni e nel centro fate un piccolo foro per l'uscita del vapore.
Mettete il tegame in forno vivace e fate dorare il pasticcio alla superficie.
Dopo una ventina di minuti appoggiate il tegame sul piatto di servizio e inviatelo in
tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Gallina in rosa
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-in-pasticcio[06/01/2017 18:40:51]
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Gallina in rosa
Per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere - Latte, un
bicchiere - Succo di pomodoro fresco, un bicchiere - Sale, un buon pizzico - Pepe.
Questa ricca preparazione di pollame stata creata da due artisti contemporanei: un noto
direttore d'orchestra ed un simpatico e valente commediografo attore.
Nettate una bella gallina, giovane e bene in carne, sventratela, fiammeggiatela, lavatela,
asciugatela e dividetela in otto o dieci pezzi.
Ponete i pezzi di gallina in un saut o in casseruola, aggiungete il burro, il vino bianco, il
latte ed il succo di pomodoro, fresco, o dei pomodori pelati passati. Condite con sale e
pepe.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano fino a che la gallina sar cotta e il
liquido trasformato in una saporita e densa salsa.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Gallina nella pentola
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-in-rosa[06/01/2017 18:41:00]
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Gallina nella pentola

Carne da brodo - Aromi abbondanti - Gallina - Salsicce, 2 (o g. 100 di magro di manzo
tritati con g. 50 di prosciutto) - Fegatini - Mollica di pane, quanto un uovo - Prezzemolo Aglio - Tuorlo d'uovo - Marsala, un cucchiaio - Burro, g. 50 - Sale fino e sale grosso Pepe - Tartufo nero - Gamberi di fosso cotti, 6.
Questa la tradizionale ricetta del la famosa gallina che Enrico IV promise a tutti i
sudditi del regno, che viene detta anche poule au pot.
Mettete sul fuoco la pentola con un pezzo di carne da brodo e abbondanti aromi, e lasciate
cuocere lentamente per circa due ore.
Fiammeggiate intanto una bella gallina, togliete le interiora, incidete la pelle del collo
all'attaccatura della testa, mettendo a nudo il collo e tagliandolo alla sua attaccatura.
Tagliate le zampe molto in alto, asportando soltanto le dita. Risciacquatela poi,
asciugatela e riempitela con una farcia che farete nel modo seguente.
Spellate un paio di belle salsicce e raccoglietene la carne in una terrinetta. Mettete poi sul
tagliere il fegato e il cuore della gallina (e, se credete, anche altri due o tre fegatini),
aggiungete un pezzo di mollica di pane come un uovo, bagnata e spremuta tra le mani, un
ciuffo di prezzemolo, una puntina d'aglio (la ricetta lo esige, ma potrete anche farne a
meno) e tritate tutto finemente.
Aggiungete questo trito alla carne delle salsicce, unite ancora un tuorlo d'uovo, una
cucchiaiata di marsala, il burro, un pizzico di sale, un po' di pepe, e, se possibile, un
tartufo nero ritagliato in dadi. Impastate bene con la mano per ottenere una pasta
omogenea, che introdurrete nella gallina.
Dopo due ore che il manzo bolle, immergete nella pentola la gallina e lasciatela cuocere
dolcemente per un'ora e pi.
Estraetela poi, adagiatela su un piatto ovale, circondandola di una corona di prezzemolo.
Intorno appoggiate i gamberi di fosso, cotti ben rossi, e insieme fate servire una coppa
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-nella-pentola[06/01/2017 18:41:08]
con sale grossolanamente pestato.

Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Gallina faraona in salm
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-nella-pentola[06/01/2017 18:41:08]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Gallina faraona in salm
Pollastrina alla crema di latte

Per 6 persone: Pollastrina, kg. 1,200 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Farina, un
cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Crema di latte, un bicchiere - Rossi d'uovo,
2 - Limone, mezzo - Funghetti coltivati, g. 300 - Marsala, un bicchierino - Sale Facoltativo: tartufo bianco.
Togliete alla pollastrina il collo e le estremit delle zampe, vuotatela dalle interiora,
fiammeggiatela e dividetela in questo modo: i due filetti del petto attaccati alle ali, che
avrete spuntato alle estremit; la parte centrale del petto; le due cosce intere, oppure
divise in due pezzi, con incisione alle giunture; e la cassa tagliata in due pezzi.
Lavate i vari pezzi, asciugateli con uno strofinaccio e poneteli, eccetto i petti, in una
teglia dove avrete fatto scaldare il burro e l'olio. Fateli rosolare leggermente a fuoco vivo,
poi aggiungete nella teglia i petti, salando e spolverizzando tutto con farina. Lasciate
colorire ancora un poco, mescolando e staccando il fondo di cottura; poi, con un
cucchiaio, togliete tutto il grasso e versate nella teglia il vino bianco secco. Quando il
vino sar evaporato, aggiungete la crema di latte e, coprendo la teglia, continuate a far
cuocere molto adagio.
Appena la pollastrina sar arrivata a cottura, togliete i pezzi che manterrete al caldo e
ultimate la salsa.
Se questa troppo densa, diluitela con un pochino di latte; se invece troppo liquida,
fatela ancora bollire e restringere. Poi toglietela dal fuoco, uniteci i rossi d'uovo e il succo
del limone e passatela da un colino.
Rimettete infine la salsa nella teglia, immergete in essa di nuovo i pezzi di pollastrina e
ricopriteli con i funghetti coltivati ritagliati in fettine e cotti a parte con poco burro, sale e
acqua. Su tutto versate il marsala e, se volete, arricchite la vivanda con laminette di
tartufo bianco.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollastrina alla salsa d'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Pollastrina-alla-crema-di-latte[06/01/2017 18:41:17]
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Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollastrina alla crema di latte
Pollastrina alla salsa d'uovo

Per 6 persone: Pollastrina, kg. 1 - Cipolla - Sale - Chiodo di garofano - Carota gialla Sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Farina, un cucchiaio - Rosso d'uovo.
Nettate la pollastrina, bruciacchiatela, risciacquatela, legatela e mettetela in una
casseruola in cui vada giusta. Ricopritela con mezzo litro di acqua tiepida e mettetela sul
fuoco.
Man mano che l'acqua si riscalda, schiumate la casseruola e, quando il bollore sar
dichiarato, condite con sale, la cipolla nella quale avrete conficcato il chiodo di garofano,
la carota gialla, il prezzemolo e la farina che avrete sciolto in mezzo bicchiere di acqua
fredda.
Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano per un'ora, fino a che
cio la pollastra sar cotta a giusto punto. Toglietela quindi dalla casseruola e lasciatela in
caldo.
Passate il brodo di cottura con tutti gli odori, travasatelo in una casseruola, fatelo
scaldare, poi, fuori del fuoco, rifinitelo con il rosso d'uovo, badando di non farlo
stracciare.
Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela
con la salsa preparata.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollastrina in bianco col risotto
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Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollastrina alla salsa d'uovo
Pollastrina in bianco col risotto

Per 6 persone: Pollastrina giovane, kg. 1 - Acqua, l. 1 circa - Sale - Cipolla - Chiodo di
garofano - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Burro - Riso, g. 300 - Brodo Parmigiano grattato - Facoltativo: noce moscata.
Nettate la pollastrina che deve essere giovane e grassa, bruciacchiatene la peluria,
risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada quasi giusta. Ricopritela d'acqua e
mettetela sul fuoco.
L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla pollastra il massimo sapore.
Su per gi ne dovrete impiegare un litro: ed per questo che bisogna scegliere un
recipiente in cui la pollastra non stia troppo larga.
Man mano che l'acqua si riscalda schiumate accuratamente la casseruola e quando il
bollore si sar dichiarato, condite con sale, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo
di garofano, una carota gialla, un pezzetto di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la
casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano fino a cottura della pollastra, la
quale non dovr essere sfatta, ma cotta a punto giusto.
In meno di un'ora la pollastrina sar pronta e voi la lascerete in caldo, coperta dal suo
brodo.
Una ventina di minuti prima di andare in tavola, mettete in una casseruola mezza cipolla
tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate cuocere questa cipolla su fuoco
debolissimo, in modo che non abbia a colorirsi, ma si disfaccia quasi nel burro. A questo
punto aggiungete il riso mondato, lasciatelo insaporire un momento, mescolando perch
non si attacchi, e poi bagnatelo col brodo della pollastra. Portate adesso la cottura a fuoco
brillante fino alla fine. Verificate la sapidit e, se credete, aggiungete al risotto un
nonnulla di noce moscata grattata, per rifinirlo poi con un altro po' di burro e abbondante
parmigiano. Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, che avrete tenuto sempre in caldo in
un po' di brodo, e accomodate i pezzi sul riso, gi disposto a cupola nel mezzo del piatto.
Il brodo della pollastrina, che serve per cuocere il riso, generalmente non va sgrassato.
Tuttavia se il grasso fosse in abbondanza, toglietene un poco per impedire che il riso vi
http://come-cucinare.00web.net/Pollastrina-in-bianco-col-risotto[06/01/2017 18:41:34]
abbia a nuotare.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo al forno
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Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollastrina in bianco col risotto
Pollo al forno
Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Lardo - Olio - Sale.
Dopo aver preparato e cucito il pollo, fasciatene il petto con qualche sottile fetta di lardo
tenuta a posto con una passata di refe.
Potete eseguire la cottura in due modi: allo spiedo o nel forno. Quest'ultimo pi
consigliabile per famiglia, perch pi rapido e meno ingombrante.
Mettete dunque il pollo in una teglietta proporzionata, innaffiatelo abbondantemente
d'olio e spolverizzatelo generosamente di sale. Passatelo subito in forno di buon calore,
dove dovr restare dai venti minuti a mezz'ora, secondo la sua grossezza e la sua qualit.
Potrete voltarlo un paio di volte.
Quando il pollo sar quasi cotto, togliete via il lardo posto sul petto e lasciate colorire
anche il petto. S'impiega questa fasciatura di lardo ad evitare che i filetti abbiano, durante
la cottura, a disseccarsi troppo.
Torniamo a raccomandarvi: forno vivace e non leggero, e cottura breve. Solo cos potrete
mangiare il pollo arrosto nelle migliori condizioni.
Il pollo arrosto non deve attendere, ma deve essere mangiato appena tolto dal forno.
Quindi non mettete ad arrostire il pollo molto tempo prima dell'ora del pranzo, ma
infornatelo solamente quando i commensali saranno per sedere a tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Come si taglia e si serve il pollo arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-al-forno[06/01/2017 18:41:42]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo al forno
Come si taglia e si serve il pollo arrosto

Non basta cuocere bene un pollo; bisogna anche presentarlo in tavola tagliato e
accomodato a dovere. Noi siamo d'opinione che il pollo debba tagliarsi in cucina e, di
conseguenza, nutriamo una cordialissima antipatia per lo scalcamento fatto in tavola,
specie con le apposite cesoie, le quali anche se bene adoperate non consentono mai di
ottenere un taglio perfetto come quello che la buona tradizione culinaria esige. Imparate
quindi a tagliare il pollo e a ricomporlo sul piatto a perfetta regola d'arte. Ve ne troverete
contente.
Estratto il pollo dal forno mettetelo sul tagliere e dopo aver tagliato lo spago all
'attaccatura della coscia e a quella dell'ala, tirate via in un sol pezzo la legatura.
Coricate il pollo su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la carne all'attaccatura
della coscia.
Tenendo stretta la coscia tra la lama del coltello e il pollice della mano destra, tirate verso
di voi. In tal modo tutta la coscia si staccher facilmente e non dovrete che tagliare col
coltello la giuntura. Mettete da parte questa coscia tagliata e operate nell'identico modo
sull'altra coscia.
Mettete quindi il pollo appoggiato sul dorso e con la parte anteriore, dove sono le ali,
vicina a voi.
Si tratta ora di tagliare il petto; il quale per non va tagliato nel mezzo, come molti
erroneamente fanno. Bisogna invece fare un'incisione parallela all'osso centrale del petto,
e a circa due dita di distanza: incisione che dalla fine del petto si fa arrivare sul davanti,
gi gi fino a trovare l'attaccatura dell'ala che si taglia. S'insinua allora il coltello
nell'attaccatura dell'ala staccata e sostenendo l'ala col pollice si tira via delicatamente
l'intero lembo di petto. Si avr cos un filetto completo con l'ala attaccata.
Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarr sul tagliere la carcassa del pollo con la
sola parte centrale del petto.
Coricate questa carcassa su un fianco e con un coltello un po' massiccio dividetela in due
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-taglia-e-si-serve-il-pollo-arrosto[06/01/2017 18:41:50]
parti in lunghezza: una delle quali sar costituita da tutta la parte centrale del petto e l'altra
sar invece costituita dalla schiena intera dell'animale.
Con lo stesso coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasversale, la schiena in
due parti, l'anteriore e la posteriore. Il pollo cos regolarmente tagliato.
Bisogna ora ricomporlo affinch, mandandolo in tavola, sembri come intero e i convitati
possano servirsi con tutta facilit.
Prendete un piatto ovale, proporzionato alla grandezza del pollo e metteteci i due pezzi
del dorso: l'anteriore e il posteriore, ravvicinati, ma appoggiati al rovescio, cio con la
pelle in alto: in modo da formare come un rialzo.
Su questo rialzo disponete la parte centrale del petto di cui avrete ben pareggiato le
costoline, cosicch possa tenersi in piano.
Al lato destro di questa parte centrale del petto appoggiate il filetto destro con l'ala
attaccata e al lato sinistro appoggiate il filetto sinistro anche con l'ala attaccata.
Non manca ora che mettere a posto le cosce. Queste potranno essere lasciate intere se il
pollo piccino, o divise in due parti, tagliando esattamente il centro della giuntura.
Mettete la coscia destra dalla parte destra e quella sinistra dalla parte sinistra del pollo e
guarnite il piatto con qualche ciuffo di crescione ben lavato, asciugato, ma non condito, e
mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo alla cacciatora
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-taglia-e-si-serve-il-pollo-arrosto[06/01/2017 18:41:50]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Come si taglia e si serve il pollo arrosto
Pollo alla cacciatora

Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Sedano - Aglio - Sale - Pepe Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere.
Questa preparazione tra le pi conosciute, richiede un tempo limitato e d la sicurezza
di una ottima riuscita. Perci vi consigliamo di ricorrere ad essa quando avrete a
disposizione un buon pollo ruspante.
Fate rosolare in una padella, con un pochino d'olio, mezza cipolla, un po' di prezzemolo e
poco sedano tritati, e una puntina d'aglio schiacciata; poi aggiungete il pollo spezzato che
condirete con sale e pepe.
Quando incomincia a rosolare, aggiungete due foglie di lauro; continuate a far rosolare
fino a che il pollo sar diventato di un bel colore d'oro scuro.
A questo punto bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate e, quando
l'umidit del vino sar evaporata, bagnate il pollo con poca acqua, diminuite il fuoco,
coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo alla cacciatora con le olive
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-alla-cacciatora[06/01/2017 18:41:58]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora con le olive

Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio, 3 cucchiai - Aglio, 3 spicchi - Sale - Pepe - Vino bianco
secco, mezzo bicchiere - Aceto, due cucchiai - Olive nere di Gaeta, 40 - Acciughe, 2.
Mettete in una padella l'olio con gli spicchi d'aglio interi e, quando sar caldo, aggiungete
il pollo spezzato, conditelo con sale e pepe e lasciatelo rosolare fino ad ottenere un bel
colore d'oro scuro.
Quando il pollo sar ben rosolato, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e
due cucchiaiate d'aceto, aggiungendo una ventina di olive nere di Gaeta intere e private
del nocciolo, ed altrettante olive della stessa qualit, ma snocciolate e tritate col coltello, e
due acciughe spinate e tritate.
Aspettate un poco finch il vino si sia un po' ridotto e bagnate con un pochino d'acqua;
appena l'ebollizione riprender diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere e addensare la
salsa.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo alla diavola
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-alla-cacciatora-con-le-olive[06/01/2017 18:42:07]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo alla cacciatora con le olive
Pollo alla diavola

Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Olio - Sale - Pepe - Spicchi di limone.
Per questa preparazione scegliete un pollo giovane e in carne.
Dopo avere fiammeggiato il pollo per liberarlo dalla peluria, mettetelo sul tagliere e con
un coltello fendetelo lungo tutta la groppa. Apritelo, liberatelo dalle interiora, lavatelo e
asciugatelo.
Fatto questo rimettetelo sul tagliere appoggiandolo col petto in alto, e premete sul petto in
modo da schiacciare il pollo, senza tuttavia deformarlo.
Preparate un piatto con olio, sale e pepe, e con quest'olio preparato ungete bene il pollo,
che metterete poi sulla gratella a fuoco piuttosto vivace. Voltatelo di quando in quando e
ungetelo spesso. Se il pollo giovane, una mezz'ora di cottura sufficiente.
Mettete il pollo nel piatto e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
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Pollo alla indiana

Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Burro - Cipolla - Sale - Polvere di currie - Farina - Brodo
- Latte di cocco o latte di mandorle - Succo di limone - Contorno di riso all'indiana, g.
300.
Nettate il pollo, fiammeggiatelo, risciacquatelo, ritagliatelo in pezzi e mettetelo a rosolare
in una casseruola con burro e poca cipolla tritata.
Quando sar rosolato, conditelo col sale e una pizzicata di polvere di currie che avrete
acquistato o avrete preparato da voi nel modo descritto pi sotto. Spolverizzate allora i
pezzi di pollo con un po' di farina, mescolate, e dopo poco bagnate con del brodo, tanto da
ricoprire quasi il pollo. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Quando i
pezzi del pollo saranno cotti, tirateli su dalla casseruola e accomodateli sul piatto di
servizio, che metterete in caldo. Ravvivate il fuoco e lasciate restringere la salsa,
aggiungendoci qualche cucchiaiata di latte di cocco o, mancando questo, qualche
cucchiaiata di latte di mandorle. Appena la salsa sar addensata, spremeteci un po' di
succo di limone, passatela da un colino e versatela bollente sui pezzi del pollo.
Mettete a cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione; quando avr raggiunto
un giusto grado di cottura, scolatelo, risciacquatelo in altra acqua bollente, scolatelo bene
di nuovo e spargetelo sopra una salvietta calda; ricopritelo coi lembi della salvietta e
mettetelo per 15 minuti in forno leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una
palettina finch sar ben asciutto.
Mettetelo allora in una legumiera, innaffiatelo con burro fritto e mandatelo in tavola
insieme al pollo.
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Come si prepara il latte di cocco

Per preparare il latte di cocco si prende un pezzo di noce di cocco e se ne stacca la polpa
interna che si gratta sulla grattugia.
Si raccoglie la noce grattata in una terrinetta e si scioglie con poca acqua.
Si versa tutto in una salviettina posta sopra una scodella e, dopo aver riunito le cocche
della salviettina, si spreme il contenuto per farne uscire il latte.
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Come si prepara il latte di mandorle

Si toglie la pellicola alle mandorle e si passano nel mortaio, pestandole con un pochino
d'acqua. Si raccoglie la pasta ottenuta in una terrinetta, si scioglie con un po' d'acqua, si
versa in una salviettina; riunite le cocche di questa se ne spreme il contenuto per farne
uscire il latte nel piatto.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo alla Marengo
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Pollo alla Marengo

Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Olio - Pomodori - Vino bianco, un bicchiere - Aglio,
2 spicchi - Estratto di carne - Crostini di pane fritti - Gamberi di fosso - Uova fritte Prezzemolo.
Questa preparazione appartiene alla cucina classica e la sua origine fatta risalire alla
battaglia di Marengo.
Dividete in pezzi un pollo giovane e tenero. Lavate questi pezzi, asciugateli e metteteli in
una padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso escluso. Fate
rosolare a fuoco forte e, appena i pezzi del petto saranno biondi, toglieteli, continuando a
cuocere il resto dei pezzi.
Quando il pollo sar quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato,
fatto in pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi d'aglio
schiacciati. Fate ridurre la salsa e aggiungete un po' di estratto di carne.
Rimettete nella padella i pezzi di petto, fate cuocere ancora un paio di minuti e poi
aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di pane fritti, qualche gambero
di fosso cotto nel vino bianco e delle uova fritte.
Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo alla panna
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-alla-Marengo[06/01/2017 18:42:49]
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Pollo alla panna

Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Burro, g. 50 - Sale - Latte, un bicchiere - Fecola di
patate - Crema di latte, mezzo bicchiere.
Scegliete un pollo tenero e bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo, asciugatelo,
legatelo e mettetelo in una casseruola ovale dove possa entrare quasi giusto e nella quale
avrete messo il burro.
Lasciatelo rosolare pian piano senza che colorisca troppo, voltandolo di quando in
quando; conditelo col sale e quando avr preso una leggera colorazione uniforme
bagnatelo con un bicchiere di latte tiepido.
Coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore dove lascerete finir di
cuocere il pollo, voltandolo ancora di tempo in tempo. Quando il pollo sar cotto,
mettetelo nel piatto di servizio e tenetelo in caldo.
Inclinando la casseruola togliete il grasso che si sar raccolto alla superficie, fate ben
scaldare la salsa e poi legatela moderatamente con un pochino di fecola di patate. Quando
la salsa sar leggermente addensata, abbassate il fuoco il pi possibile e, a piccole
quantit, aggiungete mezzo bicchiere di crema di latte, mescolando col cucchiaio.
Con un paio di cucchiaiate di questa salsa velate il petto del pollo e inviate il resto in
tavola in una salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo alla salvia
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-alla-panna[06/01/2017 18:42:58]
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Pollo alla salvia

Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1 - Burro, un cucchiaio - Olio, un cucchiaio - Sale Pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Prosciutto grasso e magro, g. 50 - Salvia fresca.
Nettate un pollo giovane e bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo, asciugatelo e
dividetelo in pezzi.
Mettete in una padella una cucchiaiata di burro e una cucchiaiata d'olio, aggiungete il
pollo spezzato, conditelo con sale e pepe e lasciatelo rosolare a color d'oro piuttosto
scuro.
A questo punto scolate il grasso della padella e bagnate il pollo con un bicchiere di vino
bianco secco. Aggiungete il prosciutto grasso e magro in listarelle e un buon pizzico di
foglie di salvia fresca.
Moderate il fuoco, coprite la padella e lasciate cuocere pian piano fino a che il pollo sar
cotto e l'intingolo ristretto. Deve essere servito subito.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo alla Villeroy
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-alla-salvia[06/01/2017 18:43:06]
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Pollo alla Villeroy

Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Salsa Villeroy - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato Olio per friggere - Spicchi di limone.
Per questa preparazione potrete utilizzare del pollo avanzato, sia lesso che arrosto.
Dividete, dunque, il pollo in pezzi regolari e immergeteli in una salsa Villeroy.
Lasciate che i vari pezzi si freddino completamente, in un piatto o sul marmo di cucina;
poi sollevateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
friggeteli in abbondante olio ben caldo, perch essendo il pollo gi cotto non si tratta che
di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col suo involucro di crema.
Accomodate il pollo in un piatto con salvietta e guarnitelo di spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo brasato con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-alla-Villeroy[06/01/2017 18:43:14]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo alla Villeroy
Pollo brasato con funghi

Per 6 persone: Pollo bene in carne, kg. 1 - Burro, una noce - Olio, mezzo bicchiere Cipolla, mezza - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Sale - Pepe - Conserva di
pomodoro, 2 cucchiai - Funghi porcini, g. 500.
Legate il pollo con lo spago e mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, nella
quale possa entrare giusto, con il burro, l'olio e la cipolla finemente tritata.
Portate la casseruola su fuoco leggero e lentamente fate rosolare tutto, bagnando di
quando in quando con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne,
aggiunta poco alla volta.
Quando la carne e la cipolla saranno ben rosolate, condite con una presa di sale, un
pizzico di pepe e la conserva di pomodoro. Diluite con pochissima acqua e, coprendo la
casseruola, fate cuocere adagio per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, il pollo sar
cotto.
Toglietelo allora dalla casseruola e nell'intingolo restato mettete i funghi nettati, lavati e
ritagliati in grandi fette. Aggiungete ancora poco sale e a fuoco vivace fate cuocere i
funghi mescolandoli spesso.
Liberate il pollo dallo spago, mettetelo nuovamente nella casseruola e fate sobbollire per
qualche minuto.
Accomodate infine il pollo tagliato a regola d'arte nel piatto di servizio e circondatelo con
il suo saporitissimo contorno di funghi.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo fritto alla fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-brasato-con-funghi[06/01/2017 18:43:23]
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Pollo fritto alla fiorentina

Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1,200 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Olio - Succo di
limone - Farina - Uovo sbattuto.
Si adoperano di preferenza polli molto giovani e bene in carne.
Si spezza il pollo e, dopo aver asportato il collo e le zampe, si dividono in due pezzi ogni
coscia, in due pezzi ogni ala, in quattro pezzi il petto (che si taglia prima in lungo e poi si
divide trasversalmente a met) e infine si fanno tre o quattro pezzi della groppa.
Si riuniscono questi pezzi in una terrinetta, si condiscono con sale, pepe, prezzemolo,
olio, succo di limone e si lasciano stare in marinata per un'ora o due.
Poi si asciugano, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella
moderata.
Debbono cuocere per una decina di minuti, ben sommersi nell'olio e riuscire di un bel
color d'oro chiaro.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo fritto alla viennese
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-fritto-alla-fiorentina[06/01/2017 18:43:31]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo fritto alla fiorentina
Pollo fritto alla viennese

Per 6 persone: Pollo giovane, kg. 1,200 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Olio - Pangrattato Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto - Contorno di prezzemolo fritto e rotelline di
limone.
Nettate, fiammeggiate il pollo, spezzatelo, togliendo il collo e le zampe, fate in due pezzi
le cosce e le ali, e in quattro pezzi il petto e la groppa.
Mettete i pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, prezzemolo, olio, succo di
limone, e lasciateli in questa marinata per un'ora o due.
Trascorso il tempo, toglieteli dalla marinata, asciugateli, infarinateli, passateli nell'uovo
sbattuto e nel pane grattato e friggeteli a padella moderata per una decina di minuti.
Quando i pezzi di pollo saranno di un bel colore d'oro chiaro, disponeteli nel piatto di
servizio guarnendoli con prezzemolo fritto e rotelline di limone.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo in budino
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-fritto-alla-viennese[06/01/2017 18:43:39]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo fritto alla viennese
Pollo in budino
Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Sale - Uova, 2 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Buccia
di limone - Burro - Facoltativo: tartufo.
Questa preparazione potr specialmente essere consigliabile quando, avendo qualche
ospite a pranzo, vorrete servire del consomm di pollo senza poi far comparire in tavola il
pollo bollito.
Ottenuto il brodo, togliete la pelle al pollo, staccate tutta la carne e passatela nella
macchina da tritare.
Raccogliete la carne tritata in una terrinetta, conditela con una presina di sale e
stemperatela con due uova sbattute come per frittata e mezzo bicchiere di crema di latte;
aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e, se credete, qualche dadino di
tartufo bianco o nero.
Imburrate abbondantemente una piccola stampa da budino liscia e senza buco in mezzo,
metteteci dentro il composto di pollo, battete un pochino la stampa per evitare che
rimangano dei vuoti e mettete il budino in forno di moderato calore per una mezz'ora
abbondante.
Quando sar rassodato, toglietelo dal forno e dopo tre o quattro minuti sformatelo sul
piatto.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo in casseruola
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-budino[06/01/2017 18:43:48]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo in budino
Pollo in casseruola
Per 6 persone: Polli, 2 di circa g. 750 l'uno - Burro, g. 150 - Marsala, un bicchiere Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Cipolline, g. 400 - Pisellini sgranati, g. 400 - Sale.
Per eseguire questa ricetta, provvedetevi di due polli del peso complesivo di un
abbondante chilogrammo e mezzo, dose sufficiente per confezionare la preparazione
destinata a sei persone.
Nettate i polli, lavateli, fiammeggiateli, asciugateli e legateli perch Si mantengano in
forma.
Metteteli poi in una casseruola imburrata con 50 grammi di burro, dove possano entrare
giusti. Conditeli con un pizzico di sale, coprite il recipiente e portate la casseruola su
fuoco debolissimo avendo cura di lasciare cuocere i polli lentamente.
Di tanto in tanto voltateli e bagnateli con qualche cucchiaiata del grasso di cottura,
riapplicando subito il coperchio alla casseruola perch cuociano meglio col vapore che si
sprigiona dalla loro carne.
Dopo circa tre quarti d'ora saranno cotti; toglieteli dalla casseruola e teneteli in caldo.
Scolate anche tutto il grasso rimasto nel recipiente e diluite il fondo di cottura con il
marsala. Aggiungete l'estratto di carne, mescolate, fate dare un bollo alla salsa, poi
travasatela in una casseruolina mantenendola in caldo.
Sbucciate le cipolline e mettetele per cinque minuti in acqua bollente. Scolatele e
disponetele in un solo strato in una teglia con 50 grammi di burro. Lasciatele insaporire
su fuoco leggero e portatele a cottura aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua e un
pizzico di sale.
Cuocete a fuoco vivace anche i pisellini, con 50 grammi di burro e qualche cucchiaiata di
acqua.
Quando tutto sar pronto, riunite le guarnizioni e ponetele in un solo strato nel piatto di
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-casseruola[06/01/2017 18:43:56]
servizio.
Ritagliate i polli a regola d'arte e disponete i vari pezzi sulla guarnizione, per un po'
distanti l'uno dall'altro.
Versate su tutto la salsa calda e inviate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo in padella
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-casseruola[06/01/2017 18:43:56]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo in casseruola
Pollo in padella
Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto, 2 fette - Sale - Pepe - Aglio
- Vino secco, mezzo bicchiere abbondante - Pomodori, 4-5 - Brodo o acqua.
Nettate il pollo, fiammeggiatelo e tagliatelo in pezzi.
Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di prosciutto ritagliate
in pezzettini. Appena lo strutto incomincer a soffriggere, mettete gi il pollo che avrete
lavato e asciugato. Condite con sale e pepe e, quando i pezzi avranno preso una bella tinta
color d'oro, aggiungete nella padella un pezzettino d'aglio tritato, bagnando con mezzo
bicchiere abbondante di vino secco.
Dopo che il vino si sar asciugato, mettete ancora quattro o cinque pomodori di media
grandezza, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi e, se vedeste che il pollo cuoce troppo
in ristretto, qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua.
Portate la cottura sempre su fuoco gaio; il pollo sar a punto in una ventina di minuti.
Badate di non farlo scuocere e mandatelo in tavola subito, procurando che il sugo sia
denso, ben scuro e non troppo abbondante.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo in pasticcio
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-padella[06/01/2017 18:44:04]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo in padella
Pollo in pasticcio
Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Burro, g. 130 - Fettine di vitello, g. 200 - Funghi secchi,
un pugno - Prosciutto, g. 50 - Patate grosse, 2 - Cipolla - Prezzemolo - Farina, g. 150 Acqua, 4 cucchiai - Sale - Pepe - Brodo.
Scegliete un bel pollo, svuotatelo, bruciacchiatelo, risciacquatelo, asciugatelo e dividetelo
in pezzi regolari.
Mettete sul fuoco una padella o una piccola teglia con una cucchiaiata di burro e quando
il burro sar caldo mettete gi i pezzi di pollo, che farete leggermente rosolare, senza
tuttavia protrarre troppo la cottura.
Togliete dal recipiente i pezzi del pollo e mettete in loro vece il vitello ritagliato in sei
fettine non molto grandi. Conducete la cottura vivacemente, in modo da far subito
colorire le fettine da una parte e dall'altra senza tenerle troppo sul fuoco. Mettete via
anche le fettine cotte.
Avrete intanto messo a rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi, che
risciacquerete accuratamente e cuocerete nel burro avanzato nella padella, aggiungendo
un pochino d'acqua.
Preparate anche delle fettine di prosciutto, della grandezza di un pezzo di domino, un paio
di patate grosse, sbucciate e ritagliate in dadi, mezza cipolla tritata e un bel ciuffo di
prezzemolo anche tritato.
Bisogner finalmente preparare la pasta per coprire il pasticcio, che otterrete impastando
sulla tavola la farina, 75 grammi di burro, circa quattro cucchiaiate d'acqua e un pizzico di
sale. Fatto l'impasto fatene una palla e lasciatelo riposare in luogo fresco per mezz'ora.
Per confezionare il pasticcio procederete cos: prendete un tegame da forno di una ventina
di centimetri di diametro, o, in mancanza di questo, una teglia della stessa misura, che
ungerete abbondantemente di burro. Sul fondo del recipiente allineate i pezzi di pollo
intercalandoli con le fettine di carne e i rettangoletti di prosciutto. Condite con sale e
pepe, ma salate moderatamente, tenendo conto che il prosciutto gi di per s un po'
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-pasticcio[06/01/2017 18:44:13]
salato. Disponete sulle carni le patate in dadi e su queste i funghi, la cipolla e il

prezzemolo. Innaffiate con un bicchiere di brodo o d'acqua e mettete qua e l dei
pezzettini di burro.
Stendete ora la pasta all'altezza di un centimetro scarso, inumidite con un po' d'acqua
l'orlo del tegame o della teglia, appoggiateci la pasta e con le dita pigiate intorno affinch
questa pasta si attacchi bene. Con un coltellino portate via la pasta che sopravanza, e
finalmente con lo stesso coltellino fate un buco di circa un centimetro di diametro nel
mezzo del pasticcio affinch i vapori possano uscire durante la cottura.
Passate il pasticcio ultimato in forno di giusto calore per circa tre quarti d'ora. Se la pasta
tendesse a colorirsi troppo copritela con un foglio di carta.
Trascorso il tempo stabilito per la cottura appoggiate il tegame su un piatto e fate portare
in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo in potacchio alla marchigiana
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-pasticcio[06/01/2017 18:44:13]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo in pasticcio
Pollo in potacchio alla marchigiana

Per 6 persone: Pollo, kg. 1,200 - Aglio - Rosmarino - Olio - Pomodori - Conserva di
pomodoro - Vino bianco secco - Sale - Pepe.
La ricetta che vi presentiamo fa parte delle preparazioni della cucina marchigiana, ben
conosciuta dagli intenditori per la sua bont e succulenza. La ricetta molto semplice,
pu essere eseguita in un tempo sufficientemente breve e la sua esecuzione otterr il
meritato consenso dei commensali.
Fate un trito di aglio e rosmarino e fatelo soffriggere con olio abbondante; quando avr
preso una colorazione biondo scura, mettete il pollo spezzato e fatelo rosolare,
aggiungendo in fine sale, pepe e un bicchiere di vino bianco secco.
Quando questo sar ben evaporato, aggiungete i pomodori pelati e la conserva diluita,
portando pian piano a cottura con fuoco moderato.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo in salsa piccante
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-potacchio-alla-marchigiana[06/01/2017 18:44:21]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo in potacchio alla marchigiana
Pollo in salsa piccante

Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Olio - Cipolla - Sale - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino
bianco secco, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaio scarso - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino - Aceto, mezzo bicchiere - Acciuga - Cetriolini sottaceto, 2 Capperi, un cucchiaio - Aglio - Prezzemolo - Crostini di pane fritti.
Nettate un pollo bene in carne, fiammeggiatelo, risciacquatelo accuratamente e dividetelo
in pezzi regolari.
Mettete su fuoco moderato una padella con un po' d'olio e un po' di cipolla tritata e
lasciate cuocere la cipolla senza per che colorisca troppo. Aggiungete allora il pollo,
lasciatelo rosolare e conditelo con sale e pepe abbondante.
Quando il pollo avr preso una bella tinta d'oro scuro, spolverizzatelo con mezza
cucchiaiata di farina e poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate
bene evaporare il vino ed aggiungete una cucchiaiata scarsa di conserva di pomodoro.
Fate cuocere un po' il pomodoro, ricoprite il pollo con acqua bollente, aggiungendo anche
mezzo cucchiaino di estratto di carne.
Moderate il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere pian piano in modo che,
a cottura completa, la salsa possa essere ben ristretta.
Intanto mettete sul fuoco in una casseruolina mezzo bicchiere d'aceto e lasciatelo bollire
fino a che si sar ridotto di quasi due terzi. Ne debbono restare un paio di cucchiaiate.
Tritate sul tagliere un'acciuga lavata e spinata, un paio di cetriolini sotto aceto, una
cucchiaiata di capperi, una puntina d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo. Mettete questa
poltiglia in una tazza e scioglietela con l'aceto bollito.
Cinque minuti prima di togliere il pollo dal fuoco, aggiungeteci la poltiglia sciolta
nell'aceto, mescolate, lasciate insaporire e poi travasate il pollo nel piatto insieme col suo
intingolo, che dovr essere molto denso.
Potete contornare il pollo con crostini di pane fritto.
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-salsa-piccante[06/01/2017 18:44:29]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Pollo in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-salsa-piccante[06/01/2017 18:44:29]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo in suffl
Pollo stufato
Per 6 persone: Polli, 2 da g. 800 l'uno - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere Cognac, 2 bicchierini - Cipolline, g. 300 - Carote gialle, 3 - Funghi freschi, g. 500 Estratto di carne, un cucchiaino - Prosciutto, g. 50.
Nettate i polli, fiammeggiateli, risciacquateli e legateli perch rimangano in forma.
Metteteli poi in una casseruola dove possano entrare giusti con 50 grammi di burro; fateli
rosolare su fuoco vivace per pochi minuti, poi tirateli su, slegateli e metteteli in un tegame
provvisto di coperchio.
Nella casseruola dove erano i polli versate il vino bianco e il cognac; fate bollire un poco
staccando bene il fondo di cottura, e poi versate tutto sui polli.
Attorno ad essi disponete le cipolline sbucciate e rosolate nel burro, le carote gialle
ritagliate in dadini e i funghi, anche essi ritagliati e insaporiti nel burro. Condite con poco
sale, una presina di pepe e con l'estratto di carne sciolto in pochissima acqua. Ricoprite i
polli con qualche fettina di prosciutto piuttosto grasso e applicate il coperchio al tegame
chiudendolo ermeticamente.
Mettete il tegame in forno leggerissimo e lasciate cuocere piano piano per circa un'ora.
Poi fate servire la vivanda senza travasarla, ma appoggiando il tegame sul piatto di
servizio.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchini
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-stufato[06/01/2017 18:44:38]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Pollo stufato
Tacchini
Il tacchino il pi grosso dei gallinacei e perci, in famiglia e nelle comuni occorrenze,
difficile che ci sia occasione di cucinarlo intero.
Per questa ragione, pur registrando doverosamente qualche ricetta che sia di norma alla
donna di casa in tale evenienza, abbiamo dato maggior rilievo in questa parte alle ricette
per la preparazione dello spezzato, del petto e dei filetti di tacchino.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Come si toglie il nervo dei filetti di
tacchino
http://come-cucinare.00web.net/Tacchini[06/01/2017 18:44:46]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Tacchini
Come si toglie il nervo dei filetti di tacchino

Qualunque sia il modo di cucinare i filetti, bisogna anzitutto privarli del nervo,
operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il
principio del nervo stesso e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con
una larga lama di coltello o con lo spianacarne bagnati d'acqua.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Filetti di tacchino ai funghi
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-toglie-il-nervo-dei-filetti-di-tacchino[06/01/2017 18:44:54]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Come si toglie il nervo dei filetti di
tacchino
Filetti di tacchino ai funghi

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Funghetti coltivati, g. 300 - Uovo - Pangrattato, g.
100 - Estratto di carne, un cucchiaino - Marsala, un bicchiere - Fecola di patate, un
cucchiaino - Burro, g. 75 - Succo di limone - Sale.
Togliete il nervo ai filetti, poi spianateli con una larga lama di coltello bagnata d'acqua,
spruzzateli di sale, passateli nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
In una teglia, dove i filetti possano star comodi, mettete cinquanta grammi di burro e
quando questo sar fuso, senza colorire, mettete i filetti e fateli cuocere su fuoco
moderato, badando che non si coloriscano troppo.
Preparate intanto la salsa, sciogliendo l'estratto di carne nel marsala ed aggiungendo la
fecola di patate e un pizzico di sale.
Versate la salsa sui filetti, fatela sobbollire per qualche minuto, in modo che essa si
addensi al punto giusto, poi accomodate i filetti nel piatto di servizio, versate su di essi la
salsa e contornateli con i funghetti che preparerete cos.
Nettate accuratamente i funghetti, passateli in una terrinetta contenente acqua acidulata
con succo di limone, poi metteteli a cuocere in un piccolo tegame con una noce di burro,
qualche goccia di succo di limone e sale.
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Filetti di tacchino al burro

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro - Sale - Facoltativo: farina.
Dopo aver preparato i filetti, cuoceteli in una teglietta con un po' di burro e un pizzico di
sale. La cottura avviene in pochissimo tempo. Quando il filetto cotto da una parte,
voltatelo dall'altra.
Potete cuocere i filetti al burro come si trovano o dopo averli passati in un leggerissimo
velo di farina.
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Filetti di tacchino alla bolognese

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Burro - Farina - Sale - Marsala - Brodo - Tartufo
bianco - Parmigiano grattato abbondante.
Mettete sul fuoco un tegame largo e a bordi piuttosto bassi, in cui i filetti possano
rimanere allineati in un solo strato, con un pezzo di burro.
Infarinate leggermente i filetti e, appena il burro ben caldo, passateli nel tegame
facendoli cuocere sollecitamente e su fuoco piuttosto brillante da una parte e dall'altra.
Conditeli col sale e, appena leggermente coloriti, bagnateli con un po' di marsala.
Quando l'umidit del vino sar evaporata, radunate da un lato del tegame i filetti, versate
nel tegame qualche cucchiaiata di brodo, staccate il fondo della cottura in modo da avere
una salsetta, nella quale allineerete di nuovo i filetti, voltandoli da una parte e dall'altra
affinch si rivestano bene della poca salsa.
Tirate indietro il tegame e operando sollecitamente mettete su ogni filetto delle fettine
sottilissime di tartufo bianco e abbondante parmigiano grattato, che spanderete bene sul
filetto. Con un cucchiaio fate cadere su ogni filetto ultimato qualche goccia di brodo e un
paio di cucchiaiate di brodo versatela anche nel fondo del tegame.
Rimettete sul fuoco il recipiente (il fuoco dovr essere questa volta assai moderato) e
copritelo con un largo coperchio. Il vapore che si sprigiona dal brodo fonder il
parmigiano, completando questa profumata preparazione. Accomodate allora i filetti sul
piatto di servizio e mandateli subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Filetti di tacchino alla modenese
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Filetti di tacchino alla modenese

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere Prosciutto - Groviera o fontina - Contorno di verdure a piacere.
Preparate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli di bel color
d'oro nel burro.
Accomodateli subito sulla placca del forno, mettete sopra ogni filetto una fetta di
prosciutto e sul prosciutto una sottile fetta di groviera o di fontina, procurando che le fette
abbiano la stessa sagoma del filetto.
Mettete subito in forno molto caldo e, appena il formaggio tende a liquefarsi, accomodate
i filetti nel piatto ed inviateli subito in tavola, facendoli accompagnare da una guarnizione
di verdure a piacere.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Filetti di tacchino al prosciutto
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Filetti di tacchino al prosciutto

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per
friggere - Prosciutto, 6 fettine - Parmigiano grattato - Salsa di pomodoro - Prezzemolo.
Togliete il nervo ai filetti, batteteli leggermente con una larga lama di coltello bagnata
d'acqua, per dar loro bella forma e spianarli un pochino, ma non troppo; infarinateli,
passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli di bel colore nel burro,
avvertendo di non prolungare troppo la cottura.
Avrete preparato intanto sei fettine di prosciutto della stessa forma dei filetti di tacchino.
Appena i filetti saranno cotti, disponete su ognuno una fetta di prosciutto e sul prosciutto,
a leggera cupola, mezza cucchiaiata di parmigiano grattato.
Allineate tutti i filetti in un piatto da forno, mettete su ogni monticello di parmigiano
qualche piccolissimo pezzetto di burro e infornate il piatto a fuoco fortissimo e per un
tempo minimo, quanto necessario perch il parmigiano fonda.
All'uscita dal forno decorate le due punte del filetto, mettendo da una parte un pochino di
salsa di pomodoro densissima e precedentemente preparata e dall'altra un'uguale quantit
di foglie di prezzemolo tritate. Fate servire sollecitamente.
Se non avete il piatto da forno, infornate i filetti in una teglia, trasportandoli poi sul piatto
di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Filetti di tacchino fritti
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Filetti di tacchino fritti

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere Spicchi di limone.
Togliete il nervo ai filetti, batteteli con molta leggerezza con lo spianacarne bagnato di
acqua per spianarli e renderli pi sottili, poi passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato
e friggeteli preferibilmente nel burro.
Accompagnateli con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Filetti di tacchino su crostini
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Filetti di tacchino su crostini

Per 6 persone: Filetti di tacchino, 6 - Prosciutto - Crostini di pane - Burro - Burro
d'acciuga.
Togliete per prima il nervo ai filetti e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo
spianacarne o con una larga lama di coltello bagnata d'acqua spianate i pezzi, in modo da
allargarli ed assottigliarli.
Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, avvoltolate su se stessi i vari pezzi in
modo da farne degli involtini, poi infilzateli in uno o pi spiedini, inframmezzando ogni
involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane.
Cuocete questi crostini nel forno ungendoli spesso con burro liquefatto.
Il tempo necessario per la cottura di circa dieci minuti.
Appena cotti, fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme fate servire una
salsiera con burro d'acciuga.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Petto di tacchino alla napoletana
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Petto di tacchino alla napoletana

Per 6 persone: Petto di tacchino, g. 500 - Mozzarella, g. 100 - Pomodori, 4 - Sale - Pepe Burro, g. 70 - Prezzemolo.
Lessate il petto di tacchino, lasciatelo freddare e tagliatelo in fette sottili.
Imburrate un tegame e nel fondo di questo sistemate le fettine di tacchino. Su queste
adagiate la mozzarella ritagliata anche essa in fette e sulla mozzarella ponete i pomodori
divisi in filetti. Spruzzate tutto di sale e pepe, mettete qua e l noccioline di burro e
mettete il tegame in forno per una ventina di minuti.
Quando il formaggio comincer a fondersi, appoggiate il tegame sul piatto di servizio e
inviatelo in tavola guarnendolo con prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Petto di tacchino in medaglioni
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Petto di tacchino in medaglioni

Per 6 persone: Petto di tacchino, g. 400 - Burro - Funghetti coltivati, g. 200 - Farina Latte, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.
Ritagliate il petto di tacchino in fettine sottili e allineatele in una teglia imburrata;
cuocetele a fuoco vivace, voltandole e saltellandole; poi toglietele dalla teglia e lasciatele
freddare con un leggero peso sopra. Quando saranno fredde, mediante un tagliapaste
rotondo del diametro di circa sette centimetri, ritagliate dalle fettine tanti dischi, badando
di ricavarne un numero pari perch dovranno poi essere accoppiate a due a due.
Le rifilature, tolte dalle fettine, tritatele nella macchinetta e raccogliete il trito in una
ciotola.
Mondate i funghetti e divideteli in pezzetti. Risciacquateli, poneteli in una casseruolina
con una noce di burro, sale e un ramaiolo d'acqua e fateli cuocere fino a che l'acqua si
sar tutta consumata. Uniteli allora al trito di carne gi posto nella ciotola.
Con 30 grammi di burro, un cucchiaio di farina e il latte preparate una besciamella.
Conditela con sale e pepe e versate anche essa nella ciotola. Mescolate tutto e lasciate
freddare.
Su met dei dischi ricavati dalle fettine mettete il composto di funghi e carne, spianandolo
in strato regolare. Ricoprite i dischi guarniti con i dischi semplici e pigiate un poco
affinch restino bene accoppiati.
Ungete di burro un tegame da forno e adagiate in esso i medaglioni dopo averli
leggermente infarinati. Nel fondo del recipiente versate tre cucchiaiate di acqua nella
quale avrete sciolto l'estratto di carne, ponete sui medaglioni qualche nocciolina di burro
e passate il tegame in forno per pochi minuti.
Accomodate il tegame su un piatto e mandate in tavola, facendo accompagnare la vivanda
con una verdura a piacere o con una pur di patate.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Petto di tacchino in salsa
http://come-cucinare.00web.net/Petto-di-tacchino-in-medaglioni[06/01/2017 18:46:10]
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Petto di tacchino in salsa

Per 6 persone (12 ciotoline): Petto di tacchino, g. 300 - Cipolla - Carote gialle, ~ - Patate,
~ - Piselli, g. 150 - Burro, g. 150 - Farina, g. 150 - Uovo sbattuto.
Per questa preparazione sono necessarie delle ciotoline adatte al forno del diametro di 8-9
centimetri.
Mettete il petto di tacchino in una pentola, ricopritelo di acqua tiepida e aggiungete la
cipolla, le carote gialle raschiate e le patate sbucciate, condite con sale e fate lentamente
bollire.
Quando gli ortaggi saranno cotti, tirateli su dalla pentola e se il tacchino non fosse invece
arrivato di cottura continuate a farlo bollire fino a giusto punto.
Ritagliate in dadini le patate e le carote gialle, e la cipolla in fettine, riunite gli ortaggi in
una casseruolina e manteneteli al caldo.
In acqua leggermente salata lessate, a fuoco vivace, i pisellini freschi; dopo pochi minuti
scolateli ed aggiungeteli nella casseruolina agli altri ortaggi gi pronti.
Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro, fatela liquefare, aggiungete due
cucchiaiate colme di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e diluite il composto con
mezzo litro di brodo. Sempre mescolando fate addensare leggermente la salsa, poi
dividetela in due parti e mettetene una parte negli ortaggi preparati. Condite con un
pizzico di sale e mantenete al caldo.
Nell'altra met della salsa mettete qualche nocciolina di burro, mescolando per
amalgamarlo bene.
Con 100 grammi di burro e 100 grammi di farina fate una pasta sfogliata, stendetela col
rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e ricavatene dodici dischi del diametro un
pochino pi largo della bocca delle ciotoline.
Ritagliate in fettine sottili il petto di tacchino lessato e incominciate a riempire il fondo
http://come-cucinare.00web.net/Petto-di-tacchino-in-salsa[06/01/2017 18:46:18]
delle ciotoline con cucchiaiate di ortaggi intrisi di salsa, su questi adagiate qualche fettina
di tacchino e ricoprite con la salsa lasciata da parte.
Sull'orlo delle ciotoline applicate il disco di pasta sfoglia, che farete aderire bagnando
l'orlo delle ciotoline con uovo sbattuto o con acqua; spennellate i dischi di pasta con uovo
sbattuto, poi tracciate con la punta di un coltellino qualche incisione sulla superficie della
pasta e mettete le ciotoline in forno di giusto calore.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Petto di tacchino in timballetti
http://come-cucinare.00web.net/Petto-di-tacchino-in-salsa[06/01/2017 18:46:18]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Petto di tacchino in salsa
Petto di tacchino in timballetti

Per 6 persone (2 timballetti ognuna): petto di tacchino, g. 300 - Odori per il brodo Burro, g. 250 - Farina, g. 200 - Carote gialle, 2 - Patate, 2 - Cipolline, g. 100 - Pisellini, g.
100 - Uovo sbattuto.
Mettete a bollire il petto di tacchino in una pentola con un litro e mezzo di acqua
leggermente salata ed aromatizzata con i consueti odori per il brodo. Lasciate cuocere
adagio adagio fino a che la carne sar ben cotta ed il brodo ristretto e profumato.
Togliete allora il tacchino dalla pentola, privatelo della pelle, lasciatelo freddare e
dividetelo in pezzetti.
Con 150 grammi di burro e 150 grammi di farina preparate una pasta sfogliata e tenetela
in un luogo fresco fino al momento di adoperarla.
In casseruoline separate e in acqua leggermente salata, lessate le carote, le patate, le
cipolline e i piselli. Quando gli ortaggi saranno cotti, scolateli, togliete la pelle alle patate
e alle carote e ritagliatele in dadini, poi riuniteli tutti in una terrina.
Fate liquefare in una casseruolina 50 grammi di burro, poi aggiungete due cucchiaiate di
farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, diluite con mezzo litro del brodo
ottenuto dalla cottura del tacchino, ben sgrassato e passato da un colino.
Continuate a mescolare la salsa fino a che si sar sufficientemente addensata, poi
toglietela dal fuoco e ultimatela con 50 grammi di burro messo a pezzettini, sempre
mescolando.
Prendete dei vasetti o ciotoline alti 4-5 centimetri e del diametro di otto, e sul fondo di
ognuno ponete una porzione di petto di tacchino ritagliato in fettine, sulle fettine
disponete gli ortaggi riuniti e sugli ortaggi versate la salsa, badando per di non arrivare
al bordo del vasetto.
Stendete la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e, con un tagliapaste rotondo
del diametro di circa otto centimetri, ritagliate dodici dischi. Applicate un disco di pasta
http://come-cucinare.00web.net/Petto-di-tacchino-in-timballetti[06/01/2017 18:46:26]
sull'orlo di ogni vasetto in modo da formare un coperchio ai timballetti e pigiate intorno

intorno la pasta affinch aderisca bene. Spennellate la superficie di questi piccoli coperchi
con uovo sbattuto, tracciate su essi qualche incisione con la punta di un coltellino e infine
passate i timballetti in forno vivace dove dovranno rimanere per una decina di minuti
raggiungendo cos il punto giusto.
Appoggiate i vasetti sul piatto di servizio ricoperto con una salvietta e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Spezzato di tacchino in salsa di uovo
http://come-cucinare.00web.net/Petto-di-tacchino-in-timballetti[06/01/2017 18:46:26]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Petto di tacchino in timballetti
Spezzato di tacchino in salsa di uovo

Per 6 persone: Tacchino, kg. 1,500 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Cipolla, mezza Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco, due dita di bicchiere - Rossi d'uovo, 3 - Limone Prezzemolo - Sale.
Dividete il tacchino in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in una casseruola con il burro,
l'olio e la cipolla tritata. Fate cuocere su fuoco moderato affinch la cipolla non bruci e il
tacchino non si colorisca troppo e, appena tutto comincer a rosolare, spolverizzatelo con
la farina e conditelo con sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e dopo un paio di
minuti bagnate col vino bianco.
Quando il vino si sar asciugato, coprite i pezzi di tacchino con acqua calda e continuate
la cottura a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura, la
salsa dovr essere di giusta quantit e non troppo liquida.
Pochi minuti prima del pranzo, mettete in una scodella i rossi d'uovo, diluiteli col succo
di un limone e sbatteteli con una forchetta, ultimandoli poi con prezzemolo trito.
Versate le uova sui pezzi di tacchino caldi, mescolate e lasciate la casseruola su fuoco
quasi insensibile per cinque o sei minuti affinch l'uovo abbia il tempo di accremarsi
senza stracciarsi. Poi versate tutto nel piatto di servizio e inviate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchino arrosto in forno
http://come-cucinare.00web.net/Spezzato-di-tacchino-in-salsa-di-uovo[06/01/2017 18:46:34]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Spezzato di tacchino in salsa di uovo
Tacchino arrosto in forno

Per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Olio - Lardo - Farina.
Per questa preparazione si preferisce un tacchinotto o una tacchina giovane.
Preparate il tacchino come al solito, legatelo e disponetelo in una teglia. Conditelo con
sale e pepe, innaffiatelo d'olio e mettetelo in forno di moderato calore per un'ora o pi
secondo le proporzioni del tacchino.
Ad impedire che durante la cottura il petto del tacchino abbia ad asciugarsi troppo,
buona norma rivestirlo con sottili fette di lardo, che si tengono a posto con qualche
passata di refe.
Un quarto d'ora prima del termine della cottura, togliete questo lardo e lasciate colorire il
petto.
Desideriamo ora insegnarvi un piccolo segreto per dare alla pelle del tacchino un
magnifico color d'oro e un appetitosissimo croccante.
Quando avrete tolto le fasce di lardo e il petto del tacchino avr incominciato a colorirsi,
spolverizzate il petto con un po' di farina, e poi raccogliendo con un cucchiaino un po' di
grasso dal fondo della teglia, fatelo cadere pian piano sul petto infarinato. Richiudete il
forno e dopo pochi minuti ripetete l'operazione. Questo, per tre o quattro volte. Bisogna,
innaffiando col grasso, farlo cadere con la massima delicatezza per non asportare la
farina.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchino arrosto ripieno
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-arrosto-in-forno[06/01/2017 18:46:43]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Tacchino arrosto in forno
Tacchino arrosto ripieno

Per 6 persone: Tacchino tenero e bene in carne, kg. 1,500 - Castagne, 20 - Olive verdi in
concia dolce, 20 - Salsicce, 6 - Lardo fresco, g. 100 - Farina - Facoltativo: tartufo nero.
Fiammeggiate il tacchino, vuotatelo delle interiora, risciacquatelo e asciugatelo.
Incidete le castagne e mettetele ad arrostire in forno, in modo che cuociano senza
colorire. Quando saranno cotte, sbucciatele.
Disossate le olive verdi e spellate le salsicce. A parte tritate una cinquantina di grammi di
lardo fresco e unitelo alla carne delle salsicce.
Mescolate con la carne delle salsicce le castagne sbucciate e le olive disossate, e
introducete questo ripieno nell'interno del tacchino. A questo ripieno potete, volendo,
aggiungere dei dadini di tartufo nero.
Introdotto il ripieno, cucite la pelle del collo e l'apertura opposta. Finalmente legate il
tacchino, fasciategli il petto con sottili fette di lardo, che terrete a posto con una passata di
refe, e mettetelo in forno moderato.
Un quarto d'ora prima del termine della cottura, che avviene in un'ora o poco pi, levate
le fettine di lardo e lasciate che anche il petto si colorisca.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchino arrosto tartufato
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-arrosto-ripieno[06/01/2017 18:46:51]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Tacchino arrosto ripieno
Tacchino arrosto tartufato

Per 6 persone: Tacchino, kg. 1,500 - Grasso di maiale (sugna), g. 300 - Tartufi neri, g. 500
- Sale - Pepe - Cognac - Marsala - Olio.
un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi nettandoli con uno spazzolino duro e
acqua, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce, che unirete al grasso di
maiale nel mortaio.
impasto perfetto.
Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tacchino, cucitelo e
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchino bollito
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-arrosto-tartufato[06/01/2017 18:47:00]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Tacchino arrosto tartufato
Tacchino bollito
Per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - Sale - Cipolla - Costola di sedano Prezzemolo, un ciuffo.
Nettate, fiammeggiate e private delle interiora il tacchino; poi risciacquatelo ed
asciugatelo con un canovaccio.
Riempite d'acqua una grossa pentola nella quale il tacchino possa entrare comodamente e
mettetela sul fuoco. Portate l'acqua all'ebollizione, aggiungete gli aromi ed infine il
tacchino, fate rialzare il bollore, poi riducete il calore e lasciate bollire dolcemente.
Fate attenzione alla cottura e, quando il tacchino sar al punto giusto, toglietelo dal brodo
e lasciatelo freddare. Allora, essendo la carne fredda pi compatta, si pu facilmente
dividere in pezzi regolari.
Ma poich il tacchino bollito si serve di preferenza caldo, disponete i pezzi tagliati in una
teglia, allineandoli in un solo strato, ricopriteli di brodo bollente e lasciateli in caldo fino
al momento di andare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchino in budino con salsa di funghi
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-bollito[06/01/2017 18:47:09]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Tacchino bollito
Tacchino in budino con salsa di funghi

Per 6 persone: Carne di tacchino bollita, g. 400 - Burro, g. 170 - Farina 4 cucchiai - Latte,
un bicchiere - Sale - Uova, 2 - Lingua, g. 150 - Funghi secchi, g. 100 - Estratto di carne,
mezzo cucchiaino - Facoltativo: tartufo.
Tritate la carne di tacchino nella macchinetta.
Con 50 grammi di burro, due cucchiaiate di farina, un bicchiere di latte, preparate una
besciamella e, quando sar sufficientemente addensata, toglietela dal fuoco, conditela con
una presa di sale e, appena avr perduto un po' del suo calore, aggiungete due uova.
Mescolate bene per amalgamare uova e besciamella e infine unite il composto alla polpa
tritata di tacchino, completando con dadini di lingua e, se volete, pezzettini di tartufo.
Ungete di burro e infarinate una stampa da budino della capacit di un litro e pi.
Versateci la preparazione e mettetela a cuocere a bagnomaria, nel forno o su fuoco
bassissimo fino che il budino si sar rassodato.
Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi, nettateli, risciacquateli e metteteli a cuocere in
una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di acqua e un pizzico di sale.
Quando i funghi saranno cotti e senza pi acqua, passateli, raccogliendo la pure in una
terrinetta.
Fate liquefare in una casseruolina una noce di burro, aggiungete una cucchiaiata di farina
e diluite con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Mescolate
e fate leggermente addensare la salsa che ultimerete con la pur di funghi e una noce di
burro.
Quando tutto sar pronto, capovolgete il budino nel piatto di servizio e inviatelo in tavola
facendolo accompagnare dalla salsa, servita a parte in una salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchino in pasticcio
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-in-budino-con-salsa-di-funghi[06/01/2017 18:47:17]
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-in-budino-con-salsa-di-funghi[06/01/2017 18:47:17]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Tacchino in budino con salsa di funghi
Tacchino in pasticcio
Per 6 persone: Tacchino bollito, g. 200 - Patate, 6 - Carote gialle, 6 - Cipolline, g. 300 Burro, g. 130 - Farina, g. 80 - Brodo, l. 0,500 - Sale.
Sbucciate le patate e le carote, ritagliatele in dadini e mettetele a cuocere separatamente in
due casseruoline con una noce di burro, acqua e sale.
Sbucciate le cipolline, mettetele a bollire per qualche minuto in acqua salata in
ebollizione e poi scolatele.
Mettete una noce di burro in una casseruolina e fatela liquefare. Aggiungete una
cucchiaiata di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e dopo qualche minuto diluite
col brodo. Sempre mescolando, fate addensare la salsa vellutata e infine conditela con un
pizzico di sale.
Accomodate i pezzi di tacchino in un tegame da forno imburrato. Sul tacchino disponete i
dadini di patate e di carote e le cipolline. Ricoprite tutto con la salsa vellutata.
Preparate una pasta sfogliata con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, un pizzico di
sale, qualche cucchiaiata d'acqua. Spianatela col rullo di legno all'altezza di pochi
millimetri, poi appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno intorno affinch la
pasta si attacchi bene all'orlo del tegame che avrete inumidito. Sulla pasta tracciate delle
leggere incisioni e nel centro fate un piccolo foro per l'uscita del vapore.
Mettete il pasticcio in forno vivace per una ventina di minuti e fatene dorare la superficie;
dopo di che pronto per essere inviato in tavola.
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http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-in-pasticcio[06/01/2017 18:47:26]
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Tacchino ripieno alla lombarda

Per 6 persone: Tacchino giovane e grasso, kg. 1,500 - Magro di bue, g. 400 - Salsicce, g.
250 - Uova, 2-3 - Parmigiano grattato abbondante - Sale - Pepe - Noce moscata - Prugne
secche, g. 100 - Mele, 2-3 - Marroni, 15 - Pancetta di maiale - Vino bianco secco, un
bicchiere e mezzo - Burro - Lardo - Prosciutto - Salvia - Rosmarino - Brodo o acquaFecola di patate o burro impastato con farina.
Per eseguire bene quest'ottimo piatto, converr disossare il petto del tacchino. Fate un
taglio circolare intorno al collo a quattro dita sotto la testa. Coricate poi il tacchino sul
petto e fate un'altra incisione dritta sul collo che, partendo dalla incisione circolare gi
fatta, arrivi fino all'attaccatura del collo col dorso. Aprite questa pelle e mettete a nudo il
collo, che taglierete alla sua attaccatura.
Rimettete il tacchino sul dorso e, alzando la pelle del collo tagliata, mettete a nudo il
principio del petto. Passate la punta del coltellino lungo la forcella, staccate questa dalla
carne, spezzatela e portatela via.
Si tratta ora, con le dita, di staccare i filetti dallo sterno, delicatamente, senza rovinare
nulla, e lasciando la carne del petto attaccata alla pelle.
Le dita di una mano si introducono nell'apertura anteriore e quelle dell'altra mano
s'introducono posteriormente da una piccola apertura che si sar fatta col coltellino.
Dovrete insinuare le dita tra la carne e le ossa del petto, sollevando pian piano la carne.
Quando avrete staccato tutto il petto dalle ossa, fate penetrare, dalla parte anteriore del
tacchino, un coltello tra le ossa del petto e i filetti gi staccati, e con un colpo dato con la
mano sul coltello spezzate le ossa del petto, che porterete via.
Se qualche ossicino delle costole sporge troppo, ritagliatelo, facendo penetrare
nell'interno del tacchino la punta di un paio di grosse forbici.
In tal modo, pur avendo asportato tutte le ossa del petto al tacchino, ritirando gi la pelle
del collo, alzata durante la operazione, il tacchino non mostrer alcuna lacerazione e potr
essere convenientemente riempito, conservando tutta la carne del petto aderente alla pelle.
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-ripieno-alla-lombarda[06/01/2017 18:47:34]
Il ripieno per il tacchino alla lombarda si compone di svariati elementi, tra cui una farcia
cruda di carne alla quale si unisce dell'impasto da salsiccia.
Passate dalla macchinetta la carne di manzo e raccoglietela in una terrina. Aggiungeteci la
carne delle salsicce, due o tre uova, abbondante parmigiano grattato, sale, pepe e noce
moscata. Mescolate bene e poi unite all'impasto le prugne senza osso, le mele sbucciate e
ritagliate in quarti, le castagne prelessate e private della pellicola, il fegato, il grecile e il
cuore del tacchino, ritagliati in dadi, e un pugno di grossi dadi di pancetta di maiale
(ventresca). Unite bene ogni cosa, aggiungete un bicchiere scarso di vino bianco secco, e
con questa farcia riempite accuratamente il tacchino.
Ribattete bene la pelle del collo sul dorso e fermatela con una cucitura. Ed ugualmente
cucite l'apertura opposta. Con lo stesso ago punzecchiate qua e l il tacchino e legatelo.
Ungete abbondantemente di burro una grande casseruola ovale, in cui il tacchino possa
entrare comodamente, disponete sul fondo qualche fetta di lardo e qualche fetta di
prosciutto, un po' di salvia e un po' di rosmarino e su questo letto aromatico adagiate il
tacchino preparato.
Mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare il tacchino a color d'oro, voltandolo di
frequente affinch si colorisca ugualmente bene da tutte le parti. Quando sar ben
colorito, scolate via tutto il grasso e bagnate il tacchino con mezzo bicchiere di vino
bianco.
Moderate il fuoco e continuate la cottura per circa due ore, bagnando, ad intervalli, il
tacchino con del brodo o dell'acqua, messi un ramaiolo alla volta.
Non dimenticate, di quando in quando, di prendere con un cucchiaio un po' del fondo di
cottura e di versarlo pian piano sul petto del tacchino.
Quando il tacchino sar cotto, estraetelo dalla casseruola, liberatelo dallo spago e
accomodatelo nel piatto di servizio.
Staccate bene il fondo della cottura e se fosse troppo ristretto diluitelo con un po' di brodo
o d'acqua. Passatelo da un colino, raccoglietelo in una casseruolina, sgrassatelo bene e, se
ce ne fosse bisogno, legate la salsa con un po' di fecola di patate o con un pezzetto di
burro impastato con la farina.
Con qualche cucchiaiata di questa salsa velate il petto del tacchino e inviate il resto in
salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Tacchino stufato
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Tacchino stufato
Per 6 persone: Tacchino giovane, kg. 1,500 - Vino bianco, un bicchiere - Carota gialla Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Guanciale, g. 100 - Funghi secchi, g. 100 - Conserva di
pomodoro, un barattolino - Sale - Pepe - Burro, g. 50.
Nettate, fiammeggiate, private delle interiora il tacchino, poi risciacquatelo ed asciugatelo,
ed infine legatelo per mantenerlo in forma durante la cottura.
Preparate un pesto con la carota gialla, la cipolla, il sedano, il prezzemolo ed il guanciale,
e mettetelo in una casseruola - dove il tacchino possa entrare comodo - a soffriggere con
il burro. Appena le erbe saranno imbiondite, aggiungete nella casseruola il tacchino e
fatelo rosolare, bagnandolo, non appena avr assunto una leggera colorazione biondo
scura, con il vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la conserva di pomodoro e
tanta acqua da coprire il tacchino, e fate bollire dolcemente per una ventina di minuti.
A questo punto aggiungete nella casseruola i funghi che avrete accuratamente
risciacquato, nettato e fatto rinvenire in acqua tiepida, condite con un pizzico di sale e con
un po' di pepe - se piace - poi fate riprendere il lento bollore fino a cottura completa.
Se durante la cottura il liquido si addensasse troppo, rinfondete altra acqua.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccioni
http://come-cucinare.00web.net/Tacchino-stufato[06/01/2017 18:47:43]
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Piccioni
Le varie specie di piccioni domestici mangiano esclusivamente granaglie ed hanno carni
gustose e delicate.
Tra i piccioni accogliamo anche il piccione selvatico o palombaccio. La migliore stagione
dei palombacci il marzo, allorch essi, facendo lunga permanenza nelle regioni boscose,
hanno tempo di agghiandarsi, cio di cibarsi abbondantemente di ghianda.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Piccioni[06/01/2017 18:47:51]
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Piccione arrosto
Per 6 persone: Piccioni, 3 - Fette di lardo - Olio - Sale - Pepe.
Nettate accuratamente i piccioni e privateli della testa e del collo, come si fa per i polli.
Passateli poi sulla fiamma, lavateli e asciugateli. Alle zampine spuntate le unghie con una
parte delle dita. Legateli come i polli e fasciatene il petto con una sottile fetta di lardo.
Metteteli poi in una teglietta con olio, conditeli con sale e pepe e cuoceteli in forno per
circa mezz'ora.
Potete presentarli in tavola nella loro semplicit casalinga.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione arrosto su canap
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-arrosto[06/01/2017 18:48:00]
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Piccione con piselli

Per 6 persone: Piccioni, 3 - Piselli, kg. 2 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Cipolla Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Estratto di carne, un cucchiaino - Sale - Pepe.
Togliete ai piccioni la testa e le zampine, sventrateli, fiammeggiateli, risciacquateli,
asciugateli e legateli per mantenerli in forma.
In una casseruola, dove i piccioni possano entrar giusti, mettete il burro, l'olio e la cipolla
finemente tagliuzzata. Aggiungete i piccioni, portate la casseruola sul fuoco e fate
rosolare dolcemente.
Quando i piccioni avranno preso una leggera colorazione bruna, conditeli con sale e pepe
e bagnateli con 4 ramaioli di acqua, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e la
conserva di pomodoro.
Lasciate bollire adagio adagio fino a che i piccioni saranno arrivati a cottura e la salsa si
sar addensata.
Togliete allora i piccioni dalla casseruola e nell'intingolo rimasto mettete i piselli sgranati.
Bagnateli con qualche cucchiaiata di acqua, condite con poco sale e, ravvivando il fuoco,
lasciate cuocere per qualche minuto.
Tagliate intanto i piccioni in due nel senso della lunghezza, disponeteli nel piatto e
contornateli con i piselli e la loro salsa.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione in frittura
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-con-piselli[06/01/2017 18:48:09]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Piccione con piselli
Piccione in frittura
Per 6 persone: Piccioni molto giovani, 3 - Fegatini di pollo, 2 - Burro abbondante Prosciutto crudo, 2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala,
un cucchiaio - Magro di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Rossi d'uovo, 2 - Estratto di
carne, un cucchiaino - Farina - Uovo sbattuto - Facoltativo: dadini di lingua allo scarlatto,
funghi, salsa bruna, verdura.
Spiumate e fiammeggiate i piccioni, mozzate ad essi il collo e l'estremit delle zampette;
quindi con un coltello tagliente divideteli in due parti in lunghezza; vuotateli delle
interiora e, procedendo con molta attenzione, togliete tutte le ossa della carcassa,
comprese quelle della parte grossa della coscia, lasciando soltanto l'osso della parte
inferiore della coscia, con l'osso della zampina.
Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul tavolo di marmo, in
modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del tavolo. Con lo spianacarne
bagnato battete con garbo ogni mezzo piccione in modo da spianarlo, ingrandirlo un
pochino e dargli la forma di una costoletta, il cui manico sar rappresentato dall'osso
inferiore della coscia e da quello della zampina.
Fate scottare i fegati dei piccioni con i fegatini di pollo in una padellina con un po' di
burro, il prosciutto crudo ritagliato in listarelle, poca cipolla trita, un po' di prezzemolo,
sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il
marsala, mescolateli e travasateli in un piatto per lasciarli freddare.
Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e tutto il loro intingolo;
aggiungete una mollica di pane quanto un grosso uovo bagnata in acqua fresca, spremuta,
fatta asciugare sul fuoco in una casseruola, mescolandola per farle acquistare
dell'elasticit, e poi lasciata freddare.
Pestate accuratamente ogni cosa e, quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei vari
ingredienti, passate il composto, raccogliendolo in una terrinetta. Aggiungete i rossi
d'uovo e l'estratto di carne che avrete sciolto in un tegamino con poche gocce d'acqua, e
mescolate per unirli all'impasto. Potete aggiungere minuscoli dadini di lingua allo
scarlatto o di funghi cotti.
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-frittura[06/01/2017 18:48:17]
Condite con sale e pepe i mezzi piccioni allineati con la parte della pelle appoggiata sulla
tavola e, dopo aver diviso il composto ottenuto in tante parti quanti sono i mezzi piccioni,
mettetene una su ognuno e con la lama di un coltello spalmate il composto in modo da
distenderlo su tutta la superficie.
Passate ogni mezzo piccione preparato nella farina, nell'uovo sbattuto e nella mollica di
pane grattata; con una larga lama di coltello pareggiate la panatura, dando bella forma alle
costolette, e poi friggetele in una teglia con abbondante burro, fino a che avranno preso
un bel colore d'oro da una parte e dall'altra.
La cottura va portata su fuoco molto moderato affinch possa estendersi bene anche
all'interno.
Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel centro disponete a
piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi.
Potete servire queste costolette cos semplicemente o farle accompagnare da una salsiera
di salsa bruna.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-frittura[06/01/2017 18:48:17]
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Piccione in gratella
Per 6 persone: Piccioncini, 6 - Burro - Sale - Pepe - Mostarda francese - Mollica di pane
grattata - Pomodori - Aglio - Olio - Prezzemolo - Salsa piccante.
Questa preparazione richiede l'impiego di piccoli piccioni: i piccioni adulti e grossi sono
inadatti.
Dopo aver ben nettato e fiammeggiato i piccioni, apriteli sul dorso con un taglio verticale,
che dall'attaccatura del collo arrivi fin quasi in fondo.
Risciacquateli, asciugateli in una salvietta e, premendo sul petto di ognuno, schiacciateli
leggermente.
A questo punto ungete di burro fuso i piccioni, conditeli con sale e pepe, e cuoceteli sulla
gratella.
Quando i piccioni saranno quasi cotti, spalmateli di mostarda francese e ricopriteli di
mollica di pane grattata. Ungeteli di nuovo con burro fuso e rimetteteli sulla gratella
affinch possano finire di cuocere e l'impanatura possa prendere un bel color d'oro.
Disponete i piccioni su un piatto e circondateli con mezzi pomodori, cotti alla gratella,
con qualche pezzetto d'aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe.
A parte fate servire la seguente salsa piccante.
Chi non amasse i condimenti forti, potr fare a meno della salsa e servire i piccioni
semplici.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Salsa piccante
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-gratella[06/01/2017 18:48:25]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Piccione in gratella
Salsa piccante
Aceto, mezzo bicchiere - Pepe - Acqua calda, un bicchiere - Estratto di carne, un
cucchiaino - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaino - Burro, una noce - Farina, un
cucchiaino - Mostarda francese, mezzo cucchiaio - Capperi - Prezzemolo, un cucchiaio Facoltativo: peperoncino rosso piccante.
Fate bollire in una casseruolina l'aceto con un pizzico di pepe in grani grossolanamente
infranti e, se credete, una puntina di peperoncino rosso piccante.
Quando l'aceto si sar consumato pi della met, versateci un bicchiere d'acqua calda,
nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Aggiungete mezzo cucchiaino
di conserva di pomodoro (il pomodoro deve essere pochissimo) e lasciate cuocere pian
piano per una decina di minuti, dopo i quali passate la salsa da un colino per rimetterla
nella casseruolina.
Preparate ora una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina e, quando la salsa
bollir, mettete la casseruolina su calore debolissimo e aggiungeteci il burro preparato,
che metterete in due o tre volte, mescolando, fino a che constaterete che la salsa si
sufficientemente addensata.
Toglietela allora dal fuoco e completatela con una mezza cucchiaiata di mostarda
francese, un buon pizzico di capperi tritati e una cucchiaiata di prezzemolo.
Versate questa salsa, che deve risultare molto piccante, nella salsiera e fatela servire
insieme con i piccioni.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione in pasta
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-piccante[06/01/2017 18:48:34]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Salsa piccante
Piccione in pasta
Per 6 persone: Piccioni brasati, 3 - Burro, g. 300 - Farina, g. 300 - Uovo sbattuto - Salsa
della brasatura fredda sgrassata - Fette di prosciutto.
Questa preparazione si fa di preferenza con dei piccioni brasati, freddi.
Fate una pasta sfogliata, con il burro e la farina, stendetela e ricavatene 6 ovali pi grandi
di due dita del piccione.
A tre di questi ovali si asporta la parte centrale, lasciando un bordo intorno di un paio di
dita. Il vuoto deve essere di tale grandezza che possa contornare esattamente il piccione.
Mettete un ovale intero sulla placca del forno, doratene i bordi e poi appoggiateci sopra il
piccione che avrete precedentemente intriso di salsa della brasatura fredda e sgrassata e
avvoltolato in fette di prosciutto crudo.
Con qualche ritaglio di pasta sfogliata fate sul piccione una specie di graticciata, come se
si trattasse di fare una crostata, badando che le strisce siano della larghezza di un dito e
che si incrocino tutte sulla parte centrale del piccione. Da ultimo mettete un'altra striscia
da un capo all'altro del piccione che appoggi proprio sul mezzo.
Applicate allora il secondo ovale, ad anello, e pigiate pian piano affinch la parte
superiore e quella inferiore si attacchino.
Poi con un coltellino rifilate intorno intorno la pasta, dandole bella forma, e lasciando
intorno al piccione un orlo di un paio di dita di larghezza. Col dorso del coltellino tenuto
verticalmente fate delle piccole incisioni alla distanza di un paio di centimetri una
dall'altra.
Procedete nell'identico modo per gli altri due piccioni, dorate poi con uovo sbattuto tutta
la pasta e passate i piccioni in forno forte per una decina di minuti o un quarto d'ora fino
a che la pasta sar cotta a color d'oro.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione in pasticcio
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-pasta[06/01/2017 18:48:42]
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-pasta[06/01/2017 18:48:42]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Piccione in pasta
Piccione in pasticcio
Per 6 persone: Piccioni, 3 - Sale - Pepe - Vino, un quarto di bicchiere - Farina, g. 125 Strutto, g. 30 - Funghi secchi, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - Patate, 6 - Cipolla - Burro,
g. 30 - Lardo o grasso di prosciutto, g. 50.
Sventrate i piccioni, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli, e tagliate, ognuno, in
quattro pezzi. Aprite anche i grecili, lavateli, ritagliateli in due e uniteli ai pezzi di
piccione.
Prendete una teglia in cui i piccioni possano entrare comodamente in un solo strato,
ungetela bene d'olio, fatela scaldare e allineateci i pezzi dei piccioni e i loro grecili.
Fate rosolare a fuoco vivace, condite con sale, pepe e, appena i piccioni avranno
acquistato colore, toglieteli dal fuoco, metteteli in un piatto, staccate il fondo della cottura
con il vino, fate rialzare il bollore e versate la poca salsa sui piccioni.
Con la farina, lo strutto di maiale, o qualche cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale e
qualche cucchiaiata d'acqua fate una pasta morbida e lavorata, che poi lascerete riposare
per almeno mezz'ora, coperta con una salvietta.
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, nettateli, poneteli in una casseruolina
con poco grasso, acqua e sale, e fateli cuocere.
Sbucciate, ritagliate in spicchi le patate e affettate la cipolla.
Prendete un tegame da forno, ungetelo di burro e in esso disponete, in un solo strato, i
pezzi dei piccioni con la loro salsetta, aggiungendo anche i due fegatini e i due cuori. Sui
piccioni distribuite gli spicchi di patate, la cipolla e infine i funghi; condite con sale, pepe
e ponete qua e l anche delle sottili fettine di lardo o di grasso di prosciutto. Infine versate
sul fondo del tegame mezzo bicchiere d'acqua.
Stendete la pasta sulla tavola infarinata, allo spessore di pochi millimetri.
Inumidite con acqua il bordo del tegame e poi, sollevando la pasta col rullo di legno,
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-pasticcio[06/01/2017 18:48:51]
appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno intorno affinch la pasta si attacchi
bene all'orlo del tegame, poi con un coltellino portate via la pasta che sopravanza.
Nel centro del pasticcio fate un piccolo foro di un paio di centimetri di diametro per
l'uscita del vapore, punzecchiate la pasta qua e l con i denti di una forchetta e mettete il
pasticcio in forno moderato, lasciandolo cuocere per circa un'ora.
Poi appoggiatelo su un piatto e inviatelo in tavola caldo. Pu essere servito anche freddo.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione in salm
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-pasticcio[06/01/2017 18:48:51]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Piccione in salm
Piccione in terrina
Per 6 persone: Piccioni, 3 - Burro, g. 100 - Marsala, un bicchierino - Estratto di carne, un
cucchiaino - Sale - Pepe - Peperoni dolci, 2 - Funghi freschi, g. 300 - Cipolline, 10 Crema di latte, 3 cucchiai.
una ricetta che non presenta alcuna difficolt di esecuzione e con cui si pu ottenere
uno squisito piccione stufato.
Nettate i piccioni, sventrateli e privateli della testa e delle estremit delle zampe,
bruciacchiatene la peluria, risciacquateli e asciugateli in uno strofinaccio.
Dividete ogni piccione in quattro parti e ponete questi pezzi in una casseruola con 50
grammi di burro.
Fateli rosolare su fuoco leggero e, appena saranno coloriti, conditeli con poco sale e
innaffiateli con il marsala.
Date una buona mescolata con il mestolo di legno per staccare il fondo di cottura, coprite
la casseruola con il coperchio, diminuite il fuoco e lasciate stufare i piccioni.
Quando il marsala sar evaporato, ricoprite i piccioni con qualche ramaiolo di acqua nella
quale avrete sciolto l'estratto di carne e continuate la cottura, mantenendo l'ebollizione
lenta.
A cottura dei piccioni dovr rimanere nel recipiente parecchio liquido. Tirate allora su da
questo brodo i pezzi di piccioni e metteteli da parte in caldo in una terrinetta.
Nella casseruola aggiungete 50 grammi di burro liquefatto e rosolato in un tegamino, un
pizzico di sale e poco pepe, facendo bollire e restringere la salsa, che completerete poi
con la crema di latte.
Disponete i pezzi di piccione in un tegame da forno. Su questi ponete i peperoni
abbrustoliti, spellati e divisi in striscioline, i funghi freschi ritagliati in fettine sottili e le
cipolline lessate in acqua e sale. Ricoprite tutto con la salsa preparata, coprite il recipiente
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-terrina[06/01/2017 18:49:00]
con un coperchio e mettetelo in forno leggero per una ventina di minuti.

Trascorso questo tempo, accomodate il tegame sopra un piatto di metallo e mandatelo in
tavola.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione ripieno
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-in-terrina[06/01/2017 18:49:00]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Piccione in terrina
Piccione ripieno
Per 6 persone: Piccioni, 3 - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, un bicchiere circa Lardo fresco, g. 100 - Magro di vitello, g. 100 - Fegato di vitello, g. 100 - Burro, g. 60
circa - Lauro - Tuorlo d'uovo - Contorno: insalata di crescioni, pisellini al prosciutto o
funghi trifolati.
Questa preparazione richiede una specie di marinaggio preliminare. La sera prima,
quindi, bisogna disossare i piccioni e fiammeggiarli per liberarli dalla peluria.
Incidete la pelle del collo molto in alto, vicino all'attaccatura della testa. Ponete poi il
piccione col petto contro il tavolo e fate un lungo taglio diritto che dal collo scenda fino
gi, passando in mezzo alla groppa. Con un coltellino taglierete separata prima la pelle
del lato sinistro e, quando sarete arrivati all'attaccatura dell'ala e della coscia, recidete il
nervo delle rispettive giunture, lasciando l'ala e la coscia attaccate. Fate lo stesso dalla
parte destra e poi, sempre procedendo con attenzione, staccate il petto dalle ossa, da una
parte e dall'altra.
Porterete cos via l'intera cassa centrale con il collo attaccato, e vi rimarr il piccione
disossato, avente per aderenti le due ali, le due cosce e il petto. Tagliate l'estremit delle
zampine, ripiegate il piccione disossato su se stesso e procedete cos per gli altri piccioni.
Mettete i piccioni disossati in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un nonnulla di noce
moscata, bagnateli con mezzo bicchiere di marsala e lasciateli cos fino al giorno dopo.
La prima operazione da compiere il giorno seguente, consiste nel preparare il ripieno
regolandovi come vi spieghiamo.
Mettete in una casseruolina una noce di burro e, appena sar sciolto, aggiungete il lardo
privato della cotenna e ritagliato in dadi. Quando il lardo avr preso un leggero colore,
tiratelo su con una cucchiaia bucata e mettetelo in un piatto.
Nel grasso della casseruola, ben caldo, mettete il magro di vitello, che avrete diviso in un
paio di fettine e, appena la carne sar leggermente rosolata da una parte e dall'altra,
tiratela su e mettete in sua vece nella casseruola il fegato di vitello tagliato in fettine e i
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-ripieno[06/01/2017 18:49:08]
fegatini dei piccioni. Sempre a fuoco forte, fate appena cuocere il fegato, e togliete subito
la casseruola.
Senza togliere il fegato dalla casseruola, aggiungeteci di nuovo il lardo in dadi e il vitello.
Condite con sale, pepe e un pezzettino di lauro sminuzzato. Bagnate con un bicchierino di
marsala, coprite la casseruola e lasciate sobbollire dolcemente su fuoco quasi insensibile
per cinque minuti.
Trascorso questo tempo, rovesciate in un colino tutto il contenuto della casseruola,
raccogliendo il grasso in una scodella. Quel che rimarr nel colino, lardo, vitello e fegato,
lo passerete una o due volte nella macchinetta per ottenere un impasto fino ed omogeneo.
Raccogliete il composto in una terrinetta e, impastando con un cucchiaio di legno,
aggiungete un rosso d'uovo, una noce di burro e, in due o tre volte, il grasso tenuto in
riserva.
Veramente questo composto andrebbe ora passato, ma se l'impasto sar stato fatto con
cura se ne potr fare benissimo a meno.
Coprite l'impasto con un foglio di carta imburrato e mettete la terrina in fresco fino al
momento di servirsene.
Preparata cos ogni cosa, passate alla confezione dei piccioni.
Allargate sulla tavola i piccioni disossati, come se si trattasse di fare tre piccole galantine.
Non occorre dire che i piccioni dovranno essere allargati in modo che la carne del petto
rimanga al di sopra della pelle, cio che resti nell'interno di questa specie di galantina.
Dividete l'impasto di grasso, vitello e fegato in parti uguali, fate di ogni parte una specie
di palla e di sponetela nel mezzo di ogni piccione.
Tirate su i lembi della pelle in modo da ricostruire il piccione. Ribattete sul piccione la
pelle del collo, e con un ago e del filo cucite uno dopo l'altro i piccioni ripieni, che terrete
in forma con qualche passata di spago.
Circa tre quarti d'ora prima di andare in tavola, passate i piccioni in una teglia che li
contenga comodamente, nella quale avrete fatto liquefare un pezzo di burro. Fateli
rosolare dolcemente da tutte le parti e poi bagnateli con la marinata avanzata e con
qualche altra cucchiaiata di marsala, che metterete di quando in quando, fino a completa
cottura dei piccioni.
Quando saranno cotti, togliete lo spago e accomodateli in un piatto, facendoli servire con
una insalata di crescione o con pisellini al prosciutto o funghi trifolati. Sono anche ottimi
freddi.
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Piccione selvatico alla cacciatora

Per 6 persone: Palombacci, 3 - Vino bianco, l. 1 - Pepe in grani - Sale - Chiodi di
garofano, 2 - Salvia - Buccia di limone - Olio.
Sventrate e fiammeggiate i palombacci, poneteli in una pentola con un litro di vino
bianco, un buon pizzico di pepe in granelli, sale, due chiodi di garofano, poca salvia e la
buccia di un limone.
Completate con due dita di bicchiere d'olio, chiudete la pentola con un solido foglio di
carta pergamena ben legato, mettete il coperchio e lasciate cuocere quattro ore in forno di
calore molto moderato.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione selvatico all'aceto
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-selvatico-alla-cacciatora[06/01/2017 18:49:17]
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Piccione selvatico all'aceto

Per 6 persone: Palombacci, 3 - Cipolle medie, 3 - Chiodi di garofano, 3 - Conserva di
pomodoro densa, 2 cucchiai - Limone - Prosciutto - Olio, 6 cucchiai - Aceto, 6 cucchiai Sale - Pepe - Cannella, una presina.
La cucina folignate, che vanta questa specialit e la esegue con solennit di rito, non
ammette in via assoluta che vengano tolti gli intestini ai palombacci, limitandosi alla pura
e semplice asportazione del gozzo. Ora, se qualcuno non trovasse di suo gradimento
questa conservazione, asporti anche gli intestini; ma il palombaccio, cucinato cos com',
ha, a giudizio dei buongustai, uno speciale gusto, che si ricercherebbe invano nel
palombaccio sventrato.
Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va eseguita con attenta cura.
Ponete i palombacci in una pentola e aggiungete le cipolle, i chiodi di garofano, la
conserva di pomodoro, il limone ritagliato in spicchietti, un po' di prosciutto tagliuzzato,
l'olio e l'aceto, sale, pepe e una presina di cannella. Sulla pentola applicate un foglio di
carta paglia e legate bene intorno con un po' di spago.
La cottura deve essere portata lentissima, su pochissimo fuoco.
Dopo circa un'ora o poco pi esaminerete i palombacci, i quali saranno cotti giusti quando
le cosce e le ali avranno tendenza a staccarsi leggermente.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione selvatico allo spiedo
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-selvatico-all'aceto[06/01/2017 18:49:25]
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Piccione selvatico allo spiedo

Per 6 persone: Palombacci, 3 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Sale - Pepe - Aglio, 2
spicchi - Rosmarino - Acciughe, 2 - Aceto, 2 cucchiai.
Preparate i palombacci, infilzateli allo spiedo, ungeteli d'olio e conditeli con sale e pepe.
Mettete in una padellina mezzo bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio e un pizzico di
rosmarino. Appena imbiondito l'aglio, aggiungete, fuori del fuoco, un paio di acciughe
pestate e sciolte con una cucchiaiata o due d'aceto.
Versate ogni cosa nella leccarda e con questa specie di salsa ungete man mano i
palombacci, mentre si arrostiscono.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Piccione selvatico in salm
http://come-cucinare.00web.net/Piccione-selvatico-allo-spiedo[06/01/2017 18:49:33]
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Anitre ed oche
Le anitre e le oche sono palmipedi e pi comunemente vengono allevate dove sono vicini
corsi o grandi raccolte d'acqua. Le anitre differiscono poco dalle razze selvatiche; mentre
le oche sono pi grosse e pi tarde nei movimenti a terra.
Le loro carni sono molto saporite, nutrienti, ma di non troppo facile digeribilit.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Anitra all'arancia
http://come-cucinare.00web.net/Anitre-ed-oche[06/01/2017 18:49:42]
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Anitra all'arancia
Per 6 persone: Anitra giovane di kg. 1,500 circa - Olio, mezzo bicchiere - Arance, 2 Cipolla - Salvia, 3 foglie - Vino bianco, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo
cucchiaino - Sale - Pepe - Zucchero.
Sventrate l'anitra, nettatela e fiammeggiatela per liberarla dalla peluria. Poi spuntatele le
zampe e le estremit delle ali, e infine toglietele quei bottoni che si trovano nella parte
posteriore, all'attaccatura della coda.
Ci fatto, tagliate l'anitra in pezzi regolari, risciacquatela ed asciugatela.
In una casseruola ponete i pezzi dell'anitra, il cuore, il fegato ed il grecile, la cipolla
tagliuzzata, le foglie di salvia e la sottile buccia di mezza arancia, ridotta in minutissimi
filetti. Sgocciolate su tutto l'olio, condite con sale e pepe, infine ponete su fuoco moderato
a rosolare.
Quando i pezzi dell'anitra avranno acquistato un bel colore bruno, bagnateli con il vino e,
dopo che questo sar evaporato, con due ramaioli di acqua calda, nella quale avrete
sciolto l'estratto di carne.
Seguitate a far cuocere adagio e, quando l'anitra sar al punto giusto, accomodatela nel
piatto e tenetela in caldo.
Passate allora il fondo di cottura attraverso un colino e se fosse troppo ristretto, diluitelo
con qualche cucchiaiata d'acqua, travasatelo di nuovo nella casseruola e ad esso
aggiungete un pizzico di zucchero e la polpa delle arance, sbucciate, private della
pellicola e dei semi e ridotte in pezzettini. Fate scaldare e versate la salsa bollente sui
pezzi d'anitra.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Anitra con lenticchie
http://come-cucinare.00web.net/Anitra-all'arancia[06/01/2017 18:49:50]
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Anitra con lenticchie

Per 6 persone: Anitra, kg 1,500 - Olio - Grasso di prosciutto - Aglio - Cipolla - Lauro Prezzemolo - Sedano - Carota gialla - Sale - Pepe - Vino, mezzo bicchiere - Contorno di
lenticchie.
Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, asportando la testa e il collo, l'estremit delle
zampe e delle ali e quella specie di bottoni che si trovano nella parte posteriore,
all'attaccatura della coda.
Lavatela accuratamente e asciugatela.
Mettete in una casseruola un po' d'olio e un trito fatto con un po' di grasso di prosciutto e
un pezzetto d'aglio. Aggiungete mezza cipolla tagliata in fette, una foglia di lauro, il
prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla, e mettete gi l'anitra nel cui interno
avrete posto una mezza foglia di lauro e una pizzicata di sale.
Fate rosolare su fuoco moderato, condite con sale e pepe e, quando le erbe saranno cotte,
bagnate l'anitra con mezzo bicchiere di vino. Appena il vino sar evaporato, ricoprite
l'anitra d'acqua e continuate la cottura con la casseruola coperta e su fuoco assai moderato
fino a che l'anitra sar pronta: per il che occorrer circa un'ora.
Quando sar cotta, tagliatela in pezzi e accomodatela nel piatto, servendo insieme un
contorno di lenticchie che avrete precedentemente mondato e lessato insieme a uno
spicchio di aglio, poco sale e una costola di sedano e che infine avrete insaporito in un po'
del sugo d'anitra.
Del sugo rimasto potrete servirvene, dopo averlo accuratamente sgrassato, per condire
maccheroni e risotti.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Anitra in salm
http://come-cucinare.00web.net/Anitra-con-lenticchie[06/01/2017 18:49:58]
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Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Anitra in salm
Oca arrosto in forno

Oca - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere - Cipolle, 3 - Sedano - Carote gialle, 3 - Prezzemolo
- Burro - Marsala, mezzo bicchiere - Brodo, 2 ramaioli - Farina.
Spiumate, fiammeggiate l'oca, lavatela bene e asciugatela. Tagliate le zampe, spuntate le
ali e tagliate il collo alla sua attaccatura. Tagliate in pezzi il collo e le spuntature delle ali,
tagliuzzate il cuore e il grecile e mettete tutto da parte; gettate la testa e riservate il fegato
per altro uso.
Versate l'olio in una casseruola ovale in cui l'oca possa essere ben contenuta. Trinciate
grossolanamente le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo e mettete il trito nella
casseruola, aggiungendo il collo, le spuntature delle ali, il cuore e il grecile.
Nell'interno dell'oca mettete un po' di sale, di pepe e qualche pezzettino di burro. Mettete
l'oca nella casseruola, conditela con sale e pepe e lasciatela soffriggere un poco sul fuoco.
Imburrate abbondantemente un foglio di carta grande come la casseruola e appoggiatelo
sull'oca, strappandone poi un lembo in modo che rimanga una piccola apertura sul lato.
Coprite la casseruola col coperchio, mettendo per anche questo di traverso per far s che
i vapori che si sprigioneranno dalla casseruola durante la cottura possano uscire
liberamente.
Riscaldate il forno finch abbia raggiunto un calore moderato, metteteci la casseruola e
lasciate cuocere sempre a forno moderato.
A lunghi intervalli mescolate gli ortaggi e voltate l'oca; se si colorissero troppo, potrete
aggiungere qualche cucchiaiata di acqua. Quando l'oca sar ben cotta e a color d'oro,
toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo.
Mettete ora la casseruola sul fornello, versateci il marsala e con un cucchiaio di legno
staccate il fondo della cottura; appena il vino sar evaporato, bagnate con un altro po' di
brodo o acqua fino che il fondo si sia tutto bene sciolto, passatelo quindi da un passino
raccogliendolo in un piccolo tegame, mettete il tegame sul fuoco, aggiungete una noce di
http://come-cucinare.00web.net/Oca-arrosto-in-forno[06/01/2017 18:50:07]
burro impastata con un pochetto di farina e fate leggermente addensare la salsa.

Se volete mandare in tavola l'oca intera, accomodate l'oca sul piatto di servizio, velatela
con qualche cucchiaiata di salsa e inviate il resto a parte in una salsiera.
Se invece volete mandare a tavola l'oca gi tagliata, vi insegniamo ora la maniera di
tagliarla e di ricomporla.
Prima di sezionare il petto potrete staccare le cosce e poi rimetterle al loro posto, ma pi
semplice non tagliarle affatto.
Appoggiate l'oca sul dorso su un tagliere e fate passare la punta di un coltello molto
affilato rasente l'osso centrale del petto, prima da un lato e poi dall'altro, seguendo tutta la
lunghezza del petto e approfondendo l'incisione fino a che si incontreranno le altre ossa
interne della cassa toracica.
Staccate ogni mezzo petto, appoggiatelo sul tagliere e tagliatelo in fettine verticali, poi
ricomponetelo e rimettetelo a posto sulle ossa del petto; fate attenzione a non confondere
le fettine del lato destro con quelle del lato sinistro.
L'oca cos sembrer intera e in questo modo i convitati potranno servirsi pi
comodamente.
Prima di mandare l'oca in tavola, velatela con qualche cucchiaiata di salsa bollente e
mandate il resto in una salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Ripieno per oca arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Oca-arrosto-in-forno[06/01/2017 18:50:07]
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Precedente: Oca arrosto in forno
Ripieno per oca arrosto

Salsicce - Olive verdi, un pugno - Castagne, 10-11 - Tartufo nero.
I vari elementi del ripieno saranno, naturalmente, in quantit pi o meno grande secondo
la grossezza dell'oca. Raccomandiamo il giusto equilibrio per ottenere una buona
preparazione.
Spellate abbondanti salsicce e raccoglietene la pasta in una terrinetta, aggiungendo un
buon pugno di olive verdi in salamoia, snocciolate a spirale, dieci - quindici castagne
arrostite in forno leggero o sulla brace, senza che si coloriscano, e finalmente qualche
dado di tartufo nero.
Il sistema di cottura e di rifinitura dell'oca arrosto resta identico a quello descritto.
Indice - Capitolo: Carni, pollame - Successivo: Oca in salm
http://come-cucinare.00web.net/Ripieno-per-oca-arrosto[06/01/2017 18:50:15]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Oca in salm
Coniglio
La carne di coniglio nutriente, molto digeribile e squisita, purch il coniglio sia giovane
e la carne abbia la dovuta freschezza. Per controllare tali requisiti si abbia cura di
osservare: il coniglio giovane ha i denti corti, le gambe magre e i ginocchi grossi; indici
della freschezza sono l'occhio vivo, la carne rosea e l'assenza di venature verdi sul ventre.
La carne di coniglio si presta ad una serie di preparazioni molto gradevoli se cucinate con
le necessarie cura e con la dovuta attenzione.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Come si spella e si spezza il
coniglio
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio[06/01/2017 18:50:24]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Coniglio
Come si spella e si spezza il coniglio

S'incide all'attaccatura delle zampe anteriori e posteriori: si fanno cio quattro tagli
circolari su ogni attaccatura. Si prosegue incidendo le due cosce in modo da metterle a
nudo.
Si prendono allora entrambe le zampe posteriori con la mano sinistra e con la destra si tira
gi la pelle, rivoltandola. La pelle verr via cos facilmente, fino al collo.
Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe anteriori si speller completamente
l'animale.
Dopo averlo spellato, si mette sulla tavola appoggiato sul dorso e con un coltello si apre
dal basso ventre fino al petto; si allarga con le mani, si estraggono gli intestini e si taglia
in pezzi il coniglio.
Generalmente la testa e le zampe si scartano; si tagliano nel punto dell'articolazione le
zampe, quindi si staccano le due cosce. Si corica il torso rimasto sul fianco e con un
coltello si taglia l'estremit delle costole, che va gettata via. Si taglia allora la groppa in
due parti uguali, che si suddivideranno ancora in due pezzi ognuna, e per ultimo si
staccher il collo.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Coniglio ai capperi
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-spella-e-si-spezza-il-coniglio[06/01/2017 18:50:32]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Come si spella e si spezza il

coniglio
Coniglio ai capperi
Per 6 persone: Coniglio (coscia e lombo), kg. 1,500 - Aceto, un bicchiere - Vino rosso, un
bicchiere - Cipolle, 2 - Costola di sedano - Carota gialla - Sale - Pepe - Olio - Acciughe, 4
- Capperi, g. 50 - Prezzemolo, un ciuffo - Farina, un cucchiaio.
Risciacquate il coniglio, asciugatelo e mettetelo in una terrina con l'aceto, il vino, una
cipolla ritagliata in fettine, la costola di sedano e la carota gialla ridotte in piccoli pezzi,
sale e pepe, e lasciatelo nella marinata per almeno dodici ore.
Trascorso questo tempo, asciugate la carne, e ponetela in una casseruola con l'altra
cipolla, ritagliata pur essa in fettine e mezzo bicchiere d'olio. Fate rosolare adagio, poi
bagnate con la met della marinata che passerete attraverso un colino per liberarla dalle
erbe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere.
Preparate, intanto, la salsa. Spinate, lavate e riducete in pezzetti le acciughe e mettetele,
poi, in una casseruolina con due cucchiaiate d'olio, in modo da stemperarle
completamente.
Quando saranno ridotte in poltiglia, aggiungete i capperi e il prezzemolo tritati, bagnate
col resto della marinata, sempre fatta passare attraverso un colino, mescolate
accuratamente e legate la salsa con un cucchiaio di farina, sciolto in un dito d'acqua.
Fate bollire la salsa per mezz'ora, poi unitela alla carne, che farete ancora sobbollire per
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Coniglio alla cacciatora
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-ai-capperi[06/01/2017 18:50:40]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Coniglio ai capperi
Coniglio alla cacciatora

Per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Salvia, un ciuffo di foglie - Aglio, uno
spicchio - Aceto, un bicchiere e mezzo - Olio, mezzo bicchiere - Capperi, g. 75 Acciughe, 2 - Fecola di patate, un cucchiaino - Sale - Pepe.
Ritagliate il coniglio in pezzi; risciacquate questi pezzi, asciugateli in una salvietta e
metteteli in una padella con l'olio. Aggiungete la salvia e lo spicchio d'aglio e fate
rosolare a fuoco vivace; poi condite il coniglio con sale e pepe ed innaffiatelo con un
bicchiere d'aceto ed uno di acqua.
Coprite la padella e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora, rinfondendo man
mano qualche cucchiaiata d'acqua calda, se il coniglio si asciugasse troppo.
Quando questo sar arrivato di cottura, mettete nella padella i capperi, le acciughe lavate,
spinate e poi sciolte in mezzo bicchiere d'aceto, ed infine la fecola.
Fate rialzare il bollore perch la salsa possa leggermente addensarsi. Quando avr
raggiunto un giusto grado di densit, togliete la padella dal fuoco, accomodate i pezzi di
coniglio nel piatto di servizio e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Coniglio alla campagnola
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-alla-cacciatora[06/01/2017 18:50:49]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Coniglio alla cacciatora
Coniglio alla campagnola

Per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 4 spicchi Rosmarino, 3 ramoscelli - Sale - Pepe - Vino bianco, un bicchiere e mezzo.
Risciacquate i pezzi di coniglio in acqua fresca e, senza asciugarli, metteteli in una
padella con l'olio, gli spicchi d'aglio lasciati interi e il rosmarino sminuzzato.
Portate la cottura a fuoco moderato e quando il coniglio si sar leggermente rosolato,
conditelo con un pizzico di sale e poco pepe, e bagnatelo con il vino bianco. Mescolate
con un cucchiaio di legno, coprite la padella e fate cuocere adagio e restringere il vino.
Aggiungete allora, a poco a poco, qualche cucchiaiata di acqua fino a che la carne sar
cotta e il bagno ristretto.
Togliete gli spicchi di aglio dalla padella e travasate la carne nel piatto di servizio col suo
saporito intingolo.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Coniglio con salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-alla-campagnola[06/01/2017 18:50:58]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Coniglio alla campagnola
Coniglio con salsicce

Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Rosmarino - Prezzemolo - Salvia Prosciutto, g. 100 - Salsicce, 6 - Olio, mezzo bicchiere.
Dividete il coniglio in pezzi piuttosto grossi; disossate i pezzi e spianateli con uno
spianacarne bagnato di acqua, fino a ridurli in fettine. Condite ogni pezzo con sale, pepe,
qualche fogliolina di rosmarino, prezzemolo, salvia e un pezzetto di prosciutto. Avvolgete
poi ogni fetta su se stessa foggiandone degli involtini. Riducete le salsicce, dopo aver
tolto la pelle, in tanti pezzi quanti sono gli involtini.
Cominciate ad infilzare su piccoli spiedini un involtino e un pezzo di salsiccia fino ad
esaurire entrambi. Allineate gli spiedini in una teglia e cuocete in forno per un'ora,
bagnando di tanto in tanto con olio e acqua.
Quando la carne sar cotta e ben colorita, toglietela dal fuoco, levate gli spiedini,
accomodate gli involtini di coniglio e i pezzi di salsiccia nel piatto di servizio e mandateli
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Coniglio in agrodolce
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-con-salsicce[06/01/2017 18:51:06]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Coniglio con salsicce
Coniglio in agrodolce
Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolla - Chiodi di garofano
- Prezzemolo - Lauro - Pepe - Lardo, g. 50 - Farina - Sale - Brodo - Zucchero, 2 cucchiai Aceto, mezzo bicchiere - Uvetta sultanina, un pugno - Pinoli, un pugno.
Tagliate in pezzi il coniglio e, dopo averlo ben risciacquato ed asciugato, accomodatelo in
una terrinetta.
Mettete in una casseruola il vino rosso, aggiungendo mezza cipolla tritata, un paio di
chiodi di garofano, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di lauro e quattro o cinque
chicchi di pepe interi. Fate scaldare questa marinata senza lasciarla bollire, toglietela dal
fuoco e, quando sar appena tiepida, versatela sui pezzi di coniglio. Lasciate cos per
qualche ora.
Mettete poi nella casseruola una cipolla, tritata con cinquanta grammi di lardo, e fate
rosolare questo trito. Estraete il coniglio dalla marinata, asciugatelo, infarinatelo e
mettetelo a cuocere nella casseruola, bagnandolo di quando in quando col vino della
marinata passato da un colabrodo.
Quando tutto il vino sar consumato e i pezzi di coniglio avranno preso una bella
colorazione scura, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con del brodo caldo o
dell'acqua (in cui, per dare maggior sapore, potete sciogliere una puntina di estratto di
carne), in modo da ricoprire i pezzi di coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e
lasciate cuocere pian piano.
Quando il coniglio sar cotto, inclinate la casseruola e con un cucchiaio portate via il
grasso che nuoter alla superficie della salsa. E se questa fosse ancora troppo liquida,
lasciatela restringere un pochino.
A parte mettete in una casseruolina due cucchiaiate di zucchero e fatelo fondere sul fuoco.
Quando lo zucchero sar fuso e avr preso una leggera colorazione bionda, bagnatelo con
mezzo bicchiere d'aceto, e con un cucchiaio di legno staccate bene lo zucchero.
Travasate la salsa agrodolce nella casseruola, aggiungendo un pugno d'uvetta sultanina
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-in-agrodolce[06/01/2017 18:51:15]
ben lavata e un pugno di pinoli.

Fate bollire insensibilmente per altri quattro o cinque minuti a calore debolissimo, e poi
versate lo spezzato di coniglio nel piatto.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Coniglio in padella
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-in-agrodolce[06/01/2017 18:51:15]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Coniglio in agrodolce
Coniglio in padella
Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Olio - Sale - Pepe - Aglio - Prosciutto - Prezzemolo
trito, un cucchiaio - Vino asciutto, mezzo bicchiere - Pomodori, 4-5.
Mettete in una padella due dita d'olio e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando
la cottura piuttosto vivacemente, fate imbiondire lo spezzato, aggiungendo sale, pepe, una
puntina d'aglio schiacciata, qualche dadino di prosciutto e una cucchiaiata di prezzemolo
trito.
Quando il coniglio sar ben rosolato, bagnatelo con il vino asciutto e, evaporato il vino,
mettete nella padella i pomodori spellati e fatti in pezzi, o, in mancanza di pomodoro
fresco, una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Aggiungete un po' d'acqua, moderate il
fuoco, coprite il recipiente e lasciate che la cottura termini dolcemente e la salsa possa
bene addensarsi.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Coniglio in salm
http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-in-padella[06/01/2017 18:51:23]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Precedente: Coniglio in salm
Coniglio in salsa d'uovo

Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Burro, un cucchiaio - Cipolla - Sale - Pepe Prosciutto grasso e magro - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Farina, mezzo cucchiaio - Vino
bianco, mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone.
Spellate il coniglio, liberatelo dalle interiora, tagliategli la testa e il collo, risciacquatelo
abbondantemente, asciugatelo e fatelo in pezzi.
erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno in acqua per un tempo
pi o meno lungo. Questo bagno prolungato non potrebbe avere altro effetto che di
rendere la carne molto meno saporita; basta invece una buona ed accurata risciacquatura.
Mettete sul fuoco una casseruola con una cucchiaiata di burro e, appena il burro sar
liquefatto, aggiungete i pezzi di coniglio. Fate cuocere a fuoco piuttosto vivace, e dopo
due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di
prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo.
Fate rosolare bene e, quando il coniglio avr preso una bella tinta bionda, spolverizzateci
una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con il vino bianco.
Appena il vino si sar prosciugato, bagnate con un po'd'acqua, tanta da coprire i pezzi del
coniglio.
Diminuite il fuoco, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate finir di cuocere, in modo
che a completa cottura la salsa sia densa e sufficientemente ristretta.
Rompete allora in una scodella due tuorli d'uovo, spremeteci il succo di mezzo limone e
aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete tutto, tirate la casseruola fuori del
fuoco e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare al caldo per
cinque minuti.
Versate poi il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.
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http://come-cucinare.00web.net/Coniglio-in-salsa-d'uovo[06/01/2017 18:51:32]
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Rane
Le rane, che pure hanno pregi di bont, di tenerezza e di facile digeribilit, sono poco
utilizzate nella cucina italiana.
Per accertarsi della loro freschezza baster sentire che non mandino cattivo odore.
consigliabile scegliere esemplari a cosce grosse, rotonde e dure al tatto.
Alle rane va applicato il solito trattamento preliminare. Scelte con cura, bisogna spellarle,
se non sono state acquistate, come usualmente avviene, gi spellate. Lavatele poi in acqua
fresca e risciacquatele pi volte. Asciugatele infine accuratamente con un tovagliolo.
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http://come-cucinare.00web.net/Rane[06/01/2017 18:51:41]
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Rane al burro
Per 6 persone: Rane, 12 - Burro, g. 100 - Farina - Sedano, una costola - Prezzemolo, un
ciuffo - Lauro, una foglia - Salata, due foglioline - Succo di limone - Sale.
Tritate molto finemente il sedano, il prezzemolo, il lauro e la salvia, poi spolverizzate con
il sale le rane, gi spellate, lavate ed asciugate, e passatele nella farina.
In una padella, dove avrete fatto riscaldare il burro senza che prenda colore, mettete le
rane e le erbe; aggiungete il succo di un limone e fate cuocere su fuoco vivace per una
dozzina di minuti.
Travasate le rane nel piatto di servizio con tutto il liquido di cottura e fatele portare in
tavola.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Rane al vino bianco
http://come-cucinare.00web.net/Rane-al-burro[06/01/2017 18:51:49]
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Rane al vino bianco

Per 6 persone: Rane, 12 - Burro, g. 100 - Cipolla - Vino bianco, l. 0,100 - Crema di latte,
5 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Succo di limone.
Mettete sul fuoco una casseruola non troppo grande con sessanta grammi di burro e fateci
imbiondire la cipolla finemente tritata, poi aggiungete le rane, gi spellate, lavate con
molta cura e asciugate in un tovagliolo, e fatele rosolare su fuoco piuttosto vivace.
Conditele con il sale, il pepe e la farina, mescolate bene e bagnate con il vino bianco.
Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il vino non sar stato assorbito, dopo di che
versate nella casseruola la crema di latte e fate insaporire bene in essa le rane.
Terminate aggiungendo il resto del burro, ridotto in piccoli pezzi e messo a poco alla
volta sempre mescolando, il prezzemolo tritato e il succo di limone.
Versate infine le rane con la loro salsetta nel piatto di servizio e fatele portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Rane fritte
http://come-cucinare.00web.net/Rane-al-vino-bianco[06/01/2017 18:51:57]
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Rane fritte
Rane - Farina - Uovo sbattuto - Olio o strutto per friggere - Limone.
Lavate accuratamente le rane gi spellate, asciugatele in un tovagliolo, passatele nella
farina, nell'uovo sbattuto e friggetele nello strutto o nell'olio ben caldi finch avranno
acquistato un bel color d'oro.
Mettetele allora nel piatto di servizio e mandatele immediatamente in tavola,
accompagnandole con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Rane fritte alla casalinga
http://come-cucinare.00web.net/Rane-fritte[06/01/2017 18:52:05]
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Rane fritte alla casalinga

Rane - Vino bianco - Sale - Pepe - Prezzemolo - Cipolla - Noce moscata - Farina - Uovo
sbattuto - Olio per friggere.
Il procedimento generalmente usato per friggere le rane quello descritto nella ricetta
precedente. Potete, per, prima di friggerle, tenere le rane in una piccola marinata, per
averle pi profumate.
Dopo aver risciacquato ed asciugato le rane, mettetele in una terrinetta con un po' di vino
bianco, sale, pepe, un po' di prezzemolo, un po' di cipolla tagliuzzata e un nonnulla di
noce moscata. Mescolate bene e lasciatele stare cos almeno per un'ora.
Trascorso questo tempo, asciugatele leggermente, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto
e friggetele.
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Rane in fricassea
http://come-cucinare.00web.net/Rane-fritte-alla-casalinga[06/01/2017 18:52:14]
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Rane in fricassea
Rane - Olio - Cipolla - Aglio - Vino bianco - Sale - Pepe - Funghi secchi - Brodo di pesce
o acqua - Farina - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Tuorli di uovo, 2 - Crostini di pane
fritti o tostati - Facoltativo: succo di limone.
Prendete il numero di rane occorrenti, gi spellate e accuratamente risciacquate. Staccate
tutte le cosce e mettetele da una parte in acqua fredda. Il resto delle carcasse avanzate
serviranno a preparare la salsa.
Ponete in una casseruola un dito d'olio, un po' di cipolla tritata fina e un pezzettino d'aglio
schiacciato e portate la casseruola sul fuoco; appena la cipolla sar bionda, bagnatela con
un dito di vino bianco, e quando l'umidit del vino sar evaporata aggiungete le carcasse
delle rane, sale, pepe e un pizzico di funghi secchi.
Bagnate tutto con sufficiente acqua o - avendone a disposizione - con brodo di pesce;
coprite la casseruola e lasciate bollire per circa un'ora su fuoco moderato, in modo da
avere un brodo gustoso e aromatico.
Passatelo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, regolandovi che il liquido
non sia per eccessivo, nel qual caso usatene meno dell'intera quantit.
In questo brodo mettete le cosce delle rane, dopo averle asciugate accuratamente in un
tovagliolo e infarinate, e fatele cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in
quando.
A cottura completa, aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezzemolo e poi, fuori del
fuoco, uno o due rossi d'uovo, che avrete sciolto con un pochino d'acqua, oppure con poca
acqua e il succo di mezzo limone. Mescolate e tenete in caldo.
Avrete preparato intanto dei crostini di pane fritti o anche tostati sulla gratella.
Accomodate i crostini nel piatto di servizio e su essi versate le cosce delle rane col loro
intingolo, il quale, ripetiamo, non deve essere troppo liquido n troppo abbondante, ma
deve formare una gustosa salsa piuttosto legata e in quantit tale da bagnare i crostini.
http://come-cucinare.00web.net/Rane-in-fricassea[06/01/2017 18:52:22]
Indice - Capitolo: Carni, coniglio e rane - Successivo: Allodole alla cacciatora
http://come-cucinare.00web.net/Rane-in-fricassea[06/01/2017 18:52:22]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Rane in fricassea
Allodole alla cacciatora

Per 6 persone: Allodole, 12 - Olio - Sale - Pepe - Prosciutto - Salvia - Marsala, un
bicchierino, o mezzo bicchiere di vino bianco secco - Chicchi di uva, un pugno - Crostini
di pane fritti.
Le allodole, e in generale tutti i piccoli uccelli, si sventrano introducendo la punta di un
coltellino nel fianco sinistro, sopra all'attaccatura della coscia. Facendo leva col coltellino
si asportano facilmente le interiora senza deformare gli uccelli.
Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un po'
d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzata e qualche foglia di salvia
(poca).
Fate cuocere a fuoco forte e, quando le allodole avranno preso un bel colore d'oro scuro,
bagnatele con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate
cuocere ancora e, qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, aggiungete nella padella un
buon pugno di chicchi d'uva sgranati.
Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o
d'acqua. Mescolate con cura affinch i chicchi d'uva non abbiano a disfarsi e versate le
allodole nel piatto contornandole di pane fritto.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Allodole arrostite in casseruola
http://come-cucinare.00web.net/Allodole-alla-cacciatora[06/01/2017 18:52:31]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Allodole alla cacciatora
Allodole arrostite in casseruola

Per 6 persone: Allodole, 12 - Lardo (in sei fettine larghe e sottili), g '50 - Burro, g. 50 Sale - Pepe - Facoltativo: Crostoni fritti.
Spiumate le allodole, fiammeggiatele, vuotatele delle interiora, poi mettetele insieme, a
due a due, stomaco contro stomaco e zampe contro testa, coprendo i due dorsi con una
fettina di lardo divisa a met, e tenendole ferme con una passata di spago.
In una casseruola fate scaldare il burro ben bene, ed in esso mettete le allodole, conditele
con sale e pepe, rivoltandole due volte perch prendano colore da ogni parte.
Coprite, infine, la casseruola e fate cuocere da 12 a 15 minuti, poi togliete lo spago e
versate nel piatto di servizio le allodole con il loro liquido di cottura.
Per rendere pi elegante la preparazione si possono accomodare le allodole, a due a due,
sopra un crostone fritto nel burro.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Allodole coi funghi
http://come-cucinare.00web.net/Allodole-arrostite-in-casseruola[06/01/2017 18:52:39]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Allodole arrostite in casseruola
Allodole coi funghi

Per 6 persone: Allodole, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio - Sale - Prezzemolo
- Burro - Prosciutto grasso e magro - Pepe - Cipolla - Cognac o marsala, un bicchierino Acqua o brodo - Estratto di carne.
Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e
prezzemolo trito.
Spiumate le allodole, fiammeggiatele, togliete il collo e la testa e con le forbici aprite il
dorso, vuotatele delle interiora, risciacquatele, asciugatele e, mettendole col petto in alto,
schiacciatele leggermente.
Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro
tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete le allodole, conditele con sale, pepe e pochissima
cipolla tritata e fatele rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e
dall'altra.
A questo punto bagnatele con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate
evaporare e poi bagnate nuovamente con brodo o acqua, in cui avrete sciolto un pochino
di estratto di carne. L'acqua deve essere in tale quantit da ricoprire appena le allodole.
Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la salsa sar
ristrettissima.
Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete le allodole,
sgocciolando su esse il poco sugo che sar rimasto dalla cottura.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Allodole nel nido
http://come-cucinare.00web.net/Allodole-coi-funghi[06/01/2017 18:52:47]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Allodole coi funghi
Allodole nel nido

Per 6 persone: Allodole, 12 - Patate, 12 - Burro, g. 100 - Prosciutto, g. 100 - Olio, 3
cucchiai.
Sbucciate le patate e, con un coltellino a punta, vuotatele nell'interno con molta attenzione
per non rompere le pareti. Togliete poi una fettina alla base affinch possano tenersi ritte
e, sempre con un coltellino, tornitele all'esterno, riducendole come tanti piccoli bicchieri.
Con un pennello intriso di burro fuso, spennellateli internamente e in ogni piccolo nido
accomodate un'allodola spiumata, sventrata e col petto fasciato da una fettina di
prosciutto.
Tenete ferme le allodole al nido con uno stecchino, poi sgocciolatele di olio e spruzzatele
di sale.
Ungete di burro una teglia e in essa allineate i nidi, innaffiandoli ancora con burro fuso e
olio. Passate la teglia in forno moderato per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo, accomodate i nidi nel piatto di servizio e, senza togliere la fascia
alle allodole, inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Arzvola arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Allodole-nel-nido[06/01/2017 18:52:56]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Arzvola in salm
Beccaccia arrosto con crostini

Beccaccia - Sale - Lardo - Burro - Pane a cassetta - Fegatini di pollo, 2-3 - Pepe - Lauro Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, mezzo cucchiaino - Marsala, un
cucchiaio - Tuorlo d'uovo - Crescione.
La beccaccia troverebbe nello spiedo uno dei modi migliori per mettere in valore tutta la
finezza e il profumo della sua carne; ma essa pu benissimo esser cotta in forno.
Forno piuttosto vivace, nel quale non si dovr tenere che per una ventina di minuti circa.
Spiumate la beccaccia, fiammeggiatela e poi toglietele tutte le interiora che vanno serbate
a parte - meno il grecile e il fiele che getterete via - e serviranno per fare i crostini
d'accompagnamento.
Risciacquate la beccaccia, asciugatela, conditela nell'interno con un pizzico di sale, e
attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino all'attaccatura delle cosce. Poi
con una fetta larga e sottile di lardo fasciatene il petto, assicurando il lardo con qualche
passata di refe. Spolverizzate la beccaccia di sale, ungetela di burro liquefatto o olio e
mettetela in forno piuttosto brillante, poich la beccaccia non deve cuocere a lungo, ma
colorirsi esternamente per rimanere appena sanguinante nell'interno.
La beccaccia va cotta all'ultimo momento e servita ben calda; calcolate dunque il tempo
necessario per cuocerla affinch non abbia ad attendere troppo.
Un'operazione che invece richiede un pochino pi di tempo quella dei crostini.
Con le interiora di ogni beccaccia vengono sei crostini. Quindi regolatevi in conseguenza
a seconda del numero delle beccacce che dovrete cucinare.
Da un pane a cassetta, possibilmente raffermo, ritagliate delle fette di pane spesse un
centimetro scarso e della grandezza di una carta da gioco.
Prendete una teglia in cui i crostini possano stare allineati in un solo strato, mettete del
burro in questa teglia, fatelo soffriggere e, quando sar ben sciolto e fumante, friggete i
http://come-cucinare.00web.net/Beccaccia-arrosto-con-crostini[06/01/2017 18:53:04]
crostini da una sola parte, avvertendo che il pane non dovr abbrustolirsi ma prendere una
leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco.
Quando avrete fritto le fette di pane, estraetele e lasciate il burro nella teglia perch
servir ancora.
Mettete sul tagliere le interiora della beccaccia e cio il cuore, il fegato e le budelline,
aggiungendo anche due fegatini di pollo, o tre se sono piccini, e tritate tutto
grossolanamente.
Mettete adesso un po' di burro in una padellina, passateci il trito di fegatini di pollo e
interiora di beccaccia e condite con sale, pepe e mezza foglia di lauro. Fate cuocere,
mescolando, e quando il trito sar cotto, versatelo in un mortaio e pestatelo. Dopo pestato,
passate il composto e raccogliete la farcia in una scodella.
Mettete adesso sul fuoco una casseruolina o un tegamino con un dito d'acqua, e nell'acqua
sciogliete un cucchiaino scarso di estratto di carne. Mettete in un bicchiere un dito
d'acqua fredda e in essa stemperate mezzo cucchiaino di fecola di patate.
Quando l'acqua della casseruolina bollir e l'estratto di carne si sar bene sciolto, versate
in questo brodo, a poco a poco, la fecola di patate sciolta fino a che la salsa diventer
molto spessa. Mescolatela e, quando vedrete che infittita, toglietela dal fuoco e
mischiateci una cucchiaiata di marsala.
Travasate la salsa ottenuta nella scodella della farcia, aggiungete un rosso d'uovo e
mescolate bene per amalgamare ogni cosa.
Con un cucchiaio distribuite in parti uguali questa farcia sui crostini, appoggiandola sulla
parte del pane che stata fritta. Con la lama di un coltello pareggiate bene la farcia,
dandole forma bombata, e poi allineate i crostini nella teglia che avrete lasciata in
disparte, nella quale deve esserci ancora il burro avanzato dalla prima cottura dei crostini.
Se questo burro non fosse in quantit sufficiente, aggiungetene un altro pochino.
Dieci minuti prima di servire la beccaccia, infornate la teglia affinch la parte inferiore
del pane possa colorirsi a sua volta, e nello stesso tempo la farcia possa rassodarsi e
colorirsi leggermente.
Al momento di mandare in tavola, liberate la beccaccia dal lardo posto sul petto,
sistematela nel piatto, ai lati del quale accomoderete i crostini, guarnendo poi con qualche
ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato e non condito.
Se i crostini fossero molti, li farete servire in un altro piatto a parte.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Beccaccia farcita
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Beccaccia arrosto con crostini
Beccaccia farcita
Beccaccia - Lardo - Burro - Funghi, un pugno - Sale - Pepe - Prezzemolo trito - Tuorlo
d'uovo - Vino bianco - Brodo - Grossi crostoni di pane fritti nel burro, 2 - Succo di
limone.
Spiumate, fiammeggiate e sventrate la beccaccia. Togliete il grecile e il fiele che getterete
via, e tritate il restante degli intestini sul tagliere insieme con una fettina di lardo.
A parte fate cuocere in un pochino di burro un pugnello di funghi triti.
Si possono adoperare funghi freschi o secchi. In quest'ultimo caso necessario far
rinvenire i funghi, tenendoli in acqua fredda per un po' di tempo, e poi risciacquarli
accuratamente.
Aggiungete questo trito di funghi agli intestini tritati e completate il composto con un
pochino di sale, pepe, prezzemolo trito e un rosso d'uovo.
Con questa farcia riempite la beccaccia e cucitela.
Fasciate poi il petto della beccaccia con una sottile fetta di lardo, che terrete a posto con
una passata di refe.
Adagiate la beccaccia cos preparata in una teglietta unta di burro e fate cuocere in forno
per una ventina di minuti, avendo l'avvertenza di bagnare di quando in quando la
beccaccia con un pochino di vino bianco e qualche cucchiaiata di buon brodo.
Mentre la beccaccia cuoce, preparate due grossi crostoni di pane, ricavandoli da un pane a
cassetta, e friggeteli a color d'oro nel burro.
Appena la beccaccia sar cotta, tagliatela in due pezzi e adagiate ognuno di questi pezzi,
con una parte del ripieno, sul crostone di pane.
Spremete sulla beccaccia un po' di succo di limone e fate portare subito in tavola.
http://come-cucinare.00web.net/Beccaccia-farcita[06/01/2017 18:53:13]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Beccaccia in salm
http://come-cucinare.00web.net/Beccaccia-farcita[06/01/2017 18:53:13]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Beccaccia in salm
Beccaccini al cognac
Per 6 persone: Beccaccini, 6 - Burro - Sale - Pepe - Cognac - Estratto di carne.
Preparate i beccaccini, tagliateli in due met e fateli colorire vivacemente nel burro.
Conditeli con sale, pepe, lasciandoli cuocere per circa sei minuti. Appena cotti
accomodateli nel piatto.
Nel recipiente di cottura versate un po' di cognac, staccando bene con un cucchiaio di
legno il fondo di cottura. Aggiungete una puntina di estratto di carne sciolta in pochissima
acqua bollente, mescolate, sgocciolate questa poca salsa sui beccaccini e mandate subito
in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Beccaccini arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Beccaccini-al-cognac[06/01/2017 18:53:21]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Beccaccini al cognac
Beccaccini arrosto
Per 6 persone: Beccaccini, 6 - Prosciutto, 6 fette - Lardo, g. 50 - Salvia - Burro, g. 50 Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Fette di pane, 6.
Sventrate i beccaccini, fiammeggiateli, lavateli e asciugateli. Spuntate le estremit delle
zampine, incrociatele e fate passare il lungo becco dall'una all'altra coscia.
Coprite poi il petto di ciascun beccaccino con una fetta di prosciutto, fermandola con una
passata di spago, e allineate gli uccelli in una teglia aggiungendo il burro, il lardo tagliato
in dadi e qualche foglia di salvia.
Fate rosolare i beccaccini nel forno per circa mezz'ora, poi conditeli con sale e, quando
saranno ben rosolati, scolate tutto il grasso che nella teglia e spruzzateli di vino bianco
che farete in parte consumare.
Nel grasso che avete tolto dalla teglia friggete le fette di pane, facendole dorare da una
parte e dall'altra, allineatele poi nel piatto di servizio e su ogni fetta appoggiate un
beccaccino.
Sgocciolate su tutto la poca salsa rimasta nella teglia e inviate prontamente in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Beccaccini in costolette
http://come-cucinare.00web.net/Beccaccini-arrosto[06/01/2017 18:53:30]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Beccaccini arrosto
Beccaccini in costolette
Per 6 persone: Beccaccini, 3 - Fegatini di pollo, 2 - Burro abbondante - Prosciutto crudo,
2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, un cucchiaio Magro di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Rossi d'uovo, 2 - Estratto di carne, un
cucchiaino - Farina - Uovo sbattuto - Facoltativo: dadini di lingua allo scarlatto, funghi,
tartufi, salsa bruna, verdura.
Spiumate e fiammeggiate i beccaccini, mozzate ad essi il collo e le estremit delle
zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due nel senso della lunghezza;
vuotateli delle interiora e, procedendo con molta attenzione, togliete tutte le ossa della
carcassa, comprese quelle della parte grossa della coscia, lasciando solo l'osso della parte
inferiore della coscia con l'osso della zampina.
Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul tavolo di marmo, in
modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del tavolo. Con lo spianacarne
bagnato battete con garbo ogni mezzo beccaccino in modo da spianarlo, ingrandirlo un
pochino e dargli la forma di una costoletta, il cui manico sar rappresentato dall'osso
inferiore della coscia e da quello della zampina.
Fate scottare i fegati dei beccaccini con i fegatini di pollo in una padellina con un po' di
burro, il prosciutto crudo ritagliato in listarelle, poca cipolla trita, un po' di prezzemolo,
sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il
marsala, mescolateli e travasateli in un piatto per lasciarli freddare.
Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e tutto il loro intingolo;
aggiungete la mollica di pane bagnata in acqua fresca, spremuta, fatta asciugare sul fuoco
in una casseruola mescolandola per farle acquistare elasticit, e poi lasciata freddare.
Pestate ogni cosa e quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei vari ingredienti,
passate il composto dal setaccio, raccogliendolo in una terrinetta. Aggiungete i rossi
d'uovo, l'estratto di carne, che avrete sciolto in un tegamino con poche gocce d'acqua, e
mescolate per unirli all'impasto.
Potete aggiungerci minuscoli dadini di lingua allo scarlatto, di funghi cotti o di tartufi, o
http://come-cucinare.00web.net/Beccaccini-in-costolette[06/01/2017 18:53:38]
tutte e tre le cose insieme.

Condite con sale e pepe i mezzi beccaccini, allineati con la parte della pelle appoggiata
sul tavolo di marmo della cucina, e dopo aver diviso il composto ottenuto in tante parti
quanti sono i mezzi beccaccini, mettetene una in ognuno e con la lama di un coltello
spalmate il composto in modo da distenderlo su tutta la superficie.
Passate ogni mezzo beccaccino preparato nella farina, nell'uovo sbattuto e nella mollica
grattata, con una larga lama di coltello pareggiate la panatura dando bella forma alle
costolette, e poi friggetele in una teglia con abbondante burro, fino a che avranno preso
un bel colore d'oro da una parte e dall'altra.
La cottura va portata su fuoco molto moderato, affinch possa estendersi bene anche
all'interno.
Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel centro disponete a
piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi, cotti a parte con un po' di burro.
Potete servire queste costolette cos semplicemente o farle accompagnare da una salsiera
di salsa bruna.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Fagiano alla crema
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Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Beccaccini in costolette
Fagiano alla crema

Fagiano - Burro - Cipolla - Sale - Pepe - Crema di latte, un bicchiere - Succo di limone.
Il fagiano, per l'eleganza del suo corpo, per lo splendore delle piume e per la squisitezza
delle carni, merita una menzione particolare. Conviene per fare qualche riserva su quello
che comunemente si afferma.
Si vuole infatti che il fagiano non giunga alla perfezione di sapore che quando la sua
decomposizione sta per incominciare. Ma questo stato di incipiente putrefazione, che si
dice indispensabile affinch il fagiano possa sviluppare tutto il suo aroma, cosa non da
tutti accettata.
Pu esser vero che il fagiano cucinato subito dopo ucciso non differisca sensibilmente da
un qualunque pollo, ma, secondo noi, si pu cucinarlo dopo un periodo relativamente
breve di riposo (pochissimi giorni) tanto da permettere alle carni di subire una giusta
mortificazione.
Il fagiano si tiene appeso per il becco e si spiuma soltanto al momento di cuocerlo.
Anticamente si presentava in tavola il fagiano adornandolo con la testa, la coda e le ali;
ma questa pratica ormai da tempo abbandonata.
E poich resta eliminato questo ornamento di piume, noi vi consigliamo di acquistare
sempre una fagiana anzich un fagiano, poich la fagiana, a patto di essere giovane, pi
grassa, pi delicata e pi saporita.
Cuocete il fagiano in un tegame con burro, poca cipolla tritata, sale e pepe.
Quando sar quasi cotto, aggiungete un bicchiere di crema di latte e finite di cuocere
irrorando frequentemente il fagiano con questa crema. Ultimate con qualche goccia di
succo di limone.
Appoggiate il tegame su un piatto con salvietta, mettete il coperchio e fate portare in
tavola.
http://come-cucinare.00web.net/Fagiano-alla-crema[06/01/2017 18:53:47]
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http://come-cucinare.00web.net/Fagiano-alla-crema[06/01/2017 18:53:47]
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Fagiano arrosto tartufato

Giovane fagiano - Grasso di maiale (sugna), g. 300 - Tartufi neri, g. 500 - Sale - Pepe Cognac - Marsala - Olio.
un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, nettandoli con uno spazzolino duro e
acqua, allo scopo di portar via ogni traccia di terra, e con un coltellino portate via,
sottilmente, le bucce che unirete al grasso di maiale, nel mortaio.
impasto perfetto, che si pu rendere ancora pi fine e delicato passandolo.
Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il fagiano, cucitelo e
Nella stagione fredda buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due
o tre giorni affinch le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Fagiano in casseruola
http://come-cucinare.00web.net/Fagiano-arrosto-tartufato[06/01/2017 18:53:55]
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Fagiano in casseruola
Fagiano - Burro - Sale - Pepe - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne.
Nettate il fagiano, legatelo e fatelo cuocere lentamente in una casseruola, mettendo come
unico condimento: burro, sale e pepe. Quando sar cotto (la cacciagione si tiene sempre
scarsa di cottura) e dorato, accomodatelo nel piatto.
Togliete via un po' di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della cottura con mezzo
bicchierino di cognac e appena un dito di brodo, nel quale avrete fatto sciogliere una
punta di cucchiaino di estratto di carne. Mescolate, fate dare un bollo e innaffiate il petto
del fagiano con questa pochissima salsa.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Fagiano in salm
http://come-cucinare.00web.net/Fagiano-in-casseruola[06/01/2017 18:54:03]
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Folaga con le olive

Folaga - Olio - Lardo - Cipolla - Aglio - Sedano - Carota gialla - Lauro - Vino rosso
secco, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Pomodoro - Olive verdi in salamoia.
Assai conosciuta e diffusa tra noi la folaga, nella quale per il gusto di pesce
spiccatamente pronunciato. Tra i metodi, pi o meno empirici, per eliminarlo, il migliore
il seguente, che rende la folaga un alimento gradevolissimo.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Come si prepara la folaga
http://come-cucinare.00web.net/Folaga-con-le-olive[06/01/2017 18:54:12]
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Come si prepara la folaga

Dopo aver spiumato, vuotato e bene risciacquato la folaga, si tuffa in una pentola con
acqua bollente e si lascia bollire per qualche minuto. Si getta via la prima acqua e si
sostituisce con altra acqua bollente.
Dopo qualche altro minuto di ebollizione, si rinnova per una terza volta l'acqua bollente,
aggiungendoci per un pochino di aceto.
Dopo qualche altro minuto di ebollizione la folaga pronta per essere cucinata.
Per l'azione dell'acqua bollente essa perde tutto il grasso, che quello a pi forte gusto di
pesce. Vedrete infatti che, attraverso le successive ebollizioni, il grasso viene a
raccogliersi in larghe chiazze sulla superficie dell'acqua: da prima in maggior quantit, e
poi sempre diminuendo, finch l'ultima ebollizione con aggiunta di aceto porta via ogni
residuo.
Questa triplice ebollizione preventiva non porta alcuna conseguenza nella cucinatura della
folaga, ma anzi facilita la cottura.
La folaga pu essere cucinata arrosto o in salm. Per la ricetta migliore e pi adatta ad
una buona cucina di famiglia la seguente.
Dopo aver preparato con cura la folaga, dividetela in pezzi.
Mettete in una casseruola un pochino d'olio e lardo pestato, aggiungete una mezza cipolla
tritata, un pezzettino d'aglio, sedano e carota gialla, e poco lauro. Fate rosolare un poco, e
poi aggiungete la folaga, facendo colorire a color biondo scuro folaga e ortaggi.
A questo punto scolate un po' di grasso e bagnate con mezzo bicchiere di vino secco
rosso. Lasciate evaporare completamente il vino, condite con sale e pepe, aggiungete
pochissimo pomodoro e ricoprite d'acqua la folaga.
Diminuite il fuoco e lasciate bollire dolcemente a recipiente coperto fino a cottura.
Cinque minuti prima di togliere la folaga dalla casseruola, aggiungete un buon pugno di
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-prepara-la-folaga[06/01/2017 18:54:20]
olive verdi in salamoia, private del nocciolo.

Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Gallinella d'acqua al forno
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-prepara-la-folaga[06/01/2017 18:54:20]
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Gallinella d'acqua al forno

Gallinella d'acqua - Lardo.
La gallinella d'acqua considerata come cibo di magro, ma assai meno stimata
dell'arzvola, perch il suo grasso ha forte odore di pesce.
Spiumate la gallinella d'acqua, nettatela, fiammeggiatela e, dopo averla cucita per
mantenerla in forma, fasciatene il petto con fette di lardo ed arrostitela al forno, dando
non pi di quindici minuti di cottura.
consigliabile di non appoggiarla direttamente sulla teglia, ma di metterla su una piccola
gratella perch il grasso possa scolare senza impregnare le carni dell'odore di pesce.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Gallinella d'acqua in salm
http://come-cucinare.00web.net/Gallinella-d'acqua-al-forno[06/01/2017 18:54:28]
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Germano all'arancia
Germano - Burro, una noce - Sale - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Fecola di patate
- Arance - Zucchero, un pizzico.
Dopo aver nettato, fiammeggiato e risciacquato il germano (anitra selvatica), asciugatelo,
introducete nel suo interno una noce di burro e un pizzico di sale, e cucitelo per
mantenerlo in forma.
Cuocetelo, poi, in forno, dandogli dai trenta ai trentacinque minuti di calore brillante, e
ricordando che il germano deve essere servito leggermente al sangue. Se piacesse pi
cotto, si tenga in forno qualche minuto di pi, senza tuttavia eccedere.
Quando sar cotto, sgrassate accuratamente il sugo che sar rimasto nella teglia, e diluite
questo sugo con circa un bicchiere d'acqua. Fate levare il bollore, aggiungete mezzo
cucchiaino di estratto di carne, e dopo qualche altro minuto addensate leggermente la
salsa legandola con poca fecola di patate.
Con un coltellino tagliente, o meglio con l'apposito coltellino per sbucciare limoni o
arance, togliete la parte esterna della buccia a due arance in modo che non rimanga
attaccata alcuna traccia di bianco. Tuffate per due minuti queste bucce sottili in acqua
bollente, e poi ritagliatele in pezzetti minutissimi, che unirete alla salsa, nella quale, da
ultimo, fuori del fuoco, spremerete il succo delle due arance e aggiungerete un pizzico di
zucchero.
Accomodate nel piatto il germano intero o ritagliato in pezzi, e circondatelo di quarti
d'arancia ritagliati col coltello. A parte inviate la salsa.
Il germano considerato caccia di grasso.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Ortolani col risotto
http://come-cucinare.00web.net/Germano-all'arancia[06/01/2017 18:54:37]
http://come-cucinare.00web.net/Germano-all'arancia[06/01/2017 18:54:37]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Germano all'arancia
Ortolani col risotto

Ortolani - Sale - Pepe - Salvia - Fettine di vitello, una per ogni ortolano - Burro - Cipolla Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Prosciutto grasso e magro - Vino bianco, mezzo
bicchiere - Brodo - Sugo di carne senza pomodoro - Fecola di patate - Risotto.
Spiumate gli ortolani, vuotateli, spuntate le zampette e passateli sulle fiammelle del gas
per bruciacchiare ogni residuo di peluria. Lavateli poi accuratamente ed asciugateli.
Metteteli quindi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe e abbondanti foglie di salvia,
mescolateli un poco perch prendano il condimento, coprite la terrina e lasciatela in luogo
fresco per un po' di tempo affinch gli uccellini possano ben profumarsi di salvia.
Preparate tante fettine di vitello strette, lunghe e sottili per quanti sono gli ortolani.
Liberate gli ortolani dalle foglie di salvia ed involtatene uno alla volta nelle fettine di
vitello, in modo che vi risulti come un salsicciotto.
Fermateli a due a due con uno stecco di legno e mettete gli ortolani cos preparati in una
teglia, dove avrete messo un pezzo di burro, un po' di cipolla tritata, una carota gialla in
dadini, un ciuffo di prezzemolo trito, mezza foglia di lauro spezzettata e qualche fettina di
prosciutto grasso e magro. Coprite la teglia e fate rosolare a fuoco piuttosto vivace,
mescolando di quando in quando affinch n gli ortolani n le erbe n il resto abbiano a
bruciacchiarsi.
Quando uccellini e erbe avranno preso una bella colorazione biondo scura, versate nella
teglia mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate ancora, e, quando l'umidit del vino sar
evaporata, bagnate di nuovo con del brodo, tanto da ricoprire appena gli uccellini.
La teglia deve essere proporzionata alla quantit degli ortolani da cuocere e gli uccellini
debbono stare allineati in un solo strato, ma gli uni vicini agli altri, senza che rimangano
spazi vuoti.
Diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano fino a cottura
completa degli ortolani e della carne, ci che avverr in una mezz'ora, o al massimo
trentacinque minuti.
http://come-cucinare.00web.net/Ortolani-col-risotto[06/01/2017 18:54:45]
Quando gli ortolani saranno cotti, estraeteli dalla teglia per passarli in un altro recipiente.
Passate da un colino il fondo della cottura, sgrassatelo e rimettetelo sul fuoco,
aggiungendoci un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro, o, in mancanza di questo,
un ramaiolo d'acqua in cui farete sciogliere un cucchiaino di estratto di carne. Rimettete la
salsa sul fuoco e fatela un po' ridurre. Legatela poi con un po' di fecola di patate.
Quando la salsa sar sufficientemente densa, versatene qualche cucchiaiata sugli ortolani
messi da parte.
Versate nel piatto di servizio il risotto descritto qui di seguito, dandogli forma bombata,
sul risotto accomodate gli ortolani, innaffiate ogni cosa con la salsa ben calda e mandate
in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Risotto per ortolani
http://come-cucinare.00web.net/Ortolani-col-risotto[06/01/2017 18:54:45]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Ortolani col risotto
Risotto per ortolani

Burro - Riso, g. 50 a persona - Vino bianco mezzo bicchiere - Brodo - Parmigiano
grattato.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e, quando sar sciolto, aggiungete del
riso, in quantit proporzionata. Fate insaporire il riso mescolando con un cucchiaio di
legno, e poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. Asciugato che sia il vino,
bagnate il riso col brodo, portandolo a giusta cottura e ultimandolo con altro burro e
abbondante parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Pernice alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Risotto-per-ortolani[06/01/2017 18:54:53]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Risotto per ortolani
Pernice alla crema

Pernice - Burro - Cipolla - Sale - Pepe - Crema di latte, mezzo bicchiere - Succo di
limone.
Fate cuocere la pernice in una casseruola con burro, poca cipolla trita, sale e pepe.
Quando la pernice sar quasi cotta, aggiungete mezzo bicchiere di crema di latte, e
ultimate la cottura irrorando frequentemente la pernice con questa crema.
Rifinite la salsa con qualche goccia di succo di limone e servite nello stesso recipiente.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Pernice arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Pernice-alla-crema[06/01/2017 18:55:02]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Pernice alla crema
Pernice arrosto
Pernice giovane - Burro - Lardo - Crostone di pane fritto nel burro - Spicchi di limone Crescione.
necessario che la pernice sia giovane e ci si riconosce dall'estremit affilata delle
grandi piume dell'ala, mentre la pernice adulta ha l'estremit arrotondata e l'occhio
circondato da un cerchio rosso.
Imburrate una foglia di vite e con essa ricoprite il petto dell'animale, e sulla foglia
disponete una fetta di lardo, tenendo a posto tutto con una legatura.
Portate la pernice nel forno e fatela rosolare per venti minuti, avendo l'avvertenza, negli
ultimi 5 minuti, di togliere lardo e foglia divise.
Preparate un largo crostone di pane fritto nel burro, appoggiateci la pernice e decorate il
piatto con spicchi di limone e ciuffi di crescione.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Pernice in casseruola
http://come-cucinare.00web.net/Pernice-arrosto[06/01/2017 18:55:10]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Pernice arrosto
Pernice in casseruola
Pernice - Burro - Sale - Pepe - Cognac, un bicchierino - Estratto di carne.
Dopo aver preparato la pernice, fatela cuocere in una casseruola con burro, sale e pepe.
Quando la pernice sar cotta a giusto punto e ben dorata, accomodatela nel piatto di
servizio.
Togliete via un po' di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della cottura con mezzo
bicchierino di cognac e un dito d'acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere un
pochino di estratto di carne.
Fate dare ancora un bollo e con questa poca salsa innaffiate il petto della pernice.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Pernice in salm
http://come-cucinare.00web.net/Pernice-in-casseruola[06/01/2017 18:55:19]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie alla pur di piselli
Quaglie allo spiedo

Per 6 persone: Quaglie, 12 - Fettine sottilissime di lardo, 12 - Fettine di pane raffermo, 13
- Fogliette di salvia - Sale - Pepe.
Per questa preparazione scegliete delle quaglie grasse e freschissime, spiumatele ma non
vuotatele. Tagliate loro, alle estremit, le zampette e incrociatele facendole passare una
sopra il ginocchio dell'altra, forando il tendine e mettendo in questa incrociatura una
foglietta di salvia; rovesciate le ali sul dorso in modo che ognuna di esse tenga una foglia
di salvia; infine, con le fettine di lardo ben salate, fasciate il petto e il dorso e conficcate
il becco nello sterno legando con una sottile gugliata di spago.
Ora cominciate la preparazione allo spiedo, che pu essere quello di campagna con la
fiamma viva od anche uno dei modernissimi spiedi elettrici.
Infilate nello spiedo una fettina di pane, poi una quaglia e procedete cos fino ad avere
utilizzato tutto il pane e le quaglie. Con un pennello ungete di quando in quando le
quaglie per mantenerle morbide e sorvegliate la cottura perch, con lo spiedo a fiamma
viva, giunger presto al punto.
Levate il pane e le quaglie dallo spiedo e disponete la preparazione con eleganza nel
piatto di portata.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Quaglie arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-allo-spiedo[06/01/2017 18:55:27]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie allo spiedo
Quaglie arrosto
Per 6 persone: Quaglie, 6 - Fettine di lardo fini, 6 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Crostini
di pane, 6.
Per prima cosa occorre nettare e fiammeggiare le quaglie, vuotarle, condirle con sale e
pepe. Avvolgete, poi, ogni quaglia in una fettina di lardo in modo che siano fasciati il
petto e parte delle zampette, fissando il lardo con filo o spago.
Prendete una casseruola in cui possano entrare bene allineate le 6 quaglie, fate sciogliere
in essa met del burro e appena questo sar caldo adagiateci le quaglie e fatele rosolare
finch siano cotte: occorreranno una ventina di minuti circa.
Intanto con il restante burro avrete fatto dorare i crostini di pane: disponete questi in un
piatto di portata, sgocciolate bene le quaglie, togliete loro il filo o lo spago e disponetele
sopra i crostini preparati avendo cura di portare il piatto in tavola caldissimo.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Quaglie arrosto con polenta
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-arrosto[06/01/2017 18:55:36]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie arrosto
Quaglie arrosto con polenta

Per 6 persone: Quaglie, 6 - Fettine di lardo fini, 6 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Polenta
dura, 6 fette.
Le quaglie vanno preparate e cotte come detto nella ricetta precedente avendo cura di
compiere con esattezza tutte le varie operazioni che sono indicate.
Intanto avrete preparato la polenta tenendola piuttosto densa. Tagliate la polenta in grosse
fette e friggetele a color d'oro nel burro.
In un piatto di servizio accomodate le fette di polenta, disponeteci sopra le quaglie e
portate in tavola il piatto caldissimo.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Quaglie in fagottini
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-arrosto-con-polenta[06/01/2017 18:55:44]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie arrosto con polenta
Quaglie in fagottini
Per 6 persone: Quaglie, 6 - Farina, g. 250 - Sale - Burro, g. 100 - Acqua, un bicchiere Pepe - Uovo sbattuto.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, nel centro mettete un buon pizzico di
sale, il burro e impastate ogni cosa con circa un bicchiere d'acqua, in modo da ottenere
una pasta piuttosto soda. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz'ora.
Intanto nettate le quaglie, che condirete nell'interno con sale e pepe.
Stendete ora la pasta all'altezza di due o tre millimetri e con un piattino di circa 15
centimetri di diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta come modello, tagliate con
la punta di un coltellino sei dischi. Se non vi riuscisse di ottenere tutti e sei i dischi,
rimpastate i ritagli.
Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia, ben raccolta in s, e ripiegate il disco su se
stesso dopo averne inumidito gli orli con un po' d'uovo sbattuto o d'acqua. Pigiate bene
con le dita gli orli della pasta affinch combacino perfettamente e, se volete rendere la
preparazione pi elegante, passate sul doppio orlo la rotella spizzata.
Quando avrete imprigionato tutte le quaglie nel loro involucro di pasta, appoggiate i sei
involti sulla placca del forno e infornate a fuoco moderato. Dopo circa un quarto d'ora
intensificate un po' il calore, ma senza tuttavia eccedere, in modo che dopo circa mezz'ora
i fagottini siano color d'oro e le quaglie nell'interno possano essere cotte a giusto punto.
Accomodate i fagottini in un piatto con salvietta e fateli servire subito.
Questo sistema di cottura mantiene alla quaglia tutto il suo profumo, non alterato da grassi
o aromi. La cottura si compie esclusivamente col grasso della quaglia. per questo
necessario curare bene la chiusura dei fagottini affinch durante la cottura il sugo cavato
dalla quaglia non vada disperso.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Quaglie nelle pagnottine
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-in-fagottini[06/01/2017 18:55:53]
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-in-fagottini[06/01/2017 18:55:53]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie in fagottini
Quaglie nelle pagnottine

Per 6 persone: Quaglie, 6 - Sale - Pepe - Salvia - Prosciutto grasso e magro - Pasta da
pane - Uovo sbattuto.
Dopo aver sventrato le quaglie, portate via ad esse il collo con la testa e spuntate le ali e
le zampine. Conditele con sale e pepe, mettete su ognuna un paio di foglie di salvia e poi
fasciatele con una larga fetta di prosciutto.
Acquistate dal fornaio della pasta da pane in tale quantit da poterne ricavare tante
pagnottine per quante sono le quaglie. Dividete la pasta in pezzi e spianate ogni pezzo
sulla tavola.
Nel mezzo della pagnottina spianata (che dovr avere l'altezza di circa un centimetro)
mettete la quaglia, col petto appoggiato sulla pasta e la schiena in alto. Riportate nel
mezzo il bordo della pasta chiudendo bene la quaglia. Capovolgete allora la pagnottina
ultimata e appoggiatela sulla placca del forno in modo che la piegatura resti al disotto.
Fate cos tutte le pagnottine, lasciatele lievitare, doratele con uovo sbattuto e passatele in
forno caldo per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Quaglie piccanti
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-nelle-pagnottine[06/01/2017 18:56:01]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie nelle pagnottine
Quaglie piccanti
Per 6 persone: Quaglie, 6 - Sale - Pepe - Uovo - Olio, mezzo cucchiaio - Mollica di pane
grattata.
Nettate e fiammeggiate le quaglie, togliete loro il collo e spuntate le ali e le estremit
delle zampine. Apritele poi con un taglio lungo il dorso, e, dopo averle ben ripulite anche
nell'interno, risciacquatele e asciugatele. Quindi, premendo su ognuna con la mano,
schiacciatele in modo da allargarle un poco ed appiattirle.
Condite le quaglie con sale e pepe e poi intridetele in un uovo, sbattuto con mezzo
cucchiaio d'olio. Passatele poi nel pane grattato, o meglio nella mollica di pane grattata,
disponetele sulla gratella e fatele cuocere in forno, voltandole spesso affinch il pane non
bruci.
Appena cotte, accomodatele in un piatto, velandole con la seguente salsa.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Salsa per quaglie
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-piccanti[06/01/2017 18:56:10]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie piccanti
Salsa per quaglie

Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate Burro, g. 100 - Succo di limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Pepe o pepe di Cayenna
- Aglio.
Mettete in una casseruolina il brodo o l'acqua e scioglieteci sul fuoco l'estratto di carne.
Poi addensate leggermente il liquido con poca fecola di patate sciolta in acqua fredda.
Levate la casseruolina dal fuoco e mischiateci, un pezzetto alla volta, il burro, lavorando
sempre la salsa con un mestolo o anche con una piccola frusta, e non aggiungendo un
pezzetto di burro se il primo non si amalgamato.
Quando tutto il burro sar amalgamato, aggiungete ancora qualche goccia di succo di
limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di pepe o una puntina di
pepe rosso di Cayenna, e una puntina d'aglio schiacciato.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Quaglie stufate
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-per-quaglie[06/01/2017 18:56:18]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Salsa per quaglie
Quaglie stufate
Per 6 persone: Quaglie, 6 - Burro, g. 70 circa - Lardo, 40 dadini - Sale - Pepe - Dadini di
mollica di pane fritti nel burro o strutto - Cognac, un bicchierino.
Nettate le quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e mettetele
in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro e il lardo
ritagliato in dadi della grandezza di un dado da gioco. Condite con sale e pepe e mettete
la casseruola su fuoco moderato, chiudendola bene col suo coperchio.
Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una
cinquantina di dadini di mollica di pane.
Passate un ramaiolo d'acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua e asciugate
sollecitamente il recipiente nel quale metterete le quaglie, i dadini di pane e qualche
tocchetto di burro.
Levate tutto il grasso della casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un
bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con un cucchiaio di legno, e con
questa salsetta innaffiate le quaglie.
Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Tordi arrosto in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Quaglie-stufate[06/01/2017 18:56:27]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Quaglie stufate
Tordi arrosto in gratella

Per 6 persone: Tordi, 12 - Sale - Pepe - Burro - Rete di maiale - Mollica di pane grattata Guarnizione di fettine di limone e ciuffi di crescione - Facoltativo: tartufo nero.
Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col dorso in alto, e con
le forbici tagliate, con un taglio lungo, il dorso dall'alto in basso. Aprite i tordi,
sventrateli, risciacquateli e asciugateli.
Poi metteteli di nuovo sulla tavola col petto in alto, e col palmo della mano schiacciateli
un poco, senza tuttavia deformarli. Condite i tordi con sale e pepe e poi ungeteli di burro
liquefatto.
Per dare alla preparazione maggiore finezza, tritate un tartufo nero e sul petto di ogni
tordo seminate una pizzicata di questa granella.
Prendete poi dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvolgere un
tordo e, uno alla volta, involtateli tutti. Ungeteli con un pennello bagnato di burro
liquefatto, e poi rotolate ogni tordo nella mollica di pane grattata, facendola bene aderire
con la mano e con la lama di un coltello.
Disponete i tordi cos ultimati sulla gratella e fateli arrostire in forno, per una decina di
minuti, ungendoli di quando in quando.
Quando i tordi saranno cotti (ricordate che la cacciagione non va cotta eccessivamente) e
la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto, guarnendolo con fettine di
limone e qualche ciuffo di crescione.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Tordi coi funghi
http://come-cucinare.00web.net/Tordi-arrosto-in-gratella[06/01/2017 18:56:35]
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Tordi coi funghi

Per 6 persone: Tordi, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio - Sale - Prezzemolo Burro - Prosciutto grasso e magro - Pepe - Cipolla - Cognac o marsala, un bicchierino Acqua o brodo - Estratto di carne.
Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e
prezzemolo trito.
Spiumate e fiammeggiate i tordi, togliete loro il collo e la testa e con le forbici aprite il
dorso, vuotateli delle interiora, risciacquateli, asciugateli e, mettendoli col petto in alto,
schiacciateli leggermente.
Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro
tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete i tordi, conditeli con sale, pepe e pochissima cipolla
tritata e fateli rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e
dall'altra.
A questo punto bagnateli con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate
evaporare e poi bagnate nuovamente con del brodo o dell'acqua, in cui avrete sciolto un
pochino di estratto di carne. L'acqua deve essere in tale quantit da ricoprire appena i
tordi. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la salsa
sar ristrettissima.
Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete i tordi,
sgocciolando su essi il poco sugo che sar rimasto dalla cottura.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Tordi in salm
http://come-cucinare.00web.net/Tordi-coi-funghi[06/01/2017 18:56:43]
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Tordi stufati
Per 6 persone: Tordi, 12 - Burro, g. 70 circa - Lardo, 40 dadini - Sale - Pepe - Dadini di
mollica di pane fritti nel burro o strutto - Cognac, un bicchierino.
Nettate i tordi, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli in una salvietta e metteteli in un
solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro e una quarantina di
dadini di lardo, della grandezza di un dado da giuoco. Condite con sale e pepe e mettete la
casseruola su fuoco moderato, chiudendola bene col suo coperchio. Mentre i tordi
cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di
mollica di pane della stessa grandezza di quelli di lardo.
Passate un ramaiolo d'acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua e asciugate
sollecitamente il recipiente nel quale metterete i tordi, i dadini di lardo, i dadini di pane e
qualche tocchetto di burro.
Levate con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero i tordi, diluite
con un bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con un cucchiaio di legno,
e con questa salsetta innaffiate i tordi. Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Uccellini in padella
http://come-cucinare.00web.net/Tordi-stufati[06/01/2017 18:56:51]
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Uccellini in padella
Per 6 persone: Uccellini, 12 - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Lauro, una foglia Aglio, 2 spicchi - Salvia, 2 foglie - Olive, una dozzina - Limone - Vino, mezzo bicchiere Acciuga - Triangolini di pane fritti nell'olio.
Spiumate gli uccellini, fiammeggiateli e nettateli. Metteteli poi in una padella insieme
all'olio, al burro, al lauro, all'aglio, alla salvia, alle olive e a due fettine di limone. Fate
rosolare a fuoco forte, poi aggiungete nella padella le interiora degli uccellini pestate
insieme ad una acciuga e diluite con il vino.
Fate asciugare il vino a fuoco vivace, poi togliete dalla padella gli spicchi di aglio, il
lauro e la salvia e spruzzate con succo di limone e, dopo una mescolata, versate gli
uccellini nel piatto contornandoli con triangolini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Capriolo in marinata
http://come-cucinare.00web.net/Uccellini-in-padella[06/01/2017 18:57:00]
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Capriolo in marinata
Per 6 persone: Filetto di capriolo, kg. 1 - Cipolle, g. 100 - Aglio, uno spicchio - Olio, due
cucchiai - Aceto, l. 0,200 - Chiodi di garofano - Brodo, l. 0,250 - Sale - Pepe - Lardo, g.
75 - Vino bianco, l. 0,250 - Fecola di patate, un cucchiaino - Burro, una noce.
Il capriolo abbastanza comune nei boschi delle Alpi e rappresenta una selvaggina
ricercata. La sua carne delicata e gustosa, purch l'animale abbia un'et che si aggiri tra
un anno e i due anni e mezzo e la carne sia lasciata infrollire per due o tre giorni.
La carne di capriolo ha sempre bisogno del marinaggio che ne migliori il sapore. I pezzi
da preferire sono i cosciotti, il filetto, le costatine.
Ponete il filetto di capriolo in una terrina con la cipolla ritagliata in fettine, l'aglio
spezzettato, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, l'olio e l'aceto. Coprite la farina e lasciate
che la carne resti immersa nella marinata per tre giorni, avendo cura di voltarla almeno
una volta al giorno.
Passato questo tempo, ritagliate il lardo in dadini e fatelo rosolare leggermente in una
casseruola. Quando sar a color d'oro, togliete la carne dalla marinata, asciugatela
sommariamente e mettetela nella casseruola. Abbassate il fuoco e lasciate che la carne
prenda lentamente colore. Poi bagnatela con il vino, con il brodo e con un bicchiere
abbondante della marinata. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per un'ora
abbondante.
Quando la carne sar cotta, mettetela in caldo tra due piatti.
Intanto staccate sul fuoco con un cucchiaio di legno il fondo di cottura, passatelo da un
colino e addensatelo in una casseruolina con un cucchiaino di fecola di patate impastato
con una noce di burro.
Assicuratevi che la salsa stia bene di sale, poi ponetela nella salsiera e inviatela in tavola
insieme alla carne che avrete sistemato nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Capriolo in salm
http://come-cucinare.00web.net/Capriolo-in-marinata[06/01/2017 18:57:08]
http://come-cucinare.00web.net/Capriolo-in-marinata[06/01/2017 18:57:08]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Capriolo in salm
Cervo farcito
Per 6 persone: Cervo, un cosciotto - Lardo, g. 200 - Prosciutto magro, g. 150 - Rossi
d'uovo, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Olio
- Rete di maiale - Vino rosso, un bicchiere.
Disossate il cosciotto di cervo, asportando con l'osso centrale anche qualche ritaglio di
carne e lasciando il solo stinco attaccato, impastate bene tutto.
Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo. Ponete il trito in una
ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d'uovo.
Avrete cos ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto in luogo dell'osso
tolto.
Cucite bene l'apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di rete di maiale.
Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto con qualche
cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe, e quando la carne avr preso una bella
tinta bruna, bagnatela con un bicchiere di vino rosso, aggiungendolo a pi riprese.
Quando il vino sar evaporato, mettete gi la conserva di pomodoro, diluitela con qualche
ramaiolo d'acqua calda, condite ancora con sale e pepe e lasciate cuocere adagio fino a
che la carne sar cotta e il sugo alquanto ristretto.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Cinghiale in agrodolce alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Cervo-farcito[06/01/2017 18:57:17]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Cervo farcito
Cinghiale in agrodolce alla romana

Per 6 persone: Cinghiale, kg. 1,500 - Vino secco, 3 bicchieri - Aceto, mezzo bicchiere
scarso - Cipolle di media grandezza, 3 - Carote gialle, 2 - Sedano, 3 costole - Prezzemolo,
un ciuffo - Chiodi di garofano, 5 - Lauro - Pepe in grani - Olio - Sale - Lardo - Prosciutto
grasso e magro - Salsa agrodolce.
Il cinghiale si dovrebbe sempre, prima di cucinarlo, tenere almeno un paio di giorni in un
bagno aromatico.
Alcuni opportunamente tolgono la cotenna, poich, a meno che non si tratti di cinghiali
assai giovani, risulta sempre dura e poco digeribile.
Mettete sul fuoco una casseruola con due bicchieri di vino e un po' meno di mezzo
bicchiere d'aceto. Aggiungete una cipolla, una carota gialla, un paio di costole di sedano e
un ciuffo di prezzemolo, tutto tagliuzzato; e poi tre chiodi di garofano, una foglia di lauro
e un buon pizzico di pepe in granelli. Fate levare il bollore a tutto ci e lasciate freddare,
avendo per l'avvertenza di travasare la marinata in una terrinetta.
Accomodate il pezzo di cinghiale in una terrina, versateci la marinata fredda con tutte le
erbe e lasciatelo in questo bagno aromatico per un paio di giorni.
Quando dovrete cuocere il cinghiale, estraetelo dalla marinata, asciugatelo e legatelo con
un po' di spago per mantenerlo in forma.
Versate un po' d'olio in una casseruola, e quando ben caldo mettete gi il pezzo di
cinghiale, che farete rosolare a lungo e su fuoco piuttosto vivace.
Condite con sale e pepe, e aggiungete un paio di cipolle di media grandezza, una carota
gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato, un paio di chiodi di garofano, mezza
foglia di lauro, dei pezzetti di lardo e del prosciutto grasso e magro in listelline o in
dadini.
Fate continuare a rosolare su fuoco vivace, voltando di quando in quando il cinghiale, e
raggiunta una bella colorazione scura delle erbe e della carne, bagnate ogni cosa con un
http://come-cucinare.00web.net/Cinghiale-in-agrodolce-alla-romana[06/01/2017 18:57:25]
bicchiere di vino secco. Staccate bene col cucchiaio il fondo della cottura, e appena il
vino evaporato ricoprite la carne con acqua. Appena il cinghiale bollir nuovamente,
mettete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere pian
piano.
Quando, immergendo un ago da cucina nella carne, l'ago vi penetrer facilmente, il
cinghiale sar cotto a giusto punto.
Estraetelo, liberatelo dallo spago e mettetelo in una casseruola pi piccola con poche
cucchiaiate di sugo, copritelo e tenetelo in caldo. Con un cucchiaio portate via allora tutto
il grasso che si sar raccolto alla superficie del sugo del cinghiale rimasto nella casseruola
grande.
Questo sugo ben sgrassato dovr avere una giusta consistenza e non essere in quantit
eccessiva.
Affettate finalmente il cinghiale, disponetelo sul piatto di servizio e versateci, bollente, la
seguente salsa agrodolce oppure la salsa di ribes.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Salsa agrodolce per cinghiale
http://come-cucinare.00web.net/Cinghiale-in-agrodolce-alla-romana[06/01/2017 18:57:25]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Cinghiale in agrodolce alla romana
Salsa agrodolce per cinghiale

Sugo del cinghiale - Zucchero, 3 cucchiai - Aglio, uno spicchio - Lauro - Aceto, 2 dita di
bicchiere - Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Fecola di patate (oppure farina e burro) Uvetta sultanina, un pugno - Visciole secche, un pugno - Prugne secche - Scorsetta di
cedro candita - Scorzetta di arancia candita.
Mettete in un recipiente lo zucchero, l'aglio schiacciato e un pezzetto di foglia di lauro.
Lasciate liquefare lo zucchero, mescolandolo frequentemente (senza aggiungerci affatto
acqua), e quando sar diventato biondo chiaro, bagnatelo con l'aceto. Lo zucchero si
rapprender un po' nel fondo del recipiente.
Staccatelo pian piano con un mestolo, sempre tenendolo sul fuoco, e, quando sar
completamente sciolto, aggiungete il cioccolato grattato.
Lasciate bollire ancora un pochino e, quando anche il cioccolato sar sciolto, passate
questa salsa nella casseruola del sugo del cinghiale. Mescolate, lasciate scaldar bene e se
questa salsa fosse un po' liquida, l'addenserete con un po' di fecola di patate sciolta in un
dito d'acqua, o con una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina.
Ottenuta una salsa di giusta densit, passatela da un colino, mettetela in un'altra
casseruola e uniteci l'uvetta sultanina, le visciole secche e qualche prugna secca (tenute
per un po' di tempo in bagno in acqua tiepida per lasciarle rinvenire, e poi disossate) e un
po di scorzetta di cedro e di arancia candita, ritagliata in dadini.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Salsa di ribes per cinghiale
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-agrodolce-per-cinghiale[06/01/2017 18:57:34]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Salsa agrodolce per cinghiale
Salsa di ribes per cinghiale

Sugo del cinghiale - Fecola - Gelatina di ribes, un cucchiaio colmo - Pinoli, un pugno Scorzetta di arancia candita in pezzettini, un cucchiaio - Burro.
Sgrassate accuratamente il sugo del cinghiale e, se non fosse sufficientemente denso,
legatelo con un pochino di fecola; se fosse invece troppo ristretto, diluitelo con un po' di
brodo o acqua.
Ottenuta una salsa di giusta consistenza e in quantit tale da poter essere sufficiente per
rivestire il cinghiale, passatela da un colino, raccogliendola in un'altra casseruola.
Rimettetela sul fuoco, fatela ben scaldare e aggiungeteci la gelatina di ribes, i pinoli e la
scorzetta di arancia candita, ritagliata in pezzettini.
Quando la gelatina di ribes sar ben sciolta, tirate di lato la casseruola e ultimate la salsa
con qualche pezzettino di burro.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Cinghiale in umido
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-di-ribes-per-cinghiale[06/01/2017 18:57:42]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Salsa di ribes per cinghiale
Cinghiale in umido
Per 6 persone: Cinghiale, un cosciotto - Cipolla - Carota gialla - Sedano, una costola Prezzemolo, un ciuffo - Lauro, una foglia - Salvia, una pizzicata di foglie - Maggiorana Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Olio - Sale - Pepe - Vino rosso, 2 bicchieri.
Ritagliate la cipolla, la carota gialla, il sedano, il prezzemolo in pezzetti e poneteli in una
casseruola con un bicchiere di vino rosso, aggiungete una foglia di lauro, una pizzicata di
foglie di salvia, un po' di maggiorana, fate bollire e versate tutto sul cosciotto, che avrete
antecedentemente battuto e posto in una terrina.
Coprite il recipiente e lasciate il cosciotto in marinata per 24 ore.
Trascorso il tempo stabilito tirate su il cosciotto dalla marinata, asciugatelo, legatelo e
ponetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con qualche cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne avr preso una bella
tinta bruna bagnatela con la marinata passata e un bicchiere di vino rosso, aggiungendoli a
pi riprese.
Quando il vino sar evaporato mettete gi la conserva di pomodoro, diluitela con qualche
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Daino farcito
http://come-cucinare.00web.net/Cinghiale-in-umido[06/01/2017 18:57:51]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Cinghiale in umido
Daino farcito
Per 6 persone: Daino, un cosciotto - Lardo, g. 200 - Prosciutto magro, g. 150 - Rossi
d'uovo, 2 - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, 3 cucchiai - Vino
rosso, un bicchiere - Olio - Rete di maiale.
Disossate il cosciotto di daino, asportando con l'osso centrale anche qualche ritaglio di
carne e lasciando il solo stinco attaccato.
Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo. Ponete il trito in una
ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d'uovo. Impastate bene tutto.
Avrete cos ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto in luogo dell'osso
tolto.
Cucite bene l'apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di rete di maiale.
Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto con qualche
cucchiaiata d'olio.
Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne avr preso una bella
tinta bruna bagnatela con un bicchiere di vino rosso aggiungendolo a pi riprese.
Quando il vino sar evaporato mettete gi la conserva di pomodoro, diluitela con qualche
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Daino in salsa di ciliege
http://come-cucinare.00web.net/Daino-farcito[06/01/2017 18:58:00]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Daino farcito
Daino in salsa di ciliege

Per 6 persone: Lombata di daino (sella) senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Aglio, 2 spicchi - Menta - Origano Lauro - Salvia - Rosmarino - Vino rosso secco, un bicchiere e mezzo - Aceto - Burro, g.
50 circa - Sale - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina, un cucchiaio - Salsa di ciliege.
Per questa squisita preparazione di caccia dovrete provvedere preferibilmente la lombata
di daino, o, come usualmente si dice, la sella. Questa lombata va poi disossata in modo da
ricavarne il lombo senz'osso.
Nettate accuratamente la carne da tracce di pelle, grasso e filamenti e ritagliatela in fette
d'un paio di dita di spessore, che poi spianerete leggermente con lo spianacarne.
Accomodate queste fette di carne in una terrina e preparate la marinata.
Mettete in una casseruola un po' meno di mezzo bicchiere d'olio, una cipolla tagliuzzata,
una carota gialla in fette sottili, una costola di sedano tagliuzzata e abbondante
prezzemolo. Lasciate cuocere per circa mezz'ora su fuoco molto moderato affinch le
erbe non abbiano a colorirsi.
Aggiungete allora i due spicchi d'aglio ritagliati in fettine e un misto di aromi composto di
un pizzico di foglie di menta e di origano, una foglia di lauro spezzettata, un po' di salvia
e poco rosmarino. Mescolate e, appena l'aglio incomincer a scaldarsi, bagnate con un
bicchiere e mezzo di vino rosso secco e un dito d'aceto. Lasciate bollire insensibilmente
per cinque minuti e poi togliete la marinata dal fuoco. Lasciatela freddare e versatela, con
tutti gli aromi, sul daino.
Coprite la terrina e mettetela in luogo fresco per tre o quattro giorni. Se la marinata non
fosse sufficiente per ricoprire la carne, avrete l'avvertenza di innaffiare la carne con la
marinata o di voltarla una volta al giorno.
Non avendo tempo disponibile, potrete ridurre il tempo di marinaggio anche a una
giornata, specie se la stagione calda; altrimenti la carne correrebbe il rischio di alterarsi.
Quando dovrete cucinare queste fette di daino, estraetele dalla marinata, liberatele dalle
http://come-cucinare.00web.net/Daino-in-salsa-di-ciliege[06/01/2017 18:58:08]
erbe e asciugatele bene in una salvietta.

