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Sezione 1: Capitolo 1 Scelta etica


Dalla Fabbrica alla Forchetta
Introduzione
Gli animali sono esseri senzienti, capaci di
provare sensazioni, emozioni, sentimenti,
come ben sanno tutti quelli di noi che ospi-
tano in casa un cane o un gatto.
Una mucca non è molto diversa da un cane,
da questo punto di vista. Né un maiale è
diverso, è un essere intelligente, affettuoso,
curioso.
Ma questi animali vengono invece trattati
come cose: affinché l’attività di allevamenti,
mangimifici, impianti di macellazione e cate-
ne di distribuzione risulti economicamente Solo la libertà permette agli animali di soddisfare i loro bisogni etologici
compatibile con i livelli produttivi richiesti
dal mercato, è necessario che il prezzo di avrebbero salva la vita.
carne, latte e uova rimanga accessibile per il Nel corso della sua vita (80 anni in media),
maggior numero possibile di consumatori. ogni italiano uccide per cibarsene circa 1400
Per essere sostenibile, la zootecnia chimica animali tra bovini, polli, tacchini e altri vola-
e intensiva deve quindi massimizzare i pro- tili, maiali, conigli, cavalli.
fitti basandosi sul ribasso delle spese.
Sommario: Ormai il 99% degli allevamenti sono intensi- Le sofferenze degli animali
vi: gli animali vengono allevati in spazi A pagare il costo degli allevamenti intensivi
Cap. 1 Scelta etica ristrettissimi, senza mai la possibilità di sono innanzi tutto gli animali allevati, ai
Cap. 2 Scelta salutistica uscire alla luce del sole. Ogni tanto si vedo- quali sono imposte situazioni di estrema
no delle vacche al pascolo, è vero, ma sono sofferenza. Negli attuali allevamenti indu-
Cap. 3 Scelta ecologica solo quell’1% di animali più “fortunati” che strializzati, miliardi di animali destinati al
vengono trattati meno peggio. Anche a que- macello sono costretti a vivere incatenati o
Cap. 4 Scelta Sociale sti tocca, comunque, la stessa fine degli chiusi in gabbie sovraffollate, incompatibili
Cap. 5 Scelta economica altri: il macello. Lì, vengono ammazzati con le loro esigenze fisiologiche, privati
senza pietà, senza alcun sentimento di com- della minima libertà di movimento, impediti
Bibliografia passione, senza sentire che si tratta di esse- nella pratica di istinti affettivi e sessuali,
ri senzienti. Sono solo “capi” da abbattere. mutilati, sottoposti a costanti terapie anti-
I macelli sono sempre nascosti alla vista del biotiche ed ormonali (sia per prevenire l’e-
pubblico: per potersi nutrire di animali, le splosione di epidemie che per velocizzare la
persone devono allontanare il pensiero della loro crescita), ad un’illuminazione ininter-
loro uccisione, ci deve essere separazione rotta che impedisce loro di dormire, nutriti
tra l’immagine dell’animale vivo nella “fatto- con alimenti inadeguati, chimici e innaturali
ria” (che oggi ormai non esiste quasi più ed (fino ai casi delle mucche costrette al canni-
è sostituita dagli allevamenti intensivi) e la balismo), costretti a respirare un’aria satura
sua carne da infilzare con la forchetta. Se di anidride carbonica, idrogeno solforato,
ciascuno dovesse ammazzare da sé gli ani- vapori ammoniacali, polveri varie e povera
mali che mangia, sicuramente molti di loro d’ossigeno.
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Gli animali umani, che incarcerano, mangia- Verrà il giorno in cui il resto degli esseri animali potrà acquisire quei diritti che
continuamente, e non appena sono meno
no e sfruttano gli animali non umani, fingo- non gli sono mai stati negati se non dalla mano della tirannia. I francesi hanno
no che questi non sentano dolore. È neces- già scoperto che il colore nero della pelle non è un motivo per cui un essere “produttive” vengono macellate.
saria infatti una netta distinzione tra noi e umano debba essere abbandonato senza riparazione ai capricci di un torturato- Un momento di grande sofferenza per le
loro, se vogliamo farne ciò che vogliamo, se re. Si potrà un giorno giungere a riconoscere che il numero delle gambe, la vil- pecore è quello della tosatura, durante il
li indossiamo e li mangiamo senza avvertire losità della pelle, o la terminazione dell’osso sacro sono motivi egualmente quale vengono maneggiate molto rudemen-
rimorsi o sensi di colpa. Gli umani, che spes- insufficienti per abbandonare un essere sensibile allo stesso fato. Che altro te dai tosatori, e spesso rimangono ferite
so si comportano con crudeltà verso gli ani- dovrebbe tracciare la linea invalicabile? La facoltà di ragionare o forse quella durante l’operazione. Nelle razze più pregia-
mali, vogliono credere che essi non possano del linguaggio? Ma un cavallo o un cane adulti sono senza paragone animali Le mammelle enormi, quando in piena attività, possono produrre
soffrire. In realtà il comportamento degli ani- più razionali, e più comunicativi, di un bambino di un giorno, o di una settima-
te viene procurata una ferita circolare attor- più di 40 litri di latte al giorno. Sono tese, pesanti, dolenti
mali dimostra il contrario: essi sono troppo na, o persino di un mese. Ma anche ammesso che fosse altrimenti, cosa impor- no all’ano, in modo che con la cicatrizzazio-
simili a noi. terebbe? Il problema non è “Possono ragionare?”, né “Possono parlare?”, ma ne si crei una zona che separa la lana dall’a- sufficienti, tanto da provocare lacerazione
Carl Sagan e Ann Druyan, scienziati “Possono soffrire?”. no, e la lana non si sporchi. dei tessuti per soddisfare la continua richie-
Tratto da: Shadows of Forgotten Ancestors, 1992 Jeremy Bentham, filosofo L’Italia è uno dei pochi paesi al mondo che sta di latte (in Inghilterra hanno coniato un
consuma carne di cavallo. I cavalli arrivano termine per definire questa pratica: “milking
dai paesi dell’est dopo una vita di duro lavo- off the cow’s back”, ossia mungitura del
Gli animali sfruttati in questo modo, oltre a manife- ro, con viaggi estenuanti in condizioni infer- posteriore della mucca). Ciò provoca una
stare gravi patologie organiche e psicologiche (gal- nali, per venire infine ammazzati nei nostri condizione chiamata acidosi, che può rende-
line che si uccidono beccandosi fra loro, cannibali- macelli. re zoppo l’animale e ciò accade ogni anno al
smo della madre verso i piccoli fra i conigli, suini 25% delle mucche sfruttate nei caseifici. A
che si divorano la coda), subiscono menomazioni e Le mucche da latte e i vitelli circa cinque o sei anni d’età, ormai esausta
manipolazioni genetiche. Le mucche “da latte” sono selezionate gene- e sfruttata al massimo, la mucca verrà
Si tenta a volte di arginare l’aggressività degli ani- ticamente ed inseminate artificialmente per macellata. La durata della sua vita, in natu-
mali, ad esempio dei maiali, mettendo dei “giocatto- produrre quanto più latte possibile. Dall’età ra, sarebbe stata di circa 20 anni.
li” all’interno dei box, come vecchi copertoni, sui di circa due anni, trascorrono in gravidanza
quali gli animali si possono sfogare. Così, anziché nove mesi ogni anno. Poco dopo la nascita, i Le galline ovaiole e i polli “da carne”
rimuovere la causa di stress si “cura” solo il sinto- vitelli sono strappati alle madri (provocando Per la produzione di uova, le galline sono
mo, l’aggressività. in entrambi un trauma), perché non ne beva- costrette a vivere (fino a gruppi di quattro)
Le pecore sono, per ora, le uniche a vivere per lo più no il latte, e rinchiusi in minuscoli box larghi in gabbie delle dimensioni di un foglio A3. Le
all’aperto, ma sono tosate in maniera brutale in poche decine di cm, in cui non hanno nem- loro ali si atrofizzano a causa dell’immobilità
pieno inverno, e sono costrette a sopportare i rigori meno lo spazio per coricarsi, e quindi nean- forzata; crescendo a contatto della griglia di
dell’inverno senza la protezione naturale del loro che la possibilità di dormire profondamente. ferro della pavimentazione, le loro zampe
mantello. Sono alimentati con una dieta inadeguata crescono deformi. Per aumentare il profitto,
Gli agnellini maschi sono uccisi a poche settimane di apposta per renderli anemici e far sì che la molti allevatori usano razze manipolate
vita, specialmente in occasione delle festività pas- loro carne sia bianca e tenera (come piace ai
quali. Inoltre, le pecore sono costrette a figliare consumatori) e infine sono mandati al
macello. La mucca verrà quindi munta per
mesi, durante i quali sarà costretta a pro-
Dall’alto: durre una quantità di latte pari a 10 volte
I giovani vitelli sono per loro natura giocherelloni mentre nei piccoli box l’ammontare di quello che sarebbe stato
sono obbligati all’immobilità, e non possono nemmeno leccarsi e lavarsi il necessario, in natura, per nutrire il vitello.
pelo. A sei mesi vengono inviati al macello. Non sorprende che ogni anno un terzo delle
mucche sfruttate nei caseifici soffra di
Dopo l’accoppiamento (con fecondazione artificiale) le scrofe vengono tra-
sferite in piccole gabbie di ferro che le fasciano totalmente, impedendo mastite (una dolorosa infiammazione delle
loro ogni movimento, compreso quello del semplice girarsi su se stesse. mammelle).
Per aumentare la produzione di latte, la
Il valore commerciale dei conigli è troppo basso per preoccuparsi minima- mucca è alimentata con proteine molto con- Galline in gabbia col becco tagliato. La vita in gabbia è
mente del loro benessere, se qualcuno muore non è un gran danno. centrate, ma neppure queste spesso sono una vera tortura per questi animali
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sottoposte al “gavage”: immobilizzate, ven- I trasporti
gono ingozzate con un imbuto fino a che il Accade molto frequentemente che gli ani-
loro fegato si spappola, per produrre così il mali non vengano macellati nel macello più
famoso “paté de foie gras”. Anche i fagiani prossimo all’allevamento, ma siano sottopo-
sono allevati in batteria, per poi essere libe- sti a viaggi massacranti, a volte tanto lunghi
rati e poter servire da bersaglio ai cacciato- da attraversare nazioni diverse.
ri, o, nella migliore delle ipotesi, ai predatori Gli animali sono stipati negli autocarri, senza Questi polli sono stati appena sgozzati e, ancora semi-coscienti,
che si trovano nelle riserve di caccia. Se non alcuna possibilità di riposo, senza bere, finiranno in una vasca di acqua bollente per essere spennati.
I polli da ingrasso sono tenuti liberi in capannoni affollatissimi, uccisi da cacciatori o predatori, muoiono senza mangiare, compresi i cuccioli. Molti di
per ogni animale lo spazio disponibile è di 20-30 cm quadrati. In
ugualmente dopo pochi giorni perché non loro arrivano a destinazione in pessime con- simile, mescolando tra loro individui amma-
38 giorni gli animali raggiungono il peso ottimale per la vendita,
un peso enorme raggiunto in troppo poco tempo, così che la sanno procurarsi il cibo da soli. dizioni, alcuni muoiono durate il viaggio. lati, debilitati e molto giovani.
struttura ossea non riesce a rinforzarsi a sufficienza per reggerlo. Nel camion, se un animale cade, spesso non I polli, essendo di poco valore, subiscono un
Pesca in mare e acquacoltura riesce a rialzarsi, viene calpestato e subisce trattamento ancora peggiore, perché se
geneticamente, destinate a soffrire ulterior- I pesci spesso non fratture alle zampe o al bacino. Questi ani- qualcuno muore durante il tragitto, la perdi-
mente, a causa di dolorosi disturbi ossei e sono nemmeno con- mali, se possibile ancora più sfortunati degli ta è minima. Gli autocarri vengono caricati
difetti della spina dorsale. siderati “animali”, altri, mentre tutti vengono spinti verso il di notte, gli operai devono caricare 25.000
Negli allevamenti che producono galline occupano un gradi- mattatoio, rimangono sul veicolo in preda a animali nel minor tempo possibile, e quindi
ovaiole, i pulcini maschi (inutili al mercato in no ancora più basso dolori lancinanti, per poi essere agganciati gli animali vengono trattati rudemente, lan-
quanto non in grado di produrre uova, né nella scala dell’uma- agli arti fratturati e trascinati fuori. Non ven- ciati di mano in mano come fossero palloni
adatti alla produzione di carne di pollo) sono na compassione. La gono sottoposti a eutanasia - gli allevatori fino a essere stipati nelle gabbie.
gettati vivi in un tritacarne, o soffocati in prova di tale bassa non vogliono perdere soldi - ma aspettano il
buste di plastica, o schiacciati in apposite considerazione è loro turno di macellazione. La macellazione e la morte
macchine per diventare mangime, mentre a che non si dice mai Gli animali che muoiono lungo il viaggio ven- La morte degli animali allevati è preceduta
quelli femmina viene tagliato il becco per “i pesci”, ma “il gono invece buttati in un mucchio, in quella da trasporti lunghi ed estenuanti verso i
impedire loro di beccare a morte le compa- pesce”. Un nome che viene chiamata la “pila dei morti”. mattatoi. Stipati nei camion, senza potersi
gne. Questa procedura, che comporta il collettivo, a indicare Il trasporto è particolarmente duro per i muovere per molte ore e spesso molti gior-
taglio di tessuti teneri simili alla carne che la mancanza di una I pesci non possono farci sentire cavalli poiché, ni, senza poter bere o mangiare, soffrendo il
le loro grida di dolore.
gli umani hanno sotto le unghie, è così dolo- minima considera- dato che in Italia caldo o le intemperie, arrivano al macello in
rosa che molti pulcini muoiono per lo shock. zione per la loro individualità e sofferenza. non ne vengono gravi condizioni di stress, spesso così debili-
Inoltre, questa operazione lascia spesso sco- Eppure, i pesci provano dolore, molti di loro “prodotti” abba- tati da non riuscire nemmeno ad alzarsi. Qui,
perti i terminali nervosi presenti nel becco, hanno sistemi nervosi complessi, alcuni, stanza, i macellai a causa della rapidità delle linee di macella-
determinando così un dolore continuo per come il polpo, sono particolarmente intelli- si riforniscono zione (talvolta fino a 400 capi all’ora ognu-
tutta la vita dell’animale. genti e capaci di compiere attività elaborate. nell’Est europeo, na) spesso non sono storditi in maniera cor-
Non appena la produttività delle galline Un terzo dei pesci pescati in tutto il mondo dove i cavalli retta e sono quindi coscienti quando viene
diminuisce sotto il livello fissato, di solito viene ributtato in mare dopo morto, perché sono ancora loro tagliata la gola, quando sono scuoiati,
dopo 2 anni, sono sgozzate per diventare “di scarto”, in quanto appartiene a specie usati, e, dopo una decapitati, squartati, o quando giungono
carne di seconda scelta. considerate non commestibili, ma, si sa, le vita di lavoro, nell’acqua bollente delle vasche di scottatu-
I polli “da carne” non godono certo di un reti rastrellano tutto. vengono a con- ra. Un operaio di un macello americano, nel
trattamento migliore: sono allevati in capan- Oltre ai pesci pescati in mare, si va diffon- cludere la loro corso di un’intervista, ha dichiarato che
noni affollatissimi, fino a 10-15 polli per dendo sempre di più l’acquacoltura, cioè l’al- esistenza nei almeno il 15% degli animali muore ogni gior-
metro quadrato, sotto la luce sempre acce- levamento intensivo di pesci, in cui questi mattatoi e sulle no “pezzo dopo pezzo”, roteando gli occhi e
sa, perché crescano in fretta. A 45 giorni animali vengono tenuti in spazi ristrettissi- tavole del nostro muovendo la testa (alcuni suoi colleghi
vengono ammazzati, mentre in natura mi, dove soffrono per lo stress e l’infelicità. Paese. Per motivi usano protezioni da hockey per non subire
potrebbero vivere fino a 7 anni. Anche le aragoste vengono allevate in batte- di profitto, gli gravi lesioni dagli animali agonizzanti).
La stessa sorte tocca ai tacchini. Le oche ria, per finire poi bollite vive nelle pentole animali vengono Per i suini il momento del macello è partico-
sono ancora più sfortunate, perché vengono Pecore dopo un viaggio estenuante
dei consumatori. stipati all’invero- larmente penoso, perché il numero delle
verso il macello.
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“Ora posso
Biotecnologie e animali guardarti in pace;
Le nuove biotecnologie applicate agli anima- Approfondimento ora che non
li d’allevamento per l’alimentazione umana I pesci: la loro vita e la loro morte ti mangio più”
creano animali transgenici a cui è stato nel mare e negli allevamenti Franz Kafka
modificato il patrimonio genetico affinché (Articolo tradotto dall’inglese tratto da: www.FishingHurts.com) ad un pesce
producano di più, più carne, più latte, o si
ammalino di meno. I pesci sono animali affascinanti
Per produrre di più si usa l’ormone somatro- Anche se sembrano molto diversi da noi, i pesci in realtà sono animali comunicativi e sensibili. Senza
po, ottenendo così un ingigantimento degli l’aiuto di un equipaggiamento sofisticato, tuttavia, è facile lasciarsi sfuggire la complessità di questi
animali. Le conseguenze negative per gli animali acquatici.
animali sono sostanzialmente quattro: Jacques Cousteau una volta ha chiamato gli oceani “il mondo silenzioso” e, per anni, molti scienziati
1. l’inserzione di geni estranei nei cromoso- hanno concordato con lui. Ma quando un ricercatore del Marine Biological Laboratory di Woods Hole,
mi degli animali è del tutto casuale e soven- Massachussets, ha portato con sé durante un’immersione un microfono appositamente modificato, è
te crea individui non vitali o con malforma- stato “travolto dai suoni”. Per esempio, le cernie abbaiano quando scorgono un predatore, i ciclidi
I macelli sembrano delle “catene di smontaggio”, zioni che causano sofferenza. emettono dei grugniti quando si accoppiano e i pesci hamlet emettono persino dei gridolini durante
ma gli animali non sono macchine. 2. Il gene impiantato (transgene) può l’orgasmo.
uccisioni è altissimo, anche 1000 animali in distruggere parte dei geni naturali dell’ani- Altri, come i pesci “elettrici” dell’Africa o del Sud-Americacomunicano trasmettendo dei segnali elet-
male ospite, e dare di nuovo origine a esseri trici.
una mattinata. In queste situazioni lo stordi-
non vitali. Ad esempio, in un esperimento I pesci hanno vibrisse sulla schiena che registrano vibrazioni e campi elettrici, ed hanno papille
mento molte volte non viene ben applicato,
sono nati dei topi con gravi anomalie, quali gustative nella gola, così come nel naso e nelle labbra. Usano la bocca più o meno come noi usiamo
e quindi gli animali vengono sgozzati, e poi
la mancanza degli arti posteriori, spaccature le dita, per afferrare ed esplorare gli oggetti, per raccogliere cibo, costruire rifugi e prendersi cura
gettati nelle vasche di acqua bollente, anco-
nel muso, ed enormi difetti cerebrali. dei piccoli (quando avvertono un pericolo vicino, alcuni pesci aprono la bocca per permettere ai pic-
ra coscienti. Infatti, quando se ne esaminano
3. Non sempre si riesce a fissare la trasfor- coli di nascondersi all’interno). Di fatto, la bocca dei pesci è così sensibile agli stimoli che il dolore
i polmoni, molto spesso si vede che conten-
mazione voluta, e quindi occorre ripetere che provano è particolarmente acuto.
gono sia sangue che acqua, il che dimostra
che gli animali erano ancora vivi e hanno centinaia di volte la stessa manipolazione su
altri animali, fino a sviluppare con successo I pesci provano dolore
respirato acqua bollente quando sono stati
la linea desiderata, causando così sofferen- Da: Fox, Michael W., D.V.M., Ph.D., “Do Fish Have Feelings?,” The Animals’ Agenda, luglio/agosto 1987,
gettati nelle vasche. pagg. 24-29.
L’unica morte davvero indolore renderebbe ze e morte a un numero elevatissimo di ani-
Anche se non urlano quando provano dolore ed angoscia, il loro comportamento di per sé è suffi-
necessario narcotizzare l’animale, ma que- mali.
ciente a dimostrare la sofferenza che provano quando sono presi all’amo od intrappolati in una rete.
sto non è possibile, perché le sue carni 4. I transgeni potrebbero avere effetti
Lottano, nel tentativo di scappare, e, così facendo, dimostrano di avere la volontà di sopravvivere.
devono poi essere mangiate. Ma anche se mutanti sui vari organi dell’animale. Per
E’ stato dimostrato che i pesci (come gli altri animali vertebrati, inclusi gli esseri umani) hanno un
esistesse un tipo di macellazione senza sof- esempio, introducendo il fattore di crescita
sistema molto sviluppato che li aiuta a proteggersi dal dolore intenso - dolore che può mettere a
ferenza, è chiaro che non sarebbe comun- umano nel codice genetico di un maiale, si
rischio la loro vita se, in seguito a qualche ferita, quale, ad esempio, quella che può essere causata
que accettabile, perché è l’idea stessa di sono ottenuti maiali con gravi anomalie,
da un grosso predatore, fossero del tutto impossibilitati a muoversi. Questo sistema rilascia delle
uccidere un animale, come se potessimo dis- eccessivamente pesanti e non in grado di
sostanze naturali simili agli oppiacei (encefaline ed endorfine) quando l’animale è ferito. Proprio la
porre della sua vita a nostro piacimento, che reggere il proprio peso, oppure artritici,
presenza di questo sistema dimostra la loro capacità di provare dolore, altrimenti non avrebbe
è totalmente inaccettabile da un punto di strabici, letargici. ragione di esistere.
vista etico. Vi sono conseguenze anche sulla salute
Per quanto riguarda i pesci, la loro morte è umana: per anni si è lottato contro la som- Da: Dunayer, Joan, “Fish: Sensitivity Beyond the Captor’s Grasp,” The Animals’ Agenda, luglio/agosto
ancora peggiore: muoiono asfissiati, in una ministrazione di ormoni di tipo sessuale agli 1991, pp. 12-18.
lenta agonia, muta, perché non siamo in animali, e questa pratica continua illegal- I pesci gridano sia per il dolore che per la paura. Secondo il biologo marino Michael Fine, la maggior
grado di sentire i suoni che emettono. A mente tuttora. Con l’introduzione di ormoni parte dei pesci che producono suoni “vocalizzano” quando vengono colpiti, intrappolati o inseguiti.
volte arrivano nei banchi delle pescherie attraverso l’ingegneria genetica, si ricade Durante esperimenti condotti da William Tavolga si è scoperto che i pesci rospo brontolano quando
ancora vivi a terminare la loro agonia tra il nello stesso problema, e si pongono rischi subiscono uno shock elettrico. Di più, essi cominciano molto presto a brontolare alla sola vista di un
ghiaccio. I crostacei e i molluschi finiscono analoghi a quelli derivanti dall’uso di ormoni elettrodo.
bolliti vivi. in altre forme.
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Bulldozer del mare: come il pesce arriva dall’alto mare al vostro supermercato Dal momento che questo particolare tipo di rete viene lasciato incustodito a lungo, i pesci intrappo-
L’industria della pesca a strascico sta spazzando dagli oceani la vita marina ad un ritmo allarmante. lati possono soffrire per giorni. Alcune industrie di pesca cacciano ancora i grandi pesci di valore
13 tra le 17 maggiori zone di pesca mondiali sono impoverite o si stanno velocemente svuotando. Le (pesce spada, tonno, squalo) per mezzo di arpioni o li agganciano individualmente. I pesci di grandi
restanti 4 sono sovrasfruttate o sfruttate completamente. dimensioni sono catturati per mezzo di palamiti con centinaia di migliaia di ami innescati, che ven-
Oggigiorno l’industria commerciale del pesce utilizza enormi pescherecci “industriali” dalle dimen- gono srotolati dalle navi fino a 40 chilometri di lunghezza.
sioni più grandi di un campo da calcio, ed impiega sofisticati strumenti elettronici e comunicazioni E non è tutto! Nel processo di macellazione di miliardi di animali marini, i pescherecci scaricano
via satellite per localizzare i banchi di pesce (le società più grandi fanno uso addirittura di aerei ed negli oceani anche:
elicotteri!). Reti enormi, a volte estese per miglia, si dipanano nell’oceano, inghiottendo tutto e tutti, • 450.000 contenitori di plastica,
incluse tartarughe e uccelli marini. • 25 milioni di chili di materiale plastico per imballaggi, e
Un tipo di rete è la rete ad aggiramento, che viene issata e chiusa come un sacco. La caccia con que- • 150 milioni di chili di reti da pesca di plastica.
sto tipo di reti al tonno dalle pinne gialle ha sollevato l’opinione pubblica in difesa dei delfini intrap-
polati assieme ai tonni che nuotavano sotto di loro. E i tonni? Sebbene il tonno non abbia il sorriso di Le fabbriche di pesce
Flipper, soffre nello stesso modo. Gli esplosivi subacquei utilizzati per ammassare i delfini provoca- “Non ci piace quello che Madre Natura ci passa. Questa è una fabbrica di pesce.”
no terrore e dolore anche ai tonni e le onde d’urto provocate dalle detonazioni possono lesionare la Bill Evans, vice presidente di Mariculture Systems Inc., una azienda produttrice di salmoni (Citazione
vescica natatoria dei pesci. tratta dal The New York Times del 1 Marzo 1997)
I pescherecci trainano enormi reti nell’acqua, costringendo tutti i pesci sulla loro strada ad ammas-
sarsi verso le estremità chiuse. Per ore, i pesci intrappolati sono strizzati e scossi, assieme a rocce L’Acquacoltura (l’allevamento di pesci in un ambiente controllato) è diventata un’industria da svaria-
intrappolate nella rete e a detriti oceanici. Lo scrittore William Warner, descrivendo una retata da lui ti milioni di dollari. Quasi metà dei salmoni, il 40% dei molluschi ed il 65% dei pesci di acqua dolce
osservata, ha detto: “Il rotolamento prolungato ed il trascinamento all’interno della rete avevano consumati al giorno d’oggi, trascorrono la maggior parte della loro vita in cattività. Il National
portato i pesci a cozzare l’uno contro l’altro e a desquamarsi reciprocamente. I loro fianchi infatti Fisheries Institute (Istituto Nazionale delle Industrie della Pesca) definisce l’acquacoltura “uno dei
erano completamente graffiati e grattati.” settori dell’industria della produzione di cibo con la più rapida crescita a livello mondiale”.
Quando vengono issati dalle profondità marine, i pesci subiscono una dolorosa decompressione. Strappati via dal loro ambiente naturale, i pesci allevati nelle “acquafattorie” vengono rinchiusi in
Spesso, l’elevata pressione interna rompe la vescica natatoria, causa la fuoriuscita dei bulbi oculari vasche poste all’interno di costruzioni in acciaio. Sistemi ad elevata portata ed alta tecnologia con-
e spinge l’esofago e lo stomaco fuori dalla bocca. trollano l’afflusso di cibo, luce e la stimolazione della crescita. Farmaci, ormoni e le tecniche dell’in-
I pesci più piccoli, come la passera di mare, sono normalmente gettati su letti di ghiaccio tritato: la gegneria genetica vengono utilizzati per accelerare la crescita e modificare il comportamento ripro-
maggior parte di questi pesci soffoca o viene schiacciata a morte da quelli che li seguono. I pesci più duttivo degli esemplari.
grandi, come il merluzzo, vengono gettati direttamente sul ponte. Il testimone oculare William Per dimostrarsi redditizie, le acquafattorie devono allevare un numero elevatissimo di animali in
MacLeish descrive così la suddivisione del pescato: l’equipaggio colpisce il pesce con corti bastoni ambienti ristretti. Questo sovraffollamento provoca danni alla testa ed alle pinne dei pesci e causa
acuminati chiamati pickers, “gettando merluzzi da una parte e tonni dall’altra”. Successivamente la un anomalo accumulo di stress negli animali che risultano così facili prede di malattie epidemiche.
gola e il ventre dei pesci vengono aperti. Nel frattempo il pesce non desiderato (bycatch), che a Di conseguenza, per mantenere sotto controllo la proliferazione dei parassiti, le infezioni di epider-
volte costituisce la maggior parte del pescato, viene scagliato fuori bordo spesso per mezzo di for- mide e branchie, ed altre malattie tipiche dei pesci di allevamento, i tecnici delle acquafattorie pom-
coni. pano massicce dosi di antibiotici e sostanze chimiche nell’acqua delle vasche. Una delle sostanze
Ogni giorno i pescatori possono deporre fino a 60.000 chilometri di reti nell’alto Pacifico, e reti chimiche utilizzate per eliminare i pidocchi di mare, i Dichlorvos, è altamente tossico per tutte le
ancorate nelle acque costiere. forme di vita marina e può provocare l’infarto nei salmoni.
Reti di plastica appesantite sembrano appese come tende, fino ad una profondità di 10 metri. L’acquacoltura stravolge il comportamento naturale e l’istinto dei pesci. In natura, la migrazione dei
Impossibilitati a vedere la rete, i pesci vi nuotano dritti dentro. A meno che non siano molto più pic- salmoni dall’acqua dolce all’acqua di mare avviene gradualmente, mentre nelle acquafattorie il bru-
coli delle maglie, i pesci riescono ad infilare solo la testa. Quando tentano di uscire dalla rete riman- sco e violento cambio di habitat provoca un trauma tale da causare la morte di quasi il 50% per
gono intrappolati con le branchie o le pinne. Molti dei pesci soffocano; altri lottano talmente dispe- cento degli esemplari. Molti pesci mostrano segni evidenti di frustrazione e stress, come, ad esem-
ratamente da morire dissanguati. pio, il saltare continuamente fuori dall’acqua.
Il momento della macellazione porta ulteriori traumi. I pesci vengono spesso privati del cibo nei
giorni o addirittura nelle settimane che precedono la macellazione, allo scopo di ridurre la contami-
nazione dell’acqua durante il trasporto. Alcuni pesci vengono uccisi senza essere nemmeno storditi;
le loro arcate branchiali vengono tagliate e vengono lasciati sanguinare fino alla morte, in preda a
convulsioni ed altri evidenti segni di sofferenza. In altri casi gli animali vengono uccisi semplicemen-
te prosciugando l’acqua dalla vasca mandandoli incontro ad un lento soffocamento.

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Capitolo 2 Scelta salutistica virus in grado di saltare la barriera di specie
e colpire anche gli esseri umani. Infatti que-
quanto accadrebbe se consumasse diretta-
mente i vegetali.
sta malattia è molto vicina al ceppo virale Quando i mangimi contengono panelli di olii
H5NI che qualche anno fa a Hong Kong ucci- esausti, o sostanze ancora più tossiche, il
Introduzione se alcune persone. rischio è maggiore, come è accaduto, ad
I pericoli per la salute umana che derivano Anche la tubercolosi bovina è trasmissibile esempio, nella vicenda dei polli alla diossina,
dal consumo di alimenti di origine animale all’uomo (anche se nell’uomo assume una in cui questa sostanza era contenuta nei
(carne, pesce, uova, latte e latticini) sono forma molto blanda), e da tempo si sospetta mangimi degli animali.
molti, non tutti evidenti e conosciuti alla che il virus della leucemia bovina, il Blv, che Inoltre, negli allevamenti intensivi gli animali
maggior parte delle persone, anche se negli infetta il 20% delle vacche negli USA, possa vengono imbottiti di farmaci, per cercare di
ultimi tempi si è iniziato a parlarne. avere dei legami con alcune forme di leuce- scongiurare le malattie causate dallo stress
Varie epidemie sono scoppiate, in tempi mia umana. da sovraffollamento e dalla debolezza con-
remoti e recenti, tra gli animali d’allevamen- Le ispezioni compiute nell’ambito dei con- genita di questi animali, frutto di manipola-
to, portando con sé il serio pericolo (in alcu- trolli sulla BSE hanno portato alla luce un zioni genetiche che danno luogo ad animali
ni casi diventato realtà) di contagio animale- fiorente mercato clandestino: animali impor- “iperproduttivi”, ma che si ammalano molto
uomo. più facilmente, da altri esseri umani). tati illegalmente da paesi in cui i controlli facilmente.
Gli animali negli allevamenti intensivi sono Le stesse persone non si preoccupano inve- veterinari sono meno stringenti, bovini Ad esempio, negli allevamenti di maiali,
imbottiti di antibiotici e farmaci di vario ce di una forma di contagio molto più peri- macellati senza autorizzazione, allevamenti quando gli animali sono mantenuti sul gri-
genere, e i pesci pescati nei mari sono un colosa e probabile, quella che può aver di animali per carni “alternative” che usano gliato, l’aria dei capannoni è caratterizzata
concentrato delle sostanze tossiche di cui le luogo cibandosi di animali. In questo caso mangimi proibiti, anche da un eccesso di ammoniaca ed altri gas,
acque sono oggi “ricche”. non è più vero, secondo loro, che “gli anima- che rappresenta un fattore irritante per le
Anche tralasciando tutti questi pericoli, li portano malattie”: toccarli, o vivere nel Farmaci e sostanze tossiche mucose delle vie respiratorie, che determina
rimane comunque il fatto che una dieta a loro stesso ambiente, è pericoloso, mangiarli presenti negli animali di allevamento uno stato di continua irritazione e a volte
base di alimenti di origine animale è inadat- no! Negli animali si concentrano i pesticidi usati porta a forme polmonari o bronchiali più
ta all’organismo umano, e porta a tutte quel- In realtà, la quasi totalità delle infezioni che per la coltivazione dei vegetali che formano gravi, per cui la somministrazione di farmaci
le malattie degenerative che costituiscono si contraggono dagli animali sono proprio il loro mangime: si è stimato che negli USA deve essere continua.
le prime cause di morte nei paesi ricchi. quelle derivanti dal consumo di cibi di origi- l’80% dei pesticidi e fertilizzanti viene utiliz- In Europa vengono consumate 5000 tonnel-
ne animale. zato per la coltivazione dei vegetali (cereali, late di antibiotici LEGALI, di cui 1500 per
Infezioni trasmissibili Si va dalla comune salmonella, che nella semi oleosi e proteaginose) destinati all’ali- favorire la crescita artificiale di polli, suini,
dagli animali all’uomo stragrande maggioranza dei casi si contrae mentazione degli animali d’allevamento. tacchini e vitelli. A queste vanno aggiunte
Molte persone sono estremamente preoccu- in seguito al consumo di uova infette, a Se l’uomo consumasse direttamente gli stes- tutte le sostanza illegali largamente impie-
pate dalle possibili infezioni da animali a malattie molto più pericolose, anche ad si vegetali, coltivati nello stesso modo, ne gate, che molto difficilmente vengono sco-
uomo, e sostengono che “gli animali portano esito letale, come il morbo di Creutzfeld- mangerebbe molti meno: per incamerare la perte nei controlli veterinari (che sono
malattie”, sempre riferendosi ad animali Jacob, con ogni probabilità la variante stessa quantità di proteine, da alimenti comunque pochissimi, viene controllato un
vivi, che danno loro fastidio, come i piccioni, umana della BSE, l’encefalopatia spongifor- vegetali e dalla carne degli animali che con- animale ogni 7000), perché sono sempre
o anche cani e gatti. Questa credenza è del me bovina, comunemente detta “morbo sumano cibi vegetali, il rapporto è di circa 1 diverse e se non si conosce a priori la
tutto infondata, è solo un preconcetto, per- della mucca pazza”. a 16 (nel caso di carne bovina). Infatti, per un sostanza cercata non si possono eseguire
ché è praticamente impossibile contrarre In quest’ultimo caso, un’infezione che colpi- grammo di proteine che l’animale “produce”, test per scoprirne la presenza.
malattie dal contatto con questi animali, sce gli animali salta la barriera di specie e esso deve mangiare 16 grammi di proteine L’abuso di antibiotici è pericoloso perché è
quando si rispettano le normali norme igie- colpisce anche gli esseri umani. vegetali (perché ovviamente, la maggior all’origine del fenomeno della resistenza dei
niche. Sono molto rare (e mai gravi, tranne Un altro esempio di questo genere è costi- parte delle sostanze nutritive viene usata batteri a un numero sempre maggiore di
nel caso della rabbia, ormai praticamente tuito dall’influenza aviaria, che periodica- nei processi metabolici dell’animale). antibiotici, cosa che preoccupa molto gli
assente nei paesi industrializzati) le malattie mente colpisce polli e tacchini negli alleva- Questo implica che i pesticidi e i fertilizzanti scienziati di tutto il mondo. Viene infatti in
che si possono trasmettere da animali vivi a menti intensivi. Questi vengono abbattuti in si ritrovino “concentrati” nella carne degli questo modo favorito lo sviluppo di batteri,
uomini, è molto più probabile contrarre le massa, per non rischiare un contagio all’uo- animali, e quindi chi si ciba di carne è che, “allenati” da questa continua esposizio-
stesse infezioni per altre vie (da oggetti, o, mo a causa di una possibile mutazione del costretto a ingerirne molti di più rispetto a ne agli antibiotici, si adattano, diventando
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resistenti a questi farmaci, che su di essi Sostanze tossiche nei pesci Secondo un rapporto del Surgeon General desidera, possono costituire quasi l’unica
non hanno più effetto. Molti pensano che “il pesce” sia un alimento degli Stati Uniti, più di 1,5 dei 2,1 milioni di fonte di assunzione proteica.
L’altro pericolo legato all’ingestione di far- più salutare della carne, ma non è così. decessi riscontrati nel 1987 possono essere Le patologie cardiovascolari, neoplastiche e
maci dalle carni degli animali è quello di I pesci allevati nelle vasche d’acquacoltura messi in relazione a fattori alimentari, l’obesità sono in diretta relazione con l’ec-
cancerogenicità: in Gran Bretagna un pollo (e sono sempre di più) soffrono degli stessi soprattutto al consumo di grassi saturi e cessivo consumo di grassi, in particolare di
su cinque e un uovo su dieci contengono problemi degli altri animali degli allevamenti colesterolo. grassi saturi, che fanno depositare il cole-
tracce di farmaci che possono far aumenta- intensivi, e anche nei loro mangimi si trova Non a caso, l’associazione dei nutrizionisti sterolo nei vasi arteriosi, causando danni
re nell’uomo il rischio di cancro. ogni genere di sostanza chimica. americani (ADA) promuove un’alimentazione irreparabili all’organismo umano. I prodotti
La sindrome di “mucca pazza” ha scatenato Per i pesci che prima di essere pescati vivo- che esclude i prodotti animali, oggi larga- di origine animale sono ricchi di questi gras-
nei consumatori la corsa ad altri tipi di no liberi nei mari si pone invece il problema mente consumati, per uomini, donne, donne si, mentre i vegetali ne sono poverissimi. Un
carne, nella speranza di una maggior “sicu- dell’inquinamento delle acque: questi anima- incinte, donne che allattano, bambini e spor- cospicuo numero di studi epidemiologici
rezza”, mentre invece si verifica il contrario: li sono veri e propri concentrati di sostenze tivi. Negli ultimi anni il mito delle proteine dimostra che un’alimentazione priva di ali-
se contrarre il morbo di “mucca pazza” è tossiche, soprattutto di diossina. L’80% animali è stato abbandonato anche dai menti di origine animale è la più confacente
comunque ad oggi piuttosto improbabile, della diossina assorbita dai finlandesi, ad nutrizionisti che in passato lo sostenevano. alle esigenze dell’organismo umano e nume-
subire dei danni alla salute per il consumo di esempio, deriva dal pesce di cui si nutrono E’ stato ampiamente dimostrato che molti rose pubblicazioni hanno accertato come -
carni ancora più “a rischio”, come quelle di abbondantemente. vegetali possiedono il medesimo contenuto grazie all’abbondante introduzione di vita-
vitelli, maiali, pollame conigli e pesci, è pra- I risultati di uno studio dell’aprile 2001 com- proteico delle carni e che possono soddisfa- mine, minerali, fibre, carboidrati complessi,
ticamente certo, dato che per questi animali missionato dal Parlamento Europeo dimo- re il nostro fabbisogno di aminoacidi essen- oligoelementi, biostimoline e molte altre
le condizioni di allevamento sono ancora strano che il mar Baltico è particolarmente ziali e non essenziali: legumi, cereali integra- sostanze sinergiche - nelle persone che si
peggiori e i farmaci usati, di conseguenza, inquinato, in quanto in esso si riversano le li, verdure, semi e noci contengono tutti gli alimentano in questo modo sia considerevol-
sono molti di più. scorie di varie industrie. Sul mar aminoacidi; non è neppure necessario com- mente minore l’incidenza di gravi patologie
Gli estrogeni sempre presenti in ogni tipo di Mediterraneo non si hanno dati specifici, binare questi alimenti in un unico pasto, quali tumori, ipertensione, arteriosclerosi,
carne provocano anche diverse disfunzioni a anche se si sa, per esempio, che la laguna di come anni fa consigliava erroneamente la infarto, ictus, diabete, obesità, osteoporosi,
livello ormonale negli esseri umani. Ad Venezia è particolarmente ricca di metalli teoria della complementarità delle proteine. calcoli e altre patologie che costituiscono le
esempio, nel Centro di ginecologia dell’in- pesanti e diossina. Le proteine di soia, inoltre, equivalgono principali cause di malattia e mortalità nei
fanzia e dell’adolescenza dell’Università di Il 60% del pesce consumato in Italia provie- nutrizionalmente a quelle animali e, se lo si paesi industrializzati.
