► PREREQUISITI

□ Conoscenza delle attrezzature di cucina

U a
□ Conoscenza della normativa igienico-
;
sanitaria e dei metodi di conservazio­
ne degli alimenti
□ Conoscenza delle tecniche di cot­ LU
tura degli alimenti

► OBIETTIUI
Di conoscenza

□ Conoscere le caratteristiche della

carne
□ Conoscere gli animali da macello
□ Conoscere i vari controlli, le fasi della
macellazione e i bolli della carne
□ Conoscere le parti degli animali, i loro
tagli e i relativi utilizzi
□ Conoscere le caratteristiche generali degli
animali da cortile e delle carni alternative

Di ca p a c ità /co m p e te n za

□ Essere in grado di riconoscere i vari tagli di carne

□ Essere in grado di utilizzare correttamente i vari tagli di carne
□ Essere in grado di identificare le giuste cotture per ogni tipo di carne
□ Saper realizzare ricette semplici partendo dai vari tagli di carne

► UNITÀ DIDATTICA 1
Le carni da m acello

► UNITÀ DIDATTICA 2
Gli animali da cortile, la selvaggina e la lavorazione dei volatili

► UNITÀ DIDATTICA 3
Le carni alternative: lo struzzo e il canguro

► INTERHODULAHDO ' * o ’M
• M odulo 7 - La cottura degli alimenti
• M odulo 9 - I fondi di cucina e le salse di base
• M odulo 19 - La cucina regionale
 1
P
b
O

LE CARNI DA MACELLO

Mangiare carne è stato per lungo tem po un segno d'appartenenza a ceti privilegiati. Durante il Basso
M edioevo la carne, in gran parte cacciagione, era un elem ento fondamentale della dieta di quasi
tutti i ceti sociali, anche se la quantità variava molto fra Paesi e Regioni.
In epoca moderna, a partire dalla seconda metà del XVI secolo, il consumo di carne diminuì in tutti
i Paesi d'Europa fino a raggiungere il minimo nella prima metà dell'Ottocento, diventando esclusivo
privilegio dei ceti dominanti.

Sintesi .........................................................................................................................................................................................p ag. 398

P o r tfo lio ......................................................................................................................................................................................pag. 400

mano a mano che nei Paesi europei, in

A n ch e se il consum o di
A tempi recenti, si ebbe lo sviluppo della pro­
duzione alimentare econom ica, aumentò anche
carne ha su bito una il consum o di carne. In particolare, fu dopo la
m om entanea riduzione, Seconda Guerra Mondiale, con la ripresa econo­
in seg u ito ai problem i mica e la diminuzione della disoccupazione che
legati a "m ucca pazza ", aumentò notevolmente il consum o di carne.
rimane sem pre un ali­ Sebbene vi sia stato un certo allarmismo dovuto
m ento im portante. alla cosiddetta "mucca pazza", il suo consumo
non è diminuito. Si può addirittura affermare
che, in seguito a questo problema sanitario, si è
riusciti ad avere una carne più sicura, più con­
trollata, più garantita, insomma, migliore.

► CHE COS'È E COME E FHnH LH CHRHE

on il termine carne si indica il tessuto m uscolare d eg li animali macellati
C destinato all'alimentazione umana.
Tale tessuto muscolare è composto di acqua e, in minor quantità, di protei­
ne e altri composti azotati, lipidi e glicidi.
I tessuti fondamentali che costituiscono la carne sono:
• m uscolare, formato da fasci di strutture cellulari allungate dette fibre
muscolari.
• connettivo, formato da fibre talvolta elastiche; svolge la funzione di unire e
collegare il tessuto muscolare ad altre parti dell'organismo, com e i tendini
che collegano i muscoli alle ossa;
• adiposo, costituito da cellule in cui sono depositati in abbondanza triglice-
ridi e lipidi complessi.
 Unità Didattica 1

Le ca ra tte ristich e d ella carne

al punto di vista organolettico la carne deve possedere ben precise

D caratteristiche.
• C olore
Un ricco ham burger,
sp e sso al centro di
- bianco roseo: nel vitello, negli animali da cor­ p o lem ich e alim entari e
tile, a esclusione dell'anatra e della faraona, d ietetich e.
nel maiale e in generale in tutti gli esemplari
giovani;
L'hamburger, croce o
- rosso: nei bovini d'età avanzata, negli ovini e
delizia dell'alim enta­
nei caprini.
zione dei nostri
• Consistenza tenera (regredisce con l'invecchia­
tempi, nasce com e
mento dell'animale).
term ine e com e
• Taglio facile. "panino" nel 1902,
• O dore delicato. ma non ad Am burgo,
• Grana delicata. com e il termine
• Tessitura variante secondo la disposizione dei potrebbe far suppor­
fasci, dei grassi e del tessuto connettivo; essa re, bensì negli Stati
determina il grado di compattezza della carne. Uniti.

Il grasso presente nell'animale si definisce:

• viscerale, quello di minor peso;
• di copertura, che di solito deve essere scarso;
• d'organo, che s'infiltra nella muscolatura e, a seconda del livello di infiltra­
zione nel muscolo, definisce la qualità del taglio di carne che può essere:
- venata (animali giovani, com e il vitello);
- marmorizzata (animali di mezza età, come il vitellone);
- prezzem olata (animali di una certa età, com e il manzo).

Attenzione! Il controllo della grana, della tessitura e del grasso

serve a definire la qualità della carne.

Una pittura rupestre

della grotta di Lascaux
G li anim ali da m acello (Francia) raffigurante un
bovin o, da sem pre
saminiamo, ora, quali sono gli animali fo n te alim entare p e r la

E da macello e le loro caratteristiche.

• Bovini
nostra sp e c ie .