Mettete poi un pezzo di burro e poco olio in un tegame a bordi bassi, o in una teglia, e,
quando i grassi saranno ben caldi, mettete gi la carne che farete rosolare a fuoco vivace
da una parte e dall'altra. Conditela allora col sale e portatela a cottura diminuendo un po'
il fuoco e bagnandola con qualche cucchiaiata della marinata. Quando le fette saranno
cotte, disponetele tra due piatti e tenetele in caldo.
Scolate un po' del grasso rimasto nel tegame o nella teglia, rimettete il recipiente sul
fuoco e versateci circa un bicchiere della marinata rimasta, che avrete fatto passare da un
colino per liberarla dalle erbe. Aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e lasciate che
la salsa evapori di circa la met. Addensatela allora con una noce di burro impastata con
un cucchiaio di farina, date un'ultima mescolata e rimettete nel recipiente le fette di daino,
che lascerete bene intridere nella salsa, su fiamma bassissima, senza che abbiano pi a
bollire. La salsa deve risultare pochissima e densa.
Coprite il recipiente e tenetelo in caldo fino al momento di mandare in tavola.
Quando sar pronta la salsa che servir ad accompagnarle, accomodate le fette di daino
nel piatto di servizio e mandatele subito in tavola, facendo servire a parte la salsa di
ciliege.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Salsa di ciliege per daino
http://come-cucinare.00web.net/Daino-in-salsa-di-ciliege[06/01/2017 18:58:08]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Daino in salsa di ciliege
Salsa di ciliege per daino

Arancia - Marsala, un bicchiere - Gelatina di ribes, g. 100 - Cannella - Ciliege sciroppate,
g. 300.
Con un coltellino tagliente portate via sottilmente la buccia di un'arancia, senza tracce di
parte bianca. Ritagliate questa buccia in filettini minuscoli e metteteli in una casseruolina
con un bicchiere di marsala dolce e il succo dell'arancia.
Ponete sul fuoco e lasciate bollire fino a che il liquido si sar ridotto a met. Aggiungeteci
allora la gelatina di ribes, un pizzico di cannella e quando il ribes sar ben sciolto
aggiungete le ciliege dolci sciroppate e scolate dal loro sciroppo.
Fate dare ancora un bollo e travasate le ciliege con la loro salsa in una piccola legumiera.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Come si spella e come si taglia la lepre
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-di-ciliege-per-daino[06/01/2017 18:58:16]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Salsa di ciliege per daino
Come si spella e come si taglia la lepre

una operazione che va fatta con molta cura e che richiede abilit. S'incide all'attaccatura
delle zampe anteriori e posteriori: si fanno cio quattro tagli circolari su ogni attaccatura.
Si prosegue incidendo le due cosce in modo da metterle a nudo.
Si prendono allora entrambe le zampe posteriori con la mano sinistra e con la destra si tira
gi la pelle, rivoltandola. La pelle verr via cos facilmente, fino al collo.
Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe anteriori si speller completamente la
lepre.
Dopo averla spellata si mette sulla tavola appoggiata sul dorso e con un coltello si apre
dal basso ventre fino al petto; si allarga con le mani, si estraggono gli intestini e si taglia
in pezzi.
Generalmente la testa e le zampe si scartano; si tagliano nel punto dell'articolazione le
zampe, quindi si staccano le due cosce.
Si corica il torso rimasto sul fianco e con un coltello si taglia l'estremit delle costole, che
va gettata via. Si taglia allora la groppa in due parti uguali, che si suddivideranno ancora
in due pezzi ognuna, e per ultimo si staccher.
Se si trattasse di una lepre molto grossa queste divisioni potranno essere moltiplicate.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Lepre alla campagnola
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Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Come si spella e come si taglia la lepre
Lepre alla campagnola

Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Vino bianco, l. 1 - Cipolla - Sedano - Carota gialla Burro - Rosmarino - Sale - Pepe - Lardo, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Estratto di carne, un
cucchiaino - Crostini di pane fritti nel burro.
Svuotate la lepre, che deve essere uccisa di fresco, del sangue e delle interiora e mettetela
in luogo fresco per pi ore. Poi spellatela, tagliatela in pezzi, scartando la testa e le
zampe, e lavatela.
Accomodate i pezzi della lepre in una terrina e ricopriteli con la seguente marinata.
Fate bollire per cinque minuti il vino bianco con cipolla, sedano, carota gialla, tutto a
pezzi, qualche foglia di lauro, rosmarino, sale, pepe, e appena la marinata sar fredda,
versatela sulla lepre.
Fate in modo che i pezzi di lepre siano ben coperti dalla marinata, mettete il coperchio
alla terrina e ponetela in luogo fresco dove dovr restare per dodici ore.
In una casseruola fate soffriggere un pesto di lardo, prosciutto e cipolla, mettete poi i
pezzi della lepre facendoli ben rosolare. Aggiungete allora il vino della marinata, privato
degli aromi, e, dopo evaporato il vino, aggiungete, sciolto in poca acqua calda, l'estratto
di carne, o meglio, qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.
Pestate intanto le interiora della lepre e fatele soffriggere in un tegame con un po' di lardo
e sale.
Quando saranno un po' rosolate, versatele nella casseruola dove cuoce la lepre e lasciate
finire di cuocere.
Versate la preparazione, gustosissima e facile, in un piatto, accompagnandola con crostini
di pane fritti nel burro.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Lepre alla Sant'Uberto
http://come-cucinare.00web.net/Lepre-alla-campagnola[06/01/2017 18:58:33]
http://come-cucinare.00web.net/Lepre-alla-campagnola[06/01/2017 18:58:33]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Lepre alla campagnola
Lepre alla Sant'Uberto

Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Olio - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Chiodo di
garofano - Salvia - Lauro - Rosmarino - Aglio - Vino rosso, 2 bicchieri - Aceto - Farina,
un cucchiaio - Acqua, 1-2 ramaioli - Gelatina di ribes, un cucchiaio - Filettini di buccia di
arancia, mezzo cucchiaio.
Spellata, preparata e divisa in pezzi la lepre, fate una marinata nel modo seguente.
Mettete in una casseruola due o tre cucchiaiate d'olio, una cipolla, una carota gialla e una
costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto
d'ora senza per far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie
di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio d'aglio diviso in fettine.
Lasciate cuocere per un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due
dita d'aceto. Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la
marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare.
Accomodate i pezzi della lepre (lavati e asciugati) in una terrina, versateci la marinata
fredda con tutti gli aromi e lasciate stare cos fino al giorno dopo.
Il giorno dopo mettete un po' d'olio in una casseruola, fatelo scaldare, e poi aggiungeteci i
pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati. Fate rosolare a fuoco vivace e,
quando la lepre incomincia a colorire, aggiungete un po' alla volta le erbe e gli aromi della
marinata che estrarrete dal vino con una cucchiaia bucata.
Quando ogni cosa avr preso una tinta piuttosto scura aggiungete una cucchiaiata di
farina. Mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola, un po' alla volta, il
liquido della marinata, non mettendone dell'altro se il precedente non si asciugato.
Esaurito tutto il vino, bagnate la lepre con un ramaiolo o due d'acqua, coprite la
casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente.
Quando la carne sar al punto giusto di cottura, estraete i pezzi di lepre dalla casseruola e
teneteli in caldo.
http://come-cucinare.00web.net/Lepre-alla-Sant'Uberto[06/01/2017 18:58:41]
Staccate il fondo di cottura della casseruola aggiungendo un po' d'acqua e se ci fosse

molto grasso galleggiante lo toglierete con un cucchiaio.
Passate la salsa da un colino, raccoglietela in un'altra casseruola e aggiungete una
cucchiaiata di gelatina di ribes e una mezza cucchiaiata di filettini di buccia d'arancia,
ottenuti tagliando un pezzo di buccia d'arancia (senza parte bianca) e ritagliando questa
buccia in listelline sottilissime.
Sciolta la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi di lepre, mescolate e tenete in
caldo fino al momento di mandare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Lepre in salm
http://come-cucinare.00web.net/Lepre-alla-Sant'Uberto[06/01/2017 18:58:41]
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Salsa alle acciughe per lepre

Fondo di cottura della lepre - Acciughe, 2 - Prezzemolo, un cucchiaio - Pepe, un pizzico Aglio, una puntina - Aceto, un dito - Vino bianco secco, un dito.
Quando la lepre sar cotta mettetene i vari pezzi in un'altra casseruola.
Staccate con un pochino di acqua calda il fondo di cottura, passatelo da un colino e
aggiungetelo alla lepre.
Pestate nel mortaio un paio di acciughe lavate e spinate, una cucchiaiata di prezzemolo,
un pizzico di pepe e una puntina d'aglio, e stemperate con un dito d'aceto e un dito di vino
bianco.
Versate questa salsetta sulla lepre, mescolate e tenete su calore debolissimo, ma senza far
bollire, per cinque minuti.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Lepre spezzata alla Marengo
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-alle-acciughe-per-lepre[06/01/2017 18:58:50]
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Precedente: Salsa alle acciughe per lepre
Lepre spezzata alla Marengo

Per 6 persone: Lepre (coscia, filetto e lombi), kg. 1,500 - Olio, 7 cucchiai - Aglio, 2
spicchi - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Funghi secchi, g. 50 - Vino bianco asciutto,
un bicchiere - Vino rosso, 2 bicchieri - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Burro, una noce Cipolla - Carota gialla - Sedano, una costola - Salvia, 2 foglie - Chiodo di garofano Lauro, una foglia - Rosmarino - Aceto, 2 dita.
Spellate e dividete in pezzi la lepre; lavate i pezzi, asciugateli e metteteli in una marinata,
che preparerete nel seguente modo.
Mettete in una casseruola tre cucchiaiate di olio, una cipolla, una carota gialla e una
costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto
d'ora, senza per far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie
di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio di aglio diviso in fettine.
Lasciate cuocere un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita
di aceto. Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la
marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare.
Accomodate i pezzi di lepre in una terrina, versateci la marinata fredda con tutti gli aromi
e lasciate stare cos per diciotto ore circa.
Mettete poi quattro cucchiai d'olio in un tegame, fatelo scaldare e aggiungeteci i pezzi
della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati; fateli rosolare su fuoco vivace, sempre
mescolando.
Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, li avrete risciacquati
accuratamente perch perdano ogni traccia di terra e li avrete fatti cuocere in una
casseruolina con una noce di burro, qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale.
Allorch i funghi saranno cotti, diluite nella casseruolina i due cucchiai di conserva di
pomodoro, mescolate, poi completate con uno spicchio di aglio ben tritato.
Versate questa salsa nel tegame dove sta la lepre, aggiungete un bicchiere di vino bianco
asciutto e fate cuocere per una ventina di minuti.
http://come-cucinare.00web.net/Lepre-spezzata-alla-Marengo[06/01/2017 18:58:58]
Al momento di togliere il tegame dal fuoco, cospargete la lepre con il prezzemolo tritato,
poi versate nel piatto di servizio e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, selvaggina - Successivo: Animelle di abbacchio al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Lepre-spezzata-alla-Marengo[06/01/2017 18:58:58]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Lepre spezzata alla Marengo
Animelle di abbacchio al prosciutto

Per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 - Burro - Sale - Pepe - Prosciutto grasso e
magro - Marsala.
Tenete le animelle d'abbacchio un pochino in bagno in acqua appena tiepida per
dissanguarle; passatele poi in una casseruola con acqua fredda e portatele all'ebollizione.
Toglietele dal fuoco, rimettetele in acqua fredda, tiratele su e asciugatele, togliendo loro
qualche pellicola superficiale.
Mettete in un tegame un pezzo di burro e, quando sar ben caldo, aggiungete le animelle
facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e
pepe, aggiungete delle fettine di prosciutto grasso e magro, lasciate cuocere tutto insieme
per un minuto o due e quindi spruzzate le animelle con un po' di marsala.
Evaporato il marsala, togliete le animelle dal fuoco, accomodatele nel piatto e fatele
portare immediatamente in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Animelle di abbacchio con
carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-abbacchio-al-prosciutto[06/01/2017 18:59:07]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Animelle di abbacchio al

prosciutto
Animelle di abbacchio con carciofi

Per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 - Carciofi, 6 - Olio - Sale - Burro - Pepe Prosciutto, g. 150 - Marsala.
Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele per qualche tempo
per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, ricopritele d'acqua fredda e portate
l'acqua fino all'ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete
le pellicole superficiali.
Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con un po' d'olio e sale su fuoco
moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua, affinch a
cottura completa possano risultare morbidi.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una teglietta un pezzo di burro e,
quando sar ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena
incominciano a rosolare conditele con sale e pepe e aggiungete delle listelline di
prosciutto.
Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con poco marsala e,
appena l'umidit del vino sar evaporata, accomodate le animelle e i carciofi nel piatto e
fate portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Animelle di abbacchio fritte
dorate
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-abbacchio-con-carciofi[06/01/2017 18:59:15]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Animelle di abbacchio con

carciofi
Animelle di abbacchio fritte dorate

Animelle - Farina - Uovo sbattuto - Burro per friggere.
Immergete le animelle d'abbacchio per un po' di tempo in acqua tiepida per farle ben
dissanguare.
Mettetele quindi in una casseruola, ricopritele d'acqua e portatele all'ebollizione.
Rinfrescatele in acqua fredda, asciugatele, togliete loro qualche pellicola e, se fossero
molto grandi, ritagliatele in due pezzi.
Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele di bel colore biondo chiaro.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Animelle di abbacchio in
frittura piccata
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-abbacchio-fritte-dorate[06/01/2017 18:59:24]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Animelle di abbacchio fritte

dorate
Animelle di abbacchio in frittura piccata

Animelle - Farina - Burro - Prezzemolo - Succo di limone.
Tenete le animelle in bagno in acqua tiepida per qualche minuto, poi lessatele e
affettatele.
Passate le fette nella farina, insaporitele nel burro e rifinitele con prezzemolo trito e succo
di limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Animelle di vitello in
medaglioni
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-abbacchio-in-frittura-piccata[06/01/2017 18:59:32]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Animelle di abbacchio in

frittura piccata
Animelle di vitello in medaglioni

Per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 - Olio, qualche cucchiaio - Burro, g. 60 Cipolla - Farina, un cucchiaio - Marsala, mezzo bicchiere - Patate, g. 500 - Latte, qualche
cucchiaio - Brodo - Sale.
Mettete le animelle di vitello in acqua tiepida per almeno un'ora in modo che perdano
tutta la parte sanguigna.
Ponete sul fuoco una casseruola e quando l'acqua bollir immergeteci le animelle che
farete cuocere per un paio di minuti. Toglietele allora dal fuoco e passatele nell'acqua
fredda.
Quando si saranno freddate, estraetele dall'acqua, asciugatele e togliete ad esse qualche
pellicola; mettetele poi in una casseruola con 30 grammi di burro, l'olio e la cipolla
tagliuzzata.
Fate rosolare le animelle adagio adagio, conditele con sale, spruzzatele con la farina e
bagnatele col marsala. Quando il vino sar evaporato, continuate a far cuocere le animelle
bagnandole spesso con brodo o acqua. Dopo circa mezz'ora di cottura, ritagliatele in
fettine e lasciatele al caldo immerse nella loro salsa.
Lessate intanto le patate, preferibilmente olandesi, togliete ad esse la buccia e ritagliatele
in fette di circa un centimetro di spessore. Allineate queste fette in un tegame da forno
precedentemente imburrato, spruzzatele di sale e su ogni fetta ponete una fettina di
animella intrisa di salsa.
Quando i medaglioni di animelle e patate saranno preparati, versate nel tegame qualche
cucchiaiata di latte e ponete in forno per cinque minuti. Appoggiate quindi il tegame sul
piatto di servizio e portate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Animelle di vitello in salsa
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-vitello-in-medaglioni[06/01/2017 18:59:41]
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-vitello-in-medaglioni[06/01/2017 18:59:41]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Animelle di vitello in

medaglioni
Animelle di vitello in salsa

Per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 - Cotenne di lardo - Carota gialla - Cipolla Granelli di pepe - Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino Fecola di patate, un cucchiaino - Marsala, due cucchiai.
Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fresca leggermente salata perch perdano la
parte sanguigna.
Rinnovate due o tre volte l'acqua del bagno e aspettate che le animelle divengano
bianchissime.
Quando saranno pronte, tuffatele in abbondante acqua in ebollizione per qualche minuto,
poi scolatele, asciugatele e mettetele sul marmo di cucina con un leggero peso sopra
perch rimangano ben pressate.
Mettete nel fondo di una casseruola a bordi bassi qualche cotenna di lardo, raschiata,
sbollentata e pulita, la cipolla e la carota tagliate in fettine, qualche chicco di pepe, il
prezzemolo e il lauro spezzettato. Su questo letto di erbaggi appoggiate le animelle,
innaffiatele con il burro fuso e ricopritele con acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di
carne. Ponete un foglio di carta sulla casseruola e poi il coperchio e portate il recipiente
sul fuoco perch il liquido alzi il bollore.
A questo punto passate la casseruola in forno per circa una mezz'ora, avendo cura di tanto
in tanto di bagnare le animelle col proprio brodo.
Quando le animelle saranno cotte, mettetele in un'altra casseruola, e allungate il brodo di
cottura con un ramaiolo di acqua, facendo bollire per qualche minuto.
Passate poi la salsa da un colabrodo e rimettetela sul fuoco, addensandola con la fecola di
patate diluita con il marsala. Mescolate e quando la salsa vi sembrer di giusta densit
toglietela dal fuoco e versatene una parte sulle animelle in modo da ricoprirle. Fate
scaldare le animelle e poi passate la casseruola in forno senza ricoprirla col suo
coperchio.
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-vitello-in-salsa[06/01/2017 18:59:49]
Bagnate di tanto in tanto le animelle con la salsa tenuta da parte, e lasciatele cuocere per
venti minuti. Trascorso questo tempo, la salsa avr rivestito le animelle e si sar rappresa
in uno strato gelatinoso e saporito.
Ponete allora le animelle nel piatto e fatele accompagnare dalla rimanente salsa ben calda,
servita a parte nella salsiera.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Budelli di maiale in padella
http://come-cucinare.00web.net/Animelle-di-vitello-in-salsa[06/01/2017 18:59:49]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Animelle di vitello in salsa
Budelli di maiale in padella

Per 6 persone: Budelli di maiale, g. 600 - Olio, 2 cucchiai.
I budelli di maiale non costituiscono un cibo di facile digestione; d'altra parte difficile
anche trovarli, perch debbono essere gi stati preparati salati e aromatizzati dal macellaio
di carne suina e messi ad asciugare.
Tagliate i budelli in pezzi e metteteli a scaldare pian piano in una padella con l'olio.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Budelline di pollo alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Budelli-di-maiale-in-padella[06/01/2017 18:59:57]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Budelli di maiale in padella
Budelline di pollo alla romana

Budelline di pollo, g. 300-400 a persona - Sale - Cipolla - Sedano - Carota gialla Prezzemolo - Burro - Fettine di prosciutto grasso e magro - Salsa di pomodoro o sugo
d'umido - Pepe - Parmigiano grattato.
Aprite le budelline e nettatele accuratamente; lavatele poi in pi acque, stropicciandole
bene tra le mani in modo che risultino bianchissime.
Lasciatele sgocciolare e mettetele in una casseruola ricoprendole d'acqua. L'acqua deve
sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un pochino di cipolla, un
pezzettino di sedano e di carota gialla e un po' di prezzemolo. Coprite la casseruola e
lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sar quasi del tutto evaporata.
Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine di prosciutto
grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare
la cipolla a color d'oro e poi, dopo averle liberate dalle erbe, travasate le budelline lessate
nella nuova casseruola, mettendo anche quel po' di brodo che sar rimasto dalla cottura.
Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di una salsa di pomodoro
precedentemente preparata o meglio di sugo d'umido e lasciate cuocere fino a completa
cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d'acqua.
Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola, facendo servire insieme del
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Budelline di pollo brodettate
http://come-cucinare.00web.net/Budelline-di-pollo-alla-romana[06/01/2017 19:00:06]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Budelline di pollo alla romana
Budelline di pollo brodettate

Come nella ricetta precedente - In luogo della salsa di pomodoro: Estratto di carne, un
cucchiaino - Tuorli d'uovo, 1-2 - Brodo o acqua - Succo di mezzo limone - Prezzemolo
trito, un cucchiaio.
Procedete in tutto come nella ricetta precedente; solamente, invece di aggiungere la salsa
di pomodoro o il sugo d'umido, insaporite le budelline con un cucchiaino di estratto di
carne.
Quando le budelline sono cotte, sbattete in una scodella uno o due rossi d'uovo, secondo
la quantit delle budelline, diluiteli con una cucchiaiata di acqua o di brodo, aggiungeteci
il succo di mezzo limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Togliete dal fuoco la casseruola contenente le budelline, versateci le uova, mescolate,
coprite la casseruola e lasciatela in caldo per cinque minuti.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cervello di abbacchio con
funghetti
http://come-cucinare.00web.net/Budelline-di-pollo-brodettate[06/01/2017 19:00:15]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Budelline di pollo brodettate
Cervello di abbacchio con funghetti

Per 6 persone: Cervelli di abbacchio, 6 - Cipolla, mezza - Prezzemolo, un ciuffo - Aceto,
un cucchiaio - Funghetti coltivati, g. 100 - Sale - Burro, g. 130 - Acciughe salate, 3.
Mettete i cervelli in acqua, rinnovandola molto spesso allo scopo di eliminare tutta la
parte sanguigna, passateli poi in una casseruola e ricopriteli di acqua fredda condita con
un pizzico di sale, un pezzo di cipolla e una cucchiaiata di aceto. Fate alzare il bollore,
tirate indietro la casseruola, scolate i cervelli, versateli in un recipiente con acqua fredda
per farli freddare.
Mondate i funghetti coltivati e ritagliateli in fettine sottili. Cuoceteli in una padellina con
una noce di burro, sale e qualche cucchiaiata di acqua. Quando saranno cotti, tritateli sul
tagliere con un ciuffo di prezzemolo.
Servendovi di un coltello, impastate col burro le acciughe lavate, spinate e fatte in
pezzetti e formate un burro d'acciuga bene amalgamato.
Spalmate su sei comuni conchiglie da forno una parte del burro di acciuga. In ogni
conchiglia accomodate un cervello e sul cervello ponete il trito di funghi e prezzemolo.
Lisciate la superficie con la lama di un coltello e ponete qua e l qualche nocciolina di
burro d'acciuga.
Un quarto d'ora prima di andare in tavola, allineate le conchiglie sulla placca del forno
per farle scaldare ed insaporire. Accomodatele infine su un piatto guarnito di salvietta e
mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cervello di abbacchio fritto
con la pastella
http://come-cucinare.00web.net/Cervello-di-abbacchio-con-funghetti[06/01/2017 19:00:23]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cervello di abbacchio con

funghetti
Cervello di abbacchio fritto con la pastella

Cervelli di abbacchio - Farina - Formaggio grattato - Sale - Uova - Olio per friggere.
Lessate i cervelli, ritagliateli in pezzi non troppo grandi. Preparate una speciale pastella:
mettete in una terrina farina e acqua, a cui unirete formaggio grattato, un po' d'olio e un
po' di sale; mescolate bene e poi aggiungete uno o pi rossi d'uovo e da ultimo le chiare in
neve.
In questa pastella passate i pezzi di cervello e friggeteli di bel color d'oro.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cervello di abbacchio fritto
dorato
http://come-cucinare.00web.net/Cervello-di-abbacchio-fritto-con-la-pastella[06/01/2017 19:00:31]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cervello di abbacchio fritto

con la pastella
Cervello di abbacchio fritto dorato

Cervelli d'abbacchio - Cipolla - Sale - Aceto - Prezzemolo - Olio - Succo di limone Farina - Uovo sbattuto.
Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli cos per una decina di minuti, rinnovando
l'acqua almeno un paio di volte per dissanguarli. Metteteli poi in una casseruolina,
ricopriteli di acqua, aggiungete un pochino di cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata
d'aceto e un po' di prezzemolo. Mettete il recipiente sul fuoco, e, appena l'acqua bollir,
estraete i cervelli e passateli in una terrinetta con acqua fredda abbondante.
Ben freddi, toglieteli dall'acqua, appoggiateli su uno strofinaccio, togliete qualche
pellicola e ritagliateli in pezzi n troppo grandi n troppo piccoli; metteteli poi in una
scodella e conditeli con un po' di succo di limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito,
lasciandoli cos fino al momento di friggere. Passateli allora nella farina, nell'uovo
sbattuto e friggeteli a padella di medio calore fino a che avranno preso una bella
colorazione biondo chiara.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cervello di abbacchio in salsa
bianca
http://come-cucinare.00web.net/Cervello-di-abbacchio-fritto-dorato[06/01/2017 19:00:40]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cervello di abbacchio fritto

dorato
Cervello di abbacchio in salsa bianca

Cervelli di abbacchio, 4 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso - Latte, un bicchiere Sale - Noce moscata - Pepe - Succo di limone.
Dopo aver lessato e rinfrescato i cervelli d'abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso
della lunghezza.
Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una
grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un
nonnulla di noce moscata. Messo il latte, lasciate cuocere, mescolando spesso la salsa con
il cucchiaio di legno, e mettetela in disparte.
Mettete in un tegame da forno una ventina di grammi di burro e, quando il burro sar
sciolto, mettete gi gli otto pezzi di cervello. Fateli cuocere con attenzione, voltandoli
senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo pochi minuti versate nel tegame la
salsa preparata. Abbassate al minimo la fiamma e fate sobbollire quasi insensibilmente
per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci un po' di
succo di limone e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cervello di maiale alla
francese
http://come-cucinare.00web.net/Cervello-di-abbacchio-in-salsa-bianca[06/01/2017 19:00:48]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cervello di abbacchio in salsa

bianca
Cervello di maiale alla francese

Cervelli di maiale - Sale - Pepe - Farina - Burro per friggere - Lauro - Aceto.
Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda,
estraeteli e poi metteteli in una casseruola contenente altra acqua fredda che porterete fino
all'ebollizione.
A questo punto rimettete i cervelli in acqua fredda per qualche altro minuto, poi
estraeteli, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale e pepe. Rotolate i
pezzi di cervello nella farina e friggeteli nel burro in una teglietta.
Accomodate i pezzi di cervello nel piatto, rimettete la teglietta sul fuoco e, se nella
cottura il burro si fosse troppo consumato, aggiungetene un altro pezzetto. Unite mezza
foglia di lauro, una cucchiaiata d'aceto, scaldate bene e versate questa salsetta bollente sui
cervelli, che farete portare subito in tavola dopo aver tolto il lauro.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cervello di vitello all'avorio
http://come-cucinare.00web.net/Cervello-di-maiale-alla-francese[06/01/2017 19:00:57]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cervello di maiale alla

francese
Cervello di vitello all'avorio

Cervello di vitello - Aceto - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Pepe - Besciamella Uova sbattute, 4 sale - Noce moscata - Burro - Parmigiano 2grattato, un cucchiaio colmo.
Tenete immerso nell'acqua fredda per un'ora un grosso cervello di vitello. Passatelo poi in
una casseruola con acqua fredda, una cucchiaiata o due d'aceto, qualche aroma di cucina
(cipolla, carota gialla, prezzemolo) e qualche chicco di pepe frantumato. Portate l'acqua
all'ebollizione, poi abbassate al minimo la fiamma, coprite la casseruola e lasciate cuocere
lentissimamente per una ventina di minuti.
Sgocciolate il cervello, liberatelo dalle erbe, togliete via la pellicola e poi ponetelo in una
terrina dove lo schiaccerete con una forchetta. Aggiungete tre cucchiaiate di salsa
besciamella molto densa, le uova sbattute, sale e pepe e un nonnulla di noce moscata.
Ungete di burro una stampa liscia senza buco in mezzo o una casseruola, dove il
composto possa arrivare a tre quarti, e poi cuocete a bagnomaria per una quarantina di
minuti. Quando il composto di uova e cervello si sar rassodato, toglietelo dal fuoco e
lasciatelo riposare ancora per sette o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e, prima di
mandarlo in tavola, velatelo con una salsa besciamella rifinita col parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cervello di vitello fritto dorato
http://come-cucinare.00web.net/Cervello-di-vitello-all'avorio[06/01/2017 19:01:05]
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Cervello di vitello fritto dorato

Per 6 persone: Cervello di vitello - Cipolla - Sale - Aceto - Prezzemolo - Olio - Succo di
limone - Uovo sbattuto.
Mettete il cervello in acqua fredda per dissanguarlo, e lasciatelo cos per una decina di
minuti, rinnovando l'acqua almeno un paio di volte. Mettetelo poi in una casseruola,
ricopritelo d'acqua, aggiungete un pochino di cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata
d'aceto e un po' di prezzemolo. Portate il recipiente sul fuoco e, appena l'acqua bollir,
estraete il cervello e passatelo in una terrinetta con acqua fredda.
Quando il cervello sar freddo, appoggiatelo su un canovaccio, toglietegli qualche
pellicola e ritagliatelo in pezzi regolari, che metterete in una scodella e condirete con
succo di limone e prezzemolo trito, lasciandolo cos fino al momento di friggere.
Passate, allora, i pezzi nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella di medio calore
fino a che i cervelli non avranno preso una bella colorazione biondo chiara. Questa
preparazione, se bene eseguita, risulta molto gradevole.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Coda di bue alla Cavour
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Coda di bue alla Cavour

Per 6 persone: Coda di bue, kg. 1,500 - Cotenne di maiale, g. 100 - Cipolle, 2 - Carote
gialle, 4 - Costola grossa di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Olio, mezzo bicchiere Vino, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Funghi secchi, g. 50 - Fecola di patate,
un cucchiaino - Burro, g. 25.
Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, risciacquatela abbondantemente ed asciugatela.
Mettete in una casseruola l'olio, le cotenne di maiale ritagliate in striscioline, le cipolle, le
carote, il sedano, il prezzemolo, grossolanamente tritati, e infine i pezzi di coda e coprite
tutto con il vino.
Coprite la casseruola, portatela su fuoco moderato e avviate la cottura.
Quando il vino sar evaporato e le erbe si saranno appassite, aggiungete tanta acqua
calda, in modo che ricopra i pezzi di coda e in essa sciogliete l'estratto di carne. Fate
bollire per tre ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua calda se l'intingolo si
restringesse troppo.
Travasate i pezzi di coda dalla casseruola in un largo tegame e addensate il liquido di
cottura con la farina impastata nel burro. Coprite la coda con questa specie di salsa e con i
funghi (fatti rinvenire in acqua fredda, risciacquati con cura, cotti in poco olio e
sottilmente tritati) e lasciate cuocere ancora per altri dieci minuti a fuoco debolissimo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Coda di bue alla vaccinara
http://come-cucinare.00web.net/Coda-di-bue-alla-Cavour[06/01/2017 19:01:22]
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Coda di bue alla vaccinara

Per 6 persone: Coda e guance di bue, kg. 1,500 - Strutto, un cucchiaio - Lardo - Cipolla Aglio - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino rosso secco, un bicchiere Conserva di pomodoro, 2-3 cucchiai - Costole di sedano.
Per questa preparazione l'aggiunta delle guance, dette a Roma gaffi, di rigore. Ritagliate
la coda nelle sue varie vertebre, le guance in pezzi regolari, e risciacquate tutto.
Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un pesto di lardo, cipolla, aglio,
carota gialla e prezzemolo, lasciate soffriggere un poco e aggiungete la coda e le guance.
Condite con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa a colore biondo scuro. Bagnate allora
con un bicchiere di vino rosso secco e, quando il vino evaporato, aggiungete la conserva
di pomodoro, ricoprite la coda d'acqua bollente, diminuite il fuoco e lasciate bollire pian
piano con recipiente coperto.
A parte lessate delle costole di sedano, ritagliandole in pezzi di sei o sette centimetri, e,
quando la coda quasi cotta, aggiungete i sedani e lasciate finire di cuocere tutto insieme.
Per la cottura completa occorre molto tempo, che possiamo indicare in circa sei ore. Al
termine di queste, il sugo dovr risultare scuro, denso e saporito.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Corata di maiale in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Coda-di-bue-alla-vaccinara[06/01/2017 19:01:30]
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Corata di maiale in intingolo

Per 6 persone: Corata di maiale (polmone, cuore, fegato, milza), kg. 1 - Strutto, un
cucchiaio - Sale - Pepe o peperoncino - Rosmarino - Lauro - Conserva di pomodoro, 2
cucchiai - Acqua, l. 1 circa - Pane abbrustolito - Facoltativo: mezzo bicchiere di vino
rosso.
Dividete le varie parti della corata in piccoli pezzi, della grandezza di una nocciola.
Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo strutto sar
caldo, mettete gi la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su fuoco piuttosto vivace fino ad
averla ben scura; conditela con sale, abbondante pepe, o con qualche pezzetto di
peperoncino, dovendo risultare molto piccante. Quando sar rosolata, potrete, ma non di
rigore, bagnare la corata con mezzo bicchiere di vino rosso.
Dopo questa prima parte dell'operazione, aggiungete nella casseruola un pizzico di
rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di conserva di
pomodoro. Mescolate bene col cucchiaio e poi, dopo qualche minuto, aggiungete circa un
litro d'acqua.
Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco pi moderato, in modo che essa
possa compiersi dolcemente: per la qual cosa occorrer, su per gi, un'ora.
Preparate intanto le scodelle con dentro qualche fettina di pane abbrustolito, e, quando la
corata sar cotta, distribuitela col suo sugo.
Questo sugo non dovr essere n troppo denso, n troppo liquido. Nel primo caso
aggiungete ancora un poco d'acqua, nel secondo fatelo bollire a fuoco forte per ottenerne
la quantit sufficiente per bagnare il pane.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Coratella di abbacchio con
carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Corata-di-maiale-in-intingolo[06/01/2017 19:01:39]
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Coratella di abbacchio con carciofi

Per 6 persone: Coratella di abbacchio, kg. 1 - Carciofi, 10 - Strutto, 2 cucchiai (oppure
mezzo bicchiere d'olio) - Sale - Pepe - Cipolla - Vino - Prezzemolo trito, un cucchiaio Limone.
Questa tipica preparazione romana richiederebbe l'impiego dello strutto, ma potrete usare
anche l'olio tanto per cuocere la coratella come per cuocere i carciofi.
Tagliate separatamente in fette sottili il polmone, il cuore e il fegato, dopo aver tolto il
fiele.
Mondate e tagliate a spicchi i carciofi e metteteli a cuocere in una padella con una
cucchiaiata di strutto. Lasciate cuocere i carciofi su fuoco moderato e, affinch rimangano
morbidi, bagnateli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Conditeli con
sale e pepe.
Quando i carciofi saranno cotti, prendete una padella piuttosto grande e metteteci l'altra
cucchiaiata di strutto e mezza cipolla tritata. Lasciate cuocere soltanto un poco la cipolla e
poi aggiungete nella padella il polmone. Mentre si cuoce il polmone, anche la cipolla
finir per cuocer bene e non si correr il rischio di bruciacchiarla. Quando il polmone
avr rosolato e mander un sibilo caratteristico, conditelo con un po' di sale e pepe e
bagnatelo con un dito di vino. Lasciate asciugare il vino e aggiungete il cuore. Quando
dopo pochi minuti anche il cuore sar cotto aggiungete il fegato.
Condite con un altro po' di sale e pepe e, appena il fegato avr perduto il suo colore
rossiccio, mettete nella padella anche i carciofi. Ravvivate un po' il fuoco e bagnate con
un altro dito di vino, lasciando finir di cuocere tutto insieme per pochissimo tempo.
Versate la coratella nel piatto e ultimatela con una cucchiaiata di prezzemolo trito e
qualche goccia di succo di limone.
Guarnite il piatto con spicchi di limone e mandate subito in tavola, poich la coratella
deve essere servita caldissima.
http://come-cucinare.00web.net/Coratella-di-abbacchio-con-carciofi[06/01/2017 19:01:47]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Coratella di capretto all'uso di

Sardegna
http://come-cucinare.00web.net/Coratella-di-abbacchio-con-carciofi[06/01/2017 19:01:47]
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carciofi
Coratella di capretto all'uso di Sardegna

Per 6 persone: Coratella e budelline di capretto, kg. 1,200 - Salvia - Olio - Sale - Pepe Lardo, g. 20 - Succo di limone.
Separate le budelline dalla coratella e ritagliate questa in pezzi come grosse noci. Pian
piano dipanate le budelline, senza romperle, spremetele, facendole passare tra il pollice e
l'indice, e poi risciacquatele, asciugatele e dividetele in tante porzioni quanti sono gli
spiedini.
Riempite ora gli spiedini, alternando un pezzo di fegato, uno di polmone e uno di cuore e
ponendo tra ogni due pezzi una foglia di salvia fresca.
Quando avrete infilzato tutta la coratella, prendete le budelline e fissatene un capo
all'estremit di ogni spiedino mediante un pezzetto di spago. Fatto questo, incominciate
ad avvolgere con le budelline la coratella, descrivendo delle spirali molto allungate.
Arrivate all'altra estremit degli spiedini, tornate indietro, formando cos sulla coratella
una specie di rete.
Continuate ad avvolgere le budelline, fino alla fine, passandole e ripassandole sulla
coratella, e fermate anche l'altra estremit del budello con dello spago. Ungete tutto con
un po' di olio, condite con sale e pepe e appoggiate gli spiedini su una gratella, che
passerete in forno moderato.
La cottura deve farsi a calore moderato affinch la coratella possa cuocere bene anche
nell'interno, senza bruciacchiarsi al di fuori.
Quando la coratella sar cotta, prendete un pezzo di lardo di una ventina di grammi,
avvolgetelo in un po' di carta spessa ed infilzate ogni cosa sulle punte di un forchettone.
Fate scaldare questo lardo fino a che la carta che l'avvolge si sar bene unta e poi date
fuoco alla carta. Il lardo cadr in grosse gocce incandescenti che voi farete piovere sugli
spiedini.
Fatto ci, togliete la coratella dagli spiedini, accomodatela in un piatto, e prima di
http://come-cucinare.00web.net/Coratella-di-capretto-all'uso-di-Sardegna[06/01/2017 19:01:56]
mandarla in tavola spremeteci sopra del succo di limone.

Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cuore di bue accremato
http://come-cucinare.00web.net/Coratella-di-capretto-all'uso-di-Sardegna[06/01/2017 19:01:56]
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Sardegna
Cuore di bue accremato

Per 6 persone: Cuore di bue, g. 600 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Basilico Prezzemolo - Olio - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Uova, 2 - Sale - Burro, una noce
- Latte, 2 dita di bicchiere.
Mettete il cuore a bollire in una pentola con acqua leggermente salata aromatizzata con
cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo.
Quando il cuore sar cotto, ritagliatelo in dadini e ponete questi dadini in una casseruola
con una cipolla tagliuzzata, una carota gialla in pezzetti, una costola di sedano tritata.
Aggiungete una cucchiaiata di olio, condite con un pizzico di sale e fate rosolare tutto.
Versate allora nella casseruola la conserva di pomodoro, che diluirete con qualche
cucchiaiata di brodo e lascerete insaporire e restringere.
Sbattete intanto le uova come per frittata, conditele con un pizzico di sale e ponetele in
una casseruolina, dove avrete fatto sciogliere a fuoco moderato una noce di burro.
Mescolate le uova fino a che saranno addensate come una crema. Diluitele allora con il
latte e versate questa crema liquida nella casseruola dove il cuore col suo intingolo bene
addensato.
Togliete subito la casseruola dal fuoco affinch tutto non bolla pi e travasate il cuore e la
sua salsa cremosa nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cuore di bue brasato
http://come-cucinare.00web.net/Cuore-di-bue-accremato[06/01/2017 19:02:04]
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Cuore di bue brasato

Per 6 persone: Cuore di bue, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Burro, una
noce.
Legate il pezzo di cuore per mantenerlo in forma, poi mettetelo in una casseruola,
possibilmente ovale, con l'olio e una noce di burro. Condite con sale e pepe e lasciate
rosolare, bagnandolo di tanto in tanto con qualche cucchiaiata d'acqua.
Quando il cuore sar giunto a cottura, toglietelo dalla casseruola, liberatelo dallo spago,
affettatelo e sistematelo nel piatto di servizio.
Staccate dalla casseruola il fondo di cottura, diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua,
fate dare ancora un bollo e versate la salsa bollente sulle fette di cuore.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cuore di bue in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Cuore-di-bue-brasato[06/01/2017 19:02:12]
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Cuore di bue in gratella

Per 6 persone: Cuore di bue, g. 700 - Olio - Sale - Pepe - Contorno di insalatina verde.
Tagliate il cuore in fette sottili che raccoglierete in una scodella e condirete con olio, sale
e abbondante pepe. Mescolate bene affinch tutte le fette s'intridano del condimento e
lasciate cos per un po' di tempo.
Allineate poi le fette di cuore sulla gratella, mettetele in forno caldo e fatele arrostire.
Il cuore in gratella va servito caldissimo, appena fatto. Insieme si pu servire un'insalatina
verde.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cuore di bue in salsa di
acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Cuore-di-bue-in-gratella[06/01/2017 19:02:21]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cuore di bue in gratella
Cuore di bue in salsa di acciughe

Per 6 persone: Cuore di bue, g. 600 - Olio - Aglio - Acciughe, 6 - Pepe - Sale Prezzemolo trito, Un cucchiaio - Succo di limone.
Tagliate il cuore di bue in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e
fateci soffriggere appena uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo
rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco aggiungete nella padella le
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno.
Togliete via la padella dal fuoco e condite il cuore con pepe, pochissimo sale, una
cucchiaiata di prezzemolo e il succo di un limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cuore di bue stufato in
giardiniera
http://come-cucinare.00web.net/Cuore-di-bue-in-salsa-di-acciughe[06/01/2017 19:02:30]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cuore di bue in salsa di

acciughe
Cuore di bue stufato in giardiniera

Per 6 persone: Cuore di bue, g. 500 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un
bicchiere - Patate, g. 200 - Carote gialle, g. 100 - Cipolline, g. 200 - Sedano, una grossa
costola - Estratto di carne, un cucchiaino - Sale - Pepe.
Tagliate il cuore in pezzi non pi grossi di una noce e ponetelo in una casseruola, con
l'olio e la cipolla tagliuzzata. Fate leggermente rosolare, aggiungete il sale e bagnate con
il vino, che farete evaporare; dopo di che coprite il cuore con alcuni ramaioli di acqua
calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e fate bollire lentamente.
Sbucciate le patate e raschiate le carote gialle, poi riducetele in pezzetti, togliete la
pellicola alle cipolline, pulite la costola di sedano e riducetela in asticciole: tutti questi
ortaggi forniranno la giardiniera.
Quando il cuore sar arrivato a met cottura, scolate le verdure dall'acqua, dove le avrete
messe a risciacquare, aggiungetele al cuore, condite con sale e pepe, e fate cuocere a
recipiente coperto su fuoco moderato.
A completa cottura, la salsa non deve risultare n troppo liquida, n troppo densa; quindi
regolatevi nell'aggiunta di acqua.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegatelli di maiale
http://come-cucinare.00web.net/Cuore-di-bue-stufato-in-giardiniera[06/01/2017 19:02:38]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Cuore di bue stufato in

giardiniera
Fegatelli di maiale
Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 500 - Sale - Pepe - Rete di maiale, g. 100 - Lauro Crostini di pane - Strutto.
Tagliate il fegato in pezzi non troppo grandi, conditeli con sale e pepe, avvolgeteli in un
quadratino di rete di maiale e infilzateli negli spiedini o in piccoli stecchi, alternandoli
con foglie di lauro e crostini di pane. Ungete tutto con strutto liquefatto e fate cuocere in
forno caldo o in padella.
In quest'ultimo caso si eliminano i crostini di pane e si lascia il fegato in tocchetti isolati o
riuniti due a due da uno stecchino, con una foglia di lauro in mezzo.
Come si prepara la rete di maiale per fegatelli - Una buona norma per preparare la rete
per involgerci dei fegatelli la seguente.
Ripiegate la rete su se stessa e immergetela per due o tre minuti in acqua tiepida. Poi
estraetela, apritela sul tavolo e ritagliatela. In tal modo la rete si adatta meglio al fegato e
si rompe con meno facilit.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegatelli di maiale alla
petroniana
http://come-cucinare.00web.net/Fegatelli-di-maiale[06/01/2017 19:02:46]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegatelli di maiale
Fegatelli di maiale alla petroniana

Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 600 - Sale - Pepe - Salvia - Rosmarino - Succo di
limone - Rete di maiale - Pane a cassetta - Lauro - Olio - Vino bianco secco - Polenta
fritta.
Tagliate il fegato in tocchetti, che condirete con sale, pepe, salvia, rosmarino pestato e
poco succo di limone. Avvolgete quindi ogni fegatello in un pezzetto di rete.
Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e guarniteli ognuno nel seguente modo: una
fettina di pane di un centimetro di spessore (ricavata preferibilmente da un pane a
cassetta), una foglia di salvia, un pezzetto di fegato, una foglia di salvia e un'altra fettina
di pane per chiudere.
Fate nella stessa maniera tutti gli altri stecchini e accomodateli in una teglietta con un po'
d'olio.
Ungete d'olio la parte superiore degli stecchini e passateli in forno per una ventina di
minuti. A met cottura dovrete avere l'avvertenza di voltare gli stecchini perch se ne
completi bene la cottura.
Quando saranno cotti, spruzzate nella teglia un dito di vino bianco secco e passate i
fegatelli nel piatto, innaffiandoli col loro fondo di cottura e contornandoli con rettangolini
o rombi di polenta fritta.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegatelli di maiale alla toscana
http://come-cucinare.00web.net/Fegatelli-di-maiale-alla-petroniana[06/01/2017 19:02:55]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegatelli di maiale alla

petroniana
Fegatelli di maiale alla toscana

Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 500 - Pane pesto - Aglio - Semi di finocchio - Sale Pepe - Rete di maiale, g. 200 - Crostini di pane - Lauro.
Dopo aver diviso il fegato in pezzi, mettete in un piatto un pugno di pane pesto, un
pezzetto d'aglio tritato e una forte pizzicata di semi di finocchio, sale e pepe. Mescolate
tutto e rotolate in questo miscuglio i pezzi di fegato, avvolgendoli da ultimo nella rete.
Metteteli poi al forno con spiedini, intramezzandoli con crostini di pane e foglie di lauro.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegatini di pollo alla salvia
http://come-cucinare.00web.net/Fegatelli-di-maiale-alla-toscana[06/01/2017 19:03:03]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegatelli di maiale alla toscana
Fegatini di pollo alla salvia

Per 6 persone: Fegatini di pollo, g. 600 - Burro - Sale - Pepe - Salvia fresca - Prosciutto in
listelline, 1-2 cucchiai - Marsala, `-2 cucchiai - Triangoli di pasta sfogliata o crostini
triangolari di pane fritti.
Per la riuscita di questa preparazione bisogna poter disporre di bei fegatini di gallina,
molto freschi.
Con un coltellino tagliente asportate con un taglio sottilissimo le parti con macchie
verdastre di fiele, e dividete ogni fegatino in due o tre parti.
Mettete in una teglietta un bel pezzo di burro e, quando sar caldo, aggiungete i fegatini,
che condirete con sale, pepe e una forte pizzicata di foglie di salvia, possibilmente
fresche, tritate. Quasi subito dopo aggiungete, secondo la quantit dei fegatini, una o due
cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline.
I fegatini cuociono subito, quindi in pochissimo tempo saranno pronti. Un prolungato
soggiorno sul fuoco non avrebbe altro effetto che quello di indurire tanto i fegatini quanto
il prosciutto.
Tirate indietro la teglia, disponete i fegatini con le listelline di prosciutto nel piatto di
servizio, ben riscaldato in precedenza, estraendo ogni cosa con una cucchiaia bucata.
Rimettete la teglia sul fuoco, versateci una cucchiaiata o due di marsala, mescolate,
lasciate evaporare un po' l'umidit del vino, togliete la teglia dal fuoco, aggiungete ancora
qualche pezzetto di burro, mescolate sollecitamente e versate questa salsetta sui fegatini.
Se volete, potrete contornare il piatto con dei triangoli di pasta sfogliata, o pi
semplicemente con crostini triangolari di pane fritti nel burro.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegatini di pollo con carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Fegatini-di-pollo-alla-salvia[06/01/2017 19:03:12]
http://come-cucinare.00web.net/Fegatini-di-pollo-alla-salvia[06/01/2017 19:03:12]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegatini di pollo alla salvia
Fegatini di pollo con carciofi

Per 6 persone: Fegatini di pollo, g. 600 - Carciofi, 6 - Sale - Succo di limone - Olio Burro - Pepe - Prosciutto, g. 250 - Prezzemolo - Facoltativo: crostini di pane fritti.
Mondate dei carciofi di media grandezza, sopprimendo tutte le foglie dure, ritagliateli in
spicchi e passateli in una catinella con dell'acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di
sale e un po' di succo di limone.
Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciugateli e metteteli a
cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale e, se durante la cottura tendessero ad
inseccolire troppo, bagnateli con un pochino d'acqua. L'importante che i carciofi, a
cottura completa, rimangano morbidi.
Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi accuratamente, oltre al
fiele, qualche piccola parte che, per essere stata in contatto col fiele, presentasse delle
tracce verdastre, e li avrete divisi, secondo la loro grandezza, in due o pi pezzi.
Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini, conditeli con sale e
pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di toglierli dal fuoco aggiungeteci il prosciutto
ritagliato in listarelle.
Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame dove sono i
carciofi.
Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due, aggiungete una
cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un po' di succo di limone e versate
sul piatto di servizio ben scaldato avendo cura di mandare subito in tavola.
Se credete, potrete completare la preparazione, circondandola con una corona di crostini
di pane, tagliati a triangolo e fritti.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegatini di pollo in crostini
http://come-cucinare.00web.net/Fegatini-di-pollo-con-carciofi[06/01/2017 19:03:21]
http://come-cucinare.00web.net/Fegatini-di-pollo-con-carciofi[06/01/2017 19:03:21]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegatini di pollo con carciofi
Fegatini di pollo in crostini

Per 6 persone: Fegatini di pollo, 3-4 - Prezzemolo - Burro - Acciughe, 2 - Pepe - Farina,
mezzo cucchiaino - Brodo o acqua, 1-2 cucchiai - Succo di mezzo limone - Pane a
cassetta - Olio o burro per friggere.
Togliete il fiele ai fegatini di gallina e con un coltellino asportate anche qualche pezzetto
che presentasse delle tracce verdastre. Mettete questi fegatini sul tagliere e tritateli in
modo da ridurli in poltiglia. Tritate anche un bel ciuffo di prezzemolo e fate cuocere ogni
cosa in una casseruolina con un po' di burro.
Appena i fegatini saranno cotti - ci che avviene quasi subito - aggiungete due acciughe
lavate, spinate e schiacciate con la lama di un coltello. Condite con un pizzico di pepe
(sale non sar necessario a causa delle acciughe), spolverizzate il composto con mezzo
cucchiaino di farina, bagnate con una cucchiaiata o due di brodo o d'acqua, fate dare
ancora un bollo, mescolando, e togliete dal fuoco la casseruolina. Fuori del fuoco
spremete sul composto di fegatini il succo di mezzo limone.
Da un pane a cassetta avrete ricavato dei crostini lunghi circa sei centimetri, larghi quattro
e spessi mezzo centimetro. Friggete questi crostini in una padellina con un po' d'olio o
burro, e, quando avranno preso un colore biondo chiaro, toglieteli dalla padella e su ogni
crostino spalmate un pochino del composto preparato.
Accomodate subito i crostini ultimati su un piatto con salvietta e fateli portare in tavola.
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Fegato di bue con carciofi

Per 6 persone: Carciofi, 6 - Olio - Fegato di bue, g. 500 - Sale - Pepe - Prezzemolo trito,
un cucchiaio - Succo di mezzo limone - Facoltativo: cipolla.
Mondate e dividete in spicchi i carciofi e cuoceteli in una padella con un po' d'olio. Se
credete, prima di metter gi i carciofi, fate imbiondire un po' di cipolla. Cuocete i carciofi
pian piano affinch rimangano morbidi.
Spellate intanto e tagliate in fette sottili il fegato di bue e, quando i carciofi saranno cotti,
aggiungetelo nella padella, aumentando anche l'intensit del fuoco; condite con sale e
pepe, e appena il fegato sar arrivato di cottura - ci che avviene in pochissimo tempo tirate indietro la padella, condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di
prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il succo di mezzo limone.
Mescolate, travasate in un piatto e fate portar subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di bue in salsa
agrodolce
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Fegato di bue in salsa agrodolce

Per 6 persone: Fegato, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere Zucchero, un cucchiaio scarso - Succo di limone.
Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel
pane grattato e friggetele in un tegame con un po' di burro. Quando il fegato avr preso
una bella tinta bionda, levatelo dal tegame, nel quale metterete un po' di burro e lo
zucchero. Fate fondere pian piano lo zucchero senza farlo bruciare, e poi, fuori del fuoco,
spremeteci il succo di un limone. Mescolate e rimettete il fegato nel tegame, voltandolo
per farlo bene intridere di salsa. Accomodatelo in un piatto e mandatelo subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di maiale in crostini
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agrodolce
Fegato di maiale in crostini

Per 6 crostini: Fegato di maiale, g. 150 - Aglio - Acciughe, 2 - Peperoncini verdi
sottaceto, 2 - Olio - Sale - Pepe - Acqua, 2 cucchiai - Crostini di pane abbrustoliti o fritti
nell'olio - Succo di limone.
Tritate sul tagliere il fegato di maiale con mezzo spicchio d'aglio, un paio d'acciughe
lavate e spinate e due peperoncini verdi sottaceto.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e, quando l'olio sar caldo, aggiungete il
trito, che condirete con sale e pepe. Lasciate insaporire un poco, mescolando, e poi
aggiungete un paio di cucchiaiate d'acqua.
Appena il fegato sar cotto, ma non troppo, spalmate il trito su dei crostini di pane della
grandezza di una carta da gioco, che avrete gi preparato, e che potranno essere anche
semplicemente abbrustoliti o fritti nell'olio.
Accomodate i crostini su un piatto, spremeteci sopra un po' di succo di limone e serviteli
caldi.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di oca in terrina all'uso
alsaziano
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-maiale-in-crostini[06/01/2017 19:03:55]
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Fegato di oca in terrina all'uso alsaziano

Grosso fegato d'oca - Farcia di filetto di maiale, g. 100, e lardo fresco, g. 100 - Tartufi Prezzemolo - Uovo intero - Cognac, un cucchiaio - Sale - Pepe - Fettine di lardo.
Per conservare il fegato d'oca in terrina, oltre a poter disporre di fegati molto sviluppati,
provenienti da oche bene ingrassate, necessaria la speciale terrina resistente al fuoco, la
quale generalmente di forma rotonda ed corredata di un coperchio con un forellino nel
mezzo.
Preparate una farcia tritando 100 grammi di filetto di maiale ben snervato e 100 grammi
di lardo fresco.
Togliete il fiele al fegato d'oca, apritelo per estrarne le fibre e i nervi, e pareggiatene le
estremit.
Dopo aver lavato e spazzolato i tartufi, togliete loro la pelle con un coltellino, tagliateli in
spicchi e introduceteli nel fegato steccandolo.
Tritate le rifilature dei tartufi con un po' di prezzemolo, unite il trito alla farcia preparata e
aggiungete un uovo intero, una cucchiaiata di cognac, sale e pepe.
Guarnite la terrina con sottili fette di lardo e sul lardo disponete uno strato non molto
spesso di farcia. Aggiungete allora i pezzi di fegato steccati di tartufi, avvertendo di
colmare i vuoti con le rifilature del fegato, le quali non si mettono nella farcia, ma si
riservano per chiudere gli interstizi.
Condite con sale e pepe, e, quando la terrina sar quasi piena, aggiungete il resto della
farcia sulla quale disporrete altre sottili fette di lardo. Coprite la terrina col coperchio e
alla terrina applicate una vescica di bue, che fisserete solidamente intorno intorno. Si
cuoce a bagnomaria, e non in forno, per quattr'ore.
Trascorso questo tempo, togliete la vescica e il coperchio e appoggiate una rotella di
legno sulla terrina, applicandoci un peso di oltre mezzo chilogrammo. Lasciate cos fino
al giorno dopo, poi togliete il peso e la rotella di legno, raccogliete il grasso che sar
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-oca-in-terrina-all'uso-alsaziano[06/01/2017 19:04:03]
colato all'esterno, fatelo scaldare appena, colatelo nella terrina e applicate il coperchio.
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del Prigord
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del Prigord
Fegato di oca in terrina di Strasburgo

Fegato d'oca - Tartufi neri - Sale - Pepe - Madera, un bicchiere - Cognac, un bicchierino Farcia di filetto di maiale, g. 250, e lardo fresco, g. 300 - Burro - Fettine di lardo - Strutto
- Facoltativo: Lauro.
Togliete il fiele al fegato e apritelo per estrarne le fibre e i nervi. Pareggiatene le
estremit e steccate il fegato con pezzi di tartufi neri pelati. Mettetelo in una comune
terrina e conditelo con sale e pepe, innaffiatelo con un bicchiere di madera e un
bicchierino di cognac. Coprite il recipiente e lasciate il fegato in marinaggio per 24 ore.
Fate poi una farcia tritando il filetto di maiale ben snervato e il lardo fresco. A questo
trito aggiungete le rifilature dei fegati fatte scottare un momento in un po' di burro.
Pestate ogni cosa nel mortaio e passate dal setaccio.
Per confezionare la terrina rivestite completamente lo speciale recipiente con uno strato
sottile di farcia. Mettete nel mezzo della terrina i fegati estratti dalla marinata e asciugati,
aggiungendo qualche altro pezzo di tartufo. Ricoprite ogni cosa di farcia, riempiendo la
terrina e ultimando con sottili fette di lardo.
Mettete il coperchio alla terrina e cuocete in forno di calore moderato fino a quando il
grasso sar completamente chiaro.
Lasciate freddare la terrina e il giorno dopo regolarizzatene la superficie, togliendo le
fette di lardo.
Colate nella terrina dello strutto fuso, quasi freddo, e applicate intorno al coperchio un
rivestimento di stagnola.
Le case produttrici usano preparare i tartufi per le terrine nel seguente modo. I tartufi
crudi vengono nettati, pelati e ritagliati in grossi spicchi. Si condiscono poi con sale e
pepe e si scottano per un momento in un pochino di cognac, al quale si aggiunge una
foglia di lauro spezzettata.
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-oca-in-terrina-di-Strasburgo[06/01/2017 19:04:11]
Si travasano i tartufi in un piccolo recipiente a chiusura ermetica e si lasciano freddare.

Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello all'aceto
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-oca-in-terrina-di-Strasburgo[06/01/2017 19:04:11]
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Strasburgo
Fegato di vitello all'aceto

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe - Aceto, tre cucchiai Prezzemolo, un ciuffo.
Ecco una preparazione molto semplice, facile da eseguire e che non prender che
brevissimo tempo.
Fate liquefare il burro in un tegame, poi aggiungeteci il fegato ritagliato in piccoli pezzi e
lasciatelo rosolare a fuoco vivace. Condite con sale e pepe e in ultimo spruzzateci sopra
l'aceto. Date un'ultima mescolata e rovesciate il fegato nel piatto, seminandoci sopra il
prezzemolo tritato.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello alla
fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-all'aceto[06/01/2017 19:04:20]
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Fegato di vitello alla fiorentina

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio - Aglio, 2 spicchi - Salvia fresca Sale - Pepe - Salsa di pomodoro densa.
Tagliate in fette molto sottili il fegato di vitello e infarinate leggermente queste fette.
Mettete due dita d'olio in un tegame, aggiungendo due spicchi d'aglio tritati e cinque o sei
foglie di salvia fresca. Quando l'olio sar ben caldo, mettete gi le fettine, allineandole in
un solo strato e, appena colorite da una parte, voltatele per farle colorire dall'altra parte.
Appena il fegato sar cotto (badate di non farlo cuocere troppo, ch indurirebbe),
conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con una salsa di pomodoro densa e abbondante,
gi preparata precedentemente, e fatta con un pochino d'olio, sale e pomodoro.
Diminuite il fuoco, lasciate sobbollire il fegato insensibilmente per pochi minuti; poi
accomodatelo nel piatto per farlo portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello alla milanese
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-alla-fiorentina[06/01/2017 19:04:28]
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Fegato di vitello alla milanese

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Sale - Pepe - Prezzemolo - Farina - Uovo
sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Spicchi di limone.
Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto lunghe. Allineatele in
un piatto, conditele con sale, pepe, un po' di prezzemolo trito e lasciatele marinare cos
per circa un'ora.
Al momento di andare in tavola, passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo
sbattuto e nel pane grattato, come fossero costolette.
Mettete poi in una teglia un pezzo di burro e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto,
disponete le fette in un piatto, sgocciolateci sopra il burro di cottura e guarnite con spicchi
di limone e prezzemolo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello alla pistoiese
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-alla-milanese[06/01/2017 19:04:37]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello alla milanese
Fegato di vitello alla pistoiese

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio per friggere - Aglio, 2 spicchi Sale - Spicchi di limone.
Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, infarinatelo e friggetelo subito in olio
bollente, nel quale avrete fatto soffriggere due spicchi d'aglio interi.
Appena cotto, accomodatelo nel piatto, spruzzatelo di sale e contornatelo con spicchi di
limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello alla toscana
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-alla-pistoiese[06/01/2017 19:04:45]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello alla pistoiese
Fegato di vitello alla toscana

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Olio, un bicchiere - Sale - Pepe - Salvia
- Spicchi di limone.
Tagliate in fettine il fegato, infarinatelo e mettetelo a cuocere in padella con l'olio.
Condite il fegato con sale, pepe e una buona pizzicata di foglie fresche di salvia, e fate
che sia servito bollente e accompagnato da spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello alla
veneziana
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-alla-toscana[06/01/2017 19:04:54]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello alla toscana
Fegato di vitello alla veneziana

Per 6 persone: Fegato, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale - Pepe.
Fate imbiondire in una padella con un po' d'olio della cipolla affettata e, quando la cipolla
ben rosolata, aggiungete il fegato, condite con sale e pepe e lasciate cuocere pochi
minuti a fuoco forte affinch resti morbido.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello fritto
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-alla-veneziana[06/01/2017 19:05:02]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello alla

veneziana
Fegato di vitello fritto

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Burro per friggere - Prezzemolo - Succo
di limone.
Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, che infarinerete e friggerete nel burro.
Rifinite questa preparazione economica e sbrigativa con prezzemolo e succo di limone e
portatela in tavola ben calda.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello fritto alla
salvia
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-fritto[06/01/2017 19:05:10]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello fritto
Fegato di vitello fritto alla salvia

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Burro - Sale - Salvia
fresca.
Tagliate in fettine il fegato di vitello, passatelo nella farina e nell'uovo sbattuto e
friggetelo in una teglia con del burro. Quando le fette di fegato saranno color d'oro,
accomodatele in un piatto e spruzzatele leggermente di sale.
Avrete preparato intanto delle foglioline di salvia fresca che metterete nel burro rimasto
nella teglia. Fatele scaldare un po' e poi versate burro e salvia sul fegato.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello fritto dorato
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-fritto-alla-salvia[06/01/2017 19:05:18]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello fritto alla
salvia
Fegato di vitello fritto dorato

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Sale - Olio per friggere.
Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e
friggetele in olio a padella caldissima.
Attenzione alla cottura che avviene in pochissimo tempo, perch, tenendo la padella
qualche minuto di pi sul fuoco, rischiereste di rendere troppo dura la preparazione che
deve risultare soffice e delicata.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello in padella
con il pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-fritto-dorato[06/01/2017 19:05:27]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello fritto dorato
Fegato di vitello in padella con il pomodoro

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Pomodori, g. 300 - Cipolla - Olio, un quarto di
bicchiere - Sale - Pepe.
In una padella mettete l'olio con la cipolla, finemente tritata, e, quando questa comincer
ad imbiondire, aggiungete i pomodori, spellati e fatti in pezzi. Fate cuocere per una
decina di minuti, poi ravvivate la fiamma e mettete nella padella il fegato, ritagliato in
fettine.
Spolverizzate con sale e un pizzico di pepe, tenendo il fegato su fuoco vivace, per pochi
minuti, affinch non indurisca.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fegato di vitello in salsa
piccante
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-in-padella-con-il-pomodoro[06/01/2017 19:05:35]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello in padella

con il pomodoro
Fegato di vitello in salsa piccante

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 - Olio, 2 cucchiai - Cipolla - Aglio, uno spicchio Vino, mezzo bicchiere - Farina, un cucchiaino - Semi di finocchio, una pizzicata - Sale Pepe - Limone.
In una larga padella mettete la cipolla finemente tagliuzzata, l'olio, , a fuoco leggero, fate
lentamente rosolare la cipolla, aggiungete lo spicchio di aglio, che toglierete appena
imbiondito, e inumidite la cipolla con il vino nel quale avrete sciolto la farina.
Quando il vino si sar evaporato, aggiungete il fegato ritagliato in fettine sottili, ravvivate
il fuoco e condite con sale, pepe e semi di finocchio.
Fate cuocere solamente tre o quattro minuti, altrimenti il fegato si indurirebbe. Travasate
tutto su un piatto e spruzzate sul fegato qualche goccia di limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Ginocchietti di maiale in salsa
calda
http://come-cucinare.00web.net/Fegato-di-vitello-in-salsa-piccante[06/01/2017 19:05:43]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Fegato di vitello in salsa

piccante
Ginocchietti di maiale in salsa calda

Per 6 persone: Ginocchietti di maiale, 3 - Sale - Lauro - Cipolla - Chiodo di garofano Carota gialla - Prezzemolo - Spinaci, kg. 1 - Pepe - Limone - Rosso d'uovo - Estratto di
carne, mezzo cucchiaino.
Raschiate i ginocchietti, risciacquateli e asciugateli. Stropicciateli poi con abbondante sale
in polvere, metteteli in una terrinetta e ricopriteli con altro sale e con qualche foglia di
lauro, lasciandoli in luogo fresco per almeno due giorni.
Trascorso questo tempo, togliete i ginocchietti dalla salamoia, risciacquateli pi volte e
tuffateli in abbondante acqua in ebollizione aromatizzata con cipolla, carota gialla, chiodo
di garofano, prezzemolo e sale. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere adagio per circa due
ore.
Mondate, risciacquate in pi acque gli spinaci, lessateli come di consueto, strizzateli tra le
mani per privarli bene dell'acqua di cottura e passateli.
Raccogliete la pur in una casseruola, diluitela con qualche cucchiaiata del brodo ricavato
dalla cottura dei ginocchietti, conditela con una presa di pepe, poco sale e un pezzo di
buccia di limone minutamente tritata. Fate scaldare la salsa, poi ultimatela, fuori del
fuoco, con l'estratto di carne, poche gocce di limone e il rosso d'uovo.
Quando i ginocchietti saranno cotti, tirateli su dal brodo, accomodateli nel piatto di
servizio e mandateli in tavola accompagnati dalla salsetta preparata.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Granelli di agnello fritti
http://come-cucinare.00web.net/Ginocchietti-di-maiale-in-salsa-calda[06/01/2017 19:05:52]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Ginocchietti di maiale in salsa

calda
Granelli di agnello fritti

Granelli - Sale - Farina - Pangrattato - Olio o strutto per friggere - Salvia.
Spaccate in due, in lunghezza, i granelli e a ciascun pezzo togliete la prima pelle che
getterete via.
Operando con garbo in modo che la polpa non abbia a lacerarsi, togliete anche la seconda
pelle, la quale molto pi spessa, pelle che potrete gettare o utilizzare per un altra
preparazione.
Dividete ogni pezzo in due o tre spicchi, sempre per lungo; mettete questi pezzi in una
terrinetta, spruzzateli con un po' di sale fino, mescolate e lasciate stare cos almeno per
un'ora, per dar modo ai vari pezzi di perdere, per effetto della leggera salatura, la parte
sierosa che contengono.
Stendete allora una salvietta sul tavolo e allineateci a breve distanza, i pezzi di granelli;
arrotolate la salvietta e lasciate asciugare gli spicchi per un'altra ora, bene arrotolati.
Finalmente prendete una uguale quantit di farina e di pane grattato (il pane va passato in
un setaccio perch risulti molto fino), mescolate insieme e mettete in un piatto. In questo
miscuglio di pane grattato e farina mettete i granelli, mescolando con le mani affinch si
impanino bene, e lasciateli ancora cos per due o tre ore.
Una decina di minuti prima di andare in tavola, levate i granelli dall'impanatura, passateli
in padella con strutto o olio, e lasciateli cuocere su fuoco moderato per cinque o sei
minuti finch avranno preso un bel color d'oro chiaro e saranno divenuti croccanti
all'esterno.
A questo punto gettate nella padella un pugnello di foglie di salvia fresche, lavate ed
asciugate, tenete la padella sul fuoco ancora per un minuto, e poi tirate su salvia e
granelli, lasciateli sgocciolare e accomodateli in un piatto, completando con una
spolverizzata di sale. Si servono caldissimi.
http://come-cucinare.00web.net/Granelli-di-agnello-fritti[06/01/2017 19:06:00]
Come stato detto, con le seconde pelli dei granelli tenute da parte si pu fare un'altra
piccola preparazione, semprech ce ne siano a sufficienza. Si lavano e si asciugano bene e
quindi si mettono a cuocere in una padellina con un po' d'olio, sale, pepe e un ciuffo di
prezzemolo trito. Si lasciano insaporire per alcuni minuti, si accomodano in un piatto e ci
si spreme su un po' di succo di limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Lingua di bue alla casalinga
http://come-cucinare.00web.net/Granelli-di-agnello-fritti[06/01/2017 19:06:00]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Granelli di agnello fritti
Lingua di bue alla casalinga

Lingua di bue - Sale - Aromi da brodo - Burro, un cucchiaio - Cipolla - Carota gialla Grasso di prosciutto - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Aceto,
mezzo bicchiere - Brodo o acqua, un bicchiere - Zucchero in polvere, 2 cucchiai Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Lauro - Pinoli, un pugno - Visciole secche.
Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore
attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in pi, e servitevene per bollito, polpette,
ecc.
Tutto l'altro pezzo, che costituisce la vera lingua, lo passerete un istante sulla fiamma per
poterlo spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterlo, per
slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa
forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi fino a che constaterete
che la lingua, prima dura e rigida, ora pieghevole in tutti i sensi.
Risciacquate infine la lingua di bue, dopo aver levato la prima pelle, e mettetela a cuocere
in una pentola con acqua e un po' di sale.
Una lingua ha un peso che pu oscillare da un chilogrammo abbondante a due
chilogrammi. Da essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di carne di manzo, si
otterr un brodo assai buono, specialmente se si abbonda in aromi.
Quando la lingua sar cotta - ci vorranno un paio d'ore - estraetela dal brodo e toglietele
la seconda pelle, che verr via facilmente.
Una lingua di peso normale pu bastare per due pasti: quindi una prima volta si potr
mangiare bollita, accompagnandola con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa
verde), e in un altro pasto si potr farla servire in salsa agrodolce nel modo semplicissimo
che vi insegneremo.
Prendete un tegame piuttosto largo, metteteci una cucchiaiata di burro, un po' di cipolla e
un pezzetto di carota gialla tritati.
http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue-alla-casalinga[06/01/2017 19:06:08]
Tritate sul tagliere qualche fettina di grasso di prosciutto con mezzo spicchio d'aglio, una
cucchiaiata di prezzemolo e aggiungete questo trito nel tegame. Lasciate cuocere pian
piano e poi aggiungete la lingua ritagliata in fette di circa mezzo centimetro. Procurate
che queste fette non siano troppo sovrapposte.
Lasciate insaporire per qualche minuto, condite con poco altro sale e un buon pizzico di
pepe e spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina. Voltate delicatamente le fette e poi
bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e un bicchiere d'acqua o di brodo.
Completate con un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere, un paio di cucchiaiate di
cioccolato grattato, una foglia di lauro (che poi toglierete), un pugno di pinoli e, se
credete, qualche visciola secca alla quale avrete tolto il nocciolo e che avrete fatto
rinvenire in acqua tiepida.
Mescolate adagio adagio e lasciate sobbollire dolcemente per una decina di minuti
affinch la lingua possa bene insaporirsi e la salsa addensarsi. Se questa vi parr troppo
forte, aggiungete un altro pochino di zucchero, altrimenti correggetela con poco aceto.
Per bene tenerla piuttosto dolciastra.
Disponete le fette di lingua in un piatto ricoprendole con la salsa, che dovr essere densa,
scura e vellutata.
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http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue-alla-casalinga[06/01/2017 19:06:08]
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Lingua di bue allo scarlatto

Lingua di bue - Sale fino - Salnitro, un cucchiaio - Vino rosso, mezzo bicchiere - Chiodi
di garofano, 3 - Lauro, 2 foglie - Pepe nero - Soliti aromi per brodo - Contorno di spinaci,
patate o gelatina.
La lingua allo scarlatto fatta in casa riesce di sapore molto delicato e pu costituire cos
un ottimo piatto caldo, come un'eccellente riserva fredda.
Il sistema di salatura facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai
soddisfacente.
Passate un istante la lingua di bue sulla fiamma, togliete la prima pelle, poi cominciate a
batterla, non con troppa forza, con un pestello di legno per slegarne le fibre.
Quando constaterete che la lingua, prima dura e rigida, diventata pieghevole in tutti i
sensi, prendete un pugno di sale fino e, fregando con la mano, fatelo assorbire a poco a
poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avr assorbito il sale, fate assorbire
con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro.
Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. sostanza
innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate.
Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una
terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua raccolta a forma
di ciambella. Sulla lingua mettete ancora del sale, copritela con una tavoletta e metteteci
sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso.
Per evitare per che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sar
meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o
un grosso sasso.
Lasciate stare cos la lingua per tre o quattro giorni in luogo fresco. Poi levate i pesi e
voltatela.
http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue-allo-scarlatto[06/01/2017 19:06:17]
Prima di ricoprirla con la tavoletta, mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di
vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro e un po' di pepe
nero infranto. Appena il vino lever il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si
freddi.
Il sale della lingua, sciogliendosi, avr fatto una salamoia, liquida, alla quale
aggiungerete, quando sar freddo, il vino aromatizzato con tutte le droghe.
Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare cos per altri quattro o cinque
giorni.
Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fredda e mettetela a
cuocere in acqua bollente, con i soliti aromi. Procurate che la lingua bolla adagio e
regolarmente per un paio d'ore e pi, fino a che constaterete che giusta cotta. Estraetela
allora dal brodo e levatele la seconda pelle, che verr via facilmente, come un guanto.
Se vorrete mangiarla calda, affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al
burro o di pur di patate, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo,
affettandola e contornandola di gelatina.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Lingua di bue brasata
http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue-allo-scarlatto[06/01/2017 19:06:17]
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Lingua di bue brasata

Lingua di bue - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Lardo, g. 30 Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino, un bicchiere - Brodo o acqua - Contorno di
erbaggi, legumi o funghi.
Passate un poco la lingua di bue sulla fiamma per togliere pi facilmente la pelle che la
ricopre superiormente. Poi risciacquatela e asciugatela.
Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere d'olio, mezza cipolla, una carota
gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato. Aggiungete il lardo tritato sul tagliere con
un pezzetto d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Quando le erbe incominciano a soffriggere,
ponete nella casseruola la lingua e conditela con sale e pepe. Lasciate rosolare lingua ed
erbe, bagnate con un bicchiere di vino e, asciugato il vino, bagnate ancora con acqua o
brodo.
Fate riprendere il bollore, diminuite il fuoco e lasciate cuocere a recipiente coperto, per
circa due ore. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo, aggiungete acqua o
brodo.
A cottura completa, estraete la lingua dalla casseruola e con un cucchiaio sgrassate il
sugo, passatelo da un colino e rimettete lingua e sugo in una casseruola, tenendo in caldo
fino al momento del pranzo.
Dedicate particolare cura ai contorni che dovranno accompagnare questa preparazione per
dare ad essa la necessaria rifinitura. La lingua di bue brasata potr essere servita con una
guarnizione di erbaggi o legumi, ma potr anche avere l'accompagnamento di funghi
freschi o secchi approntati in una delle tante maniere che il nostro manuale vi insegna.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Lingua di bue in frittura
http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue-brasata[06/01/2017 19:06:26]
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Lingua di bue in frittura

Per 6 persone: Lingua di bue - Odori per il brodo - Sale - Limone - Olio, due dita di
bicchiere - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Strutto per friggere - Prezzemolo.
Passate la lingua di bue sulla fiamma, spellatela, risciacquatela e mettetela in una pentola
con acqua calda aromatizzata con i consueti odori per il brodo. Condite con sale e fate
bollire piano piano per due ore e pi fino a completa cottura.
Toglietela quindi dalla pentola e lasciatela freddare. Quando sar fredda, staccate tutta la
parte posteriore, che potrete servire in polpette oppure accompagnata da una salsa.
Ritagliate la lingua in fette dello spessore di mezzo centimetro e allineate queste fette a
strati, in un piatto, spruzzando ogni strato di sale, succo di limone e olio.
Dopo qualche ora, infarinate le fette di lingua, passatele nell'uovo sbattuto, nel
pangrattato e friggetele nello strutto avendo cura che la padella sia ben calda.
Accomodate la frittura nel piatto di servizio contornandola con ciuffi di prezzemolo e
rotelline di limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Lingua di bue in salsa piccante
http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue-in-frittura[06/01/2017 19:06:34]
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Lingua di bue in salsa piccante

Lingua di bue lessata - Cipolla tritata, un cucchiaio - Olio o burro - Aglio - Acciughe, 2 Capperi, un cucchiaio - Aceto - Acqua, un bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino
- Pepe - Mostarda francese, mezzo cucchiaio - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Cetriolini
sottaceto, 3-4.
Per prima cosa dovrete provvedere a lessare la lingua di bue, a spellarla e ad affettarla.
Mettete poi in un tegame una buona cucchiaiata di cipolla tritata, che farete imbiondire
con una grossa noce di burro o con un dito d'olio. Quando la cipolla sar cotta, aggiungete
un pezzetto d'aglio schiacciato e subito dopo, appena l'aglio avr inteso un pochino di
calore, due acciughe lavate, spinate e tagliate in pezzetti, una buona cucchiaiata di
capperi, un dito d'aceto e un bicchiere d'acqua. Mescolate, fate bollire e completate con
mezzo cucchiaino di estratto di carne.
Sciolto l'estratto, mettete nel tegame le fette di lingua e lasciatele insaporire su fuoco
leggerissimo per una decina di minuti; poi estraete la lingua dal tegame e disponetela nel
piatto.
Se la salsa fosse troppo ristretta, allungatela con qualche cucchiaiata d'acqua, mescolate
per staccarla bene e poi ultimatela, fuori del fuoco, con un pizzico di pepe, mezza
cucchiaiata di mostarda francese, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito, tre o quattro
cetriolini sottaceto ritagliati in fettine.
Versate questa salsa sulla lingua e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Milza di bue alla cacciatora
http://come-cucinare.00web.net/Lingua-di-bue-in-salsa-piccante[06/01/2017 19:06:43]
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Milza di bue alla cacciatora

Per 6 persone: Milza, g. 700 - Strutto, un cucchiaio, o un po' d'olio - Sale - Pepe - Salvia Aglio - Vino, mezzo bicchiere - Pomodori, g. 500.
Un grave inconveniente della milza la pelle, che bisogna levare completamente,
altrimenti la vivanda risulterebbe immangiabile.
La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica di questa
operazione o non volesse insudiciarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.
Spellate la milza, tagliatela in fettine e fate su queste fette qualche taglio superficiale in
lungo e in largo.
Mettete in un tegame una buona cucchiaiata di strutto (o un po' d'olio) e, quando lo strutto
liquefatto, aggiungete la milza che condirete con sale, pepe e cinque o sei foglie di
salvia. Fate rosolare tenendo il recipiente coperto, e mescolando di quando in quando.
Intanto pestate uno spicchio d'aglio, sciogliendolo con mezzo bicchiere di vino; versate
questa specie di salsa sulla milza e continuate la cottura.
Avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi e ben spremuti.
Quando il vino sar completamente evaporato, aggiungete il pomodoro e portate la
cottura su fuoco vivace affinch il pomodoro possa cuocere sollecitamente senza disfarsi
troppo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Milza di bue in padella
http://come-cucinare.00web.net/Milza-di-bue-alla-cacciatora[06/01/2017 19:06:51]
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Milza di bue in padella

Per 6 persone: Milza di bue, g. 700 - Olio - Aglio - Acciughe, 1-2 - Sale - Pepe - Salvia Facoltativo: aceto.
Dopo aver spellato la milza, tagliatela in fette e, per eccesso di precauzione, fate su
queste fette dei tagli in lungo e in largo, a reticolato, in modo da sfibrare il pi possibile
la massa della milza.
Mettete poi le fette in padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio e una o due acciughe
lavate, spinate e tritate, e condite con sale, pepe e una foglia o due di salvia. Quando la
milza avr perduto il suo colore rossiccio e sar cotta, accomodatela in un piatto,
tgliendo via lo spicchio d'aglio.
Se piace il gusto dell'aceto, se ne potr aggiungere un dito prima di togliere la milza dalla
padella. Si otterr cos una salsetta che lega anche assai bene con la milza.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Pagliata di bue col riso
http://come-cucinare.00web.net/Milza-di-bue-in-padella[06/01/2017 19:07:00]
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Pagliata di bue col riso

Per 6 persone: Pagliata di bue, kg. 1,500-2 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Sedano Lardo - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino asciutto, un bicchiere - Conserva di
pomodoro, 3-4 cucchiai - Riso, g. 350 - Parmigiano grattato.
Come si spella la pagliata - La pagliata una parte dell'intestino del bue o del vitello,
contenente una sostanza chimosa. Acquistata la pagliata, conviene spellarla, a meno che
non si sia dato l'incarico al macellaio.
Con la punta di un coltello piccolo o con le dita si separa, incominciando da uno dei capi
del budello, un po' di pelle dall'intestino carnoso sottostante e, quando se ne staccata
tanta da potersi tenere fra le dita, si rovescia facilmente come un guanto e si tira gi,
continuando man mano a rovesciare e a tirare fino alla fine.
Durante l'operazione dello spellamento bisogna fare bene attenzione di non stringere
troppo l'intestino, poich si provocherebbe l'uscita della parte chimosa racchiusa in esso,
rendendo, cos, meno saporita la preparazione.
Spellata tutta la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi dai venti ai venticinque centimetri e
ripiegate ogni pezzo in due in modo da avvicinare le due estremit. Unite le estremit con
una passata di refe bianco, che legherete a un centimetro circa dalla parte tagliata, con una
legatura stretta per evitare che la sostanza chimosa possa andare dispersa durante la
cottura.
I pezzi di pagliata cos legati per le estremit prendono l'aspetto di larghe ciambelle che
sembrano un po' grandi, ma durante la cottura si ridurranno sensibilmente.
Completata cos la preparazione preliminare della pagliata, mettete in una casseruola o in
un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di sedano tagliuzzato e un trito fatto con
un po' di lardo, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo, fate soffriggere un po' e
poi aggiungete la pagliata, che lascerete rosolare e insaporire.
Condite con sale e pepe e, quando la pagliata sar ben rosolata, bagnate con un bicchiere
di vino asciutto.
http://come-cucinare.00web.net/Pagliata-di-bue-col-riso[06/01/2017 19:07:08]
Si usa da alcuni bagnare la pagliata con due dita d'aceto, ma variante non da tutti i
romani accettata, preferendosi generalmente l'impiego del vino.
Quando il vino sar evaporato, aggiungete tre o quattro cucchiaiate di conserva di
pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua.
Date ancora una mescolata per sciogliere bene la conserva, diminuite il fuoco, coprite il
recipiente e lasciate bollire pian piano fino a cottura completa, per la quale occorreranno
circa due ore. Il sugo, alla fine della cottura, dovr risultare denso e saporito.
Passate le ciambelle in un'altra casseruola pi piccola e tenetele in caldo con un po' di
sugo.
Rimettete la casseruola grande sul fuoco e nel sugo rimasto in essa cuocete il riso.
Quando il riso ha raggiunto il giusto grado di cottura, versatelo nel piatto di servizio,
conditelo con abbondante parmigiano grattato e su tutto disponete le ciambelle di
pagliata.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Pagliata di vitello arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Pagliata-di-bue-col-riso[06/01/2017 19:07:08]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Pagliata di bue col riso
Pagliata di vitello arrosto

Pagliata di vitello - Strutto - Sale - Pepe.
Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25 centimetri, piegate ogni
pezzo in due e unite le due estremit con una passata di refe a un centimetro circa dalla
parte tagliata, ottenendo cos delle ciambelle.
Arrostite le ciambelle sulla gratella posta sopra un buon letto di brace. Ungete la pagliata
con strutto liquefatto, condite con sale e pepe e dopo averla voltata portatela a completa
cottura.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Pagliata di vitello coi rigatoni
http://come-cucinare.00web.net/Pagliata-di-vitello-arrosto[06/01/2017 19:07:17]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Pagliata di vitello arrosto
Pagliata di vitello coi rigatoni

Per 6 persone: Pagliata di vitello, kg. 2 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Sedano - Lardo Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Vino asciutto, un bicchiere Conserva di pomodoro, 4 cucchiai - Rigatoni, g. 500 - Parmigiano grattato.
Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25 centimetri, piegate ogni
pezzo in due e unite le due estremit con una passata di refe a un centimetro circa dalla
parte tagliata.
Mettete in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di sedano tagliuzzato e un
trito fatto con un po' di lardo, l'aglio e il prezzemolo. Fate soffriggere le erbe e aggiungete
la pagliata, lasciandola rosolare e insaporire.
Condite con sale e pepe, e, quando sar rosolata, bagnate col vino; evaporato il vino,
aggiungete la conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua.
Date ancora una mescolata, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian
piano per un'ora e mezzo abbondante.
Cuocete a parte i rigatoni, accomodateli in un piatto e conditeli col sugo del tegame e
abbondante parmigiano grattato. Disponete sui rigatoni le ciambelle di pagliata e mandate
subito in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Polmone di vitello in intingolo
http://come-cucinare.00web.net/Pagliata-di-vitello-coi-rigatoni[06/01/2017 19:07:25]
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Polmone di vitello in intingolo

Per 6 persone: Polmone di vitello, g. 750 - Strutto o burro, g. 80 circa - Prosciutto grasso
e magro - Cipollina - Sale - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino secco bianco o rosso,
mezzo bicchiere abbondante - Brodo o acqua - Dadini di mollica fritti - Facoltativo:
funghi secchi, conserva di pomodoro.
Tagliate il polmone in pezzi della grossezza di piccole noci, lavatelo accuratamente e
asciugatelo.
Mettete in una casseruola lo strutto o il burro e qualche dadino di prosciutto grasso e
magro, e, appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti
e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe.
Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno,
fino a che avr preso una colorazione scura.
A questo punto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, mescolate ancora, e dopo un
minuto o due versate nella casseruola il vino secco, bianco o rosso. Appena il vino sar in
gran parte evaporato, bagnate il polmone con brodo o acqua, in modo da ricoprirlo,
coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per circa tre quarti
d'ora.
Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli tenuti in bagno in acqua
fredda per farli rinvenire. I funghi vanno messi gi quando si bagna il polmone con brodo
o con acqua, cio nella seconda parte della cottura; essi danno all'intingolo pi sapore.
Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti n troppo diluito, n troppo
denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata.
Da due o tre fette di pane ritagliate dei dadini di mollica e friggeteli a color d'oro. Versate
il polmone in un piatto, seminateci sopra i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola.
Oltre che con questo procedimento in bianco, che senz'altro pi fine, il polmone si pu
cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione la stessa. Dopo aver messo il vino si
http://come-cucinare.00web.net/Polmone-di-vitello-in-intingolo[06/01/2017 19:07:33]
aggiunge una cucchiaiata di conserva di pomodoro: in questo caso si pu diminuire la

quantit di farina.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Rigaglie di pollo alla
finanziera nel flan di crema
http://come-cucinare.00web.net/Polmone-di-vitello-in-intingolo[06/01/2017 19:07:33]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Polmone di vitello in intingolo
Rigaglie di pollo alla finanziera nel flan di crema

Per 6 persone: Rigaglie di pollo, 4 - Carne di manzo macinata, g. 300 - Salsicce, g. 300 Funghi secchi, g. 100 - Uova, 8 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Burro, g. 100 Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Cipolla - Sale - Grossa mollica di pane - Farina, g. 150 Olio, 2 cucchiai - Noce moscata - Latte, l. 0,700.
Questa ricetta trova posto nel presente capitolo, perch la base della vera finanziera
costituita dalle rigaglie di pollo, pur se altri elementi possono aggiungersi ad esse e
quanto maggiore ne la variet tanto pi la preparazione acquista ricchezza e sapore.
Nel nostro caso si prevedono rigaglie di pollo, polpettine, salsicce di maiale e funghi
secchi, che formano appunto la composizione normale.
Cominciate a preparare le polpette: impastate la carne macinata con una grossa mollica di
pane, precedentemente inzuppata e poi strizzata tra le mani. Quando l'impasto risulter
omogeneo, amalgamateci una noce di burro, un uovo sbattuto come per frittata, il
parmigiano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Impastate ancora
per poco, poi con l'impasto foggiate tante piccole pallottoline, possibilmente uguali tra
loro: quindi infarinatele leggermente.
In un ampio tegame mettete una cinquantina di grammi di burro e, non appena sar
liquefatto, mettete in esso le polpettine di carne e cuocetele su fuoco moderato. Non
appena cotte, le metterete da parte.
In una casseruola ponete l'olio e la cipolla finemente tritata, e quando questa sar
imbiondita aggiungete le salsicce, che avrete punzecchiato con un ago da cucina.
Lasciate che le salsicce si rosolino leggermente, poi aggiungete la conserva di pomodoro,
un po' di sale e qualche ramaiolo d'acqua.
Mettete a cuocere insieme con le salsicce e il pomodoro anche i quattro grecili dei polli,
dopo averli privati del sacco interno, contenente i residui del mangime. Noi vi
consigliamo questa cottura dei grecili, perch il modo migliore di renderli pi morbidi,
senza far loro perdere il sapore; ma potrete anche prelessarli.
http://come-cucinare.00web.net/Rigaglie-di-pollo-alla-finanziera-nel-flan-di-crema[06/01/2017 19:07:42]
Trascorsi venti minuti, togliete dalla casseruola le salsicce e al loro posto mettete i funghi,
che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e risciacquato in abbondante acqua per togliere
il residuo terroso. Coprite la casseruola, aggiungete, se del caso, un ramaiolo d'acqua e
fate cuocere su calore moderato. Quando il sugo sar fatto e i funghi risulteranno cotti,
togliete dalla casseruola i grecili, tagliateli in pezzettini ed aggiungeteli nel tegame delle
polpettine.
Procedete, ora, alla confezione del flan in questo modo.
Preparate una besciamella, densa e ben lavorata, con 100 grammi di burro, la farina e il
latte. Condite la salsa con sale e noce moscata, travasatela in una terrinetta e lasciatela
freddare. Aggiungeteci allora, uno alla volta, quattro uova, mescolando col cucchiaio di
legno per bene amalgamare uova e salsa.
Ungete di burro e infarinate una stampa da bordura liscia di un litro di capacit, versateci
il composto di besciamella e uova e cuocete la bordura a bagnomaria per circa tre quarti
d'ora, fino a che sar ben rassodata. Estraetela allora dall'acqua, e, dopo averla lasciata
riposare per qualche minuto, sformatela sul piatto di servizio.
Avrete intanto fatto bollire per sette minuti tre uova, le avrete passate sotto l'acqua fredda,
le avrete sgusciate e tagliate in rotelline.
Ed eccoci al montaggio della finanziera.
Tagliate le salsicce, che avevate messo da parte, in due o tre pezzi, poi mettetele nella
casseruola del sugo con i funghi e fatele riscaldare: versate quindi nella casseruola il
contenuto del tegame, cio le polpettine.
In un tegamino fate cuocere qualche minuto appena con una noce di burro e un pizzico di
sale i fegatini di pollo ed uniteli al resto nella casseruola.
Con attenzione, servendovi di un piccolo ramaiolo, riempite il centro del flan con la
finanziera, elevandola a cupola, e su tutto seminate le rotelline d'uovo sodo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Rognoncini di vitello al
marsala
http://come-cucinare.00web.net/Rigaglie-di-pollo-alla-finanziera-nel-flan-di-crema[06/01/2017 19:07:42]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Rigaglie di pollo alla

finanziera nel flan di crema
Rognoncini di vitello al marsala

Per 6 persone: Rognoncini di vitello, g. 600 - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio Marsala, un bicchiere - Funghetti coltivati, g. 200 - Olio, un cucchiaio - Sale - Pepe.
I rognoncini di vitello sono squisiti e non richiedono operazioni preliminari. Ritagliate i
rognoncini in fettine sottili. Mettete il burro in una padella e, quando sar liquefatto,
aggiungete le fettine che lascerete rosolare a fuoco vivace. Spruzzatele poi di farina,
conditele con sale e pepe e bagnatele con il marsala. Mescolate e sempre a fuoco vivace
lasciate che le fettine cuociano e la salsa si restringa.
Avrete intanto nettato, risciacquato e cotto a parte, in poco olio, acqua e sale, i funghetti
coltivati.
A cottura del rognoncino, aggiungete i funghi, fate rialzare il bollore e versate tutto nel
piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Rognoncini di vitello arrosto
http://come-cucinare.00web.net/Rognoncini-di-vitello-al-marsala[06/01/2017 19:07:50]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Rognoncini di vitello al

marsala
Rognoncini di vitello arrosto

Per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 - Olio - Sale - Pepe - Succo di limone.
Tagliate il rognone in due parti in lunghezza e di ogni pezzo fate ancora due fette. Su
queste fette tracciate dei leggeri tagli incrociati come un'ingraticciata e poi mettetele in un
piatto, condite con olio, sale e pepe e lasciate star cos un'ora.
Al momento di andare in tavola, disponete il rognone sulla gratella e arrostitelo a fuoco
moderato per pochi minuti.
Accomodatelo in un piatto ben riscaldato, spruzzateci un po' di succo di limone e servitelo
caldissimo.
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http://come-cucinare.00web.net/Rognoncini-di-vitello-arrosto[06/01/2017 19:07:59]
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Rognoncini di vitello trifolati

Per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 - Olio - Aglio - Sale - Pepe - Acciughe, 2 - Burro,
g. 50 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone.
Scegliete rognoncini di vitello piccini, liberateli dal grasso, apriteli in due e affettate ogni
pezzo in fettine sottili.
Mettete in una padella poco olio con uno spicchio d'aglio, e, quando l'aglio sar
leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i rognoncini. Ravvivate il fuoco ad evitare
che i rognoni cavino acqua, conditeli con sale e pepe e, appena saranno cotti - debbono
stare poco al fuoco altrimenti induriscono - unite il burro impastato con le acciughe
schiacciate.
Mescolate e quasi subito dopo togliete la padella dal fuoco, ultimando i rognoncini, prima
di versarli nel piatto, con una cucchiaiata di prezzemolo trito e un po' di succo di limone.
Fate portare immediatamente a tavola.
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Rognone di bue in padella

Per 6 persone: Un rognone di bue - Olio o strutto - Cipolla - Vino bianco, mezzo
bicchiere, o due dita di marsala - Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio - Sale - Pepe Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti.
Come si prepara il rognone - Il rognone di bue e quello di maiale debbono essere liberati,
prima di cucinarli, dallo sgradito sapore che possiedono. E per ottenere ci si possono
seguire vari sistemi.
Si sceglie un rognone fresco e di bel colore - se avesse un colore smorto e delle macchie
verdastre si deve rifiutare senz'altro - si libera accuratamente di ogni residuo grasso e si
taglia, come un salame, in fette sottilissime.
Si mette in una padella una cucchiaiata d'olio, o una piccola quantit di strutto, si
aggiunge il rognone tagliato e si porta su fuoco molto forte.
Dopo due o tre minuti, il rognone perde il suo color sanguinolente e accenna a rosolarsi;
si leva la padella dal fuoco, si versa il rognone in un colabrodo, appoggiando il colabrodo
sopra una scodella.
Il rognone incomincer a sgocciolare un liquido nerastro e sanguigno; si lascia
sgocciolare per una decina di minuti, trascorsi i quali il rognone avr perduto quasi una
scodella di sangue e con essa tutte le sue impurit.
Altro procedimento il seguente. Si libera il rognone da ogni residuo di grasso e si taglia
in fettine sottilissime che si mettono in una pentola, con abbondante acqua fredda, a cui si
aggiunge il succo di mezzo limone e lo stesso limone spremuto.
Si fa riscaldare bene l'acqua senza farla bollire, e poi si getta via, sostituendola per altre
due volte con nuova acqua fresca ed altro mezzo limone. Dopo la terza volta si scola il
rognone, si risciacqua in acqua fredda e poi si fa sgocciolare ed asciugare.
Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto o
dell'olio, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco
http://come-cucinare.00web.net/Rognone-di-bue-in-padella[06/01/2017 19:08:15]
moderato.
Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla, bagnatelo col vino
bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di pomodoro precedentemente
preparata, sale e pepe, e, sempre su fuoco vivace, fate cuocere per altri due o tre minuti.
Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con
crostini di pane fritti.
E buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di acqua bollente e poi
asciugandolo.
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pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Rognone-di-bue-in-padella[06/01/2017 19:08:15]
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Rognone di bue in salsa di pomodoro

Per 6 persone: Rognone di bue - Cipolla - Prezzemolo, un ciuffo - Conserva di pomodoro,
un barattolino - Patate, g. 300 - Vino bianco, un bicchiere - Olio, mezzo bicchiere Grosso limone - Sale - Pepe.
Dopo aver preparato il rognone, tagliuzzate la cipolla ed il prezzemolo, e ponete questi
ortaggi in una casseruola con l'olio; fate imbiondire la cipolla, poi aggiungete la conserva
di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere.
Sbucciate le patate, ritagliatele in spicchi e ponetele nella casseruola, insieme con le fette
di rognone risciacquate ed asciugate.
Bagnate con il vino e fate bollire per una mezz'ora; dopo di che, sentite come sta di sale
la vivanda che deve risultare piuttosto addensata.
Mandate in tavola, subito, perch questa preparazione deve essere servita mentre ancora
caldissima.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Rognone di maiale in padella
http://come-cucinare.00web.net/Rognone-di-bue-in-salsa-di-pomodoro[06/01/2017 19:08:24]
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pomodoro
Rognone di maiale in padella

Per 6 persone: Un rognone di maiale - Olio o strutto - Cipolla - Vino bianco, mezzo
bicchiere, o due dita di marsala - Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio - Sale - Pepe Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti.
Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto o
dell'olio, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco
moderato.
Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla, bagnatelo col vino
bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di pomodoro precedentemente
preparata, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace fate cuocere per altri due o tre minuti.
Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con
crostini di pane fritti.
buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di acqua bollente e poi
asciugandolo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Schienali di abbacchio con la
pastella
http://come-cucinare.00web.net/Rognone-di-maiale-in-padella[06/01/2017 19:08:32]
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Schienali di abbacchio con la pastella

Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 - Farina - Formaggio grattato - Sale - Uova
- Olio.
Lessate gli schienali e ritagliateli in pezzi non troppo grandi.
Preparate ora una speciale pastella: mettete in una terrina un po' di farina e un po' d'acqua,
a cui unirete del formaggio grattato, un po' d'olio e un po' di sale; mescolate bene e poi
aggiungete uno o pi rossi d'uovo e da ultimo le chiare in neve.
In questa pastella passate i pezzi di schienali e friggeteli di bel color d'oro.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Schienali di abbacchio fritti
dorati
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pastella
Schienali di abbacchio fritti dorati

Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 - Farina - Uovo sbattuto - Burro per
friggere.
Togliete delicatamente la pelle agli schienali (in alta Italia si chiamano filonin) senza
romperli, passateli in una casseruolina con acqua fredda e portate l'acqua fino
all'ebollizione. Rinfrescateli poi in acqua fredda, tagliateli in pezzi lunghi circa cinque
centimetri, infarinateli, dorateli e friggeteli.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Testa di maiale in galantina
(Coppa)
http://come-cucinare.00web.net/Schienali-di-abbacchio-fritti-dorati[06/01/2017 19:08:49]
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dorati
Testa di maiale in galantina (Coppa)

Per 6 persone: Testa di maiale, mezza - Zampetto - Ginocchietto - Sale - Cipolla - Chiodi
di garofano, 2 - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Pepe - Buccia di limone - Pistacchi,
un pizzico - Pinoli, un pugno.
Raschiate mezza testa di maiale, nettatela con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un
ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione; condite
con un po' di sale, una cipolla steccata d'un paio di chiodi di garofano, una carota gialla,
una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo.
Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora finch le ossa si separeranno facilmente
dalla carne, poi estraete i vari pezzi dalla pentola, toglietene tutte le ossa e tagliate la
carne in pezzetti, raccogliendoli in una terrina. Condite con altro sale, abbondante pepe,
la buccia di un limone grattata o ritagliata in pezzettini, un pizzico di pistacchi e un pugno
di pinoli. Mescolate e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta
grande e forte.
Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta
facendo due legature, una ad ogni estremit, e un paio di altre legature ben strette in
mezzo, di modo che la coppa prenda la forma di una galantina.
Mettete la coppa sul marmo di cucina, copritela con un piatto ovale o con una tavoletta di
legno, appoggiandoci sopra un paio di ferri da stiro, e lasciate cos per mezza giornata,
trascorsa la quale potrete togliere le legature e la salvietta.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Testina di abbacchio al forno
http://come-cucinare.00web.net/Testa-di-maiale-in-galantina-(Coppa)[06/01/2017 19:08:57]
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(Coppa)
Testina di abbacchio al forno

Per 6 persone: Testine di abbacchio, 3 - Strutto - Sale - Pepe.
In genere le testine si comprano gi divise per met e su queste met si deve cominciare a
lavorare.
Fate un taglio all'estremit dell'orecchio e nettate bene l'interno, raschiando bene anche
l'esterno dell'orecchio. Poi con la punta di un coltellino sfondate le cartilagini interne
raschiando accuratamente.
Raschiate anche la lingua, poi, voltando la testina, bucate con la punta di un coltellino
l'occhio in modo da fare uscire l'umore che contiene.
Risciacquate diverse volte le mezze testine in modo da averle nettissime, asciugatele e
allineatele in una teglia unta di strutto.
Condite con sale e pepe, mettete qua e l qualche pezzetto di strutto e infornate con o
senza l'accompagnamento di patate a spicchi.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Testina di vitello alla gratella
http://come-cucinare.00web.net/Testina-di-abbacchio-al-forno[06/01/2017 19:09:05]
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Testina di vitello alla gratella

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 abbondante - Funghi secchi - Olio - Prezzemolo Lardo, una fetta - Prosciutto cotto, 2 fette - Rete di maiale - Pangrattato - Salsa di
pomodoro o salsa piccante calda.
Lessate, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina di vitello,
disossatela e lasciatela freddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di
lunghezza per tre o quattro di larghezza.
Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con
un po' d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua. Mettete sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di
prezzemolo, una fetta di lardo, un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate tutto.
Spalmate un po' di questo pesto sul lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate
ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale.
Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un
quarto d'ora.
Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Testina di vitello guarnita
http://come-cucinare.00web.net/Testina-di-vitello-alla-gratella[06/01/2017 19:09:14]
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Testina di vitello guarnita

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Patate - Carote gialle - Fagiolini - Cetriolini
sottaceto - Capperi - Peperoncini sottaceto - Tuorli di uovo sodi, 2 - Mostarda francese,
un cucchiaio - Olio - Aceto - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Facoltativo: funghi
sottaceto, carciofini, pisellini, ecc.
Mettete a lessare, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina di vitello.
Quando sar cotta, togliete tutte le ossa, ritagliatela in pezzi regolari grandi e tenete questi
pezzi in caldo in un tegame, ricoperti con un po' del brodo della cottura della testina.
Avrete intanto preparato un'insalata composta di patate, carote gialle, fagiolini, ecc., in
dadini; aggiungete qualche cetriolino sottaceto, un po' di capperi, qualche filetto di
peperoncino sottaceto, ecc., e condite con la salsa d'uovo alla mostarda descritta qui di
seguito.
Condita l'insalata, accomodatela in una coppa di vetro, disponeteci sopra i pezzi di testina
di vitello caldi e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Salsa d'uovo alla mostarda
http://come-cucinare.00web.net/Testina-di-vitello-guarnita[06/01/2017 19:09:22]
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Salsa d'uovo alla mostarda

Rossi d'uovo sodi, 2 - Mostarda francese, un cucchiaio - Olio - Aceto - Prezzemolo tritato,
un cucchiaio.
Mettete in una terrinetta un paio di rossi d'uovo sodi schiacciati e una cucchiaiata di
mostarda francese. Sciogliete tutto con dell'olio, messo a poco a poco come per la
maionese, e completate la salsa diluendola con sufficiente aceto e con una cucchiaiata di
prezzemolo ben tritato.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Testina di vitello in frittura
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-d'uovo-alla-mostarda[06/01/2017 19:09:30]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Salsa d'uovo alla mostarda
Testina di vitello in frittura

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Aromi da brodo - Sale - Pepe - Olio - Succo di
limone - Farina - Uovo sbattuto.
Dopo aver raschiato, fiammeggiato ed abbondantemente risciacquato un pezzo di testina
di vitello, lessatela con i soliti aromi del brodo, prolungando la cottura piuttosto a lungo.
Quando la testina ben cotta e le ossa si separano con facilit dalla carne, disossatela
completamente, ritagliandola in grossi dadi di un paio di dita di lato. Raccogliete questi
pezzi in una terrina, appoggiateci sopra un piatto e sul piatto mettete un peso, in modo
che i pezzi di testina rimangano ben pressati.
Dopo qualche ora togliete il peso e il piatto e la testina si presenter in un sol pezzo.
Con un coltello tagliente ritagliatene delle fettine regolari, che metterete in una scodella
con un po' di sale, pepe, olio e succo di limone. Date una mescolata e lasciate cos per
almeno un'ora per dar modo alle fettine di testina di insaporirsi.
Al momento di friggere asciugatele leggermente, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto
e poi friggetele nell'olio a color d'oro.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Testina di vitello in salsa
verde
http://come-cucinare.00web.net/Testina-di-vitello-in-frittura[06/01/2017 19:09:39]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Testina di vitello in frittura
Testina di vitello in salsa verde

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Sedano - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo Chiodi di garofano - Salsa piccante alla mollica di pane.
Passate la testina di vitello sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e
risciacquatela a lungo. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con sedano, una
cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e prezzemolo. Schiumate e
lasciate bollire pian piano.
Dopo circa un'ora di ebollizione, portate la testina sul tagliere; e, aiutandovi con un
coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non romperla n deformarla,
ma facendola rimanere in un sol pezzo.
Arrotolate su se stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori, date
qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo e rimettetelo nella pentola,
facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa.
La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa piccante alla
mollica di pane (salsa verde).
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Testina di vitello uso tartaruga
di mare
http://come-cucinare.00web.net/Testina-di-vitello-in-salsa-verde[06/01/2017 19:09:47]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Testina di vitello in salsa

verde
Testina di vitello uso tartaruga di mare

Per 6 persone: Mezza testina di vitello con tutta la lingua e mezzo cervello - Sale Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Limone - Tartufo - Guarnizione con salsa
tartaruga.
Questa tete de veau en tortue una delle sontuose preparazioni della cucina classica.
Mettete il cervello in acqua fredda, cambiando l'acqua pi volte man mano che si arrossa
di sangue; quando avr eliminato tutta la parte sanguigna e sar rimasto bianco, mettetelo
sul fuoco in una casseruolina, ricoperto d'acqua. Aggiungete un pizzico di sale e qualche
aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, sedano e gambi di prezzemolo, tutto in
piccola quantit, fate levare il bollore, coprite il recipiente, tenetelo per qualche minuto in
caldo e poi rinfrescate il cervello immergendolo in acqua fredda; appoggiatelo su un
panno, portate via qualche pellicola e mettetelo da parte.
Raschiate e fiammeggiate la mezza testa di vitello, bruciacchiate e raschiate la lingua e
tuffate ogni cosa in acqua bollente per cinque minuti. Versate quindi l'acqua e passate
lingua e testina in acqua fredda. Questa sbollentatura si fa per eliminare il caratteristico
sapore della testina.
Lasciate la lingua intera e dividete la testina in quattro pezzi, avendo cura di non rovinare
l'orecchio il quale deve rimanere bene intero.
Mettete a cuocere la testina (dopo averla ben stropicciata con del limone) in una pentola
con acqua sufficiente, sale e aromi di cucina. Aggiungete la lingua, schiumate
accuratamente e lasciate cuocere pian piano.
Quando la testina sar cotta, ma non troppo, estraetela dal suo brodo, togliete via le ossa e
poi con un coltellino separate tutta la parte esterna, cio quella specie di cotenna
gelatinosa (soltanto di tale parte vi dovrete servire per questa preparazione), dalle parti
carnose.
Le parti carnose le potrete utilizzare o come si trovano, condite con olio e aceto o con una
http://come-cucinare.00web.net/Testina-di-vitello-uso-tartaruga-di-mare[06/01/2017 19:09:56]
salsa maionese, oppure per farne della testina di vitello in frittura.

La parte esterna della testina ha una certa analogia con la carne delle tartarughe di mare.
Da questi pezzi di testina ritagliate tanti quadrati di tre centimetri di lato o, se credete
meglio, tanti dischetti, servendovi di un tagliapaste liscio rotondo di quattro centimetri di
diametro.
Isolate l'orecchio in modo che rimanga bene intero e poi preparatelo nel modo seguente.
Dopo averlo arrotondato alla base, mettete l'orecchio intero appoggiato su un panno di
cucina, e poi con la costa di un cucchiaio di metallo o di un cucchiaino raschiate ben bene
l'interno, in modo da mettere a nudo la parte cartilaginosa. Allora, dopo aver nettato
l'orecchio con un lembo del panno, cesellatelo.
Questa operazione semplicissima. Si prende un coltellino e si tracciano tante incisioni
dirette, dall'interno dell'orecchio fino all'estremit di esso, girando man mano l'orecchio
per facilitare l'operazione. Queste incisioni debbono essere appena superficiali e non
tagliare l'orecchio, e vanno fatte alla distanza di mezzo centimetro circa una dall'altra.
Quando avrete fatto queste incisioni, mettete l'orecchio dritto e poi rovesciatelo un poco
dal di sopra in sotto procurando di fare come se rovesciaste un guanto.
Cos questa parte rovesciata al di sopra dell'orecchio forma un grazioso ornamento, specie
per l'effetto delle piccole incisioni che si aprono un pochino e fanno decorazione.
Preparata la testina e l'orecchio, raccogliete tutto in una casseruolina, insieme con la
lingua (lasciata intera), coprite con un po' del brodo della cottura e tenete in caldo.
Questa testina di vitello , in certo qual modo, un accessorio della preparazione, perch la
parte preponderante costituita da una ricca guarnizione nella quale entrano funghetti,
polpettine, creste, fagioli di pollo, uova fritte, gamberi, cetriolini, la lingua e il cervello
del vitello, crostini di pane fritti, qualche pezzetto di tartufo, ecc., tutto amalgamato in
una speciale salsa molto aromatizzata, detta appunto salsa tartaruga.
Per la preparazione della salsa tartaruga e delle guarnizioni, vedere in fondo alla ricetta.
Preparata ogni cosa, mettete nella salsa tartaruga le creste, i fagioli di pollo, le polpettine,
i funghi, le olive farcite e qualche fettina di tartufo nero. Lasciate scaldare dolcemente,
senza far bollire.
Tagliate in fette piuttosto spesse il cervello, accomodatelo in una teglietta e ricopritelo di
brodo bollente affinch possa riscaldarsi.
Affettate la lingua di vitello, tenuta in caldo.

Estraete infine dal brodo in cui erano tenuti in caldo i quadratini o i dischetti di testina di
vitello e ammonticchiateli con garbo nel mezzo di un piatto rotondo da portata, velandoli
appena con pochissima salsa.
Su questa testina appoggiate l'orecchio di vitello preparato, disponendolo dritto.
Accomodate intorno la guarnizione messa a riscaldare nella salsa, e su questa guarnizione
seminate qua e l gli spicchietti di cetriolino. Sopra la guarnizione appoggiate anche le
uova fritte, ponendole a intervalli regolari, e pi indietro, verso l'orlo del piatto, fate una
corona, alternando una fetta di cervello ben calda e una fetta di lingua.
Contornate poi il piatto con i crostini di pane fritti, e da ultimo fate una coroncina coi
gamberi, disponendoli verso il centro del piatto, dove finisce la testina di vitello e
incomincia la guarnizione.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Salsa tartaruga
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Testina di vitello uso tartaruga
di mare
Salsa tartaruga
Burro, una noce - Olio - Cipolla - Carota gialla - Lauro - Salvia - Rosmarino - Prezzemolo
- Pomodori, g. 300-400 - Brodo di vitello, 2-3 ramaioli - Estratto di carne, un cucchiaino Sale - Pepe - Fecola di patate, un cucchiaino colmo - Marsala - Pepe di Cayenna.
Mettete su fuoco moderato in una casseruolina una noce di burro e un pochino d'olio e
affettateci la quarta parte d'una cipolla e mezza carota gialla. Fate cuocere lentamente per
una decina di minuti e poi aggiungete un pezzettino di lauro, una mezza fogliolina di
salvia, pochissimo rosmarino e qualche gambo di prezzemolo, lasciate scaldare un poco e
dopo un minuto o due aggiungete i pomodori, pelati, fatti a pezzi e privati dei semi.
Lasciate cuocere per una decina di minuti ancora e, quando l'umidit dei pomodori si sar
asciugata, aggiungete due o tre ramaioli di brodo di vitello e un cucchiaino di estratto di
carne.
Mescolate per sciogliere bene l'estratto di carne, condite con un po' di sale e pepe,
abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire quasi insensibilmente per altri cinque o
sei minuti.
Passate quindi la salsa da un colabrodo, raccoglietela in un'altra casseruolina e rimettetela
sul fuoco.
Sciogliete in una tazza un cucchiaino colmo di fecola di patate con due dita di bicchiere di
marsala e, quando la salsa bollir, aggiungeteci a poco a poco la fecola sciolta col
marsala, mescolando intanto col cucchiaio di legno. Il sapore del marsala deve farsi ben
sentire.
Quando la salsa sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, coprite il recipiente e
tenetelo in caldo.
A questa salsa si richiederebbe, come complemento, un pochino di pepe rosso di
Cayenna; ma se questo gusto un po' piccante non vi piace, baster abbondante pepe
comune.
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-tartaruga[06/01/2017 19:10:04]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Creste di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-tartaruga[06/01/2017 19:10:04]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Salsa tartaruga
Creste di pollo
Creste, g. 300 - Sale - Burro - Brodo.
Mettete le creste in una casseruola, ricopritele appena d'acqua con un pizzico di sale e
mettete la casseruola su fuoco vivace per riscaldare subito l'acqua.
Quando, prendendo una cresta in mano e stropicciandola con le dita, la pelle si stacca,
togliete subito la casseruola dal fuoco. Estraete le creste e, sfregandole con un panno e un
po' di sale, liberatele dalla pelle che le riveste. Pareggiate poi con un coltellino
l'attaccatura della cresta e tagliate tutte le punte.
Allora sforacchiate le creste con la punta del coltellino e mettetele in una terrina con
acqua fredda leggermente salata, lasciandovele a lungo per farle diventare ben bianche.
Cuocetele poi con un pochino di burro e brodo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Fagioli di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Creste-di-pollo[06/01/2017 19:10:13]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Creste di pollo
Fagioli di pollo
Fagioli di pollo, g. 100.
Tenete i fagioli di pollo un po' in bagno in acqua fresca, poi mettete dell'altra acqua in
una casseruolina e, quando l'acqua avr levato il bollore, tirate indietro il recipiente,
tuffateci i fagioli e lasciateli freddare nella stessa acqua.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Polpettine
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-di-pollo[06/01/2017 19:10:21]
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Polpettine
Fettina di vitello o petto di pollo o tacchino, g. 100 - Mollica di pane - Burro - Tuorlo
d'uovo - Sale - Olio - Brodo, mezzo ramaiolo.
Nella ricetta classica figurano delle chenelle di pollo o di vitello; ma si possono sostituire
con polpettine pi facili ad eseguirsi.
Tritate nella macchinetta la fettina di vitello o un pezzo di petto di pollo o di tacchino,
aggiungeteci circa la met del suo volume di mollica di pane bagnata e spremuta, una
nocetta di burro, un rosso d'uovo, un pizzico di sale e impastate tutto.
Con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle polpettine come
piccole noci, che metterete a cuocere senza infarinarle in una padellina con un po' d'olio e
burro.
Quando saranno bionde e rassodate, bagnatele con mezzo ramaiolo di brodo e lasciatele
cuocere pian piano coperte e a calore bassissimo, per circa mezz'ora.
Facendo l'impasto delle polpettine, lasciatene indietro una mezza cucchiaiata, che vi
servir per farcire le olive.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Olive farcite
http://come-cucinare.00web.net/Polpettine[06/01/2017 19:10:29]
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Olive farcite
Olive di Spagna, 12 - Impasto di carne delle polpettine.
Scegliete una dozzina di grosse olive di Spagna, togliete ad esse con molta attenzione il
nocciolo, sostituite il nocciolo tolto con un pezzettino d'impasto di carne e riformate
l'oliva.
Quando le avrete fatte tutte, mettetele in una teglietta con un po' d'acqua bollente e
lasciatele in caldo per una decina di minuti per dar modo all'impasto di carne di
rapprendersi.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Funghetti
http://come-cucinare.00web.net/Olive-farcite[06/01/2017 19:10:38]
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Funghetti
Funghetti coltivati, 10 - Succo di limone - Burro, una noce - Sale, un pizzico.
Si adoperano le sole teste dei funghetti coltivati e si riservano i gambi per altri usi (ad
esempio per rinforzare una salsa).
Si nettano le teste dei funghi accuratamente, passandole man mano in una terrinetta con
acqua fortemente acidulata con succo di limone.
Quando avrete preparato tutti i funghi, metteteli a cuocere con una noce di burro, qualche
goccia di succo di limone e un pizzico di sale.
Fateli andare a fuoco vivo e, appena avranno perduto l'umidit, saranno pronti, rimanendo
bianchissimi.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Gamberi
http://come-cucinare.00web.net/Funghetti[06/01/2017 19:10:46]
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Gamberi
Gamberi di fosso, 6 - Sale.
I gamberi vanno lessati con poca acqua e sale. Dopo cotti se ne sgusciano le code.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Uova fritte (rosso)
http://come-cucinare.00web.net/Gamberi[06/01/2017 19:10:54]
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Uova fritte (rosso)

Uova, 6 - Burro - Sale.
Si friggono le uova e, dopo cotte, con un tagliapaste rotondo e liscio di 5 centimetri si
porta via gran parte della chiara in modo che rimanga il solo rosso con pochissima chiara
intorno.
Queste uova debbono rimanere rotonde.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Cetriolini
http://come-cucinare.00web.net/Uova-fritte-(rosso)[06/01/2017 19:11:03]
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Cetriolini
Cetriolini sottaceto, 7-8.
Si dividono in lungo, in quattro spicchietti e si mettono da parte. Non vanno scaldati, ma
aggiunti all'ultimo momento.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Crostini
http://come-cucinare.00web.net/Cetriolini[06/01/2017 19:11:11]
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Crostini
Pane a cassetta - Olio o burro.
Si tagliano a triangolo e si friggono nel burro o nell'olio. Vanno fritti all'ultimo momento
affinch non abbiano a freddarsi. bene ricavarli da un pane a cassetta e farne una
quantit proporzionata alla circonferenza intera del piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Torciolo di bue arrosto
(Pancreas)
http://come-cucinare.00web.net/Crostini[06/01/2017 19:11:19]
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Torciolo di bue arrosto (Pancreas)

Per 6 persone: Torciolo, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Pepe.
Per questa preparazione si pu usare il torciolo, cio il pancreas, del vitello oppure del
bue. preferibile, per, quello del bue perch pi ampio e saporito.
Liberate il torciolo da tutte le pelli che lo avviluppano, portando via anche qualche
legamento nervoso.
Poi apritelo col coltello in modo da farne una fetta larga e sottile, sulla quale traccerete
delle incisioni poco profonde a forma di graticciata.
Ungete tutte le fette cos preparate con l'olio, conditele con sale e pepe e mettetele sulla
gratella, cuocendo in forno moderato.
Fate servire caldissimo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Trippa di bue alla lucchese
http://come-cucinare.00web.net/Torciolo-di-bue-arrosto-(Pancreas)[06/01/2017 19:11:28]
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(Pancreas)
Trippa di bue alla lucchese

Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Burro - Cipolla - Sale - Parmigiano grattato - Pepe Cannella.
Dopo aver lessato la quantit occorrente di trippa, ritagliatela in listarelle e asciugatela in
un tovagliolo.
Fate rosolare in un tegame con un po' di burro una cipolla tritata. Appena la cipolla sar
imbiondita, aggiungete la trippa, conditela con un po' di sale e fatela insaporire,
mescolandola di quando in quando, per una ventina di minuti. Spolverizzatela con
abbondante parmigiano grattato, aggiungete un altro po' di burro, pepe e un pochino di
cannella in polvere.
Lasciatela insaporire ancora per una decina di minuti e accomodatela nel piatto.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Trippa di bue alla romana con
sugo d'umido
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-bue-alla-lucchese[06/01/2017 19:11:36]
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Trippa di bue alla romana con sugo d'umido

Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Sale - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Sugo
d'umido - Parmigiano grattato - Menta romana.
Nettate bene la trippa, risciacquatela abbondantemente, tagliatela in pezzi piuttosto grandi
e mettetela a cuocere in una pentola con acqua fredda, sale, mezza cipolla, un po' di
sedano e una carota gialla.
Schiumate diligentemente la pentola e lasciate bollire la trippa su fuoco moderato fino a
cottura, ci che richieder circa cinque ore.
Quando la trippa sar cotta, tagliatela in fettine larghe circa un dito e passatela in una
casseruola per farla sobbollire una mezz'ora in un buon sugo d'umido denso.
Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo servire insieme
parmigiano grattato, nel quale avrete mischiato foglioline tagliuzzate di menta romana.
L'accompagnamento di parmigiano e menta obbligatorio e costituisce una caratteristica
di questa nota preparazione della cucina romana.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Trippa di bue dorata alla
bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-bue-alla-romana-con-sugo-d'umido[06/01/2017 19:11:45]
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sugo d'umido
Trippa di bue dorata alla bolognese

Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Olio - Pancetta di maiale, g. 100 - Cipolla - Aglio Prezzemolo - Sale - Pepe - Tuorli d'uovo, 2-3 - Estratto di carne - Parmigiano grattato, 2
cucchiai.
Dopo aver lessato un chilogrammo di trippa, tagliatela in pezzi quadrati.
Mettete sul fuoco un tegame con un dito d'olio e la pancetta di maiale tritata sul tagliere.
Quando il grasso sar caldo e incomincer a friggere, aggiungete mezza cipolla tagliata
molto fina, che lascerete leggermente imbiondire. Aggiungete allora un pochino d'aglio
tritato con un ciuffo di prezzemolo, e quasi subito dopo versate nel tegame la trippa,
conditela con sale e pepe e lasciatela insaporire pian piano per una ventina di minuti,
mescolandola spesso.
Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una terrinetta due o tre rossi d'uovo e
diluiteli con un paio di dita d'acqua, scaldata a parte per scioglierci un po' di estratto di
carne e poi lasciata freddare.
Tirate il tegame con la trippa fuori del fuoco, versateci le uova, mescolate, aggiungete un
paio di cucchiaiate di buon parmigiano grattato, coprite il recipiente e lasciatelo in caldo
affinch le uova si accremino senza stracciarsi.
Dopo quattro o cinque minuti accomodate la trippa nel piatto di servizio e rifinitela con
un altra spolverizzata di parmigiano.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Trippa di bue stufata al forno
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-bue-dorata-alla-bolognese[06/01/2017 19:11:54]
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bolognese
Trippa di bue stufata al forno

Per 6 persone: Trippa, kg. 2 - Piede di bue (o due piedi di vitello) - Grosse cipolle, 2 Sale - Chiodi di garofano, 2 - Pepe - Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 100 - Grasso di
rognone di bue, g. 100 - Cognac, 2 bicchierini - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina.
Ritagliate la trippa, ben nettata e bianchissima, in pezzi quadrati di circa quattro dita di
lato. Fate subire al piede di bue una mezza cottura, in modo da poterlo disossare,
ritagliando poi la polpa in pezzi piuttosto grandi.
Mettete nel fondo di una pentola, col coperchio che chiuda bene, una cipolla tagliata in
fette, sulla cipolla una met della trippa e su questa il piede di bue disossato. Affettate
l'altra cipolla, disponetela sul piede di bue e finite con l'altra met della trippa. Mettete
sale a sufficienza e abbondante pepe, i chiodi di garofano e un mazzolino legato,
composto di prezzemolo e una foglia di lauro. Su tutto mettete finalmente il burro in
pezzi e il grasso di rognone di bue tagliato in laminette sottili.
Ponete in una terrinetta l'estratto di carne sciolto in poca acqua calda, il cognac e tanta
acqua da ricoprire tutto ci che nella pentola. Versate questo bagno nella pentola,
facendo attenzione che la trippa rimanga ben coperta. Se il liquido non fosse sufficiente,
aggiungete un altro pochino d'acqua.
Mettete il coperchio sulla pentola e con un po' d'acqua e farina fate una pasta molle, con
la quale stuccherete perfettamente pentola e coperchio.
Passate poi la pentola in forno leggero per lasciarla cuocere adagio adagio otto ore.
Trascorso il tempo stabilito, estraete la pentola dal forno, staccate il coperchio e servite la
trippa bollentissima, accompagnandola con dell'eccellente vino bianco.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Trippa di vitello alla fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-bue-stufata-al-forno[06/01/2017 19:12:02]
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-bue-stufata-al-forno[06/01/2017 19:12:02]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Trippa di bue stufata al forno
Trippa di vitello alla fiorentina

Per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 1 - Zampa di vitello - Burro - Cipolla - Sugo d'umido
o sugo finto - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, qualche pugno.
Lessate la trippa di vitello e, dopo che sar giunta ad un buon punto di cottura, lasciatela
per qualche ora in acqua corrente.
A parte lessate una zampa di vitello e, quando sar arrivata di cottura, disossatela
accuratamente e ritagliatela in quadretti.
Togliete dall'acqua la trippa e ritagliatela in listelline.
Mettete adesso sul fuoco una casseruola con 50 grammi abbondanti di burro e mezza
cipolla. Lasciate un po' imbiondire la cipolla e poi aggiungete la trippa e la zampa,
mescolando di quando in quando, per far bene asciugare l'umidit da esse contenuta.
Bagnate allora con del buon sugo d'umido o con del sugo finto, condite con sale e pepe e
lasciate sobbollire pian piano, in modo che il sugo possa addensarsi molto e ricoprire i
pezzi di trippa e di zampa con un lucido mantello saporito.
Togliete la casseruola dal fuoco e ultimate la preparazione con una grossa noce di burro e
qualche pugno di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate nel piatto e fate
portare in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Trippa di vitello alla milanese
(Busecca)
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-vitello-alla-fiorentina[06/01/2017 19:12:10]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Trippa di vitello alla fiorentina
Trippa di vitello alla milanese (Busecca)

Per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 2 - Sale - Sedano - Cipolla - Garofano - Porri, 4 Carote gialle, 2 - Patate grosse, 4 - Pomodori, g. 400 - Piccolo cavolo - Fagioli borlotti, g.
400 - Burro, g. 50 - Guanciale o ventresca, g. 200 - Zafferano - Salvia - Lardo, g. 100 Aglio - Pepe - Prezzemolo - Parmigiano grattato, 2 pugni - Crostini di pane fritti nel
burro.
Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la specialit milanese
della busecca deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello.
Dopo aver nettato e risciacquato la trippa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una
grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita
con due chiodi di garofano; lasciatela bollire un paio d'ore, poi estraetela dall'acqua e
ritagliatela in listarelle per quanto possibile regolari e sottili.
Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e il sedano e metteteli in una
casseruola con il burro e il guanciale o ventresca tagliato a fettine. Fate prender un bel
colore biondo e poi unite i pomodori spellati.
Dopo una decina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire, unendo un po' di
sale e una presa di zafferano. Bagnate con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore,
che manterrete per un'altra mezz'ora.
A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli, lessati a parte, il cavolo, prelessato e
ritagliato in liste, e le patate tagliate in dadini.
Fate bollire ancora venti minuti e completate con un pochino di salvia e un pesto fatto con
il lardo, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo.
Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate
bollire per altri cinque minuti.
Fate servire con dei crostini di pane fritti nel burro.
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-vitello-alla-milanese-(Busecca)[06/01/2017 19:12:19]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Trippa di vitello fritta
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-vitello-alla-milanese-(Busecca)[06/01/2017 19:12:19]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Trippa di vitello alla milanese
(Busecca)
Trippa di vitello fritta

Per 6 persone: Trippa di vitello, g. 600-800 - Sale - Pepe - Olio - Strutto - Limone Farina - Uovo sbattuto.
Cuocete la trippa, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una
decina di centimetri di lunghezza. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con
sale, pepe, un pochino d'olio e succo di limone, mescolateli e lasciateli cos per un paio
d'ore.
Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in una salvietta, infarinateli, passateli
nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello strutto fino a che avranno preso una bella
colorazione bionda.
Accomodate la frittura in un piatto e guarnitela con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampetti di capretto con la
fava
http://come-cucinare.00web.net/Trippa-di-vitello-fritta[06/01/2017 19:12:27]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Trippa di vitello fritta
Zampetti di capretto con la fava

Per 6 persone: Zampetti di capretto, 6 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Guanciale Prezzemolo - Carota gialla - Sedano - Sale - Pepe - Fave al guanciale.
questa una caratteristica pietanza primaverile romana, alla quale concorrono gli
zampetti di capretto e la fava fresca degli orti di Roma.
Raschiate e fiammeggiate gli zampetti di capretto, risciacquateli, immergeteli per una
decina di minuti in una pentola con acqua in ebollizione, poi rinfrescateli in acqua fredda.
Questo principio di cottura ha per scopo di ammorbidire un poco gli zampetti di capretto
e di permettere di nettarli ancor meglio.
Mettete una casseruola o un tegame sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e un pesto
grossolano fatto con cipolla, guanciale, prezzemolo, poca carota gialla e poco sedano.
Appena il grasso liquefatto, aggiungete gli zampetti, conditeli con sale e pepe e
lasciateli ben insaporire.
Quando il battuto e gli zampetti avranno rosolato, aggiungete dell'acqua a sufficienza,
diminuite il fuoco, coprite il recipiente e continuate la cottura fino alla fine, mescolando
di quando in quando.
Potete aggiungere le fave, che sono l'accompagnamento d'obbligo, nello stesso recipiente
in cui cuociono gli zampetti quando questi sono quasi cotti, o, quel che preferibile,
fatele cuocere a parte secondo la formula romana (vedi Fave al guanciale) e
mescolatele all'ultimo momento.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampi di maiale
http://come-cucinare.00web.net/Zampetti-di-capretto-con-la-fava[06/01/2017 19:12:36]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Zampetti di capretto con la

fava
Zampi di maiale
Per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - Sedano - Cipolla - Carota gialla - Pepe in grani - Sale
- Chiodi di garofano - Facoltativo: salsa piccante alla mollica di pane.
un piatto squisito, se cotto in un fondo aromatizzato e servito caldo.
Comperate dunque gli zampi di maiale crudi, raschiateli, fiammeggiateli, lavateli in acqua
bollente e poi metteteli a lessare in acqua aromatizzata con sedano, cipolla, carota gialla,
qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofano.
Lasciateli cuocere lentamente e, quando saranno ben cotti, serviteli caldi, o cos al
naturale o con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampi di maiale alla SainteMenehould
http://come-cucinare.00web.net/Zampi-di-maiale[06/01/2017 19:12:44]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Zampi di maiale
Zampi di maiale alla Sainte-Menehould

Per 6 persone: Zampi di maiale, 3 - Sale - Sedano - Carota gialla - Cipolla - Chiodi di
garofano - Lauro - Pepe in grani - Mostarda francese o senape inglese - Mollica di pane Burro o strutto - Contorno di pure di patate.
Fiammeggiate gli zampi di maiale, raschiateli, lavateli bene e metteteli a cuocere in acqua
e sale, con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia di
lauro e quattro o cinque granelli di pepe.
Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dalle erbe,
divideteli in due in lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda francese o di senape
inglese sciolta con un pochino d'acqua.
Grattate della mollica di pane non troppo rafferma con molta delicatezza affinch le
bricioline risultino uguali e piccole, e rotolatevi i mezzi zampi, badando che la panatura
aderisca da per tutto. Ungeteli allora di burro o di strutto liquefatti e metteteli sulla
gratella.
Cuoceteli per una ventina di minuti con fuoco moderato affinch possano prendere calore
e colorirsi leggermente all'esterno. Quando saranno cotti da una parte, bisogner voltarli.
Fateli servire caldi, accompagnandoli con una pur di patate.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampi di maiale con broccoli
http://come-cucinare.00web.net/Zampi-di-maiale-alla-Sainte-Menehould[06/01/2017 19:12:53]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Zampi di maiale alla SainteMenehould
Zampi di maiale con broccoli

Per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - Sale - Aromi da brodo - Broccoli, kg. 1,500 Salsicce, 6 - Olio o strutto - Pepe - Formaggio grattato, g. 100 - Mozzarella, g. 200 Uova, 2.
Nettate bene gli zampi, poi raschiateli, fiammeggiateli, metteteli in acqua con un po' di
sale e qualche aroma come se si trattasse di preparare il brodo e lasciate bollire pian piano
e a lungo, fino a completa cottura.
Mentre gli zampi cuociono, mondate un broccolo, dividetene la parte centrale in tante
cimette, e lessatele, ma non troppo.
Quando gli zampi saranno a giusto punto di cottura, divideteli in due e asportate le ossa
principali.
Preparate anche delle salsicce, facendole cuocere pian piano con un pochino di strutto o
d'olio in una padella, e bagnandole con qualche cucchiaiata d'acqua per impedir loro di
rompersi.
Quando le salsicce saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo
sottili.
Prendete ora un tegame; sul fondo di esso versate un ramaiolo o due del brodo di cottura
degli zampi e fate un primo strato di questi zampi. Su questo strato disponetene uno di
broccoli, condite con abbondante pepe, un po' di formaggio grattato e qualche fettina di
salsiccia cotta, e su tutto ci ponete uno strato di fettine di mozzarella.
Continuate a disporre a strati zampi, broccoli, salsicce, formaggio grattato e mozzarella,
fino ad esaurimento, terminando con uno strato di broccoli.
Versate su tutto un altro pochino di brodo.
Rompete in una scodella due uova, sbattetele come per frittata, mescolateci qualche
http://come-cucinare.00web.net/Zampi-di-maiale-con-broccoli[06/01/2017 19:13:01]
cucchiaiata di formaggio grattato e poi stendete questo composto sopra lo strato ultimo di
broccoli.
Mettete il tegame in forno di moderato calore e lasciatevelo per una buona mezz'ora; poi
mandate in tavola senza travasare.
L'uovo sbattuto avr fatto alla superficie un'appetitosa crosta dorata e i vari ingredienti
avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro caratteristici sapori e profumi.
C' chi preferisce aggiungere una maggiore quantit di brodo per poter intingervi del
pane.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampi di maiale farciti
http://come-cucinare.00web.net/Zampi-di-maiale-con-broccoli[06/01/2017 19:13:01]
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Precedente: Zampi di maiale con broccoli
Zampi di maiale farciti

Per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - Sale - Salsicce, 4-5 - Mammella di vitella (tettina), g.
100 - Mollica di pane - Tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo - Pepe - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - Burro - Pangrattato - Salsa di senape inglese.
Nettate gli zampi, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poi ogni zampo di
maiale in un pezzo di mussola e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo
cuoceranno senza deformarsi.
Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale, e lasciateli
bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete gli zampi dalla
pentola e lasciateli freddare un poco.
Appena saranno tiepidi, tagliate lo spago e svolgeteli dalla mussola. Poi, procedendo con
attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non
lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia, che non si possono
togliere.
Tritate sul tagliere qualche salsiccia cruda, un po' di mammella di vitella (tettina), che
avrete fatto lessare nel brodo stesso degli zampi di maiale, una grossa mollica di pane
inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e qualche
cucchiaiata di parmigiano grattato; poi pestate nel mortaio, e da ultimo passate, in modo
da avere una farcia fina e ben amalgamata.
Con questa farcia riempite i sei zampi di maiale; rotolateli, poi, per ben ungerli, in un po'
di burro fuso in un tegamino, e da ultimo passateli nel pane grattato o meglio nella
mollica di pane grattata.
Allineateli sopra una gratella, e lasciateli arrostire con fuoco vivace per circa un quarto
d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso.
Quando il pane sar colorito, accomodate gli zampi di maiale in un piatto,
accompagnandoli con un po' di salsa di senape inglese.
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Salsa di senape inglese

Senape in polvere - Acqua.
La salsa di senape, semplicissima, si prepara sciogliendo a freddo in poca acqua un
cucchiaino o due di senape in polvere, di quella qualit che viene preparata in Inghilterra
appositamente per usi di cucina. La salsa dovr avere la densit di una crema.
Dopo averla preparata bene lasciarla riposare una decina di minuti. Si prepara in piccole
quantit, volta per volta.
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Zampi di vitello al pomodoro

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Cipolle, 2 - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale
- Pepe - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino - Conserva di pomodoro, g. 250 Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Cannella, una presina.
Raschiate gli zampi col coltello, fiammeggiateli e risciacquateli. Metteteli poi in una
pentola con abbondante acqua salata e aromatizzata con una cipolla, la carota gialla, il
sedano e poco prezzemolo, e lasciateli bollire piano per due ore, fino a quando la carne
facilmente si staccher dalle ossa. Tirateli allora su dal brodo, disossateli e ritagliate la
polpa in pezzetti.
In una casseruola mettete una cipolla tritata, il burro e il prezzemolo trito. Fate scaldare a
fuoco moderato e poi aggiungete i pezzi di zampi bagnandoli con qualche cucchiaiata del
brodo di cottura. Condite con sale e pepe e, quando il brodo si sar alquanto consumato,
mettete nella casseruola l'estratto di carne e la conserva di pomodoro. Bagnate ancora con
poco brodo e fate restringere l'intingolo.
Infine versate la vivanda nel piatto, conditela con parmigiano grattato e una presina di
cannella e inviatela in tavola.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampi di vitello burrati
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Zampi di vitello burrati

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Sale - Aromi di cucina - Burro - Pepe - Parmigiano
grattato.
questa una semplice preparazione della cucina fiorentina e viene detta zampa al la
parmigiana per distinguerla da quella eseguita con lo stesso procedimento, ma rifinita
con sugo d'umido e parmigiano.
Nettate e lavate bene gli zampi di vitello, tuffateli per qualche minuto in acqua bollente,
rinfrescateli, e poi metteteli a cuocere in acqua salata e qualche aroma di cucina. Quando
saranno cotti, disossateli, ritagliateli in pezzetti e metteteli a insaporire in una casseruola
con un pezzo di burro.
Prima di accomodarli nel piatto, aggiungete una pizzicata di pepe e un po' di parmigiano
grattato.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampi di vitello in fricassea
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Zampi di vitello in fricassea

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Burro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo, un ciuffo Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaio - Tuorli d'uovo, 3 Parmigiano grattato, un pugno - Sale - Pepe.
Lessate gli zampi di vitello; poi disossateli e ritagliateli in pezzi.
Mettete sul fuoco una casseruola con il burro, la cipolla e il prezzemolo. Aggiungete i
pezzi degli zampi, conditeli con sale e pepe e lasciateli insaporire un poco; poi bagnateli
con un bicchiere scarso di acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto di carne.
Legate l'intingolo con la fecola e poi, fuori del fuoco, completate coi rossi d'uovo sbattuti
e il parmigiano grattato.
Mescolate tutto, lasciate accremare le uova e fate servire caldo.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Zampi di vitello in gratella
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Zampi di vitello in gratella

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Sale - Cipolla - Carota gialla - Pepe - Burro Pangrattato - Salsa tartara.
Aprite gli zampi di vitello, portando via l'osso grande centrale, fiammeggiateli,
raschiateli, lavateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda che porterete
all'ebollizione.
Lasciate bollire gli zampi per una decina di minuti eliminando la schiuma che si former
alla superficie. Allora scolateli, lavateli ancora e poi metteteli definitivamente a lessare in
altra acqua con sale, cipolla e un pezzo di carota gialla.
Quando saranno cotti, per il che occorreranno circa un paio d'ore, estraeteli dall'acqua,
lasciateli freddare un pochino e poi togliete ad essi gli ossicini rimasti. Condite i vari
pezzi con sale e pepe, mettendoli uno vicino all'altro sulla tavola di marmo. Ricopriteli
con un piatto largo o un coperchio e lasciateli freddare sotto peso.
Quando saranno freddi e pressati, immergeteli nel burro tiepido, passateli nel pane
grattato e fateli colorire sulla gratella a fuoco moderato per una ventina di minuti,
ungendoli di quando in quando con burro fuso.
A parte fate servire una salsa tartara.
Indice - Capitolo: Carni, interiora e frattaglie - Successivo: Piatti freddi con maionese
http://come-cucinare.00web.net/Zampi-di-vitello-in-gratella[06/01/2017 19:13:52]
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Piatti freddi con maionese

Sono chiamate anche maionesi e sono quelle preparazioni fredde che hanno come base,
sia di guarnizione che di condimento, la salsa maionese.
Le maionesi si compongono, di solito, di due elementi: il primo una insalata cotta di
ortaggi, ben condita e legata con qualche cucchiaiata di salsa maionese (insalata russa); il
secondo formato da pesce o da carne.
Il pesce per una maionese di magro pu essere scelto tra le pi svariate qualit: cefalo,
spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi
completamente.
Certo, per un desinare di famiglia, troveremmo inopportuno sacrificare un dentice o una
spigola per una maionese. Queste qualit fini possono adoperarsi in via eccezionale o
quando ne sia rimasto un pezzo, lesso o arrosto: altrimenti si adoperer del palombo, che
si prepara facilmente.
Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente per la maionese,
invece di lessarlo, meglio tagliarlo in fette, e poi cuocerlo in una teglia con un po' d'olio,
sale e pepe. Appena cotto, ci che accade in pochissimi minuti, si leva dal fuoco, si spina,
vi si spreme un po' di succo di limone e si lascia freddare.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Salsa maionese (Piatti freddi)
http://come-cucinare.00web.net/Piatti-freddi-con-maionese[06/01/2017 19:14:01]
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Salsa maionese (Piatti freddi)

Tuorlo d'uovo - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Aceto o limone, un cucchiaino circa.
Mettete un tuorlo d'uovo in una terrinetta e con un cucchiaio di legno, o una forchetta, o
meglio ancora, con una piccola frusta di ferro stagnato, rompete l'uovo e incominciate a
girarlo, procurando di mantenerlo nel centro della terrinetta, senza spanderlo troppo.
Goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sul rosso d'uovo,
girando sempre. Ripetiamo: andate adagio adagio in principio, ch il segreto tutto qui.
Quando la salsa avr assorbito un paio di cucchiaiate d'olio, vedrete che tende ad
addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia d'aceto per riportarla a una densit
non eccessiva ed impedirle di decomporsi, ci che certamente avverrebbe se la salsa
continuasse ad addensarsi. Avviata cos, continuate a versare l'olio con un po' pi di
franchezza, ma senza tuttavia eccedere, e avvertendo di diluire la maionese con un po'
d'aceto, in cui avrete sciolto un pizzico di sale, appena vi sembrer che diventi troppo
spessa.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Maionese collata
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-maionese-(Piatti-freddi)[06/01/2017 19:14:09]
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Maionese collata
Salsa maionese di un uovo - Colla di pesce, qualche foglietto.
Nella esecuzione di qualche piatto freddo pu essere conveniente usare una maionese resa
pi consistente con l'aggiunta di pochi fogli di colla di pesce, tenuti prima a rinvenire in
acqua fredda, strizzati tra le mani e poi lasciati sciogliere a calore bassissimo in un
tegamino. Per collare una maionese fatta con un uovo basteranno un paio di foglietti.
Tenete poi la preparazione al fresco perch gelatina e maionese possano rapprendersi.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Insalata russa per maionese
http://come-cucinare.00web.net/Maionese-collata[06/01/2017 19:14:18]
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Insalata russa per maionese

Per 6 persone: Ortaggi di stagione lessati (patate di media grandezza, 3-4; carote gialle
grandette, 2; piccola cima di cavolfiore o di broccolo; oppure: zucchine, 2; fagiolini, un
pugno) - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini sottaceto Acciughe, 2-3 - Aceto al dragoncello, 1-2 cucchiai - Maionese - Facoltativo: senape
inglese.
L'insalata russa pu esser fatta, a seconda dei casi e della stagione, pi o meno ricca. Vi
potrete mettere, ad esempio: in inverno cavolfiori, patate, carote gialle; in estate patate,
carote gialle, un po' di fagiolini e qualche zucchina. Ogni variet di questi ortaggi va
lessata a parte.
I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano; le patate, dopo lessate si
sbucciano, si lasciano freddare un poco e poi si tagliano in dadini; le carote gialle si
lessano, si nettano, si spaccano, si liberano della parte dura che in mezzo, e si fanno
anche a dadini; i fagiolini si lessano e si tagliano in due o pi pezzi; le zucchine, dopo
lessate, ma non troppo, si fanno in dadini.
Raccogliete tutti gli ortaggi, lessati e tagliati in piccoli pezzi, in una insalatiera e conditeli
con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, mezzo cucchiaino di senape inglese sciolta in un
dito d'acqua. Nell'insalata unirete anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino
sottaceto in fettine, due o tre acciughe lavate, spinate e tagliate in filettini, e una
abbondante cucchiaiata di aceto al dragoncello.
Se dovete servire la sola insalata russa, mischiate in essa qualche cucchiaiata di salsa
maionese, accomodatela a cupola in un piatto, ricopritela di salsa maionese e decoratela
con cetriolini, capperi, uova sode, acciughe, ecc.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Aragosta in maionese
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Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Insalata russa per maionese
Aragosta in maionese
Insalata russa - Aragosta - Olio - Succo di limone - Sale - Pepe - Salsa maionese Guarnizione a piacere.
Lessate l'aragosta per una ventina di minuti, apritela, estraetene la polpa, tagliatela in fette
e conditela con olio, succo di limone, sale e pepe.
Disponete in un piatto uno strato di insalata russa, su questo le fette di aragosta, un altro
strato d'insalata, e su tutto versate la salsa maionese, e guarnite e decorate il piatto.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Cappon magro alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Aragosta-in-maionese[06/01/2017 19:14:34]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Aragosta in maionese
Cappon magro alla genovese

Gallette o pane biscottato - Ortaggi di stagione: patate, carote, cavolfiori, barbabietole,
fagioli, carciofi, ecc. - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Funghi sottaceto - Cetriolini - Filetti di
acciuga - Capperi - Olive verdi - Uova sode - Gamberi fritti o bolliti - Pesce capone o
spigola - Limone - Salsa.
Spezzettate una certa quantit di gallette, e lasciatele rinvenire, bagnandole in acqua e
aceto. Potete anche adoperare delle fette di pane biscottato, che spruzzerete d'aceto.
Lessate quindi gli ortaggi di cui potete disporre, fateli in dadi e conditeli con sale, pepe,
olio e aceto, aggiungendoci: funghi sott'olio, cetriolini, filetti d'acciuga, capperi, olive
verdi snocciolate, fettine d'uova sode e code di gamberi (gamberi fritti o bolliti, di cui poi
si scortecciano le code).
Lessate poi un pesce capone o una spigola, toglietegli la pelle, spinatelo e dividete la
carne in pezzi non troppo piccoli. Condite il pesce con sale, pepe, olio e limone. Potete
aggiungere al pesce capone anche la carne di una aragosta bollita e ritagliata in fettine o
in dadi grossi.
Preparate poi la salsa speciale che descriviamo qui di seguito e procedete al montaggio
del piatto.
Fate prima uno strato di base con le gallette ben spremute e poi incominciate a disporre i
vari ortaggi a gruppi, alternando bene i colori. Dopo un primo strato di erbe, mettete un
po' di pesce e un po' di salsa, fate un secondo strato, e via di seguito, dando man mano
alla preparazione la forma di cupola.
Versate poi su tutto la salsa rimasta, e guarnite il cappon magro con spicchi d'uova sode,
acciughe, olive, gamberi, ecc.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Salsa per cappon magro
http://come-cucinare.00web.net/Cappon-magro-alla-genovese[06/01/2017 19:14:43]
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Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Cappon magro alla genovese
Salsa per cappon magro

Prezzemolo - Uno spicchio d'aglio - Acciughe, 6 - Pinoli, g. 25 - Capperi, g. 25 Cetriolini - Olive in salamoia - Origano - Mollica di pane - Tuorli d'uovo, 4 - Olio - Aceto
- Sale - Pepe.
Pestate nel mortaio una buona quantit di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, le acciughe
lavate, spinate e divise in filetti, i pinoli, i capperi, qualche cetriolino, qualche oliva in
salamoia, un pizzico di origano, un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta,
due tuorli crudi e due tuorli cotti. Lavorate bene il pesto e passatelo dal setaccio
raccogliendolo in una terrina.
Montate poi con la frusta, amalgamandoci olio e aceto, sale e pepe, e portando la salsa
alla densit di una maionese non troppo sostenuta.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Carciofi in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-per-cappon-magro[06/01/2017 19:14:51]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Salsa per cappon magro
Carciofi in maionese
Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Sale - Insalata russa di pisellini, patate, carote
gialle, cetriolini, capperi - Pepe - Maionese.
Togliete ai carciofi le foglie dure, tagliateli quasi a met, portando via tutta la parte
superiore delle foglie, tornite il girello ed asportate il torsolo in modo che i carciofi
possano tenersi diritti. Con la punta di un coltellino fate un poco di vuoto nel mezzo di
ogni carciofo, stropicciateli con un pezzo di limone e finalmente lessateli in acqua e sale
tenendoli di giusta cottura.
Intanto avrete preparato una piccola insalata russa, composta di pisellini, patate e carote
gialle (tagliate in dadini della grandezza dei piselli), cetriolini in fettine e capperi. Condite
l'insalata con sale, pepe e qualche cucchiaiata di salsa maionese densa, e riempite con
questo composto il vuoto dei carciofi.
Pareggiateli bene con la lama di un coltello, e ricopriteli con la restante salsa maionese,
che terrete un pochino pi diluita con qualche goccia di aceto.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Gamberetti in cocktail di maionese
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-in-maionese[06/01/2017 19:14:59]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Carciofi in maionese
Gamberetti in cocktail di maionese

Per 6 persone: Lattuga, un cespo - Gamberetti, g. 700 - Maionese di 2 uova Worcestersauce, un cucchiaio - Succo di pomodoro, due cucchiai - Mostarda francese, un
cucchiaino - Olio, mezzo bicchiere - Succo di limone - Sale - Pepe.
Lessate i gamberetti, scortecciateli, estraendone le code che condirete con un filo di olio,
qualche goccia di limone e poco sale.
Nettate e risciacquate in abbondante acqua il cespo di lattuga, di cui avrete scelto le foglie
pi bianche, dividendole in pezzi non troppo piccoli; conditele con il rimanente olio, il
succo di limone, poco sale e pochissimo pepe.
Avrete intanto montato in maionese ben ferma le uova e amalgamato il succo di
pomodoro con la mostarda.
Disponete nel fondo di sei coppe le foglie di lattuga, sparpagliandole bene e su di esse
distribuite le code di gamberetti.
Aggiustate bene le une e le altre e su tutto fate scivolare un po' di salsa Worcester, nella
quale avrete mescolato il succo di pomodoro, la mostarda e la maionese.
Lasciate in frigorifero fino al momento di mandare in tavola.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Pesce in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti-in-cocktail-di-maionese[06/01/2017 19:15:08]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Gamberetti in cocktail di maionese
Pesce in maionese
Per 6 persone: Insalata russa - Cefalo, o spigola, o palombo, g. 500 - Olio - Sale - Pepe Succo di limone - Salsa maionese di 2 uova - Decorazione di uova sode, filetti di
acciughe, cuore di lattuga, cetriolini, olive, capperi.
Per prima cosa occorre preparare il pesce e l'insalata russa, a cui saranno prestate le
necessarie cure.
Fate, poi, una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo e mischiatene un paio di
cucchiaiate nell'insalata che deve risultare ben condita, senza che gli ortaggi nuotino
nell'olio e nell'aceto.
A questo punto dovete procedere a montare la vivanda tenendo presente che questa parte
della ricetta che si riferisce alla presentazione, va curata con attenzione.
Prendete un piatto adatto, metteteci nel fondo uno strato di insalata, su questo disponete il
pesce, facendone anche uno strato regolare, e finite col rimanente degli ortaggi, ai quali,
con un cucchiaio di legno, cercherete di dare forma arrotondata.
Su questa piccola cupola versate il resto della salsa maionese, e, servendovi della lama di
un coltello, fate che si distenda regolarmente su tutto. Se la salsa ben riuscita, dovr
rimanere aderente senza sgocciolare sull'orlo del piatto.
Con spicchi d'uovo sodo messi in giro sul piatto, filetti d'acciuga, cuore di lattuga,
cetriolini, olive, capperi si pu fare una simpatica e semplice decorazione.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Petto di tacchino in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Pesce-in-maionese[06/01/2017 19:15:17]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Pesce in maionese
Petto di tacchino in maionese

Per 6 persone: Insalata russa - Petto di tacchino, g. 500 - Olio - Sale - Pepe - Succo di
limone - Salsa maionese di 2 uova - Decorazione di uova sode, filetti di acciughe, cuore
di lattuga, cetriolini, olive, capperi.
Lessate il petto di tacchino, toglietelo dal brodo, lasciatelo freddare e tagliatelo in fette
sottili.
Preparate un'insalata russa ben condita, ma senza esagerazioni.
Fate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo e mischiatene un paio di cucchiaiate
nell'insalata.
Avendo preparato tutto ci che occorre, prendete un piatto ovale, mettete nel fondo
l'insalata russa in un solo strato e sopra di essa le fette di petto di tacchino.
Sulle fette di tacchino versate il resto della maionese e servendovi della lama di un
coltello fate che si stenda regolarmente su tutto e lisciatene la superficie. Decorate il
piatto con spicchi d'uovo sodo, filetti di acciughe, cuore di lattuga, cetriolini, olive,
capperi, a vostro gusto.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Pollo in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Petto-di-tacchino-in-maionese[06/01/2017 19:15:25]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Petto di tacchino in maionese
Pollo in maionese
Pollo lesso o arrosto - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Prezzemolo trito - Insalata russa Maionese.
Per questa preparazione si adopera carne di pollo lessata o arrostita.
Togliete le ossa al pollo, liberatelo dalla pelle, tagliatelo in fettine, conditelo con sale,
pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Lasciate stare cos un paio d'ore, e procedete poi
come per il pesce in maionese.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Pollo in maionese alla francese
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Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Pollo in maionese
Pollo in maionese alla francese

Pollo lesso o arrosto - Olio - Limone - Sale - Pepe - Insalata verde: lattuga, indivia,
cappuccina, scarola, ecc. - Aceto - Mostarda - Maionese.
Togliete la pelle al pollo, portate via tutte le ossa e dividete la carne in pezzetti regolari.
Fate sul piatto un piccolo strato d'insalata verde, tritata fina (lattuga, indivia, cappuccina,
scarola, ecc.) e condite con olio, aceto, sale e un po' di mostarda. Su questo letto di
verdure disponete i pezzetti di pollo, gi marinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e
ricoprite tutto di salsa maionese.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Polpi in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-maionese-alla-francese[06/01/2017 19:15:42]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Pollo in maionese alla francese
Polpi in maionese
Polpi di scoglio, kg. 2 - Sale, un pugno - Pepe - Prezzemolo - Olio - Aceto - Salsa
maionese densa di 2 uova - Un cavolfiore - Olive nere di gaeta - Filettini di acciughe Senape inglese - Cetriolini sottaceto.
Per questo piatto marinaresco, caratteristico della cucina di Amalfi, sono molto adatti i
polpi di scoglio che vengono detti a Napoli veraci, facilmente riconoscibili dall'avere sui
tentacoli due file di ventose invece di una, come le altre variet.
Dopo avere ben nettato i polpi ed aver tolto loro la pelle, risciacquateli accuratamente
fino ad averli bianchissimi.
Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, e quando l'acqua bollir
aggiungeteci un pugno di sale e poi tuffateci i polpi in modo che rimangano ben
sommersi.
Coprite il recipiente e continuate la cottura pian piano, su fuoco moderato, fino a che i
polpi saranno ben cotti.
Togliete allora la pentola dal fuoco e lasciate che i polpi si freddino nella stessa acqua in
cui hanno cotto.
Quando saranno freddi, estraeteli, tagliateli in pezzetti di due o tre centimetri, e conditeli
con un buon pizzico di pepe, abbondante prezzemolo tritato, olio, aceto e una cucchiaiata
colma di salsa maionese procurando che questa sia ben densa.
Intanto avrete lessato un cavolfiore, dividendolo, come abitualmente, in tante piccole
cimette. Quando il cavolfiore sar cotto, conditelo nello stesso modo dei polpi, e cio con
pepe, prezzemolo, olio, aceto e un po' di maionese.
Approntati gli elementi necessari, procedete al montaggio. Mettete in un piatto rotondo
una met dei cavolfiori, e su questo strato accomodate i polpi, aggiungendo qua e l delle
olive nere di gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo. Ricoprite con l'altra met dei
cavolfiori, procurando di dare loro la forma di cupola.
http://come-cucinare.00web.net/Polpi-in-maionese[06/01/2017 19:15:51]
Velate tutto con della salsa maionese e decorate con una corona di olive nere di gaeta, che
disporrete alla base della cupola, e qualche filettino di acciuga messo con gusto sulla
cupola stessa.
Questa maionese va tenuta piuttosto piccante. Quindi dovrete aggiungerci un po' di
senape inglese sciolta in pochissima acqua e una buona cucchiaiata di cetriolini in aceto
tritati col coltello.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Salmone in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Polpi-in-maionese[06/01/2017 19:15:51]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Polpi in maionese
Salmone in maionese
Per 6 persone: Scatola di salmone - Patate, g. 300 - Latte, mezzo bicchiere scarso - Burro,
una noce - Sale - Pepe - Maionese - Facoltativo: uova sode, acciughe, cetriolini, capperi.
Rovesciate in un piatto il contenuto di una scatola di salmone, togliete qualche pezzo di
pelle, qualche eventuale spina e scolatelo dall'acqua.
Sbucciate, fate in pezzi e lessate due grosse patate, e quando saranno cotte scolate l'acqua
e infrangetele con un cucchiaio di legno, aggiungendovi meno di mezzo bicchiere di latte
e una noce di burro e lavorando le patate come se si trattasse di fare delle patate in pur.
Unite alle patate il salmone, conditelo con sale e pepe, mescolate e passate tutto nella
macchinetta.
Accomodate il composto in un piatto ovale, dandogli, press'a poco, la forma di un pesce,
e ricopritelo di salsa maionese.
Potete disporre in giro spicchi d'uova sode e decorare con qualche filetto d'acciuga,
cetriolini, capperi.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Scampi in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Salmone-in-maionese[06/01/2017 19:15:59]
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Scampi in maionese
Scampi - Olio - Vino bianco secco, un bicchiere - Sale - Pepe - Maionese - Funghi
sottaceto - Cetriolini - Capperi, un cucchiaio - Prezzemolo.
Sgusciate a crudo le code di una certa quantit di scampi e ponetele in una casseruola con
poco olio, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe. Lasciate cuocere su fuoco
moderato e con recipiente coperto per una quindicina di minuti, finch il vino sar
completamente evaporato e gli scampi cotti. Travasate in una terrina e lasciate freddare.
Preparate una salsa maionese. Mettete nel mortaio qualche fungo sottaceto, qualche
cetriolino, una cucchiaiata di capperi e un ciuffo di prezzemolo. Pestate bene ogni cosa e
passate dal setaccio. Aggiungete questa pur aromatica alla maionese e completate la
salsa con abbondante pepe o una puntina di pepe di Cayenna.
Accomodate gli scampi nel piatto e velateli con la salsa preparata.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Tonno in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Scampi-in-maionese[06/01/2017 19:16:08]
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Tonno in maionese
Per 6 persone: Tonno sott'olio, g. 200 - Pangrattato, 3 cucchiai - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - Uova, 2 - Maionese.
Tritate il tonno sott'olio; mettetelo poi in una terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di
pane grattato finissimo, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un uovo intero e una
chiara.
Impastate bene il composto, e quando tutto sar amalgamato dategli con le mani la forma
di un polpettone.
Prendete una salviettina bagnata d'acqua e spremuta, e in essa avvolgete la piccola
galantina, racchiudendovela e legandola con dello spago alle due estremit e nel centro.
Mettete tutto in una casseruola, ricoprite il polpettone d'acqua, e lasciatelo bollire piano
per circa un'ora.
Toglietelo poi dall'acqua, liberatelo dallo spago e dalla salvietta, e aspettate che si freddi.
Intanto, col rosso d'uovo tolto alla chiara che avete messo nel polpettone, fate una salsa
maionese.
Quando il polpettone sar freddo, tagliatelo in fette di circa mezzo centimetro di spessore,
che disporrete su un piatto ovale, in modo che ogni fetta poggi sulla vicina, e ricoprite
tutto con la salsa maionese.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Uova e prosciutto in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Tonno-in-maionese[06/01/2017 19:16:16]
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Uova e prosciutto in maionese

Per 6 persone: Uova sode, 3 - Prosciutto cotto, g. 150 - Piselli, g. 300 - Patate, g. 300 Carote gialle, g. 300 - Maionese (2 rossi d'uovo e un quarto di litro d'olio) - Burro - Sale Gelatina sbrigativa, l. 0,500.
Lessate le patate, sbucciatele e ritagliatele in dadini, e riducete in dadini anche le carote
gialle dopo averle lessate. Sbucciate i piselli e insaporiteli con un po' di burro, un pizzico
di sale e qualche cucchiaiata di acqua.
Con due rossi d'uovo e un quarto di olio preparate una salsa maionese che deve risultare
piuttosto dura.
Riunite gli ortaggi e versate su di essi la maionese mescolando con cura.
Preparate ora mezzo litro di gelatina sbrigativa e prima che essa si rapprenda, versatene
un poco in una stampa rotonda, in modo da velarne completamente il fondo e le pareti.
Avrete intanto sgusciato le uova sode e, con l'apposito utensile, le avrete ritagliate in
fettine. Appoggiate le fettine di uovo sodo tutto intorno alle pareti della stampa facendole
aderire alla gelatina.
Quando la gelatina versata nella stampa si sar indurita, mettete nella stampa il composto
di verdure e maionese pareggiandolo in strato regolare con la lama del coltello. Su questo
fate uno strato di fettine di prosciutto cotto, in modo da ricoprire perfettamente le verdure.
Riempite infine la stampa con la rimanente gelatina e ponetela sul ghiaccio o in ghiacciaia
per circa due ore. Trascorso questo tempo, togliete la stampa dal ghiaccio, appoggiatela
sopra un canovaccio imbevuto di acqua calda e, subito, ma con delicatezza, rovesciate la
preparazione nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Uova in tortino in maionese
http://come-cucinare.00web.net/Uova-e-prosciutto-in-maionese[06/01/2017 19:16:25]
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Uova in tortino in maionese

Per 6 persone: Uova, 4 - Sale - Olio - Insalata russa di patate, carote gialle, cavolfiori Aceto - Pepe - Maionese di 2 tuorli - Colla di pesce, 3-4 foglietti - Decorazione di uova
sode, ecc. - Gelatina sbrigativa.
Rompete in una scodella due uova, sbattetele bene e conditele con un pizzico di sale.
Prendete una padella di circa 25 centimetri di diametro, metteteci una cucchiaiata d'olio, e
quando la padella sar ben calda, fate una frittata larga e sottile che metterete ad asciugare
su una salvietta. Con le altre due uova fate una seconda frittata, e lasciate freddare anche
questa.
Lessate gli ortaggi come al solito, e ritagliateli in pezzettini; conditeli con olio, aceto, sale
e pepe, e mischiateci un cucchiaio di maionese.
Per la maionese dovrete adoperare due rossi d'uovo e tenerla densa. Quando sar ultimata,
ci mischierete a poco a poco la colla di pesce, che avrete tenuto prima in bagno in acqua
fredda e poi avrete ben strizzato fra le mani e fatto liquefare vicino al fuoco in un
tegamino.
Mettete ora una frittata sul piatto di servizio e su questa frittata spianate all'altezza di un
paio di dita l'insalata d'ortaggi, in modo da seguirne bene la sagoma rotonda. Su questo
strato di insalata mettete la seconda frittata.
Con un coltello a lama larga pareggiate bene il bordo di questa torta, sulla quale, sempre
servendovi della lama del coltello, spalmerete la restante maionese in modo da ricoprirla
completamente.
Mettete il piatto preparato in luogo fresco, e quando la salsa maionese, per effetto della
gelatina aggiunta, si sar ben rappresa, decorate la torta con fettine d'uova sode, acciughe,
cetriolini, capperi, ecc., ultimando la decorazione con qualche bel crostone di gelatina
sbrigativa.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Piatti freddi in gelatina
http://come-cucinare.00web.net/Uova-in-tortino-in-maionese[06/01/2017 19:16:33]
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Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Uova in tortino in maionese
Piatti freddi in gelatina

Nella cucina moderna la preparazione della gelatina non cos complicata come appariva
alle nostre nonne e viene apprestata in breve tempo.
I metodi sono diversi, come diversi sono i risultati. Ma ricordiamo le qualit che una
buona gelatina deve avere, quale si sia il metodo seguito per confezionarla: deve essere
saporita, deve risultare limpida e deve avere una consistenza media (cio n troppo dura,
n esageratamente molle).
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Gelatina di carne
http://come-cucinare.00web.net/Piatti-freddi-in-gelatina[06/01/2017 19:16:42]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Piatti freddi in gelatina
Gelatina di carne
Per due litri e mezzo di gelatina: carne di bue (stinco), g. 500 - Zampi di vitello, 2 (O una
testina di vitello disossata) - Una carcassa di pollo (o g. 300 di ossa di vitello spezzettate)
- Cotenne di lardo, g. 150 - Qualche fettina di prosciutto - Carote, g. 550 - Una cipolla Una costola di sedano - Un ciuffo di prezzemolo - Una foglia di lauro - Chiodi di
garofano - Pepe in granelli - Sale - Chiare di uovo, 2 - Acqua, l. 4 - Marsala, un
bicchierino - Facoltativo: qualche foglietto di colla di pesce.
Mettete in una pentola: carota, sedano, cipolla e prezzemolo tagliuzzati, due chiodi di
garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di
prosciutto e qualche cotenna di lardo. Aggiungete poi la carne cruda di bue preferibilmente lo stinco - e, avendone a disposizione, carcasse di pollo o ossa di vitello, e
fate cuocere a calore moderato fino a che le erbe siano leggermente bionde. Aggiungete
allora abbondante acqua, fate bollire schiumando accuratamente e poi aggiungete un paio
di zampi di vitello ben nettati o la testina.
Lasciate bollire per circa 6 ore, poi mettete a raffreddare il brodo senza coprirlo. Quando
il brodo sar ben freddo, sgrassatelo e poi rendetelo limpido versando in una casseruola
due chiare d'uovo e un bicchierino di marsala e aggiungendo il brodo freddo; portate la
casseruola sul fuoco e sbattete tutto con una frusta fino a quando il liquido sar per
bollire. A questo punto la chiara dell'uovo si straccer e il brodo apparir negli interstizi,
limpidissimo. Coprite allora la casseruola e lasciate ancora sul fuoco per un altro quarto
d'ora in modo che la gelatina bolla e non bolla.
Trascorso il tempo, accertatevi che la gelatina abbia la consistenza necessaria alla
preparazione mettendone un pochino sul ghiaccio in un cucchiaio; se troppo molle
aggiungetevi qualche foglietto di colla di pesce.
Da ultimo passate con ogni cura questo brodo attraverso una salvietta e, se non dovete
adoperarlo subito, o vi serve per la decorazione con gelatina in cubetti o trita, mettetelo in
una stampa che collocherete sul ghiaccio o in frigorifero.
Questa preparazione, che risulta abbastanza lunga, andrebbe fatta per lo meno il giorno
precedente a quello dell'uso.
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-carne[06/01/2017 19:16:50]
Quando occorra ricoprire di gelatina un piatto freddo, e specialmente per lucidarlo, la

gelatina deve essere fusa; ma se fosse troppo sciolta, messa in contatto con la
preparazione da velare, scorrerebbe via e non compirebbe quindi il suo ufficio.
necessario che la gelatina acquisti una certa consistenza; la quale cosa si ottiene
mettendo il recipiente con la gelatina fusa sul ghiaccio e mescolando bene la gelatina.
Bisogna cogliere il momento opportuno, cio quando la gelatina, pur essendo addensata,
non ancora rappresa, ma ha acquistato la consistenza di un olio. A questo punto
toglietela dal ghiaccio e adoperatela subito.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Gelatina di carne sbrigativa
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-carne[06/01/2017 19:16:50]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Gelatina di carne
Gelatina di carne sbrigativa

Per mezzo litro di gelatina: Colla di pesce, foglietti 4 - Sale - Pepe - Chiara d'uovo Estratto di carne - Marsala.
Mettete a bagno in una terrinetta con acqua fredda 4 fogli di colla di pesce e lasciateli
cos per 10 minuti.
Spremeteli fra le mani e metteteli in una casseruola con mezzo litro di acqua fredda
aggiungendo un po' di sale, qualche granello di pepe, una chiara d'uovo e un cucchiaino di
estratto di carne.
Portate la casseruola su fuoco non troppo forte e sbattendo con una forchetta, o meglio
con una piccola frusta di ferro, portate il liquido alla ebollizione. In questo modo
scioglierete l'estratto di carne e farete coagulare il bianco dell'uovo chiarificando la
gelatina.
Appena il liquido bollir cessate di sbattere, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate
che la gelatina bolla insensibilmente su fuoco bassissimo per altri quattro o cinque minuti.
Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela, appoggiatela sul colabrodo e passate la
gelatina attraverso la salvietta.
Per rendere la gelatina pi gustosa aggiungete un cucchiaio di marsala.
Mettete quindi la gelatina in una stampa e tenetela in ghiacciaia sino a che sar rappresa.
Sformatela sopra una salvietta e tagliatela secondo l'uso cui vorrete destinarla.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Gelatina di carne rapidissima
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-carne-sbrigativa[06/01/2017 19:16:58]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Gelatina di carne sbrigativa
Gelatina di carne rapidissima

Dadi appositi.
Per una gelatina ancora pi sbrigativa potete acquistare gli appositi dadi. Questa gelatina
si rapprende senza difficolt, in breve tempo: non ha, vero, il valore nutritivo n il gusto
della gelatina preparata con il brodo di carne, ma rapida e perci molto utile nelle
preparazioni non impegnative.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Gelatina di pesce
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-carne-rapidissima[06/01/2017 19:17:07]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Gelatina di carne rapidissima
Gelatina di pesce
Per due litri e mezzo di gelatina: Pesce (nasello o merluzzo), g. 400 - Ritagli di sogliola o
pelli e spine di altro pesce, g. 200 - Cipolle, 2 - Un ciuffo di prezzemolo - Chiare d'uovo,
2 - Marsala, un bicchierino o mezzo bicchiere di vino bianco secco oppure di vino rosso Sale - Acqua, l. 3 - Colla di pesce, foglietti 12 - Facoltativo: g. 50 di funghetti coltivati.
Mettete in una pentola il pesce ben nettato e lavato, i ritagli e le spine, le cipolle e il
prezzemolo tagliuzzati e nel caso aveste deciso di usarli, anche i funghetti lavati e nettati.
Versate nella pentola tre litri di acqua, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa tre
quarti d'ora.
Servendovi di un passino molto fitto travasate il brodo di pesce ottenuto in una
casseruola, e lasciatelo freddare.
Calcolate che occorrono 6 foglietti di colla di pesce per ogni litro di brodo. Mettete i
foglietti di colla di pesce occorrenti in una terrinetta in acqua fredda, per qualche minuto,
poi strizzateli forte con le mani e metteteli nel brodo; versate nel brodo anche le due
chiare e mettete la casseruola su fuoco non molto forte.
Portate il liquido all'ebollizione sbattendolo leggermente con una frusta. Lasciate bollire
sempre a fuoco debolissimo per circa un quarto d'ora poi filtrate la gelatina con un
passino in cui avrete messo un tovagliolo ben bagnato e strizzato. Appena la gelatina si
sar un po' freddata aggiungete il vino di vostra scelta.
Se la gelatina vi occorre in cubetti o trita mettetela subito in frigorifero; se con essa
dovete velare una vivanda, lasciatela raffreddare finch abbia raggiunto un certo grado di
consistenza quasi di olio e con l'aiuto di un pennellino o di un cucchiaio mettetene un
leggero strato sulla vivanda preparata e gi fredda e solo quando questo primo strato si
sar solidificato mettetene un secondo; lasciate poi in frigorifero la preparazione fino al
momento di servire in tavola.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Galantina di maiale
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-pesce[06/01/2017 19:17:16]
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-pesce[06/01/2017 19:17:16]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Gelatina di pesce
Galantina di maiale
Un filetto di maiale - Carne magra di maiale, g. 500 - Prosciutto magro, una fetta di g.
100 - Lingua allo scarlatto, una fetta di g. 100 - Lardo, g. 600 - Pistacchi - Tartufo nero Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, mezzo bicchiere - Rete di vitello, mezza - Cipolla Chiodo di garofano - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Contorno di gelatina.
Nelle vetrine dei salsamentari le galantine sono involte in una specie di pelle bianca.
Questo involucro non altro che la membrana la quale regge le viscere del vitello ed un
elemento necessario per la preparazione di cui trattasi: pu essere acquistato con facilit
dal macellaio che lo prepara secondo quanto occorre.
Ritagliate il filetto di maiale in dadi di un paio di centimetri di lato, e metteteli in una
terrinetta insieme al prosciutto e alla lingua allo scarlatto, ritagliati anch'essi in dadi.
Tagliate poi in dadi 100 grammi di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo d'acqua
bollente e lasciatelo cos sull'angolo del fornello per mezz'ora, poi versate questi dadi
nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti gi messi nella
terrinetta.
Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in
acqua bollente per poter facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un
tartufo nero tagliato anch'esso in dadi. I pistacchi vanno lasciati interi.
Tartufi e pistacchi, oltre che a dare pi sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare
quella variet di mosaico, che forma uno dei pregi di questa preparazione.
Condite tutti gli ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce
moscata grattata e mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa, coprite con un piatto
e lasciate cos per un'ora e pi, affinch il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di
marsala.
Bisogna fare adesso la farcia. Passate nella macchina da tritare la carne magra di maiale e
500 grammi di lardo salato, raccogliete il trito in una terrina e conditelo con sale e pepe.
Se vi accontentate di un lavoro alla buona, potrete fermarvi qui; ma se volete, con poca
http://come-cucinare.00web.net/Galantina-di-maiale[06/01/2017 19:17:24]
fatica in pi, avere un miglior risultato, pestate poco per volta la carne e il grasso nel
mortaio, e poi passateli da un setaccio.
A questo punto va preparata la rete che deve accogliere la galantina. Tagliate col coltello
una met della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete si ammorbidir, e
diventer come un fazzoletto bagnato. Stendetela allora sul tavolo.
Versate la farcia nella terrina dove sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un
cucchiaio - o, meglio ancora, con le mani - impastate tutto, in modo che i dadi vengano a
trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala
nella terrinetta: esso verr incorporato nell'impasto e servir a rendere pi profumata la
galantina.
Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete, cercando di
darle la forma ovale di un grosso coteghino; ricoprite l'impasto di carne con la rete e
rinchiudetevelo come se voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella
rete, procurate, con le mani, di mantenerla in buona forma. Ripiegate le due estremit
della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno.
Avvolgete la galantina in una salvietta, che torcerete alle due estremit come una grossa
caramella, e fermate ogni estremit con una forte legatura. Altre due legature farete nel
mezzo della galantina, cos che essa rimanga solidamente imballata.
Mettetela in una casseruola con acqua, sale e i soliti aromi (cipolla con un chiodo di
garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo), e quando l'acqua lever il bollore, abbassate
quanto pi possibile la fiamma e lasciate che la galantina cuocia per un'ora e mezzo,
bollendo insensibilmente.
Trascorso il tempo fissato, estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o
sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta.
Immergete questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco,
strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come
prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina, ponendoci sopra un
paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare cos fino al giorno dopo,
affinch la galantina possa pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la
galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca.
L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette.
Il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle
minestre o dei minestroni, o meglio ancora potrete servirvene come base per confezionare
della gelatina.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Galantina di pollo
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Galantina di maiale
Galantina di pollo
Gallina, kg. 1,200 - Marsala, un bicchierino - Prosciutto magro, g. 100 - Lingua allo
scarlatto, g. 100 - Pistacchi - Tartufi neri, 2-3 - Lardo, g. 500 - Sale - Pepe - Noce
moscata - Magro di vitello, g. 400 - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla Prezzemolo - Zampi di vitello, 2.
La galantina di pollo consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di
dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo
caratteristico aspetto; la farcia, che serve a cementare i vari pezzi di mosaico, e
finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione.
Prendete una gallina, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per
liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in gi. Tagliate il collo a due
dita dall'attaccatura della testa e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta
fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremit opposta.
Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla
cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali, rovesciate la pelle e
cercate di farla uscire, n pi n meno che se si trattasse di un corpetto a maglia, e
ugualmente fate per le cosce.
Per far ci facilmente aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che
trattengono la pelle e continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle.
Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un
bicchierino di marsala.
In questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il
mosaico interno della galantina: tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in
dadi; 100 grammi di prosciutto - solo magro - tagliato in un'unica fetta spessa e ritagliato
in dadi; 100 grammi di lingua allo scarlatto, anche in un'unica fetta spessa e poi ritagliata
in dadi; un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua calda, sbuccerete e
lascerete interi; due o tre tartufi neri di buona qualit nettati e tagliati in pezzi; 100
grammi di lardo sfianchito: questo si prepara mettendo la fetta di lardo in acqua bollente
http://come-cucinare.00web.net/Galantina-di-pollo[06/01/2017 19:17:32]
e lasciandola su fiamma bassissima per una ventina di minuti; dopoch si passa in acqua
fresca, si asciuga e si taglia in dadi come il prosciutto e la lingua.
Preparato tutto ci, condite ogni cosa con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un
nonnulla di noce moscata, e poi mescolate affinch tutti gli ingredienti possano essere
bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte.
Ottenuto cos il mosaico, passiamo alla confezione della farcia.
Ponete nella macchinetta tritatutto il magro di vitello, 400 grammi di lardo di buona
qualit, tutta la carne rimasta attaccata al pollo (che avrete staccato accuratamente,
privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce) e passate
tutto un paio di volte.
Potrete mettere nel trito met carne di vitello e met carne magra di maiale. Ma in questo
caso, essendo la carne di maiale un poco pi grassa, converr fare quattro parti di carne
mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, 200 grammi di vitello, 200 di maiale e
300 di lardo.
Ultimata la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle di pollo e tenetela da parte.
Mettete allora nella terrinetta la farcia, e impastando con le mani fate che i dadi di petto di
pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate
del marsala rimasto nella terrinetta, perch verr assorbito nell'impasto.
Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale
cercherete di dare una forma leggermente allungata, come un polpettone.
Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite
intorno la pelle, sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se in qualche
parte la pelle si fosse lacerata, riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque
o sei punzecchiature alla pelle, qua e l.
Prendete poi un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremita
del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione
fate due legature con lo spago, una di qua e una di l. Finalmente, fate un altro paio di
legature nel mezzo della galantina.
Deponete ora la galantina cos preparata in una casseruola ovale, ricopritela d'acqua e poi
aggiungete nel recipiente una cipolla con un chiodo di garofano, testa, collo, zampe e
pezzi di carcassa, e un paio di zampi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi
serviranno per la gelatina.
Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sar bisogno.
Appena il liquido avr levato il bollore, abbassate la fiamma al minimo, salate
moderatamente il brodo, e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo.
La salatura del brodo importante perch, se sar troppo salato, anche la galantina
riuscir salata, e viceversa riuscir insipida se il liquido non avr quel grado di salatura
necessario. Ad ogni modo, meglio metterne poco in principio e correggere poi man
mano, tenendo presente che nella galantina ci sono il prosciutto e il lardo gi salati di per
s.
N meno importante la questione dell'ebollizione, perch se essa avverr troppo
tumultuosamente, la pelle della galantina con tutta probabilit si romper,
compromettendo la buona riuscita dell'operazione.
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su
un piatto grande e lasciatela cos, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora
tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo.
Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche
lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nel tovagliolo
bagnato e con la leggera compressione, l'inconveniente sparir.
Prendete, dunque, il tovagliolo, immergetelo in una catinella d'acqua fredda,
risciacquatelo bene, strizzatelo, e cos umido stendetelo sul tavolo, per avvolgerci
nuovamente la galantina, che legherete ancora come la prima volta. Appoggiate sulla
galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o
due ferri da stiro o altro peso: ma abbiate cura che non sia eccessivo perch la galantina
perderebbe nella compressione una parte della sua pastosit e riuscirebbe secca.
Vi diciamo subito che la galantina - e per questo bene prepararla con un giorno di
anticipo - dovr rimanere in riposo per una decina d'ore, in maniera che si rassodi. Solo
dopo il necessario riposo sar slegata, affettata e mandata in tavola circondata da gelatina.
Ritorniamo al punto in cui ci trovavamo. Il liquido che rimane nel recipiente al momento
in cui si estrae la galantina serve per approntare la gelatina. Se fosse molto ristretto,
allungatelo con un pochino di acqua e continuate l'ebollizione lenta e regolare per un altro
paio d'ore, affinch il brodo possa bene aromatizzarsi e gli zampi di vitello abbiano il
tempo quasi di disfarsi, comunicando cos al brodo tutta la parte gelatinosa.
Passatelo allora da un colabrodo, raccoglietelo in una terrina e lasciatelo cos fino al
giorno dopo. L'indomani troverete alla superficie uno strato di grasso rappreso, che
leverete facilmente con un cucchiaio.

