2.

1 La carne e i salumi
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La carne e i prodotti carnei

□ Carne = masse muscolari scheletriche
e tessuti commestibili strettamente
connessi degli animali:
■ da macello (bovini, suini, ovini,
caprini, equini)
■ da cortile (pollame, conigli)
■ da selvaggina (a penna o a pelo)

□ Frattaglie = organi interni

commestibili

□ Prodotti carnei = prodotti di

trasformazione delle carni
■ i più importanti sono
i prodotti della salumeria
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La filiera della carne

Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori

sia individuali (età, razza, peso, ecc.)
sia ambientali (sistema di allevamento, di trasporto, ecc.)
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L’etichettatura della carne

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I tessuti della carne

□ La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti:
■ tessuto muscolare
■ tessuto connettivo
■ tessuto adiposo
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Tessuto muscolare
□ È costituito da fibre muscolari
□ Le proteine più importanti sono:
■ actina
■ miosina
□ La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso
□ In base alla colorazione,
le carni si distinguono in:
■ bianche, ad es. vitello,
agnello, capretto,
animali da cortile, suini
■ rosse, ad es. manzo,
pecora, ecc.
■ nere, ad es. selvaggina
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Tessuto connettivo
□ Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti

□ Proteine più importanti:

■ collagene (in acqua gelatina)
■ elastina (insolubile in acqua)

□ Nel taglio della carne si distinguono:

■ la grana (sezione trasversale), che può essere:
finissima, fina, grossolana
■ la tessitura (sezione longitudinale), che può essere:
compatta, lassa
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Tessuto adiposo
□ È costituito da cellule specializzate, dette adipociti,
ricche di trigliceridi

□ Tipi di grasso:
■ viscerale
■ di copertura
■ muscolare

□ Grasso muscolare:
■ intermuscolare
■ di infiltrazione dà origine a:
• venatura
• marezzatura
• prezzemolatura
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La macellazione
arrivo dell’animale e attesa
↓

abbattimento
↓

dissanguamento
↓

taglio della testa e degli arti

anteriori
↓

scuoiamento
↓
eviscerazione
↓

taglio lungo la colonna vertebrale

↓
quarti
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Rigidità cadaverica o rigor mortis

□ Fenomeno che si osserva dopo alcune ore
dalla morte dell’animale

□ L’arresto del flusso sanguigno comporta:

■ glicogeno energia + acido lattico
(utilizzo del glicogeno come fonte di energia)
■ actina + miosina actomiosina
■ acido lattico diminuzione del pH (valori acidi)

□ Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità

di ritenzione idrica la carne risulta coriacea
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Frollatura
□ Periodo di maturazione necessario
affinché le carni diventino più tenere,
aromatiche e gustose carne alimentare

□ I cambiamenti organolettici sono

dovuti all’azione di enzimi microbici
e tissutali

□ I tempi di frollatura dipendono:

■ dalla massa dell’animale
■ dall’età dell’animale

□ Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C

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Le frattaglie
□ Sono le viscere commestibili degli animali macellati
(quelli dei volatili sono dette rigaglie)

□ Si distinguono in:
■ frattaglie rosse
(cuore, fegato, rognone, ecc.)
■ frattaglie bianche
(cervello, trippa, ecc.)

□ Si alterano con molta facilità

□ Presentano un valore nutritivo alto, ma:

■ il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche
■ il cervello è ricchissimo di colesterolo

□ Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto

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La classificazione della carne

□ Bovini: vitello, bovino adulto
□ Bufalini: bufalo, annutolo
□ Equini: equino (categoria unica)
□ Ovini: agnello, ovino adulto
□ Caprini: capretto, caprini adulti
□ Suini: suino (categoria unica)
□ La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio:
■ di I categoria (dorso e quarti posteriori)
■ di II categoria (quarti anteriori)
■ di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)
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I bovini
colore bianco-roseo
Vitello età < 8 mesi
grana finissima
colore rosso-rosato
Vitellone di solito 12-24 mesi
grana fine
colore rosso
Manzo 3-4 anni
grana fine
colore rosso intenso
Bue > 4 anni
grana grossolana
ha già partorito colore rosso
Vacca
o è gravida grana grossolana
> 18 mesi (non colore rosso scuro
Toro castrato) grana grossolana
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I bufalini
□ Si distinguono in:
■ annutolo (bufalo giovane)
■ bufalo/a (animale adulto)

□ Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un

tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato
brado

□ Si allevano soprattutto
per il latte mozzarella
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Gli equini
□ La categoria comprende:
■ cavalli
■ asini
■ ibridi (mulo e bardotto)

□ La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina,

ma ha un colore rosso più intenso e un sapore
leggermente dolciastro
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Gli ovini e i caprini

□ Vengono allevati soprattutto per il loro latte formaggi

□ Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli

animali giovanissimi (agnello e capretto):
sono rosate, tenere e aromatiche

□ In Italia si consumano
prevalentemente nel
meridione
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Gli ovini e i caprini

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I suini
□ La suinicoltura produce:
■ suini magroni carni tenere e
povere di grassi (“carne fresca”)
■ suini pesanti carni più grasse
adatte all’industria salumiera

□ Le carni sono rosee, di grana

finissima, consistenza pastosa
e saporite
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I suini
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Le carni avicole e cunicole

□ Sono le carni degli animali “da cortile”

□ Comprendono principalmente:
■ pollo
■ tacchino
■ coniglio

□ Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato,

molto digeribili
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Pollo
□ Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre
muscolari sono corte e sottili
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Tacchino/Coniglio
□ Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e
molto digeribili

□ Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del

tacchino

□ Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e

estremamente digeribili
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La selvaggina
□ Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato
selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia:

■ selvaggina a penna (o piuma),

ad es. fagiani

■ selvaggina a pelo,
ad es. lepri

□ Necessita di una lunga frollatura 1-3 settimane a 0-4 °C

□ Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati
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Struzzo
□ Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento”

□ La carne di struzzo:
■ si ricava dalla coscia dell’animale
■ è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente
dolciastra e molto digeribile
■ contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa
quantità di colesterolo
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Le caratteristiche nutritive della carne

La carne è un alimento plastico

□ Acqua 60-75%
□ Proteine (18-23%) ad alto valore biologico
□ Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi,
colesterolo
□ Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc.
□ Vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12)
□ La carne contiene purine va consumata con molta
moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta
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La cottura della carne

□ La cottura comporta:
■ distruzione dei microrganismi
■ modificazioni delle caratteristiche organolettiche
■ trasformazione della mioglobina in un composto brunastro
che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne
cotta
■ denaturazione delle proteine aumenta la digeribilità della
carne
■ solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso

Le perdite di vitamine sono proporzionali

ai tempi di cottura
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La conservazione della carne

□ La carne è un alimento
facilmente deperibile

□ Si conserva mediante:
■ refrigerazione
(0/4 °C)
■ congelamento
(-25/-50 °C)

□ Altri metodi di conservazione/trasformazione:

■ carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento)
■ strati di carne (bollitura + concentrazione)
■ dadi per brodo (contengono sale + glutammato)
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I prodotti di salumeria
□ Sono prodotti ottenuti fondamentalmente attraverso
tecniche di salatura e stagionatura

□ Ingredienti:
■ sale
■ spezie e erbe aromatiche
■ zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.)
■ polvere di latte
■ additivi (nitriti e nitrati, polifosfati, acido ascorbico, ecc.)

□ Tipologie di prodotti:
■ insaccati
■ non insaccati

□ Caratteristiche nutritive:
■ simile a quelle della carne, ma il tenore lipidico è maggiore
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Insaccati
□ Sono costituiti da:
■ un impasto trito di carne (di solito suina), grasso, sale,
erbe e spezie
■ un involucro
budella o fibre
artificiali
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Non insaccati
□ Si ottengono da tagli interi

preparazione delle cosce e

salagione disossatura delle cosce
↓ ↓
sosta siringatura
↓ ↓
asciugatura formatura
↓ ↓
stagionatura cottura e raffreddamento
↓ ↓
prosciutto crudo prosciutto cotto