Vitello. Maschio o femmina, con peso vivo

superiore a 180 kg (230 kg negli animali da Le m ucche di razza
carne) e tutti gli incisivi da latte; ha carni di Bruna alpina, so n o parti­
colore rosa più o meno intenso con grana colarm ente im piegate
finissima, tessitura bassa e odore latteo p e r la produ zio ne di
gradevole. latte.
Vitellone. Maschio castrato o femmina non
soggetta a gestazione con incisivi da latte,

375

Mucca pazza ha un
po' oscurato il piace­
re di una buona
bistecca, ormai si sa.
Perché allora, dicono
gli esperti, non rivol­
gersi alla carne di
bufala, ricca di acido
linolenico, ottimo
riduttore del coleste­
rolo nel sangue?
Questa volta non si
tratta di una
bufala".
D ue scrofe,
fem m ine di suino che
hanno già avuto
un parto.
376
La carne
peso da vivo superiore a 180-230 kg; ha carni di colore rosso-rosa con grana
fine e tessitura compatta.
Manzo. Maschio castrato o femmina non gravida o se gravida da un periodo
non superiore ai 6 mesi, con al massimo 6 incisivi permanenti, 4 per la fem­
mina; ha carni di colore rosa-rosso con grana fine ben evidente e tessitura
compatta.
Bue. Maschio castrato con più di 6 incisivi permanenti; ha carni di colore
rosso vivo o cupo, con grana grossa e tessitura compatta.
Toro. Maschio riproduttivo con tutti gli incisivi da latte o al massimo uno da
adulto; ha carni di colore rosso scuro, coriacee, con grana grossolana e tes­
situra compatta.
Vacca. Femmina con una gestazione superiore ai 6 mesi o con un parto già
portato a termine; ha carni di colore rosso chiaro o scuro, con grana grosso­
lana e tessitura poco compatta.
Le razze principali a cui fare riferimento sono:
- da latte, come la Valdostana, la Frisona e la Bruna alpina;
- da carne, com e la P iem ontese (normale o Frisona), la G arronese, la
Charolais, la Limousin e la Chianina.
Bufalo. Maschio o femmina con caratteristiche simili a quelle del bovino
adulto.
Annutolo. Bufalo maschio o femmina dalle caratteristiche simili a quelle del
vitello.
• Equini
Puledro. Maschio o femmina in giovane età.
Cavallo. Maschio o femmina in età adulta.
A sino. Maschio o femmina.
• Suini
Lattonzo. Maschio o femmina da latte.
Suino. Maschio castrato.
Verro. Maschio riproduttivo, d'età variante dagli 8 mesi ai 5
anni.
Scrofa. Femmina con già un parto.
Le razze principali sono: la Large W hite, la Landrace, la
Pietrain, l'Emiliana e la Macchiaiola.
• Ovini
A gnello (abbacchio). Maschio o femmina del peso vivo non
superiore a 10 kg e non ancora svezzati.
A gnellone. Maschio idoneo alla riproduzione o femmina non
ancora soggetta a gestazione, del peso vivo superiore a
10 kg.
M ontone. Maschio adulto.
Pecora. Femmina adulta.
• Caprini
Capretto. Maschio o femmina del peso vivo pari a 10 kg.
B ecco. Maschio adulto.
Capra. Femmina adulta.
 Unità Didattica 1

I co ntrolli

rima e dopo la macellazione devono essere effet­

P
a)
tuati vari controlli, che riguardano:
la sanità di base degli allevamenti;
b) il grado di stress degli animali, al quale si ovvierà
con periodi di riposo;
c) le cure farm acologiche e i relativi residui (tramite
esami di laboratorio);
d) la presenza di malattie parassitarie, anche batteri­
che e virali;
e) il controllo della funzionalità delle attrezzature per la
m acellazione e della manualità tecnica;
f) il controllo igienico dei locali, delle attrezzature,
delle m acchine, degli addetti e della lavorazione;
g) il controllo delle carni e dei visceri.

Le carni, nell'arco delle 24 ore successive alla macellazione, subiscono l'aci­ S o n o num erosi
dificazione dei muscoli, in seguito alla produzione di acido lattico, e l'irrigi­ i controlli che
dimento delle carni (rigor mortis); per ovviare a ciò le carni sono sottoposte il veterinario è tenuto
a un periodo di frollatura in celle frigorifere a +4 °C, per un tempo che varia ad eseg u ire, sia prima
a seconda dell'età dell'anim ale (ad esem pio: vitello 4-5 giorni; manzo, bue e sia d o p o la m acellazio­
toro 15-21 giorni). ne dell'anim ale.

M a c e lla zio n e , m archiatura e tra cc ia b ilità

aggiunta l'età idonea, i capi di bestiame sono sottoposti a m acellazio ne ,

R in macelli rispondenti a precise norme europee, e consistente in più ope­
razioni:
• doccia;
• abbattimento;
• dissanguamento;
• taglio della testa e degli zampetti;
• scuoiatura, rasatura o spennatura;
• eviscerazione;
• taglio lungo la colonna vertebrale;
• ottenimento delle mezzene.
Una m oderna linea di
Nel macello la carne è poi sottoposta a m archiatura , cioè vengono applica­ m acellazione a M oden a.
ti tutti i bolli sanitari necessari alla commercializzazione:
• n. 1 tim bro a fuoco o a inchiostro riportante la dicitura "Visita Sanitaria,
V .S.";
• n. 1 bollo ovale (l 6,5 cm x h 4,5 cm. Direttiva C E E 433/1964) riportante
nella parte superiore la sigla identificativa del Paese spedizioniere;
• nella parte centrale il numero di riconoscimento C E E dello stabilimento +
lettera (M = m acello, S = sezionam ento, L = laboratorio);
• nella parte inferiore le sigle indicanti il consorzio degli Stati produttori, ad Il bollo ovale sanitario
esem pio, C E E , EOF, EW G , E O K , E E C ; con cui è marchiata la
• n. 1 m archio C .I.I. attestante la nazionalità italiana della carne. carne d o p o la m acella­
zione dell'anim ale.