Sottoponete questo brodo alle varie operazioni della chiarificazione, che sono descritte
all'inizio, e poi versatelo in una stampa grande e liscia, che metterete nel frigorifero per
fare rapprendere il brodo in gelatina.
Al momento di preparare la galantina per il pranzo, capovolgete la stampa con la gelatina
su un tovagliolo bagnato e spremuto, e tagliate la gelatina in pezzi rettangolari, o
triangolari, che disporrete in giro sull'orlo del piatto che contiene la galantina.
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Galantina di vitello
Per 6 persone: Petto di vitello, g. 600-700 - Sale - Pepe - Marsala - Lardo, g. 50 - Magro
di vitello, g. 50 - Lingua allo scarlatto, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Noce moscata - Cipolla Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Contorno di gelatina - Facoltativo: pistacchi o
piselli sgranati, piccolo tartufo nero.
Stendete sulla tavola di cucina un pezzo di petto di vitello regolare e senza fenditure;
togliete via con garbo le ossa e le cartilagini e poi con un coltellino tagliente
assottigliatelo, in modo da lasciarne uno strato di un centimetro scarso d'altezza.
Poi, con lo spianacarne bagnato d'acqua battete la fetta di petto in modo da assottigliarla
ancora un pochino e farne una specie di fazzoletto. Condite questo pezzo con sale e pepe,
mettetelo arrotolato in una scodella e spruzzateci un po' di marsala.
La carne tolta assottigliando la fetta la passerete nella macchina da tritare insieme con una
fettina di lardo di 25-30 grammi.
Da ultimo ritagliate in dadini il magro di vitello, la lingua, il prosciutto e una fetta di
lardo del peso di circa 25 grammi, condite con poco sale e una puntina di noce moscata,
raccogliete tutto in una terrinetta e innaffiate con una cucchiaiata o due di marsala,
aggiungendo, se credete, un pizzico di pistacchi sbucciati, o un pizzico di piselli sgranati.
I pistacchi hanno, pi che altro, ufficio di mettere qualche macchia di colore verde nella
galantina, ma hanno il difetto di costare piuttosto cari.
Se avete del tempo davanti a voi, lasciate l'involucro e i dadi assortiti a macerare nel
marsala per almeno un'ora, ci che render pi profumata la galantina.
Trattandosi di una preparazione economica non abbiamo accennato a dadini di tartufo; ma
se voleste aggiungere anche un piccolo tartufo nero ritagliato anch'esso in dadini, sar
tanto meglio.
Preparato tutto, allargate sulla tavola di cucina la grande fetta di petto di vitello;
aggiungete la carne pesta nella terrinetta ove sono i dadi di vitello, prosciutto, lingua,
http://come-cucinare.00web.net/Galantina-di-vitello[06/01/2017 19:17:40]
ecc., e con le mani impastate ogni cosa lasciando assorbire all'impasto anche il poco
marsala impiegato.
Quando i dadi si saranno incorporati nella carne pesta, portate questo ripieno sulla fetta di
petto di vitello, formandone una specie di salsicciotto che avvoltolerete nella carne e
cucirete con un ago e del filo forte, dando all'insieme la forma di un cotechino.
Prendete ora una salvietta, involtateci la galantina, legate la salvietta alle estremit con
dello spago, e fate anche una legatura in mezzo.
Finalmente con l'ago punzecchiate qua e l la galantina, che immergerete in una
casseruola contenente acqua calda, condita con un po' di sale e i soliti aromi: cipolla,
carota gialla, sedano, ecc. Appena l'acqua raggiunger l'ebollizione, diminuite il fuoco e
lasciate che la galantina bolla pian piano con recipiente coperto per circa due ore.
Trascorso questo tempo, estraete la galantina dal suo brodo, lasciatela riposare cinque o
sei minuti, e poi svolgetela dalla salvietta. Tuffate la salvietta in acqua fredda, strizzatela
e in questa salvietta bagnata avvolgete nuovamente la galantina, legandola come la prima
volta.
Mettete sulla galantina una tavoletta o un piatto e su questo appoggiate un peso non
eccessivo.
Lasciate freddare cos e poi svolgete nuovamente la galantina dalla salvietta e affettatela.
Con il brodo della galantina potete preparare un'eccellente gelatina per guarnizione della
galantina, con l'aggiunta di 6 foglietti di colla di pesce per ogni litro di brodo.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Galantina semplice
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Galantina semplice
Per 6 persone: Magro di vitello, g. 500 - Prosciutto, g. 100 - Lingua allo scarlatto, g. 100 Lardo, g. 100 - Uova, 4 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Sale - Pepe - Noce moscata Pistacchi - Tartufo nero - Burro - Contorno di gelatina sbrigativa.
Passate nella macchinetta da tritare il magro di vitello, il prosciutto, 75 grammi di lingua
allo scarlatto e 75 grammi di lardo. Impastate il trito in una terrinetta con 4 uova intere, 4
cucchiaiate di parmigiano grattato, poco sale, una presina di pepe e un nonnulla di noce
moscata. Aggiungete anche qualche dadino di lingua e di lardo, un pizzico di pistacchi
sbucciati e qualche pezzettino di tartufo nero.
Imburrate ora un comune secchietto cilindrico di quelli usati per il latte, della capacit di
tre quarti di litro, metteteci dentro il composto e battetelo un poco sul tavolo affinch non
abbiano a rimanere vuoti. Immergete il secchietto in un recipiente contenente acqua
bollente e lasciate cuocere a bagnomaria, badando che l'acqua non levi mai un bollore
tumultuoso.
Dopo un'ora o poco pi la galantina si sar rassodata. Estraete il secchietto dall'acqua e
lasciate freddare la galantina senza sformarla.
Solo quando sar fredda capovolgete il secchietto e sformatela, adagiandola su un piatto
ed appoggiandoci un altro piatto con un leggerissimo peso affinch la galantina sia
pressata ma solo un poco.
Dopo qualche ora affettatela e accompagnatela con la gelatina sbrigativa.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Gallina in bella vista
http://come-cucinare.00web.net/Galantina-semplice[06/01/2017 19:17:49]
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Gallina in bella vista

Per 6 persone: Gallina o pollo - Burro, g. 60 - Cipolla - Carote gialle - Sedano Prezzemolo - Sale - Pepe - Lauro - Brodo o acqua - Estratto di carne - Farina, un
cucchiaio scarso - Patate, 2 - Fagiolini - Zucchine - Cetriolini sottaceto, 5-6 - Capperi, un
cucchiaio - Olio - Aceto - Gelatina sbrigativa, l. 0,750 - Maionese di un uovo - Succo di
limone.
Vuotate una gallina (o se volete un pollo) piuttosto grande e bene in carne,
fiammeggiatela, risciacquatela e asciugatela.
Mettete in una casseruola, preferibilmente ovale, in cui la gallina possa entrare quasi
giusto, una trentina di grammi di burro, mezza cipolla tritata, una carota gialla e una
costola di sedano ritagliati in pezzettini, e qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato.
Mettete la casseruola sul fuoco e quando le erbe incominceranno a soffriggere aggiungete
la gallina e lasciate rosolare lentamente su fuoco moderato e a casseruola coperta.
Quando ogni cosa avr preso una leggerissima colorazione chiara, condite la gallina con
sale, pepe e mezza foglia di lauro spezzettata, e bagnate con due ramaioli di brodo od
acqua, in modo che questo liquido arrivi soltanto a met della gallina; sar sempre bene
aggiungere un mezzo cucchiaino di estratto di carne per rendere la gallina e la salsa pi
saporiti.
Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano,
voltando di quando in quando la gallina, affinch possa cuocere bene da tutte le parti. Se
sar necessario, aggiungete durante la cottura un altro po' di brodo o acqua, tenendo
presente che a cottura ultimata dovrete ottenere non pi di un bicchiere di salsa.
Quando la gallina sar cotta, toglietela dalla casseruola e lasciatela freddare. Passate il
fondo di cottura della gallina e con un cucchiaio portate via tutto il grasso che si
raccoglier alla superficie.
Mettete ora in una casseruolina trenta grammi di burro, e quando il burro sar sciolto
aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Lasciate cuocere un pochino, mescolando, e
poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di brodo o d'acqua nella quale avrete sciolto
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-in-bella-vista[06/01/2017 19:17:57]
una puntina di estratto di carne. Lasciate cuocere ancora un poco, e poi aggiungete il sugo
di cottura della gallina. Continuate la cottura mescolando, e su fuoco piuttosto gaio, fino a
che avrete ottenuto una salsa densa e vellutata. Toglietela allora dal fuoco e raccoglietela
in una tazza.
Preparate adesso una insalata di ortaggi, per la quale potrete impiegare un paio di patate
di media grandezza, due carote gialle, e, secondo la stagione, un buon pugno di fagiolini,
una zucchina, ecc. Lessate questi ortaggi, ritagliateli in dadini molto piccini e raccoglieteli
in una insalatiera. Aggiungete cinque o sei cetriolini ritagliati in fettine sottili, una
cucchiaiata di capperi, e condite ogni cosa con sale, abbondante pepe, olio e aceto.
Fate attenzione che l'olio e l'aceto non siano in quantit eccessiva, ma siano solamente
sufficienti ad insaporire gli ortaggi.
Finalmente preparate circa tre quarti di litro di gelatina sbrigativa e preparate anche una
salsa maionese fatta con un uovo.
Togliete la pelle alla gallina, staccate il petto e ritagliatelo in dadini che raccoglierete in
una tazza e condirete con pochissimo olio e qualche goccia di succo di limone.
Staccate dalle ossa tutta la restante carne della gallina, pestatela nel mortaio e passatela
finemente. Aggiungete questa carne pestata e passata nella salsa fatta col sugo della
gallina, e mescolate per amalgamarla bene.
Preparata cos ogni cosa, procedete alla confezione della vivanda, per la quale vi servirete
di una stampa rotonda liscia e senza buco in mezzo, della capacit di circa un litro.
Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciatela freddare bene. Versateci allora due o tre
cucchiaiate di gelatina sciolta, e girando la stampa lentamente in tutti i versi, fate che
questa gelatina veli tutto l'interno della stampa. Quando un primo strato di gelatina si sar
rappreso, mettetene un altro paio di cucchiaiate, in modo da fare una fodera di gelatina
piuttosto spessa.
Aggiungete adesso all'insalata di ortaggi la salsa maionese preparata, e aggiungete anche
una cucchiaiata o due di gelatina fusa. Mescolate tutto e poi nel fondo della stampa fate
uno strato di questa insalata. Su questo strato mettete dei dadini di petto della gallina.
Prendete ora la salsa ottenuta col sugo di cottura della gallina, aggiungeteci un paio di
cucchiaiate di gelatina fusa e mescolate per avere un perfetto amalgama. Sui dadini di
petto della gallina mettete un paio di cucchiaiate di questa salsa densa, spianatela e poi
fate un altro strato d'insalata in maionese. Mettete ancora dadini di gallina, salsa densa, e
continuate cos fino ad impiegare tutto il materiale e riempire la stampa. L'ultimo strato
dovr essere d'insalata.

Fatto l'ultimo strato prendete dell'altra gelatina fusa ma fredda e colatela pian piano nella
stampa, in modo che la gelatina vada a colmare tutti gli eventuali piccoli vuoti rimasti.
Mettete la stampa in frigorifero e lasciatela cosi per il tempo necessario.
La restante gelatina verr anche messa in frigorifero per poterne ricavare poi triangoli o
rettangolini, che serviranno per decorare la preparazione ultimata. Quando questa sar
ben rappresa, immergetela per pochi secondi, fin quasi all'orlo, in un recipiente con acqua
calda. Procedendo con attenzione, sformate la vivanda e circondatela con crostoni di
gelatina a forma di triangolo o di rettangolo.
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Gallina in terrina
Gallina giovane o cappone - Grosso fegato d'oca o 4-5 fegatini di pollo - Tartufi neri
freschi, 14 - Sale - Pepe - Cognac, 1-2 bicchierini - Carne magra di maiale (filetto), g. 500
- Lardo salato di recente, g. 500 - Fette sottili di lardo - Marsala (o cognac), un
bicchierino - Burro - Vino bianco secco, un bicchiere - Acqua con estratto di carne, brodo
o sugo di vitello senza pomodoro - Gelatina, l. 1.
Prima operazione da compiersi disossare la gallina. Incidete la pelle del collo vicino alla
testa e poi, dopo aver messo la gallina col petto appoggiato sulla tavola e la groppa in
alto, con un coltellino tagliente fate un lungo taglio che dal mezzo del collo passi al
mezzo della schiena fin quasi in fondo. Incominciate allora a separare la parte destra e la
parte sinistra del la pelle, insinuando la punta del coltellino tra la pelle e la schiena, in
modo da tagliare qualche piccolo filamento nervoso che trattenesse la pelle. La pelle del
collo si separer molto facilmente.
Supponendo che incominciate ad aprire la parte sinistra della pelle, a un certo punto
incontrerete l'attaccatura dell'osso dell'ala. Guardate dove la giuntura e staccatela col
coltellino, lasciando l'ala attaccata alla pelle.
Fate la stessa operazione dalla parte destra e poi, aiutandovi col coltellino, staccate il
petto dalle ossa, da una parte e dall'altra.
Per le cosce si fa la stessa operazione che per le ali, tagliandole cio all'articolazione e
lasciandole attaccate alla pelle.
Si potr allora asportare interamente la cassa, restando la gallina disossata. Rimarranno
cos la pelle col petto attaccato, le ali e le cosce.
Fatta questa prima operazione, conviene pensare al ripieno.
Per questo ripieno dovrete procurarvi possibilmente un grosso fegato d'oca. Non potendo
avere il fegato d'oca, supplirete con quattro o cinque grossi fegatini di gallina.
Occorreranno anche dei tartufi neri (possibilmente freschi e non conservati in scatola). Di
questi tartufi potrete impiegarne una maggiore o minore quantit; ad ogni modo non
http://come-cucinare.00web.net/Gallina-in-terrina[06/01/2017 19:18:06]
dovranno essere mai meno di tre o quattro di media grandezza.

Mettete il fegato d'oca o i fegatini di gallina (privati del fiele) in una scodella, aggiungete
i tartufi tagliati in grossi dadi, e condite ogni cosa con sale, pepe e un bicchierino o due di
cognac. Coprite la scodella e mettetela da parte.
Preparate ora una farcia con la carne magra di maiale (possibilmente filetto) e il lardo
salato di recente. Tritate nella macchinetta prima la carne, poi il lardo, e ripassate
un'ultima volta, nella macchina tritatutto, lardo e carne insieme.
Se vorrete rendere questa farcia ancor pi fine, pestatela con molta cura nel mortaio e poi
passatela. , questa, un'operazione consigliabile, ma non strettamente necessaria.
Condite la farcia con poco sale (essendo il lardo sufficientemente salato), abbondante
pepe, un bicchierino di marsala o di cognac, e mescolate bene ogni cosa.
Allargate davanti a voi la gallina disossata, e sulla parte interna di essa fate uno strato alto
di farcia, spianandola dappertutto. Sulla farcia disponete i tartufi e nel centro mettete il
fegato d'oca o i fegatini di gallina.
Procedendo con attenzione ricostruite la gallina, cucendo accuratamente l'apertura.
Fasciatela poi completamente con fette di lardo larghe e sottili, che terrete ferme con
abbondanti passate di spago, che contribuiranno a tenere in forma la gallina.
Ungete di burro una casseruola possibilmente ovale, in cui la gallina possa entrare giusta,
mettetevi la gallina, coprite la casseruola col coperchio e mettetela in luogo fresco per una
nottata, o anche per un intero giorno, per dar modo ai tartufi di svolgere bene il loro
aroma e di impregnarne la gallina.
La mattina dopo mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare la gallina a fuoco molto
moderato, finch avr preso una bella colorazione dorata. Bagnatela allora con un
bicchiere di vino bianco secco, e quando il vino sar evaporato, bagnatela nuovamente
con brodo (o, in mancanza, con acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di
carne).
La ricetta originale vorrebbe che si bagnasse la gallina con sugo di vitello senza
pomodoro. Se ne avete l'opportunit usate il sugo di vitello. Tanto il brodo come il sugo
non debbono essere in quantit eccessiva, ma arrivare appena alla met della gallina.
Mettete il coperchio alla casseruola, in modo che chiuda bene, e lasciate cuocere per circa
un'ora e un quarto su fuoco moderatissimo, o meglio in forno di calore moderato.
La gallina non deve cuocere tumultuosamente, ma adagio adagio, e la cottura deve

compiersi dolcemente col vapore che si sprigioner nella casseruola e che rimarr
imprigionato dal coperchio. Una cottura tumultuosa porterebbe alla lacerazione della pelle
della gallina, e conseguentemente ad un insuccesso. per questo che consigliamo di
servirsi di un recipiente che chiuda molto bene e di effettuare la cottura possibilmente in
forno seguendo le nostre raccomandazioni.
Avrete preparato circa un litro di gelatina, fatta impiegando le ossa e il collo della gallina,
un piede di vitello e un po' di carne; o pi semplicemente della gelatina sbrigativa.
Trascorso il tempo stabilito per la cottura della gallina, estraetela delicatamente dalla
casseruola e lasciatela freddare.
Sgrassate con ogni cura la salsa rimasta nella casseruola, travasandola in un altro
recipiente, e a questa salsa aggiungete la gelatina preparata.
Quando la gallina sar fredda, scioglietela dallo spago, liberatela dal poco lardo rimasto e
adagiatela in una terrina ovale nella quale possa entrare giusta. Ricopritela con la salsa
gelatinosa preparata, e mettete tutto in ghiacciaia fino a che la salsa sar ben rappresa.
Appoggiate la terrina su un piatto ovale con salvietta, e mandatela in tavola. Questa
gallina si taglia in fette come una galantina.
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Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Gallina in terrina
Gamberetti allo specchio

Gamberetti di mare - Pepe - Aceto - Gelatina di pesce - Cetriolini sottaceto - Tartufo nero.
Vanno sotto il nome di preparazioni allo specchio quelle che si fanno disponendo in un
piatto appropriato i cibi cotti e freddi, come gamberi sgusciati, fettine di coda d'aragosta,
fette di pesce, fette di carne, pollo o tacchino ritagliati in pezzi regolari, prosciutto, lingua,
galantina, ecc., e ricoprendo con uno strato di gelatina.
La preparazione pu essere completata con decorazioni di cetriolini, carciofini e funghi
sott'olio, rotelline d'uovo sodo, fettine di tartufo, ecc.
In questo caso la gelatina, non dovendo sostenersi ma semplicemente avere l'ufficio di
velare e guarnire, potr essere tenuta meno forte di colla e risultare quindi pi fondente e
gustosa.
Risciacquate dei gamberetti di mare piuttosto grossi, e metteteli a cuocere in una
casseruola con acqua sufficiente, una grossa pizzicata di pepe e una cucchiaiata o due
d'aceto. Cotti che siano - ci che si otterr in pochissimi minuti - privateli del busto e
scortecciate le code rimaste.
Avrete, intanto, preparato della gelatina di pesce: versatene un poco appena fusa in un
piatto di servizio, lasciatela rapprendere in luogo fresco, e poi disponete in tante file
regolari le code dei gamberetti avendo l'avvertenza di dare a queste la forma di piccole
ciambelle.
Quando avrete allineate bene le code, decorate il centro di ognuna con una piccola
rotellina di cetriolino verde e poi, procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra
gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle.
Lasciate rapprendere e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina trita, dei
cetriolini foggiati a ventaglio e delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno.
Come si ritagliano i cetriolini a ventaglio - Per foggiare i cetriolini a ventaglio, si ritaglia
il cetriolino in quattro o cinque fettine, nel verso della lunghezza, ma senza staccarle
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti-allo-specchio[06/01/2017 19:18:15]
dall'estremit inferiore che deve rimanere intera. Si mette poi il cetriolino sulla tavola, e
appoggiandoci sopra un dito, si preme leggermente, facendo insensibilmente rotare la
punta del dito. In tal modo il cetriolino, gi tagliato, si apre, e assume la forma di un
minuscolo ventaglio.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Pasticcio di fegato
http://come-cucinare.00web.net/Gamberetti-allo-specchio[06/01/2017 19:18:15]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Gamberetti allo specchio
Pasticcio di fegato
Per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - Sale - Acqua tiepida, mezzo bicchiere Fegatini di pollo o di tacchino, g. 200-250 - Pepe - Lauro - Cognac - Magro di maiale
(filetto), g. 200 - Lardo salato di recente, g. 300 - Tuorlo d'uovo - Marsala o cognac Uovo sbattuto - Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: tartufi neri.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana, e nel mezzo mettete il burro
e un buon pizzico di sale. Sciogliete tutto con mezzo bicchiere abbondante di acqua
tiepida, raccogliendo man mano la farina. Dovrete ottenere una pasta piuttosto
consistente, che lavorerete un po' a lungo, fino ad averla molto liscia e perfettamente
amalgamata. Raccogliete questa pasta in una palla, involtatela in una salvietta e lasciatela
riposare.
Intanto togliete il fiele ai fegatini e asportate, pure, con un leggero taglio, quelle parti del
fegato che, essendo state in contatto col fiele, conservassero delle eventuali tracce
verdastre.
Se i fegati fossero troppo grandi, ritagliateli in due o tre pezzi, ma senza sminuzzarli
troppo.
Metteteli in una scodella, conditeli con sale, pepe e mezza foglia di lauro e bagnateli con
poco cognac. Se nel pasticcio volete che figurino anche dei tartufi neri, mondate un
tartufo nero fresco di giusta grandezza o aprite una scatolina di tartufi neri conservati,
ritagliate i tartufi in grossi dadi e aggiungeteli nella scodella dove sono i fegati. Coprite
con un piatto e lasciate da una parte.
Se impiegherete un tartufo fresco, dopo averlo ben nettato con la spazzola, lo sbuccerete
leggermente, tenendo da parte coteste sbucciature.
Preparate adesso l'impasto, che dovr completare il pasticcio.
Dalla macchinetta tritatutto passate per due volte 200 grammi di carne magra di maiale
(vi consigliamo di impiegare il filetto) e 200 grammi di lardo salato di recente.
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcio-di-fegato[06/01/2017 19:18:23]
Desiderando avere un impasto pi raffinato, potrete pestare ogni cosa nel mortaio e poi
passare l'impasto. Le scortecciature dei tartufi ben tritate si aggiungono nell'impasto.
Raccogliete quest'impasto in una terrinetta, conditelo con sale e pepe, un rosso d'uovo e
un pochino di marsala, o meglio di cognac, e impastate bene tutto, servendovi
preferibilmente delle mani.
Dopo aver cos preparato tutti i componenti del pasticcio, procedete alla sua confezione.
Se userete la stampa a cerniera, non avendo essa fondo, dovrete appoggiarla sulla placca
del forno o su una teglia a bordi bassi. La stampa a cerniera, se ovale, dovr avere una
lunghezza di circa 17 centimetri; adoperando una stampa a cerniera rotonda, essa dovr
avere un diametro di circa dodici centimetri e mezzo, e lo stesso dicasi se impiegherete
una stampa rotonda da charlotte o una casseruolina, le quali dovranno avere su per gi lo
stesso diametro e una capacit di circa tre quarti di litro.
Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che in mancanza di
stampa a cerniera quella che specialmente vi raccomandiamo, poich permette di
ritagliare pi facilmente il pasticcio al momento di servirlo), scegliete una stampa che
abbia la capacit di circa tre quarti di litro e all'incirca le seguenti misure: 13 centimetri di
lunghezza, 10 centimetri di larghezza, 8 centimetri di altezza.
Stendete la pasta all'altezza di circa mezzo centimetro e foderateci la stampa, adattandola
in modo che la pasta vada a rivestire esattamente tutto l'interno della stampa. Tagliate ora
la pasta che sopravanzer tutt'intorno, lasciandone per circa un centimetro sporgente al
di fuori della stampa.
Ritagliate in fettine sottilissime 100 grammi di lardo salato di recente, spianatele con lo
spianacarne per assottigliarle ancora di pi e con la maggior parte di queste fettine
tappezzate il fondo e le pareti della stampa foderata di pasta, lasciandone da parte tre o
quattro per chiudere il pasticcio.
Disponete allora sul fondo uno strato di farcia, su questo mettete qualche fegatino e
qualche dado di tartufo (se ne avrete adoperati), ricoprite con un altro strato di farcia, e
cos di seguito, terminando con un ultimo strato di farcia che rivestirete con le fettine di
lardo tenute in disparte.
Stendete adesso la pasta avanzata, ritagliandone un pezzo della forma della stampa, ma un
pochino pi largo. Appoggiate questo pezzo di pasta sul pasticcio in modo che vada a
combaciare con l'altra pasta, che, come abbiamo detto, deve sporgere dalla stampa.
Pigiate le due paste per riunirle, rifilatele leggermente per uguagliarle e poi arrotolatele in
un cordoncino che chiuder in alto il pasticcio. Se avete la pinzetta da pasticcio, pizzicate

intorno intorno il cordoncino di pasta, ottenendo nello stesso tempo una sobria
decorazione e una maggiore sicurezza per la chiusura del pasticcio. In mancanza di
pinzetta, potrete servirvi di una molla da zucchero.
Con un po' d'uovo sbattuto (o anche con la sola chiara avanzata) dorate la parte superiore
del pasticcio, e poi con un coltellino fate nel mezzo del coperchio un foro circolare di un
paio di centimetri. Spianate un pezzettino di pasta avanzata e con due tagliapaste, uno pi
grande e uno pi piccolo, formate una ciambellina che disporrete intorno al foro gi fatto.
Finalmente prendete una striscetta di carta e fatene un rotoletto vuoto alto circa tre
centimetri, che farete penetrare nel foro centrale e che impedir alla pasta di restringersi
durante la cottura, permettendo cos l'uscita dei vapori del pasticcio.
Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa un'ora.
Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa.
Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sar completamente freddo, preparate mezzo litro
di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e mettetela in un tegamino.
Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio, mescolando la gelatina con un cucchiaio,
e quando vedrete che la gelatina si fa densa come un olio, colatela, poca alla volta, nel
foro centrale del pasticcio.
Questa gelatina densa andr ad occupare gli eventuali spazi prodottisi nell'interno durante
la cottura e oltre che a cementare meglio il pasticcio gli dar anche maggior gusto.
Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinch la gelatina colata
nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo e accomodatelo nel piatto di
servizio.
Tagliate in rettangolini o in triangoli la restante gelatina e decorateci il pasticcio.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Pasticcio di maiale
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Pasticcio di maiale
Per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - Sale - Acqua tiepida, mezzo bicchiere Filetto di maiale, g. 250 - Prosciutto, g. 200 - Pepe - Marsala - Carne magra di maiale, g.
200 - Lardo, g. 300 - Uovo sbattuto - Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: Tartufo
nero.
Mettete sulla tavola di cucina la farina e impastatela con il burro, un pizzico di sale e
mezzo bicchiere abbondante d'acqua tiepida. Dovrete ottenere una pasta liscia, ben
lavorata e di giusta consistenza, che raccoglierete in una palla, avvolgerete in una salvietta
e lascerete riposare per circa un'ora.
Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.
Ripulite accuratamente di tutto il grasso il filetto di maiale e ritagliatelo in asticciole della
grandezza e della grossezza di un dito. In asticciole ritagliate anche il prosciutto, che deve
essere in una sola fetta piuttosto spessa. Mettete le asticciole di filetto di maiale e di
prosciutto in una scodella, conditele con poco sale, abbondante pepe e un dito di marsala.
Se vorrete arricchire il pasticcio potrete aggiungere qualche tartufo nero in dadini nella
scodella del filetto e del prosciutto.
Dalla macchinetta tritatutto passate la carne magra di maiale e 200 grammi di lardo,
mescolate carne e lardo e passateli un'ultima volta tutti e due insieme.
Per un lavoro di cucina di famiglia potrete anche fermarvi qui. Se per volete rendere
l'impasto pi fine, pestatelo nel mortaio e passatelo. Condite quest'impasto con sale e
pepe, e tenetelo da parte.
Per la confezione del pasticcio potrete servirvi di una stampa a cerniera che, non avendo
fondo, appoggerete sulla placca del forno o su una teglia a bordi bassi. La stampa a
cerniera, se ovale, dovr avere una lunghezza di circa 17 centimetri; adoperando una
stampa a cerniera rotonda, essa dovr avere un diametro di circa dodici centimetri e
mezzo, e lo stesso dicasi se impiegherete una stampa rotonda da charlotte o una
casseruolina, le quali dovranno avere lo stesso diametro e una capacit di circa tre quarti
di litro.
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Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che in mancanza di

stampa a cerniera quella che specialmente vi raccomandiamo, poich permette di
ritagliare pi facilmente il pasticcio al momento di servirlo), scegliete una stampa che
abbia la capacit di circa tre quarti di litro e all'incirca 13 centimetri di lunghezza, 10
centimetri di larghezza, 8 centimetri di altezza.
Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e foderateci la stampa facendola aderire
da per tutto. Ritagliate la pasta superflua, lasciandone un paio di dita sporgenti dalla
stampa e mettete da parte questi ritagli, che serviranno per confezionare il coperchio del
pasticcio.
Dividete in fettine sottilissime 100 grammi di lardo, e con la maggior parte di queste
fettine tappezzate il fondo e la parete della scatola di pasta.
Scolate ora il marsala della scodella con le asticciole di filetto di maiale, prosciutto e
tartufi, e mescolatelo nel pesto di lardo e carne di maiale. Prendete un po' di questo pesto
e spianatelo nel fondo della stampa in modo da farne uno strato regolare. Su questo strato
fatene un altro di asticciole di filetto di maiale, prosciutto e tartufi, ricoprite con un altro
strato di carne e lardo tritati e cos di seguito, per terminare con uno strato dell'impasto di
carne e lardo.
Su quest'ultimo strato mettete le rimanenti fettine di lardo.
Coi ritagli della pasta, rimpastati e stesi nuovamente, ricavate il coperchio, mettetelo sul
pasticcio e fatelo combaciare con l'altra pasta che sporge dalla stampa.
Pigiate fra loro le due paste e arrotolatele in cordoncino che chiuder in alto il pasticcio.
Dorate la parte superiore del pasticcio e con un coltellino fate nel mezzo del coperchio un
foro circolare di un paio di centimetri.
Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa un'ora.
Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa.
Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sar completamente freddo, preparate mezzo litro
di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e mettetela in un tegamino.
Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio, mescolando la gelatina con un cucchiaio,
e quando vedrete che la gelatina si fa densa, colatela, poca alla volta, nel foro centrale del
pasticcio.
Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinch la gelatina colata
nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo e accomodatelo nel piatto di
servizio. Tagliate in rettangolini o in triangoli la restante gelatina e decorateci il pasticcio.
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Pollo allo specchio

Pollo - Sale - Sedano - Carota gialla - Cipolla - Chiodo di garofano - Prezzemolo - Zampi
di vitello, 1-2 - Facoltativo: pisellini.
Ritagliate il pollo in pezzi regolari e ben pareggiati, che dopo aver risciacquato metterete
a cuocere in una casseruola con non troppa acqua, sale e qualche costola tenera di sedano
privata della parte filamentosa, qualche carota gialla, un po' di cipolla con un chiodino di
garofano e dei gambi di prezzemolo. Aggiungete anche, secondo la quantit del pollo,
uno o due zampi di vitello ben fiammeggiati, raschiati, risciacquati e divisi in due pezzi
ognuno. Schiumate il brodo e lasciate bollire pian piano, a recipiente coperto, fino a che i
pezzi di pollo saranno cotti. Allora toglieteli dalla casseruola, e togliete anche le carote
gialle e le costole di sedano se saranno cotte.
Continuate a far bollire gli zampi di vitello fino a che saranno molto cotti, e il brodo si
sar ridotto. Estraete allora gli zampi, togliete le ossa, che si separeranno facilmente, e
ritagliate gli zampi disossati in pezzi regolari.
Ritagliate ora in pezzi regolari anche le costole di sedano e i pezzi di carota gialla. Le
costole di sedano le ritaglierete in pezzi di cinque centimetri, e le carote gialle in
asticciole della stessa lunghezza o in dischetti.
Potrete anche preparare un pugno di pisellini freschi (bollendoli in acqua salata) o in
scatola, secondo la stagione.
Sgrassate accuratamente il brodo, passatelo da una salvietta e raccoglietelo in una
terrinetta.
Prendete finalmente un piatto di servizio a bordi alti e sul fondo del piatto accomodate i
pezzi di pollo e di zampi di vitello, in un solo strato, mettendo qua e l gli ortaggi
preparati. Versate nel piatto, ricoprendo le carni, il brodo ristretto. Mettete in frigorifero e
lasciate che il brodo si rapprenda in gelatina.
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http://come-cucinare.00web.net/Pollo-allo-specchio[06/01/2017 19:18:40]
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Principesca di aragosta allo specchio

Grossa aragosta, kg. 1 - Aromi di cucina - Aceto - Tartufi neri - Gelatina di pesce Prezzemolo - Tartelette di pasta brise con funghetti all'olio, carciofini all'olio, insalata di
punte di asparagi, di pomodori, di peperoni, insalata russa, ecc., 12 - Contorno di capperi,
cetriolini, acciughe, sardine, salmone affumicato, canape di caviale.
Mettete a bollire dell'acqua aromatizzata, come al solito, con qualche aroma di cucina e
un pochino d'aceto. Dovrete mettere l'acqua in una pesciera lunga, in cui l'aragosta entri
comodamente, e quando l'acqua bollir tuffateci l'aragosta legata ad un mestolo per
mantenerla ben spianata. Lasciate bollire per circa mezz'ora, estraete poi l'aragosta e
lasciatela freddare.
Con le forbici o con un coltellino incidete la membrana del ventre dell'aragosta ed
estraete tutta la coda in un sol pezzo.
Nettate bene il guscio vuoto dell'aragosta e mettetelo da parte. Al guscio lascerete
attaccate le zampe, di modo che l'aragosta sembri intera.
Tagliate ora la polpa dell'aragosta estratta dalla coda in fette regolari di un centimetro
scarso di spessore, asportando il budellino terroso che trovasi nell'interno, e allineate
queste fette in un piatto grande o su una placca.
Mettete su ogni fetta una rotellina regolare di tartufo nero, bagnata in un po' di gelatina
sciolta, e poi con un cucchiaio velate le varie fette con gelatina fredda ma non ancora
rappresa. Aspettate che la gelatina si rapprenda, e poi ripetete due o tre volte l'operazione,
in modo che la gelatina possa formare su ogni fetta un bello strato lucente.
Lasciate freddare bene, e poi con la punta di un coltellino togliete via tutte le sbavature
intorno alle varie fette.
Prendete ora un lungo piatto ovale da pesce, e sul piatto distendete il guscio vuoto
dell'aragosta, ben nettato e col dorso in al to, in modo che si abbia l'impressione di vedere
sul piatto l'aragosta intatta. Per rendere pi elegante e lucido questo guscio, spennellatelo
con un po' di gelatina fusa. Sotto la testa dell'aragosta disponete un grosso ciuffo di
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prezzemolo.
Sollevate delicatamente dalla placca la fetta pi grande di coda d'aragosta, tartufata e
gelatinata, e appoggiatela bene in alto sopra la testa dell'aragosta. Scegliete man mano le
fette d'aragosta in ordine di grandezza sempre decrescente, e appoggiatele una sull'altra a
scalini, in modo che l'ultima fetta arrivi esattamente alla fine della coda.
Non resta ora che rifinire il piatto con buon gusto e con una certa ricchezza.
Per far ci preparate una dozzina di piccole tartelette, eseguite con pasta brise, che
riempirete con una variet di piccole cose piacevoli, come funghetti all'olio, carciofini
all'olio, piccole insalate di punte di asparagi, di pomodori, di peperoni gialli e rossi,
insalata russa, ecc., inframezzando le tartelette con capperi, cetriolini, rotelline d'acciughe,
sardine all'olio, cornetti di salmone affumicato e qualche canap di caviale. Disponete
tutto con cura, alternando i colori e procurando di dare alla preparazione un insieme di
vivacit e di eleganza, ottenendo un ricco pav dal quale si elever l'aragosta montata.
Ultimate, disponendo intorno intorno al piatto la gelatina tagliata a rettangoli o a triangoli.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Prosciutto allo specchio
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Prosciutto allo specchio

Per 6 persone: Prosciutto cotto in fettine, g. 250 - Scatolina di pur di fegato d'oca Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Insalatina verde o insalata russa - Facoltativo: tartufo.
Con due dischi di prosciutto cotto, accoppiati da uno strato di pur di fegato d'oca e
lucidati alla gelatina, si ottengono eleganti medaglioni.
Eliminate il grasso dalle fettine di prosciutto e dalla parte magra, e con un tagliapaste
rotondo liscio di quattro centimetri di diametro, ritagliate dei dischi. Il grasso e i ritagli vi
serviranno per altre preparazioni.
Aprite una scatolina di pur di fegato d'oca e sulla met dei dischi spalmate un
abbondante strato di pur. Ricoprite con gli altri dischi e allineate i medaglioni in una
teglietta.
Volendo, potrete anche decorare la vivanda con dei dischetti di tartufo, mettendone uno
nel mezzo di ogni medaglione e facendoli attaccare con gelatina fusa.
Avrete preparato mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prima che sia rappresa mettetene un
po' in una casseruolina e appoggiate questa sul ghiaccio mescolando pian piano. Appena
vedrete che la gelatina si fa un po' spessa e prende la consistenza dell'olio, velate con essa
i medaglioni, mettendo poi la teglietta sul ghiaccio o in ghiacciaia affinch la gelatina
possa rapprendersi.
Poco prima di far servire i medaglioni, sollevateli ad uno ad uno con la lama di un
coltello, pareggiateli e metteteli in corona, uno addossato all'altro, in un piatto rotondo.
Con la rimanente gelatina rappresa fate dei crostoni a forma di piccoli triangoli, coi quali
decorerete il piatto.
A parte, fate servire un'insalatina verde, o anche, se credete, un'insalata russa.
Potrete anche preparare una bordura d'insalata russa amalgamata con una maionese
leggermente collata, sformare questa bordura nel mezzo del piatto, accomodarci sopra i
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medaglioni in corona e decorare con gelatina.

Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Sogliole allo specchio
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Sogliole allo specchio

Per 6 persone: Sogliole, 6 - Sale - Prezzemolo - Mollica di pane grattata, 3 cucchiai Maionese, 3 cucchiai - Colla di pesce, 6 foglietti.
Spellate le sogliole, nettatele e ponetele in una teglia ricoprendole di acqua tiepida,
conditele con poco sale e portate lentamente l'acqua all'ebollizione. Appena bollir, levate
il recipiente dal fuoco e lasciate le sogliole nel loro liquido fino a che si sar freddato.
Toglietele allora delicatamente dal loro brodo e aiutandovi con un coltellino, staccate,
dalla spina, la carne che verr via facilmente gi divisa in quattro filetti; fate attenzione di
non romperli, pareggiateli bene col coltellino in modo da averli tutti eguali, e teneteli da
parte.
Mettete tutti i ritagli della polpa delle sogliole in un mortaio, pestateli insieme con un
ciuffo di foglie di prezzemolo e tre cucchiaiate di mollica di pane fresco grattata. In
ultimo amalgamate nel composto tre cucchiaiate di salsa maionese e un pizzico di sale.
Dividete l'impasto in porzioncine, e distribuitelo sulla met dei filetti. Con la lama di un
coltello spalmate il composto dappertutto e ricoprite i filetti farciti con i filetti semplici:
due a due. Pressateli bene con la mano in modo che rimangano uniti, rettificatene la forma
e metteteli in luogo fresco.
Con un litro del brodo freddo delle sogliole, una chiara d'uovo e sei foglietti di colla di
pesce preparate nel solito modo una gelatina di pesce. Quando sar fredda, ma non ancora
rappresa, bagnate in essa un pennello e, passando questo sui filetti, lucidateli alla
superficie. Sui filetti potrete mettere qualche dischetto di tartufo nero, delle mezze codine
di gamberetti lessate e tagliate nel verso della lunghezza, o lasciarli semplicemente cos.
Allineate i filetti su un piatto da pesce e versate nel fondo di esso qualche cucchiaiata di
gelatina liquida; fate rapprendere un poco, poi versatene ancora fino ad esaurirla tutta, in
modo che i filetti ne rimangano sommersi.
Lasciate in ghiacciaia fino a che la gelatina si sar rappresa.
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-allo-specchio[06/01/2017 19:19:06]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Spuma di aragosta
http://come-cucinare.00web.net/Sogliole-allo-specchio[06/01/2017 19:19:06]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Sogliole allo specchio
Spuma di aragosta
Per 6 persone: Aragosta, kg. 1 - Besciamella densa, un cucchiaio - Sale - Pepe bianco Senape inglese, mezzo cucchiaino - Cognac - Colla di pesce, 7-8 fogli - Panna di latte
montata senza zucchero, l. 0,200 - Gelatina sbrigativa - Tartufo nero.
Lessate un'aragosta di media grandezza, apritela ed estraete tutta la polpa, che taglierete
grossolanamente e pesterete nel mortaio con una cucchiaiata di salsa besciamella fredda e
assai densa.
Condite il pesto con un pochino di sale, un pizzico di pepe bianco, mezzo cucchiaino di
senape sciolta in poche gocce d'acqua, una cucchiaiata di cognac e la colla di pesce bene
rammollita in acqua, strizzata e lasciata fondere in un tegamino. Mescolate bene tutto e
passate il composto.
Completate la spuma, aggiungendoci delicatamente un quinto di litro di panna di latte
montata, senza zucchero.
Avrete preparato un po' di gelatina sbrigativa. Quando sar fredda, ma non ancora
rappresa, versatene qualche cucchiaiata in una piccola stampa liscia - nella quale la spuma
possa essere esattamente contenuta - e, tenendo la stampa sul ghiaccio, fatela girare in
tutti i versi affinch la gelatina possa velare l'interno della stampa e rapprendersi.
Sul fondo della stampa potete disporre allora delle rotelline di tartufo nero, che fisserete
con qualche altra goccia di gelatina.
Preparata la stampa, accomodateci dentro la spuma, battete leggermente affinch non
abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma con la lama di un coltello,
copritela con un foglio di carta bianca e col coperchio, e incastrate la stampa nel ghiaccio
pesto lasciandovela per un paio d'ore.
Al momento di andare in tavola, passate un panno bagnato d'acqua calda intorno alla
stampa, allo scopo di sciogliere un piccolissimo strato di gelatina, e capovolgete la spuma
sul piatto di servizio, guarnendola intorno intorno con crostoni di gelatina.
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-aragosta[06/01/2017 19:19:14]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Spuma di fegato
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-aragosta[06/01/2017 19:19:14]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Spuma di aragosta
Spuma di fegato
Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 300 - Fegatini di pollo, g. 100 - Cipolla, mezza Lardo, g. 100 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe - Lauro - Marsala, mezzo bicchiere scarso Besciamella densa, 2 cucchiai colmi - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 Olio per ungere - Gelatina - Facoltativo: un cucchiaio di cognac, tartufi neri.
Tagliate in fette il fegato di vitello e i fegatini di gallina.
Mettete in una padella mezza cipolla di media grandezza, in fette sottili, il lardo in dadini
e una noce di burro. Ponete sul fuoco e quando la cipolla sar leggermente imbiondita e il
lardo sar diventato trasparente (non dovete lasciarlo soffriggere), aggiungete le due
specie di fegato. Condite con sale, pepe, mezza foglia di lauro spezzettata e lasciate
cuocere per qualche minuto fino a che il fegato sar giusto cotto anche nell'interno.
Travasatelo allora con tutto il suo condimento in una terrina.
Nel recipiente di cottura del fegato mettete mezzo bicchiere scarso di marsala, e su fuoco
molto moderato lasciate che il vino evapori di pi della met. Aggiungete anche questo
marsala nella terrina e lasciate freddare tutto.
Con una forchetta o con una cucchiaia bucata tirate su lardo, fegato e cipolla, e pestate
ogni cosa nel mortaio, aggiungendo 30 grammi di burro e, un po' alla volta, due
cucchiaiate colme di salsa besciamella densa e fredda.
Dopo aver ben pestato ogni cosa, passate il composto e raccoglietelo in una terrina.
A questo composto aggiungete allora, a piccole quantit, il sugo di cottura del fegato, che
farete passare da un colabrodo, mescolando per farlo assorbire alla massa. Potete
aggiungere anche una cucchiaiata di cognac. Finalmente, con molta delicatezza, unite al
composto un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero. Potete arricchire la
spuma di qualche cucchiaiata di tartufi neri ritagliati in dadi.
Versate il composto in una stampa di circa un litro leggermente oleata, e mettete questa in
frigorifero lasciando rapprendere la spuma.
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-fegato[06/01/2017 19:19:22]
In luogo di oleare la stampa, potete foderarla di carta bianca leggermente oleata nella
parte interna, o, meglio ancora, rivestirla di gelatina.
Per rivestirla di gelatina si mette prima la stampa sul ghiaccio per farla ben freddare, e poi
ci si versa della gelatina un po' densa (tenuta cio in un piccolo recipiente sul ghiaccio e
mescolata continuamente finch diventa densa come un olio), e sempre tenendo la stampa
sul ghiaccio si fa girare lentamente in modo che la gelatina, costretta a scorrere
nell'interno della stampa, per l'azione del ghiaccio man mano si rapprende e riveste tutta
la stampa.
Quando la spuma sar rappresa, se avete oleato o rivestito di carta oleata la stampa vi sar
molto facile sformarla. Se invece l'avete rivestita di gelatina bisogner immergere per
qualche secondo la stampa in acqua calda o avvolgerla per un momento in un panno
bagnato di acqua calda, allo scopo di liquefare un impercettibile strato di gelatina e poter
sformare con facilit.
Una volta sformata la spuma, potete decorarla con gelatina: in triangoli o in cubetti o
anche trita.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Spuma di prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-fegato[06/01/2017 19:19:22]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Spuma di fegato
Spuma di prosciutto
Per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 300 - Burro, g. 50 - Besciamella densa, 2
cucchiai - Sale - Pepe bianco - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - Olio per
ungere - Facoltativo: tartufo, gelatina.
una preparazione notissima nella cucina internazionale col nome di mousse de
jambon.
Pestate nel mortaio il prosciutto cotto, solo magro, insieme con il burro e due cucchiaiate
di salsa besciamella densa e fredda, che aggiungerete un po' alla volta mentre pestate.
Per ottenere questa piccola quantit di besciamella dovrete impiegare una ventina di
grammi di burro, mezza cucchiaiata di farina e circa mezzo bicchiere di latte. Lasciate
bene addensare e versate la salsa in un piatto affinch si freddi.
Dopo aver ben pestato il prosciutto cotto, il burro e la besciamella, potrete passare ogni
cosa. un piccolo lavoro supplementare che vi raccomandiamo perch in tal modo la
spuma risulta pi fine.
Raccogliete la pur di prosciutto in una terrinetta e conditela con poco sale (essendo il
prosciutto abbastanza saporito di per s), un pizzico di pepe bianco, e uniteci adagio
adagio un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero. Con l'aggiunta della
panna montata il composto acquister una speciale morbidezza, da cui il nome di spuma.
Sar in vostra facolt arricchire l'impasto con qualche dadino di prosciutto cotto e qualche
dadino di tartufo nero.
Si pu usare una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, o anche una piccola
casseruola di circa tre quarti di litro. La stampa va oleata leggerissimamente; in tal modo
potrete sformare con facilit la spuma quando sar rappresa.
Se invece vorrete fare una preparazione pi elegante, potrete rivestire la stampa di
gelatina, come detto nella ricetta della Spuma di fegato.
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-prosciutto[06/01/2017 19:19:31]
Accomodate nella stampa il composto, battete leggermente la stampa affinch non

abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma con la lama di un coltello e
mettete la stampa in frigorifero lasciando rapprendere la spuma.
Potrete decorare la spuma con un po' di gelatina.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Spuma di prosciutto e pollo
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-prosciutto[06/01/2017 19:19:31]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Spuma di prosciutto
Spuma di prosciutto e pollo

Prosciutto cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Besciamella, 4 cucchiai - Petto di pollo o di
tacchino lessato o cotto nel burro, g. 150 - Pepe bianco - Panna montata senza zucchero, l.
0,250 - Olio per ungere - Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: tartufo bianco o nero.
Bisogna preparare due distinti composti: uno di spuma di prosciutto e uno di spuma di
pollo.
Mettete nel mortaio il prosciutto cotto e pestatelo con circa 50 grammi di burro e due
cucchiaiate di salsa besciamella fredda e ben rappresa. Quando l'avrete ben pestata
passate ogni cosa, raccogliendo la pur in una scodella.
Mettete adesso nel mortaio il petto di pollo o di tacchino, lessato o cotto nel burro, e poi
tritato grossolanamente. Aggiungete a questo pollo 40 grammi di burro e due cucchiaiate
di salsa besciamella fredda. Pestate come avete fatto per il prosciutto e passate
ugualmente, raccogliendo la pur in un'altra scodella.
Verificata la sapidit delle pur, aggiungete una presina di pepe bianco.
Provvedete finalmente un quarto di litro di panna montata senza zucchero. Una met di
questa panna montata la metterete nella scodella della pur di prosciutto e un'altra in
quella di pollo. Ungete di olio una stampa liscia da budino senza buco in mezzo della
capacit di circa tre quarti di litro: l'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare
l'uscita della spuma dalla stampa.
Preparato tutto, foderate la stampa con la pur di prosciutto, facendola aderire con un
cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della stampa e lasciando un vuoto
nell'interno, nel quale vuoto metterete la pur di pollo.
Avendo dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme
con la pur di pollo; la vostra preparazione ne guadagner in finezza e in profumo.
Con la lama di un coltello pareggiate bene la superficie, e mettete la stampa in frigorifero
fino a che la spuma sia rappresa.
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-prosciutto-e-pollo[06/01/2017 19:19:39]
Avrete preparato intanto mezzo litro di gelatina sbrigativa. Al momento di mandare in

tavola sformate la spuma su un piatto rotondo, circondandola con rettangoli di gelatina.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Spuma nell'omelette
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-di-prosciutto-e-pollo[06/01/2017 19:19:39]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Spuma di prosciutto e pollo
Spuma nell'omelette
Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Prosciutto cotto, g. 150 - Burro, g. 50 - Besciamella densa,
2 cucchiai - Panna di latte, 4 cucchiai - Petto di pollo o di tacchino lesso o al burro, g. 150
- Tartufo nero - Gelatina.
Questa preparazione molto adatta ad una colazione elegante.
Rompete in una scodella tre uova intere, sbattetele, conditele con un pizzico di sale e fate
con esse una frittata larghissima e sottile. Ci vorr quindi una padella di almeno trenta
centimetri di diametro. Fate scivolare questa frittata su una salvietta e lasciatela freddare.
Fate ora una frittata identica alla prima e lasciate freddare anche questa.
Preparate poi una spuma di prosciutto ed una spuma di pollo.
Per la spuma di prosciutto, pestate nel mortaio 100 grammi di prosciutto cotto, con 25
grammi di burro e una cucchiaiata di salsa besciamella densa e fredda. Se credete passate
il composto, operazione raccomandabile, ma non proprio necessaria, e ultimatelo con due
cucchiaiate colme di panna di latte montata senza zucchero.
Per il composto di pollo, pestate nel mortaio il petto di pollo o di tacchino (gi cotto a
lesso o al burro), con venticinque grammi di burro e una cucchiaiata di besciamella.
Passate il composto e ultimatelo con due cucchiaiate colme di panna di latte montata
senza zucchero.
Spalmate ora il composto di spuma di prosciutto sopra una frittata, e su questo strato
disponete delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con l'altra frittata, sulla quale
spalmerete invece il composto di spuma di pollo, e su questo strato di spuma di pollo
disponete dei dadini di tartufo nero.
Arrotolate allora delicatamente le due frittate sovrapposte, in modo da farne come un
grosso salsicciotto, che involgerete in un foglio di carta pergamena e poi in una
salviettina. Tenete in forma il rotolo con qualche passata di refe e mettetelo in frigorifero
per un'ora.
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-nell'omelette[06/01/2017 19:19:48]
Liberate allora l'omelette dalla salviettina e dal foglio e con un coltello tagliente affettatela
in fette dello spessore di un centimetro abbondante, come se si trattasse di una galantina.
Appoggiate queste fette in bell'ordine, a scalini, in un piatto ovale, e guarnite con dei
crostoni di gelatina.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Vitello in aspic
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-nell'omelette[06/01/2017 19:19:48]
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Vitello in aspic
Noce di vitello, kg. 1 - Lingua allo scarlatto - Tartufi neri, una scatolina - Burro - Cipolla
- Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Brodo o acqua - Marsala, un
bicchiere abbondante - Fegatini di pollo, 10 - Lauro - Besciamella densa, un cucchiaio
colmo - Prosciutto cotto - Gelatina sbrigativa, l. 1 - Tartelette - Insalata russa.
Lardellate un pezzo di noce di vitello con dadi di lingua allo scarlatto (o, in mancanza,
lardelli di prosciutto crudo) e di tartufi neri conservati. Essendo questi gi nettati, non c'
da fare altro che ritagliare i tartufi in dadi e usarli; sar bene per che portiate via la
buccia esterna del tartufo mettendo da parte queste rifilature le quali serviranno in
seguito.
Quando avrete lardellato la noce di vitello, legatela per mantenerla in forma e poi
mettetela a cuocere in una casseruola con burro, un po' di cipolla, poco sedano, carota
gialla e prezzemolo.
Fate rosolare carne e erbe, e quando queste saranno diventate bionde, condite con sale e
pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere
pian piano. Quando l'acqua o il brodo saranno evaporati e la carne sar cotta, bagnate
ancora con un bicchiere di marsala e fate continuare a cuocere pian piano, affinch la
carne possa profumarsi.
A cottura completa il sugo deve essere ridotto a quasi nulla, essere denso e avviluppare la
carne di un lucido mantello saporito.
Estraete allora la noce di vitello e senza scioglierla dalla sua legatura appoggiatela sul
marmo di cucina o su un piatto, copritela con un altro piatto, mettete su questo un peso e
lasciatela freddare completamente.
Intanto nettate i fegatini di pollo, portate via la parte di essi in contatto col fiele e
metteteli a cuocere per pochi minuti in una padellina con un po' di burro, eventuali
rifilature dei tartufi e un pezzetto di lauro.
Portate la cottura a fuoco forte, curando che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli
http://come-cucinare.00web.net/Vitello-in-aspic[06/01/2017 19:19:56]
con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala.

Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un
ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che
avrete preparato e lasciato freddare.
Dopo che ogni cosa sar bene amalgamata, passatela in modo da avere una pur finissima
che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco.
Quando la noce di vitello sar fredda, togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto
sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della pur di fegatini, e su questa pur appoggiate
una sottile fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate
cos a spalmare le varie fette, inframmezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man
mano la noce come se fosse intera.
Quando avrete ultimato tutte le fette, pressate leggermente le due estremit della noce
affinch le varie fette possano riunirsi bene. In una parola, la noce di vitello dovr
sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata.
Occorre adesso una stampa rettangolare di poco pi grande della noce di vitello. Preparate
un litro di gelatina sbrigativa, versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela
rapprendere. Quando la gelatina sar rappresa, prendete con garbo la noce di vitello
ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la
gelatina. Mettete la stampa in frigorifero e lasciatela cos per il tempo occorrente.
Al momento di servire, immergetela per pochi secondi in acqua tiepida e poi
capovolgetela sul piatto di servizio.
Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa,
inframmezzandole con crostoni di gelatina.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Vitello in mosaico
http://come-cucinare.00web.net/Vitello-in-aspic[06/01/2017 19:19:56]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Vitello in aspic
Vitello in mosaico
Magro di vitello, g. 600 - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Prosciutto, g. 100 - Pistacchi Tartufo nero - Magro di maiale, g. 200 - Acciughe, g. 100 - Besciamella densa, 3 cucchiai
- Sale - Pepe - Noce moscata - Burro - Olio - Gelatina sbrigativa.
Tagliate in dadi piccoli 400 grammi di vitello magro di qualit tenera e la lingua e il
prosciutto, che dovranno essere entrambi in una sola fetta spessa, in modo da poterne
ricavare dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio
e qualche dadino di tartufo nero.
Passate adesso nella macchinetta da tritare duecento grammi di vitello magro, il maiale, le
acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella preparata in antecedenza,
fredda e molto densa. Se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto
perfettamente amalgamato.
A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto, ecc. Condite con sale, pepe e
noce moscata, e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi
uniformemente nell'impasto.
Ungete ora di burro una casseruola, rotonda o ovale, a pareti diritte, e pigiateci questo
composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate
abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il
coperchio e passate la casseruola in forno di moderatissimo calore per circa un'ora e
mezzo.
Se durante la cottura vi accorgerete che la superficie della carne si dissecca, aggiungete
un altro pochino d'olio e cos fino a cottura completa.
Quando questa specie di pasticcio sar cotto, togliete il recipiente dal forno e appoggiate
sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della casseruola, mettendo
su questa tavoletta un peso.
Lasciate freddare cos e dopo qualche ora, passando la lama di un coltello intorno alla
parete interna della casseruola, staccate il composto di carne e capovolgetelo sul tagliere.
http://come-cucinare.00web.net/Vitello-in-mosaico[06/01/2017 19:20:04]
Affettatelo allora con un coltello ben tagliente, e trasportate queste fette sul piatto di
servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite
le varie fette.
Contornate il piatto con crostoni di gelatina. Avrete un eccellente piatto di carne, il quale
ricorder assai da vicino la galantina, senza che sia necessario il grande lavoro che per la
galantina si richiede.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Piatti freddi in salsa chaud-froid
http://come-cucinare.00web.net/Vitello-in-mosaico[06/01/2017 19:20:04]
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Piatti freddi in salsa chaud-froid

Le vivande servite fredde e ricoperte di una speciale salsa gelatinosa (chaud-froid) sono
chiamate per l'appunto, dalla salsa stessa, preparazioni in chaud-froid; I nomi variano a
seconda della vivanda che l'elemento principale; cos si hanno polli in chaud-froid,
quaglie in chaud-froid, piccioni in chaud-froid, sogliole in chaud-froid, e via dicendo.
Generalmente queste preparazioni, se sono di piccolo taglio, vengono farcite aggiungendo
cos sapore e valore alla vivanda.
Per preparare la salsa chaud-froid bisogna usare il liquido e il sugo in cui sono state cotte
le vivande stesse (carni, cacciagione o pesci); in mancanza, bisogna procurarsi un brodo
che sia della stessa specie della vivanda che deve accompagnare, e questa una regola
tassativa.
A questi brodi o sughi, che nella cucina francese sono chiamati fondi di cucina, vengono
aggiunti dei foglietti di colla di pesce, nella proporzione di 6 per ogni litro di sugo o di
brodo, e ci per dare maggiore consistenza alla salsa chaud-froid.
Le preparazioni in salsa chaud-froid hanno avuto un periodo di splendore nella cucina dei
tempi passati. La cucina moderna, pur non ripudiando gli insegnamenti dei maestri
francesi, ne fa un uso pi limitato e discreto.
Qui appresso diamo una ricetta fondamentale: il pollo in chaud-froid. Da essa, spiegata
con cura in tutti i particolari, le lettrici potranno trarre insegnamenti utili anche per le
altre preparazioni similari.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Pollo in chaud-froid
http://come-cucinare.00web.net/Piatti-freddi-in-salsa-chaud-froid[06/01/2017 19:20:13]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Piatti freddi in salsa chaud-froid
Pollo in chaud-froid
Pollo - Lardo - Sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Prezzemolo - Pepe in grani - Lauro Burro - Gelatina sbrigativa, l. 1 - Salsa chaud-froid (50 grammi di burro, 50 grammi di
farina, 3 bicchieri di brodo di pollo, 7 fogli di colla di pesce e mezzo bicchiere
abbondante di crema di latte).
Scegliete un pollo (o una gallina giovane) di buona qualit e bene in carne, asportatene il
collo, spuntate le zampette, vuotatelo, bruciacchiatelo, risciacquatelo e cucitelo per
mantenerlo bene in forma. Fasciategli poi il petto con una sottile fetta di lardo che terrete
a posto con una passata di refe, mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, in cui
possa entrare quasi giusto e aggiungete dell'acqua, in tale proporzione che possa bagnarne
soltanto la met. Completate con un po' di sale, un pezzo di cipolla con un chiodo di
garofano, cinque o sei gambi di prezzemolo (senza le foglie), un pizzico di pepe in
granelli e mezza foglia di lauro. Coprite il pollo con un foglio di carta imburrato,
applicate il coperchio alla casseruola, e sul coperchio mettete un peso affinch i vapori
della casseruola non possano uscire facilmente.
Mettete sul fuoco e lasciate bollire. Se il pollo di buona qualit, la sua cottura si
compir dopo circa mezz'ora di ebollizione. Togliete allora la casseruola dal fuoco e
lasciate freddare il pollo nel suo brodo.
Abbiamo consigliato questa cottura con poca acqua, o come si dice a corto, poich in tal
modo il pollo risulta molto pi saporito; ma se vorrete utilizzare il brodo anche per
minestra, tenete l'acqua pi abbondante, e in questo caso sopprimete i granelli di pepe e il
lauro.
Intanto preparate un litro di gelatina sbrigativa, secondo l'usato.
Quando il pollo sar freddo, toglietegli la fascia di lardo e ritagliatelo in pezzi regolari, e
cio le cosce ridivise in due pezzi, le due ali col filetto attaccato; la parte centrale del
petto, ben pareggiata, e la groppa ben pareggiata e ritagliata in due pezzi.
Preparate ora una salsa chaud-froid bianca nel modo indicato qui sotto.
http://come-cucinare.00web.net/Pollo-in-chaud-froid[06/01/2017 19:20:21]
Fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di burro e poi aggiungete 50 grammi di

farina. Lasciate cuocere un momento su fuoco moderato e dopo pochi minuti bagnate con
tre bicchieri del brodo del pollo, che avrete passato e fatto ben scaldare a parte. Mescolate
ancora e fate cuocere adagio adagio, fino a che avrete una salsa liscia e vellutata.
A questo punto aggiungete nella salsa 7 foglietti di colla di pesce, che avrete tenuto a
rammollire in acqua fredda per un buon quarto d'ora e poi strizzato tra le mani. Mescolate
per sciogliere bene la gelatina.
Allora, a piccole quantit, aggiungete nella salsa mezzo bicchiere abbondante di crema di
latte, che render la salsa bianchissima.
Continuate a farla bollire per qualche minuto, sempre mescolando, poi toglietela dal
fuoco mescolandola ancora di quando in quando.
Quando sar fredda appoggiate il recipiente contenente la salsa su un po' di ghiaccio, e,
mescolando, fate che questa salsa incominci a divenire un po' spessa. Quando sar come
una crema arrestatevi.
Prendete un pezzo di pollo alla volta e immergetelo nella salsa, in modo che se ne rivesta
bene. Tirate su il pezzo con una forchetta, lasciatelo sgocciolare e appoggiatelo su un
piatto grande. Rivestite di salsa tutti gli altri pezzi, passandoli man mano nel piatto senza
che per abbiano a toccarsi tra loro.
Quando li avrete rivestiti tutti, mettete il piatto in frigorifero.
Intanto prendete una stampa d bordura liscia o lavorata e non molto alta di bordo, la
quale abbia un diametro di sedici, diciotto centimetri. Riempitela di gelatina e mettete in
ghiacciaia affinch la gelatina possa solidificarsi.
Quando la salsa che riveste il pollo sar rappresa, prendete qualche cucchiaiata della
restante gelatina e mettetela in un tegamino che appoggerete sul ghiaccio. Mescolando la
gelatina lasciate addensare fino a che sar come olio. Con questa gelatina oleosa velate
allora i pezzi del pollo, versandola leggermente con un cucchiaio. Rimettete in ghiacciaia
e lasciate rapprendere.
Al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di gelatina nel mezzo di un piatto
rotondo da servizio. Con un coltellino asportate tutte le sbavature della salsa e della
gelatina intorno ai pezzi di pollo, in modo da ridare loro forma regolare, e accomodate
questi pezzi in piramide sulla bordura di gelatina.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Maiale tonn
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Maiale tonn
Manzo in salamoia
Petto di bue - Salamoia (per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale, 50 grammi di
zucchero, 12 grammi di salnitro e due foglie di lauro) - Sedano - Carote gialle - Cipolla Chiodi di garofano - Salsa di rafano per servirlo caldo o gelatina per servirlo freddo.
una specialit inglese e il suo nome pressed beef significa manzo pressato, poich
generalmente si mangia dopo averlo tenuto sotto peso. Il taglio di carne da preferirsi il
petto; e siccome vivanda che si conserva parecchio tempo, opportuno prepararne una
discreta quantit.
Togliete le ossa, il tenerume e una parte del grasso ad un grosso pezzo di petto di bue, e
mettetelo per una decina di giorni in una salamoia: questa va preparata come segue.
Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, il sale, lo zucchero, il salnitro e le foglie di
lauro. Fate bollire per cinque minuti, togliete poi dal fuoco e lasciate freddare
completamente, per travasare, infine, la salamoia in un recipiente adatto.
La quantit della salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, che deve
rimanere completamente sommersa nel bagno.
Di quando in quando - una volta al giorno sufficiente - voltate la carne, e allorch sar
trascorso il tempo necessario perch il sale abbia compiuto il suo ufficio, estraete la carne
dal bagno, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere.
La carne deve cuocere a corto, cio deve esser messa in un recipiente in cui possa stare
quasi esattamente con la sola quantit d'acqua strettamente necessaria a cui si potr
aggiungere qualche aroma, come sedano, carota gialla, cipolla e garofani.
La carne si lascia freddare sotto un forte peso e da questa operazione deriva il titolo alla
ricetta.
Il bue pressato si accompagna con gelatina e costituisce un ottimo piatto di carne per
colazione o per buffet.
http://come-cucinare.00web.net/Manzo-in-salamoia[06/01/2017 19:20:30]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Vitello in salsa d'acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Manzo-in-salamoia[06/01/2017 19:20:30]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Manzo in salamoia
Vitello in salsa d'acciughe

Per 6 persone: Magro di vitello, g. 800 - Odori da brodo abbondanti - Aceto, mezzo
bicchiere - Sale - Pepe - Succo di limone - Acciughe, 4-5 Tonno sott'olio, g. 100 - Olio,
un cucchiaio - Cetriolini sottaceto.
Mettete a bollire in una pentola o in una casseruola un bel pezzo di vitello magro,
aromatizzando l'acqua con abbondanti odori, e lasciate cuocere pian piano per circa due
ore.
Trascorso questo tempo passate la carne in una casseruola dove entri quasi giusta,
bagnatela con due o tre ramaioli del suo brodo e l'aceto. Coprite la casseruola e lasciate
bollire pian piano per circa un quarto d'ora.
Estraete poi la carne e mettetela in un piatto spolverizzandoci sopra un po' di sale e pepe e
spremendoci del succo di limone.
Mettete in un mortaio le acciughe spinate e il tonno sott'olio. Pestate ogni cosa e diluite il
pesto con l'olio, una cucchiaiata di succo di limone e un ramaiolo del brodo di vitello con
l'aceto. Passate tutto dal setaccio, affettate il vitello, versateci sopra la salsa e ultimate con
fettine di cetriolini.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Vitello marinato
http://come-cucinare.00web.net/Vitello-in-salsa-d'acciughe[06/01/2017 19:20:38]
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Precedente: Vitello in salsa d'acciughe
Vitello marinato
Per 6 persone: Noce di vitello, kg. 1,500 - Sale, un pugno - Salnitro, un cucchiaio Cipolla - Aceto - Lauro - Chiodi di garofano - Sedano - Pepe - Sardine all'olio Prezzemolo - Olio, un bicchiere - Capperi.
Stropicciate la carne con il sale fino, e quando l'avr assorbito, fatele assorbire anche il
salnitro.
Mettete sul fuoco un recipiente con due terzi d'aceto e un terzo d'acqua (in tale quantit da
potervi sommergere completamente la carne), una grossa cipolla in fette, una foglia di
lauro, qualche chiodino di garofano, un pezzo di sedano e pochi granelli di pepe infranto.
Lasciate bollire qualche minuto e aspettate che la marinata si freddi.
Mettete il vitello in una terrina in cui vada quasi giusto, ricopritelo con la marinata fredda
e gli aromi e lasciate stare cos per cinque giorni, avendo cura di voltare ogni giorno il
pezzo di carne.
Trascorsi i cinque giorni, mettete in una pentola met aceto e met acqua e quando il
liquido bollir aggiungete il vitello scolato dalla marinata, e lasciatelo bollire fino a
cottura, badando di non farlo scuocere, ma di tenerlo anzi scarso assai di cottura. Dopo
averlo tolto dalla pentola lasciatelo freddare e poi affettatelo in fettine sottilissime.
Disponete in un piatto ovale, piuttosto profondo, le fettine di vitello, riavvicinandole l'una
all'altra, in modo da ricomporre il pezzo di carne. Sul vitello mettete una guarnizione di
sardine all'olio, poca cipolla ed abbondante prezzemolo tritati, e capperi. Innaffiate con
dell'olio e tornate, ad intervalli, a innaffiare con altro olio, affinch il vitello possa
impregnarsene. Tenete la carne in luogo fresco ed essa si manterr per pi giorni.
Caratteristica di questa vivanda il color rosa salmone che la carne deve assumere. Si
pu servire semplice o anche con salsa maionese.
Indice - Capitolo: Piatti freddi - Successivo: Vitello tonn
http://come-cucinare.00web.net/Vitello-marinato[06/01/2017 19:20:46]
http://come-cucinare.00web.net/Vitello-marinato[06/01/2017 19:20:46]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Vitello tonn
Insalata ai colori
Per 6 persone: Radicchio rosso, g. 200 - Scarola, un cespo - Arancia - Finocchio - Olio, 2
cucchiaiate - Senape o mostarda, un cucchiaino - Sale.
Come prima parte della ricetta mondate, risciacquate e trinciate il radicchio e la parte
bianca della scarola. Sbucciate accuratamente un'arancia e ritagliatela in spicchi sottili,
togliendo i semi. Lavate un finocchio e riducetelo in asticciole.
Passate, poi, alla confezione della vivanda accomodando in una insalatiera tutte le qualit
degli ortaggi, tenendole separate tra di loro in modo che l'insalata risulti, come dichiara il
suo nome, a colori vivaci e netti.
Spruzzate di sale, sgocciolate con l'olio e, se credete, ultimate con la senape o la
mostarda.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata all'arancia
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-ai-colori[06/01/2017 19:20:55]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata ai colori
Insalata all'arancia
Per 6 persone: Lattuga, qualche cespo - Finocchio - Carote gialle, 2 - Olio, mezzo
bicchiere abbondante - Arancia - Sale - Pepe.
Trinciate sottilmente qualche cespo bianco di lattuga o indivia, riducete in asticciole un
finocchio, aggiungete qualche rotellina di carota gialla cruda bene nettata e tagliata
finemente. Condite con olio, sale e pepe e accomodate l'insalata nell'insalatiera
ricoprendola con fettine di arancia che danno un particolare gusto alla preparazione.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata americana
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-all'arancia[06/01/2017 19:21:04]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata all'arancia
Insalata americana
Pomodori non maturi - Patate - Bianco di sedano - Cipolla - Sale - Olio - Aceto Mostarda - Uova sode.
Spellate dei pomodori crudi e tagliateli in fette sottili. Tagliate in fettine sottili anche delle
patate lessate, aggiungete del sedano bianco tagliuzzato e qualche anello di cipolla. La
cipolla potr essere cruda o lessata a met.
Condite tutto con sale, olio, aceto e un po' di mostarda, e ricoprite l'insalata con fettine di
uovo sodo.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata andalusa
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-americana[06/01/2017 19:21:12]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata americana
Insalata andalusa
Patate - Vino bianco, un bicchiere - Peperoni rossi dolci - Pomodori - Capperi - Olio Aceto - Sale - Pepe - Mostarda - Riso cotto, un pugno - Olive verdi.
Lessate alcune patate, sbucciatele e ritagliatele in dadini, che metterete a marinare per una
mezz'ora in un bicchiere di vino bianco; poi scolatele e mescolatele con filetti di peperoni
rossi dolci, fettine di pomodoro e capperi, tutto condito con olio, aceto, sale, pepe e un
pochino di mostarda.
Al miscuglio unite un pugno di riso cotto nell'acqua e lasciato freddare.
Disponete l'insalata a cupola, e decorate con fettine di pomodoro, filetti di peperoni rossi
e olive verdi snocciolate.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata Arlecchino
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-andalusa[06/01/2017 19:21:20]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata andalusa
Insalata Arlecchino
Aringa - Cetriolini, 3, 4 - Olive nere di gaeta, un pugno - Uova sode, 2 - Patate, 3 Barbabietole, 2 - Sale - Pepe - Mostarda francese, un cucchiaino - Crema di latte - Succo
di limone.
Spellate e sfilettate una bella aringa affumicata e ritagliatela in dadini.
Tagliate in rotelline tre o quattro cetriolini, snocciolate un pugno di olive nere di Gaeta e
tagliate in fettine le uova sode, le patate lessate, le barbabietole cotte al forno.
Raccogliete tutto in una insalatiera di vetro e condite con poco sale, abbondante pepe, un
cucchiaino di mostarda francese, qualche cucchiaiata di crema di latte e succo di limone.
Mescolate e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata con calamaretti e frutti di mare
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-Arlecchino[06/01/2017 19:21:29]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata Arlecchino
Insalata con calamaretti e frutti di mare

Calamaretti, g. 500 - Gamberetti, g. 300 - Vongole, kg. 1 - Cozze, kg. 1 - Sale - Cipolla Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Chiodi di garofano, 3 - Aceto - Vino - Olio - Pepe Pepe di Cayenna - Salsa Worcester, qualche cucchiaio.
Nettate i calamaretti, risciacquateli, ritagliateli in listarelle e metteteli a cuocere in un
tegame adatto, con una cipolla sottilmente affettata, una carota gialla, un ciuffo di
prezzemolo trito, due foglie di lauro, qualche granello di pepe e i chiodi di garofano,
ricoprendoli con un bagno composto di met aceto e met vino bianco secco. Mettete su
fuoco moderato e lasciate bollire, regolando poi la fiamma in modo che la cottura
avvenga dolcemente. Quando i calamaretti saranno cotti, lasciateli freddare nel loro
bagno.
Raschiate e nettate accuratamente le cozze e le vongole, poi apritele a crudo, lavatele in
acqua salata e mettetele a cuocere nel liquido di cottura dei calamaretti, dopo che avrete
tolto questi dal tegame e messi in una casseruola con un po' del loro liquido.
Quando il liquido si sar ridotto della met aggiungete un ciuffo di prezzemolo trito e un
pizzico di pepe di Cayenna.
Al momento di andare in tavola, scolate i calamaretti, le vongole e le cozze, sistemateli
nel piatto di servizio, aggiungete ad essi i gamberetti, lessati e scortecciati, condite con
olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di salsa Worcester o un cucchiaino di senape.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata con gamberetti
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-con-calamaretti-e-frutti-di-mare[06/01/2017 19:21:38]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata con calamaretti e frutti di mare
Insalata con gamberetti

Patate - Lattughella o lattuga - Capperi, un pugno - Acciughe - Olio - Aceto - Code di
gamberetti - Senape - Maionese.
Mettete a lessare i gamberetti in acqua bollente salata e lasciateli cuocere per 20 minuti.
Appena freddi scortecciateli e tagliateli in tre pezzi.
In una coppa di cristallo disponete uno strato di patate lesse in fette, fate poi uno strato
piuttosto alto di lattughella o di lattuga ritagliata fina. Condite con capperi, pezzettini di
acciuga, un po' d'olio e un po' d'aceto.
Ultimate con uno strato di gamberetti ritagliati in pezzi, e velate tutto con salsa maionese
rifinita con un pochino di senape.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata con salsa maionese
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-con-gamberetti[06/01/2017 19:21:46]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata con gamberetti
Insalata con salsa maionese

Per 6 persone: Sedano - Finocchio - Scarola - Mela renetta - Sale - Maionese (rosso
d'uovo, mezzo bicchiere di olio, un cucchiaino di aceto, sale).
Dividete in asticciole la parte bianca del sedano ed il grosso finocchio, e trinciate
sottilmente un ciuffo di scarola bianca.
Risciacquate gli ortaggi, fateli sgocciolare e disponeteli in una ciotola di vetro. Ad essi
aggiungete una mela divisa in asticciole e un po' di sale.
Date una buona mescolata e ricoprite l'insalata con la salsa maionese.
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Insalata con salsa Worcester

Per 6 persone: Sedano - Carote gialle, 2 - Finocchio - Salsa maionese (rosso d'uovo,
mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaino di aceto) - Worcestersauce un cucchiaio - Salsa di
pomodoro, un cucchiaio - Sale - Pepe - Succo di limone - Olio.
Ritagliate il finocchio e le carote gialle in filettini grandi come fiammiferi; ricavate,
quindi, da un sedano la parte centrale bianchissima e riducete anch'essa in asticciole.
Ponete questi ortaggi in una ciotola di vetro e conditeli con sale, pepe, olio e succo di
limone, lasciandoli cos per una mezz'ora.
Confezionate una maionese tenendola piuttosto densa.
Provvedetevi di salsa di pomodoro (che avrete ottenuto cuocendo un cucchiaio di
conserva con una noce di burro) e di salsa Worcester: alla maionese incorporate queste
due salse curando che si uniscano bene.
Quando i tre ingredienti (maionese, salsa di pomodoro, salsa Worcester) saranno bene
amalgamati versateli sull'insalata e mandate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata del fattore
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Insalata del fattore

Aceto, un bicchiere scarso - Basilico - Prezzemolo - Cipolla piccola - Aglio, uno spicchio
- Pancetta di tonno sott'olio, g. 100 - Fagiolini a corallo, kg. 1 - Acciughe, 5-6 - Olio Pepe - Sale.
Mettete in una insalatiera un bicchiere scarso d'aceto e un trit molto fino di basilico e
prezzemolo.
Tritate assai fina una piccola cipolla, raccoglietela in un lembo di salvietta, immergete per
un momento la salvietta nell'acqua e poi strizzate la cipolla che aggiungerete all'aceto, con
uno spicchio d'aglio schiacciato.
Finalmente tritate la pancetta di tonno sott'olio e aggiungetela al resto.
Lessate i fagiolini a corallo, scolateli, e cos bollenti metteteli nell'insalatiera. Mescolate
bene, e finalmente completate con le acciughe lavate e ritagliate in filettini.
Coprite l'insalatiera e lasciate insaporire i fagiolini per almeno quattro ore, mescolandoli a
lunghi intervalli.
Al momento di mandare in tavola condite con un poco d'olio, una buona pizzicata di pepe
e un po' di sale.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di frutta
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Insalata di frutta
Per 6 persone: Ananas, g. 100 - Banane, 2 - Arancia - Mele renette, 2 - Noci, 3-4 - Cuore
di lattuga - Panna di latte, mezzo bicchiere - Sale - Zucchero - Succo di limone.
Ritagliate in fettine l'ananas (fresco o in scatola), le banane, un'arancia sbucciata, le mele
renette; aggiungete le noci mondate e divise in quattro pezzi, e completate con la parte
centrale di un cespo di lattuga che ritaglierete in lstelline.
Accomodate questa insalata in una coppa di cristallo, e conditela con mezzo bicchiere
abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e
sufficiente succo di limone.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di indivie del Belgio
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Insalata di indivie del Belgio

Indivie del Belgio - Sale - Olio - Aceto - Facoltativo: tartufo bianco.
Le indivie del Belgio sono delle piccole indivie bianchissime, che si trovano in vendita
dagli erbivendoli di lusso.
Mondatele, risciacquatele, tagliatele in striscette sottili e conditele con sale, olio e aceto.
Potete aggiungere del tartufo bianco ritagliato in fette sottilissime.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di lattuga alla casalinga
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Insalata di lattuga alla casalinga

Per 6 persone: Sfilatino di pane raffermo - Cipolla, mezza - Lattuga, un cespo - Pomodori
verdi, 2 - Olive - Capperi, un pugno - Basilico - Prezzemolo - Uova, 2 - Olio - Aceto Sale - Pepe.
Dividete in dadini uno sfilatino o pi di pane raffermo e mettetelo in una ciotola
spruzzandolo d'acqua.
Lasciate i dadini di pane imbeversi d'acqua per una buona mezz'ora, poi aggiungete la
cipolla, ritagliata sottilmente, le foglie di lattuga trinciate, i pomodori privati dei semi e
spezzettati, qualche oliva disossata, qualche cappero, qualche foglia di basilico e di
prezzemolo tritata.
Lessate le uova facendole bollire sette minuti, sgusciatele, dividetele in dadini ed
aggiungetele al resto. Condite con olio, aceto, sale, pepe e servite.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di lattuga guarnita
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Insalata di lattuga guarnita

Per 6 persone: Riso, g. 50 - Prosciutto cotto, g. 50 - Lattuga, un piede - Pomodori non
troppo maturi, 3 - Uova sode, 2 - Sale - Olio, 3 cucchiai - Limone.
Lessate il riso in acqua leggermente salata ed aromatizzata con qualche fettina di limone,
tenendolo piuttosto al dente; scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda per interrompere la
cottura e mettetelo in uno scolatoio a sgocciolare; unitelo poi al prosciutto ritagliato in
minutissimi pezzi, conditelo con pepe e mescolate bene ogni cosa.
Ricoprite il fondo dell'insalatiera con le foglie di lattuga ben mondate e risciacquate.
Nel centro del recipiente accomodate a cono il riso condito e contornatelo con i pomodori
ritagliati in rotelline, alternandoli con le uova sode anch'esse ritagliate in rotelline.
Condite con poco sale e bagnate con olio.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di peperoni alla marinara
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Insalata di peperoni alla marinara

Per 6 persone: Riso, g. 300 - Gamberetti, g. 300 - Peperoni gialli di Napoli, 3 - Pancetta di
tonno sott'olio, g. 100 - Funghi sott'olio, g. 100 - Olio - Pepe - Sale - Limone Facoltativo: un cucchiaino di mostarda.
Lessate il riso, in acqua leggermente salata ed aromatizzata con qualche fettina di limone,
tenendolo piuttosto al dente; scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda perch non si
scuocia, mettetelo in uno scolatoio a sgocciolare.
Lessate i gamberetti, scortecciateli estraendone le code, che condirete con un poco d'olio,
qualche goccia di limone e poco sale.
Passate nel forno i peperoni perch appassiscano e se ne abbrustoli la pellicola esterna,
che leverete accuratamente, senza aiuto d'acqua. Levate il torsolo ed i semi, e dividete i
peperoni in listarelle, che condirete semplicemente con un poco di olio.
Disponete il riso in un piatto di servizio, conditelo con la pancetta di tonno, che avrete
sminuzzato, ed i funghi sott'olio, che avrete ridotto in dadini; aggiungete i peperoni ed
infine i gamberetti.
Condite con poco sale e bagnate con olio. Potrete, se piace, ultimare con una pizzicata di
pepe, il succo di un limone ed un cucchiaino di mostarda.
Questa insalata si pu rendere pi ricca, aggiungendovi frutti di mare, dadini di aragosta,
olive dolci, cetriolini, rotelline di tartufi.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di rinforzo alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-di-peperoni-alla-marinara[06/01/2017 19:22:54]
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Insalata di rinforzo alla napoletana

Cavolfiori, 2 - Sale - Olio - Aceto - Pepe - Acciughe - Olive nere di Gaeta, un pugno Capperi, un pugno.
l'insalata che si usa a Napoli per il cenone della vigilia di Natale.
Prendete i cavolfiori, staccatene le cimette, togliete via qualche filamento, risciacquateli e
cuoceteli in acqua e sale. Appena cotti, ma non eccessivamente, scolateli, passateli in
acqua fresca, e quindi lasciateli ben sgocciolare. Conditeli allora in una terrina con olio,
aceto, sale e pepe.
Aggiungete delle acciughe lavate, spinate e divise in filetti, un buon pugno di olive nere
di Gaeta (alle quali toglierete il nocciolo) e un buon pugno di capperi. Mescolate ogni
cosa e accomodate l'insalata nel piatto.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di riso e cavolfiore
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-di-rinforzo-alla-napoletana[06/01/2017 19:23:02]
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Insalata di riso e cavolfiore

Per 6 persone: Riso, g. 300 - Cavolfiore, una piccola cima - Olio, qualche cucchiaio Acciughe, g. 50 - Salsa maionese (due rossi, un quarto di litro d'olio e un po' di aceto).
Lessate in acqua leggermente salata il riso, scolatelo e mettetelo in una terrina con
qualche cucchiaiata di olio, lasciandolo cos per un quarto d'ora.
Fate cuocere intanto in abbondante acqua leggermente salata una cima di cavolfiore che
avrete precedentemente nettato e diviso in cimette.
Quando sar cotto unite il cavolfiore al riso, aggiungete le acciughe, che avrete lavato,
spinato e fatto in pezzi, salate e condite con la maionese.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di scarola e radicchio
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-di-riso-e-cavolfiore[06/01/2017 19:23:10]
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Insalata di scarola e radicchio

Scarola - Radicchio rosso - Sale - Olio - Aceto - Arancia.
Risciacquate la scarola e trinciate le foglie pi bianche; e risciacquate e tagliate il
radicchio rosso. Mescolate le due verdure, accomodatele in una insalatiera di cristallo, e
conditele con sale, olio e poco aceto.
Sbucciate ora un'arancia, ritagliatela in fette orizzontali; con un coltello portate via tutti i
semi, e fate sull'insalata una corona di queste fette.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata di sedani
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-di-scarola-e-radicchio[06/01/2017 19:23:19]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata di scarola e radicchio
Insalata di sedani
Per 6 persone: Piccoli sedani, 3 - Uova sode, 2 - Olive nere di Gaeta - Olio, mezzo
bicchiere - Aceto, 2 cucchiai - Senape, un cucchiaino - Sale - Pepe.
Risciacquate abbondantemente la parte bianca dei sedani per togliere ogni pi piccola
traccia di terra. Poi trinciatela sottilmente e mettetela in una terrina con qualche
cucchiaiata di olio, lasciandola cos per un'ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete ai sedani le uova sode ritagliate in fettine sottili e le
olive che avrete precedentemente private del nocciolo. Condite tutto con un pizzico di
sale, poco pepe e un cucchiaino di senape sciolta con due cucchiaiate di aceto. Date una
buona mescolata e fate servire.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata fantasia
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-di-sedani[06/01/2017 19:23:27]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata di sedani
Insalata fantasia
Sedano - Finocchio - Patate - Groviera - Carciofini all'olio - Funghetti all'olio - Indivia del
Belgio - Sale - Olio - Aceto - Maionese - Uova sode - Acciughe - Capperi.
Tagliate in asticciole la parte bianca di un sedano e la parte centrale del bulbo di un
finocchio. In asticciole ritagliate anche una o due patate gi lessate e una fettina di
formaggio groviera. Completate con qualche carciofino all'olio, qualche funghetto all'olio
e un piccolo cespo di indivia del Belgio trinciata sottile. Condite con sale, olio, poco
aceto e poca salsa maionese.
Mescolate tutto, accomodate questa piccola graziosa insalata in una coppa di cristallo, e
decoratela con qualche fettina di uovo sodo, qualche filetto di acciuga e una pizzicata di
capperi.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata Francillon
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-fantasia[06/01/2017 19:23:36]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata fantasia
Insalata Francillon
Patate - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Vino bianco, mezzo bicchiere - Odori - Grosse cozze
- Sedano - Tartufi cotti nel vino.
dovuta ad Alessandro Dumas figlio, il quale la descrisse nel primo atto della sua
Francillon.
Fate cuocere in una pentola delle patate, tagliatele in fette come per un'insalata comune e
mentre sono ancora tiepide conditele con sale, pepe, olio d'oliva, aceto e mezzo bicchiere
di vino bianco secco, aggiungendo anche delle erbe aromatiche tritate finemente.
Intanto nettate e togliete dal guscio le cozze che metterete a stufare, con la loro acqua di
cottura decantata, insieme ad una costola bianca di sedano. Raggiunta la cottura fatele
sgocciolare e aggiungetele alle patate condite. Mescolate e coprite l'insalata con fettine di
tartufo cotte nel vino.
Tutte queste operazioni dovranno esser fatte per lo meno due ore prima del pranzo in
modo che l'insalata risulti fredda quando viene servita.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata guarnita di prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-Francillon[06/01/2017 19:23:44]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata Francillon
Insalata guarnita di prosciutto

Bianco di sedano - Cuore di indivia - Olio - Aceto - Mostarda - Mele, 2 - Funghetti
all'olio - Prosciutto cotto, g. 100 - Maionese, 2 cucchiai.
Scartate le foglie esterne di un bel sedano e, servendovi del solo bianco, ritagliatelo in
rotelline sottili. Trinciate minutamente poi un cespo d'indivia, di cui anche utilizzerete la
sola parte bianca. Condite sedano e indivia con olio, aceto e mostarda, e lasciate stare cos
per almeno un'ora.
Aggiungete allora le mele tagliate in dadi, qualche funghetto all'olio e il prosciutto cotto
tagliato in listarelle. Mescolate tutto, legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa
maionese.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata raffinata Derby
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-guarnita-di-prosciutto[06/01/2017 19:23:53]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata guarnita di prosciutto
Insalata raffinata Derby

Gelatina sbrigativa - Uova sode - Cuori di lattuga - Barbabietola - Tartufo nero - Tartufo
bianco - Asticciole di groviera, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Maionese, 2
cucchiai - Mostarda - Capperi, un cucchiaio.
Mettete sul ghiaccio una piccola stampa liscia da bordura, del diametro di una quindicina
di centimetri, e incamiciatela con uno strato di gelatina.
Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Dividete queste uova a met e mettetele nella
stampa, disponendo ogni mezzo uovo ritto e col tuorlo in fuori. Aiutatevi immergendo le
uova (man mano che le mettete nella bordura) in gelatina fredda, ma non rappresa.
Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura, versateci dentro altra gelatina,
procedendo pian piano e coprendo le uova fino all'orlo della bordura. Mettete la bordura
sul ghiaccio e lasciatela rassodare.
Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cio la parte centrale
bianchissima), una barbabietola cotta, affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto,
un tartufo nero e uno bianco, ritagliati in fettine, e un paio di cucchiaiate di groviera
ritagliata in asticciole.
Condite tutto con sale, pepe, olio e aceto e da ultimo amalgamate l'insalata con un paio di
cucchiaiate di maionese, nella quale avrete aggiunto un cucchiaino di mostarda.
Al momento di servire, sformate la bordura su un piatto rotondo, e nel vuoto accomodate
a piramide l'insalata preparata, sulla quale spargerete una cucchiaiata di capperi.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Insalata siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-raffinata-Derby[06/01/2017 19:24:01]
Indice - Capitolo: Insalate - Precedente: Insalata raffinata Derby
Insalata siciliana
Pomodori non maturi - Sale - Funghi sott'olio - Sott'aceti - Fagiolini - Sedano - Capperi Piselli lessati - Maionese - Gelatina.
Scegliete dei pomodori non troppo maturi e possibilmente di uguale grandezza, pelateli e
asportate la calotta superiore. Privateli dell'acqua e dei semi, spruzzateli di sale e metteteli
in ghiaccio.
Preparate un'insalata di funghi sott'olio, sott'aceti, fagiolini e sedani, tutto in pezzettini,
capperi e piselli lessati. Legate tutto ci con qualche cucchiaiata di maionese. Con una
parte di questo composto riempite i pomodori e col resto fate una cupolina nel mezzo del
piatto, circondandola con i pomodori. Velate pomodori e cupolina centrale con gelatina
fusa.
Indice - Capitolo: Insalate - Successivo: Asparagi
http://come-cucinare.00web.net/Insalata-siciliana[06/01/2017 19:24:09]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Insalata siciliana
Asparagi
Gli asparagi sono piante di cui si mangiano i germogli, raccolti solitamente in primavera.
Gli asparagi crescono anche spontanei, e sono detti di campo; ma la qualit pi diffusa
quella coltivata negli orti che d germogli bianchi e molto grossi.
Gli asparagi coltivati vanno preparati con molta cura, cos: raschiate i gambi,
risciacquateli ben bene, ritagliate gli asparagi tutti alla stessa lunghezza e legateli in
mazzetti.
Per la cottura: tuffate gli asparagi coltivati in acqua in ebollizione leggermente salata,
procurando di non cuocerli troppo perch regola che rimangano un po' al dente. Dopo
15-20 minuti, quando saranno al punto giusto di cottura, tirateli su e passateli in acqua
fredda per ravvivarne il colore; poi scolateli bene, slegateli e disponeteli nel piatto di
servizio.
Gli asparagi di campo subiscono, all'incirca, la stessa preparazione: vanno risciacquati
bene, legati a mazzetti e tagliati tutti alla stessa misura.
Per la cottura: tuffate gli asparagi di campo in acqua salata in ebollizione e dopo 10-15
minuti, quando saranno al dente, estraeteli dal recipiente, scolateli bene e disponeteli in
un piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Asparagi al burro
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi[06/01/2017 19:24:18]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Asparagi
Asparagi al burro
Per 6 persone: Asparagi coltivati o di campo, kg. 1 - Burro, g. 100 - Limone, mezzo.
Per questa semplicissima ricetta sono adatti tanto gli asparagi coltivati quanto gli asparagi
di campo.
Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli bene, slegateli e
disponeteli su un piatto ovale accomodandoli a gradini. Fate cio una prima fila di
asparagi, poi su questa prima fila fatene una seconda un pochino pi indietro, in modo da
lasciare scoperte le punte dello strato precedente, e cos via.
Mettete il burro in una casseruolina e fatelo fondere a bagnomaria, senza soffriggere.
Aggiungetevi il succo di limone e versate sugli asparagi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Asparagi all'agro
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-al-burro[06/01/2017 19:24:26]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Asparagi al burro
Asparagi all'agro
Per 6 persone: Asparagi coltivati o di campo, kg. 1 - Olio - Succo di limone.
Per questa ricetta sono adatti tanto gli asparagi coltivati quanto gli asparagi di campo.
Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli molto bene, slegateli,
disponeteli su un piatto ovale, accomodandoli a gradini.
Conditeli con olio e succo di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Asparagi al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-all'agro[06/01/2017 19:24:34]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Asparagi all'agro
Asparagi al prosciutto
Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Sale - Prosciutto, g. 100 - Burro, g. 100 Parmigiano grattato, g. 50.
Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli bene, slegateli e con
un coltello tagliate tutta la parte mangiabile gettando via il resto.
Avrete preparato alcune fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili.
Prendete cinque o sei punte di asparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele
in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino.
Intingete ogni mazzolino cosi preparato nel burro fuso e poi allineate i mazzolini in una
teglia imburrata. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in
forno per qualche minuto, fino a che il formaggio sar fuso.
All'uscita dal forno, accomodate gli asparagi nel piatto di servizio, innaffiandoli con un
po' di burro fuso.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Asparagi con le uova
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-al-prosciutto[06/01/2017 19:24:43]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Asparagi al prosciutto
Asparagi con le uova

Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Uova affogate, 6 - Parmigiano grattato - Burro.
Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli molto bene, slegateli
e metteteli in un piatto ovale da forno accomodandoli a gradini.
Preparate le uova affogate e appoggiatele sulle punte degli asparagi condendole con
abbondante parmigiano grattato e burro liquefatto. Bisogna fare attenzione che tanto gli
asparagi che le uova siano ben scolati, altrimenti il burro verr ad essere diluito dall'acqua
e la vivanda riuscir insipida.
Dopo conditi le uova e gli asparagi con burro e parmigiano, passate il piatto per un
minuto o due in forno caldissimo. In questo modo il parmigiano si fonde e la
preparazione riesce pi gustosa. All'uscita dal forno sgocciolate ancora sulle uova un altro
po' di burro fuso e fate servire.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Asparagi in budino
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-con-le-uova[06/01/2017 19:24:52]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Asparagi con le uova
Asparagi in budino
Per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 600 - Uova, 3 - Burro, g. 70 - Farina, g. 50 Prosciutto cotto, g. 50 - Panna montata senza zucchero, un cucchiaio e mezzo.
Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli bene, slegateli e con
un coltellino tagliate tutta la parte mangiabile gettando via il resto. Lasciate freddare.
Mettete il burro in una terrinetta e con un cucchiaio di legno mescolatelo, aggiungendo
uno alla volta i rossi d'uovo e un pizzico di sale; lavorate a lungo affinch il composto
riesca soffice e liscio.
Montate in neve ferma le chiare e unitele ai rossi rimovendole delicatamente per non
sciuparle.
Nella terrina fate cadere a pioggia la farina e continuate a mescolare adagio, e poi
aggiungete il prosciutto cotto ritagliato in dadini e la parte tenera e mangiabile degli
asparagi tagliata in pezzetti di 2 o 3 centimetri. Infine per rendere ancor pi soffice il
composto, amalgamate ad esso un cucchiaio e mezzo di panna montata senza zucchero,
mescolando con delicatezza.
Imburrate una stampa da budino della capacit di tre quarti di litro, spolverizzatela di
pangrattato fine facendolo aderire dappertutto e versateci il composto. Ponete la stampa in
un altro recipiente contenente acqua calda e cuocete il budino a bagnomaria per circa tre
quarti d'ora fino a che si sar rassodato, badando che l'acqua del recipiente, pur
mantenendosi caldissima, non levi mai il bollore.
Quando il budino si sar rassodato, lasciatelo ancora qualche minuto presso il fuoco,
sempre a bagnomaria, poi sformatelo e mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Asparagi in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-in-budino[06/01/2017 19:25:00]
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-in-budino[06/01/2017 19:25:00]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Asparagi in budino
Asparagi in insalata
Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Olio, un quarto di bicchiere - Aceto, un
cucchiaio - Sale - Pepe - Prezzemolo - Menta - Cipollina.
e poneteli nel piatto di servizio.
Mettete in una ciotolina l'olio, l'aceto, il sale, il pepe e sbattete tutto con una piccola
frusta o con una forchetta fino a che l'olio si sia amalgamato all'aceto. Rifinite la salsa con
una cipollina trinciata finemente, con qualche rametto di prezzemolo, anch'esso ben tritato
insieme ad una foglia di menta.
Ponete la salsa in una salsiera e inviatela in tavola come accompagnamento degli asparagi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Asparagi in salsa gratinata
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-in-insalata[06/01/2017 19:25:08]
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Asparagi in salsa gratinata

Per 6 persone: Asparagi coltivati, kg. 1 - Uova sode, 2 - Prezzemolo, un ciuffo Pangrattato, 2 cucchiai - Burro, g. 100.
e disponeteli su un piatto ovale, accomodandoli a gradini.
Mettete in una padellina il burro, e fatelo friggere fino a che avr preso un bel colore
nocciola chiaro. Aggiungete allora le uova sode tritate, il pane grattato e il prezzemolo
trito. Mescolate e ricoprite con questa salsa le sole parti mangiabili degli asparagi. Inviate
subito in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Barbabietole e cipolle in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Asparagi-in-salsa-gratinata[06/01/2017 19:25:16]
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Barbabietole e cipolle in insalata

Per 6 persone: Cipolle bianche, 6 - Barbabietole, 6 - Olio, qualche cucchiaio - Aceto,
qualche cucchiaio - Sale - Basilico.
Togliete la pelle alle cipolle e tuffatele in una pentola con acqua bollente. Fate bollire per
una decina di minuti, poi scolatele, tagliatele orizzontalmente in due parti e accomodatele
in una teglia unta d'olio. Spruzzatele di sale, sgocciolateci sopra, ancora, un filo d'olio e
ponetele in forno leggero, dove le lascerete per circa un'ora. In questo modo le cipolle vi
risulteranno appassite, tenere e dolcissime.
Disponetele allora in un piatto, versateci sopra il poco condimento rimasto nella teglia e
lasciatele freddare.
Togliete alle barbabietole tutte le foglie e allineatele in una teglia; ricopritele con le loro
foglie staccate, versateci sopra un ramaiolo d'acqua e ponetele in forno di moderato
calore. Dopo circa un'ora esse saranno arrivate di cottura.
Toglietele allora dal forno, lasciatele freddare, privatele della pellicola e dividetele in
fettine sottili.
Conditele con olio, sale, poco aceto, foglie di basilico fresco tagliuzzate e disponetele
sulle cipolle gi pronte.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Barbabietole e cipolle in salsa
http://come-cucinare.00web.net/Barbabietole-e-cipolle-in-insalata[06/01/2017 19:25:25]
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Barbabietole e cipolle in salsa

Per 6 persone: Grosse barbabietole, 6 - Cipolle, 3 - Acciughe salate, 4 - Olio, 4 cucchiai Aceto, un cucchiaio - Senape, una puntina - Pepe - Sale.
Cuocete nel forno le barbabietole e tagliatele in dadini.
Cuocete nel forno anche le cipolle, poi schiacciatele e passatele. Raccogliete la pure in
una terrinetta e aggiungeteci le acciughe (lavate, spinate, pestate e passate), la senape,
l'aceto, il pepe, il sale e l'olio.
Sciogliete questa salsa con una forchetta, metteteci le barbabietole in dadini, mescolate e
travasate tutto in una coppa di cristallo.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Bietole gratinate
http://come-cucinare.00web.net/Barbabietole-e-cipolle-in-salsa[06/01/2017 19:25:33]
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Bietole gratinate
Per 6 persone: Bietole, kg. 1,500 - Sale - Cipolle, 2 - Olio, un bicchiere abbondante Prezzemolo - Aglio, 2 spicchi - Funghi secchi - Uova, 3 - Pepe - Formaggio grattato, 2
cucchiai - Pangrattato.
Togliete la costa alle bietole, lavatele con cura e ritagliatele in listarelle ponendole in una
casseruola con un po' di sale, senza aggiungere acqua. Coprite il recipiente e mettetelo su
fuoco molto moderato, avendo cura di mescolare le bietole di quando in quando e
ricoprendo subito il recipiente. In tal modo le bietole cavano acqua in quantit sufficiente
per la loro cottura. Cotte, ma non troppo, scolatele e strizzatele tra le mani.
Tagliate in fettine due cipolle e mettetele a cuocere in una casseruola con un abbondante
bicchiere d'olio; appena la cipolla sar imbiondita aggiungete un trito di prezzemolo con
due spicchi d'aglio, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua e tagliuzzati, e da ultimo le
bietole. Lasciate bene insaporire tutto e dopo pochi minuti ritirate la casseruola dal fuoco.
Lasciate freddare un po' e poi condite la verdura con le uova intere sbattute, un pizzico di
pepe, il formaggio, ancora un pochino d'olio e il sale necessario.
Oliate una teglia e spargetevi sopra del pane grattato. Versate il composto di bietole,
spianatelo e ricopritelo con altro pane grattato.
Passate la teglia in forno finch il pane avr preso una bella tinta dorata.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Bietole lessate
http://come-cucinare.00web.net/Bietole-gratinate[06/01/2017 19:25:42]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Bietole gratinate
Bietole lessate
Per 6 persone: Bietole, kg. 1 - Sale - Olio - Succo di limone.
Nettate le bietole e risciacquatele accuratamente per liberarle dalla terra. Mettete in una
pentola l'acqua necessaria e il sale, e quando si sar levato il bollore gettateci le bietole e
fatele lessare bene.
Scolatele poi, mettetele nel piatto e conditele con olio e succo di limone. Dopo una buona
mescolata mandatele in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Bietole ripassate in padella
http://come-cucinare.00web.net/Bietole-lessate[06/01/2017 19:25:50]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Bietole lessate
Bietole ripassate in padella

Per 6 persone: Bietole, kg. 1 - Sale - Aglio - Olio.
Nettate le bietole, risciacquatele accuratamente per liberarle dalla terra, ponetele a lessare
in acqua salata bollente e quando saranno cotte fatele scolare bene.
Mettete in una padella sul fuoco l'olio con l'aglio, e quando questo comincia a colorirsi
versate nella padella le bietole.
Conditele col sale, fatele bene insaporire nel condimento, mescolando con un cucchiaio di
legno, e mettetele nel piatto di servizio, liberandole dall'aglio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Broccoletti di rape a crudo
http://come-cucinare.00web.net/Bietole-ripassate-in-padella[06/01/2017 19:25:58]
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Broccoletti di rape a crudo

Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Olio o strutto - Aglio - Sale - Pepe.
Togliete ai broccoletti qualche foglia pi dura e le parti filamentose meno tenere e
risciacquateli.
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto o d'olio e uno spicchio d'aglio, che
toglierete appena sar un po' colorito, aggiungete allora i broccoletti crudi, conditeli con
sale e pepe e lasciateli cuocere pian piano su fuoco moderato, mescolandoli di quando in
quando e bagnandoli con qualche cucchiaiata di acqua se minacciassero di bruciacchiarsi.
La cottura deve essere fatta tenendo il recipiente coperto, affinch il vapore contribuisca
ad ammalvire e cuocere la verdura. In questo modo i broccoletti risultano assai pi
gustosi, conservando tutto il loro caratteristico sapore.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Broccoletti di rape all'agro
http://come-cucinare.00web.net/Broccoletti-di-rape-a-crudo[06/01/2017 19:26:07]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Broccoletti di rape a crudo
Broccoletti di rape all'agro

Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Sale - Olio - Pepe - Succo di limone.
Togliete ai broccoletti qualche foglia pi dura e le parti filamentose meno tenere e
risciacquateli.
Fate alzare il bollore ad abbondante acqua leggermente salata e gettateci i broccoletti.
Quando i broccoletti saranno cotti, scolateli bene e metteteli nel piatto. Serviteli all'agro,
cio con olio, sale se necessario, pepe ed agro di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Broccoletti di rape ripassati in padella
http://come-cucinare.00web.net/Broccoletti-di-rape-all'agro[06/01/2017 19:26:15]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Broccoletti di rape all'agro
Broccoletti di rape ripassati in padella

Per 6 persone: Broccoletti di rape, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio, o un po' di olio - Aglio Sale - Pepe.
Mondate i broccoletti, risciacquateli e poneteli a lessare in abbondante acqua salata
bollente. Quando saranno cotti, scolateli bene e spremeteli.
Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto o due dita d'olio, e fatevi soffriggere uno
spicchio d'aglio, che toglierete appena accenner a colorirsi. Aggiungete poi i broccoletti,
conditeli con pepe e lasciateli ben insaporire.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Broccoli a crudo alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Broccoletti-di-rape-ripassati-in-padella[06/01/2017 19:26:23]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Broccoletti di rape ripassati in padella
Broccoli a crudo alla romana

Per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Olio - Aglio, 2 spicchi - Sale - Pepe Vino, un bicchiere.
Levate le foglie esterne, conservandone qualcuna pi tenera. Tagliate i broccoli in pezzi
piuttosto piccoli e spaccate i gambi delle varie cimette con taglio in croce in tutta la loro
lunghezza. Tenete foglie e cimette in acqua fresca fino al momento di cuocerle.
Mettete un po' d'olio in un tegame, aggiungendo un paio di spicchi d'aglio tritati. Fate
soffriggere leggermente, senza per far colorire l'aglio, e poi mettete gi le foglie ben
sgocciolate. Condite con sale e pepe e quando le foglie si saranno ammalvite, aggiungete
il restante dei broccoli, anch'essi ben sgocciolati. Condite con un altro po' di sale e pepe e
dopo un poco bagnate con un bicchiere di vino secco. Coprite il recipiente e lasciate
cuocere pian piano, mescolando di quando in quando con attenzione.
A cottura completa accomodateli nel piatto e fateli servire.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Broccoli a crudo alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Broccoli-a-crudo-alla-romana[06/01/2017 19:26:32]
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Broccoli a crudo alla siciliana

Per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Grossa cipolla - Olive nere di gaeta, g.
50 - Acciughe salate, 3 - Caciocavallo vecchio piccante, g. 50 - Olio - Sale - Vino rosso,
un bicchiere - Crostini di pane fritti.
Mondate il broccolo e dividetelo in tante cimette che risciacquerete.
Affettate sottilmente una grossa cipolla, togliete i noccioli alle olive nere di Gaeta, spinate
le acciughe salate e ritagliatele in filetti, e finalmente tritate col coltello il caciocavallo.
Versate un po' d'olio in una casseruola e nel fondo di essa disponete un po' di cipolla,
qualche oliva, un po' di formaggio e qualche filetto d'acciuga. Su questo primo strato
fatene uno ben compatto di broccoli crudi. Condite con un po' di sale, innaffiate con un
altro po' d'olio e continuate cos ad alternare strati fino a riempire la casseruola. Versate
su tutto un altro pochino d'olio e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino rosso.
Coprite la casseruola e mettetela su fuoco leggerissimo.
Dovrete regolare il fuoco in modo che a cottura completa il vino sia evaporato, senza
dover mai, durante la cottura, mescolare la vivanda.
Accomodate poi i broccoli in un piatto e circondateli di crostini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Broccoli lessati all'agro
http://come-cucinare.00web.net/Broccoli-a-crudo-alla-siciliana[06/01/2017 19:26:41]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Broccoli a crudo alla siciliana
Broccoli lessati all'agro

Per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Sale - Olio - Succo di limone.
Levate le foglie esterne, conservandone qualcuna pi tenera. Tagliate i broccoli in pezzi
non molto piccoli e risciacquate foglie e cimette.
Mettete in una pentola l'acqua necessaria e il sale e quando il bollore si sar levato
tuffateci i broccoli. Quando saranno cotti scolateli e conditeli nel piatto con olio e limone.
Mescolateli con attenzione sen za romperli e man date li in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Broccoli ripassati in padella
http://come-cucinare.00web.net/Broccoli-lessati-all'agro[06/01/2017 19:26:50]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Broccoli lessati all'agro
Broccoli ripassati in padella

Per 6 persone: Broccoli, una cima da kg. 1,500 - Strutto, un cucchiaio - Sale - Pepe Prosciutto in listelline, un cucchiaio.
Dopo aver risciacquato accuratamente e lessato i broccoli, metteteli ad insaporire in una
padella con una cucchiaiata di strutto, nella quale avrete fatto soffriggere un po' d'aglio
che poi toglierete.
Con la cucchiaia bucata schiacciate bene i broccoli in modo da ridurli in poltiglia,
conditeli con sale e pepe e lasciateli insaporire.
Pochi momenti prima di toglierli dal fuoco versateci un paio di cucchiaiate di prosciutto
ritagliato in listelline.
Date ancora una mescolata e versate i broccoli nel piatto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Broccoli-ripassati-in-padella[06/01/2017 19:27:00]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Broccoli ripassati in padella
Carciofi
I carciofi rappresentano un cibo sano e quanto mai gustoso e si prestano ad essere cucinati
in una infinit di maniere.
La qualit pi pregiata quella romanesca, caratterizzata dalla forma tondeggiante. I
carciofi dovranno risultare sempre ben duri al tatto e con le foglie molto aderenti al
girello perch queste qualit sono indice di freschezza.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Preparazione dei carciofi
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi[06/01/2017 19:27:08]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi
Preparazione dei carciofi

Togliete ai carciofi le foglie dure, accorciate un po' il gambo e con un coltellino tornite il
girello, in modo che risulti a forma conica.
Spuntate poi la cima dei carciofi e stropicciateli con un po' di limone per non farli
annerire.
Cos pronti, i carciofi vanno adoperati o interi o divisi a spicchi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi fritti alla giudia
http://come-cucinare.00web.net/Preparazione-dei-carciofi[06/01/2017 19:27:17]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Preparazione dei carciofi
Carciofi fritti alla giudia

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Succo di limone - Sale - Pepe - Olio abbondante per friggere.
Per friggerli alla giuda i carciofi vanno preparati in modo speciale.
Lasciata al gambo una lunghezza di circa tre dita e tolte le primissime foglie, con un
coltellino molto affilato s'incomincia, procedendo dal basso verso l'alto, a tornire il
carciofo, che si fa pian piano girare con la mano sinistra. In tal modo non si toglie al
carciofo che il puro necessario, ed esso, a tornitura finita, rimane rotondo e simile a un
fiore.
Tornito il carciofo, nettate bene il gambo e passate i carciofi ultimati in una catinella
contenente acqua fresca acidulata con abbondante succo di limone, ci che impedir ai
carciofi di annerire. Estraeteli poi dall'acqua, scolateli bene, asciugateli, e, tenendoli per il
gambo, batteteli leggermente sulla tavola per allargarne un po' le foglie. Conditeli
nell'interno con sale e pepe.
Mettete abbondante olio in un tegame (che la tradizione pure esigerebbe di terraglia, per
impedire al carciofo di annerire, pur assicurandogli il suo caratteristico color d'oro scuro),
in esso accomodate i carciofi col gambo in alto e in modo che non stiano troppo pigiati, e
mantenete la frittura a un giusto grado di calore, affinch la cottura possa estendersi anche
all'interno.
Dopo pochi minuti coricate i carciofi e, sempre procedendo a frittura media, curate la
cottura del gambo e del girello, facendo girare di quando in quando i carciofi,
specialmente se l'olio del tegame non in quantit tale da ricoprire i carciofi. Quando il
girello e il gambo saranno ben coloriti, avranno perduto la loro durezza e cederanno
leggermente sotto la pressione delle dita, rimettete i carciofi col gambo in alto, e pian
piano, senza romperli, appiattiteli contro il fondo del tegame, ravvivando intanto un
pochino il fuoco, perch le foglie acquistino il color d'oro scuro e il croccante.
A cottura ultimata il carciofo alla giuda dovr presentarsi come un crisantemo, cio
piuttosto basso e con le foglie molto allargate.
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-fritti-alla-giudia[06/01/2017 19:27:26]
Quando i carciofi sono cotti, si mette sul camino, vicino al tegame, una scodella
contenente acqua fredda, s'immerge la mano nell'acqua e si spruzza un po' di quest'acqua
sull'olio bollente. Ci provoca un crepito, che ha per effetto di completare ai carciofi il
loro involucro croccante.
Se si tratta di carciofi di primizia (cimaroli romaneschi), questa spruzzata facoltativa,
almeno per le prime padellate.
Spruzzata l'acqua sui carciofi, teneteli ancora un po' nel tegame, poi estraeteli, lasciateli
sgocciolare, accomodateli in un piatto e serviteli caldi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi fritti alla Villeroy
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-fritti-alla-giudia[06/01/2017 19:27:26]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi fritti alla giudia
Carciofi fritti alla Villeroy

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina - Latte, un bicchiere - Tuorlo d'uovo - Parmigiano
grattato, un cucchiaio - Sale - Pepe - Noce moscata - Carciofi, 12 - Succo di limone Uovo sbattuto - Pangrattato.
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello
e spuntate la cima.
Ritagliate i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua
Con il burro, due cucchiaiate di farina e il latte, preparate una salsa besciamella lavorata
con molta cura, e quando la salsa bene addensata uniteci, fuori del fuoco, un rosso
d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata.
Intanto, in acqua salata e leggermente acidulata con qualche goccia di succo di limone,
lessate, ma non troppo, gli spicchi di carciofi. Sgocciolateli, poi, immergeteli pochi alla
volta nella salsa, tirateli su con una forchetta, allineateli uno distante dall'altro su un piatto
grande o sulla tavola di marmo della cucina e lasciateli freddare.
Staccate poi con garbo i pezzi di carciofi con la loro camicia di salsa rappresa, passateli
nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli a padella molto calda,
perch, essendo i carciofi gi cotti, la frittura non deve avere altro ufficio che di riscaldare
carciofo e salsa, e far subito intorno una crosta croccante di protezione.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi fritti con la pastella
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-fritti-alla-Villeroy[06/01/2017 19:27:34]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi fritti alla Villeroy
Carciofi fritti con la pastella

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Sale - Succo di limone - Farina - Olio per friggere.
e spuntate la cima.
Ritagliate i carciofi a spicchi e lasciateli macerare per un po' di tempo con sale, succo di
limone e poco olio.
Passate poi gli spicchi dei carciofi in una pastella leggera di acqua e farina e friggeteli a
padella moderata.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi fritti dorati
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-fritti-con-la-pastella[06/01/2017 19:27:42]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi fritti con la pastella
Carciofi fritti dorati

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Succo di limone - Farina - Uovo - Olio per friggere.
e spuntate la cima.
Ritagliate i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua
Poi sgocciolateli, asciugateli, passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggeteli a
padella moderata.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi fritti dorati in fricassea
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-fritti-dorati[06/01/2017 19:27:50]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi fritti dorati
Carciofi fritti dorati in fricassea

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere - Burro - Sale Pepe - Brodo - Uova, 3-4 - Succo di limone - Prezzemolo.
e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone.
Poi ritagliate i carciofi a spicchi, infarinateli, dorateli e friggeteli a padella moderata.
Fate scaldare in un tegame un po' di burro, metteteci i carciofi fritti, spruzzateli di sale e
di pepe, e bagnateli con un po' di brodo. Lasciateli insaporire su fuoco moderato per
qualche minuto.
Sbattete tre o quattro uova diluendole con un po' di succo di limone, Aggiungeteci mezza
cucchiaiata di prezzemolo trito, e versate tutto nel tegame dei carciofi che avrete tolto dal
fuoco. Mescolate, coprite il recipiente e lasciate in caldo per 3-4 minuti affinch le uova
possano coagularsi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-fritti-dorati-in-fricassea[06/01/2017 19:27:58]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi in suffl
Carciofi in torta alla parmigiana

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Farina - Olio per friggere - Prosciutto grasso e
magro, g. 50 - Cipolla - Burro - Conserva di pomodoro, un barattolino - Sale - Pepe Parmigiano grattato, g. 50 - Facoltativo: uovo sbattuto; mozzarella, g. 100.
e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone per non farli annerire.
Ritagliate i carciofi in lungo in tante fettine piuttosto sottili, passate le fette nella farina e
friggetele a color d'oro, in abbondante olio; o, se volete un risultato ancora pi fine, dopo
avere infarinato i carciofi passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli.
Fritti i carciofi, fate un trito di grasso e magro di prosciutto e poca cipolla, mettetelo in
una casseruolina con un pezzo di burro e fate leggermente imbiondire.
Aggiungete allora la conserva di pomodoro, lasciate insaporire un momento il pomodoro,
bagnate con sufficiente acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere fino a che il
pomodoro sar ben cotto e la salsa sufficientemente addensata.
Ungete abbondantemente di burro una tortiera a bordo basso o un tegame da forno e
stendeteci un po' di salsa. Su questa fate uno strato di carciofi fritti, sui carciofi un altro
po' di salsa e del parmigiano grattato. Continuate cos ad alternare strati di carciofi e di
salsa, terminando con un ultimo strato di salsa e abbondante parmigiano grattato.
Mettete ancora qui e l qualche pezzettino di burro, e passate la tortiera in forno per un
quarto d'ora per dar modo ai carciofi di insaporirsi.
Potrete mettere, se credete, tra uno strato e l'altro, anche qualche fettina di mozzarella.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi in tortino alla toscana
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-in-torta-alla-parmigiana[06/01/2017 19:28:07]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi in torta alla parmigiana
Carciofi in tortino alla toscana

Per 6 persone: Carciofi teneri, 6 - Succo di limone - Farina - Olio abbondante per friggere
- Burro - Uova, 6 - Sale - Pepe - Latte, 4 cucchiai.
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo conservandone la
parte pi tenera, raschiandolo e togliendo qualche filamento, tornite il girello con un
coltellino e spuntate la cima.
Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente
acqua acidulata con succo di limone. Quando saranno tutti preparati, tirate su i carciofi
dalla catinella, scolateli bene, asciugateli, passateli nella farina e friggeteli in padella con
abbondante olio, a calore moderato, finch saranno ben cotti e dorati.
Ungete abbondantemente di burro un tegame di circa venti centimetri di diametro in cui
gli spicchi di carciofi possano stare allineati in un solo strato e senza lasciare spazi vuoti,
allineateci i carciofi e fate scaldare tutto sul fornello.
Sbattete come per frittata le uova, conditele con sale e pepe, aggiungeteci quattro
cucchiaiate di latte, versatele sui carciofi in modo da sommergerli, e mettete il tegame in
forno moderato per pochi minuti: fino a che le uova saranno accremate a giusto punto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi lessati
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-in-tortino-alla-toscana[06/01/2017 19:28:15]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi in tortino alla toscana
Carciofi lessati
Per 6 persone: Carciofi, 10 - Succo di limone - Aceto, un bicchiere - Olio, mezzo
bicchiere - Sale - Pepe.
e spuntate la cima.
acqua acidulata con succo di limone.
Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro d'acqua leggermente salata e
con l'aggiunta dell'aceto e quando essa bollir, metteteci gli spicchi di carciofi. Fate
cuocere, badando di tenere gli spicchi al punto giusto di cottura.
Scolate allora i carciofi, metteteli in una terrinetta o nel piatto di portata e conditeli.
Possono servirsi caldi o freddi. Quelli caldi potrete condirli con olio, sale, pepe, o con una
salsa al burro; quelli freddi con una salsa maionese o pi semplicemente con olio e
limone.
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http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-lessati[06/01/2017 19:28:24]
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Carciofi lessati in salsa di acciughe

Per 6 persone: Carciofi piccoli e tenerissimi, 12 - Limone - Brodo o acqua salata - Burro Parmigiano grattato - Uova sode, 2 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Acciughe, 2.
Lessate i carciofi in acqua salata bollente o meglio nel brodo, e quando saranno cotti
sgocciolateli bene, bagnateli di burro fuso, rotolateli nel parmigiano grattato e metteteli in
una teglia.
Passate i carciofi a forno caldo per qualche minuto, e all'uscita dal forno innaffiateli con
una salsa fatta nel modo seguente.
Sgusciate le uova sode, tritate col coltello chiara e rosso, e tritate anche, insieme con le
uova, il prezzemolo e due acciughe lavate e spinate.
Mettete in un tegamino sul fuoco 50 grammi di burro e quando sar bene spumoso
passateci dentro l'uovo, le acciughe e il prezzemolo.
Mescolate e versate sui carciofi.
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Carciofi lessati in salsa d'oro

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Burro, g. 50 - Uova, 6 - Latte, 8 cucchiai - Sale Triangolini di pane fritti.
e spuntate la cima.
Lessate gli spicchi di carciofi in acqua bollente leggermente salata, scolateli e teneteli in
caldo.
Fate liquefare su fuoco molto debole in una casseruola il burro, versate in esso le uova
sbattute come per frittata e condite con un pizzico di sale. Mescolate fino a che le uova si
saranno addensate come in una crema e infine diluitele con il latte, mantenendo il fuoco
sempre debolissimo.
In questa salsa di crema di uova ponete gli spicchi di carciofo, fate scaldare tutto e versate
la preparazione nel piatto contornandola con triangoli di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi nel tegame alla romana
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Carciofi nel tegame alla romana

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Sale - Pepe - Aglio - Mentuccia - Acqua, 2
bicchieri - Olio, mezzo bicchiere.
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate il gambo, tornite il girello in
modo che risulti di forma conica e spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po'
di succo di limone.
Aprite un pochino le foglie e introduceteci sale, pepe, qualche pezzetto d'aglio e delle
foglioline di mentuccia.
Allineate i carciofi preparati in un tegame, con la parte tagliata in gi e il girello in alto.
Versateci un paio di bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'olio. Condite con un altro po'
di sale e lasciate cuocere su fuoco moderato e tenendo il recipiente ben coperto.
A met cottura potrete coricare i carciofi affnch anche il girello possa cuocere bene.
Quando saranno cotti, accomodateli in un piatto, col girello in alto; e se il bagno fosse
ancora troppo diluito, fatelo restringere sul fuoco. Innaffiateci poi i carciofi, i quali sono
eccellenti tanto caldi che freddi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi nel tegame con piselli
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Carciofi nel tegame con piselli

Per 6 persone: Carciofi, 10 - Piselli, kg. 1,500 - Succo di limone - Burro, g. 100 - Sale Rossi d'uovo, 2 - Dadini di pane fritti nell'olio.
e spuntate la cima.
Fate liquefare in un tegame il burro e in esso fate insaporire i carciofi, condendoli con un
pizzico di sale. Bagnateli poi con qualche ramaiolo di acqua e lasciateli cuocere.
Quando i carciofi saranno arrivati a met cottura aggiungete nel tegame i piselli sgranati e
fate cuocere tutto a fuoco vivace, aggiungendo poco sale e acqua.
Al momento di ritirare il tegame dal fuoco amalgamate ai piselli e ai carciofi i rossi
d'uovo diluiti con qualche goccia di limone.
Mescolate con molta attenzione per non sciupare i carciofi e i piselli, e quando l'uovo si
leggermente accremato versate l'intingolo nel piatto di servizio e contornate la vivanda
con dadini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi nel tegame in bianco
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-nel-tegame-con-piselli[06/01/2017 19:28:57]
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Carciofi nel tegame in bianco

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Aceto - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Burro,
una grossa noce - Sale.
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello,
spuntate la cima, stropicciando poi i carciofi con un po' di limone.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua, sale e un cucchiaio di aceto, e quando bollir
buttateci i carciofi.
Appena l'acqua riprender il bollore tirate via il recipiente dal fuoco e sgocciolate i
carciofi.
Prendete un tegame, fateci fondere una grossa noce di burro, aggiungete i carciofi,
conditeli con sale e lasciateli cuocere a fuoco lento bagnandoli con qualche cucchiaiata
d'acqua.
Appena i carciofi saranno cotti, disponeteli su un piatto e conditeli con parmigiano,
facendo sgocciolare su di essi il burro rimasto nel tegame.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi ripieni alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-nel-tegame-in-bianco[06/01/2017 19:29:06]
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Carciofi ripieni alla siciliana

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere abbondante Piccola cipolla - Aglio - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Pangrattato, 4 cucchiai - Burro,
g. 100 - Acciughe, 4-5.
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, mozzate il gambo vicino all'attaccatura
delle foglie in modo che i carciofi possano tenersi ritti, spuntate la cima e stropicciateli
con un po' di limone. Slargate leggermente le foglie e condite l'interno con sale e pepe.
Adesso preparate il ripieno. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere abbondante d'olio
con una cipolla piccola tagliata sottile, mezzo spicchio d'aglio schiacciato, e una
cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato.
Intanto abbrustolite in una padellina con un po' d'olio quattro cucchiaiate di pane grattato,
e, a parte, servendovi della lama di un coltello, impastate il burro con le acciughe lavate e
spinate.
Quando la cipolla che sta cuocendo avr preso un color biondo scuro, passate nella
casseruola il pane abbrustolito, il burro d'acciughe, un pizzico di sale (regolatevi, ch le
acciughe sono gi salate) e un buon pizzico di pepe. Mescolate per unire tutti gli
ingredienti, e poi con un cucchiaio distribuite il ripieno nei dodici carciofi, in modo che
questo occupi la parte centrale di essi, e colmi gli interstizi delle foglie.
Mettete man mano i carciofi riempiti in una casseruola, dove possano stare comodamente
e in un solo strato, aggiungete due ramaioli d'acqua e fate ancora sgocciolare sui carciofi
un filo d'olio. Coprite la casseruola e cuocete lentamente in forno leggero.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi ripieni di animelle e piselli
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-alla-siciliana[06/01/2017 19:29:14]
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Carciofi ripieni di animelle e piselli

Per 6 persone: Carciofi di media grandezza, 12 - Limone - Sale - Prezzemolo - Olio Burro - Cipolla - Animelle di vitello cotte nel burro, g. 500 - Piselli, g. 300 - Pastella
(acqua, farina, olio, vino bianco).
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, mozzate il gambo vicino all'attaccatura
delle foglie in modo che i carciofi possano reggersi ritti, mozzate la cima e con un
coltellino togliete un po' di foglie dall'interno, che terrete da parte. Stropicciate poi i
carciofi con un po' di succo di limone.
Cuocete le animelle nel burro e tritatele. Sbucciate i piselli e lessateli.
Mettete poi i carciofi preparati in una casseruola in cui possano stare ritti e in un solo
strato, conditeli con sale e prezzemolo trito, e nel fondo del recipiente aggiungete un po'
d'olio e di burro e un paio di cucchiaiate d'acqua. Coprite e lasciate cuocere per circa un
quarto d'ora, in modo che i carciofi subiscano una prima cottura, la quale si effettua col
vapore che si sprigiona nella casseruola chiusa.
Intanto tritate mezza cipolla e un ciuffo di prezzemolo e metteteli a rosolare in una
padellina con un pezzo di burro. Appena la cipolla sar leggermente imbiondita
aggiungete le animelle.
Lasciate insaporire le animelle nel soffritto e da ultimo aggiungete le foglioline tenere
tolte nel mezzo dei carciofi e i piselli. Fate insaporire tutto ci su fuoco debolissimo,
verificate il condimento, aggiungendo un po' di sale, se sar necessario, e poi togliete dal
fuoco tanto i carciofi come il soffritto. Lasciate freddare ogni cosa e poi col ripieno
preparato riempite i carciofi.
Preparate adesso una pastella con acqua, farina, qualche goccia d'olio e un po' di vino
bianco; immergete in essa i carciofi preparati e friggeteli in abbondante olio a padella
calda, fino a che diventeranno croccanti.
Accomodateli poi in un piatto con una salvietta e fateli portare in tavola.
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-animelle-e-piselli[06/01/2017 19:29:22]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi ripieni di besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-animelle-e-piselli[06/01/2017 19:29:22]
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Carciofi ripieni di besciamella

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Sale - Besciamella densa - Tuorli d'uovo, 2 Parmigiano grattato - Pepe - Noce moscata - Prosciutto - Burro.
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, tornite bene il girello lasciandolo piuttosto
lungo e appuntito, spuntate la cima e stropicciateli con un po' di limone.
Divideteli poi in due nel verso della lunghezza e lessateli in acqua salata bollente,
tenendoli un po' scarsi di cottura. Infine scolateli bene e asciugateli.
Preparate intanto una besciamella piuttosto densa, che ultimerete con due tuorli d'uovo,
un po' di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata e dei dadini di prosciutto. Lasciate
freddare questa besciamella, e poi distribuitene un po' su ogni mezzo carciofo, in modo da
bombarli leggermente.
Ungete abbondantemente di burro una teglia, accomodateci i carciofi, spolverizzateli col
parmigiano, fateci cadere qualche goccia di burro liquefatto e mettete in forno fino a che
si saranno leggermente coloriti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi ripieni di pangrattato ed
acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-besciamella[06/01/2017 19:29:31]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi ripieni di besciamella
Carciofi ripieni di pangrattato ed acciughe

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Olio - Pangrattato - Aglio - Acciughe - Prezzemolo
- Sale - Pepe.
Divideteli poi in due nel senso della lunghezza, disponeteli, con la parte tagliata in alto,
bene allineati in una teglia, nel cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata d'acqua e
qualche cucchiaiata d'olio, e riempiteli con un composto piuttosto denso, formato di pane
grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio, acciughe tritate, prezzemolo, sale e
pepe. Sgocciolate sui carciofi un altro pochino d'olio, e mettete la teglia in forno di giusto
calore affinch, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane prendere un bel
color d'oro. Possono essere serviti tanto caldi che freddi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi ripieni di petto di pollo
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-pangrattato-ed-acciughe[06/01/2017 19:29:40]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi ripieni di pangrattato ed

acciughe
Carciofi ripieni di petto di pollo

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Succo di limone - Sale - Petto di pollo o di tacchino lessati o
arrosto, o magro di vitello, g. 200 - Besciamella, 3 cucchiai - Tuorlo d'uovo - Parmigiano
grattato - Pepe - Noce moscata - Prosciutto - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio
per friggere.
Per questa ricetta (che prevede l'utilizzazione dei soli fondi di carciofi) i carciofi
devono essere preparati in una maniera particolare.
Togliete ai carciofi il gambo e tutte le foglie e con un coltellino tornite accuratamente il
girello che dovr rimanere come una scodellina. Stropicciate poi il girello con il limone.
Quando avrete tornito tutti i fondi passateli in un tegame con acqua bollente leggermente
salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti. Scolateli allora ed asciugateli
delicatamente in una salvietta.
Tritate sul tagliere il petto di pollo o di tacchino lessato o arrostito o, in mancanza di
questi, il vitello, e mettetelo poi in una terrinetta, unendo tre cucchiaiate di salsa
besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe, una puntina
di coltello di noce moscata e qualche dadino di prosciutto.
Riempite col composto preparato i carciofi, passateli con attenzione nella farina, nell'uovo
sbattuto, nel pane grattato, e friggeteli, avvertendo che giungano in tavola ben caldi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi ripieni di riso
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-petto-di-pollo[06/01/2017 19:29:48]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi ripieni di petto di pollo
Carciofi ripieni di riso

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Limone - Sale - Olio - Cipolla - Acciughe, 3 - Riso, g. 150 Pepe - Pangrattato.
Togliete ai carciofi le foglie esterne pi dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello,
spuntate la cima e stropicciateli con un po' di limone.
Divideteli poi in due nel verso della lunghezza, e lessateli in acqua bollente leggermente
salata, tenendoli un po' scarsi di cottura. Infine scolateli bene e asciugateli.
Mettete in una casseruolina un po' d'olio e una mezza cipolla tagliata sottilmente, fate
imbiondire la cipolla e poi aggiungete tre acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi.
Schiacciatele con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia, e poi mettete nella
casseruola il riso. Conditelo con sale e pepe, bagnatelo con acqua e portatelo a completa
cottura. Travasatelo in un piatto e lasciatelo freddare un poco. Mettete allora una
cucchiaiata di riso in ogni mezzo carciofo, cercando con le mani, e poi con la lama di un
coltello, di fargli prendere una forma bombata.
Man mano che riempirete i carciofi, li allineerete in una teglia, in modo che stiano tutti in
un solo strato.
Quando li avrete preparati tutti, spolverizzateci sopra un po' di pane grattato, mettete nella
teglia tre o quattro cucchiaiate d'acqua, una cucchiaiata d'olio e poi sgocciolate un altro
pochino d'olio su ogni carciofo.
Mettete la teglia in forno per una decina di minuti per dar modo al pane di colorirsi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carciofi ripieni di tonno
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-riso[06/01/2017 19:29:57]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi ripieni di riso
Carciofi ripieni di tonno

Per 6 persone: Carciofi grossi, 12 - Succo di limone - Sale - Burro, g. 50 - Farina, un
cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - Tonno sott'olio, g. 50 - Prezzemolo trito, un
cucchiaio - Pepe bianco - Pangrattato.
Per questa ricetta, nota anche come fondi di carciofi ripieni di tonno, occorre una
particolare preparazione.
Togliete ai carciofi il gambo e tutte le foglie e con un coltellino tornite accuratamente il
girello che dovr rimanere come una scodellina. Stropicciate poi il girello con il limone.
Quando avrete tornito tutti i carciofi, passateli in un tegame con acqua bollente
leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti. Scolateli allora ed
asciugateli delicatamente in una salvietta.
Preparate intanto un ripieno cos composto. Fate fondere in una casseruola 25 grammi di
burro, aggiungete una cucchiaiata colma di farina, mescolate e sciogliete con un bicchiere
scarso di latte. Fate addensare, sempre mescolando, poi levate dal fuoco la casseruola e
aggiungete in essa il tonno sott'olio tritato, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un
pizzico di pepe bianco. Sale non necessario, essendo il tonno sufficientemente salato.
Con questo composto riempite, per mezzo di un cucchiaio, i carciofi, lisciando il ripieno
con la lama di un coltello, spolverizzate su di essi un po' di pane grattato e poi allineateli
in una teglia unta abbondantemente di burro. Mettete ancora un pezzettino di burro su
ogni carciofo, e passate la teglia in forno per qualche minuto.
Appena il pane avr fatto la crosticina dorata, accomodate i carciofi in un piatto, versate
su di essi il burro della teglia e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cardi
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-tonno[06/01/2017 19:30:05]
http://come-cucinare.00web.net/Carciofi-ripieni-di-tonno[06/01/2017 19:30:05]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Carciofi ripieni di tonno
Cardi
Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Aceto, un bicchiere - Limone - Sale.
Dei cardi o gobbi si mangiano solo le costole delle foglie sviluppate ma tenere, bianche e
venate di verde. Prima di usare i cardi nelle varie preparazioni indispensabile lessarli.
Eliminate le foglie esterne filamentose e dure e dividete le costole tenere dei cardi in
pezzi di otto o dieci centimetri di lunghezza. Con la punta di un coltellino levate la
peluria, che si stacca in lunghi fili, all'esterno e nell'interno di essi. Fate questo lavoro
rapidamente perch i cardi anneriscono al contatto del coltello; e appena un pezzo
preparato strofinatelo con mezzo limone e tuffatelo in una catinella contenente acqua e
aceto.
Con la stessa rapidit togliete quella specie di scorza legnosa che copre il cuore del cardo,
che la parte pi delicata, strofinate anche esso col limone e mettetelo nell'acqua
acidulata.
Ponete sul fuoco in una pentola abbondante acqua leggermente salata, a cui potrete
aggiungere il succo di mezzo limone; appena l'acqua avr preso il bollore tuffateci i cardi
accuratamente scolati, e fate riprendere l'ebollizione. Fate cuocere per un'ora circa a fuoco
dolce e pentola coperta.
Se i cardi non si servono subito, conservateli nel loro liquido di cottura in modo da non
lasciarli esposti all'aria, oppure copriteli con un foglio di carta oleata.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cardi alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Cardi[06/01/2017 19:30:13]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cardi
Cardi alla besciamella

Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Burro, g. 80 - Sale - Farina, 3 cucchiai - Latte, l. 0,500 Parmigiano grattato, un pugno.
Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardi, scolateli e insaporiteli con un po' di burro e
sale.
Con 50 grammi di burro, la farina e il latte preparate intanto una salsa besciamella non
molto densa. Versate la besciamella sui cardi; mescolate bene e travasateli in una teglia
imburrata.
Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e l qualche pezzetto di
burro e passate i cardi in forno caldo per una decina di minuti affinch possano gratinarsi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cardi alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Cardi-alla-besciamella[06/01/2017 19:30:22]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cardi alla besciamella
Cardi alla genovese

Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Succo di limone - Olio - Sale - Pepe - Aglio - Uova, 4 - Latte
cagliato, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 200 - Pangrattato.
Togliete le foglie esteriori a due cardi bianchi e teneri e spuntateli in modo da lasciar loro
una lunghezza di una trentina di centimetri. Staccate tutte le costole (riserbando il solo
cuore centrale) e ritagliate queste costole in pezzi di circa cinque centimetri togliendo
loro, con un coltellino, qualche filamento. Passatele in acqua acidulata con un po' di
limone.
Mettete in un tegame un po' di olio e aggiungete i cardi ben risciacquati. Coprite il
recipiente e lasciateli cuocere lentamente per circa un'ora, bagnandoli di quando in
quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinch non restino mai all'asciutto.
Appena cotti passateli in un altro tegame unto d'olio, e disponeteli in uno strato regolare.
Mentre avrete lasciato cuocere le costole di cardo avrete anche preparato il seguente
composto. Dopo aver tolto la parte legnosa ai due cuori di cardo, tenuti in disparte,
tagliateli in fettine sottilissime e lasciateli cuocere lentamente per una mezz'ora
abbondante in un recipiente con poco olio, sale e pepe.
Ritirate il recipiente dal fuoco e aggiungete ai cuori di cardo uno spicchio d'aglio tritato,
le uova sbattute, il latte cagliato ben scolato, il parmigiano grattato e il sale necessario.
Mescolate e con questo composto ricoprite i cardi. Lisciate la superficie e cospargetela di
pane e formaggio grattati, innaffiando tutto con poco olio.
Mettete il tegame in forno di moderato calore fino a che si sar formato alla superficie
uno strato ben gratinato.
Questa preparazione si pu servire calda, ma preferibile fredda.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cardi alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Cardi-alla-genovese[06/01/2017 19:30:30]
http://come-cucinare.00web.net/Cardi-alla-genovese[06/01/2017 19:30:30]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cardi alla genovese
Cardi alla parmigiana

Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Farina - Uovo sbattuto - Olio - Burro - Parmigiano grattato.
Mondate e tagliate in pezzi corti e regolari i cardi, poi lessateli, scolateli e asciugateli.
Passateli quindi nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli di bel color d'oro.
Quando li avrete cotti tutti, imburrate abbondantemente una teglia e disponeteci un primo
strato di cardi fritti. Seminate su questo strato del parmigiano grattato sul quale metterete
delle fettine sottili di burro.
Ripetete l'operazione fino a che avrete cardi disponibili e terminate con uno strato di
parmigiano e pezzettini di burro.
Infornate la teglia in forno di calore regolare per una ventina di minuti, affinch i cardi
possano bene insaporirsi e leggermente gratinarsi alla superficie.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cardi al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Cardi-alla-parmigiana[06/01/2017 19:30:38]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cardi alla parmigiana
Cardi al prosciutto
Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Cipolle, 3 - Olio, mezzo bicchiere - Conserva di pomodoro, 2
cucchiai - Vino bianco, mezzo bicchiere - Funghi, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo
- Sale - Pepe.
Mondate e tagliate in pezzi regolari i cardi, lessateli e scolateli.
Tagliate finemente le cipolle, mettetele in una casseruola con l'olio e fatele cuocere a
fuoco vivace finch abbiano preso un colore dorato; aggiungete il vino bianco e la
conserva, poi i funghi lavati e tagliati in piccoli pezzi, il prosciutto tagliato in dadini, sale,
pepe e prezzemolo tritato. Fate cuocere per 10 minuti.
Mettete allora i cardi bene scolati in una teglia, versateci sopra la salsa e fate insaporire in
forno caldo per qualche minuto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cardi in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Cardi-al-prosciutto[06/01/2017 19:30:47]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cardi in suffl
Carote al burro
Per 6 persone: Carote, kg. 1 - Burro, g. 50 - Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Zucchero in
polvere - Brodo o acqua.
Raschiate leggermente le carote; ritagliate la parte pi sfinata e spuntatene l'altra
estremit, risciacquatele, dividetele in quattro pezzi in lunghezza, levate ad esse la parte
di mezzo che legnosa e poi ritagliatele in bastoncini della lunghezza di un fiammifero di
legno e della grossezza di un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di
cucinarli.
Fate scaldare in un tegame una trentina di grammi di burro e quando sar liquefatto
aggiungete le carote. Fate insaporire un pochino e poi condite con sale, mezza cucchiaiata
di farina spolverizzata a pioggia e una forte pizzicata di zucchero in polvere. Mescolate, e
poi bagnate con brodo o acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un
coperchio sul tegame, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mescolando
di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte.
Fate restringere la salsa, nel caso fosse troppo liquida, levate il tegame dal fuoco,
aggiungete qualche pezzettino di burro e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carote al latte
http://come-cucinare.00web.net/Carote-al-burro[06/01/2017 19:30:55]
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Carote al latte
Per 6 persone: Grosse carote, kg. 1 - Latte, 2 bicchieri - Rosso d'uovo - Burro, una noce Sale - Crostini di pane fritti.
Raschiate leggermente le carote, ritagliate la parte pi sfinata e spuntatene l'altra
estremit, risciacquatele, riducetele in fettine non molto sottili e tuffatele in acqua
leggermente salata in ebollizione, lasciando cuocere per cinque minuti. Poi scolatele e
ponetele in una teglia con burro, un bicchiere e mezzo di latte e un pizzico di sale. Ponete
la teglia su fuoco leggero e fate finir di cuocere.
Quando il liquido si sar ristretto, sciogliete il rosso d'uovo nel mezzo bicchiere di latte
rimasto e versatelo sulle carote.
Diminuite il fuoco, date una buona mescolata con un cucchiaio di legno e aspettate che
l'uovo si accremi senza lasciarlo bollire.
Dopo cinque minuti, versate le carote nel piatto e contornatele con crostini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carote marinate
http://come-cucinare.00web.net/Carote-al-latte[06/01/2017 19:31:04]
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Carote marinate
Per 6 persone: Grosse carote, kg. 1 - Aglio, 2 spicchi - Sale - Pepe o peperoncino - Olio Aceto - Origano.
estremit, risciacquatele e poi mettetele a cuocere in acqua salata in ebollizione, badando
di non farle passare di cottura. Appena cotte sgocciolatele, apritele in quattro, togliete la
parte centrale che legnosa, e poi, se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio
in due o tre pezzi.
Mettete questi pezzi in un'insalatiera con un paio di spicchi d'aglio mondati, sale, pepe o
peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro pizzicate di origano.
Mescolate tutto e prima di mangiare le carote aspettate che sia passato almeno un giorno
per dar loro tempo d'insaporirsi bene.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Carote ripiene di tonno
http://come-cucinare.00web.net/Carote-marinate[06/01/2017 19:31:12]
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Carote ripiene di tonno

Per 6 persone: Carote di media grandezza, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 100 - Mollica di
pane, quanto un uovo - Prezzemolo - Salsa di pomodoro liquida - Olio - Aglio.
estremit, risciacquatele, asciugatele e poi con un vuotazucchine vuotatele.
Tritate sottilmente il tonno sott'olio, aggiungete a questo trito di tonno un pezzo di
mollica di pane come un uovo, bagnata e spremuta, un pochino di prezzemolo, e con
questa pasta riempite le carote.
Allineatele in un solo strato in una teglia in cui vadano giuste e ricopritele con una salsa
di pomodoro molto liquida, insaporita con un po' d'olio e aglio, e dopo aver coperto la
teglia fate cuocere le carote con fuoco molto moderato o in forno leggero fino a che la
salsa sar bene addensata e la polpa della carota sia tenera.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavoletti di Bruxelles al forno col
guanciale
http://come-cucinare.00web.net/Carote-ripiene-di-tonno[06/01/2017 19:31:20]
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Cavoletti di Bruxelles al forno col guanciale

Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro - Guanciale o ventresca in dadini, g.
50 - Sale - Pepe - Noce moscata - Lardo - Brodo grasso.
I cavoletti di Bruxelles figurano assai bene nelle preparazioni eleganti. Spesso, per, degli
insetti sono annidati nelle foglioline; per eliminarli, dopo aver tolto qualche fogliolina
ingiallita, spargete i cavoletti abbondantemente di sale, lasciateli cos una decina di
minuti, poi lavateli accuratamente e sgocciolateli.
Dopo averli cos preparati, mettete i cavoletti in una teglia abbondantemente imburrata e
sul cui fondo avrete anche sparso il guanciale ritagliato in dadini.
Condite con sale, pepe e noce moscata, ricoprite i cavoletti con fettine sottili di lardo e
bagnateli, fino a coprirli interamente, con brodo, preferibilmente grasso.
Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per un paio d'ore.
Ad intervalli date loro un'occhiata e se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche
cucchiaiata di brodo.
A completa cottura il bagno dovr essere quasi asciugato e i cavoletti ben glassati.
Accomodate i cavoletti in una legumiera e serviteli come si trovano: con i dadini di
guanciale e con le fettine di lardo della cottura.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavoletti di Bruxelles lessati
http://come-cucinare.00web.net/Cavoletti-di-Bruxelles-al-forno-col-guanciale[06/01/2017 19:31:28]
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guanciale
Cavoletti di Bruxelles lessati

Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Acqua, l. 3 - Sale, g. 20.
Per lessare i cavoletti di Bruxelles necessaria una certa attenzione allo scopo di evitare
che essi conservino il loro sapore troppo forte.
Mettete sul fuoco in una pentola l'acqua necessaria e il sale (3 litri d'acqua e 20 grammi di
sale per 500-600 grammi di cavoletti) e quando sar giunta all'ebollizione tuffateci i
cavoletti.
Fate riprendere il bollore e continuate la cottura, a pentola senza coperchio (e questo
importantissimo), per altri dieci o quindici minuti secondo la tenerezza dei cavoletti.
Appena cotti scolateli subito perch l'acqua di cottura li fa ingiallire.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavoletti di Bruxelles lessati al burro
http://come-cucinare.00web.net/Cavoletti-di-Bruxelles-lessati[06/01/2017 19:31:37]
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Cavoletti di Bruxelles lessati al burro

Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro, g. 100 - Prezzemolo - Sale - Pepe.
Con la particolare cura che vi abbiamo insegnato, lessate i cavoletti in acqua bollente
salata, a pentola senza coperchio, e, al termine della cottura, scolateli immediatamente.
Mettete in una padella molto larga 50 grammi di burro e fatelo scaldare. Gettateci i
cavoletti e lasciateli insaporire a fuoco vivo muovendo la padella con movimento costante
perch i cavoletti si possano mescolare senza l'aiuto della forchetta per non rovinarli.
Dopo 7 o 8 minuti, quando i cavoletti avranno cominciato a colorirsi, ritirateli dal fuoco,
aggiungete il pepe, il prezzemolo e il resto del burro diviso in piccoli pezzi.
Muovete ancora la padella, versateli in una legumiera e fateli servire caldi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavoletti di Bruxelles lessati alla salsa
vellutata
http://come-cucinare.00web.net/Cavoletti-di-Bruxelles-lessati-al-burro[06/01/2017 19:31:48]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavoletti di Bruxelles lessati al burro
Cavoletti di Bruxelles lessati alla salsa vellutata

Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro, g. ` 50 - Farina, un cucchiaio Estratto di carne, un cucchiaino e mezzo - Parmigiano, 4 cucchiai - Sale.
Dopo aver lessato con grande attenzione, come pi volte detto, i cavoletti di Bruxelles in
acqua salata bollente ed a pentola scoperta, scolateli, insaporiteli in un tegame con 100
grammi di burro e infine accomodateli in una teglia imburrata.
Mettete in una casseruolina una noce di burro, fatela liquefare, aggiungeteci la farina, e
mescolando con un cucchiaio di legno, provvedete a diluirla con un bicchiere di acqua
nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne.
Quando la salsa sar appena addensata, conditela con un altro cucchiaino di estratto, con
sale e parmigiano grattato. Date una buona mescolata e versate la salsa sui cavoletti.
Ponete la teglia in forno per una ventina di minuti, finch la salsa si sar leggermente
colorita, poi appoggiate il recipiente su un piatto senza travasarlo e mandatelo
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavoletti di Bruxelles lessati al sugo di
carne
http://come-cucinare.00web.net/Cavoletti-di-Bruxelles-lessati-alla-salsa-vellutata[06/01/2017 19:31:57]
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vellutata
Cavoletti di Bruxelles lessati al sugo di carne

Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Burro - Sale - Sugo di carne senza
pomodoro o estratto di carne.
Avrete lessato, seguendo le nostre istruzioni, i cavoletti in acqua salata bollente. Scolateli,
insaporiteli in un tegame con un po' di burro e sale, e in ultimo rifiniteli con qualche
cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro oppure con un cucchiaino di estratto di
carne sciolto in poca acqua bollente. La ricetta, semplicissima, termina qui.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavoletti di Bruxelles lessati e fritti
http://come-cucinare.00web.net/Cavoletti-di-Bruxelles-lessati-al-sugo-di-carne[06/01/2017 19:32:07]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavoletti di Bruxelles lessati al sugo di

carne
Cavoletti di Bruxelles lessati e fritti

Per 6 persone: Cavoletti di Bruxelles, g. 600 - Sale - Farina - Parmigiano grattato - Olio Uova, 2.
I cavoletti vanno lessati, in acqua salata bollente, con la solita cura, seguendo le nostre
prescrizioni. Arrivati al giusto punto di cottura, scolateli.
Con la farina e un po' d'acqua preparate una pastella, aggiungete il parmigiano grattato,
un po' d'olio e un po' di sale. Quando avrete ben mescolato tutto aggiungete i rossi d'uovo
e da ultimo le chiare in neve.
Passate nella pastella i cavoletti e friggeteli in abbondante olio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolfiore lessato
http://come-cucinare.00web.net/Cavoletti-di-Bruxelles-lessati-e-fritti[06/01/2017 19:32:17]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavoletti di Bruxelles lessati e fritti
Cavolfiore lessato
Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Acqua, l. 5 - Sale, g. 40 - Olio - Aceto o limone.
Servendovi di un coltellino, staccate a una a una le cimette del cavolfiore dal tronco o
gambo centrale; man mano che le staccate, accorciate un po' i gambi delle cimette.
Quando sarete arrivate al centro del cavolfiore le cimette si saranno fatte pi tenere:
allora staccatele dal gambo a piccoli gruppi.
Mettete queste cimette in una terrina con abbondante acqua fredda e, se volete,
aggiungete anche qualche cucchiaio di aceto.
Il cavolfiore deve cuocere in abbondante acqua. Mettete sul fuoco in una casseruola
l'acqua necessaria e il sale (2 litri e mezzo di acqua e 20 grammi di sale per mezzo chilo
di cavolfiore) e appena bollir tuffateci le cimette di cavolfiore con il gambo in basso.
Fate riprendere l'ebollizione, che deve essere sempre molto forte per conservare la
bianchezza al cavolfiore. Non coprite.
Fate cuocere per una quindicina di minuti. Per prudenza, un po' prima di questo tempo
controllate la cottura perch un minuto di pi sufficiente per rovinare le cimette.
Appena i gambi saranno teneri, ritirate la casseruola dal fuoco e versate immediatamente
acqua fredda nell'acqua bollente per arrestarne la cottura. Cos avrete il tempo di scolare
le cimette un po' per volta perch se le versaste in blocco nel passino, le rovinereste.
Accomodate le cimette in un piatto di servizio e conditele con olio e aceto oppure con
olio e limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolfiore lessato al burro
http://come-cucinare.00web.net/Cavolfiore-lessato[06/01/2017 19:32:26]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolfiore lessato
Cavolfiore lessato al burro

Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Burro, g. 100 - Sale - Parmigiano grattato, 4 cucchiai.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente e scolatele bene.
Accomodatele in un piatto, versateci sopra il burro appena liquefatto, nel quale avrete
messo una presina di sale, e spolverizzate con parmigiano grattato.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolfiore lessato alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Cavolfiore-lessato-al-burro[06/01/2017 19:32:36]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolfiore lessato al burro
Cavolfiore lessato alla besciamella

Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Sale - Farina, un cucchiaio e mezzo - Latte, mezzo litro
- Formaggio grattato, un cucchiaio abbondante - Pangrattato, un cucchiaio - Burro, g. 70
circa.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente, e appena cotte, ma non troppo,
scolatele con attenzione, accomodatele in una teglia imburrata, ricopritele con una salsa
besciamella piuttosto liquida, fatta con 50 grammi di burro, un cucchiaio e mezzo di
farina e mezzo litro di latte e nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio
grattato, e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane grattato mescolato con un altro
po' di formaggio grattato.
Disponete qua e l dei pezzettini di burro, e passate il cavolfiore in forno per una ventina
di minuti, affinch possa ben gratinarsi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolfiore lessato al latte
http://come-cucinare.00web.net/Cavolfiore-lessato-alla-besciamella[06/01/2017 19:32:45]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolfiore lessato alla besciamella
Cavolfiore lessato al latte

Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente, e appena cotte, ma non troppo, scolatele
con attenzione, accomodatele in un piatto riscaldato e poi versateci sopra il latte caldo nel
quale avrete sciolto un pizzico di sale e alcune cucchiaiate di parmigiano grattato.
Spolverizzate sul cavolfiore ancora un po' di parmigiano e fate inviare prontamente in
tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolfiore lessato e fritto
http://come-cucinare.00web.net/Cavolfiore-lessato-al-latte[06/01/2017 19:32:55]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolfiore lessato al latte
Cavolfiore lessato e fritto

Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Farina - Parmigiano grattato - Olio - Sale - Uova, 2.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente salata, e appena cotte, ma non troppo,
scolatele con attenzione.
Con la farina e un po' d'acqua preparate una pastella, aggiungete il parmigiano grattato,
un po' d'olio e un po' di sale. Quando avrete ben mescolato tutto, aggiungete i rossi d'uovo
e da ultimo le chiare in neve.
Passate nella pastella le cimette di cavolfiore ben scolate e friggetele in padella
caldissima.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolfiore lessato in budino
http://come-cucinare.00web.net/Cavolfiore-lessato-e-fritto[06/01/2017 19:33:04]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolfiore lessato e fritto
Cavolfiore lessato in budino

Per 6 persone: Cavolfiore, kg. 1 - Sale - Burro, g. 50 abbondanti - Farina, 2 cucchiai
abbondanti - Latte, un bicchiere - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uova,
2 - Facoltativo: capperi.
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata bollente, scolatele con attenzione e poi
tritatele bene sul tagliere.
Avrete preparato intanto una salsa besciamella con il burro, la farina e il latte; condite con
sale, un nonnulla di noce moscata, due cucchiaiate di parmigiano grattato e due uova
intere sbattute come per frittata. Mescolate accuratamente nella salsa il cavolfiore tritato.
Imburrate e infarinate una stampa della capacit di circa tre quarti di litro e cuocete il
budino a bagnomaria per un'ora circa, fino a che sar ben rassodato.
Potrete mandarlo in tavola cos semplice oppure accompagnandolo con una salsa
besciamella piuttosto liquida, nella quale aggiungerete una cucchiaiata di capperi tritati.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolo lessato
http://come-cucinare.00web.net/Cavolfiore-lessato-in-budino[06/01/2017 19:33:14]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolfiore lessato in budino
Cavolo lessato
Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Sale.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie pi dure o avariate. Risciacquate le foglie tenere
che sono rimaste.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Quando
l'ebollizione sar raggiunta, tuffateci il cavolo e fate cuocere a fuoco vivo e a recipiente
scoperto per 20 o 25 minuti circa.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolo lessato all'aceto
http://come-cucinare.00web.net/Cavolo-lessato[06/01/2017 19:33:22]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolo lessato
Cavolo lessato all'aceto

Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Lardo, g. 50 - Aglio - Sale - Pepe Aceto, mezzo bicchiere - Zucchero, mezzo cucchiaino.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie pi dure o avariate, risciacquate le foglie tenere
che sono rimaste e mettetele a lessare in acqua bollente leggermente salata. Quando
saranno cotte, ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza.
Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto
d'aglio e quando il grasso sar liquefatto mettete gi il cavolo. Fatelo insaporire bene e
conditelo con sale e un pochino di pepe. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere d'acqua e
mezzo d'aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate
stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sar asciugato.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cavolo lessato in salsa di acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Cavolo-lessato-all'aceto[06/01/2017 19:33:31]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolo lessato all'aceto
Cavolo lessato in salsa di acciughe

Per 6 persone: Cavolo, kg. 1 - Acciughe, 4 - Aceto, 4 cucchiai - Olio, mezzo bicchiere Sale - Pepe.
Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie pi dure o avariate, risciacquate le foglie tenere
che sono rimaste, scolatele, trinciatele sottilmente e fatele lessare in acqua bollente
leggermente salata. Scolatele poi e mettetele in una terrinetta mantenendole al caldo.
Mettete sul fuoco in un tegame l'aceto con le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, e
sempre mescolando con un cucchiaio di legno fatele sciogliere; poi aggiungete l'olio, il
sale e il pepe e fate bollire.
Versate la salsa calda nella terrinetta, mescolatela bene al cavolo e accomodate tutto nel
piatto di servizio facendolo giungere caldo in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Ceci alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Cavolo-lessato-in-salsa-di-acciughe[06/01/2017 19:33:39]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cavolo lessato in salsa di acciughe
Ceci alla marinara

Per 6 persone: Ceci, g. 500 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Acciughe, 4 - Pepe Prezzemolo trito, un cucchiaio - Bicarbonato di sodio.
Lasciate i ceci in bagno in acqua fresca fin dalla sera precedente, poi cuoceteli a lungo in
abbondante acqua nella quale avrete aggiunto un grammo di bicarbonato di sodio per ogni
due litri. Quando saranno cotti teneteli in bagno nella loro acqua di cottura.
Mettete in un tegame l'olio, fatelo scaldare e poi su fiamma bassissima fateci liquefare le
acciughe lavate e spinate. Aggiungete una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata di
prezzemolo trito.
Scolate i ceci dall'acqua e raccoglieteli in una legumiera, dove li condirete con la salsa
preparata, mescolandoli affinch se ne insaporiscano bene. Fate servire caldo.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Ceci al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Ceci-alla-marinara[06/01/2017 19:33:48]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Ceci alla marinara
Ceci al pomodoro
Per 6 persone: Ceci, g. 500 - Cipolla - Pancetta affumicata, g. 100 - Olio - Sale Pomodori, g. 500 - Aglio - Bicarbonato di sodio.
Lasciate i ceci in bagno in acqua fresca fin dalla sera precedente, poi cuoceteli a lungo in
abbondante acqua nella quale avrete aggiunto un grammo di bicarbonato di sodio per ogni
due litri.
Intanto fate soffriggere in una casseruola, con qualche cucchiaiata di olio, una cipolla
finemente tritata e mezzo spicchio di aglio schiacciato. Quando la cipolla sar di un bel
color d'oro, aggiungete la pancetta affumicata ritagliata in pezzetti e i pomodori privati
della pelle e dei semi. Condite con un pizzico di sale e fate cuocere per qualche minuto.
A questo punto, scolate i ceci, metteteli a sgocciolare per qualche secondo e infine
rovesciateli nella casseruola del pomodoro. Lasciate ancora sul fuoco per un quarto d'ora
circa in modo che i ceci si insaporiscano bene nella salsa e poi versateli nel piatto di
servizio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Ceci in pur
http://come-cucinare.00web.net/Ceci-al-pomodoro[06/01/2017 19:33:56]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Ceci in pur
Cetrioli in insalata
Per 6 persone: Cetrioli, g. 600 - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Prezzemolo.
Il cetriolo un ortaggio molto saporito ma di difficile digestione e per questa ragione
bisogna fare attenzione alla sua preparazione.
Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime come carta ( questa la caratteristica).
Raccogliete le fettine in una piccola insalatiera e cospargetele con un po' di sale fino, il
quale ha l'ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene.
Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con garbo e spandetele
sopra un tovagliolo che poi arrotolerete pian piano in modo da rinchiudervi dentro le fette
per lasciarle bene asciugare.
Dopo un altro po' di tempo togliete le fettine dal tovagliolo, accomodatele in una
insalatiera, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito e
mandatele in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolle al forno
http://come-cucinare.00web.net/Cetrioli-in-insalata[06/01/2017 19:34:05]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cetrioli in insalata
Cipolle al forno
Per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Olio - Prezzemolo - Sale - Pepe.
Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la
pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Lasciatele cuocere per una decina di minuti, scolatele bene e tagliatele in due con un
taglio orizzontale.
Ungete di olio una teglia, disponeteci le mezze cipolle con la parte tagliata in alto,
conditele con sale, pepe e prezzemolo trito. Sgocciolateci sopra ancora un po' d'olio e
fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora. Quando saranno bene appassite,
toglietele dal forno, accomodatele nel piatto e versateci sopra l'olio rimasto nella teglia.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolle fritte in anellini
http://come-cucinare.00web.net/Cipolle-al-forno[06/01/2017 19:34:13]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cipolle al forno
Cipolle fritte in anellini

Per 6 persone: Cipolle, g. 500 - Farina - Sale - Olio o strutto per friggere.
Per questa preparazione sono da preferirsi le cipolle napoletane, non molto grandi.
Sbucciate, dunque, le cipolle, spuntatele alle estremit e con un coltello tagliatele
orizzontalmente in fette di mezzo centimetro. Queste fette risulteranno composte di tanti
anelli concentrici.
Tuffate gli anelli in acqua bollente, fateli bollire per cinque minuti, poi scolateli e
passateli in una catinella con acqua fresca. Dopo qualche minuto scolateli di nuovo e
raccoglieteli in una salvietta per asciugarli.
Prendete pochi anelli alla volta, infarinateli e friggeteli in abbondante olio o strutto finch
avranno preso un tenue color d'oro pallido. All'uscita dalla padella spolverizzateli
leggermente di sale.
Questo fritto di cipolla squisito e pu rimpiazzare i filetti di zucchine, i quali forse
perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono
risultare sostenuti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolle in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Cipolle-fritte-in-anellini[06/01/2017 19:34:22]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cipolle in suffl
Cipolle lessate
Per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Prezzemolo od origano - Sale - Pepe - Olio.
pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bollente leggermente salata e
lasciatele cuocere per mezz'ora e pi. Quando saranno cotte scolatele, tagliatele in due,
disponetele in un piatto e conditele con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale,
pepe e un po' d'olio.
Queste cipolle sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente usate per
contorno del tonno sott'olio tagliato in fette sottili.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolle lessate in torta
http://come-cucinare.00web.net/Cipolle-lessate[06/01/2017 19:34:30]
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Cipolle lessate in torta

Per 6 persone: Cipolle dolci napoletane, kg. 1 - Burro, g. 150 - Sale - Pepe - Noce
moscata - Farina, g. 170 - Uovo - Groviera, g. 75 - Latte o crema, mezzo bicchiere.
Con la cipolla si pu ottenere una squisita torta da servire anche come primo piatto a
colazione.
pellicola esterna. Riducetele poi in fettine sottili, tuffatele in abbondante acqua bollente
leggermente salata e lasciatele cuocere finch saranno morbide. Scolatele poi e passatele
in una casseruola con 50 grammi di burro. Conditele con sale, pepe e noce moscata e
fatele insaporire su fuoco moderatissimo fino a che saranno sfatte, evitando per di farle
colorire.
Con una pasta sfogliata un po' magra, fatta con grammi 100 di burro e 150 di farina,
foderate un cerchio da flan del diametro di 20 centimetri, appoggiato sulla lastra del
forno. Tagliate la pasta che sopravanzer e con le punte di una forchetta pungete il fondo
della scatola di pasta.
Mettete in una terrinetta un uovo, una cucchiaiata di farina e la groviera grattata.
Sciogliete con il latte o, meglio ancora, con la crema di latte, e quando le cipolle saranno
fredde mischiatele a questo composto.
Versate ogni cosa nella scatola di pasta, cos da riempirla. Pareggiate la superficie e
mettete in forno moderato per circa un'ora, in modo che la superficie della torta e
l'involucro risultino dorati e croccanti.
Estraete poi la torta dal forno, togliete il cerchio da flan e fate scivolare la torta sul piatto.
Servite ben caldo.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolle ripiene di carne
http://come-cucinare.00web.net/Cipolle-lessate-in-torta[06/01/2017 19:34:39]
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Cipolle ripiene di carne

Per 6 persone: Cipolle napoletane, 6 - Sale - Burro - Mollica di pane, un pugno - Magro di
manzo o di vitello, g. 100 - Pepe - Tuorlo d'uovo - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Olio,
2 cucchiai - Pangrattato.
pellicola esterna, e tagliatele in due con un taglio orizzontale.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e quando l'acqua bollir immergeteci le
mezze cipolle che farete bollire per una decina di minuti. Passatele allora in acqua fredda,
sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un tovagliolo.
Togliete dal centro di ognuna 3-4 sfoglie in modo d'avere tante scodelline sulle quali
spruzzerete un po' di sale.
La met delle sfoglie levate la triterete, la passerete in una casseruolina con un po' di
burro, la farete cuocere su fuoco debolissimo senza che prenda colore e la metterete da
parte.
Mettete in una casseruolina un bel pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un
pugno, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte. Quando dopo qualche minuto
la mollica avr assorbito tutta l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco, e con un
cucchiaio di legno lavorate energicamente la mollica finch diventer una pasta elastica e
si staccher facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, spianatela
un po', spalmateci un pezzetto di burro e lasciatela freddare.
Tritate sul tagliere la carne magra di manzo o di vitello e poi pestatela nel mortaio
aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa noce, la mollica fredda, un
pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso d'uovo. Aggiungete questi ingredienti a poco
a poco, sempre pestando, in modo da ottenere una pasta molto fine.
Quando ogni cosa sar bene amalgamata raccogliete la pasta in una scodella, unendoci
una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita gi cotta nel burro.
http://come-cucinare.00web.net/Cipolle-ripiene-di-carne[06/01/2017 19:34:47]
Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi lisciatelo con la lama
di un coltello.
Imburrate una teglia, versandoci anche un paio di cucchiaiate d'olio. Allineate nella teglia
le cipolle una vicina all'altra, spolverizzatele con un po' di pane grattato e su ognuna
sgocciolate un pochino di burro liquefatto.
Mettete la teglia in forno di assai moderato calore e lasciate cuocere le cipolle a lungo,
per circa un'ora, in modo che appassiscano lentamente.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolle sulla gratella
http://come-cucinare.00web.net/Cipolle-ripiene-di-carne[06/01/2017 19:34:47]
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Cipolle sulla gratella

Per 6 persone: Cipolle, kg. 1 - Olio - Prezzemolo - Sale - Pepe.
pellicola esterna. Tuffatele poi in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Lasciatele cuocere per una decina di minuti, scolatele, tagliatele in due e accomodatele su
una gratella. Conditele con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe, e fatele cuocere a
lungo su fuoco lentissimo, fino a che saranno bene appassite. Accomodatele poi nel piatto
e versateci sopra un altro pochino d'olio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolline
http://come-cucinare.00web.net/Cipolle-sulla-gratella[06/01/2017 19:34:55]
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Cipolline
Levate alle cipolline la pellicola esterna senza intaccarle e tagliate la parte da cui spuntano
le radici, ma non troppo, perch cuocendo potrebbero aprirsi facilmente. A mano a mano
che le sbuccerete, le passerete in una catinella con acqua fresca.
Durante la stagione delle cipolline novelle, dopo averle sbucciate e risciacquate, potete
cuocerle cos senz'altro; ma dall'ottobre in poi, quando cio le cipolline cominciano un po'
a invecchiare, buona norma prelessarle prima in acqua bollente leggermente salata,
raggiungendosi cos due scopi: quello di toglier loro un poco di acredine e quello di
facilitarne la cottura.
Non c' bisogno che questo prelessamento sia troppo spinto, basta che le cipolline bollano
per qualche minuto fino ad arrivare a met cottura.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolline al forno
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline[06/01/2017 19:35:04]
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Cipolline al forno
Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Olio - Sale - Pepe - Facoltativo (se mangiate fredde):
aceto succo di limone.
Mettete le cipolline al forno cos come si trovano, e lasciatele abbrustolire pian piano.
Quando saranno abbrustolite portate via loro le prime pellicole, come se si trattasse di
mondare delle caldarroste. Accomodate le cipolline calde in una legumiera e conditele
con olio, pepe e sale.
Quando le cipolline vengono servite fredde, facoltativo aggiungerci qualche goccia
d'aceto o di succo di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolline alla salsa di pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline-al-forno[06/01/2017 19:35:12]
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Cipolline alla salsa di pomodoro

Per 6 persone: Olio - Burro - Cipolline, kg. 1 - Sale - Pepe - Zucchero, un cucchiaio Salsa di pomodoro liquida.
Levate alle cipolline la pellicola esterna, tagliate la parte da cui spuntano le radici e
passatele in una catinella con acqua fresca.
Preparate tutte le cipolline, tiratele su dall'acqua e disponetele in un tegame con un po' di
olio e un po' di burro, allineandole in un solo strato.
Conditele con un po' di sale, pepe e una cucchiaiata di zucchero. Ricoprite le cipolline con
una salsa di pomodoro piuttosto liquida, mettete il coperchio al recipiente e portate la
cottura su fuoco moderato, procurando che alla fine della cottura la salsa sia ristretta e
avviluppi le cipolline di un lucido mantello.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolline al vino bianco
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline-alla-salsa-di-pomodoro[06/01/2017 19:35:21]
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Cipolline al vino bianco

Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro, g. 100 - Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Vino
bianco, 3 bicchieri - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.
Fate liquefare in un largo tegame il burro e aggiungete le cipolline che avrete al momento
tirato su dall'acqua; conditele con un pochino di sale, spruzzatele con poca farina e fatele
leggermente rosolare, mescolando con attenzione. Bagnatele poi con vino bianco, mettete
il coperchio al tegame e fate cuocere adagio lasciando evaporare e condensare il liquido.
A cottura delle cipolline aggiungete nella salsetta un pochino di estratto di carne. Poi
versate tutto nel piatto di servizio e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolline glassate a bianco
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline-al-vino-bianco[06/01/2017 19:35:29]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cipolline al vino bianco
Cipolline glassate a bianco

Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro, g. 50 abbondanti - Brodo.
disponete le cipolline in un tegame, allineandole in un solo strato. Aggiungete un bel
pezzo di burro e ricopritele di brodo.
Mettete il coperchio al recipiente e fate cuocere le cipolline finch tutto il brodo sia
evaporato e ridotto ad una salsetta densa. Voltatele poi delicatamente affinch si rivestano
uniformemente di salsa e accomodatele nel piatto.
Queste cipolline debbono rimanere bianche.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolline glassate a bruno
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline-glassate-a-bianco[06/01/2017 19:35:38]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cipolline glassate a bianco
Cipolline glassate a bruno

Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Burro - Sale - Zucchero, un cucchiaino scarso - Brodo.
Fate liquefare un pezzo di burro in un tegame e disponeteci le cipolline in un solo strato,
con di tele col sale e spolverizza tele di zucchero.
Coprite il recipiente e mettetelo su fuoco molto moderato, di modo
cipolline e la loro colorazione procedano di pari passo. Voltatele
modo da farle colorire tutte uniformemente, e quando saranno ben
qualche cucchiaiata di brodo che farete evaporare pian piano
sciropposa.
che la cottura delle

con precauzione in
colorite aggiungete
fino a consistenza
Le cipolline resteranno di un bel colore scuro e lucidissime.

Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Cipolline in agrodolce
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline-glassate-a-bruno[06/01/2017 19:35:46]
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Cipolline in agrodolce
Per 6 persone: Cipolline, kg. 1 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Strutto, un cucchiaio (oppure
burro, g. 50) - Zucchero, 2 cucchiai colmi - Aceto, mezzo bicchiere scarso - Sale - Pepe.
Preparate un battutino di grasso di prosciutto e mettetelo in un tegame con lo strutto (o il
burro). Fate scaldare e poi aggiungete lo zucchero. Fate sciogliere lo zucchero nel grasso,
mescolando, e poi aggiungete l'aceto.
Mettete nel tegame le cipolline togliendole dall'acqua, conditele con sale e poco pepe,
coprite il tegame e fatele cuocere.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Crescione in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline-in-agrodolce[06/01/2017 19:35:54]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Cipolline in agrodolce
Crescione in insalata
Per 6 persone: Crescione, kg. 1 - Sale - Olio - Aceto.
Mondate il crescione, liberandolo dalle foglie e dai gambi pi duri, lavatelo, o meglio
strizzatelo, trinciatelo grossolanamente.
Mettetelo nel piatto e conditelo con poco sale, olio abbondante e un po' d'aceto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Crescione in pur
http://come-cucinare.00web.net/Crescione-in-insalata[06/01/2017 19:36:02]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Crescione in pur
Fagioli
I fagioli sono tra gli alimenti vegetali pi gustosi e pi ricchi di sostanze nutritive.
I fagioli secchi per essere cotti devono subire un trattamento preliminare: vanno lavati,
nettati e messi in bagno in acqua fredda per 12 ore.
Se i fagioli secchi sono dell'ultimo raccolto, sufficiente tenerli in bagno in acqua fredda
due ore.
Dopo il bagno preliminare, scolate i fagioli, metteteli in una pentola con abbondante
acqua fredda convenientemente salata, coprite il recipiente e lessateli avendo cura che il
calore sia moderato perch un'ebollizione tumultuosa potrebbe danneggiarli. Per
facilitarne la cottura si pu aggiungere, durante l'ebollizione, un pizzico di bicarbonato di
sodio.
Di fagioli secchi esistono un gran numero di variet e perci possiamo solo indicare la
durata media della cottura: da due a tre ore.
Nel caso non si avesse a disposizione il tempo occorrente per mettere a bagno i fagioli,
pu servire il sistema usato dalla cucina francese ed anche in alcune nostre regioni:
mettete a cuocere i fagioli con acqua fredda e appena avranno raggiunto l'ebollizione
gettate l'acqua, scolate i fagioli e rimetteteli a cuocere con nuova acqua, questa volta
tiepida, convenientemente salata.
La cottura dei fagioli freschi, naturalmente, pi semplice: essi si cuociono mettendoli
per venti minuti circa in una pentola con abbondante acqua bollente, senza coperchio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagioli alla maitre d'hotel
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli[06/01/2017 19:36:11]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagioli
Fagioli alla maitre d'hotel

Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe - Prezzemolo trito, un
cucchiaio - Succo di limone.
Dopo il necessario bagno preventivo e la cottura secondo il consueto, tenete in caldo i
fagioli nella loro acqua.
Mettete un pezzo di burro in una casseruola e appena il burro sar liquefatto, scolate i
fagioli e passateli subito nella casseruola. Conditeli con sale, pepe e una forte cucchiaiata
di prezzemolo trito.
Mescolate i fagioli affinch possano bene insaporirsi; tirate indietro la casseruola,
spremete sui fagioli un po' di succo di limone, mescolate ancora e versate in una
legumiera. Vanno serviti subito, ben caldi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagioli alla pancetta
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-alla-maitre-d'hotel[06/01/2017 19:36:19]
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Fagioli alla pancetta

Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Pancetta di maiale, g. 100 - Olio o strutto - Aceto Sale - Pepe - Prezzemolo.
Dopo aver tenuto i fagioli in bagno ed averli cotti come di consueto, teneteli in caldo
nella loro acqua di cottura.
Affettate e ritagliate in dadini la pancetta di maiale, e fate scaldare questi dadini in una
padella con un po' d'olio o di strutto, in modo che soffriggano appena. A questo punto
versate nella padella un pochino d'aceto, fate dare un solo bollo e ritirate subito la padella
dal fuoco.
Scolate i fagioli e raccoglieteli in un'insalatiera. Conditeli con sale, abbondante pepe
(macinato all'ultimo momento), una cucchiaiata di prezzemolo trito e i dadini di pancetta
col grasso e l'aceto. Mescolate e fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagioli all'uso toscano
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-alla-pancetta[06/01/2017 19:36:27]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagioli alla pancetta
Fagioli all'uso toscano

Fagioli bianchi secchi o freschi, g. 300-400 - Olio, un cucchiaio - Salvia - Aglio, 2 spicchi
- Sale - Pepe.
Il modo di cucinare i fagioli uno dei vanti della cucina toscana. I fagioli usati
esclusivamente sono quelli bianchi, e possono essere tanto fagioli sgranati freschi come
fagioli secchi.
Al contrario di quanto comunemente si pratica, per cucinarli alla toscana i fagioli secchi
non vanno messi in bagno preventivo, n nella prima fase della cottura si deve cambiare
l'acqua, poich qualunque sospensione di bollore provoca immancabilmente l'indurimento
del fagiolo.
Per la cottura dei fagioli, secondo la ricetta autentica, si adopera un fiasco senza paglia
invece della pentola. In un fiasco entrano da tre a quattrocento grammi di fagioli. Si avr
l'avvertenza di non riempire completamente il fiasco.
Messi i fagioli nel fiasco, aggiungete una cucchiaiata d'olio, due foglie di salvia, due
spicchi d'aglio e acqua non troppo abbondante. Di sale non se ne deve mettere affatto.
Mettete il fiasco sulla brace ponendo un pochino di stoppa sulla bocca, ma non pigiando
troppo, in modo che il vapore possa uscire liberamente. Fate bollire lentissimamente fino
a che l'acqua evaporer quasi del tutto. In tal modo i fagioli potranno assorbire,
nell'ultimo periodo di cottura, anche l'olio messo in principio.
Se si tratta di fagioli secchi ci vorranno circa tre ore di cottura lentissima; meno per i
fagioli freschi sgranati.
Quando i fagioli saranno quasi arrivati alla fine della cottura, aggiungete il sale.
I fagioli cos preparati si condiscono poi con un altro po' d'olio e del pepe.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagioli al parmigiano in pur
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-all'uso-toscano[06/01/2017 19:36:36]
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-all'uso-toscano[06/01/2017 19:36:36]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagioli al parmigiano in pur
Fagioli con la lattuga

Per 6 persone: Fagioli secchi, g. 600 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Aglio Lattuga, 5-6 cespi - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro
- Brodo.
Dopo aver tenuto i fagioli in bagno ed averli cotti, come di consueto, teneteli in caldo
nella loro acqua di cottura.
Fate soffriggere in una casseruola l'olio con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sar
rosolato, toglietelo via e aggiungete la lattuga ben risciacquata e trinciata sottilmente, e
una cucchiaiata di prezzemolo tritato; lasciate soffriggere su fuoco lento per circa un
quarto d'ora. Condite allora con sale e pepe e un po' di conserva di pomodoro. Bagnate
con un po' di brodo e lasciate cuocere pian piano per almeno un'ora.
Poco prima di mandare in tavola scolate i fagioli, aggiungeteli nella casseruola e fateli
insaporire nell'intingolo. La salsa dovr essere piuttosto ristretta. Ultimate con un altro
pizzico di pepe e fate servire.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagioli con le cotiche
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-con-la-lattuga[06/01/2017 19:36:44]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagioli con la lattuga
Fagioli con le cotiche

Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 600 - Cotiche di prosciutto, g. 150 - Grasso di
prosciutto, g. 50 - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Strutto, un cucchiaio Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino - Sale - Pepe.
una popolare ricetta della cucina romana, per la quale si adoperano di preferenza fagioli
bianchi secchi, che metterete in bagno la sera prima.
Lessate poi i fagioli come di consueto e teneteli in caldo nella loro acqua di cottura.
Raschiate le cotiche, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda e lasciatele
bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e risciacquatele accuratamente in abbondante
acqua fredda per renderle ben nette. Tagliatele allora in pezzi piuttosto grandi e
rimettetele a cuocere coperte su fuoco debolissimo con abbondante acqua fino a completa
cottura.
Quando i fagioli e le cotiche saranno cotti, tritate sul tagliere il grasso di prosciutto,
l'aglio e il prezzemolo e mettete questo trito in un tegame con lo strutto e la cipolla
tagliata sottilmente. Fate soffriggere e quando ogni cosa avr preso un bel color d'oro,
aggiungete la conserva di pomodoro con un po' d'acqua, sale e pepe e lasciate cuocere per
mezz'ora.
Aggiungete allora i fagioli scolati e le cotiche, mescolate e fate insaporire per mezz'ora su
fuoco moderatissimo.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagioli freschi all'uccelletto
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-con-le-cotiche[06/01/2017 19:36:52]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagioli con le cotiche
Fagioli freschi all'uccelletto

Per 6 persone: Fagioli della regina freschi, kg. 1 - Olio - Aglio, 2 spicchi - Sale - Pepe Salvia - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
I fagioli bianchi, cosiddetti della regina, si consumano anche freschi quando sono bene
ingranati, ed hanno ottimo sapore e grande valore alimentare.
I fagioli freschi vengono da alcuni cotti nella salsa ma, secondo noi, consigliabile
lessarli in un primo tempo a parte e solo in fine immetterli nella salsa: e ci per assicurare
ad essi una cottura migliore e pi sbrigativa.
Pertanto, procedete cos.
Sgranate i fagioli, metteteli in una pentola con acqua fredda a sufficienza, e fateli cuocere
fin quasi a cottura completa.
Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sar
colorito gettatelo via.
A questo punto aggiungete i fagioli scolati, conditeli con sale, pepe e una pizzicata di
foglie di salvia. Mescolate, aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomodoro e lasciate
bollire per venti minuti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagioli freschi al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-freschi-all'uccelletto[06/01/2017 19:37:00]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagioli freschi all'uccelletto
Fagioli freschi al pomodoro

Per 6 persone: Fagioli della regina freschi, kg. 1 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Cipolla Sedano - Prezzemolo - Strutto, un cucchiaio - Pomodoro, kg. 1 - Sale - Pepe.
Sgranate i fagioli freschi, metteteli in una pentola con acqua fredda a sufficienza, e fateli
cuocere fin quasi a cottura completa.
Preparate intanto un battuto, fatto con il grasso di prosciutto, un po' di cipolla, una costola
di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo, e mettete tutto in una casseruola o in un tegame
con una cucchiaiata di strutto. Quando il battuto sar rosolato, passate i pomodori e
aggiungeteli nella casseruola, condite con sale e pepe e fate cuocere su fuoco moderato.
Quando la salsa sar sufficientemente legata, scolate i fagioli e metteteli ad insaporire
nella casseruola completando cos la loro cottura e procurando che la salsa risulti
addensata.
Verificate se i fagioli vanno bene di sale, e poi versateli in una legumiera per
accompagnare il bollito, l'umido, lo stufatino, gli involtini.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagiolini
http://come-cucinare.00web.net/Fagioli-freschi-al-pomodoro[06/01/2017 19:37:09]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagioli freschi al pomodoro
Fagiolini
I baccelli ancora immaturi dei fagioli (fagiolini verdi) si prestano ad un gran numero di
preparazioni e sono teneri e dolci.
Per la cottura, spuntateli alle due estremit, risciacquateli e tuffateli in acqua salata in
ebollizione. Fateli cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto, e appena lessati
scolateli, immergeteli nell'acqua fresca, rinnovandola spesso fino a che i fagiolini si siano
freddati.
Questo sistema di cottura vi far ottenere dei fagiolini di un bel colore verde.
Ma, specialmente in fine di stagione, i fagiolini possono presentare il noioso
inconveniente del filo che li rende immangiabili. Allora non dovrete fare altro che
risciacquarli lasciandoli come sono e lessarli. Solo allora spuntateli e vedrete che insieme
alle due estremit verr via completamente il filo.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagiolini a corallo a crudo
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini[06/01/2017 19:37:17]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagiolini
Fagiolini a corallo a crudo

Per 6 persone: Fagiolini a corallo, g. 600 - Cipolla - Strutto, un cucchiaio - Pomodori, g.
500 - Sale - Pepe - Prezzemolo.
Provvedetevi di fagiolini a corallo molto freschi e teneri che non presentino
l'inconveniente noiosissimo del filo. Spuntate loro le estremit e risciacquateli.
Fate imbiondire in una padella la cipolla tritata con una cucchiaiata di strutto e aggiungete
i pomodori in pezzi senza pelli n semi. Fate cuocere un poco il pomodoro e poi mettete
gi i fagiolini preparati, che condirete con sale e pepe.
Coprite la padella e continuate la cottura su fuoco molto moderato, aggiungendo di
quando in quando qualche cucchiaiata d'acqua. Completate i fagiolini con prezzemolo
trito.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagiolini al formaggio
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini-a-corallo-a-crudo[06/01/2017 19:37:26]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fagiolini a corallo a crudo
Fagiolini al formaggio
Per 6 persone: Fagiolini verdi piccini, g. 500 - Burro, g. 50 - Cipolla - Groviera, g. 100 Basilico fresco.
Lessate i fagiolini, scolateli e immergeteli nell'acqua fredda.
In un tegame fate fondere il burro, aggiungete la cipolla tagliuzzata e fatela cuocere
lentamente bagnandola con qualche cucchiaiata di acqua.
Quando la cipolla sar cotta e quasi disfatta, mettete nel tegame i fagiolini che avrete
scolato bene, e rimuoveteli spesso affinch possano insaporirsi.
Poi accomodateli caldi nel piatto di servizio e seminateci sopra groviera grattata e basilico
fresco tritato. Fate servire immediatamente.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagiolini alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini-al-formaggio[06/01/2017 19:37:34]
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Fagiolini alla besciamella

Per 6 persone: Fagiolini, grammi 500 - Farina, mezzo cucchiaio - Latte, un bicchiere
abbondante - Burro - Sale - Pepe - Noce moscata.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati,
scolateli bene nuovamente e fateli insaporire in una padella con un po' di burro.
Intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida con una ventina di grammi di
burro, mezza cucchiaiata di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con
sale, pepe e noce moscata, e quando sar leggermente addensata versatela sui fagiolini;
mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagiolini al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini-alla-besciamella[06/01/2017 19:37:43]
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Fagiolini al prosciutto
Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Sale - Burro, g. 50 - Prosciutto in listelline, g. 50.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati,
scolateli bene nuovamente e passateli in una padella, dove avrete fatto liquefare un bel
pezzo di burro.
Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due
cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline. Mescolate, lasciate ancora i fagiolini sul
fuoco per un paio di minuti, e poi accomodateli in un piatto e fateli portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagiolini in budino
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini-al-prosciutto[06/01/2017 19:37:51]
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Fagiolini in budino
Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Burro, g. 100 - Sale - Farina, 2 cucchiai colmi - Latte,
un bicchiere - Noce moscata - Uova, 3 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pangrattato, un
pugno abbondante.
Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati
scolateli bene di nuovo e ritagliateli grossolanamente con un coltello, cos da fare di ogni
fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro, conditeli col
sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i
fagiolini da parte.
Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con 50 grammi di burro, due
cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sar liscia e densa,
conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco
aggiungeteci le uova sbattute come per frittata, e una o due cucchiaiate di parmigiano
grattato.
Versate questa salsa nella padella dei fagiolini e mescolate con un cucchiaio di legno.
Imburrate abbondantemente una stampa rotonda liscia della capacit di circa tre quarti di
litro, e metteteci un pugno di pane grattato che farete aderire, girando la stampa, su tutta
la superficie interna. Capovolgete poi la stampa per far cadere il pane superfluo.
Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinch non rimangano vuoti,
regolarizzate la superficie e spolverate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete
qua e l qualche pezzettino di burro, e mettete il budino in forno per circa tre quarti d'ora,
affinch l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante.
Trascorso questo tempo togliete il budino dal forno e aspettate tre o quattro minuti prima
di sformarlo. Poi capovolgetelo su un piatto rotondo di servizio e fatelo portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fagiolini in suffl
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini-in-budino[06/01/2017 19:38:00]
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini-in-budino[06/01/2017 19:38:00]
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Fagiolini in timballo con polpettine

Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Polpettine di carne fritte nell'olio o nello strutto, 20 Fegatini di pollo scottati nel burro, g. 100 - Funghi secchi, g. 25 Burro, g. 100 circa Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - Sale - Parmigiano grattato, un cucchiaio Pangrattato.
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole e friggetele nell'olio o
nello strutto. Scottate nel burro i fegatini. Infine mettete a rinvenire nell'acqua i funghi
secchi, nettateli accuratamente, strizzateli e cuoceteli con burro, sale e qualche cucchiaiata
d'acqua o di brodo.
Preparate anche una salsa besciamella piuttosto liquida, con circa 30 grammi di burro, una
cucchiaiata di farina e un bicchiere abbondante di latte, e rifinite la salsa con un pizzico di
sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i
fegatini, e tenete in disparte.
Lessate i fagiolini e appena saranno cotti, scolateli e passateli in una padella con 50
grammi di burro, affinch possano insaporirsi.
Versatene allora poco pi della met in una teglia a bordi bassi, distribuite nel mezzo il
ripieno con la salsa e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la
forma arrotondata di una cupola.
Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e l qualche pezzettino
di burro, e date al timballo una decina di minuti di forno vivace perch il pane si possa
leggermente gratinare.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fave al guanciale
http://come-cucinare.00web.net/Fagiolini-in-timballo-con-polpettine[06/01/2017 19:38:08]
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Fave al guanciale
Per 6 persone: Fave fresche, kg. 3 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Guanciale, g. 50 Sale - Pepe - Brodo o acqua.
Sbucciate le fave, poi fate rosolare in una casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di
strutto, una di cipolla tagliata sottilmente e il guanciale ritagliato in pezzi.
Aggiungete le fave, conditele con sale e pepe, bagnatele con un pochino di brodo o
d'acqua, e fatele cuocere a fuoco brillante.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fave alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Fave-al-guanciale[06/01/2017 19:38:17]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fave al guanciale
Fave alla besciamella

Per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio - Latte, l. 0,250 - Sale Parmigiano grattato, g. 50 - Pangrattato, due cucchiai.
Sbucciate le fave e mettetele a cuocere con 50 grammi di burro, un pizzico di sale e poca
acqua. Quando l'acqua sar evaporata e le fave saranno cotte, accomodatele in un tegame.
Con 50 grammi di burro, la farina e il latte preparate una besciamella piuttosto liquida.
Conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, ultimatela con il parmigiano grattato.
Versate la salsa cos preparata sulle fave, seminateci sopra il pangrattato, ponete qua e l
noccioline di burro e passate il tegame in forno caldo fino a che il pane si sar
leggermente gratinato.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fave alla maitre d'hotel
http://come-cucinare.00web.net/Fave-alla-besciamella[06/01/2017 19:38:25]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fave alla besciamella
Fave alla maitre d'hotel

Per 6 persone: Fave, kg. 3 - Burro, g. 150 - Sale - Prezzemolo, un ciuffo.
Sbucciate le fave, togliendo loro anche la pellicola interna e tuffatele in abbondante acqua
salata in ebollizione.
Fatele cuocere per qualche minuto, poi scolatele e lasciatele sgocciolare.
Fate fondere in una casseruola il burro, ed in esso fate insaporire le fave, mescolandole
continuamente, ma con delicatezza.
Dopo circa una decina di minuti, togliete le fave dal fuoco, rovesciatele nel piatto di
servizio e ricopritele di abbondante prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fave in pur
http://come-cucinare.00web.net/Fave-alla-maitre-d'hotel[06/01/2017 19:38:33]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fave in pur
Finocchi
I finocchi, coltivati negli orti, sono di gusto dolce e aromatico.
Possono essere mangiati come frutti, o con sale e olio, o in insalata come i sedani, dopo
avere tolto ad essi le foglie esterne pi dure e averli accuratamente lavati per eliminare
ogni traccia di terra.
Sono gradevoli anche cotti, sempre eliminando le foglie esterne e risciacquandoli bene, e
se ne ottengono preparazioni molto gustose.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Finocchi al pomodoro
http://come-cucinare.00web.net/Finocchi[06/01/2017 19:38:41]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Finocchi
Finocchi al pomodoro
Per 6 persone: Finocchi piccoli, kg. 1 - Farina, qualche cucchiaio - Olio, qualche
cucchiaio - Sale - Salsa di pomodoro (un cucchiaio di conserva, un cucchiaio di olio, sale,
un ramaiolo d'acqua).
Levate ai finocchi le foglie esterne pi dure, tagliateli in fettine e risciacquateli pi volte.
Con un cucchiaio di olio, una cucchiaiata di conserva, un ramaiolo di acqua e un pizzico
di sale, preparate una leggera salsa di pomodoro.
Intanto ponete in una pentola acqua leggermente salata e quando bollir tuffate in essa le
fettine di finocchio, ma, dopo qualche minuto, scolatele. Fatele ben sgocciolare, poi
passate ogni fettina nella farina e allineatele in una casseruola dove avrete posto l'olio.
Portate la casseruola sul fuoco e fate rosolare i finocchi voltandoli con delicatezza;
quando avranno acquistato una bella tinta dorata innaffiateli con la salsa preparata.
Fate rialzare il bollore ai finocchi e accomodateli nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Finocchi in tegame
http://come-cucinare.00web.net/Finocchi-al-pomodoro[06/01/2017 19:38:50]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Finocchi al pomodoro
Finocchi in tegame
Per 6 persone: Piccoli finocchi d'orto, kg. 1 - Aglio - Olio, mezzo bicchiere - Sale.
Levate ai finocchi le foglie esterne pi dure, spaccateli in quattro e risciacquateli.
Lasciateli sgocciolare e metteteli in un tegame in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio
d'aglio in un po' d'olio.
Lasciateli insaporire per una decina di minuti, conditeli col sale, poi bagnateli con un po'
d'acqua, copriteli e lasciateli finir di cuocere dolcemente, fino a che saranno teneri e il
bagno sar asciugato.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Finocchi in tegame al sugo di carne
http://come-cucinare.00web.net/Finocchi-in-tegame[06/01/2017 19:38:58]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Finocchi in tegame
Finocchi in tegame al sugo di carne

Per 6 persone: Finocchi, 8 - Burro, g. 150 - Cipolla - Conserva di pomodoro, un cucchiaio
- Sale - Pepe - Estratto di carne, un cucchiaino - Parmigiano grattato, due cucchiai.
Levate ai finocchi le foglie esterne pi dure, spaccateli nel senso della lunghezza e
ritagliateli in spicchi; risciacquateli abbondantemente, scolateli e poneteli in un tegame
dove avrete fatto fondere 50 grammi di burro. Condite con sale, pepe e coprite il
recipiente lasciando cuocere i finocchi senza troppo mescolarli.
Tritate intanto la cipolla e mettetela in una casseruolina con 30 grammi di burro. Portate
la casseruolina sul fuoco e quando la cipolla sar imbiondita aggiungete la conserva di
pomodoro. Fatela insaporire, conditela con sale e pepe, diluitela con un bicchiere di acqua
calda nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e fate restringere un poco la salsa.
Quando i finocchi saranno cotti, poneteli in una teglia, ricopriteli con la salsa, ponete qua
e l qualche nocciolina di burro, spolverizzate con il parmigiano grattato e fate stufare in
forno per pochi minuti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Finocchi lessati alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Finocchi-in-tegame-al-sugo-di-carne[06/01/2017 19:39:07]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Finocchi in tegame al sugo di carne
Finocchi lessati alla besciamella

Per 6 persone: Finocchi, kg. 1 - Burro, g. 70 - Farina, 2 cucchiai - Latte, 2 bicchieri - Sale
- Noce moscata - Pangrattato.
Levate ai finocchi le foglie pi dure, tagliateli in spicchi, risciacquateli e lessateli in acqua
salata bollente. Scolateli e lasciateli da parte.
Preparate una besciamella piuttosto liquida con 50 grammi di burro, due cucchiaiate di
farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Imburrate una teglia, metteteci i
finocchi e ricoprite tutto con la salsa.
Spolverizzate su tutto un poco di pane grattato, mettete ancora qua e l qualche pezzettino
di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, fino a che salsa e pane saranno
leggermente coloriti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fiori di zucca fritti
http://come-cucinare.00web.net/Finocchi-lessati-alla-besciamella[06/01/2017 19:39:15]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Finocchi lessati alla besciamella
Fiori di zucca fritti

Per 6 persone: Fiori di zucca, g. 600 - Pastella d'acqua e farina - Olio.
necessario che i fiori di zucca siano freschissimi e non molto aperti.
Spuntate un po' il gambo ai fiori, liberateli da qualche filamento, lavateli ed asciugateli.
Immergeteli poi in una pastella d'acqua e farina e friggeteli in padella con abbondante
olio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fiori di zucca fritti ripieni
http://come-cucinare.00web.net/Fiori-di-zucca-fritti[06/01/2017 19:39:24]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fiori di zucca fritti
Fiori di zucca fritti ripieni

Per 6 persone: Fiori di zucca, g. 500 - Mollica di pane grattata - Olio - Prezzemolo Acciughe - Pepe - Pastella - Facoltativo: mozzarella e prosciutto; besciamella con
groviera o carne arrostita o funghi cotti; farina; uovo sbattuto.
I fiori di zucca, dopo averli delicatamente vuotati, si possono farcire con mollica di pane
grattata e impastata con olio, prezzemolo trito, qualche acciuga in pezzettini e un pizzico
di pepe; oppure con fettine di mozzarella e prosciutto; oppure con mozzarella e acciughe.
Si possono anche riempire con un po' di besciamella, nella quale si possono unire, a
scelta, dadini di groviera, o carne arrostita e tritata, o funghi cotti e tritati.
Riempiti i fiori di zucca, immergeteli nella pastella o, meglio ancora, passateli nella farina
e nell'uovo sbattuto e friggeteli.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Fiori di zucca in padella
http://come-cucinare.00web.net/Fiori-di-zucca-fritti-ripieni[06/01/2017 19:39:32]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fiori di zucca fritti ripieni
Fiori di zucca in padella

Per 6 persone: Fiori di zucca, kg. 1 - Aglio, uno spicchio - Olio, mezzo bicchiere - Sale Pepe.
Spuntate un po' il gambo ai fiori di zucca, liberateli di qualche filamento, lavateli e
asciugateli.
Fate imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con l'olio, toglietelo e mettete gi i
fiori di zucca. Conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere coperti, su fuoco moderato,
rimuovendoli di quando in quando con un cucchiaio di legno.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghetti coltivati
http://come-cucinare.00web.net/Fiori-di-zucca-in-padella[06/01/2017 19:39:40]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Fiori di zucca in padella
Funghetti coltivati
I funghetti coltivati si trovano sul mercato tutto l'anno e non necessitano di grandi cure
preliminari. Per lo pi basta spuntar loro il gambo, risciacquarli sollecitamente, asciugarli
e cuocerli, secondo i casi, interi o ritagliati in fettine.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghetti coltivati al prezzemolo
http://come-cucinare.00web.net/Funghetti-coltivati[06/01/2017 19:39:49]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghetti coltivati
Funghetti coltivati al prezzemolo

Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 800 - Olio, 6 cucchiai - Grosso ciuffo di prezzemolo
- Spicchio d'aglio.
Raschiate e spuntate il gambo ai funghetti, risciacquateli e divideteli in fettine sottili.
Mettete in una padella l'olio con l'aglio ridotto in pezzetti e poi aggiungete i funghetti.
Condite con sale e pepe e portate la cottura su fuoco vivace, mescolando di quando in
quando. In pochi minuti i funghi saranno pronti.
Levate la padella dal fuoco e ultimate la vivanda con il prezzemolo tritato finemente.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghetti coltivati con crema di latte
http://come-cucinare.00web.net/Funghetti-coltivati-al-prezzemolo[06/01/2017 19:39:57]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghetti coltivati al prezzemolo
Funghetti coltivati con crema di latte

Per 6 persone: Funghetti, g. 600 - Olio, 3 cucchiai - Burro, g. 50 - Cipolla - Sale - Pepe Crema di latte.
Dopo aver preparato i funghetti, mettete sul fuoco una casseruolina con un po' d'olio e un
po' di burro, aggiungendo poca cipolla tritata. Fate scaldare ma senza far soffriggere e
soprattutto senza che la cipolla abbia a colorire.
Aggiungete allora i funghetti ritagliati in fettine, conditeli con poco sale e un buon pizzico
di pepe e lasciateli insaporire su fuoco molto moderato. Quando saranno cotti, il che
avviene in poco tempo, versateci un po' di crema di latte, mescolate e lasciate che pian
piano la crema venga assorbita.
I funghetti preparati in questo modo costituiscono una guarnizione ricca ed elegante per
vitello, pollo, uova affogate.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghetti coltivati con gli scampi
http://come-cucinare.00web.net/Funghetti-coltivati-con-crema-di-latte[06/01/2017 19:40:05]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghetti coltivati con crema di latte
Funghetti coltivati con gli scampi

Per 6 persone: Funghetti coltivati, g. 250 - Scampi, g. 250 - Burro, g. 20 - Maionese di
due uova - Succo di limone - Olio - Sale - Pepe - Senape.
Per questa preparazione occorrono funghetti coltivati molto bianchi, piccoli e duri.
Levate la leggera pellicola che ricopre i funghetti e raschiate con un coltellino la parte
terrosa dei gambi. Tuffate i funghetti, a pochi alla volta, in una catinella con abbondante
acqua e limone, levateli rapidamente affinch non assorbano acqua, scolateli e asciugateli
con un canovaccio.
Intanto avrete messo al fuoco una pentola con mezzo bicchiere d'acqua, il succo di mezzo
limone, il burro e un pizzico di sale; appena l'acqua bollir, tuffateci i funghetti e
lasciateli cuocere a pieno calore per 5 minuti.
Quando saranno cotti, tagliate i funghetti a fettine, per lungo, avendo cura, a mano a
mano che vengono tagliati, di metterli in una terrina con olio, sale e succo di limone per
non farli annerire.
Prendete ora gli scampi, lavateli bene, fateli lessare in acqua bollente salata per circa 25
minuti, e appena cotti scortecciateli.
Tenete in serbo la met delle code degli scampi; le altre tagliatele in pezzi e aggiungetele
nella terrinetta ai funghi.
Preparate la salsa maionese, aggiungendo due cucchiaini di senape per dare maggior
sapore.
Mescolate bene funghetti e scampi, mettete tutto nel piatto di servizio, coprite con la
maionese e decorate con le code degli scampi messe da parte.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghetti coltivati ripieni
http://come-cucinare.00web.net/Funghetti-coltivati-con-gli-scampi[06/01/2017 19:40:14]
http://come-cucinare.00web.net/Funghetti-coltivati-con-gli-scampi[06/01/2017 19:40:14]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghetti coltivati con gli scampi
Funghetti coltivati ripieni

Per 6 persone: Funghetti, 50 - Burro, g. 70 - Farina, g. 80 - Latte, un bicchiere Parmigiano - Sale - Rosso d'uovo - Prosciutto cotto, g. 50 - Groviera, g. 25 - Olio per
friggere - Pangrattato - Uovo sbattuto.
Mettete 50 grammi di burro in una casseruolina, fate sciogliere, aggiungete 50 grammi di
farina, mescolate e diluite tutto con il latte. Sempre mescolando con un cucchiaio di
legno, fate addensare la salsa besciamella, poi, fuori del fuoco, conditela con una presa di
sale, qualche cucchiaiata di parmigiano e quando sar fredda, con un rosso d'uovo,
qualche fettina di formaggio groviera, e il prosciutto cotto in pezzettini.
Mondate i funghi, privateli della pelle, staccate le cappelle dai gambi e per mezzo di un
coltellino portate via, dalle cappelle, una piccola parte della polpa, trasformandole in tante
scodelline. Cuocete i ritagli e i gambi divisi in pezzetti in una casseruolina con una noce
di burro, qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale e quando saranno cotti uniteli
alla besciamella preparata.
Riempite le scodelline di funghi con il composto di besciamella, poi accoppiatele due a
due, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nell'olio in una
padella a moderato calore.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi
http://come-cucinare.00web.net/Funghetti-coltivati-ripieni[06/01/2017 19:40:22]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghetti coltivati ripieni
Funghi
Per ogni qualit di funghi mangerecci esiste una qualit di funghi velenosi, che
presentano un aspetto quasi simile. Non si raccomander mai abbastanza di usare ogni
precauzione per evitare tragici equivoci. Le uniche sicure precauzioni da seguire, sono
quelle di non raccogliere funghi se non si pi che certi, per lunga pratica, della loro
sicura commestibilit, o di acquistarli presso rivenditori sotto il controllo dell'Ufficio
d'igiene.
I periodi di abbondanza e di maggior sapore per i funghi sono l'autunno e la primavera.
Come si preparano i funghi La maggior cura va posta nel nettare i funghi, scartando
senz'altro le parti deteriorate e levando pian piano, senza intaccare la polpa, la leggera
pellicola che li ricopre.
Ci fatto si tagliano in pezzi e si procede ad abbondanti e ripetuti lavaggi in acqua fino a
che essa appaia chiara e senza residui di terra. Dopo di che si getta l'acqua, si strizzano
delicatamente tra le mani i pezzi dei funghi e si asciugano con un canovaccio pulito, non
pigiandoli troppo per non romperli. Eseguite queste operazioni i funghi sono pronti per
essere cucinati.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi a funghetto
http://come-cucinare.00web.net/Funghi[06/01/2017 19:40:31]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghi
Funghi a funghetto
Per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Origano - Aglio Facoltativo: pomodoro.
Nettate i funghi porcini, che debbono essere sodi e non troppo grossi, raschiatene i gambi,
ritagliateli in fette sottili di tre, quattro millimetri, risciacquateli e asciugateli.
Mettete in una padella un po' d'olio, e quando sar caldo aggiungete i funghi, che
condirete con sale e pepe.
Quando i funghi saranno cotti e tutta l'umidit sar asciugata, aggiungete una forte
pizzicata di origano e abbondante aglio tritato. Mescolate, lasciate insaporire ancora un
momento e fate servire.
Alcuni usano aggiungere anche poco pomodoro a pezzetti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi alla gratella e al forno
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-a-funghetto[06/01/2017 19:40:39]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghi a funghetto
Funghi alla gratella e al forno

Per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Pangrattato - Prezzemolo o mentuccia - Aglio - Olio,
mezzo bicchiere - Sale - Pepe.
Scegliete dei funghi piuttosto grandi e non sfatti, e adoperate soltanto le cappelle,
utilizzando i gambi per altri usi. Nettate accuratamente le cappelle, e piuttosto che lavarle
rifinitele con la punta di un coltellino e da ultimo con una salvietta, in modo da asportarne
ogni traccia di terra.
Preparate un po' di pane grattato, nel quale mescolerete un ciuffo di prezzemolo trito, o un
pizzico di mentuccia, e un nonnulla d'aglio sminuzzato.
Ungete i funghi d'olio, conditeli con sale e pepe, rotolateli nel pane grattato e allineateli
sulla gratella. Sui funghi fate sgocciolare un altro pochino d'olio e poi cuoceteli sulla
brace per una decina di minuti, voltandoli di quando in quando. Se l'impanatura non fosse
di vostro gusto, potrete arrostirli semplicemente, dopo averli conditi con aglio, olio,
prezzemolo, sale e pepe.
Non avendo una gratella molto grande, o volendo eliminare l'inconveniente del fumo che
si sprigiona in queste preparazioni, si pu usare il forno. In questo caso si unge d'olio una
teglia, ci si allineano i funghi preparati come si detto, e si cuociono per una decina di
minuti.
Bench per questa preparazione siano pi adatti i porcini, potete, eventualmente,
sostituirli con altra variet di funghi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi al tegame
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-alla-gratella-e-al-forno[06/01/2017 19:40:48]
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Funghi al tegame
Per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio - Acciughe, 3 - Aglio, 2 spicchi - Pomodori, 6 oppure
un cucchiaio di conserva - Mentuccia - Sale - Pepe - Crostini di pane fritti.
Il porcino ha una sua preparazione tradizionale: il tegame.
Nettate i funghi porcini, tagliateli in grosse fette, risciacquateli e asciugateli.
Mettete in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare le acciughe lavate e spinate.
Aggiungete allora i funghi, uno o due spicchi d'aglio interi, i pomodori senza semi, o il
cucchiaio di conserva, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate
cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando.
Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi brodettati
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-al-tegame[06/01/2017 19:40:56]
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Funghi brodettati
Per 6 persone: Ovoli o porcini, kg. 1 - Burro, g. 80 - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio Vino bianco, mezzo bicchiere - Acqua bollente, un bicchiere - Estratto di carne, un
cucchiaino - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini
di pane triangolari fritti nel burro.
Nettate i funghi, tagliateli in fette, risciacquateli e asciugateli.
Mettete in un tegame 50 grammi abbondanti di burro, e quando sar ben caldo aggiungete
i funghi. Conditeli con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco vivace. Quando ogni traccia di
umidit cavata dai funghi sar sparita, spolverizzateci una cucchiaiata di farina,
bagnandoli poi con mezzo bicchiere di vino bianco. Mescolate e quando il vino sar
evaporato, bagnate ancora con un bicchiere d'acqua bollente nella quale avrete sciolto un
cucchiaino di estratto di carne. Mescolate e lasciate cuocere per circa mezz'ora.
Quando la salsa sar bene addensata, togliete il tegame dal fuoco e versate sui funghi i
rossi d'uovo stemperati col succo di un limone. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo
trito e una trentina di grammi di burro. Mescolate, coprite il recipiente e lasciatelo al
caldo per altri cinque minuti, affinch le uova si accremino.
Travasate poi i funghi nel piatto di servizio e contornateli con crostini di pane triangolari,
fritti nel burro.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi fritti dorati
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-brodettati[06/01/2017 19:41:04]
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Funghi fritti dorati

Per 6 persone: Ovoli, g. 800 - Farina - Uovo sbattuto - Olio o strutto - Spicchi di limone.
Il trionfo dell'ovolo la frittura, in cui sviluppa tutte le sue qualit di sapore e di profumo.
Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli, tagliateli in spicchi, risciacquateli,
asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, e friggeteli a padella
non molto calda, nell'olio o nello strutto, affinch possano cuocere completamente anche
nell'interno e prendere all'esterno un bel colore d'oro chiaro.
Quando i funghi sono al punto giusto, accomodateli in un piatto con salvietta e fateli
servire con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi fritti ripieni
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-fritti-dorati[06/01/2017 19:41:12]
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Funghi fritti ripieni

Per 6 persone: Porcini, 24 - Olio o strutto per friggere - Carne magra di vitello, g. 200 Burro - Sale - Besciamella densa, un cucchiaio colmo - Prezzemolo - Parmigiano grattato,
un cucchiaio - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Limone.
Scegliete dei piccoli funghi porcini, possibilmente di eguale grandezza. Staccate le
cappelle dai gambi, nettate le cappelle senza romperle e mettetele da parte.
Scegliete qualcuno dei gambi migliori, nettateli accuratamente, ritagliateli in pezzettini e
cuoceteli in una casseruolina con un pochino di burro o d'olio.
Cuocete la carne magra di vitello in una padellina con un po' di burro e sale, e passatela
nella macchinetta da tritare unendovi poi i gambi cotti, una buona cucchiaiata di
besciamella densa, un ciuffo di prezzemolo trito e una cucchiaiata di parmigiano grattato.
Accoppiate le cappelle a due a due, mettendo nel mezzo una parte del composto
preparato, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele poi a
padella leggera in abbondante olio o strutto.
La padella non dovr andare forte, perch altrimenti i funghi non potrebbero cuocere
all'interno.
Cotti di bel color d'oro, accomodateli in un piatto con salvietta e guarniteli con ciuffi di
prezzemolo e spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi ripieni al forno
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-fritti-ripieni[06/01/2017 19:41:20]
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Funghi ripieni al forno

Per 6 persone: Porcini, 13 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Aglio - Acciughe, 2 Prezzemolo trito, un cucchiaio - Sale - Pepe - Mollica di pane, quanto un uovo - Uovo Pangrattato - Succo di limone.
Scegliete una dozzina di bei funghi porcini, possibilmente tutti eguali e di una grandezza
media di circa cinque centimetri di diametro. Occorrer inoltre un altro fungo grandetto
che dovr servirvi per il ripieno.
Togliete il gambo ai dodici funghi scelti, nettate le cappelle con grande cura, lavatele in
pi acque, asciugatele con leggerezza e mettetele per cinque minuti in forno, in una teglia
con un poco d'olio, affinch perdano l'umidit.
Nettate accuratamente i gambi tolti ai funghi e tagliateli finissimi, aggiungendo anche il
fungo tenuto da parte, che taglierete anche in piccolissimi pezzi.
Mettete una casseruolina sul fuoco, con un pochino d'olio, una cipolla finemente tagliata,
un pezzetto d'aglio trito, due acciughe lavate, spinate e tagliuzzate e una cucchiaiata
colma di prezzemolo trito. Fate soffriggere un momento, aggiungete i funghi tritati,
condite con sale e pepe e fate scottare a fuoco forte per cinque minuti.
Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete nel ripieno una mollica di pane grossa come
un uovo, tenuta in bagno in un po' d'acqua e poi spremuta, e un uovo intero. Mescolate
ogni cosa, in modo da avere un impasto liscio ed omogeneo, e con questo riempite i
funghi (si capisce, nella parte interna), in modo che rimangano ben bombati.
Spolverizzate ogni fungo ripieno di pane grattato e accomodateli man mano nella teglia,
nel cui fondo avrete messo qualche cucchiaiata d'olio. Fate cadere ancora un leggerissimo
filo d'olio sui funghi, e date loro una ventina di minuti di forno piuttosto forte, affinch,
insieme col compimento della cottura, il pane abbia il tempo di gratinarsi. All'uscita dei
funghi dal forno spremete su essi un po' di succo di limone e fateli portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Funghi trifolati
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-ripieni-al-forno[06/01/2017 19:41:29]
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Funghi trifolati
Per 6 persone: Porcini, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 3 spicchi - Sale - Pepe Burro, g. 25 - Acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone - Crostini di
pane fritti.
Per questa preparazione vengono adoperati generalmente i funghi porcini.
Nettate i funghi, tagliateli in fettine, risciacquateli accuratamente ed asciugateli.
Mettete sul fuoco una padella con un po' d'olio e tre spicchi d'aglio interi, che toglierete
appena coloriti. Travasate nella padella i funghi, conditeli con sale e pepe e fateli cuocere
a fuoco brillante.
Quando ogni traccia d'umidit sar scomparsa, mettete nei funghi una grossa noce di
burro impastata con le acciughe, ben schiacciate con la lama di un coltello. Tenete ancora
un pochino la padella sul fuoco, tanto da lasciar fondere il burro e scaldare le acciughe,
aggiungete una buona cucchiaiata di prezzemolo trito, togliete la padella dal fuoco,
spremete sui funghi qualche goccia di succo di limone e travasateli nel piatto,
circondandoli con crostini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Gobbi
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-trifolati[06/01/2017 19:41:38]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Funghi trifolati
Gobbi
In cucina il termine di gobbi equivalente a quello di cardi. Le gentili lettrici troveranno,
sotto la voce cardi, tutte le ricette che possono essere loro utili.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Indivia brasata
http://come-cucinare.00web.net/Gobbi[06/01/2017 19:41:46]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Gobbi
Indivia brasata
Per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, uno spicchio - Basilico o
mentuccia.
Nel comprare l'indivia bisogna fare molta attenzione alla freschezza.
Il cos detto cespo di indivia, che pesa circa 200 grammi, deve apparire compatto, con
foglie dure, chiare, senza macchie, e con l'interno molto bianco.
Mondate l'indivia, spuntando alla base il cespo e togliendo le foglie esterne pi dure; poi
risciacquatela in modo da eliminare completamente la terra.
Estraete i cespi dall'acqua e metteteli ritti uno accanto all'altro in una casseruola, nella
quale porrete l'olio, l'aglio e qualche foglia di basilico o di menta di campo (mentuccia).
Coprite la casseruola e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinch l'indivia abbia
il tempo di insaporirsi e di cuocere.
Pu venire servita da sola o con il bollito e l'arrosto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Indivia di magro alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Indivia-brasata[06/01/2017 19:41:55]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Indivia brasata
Indivia di magro alla romana

Per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2-3 spicchi acciughe, 3-4 Pomodori o conserva - Sale - Pepe.
Mondate l'indivia spuntando alla base il cespo e togliendo tutte le foglie esterne in modo
che resti solo la parte bianca; risciacquatela in pi acque; quindi lessatela in acqua in
ebollizione, senza tuttavia farla cuocere troppo, scolatela e passatela in acqua fresca.
Mettete l'olio in una padella con l'aglio, e appena l'aglio accenna a imbiondire, levatelo e
mettete nella padella tre o quattro acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Fate
soffriggere un poco schiacciando le acciughe con un cucchiaio di legno, poi aggiungete
qualche pomodoro in pezzi, senza pelle n semi, o una cucchiaiata di conserva.
Quando il pomodoro cotto, mettete nella padella l'indivia, dopo averla spremuta fra le
mani, conditela con sale e pepe e lasciatela insaporire su fuoco moderato per un quarto
d'ora.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Indivia in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Indivia-di-magro-alla-romana[06/01/2017 19:42:03]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Indivia di magro alla romana
Indivia in insalata
Per 6 persone: Indivia, kg. 1 - Arancia - Olio, tre cucchiai - Sale - Pepe.
Mondate l'indivia, spuntando alla base il cespo e togliendo tutte le foglie esterne in modo
che resti solo la parte bianca; poi trinciatela sottilmente; risciacquatela pi volte, fatela
ben sgocciolare e accomodatela in una ciotola.
Conditela con la buccia raschiata dell'arancia, adoperando solamente la parte gialla, e con
olio, sale, pepe e succo di arancia; ponetela poi in una terrinetta di cristallo e inviatela in
tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Indivie del Belgio alla besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Indivia-in-insalata[06/01/2017 19:42:12]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Indivia in insalata
Indivie del Belgio alla besciamella

Per 6 persone: Indivie del Belgio, kg. 1 - Acqua, 2 bicchieri - Burro, g. 90 - Sale - Succo
di limone - Besciamella - Crema di latte, mezzo bicchiere.
Le indivie del Belgio sono piccole indivie bianchissime.
Nettate le indivie del Belgio spuntando alla base il cespo e togliendo qualche foglia
esterna avariata; lavatele, scolatele e allineatele in una casseruola una vicino all'altra.
Aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, 60 grammi di burro, un pizzico di sale e il succo
di mezzo limone. Coprite la casseruola e portate rapidamente l'acqua all'ebollizione.
Diminuite allora il fuoco e continuate la cottura dolcemente per una mezz'ora abbondante.
Dopo cotte disponetele caldissime in una legumiera e ricopritele di salsa besciamella,
rifinita con mezzo bicchiere di crema di latte e con 30 grammi di burro, messi un pezzetto
alla volta.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Indivie del Belgio alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Indivie-del-Belgio-alla-besciamella[06/01/2017 19:42:20]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Indivie del Belgio alla besciamella
Indivie del Belgio alla parmigiana

Per 6 persone: Indivie del Belgio, g. 800 - Burro, g. 150 - Parmigiano, g. 50 - Briciole di
mollica di pane, un cucchiaio - Prezzemolo - Uovo sodo.
Nettate le indivie del Belgio spuntando alla base il cespo e togliendo qualche foglia
esterna avariata; risciacquatele e tuffatele in acqua leggermente salata in ebollizione;
lasciatele cuocere a giusto punto, poi estraetele dall'acqua, fatele ben sgocciolare e
allineatele in un tegame.
Versate sopra le indivie 50 grammi di burro fuso, il parmigiano grattato e mettete il
tegame in forno per pochi minuti per far fondere il formaggio.
Intanto fate sciogliere in una casseruolina il resto del burro, aggiungeteci una cucchiaiata
di bricioline di mollica di pane e lasciatele leggermente imbiondire.
Togliete la casseruola dal fuoco e terminate la salsa con prezzemolo trito e l'uovo sodo
tritato.
All'uscita dal forno, versate sulle indivie la salsetta preparata, appoggiate il tegame su un
piatto e fate prontamente portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Lenticchie bollite
http://come-cucinare.00web.net/Indivie-del-Belgio-alla-parmigiana[06/01/2017 19:42:29]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Indivie del Belgio alla parmigiana
Lenticchie bollite
Per 6 persone: Lenticchie, g. 500 - Carota - Cipolla - Sedano, una grossa costola Prezzemolo, un ciuffo - Aglio, uno spicchio - Burro, g. 100 - Sale.
Le lenticchie, che costituiscono un alimento di prim'ordine per la loro ricchezza in
proteine, carboidrati e ferro, nella nostra cucina trovano impiego nei minestroni
(minestrone di riso e lenticchie) o come piatto a s, ma il loro pi largo uso
nell'accompagnare cotechini, zamponi ed anatre.
Lasciate nel bagno le lenticchie per una dozzina di ore, dopo di che risciacquatele in pi
acque e mettetele a cuocere in una pentola contenente un litro e un quarto di acqua fredda,
nella quale avrete sciolto 15 grammi di sale.
Siccome la quantit d'acqua assorbita pu variare da una qualit all'altra di lenticchie, si
tenga presente di rispettare le proporzioni di dodici grammi di sale per ogni litro d'acqua.
Nella pentola aggiungete un mazzetto odoroso, formato da una costola di sedano, un
ciuffo di prezzemolo, una carota gialla, legati insieme, una cipolla, uno spicchio d'aglio.
Iniziate la cottura a calore molto moderato e fate cuocere al loro punto giusto le
lenticchie: ci che vi richieder, in media, un'ora e un quarto di tempo.
Se durante la cottura doveste rilevare che l'acqua insufficiente, aggiungetene dell'altra,
ma bollente, con la stessa dose di sale.
Ma le proporzioni da noi date non debbono variare troppo, perch le lenticchie non vanno
scolate e non debbono risultare troppo brodose.
Giunte le lenticchie a cottura, levate dalla pentola gli odori di cucina, conditele con il
burro e mandatele in tavola. Invece del burro si possono condire le lenticchie con l'olio
crudo, aggiungendo, se piace, pochissimo aceto.
Possono servirsi come un piatto a s o come contorno alla carne brasata.
http://come-cucinare.00web.net/Lenticchie-bollite[06/01/2017 19:42:37]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Lenticchie bollite al bacon
http://come-cucinare.00web.net/Lenticchie-bollite[06/01/2017 19:42:37]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Lenticchie bollite
Lenticchie bollite al bacon

Per 6 persone: Lenticchie, g. 500 - Carota - Sedano, una costola - Prezzemolo, un ciuffo Cipolle, 2 - Aglio, due spicchi - Pancetta affumicata o bacon, g. 100 - Sale.
Mettete a cuocere le lenticchie in una pentola contenente un litro e un quarto d'acqua
fredda e 15 grammi di sale. Aggiungete un mazzetto odoroso, formato da una costola di
sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla legati insieme.
Iniziate la cottura su fuoco molto moderato e quando l'acqua lever il bollore mettete nella
pentola le cipolle, gli spicchi di aglio ed il bacon.
Coprite il recipiente e fate cuocere su fuoco leggero per circa un'ora.
Quando le lenticchie saranno cotte, togliete dalla pentola gli odori, tagliate in fettine il
bacon e versate nel piatto di servizio lenticchie e bacon mandando rapidamente in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Lenticchie ripassate in padella
http://come-cucinare.00web.net/Lenticchie-bollite-al-bacon[06/01/2017 19:42:45]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Lenticchie bollite al bacon
Lenticchie ripassate in padella

Per 6 persone: Lenticchie, g. 500 - Sedano, una costola - Prezzemolo, un ciuffo - Carota
gialla - Cipolla - Aglio, uno spicchio - Guanciale, g. 50 - Olio, mezzo bicchiere - Sale Pepe.
Mettete a cuocere le lenticchie in una pentola contenente un litro e un quarto di acqua
fredda e 15 grammi di sale. Aggiungete un mazzetto odoroso formato da una costola di
sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla legati insieme.
Giunte a cottura, togliete dalla pentola gli odori, scolate le lenticchie e lasciatele nello
scolatoio perch perdano l'umidit.
In una padella versate l'olio e aggiungeteci lo spicchio d'aglio, che farete imbiondire.
Allora levatelo ed al suo posto mettete la cipolla finemente tritata e il guanciale tagliato in
piccoli dadini.
Fate soffriggere a color d'oro, poi versate nella padella le lenticchie e lasciatele insaporire
per una ventina di minuti, aggiungendo, se piace, una pizzicata di pepe.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Lenticchie-ripassate-in-padella[06/01/2017 19:42:54]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Lenticchie ripassate in padella
Melanzane alla parmigiana

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Burro, g. 30 - Sugo di umido o salsa di pomodoro Parmigiano grattato - Basilico - Mozzarella.
Alcuni consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora, poi di
risciacquarle, asciugarle; ma, secondo noi, queste operazioni preliminari sono inutili. Uno
solo il punto importante: scegliere melanzane di buona qualit, preferibilmente le
napoletane.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, tagliatele in fette sottili
nel verso della lunghezza e friggetele subito nell'olio, senza infarinarle.
Ungete di burro una teglia, e quando tutte le melanzane saranno fritte, incominciate col
disporne uno strato nella teglia. Condite questo strato con sugo d'umido o anche con una
buona salsa di pomodoro, parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche
fogliolina di basilico fresco tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella. Continuate cos a
disporre le melanzane a strati, finch ne avrete, e ultimatele col sugo.
Mettetele nel forno per circa un quarto d'ora affinch possano stufarsi e insaporirsi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane alla parmigiana in bianco
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-alla-parmigiana[06/01/2017 19:43:02]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Melanzane alla parmigiana
Melanzane alla parmigiana in bianco

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Burro, g. 60 - Parmigiano grattato - Mozzarella.
Sono queste una variante delle precedenti.
Dopo aver fritto le fette di melanzane, ungete di burro una teglia a bordi bassi e mettete
gi le melanzane a strati, inframmezzando ogni strato con abbondante parmigiano
grattato, qualche pezzetto di burro e delle fettine di mozzarella. Terminate con uno strato
di melanzane e un'ultima spolverizzata di formaggio grattato.
Disponete ancora qua e l dei pezzetti di burro e passate le melanzane in forno per circa
un quarto d'ora. Servitele caldissime e filanti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane alla siciliana (Caponata)
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-alla-parmigiana-in-bianco[06/01/2017 19:43:11]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Melanzane alla parmigiana in bianco
Melanzane alla siciliana (Caponata)

Melanzane, 4 - Olio - Cuori di sedano, 2-3 - Cipolle - Aceto, mezzo bicchiere scarso Zucchero, un cucchiaio colmo - Succo di pomodoro, un ramaiolo - Capperi, 2 cucchiai Olive siciliane, un pugno - Uova di tonno affumicate, g. 100 - Prezzemolo trito, un
cucchiaio - Piccoli polpi infarinati e fritti - Piccola aragosta lessa - Salsa San Bernardo Decorazione di spicchi d'uova sode, gamberi, zampe sgusciate dell'aragosta - Facoltativo:
fettine di pesce spada cotte nell'olio.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, ritagliatele in dadi e
friggetele nell'olio, senza infarinarle, fino a che avranno preso un bel color d'oro.
Risciacquate accuratamente anche il cuore di due o tre sedani, cio la parte centrale pi
bianca e pi tenera dopo le foglie esterne, staccatene le costole, ritagliatele in asticciole e
friggetele nell'olio senza infarinarle.
Mettete in una casseruola una cipolla tritata e un po' d'olio, portate la casseruola sul fuoco
e appena la cipolla accenner ad imbiondirsi (deve rimanere quasi bianca), versate nella
casseruola l'aceto, lo zucchero e un buon ramaiolo di succo di pomodoro passato.
Mescolate e lasciate cuocere su fuoco moderato fino a cottura del pomodoro.
Quando il pomodoro sar cotto, aggiungete nella salsa i capperi, le olive (conciate all'uso
di Sicilia) disossate, e le uova di tonno affumicate, tagliate in fettine molto sottili.
Aggiungete quindi una buona cucchiaiata di prezzemolo, le melanzane ed il sedano fritto.
A parte avrete preparato anche dei piccoli polpi e possibilmente un'aragosta piccola. I
polpi li dividerete secondo i loro tentacoli, che infarinerete leggermente e friggerete.
L'aragosta la lesserete e ne estrarrete la carne della coda, che ritaglierete in fettine.
Volendo, potete anche aggiungere delle fettine di pesce spada, cotte in una teglietta con
un pochino d'olio. Aggiungete anche questi ingredienti nella casseruola, mescolate e
lasciate insaporire tutto per qualche minuto, su fuoco leggero. Travasate poi ogni cosa in
un piatto e lasciate freddare completamente.
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-alla-siciliana-(Caponata)[06/01/2017 19:43:19]
Accomodate poi la caponata nel piatto di servizio, dandole leggera forma di cupola, e
lisciate bene con una spatolina.
Preparate allora la salsa San Bernardo, con cui ricoprirete completamente la caponata,
spalmandola e lisciandola con la lama di un coltello. Potrete finalmente decorare la
caponata con spicchi d'uova sode, con gamberi e con le zampe sgusciate dell'aragosta.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Salsa San Bernardo
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-alla-siciliana-(Caponata)[06/01/2017 19:43:19]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Melanzane alla siciliana (Caponata)
Salsa San Bernardo

Mandorle, g. 100 - Olio - Pane, 2-3 fette - Acciughe - Arancia - Zucchero, un cucchiaio Cioccolato grattato, un cucchiaio - Aceto.
Fate friggere e tostare in una padellina, con un po' d'olio, le mandorle, fino a che abbiano
preso un color bruno piuttosto scuro, e fate abbrustolire in forno due o tre fette di pane, in
modo che risultino bene biscottate.
Pestate nel mortaio mandorle e pane, aggiungendo qualche filetto di acciuga e bagnando
col succo di un'arancia. Quando tutto sar ridotto in pasta fine, mettete il pesto in una
casseruolina, aggiungete una cucchiaiata di zucchero, una buona cucchiaiata di cioccolato
grattato, due dita di bicchiere d'aceto e un dito d'acqua. Sciogliete tutto su fuoco
moderato, e quando il miscuglio sar alquanto addensato passatelo.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane alla siracusana (Caponatina)
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-San-Bernardo[06/01/2017 19:43:27]
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Melanzane alla siracusana (Caponatina)

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Sedano - Zucchero - Cioccolato grattato - Aceto Capperi, un cucchiaio - Olive verdi siciliane - Sale - Pepe.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, tagliatele in fette e poi in dadini,
senza togliere la buccia, e fatele cuocere in una padella con un po' d'olio.
Scegliete le costole bianche e tenere di un sedano, privatele di qualche filamento e
ritagliatele in asticciole lunghe un paio di dita. Friggete anche il sedano senza infarinarlo
fino a che risulti croccante.
Riunite le melanzane e i sedani, scolate un po' dell'olio della frittura e aggiungete nella
padella una pizzicata di zucchero, un pochino di cioccolato grattato, un dito d'aceto, una
cucchiaiata di capperi, e qualche oliva verde di Sicilia, senza nocciolo.
Mescolate ogni cosa, condite con sale e pepe, lasciate insaporire un pochino sul fuoco e
travasate nel piatto.
Questa preparazione un ottimo contorno per carni arrostite o per pesci.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane arrostite in gratella
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-alla-siracusana-(Caponatina)[06/01/2017 19:43:36]
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Melanzane arrostite in gratella

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Sale - Pepe - Olio, 3-4 cucchiai - Aglio.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, tagliatele in due senza sbucciarle e
con un coltellino fate delle incisioni a reticolato nella parte bianca.
Disponetele in una gratella facendole appoggiare con la buccia, conditele con sale, pepe,
olio, pochissimo aglio e lasciatele cuocere dolcemente.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane fritte
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-arrostite-in-gratella[06/01/2017 19:43:44]
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Melanzane fritte
Per 6 persone: Melanzane, 6 - Farina - Uovo sbattuto o pastella - Olio per friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, tagliatele in pezzi non
molto grandi, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele.
Potrete friggerle anche senza uovo, passandole in una semplice pastella di acqua e farina.
Fatte cos le melanzane ricordano assai da vicino i funghi ovoli fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane fritte con la pastella
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-fritte[06/01/2017 19:43:53]
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Melanzane fritte con la pastella

Per 6 persone: Melanzane, 3 - Farina, g. 150 - Uovo - Vino bianco, un cucchiaio - Olio
per friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e ritagliatele in fette nel
senso della lunghezza.
Con la farina, il rosso d'uovo, il vino, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata d'acqua fate
una pastella piuttosto densa e senza grumi che ultimerete con la chiara d'uovo avanzata,
montata in neve ferma.
Immergete in questa pastella le fette di melanzana, tiratele su ben avviluppate in essa e
friggetele poche alla volta nell'olio a padella di giusto calore.
Accomodate le frittelle in un piatto con salvietta e inviatele in tavola caldissime.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane fritte dorate
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-fritte-con-la-pastella[06/01/2017 19:44:01]
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Melanzane fritte dorate

Per 6 persone: Melanzane, 3 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e tagliatele in lungo in
grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Infarinate queste fette, passatele
nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane fritte filanti
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-fritte-dorate[06/01/2017 19:44:10]
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Melanzane fritte filanti

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Farina - Olio - Tuorli d'uovo - Mozzarella - Parmigiano
grattato - Sale - Pastella - Facoltativo: uovo sbattuto e pangrattato.
Nettate le melanzane, sbucciatele e tagliatele in fette spesse mezzo centimetro.
Risciacquatele, asciugatele accuratamente con un canovaccio, infarinatele e friggetele
nell'olio bollente.
Preparate un composto di rossi d'uovo, pezzettini di mozzarella, parmigiano grattato e
sale, tutto lavorato cos da ottenere una pasta bene densa.
Riunite a due a due le fette di melanzane, mettendo nel mezzo una cucchiaiata del
composto: immergetele nella pastella o, meglio, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane
grattato, e friggetele a padella calda.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane in budino con carne
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-fritte-filanti[06/01/2017 19:44:18]
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Melanzane in budino con carne

Per 6 persone: Melanzane, 3 - Carne, g. 200 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, qualche
cucchiaio - Uova, 2 - Latte, due dita di bicchiere - Sale - Farina - Olio per friggere.
Lavate e asciugate le melanzane, sbucciatele e dividetele in fette lunghe dello spessore di
mezzo centimetro. Infarinatele e friggetele nell'olio.
Cuocete la carne in una teglia con un pezzetto di burro e sale, e poi tritatela nella
macchinetta o sul tagliere.
Ungete una stampa da budino, allineateci alcune fette di melanzane fritte, ricopritele di
parmigiano grattato, fate uno strato di carne trita e ricoprite la carne con altre fette di
melanzane e parmigiano.
Sbattete le uova, aggiungete il latte e il sale e versatele nella stampa.
Mettete il budino in forno moderato e quando sar rassodato sformatelo e sgocciolateci
sopra qualche cucchiaiata di burro fuso, condito con una pizzicata di sale.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane in timballo con prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-in-budino-con-carne[06/01/2017 19:44:27]
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Melanzane in timballo con prosciutto

Per 6 persone: Melanzane, 4 - Farina, 4 cucchiai - Sale - Olio per friggere - Prosciutto, g.
100 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 70 - Estratto di carne, un cucchiaino.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele e ritagliatele in fette
rotonde di mezzo centimetro di spessore.
In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale e sciogliete tutto con un ramaiolo di
acqua fredda, mescolando con una forchetta in modo da ottenere una pastella di giusta
densit ed elastica. In questa pastella passate le fette di melanzane e poi friggetele
nell'olio a padella calda.
Quando avrete fritto tutte le melanzane, disponetele a strati in un tegame imburrato,
alternando gli strati con parmigiano grattato e pezzetti di prosciutto. Terminate con uno
strato di parmigiano e noccioline di burro.
Intanto in una casseruolina mettete l'estratto di carne, un pizzico di sale, una noce di burro
e sciogliete tutto con un ramaiolo di acqua calda. Fate bollire la salsa, poi versatela sul
timballo.
Passate il tegame in forno per qualche minuto, poi appoggiatelo sul piatto di servizio e
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane ripiene alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-in-timballo-con-prosciutto[06/01/2017 19:44:35]
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Melanzane ripiene alla napoletana

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Sale - Olio, 6 cucchiai - Pepe - Pane grattato, 6 cucchiai Prezzemolo, un ciuffo - Origano - Acciughe, 2 - Capperi, g. 50 - Olive nere di gaeta, g.
100 - Peperoni rossi, 2 - Pomodori, 2 - Mozzarella, g. 300 - Burro, g. 50.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele in due nel senso della
lunghezza senza sbucciarle. Con un coltellino estraete la polpa in modo che ogni
melanzana rimanga quasi a forma di barchetta, e conditele con sale, tre cucchiaiate di olio
e una presa di pepe.
Tuffate nell'acqua bollente i pomodori, pelateli, privateli dei semi e ritagliateli in
listarelle.
Arrostite poi sul fuoco i peperoni. Togliete loro la pelle, risciacquateli, privateli dei semi
e tagliateli in filetti sottili.
Mettete in una scodella il pangrattato, il prezzemolo trito, una presina di origano, le
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, i capperi e le olive disossate e tagliate in
piccoli pezzi. Condite tutto con sale e tre cucchiaiate di olio, mescolando bene. Con
questo composto riempite ogni mezza melanzana pareggiando bene con la lama del
coltello.
Sopra ogni mezza melanzana ripiena adagiate qualche filetto di pomodoro e qualche
filetto di peperone.
Versate un poco di olio in una teglia e in essa allineate le melanzane in un solo strato.
Sgocciolateci sopra un filo di olio e passate la teglia in forno moderato per un'ora. Cinque
minuti prima di togliere le melanzane dal forno, mettete su ognuna una fetta di mozzarella
e un pezzetto di burro. Infornate ancora rialzando un poco il fuoco, poi inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane ripiene di carne
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-ripiene-alla-napoletana[06/01/2017 19:44:44]
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-ripiene-alla-napoletana[06/01/2017 19:44:44]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Melanzane ripiene alla napoletana
Melanzane ripiene di carne

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Sale - Olio - Carne magra di bue, g. 200 - Cipolla - Aglio Pepe o pepe rosso di Cayenna - Basilico - Zafferano - Brodo o acqua - Salsa di pomodoro
- Menta.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e dividetele in due in lunghezza
senza sbucciarle. Con un coltellino vuotatele della polpa, lasciando alla melanzana uno
spessore di circa un centimetro. Avrete cos come dodici piccole barche che spruzzerete
di sale e olio.
Passate ora nella macchina da tritare la carne magra di bue, e nella stessa macchina, subito
dopo passata la carne, passate anche la polpa estratta dalle melanzane.
Mettete un po' d'olio in una casseruolina o in una padella e affettateci mezza cipolla.
Quando la cipolla sar leggermente imbiondita (fatela cuocere a fuoco molto leggero),
aggiungete un piccolo spicchio d'aglio tritato, e appena l'aglio si sar scaldato (non
colorito), aggiungete la carne tritata, che farete rosolare su fuoco piuttosto allegro.
Appena la carne rosolata, conditela con sale, abbondante pepe (o anche una puntina di
pepe rosso di Cayenna), due o tre foglie di basilico tritate, un pizzico di zafferano e la
polpa delle melanzane. Mescolate, bagnate con due dita di brodo o d'acqua, diminuite il
fuoco e lasciate cuocere lentamente, coprendo il recipiente, per una decina di minuti, fino
a che la polpa delle melanzane sar disfatta.
Con questo composto riempite a raso le met svuotate delle melanzane, pareggiando il
ripieno con la lama di un coltello.
Ungete d'olio una teglia, e in essa allineate in un solo strato le melanzane riempite. Fate
cadere sulle melanzane ancora un piccolo filo d'olio e poi infornatele in forno di calore
moderato per tre quarti d'ora, e anche un'ora. Toglietele allora dal forno e, prima di
mandarle in tavola, spalmate su ogni melanzana uno strato di salsa densa di pomodoro,
fatta con olio, sale e pomodoro e ultimata con delle foglioline di menta tritate.
Accomodate le melanzane nel piatto di servizio e fatele servire calde.
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-ripiene-di-carne[06/01/2017 19:44:52]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Melanzane uso funghi
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-ripiene-di-carne[06/01/2017 19:44:52]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Melanzane ripiene di carne
Melanzane uso funghi

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio, 4 cucchiaiate - Aglio - Sale - Pepe - Origano Facoltativo: pomodoro.
Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele in spicchi senza
sbucciarle. Togliete un po' della polpa interna, se i semi sono molto sviluppati, e ritagliate
ogni spicchio in tanti pezzettini trasversali.
Mettete un po' d'olio in una padella: fateci soffriggere un pezzetto d'aglio che toglierete
prima che prenda colore; passateci le melanzane; condite con sale, pepe e un pizzico
d'origano e fate cuocere adagio adagio.
Potrete servirle cos, o potete aggiungerci, a met cottura, qualche pezzetto di pomodoro,
senza pelle e senza semi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Olive nere condite
http://come-cucinare.00web.net/Melanzane-uso-funghi[06/01/2017 19:45:00]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Melanzane uso funghi
Olive nere condite

Olive nere secche - Olio - Sale - Fettine di arancia.
Le olive nere disseccate, che si adoperano per lo pi nel periodo quaresimale, si
condiscono nel seguente modo.
Esaminatele prima sommariamente per toglierne via qualcuna che eventualmente fosse
guasta, mettetele in una terrinetta e versateci sopra dell'acqua bollente per precauzione
igienica. Scolate subito l'acqua bollente, per non lessarle, e sostituitela con acqua tiepida
nella quale laverete bene le olive. Gettate via anche quest'acqua, che sar diventata
piuttosto scura, e rimpiazzatela con altra acqua tiepida. Lasciate stare cos le olive in
bagno per circa mezz'ora affinche possano rinvenire.
Dopo ci lasciate scolare bene, accomodatele in un'insalatiera e conditele con olio, un
pizzico di sale e delle fettine d'arancia.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Olive verdi per guarnizione
http://come-cucinare.00web.net/Olive-nere-condite[06/01/2017 19:45:08]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Olive nere condite
Olive verdi per guarnizione

Le olive conciate sono un ottimo alimento e possono essere utili per guarnire un piatto o
per conferire eleganza ad una preparazione.
Quando le olive verdi sono destinate ad una guarnizione, dopo avere tolto loro il
nocciolo, si tuffano in una casseruolina con acqua bollente e si lasciano bollire
dolcemente per cinque minuti. In tal modo si ammorbidiscono e perdono il sale della
concia, risultando pi dolci.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate
http://come-cucinare.00web.net/Olive-verdi-per-guarnizione[06/01/2017 19:45:17]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Olive verdi per guarnizione
Patate
Le patate trovano un larghissimo impiego in cucina, da quella pi ricca a quella pi
modesta.
Le accuse che si muovono a questo preziosissimo tubero, circa una sua pretesa povert di
valore alimentare, non reggono ad un esame imparziale. Nelle patate abbondano gli idrati
di carbonio, sotto forma di amidi, e, se pure scarsi, non mancano le proteine, i sali
minerali, il fosforo, gli ossidi di ferro e di potassio. Anche le vitamine vi sono presenti.
Esistono due tipi di patate: quella bianca, farinosa, adatta per gnocchi e pure, e quella
gialla, di grana pi compatta.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate al forno alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Patate[06/01/2017 19:45:25]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate
Patate al forno alla parmigiana

Per 6 persone: Patate, 6 - Burro, g. 100 - Estratto di carne, un cucchiaino - Parmigiano
grattato.
Per questa ricetta preferite le patate gialle. Lavatele, sbucciatele, tagliatele in dadi molto
piccoli e cuocetele nel burro, senza farle sfrittolare troppo.
Appena cotte conditele con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua
calda, mescolatele, accomodatele in un piatto da forno, spolverizzatele di parmigiano,
innaffiatele con un po' di burro, e passatele tre o quattro minuti in forno forte, affinch il
parmigiano possa liquefarsi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate al forno con mozzarella
http://come-cucinare.00web.net/Patate-al-forno-alla-parmigiana[06/01/2017 19:45:34]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate al forno alla parmigiana
Patate al forno con mozzarella

Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Burro, g. 500 - Mozzarella, g. `50 - Latte, un bicchiere
abbondante - Sale.
Lavate le patate, sbucciatele e ritagliatele in fettine sottilissime; disponetele poi in un
piatto, spruzzatele di sale, mescolatele con le mani e mettete sotto il lato del piatto un
piccolo rialzo affinch la parte acquosa contenuta nelle patate possa sgocciolare.
Lasciatele stare cos per circa un'ora, poi tiratele su e asciugatele in uno strofinaccio.
Imburrate un tegame e nel fondo fate uno strato di fettine di patate; su questo sistemate
qualche fettina di mozzarella e qualche nocciolina di burro. Continuate con un altro strato
di patate, poi mettete ancora mozzarella e noccioline di burro e ricoprite tutto con un
ultimo strato di patate.
Versate sulle patate il latte e ponete il tegame in forno di calore moderato, lasciando
cuocere fino a che il latte sar tutto evaporato e le patate ben cotte. Appoggiate allora il
tegame sul piatto e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate al forno con ventresca
http://come-cucinare.00web.net/Patate-al-forno-con-mozzarella[06/01/2017 19:45:42]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate al forno con mozzarella
Patate al forno con ventresca

Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Ventresca, g. 100 - Prezzemolo - Sale - Pepe - Parmigiano
grattato, 4 cucchiai - Estratto di carne, un cucchiaino - Burro, g. 60.
Lavate le patate, sbucciatele e ritagliatele in fettine regolari.
Ungete di burro un tegame, e nel fondo fate uno strato di fettine di patate. Su queste
disponete fettine di ventresca e sulla ventresca seminate prezzemolo trito, sale e pepe.
Continuate a fare strati di patate e strati di condimento. Infine ricoprite tutto con due
ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, aggiungete qualche
cucchiaiata di parmigiano, mettete qua e l delle noccioline di burro e mettete il tegame in
forno moderato.
Quando le patate saranno cotte e il loro bagno quasi completamente ristretto, togliete dal
forno e inviate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate al forno in sorpresa
http://come-cucinare.00web.net/Patate-al-forno-con-ventresca[06/01/2017 19:45:51]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate al forno con ventresca
Patate al forno in sorpresa

Per 6 persone: Patate, 12 - Burro, g. 70 circa - Farina, 2 cucchiai scarsi - Latte, 2 bicchieri
- Sale - Pepe bianco - Noce moscata - Un uovo - Un tuorlo d'uovo - Groviera, g. 100.
Scegliete delle patate di media grandezza, possibilmente tutte eguali, lavatele, mettetele a
lessare, o cuocetele in forno, e quando saranno cotte, sbucciatele e spaccatele in due parti
per lungo come un uovo sodo. Con un cucchiaino estraete dal mezzo di ogni patata un po'
di polpa, lasciando circa un centimetro di spessore. Avvertite di conservare, senza
mischiarle, le due met, per poter poi ricomporre la patata.
Preparate adesso una crema di formaggio: mettete in una casseruolina 50 grammi di
burro, e quando sar liquefatto aggiungete la farina, fate cuocere un minuto o due
mescolando, e poi diluite con due bicchieri di latte. Condite con sale, pepe bianco e un
nonnulla di noce moscata e, sempre mescolando, fate bene addensare il composto.
Quando sar come una crema densa, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare.
Uniteci allora un uovo intero e un rosso, e da ultimo la groviera ritagliata in dadini.
Con questo composto, per mezzo di un cucchiaio, riempite le mezze patate, che
ricomporrete, ciascuna con la sua met, in modo da riavere le patate intere.
Adagiate le patate ricomposte in una teglia leggermente imburrata, e con un pennello, che
bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate, spruzzandole poi leggermente di sale.
Passatele in forno moderato per circa una ventina di minuti fino a che saranno diventate
leggermente bionde.
Poi accomodatele in un piatto, innaffiatele col burro rimasto nella teglia e servitele calde.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate al forno in veste da camera
http://come-cucinare.00web.net/Patate-al-forno-in-sorpresa[06/01/2017 19:45:54]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate al forno in sorpresa
Patate al forno in veste da camera

Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro.
Scegliete delle belle patate, grosse e pi regolari possibili, lavatele accuratamente, e poi
mettetele in una pentola ricoprendole d'acqua fresca, alla quale aggiungerete un buon
pizzico di sale.
Quando le patate hanno bollito per sette od otto minuti, scolatele, allineatele sulla placca
del forno e lasciatele finir di cuocere. Non c' bisogno di dire che queste patate non vanno
sbucciate.
Si servono sempre accompagnate da un piattino di burro.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate duchesse
http://come-cucinare.00web.net/Patate-al-forno-in-veste-da-camera[06/01/2017 19:46:03]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate al forno in veste da camera
Patate duchesse
Per 6 persone: Patate grosse e farinose, kg. 1 - Burro, g. 100 - Tuorli d'uovo, 4 - Sale Pepe bianco - Noce moscata.
Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che molto usato per
crocchette e per contorno di carni e di pesci.
Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a spicchi, risciacquatele e mettetele sul fuoco in
una casseruola ricoprendole di acqua fredda salata.
Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la polpa ceder sotto la
pressione della forchetta, scolatele e mettetele in forno leggero per fare evaporare l'acqua
ancora contenuta nelle patate.
Passate poi le patate, raccogliete la pur in una casseruola e uniteci il burro; conditela con
sale, pepe e un po' di noce moscata.
Mettete poi la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare la pur. La diligenza nel
fare asciugare la pur il caposaldo dell'operazione. Rimuovetela continuamente con il
cucchiaio di legno finch non sia diventata una pasta liscia e consistente.
Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e aggiungete i rossi
d'uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco per al tri due o tre minuti, sempre
me scolando.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate duchesse in bordura
http://come-cucinare.00web.net/Patate-duchesse[06/01/2017 19:46:11]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate duchesse
Patate duchesse in bordura

Patate duchesse - Uovo sbattuto.
Preparate l'impasto di patate duchesse, mettetelo nella tasca di tela con bocchetta spizzata
e festonate l'orlo interno di un piatto da forno con una ghirlanda di piccole stelle. Dorate e
fate leggermente colorire al forno.
Questa ghirlanda di patate costituir una piacevole decorazione per la preparazione che
metterete nell'interno del piatto: carni, verdure, ecc.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate duchesse in crocchette
http://come-cucinare.00web.net/Patate-duchesse-in-bordura[06/01/2017 19:46:20]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate duchesse in bordura
Patate duchesse in crocchette

Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per
friggere.
Preparate con attenzione l'impasto delle patate duchesse e con esso foggiate uno o pi
grossi cannelli dello spessore di un pollice.
Ricavate dai cannelli dei pezzi lunghi circa sette o otto centimetri, modellandoli con
delicatezza sulla tavola leggermente infarinata, e quando li avrete modellati tutti, passateli
nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Mettete sul fuoco in una padella abbondante olio e quando sar ben caldo friggete le
crocchette che dovranno risultare a color d'oro. Toglietele allora dalla padella, fatele
sgocciolare, mandatele subito in tavola e fatele servire ben calde.
Una graziosa variante delle comuni crocchette di patate si pu ottenere dando al composto
di patate duchesse, invece della solita, la forma di una piccola pera, modellando con le
mani la pasta.
Mentre si foggia la pera, si introduce nella parte pi sottile un pezzo di gambo di
prezzemolo di 3-4 centimetri, in modo che ne esca fuori appena un pezzettino di 2-3 mm.
Fatte cos tutte le crocchette si infarinano, si dorano, si passano nel pane grattato e si
friggono a padella calda. Quando saranno cotte e ben colorite, si tira su delicatamente il
gambetto nascosto nell'interno, il quale sar rimasto verde e former il picciolo di questa
pera di patate.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate duchesse in crocchette al forno
http://come-cucinare.00web.net/Patate-duchesse-in-crocchette[06/01/2017 19:46:28]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate duchesse in crocchette
Patate duchesse in crocchette al forno

Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Burro per ungere - Uovo sbattuto.
Queste crocchette, in quanto non debbono essere fritte, riescono di facilissima digestione.
Preparate l'impasto di patate duchesse, prendetene delle piccole porzioni e foggiatene, con
le mani, delle pallottoline grosse come noci.
Preparate una placca da forno, ungetela di un leggerissimo velo di burro e su di essa
poggiate, a mano a mano che le fate, le pallottoline. Appiattitele poi con la forchetta, in
modo da dare ad esse la forma di gallettine. Doratele con l'uovo sbattuto e passatele in
forno di moderato calore, per qualche minuto.
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Patate duchesse in crocchette con ricotta

Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Ricotta, g. 100 - Parmigiano grattato, un pugno Prezzemolo tritato, un cucchiaio - Uova sode, 2 - Farina - Chiare d'uovo, 2 - Pangrattato Burro ed olio per friggere.
Preparate l'impasto di patate duchesse e mentre ancora caldo uniteci il parmigiano, la
ricotta, il prezzemolo tritato e le uova sode ridotte in piccoli pezzi. Mescolate con molta
cura e travasate in un piatto, lasciando freddare l'impasto.
Infarinate poi leggermente il tavolo di marmo della cucina, poggiatevi il composto di
patate e, prendendo delle piccole porzioni, con le mani infarinate date ad esse la forma di
crocchette.
Passate le crocchette nella farina, nelle chiare sbattute, nel pangrattato e cuocetele in una
teglia con il burro e qualche cucchiaiata d'olio, sino a che saranno ben dorate.
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Patate duchesse in scodelline ripiene

Per 6 persone (12 scodelline): Patate duchesse, kg. 1 - Pangrattato - Olio o strutto per
friggere - Carne magra, g. 200 - Grasso di prosciutto - Mollica di pane - Sale - Pepe Noce moscata - Farina - Uova, 3 - Burro, g. 100 - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai Brodo o acqua, un ramaiolo - Facoltativo: funghi secchi.
Preparate l'impasto di patate duchesse, prendetene una buona cucchiaiata alla volta,
rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla, schiacciatela delicatamente sul
tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una
scodellina rotonda. Ripetete l'operazione, facilissima, fino a che avrete esaurito le patate:
poi friggete queste scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella,
lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di
esse l'intingolo bollente che avrete gi preparato nel seguente modo.
Tritate la carne magra con un pochino di grasso di prosciutto, e impastatela poi con una
piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di mollica di pane bagnata e spremuta.
Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine
grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto.
Fate assodare le uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua,
sgusciatele e tagliatele in dadini.
Fate liquefare in un tegamino il burro, aggiungete la conserva di pomodoro, sale, un
ramaiolo di brodo o d'acqua, e fate addensare la salsa. Versate in essa le polpettine e le
uova sode in dadi, fate scaldare senza far bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo
nei panierini di patate.
Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo, dopo averli cotti a parte.
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provolone
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Patate duchesse in spumette con provolone

Per 6 persone: Patate duchesse, kg. 1 - Chiara d'uovo - Provolone piccante, g. 50 - Farina,
un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Olio per friggere.
Preparate l'impasto di patate duchesse.
Mettete la farina e un pizzico di sale in una tazza, versateci sopra una o due cucchiaiate di
acqua fredda, mescolate e sbattete con una forchetta per ottenere una pastellina senza
grumi. Unitela allora alle patate duchesse, mescolate bene per amalgamare tutto e ultimate
con prezzemolo trito e provolone grattato.
Sbattete in neve ferma la chiara d'uovo e delicatamente amalgamatela al composto gi
pronto.
Versate in una casseruolina sufficiente olio per friggere e fatelo scaldare. Immergete un
cucchiaino nell'acqua e con esso prendete una piccola parte del composto di patate e
aiutandovi con un altro cucchiaino, anch'esso bagnato di acqua, spingete il composto e
fatelo cadere nell'olio caldo, a forma di pallina.
Friggete poche spumette alla volta, agitando la casseruolina, affinch esse possano
gonfiarsi e divenire leggere.
Quando le spumette di patate duchesse saranno di un bel color biondo scuro, tiratele su,
fatele sgocciolare, accomodatele in un piatto guarnito di salvietta, e inviatele subito in
tavola.
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provolone
Patate duchesse variate alla dauphine

Per 6 persone: Patate duchesse, g. 750 - Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Farina, g. 75 - Sale
- Uova, 2.
Le patate dauphine sono una simpatica derivazione delle patate duchesse alle quali si
aggiunge un po' di pasta choux senza zucchero.
Preparate l'impasto delle patate duchesse.
Con l'acqua, il burro e la farina, un pizzico di sale e le 2 uova intere preparate la pasta
choux in questo modo: mettete in una casseruolina l'acqua, il burro a pezzetti e il sale e
tenete pronta la farina pesata. Mescolate per sciogliere bene il burro, e appena il liquido
lever il bollore tirate indietro la casseruolina e gettateci dentro in un sol colpo la farina.
Mescolate bene e poi rimettete il recipiente sul fuoco, sempre mescolando. Ben presto la
pasta si raccoglier in una palla, che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della
casseruolina. Lavorate bene questa pasta col cucchiaio e dopo pochi minuti, quando
sentirete che fa un leggero rumore come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco e
lasciate che l'impasto perda gran parte del suo calore.
Quando sar freddo o quasi freddo, metteteci le uova, uno alla volta (chiara e rosso),
mescolando energicamente, e non mettendo il secondo uovo se non quando il primo
completamente amalgamato. Fatto ci continuate a lavorare bene la pasta col cucchiaio
fino a quando la pasta sar vellutata e si straccer qua e l, facendo anche delle bolle.
Aggiungete questa pasta alle patate duchesse e lavorate i due composti col cucchiaio,
ottenendo cos l'impasto delle patate dauphine.
Con queste patate potrete foggiare delle crocchette ben superiori alle ordinarie: o rotonde,
della grandezza di una grossa noce, o a forma di crocchetta vera e propria, e cio come un
turacciolo, le quali vanno infarinate o, meglio, infarinate, dorate e panate.
Il composto interno non rimane vuoto dopo la cottura, come gli choux, ma risulta leggero
http://come-cucinare.00web.net/Patate-duchesse-variate-alla-dauphine[06/01/2017 19:47:09]
e gustoso.
Servono per guarnizione sia di carni che di pesci.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate duchesse variate in cassolettes
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Patate duchesse variate in cassolettes

Per 6 persone: Patate dauphine, kg. 1 - Burro per ungere - Ripieno di rigaglie, funghi
secchi, prosciutto, ecc. - Uovo sbattuto.
Preparate l'impasto delle patate dauphine, che descritto nella ricetta precedente.
Imburrate le speciali tazzine pirofile chiamate cassolettes e rivestitele con uno strato di
patate dauphine dello spessore di mezzo centimetro. Mettete nel vuoto la guarnizione che
crederete pi opportuna, avvertendo che sia ben saporita, e, nel caso che ci sia della salsa,
questa sia molto ristretta; coprite con un altro strato di impasto, pareggiate la chiusura,
dorate superficialmente con uovo sbattuto e passate in forno, per dar modo alle patate di
svilupparsi un pochino e di colorirsi leggermente.
Sfornate, accomodate su piatto con salvietta e mandate in tavola.
Uno dei ripieni che maggiormente vi consigliamo quello formato con fegatini di pollo,
cotti con un pochino di burro e un po' di gocce di marsala, ai quali potrete aggiungere
funghi secchi tritati, pezzetti di prosciutto, una cucchiaiata di pisellini gi cotti, ecc.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate fritte
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Patate fritte
Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sale - Olio per friggere.
Queste croccanti patatine sono universalmente note, ma non tutti conoscono il sistema per
farle riuscire perfette.
Dopo averle sbucciate, ritagliatele in fettine molto sottili col tagliapatate, col quale si fa
presto e bene. Quando avrete ritagliato il numero di patate occorrenti, raccoglietele in un
piatto, spruzzatele di sale, mescolatele delicatamente e poi mettete sotto un lato del piatto
un piccolo rialzo, affinch la parte acquosa contenuta nelle patate possa ben sgocciolare.
Lasciate stare cos le patate per circa un'ora, poi prendetene poche alla volta, spremetele
delicatamente tra le mani e immergetele, ad una ad una, in una padella con abbondante
olio caldo. Friggetene poche alla volta, e appena saranno diventate di un bel color biondo
estraetele dalla padella.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate fritte in filettini
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Patate fritte in filettini

Per 6 persone: Patate, g. 500 - Olio o strutto - Sale.
Sono conosciute comunemente come patate paglie.
Sbucciate le patate, tagliatele in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che
ritaglierete poi in strisce sottili, in modo da ottenere tante asticelle della lunghezza e della
grossezza di un fiammifero di legno.
Mettete le patate cos tagliate in una catinella con acqua fredda, lavatele, asciugatele in
una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello strutto.
Spolverizzatele di sale e servitevene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate fritte soffiate
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Patate fritte soffiate

Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio abbondante.
Per questa preparazione sono indispensabili le patate olandesi, ben mature, di una bella
forma allungata e regolare e di polpa unita.
La patata va tagliata in uno speciale modo. Si sbuccia e si d alla patata intera una forma
rettangolare ben geometrica, arrotondando poi i due lati pi corti, a semicerchio. Si divide
questo blocchetto in tante fette lunghe aventi lo spessore esatto di tre millimetri.
Dopo aver tagliato il numero di patate occorrenti, mettete le fette in un panno per
asciugarne l'umidit. Guardatevi dal lavarle, ch non vanno bagnate.
La cottura delle patate soffiate consta di due periodi distinti. Nel primo periodo si
debbono cuocere le patate a frittura appena calda, e nel secondo a frittura ben calda.
Nel primo periodo dunque l'olio non dovr friggere, ma appena bollire lentamente, per
dar modo alle patate di cuocere pian piano, senza colorirsi menomamente. Una volta
scaldato l'olio, immergeteci le fette di patate - poche alla volta - e continuate la cottura su
fuoco debolissimo, lasciando sobbollire le patate nell'olio per cinque minuti e pi, fino a
che le fette verranno man mano tutte a galla. Lasciatele ancora poco altro tempo nella
padella voltandole, e poi estraetele con una cucchiaia bucata e lasciatele sgocciolare.
Ravvivate allora il fuoco in modo che l'olio si riscaldi e quando sar ben caldo, senza
aspettare affatto che le patate si freddino, come quasi tutti consigliano, immergete, a una
a una, le fette di patate nella frittura. Scuotete leggermente la padella, affinch l'olio e le
patate che friggono in esso ricevano a loro volta un po' di movimento, e vedrete che
immediatamente le patate gonfieranno. Sollevate un pochino la padella dal diretto
contatto della fiamma se l'olio fumasse troppo, e, sempre scuotendo leggermente la
padella, voltate le patate e continuate a farle cuocere fino a che saranno diventate di un
bel colore d'oro e croccanti. Scolatele senza che si coloriscano troppo.
Dovendo cuocere molte patate, servitevi di due padelle, la prima tenuta a temperatura
moderatissima, e l'altra a temperatura pi alta per la fase finale della cottura.
http://come-cucinare.00web.net/Patate-fritte-soffiate[06/01/2017 19:47:43]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in budino
http://come-cucinare.00web.net/Patate-fritte-soffiate[06/01/2017 19:47:43]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate fritte soffiate
Patate in budino
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Burro, g. 100 abbondanti - Pangrattato finissimo - Uova, 2 Sale - Pepe - Noce moscata - Mozzarella, g. 100 - Groviera, g. 100 - Prosciutto, 4 fette Parmigiano grattato - Basilico fresco.
Lavate le patate, lessatele e appena cotte sbucciatele e infrangetele per ridurle in pur.
Condite questa pur mentre ancora calda con un pezzo di burro, due cucchiaiate colme
di parmigiano grattato, le uova, sale, pepe, noce moscata. Impastate bene ogni cosa e
lasciate freddare.
Preparate in una scodella la mozzarella e il formaggio groviera ritagliati in dadini, il
prosciutto ritagliato in pezzettini, e condite ogni cosa con un po' di parmigiano grattato,
sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco.
Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo di circa tre quarti di litro, e
sul burro fate aderire del pane grattato finissimo, girando la stampa in tutti i versi e
capovolgendola poi per togliere il superfluo del pane.
Prendete un poco di composto di patate alla volta, e delicatamente appoggiatelo sul fondo
e intorno alle pareti della stampa, in modo da formare una scatola. Nel vuoto disponete il
ripieno, e fate il coperchio con un po' di composto di patate serbato per quest'uso.
Spolverizzatene la parte superiore con un po' di pane grattato, mettendoci anche qua e l
qualche pezzettino di burro. Cuocete il budino in forno moderato per circa tre quarti
d'ora, per dar modo al pane di prendere una tinta dorata. Estratto dal forno, lasciatelo
riposare per almeno cinque minuti, poi sformatelo e fatelo portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in frittata
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-budino[06/01/2017 19:47:51]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in budino
Patate in frittata
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Guanciale, g. 100 - Strutto, un cucchiaio (o 3 cucchiai d'olio)
- Sale - Pepe - Aglio, uno spicchio - Facoltativo: un cucchiaio di siccioli.
Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e tagliatele in fette.
In una padella mettete l'olio con uno spicchio d'aglio e quando questo sar imbiondito,
toglietelo e al suo posto aggiungete il guanciale tagliato in dadini. Dopo qualche minuto
versate nella padella le patate, conditele con sale e pepe, poi prendete a schiacciarle con
un cucchiaio in modo da ridurle in pasta: allora con lo stesso cucchiaio date a questa pasta
la forma di una frittata, e come tale fatela cuocere da una parte e dall'altra, fino a che la
superficie sar coperta di una crosta dorata.
Facendo lo strutto in casa e avendo a disposizione dei siccioli - cio quelle pellicole
grasse che rimangono nella cottura della sugna - se ne pu aggiungere una cucchiaiata,
all'atto di versare le patate nella padella.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in pur
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-frittata[06/01/2017 19:48:00]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in suffl
Patate in tegame
Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Grosso spicchio di aglio Sale.
Sbucciate le patate a crudo e ritagliatele in rotelline di uguale spessore.
In un ampio tegame fate scaldare l'olio, aggiungete le patate, l'aglio, salate e coprite con
un coperchio. Fate cuocere pian piano per una quarantina di minuti, avendo cura di
smuovere spesso il tegame per impedire che le patate si attacchino al fondo del recipiente.
Quando le patate avranno acquistato un bel colore dorato, togliete l'aglio, rovesciatele nel
piatto e servitele caldissime.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in tegame alla pizzaiola
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-tegame[06/01/2017 19:48:08]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in tegame
Patate in tegame alla pizzaiola

Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, 3-4 cucchiai - Aglio - Pomodori - Sale - Pepe
- Origano.
Lavate le patate, lessatele, sbucciatele e ritagliatele in fettine o in spicchi. Mettete in un
tegame l'olio e fateci appena imbiondire uno spicchio d'aglio, che poi toglierete.
Aggiungete allora qualche pomodoro spellato, privato dell'acqua e dei semi e fatto in
pezzi.
Lasciate cuocere il pomodoro su fuoco piuttosto vivace, condite la salsa con sale, pepe e
un buon pizzico di origano, ed aggiungete le patate che lascerete insaporire nella salsa per
qualche minuto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in tegame al lardo
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-tegame-alla-pizzaiola[06/01/2017 19:48:16]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in tegame alla pizzaiola
Patate in tegame al lardo

Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere (o strutto, un cucchiaio) Cipolla - Lardo, g. 100 - Sale - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Brodo - Prezzemolo
trito, un cucchiaio.
Sbucciate le patate a crudo e ritagliatele in spicchi.
Tagliate sottilmente una cipolla e mettetela ad imbiondire in un tegame con l'olio o con lo
strutto; tenete il fuoco molto moderato e quando la cipolla quasi cotta, aggiungete nel
tegame il lardo tagliato in dadini. Il lardo dovr diventare trasparente, ma non
abbrustolirsi.
Aggiungete allora le patate, conditele con sale e pepe e spolverizzatele con mezza
cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con brodo, coprite e
lasciate cuocere dolcemente.
Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso
l'allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate in un piatto e prima di
mandarle in tavola metteteci una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in tegame al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-tegame-al-lardo[06/01/2017 19:48:25]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in tegame al lardo
Patate in tegame al prosciutto

Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Una cipolla - Aglio, 2 spicchi - Olio - Prosciutto
grasso e magro tritato, un cucchiaio abbondante - Pomodori, 3 - Sale - Pepe - Prezzemolo
- Basilico.
Risciacquate le patate che devono essere di qualit non farinosa, lessatele, sbucciatele
ancora calde e ritagliatele in fette.
Mettete in un tegame un po' d'olio e un'abbondante cucchiaiata di prosciutto grasso e
magro grossolanamente tritato. Fate appena scaldare olio e prosciutto e poi aggiungete
una cipolla piuttosto grossa ritagliata sottile. Quando la cipolla incomincia ad imbiondire
aggiungete i due spicchi d'aglio tritati. Fate rosolare ancora un pochino e mettete nel
tegame i pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Lasciate cuocere un poco il
pomodoro, aggiungete le patate affettate, e conditele con sale, pepe e abbondante basilico
e prezzemolo tritati.
Mescolate, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate insaporire pian piano.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in tegame con besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-tegame-al-prosciutto[06/01/2017 19:48:33]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in tegame al prosciutto
Patate in tegame con besciamella

Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Burro, g. 100 - Farina, 2 cucchiai non colmi - Latte,
l. 1 - Sale - Noce moscata - Prezzemolo trito, 4 cucchiai - Succo di limone.
Lavate le patate, lessatele e tagliatele in fette.
Preparate in un tegame una salsa besciamella piuttosto liquida, con il burro, la farina e il
latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s' leggermente addensata, versate nel tegame
le patate in fette e lasciatele insaporire per qualche minuto.
Aggiungete il prezzemolo trito, e, fuori del fuoco, il succo di un limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in tegame con cipolle fresche
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-tegame-con-besciamella[06/01/2017 19:48:41]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in tegame con besciamella
Patate in tegame con cipolle fresche

Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Cipolle fresche, g. 300 - Olio, mezzo bicchiere Sale - Facoltativo: prezzemolo trito.
Sbucciate le patate, riducetele in spicchi e mettetele in un tegame con tanta acqua quanto
basti per ricoprirle. Condite con sale e lasciate cuocere fino a che l'acqua si sia consumata
quasi tutta. Intanto, affettate sottilmente le cipolle e mettetele in una padella con l'olio.
Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere adagio, aggiungendo di tanto in tanto
qualche cucchiaiata di acqua. Quando anche le cipolle saranno giunte a cottura rovesciate
le patate in un piatto insieme al loro liquido e sopra le patate versate le cipolle e l'olio.
Potrete guarnire la preparazione con prezzemolo trito.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate in timballo con salsicce
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-tegame-con-cipolle-fresche[06/01/2017 19:48:49]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in tegame con cipolle fresche
Patate in timballo con salsicce

Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Salsicce, 2 - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, un cucchiaio
- Sale.
Sbucciate le patate e ritagliatele in fettine non troppo sottili n troppo spesse.
Imburrate un tegame e disponete nel fondo uno strato di patate. Sulle patate affettate le
salsicce private della pelle, aggiungete sale, qualche nocciolina di burro, spolverizzate su
tutto il parmigiano e ricoprite con un altro strato di patate sulle quali porrete ancora
qualche nocciolina di burro e spruzzerete qua e la il sale.
Mettete il tegame in forno moderato e lasciate cuocere le patate adagio adagio fino a che
alla superficie di esse si sar formata una bella crosticina dorata.
Questo timballo potr essere preparato molto tempo prima del pasto e riscaldato al
momento.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate lesse
http://come-cucinare.00web.net/Patate-in-timballo-con-salsicce[06/01/2017 19:48:58]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate in timballo con salsicce
Patate lesse
Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale, una manciata.
Lavate le patate e mettetele in una pentola appena coperte con acqua fredda, calcolando
che quest'acqua si consumer quasi tutta durante la cottura. Aggiungete una manciata di
sale grosso, coprite la pentola e fate alzare il bollore.
Raggiunta l'ebollizione diminuite il calore perch le patate cuociano molto lentamente.
Dopo circa mezz'ora saranno cotte e se sono di buona qualit la buccia si sar aperta da
sola, altrimenti provate a pungerle con una forchetta.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patate lesse in insalata con tonno
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Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Patate lesse
Patate lesse in insalata con tonno

Per 6 persone: Patate, g. 500 - Sedano - Tonno, g. 100 - Burro, g. 100 - Olio, 4 cucchiai Aceto, 2 cucchiai - Limone, qualche goccia - Acciughe, 3 - Uovo - Pomodori non maturi,
2 - Sale - Pepe - Facoltativo: salsa maionese.
Lavate le patate, lessatele, sbucciatele, ritagliatele in dadini e conditele con olio, aceto,
sale e pepe.
Togliete ad un sedano le foglie esterne, in modo che rimanga solo la parte bianca,
risciacquatelo, ritagliatelo in asticciole e unitelo alle patate. Date una buona mescolata e
accomodate l'insalata in un piatto disponendola a tronco di cono.
Pestate il tonno nel mortaio insieme al burro e profumatelo con gocce di limone.
Mescolatelo bene con un cucchiaio di legno, poi spalmatelo sopra le patate, in modo da
completare il cono.
Guarnite la base del piatto con filetti di acciuga salata posti ad anellini e con rotelline di
pomodoro alternate a rotelline di uovo sodo.
Volendo rendere la preparazione pi elegante si pu decorare con un cordoncino di
maionese.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Patatine novelle in teglia
http://come-cucinare.00web.net/Patate-lesse-in-insalata-con-tonno[06/01/2017 19:49:14]
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Patatine novelle in teglia

Per 6 persone: Patatine, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere.
Procuratevi delle patatine nuove piccine, possibilmente tutte di eguale grossezza, e con un
coltellino raschiate leggermente la pellicola alla superficie. Man mano che priverete le
patatine della loro pellicola, le getterete in una catinella contenente acqua fredda. Poi
scolatele ed asciugatele.
In un tegame, il cui coperchio chiuda perfettamente, versate l'olio in modo che tutto il
fondo del recipiente ne sia ricoperto; fatelo scaldare, aggiungete le patatine che dovranno
essere sistemate in un solo strato; coprite il recipiente col coperchio, diminuite il fuoco e
lasciate rosolare e cuocere adagio le patatine col loro vapore. Durante la cottura scuotete
a pi riprese il tegame prendendo il manico del recipiente con la mano destra e reggendo
il coperchio con l'altra mano in modo da non scoprire le patatine.
Dopo circa mezz'ora queste saranno cotte e di un bel color d'oro. Spruzzatele allora di
sale, fatele insaporire ancora qualche minuto e servitevene.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Suppl di patate
http://come-cucinare.00web.net/Patatine-novelle-in-teglia[06/01/2017 19:49:23]
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Peperoni al gratin
Per 6 persone: Peperoni gialli, kg. 1 - Olio - Capperi, g. 25 - Olive nere di gaeta, g. 100 Pangrattato - Acciughe, 3 - Sale - Pepe.
I peperoni formano un saporito contorno e sono usati di preferenza i grossi peperoni dolci
e carnosi, verdi, gialli, rossi. Non bisogna abusarne per, perch non sono di troppo facile
digestione.
Le variet piccole e piccanti ancora verdi si conservano sotto aceto; quando sono mature
e rosse vengono seccate e si usano come condimento, direttamente (peperoncino) o
polverizzate (paprica, pepe di Cayenna).
Passate i peperoni sul fuoco, voltandoli spesso per abbrustolire la pellicola esterna senza
farli cuocere eccessivamente nell'interno. Quando i peperoni saranno abbrustoliti,
stropicciandoli delicatamente con le dita, asportate la pellicola carbonizzata,
risciacquateli, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in listarelle.
Conditeli in un piatto con olio, capperi, olive nere di Gaeta snocciolate, un pugno di pane
grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe.
Ungete con olio una teglia, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro
condimento. Su essi seminate ancora del pane grattato e fate cadere sul pane un filo
d'olio. Ponete la teglia in forno leggero e fate cuocere lentamente. Potete servirli sia caldi
che freddi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-al-gratin[06/01/2017 19:49:32]
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Peperoni alla romana

Per 6 persone: Peperoni verdi dolci, 9 - Strutto, un cucchiaio (oppure mezzo bicchiere di
olio) - Cipolla - Pomodori, 5-6 - Sale.
Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, risciacquateli,
privateli del gambo e dei semi e fateli a pezzi.
Mettete in una padella lo strutto, o l'olio, e mezza cipolla finemente tagliata. Quando la
cipolla sar cotta e avr preso una leggera tinta biondastra, aggiungete nella padella 5 o 6
pomodori in pezzi, senza pelli n semi. Lasciate cuocere per qualche minuto, e versate
nella padella i peperoni, che condirete con un po' di sale. Coprite il recipiente e continuate
la cottura su fuoco moderato per un altro quarto d'ora e pi, fino a che i peperoni saranno
diventati teneri e saporiti.
Se il sugo fosse troppo ristretto e i peperoni minacciassero di attaccarsi, bagnateli con
qualche cucchiaiata d'acqua.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni col guanciale
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-alla-romana[06/01/2017 19:49:40]
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Peperoni col guanciale

Per 6 persone: Peperoni verdi, 9 - Olio - Cipolla - Pomodori, 10 - Sale - Pepe - Guanciale,
g. 100.
privateli del gambo e dei semi e tagliateli in filetti.
Mettete in una padella piuttosto grande pochissimo olio e una cipolla ritagliata in fette
sottili; fate imbiondire la cipolla aggiungendo una o due cucchiaiate d'acqua affinch
cuocia senza bruciacchiarsi, e quando la cipolla sar bene appassita e bionda aggiungete
una decina di pomodori di media grandezza, cui avrete tolto buccia e semi e che avrete
ritagliato in filetti.
Quando il pomodoro sar cotto aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e moderate
il fuoco per far bene insaporire tutto. Dopo circa un quarto d'ora mettete nella padella il
guanciale affettato in fette larghe e sottili, mescolate e continuate la cottura su fuoco
moderato per pochi altri minuti, fino a che il guanciale si sar ben scaldato e avr preso
un aspetto quasi trasparente.
Se il guanciale avesse cavato troppo grasso toglietene un po' con un cucchiaio, inclinando
la padella, e poi travasate i peperoni nel piatto e mangiateli caldi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni con pomodori e cipolle
(Peperonata)
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-col-guanciale[06/01/2017 19:49:48]
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Peperoni con pomodori e cipolle (Peperonata)

Per 6 persone: Peperoni gialli o verdi, kg. 1 - Pomodori maturi, g. 500 - Cipolle, g. 500 Olio, qualche cucchiaio - Aceto, un bicchiere - Sale.
Risciacquate i peperoni, privateli del gambo e dei semi e tagliateli in asticciole sottili.
Levate anche ai pomodori la pelle e i semi ed uniteli alle asticciole di peperoni. Togliete
la pellicola esterna alle cipolle, trinciatele ed aggiungetele agli altri ortaggi gi pronti.
Ponete le verdure riunite in un ampio tegame, il cui coperchio possa chiudere
perfettamente, condite con l'olio e il sale, applicate il coperchio al recipiente e portatelo
su fuoco moderato. Lasciate cuocere pian piano, sempre a recipiente coperto.
Dopo circa un'ora di questa ebollizione lenta e regolare, la peperonata sar quasi arrivata
di cottura. Versateci allora il bicchiere d'aceto e fate bollire ancora per qualche minuto.
Quando vedrete che l'intingolo si ristretto, travasate tutto in un piatto.
Questa appetitosa preparazione che va servita fredda adattissima anche per
accompagnare carni arrostite e fredde.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni imbottiti
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-con-pomodori-e-cipolle-(Peperonata)[06/01/2017 19:49:57]
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(Peperonata)
Peperoni imbottiti
Per 6 persone: Peperoni gialli di qualit dolce, 6 - Melanzane di giuste proporsioni, 6 Olio - Conserva di pomodoro, 3-4 cucchiai - Sale - Olive nere di Gaeta, g. 100 - Capperi
salati, g. 50.
privateli del gambo e dei semi; badate per di non intaccare la polpa, dovendo i peperoni
risultarvi come sacchetti, che asciugherete in uno strofinaccio.
Risciacquate le melanzane, asciugatele, eliminate il gambo, e ritagliatele in dadini,
conservando loro la buccia. Friggete i pezzetti di melanzana pochi alla volta, in una
padella con olio caldo, senza infarinarli, poi tirateli su e nell'olio avanzato fate cuocere la
conserva di pomodoro, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale.
Quando anche il pomodoro sar pronto, unitelo ai pezzetti di melanzane fritti e condite
tutto con le olive nere, private del nocciolo, e i capperi.
Mescolate ogni cosa e con questo composto riempite i peperoni, che allineerete, ritti, in
una teglia, badando che il ripieno non esca fuori.
Versate sui peperoni circa un quarto di bicchiere d'olio e ponete la teglia in forno
moderato, affinch i peperoni possano finir di cuocere pian piano e insaporirsi.
preferibile servire questa preparazione completamente fredda.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni imbottiti alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-imbottiti[06/01/2017 19:50:05]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Peperoni imbottiti
Peperoni imbottiti alla napoletana

Per 6 persone: Peperoni gialli di Napoli, 6 - Olio - Pangrattato, 1-2 cucchiai colmi Uvetta sultanina, 3 cucchiai - Olive nere di gaeta, 30 - Acciughe, 6 - Prezzemolo trito Basilico - Capperi, 3 cucchiai - Salsa densa di pomodoro.
l'autentica ricetta della cucina napoletana.
Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata e risciacquateli.
Privateli del gambo facendo col coltellino un taglio circolare attorno ad esso, vuotate i
peperoni dai semi, risciacquateli ancora e allineateli su un panno di cucina.
Bisogna ora preparare il ripieno, ossia l'imbottitura. Mettete sul fuoco una padellina con
circa un bicchiere d'olio e quando sar caldo aggiungete il pane grattato. Mescolando con
un cucchiaio di legno fate leggermente tostare il pane, che travaserete poi in una scodella.
Al pane tostato aggiungete l'uvetta sultanina (che avrete mondato e fatto rinvenire per una
decina di minuti in acqua tiepida), le olive nere di Gaeta, alle quali avrete tolto il
nocciolo, le acciughe salate, lavate, spinate e ritagliate in pezzettini, un ciuffo di
prezzemolo trito, qualche foglia di basilico trito e i capperi. Mischiate bene ogni cosa e se
il composto fosse troppo secco aggiungete un altro pochino d'olio.
Con questo composto riempite i peperoni. Quando li avrete riempiti tutti, prendete una
casseruola di grandezza proporzionata, alta di bordo, e in cui i peperoni possano stare in
un solo strato, ritti uno accanto all'altro. Versate un poco d'olio sul fondo di questa
casseruola, disponeteci i peperoni, procedendo con garbo affinch il ripieno non abbia ad
uscire. Finalmente innaffiate i peperoni con un altro po' d'olio e su ognuno di essi mettete
una cucchiaiata di salsa di pomodoro, gi preparata e piuttosto densa. Mettete in forno di
moderato calore e lasciate stufare a lungo (circa un'ora).
Questi peperoni si possono servire tanto caldi che freddi.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni in frittura
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-imbottiti-alla-napoletana[06/01/2017 19:50:14]
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-imbottiti-alla-napoletana[06/01/2017 19:50:14]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Peperoni imbottiti alla napoletana
Peperoni in frittura
Per 6 persone: Peperoni gialli di Napoli, 5 - Olio - Sale - Pepe - Farina - Uovo sbattuto Strutto.
privateli del gambo e dei semi e tagliateli in liste lunghe della larghezza di un dito.
Allineate queste listarelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe.
Al momento di andare in tavola asciugate leggermente i filetti di peperoni, passateli nella
farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella
ben calda.
Questa frittura pu essere servita da sola e pu anche servire per accompagnare
elegantemente carni arrostite.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni in salsa d'uovo
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-in-frittura[06/01/2017 19:50:22]
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Peperoni in salsa d'uovo

Per 6 persone: Peperoni fatti gialli o rossi di Napoli, 9 - Olio - Pomodori carnosi, 5 - Sale
- Uova, 5 - Burro - Crostini di pane fritti.
privateli del gambo e dei semi e tagliateli in listarelle sottili.
Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate in pezzi e nettate dai semi i
pomodori, e fateli cuocere a fuoco forte affinch non si disfacciano troppo.
Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite con sale e lasciate insaporire bene.
Rompete in una scodella le uova, sbattetele come per frittata, metteteci un pizzico di sale
e versatele nella padella. Badate che il fuoco non sia troppo forte, e con un cucchiaio di
legno, o meglio, con una piccola frusta di ferro, mescolate le uova e i peperoni in modo
che le uova si rapprendano senza grumi, e rimangano cremose.
Aggiungete qualche pezzetto di burro, mescolate ancora, e passate i peperoni in un piatto,
contornandoli con crostini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni ripieni alla marinara
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-in-salsa-d'uovo[06/01/2017 19:50:31]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Peperoni in salsa d'uovo
Peperoni ripieni alla marinara

Per 6 persone: Peperoni gialli di Napoli, 9 - Olio - Sale - Melanzana grossa - Farina Aglio - Pangrattato, 6 cucchiai - Pomodori, 6 - Polpi piccoli o calamaretti, 2 - Conserva di
pomodoro, due cucchiai - Capperi, un cucchiaio - Olive nere di Gaeta, un pugno Prezzemolo.
Scegliete dei peperoni di forma regolare, piuttosto grandi e, condizione essenziale,
freschissimi. Di questi, tre serviranno per il ripieno.
Abbrustolite i peperoni sul forno, liberateli della pellicola carbonizzata e risciacquateli.
Privateli del gambo facendo col coltellino un taglio circolare attorno ad esso, vuotate i
peperoni dei semi.
Occorre ora pensare al ripieno. Prendete tre peperoni, tagliateli in listelline e fateli
insaporire in una padellina con un po' d'olio e sale.
Togliete la buccia a una melanzana grossa o a due piccole, ritagliatela in dadini di circa
un centimetro di lato, risciacquateli, infarinateli e friggeteli nell'olio. Quando questi dadini
avranno preso un bel color d'oro toglieteli dalla padella.
Mettete in una padellina un paio di cucchiaiate d'olio (potrete servirvi di una parte di
quello adoperato per friggere le melanzane), fateci soffriggere uno spicchio d'aglio che
toglierete appena imbiondito, e versate nell'olio sei cucchiaiate di pane grattato.
Mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il pane sar bene imbevuto di olio e
leggermente abbrustolito.
Tuffate per un momento i pomodori in acqua bollente per poterli spellare facilmente,
tagliateli in spicchi privandoli accuratamente dei semi, mettete questi spicchi in una
padellina con olio bollente, conditeli con un pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco
fortissimo per pochi minuti in modo che non abbiano a disfarsi.
Dividete in piccoli pezzi i piccoli polpi o i calamaretti, infarinateli e friggeteli.
Da ultimo preparate una salsa di pomodoro con la conserva, un po' d'olio, aglio e sale.
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-ripieni-alla-marinara[06/01/2017 19:50:39]
Questa salsa dovr essere sufficientemente densa, e come quantit circa due ramaioli.
Preparati tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i filetti di peperoni, i filetti
di pomodori, i dadini di melanzana, il pane fritto e i polpi o calamaretti. Aggiungete una
cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo
e avrete diviso a met. Aggiungete anche un ramaiolo di salsa di pomodoro e un bel
ciuffo di prezzemolo trito.
Mescolate tutti questi ingredienti e poi con un cucchiaio riempite di composto i sei
peperoni.
Versate in una casseruola di grandezza proporzionata un paio di cucchiaiate d'olio, met
della rimanente salsa di pomodoro (che diluirete con qualche cucchiaiata d'acqua) e nella
casseruola disponete i peperoni ritti, uno accanto all'altro.
Innaffiate abbondantemente ogni peperone con dell'olio e finalmente versateci sopra la
rimanente salsa di pomodoro, spalmandola un po' dappertutto. Mettete la casseruola in
forno di moderatissimo calore dove la lascerete per circa un'ora. I peperoni devono
cuocere molto adagio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni ripieni di funghi
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-ripieni-alla-marinara[06/01/2017 19:50:39]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Peperoni ripieni alla marinara
Peperoni ripieni di funghi

Per 6 persone: Peperoni gialli, 6 - Funghi secchi, g. 100 - Mollica di pane - Uovo - Sale Pepe - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Olio, mezzo bicchiere.
privateli del gambo e dei semi facendo attenzione di non guastare i sacchetti, e poneteli
sopra uno strofinaccio ad asciugare.
Mettete a rinvenire in acqua tiepida i funghi, risciacquateli pi volte e poi pestateli nel
mortaio insieme ad una mollica di pane grossa come una mela, precedentemente bagnata
e spremuta. Condite il composto con l'uovo, sale, pepe e parmigiano grattato.
Con questo impasto, bene amalgamato, riempite i peperoni che disporrete diritti in un
tegame. Versate nel tegame e sui peperoni l'olio e ponetelo in forno moderato per circa
mezz'ora abbondante.
Trascorso questo tempo, togliete il tegame dal forno, appoggiatelo sul piatto di servizio e
mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Peperoni ripieni di pesce e di riso
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-ripieni-di-funghi[06/01/2017 19:50:47]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Peperoni ripieni di funghi
Peperoni ripieni di pesce e di riso

Per 6 persone: Peperoni, 6 - Pesce palombo, g. 200 - Conserva di pomodoro, qualche
cucchiaio - Riso, g. 200 - Burro, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - Basilico - Sale.
Abbrustolite i peperoni sul fuoco, liberateli della pellicola carbonizzata, privateli del
gambo e dei semi e nettateli con una salvietta senza lavarli.
Ritagliate il pesce in fettine, asportando la pelle, e allineate le fette in una teglia dove
avrete gi preparata una semplice salsa di pomodoro fatta con la conserva, una
cucchiaiata d'olio, sale e basilico. Fate cuocere il pesce per qualche minuto, procurando
che la salsa si addensi molto; poi ritagliatelo in dadi.
In acqua leggermente salata lessate il riso, che condirete, dopo scolato, con il burro. Unite
i dadini di pesce al risotto e con questo composto riempite i peperoni.
Disponeteli diritti in un tegame dove possano entrare giusti, innaffiateli con qualche
cucchiaiata d'olio, spruzzateli di sale e poneteli in forno leggero per una buona mezz'ora.
Se volete, potete accompagnarli con una salsa di pomodoro, fatta come la precedente con
la conserva, olio, sale e basilico.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Piselli alla francese
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-ripieni-di-pesce-e-di-riso[06/01/2017 19:50:56]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Peperoni ripieni di pesce e di riso
Piselli alla francese

Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Burro, g. 150 - Sale - Zucchero in polvere, un
cucchiaino - Acqua, un bicchiere - Cuore di lattuga - Prezzemolo - Cipolle novelle, 2-3 Farina, un cucchiaio.
Condizione essenziale per cucinare bene i piselli di averli freschi, piccini e teneri.
Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, i piselli sgranati, sale, un cucchiaino di
zucchero in polvere e amalgamate tutto con le mani, in modo da avere una massa
compatta. Impastati i piselli col burro, si lascia la casseruola al fresco per una ventina di
minuti, poi si mette sul fuoco con un bicchiere d'acqua, un cuore di lattuga, legato col filo
affinch le foglie non si stacchino, un mazzettino di prezzemolo e due o tre cipolle
novelle. Mettete una teglia contenente dell'acqua come coperchio alla casseruola, e fate
bollire i piselli dolcemente su fuoco debolissimo fino a completa cottura.
Al momento di mandare in tavola, togliete la lattuga, il prezzemolo e le cipolline;
impastate poi in un piatto 50 grammi scarsi di burro con un cucchiaio di farina, e
mettetelo nella casseruola per legare i piselli.
Lasciate un momento vicino al fuoco, mescolate e versate nel piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Piselli alla inglese
http://come-cucinare.00web.net/Piselli-alla-francese[06/01/2017 19:51:05]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Piselli alla francese
Piselli alla inglese

Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Sale - Burro, g. 100.
Sgranate i piselli e metteteli a lessare in abbondante acqua leggermente salata in
ebollizione. Conducete la cottura in pieno fuoco, affinch i piselli possano conservarsi
ben verdi.
Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola, accompagnandoli con un piatto di
rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il burro sopra i piselli in modo che
questi compaiano in tavola con una copertura di burro appena cagliato.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Piselli alla pancetta affumicata
http://come-cucinare.00web.net/Piselli-alla-inglese[06/01/2017 19:51:13]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Piselli alla inglese
Piselli alla pancetta affumicata

Per 6 persone: Piselli, kg. 1 - Pancetta di maiale affumicata, g. 100 - Cipolla - Sale Zucchero, una pizzicata - Burro, g. 30 - Crostini di pane fritti.
Ritagliate in dadini la pancetta di maiale e ponetela in un tegame con qualche cucchiaiata
d'acqua, affinch possa scaldarsi senza troppo soffriggere.
Sgranate i piselli ed unite ad essi una cipolla che avrete affettato sottilmente.
Versate tutto nel tegame condendo con pochissimo sale, una pizzicata di zucchero e
bagnando con qualche ramaiolo d'acqua calda. Fate cuocere a fuoco vivace e a recipiente
scoperto, e alla fine della cottura amalgamate ai piselli, fuori del fuoco, una noce di burro.
Versate i piselli nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti o tostati.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Piselli all'uso sardo
http://come-cucinare.00web.net/Piselli-alla-pancetta-affumicata[06/01/2017 19:51:22]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Piselli alla pancetta affumicata
Piselli all'uso sardo

Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale - Uova, 6 Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Sfilatino di pane - Latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 30.
Sgranate i piselli e metteteli in una casseruola con l'olio, la cipolla in fettine e un ramaiolo
scarso di acqua; condite con un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco vivace e a recipiente
coperto.
Rompete le uova in una terrinetta, conditele con sale, parmigiano grattato, e sbattetele
come per frittata.
Grattate sulla grattugia la mollica di uno sfilatino di pane raffermo e mettetela in bagno
nel latte. Quando si sar inzuppata, strizzatela e unitela alle uova sbattute. Aggiungete
infine i piselli cotti e ben scolati, e date una buona mescolata a tutto.
Ungete di burro una teglia di una ventina di centimetri di diametro, versateci il composto
di uova e piselli e passate in forno moderato per una mezz'ora fino a che la crema di
piselli si sar rassodata e trasformata in saporita torta. Capovolgetela allora nel piatto e
mandatela in tavola calda.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Piselli al prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Piselli-all'uso-sardo[06/01/2017 19:51:30]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Piselli all'uso sardo
Piselli al prosciutto
Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Burro - Cipolla tritata, un cucchiaio - Sale - Pepe Brodo o acqua bollente - Prosciutto in piccole fettine, 2 cucchiai.
Per questa preparazione consigliabile adoperare i piselli degli orti romani, che sono
tenerissimi e dolcissimi.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro e una cucchiaiata di cipolla tritata finissima.
Fate cuocere adagio adagio, affinch la cipolla cuocia senza colorirsi, e poi mettete gi i
piselli sgranati.
Conditeli con sale e pepe, e aggiungete qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua bollente.
A questo punto portate la cottura a fuoco vivacissimo, mescolando di quando in quando.
Con i piselli romaneschi in una decina di minuti la cottura sar completa.
Qualche minuto prima di levarli dal fuoco aggiungete ai piselli un paio di cucchiaiate di
prosciutto ritagliato in listarelle.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Piselli in bordura di besciamella
http://come-cucinare.00web.net/Piselli-al-prosciutto[06/01/2017 19:51:39]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Piselli al prosciutto
Piselli in bordura di besciamella

Per 6 persone: Piselli al prosciutto - Burro, g. 50 - Farina, 2 cucchiai colmi - Latte, l.
0,300 - Uova, 2 - Sale - Noce moscata.
Fate una besciamella densa con il burro, la farina e il latte. Quando la salsa sar fatta
travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare, mescolandola di quando in quando
affinch non faccia la pellicola alla superficie.
Quando sar fredda aggiungeteci, uno alla volta, due uova intere, lavorando la salsa col
cucchiaio di legno per amalgamare bene le uova. Condite con sale e un nonnulla di noce
moscata, e versate il composto in una piccola stampa da bordura, della capacit di mezzo
litro, imburrata e leggermente infarinata.
Lasciate cuocere a bagnomaria per mezz'ora abbondante fino a che la bordura si sar
rassodata. Sformatela, quindi, sul piatto di servizio.
Preparate ora dei piselli al prosciutto, come spiegato nella relativa ricetta. Quando saranno
cotti, versateli nell'interno della bordura di besciamella.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Piselli in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Piselli-in-bordura-di-besciamella[06/01/2017 19:51:47]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Piselli in bordura di besciamella
Piselli in timballo
Per 6 persone: Piselli, kg. 1 - Pane a cassetta - Olio per friggere - Burro - Farina, un
cucchiaio - Latte, un bicchiere - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, un
cucchiaio - Groviera, g. 50 - Uova, 2.
Da un pane a cassetta ritagliate delle fette dello spessore di un centimetro, qualcuna a
forma di rettangolo e qualcuna a forma di triangolo isoscele. Passate tutte le fette di pane
nell'uovo sbattuto e poi friggetele nell'olio a color d'oro.
Quando le avrete tutte pronte, imburrate una stampa da budino senza buco della capacit
di un litro e sul fondo di essa accomodate i triangolini fritti, mentre appoggerete i
rettangolini alle pareti. Avrete cos foderato di pane tutta la stampa.
Con 25 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e un bicchiere di latte preparate una
besciamella e conditela con sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e il parmigiano
grattato. Aggiungeteci poi la groviera ritagliata in dadini e, sempre mescolando, fate
addensare il composto a fuoco moderato. Quando il formaggio si sar liquefatto, togliete
la casseruola dal fuoco e lasciate freddare; poi ultimate la crema con un uovo.
Sgranate i piselli e lessateli in acqua bollente leggermente salata. Quando saranno cotti,
uniteli alla crema preparata e travasate tutto nella stampa foderata di pane. Battete bene la
stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno e ponetela in forno moderato per
mezz'ora o poco pi.
Infine togliete il timballo dal forno, lasciatelo riposare un poco, poi capovolgetelo nel
piatto di servizio.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori
http://come-cucinare.00web.net/Piselli-in-timballo[06/01/2017 19:51:55]
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Pomodori
Il pomodoro ha per la cucina italiana una grande importanza non solo per il gusto ma
anche per il suo valore nutritivo.
Poich per maturare i suoi frutti occorre molto calore, naturale che il periodo d'oro
coincide con i mesi di estate, pur se durante tutto l'anno se ne possano trovare in
commercio.
Oltre che per la preparazione di magnifici sughi, il pomodoro si presta a una infinit di
ottime vivande.
Si deve tener conto dell'uso cui si destina il pomodoro, prima di farne acquisto,
preferendo i frutti piccoli quando si deve fare la salsa e i pi grossi per gli altri usi:
sceglierli sempre maturi, rossi, duri e lucenti, senza macchie e fessure.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori col riso
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori[06/01/2017 19:52:03]
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Pomodori col riso

Per 6 persone: Grossi pomodori, 12 - Sale - Pepe - Zucchero - Cannella in polvere o
mentuccia - Riso, g. 300 - Olio - Prezzemolo trito - Facoltativo: aglio.
I pomodori ripieni di riso possono essere preparati qualche ora prima, poich forse son
migliori freddi che caldi.
Risciacquate i pomodori, levate, con un taglio orizzontale, una calottina che servir poi da
coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi, che raccoglierete in una scodella, e poneteli in
una teglia, con la parte tagliata in alto, uno vicino all'altro.
Condite i pomodori con sale, pepe, un pizzico di zucchero e un nonnulla di cannella in
polvere, o mentuccia, e metteteci poi il riso crudo in modo da riempire i vuoti. Sul riso
sgocciolate un po' d'olio e il succo dei pomodori raccolto nella scodella, facendolo passare
attraverso un colabrodo, e mettete un pizzico di prezzemolo trito. Potrete aggiungere
qualche pezzetto d'aglio tritato finissimo.
Rimettete ad ogni pomodoro preparato il suo coperchio, spolverizzate un altro po' di sale,
innaffiate con altro olio e cuoceteli in forno di moderato calore con recipiente coperto.
Quando saranno cotti sollevateli con una cucchiaia e accomodateli nel piatto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori con i dadini di pane
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-col-riso[06/01/2017 19:52:12]
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Pomodori con i dadini di pane

Per 6 persone: Grossi pomodori, 12 - Sale - Pepe - Zucchero - Dadini di pane - Basilico Prezzemolo - Olio - Aglio.
Risciacquate i pomodori, levate con un taglio orizzontale una calottina che servir poi da
coperchio, vuotateli dell'acqua e dei semi, che raccoglierete in una scodella, allineateli in
una teglia e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete
una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di
zucchero, una puntina d'aglio e il succo dei pomodori vuotati, passato da un colabrodo.
Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci un filo d'olio
e metteteli in forno.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori in padella
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-con-i-dadini-di-pane[06/01/2017 19:52:20]
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Pomodori in padella
Pomodori grossi maturi, g. 600 - Olio, 3-4 cucchiai - Sale - Pepe - Zucchero in polvere Prezzemolo - Basilico o mentuccia.
Risciacquate i pomodori, divideteli, con un taglio orizzontale, in due, vuotateli dei semi e
metteteli in un solo strato, con la parte tagliata in alto, in una larga padella nella quale
avrete messo un po' d'olio.
Condite i pomodori con sale, pepe, un pochino di zucchero in polvere, un trito di
prezzemolo e basilico, o anche qualche fogliolina di menta dei campi (mentuccia), e
lasciateli cuocere bene prima da una parte e poi, voltandoli con attenzione con una
palettina, lasciateli cuocere anche dall'altra parte. In pochi minuti i pomodori saranno
cotti e asciutti.
Questo contorno economico e sbrigativo adatto ad accompagnare il bollito e la carne
arrostita.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori in pasticcio
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-in-padella[06/01/2017 19:52:28]
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Pomodori in pasticcio
Per 6 persone: Grossi pomodori maturi, 6 - Sale - Pepe, un pizzico - Tonno sott'olio, g.
100 - Acciughe, 2-3 - Prezzemolo - Basilico - Mollica di pane, quanto un grosso uovo Aglio - Origano - Burro, g. 200 circa - Farina, g. 100 - Facoltativo: uovo sbattuto.
Scegliete sei grossi pomodori, carnosi e maturi, tuffateli per un secondo in acqua bollente
per poterli pelare con facilit, poi con un coltello asportate la calotta superiore e per
mezzo di un cucchiaino vuotate accuratamente i pomodori dai semi. Condite i pomodori
cos preparati con sale e un pizzico di pepe e teneteli da parte.
Mettete nel mortaio il tonno sott'olio, le acciughe, lavate e spinate, un bel ciuffo di
prezzemolo, qualche foglia di basilico, un pezzo di mollica di pane, bagnata e spremuta,
della grandezza di un grosso uovo, una puntina d'aglio - se piace - un pizzico d'origano,
50 grammi di burro e pestate ogni cosa, fino ad avere una pasta ben amalgamata.
Se vorrete fare una cosa ancor pi fine potrete passare questa farcia dal setaccio,
altrimenti lasciatela cos come si trova. Con questa farcia riempite i vuoti dei sei
pomodori colmandoli bene.
Con la farina, 120 grammi di burro, un pizzico di sale e circa quattro cucchiaiate di acqua
preparate una pasta, che dividerete in due pezzi uguali.
Stendete il primo pezzo e foderateci una tortiera senza bordi e del diametro di circa 25
centimetri che avrete precedentemente imburrato.
Stesa la pasta sulla tortiera disponeteci con garbo i sei grossi pomodori ripieni,
avvertendo di lasciare intorno un bordo di un paio di dita. Sui pomodori sgocciolate
abbondante burro fuso. Fatto questo stendete l'altra met della pasta e ricopriteci i
pomodori. Pigiate con le dita intorno intorno affinch il disco di pasta superiore e quello
inferiore si attacchino perfettamente, e poi con la punta di un coltellino pareggiate il
bordo in modo che risulti regolare. Finalmente praticate un piccolo buco nel mezzo del
pasticcio, e facoltativamente, indorate tutto con un po' d'uovo sbattuto, applicandolo con
un pennello.
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-in-pasticcio[06/01/2017 19:52:37]
Passate il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere per circa tre quarti
d'ora. Se la pasta tendesse a colorirsi troppo, coprite il pasticcio con un foglio di carta e
continuate la cottura, sempre a forno moderato.
Dopo cotto, fate scivolare il pasticcio nel piatto di servizio e contornatelo con qualche
rametto di prezzemolo.
Pu essere servito tanto caldo che freddo.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori ripieni di capperi e acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-in-pasticcio[06/01/2017 19:52:37]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Pomodori in pasticcio
Pomodori ripieni di capperi e acciughe

Per 6 persone: Pomodori maturi, 12 - Olio, un bicchiere - Cipolla - Acciughe, 4 Prezzemolo trito, un cucchiaio - Capperi, un cucchiaio abbondante - Mollica di pane
grattata, 2-3 cucchiai colmi - Sale - Pepe - Noce moscata - Pangrattato fritto nell'olio.
Scegliete dei pomodori piuttosto grandi, a giusta maturit e possibilmente uguali,
risciacquateli, asportate, con un taglio orizzontale, una calottina superiore, vuotateli
dell'acqua e dei semi e appoggiateli capovolti in una salvietta.
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio con una cipolla tritata e lasciate cuocere
pian piano la cipolla senza che colorisca troppo.
Levate allora la casseruola dal fuoco e stemperate nel soffritto d'olio e cipolla quattro
acciughe lavate, spinate e ritagliate in pezzetti. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo
trito, una cucchiaiata abbondante di capperi e due o tre cucchiaiate colme di mollica di
pane grattata. Mescolate e completate con poco sale, pepe e pochissima noce moscata.
Con questo composto riempite i pomodori, spalmando poi sopra ad ognuno mezza
cucchiaiata di pane grattato, che avrete fatto imbiondire in una padella con dell'olio.
Versate qualche cucchiaiata d'olio in una teglia e disponetevi i pomodori, innaffiandoli
ancora con un filo d'olio.
Passateli in forno moderato per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori ripieni di carne
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-ripieni-di-capperi-e-acciughe[06/01/2017 19:52:45]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Pomodori ripieni di capperi e acciughe
Pomodori ripieni di carne

Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Carne macinata, g. 300 - Uovo Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata - Sale - Mollica di pane - Olio,
qualche cucchiaio.
Risciacquate i pomodori, asportate ad essi la calotta superiore, vuotateli dell'acqua e dei
semi e appoggiateli capovolti su una salvietta.
Intanto, unite alla carne macinata circa met del suo volume di mollica di pane bagnata e
spremuta, il burro, l'uovo, il parmigiano grattato, un nonnulla di noce moscata e un
pizzico di sale. Impastate bene tutto, poi con il composto ottenuto riempite i pomodori
preparati.
Versate in una teglia qualche cucchiaiata di olio, allineateci i pomodori e innaffiateli
Infine passate la teglia in forno di moderato calore, lasciando cuocere per circa un'ora.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori ripieni di cipolle
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-ripieni-di-carne[06/01/2017 19:52:54]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Pomodori ripieni di carne
Pomodori ripieni di cipolle

Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Cipolle fresche, kg. 1 - Capperi, 2
cucchiai - Olive, g. 100 - Olio, 7 cucchiai - Sale - Prezzemolo.
Tagliate le cipolle in fettine sottili e ponetele in una padella con sei cucchiaiate di olio e
un pizzico di sale. Fate cuocere adagio adagio, aggiungendo un po' d'acqua per evitare
che le cipolle coloriscano troppo. Quando le cipolle saranno appassite travasatele in un
piatto e lasciatele freddare.
Risciacquate i pomodori, divideteli a met orizzontalmente, vuotateli dell'acqua e dei semi
e otterrete cos ventiquattro scodelline che spruzzerete di sale e disporrete in un piatto.
Riempite i mezzi pomodori con le cipolle cotte, lisciatene la superficie con la lama di un
coltello e decoratele con qualche cappero, qualche oliva disossata e prezzemolo tritato.
Sgocciolate sui pomodori un filo d'olio e poneteli al fresco.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori ripieni di funghi
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-ripieni-di-cipolle[06/01/2017 19:53:02]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Pomodori ripieni di cipolle
Pomodori ripieni di funghi

Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Funghi secchi, g. 100 - Uovo Burro, g. 20 - Parmigiano grattato, g. 25 - Mollica di pane - Sale - Olio, qualche
cucchiaio.
Risciacquate i pomodori, asportate ad essi la calotta superiore, vuotateli dell'acqua e dei
semi e appoggiateli capovolti su una salvietta.
Intanto, mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi. Risciacquateli
abbondantemente in pi acque, poi tritateli e metteteli a cuocere in una casseruolina con
burro, poca acqua e un pizzico di sale.
Quando saranno cotti e la loro salsetta molto ben ristretta, uniteci una grossa mollica di
pane bagnata e spremuta, un uovo, il parmigiano grattato e poco sale. Impastate bene
tutto, poi con il composto ottenuto riempite i pomodori preparati.
Versate in una teglia qualche cucchiaiata di olio, allineateci i pomodori e innaffiateli
Infine passate la teglia in forno di moderato calore, lasciando cuocere per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori ripieni di tonno
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-ripieni-di-funghi[06/01/2017 19:53:11]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Pomodori ripieni di funghi
Pomodori ripieni di tonno

Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Pancetta di tonno sott'olio, g. 250
- Capperi, un cucchiaio - Sale - Pepe - Aceto - Olio, 9 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo.
Risciacquate i pomodori, togliete ad essi una calottina che servir poi da coperchio,
vuotateli dell'acqua e dei semi ed appoggiateli capovolti su una salvietta.
Tritate la pancetta di tonno e amalgamate ad essa i capperi, che avrete fatto rinvenire in
un po' d'aceto, ed il prezzemolo finemente tritato.
Ungete con tre cucchiaiate di olio una teglia, disponeteci in un solo strato i pomodori e
mettete in ognuno di essi un cucchiaio del composto di tonno, capperi e prezzemolo.
Fateci cadere appena un filo d'olio e condite con una presina di sale e di pepe, se piace.
Ricoprite i pomodori con le loro calottine, spruzzate su tutto il rimanente olio e passate in
forno moderato per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Pomodori ripieni gratinati
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-ripieni-di-tonno[06/01/2017 19:53:19]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Pomodori ripieni di tonno
Pomodori ripieni gratinati

Per 6 persone: Grossi pomodori non troppo maturi, 12 - Olive nere di Gaeta, g. 200 Capperi, 2 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo - Olio, 6 cucchiai - Aceto - Sale - Pepe Pangrattato, 12 cucchiai.
Risciacquate i pomodori, divideteli in due con un taglio orizzontale e vuotateli dell'acqua
e dei semi.
Ungete con due cucchiai d'olio un'ampia teglia e disponete in essa, uno accanto all'altro
ed in un solo strato, i mezzi pomodori con la parte tagliata in alto.
Su ogni mezzo pomodoro sistemate qualche oliva privata del ncciolo e qualche cappero,
che avrete fatto rinvenire in un po' d'aceto.
Condite con sale e poco pepe, cospargete sui pomodori un po' di prezzemolo finemente
tritato, seminate su tutto il pangrattato, e sgocciolate pian pianino su ogni pomodoro un
poco d'olio.
Passate in forno moderato per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Porri alla crema di latte
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-ripieni-gratinati[06/01/2017 19:53:27]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Pomodori ripieni gratinati
Porri alla crema di latte

Per 6 persone: Porri, 8 - Burro - Brodo - Crema di latte o besciamella leggera rifinita con
un po' di crema.
Il porro ha il bulbo cilindrico allungato come la cipolla nuova, a cui somiglia anche per il
sapore aromatico.
Verso maggio, giugno, stagione della fioritura, diviene meno gustoso.
Mondate i porri, levate la sfoglia esterna, tagliate le radici, mozzate le foglie verdi
lasciando solo la parte bianca del bulbo, risciacquateli, tuffateli in acqua in ebollizione e
lasciateli cuocere fin quasi a met cottura: ci che contribuisce ad addolcirli facendo
perder loro la lieve acredine.
Ritagliateli poi in due pezzi, in lunghezza, e allineateli possibilmente in un solo strato, in
una teglia. Bagnate i porri con un po' di brodo, coprite il recipiente e lasciate finir di
cuocere.
Verso la fine della cottura aggiungete un po' di crema sciolta che lascerete assorbire pian
piano.
Accomodateli poi in una legumiera.
Invece di servirli con la crema potrete (dopo insaporiti nel brodo) disporli nel piatto e
velarli con una besciamella leggera, rifinita con un po' di crema di latte.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Porri in flan
http://come-cucinare.00web.net/Porri-alla-crema-di-latte[06/01/2017 19:53:36]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Porri alla crema di latte
Porri in flan
Per 6 persone: Porri, kg. 1 - Farina, g. 230 - Burro, g. 150 - Sale - Acqua, mezzo bicchiere
- Pancetta di maiale, g. 100 - Latte, l. 0,500 - Sale - Pepe - Noce moscata - Uovo sbattuto.
Squisita preparazione, la quale pu essere servita come piatto a s, o come finissimo
contorno per carne arrostita o brasata.
Mettete sulla tavola di cucina 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, un pizzico di
sale e impastate ogni cosa con circa mezzo bicchiere d'acqua. Fate una palla della pasta e
lasciatela riposare.
lasciando solo la parte bianca del bulbo. Ritagliateli ancora in fettine nel senso
trasversale, risciacquateli e tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente.
Lasciate bollire per cinque minuti, e poi scolate.
Mettete ora in una casseruola bassa 50 grammi di burro e 100 grammi di pancetta di
maiale ritagliata in dadini. Fate sciogliere il burro e fate che la pancetta salata divenga
leggermente trasparente. Aggiungete allora i porri, e su fuoco molto moderato lasciateli
stufare per un buon quarto d'ora, senza per che abbiano a colorire. Spolverizzate sui
porri una cucchiaiata di farina piuttosto colma e poi bagnate pian piano con circa mezzo
litro di latte bollente, che metterete a piccole quantit. Condite con sale, pepe e noce
moscata e quando l'ebollizione avr ripreso, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e
lasciate finir di cuocere a piccolissima ebollizione per circa mezz'ora. Traversate allora i
porri in un piatto e lasciateli freddare completamente.
Stendete la pasta preparata all'altezza di due, tre millimetri e foderateci un cerchio da flan
di venti centimetri. Passando il rullo di legno sul bordo del flan eliminate la pasta
superflua e poi versate nella scatola di pasta i porri freddi. Pareggiateli con la lama di un
coltello e poi con la pasta avanzata fate un reticolato piuttosto serrato mediante striscette
di pasta larghe un centimetro e disposte a losanga come per una crostata.
Dorate leggermente il reticolato e passate il flan in forno piuttosto caldo per circa
mezz'ora.
http://come-cucinare.00web.net/Porri-in-flan[06/01/2017 19:53:44]
Trascorso questo tempo toglietelo dal forno, alzate il cerchio e fate slittare il flan in un
piatto con salvietta.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Porri in padella
http://come-cucinare.00web.net/Porri-in-flan[06/01/2017 19:53:44]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Porri in flan
Porri in padella
Per 6 persone: Porri, 12 - Olio - Sale.
la maniera pi semplice di cucinarli.
lasciando solo la parte bianca del bulbo. Risciacquateli poi, e tuffateli in acqua in
ebollizione fino a che essi saranno arrivati di cottura; a questo punto scolateli e poneteli in
una padella in cui avrete fatto scaldare un pochettino d'olio.
Condite con un pizzico di sale e fateli insaporire per qualche minuto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Radicchio e arance in insalata
http://come-cucinare.00web.net/Porri-in-padella[06/01/2017 19:53:52]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Porri in padella
Radicchio e arance in insalata

Per 6 persone: Radicchio, g. 300 - Olio, 6 cucchiai - Arance, 3.
Servitevi dei ciuffi teneri delle piantine, togliendo le foglie pi dure, e fendeteli a pi
riprese. Mettete poi i ciuffi nell'acqua fredda e lasciateli in bagno per un'ora. Poi scolateli,
conditeli con olio e sale e deponeteli nel centro dell'insalatiera.
Contornate il radicchio con rotelline di arancia e spruzzate di olio e sale.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Rape allo zucchero
http://come-cucinare.00web.net/Radicchio-e-arance-in-insalata[06/01/2017 19:54:01]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Radicchio e arance in insalata
Rape allo zucchero

Per 6 persone: Rape, kg. 1 - Burro, g. 50 - Sale - Zucchero - Farina - Brodo.
Le rape, cibo sano e digeribile, quando non sono freschissime, prendono un sapore non
troppo gradevole: fare quindi attenzione, acquistandole, che presentino una polpa dura
sotto la pressione delle dita.
Sbucciate e tagliate in fette sottili le rape.
Fate liquefare in una teglia un po' di burro, aggiungete le rape, conditele con sale, un po'
di zucchero in polvere e spolverizzatele di farina. Bagnatele con un po' di brodo tanto da
ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato.
Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta cos da ricoprire le rape di un velo
lucido e saporito.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Sedani
http://come-cucinare.00web.net/Rape-allo-zucchero[06/01/2017 19:54:09]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Rape allo zucchero
Sedani
I sedani servono generalmente come odore per cucina e concorrono a dare profumo e
sapore ai bolliti, ai brasati, agli umidi.
Possono essere mangiati anche crudi (specialmente la parte interna, il cosiddetto cuore)
conditi con sale oppure in insalata, e sono molto appetitosi ma piuttosto indigesti: meglio
mangiarli cotti come contorno.
Acquistando i sedani scegliere i cespi che abbiano costole fresche e foglie intatte, senza
venature rossastre.
Toccando il sedano non deve sentirsi nessun odore men che gradevole.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Sedani al forno
http://come-cucinare.00web.net/Sedani[06/01/2017 19:54:17]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Sedani
Sedani al forno
Per 6 persone: Sedani, kg. 1 - Groviera, g. 50 - Burro, g. 80 - Cipolla - Prosciutto, una
fettina - Estratto di carne, una puntina.
Sfogliate i sedani fino alla parte interna (cuore), alla quale spunterete il torsolo, scartate le
costole esterne dure e quelle avariate, togliete qualche filamento, mozzate le foglie e
tagliate le costole in pezzi di circa dieci centimetri. Raschiate i pezzi di sedano, passateli
in acqua fresca e lavateli energicamente per far sparire ogni traccia di terriccio.
Tuffateli, poi, in abbondante acqua in ebollizione e fateli bollire per qualche minuto. Poi
scolateli, passateli nell'acqua fredda e asciugateli.
Mettete in un tegame una noce di burro, la cipolla tritata e il prosciutto ritagliato in
pezzetti. Quando la cipolla sar cotta, aggiungete i sedani e fateli insaporire. Conditeli
con sale, pepe e bagnateli con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto una puntina
di estratto di carne. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciateli finir di cuocere.
Quando i sedani saranno cotti, accomodateli in un piatto da forno, seminateci sopra dei
filettini di groviera, innaffiate con burro fuso e ponete il piatto in forno caldo, per qualche
minuto. Togliete dal forno, appoggiate il piatto su un vassoio e inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Sedani alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Sedani-al-forno[06/01/2017 19:54:26]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Sedani al forno
Sedani alla parmigiana

Per 6 persone: Sedani, kg. 1 - Brodo grasso - Prosciutto grasso e magro g. 60 - Cipolla Chiodo di garofano - Sale - Parmigiano grattato - Burro fritto o sugo d'umido denso.
Per questa preparazione sono necessari dei sedani non molto grossi, ma bianchi e
freschissimi.
Togliete ai sedani qualche costola esterna avariata, spuntate il torsolo, mozzate le foglie
lasciando alle costole la lunghezza di circa quindici centimetri, e risciacquateli
accuratamente.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua, e quando bollir gettateci dentro i sedani.
Appena l'acqua lever nuovamente il bollore, scolate i sedani e passateli in una catinella
con abbondante acqua fredda. Lavateli di nuovo, allargando leggermente le costole, ma
senza staccarle, e da ultimo passate i sedani sotto il getto del rubinetto per eliminare
residui terrosi.
Eseguite queste operazioni preliminari, che sono importanti, legate i sedani in mazzetti di
due o tre pezzi e allineateli in una casseruola larga e bassa, tenendo bene a contatto i vari
mazzetti. Copriteli allora con del brodo piuttosto grasso, aggiungete qualche fettina di
prosciutto grasso e magro, una piccola cipolla, un chiodo di garofano e un po' di sale.
Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a cottura completa.
Quando i sedani saranno cotti, toglieteli dalla teglia, fateli ben sgocciolare, slegateli e
accomodateli in un piatto dove li condirete con abbondante parmigiano grattato e burro
fritto spumante.
Invece che con burro fritto e parmigiano, potrete condire i sedani con del buon sugo di
umido denso e abbondante formaggio.
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http://come-cucinare.00web.net/Sedani-alla-parmigiana[06/01/2017 19:54:34]
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Spinaci
Gli spinaci, dal sapore molto gradevole, si trovano sui mercati quasi tutto l'anno, cio: da
marzo a giugno e da settembre a febbraio: in quest'ultimo periodo raggiungono il gusto
migliore. E un'ottima verdura, sana, ricca di vitamine, e contiene ferro assai assimilabile.
Sono da preferirsi quelli a foglie molto verdi, non appassite e con piccole coste rigide.
Gli spinaci hanno una funzione importante nella cucina come guarnizione e come piatto
di mezzo; entrano anche nella preparazione di molte minestre d'erbe e servono in
pasticceria per trarne il colore verde.
Bisogna calcolare circa 2 chilogrammi di spinaci crudi per ottenere 500 grammi di spinaci
cotti.
Mondate gli spinaci con cura, tagliate la radice alla base delle foglie e lavate gli spinaci in
molte acque, scolandoli ogni volta.
L'uso di lessare gli spinaci in acqua abbondante, caratteristico della cucina francese,
poco seguito in Italia per evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori. Tra noi gli
spinaci vengono comunemente lessati nell'acqua che essi stessi ricavano, eventualmente
aggiungendone ancora un po', se necessario.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci a crudo
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci[06/01/2017 19:54:42]
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Spinaci a crudo
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Cipolla - Burro, una noce - Olio, qualche cucchiaio Pancetta di maiale magra, g. 50 - Aglio - Parmigiano grattato, un pugno - Sale - Pepe Facoltativo: triangolini di pane fritti.
Mondate gli spinaci e risciacquateli pi volte, per eliminare la terra.
Mettete poi in una casseruola la cipolla tagliuzzata, il burro, l'olio, la pancetta magra
ritagliata in pezzetti e una puntina d'aglio e fate soffriggere a color d'oro. Quando la
rosolatura a buon punto aggiungete gli spinaci. Coprite la casseruola e lasciate che gli
spinaci cuociano nell'acqua che caveranno.
Appena questa sar tutta evaporata, condite gli spinaci, fuori del fuoco, con parmigiano
grattato, sale e pepe e accomodateli nel piatto di servizio, contornandoli, se vorrete, con
triangolini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci al gratin
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-a-crudo[06/01/2017 19:54:51]
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Spinaci al gratin
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Parmigiano.
Nettate e lavate con grandissima cura e in pi acque gli spinaci, poi lessateli in poca
acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne
l'acqua e tritateli sul tagliere.
Insaporiteli poi in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, rifiniteli con una
cucchiaiata di parmigiano e lasciateli freddare in un piatto.
Una decina di minuti prima di andare in tavola, imburrate una teglia e disponeteci gli
spinaci. Mettete qua e l qualche pezzettino di burro, e spolverizzate abbondantemente gli
spinaci di parmigiano grattato.
Passate la teglia in forno piuttosto caldo, e appena il formaggio, per l'azione del fuoco, si
sar sciolto e gli spinaci saranno gratinati, fate servire.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-al-gratin[06/01/2017 19:54:59]
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Spinaci alla parmigiana

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano
grattato, 2 cucchiai.
Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che
siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e metteteli
ad insaporire in una teglia con abbondante burro, sale, pepe e noce moscata.
Prima di versarli nel piatto aggiungeteci, fuori del fuoco, il parmigiano grattato, e date
un'ultima mescolata.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-alla-parmigiana[06/01/2017 19:55:08]
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Spinaci alla romana

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Pinoli, un cucchiaio Uvetta sultanina, un cucchiaio.
siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e metteteli
ad insaporire in padella con strutto, sale e pepe, aggiungendo i pinoli e l'uvetta sultanina.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci con acciughe
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-alla-romana[06/01/2017 19:55:16]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Spinaci alla romana
Spinaci con acciughe

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Pepe - Acciughe, 3-4 - Aglio Crostini di pane fritti.
siano, passateli in acqua fredda. Scolateli e spremeteli bene per estrarne l'acqua.
Poco prima di andare in tavola mettete il burro in una padella e lasciatelo soffriggere fino
a che sar diventato biondo. Aggiungete allora gli spinaci, conditeli con sale, pepe e
qualche acciuga lavata, spinata e tritata insieme con un pezzetto d'aglio. Lasciate
insaporire un pochino e accomodate gli spinaci nel piatto, contornandoli con crostini di
pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci con parmigiano e uova
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-con-acciughe[06/01/2017 19:55:25]
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Spinaci con parmigiano e uova

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro - Sale - Noce moscata - Uova, 2 - Parmigiano, 2-3
cucchiai - Crostini di pane fritti.
siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli
sul tagliere.
Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di
sale e un nonnulla di noce moscata. Diminuite il fuoco e versate nel tegame un paio
d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e aggiungete il parmigiano grattato.
Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto al caldo,
accomodate gli spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci con prosciutto e groviera
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-con-parmigiano-e-uova[06/01/2017 19:55:33]
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Spinaci con prosciutto e groviera

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Latte, un bicchiere - Sale - Prosciutto cotto,
g. 100 - Groviera, g. 100 - Parmigiano, 4 cucchiai.
siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e trinciateli
sul tagliere.
Mettete a liquefare in un tegame 50 grammi di burro, poi aggiungete gli spinaci, un
bicchiere di latte, un pizzico di sale e fate insaporire per qualche minuto, a fuoco vivace.
Ungete di burro una teglia e versateci gli spinaci. Su questi seminate il prosciutto cotto e
la groviera ritagliati in asticciole sottili. Spolverizzate su tutto parmigiano grattato, ponete
qua e l noccioline di burro e passate il recipiente in forno per qualche minuto.
Quando il formaggio comincer a fondersi, appoggiate la teglia sul piatto di servizio e
inviate subito in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci in budino
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-con-prosciutto-e-groviera[06/01/2017 19:55:42]
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Spinaci in budino
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Farina, g. 50 - Latte l. 0,250 - Noce
moscata - Uova, 2 - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Guarnizione.
una delle preparazioni che meglio si adattano per questa verdura.
molto fini sul tagliere.
Mettete gli spinaci tritati in una casseruola su calore moderato con una trentina di grammi
di burro, e mescolandoli fateli asciugare. Conditeli poi con un po' di sale e travasateli in
un piatto.
Fate sciogliere in un'altra casseruola trenta grammi di burro e aggiungete due cucchiaiate
di farina. Lasciate cuocere un po' il burro e la farina su fuoco moderato, sempre
mescolando, e poi, fuori del fuoco, sciogliete ogni cosa con il latte bollente, che verserete
a piccole dosi, mescolando col cucchiaio di legno, per ottenere un amalgama perfetto e
senza grumi.
Quando avrete aggiunto tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco e, mescolando con
una certa energia, lasciate bene addensare la besciamella, la quale dovr risultare ben
densa e piuttosto elastica. Conditela con sale, noce moscata e travasatela in una terrina.
Questa besciamella dovr essere la met del volume degli spinaci. Quando sar tiepida
versateci gli spinaci e mescolateli con cura.
Rompete in una scodella due uova e un rosso, e sbattete queste uova come per frittata.
Aggiungetele allora, una cucchiaiata o due alla volta, nel composto di spinaci e
besciamella, sempre mescolando. Quando avrete messo gi tutte le uova, completate il
composto con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
Ungete bene di burro una stampa da budino col buco in mezzo, e della capacit di un litro
abbondante, infarinatela e poi rovesciate la stampa per far cadere l'eccesso della farina.
Nella stampa cos preparata mettete il composto di spinaci, e poi immergetela fin quasi
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-in-budino[06/01/2017 19:55:50]
all'orlo in un recipiente contenente acqua bollente.