Torino è stato verificato un aumento dei casi ne dall’estero, soprattutto da paesi extraeu-
di telarca (sviluppo delle ghiandole mamma- ropei, in cui non viene rispettata alcuna
rie prima della pubertà) nelle bambine, e regola e non vi è alcun controllo sul pescato.
come terapia è stata consigliata l’esclusione
dalla dieta di ogni genere di carne. Le patologie causate dai cibi Approfondimento
E’ del luglio 2002 la notizia che gli allevatori di origine animale Gli anabolizzanti e altre sostanze chimiche nei cibi
olandesi hanno voluto distruggere 50 mila Anche tralasciando tutti i pericoli elencati (Sintesi tratta, con il consenso dell’autore e dell’editore, dal libro: “Le fabbriche degli animali:
maiali perché i test per controllare se i man- nelle sezioni precedenti, e supponendo per ‘mucca pazza’ e dintorni”, E. Moriconi; Ed. Cosmopolis, 2001 - pagg. 130-142)
gimi sono stati contaminati da un ormone assurdo che gli animali non possano tra-
vietato sarebbero costati troppo. Molti alle- smetterci alcuna infezione e non siano infar- Le cosiddette “tecnologie dure” sono un affare altamente conveniente per un certo numero di per-
vamenti olandesi hanno ricevuto partite di citi di farmaci, anabolizzanti e sostanze tos- sone, a partire dai produttori dei principi attivi e chi li pone in commercio. Un calcolo economico,
carne contaminata con medrossi-progeste- siche, rimane comunque il fatto che una seppur approssimativo, dimostrerebbe un giro d’affari simile a quello del traffico di droga per uso
rone-acetato (Mpa), un ormone che mette a dieta a base di alimenti di origine animale è umano, valutabile in centinaia di milioni o forse anche miliardi di euro.
rischio la fertilità dell’uomo e che in Europa inadatta all’organismo umano. Anche per gli allevatori vi è un tornaconto, poiché gli animali hanno un accrescimento più rapido ed
viene usato solo a scopi terapeutici. Questa Il complesso degli studi nutrizionali dimo- utilizzano meglio il mangime somministrato, per cui ottengono maggiori pesi con minor spesa.
volta le sostanze illegali sono state scoperte stra che per prevenire e curare le più comu- La somministrazione ufficialmente permessa di molecole comunque pericolose, imposte di fatto ai
(e chi ne fa le spese sono sempre gli anima- ni e gravi patologie degenerative tipiche dei cittadini, sembra un atteggiamento autoritario più attento agli interessi dei produttori che non alla
li), quante altre volte invece non si scoprono paesi industrializzati occorre cambiare salute, soprattutto perché si tende a giustificarne l’impiego sulla base di prove sperimentali, quando
(e ne fanno quindi le spese gli animali, e i dieta, limitando di molto, o escludendo del si sa che l’uso in pratica è molto diverso. I produttori, infatti, sono propensi a credere che una
consumatori)? tutto, i prodotti di origine animale. sostanza più è abbondante più produce ricavo e quindi tenderanno a utilizzare quantità in eccesso
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rispetto alle indicazioni. La somministrazione di molecole anabolizzanti pone poi i problemi delle Le linee di indirizzo sono proprio quelle del maggior risparmio possibile agendo sulla leva più facil-
sinergie con altri residui, anche involontari, assunti quotidianamente dalle persone, che agiscono mente individuabile: il risparmio sulla materia prima. Sfruttando la grande capacità degli animali di
sugli stessi organi bersaglio, causando un accumulo difficilmente valutabile. Accumulo che sarebbe non rifiutare praticamente nulla di quanto viene loro somministrato, ecco che gradatamente, ma in
ancora più accentuato nel caso, sempre possibile, che i consumatori per un qualunque motivo fosse- maniera abbastanza spedita, si va a sostituire parti consistenti della dieta con materie prime di
ro sotto cura con prodotti ormonali. Esempi in tal senso si possono fare pensando ad individui in minor valore. Si può dire che abbiamo trasformato i nostri animali d’allevamento in grandi trita rifiu-
stadio pre-tumorale, alle donne in gravidanza, bambini, ammalati, anziani, ecc. ti e basta sfogliare i testi di alimentazione del bestiame per leggere un vero vocabolario di rifiuti sia
Da tempo si assiste ad una specie di competizione tra chi utilizza le sostanze proibite e chi deve vegetali sia di altro genere.
impedirne l’uso; competizione in cui entrano in gioco diversi fattori, tra i quali vanno annoverati non Alimenti di recupero, provenienti dalle più disparate produzioni, regolarmente permessi sono infatti:
solo l’esperienza delle società chimiche produttrici delle molecole anabolizzanti, che si affina pro- residui industriali di agrumi, alghe marine essiccate, residui di semi sgusciati di anacardi, semi e
gressivamente e permette di proporre sempre nuove molecole, difficilmente individuabili dai labora- residui della lavorazione delle arachidi, farina sgrassata di carne di balena, banane essiccate e sfari-
tori ufficiali, ma anche la perenne scarsità di mezzi economici e di personale dei laboratori ufficiali nate, polpa e residui di barbabietola da zucchero, sottoprodotti della lavorazione della birra, bucce
stessi. di cacao, farina di carne con ossa, lieviti da petrolio, farine di sangue, siero di latte, scarti essiccati
Ad esempio, per quanto riguarda i beta agonisti, i laboratori riescono ad individuarne solo una venti- di uova, urea, semi disoleati di uva, zucchero, e molto, molto altro.
na, mentre nel circuito clandestino ne circolano oltre ottanta. A ciò si devono aggiungere le sofisti- L’animale è diventato il terminale ultimo delle lavorazioni di diverse linee di produzione, quando i
cazioni dei trattamenti. Si fa ricorso, ad esempio, nel caso degli ormoni sessuali, a cocktail bilanciati resti non più utilizzabili diversamente finiscono nell’alimentazione, garantendo così un duplice gua-
che garantiscono l’effetto finale ma mantengono, per ogni singola sostanza, un livello al di sotto dagno: ai produttori, che ricavano ancora un introito da residui che probabilmente richiederebbero
della soglia di rilevabilità delle analisi. un investimento per lo smaltimento, e ai produttori di mangimi che acquistano a basso prezzo una
Un altro sistema usato è la preparazione di molecole speciali, i dimeri, ottenuti dall’accoppiamento materia prima da mescolare con le altre.
di due molecole uguali di beta agonisti: in questo caso i reagenti, cioè le sostanze che nelle reazioni Un fattore che sembra ugualmente emergere dalla quantità dei rifiuti somministrati è che, per alle-
chimiche si combinano con il principio da rilevare e ne permettono l’identificazione, non sono più in vare la grandissima quantità di animali che oggi giorno manteniamo, sia pressoché indispensabile
grado di svolgere la loro funzione e quindi il trattamento non viene scoperto. ricorrere a tutte le possibilità offerte, in quanto, se queste fossero tolte dalla catena alimentare,
probabilmente sarebbe necessario diminuire il numero degli animali allevati. Le sostanze di deriva-
Se i residui vengono assunti dalle persone, ci sono dei rischi? zione animale, dopo le vicende e i divieti conseguenti allo scandalo della “mucca pazza” non dovreb-
A questa domanda non è semplice rispondere, poiché è troppo facile e corretto dire sì, ma bisogna bero più essere permesse, ma il condizionale è d’obbligo perché la possibilità di guadagnare con l’il-
poi spiegare perché non si vedano delle conseguenze immediate sui consumatori. Come noto, la tos- legalità è sempre una grande tentazione alla base dei comportamenti illeciti. Altre considerazioni in
sicità, cioè la capacità di causare intossicazione da parte di sostanze estranee, viene suddivisa in merito riguardano il problema dei residui chimici legati a queste sostanze, in quanto molte di esse
quattro categorie principali, definite tossicità acuta e cronica, cancerogenesi e teratogenesi. La sono resti di lavorazioni industriali, ad esempio i semi disoleati, nella cui lavorazione entrano in
forma acuta è quella che si riscontra immediatamente dopo l’assunzione del cibo contaminato, quel- maniera fondamentale le sostanze chimiche, proprio per l’estrazione degli olii.
la cronica darà la forma patologica dopo assunzioni prolungate nel tempo, mentre la cancerogenesi, Come si può essere sicuri che questi non rimangano nelle sostanze che vengono poi somministrate
cioè la capacità di mutare le cellule e di dare inizio a forme di cancro o quella (teratogenesi) di alte- agli animali e di lì finiscano sulle tavole dei consumatori?
rare le cellule seminali e quindi di far nascere dei figli con deformazioni, si vedono solo effettuando
studi e controlli epidemiologici. Se utilizziamo queste categorie per le sostanze di tipo anabolizzan- Gli antibiotici
te, ormonali o non ormonali, vediamo che la forma acuta si riscontra assai raramente, poiché solita- Oltre ai sottoprodotti e alle materie prime (mais, soia, frumento, altri cereali) entrano nell’alimenta-
mente il consumatore è più soggetto a introdurre piccole dosi prolungate nel tempo. zione animale molti integratori che sono la parte più preoccupante. Tra gli ingredienti utilizzati tro-
Queste sostanze possono dare forme patologiche a origine complessa (cancerogenesi, teratogenesi) viamo antibiotici (per mangimi medicati, integratori medicati, auxinici); alcali e acidi composti azota-
ma, come noto, mancano in Italia seri studi epidemiologici per cui è difficile risalire dalla forma ti non proteici o altri prodotti farmaceutici di sintesi, urea, aminoacidi di origine sintetica, sostanze
patologica alla causa prima che l’ha originata. Tuttavia vi sono molteplici riscontri scientifici che coloranti, conservanti, appetizzanti, elementi minerali.
dimostrano la pericolosità degli anabolizzanti per la salute umana. Si è detto che l’allevamento industriale sarebbe impossibile senza la somministrazione di antibiotici,
Gli ormoni della sfera sessuale, precedentemente elencati, possono creare problemi di tossicità cro- ed infatti questi entrano nella dieta pressoché quotidiana di tutti gli animali sotto forma di mangimi
nica alle persone. I testi scientifici, a questo proposito, indicano come potenziali pericoli infarti, medicati, integratori medicati e per prevenire le forme patologiche ed anche come auxinici. La stes-
embolie, conseguenze alla sfera sessuale per gli adulti maschi e per le donne in età fertile, nonché sa OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) dichiara - con preoccupazione - che più del 50% degli
la possibilità di ritardi di crescita nei bambini. antibiotici prodotti in Europa (10.000 tonnellate) è utilizzato per gli animali.
A questo proposito il Center for Diseases Control and Prevention stima che il campylobacter causi,
L’alimentazione degli animali per la resistenza all’antibiotico indotta da questo uso indiscriminato, almeno 500 morti l’anno negli
Oltre ai pericoli derivanti dalla somministrazione di sostanze chimiche, un punto critico è rappresen- Stati Uniti e 8 milioni di casi di indigestione e dissenteria.
tato in complesso dall’alimentazione degli animali, trasformatasi, con l’avvento dell’agricoltura
scientifica, in modo radicale.
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Capitolo 3 Scelta ecologica Il massiccio uso di fertilizzanti è dovuto
soprattutto alla pratica della monocoltura,
esseri umani della Terra, ogni giorno, per un
anno.
che risulta conveniente in quanto consente Oltre allo spreco di energia necessaria per il
una industrializzazione spinta: vengono funzionamento dell’organismo, va contata
Introduzione standardizzate le tipologie di intervento, i l’energia necessaria per la coltivazione del
Il mondo moderno industrializzato minaccia macchinari agricoli, le competenze e i tempi cibo per gli animali e per il funzionamento
l’ambiente naturale in più e più modi. Di que- di lavoro. Se anziché alla monocoltura i suoli degli allevamenti stessi.
ste minacce, e di come porvi rimedio, si dis- fossero destinati a coltivazioni a rotazione Dal punto di vista dell’uso di combustibile
cute con passione da anni in vari ambiti. per uso diretto umano, non sarebbero fossile, per ogni caloria di carne bovina ser-
Ma viene sempre trascurato un fattore fon- necessari prodotti chimici, perché il suolo vono 78 calorie di combustibile, per ogni
damentale: l’allevamento di bovini e altri rimarrebbe fertile. caloria di latte ne servono 36, e per ogni
animali per l’alimentazione umana. caloria che proviene dalla soia sono neces-
L’allevamento su vasta scala, sia di tipo Il consumo di energia sarie solo 2 calorie di combustibile fossile,
intensivo (in grosse stalle senza terra dove Nel trasformare vegetali in proteine animali, un rapporto di 39:1 a sfavore della carne.
gli animali sono stipati, come accade in un’ingente quantità delle proteine e dell’e- Jon R. Louma afferma che per ogni caloria
Italia), sia di tipo estensivo (i grandi ranch diabilmente assetato, il consumo di energia, nergia contenute nei vegetali viene spreca- ingerita dall’americano medio, servono 9.8
degli Stati Uniti, o i pascoli nei paesi del Sud il problema dello smaltimento delle deiezioni ta: il cibo serve infatti a sostenere il metabo- calorie di carburante fossile, quindi in un
del mondo) è chiaramente insostenibile dal animali e dei prodotti di scarto, le ripercus- lismo degli animali allevati, ed inoltre vanno anno un americano “mangia” 13 barili di
punto di vista ecologico. Lo è stato nel pas- sioni sul clima, l’erosione del suolo, e la considerati i tessuti non commestibili come petrolio.
sato, ma ogni volta si sono scoperte nuove desertificazione di vaste zone. ossa, cartilagini e frattaglie, e le feci.
terre da sfruttare, e ogni volta è ricomincia- Esiste il cosiddetto “indice di conversione”, Il consumo d’acqua
ta l’invasione dei bovini. L’uso di prodotti chimici che misura la quantità di cibo necessaria a Il 70% dell’acqua utilizzata sul pianeta è
Ormai, però, la metà delle terre fertili del L’abuso di prodotti chimici per l’agricoltura far crescere di 1 kg l’animale. Ad un vitello consumato dalla zootecnia e dall’agricoltura
pianeta viene usata per coltivare cereali, nei paesi più “sviluppati” è evidente dai dati servono 13 kg di mangime per aumentare di 1 (i cui prodotti servono per la maggior parte
semi oleosi, foraggi, proteaginose, destinati statistici: kg, mentre ne servono 11 a un vitellone (un a nutrire gli animali d’allevamento).
agli animali. Per far fronte a questa immen- in Germania, Giappone, Gran Bretagna, se ne bue giovane) e 24 ad un agnello. I polli Quasi la metà dell’acqua consumata negli
sa domanda - in continuo aumento, in quan- usano più di 300 kg per ettaro, in Italia 104, richiedono invece solo 3 kg di cibo per ogni Stati Uniti è destinata alle coltivazioni di ali-
to le popolazioni che tradizionalmente con- mentre i consumi scendono a 35 in Cina, a kg di peso corporeo. Se si considera poi che menti per il bestiame.
sumavano poca carne oggi iniziano a consu- 22 in Messico, a 7 in Bangladesh e a 1 in l’animale non è tutta carne, ma vi sono Gli allevamenti consumano una quantità
marne sempre di più - si distruggono ogni Nigeria. anche gli “scarti”, queste quantità vanno d’acqua molto maggiore di quella necessaria
anno migliaia di ettari di foresta pluviale, il I prodotti chimici comprendono fertilizzanti, raddoppiate. per coltivare soia, cereali, o verdure per il
polmone verde del pianeta, per far spazio a pesticidi (che uccidono gli insetti nocivi per Il rendimento delle proteine animali è anco- consumo diretto umano.
nuovi pascoli o a nuovi terreni da coltivare le colture) ed erbicidi (che uccidono le pian- ra più basso. Dobbiamo sommare, infatti, l’acqua impiega-
per gli animali, che in breve tempo si deser- te nocive): tutti inquinano il suolo, l’acqua e Un bovino, ad esempio, ha un’efficienza di ta nelle coltivazioni, che avvengono in gran
tificano, e si fa un uso smodato di prodotti il cibo stesso. conversione delle proteine animali di solo il parte su terre irrigate, l’acqua necessaria ad
chimici per cercare di ricavare raccolti sem- Dal 1945 ad oggi il consumo di pesticidi è 6%: consumando cioè 790 kg di proteine abbeverare gli animali e l’acqua per pulire le
pre più abbondanti. decuplicato, mentre i danni provocati dagli vegetali, produce meno di 50 kg di proteine. stalle.
Per consumo di risorse, latte e carne sono insetti alle colture è raddoppiato. L’economista Frances Moore Lappé fa notare Una vacca da latte beve 200 litri di acqua al
indiscutibilmente i “cibi” più dispendiosi, Non si tratta però di un problema legato come, nel 1979, 145 milioni di tonnellate di giorno, 50 litri un bovino o un cavallo, 20
inefficienti e inquinanti che si possano con- all’agricoltura in sé e per sé, ma all’agricol- cereali e soia siano stati utilizzate negli USA litri un maiale e circa 10 una pecora.
cepire: oltre alla perdita di milioni di ettari di tura finalizzata all’allevamento di animali: come mangime per gli animali. Di queste, Il settimanale Newsweek ha calcolato che
terra coltivabile (che potrebbero essere per quanto riguarda gli erbicidi, ad esempio, solo 21 milioni sono state poi rese disponibili per produrre soli cinque chili di carne bovina
usati per coltivare vegetali per il consumo è indicativo il fatto che l’80% di quelli usati per l’alimentazione umana in forma di carne, serve tanta acqua quanta ne consuma una
diretto degli umani), e oltre all’uso indiscri- negli USA viene utilizzato nei campi di mais latte e uova. I 124 milioni di tonnellate di famiglia media in un anno.
minato della chimica, vi è la questione dell’e- e di soia destinati all’alimentazione degli cibo vegetale sprecato avrebbero fornito Facendo un calcolo basato sulla quantità di
norme consumo d’acqua in un mondo irrime- animali. una porzione di cibo nutriente per tutti gli proteine prodotte si ottiene un rapporto
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molto sbilanciato a sfavore degli allevamen- non utilizzabili: la testa, i visceri, gli zoccoli, Paradossalmente, questa terra non è affatto paesi ricchi) porta alla desertificazione, cioè
ti: per un chilo di proteine animali occorre il contenuto dell’intestino, le cartilagini, le adatta al pascolo: nell’ecosistema tropicale alla riduzione a zero della produttività di
un volume d’acqua 15 volte maggiore di piume, le ghiandole, sono parti che non ven- lo strato superficiale del suolo contiene queste terre. Le Nazioni Unite stimano che il
quello necessario alla produzione della stes- gono normalmente usate. poco nutrimento, ed è molto sottile e fragile. 70% dei terreni ora adibiti a pascolo siano
sa quantità di proteine vegetali. Fino a poco tempo fa venivano essiccate e Dopo pochi anni di pascolo il suolo diventa in via di desertificazione.
tritate in farine carnee che venivano aggiun- sterile, e gli allevatori passano ad abbattere Anche alcune parti delle Grandi Pianure del
Le deiezioni animali te ai mangimi degli animali erbivori, ma ora, un’altra regione di foresta. Gli alberi abbat- “West” americano si stanno trasformando in
In Italia gli animali da allevamento produco- dopo il caso “mucca pazza”, questo non è tuti non vengono commercializzati, risulta deserto. Ampi fiumi sono diventati ruscelli o
no annualmente circa 19 milioni di tonnellate più possibile (almeno, non lo è legalmente) e più conveniente bruciarli sul posto. si sono prosciugati del tutto lasciando spa-
di deiezioni a scarso contenuto organico, quindi vengono stoccate, con conseguente La geografa Susanna Hecht racconta che il zio a distese di fango. Dove prima vi erano
che non possono essere usate come fertiliz- spreco di spazio e denaro pubblico. 90% degli allevamenti di bestiame nella ex- vegetazione ed animali selvatici di ogni spe-
zante. Altri sottoprodotti sono usati dall’industria. foresta amazzonica cessa l’attività dopo cie, oggi non cresce più nulla e non vi è più
Attualmente, lo smaltimento di questi liqua- Ad esempio la pelle è usata nell’industria circa otto anni, per ricominciare in altre vita animale. L’allevamento estensivo di
mi avviene per spandimento sul terreno, il conciaria, che è una delle più inquinanti che zone. Si possono percorrere centinaia di chi- bovini è stato, e continua a essere, la causa
che provoca un grave problema di inquina- esistano: le concerie sono responsabili del- lometri di strada nella foresta amazzonica di tutto questo.
mento da sostanze azotate, che causa inqui- l’acidificazione di vasti territori agricoli e senza trovare altro che terre abbandonate Per quanto riguarda il clima, la combustione
namento nelle falde acquifere, nei corsi rendono non potabili le acque della zona in dove cresce una vegetazione secondaria. di milioni di ettari di foresta produce milioni
d’acqua di superficie, nonché eutrofizzazio- cui sorgono, oltre a essere estremamente Per quanto riguarda le terre adibite alla col- di tonnellate di carbonio. L’elevato consumo
ne nei mari. dannose per la salute dei lavoratori. tivazione di cereali per l’alimentazione ani- di energia nelle varie fasi della produzione
Anche i farmaci somministrati agli animali male, il continuo accorciamento dei maggesi di carni produce grandi quantità di anidride
possono passare nell’ambiente con i reflui e Il clima e la desertificazione non lascia al suolo il tempo di rigenerarsi, carbonica, che contribuisce all’effetto serra.
residuare nei suoli, nei vegetali, nelle acque Le conseguenze più drammatiche del consu- accentuandone l’erosione. Dalle deiezioni animali viene prodotta una
e quindi negli alimenti di cui si ciba l’uomo, mo di latte e carne si verificano nel Terzo Ne conseguono sia frane ed inondazioni, sia tale quantità di metano (per ogni kg di
come le verdure o il pesce. Mondo: il disboscamento operato per far una diminuzione dell’approvvigionamento carne, 3 etti di metano emessi durante la
Calcolando il carico equivalente, ovvero tra- posto agli allevamenti di bovini destinati a delle falde, il che provoca desertificazione, ruminazione) da contribuire per il 15%-20%
sformando il numero di animali in quello fornire proteine animali all’Occidente ha disarticolazioni idrogeologiche e siccità all’effetto serra globale.
equivalente di popolazione umana che pro- distrutto in pochi anni milioni di ettari di ricorrenti. Inoltre, l’80%-90% dell’ammoniaca immessa
durrebbe lo stesso livello di inquinamento foresta pluviale. Nelle zone semiaride, come l’Africa, lo sfrut- nell’atmosfera viene emessa dagli animali:
da deiezioni, in totale, in Italia, gli animali Ogni anno scompaiono 17 milioni di ettari di tamento dei suoli per l’allevamento estensi- questo è causa di piogge acide che danneg-
equivalgono ad una popolazione aggiuntiva foreste tropicali. L’allevamento intensivo vo (i cui prodotti vengono esportati nei giano suoli e boschi.
di 137 milioni di cittadini, cioè più del doppio non ne è la sola causa, ma sicuramente
del totale della popolazione. gioca un ruolo primario: nella foresta
Amazzonica l’88% dei terreni disboscati è
Il problema degli scarti stato adibito a pascolo e circa il 70 % delle
Oltre alle deiezioni, occorre smaltire tutte le zone disboscate del Costa Rica e del Panama
Approfondimento
parti di “scarto” degli animali uccisi. sono state trasformate in pascoli. A partire Ambientalisti e consumo di carne
In caso di epidemie, vengono bruciati, o sep- dal 1960, in Brasile, Bolivia, Colombia, di Paola Segurini
pelliti (vivi o morti) milioni di animali. La cre- America Centrale sono stati bruciati o rasi al Fonte: E/The Environmental Magazine: The Case against Meat
mazione richiede una grande quantità di suolo decine di milioni di ettari di foresta,
combustibile ed emette fumi inquinanti e oltre un quarto dell’intera estensione delle Molte prove dimostrano come l’alimentazione basata sul consumo di carne sia negativa per l’am-
tossici (compresa la diossina). La sepoltura foreste centroamericane, per far posto a biente, aggravi il problema della denutrizione nel mondo, sia crudele con gli animali e danneggi la
contribuisce all’inquinamento delle fonti pascoli per bovini. Per dare un’idea delle salute... Come mai allora non c’è un maggior numero di ambientalisti che smette di mangiare carne
d’acqua e all’inquinamento da antibiotici (di dimensioni del problema, si pensi che ogni e passa a una dieta a base di vegetali?
cui gli animali sono imbottiti). hamburger importato dall’America Centrale Il numero di gennaio-febbraio 2002 di E/The Environmental Magazine, autorevole pubblicazione
Ma anche nel “normale processo produttivo” comporta l’abbattimento e la trasformazio- ambientalista americana, affronta un aspetto controverso di un movimento, che (in tutto il mondo)
viene prodotta un’enorme quantità di scarti ne a pascolo di sei metri quadrati di foresta. sembra non vedere come la produzione di carne e l’allevamento intensivo costituiscono, come
20 21
affermato con incisività dalle parole del professor Peter Cheeke del dipartimento di agricoltura
dell’Oregon State University, “un attacco frontale all’ambiente”.
Capitolo 4 Scelta sociale
Se gli ambientalisti non sposano le ragioni dei gruppi per la difesa dei diritti animali, in quanto le
considerano troppo emotive, se non valutano i fattori di rischio per la salute, né le conseguenze di
aggravamento del problema della fame nel mondo, non possono chiudere gli occhi di fronte alla Introduzione
distruzione dell’ambiente. Circa 24.000 persone muoiono ogni giorno a
In nessun momento, prima di oggi, smettere di nutrirsi di carne è stato così semplice e in nessun’al- causa della fame, della denutrizione e delle
tra situazione una simile scelta sarebbe più opportuna (se non obbligatoria) per gli ambientalisti. malattie ad essa collegate. Di queste circa
Le prove dell’impatto negativo sull’ambiente come risultato del diffondersi e del persistere di un’ali- 18.000 sono bambini. Ciò significa che ogni
mentazione basata sull’utilizzo di prodotti animali emergono con forza sempre maggiore, contempo- settimana muoiono circa 170.000 persone,
raneamente alle conseguenze mediche dell’allevamento intensivo, che favorisce la diffusione di ogni mese circa 700.000, ogni anno quasi 9
patologie legate al consumo di carne. milioni. In totale, un miliardo di individui non
Il primo caso di “mucca pazza” in Giappone, rilevato di recente, ha causato un crollo delle vendite e ha cibo a sufficienza, mentre un altro miliar-
un cambio di abitudini alimentari da parte di moltissime persone. do consuma carne in maniera smodata.
Tutto ciò accade in un periodo in cui il consumo di carne sta raggiungendo livelli da record: negli E’ questo il problema di fondo: lo squilibrio
ultimi 50 anni è quadruplicato, ci sono 20 miliardi di capi di bestiame che occupano più del triplo nella distribuzione delle risorse. L’attuale vede sottrarre le proteine vegetali con cui
dello spazio della popolazione umana. disponibilità di derrate alimentari potrebbe potrebbe garantire la sopravvivenza ai suoi
Secondo il Worldwatch Institute, il numero di bovini destinati all’alimentazione è aumentato del 60 consentire a tutti gli abitanti del pianeta di figli.
per cento dal 1961, nello stesso periodo la quantità di polli e tacchini è quadruplicata e, dal 1970, il assumere un numero sufficiente di calorie,
consumo di manzo e di maiale è triplicato negli USA e più che raddoppiato in Asia. proteine, e altri nutrienti necessari. Carne per tutti? Il pianeta non regge
Produzione e consumo di carne crescono decisamente, anche se ogni aspetto del “ciclo produttivo” Le produzioni attuali di cereali e legumi Negli Stati Uniti, il 70% dei vegetali (cereali
(dalla creazione continua di aree per il pascolo, all’assurdità del voler destinare - in un mondo con sarebbero sufficienti a sfamare tutti, occor- e semi oleosi) usati vanno a nutrire gli ani-
enormi problemi di denutrizione - rilevantissime quantità d’acqua e di cereali ad animali “da carne”, rerebbe solo consumare direttamente i mali, in Europa il 55%, in India solo il 2%. Su
all’inquinamento causato dagli allevamenti intensivi) rappresenta un disastro ambientale con ampie, vegetali, anziché usarli per nutrire gli anima- scala mondiale, quindi, un terzo dei cereali e
e a volte catastrofiche, conseguenze. li, con un grave spreco (vedi la sezione tre quarti della soia prodotti globalmente
Per individuare i contorni della situazione è sufficiente considerare che: “Scelta ecologica” per una discussione sul sono destinati a nutrire gli animali anziché
- la sola produzione di carne bovina, negli Stati Uniti, utilizza una quantità d’acqua maggiore di consumo di risorse nella produzione di gli esseri umani.
quanta ne viene impiegata per coltivare tutta la frutta e la verdura della nazione carne), e ridistribuire le risorse in modo Basandosi su consumi pari a quelli statuni-
- le deiezioni provenienti dagli allevamenti intensivi USA (EPA 1996) inquinano l’acqua più di tutte le equo. tensi attuali, un raccolto di 2,2 miliardi di
altre fonti industriali raggruppate Il problema della ridistribuzione delle risorse tonnellate di vegetali può nutrire solo 2,75
- più di un terzo dei combustibili consumati negli USA, è utilizzato per l’industria della carne non è causato soltanto dallo spreco dovuto miliardi di persone (su 6 miliardi che popola-
- la produzione di un solo hamburger richiede la medesima quantità di combustibile che servirebbe a
allo smodato consumo di carne da parte dei no il pianeta). Questi dati dimostrano che,se
percorrere in automobile circa 50 chilometri
paesi ricchi, è sicuramente più ampio, ma tutti adottassero un modello di consumo
- si risparmia più acqua rinunciando a mezzo chilo di manzo che a non fare la doccia per un anno
questi specifici sprechi vi contribuiscono in come quello oggi imperante nei paesi occi-
(John Robbins The Food Revolution)
maniera significativa. dentali, il pianeta non potrebbe reggere. Lo
Alla luce di solo alcune delle conseguenze della produzione e del consumo di carne, volendo di pro-
Nei paesi poveri sono state incentivate le stesso raccolto potrebbe nutrire 11 miliardi
posito trascurare il crudele sfruttamento degli animali e la ricerca di un mondo in cui siano equa-
produzioni di cereali destinate ad essere di indiani (i quali hanno un consumo pro-
mente distribuite le ricchezze, non è davvero giunto il momento, anche per chi si professa ambienta-
esportate e successivamente utilizzate capite di carne di molto inferiore a quello
lista, di smettere di consumare carne per tentare di garantire al pianeta un, ahimè sempre più
come mangime per l’allevamento intensivo dell’occidentale medio), un numero maggio-
improbabile, futuro?
del bestiame, bestiame che si trasforma in re dell’attuale popolazione mondiale.
tonnellate di carne e va a costituire la dieta Sei miliardi di umani, tanto carnivori quanto
squilibrata del Nord del mondo, dove l’emer- il cittadino medio occidentale, richiedereb-
genza sanitaria è ormai costituita dall’obesi- bero il doppio delle terre emerse esistenti,
tà e da tutte le malattie connesse alla sovra- perché sarebbe necessaria una quantità di
limentazione e all’eccessivo consumo di pro- cereali pari a più del doppio dell’attuale pro-
dotti animali, mentre il Sud del mondo si duzione.
22 23
Eppure, il consumo e la richiesta di carne ostante 30 milioni di persone siano malnu- Approfondimento
sono in continuo aumento, poiché nei paesi trite. I problemi del mondo su un piatto: per Jeremy Rifkin la produzione
in via di sviluppo il nutrirsi di carne è visto Le coltivazioni di soia prendono il posto di di carne sta facendo ammalare i ricchi e morire di fame i poveri
come uno status symbol. quelle di mais e fagioli neri destinati all’ali- di Paola Segurini
L’International Food and Policy Research mentazione locale, facendo così aumentare i
Institute (IFPRI) prevede uno scenario inso- prezzi e facendone diminuire la disponibilità. In un articolo apparso il 17 maggio 2002 sul quotidiano britannico The Guardian, Jeremy Rifkin, auto-
stenibile per il 2020: In Colombia, 40 milioni di ettari sono lasciati re del best seller Ecocidio e presidente della Foundation on Economic Trends, comincia a bacchetta-
- la domanda di carne nel sud del mondo a pascolo dai latifondisti per allevare anima- re i potenti che in giugno si riuniranno a Roma in occasione del World Food Summit.
sarà doppia rispetto al 1995; li, mentre solo 5 milioni sono coltivate da Uno dei punti principali dell’incontro romano sarà la progettazione di un metodo sostenibile per lo
- la domanda di carne di maiale triplicherà in piccoli agricoltori. sviluppo e il nutrimento del quasi un miliardo di persone attualmente sottonutrite, precisa Rifkin e
Asia e raddoppierà in America Latina e Il Messico coltiva una quantità sempre mag- continua considerando come il menu dei pranzi ufficiali e delle riunioni delle ONG sarà più interes-
Africa; giore di sorgo a uso animale: 25 anni fa, il sante dell’ordine del giorno del summit.
- in occidente, vi sarà un aumento del 25% bestiame consumava il 6% della produzione Ci si aspettano infatti pasti basati sul consumo di elevate quantità di carne, sostiene l’economista
rispetto agli attuali consumi già sproposita- totale di cereali, oggi più del 33%. In un americano, e in ciò risiederà la contraddizione. Centinaia di milioni di persone soffrono la fame per-
ti; paese in cui milioni di persone soffrono di ché gran parte del terreno arabile viene utilizzato per coltivare alimenti destinati agli animali da
- lo squilibrio rimarrà sempre elevato: Asia denutrizione cronica. allevamento, che sono tra i convertitori di cibo più inefficienti. Negli Stati Uniti, ogni anno 157 milioni
meridionale 8,5 kg di carne annui pro-capite; L’India, paese vegetariano per tradizione, di tonnellate di cereali, di legumi e di proteine vegetali adatte al consumo umano vengono destinate
Africa sub-sahariana 11,2; Medio Oriente e sta iniziando a occidentalizzarsi e a consu- al bestiame per produrre 28 milioni di tonnellate di proteine animali per il consumo umano.
Nordafrica 26,4; Sud-est asiatico 26,9; Asia mare più carne, ed inoltre esporta il 75% Più le multinazionali cercano di capitalizzare sulle richieste di carne provenienti dai paesi ricchi,
spiega l’articolo, più aumenta la richiesta di cereali per nutrire gli allevamenti e più la decisione di
orientale 63,7; America Latina 64,3; paesi della carne che produce (anche se non bovi-
utilizzare i terreni per la realizzazione di un ciclo alimentare artificiale provoca la miseria di centi-
occidentali 85,3; na) nei 50.000 macelli nati negli ultimi anni.
naia di milioni di persone in tutto il mondo. Un acro di cereali produce cinque volte più proteine di
- i cinesi copriranno un quarto dell’aumento I prodotti animali che il sud del mondo un acro riservato alla produzione di carne; i legumi (fagioli, piselli, lenticchie) possono produrre 10
globale della domanda di cereali e due quinti esporta verso il nord provengono sempre da volte più proteine.
dell’aumento della domanda di carne. allevamenti intensivi di pochi ricchi proprie- Le multinazionali che producono i semi, i pesticidi, allevano gli animali “da carne”, controllano anche
tari, o da allevamenti estensivi dei grandi la macellazione, i canali di distribuzione e di vendita e sono decise a sostenere i vantaggi del bestia-
Import ed export latifondisti, che arricchiscono poche perso- me alimentato a cereali. Nelle campagne pubblicitarie adattate ai paesi in via di sviluppo i bovini e
tra paesi poveri e ricchi ne, impoveriscono l’ambiente naturale e gli altri animali alimentati a cereali si identificano rapidamente con il prestigio della nazione. La sali-
Secondo quanto riportato dalla affamano la popolazione locale. ta sulla “scala proteica” si trasforma, secondo Rifkin, in un segnale di successo della nazione stessa.
Commissione Europea, l’Europa è in grado di Ampliamento e diversificazione della fornitura di carne sembrano costituire il primo passo: si inizia
produrre abbastanza vegetali da nutrire con strutture per la produzione di polli in batteria - il sistema più veloce e meno costoso di fornire
tutti i suoi abitanti, ma non i suoi animali. proteine non vegetali - poi, a seconda dello stato dell’economia interna, si sale sulla “scala proteica”
Solo il 20% dei vegetali destinati agli anima- fino ai maiali, al latte e ai latticini, ai bovini allevati a erba, per concludere, se possibile, con i bovini
li d’allevamento proviene dall’interno, il alimentati a cereali.
resto viene importato dai paesi del sud del L’incoraggiamento nei confronti di altre nazioni a agire in base questi schemi favorisce gli interessi
mondo, impoverendoli ulteriormente, e delle industrie americane del settore agro-alimentare, infatti i due terzi di tutto il grano esportato
sfruttando le loro risorse ambientali. dagli Stati Uniti, spiega ancora Rifkin, vanno a nutrire il bestiame piuttosto che le persone in stato di
Ad esempio, l’Etiopia, paese in cui la morte denutrizione o malnutrizione. Milioni di acri di terra del terzo mondo si utilizzano solo per produrre
per fame è all’ordine del giorno, anche alimenti per gli allevamenti europei, mentre circa l’80% dei bambini denutriti e sottonutriti vive in
durante i periodi di carestia esportava semi paesi con eccedenze di produzione alimentare, gran parte delle quali viene destinata agli animali
oleosi per il consumo animale, anziché desti- che saranno mangiati dai consumatori “ricchi”.
nare lo stesso suolo a coltivazioni per il con- L’ironia del sistema attuale e la contraddizione di base, conclude Rifkin, sono rappresentate dai
milioni di consumatori occidentali che stanno morendo a causa di malattie tipiche della società del
sumo umano diretto.
benessere (infarti, ictus, diabete, cancro), conseguenza dall’ingozzarsi di carni grasse, risultato dei
Il Brasile coltiva a soia 60 milioni di ettari, il
mangimi a base di cereali, mentre nel terzo mondo si muore per le malattie della povertà, a causa
23% della terra coltivabile del paese, soia dell’impossibilità ad accedere ai terreni e coltivare cereali per le famiglie.
che esporta in Europa per il 50%, e vende E’ ormai giunto da molto il momento, afferma infine l’economista statunitense, di discutere a livello
all’estero carne bovina e animali vivi, non- mondiale i metodi migliori per promuovere un’alimentazione vegetariana per il genere umano.
24 25
Capitolo 5 Scelta economica In Europa, i numeri ovviamente crescono: 90
milioni di bovini (di cui 30 milioni di vacche),
gano spesso lasciati sporchi e senza cure.
L’accentramento della proprietà si verifica
118 milioni di suini, 250 milioni di galline perché, in questa forma di allevamento indu-
ovaiole. strializzato, i costi dei macchinari e della
Introduzione In tutto il mondo: 1 miliardo e 300 milioni di loro manutenzione sono molto alti, e quindi i
Nel mondo, in media, il 50% della forza lavo- bovini, 2 miliardi e 700 milioni di ovini e piccoli proprietari sono costretti a vendere
ro è impiegata in agricoltura, con grandi caprini, 1 miliardo di suini, 12 miliardi di polli le loro stalle ai grandi proprietari, diventano
variazioni da un paese all’altro: il 64% in e galline e altro pollame. manodopera salariata. Oltretutto, questo
Africa, il 61% in Asia, il 24% in Sud America, Per rendere meglio l’idea: modello di allevamento necessita di pochis-
il 15% nell’Europa orientale e negli stati ex il 24% della superficie terrestre è occupato, sima manodopera, perché è tutto automatiz-
URSS, il 7% in Europa occidentale e meno direttamente o indirettamente, da bovini. zato, e questo è un danno sia per i lavoratori
del 4% in Canada e USA. In Australia, la popolazione bovina supera che per gli animali, perché diventano più rari
Lo sviluppo tecnologico fa diminuire la forza quella umana del 40%. In Sudamerica ci i momenti in cui gli allevatori sono in contat-
lavoro necessaria ed il prezzo delle materie sono mediamente nove vacche ogni dieci to con loro. Spesso capita infatti che nessu-
prime, ma solo per economie di scala. I pic- persone. no si accorga del malessere di un animale
coli proprietari non possono permettersi i Ogni anno in Italia si macellano circa prima che sia troppo tardi, e molte volte l’a-
grossi investimenti richiesti da questo gene- 4.700.000 bovini di cui la metà italiani e la nimale viene trovato morto senza che nes-
re di agricoltura, e si assiste quindi alla con- metà importati. suno si fosse accorto prima che stava male.
tinua diminuzione delle aziende agricole a Nord, Centro e Sudamerica producono il Esistono delle holding proprietarie di alleva-
conduzione familiare e all’affermarsi di almeno triplicati. Va considerato che l’attua- 43% di tutta la carne bovina del mondo. menti, mangimifici, impianti di macellazione
poche grandi imprese. le sistema non sopravvive senza le sovven- L’Europa occidentale il 17%, la Russia il 18%. e catene di distribuzione nonché, spesso, di
Mentre nel passato vi era una simbiosi tra la zioni pubbliche: quello che il consumatore industrie farmaceutiche. Alcuni esempi sono
coltivazione della terra e l’allevamento di non spende al momento dell’acquisto, lo L’accentramento della proprietà l’Inalca, quotata in borsa, e i gruppi Veronesi
animali, a partire dagli anni ‘50-’60 si è svi- spende quando paga le tasse, in forma di Spesso, quando si chiede una riforma nel (AIA) e Amadori.
luppata in Europa (sulla scia di quanto avve- sovvenzioni agli allevatori. campo dell’allevamento, o si chiede ai citta- Tutto il sistema di agricoltura e allevamento
niva negli Stati Uniti) la zootecnia intensiva, dini di consumare meno carne, ci si sente è governato dalle multinazionali della chimi-
in cui gli animali vivono in grandi capannoni I numeri: quanti allevamenti in Italia, rispondere col ricatto dei “posti di lavoro” a ca. Per gli allevamenti intensivi sono neces-
senza più alcun legame con la terra, e i man- dove e chi ci lavora rischio. In realtà la vera minaccia per l’occu- sari cereali e leguminose: i semi di queste
gimi vengono acquistati all’esterno, spesso In Italia i lavoratori del settore della zootec- pazione proviene proprio dal sistema di alle- piante, ibridi, devono essere acquistati ogni
anche da altri continenti. nia sono 700.000, considerando allevamenti, vamento intensivo, che riduce il numero anno da poche multinazionali.
Le tecnologie che hanno consentito questa macelli, industrie di trasformazione, conce- delle piccole imprese a favore di quelle più Per la loro coltivazione sono usate varie
trasformazione in allevamenti “senza terra” rie, a cui vanno aggiunti 15.000 addetti alla grandi, che richiedono meno manodopera. sostanze chimiche, erbicidi, fitofarmaci, con-
sono state: l’introduzione dei mangimi com- pesca. In Italia, solo alcuni allevamenti di razze cimi, prodotti per la maggior parte dalle
plessi e integrati, un’unica miscela di Più l’allevamento è intensivo e causa di sof- bovine o ovine autoctone, o di vacche da stesse industrie.
sostanze nutritive e farmaci; la realizzazione ferenza per gli animali, meno addetti richie- latte, è di proprietà degli allevatori stessi. Agli animali vengono somministrate elevate
di strutture più razionali e igieniche; l’uso de: per i polli industriali, ad esempio, è suffi- La maggior parte degli allevatori lavora in quantità di farmaci: quelli legali, come gli
della chimica negli allevamenti, sotto forma ciente un addetto ogni 100.000 animali. Gli soccida (non possiede cioè gli animali che antibiotici, e quelli illegali, come gli anabo-
di farmaci, vaccini, antiparassitari, che ven- allevamenti si concentrano soprattutto in alleva). Il 90% dei maiali sono allevati in lizzanti, oltre a svariate sostanze chimiche
gono somministrati agli animali non quando Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e questo modo e il pollame è di proprietà di come integratori, coloranti, appetizzanti,
necessari, ma costantemente, come forma di Veneto. pochi grandi industriali che sono anche pro- sempre provenienti dalle stesse industrie
prevenzione. In Italia si allevano 9 milioni di bovini, 9 prietari di tutta la filiera produttiva. chimico-farmaceutiche.
I prodotti della zootecnia costano poco sul milioni di suini, quasi 13 milioni tra ovini e Dato che il guadagno con questo genere di Dopo la macellazione degli animali, i prodot-
mercato, ma se la produzione avvenisse in caprini, 500 milioni di polli “da carne”, 50 lavoro non è molto elevato, spesso gli alle- ti a base di carne vengono insaporiti con
modo sostenibile (dal punto di vista ambien- milioni di galline ovaiole, 100 milioni di coni- vatori hanno un secondo lavoro, e questo fa altre sostanze chimiche. L’industria chimica
tale, della salute del consumatore, e del gli e centinaia di milioni di altro pollame sì che il tempo che dedicano alla cura degli influenza dunque tutta la filiera agro-zoo-
benessere degli animali), i costi sarebbero (galline faraone, tacchini, quaglie, ecc.). animali sia troppo esiguo, e gli animali ven- tecnica.