377

m nm ih
*p m i-m
n zioni sullo stato di salute di ogni capo bovino;
Il d o cu m en to di identifi­
cazione individuale p e r
la sp e cie bovina è in
pratica il "p a ssa p o rto "
dell'anim ale, e riporta
data e lu ogo di nascita,
allevam ento di p ro v e ­
nienza e ciascun sp o sta ­
m ento dell'anim ale,
nonché il num ero d e l­
l'auricolare d e l bovino.
378
La carne
La tracciabilità (Direttiva C E E 1760/2000) è, infine, il sistema che
perm ette di seguire l'animale dal pascolo fino al piatto del con­
sumatore. Gli animali possono accedere agli stabilimenti di
macellazione soltanto se accompagnati da regolari documenti di
identificazione:
■ • il docum ento sanitario di accom pagnam ento, con le informa­
• il passaporto, con data e luogo di nascita, allevamento di pro­
venienza, l'indicazione di tutti gli spostamenti dell'animale e il
numero individuale dell'auricolare del bovino.
Verificata da parte del Veterinario Ufficiale la regolarità dei docum enti, l'ani­
male è ammesso all'interno dello stabilimento. Al momento della macella­
zione il numero di marchio auricolare dell'anim ale viene abbinato a un nume­
ro progressivo di macellazione giornaliero, costituendo così il collegamento
tra la storia dell'animale e la sua tracciabilità durante tutte le fasi della lavo­
razione.
© Il m a r c h io di c l a s s i f i c a z i o n e
Con specifico Decreto, il 04/09/1998 è entrata in vigore l'attuazione di un
regolamento comunitario, che rende obbligatorio anche in Italia il marchio di
classificazione delle carni bovine.
Esso è composto da due lettere e da un numero:
- la prima lettera indica la "qualità della carne", S = superiore, E = eccel­
lente, U = ottima, E = buona, O = abbastanza buona, F = mediocre;
- la seconda lettera indica la "classe di qualità", che gradua lo sviluppo del
bovino ma non la sua gustosità, A = vitellone, B = coriaceo toro, C =
manzo, D = vecchia vacca, E = giovenca.
- il num ero , che va da 1 a 5, indica il grasso presente nella carne.
► LA SEZIONATIMI fi
i preme sottolineare che, in questo paragrafo, abbiamo cercato di sem ­
C plificare la suddivisione dei vari tagli, per renderne più facile l'interpreta­
zione, indicando inoltre alcuni dei loro specifici utilizzi in cucina.
V ite llo
1 1vitello può essere suddiviso nelle seguenti parti.
• Q u arto posteriore
a) N oce: arrosto, scaloppine, saltimbocca.
b) Sottofesa (girello + controgirello + muscolo): glassato in forno; girello les­
sato.
c) Fesa francese: paillard, scaloppine, saltimbocca.
d) Scam one: scaloppine, saltimbocca.
e) Stinco: glassato, ossobuco.
 Unità Didattica 1

f) Carré: glassato; costolette al burro, alla griglia e impanate; nodini.

g) Filetto: medaglioni.
• Q u arto anteriore
h) Reale: arrosti, spezzatini. A Noce
i) C ollo: spezzatini e farce. B Sottofesa
j) Pancia: glassata, ripiena (Cima alla Genovese). (C) Fesa francese
k) Punta di p e tto : arrotolati, arrosti, spezzatini, teneroni. (D) Scam one
l) Garretto: arrosti, spezzatini. 0 Stinco
m) Brione ' F Carré
n) C appello d el p rete spalla |— arrosto, glassata, spezzati in genere. G Filetto
o) Fusello H Reale
p) Feson e di spalla _ I Collo
(J) Pancia
K Punta di petto
^ Garretto
M Brione
(N) C app ello del
prete
(t° Fusello
Fesone di spalla

S tin co po sterio re

% 5
jfc : 9

Sottofesa

379
La carne

M anzo

A nche per il manzo, la suddivisione avviene come segue.

• Q u arto posteriore
a) N oce: bistecche, scaloppe.
b) Sottofesa: roast-beef, bistecche.
c) Fesa francese: bistecche.
d) Scam one: bistecche, scaloppe.
e) Stinco: bollito per brodi, fondo base per gelatine, glassato al forno.
f) Carré: roast-beef, costate, fiorentine.
g) Filetto: tournedo, chateaubriand, medaglioni.
• Q u arto anteriore
h) Reale: bolliti, spezzatini.
i) Collo (collare): bollito per brodi, spezzati, macinati.
j) Pancia: bolliti, spezzati, stufati.
k) Punta di p etto: bolliti, spezzati.
l) Garretto anteriore: stufato, bollito per brodi.
m) Brione: brasati.
n) C appello d el p rete
Spalla Spezzati, bollita per brodi, stufata.
o) Fusello
_ p) Feson e di spalla: bistecche._

Il muso viene lessato e i piedi bolliti per brodi o fondi di base per gelatine.
 A Noce
B Sottofesa
C) Fesa francese
D) Scam one
\ \ E Stinco
F Carré
I G Filetto
H Reale
i 1 Collo
J) Pancia
g ^ Punta di petto
^ Garretto
M Brione
N C app ello del
prete
O Fusello
^ Fesone di spalla

C ontrofiletto

381
La carne

M aiale

l maiale si può suddividere nelle seguenti parti.

a) Testa: farce, "Testa in cassetta".
b) C op pa : insaccati.
c) Costine: arrosto, grigliate, bollite.
d) Carré o lom bo, lonza: arrosto; costolette e braciole: al burro, grigliate,
impanate.
e) Filetto: arrosto, grigliato, al burro.
f) C osciotto: arrosto, glassato, "prosciutto".
g) G eretto: zamponi.
h) Lardo.
i) Pancetta: spezzati in genere, farcita.
j) Puntine: arrosto, grigliate.
k) Spalla: arrosto, glassata, spezzati, farce, "prosciutto".
l) Piedino: fondi base per gelatine; zampetti anteriori: zamponi.
 Unità Didattica 1

M o n to n e, a g n e llo e cap re tto

nalogamente a quanto già fatto, vediam o la suddivisione di questi ani-

A m ali nelle varie parti.

A Collo
B Carré
C Sella
D Cosciotto
E Petto, o pancia
F Spalla

• A g n ello e m ontone
a) C ollo: spezzati, brasato, arrosto.
b) Carré: glassato; co sto le tte : al burro, alla griglia, impanate.
c) Lombata o sella: glassata, arrosto; "n o din i" alla griglia.
d) C osciotto : arrosto, brasato, bollito (all'uso inglese).
e) Petto o pancia: spezzati, glassato (se farcito), farce.
f) Spalla: spezzati in genere (Irishstew), arrosto.
• C a p retto
- C osciotto : arrosto in forno e allo spiedo; rognonata: griglia.
- Carré: arrosto, glassato; costolette: al burro, alla griglia, impanate; p e tto :
spezzati in genere.
- C ollo: spezzati in genere, pilaf.
- Testina: arrosto.
- Spalla: arrosto, spezzati, bollita (all'uso inglese).