Cuocete a bagnomaria, su debolissimo fuoco, per circa un'ora, avvertendo che l'acqua del
bagnomaria non levi mai il bollore. Se il budino stentasse a rassodarsi - cosa che non deve
verificarsi se la besciamella stata fatta bene - potrete, a tre quarti di cottura, passare il
budino con tutto il bagnomaria in forno di moderato calore.
Quando, toccando il budino, constaterete che si rassodato, estraete la stampa dall'acqua
e lasciate che il budino riposi per almeno cinque minuti, Poi sformatelo sul piatto di
servizio.
Il budino di spinaci si pu servire solo o con una guarnizione. Per lo pi si usa
accompagnare con una finanziera composta di animelle di vitello o d'abbacchio, creste di
pollo, fegatini, ovette, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc.
Ma si pu anche ottenere una guarnizione economica e gustosa nel seguente modo.
Fate rinvenire in acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene e cuoceteli con un
pochino d'olio ed acqua. Aggiungeteci una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e pepe.
Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi.
Quando i funghi saranno cotti e la salsa addensata, uniteci le uova, mescolate tutto e
disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci in crostini
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-in-budino[06/01/2017 19:55:50]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Spinaci in budino
Spinaci in crostini
Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Noce moscata - Pinoli - Crostini di
pane fritti.
grossolanamente sul tagliere.
Metteteli in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire e conditeli con un po' di
sale e un nonnulla di noce moscata.
Avrete intanto fritto nel burro dei crostini di pane di media grandezza, preferibilmente
ricavati da un pane a cassetta. Disponeteli in un piatto di servizio e su ognuno di essi
ponete una cucchiaiata di spinaci appena tolti dal fuoco. Guarnite con pinoli interi e tritati
in modo da comporre come una stella alpina ed inviate prontamente in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci in polpettine con ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-in-crostini[06/01/2017 19:55:59]
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Spinaci in polpettine con ricotta

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 450 - Sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai Tuorli d'uovo, 3 - Farina - Burro, g. 75.
sul tagliere.
Mettete in una terrinetta la ricotta, e lavoratela con un cucchiaio di legno per scioglierla
bene. Unite alla ricotta gli spinaci, un pizzico di sale, il parmigiano grattato e i tuorli
d'uovo. Mescolate bene tutto, in modo che i vari elementi rimangano perfettamente
amalgamati.
Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua. Quando l'acqua bollir, abbassate il
fuoco al minimo, in modo che l'ebollizione sia appena sensibile.
Prendete una alla volta delle mezze cucchiaiate del composto preparato e appoggiatele
sulla tavola infarinata. Rotolatele nella farina, cercando, con tutta delicatezza, di dar loro
con le mani forma regolare, simile a quella di un uovo di piccione. Man mano che saranno
pronte, immergetele nella acqua bollente. Vedrete che ben presto queste polpettine
verranno a galla. Lasciatele stare cos per tre o quattro minuti, poi tiratele su con una
cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e accomodatele in un piatto.
Quando saranno tutte fatte, mettete a friggere in un tegamino un po' di burro e appena
sar diventato biondo, sgocciolatelo sulle polpettine. Cospargetele di parmigiano grattato
e fatele servire ben calde.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Spinaci in sformato con funghi
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-in-polpettine-con-ricotta[06/01/2017 19:56:07]
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Spinaci in sformato con funghi

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 500 - Uova, 4 - Burro, g. 50 - Parmigiano
grattato, g. 25 - Noce moscata - Sale - Pepe - Burro e farina per ungere e infarinare la
teglia - Funghetti coltivati, g. 300 - Burro, g. 50 - Vino, mezzo bicchiere.
Nettate e lavate con cura gli spinaci, lessateli senza acqua e, quando avranno preso il
bollore, salateli. Appena cotti passateli in acqua fredda, scolateli, spremeteli bene per
estrarne l'acqua e tritateli finemente.
Fatto liquefare il burro in una padella, aggiungete gli spinaci, mescolateli servendovi di
un cucchiaio di legno e lasciateli insaporire a calore moderato, per pochi minuti.
Sciogliete la ricotta in una terrinetta, con qualche cucchiaiata d'acqua, e conditela con il
parmigiano, i rossi delle uova, un nonnulla di noce moscata e sale e pepe. Amalgamate
bene, poi aggiungete gli spinaci e per ultimo le chiare montate in neve ben ferma.
Imburrate e infarinate una stampa, di quelle con il buco al centro, da mettere al forno,
avente la capacit di un litro, travasate in essa il composto e fatelo cuocere a calore
moderato per una mezz'ora fino a che avr gonfiato e si sia rassodato all'esterno.
Mentre lo sformato in forno avrete preparato il completamento della vivanda
procedendo come segue.
Spuntati i gambi, lavate i funghetti alla svelta per non far assorbir loro l'acqua, asciugateli
con cura, poi tagliateli a fettine per lungo. Fate sciogliere il burro in una padella, dove i
funghetti possano entrare in un solo strato; appena il burro sar sciolto, aggiungete i
funghetti, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere a fuoco molto lento fino a che
l'acqua di vegetazione non sar evaporata. Versate allora nella padella, poco alla volta, un
mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare. Quando i funghetti saranno a
giusta cottura provvedete a tenerli in caldo.
Intanto lo sformato sar pronto: levatelo dal forno e travasatelo in un piatto di portata
facendo bene attenzione a che mantenga la sua forma. Disponete nel vuoto, al centro, una
parte dei funghetti ed a corona, tutto intorno, l'altra parte completando cos la
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-in-sformato-con-funghi[06/01/2017 19:56:15]
preparazione.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Tartufi
http://come-cucinare.00web.net/Spinaci-in-sformato-con-funghi[06/01/2017 19:56:15]
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Tartufi
Le variet dei tartufi si possono ridurre a tre specie principali.
Il tartufo bianco, o di Alba, che si trova dalla fine di agosto alla met di gennaio, di
colore giallognolo grigio con venature bianche all'interno; il suo volume varia molto, e il
peso da pochi grammi ad 800 grammi. Ha sapore squisito e straordinaria fragranza.
Il bianchetto o mazzola, che si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile, di colore
bianco giallognolo con venature biancastre all'interno. Ha una discreta fragranza, ma per
lo pi un leggero gusto di aglio che lo rende non molto accetto.
Il tartufo nero, che si trova da settembre ad aprile, all'esterno rugoso e internamente di
colore nero violaceo con vene bianche caratteristiche. Ha un profumo sottile, persistente,
squisito, specialmente le qualit pregiate del Prigord in Francia, di Norcia e Spoleto in
Italia.
Come si preparano i tartufi - Occorre pulire la superficie rugosa dei tartufi senza
danneggiarli. Bisogna lavarli molto bene in acqua fresca o un po' tiepida ed aiutarsi anche
con uno spazzolino.
Quando ogni traccia di terra stata eliminata, asciugate i tartufi con attenzione e grattateli
sull'apposita grattugia o tagliateli in fette pi o meno sottili, o in dadini come richiesto
dalle varie ricette.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Tartufi bianchi alla parmigiana
http://come-cucinare.00web.net/Tartufi[06/01/2017 19:56:24]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Tartufi
Tartufi bianchi alla parmigiana

Tartufi bianchi - Burro, una noce - Formaggio grattato - Succo di limone.
Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino in modo da asportare ogni
residuo terroso, poi ritagliateli in fette sottilissime.
In un tegamino ponete un pezzo di burro, grosso come una noce, e quando sciolto e
colorito metteteci i tartufi affettati. Appena saranno ben caldi - non devono soffriggere ritirate dal fuoco il tegamino e cospargete di formaggio grattato, aggiungendo poche
gocce di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Tartufi bianchi alla piemontese
http://come-cucinare.00web.net/Tartufi-bianchi-alla-parmigiana[06/01/2017 19:56:32]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Tartufi bianchi alla parmigiana
Tartufi bianchi alla piemontese

Tartufi bianchi - Parmigiano - Sale - Pepe - Olio - Limone.
residuo terroso, poi ritagliateli in fette sottili.
In una tortiera fate degli strati alternati di tartufi bianchi affettati e di formaggio
parmigiano, pure in fette sottili, mettendo sopra ogni strato sale, pepe ed olio d'oliva.
Ponete al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con un coperchio pieno di brace. Serviteli
con spicchi di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Tartufi neri alla provenzale
http://come-cucinare.00web.net/Tartufi-bianchi-alla-piemontese[06/01/2017 19:56:40]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Tartufi bianchi alla piemontese
Tartufi neri alla provenzale

Tartufi - Lardo - Vino bianco - Aglio - Succo di limone.
residuo terroso, poi ritagliateli in fette.
Fate scaldare i tartufi affettati in una casseruola nel cui fondo avrete messo alcune fette di
lardo con vino bianco e un odore d'aglio; togliete dal fuoco la casseruola dopo moderata
cottura e aggiungete olio finissimo.
Servite caldo con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Tartufi neri crudi
http://come-cucinare.00web.net/Tartufi-neri-alla-provenzale[06/01/2017 19:56:48]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Tartufi neri alla provenzale
Tartufi neri crudi

I tartufi ben lavati e spazzolati se freschi, senza alcuna preparazione se conservati, tagliati
in sottilissime fettine, servono come condimento al risotto, ai maccheroni, alle costolette
ed all'arrosto. Tali vivande ne vanno cosparse all'atto di servirle a tavola.
Alle besciamelle i tartufi conferiscono squisito sapore.
Eccellenti sono pure le uova al tegame con i tartufi affettati.
Tagliati in tocchettini si impiegano nella confezione delle gelatine, oppure si inseriscono
a guisa di lardelli nelle carni da cuocere arrosto.
Per le frittate i tartufi si pestano finemente, nel mortaio con una puntina d'aglio; la pur
cos ottenuta si sbatte con le uova.
Si possono anche grattare sulla grattugia, come formaggio, e condirne maccheroni e
risotti.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Tartufi neri in salsa
http://come-cucinare.00web.net/Tartufi-neri-crudi[06/01/2017 19:56:57]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Tartufi neri crudi
Tartufi neri in salsa

Tartufi neri, kg. 1 - Aglio, 1 spicchio - Acciughe, g. 30 - Olio di oliva - Succo di limone.
Lavate e ripulite bene i tartufi se freschi; pestateli in un mortaio con uno spicchio d'aglio e
30 grammi di acciughe per ogni chilogrammo di tartufi. Ridotto tutto in pur, fate
scaldare dolcemente in un tegame per 10 minuti con olio d'oliva, poi aggiungete un po' di
succo di limone.
Con tale salsa si confezionano squisiti crostini, oppure si guarniscono pesci in bianco,
legumi, cacciagione, ecc.
Questa salsa s'impiega anche per condire gli spaghetti di magro, senza aggiungere alcun
altro condimento.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Topinambur in salsa verde
http://come-cucinare.00web.net/Tartufi-neri-in-salsa[06/01/2017 19:57:05]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Tartufi neri in salsa
Topinambur in salsa verde

Per 6 persone: Topinambur, kg. 1 - Sale - Olio - Salsa verde.
una specie di girasole, originario del Canada, ma coltivato anche in Europa, di cui si
mangiano i tuberi irregolari e nodosi della grandezza di una patata, che sono molto
nutrienti.
Raschiate i tuberi del topinambur, ritagliateli in pezzi, risciacquateli e lessateli in acqua
leggermente salata. Poi lasciateli freddare, conditeli con olio e ricopriteli di salsa piccante
alla mollica di pane (salsa verde).
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucca
http://come-cucinare.00web.net/Topinambur-in-salsa-verde[06/01/2017 19:57:14]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Topinambur in salsa verde
Zucca
La zucca si coltiva in un grande numero di variet, molto differenti tra loro per forma,
colore, dimensioni. In generale fornisce un cibo sano, rinfrescante, leggermente
zuccherino.
Le zucche gialle, di discrete dimensioni, a forma di palla schiacciata, costituiscono una
risorsa nei mesi invernali. Quando sono mature hanno miglior sapore, e bisogna farvi
molta attenzione: le fette debbono essere di un bel colore giallo e senza venature.
In cucina trovano uso anche i grandi fiori.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucca fritta alla cacciatora
http://come-cucinare.00web.net/Zucca[06/01/2017 19:57:22]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucca
Zucca fritta alla cacciatora

Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Sale - Pepe
- Rosmarino.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in piccole fettine rettangolari piuttosto
sottili.
Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando
l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo via e mettete gi la zucca tagliata. Conditela con
sale, pepe e un buon pizzico di rosmarino. Mescolate di quando in quando ma con garbo
per non rompere troppo la zucca, la quale sar pronta in poco pi di un quarto d'ora.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucca fritta alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Zucca-fritta-alla-cacciatora[06/01/2017 19:57:31]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucca fritta alla cacciatora
Zucca fritta alla siciliana

Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio - Aceto - Sale - Zucchero - Menta - Facoltativo:
aglio.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fettine regolari, come carta da gioco,
che friggerete in padella con olio, senza infarinarle.
Quando la zucca sar cotta scolate via quasi tutto l'olio lasciandone solo un pochino.
Rimettete la padella sul fuoco e spruzzate la zucca con poco aceto. Aggiungete sale, una
pizzicata di zucchero e qualche foglia di menta tritata. Lasciate insaporire ancora un
pochino.
facoltativo aggiungere anche un piccolo trito d'aglio.
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http://come-cucinare.00web.net/Zucca-fritta-alla-siciliana[06/01/2017 19:57:39]
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Zucca fritta con la pastella

Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Pastella di acqua, farina e sale - Olio o strutto.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fette sottilissime, che dividerete in
pezzi rettangolari come carta da gioco.
Passate i pezzi in una pastella fatta con acqua, farina e un po' di sale, e friggeteli nell'olio
o nello strutto.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucca lessata
http://come-cucinare.00web.net/Zucca-fritta-con-la-pastella[06/01/2017 19:57:47]
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Zucca lessata
Per 6 persone: Zucca gialla, kg. 1 - Olio, qualche cucchiaio - Sale - Radice di rafano Aceto.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela in fette non troppo grandi.
Ponete sul fuoco una pentola con acqua e quando questa bollir immergeteci la zucca e
fatela cuocere al giusto punto. Quando sar cotta, scolatela, mettetela in una insalatiera e
conditela con olio e sale.
Potrete aggiungere semplicemente qualche cucchiaio d'aceto, ma se vorrete preparare un
piatto pi gustoso, regolatevi cos.
Prendete una radice di rafano, lavatela accuratamente, asciugatela e poi passatela sopra la
grattugia ottenendo il cosiddetto cren. Questo condimento, molto piccante, servir a
dare maggior sapore alla zucca.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine al tegame
http://come-cucinare.00web.net/Zucca-lessata[06/01/2017 19:57:56]
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Zucchine al tegame
Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Pomodori - Sale - Pepe.
Le zucchine consentono un gran numero di preparazioni; ma bisogna usarle non molto
tempo dopo che sono state tolte dalla pianta, quando i semi sono piccolissimi in mezzo
alla polpa soda. Se si aspettasse parecchi giorni, maturerebbero e perderebbero
consistenza e sapore. La produzione abbondante e si trovano sul mercato nei mesi
primaverili, estivi ed autunnali.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele, tagliatele in
quattro spicchi in lunghezza e dividete poi questi spicchi in due o tre pezzi.
Fate imbiondire un po' di cipolla con un dito d'olio, e poi aggiungete un po' di pomodori
spellati e fatti in pezzi. Da ultimo mettete le zucchine e conditele con sale e pepe. Fate
cuocere a fuoco lentissimo, affinch possano bene insaporirsi, bagnandole di quando in
quando con un po' d'acqua se la salsa fosse troppo densa.
Regolatevi per di non mettere troppa acqua, poich, a cottura completa, le zucchine
debbono rimanere quasi asciutte.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine farcite alla ligure
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-al-tegame[06/01/2017 19:58:04]
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Zucchine farcite alla ligure

Per 6 persone: Zucchine, 6 - Mollica di pane, quanto un piccolo uovo - Sale - Pepe Origano - Besciamella densa, 2 cucchiai - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un
cucchiaio - Prosciutto magro, una fetta - Funghi secchi, g. 15 - Uovo sbattuto - Olio.
Scegliete delle zucchine di media grandezza e possibilmente eguali. Spuntatene le
estremit, risciacquatele, asciugatele e poi vuotatele col vuotazucchine, conservando la
polpa estratta.
Preparate una casseruola con dell'acqua, e quando l'acqua bollir tuffateci le zucchine e
lasciatele bollire per due o tre minuti, in modo che subiscano un principio di cottura, ma
non pi di questo. Passatele poi in acqua fredda, tiratele su e asciugatele in una salvietta.
Quindi dividetele in due con un taglio in lungo, in modo da ottenere da ogni zucchina
come due piccole barchette.
Mettete nel mortaio la polpa cruda estratta dalle zucchine, la mollica di pane (bagnata e
spremuta), sale, pepe e un pochino d'origano. Aggiungete la besciamella fredda e densa e
pestate tutto insieme. A questo pesto unite poi il rosso d'uovo, il parmigiano grattato, il
prosciutto magro ritagliato in dadini minuscoli e i funghi secchi (rinvenuti in acqua fredda
e cotti con un pochino d'olio e acqua), anche essi ritagliati in pezzettini.
Mescolate per unire ogni cosa, e mettete l'impasto in una tasca di tela con bocchetta liscia
di un centimetro di apertura, e riempite le mezze zucchine, facendoci in mezzo un grosso
cordone di composto.
Indorate questo cordone con uovo sbattuto, e poi disponete le zucchine ultimate in una
teglia in cui avrete versato un po' d'olio (piuttosto in abbondanza). Passate la teglia in
forno moderato per mezz'ora, per dar modo alle zucchine di completare la loro cottura e
al composto di fare una bella pellicola color d'oro.
bene, prima di riempire le zucchine col cordone di composto, ungerle leggermente
d'olio e spolverizzarle con poco sale.
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-farcite-alla-ligure[06/01/2017 19:58:13]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine farcite di carne
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-farcite-alla-ligure[06/01/2017 19:58:13]
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Zucchine farcite di carne

Per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - Carne magra, g. 150 - Odori per il
brodo - Sale - Parmigiano, un cucchiaio - Prezzemolo, un ciuffo - Basilico - Pangrattato,
un pugno - Burro, g. 50 - Olio per ungere - Vellutata (una noce di burro, due cucchiai di
farina, un ramaiolo di brodo).
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele in due
pezzi; col vuotazucchine vuotatele della polpa interna e ritagliatele a met nel senso della
lunghezza in modo da ottenere per ogni pezzo due piccole barchette.
Ponete sul fuoco un recipiente con acqua leggermente salata e quando bollir, tuffate in
essa le zucchine e fatele bollire fino a met cottura, poi estraetele dall'acqua e passatele in
acqua fredda per ravvivarne il colore. Fatele ben sgocciolare e allineatele in una teglia
unta di olio.
Avrete intanto posto a bollire, con i consueti odori per il brodo, la carne magra. Quando
sar cotta, tritatela nella macchinetta.
Preparate una densa vellutata, mescolate, fate restringere e quando il composto sar denso
e senza grumi, unitelo alla carne tritata. Condite tutto con il parmigiano grattato, il
prezzemolo tritato, il basilico spezzettato e mescolate.
Distribuite questo composto nelle barchette di zucchine, lisciatene la superficie con la
lama di un coltello e cospargete su ogni barchettina un po' di pangrattato e un pezzettino
di burro.
Al momento di mandare la vivanda in tavola, passate la teglia in forno caldo e appena il
pangrattato si sar leggermente gratinato, togliete le zucchine dal forno e accomodatele in
un piatto. Questa vivanda pu anche essere servita fredda.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine farcite di riso e prosciutto
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-farcite-di-carne[06/01/2017 19:58:21]
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Zucchine farcite di riso e prosciutto

Per 6 persone: Zucchine, 12 - Riso, g. 200 - Prosciutto, g. 50 - Mozzarella, g. 100 Parmigiano, 2 cucchiai - Burro, g. 50 - Sale.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele, vuotatele col
vuotazucchine della polpa interna e ritagliatele a met nel senso della lunghezza. Otterrete
cos le mezze zucchine in forma di barchetta.
In un recipiente con acqua in ebollizione, giustamente salata, tuffate le barchette e a met
cottura tiratele su, scolatele e allineatele in una teglia imburrata.
Cuocete il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e conditelo con una noce di burro, il
parmigiano grattato e il prosciutto ritagliato in pezzetti.
Riempite le mezze zucchine con il riso, pareggiatene la superficie con la lama di un
coltello e su ogni zucchina disponete una sottile fetta di mozzarella. Sgocciolate su tutto
ancora un po' di burro e ponete la teglia in forno per alcuni minuti.
Quando la mozzarella incomincer a fondere, poggiate la teglia su un piatto e inviate in
tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine fritte alla genovese
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-farcite-di-riso-e-prosciutto[06/01/2017 19:58:29]
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Zucchine fritte alla genovese

Per 6 persone: Zucchine di media grandezza, kg. 1 - Olio abbondante - Sale - Aglio, uno
spicchio - Prezzemolo - Origano - Pepe.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e ritagliatele in
asticciole come il dito mignolo, scartando un po' della parte interna che contiene i semi.
Mettete queste zucchine in una padella con abbondante olio e fatele cuocere a fuoco forte.
Condite col sale, e quando saranno quasi arrivate di cottura, aggiungeteci uno spicchio
d'aglio tritato con un bel ciuffo di prezzemolo, una buona pizzicata di origano e un po' di
pepe.
Tenete ancora qualche minuto sul fuoco e poi fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine fritte dorate
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-fritte-alla-genovese[06/01/2017 19:58:38]
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Zucchine fritte dorate

Per 6 persone: Zucchine, 6 - Farina, 2 cucchiai - Uovo sbattuto - Olio per friggere - Sale.
asticciole come il dito mignolo, di circa 12 centimetri, scartando un po' della parte interna
che contiene i semi.
Dividete ogni asticciola in due pezzi, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli
a fuoco moderato in abbondante olio. Quando saranno cotti e avranno preso un bel color
d'oro, tirateli su dalla frittura, spolverizzateli leggermente di sale e mandateli in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine fritte gratinate
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-fritte-dorate[06/01/2017 19:58:46]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine fritte dorate
Zucchine fritte gratinate

Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Sale - Farina - Olio - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato
- Sugo di carne senza pomodoro - Pangrattato.
asticciole, scartando un po' della parte che contiene i semi.
Raccoglietele in un piatto, spruzzatele di sale e, appoggiando il piatto inclinato, lasciatele
in riposo per circa un'ora, affinch l'acqua che contengono possa sgocciolare. Prendetene
poi un po' alla volta, strizzatele delicatamente, infarinatele e friggetele a color d'oro
nell'olio.
Quando le avrete tutte fritte, fate sciogliere in una padella un po' di burro. Aggiungete le
zucchine, qualche cucchiaiata di parmigiano, poco sugo di carne senza pomodoro, e
lasciate insaporire un pochino, mescolando con delicatezza.
Passate allora le zucchine in un tegame abbondantemente imburrato, bagnatele con un
altro po' di sugo di carne e spolverizzatele di parmigiano, nel quale avrete mescolato un
po' di pane grattato.
Disponete qua e l dei pezzettini di burro e mettete il tegame in forno piuttosto forte per
far gratinare il pane e fargli prendere una leggera tinta dorata.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine fritte in filetti
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-fritte-gratinate[06/01/2017 19:58:55]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine fritte gratinate
Zucchine fritte in filetti

Per 6 persone: Zucchine, 6 - Sale - Farina - Olio per friggere.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele per
lungo in fette sottili che dividerete in asticciole scartando un po' della parte interna che
contiene i semi.
Mettetele in un piatto, spolverizzatele di sale e lasciatele cos per una ora e pi. Il piatto
dovr essere in posizione inclinata affinch l'umidit che si produce nei filetti con la lieve
salatura possa sgocciolare.
Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli delicatamente fra le mani,
infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio per eliminare il superfluo della
farina, e friggetene non troppi alla volta in abbondante olio, a padella piuttosto calda.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine fritte in timballo
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-fritte-in-filetti[06/01/2017 19:59:03]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine fritte in filetti
Zucchine fritte in timballo

Per 6 persone: Zucchine, 12 - Olio - Pomodori, g. 300 - Mozzarella, g. 150 -Acciughe
salate, 3 - Basilico fresco - Sale.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele, come
un salame, in fette trasversali di circa mezzo centimetro di spessore.
Spruzzate le fette con sale e lasciatele in riposo per un po' di tempo affinch, macerando
nel sale, esse possano perdere un po' della loro umidit.
Asciugatele, infine, e friggetele in una padella con olio caldo. Quando le avrete fritte
tutte, disponetele in un tegame.
Spellate i pomodori e togliete i semi, divideteli in filetti e cuoceteli a fuoco vivace in una
padella con un poco dell'olio di cottura delle zucchine, dopo di che versateli nel tegame,
spargendoli sulle zucchine e sopra accomodateci la mozzarella ritagliata in fettine e tre
acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Condite con poco sale, 3 cucchiaiate di olio e
guarnite il timballo con basilico fresco.
Mettete il tegame in forno caldo e appena la mozzarella comincer a fondere togliete il
tegame dal forno, appoggiatelo su un piatto e mandatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine fritte in tortiera
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-fritte-in-timballo[06/01/2017 19:59:12]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine fritte in timballo
Zucchine fritte in tortiera

Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Olio - Conserva di pomodoro, un barattolino - Sale Pepe - Parmigiano grattato - Basilico - Burro, g. 50.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele, tagliatele in fette
spesse 2-3 millimetri e friggetene poche alla volta nell'olio, finch avranno preso un bel
color d'oro.
Quando le avrete fritte tutte, mettete in una casseruola qualche cucchiaiata d'olio, fatelo
scaldare e poi unite la conserva di pomodoro, condite con sale e pepe, bagnate con un
pochino d'acqua e lasciate cuocere fino ad avere una salsa densa, ma non troppo, e
piuttosto abbondante.
Versate qualche cucchiaiata di questa salsa in una piccola tortiera, o un tegame, sulla salsa
disponete uno strato di zucchine fritte, che condirete con qualche cucchiaiata di sugo,
parmigiano grattato e qualche foglia di basilico tagliuzzata. Continuate cos, facendo tre o
quattro strati, alternando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e
formaggio.
Mettete qua e l qualche pezzettino di burro e infornate la tortiera per una mezz'ora
abbondante.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine fritte marinate
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-fritte-in-tortiera[06/01/2017 19:59:20]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine fritte in tortiera
Zucchine fritte marinate

Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Aglio - Sale - Olio - Pepe - Aceto, l. 0,250 - Prezzemolo
- Basilico.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele
obliquamente in fette di circa mezzo centimetro.
Friggete queste fette, poche alla volta, in una padella con olio e senza infarinarle, facendo
prender loro color d'oro scuro. Poi disponetele a strati in una terrinetta o, meglio ancora,
in una zuppiera, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di
basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato.
Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera, mettete a bollire in un tegame una
quantit d'aceto sufficiente per ricoprire le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale e un
pizzico di pepe. Appena l'aceto bollir, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col
suo coperchio.
Prima di servirle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi.
Queste saporite zucchine si conservano per alcuni giorni e possono essere servite sole
oppure per accompagnare il bollito o le bistecche ai ferri.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine in torta dorata
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-fritte-marinate[06/01/2017 19:59:29]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine fritte marinate
Zucchine in torta dorata

Per 6 persone: Zucchine, 12 - Olio, qualche cucchiaio - Uova, 3 - Parmigiano, g. 50 - Sale
- Pepe - Mollica di pane.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e tagliatele in
fette sottili.
Mettete in una casseruola qualche cucchiaiata d'olio, fatelo scaldare, aggiungete le
zucchine, conditele con un buon pizzico di sale, coprite il recipiente e fate cuocere le
zucchine a fuoco moderato.
Mettete intanto in bagno una grossa mollica di pane del volume di una mela; quando il
pane si sar bene inzuppato tiratelo su dall'acqua, strizzatelo fra le mani e raccoglietelo in
una ciotola dove metterete anche le uova sbattute come per frittata. Condite con
parmigiano grattato, sale e pepe. Mescolate ogni cosa e completate la preparazione con le
zucchine giunte di cottura.
Ricoprite d'olio il fondo di una padella di una ventina di centimetri di diametro, fate
scaldare, versate nella padella il composto di uova, zucchine e pane e fatelo rapprendere a
fuoco lento, mescolando, come se doveste fare una frittata.
Quando si sar rassodata capovolgetela in un piatto, versate ancora nella padella un
pochino d'olio, fate scaldare e cuocete la torta anche dall'altra parte, fino a che avr
formato alla superficie una bella crosticina dorata. Badate di non farla abbrustolire, ma
solamente ben rassodare al di fuori rimanendo morbida nell'interno.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine lessate
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-in-torta-dorata[06/01/2017 19:59:37]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine in torta dorata
Zucchine lessate
Per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - Olio, qualche cucchiaio - Sale - Succo
di limone.
quattro nel senso della lunghezza. Portate via un po' della parte interna se i semi sono
sviluppati, e poi ritagliate ogni parte in due o tre pezzi.
Tuffate quindi le zucchine in abbondante acqua salata in ebollizione e fatele cuocere, ma
non troppo.
Quando saranno cotte, scolatele e conditele con sale, olio e succo di limone.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine ripiene di carne alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-lessate[06/01/2017 19:59:46]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine lessate
Zucchine ripiene di carne alla romana

Per 6 persone: Zucchine, 12 - Magro di manzo, g. 200 - Un uovo - Parmigiano grattato, 2
cucchiai - Mollica di pane - Prosciutto - Sale - Pepe - Strutto, un cucchiaio (o burro, g.
30) - Cipolla - Prezzemolo - Grasso di prosciutto - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.
Per questa preparazione, che appartiene alla cucina romana, sono necessarie delle
zucchine piccine e molto fresche.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e vuotatele con un
vuotazucchine. Quando le avrete vuotate tutte, preparate il ripieno.
Tritate la carne magra di manzo, raccoglietela in una scodella ed uniteci l'uovo intero, il
parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, tenuta in bagno
nell'acqua e poi spremuta, qualche pezzettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene
tutto e riempite le zucchine. Mettete lo strutto o il burro in una teglia in cui le zucchine
possano stare comodamente in un solo strato, e in essa fate rosolare un pochino di cipolla
tagliata fina, un pochino di prezzemolo e un po' di grasso di prosciutto tritato. Quando
tutto avr preso una colorazione bionda aggiungete la conserva di pomodoro. Sciogliete
con un ramaiolo o due d'acqua, condite con sale, pepe e quando il sugo avr bollito
qualche minuto, ponete le zucchine nella teglia.
Fate riprendere l'ebollizione, poi coprite la teglia e passatela in forno molto moderato per
circa un'ora. Il sugo dev'essere in principio piuttosto diluito, in modo da ricoprire quasi le
zucchine. Se si restringesse troppo presto, aggiungerete, durante la cottura, dell'altra
acqua.
Perch questo piatto possa dirsi riuscito, necessario che le zucchine risultino ben cotte,
senza tuttavia essere disfatte, e il sugo sia abbondante, denso e saporito.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine ripiene di tonno
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-ripiene-di-carne-alla-romana[06/01/2017 19:59:54]
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-ripiene-di-carne-alla-romana[06/01/2017 19:59:54]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine ripiene di carne alla romana
Zucchine ripiene di tonno

Per 6 persone: Zucchine di media grandezza, 12 - Mollica di pane, g. 50 - Olio Prezzemolo - Pepe - Tonno sott'olio, g. 100 - Aglio - Conserva di pomodoro.
Risciacquate le zucchine dopo averne spuntato le estremit, asciugatele e vuotatele con un
vuotazucchine.
Mettete in bagno la mollica di pane e quando sar ben bagnata spremetela e asciugatela
sul fuoco in una casseruolina, lavorandola con un cucchiaio di legno. Versate la mollica
cos preparata in una scodella e aggiungeteci una cucchiaiata d'olio, un po' di prezzemolo
trito, un pizzico di pepe e il tonno tritato. Impastate bene tutto e con questo composto
riempite le zucchine.
Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, conserva di pomodoro e in esso
mettete le zucchine che farete cuocere in forno. Il sugo non deve essere molto denso,
perch cuocendo si addenser da s. Ad ogni modo se il bagno si asciugasse troppo presto
e le zucchine non fossero ancora cotte, aggiungete un pochino d'acqua.
Invece di cuocerle nel sugo, potrete cuocerle in una teglia in cui avrete fatto soffriggere
un po' di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso, vanno rosolate a fuoco lentissimo
e bagnate di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua, dovendo risultare
appassite, non abbrustolite.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Zucchine ripiene stufate
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-ripiene-di-tonno[06/01/2017 20:00:03]
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Precedente: Zucchine ripiene di tonno
Zucchine ripiene stufate

Per 6 persone: Zucchine, kg. 1 - Carne, g. 150 - Mollica di pane - Tuorlo d'uovo - Sale Pepe - Parmigiano - Noce moscata - Farina - Uovo sbattuto - Olio - Burro, g. 60 - Sugo
d'umido o sugo finto - Facoltativo: prosciutto, tartufo nero.
Scegliete delle zucchine piccole, spuntatene le estremit, risciacquatele e poi svuotatele
col vuotazucchine.
Preparate un composto di carne cruda tritata con poca mollica di pane, un rosso d'uovo,
sale, pepe e parmigiano e, se piace, un nonnulla di noce moscata. Fatto l'impasto di carne,
al quale potrete aggiungere anche qualche pezzettino di prosciutto e qualche pezzettino di
tartufo nero, anche essi tritati, riempiteci le zucchine, che poi ritaglierete in tronchetti di
cinque centimetri. Passate questi tronchetti nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a
padella molto moderata, affinch possano nello stesso tempo cuocere e colorirsi.
Quando avrete fritto tutte le zucchine, accomodatele in un tegame leggermente imburrato.
Condite le zucchine con burro, sugo d'umido (o sugo finto), e passate il tegame in forno
per una decina di minuti.
Possono costituire un eccellente piatto a s o una ricca guarnizione.
Indice - Capitolo: Ortaggi e legumi - Successivo: Barbabietole in bagno aromatico
(Carote di Viterbo)
http://come-cucinare.00web.net/Zucchine-ripiene-stufate[06/01/2017 20:00:12]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Zucchine ripiene stufate
Barbabietole in bagno aromatico (Carote di Viterbo)

Barbabietole secche, g. 150-200 - Aceto - Bagno aromatico (un litro di aceto, g. 300 di
zucchero, un cucchiaio di semi di anaci, cannella) - Scorzetta di cedro candita - Uvetta
sultanina - Pinoli - Cioccolato.
Per questa preparazione si usano non le comuni barbabietole rotonde, ma quelle a forma
allungata come le carote gialle, che vanno ritagliate in strisce e lasciate seccare. A
Viterbo facile procurarsi di queste barbabietole secche, le quali si presentano
attorcigliate a spirale e di un colore molto scuro.
In possesso delle barbabietole secche, mettetele a rinvenire, coperte d'aceto, in un grande
recipiente. Man mano che esse assorbono l'aceto, crescono di volume, si svolgono e
rimangono in secco; bisogna allora rinfondere altro aceto e ci fino a quando saranno
completamente rinvenute e non ne assorbiranno pi.
Preparate poi il seguente bagno aromatico: mettete in un tegame di terraglia - bene
evitare i recipienti di rame, anche se stagnati - un litro d'aceto, lo zucchero, i semi d'anaci
e un pezzo di cannella in stecchi della grandezza del dito mignolo. Lasciate bollire per un
quarto d'ora, togliete il recipiente dal fuoco e aspettate che l'aceto aromatizzato si freddi.
Estraete allora dall'aceto le barbabietole rinvenute, lasciatele sgocciolare e poi
accomodatele in un grande vaso di vetro, inframmezzandole con un po' di scorzetta di
cedro candita in dadini, un po' d'uvetta sultanina, dei pinoli e un po' di cioccolato grattato.
Quando avrete preparato il vaso, riempitelo con l'aceto aromatico (senza togliere i semi
d'anaci), e se non fosse sufficiente, completate con aceto comune.
Chiudete bene il vaso applicandovi il coperchio e un pezzo di carta pergamenata, e
attendete almeno una quindicina di giorni prima di incominciare a consumare le
barbabietole.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Capperi sottaceto
http://come-cucinare.00web.net/Barbabietole-in-bagno-aromatico-(Carote-di-Viterbo)[06/01/2017 20:00:20]
http://come-cucinare.00web.net/Barbabietole-in-bagno-aromatico-(Carote-di-Viterbo)[06/01/2017 20:00:20]
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aromatico (Carote di Viterbo)
Capperi sottaceto
Capperi - Sale - Aceto.
Mettete i capperi, appena raccolti, in una forte soluzione di acqua e sale, nella
proporzione di duecento grammi di sale per ogni litro d'acqua.
Lasciateli in questa soluzione per ventiquattro ore; poi fateli bene sgocciolare e
sparpagliateli su stuoie o su canovacci perch perdano ogni traccia di umidit.
Quando saranno bene asciutti rimetteteli nello stesso recipiente, ricopriteli di aceto e
lasciateli in bagno per una giornata.
Scolateli, poi, accomodateli nei barattoli di vetro e ricopriteli con altro aceto bollito e
freddato.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Capperi sotto sale
http://come-cucinare.00web.net/Capperi-sottaceto[06/01/2017 20:00:28]
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Capperi sotto sale

Capperi - Sale.
Dopo aver tenuto i capperi per ventiquattro ore nella soluzione salina, ricordata nella
ricetta precedente, e averli fatti asciugare, prendete dei barattoli di vetro e nel fondo di
essi fate uno strato di sale, poi uno strato di capperi e cos di seguito, fino a riempirli.
Tenete presente che l'ultimo strato deve essere di sale.
Chiudete i barattoli con carta pergamenata legata con lo spago.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Carciofini sott'olio
http://come-cucinare.00web.net/Capperi-sotto-sale[06/01/2017 20:00:37]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Capperi sotto sale
Carciofini sott'olio
Succo e fettine di limone - Carciofi - Vino bianco - Aceto - Lauro - Chiodi di garofano Pepe in grani - Olio.
Alla conservazione dei carciofini nuoce l'acqua: l'acqua va quindi bandita assolutamente
in qualunque fase della preparazione.
Spremete in una scodella abbondante succo di limone e in questo succo intridete i
carciofini man mano che li verrete preparando. I carciofini si preparano spuntandone la
sommit, liberandoli dalle foglie esterne, fino ad arrivare a quelle interne bianchissime e
poi tornendo esattamente il girello con un coltellino tagliente.
Quando li avrete preparati tutti, metteteli a lessare in vino bianco acidulato con un po'
d'aceto e aromatizzato con lauro, chiodi di garofani, granelli di pepe e qualche fettina di
limone.
Avendo del vino bianco che abbia di spunto, avrete il bagno ideale per lessare i carciofini.
Quando i carciofini saranno cotti, ma non troppo, estraeteli dal bagno, metteteli a scolare
su un grande setaccio di crine (non di ferro!) e copriteli con un panno ripiegato, affinch
il contatto con l'aria non abbia ad annerirli.
Quando saranno asciuttissimi, accomodateli nei vasi di vetro, dove metterete anche
qualche pezzetto di lauro e qualche granello di pepe. Ricopriteli poi d'olio e lasciateli cos
per tre o quattro giorni.
Vedrete, trascorso questo tempo, che i carciofini avranno assorbito parecchio olio e quelli
nella parte superiore del vaso saranno rimasti un po' scoperti.
Rinfondete allora dell'altro olio fino a un dito sopra i carciofini, e solamente allora
chiudete i vasetti col coperchio, applicate un pezzo di pergamena sopra il turacciolo e
legatela strettamente. La pergamena va messa bagnata perch asciugandosi possa ben
spianarsi.
http://come-cucinare.00web.net/Carciofini-sott'olio[06/01/2017 20:00:45]
Preparando i carciofini nel modo che vi abbiamo insegnato, avrete un prodotto sceltissimo
e sarete sicure di evitare qualsiasi traccia di ammuffimento anche se conserverete i
carciofini per lunghissimo tempo.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Cavolo acido
http://come-cucinare.00web.net/Carciofini-sott'olio[06/01/2017 20:00:45]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Carciofini sott'olio
Cavolo acido
Preparazione
Cavoli - Sale - Qualche droga.
La preparazione del cavolo acido (in tedesco: Sauer-Kraut; in francese: Choucroute)
semplicissima.
I cavoli vengono tagliati in fettuccine (a mano o con una macchinetta speciale) e poi
accomodati in barili di legno con strati di sale interposti e qualche droga.
Si lasciano macerare cos per qualche tempo, fino a che si produce la fermentazione con
il suo odore caratteristico.
Questi cavoli arrivano dai luoghi di produzione racchiusi in bariletti, e bisogna cuocerli.
Cottura
Cavoli acidi - Cipolla - Carota gialla - Pancetta di maiale affumicata - Pepe in grani Bacche di ginepro - Grasso d'oca o strutto di maiale - Brodo - Vino bianco secco, un
bicchiere - Burro.
In possesso di una quantit di cavoli acidi proporzionata alle vostre occorrenze, metteteli
in acqua fredda e risciacquateli a lungo per togliere ad essi il sale che contengono.
Strizzateli poi tra le mani e metteteli in una casseruola con una cipolla intera, una carota
gialla e un bel pezzo di pancetta di maiale affumicata. Aggiungete anche un sacchettino di
velato nel quale metterete una forte pizzicata di pepe in granelli e qualche bacca di
ginepro. Condite con qualche cucchiaiata di grasso d'oca o di strutto di maiale. Bagnate
con tanto brodo da ricoprire quasi i cavoli, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco,
coprite il recipiente e lasciate cuocere lentamente per quattro o cinque ore. Se il brodo
fosse molto grasso, fate a meno del grasso d'oca o dello strutto. I cavoli debbono a mano
a mano rimanere asciutti.
http://come-cucinare.00web.net/Cavolo-acido[06/01/2017 20:00:54]
A cottura completa si toglie via il sacchettino con il pepe e il ginepro, e si tolgono anche
la cipolla e la carota gialla. Si affetta la pancetta e si serve insieme con i cavoli, che si
rifiniscono con un pezzetto di burro.
Sono indicati tanto da soli, come per accompagnare carni di bue o di maiale, specie se
affumicate, oca, salsicce di Vienna, ecc.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Cetriolini sottaceto
http://come-cucinare.00web.net/Cavolo-acido[06/01/2017 20:00:54]
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Cetriolini sottaceto
Cetriolini - Sale - Aceto - Pepe - Dragoncello - Facoltativo: aglio.
Prendete dei cetriolini, metteteli sopra uno strofinaccio ruvido di cucina, cospargeteli di
sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i cetriolini, che mediante questo
sfregamento perderanno un po' della ruvidit della loro buccia. Distendeteli allora su un
panno e lasciateli asciugare per qualche ora all'aria aperta.
Mettete a bollire l'aceto; accomodate i cetriolini in una terrina e quando l'aceto avr levato
il bollore, versatelo sopra i cetriolini. Non c' bisogno di dire che l'aceto deve essere in
proporzioni tali da poter ricoprire completamente i cetriolini.
Lasciate stare cos fino al giorno dopo.
Troverete che i cetriolini sono divenuti di un colore giallo verdastro piuttosto antipatico.
Non ve ne preoccupate; provvedete a scolare l'aceto e mettetelo a bollire di nuovo.
Appena l'aceto star per bollire, mettete in esso i cetriolini, i quali riprenderanno in parte
il loro colore verde. Pronunciatasi l'ebollizione, tirate indietro il recipiente, estraete i
cetriolini e accomodateli, secondo la quantit che ne avrete fatta, in uno o pi vasi di
vetro. Aggiungete in ogni vaso qualche granello di pepe, qualche spicchio d'aglio
(facoltativo) e qualche fogliolina di dragoncello, ricopriteli con l'aceto e poi, quando i vasi
saranno ben freddi, chiudeteli col coperchio.
Aspettate almeno una settimana prima di incominciare a consumarli.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Cipolline sottaceto
http://come-cucinare.00web.net/Cetriolini-sottaceto[06/01/2017 20:01:02]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Cetriolini sottaceto
Cipolline sottaceto
Cipolline, kg. 1 - Sale - Aceto, l. 1 - Aglio, uno spicchio - Cannella - Lauro - Pepe in
grani - Chiodo di garofano - Olio.
Togliete la pellicola esterna alle cipolline, preferibilmente piccoline e della medesima
grandezza, e passatele per un minuto in acqua bollente, nella quale avrete messo un
pizzico di sale.
Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di
cannella, mezza foglia di lauro, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano e un
pizzico di sale. Aggiungete le cipolline sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele
e accomodatele in vaso di vetro.
Fate adesso bollire dell'altro aceto e lasciatelo freddare. Versate questo aceto freddo sulle
cipolline, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto di cannella in stecchi e un nonnulla
d'olio, che spandendosi alla superficie dell'aceto assicurer una migliore conservazione.
Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido, chiudete poi i vasi
di vetro col loro coperchio e conservateli in dispensa.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Funghi secchi
http://come-cucinare.00web.net/Cipolline-sottaceto[06/01/2017 20:01:11]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Cipolline sottaceto
Funghi secchi
La qualit che meglio si adatta ad essere seccata il fungo porcino.
I funghi vanno mondati con la massima cura, togliendo ad essi ogni pi piccola traccia di
terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi.
Si tagliano in fette piuttosto grandi, poich seccando diminuiscono assai di volume, si
mettono su tavole di legno e si espongono al sole voltandoli ad intervalli di cinque o sei
ore. Vedrete che dopo la prima giornata di sole diminuiranno molto e si faranno leggeri.
Potrete quindi, man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare.
Quando saranno secchi, conservateli in sacchetti di garza, tenendoli appesi all'aria.
Quando vorrete usarli, non avrete che da metterli in bagno per un po' di tempo in acqua
fredda.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Funghi sottaceto
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-secchi[06/01/2017 20:01:19]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Funghi secchi
Funghi sottaceto
Funghi ovoli - Aceto bianco - Sale - Pepe in grani - Cannella - Aglio - Lauro - Chiodi di
garofano.
I funghi migliori per questa preparazione sono gli ovoli, i quali dovranno essere
freschissimi, sodi e interamente chiusi.
Togliete ai funghi le parti deteriorate e la pellicola esterna, nettateli con una salvietta, poi
ritagliateli in grossi spicchi. Mettete sul fuoco una pentola con sufficiente aceto bianco e
abbondante sale. Appena l'aceto bollir, mettete gi i funghi e fateli bollire per cinque
minuti.
Trascorso questo tempo togliete la pentola dal fuoco, aggiungete un pizzico di pepe in
granelli, un pezzetto di cannella, due spicchi d'aglio, un paio di foglie di lauro e quattro o
cinque chiodini di garofano. Coprite la pentola e lasciate ogni cosa in riposo per mezz'ora.
Scolate allora tutto l'aceto, che potrete destinare ad altri usi, ma che non serve pi per la
preparazione.
Accomodate i funghi in un vaso di vetro togliendo i due spicchi di aglio e le due foglie
d'alloro, ma lasciando il pepe, la cannella e i garofani, e ricoprite i funghi con nuovo
aceto freddo. Chiudete il vaso e conservate in dispensa.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Funghi sott'olio
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-sottaceto[06/01/2017 20:01:27]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Funghi sottaceto
Funghi sott'olio
Funghi ovoli - Sale - Aceto - Pepe - Lauro - Olio.
Scegliete degli ovoli tra i pi piccoli, chiusi e freschissimi.
Togliete ai funghi le parti deteriorate e la pellicola esterna, nettateli con una salvietta e,
senza risciacquarli, metteteli in un tegame, conditeli con un pizzico di sale e ricopriteli
d'aceto, lasciandoli bollire pian piano per una ventina di minuti.
Estraeteli allora dal bagno, asciugateli in una salvietta e accomodateli in vasi di vetro nei
quali metterete anche qualche granello di pepe e un paio di foglie d'alloro.
Ricoprite i funghi con olio di buona qualit, chiudete i vasi e aspettate qualche tempo
prima di consumarli.
Se i funghi fossero piuttosto grossi, non vi preoccupate ma divideteli in due o pi pezzi,
secondo la loro grandezza.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Olive brune
http://come-cucinare.00web.net/Funghi-sott'olio[06/01/2017 20:01:36]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Funghi sott'olio
Olive brune
Olive brune, kg. 5 - Acqua, l. 14 - Sale, g. 900.
Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque
chilogrammi di olive brune in questo recipiente e ricopritele d'acqua. La quantit d'acqua
occorrente sar di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che metterete per
ricordarne esattamente la quantit.
Lasciate le olive cos e dopo quattro giorni scolate l'acqua e mettete sulle olive tanti
ettogrammi di sale, per quanti siano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati
cinque litri, occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le olive sotto sale
per ventiquattr'ore.
Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle olive la stessa quantit d'acqua che avevate
messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate pi
delle olive per quaranta giorni.
Trascorso il tempo stabilito, le olive sono pronte e non dovete fare altro che accomodarle
in barattoli, ricoprendole poi con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire
l'acqua con il sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle olive e ne rialza il
gusto.
Queste olive vengono distinte col nome di olive di Gaeta.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Olive verdi alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Olive-brune[06/01/2017 20:01:44]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Olive brune
Olive verdi alla siciliana

Olive verdi - Acqua - Sale - Semi e rametti di finocchio.
Scelte delle belle olive verdi, si lasciano appassire per un paio di giorni al sole e poi si
immergono in abbondante acqua fortemente salata e aromatizzata con semi di finocchio.
Si dispongono sul recipiente dei ramoscelli di finocchio selvatico per tenere sommerse le
olive.
Si lasciano cos per qualche giorno prima di usarle.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Peperoncini sottaceto
http://come-cucinare.00web.net/Olive-verdi-alla-siciliana[06/01/2017 20:01:52]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Olive verdi alla siciliana
Peperoncini sottaceto
Peperoncini - Aceto - Sale abbondante.
Spuntate con le forbici l'estremit del gambo dei peperoncini, stendeteli su delle cestine o
su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinch l'umidit che
contengono possa evaporare quanto pi possibile.
Accomodateli poi in vasi di terraglia, e versate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete
messo abbondante sale.
Lasciateli stare cos una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con
l'acqua di vegetazione dei peperoni si sar molto diluito, e sostituitelo con altro aceto di
buona qualit non bollito, in modo che copra completamente i peperoncini. Mettete poi il
coperchio ai vasi.
I peperoncini saranno pronti all'uso dopo un paio di mesi.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Peperoni sott'olio
http://come-cucinare.00web.net/Peperoncini-sottaceto[06/01/2017 20:02:01]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Peperoncini sottaceto
Peperoni sott'olio
Peperoni - Aceto - Sale - Olio.
Scegliete dei bei peperoni dalla superficie intatta e senza macchie, togliete ad essi il
gambo e i semi interni e divideteli in strisce che lascerete asciugare al sole per qualche
ora.
Metteteli poi in una pentola di terraglia, ricopriteli di aceto, aggiungete un po' di sale e
fate bollire per un quarto d'ora.
Trascorso questo tempo, scolate l'aceto, e allineate le strisce di peperone su uno
strofinaccio per farle bene asciugare.
Dopo ventiquattro ore, disponetele in vasi di terraglia o di vetro sommergendole
completamente con olio di oliva.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Pomodori a pezzi
http://come-cucinare.00web.net/Peperoni-sott'olio[06/01/2017 20:02:09]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Peperoni sott'olio
Pomodori a pezzi
Scegliete delle bottiglie da champagne, che sono le pi adatte, risciacquatele e lasciatele
sgocciolare. Tagliate in pezzi i pomodori e raccoglieteli in una terrina.
Quindi introduceteli nelle bottiglie, badando di non riempirle troppo (fino al principio del
collo). Distribuite poi un po' per bottiglia la parte liquida rimasta nella terrina.
Fate bollire i turaccioli, per ammorbidirli e sterilizzarli, e quando saranno morbidi,
asciugateli e tappateci le bottiglie, usando la speciale macchina.
Legate quindi solidamente con una legatura in croce, avvolgetele con dei cenci e
mettetele dritte in un caldaio con acqua fredda, la quale deve arrivare fino al collo delle
bottiglie. Portate l'acqua adagio adagio all'ebollizione, che manterrete per un'ora.
Badate che le bottiglie, dopo chiuse, siano messe subito al fuoco, perch il pomodoro
facilmente fermenta.
Quando le bottiglie avranno bollito per il tempo stabilito, si lasciano freddare nell'acqua;
poi si estraggono dal caldaio, si asciugano, si chiudono col mastice o con la paraffina e si
conservano in luogo fresco.
Al momento di usarlo, si passa questo pomodoro dal setaccio. In ogni bottiglia entra circa
un chilogrammo di pomodori.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Pomodori pelati
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-a-pezzi[06/01/2017 20:02:18]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Pomodori a pezzi
Pomodori pelati
Scegliete dei pomodori carnosi, spellateli, tagliateli in spicchi, togliete i semi e
introducete man mano questi pezzi in bottiglie da champagne ben risciacquate. Riempite
le bottiglie fino al principio del collo, poi tappatele, legatele e mettetele in un caldaio,
lasciandole bollire per un'ora.
Quando vorrete servirvene, non avrete che da fare in saporire per pochi minuti il
pomodoro su fuoco vivace, con un po' d'olio o burro, o grasso di prosciutto.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Pomodori secchi
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-pelati[06/01/2017 20:02:26]
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Precedente: Pomodori pelati
Pomodori secchi
Pomodori a peruccia - Sale - Basilico.
La migliore qualit di pomodori da seccare quella comunemente detta a peruccia, perch
ha polpa pi compatta e meno acquosa.
Si risciacquano i pomodori, si spaccano a met senza separarli, si ricoprono nell'interno
abbondantemente di sale, si allineano su tavole o graticci e si pongono al sole per una
dozzina di giorni o pi, badando di rivoltarli ogni tanto e di ritirarli in casa durante la
notte.
Quando saranno secchi, si richiudono, mettendo in ognuno una fogliolina di basilico, si
espongono ancora per un giorno al sole oppure in forno tiepido, e si dispongono pressati,
in cestini o in barattoli, o si avvolgono ben stretti in carta pergamenata.
Nell'inverno, quando vorrete adoperare i pomodori secchi, non avrete che da farli
rinvenire in poca acqua tiepida, la quale vi potr servire poi per farli cuocere, oppure li
potrete adoperare allo stato secco per il brodo o per minestroni.
Indice - Capitolo: Conservazione degli ortaggi - Successivo: Arance al maraschino
http://come-cucinare.00web.net/Pomodori-secchi[06/01/2017 20:02:34]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Pomodori secchi
Arance al maraschino
Per 6 persone: Arance, 6 - Zucchero in quadrucci, g. 200 - Maraschino, 2 bicchierini Facoltativo: mandarini, ciliege sotto spirito.
Dopo avere nettato accuratamente la buccia, tagliate le arance in fettine, nel senso della
larghezza. Ponete queste fettine in una ciotola di cristallo, e su di esse spargete le zollette
di zucchero, che avrete prima strofinato su una buccia d'arancia, affnch ne rimangano
profumate.
Bagnate con il maraschino e lasciate in infusione per un'ora circa, ponendo la ciotola in
frigorifero. Potrete, volendo, intramezzare le fettine di arancia con alcuni spicchi di
mandarino, privati della pellicola e dei semi, e ornare la ciotola con qualche ciliegia sotto
spirito disossata.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Banane alla chantilly
http://come-cucinare.00web.net/Arance-al-maraschino[06/01/2017 20:02:43]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Arance al maraschino
Banane alla chantilly

Per 6 persone: Banane mature, 6 - Rum, qualche cucchiaio - Chantilly.
Ponete le banane sbucciate in un piatto ed innaffiatele col rum, lasciandole stare in
marinata e in ghiacciaia per un paio d'ore e voltandole di quando in quando affinch
possano bene insaporirsi.
Poco prima di mandare in tavola versate la chantilly sulle banane, completando cos la
preparazione.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Banane alla fiamma
http://come-cucinare.00web.net/Banane-alla-chantilly[06/01/2017 20:02:51]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Banane alla chantilly
Banane alla fiamma

Per 6 persone: Banane, 6 - Zucchero - Liquore - Farina - Uovo sbattuto - Olio per friggere
- Zucchero al velo - Rum o cognac.
Sbucciate le banane, accomodatele in un piatto e lasciatele in marinata con zucchero e
liquore per un paio d'ore.
Scolatele poi, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e friggetele.
Lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in un piatto di metallo e cospargetele
abbondantemente di zucchero al velo.
Arroventate uno spiedino e, appoggiandolo sullo zucchero, tracciate sulle banane un
disegno a piacere, per esempio una spina di pesce.
Innaffiatele di rum o di cognac, date fuoco al liquore e fatele servire immediatamente.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Castagne arrostite
http://come-cucinare.00web.net/Banane-alla-fiamma[06/01/2017 20:03:00]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Banane alla fiamma
Castagne arrostite
Per 6 persone: Castagne, kg. 1.
Con uno strofinaccio leggermente umido nettate le castagne. Poi con un coltellino a punta
molto tagliente fate ad ognuna di esse una piccola incisione nella parte bombata.
Quando le avrete incise tutte, sistematele nella caldarrostiera, ricopritele con uno
strofinaccio umido e ponetele su fuoco debolissimo, rimuovendole di tanto in tanto,
affinch non si brucino.
Quando saranno cotte, mettete in un piatto di servizio e inviatele in tavola caldissime.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Castagne arrostite alla fiamma
http://come-cucinare.00web.net/Castagne-arrostite[06/01/2017 20:03:08]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Castagne arrostite
Castagne arrostite alla fiamma

Per 6 persone: Castagne, g. 600 - Zucchero, g. 150 - Rum, 2 bicchierini.
Fate un'incisione a croce con un coltellino sulla parte bombata delle castagne, bagnatele
leggermente d'acqua, e mettetele nella caldarrostiera.
Coprite le castagne con un panno umido e chiudete con un coperchio. Arrostitele, facendo
attenzione che cuociano perfettamente senza per bruciacchiarsi, e sbucciatele.
Mettete in una casseruolina lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Lasciate bollire, e in
questo sciroppo passate subito le castagne sbucciate, mantenendole sul fuoco fino a che lo
sciroppo sar quasi completamente assorbito. Versate allora le castagne in un piatto di
metallo piuttosto profondo, innaffiatele con un paio di bicchierini di rum e date fuoco al
rum, mescolando le castagne con un cucchiaio fino a che la fiamma si spegner.
Mandatele allora in tavola caldissime nello stesso piatto.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Castagne lessate
http://come-cucinare.00web.net/Castagne-arrostite-alla-fiamma[06/01/2017 20:03:17]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Castagne arrostite alla fiamma
Castagne lessate
Per 6 persone: Castagne, kg. 1 - Lauro, due foglie - Sale.
Sbucciate le castagne e mettetele a cuocere in abbondante acqua alla quale avrete
aggiunto un pizzico di sale e due foglie di lauro.
Quando saranno cotte scolatele e inviatele in tavola caldissime.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Castagne lessate in pur
http://come-cucinare.00web.net/Castagne-lessate[06/01/2017 20:03:25]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Castagne lessate in suffl
Cocomero alla fioraia

Per 6 persone: Cocomero rotondo, kg. 1,500 - Zucchero, g. 600 - Facoltativo: cannella in
polvere, un cucchiaino abbondante.
Scelto un bel cocomero di forma rotonda, portategli via una calottina nella zona superiore
dov' attaccato il gambo senza arrivare alla polpa, in modo che, capovolgendolo, il
cocomero possa tenersi ritto.
Si tratta, ora, di ricavare dal cocomero una specie di cestino che otterrete portando via due
grossi e regolari spicchi - uno di qua e uno di l dalla parte superiore del cocomero. (Sar
bene, prima di iniziare i tagli, di tracciare con un coltellino le linee che dovranno servirvi
di guida nel vostro lavoro). Tolti i due spicchi, sar rimasta, al centro, una striscia di un
paio di dita di larghezza che figurer come manico.
Vuotate poi, con un cucchiaio il cocomero e i due grossi spicchi di tutta la polpa. Avrete
cos ottenuto un cestello, che metterete in frigorifero fino al momento di servirlo.
Private di tutti i semi la polpa ricavata dal cocomero, ritagliatela in dadi, raccoglietela in
una terrinetta, cospargetela di zucchero in polvere e aggiungete, se piace, la cannella in
polvere. Lasciate cos in riposo per due ore o pi in frigorifero.
Trascorso il tempo travasate i dadi col loro sciroppo nel vuoto del cestino e fate servire
subito.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Cocomero al rum
http://come-cucinare.00web.net/Cocomero-alla-fioraia[06/01/2017 20:03:34]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Cocomero alla fioraia
Cocomero al rum
Per 6 persone: Cocomero, kg. 1,500 - Rum, un bicchierino - Zucchero, g. 100.
Lavate la buccia del cocomero ed asciugatela. Togliete la calotta superiore al cocomero e
immergendo nella polpa un coltello molto affilato tagliatene tanti pezzi. Tenete questi
pezzi in una scodella fino a che non avrete vuotato tutto il cocomero, lasciando soltanto la
parte bianca e la buccia.
Capovolgete il cocomero in modo da togliere l'acqua che eventualmente si fosse formata
durante l'operazione del taglio della polpa e cospargete l'interno con un pochino di
zucchero.
Rimettete la polpa di cocomero al suo posto, spolverizzatela con il rimanente zucchero e
bagnatela con il rum.
Ponete infine il cocomero in frigorifero, lasciandovelo fino al momento di mandare in
tavola.
Fate servire accompagnando il cocomero con un piccolo ramaiolo con il quale tirar fuori
la polpa e il suo liquido.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Fichi
http://come-cucinare.00web.net/Cocomero-al-rum[06/01/2017 20:03:43]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Cocomero al rum
Fichi
Per 6 persone: Fichi, kg. 1 - Zucchero.
Sbucciate i fichi con molta delicatezza in modo che non si sciupino e accomodateli in una
coppa di vetro. Ponete poi la coppa in frigorifero piuttosto a lungo perch i fichi devono
risultare ghiacciatissimi.
Al momento di servirli spolverizzateli di zucchero, pi o meno abbondante a seconda del
grado di maturit dei frutti.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Fichi con crema di latte
http://come-cucinare.00web.net/Fichi[06/01/2017 20:03:51]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Fichi
Fichi con crema di latte

Per 6 persone: Fichi, kg. 1 - Zucchero, g. 50 - Crema di latte, g. 100.
Sbucciate i fichi con molta delicatezza in modo che non si sciupino e accomodateli in una
coppa di vetro.
Spolverizzateli con lo zucchero e ricopriteli con la crema di latte.
Ponete, infine, la coppa in frigorifero, e lasciatevela fino al momento di servire.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Fragole al limone
http://come-cucinare.00web.net/Fichi-con-crema-di-latte[06/01/2017 20:03:59]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Fichi con crema di latte
Fragole al limone
Per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 80 - Succo di limone.
Scegliete accuratamente le fragole e lavatele con molta delicatezza con acqua o meglio
ancora con vino. Ripetete l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia di terra.
Accomodatele, poi, in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e innaffiatele con il
succo del limone.
Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di servire.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Fragole al marsala
http://come-cucinare.00web.net/Fragole-al-limone[06/01/2017 20:04:08]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Fragole al limone
Fragole al marsala
Per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 100 - Marsala, mezzo bicchiere.
Scelte accuratamente le fragole, lavatele con molta delicatezza con acqua o meglio con
vino. Ripetete l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia di terra.
Accomodatele poi in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e innaffiatele con il
marsala.
Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di servire.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Fragole al rum
http://come-cucinare.00web.net/Fragole-al-marsala[06/01/2017 20:04:16]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Fragole al marsala
Fragole al rum
Per 6 persone: Fragole, g. 400 - Zucchero, g. 100 - Rum, un bicchierino.
Scelte le fragole, lavatele con molta delicatezza con acqua o meglio con vino e ripetete
l'operazione per liberarle da qualsiasi traccia di terra.
Accomodatele poi in una coppa di vetro, spolverizzatele di zucchero e innaffiatele col
rum.
Ponete la coppa in frigorifero fino al momento di mandare in tavola.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Fragole Carmen
http://come-cucinare.00web.net/Fragole-al-rum[06/01/2017 20:04:25]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Fragole al rum
Fragole Carmen
Per 6 persone: Fragole di bosco, g. 400 - Fragoloni di giardino - Zucchero - Succo di
un'arancia - Succo di limone - Buccia di arancia - Chantilly.
Scegliete accuratamente le fragole, lavatele e accomodatele in una coppa di cristallo;
spolverizzatele di zucchero, innaffiatele col succo d'una arancia e mettetele in ghiacciaia.
Ne avrete messe da parte una piccola quantit: passatele dal setaccio e spremeteci subito il
succo di mezzo limone. Aggiungete a questa pur un pezzetto di buccia d'arancia senza
parte bianca, ritagliata in pezzettini piccolissimi e mettete anche la pur in ghiacciaia.
Al momento di andare in tavola unite delicatamente al la pur di fragole una quantit
proporzionata di chantilly, e versate questa chantilly rosa sulle fragole della coppa,
completando con qualche fragolone di giardino che servir di decorazione.
Mettete del ghiaccio pesto in una coppa di cristallo piuttosto grande e nel ghiaccio
incastrate la coppa con le fragole.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Fragole con yogurt
http://come-cucinare.00web.net/Fragole-Carmen[06/01/2017 20:04:33]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Fragole Carmen
Fragole con yogurt

Fragole, kg. 1 - Yogurt, due barattolini - Zucchero, g. 200 - Arance, 2.
Schiacciate un chilogrammo di fragole ed unitelo a due barattolini di yogurt, poi
aggiungete 200 grammi di zucchero e mescolate.
Condite il composto con il succo di due arance e mettete subito in frigorifero per servirlo
ben freddo.
Al momento dell'uso, distribuite il composto in coppe di cristallo.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Frutta caramellate
http://come-cucinare.00web.net/Fragole-con-yogurt[06/01/2017 20:04:41]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Fragole con yogurt
Frutta caramellate
Frutta - Zucchero.
Questa preparazione richiede l'impiego di sottili asticciole di filo di ferro lunghe dai dieci
ai dodici centimetri che si riserveranno sempre per quest'uso.
Infilzate in questi spiedini la frutta da caramellare: tre, quattro acini di uva grossa, uno
spicchio d'arancia o di mandarino, delle ciliege snocciolate, degli spicchi di pesca, ecc.
Guarniti gli spiedini, preparate lo zucchero alla caramella, nel quale, tenendo lo spiedino
per un'estremit, immergerete le frutta.
Lasciate sgocciolare e poi appoggiate gli spiedini intorno all'orlo di un setaccio,
appuntando l'estremit dello spiedino in una delle maglie del setaccio.
Se ci fossero delle sbavature le taglierete con una forbice prima che lo zucchero sia
freddo.
Quando le frutta saranno fredde, toglietele dagli spiedini e accomodatele nel piatto di
servizio.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Mele al forno
http://come-cucinare.00web.net/Frutta-caramellate[06/01/2017 20:04:50]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Frutta caramellate
Mele al forno
Per 6 persone: Mele renette, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Burro, g. 25 - Vino, qualche
cucchiaio.
Risciacquate le mele, asciugatele e con lo scavino togliete loro i semi.
Mettetele, poi, in un tegame leggermente imburrato, spolverizzandole di zucchero.
Aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di vino bianco e ponete in forno di moderato
calore per mezz'ora fino a che, cio, le mele saranno cotte e il vino si sar asciugato.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Mele cotte col vino
http://come-cucinare.00web.net/Mele-al-forno[06/01/2017 20:04:58]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Mele al forno
Mele cotte col vino

Per 6 persone: Mele renette, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Vino, un bicchiere - Burro, una
noce.
Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, privatele dei semi e passatele man mano in una
terrinetta con acqua e succo di limone.
Quando le avrete tagliate tutte, ritagliatele in fettine sottili e mettetele in una casseruola
con il vino, lo zucchero e una piccola noce di burro. Fate cuocere su fuoco vivace
mescolando di tanto in tanto e quando le mele saranno cotte, sistematele regolarmente nel
piatto di servizio inviandole a tavola ben calde.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Melone alla casalinga
http://come-cucinare.00web.net/Mele-cotte-col-vino[06/01/2017 20:05:06]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Mele cotte col vino
Melone alla casalinga

Per 6 persone: Melone, kg. 1.
Spaccate a met il melone e asportate i semi che si trovano nell'interno.
Fate poi degli spicchi non troppo spessi e ad ognuno praticate una incisione tra la polpa e
la buccia in modo che questa ultima resti attaccata soltanto ad una estremit.
Disponete le fette in un piatto di vetro e ponetele in frigorifero.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Melone ripieno
http://come-cucinare.00web.net/Melone-alla-casalinga[06/01/2017 20:05:15]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Melone alla casalinga
Melone ripieno
Per 6 persone: Melone non troppo maturo, kg. 1,500 - Pesche succose, 2 - Pere, 2 Zucchero - Rum, 2 bicchierini - Burro - Facoltativo: Banane, ananas, marmellata di
fragola.
Tagliate con un coltello la parte superiore del melone, in modo da ottenere in seguito,
quando sar tutto vuotato, una specie di scatola col suo coperchio. Col cucchiaio eliminate
tutti i semi e i filamenti dell'interno e staccate la polpa fino alla parte bianca: ritagliate
questa in dadi, e in dadini tagliate anche un paio di pesche e di pere.
Potrete aggiungere dadini di banane e d'ananas, marmellata, preferibilmente di fragola, e
le variet di frutta che la stagione vi offre.
Spolverizzate di zucchero tutti questi elementi che formeranno il ripieno del melone,
mescolateli con delicatezza e, dopo aver spolverizzato di zucchero anche l'interno,
versateli nel melone aggiungendo il rum.
Rimettete il coperchio al melone, chiudete l'apertura con un cordoncino di burro e poi
mettete il melone in frigorifero.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Pere cotte alla crema di latte
http://come-cucinare.00web.net/Melone-ripieno[06/01/2017 20:05:23]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Melone ripieno
Pere cotte alla crema di latte

Per 6 persone: Pere spadone, 12 - Zucchero, g. 100 - Crema di latte, g. 100.
Sbucciate le pere, spuntate il gambo e per mezzo di uno scavino vuotatele dal di sotto
asportando i semi.
Ponetele in una teglia con lo zucchero e ricopritele di acqua. Portate la teglia su fuoco
leggero, coprite il recipiente e fate cuocere per pochi minuti dopo l'ebollizione, poi
togliete le pere dal fuoco e lasciatele freddare.
Sistematele nel piatto di servizio e ricopritele con la crema di latte.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Pesche con yogurt
http://come-cucinare.00web.net/Pere-cotte-alla-crema-di-latte[06/01/2017 20:05:31]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Pere cotte alla crema di latte
Pesche con yogurt

Pesche gialle, kg. 1 - Yogurt, due barattolini - Buccia di limone - Zucchero, g. 150.
Passate nell'apposita macchinetta la polpa di un chilogrammo di pesche gialle, poi
conditele con 150 grammi di zucchero. Aggiungete due barattolini di yogurt e profumate
il composto con buccia di limone grattata.
Mettete in ghiaccio fino al momento dell'uso.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Uva allo zucchero
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-con-yogurt[06/01/2017 20:05:39]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Pesche con yogurt
Uva allo zucchero

Per 6 persone: Uva, kg. 1,200 - Zucchero, g. 200 - Chiare d'uovo, 2.
Sbattete le chiare in una terrina ed in esse immergete uno per uno i grappoli d'uva che,
naturalmente, saranno stati abbondantemente sciacquati.
Togliete dal bagno i grappoli e prima che la chiara possa asciugarsi cospargeteli di
zucchero semolato.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Visciole in camicia
http://come-cucinare.00web.net/Uva-allo-zucchero[06/01/2017 20:05:48]
Indice - Capitolo: Frutta - Precedente: Uva allo zucchero
Visciole in camicia
Per 6 persone: Visciole, g. 500 - Chiara d'uovo - Zucchero al velo.
Mozzate il gambo alle visciole, lasciandone un pezzo lungo un paio di centimetri; mettete
in una scodella una chiara d'uovo, sbattetela un poco per romperla, e aggiungete le
visciole che mescolerete affinch restino bene impiastricciate di chiara.
Prendetene poi una alla volta e tenendole per il gambo rotolatele nello zucchero al velo
che terrete in un piatto vicino a voi. Fate che lo zucchero aderisca dappertutto e
disponetele a piramide su un piatto con salvietta.
Indice - Capitolo: Frutta - Successivo: Albicocche in marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Visciole-in-camicia[06/01/2017 20:05:57]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Visciole in camicia
Albicocche in marmellata
Albicocche - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta.
Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo e se sono molto mature passatele
raccogliendo la polpa in una terrina. Altrimenti mettetele in una casseruola con poca
acqua e fatele cuocere prima di passarle.
Pesate tanta polpa e tanto zucchero, metteteli in una casseruola sul fuoco e lasciate
cuocere fino ad ottenere la giusta condensazione.
L'esatto punto di cottura raggiunto quando immergendo nella marmellata la cucchiaia e
sollevandola di taglio, il composto si stacca lentamente in grosse gocce.
Quando la marmellata ha perduto un po' del suo calore, versatela nei vasetti di vetro ed
aspettate che sia completamente fredda. Allora appoggiate su ogni vasetto, a contatto con
la marmellata, un dischetto di carta bianca imbevuto di alcool, e poi chiudete il vasetto
col suo coperchio.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Albicocche in polpa
http://come-cucinare.00web.net/Albicocche-in-marmellata[06/01/2017 20:06:05]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Albicocche in marmellata
Albicocche in polpa
Polpa di albicocche, kg. 1 - Facoltativo: acido salicilico, g. 1.
Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche e travasatela in bottiglie da
champagne ben nette e sterilizzate con dell'alcool puro. Riempitele fino al principio del
collo, lasciando un vuoto almeno di quattro dita, tappatele con l'apposita macchinetta e
legatene il tappo solidamente in croce.
Involgetele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e
in questo versate dell'acqua fredda, che dovr arrivare fino al collo delle bottiglie.
Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele
freddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e
tenetele in luogo fresco.
Quando, durante l'inverno, avrete bisogno d'un po' di marmellata, non avrete da fare altro
che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi
desiderate fare un ottimo gelato di frutta, vi servirete ugualmente di questa polpa.
Invece di far bollire le bottiglie - operazione abbastanza lunga - si pu passare la polpa a
crudo e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare,
mettere in bottiglia, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in
dispensa.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Albicocche sotto spirito
http://come-cucinare.00web.net/Albicocche-in-polpa[06/01/2017 20:06:14]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Albicocche in polpa
Albicocche sotto spirito

Albicocche, kg. 1,500 - Bagno di allume, g. 2 - Acqua, l. 2,730 - Zucchero, g. 680 Alcool fino a 90, l. 0,500 - Rum, 2 bicchierini - Vaniglia, un pizzico.
Scegliete delle albicocche piuttosto piccine, durissime e non completamente mature.
Fate con un temperino ad ogni albicocca una piccola incisione all'estremit opposta a
quella del gambo che arrivi sino al nocciolo. Servir, quando la frutta dovr adoperarsi,
per poter estrarre il nocciolo senza deformare l'albicocca.
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbastanza acqua, e quando l'acqua bollir
immergeteci le albicocche lasciandole cuocere pochi minuti, fino a quando potranno
essere trapassate da uno stecchino (in un primo tempo sembra che le albicocche siano
ancora dure, ma poi si ammorbidiscono e si afflosciano).
Badate per di non farle cuocere troppo, perch risulterebbero inutilizzabili per la
conservazione sotto spirito.
Appena cotte tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele un po' sgocciolare, e
passatele in un catino con due litri di acqua fredda, nella quale avrete sciolto due grammi
di allume (un grammo di allume per ogni litro di acqua impiegato).
Questo bagno di allume serve per fissare il caratteristico colore biondo delle albicocche.
Quando saranno fredde, tiratele su e lasciatele per una dozzina d'ore ad acqua corrente - o
cambiate spesso l'acqua - per eliminare ogni traccia di allume.
Trascorse le dodici ore, preparate uno sciroppo con 730 grammi di acqua e 430 grammi di
zucchero.
Disponete le albicocche in un recipiente di terraglia in cui possano stare allineate in un
solo strato, senza lasciare spazi vuoti. Versateci sopra lo sciroppo bollente e lasciate cos
fino al giorno dopo.
http://come-cucinare.00web.net/Albicocche-sotto-spirito[06/01/2017 20:06:22]
Il giorno dopo, verificando la densit dello sciroppo, constaterete che esso sceso verso i
15.
Dovrete allora, allo scopo di riportarlo a 20 gradi di densit, aggiungere altri 125 grammi
di zucchero.
Scolate dunque lo sciroppo, aggiungeteci 125 grammi di zucchero e lasciate dare un
bollo. Tirate indietro il recipiente e versate questo sciroppo molto caldo sulle albicocche.
Lasciate cos per due giorni.
Scolate nuovamente lo sciroppo e rimettetelo sul fuoco con altri 125 grammi di zucchero.
Lo sciroppo salir quindi alla densit di 25. Fatelo bollire un minuto o due. Toglietelo
dal fuoco e riversatelo molto caldo sulle albicocche.
Dopo altri due giorni le albicocche avranno avuto la mezza canditura necessaria per
essere messe sotto spirito.
Prendete un vaso di vetro col suo tappo smerigliato, della capacit di un paio di litri, e
disponeteci le albicocche.
Mettete ora in una terrina mezzo litro dello sciroppo delle albicocche e aggiungeteci
mezzo litro d'alcool da liquore a 90. Completate con un paio di bicchierini di rum o con
un buon pizzico di vaniglina (o se credete, con entrambe le cose).
Versate pian piano il bagno preparato sulle albicocche, chiudete il vaso, colate
sull'apertura un po' di paraffina e poi chiudete il coperchio con un disco di carta
pergamenata, che legherete strettamente sotto l'orlo del vaso.
Questa carta dovr essere leggermente inumidita in modo che asciugandosi rimanga ben
tesa.
necessario aspettare un paio di mesi prima di cominciare a consumare le albicocche.
Al momento di adoperarle, se vorrete caramellarle - e ci costituir un dolciume assai
ricercato - dovrete, prima di immergerle nello zucchero, togliere loro il nocciolo dalla
piccola apertura fatta in principio e poi rotolarle in un po' di gomma arabica in polvere.
La gomma asciuga l'umidit del frutto e fa s che la caramellatura si mantenga inalterata.
Il liquido che rimarr nel vaso delle albicocche costituisce un delizioso liquore, poich i
noccioli, nell'infusione prolungata, gli comunicano un gusto caratteristico.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Arance in confettura
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Albicocche sotto spirito
Arance in confettura
Arance, kg. 2 - Zucchero, kg. 2 - Zucchero vanigliato, 2 cucchiaini - Cognac, 2
bicchierini.
Punzecchiate leggermente le arance con uno spillo (la sola buccia; senza forare la polpa
interna) e ponetele a bagno in acqua corrente o rinnovandola spesso per due o tre giorni.
Togliete alle arance le due calotte della buccia, superiore ed inferiore, e ritagliate queste
in asticciole sottilissime; il resto di ogni arancia dividetelo in fettine sottili e gettate via i
semi.
Ponete le arance e le calottine ritagliate in una casseruola e fate bollire pian piano per tre
o quattro ore. Trascorso questo tempo, aggiungete lo zucchero e fate cuocere ancora sempre mescolando con un cucchiaio di legno - per un'altra ora, fino a che constaterete
che la confettura arrivata a giusto punto di densit.
Toglietela allora dal fuoco, profumatela di zucchero vanigliato, o semplicemente con un
grammo di vaniglina, ed aggiungete il cognac.
Lasciate che la confettura perda un po' del suo calore e distribuitela nei vasetti di vetro sui
quali poggerete un disco di carta imbevuta d'alcool o di cognac. Chiudete i vasetti con il
loro coperchio e poneteli in dispensa.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Arance in gelatina
http://come-cucinare.00web.net/Arance-in-confettura[06/01/2017 20:06:31]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Arance in confettura
Arance in gelatina
Per ogni bicchiere di succo d'arancia: Zucchero, 6 cucchiai.
Prendete una dozzina d'arance, preferendo quelle a buccia sottile che sono le pi mature e
perci pi succose, tagliatele in due e spremetene il succo in una terrinetta.
Passate il succo a traverso un velo e raccoglietelo in una casseruola. Aggiungete nel succo
lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di
legno per facilitare la fusione dello zucchero.
Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si former non appena la gelatina avr
raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidit della gelatina stessa.
Fate cuocere a fuoco brillante. Il succo dell'arancia contiene una buona parte acquosa, che
deve evaporare perch si possa giungere alla necessaria condensazione.
Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla o a toglierla
momentaneamente dal fuoco, perch il succo d'arancia, bollendo, tenta spesso di
traboccare dal recipiente.
Pian piano l'ebollizione si far pi calma e la cottura si avviciner al punto preciso.
Questo punto di cottura si riconosce facilmente, quando la gelatina non scorrer pi come
se fosse acqua, ma avr acquistato un po' di consistenza e lascer sul cucchiaio un leggero
velo. Potrete lasciare cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste gocce
freddandosi si rapprendono.
Cotta a punto, versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare
cos e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool
e chiudete i vasetti con il loro coperchio.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Arance in marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Arance-in-gelatina[06/01/2017 20:06:39]
http://come-cucinare.00web.net/Arance-in-gelatina[06/01/2017 20:06:39]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Arance in gelatina
Arance in marmellata
Arance - Zucchero, peso uguale a quello delle arance.
necessario che si scelgano arance molto fresche per ottenere un buon risultato.
Con un coltellino ben tagliente portate via la parte superficiale della buccia, senza traccia
di parte bianca; tritatela molto fine e mettetela da parte.
Seguitate a sbucciare le arance e togliete loro quanti pi filamenti sar possibile, in modo
che gli spicchi risultino nettissimi. Poi, con la punta di un coltellino, fate saltare i semi
contenuti in ogni spicchio.
Agli spicchi, passati in una terrina gi pesata precedentemente, unite le bucce tritate.
Pesate nuovamente la terrina con il contenuto e sottraendo da questo peso quello della
terrina avrete il peso delle arance.
Misurate la stessa quantit di zucchero, raccogliete zucchero e arance in una casseruola e
lasciate cuocere per tre ore circa fino ad ottenere la giusta condensazione della
marmellata.
Il punto esatto di questa cottura si riconosce come per le altre marmellate; quando, cio,
immergendo la cucchiaia nella marmellata e sollevandola di taglio, il composto si stacca
lentamente in grosse gocce.
Mettete la marmellata nei vasetti di vetro e aspettate che sia completamente fredda.
Allora appoggiate su ogni vasetto, a contatto con la marmellata, un dischetto di carta
bianca imbevuto d'alcool di buona qualit e poi chiudete il vasetto col suo coperchio.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Castagne in marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Arance-in-marmellata[06/01/2017 20:06:47]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Arance in marmellata
Castagne in marmellata
Per 2 vasetti: Marroni, g. 500 - Latte, mezzo bicchiere - Zucchero, g. 300 - Vaniglina.
Preferite le castagne grosse, piene, tondeggianti e molto lucide, di tinta marrone, senza
macchie n tagli.
Togliete loro la buccia e immergetele in una pentola con acqua in ebollizione.
Quando le castagne saranno cotte, scolatele, togliete loro la pellicola e dopo averle tutte
mondate, passatele in una casseruola, bagnatele con il latte e infrangetele con un
cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta.
Questa pasta deve essere molto sostenuta: a questo scopo la lascerete bene asciugare sul
fuoco, lavorandola molto col cucchiaio e quando sar bene asciutta la passerete. Otterrete
circa quattrocento grammi di pasta di castagne, che raccoglierete in una terrinetta.
Mettete adesso sul fuoco in una casseruolina lo zucchero, inumiditelo con un po' d'acqua
e poi cuocetelo alla caramella. Appena lo zucchero giunto a questo grado di cottura,
fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre mescolerete con
l'altra mano per amalgamare sollecitamente lo zucchero e la massa.
Aggiungendo lo zucchero, la marmellata vi sembrer piuttosto colante, ma raffreddandosi
torner ad una densit giusta.
Quando avrete versato tutto lo zucchero, mescolate ancora un poco per lisciare sempre
meglio la marmellata; rifinitela con una puntina di vaniglina e, appena tiepida, versatela
nei vasetti.
Quando la marmellata sar completamente fredda, copritela con un dischetto di carta
pergamena bagnata nell'alcool di buona qualit e poi chiudete il vasetto col suo coperchio.
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http://come-cucinare.00web.net/Castagne-in-marmellata[06/01/2017 20:06:56]
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Ciliege in confettura
Ciliege - Zucchero, g. 700-750 per ogni chilogrammo netto di frutta - Acqua, un
bicchiere.
Il succo delle ciliege, come degli altri frutti rossi, non deve mai venire a contatto n con
recipienti stagnati n con utensili di latta.
Scegliete una qualit di ciliege molto succose e togliete loro prima il gambo e poi il
nocciolo.
Quando le avrete snocciolate tutte, pesatele e per ogni chilogrammo di frutta calcolate dai
700 ai 750 grammi di zucchero.
Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, lasciatelo sciogliere e poi
mettetelo sul fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti, schiumandolo
accuratamente.
Versate allora nel tegame le ciliege e conducete la cottura con fuoco piuttosto vivace.
Schiumate la confettura e mescolatela e quando vedrete che le ciliege si saranno
aggrinzite e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela un
po' freddare.
Quando sar tiepida riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Ciliege sottaceto
http://come-cucinare.00web.net/Ciliege-in-confettura[06/01/2017 20:07:04]
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Ciliege sottaceto
Ciliege - Timo - Cannella - Chiodi di garofano - Aceto.
Scegliete delle ciliege sode e carnose e spuntate loro un pezzetto di gambo. Accomodatele
in una terrinetta con un rametto di timo, un pezzo di cannella e uno o due chiodi di
garofano. Fate bollire dell'aceto e versatelo bollente sulle ciliege fino a ricoprirle. Coprite
il recipiente e lasciate cos per tre o quattro giorni.
Scolate allora l'aceto e lasciatelo bollire ancora per qualche minuto.
Accomodate intanto le ciliege in un vaso di vetro e quando l'aceto sar completamente
freddo versatelo sulle ciliege e chiudete il vaso.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Ciliege sotto spirito
http://come-cucinare.00web.net/Ciliege-sottaceto[06/01/2017 20:07:12]
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Ciliege sotto spirito

Ciliege - Chiodi di garofano - Cannella - Zucchero - Alcool fino.
bene conservare le ciliege in vasi cilindrici di vetro, col loro tappo smerigliato e della
capacit di uno o due litri.
Stendete prima le ciliege su una tovaglia e lasciatele cos all'aria, per una giornata; poi,
dopo averne tagliato i gambi a met con le forbici, disponetele nei vasi di vetro, dove
metterete anche quattro o cinque chiodi di garofano, un pezzo di cannella e un po' di
zucchero (una cucchiaiata colma per un vaso da un litro).
Coprite le ciliege con alcool di buona qualit, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e
poi con un pezzo di pergamena che legherete intorno all'orlo del vaso.
Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per usarle che siano trascorsi un paio di mesi.
Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege
a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
Se piacciono meno alcooliche, si pu sostituire una parte dell'alcool (una quarta parte
circa) con sciroppo di zucchero. Alcuni consigliano anche di diluire l'alcool con una parte
di liquore d'alchermes.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Cotognata
http://come-cucinare.00web.net/Ciliege-sotto-spirito[06/01/2017 20:07:21]
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Cotognata
Mele cotogne - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta - Olio per ungere.
Mettete a cuocere le mele cotogne intere, senza sbucciarle e, appena cotte, ma non troppo,
sbucciatele e passatele.
Raccogliete la polpa in un recipiente e asciugatela a bagnomaria per farle perdere tutta
l'umidit.
Pesate tanto zucchero quant' il peso della polpa passata, mettetelo in una casseruolina,
inumiditelo con un po' d'acqua e cuocete lo zucchero fino al grado della caramella.
Travasatelo allora nel recipiente a bagnomaria dov' la polpa delle mele, mescolate,
lasciate cuocere ancora un poco e poi versate questa pasta in una stampa foderata di carta
bianca spessa e leggermente oleata. Lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate
la cotognata.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Cotogne in gelatina
http://come-cucinare.00web.net/Cotognata[06/01/2017 20:07:29]
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Cotogne in gelatina
Mele cotogne - Zucchero, peso uguale al liquido ottenuto - Succo di limone.
Tagliate a pezzi le mele cotogne senza sbucciarle, ricopritele di acqua, mettetele su fuoco
moderato e fatele bollire pian piano fino a che la massa sia disfatta. A questo punto
rovesciatele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliete in una casseruola il
liquido che coler.
Pesate questo liquido e aggiungeteci un uguale peso di zucchero. Fate addensare sul
fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si stacca piuttosto lentamente in grosse
gocce, togliete il recipiente dal fuoco, spremete nella gelatina un po' di succo di limone
(non troppo) e poi versatela in vasetti di vetro.
Fate raffreddare, coprite con un disco di carta imbevuto d'alcool di buona qualit e
chiudete il vasetto.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Cotogne in marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Cotogne-in-gelatina[06/01/2017 20:07:38]
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Cotogne in marmellata
Mele cotogne - Zucchero, peso uguale alla polpa ottenuta - Facoltativo: succo di limone.
Cuocete le mele cotogne intere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo e
preferibile) e appena saranno cotte, ma non sfatte, estraetele dall'acqua, sbucciatele e
passatele.
Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e cuocete su
fuoco moderato, sempre mescolando, fino a che la marmellata avr raggiunto il giusto
grado di cottura.
Ultimata la marmellata, si pu, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di succo
di limone.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Fichi in confettura
http://come-cucinare.00web.net/Cotogne-in-marmellata[06/01/2017 20:07:46]
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Fichi in confettura
Fichi sbucciati - Zucchero, met del peso dei fichi - Facoltativo: cannella in polvere.
Sbucciate i fichi e pesateli. Calcolate un peso di zucchero uguale alla met di quello dei
fichi, mettetelo in una casseruola e scioglietelo con un po' di acqua, in modo da avere uno
sciroppo non troppo liquido. Quando questo sciroppo comincer a bollire aggiungete i
fichi e portate la cottura su fuoco moderato, mescolando spesso col cucchiaio di legno,
fino a che la confettura sia ben condensata.
Lasciate freddare un pochino e poi versate nei consueti vasetti di vetro. Quando la
confettura completamente fredda, ricoprite con un disco di carta bianca imbevuto
nell'alcool, chiudete i vasetti e riponeteli.
Volendo, si pu aromatizzare la confettura con un po' di cannella in polvere, che si
aggiunge durante la cottura.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Fichi secchi
http://come-cucinare.00web.net/Fichi-in-confettura[06/01/2017 20:07:55]
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Fichi secchi
I migliori sono quelli calabresi e debbono essere raccolti a buona maturit.
Non si sbucciano e si aprono in due con le mani, verticalmente dal sotto in su, in modo da
non separarli, ma lasciandoli uniti per il picciolo.
Fatto questo si mettono al sole su graticci di canna, sia che la parte interna del fico sia
quella che rimane esposta al sole. Dopo un giorno si voltano e si rimettono al sole; e si
ripete l'operazione per tanti giorni, fino a che il fico avr assunto quella speciale
consistenza che caratterizza questa preparazione.
In agosto, e nei paesi molto caldi, occorreranno circa sei giorni. Alla sera bene ritirare i
graticci in casa, per impedire che una pioggia improvvisa li possa bagnare.
Quando saranno pronti si richiudono, si premono con le dita per unirli bene e s'infilzano
su spiedini di canna.
Dopo ci si pu procedere alla disinfezione. Si raccolgono tutti i fichi infilzati legando tra
loro le estremit delle canne e si tuffano per un attimo nell'acqua bollente. Si lasciano
scolare un poco e si rimettono al sole per un'altra mezza giornata.
Se invece si volessero passare i fichi nel forno, appena chiusi si dispongono su delle
grandi placche e si passano in forno leggero per un po' di tempo.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Fichi secchi al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Fichi-secchi[06/01/2017 20:08:03]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Fichi secchi
Fichi secchi al cioccolato

Fichi secchi - Mandorle - Chiodi di garofano - Cedro candito - Cioccolato - Zucchero in
polvere.
Seccate i fichi al sole, e senza procedere alla disinfezione, imbottiteli con delle mandorle
leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro
candito. Richiudeteli con le dita e infornateli.
Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro, toglieteli dal forno e ancora caldissimi
rotolateli in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere.
Oppure immergete i fichi usciti dal forno in una casseruola nella quale avrete fatto
sciogliere del cioccolato con poca acqua.
I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Mandarini in marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Fichi-secchi-al-cioccolato[06/01/2017 20:08:12]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Fichi secchi al cioccolato
Mandarini in marmellata
Mandarini - Zucchero, peso uguale a quello netto dei mandarini.
Per eseguire bene questa ricetta bisogna badare che i mandarini siano molto freschi.
Regolatevi in tutto e per tutto come per la ricetta delle arance in marmellata e la
preparazione vi riuscir perfettamente.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Mele in marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Mandarini-in-marmellata[06/01/2017 20:08:20]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Mandarini in marmellata
Mele in marmellata
Mele renette - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di polpa ottenuta.
Togliete i torsoli alle mele, preferibilmente renette, e lessatele con tutta la buccia.
Quando saranno ben cotte, scolatele, lasciandole sgocciolare bene, e poi passatele.
Pesate la polpa ottenuta e per ogni chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di
zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola, ponetela sul fuoco e portate la
marmellata all'ebollizione mescolando sempre. Dopo che la marmellata avr levato il
bollore, datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela
nei vasetti di vetro.
Quando la marmellata sar fredda, copritela con un dischetto di carta imbevuta d'alcool di
buona qualit e poi chiudete i vasetti.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: More in conserva
http://come-cucinare.00web.net/Mele-in-marmellata[06/01/2017 20:08:28]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Mele in marmellata
More in conserva
More - Acqua, un bicchiere per ogni chilogrammo di frutta - Zucchero, g. 800 per ogni
chilogrammo di succo.
Le more, come tutti i frutti rossi, anneriscono a contatto dello stagno, perci nel preparare
questa conserva non adoperate recipienti stagnati.
Risciacquate le more in acqua fresca e poi mettetele sul fuoco con un bicchiere d'acqua
per ogni chilogrammo di frutta. Lasciatele bollire per un quarto d'ora, mescolandole e
schiacciandole con un cucchiaio di legno, e poi rovesciatele su un setaccio di crine e
passatele, raccogliendo il succo in una terrinetta.
Chi non avesse il setaccio adatto, versi le more in uno strofinaccio, ve le arrotoli e poi,
facendosi aiutare da un'altra persona, torca fortemente lo strofinaccio alle sue due
estremit in modo da estrarre tutto il succo. consigliabile in questo caso adoperare uno
strofinaccio vecchio, perch difficilmente la macchia prodotta dalle more andr via anche
col bucato.
Pesate il succo ottenuto e per ogni chilogrammo di esso calcolate 800 grammi di
zucchero. Mettete zucchero e succo in una casseruola e fate bollire, schiumando
accuratamente la conserva; quando questa, dopo pochi minuti di ebollizione, si sar
addensata cos da velare il cucchiaio e da ricadere in gocce lente e pesanti, la conserva
sar fatta. Lasciate che perda un po' del suo calore e poi colatela nei vasetti di vetro
lasciandola freddare.
L'indomani mettete su ogni vasetto, a contatto con la conserva, un disco di carta bagnata
d'alcool di buona qualit e poi chiudete i vasi col loro coperchio.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Persicata
http://come-cucinare.00web.net/More-in-conserva[06/01/2017 20:08:37]
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Persicata
Pesche mature a polpa tenera - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di pur di pesca Olio per ungere.
Immergete le pesche per due o tre minuti in acqua bollente, allo scopo di poterle pelare
con facilit. Pelate che siano, apritele, togliete il nocciolo e passatele da un setaccio di fil
di ferro, raccogliendo la pur in una terrinetta.
Pesate la polpa ottenuta e a parte pesate anche dello zucchero in proporzione di 800
grammi di zucchero per ogni chilogrammo di polpa.
Fatto questo, travasate la polpa in una casseruola e su fuoco moderato e mescolando
sempre con un cucchiaio di legno allo scopo di non farla attaccare, portatela fino
all'ebollizione. Quando la polpa bollir, aggiungete lo zucchero preparato; e sempre
mescolando fate bollire polpa e zucchero per una decina di minuti.
A questo punto togliete il recipiente dal fuoco, versate la persicata su placche o teglie
bassissime, precedentemente foderate di carta oleata e stendete la polpa all'altezza d'un
paio di centimetri.
Lasciate freddare ed asciugare fino al giorno dopo, all'aria o in stufa leggerissima; e il
giorno appresso staccate la persicata e capovolgetela, affinch possa asciugarsi bene
anche dall'altra parte.
Questa persicata molto buona e quando si bene asciugata si conserva per molto tempo.
Si pu ritagliare in quadratini di 4 centimetri di lato e passare questi quadratini nello
zucchero semolato grosso.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Pesche in polpa
http://come-cucinare.00web.net/Persicata[06/01/2017 20:08:45]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Persicata
Pesche in polpa
Polpa di pesche, kg. 1 - Facoltativo: acido salicilico, g. 1.
Passate la polpa cruda delle pesche e travasatela in bottiglie da champagne ben nette e
sterilizzate con alcool di buona qualit. Riempitele fino al principio del collo, lasciando
un vuoto di almeno quattro dita, tappatele con l'apposita macchinetta e legatene il tappo
solidamente in croce.
Involgetele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e
in questo versate dell'acqua fredda, che dovr arrivare fino al collo delle bottiglie.
Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele
freddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e
tenetele in luogo fresco.
Quando, durante l'inverno, avrete bisogno d'un po' di marmellata, non avrete da fare altro
che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere.
Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta, vi servirete ugualmente di questa polpa.
Invece di far bollire le bottiglie - operazione abbastanza lunga - si pu passare la polpa a
crudo e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare,
mettere in bottiglia, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in
dispensa.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Pesche intere allo sciroppo
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-in-polpa[06/01/2017 20:08:54]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Pesche in polpa
Pesche intere allo sciroppo

Pesche a polpa dura - Sciroppo per la preparazione delle pesche: tre parti d'acqua, una di
zucchero - Sciroppo per la conservazione delle pesche (per ogni 3 litri di sciroppo): alcool
a 85, l. 2; acqua, g. 519; zucchero, g. 767 - Vaniglina.
Le pesche da preferirsi sono quelle a polpa dura. La buccia pu essere tolta o lasciata.
Generalmente le pesche conservate in questo modo si lasciano intere.
Scelte delle pesche di buona qualit e senza ammaccature, sforacchiatele qua e l con un
lungo spillo fino al nocciolo.
Disponetele, quindi in un recipiente allineandole in un solo strato e ricopritele con uno
sciroppo bollente, fatto con tre parti d'acqua e una di zucchero. Coprite il recipiente e
lasciate macerare le pesche per ventiquattro ore.
Accomodatele poi nei vasi di vetro e ricopritele con una soluzione fatta con due parti di
alcool ad 85 e una parte di sciroppo a 32, a freddo.
Questa miscela pu venire aromatizzata con l'aggiunta di qualche pezzetto di vaniglia,
che si pu anche lasciare nel vaso, o pi semplicemente con un pizzico di vaniglina.
Chiudete bene i vasi col loro coperchio e conservateli.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Pesche sotto spirito
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-intere-allo-sciroppo[06/01/2017 20:09:02]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Pesche intere allo sciroppo
Pesche sotto spirito

Pesche, kg. 1,500 - Acqua, l. 2,730 - Zucchero, g. 680 - Alcool a 90, l. 0,500 - Rum, 2
bicchierini.
Sbucciate le pesche e spaccatele a met togliendo il nocciolo, poi tuffatele in abbondante
acqua in ebollizione e fatele cuocere per pochi minuti.
Appena cotte, tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e freddare.
Disponetele poi in un recipiente adatto in cui possano stare allineate in un solo strato e
ricopritele con uno sciroppo bollente composto di 730 grammi di zucchero e 430 grammi
di acqua.
Lasciate stare cos fino al giorno dopo, poi togliete alle pesche il loro liquido, e fatelo
bollire per due minuti con l'aggiunta di 25 grammi di zucchero. Versate questo nuovo
sciroppo bollente sulle pesche e lasciate stare cos per due giorni.
A questo punto, prendete un vaso di vetro con tappo smerigliato della capacit di un paio
di litri e disponeteci le pesche.
Mettete, ora, in una terrina mezzo litro dello sciroppo delle pesche e aggiungeteci mezzo
litro di alcool a 90 gradi e due bicchierini di rum. Mescolate e versate il bagno preparato
sulle pesche.
Chiudete ermeticamente il vaso, colando sull'apertura un po' di paraffina e poi fermate il
coperchio con un disco di carta pergamena legata strettamente all'orlo del vaso.
necessario aspettare un paio di mesi prima di consumarle.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Prugne in marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-sotto-spirito[06/01/2017 20:09:10]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Pesche sotto spirito
Prugne in marmellata
Prugne - Zucchero, met del peso delle prugne snocciolate.
Per questa marmellata si consiglia di adoperare la qualit di prugne denominata Regina
Claudia.
Lavate accuratamente le prugne, e togliete loro il nocciolo, poi pesatele e unite ad esse la
met del loro peso in zucchero.
Mettete in una pentola e cuocete a fuoco vivo, mescolando sempre, perch le prugne si
attaccano facilmente al recipiente.
Lasciate cuocere fino a che le frutta divengano trasparenti e cio dai 30 ai 40 minuti.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Prugne secche
http://come-cucinare.00web.net/Prugne-in-marmellata[06/01/2017 20:09:19]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Prugne in marmellata
Prugne secche
Scegliete delle prugne grosse, giunte a maturazione, ma non sfatte.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e quando questa bollir immergeteci le
prugne, lasciandovele pochi minuti, fino a che verranno a galla e la loro buccia si sar
screpolata. Tiratele su con una cucchiaia bucata e disponetele su tavole di legno al sole.
Quando si asciugheranno da una parte, voltatele e lasciatele cos per qualche giorno, fino
a che si saranno completamente essiccate.
Racchiudetele allora in un sacchettino e conservatele.
Durante l'essiccazione ritirate in casa verso sera le prugne, perch l'umidit della notte
non faccia ritardare il processo di asciugamento.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Ribes in gelatina
http://come-cucinare.00web.net/Prugne-secche[06/01/2017 20:09:27]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Prugne secche
Ribes in gelatina
Succo di ribes - Zucchero, peso uguale al succo.
Passate il ribes raccogliendone in una terrina il succo.
Pesate il succo raccolto e uniteci lo stesso peso di zucchero; versate tutto in un recipiente
non stagnato e mettete sul fuoco. Mescolate con un cucchiaio di legno per facilitare la
fusione dello zucchero e portate via la schiuma che a mano a mano viene alla superficie.
Quando la gelatina non scorrer pi come l'acqua e veler il cucchiaio, togliete il
recipiente dal fuoco, lasciate freddare un poco la gelatina, versatela in piccoli vasi di
vetro ben netti e soprattutto asciugati bene, e il giorno dopo ponete sopra ogni vasetto un
disco di carta pergamena bagnato nell'alcool, chiudete col coperchio e conservate.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Uva natalizia
http://come-cucinare.00web.net/Ribes-in-gelatina[06/01/2017 20:09:36]
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Ribes in gelatina
Uva natalizia
Grappoli di uva - Zolfo.
Per conservare l'uva fresca da far apparire sulla mensa natalizia necessario disporre di
un locale piuttosto buio, ben arieggiato ed asciutto.
Si tirano da una parete all'altra dei grossi spaghi, ben tesi, sui quali va appesa l'uva.
I grappoli debbono essere appena maturi e scelti con molta scrupolosit, perch non
abbiano nessun acino che riveli la presenza di macchioline o di piccole lesioni alla buccia.
Non solo, ma anche quando i grappoli, con tutti gli acini perfettamente sani, saranno stati
appesi, bisogna farli oggetto di una costante sorveglianza, per togliere, eventualmente,
quei chicchi che, nonostante le cure, tendano a guastarsi.
I grappoli di uva, staccati dalla pianta, non dovranno essere sottoposti a lavaggio; anche la
pulitura di essi con un morbido cencio - che alcuni consigliano - non troppo
raccomandabile.
molto meglio, per la riuscita della conservazione, che gli acini siano toccati il meno
possibile, ad evitare che i contatti esterni possano produrre dei danni.
Di tanto in tanto - per esempio ogni quindici giorni - sar bene bruciare nel locale qualche
zolletta di zolfo, che ne purifichi l'aria.
L'uva, conservata cos, pu mantenersi per parecchi mesi, e in molte campagne si arriva
fino a primavera.
Naturalmente i contadini hanno il compito facilitato: i grappoli possono essere appesi
appena colti dalla pianta.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Uva sotto spirito
http://come-cucinare.00web.net/Uva-natalizia[06/01/2017 20:09:44]
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Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Precedente: Uva natalizia
Uva sotto spirito

Chicchi di uva grossi e carnosi - Cannella, una stecca - Zucchero, g. 150 - Chiodi di
garofano, 20 - Macis, g. 3-4 - Coriandoli, un pizzico - Alcool fino, l. 1 - Facoltativo:
vaniglina.
Per mettere sotto spirito l'uva converr preferire le qualit a chicchi grossi e carnosi.
Scegliete i chicchi migliori, staccandoli a uno a uno dal grappolo, senza per togliere loro
il piccolo gambo. Provvedetevi di un vaso di vetro con tappo smerigliato, vaso di tale
capacit che possa contenere tutta l'uva, e accomodatela in esso.
Mettete in una terrina la stecca di cannella lunga quattro o cinque centimetri, lo zucchero,
i chiodi di garofano, il macis (che l'involucro esterno della noce moscata) e un pizzico
di coriandoli. Su queste droghe versate un litro di spirito e agitate fino a che lo zucchero
sia sciolto. Per dare maggior profumo alla preparazione, potrete anche aggiungere un
nonnulla di vaniglina.
Versate nel vaso dell'uva questo spirito aromatizzato, senza toglier via le droghe;
chiudete il vaso con il suo coperchio, su questo legate un pezzo di carta pergamena.
Lasciate l'uva in riposo per almeno due mesi.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Visciole in confettura
http://come-cucinare.00web.net/Uva-sotto-spirito[06/01/2017 20:09:53]
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Visciole in confettura
Visciole - Zucchero, g. 700-750 per ogni chilogrammo netto di frutta - Acqua, un
bicchiere.
Togliete alle visciole prima il gambo e poi il nocciolo. Quando le avrete snocciolate tutte,
pesatele e per ogni chilogrammo di frutta calcolate dai 700 ai 750 grammi di zucchero.
Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, lasciatelo sciogliere e poi
mettetelo sul fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti, schiumandolo
accuratamente.
Passate allora nel tegame le visciole e conducete la cottura con fuoco piuttosto vivace.
Schiumate la confettura e mescolatela e quando vedrete che le visciole si saranno
aggrinzite e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela un
po' freddare.
Quando sar tiepida riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli.
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sciroppo di visciole
http://come-cucinare.00web.net/Visciole-in-confettura[06/01/2017 20:10:01]
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Visciole in confettura e sciroppo di visciole

Visciole mature, kg. 1 - Zucchero in polvere, kg. 1 (pi il peso del liquido ricavato dalle
visciole, per ottenere lo sciroppo).
Con questa ricetta potrete ottenere contemporaneamente uno squisito sciroppo d'marena
e insieme un'ottima confettura che vi sar utilissima per usi di pasticceria.
Togliete il gambo alle visciole e, mediante l'apposito utensile, il nocciolo.
Mettete le visciole in un tegame adatto, ricopritele con 800 grammi di zucchero in polvere
e lasciatele cos per dieci o dodici ore. Trascorso questo tempo portate il tegame sul fuoco
e lasciate bollire le visciole per venti minuti. Allora travasate tutto su un colino,
raccogliendo il succo in una terrina.
Rimettete le visciole scolate nel tegame, aggiungeteci i 200 grammi di zucchero e fate
bollire per quaranta minuti.
Mettete questa confettura calda in vasi di vetro, lasciatela freddare e poi coprite i vasi con
carta pergamena e riponeteli in dispensa.
Pesate adesso il succo ricavato dalle visciole ed uniteci altrettanto peso di zucchero;
portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per mezz'ora, schiumandolo
accuratamente. Quando sar freddo imbottigliatelo.
Indice - Capitolo: Conservazione della frutta - Successivo: Visciole secche
http://come-cucinare.00web.net/Visciole-in-confettura-e-sciroppo-di-visciole[06/01/2017 20:10:09]
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sciroppo di visciole
Visciole secche
Sono utili nella preparazione di salse agrodolci, come per lingua, cinghiale, maiale, ecc.
Scegliete delle visciole di buona qualit, mettetele in un solo strato su dei grandi setacci e
esponetele al sole. Man mano le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite.
Quando saranno ben secche conservatele in un sacchetto di tela.
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http://come-cucinare.00web.net/Visciole-secche[06/01/2017 20:10:18]
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Arredamento per la pasticceria

Per la pasticceria bisogna avere a disposizione determinati utensili proprio per poter bene
applicare le leggi fondamentali che regolano l'esecuzione di tale materia. Diamo un elenco
di quelli essenzialmente necessari.
1) Bilancia.
2) Spianatoia in legno.
3) Rullo o matterello.
4) Coltelli taglienti.
5) Tagliapaste di varie forme e dimensioni.
6) Tagliapaste a rotelle.
7) Spatola in acciaio.
8) Cucchiai e mestoli di legno.
9) Frusta.
10) Spremilimone.
11) Forno.
12) Teglie.
13) Placche da forno.
14) Cerchi da flan.
15) Stampa da bab.
http://come-cucinare.00web.net/Arredamento-per-la-pasticceria[06/01/2017 20:10:26]
16) Stampa da cake.

17) Stampa da budino vuota nel centro.
18) Stampine per cestini e barchette.
19) Gratella da pasticceria.
Altri utensili, pur non essendo strettamente indispensabili, potendo anzi esser sostituiti da
mezzi di ripiego, rendono molto pi sollecito e preciso il lavoro di pasticceria.
1) Pinza.
2) Raschietto di metallo.
3) Pennelli per passare sui dolci l'uovo o la chiara battuta.
4) Tasca di tela con bocchette lisce e spizzate.
5) Siringa da pasticceria.
6) Frullino.
7) Frullatore elettrico.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Canditura delle scorzette d'arancia
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Canditura delle scorzette d'arancia

Bucce di arancia - Sciroppo di zucchero di densit crescente - Glucosio.
Incidete le bucce di arancia in quattro spicchi, staccatele dal frutto e mettetele per due o
tre giorni in una catinella ad acqua corrente, allo scopo di far perdere ad esse tutto
l'amaro. Mettete poi sul fuoco un recipiente con acqua, e quando l'acqua bollir fatevi
cuocere per circa un quarto d'ora le bucce, fino a quando si possano attraversare
facilmente con uno stecchino, senza eccedere nella cottura. Rimettetele in acqua fresca,
scolatele e accomodatele in un tegame. Preparate uno sciroppo di circa 20 gradi, fatelo
bollire e cos bollente versatelo sulle bucce d'arancia. Coprite il recipiente e riponetelo
fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo e siccome, misurandone i gradi,
troverete che la densit scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinch si arrivi a 22
gradi. Fatelo bollire e versatelo cos bollente sulle bucce. Ripetete ogni giorno
l'operazione; portando lo sciroppo, con l'aggiunta di zucchero, prima a 27, poi a 30 (a
questo punto aggiungete allo sciroppo un po' di glucosio che impedisce allo zucchero di
granire) e finalmente a 34 gradi. L'ultimo giorno portate lo sciroppo a 36 gradi, facendo
scaldare in esso anche le scorzette. Mettete in un vaso di vetro e ricopritele
completamente di sciroppo. Si conservano bene per un certo tempo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Chantilly o panna di latte montata
http://come-cucinare.00web.net/Canditura-delle-scorzette-d'arancia[06/01/2017 20:10:35]
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Chantilly o panna di latte montata

Crema di latte - Gomma adragante - Zucchero al velo.
Avendo del latte munto di fresco, versatelo in un recipiente largo e basso, e lasciatelo a
riposo per qualche ora, al fresco e all'oscuro. Meglio sarebbe far mungere il latte la sera e
lasciarlo tutta la notte in riposo. Al mattino troverete alla superficie dei grumi cremosi,
che costituiscono appunto il fiore di latte o panna di latte. Facendo scorrere con
attenzione un cucchiaio alla superficie del latte potete raccogliere completamente la
crema, cio scremare il latte. Questa panna, cos com', sarebbe ottima per il burro, ma
non altrettanto adatta per la chantilly a causa della sua granulosit. Bisogna quindi passare
la panna da un setaccino, possibilmente di seta, e poi diluire questa crema passata con
qualche cucchiaiata di latte, in modo da averla liscia e piuttosto liquida. Mettete allora
una casseruola sul ghiaccio con la crema dentro, e quando questa crema ben fredda
incominciate a sbatterla adagio adagio con una frusta, senza mai smettere fino a che la
crema avr raggiunto quel grado di sofficit che caratterizza la chantilly. L'operazione
di sicuro esito. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite, altrimenti la crema si
straccerebbe, ingiallirebbe e si convertirebbe in burro. A facilitare l'operazione si usa
talvolta mettere nella crema da montare una pizzicata di gomma adragante in polvere.
Dolcificate la chantilly coll'aggiunta di zucchero al velo (qualche cucchiaiata) che farete
piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema. Volendo, si
pu anche aromatizzare con qualche goccia di rum, di cognac, di maraschino, ecc.
Abbiamo accennato alla gomma adragante. Per servirsene se ne scioglie un pochino in
una cucchiaiata della crema da montare, e quando ben sciolta si unisce tutto alla
rimanente crema e s'inizia la lavorazione con la frusta.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Chiare montate in neve
http://come-cucinare.00web.net/Chantilly-o-panna-di-latte-montata[06/01/2017 20:10:43]
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Chiare montate in neve

Le chiare vanno montate in una terrina. I recipienti stagnati e quelli di alluminio
comunicano ad esse un colore grigio sporco. Sar bene stropicciare prima l'interno del
recipiente con qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale, risciacquare e
asciugare. Messe le chiare nella terrina si tiene questa un po' inclinata da una parte e con
una frusta di ferro si incominciano a sbattere le chiare con un moto cadenzato, fino a che
si trasformeranno in una massa bianchissima e soffice. Si riconosce che le chiare sono
montate al punto giusto quando, sollevandone una parte con la frusta, si viene a formare
un piccolo cono la cui punta resta ben dritta. Dopo aver montato le chiare, se dovrete
incorporarle a un composto di torta, mescolatele con la pi grande delicatezza per non
sciuparle, servendovi di un cucchiaio di legno. Si usano le chiare per dare leggerezza ai
composti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cioccolato di copertura
http://come-cucinare.00web.net/Chiare-montate-in-neve[06/01/2017 20:10:51]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Chiare montate in neve
Cioccolato di copertura
Esiste uno speciale cioccolato, molto ricco di burro di cacao e perci facilmente fusibile a
debole calore, che viene chiamato cioccolato di copertura. Nell'uso esso sostituisce la
ghiaccia cotta al cioccolato, specialmente nella ghiacciatura dei bonbons, e se ne ottiene
una rivestitura lucida, senza striature, di agevole applicazione e che si asciuga
immediatamente. Raschiate questo cioccolato e mettetelo in una casseruolina immersa in
altro recipiente che contiene acqua tiepida. Fate sciogliere il cioccolato senza scaldarlo
troppo, e appena sciolto togliete la casseruolina dal bagnomaria e con un cucchiaio di
legno lavorate bene il cioccolato fino a che si sar freddato e si rapprender. Rimettete
allora la casseruolina a bagnomaria in acqua men che tiepida, e appena il cioccolato dar
segno di sciogliersi levatelo dal bagnomaria e lavoratelo col cucchiaio per scioglierlo
bene. A questo punto la copertura pronta. Prendete ad uno ad uno i bonbons,
immergeteli nel cioccolato, tirateli su, lasciateli sgocciolare e deponeteli su un foglio di
carta bianca per farli asciugare. Mescolate di quando in quando il cioccolato per
mantenerlo sciolto. Se la copertura ben preparata e non ha sentito calore eccessivo,
ghiacciando il quinto bonbon il primo deve essere asciutto.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cottura dello zucchero
http://come-cucinare.00web.net/Cioccolato-di-copertura[06/01/2017 20:10:59]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cioccolato di copertura
Cottura dello zucchero

Zucchero in polvere o in pezzi, g. 250 - Un po' d'acqua - Glucosio, un cucchiaio.
Lo zucchero, cuocendo, passa attraverso vari stadi: il piccolo filo, il filo forte, la bolla, la
bolla forte e la caramella. Continuando la cottura lo zucchero comincia ad assumere una
colorazione giallo bruna sempre pi intensa, fino a diventare completamente nero e
fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Per la cottura consigliabile una
casseruolina a fondo concavo. Si mette in essa lo zucchero in polvere o meglio in pezzi, si
bagna con un pochino d'acqua, tanta che basti a inumidirlo e renderlo come una pasta
colante, si aggiunge poi una certa quantit di glucosio e si porta la casseruolina sul fuoco.
Appena lo zucchero lever il bollore si schiuma e si continua la cottura su fuoco piuttosto
brillante. Dopo pochi minuti di ebollizione, immergete il cucchiaio di legno nello
zucchero e stringete tra l'indice e il pollice quella parte di cucchiaio che risulter ricoperta
di un velo di zucchero. Se allontanando le dita dal cucchiaio il filettino che si former
sar poco resistente, la cottura si dice arrivata al piccolo filo. Dopo qualche minuto,
ripetendo l'operazione, il filetto offrir resistenza e far, rompendosi, un caratteristico
rumore: la cottura ora al filo forte. Aumentando il calore, prudente immergere le dita
in acqua fredda prima di ripetere la solita operazione e tuffarle nuovamente in acqua
appena alle dita si sar attaccato lo zucchero; se esso si addensa leggermente in modo da
poter essere arrotolato come una pallina morbida, la cottura alla bolla. Dopo poco la
pallina sar pi consistente e dura: la cottura alla bolla forte. Infine lo zucchero non si
rapprender pi in forma di pallina, ma si distender in una specie di laminetta, che
crescendo il calore si far pi dura fino a spezzarsi nettamente come un vetro: lo zucchero
arrivato alla caramella.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema al burro
http://come-cucinare.00web.net/Cottura-dello-zucchero[06/01/2017 20:11:08]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cottura dello zucchero
Crema al burro
Per farcire una torta per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 4 cucchiai - Crema
pasticciera, un cucchiaio.
Mettete il burro in una terrinetta e, se necessario, specialmente nell'inverno, fatelo
ammorbidire vicino al fuoco; poi montatelo con un cucchiaio di legno fino a che sar
soffice come una crema. Aggiungete allora lo zucchero al velo, mettendone un po' alla
volta, sempre mescolando, e subito dopo la crema pasticciera fredda.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema al burro al caff
http://come-cucinare.00web.net/Crema-al-burro[06/01/2017 20:11:16]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema al burro al caff
Crema al burro al liquore

Per farcire una torta per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 4 cucchiai - Crema
pasticciera, un cucchiaio - Liquore, un bicchierino.
Mettete in una terrinetta il burro, lasciatelo un po' ammorbidire se necessario, e
montatelo col cucchiaio di legno. Aggiungete poi, un po' alla volta, lo zucchero al velo, la
crema pasticciera fredda e ultimate con un bicchierino di liquore.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema al burro di nocciola
http://come-cucinare.00web.net/Crema-al-burro-al-liquore[06/01/2017 20:11:25]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema al burro al liquore
Crema al burro di nocciola

Per farcire una torta per 6 persone: Nocciole sgusciate, g. 50 - Zucchero in polvere, g. 50 Burro, g. 150 - Zucchero al velo, g. 525.
Mettete le nocciole sgusciate in forno moderato fino a che saranno leggermente tostate.
Rovesciatele allora su un setaccio di filo di ferro e strisciandole con la mano sulle maglie
del setaccio fate saltar via la pellicola carbonizzata che viene via presto e bene. Mettetele
poi nel mortaio e infrangetele grossolanamente. Mettete su fuoco moderato una
casseruolina con lo zucchero in polvere e mescolandolo pian piano con un cucchiaio di
legno fatelo liquefare senza aggiungerci acqua. Quando lo zucchero sar sciolto, versateci
le nocciole infrante e, sempre mescolando, unite le nocciole allo zucchero. Versate ogni
cosa nel mortaio e quando il composto sar tiepido incominciate a pestarlo. Pestate con
forza e piuttosto a lungo, e vedrete che man mano le nocciole caveranno dell'olio e il
composto diventer una pasta molle, oleosa e profumata. Mettete in una terrinetta il burro
e montatelo con un cucchiaio di legno fino a che sar diventato soffice come una crema.
Uniteci allora lo zucchero al velo e la pasta di nocciole preparata e continuate a mescolare
ancora un pochino per amalgamare bene tutti gli elementi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema frangipane
http://come-cucinare.00web.net/Crema-al-burro-di-nocciola[06/01/2017 20:11:33]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema al burro di nocciola
Crema frangipane
Per farcire una torta per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 500 - Zucchero, g. 100 - Uovo.
Burro, g. 50 - Rum, un bicchierino.
Questa crema si usa generalmente per il gateau frangipane. Spellate le mandorle, fatele
asciugare nel forno senza per lasciarle colorire; pestatele poi nel mortaio con lo zucchero
e passate la farina di mandorle dal setaccio. Mettete in una terrinetta la farina di mandorle
preparata e aggiungeteci l'uovo; mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene
ogni cosa, e, sempre mescolando, aggiungete il burro fuso in due o tre volte. Mescolate
ancora affinch il composto risulti ben montato e ultimatelo col rum.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema inglese
http://come-cucinare.00web.net/Crema-frangipane[06/01/2017 20:11:42]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema frangipane
Crema inglese
Per farcire una torta per 6 persone: Tuorli d'uovo, 5 - Zucchero in polvere, g. 550 - Latte,
l. 0,500 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina - Facoltativo: crema di latte, mezzo
bicchiere, in sostituzione di altrettanto latte.
Questa crema, oltre che usarsi per la farcitura delle torta, pu anche venir servita in tazze,
calda o fredda, e per la sua leggerezza particolarmente adatta per bambini, convalescenti
e ammalati. Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e lo zucchero e col cucchiaio di
legno o con la frusta lavorate a lungo le uova, fino a che saranno diventate rigonfie e
spumose. Mettete sul fuoco il latte e portatelo fin quasi all'ebollizione; quando sar ben
bollente versatelo, a piccole quantit, sulle uova montate, lavorandole energicamente con
la frusta o col cucchiaio. Messo tutto il latte portate la crema sul fuoco, e sempre
mescolandola col cucchiaio fatela cuocere portandola vicino all'ebollizione, ma badando
bene di non lasciar levare il bollore poich in questo caso la crema si straccerebbe
irrimediabilmente. Quando vedrete che sar leggermente addensata e veler il cucchiaio,
toglietela dal fuoco, travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare, mescolandola di
quando in quando. Questa crema pu venire aromatizzata con un pochino di buccia di
limone o d'arancia raschiata, o con la vaniglina. La preparazione acquista in finezza
sostituendo una parte del latte con altrettanta crema di latte, che va per aggiunta quando
la crema, fatta con meno latte, sar addensata e fuori del fuoco.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema inglese al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Crema-inglese[06/01/2017 20:11:50]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema inglese
Crema inglese al cioccolato

Per farcire una torta per 6 persone: Tuorli d'uovo, 4 - Zucchero, 4 cucchiai colmi - Fecola
di patate, un cucchiaio - Latte, 3 bicchieri - Cioccolato grattato, 4 cucchiai colmi.
Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo, lo zucchero e la fecola di patate, mescolate e
diluite con il latte bollente. Mettete la casseruolina sul fuoco e, sempre mescolando, fate
cuocere la crema fino a che sia leggermente rappresa e veli il cucchiaio. Badate per di
non farla bollire. A questa crema aggiungete il cioccolato grattato, precedentemente
sciolto a parte in un pochino di latte, mescolate con moltissima cura, e poi toglietela dal
fuoco.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema pasticciera
http://come-cucinare.00web.net/Crema-inglese-al-cioccolato[06/01/2017 20:11:59]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema inglese al cioccolato
Crema pasticciera
Per farcire una torta per 6 persone: Zucchero in polvere, g. 90 (3 cucchiai colmi) - Tuorli
d'uovo, 3 - Farina, g. 75 (3 cucchiai) - Buccia di limone o vaniglina - Latte, l. 0,500 Facoltativo: burro, quanto una noce.
Mettete in una casseruola lo zucchero e i rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di
legno e aggiungete la farina e un pezzo di buccia di limone (evitando accuratamente la
parte bianca) o un po' di buccia di limone grattata, o una puntina di vaniglina. Mettete sul
fuoco il latte e quando sar quasi bollente versatelo a piccole quantit sulle uova, la farina
e lo zucchero mescolando e sciogliendo con una piccola frusta. Quando avrete aggiunto
tutto il latte, togliete via la frusta e mettete la casseruola sul fuoco, mescolando
continuamente col cucchiaio di legno. Vedrete che ben presto la crema si addenser
gradatamente. Continuate a mescolarla sempre e, raggiunta l'ebollizione, lasciate che la
crema bolla per cinque minuti affinch possa perdere il sapore di farina. Appena tolta dal
fuoco, se credete, aggiungeteci una noce di burro, ci che le comunica una maggiore
finezza. Mescolate ancora e mentre la crema si fredda non dimenticate di mescolarla di
quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema pasticciera al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Crema-pasticciera[06/01/2017 20:12:07]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema pasticciera
Crema pasticciera al cioccolato

Per farcire una torta per 6 persone: Crema pasticciera, dosi della ricetta base - Cacao in
pasta o cioccolato, 2 cucchiai - Poche gocce di latte o acqua.
Raschiate il cacao in pasta o il cioccolato, mettetelo in un tegamino con poche gocce
d'acqua o di latte e tenendo il recipiente vicino al fuoco lasciate che si sciolga. Fate una
crema pasticciera, come descritto nella relativa ricetta, e prima di toglierla dal fuoco
uniteci il cioccolato sciolto, mescolate e travasate in una terrina. La crema al cioccolato
va profumata con una puntina di vaniglina. Se risultasse troppo densa diluitela con poco
altro latte che aggiungerete a piccole quantit mescolando.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema pasticciera allo zabaione
http://come-cucinare.00web.net/Crema-pasticciera-al-cioccolato[06/01/2017 20:12:15]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema pasticciera al cioccolato
Crema pasticciera allo zabaione

Per farcire una torta per 6 persone: Crema pasticciera, dosi della ricetta base - Marsala, un
bicchierino.
Fate una crema pasticciera come de - scritto nella relativa ricetta, travasatela in una
terrina e incorporateci, a poco a poco, mescolando, un bicchierino di marsala. Mentre la
crema si fredda mescolatela di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla
superficie.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema prince
http://come-cucinare.00web.net/Crema-pasticciera-allo-zabaione[06/01/2017 20:12:23]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema pasticciera allo zabaione
Crema prince
Per farcire una torta per 6 persone: Cioccolato, g. 100 - Crema di latte, l. 0,150.
Questa crema serve per farcire torta e piccole paste dolci. Spezzettate il cioccolato e
mettetelo in una casseruolina bagnandolo con pochissima crema di latte, pi o meno
secondo il bisogno. Tenete la casseruolina vicino al fuoco per far sciogliere il cioccolato,
mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il cioccolato sar perfettamente sciolto,
travasatelo in una terrinetta e lasciatelo freddare. Montatelo poi energicamente con una
piccola frusta, fino a che la crema sar leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce
un poco. Tenuta in luogo fresco indurisce sensibilmente.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Farcitura delle torte
http://come-cucinare.00web.net/Crema-prince[06/01/2017 20:12:32]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema prince
Farcitura delle torte

Qualunque torta (pan di Spagna, gnoise, Margherita, Maddalena, ecc.) pu venir farcita e
decorata. Con la lama di un lungo coltello si divide la torta in due dischi, che si mettono
sul tavolino con la parte interna in alto. Si versano in una tazza un paio di bicchierini di
liquore e un bicchierino d'acqua e con questo liquore un po' diluito si bagnano i due
dischi. Poi sul disco inferiore si spalma della confettura o della crema (crema pasticciera,
al cioccolato, al burro, ecc.). Si ricompone la torta come se fosse intera e si spalma, sopra
e intorno, o con marmellata, o con una crema, o si riveste con una ghiaccia o con del
fondant.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Fondant
http://come-cucinare.00web.net/Farcitura-delle-torte[06/01/2017 20:12:40]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Farcitura delle torte
Fondant
Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero in pezzi, g. 250 Glucosio, un cucchiaio (o
cremor di tartaro, mezzo cucchiaino) - Poca acqua.
Mettete in una casseruolina accurata - mente nettata lo zucchero in pezzi, il glucosio (o il
cremor di tartaro; ma il glucosio preferibile perch comunica al fondant una maggiore
pastosit) e poca acqua, tanta che possa inzuppare lo zucchero e ridurlo in una pasta
colante. Mescolate con un cucchiaio di legno ben netto e rimettete sul fuoco. Quando lo
zucchero star per levare il bollore, portate via accuratamente la schiuma biancastra che si
raccoglier alla superficie, e non mescolatelo pi. Dopo pochi minuti d'ebollizione,
cominciate a provare di quando in quando la cottura. Oltrepassato il grado del filo forte,
se lo zucchero, preso e messo nell'acqua, si dissolver tra le dita, ancora non al punto
richiesto; ma se si lascer rotolare tra le dita e diventer una pallina morbida, la cottura
sar giunta al suo esatto grado, e cio alla bolla: spruzzateci sopra un pochino di acqua e
versatelo sul marmo di cucina che avrete precedentemente ben nettato e bagnato d'acqua.
Spruzzate ancora un altro pochino d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un poco.
Prendete una robusta spatola di legno o di metallo e incominciate a lavorare lo zucchero,
spingendolo innanzi a voi e poi rovesciandolo verso il centro. Lavorate bene lo zucchero,
sempre strisciando con la spatola sul marmo e riportando sempre lo zucchero in centro, e
fate questo lavoro da una parte e dall'altra, affinandolo con una certa forza. Man mano
che lo zucchero riceve questa specie di massaggio con la spatola, si sbianchisce e diviene
sempre pi duro ed elastico. Continuando pazientemente, la massa dura ed elastica si
snerver improvvisamente e lo zucchero, diventato bianchissimo, si allargher
placidamente sulla tavola per rapprendersi in una massa bianca, che il fondant.
Raccogliete il fondant con la spatola e impastatelo bene con le mani leggermente bagnate,
lavorandolo come se si trattasse di pasta all'uovo. Fatene una palla, mettetelo in una
terrinetta e copritelo con una salviettina bagnata e strizzata. Il fondant cosi preparato si
conserva a lungo, purch si abbia l'avvertenza di tenere sempre umida la salviettina che lo
ricopre, allo scopo di impedirgli di fare la crosta.
Come si usa il fondant - Per rivestire una torta di venti centimetri di diametro occorre la
intera dose data pi sopra. Mettete il fondant occorrente in una casseruolina su fuoco
debolissimo, o anche a bagnomaria, e aggiungeteci un pochino d'acqua calda (o, se volete,
http://come-cucinare.00web.net/Fondant[06/01/2017 20:12:48]
un po' di liquore; per esempio, per il fondant bianco kirsch o maraschino). Mescolate col
cucchiaio per sciogliere gradatamente il fondant senza scaldarlo troppo. Immergendoci un
dito si deve avere un'impressione di leggera tiepidezza. Lavorate sempre il fondant col
cucchiaio, e se non vi sembrasse abbastanza sciolto, aggiungete con prudenza e in piccole
quantit dell'altra acqua calda, fino a che sar diventato come una crema non
eccessivamente densa. Appoggiate la torta da rivestire sul marmo di cucina e spalmatela
con gelatina di albicocca, che fa scorrere meglio il fondant e gli conserva un maggior
lucido. Versate poi il fondant sulla torta, che, per essere piuttosto sciolto, si spander su
tutta la torta, ricadr lungo i lati e la rivestir completamente. A facilitare questa
operazione usate la speciale spatola flessibile d'acciaio per pasticceria o la lama di un
lungo coltello, che passerete rapidamente da un'estremit all'altra della torta. Se qualche
punto del bordo rimanesse scoperto, lo ricoprirete sollecitamente riportandoci un po' del
fondant che si sar sparso intorno alla torta. Appena vedrete che il fondant incomincia a
rapprendersi leggermente insinuate una larga lama di coltello sotto la torta rivestita,
sollevatela, liberandola dalle sbavature, e appoggiatela in un'altra parte del tavolo ben
pulita, lasciando asciugare completamente il fondant: ci che avviene in pochi minuti. Se,
nonostante le cure portate alla rivestitura della torta, il fondant non risultasse
rigorosamente liscio, esponete la torta per pochi minuti in forno moderato. In tal modo
qualche piccola ineguaglianza sparisce col riscaldarsi del fondant in forno. Il fondant
residuo, purch non contenga delle briciole, potr essere riutilizzato; avvertendo per che
se pi volte riscaldato, non mantiene la primitiva lucentezza. Tutto quanto siamo venuti
esponendo si riferisce al fondant bianco. Si pu colorare il fondant mentre si scalda e si
diluisce, con i soliti colori innocui da pasticceria. Si pu profumare il fondant con qualche
essenza, aggiungendo poche gocce dell'essenza prescelta quando il fondant gi diluito.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Fondant al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Fondant[06/01/2017 20:12:48]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Fondant
Fondant al cioccolato
Per rivestire una torta per 6 persone: Fondant eseguito con g. 210 di zucchero e una
cucchiaiata di glucosio - Cacao in pasta, g. 20 - Latte.
Ottenuto il fondant bianco, spezzettate il cacao in pasta, mettetelo in una casseruolina e
lasciatelo fondere a debolissimo calore vicino al fuoco con qualche goccia di latte.
Mettete il fondant in una casseruola e scioglietelo a debolissimo calore, mescolandolo con
una spatola. Aggiungeteci il cacao sciolto e mescolate ancora per amalgamarlo bene. Se il
fondant risultasse troppo denso, diluitelo appena appena con un po' d'acqua. Badate che il
fondant non si scaldi troppo, che sia ben lavorato e abbia l'aspetto e la consistenza di una
crema.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelatina d'albicocca
http://come-cucinare.00web.net/Fondant-al-cioccolato[06/01/2017 20:12:57]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Fondant al cioccolato
Gelatina d'albicocca
Marmellata di albicocca e zucchero in polvere, in eguale proporzione.
Serve per fare aderire meglio la rivestitura di crema o di fondant sulle torte, o anche per
rivestire le torte guarnite di frutta candita. Si mette in una casseruolina un po' di
marmellata d'albicocca (se fosse confettura, cio conserva dolce fatta con la frutta a
pezzi, converr passarla dal setaccio) e circa un'eguale quantit di zucchero in polvere. Si
fa cuocere un pochino, fino a che, prendendone una piccola porzione fra il pollice e
l'indice, si forma un piccolo filo. Va spalmata calda. La cottura rende questa gelatina
trasparente e pi compatta.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ghiaccia all'acqua
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-d'albicocca[06/01/2017 20:13:05]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gelatina d'albicocca
Ghiaccia all'acqua
Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero al velo, g. 100 - Marmellata d'albicocca,
un cucchiaino - Acqua, 2 cucchiai circa - Facoltativo: essenza a piacere, colori innocui.
Le ghiacce sono dei rivestimenti a base di zucchero che servono per abbellire e decorare
grossi pezzi di pasticceria, pasticcini e petits fours. La pi importante delle ghiacce
senza dubbio il fondant. Per fare una ghiaccia all'acqua impastate lo zucchero al velo in
una terrinetta con la marmellata d'albicocca che ha l'ufficio di renderlo pi lucido (se
avete della confettura d'albicocca dovrete passarla), e scioglietelo con pochissima acqua
mescolando con un cucchiaio di legno. Lavorate la ghiaccia per qualche minuto per
ottenerla bene amalgamata. Mettete l'acqua con cautela per non sciogliere troppo la
ghiaccia, poich in questo caso sareste costrette ad aggiungere altro zucchero al velo.
Dovrete ottenere un composto di giusta densit e che, sollevato col cucchiaio, scenda in
un nastro piuttosto denso. Se per il genere di decorazione che volete fare vi occorre una
ghiaccia bianca omettete la marmellata. La ghiaccia all'acqua pu venir profumata con
qualche goccia di un'essenza a piacere, e colorita con colori innocui da pasticceria.
Come si usano le ghiacce all'acqua - Se si deve rivestire di ghiaccia una torta, questa si
spalmer prima con un po' di gelatina d'albicocca calda, ci si verser sopra la ghiaccia, si
liscer con la lama di un coltello e si lascer asciugare spontaneamente all'aria. Se si
devono ghiacciare delle piccole paste dolci, si spalmeranno da prima con un velo di
gelatina d'albicocca e poi, reggendole con le dita, si immergeranno a met nella ghiaccia,
tenendole capovolte, affinch tutta la parte superiore della pasta resti velata. Si lascia un
po' sgocciolare la ghiaccia e si mettono man mano le paste ghiacciate su una gratella da
pasticceria per lasciarle asciugare.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ghiaccia all'acqua al caff
http://come-cucinare.00web.net/Ghiaccia-all'acqua[06/01/2017 20:13:14]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ghiaccia all'acqua al caff
Ghiaccia all'acqua al liquore

Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero al velo, g. 100 - Marmellata di albicocca,
un cucchiaino - Acqua, un cucchiaio - Liquore, un cucchiaio.
Impastate in una terrinetta lo zucchero con la marmellata di albicocca e sciogliete
l'impasto con l'acqua e il liquore, mescolando con un cucchiaio di legno. Lavorate per
qualche tempo la ghiaccia fino ad ottenerla bene amalgamata, di giusta densit e tale che,
sollevata col cucchiaio, scenda in un nastro piuttosto sostenuto. Se il liquore adoperato
maraschino, o altro liquore incolore, e volete ottenere una ghiaccia bianchissima, omettete
la marmellata.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ghiaccia cotta al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Ghiaccia-all'acqua-al-liquore[06/01/2017 20:13:22]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ghiaccia all'acqua al liquore
Ghiaccia cotta al cioccolato

Per rivestire una torta per 6 persone: Cioccolato di tipo comune, g. 100 - Acqua tiepida,
un cucchiaio (al massimo) - Zucchero, g. 100.
Grattate il cioccolato e mettetelo in una casseruolina bagnandolo con poca acqua tiepida;
tenete la casseruola vicino al fuoco, affinch il cioccolato possa a poco a poco liquefarsi.
Mettete lo zucchero in un'altra casseruolina, bagnatelo tanto da ridurlo in una pasta
colante, mescolatelo da principio con cura e poi lasciatelo cuocere fino a che prendendone
un pochino fra il pollice e l'indice si former un piccolo filo. questo il primo grado di
cottura dello zucchero l quale arriva sollecitamente; quindi, badate di non passarlo.
Mettete sulla tavola la casseruola contenente il cioccolato e a goccia a goccia fateci
cadere lo sciroppo di zucchero bollente, mescolando intanto come se si trattasse di
montare una maionese. Messo tutto lo zucchero, lavorate ancora per un poco il
cioccolato, e se durante quest'operazione fosse divenuto troppo spesso, prima di
impiegarlo per rivestire la torta, scaldatelo leggermente su debole fuoco fino a che sar
tornato fluido.
Come si usa la ghiaccia cotta al cioccolato - Se dovete ghiacciare dei sospiri, degli choux
o degli clairs, passateli ad uno ad uno nella ghiaccia. Se dovete rivestire una torta, prima
di ghiacciarla spalmatela con un po' di gelatina d'albicocca calda; versateci poi la ghiaccia
appena tiepida, cercando di uguagliare rapidamente lo strato con una lunga lama di
coltello e riportando col coltello la ghiaccia in quei punti che eventualmente fossero
rimasti scoperti. Lasciate sgocciolare il superfluo e passate per un momento la torta
rivestita in forno di calore appena sensibile. In tl modo la ghiaccia si asciugher pi
presto e rimarr ancor pi lucida. Non volendola passare in forno, lasciatela asciugare
spontaneamente: i risultati saranno ugualmente soddisfacenti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ghiaccia piangente
http://come-cucinare.00web.net/Ghiaccia-cotta-al-cioccolato[06/01/2017 20:13:30]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ghiaccia cotta al cioccolato
Ghiaccia piangente
Per rivestire un bab per 6 persone: Zucchero al velo, 4 cucchiai - Poca acqua.
Mettete in una tazza lo zucchero al velo, inumiditelo con poca acqua e mescolatelo con
un cucchiaino aggiungendo man mano altra acqua, fino ad avere la densit di una crema
piuttosto colante. Regolatevi quindi nell'aggiungere acqua e non mettetene che la quantit
strettamente necessaria per non essere costrette ad aggiungere altro zucchero. Questa
ghiaccia particolarmente usata per rifinire il bab, dopo averlo inzuppato di sciroppo al
rum e spalmato di gelatina di albicocca. Si versa con un cucchiaio sulla sommit del
dolce e si lascia defluire sulla superficie bombata e sui lati. Si mette poi il dolce in forno
per pochissimo tempo perch la ghiaccia asciughi pi presto ed assuma un aspetto
brillante.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ghiaccia reale
http://come-cucinare.00web.net/Ghiaccia-piangente[06/01/2017 20:13:39]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ghiaccia piangente
Ghiaccia reale
Zucchero al velo, g. 200 per ogni chiara d'uovo ~ Succo di limone - Facoltativo: fecola di
patate.
Si chiama ghiaccia reale un composto di chiara d'uovo e zucchero al velo. La ghiaccia
reale, che una volta veniva adoperata moltissimo nelle preparazioni di pasticceria, anche
per rivestire le torte, si usa ora per la rivestitura di alcuni speciali dolci e di qualche tipo
di petits-fours e trova un pi largo impiego nella decorazione, specialmente per abbellire
torte gi rivestite di fondant (tipo torta pasquale). Mettete lo zucchero e la chiara in una
terrinetta e lavorateli energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un
composto elastico, ben montato, bianchissimo e sostenutissimo. Poche gocce di succo di
limone faciliteranno e renderanno pi celere la lavorazione di questa ghiaccia, nella quale
pu mescolarsi anche un pochino di fecola di patate. Per la decorazione la ghiaccia reale
viene racchiusa in un piccolo cartoccio, da dove viene fatta uscire in filo sottile.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granella di cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Ghiaccia-reale[06/01/2017 20:13:47]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ghiaccia reale
Granella di cioccolato
Rompete in pezzi una tavoletta di cioccolato e mettetelo vicino al fuoco sopra un setaccio
di fil di ferro. Appena il cioccolato sar un po' rammollito, portatelo sul tavolo di marmo,
impastatelo con le mani, allungandolo e ripiegandolo pi volte fino ad ottenere una massa
omogenea. Quando il cioccolato non sar pi molle, pur rimanendo malleabile, mettetene
un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete
poi il setaccio sul tavolo e la granella che si sar raccolta nella parte inferiore del setaccio
cadr in forma di tanti vermetti che separerete con un coltello. Quando la granellina sar
asciutta conservatela in un vasetto di vetro per decorare torte e bonbons.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granella di mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Granella-di-cioccolato[06/01/2017 20:13:56]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granella di cioccolato
Granella di mandorle
Mettete le mandorle sgusciate in una casseruolina con acqua fredda e portate l'acqua fin
quasi all'ebollizione. In tal modo riesce facile togliere la pellicola. Passatele poi in acqua
fredda, asciugatele, ritagliatele in filettini o tritatele in granella, e mettete i filettini o la
granella per qualche minuto in forno moderato, fino a che saranno bene asciutti e
leggermente imbionditi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granella di nocciole
http://come-cucinare.00web.net/Granella-di-mandorle[06/01/2017 20:14:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granella di mandorle
Granella di nocciole
Mettete le nocciole sgusciate in forno moderato fino a che saranno leggermente tostate.
Rovesciatele allora su un setaccio di fil di ferro e strisciandole con la mano sulle maglie
del setaccio fate saltar via la pellicola carbonizzata che viene via presto e bene. Mettetele
poi nel mortaio e infrangetele grossolanamente.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granella di pistacchi
http://come-cucinare.00web.net/Granella-di-nocciole[06/01/2017 20:14:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granella di nocciole
Granella di pistacchi
Mettete i pistacchi sgusciati in una casseruolina con acqua fredda, aggiungendo all'acqua
un pizzico di sale che fissa e conserva il colore verde del frutto, e portate l'acqua fin quasi
all'ebollizione. Togliete ai pistacchi la pellicola e passateli in acqua fredda, asciugateli,
ritagliateli in filettini o in granella che metterete per qualche minuto in forno moderato
fino a che saranno ben asciutti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mandorle diables
http://come-cucinare.00web.net/Granella-di-pistacchi[06/01/2017 20:14:21]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Mandorle diables
Mandorle pralinate
Per 300 g.: Zucchero, g. 200 - Mandorle sgusciate, g. 100 - Gomma arabica - Facoltativo:
zucchero, g. 100.
Inumidite 100 grammi di zucchero con poca acqua e cuocetelo alla caramella in una
casseruolina. Quando lo zucchero sar arrivato al punto giusto di cottura, metteteci dentro
le mandorle con tutta la pelle e poi con un cucchiaio di legno incominciate a mescolare lo
zucchero, fino a che vedrete che esso imbiondir e finir col rapprendersi in tante
particelle biancastre e granulose che andranno a velare le mandorle. Travasate tutto sul
marmo di cucina, nettate accuratamente la casseruolina e in essa mettete un altro po' di
zucchero (un ettogrammo scarso) che cuocerete nuovamente alla caramella. Rimettete
dentro le mandorle e ripetete la stessa operazione di prima. Naturalmente questa volta la
quantit di zucchero che andr a depositarsi sulle mandorle sar maggiore. Potrebbe
bastare, ma se desiderate delle mandorle molto saporite dovete ripetere l'operazione una
terza ed ultima volta con altri 100 grammi di zucchero. Per la rifinitura sciogliete un po'
di gomma arabica in pochissima acqua, preferibilmente a bagnomaria, e nella soluzione di
gomma passate le mandorle che metterete poi ad asciugare al tiepido sopra un setaccio. Se
desiderate che queste mandorle assumano una colorazione brunastra dovrete aggiungere
alla soluzione di gomma qualche goccia di zucchero bruciato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mandorle salate
http://come-cucinare.00web.net/Mandorle-pralinate[06/01/2017 20:14:30]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Mandorle pralinate
Mandorle salate
Per 100 g.: Mandorle sgusciate, g. 100 - Chiara d'uovo - Sale fino.
Immergete le mandorle in acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena
l'acqua sar per levare il bollore, togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare e
portate via la pellicola alle mandorle. Dopo averle asciugate, passatele in forno leggero, e
rimuovendole spesso e voltandole con una palettina fatele colorire leggermente.
Toglietele allora dal forno, raccoglietele in un piatto e lasciatele freddare. Quando
saranno fredde bagnatele con un pochino di chiara d'uovo appena rotta con una forchetta,
e poi con le mani mescolatele affinch tutte si ricoprano di un leggerissimo strato di
chiara. Spruzzate allora le mandorle con una discreta quantit di sale fino, mescolatele,
affinch prendano il sale dappertutto e poi allargatele nuovamente sulla placca del forno,
lasciandole asciugare a calore appena sensibile.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta di mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Mandorle-salate[06/01/2017 20:14:38]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Mandorle salate
Pasta di mandorle
Mandorle spellate e zucchero, in eguali proporzioni - Uovo.
Mettete in una casseruolina le mandorle sgusciate, ricopritele d'acqua e mettetele sul
fuoco, facendo raggiungere all'acqua quasi l'ebollizione. Tirate indietro il recipiente, e
quando l'acqua avr perduto un po' del suo calore togliete la pellicola alle mandorle.
Asciugatele in una salvietta, mettetele nel mortaio e pestatele, facendo loro assorbire lo
zucchero e l'uovo sbattuto, che metterete a piccole quantit, in modo da avere una pasta
omogenea e finissima.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta di nocciole
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-di-mandorle[06/01/2017 20:14:46]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta di mandorle
Pasta di nocciole
Nocciole spellate e zucchero, in eguali proporzioni.
Fate tostare in forno le nocciole, passatele su un setaccio di fil di ferro e strisciandole con
la mano fate saltar via la pellicola abbrustolita; infrangetele poi grossolanamente nel
mortaio. Mettete in una casseruola lo zucchero e fatelo fondere a dolce calore,
mescolando di quando in quando, senza alcuna aggiunta d'acqua. Quando sar
completamente fuso aggiungeteci le nocciole infrante e mescolate accuratamente in modo
da fare una massa unica che travaserete sul marmo di cucina e lascerete intiepidire.
Mettete allora il composto nel mortaio e pestate piuttosto lungamente fino a che le
nocciole caveranno olio e otterrete una specie di crema densa e profumatissima. Pestate
bene affinch le nocciole possano frantumarsi il pi possibile.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Salsa calda al Falerno
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-di-nocciole[06/01/2017 20:14:55]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta di nocciole
Salsa calda al Falerno

Per accompagnare una torta per 6 persone: Falerno rosso (o altro vino generoso), l. 1 Gelatina di cotogne, g. 300 - Uva malaga, g. 100 - Rum - Pistacchi, g. 100 - Canditi
assortiti (in prevalenza ciliege), g. 100 - Cherry brandy, un bicchierino.
Una gran parte dei dolci dovrebbero venire accompagnati da una salsa dolce. Tra le salse
pi complesse e pi gustose sono da mettersi le speciali salse calde di vino e lo zabaione,
freddo. Mettete il Falerno rosso in una casseruola e lasciate che bollendo evapori di quasi
due terzi. Aggiungeteci allora la gelatina di cotogne, l'uva malaga (in precedenza aperta,
privata dei semi e macerata piuttosto a lungo nel rum affinch si insaporisca e gonfi), i
pistacchi in filetti, i canditi assortiti, con prevalenza di ciliege candite, ritagliati in dadini,
mescolate e completate la salsa fuori del fuoco aggiungendoci lo cherry brandy. La salsa
calda al Falerno rosso ottima per accompagnare bab caldi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Salsa calda al Valpolicella
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-calda-al-Falerno[06/01/2017 20:15:03]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Salsa calda al Falerno
Salsa calda al Valpolicella

Per accompagnare una torta per 6 persone: Valpolicella (o altro vino rosso), una bottiglia Confettura di fragole, una scatola - Uvetta sultanina, g. 50 - Pinoli, g. 50 - Scorzetta di
arancia candita, g. 75 - Maraschino, un bicchierino - Fecola di patate, un cucchiaio.
Mettete in una casseruola il vino Valpolicella e fatelo bollire fino a farne evaporare circa
tue terzi. Mentre il vino bolle passate la confettura di fragole. Quando il vino si ridotto,
levate la casseruola dal fuoco e uniteci la confettura. Passate l'uvetta sultanina (ben lavata
in acqua calda e lasciata gonfiare un poco in altra acqua calda pulita), i pinoli, le scorzette
candite di cedro e arancia tagliate in pezzettini, e il maraschino. Rimettete la casseruola
sul fuoco e quando il liquido bollir versateci pian piano la fecola di patate che avrete
sciolto a parte con un po' d'acqua fredda, e mescolate col cucchiaio di legno fino a che la
salsa avr raggiunto una leggera densit. Regolatevi quindi nel mettere la fecola, e
fermatevi quando la salsa sufficientemente legata. Ottima questa salsa colle frappe e con
i bab serviti caldi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Salsa calda al vino rosso
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-calda-al-Valpolicella[06/01/2017 20:15:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Salsa calda al Valpolicella
Salsa calda al vino rosso

Per accompagnare una torta per 6 persone: Vino dolce rosso, una bottiglia - Buccia di
arancia - Buccia di limone - Uvetta sultanina, g. 50 - Pinoli, g. 50.
Versate in una casseruola il vino rosso e fate bollire fino a che sar ridotto ad un quarto
del suo volume. Uniteci allora un pezzo di buccia d'arancia e un pezzo di buccia di limone
senza parte bianca (immerse per un momento in acqua bollente, scolate e poi ritagliate in
filettini sottilissimi), l'uvetta sultanina e i pinoli. Se la salsa vi piace pi dolce
aggiungeteci un pochino di zucchero, mescolate e versate nella salsiera.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Salsa calda di frutta
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-calda-al-vino-rosso[06/01/2017 20:15:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Salsa calda al vino rosso
Salsa calda di frutta

Per accompagnare una torta per 6 persone: Marmellata, 4 cucchiai - Acqua calda.
La pi semplice e la pi sbrigativa salsa calda per dolci si ottiene diluendo un po' di
marmellata, opportunamente scelta e a piacere, in un po' di acqua calda.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Salsa calda siracusana
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-calda-di-frutta[06/01/2017 20:15:29]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Salsa calda di frutta
Salsa calda siracusana

Per accompagnare una torta per 6 persone: Moscato di Siracusa, l. 0,500 - Zibibbo, g. 200
- Chiodi di garofano, 2 - Cannella in stecche - Tuorli d'uovo, 6.
Mettete sul fuoco in una casseruola il moscato di Siracusa, lo zibibbo, i chiodi di
garofano e un pezzetto di cannella, e lasciate bollire fino a che il vino sar evaporato della
met. Passate poi il vino da un velo raccogliendolo in una terrinetta, e lasciate freddare
completamente. Rompete in una casseruolina i tuorli di uovo, scioglieteli col moscato
freddo e poi mettendo la casseruola a bagnomaria montate il composto con la frusta, fino
a che vi risulter una specie di zabaione leggero. Questa salsa serve per accompagnare
budini e bab caldi, o altri dolci caldi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Sciroppi di zucchero
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-calda-siracusana[06/01/2017 20:15:37]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Salsa calda siracusana
Sciroppi di zucchero
Nella manipolazione dei dolci, spesse volte occorre preparare sciroppi, pi o meno densi,
a seconda delle varie ricette. Poich la densit dello sciroppo dipende dalla minore o
maggiore quantit di zucchero diluito nell'acqua, consultando la tabella che segue si
possono preparare sciroppi di vari gradi. Fino a 20 gradi la soluzione si pu fare a freddo;
ma oltre, bene farla a caldo, affinch lo zucchero possa sciogliersi completamente. La
tabella indica le quantit d'acqua e di zucchero che occorrono per ottenere un litro di
sciroppo della voluta densit. I gradi s'intendono misurati a sciroppo freddo.
Densit dello sciroppo in gradi - Quantit di acqua in grammi - Quantit di zucchero in
grammi.
10 - 865 - 200.
16 - 790 - 335.
20 - 729 - 432.
24 - 664 - 536.
28 - 595 - 646.
32 - 519 - 767.
36 - 440 - 893.
40 - 354 - 1031.
La misurazione della densit pu essere fatta anche a mezzo di uno speciale utensile,
detto pesa-sciroppi, il quale si compone di due parti: un tubo di vetro, alto e stretto, nel
quale si versa lo sciroppo da misurare, ed una specie di grosso termometro, graduato
secondo il sistema Baum. Questo termometro, immerso nel liquido contenuto nel tubo, si
alza o si abbassa secondo la densit del liquido stesso ed il numero che rimane a livello
del pelo dell'acqua zuccherata ne indica la densit.
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppi-di-zucchero[06/01/2017 20:15:45]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Suggerimenti per la confezione dei dolci
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppi-di-zucchero[06/01/2017 20:15:45]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Sciroppi di zucchero
Suggerimenti per la confezione dei dolci