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Il ruolo dei consumatori di globalizzazione penalizzante per chiunque sementi transgeniche, tutto questo peggio- ra una volta i grandi produttori, e non i pic-
La responsabilità del proliferare degli alleva- voglia fissare dei paremetri minimi di benes- rerà ulteriormente. coli, ad avvantaggiarsi.
menti intensivi è anche del singolo consu- sere animale, di rispetto dell’ambiente e Va sottolineato anche che, in ogni paese in
matore: fino a pochi decenni fa la carne era della salute dei consumatori. Le sovvenzioni pubbliche cui si manifesta una malattia o una epidemia
un alimento di lusso mentre ora, solo grazie L’OMC vieta infatti a tutti i paesi firmatari di Nel 1999 il 23% della spesa annua negli animali, i produttori reagiscono con la
agli allevamenti intensivi, costa tanto poco fissare delle regole sulle importazioni sulla dell’Unione Europea è stata destinata a sov- richiesta di immediati interventi statali per
da trovarsi sui piatti di tutte le famiglie a base dei PMP (Processi e Metodi Produttivi). venzioni al settore zootecnico (carne e compensare le perdite. Le richieste sono
ogni pasto, o quasi. Tutti hanno accolto con In questo modo, chiunque fissi degli latte), a cui va aggiunta una buona parte del sempre molto elevate, i danni vengono valu-
favore questa diminuzione di prezzo, senza Standard di qualità all’interno del proprio 44,2% del sostegno alle coltivazioni, desti- tati in miliardi di euro. Di contro, l’imposizio-
chiedersi che cosa ci fosse dietro. paese non potrà evitare che prodotti di altri nate soprattutto al consumo animale (cerea- ne fiscale su queste categorie risulta sem-
Allo stesso tempo però, i consumatori pre- paesi, fabbricati senza alcuna regola e quin- li, semi oleosi, proteaginose). pre molto bassa: per gli allevatori, quando i
tendono garanzie di salubrità, senza render- di a costo più basso, invadano il mercato In periodi di crisi, le sovvenzioni aumentano soldi sono in uscita, sotto forma di tasse da
si conto che è impossibile coniugare qualità interno, vanificando così la regolamentazio- a dismisura: ben lungi dal punire gli allevato- pagare, gli affari vanno sempre “male”,
con produzioni così elevate. Nonostante ne locale. ri responsabili di epidemie quali “mucca quando vi sono delle perdite il giro d’affari
tutti gli scandali che continuano a susse- La globalizzazione fa sì che animali vivi e pazza”, influenza aviaria, afta, ecc., lo Stato viene invece sempre dichiarato molto consi-
guirsi, si fa finta di non vedere, di non sape- morti vengano importati da - ed esportati e la Comunità Europea elargiscono loro stente.
re che il problema deve essere risolto alla verso - paesi molto lontani tra loro geografi- generose ricompense. Nei primi sei mesi del
radice, eliminando l’allevamento intensivo e camente, contribuendo così alla grande sof- 2001 l’Italia ha stanziato 900 miliardi per l’e- Il costo dello smaltimento
consumando quindi carne in quantità molto ferenza legata al trasporto di animali vivi e mergenza BSE. degli scarti
minore (meglio ancora, non consumandone all’enorme consumo energetico necessario In seguito al diffondersi della BSE (“mucca
affatto), pagandola a un prezzo più elevato. per il trasporto. La carne si compra ogni pazza”) è stato vietato l’uso delle farine di
Va contato inoltre, nel calcolo del reale giorno dove il mercato è più conveniente, carne, che finora venivano usate nell’alimen-
costo della carne, quanto paghiamo in tasse senza tener conto degli sprechi di risorse tazione degli animali, soprattutto erbivori.
sotto forma di sovvenzione pubblica agli che questo comporta. Queste farine erano ottenute dagli scarti
allevatori, e quanto paghiamo in Sanità, in L’Italia è il maggior importatore europeo di degli animali macellati, e quindi le industrie
termini di malattie degenerative che potreb- bovini vivi, ed è al terzo posto nell’importa- che ritiravano gli animali morti lucravano
bero essere prevenute con una alimentazio- zione di carne bovina (cioè di animali già sulla loro trasformazione. Ora le stesse indu-
ne priva (o contenente quantitativi molto ammazzati). strie non sono ovviamente più disposte a
piccoli) di prodotti animali. L’Italia importa inoltre mangimi vegetali, per ritirare gli scarti gratuitamente, e allevatori
Oggi in Occidente si spende di più in alimenti un totale di 1.000 miliardi di saldo commer- e macellatori dovrebbero pagare questo ser-
dimagranti che in cibo “normale”: il 30% ciale negativo in questo settore, e di 4.000 vizio circa 50 centesimi al chilo.
della popolazione soffre di sovrappeso e miliardi di saldo negativo per quanto riguar- Ad esempio, per ogni bovino adulto morto,
ricorre ad alimenti dietetici, a base di pro- da i prodotti della pesca e l’acquacoltura. l’allevatore dovrebbe pagare circa 250 euro
dotti chimici, commercializzati dalle stesse La globalizzazione ha portato anche a una e circa 30 euro per ogni capo macellato.
aziende che riforniscono gli allevamenti di perdita di biodiversità, perché oggi in tutto il Questi costi in realtà dovrebbero far parte
farmaci e anabolizzanti. mondo si coltivano solo poche specie vege- dei normali costi di attività presenti in ogni
Si è così creato un circolo vizioso per cui le tali. Le varietà di piante commestibili usate industria, invece sicuramente verranno
persone si nutrono troppo e spendono molto dall’uomo nell’arco della storia, sono tra le In pratica, il guadagno di allevatori e agricol- sostenuti con sovvenzioni pubbliche, pagate
per dimagrire, ad esclusivo vantaggio, per otto e le novemila. Oggi se ne coltivano solo tori deriva solo dalle sovvenzioni, cioè dalle dunque da tutti i cittadini.
entrambi gli aspetti, dell’industria chimica. 150, e dodici di queste, da sole, provvedono tasse dei cittadini: infatti nell’industria il In Italia, il costo dello smaltimento di questi
all’80% dell’alimentazione umana. I semi di guadagno è mediamente del 30% sul scarti si può stimare intorno ai 150 milioni di
Globalizzazione e perdita queste piante sono degli ibridi (sono, cioè, Prodotto Lordo Vendibile, e le sovvenzioni euro l’anno, a cui vanno aggiunte le spese
della biodiversità sterili), e quindi non si possono ripiantare di ad allevatori e agricoltori superano questa per l’effettuazione dei circa 800 mila esami
L’Organizzazione Mondiale del Commercio anno in anno, ma occorre ogni anno acqui- cifra. necessari a partire dal 2001 su tutti i bovini
(OMC o WTO), dominata dai paesi più ricchi e stare il quantitativo necessario per la semi- Le sovvenzioni sono distribuite “a pioggia”, oltre i 30 mesi portati al macello, il cui costo
dalle multinazionali, ha imposto un genere na presso le multinazionali. Con l’arrivo delle non in modo ragionato, e questo porta anco- è stato stimato in 75 milioni di euro.
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Approfondimento re recintarli. Questi contrasti diedero luogo a veri e propri scontri armati, con incendi di pascoli e
La diffusione dell’allevamento di bovini degli Stati Uniti: come tutto iniziò distruzioni delle recinzioni.
Fonte: “Ecocidio”, J. Rifkin; Ed. Mondadori, 2001 Le amministrazioni locali e statali cercavano di impedire l’appropriazione indebita di terre demaniali
da parte degli allevatori, con scarso successo, a causa dell’influenza politica e dei killer di professio-
ne assoldati da questi ultimi. Nell’agosto del 1885, il presidente Cleveland dichiarò che se non fosse-
Alla conquista del West ro state rimosse le recinzioni abusive avrebbe inviato l’esercito a distruggerle.
Nel decennio del 1870 vi fu negli Stati Uniti una migrazione di migliaia di persone verso il leggenda- A questo punto i proprietari inglesi si arresero alla legge, ma solo in apparenza, perché con scaltri
rio “Far West”. Fu la promessa delle Grandi Pianure ad attirare tanta gente: terre libere da adibire a raggiri approfittarono delle varie leggi approvate dal governo per la distribuzione delle terre pubbli-
pascolo per la sempre crescente domanda di carne degli americani e degli inglesi colonizzatori. Così che. La legge più sfruttata fu il Desert Land Act del 1887, che concedeva la proprietà della terra a chi
scriveva il generale James S. Brisbin in “The Beef Bonanza; or How to Get Rich on the Plains” (La si assumesse l’incarico di irrigarla. I novelli proprietari si limitavano infatti a tracciare un solco d’a-
Cuccagna del Manzo; o Come Diventare Ricchi sulle Pianure): ratro lungo svariati chilometri e a chiamarlo “canale di irrigazione”. Per altre leggi furono applicati
“I nostri allevatori dell’Est stanno abbandonando l’attività: non possono competere con il manzo altri raggiri dello stesso tenore. Secondo lo storico Benjamin Hibbard:
delle pianure, dal momento che il pascolo costa loro dai 50 ai 75 - ma anche fino a 100 - dollari per “Tutto considerato, si è trattato del più evidente, esteso e vergognoso caso di appropriazione inde-
meno di mezzo ettaro, e che devono tagliare e ricoverare il fieno per l’inverno. I pascoli del West, bita di terre che si sia mai verificato in America. Aziende con sede in città dell’Est e perfino in
invece, praticamente non hanno un prezzo di mercato, e le bestie possono pascolare all’aperto Inghilterra recintarono tutte le terre che volevano, e qualcuna ebbe anche la sfrontatezza di affer-
anche in inverno perché le erbe delle pianure si seccano e riescono a nutrire il bestiame e a mante- mare, davanti a un tribunale, che ogni uomo deve aver diritto a tutta la terra che può recintare.”
nerlo grasso anche in gennaio, febbraio e marzo.” Nei decenni successivi, il governo fece di tutto per agevolare gli allevatori a scapito degli agricoltori,
Gli inglesi erano i più interessati a questi nuovi pascoli, perché avevano già completamente sfruttato sia di proposito, sia con leggi che lasciavano ampio margine alla frode. Oggi, per il diritto al pascolo
tutte le terre della Scozia e dell’Irlanda, e questo ancora non bastava a placare la loro bramosia di su terre demaniali, il concessionario paga 1,81 dollari al mese a capo, mentre il costo su terreni priva-
carne grassa. ti si aggira tra i 6,40 e i 9,50 dollari al mese. I concessionari non sono nemmeno responsabili del
Per consentire a un numero sempre maggiore di animali di arrivare nei macelli dell’Est, vennero buon mantenimento delle terre che utilizzano: il Bureau Land Management e lo United States Forest
costruiti centinaia di chilometri di ferrovia, con finanziamenti britannici. A questo si aggiunse l’in- Service finanziano interventi di miglioria delle terre demaniali, che vanno a esclusivo vantaggio
venzione del trasporto refrigerato via nave, inventato nel 1875 dall’inventore di New York John I. degli allevatori, ma che sono da essi pagati solo in piccola parte, in quanto i costi superano l’intero
Bates. Negli anni seguenti, quasi tutte le navi a vapore che facevano rotta da New York e ammontare delle imposte versate dagli allevatori. Le “migliorie” consistono nella realizzazione di
Philadelphia ai porti inglesi trasportavano carne fresca. stagni, semina di erbe esotiche, costruzione di recinzioni, irrorazione di erbicidi, affissione di segnali
Già dal 1880, i banchieri inglesi e scozzesi si tuffarono in quello che sembrava l’affare del secolo: lo e realizzazione di altre infrastrutture. In sostanza Il BLM e il Forest Service regalano ogni anno agli
sfruttamento delle nuove praterie per l’allevamento di bovini. Gli allevatori, finanziati da capitali bri- allevatori diversi milioni di dollari.
tannici, si riunirono in potenti associazioni e si appropriarono dei nuovi territori. Come citato in Come afferma Jeremy Rifkin in Ecocidio, nel West “le vacche divorano la gente”. Oltre che l’ambien-
“When Grass was King”, di Frink et. al. (Boulder, University of Colorado Press, pag. 227): te. Già in Inghilterra l’eccessivo sfruttamento dei pascoli per l’allevamento di pecore rese sterile il
“Con l’aiuto di capitali inglesi e dell’Est, [gli allevatori] si sono improvvisamente alleati in confedera- suolo. Allo stesso modo, i bovini nelle Grandi Pianure hanno devastato le praterie, distruggendo l’e-
zioni pericolose tanto per l’impresa privata quanto per la libertà pubblica. Il governo degli stati e dei cosistema originario.
territori in cui prevale l’allevamento è praticamente nelle loro mani: hanno il possesso esclusivo di I bovini hanno colonizzato il 40% della superficie degli Stati Uniti, a esclusivo vantaggio di allevato-
migliaia di chilometri quadrati di terre demaniali e vi hanno escluso i piccoli proprietari; controllano ri, banchieri e nobili inglesi, che godono di accesso praticamente gratuito a milioni di ettari di pasco-
il parlamento locale e un giudice che interpreti la legge in modo a loro poco gradito ha una carriera lo, la cui manutenzione è finanziata dalle tasse dei cittadini americani.
molto precaria.”
L’opinione pubblica americana diventò sempre più xenofoba verso i ricchi inglesi, che possedevano
ormai milioni di ettari di terra americana, tanto che nel 1884 fu presentato un disegno di legge volto
a limitare le “proprietà straniere” negli Stati Uniti, che non ebbe però molti effetti pratici.

La recinzione delle terre


A quel punto, una nuova invenzione fece la sua comparsa sulle Pianure: il filo spinato. I grandi alle-
vatori iniziarono a recintare illegalmente centinaia di migliaia di ettari di terreno. Una parte degli
allevatori non vedeva invece di buon occhio il filo spinato, considerandolo una limitazione alla pro-
pria libertà e un ostacolo alla circolazione del bestiame.
La guerra era ancora più aspra fra agricoltori e allevatori: i primi sostenevano l’applicazione della
“common law” britannica, secondo cui agli allevatori toccava la responsabilità di mantenere le pro-
prie mandrie all’interno di recinti, mentre i secondi sostenevano la legge americana allora in vigore,
secondo cui le mandrie avevano libero accesso ai fondi agricoli, ed era responsabilità dell’agricolto-
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L’allevamento dei bovini a mais Allevamenti e loro conseguenze (ambientali, economiche, sociali, etiche)

Bibliografia
Assieme ai grossi capitali, gli inglesi portarono in America il gusto per la “carne grassa”: gli inglesi
preferivano la carne rossa abbondantemente venata di grasso, e per ottenere questo risultato ini- “Ecocidio”, J. Rifkin; Ed. Mondadori, 2001
ziarono a nutrire i bovini con mais, anziché, come la natura prevede, con erba e fieno. Dapprima si
utilizzò solo il poco mais prodotto in eccesso da alcuni stati americani. Nelle praterie dell’Iowa si “Le fabbriche degli animali: ‘mucca pazza’ e dintorni”, E. Moriconi; Ed. Cosmopolis, 2001
allevavano i bovini a pascolo, i quali partivano poi per l’Illinois, dove venivano ingrassati a mais, e
inviati infine ai macelli di St. Louis o Chicago. “Oltre il muro: la vera storia di mucca pazza”, R. Marchesini; Ed. Muzzio, 1996
Così l’erba gratis si unì alle eccedenze di mais per fornire agli inglesi la carne grassa che predilige-
vano. Nel 1876 il Commissioner on Agriculture affermò: “Addio alle carni”, a cura di Marinella Correggia, Supplemento alla rivista della LAV
“Le vaste aree a pascolo degli stati e dei territori della frontiera potranno essere impiegate per l’al- “Impronte”, 2001
levamento e il sostentamento dei bovini fino ai due anni di età; a questo punto, verranno inviati in
altre regioni, per essere nutriti per un anno a mais e ingrassati fino alle dimensioni gradite alla
domanda estera.”
Già negli anni ottanta dell’Ottocento, il 90% delle carni consumate in Inghilterra proveniva Etica
dall’America.
In sostanza, la domanda di carne grassa da parte degli inglesi, la volontà degli allevatori del West di “La questione animale”, P. Cavalieri; Ed. Bollati Boringhieri, 1999
guadagnare il più possibile, la necessità dei coltivatori di mais del Midwest di vendere le proprie
eccedenze, e l’interesse degli investitori britannici nel lucrare su questa nuova attività, diedero vita “Del mangiar carne”, Plutarco; Ed. Adelphi, 2001
a quello che viene definito il nuovo “complesso bovino euroamericano”, una rete di rapporti com-
merciali e sfruttamento della terra che ha al suo centro i bovini. “Un’eterna Treblinka”, C. Patterson; Editori Riuniti, 2003
Nel 1900, i terreni adibiti a pascolo erano già sottoposti a una pressione insostenibile, tanto che fu
necessario ridurre a un solo anno, anziché 5 o 6, il periodo trascorso a pascolo dai bovini. Il periodo
successivo era quello di allevamento intensivo, durante il quale i bovini venivano allevati a mais, e
infine macellati. Questa nuova prassi andò consolidandosi negli anni successivi, e alla fine il mercato Salute
dei cereali divenne così dipendente dall’allevamento bovino che, senza il mercato per l’alimentazio-
ne animale, i prezzi sarebbero crollati vertiginosamente. “L’alimentazione naturale”, Nico Valerio; Ed. Mondadori, 1992
Lo stesso governo federale “ufficializzò” la preferenza per la carne grassa, definendo una categoriz-
zazione delle carni in base alla loro percentuale di grasso. Quanto più erano grasse, tanto più veni- “Il Vegetarianesimo”, Rosella Sbarbati Del Guerra; Ed. Xenia, 2001
vano considerate pregiate. In questo modo, fu responsabile della continuazione e rafforzamento
della prassi di nutrire i bovini a cereali.
Dopo la prima guerra mondiale, la produzione cerealicola degli Stati Uniti aumentò considerevol-
mente grazie all’introduzione di nuove tecniche agricole: l’introduzione di particolari monocolture In inglese
cerealicole, il massiccio uso di fertilizzanti chimici e di pesticidi, la meccanizzazione dei processi
produttivi e agricoli fece aumentare la resa per ettaro del 240%. “Food for Life: How the New Four Food Groups Can Save Your Life”,
Occorre notare, però, che la fisiologia del bovino non lo rende adatto al consumo di grandi quantità Neal D. Barnard; Crown Pub, 1994
di cereali a elevato contenuto calorico. Questa dieta causa diverse malattie al sistema digestivo,
come ad esempio ascessi al fegato. “Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease: The Only System
Oggi, negli USA gli animali consumano il doppio dei cereali dell’intera popolazione statunitense. A Scientifically Proven to Reverse Heart Disease Without Drugs or Surgery”,
livello mondiale, vengono impiegati 600 milioni di tonnellate di cereali per l’alimentazione degli ani- Dean Ornish; Ivy Books, 1996
mali, per la maggior parte quella dei bovini. Se la produzione agricola di cereali fosse destinata al
diretto consumo umano, si potrebbero in teoria nutrire più di un miliardo di persone. Occorre chie-
dersi per quanto tempo debba ancora continuare questa disparità nella disponibilità delle risorse, e
come debbano essere utilizzati i milioni di ettari di terra coltivabili: se per ingrassare animali delle Credits
cui carni si ingozzano i ricchi (e ne muoiono per le cosiddette “malattie del benessere”), o se per
nutrire popolazioni affamate. Articolo “La salute è vegan”, di Massimiliano Esposito e Claudio Romussi

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Sezione 2: Capitolo 1 Essere vegani
Starter-kit Vegano/Vegetariano
Introduzione
Cosa significa vegano? Per diventare vegani vi sono varie strade: si
Vegetariano = chi esclude dalla sua alimen- può seguire una politica dei piccoli passi,
tazione tutta la carne, di mammiferi, volatili, diminuendo pian piano il consumo di carne e
pesci, crostacei e di ogni altra specie. Chi pesce, fino ad arrivare a zero, e poi diminui-
non mangia animali terresti ma si nutre di re il consumo di latte e uova fino ad elimi-
pesci NON è vegetariano. narli completamente. Oppure, si può diven-
Vegano = chi è vegetariano si limita a non tare vegetariani dall’oggi al domani, e, dopo
consumare soltanto le carni degli animali, un certo periodo, diventare vegani. Oppure,
mentre chi è vegano non consuma prodotti ancora, si può diventare vegani tutto d’un
di origine animale: latte e derivati (yogurt, colpo.
formaggi, burro), uova, miele. La scelta dipende dal carattere di ciascuno:
Il nostro contributo alla soluzione dei pro- c’è chi trova più facile passare attraverso
blemi descritti nella sezione “Dalla fabbrica periodi di transizione, e chi invece si trova prato e venduto come merce, non verrà mai
alla forchetta” sarà efficace solo se conside- meglio a smettere completamente tutto d’un rispettato. La richiesta enorme di carne,
reremo il vegetarismo come il primo passo colpo. Questa seconda soluzione è in un sempre in aumento, fa sì che il numero di
della transizione, da compiere in sintonia certo senso più facile, perché più controlla- animali allevati debba per forza essere
con i tempi e modi di ognuno, verso il veganismo. L’importante comunque è iniziare. Questo bile: non dovete star lì a pensare “quanta altrettanto enorme, e quindi non è possibile
Starter-kit vi aiuterà a riuscirci, rispondendo alle naturali domande e curiosità, con tanti carne ho mangiato oggi?” se la eliminate risolvere i problemi già illustrati. L’unico
approfondimenti su diversi aspetti del veganismo e vegetarismo. subito del tutto. E poi, ovviamente, prima si modo per ridurre sensibilmente i danni,
Perché vegani. diventa vegani, meglio è per gli animali :-) sarebbe consumare carne in modo davvero
Perché il modo più semplice e diretto per contribuire davvero alla soluzione di problemi Noi crediamo che il punto determinante sia saltuario, una piccola porzione 2-3 volte al
descritti nella sezione “Dalla fabbrica alla forchetta” è scegliere di NON nutrirsi di animali e di la DECISIONE di smettere di mangiare anima- mese, ma, a quel punto, tanto vale rinuncia-
prodotti di origine animale, così da far diminuire - e pian piano eliminare - gli allevamenti. li. Una volta deciso, si tratterà solo di cam- re del tutto, eliminando così, completamen-
Come fare? biare abitudini, niente di drammatico. Ma se te, i problemi causati dagli allevamenti, anzi-
Diventare vegani o vegetariani è una potente scelta personale, nel senso che se si decide di non abbiamo deciso davvero, in cuor nostro, ché soltanto ridurre un poco i danni.
diventare vegani, DA SOLI si può salvare la vita agli animali, senza bisogno dell’intervento di di seguire questa strada, troveremo mille Diventare vegetariani è un passo importan-
altri, o di leggi. Più saremo più sarà facile raggiungere i nostri obiettivi. difficoltà e mille scuse. te, il primo da compiere per eliminare tutti
In Italia siamo già il 5% (dati 2002). Pensaci... è per gli animali, per il pianeta, per i popoli del Le ragioni per prendere questa decisione questi problemi. Il secondo passo consiste
Sud del mondo, per la tua salute, ti pare poco? sono già spiegate nella sezione “Dalla fab- nel diventare vegani, perché per produrre
brica alla forchetta”: lì abbiamo mostrato uova e latte, gli animali devono continuare a
tutti gli effetti deleteri dell’allevamento di essere allevati come lo sono oggi, e quindi
Sommario:
animali per l’alimentazione umana. Le soffe- tutti gli effetti dannosi rimangono, compre-
Cap. 1 Essere vegani renza estreme degli animali, gli incalcolabili sa l’uccisione degli animali. L’industria della
danni al pianeta e di conseguenza agli ani- carne è in gran parte un sottoprodotto di
Cap. 2 Approfondimenti mali selvatici, lo sfruttamento dei paesi quella del latte, non si può eliminare la
Cap. 3 Salute e nutrizione poveri, i danni alla nostra salute. Le ragioni prima senza eliminare anche la seconda.
sono tutte lì, chiare e documentate. Ora sta Il passaggio dal vegetarismo al veganismo si
Cap. 4 Il cibo solo a voi agire per cambiare le cose. può fare in maniera graduale, per esempio
Non consolatevi con la falsa speranza che mangiando vegano in casa, e vegetariano
Cap. 5 Menu bisettimanale di esempio e ricette possano esistere allevamenti “più umani” e fuori casa, per i primi tempi. Una volta
meno dannosi: fin quando l’animale è com- diventati più confidenti della propria “vega-
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nità” e una volta resisi conto della varietà no prima di voi. Potete trovare la risposta • Ah, sei vegetariano, allora mangi solo risposto su tre piani:
che la dieta vegana offre, si potrà fare i nella sezione “Domande e risposte”. pesce? 1. non ha alcuna importanza che sia naturale
vegani “full-time”. Fateci un favore: leggete. Riflettete. • Ma il tonno lo mangi? Nooo? Ah già! Per o meno se la scelta è etica;
Troverete ottime ragioni per smettere di via dei delfini... 2. il mangiar carne, così com’è fatto oggi,
Chi ama gli animali non li mangia nutrirvi di carni di animali. E dei prodotti • Quella verdura lì l’hai tolta ad una mucca. non ha assolutamente niente di naturale;
C’è una categoria di persone che, più di derivanti dalla loro prigionia, sofferenza, e • Ma così i macellai rimarranno senza lavoro. 3. le nostre vite hanno ben poco di naturale,
altre, dovrebbero essere portate alla scelta morte. • Ma i frutti di mare li posso mangiare? Sono quindi, perché insistere su questo aspetto
vegetariana: gli zoofili, cioè coloro che, Grazie. “frutti”. solo per tentare di giustificare una scelta
come si dice comunemente, “amano gli ani- • È da pazzi far crescere un figlio vegan per- carnivora?
mali”. ché è ingiusto non dargli il latte di sua Infine: se vi sta tanto a cuore la coerenza e
Esistono vari gradi di questo genere di madre. la “naturalità” (a noi no davvero), seguite il
“amore”: da una blanda tenerezza verso gli • Il fatto che l’alimentazione vegan sia consiglio dello scrittore Percy Shelley: “Chi
animali, unita al desiderio di non vederli sof- carente di vitamina B12 significa che essa difende il cibo animale dovrebbe costringer-
frire, ma senza far niente in prima persona non è una dieta naturale? si a un esperimento decisivo per stabilirne la
per aiutarli, a un impegno infaticabile per validità... lacerare le carni di un agnello vivo
salvare cani, gatti, uccellini dalla morte o Mangiare carne è naturale coi soli denti, e affondare la testa dentro i
dagli stenti. Che sia o meno naturale, è da dimostrare. suoi intestini, estinguere la propria sete nel
Se siete una di queste persone, questo scrit- Che cosa significa poi, “naturale”, in quale sangue fumante; quando, fresco di questa
to è diretto a voi. Crediamo che per voi sia contesto, tempo e luogo? orribile azione ritornasse agli irresistibili
più facile che per la media delle persone Domande e risposte Può essere naturale per alcune tribù primiti- istinti della natura che si ergerebbero in giu-
capire le ragioni del vegetarismo e vegani- ve, ma, anche in questo caso, solo una picco- dizio contro di essa, e dicesse, la Natura mi
smo etico: a voi importa degli animali, pro- • Mangiare carne è naturale. la parte della loro dieta sarà basata sulla ha fatto per questo genere di lavoro. Allora,
vate empatia per loro, patite per le loro sof- • Ma allora anche le carote soffrono! carne, mentre la parte più consistente sarà e solo allora, sarebbe coerente”.
ferenze. Gli altri dicono “Che importa, è solo • Anche gli animali si uccidono tra loro per basata su frutta, radici, bacche, come è suc-
un animale!”. Voi no. Voi dite “Io amo gli ani- mangiare. cesso per i nostri progenitori (vedi sezione Ma allora anche le carote soffrono!
mali”. Allora, non ditelo solo per i cani e per • Ma allora perché dai da mangiare la carne Vegetarismo nella storia). Volendo rispondere in modo serio a una
i gatti. Ditelo per le mucche, i cavalli, i coni- al tuo cane e al tuo gatto? Noi, però, stiamo parlando di qui e ora. Qui, affermazione tanto palesemente disonesta,
gli, i maiali, le galline, i pesci, gli agnelli, le • Allora dovresti camminare sollevato da nei paesi ricchi. Ora, nel mondo moderno. possiamo dire che: innanzitutto, i vegetali
pecore, tutti gli animali che voi, ancora, terra per evitare di pestare gli insettini. Cosa vi è di naturale nell’allevamento di ani- non hanno un sistema nervoso, e quindi,
mangiate. • E’ naturale difendere la propria specie. mali, e nei macelli? E cosa vi è di naturale, anche se sicuramente sono in grado di rea-
Credete davvero che questi altri animali val- • Se non alleviamo questi animali, si estin- nelle nostre vite? gire agli stimoli esterni, non possiamo cata-
gano di meno di un cane? Che siano meno gueranno. Anche se l’uccisione di animali per cibarsi logare queste reazioni come sentimenti.
affettuosi e intelligenti di un gatto? Che non • Ma se non uccidiamo gli animali per man- delle loro carni fosse naturale (ma non lo è, Se anche così fosse, sarebbe un motivo in
provino sofferenza e tristezza e paura e giarli non ci sarà più spazio per noi sulla perché gli allevamenti intensivi e le catene più per nutrirsi direttamente di vegetali
dolore e angoscia? In cuor vostro lo sapete Terra. di smontaggio sono quanto di meno naturale anziché di cibi animali, perché per “produr-
che sempre di animali si tratta, e che non • Ma non fai del male alle mucche, se non le possa esistere sulla Terra), non vediamo re” carne la quantità di vegetali usata è
hanno niente di diverso dai cani che amate. mungi? motivi per aggrapparsi a questa “naturalità”. molto maggiore di quella necessaria per il
Se doveste ucciderli con le vostre mani, • Siamo carnivori, per questo abbiamo i Tiriamo in ballo il naturale solo quando ci fa diretto consumo umano (vedi la sezione
prima di mangiarli, lo fareste? Siamo certi di denti canini. comodo per giustificare le nostre abitudini? Scelta ecologica della parte Dalla fabbrica
no. E perché? Perché vi farebbero pena. • Ma se mangio le uova di gallina non fecon- Possiamo anche farlo, ma non possiamo fin- alla forchetta).
Pensereste che non è giusto. Ed è giusto, date non va bene? gere che questo sia onesto e coerente. Inoltre, abbiamo molti dubbi sul fatto che
allora, che qualcuno lo faccia al posto • Gli animali sono stati allevati per fornirci La nostra è una scelta basata sull’etica, ma chi pone questa domanda abbia davvero a
vostro? Pensateci. cibo. “Sono allevati apposta” anche sulle ragioni ecologiste (eccola qui, la cuore la sofferenza dei vegetali: se è così
Qualsiasi dubbio o giustificazione verso voi • Gli animali trasformano i vegetali che non Natura. Vi sta a cuore? Non distruggetela insensibile da non aver problemi ad ammaz-
stessi e gli altri vi possa venire in mente, possiamo mangiare in carne che possiamo con allevamenti intensivi!), sociali, e saluti- zare animali per cibarsene, quando gli ani-
non temete, è già venuto in mente a qualcu- mangiare. ste. In sostanza, a questa domanda abbiamo mali sono palesemente esseri senzienti che
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soffrono, perché dovrebbe farsi problemi ad Ma allora perché dai da mangiare la (magari è egoista, ma è naturale). Nessuno di animali d’allevamento la percentuale cre-
addentare una carota? Una critica del gene- carne al tuo cane e al tuo gatto? degli animali che noi alleviamo e uccidiamo, sce. Per approfondimenti sul problema dello
re fatta a un vegano potrebbe essere presa Questo argomento è trattato più in dettaglio però, ci attacca, attenta alla nostra vita, o ci spreco di risorse dovuto agli allevamenti
sul serio solo se provenisse da un fruttaria- nella sezione Nutrire gli animali d’affezio- è necessario per vivere. intensivi, si consultino le sezioni Scelta
no. Un fruttariano si ciba solo di frutta, e ne. In quanto alle risorse, siamo proprio noi che ambientale e Scelta sociale della parte
così facendo non causa né morte, né danno Qui ci limitiamo a dire che in effetti non vi è le sprechiamo dandole in pasto agli animali Dalla fabbrica alla forchetta.
alle piante, perché la frutta si stacca dalla alcun motivo per dar da mangiare la carne a d’allevamento. La semplice golosità, ingordi-
pianta in modo naturale. cani e gatti, perché loro non hanno più dirit- gia, e inerzia al cambiamento non sono Ma non fai del male alle mucche
Chi è veramente interessato alla sofferenza to di vivere di una mucca o di un maiale. E affatto reazione di difesa, e non possiamo se non le mungi?
delle piante, dovrebbe fare questa scelta. che questo cibo non è per loro naturale, per- mascherarle come tali. No. Le mucche, se lasciate vivere libere, non
Se l’obiezione è invece sollevata per “dimo- ché mai, in natura, potrebbero ammazzare hanno alcun bisogno di essere munte. Le
strarci” che non siamo coerenti fino in fondo un bufalo o un cinghiale. Se non alleviamo questi animali, mucche producono latte quando partorisco-
nella nostra scelta, lasciateci rispondere “Da Esistono oggi in commercio dei mangimi si estingueranno no un vitellino, come le donne umane produ-
che pulpito vien la predica”! Chi non si pronti, del tutto simili a quelli che normal- A questa “obiezione” vi sono varie risposte. cono latte quando partoriscono un figlio. E,
preoccupa minimamente di arrecare soffe- mente usiamo per nutrire i nostri animali (e Innanzitutto, il problema che il vegetariano come le donne non necessitano di essere
renza agli altri può star tranquillo e non quindi senza alcuna differenza sostanziale, etico si pone non è certo un problema di munte, perché il loro latte serve da nutri-
essere accusato di incoerenza perché ogni dal loro e dal nostro punto di vista), ma di estinzione della specie, ma di sofferenza dei mento per il loro figlio, lo stesso succede
cosa che fa è lecita, è la coerenza del mene- contenuto vegetariano, con gli opportuni singoli individui. Inoltre, questi animali ven- alle mucche. Quel che accade negli alleva-
freghismo. Chi invece si preoccupa di causa- additivi per assicurare una dieta equilibrata. gono fatti nascere e allevati solo per essere menti è che il vitello viene portato via alla
re il minor danno possibile deve essere “per- Non dar loro da mangiare questi cibi, ma uccisi, non sono animali che vivono in natu- madre appena nato, e il latte della mucca
fetto”, pena il venir tacciato di incoerenza. continuare con le tradizionali crocchette di ra. Si tratta di specie inventate dall’uomo, viene munto e venduto. La mucca è costret-
Molto comodo! carne, può essere visto come una scelta che in natura non esistono proprio. Esistono ta a produrre una quantità di latte pari a 10
Ma lasciateci dire che a noi della coerenza “specista” di chi invece specista non vorreb- delle specie selvatiche che somigliano loro (i volte quella che produrrebbe per nutrire suo
importa ben poco. Ci importa di fare il più be essere, una scelta che può essere tempo- cinghiali, i bufali, vari uccelli, le lepri, ecc.), e figlio, con conseguente ingrossamento
possibile per minimizzare la sofferenza che raneamente giustificata dal fatto di non tro- che continueranno ad esistere, se l’uomo le abnorme delle mammelle, mastiti, e quindi
arrechiamo, e il fatto di non poter essere vare facilmente in commercio alimenti vege- lascerà in pace. Infine, far nascere degli ani- grande sofferenza.
perfetti non è certo una ragione per indurci tariani per cani e gatti, o dal rifiuto degli mali con il solo scopo di tenerli prigionieri e
a non fare niente del tutto. stessi da parte degli animali (succede anche poi ammazzarli non può essere certo visto Siamo carnivori, per questo
cambiando marca degli alimenti non vegeta- come un servigio reso loro o alla loro specie. abbiamo i denti canini
Anche gli animali si uccidono riani), sapendo però che si tratta di un com- Molto meglio non farli nascere affatto. Sul fatto che siamo carnivori non v’è dubbio:
tra loro per mangiare portamento da correggere. non lo siamo affatto. Siamo onnivori, nel
Alcune specie animali ne uccidono altre per Ma se non uccidiamo gli animali senso che possiamo mangiare di tutto, non
cibarsene, la maggior parte delle specie Allora dovresti camminare per mangiarli, non ci sarà più che dobbiamo mangiare di tutto. Vi sono cibi
invece è erbivora (o onnivora, potendosi sollevato da terra per evitare spazio per noi sulla Terra che più si adattano al nostro organismo (la
nutrire, quando capita, di cibo animale). di pestare gli insettini Questa obiezione è esattamente l’opposto frutta, e i vegetali in generale), altri che vi si
Perché dobbiamo prendere ad esempio i car- Rimandiamo per questo alla risposta alla della precedente, ma è basata su una incom- adattano di meno (la carne). Se l’argomento
nivori, e non gli erbivori (frugivori, nel domanda 2. Aggiungiamo solo che è ben prensione di fondo molto simile: questi ani- a favore del nostro presunto carnivorismo è
nostro caso), a cui somigliamo di più per diverso uccidere involontariamente degli mali non esistono in natura, siamo noi che li solo quello dei denti canini... beh, pensate
conformazione dell’intestino, della dentatu- insetti, durante il corso della nostra normale facciamo nascere. Non è che esistono, e noi davvero che coi nostri “canini” noi possiamo
ra, degli arti? Inoltre, gli animali veramente vita, e imprigionare, torturare e uccidere li dobbiamo ammazzare affinché non arrivi- essere in grado di lacerare le carni di un ani-
carnivori non hanno scelta. Il leone non può scientemente animali capaci di sentimenti. no a sopraffarci. Al contrario, siamo noi male ammazzato coi nostri “artigli”?!?
nutrirsi di frutta, ne morirebbe, e non ha la stessi che, facendoli nascere e allevandoli, Confrontate i nostri canini coi denti dei veri
possibilità di coltivare cereali e legumi. Noi È naturale difendere la propria specie rubiamo spazio alla nostra specie, e alle spe- carnivori, e vi farete un’idea più precisa.
sì, e abbiamo la possibilità di scegliere. Sì, è naturale difenderci quando siamo attac- cie selvatiche, per far posto a questi animali:
Quindi la responsabilità è solo nostra, non cati, o quando una risorsa ci è necessaria il 24% delle terre emerse del pianeta è occu- Ma se mangio le uova di gallina
della “Natura”. per vivere e non vogliamo dividerla con altri pato da bovini, e se contiamo anche il resto non fecondate, non va bene?