383
Coscia di vitellone: disossatura
Pratica in cucina
Coscia di vitellone: disossatura
 Pratica in cucina

b) Fesa francese.
Coscia di vitellone: disossatura

386
 Unità Didattica 2

2
GLI ANIMALI DA CORTILE, LA SELVAGGINA E LA LAUORHZIOHE
DEI VOLATILI
Scriveva quella miniera di ricette che fu l'Artusi: "Si dirà che io sono armato della virtù dell'asino, la
pazienza, quando si sappia che d o p o quattro p ro ve non riuscite ho finalmente potu to alla quinta e d
alla sesta, cu ocere b en e un cappon e in vescica. (...) È un piatto p erò che merita di occuparsene, visto
che il cappon e, già ottim o p e r se stesso , diventa squisito cotto in tale m aniera". Da La scienza in
cucina e l'arte di mangiar bene.

Sintesi .............................................................................................................................................................pag. 398

P o r tfo lio .......................................................................................................................................................... pag. 400

Le carni usate nell'ali­

cosiddetti animali da cortile hanno avuto, negli ultimi anni, un particolare mentazione dei
successo presso i consumatori, in quanto la loro carne è stata ritenuta "più Romani erano sia
sana", sia per coloro che devono controllare il tasso di colesterolo sia per quelle più comuni
quanto riguarda il ben noto problema di "mucca pazza". In realtà la cucina anche oggi, com e il
non aveva mai cessato di porre attenzione a questa notevole risorsa alimen­ pollame, le quaglie,
tare e culinaria. le anatre e le oche,
sia altre provenienti
da animali quali i
pavoni, le gru e i
fenicotteri. Di rado,

► GLI ANIMALI DA COATILE invece, si utilizzavano

le carni di manzo e
di vitello.
rima di prendere in considerazione gli animali da cortile, forniremo alcuni
P suggerimenti riguardanti il loro acquisto, ricordando, innanzitutto, che la
carne di pollame è tanto più tenera quanto più l'animale è gio­
vane.
Al momento dell'acquisto si deve considerare che:
• le ossa del petto siano elastiche;
• la cresta sia rossa;
• la pelle sia sottile ed elastica;
• il colore della carne è variabile secondo la razza (il pollame
ruspante è più scuro di quel­
lo d'allevamento);
• le unghie siano appuntite e
fragili;
• la carne sia di color bianco o
giallo in relazione al tipo di
alimentazione e alla razza;
• il collo sia carnoso;
• le zampe siano sottili con
speroni corti.

387
 La carne

La g a llin a , il p o lla stre llo , il p o llo , il ca p p o n e e il ta cch in o

onostante siano animali piuttosto noti, è opportuno chiarirne alcune

N caratteristiche.
• La gallina è un esem plare di sesso femminile usato soprattutto per pro­
durre uova e quindi per la riproduzione. Ha una carne coriacea, collo allun­
gato, zam pe sottili con speroni duri e ben formati. Scarsam ente usata in
cucina proprio per la durezza delle carni, di solito è cotta bollita.
• Il pollastrello è un esemplare di sesso maschile del peso
variante tra i 600 e gli 800 grammi, ha pelle molto sottile e tra­
slucida.
• Il pollo è un esemplare di sesso maschile del peso minimo
di 1 kg.
• Il capp o ne è un esem plare di sesso maschile (giovane gallo)
castrato e sottoposto all'ingrasso fino a 2 kg di peso. Non deve
superare gli 8 mesi di vita pena un eccessivo indurimento delle
carni. Per la particolare disposizione del grasso, che si accu­
mula in strati successivi all'interno della massa muscolare, ha
una carne molto tenera.
• Il tacchino è un gallinaceo d'origine americana del peso
massimo di 15 kg. La femmina è più pregiata del maschio dal
quale si distingue per gli speroni, le zam pe lisce di color nero, la pelle ela­
stica e di color bianco-crema e anche per essere di dimensioni inferiori.

La fa ra o n a , l'a n a tra , l'o ca , il p iccio n e e il co n ig lio

N el nostro cortile immaginario troviamo ancora altri animali.

La gallina faraona è di origine africana e raggiunge il massimo del sapore
tra i 6 e gli 8 mesi: è consigliabile consumarla dopo una breve frollatura.
Ha una carne soda, di sapore leggerm ente muschiato, simile a quella del
fagiano, povera di grassi e molto tenera.
L'anatra (o anitra) è presente nei nostri cortili in diverse varietà: la "Bianca",
la "M uta"e la "Grigia". Le prime due sono quelle che hanno la carne più
gustosa, soprattutto entro dieci settimane di vita.
L'oca è allevata in due tipi, il primo di pezzatura più grossa per la produ­
zione del fegato grasso, necessario alla realizzazione del paté, il secondo
di pezzatura più piccola, usato per le varie realizzazioni gastronomiche sia
calde sia fredde.
• Il piccione (attualmente meno consumato che in passato) più pre­
giato ha un'età inferiore ai sette mesi con una carne tenera, quasi
bianca, mentre se è più vecchio la carne diventa di colore scuro e
coriacea. I piccioni più giovani si riconoscono dal petto carnoso e dalla
pelle liscia e rosata.
A

• Il coniglio è classificato in base all'età e al peso in più categorie.

Solitamente, in cucina è impiegato quello con un'età variante tra i 3
mesi e l'anno. La carne di coniglio risulta nutriente e di facile dige­
stione. Per la cottura, e per rinforzarne il sapore, di solito la carne di
coniglio è trattata in marinate a base di vino o erbe aromatiche.