Il burro deve essere sempre di ottima qualit perch rende di pi e d maggior sapore alla
preparazione. Allo scopo di avere pi morbido il burro nell'inverno per montarlo o per
unirlo ad un impasto, bisogna leggermente intiepidirlo.
La crema, messa a freddare, va mescolata di tanto in tanto perch non produca la pellicola
alla superficie.
I cucchiai di legno debbono essere sempre puliti: sar quindi bene averne qualcuno
adibito esclusivamente alla preparazione dei dolci.
I dolci vanno messi a freddare sulla gratella da pasticceria.
La farina deve essere sempre passata dal setaccio e non venire toccata con le mani,
specialmente se bagnate: perch se la farina si inumidisce si formano con grande facilit
dei piccoli grumi. Qualche volta non possibile dare esatte dosi di acqua per raggiungere
con la farina la consistenza necessaria di impasto, perch alcuni tipi di farina assorbono
una maggiore quantit di acqua ed altri una minore quantit.
Se una ghiaccia, per la troppa acqua che vi si aggiunta, tende a sciogliersi, pu rendersi
pi densa aggiungendo altro zucchero al velo. La ghiaccia va distribuita dopo aver dato
sul dolce una passata di gelatina di albicocche calda. Naturalmente bisogna aiutarsi con la
spatola da pasticceria o con la lama di un coltello, riportando la ghiaccia nei punti in cui
non si fosse distribuita. La ghiaccia, colando, pu formare delle sbavature alla base del
dolce: bisogna toglierle delicatamente. Per colorare una ghiaccia, bisogna adoperare gli
speciali innocui colori di pasticceria.
La pasta per lievitare deve esser tenuta in luogo tiepido, coperta con un panno e al di fuori
delle correnti d'aria. La pasta, dopo la lavorazione deve essere lasciata riposare qualche
tempo, prima di usarla, perch diviene pi buona e perde l'elasticit che forse potrebbe
ostacolarne lo stendimento e rendere meno regolare la cottura. I ritagli di pasta vanno
riutilizzati. Alcuni tipi di pasta vanno punzecchiati con la forchetta prima di essere messi
al forno; e ci perch La pasta, crescendo, non si sollevi troppo e prenda forme irregolari.
In qualche preparazione, per esempio il millefoglie, La pasta va tenuta un po' pi larga,
http://come-cucinare.00web.net/Suggerimenti-per-la-confezione-dei-dolci[06/01/2017 20:15:53]
appunto perch crescendo pu farlo in modo non uniforme. Per darle forma precisa
bisogna quindi tagliarla dopo cotta ed necessario avere qualche centimetro a
disposizione per il taglio.
La placca del forno deve essere leggermente riscaldata prima di venire unta ed infarinata.
Su di essa le paste e i pasticcini vanno messi non troppo vicini l'uno all'altro: infatti,
cuocendo si gonfiano.
Le mandorle e le nocciole, se si debbono pestare nel mortaio, spessissimo si mescolano
con lo zucchero. Bisogna calcolare bene le proporzioni tra mandorle o nocciole e
zucchero che si mettono a mano a mano nel mortaio, affinch non si verifichi il caso che
verso la fine della lavorazione le nocciole e le mandorle debbano venir pestate da sole:
emetterebbero un leggero velo di grasso non assorbito dallo zucchero.
L'olio per friggere, in molte preparazioni deve essere tanto abbondante che, per esempio i
bign, ci nuotino dentro; si suggerisce, per ottenere lo scopo con una minore quantit, di
adoperare un recipiente stretto e alto.
Le stampe e le stampine si devono ungere e il miglior modo il seguente. Si mette in un
tegamino un po' di burro e si espone a fuoco debole facendolo bollire insensibilmente;
cos il burro si decompone in una parte cascosa, che toglierete, e una parte limpidissima:
il burro chiarificato. Lasciatelo freddare e con un pennello da cucina spalmate l'interno
delle stampe. Quando si spolverizza di farina l'interno di una stampa, questa va sempre
capovolta e battuta per far cadere la farina superflua. In determinati dolci il composto va
messo fino ai due terzi della stampa perch cuocendo cresce e potrebbe debordare.
Quando si mette il composto in una forma, conviene battere leggermente la stampa sul
tavolo o sopra uno strofinaccio per non lasciare vuoti. Per togliere dalla stampa i biscuits
ed altre preparazioni gelate, passate intorno ad essa un panno bagnato in acqua calda,
oppure immergetela per qualche secondo in acqua calda. Sformate sempre su un piatto
con salvietta.
La tasca di tela va tenuta in differenti posizioni a seconda della forma che si vuol dare ai
pasticcini: verticale alla placca se si vogliono pasticcini alti e sfilati, quasi orizzontale se
bassi e larghi.
Le uova debbono essere rotte nel piatto, uno alla volta, perch qualcuno potrebbe essere
non troppo fresco e in tal caso bisognerebbe gettar via la preparazione. Per impedire che
le uova montate si straccino buona regola aggiungervi una piccola quantit di fecola di
patate.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Vaniglina
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Suggerimenti per la confezione dei dolci
Vaniglina
La vaniglina, surrogato economico della vaniglia, una polvere bianca, di profumo
penetrante. Serve a profumare creme, zucchero al velo, liquori, frutta sciroppate. Ne basta
un nonnulla per comunicare agli zuccheri o alle creme un eccellente profumo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Zabaione
http://come-cucinare.00web.net/Vaniglina[06/01/2017 20:16:01]
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Zabaione
Per ogni tuorlo d'uovo: Zucchero, un cucchiaio - Marsala o vino bianco, 2 cucchiai Facoltativo: liquore, vaniglina, buccia d'arancia o di limone.
Per ogni rosso d'uovo si mette in un recipiente adatto un cucchiaio di zucchero e due di
marsala o di vino bianco. Si pone il recipiente in un altro recipiente pi grande che
contenga acqua calda, si porta ogni cosa sul fuoco e girando il frullino fra le mani
s'incomincia a lavorare lo zabaione. Per l'azione del fuoco e del frullino l'uovo diventa da
prima spumoso, poi monta e finalmente si rapprende in una massa soffice e leggera. Lo
zabaione pu essere aromatizzato con vaniglina, liquori forti, buccia d'arancia o di limone
grattata, ecc.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Zucchero di limone
http://come-cucinare.00web.net/Zabaione[06/01/2017 20:16:10]
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Zucchero di limone
Si ottiene stropicciando dei quadratini di zucchero sulla buccia del limone. Per profumare
una crema sono sufficienti pochi pezzi di zucchero.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Zucchero filato
http://come-cucinare.00web.net/Zucchero-di-limone[06/01/2017 20:16:18]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Zucchero di limone
Zucchero filato
Zucchero, g. 200 - Qualche goccia d'acqua - Glucosio, un cucchiaino scarso - Facoltativo:
colore innocuo da pasticceria.
Mettete in una casseruolina lo zucchero e bagnatelo con qualche goccia d'acqua in modo
da renderlo come una pasta colante, aggiungendo pochissimo glucosio. Mettete la
casseruolina sul fuoco e lasciate fondere lo zucchero, che ben presto incomincer a bollire
e si metter in cottura; man mano che cuoce provatene il grado di cottura. Arrivato al
grado della caramella, lo zucchero pronto per essere filato. Appoggiate sul tavolo di
cucina due bastoncini alla distanza di una quarantina di centimetri uno dall'altro,
lasciando che sporgano per circa mezzo metro dal tavolo e tenendoli fermi con due pesi,
ad esempio un paio di ferri da stiro, Immergete nello zucchero cotto una forchetta, e
quando vedrete che incomincia a colare dai denti, agitate con una certa rapidit la
forchetta. Si formeranno cos dei fili lunghissimi e leggeri che andranno a raccogliersi sui
due bastoncini paralleli, formando una matassa. Affinch lo zucchero possa ben filare si
deve lasciar freddare un pochino, senza tuttavia attendere troppo. Lo zucchero filato
generalmente si adopera per decorare bavaresi, coppe gelate, ecc. Per dare migliore
apparenza alla preparazione che si vuol decorare si pu ottenere lo zucchero filato in vari
colori. Basta aggiungere allo zucchero in cottura una goccia o due di colore di pasticceria:
verde, rosso o azzurro.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budini dolci
http://come-cucinare.00web.net/Zucchero-filato[06/01/2017 20:16:26]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Zucchero filato
Budini dolci
Il nome di budino deriva dallo speciale stampo nel quale si mettono a cuocere
preparazioni diverse di cucina e di pasticceria. I budini, la cui caratteristica precipua
data dall'essere cotti nell'apposita stampa, si distinguono in due tipi: caldi e freddi.
I budini caldi - detti anche sformati - vengono di preferenza serviti con una salsa di
accompagnamento.
I budini freddi, invece, vengono serviti da soli e rappresentano il primo passo verso i
dolci gelati.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di burro e canditi
http://come-cucinare.00web.net/Budini-dolci[06/01/2017 20:16:35]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budini dolci
Budino di burro e canditi

Per 6 persone: Burro, g. 200 - Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 100 - Frutta candita assortita
(ciliege, scorzette di arancia, cedro, chinotto, ecc.), g. 500 - Kirsch o maraschino, un
bicchierino.
Questo dolce pu essere eseguito senza l'impiego del forno.
Dividete la frutta candita in dadini regolari, ponete questi dadini in una ciotola, versateci
sopra mezzo bicchierino di liquore e lasciateli in marinata fino al momento di preparare il
dolce.
Ponete i rossi d'uovo in una terrinetta insieme con lo zucchero, e mescolateli a lungo con
un cucchiaio di legno o con una piccola frusta. Quando i rossi d'uovo saranno ben
montati, unite ad essi una cucchiaiata di maraschino.
Mettete ora il burro in un'altra terrinetta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno
riducetelo ad una crema morbida e spumosa. Uniteci allora, a poco alla volta, i rossi
d'uovo montati e completate con i dadini di frutta candita.
Foderate di carta oleata una stampa rettangolare della capacit di circa un litro, versateci il
composto dolce, battete la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno, pareggiate la
superficie della crema con una lama di coltello e ponete la stampa sul ghiaccio o in luogo
freddo fino a che il dolce sar ben rappreso.
Poi sformatelo, togliete la carta e dividetelo in fettine.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di castagne
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-burro-e-canditi[06/01/2017 20:16:43]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di burro e canditi
Budino di castagne
Per 6 persone: Castagne, g. 300 - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Burro, quanto una
grossa noce - Uova, 2.
Sbucciate le castagne, lessatele, togliete loro la pellicola, passatele, raccogliete la pur in
una casseruola, rimettetela sul fuoco, aggiungete lo zucchero in polvere e il burro e
lavorando col cucchiaio di legno, asciugate bene la pur.
Togliete la casseruola dal fuoco e legate il composto coi tuorli d'uovo. A parte montate in
neve ben ferma le chiare e unitele delicatamente alla massa.
Imburrate una piccola casseruola della capacit d'un litro, versateci il composto e fate
cuocere a bagnomaria per tre quarti d'ora, fino a che il budino si sar rassodato.
Rovesciatelo poi sul piatto di servizio ed inviatelo in tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di ciliege
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-castagne[06/01/2017 20:16:51]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di castagne
Budino di ciliege
Per 6 persone: Uova intere, 3 - Zucchero in polvere, g. 100 - Limone - Mollica di pane
grattata, g. 125 - Rum, mezzo bicchiere - Burro per ungere - Ciliege, g. 500.
Mettete in una terrinetta due rossi d'uovo e un uovo intero, 100 grammi di zucchero in
polvere, la buccia grattata d'un limone e il succo di mezzo limone. Incominciate a
montare le uova con lo zucchero e lavorate piuttosto lungamente per avere un composto
vellutato e rigonfio.
Avrete intanto preparato 25 grammi di mollica di pane grattata e l'avrete bagnata con il
rum, in modo che sia bene inzuppata.
Quando le uova saranno montate aggiungeteci la mollica di pane bagnata nel rum e da
ultimo aggiungete due chiare montate in neve molto ferma.
Ungete bene di burro una stampa da budino della capacit di un litro abbondante.
Intanto avrete tolto il gambo e il nocciolo a mezzo chilogrammo di ciliege e le avrete
messe da parte.
Mettete nel fondo della stampa uno strato, alto un paio di dita, del composto preparato, e
su questo appoggiate leggermente uno strato di ciliege. Continuate cos ad alternare strati
di ciliege e di composto fino ad esaurimento, e ultimando con uno strato del composto
d'uovo, zucchero e mollica di pane.
Mettete la stampa in forno di moderato calore per un'ora, fino a che il budino si sar ben
rassodato.
Toglietelo allora dal forno, lasciatelo riposare dieci minuti e poi levatelo dalla stampa. Si
pu servire caldo o freddo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-ciliege[06/01/2017 20:17:00]
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-ciliege[06/01/2017 20:17:00]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di ciliege
Budino di cioccolato
Per 6 persone: Latte, l. 0,750 - Cioccolato, g. 75 scarsi - Zucchero, g. 75 - Pan di Spagna o
savoiardi, g. 75 - Vaniglina - Uova intere, 3 - Burro per ungere.
Fate bollire il latte, dopo averne messo da parte mezzo bicchiere. Quando il latte avr
levato il bollore aggiungeteci il cioccolato grattato o rotto in pezzetti e fatto sciogliere
vicino al fuoco nel mezzo bicchiere di latte. Aggiungete ancora lo zucchero e il pan di
Spagna o i savoiardi sbriciolati.
Mettete la casseruola su fuoco debolissimo e lasciate sobbollire per una decina di minuti,
mescolando con un cucchiaio di legno perch il composto non abbia ad attaccarsi.
Togliete la casseruola dal fuoco, profumate il composto con un pizzico di vaniglina e
passatelo raccogliendolo in una terrinetta.
Lasciate che questo composto si freddi e finalmente ultimatelo con le uova sbattute come
per frittata. Mescolate per amalgamare le uova e passate ogni cosa in una stampa da
budino unta di burro e inzuccherata, e della capacit di un litro e mezzo.
Cuocete a bagnomaria per un'ora e quando il budino sar ben rappreso, toglietelo dal
fuoco, lasciatelo riposare 5 minuti e poi sformatelo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di cioccolato alle mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-cioccolato[06/01/2017 20:17:08]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di cioccolato
Budino di cioccolato alle mandorle

Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 75 - Cioccolato, g. 75 - Mandorle, un
cucchiaio - Biscotti secchi (biscotti di salute), g. 100 - Uova, 3 - Tuorli d'uovo, 2 - Burro
per ungere.
Mettete sul fuoco, in una casseruolina, il latte con lo zucchero e il cioccolato grattato e
portate ogni cosa fino all'ebollizione, in modo da sciogliere bene tanto lo zucchero quanto
il cioccolato. Allora togliete la casseruolina dal fuoco.
Intanto levate la pellicola per mezzo dell'acqua bollente alle mandorle sgusciate e dopo
averle bene asciugate in una salvietta mettetele a poche alla volta nel mortaio e pestatele
con i biscotti secchi (quelli pi adatti per questa preparazione sono i biscotti di salute).
Finito di pestare insieme mandorle e biscotti, aggiungeteli nella casseruolina al cioccolato
sciolto nel latte; mescolate e lasciate freddare.
Quando il composto freddo, unite ad esso cinque rossi d'uovo e fateli assorbire ad uno
ad uno mescolando col cucchiaio di legno, e quando si sono amalgamati, aggiungete tre
chiare montate in neve.
Ungete di burro e spolverizzate di zucchero una stampa col buco centrale, della capacit
di un litro e mezzo. Travasateci il composto e fate cuocere a bagnomaria, nel forno, per
circa un'ora. Cio dovrete mettere la stampa in un recipiente pi grande contenente acqua
bollente e mettere ogni cosa nel forno, il quale dovr avere un calore moderato.
Lasciate cuocere magari qualche minuto di pi per assicurare la perfetta coesione del
composto, poi, dopo aver estratto la stampa dal forno, aspettate almeno una decina di
minuti prima di sformare il dolce.
Questo budino delicatissimo e va servito tiepido.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di frutta
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-cioccolato-alle-mandorle[06/01/2017 20:17:17]
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-cioccolato-alle-mandorle[06/01/2017 20:17:17]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di cioccolato alle mandorle
Budino di frutta
Per 6 persone: Frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc.), g. 500 - Rum, un
bicchierino - Zucchero, 2 cucchiai - Savoiardi o pan di Spagna, g. 100 - Olio di mandorle
- Marmellata, 3 cucchiai - Crema bavarese alla vaniglia.
Preparate nel modo consueto le varie frutta fresche, tagliatele in dadini, mettetele in una
scodella con il rum e lo zucchero, e lasciatele cos per mezz'ora a macerare e a profumarsi
nel rum.
Tagliate intanto in piccoli pezzi i biscotti o il pan di Spagna e disponetene uno strato alto
un dito in una stampa leggermente unta di olio di mandorle. Su questo strato seminate un
po' di dadini di frutta, qualche cucchiaino di marmellata, un po' di crema bavarese (la
preparazione di questa crema descritta di seguito alla ricetta).
Alternate strati di biscotti e dadini di frutta e strati di crema, e terminate versando nella
stampa la crema bavarese rimasta.
Mettete in ghiaccio per due o tre ore.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema bavarese
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-frutta[06/01/2017 20:17:25]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di frutta
Crema bavarese
Latte, l. 0,500 - Vaniglina - Zucchero, g. 200 - Tuorli d'uovo, 5 - Colla di pesce, g. 20.
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il latte con un pizzico di vaniglina e portate
dolcemente il latte all'ebollizione.
In un'altra casseruola mettete lo zucchero e i rossi d'uovo; mescolate un poco con un
cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte bollente, sempre
mescolando per sciogliere bene le uova e lo zucchero.
Portate la casseruola sul fuoco e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si
avvii verso l'ebollizione, ma attente a non farlo bollire, perch si straccerebbero le uova.
Appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio togliete la casseruola dal fuoco, e
metteteci la colla di pesce, tenuta in acqua fresca per 25 minuti e poi strizzata tra le mani.
Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina
aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando,
perch non faccia la pellicola alla superficie.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Crema-bavarese[06/01/2017 20:17:33]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema bavarese
Budino di mandorle
Per 6 persone: Mandorle, g. 170 - Zucchero, g. 170 - Chiare d'uovo, 6 - Burro per ungere.
Togliete la pellicola alle mandorle, tritatele in granella e fatele asciugare in forno leggero.
Mettete in un polsonetto 170 grammi di zucchero e fatelo liquefare su fuoco moderato,
mescolando. Aggiungeteci allora le mandorle, e senza smettere di mescolare lasciate che
mandorle e zucchero prendano un colore piuttosto scuro.
Versate il croccante ottenuto sulla tavola di marmo leggermente oleata, spianatelo e
lasciatelo freddare. Poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio, ottenendone una granella
molto fine.
Montate in neve ferma sei chiare d'uovo e uniteci delicatamente la granella.
Ungete di burro una stampa liscia da budino della capacit di un litro e mezzo, versateci il
composto e cuocetelo a bagnomaria.
Sformate il budino e servitelo freddo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di mele
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-mandorle[06/01/2017 20:17:42]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di mandorle
Budino di mele
Per 6 persone: Mele renette o nurche, g. 500 - Zucchero, 3 cucchiai - Cannella in polvere,
un cucchiaio - Burro, g. 25 - Pangrattato fine, 4 cucchiai - Uvetta sultanina, g. 50 - Chiare
d'uovo, 3.
Sbucciate le mele, ritagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola ricoprendole con
poca acqua. Fate cuocere le mele fino a che saranno disfatte; passatele allora, rimettetele
nuovamente sul fuoco e fatele asciugare.
Aggiungeteci lo zucchero e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate
addensare la pur di mele. Rovesciatela poi in una terrinetta, conditela con la cannella in
polvere e con il burro e infine mescolateci il pangrattato e l'uvetta che avrete
precedentemente fatto rinvenire in acqua tiepida e che avrete nettato con cura, privandola
del piccolo gambo.
Quando il composto di mele sar completamente freddo, amalgamate ad esso con
delicatezza tre chiare montate in neve ferma.
Imburrate una stampa da budino della capacit di circa un litro, versateci il composto di
mele, battete la stampa affinch non rimangano vuoti nell'interno e ponetela in forno
moderato per una quarantina di minuti. Quando il budino di mele si sar rassodato,
capovolgetelo in un piatto e servitelo caldo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di pesche
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-mele[06/01/2017 20:17:50]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di mele
Budino di pesche
Per 6 persone: Pesche, 8 - Vino bianco, un bicchiere - Zucchero, 3 cucchiai - Chiare
d'uovo, 3.
Cuocete otto pesche con vino bianco e zucchero, passatele e lasciate asciugare il
composto sul fuoco in modo da ottenere una marmellata sufficientemente densa. Fredda
che sia, incorporateci leggermente tre chiare d'uovo sbattute in neve ferma, versate in una
stampa liscia imburrata e cuocete a bagnomaria, senza lasciar bollire.
Dopo circa un quarto d'ora sformate il budino e fatelo servire caldo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino diplomatico caldo
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-pesche[06/01/2017 20:17:59]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di pesche
Budino diplomatico caldo

Per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - Uvetta sultanina, g. 50 - Scorzetta di arancia
candita, g. 50 - Rum, un bicchierino - Burro per ungere - Marsala, mezzo bicchiere Uova, 3 - Un tuorlo d'uovo - Zucchero in polvere, g. 100 - Latte, l. 0,500 - Marmellata di
albicocca, 4 cucchiai.
Mettete a rinvenire in acqua tiepida cinquanta grammi d'uvetta sultanina ben mondata,
lavatela bene, spremetela leggermente e mettetela in una ciotolina insieme con una
cinquantina di grammi di scorzetta d'arancia candita ritagliata in dadini. Bagnate uvetta e
scorzetta candita con un bicchierino di rum, date una mescolata e lasciate cos per un po'
di tempo.
Ritagliato il pan di Spagna in dadini, imburrate abbondantemente una stampa liscia col
buco in mezzo della capacit di un litro e mezzo e incominciate col mettere un paio di
pugni di dadini di pan di Spagna in fondo alla stampa, e su di essi un po' d'uvetta e
scorzetta candita.
Avrete preparato, in una tazza, mezzo bicchiere abbondante di marsala diluito con
altrettanta acqua. Fatene cadere con un cucchiaio un po' sul primo strato di pan di Spagna,
uvetta e scorzetta.
Fate un secondo strato di pan di Spagna, uvetta e scorzetta e bagnate anche questo con
una cucchiaiata di marsala diluito, e cos di seguito fino ad avere impiegato tutto il pan di
Spagna, tutta l'uvetta e tutta la scorzetta.
Pigiate leggermente sul pan di Spagna, in modo che il composto arrivi a tre dita dall'orlo
della stampa; perch, cuocendo, il budino cresce un poco e se la stampa fosse riempita a
raso il composto deborderebbe.
Dopo aver guarnito la stampa mettete in una terrinetta tre uova intere e un rosso, e 100
grammi di zucchero in polvere. Lavorate un po' zucchero e uova col cucchiaio di legno
per sciogliere bene ogni cosa, e poi diluite il composto con mezzo litro di latte freddo,
che aggiungerete a una cucchiaiata alla volta, e sempre mescolando.
http://come-cucinare.00web.net/Budino-diplomatico-caldo[06/01/2017 20:18:07]
Con un cucchiaio incominciate allora a versare questa crema liquida nella stampa.
Mettetene poche cucchiaiate alla volta, e prima di metterne delle altre aspettate che siano
state assorbite quelle messe in precedenza.
Procedendo in questo modo la crema liquida arriva pian piano fino in fondo alla stampa.
Se invece versaste la crema tutt'insieme, i dadini di pan di Spagna degli strati superiori
verrebbero a galleggiare e il pan di Spagna non sarebbe tutto bagnato uniformemente.
Non appena tutta la crema liquida sar stata assorbita, mettete la stampa in un recipiente
contenente acqua bollente e passate tutto in forno di moderato calore, lasciando cuocere il
budino per circa un'ora.
Quando constaterete che ben rassodato, togliete la stampa dal bagnomaria e lasciate
riposare il budino per una decina di minuti.
Poi sformatelo e inviatelo in tavola facendolo accompagnare con una salsa calda di frutta.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino diplomatico freddo
http://come-cucinare.00web.net/Budino-diplomatico-caldo[06/01/2017 20:18:07]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino diplomatico caldo
Budino diplomatico freddo

Per 6 persone: Savoiardi o pan di Spagna, g. 100 - Uvetta sultanina, g. 50 - Scorzetta di
arancia e di cedro candita, g. 50 - Cognac, un bicchierino - Zucchero, un cucchiaio Marmellata, 3 cucchiai - Olio di mandorle per ungere - Crema bavarese.
Nettate l'uvetta sultanina, mettetela in una scodella con un po' di cognac e una cucchiaiata
di zucchero, e lasciatela cos per mezz'ora.
Tagliate in piccoli pezzi i biscotti savoiardi o il pan di Spagna, e disponetene uno strato
alto un dito in una stampa, che avrete leggermente oleata con olio di mandorle dolci. Su
questo strato seminate un po' d'uvetta, mettete qualche listerella sottile di scorzetta
d'arancia e di cedro candita, qualche cucchiaino di marmellata, e aggiungete una parte di
crema bavarese (descritta nel budino di frutta).
Alternate strati di crema con strati di biscotti, uvetta e canditi, terminate versando nella
stampa tutta la crema bavarese rimasta e mettete in ghiaccio per due o tre ore.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di prugne
http://come-cucinare.00web.net/Budino-diplomatico-freddo[06/01/2017 20:18:16]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino diplomatico freddo
Budino di prugne
Per 6 persone: Prugne secche, g. 500 - Zucchero in polvere, 2 cucchiai colmi - Acqua, 4
bicchieri - Buccia di un limone - Colla di pesce, g. 20 - Olio per ungere - Chantillie, l.
0,250.
Lavate le prugne secche e mettetele in una casseruola con un paio di cucchiaiate colme di
zucchero in polvere, quattro bicchieri d'acqua e la buccia d'un limone tagliata sottilmente
e senza traccia di parte bianca. Lasciate bollire lentamente per un paio d'ore, poi
snocciolate le prugne e passatene la polpa e il succo rimasto.
Raccogliete la pur in una terrinetta e uniteci alcuni foglietti di colla di pesce, tenuti per
una decina di minuti in acqua fredda, strizzati tra le mani e fatti fondere in un tegamino
con un paio di cucchiaiate d'acqua bollente.
Mescolate e versate il composto in una stampa da budino leggermente oleata e della
capacit di mezzo litro abbondante.
Mettete la stampa nel ghiaccio e quando il budino sar ben rappreso sformatelo e
disponeteci sopra a piramide un quarto di litro di chantillie.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Budino di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-prugne[06/01/2017 20:18:24]
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Budino di ricotta
Per 6 persone: Acqua, un bicchiere - Semolino fino, 3 cucchiai - Ricotta, g. 400 Zucchero, 4 cucchiai colmi - Uova, 2 - Scorzetta di cedro e di arancia candita, un
cucchiaio - Uvetta sultanina, un cucchiaio - Rum, un bicchierino - Burro - Pangrattato Zucchero vanigliato.
Fate bollire in una casseruola un bicchiere abbondante d'acqua e fateci cadere, piano
piano a pioggia, tre cucchiaiate di semolino fino, mescolando con un cucchiaio di legno
affinch non si formino grumi. Ben presto il composto diventer molto denso. Tenetelo
sul fuoco per un paio di minuti, mescolando, e poi versatelo in un piatto, spianatelo e
lasciate che si freddi.
Passate quattro ettogrammi di ricotta, oppure lavoratela con cura in una terrina con un
cucchiaio di legno per scioglierla bene, e uniteci quattro cucchiaiate colme di zucchero in
polvere, un uovo, un rosso, una cucchiaiata di scorzetta di cedro e arancia candita, una
cucchiaiata d'uvetta sultanina e un bicchierino di rum. Mescolate ogni cosa, aggiungete il
semolino freddo, e in ultimo la chiara d'uovo che avrete messo da parte e montata in neve.
Ungete di burro una stampa liscia, della capacit d'un litro e mezzo, metteteci un pugno di
pane grattato, girate in tutti i versi la stampa affinch il pane si attacchi da per tutto, poi
rovesciatela per farne cadere il superfluo. Imburrata e impanata la stampa versateci il
composto di ricotta, facendo attenzione che arrivi soltanto ai due terzi, perch cuocendo
cresce un poco.
Mettete il budino in forno di giusto calore per circa un'ora, finch sar diventato di un bel
color d'oro.
Allora estraetelo dal forno, lasciatelo riposare per una decina di minuti, poi sformatelo e
quando sar freddo inzuccheratelo con zucchero vanigliato.
Questo budino si pu servire anche tiepido, ma preferibile freddo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Dolci con frutta
http://come-cucinare.00web.net/Budino-di-ricotta[06/01/2017 20:18:33]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Budino di ricotta
Dolci con frutta

naturale che la frutta, che costituisce un alimento altamente nutritivo e molto accetto al
palato, concorra in larga misura alla confezione dei dolci.
Le preparazioni a base di frutta possono essere eseguite sia con l'impiego di frutta fresca o
di marmellata, sia di frutta secca, specialmente richiesta per i torroni, i croccanti e i dolci
di Natale.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Albicocche Colbert
http://come-cucinare.00web.net/Dolci-con-frutta[06/01/2017 20:18:41]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Dolci con frutta
Albicocche Colbert
Per 6 persone: Albicocche, kg. 1 - Zucchero, g. 150 - Riso, g. 150 - Latte, l. 0,600 - Sale Farina - Uovo sbattuto - Mollica di pane grattata - Marmellata a piacere, un cucchiaio Vaniglina - Olio per friggere - Burro per ungere.
Aprite le albicocche senza spaccarle interamente, togliete il nocciolo e fatele sobbollire
per cinque o sei minuti in un po' d'acqua, nella quale avrete aggiunto qualche cucchiaiata
di zucchero. Guardate che non abbiano a sfarsi, estraetele e lasciatele sgocciolare.
Mondate il riso e mettetelo in una casseruola e copritelo d'acqua fredda; mettete il
recipiente sul fuoco e lasciatelo bollire per due minuti; scolate poi l'acqua e rimpiazzatela
con il latte bollente aromatizzato con una puntina di vaniglina.
Quando il riso avr levato nuovamente il bollore, mettete la casseruola su fuoco
debolissimo, aggiungeteci un pizzico di sale e 100 grammi di zucchero, coprite la
casseruola e lasciate continuare l'ebollizione lentissima per circa 20 minuti senza
mescolare il riso. Quando il riso sar cotto, versatelo in una ciotola per farlo freddare
completamente.
Aprite le albicocche e nel mezzo d'ognuna, al posto del nocciolo, mettete un cucchiaio di
riso dolce.
Richiudetele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nella mollica di pane grattata e
friggetele di color biondo nell'olio.
Travasate il riso rimasto dopo aver riempito le albicocche in una piccola bordura liscia,
unta di burro. Battete la bordura, lasciate riposare un momento il riso, e poi sformatelo
nel mezzo del piatto di servizio.
Accomodate le albicocche preparate in piramide nel vuoto della bordura e, prima di
mandarle in tavola, versate sopra tutto una piccola salsa, che otterrete facendo restringere
lo sciroppo in cui cossero le albicocche, nel quale stempererete una cucchiaiata di
marmellata a vostro piacere.
http://come-cucinare.00web.net/Albicocche-Colbert[06/01/2017 20:18:50]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Albicocche in bordura di pasta dolce
http://come-cucinare.00web.net/Albicocche-Colbert[06/01/2017 20:18:50]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Albicocche Colbert
Albicocche in bordura di pasta dolce

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Uova, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Lievito artificiale
in polvere, 2 cucchiaini - Limone - Latte, 4 cucchiai - Burro, g. 125 - Pangrattato
finissimo - Albicocche, g. 500 - Zucchero al velo - Marsala, un bicchierino.
In una terrinetta rompete le uova, lasciando insieme rossi e chiare, aggiungete lo zucchero
in polvere e sbattete a lungo servendovi di una frusta di fil di ferro. Quando il composto
sar ben montato e divenuto soffice, mettete nella terrinetta la farina nella quale avrete
mischiato il lievito artificiale. Profumate il composto con la buccia di limone grattata e
diluitelo con il latte e il burro sciolto in un tegamino. Amalgamate tutto con un cucchiaio
di legno.
Imburrate una stampa con il buco in mezzo, della capacit di circa un litro e mezzo, liscia
o scanalata, spolverzzatela di pane grattato finissimo e capovolgetela per gettar via il
superfluo del pane. Versate nella stampa il composto e cuocetelo in forno moderato per
circa mezz'ora. Passato questo tempo, capovolgete il dolce su una gratella da pasticceria e
Togliete intanto il nocciolo alle albicocche, dividetele in due e ponetele in una ciotola con
la parte concava in alto, ricoprendole con qualche cucchiaiata di zucchero al velo e
spruzzandole con il marsala.
Mettete, poi, le albicocche in frigorifero per il tempo necessario e al momento di
presentare in tavola il dolce versatele con tutto il loro bagno nel vuoto centrale di questa
simpatica, gustosa ed elegante preparazione.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ananas alla creola
http://come-cucinare.00web.net/Albicocche-in-bordura-di-pasta-dolce[06/01/2017 20:18:58]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Albicocche in bordura di pasta dolce
Ananas alla creola

Per 6 persone: Riso, g. 300 - Latte, l. 1 - Vaniglina - Burro, g. 30 - Sale, un pizzico Zucchero, g. 180 circa - Tuorli d'uovo, 3 - Ananas, una scatola - Banane, 8 - Rum,
qualche bicchierino - Marmellata di albicocca.
Mondate il riso, mettetelo in una casseruola ricoprendolo con acqua fredda, mettete la
casseruola sul fuoco e lasciate bollire il riso per due o tre minuti. Allora scolatelo,
rinfrescatelo in acqua fredda e rimettetelo a cuocere con il latte. Aromatizzate il latte con
un pizzico di vaniglina e aggiungete anche il burro e il sale.
Dopo altri dieci minuti di cottura addolcite il riso con 150 grammi di zucchero.
Coprite la casseruola, mettetela su fuoco debolissimo e lasciate finire di cuocere senza
mescolare.
Giunto il riso a cottura mescolateci, uno alla volta, i rossi d'uovo, amalgamandoli con una
forchetta.
Imburrate una stampa liscia da bordura della capacit di un litro abbondante, metteteci il
riso pigiandolo leggermente affinch prenda bene la forma della stampa e non rimangano
vuoti.
Aprite una scatola d'ananas, dividete ogni fetta in due, mettete le mezze fette cos ottenute
in una teglia allineandole, ricopritele con lo sciroppo della scatola e fatele scaldare.
Sbucciate le banane, ritagliatele in fettine e mettetele in una terrinetta cospargendole di
zucchero e innaffiandole col rum.
Al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di riso su un piatto rotondo di
servizio e sulla bordura disponete, accavallandole le une sulle altre a gradini, le mezze
fette di ananas.
Nel centro della bordura ponete le banane in fettine sollevandole in leggera piramide.
http://come-cucinare.00web.net/Ananas-alla-creola[06/01/2017 20:19:06]
Nello sciroppo dell'ananas mettete qualche cucchiaiata di marmellata d'albicocca, in modo

da avere una salsa di giusta densit, salsa che ultimerete col rum avanzato dal marinaggio
delle banane.
Versate questa salsa calda sulle banane e sulle fette d'ananas e fate portare in tavola.
Questo eccellente piatto dolce pu anche essere servito freddo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Banane in frittura dolce
http://come-cucinare.00web.net/Ananas-alla-creola[06/01/2017 20:19:06]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ananas alla creola
Banane in frittura dolce

Per 6 persone: Banane, 6 - Zucchero - Succo di limone - Buccia di arancia - Rum, 2
bicchierini - Pastella - Olio - Zucchero al velo.
Sbucciate le banane e dividetele in due in lunghezza. Accomodate queste mezze banane
in una terrinetta, cospargetele di zucchero, aggiungete qualche goccia di succo di limone,
un po' di buccia d'arancia grattata e due bicchierini di rum. Lasciate stare cos le banane
per un po' di tempo (possibilmente per qualche ora) affinch possano bene insaporirsi.
Poco prima di mandarle in tavola estraetele dalla marinata, asciugatele in un tovagliolo,
passatele in una pastella leggera e friggetele in abbondante olio. Accomodatele poi in un
piatto con salvietta, spolverizzatele di zucchero al velo e servitele calde.
Queste banane non debbono essere troppo fritte, e dovrete toglierle dalla padella quando
saranno di un colore leggermente biondo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Castagnaccio alla fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Banane-in-frittura-dolce[06/01/2017 20:19:15]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Banane in frittura dolce
Castagnaccio alla fiorentina

Per 6 persone: Farina di castagne, g. 150 - Sale - Olio, 2 cucchiai - Pinoli - Uvetta
sultanina o zibibbo - Rosmarino.
Mettete in una terrinetta la farina di castagne con un pizzico di sale e l'olio; scioglietela
con un po' meno di un bicchiere e mezzo di acqua fredda che verserete a poco a poco,
mentre mescolerete con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pastella non troppo
densa, n troppo liquida.
Lavorate bene questa pastella in modo che non rimangano grumi e poi versatela in una
teglia unta abbondantemente d'olio, del diametro di circa venti centimetri, ricordando che
il castagnaccio alla fiorentina dovr riuscire piuttosto basso.
Seminate sul castagnaccio dei pinoli, un po' d'uvetta sultanina o di zibibbo e terminate
con un buon pizzico di rosmarino, che gli d un caratteristico sapore.
Infornate la teglia per circa tre quarti d'ora, per dar modo al castagnaccio di fare una bella
crosta croccante.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Castagne candite
http://come-cucinare.00web.net/Castagnaccio-alla-fiorentina[06/01/2017 20:19:23]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Castagnaccio alla fiorentina
Castagne candite
Zucchero, kg. 1 per 150 castagne grosse - Vaniglina - Glucosio, 2 cucchiai.
Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione.
Lasciatele bollire adagio adagio e quando, dopo qualche minuto, saranno cotte, ma non
troppo (quando cio potrete trapassarle facilmente con uno spillo), levatele dall'acqua e,
accuratamente e pazientemente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola.
In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo con un litro d'acqua, 900 grammi di
zucchero in pezzi e un pizzico di vaniglina. Mettete la teglia sul fuoco e portate lo
sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se vedrete che far della schiuma biancastra. Fatto
lo sciroppo lasciate che si freddi. Al pesasciroppi segner circa 25 gradi.
Mettete con garbo le castagne nella teglia, ponete sul fuoco, e riscaldate sciroppo e
castagne fino all'ebollizione; al primo bollore togliete la teglia dal fuoco, copritela, e
lasciate cos le castagne fino al giorno dopo.
Il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasandolo in una
casseruola; aggiungete ad esso un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo
bollire per qualche minuto (al pesa-sciroppi la densit del liquido deve segnare 30 gradi)
e cos bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora
raggiunto il grado necessario aggiungete ancora un po' di zucchero e fatelo bollire ancora.
Coprite nuovamente la teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno.
Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido, aggiungete poco altro zucchero e un paio di
cucchiaiate di glucosio e con una leggera ebollizione portatelo a 32 gradi. Versatelo
bollente sulle castagne, che lascerete cos fino al giorno successivo. Accomodate infine le
castagne in un vaso di vetro e ricopritele col loro sciroppo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ciliege al pandorato
http://come-cucinare.00web.net/Castagne-candite[06/01/2017 20:19:32]
http://come-cucinare.00web.net/Castagne-candite[06/01/2017 20:19:32]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Castagne candite
Ciliege al pandorato
Per 6 persone: Ciliege nere, g. 700 - Zucchero, qualche cucchiaio - Cannella - Vino rosso,
mezzo bicchiere - Pane a cassetta, 12 fettine - Burro per friggere.
Togliete alle ciliege il gambo e il nocciolo e mettetele a cuocere in un tegame di terraglia
- lo stagno non adatto per cuocere le frutta a succo rosso perch ne altera il colore aggiungendo qualche cucchiaiata di zucchero, un buon pizzico di cannella, un po' d'acqua
e un po' di vino rosso.
Friggete nel burro delle fette di pane ricavate da un pane a cassetta, al quale avrete tolto la
crosta esterna, e allineatele in un piatto grande.
Quando le ciliege saranno cotte e il loro succo sar sufficientemente addensato, versate
tutto sul pane fritto, lasciate stufare un momento e mandate in tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Croccante
http://come-cucinare.00web.net/Ciliege-al-pandorato[06/01/2017 20:19:40]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ciliege al pandorato
Croccante
Mandorle sgusciate, g. 300 - Zucchero in polvere, g. 300 - Succo di mezzo limone - Olio
per ungere.
Togliete la pellicola alle mandorle e tritatele un po' alla volta col coltello, cos da avere
una granella della grandezza approssimativa di un chicco di riso grande.
Lasciate asciugare la granella sparsa sopra una salvietta aperta o passatela in forno
leggero, evitando che prenda colore.
Mettete in una casseruola lo zucchero in polvere, spremeteci il succo del limone, poi
mettetelo su fuoco moderato e fatelo fondere dolcemente, mescolandolo pian piano.
Quando lo zucchero sar sciolto versate nella casseruola la granella di mandorle e con un
cucchiaio di legno mescolate continuamente affinch le mandorle possano bene intridersi
nello zucchero.
Quando le mandorle e lo zucchero avranno preso una bella colorazione biondo scura
togliete la casseruola dal fuoco, e versate il composto sul marmo di cucina ben oleato.
Con una patata cruda sbucciata, infilzata in una forchetta, spianate il composto all'altezza
di mezzo centimetro scarso e poi con la lama di un coltello tracciateci delle righe
profonde in modo da dividerlo in rettangoletti o rombi, che staccherete quando il
croccante sar freddo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frutta in bordura di riso dolce
http://come-cucinare.00web.net/Croccante[06/01/2017 20:19:49]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Croccante
Frutta in bordura di riso dolce

Per 6 persone: Riso, g. 150 - Latte, l. 1 scarso - Sale - Zucchero - Burro, quanto una
grossa noce - Vaniglina - Frutta varia - Rum, un bicchierino - Marmellata di albicocca, un
cucchiaio - Uvetta sultanina, un pugno - Scorzetta d'arancia candita - Ciliege candite Chicchi d'uva - Tuorli d'uovo, 2.
In una casseruola cuocete 150 grammi di riso con un litro scarso di latte. Aggiungete un
nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce
e poca vaniglina.
Intanto, mentre il riso cuoce, sbucciate e tagliate tre o quattro pesche, qualche pera,
qualche mela, ecc., e poich queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura,
cuocete ogni variet a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri
sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche cucchiaiata di zucchero, fate
addensare sul fuoco, poi mettete la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo
sciroppo un bicchierino di rum e un cucchiaio di marmellata d'albicocca.
Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete un pugno d'uvetta
sultanina, che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire in acqua tiepida, qualche dadino di
scorzetta d'arancia candita, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco d'uva fresca;
coprite e lasciate vicino al fuoco.
Il riso sar intanto arrivato a giusta cottura. Mischiateci, fuori del fuoco, un paio di rossi
d'uovo.
Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacit di circa tre quarti di litro,
metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa su uno strofinaccio affinch non
rimangano vuoti, pareggiate il riso e pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e
lasciatela una decina di minuti in caldo affinch il riso possa prender bene la forma della
stampa.
Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le frutta a piramide, e
http://come-cucinare.00web.net/Frutta-in-bordura-di-riso-dolce[06/01/2017 20:19:57]
versate su tutto lo sciroppo che deve essere molto denso.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frutta meringata
http://come-cucinare.00web.net/Frutta-in-bordura-di-riso-dolce[06/01/2017 20:19:57]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Frutta in bordura di riso dolce
Frutta meringata
Per 6 persone: Pesche a polpa tenera, 2 - Pere, 2 - Zucchero, g. 200 - Mandorle - Uvetta
sultanina, un pugno - Pan di Spagna, g. 100 - Liquore a piacere, un bicchierino Confettura di albicocca, una scatola - Chiare d'uovo, 3 - Ciliege candite - Facoltativo:
scorzetta di arancia candita.
Sbucciate le pesche e le pere, ritagliatele in fettine e fatele scaldare in uno sciroppo denso
di zucchero, fatto con poca acqua e qualche cucchiaiata di zucchero. Sbucciate anche
qualche mandorla e mettete a rinvenire in due dita d'acqua calda un pugno d'uvetta
sultanina.
Fate sul fondo d'un piatto da forno uno strato di fette di pan di Spagna, e bagnatele con un
po' dello sciroppo in cui hanno cotto le frutta e un po' di liquore.
Aprite ora una scatola di confettura d'albicocca e travasatene il contenuto in una
terrinetta. A questa confettura mescolate la frutta cotta, le mandorle, l'uvetta e, se credete,
qualche dadino di scorzetta d'arancia candita e un pochino di liquore. Accomodate tutto
ci, a cupola leggera, sul pan di Spagna.
Montate in neve tre chiare d'uovo e quando saranno montate fateci cadere a pioggia
centocinquanta grammi di zucchero in polvere, mescolando delicatamente.
Con questa meringa ricoprite la frutta formando un bel cono, che decorerete con qualche
ciliegia candita o dei pezzetti di frutta candita, e un po' della stessa meringa tenuta da
parte e messa in un cartoccio.
Lasciate cadere su tutto un altro po' di zucchero in polvere e passate il piatto in forno
moderato, per asciugare la meringa e farle prendere una lievissima colorazione biondo
chiara.
Questa preparazione pu esser servita tanto calda che fredda.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frutta varie allo champagne
http://come-cucinare.00web.net/Frutta-meringata[06/01/2017 20:20:05]
http://come-cucinare.00web.net/Frutta-meringata[06/01/2017 20:20:05]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Frutta meringata
Frutta varie allo champagne

Per 6 persone: Frutta miste, kg. 2 - Limone - Zucchero, 2 cucchiai - Cognac, 2 bicchierini
- Curaao, 2 bicchierini - Acqua di seltz - Champagne o spumante, una bottiglia.
Si prepara per lo pi in un apposito elegante utensile di cristallo, il quale consta di due
pezzi: un pezzo centrale a forma di bariletto e della capacit di qualche litro, con
coperchio e ramaiolo d'argento, e un grande catino nel quale si appoggia il pezzo centrale
circondandolo di ghiaccio.
Nel pezzo centrale a forma di bariletto si dispone un'abbondante mescolanza di frutta:
mele, banane, ananas, pesche, pere, albicocche, tutto in dadi, e poi fragole, chicchi d'uva,
ciliege, ecc., alle quali si aggiungono un'arancia in fettine e mezzo limone in fettine.
Si condisce la frutta con due cucchiaiate di zucchero, un paio di bicchierini di cognac e un
paio di bicchierini di curaao. S'innaffia tutto con un sifone d'acqua di seltz e si circonda
il bariletto di ghiaccio, lasciando macerare le frutta per circa un'ora.
Si aggiunge allora una bottiglia di champagne freddissimo e si mescola delicatamente
ogni cosa.
Si serve prelevando con l'apposito ramaiolo dal vaso centrale il solo liquido ghiacciato,
che venuto ad aromatizzarsi col profumo e col succo della frutta, e distribuendolo nelle
coppe.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Macedonia di frutta
http://come-cucinare.00web.net/Frutta-varie-allo-champagne[06/01/2017 20:20:14]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Frutta varie allo champagne
Macedonia di frutta
Per 6 persone: Frutta a piacere, kg. 1 - Zucchero, g. 100 - Kirsch o maraschino, 2
bicchierini.
Riducete le frutta un po' grosse in dadini, lasciando come sono le pi piccole, e mettetele
in una terrinetta sul ghiaccio.
Fate sciogliere a caldo due parti di zucchero e una parte d'acqua, e quando questo
sciroppo sar freddo diluitelo con il kirsch o il maraschino. Con lo sciroppo cos ottenuto
innaffiate la frutta e mettetela in frigorifero.
In speciali occasioni si pu offrire una macedonia allo champagne. Si prepara la frutta
come gi detto, si spolverizza di zucchero in polvere e si lascia macerare un po' sul
ghiaccio. Si rifinisce poi con lo spumante in quantit proporzionata alla frutta.
Si serve in calici o coppe di cristallo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Marrons glacs
http://come-cucinare.00web.net/Macedonia-di-frutta[06/01/2017 20:20:22]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Marrons glacs
Mele alla castellana

Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero, un cucchiaio - Acqua, un cucchiaio - Frutta
candita, g. 50 - Marmellata di albicocca, 2 cucchiai - Crema pasticciera,!2 cucchiai Biscotti, g. 25 - Amaretti, g. 25 - Burro, g. 30.
Sbucciate le mele, asportate il torsolo, disponetele in un tegame imburrato, spolverizzatele
di zucchero, aggiungete nel tegame una cucchiaiata d'acqua e fatele cuocere in forno per
pochi minuti, in modo che la loro cottura non sia completa, ma arrivi appena ai tre quarti.
Estratte le mele dal forno, riempite il vuoto di ognuna con qualche pezzetto di frutta
candita mescolata con un po' di marmellata d'albicocca, e ricoprite interamente le mele
con una crema pasticciera piuttosto liquida. Sulla crema spolverizzate un po' di bricioline
di biscotti e di amaretti, che otterrete pestando amaretti e biscotti e poi passandoli dal
setaccio.
Ponete qua e l qualche pezzetto di burro e mettete a gratinare in forno per cinque o sei
minuti. Fatele servire calde.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mele cotte ripiene
http://come-cucinare.00web.net/Mele-alla-castellana[06/01/2017 20:20:31]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Mele alla castellana
Mele cotte ripiene

Per 6 persone: Mele renette, 6 - Burro, g. 50 - Uvetta sultanina, g. 100 - Vino bianco,
mezzo bicchiere - Cedro candito, g. 25 - Zucchero, g. 100.
Togliete alle mele renette il torsolo, ma non le sbucciate; mettetele in un tegame
imburrato. Nettate l'uvetta sultanina e fatela rinvenire in un po' di vino bianco. Riempite il
vuoto delle mele di uvetta, chiudete i fori con un dischetto di cedro candito, mettete sulle
mele un pezzetto di burro e spolverizzatele con zucchero.
Aggiungete nel tegame qualche cucchiaiata di vino bianco, e ponete in forno di calore
moderato per mezz'ora, fino a che le mele saranno cotte e il vino asciugato. Mandatele in
tavola nello stesso recipiente.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mele in frittura
http://come-cucinare.00web.net/Mele-cotte-ripiene[06/01/2017 20:20:39]
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Mele in frittura
Per 6 persone: Mele renette, 6 - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cognac o rum, un
bicchierino - Buccia di limone - Pastella - Olio o strutto per friggere.
Sbucciate le mele ed asportate il torsolo; tagliatele poi trasversalmente in fette di mezzo
centimetro, in modo da ottenere delle ciambelline.
Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con due cucchiaiate di zucchero
in polvere, innaffiatele con un bicchierino di cognac o di rum e grattateci un po' di buccia
di limone. Lasciate stare cos per un'ora voltandole un paio di volte perch tutte abbiano
ad insaporirsi.
Poi, pochi minuti prima di andare in tavola, tirate su le mele dalla marinata, lasciatele
sgocciolare, immergetele in una pastella leggera di acqua e farina e friggetele nell'olio o
nello strutto finch avranno preso un bel colore dorato.
Prima di mandare in tavola spolverizzatele con zucchero.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mele in sorpresa
http://come-cucinare.00web.net/Mele-in-frittura[06/01/2017 20:20:48]
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Mele in sorpresa
Per 6 persone: Mele renette o nurche, 6 - Farina, g. 250 - Burro, g. 125 - Zucchero in
polvere, g. 125 - Uova, 2 - Confettura a piacere - Zucchero vanigliato.
Preparate una pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero e un uovo. Lasciate riposare
la pasta, dividetela in sei parti uguali che stenderete, una alla volta, sulla tavola infarinata,
ricavandone sei larghi quadrati.
Sbucciate le mele ed asportate il torsolo allargando un pochino l'apertura, e mettetele ad
una ad una nel mezzo di un quadrato di pasta; riempite il vuoto della mela con della
confettura a vostro piacere, e rialzando i quattro angoli del quadrato avviluppate il frutto.
Tagliate la pasta superflua e con le dita cercate di fare in modo che la pasta aderisca bene
alla mela, avviluppandola perfettamente.
Coi ritagli, rimpastati e spianati di nuovo, potrete fare qualche piccola decorazione,
ricavando, con un tagliapaste scanalato di cinque centimetri di diametro, un disco spizzato
e applicandolo sulla parte superiore della mela.
Allineate le mele preparate sulla placca del forno leggermente unta di burro, passate su
ognuna con un pennello un po' d'uovo sbattuto e mettetele in forno di moderato calore per
circa mezz'ora, affinch la pasta possa cuocere e colorire, e possano cuocere anche le
mele.
All'uscita dal forno accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero
vanigliato. Potete servirle tanto calde che fredde.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Montebianco
http://come-cucinare.00web.net/Mele-in-sorpresa[06/01/2017 20:20:56]
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Montebianco
Per 6 persone: Castagne, g. 500 - Latte, un bicchiere - Zucchero, 5 cucchiai - Chantilly, l.
0,500 - Facoltativo: vaniglina.
Sbucciate le castagne e mettetele a bollire; quando saranno cotte, togliete loro la pellicola,
mettetele in una casseruola, copritele con il latte e rimettetele sul fuoco, aggiungendo
anche, se credete, un pizzico di vaniglina.
Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno, e quando avrete ottenuto una pur
liscia e sostenuta aggiungete lo zucchero in polvere.
Mettete qualche cucchiaiata di pur sul marmo di cucina, e con una cucchiaia di ferro, a
buchi larghi, premete su essa, schiacciandola. La pur verr fuori dai buchi sotto forma di
tanti piccoli vermicelli.
Quando ne avrete una discreta quantit, metteteli, staccandoli con la punta di un
coltellino, nel piatto cercando di disporli in forma conica.
Ricoprite il cono di vermicelli con la chantilly, e con la lama di un coltello disponetela
regolarmente intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un monte aguzzo ricoperto di
neve.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pane rozzo
http://come-cucinare.00web.net/Montebianco[06/01/2017 20:21:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Montebianco
Pane rozzo
Per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 125 - Zucchero g. 150 - Uova, 5 - Cannella in
polvere, g. 7 - Vaniglina, g. 0,5 - Farina g. 6 - Cioccolato di copertura, g. 150 - Granella di
cioccolato - Burro per ungere.
un pane mandorlato, molto nota specialit abruzzese.
Togliete la pellicola alle mandorle, asciugatele, passatele in forno e fatele leggermente
colorire; pestatele poi nel mortaio coi due terzi dello zucchero per ridurle in farina.
In una terrina mettete il resto dello zucchero e un rosso d'uovo, mescolate con un
cucchiaio di legno e quando il primo rosso si sar amalgamato aggiungetene un secondo e
poi un terzo ancora. Montate bene i rossi e lo zucchero, aggiungete la farina di mandorle e
mescolate questa massa, che dovr risultare un po' dura. Lavoratela un poco e lasciatela in
riposo per tutta una nottata.
Il mattino dopo aggiungete al composto altri due rossi di uovo, uno alla volta, la cannella,
la vaniglina, la farina e in ultimo tutte le chiare montate in neve ben ferma.
Mescolate delicatamente per non sciupare le chiare, poi prendete una stampa a forma di
mezza sfera, del diametro di 16-17 centimetri e della capacit di tre quarti di litro,
imburratela, infarinatela, facendo ricadere il superfluo della farina, e versateci il
composto che, per l'aggiunta delle chiare montate, sar divenuto soffice e spumoso.
Ponete il dolce in forno moderato per circa tre quarti d'ora, poi capovolgetelo su una
gratella da pasticceria e attendete che si freddi.
Fate in pezzetti il cioccolato di copertura, mettetelo in una casseruolina che poggerete in
altro recipiente contenente acqua tiepida e fatelo sciogliere. Quando si sar liquefatto
versatelo sul dolce, e, aiutandovi con la lama di un coltello, procurate di ricoprirlo tutto di
cioccolato e prima che questo si sar asciugato seminateci su una granella di cioccolato.
Aspettate qualche giorno prima di servirlo.
http://come-cucinare.00web.net/Pane-rozzo[06/01/2017 20:21:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Panforte
http://come-cucinare.00web.net/Pane-rozzo[06/01/2017 20:21:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pane rozzo
Panforte
Per 6 persone: Mandorle sgusciate, g. 100 - Nocciole sgusciate, g. 100 - Cacao in polvere,
g. 30 - Cannella, g. 15 - Spezie, g. 2 - Farina di buona qualit, g. 50 - Scorzetta d'arancia
candita, g. 100 - Scorsetta di cedro candita, g. 100 - Zucca o melone canditi, g. 100 Zucchero in polvere, g. 125 - Miele, g. 125 - Ostie - Zucchero al velo e cannella.
Riunite insieme le mandorle dolci, private della pellicola e asciugate in forno, le nocciole,
leggermente tostate in forno e mondate, il cacao in polvere, la cannella, le spezie, la farina
e, ritagliati in filettini, la scorzetta d'arancia candita, la zucca o il melone canditi, la
scorzetta di cedro candita.
Mettete in una casseruola lo zucchero e il miele, e su fuoco leggero lasciateli fondere
mescolando. Continuate la cottura, sempre mescolando, fino a che prendendo un pochino
del composto con le dita bagnate e immergendo le dita in acqua fredda otterrete una
pallina piuttosto consistente.
A questo punto mettete la casseruola vicino al fornello e versateci tutti gli ingredienti
preparati. Mescolate per unire ogni cosa e versate il composto in un cerchio basso di latta
di 20 centimetri appoggiato sulla placca del forno.
Tanto il cerchio come la porzione di placca che esso racchiude dovranno essere
completamente foderati d'ostie.
Versato il composto nel cerchio, spianatelo e pareggiatelo con la lama di un coltello.
Dovr avere l'altezza di un centimetro circa.
Mettete in forno leggerissimo perch il panforte non si colorisca. Trascorsa mezz'ora
togliete la placca dal forno, lasciate freddare il dolce, e togliete il cerchio. Spolverizzate il
panforte con zucchero al velo misto a molta cannella.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pere al maraschino
http://come-cucinare.00web.net/Panforte[06/01/2017 20:21:21]
http://come-cucinare.00web.net/Panforte[06/01/2017 20:21:21]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Panforte
Pere al maraschino
Per 6 persone: Pere spadone, 10 - Burro, g. 50 circa - Zucchero in polvere, 5 cucchiai Maraschino, 2 bicchierini - Uvetta sultanina, un pugno - Farina, g. 75 - Uovo sbattuto.
Sbucciate le pere spadone e ritagliatele in spicchi asportando i semi.
Imburrate il fondo in un tegame del diametro di una quindicina di centimetri, e
disponeteci gli spicchi di pera. Sulle pere spolverizzate 4 cucchiaiate di zucchero in
polvere, aggiungendo un paio di cucchiaiate d'acqua, il maraschino e l'uvetta sultanina
mondata e fatta rinvenire per una decina di minuti in acqua tiepida. Date una mescolata a
tutto e aspettate che lo zucchero fonda.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, una cucchiaiata di zucchero, una noce di burro e
una cucchiaiata d'acqua, e impastate tutto, lasciando riposare per una decina di minuti.
Stendete questa pasta in un disco piuttosto spesso in modo da poterci ricoprire l'apertura
del tegame. Bagnate con un po' d'uovo sbattuto l'orlo interno del tegame, applicateci il
disco di pasta e con le dita pigiate pian piano affinch la pasta si attacchi bene all'orlo.
Tagliate la pasta che sopravanza, dorate il disco, e poi mettete il recipiente in una teglia
pi grande contenente un dito d'acqua fredda.
Infornate il tegame in forno moderato per circa mezz'ora, fino a che la pasta sar ben
colorita.
Lasciate intiepidire un poco, poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fate
portare in tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pere Margherita
http://come-cucinare.00web.net/Pere-al-maraschino[06/01/2017 20:21:29]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pere al maraschino
Pere Margherita
Per 6 persone: Pere di media grandezza, 6 - Zucchero - Vaniglina - Crema pasticciera, 6
cucchiai - Rum, mezzo bicchierino - Pan di Spagna, g. 100 - Zabaione di un uovo.
Sbucciate le pere e per mezzo di uno scavino vuotatele dal di sotto asportando il torsolo e
i semi. Cuocetele in un leggero sciroppo vanigliato, fatto con acqua, un po' di zucchero e
una puntina di vaniglina, e quando saranno cotte estraetele e riempite il vuoto con una
crema pasticciera densa ultimata con un pochino di rum.
Appoggiate dei dischetti di pan di Spagna, alti circa un centimetro e del diametro di
cinque centimetri (tanti quante sono le pere) sul piatto di servizio e spruzzateli
leggermente di rum. Su ogni dischetto appoggiate una pera che poi velerete con un po' di
zabaione.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pesche alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Pere-Margherita[06/01/2017 20:21:38]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pere Margherita
Pesche alla crema

Per 6 persone: Pesche a polpa tenera, 6 - Sciroppo non molto denso vaniglina - Crema di
latte densa, l. 0,200 - Maraschino, un bicchierino - Zucchero al velo.
Tuffate le pesche per un momento in acqua bollente per poter asportare la buccia.
Preparate uno sciroppo non molto denso, profumatelo con vaniglina e lasciatelo bollire.
Appena bollir tirate indietro il recipiente e immergete nello sciroppo le pesche, in modo
che rimangano in un solo strato e sommerse. Coprite il recipiente, lasciate freddare lo
sciroppo e poi mettete ogni cosa in ghiacciaia.
Al momento di mandare in tavola tirate su le pesche senza sciuparle, lasciatele
sgocciolare e accomodatele in una coppa di cristallo che appoggerete in una coppa pi
grande contenente del ghiaccio pesto. Avrete anche tenuto in ghiacciaia della crema di
latte piuttosto densa, in quantit proporzionata. Aggiungete a questa crema un bicchierino
di maraschino, e con un po' di essa velate le pesche, spolverizzandole poi con abbondante
zucchero al velo. Inviate la restante crema in una salsiera.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pesche alla imperatrice
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-alla-crema[06/01/2017 20:21:47]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pesche alla crema
Pesche alla imperatrice

Per 6 persone: Riso, g. 100 - Latte, l. 0,700 - Sale - Zucchero, g. 200 circa - Tuorli d'uovo,
2 - Vaniglina - Pesche grosse, 3 - Gelatina di ribes, 2 cucchiai - Facoltativo: pistacchi.
Mettete a cuocere in una casseruola 100 grammi di riso con mezzo litro abbondante di
latte, e quando sar cotto, conditelo fuori del fuoco nella stessa casseruola, con un pizzico
di sale e tre cucchiaiate di zucchero.
Avrete intanto preparato una crema nel seguente modo. Mettete in una casseruolina due
rossi d'uovo e sbatteteli con due cucchiaiate colme di zucchero in polvere. Diluite uova e
zucchero con un bicchiere scarso di latte, mettete la casseruolina sul fuoco e sempre
mescolando fate addensare un po' la crema, senza per lasciarla bollire, nel qual caso si
straccerebbe. Aromatizzate poi questa crema con una presina di vaniglia. Unite la crema
al riso mescolandola con una forchetta.
Accomodate il riso ultimato in una coppa di cristallo, pareggiatelo con la lama di un
coltello e mettetelo in ghiacciaia.
Prendete ora tre grosse pesche, sbucciatele, apritele in due, togliete via il nocciolo e
lasciatele cuocere appena appena in uno sciroppo fatto con un po' d'acqua, qualche
cucchiaiata di zucchero e un pizzico di vaniglina. Quando saranno ben sciroppate,
estraetele, lasciatele freddare e accomodatele sul riso, rimettendo ogni cosa in fresco.
Fate restringere lo sciroppo avanzato dalla cottura delle pesche, e quando sar ben denso
uniteci un paio di cucchiaiate di gelatina di ribes o di lampone.
Mescolate e tenete in ghiacciaia anche la salsa.
Al momento di mandare in tavola velate riso e pesche con la salsa dolce preparata e, se
credete, mettete su ogni mezza pesca un pizzico di pistacchi tritati.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pesche alla piemontese
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-alla-imperatrice[06/01/2017 20:21:55]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pesche alla imperatrice
Pesche alla piemontese

Per 6 persone: Pesche di media grandezza, 7 - Zucchero, 2 cucchiai colmi - Burro, g. 30 Amaretti, 4-5 - Tuorlo d'uovo.
Risciacquate le pesche, asciugatele, dividetele in due senza sbucciarle, e togliete l'osso.
Scavate un po' di polpa dall'interno, mettetela in una terrinetta e schiacciate la polpa
estratta, aggiungendo ad essa anche un'altra pesca sbucciata.
Se le pesche sono a polpa tenera baster schiacciare la polpa con una forchetta; se sono
invece pesche a polpa dura converr pestarle nel mortaio o tritarle sul tagliere.
Uniteci lo zucchero, il burro, gli amaretti frantumati e il rosso d'uovo. Mescolate, e poi
riempite con questo composto le pesche, dando loro bella forma con la lama di un
coltello.
Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano stare comodamente
in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato per circa un'ora.
Le pesche alla piemontese, che sono veramente squisite, possono essere servite tanto
calde quanto fredde.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pesche allo zabaione
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-alla-piemontese[06/01/2017 20:22:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pesche alla piemontese
Pesche allo zabaione

Per 6 persone: Pesche a polpa tenera, 6 - Sciroppo - Liquore a piacere, mezzo bicchierino
- Pan di Spagna, g. 100 - Ciliege candite, 12 - Zabaione leggero di un uovo.
Aprite in due le pesche, togliete il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo
fatto con poca acqua, zucchero e un pochino di liquore. Tenetele su fiamma bassissima
per un po' di tempo senza che abbiano a sfarsi.
Con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro ricavate da un pan di Spagna
tanti dischetti alti un dito per quante sono le mezze pesche. Metteteli in corona su un
piatto di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi
una mezza pesca, entro la cui cavit porrete una ciliegia candita.
Preparate uno zabaione leggero, versate su ogni mezza pesca un po' di zabaione, e fate
portare subito in tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pesche in bordura di pasta dolce
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-allo-zabaione[06/01/2017 20:22:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pesche allo zabaione
Pesche in bordura di pasta dolce

Per 6 persone: Pesche gialle, g. 500 - Miele, 2 cucchiai - Burro, g. 120 - Limone - Uova, 2
- Farina, g. 135 - Latte, un bicchiere scarso - Cremore di tartaro, g. 8 - Bicarbonato di
sodio, g. 4 - Sale, un pizzico - Cioccolato in tavolette, g. 100.
Risciacquate, togliete la buccia e il nocciolo e dividete in quarti le pesche gialle, poi
allineatele in una teglia. Aggiungete una cucchiaiata di miele, circa mezzo bicchiere di
acqua, ponete il recipiente sul fuoco e fate cuocere le pesche e restringere il loro sciroppo.
Preparate intanto la pasta. In una terrinetta mettete 100 grammi di burro e con un
cucchiaio di legno lavoratelo in modo da ridurlo ad una crema ben montata. Aggiungete
allora una cucchiaiata di miele, il sale, la buccia grattata del limone e i rossi d'uovo.
Continuate a mescolare e unite, a cucchiaiate, la farina, diluendo con mezzo bicchiere di
latte. Infine aggiungete le due chiare montate in neve, il cremore e il bicarbonato.
Ungete di burro una stampa da bordura della capacit di un litro, metteteci il composto e
passate subito il dolce in forno di calore regolare, per circa mezz'ora, estraetelo poi dal
forno, capovolgetelo in un piatto e nel centro di esso disponete le pesche, ricoprendo tutto
con la seguente salsa al cioccolato.
Fate in pezzi il cioccolato e ponetelo in una casseruolina. Bagnatelo con qualche
cucchiaiata di latte e immergete la casseruola in acqua tiepida a bagnomaria, mescolando
il cioccolato con un cucchiaio o con una frusta fino a che si sar completamente sciolto.
Versatelo allora sulle pesche e fate servire.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torrone
http://come-cucinare.00web.net/Pesche-in-bordura-di-pasta-dolce[06/01/2017 20:22:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pesche in bordura di pasta dolce
Torrone
Miele, g. 200 - Zucchero, g. 200 - Mandorle spellate, g. 400 - Nocciole spellate, g. 200 Chiare d'uovo, 2 - Buccia di un limone - Scorzetta di arancia o di cedro candita, un
cucchiaio.
Mettete il miele in una casseruola, piuttosto grande, mettendo questa in unaltra pi larga
posta su calore moderato e contenente acqua bollente. Mescolate con un cucchiaio
nettissimo. E questa l'operazione pi noiosa, poich la cottura a bagnomaria lenta (circa
un'ora e mezzo).
Dopo un'ora che il miele cuoce, montate in neve ferma le chiare e incominciate a provare
la cottura del miele, che dovr essere portato alla caramella. Allora metteteci le chiare
montate, un po' alla volta e sempre mescolando. La massa gonfier e diventer bianca e
spumosa.
Mettete a cuocere lo zucchero, che cuocendosi a fuoco diretto e non a bagnomaria come il
miele, arriva assai pi presto di cottura. Quando anche lo zucchero sar alla caramella,
versatelo pian piano e sempre mescolando nella casseruola a bagnomaria, dove gi sono il
miele e le chiare.
Sar opportuno che, quando la cottura del miele bene avanzata, cominciate a preparare
lo zucchero, in modo da poterlo aggiungere nella casseruola grande dopo messe le chiare.
Non vi stancate mai di mescolare; e siccome le chiare diluiscono necessariamente il
composto, dopo fatto il miscuglio continuate un altro po' la cottura.
Vedrete che la massa bianca si va restringendo e indurendo. Provatene qualche po'
nell'acqua e quando constaterete che il composto ben duro, senza tuttavia essere arrivato
proprio alla caramella, mescolateci dentro le mandorle gi spellate e le nocciole gi
private della pellicola, calde, il candito in pezzetti (questo non indispensabile) e la
raschiatura d'un limone. Mescolate in fretta perch la massa tende a indurirsi, e procurate
che mandorle e nocciole si distribuiscano bene nel composto.
Ed ora il torrone cotto; e ve ne accorgerete dal profumo che sale dalla casseruola.
http://come-cucinare.00web.net/Torrone[06/01/2017 20:22:29]
Mettete delle ostie sul marmo di cucina, e su queste versate il torrone, cercando di dargli
forma rettangolare, aiutandovi con una larga lama di coltello. Dovrete ottenere un
rettangolo di una ventina di centimetri per quindici, e alto un paio di dita. Applicate anche
sopra delle ostie, e pressate il torrone con un leggero peso. Lasciate cos per un quarto
d'ora e poi tagliate il torrone in pezzi lunghi, che incarterete in carta paraffinata per
conservarli meglio.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torrone tenero al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Torrone[06/01/2017 20:22:29]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torrone
Torrone tenero al cioccolato

Miele, g. 200 - Zucchero, g. 300 - Nocciole spellate, g. 500 - Cacao in pasta, g. 180 Chiare d'uovo, 2.
Mettete il miele in una casseruola piuttosto grande e poi ponete questa dentro un'altra
ancora pi grande messa su calore moderato e contenente acqua bollente. preferibile
cuocere il miele a bagnomaria; il lavoro pi lungo, ma il risultato di gran lunga
superiore. Mescolate continuamente il miele, la cui cottura avverr in circa un'ora e
mezzo.
Mettete le nocciole in forno per torrefarle e mondarle dalla pellicola.
Mettete il cacao in una casseruolina su fuoco debolissimo, sciogliendolo con mezzo
bicchiere di sciroppo di zucchero, fatto con tre cucchiaiate di zucchero e due cucchiaiate
d'acqua, e lavoratelo con un cucchiaio in modo da averlo liscio e della densit di una
crema spessa. Se vi riuscisse troppo denso aggiungete qualche altra goccia d'acqua.
Provate di quando in quando la cottura del miele che dovr giungere alla caramella.
Montate in neve le chiare e quando il miele sar cotto le aggiungerete un po' alla volta,
mescolando sempre.
Pochi minuti prima che il miele arrivi di cottura avrete cotto 200 grammi di zucchero, e
quando anche questo sar arrivato alla caramella versatelo nella casseruola pi grande
dove sono il miele e le chiare.
Fatto ci aggiungete il cacao sciolto e da ultimo le nocciole torrefatte, che dovranno
essere tiepide. Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, togliete dal fuoco, ed il torrone
fatto.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Dolci con uova
http://come-cucinare.00web.net/Torrone-tenero-al-cioccolato[06/01/2017 20:22:37]
http://come-cucinare.00web.net/Torrone-tenero-al-cioccolato[06/01/2017 20:22:37]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torrone tenero al cioccolato
Dolci con uova

Le uova trovano larghissimo impiego in pasticceria nella composizione di molte tra le
paste.
I tuorli d'uovo sono il fondamento per creme e per zabaioni, mentre le chiare servono per
la confezione della cos detta neve, una massa spumosa, bianchissima e consistente.
Qui per riportiamo solamente quei dolci nei quali le uova sono l'elemento principale.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Aristocratico di uova alla neve
http://come-cucinare.00web.net/Dolci-con-uova[06/01/2017 20:22:45]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Dolci con uova
Aristocratico di uova alla neve

Per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero al velo, g. 150 - Zucchero in polvere, 4 cucchiai colmi
- Latte, un bicchiere - Vaniglina, una puntina.
Rompete le uova, tenendo i rossi a parte e raccogliendo le chiare in una terrina. Montate
con la frusta in neve le chiare, lavoratele con energia e poi mescolateci delicatamente, a
pioggia, lo zucchero al velo, che avrete profumato con una puntina di vaniglina.
Imburrate una stampa da budino liscia o a grosse scanalature, e della capacit di un litro,
spolverizzatela di zucchero al velo, e in essa travasate le chiare preparate.
Battete leggermente la stampa affinch non restino vuoti, pareggiate la superficie con la
lama di un coltello e mettete a cuocere a bagnomaria per una ventina di minuti, fino a che
le chiare saranno rassodate.
Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo, e aggiungeteci lo zucchero in polvere;
mescolate uova e zucchero e poi sciogliete con il latte bollente, che metterete a piccole
quantit sempre mescolando.
Portate la casseruolina sul fuoco e lavorando continuamente la crema col cucchiaio di
legno lasciatela un po' addensare, badando per che non abbia a bollire perch si
straccerebbe.
Togliete dal bagnomaria le chiare rassodate, lasciatele riposare per pochi minuti,
sformatele sul piatto e velatele con un po' di crema, inviando il resto in salsiera.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema a bagnomaria
http://come-cucinare.00web.net/Aristocratico-di-uova-alla-neve[06/01/2017 20:22:49]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Aristocratico di uova alla neve
Crema a bagnomaria
Per 8 persone: Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 4 - Zucchero in polvere, g. 100 - Latte, l. 0,500 Buccia di limone o vaniglina - Burro per ungere.
Rompete in una terrinetta due uova e quattro rossi. Sbatteteli con lo zucchero in polvere e
diluiteli con il latte tiepido, aromatizzato con una buccia di limone tenuta in infusione,
oppure con un nonnulla di vaniglina. Versate il latte sulle uova, una cucchiaiata alla volta,
mescolando con un cucchiaio di legno o con la frusta.
Passate la crema a traverso un setaccino, levate con cura la schiuma che si sar formata e
versate il composto in una stampa liscia imburrata e della capacit d'un litro.
Mettete la stampa in un recipiente pieno d'acqua caldissima - l'acqua dovr arrivare a un
paio di dita dall'orlo - e cuocete a bagnomaria sul fornello, o meglio nel forno. L'acqua,
pur rimanendo caldissima, non dovr mai bollire. La crema dovr cuocere per circa
un'ora. Quando constaterete che rappresa, toglietela dal bagnomaria, lasciatela riposare
per una decina di minuti e poi sformatela nel piatto di servizio.
La crema a bagnomaria si pu servire tiepida, ma preferibile fredda.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema al caramello
http://come-cucinare.00web.net/Crema-a-bagnomaria[06/01/2017 20:22:57]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema a bagnomaria
Crema al caramello
Per 8 persone: Stesse dosi della precedente ricetta; invece del burro per ungere: Zucchero,
3-4 cucchiai.
Seguite il procedimento descritto nella precedente ricetta per preparare la crema; ma
invece di ungere la stampa di burro mettete tre o quattro cucchiaiate di zucchero in una
casseruolina, inumidite lo zucchero con un pochino d'acqua in modo che resti appena
colante e lasciate cuocere.
Appena vedrete che lo zucchero prende una leggera colorazione bionda toglietelo dal
fuoco e versatelo nella stampa che avrete tenuta in caldo vicino al fuoco. Girando
sollecitamente la stampa fate che lo zucchero possa velarne il fondo e la parete. Aspettate
che si freddi. Aggiungete poi la crema e procedete come si detto pi innanzi.
Quando la crema sar cotta toglietela dal fuoco e attendete che sia completamente fredda.
Solo allora sformatela.
Lo zucchero fondendosi forma una saporita salsa completando il gusto della crema.
Badate che lo zucchero caramellato sia appena biondo e non bruciato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frittata dell'imperatrice
http://come-cucinare.00web.net/Crema-al-caramello[06/01/2017 20:23:06]
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Frittata dell'imperatrice
Per 6 persone: Uova, 4 - Sale, una presina - Zucchero in polvere, 5 cucchiai colmi Raschiatura di un limone - Burro - Scorzetta d'arancia candita o frutta sciroppata, un
cucchiaio - Chiare, 2 - Marmellata d'albicocca.
Rompete in una terrinetta le uova, conditele col sale, una cucchiaiata di zucchero e la
raschiatura d'un limone, e sbattete ogni cosa.
Mettete in una padella una grossa noce di burro e quando la padella sar ben calda
versateci le uova.
Appena la frittata sar rassodata tirate indietro la padella e mettete sulla frittata la
scorzetta d'arancia candita in filettini, o frutta sciroppata (ciliege e visciole intere, pesche
o albicocche in dadini).
Rimettete la padella sul fuoco, piegate la frittata in modo da darle forma allungata e,
senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto ovale adatto al forno che avrete prima
leggermente imburrato.
Montate con la frusta in neve ferma le chiare; togliete poi la frusta e mettete su un
setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a
pioggia sulle chiare, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno.
Con un po' di marmellata d'albicocca spalmate l'omelette e ricopritela con un po' della
meringa.
La meringa che rimarr mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di
mezzo centimetro di diametro, e spremendo sulla tasca fate sull'omelette una sobria
decorazione.
Mettete poi un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere lo zucchero a
pioggia sull'omelette.
Passate il piatto in forno leggerissimo per una decina di minuti, fino a che la meringa si
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-dell'imperatrice[06/01/2017 20:23:14]
sar asciugata e avr preso una leggera tinta oro pallido.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frittata dolce suffl
http://come-cucinare.00web.net/Frittata-dell'imperatrice[06/01/2017 20:23:14]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Mousseline Mim
Salsa di crema all'inglese

Tuorlo d'uovo - Zucchero, un cucchiaio - Fecola di patate, mezzo cucchiaino - Latte, un
bicchiere scarso - Vaniglina.
Sbattete in una casseruola il rosso d'uovo con lo zucchero e la fecola di patate, stemperate
con il latte e fate rapprendere tutto su fuoco leggerissimo, mescolando continuamente con
un cucchiaio di legno.
Aromatizzate, poi, questa crema con un po' di vaniglina, e, quando sar fredda, servitela a
parte in una salsiera.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Omelette alla confettura
http://come-cucinare.00web.net/Salsa-di-crema-all'inglese[06/01/2017 20:23:23]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Salsa di crema all'inglese
Omelette alla confettura

Per 6 persone: Uova, 9 - Sale - Buccia di limone - Burro, g. 150 scarsi - Marmellata di
albicocca, 6 cucchiai - Zucchero al velo.
Sbattete in una scodella le uova con un nonnulla di sale e un po' di buccia di limone
grattata.
Mettete sul fornello in una padellina il burro e quando la padella sar ben calda versateci
le uova.
Appena la frittata si sar alquanto rassodata mettete sollecitamente nel mezzo di essa la
marmellata d'albicocca. Ripiegate la frittata, lasciatela finir di cuocere e travasatela sul
piatto di portata.
Spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo e con uno spiedino arroventato al
fuoco tracciate, appoggiando il ferro rovente sullo zucchero, un disegno a vostro piacere,
per esempio una spina di pesce.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Omelette alla fiamma
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-alla-confettura[06/01/2017 20:23:31]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Omelette alla confettura
Omelette alla fiamma

Per 6 persone: Uova, 9 - Sale - Buccia di limone - Burro, g. 150 scarsi - Marmellata di
albicocca, 6 cucchiai - Zucchero al velo - Rum, 3 bicchierini.
Mettete sul fuoco una padellina col burro e quando la padella sar ben calda versateci le
uova che avrete sbattuto a parte con un po' di sale e la raschiatura della buccia di limone.
Appena la frittata si sar alquanto rassodata, mettete nel mezzo di essa la marmellata di
albicocca, ripiegate l'omelette in modo da rinchiudere il ripieno, lasciatela finir di cuocere
e passatela in un piatto di metallo.
Spolverizzatela di zucchero al velo e con uno spiedino rovente tracciate sullo zucchero un
disegno a vostro piacere.
Versate sull'omelette il rum e al momento di mandarla in tavola date fuoco al liquore.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Omelette suffl al rum
http://come-cucinare.00web.net/Omelette-alla-fiamma[06/01/2017 20:23:40]
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Torta bianca
Per 6 persone: Chiare d'uovo, 10 - Zucchero in polvere, g. 100 - Vaniglina - Fecola di
patate, g. 180 - Burro, g. 100 - Zucchero vanigliato.
Mettete in una terrina quattro chiare d'uovo, con lo zucchero in polvere e un nonnulla d
vaniglina, e con una frusta sbattetele con energia e con moto cadenzato.
Non vi stancate e lavorate il composto almeno per un quarto d'ora, fino a che avrete
ottenuto una massa soffice e rigonfia.
Montate con la frusta in un altro recipiente altre sei chiare d'uovo senza zucchero, e
sbattetele finch siano ben montate e molto sostenute.
Quando le sei chiare saranno lavorate a punto, aggiungetele nella terrina dove sono quelle
con lo zucchero, e con un cucchiaio di legno mescolate con grande delicatezza.
Aggiungete poi la fecola di patate, che farete cadere a pioggia da un setaccio, mescolando
sempre leggermente, ed in ultimo il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino a
calore debolissimo.
Quando anche il burro sar stato assorbito dalla massa, imburrate e spolverizzate di
zucchero una teglia del diametro di circa 20 centimetri e versateci il composto preparato.
Mettete a cuocere la torta bianca in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.
Quando sar colorita e toccandola nel centro con un dito la sentirete ben rassodata,
estraetela dal forno, sformatela e lasciatela freddare su una gratella da pasticceria. Quando
la torta sar fredda, ponetela nel piatto e spolverizzatela di zucchero vanigliato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Dolci fatti di pasta
http://come-cucinare.00web.net/Torta-bianca[06/01/2017 20:23:48]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta bianca
Dolci fatti di pasta

Sono questi i dolci pi numerosi ed anche i pi importanti e tra di essi figurano
preparazioni classiche.
Si pu dire che l'arte di fare i dolci sia nata dall'arte di confezionare il pane ed infatti essi
hanno in comune molte operazioni quali l'impastatura, la lievitatura, la cottura in forno.
Questa primitiva arte di fare i dolci, evolvendosi, si poi giovata di altri ingredienti
(prime fra tutti, le frutta) e durante le varie trasformazioni le paste qualche volta sono
passate in seconda linea.
S'intende che in questa parte del nostro libro noi ci limiteremo a parlare della pasticceria
che pu essere confezionata nell'ambito della famiglia: i dolci troppo laboriosi, che
richiedono impegno e tempo notevoli, non si addicono al dinamismo della donna moderna
e possono essere ordinati, con pi vantaggio e con pi tranquillit d'animo, al pasticciere
di fiducia.
La pasticceria casalinga si deve basare unicamente sui bab, sulle torte, sulle sfogliate,
sulle crostate, sui biscotti e simili ed appunto alle ricette di questo tipo che abbiamo
dato la preferenza.
Ma per ben procedere alla confezione dei dolci, bisogner prima soffermarsi a parlare
diffusamente dei vari tipi di pasta, fornendo, per ognuno di essi, idee chiare e precise,
onde mettere in grado le gentili lettrici di dedicarsi al lavoro con perfetta cognizione di
causa.
Per dare un ordine logico alla trattazione accenneremo ai tipi di pasta, cominciando dai
pi facili per finire con quelli pi impegnativi.
Pasta rapida non lievitata. Senza tema di smentite, possiamo affermare che questa la
pasta pi facile ad essere eseguita componendosi soltanto di farina, zucchero e uova con
l'aggiunta di un grasso e con quella eventuale di un altro ingrediente come potrebbe essere
il latte o il vino. Questo tipo di pasta richiede poco tempo per la sua preparazione e pu
dar luogo ad alcune ricette gustose, tra le pi semplici delle quali sono le frappe.
http://come-cucinare.00web.net/Dolci-fatti-di-pasta[06/01/2017 20:23:56]
Chiunque voglia imparare l'arte della pasticceria - e ci rivolgiamo alle ragazze che
desiderano aiutare la mamma nel disbrigo delle faccende domestiche o alle giovani spose
che intendono cimentarsi nella nostra disciplina - sar bene che cominci da questo primo
gradino per esercitarsi a produrre qualche ricetta particolarmente utile in occasione di
riunioni intime.
Pasta con lievito artificiale. Anche qui non si incontrano difficolt: basta preparare
l'impasto, amalgamandovi bene il lievito artificiale e, senza perdere tempo, passare in
forno.
Il tipo pi corrente di questo dolce la torta Bilbolbul.
Pasta con lievito naturale. di gran lunga pi impegnativa. Nella sua manipolazione, agli
ingredienti principali come uova, zucchero e farina, deve aggiungersi o la pasta di pane
lievitata, o pi semplicemente il lievito di birra. In queste preparazioni la difficolt non
consiste tanto nel formare l'impasto, quanto nell'ottenere la precisa lievitazione di esso.
Basta, a volte, una corrente d'aria, oppure la scelta di un luogo non abbastanza tiepido
dove mettere la pasta a riposo, per impedire che il processo di lievitazione si compia in
modo regolare.
I dolci di pasta lievitata sono numerosissimi e vanno dalle ricette pi semplici, come
potrebbe essere la pizza pasquale, alle pi difficili e complicate, la cui massima
espressione viene fornita dal panettone.
Naturalmente tutti i dolci fatti in casa rientrano nelle tre grandi categorie che abbiamo
nominato, ma di alcuni tipi di pasta, le quali forniscono le preparazioni pi fini e pi
ricercate, parleremo pi particolarmente per annotare i dettagli e tutte le pi riposte
particolarit.
Queste paste, in ordine di difficolt crescente, sono:
La pasta brise, la quale cos semplice e cos rapida, che in alcuni casi viene preferita
alla stessa pasta sfogliata, della quale non ha la finezza. particolarmente usata per
foderare le stampine;
La pasta frolla, cui si ricorre molto spesso per preparazioni di crostate, di pastiere e di
gnocchi ed quindi la pi diffusa, non offrendo speciali difficolt di esecuzione;
La pasta bab, la cui riuscita tutta affidata all'energia con cui si lavora la pasta.
veramente ottima e si raccomanda per la sua leggerezza.
Seguono poi altre paste di base il cui segreto sta soltanto nel perfetto amalgama delle
uova e dello zucchero, cui si aggiunge in un secondo momento la farina o la fecola. Esse
sono:
La pasta gnoise e la pasta pan di Spagna, simili in tutto nel dosaggio, differiscono
soltanto nella lavorazione delle uova fatta a caldo nella prima e a freddo nella seconda;
La pasta savoiarda, la pasta Maddalena e la pasta Margherita, differiscono soltanto per
qualche dettaglio di lavorazione. La terza confezionata con fecola e quindi risulta pi
fine.
La pasta choux del tutto differente nel procedimento. Ha un solo punto difficile, la cui
perfetta esecuzione assicura l'esito alla preparazione: l'aggiunta della farina.
La pasta brioche. al penultimo gradino nella scala delle difficolt. La sua preparazione
non molto difficile, ma richiede attenzione e pazienza nel curare la lievitazione.
La pasta sfogliata viene ultima ed la pi difficile; ma si pu dire che sia la pasta
fondamentale dell'arte dolciaria.
Ora parleremo pi dettagliatamente delle varie paste di base, che saranno disposte, per,
in ordine alfabetico, per comodit delle lettrici.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta bab
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta bab
Pasta brioche
Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero, g. 16 - Lievito di birra, g. 8 Sale, g. 2 - Uova, 2.
Prendete 50 grammi di farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo
il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e poi
sciogliete e impastate lievito e farina.
Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con
un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una
salviettina e mettetela a lievitare in luogo tiepido.
Disponete a fontana 150 grammi di farina, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo
zucchero e impastate ogni cosa. Lavorate energicamente sulla tavola la pasta,
sollevandola e sbattendola con forza con la mano fino a che former un tutto omogeneo e
si staccher in un sol pezzo dalla tavola e dalla mano.
Intanto, in un quarto d'ora o in una ventina di minuti, la palla di lievito avr raddoppiato il
suo volume. Prendete il lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo
da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra
all'impasto di farina, uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la
mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico.
Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale, se in inverno,
dovr essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo. Messo il burro sulla pasta
dovrete farlo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete
ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccher in un sol pezzo dalla tavola.
Quest'ultima parte non richieder pi di una decina di minuti di lavoro.
Successivamente mettete la pasta in una terrina e fatto questo abbiate subito cura di
coprirla e portarla in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr
incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano in modo da arrestare
momentaneamente la fermentazione. Coprite poi la terrinetta col coperchio e mettetela in
luogo fresco per sei o sette ore. Cos, in contrasto con l'uso, si ottiene un eccellente
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-brioche[06/01/2017 20:24:05]
risultato.
Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta salita
notevolmente e si presenta in una massa rigonfia.
Da questa pasta fondamentale si ricavano le grandi e le piccole brioches, la brioche in
corona, il pane brioche, ecc.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta brise
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-brioche[06/01/2017 20:24:05]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta brise
Pasta choux
Per 6 persone: Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Burro, g. 50 - Uova, 2 - Sale, un pizzico.
Mettete in una piccola casseruola il burro, l'acqua e il sale e ponete il recipiente sul fuoco.
Mentre l'acqua aumenta di calore preparate vicino a voi, gi pesata, la farina.
Appena l'acqua lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la
farina.
Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco.
Ben presto la farina former una palla, che si staccher dal cucchiaio e dalle pareti della
casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mescolandola, e
quando far un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela
sulla tavola di marmo della cucina.
Quando la pasta sar fredda, rimettetela nella casseruola, la quale anche si sar freddata, e
aggiungete le uova, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non sia bene
amalgamato alla massa.
Continuate quindi a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sar
vellutata, far qua e l delle bolle e, se mescolata adagio, si straccer.
A questo punto la pasta pronta e pu servire a moltissime preparazioni, come choux,
bign, grissini, ecc.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta con lievito artificiale
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-choux[06/01/2017 20:24:13]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta choux
Pasta con lievito artificiale

Farina e carbonato di ammoniaca o farina, bicarbonato di sodio e cremor di tartaro (il
doppio del bicarbonato).
A seconda delle preparazioni, sono consigliate delle sostanze chimiche che durante la
cottura della pasta producono in essa dei fenomeni simili alla lievitazione naturale.
Le pi comuni sono: il carbonato di ammoniaca che si usa da solo, e il bicarbonato di
sodio e il cremor di tartaro che si usano insieme.
Questi ultimi, mischiati a farina di riso per la conservazione, si vendono in bustine.
Se invece volete preparare il lievito in casa per adoperarlo subito provvedetevi di una
parte di bicarbonato e due di cremore.
Mettete su un foglio di carta il cremore e il bicarbonato e con una stecca di legno o d'osso
mescolate bene le due polveri.
Adoperando il lievito artificiale, mescolatelo a parte su un largo foglio di carta insieme
con la farina che si deve adoperare per il dolce, e dopo averlo ben mescolato passate ogni
cosa da un setaccio fino. In tal modo il lievito si ripartisce nella farina, assicurando la
massima lievitatura nel forno.
Non lasciate attendere troppo la preparazione ultimata prima di passarla in forno, perch
l'umidit pu fare fermentare a poco a poco il cremore e il bicarbonato, impedendo loro di
compiere poi il loro ufficio durante la cottura.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta con lievito naturale
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-con-lievito-artificiale[06/01/2017 20:24:22]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta con lievito artificiale
Pasta con lievito naturale

Farina e lievito di birra o pasta da pane.
La pasta da pane, che si acquista dal fornaio, contiene in s gli elementi della
fermentazione e deve essere impastata con altra farina nelle misure prescritte dalla ricetta,
e poi messa in una terrinetta unta di strutto e ricoperta da una salvietta.
Dopo cinque o sei ore questa nuova pasta lievitata si impasta con la rimanente farina e
deve essere lasciata a lievitare ancora per una nottata. necessario quindi un tempo
minimo di diciotto ore complessive.
Un procedimento cos lungo non pu essere sempre applicato dalla donna di casa ed
perci che con pi frequenza si ricorre all'uso del lievito di birra. Questo, come dice la
parola, proviene dalla fermentazione della birra. Se ne acquistano i grammi necessari alla
preparazione, si stemperano con qualche cucchiaio di acqua o latte tiepidi e si forma con
un po' di farina una pagnottina abbastanza consistente che si lascia a riposare per circa
mezz'ora. Dopo di che il lievito pronto per essere adoperato e si procede all'impasto.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta frolla
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-con-lievito-naturale[06/01/2017 20:24:30]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta con lievito naturale
Pasta frolla
Per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Burro, g. 100 - Rossi d'uovo, 2 Limone - Sale.
Fate la fontana sul tavolo di cucina con la farina e mettete in mezzo lo zucchero, il burro
in pezzetti, i rossi d'uovo, il profumo di limone e un pizzico di sale. Impastate ogni cosa
sollecitamente senza aggiungere la pi piccola quantit d'acqua, poich la pasta si
amalgama benissimo.
Raccoglietela in una palla, lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco coperta con una
salvietta e poi servitevene.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta frolla alla romana
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-frolla[06/01/2017 20:24:38]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta frolla
Pasta frolla alla romana

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Strutto, g. 100 - Uovo - Limone oppure
cannella.
Fate la fontana con la farina e mettete in mezzo lo zucchero in polvere, lo strutto o, se non
si gradisce il sapore troppo grasso dello strutto, met di strutto e met di burro, l'uovo
intero e la raschiatura della buccia di mezzo limone oppure un pizzico di cannella.
Impastate senza aggiungere acqua, raccogliete in una palla la pasta e lasciatela riposare
per circa mezz'ora al fresco coperta con una salviettina.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta frolla senza uova
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-frolla-alla-romana[06/01/2017 20:24:46]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta frolla alla romana
Pasta frolla senza uova

Per 6 persone: Burro, g. 160 - Zucchero, g. 70 - Farina, g. 120 - Fecola di patate, g. 120 Limone.
Impastate prima il burro con lo zucchero e un po' di buccia di limone grattata servendovi
un po' delle mani e un po' di una larga lama di coltello; e poi aggiungete la farina e la
fecola di patate che avrete precedentemente mescolato insieme.
In principio, specie in inverno, vi sembrer che la pasta tenda a sgretolarsi; ma pian
piano, continuando ad unire con cura i vari ingredienti, otterrete un impasto perfetto.
Fatene una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco coperta da una
salviettina.
Di questa pasta frolla senza uova vi servirete per tutti gli usi della pasta frolla comune.
una ricetta molto utile e vi consigliamo di tenerla presente.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta gnoise
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-frolla-senza-uova[06/01/2017 20:24:55]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta gnoise
Pasta Maddalena
Per 6 persone: Uova, 4 - Tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 150 - Farina, g. 100 - Fecola di
patate, g. 50 - Burro, g. 50 - Raschiatura della buccia di mezzo limone.
Mettete le uova, i rossi e lo zucchero in una casseruola e sciogliete tutto con la frusta.
Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, e tenendo il recipiente inclinato, continuate a
sbattere fino a che il composto sar divenuto tiepido. Fate attenzione di non eccedere nel
calore altrimenti le uova si straccerebbero e la buona riuscita della preparazione sarebbe
compromessa.
Togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che le uova saranno fredde
e ben montate. Aggiungete allora la farina e la fecola mischiate insieme, che farete cadere
a pioggia da un setaccino. Da ultimo versate il burro appena tiepido.
Completate con l'aggiunta della raschiatura di limone; date un'ultima leggera mescolata,
imburrate e infarinate una teglia di circa venticinque centimetri di diametro, metteteci il
composto e cuocete in forno di moderato calore per tre quarti d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta Margherita
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-Maddalena[06/01/2017 20:25:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta Maddalena
Pasta Margherita
Per 6 persone: Uova, 6 - Zucchero al velo, g. 100 - Fecola, g. 180 - Burro, g. 100 Limone.
Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo con lo zucchero al velo, e con un cucchiaio di
legno lavorate il composto fino a che sar ben montato ed apparir leggero e spumoso.
Montate in neve, con una frusta, le sei chiare che avrete messo da parte e procurate che
riescano ben sostenute. Mescolate allora le chiare in neve ai rossi montati, unendole
adagio adagio col cucchiaio di legno, versateci con garbo, a pioggia, la fecola di patate, e
sgocciolate nel composto il burro appena fuso.
Potrete aggiungere un po' di buccia di limone grattata, che comunicher un piacevole
aroma.
Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri; spolverizzatela di fecola,
rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della fecola, versateci il
composto e infornate subito a calore moderato per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta pan di Spagna
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-Margherita[06/01/2017 20:25:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta Margherita
Pasta pan di Spagna

Per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero in polvere, g. 120 - Farina, g. 100 - Vaniglina - Limone
o arancia - Burro per ungere.
Per ogni uovo si calcolano 30 grammi di zucchero e 25 di farina, come nella gnoise,
dalla quale differisce perch viene lavorata a freddo e perch si montano separatamente i
bianchi e i rossi delle uova.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo e lo zucchero in polvere, e lavorate energicamente
con un cucchiaio di legno finch il composto sar ben montato, leggero e rigonfio.
Montate a parte i bianchi d'uovo rimasti, e sbatteteli bene con la frusta, fino ad averli in
neve ferma.
Unite delicatamente le chiare ai rossi e poi versate su tutto, a pioggia, la farina fine da
dolci.
Potete aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vaniglina o con un po' di buccia
grattata di limone o d'arancia.
Ungete di burro e infarinate una teglia a bordi piuttosto alti e del diametro di circa 25
centimetri. Versateci il composto e passate la teglia in forno moderato per una quarantina
di minuti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta rapida non lievitata
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-pan-di-Spagna[06/01/2017 20:25:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta pan di Spagna
Pasta rapida non lievitata

Farina.
In alcune preparazioni non necessario che la pasta lieviti e riposi; nel giro di pochi
minuti pu essere adoperata per gli usi a cui si destina.
Tra le principali preparazioni in cui si usa la pasta rapida vi sono il biscotto arrotolato, lo
strudel e qualche tipo di biscotti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta savoiarda
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-rapida-non-lievitata[06/01/2017 20:25:29]
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Pasta savoiarda
Per 6 persone: Uova, 4 - Zucchero in polvere, g. 180 - Fecola di patate, g. 60 - Farina, g.
40 - Limone o arancia o vaniglina - Burro per ungere.
Rompete le uova separando i bianchi dai rossi.
Mettete i rossi in una terrina, aggiungeteci lo zucchero in polvere e con un cucchiaio di
legno lavorateli a lungo, una ventina di minuti, finch saranno soffici e ben montati.
Mescolate insieme la fecola di patate e la farina e unitele adagio alle uova montate.
Profumate il composto con la buccia raschiata di un limone o d'una arancia, o anche con
un pizzico di vaniglina.
Montate in neve ben ferma le quattro chiare tenute da parte e mischiatele con grande
delicatezza al composto.
Imburrate e cospargete con un po' di fecola una stampa alta e a grossi cannelli della
capacit di un litro e mezzo, e versateci il composto che non deve occupare tutta la
stampa, ma rimanere un po' al disotto, perch in forno cresce un pochino e deborderebbe.
Cuocete in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta sfogliata
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-savoiarda[06/01/2017 20:25:37]
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Pasta sfogliata
Per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Acqua, circa 3 cucchiai - Sale, un pizzico.
Questa la ricetta per preparare la pasta sfogliata elastica, una delle paste fondamentali
su cui si basano l'antica e la moderna pasticceria.
Infatti la pasta sfogliata, la cui preparazione non davvero complicata nonostante il
numero delle varie operazioni da effettuare, serve per un'infinit di dolci, ai quali
conferisce una grazia ed una levit veramente ragguardevoli.
Quando si consideri che i dolci, venendo in un pranzo per ultimi, hanno necessit di non
essere troppo massicci ed ingombranti, non c' chi non veda l'utilit di questa regina
delle paste.
La dose proporzionale per un'ottima pasta sfogliata : grammi 100 di burro, grammi 100
di farina, circa tre cucchiai d'acqua, un pizzico di sale.
Adoperate farina di buona qualit, passatela dal setaccio e disponetela a fontana sul
marmo di cucina. Metteteci in mezzo l'acqua, il sale e mescolate con le dita.
Prendete a poco a poco la farina dalla parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare,
fino ad ottenere una pasta n troppo dura n troppo molle, e ben liscia.
Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una ventina di minuti.
Se il burro fosse troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta bagnata, ricordando
che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Se d'estate il burro fosse troppo molle,
tenetelo in ghiacciaia per un certo tempo. Fate del burro una specie di pagnottina
schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua.
Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele forma quadrata, ma
senza stenderla troppo (una decina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato
mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati della pasta sul burro,
incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro.
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-sfogliata[06/01/2017 20:25:46]
Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciate
riposare ancora cinque minuti al fresco.
Incominciate poi ad eseguire il lavoro cos detto dei giri. Stendete col rullo la pasta in una
striscia rettangolare, allungandola davanti a voi, in modo che risulti tre volte pi lunga
che larga, procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro.
Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo come era prima, e
piegate le due estremit verso il centro, ricoprendo l'una con l'altra. Avrete cos ottenuto
una specie di libro a tre fogli. Quest'operazione si dice dare un giro alla pasta.
Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela
orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta.
Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti e poi fate altri due
giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due ultimi e definitivi giri.
Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente
nella pasta, ed appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che
costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri e necessario per far perdere alla pasta
l'elasticit che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza
riposo la pasta, risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi e avrebbe un
risultato non soddisfacente.
Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola con un
velo di farina.
Procurate di stendere e piegare la pasta il pi geometricamente possibile, affinch il burro
possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata
durante la cottura. Anche questa una norma da osservare strettamente.
Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio, perch il burro s'indurirebbe
troppo, mentre il burro deve avere la stessa consistenza della pasta.
Dopo i sei giri di prescrizione la pasta sfogliata pronta e potrete stenderla col rullo di
legno.
Ricordate che, qualunque sia il genere di pasticceria eseguita con la pasta sfogliata,
bene attendere una decina di minuti prima di mettere in forno.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasta sfogliata semplificata
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasta sfogliata
Pasta sfogliata semplificata

Per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Acqua, circa 3 cucchiai - Sale, un pizzico.
Dalla farina togliete 30 grammi e impastateli col burro.
L'impasto non dovr essere fatto con le mani, ch il burro si rammollirebbe troppo, ma a
mezzo di una spatola di ferro o di una larga lama di coltello.
Quando il burro avr completamente assorbito la farina, e avr riacquistato la sua
compattezza, spianatelo in forma quadrata all'altezza di un dito e metteteci dentro i
residui 70 grammi di farina, che avrete impastato sulla tavola con un po' d'acqua e un
pizzico di sale, in modo da avere una pasta assai molle (che s'attacchi alle dita).
Date a questa pasta molle una forma rotonda e rinchiudetela nel burro, come per la pasta
sfogliata comune si rinchiude il burro nella farina.
Senza attendere, spianate l'impasto in una striscia rettangolare che metterete poi dinanzi a
voi per largo, invece che per lungo com'era prima. Sollevate uno dei lati pi corti della
striscia, ad esempio il destro, e portatelo, ripiegandolo, sul mezzo della striscia. Fate lo
stesso per il lato sinistro e poi ripiegate ancora la pasta, cos piegata, in due su se stessa.
Avrete cos una specie di libro composto di quattro fogli anzich di tre.
Il resto delle operazioni uguale a quelle della pasta sfogliata comune: solamente la pasta
si ripiega sempre in quattro anzich in tre, e si danno solamente quattro giri invece di sei,
e sempre di seguito, senza fare riposare la pasta tra un giro e l'altro.
Dunque appena in una decina di minuti la pasta sfogliata sar pronta per essere ritagliata
ed infornata.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bab
http://come-cucinare.00web.net/Pasta-sfogliata-semplificata[06/01/2017 20:25:55]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bab
Biscotto arrotolato
(Base: pasta rapida non lievitata).
Per 6 persone: Uova, 3 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - Farina, 3 cucchiai - Sale, un
pizzico - Burro per ungere - Marmellata di albicocca, 5 cucchiai - Facoltativo: mandorle,
crema al cioccolato, frutta candita.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere e montateli con un
mestolo; mescolateci poi accuratamente la farina e il sale e lasciate riposare un poco.
Non c' bisogno di lavorare molto i rossi con lo zucchero, ma le chiare debbono essere
montate durissime e vanno unite pian piano ai rossi, mescolando con delicatezza affinch
non si sciupino.
Spalmate di burro un foglio di carta di qualit pesante, che abbia le dimensioni di
centimetri 25 per 25, stendeteci il composto, in modo da farne uno strato regolare di
mezzo centimetro scarso. Appoggiate il foglio sulla placca del forno e infornate a forno
caldissimo.
Appena la pasta sar quasi cotta, ci che avverr in pochi minuti, rovesciatela su un
canovaccio di bucato, togliete via la carta, spalmate sollecitamente il dolce con
marmellata di albicocca, arrotolatelo su se stesso, piuttosto strettamente, e rimettetelo per
pochi minuti in forno. Sfornatelo e lasciatelo freddare.
Spuntate poi le estremit, un po' trasversalmente, accomodatelo in un piatto e
spolverizzatelo di zucchero in polvere.
Per rendere il dolce pi elegante spalmatelo anche all'esterno, dopo averlo gi ultimato,
con un po' di marmellata ben ristretta e poi rotolatelo in una granellina di mandorle trite,
oppure spalmatelo esternamente con una crema al cioccolato e decoratelo con qualche
pezzetto di frutta candita.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscotto arrotolato alla crema bianca
http://come-cucinare.00web.net/Biscotto-arrotolato[06/01/2017 20:26:03]
http://come-cucinare.00web.net/Biscotto-arrotolato[06/01/2017 20:26:03]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscotto arrotolato
Biscotto arrotolato alla crema bianca

Per 6 persone: PASTA: Zucchero, 3 cucchiai - Uova, 3 - Farina, 3 cucchiai - crema:
Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Una chiara d'uovo - Vaniglina, un pizzico RIFINITURA: Alchermes - Mandorle, g. 100.
Ponete i tuorli d'uovo in una terrinetta con lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di
legno fino a che saranno ben montati. Mescolateci allora la farina e in ultimo le chiare
d'uovo sbattute in neve dura, che unirete al composto delicatamente per non sciuparle.
Imburrate un foglio di carta spessa, ritagliata in un quadrato di circa 25 centimetri di lato,
e stendeteci sopra il composto di uova in uno strato regolare di mezzo centimetro scarso.
Appoggiate il foglio imburrato sulla placca del forno e fate cuocere a fuoco vivace.
Appena la pasta sar quasi cotta, ci che avverr in pochi minuti, rovesciatela sulla
tavola, togliete la carta e lasciatela freddare.
Per la crema mettete il burro in una terrinetta, montatelo per ridurlo a crema, aggiungete
lo zucchero e quando burro e zucchero si saranno bene amalgamati, uniteci delicatamente
la chiara d'uovo sbattuta in neve ferma. Profumate questa soffice crema con un pizzico di
vaniglina.
Bagnate con alchermes la parte superiore della pasta, poneteci sopra la crema e
spalmatela su tutta la superficie del quadrato, lasciandone una piccola quantit per rifinire
il dolce esternamente.
Arrotolate la pasta su se stessa formandone cos il biscotto, che terrete stretto un poco con
le mani per mantenerlo in forma.
Pareggiate con un coltello le due estremit, spalmate il biscotto arrotolato con la crema
lasciata da parte e completatelo con una granellina di mandorle.
http://come-cucinare.00web.net/Biscotto-arrotolato-alla-crema-bianca[06/01/2017 20:26:11]
Lasciate riposare il dolce per qualche ora in luogo fresco ed infine dividetelo in fettine
servendovi di un coltello molto tagliente.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscotto Savoia
http://come-cucinare.00web.net/Biscotto-arrotolato-alla-crema-bianca[06/01/2017 20:26:11]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscotto arrotolato alla crema bianca
Biscotto Savoia
(Base: pasta savoiarda).
Per 6 persone: Uova, 5 - Zucchero in polvere, g. 225 - Fecola di patate, g. 75 - Farina, g.
50 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina - Burro per ungere.
Il biscotto Savoia un tempo si eseguiva in stampe monumentali ed era specialmente
destinato ai grandi buffets. Ora questo biscotto non pi cos largamente usato, ma noi
desideriamo pur sempre presentarlo alle nostre lettrici in questa che una delle formule
pi fini.
Prendete cinque uova e separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte in una
terrina e i rossi li passerete in un'altra terrina, aggiungendoci lo zucchero in polvere. Con
un cucchiaio di legno lavorate a lungo i tuorli - una ventina di minuti - finch saranno
soffici e ben montati. Mescolate insieme la fecola di patate e la farina e unitele adagio ai
rossi montati. Profumate il composto con la buccia raschiata di un limone o di un'arancia,
o anche con un pizzico di vaniglina. Finalmente montate in neve ben ferma le cinque
chiare tenute da parte e mischiatele con grande delicatezza al composto.
Per presentare questo biscotto in modo elegante si cuoce in una stampa alta, a grossi
cannelli, della capacit di circa due litri.
Versate il composto nella stampa imburrata e leggermente spolverizzata di farina, facendo
attenzione che la pasta non arrivi al bordo ma rimanga un po' al di sotto perch in forno
cresce un pochino e, se la stampa fosse piena, facilmente deborderebbe. Cuocete in forno
di moderato calore per circa tre quarti d'ora.
Se non disponete della stampa speciale, trattandosi di pasticceria di famiglia, potete
cuocere il dolce in una teglia a bordi piuttosto alti e del diametro di centimetri 25, che
avrete imburrato e spolverizzato leggermente di fecola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bocca di dama
http://come-cucinare.00web.net/Biscotto-Savoia[06/01/2017 20:26:20]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscotto Savoia
Bocca di dama
(Base: pasta gnoise modificata).
Per 6 persone: Pasta di mandorle (30 grammi di mandorle, 30 grammi di zucchero e un
uovo) - Zucchero, g. 165 - Uova, 7 - Tuorli d'uovo, 3 - Farina di prima qualit, g. 165 Buccia di limone - Cannella, un pizzico - Scorzetta di arancia candita, g. 75 - Burro per
ungere.
Preparate la pasta di mandorle. Mettete in una casseruolina le mandorle sgusciate,
ricopritele d'acqua e mettetele sul fuoco, facendo raggiungere all'acqua quasi
l'ebollizione. Tirate indietro il recipiente, e quando l'acqua avr perduto un pochino del
suo calore togliete la pellicola alle mandorle.
Asciugate le mandorle in una salvietta, mettetele nel mortaio e pestatele, facendo loro
assorbire lo zucchero e l'uovo sbattuto, che metterete a piccole quantit, in modo da avere
una pasta omogenea e finissima.
Mettete in una casseruola su fuoco debolissimo le uova, i rossi e lo zucchero, e tenendo il
recipiente inclinato da un lato, montate con la frusta uova e zucchero.
Quando il composto sar caldo, ma non troppo, togliete la casseruola dal fuoco e
continuate a sbattere energicamente fino ad ottenere una massa ben rigonfia.
Togliete via la frusta e aggiungete nel composto la pasta di mandorle, la farina, che farete
cadere a pioggia da un setaccino, la raschiatura di un limone e la cannella, mescolando
tutto delicatamente con un cucchiaio di legno; e in ultimo aggiungete la scorzetta
d'arancia candita, ritagliata in pezzettini.
Imburrate e infarinate una teglia, del diametro di 25 centimetri e alta 7 centimetri, e
versateci il composto che dovr arrivare a non pi di due terzi della teglia.
Cuocete in forno di moderato calore per una quarantina di minuti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bomba al mascarpone
http://come-cucinare.00web.net/Bocca-di-dama[06/01/2017 20:26:28]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bocca di dama
Bomba al mascarpone
(Base: pasta bab).
Per 6 persone: Bab (farina, g. 180; burro, g. 125; lievito di birra, g. 20; uova, 3; sale, un
pizzico; zucchero, un cucchiaio) - Mascarpone, g. 300 - Zucchero al velo, g. 150 - liquore
forte, 2 bicchierini - Cioccolato, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Nocciole, g. 30 Zucchero in polvere, g. 25 - Ciliege candite - Scorzetta di arancia candita - Facoltativo:
crema pasticciera densa.
Preparate un bab con le dosi indicate, ricavatene un disco alto un centimetro e di
diametro un po' inferiore a quello dell'apertura di una stampa da spumone della capacit
di circa tre quarti di litro. Bagnate leggermente da una sola parte il disco con un liquore
piuttosto forte, e foderateci il fondo della stampa in modo che la parte bagnata del disco
rimanga all'interno.
Con una o pi strisce rettangolari del bab foderate il restante della stampa, bagnando
anche questa fascia con il liquore, e rifilandola con un coltellino, se sopravanzasse, a raso
della stampa.
Mettete in una terrinetta il mascarpone, e con un cucchiaio di legno montatelo a lungo
finch divenga come una crema finissima e soffice. Uniteci allora lo zucchero al velo e il
liquore, e continuate a montare ancora per un poco.
Dividetelo poi in tre parti disuguali: una parte molto abbondante, una parte media e una
parte molto pi scarsa.
La parte media lasciatela cos com'; alla parte pi scarsa aggiungete il cioccolato che
avrete fatto sciogliere a calore debolissimo con poco latte, e nella parte pi abbondante
mescolate il seguente composto di nocciola.
Fate tostare in forno le nocciole, togliete loro la pellicola e infrangetele grossolanamente
nel mortaio. Mettete in una casseruolina lo zucchero in polvere e fatelo liquefare a calore
moderato, mescolandolo. Quando lo zucchero sar sciolto, uniteci le nocciole infrante,
mescolate bene col cucchiaio di legno e passate questa pasta nel mortaio, ancora calda,
http://come-cucinare.00web.net/Bomba-al-mascarpone[06/01/2017 20:26:37]
pestandola a lungo, fino a che le nocciole caveranno l'olio e la massa risulter come una
crema sciolta.
Mettete nel fondo della stampa rivestita il mascarpone semplice, in modo che arrivi ad un
terzo della stampa e riservandone una piccola quantit.
Spianate questo strato con la lama di un coltello e su questo primo strato fate uno strato di
mascarpone al cioccolato, il quale dovr essere alto non pi di un centimetro e mezzo o
due. In questo strato incastrate quattro o cinque ciliege candite e qualche dadino di
scorzetta d'arancia candita.
Spianate anche questo secondo strato e riempite la stampa col mascarpone alla nocciola.
Dopo aver spianato anche quest'ultimo strato, appoggiateci un disco fatto con il bab, in
modo da chiudere il dolce. Appoggiate sulla pasta un foglio di carta bianca, chiudete la
stampa e circondatela di ghiaccio.
Lasciate stare il dolce per un paio d'ore e poi sformatelo.
Lavorate un po' col cucchiaio per sciogliere il mascarpone semplice lasciato in disparte, e
poi spalmatelo in un sottilissimo strato su tutto l'esterno del dolce. Completate con
un'abbondante spolverizzata di zucchero al velo, che cadendo sullo strato di mascarpone
former come una elegante crosticina.
Accomodate il dolce su un piatto con salvietta o su un disco di carta pizzo.
Se il dolce deve essere conservato un po' a lungo, si pu, a rendere il composto interno
pi sostenuto, aggiungere, quando si monta il mascarpone, un po' di crema pasticciera
densa e fredda, fatta con un rosso, 30 grammi di farina, 30 grammi di zucchero e mezzo
bicchiere abbondante di latte.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bossol di Brescia
http://come-cucinare.00web.net/Bomba-al-mascarpone[06/01/2017 20:26:37]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bossol di Brescia
Boston pie
(Base: pasta con lievito artificiale).
Per 6 persone: PASTA: Farina, g. 250 - Zucchero, g. 200 - Sale, un pizzico - Lievito
artificiale, 2 cucchiai - Burro, g. 100 - Vaniglina, una puntina - Latte, un bicchiere - Un
uovo - crema: Zucchero, g. 125 - Farina, g. 50 - Sale, un pizzico - Latte, l. 0,500 - Un
uovo - Burro, g. 25 - Vaniglina, un pizzico - Rifinitura: Cioccolato amaro in polvere, g. 50
- Burro, g. 25 - Zucchero, g. 200.
Il Boston pie una squisita torta americana.
Per la pasta ponete in una terrinetta la farina, lo zucchero, il sale, il lievito artificiale, il
burro, molto morbido ma non liquefatto, e la vaniglina e sciogliete tutto con il latte
freddo. Mescolate energicamente ed aggiungete un uovo.
Continuate a mescolare fino a che il composto si sar bene amalgamato, poi ungete di
burro e infarinate due larghe teglie a bordo basso e del diametro di una trentina di
centimetri e in esse versate il composto: met in una e met nell'altra.
Ponete in forno moderato le due teglie e fate cuocere per circa mezz'ora. Quando le due
sottili torte saranno cotte, toglietele dalle teglie e lasciatele freddare su gratelle.
Per la crema mettete in una casseruolina lo zucchero, la farina, il sale e sciogliete tutto
con il latte. Portate la casseruolina su fuoco molto leggero e sempre mescolando con un
cucchiaio di legno fate cuocere e bollire il composto per tre o quattro minuti, poi
toglietelo dal fuoco e versatene qualche cucchiaiata in una terrina dove avrete sbattuto un
uovo come per frittata. Date una buona mescolata e versate la crema d'uovo nella
casseruolina dove rimasta la crema bianca bollente.
Portate nuovamente la casseruolina su fuoco leggero e sempre mescolando continuate la
cottura per circa un quarto d'ora. Quando il composto sar liscio e vellutato, toglietelo dal
fuoco ed unite ad esso il burro e la vaniglina. Versate la crema in una terrinetta e sempre
mescolando con un cucchiaio di legno fatela freddare.
http://come-cucinare.00web.net/Boston-pie[06/01/2017 20:26:46]
Mettete sul tavolo di cucina una delle torte, versateci la crema e spalmatela con la lama di
un coltello su tutta la superficie. Sovrapponete l'altra torta e pigiate leggermente con le
mani affinch aderisca bene alla crema.
Per la rifinitura ponete in una casseruola il cioccolato e il burro, mettete il recipiente su
fuoco leggerissimo e appena il burro sar sciolto aggiungete tre o quattro cucchiaiate di
acqua bollente e lo zucchero. Togliete la casseruola dal fuoco e mantenendola sempre al
caldo sbattete il composto fino a che sar morbido, amalgamato e fluido.
Versatelo allora sulla torta e procurate che la rivesta tutta, anche sui lati. Lasciate che
questa ghiaccia al cioccolato si freddi e poi, aiutandovi con la lama di una spatola, o di un
coltello, staccate il dolce dal tavolo.
Accomodate infine il dolce in un piatto guarnito di carta pizzo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Brioche in corona
http://come-cucinare.00web.net/Boston-pie[06/01/2017 20:26:46]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Boston pie
Brioche in corona
(Base: pasta brioche).
Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 - Lievito di
birra, g. 8 - Sale, g. 2 - Uova, 3.
Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel
mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e
poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza
che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni
in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido.
Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo due uova, il sale
e lo zucchero e impastate ogni cosa.
Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbattendola con forza con
la mano, fino a che former un tutto omogeneo e si staccher in un sol pezzo.
Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avr raddoppiato il suo
volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in modo da farne una pizzetta di
una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra l'impasto di farina.
Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino
intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora un altro poco, e aggiungete il
burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete
Mettete allora la pasta in una terrina e in luogo tiepido.
Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr incominciato a montare, riabbassatela col
palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, portatela in luogo fresco o anche
direttamente sul ghiaccio per altre sei sette ore.
Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la pasta salita
notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola velata di farina,
http://come-cucinare.00web.net/Brioche-in-corona[06/01/2017 20:26:54]
sgonfiatela con piccoli colpi dati col palmo della mano e ripiegatela pi volte su se stessa.
Fatene poi una palla e nel mezzo di questa palla introducete il dito indice della mano
destra, bucandola da un capo all'altro e roteando un poco il dito per allargare l'apertura.
Man mano che l'apertura si allarga introducete, uno alla volta, le altre dita fino ad
introdurre tutta la mano, allargando sempre l'apertura della pasta e facendone una corona
larga un paio di dita.
Si ottiene ancor meglio questo risultato prendendo e sostenendo la pasta, gi un po'
allargata, con le due mani, come una matassa, e girando le mani.
Ottenuta la corona regolare, ponetela sulla placca del forno appena unta e tenetela in
luogo tiepido a lievitare fino a che avr raddoppiato il suo volume.
Doratela allora leggermente con un pennello intriso d'uovo sbattuto e aspettate che la
doratura si asciughi completamente. Prendete un paio di forbici e tracciate sulla corona
dei tagli a zig-zag, uno di seguito all'altro e poco profondi. I tagli si eseguono
appoggiando sulla pasta le punte della forbice aperte e tenute verticalmente, e poi
chiudendo la forbice.
Infornate la corona in forno brillante per circa un quarto d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Brioche regale
http://come-cucinare.00web.net/Brioche-in-corona[06/01/2017 20:26:54]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Brioche in corona
Brioche regale
Per 6 persone: Pasta brioche della precedente ricetta - Burro per ungere - Uovo sbattuto.
Quando la pasta brioche sar ben lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina leggermente
infarinata, battetela appena con la mano aperta per sgonfiarla, e ripiegatela su se stessa per
due o tre volte, senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della
mano.
Rotolate poi la pasta a forma di palla e mettetela in una stampa a grossi cannelli e svasata,
o anche liscia, diritta e a pareti alte, leggermente imburrata, di tale capacit che la pasta
arrivi appena alla met della stampa.
Lasciate lievitare in luogo tiepido e quando la pasta avr raggiunto l'orlo della stampa,
dorate con leggerezza la brioche e cuocetela in forno di buon calore.
Se volete rifinire la brioche regale come le piccole brioches, ossia con una testa superiore,
necessaria una stampa svasata a grossi cannelli.
Dalla quantit complessiva della pasta se ne toglie circa un quarto, Si arrotola la parte pi
grossa della pasta a forma di palla, si mette nella stampa e, con le dita leggermente
bagnate d'acqua, si fa nel mezzo della pasta una cavit.
Si prende il pezzo di pasta pi piccolo e rotolandolo delicatamente sul tavolo con le dita
gli si d la forma di una pera. S'introduce la punta di questa pera di pasta nella cavit fatta
e si ottiene cos in grandi proporzioni la forma esatta di una piccola brioche.
Si lascia lievitare, si dora leggermente e si inforna.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cake al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Brioche-regale[06/01/2017 20:27:02]
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Cake al cioccolato
Per 6 persone: Burro, g. 100 - Zucchero in polvere, g. 100 - Uova, 3 - Cioccolato, g. 100 Fecola di patate, g. 100 - Lievito artificiale, 2 cucchiaini.
Mettete in una terrinetta il burro e con un cucchiaio di legno montatelo fino a che sar
soffice e spumoso. Se fosse troppo duro converr farlo ammorbidire un poco. Quando il
burro sar ben montato aggiungete lo zucchero in polvere, e, quando anche lo zucchero
sar amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, i rossi d'uovo. Continuate sempre a
mescolare ed aggiungete il cioccolato grattato e la fecola di patate.
Montate in neve ferma le chiare d'uovo e unitele con delicatezza al composto, che
ultimerete con il lievito artificiale.
Potete cuocere il cake in una stampa rettangolare della capacit di circa un litro e mezzo,
o in una teglia, che vanno imburrate ma non infarinate. Il dolce deve cuocere in forno
moderato per tre quarti d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cake alla prutta
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Cake alla prutta

Per 6 persone: Zibibbo, g. 35 - Fichi secchi, g. 35 - Datteri, g. 35 - Mandorle, g. 35 Scorzetta di cedro candita, g. 35 - Scorzetta di arancia candita, g. 35 - Rum, un
bicchierino - Burro, g. 140 - Uova, 2 - Zucchero, g. 70 - Farina, g. 140.
Tritate lo zibibbo che aprirete e priverete dei semi, i fichi secchi, i datteri ai quali
toglierete il nocciolo, le mandorle, sbucciate col solito sistema dell'acqua calda, la
scorzetta di cedro e la scorzetta d'arancia, e raccogliete tutto in una terrinetta. Versate
sulla frutta il rum, coprite il recipiente e lasciate macerare per due o tre ore, meglio pi
che meno.
Mettete in una terrina il burro (in inverno converr rammollirlo un poco) e con un
cucchiaio di legno montatelo a lungo fino a che diventer cremoso. Aggiungete allora,
sempre lavorando, i tuorli d'uovo mettendone uno alla volta, e dopo i tuorli d'uovo lo
zucchero. Continuate a lavorare ancora un poco fino ad avere un composto ben montato.
A parte sbattete ora le chiare e montatele in neve ferma. Mescolando delicatamente, unite
le chiare al burro montato, aggiungendo poi il miscuglio delle frutta e da ultimo la farina
che farete cadere pian piano da un setaccino, sempre mescolando con grande delicatezza.
Ungete abbondantemente di burro una stampa speciale da cake della capacit di circa un
litro e mezzo, versateci il composto, battete un pochino perch esso si spanda
regolarmente nella stampa e pareggiatelo con la lama di un coltello. Badate per di non
riempire troppo la stampa, ma di lasciare la pasta un po' al disotto degli orli.
Passate il dolce in forno di moderato calore, lasciando cuocere per un'ora abbondante,
fino a che immergendo un grosso ago nel dolce, l'ago uscir completamente netto ed
asciutto.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cake di Preziosa
http://come-cucinare.00web.net/Cake-alla-prutta[06/01/2017 20:27:19]
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Cake di Preziosa
Per 6 persone: Burro, g. 125 - Zucchero, g. 125 - Uova, 3 - Succo di mezzo limone Maraschino, un cucchiaio - Farina, g. 250 - Uvetta sultanina, un pugno - Dadi di cedro o
arancia canditi, Un cucchiaio - Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini colmi.
Questo dolce, semplice ed elegante, fu studiato per la rivista "Preziosa", che ci sempre
molto cara perch ci ricorda tempi passati in serene attivit, in un cenacolo di amici e
amiche dallo spirito fervido e dal grande cuore.
Mettete in una terrina il burro e con un cucchiaio di legno incominciate a montarlo.
Quando sar divenuto come una crema aggiungete lo zucchero, lavorate ancora ed unite
al composto, uno alla volta, i rossi d'uovo.
Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa il succo del limone ed
aggiungete anche il maraschino o altro liquore a vostra scelta, purch non sia anisette.
Mettete poi nel composto la farina, mescolate bene, unite le chiare che avrete montato a
parte in neve ferma, e in ultimo incorporate al composto l'uvetta sultanina e i dadini di
candito, cedro o arancia. Uva e canditi dovranno essere infarinati. Ultimate con due
cucchiaini colmi di lievito artificiale in polvere e mescolate ancora un poco.
Imburrate una stampa rettangolare della capacit di circa un litro e mezzo abbondante,
poneteci il composto e cuocete in forno caldo per tre quarti d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cake di uva passa
http://come-cucinare.00web.net/Cake-di-Preziosa[06/01/2017 20:27:27]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cake di Preziosa
Cake di uva passa

Per 6 persone: Burro, g. 150 - Zucchero, g. 150 - Farina, g. 180 - Scorzette di cedro e
arancia candite, g. 90 - Uvetta sultanina, g. 90 - Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 2 - Carbonato di
ammoniaca, un pizzico - Rum, un bicchierino.
Questo dolce, di origine inglese, conosciuto generalmente sotto il nome di plum cake.
Lavorate il burro in una terrina, montandolo con un cucchiaio di legno, e aggiungete man
mano lo zucchero, le uova, i rossi, la farina, l'uvetta, i canditi (l'uvetta e i canditi si
debbono tenere per qualche ora a macerare nel rum), e infine il carbonato d'ammoniaca.
Imburrate una stampa da cake della capacit di circa un litro e mezzo e versateci la pasta,
stando attenti che non arrivi fino all'orlo, e mettete in forno temperato per un'ora
abbondante. Si conosce il grado giusto di cottura appoggiando un dito sulla pasta.
Premendo, non si deve sentire alcun rumore. Se invece la pasta sotto la pressione del dito
fa un leggero rumore come se friggesse, significa che contiene ancora dell'umidit.
Cotto bene, si toglie il plum cake dalla stampa e si lascia freddare su una gratella da
pasticceria.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cassata alla siciliana
http://come-cucinare.00web.net/Cake-di-uva-passa[06/01/2017 20:27:31]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cake di uva passa
Cassata alla siciliana

(Base: pasta pan di Spagna).
Per 6 persone: Ricotta, g. 350 - Zucchero in polvere, g. 200 - Vaniglina - Cioccolato Frutta candita - Pan di Spagna, g. 100 - Zucchero vanigliato - Facoltativo: liquore dolce
(maraschino).
un dolce notissimo da non confondersi col gelato che porta lo stesso nome.
Passate la ricotta e conditela con lo zucchero in polvere e un nonnulla di vaniglina;
lavoratela bene con un cucchiaio di legno in modo da scioglierla e montarla come una
crema.
Sarebbe consigliabile - non necessaria - l'aggiunta d'un po' di liquore dolce e bianco, ad
esempio maraschino.
Ottenuta una crema soffice, conditela con pezzetti di cioccolato e qualche cucchiaiata di
frutta candite ritagliate in dadini.
Prendete una piccola teglia e foderatene con carta bianca il fondo e la parete interna.
Col pan di Spagna, ritagliato in fette, foderate tutto il fondo, e con altre fette, che
attaccherete con un pochino della crema preparata, foderate la parte interna.
Avrete cos ottenuto una specie di scatola, formata di fette di pan di Spagna, nella quale
verserete la crema di ricotta.
Con la lama di un coltello spianate la superficie della crema, ricoprendola poi con altre
fette di pan di Spagna, in modo da chiudere il dolce.
Mettete la teglia in luogo fresco, affinch la crema possa rapprendersi un poco.
Prendete poi un piatto, appoggiatelo sulla teglia, capovolgete tutto e sformate la cassata,
togliendo la carta rimasta aderente al pan di Spagna.
http://come-cucinare.00web.net/Cassata-alla-siciliana[06/01/2017 20:27:39]
Spolverizzate abbondantemente il dolce con zucchero vanigliato.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Certosino
http://come-cucinare.00web.net/Cassata-alla-siciliana[06/01/2017 20:27:39]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cassata alla siciliana
Certosino
Per 24 persone: Farina, g. 700 - Miele, g. 600 - Frutta candite (scorzette d'arancia e di
cedro, ciliegine), g. 250 - Frutta cotta a marmellata, g. 500 - Mandorle sgusciate, g. 400 Pinoli sgusciati, g. 100 - Cacao in polvere, g. 100 - Cannella, g. 1 - Carbonato di
ammoniaca, g. 30 - Sciroppo di vino, g. 150 - Burro, g. 30.
Il certosino una specialit di Bologna, tradizionale nelle feste di fine d'anno.
Mettete il miele in una casseruola sul fuoco e quando sar caldo aggiungeteci met della
frutta candita ritagliata in dadini.
Disponete sul tavolo a fontana la farina e nel centro mettete le mandorle con tutta la
pellicola, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata, la cannella, il carbonato di
ammoniaca, lo sciroppo di vino, il miele con i canditi, e impastate ogni cosa.
Date al composto la forma di ciambella, accomodatela in una teglia unta di burro e
mettete in luogo tiepido per alcune ore.
Al momento di infornare guarnite la superficie della ciambella con le frutta candite
lasciate da parte e fate cuocere per una buona mezz'ora a fuoco moderato.
Quando il certosino sar cotto e freddo, riponetelo in un luogo umido per due o tre giorni
affinch il miele possa rinvenire.
Se dovete conservarlo ancora pi a lungo, o intendete mandarlo a tavola a pi riprese,
avvolgetelo in stagnola o in carta pergamena.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ciambella alla bolognese
http://come-cucinare.00web.net/Certosino[06/01/2017 20:27:47]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Certosino
Ciambella alla bolognese

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 175 - Burro, g. 100 ~ Uova, 3 Buccia di limone - Bicarbonato di sodio, g. 7 - Cremor di tartaro, g. 15 - Rosolio, un
bicchierino - Latte, mezzo bicchiere - Zucchero in granelli.
Mettete sulla tavola la farina, lo zucchero in polvere, il burro, due uova, la buccia grattata
del limone, il bicarbonato di sodio, il cremore e il rosolio, e impastate con il latte in modo
da ottenere una pasta piuttosto morbida.
Formatene una grande ciambella sulla placca del forno, doratela con uovo sbattuto, fateci
sopra un leggero taglio circolare completo e cospargetela di zucchero in granelli.
Mettetela subito in forno per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cicerchiata
http://come-cucinare.00web.net/Ciambella-alla-bolognese[06/01/2017 20:27:56]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ciambella alla bolognese
Cicerchiata
Per 6 persone: Uova, 2 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - Olio - Farina, da g. 150 a 200 miele, g. 200 - Mandorle - Zucchero in granelli - Cannella in polvere.
Impastate le uova, lo zucchero, quattro cucchiaiate d'olio con tanta farina quanta ne
occorrer per avere una pasta morbida.
Fatto l'impasto prendete un po' di pasta alla volta e foggiatene dei cannellini che
ritaglierete in pezzetti della grandezza di un cece.
Friggete in abbondante olio i pezzettini di pasta facendo prender loro un leggero color
d'oro.
Fate cuocere il miele in una casseruola fino a che prender il colore dello zucchero
d'orzo. Facendone cadere qualche goccia in una scodella con acqua deve indurire subito.
A questo punto unite nella casseruola i pezzetti di pasta fritta e mescolando leggermente
con un cucchiaio di legno amalgamate ogni cosa.
Bagnate allora d'acqua l tavola di marmo della cucina, e con le mani anch'esse bagnate
d'acqua date al dolce la forma di ciambella, che guarnirete con filetti di mandorle tostati,
zucchero in granelli e cannella in polvere.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Colomba pasquale
http://come-cucinare.00web.net/Cicerchiata[06/01/2017 20:28:05]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cicerchiata
Colomba pasquale
(Base: pasta con lievito naturale).
Per 24 persone: PASTA: Farina, kg. 1,220 - Burro, g. 350 - Zucchero semolato, g. 250 Uova, 8 - Tuorli d'uovo, 4 - Lievito di birra, g. 40 - Latte, mezzo bicchiere - Sale, g. 16 Frutta candita, g. 300 - Uva sultanina, g. 200 - Raschiatura di due arance - Vaniglina, un
pizzico - PASTA DI MANDORLE: mandorle (gi sgusciate e spellate), g. 200 Zucchero, g. 200 - Un uovo - Vaniglina, un pizzico - COPERTURA: Zucchero in granelli,
g. 100 - Zucchero al velo, g. 50.
La sera precedente fate un primo impasto con 120 grammi di farina e il lievito di birra,
sciogliendo tutto con il latte tiepido in modo da ottenere una pasta molle, che lascerete
lievitare per una ventina di minuti.
Fate allora un secondo impasto, con la farina gi lievitata, altri 250 grammi di farina e un
po' di acqua tiepida: lasciate ancora riposare per una mezz'ora. Procedete poi al terzo
impasto, amalgamando al lievito cresciuto altri 250 grammi di farina, 50 grammi di burro
e 50 grammi di zucchero semolato. Lavorate fino ad ottenere una pasta di giusta
consistenza, che lascerete riposare per un'ora scarsa. Al quarto e definitivo impasto
amalgamate 400 grammi di farina con 300 grammi di burro e 200 grammi di zucchero,
incorporateci il terzo lievito, il sale, la vaniglina, la raschiatura delle arance, poi mettete
nell'impasto i rossi d'uovo e lavorate. Trascorso qualche minuto aggiungete le uova e
lavorate ancora fino ad ottenere una pasta consistente ed asciutta. Unite alla pasta la frutta
candita, ritagliata in piccoli rombi, e l'uvetta sultanina, nettata e fatta rinvenire nell'acqua,
badando che si distribuiscano uniformemente nella pasta, e lasciate riposare per tutta la
notte. La mattina seguente, dopo almeno otto ore, lavorate per qualche minuto la pasta,
poi tagliatela secondo la grandezza voluta, dandole la forma di una colomba, e lasciatela
lievitare per altre sei ore.
Preparate una speciale pasta di mandorle. Togliete la pellicola alle mandorle sgusciate e
mettetele in una teglia in forno di calore moderato perch si asciughino perfettamente e si
tostino un poco. Appena tolte dal forno, ancora calde, pestatele a poco alla volta con lo
zucchero finch cavino l'olio; quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero,
http://come-cucinare.00web.net/Colomba-pasquale[06/01/2017 20:28:13]
rimetteteli nel mortaio e ricominciate a pestarli insieme fino a che saranno diventati una
pasta un po' duretta e profumata. Aggiungete allora un uovo sbattuto e un pizzico di
vaniglina e mischiate con un cucchiaio di legno finch l'uovo sar ben amalgamato e la
pasta si sar ridotta a crema densa.
Infrangete sommariamente dello zucchero in quadrettini, passatelo da un setaccio non
molto stretto per liberarlo dalla parte fina, e ritenete dei granelli rimasti sul setaccio,
eliminando quelli troppo grossi, un centinaio di grammi.
Trascorse le sei ore, quando la colomba sar lievitata, spalmatela con la pasta di
mandorle, cospargete sulla rivestitura i granelli di zucchero e spolverizzate con lo
zucchero al velo.
Passate in forno di moderato calore per una trentina di minuti all'incirca, dipendendo la
cottura dalla grandezza del dolce. In ogni modo, per sincerarsi che la colomba sia arrivata
al punto giusto, immergete fino al centro di essa uno stecco di legno, che dovr ritornare
fuori perfettamente asciutto.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crostata di albicocche
http://come-cucinare.00web.net/Colomba-pasquale[06/01/2017 20:28:13]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Colomba pasquale
Crostata di albicocche
(Base: pasta frolla).
Per 6 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Un
uovo - Sale, un pizzico - RIPIENO: Albicocche, g. 500 - Zucchero - Mandorle, g. 50 Crema (un uovo, zucchero, latte).
Disponete a fontana la farina sul tavolo, e nel vuoto ponete il burro, lo zucchero, l'uovo,
un pizzico di sale. Impastate sollecitamente tutto e formatene una palla che lascerete
riposare un poco in luogo fresco.
Stendete poi la pasta col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e con essa
foderateci una teglia di circa 25 centimetri di diametro, a bordo basso e leggermente
imburrata. In questa specie di scatola allineate le albicocche private del nocciolo, divise a
met e disposte con la cupolina in alto. Spruzzatele infine di zucchero.
Togliete la pellicola alle mandorle, tritatele sul tagliere e seminate la granellina di
mandorle sulle mezze albicocche.
In ultimo preparate una crema montando un rosso d'uovo con un cucchiaio colmo di
zucchero, diluendolo, poi, con un bicchiere di latte e ultimandolo con la chiara sbattuta in
neve ferma.
Versate la crema sulle albicocche e ponete la teglia in forno di moderato calore per una
quarantina di minuti.
Lasciate freddare il dolce, fatelo scivolare su un piatto e servitelo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crostata di crema
http://come-cucinare.00web.net/Crostata-di-albicocche[06/01/2017 20:28:22]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crostata di albicocche
Crostata di crema
Per 12 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 - Burro, g. 150 Rossi d'uovo, 3 - Raschiatura di limone - Sale, un pizzico - CREMA: Rossi d'uovo, 3 Zucchero, g. 90 - Farina, g. 75 - Latte, mezzo litro - Buccia di limone o d'arancia o
vaniglina - Burro - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla, raccoglietela in una palla, lasciatela riposare mezz'ora in luogo
fresco. Preparate la crema pasticciera, mettetela da parte ed aspettate che si freddi.
Quando la crema pasticciera sar fredda, prendete la pasta frolla e tagliatela in due parti
uguali. Con una di queste parti fate un disco, che appoggerete su una teglia bassissima, di
circa trenta centimetri di diametro, leggermente imburrata.
Versate sul disco la crema, spandendola con la lama di un coltello fino a due dita dal
bordo.
Prendete un po' della pasta messa da parte e stendetela sulla tavola infarinata,
ricavandone, con un tagliapaste a rotella, delle fettucce spizzate della larghezza di un dito,
che appoggerete come un reticolato sulla crema.
Con la pasta avanzata fate un grosso cannello col quale chiuderete intorno intorno la
crostata.
Doratela e passatela in forno di moderato calore per circa mezz'ora. All'uscita dal forno
inzuccheratela con zucchero al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crostata di frutta
http://come-cucinare.00web.net/Crostata-di-crema[06/01/2017 20:28:30]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crostata di crema
Crostata di frutta
Per 12 persone: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 - Burro, g. 150 - Tuorli d'uovo, 3 Buccia di limone - Sale, un pizzico - Confettura o marmellata di visciole o altra frutta, un
barattolo - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Disponete sul tavolo di cucina la farina a fontana e nel mezzo metteteci lo zucchero, il
burro in pezzetti, i rossi d'uovo, la raschiatura della buccia del limone e un pizzico di sale.
Impastate sollecitamente i vari elementi senza lavorarli molto, date alla pasta la forma di
palla e lasciatela riposare per mezz'ora al fresco coperta da una salviettina.
Trascorsa la mezz'ora dividete la pasta in due. Con una di queste parti fate un disco e
rivestitene il fondo di una teglia bassissima, di circa 30 centimetri di diametro,
leggermente imburrata.
Aprite un barattolo di confettura o marmellata di qualunque specie di frutto
(comunemente si adopera quella di visciola) e versate la marmellata sul disco preparato,
spandendola con la lama di un coltello fino a due dita dal bordo.
Stendete sulla tavola infarinata un po' della pasta frolla messa da parte e ricavatene delle
fettucce larghe un dito, oppure dei cilindretti, con cui farete un reticolato sulla
marmellata.
Con la pasta avanzata fate un grosso cannello col quale chiuderete intorno intorno la
crostata.
Dorate con uovo sbattuto il bordo e il reticolato e passate la crostata in forno di moderato
calore per circa mezz'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crostata di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Crostata-di-frutta[06/01/2017 20:28:39]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crostata di frutta
Crostata di ricotta
Per 6 persone: PASTA FROLLA: Burro, g. 150 - Zucchero al velo, 2 cucchiai e mezzo Farina, 4 cucchiai colmi - Fecola di patate, 4 cucchiai - Raschiatura di un limone CREMA PASTICCIERA: Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Tuorli d'uovo, 2 - Farina, un
cucchiaio colmo - Latte, un bicchiere - Composto di ricotta: Ricotta, g. 300 - Tuorli
d'uovo, 3 - Zucchero in polvere, 3 cucchiai - cannella, un pizzico - Cedro candito e
scorzetta d'arancia candita, 3 cucchiai - Chiare, 3 - Uovo sbattuto - Zucchero vanigliato.
Impastate il burro con lo zucchero e la raschiatura del limone, servendovi un po' delle
mani e un po' di una larga lama di coltello e poi aggiungete la farina e la fecola di patate,
precedentemente mischiate. Ottenuto l'impasto fatene una palla e lasciatela riposare per
circa mezz'ora al fresco involta in una salvietta.
Preparate la crema pasticciera e tenetela da parte aspettando che si freddi.
Lavorate in una terrina con un mestolo di legno la ricotta, i rossi d'uovo, lo zucchero in
polvere e la cannella; e quando la ricotta sar ben sciolta, uniteci la crema pasticciera
fredda, il cedro e la scorzetta d'arancia canditi, che avrete tagliato in pezzettini, e le chiare
montate in neve. Amalgamate con garbo ogni cosa.
Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali e col rullo di legno stendete il pi grande
allo spessore di pochi millimetri.
Imburrate leggermente una teglia di venti centimetri di diametro - o meglio un cerchio da
flan dello stesso diametro - e foderatela con la pasta gi spianata, in modo da formare una
specie di scatola.
Versate in questa scatola il composto di ricotta, pareggiatelo con una lama di coltello e
servendovi dell'altra pasta fate delle strisce come fettucce, che disporrete a reticolato sulla
ricotta.
Con la lama di un coltello regolarizzate intorno intorno la crostata, doratela con un po'
http://come-cucinare.00web.net/Crostata-di-ricotta[06/01/2017 20:28:47]
d'uovo sbattuto e mettetela in forno di giusto calore per mezz'ora abbondante.

Quando, trascorso il tempo necessario, la crostata di ricotta sar al punto voluto di
cottura, sformatela, accomodatela in un piatto e spolverizzatela abbondantemente di
zucchero vanigliato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Flan ai canditi
http://come-cucinare.00web.net/Crostata-di-ricotta[06/01/2017 20:28:47]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crostata di ricotta
Flan ai canditi
Per 12 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 100 - Burro, g. 50 - Zucchero, g. 50 - Un
tuorlo d'uovo - Sale, un pizzico - Raschiatura di mezzo limone - RIPIENO: Pan di
Spagna, g. 100 - Liquore a piacere - Confettura di ciliege - Frutta candite, g. 200 - Uvetta,
g. 50 - Rum o cognac - CREMA: Burro, g. 80 - Uova, 2 - Zucchero, g. 100 - Mandorle
sbucciate, g. 100 - Vaniglina - Scorsetta di cedro o d'arancia candita, 2 cucchiai - Uvetta,
un cucchiaio - Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, il tuorlo d'uovo, un pizzico di
sale e la raschiatura del limone. Impastate sollecitamente ogni cosa, rotolate la pasta in
forma di palla e lasciatela riposare in luogo fresco per circa mezz'ora.
Appoggiate un cerchio da flan di 18 centimetri di diametro sulla placca del forno e ungete
di burro l'interno del cerchio e la porzione di placca che esso racchiude.
Stendete la pasta frolla all'altezza di mezzo centimetro scarso, aiutandovi con un poco di
farina, e foderate l'interno del cerchio, pigiando pian piano colle dita perch la pasta
aderisca bene e formi come una scatola. Passate il rullo di legno sul bordo del flan, allo
scopo di staccare la pasta che potesse sopravanzare.
Ritagliate il pan di Spagna in fette sottili e con la met di esse fate uno strato sulla pasta
frolla e spruzzatele abbondantemente di liquore a vostro piacere; ricopritele poi con uno
strato di confettura, preferibilmente di ciliege, e sulla confettura appoggiate l'uvetta
sultanina e la frutta candita tagliuzzata (albicocche, pere, mandorle, scorzette di cedro e
d'arancia, ecc.), tenute per circa mezz'ora a macerare in una tazza con un po' di rum o
cognac.
Ricoprite i canditi con l'altra met del pan di Spagna, spruzzando di liquore anche questo
secondo strato.
Preparate la crema mettendo in una terrina il burro, i rossi d'uovo e lo zucchero che avrete
pestato a parte con le mandorle sgusciate e private della pellicola, in modo da ottenere la
http://come-cucinare.00web.net/Flan-ai-canditi[06/01/2017 20:28:56]
farina dolce di mandorle.

Montate tutto con un cucchiaio di legno e quando il composto sar liscio e soffice
aggiungete un nonnulla di vaniglina, le chiare montate in neve, l'uvetta sultanina e la
scorzetta di cedro o d'arancia in dadini, mescolando in modo che ogni elemento si
amalgami perfettamente.
Con questa crema ricoprite e completate il flan, lisciandolo con una larga lama di coltello.
Passate questo dolce squisito in forno di moderato calore per una quarantina di minuti.
Quando il flan sar cotto toglietelo dal forno, tirate su il cerchio di latta, fate scivolare
attentamente il dolce nel piatto e inzuccheratelo con zucchero al velo.
Si mangia preferibilmente freddo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Flan al cioccolato
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Flan ai canditi
Flan al cioccolato
Per 6 persone: PASTA FROLLA: Farina, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero, g. 75 -Un
uovo - Vaniglina - CREMA: Zucchero, g. 100 - Uova, 2 - Farina, g. 40 - Cioccolato
grattato, g. 100 - Vaniglina - Latte, 2 bicchieri - Burro, g. 50 - Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, un nonnulla di vaniglina e
l'uovo. Impastate sollecitamente, rotolate la pasta in forma di palla e lasciatela riposare
per un quarto d'ora. Stendete poi la pasta e con essa foderate un cerchio da flan di una
ventina di centimetri di diametro, che avrete appoggiato sulla placca del forno. Placca e
cerchio debbono essere leggermente imburrati.
Preparate la crema mettendo in una casseruola lo zucchero, i rossi d'uovo, un pochino di
vaniglina, la farina, il cioccolato grattato; mescolate tutto con un cucchiaio di legno e
sciogliete con il latte.
Mettete la casseruola sul fuoco e fate bene addensare la crema. Quando sar pronta
mischiateci, fuori del fuoco, il burro.
Lasciate freddare la crema e unite al composto con attenzione le chiare d'uovo montate in
neve.
Versate la crema nella stampa rivestita di pasta frolla e fate cuocere in forno molto
moderato per una quarantina di minuti.
Quando il flan sar cotto, lasciatelo freddare un poco, poi alzate il cerchio e fate scivolare
il dolce sul piatto spolverizzandolo di zucchero al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Flan di riso
http://come-cucinare.00web.net/Flan-al-cioccolato[06/01/2017 20:29:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Flan al cioccolato
Flan di riso
Per 6 persone: PASTA PROLLA: Farina, g. 150 - Burro, g. 75 - Zucchero, g. 75 -Un
uovo - Vaniglina - RIPIENO: Riso, g. 150 - Latte, l. 0,750 Zucchero, g. 75 - Burro, g. 40 Frutta candita, g. 100 - Uova, 2 - Liquore dolce, un bicchierino - Marmellata di albicocca.
Preparate la pasta frolla con la farina, il burro, lo zucchero, l'uovo e un nonnulla di
vaniglina; impastate sollecitamente senza troppo lavorare la pasta, fatene una palla e
lasciatela riposare per mezz'ora in luogo fresco.
Dopo aver imburrato la parte interna di un flan e la porzione di placca che esso
circoscrive, stendete la pasta e foderateci il cerchio. Mettete sul fondo un foglio di carta
bianca e mettete anche una striscia di carta alta quanto il flan lungo tutta la parete interna
del flan stesso, riempite il vuoto con fagioli crudi e infornate il flan.
Fate cuocere la pasta frolla in forno moderato per mezz'ora, in modo che incominci
appena a colorirsi.
Togliete dal forno la placca e lasciate freddare il flan. Quando sar freddo, senza
spostarlo, vuotatelo dei fagioli e togliete via la carta.
Per fare il ripieno ponete sul fuoco il latte, e quando bollir metteteci il riso e pochi
granelli di sale. Quando il riso sar cotto, ma non troppo, toglietelo dal fuoco e conditelo
con lo zucchero, il burro, la frutta candita a pezzetti, i tuorli d'uovo e un bicchierino di
liquore dolce. Mescolate leggermente con una forchetta e da ultimo aggiungete
delicatamente le chiare montate in neve.
Travasate questo composto nella scatola di pasta frolla, spianatelo con la lama di un
coltello e passate nuovamente il dolce in forno moderatissimo per circa un quarto d'ora.
Togliete poi dal forno, lasciate freddare completamente, sollevate il cerchio di latta e fate
scivolare il flan sul piatto di servizio.
Sul flan spalmate la marmellata d'albicocca e, se credete, decoratelo con frutta candita.
http://come-cucinare.00web.net/Flan-di-riso[06/01/2017 20:29:13]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gateau con crema di caff
http://come-cucinare.00web.net/Flan-di-riso[06/01/2017 20:29:13]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gateau con crema di caff
Gateau di mandorle
Per 6 persone: Burro, g. 75 - Uova, 3 - Zucchero in polvere, g. 140 - Latte, 5 cucchiai Farina, g. 185 - Mandorle spellate, g. 50 - Cremore, g. 9 - Bicarbonato di sodio, g. 4.
Mettete in una terrinetta il burro, montatelo con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla
volta i rossi d'uovo, e, quando saranno amalgamati, lo zucchero in polvere. Mescolate
sempre, continuando a montare per circa un quarto d'ora, e poi aggiungete alla massa, ad
una cucchiaiata alla volta, il latte. Quando stato assorbito anche il latte, aggiungete le
chiare che avrete sbattuto in neve ferma.
Mettete la farina su un setaccino e fatela cadere a pioggia nella terrinetta, mentre adagio
adagio e con grande delicatezza mescolerete.
Aggiungete le mandorle dolci spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con
il cremore e il bicarbonato di sodio.
Date un'ultima mescolata, imburrate una stampa a pareti alte e senza buco in mezzo, della
capacit di un litro abbondante, versateci il composto e cuocete il dolce in forno
moderato per oltre mezz'ora.
Quando sar cotto e avr assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo su una gratella da
pasticceria e lasciatelo freddare.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gateau diplomatico
http://come-cucinare.00web.net/Gateau-di-mandorle[06/01/2017 20:29:22]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gateau di mandorle
Gateau diplomatico
(Base: pasta sfogliata e pasta gnoise).
Per 12 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 375 - Zucchero in polvere, g. 140 - Uova, 5 Tuorli d'uovo, 3 - Buccia di limone - Latte, l. 0,500 - Alchermes - Rum - Zucchero al
velo.
Col burro e 200 grammi di farina fate una pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo
centimetro e con un disco di cartone preso come modello ritagliatene col coltellino un
disco rotondo del diametro di circa trenta centimetri.
Mettete questo disco sulla placca, punzecchiatelo e cuocetelo in forno piuttosto vivace.
Sovrapponete i ritagli, batteteli col rullo, stendeteli, date loro un nuovo giro e poi stendete
questa pasta di ritagli in modo da ricavarne un altro disco dello stesso diametro del primo,
che punzecchierete e metterete a cuocere non appena toglierete dal forno l'altro.
Preparate una torta gnoise con le uova, 150 grammi di zucchero, 125 grammi di farina, e
cuocetela in una teglia di venticinque centimetri di diametro.
Preparate anche una crema pasticciera non eccessivamente densa coi tuorli d'uovo, tre
cucchiaiate di zucchero, due cucchiaiate di farina, un po' di buccia di limone e il latte.
Mettete il disco di pasta sfogliata ottenuto con i ritagli sul tavolo di cucina e spalmatelo
con un paio di cucchiaiate di crema.
Con un coltello tagliente aprite in due la torta gnoise, mettete uno dei dischi che ne
avrete ottenuto su quello di pasta sfogliata e crema, spruzzateci sopra un po' d'alchermes e
di rum e spalmatelo di crema. Ricoprite coll'altro disco di torta, spruzzate anche questo
d'alchermes e di rum e tornate a coprire di crema, utilizzando tutta la crema rimasta.
E finalmente chiudete il gateau col disco rimasto di pasta sfogliata, e che dovr essere il
pi bello.
http://come-cucinare.00web.net/Gateau-diplomatico[06/01/2017 20:29:30]
Pigiate leggermente e poi con un coltellino tagliente pareggiate intorno intorno le

sporgenze.
Spolverizzate abbondantemente il dolce di zucchero al velo, e mettetelo in un piatto
grande con un disco di carta pizzo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gateau frangipane
http://come-cucinare.00web.net/Gateau-diplomatico[06/01/2017 20:29:30]
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Gateau frangipane
(Base: pasta sfogliata magra).
Per 6 persone: Farina, g. 120 - Burro, g. 100 - Crema frangipane - Uovo sbattuto Zucchero al velo.
L'involucro esterno del gateau si fa comunemente con ritagli di pasta sfogliata, ma se non
ne avete, preparate espressamente la pasta, che deve essere un po' magra, con la farina e il
burro, e stendetela all'altezza di mezzo centimetro scarso.
Appoggiate un cerchio da flan di 18 centimetri di diametro sulla placca del forno e
imburrate leggermente l'interno del cerchio e la porzione di placca limitata.
Con una parte della pasta foderate il cerchio in modo da avere come una scatola rotonda.
Colla punta di un coltellino fate sul fondo qualche piccolo forellino e regolate bene i
bordi del flan.
Preparate poi la crema frangipane. Spellate 100 grammi di mandorle, fatele asciugare nel
forno senza per lasciarle colorire; pestatele poi nel mortaio con 100 grammi di zucchero
e passate la farina di mandorle dal setaccio.
Mettete in una terrinetta la farina di mandorle preparata e aggiungeteci l'uovo; mescolate
con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene ogni cosa, e, sempre mescolando,
aggiungete infine 50 grammi di burro fuso in due o tre volte.
Mescolate ancora affinch il composto risulti ben montato e ultimatelo con un bicchierino
di rum.
Versate poi questa crema nella fodera di pasta, spandendola regolarmente con la lama di
un coltello.
Con la restante pasta tagliate sei fettucce di circa due centimetri di larghezza, che
disporrete sopra il dolce, in un intreccio speciale ad X.
http://come-cucinare.00web.net/Gateau-frangipane[06/01/2017 20:29:39]
Ultimato il dolce, spennellate leggermente la pasta sfogliata con un po' d'uovo sbattuto e
poi infornate in forno di moderato calore per circa mezz'ora.
Cinque minuti prima di togliere il dolce dal forno, spolverizzatelo abbondantemente di
zucchero al velo, e rinfornatelo subito. Lo zucchero, fondendosi, former un lieve strato
caramellato sul dolce, dandogli una maggiore eleganza.
Quando il dolce sar cotto, toglietelo dal forno senza per sformarlo subito, ma
lasciandolo freddare un poco. Quando sar tiepido, togliete via il cerchio da flan,
sollevate il gateau insinuandoci sotto un coperchio di casseruola e fatelo scivolare su una
gratella affinch possa bene asciugarsi.
Accomodatelo poi in un piatto con salvietta o con un disco di carta pizzo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gateau Margherita
http://come-cucinare.00web.net/Gateau-frangipane[06/01/2017 20:29:39]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gateau frangipane
Gateau Margherita
(Base: pasta Margherita).
Per 6 persone: Uova, 6 - Zucchero al velo, g. 200 - Fecola di patate, g. 180 Burro, g. 100 Buccia di limone - Zucchero vanigliato.
Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e lo zucchero al velo, e con un cucchiaio di legno
lavorate il composto fino a che sar ben montato ed apparir leggero e spumoso.
Montate in neve, con una frusta, le chiare e procurate che riescano ben sostenute.
Mescolate allora le chiare in neve alle uova, unendole adagio adagio col cucchiaio di
legno e versateci a pioggia la fecola di patate. Unite con garbo la fecola al composto e
sgocciolateci il burro appena fuso e un po' di buccia di limone grattata, che comunicher
un piacevole aroma alla torta.
Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di fecola,
rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della fecola, versateci il
composto e infornate subito la torta, che dovr cuocere a calore moderato per circa
mezz'ora.
Quando sar cotta, sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una gratella da
pasticceria. Spolverizzatela poi di zucchero vanigliato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Kugelhupf
http://come-cucinare.00web.net/Gateau-Margherita[06/01/2017 20:29:47]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gateau Margherita
Kugelhupf
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 300 - Burro, g. 150 - Zucchero in polvere, g. 40 Lievito di birra, g. 20 - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 2 - Uvetta
sultanina, g. 25 - Scorzetta di cedro candita, g. 25 - Sale, un pizzico - Buccia di mezzo
limone - Mandorle, g. 100.
Dalla quantit complessiva di farina prendetene 75 grammi, metteteli in una tazza grande,
sgretolateci il lievito di birra e con poca acqua appena tiepida formate, mescolando con
un cucchiaino, una pastella non troppo molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in
luogo tiepido per circa un quarto d'ora.
Mettete in una terrina molto ampia il burro (che in inverno dovr essere ammorbidito) e
con un cucchiaio di legno montatelo, cos da renderlo soffice e spumoso. Aggiungete lo
zucchero e dopo un poco mettete un rosso d'uovo; mescolate e poi aggiungete due o tre
cucchiaiate di farina; poi, sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre
cucchiaiate di farina, e finalmente le due uova intere, alternandole sempre con un po' di
farina.
Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantit, del latte tiepido.
Aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che dovr aver raddoppiato il suo volume.
Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta; quando sar
elastica e lucida e si staccher in un sol pezzo dalla terrina, completatela con l'uvetta
sultanina, la scorzetta di cedro ritagliata in listarelle e la raschiatura del limone. Lavorate
un altro pochino, poi coprite la terrina con una salvietta ripiegata e mettete nuovamente a
lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore.
Imburrate abbondantemente una stampa a grosse scanalature, della capacit di due litri e
col buco in mezzo, e tappezzatene tutto l'interno con filetti di mandorle sbucciate che,
girando opportunamente la stampa in tutti i versi, farete aderire allo strato di burro.
http://come-cucinare.00web.net/Kugelhupf[06/01/2017 20:29:55]
Trascorse due ore sgonfiate la pasta lievitata battendola col palmo della mano, e poi fatela
cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriver alla met.
Rimettete la pasta in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando ancora, gli orli
della stampa.
Infornate allora il dolce a calore regolare, e lasciate cuocere da venti a venticinque minuti,
pi o meno secondo la forza del forno; e quando la pasta sar ben dorata, togliete la
stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate il dolce.
Si mangia freddo e leggermente inzuccherato, e la pasta conserva, anche dopo qualche
tempo, la sua freschezza.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Millefoglie
http://come-cucinare.00web.net/Kugelhupf[06/01/2017 20:29:55]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Kugelhupf
Millefoglie
(Base: pasta sfogliata).
Per 6 persone: Farina, g. 300 - Burro, g. 300 - Composto dolce.
Preparate una pasta sfogliata col burro e la farina e dividetela in quattro pezzi uguali.
Prendete uno dei pezzi e stendetelo sulla tavola, leggermente infarinata, allo spessore di
circa tre millimetri. Avvolgete questo foglio di pasta sul rulletto di legno e portatelo sulla
placca del forno leggerissimamente imburrata.
Mettete sulla pasta un coperchio di una ventina di centimetri di diametro e con un
coltellino portate via la pasta superflua, non tagliandola per a raso del coperchio, ma
lasciandoci un dito abbondante tutt'intorno, perch in forno i dischi si deformano sempre
un pochino ed quindi preferibile dar loro la forma definitiva quando i dischi saranno
cotti.
Prendete una forchetta e con i denti di essa punzecchiate tutto il disco di pasta; e ci per
far s che durante la cottura non si sollevi troppo e cresca regolarmente.
Infornate questo disco a forno molto caldo e appena sar leggermente dorato toglietelo e
fatelo scivolare su una gratella da pasticceria.
Se non avete che una sola placca lasciate che si freddi e poi stendete un altro pezzo di
pasta, procedendo in tutto come gi si detto per il primo disco. Coi quattro pezzi di
pasta otterrete quattro dischi.
Prendete i ritagli messi da parte, sovrapponeteli, batteteli un po' col rulletto di legno,
spianateli, ripiegateli in tre (come se doveste dare un giro alla pasta sfogliata) e fatene un
quinto ed ultimo disco, procedendo nell'identico modo degli altri.
Quando i dischi saranno tutti cotti e freddi prendetene uno alla volta, appoggiateci sopra il
coperchio di modello e con la punta del coltellino seguite esattamente l'orlo del coperchio
asportando tutta la pasta che sopravanza; in tal modo li otterrete tutti uguali e
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie[06/01/2017 20:30:04]
perfettamente rotondi.
Il millefoglie si confeziona sovrapponendo questi dischi e inframmezzandoli di un
composto dolce a piacere.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Millefoglie alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie[06/01/2017 20:30:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Millefoglie
Millefoglie alla crema

Per 6 persone: Dischi di pasta sfogliata, 5 (farina, g. 300, burro, g. 300) - Tuorli d'uovo, 3
- Zucchero, g. 90 - Farina, g. 75 - Sale, un pizzico - Latte, l. 0,500 - Marsala, un
bicchierino (o un po' di cognac) - Mandorle, g. 100 - Zucchero al velo - Facoltativo:
chantilly, l. 0,200 e ciliege candite, o ghiaccia all'acqua.
Coi tuorli d'uovo, lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e il latte fate una crema
pasticciera, travasatela in una terrinetta, uniteci il marsala o un po' di cognac e lasciate
freddare, mescolando la crema di quando in quando.
Mettete in una casseruolina con acqua fredda le mandorle sgusciate, portatele fin quasi
all'ebollizione, tirate indietro la casseruolina e poi, ad una ad una, togliete la pellicola alle
mandorle passandole man mano in una terrinetta con acqua fresca. Quando le avrete tutte
sbucciate asciugatele in una salvietta e ritagliatele in filettini o in granella.
Allargate poi queste mandorle sulla placca del forno e infornatele a moderato calore, fino
a che saranno asciutte e avranno preso una leggerissima colorazione biondo chiara.
Mettete un disco di pasta sfogliata sulla tavola e spalmateci la quarta parte della crema
pasticciera. Sovrapponete un secondo disco, spalmatelo di crema e cos di seguito fino ad
aver sovrapposto quattro dischi ed averli tutti e quattro spalmati di crema.
Prendete poi l'ultimo disco e chiudete il millefoglie, avendo per l'avvertenza di
appoggiare questo disco capovolto, in modo che la parte piana di esso resti al disopra.
Con un pochino di crema lasciata in disparte spalmate il bordo del millefoglie e fateci
aderire la granella di mandorle preparata.
Poi, con dello zucchero al velo spolverizzate abbondantemente il disco superiore, in
modo da renderlo completamente bianco.
Appoggiate il millefoglie ultimato su una salviettina.
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie-alla-crema[06/01/2017 20:30:12]
Il millefoglie alla crema si pu rifinire, invece che con lo zucchero al velo, spalmando sul
disco superiore uno strato di chantilly (ne occorrer appena un quinto di litro) e
disponendo intorno una coroncina di ciliege candite, oppure ricoprendo il disco superiore
con una ghiaccia all'acqua.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Millefoglie alla frutta
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie-alla-crema[06/01/2017 20:30:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Millefoglie alla crema
Millefoglie alla frutta

Per 6 persone: Dischi di pasta sfogliata, 5 (farina, g. 300, burro, g. 300) - Scatola di
confettura - Mandorle, g. 100 - Zucchero al velo - Facoltativo: mezza scatola di
confettura di albicocca, zucchero in polvere, frutta candita.
Aprite una delle ordinarie scatole di confettura di frutta a piacere, e spalmatene la quarta
parte sul primo disco. Sovrapponete cos quattro dischi sempre inframmezzandoli di
confettura e dopo aver spalmato il quarto disco mettete il quinto ricordando di
appoggiarlo capovolto con la parte piana al disopra.
Spalmate il bordo del dolce di confettura, granellatelo con le mandorle e spolverizzate il
disco superiore con zucchero al velo.
Il millefoglie alla frutta ha il vantaggio di potersi conservare per qualche giorno: anzi,
attendendo un poco migliora di gusto.
Si pu anche rifinire il millefoglie in modo pi elegante.
Passate mezza scatola di confettura d'albicocca e mettetela sul fuoco in una casseruolina
con lo stesso volume di zucchero in polvere; lasciate bollire un po', fino a che prendendo
un po' di composto tra le dita si former un filo.
Versate poi sul quinto disco del millefoglie questa marmellata calda e con una lunga lama
di coltello rivestitene tutto il dolce, spianandola.
Sollevate il millefoglie per liberarlo dalle eventuali sbavature della gelatina d'albicocca e
appoggiatelo in un'altra parte del tavolo.
Poi granellatelo con le mandorle, ultimatelo con una sobria decorazione di frutta candite
(ad esempio, una coroncina di ciliege e piccole losanghe d'angelica candita) e
accomodatelo su un disco di carta pizzo.
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie-alla-frutta[06/01/2017 20:30:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pan di Spagna
http://come-cucinare.00web.net/Millefoglie-alla-frutta[06/01/2017 20:30:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Millefoglie alla frutta
Pan di Spagna
Per 6 persone: Farina fine da dolci, g. 125 - Zucchero in polvere, g. 150 - Uova, 5 Buccia di arancia o di limone, o vaniglina - Burro per ungere.
Mettete in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere, e lavorate energicamente
con un cucchiaio di legno finch il composto sar ben montato, leggero e rigonfio.
Montate a parte le chiare e sbattetele bene con la frusta, fino ad averle neve ferma.
Unite delicatamente le chiare ai rossi montati e poi versate su tutto, a pioggia, la farina.
Potete aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vaniglina e con un po' di buccia
grattata di limone o d'arancia.
Ungete di burro e infarinate una teglia a bordi piuttosto alti e del diametro di circa 25
centimetri. Versateci il composto e passate la teglia in forno moderato per una quarantina
di minuti.
Sformate poi il pan di Spagna su una gratella da pasticceria o su un setaccio e lasciatelo
freddare.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pandoro di Verona
http://come-cucinare.00web.net/Pan-di-Spagna[06/01/2017 20:30:29]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pan di Spagna
Pandoro di Verona
Per 12 persone: Farina, g. 275 - Lievito di birra, g. 10 - Acqua tiepida, un cucchiaio Zucchero, g. 80 - Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 180 - Vaniglina - Sale, un pizzico
- Zucchero al velo.
Mettete in una tazza una cucchiaiata colma di farina, sgretolateci il lievito di birra e
sciogliete tutto con una cucchiaiata d'acqua appena tiepida. Ne deve risultare una pasta
assai molle, che lascerete lievitare per una ventina di minuti, fino a che avr pi che
raddoppiato il suo volume.
Mettete ora in una terrinetta 65 grammi di farina, una cucchiaiata colma di zucchero, un
uovo e un rosso e 20 grammi di burro (una piccola noce) appena fuso. Aggiungete il
lievito della tazza gi cresciuto, e lavorate il nuovo impasto per quattro o cinque minuti
nella stessa terrinetta, in modo da unire bene tutti gli elementi. Coprite la terrinetta e
mettetela in luogo tiepido per un'ora, fino a che questo nuovo lievito avr raddoppiato il
suo volume.
A questo punto mettete sulla tavola di marmo della cucina 130 grammi di farina, due altre
cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, un uovo, due rossi, un pizzico di
vaniglina e una presa di sale. Unite il secondo lievito della terrinetta e con la mano
lavorate tutti gli ingredienti, sbattendo con forza la pasta che piuttosto molle, allo scopo
di farle acquistare elasticit e leggerezza. Sbattete questa pasta per una decina di minuti,
fino a che si staccher in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani. Allo scopo di indurirla
ancora un po' aggiungete poi altri 50 grammi di farina e incorporatela man mano alla
pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di un coltello. L'impasto dovr diventare
come quello di una pasta da pane molto morbida, e non dovr pi attaccarsi n alle mani
n alla tavola. Lavorate ancora per qualche minuto la pasta, pressandola col palmo della
mano, arrotolandola e maneggiandola; e quando vedrete che ben lavorata, fatene una
palla e ponetela in un'altra terrina, sul cui fondo spolverizzerete un po' di farina. Coprite il
recipiente e lasciate lievitare ancora per circa tre ore.
Rovesciate allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiatela con dei piccoli
http://come-cucinare.00web.net/Pandoro-di-Verona[06/01/2017 20:30:37]
colpi della mano, e ripiegatela pi volte su se stessa spianandola con la mano. Poi
stendetela col rullo in forma di quadrato e nel mezzo mettete 150 grammi di burro diviso
in piccoli pezzi. Riportate i quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da
rinchiudere bene il burro. Quando avrete ben rinchiuso dentro il burro, spianate
leggermente la pasta e poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata; stendetela di
nuovo leggermente col rullo, ripiegatela in tre, lasciandola poi riposare per una ventina di
minuti. Trascorsi i venti minuti stendete ancora la pasta, tornate a ripiegarla e ristendetela,
dando cio altri due giri alla pasta. Ripiegatela ancora e lasciatela riposare per altri venti
minuti. La pasta del pandoro cos terminata.
Dovrete ora rimpastarla leggermente sulla tavola, procurando, col cavo della mano, di
farla roteare su se stessa. Tutto ci leggermente e senza troppa pressione, ch la pasta
delicata. Durante le varie manipolazioni, servitevi, se sar necessario, di un pochino di
farina. Quando avrete ben rotolato la pasta, mettetela nella stampa speciale,
precedentemente imburrata e inzuccherata. Mettete la stampa in luogo tiepido, e attendete
che la pasta si levi fino all'orlo della stampa. Infornate allora il pandoro a forno di giusto
calore, e dopo un quarto d'ora diminuite un po' il fuoco affinch il pandoro possa cuocere
anche nel mezzo, senza colorirsi troppo.
Quando, dopo circa mezz'ora, il pandoro sar ben cotto (immergendo in esso un lungo
ago da cucina uscir nettissimo), sformatelo su una gratella da pasticceria o su un setaccio
e lasciatelo freddare. Poi inzuccheratelo con zucchero al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pane brioche
http://come-cucinare.00web.net/Pandoro-di-Verona[06/01/2017 20:30:37]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pandoro di Verona
Pane brioche
Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 - Lievito di
birra, g. 8 - Sale, g. 2 - Uova, 2 - Uvetta sultanina, scorsetta di arancia e di cedro candita,
2 cucchiai - Uovo sbattuto - Mandorle - Granelli di zucchero - Ciliege candite - Zucchero
al velo.
poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza
che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni
in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido.
Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo le uova, il sale e
lo zucchero e impastate ogni cosa.
Mettete allora la pasta in una terrina e in luogo tiepido.
Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr incominciato a montare, riabbassatela col
palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, e portatela in luogo fresco per altre
sei o sette ore.
http://come-cucinare.00web.net/Pane-brioche[06/01/2017 20:30:46]

notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola infarinata,
sbattetela con la mano per sgonfiarla, ripiegatela su se stessa per due o tre volte senza
impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano.
Unite poi alla pasta l'uvetta sultanina e la scorzetta d'arancia e di cedro candita, ritagliata
in pezzettini.
Dividete la pasta in tre pezzi uguali e di ognuno di questi pezzi foggiate un lungo
cannello, procurando che le estremit risultino un po' sfinate.
Intrecciate con molta cura i tre can nel li, ri unite poi le punte alle due estremit e
pressatele leggermente per unirle.
Lasciate che la treccia lieviti per oltre mezz'ora, in luogo tiepido, e quando sar rigonfia
doratela leggermente con uovo sbattuto, facendo attenzione di non sgonfiarla.
Cospargetela di filettini di mandorle e granelli di zucchero e decoratela con ciliege
candite e altri pezzi di candito.
Passatela poi in forno piuttosto vivace fino a che avr preso un bel colore d'oro. Venti
minuti saranno pi che sufficienti.
Cinque minuti prima della fine della cottura portate sulla bocca del forno la placca con la
treccia e inzuccherate il pane brioche con zucchero al velo. Rimettete subito la placca a
posto e richiudete il forno. Lo zucchero al velo fondendosi completer elegantemente il
dolce, facendo alla sua superficie uno strato caramellato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pane dolce di noci
http://come-cucinare.00web.net/Pane-brioche[06/01/2017 20:30:46]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pane brioche
Pane dolce di noci

Per 6 persone: Noci sgusciate, g. 120 - Zucchero, g. 100 - Farina, g. 500 - Latte, 2
bicchieri - Uovo - Sale, un pizzico - Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini.
Mescolate alla farina il lievito artificiale, aggiungete lo zucchero e l'uovo e poi diluite col
latte. Aggiungete il sale e le noci ben tritate.
Mescolate di nuovo e versate in una stampa rettangolare imburrata. Cuocete in forno
moderato per circa tre quarti d'ora.
Viene servito freddo, tagliato in fette sottili e spalmato di burro fresco.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Panettone
http://come-cucinare.00web.net/Pane-dolce-di-noci[06/01/2017 20:30:54]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pane dolce di noci
Panettone
Per 24 persone: Farina doppio zero, kg. 1,220 - Lievito di pane, g. 150 - Uova, 2 - Tuorli
d'uovo, 6 - Zucchero in polvere (semolato), g. 300 Burro, g. 300 - Uvetta sultanina, g. 100
- Scorzetta di cedro candita, g. 100 - Sale, 2 piccoli cucchiaini - Acqua, g. 300 circa.
Mettete la pagnottina di lievito di pane in una salvietta infarinata avvolgendovela, e
tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per due ore. Il forno casalingo, a gas o
elettrico, lievemente riscaldato e poi spento, serve benissimo allo scopo.
Trascorse le due ore, la pagnottina avr raddoppiato di volume e si sar tutta screpolata.
Mettete allora sulla tavola 120 grammi di farina, disponeteli a fontana e in mezzo
poneteci il lievito; stemperatelo bene con circa 60 grammi d'acqua tiepida e aggiungete a
mano a mano la farina. Se l'acqua non bastasse per avere una pasta morbida aggiungetene
pochissima altra.
Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in
luogo tiepido e privo d'aria per tre ore.
Trascorse le tre ore, mettete sulla tavola altri 100 grammi di farina, fate la fontana,
metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 grammi d'acqua tiepida, incorporando
poi la farina. Impastate e lavorate fortemente per qualche minuto. Questo secondo
impasto dovr pesare circa 500 grammi e costituisce il lievito definitivo.
Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per due ore.
Trascorso questo nuovo periodo di tempo, mettete sulla tavola un chilogrammo di farina
col sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sar nuovamente cresciuto del doppio).
Mettete in una casseruola il burro e lasciatelo sciogliere su fuoco debolissimo, in modo
che risulti appena tiepido.
In un'altra casseruola mettete lo zucchero, le uova, i rossi d'uovo e mezzo bicchiere
http://come-cucinare.00web.net/Panettone[06/01/2017 20:31:03]
d'acqua. Sciogliete tutto con la frusta e fate scaldare appena.