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Il nostro rifiuto di nutrirci di uova non è avviene invece il contrario. Come premessa Vegetariano = chi esclude dalla sua alimen- si tratta di vegetali, ma di animali, e il modo
dovuto al fatto che dall’uovo potrebbe va detto comunque che, anche se fosse così, tazione tutta la carne, di mammiferi, volatili, corretto di chiamarli è “molluschi”.
nascere un pulcino, sia perché in realtà il non sarebbe lo stesso lecito, da un punto di pesci, molluschi, crostacei e di ogni altra Ovviamente, no, se si è vegetariani non si
pulcino non è nato affatto, e quindi non può vista etico, ammazzare gli animali, perché specie. Chi non mangia animali terresti ma si possono mangiare, perché si tratta di anima-
essere ucciso, sia perché negli allevamenti non ne abbiamo bisogno, possiamo ricavare nutre di pesci NON è vegetariano. li e non di vegetali.
di galline ovaiole non esistono galli, e quindi tutti gli elementi nutritivi necessari dai
le uova non sono fecondate. Il rifiuto di con- vegetali, non abbiamo bisogno che altri ani- Ma il tonno lo mangi ? Nooo? Ah già! È da pazzi far crescere un figlio vegan
sumare uova deriva dal fatto che, per pro- mali li trasformino in nostra vece. Tutti gli Per via dei delfini... perchè è ingiusto non dargli il latte
durle, le galline sono tenute prigioniere in aminoacidi essenziali sono già presenti nei A questa domanda risponde già la replica di sua madre
condizioni atroci, che vengono ammazzate a vegetali. Detto questo, oggi gli animali ven- alla precedente, ma vale la pena di sottoli- È chiaro che dire che un bambino è vegan
“fine carriera” (cioè dopo 2 anni), e che per gono nutriti per lo più a cereali e soia, ali- neare che un vegetariano non fa distinzione non significa dire che non prende il latte
“produrre” una gallina ovaiola un pulcino menti che si potrebbero usare in maniera di specie: un delfino non è più importante di dalla madre. Le femmine di ogni specie,
maschio deve essere ucciso. Per approfondi- molto più efficace per il consumo diretto un tonno, entrambi meritano di vivere la compresa quella umana, producono un latte
menti vedi la sezione Le uova. umano. Un ettaro coltivato a cereali produce propria vita lontani dall’influenza umana. particolare per i propri figli, che è diverso,
cinque volte più proteine di un ettaro desti- nella composizione, da quello di tutte le
Gli animali sono stati allevati per nato alla produzione di carne; i legumi Quella verdura lì l’hai tolta ad una mucca altre specie, e ogni cucciolo, per crescere
fornirci cibo: “Sono allevati apposta” (fagioli, piselli, lenticchie) ne producono 10 Anche per questa domanda l’ingenuità è di- sano, ha bisogno del latte di SUA madre, non
Questa affermazione è veramente disarman- volte di più. Anche i bovini allevati a pascolo sarmante. Ma vediamo di provare lo stesso a di quello della madre di un cucciolo di un’al-
te. Sembra sottintendere che, se ammazzia- non fanno altro che rubare terra all’agricol- rispondere. Innanzitutto, non siamo tanto tra specie.
mo degli animali che vivono in natura, com- tura, o alle foreste, comprese quelle tropica- noi che togliamo i vegetali di bocca alle In particolare, è consigliato per i bambini
piamo un atto condannabile, mentre se li (nella foresta Amazzonica l’88% dei terre- mucche quanto piuttosto il viceversa (vedi vegetariani e vegani, la continuazione del-
ammazziamo animali che abbiamo fatto ni disboscati è stato trasformato in pascolo), domanda 7). Inoltre, quel che noi sosteniamo l’allattamento al seno almeno fino a un anno
nascere noi stessi, abbiamo tutto il diritto di provocando desertificazione e cambiamenti è che le mucche non si dovrebbero proprio di età, meglio anche di più, ovviamente
farlo. Come spiegare che questo punto di climatici. Ad oggi gli occidentali si possono far nascere (vedi domanda 1 e 2), sono ani- introducendo anche altri cibi (il latte mater-
vista non è così scontato e universalmente ancora permettere questo smodato consu- mali che alleviamo solo per poterli ammaz- no deve costituire, dopo lo svezzamento,
riconosciuto, ma è del tutto antropocentri- mo di carne perché sfruttano la terra dei zare (se non è gentile togliere la soia di solo una parte dell’alimentazione del bambi-
co? Quel che noi sosteniamo è che non paesi del Sud e dell’Est del mondo che hanno bocca a una mucca, lo è forse ammazzar- no).
siamo padroni degli animali. Gli animali sono un consumo di carne di molto inferiore. Se la?!), quindi, se non le facciamo nascere non
essere sensibili, non oggetti che possiamo tutti consumassero tanta carne quanta ne vi sarà più il problema di rubargli il mangia- Il fatto che l’alimentazione vegan sia
usare a nostro piacimento. Non abbiamo il viene consumata dagli abitanti dei paesi ric- re di bocca. carente di vitamina B12 significa che
diritto di farli nascere, allevarli in prigionia chi, non basterebbero tutte le terre emerse essa non è una dieta naturale?
tra mille sofferenze, e alla fine ammazzarli. per garantire pascoli e mangimi per tutti gli Ma così i macellai La vitamina B12 è in effetti l’UNICO nutriente
Ne abbiamo il potere. Ma ciò non significa animali. Mentre con le terre coltivate già rimarranno senza lavoro assente in una dieta vegan. Questo non
averne il diritto. Se noi non li facessimo oggi disponibili, si potrebbe nutrire una Il passaggio da un mondo smodatamente significa che tale alimentazione non sia
nascere, non esisterebbero, certo. Ma que- popolazione vegana ben superiore all’attua- carnivoro a uno totalmente vegano, se mai naturale, ma piuttosto che i cibi che mangia-
sto non ci dà il diritto di ucciderli. Meglio le popolazione mondiale, senza alcun pro- avverrà, sarà graduale, e non avverrà certo mo oggi sono diversi (cioè hanno una com-
non farli nascere affatto. Se li facciamo blema di fame nel mondo. Per approfondi- nel giro di pochi anni. Perciò vi sarà tutto il posizione diversa) rispetto agli stessi cibi
nascere per torturarli e ucciderli, abbiamo menti, leggere le sezioni Scelta ecologica e tempo per le future generazioni di scegliere che mangiavano i nostri antenati. Un tempo
una responsabilità e una colpa ancora mag- Scelta sociale della parte Dalla fabbrica alla lavori diversi. Diminuiranno i macellai, e la B12 era molto più diffusa a causa della
giori sulle nostre spalle. forchetta. aumenteranno altri tipi di lavoratori: frutti- minore igiene delle acque e del cibo che
vendoli, addetti alla preparazione di pasti contenevano maggiori residui microbici e
Gli animali trasformano i vegetali Ah, sei vegetariano, vegani, ecc. per esempio in passato il Tempeh preparato
che non possiamo mangiare in carne allora mangi solo pesce? artigianalmente era una buona fonte di que-
che possiamo mangiare Per avere risposta a questa domanda, basta Ma i frutti di mare li posso sta vitamina. Perciò, in passato un’alimenta-
Questo può essere vero in teoria, e poteva leggere la definizione di vegetariano nell’in- mangiare? Sono “frutti”! zione vegan sarebbe stata probabilmente
esserlo secoli fa. Ora non è più così, ma troduzione di questo Starter-kit: “Frutto di mare” è solo un modo di dire, non adeguata anche quanto alla B12. Inoltre lo
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studio dei mezzi che il nostro corpo usa per prio nei rapporti con gli altri. Dipende anche re per la propria strada di nonviolenza verso luce di queste reazioni. La scelta di vita
ottimizzare e conservare e le nostre riserve molto dal modo di comportarsi di questi gli animali. In questa ottica, tutti questi pro- vegana è qualcosa di importante, perché è il
di questa vitamina dimostra che anche l’ali- “altri”, da quanto ci stanno a cuore i loro blemi saranno solo delle piccole seccature risultato di tutta una serie di considerazioni
mentazione dei nostri progenitori ne conte- comportamenti e le loro opinioni, da quanto da affrontare, ma nulla di veramente grave. e riflessioni profonde, quindi è chiaro che
neva quantità piuttosto modeste. “forti” siamo noi e quanto impositivi loro. Tutto dipende dalla propria forza interiore, e possa influenzare il vostro rapporto con i
Questa importante vitamina viene prodotta Se vi capita di avere dei problemi con le per- da nient’altro. Nessuno vi potrà mai davvero vostri amici. O ex-amici.
dai microrganismi che inquinano i cibi vege- sone con cui venite a contatto, non vi preoc- costringere a tornare sui vostri passi. Se gli amici troppo ostili (e quindi, probabil-
tali e che sono presenti nel lume intestinale cupate più di tanto, è normale, ci siamo pas- mente, non veri amici) possono diventare
dell’animale. La vitamina viene assorbita sati tutti! Gli amici e i colleghi di lavoro “ex”, con i colleghi la questione non è altret-
dall’intestino e viene utilizzata dall’animale La lettura di questo articolo può essere utile Altri problemi possono nascere dai vostri tanto facile, perché siete costretti a stare
per le funzioni vitali, mentre quella in ecces- non solo ai neo o aspiranti vegetariani e amici. Le reazioni possono essere varie: da ogni giorno a contatto con loro, magari
so viene depositata nei tessuti (muscolo, vegani, ma anche a chi non lo è e non inten- una leggera ipocrita ammirazione “Che anche a pranzare con loro. Occorre in questi
fegato). I cibi vegetali non contengono quin- de (per ora!) diventarlo, per capire un po’ bravo, lo farei anch’io, ma mi piace troppo il casi stabilire dei limiti ben precisi: d’accordo
di vitamina B12 se non come frutto di inqui- cosa passa per la testa di questi vegetariani, prosciutto”, a un blando avvicinamento ami- parlarne se c’è un vero e sincero interesse,
namento, mentre i cibi animali contengono strani tipi, e come sono visti da loro. chevole “Eh sì, ma anch’io è da un po’ che ma se il “parlarne” diventa un bel giochetto
la vitamina B12 di deposito, frutto di sintesi mangio poca carne” (tipico - se tutte le chiamato “punzecchiare e tormentare il
batterica. Gli stessi batteri sono utilizzati I genitori dichiarazioni di questo tipo fossero vere, le vegetariano”, occorre prendere le distanze e
per produrre gli integratori di B12 (che pos- Il primo problema, quando si diventa vegeta- macellerie sarebbero semivuote), all’indiffe- non permettere loro di prendersi troppe
sono essere in forma di compresse oppure riani in giovane età (il che è la situazione più renza, all’ostilità più o meno accesa. confidenze.
in cibi “fortificati”, come succhi di frutta, frequente), e si vive ancora in famiglia, è il I casi di ostilità sono ovviamente i più diffici- In alcuni casi la possibilità di stuzzicare un
corn flakes, ecc.): in pratica, anziché cresce- rapporto coi genitori. Sicuramente si preoc- li da trattare: rispondere per le rime, fare i “diverso” fa rinascere in alcune persone il
re nell’intestino degli animali, questi batteri cuperanno della vostra salute fisica, e anche “superiori” o fare gli “happy vegan” tutti bambino prepotente che si diverte a tor-
crescono su un substrato aritficiale, e la B12 a volte di quella mentale “Ma cosa credi di dolcezza e sorrisi disarmanti? La scelta mentare i più deboli. In questo caso, fate
da loro prodotta viene usata per produrre fare, di cambiare il mondo da solo?”, diran- dipende molto dal proprio carattere, e vedere che non siete deboli affatto. Potete,
gli integratori. no. Non è facile per una persona giovane, occorre provare quale sia la strategia anche qui, optare per un comportamento
che dipende dai genitori per il mantenimen- migliore. disarmante alla “happy vegan” oppure far
to, far fronte a queste obiezioni. Le reazioni ostili sono tipicamente dettate loro capire che disprezzate il loro comporta-
Si può tentare di spiegare ai genitori le da una reazione di difesa da parte del carni- mento infantile.
nostre ragioni, far vedere loro che non vi voro di turno, che ha paura, più o meno con-
sono pericoli per la salute, anzi, la salute sciamente, di veder messa in discussione la Medici e istituzioni
può solo guadagnarne. Si può mostrare loro propria supremazia sugli animali, oppure Mangiare nelle mense pubbliche o aziendali
quale varietà di piatti vegetariani e vegani si che, in generale, ha paura del “diverso”. può in taluni casi creare delle difficoltà, per-
possano cucinare. Si può parlare loro delle A seconda della ragionevolezza della perso- ché viene imposta una dieta carnea, con
ragioni etiche della nostra scelta, e spiegare na, e dal rispetto reciproco, si può in questi possibilità di scelte vegetariane o vegane
che, no, da soli non cambieremo il mondo, casi tentare un dialogo, non per giustificarsi davvero minime. In questo caso occorre
I rapporti con gli altri ma assieme ad altri forse sì. Mostrare loro (questo mai, non abbiamo niente di cui giu- organizzarsi per richiedere che vengano
quanti vegetariani ci sono in Italia, e nel stificarci, casomai il contrario), ma per spie- introdotti nel menu un maggior numero di
Diventare vegetariani o vegani non è di per mondo. Per far vedere che non siamo gare e far comprendere. Le domande che vi piatti senza ingredienti animali.
sé difficile: una volta che si prende davvero “matti” affatto. A volte si convincono, altre sentirete porgere sono sempre più o meno Drammatico è invece a volte il rapporto coi
la decisione, si tratta solo di cambiare abitu- no, e continueranno, più o meno di frequen- le stesse, quindi vi sarà utile consultare la medici, perché quando si ha a che fare con
dini. Anche magiare fuori non è particolar- te, a proporvi “una bella bistecca”, o arriva- sezione Domande e risposte. questa categoria di persone si è sempre in
mente complicato, almeno in Italia, e nei re a nascondervi della carne nei piatti che In casi di muro-contro-muro, è meglio un momento di bisogno, e quindi si è più
casi in cui lo diventa è un sacrificio davvero mangiate. E a cercare di farvi sentire in lasciar perdere, per non inasprire ancora di deboli, ed inoltre la loro figura, circondata di
piccolo da compiere per rimanere leali alla colpa, non si capisce bene per che cosa. più la posizione dell’interlocutore. I motivi autorità, può intimidire. E dato che la quasi
proprie idee. Ebbene, in questi casi la cosa importante è che hanno fatto nascere e continuare l’ami- totalità dei medici non è assolutamente
Il maggior problema che si riscontra sta pro- avere la certezza interiore di voler continua- cizia, vanno a questo punto rivalutati alla informata sui principi basilari dell’alimenta-
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zione vegetariana (e ancor meno di quella circondati di carnivori. l’ambiente, e quindi il diffondere questo stile
vegana), è sempre una lotta aver a che fare Se invece il problema sussiste, per quanto di vita diventa un dovere.
con loro. riguarda i pranzi coi colleghi durante i giorni Il rapporto tra vegetariani e non, è in questo
Una persona ben informata e sicura di sé lavorativi, potete scegliere se sopportare in caso molto sbilanciato: a un non vegetariano
non si farà intimidire, ma per chi è vegeta- silenzio, o mangiare per conto vostro, dipen- viene da dire “Ma lasciami vivere come
riano da poco, e non conosce molte altre de se vi piace o meno mangiare da soli. voglio, io ti lascio seguire la tua scelta, tu
persone che abbiano fatto la sua stessa Questa scelta può avere degli svantaggi, lasciami seguire la mia!”. Ma il problema è
scelta e dalle quale sentirsi rassicurato, può perché presenta il vegetariano come un che, mentre la nostra scelta di non uccidere
essere davvero difficile contrastare l’autori- “asociale”, a chi non sa leggere i reali motivi non va a nuocere i suoi interessi, la sua
tà del medico che gli sta di fronte. di questo “strano comportamento”, quindi nuoce gravemente i nostri: è nostro prima-
L’avversione alla dieta vegetariana, dettata va usata con attenzione. rio interesse che gli animali non muoiano, e
più da motivi di “tradizione” e dal “buon Con gli amici, potete chiedere loro di non che l’ambiente non venga distrutto. Perciò è
vecchio senso comune”, che da solidi motivi mangiare animali in vostra presenza, oppure comprensibile che la nostra reazione sia Vestire vegano
scientifici, è spesso presente anche in buona rinunciare a uscire a cena con loro, oppure molto più “passionale”, e che non possiamo
fede, perché il medico è sinceramente con- invitarli a casa vostra a gustare prelibatezze seguire la massima del “vivi e lascia vivere”, La scelta vegetariana o vegana, quando
vinto della insalubrità di questa dieta. vegane. perché “lasciar vivere” chi mangia gli anima- fatta per ragioni etiche e non di salute,
Così, se un vegetariano si ammala o ha qual- Con i parenti, durante le “feste comandate” li significa “lasciar morire” gli animali stessi, implica anche il seguire un certo stile di vita
che problema di salute, spesso e volentieri il è ancora più difficile, e sta a ciascuno di noi e quindi il vero “vivi e lascia vivere” lo pos- in tutti gli altri ambiti della nostra vita, non
medico, anziché occuparsi seriamente del trovare un “giusto mezzo” per non star trop- siamo mettere in pratica solo non lasciando solo in quello strettamente “culinario”.
suo problema, dichiara che “la colpa è della po male e non troncare ogni rapporto. affatto in pace i carnivori! Parti o sostanze di origine animale sono pre-
dieta vegetariana”. Potete anche scegliere di passare le feste Detto questo, sta a ciascuno scegliere i modi senti infatti in vari prodotti di uso quotidia-
Ovviamente, esistono anche medici rispetto- con altri amici vegani anziché coi parenti, e i luoghi per diffondere il veganismo. Anche no, primi fra tutti i capi d’abbigliamento.
si delle scelte dei loro pazienti, e meglio almeno finché questi ultimi non decideranno il semplice esempio quotidiano, il mostrare Anche in questo caso non si tratta di nien-
informati, ma il caso sopra descritto è abba- di rispettare la vostra sensibilità. che viviamo benissimo, mangiamo con pia- t’altro che un’abitudine, sviluppatasi in seco-
stanza frequente. cere e stiamo bene, è un messaggio positivo li di sfruttamento animale. Oggi il mercato
Che fare in questi casi? Preparare una bella “Evangelizzazione” trasmesso agli altri. Se non ce la sentiamo di dei sottoprodotti della macellazione è una
documentazione da portare al medico affin- Una volta diventati vegani o vegetariani si parlare coi nostri colleghi, amici e parenti di parte importante dell’industria della carne,
ché si informi, e consigliargli di visitare il pone la scelta se “evangelizzare” le persone questo argomento, può bastare questo. perché consente di lucrare anche sulle parti
sito di Società Scientifica di Nutrizione che ci circondano, per convincerle a diventa- Possiamo invece impegnarci in altro modo non commestibili dell’animale ucciso.
Vegetariana (www.scienzavegetariana.it), i re vegetariane e vegane, oppure rinunciare per la diffusione del veganismo, diventando Rifiutarsi di sostenere questa industria, dun-
cui soci sono appunto medici e nutrizionisti a quest’opera di sensibilizzazione. attivisti. A volte è più facile parlare con sco- que, fa certamente parte dello stile di vita
favorevoli all’alimentazione vegetariana. Da un lato, non va bene fare troppo i “rompi- nosciuti a un tavolo informativo, o scrivere a vegano.
scatole” con gli altri, sennò non ci staranno chi non si conosce, piuttosto che parlare con Oggi è sempre più facile vivere da vegani
Mangiare con gli altri più a sentire, dall’altro è inevitabile sentirsi le persone che vediamo ogni giorno. senza rinunciare a niente, perché esistono
Un momento particolare nei rapporti sociali in colpa nel rinunciare a far cambiare abitu- Se invece siamo disposti a parlare della molti materiali che possono sostituire quelli
(scelti o imposti) è quello dedicato ai pasti. dini a chi ci circonda. nostra scelta con chi circonda, vi sono vari tradizionali derivanti dall’uccisione di ani-
Mentre un carnivoro non sarà certo distur- Questo problema non si pone per chi compie modi: il modo “super-intellettuale”, che mali.
bato dal vedere una persona che mangia la scelta vegana solo per ragioni di salute: lo dimostra col ragionamento logico l’opportu-
vegetali, un vegetariano può avere parecchi fa per se stesso, e quindi non c’è alcun moti- nità del veganismo. Il modo “empatico”, che La pelle
problemi a stare accanto a qualcuno che si vo per voler convincere gli altri a fare lo fa leva sulla sofferenza degli animali. Il La pelle degli animali uccisi nei macelli viene
nutre dei corpi di animali ammazzati (ovvia- stesso, a meno che non si tratti di persone modo “happy vegan”, che mostra le ragioni usata per produrre scarpe, borse, giubbotti,
mente se le ragioni del vegetarismo sono la cui salute gli sta a cuore. Ma se la scelta è del veganismo in mezzo a sorrisi amichevoli e inserti nei vestiti. Mentre è molto facile
etiche e non salutistiche). di tipo etico, non ci basta seguirla, occorre ma imperturbabili. rinunciare a giubbotti o pantaloni in pelle, e
Questo però succede di solito dopo anni di che anche gli altri la seguano, perché il A ognuno il suo! a vestiti con inserti in pelle, per le scarpe è
vegetarismo, all’inizio il problema non si nostro intento è quello di minimizzare la più difficile. Per l’estate non ci sono proble-
pone, perché si è del tutto abituati a essere sofferenza degli animali, e/o gli effetti sul- mi a usare scarpe o sandali di tela, mentre
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per l’inverno vi sono due soluzioni: compra- I piumini I prodotti animali sono così tanto diffusi in renderli più usati e diffusi scegliendo di non
re scarpe in similpelle, al mercato (quelle C’è veramente poco di romantico nei morbi- ogni oggetto o sostanza che usiamo per il usare più prodotti che contengono parti di
che costano meno sono sicuramente in di piumoni da letto... quando sono imbottiti semplice fatto che sono disponibili, non per- animali.
similpelle!), oppure acquistare le scarpe di piume d’oca! Lo stesso discorso vale per ché siano “necessari”. Sono disponibili e a
della Vegetarian Shoes, distribuite in Italia le giacche sportive. Le piume vengono strap- buon mercato perché gli animali vengono
dall’Associazione Progetto Gaia, Milano pate alle oche senza alcun riguardo, e uccisi per l’alimentazione umana. Man mano (Parte di questo testo è stato prelevato dalla
(www.progettogaia.it), oppure le scarpe in soprattutto senza anestesia. Lo spiumaggio che l’uso di animali per questo scopo dimi- sezione “Lo stile” dell’opuscolo “Vivere
materiale sintetico di Linus, Verona inizia quando il pulcino ha otto settimane e nuirà, inizieranno a diffondersi dei metodi Vegan - La scelta” dell’Associazione
(www.lescarpedilinus.com). Le scarpe della viene ripetuto ogni due mesi fino a quando alternativi per ottenere gli stessi risultati Progetto Vivere Vegan -
Vegetarian Shoes sono realizzate in Lorica, la qualità delle piume comincia a risentirne. senza prodotti animali. Oggi ne esistono già www.viverevegan.org)
un sostituto della pelle usato per scarpe, A questo punto le oche sono uccise per la molti, e ognuno di noi potrà contribuire a
divani, interni di auto. E’ morbido e traspi- loro carne, o sottoposte a un altro tormento:
rante. per settimane vengono iperalimentate for-
Riguardo alle borse, esiste una varietà infini- zatamente, con un imbuto infilato nel becco,
ta di borse e zaini in tessuto, o in gomma. affinché il loro fegato si ammali per eccesso Tabella materiali KO Tabella materiali OK
Un altro materiale usato a volte al posto di grasso, e poi vengono uccise per la produ-
della pelle, negli inserti dei vestiti, divani, è zione del “paté de foie gras”, vale a dire cuoio e pelle materiali hi-tec: Alcantara, Lorica, Vegetan
l’Alcantara. L’Alcantara non è un animale (!), “paté di fegato grasso”. Le piume d’oca pos-
ma un materiale sintetico particolarmente sono oggi essere facilmente sostituite con coperte di lana coperte di microfibra o di pile
morbido e piacevole al tatto. imbottitura sintetica, come ad esempio il
Fibrefil, sia nei giacconi che nei piumoni da divani e poltrone in pelle divani e poltrone in tessuto o alcantara
La lana letto.
Molti pensano che la lana sia prodotta in candele steariche e di cera d’api candele di paraffina
maniera naturale e non cruenta. La realtà è I prodotti animali nascosti
molto diversa. Poche settimane dopo la Leggendo con attenzione le etichette, quan- lana pile, ciniglia di cotone, microfibra
nascita, alle pecore viene tagliata la coda do presenti, ma soprattutto informandoci
senza anestesia, mentre per gli agnelli si (consultando i siti web dedicati al vegani- macchina fotografica con pellicola macchina digitale
procede alla castrazione. smo) possiamo evitare prodotti con inso-
La tosatura viene praticata senza nessuna spettabili componenti di origine animale. pelliccia d’animale peluche di cotone
cura per gli animali, spesso con mezzi mec- Per esempio: le pellicole fotografiche con-
canici che provocano dolore e ferite; molte tengono gelatine animali, molti preservativi perle pietre
pecore soffrono il freddo e si ammalano per- contengono sostanze di origine animale,
ché esposte alle intemperie dopo le tosature anche alcuni tipi di vino o birra possono piume imbottitura di cotone e hi-tec
eseguite in pieno inverno. contenere prodotti animali, e le colle, i fiam-
Quando le pecore iniziano a produrre meno miferi, le vernici... seta tessuti di origine vegetale o sintetica:
lana sono mandate al macello e sostituite Questo però non vi deve scoraggiare. Prima viscosa
con animali più giovani e redditizi. di tutto, occorre eliminare dalla propria vita
Pensare di rinunciare alla lana sembra un ogni traccia “palese” di prodotti che com-
cosa un po’ strana, e difficile, ma in realtà vi portano l’uccisione di animali, e questo è
sono molti materiali che si possono usare al facile, perché queste componenti non sono
suo posto: il velluto, che è fatto di cotone; la “nascoste”. Arrivare a questo traguardo è
ciniglia di cotone; la calda flanella; il pile, già moltissimo, e vale la pena raggiungerlo,
caldo, morbido e leggerissimo. Ne esiste perché salva la vita a molti animali. In segui-
anche in forma di filato, per cui si possono to, si potrà ancora diminuire il proprio
realizzare maglioni a ferri, proprio come si impatto facendo attenzione ad altre piccole
fa per la lana. E lo stesso vale per la ciniglia. cose.
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Capitolo 2 Approfondimenti associazione di questo genere, proprio dalla
Chiesa Cristiana della Bibbia, fondata a
te grazie al convergere di varie influenze:
una nuova sensibilità verso gli animali, una
Manchester da William Cowherd. maggiore consapevolezza verso la nutrizio-
Nel ventesimo secolo, il movimento vegeta- ne e la salute, un rinnovato interesse verso
Vegetarismo e veganismo nella storia riano portò alla nascita di varie associazioni le religioni e le filosofie orientali, una diffusa
La dieta dei nostri progenitori è stata semi- che si impegnarono nella diffusione del preoccupazione per la questione ecologista,
vegetariana per svariati milioni di anni. vegetarismo, accanto a gruppi religiosi l’emergere del movimento pacifista, la con-
Alcuni antropologi hanno sostenuto lo ste- (come gli Avventisti del Settimo Giorno) e a sapevolezza delle nostre responsabilità
reotipo dell’”uomo cacciatore”, ma lo studio figure di spicco come George Bernard Shaw verso i paesi del Sud del mondo.
delle tribù oggi ancora esistenti basate sulla e Mohandas K. Gandhi. Nel 1908 venne fonda- Le ragioni della scelta vegetariana delle sin-
caccia-raccolta (aborigeni australiani, e ta l’International Vegetarian Union, che uni- gole persone nascevano e nascono tutt’ora
alcune tribù del Sudafrica) suggerisce che i sce varie associazioni vegetariane di tutto il da una o più di queste istanze, e, mescolate
nostri progenitori siano vissuti di una dieta mondo. o in rivoli separati, vanno a formare quello
basata su cibi vegetali, come noci, semi, Negli anni ‘60 e ‘70 del ventesimo secolo, la che è il Movimento Vegetariano contempo-
frutti e vegetali, con occasionali supplemen- diffusione del vegetarismo trovò nuove spin- raneo.
ti di carne, e che solo un quarto delle calorie
assunte fossero di origine animale. Statistiche sul vegetarismo
L’idea di vegetarismo fu sviluppata nell’anti-
ca Grecia, in primo luogo da Pitagora e Riportiamo qui alcune statistiche sulla diffusione del veganismo in Europa e in India. I dati fanno
Porfirio, ma fu seguita anche da Diogene, riferimento al 2002, e sono stati raccolti dall’EVU (European Vegetarian Union) intervistando le
varie associazioni vegetariane dei vari stati europei.
Platone, Epicuro e Plutarco. Le ragioni erano Nel quindicesimo secolo, nonostante il rina-
per lo più di ordine etico o religioso, ma scere delle arti e delle scienze, il vegetari- Nazione Numero abitanti % di vegetariani Fonte
anche salutistico ed “ecologista”: già smo non trovò il proprio “Rinascimento”,
Platone, nel suo “La Repubblica”, sosteneva anche se ebbe un testimone esemplare in Austria 8,1 milioni 3-4% Stima approssimativa
che una dieta basata su vegetali richiedeva Leonardo da Vinci. Belgio 10,2 milioni 2% Indagine commissionata dall’ass. GAIA
meno terra di una basata su cibi animali. Il vero Rinascimento vegetariano ebbe luogo
L’idea di vegetarismo si conservò anche tra i tra il diciottesimo e diciannovesimo secolo, Francia 58,6 milioni meno del 2% Association Alliance Végétarienne
Romani: il poeta Ovidio e il filosofo Seneca grazie alla teoria evoluzionista di Darwin,
sono esempi di Romani che diffusero lo stile Germania 82 milioni 8% Vegetarier-Bund Deutschlands e.V.
che dimostrò la continuità tra animali non
di vita vegetariano tra i loro contemporanei. umani e uomo. Apparvero in questo periodo India 997,5 milioni 15-20%
La caduta dell’impero romano e il diffonder- i primi scritti sul vegetarismo in Europa: Lev
si in Europa della Cristianità portarono ad Tolstoi e Percy Bysshe Shelley sono esempi Irlanda 3,7 milioni 6% Stima dell’associazione Vegetarian
un’epoca buia nel pensiero vegetariano. di scrittori del diciannovesimo secolo che si Society of Ireland
Sant’Agostino e San Tommaso d’Aquino for- impegnarono a diffondere una cultura vege- Italia 58 milioni 5% Eurispes
nirono ai contemporanei e alle generazioni a tariana.
venire giustificazioni intellettuali all’uccisio- La stessa parola “vegetariano” fu coniata Norvegia 4,5 milioni 2%-4% Sondaggio eseguito da Dyrevernalliansen
ne e sfruttamento degli animali da parte nel diciannovesimo secolo, mentre prima si
degli umani, sulla base del libero arbitrio, usava il termine “Pitagorico”. Il termine Spagna 39,4 milioni 2% Asociacion Vegana Espanola (AVE)
dell’anima e della razionalità, presunti attri- “vegetariano” fu coniato dalla parola latina Svezia 8,8 milioni Almeno il 7% (in alcune scuole, Swedish Vegan Society
buti degli esseri umani e non degli animali. “vegetus”, che significa “attivo, vigoroso”, e 1/3 degli studenti sono vegetariani)
Questo punto di vista è accettato ancor oggi non significa quindi “a base di vegetali”.
dalla maggior parte dei cristiani. Diversi gruppi cristiani fecero propria la Svizzera 7,1 milioni 4% Swiss Union for Vegetarianism
Ciononostante, diversi ordini monastici pra- causa del vegetarismo, estendendo la com- Olanda 15,8 milioni 4-5% Stima della Nederlandse Vegetariersbond
ticarono, per un certo periodo, il vegetari- passione predicata da Cristo anche agli ani-
smo, come mezzo per elevarsi spiritualmen- mali non umani. Nel 1847 venne fondata in Regno Unito 59,5 milioni 9% (più alta tra i giovani) MORI - agenzia di statistica - 2002
te: i Benedettini, i Trappisti, i Cistercensi. Inghilterra la Società Vegetariana, la prima
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MUCCA PAZZA: SOS SMALTIMENTO IN DISCARICA PER PULCINI MORTI (ANSA) - ASTI, 3 FEB 2001 -
Lettera aperta ai vegetariani: verso il veganismo Preoccupazione per lo smaltimento in discarica di quintali di pulcini morti, prima destinati
di Marina Berati alle industrie produttrici di farine animali, è espresso dagli allevatori dell’astigiano. L’ SOS
viene, in particolare, dall’azienda “Valversa” di Cocconato dove c’è il più grande impianto ita-
Questa lettera è indirizzata a chi è vegetariano per motivi etici, ma non ancora vegano. Cosa liano di incubatrici per pulcini. “Ogni settimana - spiega Valerio Costa, uno dei fratelli titolari
voglio trasmettervi, in queste pagine? Voglio convincervi a diventare vegani, ve lo dico subi- dell’azienda - dalle nostre incubatrici nascono 260.000 pulcini. Circa metà sono femmine e
to. Voglio spiegarvi perché lo sono diventata io, nella speranza che gli stessi meccanismi di vivono per diventare galline ovaiole, l’altra metà maschi e vengono uccisi”. Ogni settimana,
pensiero e di empatia funzionino anche in voi. Forse pensate che sarebbe più utile convincere dunque, tra pulcini morti e gusci d’uova, circa 300 quintali di scarti riempiono almeno 2 auto-
i carnivori a diventare vegetariani, piuttosto. Può essere. Lascio questo compito a chi è più carri che, fino a quindici giorni fa, erano destinati alle fabbriche per le farine animali a un
bravo di me nel confrontarsi coi mangiatori di animali. Un compito importante, per salvare costo di 30 lire al chilogrammo. Adesso il sindaco di Cocconato, Carlo Scagno, dopo aver sen-
delle vite. Io cercherò invece di comunicare con voi, che siete più simili a me, che sentite, tito tutte le autorità sanitarie regionali, ha emesso un’ordinanza che consente lo smaltimento
come me, orrore e rabbia al solo pensiero che un animale possa essere ucciso, angoscia e nella discarica torinese di Basse di Stura per una spesa di circa 1.000 lire al chilo. “Non sap-
furore per gli allevamenti, i pescherecci, i macelli. Così possiamo ragionare su basi comuni. E piamo - ha aggiunto il sindaco - fino a quando la discarica torinese potrà accogliere questi
questo è un compito altrettanto importante, perché si tratta, anche in questo caso, di salvare rifiuti speciali”. D’altra parte “nell’azienda - afferma Costa - si lavora a pieno regime. Bloccare
delle vite. le incubatrici che ogni 21 giorni fanno nascere oltre un milione di pulcini e bloccare l’alleva-
Io sono stata vegetariana per nove anni. Non vi spiego i motivi, perché sono gli stessi vostri. mento di oltre 50 mila galline che producono uova per le incubatrici, sarebbe un disastro”.
Credevo che non sarei mai diventata vegana. Non è necessario, pensavo. Quello che voglio è (ANSA).
non uccidere. E consumando latte e uova non si uccide nessuno. E’ vero che c’è dello sfrutta- Che cosa si ricava da questo, in sostanza? Che, mediamente, al fine di far nascere una gallina
mento dietro gli allevamenti di galline ovaiole e mucche da latte. Ma il problema, allora, è ovaiola, un pulcino maschio viene ucciso. Nella maggior parte dei casi viene ucciso subito, tri-
cambiare i metodi di allevamento, di trattamento degli animali. Non è la produzione in sé di tato, soffocato, gasato. Questo è il caso più “fortunato” per lui. In alcuni altri casi, vive qual-
latte e uova, il problema. E’ il metodo. Quindi, in linea di principio, mangiare questi alimenti che settimana per poi essere macellato come pollo. E questo vale ovviamente anche per le
non è sbagliato. Perché, comunque, non uccide. Devo dire che forse, anche fosse vero che il galline dei piccoli pollai a conduzione familiare o amatoriale. Anche per quelle galline che non
consumo di latte e uova non uccide gli animali, questo ragionamento non sarebbe stato finiranno mai macellate (come invece finiscono macellate quelle ovaiole degli allevamenti
molto valido, perché occorre comunque dissociarsi e non contribuire allo sfruttamento, quan- intensivi, in gabbia o a terra che siano, a fine carriera). Se in un pollaio ci sono anche solo
do esiste. Ma questo è quel che pensavo, e ne ero convinta. Forse anche molti di voi ne sono cinque galline, da qualche parte saranno nate, no? Non ci sono di certo anche cinque galli, lo
convinti, e, per essere più in linea coi propri principi, consumano solo uova di galline allevate dice pure il proverbio... Al più, un gallo. E gli altri quattro, che statisticamente devono essere
a terra, o di piccole fattorie, e latte di allevamenti non intensivi. nati per poter aver le cinque galline femmine? Uccisi. Da qualunque posto venissero le galli-
Purtroppo, purtroppo per gli animali, intendo, questo non basta, perché c’è un problema in ne. Questa è solo logica, e statistica.
più: non è “solo” una questione di sfruttamento. Ma di uccisione. Perché anche il consumo di Veniamo al latte. Perché la sua produzione comporta l’uccisione di animali (a parte le mucche
latte e uova implica, necessariamente, l’uccisione di animali. Non gli stessi individui che pro- da latte stesse, a fine carriera)?
ducono questi “alimenti” (o almeno, non subito), ma loro simili, i loro figli, che devono morire
affinché questa produzione sia possibile. E’ matematicamente, statisticamente, economica- Un esempio, dal mondo reale della produzione della mozzarella di bufala, una testimonianza
mente impossibile produrre latte e uova senza uccidere un altissimo numero di animali. Vi di prima mano (apparsa in una mailing list a diffusione pubblica):
spiegherò ora perché. Per cui, alla fine, se avete scelto di essere vegetariani per non uccide- 12 marzo 2002 - Il 12 di febbraio ultimo scorso, tornando a casa, ho intravisto una grande
re dovete, per lo stesso motivo, diventare vegani. Il motivo è identico, quindi è una decisione macchia scura sul bordo della strada. Avvicinandomi, ho visto che “la cosa”... era un bufalotto
facile da prendere, perché ci siete già passati una volta. Siete già convinti della sua validità. di alcuni giorni, ancora vivo. Devo dire che diverse volte negli anni mi è capitato di vedere
Mi concentro sul fatto dell’uccisione proprio per questo: si trattasse solo di sfruttamento, carogne di bufalotti nei campi e lungo le strade, e ho sempre pensato che fossero morti di
uno potrebbe sempre scegliere di usare prodotti di allevamenti non intensivi (il che signifi- malattie perinatali. Ho segnalato il fatto all’autorità competente che è intervenuta per rimuo-
cherebbe comunque, se si è coerenti, limitare molto il proprio consumo, renderlo minimale, vere la carcassa. Ma questa volta non si trattava di un cadavere, era un animale vivo. Un
perché gli allevamenti non intensivi non possono certo fornire prodotti a tutta la popolazione bufalotto maschio, senza marca nell’orecchio, senza padrone. L’ho caricato in macchina e l’ho
della Terra, nella quantità oggi considerata abituale). Ma si tratta invece di morte. E, come portato a casa. Ho chiamato subito il Servizio Veterinario il cui responsabile ha detto che
vegetariani per motivi etici, siete di sicuro già convinti che non sia lecito UCCIDERE gli anima- posso tenerlo per farlo crescere, perché probabilmente è stato abbandonato essendo un
li. Perciò, punto su questo. maschio. Allora i maschi vengono abbandonati? Si, mi è stato risposto, è l’abitudine in zona.
Perché produrre uova significa uccidere animali? Sentiamolo prima dalle parole di un alleva- Per legalizzarlo sono andata ai Carabinieri per fare la denuncia di “ritrovo”. Anche il
tore di galline ovaiole. Vediamo qual è la realtà. I fatti, solo i fatti. E vediamo di tradurre que- Comandante “sapeva”: i maschi si uccidono, si lasciano lungo le strade, è “normale”, non ser-
sto esempio in una regola generale. vono, non danno latte. Si parlava di soffocarli buttando la paglia in gola... Con il Servizio
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Veterinario abbiamo fatto i calcoli: circa 15.000 bufalotti maschi all’anno “non nascono” uffi-
cialmente. Ma devono essere nati, perché la natura procura l’equilibrio: nascono tanti maschi L’animale come referente assente
come femmine. E se sono iscritti 40.000 bufali femmina devono essere minimo 15.000 i di Paola Segurini
maschi che “spariscono”. Ho sentito di altri “metodi” di uccisione: la maggior parte degli alle-
vatori semplicemente lascia morire di fame i neonati, cioè li allontanano dalla mamma subito “The Sexual Politics of Meat: a Feminist-Vegetarian Critical Theory” di Carol J. Adams, saggio,
dopo il parto e non danno più attenzione. Muoiono! Basta! Ci sono quelli che li sotterrano vivi scritto nel 1990 e ristampato nel 2000, è un’opera base per la comprensione di alcune delle
e ci sono quelli che li buttano nella fossa del letame. Qualche allevatore locale cresce i bufali istanze che costituiscono i fondamenti del movimento per i diritti animali americano.
maschi per la carne. Una percentuale molto bassa. Per il resto, per continuare a produrre L’autrice americana - che si occupa fin dagli anni Settanta di portare avanti le battaglie con-
mozzarella di bufala si dovrebbe organizzare una raccolta dei piccoli appena nati per portarli tro gli abusi nei confronti della minoranze etniche, contro la violenza sessuale in ambito
ai macelli. familiare e sociale e per i diritti degli animali non umani - ha sviluppato, per spiegare il moti-
vo per cui la gente si ciba di animali e le difficoltà che si incontrano nell’affrontare l’argo-
Al di là dell’esempio specifico, per far produrre latte alla mucca occorre farle partorire un mento, la struttura del referente assente, teoria che può sembrare ostica da comprendere
vitellino. Uno ogni anno, o ogni due, in ogni caso, se il vitellino è maschio non potrà vivere ma che, a mio avviso, è illuminante ai fini dell’analisi delle strategie che l’essere umano adot-
come “mucca da latte”, perciò vivrà qualche mese e poi verrà macellato. I bufaletti fanno la ta per potersi nutrire di animali senza sentirsi in colpa.
stessa fine dei pulcini, ammazzati, o lasciati morire, appena nati. I vitellini invece vengono Per una migliore comprensione della teoria vediamo come Carol Adams è diventata vegeta-
abitualmente mangiati, perciò vivono qualche mese per mettere su carne. riana (oggi è vegan). In diversi dei suoi testi l’autrice racconta di quando, tornata nella sua
In conclusione, non è pensabile che possano essere mantenuti “a sbafo” animali improduttivi cittadina in campagna durante le vacanze universitarie, venne chiamata da un vicino che le
(i maschi). Anche nei piccoli allevamenti. Significherebbe raddoppiare i costi. E se mai gli alle- comunicava l’uccisione, da parte di ignoti, del suo pony. La sera stessa, disperata per questa
vatori e i consumatori diventassero così (e comunque ADESSO non lo sono e quindi ADESSO morte, improvvisamente aveva smesso di addentare il panino con hamburger che stava man-
latte e uova implicano morte) tanto sensibili al benessere degli animali da consentire agli ani- giando, fulminata dal pensiero di piangere la morte di un animale mentre si nutriva di un
mali maschi di vivere... credete davvero che non sarebbe più probabile che si arrivasse invece altro. Si era chiesta la differenza tra il pony che avrebbe seppellito con dolore il giorno
a una semplice rinuncia a quella piccolissima quantità di prodotti animali che allevamenti di seguente e la mucca morta, ma non era riuscita a trovare nessuna difesa di tipo etico per
questo genere consentirebbero di ottenere? giustificare un favoritismo che avrebbe escluso la mucca dalla sua compassione solo perché
Mi sembra così dimostrata, in termini logici, e in termini empatici (con i due esempi sopra non l’aveva conosciuta e un anno dopo era diventata vegetariana.
riportati, che non possono non far inorridire un vegetariano), la necessità di diventare vega- Dietro ogni pranzo a base di carne c’è un’assenza: la morte dell’animale del quale la carne
ni. Il perché queste ragioni non siano immediatamente visibili non lo so, io stessa ci ho messo prende il posto.
nove anni a rendermene conto. E ora sono vegana da cinque anni. Una volta scoperti i motivi, Tramite la macellazione, spiega Adams, gli animali diventano referenti assenti, cioè vengono
quale può essere la remora a diventare vegani? Solo qualche problema pratico in più. resi assenti in nome e corpo come animali, per permettere alla carne di esserci. Le loro vite
Maggiore difficoltà nel mangiare fuori casa. Minore scelta di cibi, e quindi qualche dubbio sul precedono e permettono l’esistenza della carne, gli animali vivi però non ne permettono l’esi-
“ma cosa posso mangiare???” Perplessità sull’aspetto salutistico no, perché è noto che latte stenza, così il corpo morto rimpiazza l’animale vivo e, nel momento in cui il linguaggio rino-
e uova di certo non fanno bene, anzi. Piuttosto, il non voler rinunciare alla mozzarella così mina il suo cadavere, prima che i consumatori partecipino all’atto di mangiarlo, la sua pre-
buona o all’omelette alle verdure. Però... ci siamo già passati una volta, nella transizione da senza diventa assenza.
carnivori a vegetariani. E ce l’abbiamo fatta. Possiamo farcela anche questa volta. Dopotutto, La funzione del referente assente è il mantenere separata la “carne” di cui ci cibiamo dal suo
questi sono gli stessi motivi che adducono i carnivori nel non voler diventare vegetariani. E essere stata un animale, un essere vivente quindi, per evitare che il “qualcosa” sia visto
noi, da vegetariani, non li accettiamo, vero? come un “qualcuno”.
La nostra cultura mistifica ulteriormente il termine carne tramite il linguaggio gastronomico,
Attenzione: è vero che facciamo già molto come vegetariani, e non possiamo essere perfetti, così le parole non evocano più animali morti macellati, ma cuisine, vale a dire specialità
che non ridurremo mai a zero il nostro impatto negativo sul mondo e sugli animali, però... degne di essere assaporate per il puro piacere di farlo. Mentre il significato culturale del
queste non possono essere delle ragioni per non fare il più possibile il prima possibile. Una cibarsi di animali muta storicamente, una parte del carnivorismo rimane statica: non è possi-
volta che ci rendiamo conto del perché sia giusto e necessario. bile mangiare carne senza la morte dell’animale. L’animale vivo diventa così referente assen-
Datevi tempo. Ma iniziate a pensarci. Grazie. te del concetto di carne.
Il referente assente ci permette di dimenticare l’animale come essere senziente, procedendo
in tre modi. Il primo è letterale: gli animali sono resi assenti perché sono morti. Il secondo è
“definizionale”: quando mangiamo gli animali cambiamo i termini con cui ne parliamo, per
esempio non parliamo più di cuccioli (lo sono solo da vivi?) ma di vitello, agnello, capretto
ecc. Il terzo modo è metaforico: gli animali diventano metafore per descrivere le esperienze
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Etica “Il Vegan in Cucina”,

Bibliografia
delle persone, spesso negative (per esempio “sentirsi come un cane bastonato” o “essere
carne da macello”). “Un’eterna Treblinka”, S. Momentè; Macro Edizioni, 2002
C. Patterson; Editori Riuniti, 2003 Un libro con oltre 300 ricette senza carne,
Descrivendo il ciclo di oggettificazione, frammentazione e consumo degli animali (che, nella
Analizza, sulla base di un’ampia documentazio- pesce, uova e latticini. E’ un ricettario diverten-
condivisibile ottica femminista dell’autrice, è identico o perlomeno simile al processo subito te e completo per la programmazione quotidia-
ne, la radice comune dello sfruttamento umano
dall’immagine della donna nella comunicazione interpersonale e di massa) Adams conduce il e animale, attraverso lo studio delle incredibili na dei pasti Vegan, che integrando gli utilissimi
lettore ad un’analisi del processo di macellazione, che trasforma gli animali da esseri viventi ma innegabili somiglianze tra il modo in cui i consigli per realizzare la Piramide Vegan degli
che respirano in oggetti morti. nazisti trattavano le loro vittime e il modo in Alimenti, modellata sul Dietary Guidelines for
A livello verbale, il procedimento fisico della macellazione viene riassunto con termini che ne cui, nella società attuale, noi trattiamo gli ani- Americans (Linee guida per la Dieta degli
sanciscono l’oggettificazione. Gli animali sono trasformati in non-esseri, in “unità produttive mali. L’autore è uno studioso della storia Americani), ci offre veloci e gustose preparazio-
di cibo”, ridotti a consistere di “parti commestibili e parti non commestibili”. Essi, dopo l’ucci- dell’Olocausto. ni per evitare la monotonia e le carenze delle
sione, scorrono su una catena di “smontaggio” e perdono parti del loro corpo ad ogni ferma- nostre porzioni di cibo.
ta. La macellazione, per mezzo degli strumenti utilizzati durante il suo svolgimento, conduce “Il Jainismo”, Claudia Pastorino e Massimo
alla sparizione totale di creature indifese, che debbono giungere ad essere considerate come Tettamanti; Edizioni Cosmopolis, 2002 “La Cucina Etica”, E. Barbero, A. Cattelan,
Introduzione al Jainismo, la più antica Dottrina A. Sagramora; Edizioni,Sonda, 2003
oggetti inerti, da sezionare fino a renderli adatti al consumo. 700 ricette cruelty-free, senza alcun prodotto di
della Nonviolenza, della Compassione e
Il consumo, continua Adams, è il completamento dell’oppressione, l’annichilimento della dell’Ecologia. L’unica dottrina spirituale comple- origine animale. Si tratta di piatti per la maggior
volontà, dell’identità separata. Attraverso la frammentazione, l’oggetto viene scisso dal suo tamente vegana. parte di facile realizzazione ma non mancano
significato ontologico e, quando viene consumato, esso esiste solo tramite ciò che rappre- ricette sfiziose e maggiormente impegnative
senta. I pezzi dell’animale, rinominati, permettono al consumatore di cambiare la propria con- Guide per i cuochi più intraprendenti ed esperti.
cettualizzazione dell’animale stesso, e gli permettono di allontanare ancor di più la consape- “Vegetariani: Una vita senza carne”, Contiene anche un’ampia introduzione con
volezza dell’esistenza dell’animale vivo, del cucciolo. La cottura, l’aggiunta di spezie, di aromi S. Momentè; Ed. Pan, gruppo Armenia, 2001 diversi articoli di approfondimento riguardo le
e d’altro contribuiscono a oscurare la vera natura di ciò che si trova sul nostro piatto. Privata Libro agile e ben documentato sulla nutrizione motivazioni della scelta di vita vegan: etiche,
del referente-animale macellato e sanguinante - non dimentichiamo che i macelli sono da vegana e vegetariana. Ad oggi il testo in italiano salutiste, ecologiche, spirituali, legate allo svi-
sempre luoghi chiusi e separati dalla realtà sociale - la carne diventa un oggetto consumabi- più recente sull’argomento. L’autore fornisce luppo sostenibile.
le. una dettagliata spiegazione di come sia possibi-
le trovare tutti i nutrienti necessari in una dieta Libri in lingua inglese
La macellazione è un atto che appartiene solo agli esseri umani, gli animali carnivori uccido- “Becoming Vegan”, The Complete Guide to
vegana e vegetariana correttamente bilanciata,
no e consumano direttamente la preda, per loro non esiste un referente assente, ma solo un contribuendo a sfatare il mito dell’inadeguatez- Adopting a Healthy Plant-Based Diet; Vesanto
referente morto. za delle diete senza carne. Contiene anche le Melina, Brenda Davis; Book Pub Co (USA), 2000.