388
 Unità Didattica 2

► LA SELUHGGIHH
a carne di selvaggina è compatta, ricca di proteine, povera
L di grassi ed è anche chiamata "carne nera" per il suo colo­
re scuro rispetto a quella degli animali domestici. I requisiti che
la selvaggina deve avere per essere consumata sono: la fre­
schezza, il giusto punto di frollatura e la giovane età.
Si divide generalm ente in selvaggina:
• da penna, che comprende tutti i volatili;
• da p elo , che comprende tutti i mammiferi terrestri.

La se lv a g g in a da penna

a selvaggina da penna può essere suddivisa in tre gruppi:

L • uccellini, come l'allodola, il beccafico, lo storno e il tordo;
• gallinacei, fasianidi e simili, com e la beccaccia, il fagiano, il pavone e la
pernice; Il capriolo, com e anche
• acquatici e altri uccelli, come il germano reale, l'oca selvatica e la tor­ il cervo, fa parte della
tora. selvaggina da p elo .
La selvaggina da penna va spiumata poco prima di cucinarla. La frollatura si A n ch e il cinghiale è una
effettua appendendo per le zam pe o per il collo il volatile e i tempi di frolla­ selvaggina da p e lo , la
tura variano da un animale all'altro. cui carne è stata rivalu­
Nella maggior parte dei casi è necessario bardare l'animale con lardo o pan­ tata negli ultimi anni,
cetta, per mantenere morbide le carni durante la cottura che può avvenire in anche p erch é è pa rtico­
molti modi: arrosto, allo spiedo, alla griglia, in umido. larm ente magra.

La se lv a g g in a da pelo

uando si parla di selvaggina da pelo ci si riferisce a: cam oscio,

Q capriolo, cervo, cinghiale, coniglio selvatico e lepre. Si tratta di
animali che vivono allo stato selvaggio, in continuo movimento, ed è
per questo che le loro carni sono sode, compatte e colorite. Le fibre
delle loro carni sono anche resistenti e quindi hanno bisogno di un
periodo di frollatura superiore a quello richiesto dalla selvaggina da
penna. Inoltre, in essi il gusto di "selvatico" è molto accentuato, quin­
di, oltre a un'adeguata frollatura, le carni necessi­
tano di una marinatura prima della cottu­
ra, che può essere applicata
in varie modalità:
• per il cam oscio, il caprio­
lo e il cervo, umido, e
salmi;
• per il cinghiale, brasato,
umido e stufato;
• per il coniglio selvatico e la
lepre, salmi, civet, in umido e
stufato.

389
 La carne

► LE LflUORRZIOHI DEI UOLHTILI

e lavorazioni che saranno descritte sono effettuate su volatili, pollo, farao­
L na e selvaggina da piuma e consistono nelle operazioni per preparare l'a­
nimale alla cottura o, nel caso del taglio in ottavi, per il servizio.

La d iso ssatu ra

a disossatura dei volatili viene compiuta incidendoli longitudinalmente sul

L dorso. Fatta la prima incisione si procederà al distacco di tutta la carne
dalle ossa, badando a mantenerla integra e senza tagli. Il volatile, una volta
privato delle ossa, è impiegato per preparazioni ripiene, arrotolato e in
galantine.

C o m e si ricavano i petti di p ollo o su p rè m e

er quanto riguarda il taglio dei petti, l'operazione preliminare consiste

P nel separare la parte delle cosce dal busto tramite un'incisione netta
effettuata partendo dal dorso. Ottenuta la parte del busto la si ruoterà
ponendo i petti rivolti verso l'alto e li si priverà della pelle. C o n l'apposito
coltello s'andranno a distaccare i petti dalla gabbia toracica, procedendo in
modo perpendicolare alle ossa del petto.

Taglio d e i p e tti d i p o llo

o su prèm e.

390
 Unità Didattica 2

La leg atu ra

rima di procedere alla l e g a t u r a del volatile si distacca da un rotolo il

P pezzo di spago sufficiente allo svolgim ento di tale operazione.
• Una volta adagiato il volatile con il petto rivolto verso l'alto, si deve far pas­
sare lo spago all'estremità del dorso, sotto la schiena, incrociando le due
estremità e facendole passare sopra l'articolazione delle cosce.
• Passare poi lo spago sulle ali.
• Si deve quindi girare il volatile sottosopra, quindi annodare le due estre­
mità dello spago stringendo bene.
Al term ine della legatura il pollo, riposto nella posizione di partenza, dovrà
presentarsi in forma perfetta con il petto ben serrato tra le cosce.

Il ta g lio in ottavi

olitamente il t a g l i o in o t t a v i è effettuato su volatili già cotti, secondo le

S
•
modalità indicate di seguito.
Si separa il busto dalle cosce tramite un'incisione sulla schiena.
• A questo punto si separano le due cosce asportando la colonna vertebra­
le. Ognuna di esse va divisa in due pezzi tramite un'incisione tra l'anca e il Legatura.
pilone, in modo tale da ottenere la separazione della coscia dal sottoco­
scia.
• Si procede, quindi, alla realizzazione dei quattro ottavi derivanti dal busto,
asportando in primis le due parti laterali dei petti, dette aiguillette.
• In ultimo si dividono in due le parti rimaste attaccate all'osso dello sterno.

Taglio in ottavi.

Attenzione! Il servizio in ottavi è realizzato fornendo al cliente

« un ottavo "rosso" e un ottavo "bianco".

Sono definiti ottavi rossi quelli derivanti dalla sezionatura delle

cosce mentre sono bianchi quelli del petto. La colorazione è
riferita alla possibile presenza di residui di sangue aH'interno della
carne, sempre certi nelle cosce e totalmente assenti nei petti.
391
 La carne

La bardatura

a b a r d a t u r a è un'operazione che si effettua normalmente per la selvaggi­

L na da piuma (ad esempio i fagiani), con lo scopo di mantenere morbido il
petto dell'anim ale durante la cottura.

Bordatura della
selvaggina da pium a.

Da un punto di vista tecnico, come prima cosa si deve:

• legare l'animale come si è già detto per la legatura dei volatili;
• coprirne il petto con alcune fettine di lardo;
• legare bene ancora con lo spago (vedi disegno) facendo attenzione a non
tenderlo troppo per non rompere le fettine di lardo.

