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NOVITÀ A TAVOLA

Chi li ha formulati parla di una vera e

Il boom della
propria rivoluzione gastronomica. Sono
arrivati recentemente sulle nostre tavole
i "fake burger", burger vegetali, a base
di proteine di soia, piselli o patate: con-

carne finta che


trariamente a quelli che già conosciamo,
questi imitano gusto, aspetto e consi-
stenza della carne. La loro missione è
quella di conquistare gli onnivori e di

sembra vera
convertirli, anche solo in parte, a scelte
più sostenibili per l'ambiente e la salu-
te, spingendoli a ridurre il consumo di
carne. Perché, si sa, chi è amante della
bistecca e non è spinto da forti motiva-
zioni di tipo etico, raramente apprezza
Abbiamo assaggiato due burger vegetali le alternative vegetariane.
che imitano la carne. Apprezzato lo sforzo etico, Visto il grande clamore destato da questi
prodotti sosia abbiamo deciso di assag-
ma sono alimenti molto elaborati, giarli - in completo anonimato - insieme a
burger di vera carne, per capire se sono
ricchi di sale e grassi. davvero così uguali come dicono di esse-
re. Inoltre ne abbiamo verificato la com-
di Simona Ovadia
posizione nutrizionale. Abbiamo messo
alla prova due burger: l'hamburger ve-
getariano utilizzato nel panino Rebel
Whopper di Burger King (prodotto dall'a-
zienda olandese The Vegetarian Butcher)

BURGER KING

Il burger vegetariano (non ha carne


ma contiene albume d'uovo) del nuovo BURGER DEL REBEL WHOPPER
panino di Burger King, Rebel Whopper,
Formato (g) 80
è prodotto da un'azienda olandese,
The Vegetarian Butcher, che ha messo Kcal 149
a punto diverse ricette di surrogati Proteine (g) 14,9
alternativi alla carne. Il burger usato dalla Grassi (g) 6,5
catena di fast food fa parte di questa
di cui saturi 1,4
linea.
Fibre (g) 2,48
LA PROVA Sale (g) 1,52
Chi lo ha assaggiato ha riconosciuto
subito la differenza tra questo panino
e quello alla carne. L'aspetto e la
consistenza non sono stati molto
apprezzati. Il sapore è stato meno gradito
rispetto alla polpetta di carne del vero
Whooper. Contiene molto sale.

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e il vegano Beyond Burger, che abbiamo


assaggiato nel panino Carne Zero della
I benefici per la salute sono meno
catena di fast food gourmet Ham Holy chiari di quelli per l'ambiente
Burger. Quest'ultimo si trova anche in
altre catene di ristorazione e si può
acquistare online. Entrambi sono stati
valutati da un gruppo di undici consuma- "neutro", "con uno strano retrogusto" e quella sensazione di succosità e gras-
tori all'interno del panino, che conteneva "meno saporito" del corrispettivo burger sezza tipica della carne, aggiunge mol-
anche altri ingredienti: salse, pomodoro, di carne. ti grassi, come l'olio di cocco, ricco di
cipolla, insalata... È stato però chiesto acidi grassi saturi e l'olio di canola (de-
agli assaggiatori di focalizzarsi il più pos- Ingredienti così così rivato dalla raffinazione della colza).
sibile sul gusto e sull'aspetto del burger. Il difetto più grave, tuttavia, riguarda il
profilo nutrizionale di questi surrogati. Piacciono per la sostenibilità
La carne rimane imbattuta Molti consumatori tendono a percepirli Gusto a parte, questi burger sono apprez-
In entrambi i casi il surrogato è stato non soltanto come più sostenibili per zati per la loro sostenibilità. I benefici
riconosciuto dal gemello fatto di carne. l'ambiente, ma anche come più sani. Non ambientali dei prodotti a base di carne
Le differenze sono state evidenti soprat- è del tutto vero. Si tratta infatti di prodot- vegetale potrebbero essere significativi:
tutto nel caso del Rebel Whopper di BK: ti molto elaborati, con un elenco di ingre- uno studio di Beyond Meat e del Center
qualcuno ha detto di trovarlo "anemico". dienti piuttosto lungo. Il burger di Burger for sustainable systems dell’Università
L'aspetto del Beyond Burger, invece, era King, per esempio, contiene molto sale del Michigan sostiene che un “Beyond
molto somigliante. (1,5 grammi, quando il consumo giorna- Burger” genera il 90% in meno di emis-
In generale, le caratteristiche meno ap- liero consigliato di sale è di 5 grammi) sioni di gas serra, richiede il 46% di ener-
prezzate di questi surrogati sono state e, anche se è vero che dal punto di vista gia in meno, ha un impatto del 99% infe-
la consistenza - "un po' viscido" e "mol- calorico è più leggero di un equivalente riore sulle risorse idriche e usa il 93% in
liccio" per Beyond Burger; "gommoso" e di carne, questa caratteristica nell'in- meno di terreno rispetto a un quantita-
"stopposo" per Rebel Whopper - e il gu- sieme del panino ha poco significato. tivo equivalente di carne. Ne vale quindi
sto, soprattutto di Burger King, valutato Il Beyond Burger, invece, per dare la pena... solo ogni tanto, però.

HAM HOLY BURGER

Il panino Carne Zero della catena


BURGER DEL CARNE ZERO
Ham Holy Burger è preparato con
Beyond Burger, un surrogato di grande
Formato (g) 113,5
successo prodotto dall'americana
Kcal 291 Beyond Meat. Si tratta di una polpetta
Proteine (g) 20,1 vegana (a base di proteine del pisello)
Grassi (g) 22,1 che imita in tutto e per tutto aspetto e
consistenza della carne trita.
di cui saturi 5
Fibre (g) 3,06 LA PROVA
Sale (g) 1,14 Chi lo ha assaggiato ha confermato
l'impressionante somiglianza con la
polpetta di carne vera, soprattutto
nell'aspetto e nella succosità. Tuttavia
è stata giudicata molliccia e viscida.
Un assaggiatore vegetariano, che
non ama la carne, non l'ha apprezzata.
Contiene molti grassi.

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