Il consumo da parte degli esseri umani del referente assente-animale reitera l’annichilimento ricette per cucinare pasti vegani bilanciati per “The Vegan Sourcebook”, Joanne Stepaniak,
di quest’ultimo come soggetto importante in se stesso e, nello stesso tempo, evidenzia il tri- due settimane. Virginia Messina, Carol J. Adams; Lowell House,
stissimo contrasto tra i vegetariani, che nella carne vedono la morte, e i carnivori, tanto con- 2000.
vinti che la carne sia vita da voler oscurare e camuffare con tutti i mezzi e a tutti i livelli ciò “Il Vegetarianesimo”, “Vegan Nutrition”, G. Langley; The Vegan
che essa è in realtà. R. Sbarbati Del Guerra; Ed. Xenia, 2001 Society (UK), 1995.
Ottimo libretto che, poche pagine, racconta i “The Vegetarian Way”, M&K Messina; Three
vari aspetti della scelta vegetariana, concen- Rivers Press (NY, USA), 1996.
trandosi soprattutto su quelo nutrizionale/salu-
tistico, dato che l’autrice è una biologa nutrizio- WebLink
nista professionsta del settore. Da leggere per Dalla fabbrica alla forchetta - sai cosa mangi?
gli aspiranti vegetariani e per tutti gli attivisti www.SaiCosaMangi.info
che vogliano saper rispondere al pubblico con Progetto Vivere Vegan - www.viverevegan.org
cognizione di causa. Vegan3000/Ricette vegan - www.vegan3000.info
VeganItalia - www.veganitalia.com
Ricette Veganlifestyile - www.happyvegan.org/vls/
“Il libro di cucina amante degli animali”, Happyvegan - www.happyvegan.org
AAVV; Ed. Vita Universale, 2001 AVI - www.vegetariani.it
Un elegante libro di ricette senza alcun ingre- Società Vegetariana
diente di origine animale, con foto a colori di www.societavegetariana.org
ogni piatto. Tantissime ricette a base di verdu- Promiseland - www.promiseland.it
re, elgumi, cereali, frutta.
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Capitolo 3 Salute e nutrizione I principi base
dell’alimentazione vegetariana
adolescenti, garantendo una crescita norma-
le. Vediamo in dettaglio i principali nutrienti.
A cura di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana onlus
I risultati delle ricerche sui vegetariani sono
stati pubblicati e sono disponibili nella Proteine
Per una dieta vegetariana equilibrata non è I vegetariani e lo sport Letteratura medico-scientifica internaziona- Se l’assunzione di cibi vegetali è variata e
necessario eseguire centomila calcoli o con- Per sfatare il mito che chi fa sport necessiti le. I dati relativi agli studi epidemiologici sui congrua con il fabbisogno energetico indivi-
sultare un nutrizionista. Come per qualun- di cibi animali. vegetariani dei Paesi Occidentali, condotti duale, le proteine vegetali sono in grado di
que altro tipo di Dieta, compresa quella negli ultimi 40 anni, hanno documentato un soddisfare il fabbisogno proteico giornalie-
“onnivora”, sono necessarie solamente alcu- Una vita vegetariana ridotto rischio di malattie croniche, un ro, fornendo da sole quantità adeguate di
ne attenzioni ed un po’ di tempo. Quante Consigli pratici in cucina, con una breve aumento della longevità, ridotti valori di aminoacidi essenziali. Nell’alimentazione a
persone infatti tra coloro che non seguono guida alla pianificazione dei pasti. peso corporeo e pressione arteriosa, ed un base di cibi vegetali non è necessaria la
alcun particolare regime dietetico possono miglior stato generale di salute. Gli individui simultanea assunzione di proteine comple-
vantarsi di seguire un’alimentazione equili- Bibliografia che consumano elevate quantità di cibi mentari, perché il consumo di diverse fonti
brata? Per approfondimenti e ulteriori informazioni, vegetali evidenziano un rischio ridotto per di aminoacidi nel corso della giornata è in
Ben poche. Perciò, tutti noi, dagli onnivori ai consigliamo i siti: molte malattie croniche, mentre gli individui grado di assicurare l’assunzione di tutti gli
vegetariani, ai crudisti, ai fruttariani, per www.scienzavegetariana.it che consumano elevate quantità di carne e aminoacidi essenziali in misura adeguata
avere una dieta equilibrata abbiamo bisogno www.promiseland.it grassi animali presentano un rischio aumen- per le persone sane.
di leggere e informarci. E, tutto sommato, è www.vegetariani.it tato. La dose di proteine necessaria per un adulto
più facile ottenere una dieta equilibrata www.vegan3000.info medio con uno stile di vita sedentario è
come vegetariani che come carnivori. www.societavegetariana.org Sulla base di tali acquisizioni, condotte da infatti di 0.8-1 g per kg di peso corporeo al
Perciò... niente paura! www.veganitalia.com Studiosi di tutto il mondo, le principali dì, pari al 10-15% delle calorie totali. Questo
www.ivu.org/italian Società Scientifiche internazionali per la valore presenta un largo margine di sicurez-
Di seguito forniremo alcune indicazioni da www.viverevegan.org prevenzione dei tumori e dell’arteriosclerosi za, poiché il reale fabbisogno dell’organismo
cui partire, suddividendo così gli argomenti: www.saicosamangi.info hanno prodotto delle Linee Guida per un è persino inferiore. Infatti la WHO (World
www.happyvegan.org/vegan-it sano stile di vita, atto a ridurre il rischio di Health Organization) consiglia di non supe-
I principi base queste malattie. L’alimentazione ideale per rare i 50 grammi al dì.
della nutrizione vegetariana Con la definizione “Dieta Vegetariana”, si la prevenzione di queste malattie risulta Nelle donne in gravidanza, od in allattamen-
Informazioni nutrizionali sull’Alimentazione intendono tutte le varianti, dal Lacto- ricca di fibre, povera di grassi (specialmente to, il fabbisogno proteico è più elevato e
Vegetariana (Lacto-Ovo-Vegetariana e Ovo- Vegetarismo (che esclude il consu- animali), con abbondanti porzioni di frutta e così anche nelle persone fisicamente attive.
Vegana). Dove si trovano e come agiscono mo di carni di qualsiasi animale - mammi- verdura. E’ facile riconoscere le caratteristi- In questi casi è possibile soddisfare l’aumen-
sulla salute le Proteine, il Calcio, il Ferro, gli feri, uccelli, pesci, crostacei - ma che che della dieta vegetariana. tato fabbisogno proteico semplicemente
altri Minerali, le Vitamine. contempla il mantenimento di tutti i cibi aumentando l’apporto energetico quotidia-
animali indiretti) al Veganismo (che L’ADA (American Dietetic Association) dal no, e mantenendo invariata la proporzione
Il vegetarismo come prevenzione e cura esclude anche tutti i cibi animali indiret- 1987 ha emanato la propria posizione di proteine rispetto alle calorie totali.
La maggior parte delle malattie degenerati- ti). Diversamente, viene precisato il tipo Ufficiale sulle diete vegetariane, in cui Nella dieta occidentale tradizionale si consu-
ve, che costituiscono la principale causa di di variante. dichiara che le diete vegetariane corretta- ma circa il doppio delle proteine necessarie
invalidità e di morte nei Paesi occidentali, mente bilanciate sono salutari, adeguate dal e si tratta prevalentemente di proteine di
può essere prevenuta seguendo una corret- punto di vista nutrizionale e comportano origine animale. I cibi animali contengono
ta alimentazione vegetariana. benefici per la salute nella prevenzione e nel infatti circa il 30% di proteine, contro il 10-
trattamento di alcune patologie. Tale posi- 15% dei cibi vegetali.
L’alimentazione vegetariana zione viene periodicamente aggiornata. E’ stato dimostrato che diete ad elevato con-
nelle diverse fasi della vita L’ADA sancisce inoltre che le diete vegeta- tenuto proteico - articolate sull’assunzione
La Dieta Vegetariana è del tutto idonea per riane e vegane ben bilanciate sono adatte a di carne, uova e derivati del latte, con ridot-
le donne in gravidanza e per i bambini fin tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusi gravi- to apporto di frutta, verdura e cereali - sono
dallo svezzamento, nonché nell’adolescenza, danza e allattamento, e che soddisfano le dannose per la salute, in quanto aumentano
maturità e vecchiaia. esigenze nutrizionali di neonati, bambini e il rischio di comparsa di alcuni tipi di tumo-
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re. L’assunzione di proteine ricche di ami- contengono infatti colesterolo e acidi grassi mi, cereali integrali, verdure verdi, frutta malattia è elevata proprio in quei Paesi dove
noacidi essenziali è infatti correlata con la saturi. Gli olii vegetali sono per contro ricchi secca e semi), ma in questi alimenti il mine- è elevato anche il consumo di cibi ricchi di
presenza di elevati livelli di IGF-I, (Insulinlike di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, rale è presente nella forma non-eme, una Calcio (latte e derivati). Se ne ricava che la
Growth Factor I) un fattore mitogeno impli- poveri (ad eccezione degli olii tropicali) di forma molto sensibile alle interferenze posi- densità ossea è in funzione più della compo-
cato nello sviluppo dei principali tipi di acidi grassi saturi, e totalmente privi di cole- tive o negative sull’assorbimento da parte di sizione della dieta e dell’attività fisica svolta
tumore. Le proteine animali, inevitabilmente sterolo. Sono i grassi animali ad essere altre sostanze assunte contemporaneamen- che non della semplice assunzione di Calcio.
accoppiate con i grassi saturi e il colestero- strettamente associati al cancro al colon, te. Infatti, sono gli elevati consumi di proteine
lo, favoriscono la comparsa di arteriosclero- mammella, prostata ed ovaie, ed al rischio di L’anemia da carenza di Ferro non è più diffu- animali, di sale, di caffeina e la mancanza di
si e cardiopatia. Inoltre, producono scorie arteriosclerosi. sa tra i vegetariani rispetto agli onnivori, esercizio fisico i fattori che risultano princi-
acide, che provocano la perdita di calcio dal- anche se i vegetariani presentano riserve di palmente correlati con l’osteoporosi.
l’osso (Osteoporosi). Gli acidi grassi Omega-3, contenuti elettiva- Ferro più limitate. Ciò appare vantaggioso in Elevate assunzioni di Calcio sono anche cor-
mente nell’olio di semi di lino (acido alfa- termini salutistici, dal momento che un relate con una riduzione del rischio cardio-
Grassi linolenico), secondo vari studi, ridurrebbero eccesso di Ferro può generare delle specie vascolare, grazie ala riduzione della pressio-
I grassi sono responsabili di molteplici effet- sensibilmente l’incidenza di tumori di mam- molto reattive di radicali liberi, ed elevati ne arteriosa, dell’incidenza di cardiopatia
ti all’interno dell’organismo. Essi incremen- mella e colon. Sia gli acidi grassi monoinsa- depositi di Ferro sono fattore di rischio per ischemica e di ictus cerebrale, e con la ridu-
tano la produzione di ormoni, stimolano la turi che gli acidi grassi Omega-3 sono in molte malattie croniche. zione del rischio per certi tipi di Tumore.
produzione degli acidi biliari, aumentano i grado di conferire protezione nei confronti Alcuni piccoli accorgimenti sono sufficienti Va quindi prestata particolare attenzione
livelli dei grassi circolanti - colesterolo e tri- delle cardiopatie, riducendo l’aggregabilità per assumere quantità adeguate di Ferro dai nell’inserire nella dieta fonti ottimali di
gliceridi. piastrinica ed elevando la soglia per la fibril- cibi vegetali: accoppiare i cibi ricchi di Ferro Calcio (“greens and beans”, cioè legumi e
Molti studi indicano che le diete ad alta per- lazione ventricolare. con Vitamina C (agrumi, kiwi), evitarne l’as- verdure a foglia verde quali broccoli, cavo-
centuale di grassi aumentano il rischio indi- Studi clinici sull’uso di diete a base di cibi sociazione con cibi ricchi di Calcio (latticini, letti di Bruxelles, cavoli, cavoli verdi, crucife-
viduale di sviluppare tumore (mammella, vegetali, che includono olii vegetali ad ele- acque minerali), tannini (caffè, cioccolato, re, bietole da coste, ed altre verdure verdi,
colon, prostata) e possono anche influenza- vato contenuto di acidi grassi monoinsaturi vino rosso), eliminare i Fitati da legumi e eccetto gli spinaci). L’uso di acque minerali
re negativamente la sopravvivenza di coloro ed Omega-3, mostrano una riduzione della cereali integrali (con accorgimenti quali ricche di Calcio e povere di Sodio può aiuta-
che hanno già contratto questa malattia. La mortalità del 50-70%, contro il 15 ed il 30% l’ammollo preventivo seguito da abbondanti re a raggiungere il fabbisogno giornaliero di
quantità di grassi nella dieta è correlata degli studi clinici con l’uso di pesce ed olii di risciacqui). Calcio.
anche al rischio di sviluppare arteriosclero- pesce. Gli studi di popolazione hanno indivi- La Vitamina D - la cui presenza è
si, mentre una riduzione degli stessi è in duato una minor incidenza di morte per Calcio scarsa/nulla nei cibi vegetali, ma che viene
grado di farla regredire. malattia cardiovascolare nei soggetti che Il fabbisogno di Calcio nella popolazione sintetizzata a livello cutaneo ad opera delle
Le linee guida per la prevenzione di tumori presentavano elevati consumi di noci ed generale è di circa 1 g al dì, e questo quanti- radiazioni UV - assicura la preservazione di
ed arteriosclerosi fissano al 30% delle calo- altra frutta secca: il consumo quotidiano tativo è generalmente garantito nei Lacto- adeguate quantità di Calcio all’interno del-
rie totali il massimo apporto di grassi con la può far guadagnare 2 anni di vita (anche di Ovo-Vegetariani. Nei vegani, l’assunzione di l’organismo (“bilancio positivo”), agendo
dieta. La dieta media negli Stati Uniti com- più per gli uomini). L’assunzione quotidiana Calcio può essere inferiore, ma questi sog- sulle entrate e sulle uscite. E’ quindi buona
prende circa il 37% di grassi. I Lacto-Ovo- di frutta secca e di olii vegetali, soprattutto getti presentano un fabbisogno ridotto regola passare una parte anche piccola della
Vegetariani seguono una dieta che contiene olio di semi di lino, è in grado di fornire ade- rispetto agli individui che assumono cibi ani- giornata all’aria aperta, esponendo almeno il
circa il 10% in meno di grassi rispetto alla guate quantità di acidi grassi Omega-3. mali, dal momento che il consumo esclusivo viso e le mani alla luce solare (possono
dieta non-vegetariana, mentre la dieta vega- di proteine vegetali è in grado di ridurre le bastare 15-30 minuti al giorno). Nei Paesi
na contiene circa il 20% in meno di grassi. Ferro perdite di questo minerale, mantenendone nordici, è in uso la pratica di esporre i bam-
Tuttavia anche molti vegetariani seguono Più di 500 milioni di individui nel mondo, positivo il bilancio all’interno dell’organismo, bini alle radiazioni UV artificiali. Mantenere
diete ad elevato contenuto di grassi, e alcuni indipendentemente dal tipo di dieta, sono soprattutto se gli introiti di Sodio sono un buon colorito della cute è garanzia di suf-
studi concludono che, per ottenere un effet- affetti da anemia da carenza di Ferro. Le anch’essi ridotti. ficiente disponibilità di Vitamina D nell’orga-
to positivo in questo senso, la percentuale di persone a rischio sono quelle in cui il fabbi- Il fabbisogno di Calcio dei vegani non è stato nismo.
grassi andrebbe abbattuta fino al 10-15%. sogno è più elevato (bambini ed adolescenti, ancora stabilito, e la carenza di questo
E’ poi accertato che i grassi animali sono donne in età fertile, gravidanza ed allatta- minerale può essere in rapporto variabile Altri Minerali
molto più dannosi dei grassi vegetali. I gras- mento). con il rischio di osteoporosi. Risulta tuttavia Il contenuto degli altri Minerali nei cibi vege-
si animali I cibi vegetali sono ricchissimi di Ferro (legu- che l’incidenza di questa tali appare non solo adeguato, ma responsa-
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bile di una parte dei vantaggi salutistici di namento, mentre i cibi animali contengono integratore, oppure Ultimo, ma non meno importante, i costumi
questo tipo di dieta. la Vitamina B12 di deposito, frutto di sintesi • 2000 mcg/settimana da un supplemento in alimentari si sono spostati dall’uso di pro-
batterica. unica assunzione, probabilmente il metodo dotti prevalentemente agricoli e poco lavo-
Il Selenio, contenuto nei cereali integrali, è Il rischio di andare incontro a carenza di più comodo. rati all’uso di prodotti di derivazione anima-
un potente antiossidante e favorisce la fun- questa Vitamina è tanto più elevato quanto le a lavorazione industriale. Le abitudini di
zionalità della tiroide. Può essere rapida- più vengono eliminati dalla dieta i cibi ani- Gli integratori non sono tutti uguali, soprat- vita dei Paesi industrializzati sono dannose,
mente assunto ad esempio con una sola mali. Per i Lacto-Ovo-Vegetariani, dipende tutto non bisogna utilizzare alghe od altri in quanto articolate su elevate assunzioni di
noce brasiliana al giorno. dalla frequenza di assunzione di cibi animali preparati a base di componenti vegetali, calorie, grassi e proteine animali, di carne
indiretti, e va comunque tenuto in conside- perché non costituiscono una fonte affidabi- che contiene amine eterocicliche pericolose,
Elevati apporti di Potassio, di cui sono ric- razione, mentre per i vegani è molto proba- le di B12, dal momento che in natura sono di alimenti salati, e per contro troppo bassa
che frutta e verdura, a fronte di ridotti bile. Quello che varia è il tempo necessario presenti degli analoghi di questa Vitamina assunzione di fibra alimentare, frutta, verdu-
apporti di Sodio, scarso nei cibi vegetali, perché si sviluppi la carenza, dal momento che però non posseggono alcuna azione ra e micronutrienti.
sono responsabili di una riduzione della che i depositi tissutali e la capacità di pro- metabolica specifica. Anche se sembra banale, è proprio lo stile di
pressione arteriosa, del rischio vascolare e durre questa Vitamina nell’intestino e di Gli integratori utili devono dichiarare di con- vita con le sue abitudini (dieta, esercizio fisi-
di osteoporosi. recuperarla dalle feci variano da individuo tenere “Cobalamina” o “Cianocobalamina”, co, fumo, alcool) il più importante determi-
ad individuo. che è la VERA Vitamina B12. Vanno evitate le nante della salute. Esso esercita i propri
Lo Iodio, indispensabile per il normale fun- preparazioni multivitaminiche, nelle quali effetti già dai primi anni, con effetto cumula-
zionamento della tiroide, va ricavato, piutto- Da ciò non si deve dedurre che la dieta vege- l’assorbimento della B12 potrebbe essere tivo per tutta la durata dell’esistenza di un
sto che dal sale da cucina jodato, dall’uso tariana sia inadeguata, pittosto che le attua- ostacolato dalla presenza di altri nutrienti. individuo.
regolare di piccole quantità di alghe. li misure di igiene degli alimenti compromet- Questi preparati sono reperibili nelle farma- In questo contesto, una dieta vegetariana
tono un’assunzione naturale di Vitamina B12, cie, dove se non sono disponibili possono equilibrata costituisce a tutti gli effetti una
Rame, Fosforo, Magnesio e Zinco sono cosa che invece non succederebbe in una venir ordinati nell’arco di pochi giorni. misura di prevenzione primaria dello stato
presenti in quantità più che adeguate in ipotetica vita “in natura”. Possono anche essere ordinati via Internet. di salute, dal momento che tutti i principali
cereali integrali, legumi, semi e frutta secca. Un elenco di integratori vegani è disponibile studi condotti sui vegetariani hanno conclu-
L’ammollo ed il risciacquo di legumi e cerea- La carenza di Vitamina B12, a fronte di eleva- sul sito di SSNV alla pagina: so che i vegetariani vivono circa 5 anni più a
li, e la germogliazione, migliorano l’assun- te assunzioni di Folati, provoca danni al www.scienzavegetariana.it/nutrizione/integr lungo rispetto alla popolazione generale
zione dello Zinco, la cui biodisponibilità a sistema nervoso, piuttosto che anemia. La aB12.html dello stesso Paese, e godono in genere di un
partire da cibi vegetali è ridotta. Vitamina B12 è inoltre cruciale nei vegetaria- buono stato di salute. Questi benefici sem-
ni per mantenere bassi livelli di omocisteina, Glossario: brano riconducibili anche al controllo del
I cibi vegetali contengono poi Vitamine e che appare correlata alla comparsa di malat- g= milligrammi fumo, al maggior esercizio fisico, ed alle
sostanze Fitochimiche che posseggono tie cardiovascolari, tumori, demenza e mcg = microgrammi caratteristiche della composizione della
una provata azione antiossidante (Vitamine depressione. E’ quindi imperativo integrare die = al giorno dieta piuttosto che alla semplice eliminazio-
A, C ed E). Le uniche attenzioni per le la B12 con opportuni preparati, facilmente pmol/l = picomoli per litro ne della carne.
Vitamine riguardano la Vitamina D (vedi reperibili in commercio, al fine di ottenere il dl = decilitri Poiché le radici delle principali malattie del-
paragrafo Calcio) e la Vitamina B12. massimo dei vantaggi dalla dieta vegetaria- l’adulto, quali obesità, arteriosclerosi, iper-
na, annullando gli effetti dannosi della Il Vegetarismo tensione e molti tumori si sviluppano già
Vitamina B12 carenza di B12. come prevenzione e cura nell’infanzia, e sono in gran parte prevenibili
Questa importante Vitamina viene prodotta Il miglioramento delle condizioni economi- con delle corrette abitudini di vita, è indi-
dai microrganismi che inquinano i cibi vege- Nei vegani, per mantenere livelli ematici di che ha portato con sé delle modificazioni spensabile che i genitori pongano particola-
tali e che sono presenti nel lume intestinale B12 sopra i 300 pmol/l è necessaria una dello stile di vita - con il passaggio da attivi- re attenzione all’educazione alimentare dei
dell’animale. La Vitamina viene assorbita quantità assorbita di circa 1.5 mcg/die. tà lavorative “di fatica” (che richiedono un propri figli, soprattutto in questo mondo in
dall’intestino e viene utilizzata dall’animale Questa quantità è ottenibile con l’assunzio- costante esercizio fisico) ad attività lavorati- cui l’alimentazione è diventata la principale
per le funzioni vitali, mentre quella in ecces- ne di: ve sedentarie - e conseguente riduzione glo- industria e veniamo continuamente bersa-
so viene depositata nei tessuti (muscolo, • 3 mcg/die a partire da cibi fortificati bale dell’attività fisica quotidiana. gliati da propagande che inneggiano al con-
fegato). I cibi vegetali non contengono quin- assunti nel corso di parecchi pasti, oppure Si sono inoltre introdotte delle abitudini sumo di cibi sempre più trasformati e come
di Vitamina B12 se non come frutto di inqui- • 10 mcg/die da un’unica dose giornaliera di “voluttuarie”, quali fumo, alcool, caffè. tali poveri di sostanze nutritive e ricchi di
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calorie (cosiddette “calorie nude”). I nostri le arterie coronariche (infarto, angina, mio- I vegetariani, di qualunque categoria, assunzioni di grassi saturi, ed elevati introiti
figli saranno, se aderiremo a questo tipo di cardiosclerosi con insufficienza cardiaca), le mostrano un ridotto rischio di cardiopatia di fibra riducono il rischio di diabete mellito,
pressioni, i malati di domani. arterie cerebrali (ictus, demenza, parkin- ischemica, e uno studio recente (1999) rileva indipendentemente dalla presenza di obesi-
Esaminiamo rapidamente le principali malat- son), le arterie degli arti inferiori (claudica- come la dieta vegetariana riduca la mortali- tà. Abbondanza di frutta, verdura e cereali
tie “da eccesso”, mettendo a fuoco soprat- tio, gangrena), l’aorta (aneurismi), le arterie tà per malattie cardiovascolari del 24%. Tale integrali al posto di cereali raffinati possono
tutto le patologie correlate all’alimentazio- renali (Ipertensione, insufficienza renale) e situazione può essere ulteriormente miglio- proteggere da questo aumento del rischio.
ne. dell’occhio (retinopatia). Molte di queste rata ponendo maggiore attenzione ad
situazioni sono causa di morte, ma soprat- aumentare l’assunzione di B12, acidi grassi Osteoporosi
Cancro tutto di invalidità. L’arteriosclerosi comincia Omega-3 e Calcio, ed a ridurre gli acidi gras- L’osteoporosi sta oggi assumendo un anda-
Per i tumori più diffusi è stato accertato un già in età infantile e giovanile (come eviden- si Transidrogenati ed il sale. Inoltre, una mento epidemico. Nonostante la comune
legame con il tipo di alimentazione. Il ziato nel corso di autopsie di giovani morti dieta vegetariana a basso contenuto di gras- credenza che sia sufficiente assumere quan-
National Cancer Institute nel 1981 ha ricono- durante le guerre in Corea e Vietnam), e pro- si e ad alto contenuto di fibre, può abbassa- tità adeguate di Calcio per proteggere la
sciuto che circa il 35% delle morti per tumo- gredisce asintomatica per molti anni, fino a re del 10% la pressione arteriosa a prescin- salute dell’osso, si è visto che l’incidenza di
re era da ricondurre a fattori dietetici (con dare manifestazioni cliniche in età medio dere dal contenuto in sodio. Un ulteriore questa malattia è elevata proprio in quei
un ampio margine di variabilità, del 10-70%). avanzata. effetto benefico sullo stato di salute è costi- Paesi dove pure è elevato il consumo di
Una più recente analisi (1995) conferma le tuito da una riduzione dei depositi tissutali Calcio alimentare. Alcuni studi recenti hanno
stime (32%, restringendo però il campo di Molti studi hanno dimostrato la presenza di di Ferro, correlati con cardiopatia ed iper- evidenziato come l’osteoporosi appaia in
variabilità al 20-42%). Per i tumori più diffu- una associazione tra livelli ematici di cole- tensione. qualche modo correlata ad un elevato con-
si, però, queste cifre sono di gran lunga sterolo e cardiopatia. Il Framingham Study, sumo di latte, simbolo per eccellenza di
superiori: colon-retto (70%), mammella iniziato nel 1949, ha rivelato che esiste un Obesità e Diabete Mellito Calcio.
(50%), prostata (75%), pancreas (75%). livello di colesterolo al di sotto del quale, L’obesità può ridurre la durata della vita
essenzialmente, non si verifica infarto del anche di 20 anni. I vegetariani occidentali I Paesi a più elevato consumo di latticini
Le linee guida per la prevenzione dei tumori miocardio (150 mg/dl). I tre quarti degli abi- hanno una più bassa incidenza di obesità e sono: Finlandia, Svezia, Nuova Zelanda, Stati
indicano come migliore strategia per la pre- tanti delle Terra non superano tale livello. diabete in confronto ai non-Vegetariani. Uniti ed Inghilterra. Questi Paesi sono anche
venzione del cancro l’adesione ad una dieta L’obesità (BMI>30, dove BMI = Indice di Massa quelli che presentano i più elevati tassi di
ricca di fibre e povera di grassi, che includa Il colesterolo è presente in tutti i cibi di deri- Corporea) è una delle cause principali di dia- Osteoporosi: una simile osservazione
vari tipi di frutta, verdura, cereali integrali e vazione animale, e viene prodotto dall’orga- bete mellito, in quanto favorisce una situa- dovrebbe quindi indurre i medici ad assume-
legumi. Questi alimenti sono infatti poveri di nismo a partire dai grassi saturi, contenuti zione di Insulino-resistenza. Un aumento del re una posizione supportata da evidenze
grassi saturi e ricchi di antiossidanti e fibre. in abbondanza nei prodotti di derivazione BMI causa un abbassamento dei livelli di scientifiche rispetto a quelli che sono i veri
Gli alimenti a base di soia contengono inol- animale. A differenza degli altri grassi, il HDL-Colesterolo (Colesterolo buono), ed fattori di rischio e di protezione nei confron-
tre fitoestrogeni, sostanze che proteggono colesterolo è localizzato principalmente aumenta i livelli di LDL-Colesterolo ti dell’osteoporosi. La densità ossea dipende
la mammella dal rischio di tumore (come nella parte magra della carne. Nessun ali- (Colesterolo cattivo), così come aumenta la infatti più dalla composizione della dieta e
evidenziato nelle popolazioni asiatiche). mento di derivazione vegetale, per contro, pressione arteriosa ed il rischio di cardiopa- dall’attività fisica svolta che non dalla sem-
Non sorprende quindi che i vegetariani, la contiene colesterolo. tia Ischemica, Cancro del colon e della mam- plice assunzione di Calcio. E’ indispensabile
cui dieta soddisfa naturalmente tali requisi- mella. Il BMI ideale è di 20-23 per la maggior salvaguardarne la permanenza nello schele-
ti, si collochino ai livelli più bassi di rischio La carne magra apporta circa il 20-30% parte delle persone. Per una persona alta tro, cioè salvaguardare la quantità totale di
di cancro. E’ stato infatti stimato che se gli delle calorie dai grassi, mentre in cereali, 175 cm, il BMI ideale corrisponde ad un Peso Calcio nell’organismo, agendo anche sulle
Americani aderissero alle linee guida dieteti- fagioli, verdura e frutta meno del 10% delle Corporeo di 62-71 kg. perdite di questo minerale. Per “bilancio del
che correnti pubblicate dall’Istituto calorie totali deriva dai grassi. Inoltre, i cibi Calcio”, si intende il differenza tra entrate
Nazionale per il Cancro, la frequenza di can- vegetali apportano Vitamina C, Vitamina E, Una dieta ad elevato contenuto in fbre ed a (+) ed uscite (-). Quando il bilancio totale del
cro diminuirebbe del 25-50%. beta-carotene e flavonoidi, elementi che bassa densità calorica, cioè ricca di frutta e Calcio è negativo, il Calcio deve venire mobi-
rivestono anche un ruolo importante nella verdura riduce il rischio di obesità. Per con- lizzato dall’osso, che così si indebolisce.
Malattie Cardiovascolari prevenzione delle cardiopatie. Il consumo tro, i cibi costituiti da “Calorie nude” (bibite
Le complicanze dell’arteriosclerosi provoca- regolare di noci riduce il rischio di cardiopa- zuccherate, snack, grassi) favoriscono l’obe- Alla perdita di massa ossea concorrono
no a loro volta malattie a carico degli organi tia. sità, come pure un eccesso di proteine nella diversi fattori, denominati “Ladri di Calcio”:
colpiti: dieta. Elevati livelli di attività fisica, basse le proteine nella dieta, soprattutto quelle
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animali; il sodio, sotto forma di sale da cuci- ta ad un significativo aumento di rischio di durante l’allattamento. Poiché la vitamina L’alimento ideale per il neonato nel primo
na, e quello contenuto nei cibi animali confe- sviluppare morbo di Parkinson, mentre i B12 è importante per lo sviluppo del sistema anno di vita è il latte materno. I benefici per
zionati; la caffeina; il fumo; la mancanza di grassi di origine vegetale non aumentereb- nervoso e la sintesi dei tessuti, è importante il neonato includono lo sviluppo del sistema
attività fisica; l’alcool; l’uso di alcuni farmaci bero questo rischio. che la donna ne assuma quantità adeguate immunitario, la protezione dalle infezioni e
(antiacidi, antiepilettici, cortisonici); il fosfo- per proteggere il neonato dal rischio di dal rischio di allergie. I benefici per la madre
ro, contenuto nella carne. L’Alimentazione Vegetariana carenza. includono una riduzione del rischio di cancro
Le proteine nella dieta provocano un effetto nelle diverse fasi della vita al seno prima della menopausa, ed il rilascio
ad “U” rovesciato sull’osso: fino al raggiun- L’anemia da carenza di Ferro è fisiologica in di ormoni anti-stress. Per i primi 4-6 mesi, il
gimento della dose giornaliera raccomanda- Gravidanza e allattamento gravidanza, indipendentemente dalla dieta. latte materno deve essere l’unico cibo, e la
ta favoriscono la crescita dell’osso, quando La gravidanza è un periodo che comporta un Tutte le donne durante la gestazione neces- sola alternativa possibile sono le formula-
si eccede questa dose, più proteine vengono aumento del fabbisogno nutrizionale, perciò sitano di alimenti ricchi di Ferro, come ver- zioni per l’infanzia a base di soia. Il latte di
introdotte, più Calcio viene sottratto all’os- la dose giornaliera raccomandata (RDA) di dure con foglie verdi, fagioli e legumi secchi, soia usualmente in commercio non deve
so. Quindi, non è importante solo la quantità molte vitamine e minerali è superiore a e frutta secca. Associando tali cibi agli agru- costituire l’alimento di prima scelta fino
di Calcio assunta, ma il tipo di dieta. Le pro- quella raccomandata in precedenza. In que- mi, si può aumentare l’assorbimento di que- dopo l’anno di età. I bambini vegani allattati
teine producono infatti nel corso dei vari sta fase, aumentano le richieste di Calorie, sto minerale. La RDA del Ferro, normalmente al seno possono richiedere supplementi di
processi di trasformazione scorie acide, e le Proteine, Vitamina D, B12, acido folico e di 18 mg nella donna fertile, aumenta a 30 Vitamina B12, se la dieta della madre è ina-
proteine animali sono le più acide, essendo minerali quali Calcio, Ferro e Zinco, necessa- mg (solo in gravidanza). Per soddisfare que- deguata; i più grandicelli possono richiedere
ricche di aminoacidi solforati, che passando ri per sostenere la crescita del bambino e sta richiesta, quasi sempre è necessaria l’as- supplementi di Zinco e fonti affidabili di
attraverso il fegato producono acido solfori- permettere gli adattamenti dell’organismo sunzione di supplementi. Ferro e Vitamine D e B12. Il calendario dell’in-
co. Questi residui acidi devono venire allon- della madre. Come già riportato, l’ADA sanci- troduzione di cibi solidi è simile a quello rac-
tanati dall’organismo con le urine, ed il sce che le diete vegetariane e vegane ben Calcio e Vitamina D lavorano in sintonia per comandato per i non-Vegetariani. Tofu, legu-
Calcio è il tampone ideale a questo scopo. Il bilanciate sono adatte a tutti gli stadi del garantire lo sviluppo di denti ed ossa. mi secchi ed analoghi della carne sono intro-
Calcio deve essere quindi ottenuto da verdu- ciclo vitale, gravidanza ed allattamento L’assorbimento di Calcio aumenta durante la dotti come fonti proteiche intorno ai 7-8
re, legumi o cibi fortificati e non è assoluta- inclusi. Le donne in gravidanza, in generale, gravidanza, compensando l’accresciuto fab- mesi d’età. Le diete Vegane vanno pianifica-
mente dimostrato che un elevato consumo necessitano di 300 calorie in più al giorno, a bisogno, che è di 1200 mg al dì anche duran- te per essere nutrizionalmente adeguate e
di latte e latticini prevenga l’osteoporosi. partire dal secondo trimestre, anche se il te l’allattamento, mentre va garantita una sostenere la crescita dei bambini sino ad 1
fabbisogno soggettivo può variare a secon- adeguata esposizione alla luce solare o la anno di età.
Demenza da del peso corporeo di partenza e dell’in- supplementazione di 10 mcg di Vitamina D.
e malattia di Parkinson cremento ponderale, che deve rispettare i Nella seconda infanzia e nell’adolescenza
Demenza e Parkinson, malattie degenerative valori stabiliti. Il fabbisogno di proteine sale La RDA dello Zinco aumenta durante l’allat- le diete dei bambini Vegani soddisfano le
invalidanti sempre più comuni nelle civiltà di circa il 20%, e durante l’allattamento del tamento (da 7 a 12 mg): buone fonti di Zinco RDA per molti nutrienti, a fronte di un introi-
occidentali, appaiono correlate alla dieta. 30-35%. sono frutta secca, cereali integrali, pop corn to più elevato di fibre e più ridotto di grassi
Ancora una volta la dieta occidentale, ricca e legumi. E’ inoltre importante che la donna totali, grassi saturi, e colesterolo rispetto ai
di zuccheri semplici e carboidrati raffinati L’Acido Folico è un elemento importante da utilizzi regolarmente, dall’inizio della gravi- bambini onnivori. Tuttavia particolare atten-
(ad elevato indice glicemico), e di prodotti subito per la prevenzione delle malformazio- danza al termine dell’allattamento, una zione va posta nei confronti degli introiti di
animali (ricchi di grassi saturi), e povera di ni fetali. fonte di Omega-3, quale ad esempio 1 cuc- Calcio, di Zinco e Ferro. Il fabbisogno protei-
cibi vegetali non raffinati (con scarso o nullo Normalmente la dieta vegetariana risulta la chiaio al dì di olio di semi di lino. co è lievemente più elevato per i bambini
contenuto di fibre, vitamine, polifenoli ed più ricca di Acido Folico, e potrebbe permet- Vegani, ma è facilmente soddisfatto con una
altri antiossidanti, fitoestrogeni), può pro- tere di raggiungere la RDA di 350-400 mcg Infanzia e adolescenza dieta variata che fornisca adeguata energia.
muovere una situazione di insulino-resisten- anche senza l’uso di supplementi, che tutta- Le diete vegetariane e vegane, pianificate in Inoltre va enfatizzata l’importanza di intro-
za, ridotta produzione di acido nitrico, via sono consigliati. modo appropriato, sono in grado di soddi- durre buone fonti di acidi grassi Omega-3 e
eccesso di radicali liberi e di omocisteina, La verdura a foglie verde scuro, i cereali sfare i fabbisogni nutrizionali della prima e di Vitamina B12. Se l’esposizione alla luce
che può favorire l’insorgenza della demenza integrali ed i legumi costituiscono delle ric- seconda infanzia e dell’adolescenza. L’ADA e solare non è adeguata, va prevista una sup-
tipo Alzheimer. che fonti di Acido Folico. La RDA della la American Academy of Pediatrics afferma- plementazione di Vitamina D. I bambini
Recenti studi clinici concludono che una Vitamina B12, normalmente di 2.0 mcg, no che le diete Vegane permettono la nor- vegani possono presentare un ritmo di cre-
dieta ricca in grassi animali appare associa- aumenta a 2.2 mcg in gravidanza e 2.6 mcg male crescita dei bambini. scita più lento, ma comunque completo,
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mentre i bambini Lacto-Ovo-Vegetariani pre- L’adozione tanto più precoce nella vita di Negli ultimi anni le diete ad elevato contenu- questo tipo di alimentazione, le diete vege-
sentano una crescita sovrapponibile a quella una dieta vegetariana permette quindi di to proteico sono state grandemente pubbli- tariane e vegane ben bilanciate risultano del
degli onnivori. Bambini sottoposti a diete più fare molto in questo senso, ed è in grado di cizzate per aumentare le prestazioni atleti- tutto compatibili con attività sportive -
restrittive, quali quelle macrobiotiche, pos- esercitare effetti favorevoli fino in età avan- che. A supporto di questo tipo di diete non anche molto intense - e sono addirittura
sono - per contro - presentare problemi di zata. In questa fase della vita, l’elevata esistono molti dati scientifici. Come già spie- consigliabili per chi pratichi sport di resi-
malnutrizione. assunzione di antiossidanti può esercitare gato, tali diete favoriscono la comparsa di stenza.
effetti positivi anche sul processo stesso di arteriosclerosi e cardiopatia, e per questo In particolare la dieta vegana è la scelta
Età anziana invecchiamento naturale. Il passaggio ad non sono raccomandate dall’American Heart migliore, perché consente di ottenere il giu-
Nei Paesi industrializzati l’età media della una dieta basata su alimenti vegetali si è Association. sto apporto proteico senza lo svantaggio di
popolazione sta aumentando, e gli anziani dimostrato utile anche quando si siano già Diete ad elevato contenuto di carboidrati, introdurre grassi animali. Tale dieta è poi in
stanno gradualmente prendendo il soprav- sviluppate malattie croniche quali ad esem- basso contenuto di grassi e moderato conte- grado di apportare vantaggi a breve e lungo
vento. I nostri figli hanno una maggior pro- pio arteriosclerosi e tumori. nuto di proteine sono indicate per ottenere termine per la salute (riduzione della pres-
babilità rispetto a noi genitori di vivere a L’adozione di un regime vegetariano si è le migliori performances atletiche. I carboi- sione arteriosa, della dislipidemia, del gras-
lungo.Ma vivere come? Il mantenimento di rivelato una misura di prevenzione seconda- drati costituiscono infatti la fonte energeti- so corporeo e degli altri fattori di rischio),
uno stato di salute ottimale è la carta vin- ria, in grado di rallentare od invertire il ca primaria utilizzata durante l’esercizio fisi- garantendo all’atleta di poter continuare a
cente per vivere una vecchiaia felice, in decorso di queste malattie, rappresentando co intenso e prolungato. In assenza di un lungo la propria pratica sportiva.
salute, che può durare anche più di una ven- una valida alternativa alla terapia medica e adeguato apporto calorico fornito dai car-
tina d’anni: è una fase della vita di ciascun chirurgica. Ciò permette di incidere anche boidrati complessi, l’organismo è costretto a Carl Lewis:
individuo che vale la pena di essere vissuta, sull’utilizzo di farmaci, spesso responsabili utilizzare i grassi di deposito e le proteine Salto in lungo e velocità
in quanto unica nei suoi aspetti piacevoli di effetti collaterali e di vere e proprie tissutali. La durata dell’esercizio fisico, la Carl Lewis ha eguagliato un primato che si
(saggezza maturata, possibilità di utilizzo malattie, denominate appunto “malattie sua intensità, il livello di allenamento e la pensava ineguagliabile e che apparteneva al
del tempo libero, superamento di molti jatrogene”. quantità iniziale di carboidrati immagazzina- mitico Jesse Owens: vincere quattro titoli
obblighi e responsabilità), ed in quelli spia- In età anziana c’è più tempo per curare i vari ti nel muscolo sotto forma di glicogeno, olimpici nella stessa edizione dei Giochi.
cevoli (solitudine, limitazioni fisiche, depres- aspetti dello stile di vita, e va posta partico- determinano il fabbisogno energetico del- L’”era Lewis” è durata 17 anni, dal 1981 al
sione). Vecchiaia non è sinonimo di malattia, lare attenzione a mantenere variata la dieta, l’organismo dell’atleta. Nella dieta dell’atle- 1997 Nel 1990 l’atleta decise di diventare
ma il bilancio di questi due aspetti è gover- con l’uso di cibi crudi e poco lavorati, ricchi ta, i carboidrati complessi sono il carburante Vegano, con la consulenza del dottor John
nato dallo stato di salute, e con l’avanzare di fibre e di acqua. Il fabbisogno di tutti i d’eccellenza, mentre le proteine sono neces- McDougall: i risultati parlano da soli! Il suo
dell’età aumenta il rischio di malattia. nutrienti è sovrapponibile a quello dell’adul- sarie per il rinnovo e l’accrescimento del successo più straordinario è stato l’essere
Le malattie più frequenti sono artrosi, arte- to, con l’eccezione del Calcio, per il quale vi tessuto muscolare. riuscito a rimanere ai vertici dello sprint e
riosclerosi ed Ipertensione con relative com- è indicazione (negli onnivori) ad un lieve del salto in lungo per 15 anni, passando
plicanze (ictus cerebrale con emiplegia, aumento delle richieste. E’ importante poi, La presenza o meno di carne nella dieta attraverso infortuni e sconfitte, con le sue
infarto cardiaco, arteriopatia periferica), come in tutte le età, rispettare anche le altre appare irrilevante per il livello di prestazioni sole forze, senza prendere nessun tipo di
diabete, osteoporosi, Parkinson e demenza. variabili positive dello stile di vita, quali la raggiunte dagli atleti. Cereali integrali, frut- sostanze proibite. Primo senza l’aiuto della
Altre frequenti malattie, i tumori, compro- pratica di regolare esercizio fisico, l’elimina- ta, verdura costituiscono fonti ideali di car- chimica... e vegano!
mettono lo scorrere della vita in fasi diffe- zione del fumo e dell’alcool, e l’assunzione boidrati e proteine, quindi un’alimentazione
renti, impedendo all’individuo di invecchiare, di abbondanti quantità di liquidi. basata su una varietà di cereali, legumi e Ruth Heidrich:
o rendendo l’anziano vittima di enormi sof- verdure è facilmente in grado di fornire tutti Triathlon (Ironman)
ferenze. Queste patologie, come abbiamo Vegetarismo e sport gli aminoacidi essenziali e il substrato ener- 6 titoli Ironman (3.800m di nuoto, 180 Km di
già spiegato, sono prevenibili con una cor- Per il supporto dell’attività fisica di allena- getico richiesto dall’organismo dell’atleta. ciclismo e 42 di corsa). Ha vinto più di 700
retta alimentazione, in varia misura. La loro mento e per l’agonismo è fondamentale la competizioni tra maratona, triathlon, pen-
incidenza risulta infatti nettamente superio- scelta di una dieta appropriata, che soddisfi L’elevata assunzione di antiossidanti è poi in tathlon e altro. E’ diventata vegana e triatle-
re nei Paesi dove la dieta è ricca di prodotti l’elevato fabbisogno energetico e calorico e grado di proteggere i tessuti dai danni ta dopo la diagnosi di tumore della mammel-
animali e povera di cibi semplici. Nei Paesi risponda alle esigenze necessarie per le fun- secondari allo stress ossidativo causato dal la, nel 1982. E’ presidente della “Vegetarian
dove la dieta si basa soprattutto su alimenti zioni vitali, per i processi di termoregolazio- pesante esercizio fisico. Considerato che il Society of Hawaii”.
vegetali queste malattie sono molto meno ne, la compensazione delle perdite (sudore, grande apporto di carboidrati, indispensabi-
frequenti od addirittura sconosciute. urina, ecc.) e il turnover dei tessuti. le per l’atleta, è più facilmente ottenibile con
66 67
Come pianificare assunzione di grassi e proteine animali e Libri sulla Nutrizione Vegetariana

Bibliografia
una Dieta Vegetariana equilibrata risultare quindi nutrizionalmente NON ade- • Walter Pedrotti, Il nuovo Cucchiaio Verde, Demetra, Verona, 1996.