# O/fo
L ib r i
Bonomo G ., Il grande libro delle carni, M ondadori, 1999.
A A .W , La cucina italiana. Carne, Piemme, 2004.
AA.VV., La carne. Per tutte le occasioni, Food Edition, 2004.

S it i w e b
www.assocarni.it
www.carne-bovina.it

392
LE CARNI ALTERNATI : LO STRUZZO E IL CANGURO
Certam ente gli esploratori che in passato videro per la prima volta gli struzzi e i canguri non se lo
sarebbero aspettato. Ritenute un tem po, non molto lontano, carni non adatte ai gusti e ai palati occi­
dentali, sono attualmente oggetto di consumo interessato e in costante aumento.

S in te s i ...................................................................................................................................................................................................p a g . 3 9 8
P o r t f o l i o ................................................................................................................................................................................................p a g . 4 0 0

ustralia e Africa, due continenti antitetici fra loro: il primo fra i più recen­
A ti come scoperta, il secondo indicato addirittura come "la madre dell'u­
m anità". Dall'Australia ci è giunto il canguro, che però non viene allevato né
La carne di struzzo inco­
mincia ad essere
in Italia né nella sua m adrepatria, mentre dall'Africa ha fatto la sua comparsa apprezzata anche sulle
lo struzzo, al contrario del primo ormai allevato nelle nostre regioni a partire nostre m ense.
dalla fine del secolo appena trascorso.

► LO STRUZZO
o struzzo con i suoi 150 kg di peso e 2,5 m d'altez­
L za è l'uccello più grande del mondo. La sua vita
media varia dai 50 ai 70 anni e raggiunge la maturità
sessuale intorno ai 2-3 anni di vita.
La femmina depone dalle 40 alle 80 uova (del peso
variante tra i 1200 e i 2000 grammi) a stagione che,
fecondate dal maschio, schiudono dopo 42 giorni di
incubazione.

A lle v a m e n to e razze

^allevamento di struzzi si sviluppò prima in Algeria e poi in Sud Africa

L mentre i primi allevamenti europei sorsero in Gran Bretagna seguiti poi
da quelli francesi, svizzeri e olandesi.
A differenza di molte specie zootecniche, gli struzzi non sono inquinanti,
visto il basso valore di fosforo e azoto contenuti negli escrementi.
Gli struzzi, e altri animali che ad essi sono equiparati, si dividono in cinque
tipi principali, in relazione all'area geografica d'origine.
• R ed neck: origine Kenia; collo e pelle rosa e/o rossa; è il più grosso, fecon­
do e redditizio;
• Blue neck: origine Zim bawe; collo e pelle grigio/blu; è il più bello;

393
 La carne

• African black: origine Sud Africa; collo e pelle avana chiaro; più diffuso in
Italia è di taglia leggermente più piccola ma con un alto tasso di prolifera­
zione;
• Em u: origine Australia; collo corto e piume grigio argento; molto più pic­
colo di taglia ha carne e pelle pregiata;
• Nandù: origine Argentina; collo semi corto; di taglia piccola ha piume gri­
gio argento e carne pregiata.

C a ra tte ris tic h e d ella carn e di struzzo

L'em ù, d e tto talvolta a carne di struzzo ha particolari requisiti dietetici. Nonostante abbia un
struzzo australiano". L valore proteico assai simile a quello della carne di manzo, il suo contenu­
to in grassi, colesterolo e calorie è più basso di quello della carne bianca di
pollo e tacchino.
La carne proviene da struzzi macellati all'età di 9-12 mesi, ha sapore limpido
che ricorda un po' quello del fegato d'oca e del vitello. Tali caratteristiche
fanno sì che la carne di struzzo sia consigliata per:
• la cura e la prevenzione delle malattie del cuore, nonché prima e dopo gli
interventi chirurgici;
• le diete dimagranti aventi scopo terapeutico;
• coloro che hanno un tasso alto di colesterolo;
• sportivi sottoposti a sforzi prolungati, come nuotatori, mezzofondisti, mar­
ciatori e maratoneti;
• gli anziani i convalescenti e gli adolescenti.
Proprio in virtù della la sua scarsità di grassi, la carne di struzzo richiede una
cottura che non causi una eccessiva evaporazione dei succhi cellulari, ren­
dendola così secca e dura. Sono quindi sconsigliate le cotture a secco e lun­
ghe mentre sono suggerite quelle brevi e in recipienti di cottura ben caldi.
La rapida cottura degli strati superficiali trattiene all'interno i succhi mante­
nendo così la carne morbida e succosa.
L'alto contenuto di glicogeno presente nella carne di struzzo la rende dolce
come quella di cavallo. Pertanto, sono consigliati, come accom pagnam ento,
tutti i vegetali che contrastano con tale sapore, ad esempio:
• ortaggi, come radicchio, rucola, radici am are, rape e zucchine;
• erb e arom atiche, come prezzemolo, maggiorana e timo;
• frutta, come limoni e pompelmo.

H am burger di struzzo. Filetto di struzzo alle erb e.

394
 Unità Didattica 3

© Le uova

Le uova di struzzo di solito sono usate per la riproduzione, ma capita che le

femmine ne depongano fuori stagione o che le stesse s'incrinino accidental­
mente e quindi possano essere impiegate per scopi alimentari.
Un uovo di struzzo corrisponde a 25-30 uova di gallina da 60 grammi.
Comparando le due uova l'unica differenza sostanziale è, a parte la grandez­
za, il colore del tuorlo che è giallo e non aranciato a causa della mancanza,
nell'alimentazione, dei pigmenti naturali che vengono aggiunti al mangime
delle galline ovaiole.
Possono essere cucinate come le normali uova di gallina, ma sono normal­
mente utilizzate per la composizione di piatti creativi o particolari.

I ta g li d e llo struzzo

a carne dello struzzo si ricava dalla c o s c i a che si divide in:

L • sovracoscia (thigh);
• fuso (drum).
Dalla s o v r a c o s c i a si ricavano i seguenti tagli:
a) fan fillet, taglio più saporito, adatto per roast-beef e tournedo;
b) rump, adatto alla preparazione di carpaccio e filetti mignon;
c) inside fillet, per la preparazione di bistecche da cuocersi alla griglia e al
sangue;
d) flat fillet (come sopra);
e) round, per scaloppine e carpaccio;
f) outside fillet, per la preparazione di bistecche da cuocersi alla griglia e al
sangue;
g) oyster fillet, adatto alla preparazione d'arrosti e cotture alla griglia;
h) full rum p, adatto alla preparazione di bistecche.

fan fillet
Tagli di carne dalla
coscia di struzzo.