Incominciate a stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col burro sciolto e poi, a
piccole quantit, aggiungete lo zucchero sciolto con le uova, anche esso tiepido e
gradatamente fate assorbire all'impasto tutta la farina. Lavorate energicamente la pasta,
che dovr risultare liscia e della consistenza di una pasta di pane comune.
Aggiungete in ultimo l'uvetta sultanina ben mondata e la scorzetta candita di cedro,
ritagliata in dadini. Date un'ultima impastata per distribuire nella massa l'uvetta e il
candito e poi dalla pasta ricavate quel numero di pezzi che volete.
Divisa la pasta, prendetene un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo
facendola girare col cavo della mano destra; e quando avrete rotolato tutti i pezzi, ripetete
una seconda volta l'operazione.
Appoggiate poi le pagnottine su dischi di carta imburrata e infarinata, e collocatele sulla
placca del forno per farle lievitare ancora. Per la lievitatura finale, il forno leggermente
riscaldato e poi spento non serve gran cosa, ma si richiede un ambiente fortemente
riscaldato e privo di correnti d'aria; altrimenti la pasta prende freddo, fa la crosta e non
cresce pi; senza contare che una lievitatura protratta eccessivamente comunica sapore
acido al panettone.
La completa lievitatura - che potr durare da quattro a sei ore - si riconoscer quando i
panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto.
Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio a croce e infornateli.
Dopo appena cinque minuti estraete un po' la placca e sollecitamente sollevate con le dita
i quattro angoli dove fu fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro. Spingete
nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura.
Se si posseggono le apposite forme cilindriche di latta, dopo aver rotolato la pagnottina di
pasta da panettone, invece di disporla sul foglio di carta unto e infarinato, si mette in una
stampa bene imburrata e leggermente infarinata, in modo che la pasta arrivi a met della
stampa. Quando sar avvenuta la lievitatura completa e la pasta sar salita fino agli orli,
si fa il leggerissimo taglio in croce.
La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, si protrarr per un'ora e pi.
Abbiate cura di diminuire un poco l'intensit del calore man mano che i panettoni
accennano a colorire.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasticcio di gnocchi alla romana
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Panettone
Pasticcio di gnocchi alla romana

Per 12 persone: Farina, g. 380 - Burro, g. 200 - Zucchero, g. 230 - Tuorli d'uovo, 8 Buccia di un limone - Amido fino, 2 cucchiaini - Fecola di patate, 2 cucchiaini - Sale, un
pizzico - Cannella in polvere - Latte, l. 0,500 - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Preparate la pasta frolla con 300 grammi di farina, 150 grammi di burro, 150 grammi di
zucchero, tre rossi d'uovo e la buccia grattata d'un limone.
Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta, che lascerete riposare per circa
mezz'ora coperta con una salvietta.
Mettete in una casseruola 80 grammi di farina, 80 grammi di zucchero, due cucchiaini
d'amido e due cucchiaini di fecola di patate, un pizzico di sale, una forte pizzicata di
cannella in polvere e cinque rossi d'uovo. Sciogliete tutto con il latte freddo, usando
preferibilmente una frusta di ferro.
Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, lasciate scaldare il
composto. Quando vedrete che incomincer a rapprendersi, aggiungeteci 50 grammi di
burro, togliete via la frusta e seguitate a mescolare piuttosto energicamente con un
cucchiaio di legno. Ben presto il composto si addenser molto. Continuate a lavorarlo con
forza col cucchiaio per fargli acquistare dell'elasticit e quando vedrete che tende a
staccarsi dalle pareti della casseruola, toglietelo dal fuoco e travasatelo sul marmo di
cucina che avrete leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata
d'acqua spianatelo all'altezza d'un centimetro, e quando questa crema avr perduto il suo
pi grande calore, pareggiatela bene con le mani bagnate d'acqua, in modo da spianarla
uniformemente. Se il composto sar stato bene eseguito, appena freddo sar ben rappreso.
Dividetelo allora in strisce d'un paio di centimetri di larghezza, che ritaglierete poi in
piccoli rombi con altri tagli obliqui ai primi, fatti alla distanza d'un paio di centimetri uno
dall'altro.
Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali in maniera che il pi piccolo risulti un terzo
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcio-di-gnocchi-alla-romana[06/01/2017 20:31:12]
della pasta e il pi grande ne costituisca i due terzi.

Spianate il pezzo pi piccolo in un disco piuttosto sottile, appoggiatelo sulla placca del
forno leggermente imburrata e pareggiatelo seguendo con un coltellino un modello
qualsiasi (per esempio, un coperchio) di 30 centimetri di diametro.
Fate sul disco di pasta uno strato di gnocchetti, lasciando intorno intorno un bordo libero
di un paio di dita abbondanti; fatene poi un secondo incominciando un po' pi indietro e
continuate cos a fare strati sempre pi stretti, in modo da disporre i pezzettini di crema a
forma di cupola.
Quando avrete accomodato tutto il ripieno, stendete il pezzo di pasta frolla pi grande,
spianandolo all'altezza di un paio di millimetri abbondanti, per ottenere un disco che
possa riuscire a coprire interamente il pasticcio.
Ungete d'uovo sbattuto tutto il bordo libero del disco inferiore di pasta; poi avvolgete
intorno al rullo di legno il foglio pi grande e svolgetelo man mano sul pasticcio. Pigiate
con le dita intorno ai bordi affinch i due dischi si attacchino, e poi con la punta di un
coltellino ritagliate la pasta superflua dando al pasticcio bella forma rotonda.
Spalmate d'uovo sbattuto tutta la cupola del pasticcio. Rimpastate la pasta avanzata,
stendetela nuovamente e ricavatene (servendovi come modello di un piattino da caff) un
disco rotondo di una decina di centimetri che applicherete nel mezzo del pasticcio. Con la
restante pasta foggiate un cannello e disponetelo intorno intorno sull'orlo del pasticcio.
Modellatelo con la punta delle dita per dargli forma regolare e poi incidetelo col manico
di una forchetta, facendo tante piccole impronte alla distanza d'un paio di centimetri una
dall'altra.
Dorate con uovo sbattuto anche il cordone e il dischetto superiore e passate il pasticcio
ultimato in forno di moderato calore per una quarantina di minuti, finch la pasta frolla
avr preso un color d'oro non troppo scuro.
Togliete allora il pasticcio dal forno, lasciatelo un po' freddare e poi fatelo scivolare con
attenzione in un largo piatto. Spolverizzatelo di zucchero al velo e mangiatelo tiepido.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pastiera napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcio-di-gnocchi-alla-romana[06/01/2017 20:31:12]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasticcio di gnocchi alla romana
Pastiera napoletana
Per 12 persone: Grano bagnato, g. 250 - Farina, g. 300 - Zucchero in polvere, g. 510 Strutto, g. 150 - Tuorli d'uovo, 9 - Chiare, 4 - Latte, l. 0,500 - Sale, un pizzico - Bucce di
limone, 2 - Cannella in polvere, 2 pizzichi - Ricotta, g. 500 - Acqua di fior di arancio, 2
cucchiai - Scorzetta di cedro candita, g. 100 - Zucca candita, g. 100 - Zucchero al velo.
Dopo aver mondato il grano, mettetelo in bagno e lasciatevelo per due o tre giorni. Deve
essere in tale quantit che dopo bagnato corrisponda al peso richiesto dalla dose.
Preparate una pasta frolla mettendo sulla tavola di cucina: grammi 300 di farina, grammi
150 di zucchero, grammi 150 di strutto, 3 tuorli d'uovo. Riunite i vari ingredienti, senza
troppo lavorare la pasta, fatene una palla e lasciatela riposare in luogo fresco per
mezz'ora.
Mettete il grano bagnato a cuocere per circa un quarto d'ora in acqua. Scolate allora
l'acqua e rimpiazzatela con il latte bollente. Aggiungete un pizzico di sale, una buccia di
limone tagliata sottilmente senza tracce di bianco, un cucchiaino di zucchero e una
pizzicata di cannella in polvere. Coprite e lascia te cuocere pian piano, fino a che il latte
si sar completamente asciugato. Travasate poi il grano in un piatto, togliete la buccia di
limone e lasciate freddare.
Mettete in una terrinetta la ricotta e con un cucchiaio di legno lavoratela un poco per
scioglierla; aggiungeteci poi 350 grammi di zucchero in polvere e, uno alla volta, sei
tuorli d'uovo, sempre mescolando. Aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la
raschiatura d'un limone, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta di cedro e la zucca candita,
ritagliate in dadini, e da ultimo il grano.
Mescolate per amalgamare bene tutti questi ingredienti e ultimate il composto
aggiungendoci le chiare d'uovo montate a parte in neve ben ferma, che unirete con molta
delicatezza.
Prendete una teglia di circa 25 centimetri di diametro e a bordi non troppo bassi e
http://come-cucinare.00web.net/Pastiera-napoletana[06/01/2017 20:31:20]
ungetela con un velo di strutto.

Portate sul tavolo la pasta frolla e con un coltello dividetela in due pezzi sensibilmente
disuguali. Spianate col rullo di legno il pezzo pi grande, facendone un disco, e con
questo disco foderate l'interno della teglia, in modo da ottenere come una scatola. I bordi
che sopravanzassero li pareggerete, tagliandoli con la punta di un coltellino.
Versate nella teglia foderata il composto di ricotta, spianandolo leggermente con la lama
di un coltello, e con la pasta avanzata fate delle fettucce d'un paio di dita di larghezza, che
disporrete a reticolato sulla pastiera.
Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, fino a che la
pastiera avr preso un bel color d'oro.
Lasciatela freddare nella teglia, poi capovolgetela due volte, affinch rimanga con la parte
del reticolato in alto, e inzuccheratela abbondantemente con zucchero al velo.
Se avete un cerchio da flan o una teglia a fondo alzabile o col bordo a cerniera, potrete
evitare l'incomodo di capovolgere due volte il dolce.
In mancanza del grano si pu adoperare l'orzo, e basta metterlo in bagno la sera prima.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pinza alla bertoldese
http://come-cucinare.00web.net/Pastiera-napoletana[06/01/2017 20:31:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pastiera napoletana
Pinza alla bertoldese

Per 12 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 50 - Acqua tiepida - Confettura di
frutta a piacere, g. 300 - Mandorle, g. 75 - Nocciole o noci, g. 75 - Cacao in polvere, g. 25
- Zibibbo macerato nel rum, g. 25 - Fichi secchi, g. 75 - Burro, g. 75 - Buccia di limone Miele stemperato nel rum.
La pinza alla bertoldese un dolce natalizio del bolognese.
Mettete 100 grammi di farina in una ciotolina, sgretolateci in mezzo il lievito di birra e
sciogliete tutto con qualche cucchiaiata d'acqua appena tiepida in modo da avere una
pasta molletta. Coprite la ciotolina e mettetela in luogo tiepido per circa un quarto d'ora,
fino a che l'impasto avr raddoppiato di volume.
Disponete a fontana sulla tavola il resto della farina, metteteci in mezzo il lievito
cresciuto e impastate con un po' d'acqua tiepida, fino ad avere una pasta un pochino pi
morbida della pasta da pane.
Lavoratela energicamente, mettetela in una terrina, copritela con una salvietta e lasciatela
lievitare per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, sgonfiatela battendola con le mani, rimettetela sulla tavola,
aggiungeteci una confettura di frutta a piacere, le mandorle spellate ritagliate a met, le
nocciole o noci tagliuzzate, il cacao, lo zibibbo privato dei semi e macerato in un po' di
rum, i fichi secchi ritagliati in filetti, il burro e la buccia di un limone, senza parte bianca,
ritagliata in filettini.
Impastate tutto, foggiatene una grossa ciambella e mettetela in una teglia piuttosto grande
e leggermente unta.
Lasciate lievitare per due, tre ore, e poi passate il dolce in forno di buon calore per un'ora.
Tolto il dolce dal forno, passateci su un pennellino intriso di miele caldo stemperato con
http://come-cucinare.00web.net/Pinza-alla-bertoldese[06/01/2017 20:31:29]
un po' di rum.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pizza pasquale alla ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Pinza-alla-bertoldese[06/01/2017 20:31:29]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pinza alla bertoldese
Pizza pasquale alla ricotta

Per 24 persone: Pasta lievitata, g. 150 - Acqua tiepida - Farina, kg. 3,700 - Zucchero, kg.
1,500 - Ricotta, g. 300 - Cannella, g. 100 - Semi di anaci, g. 70 - Vino di Chianti o vino
rosso - Uova, 15 - Uovo sbattuto - Burro e strutto per ungere.
Verso il mezzogiorno impastate la pasta lievitata con un po' d'acqua tiepida e grammi 200
di farina; mettetela in una terrinetta unta di strutto e copritela con una salvietta.
La sera mettete sulla tavola 700 grammi di farina e il lievito, impastateli ancora con acqua
tiepida e rimettete questo nuovo lievito a crescere fino alla mattina dopo.
Al mattino presto fate nuovamente un terzo impasto con il lievito, 800 grammi di farina e
acqua tiepida quanto basta. Lasciate riposare ancora fino a mezzogiorno, ora in cui si fa
l'impasto definitivo.
Mettete sulla tavola circa due chilogrammi di farina; fate la fontana e nel mezzo ponete il
lievito ottenuto con le successive lievitature, lo zucchero, la ricotta, la cannella, i semi
d'anaci (tenuti prima in infusione in un po' di vino rosso) e le uova.
Lavorate bene la pasta, lasciatela riposare in luogo tiepido per qualche ora, poi lavoratela
di nuovo un pochino e distribuitela in teglie alte, unte di burro.
Lasciate le teglie in luogo tiepido fino al mattino seguente, e quando la pasta sar ben
lievitata e avr raggiunto l'orlo delle teglie, dorate leggermente le pizze e cuocetele a
forno moderato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pizza pasquale con sfrizzoli
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-pasquale-alla-ricotta[06/01/2017 20:31:37]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pizza pasquale alla ricotta
Pizza pasquale con sfrizzoli

Per 12 persone: Sfrizzoli, g. 100 - Pasta di pane, g. 750 - Strutto, g. 120 -Zucchero in
polvere, g. 100 - Tuorli d'uovo, 4 - Sale, un pizzico - Buccia di un limone.
In romanesco si chiamano sfrizzol quelle pelli grasse, abbrustolite, che rimangono nella
padella quando si fa lo strutto (siccioli).
Mettete sulla tavola di cucina la pasta di pane, lo strutto, lo zucchero, i rossi d'uovo, un
pizzico di sale, i siccioli e la buccia grattata del limone.
Unite accuratamente con la mano tutti questi ingredienti e sbattete energicamente la pasta
per farle prendere consistenza. Lavoratela a lungo senza stancarvi, sempre sbattendola
con forza contro la tavola.
Quando la pasta si staccher in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani, mettetela in una
teglia di una trentina di centimetri di diametro, unta di strutto, coprite la teglia e mettetela
in luogo tiepido, lasciando che la pasta lieviti per una decina d'ore.
Trascorso questo tempo, quando cio la pasta sar ben lievitata, passatela in forno di
giusto calore.
Questa pizza riesce meglio se cotta in un forno da panettiere.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pizza pasquale palombella
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-pasquale-con-sfrizzoli[06/01/2017 20:31:45]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pizza pasquale con sfrizzoli
Pizza pasquale palombella

Per 12 persone: Farina, g. 700 - Lievito di pane, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Burro, g. 200
- Uova, 6 - Cannella, un pizzico - Buccia di limone.
Fate la fontana con la farina e metteteci in mezzo il lievito, le uova, il burro a pezzetti, lo
zucchero, la buccia grattata del limone e la cannella. Mischiate prima accuratamente tutto
e fate assorbire la farina, sbattendo poi fortemente la pasta sulla tavola con le mani finch
si staccher in un sol pezzo.
Ungete di burro una teglia di trenta centimetri di diametro ed alta una decina di
centimetri. Metteteci la pasta e lasciatela lievitare al tiepido. Quando la pasta si sar ben
sviluppata, cuocetela in forno di calore piuttosto moderato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pizza pasquale ricresciuta
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-pasquale-palombella[06/01/2017 20:31:53]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pizza pasquale palombella
Pizza pasquale ricresciuta

Per 12 persone: Farina, kg. 1 - Uova, 8 - Cannella, un pizzico - Ricotta, g. 300 - Sale, un
pizzico - Bucce di 2 limoni - Pasta di pane, g. 500 - Strutto per ungere.
Disponete sul tavolo, a fontana, la farina e nel mezzo metteteci le uova, la cannella, la
ricotta, un pizzico di sale, la raschiatura dei limoni e la pasta di pane. Impastate sbattendo
con le mani e quando la pasta diventata elastica, vellutata e si stacca in un sol pezzo
dalla tavola, distribuitela in una o pi teglie unte di strutto, in modo che la pasta arrivi a
meno della met dell'altezza delle teglie.
Lasciate lievitare per una decina d'ore al tiepido e poi infornate le pizze in forno di giusto
calore.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pudding di uva passa (Plum pudding)
http://come-cucinare.00web.net/Pizza-pasquale-ricresciuta[06/01/2017 20:32:02]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pizza pasquale ricresciuta
Pudding di uva passa (Plum pudding)

Per 24 persone: Grasso di rognone di bue, g. 500 - Mollica di pane, g. 500 - Farina, g. 250
- Mele, g. 250 - Uva di Malaga, di Corinto e di Smirne, g. 250 - Scorzetta di cedro
candita, g. 60 - Zenzero in polvere, g. 60 - Mandorle dolci, g. 120 - Zucchero biondo, g.
250 - Spezie, fra cui cannella, g. 12 - Uova, 3 - Rum o cognac, un bicchiere - Mezzo
limone - Mezza arancia - Facoltativo: zabaione al rum.
Nota specialit tradizionale inglese, che viene specialmente servita nel periodo natalizio.
Si raccolgono in una grande terrina il grasso di rognone di bue tritato, la mollica di pane
sminuzzata, la farina, le mele sbucciate e tritate, l'uva di Malaga, di Corinto e di Smirne,
la scorzetta di cedro candita, lo zenzero in polvere, le mandorle dolci sbucciate e tritate,
lo zucchero biondo, le spezie, in cui predomini la cannella, le uova, un bicchiere di rum o
cognac, il succo di mezzo limone e di mezza arancia, e le bucce tritate di essi (la sola
pellicola) e s'impastano per amalgamarli.
Le mele tritate, le uve secche e i canditi saranno stati messi a macerare nel rum o nel
cognac almeno un'ora prima di essere uniti alla massa.
Si prende poi una grande salvietta, s'imburra e s'infarina, e nel centro di essa si dispone il
composto preparato.
Si chiude la salvietta, serrandone le cocche e legandole con dello spago in modo da
formare come una palla.
S'immerge il dolce cos imballato in una grande pentola con acqua in ebollizione, e
l'ebollizione si mantiene per circa quattr'ore.
Trascorso questo tempo si estrae dall'acqua, si accomoda in un piatto, s'innaffia di rum o
di cognac tiepidi, e si d fuoco al liquore facendo arrivare il dolce in tavola abbellito dalla
fiamma.
Si pu servire a parte uno zabaione al rum.
http://come-cucinare.00web.net/Pudding-di-uva-passa-(Plum-pudding)[06/01/2017 20:32:10]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pudding reve
http://come-cucinare.00web.net/Pudding-di-uva-passa-(Plum-pudding)[06/01/2017 20:32:10]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pudding di uva passa (Plum pudding)
Pudding reve
(Base: pasta rapida non lievitata) Per 12 persone: Uova, 8 - Tuorli d'uovo, 2 - Zucchero,
g. 250 - Burro, g. 125 - Farina, g. 80 - Vaniglina - Vino bianco, mezzo bicchiere Cognac, un bicchierino.
Montate in una terrina otto rossi d'uovo con 250 grammi di zucchero. Aggiungete il burro
fuso, appena tiepido e non caldo, ch in questo caso sciupereste le uova montate.
Mescolate per unire il burro alle uova e fate cadere a pioggia sul composto la farina che
unirete alla massa.
Montate in neve molto ferma le chiare e unitele con grande delicatezza, ultimando con un
pizzico di vaniglina.
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo e della
capacit d'un paio di litri, e versateci il composto di uova, burro e farina, tenendo presente
che esso non dovr occupare pi dei due terzi della stampa.
Cuocete in bagnomaria, per mezz'ora abbondante.
Quando il pudding si sar rassodato, estraetelo dall'acqua, lasciatelo riposare cinque
minuti e poi sformatelo.
A parte fate servire uno zabaione leggero fatto con due rossi d'uovo, il vino bianco, il
cognac e tre cucchiaiate di zucchero.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Rocciata di Assisi
http://come-cucinare.00web.net/Pudding-reve[06/01/2017 20:32:19]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pudding reve
Rocciata di Assisi
Per 6 persone: Farina, g. 250 - Zucchero, g. 270 - Olio, 4 cucchiai - Sale, un pizzico Zibibbo, g. 50 - Uvetta sultanina, g. 60 - Noci sgusciate, g. 100 - Prugne secche, g. 100 Fichi secchi, g. 100 - Nocciole sgusciate, g. 100 - Mele, 2 - Mandorle sgusciate, g. 100 Marsala, mezzo bicchiere.
Impastate la farina con mezza cucchiaiata di zucchero, poco olio, un pizzico di sale ed
acqua in proporzione, cercando di ottenere una pasta piuttosto morbida; lasciatela
riposare un poco e poi stendetela quanto pi sottile possibile.
Sulla sfoglia ottenuta disponete un composto di zibibbo, uvetta sultanina, noci, prugne
secche senza nocciolo, fichi secchi, nocciole, mele in fettine e mandorle, tutto
grossolanamente tritato e amalgamato con molto zucchero, un po' di marsala e un po'
d'olio.
Arrotolate la pasta su se stessa formandone un lungo rotolo che metterete in una teglia
unta d'olio, disponendolo a spirale o a forma serpentina.
Ungete d'olio la parte superiore del dolce e passatelo in forno. Quando sar ben cotto,
toglietelo dal forno, mettetelo in un piatto e spolverizzatelo abbondantemente di zucchero
al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Saint-Honor
http://come-cucinare.00web.net/Rocciata-di-Assisi[06/01/2017 20:32:27]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Saint-Honor
Savarin alla frutta

(Base: pasta bab).
Per 6 persone: Farina, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito di birra, g. 20 - Uova, 3 - Sale, un
pizzico - Zucchero, 5 cucchiai - Rum o kirsch, 2 bicchierini - Frutta varia (pesche
sciroppate, ananas, banane, fragole) - Chantilly - Facoltativo: filetti di mandorle.
Preparate in una terrina la pasta bab con la farina, il lievito, un pizzico di sale, le uova e
il burro. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta sollevandola con le
dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la
pasta dovr essere liscia, vellutata ed elastica e staccarsi in un sol pezzo.
Aggiungete allora un cucchiaio di zucchero e lavorate un altro poco.
Imburrate una di quelle stampe basse, col vuoto in mezzo, dette stampe da savarin.
Prendete la pasta a piccole porzioni e fatela cadere nella stampa. La pasta dovr occupare
poco pi di un terzo di essa.
Mettete la stampa in luogo tiepido, riparato da correnti d'aria, e fate lievitare. State bene
attente che il calore non sia eccessivo.
Dopo un'ora e un quarto circa la pasta sar salita all'orlo della stampa. Infornate allora il
savarin tenendolo per venti minuti scarsi in forno di buon calore, fino a che avr preso un
bel color d'oro.
Sformate il dolce e mentre ancora caldo innaffiatelo pian piano con uno sciroppo
ottenuto nel seguente modo.
Lasciate bollire un paio di minuti quattro cucchiaiate di zucchero in poca acqua, e poi
aggiungeteci, fuori del fuoco, il rum o il kirsch.
Ritagliate in pezzi le frutta, mescolatele con la chantilly e disponetela nel vuoto del
savarin elevandola a cupola.
http://come-cucinare.00web.net/Savarin-alla-frutta[06/01/2017 20:32:35]
Questo savarin pu essere arricchito con filetti di mandorle fatte aderire alla stampa unta
di burro, prima di metterci la pasta.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Sfogliata dolce di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Savarin-alla-frutta[06/01/2017 20:32:35]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Savarin alla frutta
Sfogliata dolce di ricotta

Per 6 persone: PASTA SFOGLIATA: Farina, g. 100 - Burro, g. 100 - RIPIENO: Ricotta,
g. 250 - Zucchero, g. 120 - Uvetta sultanina, un cucchiaio - Scorzetta d'arancia candita, un
cucchiaio - Vaniglina, un pizzico - Rum, 1-2 cucchiai - Crema: Un tuorlo d'uovo Zucchero, g. 25 - Farina, g. 25 - Latte, un bicchiere - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.
Passate la ricotta e conditela con lo zucchero, l'uvetta sultanina, la scorzetta d'arancia
candita, ritagliata in dadini, e un pizzico di vaniglina. Per ottenere un miglior risultato,
mezz'ora prima di eseguire il dolce mettete in una tazza l'uvetta e i dadini di candito e
bagnateli col rum.
Preparate la crema pasticciera col rosso d'uovo, lo zucchero, la farina e il latte, e unitela
alla ricotta, aggiungendo anche il poco rum che ha servito per macerare l'uvetta e i
canditi.
Preparate la pasta sfogliata, stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ricavatene un
disco di venti centimetri di diametro. Rimpastate i ritagli e fatene un altro disco un
pochino pi sottile e dello stesso diametro, che appoggerete sulla placca del forno.
Su questo disco stendete il composto di ricotta, lasciando intorno un bordo libero d'un
paio di centimetri. Bagnate d'uovo sbattuto il bordo lasciato libero e ricoprite la sfogliata
con l'altro disco di pasta preparato per primo. Pigiate pian piano con le dita intorno per far
combaciare i due dischi e poi con un coltellino pareggiate i due dischi riuniti.
Velate leggermente d'uovo sbattuto la sfogliata e passatela in forno caldo per una ventina
di minuti.
Cinque minuti prima di estrarre la torta dal forno spolverizzatela abbondantemente di
zucchero al velo, il quale fondendo former un leggero strato caramellato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Stiacciata alla fiorentina
http://come-cucinare.00web.net/Sfogliata-dolce-di-ricotta[06/01/2017 20:32:44]
http://come-cucinare.00web.net/Sfogliata-dolce-di-ricotta[06/01/2017 20:32:44]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Sfogliata dolce di ricotta
Stiacciata alla fiorentina

Per 12 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 15 - Acqua tiepida, g. 300 - Uova, 2 Sale, un pizzico - Zucchero in polvere, g. 125 - Buccia di una arancia - Strutto di maiale,
g. 150 - Zucchero al velo.
Mettete in una terrina la farina e nel mezzo sgretolateci il lievito di birra; con acqua
appena tiepida sciogliete da prima il lievito e poi incorporate man mano tutta la farina.
Lavorate la pasta con la mano fino a che avr preso dell'elasticit e si staccher in un sol
pezzo dalla terrina; coprite poi il recipiente con una salvietta e lasciate che la pasta lieviti,
tenendola in luogo tiepido, per circa un'ora, e raddoppi il suo volume.
Quando la pasta sar ben lievitata, sgonfiatela con la mano e uniteci le uova, il sale, lo
zucchero in polvere e la buccia grattata di un'arancia. La pasta si rammollir assai.
Sempre tenendola nella terrina, incominciate a lavorarla con la mano, sbattendola con
forza per farle acquistare nuovamente l'elasticit. Dopo una decina di minuti di lavoro,
quando la pasta sar diventata elastica e si staccher in un sol pezzo dalla terrina,
aggiungeteci lo strutto di maiale. Lavoratela ancora per amalgamare bene lo strutto.
Ungete di strutto una teglia di circa 30 centimetri di diametro e nel fondo di essa mettete
il composto ultimato.
Copritela e aspettate che la pasta lieviti nuovamente, per il che occorreranno da un'ora e
mezzo a due ore.
Infornate la stiacciata in forno caldo e lasciate che prenda un bel colore d'oro. Ci vorr
circa mezz'ora di cottura.
Quando sar cotta, sformatela su una gratella da pasticceria o su un largo setaccio, e
lasciatela freddare e asciugare. Poi mettetela in un piatto e spolverizzatela di zucchero al
velo.
http://come-cucinare.00web.net/Stiacciata-alla-fiorentina[06/01/2017 20:32:53]
La stiacciata non deve essere molto alta: dai tre ai quattro centimetri.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Strudel
http://come-cucinare.00web.net/Stiacciata-alla-fiorentina[06/01/2017 20:32:53]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Stiacciata alla fiorentina
Strudel
Per 6 persone: Farina, g. 250 - Uovo - Sale, un pizzico - Zucchero, mezzo cucchiaio Acqua, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Ripieno.
Lo strudel un dolce di origine tirolese e consiste in un involucro di pasta che racchiude
un ripieno (frutta o crema).
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo metteteci l'uovo, il sale e
lo zucchero.
Mettete un tegamino su fiamma debolissima col burro e l'acqua in modo che il burro
possa liquefarsi e l'acqua scaldarsi, ma non eccessivamente, e versate nel mezzo della
fontana di farina l'acqua e il burro sciolto; impastate e lavorate energicamente per un
tempo sufficiente la pasta, che dovr risultare liscia, morbida e non attaccarsi alle dita.
Ottenuto l'impasto, sbattete con forza e piuttosto a lungo la pasta contro il tavolo, allo
scopo di farle acquistare l'elasticit necessaria; rotolatela poi foggiandone una piccola
pagnotta, e mettetela in un angolo della tavola leggermente infarinato.
Scaldate una casseruola piuttosto ampia e quando sar calda ricopriteci la pagnottina in
modo che la pasta non tocchi la parete interna della casseruola. Lasciatela cos in riposo
per almeno un quarto d'ora.
Mettete la pasta su una tovaglia infarinata leggermente e stendetela col rullo di legno,
anche esso infarinato.
Quando l'avrete ben stesa, per mezzo di un pennellino inumidite la pasta con burro
liquefatto; passate poi il dorso delle mani infarinate sotto la pasta e incominciate ad
allargarla, procurando di tirarla leggermente fino a farle assumere il minore spessore
possibile, e procurando che lo stendimento proceda ugualmente dappertutto e senza
lacerazioni.
http://come-cucinare.00web.net/Strudel[06/01/2017 20:33:01]
Naturalmente, per la irregolare pressione del rullo, al bordo della sfoglia la pasta
presenter uno spessore un po' maggiore, e questa parte converr tagliarla via con un
coltellino. Il ripieno si fa principalmente con la frutta o con la crema.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Strudel di mele
http://come-cucinare.00web.net/Strudel[06/01/2017 20:33:01]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Strudel
Strudel di mele
Per 6 persone: Pasta da strudel - mele, kg. 2 - Burro, g. 100 circa - Pangrattato finissimo,
2 cucchiai - Uvetta sultanina - Mandorle - Buccia di limone - Marmellata - Zucchero in
polvere - Zucchero al velo.
Sbucciate le mele, spaccatele in due per togliere loro il torsolo e ritagliatele in fettine
sottilissime. Se fossero di polpa dura, preferibile fare subire ad esse un principio di
cottura in poca acqua e zucchero. Comunemente si impiegano crude.
A parte, in una padellina, fate rosolare nella met del burro il pane grattato.
Preparate una pasta da strudel. Stesa la pasta con le mani alla massima sottigliezza,
ungetela delicatamente di burro liquefatto e disponeteci sopra le mele affettate. Spargete
su queste il pangrattato fritto, aggiungete, a piacere, qualche cucchiaiata d'uvetta
sultanina, qualche mandorla sbucciata e ritagliata in filetti, un po' di raschiatura di limone,
dei cucchiaini di marmellata messi qua e l, completate con abbondante zucchero in
polvere, che spargerete un po' dappertutto.
Sollevate un lembo della tovaglia infarinata e arrotolate pian piano lo strudel su se stesso,
senza mai toccarlo con le mani, ma servendovi solamente della tovaglia, opportunamente
sollevata, per finire di arrotolare il dolce, che dovr risultare come un lungo salsicciotto.
Schiacciate poi questo salsicciotto alle due estremit per rinchiudere bene il ripieno ed
impedirgli di uscire.
Imburrate bene una teglia e, sempre aiutandovi con la tovaglia infarinata, fateci scivolare
con attenzione lo strudel dandogli a mano a mano forma attorcigliata.
Lucidate il dolce con burro liquefatto, applicandolo leggermente con un pennello, e
passatelo in forno di medio calore per circa un'ora.
Trascorso questo tempo, toglietelo dal forno, spolverizzatelo di zucchero al velo e
http://come-cucinare.00web.net/Strudel-di-mele[06/01/2017 20:33:09]
tagliatelo in pezzi.
Lo strudel, secondo le stagioni, si pu fare anche con molte altre specie di frutta: le
ciliege si privano del nocciolo, le pere e le pesche si sbucciano e si tagliano in fette sottili
come le mele.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta alla salsa di frutta
http://come-cucinare.00web.net/Strudel-di-mele[06/01/2017 20:33:09]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Strudel di mele
Torta alla salsa di frutta

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Zucchero, g. 100 - Uova, 3 - Burro, g. 125 - Latte, 4
cucchiai - Lievito artificiale in polvere, 2 cucchiaini - Buccia di limone - Pangrattato Salsa - Marmellata a piacere, 2 cucchiai.
Rompete le uova in una terrinetta, aggiungete 100 grammi di zucchero e con la frusta di
ferro sbattete a lungo finch non saranno montate; incorporate ad esse il burro, appena
liquefatto, la buccia di un limone grattata, il latte ed infine la farina, alla quale avrete
unito il lievito artificiale, mescolando tutto con delicatezza.
Ungete di burro e cospargete di pangrattato una stampa da budino, scanalata, della
capacit di un litro, capovolgetela per far cadere il pangrattato superfluo ed in essa
versate il composto, battendo affinch non rimangano vuoti nell'interno, pareggiatene la
superficie con un coltello e ponete in forno di moderato calore.
Quando la torta avr preso un bel color d'oro toglietela dal forno, e dopo qualche minuto
capovolgete la stampa, sformate ed inviate in tavola, accompagnando il dolce con una
salsa ottenuta sciogliendo la marmellata e due cucchiaiate di zucchero con due cucchiaiate
d'acqua, che avrete fatto bollire per pochi minuti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta Bilbolbul
http://come-cucinare.00web.net/Torta-alla-salsa-di-frutta[06/01/2017 20:33:18]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta alla salsa di frutta
Torta Bilbolbul
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 - Cacao non
zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in polvere, g. 2 - Bicarbonato
di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte, l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato
finissimo.
Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura della buccia d'arancia,
la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di tartaro.
Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad
avere un composto liscio e vellutato come una crema.
Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti, di circa 20 centimetri
di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane grattato finissimo.
Girate la teglia in tutti i versi, affinch il pane copra bene le pareti della teglia e poi
rovesciatela per far cadere il pane superfluo.
Messo gi il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta
per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi estraetela dal forno senza farla troppo
asciugare, e quando cio constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta,
conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una gratella.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta del paradiso
http://come-cucinare.00web.net/Torta-Bilbolbul[06/01/2017 20:33:26]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta Bilbolbul
Torta del paradiso

Per 12 persone: Burro, g. 500 - Zucchero passato al setaccio fino, g. 500 - Farina, g. 250 Fecola di patate, g. 250 - Uova, 5 - Tuorli d'uovo, 6 - Bucce di 2 limoni - Zucchero al
velo.
Mettete il burro in una terrina e lavoratelo lungamente con un cucchiaio di legno per
montarlo e ridurlo soffice come crema. Aggiungete allora a poco a poco lo zucchero,
senza smettere mai di mescolare, e poi le uova e i rossi sbattuti insieme come per una
frittata.
Le uova vanno aggiunte adagio, a cucchiaiate, non aggiungendone un'altra cucchiaiata se
la prima non si bene amalgamata.
Da ultimo aggiungete la farina e la fecola mescolate insieme e poi le bucce grattate dei
limoni. Aggiungendo le farine non lavorate pi energicamente la pasta col cucchiaio, ma
cercate di amalgamare con la pi grande leggerezza.
Imburrate una grande teglia di 32 centimetri di diametro, spolverizzatela di fecola di
patate e versateci il composto, il quale deve arrivare ai due terzi della teglia.
Cuocete in forno di moderato calore per un'ora e poi inzuccherate generosamente con
zucchero al velo.
Questa torta si conserva lungamente, specie se avvolta nella stagnola. bene aspettare un
paio di giorni prima di mangiarla.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta di cioccolato alla viennese (Sacher
Torte)
http://come-cucinare.00web.net/Torta-del-paradiso[06/01/2017 20:33:35]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta del paradiso
Torta di cioccolato alla viennese (Sacher Torte)

Per 12 persone: Mandorle sgusciate, g. 75 - Zucchero in pezzi, g. 75 - Zucchero in
polvere, g. 75 - Burro, g. 75 - Uova, 4 - Cioccolato alla vaniglia, g. 75 - Farina fine, g. 40
- Buccia di mezzo limone - Marmellata di albicocca - Ghiaccia cotta al cioccolato.
Togliete la pellicola alle mandorle dolci, tra le quali potrete metterne un paio amare,
asciugatele in una salvietta e mettetele ad asciugare completamente in forno di
moderatissimo calore, senza lasciarle colorire. Pestatele poi con lo zucchero in pezzi,
mettendo nel mortaio un po' di mandorle e un po' di zucchero alla volta. Man mano
passate la farina di mandorle da un setaccio di fil di ferro.
Mettete in una terrina il burro e col cucchiaio di legno montatelo fino ad avere come una
crema. Aggiungete a poco alla volta lo zucchero in polvere, sempre mescolando; quindi
uno alla volta i rossi d'uovo.
Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di quando in quando una
cucchiaiata della farina di mandorle preparata.
Ponete in una casseruolina vicino al fuoco il cioccolato alla vaniglia grattato e, senza
aggiunta di acqua, scioglietelo girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungetelo quindi
al composto, mettendone poco alla volta.
Montate in neve ferma le chiare e unitele delicatamente al composto che ultimerete con la
farina fine.
Tagliate con un coltellino la buccia superficiale del mezzo limone, e tritatela in pezzetti
piccolissimi, che mescolerete nel composto.
Ungete di burro e infarinate una teglia di 20 centimetri di diametro, versateci il composto
e passate subito la torta in forno moderato, dove la lascerete per una quarantina di minuti.
Questa torta non deve risultare molto alta, ma avere, a cottura completa, dai due ai tre
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-cioccolato-alla-viennese-(Sacher-Torte)[06/01/2017 20:33:43]
centimetri di spessore.
Quando sar cotta sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una gratella, e fredda,
dividetela in due dischi che spalmerete, internamente, di marmellata d'albicocca.
Ricomponete poi la torta, spalmatela di gelatina calda d'albicocca e rivestitela
esternamente di un lucido strato di ghiaccia cotta al cioccolato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta di meringa e cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-cioccolato-alla-viennese-(Sacher-Torte)[06/01/2017 20:33:43]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta di cioccolato alla viennese (Sacher

Torte)
Torta di meringa e cioccolato

Per 6 persone: Chiare d'uovo, 6 - Zucchero, g. 100 - Farina, g. 125 - Cacao in polvere, g.
60 - Cremor di tartaro, mezzo cucchiaino - Vaniglina, una puntina - Burro per ungere.
Mettete le chiare d'uovo con il cremore in una terrinetta e sbattetele con la frusta di ferro
per ridurle in neve ferma.
Uniteci allora lo zucchero e il cacao, mescolando adagio per non sciupare il composto e
profumatelo con la vaniglina.
Infine amalgamate alla meringa anche la farina, sempre mescolando con delicatezza.
Imburrate una stampa liscia da budino o una casseruola della capacit di un litro, versateci
il composto dolce, battete la stampa affinch non rimangano vuoti e ponetela in forno
moderato per circa un'ora.
Lasciate poi che la torta si raffreddi e capovolgetela su un piatto.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta gnoise
http://come-cucinare.00web.net/Torta-di-meringa-e-cioccolato[06/01/2017 20:33:51]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta gnoise all'albicocca
Torta Maddalena
(Base: pasta Maddalena).
Per 6 persone: Uova, 4 - Tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 150 - Farina, g. 100 - Fecola di
patate, g. 50 - Burro, g. 250 - Buccia di mezzo limone.
Mettete le uova, i tuorli d'uovo e lo zucchero in una casseruola e sciogliete tutto con la
frusta. Mettete la casseruola su fuoco debolissimo, e tenendo il recipiente inclinato,
continuate a sbattere fino a che il composto sar tanto caldo da poterci tenere il dito.
Fate molta attenzione di non eccedere nel calore, altrimenti le uova si straccerebbero.
Togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che le uova saranno fredde
e ben montate. Aggiungete allora la farina e la fecola che avrete insieme mischiato e
farete cadere a pioggia da un setaccino. Da ultimo versate il burro appena tiepido.
Completate con l'aggiunta della raschiatura di limone, date un'ultima leggera mescolata,
imburrate e infarinate una teglia di circa venticinque centimetri di diametro, metteteci il
composto e cuocete in forno di moderato calore per tre quarti d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta Margherita
http://come-cucinare.00web.net/Torta-Maddalena[06/01/2017 20:34:00]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta Maddalena
Torta Margherita
(Base: pasta gnoise modificata).
Per 6 persone: Uova intere, 3 - Tuorli d'uovo, 6 Zucchero in polvere, g. 200 - Farina, g.
100 - Fecola di patate, g. 100 - Burro, g. 75 - Vaniglina.
Mettete le uova, i tuorli d'uovo e la vaniglina in una casseruola con lo zucchero.
Portate la casseruola su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete energicamente fino a
che il composto sar tiepido.
Quando, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto di calore, levate la
casseruola dal fuoco e continuate a sbattere con moto regolare e cadenzato finch la
massa si far gonfia e vellutata e, sollevando la frusta, vedrete che il composto se ne
stacca in forma di un nastro continuo.
Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno e mettete gi a cucchiaiate la farina e la
fecola che avrete mischiato insieme e passato dal setaccio.
Mescolate con leggerezza per non sciupare il composto, e quando avrete esaurito tutta la
farina versate nella massa il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino vicino al
fuoco.
Imburrate e infarinate una stampa quadrangolare un po' svasata e alta di bordo, della
capacit di due litri, e travasateci il composto, che dovr arrivare solamente ai due terzi
della stampa.
Mettete in forno piuttosto caldo, e dopo cinque minuti aprite il forno e rapidamente
tracciate un taglio in croce sulla pasta. Richiudete e lasciate cuocere per circa un'ora,
diminuendo gradatamente l'intensit del calore affinch la pasta possa cuocere bene anche
nell'interno.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta meringata
http://come-cucinare.00web.net/Torta-Margherita[06/01/2017 20:34:09]
http://come-cucinare.00web.net/Torta-Margherita[06/01/2017 20:34:09]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta Margherita
Torta meringata
Per 6 persone: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 125 - Uova, 2 - Chiara di uovo - Farina, g. 100
- Lievito artificiale in polvere, un cucchiaino - Mandorle, g. 50 - Marmellata di albicocca
- Zucchero al velo.
Montate il burro in una terrinetta e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno,
riducetelo a crema; aggiungete 100 grammi di zucchero e quando questo si sar
amalgamato uniteci, uno alla volta, i rossi d'uovo. Fate poi cadere a pioggia nella massa la
farina nella quale avrete setacciato il lievito artificiale in polvere.
In ultimo mescolate al composto le due chiare sbattute in neve ferma, ma amalgamatele
adagio per non sciuparle.
Ungete e infarinate una teglia del diametro di una ventina di centimetri, versateci il
soffice composto e ponete in forno moderato.
Intanto togliete la pellicola alle mandorle e riducetele in granellina; sbattete in neve molto
ferma una chiara d'uovo e rifinitela con una cucchiaiata di zucchero e la granellina di
mandorle.
Quando la torta si sar leggermente rassodata, toglietela per pochi momenti dal forno,
spalmatela di marmellata d'albicocca, sulla marmellata ponete la meringa preparata,
spalmandola con la lama di un coltello, e ponete la torta nuovamente nel forno
diminuendo il fuoco, affinch la meringa possa asciugarsi senza troppo colorire.
Poi togliete la torta, capovolgetela su un piatto, mettetela nuovamente con la meringa in
alto e lasciatela freddare.
Al momento di mandarla in tavola spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta pasquale casalinga
http://come-cucinare.00web.net/Torta-meringata[06/01/2017 20:34:17]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta meringata
Torta pasquale casalinga

Per 6 persone: Farina, g. 350 - Uova, 3 - Zucchero in polvere, g. 100 - Burro, g. 30 - Sale,
un pizzico - Cannella, un pizzico - Buccia di una arancia - Buccia di un limone - Lievito
di birra, g. 15 - Facoltativo: scorzetta di arancia candita, un cucchiaio.
Sciogliete in una tazza il lievito di birra con due dita d'acqua appena tiepida, e con un
cucchiaino amalgamateci due cucchiaiate colme di farina, in modo da ottenere una pasta
piuttosto molle. Coprite la tazza e mettetela per 20 minuti in luogo tiepido fino a che il
lievito avr raddoppiato.
Disponete sulla tavola di cucina il resto della farina, le uova, il burro, il sale, le bucce
raschiate dell'arancia e del limone e la cannella. Impastate bene tutto e poi aggiungete il
lievito. Sbattete energicamente la pasta sulla tavola, fino a che sar diventata elastica e
vellutata; uniteci allora lo zucchero e lavorate ancora un poco la pasta.
Potete arricchire la torta con una cucchiaiata di scorzetta d'arancia candita ritagliata in
filettini, che cercherete di distribuire uniformemente nella massa della pasta dopo che
avrete messo lo zucchero.
Imburrate una teglia a bordi alti del diametro di venti centimetri, disponeteci la pasta e
mettetela a lievitare per tre o quattr'ore in luogo tiepido.
Quando la pasta avr raggiunto il bordo della teglia, passate la torta in forno, che dovr
essere da prima piuttosto gaio; man mano per che la cottura progredisce diminuite un po'
l'intensit del calore, affinch la torta possa cuocere bene nell'interno senza colorire
troppo all'esterno. Il tempo di cottura occorrente di circa tre quarti d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta semplice
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Torta pasquale casalinga
Torta semplice
Per 6 persone: Farina, g. 500 - Sale, un pizzico - Zucchero, 6 cucchiai - Uova, 2 - Strutto
o burro, un cucchiaio scarso - Patate lessate, 3 - Buccia di limone - Lievito di birra, g. 50 Zucchero al velo.
Disponete sulla tavola a fontana la farina e nel vuoto mettete il sale, lo zucchero, le uova,
lo strutto o il burro, le patate lessate, sbucciate e schiacciate, e la raschiatura del limone.
Sciogliete in un dito d'acqua tiepida il lievito di birra e unitelo a tutto il resto.
Impastate bene ogni cosa, ungete di strutto o di burro una grande teglia del diametro di
circa 30 centimetri e a bordi piuttosto alti, e stendete la pasta sul fondo.
Lasciate lievitare in luogo tiepido e dopo un paio d'ore, quando la pasta avr quasi
raggiunto i bordi della teglia, passate in forno caldo per circa tre quarti d'ora.
Cotta di bel colore, sformatela, lasciatela freddare su una gratella e poi inzuccheratela con
zucchero al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Zuppa inglese
http://come-cucinare.00web.net/Torta-semplice[06/01/2017 20:34:34]
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Zuppa inglese
Per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - Uova, 3 - Zucchero, g. 250 - Farina, g. 50 Alchermes - Rum - Latte, l. 0,500 - Facoltativo: frutta candita.
Preparate una crema pasticciera coi rossi delle uova, 90 grammi di zucchero, la farina e il
latte; travasatela in una terrinetta e lasciatela un po' intiepidire.
Montate in neve le chiare e procurate che vi riescano montate durissime. Fateci cadere a
pioggia 120 grammi di zucchero che mescolerete adagio adagio con un cucchiaio di
legno.
Tagliate il pan di Spagna in fette dello spessore di mezzo centimetro. Allineatele in due
piatti separati e una met bagnatela con alchermes e l'altra met con rum.
Spalmate il fondo di un piatto adatto al forno del diametro di circa trenta centimetri con
due, tre cucchiaiate di crema. Fate poi uno strato col pan di Spagna all'alchermes
ricoprendone tutto il fondo, e su questo strato versate nel mezzo la crema disponendola a
cupola.
Per arricchire e variare la preparazione potrete aggiungere alla crema delle frutta candite
tagliuzzate.
Disponete sulla crema le fette di pan di Spagna bagnate nel rum, procurando di mantenere
al dolce la forma di leggera cupola e infine versate su tutto le chiare montate, che
spalmerete con la lama di un coltello, cos da rivestire completamente il dolce.
Di queste chiare montate ne lascerete da parte un paio di cucchiaiate, le quali vi
serviranno per una sobria decorazione che completerete con qualche frutto candito.
Spolverizzate con zucchero in polvere, attendete qualche minuto e mettete il dolce in
forno leggerissimo per una ventina di minuti, affinch la meringa possa asciugarsi e
assumre una colorazione biondo chiara.
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-inglese[06/01/2017 20:34:42]
La zuppa inglese si serve fredda.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Zuppa inglese con chantilly
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-inglese[06/01/2017 20:34:42]
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Zuppa inglese con chantilly

Per 6 persone: Pan di Spagna, g. 200 - Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 90 - Farina, g. 50 Alchermes - Rum - Latte, l. 0,500 - Chantilly, l. 0,500 Facoltativo: Frutta candita.
Questa zuppa inglese, potendosi fare tutte le operazioni senza dover ricorrere al forno, si
confeziona assai pi speditamente, e con risultati, anche dal lato della presentazione,
veramente soddisfacenti.
La preparazione del dolce in tutto identica alla precedente, salvo che, per ricoprirlo,
invece delle chiare montate, si usa mezzo litro di panna montata e zuccherata (chantilly).
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Suffl dolci
http://come-cucinare.00web.net/Zuppa-inglese-con-chantilly[06/01/2017 20:34:51]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Suffl di fragole
Semifreddi
Si chiamano semifreddi alcuni tipi di preparazioni che, pur avendo bisogno di una
permanenza pi o meno lunga in ghiaccio o in frigorifero, non debbono dare al palato la
sensazione caratteristica di gelo, e perci non debbono raggiungere n la temperatura, n
la consistenza delle preparazioni gelate.
E sono appunto i semifreddi, con la loro manipolazione relativamente facile, ad offrire un
vasto campo di azione alla donna di casa che voglia confezionare dolci gustosi e leggeri,
adatti in special modo alla fine del pranzo, senza che debba cimentarsi nell'arduo lavoro
dei gelati.
I semifreddi sono sempre stati e rimangono tuttora una buona preparazione di marca
genuinamente familiare.
Appartengono a questa categoria le bavaresi, i biscuits, le charlottes, le creme, le gelatine,
le mousselines che non hanno sostanziali differenze fra loro. Infatti tutte hanno come
elemento principale di base la crema, composta da chantilly, colla gelatinosa, zucchero, e
come elemento complementare, latte, caff, t, polpa di frutta.
Quando la crema viene messa a gelare in una stampa come dolce a s, prende il nome di
bavarese (bavarese alla vaniglia, di cioccolato). Strano destino delle parole: la bavarese,
nata come bevanda calda a base di latte, zucchero, cioccolato o t, ha finito per indicare
esclusivamente una preparazione fredda.
Quando la crema, invece, forma il ripieno e viene ricoperta da un involucro di biscotti, di
pan di Spagna, di castagne o di gallette, il dolce che ne deriva si chiama charlotte, dalla
speciale stampa nella quale si mette a gelare.
I biscuits, in origine molto simili alle charlottes, hanno finito per differenziarsi in quanto,
pur conservando la stessa crema di base, vengono messi a freddare nelle speciali tazzine,
nelle quali poi vengono serviti.
Tra questi tre tipi di semifreddi, la pratica dimostra che la manipolazione pi rapida, pi
facile da eseguirsi in casa, e senza sorprese per la riuscita finale, quella dei biscuits.
http://come-cucinare.00web.net/Semifreddi[06/01/2017 20:35:00]
Infatti le bavaresi, pur non presentando troppe difficolt, possono dare risultati non
proprio soddisfacenti: succede, a volte, che il raffreddamento non raggiunga il punto
giusto e allora, sformandole, esse tendono ad allargarsi nel piatto di portata e lentamente
si sciolgono.
Le charlottes, poi, hanno bisogno di una preparazione alquanto lunga e per la loro
composizione risultano non proprio leggere, specialmente se servite alla fine del pranzo.
Ed per questo che i biscuits sono le preparazioni entrate nell'uso comune e nelle grazie
delle donne di casa.
Ci resta a dire brevemente degli altri semifreddi.
Le gelatine si basano sui succhi delle frutta fatti rapprendere per la azione del freddo.
Quanto alle mousselines c' da chiarire che sono delle spume molto delicate e molto fini,
alle quali generalmente si unisce un passato di frutta. Queste spume non dovendo essere
messe nelle stampe, per farle gelare, non richiedono necessariamente l'uso di colla
gelatinosa.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bavarese alla vaniglia
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Bavarese alla vaniglia

Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Vaniglina o mezza stecca di vaniglia - Zucchero, g. 200 Tuorli d'uovo, 5 - Colla di pesce, g. 20 - Chantilly, l. 0,200 - Olio di mandorle dolci.
Ponete sul fuoco in una piccola casseruola il latte con mezza stecca di vaniglia o con un
pizzico di vaniglina e portatelo dolcemente all'ebollizione.
In un'altra casseruola mettete lo zucchero e i cinque rossi d'uovo; mescolate un poco con
un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte bollente, sempre
mescolando per sciogliere bene le uova e lo zucchero.
Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si
avvii verso l'ebollizione, ma attente a non farlo bollire, perch si straccerebbero le uova.
Appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio togliete la casseruola dal fuoco, e
metteteci la colla di pesce, tenuta in acqua fresca per 15 minuti e poi strizzata tra le mani;
essa si scioglie subito.
Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina
aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando,
perch non faccia la pellicola alla superficie.
Versando la crema nella terrina bene passarla a traverso un setaccino.
Quando la crema sar fredda mettetela un po' sul ghiaccio, e appena vedrete che
incomincia ad addensarsi uniteci con leggerezza un quinto di litro di chantilly.
Oleate con olio di mandorle dolci una stampa della capacit d'un litro e poi tenetela
capovolta per qualche minuto affinch il superfluo dell'olio possa ben sgocciolare.
Versateci il composto preparato e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore.
Al momento di mandare in tavola sformate la bavarese su un piatto con salvietta.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bavarese di cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Bavarese-alla-vaniglia[06/01/2017 20:35:08]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bavarese alla vaniglia
Bavarese di cioccolato
Per 6 persone: Bavarese alla vaniglia - Cioccolato, g. 50.
Questa bavarese differisce dalla bavarese alla vaniglia unicamente per l'aggiunta del
cioccolato, che metterete a rammollire vicino al fuoco e poi scioglierete con una
cucchiaiata della stessa crema bollente.
Volendo presentare a tavola una bavarese di bell'effetto, regolatevi nel modo seguente.
Fatta la crema alla vaniglia, la dividerete in due parti eguali: una met la lascerete com',
e all'altra met unirete invece una tavoletta di cioccolato, come si detto pi sopra.
Lasciate freddare, aggiungete un po' di chantilly tanto in una parte che nell'altra, e mettete
nella stampa la bavarese alla vaniglia, che arriver solamente a met.
Circondate la stampa di ghiaccio, e, dopo circa un'ora, quando il composto si sar
solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al cioccolato.
Lasciate sul ghiaccio per un'altra ora e mezzo, sformate la bavarese su un piatto con
salvietta e fatela servire.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bavarese di fragola
http://come-cucinare.00web.net/Bavarese-di-cioccolato[06/01/2017 20:35:17]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bavarese di cioccolato
Bavarese di fragola
Per 6 persone: Fragole di bosco, g. 500 - Limone - Zucchero al velo, g. 200 -Colla di
pesce, g. 25 - Chantilly, l. 0,250 - Olio di mandorle dolci.
Le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso; bisogna,
quindi, confezionando questa bavarese, adoperare un setaccino di crine e un recipiente di
terraglia per raccogliere il passato di fragole.
Passate le fragolette di bosco e raccogliete la pur in una terrinetta.
Su questa pur grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grattugia, la buccia di un
limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe
un sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il succo della met del limone,
e aggiungete nella terrinetta lo zucchero al velo.
Avrete intanto messo in acqua fresca i foglietti di colla di pesce e dopo una decina di
minuti, quando si saranno rammolliti, prendeteli su con le mani, strizzateli e metteteli in
una casseruolina.
Tenete la casseruolina su fiamma debolissima e fate liquefare la gelatina a calor dolce.
Passatela allora raccogliendola nello stesso recipiente dov' gi la pur di fragole.
Mescolate ogni cosa, e mettete la terrinetta su un po' di ghiaccio per freddare il composto.
Quando vedrete che incomincia a divenire denso, mischiateci adagio la chantilly.
Prendete una stampa da budino e ungetela leggermente d'olio d'oliva o meglio di olio di
mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovr essere fatta con parsimonia e dopo che si
sar passato un velo d'olio dappertutto, si capovolger la stampa tenendola cos per
qualche minuto allo scopo di far cadere l'olio superfluo.
In questa stampa mettete il composto a cucchiaiate. Battetela leggermente su uno
strofinaccio affinch non restino vuoti, e finalmente mettete a congelare la bavarese
circondandola di ghiaccio e lasciandola cos oltre un'ora, fino a che sar ben rappresa.
http://come-cucinare.00web.net/Bavarese-di-fragola[06/01/2017 20:35:26]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bavarese di nocciola
http://come-cucinare.00web.net/Bavarese-di-fragola[06/01/2017 20:35:26]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bavarese di fragola
Bavarese di nocciola
Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 65 - Latte, l. 0,250 - Vaniglina - Colla di
pesce, 5 fogli - Pasta di nocciole (nocciole, g. 25; zucchero, g. 25) - Chantilly, l. 0,250 Facoltativo: olio di mandorle.
Sciogliete in una casseruola con una frusta i tre tuorli d'uovo con lo zucchero.
Mettete poi sul fuoco un quarto di litro di latte e quando avr levato il bollore versatelo a
poco a poco sulle uova, mescolando energicamente con la frusta.
Aggiungete un buon pizzico di vaniglina e mettete il composto su fuoco debolissimo,
sempre sbattendolo con la frusta.
Uniteci i fogli di colla di pesce, tenuti in bagno per una decina di minuti in acqua fredda,
e continuate a sbattere finch il composto sar molto caldo, badando per di non lasciarlo
bollire, poich sciupereste ogni cosa.
Togliete allora la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che il composto sar
diventato quasi freddo.
In questo composto sciogliete la pasta di nocciola e, appoggiando la casseruola sul
ghiaccio, continuate a sbattere finch la massa sar diventata piuttosto densa e star per
rapprendersi. Bisogna fare attenzione di cogliere il momento giusto e non fare
rapprendere il composto, ma arrestarsi quando esso ha assunto la consistenza di una
crema spessa.
Mettete allora in una terrina la chantilly, e a poco a poco mescolateci delicatamente la
crema d'uovo alla nocciola.
Quando avrete amalgamato tutta la crema alla chantilly versate il composto in una stampa
da charlotte d'un litro abbondante di capacit, e lasciate rapprendere la bavarese
circondandola di ghiaccio pestato.
Quando sar bene rappresa (per la qual cosa ci vorr da un'ora a un'ora e mezzo)
http://come-cucinare.00web.net/Bavarese-di-nocciola[06/01/2017 20:35:34]
immergete un momento la stampa fin quasi all'orlo in acqua tiepida e poi rovesciate la
bavarese su un piatto con salvietta.
Potete anche ungere leggermente la stampa con un sottile velo d'olio di mandorle dolci,
ci che facilita lo sformamento della bavarese.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscuit al caff
http://come-cucinare.00web.net/Bavarese-di-nocciola[06/01/2017 20:35:34]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscuit al caff
Biscuit al cioccolato
Per 6 persone: Acqua, tre quarti di bicchiere - Cioccolato, g. 50 - Colla di pesce, 6 fogli Uova, 3 - Zucchero in polvere, g. 75 - Vaniglina - Ciliege candite, 6.
Fate liquefare nell'acqua in una casseruolina, accanto al fuoco, il cioccolato grattato.
Mettete in bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, e quando saranno bene
ammollati tirateli su, strizzateli tra le mani e uniteli al cioccolato sciolto. Mescolate bene
e lasciate freddare nella stessa casseruolina.
Montate con una frustina, in una terrinetta, i rossi d'uovo con lo zucchero in polvere
piuttosto lungamente finch il composto risulti ben rigonfio. A parte montate in neve
fermissima le chiare.
Versate pian piano il cioccolato freddo nei rossi d'uovo montati, lavorando con la frusta
per amalgamare bene le uova al cioccolato liquido.
Togliete via la frusta e prendete un cucchiaio di legno. Versate le chiare montate nel
composto d'uova e cioccolato e col cucchiaio amalgamate bene ogni cosa, ma con molta
delicatezza, in modo che le chiare montate non abbiano a sciuparsi. Completate
aggiungendo un buon pizzico di vaniglina.
Date un'ultima mescolata leggera e con un cucchiaio da tavola distribuite il composto
nelle speciali tazzine.
Lisciate a raso le tazze con la lama di un coltello e mettete il biscuit in frigorifero.
Quando sar rappreso, ci che avviene in un'ora, mettete nel mezzo di ogni tazzina una
ciliegia candita.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscuit al limone
http://come-cucinare.00web.net/Biscuit-al-cioccolato[06/01/2017 20:35:42]
http://come-cucinare.00web.net/Biscuit-al-cioccolato[06/01/2017 20:35:42]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscuit al cioccolato
Biscuit al limone
Per 6 persone: Uova, 3 - Acqua, un bicchiere scarso - Zucchero, 3 cucchiai - Limone Fecola, un cucchiaino scarso - Chantilly, l. 0,200 - Pistacchi.
Montate in una casseruola i rossi d'uovo e a parte in una terrinetta montate in neve
fermissima le chiare.
Mettete su fuoco moderato in una casseruolina l'acqua, lo zucchero e la buccia di un
limone tagliata sottilmente adoperando la sola parte gialla, e fate alzare il bollore.
Togliete subito la casseruolina dal fuoco, copritela e lasciatela raffreddare.
Quando lo sciroppo sar freddo, versatelo sui rossi montati, aggiungete la fecola di patate
e il succo di mezzo limone. Portate la casseruola su fuoco leggero e, sempre mescolando
con un cucchiaio di legno, fate leggermente addensare la crema. Poi travasatela in una
terrina e lasciatela freddare mescolandola spesso.
Unite poi le chiare sbattute in neve alla crema fredda, mescolando delicatamente per non
sciuparle e aggiungete anche la chantilly, per rendere il biscuit ancora pi soffice.
Quando il composto sar bene amalgamato distribuitelo nelle speciali tazzine, guarnitene
la superficie con un pizzico di granellina di pistacchi e mettete le tazzine in frigorifero o
sul ghiaccio per far bene gelare il biscuit.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscuit allo zabaione
http://come-cucinare.00web.net/Biscuit-al-limone[06/01/2017 20:35:51]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscuit al limone
Biscuit allo zabaione

Per 6 persone: Uova, 2 - Un tuorlo d'uovo - Marsala, 6 cucchiai - Zucchero, 3 cucchiai Chantilly, l. 0,250 - Facoltativo: biscottini.
Mettete in una casseruolina tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala e tre di zucchero.
Ponete il recipiente su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete energicamente il
composto fino a che sar ben montato e avr preso una certa consistenza.
Togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare il composto continuando a sbatterlo
con la frusta.
Quando sar freddo mischiateci le due chiare montate in neve ferma, e in ultimo un
quarto di litro di chantilly.
Tanto le chiare quanto la chantilly le unirete pian piano all'uovo servendovi di un
cucchiaio di legno.
Distribuite questo composto nelle speciali tazzine che metterete in frigorifero per circa
un'ora, affinch il biscuit possa venir servito ben ghiacciato.
Pu anche essere servito in coppe di champagne e accompagnato da biscottini leggeri.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Charlotte classica
http://come-cucinare.00web.net/Biscuit-allo-zabaione[06/01/2017 20:35:59]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscuit allo zabaione
Charlotte classica
Per 6 persone: Savoiardi, g. 100 - Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 65 - Latte, l. 0,250 Colla di pesce, 4 fogli - Vaniglina - Chantilly, l. 0,250.
In una casseruola sbattete un poco i tuorli d'uovo e lo zucchero per amalgamarli e poi
versateci il latte bollente, che metterete una cucchiaiata alla volta, sempre mescolando.
Aggiungete la colla di pesce gi rammollita per un quarto d'ora in acqua fredda, e mettete
la casseruola su fuoco assai moderato sbattendo con la frusta.
Fate riscaldare il composto sempre montandolo, e portatelo fin quasi all'ebollizione, ma
badando che non abbia a bollire, poich in questo caso le uova si straccerebbero e il
composto andrebbe sciupato.
Quando sar ben caldo togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete un pizzico di
vaniglina, e continuate a sbattere con la frusta fino a che la crema d'uovo sar
completamente fredda.
Appoggiate allora la casseruola sul ghiaccio e mescolando il composto delicatamente con
un cucchiaio di legno, lasciate che la crema si raffreddi bene e incominci a diventare
spessa, senza farla raggrumare. Raggiunto dunque un giusto grado di densit, togliete la
casseruola dal ghiaccio.
Mettete in una terrina la chantilly e a poco a poco mescolateci la crema amalgamando
ogni cosa molto leggermente mediante un cucchiaio di legno.
Passate questo composto in una stampa foderata di carta e guarnita di biscotti e fate
congelare per un paio d'ore la charlotte, circondandola di ghiaccio pesto. Poi
capovolgetela su un piatto con salvietta, togliete via la carta ed inviate in tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Charlotte di castagne
http://come-cucinare.00web.net/Charlotte-classica[06/01/2017 20:36:07]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Charlotte classica
Charlotte di castagne
Per 12 persone: CREMA DI CASTAGNE: Castagne, g. 500 - Latte, un bicchiere Vaniglina, un pizzico - Zucchero in polvere, 5 cucchiai - BAVARESE: Zucchero in
polvere, g. 200 - Tuorli, 5 - Latte, l. 0,500 - Vaniglina, un pizzico - Colla di pesce, g. 20 Chantilly, l. 0,200 - RIFINITURA: Marmellata di albicocca - Granella di cioccolato Marron glac.
Questo squisito dolce, di bell'effetto, che pu esser servito al posto del gelato, consta di
due parti essenziali: una corteccia di crema di castagne e un ripieno di bavarese alla
vaniglia.
Per la crema di castagne, sbucciate le castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte
togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, bagnatele con il latte e conditele con
un pizzico di vaniglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno per ridurle in
pur, e lavorate questa pur, facendola bene asciugare, in modo che risulti assai sostenuta.
Inzuccheratela poi con lo zucchero in polvere, mescolate ancora e travasate la pur in un
piatto per lasciarla freddare.
Preparate ora la bavarese. Mettete in una casseruola due ettogrammi di zucchero in
polvere e cinque rossi d'uovo e, con un cucchiaio di legno, unite le uova allo zucchero.
Diluite allora con mezzo litro di latte, che verserete a poco a poco e sempre mescolando,
allo scopo di sciogliere bene uova e zucchero. Aggiungete anche un pizzico di vaniglina e
mettete la casseruola sul fuoco.
Fate che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma state bene attente di non lasciarlo
bollire, ch in questo caso la crema si straccerebbe.
Quando vedrete che il composto sar molto caldo e si sar leggermente addensato, cos da
velare il cucchiaio di legno, togliete subito la casseruola dal fuoco e aggiungeteci la colla
di pesce, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca e spremuta poi tra le mani.
Mescolate un poco per unirla bene e poi travasate questa crema in una terrinetta,
passandola attraverso un setaccino.
Quando la crema sar fredda mettete il recipiente sul ghiaccio. Mescolate adagio, e
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appena il composto incomincer a rapprendersi uniteci un quinto di litro di chantilly.

Prendete una stampa da charlotte della capacit di un litro e mezzo circa; mettete un disco
di carta bianca che ricopra il fondo della stampa e una lunga striscia di carta intorno
intorno, in modo da foderare completamente di carta la stampa.
Prendete ora il composto di castagne e, procedendo con attenzione, disponetelo pian
piano e un po' alla volta sul fondo e intorno alla parete della stampa, in modo da ottenere
come una scatola.
In questa scatola versate il composto di bavarese. Coprite la stampa con un foglio di carta
e incastratela nel ghiaccio, dove la lascerete per un paio d'ore per dar modo alla bavarese
di rapprendersi bene.
Al momento di mandare in tavola sformate il dolce sul piatto di servizio, e dopo aver tolto
la carta spalmatelo di marmellata di albicocca e cospargetelo di granella di cioccolato.
Togliete via la granella superflua che sar caduta nell'interno del piatto e ultimate il dolce
mettendoci nel mezzo un marron glac.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Charlotte di crema
http://come-cucinare.00web.net/Charlotte-di-castagne[06/01/2017 20:36:15]
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Charlotte di crema
Per 12 persone: Pan di Spagna, g. 150 - Marmellata - Latte, l. 1 abbondante - Farina, g.
100 - Zucchero, g. 200 - Tuorli d'uovo, 6 - Cioccolato, 2-3 cucchiai colmi - Liquore dolce
- Facoltativo: chantilly e canditi.
Rivestite con carta bianca l'interno di una stampa da charlotte, della capacit d'un litro
abbondante.
Foderate poi con fettine di pan di Spagna il fondo e la parete, facendo tenere attaccate le
fette una all'altra mediante un pochino di marmellata.
Quindi preparate un litro di crema pasticciera tenendo le seguenti proporzioni: latte litri
uno, farina grammi 100, zucchero in polvere grammi 200, rossi d'uovo sei.
Travasatene una met nella stampa preparata, senza lasciarla troppo freddare.
Su questa crema disponete uno strato di fettine di pan di Spagna e battete leggermente la
stampa affinch non rimangano vuoti.
Avrete intanto fatto liquefare il cioccolato grattato vicino al fuoco con una cucchiaiata di
latte.
Unite questo cioccolato alla rimanente crema, la quale diventer pertanto una crema
pasticciera al cioccolato.
Con essa finite di riempire la stampa, terminando con un altro strato di fette di pan di
Spagna.
Lasciate freddare e poi circondate la stampa di ghiaccio.
Dopo un paio d'ore sformate il dolce, togliete la carta e spruzzatelo abbondantemente con
un liquore dolce.
Potrete servirlo cos, o renderlo pi elegante rivestendolo alla svelta di crema chantilly e
facendoci poi sopra una sobria decorazione con chantilly e frutta candita.
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Charlotte di fragole
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Charlotte di crema
Charlotte di fragole
Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero - Latte, l. 0,250 - Colla di pesce, 4 foglietti Vaniglina - Chantilly, l. 0,250 - Fragole di bosco, g. 250 - Liquore - Savoiardi, g. 70.
Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo con 65 grammi di zucchero, lavorateli un poco
e poi versateci il latte bollente, che metterete ad una cucchiaiata alla volta, sempre
mescolando. Aggiungete quattro foglietti di colla di pesce, gi rammolliti in acqua fredda,
e mettete il recipiente, montando il composto con la frusta, su fuoco assai moderato.
Sempre montando il composto portatelo fin quasi all'ebollizione, ma badate di non farlo
bollire perch sciupereste ogni cosa.
Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete nella crema un pizzico di vaniglina, e
continuate a montarla con la frusta fino a che sar completamente fredda.
Appoggiate allora il recipiente sul ghiaccio e, mescolando delicatamente con un cucchiaio
di legno, lasciate che la crema si freddi bene e incominci a diventare spessa. Badate per
di non farla raggrumare.
Appena sar piuttosto densa toglietela subito dal ghiaccio e fatela cadere adagio adagio in
una terrina nella quale avrete posto la chantilly. Unite delicatamente la crema d'uovo alla
chantilly, in modo che formino un tutto unico.
Lavate accuratamente le fragole di bosco e lasciatele macerare in un po' di liquore.
Prendete una stampa da charlotte di circa un litro e mezzo. Ritagliate un disco di carta
bianca grande come il fondo della stampa e applicatevelo senza imburrare n stampa n
carta; e poi con una striscia della stessa carta alta come la stampa completate il
rivestimento dell'interno.
Dividete tre o quattro biscotti savoiardi con un taglio obliquo ognuno in due triangoli
uguali. Con questi triangoli (messi con la parte bombata sotto e la parte liscia sopra)
rivestite il fondo della stampa, in modo da formare un rosone.
http://come-cucinare.00web.net/Charlotte-di-fragole[06/01/2017 20:36:33]
Rifilate gli altri savoiardi nei lati lunghi ed asportate le estremit arrotondate. Mettendo
questi savoiardi ritti uno accanto all'altro e con la parte convessa contro la parete della
stampa, rivestite anche la parete interna.
Rivestita la stampa, versateci un pochino della crema preparata e su questa fate un piccolo
strato di fragole ben scolate. Continuate ad alternare strati di crema e di fragole fino a
riempire tutta la stampa.
Mettete la stampa in un recipiente circondandola di ghiaccio tritato e lasciate congelare il
dolce per un paio d'ore.
Allora sformate la charlotte su un piatto con salvietta, togliete la carta intorno e sopra, e
fate portare in tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema al cioccolato nelle coppe
http://come-cucinare.00web.net/Charlotte-di-fragole[06/01/2017 20:36:33]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Charlotte di fragole
Crema al cioccolato nelle coppe

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Fecola di patate, g. 50 scarsi - Zucchero in polvere, g. 50 Cioccolato, g. 50 - Latte, l. 0,500.
Sciogliete in una casseruolina la fecola col latte freddo. Quando la fecola sciolta
aggiungete il burro, lo zucchero, il cioccolato e mettete la casseruolina sul fuoco,
mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che la crema sar bene addensata.
Bagnate leggermente con acqua le coppe di cristallo, e dopo averle fatte scolare versateci
la crema lasciando freddare.
Freddandosi la crema diventa come una bavarese, che potr essere servita cos
semplicemente o con biscottini.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema al mascarpone nelle tazze
http://come-cucinare.00web.net/Crema-al-cioccolato-nelle-coppe[06/01/2017 20:36:41]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema al cioccolato nelle coppe
Crema al mascarpone nelle tazze

Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 4 - Zucchero, g. 100 - Rum o maraschino, 2 bicchierini Mascarpone, g. 150 - Biscotti leggeri.
Montate in una terrinetta quattro tuorli d'uovo con lo zucchero, completando con il rum o
il maraschino.
In un'altra terrinetta mettete il mascarpone e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno
per averlo molto soffice. Al mascarpone aggiungete pian piano le uova montate
amalgamandole con leggerezza.
Distribuite il composto nelle tazzine e lasciate freddare in ghiacciaia.
Servite le tazzine di crema accompagnandole con biscotti leggeri.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema e banane nelle coppe
http://come-cucinare.00web.net/Crema-al-mascarpone-nelle-tazze[06/01/2017 20:36:49]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema al mascarpone nelle tazze
Crema e banane nelle coppe

Per 6 persone: Banana grossa - Zucchero, 8 cucchiai circa - Rum - Uova, 2 - Fecola di
patate, un cucchiaio scarso - Latte, un bicchiere - Chantilly, 4 cucchiai - Burro - Farina.
Questo dolce pu dirsi veramente completo, essendo composto di frutta, di crema, di
biscotteria.
Togliete la buccia ad una grossa banana - o due se fossero piccole - tagliatela in fettine, e
mettete queste fettine in un piatto con una cucchiaiata di zucchero e un po' di rum,
lasciandole insaporire per un tempo che potr variare da mezz'ora a un'ora.
Preparate poi la seguente crema.
Mettete in una casseruolina due tuorli d'uovo, due cucchiaiate di zucchero e la fecola di
patate. Sciogliete tutto con il latte, mettete la casseruolina sul fuoco e sempre mescolando
fate leggermente addensare la crema, la quale dovr risultare appena legata e di una
consistenza inferiore a quella di un'ordinaria crema pasticciera.
Lasciate freddare la crema e allora mischiateci un paio di cucchiaiate di chantilly.
In tal modo la crema acquister un pi fine sapore e una maggiore leggerezza.
Ripartite le fettine di banana nel fondo delle sei coppe, aggiungendo anche il poco
sciroppo che si sar formato. Dividete anche la crema in sei parti, mettendone una parte in
ogni coppa, e con la lama di un coltello lisciate la superficie di questa crema. Fatto ci,
mettete le coppe in ghiacciaia affinch possano ben freddarsi.
Queste coppe vanno rifinite mettendo sulla crema intorno ad ognuna di esse un cordone di
chantilly e in mezzo quattro piccole meringhe della grossezza di una noce, ponendone tre
sotto e una sopra, a guisa di piccola piramide.
Si tratta di fare dunque, con le due chiare rimaste e quattro, cinque cucchiaiate di
zucchero, 48 mezze meringhe da accoppiarsi. Tenete le meringhe in forno per una ventina
di minuti e anche mezz'ora, fino a che saranno bene asciutte. Staccatele allora con
http://come-cucinare.00web.net/Crema-e-banane-nelle-coppe[06/01/2017 20:36:57]
delicatezza dalla placca, lasciatele freddare e poi accoppiatele mettendo tra ogni due
meringhe un pochino di chantilly.
Quando avrete accoppiato tutte le meringhe e dovrete far servire le coppe, estraete queste
coppe dalla ghiacciaia e nel centro di ognuna piazzate tre meringhe appoggiandone
un'altra sopra alle tre.
Mettete ora un altro po' di chantilly in una tasca di tela con una piccola bocchetta spizzata,
e intorno alla coppa fate un bel cordone o delle rosette di chantilly. Disponete queste
coppe su un vassoio e fatele portare in tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crema Malakoff
http://come-cucinare.00web.net/Crema-e-banane-nelle-coppe[06/01/2017 20:36:57]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema e banane nelle coppe
Crema Malakoff
Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,500 Vaniglina - Mela - Pera - Banane, 2 - Ananas - Pesche fresche o allo sciroppo - Liquore Pan di Spagna, g. 200 - Chantilly, l. 0,500 - Marsala, un bicchierino - Facoltativo: canditi.
un dolce dell'antica cucina, una specie di zuppa inglese raffinata che pu essere servita
al posto del gelato.
Fate una crema pasticciera con tre rossi d'uovo, tre cucchiaiate di zucchero, la farina e il
latte.
Quando sar addensata ultimatela con un pizzico di vaniglina e lasciatela freddare,
mescolandola di quando in quando per impedire che si formi la pellicola alla superficie.
Preparate ora una macedonia di frutta: tagliate in dadini o in fettine una mela, una pera, un
paio di banane, qualche fetta d'ananas, e, se credete, anche qualche pesca fresca o allo
sciroppo, e mettetele a macerare con qualche cucchiaiata di zucchero e qualche
bicchierino di liquore, preferibilmente maraschino o kirsch.
Alla frutta fresca potrete aggiungere qualche filettino di scorzetta di cedro o d'arancia
candita, o qualche altro candito a vostro piacere.
Sciogliete la crema, che sar diventata fredda, con il marsala e mischiateci con leggerezza
un paio di cucchiaiate di chantilly.
Mettete un pochino di questa crema nel fondo di un'elegante coppa di cristallo del
diametro adatto, e su questa crema fate un primo strato di pan di Spagna ritagliato in
fettine e spruzzato con la stessa qualit di liquore del quale vi sarete servite per macerare
la macedonia. Su questo strato di pan di Spagna stendete un altro strato di crema, e sulla
crema fate uno strato di frutta.
Continuate cos fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, terminando con uno strato di
pan di Spagna sul quale verserete il liquore in cui hanno macerato le frutta.
http://come-cucinare.00web.net/Crema-Malakoff[06/01/2017 20:37:06]
Con la restante chantilly fate una cupolina sul dolce, che potrete decorare a vostro piacere
con qualche candito e con un pochino della stessa chantilly, tenuta da parte e messa in una
tasca o in un cartoccio.
Ultimato il dolce, mettetelo in ghiacciaia dove lo lascerete almeno per un paio d'ore.
Appoggiate poi la coppa di cristallo su un piatto con salvietta.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelatina di mandarino nella buccia
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crema Malakoff
Gelatina di mandarino nella buccia

Per 6 persone: Mandarini, 7 - Limone - Colla di pesce, g. 15 - Zucchero, g. 100 - Acqua,
2 bicchieri - Chiare d'uovo, 2.
Scegliete sei mandarini grossi, freschissimi, con la buccia intatta, e con un coltellino
tagliente portate via una calottina nella parte superiore.
Attraverso questa apertura, con un cucchiaino incominciate a rompere gli spicchi interni
in modo da poterli estrarre pian piano senza rovinare la buccia.
Quando avrete vuotato tutti i mandarini passate gli spicchi da un passatutto e raccogliete
tutto il succo in una scodella. Spremete anche il succo di un settimo mandarino e di
mezzo limone. Passate, infine, tutto da un velo o da una salviettina.
La buccia del settimo mandarino la taglierete in strisce, la priverete completamente della
parte bianca e la terrete da parte. Leverete anche sottilmente la buccia del mezzo limone e
metterete da parte anche questa. Anzi affinch questa buccia conservi tutto l'olio
essenziale, sar bene che prima togliate via la buccia e poi spremiate il limone.
Mettete in bagno in acqua fredda i foglietti di colla di pesce e lasciateli ammorbidire.
Ponete in una casseruolina lo zucchero e l'acqua, aggiungendo anche la buccia di limone e
quella del settimo mandarino, e fate appena scaldare l'acqua. Quando lo zucchero sar ben
sciolto togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare lo sciroppo.
In una terrinetta sbattete due chiare d'uovo con la frusta e poi, un po' alla volta, uniteci lo
sciroppo sempre sbattendo, in modo da ottenere un liquido spumoso.
In questo liquido lasciate anche la buccia del limone e quella tagliuzzata del mandarino,
che serviranno a profumare ancor pi lo sciroppo. Finalmente aggiungete la colla di pesce
e passate ogni cosa in una casseruolina che metterete su fuoco moderato.
Sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido fino all'ebollizione, e quando questa si
sar verificata, coprite la casseruola, mettetela al caldo, e lasciate stare cos senza pi
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-mandarino-nella-buccia[06/01/2017 20:37:14]
mescolare per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, passate il liquido attraverso una salviettina e quando sar quasi
freddo uniteci il succo dei mandarini che era stato preparato all'inizio.
Aspettate che la gelatina sia completamente fredda, e quando assumer un aspetto oleoso
versatela a cucchiaiate nell'interno delle bucce preparate, rimettendo ad ogni buccia la
calottina di coperchio, in modo che il mandarino risulti intero.
Potrete bagnare la parte tagliata con poche gocce di gelatina, che rapprendendosi chiuder
ancor meglio il mandarino.
A mano a mano che avrete ultimato i mandarini, accomodateli in un piatto con salvietta e
poi mettete il piatto in frigorifero.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelatina di mandorle
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gelatina di mandarino nella buccia
Gelatina di mandorle
Per 6 persone: Mandorle, g. 300 - Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 300 - Colla di pesce, g. 30
- Rum, 1-2 bicchierini - Olio di mandorle - Facoltativo: chantilly.
Questo antico dolce conosciuto con il nome di Blanc manger.
Togliete la pellicola a 300 grammi di mandorle, alle quali potrete aggiungere 3-4
mandorle amare. Passatele man mano in una terrina con acqua affinch rimangano
bianchissime. Pestatele poi nel mortaio, bagnandole di quando in quando con un po'
d'acqua - mezza cucchiaiata alla volta - per impedire che facciano olio.
Via via che le pesterete le passerete in una terrina e quando le avrete tutte pestate le
bagnerete con mezzo litro di latte.
Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio; poi mettete una forte salvietta sopra
un'altra terrina e travasateci le mandorle sciolte. Arrotolate la salvietta e, facendovi
aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo nella terrina sottostante il
latte che coler. A questo latte di mandorle unite lo zucchero, rimuovendolo con un
cucchiaio, fino a che sar completamente sciolto.
Unite finalmente al composto i foglietti di colla di pesce, rammollita in acqua fredda,
strizzata e fusa in un tegamino a dolce calore.
Mescolate ogni cosa, passate il composto attraverso un colino e aromatizzatelo con il rum.
Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinch
l'olio superfluo possa sgocciolare e poi versateci il composto e lasciatelo rapprendere in
ghiaccio per due o tre ore.
Consigliamo anzi di farlo rapprendere in una coppa di cristallo anzich nella stampa. In
tal modo, non dovendo il dolce venir sformato, si potr usare un quantitativo di colla
molto minore, a tutto vantaggio della finezza.
Si pu aggiungere al composto ultimato una quarta parte del suo volume di chantilly, che
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lo rende assai pi leggero.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mousseline di banane
http://come-cucinare.00web.net/Gelatina-di-mandorle[06/01/2017 20:37:23]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gelatina di mandorle
Mousseline di banane
Per 6 persone: Zucchero, g. 75 - Tuorli d'uovo, 4 - Fecola di patate, mezzo cucchiaino Latte, l. 0,250 - Banane, 4 - Rum, 2 bicchierini - Chantilly, l. 0,200 - Pistacchi sbucciati,
g. 25.
Mettete in una casseruola lo zucchero, quattro tuorli d'uovo, la fecola di patate e
sciogliete tutto, a poco a poco, con il latte tiepido. Portate la casseruola sul fuoco, sempre
mescolando e senza lasciar bollire la crema.
Quando questa sar sufficientemente addensata e veler il cucchiaio, toglietela dal fuoco
e travasatela in un recipiente lasciandola freddare.
Passate quattro banane raccogliendo la pur in una terrina.
Quando la crema sar fredda mettetela un po' sul ghiaccio e, appena vedrete che
incomincia ad addensarsi, mescolateci la pur di banane, il rum e la chantilly, che unirete
adagio adagio.
Travasate questo composto in una coppa di cristallo e ricopritene la superficie con i
pistacchi, sbucciati e ritagliati in filettini. Circondate la coppa di ghiaccio e lasciate
congelare la spuma per almeno un'ora.
Questa spuma molto rapida ad eseguirsi non deve essere sformata, ma servita nella stessa
coppa nella quale si prepara.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mousseline di fragole
http://come-cucinare.00web.net/Mousseline-di-banane[06/01/2017 20:37:31]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Mousseline di banane
Mousseline di fragole
Per 6 persone: Chiare d'uovo, 3 - Zucchero in polvere, g. 150 - Fragole di bosco, g. 300 Succo di un limone - Cognac, un bicchierino - Liquore crema di arancia o curaao, un
bicchierino - Zucchero al velo, 2 cucchiai - Chantilly, l. 0,500.
Mettete in una casseruola le chiare d'uovo e con una frusta montatele in neve durissima.
Mettete in una casseruolina lo zucchero in polvere e, dopo averlo bagnato con poca acqua
(in modo da ottenere una pasta colante), cuocetelo fino al grado della bolla forte. A
questo zucchero non deve aggiungersi n glucosio n cremore.
Cotto lo zucchero al grado indicato, togliete subito la casseruolina dal fuoco, appoggiatela
sull'orlo della casseruola dove sono le chiare montate e fate cadere con una mano lo
zucchero pian piano, in filo sottile, lungo la parete della casseruola, mentre con l'altra
agiterete circolarmente la frusta per mescolare lo zucchero alle chiare.
Quando avrete unito tutto lo zucchero sbattete ancora un pochino con la frusta la meringa,
che si presenter in una massa soffice, bianchissima e piuttosto voluminosa.
Passate le fragole, aggiungeteci il succo d'un limone, il cognac e il liquore crema
d'arancia o il curaao. Mescolate la pur di fragole nella meringa, aggiungendo anche lo
zucchero al velo.
Mettete in una terrina la chantilly e fateci cadere pian piano il composto di fragole e
meringa, mescolando con delicatezza.
Travasate il miscuglio ottenuto in una stampa da spumone d'un litro di capacit, chiudete
la stampa con un disco di carta bianca e con il coperchio, e stuccate il coperchio con un
cordoncino di burro in modo da ottenere una chiusura ermetica.
Sommergete la stampa in abbondante ghiaccio pestato e lasciate congelare per circa due
ore.
Sformate poi la mousseline su un piatto con salvietta.
http://come-cucinare.00web.net/Mousseline-di-fragole[06/01/2017 20:37:39]
A questa mousseline potrete mescolare, prima di metterla nella stampa, 50 grammi di

fragolette scelte, ben sgocciolate; ma ad evitare che le fragole congelandosi diventino
troppo dure dovrete in antecedenza sciropparle nel seguente modo.
Mettete in una teglietta 3 cucchiai di zucchero in polvere e due dita di bicchiere di acqua,
fate dare un bollo allo sciroppo, togliete la teglietta dal fuoco e appena lo sciroppo avr
perduto un po' di calore metteteci 50 grammi di fragole allargandole in un solo strato.
Coprite e lasciate stare cos per circa un'ora. In tal modo le fragole restano morbide e
profumate.
Potrete aromatizzare lo sciroppo con un po' di buccia d'arancia grattata.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Segreto della dama
http://come-cucinare.00web.net/Mousseline-di-fragole[06/01/2017 20:37:39]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Mousseline di fragole
Segreto della dama

Uovo - Tuorlo d'uovo - Zucchero in polvere, g. 125 - Cacao in polvere, g. 75 - Burro, g.
75 - Nocciole, g. 50 - Biscotti, g. 100.
Questo dolce si lavora a freddo, senza bisogno di cuocere nulla.
Mettete in una terrinetta un uovo, un rosso e lo zucchero in polvere, e lavorate zucchero e
uova con la frusta per circa un quarto d'ora, in modo di avere un composto soffice e ben
montato. Aggiungete allora il cacao e continuate a montare ancora per unire bene il
cacao.
Mettete ad ammorbidire il burro, se necessario, aggiungetelo al composto di uova,
zucchero e cacao e continuate a montare affinch il burro si ripartisca bene nella massa e
monti anche esso.
Intanto avrete tostato nel forno le nocciole e le avrete messe calde su un setaccio di fil di
ferro stropicciandole con le mani.
Mettete queste nocciole mondate nel mortaio e infrangetele grossolanamente. Unitele al
composto mescolando con un cucchiaio di legno.
Avrete anche fatto in pezzetti non molto grandi i biscotti: unite questi al composto e date
un'ultima mescolata a tutto.
Prendete una casseruola della capacit di circa un litro e con comune carta pergamena
ritagliate un disco grande come il fondo della casseruola e una striscia che possa fasciare
tutta la parete della casseruola stessa. Ungete leggerissimamente d'olio questi due pezzi di
carta e metteteli a posto nella casseruola, con la parte oleata al disopra. Nella casseruola
versate il composto pigiandolo con un cucchiaio affinch non restino vuoti.
D'inverno, potrete lasciare il dolce cos per qualche ora all'aria, ma durante la stagione
calda necessario mettere la casseruola in frigorifero.
Capovolgete quindi la casseruola, sformate il dolce e togliete via la carta oleata.
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelati
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Segreto della dama
Gelati
Vengono designate col nome generico di gelati alcune preparazioni fredde, che hanno
caratteristiche diverse. Esse sono:
Le granite, nelle quali i liquidi sciroppati e i succhi di frutta zuccherati si condensano in
finissimi ghiaccioli;
I gelati, che sono creme a base di latte e uova variamente profumate, oppure polpe di
frutta molto zuccherate che si condensano in una massa quasi omogenea.
I gelati si suddividono a loro volta in:
Spume, nelle quali la crema si presenta come un mantecato;
Pezzi duri, nei quali la crema viene posta in apposite stampe e messa a congelare sotto
una miscela refrigerante.
Dall'unione delle spume e dei gelati hanno origine le cos dette bombe, che hanno
l'involucro composto da gelato duro e l'interno di spuma gelata.
Altri due tipi di preparazioni fredde sono:
Le cassate, che hanno l'involucro di gelato e l'interno di chantilly mista a frutta candita e a
mandorle;
Le torte gelate, che hanno un involucro di pasta ed un ripieno di gelato.
Dopo aver fornito queste brevissime nozioni, specialmente per quanto attiene alla
terminologia, passiamo a dare uno sguardo generale ai gelati che vengono confezionati in
casa.
L'uso di confezionare i gelati in casa ha ricevuto un nuovo vigoroso impulso da quando in
molte famiglie entrato il frigorifero.
Oggi con minore fatica di una volta, la donna di casa pu preparare sia le granite, sia le
http://come-cucinare.00web.net/Gelati[06/01/2017 20:37:56]
spume, sia i gelati veri e propri, cio, i pezzi duri.

Questi tre tipi di preparazioni fredde hanno in comune una prima operazione:
l'addensamento del composto mediante l'azione del freddo, che pu avvenire sia
adoperando la vecchia macchinetta da gelati, sia ricorrendo all'uso del frigorifero.
Spieghiamo, ora, come si deve procedere usando il frigorifero. Si tolgono le vaschette per
fare i cubetti di ghiaccio, asportandone le divisioni. Si mette il composto in queste
vaschette le quali vengono poi rimesse al loro posto.
Bisogna per non trascurare le seguenti due avvertenze. Il composto messo nelle
vaschette va di tanto in tanto mescolato con un piccolo mestolo di legno allo scopo di
impedire la formazione di ghiaccioli e di permettere, invece, il suo addensamento
uniforme in una crema soffice e vellutata.
La seconda avvertenza questa: per ottenere un buon gelato indispensabile il rispetto
delle dosi; un gelato troppo magro, cio scarso di zucchero, riesce insipido e granuloso;
un gelato troppo grasso, cio sovrabbondante di zucchero, stenta molto a congelarsi.
Abbiamo ragione di credere che l'uso del frigorifero si andr sempre pi generalizzando,
tanto pi che abbiamo potuto constatare come si cerchi di completarne l'opera nella
confezione dei gelati con utili innovazioni, Tra le quali abbiamo notato una piccola
sorbettiera da inserire nel frigorifero, la quale, a mezzo di un motorino, che muove due
palettine, rimescola continuamente il composto da gelare.
Con questa prima fase di addensamento del composto, avvenuto per mezzo del
frigorifero, si ottiene un composto limitatamente sostenuto, che pu servire a preparare le
granite e le spume.
Per ottenere, invece, un gelato duro, si deve ancora ricorrere alle stampe ed alla speciale
miscela di ghiaccio e sale.
Le stampe, di tutte le grandezze, sono composte di un cerchio centrale e da due coperchi,
che vanno incastrati, uno sopra e l'altro sotto.
Ottenuto, dunque, l'addensamento del composto, aprite la stampa da una sola parte,
foderatela di carta bianca, riempitela sollecitamente con il composto, pareggiate la
superficie, coprite con un disco di carta, e calcate il coperchio superiore, stuccandolo con
un cordoncino di burro.
Mettete in un secchio ghiaccio pesto e sale grosso da cucina nella misura di un
chilogrammo di ghiaccio e 150 grammi di sale; e nel ghiaccio sprofondate la stampa,
coprendo il secchio con un grosso canovaccio.

Lasciate ghiacciare per un'ora o due, secondo il tempo richiesto dalla preparazione, poi
sformate il gelato. Questa operazione non troppo difficile, richiede, per, una certa
delicatezza. Potrete passare rapidamente la stampa in acqua tiepida o, meglio ancora,
strofinare la stampa con un canovaccio bagnato in acqua bollente e strizzato. Togliete,
allora, il coperchio, capovolgete la stampa, e scuotetela leggermente, per fare uscire il
gelato.
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Cassata gelata alla siciliana

Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 150 - Tuorli d'uovo, 5 - Vaniglina - Chantilly,
l. 0,250 - Canditi, g. 50 - Mandorle pralinate, g. 50.
Per confezionare questo classico dolce, necessario aggiungere, all'azione del frigorifero,
quella di una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da cucina.
La cassata si compone di due parti: l'involucro, costituito dal gelato di crema, e il ripieno
composto di chantilly con l'aggiunta di pezzetti di canditi e filetti di mandorle pralinate.
Con il latte, lo zucchero, i tuorli d'uovo e la vaniglina confezionate un gelato di crema,
regolandovi cos. Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo e lo zucchero: lavorate a
lungo il composto con una piccola frusta, finch non sar divenuto gonfio e spumoso.
Mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo fin quasi all'ebollizione, ma non
fategli raggiungere il bollore.
Versate, allora, il latte bollente, a piccole quantit, sui rossi d'uovo montati, lavorando
sempre energicamente con la frusta, e non aggiungendo altro latte finch la quantit
precedente non sia stata assorbita. Dopo che avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema
sul fuoco e, sempre mescolando, fatela cuocere, portandola fin quasi all'ebollizione, ma
badando che non raggiunga il bollore.
Appena la crema sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, profumatela con un
pizzico di vaniglina, travasatela in una terrina e lasciatela freddare, mescolandola di tanto
in tanto.
Mettete la crema ben fredda nelle speciali vaschette del frigorifero, togliendo le divisioni:
lasciatela cos per due ore circa, mescolando con una piccola spatola di legno ogni
mezz'ora.
Quando la crema gelata sar pronta, prendete una stampa da spumone, di tre quarti di
litro, che avrete messo a freddare in frigorifero. Versate sollecitamente nella stampa la
crema, distribuendola sul fondo e sulle pareti della stampa, in modo da lasciare un vuoto
http://come-cucinare.00web.net/Cassata-gelata-alla-siciliana[06/01/2017 20:38:04]
nel mezzo.
In questo vuoto versate la chantilly, alla quale avrete unito qualche pezzettino di candito e
qualche mandorla pralinata spezzettata. Battete leggermente la stampa affinch non
rimangano vuoti, pareggiate la superficie, mettete sulla cassata un disco di carta bianca e
poi chiudete la stampa col coperchio.
buona regola stuccare intorno intorno il coperchio con un cordoncino di burro, affinch
l'acqua salata non possa penetrare nell'interno.
Preparata sollecitamente la cassata, affondatela in un grande secchio contenente ghiaccio
pesto e sale, coprite il secchio con un grosso strofinaccio ripiegato, e lasciate che la
cassata possa congelarsi per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo estraete la stampa, risciacquatela in acqua tiepida e sformate il
gelato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelato di cioccolato
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Gelato di cioccolato
Per 6 persone: Burro, g. 50 - Fecola di patate, g. 50 - Zucchero, g. 50 - Cioccolato, g. 50 Latte, l. 0,400 - Crema di latte, un decilitro.
Sciogliete in una casseruolina la fecola con il latte freddo, e quando sar sciolta,
aggiungete il burro, lo zucchero e il cioccolato.
Portate la casseruolina sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate
addensare bene la crema.
Togliete la casseruola dal fuoco e versate la crema in una terrina, unite la crema di latte e
fate freddare.
Prendete allora dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo
le divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto,
lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nella
vaschetta stessa ogni mezz'ora.
Potete servire cos, oppure travasare il gelato nella stampa che metterete nella miscela
refrigerante di ghiaccio e sale da cucina, come spiegato nelle generalit.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelato di crema
http://come-cucinare.00web.net/Gelato-di-cioccolato[06/01/2017 20:38:13]
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Gelato di crema
Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 5 - Zucchero, g. 150 - Latte, l. 0,500 - Vaniglina.
Mettete in una casseruolina i rossi d'uovo e lo zucchero: lavorate a lungo il composto con
una piccola frusta finch non sar divenuto gonfio e spumoso.
Versate il latte in un pentolino, ponetelo sul fuoco e portatelo fin quasi all'ebollizione; ma
abbiate l'avvertenza che non arrivi al bollore.
Travasate, allora, il latte bollente, a piccole quantit, sui rossi d'uovo montati, lavorando
sempre energicamente con la frusta e non aggiungendo altro latte se quello messo
precedentemente non sia stato assorbito.
Quando avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco e, sempre mescolando,
fatela cuocere, portandola fin quasi all'ebollizione, ma badando bene che non levi mai il
bollore.
Quando la crema sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, uniteci un pizzico di
vaniglina e travasate tutto in una terrina; mescolate e lasciate freddare completamente.
Prendete dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo le
divisioni. In esse versate la crema e rimettete a posto le vaschette riempite, lasciandovele
per due ore circa e mescolando con una piccola spatola di legno nella vaschetta stessa
ogni mezz'ora.
Questo gelato la base per un'infinit di preparazioni tutte ottime, ed particolarmente
appropriato per la presentazione in coppa della frutta, sciroppata o no, in parte distribuita
nel gelato o appoggiata su di esso, intera o in pezzi, con la variazione di marmellate e di
sciroppi freddissimi che completino la preparazione e ne integrino la saporosit.
Specialmente eleganti sono le coppe gelate di crema con albicocche, con banane, con
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fragole, con macedonia, con marrons glacs, con pesche.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelato di latte
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Gelato di latte
Per 6 persone: Latte, l. 1 - Zucchero, g. 100 - Vaniglina.
Mettete in una casseruola il latte con lo zucchero e scaldate un poco sul fuoco - senza
lasciare bollire - fino a che lo zucchero sar ben sciolto. Aromatizzate con un buon
pizzico di vaniglina e lasciate freddare.
divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto,
lasciandovele per due ore circa e mescolando con una piccola spatola di legno nella
refrigerante, come spiegato nelle generalit.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelato di nocciola
http://come-cucinare.00web.net/Gelato-di-latte[06/01/2017 20:38:30]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gelato di latte
Gelato di nocciola
Per 6 persone: Nocciole, g. 80 - Zucchero, g. 235 - Succo di limone - Latte, l. 1 Vaniglina - Tuorli d'uovo, 6 - Panna di latte liquida, mezzo bicchiere.
Fate tostare in forno le nocciole sgusciate; appena si saranno leggermente colorite,
mettetele su un setaccio di fil di ferro e strofinandole con le mani fate saltar via le
pellicole, e poi spezzettatele grossolanamente.
In una casseruolina ponete 35 grammi di zucchero e qualche goccia di limone, portate sul
fuoco e quando lo zucchero sar completamente fuso e ben colorito aggiungete le
nocciole infrante; mescolate e lasciate cuocere fino a che la massa avr preso un bel color
bruno.
Versate allora la pasta di nocciole sul marmo della tavola, leggermente imburrato, e
lasciatela freddare. Mettete poi la pasta in un mortaio e pestatela a lungo fino a ridurla
liscia, molto oleosa e profumata.
Mettete a bollire un litro di latte e profumatelo con una puntina di vaniglina.
Sbattete, in una casseruola, sei rossi d'uovo con 200 grammi di zucchero e quando i rossi
saranno ben montati uniteci a poco a poco tutto il latte bollente. Mettete la casseruola sul
fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate leggermente addensare la
crema, senza farla bollire.
Quando la crema veler il cucchiaio, toglietela dal fuoco e in essa mescolate e fate
sciogliere la pasta di nocciola.
Travasate il composto in una terrinetta e lasciatelo freddare, mescolandolo spesso.
Quando la crema alla nocciola sar completamente fredda, passatela ed aggiungete ad
essa la panna di latte liquida.
divisioni.
http://come-cucinare.00web.net/Gelato-di-nocciola[06/01/2017 20:38:38]
Versate in esse il composto e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto,

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gelato tutta panna
http://come-cucinare.00web.net/Gelato-di-nocciola[06/01/2017 20:38:38]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gelato di nocciola
Gelato tutta panna

Per 6 persone: Acqua, mezzo bicchiere - Zucchero, g. 200 - Vaniglina - Panna di latte
montata senza zucchero, l. 0,500.
Mettete sul fuoco in una casseruolina l'acqua e lo zucchero, fate sciogliere bene lo
zucchero, profumate lo sciroppo con una puntina di vaniglina e lasciatelo freddare.
Uniteci poi delicatamente la panna di latte montata senza zucchero.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granita di albicocca
http://come-cucinare.00web.net/Gelato-tutta-panna[06/01/2017 20:38:46]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gelato tutta panna
Granita di albicocca
Per 6 persone: Albicocche, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Acqua, g. 250 - Succo di un limone
- Vaniglina.
Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e l'acqua e fate prendere il bollore
mescolando una o due volte.
Tagliate a piccoli pezzi le albicocche senza sbucciarle e mettetele nello sciroppo. Fate
cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora senza coperchio.
Fate freddare e passate poi il composto, aggiungendo alla pur un pizzico di vaniglina ed
il succo di un limone.
divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette riempite al loro posto,
lasciandovele per circa due ore, mescolando con una piccola spatola di legno nella
vaschetta stessa ogni mezz'ora circa.
Distribuite allora la granita nelle coppe e servite.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granita di caff con panna
http://come-cucinare.00web.net/Granita-di-albicocca[06/01/2017 20:38:55]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granita di caff con panna
Granita di fragole
Per 6 persone: Fragole di bosco, g. 200 - Succo di due limoni - Succo di un'arancia Zucchero, g. 400 - Acqua, l. 0,800.
Mettete a scaldare sul fuoco in una casseruolina l'acqua e lo zucchero, fino a che questo
sar sciolto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e lasciatelo freddare.
Spremete accuratamente le fragole raccogliendone il succo in un'altra terrina, ed
aggiungeteci subito il succo dei limoni e quello dell'arancia; quando, poi, lo sciroppo sar
completamente freddo, versate anche questo nella terrinetta che contiene il succo delle
fragole.
divisioni. Versate in esse il composto e rimettete le vaschette, cos riempite, al loro posto,
lasciandovele per due ore circa, e rimestando nella vaschetta stessa ogni mezz'ora.
Distribuite poi la granita nelle coppe e servite.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granita di limone
http://come-cucinare.00web.net/Granita-di-fragole[06/01/2017 20:39:03]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granita di fragole
Granita di limone
Per 6 persone: Zucchero, g. 125 - Acqua, l. 0,500 - Limoni, 2.
Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero fino a che questo sar sciolto. Travasate
questo sciroppo in una terrinetta e lasciatelo freddare. Quando lo sciroppo sar freddo
uniteci il succo di due limoni e la raschiatura di un limone, fresco e profumato.
lasciandovele fino a che la granita si sar rappresa; vi occorreranno circa due ore.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granita di pesca
http://come-cucinare.00web.net/Granita-di-limone[06/01/2017 20:39:11]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granita di limone
Granita di pesca
Per 6 persone: Pesche, g. 500 - Zucchero, g. 250 - Acqua, g. 250 - Succo di un limone Vaniglina.
Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero finch questo sar sciolto.
Tagliate a piccoli pezzi le pesche senza sbucciarle e mettetele nello sciroppo. Fate
cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora senza coperchio.
Fate freddare e passate poi il composto, aggiungendo un pizzico di vaniglina ed il succo
di un limone.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Granita di visciole
http://come-cucinare.00web.net/Granita-di-pesca[06/01/2017 20:39:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granita di pesca
Granita di visciole
Per 6 persone: Visciole, g. 500 - Acqua, g. 250 - Zucchero, g. 250 - Limone.
Private le visciole del nocciolo e passatele, raccogliendone il succo in una terrinetta.
Fate scaldare sul fuoco l'acqua e lo zucchero finch questo sar sciolto. Fate poi freddare
e versate lo sciroppo nella terrina delle visciole, profumando col succo di un limone.
Distribuite allora la granita nelle coppe di cristallo e servite.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spuma gelata di albicocca
http://come-cucinare.00web.net/Granita-di-visciole[06/01/2017 20:39:28]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Granita di visciole
Spuma gelata di albicocca

Per 6 persone: Chantilly, l. 0,500 - Albicocche mature, g. 200 - Zucchero al velo, g. 125.
Passate le albicocche, raccogliete la pur in una terrinetta e adagio adagio~ uniteci la
chantilly e lo zucchero al velo, che farete cadere a pioggia, mescolando con grande
delicatezza.
Travasate la spuma nelle coppe, pareggiandone la superficie con la lama di un coltello.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spuma gelata di banane
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-albicocca[06/01/2017 20:39:37]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spuma gelata di albicocca
Spuma gelata di banane

Per 6 persone: Banane, 3 - Colla di pesce, 3 foglietti - Succo di limone, 2 cucchiai - Succo
di arancia, 2 cucchiai - Zucchero, g. 90 - Uova, 3 - Chantilly, g. 100.
Togliete la buccia alle banane e schiacciatele con una forchetta. Aggiungeteci poi il succo
di limone e il succo di arancia, 45 grammi di zucchero e i tuorli d'uovo.
Mettete in bagno in acqua fredda per circa un'ora i fogli di colla di pesce: strizzateli tra le
mani, metteteli in una casseruolina con due cucchiai d'acqua e fateli sciogliere su fuoco
moderato. Versate nella colla di pesce il composto preparato e mettete la casseruola in un
altro recipiente contenente acqua tiepida.
Fate scaldare sempre mescolando e badando che l'acqua del bagnomaria non ginnga mai
all'ebollizione.
Quando la crema si sar addensata, versatela in una terrina. Montate le chiare in neve
fermissima, aggiungeteci il rimanente zucchero e unitele delicatamente alla crema
preparata.
Togliete la spuma dalle vaschette, distribuitela nelle coppe e guarnitela con la chantilly.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spuma gelata di cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-banane[06/01/2017 20:39:45]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spuma gelata di banane
Spuma gelata di cioccolato

Per 6 persone: Acqua, g. 250 - Cioccolato, g. 125 - Zucchero, g. 125 - Chantilly, l. 0,500 Vaniglina.
Mettete sul fuoco una casseruolina con 150 grammi d'acqua e quando l'acqua sar molto
calda aggiungete il cioccolato in piccoli pezzi. Ponete la casseruolina su fuoco
debolissimo, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una decina di minuti.
Quando il cioccolato sar rammollito, scioglietelo bene con un cucchiaio di legno.
In un'altra casseruolina mettete 25 grammi di zucchero con 100 grammi d'acqua. Portate
il recipiente sul fuoco, mescolate e scaldate fino a che lo zucchero sar completamente
sciolto, evitando che lo sciroppo bolla. Versate lo sciroppo nella casseruolina del
cioccolato, e con una piccola frusta mescolate i due composti.
Lasciate freddare, ricordando di quando in quando di lavorare un po' il composto di
cioccolato e sciroppo con la frustina: e ci per impedirgli di fare la pellicola alla
superficie.
Quando questo composto sar freddo, lavoratelo con una frusta. T- gliete poi la frusta ed
uniteci la chantilly con molta delicatezza, servendovi di un cucchiaio di legno, e
completate con un pizzico di vaniglina.
Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spuma gelata di crema
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-cioccolato[06/01/2017 20:39:54]
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-cioccolato[06/01/2017 20:39:54]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spuma gelata di cioccolato
Spuma gelata di crema

Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 5 - Zucchero, g. 250 - Panna montata, l. 0,250.
Mettete in una terrinetta i cinque tuorli d'uovo e lo zucchero e sbattete energicamente,
finch il composto non divenga bianco e spumoso.
Aggiungete, allora, con molta delicatezza la panna montata e mettete il composto nelle
vaschette del frigorifero, alle quali avrete tolto le divisioni.
Lasciate freddare per circa due ore, avendo l'avvertenza di mescolare con una piccola
spatola di legno il composto nella vaschetta stessa ogni mezz'ora circa.
Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, pareggiandone la superficie
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spuma gelata di fragole
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-crema[06/01/2017 20:40:02]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spuma gelata di crema
Spuma gelata di fragole

Per 6 persone: Fragole, g. 200 - Succo di mezzo limone - Chantilly, l. 0,500 - Zucchero al
velo, g. 125.
Passate le fragole, raccogliete la pur in una terrinetta e aggiungeteci il succo di mezzo
limone. Uniteci poi la chantilly e lo zucchero al velo che farete cadere a pioggia da un
setaccino, mescolando con delicatezza.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spuma gelata di pesche
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-fragole[06/01/2017 20:40:11]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spuma gelata di fragole
Spuma gelata di pesche

Per 6 persone: Pesche gialle di pasta molle, kg. 1 - Zucchero, g. 150 - Succo di un limone
- Maraschino, un bicchierino - Colla di pesce, 3 foglietti - Panna montata, un decilitro.
Togliete la buccia e il ncciolo alle pesche e passatele raccogliendone la pur in una
terrinetta, dove aggiungerete il succo del limone, lo zucchero e il maraschino.
Mettete in bagno, in acqua fredda, per circa un'ora i foglietti di colla di pesce: quindi
strizzateli tra le mani, poneteli in una casseruolina con due cucchiai d'acqua e fateli
sciogliere su fuoco moderato.
Versate questa colla nel composto, mescolando bene: infine, aggiungete la panna
montata, avendo cura di farla amalgamare con la pur di pesche.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spuma gelata di zabaione
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-pesche[06/01/2017 20:40:19]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spuma gelata di pesche
Spuma gelata di zabaione

Per 6 persone: Uova, 2 - Tuorlo d'uovo - Marsala, 6 cucchiai - Zucchero, 3 cucchiai Chantilly, g. 250 - Granella di cioccolato.
Mettete in una casseruolina tre rossi d'uovo, il marsala e lo zucchero. Ponete il recipiente
su fuoco debolissimo e con una frusta sbattete energicamente il composto fino a che sar
ben montato e avr preso una certa consistenza. Togliete la casseruolina dal fuoco e
lasciate freddare il composto continuando a sbatterlo con la frusta.
Quando sar freddo, mischiateci le chiare montate in neve ferma e in ultimo la chantilly,
mescolando molto delicatamente con un cucchiaio di legno.
lasciandovele per circa due ore e mescolando con una piccola spatola di legno nelle
vaschette stesse ogni mezz'ora.
Togliete la spuma dalle vaschette e distribuitela nelle coppe, guarnendole con una granella
di cioccolato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Torta gelata di crema e cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Spuma-gelata-di-zabaione[06/01/2017 20:40:27]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spuma gelata di zabaione
Torta gelata di crema e cioccolato

Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 2 - Zucchero, g. 85 - Latte, l. 0,350 - Crema di latte, un
decilitro - Burro, g. 25 - Fecola di patate, g. 25 - Cioccolato, g. 25 - Vaniglina.
Per confezionare questo dolce non sufficiente il frigorifero, ma necessario far seguire
all'azione del frigorifero quella di una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da cucina.
Con due tuorli d'uovo, 60 grammi di zucchero, un decilitro e mezzo di latte, mezzo
decilitro di crema di latte e un pizzico di vaniglina preparate il gelato di crema,
regolandovi cos.
Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo e lo zucchero, lavorate a lungo il composto con
una piccola frusta finch non sar divenuto gonfio e spumoso.
Versate il latte in un pentolino, ponetelo su fuoco moderato e portatelo quasi
all'ebollizione senza farlo bollire. Travasate allora il latte bollente a piccole quantit sui
tuorli d'uovo montati, lavorando sempre energicamente con la frusta.
Dopo che avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco, e sempre mescolando,
fatela cuocere, portandola quasi all'ebollizione, ma senza farla bollire. Quando la crema
sar leggermente addensata, toglietela dal fuoco, uniteci la crema di latte e un pizzico di
vaniglina, travasando tutto in una terrina: mescolate e lasciate freddare completamente.
Con 25 grammi di burro, due decilitri di latte, mezzo decilitro di crema di latte, 25
grammi di fecola di patate, 25 grammi di cioccolato e 25 grammi di zucchero preparate il
gelato di cioccolato regolandovi cos.
Sciogliete in una casseruolina la fecola con il latte freddo, e quando sar sciolta
aggiungete il burro, lo zucchero e il cioccolato.
Portate la casseruolina sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate
addensare bene la crema.
Togliete la casseruola dal fuoco, versate la crema in una terrina, unite la crema di latte e
http://come-cucinare.00web.net/Torta-gelata-di-crema-e-cioccolato[06/01/2017 20:40:36]
fate freddare.
Prendete allora dal frigorifero le speciali vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, togliendo
le divisioni. In una di esse versate il composto di crema ed in un'altra il composto di
cioccolato e rimettete le vaschette cos riempite al loro posto, lasciandovele per circa due
ore, mescolando con una piccola spatola di legno nelle vaschette stesse ogni mezz'ora.
Pochi minuti prima di togliere le vaschette dal loro posto mettete nel frigorifero una
stampa della capacit di circa tre quarti di litro e fatela freddare.
Quando le due creme saranno pronte togliete la stampa dal frigorifero, levate il coperchio,
foderate la stampa con i fogli di carta bianca e versate in essa il composto di cioccolato in
modo che copra tutto il fondo e presenti una superficie liscia. Sopra il gelato di cioccolato
versate il gelato di crema, pigiatelo leggermente, pareggiatene la superficie e copritelo
con un foglio di carta bianca.
Chiudete la stampa e stuccatene il coperchio con un cordoncino di burro per impedire che
l'umidit penetri all'interno.
Avrete preparato un secchio contenente una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da
cucina: affondate in essa la stampa e coprite con un grosso canovaccio da cucina.
Lasciate congelare per circa due ore, poi passate la stampa in acqua tiepida ed estraete
con delicatezza la torta gelata dalla stampa.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Africanelle
http://come-cucinare.00web.net/Torta-gelata-di-crema-e-cioccolato[06/01/2017 20:40:36]
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Africanelle
Per 100 pastine: Farina, g. 250 - Cioccolato, g. 100 - Burro, g. 180 Zucchero, g. 70 Tuorli d'uovo sodi, 5 - Uovo.
Disponete a fontana la farina e il cioccolato grattato o in polvere, e nel vuoto mettete il
burro, lo zucchero, cinque tuorli d'uovo sodi passati dal setaccio e un uovo crudo.
Impastate prima il burro, lo zucchero e le uova, unendo poi la farina e il cioccolato.
Fatta la pasta lasciatela riposare per una decina di minuti e poi stendetela all'altezza di
mezzo centimetro scarso.
Con un tagliapaste ondulato rotondo, di 4 centimetri di diametro, o di diversa forma,
ricavatene delle pastine che allineerete man mano sulla placca del forno, rimpastate i
ritagli, stendeteli e ricavatene altre pastine, fino ad esaurimento della pasta. Passate in
forno moderato per circa un quarto d'ora.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Allumettes
http://come-cucinare.00web.net/Africanelle[06/01/2017 20:40:44]
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Allumettes
Per 12 pastine: Ritagli di sfogliata, g. 30 - Uovo sbattuto.
Questo genere di pastine si prepara di solito con i ritagli di pasta sfogliata.
Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli, batteteli col rullo e
stendeteli.
Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente, all'altezza di mezzo
centimetro scarso, in una lunga striscia. Pareggiatela col coltello in modo da farne un
rettangolo esatto, alto sei centimetri, e da questo ricavate delle asticciole aventi un
centimetro di larghezza e sei centimetri di lunghezza. Dorate le pastine e infornatele a
forno caldo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Amaretti
http://come-cucinare.00web.net/Allumettes[06/01/2017 20:40:52]
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Amaretti
Per 24 pastine: Mandorle dolci spellate, g. 125 - Mandorle amare spellate, g. 50 Zucchero in polvere, g. 225 - Chiare d'uovo, 2 - Zucchero al velo.
Spellate le mandorle dolci e le mandorle amare e lasciatele asciugare in forno leggero
senza che coloriscano.
Pestatele poi nel mortaio con 125 grammi di zucchero per ottenere una farina che
passerete dal setaccio.
Montate in neve in una terrinetta le chiare d'uovo e fateci cadere a pioggia 100 grammi di
zucchero che unirete delicatamente alle chiare per mezzo di un cucchiaio. Quando lo
zucchero sar stato assorbito, amalgamate alla meringa anche la farina di mandorle e
mettete il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia.
Ungete di burro e infarinate una placca da forno e su essa deponete, un po' distanti una
dall'altra perch non si attacchino, delle porzioni del composto di mandorle, zucchero e
chiare, grandi quanto una piccola noce, che schiaccerete leggermente.
Spolverizzatele di zucchero al velo e lasciatele riposare per molte ore.
Cuocete infine gli amaretti in forno moderato, dove si allargano e gonfiano, restando
vuoti all'interno.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bign (Pasticceria)
http://come-cucinare.00web.net/Amaretti[06/01/2017 20:41:00]
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Biscotti agli anaci

Per 20 biscotti: Farina, g. 250 - Burro, g. 50 - Zucchero, g. 100 - Uovo - Lievito artificiale
in polvere, 2 cucchiaini - Semi di anaci, g. 20 - Sale, un pizzico - Latte, qualche
cucchiaio.
Disponete la farina a fontana sul tavolo e nel vuoto ponete lo zucchero, il burro, l'uovo, il
sale, i semi d'anaci, il lievito artificiale, e impastate con il latte, cercando di ottenere una
pasta n troppo dura, n troppo molle.
Con le mani foggiatene un grosso cannello lungo 30 centimetri e ponetelo su una placca
unta e infarinata.
Cuocetelo in forno moderato per circa venti minuti, poi toglietelo dal forno, lasciatelo
freddare e affettatelo, ritagliandone dei biscotti di circa un centimetro di spessore.
Allineateli in un solo strato sulla placca del forno e fateli biscottare da una parte e
dall'altra in modo che risultino leggeri, croccanti e di bel colore dorato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscotti ai pinoli
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-agli-anaci[06/01/2017 20:41:09]
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Biscotti ai pinoli
Per 40 biscotti: Zucchero, g. 250 - Uova, 4 - Buccia di un limone - Farina, g. 225 - Burro
per ungere - Pinoli - Zucchero in polvere.
Mettete in una casseruola lo zucchero e quattro uova. Portate la casseruola su fuoco
debolissimo e sbattendo con la frusta montate le uova fino a che il composto sar tiepido.
Togliete il recipiente dal fuoco e continuate a montare le uova finch saranno fredde e
saranno diventate ben spumose. Aggiungeteci allora la raschiatura d'un limone e fateci
cadere pian piano a pioggia la farina, mescolandola con garbo.
Ungete di burro la placca del forno, infarinatela leggermente e poi battete la placca di
taglio per far cadere l'eccesso di farina.
Mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda liscia d'un centimetro
d'apertura e premendo sulla tasca fate uscire sulla placca dei cannelli di una decina di
centimetri, disponendoli a un po' di distanza uno dall'altro. Se una placca non baster
fatene una seconda.
Messi gi tutti i biscotti, seminateci sopra dei pinoli ben mondati, e poi spolverizzate i
biscotti di zucchero in polvere.
Lasciateli riposare per qualche minuto, e quando lo zucchero sar fuso infornate i biscotti
a forno di calore moderato per una quindicina di minuti, fino a che avranno preso un bel
color d'oro.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscotti alle mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-ai-pinoli[06/01/2017 20:41:17]
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Biscotti alle mandorle

Per 40 biscotti: Uova, 6 - Zucchero, g. 160 - Farina di buona qualit, g. 160 - Mandorle
sgusciate, g. 50 - Sale, un pizzico - Uvetta sultanina, 2 cucchiai - Cedro candito, 2
cucchiai - Carbonato di ammoniaca, un cucchiaino - Buccia di un'arancia.
Mettete in una casseruola le uova con lo zucchero e montatele con la frusta tenendo il
recipiente su fuoco debolissimo. Appena il composto sar tiepido toglietelo dal fuoco e
continuate a montare.
Aggiungete poi la farina, le mandorle private della pellicola e ritagliate in filettini, il sale,
l'uvetta, il cedro candito ritagliato in dadini, il carbonato d'ammoniaca.
Profumate il composto con la buccia grattata di un'arancia, mettetelo in una tasca di tela
con bocchetta liscia d'un centimetro e mezzo, e premendo sulla tasca fate uscire sulla
placca del forno, imburrata e infarinata, un lungo cannello.
Attaccato a questo ne farete un altro, e finalmente un terzo cannello sopra ai primi due.
Ripetete l'operazione a una certa distanza e otterrete cos due specie di pani lunghi che
infornerete subito a forno leggero.
Quando i due pani saranno cotti e biondo chiari, lasciateli freddare, e ritagliateli in fette
trasversali dello spessore di un centimetro abbondante.
Allineateli sulla placca del forno e rimetteteli a cuocere affinch possano colorirsi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscotti di Novara
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-alle-mandorle[06/01/2017 20:41:26]
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Biscotti di Novara
Per 30 biscotti: Uova, 2 - Zucchero in polvere, quanto pesano le uova - Farina, quanto
pesano le uova - Burro per ungere - Facoltativo: residui di biscotti e pan di Spagna,
zucchero biondo.
I biscotti di Novara non solamente sono diffusi in ogni parte d'Italia, ma largamente
esportati all'estero.
La fama di questi biscotti dovuta al fatto che, essendo solo composti di uova, farina e
zucchero, costituiscono un alimento ideale per bambini, ammalati e convalescenti, senza
considerare che la mancanza nell'impasto della minima quantit di burro assicura ad essi
una conservazione quasi indefinita, sempre che, naturalmente, vengano tenuti in scatole di
latta ben chiuse.
Per questi biscotti si esigeva nella ricetta originaria l'impiego dello zucchero biondo, bene
asciugato; ma poich ora questo zucchero biondo, o greggio, che veniva importato, non si
trova pi sui nostri mercati, bisogna adoperare zucchero bianco.
Il risultato non subisce diversit apprezzabili.
Le dosi dei biscotti di Novara sono molto facili a ritenersi, in quanto sono costituite da un
eguale peso di uova, zucchero e farina.
Pesate due uova intere, ponendole sulla bilancia con tutto il guscio, e dall'altra parte della
bilancia mettete tanto zucchero in polvere, fino ad avere l'equilibrio del peso.
Versate questo zucchero in una terrinetta e mettete sul piatto della bilancia dov'era lo
zucchero tanta farina di buona qualit (farina doppio zero), fino ad ottenere nuovamente
l'equilibrio con le uova.
Siccome la ricetta consiglia di togliere due o tre chiare su ogni chilogrammo di uova
intere, onde ottenere un impasto non eccessivamente molle, noi vi consigliamo nel nostro
caso di togliere una piccola quantit di chiara dalle due uova.
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-di-Novara[06/01/2017 20:41:39]
Rompete dunque sullo zucchero il primo uovo, e rompendo il secondo abbiate

l'avvertenza di levare una piccola quantit di chiara.
Con un cucchiaio di legno incominciate a montare uova e zucchero, e montate
lungamente per almeno una decina di minuti, in modo da avere un composto spumoso.
Avvertiamo che questo composto rimane sempre un po' sciolto.
Quando lo avrete ben montato mettete la farina gi pesata su un setaccino e fatela piovere
sulle uova, mescolando delicatamente col cucchiaio di legno.
Non mettete la farina con le mani facendo a meno del setaccio, perch si potrebbero
facilmente formare dei grumi i quali rimarrebbero crudi nel mezzo dei biscotti.
Ungete la placca del forno con un po' di burro morbido che spalmerete dappertutto e su
questo burro fate pi overe da un setaccino del la farina, in modo che questa farina ricopra
tutta la placca. Battete allora la placca di taglio per far cadere l'eccesso della farina.
Prendete finalmente una pennellessa morbida e, strisciandola leggermente, spazzolate con
delicatezza la farina. In questo modo ne rimarr attaccata al burro soltanto un velo
tenuissimo.
Ripetiamo che bisogna strisciare la pennellessa con molta delicatezza, senza calcare la
mano.
Prendete una tasca di tela alla quale applicherete una bocchetta piatta e liscia avente
un'apertura di due centimetri, mettete l'impasto nella tasca e fate uscire sulla placca dei
nastrini regolari di otto centimetri, allineandoli uno accanto all'altro, ma lasciando un po'
di spazio tra un biscotto e l'altro.
Lasciateli riposare per una ventina di minuti, poi infornateli a fuoco vivace.
Dopo pochi minuti i biscotti avranno preso una tinta color d'oro piuttosto scuro, toglieteli
dal forno e con la lama di un coltello staccateli mentre ancora sono caldissimi: ci evita
loro di spezzarsi.
Metteteli su una gratella per farli freddare e infine racchiudeteli in una scatola di latta che
chiuda bene.
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Biscotti di salute
Per 50 biscotti: Farina, g. 400 - Lievito di birra, g. 15 - Sale, un buon pizzico - Zucchero
in polvere, 2 cucchiai.
Sono chiamati cos perch, non contenendo grassi n uova, riescono particolarmente
adatti ai bambini e ai convalescenti.
Mettete sulla tavola grammi 100 di farina e nel mezzo sgretolateci 15 grammi di lievito di
birra. Sciogliete il lievito con un po' d'acqua appena tiepida e impastatelo con la farina, in
modo da avere una pagnottina di giusta consistenza.
Lavoratela un poco, fateci un taglio in croce e dopo averla coperta con una salviettina
infarinata, mettetela in luogo tiepido.
Quando questa pagnottina avr raddoppiato di volume mettete sulla tavola 300 grammi di
farina, disponeteli a fontana e nel vuoto mettete un buon pizzico di sale, la pagnottina di
lievito e due cucchiaiate di zucchero in polvere con circa un bicchiere d'acqua appena
tiepida. Sciogliete da prima il lievito, il sale e lo zucchero, e man mano fate assorbire
all'impasto la rimanente farina. Dovrete ottenere una pasta simile a quella del pane, e cio
non troppo molle n troppo dura.
Lavorate energicamente questa pasta con le mani per circa un quarto d'ora, dipendendo la
leggerezza dei biscotti dalla buona lavorazione della pasta.
Fatta la pasta dividetela in due pezzi uguali, dando ad ogni pezzo la forma di un comune
sfilatino di pane.
Mettete i due pezzi di pasta sulla placca del forno, ponendoli a una certa distanza uno
dall'altro, copriteli con una salvietta e metteteli in luogo tiepido affinch possano lievitare.
Dopo circa un'ora e un quarto la pasta avr lievitato e i due pezzi avranno aumentato di
molto il loro volume.
Avrete intanto fatto riscaldare il forno in modo da averlo di calore intenso. Togliete via la
salvietta e infornate i due pezzi di pasta senza, naturalmente, toglierli dalla placca.
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-di-salute[06/01/2017 20:41:48]
Raccomandiamo che il forno sia molto caldo, poich in caso contrario la pasta forma
crosta alla superficie, cosa da evitarsi dovendo invece rimanere morbida quasi come una
brioche.
Secondo la forza del forno la cottura richieder da un quarto d'ora a un massimo di venti
minuti.
Quando la pasta sar cotta e avr preso una colorazione biondo scura toglietela dal forno,
e lasciate che i due pezzi si freddino.
Dopo qualche ora affettateli, ritagliandone dei biscotti di circa un centimetro di spessore.
Allineateli in un solo strato sulla placca del forno e fateli biscottare da una parte e
dall'altra, in modo che risultino leggeri, croccanti e di un uniforme colore biondo scuro.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscotti salati
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-di-salute[06/01/2017 20:41:48]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscotti di salute
Biscotti salati
Per 30 biscotti: Farina, g. 200 - Burro, g. 100 - Latte o acqua, mezzo bicchiere scarso Sale - Semi di comino.
Questi biscottini adattissimi con la birra e con il t si conservano piuttosto a lungo se
tenuti in una scatola di latta.
Impastate la farina, il burro, mezzo bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un
cucchiaino colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto.
Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora.
Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo liscio
di cinque centimetri di diametro tagliate dei dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di
nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e cos di seguito, finch avrete pasta disponibile.
Mettete questi biscotti su una placca unta con un velo di burro, passateci su con un
pennello un po' di latte, e poi seminateci un pizzico di sale e una forte pizzicata di semi di
comino.
Cuocete a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno leggermente coloriti
toglieteli dalla placca e lasciateli freddare su una gratella.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscotti savoiardi
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-salati[06/01/2017 20:41:56]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscotti salati
Biscotti savoiardi
Per 40 biscotti: Uova, 3 - Zucchero, g. 75 - Farina di buona qualit, g. 75 - Sale, un
pizzico - Burro per ungere - Zucchero al velo e in polvere, 4 cucchiai.
Utili in moltissime preparazioni di pasticceria, sono in particolar modo adatti per bambini.
Mettete in una terrinetta tre rossi d'uovo e lo zucchero e, con un cucchiaio di legno,
montate le uova fino a che saranno soffici e spumose e faranno qua e l delle bolle.
Mescolateci allora la farina di buona qualit e un pizzico di sale.
Montate in neve molto ferma le tre chiare d'uovo. Prendete una cucchiaiata di queste
chiare e unitela nei rossi montati, mescolando con energia. Aggiungete poi le restanti
chiare in neve e mescolando con grande delicatezza unitele ai rossi.
Quando tutto sar bene amalgamato, ungete di burro la placca del forno, spolverizzatela
di farina e battendo la placca di taglio fate cadere il superfluo della farina. Fatto questo,
con un pennello portate via delicatamente un po' di farina, in modo che sulla placca ne
rimanga appena un velo.
Mettete in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di un centimetro e mezzo di
diametro il composto d'uovo e farina e premendo sulla tasca fate uscire sulla placca dei
bastoncini lunghi nove, dieci centimetri, ad una certa distanza uno dall'altro.
Prendete un paio di cucchiaiate di zucchero al velo e mischiatele con altrettanto zucchero
in polvere. Con questo zucchero spolverizzate abbondantemente i biscotti.
Lasciate cos per una decina di minuti e quando vedrete che lo zucchero si tutto sciolto,
ripetete l'operazione dell'inzuccheramento.
Aspettate ancora due, tre minuti e poi infornate i biscotti in forno di calore moderato fino
a che saranno diventati color d'oro chiaro.
Staccateli dalla placca, aiutandovi con la lama di un coltello, e metteteli a freddare su una
gratella da pasticceria.
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-savoiardi[06/01/2017 20:42:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Biscottini al miele
http://come-cucinare.00web.net/Biscotti-savoiardi[06/01/2017 20:42:04]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscotti savoiardi
Biscottini al miele
Per 500 g. di biscottini: Farina, g. 300 - Miele, g. 100 - Burro, g. 35 - Uovo - Latte, mezza
tazzina - Carbonato d'ammoniaca, g. 20 - Sale, un pizzico.
Disponete a fontana la farina e nel vuoto versate il miele sciolto in un tegamino, il burro
anch'esso sciolto, l'uovo, sbattuto come per frittata, un pizzico di sale e mezza tazzina di
latte nel quale avrete diluito il carbonato d'ammoniaca.
Impastate bene, poi stendete la pasta in una sfoglia soffice, dalla quale con un tagliapaste
ricaverete tanti biscottini della forma che preferite.
Spolverizzate leggermente di farina una larga teglia, allineateci i biscottini, passate su di
essi un pennellino intriso di latte per lucidarli, e poneteli in forno per alcuni minuti, finch
non avranno preso un leggero colore biondo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bocconotti di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Biscottini-al-miele[06/01/2017 20:42:13]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Biscottini al miele
Bocconotti di ricotta
Per 24 bocconotti: RIPIENO: Ricotta, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 150 - Uova, 3 Cannella in polvere, un cucchiaino - Scorsetta d'arancia candita in dadini, 2 cucchiai PASTA FROLLA: Farina, g. 300 - Zucchero, g. 150 - Burro, g. 75 - Strutto, g. 75 Cannella in polvere, un pizzico - Rossi d'uovo, 3 - Sale, una presina - Acqua, un
cucchiaio.
Confezionate una pasta frolla con la farina, lo zucchero, il burro, lo strutto, i rossi d'uovo,
la cannella in polvere, il sale e l'acqua; fate poi una palla con la pasta e lasciatela riposare
per mezz'ora in luogo fresco.
Poi dividete la pasta in due parti e stendete una di queste parti piuttosto sottilmente, allo
spessore cio di due o tre millimetri.
Mettete in una terrina la ricotta, lo zucchero in polvere, le uova, la cannella in polvere, la
scorzetta d'arancia in dadini. Mescolate accuratamente.
Sulla parte di pasta stesa, allineate dei mucchietti di composto ad una certa distanza uno
dall'altro. Bagnate gli spazi vuoti con un pochino di uovo sbattuto, stendete l'altro pezzo
di pasta e con questo ricoprite i mucchietti. Pigiate delicatamente con le dita tra un
mucchietto e l'altro per fare attaccare i due pezzi di pasta; poi con un coltello o con la
rotella spizzata, separate i bocconotti, allineateli in una teglia leggermente unta, dorateli
con uovo sbattuto e fateli cuocere in forno moderato per circa mezz'ora. Si mangiano
freddi. Nella confezione dei bocconotti si pu anche seguire un procedimento pi
sbrigativo: stendere cio la prima sfoglia direttamente sulla placca del forno, disporvi i
mucchietti, ricoprire con l'altra sfoglia e infornare senza separare i bocconotti, che si
tagliano soltanto quando la pasta cotta ed ancora caldissima.
I bocconotti non devono avere una forma rigorosamente regolare.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bollos
http://come-cucinare.00web.net/Bocconotti-di-ricotta[06/01/2017 20:42:21]
http://come-cucinare.00web.net/Bocconotti-di-ricotta[06/01/2017 20:42:21]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bocconotti di ricotta
Bollos
Per 60 pastine: Farina, g. 500 - Strutto o burro, g. 250 - Zucchero al velo, g. 125 Cannella in polvere, un cucchiaino scarso - Vino bianco, un bicchiere scarso - Buccia di
un'arancia.
Fate bollire il vino insieme alla buccia d'arancia e quando esso si sar ridotto alla met,
togliete la buccia e unite il vino alla farina, allo strutto, allo zucchero e alla cannella.
Impastate fino ad ottenere una pasta omogenea.
Senza lavorarla molto spianate la pasta col rullo di legno all'altezza di circa mezzo
centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri ricavatene dei dischi.
Prendete un foglio di carta paglia e su esso mettete i bollos, fateli cuocere a fuoco
moderato, spolverizzateli poi di zucchero al velo quando saranno cotti e freddi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bonbons al caff
http://come-cucinare.00web.net/Bollos[06/01/2017 20:42:29]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bonbons al caff
Bonbons di castagne al cioccolato

Per 25 bonbons: Castagne, g. 200 - Sale - Latte, un bicchiere scarso - Burro, quanto una
noce - Zucchero, un cucchiaio - Vaniglina - Cioccolato grattato.
Togliete le bucce alle castagne e cuocetele nell'acqua leggermente salata. Quando saranno
cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere scarso di latte
e un pezzettino di burro come una noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con
un cucchiaio di legno per ridurle in pur.
Passate questa pur, aggiungete una cucchiaiata di zucchero e un nonnulla di vaniglina e
con questa pasta foggiate delle palline grosse come noci, rotolandole poi nel cioccolato
grattato, in modo che questo aderisca sulle pallottoline e le ricopra.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bonbons di castagne alle mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Bonbons-di-castagne-al-cioccolato[06/01/2017 20:42:38]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bonbons di castagne al cioccolato
Bonbons di castagne alle mandorle

Per 50 bonbons: Castagne, g. 250 - Cioccolato, g. 75 - Burro, g. 25 - Zucchero, un
cucchiaio - Liquore a scelta, un cucchiaino - Mandorle dolci, g. 50.
Lessate le castagne alle quali avrete tolta la buccia. Quando saranno cotte togliete loro la
pellicola e passatele.
Grattate il cioccolato. Unite il cioccolato alla pur, aggiungete il burro, una cucchiaiata di
zucchero, un cucchiaino di liquore a vostra scelta e impastate bene.
Appena la pasta sar amalgamata prendetene un pezzetto alla volta e formate delle palline
come una piccola noce.
Togliete la pelle alle mandorle dolci, tritatele finemente e fatele leggermente imbiondire
nel forno. Rotolate i bonbons nella granella di mandorle e accomodateli in cestelli di carta
pieghettata.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Bonbons di noci
http://come-cucinare.00web.net/Bonbons-di-castagne-alle-mandorle[06/01/2017 20:42:46]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bonbons di castagne alle mandorle
Bonbons di noci
Per 25 bonbons: Gherigli di noce, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Caff, 3 cucchiai - Liquore.
Sgusciate un certo numero di noci. Riservate a parte venticinque mezzi gherigli in buone
condizioni e delle rimanenti noci sgusciate mettetene 100 grammi nel mortaio.
Calcolate lo stesso peso di zucchero.
Pestate le noci messe nel mortaio, versate la poltiglia sul tavolo ed unite ad essa tre
cucchiaiate di caff molto carico, una pizzicata di caff in polvere, una parte dello
zucchero e qualche goccia di liquore. Impastate tutto e formatene delle pallottoline che
schiaccerete leggermente con le dita e rotolerete nello zucchero lasciato da parte.
Su ogni bonbon di noci incastrate uno dei mezzi gherigli messi a parte ed accomodate i
bonbons in cestellini di carta pieghettata.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Boules de neige
http://come-cucinare.00web.net/Bonbons-di-noci[06/01/2017 20:42:54]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Bonbons di noci
Boules de neige
Per 12 paste (24 dischi): Farina, g. 150 - Burro, g. 150 - Mandorle sbucciate, g. 50 Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Marmellata o crema pasticciera.
Fate anzitutto una pasta sfogliata con il burro e la farina, stendetela all'altezza di mezzo
centimetro abbondante, e, con un tagliapaste rotondo del diametro di cinque centimetri,
ritagliatene dei dischetti in numero pari che appoggerete su una placca e cuocerete a forno
vivace. Appena cotti, estraeteli dal forno e lasciateli freddare.
Avrete preparato 50 grammi di mandorle, sbucciate e tagliate in filetti. Quando toglierete
i dischi di pasta sfogliata dal forno, infornate i filettini di mandorle, e mescolandoli di
quando in quando, fateli leggermente tostare.
Mettete ora in una terrinetta due chiare d'uovo, montatele in neve e fateci cadere a pioggia
lo zucchero in polvere che unirete delicatamente alle chiare per mezzo di un cucchiaio.
Preparati cos i vari ingredienti, prendete due dischi di pasta sfogliata e accoppiateli,
mettendo in mezzo un pochino di marmellata o di crema pasticciera, e quando avrete
riunito a due a due i dischi, ricopriteli a forma di cupola con la meringa ed allineateli sulla
placca del forno. Per ultimo seminate sulla meringa un po' di filetti di mandorle tostati e
rimettete le paste in forno, leggerissimo questa volta, per dar modo alla meringa di
asciugarsi benissimo, consolidarsi e diventare leggermente croccante senza tuttavia
colorire. Le paste dovranno rimanere nel forno tiepido per circa un quarto d'ora.
Quando saranno al punto giusto, sfornatele, lasciatele freddare e accomodatele in un
piatto con salvietta.
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Bretzeln
Per 150 biscotti: Farina, g. 700 - Lievito di birra, g. 20 - Sale, g. 10 - Burro per ungere Rifinitura a piacere.
Sono dei piccoli biscotti salati, di specialit tedesca, che possono essere serbati a lungo in
scatole di latta.
Sciogliete in mezzo bicchiere d'acqua appena tiepida il lievito di birra, agitando bene il
liquido con un cucchiaino. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, e nel vuoto
ponete il lievito sciolto, un cucchiaino colmo di sale (dieci grammi) e 150 grammi
d'acqua. Quest'acqua dovr essere tiepida in inverno e freddissima in estate.
Cominciate con l'impastare progressivamente la farina finch l'avrete fatta assorbire tutta.
La pasta dovr riuscire molto dura.
Lavorate l'impasto con forza, s che vi risulti una pasta molto compatta, ma vellutata e
che, piegandola, non si spezzi. Quando la pasta sar ben lavorata, involgetela in una
salvietta bagnata e lasciatela riposare per mezz'ora.
Stendetela allora all'altezza di un centimetro circa e con un coltello ritagliatene delle
strisce lunghe, della larghezza di appena tre quarti di centimetro, e ricopritele con una
salvietta bagnata.
Incominciate allora a modellare i bretzeln. Prendete una striscia alla volta e (non c'
bisogno affatto di farina) rotolandola sulla tavola con le mani foggiatene un lungo e
sottilissimo cannello. Ritagliatene uno o due pezzi di ventiquattro centimetri e con le dita
sfinate un po' le due estremit.
Senza sollevare il cannellino dalla tavola, incrociate due volte la pasta, facendo come una
ciambella grande e una piccola; poi sollevando le punte rimaste libere ribaltatele sulla
ciambella grande.
I bretzeln ultimati debbono rimanere in riposo tra salviette bagnate per circa un'ora.
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Terrete sul fuoco un recipiente largo pieno d'acqua bollente salata. Sollevate i bretzeln
uno per uno e immergeteli nell'acqua in ebollizione.
Se ne cuociono in genere dodici alla volta: appena nell'acqua vanno in fondo per risalire
subito alla superficie. Dopo pochi secondi si tolgono e si allineano nuovamente su
salviette bagnate.
Una volta sbollentati possono attendere un poco purch coperti con salvietta bagnata.
Quando li avrete sbollentati tutti, allineateli su placche da forno unte leggermente di
burro, e cuoceteli a forno rovente fino a che avranno preso un color nocciola.
Potrete infornare una placca dopo l'altra, purch i bretzeln che attendono rimangano
coperti come si detto.
Per la rifinitura il miglior sistema di lucidarli e salarli appena cotti. Mettete in una
tazzina da caff un buon cucchiaino di gomma arabica in polvere e scioglietela con
dell'acqua tiepida, in modo da riempire quasi la tazzina.
Appena i bretzeln usciranno dal forno lucidateli ad uno ad uno passandoci da tutte le parti
un pennello bagnato nella gomma arabica preparata e, immediatamente, prima che la
gomma si asciughi del tutto, spolverizzateli col sale, nel quale potrete mescolare quasi
un'uguale quantit di semi di comino, un po' frantumati nel mortaio.
L'aggiunta del comino consigliabilissima, perch d ai biscottini un particolare
gradevolissimo sapore.
Allineateli a mano a mano sulla tavola, e lasciateli asciugare completamente.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Brioches piccole
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Brioches piccole
Per 16 brioches: Farina, g. 100 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 - Lievito di
birra, g. 8 - Uova, 3.
poi sciogliete e impastate lievito e farina.
Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con
un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una
salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido.
Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo due uova, il sale
e lo zucchero e impastate ogni cosa.
Mettete allora la pasta in una terrina in luogo tiepido.
Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avr cominciato a montare riabbassatela col palmo
della mano, coprite la terrinetta col coperchio, e portatela in luogo fresco o anche
direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore.
notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola di cucina
http://come-cucinare.00web.net/Brioches-piccole[06/01/2017 20:43:20]
leggermente infarinata. Battetela appena con la mano aperta per sgonfiarla, e ripiegatela
su se stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col
palmo della mano.
Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza i quattro
quinti della pasta in modo da farne un grosso cannello del diametro di circa cinque
centimetri, che taglierete con un coltello in pezzetti come una grossa noce (dai 18 ai 20
grammi di peso).
La pasta messa da parte assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un
grosso maccherone che ritaglierete in pezzetti della grossezza di una nocciola.
Allineate sul tavolo le stampine da brioches e ungetele leggerissimamente di burro.
Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno in ogni
stampina.
Col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di
pasta messa nelle stampine. Arrotolate i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di
minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte
rotonda rimanga di fuori.
Tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle brioches di lievitare, di
raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie.
Dopo una mezz'ora circa, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto dorate le brioches e
mettetele in forno ben caldo dando loro cinque o sei minuti di cottura, finch avranno
preso un bel colore d'oro scuro.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cannoli
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Cannoli
Per 25 cannoli: PASTA: Farina, g. 150 - Strutto, una noce - Sale, un pizzico - Zucchero,
mezzo cucchiaino - Vino rosso o bianco o marsala - Olio per friggere - CREMA: Ricotta,
g. 500 - Zucchero in polvere, g. 250 - Acqua distillata di fiori d'arancio - Cioccolato,
canditi o pistacchi - Zucchero vanigliato.
I cannoli richiedono, per la loro confezione, dei cannelli di latta aventi circa due
centimetri di diametro e una lunghezza di una ventina di centimetri; cannelli non saldati
ma accostati a macchina e in tutto simili, meno che nelle proporzioni, a quelli che si
adoperano per i cannoncini di pasta sfogliata.
I cannoli constano di un involucro fatto con una pasta speciale, il quale viene detto
scorza, e di una crema di ricotta.
Preparate anzitutto le scorze. Mettete sulla tavola la farina, lo strutto, un pizzico di sale,
lo zucchero e impastate questi ingredienti con un po' di vino rosso, bianco o anche di
marsala, in modo da avere una pasta piuttosto dura.
Fatta la pasta raccoglietela a forma di palla e lasciatela riposare per circa un'ora, coperta
con una salvietta.
Stendetela poi piuttosto sottile (due o tre millimetri) e ricavatene dodici quadrati di circa
dieci centimetri di lato.
Appoggiate su ogni quadrato, nel senso della diagonale, un cannello di latta e intorno ad
esso avvolgete le altre due punte del quadrato. Pigiate un poco col dito per chiudere il
cannolo, e mettete in una padella con abbondante olio il tubo con la pasta attorcigliata.
Le scorze vanno fritte a color biondo piuttosto scuro, sicch possano risultare croccanti.
bene friggerne una o due alla volta, facendo attenzione di non romperle.
Quando sono ben colorite, si estraggono dalla padella, si lasciano freddare un poco, si
sfilano con delicatezza dal cannello di latta, e si lasciano finir di freddare.
http://come-cucinare.00web.net/Cannoli[06/01/2017 20:43:28]
Man mano che avrete fritto le scorze, lasciate freddare i cannelli e servitevene per
involgerci altra pasta.
Preparate le scorze, mettete in una terrina la ricotta e aggiungeteci lo zucchero in polvere.
Date appena una mescolata per mischiare sommariamente lo zucchero alla ricotta e poi, a
una o due cucchiaiate alla volta, passate zucchero e ricotta: otterrete cos una crema
delicatissima, che potrete aromatizzare con poca acqua distillata di fiori d'arancio.
A questa crema potrete aggiungere qualche dadino di cioccolato, qualche pezzetto di
zucca candita, o dei pistacchi tagliuzzati, o della scorzetta d'arancia candita, a vostro
gusto.
Con un cucchiaio o con una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di grande apertura,
riempite le scorze. Poi, passando la lama d'un coltello sulle due aperture della scorza,
pareggiate bene la crema.
Ponete infine un pezzetto di candito su ognuna delle due aperture del cannolo,
incastrandolo nella crema, accomodate i cannoli ultimati in un vassoio e spolverizzateli
abbondantemente di zucchero vanigliato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cannoncini
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Cannoncini
Per 24 cannoncini: Pasta sfogliata o ritagli, g. 300 - Uovo sbattuto - Zucchero al velo Crema pasticciera.
Per la confezione dei cannoncini sono indispensabili dei cannelli di latta lunghi una
ventina di centimetri e del diametro di un centimetro.
Si stende la pasta sfogliata, o i ritagli rimpastati, in rettangolo, alla altezza di 2-3
millimetri, si squadra il foglio di pasta e se ne ritagliano tante strisce larghe due
centimetri e lunghe quindici centimetri.
Tagliata la pasta, si passa un pennello bagnato con uovo sbattuto lungo tutti i lati sinistri
delle varie strisce, senza per giungere alle estremit.
Si prende il cannello di latta e si passa sotto la prima striscia, verso il basso. Con le dita si
chiude intorno al cannello l'estremit della striscia, che si gira poi lungo il cannello, a
spirale, in modo che ogni nuovo anello della spirale stessa vada a sovrapporsi, e quindi ad
attaccarsi, sulla parte spennellata d'uovo.
Giunti alla fine, avendo cio attorcigliato a spirale tutta la striscia, se ne attacca l'estremit
premendo con le dita. Dopo aver guarnito il cannello da una parte si fa un altro
cannoncino dall'altra parte. Si dispongono i cannoncini su una placca da forno
leggermente velata di burro, si dorano e s'infornano a forno forte.
Quando i cannoncini saranno quasi arrivati di cottura, il che avverr in pochi minuti, si
estrae per un momento la placca dal forno, si spolverizzano i cannoncini di zucchero al
velo e si rinfornano subito.
Sfornate i cannoncini, lasciateli freddare un po', poi liberateli dai cannelli di latta e
riempiteli, per mezzo di una tasca, con crema pasticciera.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cavallucci di Siena
http://come-cucinare.00web.net/Cannoncini[06/01/2017 20:43:36]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cannoncini
Cavallucci di Siena
Per 30 paste: Farina, g. 150 - Scorzetta d'arancia candita, g. 25 - Semi di anaci, g. 7,5 Cannella, un cucchiaino colmo - Spezie, mezzo cucchiaino - Noci mondate, g. 50 Zucchero, g. 150 - Acqua, mezzo bicchiere scarso - Chiara d'uovo - Burro per ungere.
Mettete in una terrinetta la farina, la scorzetta di arancia candita (tritata minutamente col
coltello), i semi d'anaci pestati nel mortaio, un cucchiaino colmo di cannella e mezzo
cucchiaino di spezie. Poi, sulla tavola, con un coltello spezzettate le noci, che unirete al
resto.
Mettete ora in una casseruolina lo zucchero con mezzo bicchiere scarso d'acqua, lasciate
bene ammorbidire lo zucchero in modo che diventi una pasta colante, mettete la
casseruolina sul fornello e cuocete lo zucchero esattamente alla bolla. Appena avr
raggiunto questo grado, travasate d'un colpo nella casseruolina tutti gli ingredienti
preparati, toglietela dal fuoco e mescolando energicamente riunite bene ogni cosa.
Rovesciate questa pasta densa sulla tavola leggermente infarinata, lasciatela freddare un
pochino e poi con le mani umettate di chiara d'uovo, impastatela per farne una massa
omogenea.
Stendetela col rulletto all'altezza d'un centimetro scarso e ricavatene dei piccoli rombi di
circa 4 centimetri di lato, che allineerete man mano sulla placca del forno leggermente
unta di burro e infarinata.
Infornate a fuoco leggerissimo per mezz'ora abbondante, affinch i cavallucci possano
asciugarsi senza colorirsi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Choux alla crema
http://come-cucinare.00web.net/Cavallucci-di-Siena[06/01/2017 20:43:44]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cavallucci di Siena
Choux alla crema

Per 70 choux: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di burro, 4 uova, un
pizzico di sale) - Crema pasticciera o al cioccolato o al marsala, o chantilly - Zucchero al
velo, o fondant, o ghiaccia all'acqua o al cioccolato, o zucchero caramellato.
Per fare la pasta choux ponete sul fuoco una piccola casseruola con il burro, l'acqua e il
sale. Appena l'acqua lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la
farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco.
sulla tavola di marmo della cucina, per farla freddare pi rapidamente.
Quando la pasta sar fredda, rimettetela nella casseruola, che si sar freddata anche essa,
e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere un uovo alla volta, e non
aggiungerne un altro se il precedente non sia bene amalgamato alla massa. Quando avrete
messo tutte e quattro le uova, continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio,
fino a che sar vellutata, far qua e l delle bolle e, se mescolata adagio, si straccer. A
questo punto la pasta pronta.
Mettete la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro
d'apertura, ungete leggermente di burro la placca del forno, e premendo la parte superiore
della tasca fate uscire sulla placca tante pallottole grosse come noci, ad una certa distanza
l'una dall'altra.
Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, infornate la placca. In forno gli choux si
gonfiano e prendono un bel color d'oro; in tutto non dovranno cuocere oltre dieci,
quindici minuti.
Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti correreste il rischio
di vederli sgonfiare man mano che si freddano.
Lasciate freddare gli choux su una gratella o su un setaccio, e quando saranno freddi, fate
http://come-cucinare.00web.net/Choux-alla-crema[06/01/2017 20:43:52]
a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri, e da
questa specie di bocca introducete nell'interno dello choux della crema pasticciera per
mezzo della tasca o di un cartoccio.
Potrete anche riempirli di crema al cioccolato, al marsala o di chantilly.
Ultimati tutti gli choux, rifiniteli o spolverizzandoli di zucchero al velo, o rivestendoli di
fondant, di ghiaccia all'acqua o al cioccolato, o di zucchero caramellato.
Ricordate che per la cottura degli choux il forno deve essere caldissimo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cialdoni
http://come-cucinare.00web.net/Choux-alla-crema[06/01/2017 20:43:52]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Choux alla crema
Cialdoni
Per 500 g. di cialdoni: Burro, g. 125 - Uova, 6 - Zucchero vanigliato, g. 50 - Carbonato di
ammoniaca, un pizzico - Farina di buona qualit, g. 200 - Chantilly, l. 0,250.
La confezione dei cialdoni richiede l'impiego dell'apposito ferro da cialde.
Mettete in una terrinetta il burro fuso e quando questo incomincia appena a rapprendersi,
montatelo con un cucchiaio di legno. Aggiungete allora uno alla volta sei rossi d'uovo e lo
zucchero vanigliato. Quando le uova saranno bene unite, aggiungete un pizzico di
carbonato d'ammoniaca e la farina.
Mescolate e completate con le sei chiare in neve e la chantilly, che unirete delicatamente
al resto.
Fate scaldare il ferro da cialde, apritelo e versateci una cucchiaiata scarsa di composto.
Chiudete la cialdiera, rimettetela sul fuoco, prima da una parte, poi dall'altra, e dopo pochi
minuti, quando la cialda avr preso un bel color d'oro chiaro, aprite la cialdiera, staccate
la cialda e senza aspettare che si freddi arrotolatela intorno a un bastoncino.
Fate quest'ultima operazione con sollecitudine, altrimenti la pasta, freddandosi ed
asciugandosi, si spezzerebbe.
La cialdiera dev'essere unta leggermente di burro e l'unzione va ripetuta di quando in
quando.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ciambelle alle mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Cialdoni[06/01/2017 20:44:01]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cialdoni
Ciambelle alle mandorle

Per 50 ciambelle: Farina, g. 455 - Burro, g. 100 - Zucchero, g. 175 - Fecola di patate, g.
50 - Uovo - Tuorlo d'uovo - Buccia di un limone - Bicarbonato, g. 5 - Cremore, g. 10 Latte - Uovo sbattuto - Mandorle sbucciate.
Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete il burro in pezzetti, lo
zucchero, la fecola di patate, un uovo e un rosso, la buccia grattata d'un limone, cinque
grammi di bicarbonato, dieci grammi di cremore e due dita di bicchiere di latte.
Impastate sollecitamente tutto, foggiate delle ciambelle di grandezza regolare,
spennellatele d'uovo sbattuto, cospargetele di mandorle in filettini e cuocetele in forno
moderato per una ventina di minuti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ciambelle di quaresima
http://come-cucinare.00web.net/Ciambelle-alle-mandorle[06/01/2017 20:44:09]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ciambelle alle mandorle
Ciambelle di quaresima
Per 36 ciambelle: Farina, g. 500 - Olio, 3 cucchiai - Zucchero in polvere, 2 cucchiai Semi di anaci, un cucchiaio - Sale, una presina - Vino bianco, mezzo bicchiere - Lievito
di birra, g. 20 - Acqua appena tiepida, un bicchiere scarso.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, e nel vuoto mettete l'olio, lo zucchero
in polvere, una cucchiaiata di semi d'anaci, una presina di sale, il vino bianco e il lievito
di birra sciolto in un bicchiere scarso di acqua appena tiepida (9 cucchiai).
Impastate tutto e lavorate un poco la pasta, che dovr riuscire piuttosto morbida. Fatene
una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido per circa un'ora.
Rovesciatela allora sulla tavola spolverizzata di farina, battetela leggermente con le mani
e poi fatene un salsicciotto che taglierete in quattro parti.
Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo sulla tavola con le mani, in modo da ottenere un
lungo cannello della grossezza del dito mignolo e ritagliatene dei pezzi lunghi dai 15 ai
20 centimetri che piegherete a ciambella, pigiando sul punto d'unione affinch non
abbiano poi ad aprirsi.
Mettete adesso sul fuoco un tegame largo e basso contenente acqua. Appena l'acqua
bollir tirate indietro il tegame, in modo che l'ebollizione si mantenga impercettibile.
Prendete allora poche ciambelline alla volta e tuffatele nell'acqua. Esse cadranno in fondo
al recipiente, ma dopo qualche secondo risaliranno alla superficie. Prendetele allora con la
cucchiaia bucata e disponetele man mano su un tovagliolo, allineandole una vicino
all'altra.
Quando tutte le ciambelle avranno subto il loro bagno, mettetele su una placca e date
loro un quarto d'ora circa di forno piuttosto brillante. Dovranno prender color d'oro scuro
e diventare leggere.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ciambelle lievitate
http://come-cucinare.00web.net/Ciambelle-di-quaresima[06/01/2017 20:44:17]
http://come-cucinare.00web.net/Ciambelle-di-quaresima[06/01/2017 20:44:17]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ciambelle di quaresima
Ciambelle lievitate
Per 36 ciambelle: Pasta da pane, g. 500 - Zucchero, g. 125 - Olio, 4 cucchiai - Sale - Semi
di anaci, un cucchiaio scarso.
Queste ciambelle hanno bisogno di una lunga lievitazione, quindi dovrete cominciare la
sera prima.
Allargate sulla tavola di cucina la pasta da pane e metteteci in mezzo lo zucchero, l'olio,
un pizzico di sale e i semi d'anaci. Impastate tutto e raccogliete l'impasto in una terrina
piuttosto grande che coprirete con una salvietta lasciandolo tutta la notte in luogo tiepido.
La mattina dopo sgonfiate la pasta con le mani, riportatela sulla tavola e rimpastatela
energicamente.
Aiutandovi con un po' di farina foggiate delle ciambelle che appoggerete su placche da
forno. Copritele con una salvietta e rimettetele in luogo tiepido per qualche ora per farle
lievitare.
Quando le ciambelle saranno ben gonfie infornatele a calore vivace.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Cioccolatini alle mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Ciambelle-lievitate[06/01/2017 20:44:26]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ciambelle lievitate
Cioccolatini alle mandorle

Per 30 cioccolatini: Cioccolato in polvere, g. 100 - Mandorle dolci sbucciate, g. 100 Liquore a scelta, 2 cucchiai - Zucchero in polvere.
Impastate il cioccolato in polvere e le mandorle dolci, sbucciate e tritate in granella, con
due cucchiaiate di liquore a vostra scelta. Lavorate bene il composto per ottenere una
pasta morbida e aggiungete, se occorre, un pochino d'acqua.
Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e passatele nello
zucchero in polvere.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crepes dolci
http://come-cucinare.00web.net/Cioccolatini-alle-mandorle[06/01/2017 20:44:34]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Cioccolatini alle mandorle
Crepes dolci
Per 15 crpes: Farina, g. 125 - Uova, 3 - Sale, un pizzico - Zucchero - Latte, l. 0,250 Burro - Cognac o rum, un cucchiaio.
Sono una tipica preparazione della cucina francese.
Disponete a fontana in una terrina la farina, e nel vuoto ponete tre uova, un pizzico di sale
e un pizzico di zucchero. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco le uova
con la farina, sciogliendole pian piano con il latte freddo, che metterete a poco a poco.
Quando il composto sar ben sciolto, liscio e senza grumi, completatelo con due
cucchiaiate di burro appena fuso e una cucchiaiata di cognac o di rum.
Prendete una padellina di una ventina di centimetri di diametro o superiore, fatela
scaldare sul fuoco e poi, con un pennello leggermente intinto in un po' di burro liquefatto,
ungete appena il fondo della padella.
Versate allora nella padella due cucchiaiate del composto preparato, in quantit cio che
agitando la padella in tutti i versi, il composto possa giusto ricoprire il fondo della padella
stessa.
Lasciate colorire la frittellina - scuotendo intanto di quando in quando la padella - e,
appena colorita nella parte di sotto, voltatela. Appena colorita anche dall'altra parte,
toglietela, e con lo stesso sistema fate sollecitamente tutte le altre crpes.
Accomodatele allora in un piatto largo, spolverizzatele di zucchero in polvere e servitele
caldissime.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Crepes dolci Suzette
http://come-cucinare.00web.net/Crepes-dolci[06/01/2017 20:44:42]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crepes dolci
Crepes dolci Suzette

Per 15 crpes: Crpes dolci - Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Curaao, un bicchierino Succo di mandarino.
Preparate il composto di crpes dolci, e man mano che cuocerete le crpes mettetele in un
piatto e tenetele in caldo.
Mettete in una terrinetta il burro e montatelo col cucchiaio di legno e, quando sar
soffice, aggiungeteci, sempre mescolando, lo zucchero.
Completate questa crema di burro con il curaao e il succo di un mandarino. Con questo
composto spalmate le crpes, piegatele in quattro, inzuccheratele e mandatele subito in
tavola.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Croissants
http://come-cucinare.00web.net/Crepes-dolci-Suzette[06/01/2017 20:44:50]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Crepes dolci Suzette
Croissants
Per 20 croissants: Mandorle sgusciate, g. 50 - Farina, g. 150 - Burro, g. 100 - Zucchero in
polvere, g. 25 - Zucchero al velo.
Togliete la pellicola alle mandorle, asciugatele bene e tritatele col coltello.
Mettete sulla tavola di cucina la farina disposta a fontana e nel vuoto aggiungete le
mandorle, il burro e lo zucchero in polvere. Impastate tutto senza troppo lavorare la pasta
e ricavatene dei cilindretti della grandezza e della lunghezza di un dito, che sfinerete un
po' alle estremit rotolandoli delicatamente tra le mani, e curverete a forma di mezzaluna.
Allineate queste mezzelune sulla placca del forno leggermente imburrata ed esponetele a
forno di calore moderato, in modo che possano cuocere pur rimanendo bianchissime.
Quando saranno cotte passatele, ancora calde, nello zucchero al velo o anche nello
zucchero in polvere comune.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Datteri e noci con pasta di mandorle
http://come-cucinare.00web.net/Croissants[06/01/2017 20:44:53]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Croissants
Datteri e noci con pasta di mandorle

Per 40 bonbons: Mandorle, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Spinaci - Maraschino - Datteri o
noci, 40 - Facoltativo: zucchero, g. 150.
Fate bollire le mandorle in una piccola casseruola con acqua, spellatele, lasciatele
asciugare bene passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento
grammi di zucchero. Pestate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le
mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate
nuovamente la granella rimasta fino a che avrete passato tutto.
Ora bisogna fare il colore verde. Pestate bene nel mortaio un pugno di foglie di spinaci
crudi, mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscir un liquido verdastro che
raccoglierete in un tegamino.
Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sar decomposto.
Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andr, e sul velo rimarr una sostanza
verde che il colore richiesto.
Mescolate questo verde con la farina di mandorle inzuccherata, e se vedrete che l'impasto
stenta a formarsi, uniteci poche gocce d'acqua o meglio di maraschino.
Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta.
Fendete per lungo da una sola parte i datteri e senza staccarli togliete loro il nocciolo.
Aprite il dattero e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di
disporla in modo regolare, cosicch tra le due labbra - diciamo cos - del dattero si veda
una bella striscia di pasta di mandorle. Questo per i datteri.
Le noci si sgusciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una
parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce.
Farciti i datteri o le noci, aspettate un po' che la pasta si asciughi, e poi potrete servirli
cos oppure, se vorrete, potrete procedere all'operazione della caramellatura.
http://come-cucinare.00web.net/Datteri-e-noci-con-pasta-di-mandorle[06/01/2017 20:45:02]
Cuocete in una casseruolina 150 grammi di zucchero, fino al grado della caramella.
Togliete allora la casseruolina dal fuoco e presto presto, ma con molta attenzione perch
vi potreste scottare, per mezzo della forchetta immergete ad uno ad uno in questo
zucchero i frutti preparati e metteteli ad asciugare.
Se lo zucchero stato cotto bene si asciugher immediatamente, formando una copertura
lucente e croccante.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Diplomatici piccoli
http://come-cucinare.00web.net/Datteri-e-noci-con-pasta-di-mandorle[06/01/2017 20:45:02]
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Diplomatici piccoli
Per 25 diplomatici: Pasta sfogliata, g. 100 - Crema pasticciera (3 tuorli d'uovo, g. 75 di
farina, g. 100 di zucchero, mezzo litro di latte, vaniglina) - Pan di Spagna, g. 100 Alchermes o altro liquore - Zucchero al velo.
Preparate la pasta sfogliata, dividetela in due pezzi uguali e stendete questi in due quadrati
molto sottili. Punzecchiateli e cuoceteli.
Mettete un po' di crema pasticciera su uno dei due quadrati, fate su questo uno strato di
fette di pan di Spagna bagnate con un po' di liquore - preferibilmente solo alchermes spalmate con altra crema, e finite con l'altro quadrato di pasta. Pareggiate i lati del
quadrato, e poi con un coltello a punta, molto tagliente, dividetelo in tanti quadratini di
circa tre dita di lato.
Per poter tagliare bene i vari quadrati necessario che la pasta sfogliata non sia
eccessivamente cotta e quindi troppo croccante.
Inzuccherate e accomodate i piccoli diplomatici in un vassoio.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Eclairs
http://come-cucinare.00web.net/Diplomatici-piccoli[06/01/2017 20:45:10]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Diplomatici piccoli
Eclairs
Per 70 clairs: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di burro, 4 uova, un
pizzico di sale) - Crema pasticciera o chantilly - Zucchero al caramello.
Ponete sul fuoco una piccola casseruola con il burro, l'acqua e il sale. Appena l'acqua
lever il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate
con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco.
sulla tavola di marmo della cucina, per farla freddare pi rapidamente.
Quando la pasta sar fredda, rimettetela nella casseruola, che si sar freddata anche essa,
e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere un uovo alla volta, e non
aggiungerne un altro se il precedente non sia bene amalgamato alla massa. Quando avrete
messo tutte e quattro le uova, continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio,
fino a che sar vellutata, far qua e l delle bolle e, se mescolata adagio, si straccer.
Mettete allora la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un
centimetro d'apertura, ungete leggermente di burro la placca del forno, e premendo la
parte superiore della tasca fate uscire sulla placca dei bastoncini della grossezza e della
lunghezza di un dito medio.
Infornate poi la placca: in forno gli clairs si gonfiano e prendono un bel color d'oro; in
tutto non dovranno cuocere oltre dieci, quindici minuti.
Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti correreste il rischio
di vederli sgonfiare man mano che si freddano.
Lasciate freddare gli clairs su una gratella o su un setaccio, e quando saranno freddi, fate
a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri, e da
questa specie di bocca introducete nell'interno dell'clair la crema pasticciera o la
chantilly.
http://come-cucinare.00web.net/Eclairs[06/01/2017 20:45:18]
Squisiti, specialmente, gli clairs farciti di chantilly e rivestiti di zucchero al caramello.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Fave dolci
http://come-cucinare.00web.net/Eclairs[06/01/2017 20:45:18]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Eclairs
Fave dolci
Per 50 fave: mandorle sgusciate, g. 100 - Zucchero in pezzi, g. 150 - Farina, g. 65 Cannella in polvere, 2 cucchiaini - Burro, quanto una grossa noce - Uovo - Buccia di
limone.
Mettete nel mortaio le mandorle sgusciate, ma non spellate, a poche alla volta con un po'
di zucchero in pezzi e pestate col pestello per ridurre le mandorle in polvere. Man mano
passate la farina da un setaccio.
La farina che passer la raccoglierete su un grande foglio di carta e i frantumi di mandorle
che rimarranno sul setaccio li pesterete nuovamente insieme con altre mandorle e nuovo
zucchero.
Mettete questa farina di mandorle zuccherata sulla tavola di marmo della cucina, e uniteci
la farina, la cannella in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce, un uovo e la
buccia raschiata di mezzo limone.
Da principio vi sembrer che tutti questi ingredienti stentino ad unirsi, ma pian piano,
impastando con pazienza, otterrete una pasta omogenea. Guardatevi dall'aggiungere la pi
piccola quantit d'acqua.
Ungete di burro la placca del forno e velatela con un po' di farina, capovolgendo e
battendo poi la placca per farne cadere l'eccesso.
Rotolate la pasta con le mani leggermente infarinate e fatene un lungo cilindro, che
taglierete in tanti pezzetti come grosse nocciole. Schiacciate con le dita queste nocciole
all'altezza di mezzo centimetro, dando loro una forma leggermente ovale, la forma press'a
poco delle fave, e allineatele sulla placca.
Mettete la placca in forno di calore moderato e date alle fave una ventina di minuti di
cottura, fino a che saranno diventate di colore biondo.
Staccatele con garbo e lasciatele asciugare: freddandosi acquistano quel croccante cos
piacevole.
http://come-cucinare.00web.net/Fave-dolci[06/01/2017 20:45:27]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Fondants all'arancia
http://come-cucinare.00web.net/Fave-dolci[06/01/2017 20:45:27]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Fave dolci
Fondants all'arancia
Bucce d'arancia e zucchero in parti uguali.
Immergete le bucce d'arancia in acqua fredda e lasciatevele per due giorni, rinnovando
spesso l'acqua, affinch perdano il sapore amarognolo.
Dopo due giorni lessatele per averle assai morbide, strizzatele e passatele. Pesate la polpa
ottenuta ed aggiungete un eguale peso di zucchero.
Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina e, mescolando sempre, fate
cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata molto densa. Travasatela in
un piatto e lasciatela freddare.
Quando la marmellata sar fredda foggiatene delle pallottoline della grandezza d'una
piccola noce, rotolatele nello zucchero in polvere e poi accomodatele nei cestellini di
carta pieghettata.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frappe
http://come-cucinare.00web.net/Fondants-all'arancia[06/01/2017 20:45:35]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Fondants all'arancia
Frappe
Per 500 g. di frappe: Farina, g. 500 - Strutto, g. 30 - Tuorli d'uovo, 2 - Un uovo Zucchero, un cucchiaio - Sale, una presina - Vino bianco - Olio o strutto per friggere Zucchero al velo.
Questi piccoli dolci sono preparazioni tradizionali, specialmente del gioved grasso. Fate
la fontana con la farina e ponete nel mezzo lo strutto, i tuorli, l'uovo, lo zucchero e il sale,
e impastate ogni cosa con vino bianco, tanto da ottenere una pasta sul tipo della comune
pasta all'uovo.
Lasciate riposare per un po' di tempo questa pasta e poi stendetela molto sottile, sulla
tavola leggermente infarinata, ricavandone, con un coltello o con l'apposita rotella dentata,
dei nastri a piacere, lunghi o corti, semplici o foggiati a nodo, che friggerete di bel color
d'oro chiaro in abbondante olio o strutto.
Dopo aver fritto le frappe accomodatele a piramide in un piatto con salvietta e
spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo.
Abitualmente si servono fredde: ma possono servirsi anche calde.
Se nell'un caso o nell'altro si vuole servire una salsa in accompagnamento alle frappe,
sono consigliabili la salsa calda al valpolicella e lo zabaione freddo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frittelle di ricotta
http://come-cucinare.00web.net/Frappe[06/01/2017 20:45:44]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Frappe
Frittelle di ricotta
Per 20 frittelle: Ricotta, g. 100 - Mollica di pane, g. 50 - Latte - Zucchero in polvere, g. 50
- Tuorli d'uovo, 2 - Buccia d'arancia - Farina - Uovo sbattuto o chiare - Olio o strutto per
friggere - Zucchero al velo.
Lavorate in una terrinetta la ricotta con un cucchiaio di legno per scioglierla bene.
Aggiungeteci la mollica di pane che avrete tenuto in bagno nel latte e poi spremuto, lo
zucchero in polvere, due rossi d'uovo e la raschiatura d'un po' di buccia d'arancia.
Mescolate per riunire bene ogni cosa.
Prendete delle mezze cucchiaiate di questo composto, passatele nella farina e poi
nell'uovo sbattuto e finalmente friggete le frittelline nello strutto oppure nell'olio. Siccome
il composto molto morbido, dovrete infarinare le frittelline con molta attenzione.
Quando saranno color d'oro chiaro toglietele dalla padella, lasciatele sgocciolare e poi
accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzandole di zucchero al velo.
Le due chiare d'uovo avanzate potrete sbatterle un poco e servirvene per dorare le
frittelline.
Sono buone anche fredde, ma preferibile servirle calde.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frittelle di riso
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle-di-ricotta[06/01/2017 20:45:52]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Frittelle di ricotta
Frittelle di riso
Per 80 frittelle: Riso, g. 200 - Farina, g. 200 - Lievito di birra, g. 15 - Zucchero, g. 50 Cannella in polvere, un cucchiaino - Buccia di limone, mezza - Sale, un buon pizzico Acqua tiepida, l. 1 - Olio per friggere - Zucchero al velo.
In una terrinetta mettete la farina, un buon pizzico di sale, sgretolate nella farina il lievito
di birra e diluite tutto con un bicchiere abbondante di acqua tiepida. Mescolate con un
cucchiaio, fino a che questa densa pastella sia liscia, senza grumi e bene elastica.
Copritela con un coperchio e ponete la terrinetta in luogo tiepido, affinch la pasta possa
lievitare.
In una casseruola contenente un litro d'acqua, leggermente salata, lessate il riso facendolo
cuocere a lungo, non meno di mezz'ora.
Scolatelo, conditelo con due cucchiaiate di zucchero, la cannella, la raschiatura della
buccia di limone, versatelo in una terrinetta e lasciate che il riso perda un po' del suo
calore.
Quando sar tiepido unitelo alla pasta, la quale avr intanto raddoppiato il suo volume.
Mescolate energicamente e non vi stancate fino a che pasta e riso saranno bene
amalgamati.
Ponete nuovamente la terrina in luogo tiepido e lasciate che il composto lieviti per almeno
due ore.
Versate in una padella abbondante olio e fatelo scaldare fortemente. Prendete un pochino
della pasta con un cucchiaino e, aiutandovi con un altro cucchiaino, procurate di dare alla
pasta forma di pallina. Fate cadere la pallina nella padella calda.
Friggete poche palline alla volta: esse gonfieranno un poco e diverranno leggere;
lasciatele colorire, voltatele delicatamente, poi toglietele dalla padella e fatele sgocciolare.
Poggiatele a piramide su un piatto guarnito di salvietta, spolverizzatele di zucchero al
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle-di-riso[06/01/2017 20:46:01]
velo e servitele calde.

Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Frittelle di San Giuseppe
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle-di-riso[06/01/2017 20:46:01]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Frittelle di riso
Frittelle di San Giuseppe

Per 12 frittelle: Farina, g. 225 - Lievito di birra, g. 10 - Olio per friggere - Sale - Zucchero
per spolverizzare.
Mettete sulla tavola 75 grammi di farina e disponetela a fontana, versandoci nel mezzo il
lievito di birra sciolto con due dita di acqua appena tiepida. Impastate in modo da avere
una pasta di giusta consistenza, fatene una palla e mettetela in una terrinetta che coprirete
e terrete in luogo tiepido per circa un'ora e mezzo.
Trascorso questo tempo, mettete questo lievito in una terrina pi grande, con 150 grammi
di farina e un pizzico di sale. Con un bicchiere scarso di acqua tiepida a poco a poco
sciogliete lievito e farina, e lavorate la pasta con la mano per una ventina di minuti,
sempre sbattendo con forza fino a che sar diventata vellutata, elastica e si staccher in un
sol pezzo dalla terrinetta e dalle mani.
Coprite la terrina e lasciate in riposo la pasta per quattro ore, tenendola in luogo tiepido
affnch possa lievitare nuovamente.
A questo punto, mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e fate scaldare bene.
Poi con le dita leggermente bagnate di acqua prendete lungo la parete della terrina dei
pezzi di pasta come grosse noci.
Appoggiate nel mezzo delle pallottole di pasta i due pollici e spingendo sotto con i due
indici e i due medi allargate la pasta con garbo in modo da avere una ciambella del
diametro di un piattino (perch quando sono in padella le ciambelle si restringono), poi
tuffatela nell'olio bollente.
Quando le avrete fritte tutte a color d'oro e croccanti, sistematele nel piatto di servizio,
spolverizzatele di zucchero e servitele calde.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gallettine al burro
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle-di-San-Giuseppe[06/01/2017 20:46:09]
http://come-cucinare.00web.net/Frittelle-di-San-Giuseppe[06/01/2017 20:46:09]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Frittelle di San Giuseppe
Gallettine al burro
Per 30 gallettine: Burro, g. 125 - Farina, g. 125 - Zucchero, g. 10 - Tuorli d'uovo, 3 Buccia di un limone - Zucchero in polvere.
Impastate sulla tavola il burro, la farina, lo zucchero, i rossi d'uovo e la raschiatura di un
limone, lasciate riposare per mezz'ora al fresco e poi stendete la pasta all'altezza di mezzo
centimetro scarso.
Siccome la pasta molto morbida, aiutatevi, per stenderla, con un po' di farina. Con un
tagliapaste rotondo di cinque centimetri, ricavatene dei dischi, passateli da una parte e
dall'altra nello zucchero in polvere e allineateli su una placca leggermente imburrata.
Cuocete in forno di giusto calore per una decina di minuti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gallettine al pepe
http://come-cucinare.00web.net/Gallettine-al-burro[06/01/2017 20:46:20]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gallettine al burro
Gallettine al pepe
Per 30 gallettine: Farina, g. 180 - Olio, 4 cucchiai - Uova, 2 - Sale, un cucchiaino - Pepe
nero - Lievito artificiale, 2 cucchiaini rasi - Burro per ungere - Uovo sbattuto.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel mezzo mettete l'olio, le uova, un
cucchiaio di sale, abbondante pepe nero, macinato al momento, e due cucchiaini rasi
(cinque grammi) di lievito artificiale. Impastate tutto insieme come una pasta frolla.
Lasciate riposare un poco e poi stendete questa pasta all'altezza di circa mezzo
centimetro.
Con un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri di diametro ricavatene dei dischi,
che appoggerete man mano sulla placca del forno leggermente imburrata. I ritagli li
rimpasterete ricavandone nuovi dischi, fino ad esaurimento della pasta.
Quando avrete allineato tutti i dischi sulla placca del forno dorateli con uovo sbattuto e
cuoceteli in forno di medio calore per dieci, quindici minuti. Circa il pepe, bene non
esagerare. Si servono fredde.
Queste gallettine si prestano anche a gustose preparazioni per t o per buffet. Basta
accoppiarle mettendoci in mezzo qualche burro composto, come burro d'acciuga, di
tonno, di tartufi, o una crema di formaggio.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Gallettine salate
http://come-cucinare.00web.net/Gallettine-al-pepe[06/01/2017 20:46:29]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gallettine al pepe
Gallettine salate
Per 60 gallettine: Farina, g. 300 - Burro, g. 60 - Sale, 3 cucchiaini - Latte, un bicchiere
abbondante.
Mettete sulla tavola di cucina la farina, il burro, due cucchiaini di sale e impastate con un
bicchiere di latte, in modo da ottenere una pasta piuttosto soda e ben lavorata. Coprite
questa pasta e lasciatela riposare per un paio d'ore, affinch perda ogni traccia di
elasticit.
Stendetela allora molto sottile sulla tavola leggermente infarinata e ritagliatene delle
gallettine del diametro di sette o otto centimetri.
Bagnate leggermente d'acqua la placca del forno ed allineateci le gallettine, quindi con le
punte di una forchetta punzecchiatele in file regolari, pigiando per bucherellare bene la
pasta.
Dopo questo, mettete in un bicchiere due dita di latte e scioglieteci un cucchiaino di sale;
poi col pennello passate su ogni galletta un velo di questo latte salato.
Infornate in forno di buon calore e appena le gallette saranno imbiondite estraetele dal
forno.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Grissini salati
http://come-cucinare.00web.net/Gallettine-salate[06/01/2017 20:46:38]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Gallettine salate
Grissini salati
Per 20 grissini: Farina, g. 200 - Burro, g. 50 - Sale, mezzo cucchiaino - Latte o acqua, 2
cucchiai.
Impastate la farina con il burro, il sale e un paio di cucchiaiate di latte o d'acqua, e
procurate che la pasta risulti piuttosto soda.
Durante la stagione fredda converr tenere prima il burro al tiepido, affinch abbia ad
ammorbidirsi quel tanto che basta per essere impastato.
Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora coperta con un tovagliolo
ripiegato.
Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette o otto pezzi. Prendete un pezzo alla
volta, e assottigliatelo con le mani in modo da avere un lungo maccherone, un po' pi
sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato ritagliate dei pezzi della lunghezza
di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una placca
leggermente imburrata, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio d'un centimetro. Stendete
cos e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Cuoceteli in forno
moderato per un quarto d'ora, finch saranno rassodati e leggermente coloriti.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Krapfen
http://come-cucinare.00web.net/Grissini-salati[06/01/2017 20:46:49]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Grissini salati
Krapfen
Per 20 krapfen: Farina, g. 200 - Burro, g. 50 - Zucchero in polvere - Lievito di birra, g. 15
- Sale, g. 2 - Uova, 2 - Latte o uovo sbattuto - Visciole sciroppate o marmellatadi
albicocca - Olio o strutto abbondanti per friggere - Facoltativo: salsa calda di frutta o
salsa al vino.
Queste bombe dolci sono chiamate anche bign Maria Luisa, o bign alla Delfina.
Mettete il lievito in una tazza, stemperatelo con un dito d'acqua tiepida e poi impastatelo,
servendovi di un cucchiaino, con la quarta parte della farina, ossia 50 grammi. Ne deve
risultare una pasta molletta, che metterete a lievitare in luogo tiepido.
Perch il lievito abbia esattamente raddoppiato il suo volume, occorrer circa un quarto
d'ora.
Con la rimanente farina - 150 grammi - fate sulla tavola la fontana e nel vuoto mettete il
burro, due uova, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, che equivalente a trenta
grammi, e una punta di cucchiaino di sale.
Aggiungete il lievito della tazza, impastate accuratamente ogni cosa, sbattendo con forza
la pasta sulla tavola per una decina di minuti, fino a che sar elastica e si staccher in un
sol pezzo. Ponetela allora in una terrinetta leggermente infarinata, copritela e lasciatela in
un luogo tiepido per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, rovesciate la pasta sulla tavola infarinata, battetela leggermente
col palmo della mano per sgonfiarla, e poi ripiegatela su se stessa per tre o quattro volte.
Aiutandovi sempre con un po' di farina, stendete la pasta col rullo di legno allo spessore
di mezzo centimetro. Questa operazione va fatta con delicatezza perch la pasta
piuttosto molle e tende ad attaccarsi.
Quando l'avrete distesa, servendovi di un tagliapaste rotondo del diametro di 5 centimetri,
tagliate dei dischi; radunate poi tutti i ritagli, e senza troppo toccarli con le mani, ma
battendoli col rulletto di legno, impastateli alla svelta e stendeteli di nuovo ricavandone
http://come-cucinare.00web.net/Krapfen[06/01/2017 20:47:02]
altri dischi. E cos di seguito fino a che avrete pasta. Procurate di ottenere un numero pari
di dischi.
Bagnate leggermente la met dei dischi con un po' di latte, o meglio con uovo sbattuto,
ponete nel centro di ognuno una visciola sciroppata o un pochino di marmellata
d'albicocca, e ricopriteli con i dischi lasciati semplici. Premete adagio adagio sugli orli dei
dischi accoppiati, in modo che si attacchino bene, e metteteli a lievitare in un vassoio sul
quale avrete messo un tovagliolo infarinato. Tenete i krapfen in luogo tiepido, coperti con
un altro tovagliolo e al riparo da correnti d'aria; e dopo circa mezz'ora, quando avranno
cominciato a gonfiarsi, preparatevi per friggerli in abbondantissimo liquido: questa una
avvertenza che non dovrete trascurare.
Per non andare incontro a una spesa eccessiva, si prende una padellina a bordi alti, si
riempie a due terzi d'olio o di strutto, e si friggono uno o due krapfen alla volta.
Nella frittura le bombe gonfiano fino a raggiungere il volume d'una grossa mela:
voltatele, e quando avranno preso un color biondo scuro, toglietele dalla frittura, lasciatele
sgocciolare e rotolatele nello zucchero in polvere.
Vanno cotte a fuoco leggerissimo e a frittura tiepida.
Si servono fredde o calde. Servendole calde si accompagnano con una salsa calda di frutta
o con una salsa al vino.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Krapfen economici
http://come-cucinare.00web.net/Krapfen[06/01/2017 20:47:02]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Krapfen
Krapfen economici
Per 40 krapfen: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 30 - Zucchero in polvere - Uovo - Sale,
un pizzico - Burro, g. 50 - Latte, l. 0,125 - Marmellata di albicocca - Olio abbondante per
friggere.
Disponete la farina a fontana sul tavolo di marmo della cucina e nel vuoto mettete il
lievito di birra, sgretolato, due cucchiaiate di zucchero, l'uovo, un pizzico di sale, il burro,
e sciogliete tutto con il latte: quanto ne occorrer per ottenere una pasta piuttosto
morbida.
Lavoratela energicamente e poi raccoglietela in una terrina, ponendola in luogo tiepido
affinch possa lievitare.
Quando la pasta avr pi che raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla tavola
infarinata e battetela con le mani per sgonfiarla.
Stendetela poi all'altezza di un centimetro scarso e con un tagliapaste rotondo liscio di
cinque centimetri ricavate dei dischi, utilizzando anche i ritagli, che impasterete e
stenderete di nuovo fino ad esaurimento. Procurate di ottenere un numero pari di dischi.
Su una met di questi dischi ponete un pochino di marmellata d'albicocca o altra a vostro
piacere. Inumidite leggermente i bordi dei dischi guarniti e ricopriteli con i dischi senza
marmellata.
Accomodate i krapfen ultimati in un vassoio ricoperto con una salvietta infarinata,
copriteli con un'altra salvietta e lasciateli in riposo al tiepido per un altro po' di tempo.
Quando incominceranno a lievitare di nuovo, prendetene delicatamente uno alla volta e
passateli in una padella a bordi alti ove sia abbondante olio.
Cuocetene pochi alla volta, voltandoli appena saranno coloriti inferiormente; e quando
saranno di bel colore d'oro, estraeteli, lasciateli sgocciolare e inzuccherateli con zucchero
in polvere.
http://come-cucinare.00web.net/Krapfen-economici[06/01/2017 20:47:13]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Lingue delle suocere
http://come-cucinare.00web.net/Krapfen-economici[06/01/2017 20:47:13]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Krapfen economici
Lingue delle suocere

Per 500 g. di biscotti: Farina di buona qualit, g. 200 - Zucchero al velo, g. 200 Vaniglina - Latte o crema di latte, un bicchiere circa - Chiare d'uovo, g. 200 - Burro per
ungere.
Sono squisiti biscotti, da servire con il t o anche col gelato.
Mettete lo zucchero, profumato con una puntina di vaniglina, e la farina in una terrina e
aggiungeteci della crema di latte sciolta - o, pi economicamente, del latte - fino ad
ottenere come una crema spessa.
Montate con una frustina di ferro le chiare d'uovo in neve molto ferma ed unitele
delicatamente al resto.
Mettete il composto in una tasca di tela, con una bocchetta liscia d'un centimetro, e su una
placca da forno, unta e infarinata, fate uscire dei lunghi cannelli di una dozzina di
centimetri.
Cuoceteli a forno leggerissimo, come se fossero delle meringhe, fino a che saranno
rassodati e leggermente coloriti.
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Lingue di gatto
Per 300 g. di biscotti: Burro, g. 100 - Zucchero al velo, 4 cucchiai - Farina, 4 cucchiai
colmi - Buccia di limone - Chiare d'uovo, 4.
Montate in una terrinetta, con un cucchiaio di legno, il burro; aggiungete lo zucchero al
velo, poi, lavorando sempre, la farina, la raschiatura d'un po' di buccia di limone e
finalmente le chiare d'uovo.
Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perch non
ce n' bisogno.
Mettete questo composto in una tasca di tela con bocchetta liscia di mezzo centimetro di
diametro (o in un cartoccio).
Avrete leggermente unto di burro la placca del forno e su questa, premendo sulla tasca,
fate uscire il composto nella grossezza di un lapis e nella lunghezza di una decina di
centimetri, badando che questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri, perch
cuocendo si spianano, e allora si attaccherebbero tra loro.
Infornate i biscotti a forno caldissimo e quando dopo pochi minuti saranno leggermente
dorati agli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.
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http://come-cucinare.00web.net/Lingue-di-gatto[06/01/2017 20:47:34]
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Maritozzi al burro
Per 12 maritozzi: Lievito di birra, g. 15 - Farina, g. 200 - Uovo - Burro, g. 50 - Sale, un
pizzico - Zucchero, 3 cucchiai - Pinoli mondati, un cucchiaio - Uvetta sultanina, 3-4
cucchiai - Scorzetta d'arancia candita, un cucchiaio - Facoltativo: vaniglina.
Sminuzzate il lievito di birra in una tazza, scioglietelo con un pochino d'acqua appena
tiepida, unite due cucchiaiate di farina, e aggiungendo un altro po' d'acqua, se fosse
necessario, fate una pasta morbida, che amalgamerete con un cucchiaino, coprirete e
porrete in luogo tiepido. Dopo un quarto d'ora questo lievito avr raddoppiato il suo
volume.
Mettete sulla tavola di cucina cinque cucchiaiate ben colme di farina, fate la fontana e nel
mezzo ponete il lievito della tazza, un uovo, il burro, un pizzico di sale e una o due
cucchiaiate d'acqua tiepida, quanta ne occorre per avere una pasta piuttosto molletta.
Lavorate energicamente questa pasta sul tavolo, sbattendola con le mani, e quando si
staccher facilmente dalle dita e dalla tavola uniteci due cucchiaiate di zucchero. Lavorate
ancora un po' la pasta, rotolatela nella farina, fatene una palla morbida e deponetela in una
terrinetta infarinata. Coprite e mettete in luogo tiepido.
Dopo un'ora, quando la pasta avr incominciato a gonfiarsi, rovesciatela sulla tavola
infarinata e incorporateci una cucchiaiata di pinoli mondati, tre o quattro cucchiaiate
d'uvetta sultanina e una cucchiaiata di scorzetta d'arancia candita tagliata in listelline.
Lavorate un pochino con le mani per distribuire questo condimento; poi foggiate con la
pasta un grosso cilindro, dal quale ritaglierete dodici pezzi che rotolerete ad uno ad uno
sulla tavola, dando poi loro forma ovale.
Mettete questi pezzi su una placca leggermente imburrata, a molta distanza uno dall'altro
e poi con le dita spianateli in modo da avere come dei piccoli panini bassi e ovali.
Rimettete la placca al tiepido, e lasciate che i maritozzi lievitino ancora per un paio d'ore,
fino a quando cio saranno ben rigonfi.
Riscaldate intanto il forno e badate che sia caldissimo.
http://come-cucinare.00web.net/Maritozzi-al-burro[06/01/2017 20:47:44]
Quando i maritozzi saranno lievitati metteteli nel forno. Debbono cuocere in sei o sette
minuti al massimo e riuscire di un color d'oro scuro. Una pi lunga permanenza nel forno
produrrebbe la crosta, togliendo ai maritozzi la morbidezza caratteristica.
Appena cotti estraeteli dal forno e con un pennello passate sopra ognuno uno sciroppo
denso, fatto con una cucchiaiata di zucchero e pochissima acqua, rimettendoli un istante
nel forno tiepido per far asciugare lo zucchero. Nello sciroppo potrete aggiungere un
nonnulla di vaniglina.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Maritozzi di quaresima
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Maritozzi di quaresima
Per 12 maritozzi: Lievito di birra, g. 15 - Farina, g. 200 - Olio, 2 cucchiai - Sale, un
pizzico - Zucchero, 3 cucchiai - Pinoli mondati, un cucchiaio - Uvetta sultanina, 3-4
cucchiai - Scorzetta di arancia candita, un cucchiaio - Burro per ungere.
Questi maritozzi, che son quelli tradizionali, essendo fatti per il periodo di magro stretto,
si confezionano con l'olio invece che col burro. Per il resto il procedimento in tutto
uguale al precedente.
Fate il lievito come vi abbiamo spiegato, e con le stesse dosi; e quando avr raddoppiato
di volume, impastatelo con cinque cucchiaiate ben colme di farina, l'olio, un pizzico di
sale e una piccolissima quantit d'acqua tiepida per avere una pasta assai leggera.
Quando la pasta sar ben lavorata, uniteci le due cucchiaiate di zucchero e fatene una
palla; e per i canditi, l'uva, i pinoli, la lievitatura, la cottura e la rifinitura procedete come
nei maritozzi al burro, esclusa per l'aggiunta della vaniglina.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Meringhe
http://come-cucinare.00web.net/Maritozzi-di-quaresima[06/01/2017 20:47:54]
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Meringhe
Per 12 meringhe: Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Burro - Farina Chantilly.
Le meringhe sono delle paste leggerissime, ottenute con un composto di chiare d'uovo
montate in neve e zucchero.
Hanno forma di mezzo uovo e si servono riunite a due a due con panna montata.
Mettete un certo numero di chiare in una casseruola e sbattetele con la frusta, con moto
cadenzato e piuttosto energico, fino a che saranno divenute durissime.
Non vi stancate di montare le chiare, perch da questo che dipende la buona riuscita.
Quando le chiare saranno montate, togliete via la frusta e lasciate cadere a pioggia nella
casseruola due cucchiaiate non molto colme (40-50 grammi) di zucchero in polvere per
ogni chiara d'uovo impiegata, e mescolate leggerissimamente con un cucchiaio di legno
per amalgamare lo zucchero alle chiare.
Spalmate un velo di burro sulla placca del forno e fateci cadere da un setaccino un po' di
farina. Battete la placca di taglio per eliminare la farina superflua, e poi con un morbido
pennello portate via leggermente un po' della farina, in modo che ne resti sulla placca
appena un velo.
Mettete il composto di meringa in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia d'un
centimetro d'apertura e, premendo sulla tasca, fate uscire sulla placca un po di meringa,
dandole la forma di un uovo piuttosto piccolo.
Per avere un buon risultato necessario tenere la tasca orizzontalmente invece che
verticalmente, come si usa negli altri casi, e appoggiare la bocchetta coricata sulla placca.
In questo modo, dopo qualche prova, si ottengono subito delle meringhe di buona forma.
Quando avrete messo gi tutte le meringhe, spolverizzatele bene di zucchero in polvere e
http://come-cucinare.00web.net/Meringhe[06/01/2017 20:48:04]
poi, inclinando la placca, fate cadere lo zucchero superfluo.

Lasciate stare le meringhe in riposo per una decina di minuti, e quando lo zucchero si sar
sciolto e le meringhe appariranno leggermente lucide, passate la placca in forno di calore
moderatissimo. Le meringhe non debbono subire una cottura vera e propria, ma soltanto
asciugarsi e colorirsi.
Dopo mezz'ora e pi, e quando sentirete che sono secche e vedrete che hanno preso una
tinta leggermente bionda, toglietele dal forno, staccatele dalla placca con la lama di un
coltello flessibile, rovesciatele e rimettetele un altro po' al forno spento, ma ancora
tiepido.
bene che le meringhe siano servite appena fatte. Dovendo attendere, le chiuderete in
una scatola di latta.
Quando dovrete offrirle, spalmate sulla parte piana di ognuna di esse una cucchiaiata di
chantilly e accoppiatele in modo da avere come un grosso uovo ripieno di crema.
Vanno riempite al momento di servirle, altrimenti tendono a inumidirsi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Montebianchi piccoli
http://come-cucinare.00web.net/Meringhe[06/01/2017 20:48:04]
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Montebianchi piccoli
Per 20 montebianchi: Castagne, g. 500 - Latte, l. 0,500 - Vaniglia o vaniglina - Zucchero
in polvere, 5 cucchiai - Chantilly - Zucchero vanigliato - Facoltativo: fondo di piccole
meringhe o di pan di Spagna.
Per la preparazione dei montebianchi occorrono quei cestelli di carta pieghettata, detti
pirottini.
Preparate una crema di castagne: sbucciate le castagne e mettetele a bollire; quando
saranno cotte, togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, copritele con mezzo
litro scarso di latte e rimettetele sul fuoco, aggiungendo un pezzetto di vaniglia o un
pizzico di vaniglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno, e quando avrete
ottenuto una pur liscia e sostenuta, inzuccheratela con cinque cucchiaiate di zucchero in
polvere.
Per bene eseguire questi piccoli dolci necessario aver un setaccino in fil di ferro a
maglie larghe, affinch la crema di castagne, forzata attraverso il setaccio, possa venire
gi sotto forma di una matassa di capellini.
Nel fondo del cestello potete mettere una piccola meringa o un dischetto di pan di
Spagna: spalmate la parte superiore con un po' di chantilly e sulla chantilly fate cadere un
pochino di capellini di castagne.
Se non volete adoperare alcun fondo, fate cadere nei cestellini di carta un po' di capellini
di castagne, su questi mettete la chantilly e ricoprite con altra crema di castagne.
Ultimateli poi con una lieve spolverizzata di zucchero vanigliato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Mostaccioli di noci
http://come-cucinare.00web.net/Montebianchi-piccoli[06/01/2017 20:48:13]
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Mostaccioli di noci
Per 18 mostaccioli: Noci mondate, g. 250 - Miele, g. 125 - Chiare d'uovo, 2 -Pepe
macinato, una presa - Cannella - Farina, g. 150 circa.
Tritate col coltello le noci in modo da ottenere una granella molto fina, mettetele in una
terrinetta e aggiungeteci il miele, due chiare d'uovo, una presa di pepe macinato fino e un
po' di cannella.
Impastate tutto e versate questo composto sulla tavola, facendogli assorbire la farina, fino
a farne una pasta piuttosto consistente, che per non dovrete lavorare troppo. Stendete
questa pasta all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatela a forma di mostaccioli che
allineerete sulla placca del forno.
Cuoceteli a forno leggero per una ventina di minuti. Prima di toglierli dalla placca
aspettate che siano freddi e rassodati.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Nocciolini
http://come-cucinare.00web.net/Mostaccioli-di-noci[06/01/2017 20:48:22]
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Nocciolini
Burro, g. 125 - Nocciole sgusciate, g. 125 - Zucchero in polvere, g. 125 - Fecola di patate,
g. 125 - Farina, g. 125 - Uovo - Tuorli d'uovo, 2 - Buccia di limone - Zucchero al velo.
Tostate le nocciole in forno leggero. Poi, dopo averle mondate, pestatele nel mortaio con
lo zucchero, in modo da avere una specie di farina. A questa farina di nocciole unite tutti
gli altri ingredienti, compresa la buccia raschiata di un limone, e fate una pasta che
suddividerete poi in tante pallette della grandezza di una nocciola grossa.
Spolverizzate questi nocciolini di zucchero al velo e cuoceteli in forno su placca
leggermente imburrata.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasticcetti di gnocchi
http://come-cucinare.00web.net/Nocciolini[06/01/2017 20:48:30]
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Pasticcetti di gnocchi
Per 24 pasticcetti: PASTA FROLLA: Farina, g. 300 - Burro, g. 150 - Zucchero, g. 150 Tuorli, 3 - Buccia grattata di un limone - RIPIENO: Farina, g. 80 - Zucchero, g. 80 Amido fino da dolci, 2 cucchiaini - Fecola di patate, 2 Cucchiaini - Sale, un pizzico Cannella in polvere, una forte pizzicata - Tuorli, 5 - Latte, l. 0,500 - Burro, g. 50 - Uovo
sbattuto - Zucchero al velo.
Con la farina, il burro, lo zucchero, i rossi d'uovo e la buccia grattata di un limone, fate
una pasta frolla non troppo lavorata e lasciatela riposare per circa mezz'ora coperta con
una salvietta.
Preparate ora il composto di gnocchi dolci.
Mettete in una casseruola la farina, lo zucchero, due cucchiaini d'amido fino da dolci e
due cucchiaini di fecola di patate, un pizzico di sale, una forte pizzicata di cannella in
polvere e cinque rossi d'uovo. Sciogliete tutto con il latte freddo, usando preferibilmente
una frusta di ferro.
Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, lasciate scaldare il
composto.
Quando vedrete che incomincer a rapprendersi, aggiungeteci 50 grammi di burro,
togliete via la frusta e seguitate a mescolare piuttosto energicamente con un cucchiaio di
legno. Ben presto il composto si addenser. Continuate a lavorarlo con forza col
cucchiaio per fargli acquistare dell'elasticit e quando vedrete che tende a staccarsi dalle
pareti della casseruola, toglietelo dal fuoco, e travasatelo sul marmo di cucina
leggermente bagnato d'acqua.
Con una larga lama di coltello bagnata d'acqua spianatelo all'altezza d'un centimetro, e
quando questa crema avr perduto il suo pi grande calore, pareggiatela bene con le mani
bagnate d'acqua, in modo da spianarla uniformemente. Se il composto sar stato bene
eseguito, appena freddo sar ben rappreso.
Dividetelo allora in strisce d'un paio di centimetri di larghezza, che ritaglierete poi in
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcetti-di-gnocchi[06/01/2017 20:48:39]
piccoli rombi con altri tagli obliqui ai primi, fatti anche alla distanza d'un paio di
centimetri uno dall'altro.
Spianate la pasta frolla in una sfoglia piuttosto sottile e ricavatene, per mezzo di due
modelli, due serie di dischi: i pi piccoli del diametro di dieci centimetri, i pi grandini di
undici centimetri.
Disponete su ognuno dei dischi della serie piccola uno strato di gnocchetti, lasciando un
bordo libero di un centimetro e mezzo tutto intorno; sul primo strato fatene un secondo
cominciando un po' pi in dentro, e un terzo ancora pi in dentro, in modo che il ripieno
assuma la forma di cupola.
Spennellate d'uovo sbattuto il bordo libero dei dischi e coprite gli gnocchetti coi
corrispondenti dischi della serie pi grande. Pigiate con le dita intorno intorno ai bordi
perch i dischi sovrapposti si attacchino, e con un coltellino rifilate la pasta superflua,
dando ai pasticcetti bella forma rotonda.
Dorate con uovo sbattuto le cupolette.
Rimpastate i ritagli di pasta frolla e ricavatene tanti cordoncini quanti sono i pasticcetti, e
disponetene uno intorno intorno sull'orlo di ogni pasticcetto. Fate sui cordoncini tante
piccole impronte distanti un centimetro l'una dall'altra e dorateli con uovo sbattuto.
Disponete i pasticcetti sulla placca del forno imburrata, un po' distanti l'uno dall'altro, e
passate la placca in forno di moderato calore per una quarantina di minuti, fino a che la
pasta frolla avr preso un bel color d'oro non troppo scuro.
Togliete allora i pasticcetti dal forno, lasciateli freddare e spolverizzateli di zucchero al
velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasticcini all'arancia
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcetti-di-gnocchi[06/01/2017 20:48:39]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasticcetti di gnocchi
Pasticcini all'arancia
Per 20 pasticcini: Burro, g. 100 - Zucchero al velo, 3 cucchiai - Tuorli d'uovo, 2 - Succo
di arancia, un cucchiaio scarso - Buccia d'arancia - Curaao, un bicchierino - Pan di
Spagna, g. 200 - Mandorle.
Fate ammorbidire il burro, e con un cucchiaio di legno lavoratelo fino a che sar ben
montato. Aggiungeteci allora lo zucchero al velo e continuate a mescolare e a montare,
aggiungendo anche, uno dopo l'altro, due tuorli d'uovo. Condite questa crema con una
cucchiaiata scarsa di succo d'arancia e la raschiatura di un po' di buccia d'arancia,
completatela con un bicchierino di curaao e lasciatela riposare in luogo fresco.
Tagliate il pan di Spagna in fette di un centimetro di spessore e poi, con un tagliapaste
rotondo od ovale, ricavatene dei dischi o degli ovali di media grandezza.
Su questi spalmate uno strato abbondante di crema, procurando di darle forma un po'
bombata. Sulla crema seminate dei filettini di mandorle, e rifinite le paste
spolverizzandole di zucchero al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pasticcini sfogliati
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcini-all'arancia[06/01/2017 20:48:48]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasticcini all'arancia
Pasticcini sfogliati
Per 15 pasticcini: Burro, g. 100 - Farina, g. 200 - Zucchero al velo - Crema pasticciera Uovo sbattuto.
Con il burro e la farina preparate una pasta sfogliata e stendetela all'altezza d'un
centimetro, ricavandone dei dischi mediante un tagliapaste ondulato di 6 centimetri di
diametro. Con un tagliapaste rotondo liscio di circa 2 centimetri asportate completamente
la parte centrale del disco stesso, che rimarr quindi come un anello.
Prendete ora tutti i ritagli della pasta, sovrapponeteli e ad essi aggiungete anche i dischetti
ricavati col tagliapaste piccolo. Battete questi ritagli col rulletto di legno per riunirli,
stendeteli e poi ripiegateli in tre e stendeteli piuttosto sottilmente, all'altezza di due, tre
millimetri.
Con il tagliapaste ondulato di sei centimetri ricavate da questo foglio sottile di pasta tanti
dischi interi per quanti sono gli anelli di sfogliata gi eseguiti. Questi dischi sottili
costituiranno il fondo dei pasticcini.
Voltate ognuno di questi dischi di fondo, inumiditeli d'uovo sbattuto e sopra ognuno di
essi appoggiate un disco ad anello, avendo l'avvertenza di voltare anche questi mano
mano che li appoggerete sul fondo. Pigiate delicatamente con le dita affinch i due pezzi
si uniscano, poi dorate leggermente la parte superiore, badando che l'uovo non abbia a
sgocciolare lungo i lati, ci che danneggerebbe lo sviluppo della pasta nel forno.
Ultimati i pasticcini, accomodateli sulla placca del forno inumidita d'acqua e infornateli a
forno ben caldo. Dopo 8-10 minuti saranno ben cresciuti. Potrete allora rifinirli
spolverizzandoli di zucchero al velo.
Lasciate ancora i pasticcini in forno per qualche minuto, poi estraeteli e lasciateli freddare
su una gratella da pasticceria.
Per riempirli si usa comunemente la crema pasticciera.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pastine all'uvetta
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcini-sfogliati[06/01/2017 20:48:59]
http://come-cucinare.00web.net/Pasticcini-sfogliati[06/01/2017 20:48:59]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pasticcini sfogliati
Pastine all'uvetta
Per 80 pastine: Burro, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Chiara d'uovo - Farina, g. 100 - Uvetta
sultanina.
Lavorate in una terrinetta il burro con lo zucchero e quando il composto sar diventato
come una crema aggiungete una chiara d'uovo; mescolate ancora e unite la farina.
Ungete di burro la placca del forno. Poi con la pasta ottenuta foggiate delicatamente con
le mani delle palline della grandezza di una noce, che disporrete sulla placca un po'
distanti una dall'altra, appoggiando nel mezzo di ogni pallina due o tre chicchi d'uvetta
sultanina.
Mettete la placca in forno di calore moderato per una ventina di minuti. Nel forno le
palline si appiattiranno e prenderanno la forma di dischi, il cui orlo assumer una
colorazione biondo scura.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pastine plum-cake
http://come-cucinare.00web.net/Pastine-all'uvetta[06/01/2017 20:49:08]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pastine all'uvetta
Pastine plum-cake
Per 80 pastine: Burro, g. 60 - Zucchero, g. 60 - Uova, 2 - Uvetta nera di Corinto, g. 40 Rum - Scorsetta di arancia candita, un cucchiaio - Buccia di un limone - Farina di buona
qualit, g. 75.
Lavorate in una terrinetta il burro; se fosse troppo duro converr mettere la terrinetta per
un po' di tempo vicino al fuoco, affinch il burro si ammorbidisca e risulti come una
pomata. Mescolatelo con un cucchiaio di legno, montandolo fino a che sar diventato
soffice e spumoso, uniteci lo zucchero e continuate a mescolare.
Quando lo zucchero sar stato assorbito dal burro, aggiungete un rosso d'uovo. Mescolate
sempre e dopo un paio di minuti aggiungete un secondo rosso d'uovo.
Le chiare di queste due uova le terrete da parte.
Intanto avrete messo in una tazza l'uvetta nera di Corinto ben mondata e l'avrete innaffiata
con un po' di rum.
Preparate anche una cucchiaiata di scorzetta d'arancia candita ritagliata in minuscoli
dadini.
Quando i due rossi d'uovo saranno anch'essi amalgamati, travasate nel composto l'uvetta
con tutto il rum e i dadini di scorzetta d'arancia candita, aggiungendo anche la buccia
raschiata d'un limone.
Mescolate ancora e poi un po' alla volta mettete nel composto la farina di buona qualit.
Unite anche la farina e finalmente, dopo aver montato in neve le due chiare messe da
parte, mettetele nella terrinetta unendole delicatamente al resto.
Quando tutto pronto, ungete di burro le placche del forno. Di placche ce ne vorranno
almeno tre.
Mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta liscia d'un centimetro
d'apertura, e premendo sulla tasca fate uscire delle pallottoline della grandezza di una
http://come-cucinare.00web.net/Pastine-plum-cake[06/01/2017 20:49:18]
piccola noce sulla placca, disponendole un po' distanti una dall'altra, in modo che non si
attacchino.
Passate la prima placca in forno di giusto calore. In forno le palline si appiattiscono e
prendono la forma rotonda di pastine.
Quando saranno divenute biondo chiaro, con gli orli leggermente pi coloriti, estraete la
placca, staccate le pastine con una spatolina di ferro e mettetele ad asciugare.
Infornate poi le altre placche.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pastine salate
http://come-cucinare.00web.net/Pastine-plum-cake[06/01/2017 20:49:18]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pastine plum-cake
Pastine salate
Per 60 pastine: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Sale - Acqua, un quarto di bicchiere Mandorle sgusciate, g. 50 - Uovo o chiara sbattuta o acqua.
Con il burro, la farina, un pizzico di sale e l'acqua, preparate una pasta sfogliata;
spianatela all'altezza di pochi millimetri e con un tagliapaste rotondo, spizzato, di circa
quattro centimetri di diametro, ricavatene tanti dischetti che allineerete, capovolti, sulla
placca del forno appena imburrata.
Rimpastate i ritagli senza per toccarli con le mani, ma servendovi soltanto del rullo di
legno e poca farina, stendete la pasta e confezionate ancora dischetti i quali, per, perch
eseguiti con i ritagli rimpastati risulteranno, quando saranno cotti, meno sfogliati dei
precedenti.
Ponete in una casseruola le mandorle sgusciate, aggiungete sufficiente acqua da ricoprirle
e fate bollire. Togliete poi la pellicola alle mandorle e dividetele a met nel verso della
lunghezza.
Con un po' d'uovo sbattuto, o con una chiara avanzata o, semplicemente, con acqua,
spennellate i dischetti di pasta sfogliata e su ognuno applicate nel centro una mezza
mandorla.
Spruzzate di sale ogni pastina e ponete la placca in forno di giusto calore per pochi minuti
per far rassodare e gonfiare le pastine e colorire le mandorle.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Petits fours di pasta di mandorle
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Pastine salate
Petits fours di pasta di mandorle

Per 1 kg. di petits fours: Mandorle sgusciate, g. 500 - Zucchero in pezzi, g. 500 Zucchero al velo, g. 250 - Chiare d'uovo, 5 - Buccia di un limone - Burro per ungere Canditi.
Per preparare la farina di mandorle, mettete le mandorle dolci sgusciate in una
casseruolina e ricopritele d'acqua che farete scaldare fin quasi all'ebollizione. Sbucciate
allora le mandorle, passandole man mano in acqua fresca, e quando le avrete tutte
sbucciate scolatele, asciugatele e allargatele sulla placca del forno per farle asciugare
completamente nel forno di moderatissimo calore. Le mandorle non debbono colorirsi,
ma semplicemente asciugarsi.
Pestate leggermente e con attenzione nel mortaio di pietra un pugno di mandorle insieme
a un pochino di zucchero in pezzi, evitando di far troppo strisciare le mandorle lungo le
pareti del mortaio, nel quale caso le mandorle caverebbero l'olio. Man mano che avrete
fatto un po' di farina la passerete da un setaccio, rimettendo la granella non passata nel
mortaio.
Quando avrete finito di pestare tutto lo zucchero e tutte le mandorle, aggiungete ancora
alla farina ottenuta 250 grammi di zucchero, possibilmente al velo. Mettete tutto sulla
tavola di marmo, e impastate con cinque chiare d'uovo e la raschiatura d'un limone, in
modo da ottenere una pasta che senza essere durissima abbia una certa consistenza e si
regga.
Mettete questa densa crema di mandorle nella tasca di tela munita di una bocchetta
spizzata di un centimetro di diametro, imburrate leggermente la placca del forno e poi,
premendo sulla parte superiore della tasca, fate uscire le pastine ponendo nel mezzo di
ogni pastina un pezzetto di candito.
Lasciate che le pastine riposino tutta la notte sulla placca e il giorno seguente cuocetele a
forno caldissimo fino a che avranno fatto gli orli dorati.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Pinoccate
http://come-cucinare.00web.net/Petits-fours-di-pasta-di-mandorle[06/01/2017 20:49:37]
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Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Petits fours di pasta di mandorle
Pinoccate
Per 24 pinoccate: Mandorle spellate, g. 150 - Zucchero, g. 250 - Chiare d'uovo, 2 - Pinoli
- Burro per ungere.
Togliete la pellicola alle mandorle e, senza lasciarle asciugare al forno, pestatele nel
mortaio con lo zucchero, aggiungendo di quando in quando un po' di chiara d'uovo
sbattuta appena (tanto per romperla); continuate a pestare fino a che avrete ottenuto una
pasta omogenea e di giusta consistenza (piuttosto molletta che dura).
Mettete questa pasta in una tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro e sulla
placca del forno, unta leggermente di burro, fate uscire delle pallottoline della grandezza
di una noce piuttosto grossetta.
Su ogni pallottolina seminate dei pinoli e poi lasciate riposare le pinoccate per parecchie
ore affinch le pastine possano fare la crosta.
Infornatele poi a forno caldo per una decina di minuti, fino a che avranno preso il color
d'oro.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Polonesi e chifels
http://come-cucinare.00web.net/Pinoccate[06/01/2017 20:49:45]
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Polonesi e chifels
Per 16 polonesi: Pasta brioche, g. 200 - Burro, g. 80 - Farina - Uovo sbattuto.
Questi due tipi di dolci sono confezionati con pasta brioche e non sono quindi che
brioches pi raffinate.
I chifels si differenziano dalle polonesi perch ad essi si d la forma di mezzaluna.
Pesate un pezzo di pasta brioche, allargatela sulla tavola in quadrato non troppo sottile, e
nel mezzo mettete un po' meno della met del peso della pasta di burro in pezzetti (se
fosse troppo duro, ammorbiditelo un pochino); portate poi verso il centro, ripiegandoli, i
quattro angoli del quadrato, in modo da rinchiudere dentro il burro.
Spianate allora la pasta, ripiegatela in tre, stendetela di nuovo e ripiegatela ancora in tre.
Mettetela in ghiacciaia o in un piatto appoggiato sul ghiaccio e lasciatela cos per dieci
minuti; stendetela poi nuovamente, ripiegatela in tre, stendetela ancora e ripiegatela in tre
la quarta ed ultima volta.
Rimettetela sul ghiaccio e dopo una decina di minuti stendetela sulla tavola leggermente
infarinata, facendone una striscia lunga e sottile, larga 10 centimetri.
Rifilatela con un coltello in modo da ottenerla regolare e poi ritagliatela in triangoli
isosceli di 10 centimetri d'altezza e 7-8 di base.
Prendete un triangolo alla volta e arrotolatelo su se stesso dalla base al vertice.
Appoggiate man mano i pezzi arrotolati sulla placca del forno.
A questo punto se volete confezionare i chifels ravvicinate leggermente le due estremit
dando alla pasta la forma di mezzaluna.
Quando avrete foggiato tutte le paste lasciatele lievitare e poi indoratele leggermente con
uovo sbattuto e infornatele in forno piuttosto vivace.
http://come-cucinare.00web.net/Polonesi-e-chifels[06/01/2017 20:49:54]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Principessine
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Principessine
Per 40 pastine: Farina doppio zero, g. 125 - Sale, un pizzico - Burro, g. 100 - Latte o
crema di latte, un cucchiaio - Zucchero al velo.
Impastate sulla tavola di cucina la farina, un pizzico di sale e il burro, e a rendere
l'impasto pi omogeneo aggiungete una cucchiaiata di latte o di crema di latte. Dovr
risultare una pasta liscia e sul genere della pasta frolla.
Fatene una palla, lasciatela riposare pochi minuti e poi stendetela in forma rettangolare.
Ripiegatela allora in tre come se si trattasse di fare la pasta sfogliata. Stendetela di nuovo
e ripiegatela; e cos per quattro volte.
Fatto questo lasciate riposare la pasta per una decina di minuti e poi stendetela in una
sfoglia regolare alta mezzo centimetro scarso.
Con un tagliapaste rotondo ondulato di cinque centimetri di diametro ricavate dei dischi
spizzati che allineerete sulla placca del forno, leggerissimamente imburrata. Rimpastate i
ritagli e ricavatene altre pastine fino ad esaurimento della pasta.
Passate la placca in forno di giusto calore fino a che le pastine saranno divenute di un
colore biondo chiarissimo. In forno queste pastine crescono un poco e si sfogliano
internamente come sfogliatine.
Preparate adesso sulla tavola di cucina qualche cucchiaiata di zucchero al velo. Togliete
la placca dal forno e sollevando le pastine con la lama di un coltello passatele
delicatamente nello zucchero al velo, da una parte e dall'altra. Quindi adagiatele su una
gratella da pasticceria per lasciarle freddare.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Profiteroles al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Principessine[06/01/2017 20:50:02]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Principessine
Profiteroles al cioccolato
Per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Farina, g. 100 - Uova, 2 - Sale, un pizzico Nocciole, g. 30 - Zucchero, 4 cucchiai - Tuorli d'uovo, 3 - Latte, 2 bicchieri - Cioccolato
raschiato, 2 cucchiai - Fecola di patate, un cucchiaino colmo - Vaniglina.
Con 125 grammi d'acqua, 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, due uova e un pizzico
di sale, preparate una pasta choux.
Ultimata la pasta, mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia rotonda d'un
centimetro scarso e fate uscire sulla placca del forno delle pallottoline come grosse
nocciole. Non dovrete farle pi grandi di cos, perch quando saranno cotte dovranno
essere come noci.
Cuocetele a forno caldo, e quando saranno sviluppate, dorate ed asciutte toglietele dal
forno e lasciatele freddare.
Tostate in forno 30 grammi di nocciole, poi mettetele su un setaccio di fil di ferro e
strusciandole con la mano fate saltar via la pellicola abbrustolita. Dopo aver mondato le
nocciole, infrangetele grossolanamente.
Fate sciogliere in una casseruolina, a calor dolce, 25 grammi di zucchero senza alcuna
aggiunta d'acqua. Appena lo zucchero sar fuso, uniteci le nocciole, mescolate e travasate
ogni cosa nel mortaio. Quando zucchero e nocciole saranno tiepidi, pestateli un po' a
lungo, fino a che otterrete una pasta oleosa e profumata.
Con un rosso d'uovo, una cucchiaiata di zucchero, una cucchiaiata scarsa di farina e un
bicchiere di latte fate una crema pasticciera, e in essa unite la pasta di nocciole preparata.
Con questa crema riempite i piccoli choux e disponeteli in piramide su un piatto di
cristallo.
Grattate o raschiate un paio di cucchiaiate di cioccolato e lasciatelo fondere vicino al
fuoco con poche gocce di latte.
Mettete in una casseruolina due tuorli d'uovo, due cucchiaiate colme di zucchero e un
http://come-cucinare.00web.net/Profiteroles-al-cioccolato[06/01/2017 20:50:11]
cucchiaino colmo di fecola di patate, e sciogliete ogni cosa, a poco a poco, con un
bicchiere di latte bollente. Mettete il recipiente sul fuoco e sempre mescolando fate
leggermente addensare la crema, portandola fin quasi all'ebollizione, ma non lasciandola
bollire. Profumatela con un pizzico di vaniglina, aggiungeteci il cioccolato sciolto,
travasatela in un piccolo recipiente di terraglia e lasciatela freddare. Poi mettetela sul
ghiaccio, affinch possa diventare freddissima.
Con questa crema fredda innaffiate cotesti piccoli choux che prendono il nome di
profiteroles.
La crema al cioccolato non deve essere molto densa. Se fosse necessario, potrete diluirla
con poco altro latte.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ricciarelli di Siena
http://come-cucinare.00web.net/Profiteroles-al-cioccolato[06/01/2017 20:50:11]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Profiteroles al cioccolato
Ricciarelli di Siena
Per 25 paste: Mandorle sgusciate, g. 250 - Zucchero, g. 200 - Zucchero al velo, g. 100 Vaniglina - Chiare d'uovo, 2 - Ostie.
Questi piccoli dolci non presentano alcuna difficolt per la loro confezione, ma vanno
preparati con molto anticipo perch la pasta ha bisogno di un lungo riposo.
Private della pellicola le mandorle e lasciatele poi bene asciugare. Potrete passarle in
forno leggerissimo, purch abbiate l'avvertenza di non lasciarle affatto colorire. Di queste
mandorle mondate pesatene esattamente 200 grammi.
Mettete un po' di zucchero e un po' di mandorle alla volta nel mortaio, pestatele, passando
poi la farina ultimata dal setaccio.
Quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero aggiungete a questa farina 100
grammi di zucchero al velo e raccogliete tutto in una terrinetta. Aggiungete anche un
pizzico di vaniglina per profumare il composto.
Mettete un paio di chiare d'uovo in un tegamino, rompetele leggermente con una forchetta
e poi aggiungete queste chiare pian piano, a mezze cucchiaiate, alla farina di mandorle,
mescolando con un cucchiaio di legno fino a che sia bene intrisa e si possa facilmente
impastare con le mani. Se metteste troppa chiara il composto di mandorle si
rammollirebbe troppo e non potreste pi modellarlo con le mani.
Prendete una cucchiaiata di composto alla volta, mettetela sulla tavola leggermente
spolverizzata di zucchero al velo e con le mani modellate la pasta di mandorle a figura di
rombo o di piccolo maritozzo alto meno di mezzo centimetro, lungo, su per gi, 8-9
centimetri e largo 4. Rettificate la forma con la lama di un coltello che passerete di
quando in quando in un po' di zucchero al velo e appoggiate il ricciarello ultimato su un
pezzo d'ostia. Cercate di farli tutti uguali, e allineateli man mano sulla placca del forno
dove li lascerete in riposo per tutta la notte.
Il giorno dopo passateli in forno leggero, lasciandoli asciugare pian piano, senza che si
coloriscano.
http://come-cucinare.00web.net/Ricciarelli-di-Siena[06/01/2017 20:50:19]
Sfornateli, lasciateli freddare su una gratella e poi allineateli in un vassoio e

spolverizzateli abbondantemente di zucchero al velo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Richelieux
http://come-cucinare.00web.net/Ricciarelli-di-Siena[06/01/2017 20:50:19]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Ricciarelli di Siena
Richelieux
Per 16 pastine: Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Burro per ungere Facoltativo: cognac, caff forte, alchermes.
Le basi di queste pastine sono chiara d'uovo e zucchero.
In una casseruolina montate due chiare con lo zucchero in polvere sbattendole con la
frusta di ferro.
Quando chiare e zucchero saranno sufficientemente montati, mettete la casseruolina in un
recipiente pi grande posto sul fuoco e contenente acqua bollente. Continuate a montare
cos a bagnomaria. Badate di non eccedere nel calore, altrimenti sciupereste tutto.
Togliete allora dal bagnomaria la casseruolina e continuate a montare fuori del fuoco, fino
ad ottenere una meringa soffice, rigonfia e ben sostenuta.
Questa meringa potrete lasciarla cos com', o profumarla e colorirla a piacere: ad
esempio, mettete nella meringa qualche goccia di cognac e avrete dei richelieux bianchi, o
qualche goccia di caff forte, e avrete dei richelieux color avana, o rifiniteli (pian piano e
sempre con molta parsimonia) con un po' di curaao, alchermes, ecc.
Fatta la meringa, profumata e colorita, prendete una tasca di tela con una bocchetta
spizzata di un centimetro e introduceteci la meringa.
Ungete leggerissimamente di burro - appena un velo - la placca del forno e premendo
sulla sommit della tasca di tela, fate uscire tanti bastoncini rigati della lunghezza di 6
centimetri circa, avvertendo di non metterli troppo vicini uno all'altro.
Infornate a fuoco leggerissimo per una ventina di minuti, affinch abbiano modo di
gonfiarsi e di rassodarsi.
Poi lasciate freddare e con delicatezza staccateli dalla placca accomodandoli in un
vassoio.
http://come-cucinare.00web.net/Richelieux[06/01/2017 20:50:27]
Se la meringa stata bene montata dovranno risultare ben gonfi, croccanti all'esterno,
quasi vuoti e liquorosi nell'interno.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Scones
http://come-cucinare.00web.net/Richelieux[06/01/2017 20:50:27]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Richelieux
Scones
Per 20 biscotti: Farina di prima qualit, g. 250 - Burro, g. 75 - Zucchero, un cucchiaino Lievito artificiale in polvere, g. 15 - Sale, un pizzico - Latte - Zucchero al velo Facoltativo: uvetta di Corinto, uovo sbattuto.
Gli scones offrono il vantaggio di poter essere serviti tanto dolci come non dolci, tanto
freddi che caldi.
Disponete la farina a fontana sul tavolo di cucina, nel mezzo mettete il burro in pezzetti,
il lievito artificiale, il sale, e impastate tutto con un po' di latte freddo, in modo d'avere
una pasta piuttosto morbida.
Stendete questa pasta all'altezza di un dito e ricavatene dei dischi mediante un tagliapaste
rotondo liscio di cinque centimetri di diametro; rimpastate anche i ritagli ricavandone
nuovi dischi.
Allineate i dischi sulla placca del forno e cuoceteli in forno piuttosto caldo per dieci quindici minuti.
Possono dirsi ben riusciti se in forno crescono assai, triplicando almeno la loro altezza
iniziale.
Se gli scones debbono essere serviti freddi, si lasciano freddare e poi si spolverizzano con
zucchero al velo. In questo caso si pu aggiungere nell'impasto un pugno d'uvetta di
Corinto ben mondata, lavata e lasciata rinvenire in acqua tiepida.
Se debbono essere serviti caldi, dopo aver ricavato i dischi, ci si passa leggermente nella
parte superiore un po' d'uovo sbattuto, s'infornano e appena cotti si estraggono e, caldi, si
aprono a met con un taglio orizzontale e ci si spalma il burro, nel quale sar stato
aggiunto un po' di sale.
Sono squisiti a patto di essere serviti appena usciti dal forno.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Sospiri
http://come-cucinare.00web.net/Scones[06/01/2017 20:50:36]
http://come-cucinare.00web.net/Scones[06/01/2017 20:50:36]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Scones
Sospiri
Per 50 sospiri: Farina, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Uova, 5 - Sale, un pizzico - Crema
pasticciera o marmellata - Liquore a scelta - Fondant (zucchero, g. 250; glucosio, un
cucchiaio) - Marmellata di albicocca.
I sospiri constano di due dischetti di pasta, accoppiati con crema o marmellata e rivestiti
di fondant.
Rompete le uova, mettendo i rossi in una terrina e le chiare in una casseruolina.
Aggiungete ai rossi lo zucchero e montateli con un cucchiaio di legno. Mischiateci poi la
farina e il sale.
Non montate troppo a lungo questi rossi; quello che bisogna fare alla perfezione e il
montaggio delle chiare, che vanno sbattute con la frusta fino a che saranno
sostenutissime. Quando saranno pronte, versatele nella terrina insieme con i rossi gi
montati, e col cucchiaio di legno, adagio adagio, amalgamatele.
Mettete la pasta ultimata in una tasca di tela, con bocchetta liscia rotonda del diametro di
un centimetro. Chiudete superiormente la tasca e fate uscire delle pallottole di composto
della grandezza di una noce grossa, raccogliendole, bene allineate, ad una certa distanza
una dall'altra, su fogli di carta resistente.
Appoggiate i fogli preparati su placche da pasticceria e cuocete queste pallottole a forno
piuttosto brillante.
Appena cotte e bionde, staccatele con delicatezza dalla carta e con un coltellino vuotatele
un po' dalla parte piana, quella che era in contatto con la carta. Mettete in questo piccolo
vuoto un po' di crema pasticciera o di marmellata, e poi accoppiate le pallottole due a due,
in modo che le due parti piane rimangano in mezzo.
Dopo averle tutte accoppiate, con un coltellino tagliente spuntatele nella parte inferiore
affinch possano tenersi diritte. Bagnate poi i sospiri in una scodella nella quale avrete
messo del liquore a vostra scelta diluito con un po' d'acqua, e allineateli sulla tavola
dinanzi a voi.
http://come-cucinare.00web.net/Sospiri[06/01/2017 20:50:44]
Prendete una certa quantit di fondant, mettetelo in una casseruolina, fatelo intiepidire
leggermente, lavorandolo con una spatolina, e diluitelo un poco. Questa diluizione pu
essere fatta o con qualche goccia d'acqua o di latte tiepidi, o con un po' di liquore, se si
desidera aromatizzare il fondant. Deve risultare come una crema non troppo densa.
Preparati i sospiri da rivestire, spalmateli con una lieve velatura di marmellata
d'albicocca; poi, prendendoli con la punta di un coltellino o con l'apposita forchettina per
ghiacciare, tuffateli nel fondant, lasciateli sgocciolare e allineateli man mano su una
gratella da pasticceria, aspettando che il fondant si asciughi.
Il fondant si pu anche colorare, coi colori da pasticceria, in rosa, verde pallido, giallo,
ecc. Il colore va messo in piccolissime quantit quando il fondant gi sciolto.
Mantenete il fondant tiepido durante tutta la ghiacciatura dei sospiri.
Invece di usare del liquore si pu, dopo aver diluito il fondant con pochissima acqua
tiepida, aggiungere qualche goccia di essenza: fragola (se si colorer il fondant in rosa),
limone (se si lascer il fondant bianco), ananas o arancia (se si colorer il fondant in
giallo), ecc.
Usate solamente la quantit di fondant necessaria, poich il fondant riscaldato pi volte
perde la sua caratteristica lucentezza e resta opaco.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spirali
http://come-cucinare.00web.net/Sospiri[06/01/2017 20:50:44]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Sospiri
Spirali
Per 20 spirali: Farina, g. 250 - Lievito di birra, g. 20 - Uovo - Burro, g. 130 - Zucchero, 3
cucchiai - Mandorle tritate, 2 cucchiai - Uvetta sultanina, un pugno - Sciroppo denso di
zucchero.
Appartengono alla vecchia scuola di pasticceria, e sono conosciuti sotto varie
denominazioni.
Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina. Da questi 250 grammi prelevatene
50, metteteli in una tazza e sgretolateci il lievito di birra.
Sciogliete con poca acqua appena tiepida, tanto da aver una pasta piuttosto molletta.
Lasciatela lievitare. Dopo circa un quarto d'ora il lievito avr raddoppiato il suo volume.
Disponete allora a fontana i 200 grammi di farina rimasti e nel vuoto mettete un uovo, 30
grammi di burro in pezzetti, 30 grammi di zucchero, lievito cresciuto e pochissima acqua
tiepida, quanta ne occorrer per avere una pasta piuttosto morbida.
Lavoratela bene, ponetela in una terrina piuttosto ampia e lasciatela lievitare per almeno
un paio d'ore in luogo tiepido.
Quando la pasta sar lievitata, rovesciatela sulla tavola leggermente infarinata e
sgonfiatela a piccoli colpi, piegandola pi volte su se stessa.
Stendetela allora in quadrato e nel mezzo ponete 100 grammi di burro in pezzetti.
Ripiegate verso il centro i quattro angoli del quadrato per rinchiudere dentro il burro, e
poi ripiegate la pasta in quattro. Stendete la pasta e ripiegatela ancora in quattro.
Lasciatela riposare per una decina di minuti in luogo fresco e poi stendetela nuovamente
dandole altri due giri.
Lasciate riposare ancora per dieci minuti e poi stendete nuovamente la pasta in un
rettangolo che abbia su per gi 25 centimetri d'altezza e 35 centimetri di lunghezza. Lo
spessore deve essere di circa mezzo centimetro.
http://come-cucinare.00web.net/Spirali[06/01/2017 20:50:53]
Steso il rettangolo seminateci un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere, un paio di

cucchiaiate di mandorle sbucciate e tritate in granella e un pugno d'uvetta sultanina.
Arrotolate allora la pasta nel lato pi lungo del rettangolo, in modo da farne una specie di
salame che avr sei - sette centimetri di diametro.
Ritagliate tante fette di un centimetro, e allineatele sulla placca del forno, un po' distanti
l'una dall'altra. Mettete la placca in luogo tiepido e lasciate lievitare per un'ora.
Allora infornate le pastine, a forno piuttosto caldo, e quando saranno cotte a color d'oro
scuro spennellatele con uno sciroppo caldo di zucchero, piuttosto denso.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Spumette mandorlate alla vaniglia
http://come-cucinare.00web.net/Spirali[06/01/2017 20:50:53]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spirali
Spumette mandorlate alla vaniglia

Per 15 spumette: Chiara d'uovo - Zucchero al velo, g. 125 - Succo di limone - Vaniglina Mandorle spellate, g. 125 - Burro per ungere - Farina.
Lavorate in una ciotola la chiara d'uovo con lo zucchero al velo, montando il composto
con un cucchiaio di legno per un quarto d'ora e pi, fino a che avrete ottenuta una massa
bianchissima, piuttosto rigonfia, e della consistenza di una crema molto densa. Di quando
in quando aggiungerete qualche goccia di succo di limone che facilita l'operazione.
Quando la chiara sar ben montata aggiungeteci una puntina di vaniglina e le mandorle
spellate ridotte in granella. Mescolate bene per amalgamare la vaniglina e per distribuire
nella massa le mandorle. Poi ungete di burro e infarinate lievemente la placca del forno.
Con un cucchiaino prendete una quantit di composto, del volume di una noce, e con un
altro cucchiaino staccate questo composto e fatelo cadere sulla placca, avvertendo di
tenere i monticelli piuttosto alti e un po' distanti l'uno dall'altro affinch nel cuocere e
svilupparsi non si attacchino fra loro.
Quando avrete messo gi tutto il composto, passate la placca in forno di calore assai
leggero per una ventina di minuti e pi, fino a che le spumette saranno ben rassodate,
aumentate di volume e avranno preso una colorazione lievissima, appena sensibile.
Staccatele allora con la lama di un coltello e lasciatele freddare su una gratella.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Struffoli alla napoletana
http://come-cucinare.00web.net/Spumette-mandorlate-alla-vaniglia[06/01/2017 20:51:01]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Spumette mandorlate alla vaniglia
Struffoli alla napoletana

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 8 - Tuorli d'uovo, 2 - Strutto zucchero in polvere,
mezzo cucchiaio - Sale, un pizzico - Buccia di limone - Miele, g. 250 - Bucce di 3 arance
- Scorzetta di arancia candita, g. 75 scorzetta di cedro candita, g. 75.
un vecchio dolce casalingo generalmente eseguito nel periodo delle feste natalizie e
durante il carnevale.
Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina e nel vuoto mettete le uova e i rossi,
60 grammi di strutto, lo zucchero in polvere, il sale e la raschiatura di mezzo limone, e
impastate tutto come se si trattasse della solita pasta all'uovo.
Stendete la pasta piuttosto spessa, e tagliatene dei bastoncini della grandezza di un
maccherone.
Con dei tagli trasversali dividete poi questi bastoncini in altrettanti piccolissimi
mostaccioli, che friggerete nello strutto, pochi alla volta, finch avranno preso una
colorazione d'oro chiaro.
Fate liquefare il miele in una casseruola, uniteci la buccia grattata di tre arance, gli
struffoli fritti e finalmente la scorzetta d'arancia e quella di cedro ritagliate in quadratini
piccolissimi.
Con un cucchiaio di legno mescolate pian piano e con molta attenzione, senza schiacciare
i pezzetti di pasta, e continuate a mescolare fino a che tutto il miele sar assorbito.
A questo punto versate il composto su un piatto rotondo, con le mani leggermente
bagnate d'acqua date a questa massa una forma conica e lasciatela freddare.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Tartufi al cioccolato
http://come-cucinare.00web.net/Struffoli-alla-napoletana[06/01/2017 20:51:10]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Struffoli alla napoletana
Tartufi al cioccolato
Per 35 tartufi: Acqua, g. 125 - Farina, g. 75 - Burro, g. 50 - Uova, 2 Sale - Zucchero Crema al cioccolato - Cioccolato in polvere.
Con la farina, il burro, l'acqua, le uova, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero,
preparate una pasta choux, mettetela nella tasca di tela con bocchetta liscia d'un
centimetro di diametro, chiudete la tasca, e, premendo, foggiate sulla placca del forno
leggermente imburrata, a una certa distanza l'uno dall'altro, degli choux della grossezza di
una noce.
Cuoceteli in forno molto caldo per una decina di minuti, e quando saranno cotti e freddi
riempiteli di crema al cioccolato.
Riempiti tutti gli choux, spalmateli con un nonnulla della stessa crema al cioccolato, e poi
rotolateli nel cioccolato in polvere, in modo che prendano l'aspetto di grossi tartufi.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Tegoline
http://come-cucinare.00web.net/Tartufi-al-cioccolato[06/01/2017 20:51:18]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Tartufi al cioccolato
Tegoline
Per 500 g. di biscottini: Burro, g. 120 - Zucchero, g. 200 - Uova, 2 - Chiare, 2 - Mandorle
sgusciate, g. 50 - Scorzetta d'arancia candita, g. 100 - Acqua di fior d'arancio, un
cucchiaio - Farina, g. 120.
In una terrinetta montate il burro con un cucchiaio di legno fino a ridurlo a crema,
aggiungete lo zucchero e lavorate il composto per renderlo soffice.
Mettete allora nella terrinetta due uova e due chiare, le mandorle sgusciate, tritate con
tutta la pellicola, la scorzetta d'arancia candita ridotta in piccolissimi dadi ed un cucchiaio
di acqua di fior d'arancio. In ultimo incorporate al composto la farina e mescolate
delicatamente.
Prendete una tasca di tela, guarnitela con bocchetta liscia di un centimetro e in essa ponete
la pasta, la quale dovr essere molto fluida e leggera.
Imburrate e infarinate una o pi lastre da forno e su esse fate cadere dalla tasca il
composto a guisa di tante palline molto distanti una dall'altra. Poi sollevate la lastra con le
mani e poggiatela nuovamente sulla tavola dandole un forte colpo. Questo colpo
provocher l'allargamento e lo spianamento delle palline che prenderanno la forma di
dischetti di 5 centimetri di diametro.
Infornate i biscotti e fateli cuocere a forno molto vivace, e quando avranno preso una
leggera colorazione bruna, ma non saranno ancora rassodati, staccateli e toglieteli dalla
placca con la larga lama pieghevole di un coltello, e ancora caldissimi poggiateli su un
rullo di legno, o sul matterello usato per spianare la pasta all'uovo, leggermente unto
d'olio.
Piegateli con le mani per far prendere ai biscotti la forma del rullo e lasciateli freddare sul
rullo stesso. Essi si rassoderanno subito e prenderanno la forma leggermente ricurva a
schiena d'asino.
Affinch questa operazione vi riesca facilmente non dovrete togliere la placca dal forno,
ma tenerla sulla bocca di esso e lavorare sollecitamente.
http://come-cucinare.00web.net/Tegoline[06/01/2017 20:51:27]
Questi biscottini temono molto l'umidit: quindi, per conservarli, dovrete rinchiuderli in
una scatola di latta, dove si manterranno a lungo.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Uova dolci al marzapane
http://come-cucinare.00web.net/Tegoline[06/01/2017 20:51:27]
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Uova dolci al marzapane

Per 6 persone: Uova, 6 - Amaretti, 8 - Vaniglina - Vino bianco.
Ponete le uova in una casseruolina, ricopritele d'acqua fredda e fatele bollire per sette
minuti dal momento in cui si produrr l'ebollizione. Dopo che saranno cotte passate le
uova in acqua fredda e lasciatele freddare bene. Sgusciatele, spaccatele in due, nel verso
della lunghezza, e separate i bianchi dai tuorli.
Mettete i tuorli d'uovo sopra un setaccio di fil di ferro, e forzando con un cucchiaio di
legno, fateli cadere in una ciotola.
Frantumate gli amaretti, riduceteli in granellina sottile ed uniteli ai tuorli passati;
aggiungete un pizzico di vaniglina e diluite il composto con due cucchiaiate di vino
bianco.
Se due cucchiaiate non fossero sufficienti a ridurre il composto come una crema densa,
aggiungetene ancora un pochino.
Riempite le mezze chiare sode con la crema di amaretti, dando loro bella forma un po'
bombata, accomodatele in una teglia imburrata, innaffiatele con poco vino bianco e
ponete la teglia in forno caldo per qualche minuto, fino a che le uova si saranno ben
gratinate.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Ventagli
http://come-cucinare.00web.net/Uova-dolci-al-marzapane[06/01/2017 20:51:35]
Indice - Capitolo: Pasticceria - Precedente: Uova dolci al marzapane
Ventagli
Per 30 pastine: Burro, g. 100 - Farina, g. 200 - Zucchero.
Con la farina e il burro fate una pasta sfogliata e stendetela sulla tavola leggermente
infarinata, dandole forma di rettangolo. Piegatela in modo che i due lati pi corti del
rettangolo vengano ad unirsi al centro, combaciando.
Ripiegate un'altra volta la pasta, portando gli stessi lati uno sull'altro in modo da ottenere
una striscia a quattro fogli lunga e stretta.
Con un coltello tagliate tante fettucce d'un centimetro di larghezza, n pi n meno che si
trattasse di tagliatelle, ma senza farle aprire.
Ungete di burro la placca del forno e disponeteci i pezzi di pasta, appoggiandoli per di
taglio.
Infornateli in forno di buon calore. Nel forno la pasta si dilata e i ventagli si aprono, e da
stretti ed alti che erano, diventano bassi e larghi.
Non debbono rimanere troppo in forno: pochi momenti prima di toglierli potrete
spolverizzarli con zucchero al velo, il quale fondendo far sui ventagli uno strato
caramellato.
Indice - Capitolo: Pasticceria - Successivo: Men
http://come-cucinare.00web.net/Ventagli[06/01/2017 20:51:44]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Men per pranzo
Come si apparecchia la tavola

Estetica dell'apparecchiatura - Una raccomandazione importantissima che i piatti, i
bicchieri, le posate vengano disposti in modo che tutti i coperti presentino un
allineamento perfetto e che tutto ci che appare sulla tavola sia netto e brillante.
Un bicchiere o una posata fuori squadra potrebbero danneggiare il colpo d'occhio che la
mensa deve produrre.
Decorazione della mensa - Giova tener presente che la decorazione deve sempre restare
l'accessorio della tavola e non l'essenziale, nel senso che una decorazione troppo esagerata
non serve ad altro che ad impedire il regolare svolgersi del servizio.
Non esistono delle vere e proprie regole fisse per ornare la mensa: si lascia anzi una
grande libert al buon gusto ed alla geniale iniziativa di colei che vi si dedica.
Principio raccomandabile la sobriet nel distribuire fiori, foglie, ornamenti, e la sapiente
fusione dei toni, in modo che il complesso dia una sensazione d'ordine, d'armonia.
Sar bene non adoperare fiori dal profumo penetrante, che potrebbe recar noia ai
commensali, e disporli in modo che non impediscano la vista di chi sta di fronte.
Si potranno usare specchi o centri in argento con artistici vasetti di porcellana recanti i
fiori.
Tovaglia - Per la scelta della tovaglia si terr conto dello stile della sala da pranzo, di
quello del servizio di tavola, dell'importanza del desinare o degli ospiti.
ottima norma far piegare le tovaglie, allorch vengono stirate, in larghe bande;
altrimenti spiegandole sulla tavola appariranno numerose, visibili piegature con evidente
danno dell'estetica. In ogni modo le piegature della tovaglia dovranno essere
rigorosamente parallele ai bordi della tavola su cui poggia.
Si consiglia anche di mettere sotto la tovaglia un buon mollettone, allo scopo di attutire i
colpi delle stoviglie e delle posate.
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-apparecchia-la-tavola[06/01/2017 20:51:52]
Coperto e segna posto - Dinanzi ad ogni commensale si pone un solo piatto, sul quale
viene poggiata la salvietta semplicemente piegata - senza cio farle assumere fogge strane
di uccelli, di ventagli, di piramidi - e sopra ancora il segnaposto. La salvietta pu essere
messa anche a destra del piatto, ripiegandola ancora.
Posate - Si mettono soltanto le posate per la prima portata e quelle per il pesce e le
piccole posate da frutta al di l del piatto. Per le altre portate vengono messe di volta in
volta con il piatto.
Il cucchiaio e i coltelli vanno alla destra del commensale e le forchette a sinistra; i coltelli
vanno poggiati sulla tovaglia con il taglio della lama rivolto al piatto.
Bicchieri - Il numero dei bicchieri limitato ad un massimo di quattro e precisamente:
bicchiere per l'acqua, bicchiere per il vino, bicchiere per il mezzo vino e coppa per lo
spumante. Naturalmente le quattro specie di bicchieri dovranno essere della stessa foggia
e dello stesso colore.
I bicchieri non si dispongono a guisa di canne d'organo, ma invece vanno raggruppati nel
seguente modo: in direzione della punta del coltello, il bicchiere dell'acqua; subito dopo, a
destra, e sulla stessa linea, quello per il vino; un po' pi innanzi, e tra i due, il bicchiere
per il mezzo vino; nella stessa direzione di quest'ultimo e sempre fra i due primi bicchieri,
ma dietro di essi, la coppa dello spumante. Il gruppo dei bicchieri avr quasi l'aspetto di
un fiore a quattro lobi.
Pane e acqua - Il pane e le caraffe dell'acqua si recano in tavola all'ultimo momento,
quando per cominciare il servizio.
Il pane, tagliato in fettine, si colloca a sinistra, in alto, di ogni commensale. Altro pane
viene tenuto pronto nell'apposito cestino, coperto da una salviettina, per essere distribuito
non appena se ne avvertir la necessit durante il servizio.
Saliere e stecchini - Il sale ed il pepe possono figurare sulla tavola: si dovranno dunque
disporre in graziose saliere.
Gli stecchini, invece, sono da escludere dalla mensa; l'operazione del nettarsi i denti a
tavola non pu essere ammessa, neppure se fatta con l'accortezza di porre la mano sinistra
dinanzi alla bocca.
Men - Il men, scritto su cartoncino, va poggiato su apposita base fra due coperti, cio
uno ogni coppia di commensali, nella stessa direzione dei bicchieri. L'uso dei men
riservato per a pranzi di importanza.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Disposizione dei commensali e precedenze
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Come si apparecchia la tavola
Disposizione dei commensali e precedenze

Disposizione dei commensali a tavola - Al posto d'onore della tavola, e cio al centro di
essa, deve sedere la padrona di casa.
Il posto d'onore, che si trova al centro del lato pi lungo di un tavolo, determinato da
diversi fattori, che una signora potr essa stessa valutare. Dipende dalla disposizione dei
vani delle finestre e delle porte e da quella dei mobili, e siccome la tavola rettangolare ha
due posti centrali, si riserver alla padrona di casa il migliore di essi.
Questo posto dovr essere ceduto dalla padrona di casa soltanto quando a mensa sedesse
un Principe di Casa Reale o un Principe della Chiesa.
Una volta stabilito il posto d'onore della padrona di casa, quello di fronte sar assegnato
al padrone di casa, e se questi non vi fosse, alla signora pi importante e, ancora in
assenza di questa, alla pi anziana.
Alla destra della padrona di casa prender posto l'ospite maschile pi importante, alla sua
sinistra quello che si giudicher secondo per importanza.
A destra del padrone di casa sieder l'ospite femminile pi di riguardo, alla sinistra quella
che si giudica seconda.
A partire dai due terzetti del centro, cos categoricamente fissati, verranno a disporsi,
secondo una scala discendente di valori, tutti gli altri commensali, in modo che
all'estremit della tavola si trovino le persone di minore importanza.
ovvio che i commensali dovranno alternarsi, se possibile, in guisa che ogni dama
abbia il suo cavaliere.
Precedenza dei commensali nel servizio - Non si pu fissare una norma sicura al
riguardo, sia per la grande variet degli usi, sia per la diversit dei casi, in ognuno dei
quali ci si deve regolare in un modo adeguato; e la convenienza di seguire un sistema o un
altro resta affidata al tatto e alla cortesia della padrona di casa.
http://come-cucinare.00web.net/Disposizione-dei-commensali-e-precedenze[06/01/2017 20:52:00]
Si pu cominciare il servizio dalla padrona di casa, oppure servirla dopo tutte le signore
invitate, e prima delle signorine.
Se c' una signora, ospite di speciale riguardo, sar forse conveniente servirla per prima,
subito dopo la padrona di casa, quindi le altre signore invitate, le signorine, i commensali
maschili, secondo una graduazione di rango, ed ultimissimo, sempre e in ogni occasione,
il padrone di casa.
Quando a tavola non siedano signore di spiccata importanza sopra le altre, ma siano tutte
amiche, della stessa condizione, sar bene far cominciare il servizio a turno da una delle
signore, in modo che ogni vivanda sia presa per prima da una signora differente.
Era consuetudine generalizzata nei tempi andati che i commensali cominciassero a
mangiare contemporaneamente.
pi logico, invece, ed ormai generalmente ammesso, che il commensale, appena servito,
mangi subito, senza aspettare che anche gli altri siano serviti. Questo uso consente a tutti
di mangiare le vivande calde, rilevandone i pregi, e giova anche alla rapidit del servizio.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Come si serve a tavola
http://come-cucinare.00web.net/Disposizione-dei-commensali-e-precedenze[06/01/2017 20:52:00]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Disposizione dei commensali e precedenze
Come si serve a tavola

Sala da pranzo e servizio di mensa - La sala da pranzo va sistemata nella maniera
migliore e lasciamo questo importante incarico alla padrona di casa.
Perch un pranzo venga servito bene necessario, oltre alla pratica e all'abilit dei
domestici, che tutto quanto occorre al servizio venga accuratamente preordinato e
disposto.
Il fabbisogno per il servizio comprende, tra l'altro, le caraffe del vino e dell'acqua, le
stoviglie, le posate da portata, da ricambio e da frutta, il cestello del pane, le ampolle
dell'olio e dell'aceto. Tutto va collocato, nella sala stessa, su un tavolo (ricoperto
possibilmente da una tovaglia analoga a quella che copre la tavola centrale) o su un
capace carrello, come da tempo invalsa l'usanza.
Come si offrono le vivande ai commensali - Non occorre neanche dire che le pietanze
debbono venir presentate in modo che il commensale possa servirsi con tutta comodit.
Quindi il domestico ha l'obbligo di porgere sempre il piatto di portata alla sinistra di chi
siede a tavola, perch soltanto da questo lato si potr permettere alla mano destra quella
libert di movimento che necessaria.
A differenza di tutte le portate che figurano nel men, la prima vivanda, sia essa zuppa,
risotto, maccheroni, sar recata dal domestico gi distribuita nei piatti.
Per la minestra in brodo comunemente non si pone sotto la scodella un altro piatto per
recarla in tavola. Il domestico afferra ai bordi la scodella, avendo per cura di non far
sporgere il dito pollice nella parte interna del bordo.
Le altre vivande sono invece presentate nei loro piatti di portata.
Il modo razionale di impiattare, cio, di disporre una vivanda nel piatto, consente al
convitato di servirsi con maggiore facilit. Quindi, presentando la carne, che questa sia
affettata e le sue fette siano appoggiate le une sulle altre in modo da poter essere prese,
via via, senza ostacoli.
http://come-cucinare.00web.net/Come-si-serve-a-tavola[06/01/2017 20:52:09]
Il pesce, se intero, sia presentato con la testa a sinistra, la coda a destra e la groppa verso
il commensale. Il domestico terr allungato il piatto di portata sull'avambraccio, in modo
che il commensale possa facilmente prendere la parte migliore del pesce, cio i filetti
della groppa.
Nulla impedisce che sia il domestico stesso a servire la porzione al commensale quando
questi lo desideri.
Come si cambiano i piatti e le posate - Se il servizio di mensa viene sbrigato da un
personale numeroso, ogni domestico dovendo pensare ad un ristretto numero di convitati,
il cambio delle stoviglie e delle posate potr avvenire con molta facilit.
Ma se il servizio affidato ad una sola persona, il domestico si terr in piedi vicino al
tavolo di servizio, facendo bene attenzione a quando i commensali avranno terminato di
consumare una vivanda.
Non tutti finiranno nello stesso momento ed qui che si rivela l'abilit e la sveltezza del
domestico.
Egli avr pronti nella mano sinistra un piatto, una forchetta e un coltello, tenendo il
braccio normalmente disteso lungo la persona.
Appena il primo commensale avr deposto le posate nel piatto, egli si porter dietro la
sua sedia e spostandosi e inchinandosi leggermente con la persona verso destra, con la
mano diritta toglier il piatto e le posate. Successivamente si chiner dalla parte sinistra e,
rapidamente, collocher il piatto pulito, lasciando cadere al suo posto la forchetta.
A questo punto il domestico avr nella mano destra il piatto e la posata adoperati, e nella
sinistra il coltello pulito. Rapido scambio, dietro la sedia del commensale, tra le due mani
e passato il coltello nella destra, lo collocher al suo posto alla diritta del commensale.
Uno dopo l'altro tutti i commensali avranno in questa maniera il sollecito cambio delle
posate e delle stoviglie.
I piatti da adoperarsi per le pietanze calde debbono essere leggermente riscaldati.
Come si serve il pane - Sar cura del domestico di fare attenzione perch i commensali
non manchino mai del pane.
Passer, di tanto in tanto, con il cestino contenente il pane gi predisposto, e con le
apposite molle lo pogger al lato del commensale.
Scelta dei vini - Ogni men, dal pi ricco al pi semplice, dal pranzo di cerimonia al
desinare giornaliero, si pu scomporre, idealmente, in tre parti e cio: una prima, che
comprende gli antipasti, la minestra ed il pesce; una seconda, che si compone dei cos
detti piatti di resistenza (carni, cacciagione, pollame), accompagnati dai contorni; ed una
terza costituita dal formaggio, dai dolci e dalla frutta.
Ognuna di queste parti richiede un appropriato tipo di vino.
Le vivande vanno dunque servite in questo ordine, ed in questa progressione vanno
scritte, eventualmente, sulla lista; ordine che, com' naturale, prevede anche una
successione di vini, che per ogni parte del men sottoposta anche ad un'altra regola: dai
vini pi giovani ai vini pi vecchi.
Fissata la norma, scendiamo ai casi pratici.
Prima parte del men:
Antipasti: vino bianco leggermente secco, normale.
Minestra: vino bianco leggermente secco, normale.
Pesce: vino bianco superiore, vecchio.
Seconda parte del men:
Piatto di carne: vino rosso normale.
Arrosto o cacciagione: vino rosso generoso, vecchio.
Terza parte del men:
Formaggi: vino dolce.
Dolce: vini passiti o vinsanto.
Frutta: spumanti.
Temperatura dei vini - Ogni tipo di vino deve avere una sua temperatura; ed ecco delle
regole semplici e chiare alle quali sar bene attenersi scrupolosamente:
I vini bianchi si servono freschi.
I vini rossi alla temperatura ambiente (circa quindici gradi).
I vini dolci cos come sono.

I vini spumanti moderatamente ghiacciati.
Per ottenere che un vino rosso abbia la temperatura ambiente - ci che i francesi
chiamano vin chambr - basta immergere la bottiglia in acqua tiepida, per una
mezz'ora.
Per ottenere lo champagne frapp si mette la bottiglia di champagne diritta nell'apposito
secchio e si contorna con strati alternati di ghiaccio finemente pestato e sale grosso.
Preparata cos la bottiglia, si fa roteare, a intervalli, tra le mani, come quando si frulla
della cioccolata o uno zabaione.
Come si servono i vini - Abbiamo voluto di proposito considerare il caso di un pranzo
completo di tutte le sue parti. Ci che non avviene mai, oppure assai raramente.
Durante il pranzo si usa generalmente servire al massimo tre qualit di vino, ci che
semplifica il compito dei domestici; perch i vini usuali da pasto, sia bianchi che rossi,
possono essere messi nelle caraffe, poste sulla tavola, riservando alla servit il compito di
versare i vini vecchi.
In ogni modo i domestici debbono tener presente che, versando il vino, il bicchiere va
riempito solo fino a tre quarti, ed anche scarsi.
Il vino bianco deve essere versato da una certa altezza; non cosi il vino rosso, che
contiene spesso un deposito. Perci si raccomanda di non scuotere troppo la bottiglia per
non alterare la limpidezza del vino.
sempre bene recare in tavola la bottiglia originale, avvolgendola in un salviettino
bianco verso l'orlo per evitare macchie sulla tovaglia.
Al momento di stappare la bottiglia dello champagne, togliere la gabbietta di ferro,
inclinare leggermente la bottiglia e ritirare pian piano il tappo, lasciando uscire il gas
senza rumore.
Come si versano i vini e l'acqua - Se al domestico si affidasse anche l'incarico di versare i
vini e l'acqua, l'operazione di riempire i bicchieri sar eseguita alla destra del
commensale.
Come si serve il dessert - Arrivati alla fine del pranzo, il domestico dovr predisporre il
servizio del dessert.
Per prima cosa dovr sbarazzare la tavola dagli ingombri inutili. Recher, quindi, le
posate da dessert, i bicchieri per i vini dolci, i passiti, il vinsanto e il piatto da frutta con
la bacinella dell'acqua.
Egli poser sul piatto un piccolo centro ricamato e sopra ad esso la bacinella, poggiando
ogni cosa cos come si trova dinanzi al commensale: il quale penser da s a togliere la
bacinella dal piatto ed a porla di lato.
Le bacinelle possono essere di vario tipo: di metallo, d'argento, o di cristallo finissimo,
con in fondo dei fiori, pure essi di cristallo.
L'acqua dovr essere appena tiepida e preferibilmente pura. Volendo, si potr
aromatizzarla con qualche goccia di limone.
Come si servono il caff e i liquori - Generalmente il caff ed i liquori si offrono, finito il
pranzo, in un'altra sala della casa.
Il cameriere passa con il vassoio del caff e dei liquori, versa l'uno o gli altri ad ognuno e
poi poggia il vassoio sopra un tavolo.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Ricevimenti
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Come si serve a tavola
Ricevimenti
Qui appresso riteniamo utile per le lettrici riunire sotto un comodo indice alfabetico, in un
breve dizionarietto, notizie e ricette riguardanti le bevande che rappresentano il punto pi
delicato di ogni ricevimento.
Per quanto riguarda le varie preparazioni da offrire, dalla galantina ai bouches, dai gelati
ai pasticcini, la donna di casa trover suggerimenti e guida sotto i vari capitoli del
Talismano.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: American grog
http://come-cucinare.00web.net/Ricevimenti[06/01/2017 20:52:18]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Ricevimenti
American grog
Zucchero, un cucchiaio - Cognac, un bicchierino - Rum, un bicchierino - Curaao, mezzo
bicchierino - Te leggero - Limone, una fetta.
Si serve in un bicchiere speciale detto bicchiere da grog. Mettete nel bicchiere lo
zucchero, il cognac, il rum, il curaao, aggiungete un po' di t leggero, mescolate e servite
bollente con fetta di limone e cucchiaino.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Americano
http://come-cucinare.00web.net/American-grog[06/01/2017 20:52:26]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: American grog
Americano
L'americano uno degli aperitivi pi conosciuti. Si prepara con vermut comune, al quale
si aggiungono una parte di buon bitter (si preferisce il bitter angostura) e poche gocce di
un miscuglio composto di un amaro stomatico e di un costum, tutto diluito, secondo i
gusti, con un po' di cognac, chartreuse, o altro liquore a piacimento. Si completa
l'aperitivo con un pezzo di buccia di limone tagliata sottilmente e con seltz. Questo
miscuglio di gocce amare pu farsi al momento dell'uso, o essere preventivamente
preparato e racchiuso in una bottiglina a turacciolo contagocce.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Aperitivo high-life
http://come-cucinare.00web.net/Americano[06/01/2017 20:52:34]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Americano
Aperitivo high-life
Aggiungete ad un bicchiere di vermut un bicchierino di gin e spruzzatelo con qualche
goccia di angostura. Completate con un pezzetto di buccia di limone ed un cubetto di
ghiaccio.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Aranciata per buffet
http://come-cucinare.00web.net/Aperitivo-high-life[06/01/2017 20:52:43]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Aperitivo high-life
Aranciata per buffet

Per 5 litri di aranciata: Zucchero, g. 600 - Limoni, 5 - Arance, 15 - Acqua, quanto
necessario per raggiungere i cinque litri.
Fate scaldare sul fuoco tre quarti di litro d'acqua con 600 grammi di zucchero. Quando lo
zucchero sar sciolto togliete il recipiente dal fuoco e lasciate freddare lo sciroppo.
Aggiungeteci allora le bucce dei limoni e delle arance sottilmente tagliate. Coprite e
lasciate cos per un'ora. Aggiungete poi il succo dei limoni e delle arance, e tanta acqua
da portare l'aranciata a cinque litri complessivi. Passate da un velo e distribuite l'aranciata
in boccali che circonderete con ghiaccio pesto fino al momento del servizio. Otterrete
cos circa venticinque bicchieri di una profumatissima aranciata.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Bevande americane
http://come-cucinare.00web.net/Aranciata-per-buffet[06/01/2017 20:52:51]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Aranciata per buffet
Bevande americane
Si dividono in due grandi categorie: long drinks (grandi bevande) e short drinks (piccole
bevande) e molte delle preparazioni comprese in queste due categorie - se servite calde possono diventare un hot drink (bevanda calda). Data la grande variet di bevande grandi
e piccole, si rende necessaria anche una grande variet di bicchieri, dai grandissimi ai
piccolissimi, dritti (tumblers) o a calice. I bicchieri a calice si adoperano per lo pi per
bevande calde, quando non si voglia porre il bicchiere senza piede (tumbler) nello
speciale sostegno metallico che impedisce di scottarsi le dita. Ed ognuno di questi
bicchieri ha proporzioni e fogge diverse: i pi grandi misurano fino a 55 centilitri e i pi
piccoli 3. Ci si potr per accontentare dei quattro tipi di bicchieri usuali: bicchieri da
acqua, da vino, da marsala e da liquori. Anche gli accessori per la preparazione di queste
bevande possono essere numerosi. Ma pu bastare una piccola elegante grattugia per la
noce moscata e - utensile assolutamente indispensabile - lo shaker, che
quell'apparecchio a due corpi, in metallo o in argento, nel quale si sbattono le bevande per
amalgamarle e ghiacciarle. Sono poi necessarie delle bottiglie con tappo forato detto
contagocce, e guarnito di metallo o di penna d'oca, per spruzzare alcune gocce di liquore
nel complesso della bevanda. Mettere uno spruzzo significa mettere nella bevanda tante
gocce di un dato liquore quante ne cadranno con una scossa della bottiglia. Ogni spruzzo
equivale a tre o quattro gocce.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Birra
http://come-cucinare.00web.net/Bevande-americane[06/01/2017 20:52:59]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Bevande americane
Birra
Abbiamo visto il sorgere e il rapido declino di molte bevande, tra le pi disparate, ma
dobbiamo registrare che la birra costantemente alla moda ed occupa sempre un posto di
preminenza nel gradimento del pubblico, dagli ambienti popolari ai pi raffinati. La birra
gradita in ogni occasione, specie nelle stagioni calde. Va servita di preferenza in
bicchieri capaci e a bordo alto, senza particolari formalit, piuttosto fresca ma non gelata,
e dovrebbe avere l'accompagnamento di preparazioni piccanti: mandorle salate, paglie al
parmigiano, crostini col prosciutto cotto o crudo e cos via.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Caff
http://come-cucinare.00web.net/Birra[06/01/2017 20:53:08]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Caff viennese
Cioccolato
Per 6 persone: Cacao in polvere, g. 100 - Zucchero, g. 150 - Latte, l. 0,500 - Acqua, l.
0,500 - Facoltativo: fecola di patate, g. 5.
buona regola sciogliere in precedenza il cacao nel liquido freddo in queste proporzioni.
Per sei abbondanti tazze di cioccolato mettete in una casseruola 100 grammi di cacao in
polvere, non zuccherato, aggiungete 150 grammi di zucchero e diluite con mezzo litro di
latte e mezzo litro d'acqua freddi. Portate la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando
con un cucchiaio di legno, fate bollire per una decina di minuti e addensare leggermente.
Se si desidera un cioccolato pi denso, si pu mescolare nel cacao in polvere un
cucchiaino (grammi 5) di fecola di patate.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Cioccolato al rum per punch
http://come-cucinare.00web.net/Cioccolato[06/01/2017 20:53:17]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Cioccolato
Cioccolato al rum per punch

Cacao in polvere, g. 250 - Zucchero, g. 375 - Acqua, l. 1,500 - Vaniglia, un quarto di
stecca - Buccia di mezzo limone - Buccia di mezza arancia - Macis, g. 2,5 - Coriandoli, g.
2,5 - Chiodo di garofano - Cannella in stecche, un pezzettino - Rum, 3 bicchierini Cognac, un bicchierino.
Mettete in un recipiente che possa contenere almeno tre litri (meglio pi che meno) e che
sia nettissimo, il cacao, lo zucchero, la vaniglia (ritagliata in pezzettini con le forbici), la
buccia del mezzo limone e della mezza arancia tagliata sottilmente e senza traccia di parte
bianca, e aggiungete il macis, I coriandoli, il garofano e la cannella, che avrete prima
pestato grossolanamente nel mortaio, tutti insieme. Aggiungete l'acqua e mettete sul
fuoco, mescolando per sciogliere bene lo zucchero e il cacao. Portate all'ebollizione su
fuoco piuttosto vivace, e fate ridurre il liquido. Dovrete lasciar bollire questo liquido fino
a quando, misurandone una piccola quantit, il pesa - sciroppi segner 15 gradi. Raggiunti
i 15 gradi, passate il liquido a traverso una salvietta raccogliendolo in una terrina.
Lasciatelo freddare, e quando sar completamente freddo aggiungeteci il rum e il cognac.
Se desiderate un punch pi leggero e meno alcoolico dovrete avere l'accortezza di
diminuire le dosi del rum e del cognac. Racchiudete il cioccolato in bottiglie e quando
vorrete servirvene prelevatene la quantit necessaria, calcolandone circa mezzo bicchiere
a persona (abituale bicchiere da punch), aggiungeteci per scioglierlo mezzo bicchiere di
acqua bollente a persona e riscaldatelo a bagnomaria per servirlo caldissimo.
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http://come-cucinare.00web.net/Cioccolato-al-rum-per-punch[06/01/2017 20:53:26]
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Cobblers
Grande bevanda generalmente a base di vino. Viene decorata con frutta di stagione, come
fragole, ciliege, ecc., e fette d'arancia o di limone.
Marsala cobbler - Si mette nello shaker del ghiaccio pesto, si aggiunge un cucchiaino di
zucchero in polvere, un bicchierino di cognac, un bicchierino di marsala, due spruzzi di
curaao; si chiude lo shaker, si sbatte, si versa la bevanda in un grande bicchiere e si
guarnisce con frutta fresca e una fettina di limone o d'arancia. Si serve con paglia da
bibite.
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http://come-cucinare.00web.net/Cobblers[06/01/2017 20:53:34]
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Cocktails
Bevanda di origine statunitense, il cocktail originario constava di sei elementi: uno
sciroppo (granatina, amarena, ecc.); un liquore dolce (curaao, anisetta, ecc.); un vermut;
un'acquavite (cognac, gin, whisky, ecc.); una buccia di arancia o di limone; un po' di
ghiaccio finemente tritato. Tutti questi elementi venivano amalgamati in uno speciale
utensile detto shaker, scuotendolo energicamente per qualche minuto. Dai lontani inizi ai
giorni nostri l'arte di comporre i cocktails ha fatto passi da giganti, anche perch
l'iniziativa personale ha modo di dare sfogo alla fantasia. Non si deve confondere il
cocktail vero e proprio con qualche preparazione similare, pure d'origine americana. Le
cups e fises, per esempio, hanno qualche punto di contatto con i cocktails, ma ne
differiscono nella preparazione perch manca in essi l'uso dello shaker. Il cocktail una
mescolanza di acquavite, vermut, amaro, liquori, con ghiaccio tritato, nello speciale
utensile detto shaker. Lo shaker consta di tre parti: una base nella quale si versano i
liquidi ed il ghiaccio, una copertura a foggia di cupola che all'apice ha un piccolo cilindro
bucherellato ed un coperchio che ne completa la chiusura. La composizione del cocktail
lasciata alla fantasia ed al buon gusto di chi lo prepara, secondo formule del tutto
personali, che difficilmente vengono partecipate. La padrona di casa che vuol offrire dei
cocktails deve accompagnarli con preparazioni piccanti, come mandorle salate, paglie al
formaggio, patatine fritte, finocchi e sedani accuratamente mondati, olive in salamoia,
chicchi di caff tostati di fresco, oltre che sandwiches e uova. Per lo svolgimento del
servizio occorrono: lo shaker; la pialletta per il ghiaccio; i misurini graduati; vari tipi di
bicchieri piuttosto capaci; una piccola grattugia per la noce moscata; una coppa di
cristallo con relativo cucchiaio per il ghiaccio tritato; whisky, gin, cognac, vermut dolce e
secco, liquori assortiti, le cui bottiglie saranno munite di speciali contagocce per
spruzzare il liquido. Nelle voci che seguono forniamo alcune dettagliate ricette.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Cocktails alcoolici
http://come-cucinare.00web.net/Cocktails[06/01/2017 20:53:43]
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Cocktails alcoolici
Azzorre cocktail - 1/3 madera 1/3 doppio kummel - 1/3 gin. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto.
Balalaika cocktail - 1/4 vermut coke - 1/2 wodka - 1/4 bitter. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto.
Drink me again - 1/4 whisky - 1/4 vermut amaro - 1/4 pernod - 1/4 Curaao. Agitare nello
shaker con ghiaccio pesto.
Extra cocktail - 1/3 kummel - 1/3 armagnac - 1/3 arancia. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto.
Green cocktail - 1/2 menta verde - 1/2 cognac - 2 spruzzi di angostura - 2 spruzzi di
curaao. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con buccia di limone.
Lemon cocktail - 2/4 succo di limone - 1/4 dry gin - 1/4 whisky - uno spruzzo di rum.
Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.
Olimpic cocktail - 1/4 vermut secco - 1/4 dry gin - 1/4 rum - 1/4 Grand Marnier. Agitare
nello shaker con ghiaccio pesto.
Shock cocktail - 1/2 whisky - 1/4 vermut secco - 1/4 kirsch - 2 spruzzi di angostura.
Whisky cocktail - 1/2 whisky 1/4 cognac - 1/4 kirsch. Agitare nello shaker con ghiaccio
pesto.
Xavier cocktail - 3/4 di xeres (sherry) -1/4 di curaao secco - 2 spruzzi di angostura.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Cocktails poco alcoolici
http://come-cucinare.00web.net/Cocktails-alcoolici[06/01/2017 20:53:51]
http://come-cucinare.00web.net/Cocktails-alcoolici[06/01/2017 20:53:51]
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Cocktails poco alcoolici

Apple cocktail - 1/3 rum - 1/3 Curaao - 1/3 sidro. Agitare nello shaker con ghiaccio
pesto e servire con fettina di mela.
Bahia cocktail - 1/3 caff forte - 1/3 cognac - 1/3 vermut dolce. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto e servire con chicchi di caff.
Cayenne cocktail - Un uovo intero - un cucchiaino di zucchero - una presa di pepe di
Cayenna - un bicchiere di armagnac. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.
Champagne cocktail - Un cucchiaino di sciroppo di zucchero - 3 spruzzi di angostura - 2
spruzzi di curaao - un bicchiere di champagne. Mettere nello shaker con ghiaccio pesto,
senza agitare, perch i cocktails allo champagne, come tutti quelli composti con liquidi
gassosi (champagne, spumanti, acque minerali, effervescenti) non vanno mai sbattuti.
Servire con buccia di limone.
Cider cocktail - 2/4 vermut - 1/4 whisky - 1/4 sidro - 3 spruzzi di curaao - una goccia di
angostura. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.
English cocktail - 1/2 apricot brandy - 1/4 gin - 1/4 vermut - uno spruzzo di estratto di
arancia. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.
Four-taste cocktail - 1/4 sciroppo di punch - 1/4 vermut - 1/4 armagnac - 1/4 whisky.
Fruit's cocktail - 1/3 cherry brandy - 1/3 whisky - 1/3 bitter - 2 gocce di limone. Agitare
nello shaker con ghiaccio pesto. Servire con una ciliegina sciroppata.
Gascogne cocktail - 1/2 armagnac - 1/4 vermut dolce - 1/4 chartrese verde. Agitare nello
Golden cocktail - 1/3 cognac - 1/3 vermut rosso - 1/3 succo di arancia. Agitare nello
http://come-cucinare.00web.net/Cocktails-poco-alcoolici[06/01/2017 20:54:00]
Light-shade cocktail - Armagnac - uno spruzzo di fernet - uno spruzzo di curaao.

Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con buccia di arancia.
Moldava cocktail - 1/3 cherry brandy - 1/3 slivovitz - 1/3 vermut secco. Agitare nello
Moonlight cocktail - 2/3 gin - 1/3 vermut dolce. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e
servire con panna.
Navy cocktail - Un bicchiere di nasco - una presa di pepe di Cayenna - uno spruzzo di
Worcester - qualche goccia di limone. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire
con due cozze per ogni bicchiere.
Normal cocktail - 1/2 gin - 1/2 vermut dolce - uno spruzzo di angostura. Agitare nello
shaker con ghiaccio pesto e servire con buccia di limone.
Oriental cocktail - 1/6 bitter - 1/6 curaao - 1/3 gin - 1/3 vermut secco - un senso di noce
moscata. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto.
Oyster cocktail - Mezzo bicchierino di cognac - un cucchiaino di aceto al dragoncello - un
cucchiaino di Worcester - due spruzzi di angostura. Versare nel bicchiere contenente poco
ghiaccio pesto e guarnire con due ostriche appena tolte dalla conchiglia.
Perignon's cocktail - 1/3 cognac - 2/3 spumante - 3 spruzzi di limone. Versare nei
bicchieri senza agitare e servire con poco ghiaccio pesto e buccia di limone.
Pine-apple cocktail - 1/3 vermut - 1/3 cherry - 1/3 sciroppo di ananas - uno spruzzo di
bitter. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con fettine di ananas.
Raisin cocktail - 1/4 succuva - 1/4 gin - 2/4 vermut bianco - 2 gocce di angostura. Agitare
nello shaker con ghiaccio pesto e servire con chicchi di uva.
Sparkling cocktail - 1/4 cognac - 1/4 curaao - 1/4 rum - 1/4 Spumante. Versare nei
bicchieri con ghiaccio pesto, senza agitare, e servire con bucce di arancia.
Sunshine cocktail - 1/4 vermut 1/4 aurum - 2/4 whisky - 3 spruzzi di angostura. Agitare
nello shaker con ghiaccio pesto e servire con spicchi di arancia.
Sweet cocktail - 1/3 vermut dolce - 1/3 gin - 1/3 sciroppo d'amarena - qualche goccia di
anisette. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con dadini di frutta candita.
Tropical cocktail - 1/3 triple sec - 1/3 cognac - 1/3 bitter. Agitare nello shaker con
ghiaccio pesto e servire con fettine di banana.

Vermut cocktail - Mezzo bicchiere di vermut - due spruzzi di angostura - due spruzzi di
curaao - un cucchiaino di zucchero. Agitare nello shaker con ghiaccio pesto e servire con
buccia di limone.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Coolers
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Coolers
Grande bevanda molto rinfrescante, come il nome indica. I coolers si preparano
direttamente in un grande bicchiere e, per lo pi, si decorano con frutta.
Indian cooler - Mettete nel bicchiere qualche pezzo di ghiaccio, versateci un bicchierino
di arac, un bicchierino da marsala di sciroppo d'ananas, riempite con acqua fresca,
mescolate e decorate con fette d'ananas e di limone. Servite con paglia.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Crustas
http://come-cucinare.00web.net/Coolers[06/01/2017 20:54:08]
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Crustas
Piccola bevanda che si serve in bicchieri da bordeaux guarniti nel seguente modo.
Togliete la buccia da un limone in un sol pezzo e a spirale, in modo da farne un lungo
nastro. Con questo nastro disposto a spirale tappezzate tutto l'interno del bicchiere, dal
fondo fino a un centimetro dall'orlo. Inumidite il bordo con succo di limone e su
quest'orlo bagnato passate dello zucchero in polvere. Mettete uno o due ciliege nel fondo
del bicchiere e versateci una composizione di crusta, la quale ha per base essenziale un
liquore forte come cognac, gin, rum, whisky o wodka.
Rum crusta - Mettete nello shaker un po' di ghiaccio pesto, una cucchiaiata di zucchero,
una cucchiaiata di succo di limone, due spruzzi d'angostura, due spruzzi di curaao, tre
quarti di bicchierino da marsala di rum. Chiudete lo shaker, sbattete e versate la
composizione nel bicchiere gi preparato. Nello stesso modo si fanno gli altri crustas,
variando solamente la qualit del liquore.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Cups
http://come-cucinare.00web.net/Crustas[06/01/2017 20:54:11]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Crustas
Cups
Sono piacevoli bevande che, come il nome indica, vengono preparate in una coppa, se si
tratta di una bevanda per una sola persona, o, se per pi persone, in una caraffa per poi
essere servite nelle coppe al momento dell'uso.
Claret cup - Riempite una coppa a met di ghiaccio pesto, aggiungete una cucchiaiata di
zucchero in polvere, due spruzzi di curaao, tre spruzzi di maraschino, qualche frutto di
stagione in spicchi, una fetta d'arancia e riempite ti vino rosso. Mescolate e servite con
paglia.
Champagne cup - Si prepara per lo pi in un apposito utensile di cristallo, il quale consta
di due pezzi: un pezzo centrale a forma di bariletto della capacit di qualche litro, con
coperchio e ramaiolo, e una grande catina nella quale si appoggia il pezzo centrale
circondandolo di ghiaccio. Nel pezzo centrale disponete una abbondante mescolanza di
frutta in dadi: mele, banane, ananas, pesche, pere e albicocche e fragole, chicchi d'uva,
ciliege, ecc., alle quali aggiungerete un'arancia in fettine e mezzo limone in fettine.
Condite la frutta con una o due cucchiaiate di zucchero, un paio di bicchierini ti cognac e
un paio di bicchierini di curaao. Innaffiate tutto con un sifone d'acqua di seltz e
circondate il bariletto di ghiaccio, lasciando macerare le frutta per circa un'ora.
Aggiungete allora una bottiglia di champagne o di spumante, freddissimo, e mescolate
delicatamente ogni cosa. Servite prelevando con l'apposito ramaiolo tal vaso centrale il
solo liquido ghiacciato che venuto ad aromatizzarsi col profumo e col succo delle frutta.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Daisies
http://come-cucinare.00web.net/Cups[06/01/2017 20:54:20]
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Daisies
Piccola bevanda fredda a base di sciroppo d'orzata e di succo di limone.
Brandy daisy - Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, un cucchiaio di succo di limone, un
cucchiaio di sciroppo d'orzata, un bicchierino di cognac, chiudete, sbattete, travasate nel
bicchiere, completate con soda o seltz. Si fa anche col gin, col rum, col whisky,
sostituendo questi liquori al cognac.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Egg-nogs
http://come-cucinare.00web.net/Daisies[06/01/2017 20:54:28]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Daisies
Egg-nogs
In Scozia viene anche chiamato Auld Man's Milk (il latte del vecchio). una bevanda
a base d'uova, e pu essere calda o fredda. L'egg-nog va sempre aromatizzato con noce
moscata grattata.
Baltimore egg-nog (freddo) - mettete nello shaker un rosso d'uovo, due cucchiaini di
zucchero in polvere, un po' di noce moscata, mescolate con un cucchiaino e aggiungete un
bicchierino di marsala o madera, un bicchierino di cognac, un bicchierino di rum, la
chiara dell'uovo sbattuta in neve, mezzo bicchiere di latte, qualche pezzetto di ghiaccio.
Chiudete lo shaker e sbattete forte. Travasate nei bicchieri, grattateci ancora un po' di
noce moscata e servite con paglia.
Hot egg-nog (caldo) - Riscaldate un grande bicchiere a calice con acqua bollente e
asciugatelo. Metteteci un uovo fresco intero, una cucchiaiata di zucchero in polvere, un
bicchierino da marsala di whisky, due cucchiaiate d'acqua bollente. Mescolate bene col
cucchiaio e riempite di latte caldissimo. Grattateci un po' di noce moscata, mescolate e
servite.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Elixir di caff
http://come-cucinare.00web.net/Egg-nogs[06/01/2017 20:54:37]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Elixir di caff
Fixes
Bevanda che pu essere servita in bicchieri grandi, raddoppiando la dose, o in bicchieri
medi. In tutti i fixes si pu aggiungere un po' di sciroppo d'ananas. Si decora il fix con
frutta di stagione e una fetta di limone.
Rum fix - Mettete in un bicchiere medio un cucchiaino di zucchero in polvere, qualche
goccia d'acqua per scioglierlo, il succo di un quarto di limone, un bicchierino di rum;
riempite di ghiaccio pesto, aggiungete, se volete, un po' di sciroppo d'ananas, mescolate
col cucchiaino, ornate di frutta fresche e fetta di limone, servite con paglia. Con lo stesso
procedimento si pu fare il fix di anaci, di cognac, di gin o di whisky, sostituendo questi
liquori al rum.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Fizzes
http://come-cucinare.00web.net/Fixes[06/01/2017 20:54:46]
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Fizzes
Questa bevanda appartiene alla categoria delle piccole ed caratterizzata dal succo di
limone, dalla chiara d'uovo e dall'acqua gassosa.
Brandy fizz - Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, una cucchiaiata di zucchero in
polvere, una cucchiaiata di chiara d'uovo, il succo di mezzo limone, un bicchierino di
cognac. Chiudete lo shaker, agitate forte, travasate nel bicchiere, riempite con seltz o
soda, mescolate e bevete d'un fiato. Questo bere d'un fiato obbligatorio... almeno nella
ricetta originale.
Silver fizz (Fizz d'argento) - Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, un bicchierino di
sciroppo d'orzata, una cucchiaiata di chiara d'uovo, il succo d'un quarto di limone, un
bicchierino di gin. Chiudete lo shaker, sbattete forte, travasate nel bicchiere e riempite
con seltz o soda. Mescolate ancora e servite subito.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Flips
http://come-cucinare.00web.net/Fizzes[06/01/2017 20:54:54]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Fizzes
Flips
In origine il flip era una bevanda a base di birra bollente mescolata con rum e uova
sbattute, e aromatizzata con noce moscata e zenzero. Se ne otteneva il vellutato
(smoothness) e la schiuma travasando la bevanda parecchie volte da un recipiente all'altro
e da una certa altezza. Presentemente il flip si prepara caldo o freddo secondo i gusti.
Egg flip hot (caldo) - Mettete nello shaker un uovo fresco sbattuto, una cucchiaiata di
zucchero, una punta di cucchiaino di spezie, mescolate e riempite con birra caldissima.
Travasate pi volte in bicchieri caldi affinch la bevanda schiumi. Aromatizzate con noce
moscata e servite in bicchiere a calice.
Orange flip (freddo) - Un po' di ghiaccio pesto nello shaker, una cucchiaiata di zucchero
in polvere, un uovo fresco ben sbattuto, il succo di mezza arancia, un bicchierino di
cognac. Chiudete lo shaker e agitate forte. Travasate nel bicchiere, aromatizzate con noce
moscata grattata e servite con paglia.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Juleps
http://come-cucinare.00web.net/Flips[06/01/2017 20:55:02]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Flips
Juleps
una bevanda a base di foglie di menta fresca pressate per estrarne il profumo. Una
variet degli juleps sono gli smashes a base di menta fresca e liquori.
Mint julep - Mettete nello shaker una cucchiaiata di zucchero in polvere, tre o quattro
foglie di menta fresca e schiacciatele con un cucchiaio. Aggiungete mezzo bicchiere
d'acqua e togliete le foglie spremute. Aggiungete un bicchierino da marsala di cognac e
un cucchiaino di liquore di menta, aggiungete del ghiaccio pesto, chiudete lo shaker e
agitate. Versate in un bicchiere decorando la bevanda con frutta di stagione e un ciuffo di
foglie di menta. Versateci senza mescolare un bicchierino di rum e spolverizzate
leggermente di zucchero le foglie di menta e le frutta. Servite con paglia.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Latte di gallina
http://come-cucinare.00web.net/Juleps[06/01/2017 20:55:10]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Juleps
Latte di gallina
Tuorlo d'uovo - Zucchero - Latte caldo - Cognac o rum - Facoltativo: noce moscata.
Si compone di un tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero, al quale si aggiunge del latte caldo
e un bicchierino di cognac o di rum. Mescolate e, facoltativamente, aggiungete un
pochino di noce moscata grattata.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Meltings
http://come-cucinare.00web.net/Latte-di-gallina[06/01/2017 20:55:19]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Latte di gallina
Meltings
Si mette in un bicchiere piuttosto alto una certa quantit di mantecato: di limone, di
fragola, d'arancia, di crema, e si riempie il bicchiere con acqua semplice o, secondo i
gusti, con soda, seltz, latte, t freddo, limonata, champagne. Si lascia fondere il gelato e si
beve con una paglia.
Melting di crema - Mettete in un bicchiere piuttosto alto un mezzo mantecato di crema, e
aggiungeteci due cucchiai di sciroppo di amarena con le relative marasche. Profumate con
un mezzo bicchierino scarso di cognac e ultimate con qualche spruzzo di acqua di soda.
Melting di limone - Mettete in un bicchiere piuttosto alto una mezza granita di limone,
aggiungete due cucchiaiate di sciroppo d'uva e ultimate con qualche spruzzo di acqua di
seltz.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Pomodoro in cocktail
http://come-cucinare.00web.net/Meltings[06/01/2017 20:55:27]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Meltings
Pomodoro in cocktail
Pomodori freschi (o pelati in scatola), g. 150 - Sedano, una costola - Garofano, 2 chiodi Succo di limone - Salsa Worcester, un cucchiaino - Pepe, un pizzico - Sale, mezzo
cucchiaino - Zucchero, mezzo cucchiaio - Ghiaccio.
Mettete sul fuoco in una casseruolina i pomodori, la costola di sedano, i chiodi di
garofano, il sale, il pepe, lo zucchero e un bicchiere scarso di acqua e fate bollire
dolcemente per una ventina di minuti. Passate poi il pomodoro, forzando in modo da
estrarre dalla polpa il maggior succo possibile. Aggiungete il succo di limone e la salsa
Worcester e lasciate freddare. Al momento dell'uso amalgamate nello shaker il succo di
pomodoro preparato ed il ghiaccio e poi versate nei bicchieri. Questo succo si mantiene
per qualche giorno se si ha l'avvertenza di chiuderlo in un barattolo di vetro con chiusura
ermetica e se si tiene in luogo fresco.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Pousse caf
http://come-cucinare.00web.net/Pomodoro-in-cocktail[06/01/2017 20:55:36]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Pousse caf
Pousse l'amour
Tuorlo d'uovo - Maraschino - Curaao - Chartreuse - Cognac.
una bevanda affine alla precedente; si aggiunge per un tuorlo d'uovo. Anche qui i vari
elementi debbono restare in strati distinti. Si mescola poi al momento di bere.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Punch
http://come-cucinare.00web.net/Pousse-l'amour[06/01/2017 20:55:44]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Pousse l'amour
Punch
Rum, un cucchiaio per tazza - Zucchero - Buccia di limone o di arancia - T o acqua
bollente - Facoltativo: cannella, alchermes, ecc.
Punch deriva dall'indiano panch, ossia cinque, perch cinque elementi componevano
questa bevanda: t, zucchero, cannella, limone, rum; ma presentemente vi entra un po' di
tutto: rum, alchermes, cognac, arac, cannella, garofani, coriandoli, limone, arancia, t,
ecc. Nel punch forte predominano il rum o l'arac; in quello dolce si abbonda in alchermes.
Generalmente si aggiunge del t. Mettete in una tazza di metallo o in una terrinetta tante
cucchiaiate di rum per quanti sono i punchs da preparare; inzuccherate il rum, secondo
che lo desiderate pi o meno dolce, e uniteci la buccia sottilmente tagliata d'un limone o
di un'arancia. Distribuite poi questa infusione negli speciali bicchieri, completando la
bevanda con t o acqua bollente e aggiungendo, secondo i casi, qualche pezzetto di
cannella, alchermes, liquore di mandarino. Pi sbrigativamente si pu ricorrere a
preparazioni gi confezionate, come il cioccolato al rum e il rum per punch; non si deve
fare altro allora che diluirli nel modo indicato nelle ricette, riscaldarli, versarli nei
bicchieri e servirli.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sangarees
http://come-cucinare.00web.net/Punch[06/01/2017 20:55:53]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Punch
Sangarees
Bevanda fredda che pu essere di due tipi: il long sangaree, a base di birra, e lo short
sangaree, a base di liquori o vini liquorosi.
Ale sangaree - Un grande bicchiere con qualche pezzo di ghiaccio. Aggiungete un
cucchiaio di zucchero e scioglietelo con qualche goccia d'acqua. Riempite di birra
ghiacciata, mescolate e aromatizzate con noce moscata grattata.
Rum sangaree - Un po' di ghiaccio nello shaker. Aggiungete un cucchiaino di zucchero e
scioglietelo con poche gocce d'acqua. Aggiungete mezzo bicchierino da marsala di rum,
chiudete lo shaker, agitate, travasate in un bicchierino e aromatizzate con noce moscata.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sciroppo di arancia
http://come-cucinare.00web.net/Sangarees[06/01/2017 20:56:02]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Sangarees
Sciroppo di arancia
Succo fermentato d'arancia, kg. 2 - Acqua, l. 1 - Zucchero, kg. 2 - Chiare d'uovo, 1-2 Glucosio, 2 cucchiai - Bucce d'arancia - Vaniglina - Facoltativo: qualche limone.
I succhi di frutta, contenendo una parte gelatinosa, non possono venire adoperati per
sciroppi prima di avere subto la fermentazione, che separa il succo dalle sostanze
estranee. Se si mettessero a cuocere con lo zucchero appena spremuti, si otterrebbe una
gelatina invece dello sciroppo. Spremete delle arance, raccoglietene il succo in un
recipiente di terraglia e lasciatelo fermentare. Questo si ottiene tenendo il recipiente col
succo per circa 48 ore in un luogo tiepido, che abbia cio la temperatura di 18 o 20. La
parte gelatinosa, fermentando, si raccoglier alla superficie in una densa schiuma.
Toglietela e passate il succo da un filtro. Quando pronto il succo di arancia, bisogna
preparare lo sciroppo. Mescolate una parte d'acqua e due parti di zucchero, mettete la
miscela in una casseruola, aggiungeteci uno o due albumi d'uovo sbattuti con qualche
cucchiaiata d'acqua. Mescolate tutto e fate bollire. La chiara coagula tutte le impurit
dello zucchero e si raccoglie alla superficie in una schiuma biancastra. Togliete via questa
schiuma e avrete uno sciroppo limpidissimo, che farete bollire ancora un pochino, fino a
fargli raggiungere i 32, che vanno misurati col pesasciroppi. Per evitare che lo sciroppo
possa in seguito fermentare bene aggiungerci, mentre cuoce, due cucchiai di glucosio.
Preparata cos ogni cosa, procedete alla confezione dell'aranciata. Per ogni chilogrammo
di succo fermentato aggiungete, come si detto, tre chilogrammi di sciroppo di zucchero.
Unite anche delle bucce d'arancia tagliate sottili e senza alcuna traccia di parte bianca,
raccogliete ogni cosa nella casseruola e fate bollire l'aranciata per qualche minuto
portandola nuovamente a 32 esatti. Aggiungete un pizzico di vaniglina e filtrate lo
sciroppo ottenuto raccogliendolo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte, tipo champagne.
Tappate le bottiglie a macchina, fate sul turacciolo una legatura in croce e mettete queste
bottiglie in un grande caldaio contenente acqua fredda, avendo cura che l'acqua arrivi al
collo delle bottiglie, che debbono rimanere diritte, ed avendo l'avvertenza di avvolgere
ogni bottiglia con dei cenci. Lasciate bollire per circa mezz'ora e lasciate freddare
nell'acqua. Poi incatramate i tappi e tenete in dispensa. Per avere un'aranciata ancor pi
profumata, si aggiunge al succo delle arance anche quello di qualche limone e si lascia
fermentare tutto insieme.
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-arancia[06/01/2017 20:56:10]
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Sciroppo di fragole
Fragole - Zucchero, kg. 1,500 per ogni chilogrammo di succo ottenuto dalle frutta - Acido
citrico, un buon pizzico.
Mondate accuratamente delle fragole molto mature, passatele, poi, spremendole
fortemente con le mani, raccogliete tutto il succo in una terrinetta, che metterete in luogo
tiepido e all'oscuro per un paio di giorni e pi. Il succo entra in fermentazione e fa il
cappello, offrendo ben separati una parte chiara e liquida ed un coagulo gelatinoso. Il
succo va filtrato e deve risultare limpidissimo. Pesate il succo e mettetelo in un recipiente
non stagnato, preferibilmente di terraglia. Per ogni chilogrammo di succo lasciate
sciogliere in esso un chilogrammo e mezzo di zucchero, e mettete il recipiente sul fuoco,
aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico per impedire allo zucchero di
cristallizzare e granire. Portate adagio adagio il liquido all'ebollizione, schiumandolo
accuratamente, e quando avr bollito qualche minuto e veler leggermente il cucchiaio,
toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare e imbottigliatelo.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sciroppo di granatina
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-fragole[06/01/2017 20:56:18]
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Sciroppo di granatina
Zucchero, kg. 1 - Acqua, l. 1,300 - Mezza chiara d'uovo - Cocciniglia, g. 10 - Acido
tartarico, g. 5,5 - Acido citrico, g. 4,5 - Essenza di vaniglina, un cucchiaino.
Mettete in una casseruola lo zucchero con un litro d'acqua e la chiara d'uovo sbattuta con
un cucchiaino d'acqua, mescolate e portate lentamente all'ebollizione. Vedrete che alla
superficie del liquido si former una schiuma biancastra, che conterr tutte le impurit
dello zucchero. Fate bollire due o tre minuti, togliete via tutta questa schiuma e avrete
ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che lascerete freddare. A parte, intanto, in una
casseruolina, portate fino all'ebollizione un bicchiere scarso d'acqua, la cocciniglia pestata
e due grammi di acido tartarico. Finalmente in un tegamino fate alzare il bollore a mezzo
bicchiere d'acqua nel quale avrete sciolto l'acido citrico e grammi 3,50 di acido tartarico.
Travasate in una grande terrina lo sciroppo, aggiungeteci il liquido rosso, la soluzione di
acido citrico e acido tartarico, mescolate tutto e aggiungete infine un cucchiaino di
essenza di vaniglia. Prendete un imbuto di vetro, guarnitene la parete interna con carta da
filtro e filtrate lo sciroppo che metterete poi in bottiglie, procurando che queste siano
asciuttissime, poich in caso contrario lo sciroppo potrebbe ammuffirsi.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sciroppo di lamponi
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-granatina[06/01/2017 20:56:26]
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Sciroppo di lamponi
Lamponi - Zucchero, kg. 1,500 per ogni chilogrammo di succo ottenuto dalle frutta Acido citrico, Un buon pizzico.
Mondate accuratamente dei lamponi molto maturi, passateli, poi, spremendoli fortemente
con le mani, e raccogliete tutto il succo in una terrinetta, che metterete in luogo tiepido e
all'oscuro per un paio di giorni e pi. Il succo entra in fermentazione e fa il cappello,
offrendo ben separati una parte chiara e liquida ed un coagulo gelatinoso. Il succo va
filtrato e deve risultare limpidissimo. Pesate il succo e mettetelo in un recipiente non
stagnato, preferibilmente di terraglia. Per ogni chilogrammo di succo lasciate sciogliere in
esso un chilogrammo e mezzo di zucchero, e mettete il recipiente sul fuoco, aggiungendo
anche un buon pizzico di acido citrico per impedire allo zucchero di cristallizzare o
granire. Portate adagio adagio il liquido alla ebollizione, schiumandolo accuratamente, e
quando avr bollito qualche minuto e veler il cucchiaio, toglietelo dal fuoco, lasciate
freddare e imbottigliatelo.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sciroppo di orzata
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-lamponi[06/01/2017 20:56:35]
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Sciroppo di orzata
Mandorle dolci, g. 250 - Mandorle amare, 6-7 - Zucchero, g. 500 - Acqua di fiori
d'arancio - Facoltativo: gomma arabica, g. 5.
Mettete in una casseruola le mandorle dolci secche e quelle amare. Ricoprite le mandorle
d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate cos per qualche minuto. Poi quando la
buccia delle mandorle si sar ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le
lascerete per mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il pi
finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua - un
mezzo cucchiaino alla volta - per impedire che facciano olio. Man mano mettetele in una
terrina e quando saranno tutte pronte versate nella terrina un bicchiere scarso d'acqua,
sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle in una
salvietta robusta posta sopra un'altra terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona,
torcete fortemente la salvietta. Vedrete che ben presto il latte di mandorle coler
abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscir pi latte, rimettete le mandorle
nella prima terrina, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere d'acqua e tornate a
strizzarle nella salvietta. Sarete cos sicure di avere esaurito completamente le mandorle.
Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola, lo zucchero e un bicchiere d'acqua, e fate
bollire fino a quando, provando la cottura dello zucchero, otterrete una pallina n troppo
molle n troppo dura. Togliete allora la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di
mandorle. Mescolate, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo
sciroppo sar freddo, versateci mezzo cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio e poi
imbottigliatelo. Questo sciroppo non d conserva a lungo et bene consumarlo subito. Per
se vorrete conservarlo per qualche giorno, aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica
sciolta in un dito d'acqua, ci che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di
questa bevanda igienica e dissetante.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sciroppo di ribes
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-orzata[06/01/2017 20:56:43]
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Sciroppo di ribes
Ribes - Zucchero, kg. 1,500 per ogni chilogrammo di succo ottenuto dalle frutta - Acido
citrico, un buon pizzico.
Mondate accuratamente del ribes molto maturo, passatelo, poi, spremendolo fortemente
con le mani, e raccogliete tutto il succo in una terrinetta che metterete in luogo tiepido e
all'oscuro per un paio di giorni e pi. Il succo entra in fermentazione e fa il cappello,
offrendo ben separati una parte chiara e liquida ed un coagulo gelatinoso. Il succo va
filtrato e deve risultare limpidissimo. Pesate il succo e mettetelo in un recipiente non
stagnato, preferibilmente di terraglia. Per ogni chilogrammo di succo, lasciate sciogliere
in esso un chilogrammo e mezzo di zucchero, e mettete il recipiente sul fuoco,
aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico per impedire allo zucchero di
cristallizzare o granire. Portate adagio adagio il liquido all'ebollizione, schiumandolo
accuratamente, e quando avr bollito qualche minuto e veler leggermente il cucchiaio,
toglietelo dal fuoco, lasciate freddare e imbottigliatelo.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sciroppo di tamarindo
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-ribes[06/01/2017 20:56:51]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Sciroppo di ribes
Sciroppo di tamarindo
Frutto di tamarindo, g. 200 - Acqua, g. 800 - Zucchero, doppio del peso del liquido
ottenuto.
Mettete in un tegame di terraglia ben sgrassato il frutto di tamarindo con l'acqua,
mescolate per scioglierlo e fatelo bollire su fuoco debolissimo per una ventina di minuti.
Quando avr bollito il tempo prescritto, toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare un poco e
poi, mettendo una salvietta sopra un imbuto, filtrate quest'infusione di tamarindo, che
raccoglierete in una terrinetta. Quando tutto sar passato, rimarranno nella salvietta la
pelle e le ossa del frutto, che voi strizzerete con forza per estrarne tutto il succo. Fatto
questo, pesate il liquido ottenuto ed aggiungeteci il doppio del suo peso in zucchero.
Rimettete sul fuoco questo liquido inzuccherato, mescolate con un cucchiaio di legno
affinch lo zucchero si sciolga perfettamente e lasciate bollire pianissimo su fuoco
debolissimo per un quarto d'ora circa, fino a che constaterete che lo sciroppo si un po'
addensato e vela il cucchiaio. necessario schiumare accuratamente il liquido mentre
bolle, perch da questo dipende la limpidit dello sciroppo. Quando sar freddo
imbottigliatelo.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sciroppo di uva
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-tamarindo[06/01/2017 20:57:00]
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Sciroppo di uva
Uva, kg. 5 - Zucchero, kg. 1,300 per ogni litro di succo.
Per questo sciroppo dovete scegliere delle uve miste e di buona qualit. Migliore sar
l'uva tanto pi buono risulter lo sciroppo. Lavate accuratamente i grappoli, sgranateli
completamente, raccogliete i chicchi in una grande terrina e poi con le mani schiacciateli
il meglio possibile. Coprite la terrina con uno strofinaccio di cucina ripiegato in quattro e
mettetela in un luogo riparato dalle correnti d'aria, lasciando il mosto in riposo per sei
giorni affinch si produca la fermentazione. Trascorsi i sei giorni, preparate un imbuto
grande di vetro con un pochino di bambagia e fateci passare il liquido, eliminando le
bucce. Per ogni litro di succo d'uva ottenuto calcolate chilogrammi 1,300 di zucchero,
possibilmente zucchero in pezzi. Mettete il succo d'uva in un recipiente di terraglia,
aggiungeteci lo zucchero e mettete su fuoco moderato. Mentre lo sciroppo si avvia
all'ebollizione, schiumatelo accuratamente. Lasciatelo bollire per dieci minuti, poi
travasatelo in una terrina e lasciatelo freddare. Generalmente lo sciroppo viene molto
limpido. Se volete renderlo ancor pi limpido, non avrete che a passarlo un'altra volta da
un imbuto di vetro con bambagia. In questo caso da preferirsi la bambagia al filtro di
carta perch con la carta l'operazione molto pi lunga. Preparate delle bottiglie ben
risciacquate e lasciatele asciugare completamente, tenendole rovesciate ed esponendole
magari al sole, ricordando che l'umidit delle bottiglie assolutamente da evitarsi negli
sciroppi di qualunque genere perch produce delle muffe. Imbottigliate lo sciroppo e
chiudete le bottiglie con turaccioli nuovi e di buona qualit.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Sours
http://come-cucinare.00web.net/Sciroppo-di-uva[06/01/2017 20:57:08]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Sciroppo di uva
Sours
Piccola bevanda fredda a base di succo di limone.
Rum sour - Mettete nello shaker del ghiaccio pesto, mezzo cucchiaino di zucchero, una
cucchiaiata di succo di limone, un bicchierino da marsala scarso di rum. Chiudete lo
shaker, agitate e versate nel bicchiere. Aggiungete un pezzo di buccia di limone e
riempite il bicchiere con seltz o soda.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Spremute
http://come-cucinare.00web.net/Sours[06/01/2017 20:57:16]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Sours
Spremute
Frutta - Zucchero.
L'uso di queste bevande, che si ottengono spremendo le frutta, allungando
convenientemente il succo con l'acqua ed aggiungendo un po' di zucchero, se piace, si
dovrebbe generalizzare per le propriet vitaminiche di cui sono dotate. Le spremute pi
usuali sono quelle di arancia, di limone, d'uva, ed anche di pomodoro; ma non c' frutto,
si pu dire, che non risponda allo scopo.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: T
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Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: T ghiacciato alla russa
Vini per rinfreschi

I vini da servirsi nei rinfreschi sono quelli a gusto aromatico, oppure i passiti ed i vini
santi, e naturalmente tutti quei vini (ad esempio il marsala) che presentino le stesse
caratteristiche. Nei rinfreschi pi importanti e nelle ricorrenze si pu offrire dello
spumante. Quando si tratti di cena fredda, bisogna ricorrere ai vini che meglio si
addicono alla vivanda. opportuno scegliere quelli di minore gradazione alcoolica; infatti
nelle cene fredde il pasto non risulta mai troppo abbondante ed un vino di troppo forte
gradazione alcoolica potrebbe riuscire dannoso ai convitati. Riteniamo utile ripetere
alcuni concetti fondamentali: All'inizio si offrono i vini pi leggeri per passare poi ai vini
di maggior consistenza. Generalmente, nell'ordine della successione, i vini bianchi
precedono i vini rossi. I vini secchi accompagnano le preparazioni iniziali, specialmente
se calde. I vini dolci o liquorosi sono indicati per le preparazioni di pasticceria. I vini
rossi vanno serviti per accompagnare i grandi piatti freddi come le galantine, la spuma di
prosciutto in gelatina, il vitello arrosto, il roast beef e cos via. Lo champagne serve, oltre
che per brindare, anche per chiudere degnamente il rinfresco. Se lo champagne viene
usato con larghezza, come avviene in alcune case, si serve sempre un tipo secco (extra
dry o brut o brut invecchiato).
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Vino al rabarbaro
http://come-cucinare.00web.net/Vini-per-rinfreschi[06/01/2017 20:57:33]
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Vino al rabarbaro
Rizoma di rabarbaro, g. 80 - Cardamomo, g. 10 - Buccia di arancia amara, g. 20 Malaga o
marsala, l. 1 - Zucchero in polvere, g. 100.
Mettete in una bottiglia il rabarbaro pestato grossolanamente nel mortaio, il cardamomo e
la buccia di arancia amara, e versate nella bottiglia un litro di vino di malaga o di marsala
dolce. Chiudete la bottiglia e lasciate le droghe in macerazione per una decina di giorni,
scuotendo la bottiglia un paio di volte al giorno. Trascorso il tempo stabilito, filtrate il
vino aromatizzato e aggiungete lo zucchero in polvere. Scuotete ancora la bottiglia per far
sciogliere lo zucchero e quando questo sar perfettamente sciolto consumate questo vino
medicamentoso a piccole dosi.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Vino aromatizzato
http://come-cucinare.00web.net/Vino-al-rabarbaro[06/01/2017 20:57:41]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Vino al rabarbaro
Vino aromatizzato
Vino rosso, l. 5 - Vaniglia, una stecca - Cannella, g. 10 - Macis - Bucce d'arancia, 2 Bucce di limone, 2.
Si lasciano macerare in un litro di vino rosso una stecca di vainiglia in pezzetti
piccolissimi, la cannella in stecchi, qualche pezzettino di macis e le bucce di due arance e
di due limoni tagliate sottilmente. Dopo un giorno o due si cola il liquido e si aggiungono
ancora quattro litri di vino. Per servirlo si riempie fino a tre quarti con ghiaccio piallato
un grande bicchiere, e si finisce quasi di riempire col vino aromatizzato. Si aggiunge il
succo di mezza arancia e di un quarto di limone, mezzo bicchierino di rum e una
cucchiaiata di zucchero. Si mescola tutto, si guarnisce il bicchiere con una fetta d'arancia
e si serve con paglia da bibite.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Vino brul
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Vino chinato
Vino, l. 1 - Corteccia di china, g. 50 - Alcool, mezzo bicchiere.
Si frantumano nel mortaio una cinquantina di grammi di corteccia di china e si mettono
in una bottiglia con mezzo bicchiere d'alcool fino di liquori. Si chiude la bottiglia, si
scuote e si lascia la china in infusione per una giornata. Si aggiunge allora un litro di vino
generoso e si protrae l'infusione per altri dieci giorni, filtrando poi il vino.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Yogurt al seltz
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Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Vino chinato
Yogurt al seltz
Granita di limone, qualche cucchiaio - Yogurt, un barattolino - Succo d'uva, un
bicchierino - Seltz.
In una coppa versate qualche cucchiaiata di granita di limone, completate con un
barattolino di yogurt ed infine aggiungete un bicchierino di sciroppo di uva (succo d'uva).
Mettete in ghiaccio ed al momento di servire date qualche spruzzo di seltz.
Come si prepara lo yogurt - Si acquista al mattino un barattolino di yogurt di un quinto,
se ne apre la chiusura e si lascia aperto per tutta la giornata. Alla sera si fa bollire un litro
di latte, poi si lascia freddare e quando sar tiepido si versa nel latte bollito il contenuto
del barattolo di yogurt. Si sar intanto fatta dare una piccola sfiammata al forno e si
lascer che rimanga in esso appena un piccolo tepore: si immette in esso il recipiente del
latte e dello yogurt, si chiude il forno e si lascia cos per dodici ore consecutive. Si abbia
l'avvertenza di non dare scosse al recipiente che sar ritirato dal forno la mattina dopo. Lo
yogurt pronto e pu essere consumato. Se ne lasci un bicchiere per ripetere alla sera la
stessa operazione.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Yogurt con amarena alla soda
http://come-cucinare.00web.net/Yogurt-al-seltz[06/01/2017 20:58:07]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Yogurt al seltz
Yogurt con amarena alla soda

Yogurt, un barattolino - Amarena al frutto due cucchiai - Ghiaccio tritato - Whisky,
mezzo bicchierino - Soda.
Mettete in una coppa un barattolino di yogurt, aggiungete due cucchiai di amarena al
frutto e un po' di ghiaccio tritato. Completate con mezzo bicchierino di whisky e un
abbondante spruzzo di soda.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Yogurt con marmellata
http://come-cucinare.00web.net/Yogurt-con-amarena-alla-soda[06/01/2017 20:58:15]
Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Yogurt con amarena alla soda
Yogurt con marmellata

Marmellata, un barattolo - Yogurt, 2 barattolini - Seltz.
Prendete un barattolo di marmellata e mischiateci due barattolini di yogurt, amalgamando
bene le due cose in modo da ottenere una crema rosata. Mettete poi in ghiaccio. Al
momento di servirvene mettete la crema nei bicchieri e spruzzatela con acqua di seltz.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo: Yogurt con succo di pera
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Indice - Capitolo: Appendice - Precedente: Yogurt con marmellata
Yogurt con succo di pera

Yogurt, un barattolino - Succo di pera, una bottiglietta - Ghiaccio tritato - Seltz.
Versate in una coppa un barattolino di yogurt ed uniteci una bottiglietta di succo di pera,
mischiando con cura per ottenere un composto omogeneo. Completate con ghiaccio e con
uno spruzzo di seltz.
Indice - Capitolo: Appendice - Successivo:
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Indice - Capitolo: Carni, generalit - Precedente: Lumache grosse alla francese
Sistemi di cottura
I principali modi di cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi nella carne, perch protetti dal
leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura: gli arrosti propriamente detti e cio quelli al
forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti, cos detti morti, che vengono cotti nella
casseruola, nella padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel
quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura.
Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
A questi due principali modi di cottura se ne deve aggiungere un altro di somma
importanza: la frittura.
Indice - Capitolo: Carni, generalit - Successivo: Arrostitura
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Indice - Capitolo: Carni, generalit - Precedente: Bollitura
Frittura
un metodo di cottura che si adopera per piccoli tagli di carne: fettine, costolette,
cervelli, schienali e crocchette.
Qui appresso descriviamo le varie operazioni della frittura cominciando dalla prepara
zione della pastella per passare alla doratura, alla impanatura e finire alla spiegazione di
come si frigge.
Pastella
Mettete in una scodella quattro cucchiaiate colme di farina e stemperatela con circa un
bicchiere di acqua fredda, cos da ottenere un composto liscio e non molto denso. Non vi
indugiate a lavorare troppo la pastella: riuscirebbe troppo elastica e non servirebbe che
imperfettamente allo scopo. Aggiungete un buon pizzico di sale, due cucchiaiate d'olio e,
al momento di friggere, un paio di chiare montate in neve. Mescolate delicatamente per
non sciupare le chiare e servitevene.
Doratura
Nei fritti dorati, la carne si passa prima nella farina, poi nell uovo sommariamente
sbattuto (non per montarlo, ma per rompere bene il tuorlo e la chiara e mescolarli
insieme), si lascia scolare l'eccesso di uovo e si passa subito la carne nel grasso bollente.
Impanatura
Impanare una costoletta o una fetta di carne cosa facilissima: s'infarina, si passa
nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato.
Si prende la quantit necessaria di pane grattato, si ammonticchia con le mani e si fa una
cavit in mezzo, in cui si versa qualche cucchiaiata d'acqua. Si impasta allora il pane
stropicciandolo tra le mani per scioglierlo bene e si ottiene un'impanatura morbida.
La mollica di pane grattata panatura fine e delicata, specialmente adatta per fritture al
http://come-cucinare.00web.net/Frittura[06/01/2017 20:58:49]
burro.
Impanatura economica
L'uovo sbattuto si pu sostituire con una pastella colante.
Impastate in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate d'acqua fredda, un
pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immergete le fette di carne o le costolette
in questa pastella e passatele poi nel pane grattato. Con una larga lama di coltello fate
aderire la panatura e poi friggete subito nell'olio o nello strutto.
Come si frigge
Ecco alcune utili indicazioni di carattere generale.
Si frigge a padella moderata tutto ci che contiene acqua di vegetazione, come patate e
frutta; oppure pesci e carni voluminosi, che debbono cuocere interamente nella frittura e
nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d'oro
dell'involucro esterno.
Si frigge a padella calda tutto ci che ha gi subto un principio di cottura o una cottura
completa. Si tratta in questo caso di formare subito intorno agli oggetti immersi nella
frittura uno strato solido affinch l'interno rimanga compresso e non vada a passeggiare
per la padella.
La frittura a padella caldissima, si usa per tutte le cose di limitate proporzioni di cui il
calore deve subito impossessarsi.
Indice - Capitolo: Carni, generalit - Successivo: Manzo, tagli di carne
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Indice - Capitolo: Carni, generalit - Precedente: Sistemi di cottura
Arrostitura
Arrosto allo spiedo
Sarebbe opportuno un girarrosto completo: composto cio della grande conchiglia in
ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna secca, del girarrosto
propriamente detto e della leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi che
sgocciolano durante la cottura.
Dovete ricordare che l'intensit della sorgente calorifera deve essere proporzionata al
volume della carne da arrostire, affinch la cottura della carne e la sua colorazione
procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo.
Arrosto in gratella
Il combustibile pi appropriato il carbone di legna completamente acceso e ridotto a
brace incandescente. Risultati apprezzabili, anche se non uguali, si ottengono con le
gratelle da applicarsi sui fornelli a gas o ad elettricit.
La gratella va prima bene infuocata, poi accuratamente nettata con della carta e poi unta.
Arrostendo qualunque cosa non si dovr voltarla continuamente, ma solo una volta a met
cottura.
Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di
carni bianche.
La carne rossa, dopo essere stata unta, va messa sulla gratella con fuoco forte affinch
possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserver alla carne
tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sar fatta da una
parte, voltate subito la carne dall'altra affinch anche qui la carne possa subire l'azione del
fuoco.
Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della
bistecca, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito
http://come-cucinare.00web.net/Arrostitura[06/01/2017 20:58:57]
affonda facilmente la carne non e cotta a punto.

Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta
quando dovrete voltarle. I buchi fatti sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che
bisogna invece conservare nell'interno.
Per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E
questo perch il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la
rapida formazione di quello strato abbrustolito che indispensabile per ottenere una
buona bistecca.
Le carni bianche debbono invece essere arrostite a fuoco pi dolce ed essere
frequentemente unte di burro durante la loro cottura.
Arrosto al forno
La cottura e la colorazione devono procedere insieme. Mettete sempre le carni da cuocere
nel forno gi riscaldato. Questa precauzione necessaria per solidificare subito un
leggerissimo strato allo esterno e racchiudere cos i succhi che altrimenti andrebbero
dispersi.
Mantenete una giusta intensit di calore al forno, perch in caso contrario l'arrosto
risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessata.
Il pollo, affinch possa venire apprezzato in tutta la sua bont, deve venire arrostito col
fuoco vivace e servito caldissimo.
Arrosto morto
La quantit di carne non deve essere troppo limitata per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con lo spianacarne per renderla pi tenera e legatela con lo
spago per mantenerla in forma.
Mettete in una casseruola (per un chilogrammo di carne) un bicchiere d'olio, o un etto di
strutto o un etto di burro, e aggiungete la carne.
Partite a fuoco vivace per dare alla carne quel leggerissimo strato abbrustolito che tenga
racchiusi i valori nutritivi. Ma appena la carne avr acquistato il suo bel colore bruno,
abbassate la fiamma e seguitate la cottura.
Sorvegliate la carne, voltandola spesso da tutti i lati e se vedrete che tende a colorirsi
troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda. Solo eccezionalmente si pu
ricorrere all'aggiunta di un altro pochino di grasso.
In circa tre ore la cottura di solito completa, ma non si possono fornire tempi precisi,
dipendendo da diversi fattori. Per sincerarsi del perfetto grado di cottura baster infilare
nella polpa uno spillone. Questo deve entrare facilmente e quando viene ritirato deve
presentarsi perfettamente pulito.
Petto di vitello arrotolato (Roll)

un altro tipo di arrosto morto, di cui parleremo nella parte in cui si tratta della carne di
vitello.
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Indice - Capitolo: Carni, generalit - Precedente: Arrostitura
Bollitura
Bollito
Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovr immergere la carne in acqua bollente e
salata: si former subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedir
la trasfusione dei principii sapidi nel brodo.
Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono gli aromi
adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un chiodino di garofano), carota gialla, un
po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare
e a recipiente coperto per tre ore o pi. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della
carne basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza.
Quando sar a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in una pentola pi
piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.
Brasato
Per ottenere un buon brasato non bisogna aver fretta, ma impiegare un gran tempo ed
usare molta attenzione. Con questo sistema anche i tagli di seconda scelta danno un
risultato veramente buono.
Il recipiente deve essere di dimensioni (e possibilmente di forma) adatte al pezzo di carne
da brasare, in considerazione del liquido necessario alla cottura, il quale deve riuscire a
coprire la carne per circa tre quarti.
Il pezzo di carne da brasare, poi, non deve essere troppo piccolo. Carne e liquido,
cuocendo, si riducono di volume e molte volte necessario travasare la vivanda in un
recipiente pi piccolo perch la carne non divenga secca e l'evaporazione sia contenuta in
giusti limiti.
La brasatura varia secondo che si tratti di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o
vitellone) e per ognuna di esse vi daremo le norme.
http://come-cucinare.00web.net/Bollitura[06/01/2017 20:59:06]
Brasato di manzo
Se i tagli adoperati sono il filetto e il lombo, non serve la lardellatura, perch sono tagli
ben forniti di filamenti di grasso; se sono il girello e la spalla, la carne si deve lardellare;
se invece sono il controgirello, il piccione e lo scannello, tagli piuttosto magri, un
ottimo sistema fasciare il pezzo di carne con alcune fettine di lardo, che saranno
mantenute aderenti da una legatura.
Per ogni chilogrammo di carne calcolate: grammi 50 di burro; grammi 50 di grasso di
prosciutto; grammi 50 di cipolle; grammi 50 di carote gialle; grammi 50 di cotenne
fresche (se piacciono); 1 decilitro di vino (mezzo bicchiere); un quarto di litro di brodo;
sale e pepe.
S'intende che la quantit del liquido di cottura data con criterio d'approssimazione e pu
variare a seconda del volume e della qualit della carne od anche del recipiente; e che
invece di un quarto di litro di brodo si pu usare la stessa quantit d'acqua nella quale si
sia sciolta una puntina di estratto di carne o un dado.
Regolatevi con il sale, perch il liquido, evaporando e restringendosi, acquista sapidit.
In possesso di tutti questi ingredienti procedete cos.
Mettete nella casseruola il burro e poi le cotenne, il grasso di prosciutto, le carote e le
cipolle, tutto tritato grossolanamente; fate rosolare dolcemente e quando il grasso
comincer a fumare, aggiungete la carne.
Fate rosolare bene la parte che poggia sulla casseruola prima di voltarla, e fate, cos di
seguito, rosolare la carne da ogni parte, salando, tutte le volte, prima di girare il pezzo.
Bagnate poi con piccoli spruzzi di vino, con l'avvertenza di non aggiungere un nuovo
spruzzo se il precedente non evaporato.
giunto il momento di versare nella casseruola il liquido che avrete preparato e che deve
essere bollente in modo che la carne seguiti a cuocere. Accertatevi anzi che abbia ripreso
a bollire, coprite la casseruola e mettete in forno di moderato calore, per tre ore circa.
La regolarit dell'ebollizione una condizione essenziale per la buona riuscita del brasato.
Se fosse troppo tumultuosa, non soltanto il liquido evaporerebbe in fretta, lasciando secca
la carne, ma le parti interne di essa non riuscirebbero a trasformarsi man mano, come
vuole la preparazione.
Se per una causa improvvisa l'ebollizione si arrestasse, fatela riprendere dolcemente,
senza aumentare cio il calore del forno; cos pure terrete la parte superiore della
casseruola, dove la carne non protetta dal liquido di cottura, il pi lontano possibile
dalla fonte di calore.
Ad intervalli regolari, pi frequenti dopo la seconda ora di cottura, innaffiate la carne con
il liquido di cottura; se questo, bollendo, fosse diminuito troppo, aggiungete un po' di
brodo (o d'acqua con il dado) bollente.
La cottura della carne si verifica infilando in essa l'ago della lardellatura: se entrer
facilmente la carne sar al giusto punto di cottura.
Raggiunta la cottura, estraete la carne dalla casseruola, liberandola dalle erbe, ed
affettatela; poi disponete le fette in un piatto da forno. Passate il liquido rimasto nella
casseruola attraverso un colino, pigiando le erbe per estrarne bene il succo: se ce n'
bisogno, provvedete anche a sgrassarlo. Con qualche cucchiaiata del liquido innaffiate la
carne e poi mettete il piatto con le fette in forno caldo; appena il liquido si sar asciugato,
ripetete l'operazione per due o tre volte. Il liquido di cottura, per l'azione del calore
riducendosi, forma una patina brillante sulla carne. Questa operazione pu durare una
dozzina di minuti.
Con il rimanente liquido potete confezionare un'ottima salsa d'accompagnamento per la
carne.
Mettete in una casseruolina venticinque grammi di burro e quando sar sciolto aggiungete
la stessa quantit di fecola di patate, amalgamate e fate cuocere a colore biondo, versando,
a questo punto, il sugo di carne. Fate addensare dolcemente.
Se invece voleste adoperare il sugo della carne per condire la pasta o il risotto, diluitelo
solamente con il burro (una cinquantina di grammi).
Brasato di vitello o vitellone

Mettete nella casseruola le cotenne, il burro, il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote
(tagliate a fettine).
Fate un poco riscaldare e mettete gi la carne: coprite subito la casseruola ermeticamente
e diminuite il calore. Lasciate cos insaporire per circa venti minuti, sorvegliando sempre
che il calore sia molto dolce.
Lo scopo di questa operazione di provocare, sotto l'azione dolce e progressiva del
calore, l'uscita dei succhi della carne e degli ortaggi; questi succhi cadendo sul fondo si
caramellizzano leggermente, contribuendo cos al sapore del sugo del brasato. Se il calore
troppo brusco o troppo forte la carne e gli ortaggi si rosolano e i succhi non possono pi
uscire.
Inoltre bisogna evitare alle carni bianche di rosolare affinch conservino al sugo la sua
tinta chiara e un sapore non troppo forte. Per ottenere ci sollevate di tanto in tanto
rapidamente il coperchio e controllate sia l'odore che l'aspetto della carne che deve essere
bianco.
Terminata questa operazione, levate il coperchio, salate la carne e aggiungete a poco alla
volta il vino. Aumentate il calore e fate bollire finch il vino non si sia evaporato.
Aggiungete allora il liquido di cottura (il brodo o l'acqua col dado) e fate riprendere bene
l'ebollizione.
Appoggiate infine sulla carne un pezzo di carta bianca che entri bene nella casseruola,
coprite con il coperchio il pi ermeticamente possibile e passate la casseruola in forno di
moderato calore.
Le operazioni nel forno sono uguali a quelle del brasato di bue.
Brasato sbrigativo
Il sistema di brasatura descritto quello classico.
Il sistema a cui ora accenniamo richiede minor tempo ed una preparazione familiare che
mira a ricavare dalla carne un sugo per paste asciutte e risotti.
Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (150
grammi) con un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, e appena questo trito
liquefatto si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano.
Quando avr preso una bella colorazione scura, si condisce con sale e pepe, si bagna con
mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sar
asciugato.
Si toglie allora la carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due piatti.
Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una carota, una costola di
sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato.
Mettete queste erbe nella casseruola e fatele rosolare piano piano fino a che saranno
ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe
tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua.

poi bagnate la carne con brodo o acqua bollenti in modo da ricoprirla.
Giunta la carne a cottura, si mette sul tagliere, si libera dallo spago e si taglia in fette
regolari. Si dispone nel piatto e si serve con una guarnizione di uno o pi ortaggi,
salsando le fette di carne con una piccola parte del sugo di cottura; l'altra servir per
condire paste asciutte o risotti.
Il sugo per la carne va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, si
porta via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superficie (grasso che va
conservato per altri usi di cucina) e poi si passa il sugo attraverso un passino,
raccogliendolo in una casseruolina.
Umido
bene che la carne non sia in troppo piccola quantit. In possesso della carne, buona
norma batterla da ogni lato con lo spianacarne, allo scopo di sfibrarla e renderla pi
tenera.
si tagliano una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di
dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro.
Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino d'aglio tritato, un
pizzico di sale e un po' di pepe, e vi si stropicciano i lardelli. Si fanno con un coltellino
delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di esse si
introduce un lardello. Fatto ci si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in
forma.
Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (150
grammi), un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, e appena questo trito
liquefatto si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano. Quando avr preso una
bella colorazione scura, si condisce con sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino
secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sar asciugato. Si toglie allora la
carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due piatti.
Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una carota, una costola di
sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato.
Mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad
una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a
bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua.
poi aggiungete il pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro,
mescolate e poi bagnate con acqua bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne.
Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della
carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverr - secondo la grandezza
della carne - in un paio d'ore.
Rientrano in questo sistema di cottura anche lo spezzatino, lo stufatino e gli involtini.
Per essi rimandiamo alle varie ricette; per raccomandiamo di evitare l'aggiunta di
semplice acqua bollente, ma sciogliere in essa qualche dado.
Indice - Capitolo: Carni, generalit - Successivo: Frittura

Ada Boni - Il Talismano Della Felicità

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1.

7. Salsa besciamella alle cipolle

35. Salsa piccante al burro e limone

36. Canap di uova

64. Panini imbottiti

92. Filetti di aringa alla russa

120. Ricci di mare

35. Suffl di prosciutto in cocottes

7. Crocchette di crema di formaggio

35. Mozzarella in carrozza

63. Crocchette di patate (Fritture composte)

21. Brodo con royale di riso

49. Minestra crema di riso al pomodoro

7. Minestrone del fattore

6. Brodetto di San Benedetto

16. Maccheroncini con polpettine

44. Spaghetti con tonno

72. Lasagnette alla piemontese

100. Tortellini alla bolognese

128. Maccheroncini con le sarde in timballo

8. Cottura nel grasso

36. Risotto con animelle

9. Pizza alla napoletana con ricotta

34. Frittata in trippa alla romana

62. Uova affogate in gratin

90. Uova rapprese nelle tazzine con prosciutto

22. Salsa al rafano per pesce

50. Merluzzo in filetti fritti

78. Burro nero per razza

106. Sogliole fritte dorate

134. Triglie nella papillote

162. Baccal ripieno

190. Scampi alla americana

218. Lumache alla romana

22. Chateaubriand alla maitre d'hotel

50. Brasato alla certosina

78. Stufato alla romana

12. Bistecchine con pomodori

40. Scaloppine guarnite

14. Agnello brasato

42. Salsa menta

14. Costolette di maiale piccanti

42. Prosciutto cotto in crosta

18. Pollo al forno

46. Filetti di tacchino alla modenese

74. Piccione in terrina

Carni, coniglio e rane

11. Beccaccini al cognac

39. Tordi coi funghi

Carni, interiora e frattaglie

4. Animelle di abbacchio in frittura piccata

32. Fegatini di pollo in crostini

60. Pagliata di vitello arrosto

4. Insalata russa per maionese

32. Pasticcio di fegato

22. Insalata guarnita di prosciutto

delle foglie indica qualit amara.

32. Carciofi lessati in salsa di acciughe

60. Cavolfiore lessato

88. Crescione in pur

116. Fiori di zucca fritti ripieni

144. Salsa San Bernardo

172. Patate duchesse variate in cassolettes

200. Peperoni ripieni di funghi