Ecco pochi semplici principi base, che forni- guate. Per contro, l’adeguatezza nutrizionale • G. Lepetit De La Bigne, A. Amante, L’alimentazione vegetariana, Ed. Tecniche Nuove, 1994.
scono il criterio con cui selezionare i cibi e di una dieta vegana si realizza solo con l’in- • Nico Valerio, L’alimentazione naturale, Ed. Mondadori, 1992.
programmare i pasti e costituiscono le Linee tegrazione della Vitamina B12 e la regolare
• M & K Messina, The Vegetarian Way, Three Rivers Press (NY, USA), 1996.
Guida per questo tipo di alimentazione. assunzione, tramite gli alimenti, di Calcio, ed
acido alfa-linolenico. • Dean Ornish, Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease: The Only System
1. Consumare abbondanti quantità e
varietà di cibi vegetali. Scientifically Proven to Reverse Heart Disease Without Drugs or Surgery, Ivy Books,
I cibi vegetali devono essere consumati quo- 4. Il consumo di una vasta gamma di 1996.
tidianamente, in modo variato ed abbondan- grassi vegetali non è dannoso. • Hans Diehl, Aileen Ludington, Health Power, Herald Publishing Association, 2000.
te, ed includono: tutti i tipi di cereali integra- I cibi animali indiretti sono ricchi di grassi • Joan Sabaté, Vegetarian Nutrition, CRC Press, 2001.
li, legumi, verdura, frutta, noci, semi, olii saturi e colesterolo, mentre i grassi vegetali,
vegetali, alimenti dolci naturali, erbe e spe- provenienti da noci, semi oleaginosi, avoca- I libri in inglese possono essere acquistati direttamente dal sito SSNV.
zie. Consumare regolarmente cibi apparte- do, olive, soia ed olii vegetali sono ricchi di
nenti a tutti i gruppi di cibi vegetali, in quan- acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi,
poveri di grassi saturi e privi di colesterolo.
Articoli
tità sufficienti a soddisfare il fabbisogno
calorico, cotti e crudi, è garanzia di assun- Da quanto abbiamo detto sinora, è chiaro • Posizione dell’American Dietetic Association: Diete vegetariane, “I Am Diet Assoc”, 2003;
zione di tutti i Nutrienti (ad eccezione della come vada privilegiato il consumo di questi 103:748-765 www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_ital.htm
Vitamina B12), Fibre, Antiossidanti e grassi, che può raggiungere anche il 30% • Ann Reed Mangels PHD, RD, FADA; Virginia Messina MPH, RD Considerazioni sulla pianifica-
Sostanze Fitochimiche, necessari affinché la delle calorie totali, salvo indicazioni mediche zione di diete Vegane: Infanti, “I Am Diet Assoc”, 2001;
Dieta possa definirsi equilibrata. particolari. 101:670-677 www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_infant.html
• Ann Reed Mangels PHD, RD, FADA; Virginia Messina MPH, RD Considerazioni sulla pianifica-
2. Privilegiare cibi vegetali non raffinati 5. Consumare generose quantità di acqua zione di diete Vegane: Bambini ed Adolescenti, “J Am Diet Assoc”, 2001;
o poco trasformati. ed altri fluidi.
101:661-669 - www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_children.html
Vanno privilegiati questi cibi, poco lavorati e Il consumo di acqua, succhi di frutta e ver-
• Jack Norris, Vitamina B12: ne stai assumendo?
quindi ricchi di nutrienti essenziali dura, tisane e tè più volte al giorno permette
(Vitamine, Minerali) e fibre, piuttosto che l’assunzione di vitamine, antiossidanti e www.scienzavegetariana.it/medici/B12reduced.html
cibi raffinati e trasformati che molto spesso sostanze fitochimiche. Il tè verde è presente • Brenda Davis, RD, Gli acidi grassi essenziali (EFA) nell’alimentazione vegetariana,
apportano molte calorie e pochi nutrienti. nella dieta delle popolazioni asiatiche da Issues in
Possono fare eccezione alcuni Alimenti di oltre 5.000 anni, e risulta essere una ricca “Vegetarian Dietetics”, 1998; Vol. 7(4):5-7 - www.scienzavegetariana.it/medici/acidigrassi.html
lavorazione industriale, che vengono “arric- fonte di antiossidanti, soprattutto flavonoidi.
chiti” con Vitamine e Minerali (Vitamina B12, Credits
Calcio). 6. Ricordarsi di porre attenzione anche Questa sezione è a cura di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana - ONLUS, www.scien-
agli altri fattori responsabili di uno stile
zavegetariana.it - info@scienzavegetariana.it - Casella Postale 16, 30035 Mirano (VE).
3. Il consumo di latte ed uova è facoltativo di vita sano.
Come già sottolineato, la dieta costituisce Tutti gli articoli citati sono disponibili sul sito di SSNV. Chi desideri ricevere degli articoli su
Vale a dire che una dieta vegetariana deve
limitare (od abolire) i cibi animali indiretti, uno dei fattori che determinano un sano argomenti particolari, purché disponibili sul sito, può richiederli in formato elettronico (pre-
che non solo non sono necessari per ottene- stile di vita. Va posta attenzione anche alla feribile) a redazione@scienzavegetariana.it oppure in formato cartaceo al recapito sopra
re l’adeguatezza nutrizionale della dieta, ma pratica di regolare esercizio fisico, alla fre- indicato.
possono condurre a situazioni di “eccesso” quente esposizione alla luce solare, ad ade-
collocando i Lacto-Ovo-Vegetariani nelle guato riposo, all’astensione da abitudini Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV–ONLUS) riunisce professionisti ed esperti
stesse fasce di rischio degli Onnivori. In voluttuarie nocive quali fumo ed alcool, ed a in nutrizione e in altre discipline biomediche e fornisce un supporto informativo, medico e
sostanza, il problema delle diete Lacto-Ovo- limitare esposizioni prolungate a stress di legale a chi desideri orientarsi, o si sia già orientato, verso una scelta alimentare di tipo
Vegetariane può essere quello di essere qualunque natura.
vegetariano.
poco variate (penalizzando l’assunzione di
cibi vegetali), di comportare un’eccessiva
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Posizione dell’American Dietetic Association e dei Dietitians tere a disposizione alimenti adatti per i prodotti animali.
of Canada: Diete Vegetariane - ADA Report vegani. A causa della variabilità delle abitu- I soggetti che seguano diete macrobiotiche
dini dietetiche dei vegetariani, è necessario sono frequentemente equiparati a coloro
Traduzione a cura di Luciana Baroni
condurre una valutazione individualizzata che seguono una dieta vegetariana. La dieta
Fonte: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. I Am Diet Assoc. 2003;
dell’assunzione dei diversi nutrienti. I pro- macrobiotica si basa prevalentemente sul-
103:748-765
fessionisti della nutrizione hanno la respon- l’assunzione di cereali, legumi e verdura.
Prefazione sono reperibili in molti supermercati. Il pre- sabilità di sostenere ed incoraggiare tutti Frutta, frutta secca e semi sono utilizzati in
Riportiamo qui alcuni stralci della posizione sente documento prende in rassegna i dati coloro che si mostrino interessati ad indiriz- proporzioni ridotte. Alcuni soggetti che
ADA. Sono riportate solo le considerazioni scientifici attuali concernenti i nutrienti zarsi verso un regime vegetariano. Queste seguono una dieta macrobiotica non sono
generali, mentre è stata omessa tutta la chiave per i vegetariani, compresi le protei- figure possono infatti giocare un ruolo chia- realmente vegetariani perché utilizzano
parte di analisi dettagliata dei vantaggi della ne, il ferro, lo zinco, il calcio, la vitamina D, la ve nel fornire informazioni ai clienti vegeta- limitate quantità di pesce. Alcuni soggetti
dieta vegetariana e vegana rispetto a varie riboflavina, la vitamina B12, la vitamina A, gli riani sulle fonti alimentari dei nutrienti spe- che si autodefiniscono “vegetariani” in real-
malattie degenerative, nonché l’analisi degli acidi grassi omega-3 e lo iodio. Una dieta cifici, sull’acquisto e la preparazione dei cibi, tà non lo sono, in quanto assumono pesce,
introiti dei vari nutrienti tipici di una dieta vegetariana, intesa sia come lacto-ovo-vege- e su ogni modificazione dietetica necessaria pollame e persino carne [1, 2]. Alcuni autori
vegetariana e vegana. tariana che vegana, è in grado di soddisfare a soddisfare le richieste individuali. La piani- definiscono questi soggetti come “semive-
Riportare l’intero articolo esula dagli scopi le raccomandazioni correnti per tutti questi ficazione dei menu per i vegetariani può getariani”, indicando come tali coloro che
di questa pubblicazione: qui si vuole soltan- nutrienti. In alcuni casi, l’uso di cibi fortifica- essere semplificata con l’adozione di una assumano occasionalmente carne ma che
to mostrare come i massimi organismi uffi- ti o di supplementi può essere utile per il guida alimentare che indichi i gruppi alimen- principalmente seguano una dieta vegetaria-
ciali dedicati alla nutrizione in USA e in raggiungimento delle dosi consigliate per tari e le porzioni degli alimenti. na [3], o coloro che assumano pesce e polla-
Canada sostengano completamente la dieta singoli nutrienti. me con una frequenza inferiore ad una volta
vegetariana e vegana. Le diete vegane ben bilanciate ed altri tipi di Posizione ufficiale alla settimana [4]. E’ necessario condurre
Chi è interessato a leggere per intero la diete vegetariane risultano appropriate per L’American Dietetic Association ed i una valutazione individualizzata per poter
Posizione Ufficiale, può trovarla, in italiano e tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravi- Dietitians of Canada affermano che le stimare correttamente la qualità nutriziona-
in inglese (compresi gli oltre 250 riferimenti danza, allattamento, prima e seconda infan- diete vegetariane correttamente bilan- le della dieta di un vegetariano o di chiun-
bibliografici alla letteratura scientifica inter- zia ed adolescenza. Le diete vegetariane ciate sono salutari, adeguate dal punto di que si dichiari tale.
nazionale), sul sito di Società Scientifica di offrono molteplici vantaggi sul piano nutri- vista nutrizionale e che comportano Le considerazioni che comunemente stanno
Nutrizione Vegetariana (SSNV–ONLUS): zionale, compresi ridotti contenuti di acidi benefici per la salute nella prevenzione e alla base della scelta vegetariana includono
www.scienzavegetariana.it. grassi saturi, colesterolo e proteine animali, nel trattamento di alcune patologie. motivazioni salutistiche, interesse per l’am-
a fronte di più elevati contenuti di carboi- biente e per il benessere degli animali [5, 6].
Introduzione drati, fibre, magnesio, potassio, acido folico Il vegetarismo in prospettiva I vegetariani riferiscono inoltre motivazioni
L’ American Dietetic Association ed i ed antiossidanti, quali ad esempio le vitami- Si definisce vegetariana una persona che economiche, considerazioni etiche, preoccu-
Dietitians of Canada affermano che le diete ne C ed E e le sostanze fitochimiche. I dati non assuma carne, pesce e selvaggina o pro- pazione per la fame nel mondo e principi
vegetariane correttamente bilanciate sono disponibili nella letteratura scientifica evi- dotti contenenti questi alimenti. I modelli religiosi tra le ragioni della scelta del model-
salutari, adeguate dal punto di vista nutri- denziano come i vegetariani presentino un alimentari dei vegetariani variano in modo lo alimentare adottato.
zionale, e che comportano benefici per la più basso indice di massa corporea dei non- considerevole. Il modello lacto-ovo-vegeta-
salute nella prevenzione e nel trattamento vegetariani, come pure una ridotta incidenza riano è basato su cereali, verdura, frutta, Tendenze di mercato
di alcune patologie. Circa il 2.5 % degli adul- di morte per cardiopatia ischemica; i vegeta- legumi, semi, noci, latticini, uova ed esclude Nel 2000, circa il 2.5 % della popolazione
ti negli USA ed il 4% degli adulti in Canada riani presentano inoltre più bassi livelli di carne, pesce e selvaggina. Il modello alimen- adulta negli USA (4.8 milioni di persone)
seguono diete vegetariane. Si definisce dieta colesterolo plasmatico e di pressione arte- tare lacto-vegetariano esclude le uova, oltre risultava seguire in modo regolare una dieta
vegetariana una dieta che non includa riosa, una ridotta incidenza di ipertensione, a carne, pesce e selvaggina. Il modello ali- vegetariana, dichiarando di non assumere
carne, pesce e selvaggina. L’interesse nei di diabete mellito tipo 2 e di tumore della mentare vegano, o vegetariano totale, è mai carne, pesce o pollame [7]. Poco meno
confronti del vegetarismo è in aumento, prostata e del colon. Sebbene molti pro- simile al modello lacto-vegetariano, con l’ul- dell’1% dei soggetti intervistati erano vegani
molti ristoranti e mense scolastiche propon- grammi nutrizionali finanziati a livello fede- teriore esclusione di latticini ed altri prodot- [7]. Sulla base di questo sondaggio, i vegeta-
gono regolarmente menu vegetariani. Si è rale od istituzionali siano in grado di soddi- ti di origine animale. Anche all’interno di tali riani vivono prevalentemente sulle coste,
verificata una incisiva crescita nelle vendite sfare le esigenza dei vegetariani, ancora modelli può esistere una variabilità conside- orientale od occidentale, in grandi città, e
di alimenti per i vegetariani, e questi cibi pochi al giorno d’oggi sono in grado di met- revole riguardo al grado di esclusione dei sono femmine. Negli USA, circa il 2% dei
70 71
bambini e degli adolescenti compresi tra i 6 nella letteratura scientifica correlati al vege- Institutes of Health, e la American Academy supermercati [21].
ed i 17 anni sono vegetariani, e circa lo 0.5% tarismo è aumentato da meno di 10 articoli of Pediatrics (Società dei Tumori Americana,
di questo gruppo d’età è vegano [8]. Sulla l’anno, negli ultimi anni ‘60, a 76 articoli l’an- la Società dei Cardiologi Americani, l’Istituto Posizioni Ufficiali Governative
base di un’indagine del 2002 [9], circa il 4% no negli anni ‘90 [15]. Inoltre, il focus princi- Nazionale per la Salute USA, e l’Accademia e Diete Vegetariane
della popolazione adulta del Canada è vege- pale degli articoli sta cambiando. 25 anni fa Americana di Pediatria) raccomandano una Le United States Dietary Guidelines (Linee
tariana; questo corrisponde a circa 900.000 o più, gli articoli trattavano principalmente dieta basata su una varietà di cibi vegetali, Guida Dietetiche degli USA) [23] sanciscono
persone. I fattori che potranno influenzare il di questioni di adeguatezza nutrizionale inclusi cereali, verdura e frutta, per ridurre il “Le diete vegetariane possono essere consi-
numero dei vegetariani negli USA ed in delle diete vegetariane. Più recentemente, rischio delle principali malattie croniche derate congrue con le Dietary Guidelines for
Canada nel futuro includono un aumentato gli argomenti si sono spostati verso l’utilizzo [20]. Americans (Linee guida dietetiche per gli
interesse nei confronti del vegetarismo e delle diete vegetariane nella prevenzione e americani) e soddisfano le Recommended
l’arrivo di immigrati da Paesi nei quali il nel trattamento delle malattie. La maggio- Disponibilità di nuovi prodotti Dietary Allowances (Quantità giornaliere
vegetarismo è una pratica comune [10]. Dal ranza degli articoli è basata su studi epide- Il mercato USA per alimenti vegetariani (cibi raccomandate - RDA) per i nutrienti”. Queste
20 al 25% della popolazione adulta negli miologici, mentre un numero inferiore ripor- come analoghi della carne, vari tipi di latte Linee Guida forniscono consigli su come
USA riporta di non mangiar carne per 4 o più tano casi clinici o sono lettere all’editore non animale e prodotti vegetariani che siano rispettare il fabbisogno dei vari nutrienti per
volte alla settimana o “di seguire una dieta [15]. in grado di sostituire direttamente la carne coloro che scelgano di evitare completa-
vegetariana usualmente od occasionalmen- Si sta inoltre verificando un crescente od altri prodotti animali) è stato stimato mente od in parte i prodotti animali. È stato
te”, suggerendo l’esistenza di un certo inte- apprezzamento nei confronti dei benefici intorno a 1.5 miliardi di dollari nel 2002, suggerito che queste Linee Guida potrebbe-
resse nei confronti del vegetarismo [11]. delle diete basate su cibi vegetali (plant- mentre nel 1996 era al di sopra dei 310 milio- ro essere migliorate con l’utilizzo di diete
Un’ulteriore evidenza dell’aumentato inte- based diet), definite come diete che includo- ni di dollari [21]. Queste stime sono destinate vegetariane o diete ricche di cibi vegetali
resse nei confronti del vegetarismo è data no generose quantità di cibi vegetali e limi- quasi a raddoppiare nel 2006, con una spesa [24]. Le guide nazionali degli alimenti inclu-
dalla comparsa di corsi sui diritti animali- tate quantità di cibi animali. L’American calcolata di 2.8 miliardi di dollari [21]. In dono alcune opzioni vegetariane. Cibi comu-
etica animale nei college e nelle università; Institute for Cancer Research ed il World Canada le vendite di analoghi della carne nemente utilizzati dai vegetariani come
la proliferazione di siti web, riviste, newslet- Cancer Research Fund (Istituto Americano sono più che triplicate tra il 1997 ed il 2001 legumi, tofu, hamburger di soia, e latte di
ters e libri di cucina a tema vegetariano; la per la Ricerca sul Cancro e la Fondazione [22]. soia addizionato con calcio sono incluse in
tendenza ad ordinare pasti vegetariani Mondiale per la Ricerca sul Cancro) invitano E’ probabile che la pronta disponibilità di una tabella allegata alla USDA’s Food Guide
quando consumati fuori casa. Più del 5% di a scegliere principalmente diete a base di nuovi prodotti, inclusi cibi fortificati e cibi Pyramid (Piramide alimentare del
soggetti analizzati nel 1999 riferiva di ordi- cibi vegetali, ricche di varietà di verdura e pronti, possa avere un importante impatto Dipartimento dell’Agricoltura degli USA) [23].
nare sempre un pasto vegetariano quando frutta, legumi e cibi poco raffinati ricchi di sull’assunzione di nutrienti nei vegetariani. La Canada’s Food Guide to Healthy Eating
mangiava fuori casa; quasi il 60% “talvolta, carboidrati complessi, raccomandando di Cibi fortificati come latte di soia, analoghi (Guida Alimentare del Mangiare Sano del
spesso, o sempre” ordinava un piatto vege- limitare il consumo di carne rossa nel caso della carne, succhi di frutta e cereali per la Canada) può essere utilizzata da lacto- e
tariano al ristorante [12]. questa venga assunta [16]. L’American colazione permettono di aumentare in modo lacto-ovo-vegetariani. L’Health Canada
I ristoranti hanno risposto a questo interes- Cancer Society (Società dei Tumori considerevole l’assunzione di calcio, ferro, (Istituto Nazionale di Sanità del Canada) ha
se nei confronti del vegetarismo. La National Americana) raccomanda di scegliere la mag- zinco, vitamina B12, vitamina D e riboflavina sancito che le diete vegetariane ben bilan-
Restaurant Association (Associazione gior parte dei cibi da fonti vegetali [17]. nei vegetariani. I pasti pronti vegetariani, ciate favoriscono un buon stato nutrizionale
Nazionale dei Ristoratori) riporta che da 8 a L’American Heart Association (Associazione compresi hamburger vegetali, hot-dog vege- e di salute [26].
10 ristoranti negli USA, con servizio al tavo- dei Cardiologi Americani) raccomanda di tali, prodotti surgelati, pasti in barattolo e
lo, propongono piatti vegetariani [13]. I fast- scegliere una dieta bilanciata che enfatizzi latte di soia possono rendere più semplice Ruolo dei professionisti
food stanno iniziando ad offrire insalate, l’assunzione di verdura, cereali e frutta [18], essere vegetariano al giorno d’oggi rispetto della nutrizione
hamburger vegetali ed altri piatti vegetaria- e la Heart and Stroke Foundation of Canada al passato. I clienti vegetariani possono ricercare servi-
ni. Molti studenti di college si considerano (Fondazione per il Cuore e l’Ictus del I cibi vegetariani sono facilmente reperibili zi di consulenze nutrizionali per una specifi-
vegetariani. In risposta a questa tendenza, Canada) raccomanda l’utilizzo di cereali e sia nei supermercati che nei negozi di cibi ca situazione clinica ma anche per ricevere
molte mense universitarie offrono menu verdura al posto della carne come pietanza biologici. Circa la metà del volume d’affari assistenza nella pianificazione di diete vege-
vegetariani [14]. principale dei pasti [19]. Le Unified Dietary dei cibi vegetariani è venduta attraverso i tariane sane. I professionisti della nutrizione
C’è stata anche una crescita dell’interesse Guidelines (Linee Guida Dietetiche Unificate) supermercati e l’altra metà attraverso i possono talvolta essere consultati a causa
professionale nei confronti della nutrizione elaborate dalla American Cancer Society, la negozi di cibi biologici [21]. I tre quarti delle di problemi correlati alla scarsa varietà delle
vegetariana; il numero di articoli pubblicati American Heart Association, il National vendite di latte di soia hanno luogo nei scelte alimentari, e rivestono un ruolo
72 73
(Relativa solo alle parti qui riportate; nella versione completa vi sono 256 riferimenti)
Bibliografia specifica
importante nel sostenere quei clienti che sibile essere a conoscenza di tutto ciò che è 1. Barr SI, Chapman GE. Perceptions and practices ArticleID=327. Accessed February 10, 2003.
manifestino interesse nei confronti dell’ado- disponibile sul mercato. Comunque, i profes- of self-defined current vegetarian, former vege- 15. Sabate J, Duk A, Lee CL. Publication trends of
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seguendo una dieta vegetariana. E’ impor- dovrebbero possedere conoscenze di base 2. Perry CL, McGuire MT, Neumark-Sztainer D, 1999;70(suppl):601S-607S.
tante che i professionisti della nutrizione sulla preparazione, l’utilizzo e la composizio- Story M. Adolescent vegetarians. How well do 16. World Cancer Research Fund/AICR. Food,
sostengano tutti i clienti che decidano di ne in nutrienti di vari tipi di cereali, fagioli, their dietary patterns meet the Healthy People Nutrition, and the Prevention of Cancer: A Global
scegliere questo stile dietetico, e che siano prodotti derivati dalla soia, analoghi della 2010 objectives? Arch Pediatr Adolesc Med Perspective Washington, DC: AICR; 1997.
2002;156:431-437. 17. Byers T, Nestle M, McTiernan A, Doyle C,
in grado di fornire informazioni accurate ed carne e cibi fortificati. 3. Sabate J, Ratzin-Turner RA, Brown JE. Currie-Williams A, Gansler T, Thun M. American
aggiornate sui vari aspetti della nutrizione • possedendo una buona conoscenza delle Vegetarian diets: descriptions and trends. In: Cancer Society 2001 Nutrition and Physical
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venire individualizzato, a seconda del tipo di alcune comunità, può rendersi necessario CRC Press; 2001:3-17. American Cancer Society guidelines on nutrition
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cer, ischemic heart disease, and all-cause morta- Reducing the risk of cancer with healthy food
delle pratiche di preparazione dei cibi, e • lavorando assieme ai componenti del lity in non-Hispanic white California Seventh-day choices and physical activity. CA Cancer J Clin
della capacità motoria. E’ importante racco- nucleo familiare, in particolare con i genitori Adventists. Am J Clin Nutr 1999;70:532S-538S. 2002;52:92-119.
gliere le descrizioni del cliente sul proprio dei bambini vegetariani, per aiutarli a realiz- 5. White RF, Seymour J, Frank E. Vegetarianism 18. Nutrition Committee of the American Heart
tipo di dieta, in modo da accertare quali zare le migliori condizioni possibili per il among US women physicians. I Am Diet Assoc Association. AHA Dietary Guidelines Revision
siano i cibi da scegliere nella pianificazione raggiungimento del fabbisogno dei nutrienti 1999;99:595-598. 2000: A Statement for Healthcare Professionals
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I professionisti della nutrizione (nutrizionisti • se un professionista non possiede familia- Health Nutr 2002;5:37-45. 19. Heart and Stroke Foundation of Canada.
e dietisti diplomati o laureati) sono in grado rità con la nutrizione vegetariana, facendosi 7. The Vegetarian Resource Group. How many Healthy Eating. Available at: http://ww2.heartand-
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modi: altro professionista che sia qualificato per Accessed February 10, 2003. 10, 2003.
• fornendo informazioni su come rispettare i assistere il cliente, od indirizzando il cliente 8. The Vegetarian Resource Group. How many 20. Deckelbaum RJ, Fisher EA, Winston M,
fabbisogni di vitamina B12, calcio, vitamina stesso verso risorse più affidabili. teens are vegetarian? How many kids don’t eat Kumanyika, Lauer RM, Pi-Sunyer FX, St. Jeor, S,
D, zinco, ferro ed acidi grassi omega-3, dal meat? Available at: Schaefer EJ, Weinstein IB. Summary of a scientific
momento che diete vegetariane impropria- Conclusioni http://www.vrg.org/journal/vj2001jan/2001jan- conference on preventive nutrition: Pediatrics to
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mente pianificate possono fornire talora Le diete vegetariane ben pianificate si sono 9. National Institute of Nutrition. Tracking 21. Mintel International Group Limited. The
insufficienti quantità di questi nutrienti; dimostrate salutari, nutrizionalmente ade- Nutrition Trends IV: An Update on Canadians’ Vegetarian Food Market-US Report Chicago, IL:
• fornendo specifiche Linee Guida per la pia- guate, ed utili nella prevenzione e nel tratta- Nutrition-Related Attitudes, Knowledge and Mintel International Group Limited; 2001.
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zione di pasti lacto-ovo-vegetariani o vegani numero dei vegetariani negli USA ed in in the United States. J Am Diet Assoc 24. Haddad EH. Vegetarian diets and dietary gui-
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tariane dei ristoranti locali; sulla nutrizione vegetariana, sui vari alimen- Available at: 25. Dietitians of Canada. Celebrating the pleasure
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fic.htm. Accessed February 10, 2003. titians.ca/english/factsheets/e1995_02.html.
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• insegnando ai clienti come preparare ed Restaurant Trends, 2001 Washington, DC: 2001. 26. Health Canada. Nutrition for a Healthy
utilizzare i cibi che più frequentemente 14. Crosby M. College and university foodservice Pregnancy: National Guidelines for the
entrano a far parte di una dieta vegetariana; operations get high marks from students; 1999. Childbearing Years Ottawa: Minister of Public
la crescente selezione di prodotti destinati Available at: Works and Government Services Canada; 1999.
http://www.restaurant.org/rusa/magArticle.cfm?
ai vegetariani può rendere pressoché impos-
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Capitolo 4 Il cibo Organizzarsi e scoprire cibi nuovi
Spesso i novelli o aspiranti Vegetariani si
Legumi: possono essere utilizzati in zuppe,
in stufati, come purea, e crudi germogliati;
Cosa mangiano i vegani chiedono con sgomento “Cosa posso man- in forma di farina possono essere usati per
giare?!?”. gustose frittate (ed esempio di ceci). Anche
Ma in realtà molti dei piatti tradizionali della la soia è un legume, ma solitamente viene
La transizione cucina italiana sono già Vegani, e altri pos- usata già lavorata in forma di latte, tofu, o di
Alcune persone decidono di passare ad una sono diventarlo con piccole modifiche. soia ristrutturata disidratata. La scelta tra i
Dieta Vegetariana in modo drastico, altre Esistono innumerevoli risotti Vegetariani, legumi è ampia: lenticchie, piselli, fave,
preferiscono un approccio più graduale. La molti condimenti per la pasta, varie zuppe e fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli
seconda modalità permette di effettuare minestre a base di verdure e legumi, torte bianchi di Spagna, fagioli neri, fagioli rossi,
una transizione più fisiologica e dà il tempo salate di verdure, legumi cucinati in vari azuki (detta “soia rossa”), ceci, cicerchie,
di provare molti nuovi modi di soddisfare le modi, e tutti i piatti di verdura che siamo piselli secchi spezzati, lenticchie rosa, soia
esigenze nutrizionali. Ecco qualche consiglio abituati a considerare come “contorno” pos- verde.
per un passaggio graduale. sono diventare ottimi secondi aumentando-
Fate una lista dei cibi e dei menu che consu- ne semplicemente la quantità. Senza conta- Semi: i semi delle varie piante sono ricchi di
mate abitualmente. Identificate tra questi i re tutte le insalate, arricchite con semi oleo- Vitamine e Minerali e preziosi nella dieta di
cibi vegetariani, e considerateli come punto si e noci tritate, alghe e germogli, ricchi di tutti. Aggiunti a insalate, o ai condimenti
da cui partire. Programmate di consumare Vitamine, Minerali e Proteine. della pasta, costituiscono un gustoso “addi-
un pasto vegetariano diverse volte alla setti- All’eventuale obiezione: “Ma a me non piace tivo” del tutto naturale! I più diffusi sono i
mana usando i cibi che più vi piacciono. la verdura!” possiamo rispondere facendo semi di zucca, girasole, papavero, lino, sesa-
Aggiungete più pasti vegetariani rivisitando osservare che “la verdura” la devono man- mo, amaranto. Una miscela di semi di sesa-
le vostre ricette preferite ed imparate a giare anche i non-Vegetariani, perché con- mo tostati e pestati con l’aggiunta di sale
conoscere il tofu e il seitan, gli alimenti tiene Vitamine, Minerali e Fibre, indispensa- integrale, è un ottimo condimento per le
alternativi al latte (latte di soia, di riso, di chicchi di grano e verdura e frutta utilizzate bili al nostro organismo. Quindi non è che insalate, che viene chiamato “gomasio” e
mandorle, yogurt e budini di soia o riso) e a comunemente in altre cucine, come il cavolo chi è vegetariano debba mangiare “più ver- può essere comprato in tutti i negozi di ali-
valorizzare la cucina italiana tradizionale a cinese e le alghe (come la nori, kombu, hizi- dura” degli altri. Non è quella che comune- mentazione naturale, anche arricchito con
base di cereali e legumi. Ampliate le vostre ki, ecc.). La varietà dei cibi è la migliore mente viene definita “verdura” (cioè insala- alghe tritate (attenzione, è molto salato).
scelte cercando nuove ricette nei libri di garanzia che la vostra alimentazione sia ta, carote, verdura cotta, ecc.) che deve Altri semi (crescione, alfa-alfa) possono
cucina e provando nuovi prodotti nei negozi sana e il concentrarsi sugli aspetti positivi andare a sostituire la carne. Questa va sosti- essere usati come germogli.
di alimenti. Molti piatti vegetariani possono del cambio di alimentazione, piuttosto che tuita da legumi, cereali, noci e nocciole, ed
essere preparati senza ricetta o senza pas- sul rimpianto per i cibi che decidete di elimi- eventualmente soia e derivati o seitan. Frutta secca (noci, nocciole, ecc.): ricche
sare troppo tempo in cucina. nare, è un ingrediente psicologico fonda- Perciò, essere Vegetariani è davvero molto di Proteine, Minerali, Vitamine e Olii vegetali.
mentale per un passaggio sereno alle nuove facile, anche senza introdurre alcun “cibo Ottime a colazione, nel muesli o da sole, tri-
Fate una lista di piatti vegetariani che pote- abitudini a tavola. nuovo” nella nostra dieta. Già che ci siamo, tate nelle insalate e nei dolci, sulla pasta,
te mangiare fuori casa, in bar, ristoranti, però, perché non esplorare anche nuovi e oppure in creme da spalmare. Le più comuni
supermarket e gastronomie. Valutate se i Un altro efficace sistema consiste nell’elimi- gustosi cibi, tradizionali in altre culture? sono: noci, nocciole, pinoli, mandorle, noci
vostri pasti comprendono una buona varietà nazione progressiva di determinati cibi ani- brasiliane, anacardi, arachidi.
di cereali integrali, di legumi e di prodotti a mali, da effettuarsi a ritmo settimanale, Cereali: oltre a riso e pasta di grano duro,
base di soia, di verdura e frutta, tutti i gior- sempre facendo attenzione ad apportare al esistono molti altri cereali che possiamo Alghe: sono un cibo ricco di Iodio e Calcio, e
ni. Se non è così, cercate di equilibrare il vostro organismo adeguate quantità di mangiare, ciascuno con un gusto diverso. sono tradizionali nei Paesi orientali. Si pos-
vostro menu. nutrienti provenienti da fonti alternative. Provateli in zuppe, polpette, sformati, o in sono aggiungere in pezzi alle zuppe di legu-
Siate creativi nel programmare i pasti, Per esempio, eliminando la carne “rossa” la fiocchi e nei dolci: farro, orzo, quinoa, grano mi, per rendere gli stessi più digeribili, oppu-
aumentate il consumo di legumi e verdure prima settimana, la carne “bianca” la secon- saraceno, miglio, avena, segale, frumento re nel ripieno in torte salate, grattugiate o
mangiandoli sia a pranzo che a cena. da, il pesce la terza, poi le uova e i latticini... (anche nei suoi derivati, cous cous e bul- spezzettate sulle insalate, e nella pasta.
Provate spesso nuovi cibi, nuovi cereali dopo sei settimane vi troverete ad essere ghur) e mais. La germogliazione dei chicchi
come couscous, quinoa, bulghur, orzo, vegani! ne esalta il contenuto in nutrienti. Latte di soia: ricchissimo di Proteine, si può
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trovare aromatizzato in vari modi (vaniglia, mettere in padella; “informe” per spezzatini limone, sale e pepe; • crema di cioccolato (tipo nutella), a base
cioccolato, ecc.) e arricchito con varie e stufati. Al contrario del tofu, è molto • condimento per i pinzimoni: hummus di carrube e cioccolato... incredibile ma buo-
Vitamine e Calcio. Il gusto varia molto tra buono anche mangiato al naturale. Il suo rapido (un barattolo di ceci frullato con tahi- nissima;
una marca e l’altra. A un palato non abituato aspetto ben si presta a creare delle “imita- ni o olio di semi di sesamo tostato e un po’ • dado: vegetale;
può risultare non gradevole se bevuto da zioni” della carne, quindi lo troviamo anche di cumino - va a nozze con i finocchi), la • formaggio: veri e propri sostituti non ce
solo, ma accompagnato con caffè, cacao, in forma di wurstel, di arrosto, di mortadella, tahina (tahin montato con un po’ di limone, ne sono. Ci sono comunque diversi modi per
orzo solubile, oppure in forma di budini e ecc. olio e acqua); sostituire ricotta, mozzarella a dadini ecc.
yogurt diventa decisamente appetibile. Può • imbottitura per i panini: patè di carciofi o nella preparazione dei piatti utilizzando ad
essere usato nella preparazione dei dolci al Surgelati e piatti pronti a base di soia e patè di olive con fettine affumicate di seitan; esempio panetti di tofu alla griglia o affumi-
posto del latte, e non lascia alcun retrogu- seitan: ovviamente è bene non basare la oppure: tahin, zucchine grigliate e miso; cato. Molti vegan, al posto del parmigiano
sto. propria dieta sui surgelati e sui piatti pronti, oppure: maionese vegetale, insalata, pomo- grattugiato, spolverano sulle loro pietanze
ma ogni tanto fanno comodo! Esistono oggi doro; oppure seitan affettato passato un un po’ di lievito alimentare in scaglie;
Proteine ristrutturate di soia: si presenta- varie cotolette, hamburger, wurstel, ecc. a attimo in forno, crauti e maionese... • gelato: nelle gelaterie artigianali è sempre
no in forma di “bistecche” o “spezzatino” di base di soia e seitan che sono davvero otti- Non è assolutamente difficile reperire ali- più presente il gelato a base di soia nei gusti
soia disidratato, e vanno fatte rinvenire nel mi al palato, e, pur trattandosi sempre di menti e golosità vegan, anzi diventa ogni classici (crema, cioccolato, caffè, nocciola) e
brodo vegetale per qualche minuto prima piatti preconfezionati e quindi non troppo giorno più facile, vista la crescente consape- molti gelati alla frutta sono realizzati senza
della cottura. Possono essere cucinate come salutari, lo sono comunque molto di più volezza della necessità di nutrisi con cibi latte e uova;
il tradizionale spezzatino, o come scaloppine degli analoghi a base di carne. sani. • gianduiotti: molti sono vegan;
in padella, e hanno il vantaggio di acquisire Ecco alcune indicazioni utili per facilitare il • lasagne, pappardelle, tagliatelle: ne esi-
l’aroma del sugo di cottura, partendo da una Introduzione alla cucina vegana passaggio ad una alimentazione vegan. I stono svariate senza uova, di grano duro
base neutra. Sono molto ricche di Proteine, Poter cucinare con attenzione, utilizzando prodotti sono reperibili in supermercati spe- secche;
ma non contengono altri nutrienti, per cui è ingredienti selezionati per qualità e origine, cializzati in alimentazione biologica, negozi • latte: di soia, di riso, d’avena, di cereali
meglio non abusarne, e accompagnarle sem- spesso rimane un sogno: la frenesia delle dello stesso genere ed erboristerie: misti;
pre con verdure. Va oltretutto considerato nostre giornate ci chiede rapidità, ma non • affettato: vegetale, ottimo per panini a • maionese: ce ne sono alcuni tipi a base di
che per la loro lavorazione vengono utilizza- per questo ci accontentiamo di sapori blandi prova di golosi; proteine dei piselli, che non hanno niente da
ti solventi chimici. e poco attraenti. Ecco alcuni “puntelli” della • besciamella: la realizziamo con farina, invidiare alla salsa tradizionale... e sono
cucina vegan: margarina e latte di soia o di riso; molto più leggere;
Tofu: anche se viene definito”formaggio di • ricotta/mascarpone vegan per cannello- • budini: ottimi con latte di soia o di riso; • pan carré: molti contengono strutto ma
soia” non ha niente a che vedere coi lattici- ni e/o torte salate: frullare del tofu con qual- • burro: lo sostituiamo con la margarina non tutti, poi c’è il pane arabo, ormai reperi-
ni, come sapore. Ne esistono moltissime che goccia di limone, un po’ di sale e un po’ (controllando bene l’etichetta: alcune con- bile dappertutto;
varietà, con sapori e consistenze anche di anacardi (attenzione: viene meglio con tengono grassi animali); tuttavia in molte • panna da cucina: usiamo l’ottimo sostitu-
molto diversi tra loro. Pochissime varietà tofu fresco morbido); preparazioni, dolci compresi, il burro può to vegetale: la panna di soia (attenzione a
sono buone mangiate “al naturale” con sem- • pasta al forno: pasta, sugo con granulare essere sostituto semplicemente con olio quelle vegetali dei supermercati perché con-
plice olio e sale, ma tutte sono ottime da di soia, besciamella, teglia impanata e inse- vegetale; tengono anche grassi animali);
usarsi in torte salate, stufati, o sformati, samata, stessa spolveratura sopra la pasta; • carne: le ricette per la carne le utilizziamo • pasta fresca: ad esempio fusilli, gnocchet-
perché assumono il gusto degli altri ingre- • ragù di seitan ai funghi porcini con per cucinare il seitan. Si presta benissimo ti sardi, trofie e orecchiette fresche;
dienti della pietanza. Si ottengono ottimi polenta: rosolate cipolle, champignons, por- per ricette del tipo spezzatino, scaloppine, o • pasta sfoglia: la maggior parte delle paste
risultati anche con la marinatura, con la frit- cini; aggiungete seitan, polpa di pomodoro, impanato (con farina di ceci e/o pan gratta- sfoglie non contiene prodotti di origine ani-
tura e in genere nella preparazione con ver- stufate finché non vi stufate di aspettare e to) alla milanese; è ottimo, come il granulare male;
dure o legumi. Anche il tofu è un alimento non vi viene fame; di soia, per preparare ragù; • patè: in commercio ne esistono di buonis-
ricco di Proteine. • condimento per le insalate: condimento • cioccolata calda: la possiamo preparare simi. Si possono preparare diverse creme a
all’orientale con aceto di riso, soia e una con cacao e latte di riso; base di legumi e/o lievito di birra e tofu;
Seitan: è un alimento a base di glutine di goccia di olio di sesamo; oppure: senape, • cioccolato: fondente; • polpette: i falafel, i veggieburger e altre
frumento, iperproteico. Viene venduto in maionese vegetale e olio; oppure tahini, • cotolette: surgelate a base di soia e ver- mille... basta leggere bene gli ingredienti;
vari formati: affettato per panini, aromatiz- limone, olio e un po’ d’acqua per allungare; dure, buonissime e arricchite con vitamine e • yogurt e budini: 100% vegetali a base di
zato con vari sapori; affumicato; a fette da oppure con miso e tahini; oppure olio di lino, minerali (come ferro e B12); soia... sono ottimi.