395
 La carne

Risultano essere degni di nota anche i seguenti tagli:

a) prem ium fillet, è il taglio migliore adatto per la preparazione di chateau­
briand, scaloppine, medaglioni;
b) fillet, è un taglio eccellente, adatto per cotture di grosse dimensioni, quali
arrosti, o con guarnizioni alla W ellington;
c) small fillet, per cotture brevi;
d) flat rump, per la realizzazione di ripieni, involtini e carne macinata;
e) trance, per cotture alla griglia e fritture;
f) o u tsid e drum , per la preparazione di bistecche;
g) inside drum , per preparare carne macinata;
h) neck, è il collo e risulta adatto per la realizzazione d'ossibuchi;
i) fegato, è molto tenero, aromatico e saporito;
j) cuore, è adatto alla preparazione di spiedini cotti alla griglia.

► LA C M DI (M U R O
a carne di canguro è prodotta nel migliore stabilimento australiano e
L importata fresca, quindi il mercato offre un prodotto di altissima qualità,
nel pieno rispetto delle più severe normative sanitarie, nonché una gustosa
e piacevole novità gastronomica alla portata di tutti!

G u sto e valo ri nutritivi

a carne di canguro appartiene alla catego­

L ria delle carni rosse, è molto tene­
ra e il sapore, decisam ente gusto­
so e delicato, può essere apprez­
zato da tutti. È ricca di minerali
e proteine, ma la sua caratteri­
stica principale è di avere un
bassissimo contenuto di gras­
si, soprattutto di quelli saturi
dannosi alla salute. Circa il
40% del grasso della carne di
canguro consiste, infatti, di
grassi polinsaturi, per cui essa
ha una percentuale di coleste­
rolo di soli 55 mg ogni 100 g.
Fa, quindi, bene a tutti, in par-
ticolar modo a chi soffre di un
eccesso di colesterolo e di
problemi cardiovascolari, agli
sportivi, a tutte le persone che
vogliono mantenersi in linea, ai
bambini e agli anziani per le
sue caratteristiche di estrema
digeribilità.

396
 Unità Didattica 3

S c e lta , co n se rvazio n e e p re p a razio n e

lcune parole per indicare come

A scegliere la carne di canguro. I
tagli sono rappresentati da tre tipi di
filetto ("striploin", "loin" e "long"),
scam one, fesa, coscia intera disossa­
ta, oppure girello, noce, taglio lungo
di coscia e coda. Com e si è già accen­
nato, in Europa la carne di canguro
arriva fresca o congelata. La carne fre­
sca si conserva in frigorifero nelle
confezioni originali sottovuoto anche
per più di un m ese, quella congelata,
invece, può essere conservata a tem ­
peratura adeguata anche per due
anni. Un consiglio: una volta aperta la
confezione, la carne di canguro come
tutte le carni può tendere ad ossidar­
si, per cui è preferibile ungerla este­
riormente con dell'olio d'oliva per evitare un cambio di colorazione. Per
quanto riguarda la cottura, tale carne può essere cotta velocem ente in A n ch e la carne di can­
padella o alla brace, ma si presta anche ad altre gustose e più complesse gu ro ha una ridotta
preparazioni come arrosti, brasati, stufati e spezzatini. quantità di grassi.

Vello struzzo non S/ ut/1/zzano Soltanto le Cam

ello struzzo non si utilizzano soltanto le carni, infatti:

le piume sono tornate in uso nell'alta moda e si impiegano inoltre per fare piumini che, vista la
loro capacità elettrostatica, si utilizzano come elementi di pulitura dei componenti meccani ci ed
elettronici;
il becco è utilizzato per fare pettini e manici di spazzole pregiate;
la pelle (uno struzzo a 13 mesi sviluppa una pelle di 1,3 mq) per le sue caratteristiche, quali mor­
bidezza e resistenza, è particolarmente apprezzata nel settore dell'alta moda;
le frattaglie vengono impiegate per la realizzazione di salumi;
dal sangue e dagli intestini si ricava mangime per animali;
il grasso serve per i saponifici;
le ossa vengono impiegate per la realizzazione di concimi ricchi di sali minerali;
con i gusci delle uova si fanno oggetti di bigiotteria;
le ciglia vengono impiegate per la produzione delle ciglia "finte".

397
 S in te si

— ---
UNITÀ DIDATTICA
► LE CHAHI DA MACELLO
• Con il termine carne si indica il tessuto muscolare degli animali destinato all'alimentazione umana.
I tessuti che costituiscono la carne sono: il tessuto muscolare, il tessuto connettivo, il tessuto adi­
poso.
• Le caratteristiche organolettiche che deve possedere la carne sono:
o C olore
- bianco roseo: nel vitello, negli animali da cortile, a esclusione dell'anatra e della faraona, nel
maiale e in generale in tutti gli esemplari giovani;
- rosso: nei bovini d'età avanzata, negli ovini e nei caprini.
o Consistenza tenera (regredisce con l'invecchiamento dell'animale).
o Taglio facile.
o O dore delicato.
o Grana delicata.
o Tessitura variante secondo la disposizione dei fasci, dei grassi e del tessuto connettivo; essa deter­
mina il grado di compattezza della carne.
• La carne prima e durante la macellazione viene sottoposta a una serie di controlli che servono a
garantirne la salubrità e l'idoneità al commercio.
• Nell'Unità Didattica abbiamo poi preso in considerazione tutti gli animali da macello e per i più
importanti sono state elencate tutte le parti che si ricavano dalla suddivisione degli animali stessi
abbinando i relativi utilizzi in cucina.