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Latte di mucca, 100% crudeltà La pubblicità inganna (conosciuto come “formaggio di soia”) che,
Fonte: volantino dell’associazione Progetto Vivere Vegan (www.viverevegan.org) Nell’immaginario della maggior parte dei in crema o panetti, si può cucinare in mille
consumatori, i bovini vivono su pascoli felici, maniere.
donandoci con piacere il loro latte. Si tratta La produzione di latte animale significa
Tutte le strade portano al macello di una fantasiosa costruzione pubblicitaria: sfruttamento e morte non solo per gli ani-
Un luogo comune vuole che chi non mangia nel mondo reale, nessun allevatore - neppu- mali, ma anche per la Terra. Gli escrementi
carne ma solo derivati animali, come latte e re in un allevamento biologico - potrebbe bovini inquinano terreni e falde acquifere; i
uova, non contribuisca all’uccisione degli permettersi il mantenimento delle mucche, gas biologici prodotti dai bovini inquinano
animali. Non è così. quando diminuisce o cessa la loro produzio- l’aria. Il grande consumo di energia, acqua e
La strada verso il macello per le mucche “da ne di latte. vegetali per mantenerli riduce significativa-
carne” è breve (2-3 anni); quella delle muc- Tantomeno potrebbe evitare di uccidere i mente la disponibilità di risorse. Le industrie
che “da latte” si allunga un po’ (5-6 anni), vitelli maschi, fatti nascere unicamente allo che ruotano intorno al macello, in modo par-
ma porta ugualmente al macello. E dopo sof- scopo di forzare le mucche a produrre latte. ticolare quella della concia della pelle, sono
ferenze atroci. Bere latte vaccino o mangia- Per mantenere un numero così grande di fra le più inquinanti. Stiamo pagando un
re formaggio, con o senza caglio animale, “capi improduttivi” occorrerebbero infatti prezzo altissimo per ottenere dal latte ani-
significa causare la macellazione dei vitelli, estensioni di terreno e quantità di risorse male quello che è possibile ricevere diretta-
che la mucca viene costretta a partorire, per però, viene nuovamente fecondata ancor tali da rendere fallimentare qualsiasi tipo di mente dai vegetali. Senza rinunciare al
poter produrre latte. prima che la lattazione finisca, per la massi- allevamento. gusto e al nutrimento.
Non c’è nulla di “naturale” nella produzione ma continuità della mungitura. Il regime di
di latte vaccino e nel suo consumo da parte sfruttamento è molto pesante: dopo quat- Il latte vaccino è necessario... Gli animali sono esseri senzienti
nostra: le madri producono questa secrezio- tro-cinque cicli di lattazione con relativi ai vitelli Noi trattiamo in modo diverso gli animali a
ne mammaria per nutrire i propri vitelli. parti di vitelli, la mucca comincia a perdere In natura, nessun animale beve il latte di seconda della cultura del paese in cui vivia-
L’allevatore si intromette in questo ciclo “produttività” a causa di malattie come le un’altra specie, né, una volta svezzato, con- mo. In Europa, abbiamo eletto cani e gatti ad
naturale e lo sconvolge in modo drammati- mastiti, indotte dalla mungitura continua, tinua a bere quello materno. Non stupisce, animali “d’affezione” da proteggere e non
co. quasi sempre meccanica, o semplicemente quindi, che molte persone siano intolleranti uccidere, e preserviamo dall’estinzione alcu-
per l’eccessivo sfruttamento. Per l’allevato- al latte vaccino. L’industria alimentare, per ne specie selvatiche. Viceversa, ne abbiamo
La “via lattea” è costellata re è quindi più redditizio mandarla al macel- vendere, commercia tipi di latte modificati selezionati altri per essere allevati, sfruttati
di sofferenze lo e venderne la carne, sostituendola con un “per ogni esigenza”, compreso un latte per e uccisi. Non è incoerente questo atteggia-
La mucca destinata alla produzione di latte animale più giovane ed “efficiente”. chi è intollerante. La verità è che una dieta mento? Gli animali sono tutti senzienti,
subisce innumerevoli violenze. Così, una mucca che in natura potrebbe equilibrata, a base vegetale, fornisce tutto capaci di soffrire e gioire.
Innanzitutto, viene ingravidata con l’insemi- vivere fino a quarant’anni, chiusa in un alle- ciò di cui ha bisogno il nostro organismo. Anche le strade del latte di capra, pecora e
nazione artificiale per consentire all’alleva- vamento o in una fattoria biologica viene La ricerca biomedica, inoltre, mostra come bufala... portano al macello.
tore di programmare la mungitura. La latta- uccisa dopo pochi anni di sfruttamento. l’assunzione di latte e latticini sia collegata Sono sempre più numerose, in tutto il
zione e quindi la produzione è possibile Essendo relativamente a buon mercato e di a diverse patologie: diabete, artrite, tumori, mondo, le associazioni di nutrizionisti e
infatti solo dopo la nascita del vitello, che produzione nazionale, le mucche “da latte” otiti, infiammazioni delle mucose e delle vie medici che promuovono la dieta vegana: tra
viene separato dalla mucca subito dopo il forniscono molta della carne che troviamo respiratorie. queste, in Italia, la Società Scientifica di
parto. La madre lo cercherà invano per gior- nelle macellerie italiane, e negli hamburger Nutrizione Vegetariana Onlus (www.scienza-
ni. Suo figlio, costretto ad una alimentazione di McDonald’s. Svezzati si vive meglio vegetariana.it) e negli Stati Uniti il
artificiale, se maschio verrà macellato entro L’indotto legato alla macellazione dei bovini E’ facile evitare il latte animale: esistono Physicians Committee for Responsible
pochi mesi (per produrre la “vitella da è vasto: la pelle è utilizzata per confezionare prodotti vegetali buoni, sani e nutrienti, che Medicine (www.pcrm.org).
latte”), se femmina trascorrerà alcuni anni, scarpe, vestiti, arredi; il collagene viene lo sostituiscono egregiamente anche nelle
imprigionata in un allevamento, a figliare impiegato dall’industria cosmetica; la gelati- ricette (sul sito www.vegan3000.info ne tro- I luoghi comuni da sfatare
per produrre latte. In ogni caso, tutti questi na è usata nella produzione di pellicole foto- viamo moltissime). Nei negozi di prodotti 1. La mucca “da latte” non viene uccisa.
animali sono destinati al macello. grafiche; con le ossa sono realizzati filtri; gli naturali e nei supermercati troviamo il latte 2. Se la mucca non viene munta, soffre e
Dopo il parto, la mucca “da latte” produce “scarti” (corna, unghie, sangue...) diventano di soia, di mandorle, di avena o riso, yogurt, rischia di morire. Se non lo consumassimo
latte per circa dieci mesi. Negli allevamenti, concime. panna e gelati di soia o riso, oltre al tofu noi, il latte verrebbe buttato via.
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3. Il latte di mucca è indispensabile per la latte” in Italia nel 1999 (1) Le uova nascondono una brutta sorpresa
crescita e nutriente per gli adulti. • 2.065.000: le mucche “da latte” detenute
4. L’unica buona fonte di calcio è il latte di negli allevamenti italiani nel 2000 (2)
mucca. • 386.000: i vitelli italiani di meno di un anno
destinati al macello nel 2001 (3) I motivi etici che portano i vegani, e dovreb-
I luoghi comuni sfatati • 86.872.000: i litri di latte prodotti in Italia bero portare i vegetariani, a rifiutare le uova
1. La mucca “da latte”, viene macellata, dopo nel 1998 (4) (come anche il latte), sono approfondita-
pochi anni di vita, quando comincia a rende- • 643.963: le mucche macellate in Italia nel mente illustrati in Verso il veganismo: let-
re meno e per l’allevatore diventa più reddi- 2000 (5) tera aperta ai vegetariani.
tizio sostituirla con un animale più giovane. I • 13 miliardi di euro: i contributi annui EU per Si possono comunque riassumere in una
vitellini che è costretta a partorire finiscono la zootecnia italiana (6) semplice frase: anche le uova comportano
anch’essi al macello. • 260 euro: le tasse annue che ogni cittadino l’uccisione di animali, in primis i pulcini
2. La mucca, come tutti i mammiferi, produ- EU paga per sostenere la zootecnia (7) maschi nati dagli allevamenti che “produco- mente come fertilizzante o nelle farine ani-
ce latte per i suoi figli, senza eccedenze, e • 12,4 miliardi di euro: il fatturato delle indu- no” galline ovaiole, che vengono ammazzati mali.
smette di produrlo quando questi terminano strie lattiero-casearie italiane (8) appena nati in quanto non potranno ovvia- Le stesse galline vengono uccise non appe-
lo svezzamento. Senza l’intervento umano, • Oltre un miliardo di euro: il fatturato annuo mente mai diventare galline ovaiole; anche na la loro produzione decresce. Bisogna
le mucche seguirebbero il proprio ciclo bio- del Gruppo Cremonini (Modena), primo pro- le stesse galline ovaiole vengono ammazza- inoltre considerare il fatto che molte galline
logico. duttore di hamburger in Europa, che forni- te dopo un paio d’anni, quando non più allevate a terra sono rinchiuse in enormi
3. Milioni di persone in tutto il mondo, bam- sce circa 24 mila tonnellate di hamburger - abbastanza produttive. capannoni dove hanno ben poco spazio per
bini e adulti, fra cui anche atleti, sono vega- carne di mucca da latte - a McDonald’s (9) muoversi; i casi in cui vivono in una fattoria
ni. Per gli umani è bene alimentarsi con il • 3,8 miliardi di euro: il 58% del fatturato del Le uova non sono un alimento che si sono davvero rarissimi.
latte materno fino allo svezzamento (possi- Gruppo Parmalat (Milano), primo produtto- ottiene senza uccisione di animali, di
bilmente fino ai due anni di vita), dopodiché re di latte nel mondo, derivante da latte e qualsiasi genere di allevamento si tratti, E nelle normali uova (di batteria)?
una dieta equilibrata a base vegetale forni- latticini (10) intensivo, familiare o amatoriale. Un destino ancora peggiore attende le galli-
sce tutti i nutrienti necessari. Lo ha afferma- (1) (2) (3) (4) (5) dati ISTAT. ne costrette negli allevamenti in batteria, ed
to nel suo Position Paper l’American Dietetic (6) (7) (8) E. Moriconi, “Le fabbriche degli anima- Cosa c’è di male nelle uova di galline è da queste che si ottengono la quasi totali-
Association, la più prestigiosa associazione li”, 2001, Cosmopolis, Torino. allevate a terra? tà delle uova vendute e praticamente tutte
di nutrizionisti americana. (9) (10) Centro nuovo modello di sviluppo, Per far nascere delle galline ovaiole sono le uova utilizzate nella preparazione di
4. Il calcio è presente in molti vegetali; ne “Guida al consumo critico”, 2002 Sermis, necessarie delle uova fertili; dalla metà di pasta, dolci ecc. Le galline in batteria sono
sono ottime fonti, fra l’altro le verdure a Bologna. queste uova nasceranno però pulcini degli uccelli frustrati, ansiosi e tormentati,
foglia verde (rucola, spinaci, bietola...), le maschi. Questi vengono uccisi immediata- ammassate per circa 2 anni in piccole gab-
crocifere (cavolfiore, cavoli, broccoli...), i mente o allevati per ottenere galletti (gene- bie di ferro assieme ad altre nove galline. In
legumi (soia, ceci, fagioli...), la frutta secca ralmente in allevamenti intensivi) che saran- capannoni bui ed oscuri si trovano numero-
(mandorle, fichi, nocciole...) e alcune acque no macellati non appena raggiungono un se file di queste gabbie che contengono da
minerali. peso economicamente favorevole. Quindi, 50 a 125 mila uccelli.
per ogni gallina che gironzola felicemente Sono rinchiuse per tutta la vita, senza la
Alcuni dati nell’aia di qualche fattoria o nel giardino di possibilità di muoversi e, a causa della per-
• Il 60% della produzione mondiale di soia qualche contadino pagando l’affitto con un dita di calcio, utilizzato per formare il guscio
viene usato per nutrire gli animali. Così, uovo non fertile al giorno, un galletto della delle uova, sviluppano una grave forma di
attraverso i mangimi, la soia, in gran parte stessa covata sta trascorrendo la sua stra- osteoporosi dovuta all’imprigionamento
geneticamente modificata, entra nella ziante vita in un allevamento intensivo o è conosciuta come “sfinimento della gallina
catena alimentare umana e inevitabilmen- già stato ucciso oppure semplicemente get- ovaiola”. Completamente prive di calcio,
te viene consumata da chi mangia carne, tato via, come spazzatura. milioni di galline finiscono paralizzate e
latte e derivati. Ogni anno solamente in Gran Bretagna ven- muoiono di fame e sete a pochi centimetri
• 95.000: gli allevamenti con mucche “da gono uccisi oltre trentacinque milioni di pul- dal cibo e dall’acqua.
cini di un giorno di vita: sono usati principal- Alle galline in batteria viene tagliato il becco
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con una macchina dotata di una lama roven- per essere imprigionate a vita. Gli animali aminoacidi essenziali: la metionina e la cistina. I gatti non ne hanno la capacità. I gatti, inol-
te una o due volte durante la loro vita; la privati di parte del becco non sono in grado tre, non sono in grado di “produrre” la vitamina A partendo dal beta-carotene (come invece
prima volta quando hanno un giorno di vita di alimentarsi normalmente e patiscono con- riescono a fare i cani e gli esseri umani).
e poi a sette settimane poiché il becco di un tinuamente dolori e stress, mangiano quindi Detto questo, possono sorgere dei dubbi sul “forzare” questi animali a una dieta vegetariana
animale giovane può ricrescere. Il taglio del meno, non sprecano il mangime, e consuma- con l’aggiunta di integratori: tutto questo suona poco “naturale”. Ma i nostri cani e gatti non
becco provoca fortissimi dolori cronici che no meno energia che gli uccelli integri. vivono in natura. Quanto “naturale” è nutrirli di scatolette e crocchette prodotte con carni di
alcuni ricercatori paragonano al dolore del- animali di cui mai, “in natura” si sarebbero potuti nutrire? I gatti selvatici non mangiano
l’arto fantasma o di un arto monco. Tra la Salute e cucina certo mucche, né tonni, e nemmeno conigli o galline. Mangiano piccoli roditori, uccellini e
parte cornea e l’osso del becco si trova uno L’uovo è un alimento ben poco salutare: altri piccoli animali. Più o meno lo stesso si può dire per i cani. Possono predare conigli e
strato spesso di tessuto estremamente sen- ricco di colesterolo dannoso, è sempre bene uccelli più grandi, ma non certo mucche! E poi, quanto “naturale” è la vita di un cane in un
sibile. La lama rovente passa attraverso evitarlo. In cucina, si può facilmente sostitui- appartamento, o anche in una casa con giardino? Ben poco. Perché dunque porsi il problema
questo tessuto rendendo disabile la gallina, re: per i dolci non è necessario, esistono di quanto sia naturale una loro nutrizione vegetariana, quando la loro nutrizione è comunque
che non è più in grado di mangiare, bere, centinaia di ricette di dolci vegan che sono del tutto innaturale?
pulirsi il becco e lisciarsi le piume normal- altrettanto buoni e soffici di quelli tradizio- La cosa importante è dar loro un cibo sano che non li privi di alcun elemento essenziale e che
mente. Il taglio del becco viene effettuato nali, le “frittate” si possono ottenere con non li faccia ammalare. Questo non si può dire delle normali scatolette e crocchette oggi in
per limitare gli effetti del frenetico beccarsi farina di ceci (buonissime). Esistono oggi commercio: prodotte con scarti di macellazione “non adatti all’alimentazione umana”, con
che a volte manifestano le galline, animali molti biscotti preconfezionati privi di uova: carni estremamente grasse e piene degli stessi composti chimici (antibiotici, ormoni, farmaci
creati dalla natura per vagare liberi, raspare basta leggere attentamente le etichette di ogni genere) che, come ben sappiamo, sono dannosi per ogni organismo, umano e animale,
e becchettare il terreno tutto il giorno, e non sulle confezioni. non sono certo il massimo per nutrire in modo sano i nostri animali.
Molto meglio, dunque, scegliere per loro un cibo sano e contemporaneamente “senza crudel-
tà” verso altri animali. I nostri cani e gatti non hanno più diritto di vivere di una mucca o di
Nutrire gli animali d’affezione un coniglio: come per noi stessi scegliamo di non uccidere, perché è possibile, anche per loro
dobbiamo fare la stessa scelta, perché è possibile. Credete davvero che loro possano accor-
gersi della differenza tra una crocchetta vegetale e una di carne, quando entrambe siano
Una volta compiuta la buone al palato, e contengano tutti gli elementi nutritivi di cui il loro corpo ha bisogno? Noi
scelta vegetariana e crediamo proprio di no.
vegana per noi Esistono in commercio alimenti vegetariani che soddisfano appieno le necessità nutrizionali
stessi, si pone il di cani e gatti. Fino a poco tempo fa erano disponibili solo all’estero, ma di recente è nata la
problema di come ditta Amì, che produce crocchette vegetariane per cani e gatti, la cui composizione è stata
nutrire i nostri ani- attentamente studiata e valutata da veterinari esperti. Consigliamo davvero una visita al loro
mali domestici, cani e sito, e una prova dei loro prodotti: ami.aminews.net
gatti, per lo più. Inoltre, sulla questione del cibo per animali “senza crudeltà” invitiamo a visitare il sito del
Chi è vegetariano o vegano per ragioni etiche, chia- Comitato VIVO per un consumo consapevole, che riporta dati sempre aggiornati in merito a
ramente si rifiuta di uccidere animali, per qualsivo- questo problema: www.consumoconsapevole.org
glia ragione.
C’è però il problema che cani e gatti non sono animali
vegetariani.
Dalla dentatura e dall’apparato digerente appare chiaro che il
cane è un onnivoro e non un carnivoro puro. In origine si nutriva esclusivamente di carne,
come oggi fanno i suoi parenti selvatici. Dopo 60.000 anni di adattamento alla vita con l’uo-
mo, la sua dieta è diventata onnivora, e può facilmente essere trasformata in vegetariana
senza alcun problema di salute. In tutti i casi, i cani non vengono mai alimentati esclusiva-
mente con carne, per il costo elevato e i problemi di salute che ne derivano.
Il gatto, invece, rimane un carnivoro puro, con particolari esigenze nutritive. La taurina, per
esempio. Questo aminoacido secondario è essenziale per la sua salute: la sua carenza provo-
ca nei felini la cecità e gravi malattie cardiache. I cani riescono a produrla a partire da due
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Capitolo 5 Menu bisettimanale I piatti tra cui scegliere
di esempio con ricette Colazione 32. Strudel di mele
a cura del dott. Lorenzo Cenci, dietista, membro di Società Scientifica Latte di soia, tè o caffè zuccherato (1 cuc- 33. Torta al tofu
di Nutrizione Vegetariana (SSNV-ONLUS) chiaino) 34. Torta al limone
Il menu di esempio è articolato su 14 giorni; 4 Fette biscottate o 40 g di pane integrale 35. Sachertorte
Marmellata di frutta (1 cucchiaio da tavola) 36. Arance alla cannella
per ogni portata del pranzo (antipasto,
37. Banana flambé
primo piatto e dolce) e della cena (primo e
Pranzo 38. Composta di mele
secondo piatto) l’abbinamento è libero, con 39. Macedonia di melone e vino
la sola avvertenza di “assaggiare” tutti i Antipasto a scelta tra:
1. Bruschette al pomodoro 40. Pere al cioccolato
piatti nell’arco delle due settimane, preferi- 41. Pesche con salsa di menta
2. Crostini al tofu
bilmente senza invertire il pranzo con la 42. Gelato alle mandorle
3. Farifrittata di zucchine e cipolle
cena. Questa piccola limitazione garantisce
4. Hummus
che il menu sia nutrizionalmente completo e 5. Involtini di foglia di vite Cena
adeguatamente bilanciato. riassunta, inoltre, la suddivisione delle calo- Primo piatto a scelta tra:
6. Meloni al porto
Per ogni piatto citato nel menu sono riporta- rie totali tra i pasti principali. La tabella 2 43. Risotto alla zucca
7. Sushi vegano
re le ricette nelle pagine successive. riporta i dati relativi alla variante del menu 8. Antipasto estivo di riso 44. Pasta al pomodoro
La tabella 1 riporta i principali valori nutri- che prevede il tè a colazione come alternati- 9. Antipasto di pomodori 45. Risotto alle verdure
zionali della variante del menu che prevede va al latte di soia. La tabella 3 è una media 10. Caponata di melanzane 46. Fusilli al pesto di olive
la colazione a base di latte di soia. Vi sono le delle due varianti, per il caso in cui si alter- 11. Crostini alle mandorle 47. Risotto alle punte di asparagi
calorie totali, le percentuali dei vari nutrien- nino i due tipi di colazione. 12. Cruditées in pinzimonio 48. Spaghetti aglio, olio e peperoncino
ti (proteine, lipidi e carboidrati) rispetto alle I valori nutrizionali sono conformi a quelli 13. Insalata di rinforzo 49. Risotto al radicchio
stesse ed i grammi di nutriente che questo consigliati dai principali Istituti che si occu- 14. Zucchine in carpione 50. Linguine alla puttanesca
tipo di menu apporta quotidianamente. E’ pano di nutrizione in Europa. 51. Fusilli alla foggiana
Primo piatto a scelta tra: 52. Maccheroni con melanzane
Tabella 1: variante con colazione a base di latte di soia 15. Spaghetti alle noci 53. Pancotto
Kcal 2176 Grammi Suddivisione kcal 16. Fusilli al tofu e zucca 54. Zuppa di miglio
17. Gnocchi in salsa di mandorle 55. Risotto al curry e pomodoro
Proteine 13% 68 Colazione 12% 56. Spaghetti al limone
18. Pasta con fagioli
Lipidi 25% 60 Pranzo 46% 19. Risotto con piselli
Carboidrati 62% 356 Cena 42% 20. Pasta con lenticchie Contorno a scelta tra:
21. Cannelloni di tofu e spinaci 57. Lenticchie speziate
22. Risotto ai funghi 58. Gratin di verdure
Tabella 1: variante con colazione a base di latte di tè
23. Bavette alla fornaia 59. Crocchette di ceci
Kcal 2087 Grammi Suddivisione kcal 24. Risotto ai peperoni 60. Fagioli all’Aretina
Proteine 11% 60 Colazione 9% 25. Conchiglie saltate con verdure 61. Misto di verdure alla griglia
26. Risotto con piselli e asparagi 62. Medaglioni di tofu e cereali
Lipidi 25% 56 Pranzo 46%
27. Spaghetti ai fiori di zucca 63. Pomodori con purè di fave
Carboidrati 64% 345 Cena 45% 28. Tagliolini vegani alle erbe 64. Insalata di farro
Contorno a base di verdure miste crude 65. Crema di lenticchie e spinaci
Tabella 1: media dei due casi precedenti o cotte e pane. 66. Paté di lenticchie
Kcal 2132 Grammi Suddivisione kcal 67. Tabouleh alla libanese
Dolce a scelta tra: 68. Funghi e patate al forno
Proteine 11% 65 Colazione 11% 69. Giardiniera di verdure
29. Baci al cioccolato e castagne
Lipidi 25% 58 Pranzo 46% 30. Biscotti al cioccolato 70. Spezzatino di soia
Carboidrati 63% 351 Cena 43% 31. Crostata di fragole
Frutta fresca a scelta
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Le ricette Preparazione: bollire per 5 minuti i ceci,
scolarli e togliere quante più bucce possibi-
semi che si trovano nella conca centrale;
poi, con l’apposito scavino, ricavate dalla
Alcune delle ricette qui riportate sono a cura le, schiacciarli e impastarli con il tahini, 2 polpa di ogni mezzo melone quante più palli-
del sito www.vegan3000.info, altre (identifi- cucchiai d’olio, il sale, il succo di limone e ne possibili, che metterete man mano in una
cate con *) sono tratte dal libro “Cucina l’aglio ridotto in poltiglia (l’ideale è se viene grande ciotola; quindi, sempre con lo scavi-
Etica” Edizioni SONDA (Corso Indipendenza grattugiato). Guarnire con un cucchiaio d’o- no, livellate l’interno di ogni mezzo melone,
63 15033 Casale Monferrato (Al) Tel. 0142 lio, il prezzemolo e la menta tritati, olive asportando quel poco di polpa rimasta
461516 - fax 0142 461523 E-mail: nere snocciolate e cetriolini a fettine. attaccata alla buccia. Irrorate le palline di
sonda@sonda.it Web: www.sonda.it). porto, mescolatele e fatele macerare in fri-
Ringraziamo l’editore e gli autori per averce- 5. Involtini foglia di vite gorifero per circa 2 ore. Trascorso questo
ne concesso l’uso. Ingredienti per 6 persone: foglie di vite in tempo, preparate dei piatti individuali, for-
Altre ricette sono tratte dal sito di Società salamoia 250 g, riso a chicco lungo 250 g, mandovi sopra un letto di ghiaccio tritato si
Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV - cipolla bianca 1, prezzemolo e coriandolo ottiene col tritaghiaccio, oppure pestando
ONLUS), www.scienzavegetariana.it e dal sito q.b., menta 4 foglie, aglio 2 spicchi, olio molto bene, con l’aiuto di un batticarne, dei
www.AgireOra.org. Ringraziamo per la colla- extravergine d’oliva 5 cucchiai, zafferano cubetti di ghiaccio avvolti in un canovaccio
borazione i gestori dei siti. 3. Farifrittata di zucchine e cipolle q.b., pomodoro 1, limoni 1 spremuto sale e da cucina. Adagiate sul ghiaccio le coppe di
Ingredienti per 4 persone: 120 g di farina pepe q.b. melone e riempitele con le palline di polpa
1. Bruschette al pomodoro di ceci, 2 zucchine, 2 cipolle, 4 cucchiai di Preparazione: in una ciotola amalgamate macerate nel porto. Quando tutto le coppe
Ingredienti per 6 persone: 6 fette di pane olio, acqua, sale. bene il trito fatto con il prezzemolo, il pomo- saranno pronte, versate in ognuna di esse
casereccio o integrale, 3 pomodori maturi, 1 Preparazione: lavate le zucchine, togliete le doro, il coriandolo, la menta, l’aglio e la un paio di cucchiaiate del vino della marina-
spicchio d’aglio, olio, sale e origano q.b. punte e tagliatele a rondelle sottili. Fatele cipolla bianca con due cucchiai di olio, il sale ta. Servite subito, meglio se con cucchiaini a
Preparazione: tagliare i pomodori a dadini rosolare in una padella con quattro cucchiai e il pepe. Lasciate insaporire. Nel frattempo manico lungo.
e condire con l’origano, il sale e l’olio (2/3 di olio e qualche cucchiaio di acqua, da mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e
cucchiai). Mentre l’intingolo riposa mettere aggiungere poca alla volta, quando le zuc- quando bolle, versate il riso e fatelo cuocere 7. Sushi vegano
le fette di pane nel forno caldo (150-180 °C) chine tendono ad asciugare troppo. Tagliare per 10 minuti e poi raffreddatelo passandolo Ingredienti per 4 persone: 2 fogli di alghe
per 5 minuti controllando che non secchi a fettine la cipolla e farla soffriggere con sotto l’acqua fredda, scolatelo bene e condi- nori, 2 pugni di riso bollito (meglio il basma-
troppo (il pane integrale è più umido e quin- poca acqua e olio d’oliva in una padella telo con il trito preparato precedentemente. ti, è più profumato e saporito), 1/2 cetriolo
di necessita di un tempo più lungo). Quando antiaderente. Nel frattempo, preparate una Passate alla fase successiva: bollite per due tagliato a fiammifero, 1/2 carota tagliata a
il pane è dorato, toglierlo dal forno e strofi- pastella con la farina di ceci ed un po’ d’ac- minuti le foglie di vite e poi riversatele su di fiammifero, 2 funghi shiitake tagliati a stri-
narlo con l’aglio sbucciato. Ricoprire le fette qua, fino ad ottenere un composto non trop- un panno assorbente con le nervature rivol- scioline, 1 cubo di tofu o, in alternativa, del
di pane così preparate con i pomodorini con- po denso. Aggiungete anche un pizzico di te verso l’alto. Ora, preparate degli involtini seitan. Per servire: salsa di soia, zenzero in
diti e servire. sale. Quando le zucchine sono abbastanza ben stretti, con le foglie di vite e l’impasto di salamoia (pickled ginger), wasabi (salsa di
morbide, versate la pastella nella pentola riso. Adagiateli su di una teglia da forno, rafano verde).
2. Crostini al tofu insieme alla cipolla e fate cuocere per 2 o 3 ricopriteli con dell’acqua e il succo di limone Preparazione: per prima cosa è meglio pre-
Ingredienti per 6 persone: 10 olive nere, 1 minuti per lato, finché la “farifrittata” non e in fine aggiungete lo zafferano. Ricoprite il parare il tofu. L’ideale sarebbe congelarlo e
scalogno, erba cipollina, 150 g di tofu fresco, avrà assunto un aspetto dorato. Servire tutto con un foglio di alluminio e cocete in poi scongelarlo, in questo modo cambia con-
sale, 3 cucchiaini di aceto di mele, 3 cucchiai calda o fredda (come secondo o antipasto) e forno già caldo per un’ora. sistenza ed è più comodo da lavorare. Una
di olio extravergine d’oliva, crostini di pane con un contorno di insalata mista. volta scongelato tagliarlo a fettine spesse
integrale, 2 cucchiai di semi di sesamo 6. Meloni al porto 1/2 cm e farlo bollire alcuni minuti in un po’
tostato. 4. Hummus Ingredienti per 4 persone: due meloni, un d’acqua e salsa di soia infine, dopo averlo
Preparazione: snocciolate le olive e tritate- Ingredienti per 4 persone: 1 scatola di ceci bicchiere di porto, ghiaccio tritato o pestato strizzato per eliminare il liquido in eccesso,
le finemente insieme con lo scalogno e l’er- lessati, 3 cucchiai di olio extravergine di finemente, uno scavino per palline. metterlo in forno a 160 gradi finché non si
ba cipollina. Incorporate il trito al tofu smi- oliva, 1-2 spicchi d’aglio, 2-3 cucchiai di tahi- Preparazione: mettete i meloni sul piano di asciuga completamente assumendo una
nuzzato e condite il tutto con del sale, l’ace- ni (crema di sesamo), il succo di 1 limone, lavoro e con un taglio perfetto, molto rego- consistenza un po’ fibrosa (in questo modo è
to di mele e l’olio. Infine spalmate la crema sale, prezzemolo e menta, cetriolini e olive lare, divideteli a metà, nel senso della lar- ottimo anche per panini ed insalate).
sui crostini e guarniteli con semi di sesamo. nere. ghezza. Con un cucchiaio estraete tutti i Tagliarlo a bastoncini. Stendere un foglio di
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alga nori su un tovagliolo resistente rico- 9. Antipasto di pomodori bene. Spalmate la crema ottenuta sulle fette minuti in una pentola con acqua mettetele in
prirlo con uno strato di riso bollito (non Ingredienti: 4 grossi pomodori maturi, olio, di pane tostato e decorate ogni tartina con un’insalatiera e lasciatele raffreddare. Nel
troppo altrimenti sarà difficile arrotolare limone, basilico, 1 pugno di prezzemolo, 50 g una mandorla intera. frattempo snocciolate le olive, affettate i
l’involtino). Aggiungere lungo il foglio, in di pinoli, 23 g capperi, olio e sale quanto cetriolini, tagliate a strisce sottili il pepero-
successione, un mazzetto di cetriolo a fiam- basta. 12. Cruditées in pinzimonio ne e lavate i capperi. Unite il tutto al cavol-
mifero, uno di carota, qualche bastoncino di Preparazione: tagliare i pomodori a metà. Ingredienti: un gambo di sedano bianco, fiore e mescolate bene. Salate, condite
tofu (o seitan) e un paio di striscioline di Privarli dei semi. Preparare nel frullatore qualche mazzetto di insalata trevisana, un prima con l’olio e poi con l’aceto e servite.
funghi. Ricominciare finché non si arriva alla una salsina con 1 pugno di prezzemolo, basi- grosso peperone rosso o giallo, due grosse
fine del foglio, lasciando dello spazio tra un lico, pinoli e i capperi, olio e sale. Riempire i carote, due mazzetti di ravanelli, tre carciofi, 14. Zucchine in carpione
ingrediente e l’altro. Ora bisogna avvolgere pomodori e servire. due bei pomodori da insalata, un avocado, Ingredienti per 4 persone: 600 g di zucchi-
il foglio partendo dal lato più lontano da voi un bel cespo di lattuga, qualche cipollotto ne sottili, 1 grossa cipolla, 3 spicchi d’aglio, 1
avvolgendo il foglio verso di voi. E’ più facile 10. Caponata di melanzane fresco, due finocchi, un cetriolo, il succo di bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di vino bian-
se lo farete utilizzando il tovagliolo che Ingredienti: 4 melenzane turche, 500 g di un limone (o di due), sale, pepe, olio. co secco, 2-3 rametti di salvia, 2-3 foglie di
avete posto sotto il foglio. Bisogna stare sedano, 100 g di olive bianche, 50 g capperi Preparazione:si tratta di un coloratissimo alloro, olio di semi di arachidi per friggere,
attenti a non rompere il foglio, quindi questo sotto sale, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio d’oliva, antipasto a base di verdure crude che tutti sale, pepe.
non deve essere né troppo secco né troppo 500 g di pomodori a pezzi, 1 tazzina d’aceto, possono gustare (anche chi ha problemi di Preparazione: lavate bene le zucchine,
umido. Una volta fatto l’involtino chiuderlo 1 cucchiaio di zucchero, 250 g d’olio di semi, dieta). La sua preparazione è semplice e spuntatele alle estremità e tagliatele a fette
bagnando delicatamente il bordo. Finito di 5 foglie di basilico, sale e pepe. consiste soprattutto nella sistemazione abbastanza sottili nel senso della lunghezza.
avvolgere tutti gli involtini di sushi, quando Preparazione: Tagliare le melanzane a dadi- delle diverse verdure in una grande ciotola Scaldate abbondante olio in una padella e
sono ben sigillati tagliarli a “fette” di 3-4 cm ni ed immergerle in acqua e sale per 10 di servizio, o su un’alzata, in modo un po’ friggetevi le zucchine, poche alla volta; quin-
ciascuno con un coltello seghettato stando minuti circa, scolarle bene e friggerle nell’o- fantasioso, giocando soprattutto sull’alter- di scolatele e fatele asciugare su carta
attenti a non farli aprire. Disporli su di un lio di semi, tagliare il sedano a cubetti e nanza dei colori. Naturalmente le verdure, assorbente. Pulite la cipolla e gli spicchi d’a-
piatto da portata “distesi”, faranno un figu- farlo bollire per 10 minuti circa. In un largo prima di essere “composte” per la presenta- glio e tagliateli a fettine. Fateli soffriggere in
rone con tutti i vari colori che li compongo- tegame far soffriggere la cipolla nell’olio zione, vanno opportunamente preparate una padella con un filo d’olio e le foglie d’al-
no. Si mangiano dopo averli intinti in un po’ d’oliva quando sarà ben rosolata aggiungere (lavate e tagliate a pezzi). Per accompagna- loro. Quando la cipolla sarà trasparente ma
di salsa di soia insieme al wasabi. Lo zenzero il pomodoro a pezzi, il basilico, il sedano pri- re le “cruditees” si prepara il pinzimonio, ancora croccante, versate il bicchiere di
in salamoia invece si mangia dopo ogni boc- vato della sua acqua di cottura, i capperi cioè una emulsione a base di succo di limo- aceto e, dopo qualche minuto, anche il vino
cone per attenuare il sapore che “pizzica” ben lavati e sgocciolati e le olive tagliate a ne, sale, pepe e olio in abbondanza, il tutto bianco. Aggiungete i ciuffi di salvia e lascia-
del wasabi. pezzetti. Far cuocere il tutto per 5 minuti, ripetutamente sbattuto con una forchetta. A te cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivo.
aggiustare di sale aggiungere un pizzico di piacere si può aggiungere anche un po’ di Disponete a strati le zucchine in una pirofila.
8. Antipasto estivo di riso pepe l’aceto, lo zucchero ed in ultimo senape. Il condimento va versato in una sal- Versatevi sopra la carpionata preparata e
Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso aggiungere le melanzane precedentemente siera e servito a parte accanto a ciascun lasciate marinare per 5-6 ore al fresco. Per
cotto e lasciato raffreddare, 100 g di zucchi- fritte, rimescolare il tutto per un minuto, commensale vi sarà una vaschetta o una conservarle più a lungo mettetele in frigo.
ne, 100 g di melanzane, 1 peperone giallo, 100 versare in una ciotola e servire freddo. ciotolina (rustica o elegante, secondo il tipo
g di fagioli freschi, 100 g di cetrioli, 100 g di di pranzo) dove si verserà un po’ di pinzimo- 15. Spaghetti alle noci
pomodori, basilico a pezzetti, salsa di olio, 11. Crostini alle mandorle nio per intingervi le verdure prelevate dal Ingredienti per 4 persone: 500 g spaghetti
succo di limone, aglio, origano, sale e pepe. Ingredienti: g 100 di mandorle tostate, prez- “piatto comune”. integrali, 20 gherigli di noce, 3 spicchi d’a-
Preparazione: lessare e far raffreddare gli zemolo tritato finemente in abbondanza, 2 glio, prezzemolo, olio.
zucchini e quindi tagliarli a fettine. Gratinare cucchiai di capperi sottosale, 1/2 spicchio di 13. Insalata di rinforzo Preparazione: passare al frullatore i gheri-
il peperone quindi spelarlo pulirlo dai semi e aglio, 10/12 cucchiai di olio extravergine di Ingredienti: 1 cavolfiore di media grossezza, gli delle noci, l’aglio, il prezzemolo e il sale,
tagliarlo a fettine. Lavate e tagliate a dadi le oliva, un pizzico di peperoncino macinato, 50 g di olive nere, 50 g olive verdi, 50 g di aggiungendo l’olio a filo per avere un impa-
melanzane. Bollire i fagioli, sbucciare e pan carrè o pane in cassetta. cetriolini sott’aceto, 1 c di capperi sotto sale, sto denso e omogeneo. Fate riposare, men-
affettare il cetriolo, e raggruppare insieme Preparazione: polverizzate le mandorle, 1 peperone sott’aceto, 6 c. olio d’oliva extra- tre cuocete in abbondante acqua salata gli
gli ingredienti, aggiungere il riso, il basilico e mettetele in una scodella e aggiungete il vergine, 2 c di aceto di vino bianco. spaghetti. Unite qualche cucchiaio di acqua
la salsa. Mescolare e servire. prezzemolo, l’aglio, ed i capperi tritati. Preparazione: lavate e mondate il cavolfio- di cottura alla salsina di noci fino a renderla
Condite con il peperoncino e l’olio. Mischiate re, dividetelo a cimette e lessate per 15-20 fluida. Versare il condimento sugli spaghetti.
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16. Fusilli tofu e zucca bustina di zafferano, 300 g di piselli sgranati mai smettere di mescolare al fine di evitare appena pronta ricoprite i cannelloni con un
Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla, 2 etti o surgelati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, grumi, aggiungete l’olio, il dado in polvere, il abbondante strato uniforme ed infornate
di zucca hokkaido o padovana, 400 g di fusil- 1 litro di brodo vegetale, mezza cipolla, 4 sale, il pepe (facoltativo) e la noce moscata. fino a far dorare la superficie (circa 25 -30
li, 1 panetto di tofu. cucchiai di olio. Continuate a mescolare con cura fino al minuti, ma regolatevi ad occhio).
Preparazione: saltare la cipolla tagliata fine Preparazione: fare rosolare dolcemente la completo bollore ed alla giusta consistenza.
in poco olio. Aggiungere la zucca tagliata a cipolla tritata nell’olio e prima che il soffrit- Preparazione: per iniziare preparate il ripie- 22. Risotto ai funghi
cubetti ed un pizzico di sale, cuocere a to prenda colore aggiungete i piselli. no dei cannelloni, facendo cuocere per alcu- Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso,
fuoco basso con un po’ d’acqua, coperto, per Mescolate e lasciate insaporire alcuni secon- ni minuti in acqua bollente salata gli spinaci 300 g di funghi freschi lavati e tagliati, 6
15’. Aggiungere il tofu rotto con una forchet- di, quindi bagnate con un po’ di brodo e fate (seguite le indicazioni riportate sulla confe- cucchiai di olio, mezza cipolla, un cucchiaio
ta. Miscelare tutto per bene e cuocere per stufare per alcuni minuti. Versate il riso zione) e sbriciolando il tofu su un piatto ser- di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio,
altri 10’. Aggiungere ai fusilli cotti al dente. mescolando vigorosamente, aggiungete lo vendovi di una forchetta (tagliandolo prima sedano, sale, pepe, un po’ di latte di soia,
zafferano e portatelo a cottura mescolando a dadini l’operazione risulta più semplice). brodo di verdura.
17. Gnocchi in salsa di mandorle * frequentemente, bagnando di tanto in tanto Una volta ben sbriciolato, aggiungete un Preparazione: mettere in un tegame 3 cuc-
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di gnocchi col brodo. Alcuni minuti prima di ritirare il paio di pizzichi di sale, preferibilmente aro- chiai d’olio e la cipolla e fare leggermente
vegan, 100 g di mandorle sgusciate, 200 ml riso aggiungete il prezzemolo e il rimanente matico (o, in alternativa, aggiungete al sale rosolare. Unire il prezzemolo, il sedano, l’a-
di panna di soia, 1 ciuffo di prezzemolo, la olio e mescolate. bianco una spolverata di erbe aromatiche glio intero (che dovrà essere tolto a cottura
buccia grattugiata di 1 limone, 3 cucchiai di secondo il vostro gusto). Aggiungete un ultimata) sale e pepe. Dopo qualche minuto
olio, sale, pepe nero. 20. Pasta con lenticchie * poco di latte di soia per ammorbidire l’impa- unire i funghi ben e lasciarli cuocere adagio
Preparazione: tritate separatamente le Ingredienti per 6 persone: 500 g di pasta sto, la cui consistenza deve risultare morbi- aggiungendo, per tenerli morbidi, un poco di
mandorle ed il prezzemolo. Fate dorare le corta - 250 g di lenticchie secche, cipolla, da ma non troppo liquida. Per insaporire latte di soia. Cotti che siano i funghi mettere
mandorle in un po’ d’olio, aggiungete la pomodoro pelato,olio extravergine d’oliva, ulteriormente il ripieno aggiungete anche un nel tegame il riso e subito portare a cottura
panna, la buccia grattugiata del limone, il sale e pepe. pizzico di pepe ed una spolverata di zenzero servendosi di buon brodo bollente versato
prezzemolo tritato, il sale e mescolate con Preparazione: fate riposare le lenticchie in (regolandovi secondo il vostro gusto). poco alla volta.
cura fino ad addensare la salsa. Nel frattem- acqua calda per una notte. L’indomani scola- Mescolate bene con la forchetta, scolate gli
po, fate cuocere gli gnocchi in acqua bollen- tele e cuocetele in acqua salata con la cipol- spinaci e mischiateli assieme al tofu. A que- 23. Bavette alla fornaia
te salata, scolateli e versateli in padella la, il pepe e il pomodoro pelato tagliato a sto punto il ripieno è pronto. Nel frattempo Ingredienti per 4 persone: 350 g di bavet-
mescolandoli accuratamente con la salsa. pezzetti. Quando sono cotte versatevi la avrete portato ad ebollizione l’acqua salata te (in alternativa spaghetti o linguine), 300 g
Serviteli caldi spolverizzandoli con del pepe pasta corta e, se occorre, diluite con un po’ in cui farete cuocere per pochissimi minuti di noci (pesate con il guscio), qualche foglia
nero, preferibilmente macinato fresco. d’acqua. A cottura ultimata completate con (seguite le indicazioni riportate sulla confe- di basilico fresco, brodo vegetale, olio extra-
un filo d’olio extravergine d’oliva. zione) i cannelloni. Scolateli e disponeteli su vergine di oliva.
18. Pasta con fagioli * alcuni piatti, in modo che non si appiccichi- Preparazione: pulite le foglioline di basilico
Ingredienti per 6 persone: 500 g di pasta 21. Cannelloni di tofu e spinaci * no tra di loro (a questo scopo è consigliabile e pestatele in un mortaio insieme alle noci
corta, 250 g di fagioli secchi, cipolla, pomo- Ingredienti per 6 persone: 250 g di cannel- mettere anche un paio di cucchiai d’olio nel- precedentemente sgusciate (non acquistate-
doro pelato, olio extravergine d’oliva, sale e loni di pasta di semola di grano duro, 300 g l’acqua di cottura). Potete anche utilizzare i le già sgusciate). In una ciotola miscelate il
pepe. di spinaci surgelati, 500 g di tofu, besciamel- cannelloni senza farli cuocere ed in questo pesto ottenuto insieme ad un po’ d’olio fino
Preparazione: fate riposare i legumi in la di soia, sale aromatico, pepe, olio, un po’ caso riempirli è ancora più semplice. ad ottenere una crema densa (di consisten-
acqua calda per una notte. L’indomani scola- di latte di soia, una spolverata di zenzero. Prendete un paio di teglie capienti, ungetele za simile al pesto). Cuocete la pasta ben al
teli e cuoceteli in acqua salata con la cipolla, Ingredienti besciamella: 1/2 l di latte di con un velo d’olio e adagiatevi i cannelloni dente nel brodo vegetale e conditela con la
il pepe e il pomodoro pelato tagliato a pez- soia, 3 o 4 cucchiai di farina (secondo la mano a mano che li riempirete con l’impasto salsa già preparata.
zetti. Quando sono cotte versatevi la pasta densità desiderata), 2 cucchiai di olio, un preparato in precedenza. Per una miglior
corta e, se occorre, diluite con un po’ d’ac- pezzettino di dado vegetale (o 1/2 cucchiai- cottura ed una presentazione più accatti- 24. Risotto ai peperoni
qua. A cottura ultimata completate con un no in caso di dado in polvere), un pizzico di vante è preferibile fare un solo strato di Ingredienti per 4 persone: 400 g riso, 2
filo d’olio extravergine d’oliva. noce moscata, sale, pepe (facoltativo), (altri cannelloni (eventualmente potete disporne peperoni, 1 cipolla, 1 spicchio aglio, 400 g
ingredienti in base alle varianti desiderate). qualcuno anche trasversalmente, riempien- polpa di pomodoro, 50 g olive nere snoccio-
19. Risotto con piselli Preparazione: mettete il latte di soia in una do le eventuali fessure rimaste). Ora potete late, 3 cucchiai olio, sale e pepe.
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, 1 pentola in cui scioglierete la farina e, senza cimentarvi con la besciamella di soia. Non Preparazione: far rosolare nell’olio i pepe-
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roni spellati e tagliati a dadini con un trito di portatelo a cottura mescolando frequente- 29. Baci al cioccolato e castagne rente, o ricoperta di carta-forno. Porre in
aglio e cipolla. Unire la polpa di pomodoro, mente, bagnando di tanto in tanto col brodo. Ingredienti: 500 g di castagne, 200 g di zuc- forno ben caldo (circa 200 gradi), e far cuo-
salare, pepare, far cuocere per circa 20 Alcuni minuti prima di ritirare il riso aggiun- chero, 200 g di cacao in polvere, 1 bustina di cere per 15-20 minuti circa.
minuti ed aggiungere le olive snocciolate e gete il prezzemolo e il rimanente olio e farina di cocco, liquore aromatico (quanto
tagliate a metà. Cuocere il riso al dente in mescolate. basta), caffè (quanto basta). 31. Crostata alle fragole
abbondante acqua salata, condirlo con la Preparazione: sbucciate le castagne, lessa- in gelatina vegetale
salsa ai peperoni e servire. 27. Spaghetti ai fiori di zucca tele, privatele della pellicina e passatele al Ingredienti per 4 persone: 250 g di farina
Ingredienti per 2 persone: 200 g. di spa- setaccio. Procuratevi una ciotola nella quale n. 2 semintegrale, 110 g di margarina vegeta-
25. Conchiglie saltate con verdure ghetti o vermicelli, 8-12 fiorilli (fiori di zuc- metterete la purea ottenuta, lo zucchero, il le, 50 g di zucchero di canna integrale, 1 cuc-
Ingredienti per 6 persone: pomodori g china), olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bic- cacao in polvere, la farina di cocco, il liquo- chiaio di lievito per dolci, scorza di 1 limone,
800, pasta corta, conchiglie g 400, melanza- chiere di vino bianco. re, e il caffè. Amalgamate bene il tutto fino 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, latte
na g 300, zucchine g 300, scalogno g 30, Preparazione: fate rosolare l’aglio in un ad ottenere un composto omogeneo. Create di riso q.b., 15 fragole, 1 confezione di budino
maggiorana, olio d’oliva, sale, pepe. paio di cucchiai d’olio di oliva buono. con le mani delle palline che lascerete roto- di soia alla vaniglia (125 ml), 1 cucchiaio di
Preparazione: spuntate le zucchine e la Tagliate i fiorilli per lungo e fateli rosolare lare nella farina di cocco e che servirete succo di agave, 1 2 cucchiaino di agar agar in
melanzana; tagliate le verdure a dadini, sala- qualche minuto, aggiungete il vino e lasciate nelle apposite cartine. Tenete in frigorifero e polvere.
tele e lasciatele nel colapasta a far uscire consumare a fuoco lento. Intanto lessate gli servite fredde. Preparazione: impastate farina, margarina,
l’acqua. Intanto portate a bollore abbondan- spaghetti, scolateli al dente e passateli in zucchero, lievito, scorza di limone, olio e
te acqua salata che vi servirà per lessare la padella con il condimento. Servite. 30. Biscotti al cioccolato latte di riso formando una palla morbida.
pasta. Sbollentate i pomodori, pelateli, svuo- Ingredienti: pasta frolla, mezza stecca di Stendete l’impasto in una teglia leggermen-
tateli dei semi e tritateli grossolanamente 28. Tagliolini vegani alle erbe cioccolato fondente, olio di oliva (in alterna- te unta e infornate a 170°C per 20 minuti.
(concassé). Affettate lo scalogno, mettetelo Ingredienti per 2 persone: 45 ml di olio tiva, un po’ di cacao in polvere) Quindi stendetevi sopra il budino con le fra-
ad appassire in una larga padella con 4 cuc- d’oliva, 1 cucchiaio e mezzo di prezzemolo Ingredienti pasta frolla: 200 gr di farina di gole tagliate a metà. A parte sciogliete l’a-
chiaiate d’olio; unite la dadolata di verdure tritato fine, 1 rametto di timo fresco tritato farro integrale, 50 gr di amido di mais - 100 gar agar con il succo di agave e mezzo bic-
strizzata dall’acqua di vegetazione, fatela fine, 1 cucchiaio scarso di origano fresco tri- gr di zucchero di canna, 3 o 4 cucchiai di olio chiere d’acqua in una padella. Fate bollire
saltare a fuoco vivo, quindi aggiungete la tato fine, 1 cucchiaio scarso di rosmarino extravergine di oliva, 1 cucchiaino raso raso per due minuti e infine versate la gelatina
concassé di pomodoro, foglioline di maggio- fresco tritato fine, 1 cucchiaio scarso di di bicarbonato, 1 bustina di vaniglia o scorza ancora calda sulle fragole. Attendete la soli-
rana, sale, pepe e la pasta che nel frattempo foglie di basilico fresco tritato fine, 2 cuc- di limone grattugiata, 1 pizzico di sale, un dificazione e servite.
avrete lessato al dente. Ancora sul fuoco, chiai di pomodori sbucciati, senza semi, poco di latte di soia (o acqua)
rigiratela velocemente per farla insaporire, tagliati a pezzetti, sale pepe macinato fre- Preparazione pasta frolla: disponete la 32. Strudel di mele
quindi servitela con il suo intingolo, guar- sco, 200 g tagliolini, olio di oliva extra vergi- farina a forma di vulcano su un piano di Ingredienti per 8 persone: 2 mele, 1 rotolo
nendo a piacere. ne. lavoro, aggiungete l’olio e impastate con di pasta sfoglia, 3 cucchiai di marmellata,
Preparazione: mettere a bollire l’acqua vigore. Unite gli altri ingredienti e aggiunge- pangrattato e cannella.
26. Risotto con piselli e asparagi (almeno 3 l) in una grande pentola. Nel frat- te acqua o latte di soia, poco alla volta, e Preparazione: stendete la pasta sfoglia,
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, 1 tempo preparate gli altri ingredienti tritando senza scoraggiarvi continuate a impastare! nella parte centrale mettete una spolverata
bustina di zafferano, 300 g di piselli sgranati le erbe e tagliando i pomodori. Riscaldare Raggiunta una certa compattezza (se troppo di pangrattato. Quindi tagliate due grosse
o surgelati 200 g di punte di asparagi, 1 cuc- l’olio in una padella larga e porre su fiamma appiccicosa aggiungete ancora un po’ di mele a fette sottili, disponete le fette di
chiaio di prezzemolo tritato, 1 litro di brodo abbastanza vivace. Aggiungere prezzemolo, farina) avvolgete l´impasto con della carta mela nella parte centrale della pasta sfoglia.
vegetale, mezza cipolla, 4 cucchiai di olio. timo, origano, rosmarino, basilico, i pomodo- da forno o in uno strofinaccio pulito e fate Aggiungetevi la marmellata e un pizzico di
Preparazione: fare rosolare dolcemente la ri, sale e pepe e lasciare cuocere per un riposare in frigo per mezz’ora. cannella. Mettete una spolverata di pangrat-
cipolla tritata nell’olio; prima che il soffritto minuto circa. Salare l’acqua, buttarvi i Preparazione: durante la realizzazione tato e quindi chiudete la pasta sfoglia.
prenda colore aggiungete i piselli e le punte tagliolini e scolarli al dente. Versare nella della pastafrolla, prima di mettere l’olio di Infornate per 20 minuti con forno a 180°
di asparagi tagliate tocchetti. Mescolate e padella la pasta e l’olio. Mescolare bene oliva, aggiungere il cacao od il cioccolato Girando se possibile lo strudel a metà cottu-
lasciate insaporire alcuni secondi, quindi assieme alle erbe. Trasferire la preparazione grattugiato all’impasto. Quando la pastafrol- ra. Una volta tolto dal forno mettetevi una
bagnate con un po’ di brodo e fate stufare in un piatto di portata caldo e guarnire col la ha riposato, modellarla a mano (ad esem- spolverata di zucchero a velo.
per alcuni minuti. Versate il riso mescolando prezzemolo rimasto. Servire immediatamente. pio a forma di S) o con le apposite formine, e
vigorosamente, aggiungete lo zafferano e disporre i biscotti su di una teglia antiade-
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33. Torta al tofu “punzecchiato” la torta, è pronto). Si consi- torta, e lasciatela raffreddare. della camomilla, aggiungete un pezzetto di
Ingredienti: 200 g di farina integrale, 2 cuc- glia di far raffreddare il pan di spagna in un zenzero tagliato a pezzetti, un paio di cuc-
chiai di olio di sesamo, 1 cucchiaio di tapina, panno per trattenere più umidità e quindi 36. Arance alla cannella chiai di zucchero, coprite con il vino dolce.
1 pizzico di sale, 2 pizzichi di cannella, mezza sbriciolarsi di meno. Ingredienti per 4 persone: 4 arance, 50 g Tenete in frigo fino al momento di servire.
tazza d’acqua. Per il ripieno della torta pren- Preparazione della crema: seguire le istru- di zucchero, 50 g di mandorle sgusciate, 1 Potete usare qualsiasi tipo di frutta estiva.
dete: 300 g di tofu, 100 g di uvetta tenuta a zioni sulla confezione del budino e aggiun- bastoncino di ottima cannella. Ottima con pesche o albicocche.
bagno tutta la notte, 1 pizzico di sale, buccia gere la buccia di limone grattugiata nel Preparazione: tostare le mandorle nel
di limone, vaniglia macinacaffé. Lasciare raffreddare a tempe- forno caldo per circa 5 minuti e nel frattem- 40. Pere al cioccolato
Preparazione: realizzate la pasta mescolan- ratura ambiente. po sbucciare le arance, dividerle in spicchi e Ingredienti per 6 persone: 1 litro d’acqua,
do tutti gli ingredienti e impastate fino a Tagliare a metà nel senso dell’altezza il pan adagiarle in 4 piattini da dessert. Versare lo 230 g zucchero, cannella q.b. 6 pere, 300 g
ottenere una pasta consistente ed elastica. di spagna, spalmare sulle due parti 2 cuc- zucchero in un piccolo pentolino insieme a 1 cioccolato fondente.
Stendetela con un mattarello e disponetela chiaiate di marmellata di limone e farcire cucchiaio scarso d’acqua, farlo caramellare Preparazione: mettere in una casseruola
in una teglia oleata, lasciando dei bordi di 2 con la crema, ormai rassodata. Cospargere fino a renderlo leggermente marrone e ver- l’acqua, lo zucchero e qualche tronchetto di
cm di altezza. Picchiettate il fondo con una la superficie con lo zucchero vanigliato. sarlo a filo sulle arance.Unire subito le man- cannella (dipende quanto sono grandi e
forchetta e infornate. Mescolate e frullate gli Volendo, si possono fare anche 3 o più strati dorle tostate tritate e una buona spruzzata quanto vi piace...) portare ad ebollizione e
ingredienti per il ripieno e stendetelo sulla di pan di spagna, per ottenere una torta più di cannella macinata al momento. Lasciare far bolllire lentamente per 10 minuti aggiun-
torta a metà cottura. Rimettete al forno fin- alta. solidificare il caramello e servire subito. gere le pere così come sono. Una volta ripre-
ché la torta è ben dorata. Potete decorare so il bollore far cuocere per circa 20 minuti
questa torta con nocciole tostate o frutta 35. Sachertorte 37. Banana flambé (regolatevi a seconda di quanto sono mature
fresca (fragole, uva, ecc...). Ingredienti per 8 persone: 300 g di marga- Ingredienti per 6 persone: 6 banane, 6 le pere ecc...) quando sono cotte spegnete e
rina vegetale, 450 g di cioccolata fondente cucchiai di zucchero, 1 bicchiere rhum, 30 g lasciate intiepidire nel loro sughetto.
34. Torta al limone (controllare negli ingredienti l’assenza di di margarina vegetale oppure di olio di oliva. Quando le pere sono ragionevolmente tiepi-
Ingredienti: 120 g di farina 00, 65 g di mai- latte), 200 g di zucchero, 350 g di farina, lie- Preparazione: sbucciate le banane e fatele de (nel senso che non fanno venire le vesci-
zena (amido di mais), 1/2 bustina di lievito vito, una presa di sale, marmellata di pesche saltare in padella con margarina vegetale. che sulle dita) togliete la buccia (dovrebbe
vanigliato, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 60 e latte di soia. Cospargetele con 4 cucchiai di zucchero, venire via solo uno strato sottilissimo),
g di margarina , 60 g di zucchero, 160 ml di Preparazione: lavorate a crema 200 g di fate caramellare e innaffiatele col rhum tie- tagliatele a metà e levate il torsolo.
latte di soia, la buccia di un limone (di colti- margarina, lo zucchero e il sale. Fino ad pido in cui avete sciolto lo zucchero rimasto. Mettetele in una pirofila. Tritate il cioccolato
vazione biologica), 1 cucchiaio di aceto bian- ottenere un impasto omogeneo. Fate scio- Disponetele su di un piatto e servite subito e utilizzate il sughetto della cottura per
co, 1 pacchetto di budino alla vaniglia, un gliere a bagno maria 250 g di cioccolato. dandole fuoco con un fiammifero. farlo sciogliere ed avere una cremina. Usate
limone biologico, 1/2 litro di latte di soia, 1 Aggiungetelo al composto amalgamandolo la cremina per coprire le pere. Potete prepa-
vasetto di marmellata di limone non troppo bene. A questo punto aggiungete farina e 38. Composta di mele rarle molto prima. Prima di portarle in tavo-
dolce, una bustina di zucchero a velo vani- latte di soia, alternandoli, cercando di non Ingredienti per 1 persona: 2 mele per per- la, passatele al forno per far sciogliere il
gliato. ottenere un composto troppo liquido. sona, qualche pizzico di sale, cannella, buc- cioccolato ed intiepidire le pere.
Preparazione del pan di spagna: setaccia- Aggiungete mezza bustina di lievito. cia di limone, un po’ di uvetta.
re insieme la farina, il bicarbonato, il lievito, Disponete il tutto in una teglia da forno, Preparazione: tagliate le mele in grossi 41. Pesche con salsa di menta
la maizena. Montare la margarina con lo zuc- “immargarinata” e infarinata. Cuocete per pezzi e fatele rinvenire in poco olio. Mettete Ingredienti per 4 persone: 4 pesche bian-
chero, aggiungere la buccia di limone gattu- 45 minuti a 180° Preparate la copertura fare il sale e gli altri ingredienti e fate cuocere che grandi, 4 pesche gialle grandi, il succo di
giata (è utile usare un macinino da caffé per sciogliere a bagno maria 200 g di cioccolato, piano le mele nel proprio succo. Cuocete per 2 arance, 50 g di zucchero, 50 g di Gand
tritarla fine), e aggiungere la farina, il latte una volta sciolti aggiungetevi 100 g di mar- circa 15 minuti e poi passate tutto al passa- Marnier, una presa di cannella in polvere ,
di soia e l’aceto. Montare il tutto usando lo garina a cubetti, e ottenete un composto verdure. una manciatina di foglie di menta fresca.
sbattitore elettrico. Versare in una tortiera omogeneo. Tagliate la torta tolta dal forno Preparazione: lavate e asciugate la frutta.
tonda (circa 24 cm di diametro, con il bordo in due parti (questa è la parte più difficile 39. Macedonia di melone e vino Frullate per circa 3 minuti le pesche gialle
smontabile) foderata di carta-forno. fate quindi molta attenzione a tagliarla con Ingredienti per 4 persone: 1 melone, 10 con il succo d’arancia, il miele, la cannella, la
Infornare a 150 gradi per 20 minuti. calma, una volta raffreddata). Spalmatela fiori freschi di camomilla, vino bianco dolce. menta e il Gand Marnier. Riponete in freezer
Controllare la cottura con uno stecco di con 3-4 cucchiai di marmellata, e quindi Preparazione: tagliate a cubetti o a palline per un’ora circa. Servite la salsa ghiacciata
legno (quando rimane asciutto dopo aver richiudetela. Versate la copertura della la polpa del melone, mescolatela ai fiori insieme alle pesche bianche tagliate a fette.
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42. Gelato alle mandorle cipolla rossa affettata 15 ml succo di limone. 47. Risotto alle punte di asparagi * olive nere g 100, capperi g 30, olio di oliva g
Ingredienti: 1/2 litro di latte di soia, un Preparazione: in una casseruola scaldare 1 Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 100, pomodori freschi kg. 1, aglio 4 spicchi,
vasetto di pasta di mandorle. cucchiaio di olio d’oliva su fuoco dolce. 200 g di punte di asparagi, 1 scalogno (o 1 prezzemolo in abbondanza, pepe e sale.
Preparazione: sciogliere 3/4 del vasetto di Aggiungere l’aglio e le cipolle a fettine. cipollina piccola), 4 o 5 cucchiai di olio Preparazione: soffriggere l’aglio in una
pasta di mandorle nel latte di soia, aggiun- Soffriggere per 5 minuti, mescolando fre- extravergine d’oliva, brodo vegetale, sale. padella da frittura capiente e quindi aggiun-
gere una scorzetta di limone grattugiata, e quentemente. Unire il peperoncino, il chili e Preparazione: fate un soffritto con l’olio e gere i pomodori tagliati a pezzi, con pelli e
frullare tutto nel frullatore. Mettere il tutto il cumino. Soffriggere per 2 minuti. Versare il lo scalogno tritato finemente. semi, e poco sale. Quando il pomodoro è
nella gelatiera, e far solidificare. riso e cuocere fino a farlo dorare. Non appena inizia ad imbiondire unite il riso, quasi al punto giusto, cioè dopo una decina
Aggiungere l’acqua e 1 cucchiaino di sale. fatelo ungere per bene, quindi aggiungete le di minuti, unire i capperi e le olive snocciola-
43. Risotto alla zucca * Portare a ebollizione su fuoco piu’ alto. A punte di asparagi tagliate a pezzettini ed il te e lasciare cuocere ancora cinque minuti.
Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso questo punto abbassare il fuoco e mettere il brodo vegetale. Salate a piacere ed ultimate Versare nella padella la pasta cotta al dente
semintegrale, 350 g di zucca, 1 cipolla, olio coperchio. Cuocere per circa 25 minuti. la cottura del riso. e girare, sul fuoco, per un paio di minuti in
extravergine d’oliva, sale, 1 bicchiere di vino Quando il riso è cotto, unire i pomodori a modo che essa assorba bene tutto il sugo.
bianco secco (facoltativo), brodo vegetale, pezzetti, i fagioli lessati e i piselli. Salare e 48. Spaghetti aglio, olio e peperoncino Versare il tutto in un piatto ovale e cospar-
lievito alimentare in scaglie (facoltativo). aggiungere il pepe e il succo di limone. Ingredienti per 4 persone: 350 g di spa- gere con prezzemolo crudo.
Preparazione: sbucciate la zucca, lavatela Mescolare bene, su fuoco basso, e versare a ghetti, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 3
con cura e tagliatela a dadini. Fate un sof- cucchiaiate nei piatti. Decorare con fettine spicchi d’aglio, 2 cucchiaini di peperoncino 51. Fusilli alla foggiana
fritto con l’olio e la cipolla tritata finemente. di cipolla. rosso tritato, prezzemolo tritato, mollica di Ingredienti per 4 persone: 350 g di fusilli
Non appena inizia ad imbiondire unite il riso, pane secco, 100 g di olio extra vergine d’oli- non bucati, 600 g circa di patate non farino-
fatelo ungere per bene, quindi aggiungete la 46. Fusilli al pesto di olive va, sale. se, 1 sedano, 6 cucchiai di olio di oliva extra
zucca tagliata a dadini, salate, mescolate ed Ingredienti per 4 persone: 320 g di fusilli, Preparazione: spellare i peperoni con l’aiu- vergine, qualche spicchio d’aglio, 500 g di
aggiungete il brodo vegetale, un mestolo 4 manciate di fagiolini, 1 manciatina di olive to di acqua bollente, tagliarli in due e pulirli. pomodori pelati o freschi a filetti, abbondan-
alla volta mano a mano che si asciuga, fino a nere di Gaeta snocciolate, 1 ciuffo di prezze- Tagliare l’aglio a fettine; mettere nell’olio il te basilico spezzettato, sale.
cottura ultimata. Per rendere il risotto anco- molo, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), 1 pepe- peperone, l’aglio ed il peperoncino. Mettere Preparazione: pulite il sedano togliendo i
ra più gustoso, appena prima del brodo roncino piccante fresco, 8-10 pomodorini una parte dell’olio così insaporito in un pen- filamenti e tagliandolo a pezzi lunghi circa
potete aggiungere un bicchiere di vino bian- sardi maturi, 4 cucchiai d’olio extravergine tolino e rosolare la mollica di pane ed il due dita; sbucciate le patate e tagliatele a
co secco, lasciandolo evaporare un pochino. d’oliva, sale q.b. prezzemolo. Togliere i peperoni dalla salsa, pezzetti; lavate bene il tutto. In una capace
Servite caldo spolverizzando con del lievito Preparazione: mondate e lavate i fagiolini, tagliarli a filettini ed usarli per decorare il pentola portate a bollire circa quattro litri di
alimentare in scaglie. quindi lessateli in acqua leggermente salata. piatto di portata. Cuocere gli spaghetti, sco- acqua, salatela e immergete il sedano; dopo
Scolateli e riduceteli a pezzetti .Private il larli al dente e metterli nel piatto di portata. 5 minuti di bollitura, unite le patate e, dopo
44. Pasta al pomodoro peperoncino dei semi e pestatelo al mortaio Condirli con il resto della salsa e con la mol- altri 5 minuti, i fusilli non bucati. Nel frat-
Ingredienti per 4 persone: 320 g di pasta a (o passatelo al tritatutto). Unite l’aglio, le lica rosolata. tempo in un tegame, possibilmente di coc-
scelta, salsa di pomodoro, olio d’oliva. foglie di prezzemolo mondate, lavate e cio, imbiondite nell’olio l’aglio (anche del
Preparazione: cuocere la pasta, aggiungere asciugate, le olive. Pestate (o tritate) il tutto 49. Risotto al radicchio peperoncino piccante, se vi piace!); togliete-
la salsa di pomodoro e l’olio a crudo. con un filo d’olio, in modo che gli ingredienti Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 1 lo, aggiungete i pomodori a filetti, salate e
Eventualmente spolverare con lievito ali- si amalgamino bene. Disponete in un’insala- testa di radicchio rosso, 1 cipolla, 1 bicchiere cuocete per qualche minuto a fuoco vivace.
mentare in scaglie, che sostituisce egregia- tiera capiente i pomodorini, che avrete pela- di vino bianco (o champagne), olio extraver- Distribuite sui pomodori il basilico, togliete il
mente il parmigiano. to dopo averli immersi in acqua bollente e gine di oliva q.b. brodo vegetale tegame dal fuoco e condite sedano, patate e
schiacciato con una forchetta. Aggiungete il Preparazione: fare un soffritto con l’olio, la pasta scolati al dente. Servite in tavola.
45. Risotto alle verdure “pesto” appena preparato e ancora un po’ cipolla ed il radicchio tagliati a pezzetti.
Ingredienti per 4 persone: 20 ml olio d’oli- d’olio. Cuocete la pasta al dente in abbon- Aggiungere il riso ed il vino bianco, mesco- 52. Maccheroni con melanzane
va - 3 spicchi d’aglio schiacciati - 120 g cipol- dante acqua salata, scolate e trasferitela in lando accuratamente. Infine aggiungere il Ingredienti per 5 persone: 500 g di pasta
la bianca affettata - 1 peperoncino piccante - una zuppiera insieme ai fagiolini. Unite il brodo vegetale ed ultimare la cottura. grossa: mezzani (ziti), penne etc, un baratto-
15 ml chili in polvere - 5 ml cumino in polvere condimento e amalgamate con cura. lo grande (~16 oz.) di pomodori pelati, 2 o 3
- 200 g di riso - 650 ml acqua - sale - 3 pomo- Servitela calda o fredda. 50. Linguine alla puttanesca melanzane (a seconda della misura), aglio,
dori maturi - pepe nero appena macinato - 1 Ingredienti per 6 persone: linguine g 500, foglie di basilico, olio d’oliva, poco olio per
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friggere, formaggio di soia. fate andare per altri 10 minuti. Adagiate sul 56. Spaghetti al limone sale e pepe q.b.
Preparazione: tagliare le melanzane a fondo di una casseruola piuttosto larga il Ingredienti per 2 persone: 250 g di spa- Preparazione: mettete un po’ di olio una
cubetti ~1 cm., senza sbucciarle. Mettete i pane tagliato a cubi di 3 cm di lato, versatevi ghetti n. 4, mezzo limone possibilmente di pirofila rotonda e sistematevi le fettine di
cubetti a bagno con acqua e un po’ di succo sopra la minestra e lasciate riposare qual- coltivazione biologica, 1 bel ciuffo di prezze- verdure disponendole a spirale e alternando
di limone e sale per qualche minuto. che minuto: il pane deve risultare inzuppato molo, olio di oliva, sale, pepe. i colori. Passate al mixer il pan carré in
Friggere i cubetti di melanzane in abbondan- senza però perdere consistenza. Servite con Preparazione: cuocere la pasta seguendo le modo da ottenere del pangrattato non trop-
te olio finché prendono un colore bruno abbondante olio a crudo e, se possibile, istruzioni sulla confezione. Nel frattempo po fine che mescolerete con il timo, il sale, il
dorato bellissimo. Salare poco. Mettete i accompagnate con olive in salamoia. preparare una vinaigette con il succo del pepe ed impasterete con l’olio. Sbriciolate
cubetti fritti sotto chiave, perché sono buo- limone, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe. Lavare e sulle verdure quest’impasto di pane e infor-
nissimi ed è dura resistere alla tentazione di 54. Zuppa di miglio asciugare bene il prezzemolo. Condire la nate a 200 gadi per circa mezz’ora.
mangiarseli tutti prima di cena. Intanto avre- Ingredienti: 2 tazze di miglio, 1/2 tazza di pasta ben scolata con la vinaigette, aggiun-
te preparato una salsa di pomodoro con l’o- gherigli di noce, 1/4 di verza, 1 cipolla picco- gere il prezzemolo e la scorza del limone 59. Crocchette di ceci *
lio d’oliva, l’aglio e i pomodori. A circa metà la, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 tagliata a piccole scaglie. Servire con vino Ingredienti per 4 persone: 250 g di ceci, 2
della cottura aggiungere le melanzane, ben cucchiai di shoyu, sale, prezzemolo. bianco molto fresco. cucchiai di farina, cipolla tritata, tamari.
scolate dall’olio di frittura nella salsa. Preparazione: mettere le noci sulla teglia e Preparazione: cuocere i ceci e schiacciarli,
Stringere la salsa, spegnere, e aggiungere il infornatele a temperatura sostenuta per un 57. Lenticchie speziate * aggiungere alcuni cucchiai di farina, un po’
basilico (non cuocere il basilico). Condire i quarto d’ora circa. Togliete la pellicina Ingredienti per 4 persone: 300 g di lentic- di cipolla tritata, tamari. Amalgamare, for-
mezzani in una zuppiera, aggiungendo for- esterna sfregandole tra loro con le mani. chie rosse - 1 peperoncino piccante - 2 foglie mare le crocchette e friggere. Servire calde
maggio di soia grattugiato. Servire. Affettate cipolla e verza. Versate un po’ d’o- di alloro - la punta di un cucchiaino di curcu- con contorno di insalata.
lio nella pentola a pressione e fate saltare ma in polvere - 1/2 cucchiaino di semi di
53. Pancotto per qualche minuto le verdure. Aggiungete il senape - 1 pizzico di semi di cumino - 1 2 lat- 60. Fagioli all’Aretina
Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle medie, miglio lavato e scolato, le noci tostate, un tina di polpa di pomodoro a pezzetti - olio di Ingredienti per 4 persone: 150 g fagioli con
1 verza riccia da 500 g, 500 g di patate, 200 pizzico di sale, lo shoyu e tre parti di acqua arachidi - 1 cucchiaino di cocco gattugiato - l’occhio secchi, 200 g pomodori maturi e sodi,
g di fave secche intere con la buccia, 2 per ogni parte di miglio. Cuocete a pressione sale. spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 2 cucchiai di
rosette di finocchio selvatico secco, 6 pomo- per mezz’ora. Prima di servire spolverizzate Preparazione: mettete le lenticchie in una olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b.
dori rossi freschi, 6 fette di pane pugliese la zuppa con prezzemolo tritato. casseruola con 3 dl di acqua, unite il pepe- Preparazione: mettete i fagioli in ammollo
raffermo (con le patate e cotto a legna), olio roncino tritato, la curcuma, l’alloro e il sale, in una terrina con abbondante acqua fredda.
extravergine d’oliva q.b, sale q.b. 55. Risotto al curry e fate bollire a fuoco basso per circa mez- Dopo 12 ore circa, scolateli e lavateli.
Preparazione: le fave private dell’unghia Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso, 1 z’ora, fino ad assorbire il liquido di cottura. Sbucciate gli spicchi d’aglio; fate scottare
(parte nera superiore) vanno messe a bagno cipolla piccola, 1/2 gamba di sedano, 2 pomo- Scaldate l’olio in una padella e versatevi i per 1 minuto i pomodori in acqua bollente,
12 ore prima della preparazione, poi lessate dori pelati, 1 cucchiaino di curry, 1 mazzetto semi di senape e i semi di cumino, e fate scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e
in acqua leggermente salata, avendo cura di prezzemolo, brodo vegetale q.b. olio, 1/2 bic- tostare per qualche istante. Mescolate privateli della pelle e dei semi. Tritateli quin-
reintegrarla man mano che evapora. Pulite e chiere vino bianco secco, sale e pepe. durante la tostatura. Aggiungete quindi nella di grossolanamente. Ponete i fagioli in una
lavate gli ingredienti vegetali. Affettate le Preparazione: tritare finemente la cipolla e padella il pomodoro ed il cocco, regolate di pentola con i pomodori, gli spicchi d’aglio e
cipolle a lamelle e fatele imbiondire in 4 cuc- il sedano. Farli soffriggere con un po’ di olio sale e cuocete per 5 minuti circa. Trasferite la foglia d’alloro; copriteli con abbondante
chiai d’olio, a fuoco moderato e tegame (secondo i gusti). A parte preparare il brodo. le lenticchie nella padella con le spezie e acqua e portate dolcemente a ebollizione.
coperto. Unite le patate ridotte a cubetti Quando cipolla e sedano sono pronti unire il mescolate bene, lasciando a fuoco moderato Fate cuocere i fagioli a pentola coperta e a
piuttosto grandi, la verza privata del nodo riso, un pizzico di sale e una macinata di un paio di minuti perché le lenticchie si insa- fuoco moderato per 1 ora circa. A metà cot-
centrale e anch’essa tagliata grossolana- pepe e far rosolare un minutino. Aggiungere poriscano per bene prima di servire. tura salateli e a fine cottura eliminate l’aglio
mente, i pomodori a pezzettoni e il finocchio il vino e farlo evaporare. Aggiungere il brodo e l’alloro. Condite i fagioli con l’olio d’oliva
selvatico. Coprite, fate stufare per 10 minuti un mestolo alla volta, mescolando il riso. A 58. Gratin di verdure extravergine e un pizzico di pepe appena
circa, quindi aggiungete acqua in quantità metà cottura aggiungere il pomodoro Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate macinato. Serviteli subito ben caldi.
sufficiente a coprire il tutto, regolate di sale schiacciato e il curry; mescolare bene. A fine tagliate a fettine spesse 3 mm, 500 g pomo-
e proseguite la cottura per altri 20 minuti. cottura aggiungere il prezzemolo tritato, dori, tagliati a rondelle spesse 3 mm, 250 g 61. Misto di verdure alla giglia
Quando le fave sono tenere (occorrono circa girare per bene e servire. di melanzane, tagliate a rondelle spesse 3 Ingredienti per 6 persone: 2 peperoni gial-
50-60 minuti) incorporatele nelle verdure e mm, olio di oliva, 4 fette di pancarrè, timo, li, 2 radicchi trevigiani, 3 pomodori, 2 melan-
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zane, 4 zucchine, 4 patate, olio extravergine 64. Insalata di farro foglie d’alloro, 10 aghi di rosmarino, 2 foglie aglio e prezzemolo. Prima che l’aglio prenda
d’oliva, sale. Ingredienti per 10 persone: 500 g di farro, di salvia, 40 g di tahin, 40 g di lievito in sca- colore aggiungete i gambi dei funghi tritati
Preparazione: tagliate le verdure dopo 1 confezione di panna vegetale, 2 cucchiaini glie, 30 g di olio extravergine di oliva, sale q.b. grossolanamente e lasciate cuocere ancora
averle lavate accuratamente e conditele con di senape, 2 o 3 peperoni (meglio gialli), 150 Preparazione: tritate l’aglio e la cipolla e per 10 minuti. Tagliate a fette le cappelle dei
olio e sale. Disponetele sulla giglia facendo g di wurstel di seitan o seitan normale, sale, fateli soffriggere nell’olio per 5 minuti, funghi. Dopo di che sbucciate le patate e
particolare attenzione che non brucino. noce moscata, pepe. aggiungete le foglie di alloro, gli aghi di tagliatele a fette alte circa mezzo centime-
Preparazione: mettere a mollo il farro per rosmarino e le foglie di salvia, quindi prose- tro. Ungete una teglia, coprite il fondo con
62. Medaglioni di tofu e cereali una notte e poi farlo bollire per 1 ora circa. guite la cottura per 2 minuti. Unite la carota uno strato di patate e ricoprite il tutto con i
Ingredienti per 4 persone: 200 g di tofu, 4 Cuocere i peperoni a dadini in padella. Un ed il sedano tagliati a pezzetti e cuocete funghi già rosolati. Fate un altro strato di
cucchiai di olio di oliva, 2-3 cucchiai di volta cotti unirli al farro. Unire anche il sei- altri 8 minuti. A questo punto aggiungete le patate e ultimate ricoprendo con le fettine
acqua, 1 spicchio di aglio o una piccola cipol- tan tagliato a dadini. Preparare una crema lenticchie precedentemente cotte e ben di cappelle dei funghi. Cospargete con altro
la, prezzemolo (oppure basilico), capperi con la panna, la senape, un pizzico di noce sgocciolate con l’alga kombu, il lievito, il prezzemolo e bagnate con mezzo bicchiere
(oppure olive verdi o nere), una tazza di un moscata e pepe, e sale q.b. Unire la crema al sale e il tahin. Frullate il tutto e lasciate di vino bianco. Ricoprite con una giusta
cereale morbido gia cotto (miglio, cuscus, farro, ai peperoni e al seitan. Questa insalata intiepidire, quindi riponete a raffreddare in quantità di olio e cuocere in forno per 40
bulgur, o fiocchi d’avena ammollati in brodo si serve fredda. frigorifero per almeno un paio d’ore. minuti circa. Prima di servire guarnire con
vegetale). qualche fogliolina fresca di prezzemolo. Il
Preparazione: mettete in un frullatore tutti 65. Crema di lenticchie e spinaci 67. Tabouleh alla libanese piatto è ottimo anche freddo o riscaldato
gli ingredienti (tranne il cereale) e fate frul- Ingredienti: 150 g di lenticchie secche, 200 Ingredienti per 4 persone: 200 g di bur- successivamente, ma consumato entro un
lare fino a ottenere una crema. Impastate la g di spinaci, il succo di mezzo limone, 1 cuc- ghul fine, 1 peperone giallo o rosso dolce 3 giorno.
crema di tofu con il cereale e fatene delle chiaio di farina, 1 foglia di alloro, maggiora- pomodori maturi (o 12 pomodori ciliegia), 1
polpette schiacciate, da passare nel pan- na, brodo vegetale, olio extravergine di cipolla, 1 cetriolo, 1 mazzetto, di prezzemolo, 69. Giardiniera di verdure
grattato e poi far dorare per qualche minuto oliva. il succo di 1 limone, 4 cucchiai di olio extra- Ingredienti: 6 patate di buona qualità picco-
in forno o in una padella antiaderente leg- Preparazione: sciacquate bene le lenticchie vergine di oliva, 6 foglie di menta peperonci- le, 6 carote piccole, 6 zucchine piccole, prez-
germente unta d’olio. e lasciatele in ammollo per 20 minuti. Poi no in polvere cumino in polvere. zemolo tritato
mettetele a lessare in un litro e mezzo circa Preparazione: sciacquare il burghul, versar- Preparazione: lavate bene le verdure, sbuc-
63. Pomodori con purè di fave di brodo insieme ad una foglia di alloro. Nel lo in pentola e versargli sopra 1/2 litro di ciate le patate e fate cuocere sulla griglia di
Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori - frattempo cuocete gli spinaci in poca acqua, acqua bollente salata, lasciandolo gonfiare una pentola a vapore. Cucinatele per circa
fave sganate, sbollentate e pelate: g 200 - scolateli, strizzateli bene e passateli (o frul- per circa mezz’ora a pentola coperta. Nel 20 minuti finché saranno diventate tenere
aglio - origano fresco e in polvere - timo - un lateli). In una capiente pentola non troppo frattempo tagliare a cubetti i pomodori, il (potrete accertarvene bucandole con uno
cipollotto - basilico - limone - margarina - calda fate tostare un cucchiaio di farina peperone, il cetriolo sbucciato. Tritare la stecchino). Disponetele sul piatto di portata
olio extravergine - sale - pepe. mescolando continuamente. Una volta tosta- cipolla e il prezzemolo. Sciogliere un po’ di e spolverizzatele con del prezzemolo tritato.
Preparazione: Tagliate i pomodori a metà, ta aggiungete lentamente (e sempre mesco- sale nel succo di limone e mescolare unendo Potete condirle con olio extravergine di
svuotateli dei semi, conditeli con olio, un lando) un bicchiere di brodo finchè otterrete l’olio. Versare le verdure e il burghul gonfia- oliva, o con una vinaigrette.
pizzico di origano in polvere e passateli in una crema fluida ed omogenea. Aggiungete to in una terrina, condendoli con la miscela
forno a 200° per 15’. Nel frattempo frullate gli spinaci e lasciateli cuocere per 15 minuti di olio e limone e aggiungendo peperoncino 70. Spezzatino di soia
le fave con uno spicchio d’aglio, origano fre- circa. Quindi, mantenendo il fuoco basso, e cumino a piacere. Mescolare con cura e Ingredienti: 2 etti di spezzatino di soia,
sco, olio, sale, pepe, ottenendo un purè aggiungete le lenticchie ben scolate. A que- lasciare riposare per una mezz’ora prima di salsa di pomodoro, dado vegetale, spezie,
abbastanza consistente. Riducete a rondelle sto punto aggiungete un po’ di maggiorana, servire. verdura a piacimento, olio extra vergine d’o-
un cipollotto e fatelo stufare in una noce di il succo di mezzo limone, mescolate e servi- liva.
margarina, con sale, pepe, timo, quindi frul- te ben caldo. 68. Funghi e patate al forno Preparazione: reidratate lo spezzatino in
latelo con l’aggiunta di g 60 di olio, succo di Ingredienti: 500 g di funghi porcini freschi, acqua insaporita con sale e un po’ di Tamari.
limone e basilico. Sfornate i pomodori, acco- 66. Paté di lenticchie 500 g di patate, 2 spicchi d’aglio, prezzemo- Strizzatelo un po’. Dopo un eventuale (non
modateli nel piatto da portata e farciteli con Ingredienti per 7/8 persone: 600 g di len- lo, mezzo bicchiere di vino bianco, olio necessario) soffritto, aggiungete la salsa di
il purè di fave; conditeli con la salsina di ticchie cotte (corrispondenti a circa 250 g di extravergine di oliva. pomodoro e le verdure, acqua, sale e dado
cipollotto e serviteli con una guarnizione a secche), 5 cm di alga kombu, 1 cipolla, 2 spic- Preparazione: in una padella fate rosolare, quanto basta. Cucinate per circa 1 h a fuoco
piacere. chi d’aglio, 1 carota, 10 g di sedano, 2 gosse in una miscela di olio ed acqua, un trito di basso. Olio crudo alla fine.
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