UNITÀ DIDATTICA 2
► GLI HHIHHLI DII CORTILE. LR SELURGGIHR E LR LR IIO R R M E DEI DOLAMI
• In questa Unità Didattica abbiam o analizzato gli animali da cortile, la selvaggina e alcuni metodi di
lavorazione che si applicano solitamente ai volatili. Le caratteristiche che questi devono avere all'ac­
quisto sono:
- ossa del petto elastiche;
- cresta rossa;
- pelle sottile ed elastica;
- colore della carne variabile secondo la razza (il pollame ruspante è più scuro di quello d'alleva­
mento);
- unghie appuntite e fragili;
- carne deve essere di color bianco o giallo in relazione al tipo di alimentazione e alla razza;
- collo carnoso;
- zampe sottili con speroni corti.
• Per quanto riguarda la selvaggina è invece importante ricordare che si divide in selvaggina da
penna e da pelo, al primo gruppo appartengono gli uccellini, i fasianidi e gli acquatici, al secondo
tutti i mammiferi terrestri con pelliccia. Le particolari attenzioni da porre per la cottura della selvag­
gina sono quelle riguardanti la frollatura e l'eventuale marinatura per ridurre il gusto di selvatico,
soprattutto presente nella selvaggina da pelo.
• Abbiam o poi preso in considerazione alcune operazioni di lavorazione necessarie per i volatili: la
disossatura e il taglio dei petti, la legatura, il taglio in ottavi e la bardatura

398
► LE CARNI HLTERHHTIUE: LO STRUZZO E IL CANGURO
• Lo struzzo viene macellato all'età di 9-12 mesi e la sua carne ha sapore limpido che ricorda un po'
quello del fegato d'oca e del vitello, con un contenuto di grassi molto basso. Proprio in virtù della
sua scarsità di grassi, la carne di struzzo richiede una cottura che non causi una eccessiva evapora­
zione dei succhi cellulari, rendendola così secca e dura. La carne dello struzzo si ricava dalla coscia
che si divide in: sovracoscia (thigh) e fuso (drum).
• La carne di canguro appartiene alla categoria delle carni rosse, è molto tenera e ha un sapore deci­
samente gustoso e delicato ed ha anch'essa un bassissimo contenuto di grassi. I tagli sono rap­
presentati da tre tipi di filetto ("striploin", "loin" e "long"), scam one, fesa, coscia intera disossata,
oppure girello, noce, taglio lungo di coscia e coda. Si consiglia di cuocere la carne di canguro in
padella o alla brace, anche se non si disdegnano preparazioni come arrosti, brasati, stufati e spez­
zatini.

# O lire
L ib r i
Marchesi G ., La cucina regionale italiana, M ondadori, 1999.
Gerli F., Napoli in cucina, M ondadori, 1999.
Fellini M., Romagna in cucina, M ondadori, 1999.
Lanza Regaleali A ., La Sicilia in cucina, M ondadori, 1999.
Avallone A ., La Toscana in cucina, M ondadori, 1999.
S it i w e b
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www .regione.vda.it
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www.buonalom bardia.it
www.suedtirol.info
http://turism o.regione.veneto.it
www.turism o.fvg.it
www.em iliarom agnaturism o.it
www.lacucinatoscana.it
www.abruzzoweb.it
www.turism oregionecam pania.it
www.turislazio.it
www.sardegna.com
www.turism o.m arche.it
www.turism o.regione.calabria.it
www.saporidalsalento.it
A) VERO □ FA L5D

1 - 1 1 te s s u to c o n n e ttiv o se rv e p e r u n ire e c o lle g a re il te s s u to m u sc o la re © ©

2 - 1 1 v ite llo n e è un m a s c h io c a stra to o u na fe m m in a n o n s o g g e tta a g e s ta z io n e © ©

3 - 1 1 c a v a llo è un e q u in o in g io v a n e età © ©

4 - La tra c c ia b ilità è il s is te m a c h e p e rm e tte d i id e n tific a re l'a n im a le o v u n q u e e s so sia © ©

5 - N e lla c o s c ia d i v ite llo si tro va il b rio n e © ©

6 - D al c a rré d i v ite llo si ric a v a n o i n o d in i e le c o s to le tte © ©

7 - D al c a rré d i m a n zo si ric a v a n o le c o s to le tte e le fio re n tin e © ©

8 - 1 1 p o lla stre llo d e v e ra g g iu n g e re la p e zza tu ra d i 1 kg © ©

9 - La b a rd a tu ra s e rv e p e r m a n te n e re te n e ra la c a rn e d e l p e tto d e ll'a n im a le © ©

1 0 - La c a rn e d i stru zzo si ric a v a d a lla c o s c ia d e ll'a n im a le © ©

11 - La c a rn e d i c a n g u ro fa b e n e a g li in d iv id u i c h e so ffro n o d i c o le s te ro lo in e c c e s s o
e d i p ro b le m i c a rd io v a s c o la ri © ©

1 2 - 1 1 c o n ig lio non è un a n im a le d a co rtile © ©

1 3 - D a llo s tin c o p o s te rio re d e l v ite llo si ric a v a n o gli o ssib u c h i © ©

1 4 - La lo nza si ric a va d a l m a ia le © ©

1 5 - La s o tto fe sa si tro va n e lla c o scia © ©

B) R I5 P D 5 T E A P E R T E

1 - C h e c o s 'è la c a rn e ?
2 - Q u a li so n o le c a ra tte ris tic h e c h e d e v e p o s s e d e re la c a rn e ?
3 - C h e c o s 'è il v ite llo ?
4 - E le n c a e d e s c riv i q u a li so n o g li o vin i e i c a p rin i.
5 - Q u a li so n o i b o lli o b b lig a to ri p e r la c a rn e e c h e c o s a s ig n ific a tra c c ia b ilità ?
6 - D e s c riv i le p a rti e i ta g li d e l m a n zo e d e l v ite llo c o n i lo ro re lativi u tilizzi.
7 - Q u a li so n o gli a n im a li d a c o rtile ?
8 - S p ie g a c o m e si le g a e c o m e si d iv id e in o tta v i il p o llo .
9 - C o m e v ie n e u tilizza ta la c a rn e d i stru zzo ?
1 0 - Q u a li so n o a lc u n e c a ra tte ris tic h e d e lla c a rn e d i c a n g u ro ?